Archives

Oatmeal raisin cookies

Oatmeal raisin cookies

Det er blevet efterår, og det i sådan en grad, at jeg havde blade i stuen i går. Jeg troede ellers at man slap for den slags, når man flyttede i en taglejlighed, men det viser sig bare at være et spørgsmål om at have træer, der er høje nok.

Der er heldigvis også andre, og bedre, konsekvenser af årstidernes skiften. Nu begynder den mørke tid, hvor det rent faktisk kan betale sig at tænde et stearinlys og man kan rulle sig ind i blødt vintertøj og have hjemmesko på (når man lige har fået købt nogen nye, de gamle er pist forsvundet) og drikke te uden at svede bagefter.

Og så kan man bage småkager! Bevares, det kan man også om sommeren, men kulde og mørke kalder på en anden slags småkager. Med krydderier og rosiner og havregryn. Også bedre kendt som oatmeal raisin cookies, for det er en amerikansk opskrift, og havregryn-rosin-småkager lyder bare ikke helt så godt. Faktisk lyder det mest som noget hippiegejl fra 70’erne. Men de små havreplader er noget ældre end det. De stammer fra slutningen af 1800-tallet, og ifølge kloge mennesker er de en videreudvikling af den skotske havrekage, bannock.

Historisk set har Skotland da også været Havrens Hjemland lige siden den helt tidlige middelalder. Romerne, der ikke anså havren for at være meget mere end en foderplante, tog de små bjælder med sig op nordpå, da de erobrede England kort efter Kristi fødsel. De nåede kun lige kortvarigt op og træde på Skotlands sydlige grænse før de smuttede igen, men havren blev. Den kunne dyrkes i det skotske højlands barske klima, hvor ingen andre kornsorter rigtig ville trives. Således blev den en basisfødevare.

Havregryn

Havren blev kværnet til groft mel og brugt til både det ene og det andet. Man æltede en dej af mel og vand og formede små tykke brød, der blev bagt direkte i gløderne. Man puttede også havren i den allestedsnærværende grød, der hang på ildstedet og boblede. Heri kunne man hælde diverse rødder og urter – og måske endda lidt saltet kød, hvis man havde det. Næste dag blev resterne genopvarmet og så startede man en ny omgang grød. Der var også steder i Skotland hvor man hældte restegrøden i forme, lod den stivne, og serverede den skiveskåret til morgenmad dagen efter.

I Danmark havde vi samme grødtradition, her brugte vi bare byg istedet. I det hele taget var denne grød, der hang og boblede i husets eneste gryde over husets eneste ildsted, et fast indslag i middelalderens husholdninger i hele Europa. Hvad den præcist bestod af, afhang i hvor man boede og hvor rig man var.

Da man i 16- og 1700-tallet begyndte at kolonisere Det Nye Land På Den Anden Side Af Havet, tog de skotske og hollandske immigranter deres kærlighed til havre med over Atlanten, længe før der var noget, der hed Amerikas Forenede Stater. Bjælderne blev stadig mest set som dyrefoder, så der var ikke rigtig andre, der hoppede med på den galej.

Ikke før i starten af 1900-tallet, altså. Der gik det lidt amok med den havre der. Quaker Oats – I ved, dem med Havrefras – købte nemlig patentet på havrevalsen. Det var både nyt og moderne. Havren blev rullet helt flad, og man dampede den også, så den holdt sig længere. Havregrynene var hermed opfundet. Før det havde man brugt kværnet eller knækket havre. De nye gryn kogte hurtigt, og så var der morgenmad på ingen tid. Quaker reklamerede heftigt for deres sunde, sunde gryn. Pakkerne med havregryn solgte enormt godt, og takket være den påtrykte opskrift på havregrød, blev det efterhånden en populær hverdagsspise.

De billige havregryn satte også deres præg på samtidens kogebøger. Her endte de i alle mulige slags opskrifter, fra farsbrød til pandekager og ikke mindst i småkager. Havregryn var billige og kunne erstatte en stor del af det dyre hvedemel. De passede også godt ind i tidens ånd, hvor man i stigende grad var optaget af sundhed, fibre, proteiner og vitaminer. Havregryn var supersunde, og det er de vel egentlig stadigvæk.

Der findes mange forskellige slags havregrynskager, men det er den bløde, krydrede oatmeal raisin cookie, der har vundet amerikanernes hjerter i særligt høj grad. Det er en af de mest populære småkager derovre. Og de er da også virkelig rare. Let sprøde udenpå, bløde inden i og krydret med kanel og ingefær. Jeg elsker bløde småkager. De vil også være glimrende som julesmåkager når den tid kommer. De kan holde sig ret længe i kagedåsen, hvis man da ikke æder dem straks.

Nemme at bage er de også. Dejen skal bare røres sammen, og så lige hvile sig en halv times tid i køleskabet. Til gengæld er det ikke så godt at lade den stå i flere timer. Havregryn suger væske som bare pokker, så generelt skal dej med havregryn ikke vente for længe, medmindre det eksplicit står i opskriften.

Og nu, opskrift:

Oatmeal raisin cookies i flok.

Oatmeal Raisin Cookies
Mængde: 15-20 stk
Bagetid: 12 minutter ved 180 grader almindelig varme

Ingredienser:
125 gram blødt smør
100 gram brun farin
50 gram hvidt sukker
1 æg
100 gram hvedemel
125 gram havregryn
1/2 tsk natron
1/4 tsk fint salt
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1 tsk vaniljesukker
100 gram rosiner

Start med at lægge rosinerne i blød i varmt vand i et kvarters tid. Det gør dem bløde og fugtige og forhindrer at de bliver hårde, når de bliver bagt. Det skal ikke være varmt vand fra hanen, men kogt vand der er kølet en smule af. Når rosinerne har suget fugt til sig, hældes vandet fra og de duppes forsigtigt tørre i et klæde. Så er de klar til brug.

NB: Fald ej for fristelsen til at lade rosinerne stå i blød natten over eller noget. Så bliver de alt for fugtige og vil ligge og smide væde og gøre småkagerne meget bløde efter bagning. 15 minutter i varmt vand er rigeligt.

Plop så det bløde smør i en stor skål sammen med de to slags sukker og pisk det lyst og luftigt. Pisk ægget i. Sigt hvedemel sammen med natron, salt, kanel, ingefær og vaniljesukker og rør det i smørret. Det bliver meget tykt, men stadig klistret.

Rør rosiner og havregryn i. Forhåbentlig har du brugt en stor skål, ellers får du havregryn ud over hele køkkenbordet nu, for dejen er ret tung. Du skulle nu gerne stå med en tyk, men klistret dej. Dæk den til og sæt den på køl i en halv time mens du varmer ovnen op til 180 grader.

Beklæd en bageplade med bagepapir, og form kugler af dejen. To spiseskefulde dej til en kugle. De skal være på størrelse med en bordtennisbold-ish. Jeg bruger sådan en kugleske til is, det er nemt. Tryk så kuglerne lidt flade med bagsiden af en teske, dyppet i vand. De flyder lidt ud og bliver dobbelt så brede, så hold god afstand mellem dem. Der er til to pladefulde i opskriften.

Bag straks småkagerne midt i ovnen i ca 12 minutter. De skal være smukt brune. Altså mere brune end de er inden bagning. Tag dem ud af ovnen og lad dem glide over på en rist til afkøling. De er meget bløde, når de er varme, så vær forsigtig.

Når de er helt kolde, er de faste, men bløde indeni og helt klar til skamløs frås eller fornuftig gemning i kagedåse, hvor de kan ligge i en uges tid.

Pæremuffins med valnøddestreusel

En pæremuffin med valnøddestreusel

Der er ikke noget, der er så pæredansk som en dansk pære. I gamle dage (sidste del af 1800-tallet og frem til 2. verdenskrig) kunne man købe pærer direkte fra pæreskuder. Det var små skibe, der lagde til i København – kun i sæsonen, selvfølgelig – og solgte sydfynske øhavspærer (og anden frugt) til Københavnerne. Det var et værdigt hverv, for dengang dyrkede man ikke frugt alle steder, og da slet ikke på stenbroerne i hovedstaden. Ergo måtte man forlade sig på provinsens produktivitet, og Fyn + øer har i umindelige tider været hjemsted for glimrende dansk frugt. Da pæreskuderne begyndte at sejle, var den friske frugt efterhånden blevet til at købe for menneskepenge. Og så blev der handlet på det indre havnemarked.

I dag er Fejø Frugt de eneste, der vender pæresnuden mod København, hvor de ligger nede i Nyhavn og sælger frugt en uges tid i september. Det er selvfølgelig mest tænkt som et reklamefremstød, for det kræver immervæk mere end et enkelt skib at dække det lokale behov, men jeg synes det er hyggeligt. Så kan man tænke tilbage på dengang frisk frugt var noget helt særligt og strengt sæsonpræget. Hvad enten man mener det er godt eller skidt.

Conferencepærer

Det behøver vi dog ikke at tænke så meget over lige nu. Den danske pæresæson er nemlig i fuld sving, og vi er efterhånden ved at være der, hvor de dessertvenlige pærer ligger fremme i butikkerne. Jeg har i alt fald lige været nede på torvet og handle danske Conference, der smager aldeles glimrende i kage. De er store, faste, ret grimme, og let syrlige i smagen. En glimragende spisepære, og jeg havde da også nær fået inhaleret hele posen inden jeg så meget som nåede at tænke på at tænde ovnen.

Pærer er milde i smagen, men de er saftige og søde og har en god konsistens i bagt tilstand. Derfor gør de sig glimrende i kager, hvor de ikke bliver overdøvet af alle mulige kraftige smage. Som for eksempel disse pæremuffins med valnøddestreusel. En nem lille kage uden nogen dikkedarer (dikkedarer var udsolgt, igen).

Muffins med streusel inden bagning.

Streusel er en smuldredej (uden havregryn!), og den giver lige de små muffins lidt ekstra sødme, knas og valnøddebitterhed på toppen. Man kan udskifte valnødderne med mandler eller hasselnødder. Man kan også droppe streuseltoppingen, eller man kan helt lade være med overhovedet at bage kagen. Det bestemmer man selv.

Og nu, opskrift:

Fire pæremuffins med valnøddestreusel

Pæremuffins med valnøddestreusel
Mængde: ca 10 stk
Bagetid: 20 minutter ved 180 grader almindelig varme

100 gram blødt smør
100 gram sukker
2 æg, størrelse M
100 gram hvedemel
1 tsk bagepulver
1 tsk vaniljesukker
1/8 tsk fint salt
1 stor fast pære på 200 gram (eller to små)

Streusel:
50 gram blødt smør
50 gram sukker
75 gram hvedemel
50 gram finthakkede valnødder

Start med at tænde ovnen på 180 grader så den kan stå og blive godt varm.

Lav så streuseltoppingen: Bland mel, sukker og valnødder i en skål. Tilsæt smørret og gnid det ud i melblandingen til det hele er smuldret godt ud og ligner små dejklumper. Sæt til side.

Skræl pæren og del den i kvarte. Fjern kernehuset og den der tykke streng der sidder hele vejen op til stilken. Skær pærebådene i ca 1 cm tykke skiver og skær skiverne i tern. Sæt til side mens du rører dejen.

Plop smør og sukker i en skål og pisk det hele lyst og luftigt med en håndmikser eller nogle meget stærke arme og et piskeris. Pisk så æggene i, et ad gangen. Pisk grundigt efter hvert æg.

Sigt så hvedemel, bagepulver, vaniljesukker og salt ned i æggesmørret og rør rundt med en ske til dejen er ensartet. Pas på ikke at røre for meget, så bliver kagerne seje.

Til sidst vendes pæreternene med 1 spsk hvedemel (så de ikke synker til bunds i kagen) og røres i dejen. Fyld muffinforme halvt op med dej og fordel en spiseskefuld streusel på toppen af hver. Bag straks midt i ovnen til de er gyldne og dufter godt, ca 20 minutter. Hold øje med dem de sidste fem minutter, bagetiden kan variere lidt.

Lad kagerne køle af og spis dem før din nabo! De er gode med lidt creme fraiche, hvis man lige har den slags i nærheden.

Langsomme Hvedeknopper

Hvedeknopper

I disse tider kan man nok trænge til noget bagværk. Jeg kan i alt fald, og det ser ud som om internettet er enig med mig. Da regeringen lukkede skolerne – og et par dage senere grænserne – steg antallet af banankager betragteligt på de sociale medier. Jeg ved ikke helt hvorfor. Måske skulle folk have brugt alle de bananer, de havde købt til ungernes madpakker. Eller måske var der ikke nogen, der havde noget gær til kanelsnegle. I ved, efter de første usikre nedlukningsdage, hvor danskerne hamstrede som var det 1998.

Det er noget sært noget, det med hamstring. Jeg mærkede selv trangen til at fare ud og købe alt muligt, selvom vi ikke manglede noget. Men jeg havde virkelig, virkelig meget lyst til at gå ud og hamstre mælk og chokoladekiks. Faktisk tror jeg mest at jeg blev hjemme, fordi jeg følte at det ville være FOR pinligt at stå i kilometerlang kø sammen med alle de andre idioter. Men det gik da også hurtigt over igen, det med hamstringen, og siden har der været gær nok til alle. Sommerens kanelsnegle er sikret.

Det samme er årets hvedeknopper. Jeg ved heller ikke hvordan vi skulle have overlevet uden. Her kan man da tale om et bagværk med begrænset anvendelse. Én dag om året spiser vi dem… okay nogen spiser dem i to dage, og andre igen må spise dem markant mere, for de har ligget til salg oppe i Føtex de sidste 14 dage. Men de smager jo så glimrende, og man kan bage dem selv. Det giver bonus på instagramkontoen.

Sidste år gav jeg en lynopskrift, for dem, der havde glemt at det var Store Bededag. Såsom mig selv. I år er jeg ude i lidt bedre tid, og kan dermed give en opskrift, der smager af lidt mere. Hvis det skal være helt rigtigt, så bager man hvedeknopperne om torsdagen og spiser dem ristede om fredagen. Ristebrød skal helst være daggammelt – jeg læste engang en teknisk forklaring på hvorfor, men jeg kan ikke helt huske den. I må tage mit ord for det.

Rent smagsmæssigt er der ikke så meget at arbejde med, når det gælder kridhvidt hvedebrød, men der er da nogle ting, man kan gøre, for at lokke en god smag ud af det polerede mel. En lang hævning og en velæltet, fugtig dej er alfa og omega for velsmagende hvedebrød med blød krumme og brun skorpe. Denne opskrift kan laves på to måder: den hurtige og den langsomme. Begge dele indebærer fordej og lang hævning, men den langsomme koldhæver natten over i køleskab, så den er god til planlægningsfolket og dem, der ikke gider lave alting på samme dag. Den smager også bedre, og det er nok værd at tage med.

Når man arbejder med små mængder dej, som man gør her, så er det vigtigt at måle væsken sådan rimeligt præcist af. En spiseskefuld ekstra i fordejen og i grunddejen giver 15% ekstra væde – og så bliver dejen helt vildt blød og klistret. Ikke at det er nogen katastrofe, der skal bare en håndfuld ekstra hvedemel i, men det er meget rart at vide. I det hele taget kræver brøddej at man har lidt følelse med dejen og kan justere efter behov. Det er noget, man opnår med øvelsen, så det er bare med at komme igang og få bagt nogle hveder.

Og nu, opskrift:

Hvedeknopper i stabel. De sorte prikker er groftmalet kardemomme.

Langsomme Hvedeknopper
Mængde: 6 stk
Bagetid: 20 minutter ved 180 grader varmluft

Fordej:
1 dl koldt vand
1 dl hvedemel
1/4 pakke frisk gær (5 gram tørgær)

Rør gæren ud i vandet så godt det nu kan lade sig gøre. Rør melet i til en glat dej. Dæk dejen til. Lad den hæve på køkkenbordet i ca. 1 1/2 time eller smæk den i køleskabet natten over.

Grunddej:
1 portion fordej
1 dl kold mælk
50 gram sukker
2 tsk stødt kardemomme
1/4 pakke frisk gær (5 gram tørgær)
1/2 tsk groft salt
200-250 gram hvedemel (start med 200 gram)
25 gram blødt smør

Hæld mælken op i en stor skål og tilsæt sukker, kardemomme, gær og fordej. Rør godt rundt. Tilsæt 200 gram af melet sammen med saltet og rør sammen til en fast, men stadig let klistret dej. Skrab dejen ud på køkkenbordet og ælt den grundigt med hænderne til den er smidig og blank og slipper både bord og hænder. Du kan også ælte dejen på maskine, men jeg synes det går lige så nemt i hånden når det er sådan en lille portion. Er dejen helt umulig, så tilsæt resten af melet lidt ad gangen.

Når dejen er fin og blød, skal smørret æltes i. Klap dejen lidt flad og bred det bløde smør ud på overfladen. Fold dejen sammen over smørret og ælt grundigt. Det bliver noget værre griseri i starten, og dejen kan endda finde på at ligne at den falder fra hinanden. Bare ælt videre, det hele samler sig igen. Brug en dejskraber til at få alt smørret op fra bordet og ind i dejen.

Saml dejen til en kugle og læg den til hævning i en smurt skål. Den kan nu sættes i køleskabet natten over. Ellers lad den stå og gasse den på køkkenbordet i cirka en time, måske lidt længere tid hvis dit køkken er koldt. Dejen skal være stor og luftig og have små luftbobler på undersiden – det er nemmest at se hvis den hæver i en glasskål. Når du stikker en melpudret finger i dejen, skal fordybningen blive der efter du har hevet fingeren til dig igen.

Hvedeknopper inden hævning.

Når dejen er hævet og klar, er det tid til at forme hveder. Vip den ud på et meldrysset bord og del den i 6 lige store dele. Det kan godt betale sig at veje dem af så de bliver lige store. Hver dejklump skal veje ca 90 gram. Tril hver dejklump til en smuk rund bolle. For at få den karakteristiske firkantede facon og høje højde på sagerne, skal hvederne bages helt tæt sammen på pladen. Når man kun bager en lille portion, er det nemmest i en form. Den skal smøres grundigt og eventuelt belægges med bagepapir i bunden. Jeg bruger sådan en kikset alu-bakke fra supermarkedet.

Klar til ovnen

Dæk hvederne til igen og lad dem efterhæve til de fylder formen. Det tager ca 45 minutter for de almindelige hveder, mens de koldhævede skal have en halv times tid ekstra. Imens varmes ovnen op til 180 grader varmluft eller 200 grader almindelig ovnvarme. Når hvederne er fine og fluffy knaldes de direkte ind i midten af ovnen og bages i 20-25 minutter til de er mørkt gyldne på toppen og det dufter skønt i hele hytten.

Tag hvederne ud af ovnen og lad dem stå et par minutter. Vend dem så ud på en rist og lad dem køle helt af. De kan spises med det samme, men skal de ristes, er det bedst at bage dem dagen før.

Piparipullat – peberkagesnegle

Piparipullat

Forleden var jeg en tur i Helsinki for at kigge lidt på jul. Det pissede ned fra ankomst til afgang, så jeg brugte mest tid på at shoppe madvarer til vores egen jul – laplandskartofler, risengryn, diverse chokolade og lakrids… og en bunke Oreos med mint, den bedste Oreosmag i verden.

Dagens finske ord: Luomuporsaan, økologisk svinekød.

Brugte også tid på at kigge på juleskinkerne, finnernes udgave af Obligatorisk Stort Kødstykke Til Jul. Skinkerne er saltede, men ukogte, og de bages langsomt i ovnen – 12-14 timer for de store skinker! Jeg ville gerne have haft en med hjem og servere til jul, men vi har allerede bestilt alt for meget ribbensteg hos slagteren… måske næste år. Dem til højre, der koster dobbelt så meget, er økologiske.

Når jeg ikke gloede på mad, så drak jeg kaffe. Det er nok den absolut nemmeste måde at lave noget “ægte finsk” når man er i Finland. Andre valgmuligheder: Spise is i frostvejr (!), gå i sauna, se en hockeykamp eller tælle grantræer. Jeg holdt mig til kaffen og dertilhørende kage. Kanelsnegle er meget populære, men i juletiden kan man få noget endnu bedre: Piparipullat – peberkageboller. De fås både som snegle og som runde, krydrede boller med eller uden fyld i midten og en fin dejstjerne eller -blomst på toppen. Jeg var især begejstret for sneglene, så jeg lavede en omgang til bloggen da jeg kom hjem. Instant juleglæde i hele hytten.

Peberkagesneglene kan fryses, så de er klar til at blive lunet i ovnen i juledagene. Snup en piparipulla til morgenkaffen, så skal julen nok blive vellykket. Godt igang er halvt i mål, og alt det der. Dejen kan bruges til almindelige kanelsnegle også, eller til juleboller med kardemomme, reven appelsinskal og små chokoladestykker. Bagetiden er ca. den samme.

Det er vigtigt ikke at bage sneglene for mørke, for så bliver fyldet hårdt og sprødt istedet for blødt og rart.

Og nu, opskrift:

Piparipullat
Mængde: ca 20 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader almindelig ovn

Gærdej:
3 dl lun mælk
25 gram gær
100 gram sukker
1/2 tsk groft salt
450-500 gram hvedemel
50 gram smør

Fyld:
100 gram meget blødt smør
100 gram sukker
2 tsk kanel
1 tsk stødt ingefær
1 tsk stødt nellike

Mælken varmes til den er fingerlun. Gæren røres ud i den lune mælk, efterfulgt af sukker, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Tilsæt det bløde smør og ælt den blank og smidig igen. Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid.

Tag så dejen ud på et meldrysset bord og rul den ud til en kvadrat, ca 1/2 cm tyk. Fordel det meget bløde smør ud på dejen. Det er nemmest med en dejskraber. Bland sukkeret med krydderierne og drys det i et jævnt lag ud over smørret. Rul dejen sammen til en pølse og skær den i 3 cm. tykke snegle.

Læg sneglene på en bageplade og lad dem hæve tildækket en halv times tid, mens ovnen varmer op. Bag dem midt i ovnen ca 15 minutter, til de er gyldne og fine. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist.

De smager bedst samme dag, men kan fryses med det samme de er kølet af. Sæt dem i en 180 grader varm ovn direkte fra frost til de er bløde og dufter, ca 10 minutter. Måske mindre. Hold øje!

Joulutorttu – finske julekager

Joulutorttu

For en måned siden var jeg i Tampere i det sydvestlige Finland for at se noget koncerthalløj med finske Amorphis (og svenske Soilwork og danske Møl, vi manglede bare et par nordmænd) og føle mig smågammel over at deres bedste album i år fejrer 25 års jubilæum. De så ældre ud end jeg huskede dem. Sådan voksne og alting. Betyder det at jeg også er blevet voksen?

Det er usandsynligt.

Både før og efter alt det finkulturelle (var også lige inde og se en hockeykamp), var der tid tilovers til at spise større mængder joulutorttu. Det er en finsk julekage, et lille møllehjul af det pureste butterdej, toppet med en solid klat sveskeblommemarmelade. Er man i Finland i november eller december, kan man forvente at skvatte over dem, hvor man end går. Supermarkedernes frysebokse er fulde af frossen butterdej, og blommemarmeladen står i høje stabler ved siden af, lige til at tage med hjem og lave sine egne. Jeg måtte dog nøjes med den færdigkøbte version, thi der var ingen ovn på hotellet. Men vel hjemme i Danmark bagte jeg mine egne, og det var ret nemt.

Det er især nemt, hvis man bruger min opskrift på nem hjemmerullet butterdej, for så får man en markant bedre smag, end hvis man bruger de frosne plader fra supermarkedet, der i den grad lider under mangel på ægte smør. Der er tilbud på smør i både Netto og Rema i denne uge, så det er bare med at få rullet lidt til fryseren.

Sveskemarmelade

Er man bosat i nærheden af Finland, kan man købe denne bøtte blommemarmelade, der meget passende har en joulutorttu på toppen. Men ellers må man lave sin egen. Det er bare en sveskekompot, så det kræver ingen bizarre ingredienser. Man kan også købe en variant, der er toppet med en halv af Fazers Grønne Kugler, en rund kugle af frugtflæsk med pæresmag. De kan købes året rundt, men sælges i særligt gigantiske æsker når julen rammer. Det smager ret godt, men ser virkelig mærkeligt ud.

Disse finske julekager smager helt afsindigt godt når de er nybagte. Dejen kan formes, fryses og så tøes op i køleskabet og toppes med marmelade lige inden bagning. På den måde kan man få friskbagt imponade-bagværk i juledagene uden alt rullearbejdet. Det er smart.

Toppet med en grøn pæregelé

Og nu, opskrift:

Joulutorttu
Mængde: 9 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader almindelig ovn

1 portion nem butterdej
200 gram svesker
2 dl vand
2 spsk sukker

Læg vand og svesker i en lille gryde. Bring vandet i kog og læg låg på. Skru ned og lad sveskerne simre til de er så møre, at du kan splatte dem ud med en gaffel. Ca 20 minutter, måske lidt mere.
Tag gryden af varmen og blend sveskerne med en stavblender. Rør sukkeret i og giv det hele et opkog. Lad sveskemosen køle helt af. Så er den klar til brug.

Rul butterdejen ud til en firkant ca 3 mm tyk. Skær kanterne til og skær butterdejen ud i 9 lige store kvadrater. Skær et snit i hvert hjørne, der går halvt ind til midten. Fold hver anden spids ind over midten, så du får et lille møllehjul.

Læg en god teskefuld marmelade på.

Joulutorttu

Bag midt i ovnen til de er gyldne, ca 15 minutter. Lad dem køle af og spis indenfor et par timer.

Blød honningkage

Honningkage med abrikosmarmelade

Tiden flyver, når man har det sjovt. Der er kun ti dage til juleaften! Det er nu, man skal til at tænke på, at købe de langtidsholdbare julevarer, for hvis man venter til d. 23, risikerer man at der er udsolgt. Og således holdt vi engang juleaften uden kirsebærsauce. Amen.

Til gengæld tror jeg aldrig, jeg har holdt jul uden honningkage. Da jeg var barn, havde jeg naturligvis en pakkekalender, hvorpå der af og til hang honningkagemænd (eller damer) fra bageren. Det må have gjort stort indtryk, for jeg kan stadig huske det. Alle de andre pakkegaver er forlængst gået i glemmebogen. Senere, da bageren lukkede og købehjerterne blev FOR fesne, blev det til hjemmebagte honningkagehjerter, eller honningsnitter med abrikosmarmelade. Honningkager hører julen til.

Hvis man er lidt træt af honningkager bagt med fordej, som man altid glemmer at røre sammen, så kan man med fordel blive her på kanalen. I dag skal det nemlig handle om den bløde honningkage, der kan spises i skiver med smør på eller lægges sammen med abrikosmarmelade – eller smørcreme. Eller begge dele, hvis man har lyst. Det er ikke en specielt sød kage, den er dygtigt krydret og får hele hytten til at dufte af jul. Præcis som det skal være.

Honningkage med smørcreme og abrikosmarmelade

Min honningkageopskrift giver to kager. Den kan godt halveres, men jeg synes lidt det bliver noget småtteri at stå og røre i. Opskrifterne på smørcreme og ganache rækker til begge kager. Alternativt kan man bage én stor rundt kage i en 25 cm springform, eller hælde dejen i en lille bradepande. Så skal man bare holde øje, for det kan ændre bagetiden.

Den fyldte kage har godt af at stå og trække til næste dag. Den skal ikke stå på køl, men blot være tildækket ved stuetemperatur. Du kan vente med at overtrække med ganache til kagen skal serveres. Den skal stå en time bagefter, så den kan stivne helt.

Og nu, opskrift:

En skive til kaffen

Blød Honningkage
Mængde: 2 rugsbrødforme á 2 liter
Bagetid: 40 minutter ved 160 grader

175 gram honning
25 gram smør
4 æg, delt
150 gram brun farin
1 spsk kanel
2 tsk nellike
1 tsk allehånde
250 gram hvedemel
2 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
0,5 dl appelsinsaft (fra 1 appelsin)
Skallen af 1 appelsin
Lidt fint salt
1 spsk fintreven ingefær

1 portion smørcreme
1 portion chokoladeganache
2 dl abrikosmarmelade

Tænd ovnen på 160 grader. Smør to rugbrødsforme og beklæd dem med en lang strimmel bagepapir. Det gør det lettere at vende kagerne ud.

Smelt honningen i en lille gryde ved svag varme. Tag gryden af varmen. Rør smørret i, rør rundt til det er smeltet. Sæt til side.

Del æggene i hvider og blommer. Hæld blommerne i en skål med brun farin og salt og pisk det lyst og luftigt. Pisk honning/smør blandingen i og pisk det hele grundigt igennem. Pisk den revne ingefær og den revne appelsin skal i.

Sigt hvedemelet sammen med krydderierne, bagepulver og natron. Rør det i dejen sammen med appelsinsaft.

Pisk æggehviderne til stift skum og vend dem forsigtigt i dejen. Fyld dejen i de smurte rugbrødsforme – du kan også bruge en enkelt 25 cm rund springform – og bag midt i ovnen i ca. 40 minutter, måske lidt længere, hvis du bager én stor kage. Kagerne er færdige, når de føles svampede og elastiske ved et let tryk med fingeren på midten af kagen. Tag kagerne ud og vend dem ud af formen. Lad dem køle af på en rist. De kan bruges med det samme de er kølet af, eller pakkes godt ind og stå og trække smag til dagen efter.

Når kagen skal lægges sammen, flækkes den i tre bunde med en skarp brødkniv. De er rimeligt nemme at dele. Bundene smøres med fyldet, hvadenten det er abrikosmarmelade, smørcreme, eller begge dele. Den øverste bund skal ikke smøres.

Lad kagen trække nogle timer ved stuetemperatur, gerne natten over. Den bliver kun bedre efter et døgns tid. Sæt den så på en bagerist med bagepapir under og hæld forsigtigt den flydende ganache over. Det overskydende vil løbe ned på bagepapiret, og det er smart. Drys kagen med krymmel. Lad det hele stå og sætte sig en times tid til ganachen er stivnet helt. Så er kagen klar til servering! kan holde sig et par dage ved stuetemperatur.

Smørcreme:
200 gram blødt smør
300 gram flormelis
Saft og skal af 1 stor appelsin
Korn af 1/2 stang vanilje

Rør smørret blødt med appelsinskal og vaniljekorn. Stik en elmikser i skålen og rør det luftigt. Tilsæt halvdelen af flormelisen og pisk grundigt. Hæld appelsinsaft i sammen med resten af flormelisen og pisk til du har en luftig smørcreme. Smag på den og tilsæt evt. mere flormelis eller appelsinsaft efter smag. Smørcremen kan holde et par dage på køl. Der er nok til begge kager.

Ganache
300 gram mørk chokolade, ca 60%
300 ml piskefløde

Hak chokoladen og læg den i en skål. Put fløden i en gryde og varm den op til kogepunktet. Så snart fløden koger, hældes den over chokoladen. Lad det hele stå i fem minutter. Snup så et piskeris og begynd at røre – ikke piske – forsigtigt rundt i midten af skålen. Ganachen vil samle sig i midten og blive tyk, mørk og blank. Bliv ved med at røre forsigtigt rundt i gradvist større cirkler til ganachen er ensartet. Den skal bruges straks. Der er nok til begge kager.

Saffransbullar

Saffransbullar

I dag er det Luciadag, lysets dag, der følger Lucianatten, den korteste, mørkeste og mest farlige nat på året. Sådan var det i alt fald i det 16. og 17. århundrede, da den unøjagtige julianske kalender betød, at solhvervet faldt allerede d. 13 december istedet for d. 21.

I Den Gamle By i Århus har de nogle decemberfredage, hvor der er længe åbent. Her kan man komme ind og få en fornemmelse af, hvor mørkt, der var om vinteren i gamle dage. Og der var rigtig mørkt. Selv i Den Gamle By, der ligger midt i Århus med en del lysforurening til følge, er det næsten lidt uhyggeligt. Man får en smagsprøve på, hvor meget livet i Norden har været påvirket af de lange og mørke vintre. Man kan selv prøve at slukke alt lyset, trække gardinerne for og se hvor megen kage, man så kan bage.

I sidste halvdel af 1800-tallet fik man så småt bedre lyskilder i form af petroleumslamper, men før det, var man nødt til at leve med mørket. Det åbne ildsted var en kilde til lys, men det stod jo ikke og blussede i døgndrift som et lejrbål. Man sørgede blot for at holde liv i gløderne. Så var der lysestagen. Lys var dyre, man støbte dem selv af afsmeltet tælle fra slagtedyr, og havde man ingen dyr at slagte, så måtte man bytte sig frem eller tigge. De blev kun tændt til det nødvendige arbejde, og de var ofte tynde og gav dårligt lys.

Så om vinteren var lys i høj grad en mangelvare. Derfor er det heller ikke så mærkeligt, at der fulgte en del overtro med i kølvandet. Man var bange for mørket, eller rettere, man var bange for hvad der gemte sig i mørket. Især i overgangstider, som adventstiden, var man overbevist om at overnaturlig aktivitet var på sit højeste. Lucianatten var særligt slem. Årets længste nat var selvfølgelig fuld af dæmoner, spøgelser og Fanden selv, der buldrede hen over nattenhimlen i et grumt spøgelsesoptog. Selv trygt sovende i sin seng, kunne man blive offer for Asgårdsreien, som den kaldtes, der hvert år kom ridende hen over himlen og rev uskyldige sjæle med sig.

Det kan måske virke lidt tåbeligt, set med nutidens øjne, men når man tænker på, hvor mange mennesker, der i disse oplyste oplysningstider med videnskab og internet, er bange for både mørke og spøgelser og at komme i helvede for de mest bizarre småting, så virker det pludselig markant mindre sært. Især fordi man ikke bare kunne tænde for lyset, hvis man hørte noget sært. Tændstikken var nemlig heller ikke opfundet endnu…

I Sverige virker det dog som om, man så lidt mere lyst på tingene (ha!), for her valgte man at gå all in på Luciafejring, istedet for at gemme sig i mørket. Det er en skik, der stammer helt tilbage fra 1600-tallet, måske tidligere, hvor kvinderne stod op midt om natten for at lave mad, og man havde optog med lys og sang. I dag har vi Luciaoptogene som en rest, og svenskerne er stadig glade for dagen, der naturligvis ledsages af et stykke bagværk, sådan som alle ordentlige mærkedage gør. Jeg har allerede skrevet om lussekatten, den safranfyldte søde gærbolle, der smager så godt at man næsten dør af det. Men de stopper ikke der, svenskerne. Så snart kalenderen bare lugter lidt af jul, så begynder de at hælde safran i ALT. Jeg var i Stockholm i to dage i starten af november, og jeg spiste så meget safran, at jeg var gul, da jeg kom hjem. Ud over lussekatter i større mængder, drak jeg også en god portion latte med safransirup og spiste saffransbullar med “fyllning av mandelmassa”, dvs marcipanremonce. Det var så godt at jeg fluks lavede en version til bloggen, så her er den, lige til at bage på denne kolde Luciadag. Eller i morgen. Eller hver dag hele december. De smager også godt i januar, iøvrigt.

Af samme gærdej kan man lave helt almindelige runde buller, endda uden safran, hvis det er. Så bliver det til teboller, og smager dejligt. Man kan selvfølgelig også bage lussekatter. Der er en vejledning i mit blogindlæg fra 2014 – jeg har opdateret opskriften i det gamle indlæg, så det er den samme som her. Den gamle version var for kedelig.

Og nu, opskrift:

Saffransbullar i flok på fad

Saffransbullar
Mængde: ca. 20 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader

Fordej:
125 ml mælk
1/2 gram safran
125 gram hvedemel
1/4 pakke gær

Mælken varmes op næsten til kogepunktet og hældes over i en røreskål. Safranen knuses ned i mælken og det hele får lov at stå og trække til mælken er lunken og max 37 grader varm.

Gæren rørres ud i den lune mælk, efterfulgt af melet. Det hele røres grundigt sammen til en flydende, men smidig og meget gul dej og dækkes til. Hæver en times tid, eller natten over i køleskab.

Grunddej:
Fordejen
2 dl lun mælk
25 gram gær
100 gram sukker
1/2 tsk groft salt
400 gram hvedemel
50 gram smør

Rør den lune mælk i fordejen sammen med gær og sukker. Tilsæt halvdelen af melet og rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Tilsæt det bløde smør og ælt den blank og smidig igen. Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid. Imens laver du fyldet:

Fyld:
100 gram marcipan
100 gram blødt smør
100 gram sukker

Marcipanen rives og moses sammen med smørret. Sukkeret røres i.

Skære skære!

Så er vi klar til at forme dyrene! Jeg har nolet nogle billeder fra min opskrift på kanelsnurrer til at illustrere hvordan man gør. Din safransdej vil være markant mere gul.

Den gule dej tages ud på et meldrysset bord. Den skal ikke æltes igennem, men blot klappes ud til en firkant og så rulles yderligere ud til en ca 1/2 cm tykkelse. Remoncen smøres ud på halvdelen af firkanten, og den “nøgne” halvdel foldes ned over. Tryk dejen godt sammen og rul den forsigtigt ud igen. Skær den så i strimler på ca 2,5 cm tykkelse. Bare cirka – det kommer sig ikke så nøje.

Vride vride

Vrid strimlerne…

At slå en knude – følg pilen

Og slå en knude på. Stik løse ender ned under dejen. Læg bullarne på en bageplade beklædt med bagepapir – der er nok til to bageplader – og lad dem hæve tildækket en times tid, eller til de føles bløde og luftige, når du puffer til dem. Pensl dem så med sammenpisket æg og drys med svensk perlesukker, der kan købes i Føtex og sikkert også andre steder. Bag midt i ovnen til de er lysebrune og alting dufter af safran.

Bullerne smager bedst indenfor det første døgn, så der er ingen grund til at gemme dem. Medmindre man gør det i fryseren, hvor de kan holde et par måneder.

Lusikkaleivat – finske julesmåkager

Lusikkaleivat

Disse småkager skulle egentlig have været på bloggen i går, men så opdagede jeg at DR havde lagt samtlige sæsoner af Den Store Bagedyst ud på nettet. Det satte lidt en kæp i hjulet for al produktivitet resten af dagen. Men så kom de på i dag i stedet, og det er jo heller ikke så ringe.

Lusikkaleivat, som de så mundret hedder, er en finsk julesmåkage. Eller, en finsk småkage, der bliver spist til jul, men som ikke er sådan ekslusivt juleagtig, sådan som peberkager (som finnerne også spiser i store mængder) og klejner er det. De kan også klemmes ned ved andre festlige lejligheder, og de bør så afgjort være et nyt og nordisk indslag på din småkagetallerken for de er åndsvagt gode.

Det man gør, er at man tager en hel pakke smør (en af de nye idiotiske 200 grams pakker) og så bruner man møjet i en gryde til det dufter brunt og nøddeagtigt men IKKE brændt. Så hælder man sukker i og lader det hele køle lidt af. Derefter tilsætter man vanilje, mel og natron og så former man små kager med en teske. Det vil sige, man laver faktisk et aftryk af teskeen. Lusikkaleivat betyder noget i retning af ske-kager. Man skraber en teske fuld af dej, kører overskydende dej af i håndfladen og sætter forsigtigt kagen på en bageplade med buen opad. Så bager man dem til de gyldne og alting dufter godt, lægger dem sammen med hindbærmarmelade (eller anden marmelade) og ruller dem i sukker. Det er så åndsvagt godt, at man næsten ikke kan overskue det. Heldigvis kan de fryses – uden marmelade og sukkerdrys – og bare tøes op og samles, når de skal serveres. Så er der da en chance for, at der er nogen tilbage til jul.

Måske. For jeg læste et sted, at de smager godt frosne.

Jeg kunne ikke finde min hindbærmarmelade nogen steder. Det er muligt at jeg har brugt den til hindbærsnitter og glemt alt om det, så jeg var nødt til at koge en ny, og så kunne opskriften jo komme på bloggen også. Anden marmelade kan også bruges, men det smager bedst med noget syrligt. Småkagerne er ret søde, og det hjælper selvfølgelig ikke at de bliver rullet i sukker.

Skekager på finsk

Og nu, opskrift:

Lusikkaleivat
Mængde: ca 60 kager (30 sammenlagte)
Bagetid: 12 minutter ved 175 grader almindelig ovn

200 gram smør
150 sukker
250 gram mel
1/2 tsk natron
1 tsk vaniljeekstrakt

Hindbærmarmelade
Sukker

Smelt smørret i en gryde ved jævn varme. Lad det boble og bruse under opsyn og jævnlig omrøring til det pludselig bliver brunt, skummende og dufter fantastisk og nøddeagtigt. Tager ca. 10 minutter. Hiv gryden af varmen og hæld smørret op i en skål. Rør sukker og vanilje i og lad det stå en halv times tid og køle af.

Sigt mel og natron sammen og rør det i smørret. Det bliver en tyk dej, der nærmest minder om fedtet sand. Den hænger sammen, men smuldrer mellem fingrene. Hvis du ikke har tid nu, kan du dække dejen til og lade den stå nogle timer og vente.

Når du er klar til at bage, starter du med at tænde ovnen på 175 grader, så den kan nå at blive ordentligt varm. Tag så en teske, gerne en god buet en, og skovl den fuld af dej. Tryk skeen mod kanten af skålen, så dejen bliver pakket godt sammen. Brug så håndfladen og fingrene til at fjerne overskydende dej og dernæst forme og glatte dejen ud i teskeen. Skub så forsigtigt den lille småkage ud af teskeen med fingrene og læg den på en bagepapirsbeklædt bageplade med ske-buen opad. Den ser lidt lille ud, men den hæver i ovnen, så sæt dem ikke for tæt. Der kan være ca. 20 småkager på en almindelig bageplade.

Bag småkagerne midt i ovnen i ca 10 minutter til de er smukt lysebrune. Hold øje og pas på de ikke bliver for mørke. Hiv dem ud af ovnen og lad dem køle helt af på en bagerist. Forsøg ikke at fjerne dem fra papiret før de er kølet af – de går meget nemt i stykker når de er varme. Til gengæld er de ret robuste, når de er kolde.

Når de er det (altså kolde), er de klar til at blive fyldt. Saml småkagerne to og to med ca. 1/2 tsk hindbærmarmelade i midten. Rul så hele småkagen i sukker. De er ret fedtede, så det hænger godt ved. Bagefter er dine fingre også fedtede. De smager bedst, hvis de lige får lov at trække en times tid inden servering. De kan godt holde sig i et par dage med marmelade, men de bliver selvfølgelig lidt bløde af det.

Hvis du først skal bruge småkagerne senere, pakkes de ned i kagedåser – uden fyld – hvor de kan ligge og fise husleje af i nogle dage. Alternativt kan de fryses ned. De tør hurtigt op på køkkenbordet.

Du kan naturligvis købe en god marmelade (eller en dårlig, frit valg), men du kan også koge din egen, hvis du lige har lidt hindbær i fryseren. Lad være med at bruge friske hindbær fra supermarkedet. Det er altid sorter, der er avlet efter holdbarhed, og ikke efter smag. Frosne bær er meget bedre, de plukkes modne og skal ikke kunne holde til andet end at være frosne:

Hindbærmarmelade
Mængde: ca 350 gram

300 gram optøede hindbær
200 gram sukker
1 stang vanilje

Det hele blandes godt sammen i en gryde og bringes i kog. Koger ca 7 minutter under jævnlig omrøring. Når de sidste dråber falder langsomt fra skeen, er marmeladen tyk nok. Fisk vaniljestangen op og hæld marmeladen på et skoldet glas.

Opbevares på køl.

Bordstabelbakkels

Bordstabelbakkelse

I Norge har de noget med “de sju slag”, altså syv slags småkager, som man absolut må have til jul. Vi kender det også herhjemme fra med de syv hårde og de syv bløde. I det hele taget har syv altid været lidt af et magisk nummer, thi på den 7. dag sov Gud længe og drak kaffe i sofaen med hjemmefutter på og så et par afsnit af Star Trek.

En af de traditionelle syv hedder bordstabelbakkels, og da jeg så dem, vidste jeg at jeg var nødt til at bage dem. Bordstabelbakkels er strimler af sød mørdej toppet med mandelmakronmasse, der stables ovenpå hinanden ved servering. Udover at smage åndssvagt godt, så ser de også ret imponerende ud. Perfekte til gæstebud:

Bordstabelkage, 1883
Man slaar 1/4 Kilo Sukker, 2 Skeer Fløde og 2 Æg sammen. Heri æltes 1/2 Kilo Mel, og 1/4 Kilo udvasket Smør. Deigen kjævles tynd, skjæres i Strimler et Par Fingre brede og 25 Centm, lange og steges lysebrun paa Plader, en Stund efter grovt Brød. En Røre laves af 1/4 Kilo stødte Mandler – lidt bittre – 3 pidskede Æggehvider og 1/4 Kilo Sukker. Med denne overstryges Strimlerne, hvorpaa Pladerne igjen indsættes, indtil Kagerne faaet en gul Kulør. Strimlerne lægges paa Fadet i Form af en Bordstabel, naar det skal serveres.
– Tidsmæssigt Hus- og Madstel, Bergen, 1883.

I dag bager man dem som regel noget kortere, og småkagerne losses bare i ovnen med mandelmassen ovenpå, men ellers er fremgangsmåden præcis den samme. De er lidt omstændige at lave. Der skal rulles og skæres og males mandler og laves makronmasse og sprøjtes og så videre. Men har man bare lidt håndelag i et køkken, er det en nem måde at imponere julegæsterne på. Desuden kan man jo altid være doven og bare stikke kagerne ud i små cirkler og sprøjte lidt makronmasse på. Det imponerende forsvinder lidt, men smagen er der stadig.

Og nu, opskrift:

En bordstabelbakkelse foran en stabel af bordstabler.

Bordstabelbakkels
Mængde: ca 40 stk
Bagetid: 13 minutter ved 180 grader alm varme

2 æggeblommer
100 gram sukker
1 spsk piskefløde
250 gram hvedemel
125 gram blødt smør

2 æggehvider
120 gram sukker
120 gram malede mandler

Pisk æggeblommer og sukker til en luftig æggesnaps. Rør fløden i. Rør hvedemelet i æggesnapsen skiftevis med det bløde smør. Du skal muligvis have fingrene i dejen til sidst for at samle den. Ælt kortvarigt til du har en glat og ensartet klump dej. Tryk dejklumpen flad, pak den ind, og læg den på køl et par timer.

Når du skal bage, tændes ovnen på 180 grader almindelig varme.

Tag dejen ud og ælt den igennem ganske kort. Rul den så ud til ca 2 mm tykkelse og skær den i strimler på ca 2×10 cm med en klejnespore. Du bestemmer selv hvor nøjagtigt du vil skære, men skal de stables, så er det pænest hvis de er sådan nogenlunde lige store. Jeg skærer efter en lineal. Læg stængerne på en bageplade beklædt med bagepapir. De skal ligge med et par centimeters mellemrum, og der er cirka 3 pladefulde i en portion dej.

Og så makronmassen: Pisk æggehviderne stive og tilsæt sukkeret, lidt ad gangen, under stadig piskning. Pisk til en blank og sej marengs. Vend de malede mandler i med en spatel, pas på ikke at slå for meget luft ud af blandingen. Put makronmassen i en sprøjtepose med en stjernetyl eller rund til med en åbning på ca 7 mm – eller klip et hul i sprøjteposen – og sprøjt en stribe på hver kage. Bag kagerne gyldne i ovnen, 10-13 minutter. Hold øje med at de ikke bliver for brune. Lad kagerne køle helt af på en bageplade og gem dem i en kagedåse til de skal spises. De er gode en uges tid.

Stablede bordstabler.

Ved servering stables kagerne i en firkant. Først to den ene vej og så to den anden vej. Hvor højt man stabler må komme an på hvor modig man er… eller hvor klodset.

Klejner, Klenäter og Fattigmann

Svenske Klejner anno 1739

Klejnen er den ældste julekage vi har, ældre end selv peberkagen. Den stammer fra en tid, hvor brændekomfuret endnu ikke var opfunden, og bageovne var nogle store lokummer, der ikke bare lige kunne tændes fordi man skulle bage en kringle til kaffen, endsige peberkager. Men en gryde med klejnefedt, det kunne man have, hvis man altså havde plads. Vi har kogt klejner i Danmark og Sydsverige i alt fald siden middelalderen. Byens sukkerbagere kogte, så det stod efter. Så kunne man købe dem, hvis man havde råd, og ellers måtte man koge selv. Hvis man havde råd. Og plads. Og helst uden at starte en større ildebrand, for det var slemt nok med bagernes hårdtfyrede brødovne, der jævnligt futtede store dele af byerne af. Det var ikke for sjov, at mange gamle købstæder havde krav om at der skulle bruges teglsten på tagene.

På landet bagte og kogte man selv, man havde ikke rigtig noget valg. Eftersom klejnen var lidt af en luksusbakkelse, har det ikke været hverdagskost. Men til jul fik den hele armen af husets formåen, og så kunne klejnen godt finde på at optræde, sammen med æbleskiver og (byg)pebernødder, der blev bagt stenhårde ved brødbagningens eftervarme. I slutningen af 1800-tallet blev råvarerne billigere, og så blev julebagningen lidt nemmere tilgængelig. Der findes bunkevis af klejneopskrifter fra den tid, og den indgår i mangen et folkeminde som kage til julekaffen. Og vi æder den stadig, den dag i dag! Ja, jeg spiser faktisk klejner til min formiddagskaffe, mens jeg skriver dette blogindlæg. Som traditionen byder. Det er en af de kager, jeg egentlig ikke regner blandt favoritterne, men som jeg alligevel får inhaleret på omtrent to sekunder, når jeg koger dem til jul. De smager bare åndssvagt godt.

Inspirationen til klejnen er sandsynligvis hentet sydfra, og der findes adskillige typer af fedtkogte kager, der har en facon, der minder om klejnen. Vores nordiske naboer har også taget den til sig. Særligt i Norge, er den populær. Blandt nogle håndskrevne norske opskrifter fra 1785 finder man en opskrift på “kleyner”, men senere får bakkelsen navnet “fattigmann” eller “fattigmannsbakkelse”:

Kleyner at Bage, 1785
Tag 1 pund meel 15 æg Lit Sød fløde vel Sukker Muchate Blomme og Cardemomme Saa skal det Trilles tynt ud og skiæres i stykker Som man selv vil have dem og steges i klart Smør.
Kokebog, 1785 [kilde]

Det er altså en æggefyldt dej krydret med muskatblomme og kardemomme, hvilket er meget typisk for bagværk dengang. I 1888 finder vi en opskrift hos Hanna Winsnes, der stort set er identisk med de moderne udgaver, man ser i dag:

Fattigmannsbakkelse No 1
24 Æg, hvoraf 5 Hvider borttages, pidskes med 24 Skeer tyk sød Fløde, 24 Skeer hvidt Sukker, 8 Skeer fransk Brændevin, Kanel og Kardemomme og saa meget Mel, at Deigen kan udtrilles med Kjævlen. 8 à 10 Mærker Mel pleier at være passende til denne Portion, men de beror meget paa Melets Godhed. Naar noget Mel er kommer i, hældes ogsaa en Thekop af klaret Smør i Røren: dette synes vel underligt, da Bakkelset skal koges i Smelt; men det hindrer Bakkelset fra at trække formeget Smelt til sig. Naar man har udtrillet Deigen til en tynd Lev, udskjæres den i forskellige Figurer, hvorpaa de koges gulbrune i Smeltet, det først koges lidt.
– Hanna Winsnes: Lærebog i forskjellige Grene af Husholdningen, Christiania (Oslo) 1888.

Det er en opskrift, der giver virkelig mange klejner. I dag bager man som regel af en 5-6 æggeblommer, ellers bliver man jo aldrig færdig. Den franske brændevin var som regel cognac, og det bruger man stadig den dag i dag. Hvis man har det. Jeg gravede dybt i vores bizarre sprutskab og fandt en fransk blommebrændevin istedet. Fungerede glimrende. Jeg endte dog med at droppe sprutten, for jeg syntes ikke den gjorde nogen nævneværdig forskel.

Svenskerne spiser også klejner, omend de træder noget i baggrunden i forhold til peberkager og ting med safran. De kalder dem klenäter, og deres udgave minder meget om den norske. I en svensk kogebog fra 1700-tallet fandt jeg følgende opskrift, hvor de dog bare kaldes brød:

Anis-Bröd, 1739
Til så många Ägg som man på en gång will baka af, tages hälfften utan det hwita, ett skedblad söt grädda til twänne Ägg, och stött Socker efter behag; när detta är wäl tillsammans hwispat, göres däraf en deg med fint Hwetemiöl, och krossad Anis, sedan skäres med en sporre i hwad faconer man tycker, och gräddas i skirdt smör.
– Märta Stures hushållsbok, Nordiska Museets Förlag.

Det kræver måske en liden oversættelse: Til så mange æg som man vil bage af, tages halvdelen uden det hvide, en skefuld sød fløde til to æg, og stødt sukker efter behag; når dette er pisket godt sammen, gøres en dej heraf med fint hvedemel og knust anis, siden skæres de med en spore som man nu synes, og steges i klaret smør.

Anis skal holde sig langt fra mit bagværk, så da jeg rekreerede opskriften hjemme i køkkenet, valgte jeg istedet at bruge muskatnød og kardemomme, inspireret af den tidlige norske opskrift, der dog brugte muskatblomme. Men muskatnød smager bedre, og er nemmere at få fat på. Jeg bagte både de svenske og de norske, og udover krydringen, var der ikke nævneværdig forskel på smag eller tekstur. Selvom der ikke er hævemiddel i, svulmede klejnerne voldsomt op, da jeg kogte dem. Resultatet blev en meget let og luftig blød klejne, med en skøn smag af gamle dage. Den får ikke samme “tørre” skørhed, som dem, vi bager med hjortetak, men er helt sin egen.

Fattigmanns-klenäten er så afgjort en kage, der fortjener en plads på julens kagefad. Nedenstående opskrift er den svenske, men med de norske krydderier, så nu kan du servere ægte fusionsskandinaviske kager til jul. Bare lad være med at sige at det er “klejner fra 1739” for det vil uværgeligt føre til “høhø så må de godtnok være tørre nu” og andre jokes, der er så gode at folk nok burde gemme dem til helt særlige lejligheder. F.eks deres egen begravelse.

Det er vigtigt at dejen får lov til at hvile natten over på køl. Den er meget sej og klistret, og hviletiden er afgørende for, at man kan arbejde med den uden at blive bundhysterisk. Når alle klejner er udrullet og formet, skal de hvile en times tid på et stykke bagepapir, dækket med plastfolie eller måske et par fryseposer, hvis man alligevel skal bruge dem bagefter. Samtidig må dejen ikke ligge mere end to dage i køleskabet, for så bliver den mærkelig og grøn. Det er altså ikke spontanbagning, men skal planlægges en smule.

Klejnerne kan koges i både palmin og svinefedt, men jeg vil ikke anbefale at koge i olie – det giver en fedtet overflade og en træls smag.

Og nu, opskrift:

Klejner anno 1739

Svenske Klejner anno 1739
Mængde: ca. 30 klejner

2 æg
2 æggeblommer
2 spsk fløde
4 spsk sukker
250 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
1/4 tsk reven muskatnød
Lidt fint salt
Fedt til kogning (jeg brugte en pakke palmin)

Rør æg, æggeblommer og sukker til en tyk æggesnaps. Rør fløde, salt og krydderier i. Rør så melet i, lidt af gangen, til du har en meget tyk, sej og klistret dej. Læg dejen i en bøtte eller pak den ind i plastwrap og læg den på køl natten over.

Næste dag tages dejen ud og rulles tyndt ud – ca 2 mm – på et meldrysset bord. Det kræver en indsats, for dejen er lidt sej. Undlad at rulle og frem og tilbage, rul hele tiden væk fra dig selv og sørg for at løfte og vende dejen, så den bliver rullet jævnt ud og ikke hænger fast. Brug sparsomt mel, men dog nok til at dejen er til at have med at gøre.

Skær dejen ud med en klejnespore (billederne er fra bagning af almindelige klejner).

Og vrid dem. Læg dem på en plade med bagepapir, dæk dem til og lad dem hvile en times tid.

Plop 500 gram palmin i en gryde og varm det op til 180 grader, eller til det syder når du stikker en træpind ned i. Kog klejnerne gyldne, det tager ca. et minut. Vend dem en enkelt gang undervejs med en gaffel. Fisk dem op når de er kogt og lad dem køle af på fedtsugende papir.