Kvædebrød, en lang historie

Kvædebrød

Kvædebrød er en smuk opfindelse. Det er kvæder, der koges til mos med sukker i hundrede år til alting skifter farve fra hvid til dyb rød og bliver så pektintykt, at det kan skæres i skiver efter afkøling. Frugtflæsk på speed, det er hvad det er. Alle marmeladers moder, og det er ganske vist, for selve ordet marmelade stammer fra portugisisk marmelo, der betyder kvæde.

Opskriften er over 2000 år gammel, måske ældre. Kvæder i honning blev af romerne brugt som et middel mod maveonde. Når de altså ikke bare blev spist for fornøjelsens skyld, vel at mærke. Man lagde ganske enkelt hele kvæder – enten rå eller kogte – i krukker med honning og forseglede dem. Så lå de der og blev gode og så kunne man snige en kvæde fra honningkrukken hvis man syntes livet var lidt hårdt fordi man lige havde brugt alle sine penge på et sommerhus i Pompeji. Og som så meget andet godt (og skidt) fra romerriget, spredte disse honningkvæder sig nordpå.

Det skete blandt andet via maurerne. I starten af 700-tallet blev store dele af den iberiske halvø (nuværende Spanien og Portugal) erobret af muslimske styrker og indlemmet i et større kalifat. De kaldte området for Al-Andalus. Men nu var det jo ikke just fordi at den iberiske halvø sådan havde været helt tom og til leje. Der var folk i forvejen, og de var ikke voldsomt begejstrede for invasionen. Det var de nordliggende lande heller ikke, så der blev kæmpet nogle kampe og flyttet nogle statsgrænser i ny og næ. Alligevel skulle der gå 700 år, før maurerne i 1492 endegyldigt blev båttet ud, og da havde de haft rigelig tid til at sætte et solidt præg på området. Blandt andet var byen Cordoba blevet centrum for universiteter og vidensdeling. Der blev tænkt store tanker indenfor matematik, filosofi, lægevidenskab, landbrug, arkitektur og meget mere.

Mest tydeligt for os i dag er nok de mange bygningsværker i både Spanien og Portugal. Der er ældgamle bymidter, kirker der startede deres liv som moskeer, for slet ikke at tale om den berømte borg Alhambra i Granada og slottet Castelo dos Mouros i Sintra. Der blev også efterladt noget madkultur, hvilket straks er langt mere interessant i disse tider, hvor man ikke kan rejse nogen steder hen uden at støde på en karantæne. Der findes blandt andet en spændende kogebog fra det 13. århundredes Al-Andalus, som jeg har lavet meget honningfyldt mad fra gennem årene. Her er der en opskrift på kvædebrød, der tillægges mavehelbredende egenskaber, præcis som hos romerne:

Kvædebrød, 13. årh.
Tag en ratl (ca et halvt kilo) kvæder, fjern kernerne og skær i små stykker. Knus dem godt til det bliver som hjernemasse (det står der altså). Kog med tre ratl honning, varmet op og skummet, til det bliver en tyk masse.
– En anonym andalusisk kogebog, 13. århundrede.

Den dag i dag er hjernemasse kvædebrød meget populært i Spanien, hvor det kaldes membrillo.

Kvæder i flok

Således vandrede kvædebrødet til Europa. I slutningen af 1400-tallet spredte det sig nordpå, til blandt andet Frankrig, England og Tyskland, hvor det hurtigt dannede mode blandt det bedste borgerskab. Det var eksotisk og dyrt, ja det var sågar et afrodisiak, og et sådan kan man jo altid bruge. Man serverede det efter måltiderne som en lille fordøjelsesfremmende snack. I løbet af 1500-tallet skiftede man honningen ud med sukker, som man var begyndt at dyrke derovre i Den Nye Verden. Man brugte også vin og rosenvand og krydderier, selvom man ikke ligefrem kan påstå at kvæden i sig selv mangler aroma.

Der er også en del opskrifter på at sylte kvæden uden at den bliver rød. Den hvide udgave fremstilles ved at koge kvæden kraftigt i sukkerlage. Så bliver den færdigkogt inden den når at karamellisere, og dermed skifter den ikke farve:

To preserve Quinces white or red, 1671
Take the Quinces, and coar them, and pare them, those that you will have white, put them into a pail of water two or three hours, then take as much Sugar as they weigh, put to it as much water as will make a Syrup to cover them, then boil your Syrup a little while, then put your Quinces in, and boil them as fast as you can, till they be tender and clear, then take them up, and boil the Syrup a little higher by it self, and being cold put them up. And if you will have them red, put them raw into Sugar, and boil them leisurely close covered till they be red and put them not into cold water.
– A Queens Delight: The Art of Preserving, Conserving and Candying. London, 1671.

Der står: Tag kvæderne og fjern kernehuset og skræl dem, dem du vil have hvide, put dem i en spand vand i to eller tre timer, tag da så meget sukker som kvædernes vægt, og tilsæt så meget vand, at det kan lave en sirup, der dækker dem, kog din sirup et lille stykke tid, put da kvæderne i, og kog dem så hurtigt du kan, til de er møre og klare, tag dem da op og kog siruppen lidt mere for sig selv og køl den af og put kvæderne i. Hvis du vil have dem røde, put dem da i rå i sukkeret og kog dem langsomt under låg til de er røde og put dem ikke i koldt vand.

“En meget herlig og konsterig Confect-Boog”, Oeconomia Nova, Det Kongelige Bibliotek.

Danmark kunne også være med. I den ret fantastiske bog “En liden artig Konst Bog” fra 1733, der igen er en del af et større værk om husholdning “Oecenomica Nova”, er der blandt andet et afsnit, der hedder “En meget herlig og konsterig Confect-Boog”. Den indeholder “adskillige slags kraftige Medicamenter, udi besværlige og farlige Tilstand saare nyttelig at bruge”. Den er, med andre ord, fyldt med hjemmelavet medicin. Vi bliver atter mindet om hvorledes meget slik og konfekt i sin tid opstod som lægemidler, og kvædebrødet fortsætter hermed sin funktion som helbredende snack:

Et Spanske Electuarium af Qvæder at berede, 1733
Tag 2 Pund got Sucker, clarere der udi reent Rosenvand, dernest tag smucke skønne Qvædæble, toe dem reene, og skreld dennem smuckt reene, skiær dem udi Stycker; ere de store, da skiær hvert udi 5 Stykerne, at de bliver lige store, skiær saa Kiærene og Steenene smukt rent der aff; tag siden af samme Stykker ogsaa 2 Pund, gik dem udi det klared Sucker, lad dem saa der udi siude, indtil de vorder smucke bløde, rør dem der effter vel omkring med en Træskee; sæt det saa paa en Kulild, og lad det saa smuckt opsiude, indtil saa lenge at Materien skallis fra Panden, saa haver det nock; Gik der siden udi et Kar som du veedst der til brugeligt er.
– En liden artig Konst Bog, København 1733

Hvis der er nogen, der har det lidt svært med 1700-tals dansk, så står der: Tag 2 pund sukker og klar det (kog det og skum det) i rent rosenvand, tag dernæst gode, pæne kvæder, vask dem og skræl dem, skær dem i stykker, er de store, skær dem da i 5 stykker, så de alle er lige store, skær så kernehuset fra; tag af disse også 2 pund, læg dem i det klarede sukker og lad dem koge deri til de er helt møre, rør godt rundt med en træske (så de bliver til mos); sæt dem på en svag ild og lad det koge så længe, at det slipper panden, så er det færdigt. Hæld det i en passende beholder.

“Electuarium” er en gammel betegnelse for lægemidler (her kvæder) blandet med honning, beregnet til at spise. En anden opskrift på kvædebrød fra samme bog bærer titlen “Sønderlig spanske latværge”, hvilket er det danske ord for samme ting. Altså blød eller flydende mad-medicin, i modsætning til f.eks pulver eller piller, som man også fremstillede. Og konfekt, der i dag er noget vi glæder os til at spise til jul, var dengang en betegnelse for syltede frugter, der blev brugt både som medicin og som dessert.

Kvædebrød blev også brugt som medicin

At kvædebrødet betragtes som en apotekervare, betyder også at det glimrer ved sit fravær i de almindelige danske 1700-tals kogebøger. Der er dog kvæder at finde, især som tærter og i syltet tilstand. I Marcus Looft’s kogebog fra 1766 er der en opskrift på syltede kvæder, altså hele stykker kvæde i sukkerlage. Der er også en opskrift på tørrede (kandiserede) kvæder, der holdes fint hvide ved at udskifte sukkeret mellem hvert opkog. Den opskrift starter iøvrigt meget poetisk med “man tager skiønne glatte Qvæder…”

Sidenhen gled kvæderne atter ud af de danske kogebøger, men de levede videre hos dem, der havde et træ i baghaven og dem, der var glade for ost. De er kommet lidt mere på mode i de senere år, men det er stadig ikke så nemt at finde dem, og sæsonen er kort. Men har man en særlig god grønthandler eller et velassorteret supermarked eller måske endda et torvemarked, så er det lige nu, at de kan købes. Og så kan man koge sit eget kvædebrød!

Min opskrift er lidt mere doven end de gængse, hvor man koger kvæderne, moser dem, og så bruger lang tid på at reducere mosen med sukker. Istedet koger jeg kvæderne møre i vand, pøser sukker på og lader dem simre ganske langsomt under et låg, pakket ind i et viskestykke. Man skal ikke engang røre i det, bare lige glo ned hver halve time for at sikre sig at det ikke er løbet hjemmefra. Efter to timer har man mørkerøde kvædestykker i en tyk kvædegelé, og så skal det bare blendes og hældes i form og stivne natten over og vupti. Spansk electuarium til alle mand.

Så her er verdens nemmeste opskrift på kvædebrød. Den er virkelig velegnet til hårde oste. Jeg kan spise megen manchego og gedegouda, hvis der er kvædebrød involveret. Konsistensen er fast nok til at man kan skære skiver, men samtidig blød nok, til at det smelter i munden.

Og nu, opskrift, med masser af billeder:

Kvædebrød og manchego.

Kvædebrød
400 gram renset kvæde (tre eller fire middelstore kvæder)
400 gram sukker
2 dl vand

Sådan gør du:
Kvæder har ofte pels på skrællen, så det skal lige af først. Skyl kvæderne og gnid pelsen af med fingrene. Tør dem i et viskestykke, det fjerner eventuel restepels.

Frugtkødet skæres af rundt om kernehuset.

Skær så kvæderne over – de er ret hårde. Jeg foretrækker at sætte dem på højkant og så skære siderne af i en firkant rundt om kernehuset. Det er nemmere end at forsøge at skære det ud af både. Kvædesiderne skæres så i mindre stykker. Der er så meget pektin i frugtkød og skræl, at det ikke er nødvendigt at gemme kernehusene, så dem smider du bare ud.

Vej de rensede kvæder af. Du har næppe præcis 400 gram – det er lige meget, du skal bare bruge samme vægt i sukker som i rensede kvæder og halvdelen af vægten i vand. Dvs hvis du har 500 gram kvæde, så er det 500 gram sukker og 2,5 dl vand. Hvis du har 350 gram kvæde, er det 350 gram sukker og 175 ml vand.

Læg kvædestykkerne lille gryde og hæld vandet på. Sæt gryden på komfuret, tænd for blusset og bring det hele i kog. Lad det simre under låg i 20 minutter. Det trækker pektinen ud af frugten, og den slags skal gøres inden man putter sukker i.

Kvæderne bliver bedst hvis man bruger et lyserødt viskestykke.

Hæld så sukkeret i og rør rundt. Skru op for varmen så det hele begynder at koge igen. Læg et viskestykke over gryden og læg låget på så det hele slutter tæt. Bind viskestykkets ender omkring låget, så de ikke hænger ned på kogepladen. Viskestykket gør det muligt at koge kvæderne i meget lang tid, så de bliver meget mørkerøde, uden at der sker synderligt stor fordampning fra gryden.

NB: Kvædedampen vil give viskestykket nogle smukke lysebrune pletter. De bliver først synlige når viskestykket tørrer og saften oxiderer, så måske kan det forhindres ved at skylle det straks efter brug. Jeg er for doven til den slags, så jeg ved det ikke. Brug kun viskestykker, du kan tåle at se ødelagt, eller gør som jeg, og brug et smart farvet et, man ikke kan se pletterne på.

Efter en times kogning er kvæderne blevet tydeligt røde.

Skru ned på laveste blus og lad kvæderne simre under viskestykkelåg i 2 timer, til de er dybt mørkerøde og ligger i en tyk, boblende sirup. Kig ned i gryden et par gange undervejs og læg mærke til hvordan kvæderne langsomt skifter farve.

Mens kvæderne koger, klargøres formen. Mængden her passer til et lille 15×15 cm ildfast fad. Du kan også bruge en foliebakke eller en lille kageform. Eller du kan bruge en større form, f.eks en 20 cm rund springform, så bliver kvædebrødet ikke helt så højt, men det betyder ikke noget for smagen. Uanset hvad, skal formen beklædes med bagepapir eller plastfolie, der smøres med et tyndt lag neutral olie.

Klar til stavblenderen.

Efter 2 timer tages låget af, og så er det tid til at få most nogen kvæder. Tag gryden af varmen. Stik så en stavblender direkte i gryden og blend det hele til en tyk, glat mos. Sørg for at der absolut nul klumper er tilbage i gryden. Du kan også hælde det hele over i en foodprocessor eller minihakker. En almindelig blender kan selvfølgelig også bruges, omend jeg kan forestille mig at man skal have en dygtig dejskraber, for at få det hele ud af den igen.

Kvædemosen er klar

Put så det hele tilbage i gryden og lad det koge under omrøring et minuts tid for lige at fjerne alt det luft, der blev blendet ind i massen og tjekke om den nu også er færdig (det vil den som regel være nu). Det skal boble langsomt, syde lidt når du skraber bunden og sætte sig tykt på grydeskeen, så er den helt rigtig.

Du kan teste om mosen er klar, ved at stikke grydeskeen ned i, hive den op igen og lade den stå et minut. Hvis du kan trække en ren streg igennem mosen, så er den færdig. Brug ikke fingeren til dette! Mosen er absurd varm. Nøjes med en teske eller lignende.

Nylavet og klar til en lur natten over.

Skrab så kvædemosen ned i den klargjorte form og lad den stivne utildækket til næste dag. Du kan, når den er kølet helt af, forsigtigt lægge et viskestykke over så der ikke kommer støv i mens den tørrer. Undlad at dække formen med plastfolie eller lignende, så kan det ikke tørre.

Dagen efter skulle du gerne stå med en fin og færdig fødevare. Tryk lidt på mosen. Den skal føles fast. Nu har du kvædebrød! Det kan holde sig tre måneder i køleskabet eller fryseren. Pak det ind i bagepapir og dernæst ned en bøtte og spis det før din nabo.

Hvis mosen mod forventning ikke er blevet skærefast, så fortvivl ikke. Den smager stadig godt. Fyld den på et skoldet glas istedet og sæt den i køleskabet. Så kan den bruges ligesom almindelig marmelade.

***

Dette indlæg er blevet skabt med Amorphis-numrene “Brother and Sister” og “The Bee” på spotify-repeat. Hør dem før din nabo.

Oatmeal raisin cookies

Oatmeal raisin cookies

Det er blevet efterår, og det i sådan en grad, at jeg havde blade i stuen i går. Jeg troede ellers at man slap for den slags, når man flyttede i en taglejlighed, men det viser sig bare at være et spørgsmål om at have træer, der er høje nok.

Der er heldigvis også andre, og bedre, konsekvenser af årstidernes skiften. Nu begynder den mørke tid, hvor det rent faktisk kan betale sig at tænde et stearinlys og man kan rulle sig ind i blødt vintertøj og have hjemmesko på (når man lige har fået købt nogen nye, de gamle er pist forsvundet) og drikke te uden at svede bagefter.

Og så kan man bage småkager! Bevares, det kan man også om sommeren, men kulde og mørke kalder på en anden slags småkager. Med krydderier og rosiner og havregryn. Også bedre kendt som oatmeal raisin cookies, for det er en amerikansk opskrift, og havregryn-rosin-småkager lyder bare ikke helt så godt. Faktisk lyder det mest som noget hippiegejl fra 70’erne. Men de små havreplader er noget ældre end det. De stammer fra slutningen af 1800-tallet, og ifølge kloge mennesker er de en videreudvikling af den skotske havrekage, bannock.

Historisk set har Skotland da også været Havrens Hjemland lige siden den helt tidlige middelalder. Romerne, der ikke anså havren for at være meget mere end en foderplante, tog de små bjælder med sig op nordpå, da de erobrede England kort efter Kristi fødsel. De nåede kun lige kortvarigt op og træde på Skotlands sydlige grænse før de smuttede igen, men havren blev. Den kunne dyrkes i det skotske højlands barske klima, hvor ingen andre kornsorter rigtig ville trives. Således blev den en basisfødevare.

Havregryn

Havren blev kværnet til groft mel og brugt til både det ene og det andet. Man æltede en dej af mel og vand og formede små tykke brød, der blev bagt direkte i gløderne. Man puttede også havren i den allestedsnærværende grød, der hang på ildstedet og boblede. Heri kunne man hælde diverse rødder og urter – og måske endda lidt saltet kød, hvis man havde det. Næste dag blev resterne genopvarmet og så startede man en ny omgang grød. Der var også steder i Skotland hvor man hældte restegrøden i forme, lod den stivne, og serverede den skiveskåret til morgenmad dagen efter.

I Danmark havde vi samme grødtradition, her brugte vi bare byg istedet. I det hele taget var denne grød, der hang og boblede i husets eneste gryde over husets eneste ildsted, et fast indslag i middelalderens husholdninger i hele Europa. Hvad den præcist bestod af, afhang i hvor man boede og hvor rig man var.

Da man i 16- og 1700-tallet begyndte at kolonisere Det Nye Land På Den Anden Side Af Havet, tog de skotske og hollandske immigranter deres kærlighed til havre med over Atlanten, længe før der var noget, der hed Amerikas Forenede Stater. Bjælderne blev stadig mest set som dyrefoder, så der var ikke rigtig andre, der hoppede med på den galej.

Ikke før i starten af 1900-tallet, altså. Der gik det lidt amok med den havre der. Quaker Oats – I ved, dem med Havrefras – købte nemlig patentet på havrevalsen. Det var både nyt og moderne. Havren blev rullet helt flad, og man dampede den også, så den holdt sig længere. Havregrynene var hermed opfundet. Før det havde man brugt kværnet eller knækket havre. De nye gryn kogte hurtigt, og så var der morgenmad på ingen tid. Quaker reklamerede heftigt for deres sunde, sunde gryn. Pakkerne med havregryn solgte enormt godt, og takket være den påtrykte opskrift på havregrød, blev det efterhånden en populær hverdagsspise.

De billige havregryn satte også deres præg på samtidens kogebøger. Her endte de i alle mulige slags opskrifter, fra farsbrød til pandekager og ikke mindst i småkager. Havregryn var billige og kunne erstatte en stor del af det dyre hvedemel. De passede også godt ind i tidens ånd, hvor man i stigende grad var optaget af sundhed, fibre, proteiner og vitaminer. Havregryn var supersunde, og det er de vel egentlig stadigvæk.

Der findes mange forskellige slags havregrynskager, men det er den bløde, krydrede oatmeal raisin cookie, der har vundet amerikanernes hjerter i særligt høj grad. Det er en af de mest populære småkager derovre. Og de er da også virkelig rare. Let sprøde udenpå, bløde inden i og krydret med kanel og ingefær. Jeg elsker bløde småkager. De vil også være glimrende som julesmåkager når den tid kommer. De kan holde sig ret længe i kagedåsen, hvis man da ikke æder dem straks.

Nemme at bage er de også. Dejen skal bare røres sammen, og så lige hvile sig en halv times tid i køleskabet. Til gengæld er det ikke så godt at lade den stå i flere timer. Havregryn suger væske som bare pokker, så generelt skal dej med havregryn ikke vente for længe, medmindre det eksplicit står i opskriften.

Og nu, opskrift:

Oatmeal raisin cookies i flok.

Oatmeal Raisin Cookies
Mængde: 15-20 stk
Bagetid: 12 minutter ved 180 grader almindelig varme

Ingredienser:
125 gram blødt smør
100 gram brun farin
50 gram hvidt sukker
1 æg
100 gram hvedemel
125 gram havregryn
1/2 tsk natron
1/4 tsk fint salt
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1 tsk vaniljesukker
100 gram rosiner

Start med at lægge rosinerne i blød i varmt vand i et kvarters tid. Det gør dem bløde og fugtige og forhindrer at de bliver hårde, når de bliver bagt. Det skal ikke være varmt vand fra hanen, men kogt vand der er kølet en smule af. Når rosinerne har suget fugt til sig, hældes vandet fra og de duppes forsigtigt tørre i et klæde. Så er de klar til brug.

NB: Fald ej for fristelsen til at lade rosinerne stå i blød natten over eller noget. Så bliver de alt for fugtige og vil ligge og smide væde og gøre småkagerne meget bløde efter bagning. 15 minutter i varmt vand er rigeligt.

Plop så det bløde smør i en stor skål sammen med de to slags sukker og pisk det lyst og luftigt. Pisk ægget i. Sigt hvedemel sammen med natron, salt, kanel, ingefær og vaniljesukker og rør det i smørret. Det bliver meget tykt, men stadig klistret.

Rør rosiner og havregryn i. Forhåbentlig har du brugt en stor skål, ellers får du havregryn ud over hele køkkenbordet nu, for dejen er ret tung. Du skulle nu gerne stå med en tyk, men klistret dej. Dæk den til og sæt den på køl i en halv time mens du varmer ovnen op til 180 grader.

Beklæd en bageplade med bagepapir, og form kugler af dejen. To spiseskefulde dej til en kugle. De skal være på størrelse med en bordtennisbold-ish. Jeg bruger sådan en kugleske til is, det er nemt. Tryk så kuglerne lidt flade med bagsiden af en teske, dyppet i vand. De flyder lidt ud og bliver dobbelt så brede, så hold god afstand mellem dem. Der er til to pladefulde i opskriften.

Bag straks småkagerne midt i ovnen i ca 12 minutter. De skal være smukt brune. Altså mere brune end de er inden bagning. Tag dem ud af ovnen og lad dem glide over på en rist til afkøling. De er meget bløde, når de er varme, så vær forsigtig.

Når de er helt kolde, er de faste, men bløde indeni og helt klar til skamløs frås eller fornuftig gemning i kagedåse, hvor de kan ligge i en uges tid.

Havtorncurd

Havtorncurd

Det er sæson for havtorn. Tror jeg. Eller også er den lige overstået…

Det er også ligemeget, for jeg kunne aldrig drømme om at plukke havtorn selv. Det hedder havTORN af en årsag, og det er noget værre gnat. Og eftersom de sælger dem i små fine poser nede i Brugsen, så er det der, jeg går ned og plukker mine havtorn, direkte op af frysedisken.

Hvis du var en af de få, der aldrig fik smagt havtorn under Den Nye Nordiske Madbølge, så kan jeg fortælle at det er et lille syrligt og meget aromatisk bær, der leder tankerne hen på passionsfrugt, og så alligevel ikke, for det er helt sit eget. Selv i frossen tilstand kan man dufte det, og smagen er aldeles fantastisk. Og så kan man lave noget virkelig orange mad med det. Det er ren win.

Havtorn indeholder en tyk skal og nogle store sorte kerner, så jeg synes ikke de er rare at bruge i hel tilstand. Istedet kan jeg lide at presse bærrene gennem en sigte og få en skrigende orange saft. Den kan man så bruge til fromage eller is eller marmelade – eller man kan lave havtorncurd, et fantastisk koncept.

Havtorn i forfrossen tilstand.

Havtorncurd er naturligvis en variant af den velkendte lemoncurd, en legering af æggeblommer, smør, sukker og citronsaft. Resultatet er en syrlig, smørbar creme med silkeblød konsistens. Hvis man altså har lavet den rigtigt, for den skal varmes op lige knap til kogepunktet, ellers bliver den for tynd. Omvend må den absolut ikke koge, for så koagulerer æggene. Det er en balancegang, men kan man lave vaniljecreme, så kan man også lave havtorncurd. Og altså. Det er bare madlavning. Vi er ikke ude i at kartoffelhøsten slår fejl eller flyene falder ud af himlen. Det værste der kan ske er at man har spildt 30 kr og ikke får dyppelse til sine æbleskiver.

Det kan selvfølgelig også være slemt nok.

Jeg tog min opskrift på lemoncurd og skruede lidt på den – der skulle skæres ned på sukkeret, og havtornsaften skulle blandes op med lidt citronsaft, for at få den helt rigtige syrlige smag. Citronsaft er sådan en magisk ting, der kan booste alle andre frugtsmage og få dem til at smage mere af sig selv. Resultatet blev et let syrligt og meget aromatisk og ekstremt orange smørepålæg. Med andre ord, perfekt!

Havtorn kan købes på frost i SuperBrugsen og Kvickly. Og sikkert også andre steder. Der er 200 gram i en pose, og det giver cirka 1,5 dl saft. Det er nok til en dobbelt portion havtorncurd, men det er altså ret meget. Det kan kun holde sig en måned på køl. Jeg foreslår at man koger hele posen med bær og fryser halvdelen af den pressede saft ned til senere brug. Det er absolut nemmest.

Du kan lave lemoncurd efter samme opskrift, blot med 1 dl citronsaft (og ingen havtorn…) og 200 gram sukker.

Og nu, opskrift:

Æbleskiver og havtorncurd

Havtorncurd
Mængde: ca 3,5 dl

200 gram havtorn, optøet
25 ml citronsaft (ca. en citron)
150 gram sukker
4 æggeblommer
100 gram smør

Put bærrene i en gryde og tænd på middel varme. Når de begynder at smide væske, skrues der op så bærrene begynder at koge. Lad dem simre et minuts tid eller to, så de brister. Hæld dem op i en sigte og pres al saften ud af bærrene og ned i en lille skål. Mål 75 ml af og sæt resten på køl. Eller lav dobbelt portion…

Put de 75 ml havtornsaft samt citronsaften i en gryde og bland med sukker og æggeblommer. Skær smørret i skiver og put i gryden. Sæt så gryden over blusset og varm forsigtigt op under konstant omrøring. At lave curd, er som at lave vaniljecreme – det må ikke koge overhovedet. Så koagulerer æggene. Samtidig skal det alligevel op og næsten koge, ellers stivner det ikke ordentligt. Så det er en balancegang. Men det er bedre at lave den lidt for tynd, end at få den til at skille. Tynd curd kan trods alt stadig bruges til noget. Skilt er bare klammo.

Man kan se, når den er ved at være færdig. Den bliver tykkere i gryden og viser tegn på næsten at ville koge. Samtidig dækker den grydeskeen uden at løbe af. Jeg plejer at vente til jeg ser den allerførste boble true med at stige op, og så skal gryden af med det samme.

Curden hældes straks gennem en sigte og ned i en skål. Herfra kan den så fordeles over i skoldede glas, der lukkes med det samme. Eller bare hældes i en bøtte, hvis den skal spises indenfor en uge. Uanset hvad, skal den opbevares på køl, hvor den kan stå en måneds tid, eller en uge efter åbning.

Curden stivner yderligere når den bliver kold, til en blød og smørbar konsistens. Den er aldeles fantastisk til æbleskiver, skulle jeg hilse og sige.

Pæremuffins med valnøddestreusel

En pæremuffin med valnøddestreusel

Der er ikke noget, der er så pæredansk som en dansk pære. I gamle dage (sidste del af 1800-tallet og frem til 2. verdenskrig) kunne man købe pærer direkte fra pæreskuder. Det var små skibe, der lagde til i København – kun i sæsonen, selvfølgelig – og solgte sydfynske øhavspærer (og anden frugt) til Københavnerne. Det var et værdigt hverv, for dengang dyrkede man ikke frugt alle steder, og da slet ikke på stenbroerne i hovedstaden. Ergo måtte man forlade sig på provinsens produktivitet, og Fyn + øer har i umindelige tider været hjemsted for glimrende dansk frugt. Da pæreskuderne begyndte at sejle, var den friske frugt efterhånden blevet til at købe for menneskepenge. Og så blev der handlet på det indre havnemarked.

I dag er Fejø Frugt de eneste, der vender pæresnuden mod København, hvor de ligger nede i Nyhavn og sælger frugt en uges tid i september. Det er selvfølgelig mest tænkt som et reklamefremstød, for det kræver immervæk mere end et enkelt skib at dække det lokale behov, men jeg synes det er hyggeligt. Så kan man tænke tilbage på dengang frisk frugt var noget helt særligt og strengt sæsonpræget. Hvad enten man mener det er godt eller skidt.

Conferencepærer

Det behøver vi dog ikke at tænke så meget over lige nu. Den danske pæresæson er nemlig i fuld sving, og vi er efterhånden ved at være der, hvor de dessertvenlige pærer ligger fremme i butikkerne. Jeg har i alt fald lige været nede på torvet og handle danske Conference, der smager aldeles glimrende i kage. De er store, faste, ret grimme, og let syrlige i smagen. En glimragende spisepære, og jeg havde da også nær fået inhaleret hele posen inden jeg så meget som nåede at tænke på at tænde ovnen.

Pærer er milde i smagen, men de er saftige og søde og har en god konsistens i bagt tilstand. Derfor gør de sig glimrende i kager, hvor de ikke bliver overdøvet af alle mulige kraftige smage. Som for eksempel disse pæremuffins med valnøddestreusel. En nem lille kage uden nogen dikkedarer (dikkedarer var udsolgt, igen).

Muffins med streusel inden bagning.

Streusel er en smuldredej (uden havregryn!), og den giver lige de små muffins lidt ekstra sødme, knas og valnøddebitterhed på toppen. Man kan udskifte valnødderne med mandler eller hasselnødder. Man kan også droppe streuseltoppingen, eller man kan helt lade være med overhovedet at bage kagen. Det bestemmer man selv.

Og nu, opskrift:

Fire pæremuffins med valnøddestreusel

Pæremuffins med valnøddestreusel
Mængde: ca 10 stk
Bagetid: 20 minutter ved 180 grader almindelig varme

100 gram blødt smør
100 gram sukker
2 æg, størrelse M
100 gram hvedemel
1 tsk bagepulver
1 tsk vaniljesukker
1/8 tsk fint salt
1 stor fast pære på 200 gram (eller to små)

Streusel:
50 gram blødt smør
50 gram sukker
75 gram hvedemel
50 gram finthakkede valnødder

Start med at tænde ovnen på 180 grader så den kan stå og blive godt varm.

Lav så streuseltoppingen: Bland mel, sukker og valnødder i en skål. Tilsæt smørret og gnid det ud i melblandingen til det hele er smuldret godt ud og ligner små dejklumper. Sæt til side.

Skræl pæren og del den i kvarte. Fjern kernehuset og den der tykke streng der sidder hele vejen op til stilken. Skær pærebådene i ca 1 cm tykke skiver og skær skiverne i tern. Sæt til side mens du rører dejen.

Plop smør og sukker i en skål og pisk det hele lyst og luftigt med en håndmikser eller nogle meget stærke arme og et piskeris. Pisk så æggene i, et ad gangen. Pisk grundigt efter hvert æg.

Sigt så hvedemel, bagepulver, vaniljesukker og salt ned i æggesmørret og rør rundt med en ske til dejen er ensartet. Pas på ikke at røre for meget, så bliver kagerne seje.

Til sidst vendes pæreternene med 1 spsk hvedemel (så de ikke synker til bunds i kagen) og røres i dejen. Fyld muffinforme halvt op med dej og fordel en spiseskefuld streusel på toppen af hver. Bag straks midt i ovnen til de er gyldne og dufter godt, ca 20 minutter. Hold øje med dem de sidste fem minutter, bagetiden kan variere lidt.

Lad kagerne køle af og spis dem før din nabo! De er gode med lidt creme fraiche, hvis man lige har den slags i nærheden.

Langsomme Hvedeknopper

Hvedeknopper

I disse tider kan man nok trænge til noget bagværk. Jeg kan i alt fald, og det ser ud som om internettet er enig med mig. Da regeringen lukkede skolerne – og et par dage senere grænserne – steg antallet af banankager betragteligt på de sociale medier. Jeg ved ikke helt hvorfor. Måske skulle folk have brugt alle de bananer, de havde købt til ungernes madpakker. Eller måske var der ikke nogen, der havde noget gær til kanelsnegle. I ved, efter de første usikre nedlukningsdage, hvor danskerne hamstrede som var det 1998.

Det er noget sært noget, det med hamstring. Jeg mærkede selv trangen til at fare ud og købe alt muligt, selvom vi ikke manglede noget. Men jeg havde virkelig, virkelig meget lyst til at gå ud og hamstre mælk og chokoladekiks. Faktisk tror jeg mest at jeg blev hjemme, fordi jeg følte at det ville være FOR pinligt at stå i kilometerlang kø sammen med alle de andre idioter. Men det gik da også hurtigt over igen, det med hamstringen, og siden har der været gær nok til alle. Sommerens kanelsnegle er sikret.

Det samme er årets hvedeknopper. Jeg ved heller ikke hvordan vi skulle have overlevet uden. Her kan man da tale om et bagværk med begrænset anvendelse. Én dag om året spiser vi dem… okay nogen spiser dem i to dage, og andre igen må spise dem markant mere, for de har ligget til salg oppe i Føtex de sidste 14 dage. Men de smager jo så glimrende, og man kan bage dem selv. Det giver bonus på instagramkontoen.

Sidste år gav jeg en lynopskrift, for dem, der havde glemt at det var Store Bededag. Såsom mig selv. I år er jeg ude i lidt bedre tid, og kan dermed give en opskrift, der smager af lidt mere. Hvis det skal være helt rigtigt, så bager man hvedeknopperne om torsdagen og spiser dem ristede om fredagen. Ristebrød skal helst være daggammelt – jeg læste engang en teknisk forklaring på hvorfor, men jeg kan ikke helt huske den. I må tage mit ord for det.

Rent smagsmæssigt er der ikke så meget at arbejde med, når det gælder kridhvidt hvedebrød, men der er da nogle ting, man kan gøre, for at lokke en god smag ud af det polerede mel. En lang hævning og en velæltet, fugtig dej er alfa og omega for velsmagende hvedebrød med blød krumme og brun skorpe. Denne opskrift kan laves på to måder: den hurtige og den langsomme. Begge dele indebærer fordej og lang hævning, men den langsomme koldhæver natten over i køleskab, så den er god til planlægningsfolket og dem, der ikke gider lave alting på samme dag. Den smager også bedre, og det er nok værd at tage med.

Når man arbejder med små mængder dej, som man gør her, så er det vigtigt at måle væsken sådan rimeligt præcist af. En spiseskefuld ekstra i fordejen og i grunddejen giver 15% ekstra væde – og så bliver dejen helt vildt blød og klistret. Ikke at det er nogen katastrofe, der skal bare en håndfuld ekstra hvedemel i, men det er meget rart at vide. I det hele taget kræver brøddej at man har lidt følelse med dejen og kan justere efter behov. Det er noget, man opnår med øvelsen, så det er bare med at komme igang og få bagt nogle hveder.

Og nu, opskrift:

Hvedeknopper i stabel. De sorte prikker er groftmalet kardemomme.

Langsomme Hvedeknopper
Mængde: 6 stk
Bagetid: 20 minutter ved 180 grader varmluft

Fordej:
1 dl koldt vand
1 dl hvedemel
1/4 pakke frisk gær (5 gram tørgær)

Rør gæren ud i vandet så godt det nu kan lade sig gøre. Rør melet i til en glat dej. Dæk dejen til. Lad den hæve på køkkenbordet i ca. 1 1/2 time eller smæk den i køleskabet natten over.

Grunddej:
1 portion fordej
1 dl kold mælk
50 gram sukker
2 tsk stødt kardemomme
1/4 pakke frisk gær (5 gram tørgær)
1/2 tsk groft salt
200-250 gram hvedemel (start med 200 gram)
25 gram blødt smør

Hæld mælken op i en stor skål og tilsæt sukker, kardemomme, gær og fordej. Rør godt rundt. Tilsæt 200 gram af melet sammen med saltet og rør sammen til en fast, men stadig let klistret dej. Skrab dejen ud på køkkenbordet og ælt den grundigt med hænderne til den er smidig og blank og slipper både bord og hænder. Du kan også ælte dejen på maskine, men jeg synes det går lige så nemt i hånden når det er sådan en lille portion. Er dejen helt umulig, så tilsæt resten af melet lidt ad gangen.

Når dejen er fin og blød, skal smørret æltes i. Klap dejen lidt flad og bred det bløde smør ud på overfladen. Fold dejen sammen over smørret og ælt grundigt. Det bliver noget værre griseri i starten, og dejen kan endda finde på at ligne at den falder fra hinanden. Bare ælt videre, det hele samler sig igen. Brug en dejskraber til at få alt smørret op fra bordet og ind i dejen.

Saml dejen til en kugle og læg den til hævning i en smurt skål. Den kan nu sættes i køleskabet natten over. Ellers lad den stå og gasse den på køkkenbordet i cirka en time, måske lidt længere tid hvis dit køkken er koldt. Dejen skal være stor og luftig og have små luftbobler på undersiden – det er nemmest at se hvis den hæver i en glasskål. Når du stikker en melpudret finger i dejen, skal fordybningen blive der efter du har hevet fingeren til dig igen.

Hvedeknopper inden hævning.

Når dejen er hævet og klar, er det tid til at forme hveder. Vip den ud på et meldrysset bord og del den i 6 lige store dele. Det kan godt betale sig at veje dem af så de bliver lige store. Hver dejklump skal veje ca 90 gram. Tril hver dejklump til en smuk rund bolle. For at få den karakteristiske firkantede facon og høje højde på sagerne, skal hvederne bages helt tæt sammen på pladen. Når man kun bager en lille portion, er det nemmest i en form. Den skal smøres grundigt og eventuelt belægges med bagepapir i bunden. Jeg bruger sådan en kikset alu-bakke fra supermarkedet.

Klar til ovnen

Dæk hvederne til igen og lad dem efterhæve til de fylder formen. Det tager ca 45 minutter for de almindelige hveder, mens de koldhævede skal have en halv times tid ekstra. Imens varmes ovnen op til 180 grader varmluft eller 200 grader almindelig ovnvarme. Når hvederne er fine og fluffy knaldes de direkte ind i midten af ovnen og bages i 20-25 minutter til de er mørkt gyldne på toppen og det dufter skønt i hele hytten.

Tag hvederne ud af ovnen og lad dem stå et par minutter. Vend dem så ud på en rist og lad dem køle helt af. De kan spises med det samme, men skal de ristes, er det bedst at bage dem dagen før.

Glædelig Jul!

Bjældeklang og rensdyrmås.

Så Blev Det Jul Igen I År
Mel: Septembers himmel er så blå

Så blev det jul igen i år
Med regn på vej og stræde
Men vejret, det slår ingen skår
I vores juleglæde!
For under træet ligger der
En masse julegaver
Og maden venter på bordet at
Få plads i vores maver

Så blev det jul igen i år
Med små kartofler brunet
De store kogte i skålen står
Og rødkålen, den er lunet
For grisen venter i sit fad
Jeg glæder mig til sovsen
Så megen dejlig julemad!
Og så en bid til vovsen…

Så blev det jul igen i år
Og jeg fik mandelgaven
En gris af lyserød marcipan
Den ligger godt i maven
Og julefreden sænker sig
Trods det at vejret bøvler
En rigtig glædelig jul til dig
Husk regntøj og gummistøvler

Pinnekjött med Kålrabistabbe

Pinnekjött, kogt og klar.

Lige om lidt er det jul, og jeg er klar. Huset er skuret, pynten hængt op, småkagerne bagt, gløggen brygget, grisen hentet og sølvtøjet pudset. Vi har slet ikke noget sølvtøj, så den del var hurtigt overstået. Tilbage er kun at spise brune kartofler i uanstændige mængder, med sovs på.

Sidste låge i Årets Julekalender rummer en vaskeægte norsk juleklassiker, som jeg ikke ville have spor imod at have på julebordet – nemlig pinnekjött. Pinnekjött er saltede og tørrede lammesider, der deles mellem hvert ribben inden kødet udvandes og dampkoges i ca. tusind år. Med andre ord, det er lammeudgaven af klipfisk. Man har kendt til pinnekjött på julebordet siden 1700-tallet, omend det sikkert har været brugt længe før.

Retten stammer fra det vestlige Norge, hvorfra den har bredt sig. Lidt over 1/3 af nordmænd spiser pinnekjött til jul. Ikke nødvendigvis kun pinnekjött dog. Ligesom herhjemme er der lidt overlap mellem de forskellige former for protein. Jeg er stadig ikke sikker på hvordan folk får plads til at lave både and og flæskesteg den samme aften. Når jeg først har fyldt vores ovn op med gris, så er der ikke engang plads til et kyllingelår, endsige en hel and. Det kan selvfølgelig være at de ikke beregner et helt kilo ribbensteg per person… ribbensteg er i sandhed godt, og jeg har ingen problemer med at spise rester i tre dage. Men så plejer jeg også at have fået nok for det næste lille års tid.

Ovnplads er intet problem med pinnekjött, for det skal laves i en gryde. I sandhed smart. Man kan endda koge kartoflerne i vandet, der ligger under kødet, og dermed slå to fluer med ét smæk.

Pinnekjött er ikke noget man sådan kan købe i supermarkedet. Medmindre man altså bor i Norge, hvor man i allerhøjeste grad kan købe det i supermarkedet op mod jul. Faktisk kan man nærmest ikke lade være, for de stabler det op på store paller så man skvatter over det hvor man end går. Min Bedre Halvdel – fra nu af kendt som Verdens Bedste Halvdel – hjemslæbte en pakke til mig fra det frosne nord, efter at have hørt mig sukke over at det kunne være sjovt at prøve at lave. Eftersom pinnekjött ikke skal stå på køl, så var det lige til at tage under armen. Til gengæld var jeg flink til at lave det mens jeg var alene hjemme, for tre timers dampning af lam, får (ha!) unægteligt hele hytten til at lugte lidt af uld. Det var et ret hyggeligt projekt, der resulterede i noget velsmagende lammekød, serveret helt klassisk med kålrabistappe, en mos af kålroe, som du kan finde en opskrift på nederst i blogindlægget.

Pinnekjött før udvanding

Sådan så mit pinnekjött ud inden det blev udvandet. Hvert lands julemenu har sine udfordringer. I Danmark kan sværen blive blød, i Sverige kan mandelkartoflerne eksplodere i gryden og i Finland kan man løbe tør for alkohol kaffe lige efter butikkerne har lukket (og juleskinken kan blive for salt). I Norge kan man glemme at udvande sit pinnekjött. Men det er der råd for, siger madskribenterne. Lunkent vand fremskynder udvandingen, siger de. Jeg valgte ikke at teste teorien og tog mig god tid. 30 timer skulle det have, og 30 timer fik det. Undervejs skiftede jeg vandet tre gange. Kødet stod i køleskabet i en stor gryde (er stadig imponeret over at jeg fik gjort plads til den), for selvom jeg læste flere steder at det blev bedst, hvis man udvandede ved stuetemperatur, så turde jeg simpelthen ikke have kød stående på køkkenbordet i over et døgn.

Udvandet pinnekjött

Efter udvanding ser det lidt fesent ud… men vi er slet ikke færdige endnu.

Birkepinde

Pinnekjött må ikke koges i vand, men skal dampes. Jeg ved ikke hvorfor, men måske er det noget med smagen. Jeg valgte ikke at udfordre traditionerne, og de påbyder at man damper kødet ovenpå birkepinde, og dem kan man selvfølgelig også købe, der hvor man henter sit pinnekjött. En almindelig damprist kan også bruges, og så er der dem, der damper kødet ovenpå et lag kartofler. Den klassiske julekartoffel i både Norge, Sverige og Finland er af typen mandelkartoffel. Den ligner en meget stor aspargeskartoffel, men er meget melet og vil gerne gå i stykker, bare man kigger forkert på den. Derfor skal den aldrig koges, men kun simres ganske sagte, med skræl på (!) og det er åbenbart ikke noget problem at lade dem simre i tre stive timer. Jeg har også en pose mandelkartofler i køleskabet, men de skal bruges juleaften og ikke til køddampning, så jeg nøjedes med birkepindene.

Pinnekjött i gryde

Så vand på birkepindene – men ikke så meget at pindene bliver dækket – og dernæst pinnekjött pænt pakket ned ovenpå. Så er det bare at lægge låg på, bringe vandet i kog, og dernæst skrue helt ned og lade det stå i tre timer. Når kødet løsner sig fra benet, er det færdigt og fiskes op af gryden. Så kan man spise det som det er, eller brune det i ovnen/give det stegeskorpe det på panden. Et helt klassisk tilbehør er kålrabistabbe. Det er kålroe, kogt og most som en kartoffelmos. Jeg foretrækker at bage min kålroe i ovnen, for så bliver den dejligt sød og ikke spor vandet. Det er et aldeles dejligt tilbehør, ikke kun til pinnekjött, men også til frikadeller, lam og grisebasse.

Og nu, opskrift:

Brun mad i flæng.

Kålrabistabbe
Mængde: 4 personer
Bagetid: ca 45 min ved 200 grader almindelig ovn

1 kg kålroe
Lidt olie
100 gram smør
2 dl piskefløde
Salt og peber
Citronsaft

Skræl kålroen og skær den i klodser på ca 2,5×2,5 cm. Vend dem i lidt olie i en stor skål og bred dem ud i et smurt ildfast fad. Sæt fadet i ovnen og bag til kålroen er helt og aldeles mør. Rør rundt et par gange undervejs. Læg evt. folie på halvvejs igennem, hvis stykkerne begynder at tage for meget farve.

Når kålroen er helt mør, tages den op i en gryde og smørret ploppes i. Kålroen blendes helt glat med en stavblender. Dernæst smages den til med fløde, salt og peber og en lille smule citronsaft. Hvor meget fløde, du vil have i, bestemmer du selv – der er også dem, der bruger lidt af kogevandet fra pinnekjöttet.

Varm mosen op under omrøring på komfuret og server straks. Så er det jul i Dannevang Norges Land.

Piparipullat – peberkagesnegle

Piparipullat

Forleden var jeg en tur i Helsinki for at kigge lidt på jul. Det pissede ned fra ankomst til afgang, så jeg brugte mest tid på at shoppe madvarer til vores egen jul – laplandskartofler, risengryn, diverse chokolade og lakrids… og en bunke Oreos med mint, den bedste Oreosmag i verden.

Dagens finske ord: Luomuporsaan, økologisk svinekød.

Brugte også tid på at kigge på juleskinkerne, finnernes udgave af Obligatorisk Stort Kødstykke Til Jul. Skinkerne er saltede, men ukogte, og de bages langsomt i ovnen – 12-14 timer for de store skinker! Jeg ville gerne have haft en med hjem og servere til jul, men vi har allerede bestilt alt for meget ribbensteg hos slagteren… måske næste år. Dem til højre, der koster dobbelt så meget, er økologiske.

Når jeg ikke gloede på mad, så drak jeg kaffe. Det er nok den absolut nemmeste måde at lave noget “ægte finsk” når man er i Finland. Andre valgmuligheder: Spise is i frostvejr (!), gå i sauna, se en hockeykamp eller tælle grantræer. Jeg holdt mig til kaffen og dertilhørende kage. Kanelsnegle er meget populære, men i juletiden kan man få noget endnu bedre: Piparipullat – peberkageboller. De fås både som snegle og som runde, krydrede boller med eller uden fyld i midten og en fin dejstjerne eller -blomst på toppen. Jeg var især begejstret for sneglene, så jeg lavede en omgang til bloggen da jeg kom hjem. Instant juleglæde i hele hytten.

Peberkagesneglene kan fryses, så de er klar til at blive lunet i ovnen i juledagene. Snup en piparipulla til morgenkaffen, så skal julen nok blive vellykket. Godt igang er halvt i mål, og alt det der. Dejen kan bruges til almindelige kanelsnegle også, eller til juleboller med kardemomme, reven appelsinskal og små chokoladestykker. Bagetiden er ca. den samme.

Det er vigtigt ikke at bage sneglene for mørke, for så bliver fyldet hårdt og sprødt istedet for blødt og rart.

Og nu, opskrift:

Piparipullat
Mængde: ca 20 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader almindelig ovn

Gærdej:
3 dl lun mælk
25 gram gær
100 gram sukker
1/2 tsk groft salt
450-500 gram hvedemel
50 gram smør

Fyld:
100 gram meget blødt smør
100 gram sukker
2 tsk kanel
1 tsk stødt ingefær
1 tsk stødt nellike

Mælken varmes til den er fingerlun. Gæren røres ud i den lune mælk, efterfulgt af sukker, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Tilsæt det bløde smør og ælt den blank og smidig igen. Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid.

Tag så dejen ud på et meldrysset bord og rul den ud til en kvadrat, ca 1/2 cm tyk. Fordel det meget bløde smør ud på dejen. Det er nemmest med en dejskraber. Bland sukkeret med krydderierne og drys det i et jævnt lag ud over smørret. Rul dejen sammen til en pølse og skær den i 3 cm. tykke snegle.

Læg sneglene på en bageplade og lad dem hæve tildækket en halv times tid, mens ovnen varmer op. Bag dem midt i ovnen ca 15 minutter, til de er gyldne og fine. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist.

De smager bedst samme dag, men kan fryses med det samme de er kølet af. Sæt dem i en 180 grader varm ovn direkte fra frost til de er bløde og dufter, ca 10 minutter. Måske mindre. Hold øje!

Lanttulaatikko – finsk kålroefad

Lanttulaatikko – kålroefad.

Til det finske julebord hører der en gruppe af retter, der falder i kategorien “mos af ting, bagt i et fad.” Det er gamle retter, der har været spist i hele Norden, og finnerne har valgt at holde godt fast i dem. Et af de mest populære indslag er lanttulaatikko, kålroefad. Det er kålroe, der er kogt og most med smør, fløde, sirup og varme krydderier, tyknet med rasp og æg og bagt med endnu mere rasp på toppen til det dufter lidt af jul. Det smager ret godt.

Kålroe

Kålroe er sådan en fætter her. Den var meget almindelig i gamle dage, i dag skal man lede lidt efter den. Medmindre man er i et finsk supermarked, hvor den ligger i store stabler ved siden af gulerødder, græskar og søde kartofler. Der er lidt forvirring om navnet. Det hedder en kålroe, men i gamle dage kaldte man den også kålrabi. Man kan læse flere steder at kålrabi virkeligheden er glaskål. Det er ikke korrekt, men forvirringen skyldes sikkert at glaskål hedder kohlrabi på tysk. Madam Mangor, og andre 1800-tals kogebogsforfattere kalder den “Kaalrabi.” Hos Marcus Looft, i 1766, hedder den “Kaal-Rave eller Roe-Kaal.” Han skriver blandt andet om kålroen:

Fyldt Kaal-Rave eller Roe-Kaal, 1766
[…] Man kan og først koge den (kålroen) gandske mør, skiere den saa i Stykker, stuve den med Smør, revet Brød, Muskatenblomme og Oxekiød-Suppe, og saa give den hvorved man vil. Man kan og lave en Moes deraf, ligesom af Kaal, efter den 81. Regel, hvilket og er ret got.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Regel (opskrift) nr 81, der er en hvidkålmos, dikterer at man gør mosen brun ved at brede den ud i et fad, drysse med revet brød, dække med tynde skiver smør og dernæst sætte gløder under og holde en ildskuffe over, så brødet ristes fint brunt. Det var før man fik bageovn i køkkenet, så man måtte sno sig som man bedst kunne. Ellers går kålroeopskrifterne mest ud på at koge dem og mose dem med noget smør, fløde og salt – præcis som kartoffelmos. Sådan spiser man dem i Norge til jul, men det kommer der mere om i et andet blogindlæg.

Svenskerne kunne også være med:

Rofmos, 1911
Rofvor eller kålrötter tvättas och kokas i så knappt vatten som möjligt, hvarefter de skalas och röttarna sönderstötas. et stycke smör uppfräses med en nypa hvetemjöl, och därtill slås moset, att under jämn omröring få uppkoka. Det spädes sedan med söt mjölk och kryddas med salt och hvitpeppar, hvarefter det är färdigt att anrättas. Om man vil hafva det prydligt kan man bestrycka moset med smält smör, beströ det med socker och rifvebröd och insätta det i ugn att få vakcker gulbrun farg.
Christina Lundberg: Kok-bok – Oumbärlig hjelpreda i hushållet, Stockholm 1911

Her koges roerne, moses med en opbagning af mel og smør, og til sidst tilsættes mælk, salt og peber. Man kan pensle mosen med smør, strø den med sukker og rasp og bage den gylden i ovnen, hvis man vil “have den pæn.”

Kålroer er så afgjort vintermad. De kan ligge hele vinteren og fise husleje af ude i roekulen. I grøntsagsskuffen kan man også have dem liggende længe. De bliver lidt bløde med tiden, men hvis de alligevel skal koges i smadder, gør det ikke så meget. Når man skræller den, lugter den lidt af radisse, men i kogt eller bagt tilstand bliver den mild og let sød. De små smager bedst, de store kan godt blive lidt bitre. Hvis man vil have sig en kålroe i Danmark, må man ud og kigge på torvemarkeder, hos Nemlig.com eller i Irma. Jeg har også med held fundet den i “dyre” supermarkeder, så hvis du har en Brugs, der er kendt for at have grøntsager ud over det sædvanlige, kan du være heldig at finde dem der.

Opskriften her er kun vejledende. Jeg vil selvfølgelig anbefale at man laver den som den står her, men den er nem at tilpasse de personlige smagsløg. Det vigtigste er selvfølgelig kålroemosen, smør, rasp, salt og peber. Resten kan hældes i efter smag og køkkenskab. Start med roemosen og smag dig så frem. Tilsæt ægget til allersidst, hvis du ikke vil stå og spise ting med rå æg.

Kålroemos kan godt gå hen og få en lidt fesen grågul farve – et godt tip er at koge en stor gulerod med, og mose den sammen med kålroen. Det smager også godt.

Og nu, opskrift:

Sprød skorpe, blød mos, masser af fløde.

Lanttulaatikko – finsk kålroefad
Mængde:
Bagetid: 1,5 time ved 175 grader almindelig ovn

1,2 kg kålroe (cirka – det er en stor eller to små)
100 g smør
2 dl rasp
140 gram sirup
2 dl fløde
1 tsk groft salt
1 tsk friskreven muskatnød
1 tsk stødt ingefær
Godt med friskkværnet sort peber
1 æg
1 dl rasp vendt med 2 spsk smeltet smør

Start med kålroen. Den kan godt være lidt hård at hakke i, men det kan lade sig gøre, hvis man tænker på den som en hård selleriknold.

Skyl den grundigt. Snup så en stor kniv og skær den i tykke skiver, med skræl og det hele. Smid top og bund langt væk.

Skær skrællen af skiverne og skær hver skive i store tern. De skal ikke være for små, så koger man smagen ud i vandet. 2,5 x 2,5 cm er passende.

Smid kålroen i en gryde letsaltet vand og kog dem helt og aldeles møre. Det tager 40-60 minutter. Du skal kunne stikke en gaffel i stykkerne uden at mærke modstand, ellers kommer der klumper i mosen.

Når stykkerne er kogt, hældes vandet fra og kålroen moses med stavblenderen eller en kartoffelmoser. Du kan også bruge en foodprocessor, eller stikke en elmikser ned i gryden og piske dem i smadder. Eller en gaffel, hvis du er helt analog, det tager bare lidt tid.

Når du har en fin roemos, røres resten af ingredienserne i til en jævn masse. Mosen bredes ud i et ildfast fad. Den skal stå et par centimeter under kanten, så brænder den ikke på i siderne. Dæk med rasp vendt i smeltet smør og smid hele molevitten i ovnen til det hele er brunt og brændt sprødt og gyldent.

Spises varm til julemad eller til ikke-julemad. Retten kan fryses uden rasp på toppen. Så skal den bare tøes op i køleskabet og dernæst dækkes med rasp inden den bages i ovnen. Det er nemt, hvis man får lyst til at sætte roemos på julebordet.

Tip: Opskriften kan halveres, så bruger man bare en æggeblomme istedet for ægget.

Köttbullar til jul (med flødesovs og tyttebærsylt)

Köttbullar med det hele

Svenskerne spiser köttbullar som danskerne spiser frikadeller – meget gerne meget, og meget gerne også til jul. Udover at være en del af julebuffeten, kan köttbullar serveres på flere måder. Klassikeren med gräddsås, potatismos och lingonsylt er svensk hverdagsmad, når det er bedst, og i sandhed noget, man burde lave lidt oftere. Og man kan jo meget passende starte lige præcis nu, med denne opskrift. Det smager åndssvagt godt, og det er altid sjovt at stå og ruske i panden, så de små kødklumper triller hid og did og bliver runde.

Eftersom vi har med juleköttbullar at gøre, så er de lidt mere fancy og krydrede end normalt. Der er mørk sirup i, og lidt allehånde, og så er de lavet med piskefløde. Man kan sagtens bruge mælk istedet, og udelade både sirup og allehånde. Men det ville næsten være synd, når det nu ER jul. Jeg foretrækker kogte kartofler fremfor kartoffelmos, for de kan håndtere markant mere sovs uden at gå i opløsning. Sovs er godt, meget sovs er meget godt. Desuden hader jeg at skrælle kartofler.

Köttbullarne kan fryses, og det samme kan sovsen. Kartoflerne kan ikke.

Og nu, opskrift:

Köttbullar

Köttbullar
Mængde: ca 50. stk

1 kg hakket kalv og flæsk (eller bare flæsk)
2 dl rasp
2 dl fløde
1/2 dl mælk
2 æg
2 løg
2 spsk mørk sirup
1 spsk groft salt
1 tsk stødt allehånde
1 spsk dijon sennep
1 tsk friskkværnet peber

Løget rives og steges gyldent i lidt smør. Det sættes til side til det er kølet helt af. Imens lægges rasp i blød en ti minutters tid i fløde og mælk. Det bliver ret tykt.

I en stor skål æltes kødet sejt med salt. Den udblødte rasp æltes grundigt i, og dernæst alle de andre ingredienser. Det hele røres til en ensartet fars, der får lov at trække en halv times tid på køl. Imens man man jo skrælle nogle kartofler eller noget, eller drikke kaffe, hvis man ligesom jeg, helst køber de der kartofler, der ikke skal skrælles.

Når köttbullarne skal steges, tages farsen ud og trilles til små bolde. Jeg laver mine så de er på størrelse med en lille blomme, ca 1,5 spsk fars.

Kødboldene steges pæne og brune i rigeligt smør på en stor pande. De kan godt ligge rimelig tæt. De skal ikke vendes, men panden rystes ofte, så de vender sig selv og bevarer den runde facon. De er færdige når de springer tilbage ved et let tryk med en spatel. Skær eventuelt en over, for at tjekke. Der er cirka tre stegepandefulde i den her portion, og jeg kan anbefale at stege i klaret smør, så der ikke ligger branket smør i panden efter første runde. De stegte köttbullar kan holdes varme i ovnen i et fad ved ca 175 grader mens resten steges færdige. Put lidt bagepapir eller folie over, så de ikke bliver tørre. De kan også bare lægges i et fad med en tallerken over, efterhånden som de bliver færdige.

Servér med kogte kartofler, tyttebærsyltetøj og flødesovs:

Flødesovs:
2 spsk stegefedt
1,5 spsk mel
1/2 liter kraftig kalvefond (blandet op fra flaske)
2 dl piskefløde
1/2 tsk sukker
Et par stænk Worchestershire sauce (kan udelades)
Salt og peber

Lav en opbagning af stegefedt og mel og spæd den op med kalvefond, lidt ad gangen. Pisk grundigt ved hver tilsætning. Når al kalvefonden er rørt i, får det lov at småkoge et par minutter under omrøring. Tilsæt så fløde, sukker og Worchestershire sauce og lad simrekoge til det er tykt og boblende. Smag til med salt og peber og måske lidt sojausauce, hvis du ikke har Worchestershire. Så er den klar.