Archives

Hjemmebagte tvebakker

Koldskål med hjemmebagte tvebakker

Hvad spiser man til koldskål? Kammerjunkere eller tvebakker? Traditionelt set er det tvebakker, og det er også det, jeg selv foretrækker. Men når jeg går i Brugsen, er jeg ved at falde over femten forskellige slags kammerjunker, mens posen med tvebakker er gemt væk på allernederste hylde henne under kiksene. Så måske er jeg lidt i undertal på det punkt.

Jeg kan også godt lide kammerjunker, men de gør koldskålen en kende tung og dæmper syren. Glimrende som dessert, knap så glimrende til frokost i 25 graders varme (jeg hader sommer). Tvebakker, derimod, går i opløsning og jævner koldskålen på den helt rigtige måde uden at gøre den hverken sød eller tung, og det er lige mig.

Heldigvis er det en af de ting, der er nemme at tage hensyn til. En skål af hver på bordet, så kan man selv vælge om det skal være småkagerne eller det tørre brød. Og hvis man virkelig keder sig i weekenden (eller hvis der kommer en ny nedlukning, gud forbyde det, syv-ni-tretten, salt over skulderen, stål i dørkarmen, bank under bordet), så kan man bage sin egne tvebakker. Det er nemt, smager rigtigt godt, og så er det en af de ting, der virker totalt overskudsagtigt at lave selv, selvom det bare er boller, der er flækket og tørret. Rasp for de virkelig dovne. Men hva’, man må tage sin streetcred, der hvor man kan få den, og jeg har ved gud ikke ret mange andre kort på hånden end mine evner udi bagningens kunst.

Og nu, opskrift:

Tvende tvebakker

Tvebakker
Mængde: 24 tvebakker
Bagetid: 6-7 minutter ved 225 grader, dernæst 1-1,5 time ved 100 grader

Ingredienser:
1,5 dl lun mælk
25 gram gær
275 gram hvedemel (cirka)
50 gram sukker
50 gram smør
1/2 tsk stødt kardemomme (valgfrit)
1/4 tsk groft salt

Tænd ovnen på 225 grader almindelig varme.

Lun mælken til den er fingervarm og hæld den op i en stor røreskål. Opløs gæren heri. Tilsæt resten af ingredienserne og ælt det hele til en blød og smidig dej, der slipper skål og hænder. Den er noget klistret i starten, så en røremaskine er rart, men hænderne kan snildt bruges. Form dejen til en kugle og læg den til hævning i røreskålen, tildækket, en times tid.

Tag så dejen ud på et meldrysset bord og del den i 12 mindre stykker. Tril stykkerne til små boller og sæt dem til hævning på en bagepapirsbeklædt bageplade. Lad bollerne efterhæve tildækket i en times tid, til de er hævet godt op og virker en kende ustabile hvis man puffer til dem. Det er vigtigt at de hæver længe nok, det gør tvebakkerne luftige. Hævetiden afhænger af køkkenets temperatur, så hold øje med dem.

Bag så bollerne midt i ovnen ved 225 grader til de er gyldne. Det går ret hurtigt, en 6-7 minutter. Tag dem ud og lad dem køle af. Fald ej for fristelsen til at spise dem, selvom de ser gode ud. De er kun bagt nok til at holde facon og struktur, så krummen klapper sammen, hvis man bider ned i den.

Skær så bollerne over og læg dem på en kold bageplade. Sæt dem tilbage i ovnen med skærefladen opad og lad dem tørre langsomt ved 100 grader almindelig varme. Det tager en halvanden times tid, afhængigt af tvebakkernes tykkelse. Hold øje med dem undervejs. Min ovn er noget gammelt møj, så måske går det hurtigere i din. Når tvebakkerne føles tørre (hårde) og sprøde og er helt gyldne og pæne, slukkes ovnen og tvebakkerne får lov at stå og køle af inde i ovnen. Og så er de klar.

Opbevar de tørre tvebakker i lufttæt dåse og brug dem til koldskål, hyldebærsuppe og andre gode sager. Om vinteren er de gode med varm mælk og sukker.

***
Dette indlæg blev skrevet til tonerne af VOLA – These Black Claws. Sært dragende, mesterligt udført – og dansk!

Rugtvebakker anno 1866

Rugtvebakker er gode i kærnemælkskoldskål.

Rugtvebakker – som regel bagt med kommen – er det klassiske tilbehør til den gammeldags ølkoldskål. Og det er ikke så mærkeligt, for tvebakker er perfekte til den slags ting. De er knastørre og suger derfor en masse væske og bliver fint bløde selv i kold suppe. Samtidig er deres bid smuldrende nok, til at man kan spise dem direkte fra bøtten med lidt smør på. At de blev bagt af rugmel er heller ikke så underligt. Rugen har været vores vigtigste brødhvede lige siden vi trak vikingskibene på land (eller direkte ned i Roskilde Fjord) og blev til middelaldermennesker. Selv da hvedemelet blev billigere – i slutningen af 1800-tallet – og hvedemelstvebakken blev mere almindelig, så var det stadig rugtvebakken, der røg i ølkoldskålen. Men rug passer jo også så fint til øl. En typisk opskrift lyder således:

Rug-Tvebakker, 1866
5 Pd. sigtet Rugmeel, 4 Æg, 1/4 Pd. Smør, 2 Valnødstørrelse Gjær, en Haandfuld Kommen og 1/2 Pot helst syrlig Fløde, æltes godt om Aftenen, raskes, slaaes om Morgenen i smaa runde Boller paa Pladen og behandles som andre Tvebakker.
– L. Jacobsen: Kogebog for store og smaa Huusholdninger, København 1866.

Det er en ordentlig omgang at ælte i hånden, to et halv kilo rugmel! Og det er intet mod de mængder, der blev brugt til den månedlige rugbrødsbagning. Husmoderen må have haft gode overarme, hvis hun da ikke havde piger i huset til at hjælpe med den slags. Jeg læste engang i en folkemindebog, at en lillepige (ung tjenestepige) havde fået at vide, at hun skulle vrikke noget mere med måsen når hun æltede, ellers lagde hun ikke kræfter nok i! Det tænker jeg tit på, når jeg ælter dej i hånden, men jeg tror kun det virker, hvis man står ved et gammeldags dejtrug.

Mine rugtvebakker bruger knap så meget rugmel, blot 225 gram. Hvis jeg fulgte mængderne i opskriften, skulle jeg ælte et halvt kilo mel i min væskemængde på ca 1,5 dl, og det tror jeg ikke ville være fysisk muligt. Råvarerne var anderledes dengang. Melet var af svingende kvalitet og æggenes størrelse varierede ret meget, for slet ikke at tale om muligheden for fejl i opskriften! De optræder oftere end man skulle tro, især i de meget gamle bøger. Så man skal føle sig lidt frem og trække på sin egen bageerfaring, når man bager gammeldags.

Hvorfor skal jeg bage rugtvebakker, tænker du måske, og det er selvfølgelig også helt og aldeles frivilligt. Men det er sjovt at prøve, og så smager de godt og mildt af rugbrød. De indeholder en del smør, og bliver derfor dejligt smuldrende sprøde i konsistensen, sådan som tvebakker skal være det. Og man må helt selv bestemme om man vil tilsætte kommen eller ej.

Opskriften bruger sigtet rugmel, hvilket kan være en kende svært at støve op. Jeg var i fem forskellige supermarkeder, og ingen af dem havde det. Til sidst gav jeg op og sigtede møjet selv. Det er ikke svært, det kræver bare at man har en pose fuldkornsrugmel og en finmasket sigte. Og så sigter man derudaf og vupti, rugsigtemel. Den frasigtede klid kan man sikkert bruge til et eller andet, men jeg smed det nu bare ud.

Man skal være påpasselig med melmængden. Rug opfører sig anderledes end hvede og bliver ikke elastisk og spændstig helt på samme måde. Man kan nemt komme til at hælde for meget mel i, især hvis man rører dejen på maskine og derfor ikke har ordentlig føling med den. Den vil se absurd klistret og blød ud, selv når den er færdig. Det er først, når man tager fat i den med en dejskraber, at man opdager at den er meget fast og slipper både dejskraber og rene hænder nemt.

Hvad kommen angår, så er det absolut en smagssag, og det kan snildt udelades. Jeg kan godt lide det, men det hænder at jeg glemmer at ælte det i dejen, og så drysser jeg det ovenpå i stedet. Begge metoder kan findes i 1800-tallets opskrifter, så man er stadig totalt gammeldags autentisk uanset hvordan man stopper kommen i sit bagværk.

Og nu, opskrift:

En tallerkenfuld rugtvebakker

Rugtvebakker

Mængde: 24 stk
Bagetid: 12 minutter ved 225 grader, dernæst 1 – 1,5 time ved 100 grader

Ingredienser:
1 dl kærnemælk
1 æg
1 spsk sukker
25 gram gær
200-225 gram sigtet rugmel
1/2 tsk fint salt
50 gram blødt smør
2 spsk kommen

Kærnemælk og æg røres sammen i en stor skål med plads til at ælte. Gæren røres ud heri, så godt man nu kan. Tilsæt sukker, smør, salt og kommen og begynd så at arbejde melet ind med en grydeske. Tilsæt det ad et par omgange og giv dejen nogle bank med en grydeske til al melet er indarbejdet. Nu skulle du gerne stå med en dej, der er både fast – altså en dej, der holder faconen – og virkelig klistret. Er dejen for blød, det vil sige hvis den på nogen måde flyder ud, så put en håndfuld mel mere i.

Nu skal dejen æltes! Det kan gøres på maskine, men portionen er ret lille, så det kan være svært at få dejkrogen til at tage ordentlig fat. Det nemmeste er at stikke klør fem ned i, altså bare den ene, for det er en lille portion. Den anden hånd kan du passende bruge til at holde fast i skålen. Sæt evt. skålen på et sammenfoldet viskestykke, så står den bedre fast. Ælt dejen så godt du kan. Den vil klistre som bare pokker, men lad være med at tilsætte mere mel. For meget mel giver tvebakker, der er alt for tætte. Skrab gerne skålen med en dejskraber et par gange, så al dejen ikke bare sidder oppe på siderne og fiser husleje af.

Efter en ti minutters æltning skrabes dejen af fingrene med en dejskraber. Den vil stadig være klistret og tung og irriterende.

Vask hænderne fri for dej og brug så dejskraberen til at befri al dejen fra skålen. Den skulle meget gerne slippe både dejskraber og de rene hænder. Form dejklumpen til en fin, glat kugle og læg den tilbage i skålen. Dæk den godt til og sæt den til hævning i køleskabet. Lad den hæve til dobbelt størrelse. Det tager som regel en times tid. Tag den så ud og ælt den godt igennem på køkkenbordet med en lille håndfuld ekstra rugmel. Den er noget nemmere at håndtere nu, hvor melet har suget væde til sig og dejen er kold. Form den til en kugle igen og sæt den tilbage på køl til den er hævet op igen. Det tager gerne en times tid mere.

Tænd ovnen på 225 grader alm. varme. Tag så den kolde dej ud, ælt den igennem og del den i tolv stykker. Tril hvert stykke til en lille bolle og tryk den let flad, som en burgerbolle. Sæt dem på bagepapir på en bageplade og dæk dem til. Giv bollerne et par prik på toppen med en gaffel så de ikke sprækker alt for meget under hævningen. Det kan især hænde hvis du har været lidt doven med æltningen, hvilket jeg som regel er, når det gælder tvebakker. Lad dem efterhæve en halv times tid til de har dobbelt størrelse.

Lige inden bollerne skal i ovnen, pensles de med lidt vand. Det er nu, der kan drysses kommen på, hvis man ikke har puttet det i dejen.

Bag bollerne ved 225 grader til de er lysebrune, en 10-12 minutter. Tag dem ud og lad dem køle af. Sæt ovnen til 100 grader almindelig varme. Skær bollerne over og læg dem på bagepladen med snitfladen op. Lad dem tørre langsomt i ovnen i ca. 1,5 time, til de føles helt hårde, når du trykker på dem. Hold øje med dem undervejs, det er ikke sikkert de skal bruge den fulde tørretid. Især underen tørrer hurtigere end overen, og så kan de godt gå hen og blive for mørke. Tag tvebakkerne ud og lad dem køle helt. Og så er de klar til brug. De kan holde sig længe i en lufttæt dåse.

Rugtvebakkerne smager ekstra godt i kærnemælkskoldskål, der er tilsat en skudefuld friske, skivede jordbær.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Parasites. Hør nummeret før din nabo. Eller skru godt op en tidlig søndag morgen og hør det SAMMEN med dem! Og find dernæst et andet sted at bo, din hensynsløse knallert.

Chokoladekage uden æg

Chokoladekage uden æg

I dag er det askeonsdag og dermed starten på den Store Faste, hvor kristne verden over – hovedsageligt katolikker – bruger fyrre dage på at forsøge at blive bedre mennesker inden den store påskefejring. Det betyder blandt andet nul kød på fredage, samt på askeonsdag og langfredag. Den ortodokse kirke faster også, men eftersom de bruger en anden kalender til kirkeåret, starter deres faste først om en måned. Den er noget strengere, for her faster man dagligt, og hovedtemaet er “vegansk med fisk” – også om søndagen. Det er ikke så meget anderledes, end den faste, vi kender fra middelalderen. Dengang fastede man rask væk op til 180 dage om året. Reglerne varierede fra sted til sted, men kød og mælk var altid forbudt, og som regel også æg. I stedet stod den på fisk og mandelmælk. Altså medmindre man var fattig, for så stod den mest af alt på vandgrød af byg, havre og rugmel, og det uanset om det var fastedag eller ej. Det er svært at forestille sig præcis hvor desperat fattige bønderne var dengang. Men middelalderens kogebøger er skrevet af og for de rige, så de indeholder en del mere spas.

Eftersom jeg ikke har bedre ting at foretage mig i disse bizarre tider, tænkte jeg at bruge de næste fyrre dage på at blogge lidt om middelalderens (og renæssancens) fastende måltider. Først vil jeg dog starte lidt mere nutidigt ud med en opskrift på fastevenlig chokoladekage. Den er på ingen måde fra middelalderen, til gengæld er det den perfekte karantænekage i disse tider, hvor man måske ikke lige gider rende i supermarkedet efter æg. Derudover er den absurd nem at røre sammen, for man skal bare piske noget vådt i noget tørt og kyle dejen i ovnen – dog helst i en bageform, det gør det noget nemmere at få den ud igen.

Det er olien og eddiken, der giver kagen sin fabuløse konsistens. Den er luftig og fugtig og ikke alt for sød og heller ikke specielt tung. Man kan spise rigtig meget af denne kage uden at få kvalme. Om det er godt eller skidt, må være op til den enkelte at vurdere. Personligt synes jeg det er pragtfuldt. Jeg bager kagen med muh-mælk, for det har jeg altid i huset. Skal den være Fastende Autentisk (og vegansk), så anbefaler jeg sojamælk eller måske havremælk, hvis man ikke synes om soja. Kagen bliver dog en kende løs i krummen med havremælk, men smagen er stadig god. Den vegetabilske olie kan være hvadsomhelst, så længe den er smagsneutral. Jeg bruger totalt billig majsolie.

Som de fleste chokoladekager har den godt af at hvile natten over. Det modner smagen og konsistensen bliver såmænd også bedre af det. Forsøg ikke at spise den varm og nybagt – det er en klæg og mærkelig oplevelse. Kagen er god en fire-fem dage, hvis den opbevares ved stuetemperatur i en lukket beholder. Den skal ikke på køl, det gør den tør og kedelig. Til gengæld kan den fryses. Og husk for guds skyld saltet. Kager har generelt godt af et nip salt, men for kager, der bages uden saltet smør er det ekstra vigtigt. Ingen salt = røvsyg kage. Kagen kan bages i en springform eller som muffins, i amerikanske muffinforme. Det er de der høje, hvide, stabile nogen, der kan stå alene på bagepladen uden at flade ud når der kommer dej i, hvilket er smart, hvis man ikke har sådan en muffinbagepladeting. Jeg køber dem som regel i Rema eller Brugsen.

Og nu opskrift:

I amerikanske muffinforme

Chokoladekage uden æg

Mængde: En 20 cm rund kage eller 10 muffins
Bagetid: 20-25 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
2 dl mælk af valgfri art (komælk eller sojamælk er bedst)
1 tsk eddike
150 gram sukker
50 ml smagsneutral olie
125 gram hvedemel
25 gram kakaopulver
1 tsk natron
1/2 tsk bagepulver
1/4 tsk fint salt

Start med at varme ovnen op ti 180 grader så den er varm og klar. Smør en 20 cm springform let med olie og læg bagepapir i bunden. Har du en 18 cm springform, kan du få en lidt højere kage. Eller sæt 10 amerikanske muffinforme frem på en bageplade.

Sigt kakao, mel, bagepulver og natron sammen ned i en røreskål (det er vigtigt at sigte kakao, for der er altid hårde klumper i). Bland sukker og salt i.

Hæld mælk, eddike og olie sammen i et bæger og rør cirka 2/3 i melblandingen. Rør grundigt rundt med et piskeris. Hæld så resten i og rør til en glat dej. Fyld i bageformen – eller fyld muffinformene halvt op – og bag midt i ovnen ca 25 minutter, til kagen springer tilbage ved et let tryk i midten og en pind stukket i midten kommer op uden dej på. Tag kagen ud og lad den køle af på en bagerist. Pak kagen ind i en pose eller bøtte og lad den stå til dagen efter. Eller spis den så snart den har fået stuetemperatur. Frit valg!

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Afsky – Jeg Bærer Deres Lig. Gusten titel, fantastisk musik.

Brunsviger

Brunsviger

Velkommen til februar, måneden, der aldrig bliver ordentlig færdig, men altid giver op efter en 28-29 dage. 2021 tegner allerede nu til at blive endnu et år, der kalder på vedvarende virkelighedsflugt. Jeg har brugt januar på at se hockey og spille mig igennem Assassin’s Creed Valhalla, og nu spørger du måske hvordan det føles at have sådan et spændende og afvekslende liv. Det føles glimrende, tak, men min sofa er blevet lidt flad i midten. Sådan kan det gå.

Jeg havde egentlig ikke tænkt mig at vende tilbage til virkeligheden lige foreløbig, men jeg var jo nødt til at se den der håndboldkamp, for det var mod SVERIGE og hvem vil ikke gerne se landsholdet (sport ligegyldig) banke Sverige? Og når der er finalekamp, så må man nødvendigvis også bage en kage af en slags. Det blev til en brunsviger, der var ret velsmagende, hvis jeg selv skal sige det. Held bragte den også, der blev da i alt fald delt guldmedaljer ud til det rigtige hold på mit TV, og jeg går stærkt ud fra at det samme gjorde sig gældende i resten af landet. Jeg havde dog lidt ondt af svenskerne. De kunne nok godt have brugt en guldmedalje ovenpå det år de har haft. Men man skal heller ikke kimse af at være verdens 2. bedste hold.

Mere brunsviger

Brunsviger er en kage med rødder i Tyskland, hvilket navnet da også mere end antyder. Der er lidt delte meninger om hvorvidt navnet stammer fra en fynsk landsby ved navn Brunsvig, eller om det stammer fra den tyske by Braunsweig (på dansk Brunsvig), der i 1800-tallet lagde navn til en identisk kage. Måske er det lidt af begge dele. Eller måske var der en fynsk bager, der lærte opskriften at kende via Tyskland. Måske endda via Brødremenigheden.

Brødremenigheden – på dansk også kaldet Herrnhuterne – blev i gamle dage anset for at være den forkerte slags kristne, så i 1700-tallet flygtede de fra det, der i dag er Tjekkiet og det sydlige Tyskland. En del tog til Nordtyskland, hvor man sjovt nok også bager brunsviger-lignende kager. I Danmark slog de sig på berømt vis ned i Sønderjylland og blev honningkagebagere, men de missionerede også grundigt på Fyn. Andre tog til Salem i USA, hvor brunsviger den dag i dag kaldes “Moravian sugar cake” (Moravian Brethren er det engelske navn for Brødremenigheden) og er meget populær i hele regionen. Den amerikanske udgave er stort set identisk med vores. De putter dog gerne moste kartofler i gærdejen, noget der ikke just er almindeligt herhjemme, men som oprindeligt var noget man gjorde, for at hjælpe gæren med at udvikle sig ordentligt. Det var før den standardiserede pressegær, som vi bruger i dag, så den kunne godt være lidt sær.

De første opskrifter på brunsviger er lidt anderledes end den kage vi spiser i dag, men ikke meget. De dukker op i kogebøgerne i midten af 1800-tallet, og en af dem lyder således:

Brunsviger-Kage, 1866
1 1/2 Pd. Meel, 1/2 Pd. Smør, 4 Æg, 1/2 Pot Mælk, en Skeefuld Gjær, lidt Rosiner, skaaren Sukade og Sukker røres godt, raskes og kommes i en tilberedt Form, overstryges med smeltet Smør, bestrøes med Sukker og bages ved langsom Varme.
– L. Jacobsen: Kogebog for store og smaa husholdninger, København 1866.

Det lyder jo ikke helt skidt, omend sukaten nok ville være en dealbreaker for mange. Madam Mangor har også en brunsvigeropskrift, der lige går skridtet videre. Der er både mandler og korender under smør/sukker toppingen, og kanten af dejen bukkes sammen om en rand af rosiner og sukat. Så kan sukathadere skære kanten fra:

Brunsviger-Kage, 1898
1 Pund Mel, 18 Lod (57 Q.) koldt Smør, 3 Spiseskefulde Sukker, ligesaa meget af Rum og af Fløde, 3 Æggeblommer og 3 hele Æg arbejdes godt ud paa Brædtet og udrulles som til Butterdejg i en firkantet Facon. 1/4 Pund (25 Q.) søde Mandler skoldes, skæres paa Længden og blandet med nogle Korender strøes det paa Kagen, undtaget paa Kanten, hvor der fordeles 1/4 Pund (25 Q.) Rosiner blandet med 4 Lod (13 Q.) smaat skaaret Sucat. Kanten ombøjes da omhyggeligt, og det Hele smøres godt med smeltet Smør og strøes med Sukker. Den bages lys ved jævn Varme.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1898

Hvornår brunsvigeren blev til en snasket gærkage, helt fri for tørret frugt og med rigelige mængder sukker og brun farin, kan jeg ikke helt gennemskue. Det er nok sket sådan lidt hen ad vejen. Mange ældre kagetyper fik en opblomstring i 60’erne og 70’erne og blev moderniseret og sådan, så måske var det også der, brunsvigeren blev fri for sukat. Uanset hvad, er det fynboerne vi kan takke for at brunsvigeren i dag er så udbredt som den er. Selvom de ikke har opfundet kagen, så har de i den grad taget den til sig, gjort den til deres egen og sørget for at den ikke havde en chance for at blive glemt. Sådan er det alt andet lige med mange egnsretter, og det bliver de ikke mindre egnsrettede af.

Brunsvigeren er i den grad blevet udbredt i hele Danmark, hvilket har givet nogle lokale varianter. I Nordjylland finder de på at pynte brunsvigeren med flødeskum og en stribe rød gelé, og det kan godt anbefales, for det smager virkelig godt. Også uden den røde gelé. I Århus har jeg flere gange set kagecreme bagt ind i remoncen, og det ved jeg ikke helt hvad jeg skal mene om. Det ser meget interessant ud. Jeg kan ikke lide bager-brunsviger (margarine og sådan), så jeg har aldrig smagt det. Der findes også stadig folk, der putter rosiner i dejen, og kanel i remoncen. Det kan man jo prøve, hvis man har lyst.

Og nu, opskrift:

Et stykke med sviger

Brunsviger

Mængde: En 25 cm springform
Bagetid: 20 minutter ved 185 grader

Dej:
2 dl mælk
1 æg
25 g gær
50 gram sukker
50 g blødt smør
350 g hvedemel (6 dl)
1 tsk stødt kardemomme (eller mere, hvis du er et kardemommesvin)
1/4 tsk groft salt

Remonce:
200 g brun farin
150 g smør

Start med at smøre et ildfast fad på ca 22×22 cm (med høje kanter), eller smør en 25 cm springform. Sæt til side.

Tænd ovnen på 185 grader almindelig varme.

Lun mælken sammen med smørret til mælken er fingerlunken og smørret smeltet. Hæld den op i en stor skål og opløs gæren heri. Tilsæt æg, sukker og kardemomme og rør rundt. Tilsæt så mel og salt og rør kraftigt rundt med en flad grydeske til du har en meget blød og klistret dej. Giv den nogle tæsk med grydeskeen til den begynder at se blank og ensartet ud. Det tager et minuts tid. Dejen skal ikke æltes elastisk, som man ellers gør det med gærdej, for det er forholdsvis ligegyldigt her.

Skrab dejen ned i formen og bred den ud i et nogenlunde jævnt lag. Det er lidt klistret arbejde. Dæk med et klæde og lad den hæve til den er tydeligt puffet op og ikke springer tilbage, når du laver et hul i dejen med fingeren. Det tager en halv time til en time, afhængig af hvor varmt dit køkken er.

Mens dejen hæver laves remoncen. Smør og brun farin puttes i en lille gryde og varmes op under omrøring. Det skal ikke koge, men det skal røres til det er en tyk, ensartet masse. Et lille piskeris gør den del nemmere. Sæt til side mens dejen hæver færdig.

Når dejen er hævet, skal der laves nogle fordybninger i den. Det gøres nemmest med fugtige fingre. Pas på ikke at prikke helt igennem, så ender remoncen under kagen i stedet for indeni. Ikke at det nødvendigvis er et problem, men det gør det lidt svært at få den op af fadet. Lav fordybninger over hele kagen og hæld så remoncen over. Bag straks kagen midt i ovnen i 20 minutter til remoncen bobler i kanten og kagen føles rimelig fast når du trykker på den i midten. Tryk på et sted, med dej – ikke ned i et hul med flydende sukker. Det gør naller! Tag den ud og lad den køle af til den er lunken.

Brunsviger er en kage, der skal spises med det samme. Den er bedst samme dag, og allerbedst inden for de første par timer. Den bliver hurtigt tør.

Tip: Hvis remoncen alligevel er løbet under kagen, så den ser lidt bar og bleg ud på toppen, så kan man gøre to ting: Den første er at være ligeglad. Remoncen er der stadig, bare under kagen. Men man kan også lige varme 50 gram smør og 75 gram brun farin sammen og fordele det ud over den brandvarme kage og sætte den tilbage i ovnen i fem minutter. Det bliver rigtig godt.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Gåte – Kjærleik. En favorit fra dengang jeg var ung og alternativ og ejede et stort, sort sjal. Hvor mon det er blevet af?

Hindbærroulade

Hindbærroulade

I dag bliver jeg fyrre år gammel. Det er en dag, jeg har set frem til længe, for jeg tænker at når man er 40, så er man vel teknisk set voksen, hvad enten det føles sådan eller ej.

Min 40-års plan var at tage til Toronto (dog ikke lige i januar…) og se noget Maple Leafs – med danske Frederik Andersen mellem målstolperne – og besøge Hockey Hall of Fame. Måske rejse videre og se lidt mere Canada, nu jeg alligevel var derovre. Det siger sig selv at jeg har måttet skyde adskillige hvide pinde efter den plan. Men når Gud brænder et hus ned, så graver han en stormkælder, som det gamle ordsprog siger. Takket være pandemien, var jeg for en gangs skyld hjemme i Danmark på min fødselsdag, hvilket gav mig mulighed for at holde verdens mindste familiefødselsdag. Det var ganske rart, for jeg har ikke set en levende sjæl siden starten af december. Selv jeg, der er så introvert at jeg teknisk set er hermit, trænger til et mere aktivt socialliv end det. Jeg bagte dejlig lagkage og så lavede mor oksemørbrad og så proppede vi det hele i et par familiemedlemmer. Ikke at de protesterede. En hindbærroulade blev det også til, og den blev særligt vellykket, syntes jeg.

I det hele taget er der bare ikke noget som en god, hjemmebagt hindbærroulade. Det har været en af mine favoritter siden jeg var barn. Man bager en let og luftigt pisket bund, smører den med hindbærmarmelade, ruller den sammen og så er den sådan set færdig. Skal det være ekstra godt, så koger man sin egen hindbærmarmelade. Andre syrlige marmelader fungerer også rigtig godt. Solbær er for eksempel altid dejligt, og rabarber. Derudover kan man selvfølgelig også bruge rouladebunden til andre former for fyld, såsom smørcreme og mousse, hvis man står og tænker at det kunne være sjovt.

Og nu opskrift:

Mere hindbærroulade

Hindbærroulade

Mængde: 1 roulade
Bagetid: ca 8 minutter ved 200 grader

Bund:
4 æg
140 gram sukker
140 gram hvedemel
1 tsk vaniljesukker

Start med at tænde ovnen på 240 grader. Beklæd en bageplade med bagepapir.

Sigt melet ned i en lille skål. Pisk så æg, vanilje og sukker sammen til en tyk, lys og luftig æggesnaps. Det tager nogle minutter. Det skal være meget tykt og meget luftigt, nærmest som en mousse.

Vend så forsigtigt melet i æggesnapsen ad 3 omgange. Jeg kan godt lide at bruge et stort piskeris til at vende de to første hold mel i, det forhindrer klumper. Til sidste hold mel bruger jeg så en dejskraber, så der ikke ligger noget i bunden og gemmer sig.

Bred dejen ud på bagepladen i et rimeligt tykt lag. Der er dej nok til en bund på cirka 30×35 cm. Sæt bagepladen i ovnen på midterste rille og skru straks ned på 200 grader. Bag bunden i 8-10 minutter, til den er let gylden over det hele.

Imens bunden bager, tager du et nyt stykke bagepapir på størrelse med bagepladen og lægger det på køkkenbordet. Drys det ganske let med sukker.

Tag så bunden ud af ovnen. Tag fat i hjørnerne af bagepapiret og flip den over på det sukkerdryssede papir, så bagsiden med bagepapiret vender op. Træk forsigtigt bagepapiret af den varme bund og smør straks med hindbærmarmeladen. Du bestemmer selv hvor smattet rouladen skal være. Jeg kan ikke lide at marmeladen ligger i søer ovenpå bunden, så jeg breder et forholdsvis tyndt lag på.

Rul straks rouladen sammen og rul den ind i bagepapiret. Lad den ligge til den er kølet helt af. Pak den så ind og lad den trække nogle timer før den spises. Den smager godt med en klat letpisket flødeskum, men er også dejlig bare som den er. Den kan holde sig et par dage.

Hindbærmarmelade:
225 gram hindbær fra frost
200 gram sukker
1/2 stang vanilje, flækket på langs

Hindbærrene tøes op og puttes i en lille gryde sammen med sukkeret og vaniljestang. Bring i kog under omrøring. Skru så ned til middel varme og lad det koge lystigt i fem minutter, eller til det begynder at falde langsomt af skeen. Rør rundt af og til, så det ikke sætter sig i bunden.

Hæld marmeladen op i en skål og lad den køle af til stuetemperatur. Så er den klar.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Omnium Gatherum – New Dynamic. Fordi intet siger fødselsdag som lidt finsk metal.

Skoleboller – norske cremeboller med kokos

Skoleboller

I dag er en glædens dag, thi i aften klokken halv midnat dansk tid starter den nye NHL sæson – endelig! Fire måneder forsinket, men bedre sent end silde, som Einstein sagde, og han vidste nok hvad han talte om. I dagens anledning vil jeg bage noget af det bedste norske bagværk, man kan bage i sin bageovn, nemlig skoleboller. Dem vil jeg indtage til nattens premiere, sammen med rigelige mængder kaffe. En sikker opskrift på efterfølgende dårlig nattesøvn, men hvad gør man ikke for endelig atter at kunne se lidt livehockey.

Skoleboller er søde, kardemommekrydrede boller med en solid klat kagecreme i midten, smurt med hvid glasur og drysset med en tyk måtte af kokosmel. De ser absurd indbydende ud, og som regel er de ret store, som minimum på størrelse med en kagetallerken. Jeg har endnu ikke været et sted i Norge, hvor jeg ikke har kunnet købe sådan et kokosglaseret vidunder. Det være sig i supermarkeder, hos bagere eller på cafeer. Om det så var oppe i de norske fjorde, så var der skoleboller, og det selvom der knap var en skole. Det er et af de her søde gærbrød, der blev opfundet i 50’erne og 60’erne, og som har holdt sig helt op til vor tid. Mens vi i Danmark valgte at kaste os frådende over wienerbrødet, så var det gærbollerne, der sejrede i både Sverige og Norge, noget jeg sørger for at udnytte meget grundigt, hver gang jeg besøger de to lande. Især i Sverige, hvor priserne er lidt mere spiselige (ha!) end i Norge.

At bage skoleboller er nemt, hvis man kan lave en gærdej, for en gærdej må man have. Du behøver ikke bruge min, du kan bruge din egen favoritopskrift på sød og fed gærdej. Enhver opskrift på gammeldags fastelavbsboller med kogt creme kan trylles om til skoleboller. Det er smart! Men jeg synes min er god, så giv den et forsøg. Det eneste, der kan være lidt tricky, er når bollerne skal formes. Laver man ikke hullerne dybe nok, eller er dejen ikke hævet færdig inden, så vil bollerne kaste cremen af sig i ovnen, og det er lidt ærgerligt, for der er unægteligt ikke meget cremebolle over en bolle uden creme. Men det er alt sammen vist med farvefotos nede i opskriften. Og med farvefotos mener jeg ét halvdårligt mobilbillede, så det er bare med at komme i gang.

Skoleboller skal helst bages og spises samme dag. Alternativt kan man fryse dem uden glasuren og så blot tø dem op et par timer på køkkenbordet inden man pladrer dem ind i kokosgnams. Både dej og creme kan laves på forhånd og stå i køleskabet natten over – brug halv mængde gær – hvilket letter arbejdsbyrden lidt.

Og nu, opskrift:

Det indre.

Skoleboller

Mængde: ca 12 stk
Bagetid: 175 grader almindelig varme I 15 minutter

Gærdej:
3 dl lun mælk
25 gram gær
100 gram sukker
1/2 tsk groft salt
500-550 gram hvedemel
75 gram blødt smør
1 tsk stødt kardemomme

Creme:
4 æggeblommer
100 gram sukker
20 gram hvedemel
3,5 dl sødmælk
1/2 stang vanilje eller 1 tsk vaniljesukker

Glasur:
ca. 100 gram flormelis
ca. 100 gram kokosmel

Start med at lave cremen. Bland hvedemel og sukker og pisk grundigt sammen med æggeblommerne i en lille gryde. Bruger du vaniljestang, så skrab kornene ud og rør dem i også. Spæd op med mælken lidt efter lidt, og rør grundigt rundt med piskeriset til en jævn blanding.

Sæt gryden over et jævnt blus og varm op under konstant omrøring. Når det begynder at koge, skruer du lidt ned for blusset og lader cremen koge igennem under stadig omrøring et minuts tid, så melsmagen kan koge ud. Tag gryden af varmen. Bruger du vaniljesukker, skal det røres i nu. Hæld den færdige creme op i et ildfast fad og dæk den til med bagepapir, så den ikke trækker skind. Lad den køle af til stuetemperatur og sæt den på køl, så den kan blive helt kold. Cremen kan holde sig et par dage i køleskabet. Der er sandsynligvis for meget creme, men resterne kan fryses til en anden god gang.

Gærdejen: Varm mælk og kardemomme op i en lille gryde til mælken er fingerlun. Rør gæren ud i den lune mælk, efterfulgt af sukker, smør og halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig og slipper både bord og hænder. Det er nemmest på røremaskine. Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid eller til den har dobbelt størrelse. Stik en melpudret finger ned i dejen. Hvis din finger efterlader en fordybning i dejen, der ikke springer tilbage, så er den hævet færdig.

Tag den færdighævede dej ud på et meldrysset bord og del den i 10-12 lige store stykker. Tril hvert stykke til en rund bolle og tryk den let flad, så den ligner en lille burgerbolle. Dæk bollerne til med et klæde og sæt dem til hævning på en bageplade beklædt med bagepapir. Der kan være 5 eller 6 på en plade. Tænd ovnen på 175 grader almindelig varme, så den kan stå og varme op mens bollerne hæver. Hvor længe det tager, afhænger af dejens temperatur og hvor varmt dit køkken er. En halv til en hel time er ikke usandsynligt.

Det er vigtigt at bollerne er hævet helt færdige, før der laves fordybninger. Så når bollerne begynder at se store og luftige ud, stikker du atter en meldrysset finger i dejen og se om den springer tilbage. Det kan med fordel gøres i midten af bollen, hvor der alligevel skal være en fordybning. Bliver dejen hvor den skal, er den klar til creme.

Lav så en bred fordybning i hver bolle. Jeg har sådan et halvkugleformet spiseskemål, der fungerer perfekt, men du kan også bruge fingrene, bunden af et lille glas eller enden af en rullepind (kagerulle uden håndtag), hvis du har sådan en. Hullet skal gå næsten helt ned til bagepladen, nærmest som en lille rede. Læg cirka en spiseskefuld creme i hver fordybning. Det gøres nemmest med en sprøjtepose, men et par skeer kan naturligvis også bruges. Fald ej for fristelsen til at overfylde fordybningerne med creme, så er det at det vælter ud over kanterne ved hævning. Cremen skal ikke stikke op over bollens kant.

Bag straks bollerne midt i ovnen ved 175 grader i 15-18 minutter, til de er smukt gyldne over det hele. Lad dem køle af på en rist.

Hæld kokosmelet op i en dyb tallerken. Bland så flormelis med en smule vand til en tyk glasur og smør den på bollerne med bagsiden af en teske eller brug en kniv. Dyp bollerne i kokosmel, eller strø det hen over. Lad bollerne tørre en ti minutters tid før de serveres. Og så er der kage.

Nøttekake med gul krem

Nøttekake med gul krem

Velkommen til 2021 og årets første blogindlæg. Egentlig havde jeg planlagt noget 1700-tals grøntsagstema, fordi, januar og alt det der. Men så kom der (endnu!) et fordømt pressemøde, og så trængte jeg pludselig så frygtelig meget til kage i stedet. Så kage blev det, grøntsagerne løber jo ingen vegne. Ikke medmindre de kan åbne køleskabslågen selv, i alt fald, og rende bort på deres små ikke-eksisterende grøntsagsben.

Dagens opskrift er på en af mine absolutte yndlingskager, en norsk mandelkage. Det er en tæt og saftig mandelkage plastret ind i den guleste æggeblommecreme, der smager som en blanding af vaniljecreme og smørcreme, og som tilmed har en silkeblød konsistens direkte fra køleskabet. Den er super populær i Norge, og jeg ved ikke hvad det er med de nordmænd, men de har generelt virkelig god smag i bagværk. Af de fire nordiske lande, må det helt klart være Norge, der har den mest velsmagende kagebagetradtion, dog skarpt efterfulgt af Sverige. Der er da også en del overlap mellem de to lande, der som bekendt hænger ubehjælpeligt sammen fra 59° N og opefter.

Dagens opskrift er ingen undtagelse. Nøttekake med gul krem, kalder nordmændene den, eller suksesskake. Mandeltårta, siger svenskerne, der dog også kan finde på at kalde den Zuleikatårta, hvilket i sandhed er et festligt navn. Her i Danmark kendes den nok bedst som Ikea-kage, for den har været en fast del af menuen i saml-selv-møblernes højborg i mange, mange år. Når selv Ikea kan lave en velsmagende udgave, så ved man at det helt grundlæggende bare er en god kage. Min udgave er dog markant bedre, ikke mindst fordi den er fuld af smør.

Og nu, opskrift:

Nøttekake med gul krem

Mængde: En 24 cm kage
Bagetid: ca 25 minutter ved 175 grader

Nøttekake:
150 gram mandler
150 gram sukker
4 æggehvider
1/8 tsk fint salt
1/2 tsk bagepulver

50 gram mandelsplitter til pynt

Tænd ovnen på 175 grader. Smør en 24 cm springform eller et ildfast fad i nogenlunde samme størrelse, og beklæd med bagepapir i bunden.

Giv mandlerne en tur i en minihakker eller foodprocessor og mal dem til groft mel. Bland grundigt med salt og bagepulver og sæt til side.

Pisk æggehviderne stive og pisk så sukkeret i, cirka en fjerdedel ad gangen så æggeskummet ikke kollapser. Pisk til en blank og stiv marengs. Hæld de malede mandler i og pisk kort til det hele er blandet grundigt. Fyld i formen og bag cirka 30 minutter ved 175 grader almindelig varme til kagen er gyldenbrun og begynder at slippe formen i siderne.

Tag bunden ud og lad den køle helt af. Kagen vil synke i højden når den køler af, bare så du ikke panikker og tror at den er faldet sammen. Fordel så den kolde gule krem over og drys med 50 gram mandelsplitter, der er ristet gyldne på en tør pande. Lad kagen stå nogle timer i køleskab og samle sig. Og så er den klar til at blive spist! Den kan holde sig et par dage på køl. Cremen er blød direkte fra køleskabet.

Gul krem:
4 æggeblommer
100 gram sukker
1 dl piskefløde
150 gram blødt smør
1/2 stang vanilje eller 1 tsk vaniljesukker

Bland æggeblommer, fløde og sukker i en lille gryde. Pisk grundigt sammen med kornene fra vaniljestangen og varm forsigtigt op under konstant omrøring til det tykner. Det skal op og nå kogepunktet, hvor det lige akkurat begynder at boble, ellers vil det ikke stivne, men det må endelig ikke stå og koge. Så af med gryden når de første kogebobler viser sig. Lad cremen stå fem minutter og tage sig en slapper. Rør så smørret i. Det gøres nemmest med et piskeris. Rør grundigt rundt til en glat creme. Bruger du vaniljesukker istedet for vaniljestang, skal det røres i nu.

Lad cremen stivne på køl i nogle timer før den bruges, ellers vil den rende af kagen. Og skulle det gå galt og er cremen ikke stivnet (det kan ske for selv den bedste. f.eks mig!), så kan man redde dagen ved at servere cremen ved siden af og bare øse den over kagen ved servering. Det er vældig dekadent. Man kan også hælde den over pandekager.

Brune Pinner

Brune Pinner

Nu er der ingen vej tilbage. Ikke engang mit kalenderlys har noget at indvende længere: det bliver jul i morgen, om så solen selv skulle dratte ned fra himlen, hvilket vel ville være en passende afslutning på 2020. Så kan vi bruge 2021 på at finde ud af, hvordan vi får hængt møjet op igen. Det vil være god bonding på tværs af landegrænser, er jeg sikker på. Men inden jeg lukker julekøkkenet ned for i år, er der lige tid til at klemme en sidste småkage ud mellem sidebenene, nemlig brune pinner.

Brune pinner hører til den kategori af småkager, der trykkes ud på en bageplade i stænger for derefter at blive skåret i snitter efter bagning. De begynder sådan for alvor at poppe op i kogebøgerne i 50’erne, og de brune pinde har da heller ikke en specielt lang historie bag sig. Det er sådan nogle mormor-kager, og de er voldsomt populære i Norges land. En af grundene er at det er en latterligt nem småkage. Hvor de gammeldags typer gerne er lidt mere tidskrævende, så er de her bagt på en time. Dejen skal bare æltes sammen, rulles ud, trykkes flad på en bageplade, bages og skæres i snitter mens den er varm og blød. Når den køler af bliver den til en sprød småkage, eventuelt med en let sej midte, afhængigt af hvor længe man bager den. Og så smager den guddødemig også godt. Brunkager uden brunkagearbejdet. Så kan man vel næsten ikke ønske sig mere. Jeg er i alt fald stor fan.

Nordmænnerne bruger at pøse en hulens masse kanel i dejen. Jeg har valgt at give den et skud med peberkagekrydderierne i stedet, for jeg synes ikke at kanel skal være helt alene hjemme i småkager, og da slet ikke til jul. Lidt mørk sirup og brun farin – men ikke for meget, for brun farin gør småkager seje i stedet for sprøde – og så et solidt drys perlesukker og hakkede mandler på toppen. Jamen altså. Der er ikke så meget andet at sige end bag dem, for guds skyld. Og hvis ikke for guds skyld, så for børnenes. De stakkels børn, der aldrig får noget. Jeg fik i alt fald aldrig nogensinde småkager nok som barn, noget jeg har lidt meget under senere, i mit voksenliv.

Med disse ord vil jeg afslutte årets juleblog. Der er kun årets julesang tilbage (kommer i morgen), dernæst gælder det om æde alt det jeg har fået produceret i løbet af den sidste måned, og det er en opgave jeg tager meget seriøst.

Glædelig jul! Og husk nu at ifølge den gamle overtro, må intet gå rundt i julen. Derfor anbefaler jeg at man bliver inden døre, i stedet for at gå rundt ude.

Og nu, opskrift:

Brune Pinner

Brune Pinner

Mængde: 50-60 stykker
Bagetid: 10 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
200 gram smør
150 gram sukker
50 gram brun farin
1 æggeblomme
300 gram hvedemel
1 tsk natron
1/4 tsk fint salt
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt kanel
Et par vrid med peberkværnen

Til pensling:
1 æggehvide
50 gram finthakkede mandler
1/2 dl perlesukker

Pisk smør, sukker, salt og krydderier godt igennem til det bliver lyst og luftigt. Okay, måske ikke lyst, når der er så mange mørke krydderier i. Men pisk det godt igennem. Tilsæt æggeblommen og pisk videre. Sigt mel og natron sammen og rør det i dejen. Tilsæt en tredjedel af melet ad gangen, så er det nemmest at få arbejdet ind i smørret. Stik klør fem i dejen og ælt den kort til en sammenhængende, fast dej.

Del dejen op i fire lige store stykker. Rul hvert stykke til en pølse, lidt kortere end din bageplade. Læg to stykker på en bageplade og tryk dem godt flade, ca 1/2 cm tykke. Pensl med æggehvide og drys med mandler og perlesukker. Klap lidt på kagerne med flad hånd, så mandler og sukker sidder ordentlig fast.

Bag straks midt i ovnen ved 180 grader i 10 minutter. De vil hæve lidt op og så dratte sammen igen, det er helt som det skal være. Tag dem så ud og skær dem straks i skrå snitter med en kniv eller en dejskraber af metal (det er nemmest, synes jeg). Lad kagerne ligge på pladen i fem minutter før du begynder at flytte på dem, de er meget bløde og skrøbelige når de er varme.

Giv de sidste to dejpølser den samme behandling og lad kagerne køle helt af på en rist. Pak dem i kagedåserne og spis indenfor en uges tid, så er de bedst.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Swallow The Sun – When A Shadow Is Forced Into The Light. Nummeret er cirka lige så langt som titlen.

Berlinerkranse

Berlinerkranse

Nu er det altså jul igen. Hytten er rengjort, tøjvasken klaret, vinduerne er overhovedet ikke blevet pudset og køleskabet har fået lyskæde på. Jeg har købt den årlige jule-nutella, as is tradition, og faktisk mangler jeg kun at beslutte om jeg skal have portvin eller ej. Teknisk set behøver jeg ikke at forlade hytten før det nye år, medmindre jeg altså løber tør for mælk. Med andre ord, jeg er klar til at fejre jul.

Det har dog ikke afholdt mig fra at bruge lidt mere af alt det tilbudssmør, jeg har fået slæbt hjem på det seneste. Det skulle jo nødig gå hen og blive for gammelt. Blandt andet har jeg bagt en meget populær norsk julesmåkage, der godt kunne komme i fast rotation herhjemme. Det er den liden berlinerkrans, en fed lille småkage, der smelter i munden og knaser af perlesukker. Samtidig. Det er ret godt.

Berlinerkranse indeholder hårdkogt æggeblomme, hvilket er lidt irriterende, for hvad i alverden skal man bruge en tiloversbleven hårdkogt æggehvide til? Men de smager for godt til at man kan blive rigtig sur på dem, og der er mening med galskaben. Den hårdkogte æggeblomme gør det muligt at stoppe mere æg i og dermed gøre dejen “rigere” og bedre uden samtidig at gøre den blødere. Det er af samme årsag, at man skal piske fløden i mine peberkager.

Berlinerkransene stammer fra midten af 1800-tallet. Jeg fandt en opskrift i Hannah Winsnes’ kogebog fra 1845, og senere opskrifter i andre antikke norske kogebøger er stort set identiske med den. Ja jeg fandt sågar opskrifter i nogle 70’er kogebøger, udgivet af forskellige norske bygdekvinnelag, der indeholdt samme ingrediensliste og nogle af de samme formuleringer. Det kan man da kalde langtidsholdbart:

Berlinerkranse, 1845
4 haardkogte Æggeblommer udrøres med 4 raae og 1/2 Pund fiinstødt Sukker, deri æltes 2 Pund Meel og 1 Pund udvasket Smør. Det er meget vanskeligt at faae Melet ind, og Smørres kan ikke bankes i; men man maa knade det i med Hænderne; det er bedst at tage Smør og Meel vexelviis. Denne Deia udrulles med Hænderne i Strimler af en Fingers Tykkelse som til Kringler, og lægges i en Krands, saaledes at Enderne kun ligge i Kors over hinanden; derpaa dyppes de i slagne Æggehvider og saa i grov Sukker. Man maa hertil støde Raffinade grovt, og lade det Fine drysse fra gjennem et Dørslag; de lægges paa smurte Plader, og indsættes en Time efter at grovt Brød er udtaget. Naar man giør dem af en Thekops Runddeel, og vil bruge dem som Ret, da bliver af denne Portion omtrent 50. De kunne ogsaa dannes smaae som Mandelkrandse, og bruges til Syltetøibræt. De kunne gjemmes længe.
– Hannah Winsnes: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, Christiania (Oslo) 1845

Som man kan læse, kan disse kager enten bages til forholdsvis store kranse og serveres som småkager, eller de kan laves ret små og toppes med syltetøj ved serveringen. Winsnes’ opskrift indeholder rigtig meget mel, og kagerne bliver derfor noget kedelige synes jeg, og dejen er irriterende at arbejde med.

I den modsatte ende af spektret finder vi en lignende opskrift hos vores egen Madam Mangor. Den indeholder virkelig meget æggeblomme i forhold til mel, og dejen bliver derfor ret blød og meget, meget fed at spise:

Sukkerkrandse, 1898
3 haardkogte Æggeblommer udtværes og røres godt med 4 raa dito, 1/4 Pund hvidt Sukker eller Puddersukker, 1/4 Pund udvasket Smør og 1/2 Pund Mel. Dette røres til en stiv Dejg, hvoraf der tages smaa Stykker, som dyppes i Mel, rulles med Hænderne og lægges ti smaa Krandse, hvilke smøres med Æggehvide paa den ene side, strøes med hvidt, grovt stødt Sukker og bages lysebrune. Heraf bliver 30 Krandse.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1898

Dejen er nem at røre sammen, den er nem at arbejde med og smager godt, men æggeblommerne klæber nærmest i ganen. Måske lidt for meget af det gode. Løsningen blev en slags mellemting, nemlig den moderne norske udgave af berlinerkransen. Dog med mindre sukker end de gængse opskrifter, for der er rigeligt på toppen, og jeg synes de smørfede kvaliteter ved mørdej træder bedst frem når den er afmålt sødet. Dejen er rimelig nem at håndtere, den skal kun hvile i 30 minutter og småkagen er en dejlig afveksling fra de mere krydrede elementer på julens bagebræt.

Jeg brugte svensk perlesukker, det kan købes i Føtex nu, så man ikke behøver rende over grænsen. Almindeligt dansk perlesukker fungerer nok lidt bedre, for det er mindre og mere jævnt i størrelsen. Til gengæld giver det svenske perlesukker et dejligt sprødt knas.

Hvad de kogte æggehvider angår, brugte jeg dem til en kartoffelmad med ekstra mayonnaise. Så gik de da ikke til spilde og jeg fik frokost.

Og nu, opskrift:

Kranse fra Berlin. Eller rettere, fra Norge.

Berlinerkranse

Mængde: 50 stk
Bagetid: ca 12 minutter ved 180 grader almindelig varme

Ingredienser:
2 hårdkogte æggeblommer (to æg koges 10 minutter)
2 rå æggeblommer
75 gram sukker
250 gram smør
300 gram hvedemel

Til pensling:
2 æggehvider
1 dl perlesukker

Sådan gør du: Tvær de kolde, kogte æggeblommer godt ud i en røreskål med dejskraber eller bagsiden af en ske. Tilsæt en af de rå æggeblommer og mos videre til der ikke er klumper længere. Eller i alt fald kun meget, meget bittesmå klumper. Tilsæt den anden rå æggeblomme, samt sukker og smør og pisk det hele godt og grundigt til en stiv og luftig masse.

Snup så en dejskraber og rør melet i. Tilsæt kun omkring en trediedel af melet ad gangen, ellers kan det godt blive lidt svært at styre. Når al melet er rørt i, skulle du gerne have en blød og smidig dej, der ikke er mere klistret end den er til at håndtere. Sæt den på køl en halv times tid, så den kan tage sig lidt sammen og blive nemmere at arbejde med. Den skal dog ikke forblive på køl, så bliver den træls og hård. Har du ikke tid til at rulle med det samme, så tag den hårde dej ud 20 minutter før brug og giv den et par æltetag så den bliver smidig igen. Den kan godt tåle at ligge natten over.

Nu skal dejen trilles til blyantstynde stænger, og som vi alle ved, så er mørdej virkelig træls at trille nogen steder hen. Så nøjes med at trille en lille håndfuld ad gangen. Tril først dejen til en fingertyk pølse, skær den ud i stykker på ca 5 centimeter (eller ca som en tommelfinger) og tril hvert stykke ud til blyantstykkelse. Dan en krans af stykket ved at lægge enderne over kors. Teknisk set skal der stikke noget dej ud i hver ende, så samlingen ligner et kryds, men jeg synes det bliver noget bøvl at flytte rundt på. Læg kagerne på et stykke bagepapir. Fortsæt til al dejen er brugt.

Længden på stykkerne kommer sig ikke så nøje, det har kun betydning for hvor stor kransen bliver. Det er tykkelsen, der er vigtig.

Når al dejen er trillet til kranse, skal de små fiduser pensles med æggehvide på den ene side og dernæst dyppes i perlesukker. Det er nemmest hvis du holder kransene, der hvor de er samlet. Dernæst lægges de på en bageplade beklædt med bagepapir, ikke for tæt sammen, for de vokser lidt i ovnen. Der er ca. 3 pladefulde i en fuld portion.

Bag kagerne midt i ovnen ved 180 grader i 10-12 minutter til de får lidt farve i kanterne. De må ikke blive brune, så bliver de kedelige.

Lad kagerne køle af og pak dem ned i en kagedåse. De smager bedst de første par dage efter bagningen, synes jeg, men de kan godt holde sig nogle uger.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Pyrus – Cool Jul. Alletiders Jul var så afgjort en medvirkende årsag til, at jeg endte med at blive så vild med historie og historieformidling.

Riisipiirakat – finske rispirogger

Rispirog med æggesmør

Så blev det den 21. december, medmindre du spørger mit kalenderlys, der hårdnakket holder fast i at vi kun er nået til d. 16. Jeg tænder det stædigt et par timer hver aften, på et tidspunkt må det vel for hulen løbe tør for stearin og acceptere at dagene går. Men herude i den virkelige verden, hvor tiden ikke dikteres af elendige kalenderlys, er det blevet Sankt Thomas Dag, solhverv og Store Bagedag på én gang. Småkagebagningen er for alvor sat ind. Jeg har bagt en smule forskelligt (altid fedtebrød!), og så har jeg sørget for at lave et godt læs finske rispirogger til de kommende juledage.

Det er måske gået op for en og anden bloglæser at jeg holder meget af Finland. Og når jeg siger Finland, så mener jeg især byen Tampere. Den har ligesom det hele. En overskuelig størrelse, masser af grøn natur (om vinteren er den hvid), flinke mennesker, naturskønne vandreruter, gode koncertsteder, gode donuts (!) samt TO ishockeyhold i den bedste liga, hvilket betyder 1) ekstra mange kampe og 2) et virkelig festligt lokalderby. Nåja, og så er blodpølse en af de lokale specialiteter.

Med andre ord, perfekt.

Når jeg er i Tampere består min morgenmad som regel af de samme fire ting: Kaffe, havregrød, blodpølse (med tyttebærsyltetøj) og rispirogger med æggesmør. Rispirogger er små, flade “tærter”, bestående af en helt tynd, uhævet dej af rug- og hvedemel, fyldt med risengrød. Man kan købe dem overalt i Finland. I alt fald alle steder, jeg har været. Måske er der områder hvor man hader dem, det ved man aldrig, men ellers kan de findes i ethvert supermarked, både frisk og på frost. Jeg blev lynhurtigt fan, men de smager helt klart bedst varme, så jeg plejer at holde mig til dem, der er på morgenbordet. I disse tider er der ingen hotelmorgenmad, så jeg må pænt lave dem selv, hvis jeg vil have. Og det vil jeg, så det gør jeg.

Haderslevpiirakat?

Rispirogger kendes måske bedst under navnet karjalanpiirakat. De stammer nemlig fra Karjala, en region i det vestlige Finland, der grænser op til Rusland. Oprindeligt, helt tilbage i den sene middelalder, blev de lavet med fyld af byggrød, senere med moste kartofler (det gør man i øvrigt stadig, smager glimrende), og da risene kom til Finland i 1800-tallet, skulle de da også proppes ned i den lokale udgave af ting-i-dej. Det er dog kun pirogger fremstillet i Karjala-regionen, der må kaldes karjalanpiirakat. Resten af Finland bruger pænt ordet riisipiirakat i stedet.

Rispiroggerne er ikke julemad, men engang var de søndagsmad og festmad. Jeg synes de passer så godt ind om vinteren, eftersom de laves med risengrød. Og så er de rare at spise til morgenmad på kolde dage. En kort tur i ovnen for at lunes, så er der fest. De er forholdsvis enkle at lave, omend det kan være lidt svært at få dem til at se pæne ud.

Så har du en rest risengrød, og orker du ikke mere risalamande, så lav en portion riisipiirakat. De er fryseegnede, hvilket altid er praktisk. Og med lidt munavoi – æggesmør – på toppen kan man ikke ønske sig mere.

Et helt fad fuldt

Finske rispirogger

Mængde: 10 stk
Bagetid: 10 minutter ved 275 grader

Grød:
1 dl grødris
1 dl vand
5 dl mælk
1/2 tsk salt
2 spsk smør (30 gram)

Dej:
1 dl koldt vand
75 gram usigtet rugmel
100 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
+ 2 spsk smør til pensling

Æggesmør: 2 hårdkogte æg moses med en gaffel og røres med 50 gram blødt smør og 1/4 tsk fint salt.

Grød: Bland ris og vand i en lille gryde. Bring i kog under omrøring og lad det koge et minuts tid. Hæld så mælken i, rør grundigt rundt, og kog til en tyk risengrød. Tag gryden af varmen, rør salt og smør i og sæt til side. Lav dejen mens grøden køler lidt af:

Dej: Hæld vand og salt op i en skål og rør rugmelet i. Tilsæt hvedemel og ælt til en fast, men ganske let klistret dej. Rul dejen ud til en tyk pølse og skær den i 10 lige store stykker. Dæk stykkerne til med lidt plastwrap eller et fugtigt klæde, så dejen ikke tørrer ud.

Drys bordet med lidt rugmel. Tag så en klump dej og rul den helt tyndt ud til en oval. Dejen skal være så tynd som du kan slippe afsted med. Læg en stor spiseskefuld risengrød på dejen og bred ud. Hold en ren kant på ca. 1 cm hele vejen rundt.

Så skal dejen “rynkes” og det gøres ved at starte i den ene og forsigtigt trykke dejen ned over grøden med en pegefinger, så der kommer fine bølger i kanten. Tryk begge sider ned samtidig og arbejd dig op mod den anden ende. Til sidst foldes spidserne lidt ind.

Læg piroggerne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem midt i ovnen ved 275 grader i 10-15 minutter til grøden er gylden og dejen er hård. Den korte bagetid ved høj varme gør, at dejen bliver sprød uden at grøden tørrer ud. Imens de bager, smeltes et par spiseskefulde smør i en lille gryde.

Tag piroggerne ud og giv dem straks en pensling med det smeltede smør. Beklæd et fad eller en skål med et stort viskestykke. Læg alle piroggerne ned i fadet. De må gerne stables lidt. Læg så et stykke bagepapir over dem og pak grundigt ind i viskestykket. Lad dem ligge og dampe i egen varme så bundene kan blive bløde igen. Efter en halv times tid burde de være klar. Blød bund og sprød kant. Spis dem lune med æggesmør.

Piroggerne skal opbevares på køl hvis de ikke spises samme dag, men de kan også fryses og blot lunes kort i ovnen.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Behind the blood. Fordi det er et awesome nummer. Simpelthen!