Bethmännchen

dec17

Bethmännchen

Frankfurter Bethmännchen er en specialitet i, du gættede det, Frankfurt. Det er en rund småkage, lavet af kransekagemasse tilsat rosenvand, mandelmel og hvedemel. I hver kage sidder tre mandler, og det er de tre mandler, der har gjort den bette kage så berømt.

I Frankfurt bager man nogle særlige marcipankager, de såkaldte frankfurter brenten, og det har man gjort siden middelalderen. Det er et meget typisk middelalderligt marcipanbagværk – mandler stødes med sukker og rosenvand. I nogle opskrifter tilsættes der også hvedemel. Dejen rulles tykt ud og får et tryk 16 med en udskåret træform, så der dannes små billeder på toppen. Dernæst skæres den i små figurer og bages. Oprindeligt blev der også lagt en halv mandel på toppen, men det virker som om det er gået lidt af mode siden da.

Men det er der jo ikke megen bethmännchen over. Her skal vi frem til 1800-tallet og familien Bethmann, en bankfamilie, der hørte til blandt Frankfurts absolutte spidser. De havde mange penge. Så mange at de kunne ansætte en fransk kok ved navn Jean Jacques Gautenie. Det var ham, der bagte bethmännchen, og ifølge historierne skete det så tidligt som 1838. Han tog den gode gamle brentedej og satte ikke én, men fire halve mandler på hver. En for hver søn i familien: Alexander, Karl, Moritz og Heinrich. Desværre gik Heinrich hen og døde nogle år senere, og derfor er der nu kun tre mandler på den runde lille kage. Og således huskes Heinrich stadig den dag i dag, som en manglende mandel på en julesmåkage. Det er trods alt ikke det værste eftermæle, man kan have.

Bethmännchen er en slags mellemting mellem en kransekage og en småkage. Marcipanmassen tilsættes lidt mel, hvilket giver et knap så klægt bid som kransekagen har. Og så er der rosenvandet. Ingen gammeldags marcipanopskrift uden rosenvand. Det ligger sådan lidt diskret i baggrunden og får alting til at smage endnu mere vidunderligt, end det ellers ville have gjort. Jeg er stor fan af rosenvand. Det købes i specialforretninger, særligt velassorterede supermarkeder, på internettet og måske også i den lokale helsekost. Pas dog på ikke at få købt hudplejemidlet. Det skal være fødevaregodkendt rosenvand. I Århus kan det fås i Salling Super.

Det lykkedes mig ikke at finde smuttede, halve mandler i nogen butik. Jeg kunne ellers have svoret at det var muligt at købe engang. Så jeg stod troligt og delte hjemmesmuttede mandler i to med en lille, spids urtekniv. Det er nemmest, når de er forholdsvis nysmuttede.

Dagens opskrift er samtidig julekalenderens sidste. Lidt tidligt, men det var hvad budgettet rakte til i år. Til gengæld har jeg et nytårsforsæt om at skrible mere historisk mad, sådan jævnt fordelt over hele året i 2026. Glædelig jul, og nu, opskrift:

Set lidt fra oven

Bethmännchen

Mængde: 30 stk
Bagetid: 13-15 min v. 175 grader

Ingredienser:
200 gram marcipan
100 gram flormelis
1 æg, delt i blomme og hvide
2 tsk rosenvand
75 gram mandelmel
50 gram mel
75 gram smuttede, halve mandler

Start med at plukke marcipanen i mindre stykker ned i en røreskål. Tilsæt mandelmel og æggehvide og ælt til en ensartet dej. Brug hænderne eller røremaskine på lav hastighed. Hæld så mel, flormelis og rosenvand i og ælt atter til en ensartet og super klistret dej. Læg dejen på køl et par timer, eller natten over. Husk at sætte æggeblommen på køl også! Den skal bruges til pensling.

Når der skal bages, så tænd ovnen på 175 grader. Beklæd en bageplade med bagepapir. Sæt mandlerne frem i en bette skål. Tag æggeblommen ud og rør den op med 1 tsk koldt vand, så den bliver lettere at pensle på kagerne.

Snup så dejen og del den i 30 lige store stykker på omtrent 15 gram hver. Tril hvert stykke til en kugle. Dejen er ret klistret, men det kan lade sig gøre at trille den uden at pøse ekstra flormelis på. Det er bedre at skylle og tørre hænderne hvis de bliver så klistrede, at dejen begynder at klæbe.

Sæt dejkuglerne på bagepladen med et par centimeters mellemrum. De udvider sig ikke synderligt, men de skal have lidt plads til at få farve. Tryk så tre halve mandler fast på siden af hver kugle. Pensl kagerne med æggeblomme og bag straks, midt i ovnen i 13-15 minutter, til de er lyst brune i bunden og dufter dejligt. Pas på ikke at overbage dem, så bliver de tørre. I min ovn er 14 minutter rigeligt, men det kommer også an på ovnen, hvor grundigt man har været med størrelsen, osv. Du kan evt. starte med at testbage et par stykker før du smider hele pladen ind.

Tag kagerne ud og lad dem køle af. Pak dem så i en kagedåse og lad dem hvile til næste dag. Så smager de bedst. De kan holde sig en uges tid.

Earl Grey småkager med appelsin

dec16

Earl Grey småkager med appelsin

Den nærmer sig, julen. Kun otte dage tilbage, og jeg har stadig ikke besluttet mig for om der skal and eller flæsk på menuen. Ingen af delene virker specielt tillokkende, må jeg erkende. Måske nøjes vi med risalamande i år. Brunede kartofler, risalamande og småkagefadet, ikke at forglemme. I år indeholder det blandt andet dagens småkage, et smørbagt vidunder med earl grey te og appelsinskal i dejen. Det giver en smækker, parfumeret og vældig elegant lille plade, der nok er værd at sætte på julens kagefade. Eller måske januars kagefade, som en slags modgift mod vintermørke og tilbud på skyr og broccoli.

Earl Grey er sort te blandet med bergamot. Enten i form af tørret skal eller, mere almindeligt, bergamotolie. Det er en af de mest populære teer i den hele vide verden, men dens oprindelse fortaber sig lidt i tågerne. Der er mange gode historier, og de fleste af dem er temmelig usandsynlige. De handler (næsten) alle sammen om Charles Grey, britisk premierminister i 1830’erne. Det vil sige for lige knap 200 år siden. Som tiden dog går.

En af historierne går ud på at Charles Grey, under en rejse til Kina, reddede en kinesisk embedsmand fra at drukne. Eller måske var det hans søn. Og måske var det en af hans mænd, der reddede denne embedsmand&søn. Som tak fik han en pose earl grey/opskriften på earl grey/en email med en rabatkode på en pose earl grey. Det er en god historie, men Grey var aldrig i Kina, og der er ikke noget, der tyder på, at kineserne overhovedet lavede den type te.

En anden historie går ud på at teen blev blandet specifikt til at maskere smagen af hårdt vand i Charles Greys bolig. Det er straks lidt mere plausibelt, for mand, hvor har de hårdt vand derovre. Man kalker til, bare man vover sig ind under bruseren. Jeg fik, for mange år siden, decideret hårvaskningsforbud af min daværende frisør, da hun hørte jeg skulle på weekendtur til London. Men det var vistnok mest fordi mit hår var nyfarvet.

En tredje historie handler om monopoler. Det lykkedes Charles Grey at bryde East India Trading Companys handelsmonopol. Således fik Kina adgang til fri handel med Europa. Den del er sand nok. Men historien om at han fik en pose earl grey i gave er mindre sand. Som sagt er der ikke noget, der tyder på, at kineserne brugte bergamot på dette tidspunkt.

Så selvom det er gode historier, er det bare historier. Ifølge Oxford English Dictionary, er det i det hele taget usandsynligt at Charles Grey havde noget som helst med teen at gøre. Altså udover at lægge navn og rygte til blandingen. Og således forbliver oprindelsen et mysterie lidt endnu.

Det eneste, der er sikkert er, at earl grey smager fantastisk. Og at det skal i dagens småkager. Ikke som bryg – tebladene skal ganske enkelt kværnes fint og hældes direkte i dejen. Jeg bruger en morter, men en krydderkværn eller lignende kan også fungere. Jeg har også haft held med at stavblende teen sammen med halvdelen af sukkeret i et stavblenderglas. Det støver dog noget så forfærdeligt. Har du ikke mulighed for at kværne løs te, så kan du i stedet klippe to tebreve op og bruge indholdet. Det smager dog ikke så kraftigt, som hvis du bruger friskkværnet te.

Og nu, opskrift:

Earl Grey småkager med appelsin

Mængde: ca 25 stk
Bagetid: 12-14 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
100 gram blødt smør
65 gram sukker
1 æggeblomme
140 gram mel
1/8 tsk salt
2 tsk (eller 2 breve) earl grey te
Reven skal af 1 appelsin

Knus teen fint i en morter eller krydderkværn og sæt den til side. Bruger du tebreve, så klip dem op og hæld teen op i en lille skål.

Pisk smør og sukker til det er lyst og luftigt, en tre minutters tid. Pisk æggeblommen i. Tilsæt salt, den knuste te og den friskrevne skal af 1 appelsin. Sigt melet og vend det forsigtigt i. Rør rundt til melet er opsuget og saml så dejen. Undlad at ælte for meget.

Tril så dejen til en pølse på ca 3 cm i diameter – det svarer til en slank agurk. Pak den grundigt ind og læg den på køl et par timer eller natten over. Den kan også fryses ned til senere brug. Lad den tø op i køleskabet natten over.

Når der skal bages, tændes ovnen på 175 grader. Beklæd en bageplade med bagepapir. Hiv dejen ud af køleskabet og skær den i skiver på ca 1 cm tykkelse. Læg dem på bagepladen med et par fingerbredders mellemrum og bag midt i ovnen 12-14 minutter til de er gyldne i kanterne. Tag dem så ud og løft dem forsigtigt over på en bagerist til afkøling. Når kagerne er kolde pakkes de i en kagedåse, hvor de kan holde sig friske i en uges tid.

Kakaosmåkager med hasselnødder

dec15

Kakaosmåkager med hasselnødder

Supermarkedernes gode smørtilbud er startet. Det er nu, man har mulighed for at sikre Den Årlige Forsyning uden at gå mere fallit, end man er i forvejen. Smør til fryseren og smør til julesmåkagerne. Og hvor man nu ellers har brug for smørelse.

Det er også nu, man kan pønse på at være planlægningsagtig og komme rå småkagedej i fryseren. Her er dagens opskrift velegnet. Man skal bare skal tø dejen op, skære i skiver og bage når fadene skal fyldes. Præcis som med sesamsmåkagerne, earl grey-appelsinsmåkagerne og choko-appelsinsmåkagerne. Jeg er stor fan af konceptet.

Det er ikke som sådan en julesmåkage, blot en kakaosmåkage, og dem kan man spise hele året. Men man skal ikke kimse af en god, ukrydret kakaosmåkage, især ikke i Den Store Peberkagemåned. Det er vigtigt med en varieret kost, også på småkagefadet. En god sjat ristede hasselnødder er også inkluderet, for det passer så godt til kakaosmagen.

Og nu, opskrift:

Kakaosmåkager med hasselnødder

Mængde: 25 stk
Bagetid: 12-14 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
100 gram blødt smør
50 gram sukker
35 gram brun farin
1 æggeblomme
125 gram mel
1/8 tsk fint salt
15 gram kakaopulver
75 gram ristede, grofthakkede hasselnødder

Først skal hasselnødderne ristes. Tænd ovnen på 160 grader og bred nødderne ud på en bageplade beklædt med et stykke bagepapir. Rist dem midt i ovnen i en ti minutters tid til de dufter ristet og hinderne begynder at krølle af. Læg så de brandvarme nødder ind i et rent viskestykke og lad dem stå en fem minutters tid. Hold viskestykket lukket med den ene hånd og brug den anden til at “ælte”, så hinderne bliver gnedet af. Lad hasselnødderne køle helt af og hak dem groft. Dette kan gøres et par dage i forvejen.

Og så småkagedej. Plop smør, brun farin og sukker i en røreskål og pisk det lyst og luftigt, en tre minutters tid. Pisk æggeblommen i. Sigt mel, salt og kakaopulver sammen og rør det forsigtigt i sammen med hasselnødderne. Saml dejen til en kugle og rul den så til en lang rulle, ca 3 cm i diamater, eller som en slank agurk. Pak dejrullen godt ind i bagepapir og plastfolie og læg den på køl mindst 2 timer eller natten over. Dejrullen kan også smides i fryseren, hvor den kan holde et par måneders tid.

Når det er tid til at bage, tændes ovnen på 175 grader. Dejen skæres i 1 cm tykke skiver og lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. Giv dem et par fingerbredders mellemrum, så de kan brede sig lidt. Bag småkagerne midt i ovnen i 12-14 minutter, til de er puffet let op og dufter godt. 12 minutter plejer at passe i min ovn, men det kan variere lidt, og dejens farve kan gøre det vanskeligt at se, hvor langt de er i bageprocessen. Du kan evt. starte med prøvebage to småkager før du stikker hele pladen i ovnen.

Når kagerne er bagt tages de ud af ovnen og løftes over på en rist til afkøling. Så pakkes de i kagedåser, hvor de kan ligge og glo en uges tid, før de bliver kedelige. De smager bedst, hvis de får lov at ligge til næste dag, fremfor at blive spist helt nybagte.

Krydret safranfudge med pistacie

dec13

Knaldgul og safranagtig

Det er Luciadag, og dermed tid at spise safran. Hvis man har lyst, altså, men det er der mange, der har, og sådan har det været længe. I middelalderen var det meget populært, og optræder i en overraskende stor mængde af de nedskrevne opskrifter. Eller, måske er det knap så overraskende, når man husker på, at den slags manuskripter altid blev nedskriblet af samfundets top, der nok kunne finde en femøre til safran i baglommen. Forme of Cury, et berømt manuskript fra det 14. århundrede, hælder safran i hele 39% af opskrifterne! Jeg er vild med at nogen har siddet og regnet den slags ud, skrevet det ned og lagt det på en hjemmeside. Det er i sandhed den slags, internettet er skabt til. Tak til Medieval Cookery.

Herhjemme kunne vi også være med. Der er ikke så megen nedskreven mad fra middelalderens Danmark, men vi har da Libellus de Arte Coquinaria, også fra det 14. århundrede. Her er 33% af opskrifterne med safran. Krydderierne blev brugt som en slags velsmagende statussymbol. De kunne hæve overklassens måltider op over pøblens og vise gæster, at man havde råd til både safran og kanel og peber og muskatnød og ingefær og nelliker og ponyer til ungerne. Det kan godt være at man spiste kål, men man spiste kål med krydderier. Og kød. Lidt det samme, som da man fandt på at gøre risengrøden finere og dyrere ved at vende piskefløde og mandler i den og kalde det risalamande.

På samme måde kan man gøre hjemmelavet fudge både finere og markant dyrere og særdeles velsmagende ved at fylde den op med de bedste og varmeste krydderier. Og en håndfuld ristede pistacienødder, ikke at forglemme. I dag har folk dog tendens til at være mere imponerede over, at man har kogt fudge helt selv (!), end det faktum at man har formået at pøse safran i uden at spilde. Men man må tage sin streetcred hvor man kan få den.

Dagens opskrift på krydret safranfudge indeholder, udover safran, også nellike, kardemomme og sort peber. Det er min udgave af middelalderens krydderblanding powder douce, sødt pulver. Powder douce er en blanding af varme krydderier, der optræder i en del middelaldermanuskripter. En stærk udgave, powder fort, nævnes også. Nogen egentlig opskrift gives sjældent. Det har været en af de der krydderblandinger, der blev blandet som man syntes bedst. Der et par (franske) opskrifter, indeholdende gode sager som kanel, ingefær, nelliker, muskatnød og paradiskorn. Og så er der en italiensk opskrift, bestående af peber, kanel, ingefær, nelliker og safran. Det er den, jeg har baseret disse knaldgule stykker fudge på. Delvist, for jeg ville ikke have kanel og ingefær i. I stedet har jeg brugt kardemomme, for kardemomme og safran klæder hinanden så glimrende.

Der er ingen grund til at bruge de meget fancy knaldgrønne pistacienødder i denne opskrift. Brug de helt almindelige usaltede med brun hinde på. De hænger som regel og dingler i små poser i supermarkedets grøntafdeling i poser á 25 eller 40 gram. Teknisk set skal du bruge 50 gram til opskriften, men hvis du kun kan finde 40 grams poser, så er det også aldeles udmærket.

Fudge er forholdsvis enkelt at koge, men det kræver omhyggelighed og måske også lidt erfaring. Har du aldrig kogt fudge før, så kan jeg anbefale at læse min basisopskrift på fudge, der forklarer lidt mere i dybden om temperaturer og faldgruber og sådan. Prøv gerne den simplere opskrift af, før du begynder at koge fudge med dyr safran og pistacie. Det ville være så ærgerligt hvis det mislykkedes.

Og nu, opskrift:

Fudgeblomst!

Krydret safranfudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
3,5 dl piskefløde
400 gram sukker
50 gram smør
20 gram glucosesirup
1/4 tsk fint salt
1/4 gram safran
1 tsk hel kardemomme
1/2 tsk hele nelliker
1/4 tsk sorte peberkorn
40-50 gram usaltede pistacienødder

Start med at riste pistacienødderne. Tænd ovnen på 175 grader. Bred nødderne ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Rist dem midt i ovnen i ca 10 minutter. Rør rundt et par gange undervejs og hold øje med at de ikke brænder på. Lad dem køle af, og hak dem groft. Sæt til side.

Og så skal fløden trække med alle krydderierne. Hæld den op i en lille gryde, tilsæt safran, kardemomme, nelliker og peberkorn, og varm op til fløden næsten koger. Læg låg på og lad trække i en times tid.

Hæld så fløden gennem en sigte – så alle krydderierne sigtes fra – og ned i en mellemstor gryde på ca 3,5 liter. Tilsæt sukker, smør, salt og glucose. Gryden må ikke være mere end halvt fuld, for det vil boble gevaldigt op under kogningen.

Bring grydens indhold i kog mens du rører stille og roligt rundt. Så snart stadset begynder at koge skrues der ned til middel varme – jeg bruger trin 5 ud af 9 – og det får lov at stå og koge, uden omrøring, til massen når en temperatur på 115 grader. Det tager som regel et kvarters tid. Fald ikke for fristelsen til at knalde højt op for varmen, så brænder det på i bunden.

Når de 115 grader er nået, tages gryden af varmen og det kogende sukker hældes omgående over i en røreskål, der kan holde til den høje temperatur. Her får det lov at stå helt og aldeles uforstyrret til det er kølet af til 80 grader. Det tager gerne en 15-20 minutter. Imens smøres en 18×18 cm firkantet form ganske let med neutral olie. Beklæd formen med bagepapir, også siderne. Smør også bagepapiret med et tyndt lag neutral olie. Sæt til side.

Og så skal der røres fudge. Hav pistacenødderne stående klar i nærheden. Sæt skålen med sukkermasse på et sammenfoldet viskestykke, så den bliver stående, og begyndt at røre og røre og røre den arme sukkermasse med en stor, flad grydeske. Bliv ved med at røre, til den tykner og bliver mat at se på. Du vil også kunne mærke at den begynder at sætte sig i bunden af skålen. Rør straks de hakkede pistacier i, og skrab sukkermassen over i den klargjorte form. Her skal den stå og tørre og sætte sig et døgns tid. Dæk den gerne med et rent klæde imens.

Næste dag løsnes den færdige fudge forsigtigt fra formen med en lille kniv eller spatel og vendes ud på et skærebræt. Fjern bagepapiret og skær stadset i firkanter med en skarp kniv. Lad stykkerne tørre et kvarters tid, før de pakkes i lufttætte dåser med bagepapir mellem lagene. De kan også sættes i små muffinforme, det er nydeligt.

Fudge kan holde sig i ca 2 uger ved stuetemperatur.

Mandelhörnchen (mandelhorn)

dec12

Mandelhörnchen

Marcipan lader sig tilsmage, farve og forme paa de mest forskellige Maader, den giver derfor rige Muligheder for kunstnerisk Fremstilling og hører til Juleforberedelsernes festligste del.

Således skriver Carla Meyer i bogen Nutidsmad og Husførelse fra 1936. Jeg ved ikke om jeg er helt enig. Der findes nu engang større fornøjelser end at sidde og trille marcipan. Men kransekage, det er noget andet. Det synes jeg er aldeles morsomt at forme og stable og glasere og pynte. Og, ikke mindst, at spise. Så da jeg faldt over disse mandelhörnchen på en liste over tyske julesmåkager, ja så vidste jeg at de skulle være en del af min julebagning fremover.

Mandelhörnchen er små kransekagestænger med ekstra malede mandler og en smule syre fra citronsaften i dejen. De formes til horn og dyppes i mandelflager inden de bages. Til slut får de et fodbad i smeltet mørk chokolade og så er der ikke et øje tørt. Internettets udvalg af opskrifter er påfaldende ens, men jeg endte med at bruge denne her fra Chefkoch.

De små mandelhörnchen smager dejligt OG ser yndige ud på kagefadet. Den slags er vigtigt, kan man forstå på Husmoderens Blad’s Kagebog fra 1911: Det gør Julebagningen festligere, naar man pynter Bagværket med forskellige Glasurer og Farver, det et end aldrig saa godt og lækkert, naar det ser ensformigt ud i Form og Farve, har man ikke den Fornøjelse af det, som naar det fremtræder i festligt Udstyr.

Der har I det, sort på hvidt. Kager smager bare bedst, når de ser pæne ud. Så kan man da tale om at få sved på panden allerede inden man er gået i gang med at bage. Heldigvis opfylder dagens opskrift, bogens krav til fulde: De er små, sirlige og belagt med både nøddeflager og chokolade. Og altså. Hvis de kikser og bliver deforme, så kan man da heldigvis bare spise dem selv, helt uden at dele.

De malede mandler er smuttede mandler, der blendes til fint mel i en minihakker eller lignende. Jeg har dog også, i anfald af dovenskab, bagt dem med usmuttede, malede mandler. Det giver en mørkere dej, men smager stadig aldeles dejligt. For nemhedens skyld, kan du bruge færdigkøbt mandelmel.

Og nu, opskrift.

Mandelhörnchen på rad og række

Mandelhörnchen

Mængde: 15 stk
Bagetid: 10-12 minutter ved 190 grader alm varme

Ingredienser:
200 gram marcipan
100 gram fintmalede mandler (eller færdigkøbt mandelmel)
100 gram flormelis
2 tsk citronsaft
1 æggehvide

100 gram mandelflager
1 æggehvide (til pensling)
200 gram mørk chokolade til dyp

Dejen er absolut nemmest at røre på maskine. Start med at plukke marcipanen i mindre stykker og plop dem i en røreskål. Tilsæt malede mandler, æggehvide, flormelis og citronsaft og kør til en ensartet masse ved lav hastighed. Brug rørespaden, ikke piskeriset. Skrab skålen en gang eller to undervejs, så der ikke ligger flormelis og gemmer sig under dejen.

Ælter du dejen i hånden, så anbefaler jeg at komme marcipan og malede mandler i en skål, tilsætte æggehviden og ælte det til en meget klistret, ensartet dej. Med fingrene. Bagefter tilsættes flormelis og citronsaft og æltes ind i dejen til den atter er ensartet – og meget klistret.

Pak dejen grundigt ind og læg den på køl et par timer eller natten over. Så er den nemmere at arbejde med.

Når der skal bages, så start med at tænde ovnen på 190 grader alm. ovnvarme og beklæd en bageplade med bagepapir. Hæld æggehviden op i en lille kop. Sæt en flad tallerken eller skål med mandelflager frem. Jeg knuser mandelflagerne en smule, for hvis de er meget store, kan det være vanskeligt at få dem til at sidde fast på de små kager.

Her af dej lavet med usmuttede mandler

Snup så dejen og del den i 15 lige store stykker på ca. 30 gram hver. Hvert stykke rulles til en fingertyk lille stang på 8 cm. Og så skal der paneres! Snup en af stængerne og pensl den let med æggehvide. Rul den dernæst i mandelflagerne. Bøj den så, så den former et lille horn, og læg den på bagepladen. Fortsæt til du har 15 mandeldækkede horn på pladen. Bag dem så midt i ovnen i 10-12 minutter, til de begynder at tage farve og dufter dejligt af mandler. Tag dem ud og lad dem køle af på en bagerist.

Dyp så “fødderne” på de afkølede horn i tempereret mørk chokolade og lad dem ligge og tørre til chokoladen er stivnet. De smager bedst, hvis de får lov at ligge og trække til næste dag. Så kom dem i en kagedåse eller bøtte og lade dem tage en god lang lur inden de spises. De kan holde sig en uges tid ved stuetemperatur.

Småkager med sort sesam

dec11

Småkager med sort sesam

Sort sesam er en dejlig ting at stoppe i sine desserter. Om vinteren har jeg altid en stor pose stående i skabet, for der kan jeg ikke leve uden at varme mig på en skål tang yuan mindst to gange om ugen. Tre gange, hvis det er særligt køligt. Kan du lide mochi, så kan du sikkert også lide tang yuan, og så kan jeg varmt anbefale at prøve at lave det. I stedet for at servere dem i kogelagen, så koger jeg lidt frisk ingefær i vand, sigter det og søder det ganske let med sukker. Så er det næsten som at spise ingefærsuppe til dessert. Ingefærsuppe med sesamboller.

Der er også nemmere måder at få sin daglige portion sød sort sesam. Disse småkager, for eksempel, der blot er en justeret udgave af mine icebox cookies, tilsat mandelmel og ristede sorte sesamfrø. Inspirationen kommer fra Just One Cookbook’s sesamsmåkager. Det er en af mine favoritblogs, og jeg kan varmt anbefale at lave hendes oyakodon til aftensmad en dag meget snart.

Men først, småkager. Til denne opskrift skal du bruge ristede sorte sesamfrø. Har du et asiatisk supermarked i nærheden, så sving forbi og snup en bøtte. Jeg tror endda jeg har set dem i Normal og Føtex. Og ellers kan de fås hos Pandasia, hvis du føler for at stå i lang kø i pakkeshoppen.

Du kan også købe rå sorte sesamfrø og riste dem selv, der står nede i opskriften hvordan du gør. Det er billigere, men lidt tricky, for man kan af gode grunde ikke se om de er færdige. Er du i tvivl, så køb de ristede. Det gør livet lidt nemmere, og hvem kan ikke bruge det? Har du ikke en minihakker eller morter eller andet, der kan kværne dine sesamfrø, så kan du lade dem være hele. Det frigiver ikke helt så megen ristet sesamsmag, men dejligt er det stadig.

Så prøv noget nyt på julens kagefad: småkager, der er lige så grå som decembervejret. Men markant mere velsmagende.

Og nu, opskrift:

Småkager med sort sesam

Mængde: ca 20 stk
Bagetid: 12 minutter ved 175 grader alm. ovn

Ingredienser:
100 gram smør
65 gram sukker
25 gram sorte sesamfrø, ristede og malede
100 gram mel
40 gram malede mandler eller mandelmel
1 æggeblomme

Start med sesamfrøene. Er de rå, så skal de ristes. Det gøres nemmest på en tør pande ved lav varme. Rist dem under jævnlig omrøring i en 5-7 minutters tid, til de begynder at dufte og måske endda “knage” eller poppe. Du kan også riste dem i ovnen. Tænd ovnen på 175 grader og bred sesamfrøene ud på et stykke bagepapir. Rist dem i ca. 10 minutter til de dufter bagt og er brandvarme. Rør rundt i frøene et par gange undervejs.

De ristede frø får lov at køle helt af, hvorefter de kværnes i en minihakker. Pas på ikke at lade minihakkeren køre for længe, de skal kun lige blendes til et særdeles velduftende groft “mel.” Vil frøene ikke lade sig kværne, så er de ikke ristet nok. Tilbage på panden med dem.

Når sesamfrøene er klar, er det tid til at lave noget dej. Plop det bløde smør i en røreskål sammen med sukkeret og pisk det et par minutter til det er lyst og luftigt og cremet. Kom æggeblommen i og pisk til det er ensartet. Tilsæt mel, mandelmel og sesamfrø og rør nænsomt rundt til melet er opsuget. Saml dejen til en kugle og form den så til en lang rulle, ca 3 cm i diameter. Det svarer til en slank agurk. Rul rullen ind i bagepapir og kom den på køl et par timer, eller natten over. Skal den stå natten over, så må der en frysepose eller noget plastfolie til, så dejen ikke står og tørrer ud. Er det blot en time eller to, er det nok med bagepapir.

Når bagetiden oprinder, tændes ovnen på 175 grader. En bageplade dækkes med bagepapir. Dejrullen hives ud af køleskabet og indpakningen fjernes. Brug en stor, skarp kniv til at skære dejen i skiver på knap 1 cm tykkelse. Læg dem på bagepladen med et par fingerbredders plads imellem, så de kan brede sig lidt. Bag kagerne midt i ovnen i ca. 12 minutter, til de er gyldne i kanterne. Lad dem køle af på en rist og så er de klar. De opbevares i en lufttæt bøtte, hvor de kan holde sig en uges tid.

Walnut Tassies (bittesmå valnøddetærter)

dec10

Walnut tassies er bittesmå tærter

Har du en minimuffinform? Kan du lide valnødder? Har du købt flødeost på tilbud? Så har jeg opskriften på den helt rigtige julesmåkage. Eller, teknisk set er det vel en lillebitte tærte. En valnøddetærte. Nemlig walnut tassies.

Walnut tassies består af en usødet dej af mel, smør og flødeost – ligesom til kolacky – der fyldes med en meget sød blanding af brun farin og hakkede valnødder. Og et æg til at binde sammen på sagerne. Det bages i ovnen til alting dufter vidunderligt. Man kan sågar putte kanel i, hvis man synes at det hører julen til.

Teknisk set skal man bruge pecannødder. Opskriften stammer fra de amerikanske sydstater, hvor pecannødderne flyder så rigeligt. Men de er frygteligt dyre, så valnødder er en almindelig, og særdeles velsmagende, erstatning. Måske endda mere velsmagende, hvis du spørger mig. De er bitre på den helt rigtige måde.

Opskriften er en af dem, der er nem at lave, men svær at lave pæn. Det kan godt kræve noget øvelse at få dejen trykket jævnt ud i formene og sådan. Sådan er livet, de smager stadig godt selvom de er grimme, og der skal flormelis på toppen alligevel. Meget flormelis.

Og nu, opskrift:

Walnut Tassies

Mængde: 24 stk
Bagetid: ca 25 min v. 175 grader alm ovnvarme

Dej:
100 gram flødeost, stuetemperatur
100 gram blødt smør
125 gram mel

Fyld:
1 æg
1 spsk smeltet smør
150 gram brun farin
75 gram finthakkede valnødder
1/4 tsk fint salt
1/2 tsk stødt kanel (kan udelades)

Et par spsk flormelis til drys

Til denne opskrift skal du bruge en minimuffinform med 24 huller. De kan være vanskelige at finde i fysiske butikker – Imerco har dem, hvis man bestiller til afhentning i butik. Jeg bruger den her fra PME, den er aldeles glimrende.

Start med at lave dejen. Plop flødeost og smør i en røreskål og pisk det igennem et minuts tid, til det er luftigt og godt blandet sammen. Skift til grydeske eller dejskraber og vend melet i. Dejen er rimelig robust, men vær alligevel nænsom og undlad at ælte mere end højest nødvendigt. Form dejen til en kugle, pak den ind og læg den på køl en times tid – eller til næste dag.

Klar til fyld

Når der skal bages, så tænd ovnen på 175 grader og smør din minimuffinform ganske let med neutral olie. Eller smør. Hiv dejen ud af køleskabet og del den i 24 lige store stykker á 13,5 gram. Hvis du ikke har en fintfølende vægt, der kan afveje 13,5 gram sådan nogenlunde korrekt (jeg bruger en kaffevægt), så kan du dele dejen i to lige store dele á 162,5 gram, trille hver del til en jævn pølse og dernæst skære dejpølsen i 12 lige store stykker.

Eller du kan gøre det hele på øjemål, hvis du er god til den slags. Jeg er på ingen måde god til den slags, så en kaffevægt har været fast køkkeninventar i mange år efterhånden. Så er den også ved hånden, hvis jeg beslutter mig for at begynde at drikke pour over.

Plop hver dejkugle i et af formens huller og tryk ud til en lille “skål”. Jeg bruger støderen fra min morter, vel pudret med mel, men du kan også bruge blot bruge fingrene til forsigtigt at trykke dejen ud i bunden og op ad formens sider. Pas på ikke at trykke hul i bunden, det kommer man nemt til. Går det helt galt, så fisk dejen op, tril den atter til en kugle og forsøg igen. Den kan godt tåle det, den er ikke så sart som klassisk mørdej.

Det kan godt være svært at få det pænt og jævnt – det er der ingen grund til at stresse over. Det skal alligevel dækkes af flormelis!

Sæt så formen på køl mens du laver fyldet. Hak valnødderne rimelig fint. Pisk ægget let sammen i en skål og bland med brun farin, smeltet smør, salt, valnødder og evt. kanel. Jeg har ingen mikroovn, der kan smelte én spiseskefuld smør. I stedet kommer jeg smørret i et decilitermål af metal og sætter det i en lille skål nykogt vand. Varmen fra vandet smelter smørret på ingen tid.

Fyldte og klar til ovn

Kom så en teskefuld fyld i hver lille dejskål. Bag straks kagerne midt i ovnen i ca 25 minutter, til dejen er gylden og fyldet er stivnet. Tag ud og lad køle af en ti minutters tid. Løft så forsigtigt kagerne ud af deres respektive huller. Brug enden af en teske til at hjælpe dem på vej. Sæt kagerne til afkøling på en rist.

Når kagerne er kolde, er de klar til spis. Sigt flormelis over lige inden servering.

Kagerne smager bedst det første døgn, sådan som tærter nu engang gør. Men de kan godt holde en 4-5 dage i en bøtte. Fyldet har dog tendens til at krystallisere i bunden, hvis de står for længe. Vil du bage dem i god tid, så er det bedre at fryse de nybagte – men afkølede! – kager. De skal blot tøes op på køkkenbordet inden servering – giv dem gerne et tyndt lag ekstra flormelis, så de er pæne og yndige som det sig hør og bør i juletiden.

Appelsin-chokolade småkager

dec8

Nemme at bage, svære at fotografere

Dagens opskrift på småkager er så nem, at det lige er til at blive i julestemning af. Man rører en dej, former den til en rulle og sætter rullen på køl. Så er der kun tilbage at skære tykke skiver og bage løs, når småkagetrangen melder sig. Dejrullen kan endda smides i fryseren og blot tøes op i køleskabet, når den skal bruges. Resultatet er en tyk, sprød og let smuldrende, smørsmagende småkage, der minder meget om klassisk shortbread.

Appelsin og chokolade er en kombi, man sjældent går galt i byen med. Brug en mørk chokolade på ca 60%, og hak den temmelig fint. Der skal være små stykker chokolade spredt gennem hele småkagen, ikke store klodser hist og her. Så bliver de bedst.

Og nu, opskrift:

Appelsin-chokolade småkager

Mængde: ca 20 stk
Bagetid: 12-14 minutter ved 175 grader alm ovnvarme

Ingredienser:
100 gram blødt smør
65 gram sukker
1 æggeblomme
140 gram mel
1/8 tsk salt
75 gram finthakket mørk chokolade
Reven skal af 1 appelsin

Plop smør og sukker i en røreskål og pisk det til blandingen er luftig og lyst cremefarvet, en tre minutters tid. Pisk æggeblommen i. Tilsæt salt og reven appelsinskal og pisk kort igennem.

Skift til grydeske eller dejskraber og rør den finthakkede chokolade i. Sigt melet ned i dejen og rør det i med nænsom hånd til det akkurat er opsuget. Skrab så dejen ud på køkkenbordet og form det til en rulle, der er ca 3 cm i diameter. Det svarer til en slank agurk – eller bredden på et enkelt stykke Toffifee. Lav ikke rullerne for tykke, så får du nogle seriøst massive småkager ud af det.

Pak dejrullen grundigt ind. Du kan bruge plastfolie eller blot bagepapir og dernæst en lufttæt bøtte. Sæt den på køl et par timer, til den er helt fast. Den kan snildt ligge et par dage i køleskabet, eller ganske enkelt fryses ned.

Når det er tid til at bage, så tænd ovnen på 175 grader alm ovnvarme og beklæd en bageplade med bagepapir. Tag dejrullen ud af køleskabet og pak den ud (!). Brug en skarp kniv til at skære skiver på ca. 1 cm tykkelse. Læg skiverne på bagepladen og bag så midt i ovnen i ca 14 minutter, til de er puffet op og gyldne om fødderne. De skal dog ikke blive brune på toppen, så hold øje med dem. Ovne bager forskelligt, og bagetiden afhænger også af småkagernes tykkelse.

Når de er smækre og færdige tages de ud af ovnen, og løftes forsigtigt over på en rist til afkøling. Og så er der kun tilbage at spise dem. De kan holde sig en lille uges tid i en lufttæt dåse.

Stutenkerle (hvedekagemænd) og Sankt Nikolaj

dec6

Grimme, men velsmagende!

Dette blogindlæg er langt. Så langt at søndagens blogindlæg er sparet væk – vi ses på mandag, og klik her for gå direkte til opskriften.

I dag er det Sankt Nikolajs dag. Det hører vi ikke megen til herhjemme, for det der med helgener gik fløjten, da vi blev protestanter. Det har jeg altid syntes var lidt ærgerligt. Det er én ting at gøre op med aflad og topstyring fra Rom, men hvad er der nu galt med lidt hyggelig helgendyrkelse, røgelse og rosenkrans? Ja jeg spørger bare.

Sankt Nikolaj er som bekendt Den Originale Julemand. Han blev (angiveligt) født sidst i det 3. århundrede, i en bette by nær Myra, i det, der i dag er Tyrkiet. Det er meget, meget lang tid siden. Så lang tid, at vi reelt ikke ved noget som helst om manden. Der er ingen samtidige dokumenter, der kan bekræfte alle de gode historier. Vi ved at han sandsynligvis var biskop i Myra (i dag kaldet Demre). Og han har sikkert gjort et eller andet, der startede alle legenderne. Hans relikvier – de jordiske rester – ligger i Basilica di San Nicola i Bari, Italien. Eller, dele af dem gør i alt fald. Ifølge datidens venetianere, så var det dem, der stjal det hele fra den oprindelige grav i Myra. På vejen hjem med tyvegodset efterlod de kuns en arm i Bari. Påstod de.

Relikvier var big business i middelalderen.

Men før han blev til relikvier var Nikolaj en levende og meget gavmild og meget from mand. Som ung hoppede han ombord på et skib og tog på pilgrimsrejse til både Egypten og Palæstina, hvor han besøgte Betlehem. I ved, der hvor et barn er født. På vejen hjem reddede han skibet fra en forfærdelig storm ved bøn alene, og den bedrift skulle senere sikre ham jobbet som søfarernes skytshelgen.

Vel hjemkommen fra pilgrimsrejsen tog han til Myra, hvor han blev gjort til biskop. Det var temmelig usædvanligt, for han var ikke engang præst. Det er ellers normalt et krav. Men der skete det, at da den gamle biskop døde, så skulle der vælges en ny. Det var spændende, for hvem blev det mon? Biskopper fra omkringliggende byer samledes for at diskutere sagerne. Om natten hørte en af dem en stemme, der påbød ham at holde øje med kirkedørene næste morgen. Den første person ved navn “Nikolaj”, der trådte ind i kirken, han skulle være biskop. Det er mistænkeligt specifikt. Man kunne nemt få den tanke at det var Nikolaj selv, der sad i mørket og legede Guds Stemme. Ikke desto mindre var det sådan han fik tjansen. I alt fald ifølge legenden.

Og så kom der fart på miraklerne. Der er mange af dem, men den mest berømte historie er dog historien om de tre jomfruer. Oprindeligt var der kun to, men senere kom den tredje til, for tallet tre har altid været det magiske nummer i myter, religion, eventyr og Sallings tilbud på romkugler. De tre stakkels, stakkels jomfruer havde det ikke nemt. Deres far havde ikke en rød reje, og havde dermed ikke råd til at gifte dem bort. Eneste løsning var at sælge dem til prostitution. Det kom Nikolaj for øre, og han besluttede sig for at det skulle være løgn. Derfor sneg han sig hen til et vindue i nattens mulm og mørke, og kylede en pose penge ind i stuen, hvor den landede i en sok, der var hængt til tørre. Eller i en sko, der tilfældigvis stod på gulvet. Eller blev kylet ned gennem skorstenen. Det afhænger lidt af fortælleren. Faderen brugte heldigvis pengene fornuftigt og lod sine døtre gifte bort. Og således blev de reddet fra en grusom skæbne.

Der er en anden, noget vildere historie fra den sene middelalder. Den involverer børn i saltlage. Fordi hvorfor ikke. Men, der var engang en forfærdelig hungersnød. Midt i denne hungersnød var der en slagter, der bortførte tre (!) børn og slog dem ihjel. Dernæst smed han dem i saltlage (med lidt nelliker og laurbær), så han senere kunne sælge dem som skinke. Heldigvis for de tre skinker-in-spe kom Nikolaj til byen og lugtede lunten. Han fandt saltkarret og vækkede børnene til live igen. Derfor er han også skytshelgen for børn. Og skinker.

En makaber historie vil nogen sige, men den var enormt populær i middelalderens Frankrig. I andre (ikke-franske) udgaver af historien er der i stedet tale om tre unge teologistuderende på rejse. De skulle ikke laves til skinke, blot gemmes af vejen i saltlagen. Ikke at det gør sagen bedre.

Efter sin død blev Sankt Nikolaj begravet i Myra, og allerede i år 600 ved vi at der var bygget en pilgrimskirke på stedet. Folk valfartede dertil, for miraklerne fortsatte. Fra sarkofagen flød det pureste manna, velduftende og helbredende. Men som jeg skrev tidligere, så var relikvier big business i middelalderen. Der var penge at tjene og frelse at opnå ved at have helgenknogler liggende. Og Sankt Nikolaj var en af de absolut mest populære helgener overhovedet. Så der blev pønset og planlagt og til sidst lykkedes det en delegation fra Bari, Italien, at stjæle de hellige, mannavæskende knogler.
Venetianerne forsøgte som sagt også, og de fik nogle rester, der var efterladt af Bari-delegationen i deres hastværk. Men ak, deres relikvier forblev ganske tørre. Derimod rejste manna-miraklet med til Bari, og Basilica di San Nicola blev det nye pilgrimssted.

Så vil du besøge selve gravstedet, skal du til Bari, men ellers er der ganske mange stykker fordelt ud over den katolske og ortodokse verden. Du kan se hele den lange liste over Sankt Nikolajs relikvier her.

Nu tænker du måske at det virker en kende blasfemisk sådan at rende rundt og stjæle knogler, men undskyldningen dengang var, at Nikolaj hamselv tilsyneladende havde sagt, at han ville begraves i Bari. Eftersom manden havde været død i 800 år, var det svært at spørge ham ad. Så han ligger der stadig, i Bari. Og han lækker stadig manna, den er god nok, omend videnskaben påstår at det blot er kondensvand. Hvert år, d. 9 maj, årsdagen for relikviernes ankomst til Bari, bliver mannaen indsamlet på højtidelig manér. En halv deciliter bliver det til hvert år. Det blandes op med vievand, hældes på små flasker og sælges. En glimrende souvenir, hvis du skulle befinde dig i området. Personligt har jeg i alt fald pludselig fået lyst til at tage til Italien.

Sankt Nikolaj blev flittigt fejret op gennem middelalderen. Det foregik på hans festdag, d. 6 december. Her blev artige børn givet små gaver, enten i deres sko eller i en strømpe. Efter reformationen gik det noget i glemmebogen i de nybagte protestantiske områder, men hollænderne holdt tilsyneladende fast. Senere tog de traditionen med til USA, hvor han i løbet af 1800-tallet blev til vore tiders julemand, men det er en meget lang historie, der også involverer en populær tysk opfindelse fra det 18. århundrede kaldet Weihnachtsmann – julemanden. Men det må vente til en anden gang, for ellers kunne jeg skrive fra nu af og til påske. Det er bleven tid til dagens opskrift på den såkaldte Stutenkerl.

Grättimänner i Basel

Stutenkerle er gærdejsudgaven af honningkagemanden, så at sige. Det er en sødet gærdej, formet som små mænd, og pyntet med rosinøjne, perlesukker og oftest også en lerpibe. Vældigt populær i de såkaldt tysktalende lande. De kaldes også Weckmann, Hefekerl, Grittibänz (Schweiz), Grättimaa (Basel, Schweiz) og andre gode navne. Jeg var i Basel på selve dagen i 2014, og aldrig i mit liv har jeg set så mange hvedekagemænd. Aldrig heller har jeg spist så mange!

Dejen er enkel, det er en let sødet hvededej, der minder utroligt meget om min opskrift på Pullapitko. Der er nogle få ændringer, blandt andet har jeg tilsat en smule mere hvedemel, så dejen er nemmere at arbejde med. At forme gærhævet dej er ikke min styrke, men jeg har da gjort et hæderligt (ha!) forsøg og taget billeder af processen. Er du til en mere avanceret udgave, kan du kigge ind hos Crawfish and Caramel og se hvordan man former en vældigt avanceret Grittibänz. Men, mindre kan også gøre det.

Og nu, opskrift:

Selvformet er velformet. Måske.

Stutenkerle

Mængde: 6 stk
Bagetid: ca 18 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
2,5 dl mælk
50 gram gær
50 gram sukker
1 æg
50 gram smeltet smør
500 gram hvedemel
1 tsk groft salt

Et sammenpisket æg til pensling
12 rosiner til øjnene
2-3 spsk svensk perlesukker (købes i Føtex)

Start med at smelte smørret i en lille gryde. Sæt det til side, så det kan køle af til stuetemperatur.

Imens lunes mælken til den lige akkurat føles lunken, når du stikker en finger i. Tilsæt sukkeret og smuldr gæren ud heri. Rør rundt til gæren er opløst. Tilsæt så ægget og det smeltede, afkølede smør og ca halvdelen af hvedemelet. Rør rundt til det er grundigt blandet sammen. Tilsæt så salt, samt resten af hvedemelet, og ælt til dejen slipper hænder og bord, eller skålens sider, hvis du ælter på en røremaskine. Det tager en 10 minutters tid. Saml dejen til en kugle og lad den hæve til dobbelt størrelse. Det kan tage alt fra 30 minutter til en time, afhængigt af hvor varm, din hytte er. Dejen er hævet færdig, når du kan uden problemer kan jage en finger ned i den og dejen kun ganske langsomt springer tilbage.

Når den er hævet, er det tid til at forme nogle stutenkerle. Del dejen i to lige store stykker, og sæt det ene stykke på køl. Så undgår du at den står og overhæver, mens du former dej.

Del den anden halvdel i 3 stykker på ca. 150 gram hver. Form dejstykkerne til en lille aflang pølse. Skær ca. en fjerdel af dejen af og tril til et rundt hoved. Skær et snit i bunden til benene og dernæst et snit i hver side til armene. Spidsen af armene skæres af og trilles til to tynde pølser, der snoes sammen til halstørklædet.

Sæt hovedet på toppen af kroppen og læg halstørklædet over samlingen. Træk ben og arme i facon og tryk så hele gærkagemanden let flad med hånden så alting har cirka den samme højde på 1,5-2 cm.

Læg dem på en bageplade og lad dem efterhæve i ca 30 minutter, eller til dejen er puffet tydeligt op og kun langsomt og modvilligt springer delvist tilbage, når du trykker en finger ind i siden på dem. Pensl dem med sammenpisket æg og tryk to rosiner grundigt ind i fjæset på dem. Jeg laver først en fordybning med enden af en spisepind og så stikker jeg rosinen ned i hullet. På den måde bliver de siddende når dejen hæver i ovnen. Drys perlesukker på benene og bag så, midt i ovnen, i ca 18 minutter, til de er mørkt gyldne og føles lette, når du løfter dem af bagepladen.

Mens første holde stutenkerle efterhæver, tages den anden dejklump ud af køleskabet, formes på samme måde og sættes til efterhævning mens de første bager. Alternativt kan du trille dejen til 8 runde boller, hvis du ikke magter mere formning.

De gode sager skal spises samme dag, som de bages. Ellers bliver de tørre. De kan spises som de er, eller flækkes og smøres som en bolle.

Min søster spurgte om de var blevet hængt! Desværre har jeg allerede købt hendes julegave.

Nussecken (nøddesnitter)

dec5

Nøddetrekanter/nøddesnitter/nussecken

Læser man tyske bageopskrifter, vil man temmelig ofte støde på to forskellige sætninger: wie vom bäcker og wie von Oma. Som bageren laver dem og som bedstemor laver dem. De ypperste kvalitetsstempler i verden, tilsyneladende. Især bedstemor får æren for rigtig megen bagværk, men det lyder også så hyggeligt. Bedstemors julesmåkager. Man kan nærmest dufte både grangrene og nelliker.

Dagens juleopskrift, nussecken, er en af dem, der gerne omtales wie vom bäcker. Jeg vil dog vove pelsen og påstå at de er markant bedre, medmindre man er så heldig at bo tæt på en bager, der bruger smør. Nussecken består af en tyk, sødet mørdejsbund, dækket af et lag abrikosmarmelade og toppet med en ganske guddommelig karamelliseret masse bestående af både hakkede og malede hasselnødder – eller mandler, hvis man foretrækker det. De bages, skæres i trekanter og dernæst dyppes hjørnerne i mørk chokolade. Resultatet er en blanding af en småkage og en tærte, med knas og sødme fra nøddelaget og syre fra abrikoserne og mørdejssmag fra mørdejsbunden og hvad man nu ellers siger, når man forsøger at beskrive bagværk på poetisk facon.

Nøddesnitterne har gjort stor lykke hvor jeg end har slæbt dem hen, og forhåbentlig vil du også synes om dem. De kan enten skæres i små snitter, som en julesmåkage, eller i store trekanter som en decideret tørkage, wie vom bäcker. Frit valg. De kan endda fryses, med eller uden chokoladedyp. Det er smart, for så spiser man ikke hele baduljen på én eftermiddag.

Fyldet bruger som sagt halvt malede nødder og halvt hakkede nødder. De malede nødder holder sammen på fyldet og de hakkede nødder giver knas og tekstur. Der bruges typisk hasselnødder, og jeg ynder at riste den halvdel, der skal blendes til mel. Det er et værre svineri at riste og afhinde hasselnødder, men det giver ekstra god smag. Det kan dog snildt udelades. I stedet for hasselnødder kan du bruge mandler, valnødder, eller halvt af hver. Mandler og valnødder smager godt sammen.

Abrikosmarmeladen bør dog ikke byttes ud. Den er der for at give syre og sødme uden man nødvendigvis ved at man spiser abrikosmarmelade. Hindbærmarmelade og lignende vil være for voldsomt. Det er en nøddesnitte, ikke en marmeladesnitte. Jeg har bagt dem både med min egen tørrede abrikosmarmelade og med den billige fra Rema1000 og den halvdyre fra Irma. Alle tre har fungeret aldeles glimrende. Er der mange abrikosstykker i marmeladen, skal den dog lige blendes eller trykkes igennem en sigte, ellers er det svært at smøre ud.

Du skal bruge en 35×25 cm bradepande til disse hersens fiduser, men de kan også klemmes ned i en 33×23, hvis det er sådan en, du har. Det svarer til den store bradepande i de der sæt med to, man kan købe i Kvickly. Husk at måle efter! Mit bradepandesæt fra Kvickly påstår at den store form er 37,5×26,7 cm, men i realiteten er den altså langt mindre. Dagens lektie: Mål altid dine bradepander.

Og nu, opskrift:

Med chokoladestriber fremfor dyppede hjørner

Nussecke

Mængde: 24 stk
Bagetid: 25 v 175 grader alm. ovnvarme

Dej:
175 gram hvedemel
65 gram flormelis
65 gram blødt smør
1/2 tsk bagepulver
1 æg

3-4 spsk abrikosmarmelade

Fyld:
125 gram fintmalede hasselnødder
125 gram hakkede hasselnødder
40 ml vand eller rom
125 gram smør
100 gram brun farin
1/8 tsk salt

Derudover:
200 gram mørk chokolade 55-60% til overtræk

Start med at lave dejen. Sigt mel, bagepulver og flormelis sammen i en stor skål. Skær det bløde smør i mindre stykker og smuldr det ud i melblandingen. Tilsæt ægget og saml til en let klistret men fast dej. Tryk dejen flad, pak den ind og læg den på køl et par timer eller natten over. Så er den nemmere at arbejde med.

Når du er klar til at bage snitter, så tændes ovnen på 175 grader. Beklæd en 35×25 cm bradepande med bagepapir. Det er en god ide at lade bagepapiret gå op ad formens sider, så du senere kan løfte kagen ud af formen.

Tag så dejen ud af køleskabet og rul den ud til en rektangel, der passer til formen. Den skal rulles ud så tyndt som tærtedej og dække hele formens bund, men ikke gå op ad siderne. Prik bunden over det hele og sæt den på køl mens du laver fyldet.

Til fyldet tager du en lille gryde og blander smør, brun farin, vand eller rom samt salt. Smelt det ved lav varme – det skal ikke op og koge. Når smørret er smeltet røres blandingen ensartet og så røres nødderne i.

Tag bageformen ud af køleskabet igen og bred et tyndt lag abrikosmarmelade ud over bunden. Fordel så nøddefyldet jævnt ud over. Det er nemmest hvis du lægger skefulde af fyldet på bunden, sådan fordelt ud over det hele, og dernæst bruger en paletkniv eller dejskraber til at brede det jævnt ud over hele bunden.

Bag de gode sager midt i ovnen i 25 minutter, til fyldet bobler og det hele dufter dejligt. Tag bradepanden ud og sæt den til afkøling på en rist.

Først i halve og så i kvarte

Lad kagen køle af, til den er lun. Og så er det tid til at skære snitter. Start med at skære kagen i 6 lige store kvadrater, der dernæst skæres over på midten til to trekanter, så hver kvadrat bliver til fire trekantede stykker. Disse trekanter kan igen skæres over, hvis du vil have helt små snitter. Hvis trekanter er for vanskeligt, kan du også blot skære stænger eller firkanter og kalde dem nøddefirkanter i stedet. Pas på ikke at bruge redskaber, der kan ødelægge formen. Jeg bruger en stor dejskraber af metal til at skære med. Har du kun køkkenknive til rådighed, så vent til kagen er helt kold og løft den forsigtigt ud af formen, over på et skærebræt.

Og så er det tid til at dyppe hjørnerne i overtrækschokolade. Jeg har som sædvanligt brugt frysetørret kakaosmør til at lette tempereringen, og det kan du læse hvordan man gør lige her. Du kan også komme chokoladen i en sprøjtepose, klippe et lille hul og sprøjte striber på toppen. Lad chokoladen stivne og så er der kun tilbage at spise hele baduljen.

Nøddesnitterne kan teknisk set holde sig et par uger i en kagedåse, men jeg synes de skal spises inden for et par dage. Ellers er det bedst at fryse dem med og så blot lade dem tø op på køkkenbordet natten over.