Archives

Vol-au-vent med laksecreme og svampestuvning

Vol-au-vent med laksecreme

Glædelig baghjul! I år blev jeg hjemme i Haderslev (corona + mange timer i offentlig transport i juledagene = nej!) og holdt verdens mest afslappede alenejul. Ingen julemad, pånær en portion risalamande. Jeg bagte vol-au-vents om eftermiddagen, fyldte dem med kold laksecreme, åbnede en flaske champagne og bingede Witcher på Netflix til mine øjne blev så firkantede, at jeg nær aldrig havde fået mine kontaktlinser ud igen.

Det var fantastisk. Faktisk var det så rart at jeg har tænkt mig at gentage kunststykket nytårsaften, blot med en solid omgang ishockey i stedet for filmatiseret fantasy. Hvis det da ikke bliver corona-aflyst, ligesom alt andet godt her i livet. Men champagnen kan de ikke aflyse, og maden ej heller. Det bliver vol-au-vents i lange baner, med røget laks og svampestuvning.

Vol-au-vents stammer fra 1700-tallets Frankrig. Det var på dette tidspunkt, at man for alvor begyndte at få styr på de smørmættede deje, ja hele konditorfaget fik et gevaldigt løft i disse år. Desserter og kager trådte frem som selvstændige retter, hvor man i middelalderen ikke havde skelnet helt så nøje. Det kan næppe overraske at det i særligt grad var i Frankrig, at udviklingen gik stærkt.

Vol-au-vent er, i al sin enkelthed, butterdejs”kurve” med smækkert og cremet fyld proppet i midten. De kan enten have portionstørrelse eller laves store som tærter. En vol-au-vent består af en bund – en rund plade butterdej – og en butterdejsring af samme størrelse. Ringen lægges ovenpå bunden, og når det hele hæver op inde i ovnen får man en fin beholder til fyld, ganske uden at skulle bruge en tærteform eller anden hjælp. Det er smart.

Vol-au-vents er forholdsvis nemme at lave, når altså man har butterdejen i hus. Jeg bruger min opskrift på nem butterdej, men man kan også købe sig fra besværet, hvis man ikke lige synes at det er nu, man skal lære at rulle butterdej.

Som man måske kan ane blot ved at kigge på ingredienslisten, så er de her vol au vents ikke ligefrem let kost. Hverken butterdejsskallerne eller fyldet. De mætter rigtig godt, så man skal nok ikke servere dem i større mængder lige inden culotte og flødekartofler. En enkelt eller to til forret, måske med en lille grøn salat til. Bare en pose af de der baby-salatblade, der er enormt meget i sæson lige nu (ahem), vendt med en dijon vinaigrette, så man får lidt syrligt modspil. Og champagne, hvis man har lyst. Det er vel nytårsaften.

Er man lidt usikker på det der med champagne, går man aldrig helt galt i byen med en flaske Bollinger Special Cuvée. Den er rigtig god uden at være svær at drikke, og så kan den som regel købes i større supermarkeder op til nytår. Kan man finde den, så er der også Taittinger Brut Réserve, eller den så velkendte Gule Enke, Veuve Clicquot. Der er også flaskerne fra Möet & Chandon. Dem kan man få stort set alle steder. Bollinger er dog min klare favorit.

Selv skal jeg have denne hersens Jean Laurent, thi den er rigtig god, og så hjælper det også at jeg har fået nogle flasker i gave, og derfor ikke skal ud og betale ægte penge for dem. Den slags kan vi godt lide her i huset.

Og nu, opskrifter:

Vol-au-vent med svampestuvning

Vol-au-vents

Mængde: ca 10 stk
Bagetid: 15-20 minutter ved 190 grader almindelig ovn

Ingredienser:
1 portion nem butterdej eller ca 450 gram færdig butterdej
1 æg
1 ovn

Start med at tænde ovnen på 180 grader.

Rul butterdejen ud på et let meldrysset bord til en rektangel på ca 5 mm. tykkelse. Rul forsigtigt væk fra dig selv, uden at mase dejen. Drej butterdejen en kvart omgang af og til, så den bliver rullet jævnt ud på alle leder og kanter.

Stik cirkler ud med en rund udstikker eller et drikkeglas, på ca 7 cm i diameter. Der burde blive 18 til 20 cirkler, afhængigt af hvor tæt du har stukket ud og hvor stor din udstikker er. Butterdej kan ikke æltes sammen og rulles ud igen, så sørg for at udnytte dejen bedst muligt i første runde.

Læg halvdelen af cirklerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Pensl let med æg. Resten af cirklerne får stukket et hul i midten med en mindre udstikker eller et snapseglas, så de bliver til ringe. Læg en ring på hver butterdejscirkel og pensl toppen med sammenpisket æg. Læg også de små cirkler, du stak ud af ringene, på bagepladen. De skal ikke bruges, men smager glimrende med lidt restefyld på.

Bag de små fiduser straks, midt i ovnen i ca 15 minutter til de er gyldne og sprøde. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist til de er helt kolde. Fjern forsigtigt dejen i midten inden de fyldes.

Det er meget almindeligt at nogle af butterdejsskallerne hæver ujævnt op, og dermed bliver så skæve at de vanskeligt kan fyldes. Især hvis du bruger hjemmelavet butterdej, hvor smørret måske kan ligge lidt ujævnt. Det er der heldigvis råd for. Du skærer forsigtigt den nederste del skråt af, drejer toppen en halv omgang og sætter den på igen. Vupti, så er den lige, og når der kommer fyld i, står den fint og stabilt på tallerkenen.

Og så er de klar til fyld. Jeg giver her to opskrifter, på svampestuvning og laksecreme, men de kan fyldes med præcis det man har lyst til – f.eks høns i asparges, rejesalat, eller andet godt og cremet. De kan sågar fyldes med kagecreme og syltetøj.

Svampestuvning:
250 gram champignon
1 spsk smør
2 spsk portvin (kan udelades)
1/2 dl piskefløde
2 spsk creme fraiche 18%
1 tsk friskpresset citronsaft
Salt og peber

Champignon skæres skiver eller kvarte, alt efter ønske. Smørret varmes på en pande og svampene svitses i smørret til de er brune og bløde og al væden er fordampet. Rør rundt af og til. Svampene skal være godt gyldne og gennemristede. Hæld portvin på og lad det koge væk under omrøring. Tilsæt så fløden og varm retten godt igennem til fløden er kogt ind og ligger som et tykt lag omkring svampene. Tag panden af varmen og rør creme fraiche og citronsaft i. Smag til med salt, peber og måske lidt mere citronsaft. Det er vigtigt at der er salt og syre nok i, ellers bliver det en kende anonymt nede i skallerne. Hæld det lune svampefyld i de bagte butterdejsskaller lige inden servering.

Svampestuvningen smager også dejligt kold.

Laksecreme:
100 gram røget laks
75 gram Philadelphia
25 gram creme fraiche 18%
2 spsk mælk
1/2 tsk dijonsennep
1 tsk friskpresset citronsaft
1 tsk fintreven citronskal
Dild
Salt og Peber

Den nemmeste måde er at putte alle ingredienser – pånær dild, citronskal, salt og peber – i en minihakker og køre det sammen til det er så glat, som man ønsker. Dernæst smages det til med salt, peber, citronsaft og citronskal. Cremen skal føles blød. Er den tung og bastant, så tynd op med en anelse mere mælk. Dilden kan røres i eller drysses over som pynt.

Man kan også bruge en stavblender, eller man kan simpelthen hakke laksen fint med en kniv og piske det hele sammen i en skål. Frit valg! Laksecremen kan laves dagen i forvejen, hvis man ønsker det. I så fald skal man ikke røre dild i, men blot drysse det over ved servering.

Karamellpudding (Crème caramel)

Karamellpudding

Så nåede vi halvvejs mod jul, og sikken fest det har været indtil nu. Jeg er allerede begyndt at få nervøse trækninger når jeg hører Last Christmas for 47. gang på én strøgtur. Ikke fordi det er en dårlig sang, men fordi den sidder fast på indersiden af hjernen som gaffatape, og den plads skal bruges på vigtigere ting.

I kategorien “vigtigere ting” finder vi blandt andet denne højt elskede norske dessert – karamellpudding. Den er virkelig populær til jul, og nok den eneste dessert, jeg kunne forestille mig at sætte på bordet i stedet for risalamande. Den kan dog snildt spises året rundt, og fordi den skal laves dagen før, er den perfekt til alle de der julefrokoster, vi har været nødt til at aflyse igen-igen.

Mange kender den måske under dens franske navn: crème caramel. Først smelter man sukker, så det bliver til mørk karamel. Det hælder man så i en form, hvor det stivner i et hårdt, tyndt lag. Ovenpå hælder man en creme bestående af mælk, fløde, æg, sukker og vanilje, og så bager man det i ovnen i et vandbad. Undervejs smelter karamellen, cremen stivner, og når man vender hele molevitten ud på et fad, er den hårde karamel blevet til en tynd sauce, der dækker cremen. Det er næsten magi og så afgjort helt og aldeles acceptabelt.

Det er også en dessert med en meget lang historie. Den tidligste nedskrevne opskrift finder vi i bogen De Re Coquinaria, en opskriftssamling, der påstås at stamme helt tilbage fra Jesu fødsel. Det ældste kendte manuskript er dog “kun” fra det 5. århundrede, omend det også må siges at være pænt lang tid siden. Her finder vi en opskrift på “tyropatina”, en blanding af mælk, honning og æg, der piskes godt sammen og bages i et lerfad til det stivner. Derefter serveres det med peber på toppen.

Denne blanding af æg, mælk og honning/sukker danner basis for en del opskrifter i middelalderkogebøgerne. Man kunne f.eks koge en creme og servere den i skåle med varme krydderier strøet over. Eller man kunne hælde den i en tærte sammen med små stykker rå oksemarv og måske noget frugt og bage den. Det smager i øvrigt enormt godt og kan varmt anbefales.

Det tynde sukkerlag blev “opfundet” i middelalderens Spanien – takket være maurerne – og det var da også de spanske erobrere, der sørgede for at desserten den dag i dag nærmest er en basisråvare i det spanske og det latinamerikanske køkken, hvor den kaldes flan.

I Norge blev den for alvor en populær juledessert efter 2. verdenskrig, og er blevet så udbredt at den kaldes for en “traditionel norsk ret.” Man kan sågar købe den færdig på karton, lige til at skære i skiver. Jeg vil dog anbefale at man laver den selv, thi der er lang vej til de norske supermarkeder, og man ved aldrig hvornår de coronalukker grænserne igen.

Heldigvis er det ret nemt. Det sværeste er vel at lave karamellen til formen, men der kan man trods alt nemt starte forfra, hvis man kommer til at branke den. Det er også vigtigt, at man har et fad, der passer til formen, ellers har man ikke noget at vende den ud på. Fadet skal have kanter, så karamelsaucen ikke render af. Traditionelt bages karamellpudding i en aflang brødform. Opskriften her passer til en 1-liters form, men den kan også bages i fire ramekiner eller weck glas og blot vendes direkte ud på tallerkener i stedet. På billedet har jeg lavet halv portion og bagt den i et halvliters rundt ildfast fad af glas. Så længe formen har flad bund og let skrå sider, bør det fungere.

Og altså. Hvis du ikke magter tanken om at vende noget som helst ud på et fad, så servér den direkte fra formen. Så ligger karamellen bare i bunden i stedet for på toppen, men det smager den jo ikke dårligere af.

Og nu, opskrift.

Karamellpudding

Karamellpudding

Mængde: 4 personer
Bagetid: ca. 1,5 time ved 120 grader

Ingredienser:
3,5 dl sødmælk
2,5 dl piskefløde
75 gram sukker
1 stang vanilje
4 æg

100 g sukker til karamel

Start med at tænde ovnen på 120 grader. Sæt en brødform på ca 1 liter frem, og find også en bradepande, der er stor nok til at formen kan stå i den med plads omkring sig. Det er denne bradepande, der skal fungere som vandbad.

Hæld mælk, fløde, sukker og vanilje i en lille gryde og varm det op næsten til kogepunktet. Træk gryden af varmen og læg låg på. Lad det trække et kvarters tid mens du laver sukkerlaget.

Put de 100 gram sukker i en lille gryde sammen med 2 spsk vand og rør rundt så alt sukkeret er fugtigt. Brug en fugtig pensel til at fjerne eventuelt sukker fra grydens sider. Lad så sukkeret smeltet for jævn varme. Rør ikke rundt undervejs, men vip gerne gryden et par gange, hvis sukkeret ikke smelter jævnt.

Når sukkeret har fået en mørk ravfarve og dufter af meget mørk karamel, hældes den omgående op i formen – eller formene – der forsigtigt drejes så karamellen dækker hele bunden. Pas på, det er vanvittigt varmt. 170 grader, for at være mere nøjagtig. Lad det stå et øjeblik og blive helt hårdt.

Imens gøres cremen færdig. De fire æg piskes grundigt sammen i en skål, og den varme mælkeblanding piskes i. Hæld cremen gennem en sigte op i formen, ovenpå karamellen, og sæt så formen i bradepanden. Bradepanden fyldes med så meget kogende vand at det når halvt op på siden af formen, og hele molevitten sættes i ovnen.

Her skal det bage i cirka halvanden time. Cremen er færdig når den kun dirrer let, hvis man puffer til formen. Når den er færdigbagt tages hele bradepanden ud og karamellpuddingen får lov at stå en halv time i vandbadet og køle af. Herefter tages den op, køler af til stuetemperatur og sættes i køleskabet natten over. Mens den står derinde bliver den fast og cremet i teksturen.

Når karamellpuddingen skal serveres, er det tid til at vende den ud på et fad. Dyp hurtigt formen i kogende vand, læg fadet ovenpå og vend det hele rundt med et snuptag. Hvis puddingen nægter at slippe formen, kan det være nødvendigt lige at køre en tynd paletkniv rundt i kanten, så den kan tage sig lidt sammen.

Og, som jeg skrev, så kan man altså også bare servere den direkte i formen – ligesom man gjorde for 2000 år siden.

Karamelpuddingen er bedst dagen efter, den er bagt, men kan godt holde sig en dag mere, hvis der er rester.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Omnium Gatherum – Living In Me. Det nummer er der ikke meget Wham-Bam over!

Flødeis med rugbrød og rosenvand anno 1785

Rugbrødsis med chokoladekage på siden

Når man er færdig med at lave Carl Müllers vaniljeis, så kan man – med samme opskrift som udgangspunkt – gå skridtet videre, og lave sig en gang rugbrødsis med rosenvand og citronskal. Det smager virkelig godt, og så behøver man vel egentlig ikke andre årsager. Opskriften lyder således:

Iis af Rugbrød, 1785
Hertil laves en Krem, som til forrige, undtagen, at hertil hører et Par hele Citronskaller, nogle Draaber Cedro, Bergamot eller Rosenvand. Før den afrøres skal fem eller sex Haandfulde fiint reven Rugbrød deri, hvormed den afrøres og ellers i alle Maader behandles som næst forrige, og saadan serveres.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Det er en overraskende dejlig is, der nok er værd at bruge lidt tid på at fremstille. Cremet, let bitter fra rugbrødet, parfumeret fra rosenvand og citronskal og så i øvrigt bare helt anderledes end det man normalt smækker på bordet, når det handler om is. Det er nok værd at tage med.

Jeg har tilladt mig at ændre lidt på proportionerne, så den minder mere om den flødeis, jeg selv laver, når jeg altså laver is (som regel kun til nytår, min ismaskine bliver ikke overanstrengt). Det vil sige der er mindre fløde og flere æggeblommer end i den oprindelige opskrift. Det bliver lidt mindre tungt. Vil du lave den, som den oprindeligt står, så brug den gamle opskrift til selve cremen. Du finder den lige her: Vaniljeis anno 1785.

Isen smager dejligt i sig selv, men den kommer rigtig til sin ret, hvis den serveres med et stykke chokoladekage, f.eks en brownie eller en mudcake, som på billedet her. Rugbrød og chokolade går godt i spænd. Den smager også godt serveret med friske jordbær, der har fået lov at trække i lidt sukker, og endelig er det en oplagt mulighed at proppe den i en bananasplit. To kugler rugbrødsis, en flækket banan, lidt flødeskum og noget chokoladesovs – så er der ikke et øje tørt. Især ikke hos os, der lider af høfeber.

Og nu, opskrift:

Flødeis er i sandhed stressende at fotografere i 25 graders varme.

Flødeis med rugbrød og rosenvand anno 1785

Mængde: Knap en liter

Ingredienser:
5 dl piskefløde
2,5 dl sødmælk
150 gram sukker
6 æggeblommer
100 gram rugbrød uden kerner (to skiver)
Fintreven skal af 1 citron
1,5 tsk rosenvand (kan udelades eller erstattes med vanilje)
1 nip fint salt

Æggeblommer, sukker og salt piskes sammen i en lille gryde og mælken røres i lidt af gangen, efterfulgt af fløden og den revne citronskal. Det hele varmes forsigtigt op under konstant omrøring til det tykner og næsten koger – det må dog ikke koge, så skiller cremen. Gryden tages af varmen og cremen hældes gennem en sigte op i en skål og køler af til stuetemperatur under jævnlig omrøring. Sæt så cremen på køl til den er helt kold. Den kan snildt stå til næste dag.

Lige inden cremen skal fryses tilsættes rosenvand og fint smuldret rugbrød. Brødet kan enten smuldres med fingrene eller få en fræser i en minihakker. Rør godt rundt og frys så isen på ismaskine. Har du ingen ismaskine, kan du gøre som i 1785: Sæt skålen i fryseren og rør grundigt rundt hver halve time til den tykner og bliver som softice. Skrab den så over i en fryseegnet beholder og lad den fryse færdig en times tid eller to.

Som al anden hjemmelavet is, smager den bedst nylavet eller inden for det første døgn.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Kvelertak – Bråtebrann. Man går aldrig galt i byen med nordmænd, der ikke tager sig selv alt for seriøst.

Vaniljeis anno 1785 (og historien om flødeis, del 1)

Vaniljeis anno 1785

I en verden uden elektricitet, har nedfrysning alle dage været en kende omstændigt. Enten skulle man op i bjergene efter sne, eller også skulle man save det ud af dybfrosne floder og søer om vinteren og gemme det i kældre eller særlige ishuse, hvor det lå godt isoleret inde i store mængder halm eller savsmuld. Det krævede selvsagt store ressourcer, så der var prestige involveret i at kunne servere kolde drikkevarer om sommeren, et koncept vi kender fra f.eks de gamle romere.

Men selvom knust is er glimrende til at isafkøle en spand romersk limonade, så vil spandens indhold aldrig blive til limonadeis, uanset hvor meget knust is man end så sætter den ned i. Det bliver ganske enkelt ikke koldt nok. Men så var der nogle smarte videnskabsfiduser, der fandt ud af, at hvis man bruger en blanding af knust is og salt, så er det straks en helt anden sag. Saltet sænker isens frysepunkt og gør blandingen koldere end normalt, kold nok til at fryse væske. Det får også isen til at smelte hurtigere, men noget for noget. Hele processen blev dokumenteret af Ibn Abi Usaibia – en arabisk læge – i det 13. århundrede. Der er dog umiddelbart ingen tegn på, at han udnyttede lejligheden til at lave frosne desserter. Måske var han ikke til søde sager.

Det var de til gengæld i 1500-tallets Italien, hvor man i disse år var begyndt at rykke sig på flere fronter, både videnskabeligt, kunstnerisk og kulinarisk. En italiensk videnskabsmand, Giambattista della Porta, blandede knust is med salpeter, så han kunne fryse en flaske vin til en grødet, iset substans, for moden dikterede iskolde drikke og så måtte en halvfrossen velsagtens være ekstra fint. Og så kan det nok være, der blev startet en trend blandt Europas rige borgere. Især Frankrig og England var hurtigt med på noderne, og det på trods af lægekundskabens klare advarsler mod frossen mad, der kunne give både forkølelse, rådden bug og skægpest i øret (mest det første). Men heller ikke dengang havde man travlt med at lytte til de officielle kostråd, så den kamp var ligesom tabt på forhånd.

Udover vin, frugtdrikke og andet gøgl, begyndte man også at fryse sødet fløde og cremer, hvilket var flødeisens spæde begyndelse. De første rigtige opskrifter begyndte at dukke op i sidste halvdel af 1600-tallet, omend de var lidt anderledes end vi ser dem i dag. Man frøs simpelthen fløden som den var eller blandet med sukker. Det var dog ikke kun ren fløde, for man fandt ret hurtigt ud af at en creme af fløde, mælk, æg og sukker giver den bedste og mest cremede is. Der er opskrifter nok at vælge mellem fra 1700-tallet og frem, også i danske kogebøger. Her kan man finde smagsvarianter som kaffe, citron, rugbrød og chokolade. Sorbet lavede man også, især af citron, hindbær og jordbær.

Men den fineste af dem alle var vaniljeisen. Vanilje kom langvejs fra, det var dyrt, det var frygtelig fornemt, og derfor indeholdt mange kogebøger en opskrift på denne i dag så ordinære dessert. Opskrifterne ligner hinanden, for vaniljeisen var – og er stadig – blot en frossen udgave af vaniljecreme. Det vil sige mælk, fløde, sukker og vanilje, der fik lov at tykne på ilden inden den blev kølet ned og dernæst frossen. Her er en tidlig dansk opskrift:

Vanillie-Iis, 1785
Med een og en halv Pot Fløde udtværes fjorten Æggeblommer, hvori skal lidet Sukker, tvende Stænger Vanillie, skaarne meget fine, kommes i en Kasserolle med en halv Pot sød Melk. Naar det har kogt et Qvarteer, rives det igiennem en Sigte, saa nær som mueligt er. Det igiennemrevne skal da i den sammenrøte (sammenrørte) Krem, og som en Krem paa Ilden afrøres. Dette hensættes og omrøres bestandig til det er koldt.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Resten af opskriften er en grundig beskrivelse af hvorledes man fryser denne ismasse. Nedfrysningen var altid grundigt beskrevet, for ismageri var ikke hverdagskost. Metoden var den samme, og gik i al sin enkelthed ud på at tage en stor beholder, lægge halm i bunden og dernæst fylde den med adskillige kilo knust is blandet med nogle solide håndfulde groft hav- eller stensalt. En gammel britisk opskrift angiver 10 kilo is til et halvt kilo salt. Ned i den knuste is sætter man en særlig metalform fyldt med iscremen. Så rører man grundigt rundt i den til blandingen er blevet grødet, hvorefter isen får lov at stå en to til fire timer og fryse færdig i fred. Dernæst skulle den serveres og spises inden den knuste is smeltede.

Det var altså ikke lige noget med at have en liter regnbue trefarvet liggende i fryseren til man fik gæster. Det var fin festmad, der krævede tid og penge at lave og som ikke kunne opbevares i længere tid. Faktisk blev is anset for at være festmad et godt stykke op i det 20. århundrede, for selv i 60’erne var der mange, der ikke havde elektrisk køleskab hjemme, for slet ikke at tale om en fryser.

I midten af 1800-tallet blev indfrysningen gjort lidt nemmere af, at den hånddrevne ismaskine blev opfundet, men det er en længere historie, der også inkluderer import af frossent vand fra Norge og andre spændende sager. Det indlæg kommer senere, når jeg lige er færdig med 1700-tals opskrifterne. Jeg er nødt at space opskrifterne lidt ud, for min fryser er ret lille, for slet ikke at tale om min stakkels mave!

Og hvilket bedre sted at starte end med Carl Müllers opskrift, for den smager vanvittigt godt, sådan som ægte gammeldags flødeis skal smage. Den indeholder lidt mere og fløde og lidt færre æggeblommer end moderne vaniljeis. Det er en cremet is med en god og kraftig flødesmag. Isen er lavet til at blive spist med det samme, og den er da også bedst det første døgn. Det er altså ikke en god opskrift til is, man gerne vil gemme i fryseren en uges tid – men det egner hjemmelavet is sig alligevel sjældent til. Jeg har skaleret opskriften ned så den passer til en liter is. Det burde man snildt kunne aflive indenfor tidsgrænsen i denne varme.

Har man ikke en ismaskine, så frygt ej, for der er også anvisninger på indfrysning uden. Vi bruger dog ikke knust is med salt, men nøjes med den moderne frysers bekvemmeligheder. Det vil give mindre volumen i isen, end hvis man bruger en ismaskine. Det skyldes at der røres mindre luft ind i, altså medmindre man VIRKELIG er entusiastisk med piskeriset. Det meste luft røres ind hen mod slutningen af indfrysningen, hvor isen er fast nok til at holde faconen, så man kan jo forsøge sig med en elmikser i den frosne skål.

Og nu, opskrift:

Pandekager med is er altid godt.

Vaniljeis anno 1785

Mængde: Knap en liter

Ingredienser:
1,5 dl sødmælk
125 gram sukker
1 stang vanilje
4 æggeblommer
1/2 liter piskefløde
1 nip fint salt

Sådan gør du: Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Plop både korn og stang i en lille gryde sammen med mælken. Varm mælken op til det næsten koger og tag så gryden af varmen. Rør sukker og salt i, læg låg på og lad hele molevitten trække i en halv times tid. Fisk så vaniljestangen op.

Kom æggeblommerne i en røreskål og tilsæt mælkeblandingen under omrøring. Rør den halve liter fløde i. Skrab det hele op i en gryde og varm langsomt op under konstant omrøring til det næsten begynder at koge. Det må endelig ikke koge rigtigt, så skiller det. Fjern gryden fra varmen så snart den første boble truer. Hæld cremen gennem en sigte og op i en skål og lad den køle af til stuetemperatur. Rør rundt tit og ofte, så den ikke trækker skind. Dæk så skålen til og sæt på køl en times tid – eller natten over – så den bliver helt kold inden den fryses.

Indfrysning: For den bedste hjemmelavede is, er det nødvendigt at have en ismaskine, der kan røre isen kontinuerligt mens den fryser. Jeg har en ismaskine med kompressor, der gør det totalt nemt at fryse så meget is man lyster. Men! For det mest autentiske 1785-resultat – en små 80 år før ismaskinen blev opfundet – kan man nøjes med at sætte skålen med iscreme i fryseren og så tage den ud hver 30. minut og give den en solid omrøring. sørg for at få skrabet bund og sider godt ned. Dette gør man nogle gange til isen er blevet til en tyk softice, og derefter kan den hældes i en form eller fryseegnet bøtte. En lille brødform foret med bagepapir er perfekt. Lad isen fryse i fred og ro i cirka to timer, så burde den være blevet fast, men ikke for hård.

Og så er den klar! Spis den samme dag, for frisklavet is er nu engang bedst. For et ægte gammeldags tilbehør kan man servere små sprøde småkager til, eller marengskys.

Nøttekake med gul krem

Nøttekake med gul krem

Velkommen til 2021 og årets første blogindlæg. Egentlig havde jeg planlagt noget 1700-tals grøntsagstema, fordi, januar og alt det der. Men så kom der (endnu!) et fordømt pressemøde, og så trængte jeg pludselig så frygtelig meget til kage i stedet. Så kage blev det, grøntsagerne løber jo ingen vegne. Ikke medmindre de kan åbne køleskabslågen selv, i alt fald, og rende bort på deres små ikke-eksisterende grøntsagsben.

Dagens opskrift er på en af mine absolutte yndlingskager, en norsk mandelkage. Det er en tæt og saftig mandelkage plastret ind i den guleste æggeblommecreme, der smager som en blanding af vaniljecreme og smørcreme, og som tilmed har en silkeblød konsistens direkte fra køleskabet. Den er super populær i Norge, og jeg ved ikke hvad det er med de nordmænd, men de har generelt virkelig god smag i bagværk. Af de fire nordiske lande, må det helt klart være Norge, der har den mest velsmagende kagebagetradtion, dog skarpt efterfulgt af Sverige. Der er da også en del overlap mellem de to lande, der som bekendt hænger ubehjælpeligt sammen fra 59° N og opefter.

Dagens opskrift er ingen undtagelse. Nøttekake med gul krem, kalder nordmændene den, eller suksesskake. Mandeltårta, siger svenskerne, der dog også kan finde på at kalde den Zuleikatårta, hvilket i sandhed er et festligt navn. Her i Danmark kendes den nok bedst som Ikea-kage, for den har været en fast del af menuen i saml-selv-møblernes højborg i mange, mange år. Når selv Ikea kan lave en velsmagende udgave, så ved man at det helt grundlæggende bare er en god kage. Min udgave er dog markant bedre, ikke mindst fordi den er fuld af smør.

Og nu, opskrift:

Nøttekake med gul krem

Mængde: En 24 cm kage
Bagetid: ca 25 minutter ved 175 grader

Nøttekake:
150 gram mandler
150 gram sukker
4 æggehvider
1/8 tsk fint salt
1/2 tsk bagepulver

50 gram mandelsplitter til pynt

Tænd ovnen på 175 grader. Smør en 24 cm springform eller et ildfast fad i nogenlunde samme størrelse, og beklæd med bagepapir i bunden.

Giv mandlerne en tur i en minihakker eller foodprocessor og mal dem til groft mel. Bland grundigt med salt og bagepulver og sæt til side.

Pisk æggehviderne stive og pisk så sukkeret i, cirka en fjerdedel ad gangen så æggeskummet ikke kollapser. Pisk til en blank og stiv marengs. Hæld de malede mandler i og pisk kort til det hele er blandet grundigt. Fyld i formen og bag cirka 30 minutter ved 175 grader almindelig varme til kagen er gyldenbrun og begynder at slippe formen i siderne.

Tag bunden ud og lad den køle helt af. Kagen vil synke i højden når den køler af, bare så du ikke panikker og tror at den er faldet sammen. Fordel så den kolde gule krem over og drys med 50 gram mandelsplitter, der er ristet gyldne på en tør pande. Lad kagen stå nogle timer i køleskab og samle sig. Og så er den klar til at blive spist! Den kan holde sig et par dage på køl. Cremen er blød direkte fra køleskabet.

Gul krem:
4 æggeblommer
100 gram sukker
1 dl piskefløde
150 gram blødt smør
1/2 stang vanilje eller 1 tsk vaniljesukker

Bland æggeblommer, fløde og sukker i en lille gryde. Pisk grundigt sammen med kornene fra vaniljestangen og varm forsigtigt op under konstant omrøring til det tykner. Det skal op og nå kogepunktet, hvor det lige akkurat begynder at boble, ellers vil det ikke stivne, men det må endelig ikke stå og koge. Så af med gryden når de første kogebobler viser sig. Lad cremen stå fem minutter og tage sig en slapper. Rør så smørret i. Det gøres nemmest med et piskeris. Rør grundigt rundt til en glat creme. Bruger du vaniljesukker istedet for vaniljestang, skal det røres i nu.

Lad cremen stivne på køl i nogle timer før den bruges, ellers vil den rende af kagen. Og skulle det gå galt og er cremen ikke stivnet (det kan ske for selv den bedste. f.eks mig!), så kan man redde dagen ved at servere cremen ved siden af og bare øse den over kagen ved servering. Det er vældig dekadent. Man kan også hælde den over pandekager.

Chocolate Cream Pie

Chocolate Cream Pie

Verden er rent af lave for tiden, for nu at sige det mildt. Der er både det ene og det andet og det amerikanske præsidentvalg. Når man lægger det oveni de i forvejen nedslidte coronanerver, ja så er der dømt aflåst sideleje i sofaen i videst mulige omfang. Men der kan man jo ikke ligge hele dagen og blomstre, selvom man gerne ville. For det første er det meget svært at drikke kaffe mens man ligger ned (har prøvet, noget værre svineri) og for det andet, så er det måske bedre hvis man kan aflede sin opmærksomhed fra jordens forestående undergang.

Derfor inkluderer dagens planer en aften med portvin, chocolate cream pie (en smuk tærte med fyld af kogt chokoladecreme toppet med bunker af flødeskum) og så verdens bedste feel-good film, Julie&Julia. Det må være en af de mest stemningsmættede, mundvandsfremkaldende og godt-humør-inducerende film, der findes i denne verden. Den kan varmt anbefales.

Filmen handler dels om Julia Child og hendes liv i Frankrig i 50’erne, og dels om Julie Powell, der (her i nutiden) beslutter sig for at lave samtlige opskrifter fra Julia Childs kogebog Mastering the Art of French Cooking. I starten af filmen kommer Julie Powell stresset hjem fra arbejde, går igang med at brygge en chocolate cream pie, og siger de sandeste ord, der nogensinde er sagt på film:

“After a day when nothing is sure, and when I say nothing I mean, nothing, you can come home and absolutely know that if you add egg yolks to chocolate and sugar and milk, it will get thick. It’s such a comfort.”

Og hvor er det rigtigt. Hvis du laver en chokoladecreme af æg, sukker, mælk og smeltet chokolade, så vil det altid stivne. Det står i loven, både naturloven og kemiloven og grundloven. At man bliver i godt humør af at spise den, er også en form for naturlov, omend man er undtaget fra den, hvis man ikke kan lide chokolade eller måske er allergisk eller veganer eller hellere vil have en kommenskringle fra bageren eller måske bare tager sig en rugbrød med ost.

Chocolate Cream Pie i almindelig tærteform

Tærten er rimelig nem at lave. Hvis du kan koge en creme og røre en tærtedej, så burde du ikke få nogen problemer. Fyldet er endda af den type, der skal op og koge et minuts tid, så ingen risiko for skilt creme på den konto. Jeg bruger en let sødet tærtebund, for fyldet er rigeligt sødt. Tærtebunden skal bages helt færdig uden fyld og så afkøles. Det varme fyld hældes så direkte ned i og den får lov at stå på køl natten over til den har sat sig. Totalt nemt.

Jeg har lavet tærten i to udgaver: En almindelig 25 cm tærteform og en 22 cm deep dish pie pan, som jeg har slæbt hjem fra USA engang for længe siden. Den er meget dyb og har skrå sider. De kan være lidt svære at opstøve i Danmark, men jeg kan anbefale at købe en, hvis du ser den. Den giver mulighed for at bage tærter med rigtig meget fyld. Til gengæld er den lidt tricky at beklæde, fordi dejen nemt dratter ned af de skrå sider ved blindbagning. Dejen skal trykkes godt ned over den flade kant foroven og så skal der rigeligt med bagebønner i!

Opskriften fungerer til begge forme, omend der sandsynligvis vil være creme tilovers, hvis du bruger en almindelig tærteform. Det afhænger lidt af højden på formen. På billedet bruger jeg en 20 cm tærteform, den kræver kun halv portion af både creme og tærtedej. Det er en meget god størrelse, hvis man ikke er så mange.

Og nu, opskrift:

Stor tærte på lille tallerken.

Chokolade Cream Pie
Mængde: En 25 cm tærteform eller en 9 inch deep dish pie pan
Ca 8 personer

Bund:
1 portion mørdej eller 3-2-1 tærtedej

Creme:
6 dl sødmælk
1 dl piskefløde (kan erstattes med 1 dl sødmælk)
2 store æg
30 gram hvedemel
150 gram sukker
20 gram kakaopulver
225 gram mørk chokolade, 60%
50 gram smør
1/4 tsk fint salt

Pynt:
Flødeskum af 1/4 liter piskefløde
Reven chokolade

Start med at lave den udvalgte tærtebund. Mørdejen giver en sandet, smuldrende bund og 3-2-1 tærtedej giver en luftig og flaget, sprød bund. Mørdejen er nemmest, hvis du er begynder udi tærtedej. Uanset hvad du vælger, skal den blindbages og dernæst bages helt færdig. Lad den køle af mens du laver cremen.

Pisk æg sammen med sukker, salt og hvedemel i en gryde. Pisk fløden i, så kakaopulveret, og til sidst mælken, lidt efter lidt til det hele er blandet godt sammen. Tænd så for blusset og varm op under konstant omrøring til cremen begynder at koge. Skru så lidt ned igen og lad det boble under omrøring et minuts tid. Hiv cremen af varmen og rør chokoladen i. Til sidst røres smørret i. Hæld cremen i tærtebunden og lad det hele køle af til stuetemperatur. Dæk så tærten til og sæt den på køl til den er stivnet og helt kold, mindst 6 timer og gerne natten over. Den tager sin tid, tærten, det er ikke nok at den føles kold på overfladen.

Tærten serveres kold med pisket flødeskum. Det kan enten bredes ud over tærten og dækkes med reven chokolade, eller det kan serveres ved siden af.

Tærten kan holde sig et par dage i køleskabet. Bunden forbliver sprød i alt fald to dage. Tærten kan også fryses, uden flødeskum.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Wintersun – Beautiful Death og Time. Fordi det er verdens bedste stykker muzak fra verdens bedste band. Og fordi jeg savner Finland. Hvornår kan jeg komme til Tampere og se hockey igen? Så gør dog noget, Hans Christian!

Havtorncurd

Havtorncurd

Det er sæson for havtorn. Tror jeg. Eller også er den lige overstået…

Det er også ligemeget, for jeg kunne aldrig drømme om at plukke havtorn selv. Det hedder havTORN af en årsag, og det er noget værre gnat. Og eftersom de sælger dem i små fine poser nede i Brugsen, så er det der, jeg går ned og plukker mine havtorn, direkte op af frysedisken.

Hvis du var en af de få, der aldrig fik smagt havtorn under Den Nye Nordiske Madbølge, så kan jeg fortælle at det er et lille syrligt og meget aromatisk bær, der leder tankerne hen på passionsfrugt, og så alligevel ikke, for det er helt sit eget. Selv i frossen tilstand kan man dufte det, og smagen er aldeles fantastisk. Og så kan man lave noget virkelig orange mad med det. Det er ren win.

Havtorn indeholder en tyk skal og nogle store sorte kerner, så jeg synes ikke de er rare at bruge i hel tilstand. Istedet kan jeg lide at presse bærrene gennem en sigte og få en skrigende orange saft. Den kan man så bruge til fromage eller is eller marmelade – eller man kan lave havtorncurd, et fantastisk koncept.

Havtorn i forfrossen tilstand.

Havtorncurd er naturligvis en variant af den velkendte lemoncurd, en legering af æggeblommer, smør, sukker og citronsaft. Resultatet er en syrlig, smørbar creme med silkeblød konsistens. Hvis man altså har lavet den rigtigt, for den skal varmes op lige knap til kogepunktet, ellers bliver den for tynd. Omvend må den absolut ikke koge, for så koagulerer æggene. Det er en balancegang, men kan man lave vaniljecreme, så kan man også lave havtorncurd. Og altså. Det er bare madlavning. Vi er ikke ude i at kartoffelhøsten slår fejl eller flyene falder ud af himlen. Det værste der kan ske er at man har spildt 30 kr og ikke får dyppelse til sine æbleskiver.

Det kan selvfølgelig også være slemt nok.

Jeg tog min opskrift på lemoncurd og skruede lidt på den – der skulle skæres ned på sukkeret, og havtornsaften skulle blandes op med lidt citronsaft, for at få den helt rigtige syrlige smag. Citronsaft er sådan en magisk ting, der kan booste alle andre frugtsmage og få dem til at smage mere af sig selv. Resultatet blev et let syrligt og meget aromatisk og ekstremt orange smørepålæg. Med andre ord, perfekt!

Havtorn kan købes på frost i SuperBrugsen og Kvickly. Og sikkert også andre steder. Der er 200 gram i en pose, og det giver cirka 1,5 dl saft. Det er nok til en dobbelt portion havtorncurd, men det er altså ret meget. Det kan kun holde sig en måned på køl. Jeg foreslår at man koger hele posen med bær og fryser halvdelen af den pressede saft ned til senere brug. Det er absolut nemmest.

Du kan lave lemoncurd efter samme opskrift, blot med 1 dl citronsaft (og ingen havtorn…) og 200 gram sukker.

Og nu, opskrift:

Æbleskiver og havtorncurd

Havtorncurd
Mængde: ca 3,5 dl

200 gram havtorn, optøet
25 ml citronsaft (ca. en citron)
150 gram sukker
4 æggeblommer
100 gram smør

Put bærrene i en gryde og tænd på middel varme. Når de begynder at smide væske, skrues der op så bærrene begynder at koge. Lad dem simre et minuts tid eller to, så de brister. Hæld dem op i en sigte og pres al saften ud af bærrene og ned i en lille skål. Mål 75 ml af og sæt resten på køl. Eller lav dobbelt portion…

Put de 75 ml havtornsaft samt citronsaften i en gryde og bland med sukker og æggeblommer. Skær smørret i skiver og put i gryden. Sæt så gryden over blusset og varm forsigtigt op under konstant omrøring. At lave curd, er som at lave vaniljecreme – det må ikke koge overhovedet. Så koagulerer æggene. Samtidig skal det alligevel op og næsten koge, ellers stivner det ikke ordentligt. Så det er en balancegang. Men det er bedre at lave den lidt for tynd, end at få den til at skille. Tynd curd kan trods alt stadig bruges til noget. Skilt er bare klammo.

Man kan se, når den er ved at være færdig. Den bliver tykkere i gryden og viser tegn på næsten at ville koge. Samtidig dækker den grydeskeen uden at løbe af. Jeg plejer at vente til jeg ser den allerførste boble true med at stige op, og så skal gryden af med det samme.

Curden hældes straks gennem en sigte og ned i en skål. Herfra kan den så fordeles over i skoldede glas, der lukkes med det samme. Eller bare hældes i en bøtte, hvis den skal spises indenfor en uge. Uanset hvad, skal den opbevares på køl, hvor den kan stå en måneds tid, eller en uge efter åbning.

Curden stivner yderligere når den bliver kold, til en blød og smørbar konsistens. Den er aldeles fantastisk til æbleskiver, skulle jeg hilse og sige.

Blød honningkage

Honningkage med abrikosmarmelade

Tiden flyver, når man har det sjovt. Der er kun ti dage til juleaften! Det er nu, man skal til at tænke på, at købe de langtidsholdbare julevarer, for hvis man venter til d. 23, risikerer man at der er udsolgt. Og således holdt vi engang juleaften uden kirsebærsauce. Amen.

Til gengæld tror jeg aldrig, jeg har holdt jul uden honningkage. Da jeg var barn, havde jeg naturligvis en pakkekalender, hvorpå der af og til hang honningkagemænd (eller damer) fra bageren. Det må have gjort stort indtryk, for jeg kan stadig huske det. Alle de andre pakkegaver er forlængst gået i glemmebogen. Senere, da bageren lukkede og købehjerterne blev FOR fesne, blev det til hjemmebagte honningkagehjerter, eller honningsnitter med abrikosmarmelade. Honningkager hører julen til.

Hvis man er lidt træt af honningkager bagt med fordej, som man altid glemmer at røre sammen, så kan man med fordel blive her på kanalen. I dag skal det nemlig handle om den bløde honningkage, der kan spises i skiver med smør på eller lægges sammen med abrikosmarmelade – eller smørcreme. Eller begge dele, hvis man har lyst. Det er ikke en specielt sød kage, den er dygtigt krydret og får hele hytten til at dufte af jul. Præcis som det skal være.

Honningkage med smørcreme og abrikosmarmelade

Min honningkageopskrift giver to kager. Den kan godt halveres, men jeg synes lidt det bliver noget småtteri at stå og røre i. Opskrifterne på smørcreme og ganache rækker til begge kager. Alternativt kan man bage én stor rundt kage i en 25 cm springform, eller hælde dejen i en lille bradepande. Så skal man bare holde øje, for det kan ændre bagetiden.

Den fyldte kage har godt af at stå og trække til næste dag. Den skal ikke stå på køl, men blot være tildækket ved stuetemperatur. Du kan vente med at overtrække med ganache til kagen skal serveres. Den skal stå en time bagefter, så den kan stivne helt.

Og nu, opskrift:

En skive til kaffen

Blød Honningkage
Mængde: 2 rugsbrødforme á 2 liter
Bagetid: 40 minutter ved 160 grader

175 gram honning
25 gram smør
4 æg, delt
150 gram brun farin
1 spsk kanel
2 tsk nellike
1 tsk allehånde
250 gram hvedemel
2 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
0,5 dl appelsinsaft (fra 1 appelsin)
Skallen af 1 appelsin
Lidt fint salt
1 spsk fintreven ingefær

1 portion smørcreme
1 portion chokoladeganache
2 dl abrikosmarmelade

Tænd ovnen på 160 grader. Smør to rugbrødsforme og beklæd dem med en lang strimmel bagepapir. Det gør det lettere at vende kagerne ud.

Smelt honningen i en lille gryde ved svag varme. Tag gryden af varmen. Rør smørret i, rør rundt til det er smeltet. Sæt til side.

Del æggene i hvider og blommer. Hæld blommerne i en skål med brun farin og salt og pisk det lyst og luftigt. Pisk honning/smør blandingen i og pisk det hele grundigt igennem. Pisk den revne ingefær og den revne appelsin skal i.

Sigt hvedemelet sammen med krydderierne, bagepulver og natron. Rør det i dejen sammen med appelsinsaft.

Pisk æggehviderne til stift skum og vend dem forsigtigt i dejen. Fyld dejen i de smurte rugbrødsforme – du kan også bruge en enkelt 25 cm rund springform – og bag midt i ovnen i ca. 40 minutter, måske lidt længere, hvis du bager én stor kage. Kagerne er færdige, når de føles svampede og elastiske ved et let tryk med fingeren på midten af kagen. Tag kagerne ud og vend dem ud af formen. Lad dem køle af på en rist. De kan bruges med det samme de er kølet af, eller pakkes godt ind og stå og trække smag til dagen efter.

Når kagen skal lægges sammen, flækkes den i tre bunde med en skarp brødkniv. De er rimeligt nemme at dele. Bundene smøres med fyldet, hvadenten det er abrikosmarmelade, smørcreme, eller begge dele. Den øverste bund skal ikke smøres.

Lad kagen trække nogle timer ved stuetemperatur, gerne natten over. Den bliver kun bedre efter et døgns tid. Sæt den så på en bagerist med bagepapir under og hæld forsigtigt den flydende ganache over. Det overskydende vil løbe ned på bagepapiret, og det er smart. Drys kagen med krymmel. Lad det hele stå og sætte sig en times tid til ganachen er stivnet helt. Så er kagen klar til servering! kan holde sig et par dage ved stuetemperatur.

Smørcreme:
200 gram blødt smør
300 gram flormelis
Saft og skal af 1 stor appelsin
Korn af 1/2 stang vanilje

Rør smørret blødt med appelsinskal og vaniljekorn. Stik en elmikser i skålen og rør det luftigt. Tilsæt halvdelen af flormelisen og pisk grundigt. Hæld appelsinsaft i sammen med resten af flormelisen og pisk til du har en luftig smørcreme. Smag på den og tilsæt evt. mere flormelis eller appelsinsaft efter smag. Smørcremen kan holde et par dage på køl. Der er nok til begge kager.

Ganache
300 gram mørk chokolade, ca 60%
300 ml piskefløde

Hak chokoladen og læg den i en skål. Put fløden i en gryde og varm den op til kogepunktet. Så snart fløden koger, hældes den over chokoladen. Lad det hele stå i fem minutter. Snup så et piskeris og begynd at røre – ikke piske – forsigtigt rundt i midten af skålen. Ganachen vil samle sig i midten og blive tyk, mørk og blank. Bliv ved med at røre forsigtigt rundt i gradvist større cirkler til ganachen er ensartet. Den skal bruges straks. Der er nok til begge kager.

Fredag d. 13 og Red Velvet Cake

Red Velvet med cream cheese frosting

I dag er det fredag d. 13, en dag hvor man skal se gyserfilm og undre sig over hvorfor den dato egentlig er SÅ uhyggelig. Selv er jeg markant mere bange for gyserfilmene. En kende upraktisk, eftersom jeg elsker dem. Især dem med spøgelser og dæmoner og kristen mytologi. Problemet er ikke så meget selve det at se dem. Det er mere i ugerne efter, når jeg skal sove og min hjerne pludselig kommer i tanker om Bent-Neck Lady fra The Haunting of Hill House, en serie jeg var voldsomt begejstret for. Jeg så den på to dage, og tænkte at den da egentlig ikke var uhyggelig. Men så blev det aften og jeg skulle være alene hjemme de næste fire dage…

Det var supernederen. På den anden side var det helt tilbage i januar, så jeg føler snart at jeg er klar til næste film. Så kan jeg fortryde det bagefter.

Fredag d. 13 er jeg til gengæld ikke bange for. Også lidt fordi det er en “overtro” uden nogen særlig lang historie. Hvis man havde været rædselsslagen for fredag d. 13 i totusinde år kunne det godt være at jeg lige havde stukket stål i dørkarmen. Især hvis det var noget med spøgelser. Jeg bliver stadig, i en alder af 38, en kende bekymret hvis jeg er alene hjemme når klokken slår midnat. For så kommer spøgelserne, der tilsyneladende både kan klokken og holde styr på sommertid. Hvilket vel nærmest er mere end vi formår i de levendes verden.

Som så meget andet ævl, var fredag d. 13 tilsyneladende noget, der opstod i 1800-tallets USA. Ikke engang den så kendte historie om Philip IV af Frankrig er ret gammel. Efter sigende skulle han på denne dag (13. oktober 1307) have ladet bunkevis af tempelriddere torturere og henrette for kætteri, fordi han skyldte dem mange penge, og så var det umiddelbart den mest effektive form for gældssanering. Philips korstog mod korstogsfarerne er god nok, men at det skulle være foregået fredag d. 13 er altså noget, der først dukker op sådan cirka 500 år senere. Man skal generelt vare sig lidt for gamle historiebøger. De kan være fulde af bavl. Ikke dem allesammen selvfølgelig, men kildekritik er altid godt.

I Danmark så vi først noget til konceptet i tiden efter 2. Verdenskrig hvor alt amerikansk var super duper awesome. Men skønt fredag d. 13 er en gang popkultur, har både fredage og trettentaller en lang historie som værende Noget Særligt – bare hver for sig.

Fredag har (åbenbart) haft et semidårligt ry mindst lige siden de sømmede Jesus op på korset en meget lang fredag for små 1986 år siden. Senere indførte katolikkerne den kødløse fredag, hvilket sikkert heller ikke hjalp på sagerne. I moderne tid har dagen dog vundet megen folkegunst ved at være starten på weekenden. I gamle dage var det også meget almindeligt at både bryllup, begravelse og højtidsgilder kunne starte om fredagen og vare helt til søndag (måske ikke begravelserne…). Men dengang havde man heller ikke TV, så det var med at presse citronen når lejligheden bød sig. Nogle steder måtte man absolut ikke starte nyt arbejde om fredagen. Til gengæld måtte man meget gerne klippe sine negle.

I en verden af 12-taller er 13 bare et sært tal, der altid har stået som en afvigelse fra normen. Allerede for 5000 år siden brugte man i det gamle Mesopotamien at indskyde en 13. måned hver 6. år så man ikke kom alt for skævt på månekalenderen. En skudmåned. Tænk hvis vi stadig brugte det, så ville der virkelig mange mennesker, der kun havde fødselsdag hver 6. år. Endnu flere end staklerne, der er født 29. februar. Senere gik man hen og blev ret bange for tallet. 13 er besynderligt fraværende fra dørskilte, sæderækker og etagenumre, og hvis man har 13 sorte katte skal man i alt fald ikke samtidig give sig til at baldre spejle. Til gengæld giver det megen held at tipse 13 rigtige, og det pynter også gevaldigt på eksamensbeviset. Eller, det gjorde det før Bertel Haarder fik sat en stopper for løjerne ved at indføre 12 som højeste karakter.

Man skal dog ALTID vare sig for at være 13 til bords, for så er der en, der dør inden året er omme. Eller to, som det skete ved Den Sidste Nadver.

Red Velvet på række

Men fredag d. 13 er mest af alt en gimmick, så der er ikke noget at være bange for. Tværtimod er det en glimrende undskyldning for at være lidt festlig. Og hvis gyserfilmene er for skræmmende, så er der andre metoder. Lige pt. er jeg mest til slumretæpper (efterår, yay!), varm te og et par afsnit af Star Trek: Next Generation. Og så har jeg bagt Red Velvet, den mest røde kage i hele verden. Ligesom fredag d. 13, er Red Velvet et koncept, man gerne vil tillægge en gammel historie, men der er ikke rigtig nogle beviser for, at den skulle være ældre end 1960’ernes USA. Efter sigende stammer den fra Texas.

Velvet betyder fløjl, og det er da også kagens bløde og fine tekstur, der er dens kendetegn. Nåja, og så dens røde farve, selvfølgelig. Det er en meget mild kakaokage, der får sin bløde krumme af kærnemælk og en blid hånd, når dejen røres sammen. Jeg kan godt lide den som den er, men den kommer rigtig til sin ret, når man topper den med et lag cream cheese frosting. Der står Philadelphia i opskriften, og det gør der fordi jeg altid ender med noget tyndt pjask når jeg bruger Buko flødeost. Hvordan andre flødeoste fungerer ved jeg ikke, men meld gerne tilbage hvis du har held med andre mærker.

Min udgave af Red Velvet indeholder mere kakao for smagens skyld, så derfor er den mørkere end man normalt ser. Hvis farven er det vigtigste, kan man nøjes med halv mængde kakao, men jeg synes det er synd. Den bliver rigeligt rød som den er. Rød pastafarve kan købes på bagehylden i Føtex og sikkert også i andre supermarkeder, men der har jeg ikke lige tjekket. Man kan også finde det i specialbutikker, der sælger grej til kagepyntning. Jeg bruger det engelske mærke Sugarflair. Det skal være pastafarve, ikke den flydende frugtfarve. Det står på bøtten. Muffinformene er fra Rema1000, de er svanemærkede og holder faconen når man bager. Det er smart.

For bedste resultat kan man følge nogle få simple kagebagningsregler: Alle ingredienser skal have stuetemperatur. Æggene skal i ét ad gangen (nemt nok i denne opskrift, for der skal kun bruges et enkelt). Sigt altid mel og kakao og pisk ikke for meget, når det er kommet i.

I sidste ende handler en vellykket kage om øvelse og håndelag, men Red Velvet er absolut et nemt sted at starte, så det eneste man bør frygte er at komme til at male køkkenbordet rødt med pastafarven. Ikke at jeg nogensinde har gjort det.

Og nu, opskrift:

Red Velvet meget tæt på

Red Velvet Cake
Mængde: 10 muffins
Bagetid: 15 minutter ved 175 grader (ikke varmluft)

100 gram blødt smør
125 gram sukker
1 æg
150 gram hvedemel
15 gram kakaopulver
1/2 tsk bagepulver
1/2 tsk natron
125 ml kærnemælk
1/8 tsk fint salt
1/2 tsk rød pastafarve
1 tsk vaniljeekstrakt eller vaniljesukker

Pisk smør og sukker lyst og luftigt. Det går glimrende med en håndmikser i en skål. Hæld ægget i og pisk til det ligner stift flødeskum. Pisk vaniljeekstrakt og pastafarve i.

Sigt mel, kakaopulver, natron, bagepulver og salt sammen. Rør det i ad tre omgange skiftevis med kærnemælken. Rør til dejen er ensartet. Tilsæt evt. lidt mere rød farve hvis den ser fesen ud. Dejen skal have en dyb, rustrød farve. Som uhyggeligt blod i en gyserfilm, jeg alligevel ikke tør se.

Fyld muffinformene halvt op og bag kagerne midt i ovnen i ca. 15 minutter til de føles svampede ved et meget let tryk med en finger. Tag dem ud og lad dem køle helt (!!) af inden de pyntes med cream cheese frosting.

Opbevar kagerne ved stuetemperatur og pynt dem først med frosting når de skal spises. Så holder de sig saftige længere.

Cream cheese frosting
75 gram blødt smør
200 gram Philadelphia neutral flødeost (direkte fra køleskabet)
175-200 gram flormelis

Pisk smørret luftigt i en skål. Pisk flødeosten i til det lige akkurat er blandet sammen. Pisk flormelis i ad et par omgange til det smager sødt nok. Smag dig frem, helst uden at stikke beskidte fingre i skålen.

Frostingen kan holde sig et par dage på køl og kan bruges direkte fra køleskabet. God fornøjelse!

Dannebrog 800 år: Valdemars Pavlova

Valdemars Pavlova

I dag er det Valdemarsdag. Den er knap så kendt som andre helligdage, mest fordi det ikke er en helligdag overhovedet. Det er en mærkedag, og det mærker man ikke så meget til. Der er ikke engang nogen, der har fri fra skole. Måske fordi det er lørdag.

Valdemarsdag er opkaldt efter Valdemar Sejr. Det var ham, der greb Dannebrog, dengang det drattede ned fra himlen og blev danernes fane, den 15. juni 1219, midt under slaget ved Lyndanisse (Tallinn, Estland). Valdemar Sejr var, sammen med alt for mange andre helligrøve fra det ganske Europa, draget til Estland for at omvende nogen hedninge. Helst dem allesammen, hvis det kunne lade sig gøre. Der var også noget med nogle baltiske handelsruter, som var meget værdifulde, men et korstog lyder altid bedre. Som det måske kunne forventes, var esterne ikke 100% tilfredse med den ellers udmærkede plan, så de belejrede den danske hær og det kunne nemt være blevet en grim historie, hvis ikke ærkebiskoppen Anders Sunesen havde været med. Han holdt den estiske hær tilbage alene ved at bede til Gud.

Allerede her er vi nogen, der mener at plothullerne begynder at hobe sig op. Men hvad, det er en god historie.

Da den arme biskop ikke længere formåede at holde sine arme rejst i bøn og måtte sænke dem mod jorden, ja da nedfaldt, fra Himlen, en rød klud med et hvidt kors. Og så… kvalte de esterne med Dannebrog. Eller noget. De vandt i alt fald slaget under ikke nærmere beskrevne omstændigheder. Og lige præcis den del er ikke helt løgn, for der var rent faktisk et slag ved Lyndanisse, og Valdemar fik ikke tilnavnet Sejr for ingenting. Således var det danerne, der herskede det nordlige Estland fra år 1219 og helt frem til 1346, hvor vi solgte hele molevitten til Den Tyske Orden og købte lakridskonfekt for pengene.

I Tallinn ligger der en lille have, der hvor Dannebrog efter sigende skulle være drattet ned.

Selve flaget stammer såmænd også fra Valdemar Sejrs tid. Det er ikke specielt usandsynligt at vi rent faktisk kom hjem fra Estland & Omegn med en rød klud under armen. Flaget er nemlig også kendt fra tyske kejsere omkring den tid, og de rendte også land og rige rundt derovre østpå. Hvis man drager til Frankrig, Spanien og Italien vil man se dannebrogslignende faner og våbenskjold fra den tidligste middelalder. I Estland kan man selvklart også støde på det. Faktisk er domkirken i Tallinn fyldt med hvidkorsede røde våbenskjold. Men det var altså os danskere, der endte med at plante det solidt midt i nationalfølelsen og således kan vi bryste os af at have Verdens Ældste Landeflag. Det er næsten ligeså sejt som at have verdens ældste ost, men den ære tilfalder Egypten, og det er mega strengt, når de allerede har pyramiderne.

Det originale Dannebrog blev opbevaret omhyggeligt helt frem til 1500-tallet, hvor det blev tyvstjålet under Felttoget i Ditmarsken. Vi fik det tilbage igen, og det rådnede op sammen med Rigets Finanser under Christian d. 4.

Jeg elsker iøvrigt at skrive “vi” om sådanne situationer. Som om jeg nogensinde ville overleve mere end fem minutter i nogen middelalderkrig. Det må være nationalfølelsen, der lækker.

Valdemars Pavlova

Navnet “Dannebrog” optræder for første gang i slutningen af 1300-tallet og betyder noget i retning af “rød klud”. Der er også dem, der mener at det betyder “danernes fane”, afhængigt af hvilket etymologisk spor man vælger at følge. Jeg hepper klart på den røde klud. Uanset hvad, var flaget først og fremmest kongens symbol, og det var kun kongen, der brugte det. I starten af 1800-tallet var byens borgerskab dog så småt begyndt at veje lidt med fanerne. Kongen forbød privat flagning i 1834, men det hjalp ikke så meget. I 1849, da de arme overlevende soldater vendte hjem fra Treårskrigen, blev de mødt af en skov af vajende flag og hurraråbende københavnere. I 1854 blev det officielt tilladt at flage privat igen, og skikken bredte sig til flagstænger, kolonihaver, juletræer og fødselsdagsborde og meget andet.

Danske jordbær i finsk design

Det er ret unikt for Danmark at vi sådan sætter flag i fødselsdagslagkagen og på æresporten til sølvbryllupper. I det hele taget er den danske nationalfølelse ikke noget man sådan lige går hen og finder ret meget af i resten af verden. Og i år fylder vores allesammens yndlingsklud hele 800 år. Her kunne man måske alligevel godt gå hen og blive taknemmelig for at det trods alt ikke er verdens ældste ost, det drejer sig om.

I dagens anledning har jeg sammenbikset en rød/hvid fødselsdagskage. Eller rettere, en fødselsdagsmarengs i form af en pavlova – en marengskuppel fyldt med jordbær og flødecreme og flødeskum og Grand Marnier, alle mormødres yndlingslikør. Bliver det mere dansk? Det tror jeg ikke, og jordbærsæsonen er så småt ved at begynde. Hvis ikke høsten er rådnet op i den syndflod, der er skyllet ned over landet den seneste uge. Jeg har slet ikke haft brug for at vande rabarberbedet siden i søndags.

Pavlova uden fyld

Pavlova er en new zealandsk/australsk marengsdessert – de to lande skændes om hvem, der kom først. Først mente man at det var Australien, men nyere forskning pegede på New Zealand. For et par år siden viste det sig dog at desserten oprindeligt var tysk/amerikansk, men sådan er det med madhistorie. Der er ikke ret meget mad, der ikke i et eller andet omfang oprindeligt er inspireret udefra. Man skal dog træde en smule varsomt, for der kan være stærke følelser på spil. Prøv bare at fortælle en fynbo at brunsvigeren ikke er opfundet på Fyn. Det går altid galt. Selvfølgelig kan man tale om at en ide er omfavnet og udviklet i en sådan grad at den nu endegyldigt må betegnes som en egnsret. Men selv egnsretter kan man finde forskellige varianter af rundt om i landet og i vores nabolande, og så er det at folk skændes om hvorvidt vreden hvidkål skal spises med kanelsukker eller ej, og om der skal kartoffelmos eller rejesalat på en hotdog.

Sidstnævnte dilemma tilhører nok mest svenskerne og os forsvarsløse danskere, der jævnligt krydser grænsen for at handle billige dagligvarer i ICA.

Vi kender også pavlova herhjemme, for sådan set er det bare en stor marengsrede med fyld. Forskellen er, at en pavlova som regel er ret høj, og så bages den ikke helt tør. Det er normalt at bage én stor pavlova, men jeg synes det er nemmere at styre hvis man bager flere små – også fordi marengs er noget hat at skære stykker af. Flødecremen kan udelades, det er ikke noget man normalt bruger til en “ægte” pavlova, men jeg kan godt lide det, og desuden er det den, der er Grand Marnier i, så den er vigtig.

Og nu, opskrift.

Valdemars Pavlova

Valdemars Pavlova
Mængde: 6 stk
Bagetid: 1 time ved 100 grader + afkøling

100 gram æggehvide (ca 3 æg)
150 gram sukker
1 tsk maizena
1/2 tsk eddike

500 gram jordbær i tern
Flødeskum af 2 dl piskefløde

Tænd ovnen på 170 grader (alm varme) og læg bagepapir på en bageplade. Hæld æggehviderne op i en røreskål – de skal have stuetemperatur – og pisk dem til blødt skum. Hæld så sukkeret i, under fortsat piskning. En spiseskefuld ad gangen til det hele er brugt. Pisk grundigt imellem hver skefuld – hemmeligheden bag en luftig marengsmasse, er ikke at hælde sukkeret i for hurtigt. Så falder massen sammen og det kræver en seriøs mængde piskning at få den luftig igen. Forsæt med at piske til marengsen er stiv, blank og kridhvid og sukkerkornene stort set er opløst. Sigt maizena over massen, hæld eddiken i og vend forsigtigt det hele rundt med en dejskraber. Maizena og eddike tilsættes for at stabilisere marengsmassen og forhindre at den kollapser efter bagning.

Brug en ske eller en sprøjtepose til at lave høje, håndfladestore marengsreder på bagepapiret. De skal være noget større end almindelige marengsreder, ca to fingerbredder i højden. Brug bagsiden af skeen til at lave en fordybning i midten, så der kommer en kant hele vejen rundt. Sæt marengsrederne i ovnen og skru omgående ned på 100 grader. Lad dem bage en times tid hvis du kan lide en sej marengsmidte, eller halvanden time for en gennemtørret marengs. Sluk så ovnen og lad dem køle helt af derinde, med ovnlågen lukket. Det tager et par timer, og hvis man bager om aftenen, er der intet forgjort i at lade dem stå derinde til næste dag. Den lange afkøling er også med til at forhindre at marengsen kollapser.
Pavlovaern kan holde sig et par dage ved stuetemperatur i en frysepose, så man kan bage dem i god tid.

Når de små bøller skal serveres, starter man med at anrette marengsrederne på et fad. Alternativt kan de sættes på tallerkener. Pisk de 2 dl fløde til let stift skum. Læg en skefuld flødecreme i hver rede og dæk med flødeskum. Læg en bunke jordbær på toppen og server straks. Eftersom pavlovaer ikke er 100% gennemtørrede, vil de blive sære og gummiagtige hvis de står med fyld på i for lang tid, så det er vigtigt at servere dem snapt.

Flødecreme med Grand Marnier:
3 æggeblommer
50 gram sukker
15 gram hvedemel
2,5 dl sødmælk
2 spsk Grand Marnier (eller efter smag)
1 dl piskefløde

Pisk æggeblommer, hvedemel og sukker sammen i en lille gryde. Pisk mælken i lidt ad gangen. Sæt gryden på et jævnt blus og bring cremen i kog under konstant (!) piskning. Skru ned for varmen og lad cremen koge et par minutter så melsmagen koges ud. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål og smag til med Grand Marnier. Lad cremen køle helt af før den sættes i køleskabet. Den kan holde sig et par dage på køl. Lige inden servering piskes cremen igennem og vendes med letpisket flødeskum af 1 dl piskefløde.