Archives

Fine Rundstykker, 1936

Fine rundstykker i flok

Rundstykker har været en del af danskernes søndagsmorgenmad siden morgenkaffen blev opfundet engang i starten af 1800-tallet. I alt fald hos det bedre borgerskab i storbyerne. De bestilte morgenbrød til udbringning om søndagen, leveret på matriklen i brune papirsposer, og så skulle man sådan set bare bede husets pige om af brygge noget kaffe. Eller te, hvis man var til den slags. Det var tider. I dag må man selv lette måsen og tænde for elkedlen, hvis man vil have noget.

I starten hed det dog ikke rundstykker, men blot morgenbrød. Det var små runde eller ovale hvedeboller, og det var ikke fordi den slags småbrød var en ny opfindelse. Den slags har man bagt siden jeg ved ikke hvornår. Men at det decideret gik hen og blev en selvstændig spise, et morgenbrød til morgenkaffen, det var nyt, og det gjorde søndagsmorgenbordet til noget særligt.

“Rundstykke” som betegnelse for det lille morgenbrød dukkede først op i slutningen af 1800-tallet, sandsynligvis inspireret af det nordtyske ord “Rundstück,” der (sjovt nok) var betegnelsen for en rund hvedebolle – ofte spist til morgenmad. På dette tidspunkt var københavnske bagere også begyndt at sælge wienerbrød, der blev sendt med i søndagspapirsposen. Dermed startede en vedholdende tradition for rundstykker og wienerbrød til søndagsmorgenkaffen. Så når du sidder med håndværkere og dagmartærte midt i kirketiden, kan du sende en venlig tanke til de københavnske bagere, der bare gerne ville sælge mere wienerbrød, dengang for over 200 år siden.

Rundstykker uden birkes.

Det klassiske rundstykke ved navn rundstykke, har drys af lyse birkes. Ifølge Bi Skaarups fantastiske lille bog “Bag Brødet” – der i øvrigt er hovedkilde til dette blogindlæg – er birkesdryssede brød kendt fra Københavnske bagere siden midten af 1800-tallet. Det var dog en ret eksotisk ingrediens at bruge i madlavningen, og birkes på brød dukker først op i kogebøgerne omkring år 1900. Men så var der altså også dømt birkesbrød til morgenbordet. Gul birkes, vel at mærke. Det var dog ikke givet, at det skulle drysses på rundstykkerne, men man hældte det meget gerne på horn.

Selvom rundstykker generelt er noget vi har brugt at købe hos bageren (eller i supermarkedet frysedisk), så er der opskrifter at finde 1900-tallets kogebøger. Hjemmebagte rundstykker er ikke luftige og megasprøde på samme måde som bagerens er det. Den slags kræver en professionel dampovn. De hjemmebagte er sådan set bare boller, men det skal man heller ikke kimse af.

Opskriften her er fra Carla Meyers “Nutidsmad og Husførelse” fra 1936. Den hedder “fine rundstykker”, fordi dejen er “forfinet” med fedstof i forhold til almindeligt brød, der kuns består af mel, gær, salt og vand/mælk. Fint gærbrød kan f.eks være brioche, snegle, kringle eller wienerbrød. I bogen bruges der margarine af hensyn til prisen, smørret gemte man til at komme oven på brødet. Carla Meyer anbefaler desuden koldhævning til de fleste af de fine brødopskrifter, og rundstykkerne er ingen undtagelse:

Fine Rundstykker, 1936
500 g Mel, 100 g Margarine, 30 g Gær, 1 Tsk Salt, 1 Spsk Sukker, ca 2,5 dl Mælk.
1/3 Mel stilles til Side. Resten af Melet og Margarinen smuldres. Salt tilsættes. Gæren udrøres med Halvdelen af Sukkeret, og Resten af dette kommes i den kolde eller let lunkne Mælk (lind Dejg). Æltning med Resten af Melet efter Hævningen. Heraf formes ca. 16 Rundstykker, som efterhæves paa Pladen ca. 10 Min og smøres med Æg.
– Carla Meyer: Nutidsmad og Husførelse, København 1936

Jeg bruger mindre mel end angivet. En blødere dej giver saftigere brød. Jeg har også skåret lidt ned på saltet, dels grundet den mindre melmængde, og dels fordi smørret salter så glimrende for resten.

Og nu, opskrift:

Med jordbærmarmelade, den bedste marmelade til hvidt brød.

Fine Rundstykker, 1936

Mængde: 12 stk
Bagetid: ca. 15 minutter ved 200 grader almindelig varme

Ingredienser:
350 + 50 gram hvedemel
2,5 dl mælk
1/4 pakke gær
100 gram blødt smør
1/2 tsk groft salt
1 spsk sukker
Æg til pensling (kan udelades)
Evt. en spsk lyse birkes

Put mælk og sukker i en lille skål og opløs gæren heri (bruger du tørgær, skal det bare blandes i melet i stedet). Sæt til side. Put de 350 gram mel i en stor skål sammen med saltet og gnid det bløde smør ud i melet, enten med fingrene eller ved at “mose” det ud i melet med en gaffel.

Rør mælke-gæren ud i melet og slå det hele grundigt sammen med en stor grydeske til en ensartet, blød og meget klistret dej. Dæk til og lad dejen hæve på køl mindst 8 timer eller natten over.

Næste dag tages dejen ud på køkkenbordet og de resterende 50 gram hvedemel æltes i, lidt ad gangen. I starten er dejen temmelig fast og let klistret, men efter et par minutters æltning bliver den blødere og slipper bordet. Tilsæt evt. en ekstra håndfuld mel efter behov.

Del del færdigæltede dej i 2 lige store stykker, og del hvert stykke i 6 lige store dele. Hver dejstykke trilles til en rund bolle. Eller en oval bolle, hvis du føler dig lidt gammeldags.

Sæt rundstykkerne på en bageplade beklædt med bagepapir og dæk dem med et klæde. Lad dem efterhæve en times tid til dobbelt størrelse. Lige inden bagning pensles de med sammenpisket æg og drysses evt med birkes.

Rundstykkerne bages midt i ovnen på 200 grader almindelig varme i ca. 15 minutter, til de er gyldne og blanke. De køler af på en rist inden de spises. De er bedst inden for et par timer, men kan såmænd også spises næste dag, skulle man have nogle tilovers.

Franskbrødshorn til morgenbordet (1927)

Franskbrødshorn i flok

Nybagt brød om morgenen er en dejlig opfindelse, især hvis man kan lave dejen dagen forinden og så bare slå brødene op og bage dem på selve dagen. Det kan man med disse små franskbrødshorn. Ja faktisk er de lavet til det, det står selv i opskriften. De er nemme at lave, i alt fald hvis man har bare nogenlunde erfaring med gærdej. Luftige og bløde er de også, og de smager aldeles guddommeligt. Og så kan man snildt lave dem i hånden. Ingen røremaskine påkrævet.

Eneste ulempe er vel nok at der skal så meget smør i, for det er da efterhånden blevet en kende dyrt. Men det nytter ikke at forsøge at spare på det dyre fedt, thi det er smørret, der giver den vidunderlige tekstur. Så det er med at nærlæse tilbudsaviserne og købe ind til fryseren.

Opskriften stammer fra Fru Constantins kogebog, 3. oplag fra 1927. Den lyder som følger:

Franskbrødshorn til Morgenbordet (1927)
1/2 kg Hvedemel, 175 gram Smør eller Marg., 30 gram Pressegær, 2 1/4 dl Mælk. Om Aftenen æltes dette koldt sammen. Om Morgenen slaas Dejgen ned, trilles til Horn, sættes paa Melet Plade til Hævning 1/2 Times Tid. Bages saa i god varm Ovn 1/2 Time.
Hornene trilles saadan, at Dejgen rulles ud til Firkanter, der rulles op fra den ene Spids til den lige overfor. Ved Slutningen af Bagningen pensles Hornene med Mælk eller Æg, pisket med en Theskf. Vand, herved bliver de glinsende og guldgule.
– Fru Constantins Husholdnings Koge- og Syltebog, København 1927

Jeg bruger lidt mindre mel, og så har jeg tilføjet salt og en lille smule sukker til opskriften, sådan for smagens skyld. Fru Constantin lader sin dej hæve på køkkenbordet natten over. Det har været en småkølig hævning dengang for 100 år siden, hvor der hverken var fjernvarme eller moderne isolering. I vore tider kan vi blot stikke dejen i køleskabet, hvilket også gør at den er dejligt nem at arbejde med, når den skal rulles ud.

Og som man kan se, er der fuld tilladelse fra Fru Constantin til at bruge den noget billigere margarine, hvis man skulle have lyst til det.

Selvom brødene hedder “franskbrødshorn til morgenbordet”, så er det fuldt lovligt at spise dem på andre tidspunkter af døgnet. Ælter man dejen sammen om morgenen, så kan man f.eks spise dem om aftenen i stedet. Sådan fungerer tid, og det er smart. Opskriften kan i øvrigt snildt halveres, hvis man ikke lige kan nå at spise hele 18 stykker brød inden de bliver tørre.

Og nu, opskrift:

Franskbrødshorn til morgenbordet (1927)

Mængde: 18 stk
Bagetid: ca. 12 minutter ved 200 grader

Ingredienser:
2,25 dl kold mælk
En kvart pakke gær (ca. 12,5 gram)
450 gram hvedemel
175 gram blødt smør
1 spsk sukker
1/4 tsk fint salt
Sammenpisket æg til pensling

Mælken hældes op i en stor skål sammen med sukkeret. Gæren røres ud i mælken og 350 gram af melet tilsættes og det hele røres godt sammen til en sammenhængende dej.

Hæld de resterende 100 gram mel ud på køkkenbordet og plop dejen ovenpå. Ælt så det bløde smør og melet ind i dejen. Det klistrer en del i starten, men vil hurtigt forvandle sig til en fint sammenhængende dej, der slipper bordet. Den skal ikke æltes længe, bare et par minutter til den er fin og ensartet. Den lange hævetid gør resten af arbejdet for dig.

Form dejen til en kugle og læg den i en skål, der dækkes godt til. Lad dejen hæve i køleskabet i 8-10 timer, til den er dobbelt størrelse.

Tag den meget kolde dej ud af køleskabet. Vend den ud på et meldrysset køkkenbord og del den i to lige store stykker. Dejen skal ikke æltes, så bliver den fuldstændig umulig at rulle ud.

Start med den ene dejklump. Klap den flad med hænderne og rul den så ud til til en kvadrat på ca 1/2 cm tykkelse. Skær kanterne til så de er lige og del så dejen i 9 lige store firkanter.

Rul hver firkant til et horn ved at starte i et hjørne og rulle på skrå hen mod det modsatte hjørne. Tryk dejspidsen godt fast under hornet og sæt det på en bageplade beklædt med bagepapir. Rul alle firkanterne til horn og gentag hele processen med den anden dejklump. Nu skulle du meget gerne have 18 fine horn. De fraskårne dejkanter kan trilles til et par små boller og sættes på bagepladen også.

Dæk hornene til og lad dem hæve til de er puffet godt op og ikke springer tilbage når du stikker en finger direkte ned i dem. Det tager ca 45 minutter, men hvis det er meget varmt, kan det godt gå lidt hurtigere.

Imens varmes ovnen op til 200 grader almindelig varme. Når hornene er færdighævede pensles de med sammenpisket æg og bages gyldne midt i ovnen, ca 12 minutter. Lad hornene køle af på en rist inden de spises. De smager bedst samme dag, næste dag er de lidt tørre.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Aphyxion – Sedate Myself. Aphyxion er et af de mange fabuløse bands, jeg udelukkende kender til, fordi jeg trofast hører Sort Søndag hver uge. Ellers sad jeg nok stadig bare helt forstokket med mit finske dødsmetal og glemte at udvide horisonten med jævne mellemrum.

Strawberry shortcake – amerikanske jordbærkager

Strawberry shortcake er i sandhed en dejlig ting

Jordbærsæsonen er officielt gået i gang, og det ved jeg fordi jeg har været ude og købe “danske tunneljordbær”. Det gav visioner af planter dyrket i gange under jorden, og med den pris jeg måtte slippe, så måtte der mindst være tale om en guldmine. Men så var det jordbær, der var dyrket i en tunnel af fiberdug, så de kunne modnes tidligere. Antiklimaks.

Så måske er der snarere tale om en tyvstart end nogen reel sæsonstart (det er vel også lige tidligt nok), men uanset hvad, så var bærrene gode nok til at lave en omgang strawberry shortcake.

Strawberry shortcake er en aldeles dejlig amerikansk jordbærkage. Den stammer fra midten af 1800-tallet og består af en sød biscuit – en sprød og luftig bagepulverhævet bolle, der minder om en scone – der flækkes og fyldes med råsyltede jordbær og flødeskum. Vel nærmest en slags amerikansk udgave af scones med jordbær og clotted cream.

Kagen er forholdsvis enkel og hurtig at fremstille. Det sværeste er vel nok at lave biscuits. Ikke fordi det er kompliceret – man hakker smør ud i mel og rører kærnemælk i. Men det kræver lidt håndelag at få dem helt rigtige, på samme måde som en mørdej f.eks gør det. Kolde ingredienser er alfa og omega, ligesom det også er vigtigt ikke at ælte dejen mere end højest nødvendigt. Jeg bruger frossent smør og river det ned i melet. Det er absolut den nemmeste måde at få smørret godt fordelt, og det tager ingen tid.

Læs opskriften grundigt (der er nogle virkelig yndige mobilfotos!) og vær omhyggelig, så skal du nok få gode biscuits. De kan bages dagen i forvejen, så de lige er klar til at flække og smøre ind i flødeskum, når trangen melder sig. Og har du bare lyst til biscuits uden alt det med jordbær og fløde, så egner til de sig glimrende nybagte til en kop kaffe. De spises ligesom boller, med smør og marmelade eller måske lidt ost.

Og nu, opskrift.

Uden flødehat, så man kan se hvordan en biscuit ser ud

Strawberry shortcake

Mængde: 6 firkantede eller 8 runde
Bagetid: ca. 20 min v. 200 grader

Biscuits:
300 gram koldt mel
200 gram kærnemælk
100 gram frossent smør
2 tsk bagepulver
1/4 tsk salt
25 gram sukker

Jordbær:
400-500 gram friske jordbær
3 spsk sukker

Til servering:
2,5 dl piskefløde
2 spsk flormelis

Biscuits: Start med at putte en pakke smør i fryseren. Gerne dagen før, så den er helt frossen. Vej melet af og sæt det i køleskabet, eller endnu bedre, put det i fryseren.

Når du er klar til at lave biscuits, så starter du med at tænde ovnen på 200 grader. Så tager du dit meget kolde mel og putter det op i en stor skål. Bland bagepulver, salt og sukker i melet.

Snup så det frosne smør og et rivejern. Sæt skålen med mel på en bagevægt. Riv smørret direkte ned i melet på den grove side af rivejernet. Hver gang du har revet en stor håndfuld smør, så bland det rundt i det kolde mel. Når vægten siger 100 gram, så er der reven smør nok ned i melet.

Eftersom noget af smørret vil blive siddende på rivejernet, så er en køkkenvægt den nemmeste måde at sikre sig, at der rent faktisk er 100 gram smør i skålen.

Tilsæt så den kolde kærnemælk og rør forsigtigt rundt til det meste af melet er fugtigt. Saml dejen med et par hurtige æltetag – den er ret klistret og “klumpet” – og vend den så ud på et meldrysset bord.

Dejen foldes som en kuvert

Med hænderne klappes dejen hurtigt ud til en rektangel. Så foldes den som en kuvert. Først den ene side og så den anden side ind over. Dejen klappes igen ud til en rektangel og foldes som en kuvert. Og så klappes den ud og foldes en gang mere. Eftersom dejen er klistret kan det være nødvendigt at drysse med en lille smule mel, men brug ikke mere end højest nødvendigt.

Alt der her folderi kan udelades, men det giver nogle ekstra luftige og høje biscuits fordi der kommer flere lag smør i dejen. Samme princip som når man folder butterdej, bare meget nemmere.

Dejen stikkes ud

Klap så dejen ud til en plade, der er ca. 1,5 cm tyk. Nu kan du stikke runde biscuits ud med en udstikker eller et drikkeglas. Det burde give 8 biscuits. Dejen kan ikke æltes sammen og rulles ud igen, så sørg for at få plads til så mange biscuits som muligt. Som man kan se på billedet er jeg virkelig dårlig til at udnytte dejen optimalt…

Dejen skæres ud med en skarp kniv eller en dejskraber af metal

… så jeg plejer at skære firkanter i stedet. Skær kanterne af med en skarp kniv (skårne kanter hæver bedst) og skær så hele dejen ud i firkanter.

Uanset facon, sættes de nyformede biscuits tæt sammen – de skal ikke røre, men næsten – på bagepapir. Enten på en bageplade eller i en lav bradepande af metal. Når de står tæt sammen, så støtter de hinanden under bagningen og hæver mere. Pensl toppen med lidt fløde og bag dem straks i den varme ovn i ca. 20 minutter, til de er hævet godt op og blevet gyldne på toppen. Lad dem køle helt af på en rist. De kan enten bruges med det samme eller gemmes til næste dag. De bliver hurtigt tørre, men det er ikke så stort et problem, når de skal bruges til strawberry shortcake.

Jordbær: Mens kagerne bager, skæres jordbærrene i både og lægges i en skål. Sukkeret drysses over og jordbærrene vendes forsigtigt rundt så de er dækket af sukker. Lad dem stå og trække en halv times tid ved stuetemperatur, til der ligger et fint lag af saft i bunden af skålen. Jo længere de trækker, jo mere saft vil der blive trukket ud og jo sødere og blødere vil jordbærrene blive. Så kan man selv justere hvor længe man synes de skal ligge der og glo, men jeg vil ikke anbefale mere end en times tid. Ellers skal jordbærrene på køl, hvor de kan stå til næste dag. Det går dog ud over både smag og tekstur.

Kagen samles

Og så er det tid til at samle kagen. Pisk fløden til skum med 2 spsk flormelis.

Snup en biscuit og skær den over. Læg den nederste halvdel på en tallerken og put et par skefulde jordbær over. Sørg for at få lidt af saften med. Dæk med en solid klat flødeskum. Læg toppen på og læs mere flødeskum på. Slut af med flere jordbær. Og så er den klar! Den skal spises med det samme, så er man flere, kan man med fordel stille alle ingredienserne på bordet og lade folk samle deres egen kage.

Tiloversblevne biscuits kan spises som almindelige boller med smør og marmelade. Det er gode sager.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Insomnium – Heart Like A Grave. Lidt finsk metal til at fejre at Finland i går blev verdensmestre i ishockey. Mand, for en spændende finalekamp. Jeg havde ingen negle tilbage. Til gengæld havde jeg strawberry shortcake!

Fastelavnsboller for de dovne

Fastelavnsboller med remonce

Hvad nu hvis man gerne vil bage sine egne fastelavnsboller, men ikke har en røremaskine og ikke orker at ælte dej i hånden? Og hvad nu hvis man SLET ikke magter at koge creme og vente på at det køler af? Eller, guderne forbyde det, rulle dejen ud?

Så er der heldigvis en anden løsning, nemlig de hersens fastelavnsboller med remonce. De skal hverken æltes eller rulles (de skal dog trilles). Eneste ulempe er at man skal bruge marcipan, og det er saftsuseme steget en kende i pris. Igen. Men hvis man har noget tilovers fra julekonfekten, eller måske kan true sig til midler fra ungernes sparegris (eller bor tæt på tysk grænsehandel, woo), så kan man bage de her fiduser på halvanden time. Måske lidt længere, hvis man er meget langsom eller har et utroligt koldt køkken.

Opskriften giver blot 6 fastelavnsboller, så man burde lige kunne nå at fortære dem inden de bliver tørre som støv. De skal helt klart helst spises samme dag.

Man kan udelade remoncen og i stedet bruge bollerne til at lave semlor.

Og nu, opskrift:

Fastelavnsboller for de dovne

Mængde: 6 store fastelavnsboller
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader

Dej:
250 gram hvedemel
50 gram gær
1 dl mælk
75 gram smør
1 æg
1 spsk sukker
1/2 tsk groft salt

Remonce:
50 gram marcipan
50 gram sukker
35 gram blødt smør

Start med at lægge ægget i en lille skål varmt vand, så det ikke er iskoldt når det skal bruges lige om lidt. Alternativt kan det tages ud af køleskabet en halv time inden bagning, men den slags kræver planlægning.

Put smør og mælk i en lille gryde og varm forsigtigt op til det er fingerlunt. Hæld hele molevitten op i en stor skål, tilsæt sukker og opløs så gæren i den lune væske. Rør ægget i.

Tilsæt salt og dernæst melet, lidt af gangen, til du står med en rimelig fast, men let klistret dej. Slå dejen godt sammen med en grydeske til den ser sådan nogenlunde ensartet ud. Dæk den til og lad den hæve til dobbelt størrelse – en halv times tid.

Mens dejen hæver, røres remoncen ved ganske simpelt at røre smør, sukker og marcipan sammen til en ensartet masse. Remonce må ikke piskes, så hæver det op og flyder ud af bagværket. Jeg synes det nemmeste er at plukke marcipanen i mindre stykker, og så bruge en gaffel til at mose marcipan og smør sammen på en stor, flad tallerken. Så er det nemt lige at røre sukkeret i til sidst.

Når dejen er hævet, tages den ud på et meldrysset bord og deles i 6 lige store stykker. Dejen skal ikke æltes igennem først, det er unødvendigt og gør kun dejen sværere at arbejde med. Hver stykke dej trilles til en rund bolle, der lægges på en bageplade beklædt med bagepapir.

Tag så en bolle, og brug tommefingrene til forsigtigt at lave en fordybning i dejen, så den nærmest bliver som en lille flad skål. Læg 2 teskefulde remonce i fordybningen og knib dejen grundigt sammen igen. Vend bollen om og tril den forsigtigt rundt igen. Knip evt. dejen i bunden sammen igen, hvis den er gået op. Læg bollen på bagepladen og tryk den let flad med hånden. Fortsæt til alle bollerne er fyldte – eller lad nogen af bollerne være uden fyld, hvis du synes.

Dæk bollerne til og lad dem efterhæve en 20 minutters tid. Imens varmes ovnen op til 200 grader almindelig varme.

Bollerne bages midt i ovnen i 15 minutter til de er fine og gyldenbrune. Så snart bollerne er taget ud af ovnen, kan man lægge nogle mørke chokoladeknapper (af dem der beregnet til overtræk) på hver bolle. Stykkerne smelter på få minutter, og kan dernæst smøres forsigtigt ud over den varme bolle med en lille smørrebrødskniv eller bagsiden af en ske.

Jeg brugte 25 gram mørk chokolade til denne portion. Vil man smelte chokoladen over vandbad og dernæst smøre den på, så er det nemmest at smelte ca. 100 gram, ellers bliver det noget småt bavl at stå med. Man kan også smøre bollerne med glasur.

Fastelavnsbollerne kan spises lune eller afkølede og er bedst samme dag.

Heissewecke/Hedeviger – den originale fastelavnsbolle

Heissewecke/Hedeviger i flok

Hvis man forvilder sig ind i en sønderjysk bagerbutik i januar og februar, så vil man måske lægge mærke til en flad rosinbolle ved navn “hedeviger”. Det er Sønderjyllands bud på en fastelavnsbolle, og den er temmelig gammel. Måske ikke just “originalen”, men tæt på.

Som så meget andet godt bagværk, stammer hedevigeren oprindeligt fra middelalderens Nordtyskland. Her kaldtes den Heisswecken, hvilket direkte oversat betyder noget i retning af “varm kile.” Det var et kileformet (duh), krydret hvedebrød, der gerne blev spist med varm mælk og smeltet smør. I øvrigt et koncept, svenskerne i høj grad tog til sig. Deres udgave kaldtes hetvägg, og var forløberen til den moderne semla. Navnet forvildede sig også til Danmark, hvor vi bagte “vegger”. Det var ikke en fastelavnsbolle, men “bare” et brød at spise til måltiderne. Hvis man var rig, vel at mærke, thi hvede var ikke allemandseje, og blandt almuen blev det gerne gemt til festlige lejligheder.

Men den tyske Heisswecke blev spist til fastelavn, inden den lange faste, hvor mælk og smør og overdådighed var aldeles verboten. Med tiden udviklede den varme kile sig til en rund (og temmelig fed), krydret bolle med fyld af rosiner eller korender. Den spises stadig i Nordtyskland, blandt andet til jul, og kaldes stadig Heisswecken, Heissewecken eller Hedwigs. Det er denne version, sønderjyderne i høj grad har taget til sig og gjort til deres egen. Navn og rosiner og det hele.

Varme kiler med bittesmå korender

Det var dog ikke kun i Sønderjylland, at man kunne finde denne type fastelavnsbolle. Faktisk var “fed gærdej med krydderier og tørret frugt” selve definitionen på en fastelavnsbolle helt op i 1950’erne, hvorefter man så småt begyndte at gå over til fyldte gærboller (det vi i dag kalder “gammeldags fastelavnsboller)” og wienerbrødsboller. Men sønderjyderne holdt fast i hedevigeren, og selvom det ikke skorter på moderne fastelavnsboller, så kan man altså stadig finde den gammeldags hernede. De sælger den sågar hos Lagkagehuset, hvilket måske giver en idé om hvor populær den er.

Hedevigeren er, kort fortalt, en let krydret hvedebolle bagt med mælk, æg, rosiner (eller korender), sukat, ganske lidt sukker og temmelig afsindige mængder smør. Smørret æltes ind i dejen, hvilket giver en løs og let flaget struktur. Af denne dej bager man flade boller, der så afgjort smager bedst nybagte.

Da jeg besluttede mig for at bage hedeviger-agtigt bagværk, tilpasset mine personlige smagsløg, ville jeg gerne sikre mig at det ikke blev alt for blasfemisk i forhold til hvordan man “plejer” at gøre. Jeg gravede dybt i de tyske opskrifter og skelede til de få danske, der var at finde, så jeg var sikker på at jeg holdt mig sådan nogenlunde inden for rammerne. Jeg lurede også på hvedebrødsopskrifter fra 16- og 1700tallet. For spas skyld lavede jeg kileformede brød, ligesom i de gode gamle dage. Det behøver man dog ikke, hvis man nu skulle høre til dem, der foretrækker rundt bagværk.

Hedeviger uden rosiner

Hvad rosinerne angår, så kan man udskifte dem med korender, således som de ynder at gøre syd for grænsen. Korender er syrlige og dejlige og alt for dyre, og noget mindre end rosinerne. Det må være en smagssag. Jeg bruger korender. Man kan også udelade både rosiner og sukat, bollerne smager aldeles glimrende uden, især med marmelade på.

Dejen er nemmest at ælte i hånden, så der er ikke brug for at finde røremaskinen frem. Og nu, opskrift:

Heissewecke/Hedeviger

Mængde: 12 stk
Bagetid: ca 15 minutter ved 200 grader almindelig ovn

Ingredienser:
400 gram hvedemel
2 æg
1 dl sødmælk
50 gram gær
1 spsk sukker
1 tsk stødt kardemomme
1/2 tsk groft salt
100 gram sukat
100 gram rosiner eller korender
200 gram blødt smør

Start med at smelte 50 gram af smørret i en bette gryde ved lav varme. Rør mælken i og hæld det hele op i en stor røreskål. Tjek med lillefingeren at det ikke er for varmt. Det skal kun lige føles lunt. Tilsæt sukker og kardemomme. Opløs gæren i den lune mælk og rør æggene i.

Vej melet af og tag 50 gram fra til senere. Resten af melet røres i mælke-gæren sammen med saltet og æltes til en fast – men ikke hård – dej. Dejen skal kun æltes til den er ensartet, og det gøres snildt i hånden. Dæk så dejen til og lad den hvile et kvarters tid. Det gør det nemmere at ælte smør og tørret frugt i.

Drys lidt af det resterende mel ud på køkkenbordet og plop den udhvilede dej ovenpå. Nu skal smørret æltes i. Klap dejen ud med hænderne så den bliver flad. Fordel de resterende 150 gram blødt smør på dejen i klatter. Fold dejen sammen, hæld resten af melet ud på bordet, og begynd så at ælte smørret ind i dejen. Det bliver hurtigt ekstremt smattet, men bare bliv ved. Brug en dejskraber til at skrabe smør og mel af bordet med jævne mellemrum og ælt det ind i dejen igen.

Når dejen begynder at hænge sådan nogenlunde sammen – den er rimelig fedtet – æltes rosiner/korender og sukat i. Ælt til det er godt fordelt. Form så dejen til en kugle og lad den efterhæve et lunt sted til dobbelt størrelse. Det tager ca. 30 minutter.

Når dejen er hævet, skal den formes til boller. Du kan lave runde boller ved ganske enkelt at dele dejen i 12 lige store stykker, forme dem til boller og trykke dem flade med hånden. Vil du lave kiler, så deles dejen i to lige store stykker, der hver klappes ud til en fingertyk cirkel. Hver cirkel skæres i 6 trekanter, der efterfølgende kan rettes til så de bliver lidt pænere at se på.

Læg bollerne på en bageplade beklædt med bagepapir og dæk dem til. Lad dem efterhæve 20 min mens ovnen varmes op til 200 grader alm. varme. Pensl med sammenpisket æg (kan udelades) og bag dem midt i ovnen ca. 15 minutter til de er fine og gyldne. Lad dem køle let af på en rist.

Bollerne smager bedst når de er helt nybagte og lune, men kan også spises afkølede. Dagen efter er de temmelig tørre, men så kan man enten riste dem, eller følge en god gammel tradition: at spise dem med varm mælk. Man skærer et lille låg af toppen af bollen, lægger den i en dyb tallerken og kommer lidt smør og sukker i fordybningen. Så hælder man varm mælk over og spiser med ske. Således har man gjort i både Tyskland og Sverige og såmænd også i Danmark. Der findes dem, der bruger det den dag i dag.

Vol-au-vent med laksecreme og svampestuvning

Vol-au-vent med laksecreme

Glædelig baghjul! I år blev jeg hjemme i Haderslev (corona + mange timer i offentlig transport i juledagene = nej!) og holdt verdens mest afslappede alenejul. Ingen julemad, pånær en portion risalamande. Jeg bagte vol-au-vents om eftermiddagen, fyldte dem med kold laksecreme, åbnede en flaske champagne og bingede Witcher på Netflix til mine øjne blev så firkantede, at jeg nær aldrig havde fået mine kontaktlinser ud igen.

Det var fantastisk. Faktisk var det så rart at jeg har tænkt mig at gentage kunststykket nytårsaften, blot med en solid omgang ishockey i stedet for filmatiseret fantasy. Hvis det da ikke bliver corona-aflyst, ligesom alt andet godt her i livet. Men champagnen kan de ikke aflyse, og maden ej heller. Det bliver vol-au-vents i lange baner, med røget laks og svampestuvning.

Vol-au-vents stammer fra 1700-tallets Frankrig. Det var på dette tidspunkt, at man for alvor begyndte at få styr på de smørmættede deje, ja hele konditorfaget fik et gevaldigt løft i disse år. Desserter og kager trådte frem som selvstændige retter, hvor man i middelalderen ikke havde skelnet helt så nøje. Det kan næppe overraske at det i særligt grad var i Frankrig, at udviklingen gik stærkt.

Vol-au-vent er, i al sin enkelthed, butterdejs”kurve” med smækkert og cremet fyld proppet i midten. De kan enten have portionstørrelse eller laves store som tærter. En vol-au-vent består af en bund – en rund plade butterdej – og en butterdejsring af samme størrelse. Ringen lægges ovenpå bunden, og når det hele hæver op inde i ovnen får man en fin beholder til fyld, ganske uden at skulle bruge en tærteform eller anden hjælp. Det er smart.

Vol-au-vents er forholdsvis nemme at lave, når altså man har butterdejen i hus. Jeg bruger min opskrift på nem butterdej, men man kan også købe sig fra besværet, hvis man ikke lige synes at det er nu, man skal lære at rulle butterdej.

Som man måske kan ane blot ved at kigge på ingredienslisten, så er de her vol au vents ikke ligefrem let kost. Hverken butterdejsskallerne eller fyldet. De mætter rigtig godt, så man skal nok ikke servere dem i større mængder lige inden culotte og flødekartofler. En enkelt eller to til forret, måske med en lille grøn salat til. Bare en pose af de der baby-salatblade, der er enormt meget i sæson lige nu (ahem), vendt med en dijon vinaigrette, så man får lidt syrligt modspil. Og champagne, hvis man har lyst. Det er vel nytårsaften.

Er man lidt usikker på det der med champagne, går man aldrig helt galt i byen med en flaske Bollinger Special Cuvée. Den er rigtig god uden at være svær at drikke, og så kan den som regel købes i større supermarkeder op til nytår. Kan man finde den, så er der også Taittinger Brut Réserve, eller den så velkendte Gule Enke, Veuve Clicquot. Der er også flaskerne fra Möet & Chandon. Dem kan man få stort set alle steder. Bollinger er dog min klare favorit.

Selv skal jeg have denne hersens Jean Laurent, thi den er rigtig god, og så hjælper det også at jeg har fået nogle flasker i gave, og derfor ikke skal ud og betale ægte penge for dem. Den slags kan vi godt lide her i huset.

Og nu, opskrifter:

Vol-au-vent med svampestuvning

Vol-au-vents

Mængde: ca 10 stk
Bagetid: 15-20 minutter ved 190 grader almindelig ovn

Ingredienser:
1 portion nem butterdej eller ca 450 gram færdig butterdej
1 æg
1 ovn

Start med at tænde ovnen på 180 grader.

Rul butterdejen ud på et let meldrysset bord til en rektangel på ca 5 mm. tykkelse. Rul forsigtigt væk fra dig selv, uden at mase dejen. Drej butterdejen en kvart omgang af og til, så den bliver rullet jævnt ud på alle leder og kanter.

Stik cirkler ud med en rund udstikker eller et drikkeglas, på ca 7 cm i diameter. Der burde blive 18 til 20 cirkler, afhængigt af hvor tæt du har stukket ud og hvor stor din udstikker er. Butterdej kan ikke æltes sammen og rulles ud igen, så sørg for at udnytte dejen bedst muligt i første runde.

Læg halvdelen af cirklerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Pensl let med æg. Resten af cirklerne får stukket et hul i midten med en mindre udstikker eller et snapseglas, så de bliver til ringe. Læg en ring på hver butterdejscirkel og pensl toppen med sammenpisket æg. Læg også de små cirkler, du stak ud af ringene, på bagepladen. De skal ikke bruges, men smager glimrende med lidt restefyld på.

Bag de små fiduser straks, midt i ovnen i ca 15 minutter til de er gyldne og sprøde. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist til de er helt kolde. Fjern forsigtigt dejen i midten inden de fyldes.

Det er meget almindeligt at nogle af butterdejsskallerne hæver ujævnt op, og dermed bliver så skæve at de vanskeligt kan fyldes. Især hvis du bruger hjemmelavet butterdej, hvor smørret måske kan ligge lidt ujævnt. Det er der heldigvis råd for. Du skærer forsigtigt den nederste del skråt af, drejer toppen en halv omgang og sætter den på igen. Vupti, så er den lige, og når der kommer fyld i, står den fint og stabilt på tallerkenen.

Og så er de klar til fyld. Jeg giver her to opskrifter, på svampestuvning og laksecreme, men de kan fyldes med præcis det man har lyst til – f.eks høns i asparges, rejesalat, eller andet godt og cremet. De kan sågar fyldes med kagecreme og syltetøj.

Svampestuvning:
250 gram champignon
1 spsk smør
2 spsk portvin (kan udelades)
1/2 dl piskefløde
2 spsk creme fraiche 18%
1 tsk friskpresset citronsaft
Salt og peber

Champignon skæres skiver eller kvarte, alt efter ønske. Smørret varmes på en pande og svampene svitses i smørret til de er brune og bløde og al væden er fordampet. Rør rundt af og til. Svampene skal være godt gyldne og gennemristede. Hæld portvin på og lad det koge væk under omrøring. Tilsæt så fløden og varm retten godt igennem til fløden er kogt ind og ligger som et tykt lag omkring svampene. Tag panden af varmen og rør creme fraiche og citronsaft i. Smag til med salt, peber og måske lidt mere citronsaft. Det er vigtigt at der er salt og syre nok i, ellers bliver det en kende anonymt nede i skallerne. Hæld det lune svampefyld i de bagte butterdejsskaller lige inden servering.

Svampestuvningen smager også dejligt kold.

Laksecreme:
100 gram røget laks
75 gram Philadelphia
25 gram creme fraiche 18%
2 spsk mælk
1/2 tsk dijonsennep
1 tsk friskpresset citronsaft
1 tsk fintreven citronskal
Dild
Salt og Peber

Den nemmeste måde er at putte alle ingredienser – pånær dild, citronskal, salt og peber – i en minihakker og køre det sammen til det er så glat, som man ønsker. Dernæst smages det til med salt, peber, citronsaft og citronskal. Cremen skal føles blød. Er den tung og bastant, så tynd op med en anelse mere mælk. Dilden kan røres i eller drysses over som pynt.

Man kan også bruge en stavblender, eller man kan simpelthen hakke laksen fint med en kniv og piske det hele sammen i en skål. Frit valg! Laksecremen kan laves dagen i forvejen, hvis man ønsker det. I så fald skal man ikke røre dild i, men blot drysse det over ved servering.

Mariehøns (mørdejssmåkager) anno 1907

Mørdejsmariehøns

Kan man have for mange småakageopskrifter? Nej. En lille småkage kan man altid bruge, og den her småkage er både lille og en småkage, hvilket gør den perfekt til formålet. Den er også enkel, hurtig at ælte sammen, den skal ikke hvile, og så skal den kun bage i 6-8 minutter.

Opskriften stammer fra Laura Adelers “Kogebog for by og land” og lyder som følger:

Marie Høns, 1907
1/4 Pd. Smør, 1/4 Pd. stødt Melis og 1/2 Pd Flormel æltes sammen, indtil det smuldrer, saa kommes der en god Spiseskefuld Vand deri, og Dejgen udtrilles ganske tyndt, hvorefter den udstikkes i smaa Kager, som bestrøs med hakkede Mandler og grovtstødt Melis. Kagerne bages ved jævn Varme.
– Laura Adeler: Kogebog for by og land, København 1907.

Som man kan se, er det nogle helt klassiske små mørdejskager. De smager godt af ristede mandler og perlesukker, og hvis man udskifter vandet med mørk rom, smager de endnu bedre. Har jeg hørt.

Og nu, opskrift:

Mariehøns

Mængde: ca 40 stk
Bagetid: 6-8 minutter ved 180 grader alm ovn

Ingredienser:
60 gram koldt smør
60 gram sukker
120 gram hvedemel
1 spsk mørk rom eller koldt vand

ca 25 gram fint hakkede mandler
ca 4 spsk perlesukker

Start med at tænde ovnen på 180 grader og læg bagepapir på en bageplade.

Og lav så dejen: Mel og sukker røres sammen i en skål. Det kolde smør skæres i tern og gnides ud i melet med fingrene til det er rimelig fint fordelt. Rom/vand hældes over og dejen æltes hurtigt sammen til en glat kugle. Den rulles straks ud på et meldrysset bord, til ca 2 mm tykkelse. Dvs så tyndt som muligt, men ikke så tyndt at den begynder at gå i stykker og ikke kan flyttes.

Stik små runde kager ud med en udstikker eller et glas. Mine kager er på størrelse med et snapseglas, men de kan godt laves større. Så bliver der naturligvis færre kager. Overskydende dej kan forsigtigt æltes sammen og rulles ud en gang til.

Kagerne lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. De ændrer ikke størrelse synderlig meget, så de kan godt placeres rimelig tæt. Drys kagerne med finthakkede mandler og perlesukker og bag dem midt i ovnen 6-8 minutter til de er gyldne i kanterne. Hold øje med dem, de bliver hurtigt alt for brune og så smager de sært.

Lad kagerne køle af og så er de klar til at blive pakket i en kagedåse, hvor de kan holde sig et par uger.

Sveskekringle

Sveskekringle

Ingen jul uden svesker. Omend den efterhånden er blevet henvist til måsen på anden og de der “blommer” i madeira, der bliver mindre og mindre for hvert år der går. I det hele taget optræder svesken ikke ofte nok på kagebordene, synes jeg. Selv gåsebrystet er bleven frataget sin sveskemos hos bagere i store dele af landet. Stakkels lille sveske. Hvis vi endelig skal skubbe et stykke tørret frugt ud i kulden, kan det så ikke være rosinerne i stedet? Dem har jeg stadig ikke helt tilgivet for at tage pladsen fra vigtigt slik i 80’ernes juletræsfest-godteposer.

På den anden side ville jeg nok komme til at savne rosinboller.

Men nu kan man jo ikke sidde på sin flade og vente på at verden indretter sig efter ens egne personlige smagsløg (desværre). Og med tanke på hvor sjældent jeg køber kage hos bageren, så ville det nok også være lige strengt nok at forlange, at de skulle til at føre et bredt sortiment af sveskefyldt bagværk. Desuden har jeg engang hørt at selvgjort er velgjort. Så jeg gik i køkkenet og bagte en sveskekringle, og hvilken salig ting er ikke en sådan.

Kringlen er fyldt med marcipanremonce og sveskekompot. Det er en oplagt mulighed for at bruge svesker i armagnac eller svesker i portvin til noget fornuftigt. Man kan naturligvis også bruge svesker uden sprut, så koger man bare en almindelig sveskekompot i stedet. Det står alt sammen nede i opskriften.

Denne kringle er blot foldet sammen, men vil du lave en flettet kringle, kan du tjekke min opskrift på flettet julekringle. Det er vældig pænt, men selvfølgelig også lidt mere omstændigt.

Og nu, opskrift:

Et stykke med sveske

Sveskekringle

Mængde: En enkelt kringle
Bagetid: 20 minutter ved 190 grader alm, ovn

Dej:
1 dl mælk
75 gram smør
1 æg
25 gram gær
1 tsk vaniljesukker
2 spsk sukker
300 gram hvedemel
1/4 tsk groft salt

Æg til pensling
Perlesukker
Mandelsplitter

Remonce:
75 gram blødt smør
75 gram marcipan
50 gram sukker

Sveskekompot:
125 gram svesker
1/2 dl vand
25 gram sukker
Lidt fintreven citronskal
1/2 tsk citronsaft

Sådan gør du:

Fyldet laves først. Bruger du svesker i armagnac eller portvin, skal du bruge 150 gram (ca 1/2 portion), der hakkes rimelig fint efter kogningen og så er de klar.

Og ellers laver du sveskekompot således: Put sveskerne i en gryde med vand og sukker og citronskal. Lad sveskerne simre under låg til de er helt møre, en 15 minutters tid. Er der stadig væde i bunden af gryden, så tag låget af, og giv sveskerne fem minutter mere til væden er tyknet. Tag så gryden af varmen og rør citronsaft i. Lad sveskerne køle helt af. Tag dem ud på et skærebræt og hak dem rimelig fint med en stor kniv. Så er de klar til brug.

Remoncen laves ved at rive marcipanen – eller plukke den i små stykker – og så røre den sammen med det bløde smør. Sukkeret røres i og til sidst sveskekompotten.

Dejen laves således: Mælken lunes sammen med smørret, til smørret er smeltet og det hele er fingerlunt. Opløs gæren i den lune mælk. Ægget piskes let sammen og røres i sammen med sukker og vanilje, samt halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet og ælt til dejen begynder at blive smidig og blank og let klistret. Form dejen til en kugle og lad den hæve ca 45 minutter til dobbelt størrelse.

Tag så dejen ud på et meldrysset bord og rul den ud til en rektangel i ca 1/2 cm tykkelse. Smør remoncen ud i en bred stribe langs midten og fold siderne ind over. Tryk dejen sammen så den er godt lukket til og vend så hele kringlen om. Lad den hæve ca 20 minutter mens ovnen varmer op til 190 grader.

Når kringlen er færdighævet pensles den med sammenpisket æg og drysses med perlesukker og mandelsplitter. Så bages den midt i ovnen i ca 20 minutter til den er smukt gyldebrun og dufter dejligt.

Lad kringlen køle af, inden den spises. Varmt sveskefyld smager ikke af så meget. Kringlen er bedst samme dag, men er også en udmærket morgenmad dagen efter.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Sólstafir – Bláfjall. Mørkt og atmosfærisk, og ret meget på islandsk.

Marcipansnurrer med ingefær (og safran)

Marcipansnurrer med ingefær og safran

Der er nu kun 10 dage til jul, og det ved jeg ganske sikkert, for i år er mit kalenderlys sådan et, hvor vægen rent faktisk passer til lysets tykkelse, så det brænder ned i stedet for bare at blive helt udhulet. Det betyder også at jeg forleden kom til at brænde fire dage forud, fordi jeg glemte at holde øje. Kalenderlys, det er en evig kamp. Næste år vil jeg købe 24 små glas nutella og spise ét hver dag. Det virker umiddelbart som en mere pålidelig metode. Med mindre man begynder at spise forud… det kunne snildt hænde! Men så smager det i det mindste godt imens.

Lige nu nøjes jeg dog med at holde skarpt øje med kalenderlyset, mens jeg sidder i kø for at få en tid til vaccine nr 3. Gu ved hvor mange vi ender med at skulle have. Jeg håber en af bivirkningerne er superkræfter. Ikke noget voldsomt, bare sådan lidt hverdagspraktisk. F.eks evnen til at vælge den hurtigste kø i supermarkedet. Mand, hvor ville det være smart, især i disse tider hvor der er smør OG kaffe på tilbud i supermarkerne. Folk er i sandhed entusiastiske. Jeg havde nær mistet en arm i forgårs.

Ikke at jeg skal spille hellig, for i skrivende stund er min fryser ganske velforsynet med tilbudssmør. Noget af det har jeg brugt til at frembikse en omgang marcipansnurrer med ingefær og safran. Det er vel nærmest en slags omvendte saffransbullar, hvor safranen er inde i fyldet, i stedet for i dejen. Og så er der ingefær i. Ingefær og marcipan spiller virkelig godt sammen, så der er al mulig grund til at stoppe det direkte ned i remoncen på disse hjemmetrillede boller.

Safranen kan snildt udelades, hvis man ikke lige har noget eller ikke kan lide det. Det bliver de bestemt ikke ringere af, de får bare en lidt anden smag. Og gider man ikke stå og vride snurrer, så laver man dem bare på samme måde som man laver kanelsnegle. Bagetiden ændrer sig ikke af den grund.

Og nu, opskrift:

Solosnurre

Marcipansnurrer med ingefær (og safran)

Mængde: ca 18 stk
Bagetid: 15 min ved 200 grader alm. ovn

Dej:
3 dl lun mælk
25 gram gær
75 gram sukker
1/2 tsk groft salt
ca. 500 gram hvedemel
1 tsk vaniljesukker
50 gram smør

Fyld:
100 gram marcipan
100 gram sukker
75 gram smør
2 tsk friskreven ingefær
1 stort nip safran (0,1 gram ca)
1 tsk kogende vand

Fyldet laves først, så det kan trække mens dejen laves. Knus safranen ned i en lille skål og hæld 1 tsk kogende vand over. Lad det stå og trække en halv times tid.

Skræl et stykke ingefær ca. på str med en lillefinger. Det gøres nemmest ved at skrabe skrællen af med en teske. Riv den så på et skarpt rivejern. Jeg bruger den her microplane zester til både ingefær, citronskal, parmesan og alt muligt andet, og finder den ganske uundværlig. Der skulle gerne blive ca 2 tsk reven ingefær.

Pluk marcipanen i mindre stykker og ælt den sammen med reven ingefær, safran+vand. Ælt det bløde smør i, og til sidst sukkeret. Det gøres nemmest ved bruge en gaffel på en stor, flad middagstallerken, og så ellers bare mose derudaf. Fyldet må ikke piskes, kun røres. Dæk fyldet til og sæt det til side.

Dejen rørest nemmest på røremaskine, men kan sagtens æltes i hånden, hvis man ikke er alt for utålmodig. Mælken varmes til den er fingerlun. Gæren røres ud i den lune mælk, efterfulgt af sukker, vaniljesukker og halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Tilsæt det bløde smør og ælt til dejen blank og smidig igen. Det er ret fedtet, men det skal nok samle sig. Form så dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid til den har dobbelt størrelse og ikke springer tilbage når du nådesløst jager en finger ind i siden på den.

Skære skære!

Så er det tid til at vride. Billederne er fra min opskrift på kanelsnurrer.

Dejen tages ud på et meldrysset bord og klappes ud i en rektangel med hænderne. Snup så en kagerulle og rul den yderligere ud, til en ca 1/2 cm tykkelse. Remoncen smøres ud på halvdelen af dejen på den lange led, og den usmurte halvdel foldes ned over. Tryk dejen godt sammen og rul den forsigtigt ud igen, på den korte led. Skær den så i strimler – på den korte led – på ca 2,5 cm tykkelse.

Vride vride

Vrid strimlerne…

At slå en knude – følg pilen

Og slå en knude på. Stik løse ender ned under dejen. Læg snurrerne på en bageplade beklædt med bagepapir – der er nok til to bageplader – og lad dem hæve tildækket en times tid, eller til de føles bløde og luftige, når du puffer til dem. Pensl dem så med sammenpisket æg og drys med perlesukker.

Bag snurrerne midt i ovnen til de er gyldne og dufter, en 15 minutters tid. Lad dem køle af og spis dem helst samme dag. De bliver hurtigt tørre.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Black and White. I virkeligheden kunne denne lille klumme bare være en liste over samtlige af deres numre, det ene efter det andet. Hvis jeg altså ikke gjorde en indsats for at høre forskelligt musik i ny og næ.

Gærhævede æbleskiver (1907)

Gærhævede æbleskiver med sukkerdrys

Så blev det 3. søndag i advent, og hvor blev dagene af? Klokken er allerede halv jul og jeg har ikke engang fået pyntet op. Til gengæld har jeg bagt adskillige runder æbleskiver, og det skal man ikke kimse af. De runde æbleskiver har alt andet lige været en vigtig del af julefejringen i knap 150 år. Da man begyndte at få brændekomfurer, blev der pludselig masser af plads til den store æbleskivepande, der før skulle mases ind i det åbne ildsteds begrænsede plads og placeres direkte over gløderne.

På landet blev æbleskiver bagt i store mængder lige inden jul, og delt ud til både tyende, besøgende og tiggere. De var gærhævede, og en del større, end de æbleskiver vi bager i dag. Ofte var de bagt af bygmel, og så kom man selvfølgelig et stykke æble i midten. Dette æblestykke forsvandt dog så småt i starten af 1900-tallet. Har man prøvet at bage æbleskiver med fyld, så kan man godt forstå det – det er noget værre bøvl at stå og proppe æblestykker ned i hver æbleskive, og man skal rubbe neglene, ellers kan man ikke nå at vende dem inden de stivner for meget til at blive ordentligt runde. Det er mega besværligt, uanset hvor godt det end smager. Især hvis man skal lave mange. Jeg siger ikke, at det er årsagen til man udelod æblestykkerne. Jeg siger bare, at det er årsagen til, at jeg på ingen måder har tænkt mig at genindføre konceptet.

Det er også på dette tidspunkt at gæren så småt bliver puffet til side til fordel for det nye og smarte natron og bagepulver, der som bekendt ikke skal stå og hæve i hundrede år. Og således skete det at vi ikke længere bager gærhævede æbleskiver. De er dog værd at kigge nærmere på, for de kan altså også noget. De smager selvfølgelig anderledes. De er ikke syrlige på samme måde, for de mangler helt den smag, kærnemælk og natron giver. Til gengæld er de bløde, saftige og milde. Meget velsmagende, og lige så nemme at bage som de “almindelige”. Smagen minder mere om brød end om kage, hvilket ikke er så sært, eftersom de er gærhævede. Teksturen minder meget om kærnemælksæbleskivernes, omend de ikke er helt så skrøbelige i krummen.

Gode med sveskemos!

Opskriften jeg vil dele i dag, stammer fra en af favoritterne i min kogebogssamling. Det er et temmelig laset eksemplar af Laura Adelers “Kogebog for by og land” fra 1907. Mange af de kogebøger, jeg roder rundt i til daglig, er PDF-filer, indscannede udgaver fra Det Kongelige Bibliotek. Det er smart, for det gør de sjældne bøger let tilgængelige for rigtig mange mennesker, og så slider det ikke på de gamle sider. Men der er nu noget særligt over at bladre rundt i fysiske eksemplarer. Jeg har lavet en del mad fra denne her, og synes generelt opskrifterne er af god kvalitet. Også de gærhævede æbleskiver:

Gjær-Æbleskiver, 1907
I 2 Pægle lunken Mælk røres 2 Spiseskefulde Gjær, lidt stødt Melis og Kardemomme, 4 Æg, 1 Pægl smeltet Smør og saa meget Flormeel, at Blandingen faar Tykkelse som Vælling. Dejgen hensættes derefter paa et varmt Sted for at hæve sig, hvorefter Æbleskiverne bages lysebrune i Smør og serveres med stødt Melis.
– Laura Adeler: Kogebog for by og land, København 1907.

Jeg laver æbleskiverne som de står, dog kun i halv portion, og med den ændring at jeg lige har trukket lidt i håndbremsen hvad smørret angår. Jeg synes det bliver for voldsomt med den fulde mængde, og derfor har jeg mere end halveret den. Æbleskiverne skal bages ved lidt lavere varme end de almindelige, men ellers er der ikke den store forskel. De smager godt både kolde og varme, og man kan selvfølgelig putte små stykker æble eller lidt sveskemos i. Hvis man gider.

Og nu, opskrift:

Gærhævede æbleskiver i trængsel

Gærhævede æbleskiver

Mængde: ca. 25 stk

Ingredienser:
2,5 dl mælk
50 gram smør
25 gram gær
2 æg
300 gram hvedemel
25 gram sukker sukker
1 tsk kardemomme
50 gram smør
Et stort nip fint salt

Mælk og smør lunes forsigtigt i en lille gryde til det er fingerlunkent. Det hældes op i en skål og gæren opløses heri. Sukkeret røres i. Æggene piskes også i.

Hvedemel, salt og kardemomme sigtes ned i en stor skål, og mælke/æggeblandingen røres i med et piskeris til en tyk og ensartet dej. Skålen dækkes til og dejen får lov at hæve i ca. en time til den er tydeligt hævet og fuld af bobler.

Dejen bages i smør i en æbleskivepande ved jævn varme, præcis som almindelige æbleskiver. Måske ved lidt lavere varme, jeg synes de brænder lidt hurtigere på. De smager rigtig godt med sveskemos til, og selvfølgelig sukker. De kan holde sig i nogle dage i en pose ved stuetemperatur, men er bedst samme dag som de bages.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af “Jul i Den Gamle By”, et vældig hyggeligt album med gamle julesalmer, lavet i samarbejde med det århusianske museum af samme navn. Bliver det mere nostalgisk? Nej.