Ultimativ Koldskål

Skal koldskål spises af skål eller dyb tallerken? Ingen ved det, vi gør blot vores bedste i denne forvirrende verden.

Jeg har altid lavet koldskål på samme måde: ved at blande kærnemælk med ymer, sukker, vanilje og citron. Sådan har det bare været, og jeg så ingen grund til at begynde at ændre på det. Men efter at have brugt de sidste tre uger på at opstøve og afprøve den ene gamle koldskålsopskrift efter den anden og få mange gode ideer, så tænkte jeg at det måske alligevel var tid til at se, om jeg ikke kunne brygge en koldskål, der var lige i øjet. Altså i forhold til mine egne smagsløg.

Jeg tog udgangspunkt i den heftige koldskål med æg og flødeskum, for den kunne jeg så godt lide, omend jeg ville have et noget lettere og friskere resultat. Så jeg hældte og rørte og tilsmagte, og her er resultatet. Den er med æggeblommer, den er cremet og fyldig, den er i den søde ende og har en dejlig mild citronsmag. Det hele rundes af med en bette sjat fløde, der kompenserer for kærnemælkens meget lave fedtindhold og giver en bedre mundfylde, dog uden at blive for voldsom. Perfekt! Hvis du har samme smagsløg som mig, kan du måske også lide den. Hvis ikke, så er der altid Kløvers den gule.

Og nu, opskrift:

Tvebakker – det ultimative tilbehør til ultimativ koldskål.

Ultimativ Koldskål

Mængde: 4 portioner

Ingredienser:
2 æggeblommer
100 gram sukker
800 ml kærnemælk
0,5 dl fløde
1/2 spsk vaniljesukker
1 usprøjtet citron

Rør æggeblommer, vanilje og sukker godt sammen med et piskeris. Æggeblommerne skal ikke op og blive til tykt skum, de skal bare blive lyse. Det går lynhurtigt. Rør kærnemælken i, lidt ad gangen og fløden til sidst. Vask citronen, skær den i skiver på ca 1/2 cm tykkelse og fjern eventuelle kerner. Læg skiverne ned i koldskålen og sæt den på køl et par timer. Fjern citronskiverne og rør rundt. Så er den klar!

Koldskålen kan holde sig cirka to dage i køleskabet. Den kan godt skille en anelse, hvis den får lov at stå natten over. Det er helt normalt, det er citronsaften, der er på spil. Jo mere citronsaft, jo mere skiller den, hvilket er en af grundene til at jeg bruger citronskiver istedet. Så skiller den knap så meget. Det har ingen betydning for smag eller konsistens, i alt fald ikke de første to dage. Den bliver højest lidt tykkere. Bare rør godt rundt inden den skal spises.

Fløden kan udelades for en mere klassisk koldskål.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Belzebubs – The Crowned Daughters.

Koldskål med æg og flødeskum, 1936

Koldskål med æg og fløde

Skulle man have lyst til at prøve noget virkelig dekadent, så er denne koldskål med æg og flødeskum et oplagt valg. Den smager nærmest som en blanding af koldskål og vaniljeis, helt cremet og let syrlig og temmelig mættende. Jeg havde mere end almindeligt svært ved at lade den stå i fred i køleskabet. Men jeg er også håbløst begejstret for cremede flødedesserter, og maden skulle jo nødig gå til spilde.

Opskriften er på “dyr koldskål” og stammer fra Carla Meyers “Nutidsmad og Husførelse” fra 1936. Det er lidt svært at gengive den originale opskrift her, for den er sat op i et fint lille skema alt efter hvor mange penge, man har lyst til at bruge (billig, middel eller dyr kost). Jeg har dog ikke lavet andre ændringer end at tilsætte lidt citronsaft, og så har jeg skiftet den såkaldte “vaniljetablet” ud med vaniljesukker, thi det er længe siden, at vaniljetabletter udgik af sortimentet nede i Brugsen.

I og med at der er flødeskum i koldskålen, er det bedst at spise den indenfor et par timer. Dagen efter er den også udmærket, men den vil skille i fløde, kærnemælk og lidt valle (på grund af citronsaften). Det ser lidt suspekt ud, men det er helt naturligt. Der skal røres forsigtigt rundt inden servering, så er den god igen. På tredjedagen er den ikke god, så spis den tjept.

Det er ikke en specielt sød opskrift, men vær varsom med at hælde ekstra sukker i. Den kan hurtigt blive en anelse kvalm. Opskriften angiver kammerjunker som tilbehør, men jeg synes det bliver for voldsomt. I stedet foretrækker jeg at spise den med hvedetvebakker og eventuelt jordbær, der er trukket i lidt sukker. Det er rigtig godt. Du kan naturligvis gøre som du bedst synes, så skal det være kammerjunker, så lad der være kammerjunker.

Og nu, opskrift:

Koldskål med æg og fløde, 1936

Mængde: 6-8 portioner

Ingredienser
1 liter kærnemælk
2 æggeblommer
80 gram sukker
1/2 spsk vaniljesukker
2 dl piskefløde
1 spsk citronsaft

Æggene piskes lyse med sukkeret i en stor skål. Det er ikke nødvendigt at bruge en elmikser eller noget, bare pisk det med et piskeris, til det skifter farve og bliver tykkere. Det går ret hurtigt. Pisk vaniljen i. Tilsæt så halvdelen af kærnemælken og rør grundigt rundt.

Pisk fløden til blødt skum og vend det forsigtigt rundt i koldskålen. Tilsæt så resten af kærnemælken under forsigtigt omrøring og smag til med citronsaften til sidst. Koldskålen skal være cremet, let sød og have en mild citronsmag.

Sæt den på køl en times tid og server med tvebakker og evt. jordbær trukket i sukker. Spis samme dag eller senest dagen efter.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Dead Belief. I sandhed en kontrast til den blide koldskål.

Vestfalsk Koldskål, 1900

Vestfalsk koldskål

Velkommen til Madam Sifs Koldskålsblog, der meget godt afspejler hvad jeg pt. bruger det meste af min tid på. Nemlig at rode efter gamle opskrifter på koldskål, sådan som man nu engang gør. I en kogebog fra år 1900 faldt jeg over en opskrift på vestfalsk koldskål. Den består i al sin enkelthed af syrnet fløde blandet med øl, sukker, kanel og revet rugbrød:

Vestfalsk Koldskaal, 1900
3 Overkopper gammelt revent Rugbrød blandes med 1 Pot god, tyk, sur Fløde, der er pisket med 1 Pægl Hvidtøl, tilsættes 12 Lod Melis og lidt stødt Kanel. Sættes paa Is eller i koldt Vand. Er en yndet Sommerret af Herrer.
– Signe Emilie Visby: Kogebog for unge Husmødre, København 1900.

Jeg blev jo nødt til at google lidt, for at se om det var noget, man rent faktisk også lavede i Westfalen dengang, og selvfølgelig var der sådan en koldskål at finde. Jeg fandt den under to forskellige navne, Westfälische Kaltschale og Rheinische Kaltschale. Det er ikke så underligt, for regionen hedder i dag Nordrhein-Westfalen, så begge opskrifter stammer fra samme del af Tyskland. De er stort set ens, bortset fra fløden – den skal åbenbart ikke altid være syrnet. Nogle opskrifter foreslår også jordbær, og det går man vel aldrig helt galt i byen med.

Cremefraichekoldskål med øl og kanel lyder måske lidt sært, men det smager rigtig godt, især hvis man blander jordbær i ved servering. Lidt som en luksusudgave af tykmælk med revet rugbrød og puddersukker. Men tung kost er det, så det skal serveres i små portioner. Nedenstående opskrift er blot en lille omgang til 2 personer. Jeg har valgt at bruge 18% creme fraiche, for jeg bryder mig ikke så meget om 38% (der forsvinder alt for meget syre), men hvis man føler sig kæk og ikke skal være vågen umiddelbart efter, så kan man snildt gå all in på fedtprocenten for en ægte vestfalsk oplevelse.

Og nu, opskrift:

Vestfalsk koldskål

Mængde: 2 personer

Ingredienser:
2 dl creme fraiche 18%
1/2 dl hvidtøl
50 gram rugbrød uden frø og kerner (1 skive)
2 spsk sukker
1/4 tsk kanel
ca 200 gram jordbær

Rugbrødet “rives” ved at give det en tur i minihakkeren eller smuldre det mellem fingrene. Alle ingredienser, pånær jordbærrene, røres sammen og koldskålen sættes koldt en time tid. Den serveres med friske jordbær skåret i skiver.

Hvis jordbærrene er meget syrlige, kan de trække med et par skefulde sukker mens koldskålen står på køl.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Omnium Gatherum – Skyline. Jeg har koncertbilletter hængende på køleskabet. Fingerkryds for at 2021 bliver året, hvor den ikke bliver aflyst!

Ølkoldskål anno 1785

Ølkoldskål anno 1785

Føler man sig lidt eventyrlysten, eller har man måske lige bagt rugtvebakker, eller har man hvidtøl tilovers fra jul, så er det oplagt at lave lidt ølkoldskål fra det herrens år 1785. Det smager virkelig godt. Her er den originale opskrift:

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker, 1785.
I en Kande godt, klart og velsmagende Øl skal en halv Pot Franskviin, Saft og Skal af to Citroner, noget Sukker, lidet udtværet Hindbærsaft, tre eller fire Haandfulde revet Hvedebrød og sex eller otte Rugtvebakker. Naar dette har trakt sammen en Time, saa er det en behagelig Koldskaal.
– Carl Müllers Nye Koge Bog, København 1785.

Den omtalte hindbærsaft er hindbærgelé, stivnet med ribssaft, for hindbær kan ikke stivne af sig selv. Hindbærsaft er svært at finde i dagens Danmark, og al den der saft oppe på hylderne i supermarkedet er lavet af lige dele koncentrat og aromastoffer. Derfor har jeg valgt at bruge hindbærmarmelade trykket gennem en sigte. Man kan røre det sammen med en teskefuld ribsgele, hvis man har det, så er det stort set det samme.

Opskriften er til én flaske hvidtøl, så den er nem lige at lave hvis man er nysgerrig og bare vil smage et stykke 1700-tal uden at stå med fyrre liter tilovers. Har du ikke rugtvebakker, kan du bruge hvedetvebakker i stedet.

Og nu, lettere moderniseret udgave af totalt gammel opskrift:

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker

Mængde: 2 personer

Ingredienser:
1 flaske hvidtøl
2 spsk portvin eller sherry
2 spsk sukker
1 spsk citronsaft
Lidt reven citronskal
1 spsk siet hindbærmarmelade
1 hvedetvebak
2 rugtvebakker (eller hvedetvebakker)

Tvebakker til servering

Øllen hældes op i en skål og røres med vin, citronsaft og -skal, sigtet hindbærmarmelade og sukker. Smag på sagerne, det skal være let sødt og syrligt og smage lidt af citron. Tvebakkerne knuses rimelig fint og røres i. Det hele sættes på køl, tildækket, et par timer så tvebakkerne kan blive bløde. Rør rundt og server iskold med flere tvebakker.

Koldskålen skal spises samme dag, ellers bliver den sær.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Belzebubs – Acheron. Belzebubs er både en tegneseriestribe og et band, hvilket gør deres merch næsten lige så awesome som deres musik.

Hjemmebagte tvebakker

Koldskål med hjemmebagte tvebakker

Hvad spiser man til koldskål? Kammerjunkere eller tvebakker? Traditionelt set er det tvebakker, og det er også det, jeg selv foretrækker. Men når jeg går i Brugsen, er jeg ved at falde over femten forskellige slags kammerjunker, mens posen med tvebakker er gemt væk på allernederste hylde henne under kiksene. Så måske er jeg lidt i undertal på det punkt.

Jeg kan også godt lide kammerjunker, men de gør koldskålen en kende tung og dæmper syren. Glimrende som dessert, knap så glimrende til frokost i 25 graders varme (jeg hader sommer). Tvebakker, derimod, går i opløsning og jævner koldskålen på den helt rigtige måde uden at gøre den hverken sød eller tung, og det er lige mig.

Heldigvis er det en af de ting, der er nemme at tage hensyn til. En skål af hver på bordet, så kan man selv vælge om det skal være småkagerne eller det tørre brød. Og hvis man virkelig keder sig i weekenden (eller hvis der kommer en ny nedlukning, gud forbyde det, syv-ni-tretten, salt over skulderen, stål i dørkarmen, bank under bordet), så kan man bage sin egne tvebakker. Det er nemt, smager rigtigt godt, og så er det en af de ting, der virker totalt overskudsagtigt at lave selv, selvom det bare er boller, der er flækket og tørret. Rasp for de virkelig dovne. Men hva’, man må tage sin streetcred, der hvor man kan få den, og jeg har ved gud ikke ret mange andre kort på hånden end mine evner udi bagningens kunst.

Og nu, opskrift:

Tvende tvebakker

Tvebakker
Mængde: 24 tvebakker
Bagetid: 6-7 minutter ved 225 grader, dernæst 1-1,5 time ved 100 grader

Ingredienser:
1,5 dl lun mælk
25 gram gær
275 gram hvedemel (cirka)
50 gram sukker
50 gram smør
1/2 tsk stødt kardemomme (valgfrit)
1/4 tsk groft salt

Tænd ovnen på 225 grader almindelig varme.

Lun mælken til den er fingervarm og hæld den op i en stor røreskål. Opløs gæren heri. Tilsæt resten af ingredienserne og ælt det hele til en blød og smidig dej, der slipper skål og hænder. Den er noget klistret i starten, så en røremaskine er rart, men hænderne kan snildt bruges. Form dejen til en kugle og læg den til hævning i røreskålen, tildækket, en times tid.

Tag så dejen ud på et meldrysset bord og del den i 12 mindre stykker. Tril stykkerne til små boller og sæt dem til hævning på en bagepapirsbeklædt bageplade. Lad bollerne efterhæve tildækket i en times tid, til de er hævet godt op og virker en kende ustabile hvis man puffer til dem. Det er vigtigt at de hæver længe nok, det gør tvebakkerne luftige. Hævetiden afhænger af køkkenets temperatur, så hold øje med dem.

Bag så bollerne midt i ovnen ved 225 grader til de er gyldne. Det går ret hurtigt, en 6-7 minutter. Tag dem ud og lad dem køle af. Fald ej for fristelsen til at spise dem, selvom de ser gode ud. De er kun bagt nok til at holde facon og struktur, så krummen klapper sammen, hvis man bider ned i den.

Skær så bollerne over og læg dem på en kold bageplade. Sæt dem tilbage i ovnen med skærefladen opad og lad dem tørre langsomt ved 100 grader almindelig varme. Det tager en halvanden times tid, afhængigt af tvebakkernes tykkelse. Hold øje med dem undervejs. Min ovn er noget gammelt møj, så måske går det hurtigere i din. Når tvebakkerne føles tørre (hårde) og sprøde og er helt gyldne og pæne, slukkes ovnen og tvebakkerne får lov at stå og køle af inde i ovnen. Og så er de klar.

Opbevar de tørre tvebakker i lufttæt dåse og brug dem til koldskål, hyldebærsuppe og andre gode sager. Om vinteren er de gode med varm mælk og sukker.

***
Dette indlæg blev skrevet til tonerne af VOLA – These Black Claws. Sært dragende, mesterligt udført – og dansk!

Rugtvebakker anno 1866

Rugtvebakker er gode i kærnemælkskoldskål.

Rugtvebakker – som regel bagt med kommen – er det klassiske tilbehør til den gammeldags ølkoldskål. Og det er ikke så mærkeligt, for tvebakker er perfekte til den slags ting. De er knastørre og suger derfor en masse væske og bliver fint bløde selv i kold suppe. Samtidig er deres bid smuldrende nok, til at man kan spise dem direkte fra bøtten med lidt smør på. At de blev bagt af rugmel er heller ikke så underligt. Rugen har været vores vigtigste brødhvede lige siden vi trak vikingskibene på land (eller direkte ned i Roskilde Fjord) og blev til middelaldermennesker. Selv da hvedemelet blev billigere – i slutningen af 1800-tallet – og hvedemelstvebakken blev mere almindelig, så var det stadig rugtvebakken, der røg i ølkoldskålen. Men rug passer jo også så fint til øl. En typisk opskrift lyder således:

Rug-Tvebakker, 1866
5 Pd. sigtet Rugmeel, 4 Æg, 1/4 Pd. Smør, 2 Valnødstørrelse Gjær, en Haandfuld Kommen og 1/2 Pot helst syrlig Fløde, æltes godt om Aftenen, raskes, slaaes om Morgenen i smaa runde Boller paa Pladen og behandles som andre Tvebakker.
– L. Jacobsen: Kogebog for store og smaa Huusholdninger, København 1866.

Det er en ordentlig omgang at ælte i hånden, to et halv kilo rugmel! Og det er intet mod de mængder, der blev brugt til den månedlige rugbrødsbagning. Husmoderen må have haft gode overarme, hvis hun da ikke havde piger i huset til at hjælpe med den slags. Jeg læste engang i en folkemindebog, at en lillepige (ung tjenestepige) havde fået at vide, at hun skulle vrikke noget mere med måsen når hun æltede, ellers lagde hun ikke kræfter nok i! Det tænker jeg tit på, når jeg ælter dej i hånden, men jeg tror kun det virker, hvis man står ved et gammeldags dejtrug.

Mine rugtvebakker bruger knap så meget rugmel, blot 225 gram. Hvis jeg fulgte mængderne i opskriften, skulle jeg ælte et halvt kilo mel i min væskemængde på ca 1,5 dl, og det tror jeg ikke ville være fysisk muligt. Råvarerne var anderledes dengang. Melet var af svingende kvalitet og æggenes størrelse varierede ret meget, for slet ikke at tale om muligheden for fejl i opskriften! De optræder oftere end man skulle tro, især i de meget gamle bøger. Så man skal føle sig lidt frem og trække på sin egen bageerfaring, når man bager gammeldags.

Hvorfor skal jeg bage rugtvebakker, tænker du måske, og det er selvfølgelig også helt og aldeles frivilligt. Men det er sjovt at prøve, og så smager de godt og mildt af rugbrød. De indeholder en del smør, og bliver derfor dejligt smuldrende sprøde i konsistensen, sådan som tvebakker skal være det. Og man må helt selv bestemme om man vil tilsætte kommen eller ej.

Opskriften bruger sigtet rugmel, hvilket kan være en kende svært at støve op. Jeg var i fem forskellige supermarkeder, og ingen af dem havde det. Til sidst gav jeg op og sigtede møjet selv. Det er ikke svært, det kræver bare at man har en pose fuldkornsrugmel og en finmasket sigte. Og så sigter man derudaf og vupti, rugsigtemel. Den frasigtede klid kan man sikkert bruge til et eller andet, men jeg smed det nu bare ud.

Man skal være påpasselig med melmængden. Rug opfører sig anderledes end hvede og bliver ikke elastisk og spændstig helt på samme måde. Man kan nemt komme til at hælde for meget mel i, især hvis man rører dejen på maskine og derfor ikke har ordentlig føling med den. Den vil se absurd klistret og blød ud, selv når den er færdig. Det er først, når man tager fat i den med en dejskraber, at man opdager at den er meget fast og slipper både dejskraber og rene hænder nemt.

Hvad kommen angår, så er det absolut en smagssag, og det kan snildt udelades. Jeg kan godt lide det, men det hænder at jeg glemmer at ælte det i dejen, og så drysser jeg det ovenpå i stedet. Begge metoder kan findes i 1800-tallets opskrifter, så man er stadig totalt gammeldags autentisk uanset hvordan man stopper kommen i sit bagværk.

Og nu, opskrift:

En tallerkenfuld rugtvebakker

Rugtvebakker

Mængde: 24 stk
Bagetid: 12 minutter ved 225 grader, dernæst 1 – 1,5 time ved 100 grader

Ingredienser:
1 dl kærnemælk
1 æg
1 spsk sukker
25 gram gær
200-225 gram sigtet rugmel
1/2 tsk fint salt
50 gram blødt smør
2 spsk kommen

Kærnemælk og æg røres sammen i en stor skål med plads til at ælte. Gæren røres ud heri, så godt man nu kan. Tilsæt sukker, smør, salt og kommen og begynd så at arbejde melet ind med en grydeske. Tilsæt det ad et par omgange og giv dejen nogle bank med en grydeske til al melet er indarbejdet. Nu skulle du gerne stå med en dej, der er både fast – altså en dej, der holder faconen – og virkelig klistret. Er dejen for blød, det vil sige hvis den på nogen måde flyder ud, så put en håndfuld mel mere i.

Nu skal dejen æltes! Det kan gøres på maskine, men portionen er ret lille, så det kan være svært at få dejkrogen til at tage ordentlig fat. Det nemmeste er at stikke klør fem ned i, altså bare den ene, for det er en lille portion. Den anden hånd kan du passende bruge til at holde fast i skålen. Sæt evt. skålen på et sammenfoldet viskestykke, så står den bedre fast. Ælt dejen så godt du kan. Den vil klistre som bare pokker, men lad være med at tilsætte mere mel. For meget mel giver tvebakker, der er alt for tætte. Skrab gerne skålen med en dejskraber et par gange, så al dejen ikke bare sidder oppe på siderne og fiser husleje af.

Efter en ti minutters æltning skrabes dejen af fingrene med en dejskraber. Den vil stadig være klistret og tung og irriterende.

Vask hænderne fri for dej og brug så dejskraberen til at befri al dejen fra skålen. Den skulle meget gerne slippe både dejskraber og de rene hænder. Form dejklumpen til en fin, glat kugle og læg den tilbage i skålen. Dæk den godt til og sæt den til hævning i køleskabet. Lad den hæve til dobbelt størrelse. Det tager som regel en times tid. Tag den så ud og ælt den godt igennem på køkkenbordet med en lille håndfuld ekstra rugmel. Den er noget nemmere at håndtere nu, hvor melet har suget væde til sig og dejen er kold. Form den til en kugle igen og sæt den tilbage på køl til den er hævet op igen. Det tager gerne en times tid mere.

Tænd ovnen på 225 grader alm. varme. Tag så den kolde dej ud, ælt den igennem og del den i tolv stykker. Tril hvert stykke til en lille bolle og tryk den let flad, som en burgerbolle. Sæt dem på bagepapir på en bageplade og dæk dem til. Giv bollerne et par prik på toppen med en gaffel så de ikke sprækker alt for meget under hævningen. Det kan især hænde hvis du har været lidt doven med æltningen, hvilket jeg som regel er, når det gælder tvebakker. Lad dem efterhæve en halv times tid til de har dobbelt størrelse.

Lige inden bollerne skal i ovnen, pensles de med lidt vand. Det er nu, der kan drysses kommen på, hvis man ikke har puttet det i dejen.

Bag bollerne ved 225 grader til de er lysebrune, en 10-12 minutter. Tag dem ud og lad dem køle af. Sæt ovnen til 100 grader almindelig varme. Skær bollerne over og læg dem på bagepladen med snitfladen op. Lad dem tørre langsomt i ovnen i ca. 1,5 time, til de føles helt hårde, når du trykker på dem. Hold øje med dem undervejs, det er ikke sikkert de skal bruge den fulde tørretid. Især underen tørrer hurtigere end overen, og så kan de godt gå hen og blive for mørke. Tag tvebakkerne ud og lad dem køle helt. Og så er de klar til brug. De kan holde sig længe i en lufttæt dåse.

Rugtvebakkerne smager ekstra godt i kærnemælkskoldskål, der er tilsat en skudefuld friske, skivede jordbær.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Parasites. Hør nummeret før din nabo. Eller skru godt op en tidlig søndag morgen og hør det SAMMEN med dem! Og find dernæst et andet sted at bo, din hensynsløse knallert.

Koldskaal af Jordbær, 1901 (kold jordbærsuppe)

Jordbærkoldskål

Når man sådan går og brygger opskrifter fra gamle kogebøger, så hænder det at man falder over en virkelig perle, som man ved, kommer til at blive en del af ens liv fremover. Frøken Jensens jordbærkoldskål er en sådan sag. Det er en kold jordbærsuppe, og består i al sin enkelthed af friske jordbær, der presses gennem en sigte, røres op med vand og hvidvin (eller vand og citronsaft for alkoholfri version), sødes og serveres iskold med tvebakker eller makroner:

Koldskaal af Jordbær, 1901:
Nogle af de smukkeste Bær udsøges og nedstrøes med Melis, hvormed de maa staa et Par Timer. Resten af mases igennem en fin sigte med knap 1 Pot Vand til hvert Pund Bær. Koldskaalen sødes og tilsættes lidt hvid Vin eller Sherry efter Smag. Den serveres med smaa Makroner eller Tvebakker og maa være meget kold. Enten kan Terrinen stilles i Isskab, eller der lægges et lille Stykke Is deri. Lige før Anretningen kommes de hele Bær i Terrinen. Hindbær kan behandles paa lignende Maade.
– Frøken Jensens Kogebog, København 1901.

Det er siger sig selv, at en sådan opskrift kræver nogle jordbær, der smager af noget. Derfor er den oplagt til den danske jordbærsæson, der så småt er ved at tyvstarte med de tidlige sorter. Jeg lavede suppen med nogle ganske udmærkede danske tidlige jordbær, og jeg kan forestille mig at den bliver markant bedre, når de rigtige sommerbær lander på torvemarkederne, ved vejboderne og i butikkerne – eller i haven, hvis man er så heldig at have et jordbærbed. Man kan naturligvis også bruge frosne jordbær, men de skal koges først, og så ryger den friske jordbærsmag, der gør suppen her så god. Frosne jordbær skal man hellere lave jordbærgrød af.

Frøken Jensen angiver 1 liter vand til 500 gram jordbær, men jeg har valgt at være en frås og bruge lige dele vand/vin og bær. Det smager bedre, synes jeg, og det er alt andet lige mig, der skal spise det. Vinen kan være sherry eller helt almindelig tør hvidvin, men har man en rest champagne (det kan jo ske!) så smager det rigtig godt. Det gør selvfølgelig også retten cirka firs gange dyrere. Vil man have alkoholfri koldskål, kan man i stedet nøjes med vand, og så klemme noget citronsaft i. Det giver det pift syre, man ellers ville få fra vinen.

Frøken Jensen skriver at koldskålen også kan laves med hindbær, og det var heller ikke uhørt at lave den med friske kirsebær, så det kan man jo prøve senere på sommeren, når de to bær kommer i sæson.

Og nu, opskrift:

De råsyltede jordbær gør alting bedre.

Koldskaal af Jordbær

Mængde: 2 personer

Ingredienser:
ca. 400 gram jordbær
1,5 dl koldt vand
1 dl hvidvin/champagne eller 1 dl koldt vand + 1 spsk citronsaft
25-50 gram sukker efter smag

Skyl jordbærrene og nip dem. Vælg en lille håndfuld af de mindste og pæneste bær fra og skær dem i halve. Læg dem i en skål og drys et tyndt lag sukker på og sæt dem på køl. Der skal være 250 gram jordbær tilovers. De blendes til en tynd puré med 1,5 dl vand – eller moses ud i vandet med en gaffel – og gnides dernæst gennem en fin sigte, så de små frø sigtes fra.

Hæld puréen op i en skål og rør den op med vinen eller en ekstra dl koldt vand samt en spiseskefuld citronsaft. Smag til med sukker. Bruger du tør hvidvin og syrlige bær, skal du muligvis bruge den fulde mængde, ellers kan mindre sikkert gøre det. Tilsæt lidt af gangen og smag dig frem. Koldskålen skal være frisk og let sød.

Sæt koldskålen på køl en times tid eller to. Fjern forsigtigt eventuelt skum fra toppen, og server den så med de sukrede jordbær. Tvebakker eller makroner er det klassiske tilbehør, men jeg kan også anbefale ristede mandelsplitter og flødeskum. Den kan godt holde sig til dagen efter, men i og med at den er rå, egner den sig bedst til at blive serveret samme dag.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af det danske ishockeylandshold, der bankede Sverige 4-3 i den første gruppekamp til VM. WOOOH tag dén Sverige, vi er røde og fucking hvide.

Historien om Koldskål

Koldskålsopskrifter fra 1901 – Laura Adeler: Illustreret Kogebog for By og Land

Forårssommeren er her. Det ved jeg med sikkerhed, for NHL’s slutspil er startet (LET’S GO PENS) og VM i ishockey starter i dag, og jeg har bagt kanelstang for at fejre det og jeg ved snart ikke hvad jeg skal gøre af mig selv med al den hockey. Det kommer til at kræve en ægte indsats hvis jeg skal nå at se det hele. For dem der er ligeglade med hockey, er et mere sikkert sommertegn måske, at koldskålen er ankommet til butikkerne.

Koldskål har alle dage været at betragte som en sommerspise. Den er som regel at finde under afsnittet om suppe eller vælling, og blev altså ikke betragtet som en dessert, men som en reel ret. De tidligste opskrifter finder vi i 1700-tallets kogebøger, omend konceptet givetvis er ældre. Før kærnemælkskoldskålen dukkede op i slutningen af 1800-tallet, var koldskål en form for øl”suppe” eller tynd vælling. Man blandede (hvidt)øl med lidt vin (rødvin, brændevin, hedvin) eller frugtsaft, sukker, kanel og citron, og som regel blev det også jævnet med revet brød eller rugtvebakker. Det skulle jo gerne mætte noget. Denne ølkoldskål fik lov at trække et par timer, gerne på is, hvis man havde mulighed for det, men ellers så koldt som muligt. Den blev så serveret med endnu flere rugtvebakker ovenpå. Tyskerne har en identisk ret med identisk navn, Kaltschale, så måske har vi ladet os inspirere en smule af vores sydlige naboer. Det er alt andet lige en god gammel dansk/tysk tradition.

Opskrifterne på ølkoldskål ligner allesammen hinanden, selvfølgelig med nogle få variationer. Tilbehøret med rugtvebakker følger trofast med helt op i 1900-tallet. En typisk koldskålsopskrift så gerne ud således:

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker, 1785.

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker, 1785.
I en Kande godt, klart og velsmagende Øl skal en halv Pot Franskviin, Saft og Skal af to Citroner, noget Sukker, lidet udtværet Hindbærsaft, tre eller fire Haandfulde revet Hvedebrød og sex eller otte Rugtvebakker. Naar dette har trakt sammen en Time, saa er det en behagelig Koldskaal.
– Carl Müllers Nye Koge Bog, København 1785.

Jeg genskabte opskriften med hvidtøl, portvin, citronsaft, sukker og lidt siet hindbærmarmelade i stedet for hindbærsaft, og jævnede den med hvedetvebakker i stedet for hvedebrød. Og så kom jeg selvfølgelig rugtvebakker i, som jeg møjsommeligt havde stået og bagt (opskriften ryger på bloggen i weekenden). Opskrifterne på rugtvebakker indeholder stort set allesammen kommen, og det passer vældig godt til ølkoldskålen. Sjovt nok smager det også forrygende til kærnemælkskoldskålen, og den havde jeg alligevel ikke set komme. Men sådan lærer man så meget af fortiden.

Ølkoldskålen var så meget standard, at den endte med slet og ret at blive kaldt “koldskaal”. Det skyldtes ikke mindst, at øl var det, man drak til hverdag, så det havde man altid i huset. Ikke stærk øl, men svag øl, og det blev drukket i ret store mængder. Der blev som bekendt spist en hel del salt sild og saltmad i det hele taget, så det giver god mening, at der skulle skylles efter. Man kunne ikke være sikker på, at brøndvand og overfladevand var rent nok til at drikke, og med tanke på alle de epidemier, der er opstået i de europæiske middelalderbyer via floder og fællesbrønde, så var det nok meget klogt at holde sig til øllet. Prøv at google “koleraepidemi København 1853.” Det er i sandhed grum læsning, der kan vippe en af vandvognen hurtigere end man kan nå at sige “hvidtøl”.

Den megen øl til trods, var der dog også andre varianter. Carl Müllers kogebog, der nævnes længere oppe, har en opskrift på kirsebærkoldskål, og man kunne også finde på at lave den med vin. Princippet var det samme, koldskålen var brødjævnet, sødet og citronbesat. Krydderier kunne man også finde på at komme i. Muskatnød eller kanel, for eksempel. En vestfalsk koldskål er også at finde, hvor hvidtøllet piskes med syrnet fløde, sødes, krydres med kanel og jævnes med reven rugbrød. Det er en tung og solid omgang, skulle jeg hilse og sige.

Hvis man lige ser bort fra den vestfalske, så bliver koldskålen lettere efterhånden som kalenderen vandrer forbi århundredeskiftet og videre op mod 1930’erne. Den brødjævnes ikke nødvendigvis længere, og der bruges i højere grad æg til at give fylde. Det er også her, at kærnemælkskoldskålen begynder at dukke hyppigere op i kogebøgerne. Den serveres ikke med rugtvebakker, men med hvedetvebakker, der er blevet mere almindelige i takt med de faldende hvedepriser.

Jeg har en temmelig faldefærdig kogebog fra 1913, hvor der både er ølkoldskål med rugmelstvebakker, og kærnemælkskoldskål med “almindelige” (hvede)tvebakker at finde:

Koldskaal af Kærnemælk, 1913

Koldskaal af Kærnemælk, 1913
5 hele Æg røres med 1/8 kg Sukker og spædes lidt efter lidt med 3 Liter Kærnemælk, et lile Stykke Vanille og lidt Sukker efter Smag og, om man vil, Flødeskum. Spises med smaa Tvebakker.
– Agnes Werner: Ny Kogebog, Ringe, 1913.

Agnes Werner er i sandhed et forbillede udi kunsten at fatte sig i korthed. Så god bliver jeg aldrig. Blogindlægget her er kun 1/10 af sin oprindelige længde, hvilket krævede en virkelig hård hånd på sletteknappen, og dette afsnit er allerede længere end opskriften.

De få ord til trods, er sagen klar: Det ligner unægteligt vore dages koldskål. Bortset fra fløden, selvklart. Den har ikke rigtig overlevet op til vor tid, men dengang var det en almindelig ting at pøse i kærnemælkskoldskålen. Man kunne røre den i som den var, piske den og vende den i, eller ganske enkelt lægge den på toppen af retten. Det giver en mildere og mere cremet koldskål at røre en smule fløde i, hvilket kan være ret fantastisk, især hvis man laver koldskål uden æg. Godt smager det også, man skal bare ikke bruge alt for meget, for det dæmper selvklart både sødme og syre. Man kan nøjes med at ploppe en dut på sin egen portion, hvis man lige vil prøve det af.

Selvom kærnemælkskoldskålen ikke blev populær lige med det samme, havde den dog tiden med sig. Den ankom nemlig til kogebøgerne samtidig med at der skete en større revolution i landbruget herhjemme. Bønderne slog sig sammen og dannede andelsbevægelser, hvor slagtning og mejeriproduktfremstilling (mejerining? Mejeristning? Mejerinering?) blev flyttet fra gårdene og ud på andelsslagterier og andelsmejerier, der var noget mere effektive end hjemmeproduktionen. De faldende kornpriser gjorde samtidig at mange valgte at omlægge driften, så de nu kunne producere en masse mælk og bacon i stedet for at tærske rug. Resultatet var at produktionen steg og mælk blev en tilgængelig og billig fødevare, også for byboerne. Pludselig kom der frisk mælk på markedet, og man begyndte i højere grad at spise mælkemad til daglig, heriblandt også kærnemælk.

I 1936 beskriver Carla Meyer i sin bog “Nutidskost og Husførelse” mælk som en billig og næringsrig fødevare. Hun giver tre forskellige opskrifter på kærnemælkskoldskål. En dyr, en middel og en billig. Den billige består udelukkende af kærnemælk med sukker og vanilje, middelkosten får lidt fløde i, og den dyre kost har både fløde og æggeblommer. Og mens den billige kost må nøjes med rugbrødsterninger på toppen, så vanker der kammerjunker til den dyre version. Den blev nemlig opfundet omkring dette tidspunkt, og det er der nok mange, der er glade for den dag i dag. Der gives dog ingen opskrift, så det var nok noget, man købte hos bageren. En ølkoldskål har hun også. Den jævnes ikke, men serveres med rugtvebakker, og de to dyre versioner indeholder æggeblomme.

Den liden rugtvebak var et uundværligt tilbehør og blev ofte bagt med kommen.

I det hele taget tog det lidt tid, før kærnemælkskoldskålen fik båttet øllen ud. Jeg har en husholdningsskolebog fra 1944, der indeholder mange kærnemælksopskrifter, men som kun indeholder én opskrift på koldskål – og den er lavet af frugtsaft. Til gengæld er der kun kærnemælkskoldskål at finde i Gyldendals Store Kogebog fra 1955, så der skete noget efter krigen. I 70’erne begyndte man at kunne købe kærnemælkskoldskålen færdiglavet i Brugsen og siden er det kun gået én vej med det. Koldskål er så populær en sommerspise, at sommerens vejrudsigt lige så godt bare kunne være de ugentlige salgstal fra supermarkederne. Jo bedre vejr, jo mere koldskål skal der malkes ud af de arme koldskålskøer, der nok kunne trænge til en lur og en snaps rom når sommeren er overstået.

Således skete det at en ølsuppe blev til billig og sommerlig mælkemad og at kærnemælken gik fra at være svinefoder til at være en del af den mest elskede sommerret i mands minde. Hvad enten man er til den originale udgave med æg, eller om man foretrækker 70’er versionen med tykmælk eller ymer, om man er til kammerjunker eller tvebakker eller sukkerristede havregryn, så vil mange nok være enige med mig i, at koldskål er totalt herreniceren.

Nu kunne man spørge sig selv om internettet virkelig har brug for opskrift nummer syvtusindeogsytten på  koldskål, men det virker lidt fesent ikke i det mindste at slutte af med en opskrift på, hvordan jeg selv laver det. Når jeg altså laver det selv, og ikke bare køber det, hvilket som regel er løsningen her i hytten (anbefaler Naturmælk eller Gram Slot). Jeg kan lide koldskål både med æg og med tykmælk/ymer – eller med begge dele. Så længe koldskålen har en god, solid syre og samtidig nok sødme, så er jeg tilbreds. Men når jeg selv laver den, så er det med ymer, for det var sådan jeg lærte at lave den i min sprøde ungdom, og man skulle jo nødig prøve noget nyt.

Og nu, opskrift:

Koldskål med ymer

Koldskål med ymer

Mængde: 1,5 liter

Ingredienser:
1 liter kærnemælk
1/2 liter ymer
75-100 gram sukker (efter smag)
1 spsk vaniljesukker eller korn af 1 stang vanilje
1 citron

Rør ymer med sukker og vanilje. Tilsæt kærnemælk og saft af en halv citron. Rør godt rundt og smag om den er sød nok og om den smager nok af citron. Ellers tilsæt lidt mere sukker og citronsaft. Skal den spises med kammerjunker behøver den ikke være alt for sød. I det hele taget er koldskål noget, man laver sådan lidt på fornemmeren. Smag på den og juster sødme og syre efter behov.

Så er koldskålen klar til at blive spist. Den kan holde sig et par dage på køl. I teorien i alt fald.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Entrance of Sickness. Mors Subita er noget af det ypperligste larm, der findes, og Entrance of Sickness er et af deres allerbedste numre. Kan man ønske sig mere? Det skulle da lige være noget koldskål.

Frumenty, hvedegrød anno 1450

Frumenty

Når man først begynder at dyppe sine futter i den engelske middelaldermads brede univers, er der en god chance for at man ret hurtigt falder over den liden frumenty, en grød af knuste, kogte korn. Altså ikke flager eller gryn, for valsen blev først opfundet i 1800-tallet, men hele korn, der lige fik et par på kassen i en morter inden kogning. Byg var det mest almindelige, i alt fald i det kolde Nordeuropa, men hveden var den fineste og mest foretrukne, og derfor også den, der står ting skrevet om i 1400-tallets kogebøger.

Det var en populær ret til højtider og meget festlige lejligheder. “Furmente with venyson” (vildtkød, oftest hjort) og “furmente with porpays” (marsvin, havdyret) var faste indslag på de fineste af de middelalderlige banketmenuer. I alt fald hvis man skal tro de nedskrevne beretninger. Det blev gerne serveret i starten af det timelange måltid, skarpt efterfulgt af andre festlige kød- eller fiskeretter:

Venyson with furmenty, ca 1450
Take whete and pyke it clene, and do it in a morter, an caste a lytel water ther-on; an stampe with a pestel tyl it hole; than fan owt the holys, and put it in a potte, an let sethe tyl it breke; than set yt douun, an sone after set it ouer the fyre, an stere it wyl; an whan thow hast sothyn it wyl, put ther-inne swete mylke, an sethe it y-fere, an stere it wyl; and whan it is y-now, coloure it wyth safran, an sat it euene, and dresse it forth, and thin venyson in a-nother dyshe with fayre hot water.
Two fifteenth-century cookery-books, Harleian MS. 279

Der står: Tag hvede og fjern urenheder og put det i en morter og hæld lidt vand på. Knus det med en støder til avnerne falder af og blæs dem af og put det i en gryde og lad det koge til det brister og rør godt rundt og når det er godt kogt, tilsæt sød mælk (altså frisk mælk) og rør godt rundt. Når det har fået nok, farv det med safran og lad det trække og anret det, med tyndtskåret vildtkød på et andet fad.

I dag kan hveden købes i forhåndsknækket tilstand

Det var lidt omstændigt at fremstille, for råvarerne var ikke ligefrem klar til brug. Først skulle kornet renses. Det foregik i en meget stor morter, hvor det blev knust og avnerne blev blæst fra. Dernæst blev hveden kogt mør i vand, drænet, og så kunne man begynde at lave den egentlige ret. De kogte hvedekorn blev kogt igen, i kødsuppe og/eller mælk, og lidt safran blev tilsat for farvens skyld. Nogle opskrifter lader retten tykne med æggeblommer, men ikke alle. Og så var den klar til at blive serveret med det dengang allestedsnærværende hjortekød (hjorten var et af de vigtigste byttedyr dengang, og blev brugt til alt muligt) eller måske til noget kogt gedekød eller en lille oksemule. Var kødet fersk, kunne det koges sammen med hveden for ekstra god smag, men saltet kød blev af gode grunde kogt i en gryde for sig.

Var det en af de uendelige religiøse fastedage, så blev frumentyen kogt på mandelmælk, og æggene blev pænt udeladt. Tilbehøret var fisk – eller havpattedyr, som i denne opskrift, hvor man lige skærer et marsvin i skiver og koger det som tilbehør:

Frumente yn lentyn, ca. 1450
Take clene pykyd whete. Bray hit yn a morter, and fanne it clene, & seth hit tyl hit be brokyn. Than grynd blanchid almondys yn a morter; draw therof a mylke. Do hit togedyr & boyle hit tyl hit be resonabull thykke: than loke thy whete be tendyr. Colour hit up with safferyn. Lech thy purpas when hit ys sodyn, than ley hit on disches by hitsylfe, and serve hit forth with frumente.
Kilde: Constance B. Hieatt: An Ordinance of Pottage

Der står: Tag renset hvede. Stød det i en morter og blæs det rent og kog det til det brister. Put stødte, blancherede mandler i en morter, lav en mælk af det. Kog det sammen til det er tilpas tykt og hveden er godt mør. Farv med det safran. Skær dit marsvin ud når det er kogt, læg det på fade for sig selv og server med frumente.

At skære kødet ud var en hel kunst dengang, for gaflen var ikke kommet til Nordeuropa endnu. Man brugte en ske eller fingrene, og når det galdt kødstykker, ja så brugte man kniven som gaffel. I dag ville man nok kalde det dårlige bordmanerer, men sådan er verden så vidunderligt foranderlig. Også på madfronten. Den liden frumenty blev endnu et offer for tidens tand og skiftende mode, og gled gradvist væk fra det salte køkken over til en sødere og mere dessert-agtig version:

To make Furmity, 1658
Take a quart of Creame, a quarter of a pound of French-barley the whitest you can get, and boyle it very tender in three or four severall waters, and let it be cold, then put both together, put in it a blade of Mace, a Nutmeg cut in quarters, a race of Ginger cut in three or five pieces, and so let it boyle a good while, still stirring, and season it with Sugar to your tast, then take the yolks of four Eggs and beat them with a little Cream, and stir them into it, and so let it boyle a little after the Egs are in, then have ready blanched and beaten twenty Almonds kept from oyling, with a little Rose-water, then take a boulter, strainer, and rub your Almonds with a little of your Furmity through the strainer, but set on the fire no more, and stir in a little Salt and a little sliced Nutmeg, pickt out of the great peices of it, and put it in a dish, and serve it.
The Compleat Cook, England 1658

Her er der tale om kogt byg, der blandes med fløde og sukker og krydres med ingefær, muskatnød og muskatblomme. Dernæst tyknes det med æg og malede mandler. En tung sag, men aldeles velsmagende, og meget karakteristisk for 1600-tallets engelske kogebøger, hvor man tydeligt kan se at sukkeret er blevet nemmere at få fat på – ikke mindst takket være øget import fra kolonierne ovre på den anden side af Atlanten. Der er en god grund til at ting som kaffe, te og sukker kaldes for kolonialvarer.

En temmelig tyk udgave af frumenty

Middelalderens frumenty er for længst gået af mode. Den har fætre og kusiner rundt om i verden, som for eksempel bulgur og den græske trahana (som jeg engang fik serveret med fisk til, min indre madhistoriker var meget begejstret), men egentlig hvedegrød, er der vist ikke så mange, der spiser mere. Det er ellers en dejlig ret, omend jeg synes den egner sig bedst som klassisk grød, og ikke som tilbehør til kød.

Eftersom de knækkede hvedekerner ikke koger ud, er det en fuldkornsgrød med en del tekstur at tygge i, og den varmer dejligt her om vinteren. Jeg koger grøden på vand og komælk og spiser den som al anden grød. Skal det være meget fancy, så putter jeg lidt safran i, men muskatnød og ingefær smager også rigtig godt. Eller vanilje. Eller små æbletern. Vil man lave den totalt faste-autentisk, så må man først brygge sig lidt mandelmælk. Det er heldigvis ret nemt.

Knækkede hvedekerner kan derimod være lidt tricky at finde. Valsemøllen laver dem, og det samme gør Skærtoft Mølle og Aurion. Det er straks en helt anden sag om supermarkederne rent faktisk forhandler dem. Jeg køber min knækkede hvede i Føtex, og Bilka har det vist også. Det står sammen med alle kernerne og melsorterne på bagehylden. Ellers kan man købe det via internettet, hvis man er så heldig at have den slags luksus i hjemmet.

Hvor tyk grøden skal være, er en smagssag. Hvis man læser de gamle opskrifter, kan man se at der er dem, der vil have den så tyk at den kan stå selv, mens andre anbefaler en mere flydende version. Opskriften er på en forholdsvis tyk grød, for sådan foretrækker jeg den selv. Man kan snildt tilsætte mere mælk eller måske lidt kogende vand, hvis det bliver lige stift nok.

Og nu, opskrift:

Frumenty

Frumenty

Mængde: 1 portion

1 dl knækkede hvedekerner (75 gram)
2,5 dl vand
1-1,5 dl sødmælk eller mandelmælk
Lidt salt
1 nip safran (valgfrit)

Rør hvedekerner, knust safran og vand sammen i en lille gryde og bring forsigtigt i kog under omrøring. Skru ned for blusset og lad det simre under låg i 10-15 minutter, eller til det meste af vandet er absorberet og kernerne er kogt helt møre og alting ser lidt halvsmattet ud dernede. Hold øje, det vil gerne koge over.

Tilsæt så mælk og bring atter i kog under omrøring. Skru ned og lad simre uden låg i ti minutter, eller til det er tilpas tykt. Den tykner en del efter kogning, så lav den en smule tyndere, end du synes. Rør rundt af og til. Tilsæt eventuelt mere mælk, hvis det alligevel bliver alt for tykt til din smag. Smag til med lidt fint salt og lad grøden trække under låg i fem minutter. Server med smør og sukker eller hvad du nu synes grød skal belæsses med. Ahornsirup er altid godt, hvis man har noget.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Wintersun – Winter Madness. Perfekt at synge med på. Sådan da.

Chokoladekage uden æg

Chokoladekage uden æg

I dag er det askeonsdag og dermed starten på den Store Faste, hvor kristne verden over – hovedsageligt katolikker – bruger fyrre dage på at forsøge at blive bedre mennesker inden den store påskefejring. Det betyder blandt andet nul kød på fredage, samt på askeonsdag og langfredag. Den ortodokse kirke faster også, men eftersom de bruger en anden kalender til kirkeåret, starter deres faste først om en måned. Den er noget strengere, for her faster man dagligt, og hovedtemaet er “vegansk med fisk” – også om søndagen. Det er ikke så meget anderledes, end den faste, vi kender fra middelalderen. Dengang fastede man rask væk op til 180 dage om året. Reglerne varierede fra sted til sted, men kød og mælk var altid forbudt, og som regel også æg. I stedet stod den på fisk og mandelmælk. Altså medmindre man var fattig, for så stod den mest af alt på vandgrød af byg, havre og rugmel, og det uanset om det var fastedag eller ej. Det er svært at forestille sig præcis hvor desperat fattige bønderne var dengang. Men middelalderens kogebøger er skrevet af og for de rige, så de indeholder en del mere spas.

Eftersom jeg ikke har bedre ting at foretage mig i disse bizarre tider, tænkte jeg at bruge de næste fyrre dage på at blogge lidt om middelalderens (og renæssancens) fastende måltider. Først vil jeg dog starte lidt mere nutidigt ud med en opskrift på fastevenlig chokoladekage. Den er på ingen måde fra middelalderen, til gengæld er det den perfekte karantænekage i disse tider, hvor man måske ikke lige gider rende i supermarkedet efter æg. Derudover er den absurd nem at røre sammen, for man skal bare piske noget vådt i noget tørt og kyle dejen i ovnen – dog helst i en bageform, det gør det noget nemmere at få den ud igen.

Det er olien og eddiken, der giver kagen sin fabuløse konsistens. Den er luftig og fugtig og ikke alt for sød og heller ikke specielt tung. Man kan spise rigtig meget af denne kage uden at få kvalme. Om det er godt eller skidt, må være op til den enkelte at vurdere. Personligt synes jeg det er pragtfuldt. Jeg bager kagen med muh-mælk, for det har jeg altid i huset. Skal den være Fastende Autentisk (og vegansk), så anbefaler jeg sojamælk eller måske havremælk, hvis man ikke synes om soja. Kagen bliver dog en kende løs i krummen med havremælk, men smagen er stadig god. Den vegetabilske olie kan være hvadsomhelst, så længe den er smagsneutral. Jeg bruger totalt billig majsolie.

Som de fleste chokoladekager har den godt af at hvile natten over. Det modner smagen og konsistensen bliver såmænd også bedre af det. Forsøg ikke at spise den varm og nybagt – det er en klæg og mærkelig oplevelse. Kagen er god en fire-fem dage, hvis den opbevares ved stuetemperatur i en lukket beholder. Den skal ikke på køl, det gør den tør og kedelig. Til gengæld kan den fryses. Og husk for guds skyld saltet. Kager har generelt godt af et nip salt, men for kager, der bages uden saltet smør er det ekstra vigtigt. Ingen salt = røvsyg kage. Kagen kan bages i en springform eller som muffins, i amerikanske muffinforme. Det er de der høje, hvide, stabile nogen, der kan stå alene på bagepladen uden at flade ud når der kommer dej i, hvilket er smart, hvis man ikke har sådan en muffinbagepladeting. Jeg køber dem som regel i Rema eller Brugsen.

Og nu opskrift:

I amerikanske muffinforme

Chokoladekage uden æg

Mængde: En 20 cm rund kage eller 10 muffins
Bagetid: 20-25 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
2 dl mælk af valgfri art (komælk eller sojamælk er bedst)
1 tsk eddike
150 gram sukker
50 ml smagsneutral olie
125 gram hvedemel
25 gram kakaopulver
1 tsk natron
1/2 tsk bagepulver
1/4 tsk fint salt

Start med at varme ovnen op ti 180 grader så den er varm og klar. Smør en 20 cm springform let med olie og læg bagepapir i bunden. Har du en 18 cm springform, kan du få en lidt højere kage. Eller sæt 10 amerikanske muffinforme frem på en bageplade.

Sigt kakao, mel, bagepulver og natron sammen ned i en røreskål (det er vigtigt at sigte kakao, for der er altid hårde klumper i). Bland sukker og salt i.

Hæld mælk, eddike og olie sammen i et bæger og rør cirka 2/3 i melblandingen. Rør grundigt rundt med et piskeris. Hæld så resten i og rør til en glat dej. Fyld i bageformen – eller fyld muffinformene halvt op – og bag midt i ovnen ca 25 minutter, til kagen springer tilbage ved et let tryk i midten og en pind stukket i midten kommer op uden dej på. Tag kagen ud og lad den køle af på en bagerist. Pak kagen ind i en pose eller bøtte og lad den stå til dagen efter. Eller spis den så snart den har fået stuetemperatur. Frit valg!

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Afsky – Jeg Bærer Deres Lig. Gusten titel, fantastisk musik.