En stabel syltede asier

Så er den her, syltesæsonen. Eller, den har vel egentlig været i gang et stykke tid, men det er nu, der er asier. Og så kan man jo passende sylte sig sådan en basse til vinterforrådet. Det smager aldeles dejligt, og så er det nemt.

Asier er kæmpestore agurker, og agurkerne kom til Danmark engang i 1700-tallet. Det var en stor glæde – indtil da, havde man måtte spise sine leverpostejsmadder uden grønne cirkler på toppen, og det er aldrig godt for moralen. Ordet “asie” betød oprindeligt bare sursyltede sager, men det virker som begrebet ret hurtigt udelukkende blev brugt om agurker. Oprindeligt var det en måde, at sylte de største, bitre agurker. Man fik dog på et tidspunkt fremavlet en decideret asieagurk, og det er så de fiduser, man kan finde på torvemarkeder landet over i august måned.

Asier fremstilles ved at flække, udkerne og salte asieagurken, hvorefter den skæres i skiver og overhældes med sød, krydret eddikelage. Fremgangsmetoden var lidt mere omstændig før i tiden, thi agurkerne havde tendens til at være meget bitre dengang. Man saltede først, hvorefter man udvandede mindst et døgn i enten vand eller eddike. Bagefter blev de udkernede agurkehalvdele kogt i eddike med krydderier. Sukker brugte man ikke rigtig til syltede grøntsager. Det blev lidt mere almindeligt i slutningen af 1800-tallet, hvor de sukker-eddikesyltede asier blev kaldt søde asier, selvom vi næppe ville betegne dem som søde i dag. De indeholdt markant mindre sukker end moderne asier.

Typiske krydderier var skalotteløg, sennep, peber, dild, peberrod og laurbærblade. Ikke så forskelligt fra i dag. Nedenstående opskrift fra 1700-tallet holder sig ikke tilbage og vælter hele krydderihylden i gryden:

Agurkeasia at tillave, 1785
Fuldvorne Agurker, som begynde at blive gule, skrelles, flækkes og lægges een Nat i Salt. Dagen derefter tøres de med et Klæde, og gives et Opkog i Øleddike, og derefter hensættes i tre eller fire Dage, før de optages af Øleddiken. Viineddike, Laurbærblade, Spansk Peber, nogle Haandfulde stødt Senep, Peber, Allehaande, Ingefær, noget Salt, lidet Kommin, Dild, et Par Haandfulde Hvidløg, ligeledes Chalotteløg – alt dette, opkogt paa Ilden i en Kasserolle, skal til Agurkerne, for med dem at koges lidet. Dernæst hensættes de under Forvaring.
-Carl Müllers Nye Koge-Bog, København, 1785

Mine asier bliver som regel brygget noget mere enkelt med sennepskorn, peberkorn og laurbærblade. Måske nogle dildfrø, hvis jeg har dem. Eller en dildskærm. Opskriften er til en asieagurk på et kilo. Så kan du selv skalere op og ned alt efter hvor meget du har. Det er mest mængden af lage, der skal justeres på, for saltningen kan man godt tage på øjemål. Har man lage tilovers, kan den bruges til agurkesalat. Bare snit frisk agurk i tynde skiver, prop dem i skoldede glas, kog lagen op og hæld over. Lad trække til næste dag, og så er der agurkesalat til alle de hotdogs man måtte ønske sig.

Der er ingen grund til at følge opskriften slavisk. Man kan variere krydderierne efter smag og lagerbeholdning. I år brugte jeg f.eks ikke sennepsfrø, thi jeg havde ikke nogen overhovedet. Jeg brugte også kun hvidt sukker, for den brune farin var også løbet tør.

Har man været grundig med hygiejnen, kan disse asier holde sig ved stuetemperatur i mange måneder. De skal blot stå mørkt og køligt. Jeg anbefaler dog at man i så fald bruger atamon i glassene. Efter åbning skal de på køl uanset hvad.

Og nu, opskrift:

En lille asie og en stor dildkrone

Syltede asier

Mængde: En asie på et kilo giver omtrent en liter færdig sylt

Ingredienser:
En asie på ca 1 kg
2 spsk groft salt

Lage:
0,5 liter lagereddike
300 gram sukker (gerne halvt brun farin)
2 tsk sennepsfrø
1 tsk dildfrø (eller en stor dildkrone)
1 tsk hele peberkorn
3 laurbærblade
evt 1 tsk atamon

Asien skylles og skrælles. Dernæst flækkes den på langs og den våde indmad (kernerne) skrabes ud med en ske. Asien skæres dernæst i skiver på en centimeters tykkelse.

Skrællet og strimlet

Læg skiverne i en stor skål og drys med det grove salt. Lad skiverne stå og trække i saltet nogle timer, gerne natten over, så de kan smide vandet og suge masser af syltelage i stedet.

Når du er klar til at sylte, så start med at sterilisere sylteglassene: Tænd ovnen på 125 grader. Vask dine sylteglas grundigt og skyl sæben af i koldt vand. Sæt sylteglassene i et ildfast fad og put dem i ovnen (uden låg på!). Lad dem stå og tørre derinde, og brug dernæst ovnen til at holde dem varme mens du renser asier og koger lage.

Hæld asierne op i et dørslag og skyl al saltet af. Lad skiverne stå i dørslaget og dryppe grundigt af mens du koger lage. Eddike, sukker og alle krydderierne blandes i en stor gryde og varmes op under omrøring. Bring lagen i kog og lad den simre et par minutter.

Tag sylteglassene ud af ovnen og fordel asieskiverne i dem. Pas på ikke at pakke dem alt for hårdt sammen, der skal også være plads til lage. Hvis du bruger atamon, så rør 1 tsk atamon i lagen, når den er taget af varmen og ikke længere koger. Atamon er en god ide, hvis du ikke kan have asierne stående på køl. Fordel så den skoldhede lage og krydderierne i glassene og luk dem med det samme.

Lad asierne trække mindst 14 dage og gerne en måneds tid. Og så er de klar og burde smage godt hele vinteren.