Fine Rundstykker, 1936

Fine rundstykker i flok

Rundstykker har været en del af danskernes søndagsmorgenmad siden morgenkaffen blev opfundet engang i starten af 1800-tallet. I alt fald hos det bedre borgerskab i storbyerne. De bestilte morgenbrød til udbringning om søndagen, leveret på matriklen i brune papirsposer, og så skulle man sådan set bare bede husets pige om af brygge noget kaffe. Eller te, hvis man var til den slags. Det var tider. I dag må man selv lette måsen og tænde for elkedlen, hvis man vil have noget.

I starten hed det dog ikke rundstykker, men blot morgenbrød. Det var små runde eller ovale hvedeboller, og det var ikke fordi den slags småbrød var en ny opfindelse. Den slags har man bagt siden jeg ved ikke hvornår. Men at det decideret gik hen og blev en selvstændig spise, et morgenbrød til morgenkaffen, det var nyt, og det gjorde søndagsmorgenbordet til noget særligt.

“Rundstykke” som betegnelse for det lille morgenbrød dukkede først op i slutningen af 1800-tallet, sandsynligvis inspireret af det nordtyske ord “Rundstück,” der (sjovt nok) var betegnelsen for en rund hvedebolle – ofte spist til morgenmad. På dette tidspunkt var københavnske bagere også begyndt at sælge wienerbrød, der blev sendt med i søndagspapirsposen. Dermed startede en vedholdende tradition for rundstykker og wienerbrød til søndagsmorgenkaffen. Så når du sidder med håndværkere og dagmartærte midt i kirketiden, kan du sende en venlig tanke til de københavnske bagere, der bare gerne ville sælge mere wienerbrød, dengang for over 200 år siden.

Rundstykker uden birkes.

Det klassiske rundstykke ved navn rundstykke, har drys af lyse birkes. Ifølge Bi Skaarups fantastiske lille bog “Bag Brødet” – der i øvrigt er hovedkilde til dette blogindlæg – er birkesdryssede brød kendt fra Københavnske bagere siden midten af 1800-tallet. Det var dog en ret eksotisk ingrediens at bruge i madlavningen, og birkes på brød dukker først op i kogebøgerne omkring år 1900. Men så var der altså også dømt birkesbrød til morgenbordet. Gul birkes, vel at mærke. Det var dog ikke givet, at det skulle drysses på rundstykkerne, men man hældte det meget gerne på horn.

Selvom rundstykker generelt er noget vi har brugt at købe hos bageren (eller i supermarkedet frysedisk), så er der opskrifter at finde 1900-tallets kogebøger. Hjemmebagte rundstykker er ikke luftige og megasprøde på samme måde som bagerens er det. Den slags kræver en professionel dampovn. De hjemmebagte er sådan set bare boller, men det skal man heller ikke kimse af.

Opskriften her er fra Carla Meyers “Nutidsmad og Husførelse” fra 1936. Den hedder “fine rundstykker”, fordi dejen er “forfinet” med fedstof i forhold til almindeligt brød, der kuns består af mel, gær, salt og vand/mælk. Fint gærbrød kan f.eks være brioche, snegle, kringle eller wienerbrød. I bogen bruges der margarine af hensyn til prisen, smørret gemte man til at komme oven på brødet. Carla Meyer anbefaler desuden koldhævning til de fleste af de fine brødopskrifter, og rundstykkerne er ingen undtagelse:

Fine Rundstykker, 1936
500 g Mel, 100 g Margarine, 30 g Gær, 1 Tsk Salt, 1 Spsk Sukker, ca 2,5 dl Mælk.
1/3 Mel stilles til Side. Resten af Melet og Margarinen smuldres. Salt tilsættes. Gæren udrøres med Halvdelen af Sukkeret, og Resten af dette kommes i den kolde eller let lunkne Mælk (lind Dejg). Æltning med Resten af Melet efter Hævningen. Heraf formes ca. 16 Rundstykker, som efterhæves paa Pladen ca. 10 Min og smøres med Æg.
– Carla Meyer: Nutidsmad og Husførelse, København 1936

Jeg bruger mindre mel end angivet. En blødere dej giver saftigere brød. Jeg har også skåret lidt ned på saltet, dels grundet den mindre melmængde, og dels fordi smørret salter så glimrende for resten.

Og nu, opskrift:

Med jordbærmarmelade, den bedste marmelade til hvidt brød.

Fine Rundstykker, 1936

Mængde: 12 stk
Bagetid: ca. 15 minutter ved 200 grader almindelig varme

Ingredienser:
350 + 50 gram hvedemel
2,5 dl mælk
1/4 pakke gær
100 gram blødt smør
1/2 tsk groft salt
1 spsk sukker
Æg til pensling (kan udelades)
Evt. en spsk lyse birkes

Put mælk og sukker i en lille skål og opløs gæren heri (bruger du tørgær, skal det bare blandes i melet i stedet). Sæt til side. Put de 350 gram mel i en stor skål sammen med saltet og gnid det bløde smør ud i melet, enten med fingrene eller ved at “mose” det ud i melet med en gaffel.

Rør mælke-gæren ud i melet og slå det hele grundigt sammen med en stor grydeske til en ensartet, blød og meget klistret dej. Dæk til og lad dejen hæve på køl mindst 8 timer eller natten over.

Næste dag tages dejen ud på køkkenbordet og de resterende 50 gram hvedemel æltes i, lidt ad gangen. I starten er dejen temmelig fast og let klistret, men efter et par minutters æltning bliver den blødere og slipper bordet. Tilsæt evt. en ekstra håndfuld mel efter behov.

Del del færdigæltede dej i 2 lige store stykker, og del hvert stykke i 6 lige store dele. Hver dejstykke trilles til en rund bolle. Eller en oval bolle, hvis du føler dig lidt gammeldags.

Sæt rundstykkerne på en bageplade beklædt med bagepapir og dæk dem med et klæde. Lad dem efterhæve en times tid til dobbelt størrelse. Lige inden bagning pensles de med sammenpisket æg og drysses evt med birkes.

Rundstykkerne bages midt i ovnen på 200 grader almindelig varme i ca. 15 minutter, til de er gyldne og blanke. De køler af på en rist inden de spises. De er bedst inden for et par timer, men kan såmænd også spises næste dag, skulle man have nogle tilovers.

Franskbrødshorn til morgenbordet (1927)

Franskbrødshorn i flok

Nybagt brød om morgenen er en dejlig opfindelse, især hvis man kan lave dejen dagen forinden og så bare slå brødene op og bage dem på selve dagen. Det kan man med disse små franskbrødshorn. Ja faktisk er de lavet til det, det står selv i opskriften. De er nemme at lave, i alt fald hvis man har bare nogenlunde erfaring med gærdej. Luftige og bløde er de også, og de smager aldeles guddommeligt. Og så kan man snildt lave dem i hånden. Ingen røremaskine påkrævet.

Eneste ulempe er vel nok at der skal så meget smør i, for det er da efterhånden blevet en kende dyrt. Men det nytter ikke at forsøge at spare på det dyre fedt, thi det er smørret, der giver den vidunderlige tekstur. Så det er med at nærlæse tilbudsaviserne og købe ind til fryseren.

Opskriften stammer fra Fru Constantins kogebog, 3. oplag fra 1927. Den lyder som følger:

Franskbrødshorn til Morgenbordet (1927)
1/2 kg Hvedemel, 175 gram Smør eller Marg., 30 gram Pressegær, 2 1/4 dl Mælk. Om Aftenen æltes dette koldt sammen. Om Morgenen slaas Dejgen ned, trilles til Horn, sættes paa Melet Plade til Hævning 1/2 Times Tid. Bages saa i god varm Ovn 1/2 Time.
Hornene trilles saadan, at Dejgen rulles ud til Firkanter, der rulles op fra den ene Spids til den lige overfor. Ved Slutningen af Bagningen pensles Hornene med Mælk eller Æg, pisket med en Theskf. Vand, herved bliver de glinsende og guldgule.
– Fru Constantins Husholdnings Koge- og Syltebog, København 1927

Jeg bruger lidt mindre mel, og så har jeg tilføjet salt og en lille smule sukker til opskriften, sådan for smagens skyld. Fru Constantin lader sin dej hæve på køkkenbordet natten over. Det har været en småkølig hævning dengang for 100 år siden, hvor der hverken var fjernvarme eller moderne isolering. I vore tider kan vi blot stikke dejen i køleskabet, hvilket også gør at den er dejligt nem at arbejde med, når den skal rulles ud.

Og som man kan se, er der fuld tilladelse fra Fru Constantin til at bruge den noget billigere margarine, hvis man skulle have lyst til det.

Selvom brødene hedder “franskbrødshorn til morgenbordet”, så er det fuldt lovligt at spise dem på andre tidspunkter af døgnet. Ælter man dejen sammen om morgenen, så kan man f.eks spise dem om aftenen i stedet. Sådan fungerer tid, og det er smart. Opskriften kan i øvrigt snildt halveres, hvis man ikke lige kan nå at spise hele 18 stykker brød inden de bliver tørre.

Og nu, opskrift:

Franskbrødshorn til morgenbordet (1927)

Mængde: 18 stk
Bagetid: ca. 12 minutter ved 200 grader

Ingredienser:
2,25 dl kold mælk
En kvart pakke gær (ca. 12,5 gram)
450 gram hvedemel
175 gram blødt smør
1 spsk sukker
1/4 tsk fint salt
Sammenpisket æg til pensling

Mælken hældes op i en stor skål sammen med sukkeret. Gæren røres ud i mælken og 350 gram af melet tilsættes og det hele røres godt sammen til en sammenhængende dej.

Hæld de resterende 100 gram mel ud på køkkenbordet og plop dejen ovenpå. Ælt så det bløde smør og melet ind i dejen. Det klistrer en del i starten, men vil hurtigt forvandle sig til en fint sammenhængende dej, der slipper bordet. Den skal ikke æltes længe, bare et par minutter til den er fin og ensartet. Den lange hævetid gør resten af arbejdet for dig.

Form dejen til en kugle og læg den i en skål, der dækkes godt til. Lad dejen hæve i køleskabet i 8-10 timer, til den er dobbelt størrelse.

Tag den meget kolde dej ud af køleskabet. Vend den ud på et meldrysset køkkenbord og del den i to lige store stykker. Dejen skal ikke æltes, så bliver den fuldstændig umulig at rulle ud.

Start med den ene dejklump. Klap den flad med hænderne og rul den så ud til til en kvadrat på ca 1/2 cm tykkelse. Skær kanterne til så de er lige og del så dejen i 9 lige store firkanter.

Rul hver firkant til et horn ved at starte i et hjørne og rulle på skrå hen mod det modsatte hjørne. Tryk dejspidsen godt fast under hornet og sæt det på en bageplade beklædt med bagepapir. Rul alle firkanterne til horn og gentag hele processen med den anden dejklump. Nu skulle du meget gerne have 18 fine horn. De fraskårne dejkanter kan trilles til et par små boller og sættes på bagepladen også.

Dæk hornene til og lad dem hæve til de er puffet godt op og ikke springer tilbage når du stikker en finger direkte ned i dem. Det tager ca 45 minutter, men hvis det er meget varmt, kan det godt gå lidt hurtigere.

Imens varmes ovnen op til 200 grader almindelig varme. Når hornene er færdighævede pensles de med sammenpisket æg og bages gyldne midt i ovnen, ca 12 minutter. Lad hornene køle af på en rist inden de spises. De smager bedst samme dag, næste dag er de lidt tørre.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Aphyxion – Sedate Myself. Aphyxion er et af de mange fabuløse bands, jeg udelukkende kender til, fordi jeg trofast hører Sort Søndag hver uge. Ellers sad jeg nok stadig bare helt forstokket med mit finske dødsmetal og glemte at udvide horisonten med jævne mellemrum.

Strawberry shortcake – amerikanske jordbærkager

Strawberry shortcake er i sandhed en dejlig ting

Jordbærsæsonen er officielt gået i gang, og det ved jeg fordi jeg har været ude og købe “danske tunneljordbær”. Det gav visioner af planter dyrket i gange under jorden, og med den pris jeg måtte slippe, så måtte der mindst være tale om en guldmine. Men så var det jordbær, der var dyrket i en tunnel af fiberdug, så de kunne modnes tidligere. Antiklimaks.

Så måske er der snarere tale om en tyvstart end nogen reel sæsonstart (det er vel også lige tidligt nok), men uanset hvad, så var bærrene gode nok til at lave en omgang strawberry shortcake.

Strawberry shortcake er en aldeles dejlig amerikansk jordbærkage. Den stammer fra midten af 1800-tallet og består af en sød biscuit – en sprød og luftig bagepulverhævet bolle, der minder om en scone – der flækkes og fyldes med råsyltede jordbær og flødeskum. Vel nærmest en slags amerikansk udgave af scones med jordbær og clotted cream.

Kagen er forholdsvis enkel og hurtig at fremstille. Det sværeste er vel nok at lave biscuits. Ikke fordi det er kompliceret – man hakker smør ud i mel og rører kærnemælk i. Men det kræver lidt håndelag at få dem helt rigtige, på samme måde som en mørdej f.eks gør det. Kolde ingredienser er alfa og omega, ligesom det også er vigtigt ikke at ælte dejen mere end højest nødvendigt. Jeg bruger frossent smør og river det ned i melet. Det er absolut den nemmeste måde at få smørret godt fordelt, og det tager ingen tid.

Læs opskriften grundigt (der er nogle virkelig yndige mobilfotos!) og vær omhyggelig, så skal du nok få gode biscuits. De kan bages dagen i forvejen, så de lige er klar til at flække og smøre ind i flødeskum, når trangen melder sig. Og har du bare lyst til biscuits uden alt det med jordbær og fløde, så egner til de sig glimrende nybagte til en kop kaffe. De spises ligesom boller, med smør og marmelade eller måske lidt ost.

Og nu, opskrift.

Uden flødehat, så man kan se hvordan en biscuit ser ud

Strawberry shortcake

Mængde: 6 firkantede eller 8 runde
Bagetid: ca. 20 min v. 200 grader

Biscuits:
300 gram koldt mel
200 gram kærnemælk
100 gram frossent smør
2 tsk bagepulver
1/4 tsk salt
25 gram sukker

Jordbær:
400-500 gram friske jordbær
3 spsk sukker

Til servering:
2,5 dl piskefløde
2 spsk flormelis

Biscuits: Start med at putte en pakke smør i fryseren. Gerne dagen før, så den er helt frossen. Vej melet af og sæt det i køleskabet, eller endnu bedre, put det i fryseren.

Når du er klar til at lave biscuits, så starter du med at tænde ovnen på 200 grader. Så tager du dit meget kolde mel og putter det op i en stor skål. Bland bagepulver, salt og sukker i melet.

Snup så det frosne smør og et rivejern. Sæt skålen med mel på en bagevægt. Riv smørret direkte ned i melet på den grove side af rivejernet. Hver gang du har revet en stor håndfuld smør, så bland det rundt i det kolde mel. Når vægten siger 100 gram, så er der reven smør nok ned i melet.

Eftersom noget af smørret vil blive siddende på rivejernet, så er en køkkenvægt den nemmeste måde at sikre sig, at der rent faktisk er 100 gram smør i skålen.

Tilsæt så den kolde kærnemælk og rør forsigtigt rundt til det meste af melet er fugtigt. Saml dejen med et par hurtige æltetag – den er ret klistret og “klumpet” – og vend den så ud på et meldrysset bord.

Dejen foldes som en kuvert

Med hænderne klappes dejen hurtigt ud til en rektangel. Så foldes den som en kuvert. Først den ene side og så den anden side ind over. Dejen klappes igen ud til en rektangel og foldes som en kuvert. Og så klappes den ud og foldes en gang mere. Eftersom dejen er klistret kan det være nødvendigt at drysse med en lille smule mel, men brug ikke mere end højest nødvendigt.

Alt der her folderi kan udelades, men det giver nogle ekstra luftige og høje biscuits fordi der kommer flere lag smør i dejen. Samme princip som når man folder butterdej, bare meget nemmere.

Dejen stikkes ud

Klap så dejen ud til en plade, der er ca. 1,5 cm tyk. Nu kan du stikke runde biscuits ud med en udstikker eller et drikkeglas. Det burde give 8 biscuits. Dejen kan ikke æltes sammen og rulles ud igen, så sørg for at få plads til så mange biscuits som muligt. Som man kan se på billedet er jeg virkelig dårlig til at udnytte dejen optimalt…

Dejen skæres ud med en skarp kniv eller en dejskraber af metal

… så jeg plejer at skære firkanter i stedet. Skær kanterne af med en skarp kniv (skårne kanter hæver bedst) og skær så hele dejen ud i firkanter.

Uanset facon, sættes de nyformede biscuits tæt sammen – de skal ikke røre, men næsten – på bagepapir. Enten på en bageplade eller i en lav bradepande af metal. Når de står tæt sammen, så støtter de hinanden under bagningen og hæver mere. Pensl toppen med lidt fløde og bag dem straks i den varme ovn i ca. 20 minutter, til de er hævet godt op og blevet gyldne på toppen. Lad dem køle helt af på en rist. De kan enten bruges med det samme eller gemmes til næste dag. De bliver hurtigt tørre, men det er ikke så stort et problem, når de skal bruges til strawberry shortcake.

Jordbær: Mens kagerne bager, skæres jordbærrene i både og lægges i en skål. Sukkeret drysses over og jordbærrene vendes forsigtigt rundt så de er dækket af sukker. Lad dem stå og trække en halv times tid ved stuetemperatur, til der ligger et fint lag af saft i bunden af skålen. Jo længere de trækker, jo mere saft vil der blive trukket ud og jo sødere og blødere vil jordbærrene blive. Så kan man selv justere hvor længe man synes de skal ligge der og glo, men jeg vil ikke anbefale mere end en times tid. Ellers skal jordbærrene på køl, hvor de kan stå til næste dag. Det går dog ud over både smag og tekstur.

Kagen samles

Og så er det tid til at samle kagen. Pisk fløden til skum med 2 spsk flormelis.

Snup en biscuit og skær den over. Læg den nederste halvdel på en tallerken og put et par skefulde jordbær over. Sørg for at få lidt af saften med. Dæk med en solid klat flødeskum. Læg toppen på og læs mere flødeskum på. Slut af med flere jordbær. Og så er den klar! Den skal spises med det samme, så er man flere, kan man med fordel stille alle ingredienserne på bordet og lade folk samle deres egen kage.

Tiloversblevne biscuits kan spises som almindelige boller med smør og marmelade. Det er gode sager.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Insomnium – Heart Like A Grave. Lidt finsk metal til at fejre at Finland i går blev verdensmestre i ishockey. Mand, for en spændende finalekamp. Jeg havde ingen negle tilbage. Til gengæld havde jeg strawberry shortcake!

Rødgrød, en liden historie

Rødgrød med fløde

Jeg har begået et bette skriv om rødgrød. Det er ikke så stort, men det er MEGET rødt, og så er det fyldt med nyttig rødsgrødsviden, som man kan blære sig med – f.eks når man sidder i godt selskab og spiser rødgrød, så kan man lige henslægt sige “Ne ni a man navede nøgrø a nødvi i namml nag?” og når så folk siger “hvad?” eller “yrk” eller “det er uopdragent at tale med mad i munden” så ved man bare at man i er selskab med bønder.

Rødgrød var oprindeligt en saftgrød. Man jævnede rød saft med kartoffelmel eller sagomel til en tyk, glat grød helt uden frugtkød. Det virker som om det mest almindelige var at bruge 60 gram sagomel eller 75 gram kartoffelmel til en liter saft, hvilket giver en grød, der er så stiv, at den kan stå selv.

Den frasiede frugt kunne efterfølgende serveres som kompot til kødretter eller koges til marmelade. Det var heller ikke uhørt at man, når man havde kogt saft eller gelé, hældte vand på den afvredne frugt og så brugte dette afkog til rødgrød i stedet for den fine saft. I så fald kunne man møffe lidt syltetøj i for smagens og farvens skyld.

Rødgrøden bestod traditionelt set af ribs og hindbær, thi det var de mest almindelige bær at bruge i husholdningen i gamle dage. Kirsebær kunne man også finde på at hælde i. Senere, hen mod slutningen af 1800-tallet, kom rabarberen til, omend hovedsageligt som en måde at strække brugen af de fine hindbær og ribs. Jordbærret glimrer ved sit fravær i samtlige rødgrødsopskrifter, men det er også et forholdsvis nyt bær. Havejordbærret – altså det store jordbær vi flittigt pøser fløde på eller lægger tærter under – kom først for alvor til Danmark omkring år 1900, og blev gerne spist med fløde på.

Rødgrød på rødvin anno 1710

Rettens oprindelse fortaber sig lidt i tågerne – grød er jo ikke just et særsyn i den globale madhistorie, grød kogt på frugt ej heller. “Rød grød” var blot en betegnelse for grød kogt på rød væske. I starten af 1700-tallet dukker retten op i en dansk kogebog. Der er tale om rødvin kogt stiv med rigelige mængder rismel, sødet og krydret med kanel, kardemomme, citronskal og sukat (!!), og der var stødte mandler i. Rødgrøden blev serveret kold med sukker og vin eller fløde:

Rød Grød, 1710
Tag et half pund Riismeel / og halfanden pot rød Viin / tver det der udi med Sucker / Cardemomme / Caneel og smaaskaaren Suckat / lad det kaage indtil det bliver jævn tyck / tag saa Mandeler for 4. Skilling / stød dem smaa og tver dem der iblant / og lad det koge der med / og om du vilt / kand du vel komme det i Steen-Former / eller kand du komme det i et Fad / og gif Wiin / Sucker / reven Citron-Skaller derover / eller strøe over med smaa Staffer / Sucker / alle slags hvilcke du vilt.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710

Jeg vidste ikke helt, hvad jeg skulle mene om tingene, da jeg stod og kogte rødvin og rismel og det bare blev tykkere og tykkere og tykkere… skiveskåren gløgg, det er hvad det er. Rismel bliver ikke gennemsigtigt ved kogning, hvilket betyder at rødgrøden nærmest får samme farve som blodpølse. De hakkede mandler og sukater hjælper heller ikke på sagen. Men det smager glimrende. Det kan man jo prøve, hvis man keder sig.

Rødvinen optræder i flere opskrifter fra 1700-tallet, men i senere opskrifter er det som bekendt rød saft, der bruges.

Rødgrød anno Gamle Dage

Rødgrød, 1837
3 Pægle afvreden Saft og 1 Pægel Vand sættes paa Ilden med Sukker, Caneel eller Vanille. 4 Lod Stivelse udrøres i saa meget af den kolde Saft, at det bliver flydende. Naar Saften koger, fortyndes det endnu mere dermed og hældes da deri under stærk Røren frem og tilbage, hvormed vedblives, imedens den koger, i et lille Qvarteer. Naar Grøden er hældt i Formen, stænkes lidt koldt Vand paa den, som jevnes ud over det Hele med en Sølvskee. Skaarne Mandler kommes i efter Stivelsen. Den spises med Fløde til.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Det er i sandhed en rødgrød, der kan vendes ud på et fad ved servering, hvilket man i øvrigt også har brugt at gøre. Den nykogte rødgrød – måske med lidt ekstra stivelse for en sikkerheds skyld – blev hældt i skåle, der var skyllet med koldt vand, så den ikke hang fast. Når grøden var kold, var den lige til at vende ud på et fad som en anden budding. Ekstra fancy servering. Selvom det kan lyde lidt voldsomt, så er det en ganske dejlig ret. Rødgrøden er hverken klæg eller gummiagtig, men derimod cremet i konsistensen.

Den gode Mangor brugte mandler i sin rødgrød, ligesom i opskriften fra 1710. Mandler var almindelige i frugtgrødsopskrifter helt op i 1950’erne. De blev rørt i grøden eller drysset over ved servering. Kanel og citron var også hyppige gæster, men som man kan se, var de allerede på dette tidspunkt i gang med at vige pladsen for vaniljen.

Rabarbergrød er ikke rødgrød, men jeg manglede et billede

I starten af 1900-tallet skete der åbenbart noget med rødgrødsmoden. Fru Constantin – der iøvrigt ikke brugte mandler i sin frugtgrød – kunne i alt fald konstatere i 1927 at “det er moderne at lave Rødgrød lidt tynd” og i en opskrift på rødgrød af ribs afsluttede hun med ordene “denne Grød er ret stiv, man bruger den tyndere nu”. Præcis hvor meget tyndere forbliver et mysterie, thi alle hendes rødgrødsopskrifter jævnes med de klassiske 75 gram kartoffelmel pr. liter saft.

På sin vandring fra efterkrigsårene og op til vore dage, gennemgik rødgrøden en lettere forandring. Den blev tyndere, og efterhånden begyndte man også at lade bærrene blive i grøden. Det virker som om det skete i 60’erne eller 70’erne. Måske fordi man holdt op med at koge alt det saft. Jeg er født i 1981 og har aldrig fået afsiet rødgrød. Det har min mor til gengæld, men hun har også fået den “moderne” version.

Vi blev enige om at rødgrøden nok var igennem et generationsskifte dengang, men det er svært at sige den slags helt præcis. Det er jo ikke fordi Danmark havde et nationalt Rødgrødsmøde, hvor man aftalte hvor tyk grøden skulle være og hvorvidt bærrene skulle sigtes fra eller ej. Mad ændrer sig gradvist og forskelligt fra egn til egn, alt efter mode, indflydelse udefra og personlig smag. Jeg kender folk, der stadig insisterer på at rødgrød skal være afsiet, men det smager nu altså også dejligt.

Det virker dog som om at de fleste i dagens Danmark er nogenlunde enige om at rødgrød skal jævnes med måde, og at bærrene skal blive i. Og at den smager bedst med fløde (eller sødmælk). Omend jeg har hørt at tyskerne spiser deres rødgrød (rote grütze) med vaniljecreme. Hvilken genial idé er det ikke? Hvorfor har vi aldrig importeret den? Jeg har planer om at prøve det af her i Bededagsferien.

Jordbær (jååårbær) gør sig glimrende i rødgrød

Når det er sagt, så vil jeg da også lige kloge mig lidt på kogning af rødgrød og give en opskrift. Eller måske snarere en fremgangsmåde, så kan man selv tilpasse efter hvilken mængde bær man nu måtte have til rådighed.

Grundformlen for rødgrød hedder 1/2 liter vand til 1/2 kg bær, der sødes med ca. 150 gram sukker og jævnes med 40 gram kartoffelmel (knap 3 spsk). Det giver en mild og rar rødgrød med konsistens som marmelade. Den er tyk nok til at holde faconen nede i mælken, men stadig blød nok til at smelte på tungen. Præcis som jeg kan lide den.

Hvad bærrene angår, så er frosne bær vejen frem. De er bedre og billigere end de friske (og ofte importerede) bær fra supermarkedet. Medmindre man har adgang til friske bær fra velsmagende bærsorter i højsæsonen, vil jeg altid anbefale en tur forbi frysedisken. Ellers kan man nemt ende med en rødgrød, der ikke smager af noget som helst.

Jeg foretrækker som regel at bruge lige dele jordbær og hindbær. Det smager godt med en blanding af de søde jordbær og de syrlige hindbær. Desuden er begge standardvare i ethvert supermarked med en frysedisk. Rabarber og hindbær er også gode sammen. Medmindre jeg kan finde ribs, så er det halv ribs og halv hindbær. Ligesom i de gode gamle dage, hvor sukkeret var dyrt og penicilinen endnu ikke var opfundet.

Og nu, opskrift:

Rødgrød uden flødehat

Rødgrød

Mængde: ca. 4 personer

Ingedienser:
500 gram røde bær (jeg anbefaler halv jordbær og halv hindbær)
1/2 liter vand
150 gram sukker
1/2 stang vanilje
40 gram (3 spsk) kartoffelmel

– Friske bær skylles og renses for stilke og blomster og den slags hejs. Frosne bær tøes op i køleskabet. Rabarber snittes i skiver på ca 1 cm tykkelse. Jordbær – også de frosne – deles i halve eller kvarte. Har man tid, kan man med fordel hælde sukkeret over bærrene og lade dem stå et par timer og råsylte. Det trækker saften ud og giver kortere kogetid og dermed også bedre smag. Men det er ganske frivilligt.

Ribs og solbær har store kerner og hårdt skind, så dem kan man med fordel simre i lidt af kogevandet og efterfølgende trykke gennem en sigte, så man kun har saften og frugtkødet.

– Når grøden skal koges, starter man med at måle vandet af og så tage en deciliter fra til kartoffelmelsjævningen. Rør den ene deciliter vand og kartoffelmelet sammen i en lille kop og sæt til side.

De resterende 4 dl vand hældes op i en gryde sammen med bær og sukker. Vaniljestangen flækkes på langs og kornene skrabes ned i gryden. Stængerne kan koges med eller gemmes til noget andet rart. Gryden bør ikke være fyldt mere end 1/3 op, det gør det nemmere at jævne grøden ordentligt senere. Bring hele molevitten i kog og lad det boble en fem minutters tid under rolig omrøring til bærrene er helt møre. Rabarber, der ikke er råsyltede på forhånd, skal have lidt længere tid.

– Når grøden er kogt, er det tid til at jævne. Rør grundigt rundt i jævningen, kartoffelmelet falder hurtigt til bunds. Tag gryden af varmen, vent et par sekunder til grøden er holdt op med at koge, og hæld da straks jævningen i, i en tynd stråle under konstant omrøring. Rør stille og roligt rundt og rundt og rundt et halvt minuts tid mens grøden tykner færdigt. Undlad at piske eller røre kraftigt. Så bliver grøden “lang” og sej og det kan godt være lidt underligt at spise.

Det er vigtigt at grøden er helt nykogt og rygende varm når den jævnes, ellers virker kartoffelmelet ikke. Hvis grøden alligevel var lidt for kold, kan man sætte den tilbage på blusset og langsomt varme den op næsten til kogepunktet under konstant omrøring, men den må endelig ikke komme op at koge. Så bliver den virkelig bøvet i konsistensen.

– Når rødgrøden er jævnet er den færdig, men endnu ikke spiseklar, thi den smager ikke af ret meget når den er varm. Den hældes straks til afkøling i en stor skål eller hvad man nu synes. Der drysses et tyndt lag sukker på toppen, så den ikke trækker skind. Når grøden er kølet af sættes den i køleskabet for at blive helt kold, og så er den klar.

Der er ingen tvivl om at rødgrød smager bedst med fløde. Jeg spiser dog ofte rødgrød til hovedret, og der synes jeg sødmælk er rarest. Ellers kan det hurtigt blive en kende voldsomt. Man kan også bruge både sødmælk og et lille skvæt fløde. Og ristede mandelsplitter, hvis man føler sig fancy. Frit valg på alle hylder.

***
Dette blogindlæg blev skriblet til tonerne af Zeal & Ardor – Death to the Holy. Jeg vidste slet ikke at man kunne lave den slags metal, men jeg er glad for, at nogen gider gøre det.

Æggemælk anno 1837

Æggemælk anno 1837

Æggemælk er en meget velsmagende lille mælkesuppe med mange hundrede år på bagen. I sin enkleste form består den af mælk, der koges med sukker og jævnes med æggeblommer. I “tarvelige” (billige) versioner bruges kun ganske få æggeblommer. I stedet jævnes suppen med mel eller kartoffelmel. Suppen serveres varm eller kold, med tvebakker, ristet brød eller syltet frugt.

Retten trækker tråde helt tilbage til middelalderen, hvor man jævnede sødet, krydret vin med æg. Drikken kaldtes caudle, og blev anset for at være aldeles helsebringende og god for syge maver. I virkeligheden er den nok mest helsebringende for humøret, for den smager virkelig godt – men det er vel også værd at tage med.

I 1600-tallets britiske kogebøger finder vi opskrifter på caudle lavet med mælk. Og skulle man fristes til at åbne “En Høy-fornemme Madames Kaagebog” fra 1703, så vælter det ud med opskrifter på søde æggeblommelegerede supper, brygget på fløde og generøst krydret med f.eks kardemomme, citronskal, rosenvand og kanel. Dog ikke nødvendigvis på samme tid. Og så alligevel:

Fløde-Suppe, 1710
Tag en pot Flød/12 Eggeblommer/Sucker/Rosenvand/Cardemomme/sæt det paa Ilden/og rør der udi/naar det er paa sød/saa skier et stycke Sucker-Brød i tynde stycker/gif saa op at den bliver kold.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710

Selvom fløden næppe har holdt de fulde 37% fedt, men nok nærmere har mindet om madlavningsfløde, så kan man nok godt tillade sig at kalde det en tung omgang. 12 æggeblommer og en liter fløde – det er sådan man laver vaniljecreme den dag i dag. Og så lige hældt over lidt kage. Men det smager godt.

Selve navnet æggemælk har jeg ikke set brugt før 1800-tallet. I 1785 kan man dog finde følgende opskrift på mælkesuppe med pomeransskal:

Legeret Melkesuppe med Pommerantsskal, 1785
I en Kande Melk skal Skallen af et Par gode Pommerantser, et Stykke Kaneel og noget Sukker. Naar Melken koger, legeres den med Æggeblommer, og anrettes med vel tillavede Tvebakker. I denne Melk kan man ogsaa koge Brødkløser, førend den legeres.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Denne “melkesuppe” er identisk med æggemælk og fornemt krydret med kanel og pomerans. Som man kan se, foreslår den gode Hr. Müller at man kan lave retten om til bollemælk ved at tilsætte brødkløser (brødboller). Det er heller ikke noget helt dårligt koncept, skulle jeg hilse og sige.

De tidlige opskrifter er meget fornemme og anvender sig i høj grad af mange æggeblommer og kun ganske lidt eller slet ingen mel. Senere, da retten dukker op i “almuens” kogebøger, jævnes retten hovedsageligt med mel, og der tilsættes kun ganske få æggeblommer. I gamle dage lagde hønsene ikke ret mange æg, og det uanset hvor meget man end trykkede dem på maven, og så måtte man jo spare.

Madam Mangor har en god og repræsentativ opskrift på æggemælk. Den er fra 1837, og er at finde i afsnittet om frugtsupper, der sjovt nok kun indeholder ganske få reelle frugtsupper. Et bedre navn ville have været “søde supper,” men jeg tænker det er en kende formålsløst at klage til forlæggeren her knap 200 år senere. Uanset lyder opskriften således:

Æggemelk, 1837
1 Pot Melk sættes paa Ilden med et Stykke Vanille, i Mangel deraf, med et Par Stykker Caneel. En lille Desertskee Hvedemeel udrøres i noget af Melken, medens den er kold, og kommes deri, naar den er Heed, at faae et lidet Kog. 2 Pidskede Æggeblommer fortyndes med den varme Melk, hældes deri og røres, til den begynder at koge, hvorpaa den hældes op. Man kan lægge kogte Æggehvider oven i Terrinen. I den Melk, hvori de koges, maa være Sukker og Vanille; den sies og kommes tilligemed Vanillen i den øvrige Melk. Den kan laves sparsommeligere ved at tage lidt mere Meel og kun 1 Æg til hver Pot. Spises med smaa Tvebakker.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Som man kan se, indeholder opskriften ingen sukker, medmindre man vælger at koge “skumboller” af æggehviderne og dernæst bruge den sødede Melk til opskriften. Jeg tænker det er en forglemmelse, for det er den eneste usødede variant, jeg er stødt på – inklusive i senere udgaver af Mangors egen kogebog. Vaniljen afslører at det næppe er en hverdagsret, der er tale om. Det går den dog hen og bliver senere. I mine husholdningsbøger fra 1930’erne og 40’erne betegnes æggemælk som billig og mættende daglig middagsmad, der serveres som første ret til ligesom at lægge bunden. Konceptet forbliver det samme gennem alle årene – mælk, jævnet med mel/kartoffelmel og æg, smagt til med sukker og måske vanilje, serveret med tvebakker.

Dagens opskrift er efter Madam Mangor. Minus skumbollerne, for jeg brugte pasteuriserede æg og havde således ingen æggehvider ved hånden. Jeg har gættet mig lidt frem til sukkermængden ved at kigge på senere opskrifter. Det er en hyggelig lille varm ret, let sødet og med en fin fylde fra æggeblommerne. Den passer så glimrende til kolde eftermiddage eller måske til morgenmad sammen med en ostemad eller lignende.

Jeg synes de knuste tvebakker er vigtige. De er med til at give retten fylde på en rar måde, på samme måde som når vi putter tvebakker, ristede havregryn og kammerjunker i koldskål. De kan dog erstattes med syltet frugt, kogte svesker eller solbærsyltetøj. Man kan sågar bruge BÅDE tvebakker og syltet frugt, hvis der da ellers er plads på tallerkenen. Eller måske sukkerristede rugbrødsterninger.

Bruger man friske æggeblommer fremfor pasteuriserede, er det også muligt at forsøge sig med at koge skumboller af de tiloversblevne æggehvider, sådan som Mangor foreslår. Det har jeg ikke selv forsøgt mig med, så det skal jeg ikke kloge mig på.

Og nu, opskrift:

Æggemælk med tvebakker og kogte svesker

Æggemælk, 1837

Mængde: 3-4 portioner

Ingredienser:
1 liter sødmælk
15 gram hvedemel + 1/2 dl. kold mælk
1 tsk vaniljesukker eller 1/2 stang vanilje
2 æggeblommer (evt. pasteuriserede)
4 spsk sukker
1/8 tsk groft salt
Tvebakker til servering

Æggeblommerne hældes op i en stor skål sammen med sukkeret. Giv dem nogle tæv med et piskeris til de begynder at skumme og sæt det så til side.

Hæld mælken op i en gryde sammen med den flækkede vaniljestang og varm op under jævnlig omrøring. Mens mælken varmer, røres hvedemel sammen med den kolde mælk til en meljævning. Så snart mælken begynder at koge hældes meljævningen i mælken i en tynd stråle under konstant piskning. Lad den jævnede mælk koge under omrøring et par minutter, så melsmagen koges ud. Tag gryden af varmen.

Pisk så den varme mælk i æggene. Start med en lille smule og rør grundigt rundt. Tilsæt så langsomt resten af mælken under konstant piskning. Hæld hele molevitten tilbage i gryden og varm op under omrøring til det lige akkurat koger. Tilsæt salt.

Og så er æggemælken sådan set klar til at blive serveret med knuste tvebakker eller hvad man nu finder på.

Suppen kan laves i halv portion hvis det ønskes. Eventuelle rester kan gemmes til dagen efter og genopvarmes i en gryde, forsigtigt under omrøring, til den lige akkurat truer med at begynde at koge.

Tip: I stedet for hvedemel kan der tages 3 eller 4 ekstra æggeblommer. Så skal mælken blot koges op med vaniljen, inden den piskes i æggene.

Fastelavnsboller for de dovne

Fastelavnsboller med remonce

Hvad nu hvis man gerne vil bage sine egne fastelavnsboller, men ikke har en røremaskine og ikke orker at ælte dej i hånden? Og hvad nu hvis man SLET ikke magter at koge creme og vente på at det køler af? Eller, guderne forbyde det, rulle dejen ud?

Så er der heldigvis en anden løsning, nemlig de hersens fastelavnsboller med remonce. De skal hverken æltes eller rulles (de skal dog trilles). Eneste ulempe er at man skal bruge marcipan, og det er saftsuseme steget en kende i pris. Igen. Men hvis man har noget tilovers fra julekonfekten, eller måske kan true sig til midler fra ungernes sparegris (eller bor tæt på tysk grænsehandel, woo), så kan man bage de her fiduser på halvanden time. Måske lidt længere, hvis man er meget langsom eller har et utroligt koldt køkken.

Opskriften giver blot 6 fastelavnsboller, så man burde lige kunne nå at fortære dem inden de bliver tørre som støv. De skal helt klart helst spises samme dag.

Man kan udelade remoncen og i stedet bruge bollerne til at lave semlor.

Og nu, opskrift:

Fastelavnsboller for de dovne

Mængde: 6 store fastelavnsboller
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader

Dej:
250 gram hvedemel
50 gram gær
1 dl mælk
75 gram smør
1 æg
1 spsk sukker
1/2 tsk groft salt

Remonce:
50 gram marcipan
50 gram sukker
35 gram blødt smør

Start med at lægge ægget i en lille skål varmt vand, så det ikke er iskoldt når det skal bruges lige om lidt. Alternativt kan det tages ud af køleskabet en halv time inden bagning, men den slags kræver planlægning.

Put smør og mælk i en lille gryde og varm forsigtigt op til det er fingerlunt. Hæld hele molevitten op i en stor skål, tilsæt sukker og opløs så gæren i den lune væske. Rør ægget i.

Tilsæt salt og dernæst melet, lidt af gangen, til du står med en rimelig fast, men let klistret dej. Slå dejen godt sammen med en grydeske til den ser sådan nogenlunde ensartet ud. Dæk den til og lad den hæve til dobbelt størrelse – en halv times tid.

Mens dejen hæver, røres remoncen ved ganske simpelt at røre smør, sukker og marcipan sammen til en ensartet masse. Remonce må ikke piskes, så hæver det op og flyder ud af bagværket. Jeg synes det nemmeste er at plukke marcipanen i mindre stykker, og så bruge en gaffel til at mose marcipan og smør sammen på en stor, flad tallerken. Så er det nemt lige at røre sukkeret i til sidst.

Når dejen er hævet, tages den ud på et meldrysset bord og deles i 6 lige store stykker. Dejen skal ikke æltes igennem først, det er unødvendigt og gør kun dejen sværere at arbejde med. Hver stykke dej trilles til en rund bolle, der lægges på en bageplade beklædt med bagepapir.

Tag så en bolle, og brug tommefingrene til forsigtigt at lave en fordybning i dejen, så den nærmest bliver som en lille flad skål. Læg 2 teskefulde remonce i fordybningen og knib dejen grundigt sammen igen. Vend bollen om og tril den forsigtigt rundt igen. Knip evt. dejen i bunden sammen igen, hvis den er gået op. Læg bollen på bagepladen og tryk den let flad med hånden. Fortsæt til alle bollerne er fyldte – eller lad nogen af bollerne være uden fyld, hvis du synes.

Dæk bollerne til og lad dem efterhæve en 20 minutters tid. Imens varmes ovnen op til 200 grader almindelig varme.

Bollerne bages midt i ovnen i 15 minutter til de er fine og gyldenbrune. Så snart bollerne er taget ud af ovnen, kan man lægge nogle mørke chokoladeknapper (af dem der beregnet til overtræk) på hver bolle. Stykkerne smelter på få minutter, og kan dernæst smøres forsigtigt ud over den varme bolle med en lille smørrebrødskniv eller bagsiden af en ske.

Jeg brugte 25 gram mørk chokolade til denne portion. Vil man smelte chokoladen over vandbad og dernæst smøre den på, så er det nemmest at smelte ca. 100 gram, ellers bliver det noget småt bavl at stå med. Man kan også smøre bollerne med glasur.

Fastelavnsbollerne kan spises lune eller afkølede og er bedst samme dag.

Heissewecke/Hedeviger – den originale fastelavnsbolle

Heissewecke/Hedeviger i flok

Hvis man forvilder sig ind i en sønderjysk bagerbutik i januar og februar, så vil man måske lægge mærke til en flad rosinbolle ved navn “hedeviger”. Det er Sønderjyllands bud på en fastelavnsbolle, og den er temmelig gammel. Måske ikke just “originalen”, men tæt på.

Som så meget andet godt bagværk, stammer hedevigeren oprindeligt fra middelalderens Nordtyskland. Her kaldtes den Heisswecken, hvilket direkte oversat betyder noget i retning af “varm kile.” Det var et kileformet (duh), krydret hvedebrød, der gerne blev spist med varm mælk og smeltet smør. I øvrigt et koncept, svenskerne i høj grad tog til sig. Deres udgave kaldtes hetvägg, og var forløberen til den moderne semla. Navnet forvildede sig også til Danmark, hvor vi bagte “vegger”. Det var ikke en fastelavnsbolle, men “bare” et brød at spise til måltiderne. Hvis man var rig, vel at mærke, thi hvede var ikke allemandseje, og blandt almuen blev det gerne gemt til festlige lejligheder.

Men den tyske Heisswecke blev spist til fastelavn, inden den lange faste, hvor mælk og smør og overdådighed var aldeles verboten. Med tiden udviklede den varme kile sig til en rund (og temmelig fed), krydret bolle med fyld af rosiner eller korender. Den spises stadig i Nordtyskland, blandt andet til jul, og kaldes stadig Heisswecken, Heissewecken eller Hedwigs. Det er denne version, sønderjyderne i høj grad har taget til sig og gjort til deres egen. Navn og rosiner og det hele.

Varme kiler med bittesmå korender

Det var dog ikke kun i Sønderjylland, at man kunne finde denne type fastelavnsbolle. Faktisk var “fed gærdej med krydderier og tørret frugt” selve definitionen på en fastelavnsbolle helt op i 1950’erne, hvorefter man så småt begyndte at gå over til fyldte gærboller (det vi i dag kalder “gammeldags fastelavnsboller)” og wienerbrødsboller. Men sønderjyderne holdt fast i hedevigeren, og selvom det ikke skorter på moderne fastelavnsboller, så kan man altså stadig finde den gammeldags hernede. De sælger den sågar hos Lagkagehuset, hvilket måske giver en idé om hvor populær den er.

Hedevigeren er, kort fortalt, en let krydret hvedebolle bagt med mælk, æg, rosiner (eller korender), sukat, ganske lidt sukker og temmelig afsindige mængder smør. Smørret æltes ind i dejen, hvilket giver en løs og let flaget struktur. Af denne dej bager man flade boller, der så afgjort smager bedst nybagte.

Da jeg besluttede mig for at bage hedeviger-agtigt bagværk, tilpasset mine personlige smagsløg, ville jeg gerne sikre mig at det ikke blev alt for blasfemisk i forhold til hvordan man “plejer” at gøre. Jeg gravede dybt i de tyske opskrifter og skelede til de få danske, der var at finde, så jeg var sikker på at jeg holdt mig sådan nogenlunde inden for rammerne. Jeg lurede også på hvedebrødsopskrifter fra 16- og 1700tallet. For spas skyld lavede jeg kileformede brød, ligesom i de gode gamle dage. Det behøver man dog ikke, hvis man nu skulle høre til dem, der foretrækker rundt bagværk.

Hedeviger uden rosiner

Hvad rosinerne angår, så kan man udskifte dem med korender, således som de ynder at gøre syd for grænsen. Korender er syrlige og dejlige og alt for dyre, og noget mindre end rosinerne. Det må være en smagssag. Jeg bruger korender. Man kan også udelade både rosiner og sukat, bollerne smager aldeles glimrende uden, især med marmelade på.

Dejen er nemmest at ælte i hånden, så der er ikke brug for at finde røremaskinen frem. Og nu, opskrift:

Heissewecke/Hedeviger

Mængde: 12 stk
Bagetid: ca 15 minutter ved 200 grader almindelig ovn

Ingredienser:
400 gram hvedemel
2 æg
1 dl sødmælk
50 gram gær
1 spsk sukker
1 tsk stødt kardemomme
1/2 tsk groft salt
100 gram sukat
100 gram rosiner eller korender
200 gram blødt smør

Start med at smelte 50 gram af smørret i en bette gryde ved lav varme. Rør mælken i og hæld det hele op i en stor røreskål. Tjek med lillefingeren at det ikke er for varmt. Det skal kun lige føles lunt. Tilsæt sukker og kardemomme. Opløs gæren i den lune mælk og rør æggene i.

Vej melet af og tag 50 gram fra til senere. Resten af melet røres i mælke-gæren sammen med saltet og æltes til en fast – men ikke hård – dej. Dejen skal kun æltes til den er ensartet, og det gøres snildt i hånden. Dæk så dejen til og lad den hvile et kvarters tid. Det gør det nemmere at ælte smør og tørret frugt i.

Drys lidt af det resterende mel ud på køkkenbordet og plop den udhvilede dej ovenpå. Nu skal smørret æltes i. Klap dejen ud med hænderne så den bliver flad. Fordel de resterende 150 gram blødt smør på dejen i klatter. Fold dejen sammen, hæld resten af melet ud på bordet, og begynd så at ælte smørret ind i dejen. Det bliver hurtigt ekstremt smattet, men bare bliv ved. Brug en dejskraber til at skrabe smør og mel af bordet med jævne mellemrum og ælt det ind i dejen igen.

Når dejen begynder at hænge sådan nogenlunde sammen – den er rimelig fedtet – æltes rosiner/korender og sukat i. Ælt til det er godt fordelt. Form så dejen til en kugle og lad den efterhæve et lunt sted til dobbelt størrelse. Det tager ca. 30 minutter.

Når dejen er hævet, skal den formes til boller. Du kan lave runde boller ved ganske enkelt at dele dejen i 12 lige store stykker, forme dem til boller og trykke dem flade med hånden. Vil du lave kiler, så deles dejen i to lige store stykker, der hver klappes ud til en fingertyk cirkel. Hver cirkel skæres i 6 trekanter, der efterfølgende kan rettes til så de bliver lidt pænere at se på.

Læg bollerne på en bageplade beklædt med bagepapir og dæk dem til. Lad dem efterhæve 20 min mens ovnen varmes op til 200 grader alm. varme. Pensl med sammenpisket æg (kan udelades) og bag dem midt i ovnen ca. 15 minutter til de er fine og gyldne. Lad dem køle let af på en rist.

Bollerne smager bedst når de er helt nybagte og lune, men kan også spises afkølede. Dagen efter er de temmelig tørre, men så kan man enten riste dem, eller følge en god gammel tradition: at spise dem med varm mælk. Man skærer et lille låg af toppen af bollen, lægger den i en dyb tallerken og kommer lidt smør og sukker i fordybningen. Så hælder man varm mælk over og spiser med ske. Således har man gjort i både Tyskland og Sverige og såmænd også i Danmark. Der findes dem, der bruger det den dag i dag.

Vol-au-vent med laksecreme og svampestuvning

Vol-au-vent med laksecreme

Glædelig baghjul! I år blev jeg hjemme i Haderslev (corona + mange timer i offentlig transport i juledagene = nej!) og holdt verdens mest afslappede alenejul. Ingen julemad, pånær en portion risalamande. Jeg bagte vol-au-vents om eftermiddagen, fyldte dem med kold laksecreme, åbnede en flaske champagne og bingede Witcher på Netflix til mine øjne blev så firkantede, at jeg nær aldrig havde fået mine kontaktlinser ud igen.

Det var fantastisk. Faktisk var det så rart at jeg har tænkt mig at gentage kunststykket nytårsaften, blot med en solid omgang ishockey i stedet for filmatiseret fantasy. Hvis det da ikke bliver corona-aflyst, ligesom alt andet godt her i livet. Men champagnen kan de ikke aflyse, og maden ej heller. Det bliver vol-au-vents i lange baner, med røget laks og svampestuvning.

Vol-au-vents stammer fra 1700-tallets Frankrig. Det var på dette tidspunkt, at man for alvor begyndte at få styr på de smørmættede deje, ja hele konditorfaget fik et gevaldigt løft i disse år. Desserter og kager trådte frem som selvstændige retter, hvor man i middelalderen ikke havde skelnet helt så nøje. Det kan næppe overraske at det i særligt grad var i Frankrig, at udviklingen gik stærkt.

Vol-au-vent er, i al sin enkelthed, butterdejs”kurve” med smækkert og cremet fyld proppet i midten. De kan enten have portionstørrelse eller laves store som tærter. En vol-au-vent består af en bund – en rund plade butterdej – og en butterdejsring af samme størrelse. Ringen lægges ovenpå bunden, og når det hele hæver op inde i ovnen får man en fin beholder til fyld, ganske uden at skulle bruge en tærteform eller anden hjælp. Det er smart.

Vol-au-vents er forholdsvis nemme at lave, når altså man har butterdejen i hus. Jeg bruger min opskrift på nem butterdej, men man kan også købe sig fra besværet, hvis man ikke lige synes at det er nu, man skal lære at rulle butterdej.

Som man måske kan ane blot ved at kigge på ingredienslisten, så er de her vol au vents ikke ligefrem let kost. Hverken butterdejsskallerne eller fyldet. De mætter rigtig godt, så man skal nok ikke servere dem i større mængder lige inden culotte og flødekartofler. En enkelt eller to til forret, måske med en lille grøn salat til. Bare en pose af de der baby-salatblade, der er enormt meget i sæson lige nu (ahem), vendt med en dijon vinaigrette, så man får lidt syrligt modspil. Og champagne, hvis man har lyst. Det er vel nytårsaften.

Er man lidt usikker på det der med champagne, går man aldrig helt galt i byen med en flaske Bollinger Special Cuvée. Den er rigtig god uden at være svær at drikke, og så kan den som regel købes i større supermarkeder op til nytår. Kan man finde den, så er der også Taittinger Brut Réserve, eller den så velkendte Gule Enke, Veuve Clicquot. Der er også flaskerne fra Möet & Chandon. Dem kan man få stort set alle steder. Bollinger er dog min klare favorit.

Selv skal jeg have denne hersens Jean Laurent, thi den er rigtig god, og så hjælper det også at jeg har fået nogle flasker i gave, og derfor ikke skal ud og betale ægte penge for dem. Den slags kan vi godt lide her i huset.

Og nu, opskrifter:

Vol-au-vent med svampestuvning

Vol-au-vents

Mængde: ca 10 stk
Bagetid: 15-20 minutter ved 190 grader almindelig ovn

Ingredienser:
1 portion nem butterdej eller ca 450 gram færdig butterdej
1 æg
1 ovn

Start med at tænde ovnen på 180 grader.

Rul butterdejen ud på et let meldrysset bord til en rektangel på ca 5 mm. tykkelse. Rul forsigtigt væk fra dig selv, uden at mase dejen. Drej butterdejen en kvart omgang af og til, så den bliver rullet jævnt ud på alle leder og kanter.

Stik cirkler ud med en rund udstikker eller et drikkeglas, på ca 7 cm i diameter. Der burde blive 18 til 20 cirkler, afhængigt af hvor tæt du har stukket ud og hvor stor din udstikker er. Butterdej kan ikke æltes sammen og rulles ud igen, så sørg for at udnytte dejen bedst muligt i første runde.

Læg halvdelen af cirklerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Pensl let med æg. Resten af cirklerne får stukket et hul i midten med en mindre udstikker eller et snapseglas, så de bliver til ringe. Læg en ring på hver butterdejscirkel og pensl toppen med sammenpisket æg. Læg også de små cirkler, du stak ud af ringene, på bagepladen. De skal ikke bruges, men smager glimrende med lidt restefyld på.

Bag de små fiduser straks, midt i ovnen i ca 15 minutter til de er gyldne og sprøde. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist til de er helt kolde. Fjern forsigtigt dejen i midten inden de fyldes.

Det er meget almindeligt at nogle af butterdejsskallerne hæver ujævnt op, og dermed bliver så skæve at de vanskeligt kan fyldes. Især hvis du bruger hjemmelavet butterdej, hvor smørret måske kan ligge lidt ujævnt. Det er der heldigvis råd for. Du skærer forsigtigt den nederste del skråt af, drejer toppen en halv omgang og sætter den på igen. Vupti, så er den lige, og når der kommer fyld i, står den fint og stabilt på tallerkenen.

Og så er de klar til fyld. Jeg giver her to opskrifter, på svampestuvning og laksecreme, men de kan fyldes med præcis det man har lyst til – f.eks høns i asparges, rejesalat, eller andet godt og cremet. De kan sågar fyldes med kagecreme og syltetøj.

Svampestuvning:
250 gram champignon
1 spsk smør
2 spsk portvin (kan udelades)
1/2 dl piskefløde
2 spsk creme fraiche 18%
1 tsk friskpresset citronsaft
Salt og peber

Champignon skæres skiver eller kvarte, alt efter ønske. Smørret varmes på en pande og svampene svitses i smørret til de er brune og bløde og al væden er fordampet. Rør rundt af og til. Svampene skal være godt gyldne og gennemristede. Hæld portvin på og lad det koge væk under omrøring. Tilsæt så fløden og varm retten godt igennem til fløden er kogt ind og ligger som et tykt lag omkring svampene. Tag panden af varmen og rør creme fraiche og citronsaft i. Smag til med salt, peber og måske lidt mere citronsaft. Det er vigtigt at der er salt og syre nok i, ellers bliver det en kende anonymt nede i skallerne. Hæld det lune svampefyld i de bagte butterdejsskaller lige inden servering.

Svampestuvningen smager også dejligt kold.

Laksecreme:
100 gram røget laks
75 gram Philadelphia
25 gram creme fraiche 18%
2 spsk mælk
1/2 tsk dijonsennep
1 tsk friskpresset citronsaft
1 tsk fintreven citronskal
Dild
Salt og Peber

Den nemmeste måde er at putte alle ingredienser – pånær dild, citronskal, salt og peber – i en minihakker og køre det sammen til det er så glat, som man ønsker. Dernæst smages det til med salt, peber, citronsaft og citronskal. Cremen skal føles blød. Er den tung og bastant, så tynd op med en anelse mere mælk. Dilden kan røres i eller drysses over som pynt.

Man kan også bruge en stavblender, eller man kan simpelthen hakke laksen fint med en kniv og piske det hele sammen i en skål. Frit valg! Laksecremen kan laves dagen i forvejen, hvis man ønsker det. I så fald skal man ikke røre dild i, men blot drysse det over ved servering.

Glædelig Jul

Madam Mangors søsterkage

Årets juleblog er nået til vejs ende. En kende for tidligt, men jeg er ganske enkelt løbet tør for tid i utide – sådan som det lidt for ofte sker, når der er jul involveret. Og tid skal man bruge, hvis man vil blogge dagligt.

Glædelig jul (om en uge!). Vi ses til næste år.

Mariehøns (mørdejssmåkager) anno 1907

Mørdejsmariehøns

Kan man have for mange småakageopskrifter? Nej. En lille småkage kan man altid bruge, og den her småkage er både lille og en småkage, hvilket gør den perfekt til formålet. Den er også enkel, hurtig at ælte sammen, den skal ikke hvile, og så skal den kun bage i 6-8 minutter.

Opskriften stammer fra Laura Adelers “Kogebog for by og land” og lyder som følger:

Marie Høns, 1907
1/4 Pd. Smør, 1/4 Pd. stødt Melis og 1/2 Pd Flormel æltes sammen, indtil det smuldrer, saa kommes der en god Spiseskefuld Vand deri, og Dejgen udtrilles ganske tyndt, hvorefter den udstikkes i smaa Kager, som bestrøs med hakkede Mandler og grovtstødt Melis. Kagerne bages ved jævn Varme.
– Laura Adeler: Kogebog for by og land, København 1907.

Som man kan se, er det nogle helt klassiske små mørdejskager. De smager godt af ristede mandler og perlesukker, og hvis man udskifter vandet med mørk rom, smager de endnu bedre. Har jeg hørt.

Og nu, opskrift:

Mariehøns

Mængde: ca 40 stk
Bagetid: 6-8 minutter ved 180 grader alm ovn

Ingredienser:
60 gram koldt smør
60 gram sukker
120 gram hvedemel
1 spsk mørk rom eller koldt vand

ca 25 gram fint hakkede mandler
ca 4 spsk perlesukker

Start med at tænde ovnen på 180 grader og læg bagepapir på en bageplade.

Og lav så dejen: Mel og sukker røres sammen i en skål. Det kolde smør skæres i tern og gnides ud i melet med fingrene til det er rimelig fint fordelt. Rom/vand hældes over og dejen æltes hurtigt sammen til en glat kugle. Den rulles straks ud på et meldrysset bord, til ca 2 mm tykkelse. Dvs så tyndt som muligt, men ikke så tyndt at den begynder at gå i stykker og ikke kan flyttes.

Stik små runde kager ud med en udstikker eller et glas. Mine kager er på størrelse med et snapseglas, men de kan godt laves større. Så bliver der naturligvis færre kager. Overskydende dej kan forsigtigt æltes sammen og rulles ud en gang til.

Kagerne lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. De ændrer ikke størrelse synderlig meget, så de kan godt placeres rimelig tæt. Drys kagerne med finthakkede mandler og perlesukker og bag dem midt i ovnen 6-8 minutter til de er gyldne i kanterne. Hold øje med dem, de bliver hurtigt alt for brune og så smager de sært.

Lad kagerne køle af og så er de klar til at blive pakket i en kagedåse, hvor de kan holde sig et par uger.