Helt almindelige boller

mar16

Boller med syltetøj

En opskrift på helt almindelige boller er altid god at have i baglommen. De er bløde, luftige, velsmagende, og aldeles fryseegnede. Opskriften er en kende lang og sågar endda langtrukken, thi jeg opgav at fatte mig i korthed. Den er i virkeligheden meget enkel (rør dej, ælt dej, form brød, bag i ovn), men jeg har forsøgt at forklare hvorfor og hvordan og så videre. Med billeder.

Et par tips inden du går igang:

– Dejen er meget klistret i starten, men efter en små 15 minutters æltning (i hånden), bliver den blød og smidig og kun en lillebitte smule klæbrig. Fald ikke for fristelsen til at tilsætte bunker af mel for at gøre æltningen nemmere. Det giver tørt og tungt bagværk. Jeg foretrækker at ælte dejen i hånden, men har du en røremaskine, der kan ælte, så kan den selvklart også bruges. Min Kenwood er aldeles uduelig til den slags, og smadrer dejen i stedet. Så jeg ælter altid i hånden.

– Den korrekte mængde mel afhænger dels af melet (er det tørt, gammelt, osv) og dels af æggenes størrelse. Jeg bruger helt almindeligt billigt hvedemel fra supermarkedet. Af og til økologisk, af og til konventionelt. Med korrekt afmålt væske og 110 gram æg, har jeg hver gang skulle bruge mellem 525 og 550 gram hvedemel. Der er altså ikke tale om de helt store vilde udsving, blot en håndfuld eller to.

– Har du aldrig arbejdet med så blød dej før, kan det være vanskeligt at vurdere, om der måske alligevel skal tilsættes ekstra mel, f.eks grundet store æg eller lidt for meget mælk. Dejen er ekstremt klistret og grynet i starten, men den må på ingen måde være flydende. Den skal blive, hvor den er, når du stopper med at ælte – den vil sætte sig en smule, selvfølgelig, men skal i det store hele holde faconen. At en bunke klistret smat kan forvandles til en glat og smidig dej, er i sandhed et af brødbagningens store mirakler. Skulle du komme til at pøse lidt for meget mel i dejen, er det dog ingen katastrofe. Bollerne bliver lidt tørrere og tættere, men de er stadig aldeles glimrende, og så er du en erfaring rigere.

– Hævetiden afhænger af dejens og rummets temperatur, samt gærens dovenskab, så de angivne tider vil ikke altid passe. Bruger du tørgær, vil dejen også skulle hæve længere tid. Dejen er færdighævet, når den tydeligt er puffet op og er blevet luftig at se på. Når du trykker på dejen med en melpudret finger, skal den føles blød og luftig og kun langsomt springe tilbage igen. Vær tålmodig og giv dejen tid til at hæve færdig, selvom det kan tage lang tid. Min lejlighed kan være temmelig kølig om vinteren, så af og til kan første hævning tage næsten to timer, især hvis jeg bruger tørgær. 45 minutter er dog mere normalt.

– Mælken skal skoldes. Det vil sige at den skal varmes op til den næsten koger. Dernæst skal den køles af til max 37 grader inden gæren tilsættes. At skolde mælken gør nogle smarte ting ved mælkeproteinerne, som jeg ikke skal forsøge at kloge mig på. Resultatet er ekstra blødt og luftigt bagværk. Opskriften fungerer også uden at man skolder mælken, men forskellen er mærkbar, så jeg kan varmt anbefale det.

– Alting bliver nemmere med øvelse, så det er bare med at komme i gang.

Og nu, opskrift:

Klar til eftermiddagsteen

Boller

Mængde: 14 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader alm. varme

Ingredienser:
2,5 dl mælk + 2 spsk
50 gram gær
2 æg str L (i alt 110 gram æg)
50 gram sukker
500-550 gram hvedemel
50 gram smør
1/2 tsk groft salt

Tag æggene ud af køleskabet en times tid før brug, så de kan få stuetemperatur. Alternativt kan æggene lægges i en skål med varmt vand (kogt vand blandet med koldt, ikke varmt fra hanen) et kvarters tid.

Kom mælken (2,5 dl + 2 spsk) i en gryde med 1 spsk af sukkeret og varm den op, til den næsten koger. Tag gryden af varmen. Sæt røreskålen på en køkkenvægt og hæld mælken op heri. Der skal være 250 gram (de to ekstra spiseskefulde er til fordampning og det, der sætter sig på grydens bund). Lad så mælken køle af til den er fingerlun, dvs max. 37 grader. Det tager som regel et kvarters tid.

Smuldr gæren ud i den lune mælk og rør rundt til den er helt opløst. Tilsæt æg, resten af sukkeret, salt, smør og halvdelen af melet. Rør grundigt rundt og tilsæt så resten af melet, lidt efter lidt, til du har en ekstremt klistret dej, der holder faconen, når du stopper med at ælte. Den må altså ikke være flydende på nogen måde. Er den meget blød, så tilsæt lidt ekstra mel, to spsk ad gangen.

Skrab dejen ud på køkkenbordet og begynd at ælte. Det gøres ved at strække dejen væk fra dig selv…

… og dernæst folde den tilbage. Gentag et par gange, og brug så en dejskraber til at samle dejen til en kugle inden du ælter videre. Dette gøres adskillige gange undervejs, så ofte som det er nødvendigt. Ælt til dejen begynder at slippe fingre og bord, det tager en 10-15 minutter. Tag så et lille stykke dej og stræk det ud mellem dine fingre. Hvis du kan strække det tyndt ud, så er dejen æltet færdig. Du kan se her, hvordan det gøres.

Når dejen er færdigæltet, vil den stadig være en smule klistret. Saml den til en kugle med dejskraberen, dæk den med røreskålen og lad den hvile et par minutter, mens du vasker dej af fingrene (gøres nemmest med koldt eller lunkent vand). Det korte hvil gør dejen mere medgørlig.

Giv så dejen et par afsluttende æltetag, saml den til en glat kugle og læg den til hævning i en skål smurt med et meget tyndt lag neutral olie. Dæk til og lad hæve til dobbelt størrelse. Det tager en 45-60 minutter, afhængig af vejr og varme og så videre. Dejen er hævet færdig når den er tydeligt puffet op, føles blød og kun ganske langsomt springer tilbage, når du stikker en (melpudret) finger i siden på den.

Færdighævede og klar til ovn

Vend dejen ud på køkkenbordet, men undlad at ælte den. Brug en dejskraber til at dele dejen i 14 lige store stykker på 65-70 gram hver. Tril hvert dejstykke til en bolle og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Dæk dem til og lad dem hæve 30-45 minutter, eller til de er hævet færdig (blød og luftig og springer langsomt tilbage osv).

Bag så bollerne midt i ovnen i 15 minutter til de er smukt gyldne og føles lette, når du løfter en af dem (og brænder fingrene samtidig). Har du et indstikstermometer, kan du måle kernetemperaturen på en af bollerne. Den skal være 98 grader.

Lad bollerne køle af på en rist, og så er de klar til spis. De skal helst spises samme dag. Dagen efter kan de ristes. Bollerne er særdeles velegnede til frysning. Frys dem ned, så snart de er kølet af. Tag dem ud to timer før de skal spises, og lad dem tø op på køkkenbordet. De optøede boller er stort set som nybagte.

En liden bolle

Kartoffelkage med lagkagebunde

feb4

Kartoffelkage

Kartoffelkagen er en særdeles behagelig portionskage. Den består af to små runde lagkagebunde, lagt sammen med kagecreme, dækket med en kuppel af flødeskum og betrukket med et kakaodrysset marcipanlåg. De kan også laves af vandbakkelser, fyldt med kagecreme og dækket med et lille marcipanlåg. Det var vistnok sådan, de oprindeligt så ud. Jeg bryder mig dog ikke specielt meget om den udgave, så den skal jeg ikke kloge mig på her.

Er man hjemmevant i et køkken, så er kartoffelkager utroligt nemme og hurtige at bikse sammen. Er man uerfaren, kan det straks blive lidt vanskeligere, men det er en god begynderflødekage, så giv det et forsøg. Kagen består af ganske få elementer og kræver ikke andet specialudstyr end en sprøjtepose til flødeskummet. Den skal ikke engang være pæn eller lige. Det sværeste er vel nok at få marcipanlåget på uden at kvase flødeskummet, men øvelse gør mester, og tager man sig god tid og bruger en nænsom hånd, så skal det nok lykkes.

Bundene har godt af at blive lagt sammen med creme dagen før, så de kan stå og trække og blive saftige og smækre. De små marcipanlåg kan ligeledes rulles ud i god tid og gemmes på køl med bagepapir imellem. Det er bedst at vente med flødeskum og marcipan til et par timer inden servering. Har man ondt om tid, men rigeligt plads i køleskabet, så kan man dog godt samle kagerne helt færdigt allerede aftenen forinden og opbevare dem på køl natten over. Marcipanlåget forhindrer flødeskummet i at blive alt før tørt, så de smager stadig dejligt. Det kræver dog at man har bøtter, hvor kagerne kan stå tildækket uden at noget rører ved marcipanlåget. Jeg bruger store condibøtter til den slags. Du kan også bruge en bageform med høje sider og plastfolie på toppen.

Og nu, opskrift:

Kartoffelkager

Mængde: 8 kager

Kagebunde:
4 æg
120 gram sukker
120 gram hvedemel
1 tsk vaniljesukker

Vaniljecreme:
325 ml sødmælk
4 æggeblommer
80 gram sukker
1/2 stang vanilje
1 blad husblas (kan udelades, men gør kagen mere stabil)

Overtræksmarcipan:
375 gram marcipan (1 pakke)
150 gram flormelis
ca. 40 gram glucose

Derudover:
3 dl piskefløde
2 spsk kakakopulver

Kagebunde: Start med at tænde ovnen på 180 grader. Beklæd en bageplade med bagepapir og sæt til side.

Pisk æg og sukker til en lys og luftig æggesnaps. Den skal være så tyk, at skummet dækker piskerisene og kun langsomt drypper af. Det tager 8-10 minutter. Sigt melet og vend det forsigtigt i æggesnapsen á 3 omgange. Bred dejen ud i et jævnt lag på hele bagepladen, men hold ca 2 cm afstand til kanterne. Præcis som hvis du skulle lave en rouladebund.

Bag bunden midt i ovnen i 10-12 minutter ved 180 grader, til den er let gylden og gennembagt. Læg et stort stykke bagepapir på køkkenbordet, eller på en anden, kold, bageplade. Vend den nybagte bund ud herpå, og fjern så forsigtigt det bagepapir, der sidder på kagebundens bagside. Dæk kagebunden med et viskestykke og lad den køle helt af. Stik den ud i 7-8 cm store cirkler, enten med en rund småkageudstikker eller et drikkeglas. Du skulle gerne ende med 16 cirkler, hvilket er nok til 8 kartoffelkager.

Vaniljecreme: Kom mælken i en lille gryde sammen med den flækkede vaniljestang. Varm op til det næsten koger. Tag gryden af varmen, læg låg på og lad det stå og trække i 20 minutter. Læg husblas i blød i koldt vand og sæt til side.

Bland sukker og hvedemel og pisk det sammen med æggeblommerne i en skål. Det skal blot piskes kortvarigt i hånden, til en jævn, ensartet masse. Hæld så den varme mælk i æggemassen, i en tynd stråle under konstant piskning. Hæld hele molevitten tilbage i gryden. Varm op under konstant piskning til det begynder at koge. Skru lidt ned for varmen og kog cremen igennem i cirka to minutter under konstant piskning. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål. Fisk den udblødte husblas op af vandet og smelt den direkte i den varme creme. Rør godt rundt. Dæk cremen med et lille stykke smurt bagepapir, så den ikke trækker skind. Lad den køle af til stuetemperatur, fjern bagepapiret og sæt den så på køl et par timer, til den er helt kold og har sat sig. Cremen kan holde ca 4 dage på køl, så den kan laves i god tid.

Marcipanlåg: Pluk marcipanen i mindre stykker og ælt sammen med glucose og ca halvdelen af flormelisen (er det et rigtigt ord? Det ser bøvet ud). Ælt det resterende flormelis i til en fast, men smidig, marcipan. Lad den hvile på køl et par timer inden brug, så er den nemmere at arbejde med. Overtræksmarcipanen kan laves et par dage i forvejen og opbevares på køl.

Du kan også droppe glucose og flormelis og blot bruge ren, rå marcipan. Det er sværere at arbejde med, og jeg synes ikke det er helt sødt nok til at spille op mod al flødeskummet, men den slags vil altid være et spørgsmål om smag.

Vej marcipanen af i stykker på 50 gram. Form hvert stykke til en flad “frikadelle.” Læg hver frikadelle mellem to stykker bagepapir og rul ud til en cirkel, der er ca. 2 mm tykke og 15 cm i diameter. Trim kanterne, enten ved at bruge en stor, rund udstikker, eller ved at lægge en cirkel bagepapir ovenpå marcipanen og skære efter kanten. Marcipancirklerne kan stables, med et stykke bagepapir imellem, lægges i en frysepose og opbevares på køl til de skal bruges.

Lige inden kagen samles, lægges cirklerne på et stort stykke bagepapir og drysses med et tyndt lag kakao. Brug en bagepensel – eller fingrene! – til at smøre kakaoen ud i et jævnt, ensartet lag og børst det overskydende af.

Størrelsen på marcipanlågene passer til en kage, bagt med de mål og de mængder, jeg har angivet i opskriften. Ændrer du størrelsen på kagerne markant, f.eks ved at bruge markant mere flødeskum eller lave større bunde, vil marcipanlågene ikke længere passe.

Kagen samles: Smør halvdelen af kagebundene med et par skefulde creme. Jeg bruger 30 gram creme per kage. Top cremen med endnu en kagebund og tryk let ned. Sæt de små kagesandwiches på køl mindst 4 timer og gerne natten over. Det gør underværker for smagen.

Når kagerne har trukket, er det tid til flødeskum. Pisk de 3 dl fløde til skum og sprøjt en stor kuppel på hver kage. Har du ikke en sprøjtepose, kan du bruge et par spiseskeer. Der skal ca. 30 gram flødeskum på hver kage. Brug en lille paletkniv eller smørrebrødskniv til at smøre noget af fløden ned på kagens sider, så marcipanlåget kan sidde fast. Kagerne er små og stabile, så du kan snildt sætte dem på et lille stykke bagepapir og holde dem i håndfladen mens du glatter fløden ud. Det gør arbejdet lidt nemmere at få det op i øjenhøjde.

Og så er der kun tilbage at lægge de klargjorte marcipanlåg over. Det gøres nemmest ved forsigtigt at placere marcipanlåget på flødekuplen, og så nænsomt “kramme” det fast om kagens sider med begge hænder. Altså ikke noget med at trykke på toppen af den arme kage, kun siderne. Det kan være det tager et par forsøg at få det helt pænt, men du har 8 kager at øve dig på. Desuden er kartoffelkagen grim fra naturens side, så helt pæne bliver de aldrig.

Og så er der simpelthen kage, klar til spis. Jeg kan godt lide at sætte dem på køl en times tid eller to, så flødeskummet kan mørne marcipanens underside. Tag dem ud 20 min før spisning, så de ikke er iskolde. Kagerne smager også dejligt dagen efter. Flødeskummet mister lidt af sin friskhed, og marcipanen bliver meget fugtig, men gode er de nu stadig.

(Historien om) Klassisk Lagkage

jan16

Helt almindelig lagkage

Gå til opskrift.

Lagkagens historie er ganske kort, stik modsat dette blogindlæg. Den klassiske lagkage, altså kagebunde med creme, syltetøj, flødeskum og glasur, stammer fra slutningen af 1800-tallet. Det var her, den danske kærlighed til flødeskumskager for alvor tog fart, takket være andelsmejerierne og nemmere adgang til mælk, fløde og smør, samt begyndende muligheder for at sætte møjet på køl. Det meste af det klassiske bagersortiment blev “opfundet” i disse år – rundstykker, wienerbrød, flødeskumskager og mange af tørkagerne. Man kan roligt sige, at hele faget gennemgik en nærmest eksplosiv udvikling, der ikke er set mage til siden.

Men kager i lag har vi kendt til, siden både kager og lag blev opfundet. Det er menneskets natur at stable ting, hvad enten det drejer sig om mursten eller mørdej. En sådan kage-i-lag er wienerkagen. Den optræder i rigtig mange 1800-tals kogebøger, og udviklede sig til at minde en hel del om lagkagen. De tidligste opskrifter består af et antal meget tynde, sprøde bunde, enten af en klassisk, æggehvidehævet pundkagedej, eller en lignende mandeldej. Disse tynde og sprøde bunde blev lagt sammen med syltetøj – nærmest som en hindbærsnitte med mange lag. Derefter skulle den gerne stå og trække en dags tid eller to, så de sprøde bunde kunne mørne lidt. Kagen blev efterfølgende dækket med marengs eller et simpelt drys stødt sukker (flormelis), og dernæst blev den tørret i ovnen. Var der ikke marengs på, kunne kagen i stedet pyntes med et solidt lag flødeskum lige inden servering – det er der stil over.

I midten af 1800-tallet begynder flødecremen at snige sig ind mellem kagelagene. Det var ikke super praktisk, thi det var før køleskabet blev opfundet, og kagen skulle jo som bekendt stå og trække. Havde man ikke et koldt rum at hensætte bagværket i, så kunne man i stedet bruge vincreme eller romcreme – altså kagecreme, hvor mælk/fløde erstattes 1:1 med vin eller rom. Det lyder lige lovlig festligt i mine øren, især romcremen, men dengang måtte man gerne køre hestevogn i påvirket tilstand, så det gik alt sammen.

En typisk opskrift på wienerkage lyder således:

Wienerkage, 1870
Tag 1 Pund Sukker, 1 Pund (eller 8) Æg, 1 Pund fiint Hvedemeel og 1 Pund Smør; Smørret smeltes og fratages Saltet, røres, til det begynder at blive jævnt, saa røres Æggeblommerne og Sukkeret i, og Hviderne, som slaaes i stivt Skum, kommes derefter i tillige med Melet, Det smøres paa løse Bunde og bages; imellem hvert Lag kommes Syltetøi eller Creme. Naar Kagen er færdig, smøres den over med en hvid Glasur af 2 pidskede Æggehvider med 6 Skeer fulde Sukker og 1 Theeskefuld Citronsaft, som har været omrørt af og til 1 Time, før den bruges. Naar denne Glasur er lagt over Kagen, eller sprøjtet gjennem et Kræmmerhuus i Figurer til Pynt, sættes den i en lunken Ovn, tørres og er færdig.
– S. Kofoed: Kogebog for Herskabelige Køkkener, København, 1870

Det er en dejligt præcis opskrift, der angiver præcise mål. Ikke noget med at tage “en passende mængde mel” eller “et franskbrød” eller “for fem øre ingefær”. Selv æggene er angivet i vægt, hvilket i sandhed er fremsynet.

Det må siges at være en lagkage af alt andet end navn. Her skal vi ca. 30 år frem i tiden, til Frøken Jensen og hendes banebrydende kogebog fra 1901. Heri er der en opskrift på Lag-Kage. Jeg læste engang i en artikel, at Frøken Jensen var den første til at bruge ordet “lagkage” i en trykt opskrift. Om det er korrekt, ved jeg ikke. Hun omtaler lagkageforme uden yderligere forklaring, så helt ukendt har ordet ikke været, men det er ikke lykkedes mig at finde nogen ældre opskrift, der bruger ordet. Til gengæld er der pludselig masser af “lagkage” i nogle af de husmorkogebøger, der udkommer i årene efter, så hvem ved.

Hun var noget af en trendsætter, hende Frøken Jensen. Ja faktisk var hun så indflydelsesrig, at de københavnske købmænd gerne planlagde deres vareindkøb efter de middagsforslag, hun skriblede om i ugebladet Hjemmet. Jeg kan varmt anbefale Helle Juhls bog “Da Frøken Jensen Blev Moderne” hvis du vil vide mere om den driftige madamme, og hvad hun betød for danskernes madvaner. Den kan lånes på e-Reolen, hvilket jeg er stor fan af, thi der kan man ikke få bøder for at aflevere for sent.

Frøken Jensen bruger den samme pundkageagtige lagkagebund som til wienerkagen. På dette tidspunkt er man dog begyndt at hæve den med hjortetaksalt. Sjovt nok bruger hun ikke lagkageforme til selve Lag-Kagen, kun til de andre lagdelte kager. Min (temmelig slidte) udgave af Frøken Jensens Kogebog er fra 1903, og opskriften lyder som følger:

Lag-Kage, 1903
Syv og tredive Kvint Margarine sættes til Varmen i det Fad, hvori det skal røres. Derefter røres 1/2 Pund Melis og 8 Æg deri og til sidst 1/2 Pund Mel, 1 Kvint Hjortetaksalt og nogle Draaber Citronolie. Denne Dejg udsmøres paa 4 Ark smurt Papir, afklippet efter Fadets Størrelse, og lægges paa Kagepladerne. Kagerne bages ganske lyse, og saa snart de ere færdige, trækkes Papiret af; de lægges oven paa hverandre med Crème mellem Lagene og, om man vil, tillige Syltetøj. Kagen afpudses om Kanterne og glaseres med Vandglasur, der tørres lidt i Ovnen, og kan pyntes med Gelé.
– Frøken Jensens Kogebog, København 1903.

Den omtalte creme består af mælk, sukker og æggeblommer, der koges op, røres med en solid klat smør/margarine, stives af med husblas og lettes med de stiftpiskede æggehvider. Lidt anderledes end vore dages lagkage, men ganske velsmagende. Hvis man altså bruger smør, i stedet for margarine. Jeg foretrækker dog almindelig kagecreme, samt de luftige sukkerbrødsbunde, og dem finder vi blandt andet hos Fru Constantin i 1927:

Sukkerbrødslagkage, billig, udmærket, 1927
6 Æggeblommer røres til Skum med 375 gram Melis, derpaa med 375 gram blandet Hvede- og Kartoffelmel, fint hakket Skal og Saft af en Citron, en flad Theskefuld Natron, til sidst de 6 meget stivt piskede Hvider. Smørbestrøget hvidt Papir lægges i en Blikform. Kagen bages heri lysebrun, har nok, naar en Strikkepind kan stikkes ned og komme tør op. Ovnen ikke for varm. Kagen afkøles, skæres i 4 Dele paa tværs, en kold Creme til til ovenstaaende Kage (vaniljecreme) eller blot Flødeskum lægges imellem. Den kan decoreres med Flødeskum og Chocolade.
– Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog, København, 1927

Samme kogebog indeholder i øvrigt en opskrift på “Lagkage, Madam Jensens”, så det siger lidt om hvor indflydelsesrig Frøken Jensen var. Og den dag i dag består en helt klassisk lagkage af lyse bunde med vaniljecreme og syltetøj, omend sukkerbrødet er noget mere populært end pundkagebundene.

Min egen lagkageopskrift er heller ikke synderligt anderledes. Der er meget få dikkedarer. Creme, syltetøj, flødeskum og glasur. Nåja, og så en håndfuld valgfri knuste makroner. Hindbærsyltetøjet kan erstattes med abrikosmarmelade eller måske solbærmarmelade. Så længe marmeladen er god og syrlig, burde det kunne fungere.

Opskriften er lidt kortfattet, men jeg har skriblet et par indlæg om lagkagebunde og kagecreme, hvor tingene er penslet mere ud.

Og nu, opskrift:

Mængder af flødecreme

Klassisk Lagkage

Mængde: En 20 cm lagkage, ca 8 personer

Lagkagebunde, 3 stk:
4 æg
120 gram hvedemel
120 gram sukker
1 tsk vaniljesukker

Kagecreme:
6 æggeblommer
5 dl sødmælk
125 gram sukker
30 gram hvedemel
1/2 stang vanilje
2 dl piskefløde
3 blade husblas

Kakaoglasur:
85 gram flormelis
1 spsk kakao
ca 1,5 spsk kogende vand

Yderligere:
ca. 10 knuste, små makroner (kan udelades)
ca. 200 gram hindbærsyltetøj
3 dl piskefløde
Krymmel, hakkede nødder eller lignende

Lagkagebunde: Tænd ovnen på 180 grader alm ovnvarme. Smør en 20 cm rund springform og læg en cirkel bagepapir i bunden. Formen skal ikke drysses med mel. Kom æggene i en røreskål med sukker og vanilje og pisk det hele til en meget lys, luftig og tykflydende æggesnaps. Det tager en 7-10 min, i alt fald med håndholdt elmikser.

Sigt melet og vend det forsigtigt i æggesnapsen á 3 omgange. Skrab dejen i formen og bag midt i ovnen 18-20 minutter, til kagen er hævet op og føles svampet, når du trykker forsigtigt på den. Lad den stå et par minutter i formen (den vil synke lidt) og løsn den så forsigtigt med en lille paletkniv. Vend kagen ud på en rist, fjern bagepapiret og lad den køle helt af. Pak den godt ind, hvis den ikke skal bruges med det samme.

Kagen kan bages dagen forinden. Lige inden brug, deles kagen i tre lige tykke bunde.

Kagecreme: Læg husblas i blød i koldt vand og sæt til side. Kom mælken i en lille gryde sammen med vaniljestangen. Varm til det næsten koger, læg låg på og lad det trække 20 minutter. Bland sukker og mel og pisk det i æggene. Pisk kun kort, til blandingen er ensartet og uden klumper. Hæld så den varme mælk i æggeblandingen, lidt ad gangen, og under konstant piskning.

Skrab hele molevitten tilbage i gryden og bring i kog under stadig omrøring. Skru ned for blusset og kog igennem mens du rører rundt, i et minuts tid eller to. Tag gryden af varmen og hæld cremen gennem en sigte ned i en skål. Tag den udblødte husblas op af vandet, og kom den i den varme creme. Rør godt rundt med en dejskraber, til husblasen er smeltet og godt fordelt i cremen. Dæk cremen med et stykke let smurt bagepapir (så den ikke trækker skind) og lad det køle af til stuetemperatur. Sæt på køl nogle timer eller natten over.

Lige inden brug, piskes cremen godt igennem. Fløden piskes til blødt skum og vendes i.

Kagen samles: Kagen skal samles i en form, for cremen er ret blød når den lige er blandet med flødeskum. Sæt en justérbar bagering (købes hos diverse isenkræmmere og køkkenbutikker) på kagefadet. Du kan også bruge ringen fra din springform. Læg en strimmel bagepapir rundt i kanten, så ringen bliver nem at fjerne senere. Smør den nederste lagkagebund med halvdelen af syltetøjet og placer den i bageringen. Fordel halvdelen af kagecremen ovenpå. Snup næste lagkagebund og smør den med resten af syltetøjet. Læg den ovenpå kagecremen. Bruger du knuste makroner, så drysses de på nu. Fordel resten af kagecremen på bunden og slut af med den øverste lagkagebund. Tryk let ned med flad hånd så lagkagen bliver nogenlunde lige, dæk den til, og sæt den på køl mindst 4 timer og meget gerne natten over. En lagkage skal trække, så bundene kan suge creme og syltetøj og blive smækre.

Bager du dine bunde i en bageform med fast bund, eller har du ikke plads til hele lagkagefadet i køleskabet, så kan du fore formens bund og sider med bagepapir, samle kagen heri, og vende den ud på kagefadet når den har trukket. Husk at lagkagen bliver samlet “på hovedet” hvis du bruger denne metode, så start med øverste bund.

Pyntning og servering: Når kagen skal serveres, er det tid til lidt pynt. Start med glasuren. Bland flormelis og kakao i en lille skål. Tilsæt kogende vand, lidt ad gangen, til en tyk glasur, der flyder langsomt ud, når du stopper med at røre rundt. Kommer du til at putte for meget vand i – det sker nemt – så rør lidt mere flormelis i. Bred omgående glasuren ud på lagkagens top. Brug en lille paletkniv. Glasuren stivner hurtigt på den kolde kage, så brug ikke for lang tid på sagerne. Skal der krymmel, hakkede nødder eller lignende pynt på, så er det nu, det skal ske. Sæt kagen tilbage på køl.

Pisk så de 3 dl piskefløde til et rimelig fast skum. Ikke alt for fast – det skal ikke blive stift og skille. Men fast nok til at det kan holde faconen. Kom flødeskummet i en sprøjtepose udstyret med en 10 mm stjernetylle – som f.eks denne her eller denne her – og sprøjt lodrette baner af flødeskum fra bund mod top, hele vejen rundt om kagen. Er du ikke til den slags kreative udfoldelser, kan du i stedet bruge en stor paletkniv til at smøre flødeskummet på kagens sider. Ja, du kan sågar udelade det helt, hvis du ikke bryder dig om den slags snask.

Og så er kagen sådan set klar til at blive spist. Den bedste smagsoplevelse får man, hvis glasur og flødeskum kommes på i sidste øjeblik. Har man ondt om tid, kan den pyntede lagkage godt stå på køl et par timer, men mere end det, vil jeg ikke anbefale. Lagkagen kan sagtens tåle det, men flødeskummet bliver gradvist tørt og kedeligt. Eventuelle rester spises senest næste dag.

Crème Pâtissière (kagecreme)

jan9

Kagecreme lettet med lidt flødeskum

I sidste indlæg lærte vi at bage lagkagebunde. Eller, vi fik i alt fald muligheden for det, thi opskriften blev nedskrevet, instrukser blev givet og verden ligger nu vidt åben for enhver, der ejer en ovn og nogle æg. Men lagkagebunde alene kan ikke gøre det. Der må kagecreme til, og heldigvis byder dagens indlæg på lige præcis sådan en opskrift.

Det er en opskrift, der er god at have i baglommen, ikke blot til lagkager. Kagecreme bruges mange steder i dessertkøkkenet. Man kan lave alverdens flødekager som medaljer, gåsebryst, napoleonskager og kartoffelkager, og man kan fylde den i fastelavnsboller, cremelinser, kringler, jordbærtærter og hvad ved jeg.

Kagecremen er en helt klassisk crème pâtissière – alt lyder bedre på fransk – bestående af æggeblommer, sødmælk, sukker og vanilje. Den jævnes med enten maizena eller hvedemel. Hvad man vælger, er et spørgsmål om smag. Hvedemelscremen er robust og fløjlsagtig, med en god mundfylde (og min personlige favorit). Maizenajævnet creme har derimod en lettere, mere “geleret” konsistens, og knap så megen fylde. Den er god til bagning, thi den holder faconen bedre end hvedemelscremen.

Skal kagecremen fyldes i en lagkage, eller i flødekager generelt, anbefaler jeg at lette den med flødeskum – og evt. stive den af med lidt husblas, så den ikke render af kagen igen. Det står alt sammen nede i opskriften. Den flødeskumslettede creme er også god at fylde i små vandbakkelser, og til det formål behøver man ikke husblas.

Eftersom cremen koges, kan der snildt bruges rå æggeblommer. Hviderne kan dernæst bruges til sølvkage med marengsfrosting, en af mine absolutte favoritkager. Bare hvis man står og mangler selskab til lagkagen.

Og nu, opskrift:

Vandbakkelser med flødecreme

Crème Pâtissière (kagecreme)

Mængde: Nok til en 20 cm lagkage med 3 bunde

Ingredienser:
1/2 liter sødmælk
6 æggeblommer
125 gram sukker
30 gram hvedemel eller maizena
1 stang vanilje eller 2 tsk vaniljesukker

Evt:
2 dl piskefløde
3 blade husblas

Start med at komme mælken i en lille gryde. Flæk vaniljestangen, smid den i mælken og tænd for middel blus. Varm mælk og vanilje op til det næsten koger. Tag gryden af varmen, læg låg på og lad det stå og trække i 20 minutter, så vaniljesmagen kan trække ordentligt ud i mælken.

Vil du have husblas i, så lægges det i blød i koldt vand nu. Husblas er kun nødvendigt, hvis du har tænkt dig at vende flødeskum i cremen. Skal cremen bruges som den er, uden flødeskum, er den stabil nok i sig selv.

Bland sukker og hvedemel/maizena og pisk det sammen med æggeblommerne i en skål. Det skal blot piskes kortvarigt i hånden, til en jævn, ensartet masse. Snup så den varme mælk og hæld den i æggemassen i en tynd stråle under konstant piskning. Det tempererer æggene, så de ikke koagulerer ved mødet med den varme mælk. Når al mælken er pisket i, hældes hele molevitten tilbage i gryden. Brug en dejskraber til at få det hele med, der vil sikkert ligge sukker i bunden af skålen.

NB: Bruger du ikke vaniljestang, er det ikke nødvendigt at varme mælken og temperere æggene. Så pisker du blot æggeblommerne med sukker og stivelse, pisker den kolde mælk i, og skraber det hele over i gryden.

Sæt gryden tilbage på komfuret og tænd for middel blus. Bring cremen i kog under konstant omrøring – jeg bruger et piskeris. Så snart cremen koger, skrues der lidt ned for varmen, og den koges igennem i ca. to minutter under konstant piskning. Tag gryden af varmen og rør kort rundt til cremen stopper med at koge. Bruger du vaniljesukker, så røres det i nu, og det samme gøres evt. husblas. Hæld så cremen gennem en sigte ned i en flad skål eller et lille ildfast fad.

Nu skal cremen køle af til stuetemperatur uden at trække skind. Det gøres nemmest ved at smøre et stykke bagepapir ganske tyndt med smør og lægge det direkte ovenpå cremen. Alternativt kan du tilbageholde 1 spsk sukker når cremen koges, og efterfølgende bruge den til at drysse på overfladen, når cremen sættes til afkøling. Sæt evt skålen/fadet på et fladt fryseelement. Fordelen ved at bruge et fad, er at den store overflade får cremen til at køle hurtigere af.

Du kan også sætte skålen i et fad med isvand og røre langsomt rundt til cremen er kold, men den slags har jeg aldrig tålmodighed eller isterninger nok til.

Når cremen er kølet af, sættes den tildækket på køl et par timer, så den kan stivne færdig. Lige inden brug tages cremen ud og røres grundigt igennem med en dejskraber eller et piskeris, så den atter bliver blød og smækker. Vil du have flødeskum i cremen, så tilsættes det nu. Pisk de 2 dl fløde til blødt skum og vend forsigtigt i den rørte creme med en dejskraber.

Og så er cremen klar til brug! Den kan holde sig ca. 4 dage på køl, så den kan snildt laves i forvejen. Vent dog med evt. flødeskum, til den skal bruges.

Lagkagebunde

jan3

Klar til at blive skåret i bunde

Vær velkommen, Herrens År, og velkommen til januar. En lidt deprimerende måned for nogen, men jeg udnyttede de fabuløse juletilbud på æg, mælk og fløde til at sammenbrygge et lille januartema om lagkage. Kan man bruge dagene mellem jul og nytår bedre? Tror det næppe. Der kommer til at være lidt forskellige lagkager og selvklart en bunke historie. Inden vi kommer så langt, tænkte jeg dog at starte med et par grundopskrifter på bunde og cremer. Lagkagens byggesten, om man vil. Har man styr på grundopskrifterne, kan man bage en hvilken som helst lagkage man ønsker.

Det vigtigste er nok lagkagebundene. De kan købes, men at bage sine egne er ingen kunst – det kræver blot lidt dej og en ovn og så er man allerede rigtig godt kørende. Opskriften er simpel: Til 1 æg (60 gram) bruges 30 gram hvedemel, 30 gram sukker og 1 spsk smeltet, afkølet smør. Til kakaobunde bruges 1 æg, 6 gram kakao, 24 gram hvedemel, 36 gram sukker og 1 spsk smeltet, afkølet smør.

Og så ganger man op efter behov. Til en 20 cm rund springform, vil jeg anbefale 4 æg. Til en 25 cm bageform skal der bruges 6 stk. Det giver 3-4 bunde at pløre ind i creme. Ønsker man tyndere bunde, og er man dygtig med brødkniven, kan man bruge mindre dej. Den slags kan man altid justere efter behov.

Kagen her er en klassisk genoise, og den hæver udelukkende ved hjælp af de piskede æg. Derfor skal man dels være meget grundig når man pisker æggene, og meget nænsom når man vender mel og smør i. Det er ikke vanskeligt, men kræver blot at man er omhyggelig og lidt tålmodig. Har du aldrig bagt denne type kage før, er det en god ide at øve lidt, inden det gælder for alvor. Bundene kan bages i god tid og fryses ned. De skal blot tøes op på køkkenbordet.

Husk at lagkager (med få undtagelser) skal lægges sammen dagen inden de spises.

Og nu, opskrift:

Skivet og klar til brug

Lagkagebunde

Mængde: en 20 cm rund form, 3-4 bunde
Bagetid: ca. 20 min v. 190 grader alm ovnvarme

Lyse bunde:
4 æg
120 gram sukker
120 gram hvedemel
60 gram smeltet smør (kan udelades)

Kakaobunde:
4 æg
25 gram kakaopulver
95 gram hvedemel
145 gram sukker
60 gram smeltet smør (kan udelades)

Ovnen tændes på 180 grader alm. ovnvarme. En 20 cm rund bageform smøres med lidt smør og der lægges en cirkel bagepapir i bunden. Formen skal ikke drysses med mel.

Melet måles af, sammen med evt. kakao, sigtes og sættes til side. Skal der smør i, så smeltes det i en lille gryde og får lov at køle lidt af mens dejen piskes.

Æggene kommes i en stor røreskål sammen med sukkeret. Det hele piskes, med elmikser eller på røremaskine, til æggesnapsen er meget lys og meget tyk og luftig. Det kan godt tage en 10 minutters tid.

Tyktflydende dej

Du kan teste om æggene er pisket nok, ved at slukke for elmikseren, trække piskerisene op og observere æggesnapsen. Den skal være meget tyktfladende, dække piskeriset, og sporene fra dejen skal være synlige på overfladen i en 3-4 sekunder, før de atter flyder ud.

Når æggene er klar, skal der mel og smør i. At vende mel i æggesnaps er ikke svært, men det er vigtigt at være omhyggelig og bruge sin allermest blide hånd, så man ikke slår luften ud af dejen. Thi da bliver den ganske flad, og vil ikke hæve i ovnen, og det er der ikke meget fest over. Dejen vil selvfølgelig miste noget volumen, når du begynder at pøse mel i æggesnapsen, men den skal forblive tyk og luftig i konsistensen.

Start med at drysse ca. 1/3 af melet i og vend det forsigtigt i æggesnapsen med store skovlende bevægelser. Du skal ikke røre rundt, men derimod “folde” dejen ind over sig selv. Det gøres ved at skrabe ned langs skålens side og bund, og op igen på den modsatte side. Jeg bruger gerne et stort piskeris (og skifter til dejskraber til allersidst), men du kan også bruge en stor dejskraber, en stor flad grydeske eller en af de der skummeskeer, man bruger, når man skummer suppe. Stop så snart melet er opsuget. Vend halvdelen af smørret i dejen, efterfulgt af 1/3 af melet, og dernæst resten af smørret. Til sidst tilsættes resten af melet.

Skrab straks dejen ned i den klargjorte form og bag den midt i ovnen til den er fin og gylden og “springer tilbage” når du forsigtigt trykker på toppen. Cirka 20 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå en fem minutters tid. Kør en lille paletkniv forsigtigt rundt langs hele kanten, så du er sikker på at der ikke er noget, der sidder fast på siderne. Vend så lagkagebunden ud på en rist, fjern bagepapiret og lad den køle helt af.

Riller er vejen til lige bunde

Og så er kagen ellers klar til at blive delt i tre bunde. Den er nemmest, hvis man lader den hvile nogle timer efter afkøling – en friskbagt bund kan være temmelig “løs” i krummen.

Brug en stor brødkniv til at file kagen i skiver med. Jeg starter som regel med at skære en overfladisk rille hele vejen rundt om kagen. Så kan jeg, ved at sørge for at kniven altid befinder sig i rillen, sikre mig at bunden bliver sådan nogenlunde lige skåret igennem. Ikke at skæve bunde er nogen katastrofe, men det er nu engang nemmest at samle en lagkage, der ikke ligner det skæve tårn i Pisa.

Kagen kan bages dagen i forvejen og blot vente på køkkenbordet (godt pakket ind), eller den kan fryses ned til senere brug.

Kogekaffe med mælk, anno 1737

dec24

Kogekaffe anno 1737

Så er den her, julen. Bare hvis det skulle være gået nogens næse forbi. Jeg er klar til brun sovs og risalamande. Ikke samtidig, mere sådan let forskudt og helst på hver sin tallerken.

Jeg tænkte at afslutte årets julekalender med en lille vejledning udi kunsten at brygge kaffe, som det er beskrevet i en svensk husholdningsbog fra 1737. På dette tidspunkt var kaffe forbeholdt de velhavende, men det skulle snart ændre sig. I til slutningen af 1700-tallet blev kaffen billig nok til at bondestanden fik råd til at drikke det. Og drikke det gjorde de, med stor fornøjelse, og således blev det en drik for almuen. Eftersom Danmark – og lande helt generelt – hovedsageligt består af almue, var det med til at gøre kaffen endog overordentlig populær. I midten af 1800-tallet, da brændekomfuret gjorde det nemt at bage hjemme, begyndte de så berømmede kaffeborde at poppe op landet over. Ikke kun i Sønderjylland, men i det ganske Danmark, og husmødrene kappedes om at lave de smækreste kager. I dag får vi stadig kage til kaffen, omend ikke helt så mange slags på én gang.

Kaffebønnerne blev både brændt og kværnet hjemme på komfuret, og selve kaffen var kogekaffe. Det vil sige at man kogte de malede bønner direkte i en stor kedel på komfuret. Eftersom man ikke brugte filter, var der altid grums i bunden af koppen. Eller skålen, for man drak gerne kaffen af nogle store flade skåle, kaldet spølkummer. Det var ikke alle, der havde, eller ville have, små yndige kopper med hank. Ligesom i dag, var der folk, der yndede sukker i kaffen. Det kunne f.eks være i form af et stykke kandis. Man tog stykket i munden og drak kaffen gennem det. Bagefter lagde man pænt stykket (der nu var lidt mindre) tilbage i skålen til næste gang, der var kaffe på menuen. Se dét er sparsommelighed. Måske skulle jeg investere i noget kandis.

Eller måske ikke.

Kaffen blev, ligesom i dag, kogt på vand, men i foromtalte opskrift fra 1737, anbefales det også at koge den på mælk, krydret med kanel og lidt sukker:

At koka Coffe. 1737
Tag så mycket Coffe som du wilt hafwa, lågg det uti en förtent panna, och slå litet watn der på, och låt det koka lyckt, at alt watnet blifwer inkokat, sedan slå söt miölk der på, så mycket dig behagar, och låt det ett par gånger koka up der med, tillika med litet socker, så är det färdigt. Det er aldrabäst, at man bränner Coffe- Bönorna sielf, låggendes dem uti en mycket ren stekpanna, och sätter dem på sachta eld, och kastar om dem som oftast, at de intet blifwa brända, doch måste de blifwa litet bruna, men ingalunda brända; Sedan stöter man dem fint, och sichtar dem genom florsicht, så är det fårdigt, och då är bäst at koke det med miölken allena, den man först låter koka op, sedan lägger Coffe der uti, och låter så koka der med. NB: Socker og Canel skal och wara här uti.
– Susanna Egerin: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, Stockholm 1737.

Der står: Tag så meget kaffe som du vil have (dvs meget, red.), kom det i en fortinnet gryde og hæld lidt vand derpå, og lad det koge til alt vandet er kogt ind, hæld da sød mælk på, så meget som du vil have, og lad det koge op et par gange med lidt sukker, så er det færdigt. Det er bedst, hvis man brænder kaffebønnerne selv, ved at lægge dem i en meget renskuret stegepande og sætte dem over svag varme og røre rundt ofte, så de ikke brænder på, dog må de blive lidt brune, men ikke brænde; siden støder man dem fint og sigter dem, så er de klar, og da er det bedst at koge kun med mælk, som man først koger op og siden lægger kaffen i, og lader koge med. NB: Sukker og kanel skal heri.

Eftersom kaffe hører julen til, og har gjort det de sidste 200 år, så virkede det passende at afslutte årets julekalender med denne lille opskrift på svensk mælkekogekaffe. Kogekaffe er ikke just mit stærke område, så jeg måtte på internettet for at glane hvorledes erfarne friluftsmennesker bar sig ad. Jeg fandt denne lille vejledning hos Naturmagasinet, og det er den, jeg har taget udgangspunkt i.

Er du ikke til kogekaffe, kan du i stedet brygge en halv kop god, stærk kaffe, tilsætte lidt sukker og så efterfylde med varm mælk, der er kogt op og dernæst stået trukket lidt med en stang kanel. Det giver en dejlig julet kaffe, helt uden grums. Til gengæld kan man ikke spå i det, og det må man tage med.

Således slutter årets julekalender. Tak fordi I læste med. Rigtig glædelig jul, og husk at gin&tonic hjælper så glimrende mod julestress.

Og nu, opskrift:

Kogekaffe med mælk, anno 1737

Mængde: 2 kaffekopper

Ingredienser:
3 dl sødmælk
0,5 dl sødmælk mere
2,5 spsk groftmalet kaffe
1 lille stang kanel
2 tsk sukker

Snup en bette gryde og kom mælk og kanelstang heri. Lad mælken koge op, og så snart den koger, hældes kaffen i og det røres godt rundt. Bring mælken i kog igen, skru ned og lad det simre et par minutter under låg. Tag så gryden af varmen, rør sukker i og lad kaffen trække et par minutter mere.

Snup så den halve deciliter kold mælk og hæld den i gryden. Lad kaffen stå et minuts tid og bundfælde. Og så kan den forsigtigt hældes over i kopperne – evt gennem en lille finmasket sigte, hvis man synes. Drik kaffen og brug grumset til at spå i. Det er god juleunderholdning.

Nemme chokoladeboller

dec23

Chokoladeboller i flok

Til juledagenes morgenmad hører sødt og blødt brød. For er der noget julen mangler, så er det i sandhed flere søde sager. Normalt bager jeg kanelsnegle, men i år har jeg pakket fryseren med disse hersens chokoladeboller. De er bløde, luftige, let sødede og fyldt med smør. Opskriften er en lettere tilpasset udgave af fødselsdagsbollerne fra Karolines Kogebog. Jeg kan ikke mindes en 80’er børnefødselsdag uden disse boller, enten som bollekagedame/mand eller individuelle boller med festligt farvet glasur på toppen.

Fordelen ved de her boller, er at dejen ikke skal æltes. Den skal blot tæves sammen og så skal den ellers håndteres så lidt som overhovedet muligt. Man skal ikke engang sådan for alvor trille bollerne, blot forme dem løst til rundagtige klumper. På den måde bevarer de deres luftige, nærmest kageagtige struktur. Vel nærmest det stik modsatte af sejt surdejsbrød. Ikke at jeg skulle klage over at have et sejt surdejsbrød i huset lige nu (et af dem med sesam fra Blød & Sprød nede på Godsbanen), men hver ting til sin tid.

Og nu, opskrift:

Chokoladeboller

Mængde: 12 stk
Bagetid: 12 minutter ved 225 grader alm. ovnvarme

Ingredienser:
100 gram smør
2 dl kold sødmælk
50 gram gær
20 gram sukker
300 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
100 gram grofthakket mørk chokolade

Smelt smørret i en lille gryde – det skal blive ret varmt – og hæld det op i en skål sammen med sukkeret. Hæld den kolde mælk over og rør rundt. Stik fingeren i, det skulle meget gerne være fingerlunt. Er det for koldt, så hæld hele molevitten tilbage i gryden og varm det forsigtigt op til de 37 grader (fingerlunt). Er det for varmt, så lad det køle af. Men det plejer at passe nogenlunde med temperaturen.

Smuldr gæren ud i den lune mælk og rør rundt til det er opløst. Tilsæt halvdelen af melet og det grove salt. Rør godt rundt. Tilsæt så resten af melet og arbejd dejen igennem et minuts tid med en stor grydeske eller lignende. Den skal være blank og temmelig blød og alt for klistret til at håndtere, men ikke flydende. Den skal holde faconen sådan nogenlunde og kun flyde en ganske lillebitte smule ud når du stopper med at røre. Fald ej for fristelsen til at røre mere mel i, så bliver det færdige resultat tungt og tørt. Til sidst slås chokoladestykkerne ind i dejen. Brug en dejskraber til at samle dejen sådan nogenlunde til en kugle i midten af skålen. Dæk med et klæde og lad hæve 20 minutter.

Når dejen er hævet op – cirka til dobbelt størrelse – er det tid til at forme nogen boller. Brug en dejskraber til forsigtigt at skrabe dejen ud på et let meldrysset bord. Den skal ikke æltes eller noget, bare vippes ud på bordet. Del så dejen i 12 omtrent lige store stykker og form dem til boller med meget let hånd. De bliver ikke særlig pæne, men sådan skal de se ud. Hvis du begynder at ælte dejen og trille bollerne perfekt runde, så ryger meget af den bløde, kagede struktur, der er så vanedannende.

Dæk bollerne til med et klæde og lad dem efterhæve 15-20 minutter, mens ovnen varmes op til 225 grader. De skal være tydeligt puffet op. Det går stærkt.

Pensl bollerne med sammenpisket æg og bag dem midt i ovnen i 12-15 minutter, til de er mørkt gyldne og føles lette og har en kernetemperatur på 98 grader. Tag så bollerne ud af ovnen og lad dem køle af på en rist. Pas på ikke at stikke fingeren i et stykke smeltet chokolade, når du håndterer dem, det er nærmest lava.

Bollerne skal spises samme dag, og helst inden for et par timer. De egner sig dog glimrende til frysning. Frys dem ned, så snart de er kølet af. Når de skal bruges, kan de enten tøes op på køkkenbordet eller lunes forsigtigt i ovnen.

Madam Mangors Ægge-Punsch med Øl (1898)

dec22

Ægge-Punsch med Øl

Står man og har lidt rom tilovers (det kan jo ske), så kan man med fordel vende blikket mod Madam Mangor. Hun er ikke bange for spiritus, især ikke rom.

36. oplag af hendes berømmede kogebog indholder sågar et helt lille afsnit med drikkevarer, hvoraf mange af dem tilhører kategorien “temmelig stærk.” Det skal dog retfærdighedsvis siges, at på dette tidspunkt er Madam Mangor forlængst draget til himmels, så måske er lige præcis dét afsnit ikke hendes påfund. Jeg har ikke lige de 34 oplag, der udkom mellem førsteudgaven fra 1837 og denne her fra 1898, så hvem ved hvornår afsnittet først dukkede op.

Det er også lige meget, for opskrifterne er gode uanset. Der er en del punch, en alkoholisk drik bestående af behagelige mængder rom, blandet med sukker, citron- eller limesaft og vand. Konceptet stammer fra Indien, og blev slæbt til Europa af englænderne, der som bekendt havde meget travlt med at kolonisere både det ene og det andet. Herfra spredte drikken sig til resten af Europa, hvor den blev temmelig populær. Især svenskerne var begejstrede, og hvem kan bebrejde dem?

Madam Mangor er glad for at bruge æggeblommer i sine alkoholiske drikke, og det er heldigt, for det er jeg også. Og i anledning af julen, skal jeg hermed dele en opskrift på punch lavet med hvidtøl og rom. Og kanel og nelliker. Den originale opskrift lyder som følger:

Ægge-Punsch med Rødvin, Mangor 1898
Naar 8 Æggeblommer ere rørte hvide med 1 Pund hvidt Sukker, kommes næsten 1 Pægel Rum deri. 4 Flasker Rødvin sættes paa Ilden med et Par Stykker Kanel og nogle faa Nelliker; naar det koger, hældes det under stadig Pisken i Æggene. Punschen kan ogsaa sættes igjen paa Ilden og piskes stadigt, indtil det begynder at koge, da maa den strax ophældes for ikke at skille ad. Den drikkes varm.

Ægge-Punsch med Øl
tillaves ligesom Æggepunsch med Rødvin og med samme Forhold af Æg, Sukker og Rum; men i stedet for Vin tages 2 Potter godt Hvidtøl. Drikkes varm.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1898

Resultatet er en smækker varm drik, der smager sødt og varmt og maltet og julet. Den er ikke engang stærk, omend man selvfølgelig altid kan pøse mere rom i, hvis man synes. Jeg har skåret lidt ned på hvidtøl og sukkermængden, for den originale opskrift er lige sød nok.

Man kan vælge at varme drikken igennem efter øllet er pisket i æggeblommerne. I så fald kan man bruge rå æg, men ellers vil jeg anbefale pasteuriserede. Jeg ved godt at det teknisk set er “tilladt” at spise rå æg nu, men jeg er vokset op med at rå kylling og rå æg skulle behandles som rene og skære dødsfælder, der lagde en forbandelse over samtlige flader i køkkenet. Det er tilsyneladende ikke så nemt at slippe, så pasteuriserede æg er vejen frem for mig. Især i retter, der skal serveres for andre.

Der er ingen tvivl om at det er en lidt særegen opskrift, men jeg synes den er rigtig hyggelig. Hvis du også godt kan lide at afprøve gamle opskrifter og få en lidt anderledes smagsoplevelse, så er denne her ægge-punsch en nem og rimelig billig måde at gøre det på. Jeg har skaleret den ned til to små portioner. Mangors originale mængde af sukker og øl er angivet i parentes.

Og nu, opskrift:

Madam Mangors Ægge-Punsch med Øl

Mængde: 2 kaffekopper

Ingredienser
1 æggeblomme
40 (60) gram sukker
30 ml mørk rom
2 (2,5) dl hvidtøl
1 lille stykke hel kanel
2 hele nelliker

Æggeblommerne piskes lyse og luftige med halvdelen af sukkeret. Rom røres i. Hvidtøllet varmes i en lille gryde sammen med krydderierne og resten af sukkeret. Når det koger, piskes det i æggene i en tynd stråle. Pisk til alt sukkeret er opløst. Fisk krydderierne op og server straks.

Bruger du rå æg, eller vil du have en varmere drik, så hæld hele molevitten tilbage i gryden og varm det op under omrøring til det næsten koger. Tag af varmen, hæld gennem en fin sigte, og servér straks.

Bountykugler

dec21

Bountykugler, et smukt koncept

Det er solhverv og, ifølge gammel overtro, en dag man helst ikke skal bage på. Så det er nok bedst at lade være, for gammel overtro har altid noget med død og ligklæder og fejlslåen høst at gøre, og jeg tænker der er ulykker nok i verden allerede. Overtroen siger til gengæld ikke noget om konfekt, så man kan trygt hive marcipanrullerne ud af køkkenskabet. Jeg kan ikke huske hvornår jeg sidst havde SÅ meget marcipan i huset. Der har virkelig været nogle knaldtilbud på blendet mandelmasse i år. Vi er ikke helt nede på min ungdoms 500-gram-for-20-kr, men måske er det endelig gået op for visse og somme, at ingen gider betale 70 kr for 375 gram marcipan. Især ikke når man også skal betale formuer for resten af julemiddagen. Man kan håbe. Der er i alt fald til et helt års forbrug i min fryser, så ingen kommer til at mangle kringle i 2025.

Er man ikke til marcipan, så kan man i stedet lave de her bountykugler. Jeg var lidt i tvivl om hvorvidt de overhovedet skulle på bloggen. Der er vel omtrent firs millioner nærmest identiske opskrifter på bountykugler allerede, så er der virkelig brug for én mere? Men jeg vil gerne have at min blog er med på moden, også selvom det er mindst femten år for sent. Desuden er bountykuglerne noget af mit yndlingskonfekt, så de hører med til samlingen. Det føles også ret passende at lave rund konfekt ved solhverv. Eller er det upassende? Hvem kan snart følge med mere.

Eneste ulempe ved stadset, at de kan være en kende belastende at overtrække med chokolade. Fyldet består af kokosmel og kondenseret mælk, og det er en smule klistret. Derfor er det absolut nemmest at overtrække det, mens det er koldt. Og koldt fyld afkøler chokoladen, så man skal arbejde lidt tjept! Det er der ikke megen afslappet konfektbrygning over. Men det kan vel aldrig blive mere stressende end at forsøge at få hele julemiddagen til at blive færdig på samme tid og til rette tid og helst uden at brænde på. Hvorfor tager det så lang tid at lave brunede kartofler?

Men her er de, bountyfiduserne. Samme opskrift som alle de andre steder, bare med lidt andre ord og et andet billede. Glædelig jul!

Bountykugler

Mængde: ca 30 stk

Ingredienser:
400 gram kondenseret mælk (1 dåse)
ca. 275 gram kokosmel
1/2 tsk vaniljesukker
1/8 tsk fint salt

300 gram mørk chokolade 60% til overtræk
Et par spsk kokosmel til pynt

Rør kondenseret mælk, kokosmel, salt og vanilje sammen i en skål. Det skal være stift, men ikke tørt. Sæt massen på køl et par timer, så kokosmelet kan suge kondenseret mælk og forhåbentlig blive til en dejlig fast, men klistret masse.

Tag så skålen ud og rør lidt rundt i sagerne. Hvis der ligger et tydeligt lag kondenseret mælk i bunden af skålen, så skal der lidt mere kokosmel i. Det plejer dog ikke at være nødvendigt. Rul den kolde masse til kugler på omtrent 20 gram stykket. Sæt dem i en lille bradepande beklædt med bagepapir, og los dem tilbage i køleskabet en times tid så de atter kan blive faste og nemmere at overtrække.

Dyp kuglerne i smeltet, tempereret mørk chokolade (eller de der vekaoknapper hvis du ikke giver en fuck) og drys med lidt kokosmel, så man kan se, hvad der er indeni. Lad dem stå og sætte sig et par timer. Pak dem så i en lufttæt dåse og spis inden for et par dage.

Jeg bruger frysetørret kakaosmør til at temperere chokolade med, du kan læse hvordan lige her.

Bûche de noël (juleroulade)

dec20

Bûche de noël

Bûche de noël, eller juleroulade, er en roulade, pyntet så den ligner en træstamme. Det er en spiselig udgave af den store brændeknude, man før i tiden yndede at lægge på ildstedet, så den kunne brænde julen over. I dag har vi meget få ildsteder, og så er rouladen alt andet lige mest praktisk.

Min juleroulade et brygget sammen ud fra et princip om at den skulle være nem at lave, fri for sære eller dyre ingredienser, samt let og luftig og ikke alt for sød. Præcis som jeg selv bedst kan lide det, det er trods alt min blog. Jeg tog udgangspunkt i de rouladeskiver, jeg spiste lidt for mange af, da jeg besøgte Hong Kong for nogle år siden. De var lavet af chiffonkage med et simpelt fyld af smagssat flødeskum, og begejstringen ville ingen ende tage fra min side.

Chiffon er en slags sukkerbrød, bare meget nemmere at lave. Der er tilsat lidt mælk og olie, hvilket gør kagen ekstra saftig og fleksibel og nem at rulle til roulade. Fyldet er let sødet flødeskum og abrikosmarmelade, rørt op med rom. Sidstnævnte kan dog udelades. På toppen er der mere flødeskum. Der skal altså ikke koges cremer eller røres ganacher eller noget som helst. Hele kagen kan stå klar på blot to timer, inklusive trækketid, hvis man altså er lidt ferm i køkkenet. Og det er heldigt, for den skal spises samme dag, og helst inden for et par timer efter den er pyntet færdig.

Hvad pynten angår, behøver man ikke det store vilde. Meningen var jo at det skulle være nemt. Jeg har brugt finthakket pistacie, tørrede rosenblade og ristede hasselnødder, thi jeg havde mange rester fra de sidste par måneders bageprojekter, så det var bare at åbne nogle bøtter fra skabet. Det er rart med lidt knas på toppen, men det behøver ikke være pistacie. Du kan bruge hakkede, brændte mandler, hasselnøddeknas, hakket chokolade, knuste peberkager eller hvad du nu har i skabet. Et helt almindeligt drys kakaopulver vil også se yndigt ud.

Er du ikke til abrikosmarmelade, kan du bruge en anden syrlig marmelade. Hindbær er altid godt, og solbær ville med garanti også være dejligt. Husk at mose marmeladen gennem en sigte, så den er til at smøre ud på bunden.

Og nu, opskrift:

Bûche de noël (juleroulade)

Mængde: Én roulade, 6-8 portioner
Bagetid: ca 12 minutter ved 180 grader alm. ovnvarme

Chiffonbund:
60 gram hvedemel
3 æggeblommer
3 æggehvider
30+30 gram sukker
2 spsk olie
2 spsk mælk
1/4 tsk bagepulver
1 tsk reven appelsinskal (ca fra 1/2 appelsin)

Fyld:
125 ml piskefløde
1 spsk flormelis
1/2 tsk vaniljesukker
75 gram siet abrikosmarmelade
1 tsk mørk rom (eller vand)

Pynt:
125 ml piskefløde
En spsk finthakkede pistacier
8 hele, ristede hasselnødder
1 tsk tørrede rosenblade (fødevaregodkendte!)

Rouladen bages: Tænd ovnen på 180 grader alm. ovnvarme. Smør en bradepande på 35×25 (den store bradepande fra de der sæt med to, man kan købe i Kvickly og Føtex). Læg bagepapir i bunden, og kun i bunden. Dejen skal kunne hænge fast i formens sider, ellers bliver den gnaven og kollapser.

Kom æggeblommerne i en røreskål med 30 gram sukker og den revene appelsinskal. Pisk det let sammen med et stort piskeris. Det skal ikke piskes skummende eller noget, bare lige tæves ensartet 30 sekunder ved håndkraft. Pisk mælk og olie i. Sigt mel, bagepulver, salt og vaniljesukker sammen og rør det i æggeblommerne. Rør til det akkurat er ensartet.

Hæld så æggehviderne op i en anden skål og pisk dem til blødt skum. Tilsæt halvdelen af de sidste 30 gram sukker og pisk godt igennem. Tilsæt det sidste af sukkeret og pisk æggehviderne til en stiv, blank marengs. Fold forsigtigt 1/3 af marengsen ind i æggeblommerne, efterfulgt af de sidste 2/3. Fold dejen forsigtigt, til der ikke længere er striber af æggehvide.

Bred dejen ud i den klargjorte bradepande og sørg for at den ligger jævnt. Det gøres nemmest med en af de der store dejskrabere, man bruger til at skrabe dej af køkkenbordet. Brug lidt tid på at sørge for at dejen er jævnt fordelt, ellers vil den bage ujævnt op.

Bag bunden midt i ovnen i 10-12 minutter, til dejen er gylden på overfladen og føles fast, når du trykker på den. Læg et stort stykke bagepapir på køkkenbordet (eller på en kold bageplade). Løsn forsigtigt bunden fra bradepandens sider og vend den ud på bagepapiret. Træk forsigtigt bagepapiret af. Dæk med et rent klæde og lad den stå 20 minutter til den lige akkurat er kold. Imens røres abrikosmarmeladen glat med 1 tsk mørk rom eller 1 tsk koldt vand.

Abrikosmarmelade og flødeskum og en flødefri stribe i bunden

Rouladen samles: Når bunden er kold, smøres den med et tyndt lag abrikosmarmelade. Pisk de 125 ml fløde til blødt skum. Tilsæt flormelis og pisk igennem til flødeskummet er fast nok til at holde faconen, men ikke så fast at det begynder at gryne. Bred flødeskummet ud på rouladebunden. Hold de nederste par cm af bunden fri.

Rullet og klar til at blive pakket ind i bagepapir

Og så skal der rulles! Rouladen rulles på den korte led, dvs så du får en roulade, der er 25 cm bred. Rul den rimelig stramt, men ikke så stramt at fløden bliver trykket ud. Vend den med endekanten nederst og rul så hele rouladen ind i bagepapiret, så den holder den runde facon. Pak den ind i en stor frysepose, læg den på et skærebræt og sæt den på køl en times tid.

Skåret og klar til flødeskum

Rouladen rettes an og pyntes: Og så er det tid til at pynte. Hvis du ikke har planer om at lave noget, der ligner en træstamme, kan du bare ploppe rouladen ned på et fad, der passer i størrelsen. Men skal der laves træstamme, så skal der skæres.

Start med at måle, hvor meget af rouladen, der er plads til på tallerkenen/fadet. Skær så det overskydende af med et skråt snit. Løft det store stykke over på tallerkenen og placer det lidt ud til siden. Sæt så det andet stykke på siden, så det ligner en træstamme med sidegren.

Jeg valgte at rette rouladen an på en middagstallerken. Det giver en kort træstamme med en bred sidegren. Hvis du anretter på et langt fad, kan du nøjes med at skære en tyndere skive, så du får en længere træstamme med en kort sidegren.

Uanset facon, er det tid til at pynte. Pisk 125 ml fløde til skum og fordel det ud over rouladen. Brug en lille paletkniv til at trække lange striber i flødeskummet, så det ligner bark. Det må gerne være rustikt, det er ikke nogen skønhedskonkurrence. Det er ikke sikkert at du skal bruge alt flødeskummet, det må være et spørgsmål om smag. Men det er nemmere at pynte kagen, hvis man har lidt for meget flødeskum, end hvis man har lidt for lidt.

Drys let med pistacie, læg nogle tørrede rosenblade på og placer de hele, ristede hasselnødder forskudt på en række. Eller brug hakkede, brændte mandler, hasselnøddeknas, hakket chokolade eller knuste peberkager. Eller noget andet, eller ingenting overhovedet. Undlad at dynge kagen for meget til, det er pænest og mest velsmagende hvis pynten holdes til den diskrete side.

Og så er der kun tilbage at spise hele molevitten. Kagen kan serveres med det samme, eller sættes tilbage på køl til senere brug. Den bør dog serveres indenfor et par timer. Jo længere tid den står, jo mere fugt vil chiffonbunden trække, og så mister den sin lette konsistens. Rester kan dog snildt spises dagen efter.

Klar til nom