Muffins med kanelsukker og absurde mængder smør

nov11

French breakfast muffins

Nu nærmer julen sig (hurra), og lige pt. er der dømt uregelmæssig blogning. Jeg ville gerne påstå at det er fordi jeg har travlt med at samle alle de løse tråde til årets juleblogkalender. Sandheden er dog snarere, at jeg forsøger at undslippe alle dommedagsfølelserne (tak USA) ved at spille alt for meget Final Fantasy XV og bruge alt for lidt tid på at vaske op. Forhåbentlig går det alt sammen alligevel. Og ellers kan man altid dulme nerverne med en omgang French breakfast puffs. Det tager ikke ret lang tid – til gengæld sviner det en hel del.

French breakfast puffs er luftige små muffins med muskatnød i dejen. Og når de her muskatmuffins er taget ud af ovnen – og har kølet en smule af – så fjerner man papiret og dypper kagerne i varmt, smeltet smør og ruller dem i kanelsukker. Og så serverer man dem lune. Det er pragtfuldt. Og en smule fedtet. Men mest pragtfuldt. De er bløde og svampede indeni, og knasende sprøde udenpå.

Opskriften er fra en amerikansk Betty Crocker kogebog. Tror vi taler 60’erne eller 70’erne, men jeg har ikke kunnet pinpointe det præcist. Jeg har fået den af en amerikansk internet-bekendt, der lærte at bage de små fiduser i sin 70’er barndom. Så man kan vist godt kalde dem retro. Oprindeligt hed de french breakfast muffins, senere skiftede de navn til french breakfast puffs. Hvorfor ved jeg ikke, for de har intet med Frankrig at gøre. Sikkert fordi det lød sofistikeret – ligesom vores risalamande.

Det er en supernem lille kage, perfekt til søndagsmorgenmad eller trøstespisning. Man rører ganske enkelt de våde ingredienser i de tørre, hælder dejen i forme og bager møjet. Jeg vil ikke anbefale at udelade muskatnød. Det er alfa og omega for smagen. Men hvis du vitterligt hader muskatnød, så kan du bruge kardemomme eller vanilje i stedet. Måske lidt appelsinskal. For sundhedens skyld.

Og nu, opskrift:

Kagerne bør spises med gaffel

French breakfast puffs

Mængde: 8 stk
Bagetid: 18-20 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
175 gram mel
100 gram sukker
1 tsk bagepulver
1/4 tsk reven muskatnød
75 gram smeltet smør
115 ml mælk
1 æg
1/8 tsk fint salt

Dyppelse:
100 gram smeltet smør
100 gram sukker iblandet 2 tsk stødt kanel (cassia, ikke ceylon)

Tænd ovnen på 175 grader og sæt 8 muffinforme på en bageplade. Brug de kraftige amerikanske muffinforme, der er ekstra høje og kan holde faconen selv. De kan købes i Kvickly og Rema og sikkert også andre steder.

Sigt alle de tørre ingredienser sammen i en stor skål. Pisk æg og mælk let sammen og bland med smeltet smør. Rør straks i dejen med et stort piskeris. Rør (ikke noget med at piske) til dejen lige akkurat er ensartet. De klargjorte forme fyldes omtrent halvvejs op med dej og bages midt i ovnen i 18-20 minutter. Stik en tandstik i en muffin, der må ikke hænge dej ved når den tages op.

Kagerne tages ud af ovnen og køler af på en rist i 10 minutter. Imens de køler af smeltes 100 gram smør og hældes op i en skål eller dyb tallerken. Hæld kanelsukker i en anden skål, så det hele er klar til dypning.

Derefter fjernes papirformene forsigtigt og hele kagen dyppes i smeltet smør og rulles dernæst i kanelsukker. Det er noget fedtet stads, så brug evt. en nitrilhandske til dypperiet. Sæt de færdige kager på et fad og server straks. De smager bedst nybagte og lune, og ellers bør de spises inden for et par timer. Eventuelle rester opbevares i en lufttæt bøtte og spises senest næste dag.

Kagerne kan fryses, men så mister kanelsukkersvøbet sin sprødhed. Eftersom de er så nemme at bage, vil jeg anbefale at man bager dem, når de skal spises. Sådan er de alt andet lige bedst.

Pære Belle Helene med (eller uden) pistaciekrokant

nov3

Pære Belle Helene – nem at lave, svær at fotografere!

Pære Belle Helene er vaniljesyltede pærer, serveret med vaniljeis og chokoladesauce – og så har jeg tilføjet lidt valgfri pistaciekrokant. Såre nemt, afsindigt velsmagende. Perfekt til gæster, eller en meget doven aften på sofaen. Pærerne kan syltes på forhånd, pistacierne kan ristes dagen i forvejen, og vaniljeisen kan købes oppe i supermarkedet (jeg køber gerne Hansen eller Rønbjerg, når det gælder supermarkedsis). Chokoladesaucen skal laves lige inden servering, men selv der, kan man forberede sig, ved at hakke chokoladen på forhånd og komme den i en passende skål. Så skal der blot lunes fløde, røres rundt og bum. Dessert på bordet.

Gider man ikke chokoladesauce, kan man i stedet lave Pære Melba. Det er stadig pære og vaniljeis, blot med hindbærcoulis i stedet for chokoladesauce. Hindbærcoulis laves ved at give 250 gram frosne, optøede hindbær et kort opkog, evt med lidt vanilje og en tsk citronsaft. Tilsæt 75 gram sukker og lad simre et minuts tid. Du kan hælde stadset gennem en sigte, hvis du vil være fri for kerner. Lad hindbærcoulisen køle af og så er den klar til brug, enten kold eller ved stuetemperatur. Den kan opbevares på køl til den skal bruges.

Og nu, opskrift:

Pære Belle Helene

Mængde: 4 personer

Ingredienser:
4 syltede pærer
4 kugler vaniljeis

Læg en pocheret pære – gerne stuetemperatur, men kold fungerer også – på en desserttallerken eller i en lille skål, og læg en kugle vaniljeis ved siden af. Hæld chokoladesauce over, drys med pistaciekrokant og spis med det samme. Så bliver det næsten ikke mere simpelt.

Pistaciekrokant:
40-60 gram usaltede pistacienødder (en pose)
1 spsk smør
1 spsk sukker

Hak pistacierne rimelig fint, enten i en minihakker eller med en kniv. Smelt smørret på en pande og rist de hakkede pistacier ved jævn varme til de begynder at dufte. Det tager højest et par minutter. Hæld sukkeret over og rør rundt til det er smeltet, omtrent et halvt minuts tid. Vip straks pistacierne over på en bageplade beklædt med bagepapir og lad dem køle helt af. Opbevares i en bøtte ved stuetemperatur.

Chokoladesauce:
1,5 dl piskefløde
150 gram mørk chokolade, ca 60%

Hak chokoladen fint og kom den i en lille skål. Hæld fløden i en gryde og varm op til kogepunktet. Så snart fløden koger, hældes den over chokoladen. Lad det stå et minuts tid, og rør så forsigtigt rundt til chokoladen er smeltet og det hele har samlet sig til en tyk, blank masse. Chokoladesaucen hældes på en lille kande og bruges straks, mens den er varm og flydende.

Chokoladesaucen er sådan set bare en lun ganache, uden smør, ligesom man laver den til chokoladetrøfler. Vil du læse lidt mere om processen, eller har du problemer med at få den til at samle sig, kan du få tips og tricks i min opskrift på franske chokoladetrøfler.

Den kan teknisk set godt gemmes og genopvarmes lige inden brug, men jeg synes det er noget bøvl. Man risikerer også at den skiller. Så lav den lige inden, den skal bruges.

Pæretærte

okt24

Pæretærte

I dag er der præcis to måneder til jul. Det er med andre ord ved at være sidste udkald, hvis man vil bage ikke-julet bagværk og slippe levende fra det. I den anledning vil jeg foreslå at man giver sig i kast med en pæretærte, thi det er en dejlig ting. Man har spist pæretærte lige siden tærten blev opfundet, og det var en vældig populær dessert i min 80’er/90’er barndom. Jeg var stor fan, og er det stadig.

En af de allerførste middelaldertærter jeg bagte, helt tilbage i 2009, var denne pæretærte fra et britisk 1400-tals manuskript. Den består af små pærer lagt i en tærtebund, drysset med grofthakket oksemarv. Dernæst overhældes den med en creme af æg, mælk og sukker og bages til cremen stivner og marven er smeltet. Det er overraskende godt. Det bedste ved opskriften er, at der så behjælpsomt står skrevet, at har man ikke lytel Perys, altså små pærer, så kan man bare tage nogle store og skære dem i stykker. Og så siger de at der aldrig er instrukser at finde i middelalderens kogebøger.

Dagens opskrift er dog lidt mere traditionel. Tærtedej, marcipanremonce og hjemmesyltede pærer. Det ved man hvad er. Man altså, har man lyst til at prøve det med oksemarven, kan man snildt skovle et par skefulde over pærerne, inden der lægges låg på.

Marcipanremoncen kan udelades, hvis man ikke er fan. I så fald er det ekstra vigtigt at servere is, creme fraiche eller flødeskum til. Måske endda bruge en pære eller to mere. Ellers kan det godt blive en kende tørt.

Og nu, opskrift:

Pæretærte

Mængde: En 20 cm rund tærte (6 personer)
Bagetid: 15 min v 200 grader, dernæst 45 minutter v 175 grader

Ingredienser:
En portion pocherede pærer i halve
En halv portion 3-2-1 tærtedej – eller 3/4 portion hvis man ikke er så god til at præcist rulle ud

Remonce:
100 gram marcipan
50 gram sukker
50 gram blødt smør
Fintreven skal af 1 appelsin (kan udelades)
40 gram sammenpisket æg (resten til pensling)

Tænd ovnen på 200 grader almindelig varme. Smør en 20 cm rund tærteform. Tag 2/3 af tærtedejen og rul den tyndt ud. Læg den i formen og tryk den godt fast. Trim kanterne, men lad en centimeter blive hængende, så du har noget at trykke tærtelåget fast til. Sæt bunden på køl mens ovnen bliver varm, en 15-20 minutter.

Lav så remoncen. Slå et stort æg ud i en lille skål og pisk det let sammen med en gaffel. Vej 40 gram af. Sæt resten til side til pensling. Har du meget små æg – på 40 gram – kan du selvklart bare bruge hele ægget, og slå et ekstra ud til pensling.

Ælt marcipanen sammen med smør, sukker og appelsinskal (hvis du bruger det). Tilsæt æg og rør til en glat masse. Det gøres nemmest med en gaffel eller fingrene. Bruger du røremaskine, så kør på lav hastighed – ikke piske. Massen skal være blød og smørbar. Er den meget stiv, så tilsæt en spsk vand eller lidt mere sammenpisket æg. Sæt til side.

Her bruges pærer pocheret i portvin

Bred remoncen ud i formen og læg de halve pærer ovenpå. Pærerne kan også skæres i store både. Det kan være smart, hvis de har en facon, der gør det svært at bruge dem, som de er.

Rul det sidste stykke tærtedej tyndt ud og læg over pærerne. Tryk dejen godt sammen i kanterne og fjern det overskydende. Pensl med det sidste af det sammenpiskede æg. Skær tre små snit i toppen, så dampen kan slippe ud under bagningen.

Bag tærten i 15 minutter ved 200 grader, skru ned på 175 grader og giv den yderligere 45 minutter, til den er gylden og dufter bagt.

Lad tærten køle af inden servering – varme pærer smager ikke specielt fantastisk. Server med creme fraiche, flødeskum eller vaniljeis. Eller ingenting. Tærten er bedst samme dag, men resterne kan snildt spises dagen efter.

Syltede (pocherede) pærer

okt17

Syltede pærer

Når der er danske pærer – og det er der nu – så er det oplagt at smide et par stykker i en gryde med lidt vin eller vand, sukker og krydderier og sylte sig nogle pærer. Det er nemt og smager ret fantastisk.

Opskriften er ganske fleksibel. Man kan bruge vand eller vin (rød eller hvid) eller en blanding af begge. Har man lidt hvidvin tilovers fra weekendens risotto, er dette et glimrende sted at bruge det. Man kan bruge 100% vand eller 100% vin eller en blanding. Personligt er jeg glad for at bruge halvt vand, halvt hvidvin. Rester af hedvin som sherry og marsala kan jeg også finde på at komme i gryden.

Det hænder at jeg koger pærerne i portvin, thi jeg har næsten altid en flaske stående på køl i julemånederne (oktober, november og december er julemåneder, lev med det), og jeg kan aldrig nå at drikke det hele, før det bliver fesent. Sammen med friskpresset appelsinsaft giver det nogle vældigt dekadente – omend lidt halvdyre – pærer. Kan varmt anbefales, især til tærte.

Det klassiske krydderi er en flækket vaniljestang. Man kan også bruge en teskefuld hel kardemomme, et stykke frisk ingefær i skiver, store stykker appelsinskal (det orange, skrællet af appelsinen med en kartoffelskræller) eller måske lidt safran, hvis man virkelig vil flotte sig. Eller man kan ryste krydderbøtten og se, hvad der falder ud. Det er forholdsvis ufarligt at eksperimentere, pærerne eksploderer ikke hvis man putter det forkerte krydderi i gryden. De kommer højest til at smage dårligt, men det kan selvfølgelig være slemt nok i sig selv.

Pærerne skal være faste og modne, men endelig ikke overmodne – er de gule eller smattede, så duer de ikke. De må heller ikke være melede. Conferencepærer er meget velegnede, det samme er Lucaspærer. Clara Friis er også en dejlig lille pære, men jeg synes de har tendens til at være grynede og have små hårde korn i frugtkødet, så det er en god ide lige at smage på en af dem først. Det er selvfølgelig også vigtigt at pærerne smager af noget, ellers bliver resultatet en smule fesent. Lad være med at købe de hollandske pærer, der ligger og fylder uforholdsvist meget på frugthylderne.

Man kan sylte pærerne hele eller halve, præcis som man ønsker det. Store pærer er mest praktiske at sylte i halve og proppe i en pæretærte, mens små pærer nemt kan syltes hele og bruges til f.eks pære Belle Helene.

Men først, syltede pærer:

To Clara Friis og en Conference (til højre)

Syltede (pocherede) pærer

Ingredienser:
500 gram faste pærer, urenset vægt (3-4 stk)

Almindelig lage:
5 dl væske (vand, rød/hvidvin eller en blanding)
125 gram sukker
1 stang vanilje
evt. 1 tsk hele kardemommekapsler

Portvinslage:
4 dl tawny portvin
1 dl appelsinsaft
125 gram sukker

Skræl pærerne og fjern blomsten. Del dem i halve og fjern kernehuset med en teske. Skal pærerne bruges hele, kan du lade dem være, som de er. Du kan også bruge en lille ske til forsigtigt at fjerne kernehuset fra måsen af pæren, der hvor blomsten sidder. Jeg bruger et rundt halvt teske mål til at fjerne kernehuset, det passer glimrende i størrelsen.

Find en gryde, der passer til pærerne. De skal kunne ligge rimelig tæt sammen i ét lag, så smid de klargjorte pærer i gryden og tjek om det passer. Halve pærer kræver en større gryde end hele pærer. Det er også nu, du kan tjekke om der er lage nok, ved ganske enkelt at hælde vandet eller vinen over pærerne. De skal lige akkurat begynde at flyde. Er der ikke nok, så bland lidt mere lage efter princippet 25 gram sukker pr. deciliter væske.

Fisk pærerne op af gryden igen og sæt til side. Rør sukker og krydderier i væsken og sæt gryden på middel blus. Varm lagen op under omrøring så sukkeret smelter. Når den begynder at simre, kommes pærerne i gryden. Lad dem småkoge – ikke bulderkoge – i 20-30 minutter, afhængigt af størrelse, pæresort, og hvor moden pæren er. Jo mere moden en pære er, jo hurtigere vil den blive mør.

Vend pærerne et par gange undervejs, så de bliver kogt på begge sider. Lagen vil reducere noget i løbet af kogetiden, men det er meningen. Skulle det ske, at den koger FOR meget ind, så spæd op med lidt kogende vand. Jeg har dog aldrig været ude for, at det er nødvendigt.

Efter 20 minutter, kan du tjekke om pærerne er møre. Brug en kødnål eller gaffel eller spids urtekniv til at stikke i én af pærerne. Du skal kunne stikke det spidse redskab hele vejen gennem pæren uden at møde modstand. Så er de færdige. Ellers giv dem lidt længere tid.

Tag gryden af varmen og lad pærerne køle af i lagen. Når de har fået stuetemperatur, er de teknisk set klar til brug. Jeg foretrækker dog at hælde dem i en bøtte, stadig dækket af lagen, og lade dem trække på køl natten over.

Og så er der syltede pærer at bruge til hvad, man nu måtte have lyst til at bruge syltede pærer til. Tærte, desserter, eller blot til at spise som de er. De er også gode på ost. De kan holde sig et par dage på køl.

Lagen kan koges ind og bruges som pæresirup, til is, pandekager, drinks eller andet godt. Måske som ansigtsmaske. Eller måske ikke.

Bagt æblekage

okt10

Bagt æblekage, ubagt creme fraiche

Lige nu er der Ingrid Marie at få i butikkerne, og så er der kun én ting at gøre: Bage æblekage. Bagt æblekage er en klassiker, de fleste sikkert kender. En flad kage – enten sandkage eller sukkerbrød – proppet til randen med æblestykker og drysset med kanelsukker. Perfekt til danske æbler i sæson. Min opskrift er med sukkerbrød, thi det er sådan jeg foretrækker det.

Er man ikke indehaver af en sækfuld Ingrid Marie, så kan man bruge et af de andre gode bageæbler – Gråsten, Elstar, Filippa, Cox Orange eller måske Granny Smith. Eller hvad man nu har adgang til af syrlige, aromatiske æbler.

Føler man sig særligt luksusagtig, kan man hælde lidt mørk rom i dejen. Bare sådan for at fejre at det nu er efterår, og der ikke længere kommer hvepse ind af vinduet, hver gang man åbner det.

Og nu, opskrift:

Bagt æblekage

Mængde: En 20 cm springform (ca 6 portioner)
Bagetid: 35-40 minutter ved 175 grader alm. varme

Ingredienser:
2 æg, str L
85 gram sukker
85 gram hvedemel
1 tsk bagepulver
60 gram smør, smeltet og afkølet
1,5 spsk mørk rom (kan udelades)
4 mellemstore æbler, ca 450 gram urenset vægt
2-3 spsk kanelsukker

Start med at tænde ovnen på 175 grader alm. varme. Smør en 20 cm rund springform og læg en cirkel bagepapir i bunden.

Smelt smørret i en lille gryde og lad det køle af mens du rører kagen.

Skær hvert æble i fire stykker. Fjern kernehuset og skær hver del i tykke skiver på 5-7 mm tykkelse. Det er vigtigt at skiverne ikke bliver alt for tynde, for så går de nærmest bare i opløsning i kagen. Sæt æblerne til side.

Kyl æg, sukker og vanilje i en røreskål og pisk med en håndmixer til en lys og luftig æggesnaps. Det tager en tre minutters tid. Æggesnapsen er pisket nok, når den dækker piskerisene i et tykt lag.

Sigt mel, bagepulver og salt sammen. Vend det forsigtigt i æggesnapsen sammen med smørret. Bruger du rom, så bland det i smørret nu. Først en tredjedel mel, så halvdelen af smørret, så en tredjedel mel, det sidste smør og til slut resten af melet. Pas på ikke at slå luften ud af dejen. Rør kun til dejen er ensartet.

Skrab dejen ned i formen og fordel æblerne på toppen. Du kan enten stikke dem på højkant ned i et pænt mønster, eller du kan fordele dem sådan nogenlunde jævnt ud over dejen og trykke dem en smule ned i dejen. Det første er pænest, det sidste er nemmest og begge dele smager ens. Slut af med at drysse et pænt lag kanelsukker over. 3 spsk sukker blandet med 1/2 tsk stødt kanel plejer at være passende.

Bag kagen midt i ovnen i ca 35 minutter til den er mørk og velduftende, og der ikke hænger dej ved når du stikker et træspyd eller en kniv i midten.

Lad kagen køle en smule af inden den spises. Den smager godt både lun og ved stuetemperatur, serveret med creme fraiche eller et lag flormelis eller begge dele eller ingen af delene. Den skal helst spises samme dag eller dagen efter, men egner sig også aldeles glimrende til frysning.

Hjemmelavet brun farin

okt3

Hjemmelavet lys og mørk farin

I perioden fra 1. oktober til nytårsaften, bruger jeg markant mere brun farin end resten af året. Og jeg glemmer altid at købe det, hvilket er virkelig irriterende, når man vil lave småkagedej kl 22. Så under coronanedlukningerne begyndte jeg at lave mit eget. Det er en af de der ting, der lyder super praktisk, men som i virkeligheden er voldsomt upraktisk takket være én ingrediens: Melasse.

Thi brun farin kræver melasse, en meget meget tyk og bitter og klæbrig og kulsort sukkersubstans. Det kan ikke erstattes af mørk sirup, og man kan ikke købe det i de almindelige supermarkeder. Til gengæld kan man få det i velassorterede helsekostforretninger og de der fancy gourmetsupermarkeder. Og på internettet, selvfølgelig. Matas sælger det i deres webshop. Jeg køber mit i Salling Super.

Melasse kan holde sig i cirka tusinde år, og har man først anskaffet sig et glas, er der til mange kilo brun farin. Det er ligeledes fantastisk til bagning. Årets kommende julekalender har et par opskrifter, hvor man skal bruge stadset. Går du i helsekosten, så pas på at du ikke får købt den såkaldte blackstrap melasse. Den er ekstra kraftig og hidsig – men kan man lide den, er den nu altså ret god til kager og småkager med chokolade. Jeg har brugt det til chocolate chip cookies, og det var aldeles velsmagende.

Hjemmelavet brun farin er ikke synderligt billigere end den købte, takket være prisen på økologisk rørsukkermelasse. Til gengæld synes jeg den smager bedre, og man kan lave den præcis så lys eller mørk, man har lyst til. Så er du en af dem, der synes at brun farin er lige lovlig mørk, så kan du nu lave din helt egen lyse farin, ligesom i de gode gamle dage. Lys farin er f.eks rigtig god i kanelsnegle.

Og nu, opskrift:

Mørk farin

Hjemmelavet brun farin

Lys farin:
20 gram melasse (1 spsk)
200 gram sukker

Mørk farin:
40 gram melasse (2 spsk)
200 gram sukker

I hånden: Kom sukkeret op i en røreskål og hæld melasse over. Brug en dejskraber til at massere melassen ud i sukkeret til en ensartet masse. Det ser håbløst ud i starten, men det skal nok samle sig. Laver du lys farin, kan det godt betale sig at starte med halvdelen af sukkeret, og så tilsætte resten, når melassen er rørt helt ud.

I foodprocessor/minihakker: Kom sukkeret op i minihakkeren og hæld melasse over. Kør til al sukkeret er brunt og ensartet. Skrab evt siderne ned undervejs.

Opbevar den færdige brune farin i en lufttæt bøtte. Den kan holde i evigheder, men vil blive hård med tiden, ligesom den købte brune farin.

Melasse vil gerne krystallisere og blive tykt og grynet over tid. Det kan gøre det lidt vanskeligt at røre stadset ud i sukkeret. Skulle det ske, kan du forsigtigt varme melassen op. Det gøres nemmest ved at sætte beholderen i en skål med nykogt vand og røre forsigtigt rundt til sukkerkrystallerne smelter.

Æbler i slåbrok

sep26

Æbler i slåbrok

Æbler i slåbrok er hele, fyldte æbler, svøbt i enten mørdej eller butterdej og bagt i ovnen. En simpel og velsmagende ret, med mindst et par hundrede år på bagen, og sikkert også mere. Man kan finde opskriften i både britiske og amerikanske kogebøger fra 17- og 1800-tallet, hvor den kaldes apple dumplings. Retten var genoldigt populær dengang, og det er den såmænd stadig. Amerikanerne har endda en variant, hvor man hælder mountain dew sodavand over æblerne, inden de kommer i ovnen. Fordi selvfølgelig har de det.

Før brændekomfuret blev alment udbredt og gjorde det nemt at bage, brugte man at koge de dejindsvøbte æbler. Man knyttede dem simpelthen i et klæde og ploppede dem ned i en gryde kogende vand som en anden rullepølse:

An apple Pudding Dumplin, 1798
Put into paste, quartered apples, lye in a cloth and boil two hours, serve with sweet sauce.
American Cooking, Amelia Simmons, 1798

Du kan se hvordan det ser ud hos Hearth Cooking – desværre skriver de ikke noget om smagen! Den ovnbagte variant var dog med fra starten, og opskriften på en sådan finder vi hos Marcus Looft i 1766:

Fyldte Æbler, 1766
Man tager skiønne store Æbler, og borer Kierne-Huusene ud med en Kniv, at der bliver et stort Hull igiennem Æblerne, skræller dem saa siden først af, dernæst tager man en god Deel fiin reven Hveede-Simmel, Corinter, stødt Kaneel og lidt Sukker, svedser dette af med et Stykke Smør, og fylder Æblerne dermed, siden ruller man en fiin Butter-Dey noget tynd ud, og skier den i store fiirkantede Stykker, saa at man dermed kan omslaae og bedekke et Æble efter det andet, setter saa et Æble paa hvert Stykke Dey, bestryger det med Eg, og samler de fiire Kanter oventil tilsammen og bager dem fast til hinanden, man trykker ogsaa Deyen glat til Æblet rundt om, og setter saa mange, som der kan gaae i en Tærte-Pande, og bager dem saaleedes efter Haanden; Tilsidst naar de ere bagte, river man Sukker over dem, og giver dem varme paa Bordet.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Her fyldes de udhulede æbler med smuldret hvedebrød, blandet med kanelsukker og korender, stegt i smør. Der bruges butterdej til svøb, hvilket altid er aldeles velsmagende. Æblerne bages i en tærtepande, en slags høj pande med låg og ben, der kunne stå på det åbne ildsted. Man kom gløder ovenpå låget, og så fungerede den som en lille ovn. Ikke nogen særlig god ovn, bevares, men hvad gør man ikke for at få sig lidt dessert.

Næh, så er det nemmere i dag. Man tænder bare ovnen og skræller nogen æbler og forsøger at få andre til at tage opvasken bagefter.

Min opskrift er med tærtedej fremfor butterdej, og i midten er der en bette klat smør og en skefuld kanelsukker. Brug modne, aromatiske æbler, der dufter godt. Cox Orange, Gråsten og Ingrid Marie vil gøre sig glimrende. Jeg har også brugt Sunrise, selvom det teknisk set ikke er så velegnet til bagning. Men her gør det sig overraskende godt, i alt fald når det er fuldmodent.

Jeg bruger 3-2-1 tærtedej til disse æbler, thi for det første er den helt fantastisk, når den laves korrekt. Den puffer op og bliver sprød og flaget. For det andet, er dejen meget smidig, selv når den er iskold. Den er altså nem at folde om æblerne, noget almindelig mørdej ikke just kan prale af. Skal det være ekstra luksus, kan du erstatte smør/kanelsukkerfyldet med kransekagemasse. Bare pas på ikke at overfylde æblerne, for kransekagemassen udvider sig under bagningen, og så revner hele molevitten.

Og nu, opskrift:

Æbler i morgenkåbe

Æbler i slåbrok

Mængde: 6 personer
Bagetid: ca. 45 minutter ved 175 grader alm. ovnvarme

Ingredienser:
6 mellemstore æbler (ca 125 gram urenset vægt)
6 tsk smør
6 spsk sukker + 2 tsk stødt kanel
2-3 spsk perlesukker til drys
1 sammenpisket æg til pensling
1 portion tærtedej

Start med at lave en portion tærtedej og sæt den på køl et par timer.

Når du er klar til at bage, tændes ovnen på 175 grader alm varme. Skræl æblerne og brug skrællekniven til at fjerne kernehuset – uden at skære æblet over. Det gøres ved at stikke skrællekniven direkte ned gennem æblet hele vejen ned til blomsten. Skær hele vejen rundt om kernehuset og skub det ud. Tjek om der sidder rester, de kan fjernes med spidsen af skrællekniven eller en lille teske. Skær lidt af æblets bund, så det står fladt og lige.

Tag tærtedejen ud af køleskabet og del den i 6 lige store stykker på 100 gram hver. Hvert stykke rulles ud til et kvadrat på omtrent 18×18 cm. Skær kanterne til, så du har en pæn firkant. Dejen skal være rimelig tynd, omtrent 2 mm, så rul den evt lidt tyndere, hvis det er nødvendigt.

Sæt så et æble på hver dejfirkant og fyld en halv teskefuld smør samt en spiseskefuld kanelsukker i hvert hul. Smør kanterne med lidt sammenpisket æg og fold hjørnerne op over æblet så du får en fin lille firkantet pakke.

Tryk kanterne godt sammen – forsøg at undgå lufthuller mellem dej og æble. Til sidst pensles hver pakke med sammenpisket æg, og der prikkes et lille hul i toppen af hvert æble, så dampen kan slippe ud. Det er rimelig vigtigt, thi ellers kan de små dejpakker finde på at eksplodere i ovnen, og det er et værre svineri.

Drys æblerne med perlesukker og sæt dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag æblerne midt i ovnen i ca 40 minutter til de er gyldne og sprøde. Stik evt en kødnål i en af pakkerne, for at tjekke om æblerne er bagt igennem. Ellers giv dem lidt længere tid.

Når æblerne er færdige, tages de ud af ovnen og får lov at køle af, til de er lune. Og så er de klar til spis! De er gode med flødeskum, creme fraiche eller vaniljeis.

Æblerne egner sig ikke specielt godt til at gemme. De smager bedst lune, og tærtedejen mister sin sprødhed, hvis den får lov at stå. Det er bedst, kun at bage de æbler, man skal bruge. Opskriften er nem at skalere op og ned – 100 gram tærtedej, 1 spsk kanelsukker og 5 gram smør per æble.

Dejen kan laves dagen i forvejen. Du kan sågar rulle den ud og skære den i firkanter. Læg blot firkanterne i en stabel med et stykke bagepapir mellem hver og sæt dem i køleskabet, godt pakket ind. Æblepakkerne kan ligeledes samles et par timer, før de skal bages. Bare sæt dem på køl, godt tildækket, til du skal bruge dem.

Så put en slåbrok på et æble mens sæsonen er her – det er gode sager.

Streuselkage med æble og kanel

sep19

Streuselkage med æble og kanel

Den danske æblesæson er startet, og jeg er sikker på at det er påbudt ved lov at bage mindst én type æblekage mellem september og jul. Som f.eks denne streuselkage med æble og kanel. Det er en velsmagende kage, gjort saftig af brun farin og creme fraiche, en stribe kanelsukrede æbler i midten og så et sprødt lag kanelkrydret streusel på toppen. Streusel er det vi på dansk ville kalde smuldredej, men alting lyder mere fancy på udenlandsk. Især når det udenlandske er tysk. Hvordan kan man undlade at elske et sprog, der byder på ord som Nussgenuss og Schlagsahne?

Et syrligsødt, aromatisk æble er det bedste valg til bagning. Jeg brugte Gråsten denne gang, men jeg har også bagt kagen med Filippa, Ingrid Marie, Elstar og Cox Orange. Sidstnævnte er verdens allerbedste æble, både til at spise rå og til madlavning. De er ikke helt i sæson endnu, og kan være lidt svære at finde. Gråsten og Ingrid Marie kan til gengæld fås overalt, når sæsonen rammer.

Uanset hvilket sort man vælger, så er det vigtigt at den består sniftesten. Giv æblerne en sniffer oppe i supermarkedet. Hvis de ikke dufter dejligt og aromatisk, så lad dem ligge. Æbler, der ikke dufter, smager heller ikke af noget, og så kan man selv gætte hvor god en kage, man får ud af at bruge dem. Heldigvis skorter det ikke på velsmagende danske æbler i supermarkederne, så det er bare med at tøffe ud i køkkenet og bage sig en kage.

Og nu, opskrift:

Streuselkage med æble og kanel

Mængde: En 20×25 cm bradepande
Bagetid: 40-45 min v. 175 grader alm varme

Dej:
200 gram hvedemel
150 gram blødt smør
125 gram sukker
75 gram brun farin
2 æg
175 gram creme fraiche 9% eller 18%
1 tsk vaniljesukker
1,5 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
1/8 tsk fint salt

Æblelag:
200 gram æble i tern (renset vægt)
2 spsk hvedemel
1,5 tsk kanel

Streusel:
100 gram hvedemel
100 gram brun farin
75 koldt smør
1 tsk kanel

Tag æg og creme fraiche ud af køleskabet, så det kan få stuetemperatur inden bagning. Jeg bruger 9% creme fraiche, men du kan også bruge 18%. 38% bliver for tykt. Tænd ovnen på 175 grader almindelig varme. Smør en lille brapdepande på ca 20×25 cm og læg bagepapir i bunden.

En bøtte streusel

Streusel: Bland hvedemel, brun farin og kanel i en røreskål. Tilsæt det kolde smør i tern. Gnid smørret ud i melet, med fingrene eller en pastry cutter, til det danner en blanding af store og små sammenhængende dejklumper, og der ikke er noget tørt mel i skålen. Du kan hjælpe på krummedannelsen ved at knuge håndfulde af dej til en sammenhængende klump og dernæst smuldre den. Sæt så hele molevitten på køl, til det skal bruges.

Æblelag: Skræl æblerne og skær dem i tern på ca 1×1 cm. Bland med brun farin, kanel og hvedemel og sæt til side mens du rører dejen.

Dejen starter med at smør og sukker piskes lyst og luftigt. Det tager en to-tre minutter. Pisk æggene i, et ad gangen. Sigt mel, bagepulver, natron, vanilje og salt sammen og rør det i dejen skiftevis med creme fraiche. Dejen må ikke piskes efter melet er tilsat, så bliver den sej. Så rør forsigtigt.

Kagen bages: Bred halvdelen af dejen ud i den klargjorte bradepande. Bred æblerne ud over i et jævnt lag. Fordel resten af dejen over æblerne. Det gøres nemmest ved at lægge dejen på i store skefulde og så forsigtigt glatte den ud. Drys med streusel i et jævnt lag.

Bag kagen midt i ovnen i omtrent 40 minutter. Test med en cocktailpind eller kniv, der må ikke hænge dej ved. Lad dejen køle af i formen. Den smager dejligt lun, og holder sig frisk på køkkenbordet en to dages tid. Kagen kan også fryses.

Marmorkage

sep12

Marmorkage er en vaskeægte farmorkage

Marmorkage er et dejligt koncept. Er man i tvivl om, hvorvidt man har lyst til sandkage eller chokoladekage, så bager man da bare en marmorkage og får begge dele på én gang. Hvis det ikke er smart, så ved jeg ikke hvad er.

Nemt er det også, især hvis man bruger opskriften her. Den røres ikke på den sædvanlige måde, hvor smør og sukker piskes og dernæst tilsættes æg og de tørre sager. I stedet piskes smørret ud i melet, og så tilsættes de våde ingredienser til sidst. Det er supersmart, thi det mindsker risikoen for at overpiske dejen, og giver kagen en saftig, tæt krumme. Til gengæld duer metoden kun til kager, der ikke skal være høje og luftige. Med andre ord, perfekt til sandkage, og dermed også dagens marmorkage. Du kan læse lidt om metoden hos King Arthur (på engelsk).

Resultatet er en saftig, velsmagende, sød-men-ikke-FOR-sød marmorkage, der sågar også ser pæn ud helt uden nogen former for glasur eller dims på toppen. Har man brug for mere? Nej.

Og nu, opskrift:

Marmorkage

Marmorkage

Mængde: En brødform på 1,5 liter
Bagetid: Omtrent 65 minutter

Ingredienser:
175 gram hvedemel
225 gram sukker
200 gram smør
0,5 dl mælk
3 æg
1 tsk vaniljesukker
1 tsk bagepulver
1/8 tsk fint salt
15 gram kakaopulver

Tænd ovnen på 175 grader alm. ovnvarme. Smør en brødform på 1,5 liter og læg bagepapir i. Sæt til side.

Tag 25 gram af hvedemelet fra, og sæt det til side. Sigt de resterende 150 gram ned i en stor skål sammen med bagepulver, vaniljesukker og salt. Bland sukkeret i. Tilsæt smørret i store klumper. Brug en elmikser til at fordele smørret ud i melet, ligesom til tærtedej. Det skal se tørt og smuldret ud, med små klumper meldækket smør jævnt fordelt.

Pisk så mælken i, og pisk kortvarigt til en glat dej. Tilsæt æggene, og pisk dejen en to minutters tid til dejen er glat og helt ensartet.

Kom en tredjedel af dejen i en mindre skål (ca 275 gram dej). Rør kakaopulveret i denne portion. Den lyse dej i den store skål tilsættes de resterende 25 gram mel. På denne måde bliver kakaodejen ikke for tung og tør.

Snup så din klargjorte form og plop dejen i. Du kan marmorere som du har lyst. Det mest normale er at brede halvdelen af den lyse dej ud i formen, dernæst kakaodejen og så resten af den lyse. Træk en kniv gennem dejen i et zig-zag mønster for at marmorere den. Du kan også lægge store skefulde af skiftevis mørk og lys dej i formen og marmorere med en kniv. Frit valg. Sørg blot for at overfladen er nogenlunde jævn. Bank formen ned i køkkenbordet et par gange, så det hele ligger jævnt og godt i formen.

Bag kagen i nederste halvdel af ovnen (jeg sætter risten midt i nederste halvdel) i ca 65 minutter. Tjek med et træspyd om kagen er færdig, der må ikke hænge dej ved. Hvis den ikke er færdig, bages den fem minutter mere.

Tag så kagen ud af ovnen (når den er færdigbagt!) og lad den køle af en 10 minutters tid. Vend den dernæst forsigtigt ud på en bagerist og fjern papiret. Lad den køle helt af. Og så er den klar til frås.

Kagen kan holde sig et par dage ved stuetemperatur, pakket grundigt ind. Den kan også fryses. Jeg ynder at fryse den ned i tykke skiver, for så kan man lige hive en skive op til søndagskaffen. Det er sager.

Chowchow (grøn tomatrelish)

sep5

Chowchow

Forleden fandt jeg grønne tomater i Kvickly, og har man grønne tomater, er der kun én ting at gøre: Brygge sig et par glas chowchow. Chowchow er en amerikansk grøntsagsrelish, fintsnittede, saltede grøntsager i eddikelage. Indholdet varierer fra opskrift til opskrift, og fra region til region. I sydstaterne er det særligt populært med peberfrugt, løg, hvidkål og grøn tomat. Det er også den blanding, jeg selv bruger. Generelt laver jeg kun chowchow hvis jeg kan få danske grønne tomater i sæsonen.

Man skal dog vare sig for at kalde sin chowchow “autentisk”, for det er altid risikabelt at være skråsikker omkring egnsretter. Bare prøv at samle en stuefuld jyder fra syd, vest og nord, og spørg dem om der skal kanelsukker på stuvet hvidkål eller ej. De bliver aldrig enige, selvom det er tydeligt for enhver, at selvfølgelig skal der det.

Chowchow bruges på samme måde som andre eddikesyltede sager – det er særligt dejligt til saltet og røget kød, på leverpostejen, spegepølsen, hotdoggen, til frikadeller, flæskesteg og andesteg. Man kan også bare putte lidt i en skål og spise det til risengrøden.

Grønne tomater er absurd yndige

Hvor fint man snitter grøntsagerne, er et spørgsmål om personlig smag. Jeg kan godt lide en temmelig findelt relish. Udover at konsistensen er rarere, så gør det også underværker for smagen. Jeg bruger min foodprocessor til at smadre samtlige ingredienser i forholdsvis små stykker. Foretrækker du mere struktur, kan du i stedet hakke grøntsagerne i hånden.

Traditionelt set skal der sellerifrø i chowchow. Det er dog stort set umuligt at finde herhjemme. Jeg må ty til at købe det på internettet, så som regel bruger jeg det ikke. Men har man dem, så prop dem endelig i, der står hvor meget nede i opskriften.

Til sidst et ord om grøntsager. Relish, og andre syltesager, bliver ikke bedre end råvarerne man stopper i dem. Og til min store irritation er supermarkederne nærmest oversvømmet med hollandsk grønt, selvom de danske varianter stadig er i sæson. Problemet med de hollandske (og spanske) grøntsager er, at de i bedste fald ikke smager af noget, og så smager din relish heller ikke af noget. I værste fald smager de elendigt, og det er super ærgerligt at stå med et fesent resultat efter at have smidt både tid og penge i projektet. Så jeg kan kun anbefale at man køber danske grøntsager, så friske som mulige. Måske endda fra et torvemarked, hvis man har sådan et. Importgrønt duer bare ikke til syltning. Smag på grøntsagerne inden du sylter – især peberfrugterne kan være bitre og trælse, og løg er alt for ofte gamle og bløde, når de ligger i supermarkedet. Tryk lidt på dem før du køber. Som man siger.

Og nu, opskrift:

Den grofthakkede variant på rullepølsemad

Chowchow

Mængde: ca 1,5 liter

Ingredienser:
500 gram grønne (umodne) tomater
200 gram gule løg
200 gram grøn peber
100 gram gul eller rød peber (rødt er pænt, men gul smager bedst)
300 gram hvidkål
75 gram groft havsalt

Lage:
1/2 l eddike
275 gram sukker
1 spsk sennepsfrø
1 spsk sellerifrø (kan udelades)

Først skal du beslutte om din relish skal være fin eller grov. Skal den være grov, så er det frem med kokkekniven. De skyllede grøntsager snittes i stykker på omtrent en halv centimeter. Du behøver ikke at stå med en lineal, men det skal være sådan nogenlunde ensartet.

Foretrækker du en finthakket relish, så skær grøntsagerne i store klodser, vip dem op i en foodprocessor (én type grønt ad gangen) og brug pulse-funktionen til at hakke dem fint – men ikke til mos! Har du ikke en foodprocessor, så kan du, efter at have snittet grøntsagerne i hånden, hakke dem endnu finere med den store kokkekniv, et par håndfulde ad gangen. Det kan eventuelt gøres efter saltningen, hvor grøntsagerne er blødere og nemmere at få til at ligge stille på skærebrættet.

Smid så alle de snittede grøntsager i en stor skål og bland med det grove salt. Lad dem stå og trække på køl i minumum 8 timer og gerne natten over. Hæld så grøntsagerne op i en stor, grov sigte, og skyl saltet af med koldt vand. Lad grøntsagerne stå og dryppe af en tyve minutters tid. Tryk forsigtigt det sidste vand af med en dejskraber eller bagsiden af en ske.

Vip grøntsagerne over i en gryde – den må ikke være mere end en trediedel fuld – og hæld eddike, sukker og sennepsfrø over. Rør rundt, bring i kog, og lad det hele simre uden låg i 10 minutter.

Hæld grøntsager og lage på varme, skoldede glas. Vær opmærksom på, at der kommer lage nok i hvert glas, til at dække grøntsagerne helt. Luk glassene til og lad dem køle af. Når de er kolde, sættes de på køl.

Lad chowchowen trække et par dage, før der spises af den. Den kan holde en måneds tid på køl.