Blommetrifli med sherry

aug29

Blommetrifli i portionsstørrelse

Trifli er en vaskeægte gammeldags dessert. Den består af en eller anden form for kage dyppet i alkohol eller frugtsaft, lag i lag med kompot, creme og flødeskum – nærmest en blanding af lagkage og tiramisu. I Danmark har vi været særligt glade for at bruge makroner, men i England – trifliens højborg – bruger de sukkerbrød. Det giver en lidt mere bastant bund end makroner og det kan varmt anbefales.

Dagens opskrift er med blommer og sød sherry (købes i Kvickly eller Rema). Den er bikset sammen med mine hjemmebagte ladyfingers, men jeg har også lavet trifli med helt almindelig rouladebund, samt med den uglaserede bund fra Silviakaka.

Normalt lægges trifli sammen i en trifliskål med høje sider og flad bund. Den slags er næppe ret almindeligt herhjemme, og jeg synes de er frygteligt grimme, så jeg bruger en helt almindelig lille fromageskål, der kan rumme ca en liter. Du kan også bruge fire portionsglas såsom vandglas eller Weck glas, der kan indeholde ca 2,5 dl. Det er vigtigt ikke at bruge for stor en skål, for så bliver lagene af kage, creme og flødeskum meget flade, og det gør triflien temmelig vanskelig at samle. Det går også ud over smagen. Så har du ikke en lille fromageskål, er det bedst at bruge små glas og lave portionsstørrelser.

Hvad blommerne angår, så kan du bruge de fleste modne, danske blommer, så længe de er saftige. Jeg har haft fingrene i nogle stykker, der var decideret tørre at bide i, og så duer det ikke. Kan du finde sorterne “Opal” eller “Jubileum”, så vil jeg til enhver tid anbefale dem. Der er mange andre gode sorter, men disse to kan som regel findes i større supermarkeder i løbet af blommesæsonen.

Og nu, opskrift:

En liden blommetrifli

Blommetrifli

Mængde: 4 personer

Ingredienser:
10-12 ladyfingers (halv portion)
1,5 dl piskefløde til servering

Blommekompot:
300 gram modne blommer, renset vægt (ca. 4 store blommer)
2 tsk citronsaft
75 gram sukker
1/2 stang vanilje
2 spsk sød sherry

Creme:
2 æggeblommer
1 dl piskefløde
1 dl sødmælk
25 gram sukker
1 tsk maizena
1/2 stang vanilje

Creme: Put mælk og fløde i en lille gryde sammen med den flækkede vaniljestang. Varm op til det begynder at ryge. Tag gryden af varmen, læg låg på og lad det trække i 20 minutter.

Imens piskes æggeblommer, maizena og sukker let sammen i en skål. Når mælken har trukket, skal æggeblommerne tempereres. Hæld langsomt halvdelen af den varme mælk i æggeblommerne under konstant piskning. Skrab så blandingen tilbage i gryden. Brug en dejskraber, så du får alt sukkeret med. Varm cremen op under konstant omrøring – ikke kraftig piskning – til den tykner og begynder at boble. Tag den så af varmen og hæld den gennem en sigte ned i en skål. Lad cremen køle af til stuetemperatur. Rør rundt et par gange undervejs, så den ikke trækker skind. Sæt den så på køl, til den skal bruges.

Blommekompot: Blommerne halveres og stenen fjernes. Hver halvdel skæres i seks dele og stykkerne kommes i en lille gryde med vanilje, sukker og citronsaft. Bring i kog og skru ned for varmen. Lad det simre under låg i fem minutter, til blommerne er møre, men ikke kogt ud. De skulle meget gerne have smidt en masse væske. Er det ikke tilfældet, så kom et par spiseskefulde kogende vand i og giv det et minuts tid mere. Sæt en sigte over en skål og hæld hele molevitten gennem, så saften kan løbe fra og blommerne bliver i sigten.

Præcis hvor meget saft, blommerne smider, kan variere en smule. Jeg har som regel 1,5 dl, og det skal reduceres til 75 ml. Så hæld saften tilbage i gryden og bring i kog. Lad den koge uden låg, så den kan reducere til en tyk sirup. Det tager en 5-7 minutter. Rør sherry i og så er den færdig.

Smider dine blommer kun lidt saft, så er det ikke nødvendigt at reducere. Smider de ekstremt lidt saft, så tilsæt lidt vand eller ekstra sherry, til du har 75 ml. Og skulle du ende med en omgang tyk blommegrød, i stedet for kogte blommestykker i saft, så drop sigten og brug grøden som den er. Giv den eventuelt et par minutters kogetid mere, hvis den er meget vandet. I stedet for at røre sherry i grøden, kan du dryppe den direkte på kagerne, når triflien skal samles.

Blommerne kan bruges varme eller kolde. Laver du dem på forhånd, skal de på køl, til triflien skal samles.

Triflien samles. Snup en serveringsskål, der kan rumme omtrent en liter – eller fire portionsglas á 2,5 dl – og dæk bunden og lidt ad siderne med halvdelen af dine ladyfingers. Dryp halvdelen af den varme sirup over. Kagerne vil hurtigt blive bløde og nemme at trykke forsigtigt i facon, så de dækker bunden ordentligt. Hæld de kogte blommer over og dæk med de resterende ladyfingers. Dryp med det sidste sirup. Dæk til og sæt triflien på køl til den er helt kold.

Når triflien er kold, bredes cremen ud over blommerne og den sættes tilbage på køl for at stå og trække natten over (eller fra morgen til aften).

Lige inden servering piskes 1,5 dl fløde til blødt skum og bredes ud over. Pynt med hakkede nødder eller reven chokolade eller ingenting og husk at tjekke ID inden du serverer alkohol for familien.

Triflien smager bedst dagen efter den er lagt sammen, men rester kan godt holde sig endnu en dag.

Syltede asier

aug25

En stabel syltede asier

Så er den her, syltesæsonen. Eller, den har vel egentlig været i gang et stykke tid, men det er nu, der er asier. Og så kan man jo passende sylte sig sådan en basse til vinterforrådet. Det smager aldeles dejligt, og så er det nemt.

Asier er kæmpestore agurker, og agurkerne kom til Danmark engang i 1700-tallet. Det var en stor glæde – indtil da, havde man måtte spise sine leverpostejsmadder uden grønne cirkler på toppen, og det er aldrig godt for moralen. Ordet “asie” betød oprindeligt bare sursyltede sager, men det virker som begrebet ret hurtigt udelukkende blev brugt om agurker. Oprindeligt var det en måde, at sylte de største, bitre agurker. Man fik dog på et tidspunkt fremavlet en decideret asieagurk, og det er så de fiduser, man kan finde på torvemarkeder landet over i august måned.

Asier fremstilles ved at flække, udkerne og salte asieagurken, hvorefter den skæres i skiver og overhældes med sød, krydret eddikelage. Fremgangsmetoden var lidt mere omstændig før i tiden, thi agurkerne havde tendens til at være meget bitre dengang. Man saltede først, hvorefter man udvandede mindst et døgn i enten vand eller eddike. Bagefter blev de udkernede agurkehalvdele kogt i eddike med krydderier. Sukker brugte man ikke rigtig til syltede grøntsager. Det blev lidt mere almindeligt i slutningen af 1800-tallet, hvor de sukker-eddikesyltede asier blev kaldt søde asier, selvom vi næppe ville betegne dem som søde i dag. De indeholdt markant mindre sukker end moderne asier.

Typiske krydderier var skalotteløg, sennep, peber, dild, peberrod og laurbærblade. Ikke så forskelligt fra i dag. Nedenstående opskrift fra 1700-tallet holder sig ikke tilbage og vælter hele krydderihylden i gryden:

Agurkeasia at tillave, 1785
Fuldvorne Agurker, som begynde at blive gule, skrelles, flækkes og lægges een Nat i Salt. Dagen derefter tøres de med et Klæde, og gives et Opkog i Øleddike, og derefter hensættes i tre eller fire Dage, før de optages af Øleddiken. Viineddike, Laurbærblade, Spansk Peber, nogle Haandfulde stødt Senep, Peber, Allehaande, Ingefær, noget Salt, lidet Kommin, Dild, et Par Haandfulde Hvidløg, ligeledes Chalotteløg – alt dette, opkogt paa Ilden i en Kasserolle, skal til Agurkerne, for med dem at koges lidet. Dernæst hensættes de under Forvaring.
-Carl Müllers Nye Koge-Bog, København, 1785

Mine asier bliver som regel brygget noget mere enkelt med sennepskorn, peberkorn og laurbærblade. Måske nogle dildfrø, hvis jeg har dem. Eller en dildskærm. Opskriften er til en asieagurk på et kilo. Så kan du selv skalere op og ned alt efter hvor meget du har. Det er mest mængden af lage, der skal justeres på, for saltningen kan man godt tage på øjemål. Har man lage tilovers, kan den bruges til agurkesalat. Bare snit frisk agurk i tynde skiver, prop dem i skoldede glas, kog lagen op og hæld over. Lad trække til næste dag, og så er der agurkesalat til alle de hotdogs man måtte ønske sig.

Der er ingen grund til at følge opskriften slavisk. Man kan variere krydderierne efter smag og lagerbeholdning. I år brugte jeg f.eks ikke sennepsfrø, thi jeg havde ikke nogen overhovedet. Jeg brugte også kun hvidt sukker, for den brune farin var også løbet tør.

Har man været grundig med hygiejnen, kan disse asier holde sig ved stuetemperatur i mange måneder. De skal blot stå mørkt og køligt. Jeg anbefaler dog at man i så fald bruger atamon i glassene. Efter åbning skal de på køl uanset hvad.

Og nu, opskrift:

En lille asie og en stor dildkrone

Syltede asier

Mængde: En asie på et kilo giver omtrent en liter færdig sylt

Ingredienser:
En asie på ca 1 kg
2 spsk groft salt

Lage:
0,5 liter lagereddike
300 gram sukker (gerne halvt brun farin)
2 tsk sennepsfrø
1 tsk dildfrø (eller en stor dildkrone)
1 tsk hele peberkorn
3 laurbærblade
evt 1 tsk atamon

Asien skylles og skrælles. Dernæst flækkes den på langs og den våde indmad (kernerne) skrabes ud med en ske. Asien skæres dernæst i skiver på en centimeters tykkelse.

Skrællet og strimlet

Læg skiverne i en stor skål og drys med det grove salt. Lad skiverne stå og trække i saltet nogle timer, gerne natten over, så de kan smide vandet og suge masser af syltelage i stedet.

Når du er klar til at sylte, så start med at sterilisere sylteglassene: Tænd ovnen på 125 grader. Vask dine sylteglas grundigt og skyl sæben af i koldt vand. Sæt sylteglassene i et ildfast fad og put dem i ovnen (uden låg på!). Lad dem stå og tørre derinde, og brug dernæst ovnen til at holde dem varme mens du renser asier og koger lage.

Hæld asierne op i et dørslag og skyl al saltet af. Lad skiverne stå i dørslaget og dryppe grundigt af mens du koger lage. Eddike, sukker og alle krydderierne blandes i en stor gryde og varmes op under omrøring. Bring lagen i kog og lad den simre et par minutter.

Tag sylteglassene ud af ovnen og fordel asieskiverne i dem. Pas på ikke at pakke dem alt for hårdt sammen, der skal også være plads til lage. Hvis du bruger atamon, så rør 1 tsk atamon i lagen, når den er taget af varmen og ikke længere koger. Atamon er en god ide, hvis du ikke kan have asierne stående på køl. Fordel så den skoldhede lage og krydderierne i glassene og luk dem med det samme.

Lad asierne trække mindst 14 dage og gerne en måneds tid. Og så er de klar og burde smage godt hele vinteren.

Ladyfingers

aug22

Ladyfingers i stabel

Ladyfingers er en af de mere berømte sukkerbrødsopskrifter. Ja, der er dem, der mener at det er den ældste af dem alle. Den slags kan dog være svært at sige med sikkerhed, thi i senmiddelalderen havde man ikke kameratelefoner, og derfor ved ingen, hvad der reelt foregik. Det skal dog ikke afholde os fra at bage dem alligevel.

Ladyfingers – eller savoiardi – er små tynde sukkerbrødskager på størrelse med en finger. En stor og bred finger. De er lette og luftige og sprøde og kendes måske bedst fra tiramisu. De kan dog også spises til en kop kaffe eller et glas dessertvin, og man kan bruge dem i trifli.

For at bage ladyfingers, skal man bruge en sprøjtepose og en rund tylle med en åbning på ca. 1 cm. Har du ikke den slags udstyr, kan du i stedet sætte teskefulde af dej på pladen. Så bliver det til gammeldags pleskner, og det skal man ikke kimse af. Bagetiden er den samme.

Fortvivl ej, hvis kagerne mislykkes første gang du bager dem. De virker enormt enkle, men det kan godt være lidt vanskeligt at folde melet i æggene uden at slå luften af dejen. Vær nænsom og hav god tid, så er du på rette vej. Og kikser det, så sæt ungerne til at tage opvasken og prøv igen. Det er trods alt kun småkager.

Sukkerdrysset er vigtigt, thi det hjælper kagerne med at hæve højt og flot op. Uden sukkerdrys bliver de markant fladere – omend stadig velsmagende. I gamle dage måtte man stå og skrabe sukker af en sukkertop, men i dag kan vi blot sigte flormelis over. Længe leve fremskridtet.

Og nu, opskrift:

Ladyfingers

Mængde: ca. 25 stk
Bagetid: 10-12 minutter v. 175 grader

Ingredienser:
2 æg, delt i blomme og hvide
45+25 gram sukker
55 gram hvedemel
15 gram kartoffelmel
ca 1/2 dl flormelis til at sigte over

Tag gerne æggene ud en halv times tid før de skal bruges, så de kan få stuetemperatur. Del dem i blomme og hvide med det samme, for det er nemmest, når de er helt kolde.

Tænd ovnen på 175 grader og smæk et stykke bagepapir på en bageplade. Sigt mel og kartoffemel sammen i et bæger. Klargør en sprøjtepose med en rund tylle på 1 cm. Sæt hele molevitten til side.

Pisk æggehviderne til de begynder at danne bløde toppe. Tilsæt så de 25 gram sukker, en skefuld ad gangen, og pisk grundigt mellem hver skefuld. Pisk til du har en tyk og blank marengs.

I en anden skål piskes æggeblommer med de 45 gram sukker til de er lyse og luftige og sporene efter piskeriset er synlige i flere sekunder.

Fold forsigtigt halvdelen af æggehviderne i æggeblommerne med en stor dejskraber. Vend rundt til æggehviderne er nogenlunde rørt ud, men stadig synlige. Fold så melet i, ad to omgange, og til slut resten af æggehviderne. Dejen vil være stiv, men meget luftig og porøs, med lufthuller over det hele. Den skal kun foldes til den akkurat er blandet sammen.

Skovl så dejen op i sprøjteposen og sprøjt 10 cm lange fingre på bagepapiret med ca 5 cm afstand imellem. Sigt flormelis over og bag dem straks midt i ovnen i 10-12 minutter til de er let gyldne og sprøde på toppen.

Tag dem ud af ovnen og lad bagepapiret glide over på en bagerist til afkøling. Når kagerne er kolde, kan de forsigtigt tages af papiret.

Og så er der bare tilbage at spise dem. Skal de bruges til tiramisu eller trifli, er det bedst at pakke dem i en bøtte og lade dem ligge og blive daggamle. Men skal de spises som de er, så er de bedst samme dag.

Silviakaka (sukkerbrød med kokosglasur)

aug15

Silviakaka

Sukkerbrødstemaet fortsætter her på bloggen, for det er i sandhed en kage med muligheder. Dagens kage, silviakaka, er særligt dejlig.

Silviakaka er populær i Sverige, og med god grund. Selve kagen en temmelig flad sukkerbrødsbund, helt uden uden smør, og med kogende vand i stedet for mælk. Det giver en meget luftig kage med en blød og sej krumme. På toppen smøres en cremet glasur med både smør og æggeblommer og kokosdrys. Glasuren kan være en lille smule kringlet, for den skal koges, men frygt ej. Det er ikke sværere end at koge en kagecreme, og resultatet er det hele værd.

Jeg bager kagen i min rouladeform, en lav bradepande på 35×25 cm. Du kan godt bruge en form, der er en smule mindre, men ikke for meget – kagen skal kun være omkring 2 cm høj når den er færdigbagt. Et bradepandesæt med en bradepande i den korrekte størrelse, plus en, der er mindre, kan købes i Kvickly eller Føtex for lige omkring 100 kr. En vældig praktisk ting at have i arsenalet af bageforme, så jeg kan anbefale at man anskaffer sig sådan et sæt.

Bruger man pasteuriserede æggeblommer, så skal jeg blot advare om at Danæg, i deres evindelige visdom, har valgt at de små bægre nu kun indeholder 1,5 æggeblomme. Gå i Netto eller Rema i stedet, der kan man stadig få bægre med to styks. Så længe det da varer. Eller brug friske æggeblommer og bag sølvkage med hviderne bagefter.

Og nu, opskrift:

Silviakaka

Mængde: En bradepande på 35×25 cm
Bagetid: ca 15 minutter v. 175 grader almindelig ovn

Kage:
4 æg
225 gram sukker
180 gram hvedemel
1,5 tsk bagepulver
1 dl kogende vand
2 tsk vaniljesukker
1/4 tsk fint salt

Start med at tænde ovnen på 175 grader. Smør bradepanden og læg bagepapir i bunden. Sigt mel, bagepulver, vaniljesukker og salt sammen og sæt til side.

Kom æg og sukker i en stor røreskål og tænd for elkedlen, så vandet kan koge mens du pisker æg. Så pisk æggene, til de er meget lyse og meget luftige og sporene fra piskerisene forbliver synlige et par sekunder.

Snup et stort piskeris og vend en tredjedel af melet i dejen med forsigtige bevægelser, så du ikke slår luften ud. Hæld halvdelen af det nykogte vand i og vend forsigtigt rundt igen. Fortsæt med en tredjedel af melet og det sidste vand og til slut det sidste mel. Vend rundt med en dejskraber, så du er sikker på at alt er blandet sammen.

Skrab dejen op i bradepanden og bred den forsigtigt ud. Bag midt i ovnen i 10-15 minutter, til den er lys gylden og føles fast, når du trykker på midten. Mens kagen bager, bredes et viskestykke ud på køkkenbordet og et stort stykke bagepapir lægges ovenpå. Det skal være stort nok til at kagen kan vendes ud på det. Drys bagepapiret med et par teskefulde sukker.

Tag så kagen ud af ovnen og lad den stå i formen en ti minutters tid. Løsn den fra formens sider og vend den ud på det sukkerdryssede papir. Træk forsigtigt bagepapiret af kagens bund og dæk med et viskestykke. Lad kagen køle helt af og kom den så tilbage i formen.

Du kan selvfølgelig også lade kagen køle af på en bagerist, men den har for vane at blive meget klistret under afkøling og hænge grusomt fast i risten, så jeg vil ikke anbefale det.

Mens kagen køler af, koges glasuren:

Glasur:
150 gram smør
150 gram flormelis
2 æggeblommer
1 tsk vaniljesukker
ca 1 dl kokosmel

Put de to æggeblommer i en lille skål eller kop og sæt til side. Plop smørret i en kasserolle og smelt det ved middel varme. Lad det stå, til det begynder at småboble. Skru så en anelse ned for varmen og kom flormelis kommes i. Rør rundt med et piskeris (ikke piske, bare røre) til det hele samler sig til en lysegul, ensartet masse. Det kan godt tage et minuts tid eller to, bare bliv ved med at røre rundt.

Tag gryden af varmen. Rør to spiseskefulde af den varme smørblanding i æggeblommerne for at temperere dem. Skrab så æggeblommerne ned i gryden og rør grundigt rundt. Sæt gryden tilbage på blusset og varm op under konstant omrøring til det lige akkurat begynder at boble, og cremen syder, når du skraber bunden. Hæld straks den færdige glasur op i en skål, og rør vaniljesukkeret i. Lad glasuren dampe af en halv times tid. Den skal være lun og meget tyktflydende.

Fordel så glasuren på kagen og bred den forsigtigt ud med en paletkniv eller en dejskraber. Drys straks med kokosmel og lad kagen stå og slappe af til glasuren har sat sig. Det tager et par timer – sæt evt. kagen i køleskabet.

Og så er der kun tilbage at spise de gode sager. Teknisk set skal kagen opbevares på køl, men skal den spises samme dag, er det ikke nødvendigt. Ellers tages den ud en tyve minutters tid inden den serveres, så den ikke er iskold. Den kan holde sig et par dage på køl.

Silviakaka er fryseegnet, både med og uden glasur.

Kärleksmums/Den Du Ved Nok (chokoladekage med kokosglasur)

aug8

Kärleksmums

I dag er det tid til lidt dansk/svensk fusionskøkken. Vi skal nemlig bage den-du-ved-nok, eller kärleksmums, som den hedder på svensk. En flad chokoladekage med kakao-kaffe-kokos-glasur. Grunddejen er den samme i både Danmark og Sverige – sukkerbrød med kakao. Det er glasuren, der adskiller de to kager. I Danmark er vi glade for en tyk og fed glasur med kokos rørt i. Svenskerne bruger en sødere og mindre fed glasur med kokos drysset på toppen i stedet. Begge dele er dejligt, og hvad man vælger, er et spørgsmål om smag.

Sukkerbrødskage med megen kakao kan godt blive en kende tørt at tygge i. Derfor har jeg valgt at bruge lige dele smeltet smør og olie. Olien giver en saftigere krumme og smørret giver god smag. Win-win, som de siger i Skagen. Du kan naturligvis bruge 100% smeltet smør, hvis du foretrækker det. Ren olie vil jeg ikke anbefale, jeg synes det giver en lige lovlig løs krumme.

Har du ikke en bradepande, kan du bruge en 25 cm springform. Det giver en lidt højere kage, så den skal have længere tid i ovnen. Glasuren vil også ligge lidt tykkere på toppen, men det er ikke nødvendigvis en dårlig ting.

Og nu, opskrift:

Den Du Ved Nok

Kärleksmums/Den Du Ved Nok

Mængde: En 30×20 cm bradepande
Bagetid: ca. 20 min v. 175 grader almindelig ovnvarme

Dej:
3 æg
275 gram sukker
175 gram hvedemel
40 gram kakao
1,5 tsk bagepulver
1,5 dl mælk
50 gram smør
50 gram olie
1 tsk vaniljesukker
1/4 tsk fint salt

Glasur 1 (Kärleksmums):
50 gram smør
350 gram flormelis
25 gram kakaopulver
75 ml stærk kaffe
50 gram kokosmel til drys

Glasur 2 (Den Du Ved Nok):
100 gram smør
0,5 dl stærk kaffe
20 gram kakaopulver
200 gram flormelis
100 gram kokosmel

Kage: Start med at tænde ovnen på 175 grader. Smør bradepanden og dæk bunden med bagepapir. Sæt til side.

Sigt mel, kakao, bagepulver, vanilje og salt sammen i en skål og sæt til side. Kom mælk, smør og olie i en lille gryde og varm op til det næsten koger. Tag af varmen og lad det køle lidt af, mens du pisker æggene.

I en stor skål piskes æg og sukker til en lys og luftig æggesnaps. Du kan bruge elmikser eller røremaskine. Det skal være så tykt, at æggesnapsen bliver siddende på piskerisene, når du trækker dem op af skålen. Sporene efter piskerisene skal være synlige et par sekunder. Det tager en 8-10 minutter ved middel hastighed.

Snup så et stort piskeris og vend forsigtigt en tredjedel af melblandingen i æggesnapsen. Brug store, rolige bevægelser, så du ikke slår luften ud af dejen. Stop så snart melet er rørt ud. Tilsæt så halvdelen af den varme mælkeblanding og vend det forsigtigt i dejen. Fortsæt med en tredjedel af melet, resten af mælken og så det sidste af melet. Skift til en stor dejskraber og vend forsigtigt dejen rundt så du er sikker på at den er ensartet.

Hæld straks dejen i bradepanden og bag den midt i ovnen i ca 20 minutter. Den skal være hævet op over det hele og føles let fast når du trykker forsigtigt på toppen af kagen. Et træspyd stukket i midten af kagen skal være ren, når den kommer op. Er der dej på, så giv kagen et par minutter mere.

Tag så kagen ud og lad den stå ti minutter og dampe af. Vend den ud på en rist og fjern bagepapiret. Dæk med et viskestykke og lad kagen køle af til stuetemperatur. Du kan nu enten vende kagen tilbage i bradepanden eller placere den på et fad. Og så er den klar til glasur:

Glasur 1 (Kärleksmums):: Alle ingredienser, på nær kokosmel, smeltes sammen i en gryde ved lav varme. Lad glasuren køle af, til den er tyktflydende, og fordel den så på den afkølede kage. Drys straks med kokosmel.

Glasur 2 (Den Du Ved Nok): Alle ingredienser, på nær kokosmel, smeltes sammen i en gryde ved lav varme. Tag gryden af varmen og rør kokosmel i. Lad glasuren køle af til den er tyktflydende, og fordel den så på den afkølede kage.

Lad kagen stå og sætte sig en halv times tid inden den serveres. Den kan holde et par dage i lufttæt beholder, eller fryses, med eller uden glasur.

Smør-Bisquit (sukkerbrødskage) anno 1795

aug1

Smør-Biscuit med hindbærmarmelade

Da jeg skriblede blogindlægget om sukkerbrødets historie, var der naturligvis lidt testbagning af forskellige typer opskrifter. En af dem var så god, at den fortjente sit eget indlæg. Det er tale om en opskrift på Smør-Biscuit fra “Fuldstændig Confectyr-og Conditorbog” af L. Friedel. Friedel var, ifølge bogen, konditorenke fra Berlin. Hendes konditor-mand rejste rundt i Europa og slæbte opskrifter med hjem. Altså før han døde. Jeg kan forestille mig at bogen er oversat fra tysk, for det er der en del af 1700-tallets kogebøger, der er. Men jeg ved det ikke med sikkerhed. Jeg ved kun at det er en bog, med nogle ret gode opskrifter, og dagens nummer lyder således:

Gateuax de Melange, eller Smør-Bisquit, 1795
Tag 1 Pund stødt Sukker, 20 æg, rør Blommerne om tilligemed Sukkeret i en halv Time, slaae Hviden til en stiv Snee, kom samme, tillimed 1/2 Pund Stivelse og 1/2 Pund Meel iblandt de slagne Æggeblommer, og rør det gandske sagte Omkring. Smelte derefter 5/4 Pd. Smør, tag Skummet fra og hæld Smørret i den færdige Masse; men man maa for alting lade Smørrets Salt-Bundfald blive tilbage. Hertil kommes endnu 1 Qvintin Muskatblomme og reven Skal af 2 Citroner; rør det vel omkring og lad det bages ved jevn Heede.
Fuldstændig Confectyr-og Conditorbog, L. Friedel, København 1795

Ovenstående kage er et virkelig velsmagende stykke historie. Der er lidt mindre mel og sukker og lidt mere smør end man normalt ser i den type kage. Resultatet er en svampet og let sødet bund, der smager rætti fantastisk. Den gode Friedel har ingen serveringsforslag, så jeg har ladet mig inspirere af andre 1700-tals opskrifter, og lagt baner af sukkerbrød i lag med syltetøj imellem. Skal det være ekstra fancy, kan man brede lidt letpisket flødeskum ud over toppen og pynte med friske hindbær. Så er det nærmest dessert i stedet. Kagen er også meget velegnet til roulade, thi den er temmelig fleksibel. I alt fald hvis man ikke overbager den.

Ifølge opskriften skal smørret klares, så saltet og mælkebestanddelene bliver tilbage. Dengang blev smør saltet temmelig hårdt, så det kunne holde sig længe. Moderne dansk smør er markent mere letsaltet, så jeg hælder al smørret i, salt og mælkebestanddele inklusive. Derfor indeholder opskriften også lidt mindre smør end den originale.

Størrelsen på æg er altid et varmt emne, når det hælder gamle opskrifter. Der er dem, der mener at æg nærmest var på størrelse med knappenålshoveder, og dem, der mener at æggene havde præcis samme størrelse som i dag. Sandheden er nærmere at hønseæg, dengang som i dag, kan variere rigtig meget i størrelse. Det kan give en del bøvl med gamle kogebøger, hvor man forventes at bruge sin bageerfaring til at vide hvornår det er nok – eller hvor opskrifterne måske ikke engang er testet af.

I Laura Adelers kogebog fra 1907 står der “nogle Æg veje 8 Kvint (40 gram), andre næsten dobbelt saa meget…” og det passer meget godt med moderne æg. Jeg bruger æg str M, ca 55 gram, thi det passer så glimrende ind i de fleste sukkerbrødsopskrifter, jeg er stødt på.

Stødt muskatblomme (ikke at forveksle med stødt muskatnød) skal købes i specialforretninger. Det smager fantastisk, men kan snildt udelades, hvis man ikke kan finde det, eller bare ikke gider bruge det. I stedet kan man bruge vaniljesukker eller kardemomme.

Og nu, opskrift:

Smør-Bisquit anno 1795

Mængde: En lille bradepande, 35×25 cm
Bagetid: ca 10 minutter ved 175 grader alm. ovnvarme

Ingredienser:
4 æg
100 gram sukker
50 gram hvedemel
50 gram kartoffelmel
80 gram smeltet smør
1 tsk reven citronskal
1/8 tsk stødt muskatblomme eller 1 tsk stødt kardemomme

Til servering: ca 1 dl hindbærmarmelade

Start med at tænde ovnen på 175 grader. Pisk æggeblommer og sukker let sammen med et piskeris og sæt til side at trække i ca 15 minutter mens ovnen varmer op. Trækketiden får sukkeret til at opløse sig delvist i æggeblommerne og gør det markant nemmere og hurtigere at piske æggesnapsen luftig.

Smør en 35×25 cm bradepande (jeg bruger denne her) og læg bagepapir i bunden – kun i bunden, kagen skal have lov til at sætte sig fast i formens sider. Sæt formen til side. Har du ikke en rektangulær form, kan du i stedet lægge en stykke bagepapir på en bageplade, og smøre dejen ud herpå.

Smelt smørret ved jævn varme. Lad det stå og køle lidt af mens du rører dejen.

Vej mel og kartoffelmel af og sigt det ned i en lille skål. Bland med muskatblomme og citronskal.

Pisk så æggeblommer og sukker til en lys og luftig æggesnaps. Det tager en fem minutters tid. Æggene skal være meget lyse og meget luftige. Sporene efter piskerisene skal kun glide ganske langsomt ud. Vend forsigtigt melblandingen i æggesnapsen. Brug et piskeris til at røre forsigtigt rundt. Hæld så det smeltede smør i, og rør igen forsigtigt rundt til smørret er opsuget i dejen.

Pisk æggehviderne helt stive og vend dem i dejen. Først med et piskeris, så æggehviderne bliver ordentligt fordelt, og til sidst med en dejskraber, så dejen bliver ensartet. Vær nænsom, så du ikke slår luften ud af hviderne.

Skrab dejen op i den klargjorte form, eller bred den ud på et stykke bagepapir til en rektangel på ca 35×25 cm. Bag den midt i ovnen ca. 10 minutter til kagen er let gylden, hævet op over det hele og føles “svampet” når du forsigtigt trykker på midten. Tag så kagen ud af ovnen og lad den stå 10 minutter og køle af. Løsn den fra formen og vend den ud på et stykke bagepapir drysset med lidt sukker. Træk forsigtigt bagepapiret af og dæk kagen til med et rent viskestykke. Lad den køle helt af.

Skær bunden i fire lige store baner. Smør 3 af banerne med marmelade og læg dem ovenpå hinanden, ligesom til en lagkage. Slut af med den sidste, usmurte, bund. Du kan også blot smøre hele bunden og rulle den sammen som en roulade.

Pak kagen godt ind og lad den trække et par timer eller natten over. Server kagen skåret i fingerbrede snitter, evt med lidt flødeskum til.

Kagen kan holde sig et par dage, pakket i lufttæt beholder.

Sukkerbrødskage

jul25

Sukkerbrødskage med nektarinparyk

Sukkerbrødskage er en dejlig ting, og simpel på den gode måde. Den består af en tyk æggesnaps, altså æg og sukker pisket luftigt, vendt med mel og/eller kartoffelmel (gerne halvt af hver). Lidt smør kan man også pøse i, omend de fleste opskrifter er uden. “Moderne” sukkerbrød indeholder gerne mælk og bagepulver. Og så er det ellers bare med at kyle dejen forsigtigt i ovnen inden luften går af den. Resultatet er en luftig, let sød og svampet kage, der kan spises som den er, eller danne basis for mange gode sager. I Danmark bruger vi sukkerbrød til lagkager og roulader, men den kan også bages som en selvstændig kage.

Skal man tro historierne, så stammer sukkerbrød fra middelalderens Italien, omend Frankrig og Spanien også nævnes som mulige oprindelseslande. Sikkert er det i alt fald at kagen blev populær i 1600-tallets England og Frankrig under navnet bisquit. Herfra bredte den sig til resten af Europa. Oprindeligt var der tale om sprødbagte kager, der mindede mere om ladyfingers end om lagkagebunde. Man satte dejen på smurt papir i klatter, eller bredte den ud til stænger, der efterfølgende blev skåret i skiver mens de var varme og måske endda sat tilbage i ovnen for at blive helt tørre. Følte man sig ekstra festlig, så kunne man drysse kagerne med krydderier og sukker.

Senere blev det populært at bage kagerne i yndige forme, både store og små. I den svenske “Märta Stures hushållsbok” fra 1739 er der en opskrift på sukkerbrød bagt i små blikforme, og i 1766 skriver Marcus Looft: “Man kan bage det i adskillige smukke og ziirlige Former, ligesom en Snegel, en Melon, i en Blik-Rand med et Rør, og i hvad for smukke Modeller man har og kan have.” Han advarer også om at man “ey øse Formen for fuld, ellers løber det over, i Bagningen, og det er ikke got”, og det har han jo for så vidt ret i.

En typisk 1700-tals opskrift lyder:

Bisquetter, eller en art Socker-Bröd på Fransösko at tilreda, 1737
Tag siu färska ägg, slå dem sönder uti en glaserad kruka eller potta, rör dem wäl om; sedan tag godt socker ett halft skålpund, rør det i twå timar utan uppehållning, men altid på en sida, sedan tag en fierdedehl stärkelse och en fierdeldehl godt hwetemiöl, rör det så länge til det wäl millerat är, slå och socker til, och slå strax ut bisquitterne i en panna; eljes rinner degen ifrån hwart annat; Man måste dem hel sachta baka : Så snart de äro bakede, tag dem af papperet, med en bred der til giord knif, eljes gå de sønder.
-Susanna Egerin: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, Stockholm, 1737

Der står: Tag 7 æg, slå dem ud i en krukke, rør dem godt sammen. Tag et halvt skålpund sukker og rør det i to timer uden stop. Tag da en fjerdedel stivelse og fjerdedel godt hvedemel, rør det til det er godt blandet og slå straks bisquitterne ud i en pande, ellers skiller dejen. Man må bage dem ved svag varme. Så snart de er bagt, tages de af papiret med en egnet kniv, ellers går de i stykker.

1700-tals sukkerbrød med syltetøj

Som man måske kan forestille sig, var sukkerbrødskagen et tidskrævende stykke arbejde. At piske æg og sukker i hånden er ingen spøg. Diverse kogebøger fra 17- og 1800-tallet angiver både en, to og tre timers konstant piskning, og det kunne godt kræve noget skifteholdsarbejde i køkkenet. Flere kogebogsforfattere er dog nådige, og tillader blot en halv times piskning. Måske havde de bedre piskeris. Skulle æggehviderne piskes separat, var det rart med en ekstra person til hjælp. Man kunne ikke så godt lade æggeblommesnapsen stå og falde sammen, mens man brugte en halv time på at tæve æggehvider til skum, så derfor måtte der en gang synkronpiskning til:

Sukkerbrødstærte at lave, 1785
Fjorten Æggeblommer røres en halv Time med et Pund fiint revet og seldet Sukker, hvori derefter kommes et halvt Pund fiint seldet Stivelse. Dette røres lidet, og Æggehviden, som er slagen til en stærk Skum, kommes deri, og røres ligeledes lidet. Det skal nu i en dertil beredt Form, og efter langsom Bagning behændig tages af Formen, hvorefter den serveres.
-Carl Müllers Nye Koge-Bog, København, 1785

Stivelsen var sandsynligvis hvedestivelse, men senere begyndte man at bruge det noget billigere kartoffelstivelse. At bruge stivelse fremfor mel giver en dej, der hæver bedre, holder faconen og samtidig bliver kagen meget luftig og porøs. Den bliver også tørrere, hvilket kan være en fordel, hvis man f.eks. vil bage lagkagebunde, der skal kunne suge creme eller syltetøj til sig. Ønsker man sig en tættere og mere saftig bund, så er hvedemel vejen frem. Halvt af hvert er et godt kompromis.

Sukkerbrødskage er nemt at finde i 1800-tallets kogebøger. Opskrifterne ligner dem fra 1700-tallet, og såmænd også dem, vi bruger i dag. Der bruges omtrent 35 gram sukker og ditto gram mel/ stivelse per. æg, og kagen bages i en stor form eller flere små. Nogle opskrifter indeholder smør, og der tilsættes gerne citronskal.

I starten af 1900-tallet begynder der dog at være to slags sukkerbrødskager i kogebøgerne. Der er den klassiske, der bruges til lagkager, roulader og lignende finere flødebagværk. Og så er der den noget mere moderne skærekage med både mælk, smør og bagepulver. Den bages gerne i en randform eller søsterkageform, og spises som den er. Det er sådan en kage, der er dagens opskrift. Mælk, smør og bagepulver drøjer på kagen, så den rækker til flere personer. Det gør den også mere saftig og giver mere “bid” end helt klassisk sukkerbrød. Du kender sikkert allerede kagetypen, for det er den, man bruger, når man bager drømmekage.

Den bages gerne i en randform eller springform med “skorsten” i midten. Har du ikke en sådan, kan den i stedet bages i en lille bradepande eller en almindelig springform. Den bliver fladere, så hold øje med kagen. Måske skal den bage i kortere tid. Randforme kan købes hos de fleste forhandlere af køkkenudstyr. Min er vistnok fra Imerco.

Sukkerbrødskage smager dejligt præcis som den er, uden noget som helst på toppen. Et drys formelis og lidt frisk frugt kan dog gøre underværker. Den kan også glaseres med en simpel glasur af citronsaft og flormelis, eller (hvis man føler sig lidt gammeldags) en stor klat syltetøj og flødeskum.

Og nu, opskrift:

Sukkerbrødskage smager også dejligt bare som den er

Sukkerbrødskage

Mængde: En 24 cm randform
Bagetid: ca 35 minutter v. 175 grader

Ingredienser:
3 æg
225 gram sukker
200 gram hvedemel
1,5 tsk bagepulver
1,5 dl mælk
50 gram smør
Reven skal af 1 citron
1 tsk vaniljesukker

Start med at tænde ovnen på 175 grader, så den er varm, så snart kagedejen er rørt færdig. Smør bageformen grundigt og drys med mel. Sæt til side.

Vej melet af, sigt det sammen med bagepulver og vaniljesukker og sæt til side. Kom mælk og smør i en lille gryde og varm det op til smørret er smeltet og mælken er så varm, at den ryger. Lad det køle en smule af, mens du pisker æggene. Mælken skal være varm, når den røres i, så lad den ikke stå for længe.

I en stor skål piskes æg og sukker til en lys og luftig æggesnaps. Den skal være så tyk, at æggesnapsen bliver siddende på piskerisene, når du trækker dem op af skålen. Sporene efter piskerisene skal være synlige et par sekunder. Pisk citronskallen i.

Snup så et stort piskeris – af den slags man holder i hånden, ikke noget med røremaskine – og vend forsigtigt en trejdedel af melet i. Brug store, rolige bevægelser, så du ikke slår luften ud af dejen. Stop så snart melet er rørt ud. Tilsæt så halvdelen af den varme mælke-smør-blanding og vend det forsigtigt i dejen. Fortsæt med en trejdedel af melet, resten af mælken og så det sidste af melet. Skift til en stor dejskraber og vend forsigtigt dejen rundt så du er sikker på at den er ensartet.

Hæld straks dejen i den smurte og meldryssede form og bag den i nederste del af ovnen i ca 35 minutter. Den skal være gylden og føles fast når du trykker forsigtigt på toppen af kagen. Et træspyd stukket i midten af kagen skal være ren, når den kommer op. Er der dej på, så giv kagen et par minutter mere.

Tag kagen ud af ovnen og lad den stå i formen og sætte sig en ti minutters tid. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af. Og så er den klar! Den kan holde sig et par dage på køkkenbordet i en lufttæt dåse, eller den kan fryses ned og spises en anden god gang.

Server kagen som den er, med flormelis eller glasur, med frisk frugt og flødeskum eller hvad du nu synes. Kagen kan såmænd også skæres i bunde og bruges til lagkage, hvis man skulle få lyst til det.

Fransk yoghurtkage

maj4

Fransk yoghurtkage

Yoghurtkage (gateau au yaourt) er et meget populært hjemmebag i Frankrig. Hyggelig og hverdagsagtig og enormt nem at bage. Opskriften er nem at huske. Først tømmer man 1 bæger yoghurt (125 ml). Så bruger man selvsamme bæger til afmåling af de resterende ingredienser. 2 bægre sukker, 3 bægre mel, 0,5-1 bæger olie og 3 æg. Og så noget bagepulver, natron og salt.

I Frankrig fylder de her små yoghurtbægre virkelig meget i supermarkederne. Herhjemme er vi knap så eventyrlystne, og generelt er jeg ikke glad for at bruge rummål til kagebagning. Derfor er opskriften angivet i gram. Du kan bruge yoghurt naturel, A38 eller tykmælk som du synes. Jeg bager ofte kagen med kærnemælk. Det er praktisk i disse sommertider, for så kan man brygge koldskål af resten. Brug kærnemælken fra Gram Slot (Rema1000), det er den eneste tyktflydende kærnemælk, det er lykkedes mig at finde i supermarkederne. Det gør en stor forskel, hvis man vil lave koldskål. Til bagning betyder det mindre, men altså. Jeg synes det er ok at insistere på at få ægte kærnemælk, og ikke det der tynde pjask.

Kagen er supernem og hurtig at røre sammen. Det våde skal blot røres sammen med det tørre, så man skal ikke engang piske noget luftigt. Den er saftig og ikke alt for sød. Perfekt til madpakken, skovturen, aftenkaffen eller sågar til søndagsmorgenmaden, hvis man ikke gider wienerbrød. Har man lyst, kan man stryge den med en tynd glasur af flormelis og citronsaft, men det er på ingen måde nødvendigt.

Og nu, opskrift:

Fransk yoghurtkage

Mængde: En 20 cm rund kage
Bagetid: ca 40 minutter v 175 grader

Ingredienser:
125 ml yoghurt, tykmælk eller kærnemælk
3 æg, str M
200 gram sukker
180 gram hvedemel
125 ml neutral olie
1 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
1/8 tsk fint salt

Start med at tænde ovnen på 175 grader. Smør en 20 cm rund springform og læg en cirkel bagepapir i bunden. Sæt til side

Snup en skål eller et stort målebæger og pisk æggene let sammen heri – bare med en gaffel. Rør kærnemælk og olie i og sæt til side.

Sigt så mel, natron og bagepulver sammen i en stor røreskål. Tilsæt sukker og salt og rør rundt.

Rør æggeblandingen i melet med et stort piskeris. Undlad at piske dejen, men rør rundt til den er ensartet. Skift til en dejskraber og skrab skålens sider grundigt, så du er sikker på at der ikke gemmer sig mel i bunden. Skrab så dejen ned i bageformen.

Bag kagen midt i ovnen i ca. 40 minutter, til den er gylden og føles fast, når du trykker på midten (pas på, den er varm). Du kan også stikke i kagen med et træspyd eller en kniv. Der må ikke hænge dej ved.

Når kagen er færdig, tages den ud og får lov at stå fem minutter. Så løsnes den fra springformen og vendes ud på en rist. Lad den køle helt af. Og så er den klar til spis.

Kagen kan snildt bages dagen før, den skal bruges. Den holder sig frisk og god i to-tre dage og egner sig glimrende til frysning.

Variant: Erstat 30 gram hvedemel med 50 gram kokosmel og rør 50 gram finthakket mørk chokolade i dejen.

Sølvkage (vaniljemuffins) med marengsfrosting

mar26

Velkommen til Dagens Kageblog. I dag skal vi bage noget så fancy som sølvkage, i form af muffins pyntet op til påske.

Sølvkage (silver cake) er en amerikansk kage, der begyndte at dukke op i kogebøgerne i midten af 1800-tallet. Navnet kommer af farven, thi kagen bages med æggehvider i stedet for hele æg. Den optrådte også under navne som Lady Cake, Bride Cake og ikke mindst White Cake, hvilket den stadig kaldes den dag i dag, derovre i det amerikanske. Men jeg foretrækker sølvkage. Det lyder så yndigt.

Oprindeligt var det en meget festlig kage. Dels fordi den blev bagt med hvidt sukker. Hvidt sukker var dyrt og som regel reserveret til selskabelige lejligheder som f.eks bryllupper, middagsselskaber og jul. Men også fordi det var en meget tidskrævende kage at fremstille. Alt foregik med håndkraft. Smørret skulle røres helt hvidt med sukkeret, og æggehviderne piskes stive. Det tog gerne en times tid eller mere at røre sådan en dej. Skulle der mandler i, så måtte man først skolde dem, smutte dem, tørre dem og dernæst støde dem i en morter. De gode gamle dage var i sandhed ikke for sarte sjæle. Senere kom mandelekstrakt til og gjorde den del lidt nemmere. Citronekstrakt var også populært, og selvfølgelig vanilje. Der findes endda opskrifter med rosenvand og muskatblomme.

De tidlige opskrifter indeholdt ikke bagepulver, men hævede udelukkende ved hjælp af de piskede æggehvider. Bagepulveret skulle dog snart finde vej til sølvkagen – og blive der. Det ser vi f.eks i denne opskrift fra 1895. Den er fra et lille amerikansk bagepulver-reklamehæfte fyldt med opskrifter:

White Cake, 1895
The whites of three eggs, one-half cup butter, two-thirds of a cup milk, one teaspoonful Horsford’s Baking Powder; flour as in Gold Cake. Flavor with lemon. Frosting.- The white of one egg and four tablespoonfuls of white sugar.
The Horsford cook book, USA, 1895.

Der står: Hviderne af 3 æg, en halv kop smør, 2/3 af en kop mælk, en tsk Horsford’s Baking Powder; mel som til guldkage. Tilsæt citronsmag. Frosting: En æggehvide og fire spsk hvidt sukker.

Guldkage var sølvkagens modstykke. Samme kage, blot bagt med æggeblommer og uden mandler/citron. Til gengæld var det ikke unormalt at tilsætte appelsinsmag. Opskrifterne stod ofte sammen i kogebøgerne. Så kunne man lave begge dele samtidig, og servere to forskellige farver kage på samme fad. Det var populært, og pænt så det ud. Det blev dog først for alvor praktisk efter bagepulveret blev alment udbredt, thi en kage kan ikke hæve udelukkende med æggeblommer. Derfor var det nødvendigt stadig at tilsætte æggehvider, og så havde man blommer tilovers alligevel.

Sølvkage er helt klart en kage, hvor der skal “noget på”. Dette “noget” var traditionelt en marengsfrosting. Ikke bare på sølvkage, men kager generelt. Det var pænt, smagte godt og afholdt kagen fra at tørre ud. Man brugte enten en helt enkel udgave, hvor sukker og æggehvide piskes til stiv marengs, eller en kogt udgave, hvor sukker og vand koges til sirup og hældes over de piskede æggehvider under kraftig (hånd)piskning.

Min favorit er dog den såkaldte 7-minute frosting, en kogt marengs, der piskes over vandbad. Den minder om flødebolleskum, og er ganske vanedannende. Jeg har valgt efterfølgende at dyppe toppen i kokosmel, thi det smager fantastisk. Sådanne kager kaldes “snebolde” i de gamle amerikanske kogebøger. Jeg kalder dem bare vaniljemuffins, for så ved man ligesom hvad man har med at gøre. Kokos er valgfrit, det samme er de små påskeæg. Især hvis det ikke er påske.

De glaserede kager er bedst samme dag, men kan godt holde sig et par dage. Skummet kan dog begynde at krystallisere en smule. Kagerne opbevares i en lufttæt beholder på køkkenbordet.

Hvad æggehviderne angår, så er man efterhånden gået bort fra at piske dem. Moderne bagepulver gør det unødvendigt, og teksturen er bedre (synes jeg) når man bruger dem som de er.

Det er muligt at bruge pasteuriserede æggehvider til frostingen, men selve kagen kræver friske hvider. Derfor er det en god ide, at have en lille plan for, hvad blommerne skal bruges til. Man kan jo altid lave sig en citronfromage. Eller noget kagecreme. Eller lemon curd. Eller man kan smøre dem i fjæset, det er sikkert vældig godt for huden.

Og nu, opskrift:

Et kig på interiøret

Sølvkage (vaniljemuffins) med marengsfrosting

Mængde: ca. 13 stk
Bagetid: 18 minutter ved 175 grader

Sølvkage:
200 g hvedemel
200 gram sukker
125 gram blødt smør
3 æggehvider (friske)
125 ml sødmælk
1/2 tsk bagepulver
1/8 tsk fint salt
Kornene af 1/2 stang vanilje
1 tsk reven citronskal

Tag ingredienserne ud af køleskabet i god tid, så de kan få stuetemperatur. Del æggene mens de er iskolde og sæt blommerne tilbage på køl. Dem skal vi ikke bruge.

Tænd ovnen på 175 grader og sæt 12 amerikanske muffinforme på en bageplade. Alternativt kan du smøre en 22 cm rund springform og bage én stor kage. I så fald skal den bage 25-30 minutter.

Plop smør, sukker, citronskal og vanilje ned i en røreskål og pisk med en elmikser til det hele er lyst og luftigt. Ca 3 minutter. Skrab skålens sider med en dejskraber. Pisk så æggehviderne i, en ad gangen, og skrab skålens sider igen. Pisk et minuts tid, til det hele er ensartet og tykt.

Sigt mel, bagepulver og salt sammen. Sæt elmikseren til side og skift til et stort piskeris eller en dejskraber. Rør så skiftevis melblanding og mælk i dejen, en tredjedel ad gangen. Det er nemmest med et piskeris, men dejen må ikke piskes, efter melet tilsættes. Til sidst bruges dejskraberen til at sørge for at der ikke sidder ublandet dej fast på siderne. Giv dejen et par solide røretag og så er den klar.

Fordel dejen i muffinformene. Fyld kun formene halvt op – der skal cirka 50 gram dej i hver form. Bag kagerne midt i ovnen i ca. 18 minutter. Test med en lille tandstik eller et træspyd. Der må ikke hænge dej på. Kagerne skal ikke tage syndelig farve, højest blive en anelse gyldne helt ude i kanterne. Bliver de gyldne over det hele, har de fået for meget og er blevet tørre. Så hold øje med dem.

Lad kagerne køle af mens du laver frostingen:

Marengsfrosting (7-minute frosting):
3 æggehvider
250 gram sukker
1/2 dl vand
Korn af 1/2 stang vanilje
1 tsk citronsaft

50 gram kokosmel til pynt

Start med at lave vandbadet. Tag en mellemstor gryde og put et par centimeter vand i. Sæt så en røreskål på ca. 3 liter ned i gryden og tjek at den kan stå der, uden at røre vandet – og uden at vælte rundt. Skift til en mindre eller større gryde hvis det ikke duer.

Fjern så skålen, læg låg på gryden og tænd for blusset. Mens du venter på at vandet koger, piskes æggehvider, vand, sukker, citronsaft og vaniljekorn sammen i røreskålen. Pisk et halvt minuts tid til det hele er grundigt blandet rundt. Det ser meget tyndt ud, men bare rolig, det skal nok blive til marengs.

Når vandet koger, skrues der lidt ned for blusset. Røreskålen sættes op på gryden (fjern låget først!) og marengsen piskes over det kogende vand til den er blank og så stiv, at den holder faconen. Det tager ca. 7 minutter, deraf navnet.

Når marengsen er helt stiv, tages skålen af gryden og der piskes i yderligere et minut. Og så er marengsfrostingen klar til brug!

Hæld kokosmel op i en lille skål. Smør så et par solide spiseskefulde frosting på hver kage. Dyp straks frostingen i skålen med kokos og sæt kagen på en bagerist. Skal der små påskeæg på, så er det nu. Fortsæt til alle kagerne har fået en fin hat på. Lad dem stå og tørre i ca 20 minutter. Nu er de sådan set klar til servering. Skal de ikke spises med det samme, så pak dem i en lufttæt dåse eller måske en stor lynlås-frysepose.

Kagerne kan holde en 3-4 dage ved stuetemperatur. Frostingen vil dog miste noget af sin luftige konsistens, så det er bedst at spise dem samme dag, eller dagen efter.

Påsketærte med citron

mar22

Påsketærte med citroncheesecakemousse

Hvis du står og mangler en undskyldning for at pladre små kulørte æg på en tærte, så er dagens opskrift muligvis noget for dig. En syrlig citron-cheesecakemousse dynget ovenpå en sprød kiksebund – det er der noget ved. Den er cremet og syrlig og helt uden æg, hvilket er smart hvis man foretrækker at trille dem, fremfor at proppe dem i desserter. Blot skal man vare sig for at spise den på Langfredag, hvor man – i solidaritet med Jesus – bør holde sig til tarvelige retter som f.eks rugmelsgrød og kogt broccoli.

Tærten er rimelig hurtig at lave, især hvis man sørger for at sætte skåle frem og veje ingredienser af inden man går i gang. Når moussen er hældt i tærtebunden, skal den stivne på køl i mindst 4 timer. Man kan med fordel lave tærten aftenen i forvejen. Så kan den få lov at trække og blive rundere i smagen.

Tag gerne tærten ud af køleskabet ca. 20 minutter før servering, så den ikke er iskold. Det gør underværker for smagen.

Og nu, opskrift:

Et stykke med æg

Påsketærte med citron

Mængde: En 20 cm tærte (ca. 8 stykker)
Bagetid: ca 12 minutter ved 175 grader

Kiksebund
175 g digestive
50 g sukker
75 g smør

Tænd ovnen på 175 grader alm. varme. Smør en 20 cm tærteform med 3 cm høje sider. Har du ingen høj tærteform, så brug en 20 cm springform i stedet. I så fald smøres formen og der lægges en cirkel bagepapir i bunden. Læg også en lang strimmel bagepapir rundt langs kanten, så slipper bunden nemmere efter bagning. Sæt til side.

Put kiksene i en foodprocessor eller minihakker og knus dem til fint pulver. Alternativt kan du putte dem i en frysepose og give dem en ordentlig en på kassen med en kagerulle. Bland kiksepulveret med sukkeret i en skål. Smelt smørret forsigtigt og bland det i kiksene. Rør rundt med en dejskraber til det samler sig til en sandet, smuldrende masse.

Fordel massen i den smurte tærteform og pres den godt sammen. Start med siderne, det er nemmest. Brug bagsiden af en ske eller siden af et glas til at trykke kiksemassen godt op ad siderne i et lag på ca. 1/2 cm. Kanten skal være cirka 3 cm høj, så den kan holde al moussen.
Fordel resten af kiksemassen på bunden i et jævnt lag og tryk det godt ned med den flade bund fra et glas, et decilitermål eller lignende. Det er nemmere end at bruge fingrene. Bunden skal trykkes grundigt sammen, ellers vil den gerne falde fra hinanden ved servering.

Bag så bunden, utildækket, i ca. 12 minutter, til den er gylden og dufter af bagte kiks. Lad den køle helt af, inden den fyldes med cheesecakemousse:

Cheesecakemousse m citron
75 ml citronsaft (ca 2 alm citroner)
75 gram sukker
1/2 stang vanilje
2 blade husblas
200 gram Philadelphia neutral flødeost
1 tsk fintreven citronskal
100 gram flormelis
1 dl piskefløde

Sæt husblasen i blød i rigeligt koldt vand. Sæt til side.

Pres saften af citronerne, mål 75 ml af, og kom saften i en bette gryde. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og kom stangen i gryden (kornene skal i skålen med flødeost). Til sidst røres sukkeret i. Tænd for middel blus og varm op under omrøring til det begynder at ryge. Tag gryden af varmen.

Tag så den udblødte husblas op, ryst vandet af og smelt husblasen i den varme citronsaft. Hæld gennem en sigte og op i en lille skål, hvor det får lov at køle af til stuetemperatur. Det tager 15-20 minutter.

Når husblasen er kølet af, er det tid til at lave mousse. Hæld fløden op i en røreskål og pisk den til stift skum. Ikke FOR stift, men stift nok til at det holder faconen når man trækker piskerisene op.

I en tredje skål (hvem der bare havde en opvaskemaskine!) piskes flødeosten godt igennem sammen med vaniljekorn og citronskal – pisk et minuts tid med en håndmixer. Tilsæt flormelis og pisk kort igennem. Flødeosten bliver blødere når der tilsættes flormelis, og det er vældig praktisk, når man laver mousse.

Tag så to store skefulde af flødeosten og rør i den afkølede citron-husblas-blanding med et lille piskeris. Det tempererer husblasen, forhindrer trevler og gør det nemmere at røre sagerne sammen. Hæld denne citron-husblas-flødeost-blanding tilbage i flødeosten og rør rundt med et piskeris til blandingen er ensartet. Skift til dejskraber og sørg for at skrabe skålens sider, så der ikke ligger noget husblas nede i bunden.

Til sidst vendes flødeskummet i, og det skal gerne gå lidt tjept, for moussen bliver markant tykkere så snart al den kolde fløde tilsættes. Vend forsigtigt rundt med dejskraberen til moussen er ensartet. Skrab så hele molevitten op i den bagte tærtebund, glat overfladen ud så godt du kan, og sæt på køl mindst 4 timer eller natten over.

Inden servering kan man pynte tærten med et tyndt lag flødeskum, pisket af knap 1 dl fløde. Det er dog ikke nødvendigt, for moussen smager glimrende i sig selv. På billedet har jeg, udover flødeskum, også pyntet med citronmelisse og små kulørte påskeæg fra M&M’s. Så er det påske.