Riskrem, Risalamande og Ris à la Malta.

Riskrem med rød sauce

Risalamande er den ultimative danske juledessert. 88% af de julefejrende danskere kører risenfløden ned d. 24 december, og 93% af dem spiser den med kirsebærsauce. Det er ret mange kirsebær, men det smager jo også godt, skidtet. I Norge og Sverige er de lidt mindre fastlåste i deres juledessert. Begge lande har deres egen version af risalamande, men der er den ikke helt så obligatorisk.

I Norge hedder retten riskrem, og her er det næsten halvdelen, der sætter den på bordet til jul. De spiser den med rød sauce, gerne lavet på hindbær eller jordbær. Svenskerne er også glade for risalamande, de kalder den for Ris à la Malta, og her er det helt klassisk at servere den med appelsin, omend de er lidt mere svævende i deres traditioner derovre, og også godt kan finde på at hælde rød sauce eller kirsebærsauce over.

Risalamande med kvædemarmelade

Hjemme hos mig er vi 100% på kirsebærsauce. Egentlig kan jeg langt bedre lide appelsin eller passionsfrugt på min risalamande, eller måske endda med svesker eller med kvædemarmelade. Men traditionen er så stærk, at det føles fuldstændig forkert at spise andet end kirsebær i julen. Og glem alt om at skifte desserten ud. Jeg ville føle mig snydt, selvom jeg teknisk set kunne spise risalamande på et hvilket som helst andet tidspunkt, og dermed stadig få min årlige ration. Og mere til, hvis jeg gad.

Traditioner er noget mærkeligt noget.

Du kan finde min opskrift på risalamande lige her, og så kan du jo selv vurdere hvad der skal ovenpå. Der er jo også alle julefrokosterne, og vi er nogen, der laver så meget risalamande at der er nok til morgenmaden d. 25 (og d. 26 og d. 27), og der er stadig de der 7% der ikke gider kirsebærsauce, så her er tre gode opskrifter på frugtsaucer til risalamanden. To røde, som de bruger dem i Norge, og en gang råmarinerede appelsiner til den svenske udgave.

Og Finland? De putter bare mandlen i risengrød, præcis som i de gode gamle dage.

Og nu, opskrifter:

Ris à la Malta

Jordbærsauce
Mængde: ca. en halv liter

500 gram jordbær (optøede fra frost)
1 dl vand
100 gram sukker
1 stang vanilje
1,5 spsk maizena + 3 spsk vand
Saften af 1/2 citron

Put jordbærrene i en gryde med vandet og vaniljestangen. Læg låg på og bring grydens indhold i kog. Skru ned og lad småkoge 10 minutter. Tag gryden af varmen og læg en sigte over en lille skål. Hæld grydens indhold igennem sigten. Brug en ske til at presse så meget jordbær som overhovedet muligt igennem. Hæld så den siede saft tilbage i gryden og tilsæt sukker. Bring i kog under omrøring. Rør maizena op i koldt vand og pisk det i saucen. Bliv ved med at piske til den koger igen og lad den så simre et par minutter. Rør rundt et par gange. Tag gryden af varmen og rør citronsaft i. Lad saucen køle helt af. Sæt den så på køl.

Brug saucen kold eller lun den i en gryde. Den skal ikke være glohed. Saucen kan holde et par dage på køl.

Hindbærsauce
Mængde: ca. en halv liter

500 gram hindbær (optøede fra frost)
1 dl vand
125 gram sukker
1 stang vanilje
1,5 spsk maizena
3 spsk vand
Saften af 1/2 citron

Laves præcis som jordbærsaucen. Bare med hindbær i stedet for jordbær – og lidt mere sukker.

Råsyltede appelsiner
Mængde: ca. en halv liter

5 store appelsiner
75 gram sukker
1 stang vanilje
1 spsk Grand Marnier (valgfrit)

Filetér appelsinerne: Skær toppen og bunden af hver appelsin og skær siderne af med en skarp kniv, så appelsinkødet bliver blottet. Lirk appelsinfileterne ud og put dem i en skål – gør det over skålen, så saften bliver opsamlet. Klem “skroget” af appelsinen så resten af saften kommer med.

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Gnid dem ud i lidt af sukkeret. Hæld sukkeret og vaniljesukkeret over appelsinfileterne og rør rundt. Sæt på køl et par timer, gerne natten over. Sukkeret smelter og giver dig en bøtte dejlige råsyltede appelsinfiléter i en tynd appelsinsirup. Lige til at hælde over – den serveres kold.

Joulutorttu – finske julekager

Joulutorttu

For en måned siden var jeg i Tampere i det sydvestlige Finland for at se noget koncerthalløj med finske Amorphis (og svenske Soilwork og danske Møl, vi manglede bare et par nordmænd) og føle mig smågammel over at deres bedste album i år fejrer 25 års jubilæum. De så ældre ud end jeg huskede dem. Sådan voksne og alting. Betyder det at jeg også er blevet voksen?

Det er usandsynligt.

Både før og efter alt det finkulturelle (var også lige inde og se en hockeykamp), var der tid tilovers til at spise større mængder joulutorttu. Det er en finsk julekage, et lille møllehjul af det pureste butterdej, toppet med en solid klat sveskeblommemarmelade. Er man i Finland i november eller december, kan man forvente at skvatte over dem, hvor man end går. Supermarkedernes frysebokse er fulde af frossen butterdej, og blommemarmeladen står i høje stabler ved siden af, lige til at tage med hjem og lave sine egne. Jeg måtte dog nøjes med den færdigkøbte version, thi der var ingen ovn på hotellet. Men vel hjemme i Danmark bagte jeg mine egne, og det var ret nemt.

Det er især nemt, hvis man bruger min opskrift på nem hjemmerullet butterdej, for så får man en markant bedre smag, end hvis man bruger de frosne plader fra supermarkedet, der i den grad lider under mangel på ægte smør. Der er tilbud på smør i både Netto og Rema i denne uge, så det er bare med at få rullet lidt til fryseren.

Sveskemarmelade

Er man bosat i nærheden af Finland, kan man købe denne bøtte blommemarmelade, der meget passende har en joulutorttu på toppen. Men ellers må man lave sin egen. Det er bare en sveskekompot, så det kræver ingen bizarre ingredienser. Man kan også købe en variant, der er toppet med en halv af Fazers Grønne Kugler, en rund kugle af frugtflæsk med pæresmag. De kan købes året rundt, men sælges i særligt gigantiske æsker når julen rammer. Det smager ret godt, men ser virkelig mærkeligt ud.

Disse finske julekager smager helt afsindigt godt når de er nybagte. Dejen kan formes, fryses og så tøes op i køleskabet og toppes med marmelade lige inden bagning. På den måde kan man få friskbagt imponade-bagværk i juledagene uden alt rullearbejdet. Det er smart.

Toppet med en grøn pæregelé

Og nu, opskrift:

Joulutorttu
Mængde: 9 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader almindelig ovn

1 portion nem butterdej
200 gram svesker
2 dl vand
2 spsk sukker

Læg vand og svesker i en lille gryde. Bring vandet i kog og læg låg på. Skru ned og lad sveskerne simre til de er så møre, at du kan splatte dem ud med en gaffel. Ca 20 minutter, måske lidt mere.
Tag gryden af varmen og blend sveskerne med en stavblender. Rør sukkeret i og giv det hele et opkog. Lad sveskemosen køle helt af. Så er den klar til brug.

Rul butterdejen ud til en firkant ca 3 mm tyk. Skær kanterne til og skær butterdejen ud i 9 lige store kvadrater. Skær et snit i hvert hjørne, der går halvt ind til midten. Fold hver anden spids ind over midten, så du får et lille møllehjul.

Læg en god teskefuld marmelade på.

Joulutorttu

Bag midt i ovnen til de er gyldne, ca 15 minutter. Lad dem køle af og spis indenfor et par timer.

Blød honningkage

Honningkage med abrikosmarmelade

Tiden flyver, når man har det sjovt. Der er kun ti dage til juleaften! Det er nu, man skal til at tænke på, at købe de langtidsholdbare julevarer, for hvis man venter til d. 23, risikerer man at der er udsolgt. Og således holdt vi engang juleaften uden kirsebærsauce. Amen.

Til gengæld tror jeg aldrig, jeg har holdt jul uden honningkage. Da jeg var barn, havde jeg naturligvis en pakkekalender, hvorpå der af og til hang honningkagemænd (eller damer) fra bageren. Det må have gjort stort indtryk, for jeg kan stadig huske det. Alle de andre pakkegaver er forlængst gået i glemmebogen. Senere, da bageren lukkede og købehjerterne blev FOR fesne, blev det til hjemmebagte honningkagehjerter, eller honningsnitter med abrikosmarmelade. Honningkager hører julen til.

Hvis man er lidt træt af honningkager bagt med fordej, som man altid glemmer at røre sammen, så kan man med fordel blive her på kanalen. I dag skal det nemlig handle om den bløde honningkage, der kan spises i skiver med smør på eller lægges sammen med abrikosmarmelade – eller smørcreme. Eller begge dele, hvis man har lyst. Det er ikke en specielt sød kage, den er dygtigt krydret og får hele hytten til at dufte af jul. Præcis som det skal være.

Honningkage med smørcreme og abrikosmarmelade

Min honningkageopskrift giver to kager. Den kan godt halveres, men jeg synes lidt det bliver noget småtteri at stå og røre i. Opskrifterne på smørcreme og ganache rækker til begge kager. Alternativt kan man bage én stor rundt kage i en 25 cm springform, eller hælde dejen i en lille bradepande. Så skal man bare holde øje, for det kan ændre bagetiden.

Den fyldte kage har godt af at stå og trække til næste dag. Den skal ikke stå på køl, men blot være tildækket ved stuetemperatur. Du kan vente med at overtrække med ganache til kagen skal serveres. Den skal stå en time bagefter, så den kan stivne helt.

Og nu, opskrift:

En skive til kaffen

Blød Honningkage
Mængde: 2 rugsbrødforme á 2 liter
Bagetid: 40 minutter ved 160 grader

175 gram honning
25 gram smør
4 æg, delt
150 gram brun farin
1 spsk kanel
2 tsk nellike
1 tsk allehånde
250 gram hvedemel
2 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
0,5 dl appelsinsaft (fra 1 appelsin)
Skallen af 1 appelsin
Lidt fint salt
1 spsk fintreven ingefær

1 portion smørcreme
1 portion chokoladeganache
2 dl abrikosmarmelade

Tænd ovnen på 160 grader. Smør to rugbrødsforme og beklæd dem med en lang strimmel bagepapir. Det gør det lettere at vende kagerne ud.

Smelt honningen i en lille gryde ved svag varme. Tag gryden af varmen. Rør smørret i, rør rundt til det er smeltet. Sæt til side.

Del æggene i hvider og blommer. Hæld blommerne i en skål med brun farin og salt og pisk det lyst og luftigt. Pisk honning/smør blandingen i og pisk det hele grundigt igennem. Pisk den revne ingefær og den revne appelsin skal i.

Sigt hvedemelet sammen med krydderierne, bagepulver og natron. Rør det i dejen sammen med appelsinsaft.

Pisk æggehviderne til stift skum og vend dem forsigtigt i dejen. Fyld dejen i de smurte rugbrødsforme – du kan også bruge en enkelt 25 cm rund springform – og bag midt i ovnen i ca. 40 minutter, måske lidt længere, hvis du bager én stor kage. Kagerne er færdige, når de føles svampede og elastiske ved et let tryk med fingeren på midten af kagen. Tag kagerne ud og vend dem ud af formen. Lad dem køle af på en rist. De kan bruges med det samme de er kølet af, eller pakkes godt ind og stå og trække smag til dagen efter.

Når kagen skal lægges sammen, flækkes den i tre bunde med en skarp brødkniv. De er rimeligt nemme at dele. Bundene smøres med fyldet, hvadenten det er abrikosmarmelade, smørcreme, eller begge dele. Den øverste bund skal ikke smøres.

Lad kagen trække nogle timer ved stuetemperatur, gerne natten over. Den bliver kun bedre efter et døgns tid. Sæt den så på en bagerist med bagepapir under og hæld forsigtigt den flydende ganache over. Det overskydende vil løbe ned på bagepapiret, og det er smart. Drys kagen med krymmel. Lad det hele stå og sætte sig en times tid til ganachen er stivnet helt. Så er kagen klar til servering! kan holde sig et par dage ved stuetemperatur.

Smørcreme:
200 gram blødt smør
300 gram flormelis
Saft og skal af 1 stor appelsin
Korn af 1/2 stang vanilje

Rør smørret blødt med appelsinskal og vaniljekorn. Stik en elmikser i skålen og rør det luftigt. Tilsæt halvdelen af flormelisen og pisk grundigt. Hæld appelsinsaft i sammen med resten af flormelisen og pisk til du har en luftig smørcreme. Smag på den og tilsæt evt. mere flormelis eller appelsinsaft efter smag. Smørcremen kan holde et par dage på køl. Der er nok til begge kager.

Ganache
300 gram mørk chokolade, ca 60%
300 ml piskefløde

Hak chokoladen og læg den i en skål. Put fløden i en gryde og varm den op til kogepunktet. Så snart fløden koger, hældes den over chokoladen. Lad det hele stå i fem minutter. Snup så et piskeris og begynd at røre – ikke piske – forsigtigt rundt i midten af skålen. Ganachen vil samle sig i midten og blive tyk, mørk og blank. Bliv ved med at røre forsigtigt rundt i gradvist større cirkler til ganachen er ensartet. Den skal bruges straks. Der er nok til begge kager.

Saffransbullar

Saffransbullar

I dag er det Luciadag, lysets dag, der følger Lucianatten, den korteste, mørkeste og mest farlige nat på året. Sådan var det i alt fald i det 16. og 17. århundrede, da den unøjagtige julianske kalender betød, at solhvervet faldt allerede d. 13 december istedet for d. 21.

I Den Gamle By i Århus har de nogle decemberfredage, hvor der er længe åbent. Her kan man komme ind og få en fornemmelse af, hvor mørkt, der var om vinteren i gamle dage. Og der var rigtig mørkt. Selv i Den Gamle By, der ligger midt i Århus med en del lysforurening til følge, er det næsten lidt uhyggeligt. Man får en smagsprøve på, hvor meget livet i Norden har været påvirket af de lange og mørke vintre. Man kan selv prøve at slukke alt lyset, trække gardinerne for og se hvor megen kage, man så kan bage.

I sidste halvdel af 1800-tallet fik man så småt bedre lyskilder i form af petroleumslamper, men før det, var man nødt til at leve med mørket. Det åbne ildsted var en kilde til lys, men det stod jo ikke og blussede i døgndrift som et lejrbål. Man sørgede blot for at holde liv i gløderne. Så var der lysestagen. Lys var dyre, man støbte dem selv af afsmeltet tælle fra slagtedyr, og havde man ingen dyr at slagte, så måtte man bytte sig frem eller tigge. De blev kun tændt til det nødvendige arbejde, og de var ofte tynde og gav dårligt lys.

Så om vinteren var lys i høj grad en mangelvare. Derfor er det heller ikke så mærkeligt, at der fulgte en del overtro med i kølvandet. Man var bange for mørket, eller rettere, man var bange for hvad der gemte sig i mørket. Især i overgangstider, som adventstiden, var man overbevist om at overnaturlig aktivitet var på sit højeste. Lucianatten var særligt slem. Årets længste nat var selvfølgelig fuld af dæmoner, spøgelser og Fanden selv, der buldrede hen over nattenhimlen i et grumt spøgelsesoptog. Selv trygt sovende i sin seng, kunne man blive offer for Asgårdsreien, som den kaldtes, der hvert år kom ridende hen over himlen og rev uskyldige sjæle med sig.

Det kan måske virke lidt tåbeligt, set med nutidens øjne, men når man tænker på, hvor mange mennesker, der i disse oplyste oplysningstider med videnskab og internet, er bange for både mørke og spøgelser og at komme i helvede for de mest bizarre småting, så virker det pludselig markant mindre sært. Især fordi man ikke bare kunne tænde for lyset, hvis man hørte noget sært. Tændstikken var nemlig heller ikke opfundet endnu…

I Sverige virker det dog som om, man så lidt mere lyst på tingene (ha!), for her valgte man at gå all in på Luciafejring, istedet for at gemme sig i mørket. Det er en skik, der stammer helt tilbage fra 1600-tallet, måske tidligere, hvor kvinderne stod op midt om natten for at lave mad, og man havde optog med lys og sang. I dag har vi Luciaoptogene som en rest, og svenskerne er stadig glade for dagen, der naturligvis ledsages af et stykke bagværk, sådan som alle ordentlige mærkedage gør. Jeg har allerede skrevet om lussekatten, den safranfyldte søde gærbolle, der smager så godt at man næsten dør af det. Men de stopper ikke der, svenskerne. Så snart kalenderen bare lugter lidt af jul, så begynder de at hælde safran i ALT. Jeg var i Stockholm i to dage i starten af november, og jeg spiste så meget safran, at jeg var gul, da jeg kom hjem. Ud over lussekatter i større mængder, drak jeg også en god portion latte med safransirup og spiste saffransbullar med “fyllning av mandelmassa”, dvs marcipanremonce. Det var så godt at jeg fluks lavede en version til bloggen, så her er den, lige til at bage på denne kolde Luciadag. Eller i morgen. Eller hver dag hele december. De smager også godt i januar, iøvrigt.

Af samme gærdej kan man lave helt almindelige runde buller, endda uden safran, hvis det er. Så bliver det til teboller, og smager dejligt. Man kan selvfølgelig også bage lussekatter. Der er en vejledning i mit blogindlæg fra 2014 – jeg har opdateret opskriften i det gamle indlæg, så det er den samme som her. Den gamle version var for kedelig.

Og nu, opskrift:

Saffransbullar i flok på fad

Saffransbullar
Mængde: ca. 20 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader

Fordej:
125 ml mælk
1/2 gram safran
125 gram hvedemel
1/4 pakke gær

Mælken varmes op næsten til kogepunktet og hældes over i en røreskål. Safranen knuses ned i mælken og det hele får lov at stå og trække til mælken er lunken og max 37 grader varm.

Gæren rørres ud i den lune mælk, efterfulgt af melet. Det hele røres grundigt sammen til en flydende, men smidig og meget gul dej og dækkes til. Hæver en times tid, eller natten over i køleskab.

Grunddej:
Fordejen
2 dl lun mælk
25 gram gær
100 gram sukker
1/2 tsk groft salt
400 gram hvedemel
50 gram smør

Rør den lune mælk i fordejen sammen med gær og sukker. Tilsæt halvdelen af melet og rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Tilsæt det bløde smør og ælt den blank og smidig igen. Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid. Imens laver du fyldet:

Fyld:
100 gram marcipan
100 gram blødt smør
100 gram sukker

Marcipanen rives og moses sammen med smørret. Sukkeret røres i.

Skære skære!

Så er vi klar til at forme dyrene! Jeg har nolet nogle billeder fra min opskrift på kanelsnurrer til at illustrere hvordan man gør. Din safransdej vil være markant mere gul.

Den gule dej tages ud på et meldrysset bord. Den skal ikke æltes igennem, men blot klappes ud til en firkant og så rulles yderligere ud til en ca 1/2 cm tykkelse. Remoncen smøres ud på halvdelen af firkanten, og den “nøgne” halvdel foldes ned over. Tryk dejen godt sammen og rul den forsigtigt ud igen. Skær den så i strimler på ca 2,5 cm tykkelse. Bare cirka – det kommer sig ikke så nøje.

Vride vride

Vrid strimlerne…

At slå en knude – følg pilen

Og slå en knude på. Stik løse ender ned under dejen. Læg bullarne på en bageplade beklædt med bagepapir – der er nok til to bageplader – og lad dem hæve tildækket en times tid, eller til de føles bløde og luftige, når du puffer til dem. Pensl dem så med sammenpisket æg og drys med svensk perlesukker, der kan købes i Føtex og sikkert også andre steder. Bag midt i ovnen til de er lysebrune og alting dufter af safran.

Bullerne smager bedst indenfor det første døgn, så der er ingen grund til at gemme dem. Medmindre man gør det i fryseren, hvor de kan holde et par måneder.

Lusikkaleivat – finske julesmåkager

Lusikkaleivat

Disse småkager skulle egentlig have været på bloggen i går, men så opdagede jeg at DR havde lagt samtlige sæsoner af Den Store Bagedyst ud på nettet. Det satte lidt en kæp i hjulet for al produktivitet resten af dagen. Men så kom de på i dag i stedet, og det er jo heller ikke så ringe.

Lusikkaleivat, som de så mundret hedder, er en finsk julesmåkage. Eller, en finsk småkage, der bliver spist til jul, men som ikke er sådan ekslusivt juleagtig, sådan som peberkager (som finnerne også spiser i store mængder) og klejner er det. De kan også klemmes ned ved andre festlige lejligheder, og de bør så afgjort være et nyt og nordisk indslag på din småkagetallerken for de er åndsvagt gode.

Det man gør, er at man tager en hel pakke smør (en af de nye idiotiske 200 grams pakker) og så bruner man møjet i en gryde til det dufter brunt og nøddeagtigt men IKKE brændt. Så hælder man sukker i og lader det hele køle lidt af. Derefter tilsætter man vanilje, mel og natron og så former man små kager med en teske. Det vil sige, man laver faktisk et aftryk af teskeen. Lusikkaleivat betyder noget i retning af ske-kager. Man skraber en teske fuld af dej, kører overskydende dej af i håndfladen og sætter forsigtigt kagen på en bageplade med buen opad. Så bager man dem til de gyldne og alting dufter godt, lægger dem sammen med hindbærmarmelade (eller anden marmelade) og ruller dem i sukker. Det er så åndsvagt godt, at man næsten ikke kan overskue det. Heldigvis kan de fryses – uden marmelade og sukkerdrys – og bare tøes op og samles, når de skal serveres. Så er der da en chance for, at der er nogen tilbage til jul.

Måske. For jeg læste et sted, at de smager godt frosne.

Jeg kunne ikke finde min hindbærmarmelade nogen steder. Det er muligt at jeg har brugt den til hindbærsnitter og glemt alt om det, så jeg var nødt til at koge en ny, og så kunne opskriften jo komme på bloggen også. Anden marmelade kan også bruges, men det smager bedst med noget syrligt. Småkagerne er ret søde, og det hjælper selvfølgelig ikke at de bliver rullet i sukker.

Skekager på finsk

Og nu, opskrift:

Lusikkaleivat
Mængde: ca 60 kager (30 sammenlagte)
Bagetid: 12 minutter ved 175 grader almindelig ovn

200 gram smør
150 sukker
250 gram mel
1/2 tsk natron
1 tsk vaniljeekstrakt

Hindbærmarmelade
Sukker

Smelt smørret i en gryde ved jævn varme. Lad det boble og bruse under opsyn og jævnlig omrøring til det pludselig bliver brunt, skummende og dufter fantastisk og nøddeagtigt. Tager ca. 10 minutter. Hiv gryden af varmen og hæld smørret op i en skål. Rør sukker og vanilje i og lad det stå en halv times tid og køle af.

Sigt mel og natron sammen og rør det i smørret. Det bliver en tyk dej, der nærmest minder om fedtet sand. Den hænger sammen, men smuldrer mellem fingrene. Hvis du ikke har tid nu, kan du dække dejen til og lade den stå nogle timer og vente.

Når du er klar til at bage, starter du med at tænde ovnen på 175 grader, så den kan nå at blive ordentligt varm. Tag så en teske, gerne en god buet en, og skovl den fuld af dej. Tryk skeen mod kanten af skålen, så dejen bliver pakket godt sammen. Brug så håndfladen og fingrene til at fjerne overskydende dej og dernæst forme og glatte dejen ud i teskeen. Skub så forsigtigt den lille småkage ud af teskeen med fingrene og læg den på en bagepapirsbeklædt bageplade med ske-buen opad. Den ser lidt lille ud, men den hæver i ovnen, så sæt dem ikke for tæt. Der kan være ca. 20 småkager på en almindelig bageplade.

Bag småkagerne midt i ovnen i ca 10 minutter til de er smukt lysebrune. Hold øje og pas på de ikke bliver for mørke. Hiv dem ud af ovnen og lad dem køle helt af på en bagerist. Forsøg ikke at fjerne dem fra papiret før de er kølet af – de går meget nemt i stykker når de er varme. Til gengæld er de ret robuste, når de er kolde.

Når de er det (altså kolde), er de klar til at blive fyldt. Saml småkagerne to og to med ca. 1/2 tsk hindbærmarmelade i midten. Rul så hele småkagen i sukker. De er ret fedtede, så det hænger godt ved. Bagefter er dine fingre også fedtede. De smager bedst, hvis de lige får lov at trække en times tid inden servering. De kan godt holde sig i et par dage med marmelade, men de bliver selvfølgelig lidt bløde af det.

Hvis du først skal bruge småkagerne senere, pakkes de ned i kagedåser – uden fyld – hvor de kan ligge og fise husleje af i nogle dage. Alternativt kan de fryses ned. De tør hurtigt op på køkkenbordet.

Du kan naturligvis købe en god marmelade (eller en dårlig, frit valg), men du kan også koge din egen, hvis du lige har lidt hindbær i fryseren. Lad være med at bruge friske hindbær fra supermarkedet. Det er altid sorter, der er avlet efter holdbarhed, og ikke efter smag. Frosne bær er meget bedre, de plukkes modne og skal ikke kunne holde til andet end at være frosne:

Hindbærmarmelade
Mængde: ca 350 gram

300 gram optøede hindbær
200 gram sukker
1 stang vanilje

Det hele blandes godt sammen i en gryde og bringes i kog. Koger ca 7 minutter under jævnlig omrøring. Når de sidste dråber falder langsomt fra skeen, er marmeladen tyk nok. Fisk vaniljestangen op og hæld marmeladen på et skoldet glas.

Opbevares på køl.

Bordstabelbakkels

Bordstabelbakkelse

I Norge har de noget med “de sju slag”, altså syv slags småkager, som man absolut må have til jul. Vi kender det også herhjemme fra med de syv hårde og de syv bløde. I det hele taget har syv altid været lidt af et magisk nummer, thi på den 7. dag sov Gud længe og drak kaffe i sofaen med hjemmefutter på og så et par afsnit af Star Trek.

En af de traditionelle syv hedder bordstabelbakkels, og da jeg så dem, vidste jeg at jeg var nødt til at bage dem. Bordstabelbakkels er strimler af sød mørdej toppet med mandelmakronmasse, der stables ovenpå hinanden ved servering. Udover at smage åndssvagt godt, så ser de også ret imponerende ud. Perfekte til gæstebud:

Bordstabelkage, 1883
Man slaar 1/4 Kilo Sukker, 2 Skeer Fløde og 2 Æg sammen. Heri æltes 1/2 Kilo Mel, og 1/4 Kilo udvasket Smør. Deigen kjævles tynd, skjæres i Strimler et Par Fingre brede og 25 Centm, lange og steges lysebrun paa Plader, en Stund efter grovt Brød. En Røre laves af 1/4 Kilo stødte Mandler – lidt bittre – 3 pidskede Æggehvider og 1/4 Kilo Sukker. Med denne overstryges Strimlerne, hvorpaa Pladerne igjen indsættes, indtil Kagerne faaet en gul Kulør. Strimlerne lægges paa Fadet i Form af en Bordstabel, naar det skal serveres.
– Tidsmæssigt Hus- og Madstel, Bergen, 1883.

I dag bager man dem som regel noget kortere, og småkagerne losses bare i ovnen med mandelmassen ovenpå, men ellers er fremgangsmåden præcis den samme. De er lidt omstændige at lave. Der skal rulles og skæres og males mandler og laves makronmasse og sprøjtes og så videre. Men har man bare lidt håndelag i et køkken, er det en nem måde at imponere julegæsterne på. Desuden kan man jo altid være doven og bare stikke kagerne ud i små cirkler og sprøjte lidt makronmasse på. Det imponerende forsvinder lidt, men smagen er der stadig.

Og nu, opskrift:

En bordstabelbakkelse foran en stabel af bordstabler.

Bordstabelbakkels
Mængde: ca 40 stk
Bagetid: 13 minutter ved 180 grader alm varme

2 æggeblommer
100 gram sukker
1 spsk piskefløde
250 gram hvedemel
125 gram blødt smør

2 æggehvider
120 gram sukker
120 gram malede mandler

Pisk æggeblommer og sukker til en luftig æggesnaps. Rør fløden i. Rør hvedemelet i æggesnapsen skiftevis med det bløde smør. Du skal muligvis have fingrene i dejen til sidst for at samle den. Ælt kortvarigt til du har en glat og ensartet klump dej. Tryk dejklumpen flad, pak den ind, og læg den på køl et par timer.

Når du skal bage, tændes ovnen på 180 grader almindelig varme.

Tag dejen ud og ælt den igennem ganske kort. Rul den så ud til ca 2 mm tykkelse og skær den i strimler på ca 2×10 cm med en klejnespore. Du bestemmer selv hvor nøjagtigt du vil skære, men skal de stables, så er det pænest hvis de er sådan nogenlunde lige store. Jeg skærer efter en lineal. Læg stængerne på en bageplade beklædt med bagepapir. De skal ligge med et par centimeters mellemrum, og der er cirka 3 pladefulde i en portion dej.

Og så makronmassen: Pisk æggehviderne stive og tilsæt sukkeret, lidt ad gangen, under stadig piskning. Pisk til en blank og sej marengs. Vend de malede mandler i med en spatel, pas på ikke at slå for meget luft ud af blandingen. Put makronmassen i en sprøjtepose med en stjernetyl eller rund til med en åbning på ca 7 mm – eller klip et hul i sprøjteposen – og sprøjt en stribe på hver kage. Bag kagerne gyldne i ovnen, 10-13 minutter. Hold øje med at de ikke bliver for brune. Lad kagerne køle helt af på en bageplade og gem dem i en kagedåse til de skal spises. De er gode en uges tid.

Stablede bordstabler.

Ved servering stables kagerne i en firkant. Først to den ene vej og så to den anden vej. Hvor højt man stabler må komme an på hvor modig man er… eller hvor klodset.

Klejner, Klenäter og Fattigmann

Svenske Klejner anno 1739

Klejnen er den ældste julekage vi har, ældre end selv peberkagen. Den stammer fra en tid, hvor brændekomfuret endnu ikke var opfunden, og bageovne var nogle store lokummer, der ikke bare lige kunne tændes fordi man skulle bage en kringle til kaffen, endsige peberkager. Men en gryde med klejnefedt, det kunne man have, hvis man altså havde plads. Vi har kogt klejner i Danmark og Sydsverige i alt fald siden middelalderen. Byens sukkerbagere kogte, så det stod efter. Så kunne man købe dem, hvis man havde råd, og ellers måtte man koge selv. Hvis man havde råd. Og plads. Og helst uden at starte en større ildebrand, for det var slemt nok med bagernes hårdtfyrede brødovne, der jævnligt futtede store dele af byerne af. Det var ikke for sjov, at mange gamle købstæder havde krav om at der skulle bruges teglsten på tagene.

På landet bagte og kogte man selv, man havde ikke rigtig noget valg. Eftersom klejnen var lidt af en luksusbakkelse, har det ikke været hverdagskost. Men til jul fik den hele armen af husets formåen, og så kunne klejnen godt finde på at optræde, sammen med æbleskiver og (byg)pebernødder, der blev bagt stenhårde ved brødbagningens eftervarme. I slutningen af 1800-tallet blev råvarerne billigere, og så blev julebagningen lidt nemmere tilgængelig. Der findes bunkevis af klejneopskrifter fra den tid, og den indgår i mangen et folkeminde som kage til julekaffen. Og vi æder den stadig, den dag i dag! Ja, jeg spiser faktisk klejner til min formiddagskaffe, mens jeg skriver dette blogindlæg. Som traditionen byder. Det er en af de kager, jeg egentlig ikke regner blandt favoritterne, men som jeg alligevel får inhaleret på omtrent to sekunder, når jeg koger dem til jul. De smager bare åndssvagt godt.

Inspirationen til klejnen er sandsynligvis hentet sydfra, og der findes adskillige typer af fedtkogte kager, der har en facon, der minder om klejnen. Vores nordiske naboer har også taget den til sig. Særligt i Norge, er den populær. Blandt nogle håndskrevne norske opskrifter fra 1785 finder man en opskrift på “kleyner”, men senere får bakkelsen navnet “fattigmann” eller “fattigmannsbakkelse”:

Kleyner at Bage, 1785
Tag 1 pund meel 15 æg Lit Sød fløde vel Sukker Muchate Blomme og Cardemomme Saa skal det Trilles tynt ud og skiæres i stykker Som man selv vil have dem og steges i klart Smør.
Kokebog, 1785 [kilde]

Det er altså en æggefyldt dej krydret med muskatblomme og kardemomme, hvilket er meget typisk for bagværk dengang. I 1888 finder vi en opskrift hos Hanna Winsnes, der stort set er identisk med de moderne udgaver, man ser i dag:

Fattigmannsbakkelse No 1
24 Æg, hvoraf 5 Hvider borttages, pidskes med 24 Skeer tyk sød Fløde, 24 Skeer hvidt Sukker, 8 Skeer fransk Brændevin, Kanel og Kardemomme og saa meget Mel, at Deigen kan udtrilles med Kjævlen. 8 à 10 Mærker Mel pleier at være passende til denne Portion, men de beror meget paa Melets Godhed. Naar noget Mel er kommer i, hældes ogsaa en Thekop af klaret Smør i Røren: dette synes vel underligt, da Bakkelset skal koges i Smelt; men det hindrer Bakkelset fra at trække formeget Smelt til sig. Naar man har udtrillet Deigen til en tynd Lev, udskjæres den i forskellige Figurer, hvorpaa de koges gulbrune i Smeltet, det først koges lidt.
– Hanna Winsnes: Lærebog i forskjellige Grene af Husholdningen, Christiania (Oslo) 1888.

Det er en opskrift, der giver virkelig mange klejner. I dag bager man som regel af en 5-6 æggeblommer, ellers bliver man jo aldrig færdig. Den franske brændevin var som regel cognac, og det bruger man stadig den dag i dag. Hvis man har det. Jeg gravede dybt i vores bizarre sprutskab og fandt en fransk blommebrændevin istedet. Fungerede glimrende. Jeg endte dog med at droppe sprutten, for jeg syntes ikke den gjorde nogen nævneværdig forskel.

Svenskerne spiser også klejner, omend de træder noget i baggrunden i forhold til peberkager og ting med safran. De kalder dem klenäter, og deres udgave minder meget om den norske. I en svensk kogebog fra 1700-tallet fandt jeg følgende opskrift, hvor de dog bare kaldes brød:

Anis-Bröd, 1739
Til så många Ägg som man på en gång will baka af, tages hälfften utan det hwita, ett skedblad söt grädda til twänne Ägg, och stött Socker efter behag; när detta är wäl tillsammans hwispat, göres däraf en deg med fint Hwetemiöl, och krossad Anis, sedan skäres med en sporre i hwad faconer man tycker, och gräddas i skirdt smör.
– Märta Stures hushållsbok, Nordiska Museets Förlag.

Det kræver måske en liden oversættelse: Til så mange æg som man vil bage af, tages halvdelen uden det hvide, en skefuld sød fløde til to æg, og stødt sukker efter behag; når dette er pisket godt sammen, gøres en dej heraf med fint hvedemel og knust anis, siden skæres de med en spore som man nu synes, og steges i klaret smør.

Anis skal holde sig langt fra mit bagværk, så da jeg rekreerede opskriften hjemme i køkkenet, valgte jeg istedet at bruge muskatnød og kardemomme, inspireret af den tidlige norske opskrift, der dog brugte muskatblomme. Men muskatnød smager bedre, og er nemmere at få fat på. Jeg bagte både de svenske og de norske, og udover krydringen, var der ikke nævneværdig forskel på smag eller tekstur. Selvom der ikke er hævemiddel i, svulmede klejnerne voldsomt op, da jeg kogte dem. Resultatet blev en meget let og luftig blød klejne, med en skøn smag af gamle dage. Den får ikke samme “tørre” skørhed, som dem, vi bager med hjortetak, men er helt sin egen.

Fattigmanns-klenäten er så afgjort en kage, der fortjener en plads på julens kagefad. Nedenstående opskrift er den svenske, men med de norske krydderier, så nu kan du servere ægte fusionsskandinaviske kager til jul. Bare lad være med at sige at det er “klejner fra 1739” for det vil uværgeligt føre til “høhø så må de godtnok være tørre nu” og andre jokes, der er så gode at folk nok burde gemme dem til helt særlige lejligheder. F.eks deres egen begravelse.

Det er vigtigt at dejen får lov til at hvile natten over på køl. Den er meget sej og klistret, og hviletiden er afgørende for, at man kan arbejde med den uden at blive bundhysterisk. Når alle klejner er udrullet og formet, skal de hvile en times tid på et stykke bagepapir, dækket med plastfolie eller måske et par fryseposer, hvis man alligevel skal bruge dem bagefter. Samtidig må dejen ikke ligge mere end to dage i køleskabet, for så bliver den mærkelig og grøn. Det er altså ikke spontanbagning, men skal planlægges en smule.

Klejnerne kan koges i både palmin og svinefedt, men jeg vil ikke anbefale at koge i olie – det giver en fedtet overflade og en træls smag.

Og nu, opskrift:

Klejner anno 1739

Svenske Klejner anno 1739
Mængde: ca. 30 klejner

2 æg
2 æggeblommer
2 spsk fløde
4 spsk sukker
250 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
1/4 tsk reven muskatnød
Lidt fint salt
Fedt til kogning (jeg brugte en pakke palmin)

Rør æg, æggeblommer og sukker til en tyk æggesnaps. Rør fløde, salt og krydderier i. Rør så melet i, lidt af gangen, til du har en meget tyk, sej og klistret dej. Læg dejen i en bøtte eller pak den ind i plastwrap og læg den på køl natten over.

Næste dag tages dejen ud og rulles tyndt ud – ca 2 mm – på et meldrysset bord. Det kræver en indsats, for dejen er lidt sej. Undlad at rulle og frem og tilbage, rul hele tiden væk fra dig selv og sørg for at løfte og vende dejen, så den bliver rullet jævnt ud og ikke hænger fast. Brug sparsomt mel, men dog nok til at dejen er til at have med at gøre.

Skær dejen ud med en klejnespore (billederne er fra bagning af almindelige klejner).

Og vrid dem. Læg dem på en plade med bagepapir, dæk dem til og lad dem hvile en times tid.

Plop 500 gram palmin i en gryde og varm det op til 180 grader, eller til det syder når du stikker en træpind ned i. Kog klejnerne gyldne, det tager ca. et minut. Vend dem en enkelt gang undervejs med en gaffel. Fisk dem op når de er kogt og lad dem køle af på fedtsugende papir.

Sviskegrøt med fløte

Sviskegrøt med fløte

Så nåede vi 2. søndag i advent, og julemåneden er i fuld sving. Fiskeugen er slut (jeg var også ved at være godt træt af sild), nu er det tid til det søde køkken. Hurra! Første nummer på listen stammer fra Norge. Der findes, i denne verden, nordmænd, der spiser sveskegrød til jul. Eller, det er måske en sandhed med modifikationer, for selvom det hedder sviskegrøt på norsk, så er der tale om en vaskeægte sødsuppe. Og det har vi såmænd også spist herhjemme når klokken blev juleaften og de fine sager skulle på bordet.

Sødsuppe er frugtsuppe, enten kogt på sød frugtsaft eller på vand og frugt – som regel tørret frugt. Eller begge dele. Oprindeligt blev den kogt med byggryn, men senere begyndte man at jævne den med kartoffelstivelse eller rismel. Afsiet og jævnet rødgrød er et eksempel på sødsuppe, og det samme gælder min barndoms hyldebærsuppe. Det spiser jeg stadig af og til. Man blander en stærk hyldebærsaft i en gryde, giver det et opkog med et stykke citronskal og jævner det med lidt kartoffelmel. Spises varm med tvebakker. Det er godt.

Engang var det fin mad, senere blev det billig mad, og i dag er det vist gået en smule af mode. Men den norske sviskegrøt er en nem og god måde at genoplive sødsuppen på. Den består af svesker, kogt med sukker i vand eller saft, og så jævnet med kartoffelmel. En opskrift fra 1883 indeholder endda rødvin:

Svedskegrød, 1883.
Et Kg. gode Svedsker koges møre i 2 Liter Vand og afsies og Stenene udtages. Disse knuses. Kjernene udtages og skoldes og kommer sammen med Svedskerne, det Vand, hvori disse er kogte, en Flaske Rødvin og Sukker efter Smag, omtrent 1/4 Kg., over Ilden og koger, indtil Svedskerne er udkogte, da kommes en liden Jevning af et Par Skeer Potetesmel paa. Heldes i Vaser og serveres med Fløde. Heraf 2 Vaser.
– Tidsmæssigt Hus- og Madstel, Bergen, 1883.

Der er ikke så mange dikkedarer der, og der findes adskillige næsten identiske frugtsupper. Blåbærsuppe, lavet på samme måde, optræder i flere gamle norske kogebøger, og det samme gør kirsebærsuppe. Hanna Winsnes, der vel nærmest må anses for at være Norges svar på Madam Mangor, skriver at man før kartoffelmelet blev populært, brugte at jævne frugtsuppe med en afbagning på mel og smør. Der vil jeg nok sige at jeg foretrækker kartoffelmelet.

Sviskegrøten her skal serveres kold, for varm smager den ikke af en dyt. Det er en nem og hurtigt ret, der kan laves af de svesker, man ikke fik stoppet op i måsen på juleanden. Den kan fancyficeres med en tom vaniljestang, et stykke citronskal eller måske lidt hakkede, smuttede mandler eller kardemommekapsler. Uanset hvad, skal den spises med sukker og fløde på toppen. Eller med en blanding af fløde og mælk, hvis man synes at man har indhaleret lidt rigelig fløde allerede. Vandet kan erstattes af syrlig saft, så skal der skrues ned for sukkeret.

Og nu, opskrift.

Sviskegrøt med fløte

Sviskegrøt
Mængde: 4 personer

250 gram svesker
1 liter vand
125 gram sukker
2 spsk kartoffelmel + 1/2 dl vand
Lidt citronsaft
Evt en stang vanilje

Læg sveskerne i blød i vandet et par timer eller natten over. Udblødte svensker koger ikke ud i suppen. Hvis du alligevel har tænkt dig at smadre sveskerne med en grydeske, så de bliver jævnt fordelt i suppen, kan du spring udblødningen over.

Hæld svesker og vand op i en gryde sammen med eventuelle smagsgivere (vanilje, evt.) Tilsæt sukker, rør rundt og læg låg på. Bring grydens indhold i kog og lad det simre i 20 minutter, til sveskerne er helt møre. Hvis du vil have hele svesker, så tag dem op med en ske og læg dem i en lille skål mens du jævner suppen. Ellers lad dem blive i, så går de i stykker, og det er der også nogen, der kan lide. Sådan foretrækker jeg det selv.

Rør kartoffelmelet op i 1/2 dl koldt vand og pisk det i suppen i en tynd stråle. Sæt gryden tilbage på varmen og varm op under konstant omrøring. Suppen vil tykne og blive fin. Så snart suppen lægger an til at koge, hives gryden af varmen (kartoffelmel må ikke koge) og citronsaft røres i. Suppen vil ikke smage af så meget, når den er helt varm, så fortvivl ikke hvis du synes det er noget sært pjank. Den skal være helt kold før den er værd at spise.

Serveres kold med fløde og strøsukker.

Janssons Frestelse

Janssons Frestelse

Fisk har hørt julen til, nærmest siden den blev opfundet (altså julen. Ikke fiskene. Fisk er meget, meget ældre end Jesus). Det skyldes ikke mindst den katolske adventsfaste, hvor kød var verboten og fisk var fjong. Det har trukket dybe spor gennem julens madtraditioner, især i sydeuropæiske og sydamerikanske lande, hvor katolicismen stadig hærger. I Danmark var vi ret hurtige til at losse katolikkerne ud, men vi havde andre gode grunde til at holde fast i fiskemaden. Vi har pænt meget kystlinje, og ferskvandsfisk kunne man finde i de mange åer og søer. Salte sild var en vigtig del af vinterforrådet, og senere blev fisk en vigtig del af det kolde frokostbord, der så igen blev en vigtig del af julen. For slet ikke at tale om klipfisken og den kogte torsk, der er ekstra god i de kolde måneder. I Skandinavien + Finland har vi i ganske særlig grad formået at fastholde fisken på julebordet, hvad enten det er som hovedret (Norge!) eller sidevogn. Så kan man jo selv vurdere om man synes det er godt eller skidt. Sandt er det i alt fald, at vi får kørt ret meget fisk ned i julen, især i form af sild og laks.

Derfor var det heller ikke nogen større overraskelse at se diverse former for sild på vore nabolandes juleborde, men at Janssons frestelse åbenbart er en superpopulær ret på det klassiske svenske julebord – så populær at der findes veganske udgaver – den havde jeg ikke lige set komme. Og hvis jeg havde, var jeg nok gået den anden vej.

Ansjoser i lag

Spøg til side. Janssons frestelse er kartofler lagt i lag med svenske ansjoser og løg, overhældt med fløde og bagt i ovnen til det hele er stendødt. Svenske ansjoser er bittesmå modnede brislinger (en bette fisk i sildefamilien) i krydret eddikelage. En slags miniatureudgave af kryddersild, bare mildere og rarere i smagen. I sin nuværende form er retten cirka 100 år gammel, men brislinge-ansjosen er lidt ældre. Den stammer fra 1845, hvor en mand med det meget svenske navn Gustav Andersson begyndte at lægge de små fiduser i salt og krydderier. Det bredte sig hurtigt, og i slutningen af 1800-tallet var der adskillige producenter. En opskrift fra 1905 fortæller hvordan man kan lave sine egne krydderansjoser, dog uden eddike:

At inlägga god anjovis, 1905
[…] Så snart den (ansjoserne) kommer, torkas den varmsamt på bord, hvadpå rent linne är bredt, skiljes från annan småfisk, sjögräs, små stickor eller sten, som möjligen medföljt. Våges och nedläggas med krossadt salt at stå i 1 á 2 timmar, hvadefter den uppöses i stora grynsåll att väl afrinna. Nu har man de förut stötta kryddorna, alle väl blandade och siktade, i ordning. Till 2 kilogram anjovis tages 6 kilogram salt, 2 kilogram socker, 250 gram starkpeppar, 175 gram sandel, 50 gram ingefära, 50 gram kanel, 100 gram nejlikor, 25 gram spansk humle, 125 gram salpeter, 25 gram kardemumma, 1 tesked cayennepeppar; alt dette blandas väl med lös botten ofvanpå, att i sex veckor stå att jäsa; den tryckas ofta ned i laken, då den höjar sig. Efter sex veckor afhällas laken och uppkokas under vispning, att den blir jämt simmig och får kallna till påföljande dag, då den nedhällas på anjovisen.
– A.H: Husmanskost : En hjälpreda för sparsamma husmödrar, Stockholm 1905.

Kort fortalt står der at man skal bruge helt friske ansjoser, skylle dem og lade dem stå i salt et par timer og derefter lade dem løbe grundigt af i en (stor) sigte. Til 2 kilo ansjoser skal man bruge 6 kg salt, 2 kg sukker, 250 gram peber, 175 gram sandeltræ, 50 gram ingefær, 50 gram kanel, 100 gram nelliker, 25 gram oregano, 125 gram salpeter, 25 gram kardemomme, 1 tsk. cayennepeber. Det hele blandes godt og trækker i 6 uger. Derefter hældes lagen fra, koges ind og køler af til næste dag. Dernæst hældes den på ansjoserne, og så er der minifisk. De kunne efterfølgende marineres i eddikelage – ligesom sild – men til langtidsopbevaring hjemme, var den rene saltlage nødvendig. Hvis man køber ansjoser i dag, er det også i køledisken man finder dem. De kan holde sig i månedsvis, men kun på køl.

Den (for svenskere) velkendte lyserøde dåse

Man kunne måske nok påstå at det er nemmere bare at futte i supermarkedet og købe sig et par lyserøde dåser Grebbestads, hvis man skulle få trang til at sætte en plade Janssons fristelse på julebordet. Det kan dog vise sig en kende besværligt, hvis man bor langt fra den svenske grænse. Heldigvis er der hjælp at hente, for i Danmark kan man købe Lykkebergs Rensede Ansjoser på glas – det er de rigtige “krydderbrislinger” i eddikelage. De ægte ansjoser – de der små nogen i olie – skal man ikke bruge. Det er den forkerte fisk, og de kan være grumt salte, men navnet har (forståeligt nok) givet anledning til en del misforståelser.

Umiddelbart kan flødekartofler med “kryddersild” virke som et besynderligt koncept, men det smager overraskende godt. Ansjoserne “smelter” nærmest i ovnen og har absolut intet bid. Til gengæld giver de, sammen med krydderlagen, en dejlig salt og krydret smag til kartoflerne. Retten gratineres med rasp, og den sprøde overflade er en glimrende kontrast til alt det bløde.

Småbitte fileter i flok

Så hvis du skulle have lyst til at lege svensk jul, så kommer her en opskrift på Janssons frestelse. Den er med revne kartofler. Der er dem, der skærer kartoflerne i tynde pinde, men hvis man river dem, får man en dejlig sammenhængende ret, der nærmest minder om en kæmpe rösti. Sådan kan jeg bedst lide den.

Melede kartofler er alfa og omega. Det samme gælder iøvrigt for flødekartofler. Ellers får du en tynd og suppeagtig omgang, istedet for en dejlig cremet gang mams. Brug kartofler, der egner sig til mos eller bagning, så er du sikker på at de er melede. Retten får en del salt fra lagen og ansjoserne, så der skal saltes med mild hånd. Bag den i en aluform og frys den ned. Tø den så op til jul og smæk den på middagsbordet, til højre for de brunede kartofler og bag flæskestegen. Din familie vil ELSKE dig.

Hvis de altså er svenskere.

Og nu, opskrift:

Sådan ser den ud med revne kartofler

Janssons Frestelse
Mængde: 6-8 personer
Bagetid: ca 45 minutter ved 200 grader almindelig ovn

1 kg melede kartofler (kartofler til mos er gode)
2 løg
200-250 gram svenske ansjoser (150 gram drænet vægt)
3 dl piskefløde
ca. 1,5 dl rasp vendt i 1 spsk smeltet smør
Lidt salt og peber

Skræl kartoflerne og riv dem på den grove side af rivejernet. Læg de revne kartofler i en stor sigte og skyl kort under den kolde hane, så stivelsen bliver skyllet af. Tryk væden ud af kartoflerne, en håndfuld ad gangen, og læg dem i en skål. Sæt til side.

Pil overfrakken af løgene og skær dem i halve. Skær hver halvdel i tynde skiver. Steg løgene bløde og klare i en gryde i lidt smør. Sæt dem til side.

Smelt lidt mere smør (bare i samme gryde som du stegte løg i) og vend det grundigt med rasp. Jeg bruger panko, for det er så dejligt sprødt og luftigt. Det kan efterhånden fås i de fleste større supermarkeder henne på den asiatiske hylde. Sæt til side.

Åbn fiskedåsen (eller glasset). Hæld lagen fra op i en skål. Hæld fløden sammen med lagen og rør rundt. Så er du klar!

Smør et mellemstort ildfast fad. Det skal ikke være større end at en trediedel af kartoflerne kan dække bunden med et pænt lag. Et dybt 26 cm rektangulært fad burde kunne holde på sagerne.

Bred en trediedel af kartoflerne ud i bunden af fadet. Drys lidt fint salt og peber over. Bred halvdelen af løgene ud over og dæk med halvdelen af de små ansjosfileter. Læg en trediedel af kartoflerne over, drys med lidt fint salt og peber, og dernæst resten af løgene og resten af ansjoserne. Slut af med de sidste kartofler og tryk retten let flad med hænderne. Den skal stå et par centimeter lavere end fadets kant, ellers bobler den over i ovnen. Hæld så fløden over. Den skal ikke dække kartoflerne, men stå ca. en centimeter under. Til sidst dækkes med den smørmættede rasp.

Sæt fadet i ovnen i ca. 45 minutter til den er gylden og boblende. Put folie over hvis det bliver for mørkt på toppen. Hiv fadet ud og lad det stå et kvarters tid og samle sig, før du begynder at servere.

Jeg synes retten er et måltid i sig selv, men den smager godt til skinke eller frikadeller, måske med noget syrligt grønt tilbehør til.

Rømmesild med Syltede Rødløg

Rømmesild på skærgårdsbrød.

Det er ikke kun i Danmark, at vi æder julesild, så vi nærmest får gæller af det. Vores nordiske naboer kan snildt være med, og Norge har en særligt dejlig variant: Rømmesild.

Rømme er syrnet fløde. Også bedre kendt som creme fraiche. Jeg ved ikke om der teknisk set er en forskel, men på et tidspunkt kunne man købe norsk rømme i Irma, og det smagte præcis som creme fraiche. Desværre kan man ikke få det mere, så jeg lavede min rømmesild med en tyktflydende jersey creme fraiche på 38% blandet med en lille smule 18%, sådan for friskhedens skyld. Man kan også bruge ren 38%, jeg synes bare det bliver en kende for klægt i munden. Men jeg er også meget sart.

Syltede rødløg

Rømmen blandes op med æbletern, rødløg, dild, sennep, sukker, salt og selvfølgelig sild. En del opskrifter foreslår kryddersild, men det kan jeg ikke fordrage. Marinerede sild er vejen frem, og det skal være de gammeldags modnede. Jeg bruger dem fra Lykkeberg. De smager godt, er ikke alt for dyre, får altid gode bedømmelser i smagstests, og så kan de fås i de fleste supermarkeder. De ligger som hele sildesider nede i glasset, så man selv kan skære dem ud i bidder efter ønske. Irmas gammeldags modnede er også ok. Hvis du har en anden favorit-marineret, så bruger du bare den.

Rømmesild

Server rømmesilden på skærgårdsbrød eller groft rugbrød, toppet med syltet rødløg og friskhakket dild. Så er det jul.

Og nu, opskrift:

Rømmesild

100 gram creme fraiche 38%
50 gram creme fraiche 18%
25 gram finthakket rødløg
50 gram æble i små stave
1 tsk dijon
1 tsk sukker
Lidt citronsaft
Salt
2 spsk hakket dild (eller efter smag)
2 marinerede sildefileter (ca 150 gram)
Lidt mælk

Start med at lægge sildefileten i blød i mælk i en times tid. Det mildner den fede marinadesmag, hvilket er meget rart, når nu dressingen er lidt fin og sart i det.

Skær rødløget i meget fine små tern, og skær æblet i lidt større tern. Jeg kan godt lide at æblestykkerne er store nok til at man kan smage dem, når man bider i dem. Vend rødløg og æble sammen med sukker og den finthakkede dild. Husk at skylle og tørre dilden grundigt først.

Rør de to slags creme fraiche sammen med sennep og smag til med salt og citronsaft. Hæld dressingen over æble/løg blandingen og rør forsigtigt rundt. Smag på sagerne. Det skal være sødt og salt på samme tid og smage syrligt friskt af creme fraiche. Smæk dressingen på køl en time – den kan jo stå og hygge sig mens silden ligger i blød.

Efter en time på køl røres dressingen rundt igen og smages til med mere salt, sukker eller citronsaft, hvis det er nødvendigt.

Tag silden op af mælken (eller op af lagen, hvis du springer udblødning over) og dup den godt tør. Skær i mundrette bidder og vend i dressingen. Server med det samme – det smager bedst, synes jeg – eller opbevar på køl op til 2 dage.

Det smager godt på rugbrød med syltede rødløg og lidt dild på toppen. Så er der sildeånde for alle pengene.

Syltede rødløg
2 rødløg i tynde skiver
2 dl eddike
100 gram sukker
1 tsk sennepsfrø

Put rødløgene i en gryde kogende vand, skru ned for varmen og lad dem simre 1 minut. Fisk dem op og stop dem i et skoldet glas eller en lille skål, der passer i størrelsen, ca 2,5 dl.

Bland eddike, sukker og sennepsfrø i en lille gryde og bring i kog. Lad koge et par minutter. Hæld den varme lage over løgene og luk glasset. Lad løgene køle helt af og sæt så glasset på køl. De er klar til at spise næste dag.