Archives

Gravad laks

Gravad laks

Nu tænker du måske HVORFOR ER DER KUN FISK PÅ DEN HER JULEBLOG DET ER DEN DÅRLIGSTE JULEBLOG NOGENSINDE og det er fordi første uge er fiskeuge. Det bliver kun værre. Snart bliver de svenske ansjoser hevet frem. På søndag begynder kageugen, så der er lys forude.

I mellemtiden skal vi snakke lidt om laks. Laks er en super populær julefisk i hele Norden. Det gælder også den gravade laks. I Danmark og Norge er vi enige om navnet, svenskerne siger gravlax, og finnerne – der altid skal være på tværs – kalder det graavilohi. I alle fire lande er vi dog nogenlunde enige om at man tager en lakseside, pladrer den ind i sukker, salt og dild og lader den trække på køl en dag eller to. Vi er også enige om at laks hører til på julebordet. Nordmændene virker som om de lige er et niveau mere begejstrede end os andre, men de kan jo også fange dem i baghaven. Hvis der pludselig begynder at være laks i MIN baghave, så ved jeg at noget er gået galt.

Da jeg var barn troede jeg at “gravad” betød “gravid” – ligesom jeg også troede at Den Signede Dag handlede om en, der hed Signe. Men gravad kommer af svensk og betyder “gravet.” Dvs gravet ned. Man gravede laksen ned for at den ikke skulle blive dårlig. Det er en metode, der kendes helt tilbage fra middelalderen, hvor man ikke nødvendigvis havde store mængder salt. Laksen fermentede dernede i jorden, og blev mør og lækker og mindede lidt om nordmændenes saltede og fermenterede ørred, rakfisk.

Rakfisk smager iøvrigt helt fantastisk. Hvis du ser det, så spis det.

Skilt set i Oslo ved juletid.

I modsætning til lutefisken. Pas på lutefisken! Spis den ej. Uanset hvor meget de så end lokker i Oslo ved juletid…

Efter sigende var det svenskerne, der opfandt den gravede laks. I denne opskrift fra 1770 bruges der udelukkende salt til at “råsylte” fisken, der får lov at ligge i 4 dage før den spises:

Graf-Lax at salta, 1770
Innan Laxen skäres upp, twättas han wäl ren uti brunswattn, samt torkas wäl med et groft kläde: Sedan skäres han upp och fläckes, men då får man ej med något wattn skölja eller twätta honom, utan bör all blod och slem med et rent kläde på det nogaste aftorkas. Laxhalfworna läggas då i et ganska torrt Trog eller stort Stenfat, och gnidas öfweralt på kött- och fiällsidan med fint Lüneburger-salt: Sedan har man til hands annat godt salt, som är fint stött, hwarmed man rimsaltar Laxen under och öfwer. Fjällsidan wändes ned åt, första dygnet, det andra dygnet wändes hon upp åt, och så ömses han hwart dygn. Enär han således med aktsamhet warder handterad, kan han ätas spiken med peppar och salt, på fierde dygnet, sedan han kommit i saltet, eller ock skäres deraf i tunna skifwor, som stekes på halster i Pappers-lådor, så är han ock god.
– Cajsa Warg: Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber, Stockholm 1770

Laksen renses og fileteres. De to laksesider gnides godt med salt og lægges i et trug med salt både over og under. Dernæst vendes laksen dagligt i fire dage og så er der fisk i lange baner.

Den liden gravlax var en fin vare, både fordi man skulle bruge frisk fisk, men også fordi man skulle bruge meget salt. Det var stadig småpebret på dette tidspunkt, og hvis man kigger i opskriften, kan man se at det fine salt fra Lüneburg gnides direkte på fisken. Bagefter begraves den i “noget andet godt salt”. Sukker er der intet af. Det kommer først for alvor til i sidste halvdel af 1800-tallet. Det er også her, vi begynder at hælde sukker i de marinerede sild og de syltede rødbeder og sådan. I svenske kogebøger fra omkring år 1900 nævnes gravad laks som en del af et godt smörgåsbord, og så må man sige at den er bleven alment udbredt.

Man kan nemt købe gravad laks af rigtig god kvalitet, og det gør jeg ofte, men der er et eller andet magisk over at lave sin egen syltefisk. Det er bare sjovt, ligesom det er sjovt at lave sin egen hindbærmarmelade selvom det kan købes overalt. Eftersom man bruger rå fisk, skal den fryses ned for at dræbe eventuelle parasitter. I en hjemmefryser tager det tre døgn – det er i alt fald anbefalingen i Norge, og jeg tænker de har meget godt styr på lakseparasitter deroppe. Fisk beregnet til sushi har været frysebehandlet og kan bruges med det samme. Laksen tøes op i køleskabet natten over.

Hygiejnen er selvfølgelig også supervigtig, for selvom salt og sukker forhindrer bakterievækst, er det ikke en magisk trylleformel. Så hold laksen kold, brug pinligt rene redskaber (hænderne inklusive) og arbejd hurtigt.

Efter to dage på køl er der lækker laks, der kan spises i tynde skiver med rævesauce, eller bare ovenpå lidt flødeost. Sådan kan jeg selv bedst lide det. Det er en lille portion, men den kan snildt fordobles.

Og nu, opskrift.

Gravad laks

Gravad Laks

Et laksestykke med skind, ca 400 gram
1 spsk flagesalt
1 spsk sukker
1 spsk tørret dild
Friskkværnet peber

Hvis laksen ikke har været frossen fra butikkens side, skal den først en tur i din egen dybfryser i tre døgn. Så er den sikker at spise rå. Husk hygiejnen, når du arbejder med laksen. Rene hænder, rene redskaber, arbejd hurtigt så fisken ikke bliver varm.

Det er heldigvis super hurtigt at grave en laks. Snup laksen og trim det grå fedt af. Dup den tør (den skal ikke skylles) og læg den i et fad der passer i størrelsen. Bland sukker og salt sammen og dæk laksen med blandingen. Tryk det godt sammen med hænderne. Drys et tæt lag tørret dild ovenpå. Dæk med et stykke bagepapir eller plastwrap og læg et lille skærebræt ovenpå. Pak så hele fadet godt ind i plastwrap og sæt noget semitungt på skærebrættet. To glas marinerede sild virker udmærket. Sæt laksen på køl i to døgn. Den vil lække væske og stå og soppe lidt i fadet. Tag den op efter de to døgn og dup den tør. Børst eventuelt overskydende salt af og dæk med mere dild. Så er den klar til at blive skåret i tynde skiver og spist.

Den kan holde to døgn, hvis den altså står på køl. Har laksen stået og gasset den på julefrokostbordet, så ryger holdbarheden en tur og resten skal kasseres bagefter. Det er lidt synd. Nøjes med at skære det, der skal bruges, og sæt resten tilbage på køl med det samme.

Skagenröra – svensk rejesalat

Skagenröra

Skagenröra er en lille svensk rejesalat. Egentlig er det ikke en decideret juleret, men den passer så glimrende til et julefrokostbord, helt uansvarligt losset ind mellem fiskefileter og karrysild. Eller måske som en forret nytårsaften, serveret på ristet brød. Så hedder det toast skagen og er populært som forret.

Toast skagen – og skagenröra – stammer fra 1950’erne. Det var noget med en svensk restauratør, der havde været i Skagen, hvor man nemt kan lade sig inspirere til både kunst, kultur og ting med rødspætter på. Og altså også til rejesalat. Skagenröra i sin reneste form består af pillede rejer, mayonnaise og dild.

Svenskerne har et eller andet med at rejerne skal være håndpillede, og nu er det ikke fordi jeg på nogen måde skal sige vort naturskønne søster-broder-folk imod, eller påstå at det kan være forholdsvis ligegyldigt når man alligevel drukner møjet i mayonnaise, men det bliver en kold dag i helvede før jeg sætter mig ned og piller rejer. Jeg bruger præpillede frosne rejer af god grønlandsk kvalitet, og tør dem op i en sigte i køleskabet – så drypper al væden fra (husk en skål under sigten!) og man slipper for semiflydende rejesalat. Det er smart.

Jeg rører også lidt letsaltet stenbiderrogn i, den fra glas. I Sverige bruger de helst løjrom, der er rogn fra siklöjan (heltling), en lillebitte fisk. Løjrom er en svensk delikatesse, ikke at forveksle med Kalles Kaviar, et produkt, hvis eksistens alene er grund nok til at lukke grænserne permanent.

Rogn eller ej, skagenröra er et fantastisk koncept, hurtigt at lave og lige så hurtigt at spise – på rugbrød, ristet franskbrød, skærgårdsbrød, i en halv avocado eller gør som svenskerne og los det i en bagt kartoffel. Det er ikke helt ringe. Noget af mayonnaisen kan erstattes med creme fraiche efter smag. Salaten kan holde sig to dage i køleskabet.

Og nu, opskrift:

På svensk rugbrød

Skagenröra

200 gram rejer uden skal
100-125 gram mayonnaise
Saften af 1/2 citron
1/2 tsk sukker
1 bundt dild (sådan en lille potte fra supermarkedet)
25 gram letsaltet stenbiderrogn
Lidt salt

Læg de frosne rejer i en sigte og sæt sigten over en skål. Pak det hele godt ind i plastwrap og sæt det på køl et døgns tid, til rejerne er tøet op og grundigt afdryppede. Tjek dem for rester af skal, der kan godt sidde lidt ben på dem. Så er de teknisk set også håndpillede. Bruger du rejer i lage, skal de skylles og dernæst dryppe af et par timer på samme måde som de frosne. Går du hele vejen og håndpiller de små svin, så kan de bruges med det samme.

Giv rejerne en tur med køkkenkniven. De skal hakkes groft, bare sådan at hver reje er delt i to eller tre stykker – cirka. Ikke noget med at finhakke, så bliver det noget underligt noget. Er rejerne små, kan de også bruges hele.

Rør mayonnaise, sukker, hakket dild og citronsaft sammen i en skål. Rør rejerne i, og rognen. Smag på sagerne og salt efter behov. Du kan røre mere mayonnaise i, hvis du gerne vil have salaten mere cremet. Lad salaten trække en times tid på køl og smag på den igen. Justér med mere salt eller citronsaft, hvis det er nødvendigt. Spis!

Påske i gamle dage: Påskedag

Åh påske. Den længste og kedeligste helligdag i hele verden. Man glæder sig jo ikke til påske. Medmindre man er under 12 og får påskeæg. Påske er 4 lukkedage afbrudt af en bindegal lørdag. Man kan ikke engang tage på ferie, for udlandet er for helvede også lukket. I alt fald det udland jeg ynder at besøge, det der ligger i Europa, hvor påske er en ting og alle butikker er hermetisk lukket og museerne er propfyldte fordi alle har fri og kirkerne er fulde af gudstjenester. Men vi skal vel bare være glade for at 3. påskedag blev afskaffet, dengang med helligdagsreformen i 1770, som alle tror var Struensees værk, men det var det slet ikke, for han havde travlt med at knalde dronningen.

I gamle dage var det lidt noget andet. Der var påskedagene ikke irritation over lukket Føtex, men derimod et tiltrængt hvil fra det hårde forårsarbejde. At dyrke markerne var ingen joke. Det kan godt være markerne var mindre, men man var jo nødt til at vandre bag krikkerne og styre ploven så de ikke skulle finde på at gå hen og pløje naboens mark i stedet. Hvis man ikke havde heste, måtte man bruge okser. Det har man iøvrigt gjort i stor stil før i tiden. Det var først i det 8. århundrede at man for alvor kunne bruge heste til pløjning. Der kom kumteselen nemlig til Europa. En kumtesele er en type seletøj til heste, der bruges til kørsel. Det er sådan en Klaus Krikke har om halsen. Den fordeler trykket på en måde, hvor man undlader at kvæle hesten, når man pløjer med den, og det var alligevel en stor fordel, for ellers skulle man skifte hest hver 2. meter og så mange heste havde man slet ikke. Med kumteselen kunne man udnytte alle hestens trækkræfter – og en hest kan trække rigtig mange kilo med det rette seletøj. Men selvom hesten trak ploven, måtte bonden altså stadig gå bagved og styre. Det var ikke noget med at sidde på en traktor og dreje på et rat. Tilsåning af markerne var så stort et arbejde, at selv pigerne måtte gå i marken og hjælpe til. Der skulle harves og gødes og pløjes og såes og det var altså ikke fordi de ikke i forvejen havde nok at lave, for der var mange munde at mætte under forårets markarbejde, daglejerne skulle også affodres og samtidig skulle det sædvanlige kvindearbejde laves. Hvis der var nogen, der arbejdede hårdt på en gård, så var det kvinderne.

Men ikke i påsken. Der var det spas og løjer. Hvis man havde æbler tilovers i fadeburet, kunne man starte dagen med at spise sådan et, det skulle holde sygdom fra døren. Så hvis man havde glemt nikålen og honningen på rugmelsgrøden, var der altså en chance mere her. Det var også godt at stå tidligt op, og hvis man kunne gå ud og jage nogle skader af reden, så var det endnu bedre. Det bragte nemlig lykke. Skaden var ved gud ikke nogen populær fugl, og man mente at den stod i ledtog med hekse og troldtøj. Så væk med den. Det var især vigtigt at jage skaden af reden, hvis man havde været tåbelig nok til at være den første på egnen, der tændte ild påskemorgen. Troldtøjet ville nemlig slå sig ned der, hvor de så den første røg, og så havde man dem på kost et helt år. Det var der ikke meget spas ved, men det kunne forhindres ved at brænde et kohorn eller lidt læder i ilden, for så skulle de onde magter alligevel ikke nyde noget. De små kujoner.

Der blev spist mange æg til påske, og der blev også leget med dem. Altså hårdkogte æg, ikke chokoladeæg. De kom først for alvor frem efter 2. verdenskrig. I gamle dage var det rigtige farvede æg. Hvis man ikke havde så mange, kunne man trante æg. Det var sådan en slags petanque, bare med æg. Man trillede på skift æggene ned i en fordybning, og hvis man kunne ramme de andres æg med sit eget, så vandt man det pågældende æg. Så var det ekstra vigtigt at æggene var hårdkogte, ellers fik man æggekage midt på gårdspladsen, og det var der ikke meget fest over. Når man var træt af at klinke æg, kunne man spise sin gevinst med god samvittighed. Men helst 2. påskedag. Nogle steder mente man nemlig at æggespining på selve påskedagen ville resultere i feber. Jeg tænker jo så at det måske kunne give lidt madforgiftning at vente for længe med at spise de der hårdkogte æg, men på den anden side lå de jo godt og køligt i de der huse uden centralvarme, så det gik vel alligevel.

Resten af festmaden bestod af flere æg, æg med brød og æg med sovs og æg med æg på. Det var et ægte gilde, og en stor luksus, for normalt spiste man absolut ikke æg på den måde. De skulle strækkes og bruges i andre retter, for man havde ikke så mange af dem. Og når påsken var slut, da ventede resten af forårsarbejdet, det uendelige arbejde med at sikre sin overlevelse endnu et år. Men forude lå flere helligdage og flere fester, så det var ikke slid og slæb det hele. Trods alt.

Det var sidste afsnit i temaet om påske i gamle dage. Jeg ville gerne have skrevet meget mere, og lavet nogle opskrifter og taget nogle billeder, men det kunne ikke blive, når der lå en flytning lige oveni. Men så er der jo også noget at skrive om til næste år. God påske, og husk at påsken varer lige til pinse. Spis flere æg, det er sundt. Også dem af chokolade.

Påske i gamle dage: Skidenlørdag

Dagen i dag er en af årets største indkøbsdage. Jeg læste i avisen at påskehandlen forventes at blive rekordstor i år, 1,6 milliarder gode danske kroner. Det hjælper selvfølgelig at lønningsdagen faldt i selve påskeugen – enhver købmands drømmescenarie. Der er da også faldet lidt ekstra af mine madpenge ned i supermarkedernes kasseapparater. Især var jeg nervøs for at løbe tør for mælk (til kaffen), og jeg må nok sige at det er der ikke er nogen fare for i denne påske. Jeg forudser at der kommer risengrød på menuen eller sødmælksfranskbrød i fryseren. Jeg har selvfølgelig også arbejdet flittigt på at bruge mælk i kaffen.

Hvad jeg ikke brugte sødmælk til i dag var skidne æg. Ikke fordi jeg ikke kan lide skidne æg, men fordi jeg hellere vil bruge mine æg til bagning, og nu hvor supermarkederne har lukket i to dage er jeg nødt til at være totalt prioriteringsagtig og gemme mine æg. Det måtte man også gøre i gamle dage, det med at gemme sine æg. Æg var en delikatesse, for som tidligere skrevet lagde hønsene ikke æg året rundt – og de lagde heller ikke æg dagligt. Æggekage, vore dages hengemte billigmad, var festmad. Det samme gjaldt stegt kylling. Det var som regel hanekyllingerne, der måtte lide den skæbne at blive ædt som steg, for hønekyllingerne kunne jo lægge æg, og når de endelig blev for gamle, var de så seje at de kun duede som suppekræ. Kastrerede haner, kapuner, blev anset for at være ganske særligt lækre, og det er iøvrigt stadig populært i Frankrig.

Til påske var fjerkostene så småt vågnet op til dåd. De kom i forårshumør og begyndte at lægge årets første æg, og de blev samlet sammen (æggene, ikke hønsene), så mange man overhovedet kunne kratte til sig. Børnene gik også fra hus til hus og sang for æg, ligesom til fastelavn. Æggene blev kogt med løgskaller så de blev smukt farvede, og delt ud til tyendet, der så selv kunne holde hus med dem, og spise dem når de ville, eller bruge dem til nogle af de mange påskelege.
På skidenlørdag var der dog ikke tid til leg. Der skulle gøres rent og vaskes tøj, heraf navnet skidenlørdag. Skiden betyder beskidt, og det kommer vel næppe som nogen stor overraskelse. Det er et forholdsvis uappetitligt navn til en ellers vældig appetitlig ret. Kogte æg i sennepssauce! I dag spiser man dem gladeligt både påskelørdag og søndag og hvornår man ellers skulle få lyst til det, og vores allesammen Frøken Jensen har naturligvis en opskrift:

Haardkogte Æg med Sennep-Sauce. (Skidne Æg), 1921
Æggene koges og anrettes som Nr. 119. Smør og ganske lidt Mel bages og fortyndes med Kødsuppe eller opløste Maggis-Bouillon-Tærninger; heri kommes Vandsennep efter Smag, og til sidst udrøres lidt koldt Smør i Saucen, som hældes over Æggene. Saucen kan laves af Mælk i Stedet for Kødsuppe; den bliver ikke saa skarp, og der bruges mindre Smør. Retten kan garneres med panerede KArtoffelskiver, stegt paa panden i Palmin. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Nr 119 hentyder til en af de foregående opskrifter, hvor æggene koges i 10 minutter, overhældes med koldt vand og pilles. Vandsennep er det samme som fiskesennep, dvs grov sennep med hele sennepskorn. Sennep er iøvrigt et af de ord, der begynder at se vildt mærkeligt ud når man har skrevet det mange gange i træk.

Når man var færdig med at spise skidne æg, kunne man gå til aftengudstjeneste. Hvis man levede før reformationen, kunne man få præsten til at velsigne både æg og sædekorn, så man kunne sikre sig en god og solid høst. Den praksis røg dog ud sammen med katolicismen, så man måtte istedet ty til faglig dygtighed, held og en god bunke semihedensk overtro for at sikre høsten. Selv har jeg her i påsken sået en bakke karse, og jeg har omhyggeligt overholdt al gældende overtro. Det er vigtigt med en god høst.

Også selvom det bare er karse.

Påske i gamle dage: Langfredag

I dag er det Langfredag, og for den, der har glemt at planlægge sine indkøb på fornuftig vis, kan denne dag i sandhed være lang. I to dage har supermarkederne været lukket, og kun guderne ved om de atter vil åbne i morgen tidlig. Det var sådan de havde det i gamle dage, efter den lange, mørke og kolde vinter. Der havde supermarkedet i den grad været lukket, og ikke blot i to dage, men i flere måneder. Hvis man ikke var sådan en heldigpeter, der kunne slagte sig en gris midt om vinteren, så levede man på det vinterforråd, man havde fået krattet sammen det foregående år.
Efter den sidste høst i september og frostens indtog i køkkenhaven måtte man leve af sit forråd helt indtil de første forårsurter dukkede op i køkkenhaven og de første æg drattede ud af hønsemåsene, cirka omkring påske. Det krævede markant mere planlægning end en tur i supermarkedet inden to dages luk. Ja, det var selve omdrejningspunktet for tilværelsen, når man var selvforsynende – noget de fleste almindelige mennesker har været i al den tid, der har eksisteret mennesker. Det ændrede sig først med den industrielle revolution i slutningen af 1800-tallet. Det var et hårdt liv, men man kendte jo ikke til andet.

Vi er heldige, os nutidsmennesker, og det skal vi huske på inden vi skriver læserbreve til Politiken om at det er for dårligt at nogen bor alene i en 5-værelses lige midt i Boligmangelskøbenhavn, mens andre må pendle fra forstæderne. Altså få nu nogle rigtige problemer.

Men det var et sidespor. I dag er det Langfredag. Den længste og sørgeligste dag i hele kristendommen. I dag blev Jesus korsfæstet. Igen. Eller, ikke sådan rigtigt, for påsken flytter sig jo hvert år. Fødselsdagen ligger fast, men dødsdagen, den allervigtigste højtid, den pendler sådan lidt frem og tilbage mellem 22. marts og 25. april. Datoen bestemmes af fuldmånen, hvilket klinger dejlig hedensk i mine øren. Det er nemlig den første søndag efter den første fuldmåne efter forårsjævndøgn. Så kan man spørge sig selv om det virkelig behøver at være så besværligt, og ja, det gør det. Det var nemlig sådan at man holdt nogle møder, dengang kristendommen var ung. Her fastlagde man forskellige regler og forsøgte at få sat hele religionen i system. Et af de helt store stridspunkter var selvfølgelig hvilke skrifter, der skulle med i Biblen, som vi kender den idag, men til sidst skar paven igennem og fik styr på sagerne. Påskens dato var også til debat.

År 325 holdt man endnu et af disse møder i Nicæa, og her fik man fastsat påskens dato under hensyntagen til forskellige holdninger. Blandt andet var der en gruppe kristne, der meget gerne ville beholde deres månekalender – mens nogle andre insisterede på at følge solen, som vi gør idag. Det er altsammen meget kompliceret, men påskens dato er altså en blanding af de to systemer. Den første søndag efter fuldmåne – månekalenderen – efter forårssolhvervet – solkalenderen. Tadam. Og sådan blev det. Det var selvfølgelig stadig noget hat, for de lavede deres egen månekalender, så derfor er det den religiøse fuldmåne og ikke den astronomiske, man følger. Og så var der det der med deres solkalender, den julianske kalender, der var 11 minutter for kort, og det akkumulerede over tid til hele 9 dage i 1500-tallet og derfor begyndte man pludselig at komme bagud, så datoerne for solhverv også flyttede sig, og så skiftede man til den gregorianske kalender og det er ærligt talt en gåde at nogen efterhånden kan finde ud af hvornår påsken falder. Vi må ty til kirkens udmeldinger, hvilket er ret ironisk, eftersom man netop ville frigøre den kristne påske fra nødvendigheden af den slags diktater fra religiøse overhoveder.

Med andre ord, vi taler ikke om nogen historisk korrekt dato, her. Det var ikke idag for 1982 år siden at Jesus hang på korset og døde. Det er ren symbolik, men derfor er dagen stadig vigtig. I gamle dage var der tradition for at spise den tarveligste mad, man kunne finde på overhovedet. Som regel betød det at menuen stod på rugmelsgrød. Man tog noget rugmel og kogte det i vand med lidt salt til det blev til grød. Hvis man var heldig at have det i huset, fik man honning på. Det skulle holde på sundheden det kommende år. Og det kunne hænde, at man havde en madmor, der ikke mente at det var nødvendigt at være helt så asketisk, og så kunne man få lidt salt kød ved siden, hvis der var noget tilbage. Hvis man virkelig bare HADEDE rugmelsgrød, kunne man håbe på regn langfredag. Det skulle nemlig varsle en dårlig rughøst, og så var man da sikker på at slippe for det pjat. Det havde så den bagside at rugen udgjorde rygraden i vinterforrådet, så hvis høsten slog fejl, måtte man spise mos og græs og ærtemel og sult.

Det er sket mere end én gang i landbrugets historie, at dårlig høst har skrællet nogle seriøse procentdele af befolkningstallet. I 1816 døde omkring 200.000 europæere i det, der skulle blive kendt som Året Uden Sommer. Et stort vulkanudbrud i Indonesien sendte så meget aske ud i atmosfæren at temperaturen faldt voldsomt i Europa (og resten af verden) og fik høsten til at slå noget som grusomt og grundigt fejl. Og i 1845-49 blev Irland, der var voldsomt afhængig af kartofler som basisfødevare, ramt af kartoffelpest, hvilket resulterede i at høsten slog fejl flere år i træk. Over 1 million (!) irere døde af sult, mens næsten det dobbelt antal udvandrede til Amerika. Farvel og tak. Så kan jeg alligevel godt leve med at Føtex har lukket i to dage.

Inden denne blogpost bliver ligeså lang som langfredag, vil jeg slutte af med at indrømme at nej, vi fik ikke rugmelsgrød. Vi havde desværre ikke noget rugmel, og supermarkederne var jo lukkede, så det var mega ærgerligt, men istedet holdt vi påskefrokost og jeg bagte en lemon meringue pie og det er jo næsten det samme.

Næsten.

Påske i gamle dage: Skærtorsdag

I dag er det Skærtorsdag. Skærtorsdag er dagens navn, men for dansken er den måske bedre kendt som Første Dag i Påskeferien. Hvis man er katolik og meget from, skal man idag besøge 7 kirker, men det kan godt være sin sag i et land som Danmark. I alt fald hvis det skal være katolske kirker. Det var på denne dag at Jesus holdt den senere så berømte Sidste Nadver, hvor han uddelte brød og vin og fortalte at det var hans legeme og blod. Det var der ingen, der stillede spørgsmålstegn ved, og derfor kan vi den dag idag blive bespist med papkiks og portvin hver søndag i kirken. Senere vaskede han fusser på sine disciple, og det er der stadig katolske præster der gør, på denne hellige torsdag. Det er altsammen meget højtideligt og meget alvorligt, og så kan man nok trænge til en påskebryg bagefter.

I Danmark kan vi, traditionen tro, også kalde Skærtorsdag for Store Ædedag. Eller rettere, end af De Store Ædedage, for det afhænger jo lidt af hvor i påsken man vælger at placere påskefrokosten. Uanset hvad, skal der sild og snaps på bordet (vi er SÅ forudsigelige) og gerne meget af det. Højtid er lig med masser af god mad. Det skal vi ikke skamme os over, som der ellers er tendenser til. Det er en tradition, der er ligeså gammel som menneskeheden selv, eller i alt fald ligeså gammel som konceptet “højtid”. Jeg har gennem de senere år observeret mere end én sundhedsdims, der bræger over det tragiske og groteske i at supermarkederne spiller op til påskefest med knaldtilbud på mad og slik. Der synes jeg måske nok at man skal parkere offerlammet i garagen og tage en slapper. Hvis man er så madfikseret at tilbudsaviser med to poser chips for en tyver kan forstyrre ens påske, så er det i alt fald ikke resten af Danmark, der har et problem. Men sådan er der jo så meget.

I gamle dage brugte man ikke Skærtorsdag på at æde sig en pukkel til. Til gengæld var der mulighed for at afsløre sognets hekse på denne dag. De var vel hjemme fra nattens eskapader på Bloksbjerg, klar til at gå i kirke med resten af sognet. Hvis man var så heldig at have en ung høne, der havde lagt sit allerførste æg på selve Skærtorsdag – et såkaldt hønnikeæg – så kunne man putte det i lommen på vej til kirken. Da kunne man let kende alle hekse, thi de ville sidde med kogegrej på hovedet. Så skulle du sidde i kirken en Skærtorsdag med et æg i lommen og din nabo har en stegepande siddende på hovedet, så er det bare med at melde vedkommende til den lokale præst, så hun kan blive grillet på sognegårdens nye Weber.

Skærtorsdag er også en dag med megen overtro tilknyttet. For eksempel er det en rigtig god ting, hvis det regner, for så bliver køkkenhaven fin og frodig og rugmarken vil bølge af modne aks, når høsttiden kommer, og det er ganske vist, for det siger de gamle ordsprog:

Skjærtorsdags vand
Fryder mangen mand
Men Langfredags væde
Får mange fattige børn til at græde

Sådan står der i bogen “Jysk Almueliv”, en bog jeg iøvrigt flittigt benytter, når jeg skal støve gamle skikke op. Ordsproget er også i en anden version, og hvis man kan tyde disse ord, da er man i sandhed jyde:

Långfrejjdas wææd
for manne fåte bår te å grææd
ær ed et får dawwle brø
så kan ed wæær får ildengsnø

Det er også idag at vi skal spise nikål for beskyttelse mod slemme sygdomme og onde magter hele året. Nikål er en suppe med ni slags kål, eller bare ni slags grønt, hvis man ikke lige har ni slags kål liggende i køkkenhaven. Kålen er en af de få grøntsager, man kan have stående vinteren over. Man tog hvad man havde, og for resten plukkede man spæde skud i haven og grøftekanten. Hvis påsken faldt tidligt, eller vinteren havde været særligt kold, kunne man komme i bekneb for planter. Så var et enkelt græsstrå i gryden også helt i orden. Ingen grund til at tømme hele plænen ned i gryden, for overtroen sagde ikke noget om mængden. På visse egne kunne man nøjes med syvkål, og så var det naturligvis lidt lettere at skrabe sammen. På tysk kaldes Skærtorsdag for Gründonnerstag, og det betyder Grøntorsdag, et navn der sandsynligvis stammer fra denne skik.

Vil man lave sin egen nikålssuppe, kan man bruge en hvilkesomhelst opskrift på klassisk grønkålssuppe kogt på en gammel høne eller, i mangel af gamle hønser, bare en selvdød kylling fra supermarkedets køledisk. Man kan også koge suppen på lidt flæsk, hvis man vil. Og hvis man vil være mega autentisk, kan man bruge en opskrift på søbekål, og så bare losse krydderurter i til man har ni slags grydegrønt. Søbemad var det helt store hit i gamle dage. At søbe betyder at spise med ske, og som man måske ved, kom gaflen først sent til Danmark. I midten af 1600-tallet købte kongen en gaffel, og folk, der skulle være fine og rige på den, kunne finde på at følge efter. Men på landet savnede man ikke gaflen, og mange steder brugte man den ikke før langt op i 1800-tallet. Det gængse spisegrej for almindelige mennesker var ske og kniv, og man spiste søbemaden af en stor fællesskål, der stod i midten af bordet. Så kunne man også dele bakterier med resten af husstanden, det er altid så hyggeligt.

Søbekål var som regel en suppe kogt på byg eller havre, og kød hvis man havde, tilsat grønkål eller hvidkål. Som regel var det en ret simpel suppe, men nedestående fra Madam Mangor er temmelig luksuriøs med både suppeboller og pølser. Sådan en smækker version blev fortrinsvis serveret ved højtiderne – især til jul.

Søbekaal, 1876
laves enten af grøn, hvid eller rød Kaal, samt af Kørvel og Spinat, blandet med grøn Kommen. Suppen, hvorpaa Kaalen skal koges, afsies og blandes med afsiet Havresuppe eller noget Havremeel. Naar den koger, kommes Kaalen, som er hakket med liden Jævning af Smør og Meel tilligemed Kjødboller, Kjød- eller Medister-Pølser derpaa. I Grønkaal kan der kommes brunede Kartofler. Grød- og Hvidkaal bliver bedst, naar man koger den i Vand med lidt Salt, indtil den næsten er mør. Vandet trykkes godt af, den hakkes med Meel og behandles som ovenfor er vist. Herved betages Kaalen det Opblæsende, som den indeholder, uden at tabe i Smag. Kaalen bliver bedst, naar den laves paa fersk Suppe, men kan blive meget god paa Suppe af salt Kjød eller Flesk, naar det kun er tilstrækkeligt udvandet. Man kan ogsaa bruge Suppe af røget Kjød, naar man iagttager, at Kjødet, efterat have staaet den halve Tid i Blød, omhyggeligt afskrabes, lægges igjen i rent Vand og atter skrabes, før det koges, saa og at Fedtet skummes meget nøie af under Kogningen, da den røgede Smag for det meste er deri. Mangors Kogebog for smaa huusholdninger [kilde]

Hvis du også vil være fri for rådden bug og rygsmerter resten af året, kan du nøjes med en salat af ni slags grønt og krydderurter. Og husk, det er forbudt at hugge brænde i dag – du risikere at kreaturerne i stalden triller døde om, og så er der ikke mere mælk til kaffen og butikkerne har lukket i morgen og hvad skal man SÅ stille op?

Påsken er i sandhed en hård tid. Lad os håbe vi alle klarer os igennem til supermarkederne atter åbner på lørdag.

Påske i gamle dage: Sankt Skadesaften

Aftenen før Skærtorsdag er det Sankt Skadesaften. Det står ikke i kalenderen, men det er fordi Sankt Skadesaften tilhører gammel overtro og ikke, som man ellers kunne forledes til at tro, er en katolsk helgenfejring af “Sankt Skade”.

Aftenen før dagen har altid været noget særligt i folketroen. I Danmark fejrer vi f.eks juleaften istedet for juledag, og Sankthansaften istedet for Sankthansdag. Sådan har vi altid gjort her i Norden, lidt speciel har man vel lov til at være. Det hænger muligvis sammen med at den nye dag historisk set er begyndt ved solnedgang. Måske er vi bare ekstra utålmodige heroppe.

Udover at være et udtryk for en særlig nordisk utålmodighed, så er disse hellige aftener og nætter også berømte og berygtede for deres overjordiske aktivitet. Mørkets magter og onde kræfter farer frit i disse nætter. Og eftersom hele konceptet med overtro jo går ud på at sikre sig lykke og velstand og skærme sig mod sygdom og ulykke (en slags åndelig Sygesikringen Danmark), så er aftenen før Skærtorsdag ingen undtagelse. Sankt Skadesaften er det, og det var på denne aften af heksene fløj til gilde på Bloksbjerg midt i Tyskland. Eller i Troms i Nordnorge, det kom sådan lidt an på hvor heksen bor, og om hun kunne lide at fryse om fusserne. Heksene fløj med skaderne, sagdes det, og brugte de arme fugle som drikkebægre til gildet. På denne aften gjaldt det om at få alt habengut ind i stalden, især alt med skaft. Ellers risikerede man at en af de lokale hekse smuttede til Bloksbjerg på skaftet af staldriven eller måske, i mangel af bedre, harven eller mælkespanden. Træskoene var heller ikke sikre, dem kunne man åbenbart også ride på, så der måtte man vende bunden i vejret på dem inden man lagde sig til at sove. Nogle steder gik byens drenge også rundt på denne aften (givetvis før mørkets frembrud) og råbte heksene ud med rim og remser. Bagefter tog de ud og fjasede med bondepigerne. Forhåbentlig på skikkelig og kysk facon.

Man kunne også ståle, det vil sige at sætte stål i dørkarmene, lægge stål ved husdyrene og under sengen og så videre. Af en eller anden grund havde man nemlig den opfattelse at hekse ikke kunne tåle stål, og ved at ståle gården sønder og sammen, kunne man sikre sig ekstra meget mod troldtøj og flyvende kællinger på denne uhyggelige nat. De nysåede marker kunne beskyttes på samme måde, ved at lægge stål i dem, og hvis man ville være helt sikker, så fjernede man også et hjul eller to fra vognene, så de heller ikke kunne bruges som transportmiddel af rejselystne hekse. Der er som bekendt forholdsvis langt til både Nordnorge og Bloksbjerg, og hvem ved hvor god stand vognen leveres tilbage i efter sådan en tur. For lige at være helt sikker kunne præsten også finde på at ringe grundigt med kirkeklokken, så alle hekse drattede ned fra himlen igen. Men så måtte man også lige passe lidt på ikke at få dem i hovedet, især hvis en af dem red på en mejetærsker.

Det var altså sådan det forholdt sig på denne aften, og hvem ved om det stadig har noget på sig? Bare fordi vi har fået internet og videnskab kan der jo stadig godt være både hekse og troldtøj. Så har du redskaber stående i haven, er det bare med at få dem bugseret væk. Sæt en køkkenkniv eller to over dørkarmen, det værner ikke kun mod ondskab, men også mod nabobesøg i al fremtid.

Og det kan jo af og til være en fordel, skulle man mene.

Påske i gamle dage: Palmesøndag

Det skete i de dage for små 1982 år siden, plus/minus et par år eller tyve, at Jesus gik sig en lang tur. En meget lang tur, og det var før man opfandt vandrestøvler med gore-tex og “ein ausgeglichenes Fußklima”, som der stod på hjemmesiden, da jeg bestilte nye vandresko fra Tyskland. Folk med for meget fritid har regnet sig frem til at Jesus vandrede ikke mindre end 35.000 kilometer i sin levetid. Det svarer til at gå hele vejen rundt om Jorden ved Ækvator, hvis man altså lige skipper det Indiske Ocean. Så kan man undre sig over hvorfor Jesus valgte at skippe det Indiske Ocean, når han nu kunne gå på vandet, men sådan er der jo så meget.

Jesus gik i alt fald til Jeriko, hvor han helbredte en blind mand og fortalte en masse historier som ingen forstod et ord af. Derefter drog han op på Oliebjerget ud for Jerusalem, og græd lidt over byens kommende hårde skæbne. Til sidst satte han sig på et ungt æsel og red til Jerusalem i triumf, som der står i Biblen. Han blev mødt af en jublende befolkning, der viftede med palmeblade og lovpriste Gud. Hosianna! råbte de, og det betyder “frels os”. Denne dag skulle siden hen kendes af folket som Palmesøndag, og den dag er præcis idag.

Påsken er den eneste kristne helligdag, der sådan for alvor er funderet i Biblen. Ja, det er selve grundlaget for hele den kristne tro, der fejres, alt det med at Jesus blev korsfæstet og dernæst genopstod fra sin grav. Men selvom en forespørgsel foretaget af Kristeligt Dagblad viser at 76% af de danske præster mener at påsken er langt vigtigere end julen, er den på ingen måde blevet julens pomp og pragt til dels. Det er der flere forklaringer på. At julen er placeret midt i den lange, mørke tid, er en af de mere oplagte årsager. Selv uden historien om Jesus, har man nok kunne trænge til en lysfest midt i al mørket. Gadebelysningen blev trods alt først for alvor indført i midten af 1800-tallet, og selv her var det kun i byerne. Det har været noget så umådeligt, grusomt mørkt i det ganske land om vinteren. Og vi ved da også at der i Norden er blevet fejret jul længe før kristendommens indtog, omend meget tyder på at festen lå i januar.
Overtroen forbundet med mørket, frygten for mørkets kræfter og bekymring for at solen aldrig skulle vende tilbage, lagt sammen med de mange festdage (12 lange juledage skulle man hvile) og det faktum at julen i gammel tid var starten på det nye år, har gjort den til genstand for meget mere opmærksomhed og festivitas.

Påsken, til gengæld, ligger lige midt i det spæde forår, med dertilhørende travlhed. Folk, der har læst bøgerne om Laura Ingalls Wilder, kan måske huske at mens julen er beskrevet i varme vendinger, så nævnes påske ikke med ét ord. Og det selvom påske er den vigtigste kristne højtid, og Ingalls-familien var meget troende. Men som der står et sted i en af bøgerne, så er foråret den travleste tid – der er ikke tid til at gå på visitter. Der skal pløjes og harves og grilles og trilles og hvad man nu laver på sådan en gård om foråret. Det er her man lægger fundamentet for at man overhovedet kan overleve den følgende vinter.
Man høster som man sår, som ordsproget siger, og det var sandt på en langt alvorligere måde dengang. I dag er det mest sådan noget med at skulle drikke kaffe uden mælk, hvis man er for doven til at gå i Netto. Sådan var det ikke før i tiden. Selvforsyning var hårdt arbejde, og langt hårdere end selvforsyning er i dag, og hvis høsten kiksede fordi man var for doven til at gøre tingene ordentligt om foråret, så havde man kun sig selv at takke, når man sultede om vinteren.

Med andre ord: Påske var ikke den store vilde hviletid, hvor man gik på visitter og holdt påskefrokost for familien og alt det andet pjank, det er nutiden tildels. Men det betyder ikke at man bare ignorerede påsken. Nej nej. For det første var det jo en stor kirkelig fest. Det kunne man ikke bare ignorere, ikke dengang. Det var slet ikke som idag, hvor kristendom er sådan noget man er til jul fordi det er hyggeligt. Dengang – og vi taler helt til starten af det 20. århundrede på nogle egne – var religion alvor. Ikke bare kristendommen, men også alle de gamle skikke. Religion og overtro var de eneste forklaringer man havde på tingenes gang. Hvorfor forsvinder solen om vinteren? Hvorfor vender lyset tilbage om foråret? Hvorfor slår høsten fejl? Hvorfor døde vores eneste malkeko? Og kan vi gøre noget for at forhindre at det sker igen? Ja! sagde folketroen. I skal bare sætte grød til nissen, undlade at pløje i juledagene, spise ni slags kål på skærtorsdag, tage varsler af enhver fugl, der vipper med røven og så ellers sørge for at arbejde hårdt. Ja! sagde præsten. I skal bare huske at bede til Gud, gå i kirke hver søndag, overholde fastedagene (før reformationen) og være nogle gode gudsfrygtige mennesker, og så ellers sørge for at arbejde hårdt.

Så folk gjorde begge dele. Også selvom præsterne godt kunne have været al den tåbelige overtro foruden (oh the irony).

Før reformationen kom til Danmark og fejede den katolske tro af banen, fastede man fra fastelavn til påske. Ordet fastelavn stammer fra middelaldertysk “vastelavent”, der betyder fasteaften. Det var starten på den ca. 40 dage lange faste, til minde om de 40 dage Jesus fastede i ørkenen. Katolikker verden over faster stadig, omend på en noget mere afslappet måde. Der er tradition for at tildække kors og hellige figurer i de katolske kirker i denne periode. Det kunne jeg ved selvsyn konstatere da jeg sidste år var i Prag under fasten og mødte adskillige kirkealtre dækket af store stykker lilla stof. Ikke så pænt på billeder, skulle jeg hilse og sige.

I gamle dage var fasten kødløs i samtlige 40 dage. Æg og mælk måtte man heller ikke indtage. Fisk, grønt, frugt, korn og nødder var tilladt. Hvis man havde den slags, altså. Mange bønder levede af byggrød og rugmelsgrød sidst på vinteren, også længe efter at katolicismen var blevet sparket ud af Danmark og fasten afskaffet. Sådan var det bare. Man kørte på de sidste lagre af vinterforrådet, koen gav næppe meget mælk, og hønsene var gået i æglægningsdavle. Forårshunger var en ægte trussel og maden måtte ikke slippe op. At den katolske faste ligger her, er næppe noget tilfælde. Så kan man da føle at der er en mening med galskaben – at spare på maden i en tid, hvor maden alligevel er meget knap.
I dag er der kun krav om at holde kødløs faste på fastens første dag, nemlig askeonsdag, på langfredag og på alle fredage derimellem. De overskydende dage er påskefasten sådan noget med ikke at spise chokolade og forsøge at lade være med at bande. Protestanter slipper helt for den slags. Tilbage i 1600-tallet var der dog stadig folk, der holdt fast i fasten, selvom reformationen længst var gennemført. Traditioner forgår ikke så let.

Efter den lange faste kommer påsken, og den falder sammen med forårets komme. De første grønne urter, de lyse dage. Hønsene begynder atter at lægge æg, fårene lemmer med små lam som resultat og det er ved gud ikke så mærkeligt at den kristne genopstandelsesfest falder sammen med selve naturens genopstandelse, begyndelsen på varmere dage, lyse nætter og nu er der ikke længe til de første asparges. Hurra for det, siger jeg bare.

Det er denne historiske påskefejring bloggen vil handle om den kommende uge. For der er masser af små traditioner, opskrifter og dejlig meget overtro forbundet med gamle dages påske, og nu har jeg endelig fået pakket alle flyttekasserne med bøger ud, så jeg kan faktatjekke noget af alt det ævl, jeg skriver her på bloggen.

Det skal nok blive godt.

Choux au craquelin med passionsfrugtflødecreme

Vandbakkelser med hat

Jeg er en sucker for ord og etymologi – altså læren om ords oprindelse og udvikling. Og med en smartphone ved hånden, kan man lynhurtigt google, hvis man pludselig føler man ikke kan leve uden at vide hvor ordet “kartoffel” stammer fra (det er afledt af det italienske ord for trøffel, tartufo, igen afledt fra latin tuber, der betyder bule. Åh så delikat).

Således gik det også for sig i går, da jeg stod og bagte kanelbullar og spekulerede lidt over hvorfor vi egentlig kalder gelatine for “husblas”. Det viste sig meget logisk at stamme fra det tyske husenblase, der betyder størblære. I gamle dage (= før industrialiseringen) kunne man ikke sådan gå i Føtex og købe en pakke husblas i fine lugtfri pakker med gennemsigtige ark af tørret gelatine. Nej, dengang var det noget mere omstændigt at stive en fromage eller sætte en gele.
En af mulighederne var at gå ud i stalden og save klovene af en kalv. Kalveklove indeholder store mængder collagen (græsk: kolla, betyder lim), der bliver til gelatine ved hjælp af hydrolyse (græsk hydro, betyder vand, samt lysis, betyder adskille). Og her hører min viden op, det er noget med vand.
Man tog altså kalveklovene og kogte en lækker fond, som man derefter reducerede kraftigt. Resultatet blev en lækker sky, ligesom den vi putter på leverpostej, bare uden salt og uden brun. Den kogte man med piskede æggehvider, så man kunne skumme urenhederne væk. Til sidst smagssatte man med vin eller sherry og sødede med sukker, hældte i en fin form og lod stivne. Bum, så havde man en smuk gele, der nok kunne imponere damerne i syklubben.
Problemet var selvfølgelig, at når man saver klovene af en kalv, så har den en tendens til at dø. Så man kunne ikke bare lige daffe i stalden og hente en klov til citronfromagen. Man måtte vente til der skulle slagtes. Så kalveklov var en udpræget og særdeles begrænset sæsonvare, hvilket gjorde gele til en eksklusiv ret. Det fik amerikanerne så ødelagt, da de opfandt jell-o salaten, hvor man blandede hytteost og kogte ærter i gele med limesmag.

Man lavede også gelatine af svinehud. F.eks foreskriver en delikat opskrift fra 1672 at man koger sig en mager gris i rent vand, med en bunke sære ingredienser (mmm hjortetak) og tørrede frugter, tilsætter hvidvin og sukker og dernæst rent faktisk tillader sig at servere det for uskyldige mennesker.
Fåreklove kunne også bruges, og selvfølgelig svømmeblæren fra en stør, hvor ordet husblas jo altså oprindeligt stammer fra. Man kunne også bruge torsk, men størblære var det fineste, og den allerfineste stammede fra det Kaspiske Hav. I gamle engelske opskrifter kaldes det “isinglass“, og ordet siges at stamme fra det hollanske huysenblase. Gæt selv hvad det betyder (hint: størblære). Og således samles det europæiske sprog på forunderlig vis. Men nok om det.

De er også pæne ovenfra, når man svæver som en rovfugl, klar til at hugge ned og æde byttet.

Som du måske nok har gættet, var husblas, uanset form, ikke noget man bare lige havde i baghaven. Uanset om man slagtede eller købte sig (dyrt) til det, var det tidskrævende at koge og rense. Af samme årsag var gele forbeholdt overklassens spiseborde. Selvom man så småt begyndte at producere gelatine kommercielt i 1700-tallet, var det først omkring år 1900 at man begyndte at sælge det i en lettilgængelig, masseproduceret form. Gamle vaner forgik dog ikke så let: den skæbnesvangre søndag nat i 1912, da Titanic pløjede sidelæns ind i et isbjerg og sank med 2224 sjæle ombord, var der adskillige af passagererne fra 1. klasse, der havde resterne af gele i maven. Jeg ved ikke om det var svømmeblære, der blev brugt ombord på Titanic – men det havde nok ikke hjulpet staklerne alligevel.

I dag er husblas noget folk er sådan lidt bange for. Det bunder som regel i citronfromage og trævler af husblas og barndomstraumer. Det er forståeligt nok – husblastrævler er ikke ligefrem højdepunktet af kulinarisk ekstase, og af samme årsag laver jeg aldrig opskrifter, hvor smeltet husblas skal røres ud i kold væske. Aldrig! Jeg laver kun opskrifter, hvor husblas smeltes direkte i en varm væske, f.eks en citronsirup, som dernæst afkøles og vendes med piskede æg og flødeskum til den skønneste trævlefri citronfromage (opskrift kommer i løbet af næste uge).

Det samme gælder denne opskrift på passionsfrugtflødecreme. Her skal man virkelig ville det, hvis man vil have trævler. Jeg er ikke engang sikker på at det er fysisk muligt. Måske hvis man gør ligesom damerne i Masterchef Dessert, og putter udblødt, men usmeltet husblas direkte i kold væske. Det lo vi meget af den aften. Men eftersom du følger min opskrift, så sker det ikke for dig.

Choux au craquelin er vandbakkelser med et tyndt lag mørdej på toppen. Når du bager vandbakkelserne, får de en smuk krakeleret overflade, der smager sødt og karamelliseret. De kan spises som de er, helt uden fyld – hvis du ikke lige gider stå og fedte med creme. Uanset hvad er det en guddommelig spise (latin, expensa, udbetaling/afvejet formue).

Og nu må jeg hellere afslutte inden jeg bruger hele min søndagskvote af ord. Farvel!

Choux au craquelin med passionsfrugtflødecreme
Mængde: ca 25 mundbakkelser
Bagetid: 20 min ved 210 grader

Vandbakkelser:
50 g smør
125 ml vand
1 tsk sukker
1 nip salt
65 g hvedemel
2 æg

Snup en bette kasserolle. Skær smørret i tern og smid det i gryden sammen med vand, salt og sukker. Bring vandet i kog ved jævn varme – når vandet koger skal smørret været smeltet. Tag gryden af varmen og hæld al melet i på én gang. Rør kraftigt rundt med en grydeske til du har en jævn dej. Sæt gryden over varmen igen og rist dejen under konstant omrøring et minuts tid til det samler sig til en fin og blank klump.

Den udbredte dej før æg

Put så den varme dej i en skål og bred den lidt ud så den kan køle let af. Slå det ene æg ud i dejen og rør rundt med grydeskeen. Det vil se forfærdelig klumpet ud i starten, men frygt ej. Pludselig samler det sig til en fin, blank dej. Tag det andet æg og slå det ud i en kop. Pisk det let sammen og hæld halvdelen i dejen. Rør godt rundt. Du burde nu stå med en blank og smidig dej, der er elastisk og nemt falder af skeen, men uden at være flydende. Det kræver lidt øvelse at ramme den helt rigtige konsistens, men hellere lidt for stiv end for flydende.

Den færdige dej

Smid dejen op i en sprøjtepose – det gøres lettest ved at sætte sprøjteposen i et højt glas eller bæger og folde kanterne ned over. Sæt en rund tylle, ca 1 cm i diameter i sprøjteposen, eller klip et tilsvarende hul. Hold sprøjteposen lodret ned mod bagepladen, ca 1 cm fra bagepapiret. Sprøjt fine runde vandbakkelser, ca 4. cm i diameter – husk rigeligt plads imellem. De hæver en hel del. Med en rund udstikker, lidt mindre end vandbakkelserne, udstikkes cirkler af craquelindejen og lægges ovenpå. Et snapseglas kan fint bruges, og ellers må du tilpasse vandbakkelsernes størrelse til hvad du nu har du kan stikke runde cirkler ud med. Bare husk at bagetiden kan blive længere, hvis du laver større vandbakkelser.

Til venstre er det vandbakkelserne før craquelin – og til højre med.

Bag straks vandbakkelserne midt i ovnen i ca 20 minutter. Hold øje, toppen brænder nemt på hvis de får for meget. Vandbakkelserne skal være gyldne og sprøde og lette. Er du i tvivl om hvorvidt de er færdige, kan du tage en enkelt ud og skære den over. Der må ikke være rå dej i midten.

De færdige vandbakkelser

Køl vandbakkelserne helt af på en rist. Vent med at fylde dem til de skal bruges. Skær toppen af og put passionsfrugtcreme i. Spis straks!

Craquelin:
40 g smør
40 g brun farin (eller groft rørsukker for lysere craquelin)
50 g mel

Smør og farin røres sammen med en ske (ikke piske!). Melet røres i og det hele røres sammen til en glat dej, der lægges på et stykke bagepapir og trykkes flad. Pak dejen ind og læg den på køl en halv times tid. Tag den ud og rul den ud til ca 2 mm tykkelse. Læg den på et lille skærebræt og smid dejen i fryseren mens du laver vandbakkelsesdejen. Alternativt kan du pakke den grundigt ind og lade den ligge i fryseren til dagen efter eller ugen efter eller hvornår du nu gider lave vandbakkelser.

Passionsfrugtflødecreme:
3 æggeblommer
70 g sukker
1/4 liter sødmælk
15 g mel
1,5 dl passionsfrugtpure
2 blade husblas
1 dl piskefløde
1 stang vanilje

Læg husblas i blød i rigeligt koldt vand.
Pisk æggeblommer, vaniljekorn, sukker og mel sammen i en gryde. Tilsæt mælken lidt ad gangen under omrøring. Smid vaniljestangen i. Sæt gryden over middel varme og bring i kog under konstant omrøring. Skru ned så snart det koger. Lad det koge under omrøring to minutter, så du har en tyk og blank creme. Tag gryden af varmen og rør passionsfrugtpureen i. Tag husblasen op af vandet og rør det straks i den varme creme. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål og lad det køle af til stuetemperatur. Rør rundt af og til så det ikke trækker skind. Når cremen har stuetemperatur sættes den på køl til den er helt kold.
Tag den ud når den er stivnet – der går nogle timer – og pisk den godt igennem med en elmikser til den er helt glat og fin. Pisk fløden til blødt skum og vend den i. Nu er det flødecreme. Sæt den på køl et par timer (eller op til 4 dage, forudsat at den forbliver på køl) og så er den klar til brug.

Cremen er også brilliant i en lagkage eller andre steder, hvor du ville bruge flødecreme.