Archive | november 2018

Snapshots fra Tokyo

nov25

En af Finnairs labre larver, en topmoderne Airbus A350

Jeg skal hermed bekendtgøre en kortvarig pausefisk i juleblogningen. Der er sket det at jeg for et par dage siden satte mig ind i et fly i Københavns Lufthavn og forlod det igen i Helsinkis Lufthavn og et par timer senere satte mig ind i et markant større fly og pludselig var jeg i Tokyo.

Mount Fuji til morgenmad

Tokyo, hvor morgenmaden har udsigt til Tokyo Tower og Mount Fuji. I alt fald morgenmaden fra mit hotel.

Caretta Winter Illumination 2018

Tokyo, hvor man tager lysforurening meget seriøst.

Kit Kat butik på Tokyo Station.

Tokyo, hvor KitKat er en fuldgyldig gave og souvenir og fås i en million forskellige smage, de fleste af dem ganske uspiselige. Og dyre! Denne gang købte jeg jordbær/pistacie, jordbær/ahornsirup og smør (!). Man kan også få dem med banansmag, og de står øverst på indkøbslisten.

Grøn te på Tonkatsu Suzuki.

Tokyo, hvor den grønne te gerne er gratis og med fri opfyldning på de traditionelle restauranter – her en tonkatsu-restaurant, hvor man serverer pankopaneret gris. I sandhed et smukt koncept.

Gadepynt i Shibuya

Tokyo, hvor fortovene kan være festlige.

Kapibara-san, en nuttet kapivar, der er glad for at bære ting på hovedet.

Tokyo, hvor man reelt kan dø af nuttetheds-overload.

Reklamer!

Tokyo, hvor bygningerne samtidig fungerer som reklamesøjler. Nogle steder er der lyd på.

Ostelatte hos Excelsior Coffee, Shibuya.

Tokyo, hvor en “fromage tea latte” rent faktisk ER en the-latte med ost på toppen. Så har man da prøvet det med.

Candy-A-Go-Go, Harakuju

Tokyo, hvor personaleuniformerne kan være en smule alternative. Måske en idé til Magasin Mad&Vin? Og ja, jeg købte enhjørningeslikket på reklamen i baggrunden.

Ginza

Tokyo, hvor man ynder at spærre hele gader af fra tid til anden, så folket kan spadsere på kørebanen. Det føles luksuriøst at gå og brede sig midt på gaden mens bilerne pænt må køre en anden vej.

Takeshita Street i Harakuju

Tokyo, hvor man på den anden side også kan opleve at gå som sild i en tønde…

Crepe fra Cafe Crepe Laforet Harakuju – med flødeskum, jordbær og banan

… men hvor man også kan stoppe sig med læssede crepes…

Eclairs fra ZakuZaku. Almindelig creme til venstre, jordbær til højre.

… og fyldte eclairs med krokant! Frokosten blev efterfølgende droppet…

Ikke sildesalat, men sushisalat.

… men det gjorde aftensmaden ikke. Hotelmiddag med sushisalat og sashimi fra Daimarus gourmetafdeling.

Sashimi og blendet tun.

Så kan man lige holde til det.

Jul i Den Gamle Kogebog: Boghvedegrød med varmt øl

nov22

Boghvedegrød med varmt øl

Grød, det er noget, der hører julen til. Eller måske snarere julemåneden, for risengrødens rolle som bundlægger inden kødet juleaften er vist fortid til for de flestes vedkommende. Ikke alle, bevares, for der er stadig dem, der spiser risengrød istedet for risalamande. Men der er næppe mange der stadig spiser byggrød, risengrødens fine forgænger, der kogtes på mælk i julen og om søndagen. I nogle egne af Danmark havde man endda noget endnu finere: Boghvedegrød.

I Danmark har man dyrket boghvede siden 1500-tallet. Det blev aldrig nogen stor afgrøde, som f.eks byg og rug, men den var der, trods det at den gav lavt udbytte og var arbejdskrævende at bearbejde efter høst. Boghvedegrøden har især ry for at være en fynsk egnsret, og den var da også populær, dernede på Danmarks Rasteplads den runde ø, hvorfra så megen god mad kommer. Men den blev især dyrket i Vest- og Sønderjylland, for boghvede elsker mager, sandet jord, og det har de ved gud så rigeligt af på den egn. Det kan ellers godt holde hårdt med afgrøderne derude hvor selv køerne hælder permanent sidelæns i den stærke blæst.

Vi finder også boghveden i de gamle kogebøger, i form af grød kogt på mælk. Madam Mangor er god for en helt enkel variant:

Boghvedegrød, 1837
Til 1/2 Pot fine Boghvedegryn tages 4 Potter Melk. Naar denne koger, kommes Grynene deri, under stadig Omrøren til den atter koger. Dette gentages senere jevnlig.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

I en senere kogebog finder vi det søde øl, samt et forslag om at servere på tysk manér med varm fløde, brunet smør og kanelsukker:

Boghvedegrød, 1855
Ti halvfemte Pot Melk bruges tre Pægle fine Boghvedgryn, der kommes deri naar Melken koger, under uafladelig Omrøring indtil den atter kommer i Kog, ligesom den ogsaa under Kogningen jevnlig maa omrøres. Man anretter denne Grød hos os sædvanligst med Øl, hvori der er kommer Sukker, særskilt dertil. I Tydskland bruger man at hælde kogende Fløde derover, og serverer den med brunet Smør, Kaneel og Sukker.
– Illustreret Kogebog for store og smaa huusholdninger, København 1855

Det lyder som kræs, og det er det også. Mens hverdagsgrøden som regel blev kogt på byg, var boghvede mere en søndags- og festret. Den blev ofte serveret med sødet øl, sirup og smørklat. Nogle steder på Fyn serverede man boghvedegrød – med smørklat og sødt øl – når der skulle være barselsgilde. Til gengæld fortælles det også, at grød kogt på boghvedemel, istedet for gryn, var fattigmandsmad. Men man kunne godt lide det alligevel, især hvis der var mælk på.

Pandegrød af boghvede

Hvis der så var rester af grøden, kunne man stege det på panden. I 1800-tallets kogebøger følges boghvedegrøden af og til af en sådan opskrift:

Pande-Grød, 1837
Et lidet Stykke Smør kommes paa Stegepanden; naar det er smeltet, strøes deri et tyndt lag af fiint, stødt Brød. Grøden, som kun kan være Boghvedegrød, lægges derpaa og trykkes flad ud, naar den er bleven varm. Naar man seer den er bruun paa den underste Side, stroes Brød paa den øverste, en Bund eller et Fad lægges over, hvorpaa Grøden vendes og skubbes derfra igjen paa Panden, naar der atter er smeltet Smør paa den.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

Boghvededyrkningen ophørte lige så stille omkring starten af 1900-tallet, da det lave udbytte ikke længere kunne retfærdiggøres – landbruget var blevet mere strømlinet og billedet af den flittige bonde og hans glade, håndhøstende folk blev erstattet af mejetærskere og slige moderniteter. Til stor sorg for datidens folkemindesamlere:

“Der laa Skønhed og Fest over den gamle Høstmaade […] Maskinerne mejede Høstromantikken ned for Fode. De Folk, der kun kender en ensom klaprende Høstmaskine hen over en mennesketom Mark, et Tærskeværk og et Pigtraadshegn, kan vanskelig tale med om den poesifyldte Høsttid. Men de praktiske Fremskridt har nu overalt sejret over de landlige Idyller, som saa er forduftet, for kun at leve videre ved Hjælp af Pensel og Pen. Men Høstlivets Minder er friske Billeder fra Landsbyen, hvorom Enhver, der har opelvet dem, kan sige, som Baggesen sagde om sine “blide Barndomsdage”, der “svandt”: Jeg kun Erindringen har nu tilbage.”
– Christine Reimer: Nordfynsk Bondeliv i Mands Minde III, Odense 1913.

Få forfattertyper er mere dramatiske end datidens nationalromantiske folkemindersamlere. De kan virkelig vride harpen i endeløs fortvivlelse over den stakkels staldkat, der nu ikke længere skal smage den nymalkede mælk, fordi det hele bliver sendt på andelsmejeri. Oh ve. Men de kunne så trøste sig med at der samtidig skete fremskridt indenfor hygiejne og lægekundskab.

Hel boghvede

Selvom boghvedegrøden traditionelt set betegnes som en fynsk egnsret, så var det i Odsherred på Sjælland, at jeg fandt den som decideret julemad. En beretning om barndomsjul i 1866 havde følgende menu juleaften:

Boghvedegrød med smørhul, sirup på og sødt øl til at dyppe i.
Sigtebrød med sylte, rødbeder og sennep
Saltmadsfad (pølse, skinke, salt kogt flæsk)
Kaffe med kandis og æbleskiver.
Til natmad de store julekager ( bagt på sigtet hvede) samt mjød

En spiseseddel, der er temmelig lang fra vor tids julemiddag, men alligevel fyldt med let genkendelig julemad i form af grød, flæsk, æbleskiver og sylte. Som inkarneret boghvedegrødselsker, var det dejligt at se den på menuen, omend jeg aldrig havde overvejet, at der var nogen, der havde spist det til jul. Men tanken om varmt øl, sirup og smørklat sendte mig i køkkenet, og fra nu af vil jeg aldrig spise min boghvedegrød på anden måde! Dog vil jeg afholde mig fra at servere det juleaften. Det vil næppe falde i god jord.

Du kan også lave din egen juleboghvedegrød. Det er nemt. Traditionelt set er juleøl en kraftig, mørk øl, brygget med honning eller sukker. De kan fås i butikkerne netop nu (brug ikke den fra Tuborg, det er en anden type øl), men jeg nøjes gerne med mørkt hvidtøl. Der er lidt mindre alkohol i…

Og nu: Opskrift.

Boghvedegrød med varmt øl
Mængde: 2 personer

2 dl boghvedegryn
6 dl mælk
Salt
1 flaske hvidtøl eller anden mørk, sødlig type
Sukker
Mørk sirup
Smør

Øllet hældes i en lille gryde og varmes op under låg, lige knap til kogepunktet. Det sødes med sirup eller sukker efter behov. Mens øllet varmer op, koges grøden:

Hæld mælken i en gryde og bring i kog. Drys grynene i under omrøring og kog op igen. Grøden skal koge ca 10 minutter under jævnlig omrøring. Boghvedegrød er tykt som bare pokker, og du kan snildt fortynde det med en ekstra deciliter mælk eller vand hvis du vil. Men det skal være ret fast.
Rør et godt nip groft salt i og server straks, overhældt med det søde øl, smørklat og ekstra mørk sirup.

Restegrød kan blive til pandegrød:

Pandegrød:
En kold rest boghvedegrød
Rasp
Smør

Tag den kolde grødrest og del den op i klumper på størrelse med et stort hønseæg. Tril dem i rasp (så de ikke klæber til fingrene) og tryk dem flade. Vend dem i mere rasp. Steg dem i smør til de er gyldne på begge sider og server med sirup.

Jul i Den Gamle Kogebog: Brune brunkager

nov19

Brunkager

Brunkager. Brune kager. Kært barn har to navne, selvom det sådanset er det samme navn, bare med eller uden deling af ord og tilsætning af et ekstra E. Men bevares, bogstaver er der nok af. Vi løber næppe tør i dette århundrede. Og heldigvis for det, ellers ville jeg hurtigt få et alvorligt problem.

Brunkagerne/de brune kager blev, som de fleste andre ovnbagte småkager, populære fra midten af 1800-tallet og må siges at have holdt en høj plads på ranglisten lige siden. Man kan i alt fald købe dem overalt, lige fra de billigste discountposer til de fine og dyre, der måske, måske ikke er bagt med smør.
Det er til gengæld ikke en småkage, jeg kan huske at have fået i hjemmebagt variant ret ofte. Vi har ellers altid holdt store bagedag i min familie, i starten af december, hvor hele dynen af julesmåkager blev produceret. Vaniljekranse, jødekager, finskbrød, fedtebrød, pebernødder og sikkert også andet, jeg ikke længere kan huske. Og selvfølgelig den obligatoriske skål havregrynskugler, thi aldrig kan det blive jul uden havregrynskugler i huset. Bare spørg min yngste søster.
Traditionen stoppede lidt for mit vedkommende da jeg pakkede nellikerne og flyttede fra Århus til Hørsholm, så nu nøjes jeg med at grave i mors småkagedåser på de årlige decembervisitter.

Jeg bager selvfølgelig også selv. Det varierer lidt fra år til år, hvad der bliver fremstillet, for jeg laver ikke længere nogen storproduktion af julesmåkager. Kun det, vi rent faktisk har lyst til at spise, og som regel kun én slags ad gangen. Til gengæld kan jeg godt lide at bage, så der bliver bagt et par gange i løbet af december. Lidt, men ofte. Det meste småkagedej kan fryses ned, og så er det ingen kunst at knalde en plade i ovnen mens man ser Pyrus for 117. gang.
Blandt favoritterne er vaniljekranse, peberkager, jødekager, klejner, fedtebrød, honningkager – og brunkager. For jeg elsker brunkager.

En brunkage er, i al sin enkelhed, sirup, sukker samt smør kogt sammen, blandet med krydderier, citrusskal, mandler og hvedemel, hævet med potaske og bagt til tynde, sprøde småkager, der kan holde længe. Den kan også findes i de gamle kogebøger under navne som “(brune) sirupskager” eller “brune peberkager.”
Det er forskelligt hvilken form for citrus der bliver brugt. Sukat, pomerans, citron eller appelsin – der er frit valg. Krydderierne er til gengæld meget det samme. Kanel og kardemomme var en populær tilsætning i 1800-tallet. Senere kommer der også æg i nogle af opskrifterne, efter bedste svenske peberkageforbillede, og endda fløde. Men den klassiske brunkage, som vi kender den idag, er stadig kuns sirup, sukker, smør, mel, mandler og krydderier (kanel og nellike), hævet med potaske. Den syltede citrus deler vandene. Især sukat får ikke megen kærlighed at føle, og det er synd, for sukat er et smukt koncept. Måske er det fordi folks hovedkilde til sukat er de der gustne wienerbrødsjulekager. Dem betragter jeg altid med en vis mængde sund skepsis. På sikker afstand.

Eulalias bruunkager

Jeg har allerede skrevet om brunkagens historie, og der giver jeg også en opskrift på min egen favorit, Eulalia Ussings “bruunkager” fra 1860. Den har dog ikke så meget at gøre med moderne brunkager, blandt andet er der ikke andre krydderier i end kardemomme. Så jeg bager som regel også en bunke af den mere moderne type, med kanel og nellike og sprødhed for alle pengene. Det er knas. Men så fik jeg den gode ide at krydre min moderne brunkage med den gammeldags smag, så jeg kunne få det bedste fra begge verdener – og det blev godt. Farvel til den gamle opskrift. Fra nu af bliver det kun den nye.
Generelt er de gamle opskrifter på brune kager ikke helt så gode som dem, vi bager i dag. Der er alt for meget sirup og mel og alt for lidt smør, så jeg har kun afprøvet nogle få opskrifter i løbet af de sidste par år. Som regel bliver det nogle lidt kedelige og semihårde småkager. De fleste opskrifter ser ud som følger:

Brune Kager
Man sætter 1 Pd. Sirup, 1/4 Pd. Smør og 1/4 Pd. Puddersukker paa at koge med fiinthakket Skal af 1 Citron, 1/2 Lod Nelliker, 1/4 Lod Kardemomme, 1/4 Lod Kaneel, Alt fiint stødt. Naar det koger, kommes lidt Potaske i og 1 1/2 Pd Meel og røres godt. De trilles tynde ud med Bakkelserullen og skjæres af som et Kort. De maa kun være lidt mørkere naar de ere bagte, som skeer ved en god Ild.
– L. Eide: Kogebog for store og smaa Huusholdninger, København 1853.

Et pund er 500 gram og et lod er 15 gram, så kan man selv begynde at regne. En anden opskrift lyder på syv pund sirup og syv pund mel til et halvt pund smør. Til sammenligning er min opskrift et halvt pund smør til et pund mel og knap trekvart pund sukker/sirup. Men tider skifter og sæder mildnes, og i dag er det ikke længere nødvendigt at spare på smørret og overdosere med siruppen. Hurra for det.

Brugen af krydderier varierer fra opskrift til opskrift, dog mest i mængdeforhold, for kanel, kardemomme og nellike er til stede i stort set dem alle. Det samme er mandler og forskellige varianter af citrusskal. Tillad mig at illustrere:

Madam Mangor, 1837: Finthakket tørret pomeransskal, kanel, kardemomme og mandler.
Kogebog for store og smaa Huusholdninger, 1853: Citronskal, nelliker, kardemomme og kanel.
Kogebog for Herskabelige Køkkener, 1870: Finthakkede mandler, fintskåren citronskal, kanel og kardemomme.
Kogebog for Mindre Husholdninger, 1880: Kanel, hakket pomeransskal, mandler.
Fru Nimbs Kogebog, 1888: Kandiseret pomerans, reven citronskal, kanel, nelliker og hakkede mandler.
Kogebog for Unge Husmødre, 1900: Stødte mandler, reven citronskal, finthakket tørret pomeransskal, kanel, kardemomme og nelliker.

Der er ikke megen variation. Til gengæld kan man skrue en del på smagen ved at ændre på krydderimængderne og sådan kan man smage sig frem til sin helt egen favoritvariant.

Noget andet, der går igen, er modning af dejen. Ofte angiver opskriften at dejen skal hvile i flere dage eller sågar uger efter den er lavet. Det udvikler smagen, og samtidig er det jo aldrig helt skidt at være i god tid med mindst én af juleforberedelserne.
Den lange holdbarhed er en af de smukke ting ved brunkagedej, og min opskrift er ingen undtagelse. De kan sagtens bages allerede efter en enkelt nat på køl, og 14 dage gør den bare bedre. Man kan have den stående i køleskabet hele december, hvis man vil. Dejen kan også laves over flere dage, hvis man pludselig løber tør for tid. Det ER altså smart. Jeg giver hermed min moderne opskrift, og nedenunder er angivet hvordan man tryller den om til en opdateret udgave af Eulalias opskrift fra 1860. Hvis man ikke kan skaffe kandiseret pomerans, kan man bruge appelsinskal istedet. Enten købt eller hjemmelavet. Man kan også helt udelade det, hvis man ikke kan lide syltet citrus i sin brunkage. Alle kneb gælder, og man skal gøre som man selv bedst synes.

Og nu: Opskrift.

Brunkager

Brunkager
Mængde: ca 100 stk
Bagetid: 8-10 minutter ved 175 grader

250 gram smør
200 gram sukker
125 gram mørk sirup
1/4 tsk groft salt
75 gram hakkede mandler
1 tsk stødt nellike
4 tsk stødt kanel
1 tsk (6 gram) potaske + 1 spsk lunkent vand
500 gram mel

Smørret smeltes langsomt i en gryde og sirup, sukker og salt røres i. Det varmes op under omrøring til det er ensartet og begynder at tykne. Det må ikke koge, men skal være godt varmt. Rør så krydderier og hakkede mandler i og lad hele molevitten køle af til stuetemperatur. Det er her, man kan nøjes med at stikke det hele i køleskabet og glemme alt om det en dags tid eller to eller tre.
Når blandingen har nået stuetemperatur, hældes potasken i lidt lunkent vand og der røres rundt til det er helt opløst. Pas på, det udvikler varme. Hæld så potaskevandet i sirupsblandingen og rør grundigt rundt. Dernæst røres melet i, lidt efter lidt, til en solid dej. Det kan godt kræve lidt kræfter til sidst. Dejen kan nu formes til to tykke pølser, eller man kan gøre som jeg, og lade sig inspirere af Mette Blomsterberg og hendes megasmarte firkantede stænger, der er totalt meget lettere at skære af. I så fald trykkes dejen bare ned i en firkantet bøtte i et ca. 5 cm. tykt lag og sættes på køl. Når man senere vender dejen ud at bøtten skæres den i brede stænger og så kan man lave firkantede brunkager.
Dejen skal hvile på køl et døgn eller op til en måned. Den kan også fryses i 3 mdr.

Når der skal laves brunkager, snupper man en stang kold dej – rund eller firkantet – og skærer tynde skiver på ca 2 mm’s tykkelse og lægger skiverne på en bageplade. Brug en tynd, skarp kniv. Hvis man er brunkagejomfru kan det være man lige skal nøjes med at skære et par brunkager eller fem og testbage dem for at se om tykkelsen er rigtig og hvor lang tid de skal bage for at blive færdige.

Bag brunkagerne midt i ovnen og hold godt øje med dem. Det kan være lidt svært at se om de er færdige, men de puffer let op og ser tørre ud på overfladen. De tager også lidt farve, men de må ikke blive mørke. Bagetiden afhænger af kagernes tykkelse. Efter 8-10 minutter (mine plejer at få 9) tages kagerne ud sættes til afkøling på en rist. De er lidt bløde, når de kommer ud, men bliver hårde ved afkøling. Hvis de er bløde når de er kolde, har de ikke fået nok.

Brunkagerne kan spises med det samme, men fortsætter med at udvikle smag efter bagning. Så dagen efter er de endnu bedre. Gem dem i en lufttæt bøtte og opbevar dem ved stuetemperatur.

Opskriften kan fordobles, så skal mængden af potaske også fordobles.

Eulalias brunkager på moderne vis:
Istedet for kanel og nelliker bruges der 4 tsk stødt kardemomme og 100 gram hakket, syltet pomeransskal. Ellers laves opskriften på samme vis. Brunkagerne bliver lidt lysere.

Tema: Jul i den Gamle Kogebog

nov16

Juletræ anno 1929, Den Gamle By, Århus.

Nu er det jul! Eller, nej, det er det ikke, og så alligevel måske lidt. Der er i alt fald kommet julelys op, derude i virkeligheden, og det er også omkring denne tid at man kommer i tanker om at man har glemt at lave den der fordej til honningkager, alle fabler om, og hvor er klejnesporen? Jeg hører til de mennesker, der gennem store dele af mit voksenliv måtte ud og købe en ny klejnespore hvert evig eneste år. Jeg er stolt over at meddele at jeg i skrivende stund, som 37-årig, har haft den samme klejnespore i SYV ÅR! Der er sandeligen håb forude, især hvis jeg så også lige kommer i tanker om hvor jeg gjorde af småkageudstikkerne.

(Hvis du heller ikke huskede den der honningkagedej i august, så kan du bruge min opskrift istedet. De tager kun to uger. Eller tre dage, hvis man virkelig er sent ude.)

Men. Det er jul, og dermed også tid til den årlige juleblog. I år er temaet “Jul i Den Gamle Kogebog”. Man kunne måske med en vis ret påstå at det også var temaet de foregående år, men er der nogen grund til at lade som om, at jeg gider skrive om andet? Nej.
Temaet bliver præcis hvad titlen siger – opskrifter fra gamle kogebøger. Både opskrifter, der også bruges i vores moderne jul, opskrifter, der nævnes i gamle fortællinger om jul og opskrifter, jeg synes hører julen til. Der er sager fra både Danmark, Sverige og England.

Der kommer også nogle mere moderne indslag fra egen hjerne, for jeg har et par stykker at dele ud af. Så følg med de kommende uger op til jul, og bliv inspireret af De Gode Gamle Dage hvor alting var bedre og “tandlægen” bare var smeden med en knibtang. Det bliver spas!

Persisk kvædemarmelade

nov7

Kvædemarmelade

Kvæden er nærmest sådan en lidt magisk frugt. Man står og filer i et hårdt, gult spedalsk æble og tænker at det aldrig bliver godt, men et par timer med vand, sukker og rigeligt smør varme, så bum, er den knaldrød og smager så krydret og komplekst at man tror det er løgn.

Og som om det ikke var nok med det, så dufter den også aldeles fantastisk. Man kan godt fristes til lige at vente et par dage med at bruge den, så man kan gå og stikke næsen ned i frugtskålen hver gang man går forbi.

Kvædesnifning, en sund og normal efterårshobby.

Semi-deforme kvæder

Kvædesæsonen er LIGE NU, måske er den endda ved at gå på hæld, så det er mest at fræse ud og hente de sørgelige rester mens tid er. De er ikke så nemme at få i supermarkederne, men det hænder at de mere fancy af slagsen har dem. Jeg købte mine i den lokale Menu, men det er også en ret speciel Menu (Dalgård i Hørsholm), så jeg ved ikke hvor almindeligt det er. Jeg fandt også et par stykker på grønttorvet i Århus da jeg var ovre at besøge Moderskibet, så hvis man har et grønttorv i nærheden, kan det også være en mulighed. Hvis man køber importerede kvæder, så skal man være opmærksom på at de er sødere og mindre beske end de danske. Ikke at det er et problem, men jeg har fået importkvæder, der ikke smagte af en dyt. Så giv dem en sniffer. De skal dufte som en hel parfumebutik, så er de gode.

Normalt koger jeg gelé og laver kvædebrød, men i år lavede jeg persisk kvædemarmelade. I sandhed et smukt koncept. Der er forskellige fremgangsmåder alt efter hvem man spørger, men essensen af dem er, at man tager en røvfuld kvæder, snitter dem i stykker og koger dem i en let sukkersirup (med eller uden kardemomme) under låg en firs-halvfems år indtil kvædestykkerne skinner som rubiner i knaldrød sirup og smager så man græder lidt ned i gryden og kommer til at salte marmeladen.

Min kvædemarmelade ligger i en let bævrende gelé istedet for en sirup, og så er den med kardemomme, for hvis der er noget, jeg elsker, så er det kardemomme. Jeg maler mine egne kardemommefrø, nogle små hårde sataner, der kan smadre enhver krydderkværn, men det er umagen værd. Jeg kan også finde på bare at hælde hele grønne kardemommekapsler i. Dem fisker jeg så lige op inden jeg spiser marmeladen, de er lidt sære at tygge i.

På blåskimmel, det er kræs.

Marmeladen laves ved at koge sukker og vand sammen og dernæst vælte kvædestykker og citronsaft i. Kernerne putter jeg i et lille te-æg og de puttes i sammen med kvæderne. Det hele simrer i to timer under et låg omviklet med et viskestykke. Det er her at kvæderne langsomt forvandler sig fra fisblege frugter til røde juveler i boblende sirup. Efter de to timer burde temperaturen være oppe omkring de 105 grader, og det er her, at saften begynder at gelere, hvis man da ellers har gjort som der skrevet står. Citronsaften hjælper geléringen på vej, så den må man ikke udelade – især ikke hvis man har fine, modne kvæder. En god gelé kræver ikke kun pektinholdig frugt, den kræver også syre. Og sukker. Sådan er det.

Heldigvis er marmeladen også god hvis kvædestykkerne “bare” ender med at ligge og svømme i en tyk sirup, så det skal man ikke stresse så meget over. Man kan endda gøre det med vilje, så skal kernerne bare udelades.

Helligbrøde

Marmeladen er fantastisk til skarp eller hård ost (manchego, gedegouda, blåskimmel, rejeost…), smurt på brød, læsset over ymer eller tykmælk eller, som jeg opdagede, til risalamande. Det smager afsindigt godt. Faktisk er den så god ovenpå risalamande, at jeg har tænkt mig at servere det juleaften. Ved siden af kirsebærsaucen, selvfølgelig. Skal ikke risikere noget.

Kvæder skåret ud og klar til fri leg i gryden.

Men altså. Hvis du har en kvæde i nærheden, så lav marmeladen her. Det er nom, det er julet og det er perfekt til ost. Kan man ønske sig mere? Men før vi går igang med at koge kvæder, vil jeg kvæde et kvad til den liden kvæde.

Kvædekvad
af: Madam Sif

Kvæde, o Kvæde, så rund og så gul
Du passer perfekt til den danmarkske jul
Kvæde, o Kvæde, du smager så nam
Især som en klat på min risalamang
I måsen på gåsen, i skiver til ost
Kvæde, o Kvæde, du er Kongen af Frugt

Og nu: Opskrift.

Knaldrød Kvædemarmelade

Persisk Kvædemarmelade
Mængde: ca 400 ml marmelade

250 gram renset kvæde (2-3 stk) + kernerne
3,5 dl vand
1 spsk citronsaft
225 gram sukker
4 hele kardemommekapsler eller 1/2 tsk stødt kardemomme

Skrub pelsen af kvæderne og tør dem af i et viskestykke. De skal ikke skrælles. Skær kvæderne i både. Det gøres nemmest ved at kappe toppen og bunden af (stilk og blomst kasseres) og dernæst skære lodret ned rundt om kernehuset, så du står med en firkantet midte til sidst (se billede lidt længere oppe). De afskårne både skæres i strimler på ca. en centimeters tykkelse.
Skær kernehuset midt over, så selve kernerne bliver skåret over. Skrab kernerne ud, læg dem i et te-æg og sæt dem til side.
Vandet, sukker og stødt kardemomme/kardemommekapsler puttes i en stor gryde (frugten skal kunne ligge i ét lag), det hele simrer 5 minutter uden låg.
Put så kvæderne og te-ægget med kernerne i og bring det hele i kog igen. Kog kvæderne møre under låg. Det tog kun 10 minutter for mine kvæders vedkommende, men kan godt tage betydeligt længere tid – kommer an på hvor modne kvæderne er.

Når kvæderne er møre, fiskes te-ægget op og citronsaften røres i. Gryden dækkes med et viskestykke lagt dobbelt og et låg lægges over så det slutter helt tæt. Skru ned på lavt blus. Lad simre i to timer. Glo ned i gryden hver halve time – hvis det tykner, før det bliver rødt, skal der lidt mere vand i, men det burde ikke være nødvendigt.

Marmeladen er klar, når den er knaldrød, sirupsagtig og boblende (hvis du har et termometer, kan du teste temperaturen. Det skal være 105 grader varmt). Dyp grydeskeen i marmeladen og ryst det overskydende af. Vent 30 sekunder. Hvis det rynker når du kratter i det med en teske, er det klar til at blive hældt på glas. Ellers simrer det 15 minutter mere, stadig under viskestykke-låg, og så tester du igen. Min marmelade var generelt klar efter to timer, men det afhænger lidt af kvæderne.

Når marmeladen stivner som den skal, hældes den på skoldede glas og dækkes med et rent klæde. Luk glassene når de er kolde og sæt marmeladen på køl. Forudsat at din hygiejne har været god, burde den kunne holde længe i de uåbnede glas. I alt fald vinteren over.

Hvis det ikke bliver spist inden.

Marengs med kaffeskum

nov6

Marengs med kaffeskum

En lille haps til kaffen, det kan vi nok alle trænge til, nu hvor det er mørkt døgnet rundt og fodkoldt i stuen. En kaffehaps med kaffe i. Marengs lagt sammen om sødet kaffeflødeskum. Da jeg var barn hed det “snebolde,” men det gør det vist ikke mere. Jeg kan i alt fald ikke finde nogen henvisninger til andet end de små knasende marcipanfiduser fra Toms, og må jeg i den anledning anbefale at man prøver at tage en bid snebold og dernæst en tår kaffe mens man stadig har snebolden i munden? Kaffe og marcipan går åndssvagt godt sammen.

Men det var et sidespor.

Marengs uden kaffeskum

Marengs er sådan en rar ting at have stående. Hvis man tørrer dem ordentligt i ovnen, så kan man have dem stående i skabet til næste århundredeskifte, omend det kan være svært at se hvorfor man skulle det. Det er meget bedre at spise dem nu.

At lave marengs er nemt og ingredienserne er billige. Det eneste man skal have styr på, er at ovnen ikke er for varm, for så bliver de små fiduser brune udenpå og bløde indeni. Måske skal man lige bage en testplade før man inviterer gæster, bare for at være på den sikre side.

Marengs med kaffeskum

Jeg bruger 75 gram sukker pr æggehvide istedet for de gængse 50. Det giver en mere stabil marengs, der er pænere, tættere og holder sprødheden bedre, når der er kommet fyld i.

De fyldte marengs kan spises med det samme, men smager bedst hvis de får lov at trække lidt. Et par timer i en lufttæt bøtte i køleskabet er bedst. Det gør marengsen en smule mere skør i teksturen uden at den mister sprødheden. Smagen i kaffeskummet får også lov til at udvikle sig bedre på denne måde. De kan sågar gemmes natten over – det giver en sprød skal, men et blødt indre. Sådan kan jeg selv bedst lide dem.

Disse marengs er ca. 5 cm i diameter. Det er to bidder eller en solid mundfuld. Man kan enten smøre marengsmassen ud i små cirkler med en teske, eller man kan bruge en sprøjtepose med en rund tylle. For pæne runde marengs bruges en tylle der er ca. 1/3 så bred som den færdige marengs. Jeg ser tit folk bruge alt for store tyller, især når de sprøjter vandbakkelser. Det bliver ikke pænt. Brug en tylle i korrekt størrelse. Til disse marengs er det ca 1,5 cm åbning. Hold sprøjteposen lodret ned, ca en halv centimeter over pladen, og tryk marengsmassen ud uden at flytte tyllen. Afslut ved at trække tyllespidsen sidelæns bort. Den skal lige akkurat skrabe overfladen. Så bliver toppen flad. Hvis massen krøller eller vrider sig, så løft tyllen lidt højere op. Det kræver et par forsøg, hvis man ikke er vant til det. Og selv hvis det ligner en ulykke, så kan de jo heldigvis stadig spises. Efter de har været i ovnen. Frygt ej marengsen! Thi den er velsignet.

Og nu: Opskrift.

Marengs:
Mængde: ca. 36 stk + 2 til test (18 sammenlagte)
Bagetid: ca 1 1/2 time ved 100 grader

2 æggehvider (60 gram)
150 gram sukker

Pisk æggehviderne til blødt skum. Tilsæt så sukkeret lidt af gangen under fortsat piskning. Pisk til skummet er blankt og sejt. Der vil sandsynligvis være små synlige sukkerkorn, det gør ikke noget. Hæld marengsmassen i en sprøjtepose og sprøjt små marengs, ca 5 cm i diamater. Eller sæt dem på pladen med en ske. Tør dem midt i ovnen. Efter en time og et kvarter tages en enkelt marengs ud. Lad den køle af et par minutter og test så om den er færdig. Det gøres nemmest ved ganske enkelt at spise den. Er den sprød og tør hele vejen igennen, så kan hele pladen tages ud. Ellers får de et kvarter mere, og så gentager man spise-testen. De burde være færdige efter 1 1/2 time, men så længe de ikke bliver brune, skal du ikke blive bekymret hvis det tager længere tid. Det er kun et problem hvis du løber tør for marengs at teste…

Når de små basser er færdige tages de ud af ovnen og køler helt af på en rist. De kan nu lægges i lufttætte dåser og opbevares ved stuetemperatur til jorden går under. Alternativt kan man lægge dem sammen med kaffeskum:

Kaffeskum:
2,5 dl piskefløde
5 tsk flormelis
2 tsk pulverkaffe

Rør pulverkaffen sammen med fløden (det er nu, du kan bruge de der små portionspakker, du altid hugger fra hotelværelserne, men aldrig får brugt). Pisk så fløden til blødt skum. Sigt flormelis i og pisk det i med et håndpiskeris til det holder faconen. Det må ikke blive for stift. Du kan selvfølgelig også bruge elmikseren til sidst, men ved at piske det færdigt i hånden, undgår ud at flødeskummet skiller.

Læg halvdelen af marengsskallerne på et skærebræt. Sprøjt et lag flødeskum på hver og top med den anden halvdel. Lad dem ligge fem-ti minutter, så bliver de nemmere at flytte rundt på. Put dem i en beholder og læg dem i køleskabet et par timer før de serveres, evt. natten over. Spis dem alle sammen på én gang.

Citron-Suppe, 1710

nov2

Citron-Suppe

Denne citronsuppe fra “En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog” er så god, at den fortjener sit helt eget blogindlæg istedet for “blot” at være supporting actress i mit lange, lange citronsuppeskriv. Ikke just nogen lang ordstrøm, bevares, men i det mindste en opskrift, man kan følge hjemme i stuen, hvis man vil smage autentisk citronsuppe fra barokken. Den originale opskrift lyder som følger:

179 ) Citron-Suppe
Tag en half pot Viin og 12. Eggeblommer / en half pot Flød / kom der i en Citron reven paa et Rive-jern / saa som den er med Saft og alt / lidet Suker og Cardemomme / bemelte sød Fløde skal først kommes derudi / naar du vilt sætte den paa Ilden / saa kom en half Citron udi / og rør der i indtil det haver nock / naar det er skeed / saa tag den halfve Citron og sæt udi Fadet / gif saa Suppen over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

Der står: Tag en halv liter vin og 12 æggeblommer / en halv liter fløde / kom der i en citron revet på et rivejern / med saft og det hele / lidt sukker og kardemomme / fornævnte søde (usyrnede) fløde skal først kommes i / når du sætter den på ilden / kom da en halv citron i / og rør til det har fået nok / når det er sket / tag da den halve citron og sæt i fadet / giv suppen over.

Det er jo let og ligetil. Jeg har valgt, på kløgtig vis, at angive opskriften til to små portioner, for så kan man lige prøve, hvis man er nysgerrig. Af samme årsag skal der kun en enkelt citronskive i. En glimrende dessert, hvis jeg selv skal sige det!

Og nu: Opskrift.

Citron-Suppe med tvebakker

Citronsuppe anno 1710
2 små portioner

1 dl vin (sød muscat, eller mere autentisk sødlig Riesling)
1 dl fløde
2 æggeblommer
30 gram sukker
Saft og skal af 1/2 lille citron
Et stort nip stødt kardemomme
1 skive citron med skal, uden kerner

Bland vin med citronsaft og skal og rør det i æggeblommerne i en lille gryde. Tilsæt sukker, kardemomme og til allersidst piskefløden og citronskiven. Varm op under konstant omrøring til det tykner og bliver til en creme. Det må ikke koge, men skal tages af lige inden.
Server med citronskiven, eller gør en fest ud af det og drys med tvebakker.