Nussecken (nøddesnitter)

dec5

Nøddetrekanter/nøddesnitter/nussecken

Læser man tyske bageopskrifter, vil man temmelig ofte støde på to forskellige sætninger: wie vom bäcker og wie von Oma. Som bageren laver dem og som bedstemor laver dem. De ypperste kvalitetsstempler i verden, tilsyneladende. Især bedstemor får æren for rigtig megen bagværk, men det lyder også så hyggeligt. Bedstemors julesmåkager. Man kan nærmest dufte både grangrene og nelliker.

Dagens juleopskrift, nussecken, er en af dem, der gerne omtales wie vom bäcker. Jeg vil dog vove pelsen og påstå at de er markant bedre, medmindre man er så heldig at bo tæt på en bager, der bruger smør. Nussecken består af en tyk, sødet mørdejsbund, dækket af et lag abrikosmarmelade og toppet med en ganske guddommelig karamelliseret masse bestående af både hakkede og malede hasselnødder – eller mandler, hvis man foretrækker det. De bages, skæres i trekanter og dernæst dyppes hjørnerne i mørk chokolade. Resultatet er en blanding af en småkage og en tærte, med knas og sødme fra nøddelaget og syre fra abrikoserne og mørdejssmag fra mørdejsbunden og hvad man nu ellers siger, når man forsøger at beskrive bagværk på poetisk facon.

Nøddesnitterne har gjort stor lykke hvor jeg end har slæbt dem hen, og forhåbentlig vil du også synes om dem. De kan enten skæres i små snitter, som en julesmåkage, eller i store trekanter som en decideret tørkage, wie vom bäcker. Frit valg. De kan endda fryses, med eller uden chokoladedyp. Det er smart, for så spiser man ikke hele baduljen på én eftermiddag.

Fyldet bruger som sagt halvt malede nødder og halvt hakkede nødder. De malede nødder holder sammen på fyldet og de hakkede nødder giver knas og tekstur. Der bruges typisk hasselnødder, og jeg ynder at riste den halvdel, der skal blendes til mel. Det er et værre svineri at riste og afhinde hasselnødder, men det giver ekstra god smag. Det kan dog snildt udelades. I stedet for hasselnødder kan du bruge mandler, valnødder, eller halvt af hver. Mandler og valnødder smager godt sammen.

Abrikosmarmeladen bør dog ikke byttes ud. Den er der for at give syre og sødme uden man nødvendigvis ved at man spiser abrikosmarmelade. Hindbærmarmelade og lignende vil være for voldsomt. Det er en nøddesnitte, ikke en marmeladesnitte. Jeg har bagt dem både med min egen tørrede abrikosmarmelade og med den billige fra Rema1000 og den halvdyre fra Irma. Alle tre har fungeret aldeles glimrende. Er der mange abrikosstykker i marmeladen, skal den dog lige blendes eller trykkes igennem en sigte, ellers er det svært at smøre ud.

Du skal bruge en 35×25 cm bradepande til disse hersens fiduser, men de kan også klemmes ned i en 33×23, hvis det er sådan en, du har. Det svarer til den store bradepande i de der sæt med to, man kan købe i Kvickly. Husk at måle efter! Mit bradepandesæt fra Kvickly påstår at den store form er 37,5×26,7 cm, men i realiteten er den altså langt mindre. Dagens lektie: Mål altid dine bradepander.

Og nu, opskrift:

Med chokoladestriber fremfor dyppede hjørner

Nussecke

Mængde: 24 stk
Bagetid: 25 v 175 grader alm. ovnvarme

Dej:
175 gram hvedemel
65 gram flormelis
65 gram blødt smør
1/2 tsk bagepulver
1 æg

3-4 spsk abrikosmarmelade

Fyld:
125 gram fintmalede hasselnødder
125 gram hakkede hasselnødder
40 ml vand eller rom
125 gram smør
100 gram brun farin
1/8 tsk salt

Derudover:
200 gram mørk chokolade 55-60% til overtræk

Start med at lave dejen. Sigt mel, bagepulver og flormelis sammen i en stor skål. Skær det bløde smør i mindre stykker og smuldr det ud i melblandingen. Tilsæt ægget og saml til en let klistret men fast dej. Tryk dejen flad, pak den ind og læg den på køl et par timer eller natten over. Så er den nemmere at arbejde med.

Når du er klar til at bage snitter, så tændes ovnen på 175 grader. Beklæd en 35×25 cm bradepande med bagepapir. Det er en god ide at lade bagepapiret gå op ad formens sider, så du senere kan løfte kagen ud af formen.

Tag så dejen ud af køleskabet og rul den ud til en rektangel, der passer til formen. Den skal rulles ud så tyndt som tærtedej og dække hele formens bund, men ikke gå op ad siderne. Prik bunden over det hele og sæt den på køl mens du laver fyldet.

Til fyldet tager du en lille gryde og blander smør, brun farin, vand eller rom samt salt. Smelt det ved lav varme – det skal ikke op og koge. Når smørret er smeltet røres blandingen ensartet og så røres nødderne i.

Tag bageformen ud af køleskabet igen og bred et tyndt lag abrikosmarmelade ud over bunden. Fordel så nøddefyldet jævnt ud over. Det er nemmest hvis du lægger skefulde af fyldet på bunden, sådan fordelt ud over det hele, og dernæst bruger en paletkniv eller dejskraber til at brede det jævnt ud over hele bunden.

Bag de gode sager midt i ovnen i 25 minutter, til fyldet bobler og det hele dufter dejligt. Tag bradepanden ud og sæt den til afkøling på en rist.

Først i halve og så i kvarte

Lad kagen køle af, til den er lun. Og så er det tid til at skære snitter. Start med at skære kagen i 6 lige store kvadrater, der dernæst skæres over på midten til to trekanter, så hver kvadrat bliver til fire trekantede stykker. Disse trekanter kan igen skæres over, hvis du vil have helt små snitter. Hvis trekanter er for vanskeligt, kan du også blot skære stænger eller firkanter og kalde dem nøddefirkanter i stedet. Pas på ikke at bruge redskaber, der kan ødelægge formen. Jeg bruger en stor dejskraber af metal til at skære med. Har du kun køkkenknive til rådighed, så vent til kagen er helt kold og løft den forsigtigt ud af formen, over på et skærebræt.

Og så er det tid til at dyppe hjørnerne i overtrækschokolade. Jeg har som sædvanligt brugt frysetørret kakaosmør til at lette tempereringen, og det kan du læse hvordan man gør lige her. Du kan også komme chokoladen i en sprøjtepose, klippe et lille hul og sprøjte striber på toppen. Lad chokoladen stivne og så er der kun tilbage at spise hele baduljen.

Nøddesnitterne kan teknisk set holde sig et par uger i en kagedåse, men jeg synes de skal spises inden for et par dage. Ellers er det bedst at fryse dem med og så blot lade dem tø op på køkkenbordet natten over.

Julemarmelade med jordbær, tranebær og appelsin

dec4

Julemarmelade med jordbær, tranebær og appelsin

Hvis man er sådan en, der læser madblogs, og i særdeleshed sylteblogs, så er man muligvis stødt på denne julemarmelade et par gange eller to. Den er i alt fald temmelig populær – prøv bare at google “Amish Christmas Jam” og se resultaterne vælte ind. Men den er nu også dejlig. Søde jordbær, bitre tranebær og syrlig appelsin – det er sagen. Længe leve frosne bær.

Jeg bruger gul melatin, når jeg koger den hersens marmelade (ikke rød melatin, det er noget andet). Gul melatin indeholder pektin (og citronsyre og atamon), så marmeladen kan stivne lige så fint. Vil du sylte uden atamon, så laver Dr. Oetker et pektinpulver uden konserveringsmidler, i en gul pakke. Jeg har set det i større supermarkeder, men aldrig prøvet det, så jeg kan ikke sige noget om dosering.

Teknisk set indeholder tranebær allerede en del pektin, men jordbær gør ikke, og jeg foretrækker at være på den sikre side med en smådyr ingrediens som tranebær. Du kan prøve uden syltepulver, hvis du har lyst og erfaring med marmeladekogning. Jeg har aldrig prøvet, så jeg ved ikke om det bliver godt.

Opskriften er inspireret af denne opskrift fra The Seasoned Mom, men tilpasset én pose frosne jordbær og én pose tranebær (og én appelsin). Det betyder at den indeholder flere lidt tranebær, end den originale opskrift. Jeg køber dem i Føtex, der er de billigst. De kan også fås i Kvickly, og måske også andre steder her op til jul.

Opskriften indeholder også stødte julekrydderier i form af nellike, kanel og allehånde. Jeg koger den dog blot med vanilje, for jeg synes den er bedst uden alt for megen brunkagesmag. Har du lyst, kan du tilsætte 1/4 tsk kanel, 1/4 tsk stødt nellike og 1/8 tsk stødt allehånde.

Og nu, opskrift:

Jordbær-tranebær-marmelade

Mængde: ca 1,25 liter færdig marmelade

Ingredienser:
300 gram jordbær (fra frost)
250 gram friske tranebær
Skallen af 1 appelsin
0,5 dl appelsinsaft (af én appelsin)
1 stang vanilje
75 ml vand
550 gram sukker
3 1/4 tsk gul melatin (16 gram)

Valgfri kryddertilsætning:
1/4 tsk kanel
1/4 tsk stødt nellike
1/8 tsk stødt allehånde

Både jordbær og tranebær skal hakkes, så de hurtigt koger møre. Jeg ynder at smide posen med frosne jordbær på køkkenbordet i ca 20 minutter. Så er de stadig faste, men tilpas optøede til, at jeg kan skære dem i mindre stykker. Hvert jordbær skæres midt over og så skæres hver halvdel i 6 stykker. Tranebærrene er nemmest at hakke i en foodprocessor eller minihakker. De skal ikke blendes til mos, men blot hakkes groft. Teknisk set kan du også hakke jordbærrene i foodprocessoren, men jeg synes altid jeg får lavet dem til jordbærsmat, når jeg prøver. Og det er ikke meningen.

Både jordbær og tranebær kommes i en mellemstor gryde. Den må ikke være mere end halvt fyldt. Tilsæt appelsinskal, appelsinsaft, vand, vanilje og evt stødte krydderier. Det ser lidt tørt ud, især hvis jordbærrene stadig er halvfrosne. Det er meningen. Det skal ikke ligge og svømme i væde.

Læg låg på og bring grydens indkog i kog. Skru ned og lad det simre (under låg) til tranebærrene er møre og begyndt at koge i stykker. Det tager ca. 10 minutter.

Tag låget af og sæt det til side, det skal ikke bruges igen. Skru op til middel varme. Tilsæt gul melatin, rør rundt og vent på at det koger igen. Når det koger, skal det koge et minut. Tilsæt så sukker, rør rundt og bring i kog igen. Lad koge et minut.

Tag gryden af varmen og fjern vaniljestangen. Hæld marmeladen på skoldede glas og luk dem til. Opbevar den færdige marmelade på køl. Her kan den stå og fise husleje af i en to måneders tid.

Kolacky (abrikossmåkager)

dec3

Kolacky med abrikos

Idag skal vi bage en vældig dekadent julesmåkage ved navn kolacky. Kolacky er en smækkert sprød konvolut med abrikosmarmelade i midten. Selve dejen laves med flødeost og er ganske usødet. Næsten da, jeg tilsætter en lille skefuld for farvens skyld. Resultatet er nærmest som en lille tærte, vældigt velsmagende og ikke alt for sød. Afhængig af hvor hårdhændet man er med flormelisdrysset, selvklart.

Kolacky er en af de der opskrifter, der virker som om den kommer alle steder fra. I alt fald alle steder i Østeuropa. Jeg har set dem på både tjekkiske, slovakiske, polske og ukrainske madblogs, med fyld af både abrikos, hindbær og sveske og andre gode sager. Piskeriset har sågar en ungarnsk udgave med valnødder, der ser virkelig lækker ud, og som straks skal prøvebages herhjemme.

Det er en småkage, der både er nem og samtidig en smule irriterende. Man skal virkelig være grundig med at knibe dejenderne sammen, ellers åbner de sig under bagningen. Det påvirker ikke smagen, men det påvirker udseendet – og mit gode julehumør. Så knib godt til, når kagerne skal samles.

Jeg fylder kagerne med min tørrede abrikosmarmelade, der i virkeligheden blot er en tyk frugtmos. Den er meget samarbejdsvillig og løber ikke ud under bagningen, hvilket var et problem med den købte abrikosmarmelade, jeg også testede. Jeg kunne forestille mig at en tyk sveskemos eller æblemos også ville være dejligt.

Kagerne smager bedst samme dag, de bages. Her er de luftige og let sprøde og helt vidunderlige. Ikke fordi jeg har noget problem med at spise dem dagen efter – de er bare ikke helt så luftige og smækre. Heldigvis kan dejen laves dagen i forvejen og blot rulles ud, når den skal bruges.

Jeg bruger min klejnespore, til at skære dejen ud med. Det giver nogle pæne bølger i kanten. Du kan bruge en kniv eller et pizzahjul eller blot vælge at stirre ondt på dejen, til den selv rubber neglene og pænt deler sig i firkanter.

Og nu, opskrift:

Kolachy

Mængde: ca 25 stk
Bagetid: ca. 15 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
100 gram blødt smør
100 gram flødeost, stuetemperatur
1 spsk sukker
150 gram hvedemel

ca 100 gram tørret abrikosmarmelade
Et par spsk flormelis til drys

Plop flødeosten i en røreskål og pisk den igennem ganske kort. Tilsæt smør og sukker. Pisk godt igennem et par minutter, til det er luftigt og ensartet at se på. Sigt melet ned i skålen og rør det forsigtigt med en dejskraber til en ensartet (omend klistret!) dej. Pas på ikke at røre mere end højest nødvendigt, så bliver kagerne bedst. Saml dejen til en kugle og læg den på køl nogle timer eller natten over.

Når der skal bages, så start med at tænde ovnen på 175 grader. Læg bagepapir på en bageplade og sæt til side. Tag så dejen ud af køleskabet og rul den ud så tykt som en tærtedej, ca 3 mm tykkelse. Måske lidt tyndere, hvis du er ferm med kagerullen. Skær firkanter på ca 5×5 cm og læg en lille teskefuld abrikosmarmelade på hver firkant. Pas på ikke at overfylde dem, en beskeden teskefuld er rigeligt.

Saml de modsatte hjørner mellem tommel og pegefinger og knib enderne godt sammen. Det er vigtigt at selve dejkanterne og endespidserne er trykket godt ned, så er kagerne mere villige til at forblive lukkede under bagningen (på billedet ovenover er de ikke trykket ordentligt sammen). Du kan dutte lidt vand på den nederste dejspids, inden du trykker dem sammen.

Sæt de foldede kager på bagepladen og bag dem midt i ovnen til de er puffet op og let gyldne. Det tager 12-15 minutter, afhængig af ovn og dejens tykkelse.

Lad kagerne stå på bagepladen et kvarters tid og sigt så et smukt lag flormelis over. Lad dem køle helt af, og så er de klar til at blive spist! Eventuelt overskydende småkager pakkes i en bøtte og opbevares ved stuetemperatur. Her kan de godt stå et par dage, men som sagt er de bedst, når de er friskbagte.

Tørret abrikosmarmelade

dec2

Julen er de tørrede frugters tid, omend tørrede abrikoser måske ikke lige er det, vi forbinder med de salige decemberdage. De er ellers dejlige, især hvis man koger dem til marmelade sammen med en solid sjat appelsinsaft og lidt vanilje. Det giver en mere intens marmelade end den klassiske, der er kogt på friske abrikoser.

Bagefast er den også, og det er noget, vi kan lide. Udover at smage dejligt på brød og ikke mindst til ost, så er abrikosmarmelade nemlig også en vigtig ingrediens i et par af de kommende juleopskrifter. Og så er det nemt, for teknisk set er der bare tale om en mos. Den skal ikke gelere eller noget som helst, man kan nærmest ikke ødelægge den. Medmindre man brænder den på, eller taber gryden eller bruger salt i stedet for sukker.

Der er med andre ord al mulig grund til at koge sig en portion. Brug de gule tørrede abrikoser, ikke de brune usvovlede. Ellers får marmeladen en virkelig mærkelig farve.

Og nu, opskrift:

Tørret abrikosmarmelade

Mængde: ca. 5,5 dl

Ingredienser:
250 gram tørrede abrikoser
2 dl appelsinsaft (presset af 2 store appelsiner)
2 dl vand
125 gram sukker
2 spsk citronsaft
1/2 stang vanilje

Start med at skære de tørrede abrikoser i kvarte stykker. Kom dem i en bøtte eller skål og hæld 2 dl koldt vand over. Pres de to appelsiner og mål saften af. Det plejer at passe med omtrent 2 dl, men ellers spæd op med lidt ekstra koldt vand. Abrikoserne skal være dækket af væske. Smid vaniljestangen i, sæt på køl og lad trække natten over eller max. et døgn.

Næste dag kommes abrikoser, væske og vaniljestang i en lille gryde. Bring i kog, læg låg på, skru ned for varmen og lad sagerne simre i 20 minutter, eller til abrikoserne er helt møre.

Fisk vaniljestangen op og brug så en stavblender til at kværne grydens indhold til mos. Rør sukker og citronsaft i og sæt gryden tilbage på varmen. Lad den koge et par minutter under omrøring så sukkeret smelter og det hele bliver tykt og smækkert. Marmeladen skal være så tyk, at den dækker grydeskeen. Jeg har dog aldrig været ude for at det er nødvendigt at stå og koge den ind, den er altid tyk nok nærmest fra starten.

Hæld den varme marmelade på skoldede glas og luk dem til. Lad den køle helt af og opbevar marmeladen på køl. Her kan den holde sig en to-tre måneder, men smager bedst, hvis den spises inden for et par uger.

Pullapitko (flettet hvedebrød)

dec1

Godmorgen og velkommen til den årlige omgang julespas i kalenderform. Årets tema er “hvorfor er alting blevet så hulens dyrt?” Derfor er det efterårets tilbudsaviser og mine køkkenskabe, der har bestemt indholdet. Håber I kan lide marmelade, småkager og earl grey te. Nå ja, og gærbrød. Masser af gærbrød.

Dagens opskrift er på netop på sådan et stykke. Pullapitko er en vaskeægte finsk klassiker af et hvedebrød. Det er sødt og luftigt, kardemommekrydret og sukkerdrysset – og så er det flettet, hvilket ser sværere ud, end det er. Egentlig er det ikke en decideret juleopskrift, men hvededej formet til diverse festlige figurer er en højtidstradition, der trækker tråde tilbage til middelalderen. Og sikkert også længere tilbage end det. Så jeg synes den hørte hjemme i kalenderen her.

Opskriften er en lettere tilpasset udgave af denne her. Jeg har skruet lidt på mængder og ændret fremgangsmåden, så brødet passer mere til min smag. Jeg koldhæver gerne dejen, dels for smagens skyld og dels fordi det gør den nemmere at arbejde med. Det er dog ikke nødvendigt, brødet bliver glimrende uden.

Nogen begynderopskrift er det nok ikke. Den kræver at man har lidt føling med at ælte ekstremt blød og klistret dej uden at falde for fristelsen til at proppe mere mel i. For meget mel giver et tungt og tørt brød, og det er jo ikke meningen. Er du gærdejsnovice, så har jeg skriblet lidt om æltning af klistret dej i min opskrift på helt almindelige boller.

Brødet er toppet med svensk perlesukker. Det er sprødt og porøst og meget anderledes end dansk perlesukker. Det kan købes i Føtex og Bilka. Og Sverige. Og Finland. Brødet kan bages uden, men det smager ekstra godt med perlesukker på. Og det er trods alt december. Drys af mandelflager er også en ting i nogle opskrifter. Personligt foretrækker jeg det uden, men der er intet til hinder for at du drysser en lille håndfuld på sammen med sukkeret.

Og nu, opskrift:

Pullapitko

Mængde: 2 brød
Bagetid: ca 25 minutter ved 175 grader alm. ovnvarme

Ingredienser:
2,5 dl mælk
1/4 eller 1 hel pakke gær
50 gram sukker
1 æg
ca. 475 gram hvedemel
2 tsk stødt kardemomme
1 tsk groft salt
75 gram blødt smør

Sammenpisket æg til pensling
2 spsk svensk perlesukker

1. Start med at beslutte om dejen skal koldhæves eller ej. Til koldhævning skal du kun bruge en kvart pakke gær. Til almindelig kort hævning skal du bruge en hel pakke.

2. Lun mælken i en lille gryde til den lige akkurat føles lunken, når du stikker en finger i. Hæld så mælken op i en røreskål og tilsæt 1 spsk af sukkeret, samt den smuldrede gær. Rør rundt til gæren er opløst. Tilsæt æg, kardemomme, samt halvdelen af melet og rør rundt til en lind grød. Hæld salt og resten af sukkeret i. Og så skal resten af melet i. Hvor meget du præcist skal bruge, afhænger dels af melets kvalitet og dels af æggets størrelse. Jeg ender stort set altid med at bruge 475 gram mel, når jeg bruger det helt almindelige billige fra rema. Dejen er ekstremt blød og klistret og hænger fast i alting, men den må ikke være flydende. Den må gerne sætte sig lidt, når du stopper med at røre, men flyderi er verboten.

3. Og så skal der æltes! Jeg foretrækker at ælte i hånden. Det kræver flittig brug af dejskraber og villighed til at have hænder dækket af klistret dej. I starten ser det aldeles håbløst ud, men den skal nok samle sig.

Det er naturligvis også en mulighed at ælte dejen på røremaskine, på middel hastighed, hvis man gider at høre på larmen. Uanset metode skal dejen æltes til den er fin og blank og slipper både bord/skål og hænder sådan nogenlunde. Det tager gerne et kvarters tid, måske 20 minutter.

4. Og så skal smørret æltes i. Det er fedtet og klistret og i begyndelsen ligner det noget, der er løgn. Brug dejskraberen flittigt og ælt løs til dejen atter samler sig og bliver fin og blank. Det kan godt tage en 10 minutter tid mere.

5. Når dejen er æltet færdig, samles den til en kugle og lægges til hævning i en let smurt skål til den har dobbelt størrelse. Skal dejen koldhæves, så dækkes skålen med plastfolie og sættes i køleskabet en 8-12 timers tid. Ellers dækkes den med et klæde og står på køkkenbordet og fiser husleje af. Her skal den stå en times tid, afhængig af rummets temperatur og dejens villighed til at lave noget.

6. Så skal brødene flettes. Opskriften her giver to brød, der hver er flettet med fire “tråde”. Så snup den færdighævede dej og vend den ud på køkkenbordet. Del den i to lige store dele. Brug gerne din køkkenvægt, det er svært på øjemål. Sæt den ene dejklump til side og del den andel i fire lige store dele.

Hvert stykke dej formes til en tyk pølse og trilles så til ca 35 cm lange reb. De skal have tykkelse som en velvoksen tommelfinger. Undlad så vidt muligt at bruge mel til trilningen, medmindre der er nogle ekstremt klistrede pletter (som regel grundet kondens fra hævningen). Dejen skal kunne klæbe en smule til bordet, ellers er det umuligt at trille noget som helst.

Læg de fire trillede stykker ved siden af hinanden og knib enderne godt sammen. Og så er det tid til at flette. Det er enklere end det ser ud. Man starter altid fra samme side og så væver man dejen først under, så over og så under igen. Dernæst tager man det reb, der nu er yderst, og gentager processen. Først under, så over, så under igen.

Altså: Start med at knibe enderne sammen øverst.

Jeg er venstrehåndet, så jeg fletter fra venstre. Yderste reb væves under næste reb, og så over næste og under det sidste. Flet ikke for stramt, der skal være en smule mellemrum, så dejen har plads til at hæve.

Gentag processen med det reb, der nu ligger yderst til venstre (eller højre, hvis du fletter fra højre).

Flet, flet og flet! Undlad at trække i dejen, så bliver fletningen ujævn og tyndere i den ene ende. Hold samme tykkelse hele vejen igennem.

Til sidst knibes dejenderne sammen og foldes ind under brødet. Så yndigt! Begejstringen vil ingen ende tage. Gentag med sidste halvdel af dejen, så du har to flettede brød.

7. Tilbage er der kun at sætte brødene til efterhævning. Læg dem på en bageplade dækket med bagepapir og dæk med et klæde. Lad dem hæve til dobbelt størrelse. Når du forsigtigt skubber en finger ned i brødet, skal dejen kun gaaaanske langsomt springe tilbage. Det tager gerne 20-30 minutter, men af og til skal dejen have længere tid. Især hvis den er koldhævet, eller hvis den hæver i et koldt rum. Mens dejen hæver, varmes ovnen op til 175 grader almindelig varme.

8. Lige inden bagning pensles brødene forsigtigt med sammenpisket æg og drysses rundhånden med svensk perlesukker. Dernæst bages de midt i ovnen i ca. 25 minutter til de er gyldenbrune og føles lette, når du løfter dem.

Jeg er stor fan af at bruge et indstikstermometer/kødtermometer til at teste bagværk, især de første par gange jeg laver det. Brød skal have en kernetemperatur på 98 grader. Når brødet ser færdigt ud, så mål temperaturen cirka i midten, på det tykkeste sted. Sådan et termometer fjerner megen gætværk fra bagning af nye opskrifter, og jeg kan varmt anbefale det. Jeg har en Thermapen, der har holdt i mange år efterhånden, men mindre kan også gøre det.

8. Og så er der kun tilbage at spise brødene! De smager absolut bedst samme dag, for den her slags brød bliver hurtigt tørt. Heldigvis er de særdeles fryseegnede. Frys dem ned så snart de er kølet af, så skal de bare tø op på køkkenbordet i ca. to timer inden servering. Nemt og smækkert til søndagsmorgenmad eller eftermiddagskaffen eller bare sådan på en mandag morgen.

Helt almindelige boller

mar16

Boller med syltetøj

En opskrift på helt almindelige boller er altid god at have i baglommen. De er bløde, luftige, velsmagende, og aldeles fryseegnede. Opskriften er en kende lang og sågar endda langtrukken, thi jeg opgav at fatte mig i korthed. Den er i virkeligheden meget enkel (rør dej, ælt dej, form brød, bag i ovn), men jeg har forsøgt at forklare hvorfor og hvordan og så videre. Med billeder.

Et par tips inden du går igang:

– Dejen er meget klistret i starten, men efter en små 15 minutters æltning (i hånden), bliver den blød og smidig og kun en lillebitte smule klæbrig. Fald ikke for fristelsen til at tilsætte bunker af mel for at gøre æltningen nemmere. Det giver tørt og tungt bagværk. Jeg foretrækker at ælte dejen i hånden, men har du en røremaskine, der kan ælte, så kan den selvklart også bruges. Min Kenwood er aldeles uduelig til den slags, og smadrer dejen i stedet. Så jeg ælter altid i hånden.

– Den korrekte mængde mel afhænger dels af melet (er det tørt, gammelt, osv) og dels af æggenes størrelse. Jeg bruger helt almindeligt billigt hvedemel fra supermarkedet. Af og til økologisk, af og til konventionelt. Med korrekt afmålt væske og 110 gram æg, har jeg hver gang skulle bruge mellem 525 og 550 gram hvedemel. Der er altså ikke tale om de helt store vilde udsving, blot en håndfuld eller to.

– Har du aldrig arbejdet med så blød dej før, kan det være vanskeligt at vurdere, om der måske alligevel skal tilsættes ekstra mel, f.eks grundet store æg eller lidt for meget mælk. Dejen er ekstremt klistret og grynet i starten, men den må på ingen måde være flydende. Den skal blive, hvor den er, når du stopper med at ælte – den vil sætte sig en smule, selvfølgelig, men skal i det store hele holde faconen. At en bunke klistret smat kan forvandles til en glat og smidig dej, er i sandhed et af brødbagningens store mirakler. Skulle du komme til at pøse lidt for meget mel i dejen, er det dog ingen katastrofe. Bollerne bliver lidt tørrere og tættere, men de er stadig aldeles glimrende, og så er du en erfaring rigere.

– Hævetiden afhænger af dejens og rummets temperatur, samt gærens dovenskab, så de angivne tider vil ikke altid passe. Bruger du tørgær, vil dejen også skulle hæve længere tid. Dejen er færdighævet, når den tydeligt er puffet op og er blevet luftig at se på. Når du trykker på dejen med en melpudret finger, skal den føles blød og luftig og kun langsomt springe tilbage igen. Vær tålmodig og giv dejen tid til at hæve færdig, selvom det kan tage lang tid. Min lejlighed kan være temmelig kølig om vinteren, så af og til kan første hævning tage næsten to timer, især hvis jeg bruger tørgær. 45 minutter er dog mere normalt.

– Mælken skal skoldes. Det vil sige at den skal varmes op til den næsten koger. Dernæst skal den køles af til max 37 grader inden gæren tilsættes. At skolde mælken gør nogle smarte ting ved mælkeproteinerne, som jeg ikke skal forsøge at kloge mig på. Resultatet er ekstra blødt og luftigt bagværk. Opskriften fungerer også uden at man skolder mælken, men forskellen er mærkbar, så jeg kan varmt anbefale det.

– Alting bliver nemmere med øvelse, så det er bare med at komme i gang.

Og nu, opskrift:

Klar til eftermiddagsteen

Boller

Mængde: 14 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader alm. varme

Ingredienser:
2,5 dl mælk + 2 spsk
50 gram gær
2 æg str L (i alt 110 gram æg)
50 gram sukker
500-550 gram hvedemel
50 gram smør
1/2 tsk groft salt

Tag æggene ud af køleskabet en times tid før brug, så de kan få stuetemperatur. Alternativt kan æggene lægges i en skål med varmt vand (kogt vand blandet med koldt, ikke varmt fra hanen) et kvarters tid.

Kom mælken (2,5 dl + 2 spsk) i en gryde med 1 spsk af sukkeret og varm den op, til den næsten koger. Tag gryden af varmen. Sæt røreskålen på en køkkenvægt og hæld mælken op heri. Der skal være 250 gram (de to ekstra spiseskefulde er til fordampning og det, der sætter sig på grydens bund). Lad så mælken køle af til den er fingerlun, dvs max. 37 grader. Det tager som regel et kvarters tid.

Smuldr gæren ud i den lune mælk og rør rundt til den er helt opløst. Tilsæt æg, resten af sukkeret, salt, smør og halvdelen af melet. Rør grundigt rundt og tilsæt så resten af melet, lidt efter lidt, til du har en ekstremt klistret dej, der holder faconen, når du stopper med at ælte. Den må altså ikke være flydende på nogen måde. Er den meget blød, så tilsæt lidt ekstra mel, to spsk ad gangen.

Skrab dejen ud på køkkenbordet og begynd at ælte. Det gøres ved at strække dejen væk fra dig selv…

… og dernæst folde den tilbage. Gentag et par gange, og brug så en dejskraber til at samle dejen til en kugle inden du ælter videre. Dette gøres adskillige gange undervejs, så ofte som det er nødvendigt. Ælt til dejen begynder at slippe fingre og bord, det tager en 10-15 minutter. Tag så et lille stykke dej og stræk det ud mellem dine fingre. Hvis du kan strække det tyndt ud, så er dejen æltet færdig. Du kan se her, hvordan det gøres.

Når dejen er færdigæltet, vil den stadig være en smule klistret. Saml den til en kugle med dejskraberen, dæk den med røreskålen og lad den hvile et par minutter, mens du vasker dej af fingrene (gøres nemmest med koldt eller lunkent vand). Det korte hvil gør dejen mere medgørlig.

Giv så dejen et par afsluttende æltetag, saml den til en glat kugle og læg den til hævning i en skål smurt med et meget tyndt lag neutral olie. Dæk til og lad hæve til dobbelt størrelse. Det tager en 45-60 minutter, afhængig af vejr og varme og så videre. Dejen er hævet færdig når den er tydeligt puffet op, føles blød og kun ganske langsomt springer tilbage, når du stikker en (melpudret) finger i siden på den.

Færdighævede og klar til ovn

Vend dejen ud på køkkenbordet, men undlad at ælte den. Brug en dejskraber til at dele dejen i 14 lige store stykker på 65-70 gram hver. Tril hvert dejstykke til en bolle og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Dæk dem til og lad dem hæve 30-45 minutter, eller til de er hævet færdig (blød og luftig og springer langsomt tilbage osv).

Bag så bollerne midt i ovnen i 15 minutter til de er smukt gyldne og føles lette, når du løfter en af dem (og brænder fingrene samtidig). Har du et indstikstermometer, kan du måle kernetemperaturen på en af bollerne. Den skal være 98 grader.

Lad bollerne køle af på en rist, og så er de klar til spis. De skal helst spises samme dag. Dagen efter kan de ristes. Bollerne er særdeles velegnede til frysning. Frys dem ned, så snart de er kølet af. Tag dem ud to timer før de skal spises, og lad dem tø op på køkkenbordet. De optøede boller er stort set som nybagte.

En liden bolle

Kartoffelkage med lagkagebunde

feb4

Kartoffelkage

Kartoffelkagen er en særdeles behagelig portionskage. Den består af to små runde lagkagebunde, lagt sammen med kagecreme, dækket med en kuppel af flødeskum og betrukket med et kakaodrysset marcipanlåg. De kan også laves af vandbakkelser, fyldt med kagecreme og dækket med et lille marcipanlåg. Det var vistnok sådan, de oprindeligt så ud. Jeg bryder mig dog ikke specielt meget om den udgave, så den skal jeg ikke kloge mig på her.

Er man hjemmevant i et køkken, så er kartoffelkager utroligt nemme og hurtige at bikse sammen. Er man uerfaren, kan det straks blive lidt vanskeligere, men det er en god begynderflødekage, så giv det et forsøg. Kagen består af ganske få elementer og kræver ikke andet specialudstyr end en sprøjtepose til flødeskummet. Den skal ikke engang være pæn eller lige. Det sværeste er vel nok at få marcipanlåget på uden at kvase flødeskummet, men øvelse gør mester, og tager man sig god tid og bruger en nænsom hånd, så skal det nok lykkes.

Bundene har godt af at blive lagt sammen med creme dagen før, så de kan stå og trække og blive saftige og smækre. De små marcipanlåg kan ligeledes rulles ud i god tid og gemmes på køl med bagepapir imellem. Det er bedst at vente med flødeskum og marcipan til et par timer inden servering. Har man ondt om tid, men rigeligt plads i køleskabet, så kan man dog godt samle kagerne helt færdigt allerede aftenen forinden og opbevare dem på køl natten over. Marcipanlåget forhindrer flødeskummet i at blive alt før tørt, så de smager stadig dejligt. Det kræver dog at man har bøtter, hvor kagerne kan stå tildækket uden at noget rører ved marcipanlåget. Jeg bruger store condibøtter til den slags. Du kan også bruge en bageform med høje sider og plastfolie på toppen.

Og nu, opskrift:

Kartoffelkager

Mængde: 8 kager

Kagebunde:
4 æg
120 gram sukker
120 gram hvedemel
1 tsk vaniljesukker

Vaniljecreme:
325 ml sødmælk
4 æggeblommer
80 gram sukker
1/2 stang vanilje
1 blad husblas (kan udelades, men gør kagen mere stabil)

Overtræksmarcipan:
375 gram marcipan (1 pakke)
150 gram flormelis
ca. 40 gram glucose

Derudover:
3 dl piskefløde
2 spsk kakakopulver

Kagebunde: Start med at tænde ovnen på 180 grader. Beklæd en bageplade med bagepapir og sæt til side.

Pisk æg og sukker til en lys og luftig æggesnaps. Den skal være så tyk, at skummet dækker piskerisene og kun langsomt drypper af. Det tager 8-10 minutter. Sigt melet og vend det forsigtigt i æggesnapsen á 3 omgange. Bred dejen ud i et jævnt lag på hele bagepladen, men hold ca 2 cm afstand til kanterne. Præcis som hvis du skulle lave en rouladebund.

Bag bunden midt i ovnen i 10-12 minutter ved 180 grader, til den er let gylden og gennembagt. Læg et stort stykke bagepapir på køkkenbordet, eller på en anden, kold, bageplade. Vend den nybagte bund ud herpå, og fjern så forsigtigt det bagepapir, der sidder på kagebundens bagside. Dæk kagebunden med et viskestykke og lad den køle helt af. Stik den ud i 7-8 cm store cirkler, enten med en rund småkageudstikker eller et drikkeglas. Du skulle gerne ende med 16 cirkler, hvilket er nok til 8 kartoffelkager.

Vaniljecreme: Kom mælken i en lille gryde sammen med den flækkede vaniljestang. Varm op til det næsten koger. Tag gryden af varmen, læg låg på og lad det stå og trække i 20 minutter. Læg husblas i blød i koldt vand og sæt til side.

Bland sukker og hvedemel og pisk det sammen med æggeblommerne i en skål. Det skal blot piskes kortvarigt i hånden, til en jævn, ensartet masse. Hæld så den varme mælk i æggemassen, i en tynd stråle under konstant piskning. Hæld hele molevitten tilbage i gryden. Varm op under konstant piskning til det begynder at koge. Skru lidt ned for varmen og kog cremen igennem i cirka to minutter under konstant piskning. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål. Fisk den udblødte husblas op af vandet og smelt den direkte i den varme creme. Rør godt rundt. Dæk cremen med et lille stykke smurt bagepapir, så den ikke trækker skind. Lad den køle af til stuetemperatur, fjern bagepapiret og sæt den så på køl et par timer, til den er helt kold og har sat sig. Cremen kan holde ca 4 dage på køl, så den kan laves i god tid.

Marcipanlåg: Pluk marcipanen i mindre stykker og ælt sammen med glucose og ca halvdelen af flormelisen (er det et rigtigt ord? Det ser bøvet ud). Ælt det resterende flormelis i til en fast, men smidig, marcipan. Lad den hvile på køl et par timer inden brug, så er den nemmere at arbejde med. Overtræksmarcipanen kan laves et par dage i forvejen og opbevares på køl.

Du kan også droppe glucose og flormelis og blot bruge ren, rå marcipan. Det er sværere at arbejde med, og jeg synes ikke det er helt sødt nok til at spille op mod al flødeskummet, men den slags vil altid være et spørgsmål om smag.

Vej marcipanen af i stykker på 50 gram. Form hvert stykke til en flad “frikadelle.” Læg hver frikadelle mellem to stykker bagepapir og rul ud til en cirkel, der er ca. 2 mm tykke og 15 cm i diameter. Trim kanterne, enten ved at bruge en stor, rund udstikker, eller ved at lægge en cirkel bagepapir ovenpå marcipanen og skære efter kanten. Marcipancirklerne kan stables, med et stykke bagepapir imellem, lægges i en frysepose og opbevares på køl til de skal bruges.

Lige inden kagen samles, lægges cirklerne på et stort stykke bagepapir og drysses med et tyndt lag kakao. Brug en bagepensel – eller fingrene! – til at smøre kakaoen ud i et jævnt, ensartet lag og børst det overskydende af.

Størrelsen på marcipanlågene passer til en kage, bagt med de mål og de mængder, jeg har angivet i opskriften. Ændrer du størrelsen på kagerne markant, f.eks ved at bruge markant mere flødeskum eller lave større bunde, vil marcipanlågene ikke længere passe.

Kagen samles: Smør halvdelen af kagebundene med et par skefulde creme. Jeg bruger 30 gram creme per kage. Top cremen med endnu en kagebund og tryk let ned. Sæt de små kagesandwiches på køl mindst 4 timer og gerne natten over. Det gør underværker for smagen.

Når kagerne har trukket, er det tid til flødeskum. Pisk de 3 dl fløde til skum og sprøjt en stor kuppel på hver kage. Har du ikke en sprøjtepose, kan du bruge et par spiseskeer. Der skal ca. 30 gram flødeskum på hver kage. Brug en lille paletkniv eller smørrebrødskniv til at smøre noget af fløden ned på kagens sider, så marcipanlåget kan sidde fast. Kagerne er små og stabile, så du kan snildt sætte dem på et lille stykke bagepapir og holde dem i håndfladen mens du glatter fløden ud. Det gør arbejdet lidt nemmere at få det op i øjenhøjde.

Og så er der kun tilbage at lægge de klargjorte marcipanlåg over. Det gøres nemmest ved forsigtigt at placere marcipanlåget på flødekuplen, og så nænsomt “kramme” det fast om kagens sider med begge hænder. Altså ikke noget med at trykke på toppen af den arme kage, kun siderne. Det kan være det tager et par forsøg at få det helt pænt, men du har 8 kager at øve dig på. Desuden er kartoffelkagen grim fra naturens side, så helt pæne bliver de aldrig.

Og så er der simpelthen kage, klar til spis. Jeg kan godt lide at sætte dem på køl en times tid eller to, så flødeskummet kan mørne marcipanens underside. Tag dem ud 20 min før spisning, så de ikke er iskolde. Kagerne smager også dejligt dagen efter. Flødeskummet mister lidt af sin friskhed, og marcipanen bliver meget fugtig, men gode er de nu stadig.

(Historien om) Klassisk Lagkage

jan16

Helt almindelig lagkage

Gå til opskrift.

Lagkagens historie er ganske kort, stik modsat dette blogindlæg. Den klassiske lagkage, altså kagebunde med creme, syltetøj, flødeskum og glasur, stammer fra slutningen af 1800-tallet. Det var her, den danske kærlighed til flødeskumskager for alvor tog fart, takket være andelsmejerierne og nemmere adgang til mælk, fløde og smør, samt begyndende muligheder for at sætte møjet på køl. Det meste af det klassiske bagersortiment blev “opfundet” i disse år – rundstykker, wienerbrød, flødeskumskager og mange af tørkagerne. Man kan roligt sige, at hele faget gennemgik en nærmest eksplosiv udvikling, der ikke er set mage til siden.

Men kager i lag har vi kendt til, siden både kager og lag blev opfundet. Det er menneskets natur at stable ting, hvad enten det drejer sig om mursten eller mørdej. En sådan kage-i-lag er wienerkagen. Den optræder i rigtig mange 1800-tals kogebøger, og udviklede sig til at minde en hel del om lagkagen. De tidligste opskrifter består af et antal meget tynde, sprøde bunde, enten af en klassisk, æggehvidehævet pundkagedej, eller en lignende mandeldej. Disse tynde og sprøde bunde blev lagt sammen med syltetøj – nærmest som en hindbærsnitte med mange lag. Derefter skulle den gerne stå og trække en dags tid eller to, så de sprøde bunde kunne mørne lidt. Kagen blev efterfølgende dækket med marengs eller et simpelt drys stødt sukker (flormelis), og dernæst blev den tørret i ovnen. Var der ikke marengs på, kunne kagen i stedet pyntes med et solidt lag flødeskum lige inden servering – det er der stil over.

I midten af 1800-tallet begynder flødecremen at snige sig ind mellem kagelagene. Det var ikke super praktisk, thi det var før køleskabet blev opfundet, og kagen skulle jo som bekendt stå og trække. Havde man ikke et koldt rum at hensætte bagværket i, så kunne man i stedet bruge vincreme eller romcreme – altså kagecreme, hvor mælk/fløde erstattes 1:1 med vin eller rom. Det lyder lige lovlig festligt i mine øren, især romcremen, men dengang måtte man gerne køre hestevogn i påvirket tilstand, så det gik alt sammen.

En typisk opskrift på wienerkage lyder således:

Wienerkage, 1870
Tag 1 Pund Sukker, 1 Pund (eller 8) Æg, 1 Pund fiint Hvedemeel og 1 Pund Smør; Smørret smeltes og fratages Saltet, røres, til det begynder at blive jævnt, saa røres Æggeblommerne og Sukkeret i, og Hviderne, som slaaes i stivt Skum, kommes derefter i tillige med Melet, Det smøres paa løse Bunde og bages; imellem hvert Lag kommes Syltetøi eller Creme. Naar Kagen er færdig, smøres den over med en hvid Glasur af 2 pidskede Æggehvider med 6 Skeer fulde Sukker og 1 Theeskefuld Citronsaft, som har været omrørt af og til 1 Time, før den bruges. Naar denne Glasur er lagt over Kagen, eller sprøjtet gjennem et Kræmmerhuus i Figurer til Pynt, sættes den i en lunken Ovn, tørres og er færdig.
– S. Kofoed: Kogebog for Herskabelige Køkkener, København, 1870

Det er en dejligt præcis opskrift, der angiver præcise mål. Ikke noget med at tage “en passende mængde mel” eller “et franskbrød” eller “for fem øre ingefær”. Selv æggene er angivet i vægt, hvilket i sandhed er fremsynet.

Det må siges at være en lagkage af alt andet end navn. Her skal vi ca. 30 år frem i tiden, til Frøken Jensen og hendes banebrydende kogebog fra 1901. Heri er der en opskrift på Lag-Kage. Jeg læste engang i en artikel, at Frøken Jensen var den første til at bruge ordet “lagkage” i en trykt opskrift. Om det er korrekt, ved jeg ikke. Hun omtaler lagkageforme uden yderligere forklaring, så helt ukendt har ordet ikke været, men det er ikke lykkedes mig at finde nogen ældre opskrift, der bruger ordet. Til gengæld er der pludselig masser af “lagkage” i nogle af de husmorkogebøger, der udkommer i årene efter, så hvem ved.

Hun var noget af en trendsætter, hende Frøken Jensen. Ja faktisk var hun så indflydelsesrig, at de københavnske købmænd gerne planlagde deres vareindkøb efter de middagsforslag, hun skriblede om i ugebladet Hjemmet. Jeg kan varmt anbefale Helle Juhls bog “Da Frøken Jensen Blev Moderne” hvis du vil vide mere om den driftige madamme, og hvad hun betød for danskernes madvaner. Den kan lånes på e-Reolen, hvilket jeg er stor fan af, thi der kan man ikke få bøder for at aflevere for sent.

Frøken Jensen bruger den samme pundkageagtige lagkagebund som til wienerkagen. På dette tidspunkt er man dog begyndt at hæve den med hjortetaksalt. Sjovt nok bruger hun ikke lagkageforme til selve Lag-Kagen, kun til de andre lagdelte kager. Min (temmelig slidte) udgave af Frøken Jensens Kogebog er fra 1903, og opskriften lyder som følger:

Lag-Kage, 1903
Syv og tredive Kvint Margarine sættes til Varmen i det Fad, hvori det skal røres. Derefter røres 1/2 Pund Melis og 8 Æg deri og til sidst 1/2 Pund Mel, 1 Kvint Hjortetaksalt og nogle Draaber Citronolie. Denne Dejg udsmøres paa 4 Ark smurt Papir, afklippet efter Fadets Størrelse, og lægges paa Kagepladerne. Kagerne bages ganske lyse, og saa snart de ere færdige, trækkes Papiret af; de lægges oven paa hverandre med Crème mellem Lagene og, om man vil, tillige Syltetøj. Kagen afpudses om Kanterne og glaseres med Vandglasur, der tørres lidt i Ovnen, og kan pyntes med Gelé.
– Frøken Jensens Kogebog, København 1903.

Den omtalte creme består af mælk, sukker og æggeblommer, der koges op, røres med en solid klat smør/margarine, stives af med husblas og lettes med de stiftpiskede æggehvider. Lidt anderledes end vore dages lagkage, men ganske velsmagende. Hvis man altså bruger smør, i stedet for margarine. Jeg foretrækker dog almindelig kagecreme, samt de luftige sukkerbrødsbunde, og dem finder vi blandt andet hos Fru Constantin i 1927:

Sukkerbrødslagkage, billig, udmærket, 1927
6 Æggeblommer røres til Skum med 375 gram Melis, derpaa med 375 gram blandet Hvede- og Kartoffelmel, fint hakket Skal og Saft af en Citron, en flad Theskefuld Natron, til sidst de 6 meget stivt piskede Hvider. Smørbestrøget hvidt Papir lægges i en Blikform. Kagen bages heri lysebrun, har nok, naar en Strikkepind kan stikkes ned og komme tør op. Ovnen ikke for varm. Kagen afkøles, skæres i 4 Dele paa tværs, en kold Creme til til ovenstaaende Kage (vaniljecreme) eller blot Flødeskum lægges imellem. Den kan decoreres med Flødeskum og Chocolade.
– Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog, København, 1927

Samme kogebog indeholder i øvrigt en opskrift på “Lagkage, Madam Jensens”, så det siger lidt om hvor indflydelsesrig Frøken Jensen var. Og den dag i dag består en helt klassisk lagkage af lyse bunde med vaniljecreme og syltetøj, omend sukkerbrødet er noget mere populært end pundkagebundene.

Min egen lagkageopskrift er heller ikke synderligt anderledes. Der er meget få dikkedarer. Creme, syltetøj, flødeskum og glasur. Nåja, og så en håndfuld valgfri knuste makroner. Hindbærsyltetøjet kan erstattes med abrikosmarmelade eller måske solbærmarmelade. Så længe marmeladen er god og syrlig, burde det kunne fungere.

Opskriften er lidt kortfattet, men jeg har skriblet et par indlæg om lagkagebunde og kagecreme, hvor tingene er penslet mere ud.

Og nu, opskrift:

Mængder af flødecreme

Klassisk Lagkage

Mængde: En 20 cm lagkage, ca 8 personer

Lagkagebunde, 3 stk:
4 æg
120 gram hvedemel
120 gram sukker
1 tsk vaniljesukker

Kagecreme:
6 æggeblommer
5 dl sødmælk
125 gram sukker
30 gram hvedemel
1/2 stang vanilje
2 dl piskefløde
3 blade husblas

Kakaoglasur:
85 gram flormelis
1 spsk kakao
ca 1,5 spsk kogende vand

Yderligere:
ca. 10 knuste, små makroner (kan udelades)
ca. 200 gram hindbærsyltetøj
3 dl piskefløde
Krymmel, hakkede nødder eller lignende

Lagkagebunde: Tænd ovnen på 180 grader alm ovnvarme. Smør en 20 cm rund springform og læg en cirkel bagepapir i bunden. Formen skal ikke drysses med mel. Kom æggene i en røreskål med sukker og vanilje og pisk det hele til en meget lys, luftig og tykflydende æggesnaps. Det tager en 7-10 min, i alt fald med håndholdt elmikser.

Sigt melet og vend det forsigtigt i æggesnapsen á 3 omgange. Skrab dejen i formen og bag midt i ovnen 18-20 minutter, til kagen er hævet op og føles svampet, når du trykker forsigtigt på den. Lad den stå et par minutter i formen (den vil synke lidt) og løsn den så forsigtigt med en lille paletkniv. Vend kagen ud på en rist, fjern bagepapiret og lad den køle helt af. Pak den godt ind, hvis den ikke skal bruges med det samme.

Kagen kan bages dagen forinden. Lige inden brug, deles kagen i tre lige tykke bunde.

Kagecreme: Læg husblas i blød i koldt vand og sæt til side. Kom mælken i en lille gryde sammen med vaniljestangen. Varm til det næsten koger, læg låg på og lad det trække 20 minutter. Bland sukker og mel og pisk det i æggene. Pisk kun kort, til blandingen er ensartet og uden klumper. Hæld så den varme mælk i æggeblandingen, lidt ad gangen, og under konstant piskning.

Skrab hele molevitten tilbage i gryden og bring i kog under stadig omrøring. Skru ned for blusset og kog igennem mens du rører rundt, i et minuts tid eller to. Tag gryden af varmen og hæld cremen gennem en sigte ned i en skål. Tag den udblødte husblas op af vandet, og kom den i den varme creme. Rør godt rundt med en dejskraber, til husblasen er smeltet og godt fordelt i cremen. Dæk cremen med et stykke let smurt bagepapir (så den ikke trækker skind) og lad det køle af til stuetemperatur. Sæt på køl nogle timer eller natten over.

Lige inden brug, piskes cremen godt igennem. Fløden piskes til blødt skum og vendes i.

Kagen samles: Kagen skal samles i en form, for cremen er ret blød når den lige er blandet med flødeskum. Sæt en justérbar bagering (købes hos diverse isenkræmmere og køkkenbutikker) på kagefadet. Du kan også bruge ringen fra din springform. Læg en strimmel bagepapir rundt i kanten, så ringen bliver nem at fjerne senere. Smør den nederste lagkagebund med halvdelen af syltetøjet og placer den i bageringen. Fordel halvdelen af kagecremen ovenpå. Snup næste lagkagebund og smør den med resten af syltetøjet. Læg den ovenpå kagecremen. Bruger du knuste makroner, så drysses de på nu. Fordel resten af kagecremen på bunden og slut af med den øverste lagkagebund. Tryk let ned med flad hånd så lagkagen bliver nogenlunde lige, dæk den til, og sæt den på køl mindst 4 timer og meget gerne natten over. En lagkage skal trække, så bundene kan suge creme og syltetøj og blive smækre.

Bager du dine bunde i en bageform med fast bund, eller har du ikke plads til hele lagkagefadet i køleskabet, så kan du fore formens bund og sider med bagepapir, samle kagen heri, og vende den ud på kagefadet når den har trukket. Husk at lagkagen bliver samlet “på hovedet” hvis du bruger denne metode, så start med øverste bund.

Pyntning og servering: Når kagen skal serveres, er det tid til lidt pynt. Start med glasuren. Bland flormelis og kakao i en lille skål. Tilsæt kogende vand, lidt ad gangen, til en tyk glasur, der flyder langsomt ud, når du stopper med at røre rundt. Kommer du til at putte for meget vand i – det sker nemt – så rør lidt mere flormelis i. Bred omgående glasuren ud på lagkagens top. Brug en lille paletkniv. Glasuren stivner hurtigt på den kolde kage, så brug ikke for lang tid på sagerne. Skal der krymmel, hakkede nødder eller lignende pynt på, så er det nu, det skal ske. Sæt kagen tilbage på køl.

Pisk så de 3 dl piskefløde til et rimelig fast skum. Ikke alt for fast – det skal ikke blive stift og skille. Men fast nok til at det kan holde faconen. Kom flødeskummet i en sprøjtepose udstyret med en 10 mm stjernetylle – som f.eks denne her eller denne her – og sprøjt lodrette baner af flødeskum fra bund mod top, hele vejen rundt om kagen. Er du ikke til den slags kreative udfoldelser, kan du i stedet bruge en stor paletkniv til at smøre flødeskummet på kagens sider. Ja, du kan sågar udelade det helt, hvis du ikke bryder dig om den slags snask.

Og så er kagen sådan set klar til at blive spist. Den bedste smagsoplevelse får man, hvis glasur og flødeskum kommes på i sidste øjeblik. Har man ondt om tid, kan den pyntede lagkage godt stå på køl et par timer, men mere end det, vil jeg ikke anbefale. Lagkagen kan sagtens tåle det, men flødeskummet bliver gradvist tørt og kedeligt. Eventuelle rester spises senest næste dag.

Crème Pâtissière (kagecreme)

jan9

Kagecreme lettet med lidt flødeskum

I sidste indlæg lærte vi at bage lagkagebunde. Eller, vi fik i alt fald muligheden for det, thi opskriften blev nedskrevet, instrukser blev givet og verden ligger nu vidt åben for enhver, der ejer en ovn og nogle æg. Men lagkagebunde alene kan ikke gøre det. Der må kagecreme til, og heldigvis byder dagens indlæg på lige præcis sådan en opskrift.

Det er en opskrift, der er god at have i baglommen, ikke blot til lagkager. Kagecreme bruges mange steder i dessertkøkkenet. Man kan lave alverdens flødekager som medaljer, gåsebryst, napoleonskager og kartoffelkager, og man kan fylde den i fastelavnsboller, cremelinser, kringler, jordbærtærter og hvad ved jeg.

Kagecremen er en helt klassisk crème pâtissière – alt lyder bedre på fransk – bestående af æggeblommer, sødmælk, sukker og vanilje. Den jævnes med enten maizena eller hvedemel. Hvad man vælger, er et spørgsmål om smag. Hvedemelscremen er robust og fløjlsagtig, med en god mundfylde (og min personlige favorit). Maizenajævnet creme har derimod en lettere, mere “geleret” konsistens, og knap så megen fylde. Den er god til bagning, thi den holder faconen bedre end hvedemelscremen.

Skal kagecremen fyldes i en lagkage, eller i flødekager generelt, anbefaler jeg at lette den med flødeskum – og evt. stive den af med lidt husblas, så den ikke render af kagen igen. Det står alt sammen nede i opskriften. Den flødeskumslettede creme er også god at fylde i små vandbakkelser, og til det formål behøver man ikke husblas.

Eftersom cremen koges, kan der snildt bruges rå æggeblommer. Hviderne kan dernæst bruges til sølvkage med marengsfrosting, en af mine absolutte favoritkager. Bare hvis man står og mangler selskab til lagkagen.

Og nu, opskrift:

Vandbakkelser med flødecreme

Crème Pâtissière (kagecreme)

Mængde: Nok til en 20 cm lagkage med 3 bunde

Ingredienser:
1/2 liter sødmælk
6 æggeblommer
125 gram sukker
30 gram hvedemel eller maizena
1 stang vanilje eller 2 tsk vaniljesukker

Evt:
2 dl piskefløde
3 blade husblas

Start med at komme mælken i en lille gryde. Flæk vaniljestangen, smid den i mælken og tænd for middel blus. Varm mælk og vanilje op til det næsten koger. Tag gryden af varmen, læg låg på og lad det stå og trække i 20 minutter, så vaniljesmagen kan trække ordentligt ud i mælken.

Vil du have husblas i, så lægges det i blød i koldt vand nu. Husblas er kun nødvendigt, hvis du har tænkt dig at vende flødeskum i cremen. Skal cremen bruges som den er, uden flødeskum, er den stabil nok i sig selv.

Bland sukker og hvedemel/maizena og pisk det sammen med æggeblommerne i en skål. Det skal blot piskes kortvarigt i hånden, til en jævn, ensartet masse. Snup så den varme mælk og hæld den i æggemassen i en tynd stråle under konstant piskning. Det tempererer æggene, så de ikke koagulerer ved mødet med den varme mælk. Når al mælken er pisket i, hældes hele molevitten tilbage i gryden. Brug en dejskraber til at få det hele med, der vil sikkert ligge sukker i bunden af skålen.

NB: Bruger du ikke vaniljestang, er det ikke nødvendigt at varme mælken og temperere æggene. Så pisker du blot æggeblommerne med sukker og stivelse, pisker den kolde mælk i, og skraber det hele over i gryden.

Sæt gryden tilbage på komfuret og tænd for middel blus. Bring cremen i kog under konstant omrøring – jeg bruger et piskeris. Så snart cremen koger, skrues der lidt ned for varmen, og den koges igennem i ca. to minutter under konstant piskning. Tag gryden af varmen og rør kort rundt til cremen stopper med at koge. Bruger du vaniljesukker, så røres det i nu, og det samme gøres evt. husblas. Hæld så cremen gennem en sigte ned i en flad skål eller et lille ildfast fad.

Nu skal cremen køle af til stuetemperatur uden at trække skind. Det gøres nemmest ved at smøre et stykke bagepapir ganske tyndt med smør og lægge det direkte ovenpå cremen. Alternativt kan du tilbageholde 1 spsk sukker når cremen koges, og efterfølgende bruge den til at drysse på overfladen, når cremen sættes til afkøling. Sæt evt skålen/fadet på et fladt fryseelement. Fordelen ved at bruge et fad, er at den store overflade får cremen til at køle hurtigere af.

Du kan også sætte skålen i et fad med isvand og røre langsomt rundt til cremen er kold, men den slags har jeg aldrig tålmodighed eller isterninger nok til.

Når cremen er kølet af, sættes den tildækket på køl et par timer, så den kan stivne færdig. Lige inden brug tages cremen ud og røres grundigt igennem med en dejskraber eller et piskeris, så den atter bliver blød og smækker. Vil du have flødeskum i cremen, så tilsættes det nu. Pisk de 2 dl fløde til blødt skum og vend forsigtigt i den rørte creme med en dejskraber.

Og så er cremen klar til brug! Den kan holde sig ca. 4 dage på køl, så den kan snildt laves i forvejen. Vent dog med evt. flødeskum, til den skal bruges.

Lagkagebunde

jan3

Klar til at blive skåret i bunde

Vær velkommen, Herrens År, og velkommen til januar. En lidt deprimerende måned for nogen, men jeg udnyttede de fabuløse juletilbud på æg, mælk og fløde til at sammenbrygge et lille januartema om lagkage. Kan man bruge dagene mellem jul og nytår bedre? Tror det næppe. Der kommer til at være lidt forskellige lagkager og selvklart en bunke historie. Inden vi kommer så langt, tænkte jeg dog at starte med et par grundopskrifter på bunde og cremer. Lagkagens byggesten, om man vil. Har man styr på grundopskrifterne, kan man bage en hvilken som helst lagkage man ønsker.

Det vigtigste er nok lagkagebundene. De kan købes, men at bage sine egne er ingen kunst – det kræver blot lidt dej og en ovn og så er man allerede rigtig godt kørende. Opskriften er simpel: Til 1 æg (60 gram) bruges 30 gram hvedemel, 30 gram sukker og 1 spsk smeltet, afkølet smør. Til kakaobunde bruges 1 æg, 6 gram kakao, 24 gram hvedemel, 36 gram sukker og 1 spsk smeltet, afkølet smør.

Og så ganger man op efter behov. Til en 20 cm rund springform, vil jeg anbefale 4 æg. Til en 25 cm bageform skal der bruges 6 stk. Det giver 3-4 bunde at pløre ind i creme. Ønsker man tyndere bunde, og er man dygtig med brødkniven, kan man bruge mindre dej. Den slags kan man altid justere efter behov.

Kagen her er en klassisk genoise, og den hæver udelukkende ved hjælp af de piskede æg. Derfor skal man dels være meget grundig når man pisker æggene, og meget nænsom når man vender mel og smør i. Det er ikke vanskeligt, men kræver blot at man er omhyggelig og lidt tålmodig. Har du aldrig bagt denne type kage før, er det en god ide at øve lidt, inden det gælder for alvor. Bundene kan bages i god tid og fryses ned. De skal blot tøes op på køkkenbordet.

Husk at lagkager (med få undtagelser) skal lægges sammen dagen inden de spises.

Og nu, opskrift:

Skivet og klar til brug

Lagkagebunde

Mængde: en 20 cm rund form, 3-4 bunde
Bagetid: ca. 20 min v. 190 grader alm ovnvarme

Lyse bunde:
4 æg
120 gram sukker
120 gram hvedemel
60 gram smeltet smør (kan udelades)

Kakaobunde:
4 æg
25 gram kakaopulver
95 gram hvedemel
145 gram sukker
60 gram smeltet smør (kan udelades)

Ovnen tændes på 180 grader alm. ovnvarme. En 20 cm rund bageform smøres med lidt smør og der lægges en cirkel bagepapir i bunden. Formen skal ikke drysses med mel.

Melet måles af, sammen med evt. kakao, sigtes og sættes til side. Skal der smør i, så smeltes det i en lille gryde og får lov at køle lidt af mens dejen piskes.

Æggene kommes i en stor røreskål sammen med sukkeret. Det hele piskes, med elmikser eller på røremaskine, til æggesnapsen er meget lys og meget tyk og luftig. Det kan godt tage en 10 minutters tid.

Tyktflydende dej

Du kan teste om æggene er pisket nok, ved at slukke for elmikseren, trække piskerisene op og observere æggesnapsen. Den skal være meget tyktfladende, dække piskeriset, og sporene fra dejen skal være synlige på overfladen i en 3-4 sekunder, før de atter flyder ud.

Når æggene er klar, skal der mel og smør i. At vende mel i æggesnaps er ikke svært, men det er vigtigt at være omhyggelig og bruge sin allermest blide hånd, så man ikke slår luften ud af dejen. Thi da bliver den ganske flad, og vil ikke hæve i ovnen, og det er der ikke meget fest over. Dejen vil selvfølgelig miste noget volumen, når du begynder at pøse mel i æggesnapsen, men den skal forblive tyk og luftig i konsistensen.

Start med at drysse ca. 1/3 af melet i og vend det forsigtigt i æggesnapsen med store skovlende bevægelser. Du skal ikke røre rundt, men derimod “folde” dejen ind over sig selv. Det gøres ved at skrabe ned langs skålens side og bund, og op igen på den modsatte side. Jeg bruger gerne et stort piskeris (og skifter til dejskraber til allersidst), men du kan også bruge en stor dejskraber, en stor flad grydeske eller en af de der skummeskeer, man bruger, når man skummer suppe. Stop så snart melet er opsuget. Vend halvdelen af smørret i dejen, efterfulgt af 1/3 af melet, og dernæst resten af smørret. Til sidst tilsættes resten af melet.

Skrab straks dejen ned i den klargjorte form og bag den midt i ovnen til den er fin og gylden og “springer tilbage” når du forsigtigt trykker på toppen. Cirka 20 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå en fem minutters tid. Kør en lille paletkniv forsigtigt rundt langs hele kanten, så du er sikker på at der ikke er noget, der sidder fast på siderne. Vend så lagkagebunden ud på en rist, fjern bagepapiret og lad den køle helt af.

Riller er vejen til lige bunde

Og så er kagen ellers klar til at blive delt i tre bunde. Den er nemmest, hvis man lader den hvile nogle timer efter afkøling – en friskbagt bund kan være temmelig “løs” i krummen.

Brug en stor brødkniv til at file kagen i skiver med. Jeg starter som regel med at skære en overfladisk rille hele vejen rundt om kagen. Så kan jeg, ved at sørge for at kniven altid befinder sig i rillen, sikre mig at bunden bliver sådan nogenlunde lige skåret igennem. Ikke at skæve bunde er nogen katastrofe, men det er nu engang nemmest at samle en lagkage, der ikke ligner det skæve tårn i Pisa.

Kagen kan bages dagen i forvejen og blot vente på køkkenbordet (godt pakket ind), eller den kan fryses ned til senere brug.