Hvid mokka og hvid mokkafudge

dec19

Hvid mokkafudge

At kaffe og hvid chokolade går godt i spænd, det er ingen hemmelighed, og man skulle være et skarn, hvis man ikke udnyttede den viden, til at lave noget konfekt. Nemlig hvid mokkafudge. Det er nemt, og den kan endda stables i pyramideform. Hvem har ikke drømt om det?

Gider du ikke fudge, kan du i stedet lave en skønherlig varm drik, som jeg selv brygger så snart der er hvid chokolade i huset. Man hælder en halv deciliter stærk, varm kaffe op i et krus og smelter ca. 20 gram hvid chokolade heri. Så fylder man efter med omtrent 1,5 dl varm mælk og rører rundt. Og så drikker man det, helt uden at tilsætte rom, for klokken er syv om morgenen og det er måske lige tidligt nok.

Og nu, opskrift:

Hvid mokkafudge

Mængde: ca. 25 stykker

Ingredienser:
250 gram hvid chokolade
200 gram kondenseret mælk (1/2 dåse)
1 spsk instant kaffepulver
25 gram smør

Start med at smøre en 18×18 cm bradepande og læg et par strimler bagepapir i, så du nemt kan få konfekten op, når den er stivnet.

Hak den hvide chokolade rimelig fint. Smelt så smørret i en lille gryde ved helt lav varme. Hæld kondenseret mælk og kaffepulver i, og rør rundt til mælken er lun og kaffepulveret er gået i opløsning. Tilsæt hvid chokolade og rør rundt til det hele er smeltet og du står med en glat fudge. Skulle den skille – det kan ske, hvis blandingen bliver for varm – så hæld en spsk fløde i og rør rundt til den samler sig.

Hæld fudgen op i den klargjorte form og lad den køle af til stuetemperatur. Pak den så godt ind og lad den stivne på køl nogle timer, eller natten over.

Når du vil skære fudge, tages den ud af køleskabet og vendes ud på et skærebræt, belagt med et stykke bagepapir. Skær først pladen i 2 cm brede stænger, der dernæst skæres i kvadratiske stykker. Det kan godt klistre lidt, så tør kniven af et par gange undervejs. Lad stykkerne stå og lufttørre en times tid, så de ikke længere er klistrede. Og så kan de opbevares i en dåse ved stuetemperatur en uges tid.

Marcipankonfekt med hasselnødder og nougat

dec18

Marcipankonfekt med hasselnødder og nougat

Godmorgen og velkommen til jul med ekstra gin&tonic til nerveenderne. Jeg vovede mig ind på Strøget i går (det i Århus), i myldretiden, og hold da op, hvor var det bare en god grund til udelukkende at handle på nettet fremover. På den anden side er der næppe færre mennesker i pakkeshoppen. Men jeg overlevede sådan nogenlunde, og hjemme ventede chokoladeovertrukket marcipan, blandet med ristede hasselnødder og rom, med en bette kerne af blød nougat i midten. Se dét er der noget ved.

Marcipan med nougat er vel nærmest en slags arketype, når det gælder marcipankonfekt. Eller også er det bare noget jeg tror, fordi jeg voksede op i damebladenes storhedstid, hvor alting var marcipan, nougat og kandiserede violer. Uanset hvad, er det en dejlig kombination.

Især hvis man kan finde en blød nougat, der rent faktisk smager af hasselnødder. Det er ikke altid helt nemt, men jeg kan varmt anbefale Änglamarks. Jeg er til stadighed imponeret over Odenses evne til at fremstille en blød nougat med hasselnødder, der ikke smager af hasselnødder overhovedet. Ikke at det har afholdt mig fra at køre indtil flere stænger ned i løbet af de sidste mange juleaftener, forstås. Den er aldeles udmærket. Jeg anede bare ikke at blød nougat skulle smage af hasselnødder, før jeg, i en alder af næsten 30, fik fingrene i et eller andet ekstra fancy mærke. Men sådan er der så meget. I sidste ende vil den slags altid være et spørgsmål om smag, og selvklart også pris. Så brug den nougat, du kan lide. Hvis du altså kan lide nougat.

Og nu, opskrift.

Marcipankonfekt med hasselnødder og nougat

Mængde: 20-25 stk

Ingredienser:
200 gram marcipan
50 gram ristede, malede hasselnødder
75 gram flormelis
1-2 spsk mørk rom
ca. 50 gram blød nougat i små tern

300 gram 60% mørk chokoladetil overtræk
1-2 spsk ristede, malede hasselnødder til pynt

Start med at riste hasselnødderne i ovnen ved 160 grader en 10 minutters tid til de dufter og hinderne begynder at krølle af. Læg de glohede hasselnødder i et viskestykke, luk det sammen, og ælt dem så hinderne gnides af. Lad dernæst nødderne køle helt af og blend dem rimelig fint i en minihakker. Jeg rister altid en stor pose ad gangen, for det sviner sådan, og så er der til senere brug.

Snup så marcipanen, pluk den i mindre stykker og ælt den sammen med de malede hasselnødder, flormelis og rom. Er du ikke til rom, kan du bruge lidt vand eller rosenvand i stedet – eller en anden type sprut, der passer til hasselnøddesmagen. Smag på massen, den skal være til den søde side. Pak marcipanen grundigt ind og læg den på køl et par timer.

Når marcipanen har trukket, trilles den til kugler på ca 15 gram stykket. Lav en fordybning i hver kugle (jeg bruger enden af en spisepind) og læg et lille stykke blød nougat i. Luk marcipanen sammen om nougaten og rul til en kugle igen.

Når alle kuglerne er trillet, sættes de til tørring en halv times tid, hvorefter de dyppes i tempereret mørk chokolade og drysses med en lille smule af de malede hasselnødder. Lad dem hærde et par timer, og så er de klar til at blive pakket i en konfektdåse og fortæret inden for en uges tid.

Marcipankonfekt med pistacie

dec17

Marcipankonfekt med pistacie – godkendt af julemanden himself

Så oprandt den syttende december. Dagen jeg har ventet utålmodigt på siden jeg lod mit kalenderlys brænde en bette smule for langt ned i sidste uge. Og dagen, der kickstarter et par dage med opskrifter på marcipankonfekt. Første levende billede er pistaciemarcipan med rosenvand. Det er et ganske nydeligt stykke konfekt, helt grønt og let parfumeret og meget velsmagende.

Du skal bruge afskallede, usaltede pistacienødder. Altså ikke de ristede fra chipshylden. Usaltede pistacier hænger som regel og dingler på den der hylde med tørrede tranebær og pinjekerner henne i grøntsagsafdelingen. I specialforretninger kan du købe afhindede grønne pistaciekerner – det er dem, der er så knaldgrønne og pæne at se på. Det er også dem, jeg har brugt. Det skulle jo gerne se pænt ud på billederne. Begge slags pistacier fungerer aldeles glimrende i opskriften.

Et nip salt er vigtigt for at fremhæve pistaciesmagen. Ellers bliver konfekten en kende anonym. Der skal ikke så meget til, men det er stadig vigtigt. Rosenvandet gør sit til at fremhæve den parfumerede smag af pistacie og mandler, men kan du ikke finde det, så brug lidt koldt vand i stedet. Det kan også udskiftes med orangeblomstvand.

Mængden af overtrækschokolade er større end strengt nødvendigt. Det skyldes at det nemt bliver noget hat at stå og dyppe i små portioner smeltet chokolade. Det køler af alt for hurtigt og bliver supertykt og svært at arbejde med. Overskydende chokolade kan skrabes ud på et stykke bagepapir, bredes tyndt ud og så brækkes i små stykker, når det er stivnet. Brug det næste gang du skal dyppe marcipankonfekt, med lidt mere chokolade hældt oveni, eller put det i en brownie. Eller lav en grydefuld varm chokolade. Jeg vil ikke anbefale at gemme det mere end et par dage. Der kan være små marcipanrester i, og det påvirker holdbarheden.

Jeg bruger frysetørret kakaosmør, bedre kendt som Mycryo, til at temperere chokoladen med. Det er absurd nemt og hvis det står til mig, så kommer jeg aldrig nogensinde til at stå og temperere chokolade på den gammeldags måde igen. Jeg køber stadset i Føtex, og der er en vejledning udi hvordan man gør nederst i blogindlægget.

Og nu, opskrift:

Pistaciemarcipan

Mængde: 25-30 styks

Ingredienser:
150 gram marcipan
75 gram flormelis
60 gram usaltede pistacienødder (en pose)
2 tsk rosenvand
1 nip fint salt

Start med at riste pistacienødderne på en tør pande ved middel varme. Rør rundt af og til. Rist til de begynder at dufte og knitre i panden. Det tager kun et par minutter – de skal ikke begynde at tage en masse farve eller noget. Hæld dem over på en tallerken og lad dem køle helt af. Kom dem i en minihakker og kværn dem til groft mel. Tag 2 tsk fra til at drysse på konfekten senere.

Hæld så pistaciemelet over i en skål sammen med et solidt nip fint salt. Tilsæt rosenvand, flormelis og marcipanen, plukket i mindre stykker. Ælt det til en ensartet masse. Er det meget tørt, så tilsæt lidt mere rosenvand. Smag på sagerne. Det må godt være til den søde side, ellers vil det bitre fra den mørke chokolade overdøve fyldet. Lad marcipanen trække et par timer eller natten over på køl.

Tag så marcipanen ud og tril den til kugler på omtrent 10 gram stykket. Lad dem stå en times tid, så de kan få stuetemperatur og overfladetørre. Dyp kuglerne i tempereret mørk chokolade og drys med et nip pistaciemel inden chokoladen tørrer.

Lad konfekten stå og hærde et par timer og pak den så i en lufttæt bøtte. Den kan holde nogle dage ved stuetemperatur.

Overtræk med mycryo:
300 gram mørk chokolade, ca 60%
6 gram Mycryo kakaosmør

Chokoladen smeltes forsigtigt over vandbad til omkring de 45 grader, fjernes fra vandbadet og køles ned til 34 grader. Det gøres nemmest ved at røre roligt i det, til det er kølet af. Eller ved bare at lade det stå en tyve minutters tid, afhængig af hvor koldt dit køkken er.

Mycryopulveret vejes af og røres i, der røres til det er smeltet, og så er der tempereret chokolade. Tjek temperaturen, det skal være 32 grader varmt. Ellers må det en kort tur over vandbadet så det kan blive varmet forsigtigt op til de 32 grader igen.

Krydret chokoladekage med (eller uden) ingefærsmørcreme

dec16

Krydret chokoladekage med ingefærsmørcreme og hasselnødder

Det bliver jul i år. Det ved jeg ganske sikkert, for familien har afholdt Store Julesmåkagebagedag, og hvem afholder Store Julesmåkagebagedag, hvis det ikke er fordi, det snart bliver jul? Ingen, siger jeg. Min aftensmad bestod af mors brunkager – og en klementin, sådan for sundhedens skyld. Småkager er vitterligt indbegrebet af jul.

Men hvad nu hvis man er lidt træt at småkager, og måske bare gerne vil have en rigtig kage? Så kan man bage krydret chokoladekage i stedet. Det smager som chokoladeovertrukne honninghjerter, hvilket er ret fantastisk. Og skal det være ekstra fancy, kan man pløre kagen til med abrikosmarmelade, ingefærsmørcreme og ristede hasselnødder. Så smager det af honningkagesnitte, hvilket er endnu mere fantastisk.

Er man ikke til syltet ingefær, kan det udelades eller skiftes ud med fintreven skal af en usprøjtet appelsin. Er man ikke til hasselnødder, kan knaset laves med smuttede mandler, eller slet og ret udelades. Og er man ikke til chokoladekage, kan man gå ud i køkkenet og smøre sig en rugbrød i stedet.

Og nu, opskrift:

Krydret chokoladekage

Mængde: En 20×20 cm bradepande eller 23 cm rund springform
Bagetid: ca. 40 minutter v. 175 grader almindelig varme

Kage:
75 gram mørk chokolade, ca 60%
1/2 dl vand
1 tsk pulverkaffe (kan udelades)
100 gram blødt smør
200 gram sukker
2 æg, delt i blomme og hvide
125 gram hvedemel
3/4 tsk natron
100 ml kærnemælk
1 tsk kanel
1/2 tsk ingefær
1/4 tsk nellike
1/4 tsk fint salt
1/2 dl siet abrikosmarmelade til at smøre kagen med

Ingefærsmørcreme:
100 gram blødt smør
ca. 200 gram flormelis
3-4 spsk piskefløde eller mælk
50 gram finthakket, syltet ingefær
1/8 tsk fint salt

Hasselnøddeknas:
50 gram hasselnødder
2 tsk smør
1 spsk sukker

Tænd ovnen på 175 grader almindelig varme. Smør en 20×20 cm firkantet bageform og læg bagepapir i bunden.

Hak chokoladen fint og kom den i en lille gryde sammen med vand. Smelt ved lav varme under omrøring. Sæt til side, så det kan køle lidt af.

I en stor røreskål piskes smør og sukker et par minutters tid, til det bliver lyst og cremet. Æggeblommerne piskes i, og dernæst den smeltede chokolade. Mel, krydderier, natron, vaniljesukker og salt sigtes sammen og røres i dejen skiftevis med kærnemælken. Undlad at piske dejen, når melet kommes i, men rør blot rundt med en dejskraber eller et stort piskeris.

Pisk æggehviderne til stift skum. Rør ca 1/3 i dejen, og dernæst resten. Vend forsigtigt rundt med en dejskraber til der ikke længere er synlige spor af hviderne.

Skrab dejen op i den klargjorte bageform og bred den ud med dejskraberen så den er nogenlunde jævnt fordelt. Bag midt i ovnen i ca. 40 minutter. Stik i dejen med et lille træspyd eller en kniv. Hænger der dej ved, skal kagen have lidt længere. Pas på ikke at overbage kagen, så bliver den tør.

Når kagen er færdig, tages den ud af ovnen og får lov at dampe af i formen et kvarters tid, før den vendes ud på en bagerist. Den er lidt porøs, når den er varm, så vær forsigtig med den. Lad den køle helt af og så er den sådan set klar til brug og kan spises præcis som den er. Den kan holde sig nogle dage på køkkenbordet, godt pakket ind.

Vil du gerne have kagen lidt mere festlig, så læg den på et fad eller sæt den tilbage i bageformen, og smør toppen med abrikosmarmelade. Lad det stå og trække en times tid. Bred så ingefærsmørcremen ud over kagen. Måske har du ikke lyst til at bruge det hele, det må være et spørgsmål om smag. Til sidst drysses kagen med hasselnøddeknas. Og så er der simpelthen honningkagesnittechokoladekage for alle pengene. Den kan holde sig 1-2 dage i et ikke alt for varmt køkken. Jeg vil ikke anbefale at sætte den i køleskabet, for så bliver chokoladekagen tør. Så vent med at pladre ting på toppen til et par timer inden servering.

Ingefærsmørcreme: Pisk det bløde smør nogle minutter, til det er blevet luftigt og har fået en lysere farve. Tilsæt halvdelen af flormelisen samt vanilje og salt. Husk salt! Pisk grundigt igennem. Tilsæt halvdelen af fløden. Pisk lidt mere. Tilsæt så resten af flormelisen, lidt ad gangen, til du synes det smager sødt nok. Måske skal du ikke bruge det hele. Pisk hele baduljen en 5-10 minutters tid, så smørcremen bliver meget luftig. Den skal kunne holde faconen, nærmest som flødeskum, men skal føles nem at brede ud når man rører i den med en ske. Er den meget fast, så hæld lidt mere fløde i og pisk grundigt igennem. Smag på sagerne, og tilsæt evt. mere salt. Når den smager rigtigt, røres den syltede ingefær i, og så er den klar til brug. Smørcremen kan med fordel trække på køl natten over, så ingefærsmagen trækker ordentligt igennem. Tag den ud en halv times tid inden den skal bruges.

Hasselnøddeknas: Hasselnødderne lægges på en bageplade, beklædt med bagepapir, og ristes ved 160 grader almindelig ovnvarme i 10-15 minutter, til de dufter og hinderne begynder at krølle af. Tag dem så ud og hæld dem forsigtigt over i et viskestykke. Fold viskestykket sammen så hasselnødderne ligger i en lille “pose” og lad dem stå og dampe i en fem minutters tid. Hold så viskestykket lukket med den ene hånd og ælt hasselnødderne mod køkkenbordet med den anden, ligesom hvis du æltede dej. Kort fortalt gælder det om at gnubbe hasselnødderne mod hinanden inden i viskestykket, til de har smidt den brune hinde. Det sviner vildt meget.

Fisk alle de skrællede hasselnødder op ad viskestykket og giv de resterende en æltetur mere. Det kan godt kræve et par omgange at få dem alle til at smide overfrakken, og nogle hasselnødder nægter pure, uanset hvad. Det betyder ikke noget, hvis der sidder lidt hinde på nogen af dem. Hak nødderne groft.

Snup så en lille stegepande og smelt to tsk smør på den. Tilsæt de hakkede hasselnødder og rist dem i smørret et minuts tid. Hæld en spsk sukker over, og rør rundt til det er smeltet. Det tager ikke meget mere end en halvt minuts tid. Hæld hasselnøddeknaset over på en tallerken til afkøling, og når det er helt koldt, kan det opbevares ved stuetemperatur i en lille bøtte. Her kan det godt stå et par dage, inden det bruges.

Skumfiduser

dec15

Fiduser af skum

Så blev det advent, og den tredje af slagsen endda. Der er ni dage til jul, så det er ved at være tid til at overveje, om der skal hænges spiselige sager på juletræet i år. Det er en god gammel tradition, der stammer helt tilbage fra da juletræet blev opfundet. Små æbler var (og er stadig) et oplagt valg, thi de hænger naturligt på grene fra naturens side, og får derfor kun sjældent højdeskræk og præstationsangst. Figner kan trådes og sukkerstokke fødes med naturligt ophæng. Konfekt og pebernødder må man derimod pænt lukke inde i æsker og kræmmerhuse, så de ikke dratter på gulvet og slår sig.

Det er heller ikke for tidligt at planlægge konfektfadene. Konfekt er vigtigt. Ingen jul uden konfekt, og det er der historiske beviser for. I Iørn Piøs bog Den Gamle Jul finder man en samling af tekster, sange, folkeminder og reklamer fra de julehæfter, der blev så populære i slutningen af 1800-tallet. Her kan man finde en notits fra 1829, hvori en købmand fra Lolland-Falster blot lige vil meddele sine kunder, at nu er julevarerne ankommet, heriblandt godter til den splinternye modedille – juletræet.

Forskjellige Confitürer, indrettede til at anbringes [på] Juletræer.
Skjønne udvalgte franske Deviser.
Hamborgske saakaldte Sukkerdutter,
Krandsekager, større og mindre Makroner, Sukkerbrød, med flere Kagesorter.
Pebermynter, Brystsukker, Jordbær, Sukkermandler og brændte Mandler,
Candicerede Makroner, Bonbons Portefeuiller.
Særdeles god Arrak- og Citron-Punch paa Flaske saavel som Biskop.
Desuden kan, mod forud modtagen Bestilning, erholdes forskjellige Sorter Kage.
Alt overlades de Reflecterende mod billig Betaling og for Varernes Godhed indestaaes.
Nykjøbing, den 16de December 1829.

Hvis jeg havde en konfektbutik, så ville jeg så afgjort sælge hamborgske sukkerdutter og arrackpunch og kalde mine kunder “de Reflecterende.” Men ak, jeg har ingen konfektbutik, og må derfor spise mine hjemmebryggede godter selv. Eller hænge dem på juletræet. Og dagens opskrift er særdeles velegnet til juletræsophæng, thi den vejer nærmest ingenting, og man kan derfor lave kræmmerhusene ekstra store, helt uden at tynge grenene.

Der er naturligvis tale om skumfiduser. De er supernemme at lave, thi det er blot gelatinepulver pisket til skum med kogende sukkerlage. Så man skal bruge en røremaskine – jeg tvivler på at en håndmikser ville kunne holde til belastningen og den lange piskning. Et sukkertermometer må man også have, samt masser af varmt vand til den klistrede opvask.

Gelatinepulver fås i Kvickly-Brugsen, Føtex og Bilka, og det samme gør glucosesiruppen. Sukker fås overalt, og vand burde man allerede have i køkkenet – prøv at tænde for vandhanen og se, om der ikke kommer noget ud der. Ellers må man købe det på flaske. Uden brus.

Og nu, opskrift:

Skumfiduser

Mængde: ca. 20 store fiduser

Gelatineblanding:
20 gram gelatinepulver
85 ml vand
Korn af 1 stang vanilje

Sukkerlage:
1 dl vand
300 gram sukker
125 ml (175 gram) flydende glucose
1/8 tsk salt

Til pudring:
1/2 dl kartoffelmel eller maizena
1/2 dl flormelis

Start med at smøre en ca 20×20 cm firkantet bradepande med neutral olie. Læg et lag bagepapir i bunden og op ad siderne og læg så endnu et lag bagepapir på den anden led, så bradepanden er dækket. Smør også bagepapiret med et tyndt lag neutral olie. Sæt til side.

Snup så din røremaskines røreskål og bland gelatinepulver med de 85 ml vand og vaniljekorn. Brug et lille piskeris til at sørge for at det er blandet grundigt sammen. Lad det stå og trække, mens du koger sukkerlage.

I en lille kasserolle – gerne med langt håndtag – blandes sukker, 1 dl vand, glucose og salt. Tænd for middel blus, og rør rundt til sukkeret er smeltet. Dernæst vaskes eventuelle sukkerkorn ned ad grydens sider med en bagepensel dyppet i vand. Når sukkerlagen begynder at koge, er det forbudt at røre rundt. Det skal blot have lov til at koge til 115 grader, så hav sukkertermomeret klar. Det tager ca. 7 minutter.

Når lagen er 115 grader varm, tages den af blusset. Tænd straks for mikseren på højeste hastighed og hæld langsomt den kogende sukkerlage ned i gelatinemassen. Hæld i en mellemtyk stråle og forsøg at undgå at hælde lagen på piskeriset. Lad så mixeren køre i en 5-7 minutters tid. Gelatinen vil langsomt blive pisket op og blive helt hvid og tyk og luftig. Efter 5 minutter kan du slukke og tjekke om det er færdigt. Massen skal være så stiv, at den kun meeeget langsomt flyder ud, og lige akkurat er til at skrabe ud af skålen. Er den ikke stiv nok, så pisk et minuts tid mere.

Når massen er klar, hældes den i formen, hvilket er en MEGET klistret affære. Brug en stor dejskraber og lidt tålmodighed. Lad massen sætte sig i formen i mindst 4 timer og gerne natten over. Det er fristende at smage på de rester, der sidder i skål og på dejskraber. Det er dog en temmelig dårlig ide. Frisklavet skumfidus er voldsomt klægt og ynder at sidde uhjælpeligt fast i svælget, hvilket er mega ubehageligt. Så sæt skålen i blød i varmt vand i stedet.

Når massen har stået og stivnet, er det tid til at skære skumfiduser. Start med at sigte kartoffelmel og flormelis sammen i en lille bradepande eller et tærtefad eller lignende. Sæt en stor sigte på en tallerken. Drys så lidt af kartoffelmelsblandingen på toppen af skumfidusmassen og stryg det forsigtigt ud i et tyndt lag, så toppen ikke klistrer. Vend massen ud på et stort stykke bagepapir og træk forsigtigt papiret af bagsiden. Stryg lidt kartoffelmel på bagsiden også.

Pensl en pizzaskærer eller en stor kniv med lidt olie, og brug den til at skære massen i 2-3 cm brede baner. Det klistrer genoldigt, og du kan med fordel stryge lidt af kartoffelmelsblandingen på alle skårne flader inden du fortsætter. Skær så hver bane til kvadratiske skumfiduser, der lægges i fadet med kartoffelmelsblandingen og pudres grundigt på alle sider. Efterhånden som skumfiduserne pudres, lægges de op i sigten. Når sigten er halvt fuld, rystes den godt (hen over fadet) så alt det overskydende pudring rystes af.

Når alle skumfiduserne er pudret, kan det være fristende at smage på sagerne. De har dog bedst af at få lov at stå til næste dag. Nylavede skumfiduser er meget elastiske i biddet, på en træls måde. Men får de lov at stå og hvile, så bliver de dejligt møre og mere tilbøjelige til at smelte i munden. Efter man har tygget lidt på dem, selvklart.

Skumfiduserne opbevares i en lufttæt bøtte ved stuetemperatur, hvor de kan holde sig en uges tid. Perfekt til at pakke i små yndige kræmmerhuse og hænge på juletræet. De kan også dyppes i smeltet chokolade, men så langt er jeg aldrig nået.

Hvid chokoladefudge med kardemomme og citron

dec14

Hvid chokoladefudge med kardemomme og citron

Det er tid til at brygge årets julefudge. Well, teknisk set er det ikke ægte fudge, men forloren fudge. En slags ganache, lavet af hvid chokolade og kondenseret mælk. Det bliver det dog ikke ringere af, og som en bonus er det langt mere begyndervenligt end ægte fudge, der kræver lidt mere øvelse, samt et fungerende sukkertermometer.

Men opskriften her er termometerfri. Du skal kun bruge en gryde. Og en bunke hvid chokolade og en halv dåse kondenseret mælk. Den anden halvdel kan du lave pebermyntefudge med. Du kan også hælde den i kaffen eller ud af vinduet. Frit valg.

Du kan bruge den hvide chokolade, du har lyst til. Jeg anskaffede mig en pose Valrhona Ivoire i et anfald af hæmningsløs julestemning (det var på tilbud i Salling), men mindre kan selvklart også gøre det. Sidste år brugte jeg bare den der hvide blokchokolade fra Odense, der står på hylden med marcipan og nougat og chokoladeknapper her i december. Den er aldeles glimrende, og man græder knap så meget, hvis fudgen (mod forventning) kikser. Callebaut har også en god hvid chokolade.

Og nu, opskrift:

Hvid chokoladefudge med kardemomme og citron

Mængde: ca. 25 stykker

Ingredienser:
250 gram hvid chokolade
200 gram kondenseret mælk (1/2 dåse)
1/2 tsk stødt kardemomme
1 tsk fintreven citronskal

Smør en ca 18×18 cm firkantet form og læg en strimmel bagepapir i.

Hak chokoladen rimelig fint. Put alle ingredienser i en gryde og smelt ved lav (!) varme. Rør rundt af og til, men ikke for kraftigt. Når grydens indhold er halvsmeltet, rører du langsomt rundt til det er en ensartet, sej masse. Den hældes straks op i formen.

Hvis din fudge skiller: Tag gryden af varmen. Hæld en spsk fløde i gryden og lad det hele stå et par sekunder eller 15, så fløden kan blive lun. Rør så forsigtigt fløden ind i den grynede masse. Den skulle meget gerne samle sig og blive fin og blank og klar til at hælde i formen.

Lad din fudge køle af til stuetemperatur. Pak den godt ind og sæt den på køl nogle timer, og gerne natten over, så den kan stivne helt.

Når du vil skære fudge, tages den ud af køleskabet og vendes ud på et skærebræt, belagt med et stykke bagepapir. Skær først pladen i 2 cm brede stænger, der dernæst skæres i kvadratiske stykker. Det kan godt klistre lidt, så tør kniven af et par gange undervejs. Lad stykkerne stå og lufttørre en times tid, så de ikke længere er klistrede. Og så kan de opbevares i en dåse ved stuetemperatur en uges tid.

Risdessert med kardemomme, rosenvand og pistacie

dec13

Risalamande med dims

I november bryggede jeg på en julemiddag inspireret af middelalderen, og tvang Klidmoster til at komme og prøvesmage den. Der var kødtærte med rødvin, svesker og varme krydderier, der var smørdampet grønkål og porre, sigtebrød, ost og sennep. Og så var der dessert. To desserter, endda. Den ene var en karamelrand med safran (inspireret af denne tærte), og den anden var denne hersens risalamande risdessert med kardemomme, rosenvand og pistacie.

Risalamande er selvklart på ingen måder middelalderautentisk, så der er mere tale om et tankeeksperiment. Hvis man havde brygget risalamande dengang Ruder Konge var knægt, hvordan havde den så set ud? Risengrød havde man allerede, omend de nedskrevne opskrifter har en tendens til at indeholde kylling. Det valgte jeg så lige at udelade i denne omgang. Man lavede også tærter med fyld af ris, kogt i mælk, og blandet med æg, sukker og krydderier. Det var meget noget med mandler og kanel og ingefær, men det tænkte jeg ikke lige var sagen.

I sidste ende valgte jeg at kaste blikket mod Mellemøsten og den aldeles velsmagende dessert Mahalabia/Muhallebi, der i al sin enkelhed består af sødet mælk tyknet med stivelse, gerne tilsmagt med rosenvand og drysset med pistacienødder. Mahalabia har over 1000 år på bagen, og de tidligste opskrifter indeholder kød.

Der findes en kogebog fra middelalderens Al-Andalus, et område af Spanien, der på det tidspunkt var arabisk. I den kan vi læse at der i Persien (Iran), i slutningen af det 7. århundrede, levede en persisk kok. Well, der var sikkert mere end én persisk kok i Persien, men det er kun ham her, der er relevant for historien. Han boede tæt på Al-Muhallab ibn Abi Sufra, en famøs arabisk general. En dag svingede kokken forbi generalens hus med en skudefuld Mahalabia (der ikke hed Mahalabia endnu), og den gode general blev så begejstret at han opkaldte retten efter sig selv. Som man jo gør.

Nærlæser man den 800 år gamle opskrift, vil man dog næppe finde megen lighed med den moderne dessert. Det er nærmere en slags brødbudding med lam, lag af kød og fladbrød gennemvædet af mælk, æg og sukker, bagt til det stivner. Men samme kogebog har flere opskrifter på ris kogt i mælk med sukker eller honning til det bliver en stiv masse. Denne masse afkøles, moses med en ske, vendes ud på et fad og serveres med et hul i midten, fyldt med smør og kanelsukker. Risengrød! Disse opskrifter har mere tilfælles med moderne Mahalabia end lammebrødbuddingen, men sådan er det. Madhistorie er sjældent en lige linje, men snarere et nøgle garn, katten er stukket af med.

Al denne læsen ældgamle arabiske kogebøger og søgen efter moderne opskrifter på Mahalabia/Muhallebi, resulterede i en aldeles kødfri risalamande krydret med kardemomme og rosenvand, toppet med et sukkerristet knas af knaldgrønne pistacier (inspireret af Cooking Carnival). Et aldeles glimrende twist på den klassiske risalamande. Hvis man nu trænger til at prøve noget nyt. På et andet tidspunkt end juleaften, vel at mærke. Husk at kalde det risdessert, så folk kan spise det uden fordomme.

Er du ikke til pistacier, kan du lave knaset med mandler eller hasselnødder i stedet.

Og nu, opskrift:

Risdessert med kardemomme, rosenvand og pistacie

Mængde: 4-6 personer

Ingredienser:
1 liter sødmælk
2 dl grødris
1/4 tsk fint salt
ca. 150 gram sukker
1/2 stang vanilje
3 dl piskefløde
1 tsk hele, grønne kardemommekapsler
1-2 spsk rosenvand

Start med at blande mælk, grødris, kardemommekapsler og en halv flækket vaniljestang i en tykbundet gryde. Tænd for blusset og kog så en omgang risengrød. Den må gerne være en lille smule tyndere, end hvis den skulle spises som grød, for den tykner meget, når den køler af. Husk dog at tjekke om grynene er ordentligt møre, før du hiver grøden af varmen.

Tilsæt sukker, og rør rundt til det er smeltet. Hæld så grøden op i et stort ildfast fad eller en stor plastbeholder, der kan tåle varm mad. Fisk kardemommekapslerne op – hvis de bliver liggende, så kan de godt give lidt bitter afsmag, og det er der ingen grund til. Vaniljestangen kan dog godt blive liggende. Lad grøden køle af til stuetemperatur, rør rundt en gang eller tre undervejs.

Grøden skal køle af forholdsvis hurtigt, af hensyn til hygiejne og sådan. Sæt gerne fadet ovenpå et viskestykke med fryseelementer, så går det tjept. Når grøden er HELT afkølet, smages den til med rosenvand. Du bestemmer selv hvor parfumeret du vil have den. Jeg kan godt lide den ret parfumeret, men smag dig frem.

Nu kan grøden enten sættes på køl og laves færdig senere, eller den kan gøres færdig med det samme. I så fald snupper man piskefløden og pisker den til et ikke alt for stift skum. Stift flødeskum giver stiv risalamande, så nøjes med at piske det til bløde toppe. Vend så forsigtigt flødeskummet i risengrøden. Bland kun til det er ensartet, for megen røren rundt ødelægger flødeskummet.

Og så er der kun tilbage at sætte hele molevitten på køl mindst 4 timer og gerne natten over. Server med et sprødt lag pistacieknas og lad julehyggen brede sig.

Pistacieknas:
50 gram usaltede pistacienødder
2 tsk smør
1 spsk sukker

Hak pistacierne rimelig fint. Smelt smørret på en pande og rist nødderne et minuts tid. Hæld en spsk sukker over, og rør rundt til det er smeltet. Det tager ikke meget mere end et minuts tid. Vip pistacieknaset over på en tallerken og lad det køle helt af. Det opbevares i en bøtte ved stuetemperatur indtil brug.

Safransfranskbrød

dec12

Safranfranskbrød

I morgen er det Luciadag og dermed tid til det årlige safranfråseri. Og mand, hvor vi glæder os. Safran er et vidunderligt krydderi. Det dufter som en drøm, det er knaldrødt, men farver alting solskinsgult, og så kommer det fra en blomst. Bliver det mere magisk? Det tror jeg ikke. Okay, måske ville det være en lillebitte smule mere magisk, hvis det ikke kostede 40 kr at putte safran i en enkelt portion dej, men altså. Det er også lidt med til at gøre safran til noget særligt, det der med at man ikke får det så tit. Måske.

Safran har en lang og velduftende historie. Tidligste nedskrevne ord stammer fra et 4000 år gammelt Mesopotamisk manuskript. Mesopotamien lå i Irak, mellem floderne Tigris og Eufrat, og var den del af den Frugtbare Halvmåne, et særligt frugtbart område, der strakte sig fra Israel og Palæstina, henover blandt andet Syrien, Jordan, dele af Tyrkiet og Iran, og altså også Irak. Det var her, for 10.000 år siden, at man for alvor begyndte at dyrke jorden og dermed kickstartede selve civilisationen – et skift fra nomadeliv til fastboende bondeliv og byliv, hvor man levede af de dyrkede marker. Brød er bogstavelig talt byggestenen for vores moderne samfund. Så spis noget mere af det.

For eksempel ved at bage dagens opskrift på safranfranskbrød. Det er mindre sødt end de klassiske lussekatter, og minder vel mest af alt om et sødmælksfranskbrød med safran. Perfekt til at pløre lidt smør på og spise med en kop te og futterne i sofaen og Jurassic Park på flimmeren. Det var i alt fald sådan jeg selv indtog det her forleden. Den originale Jurassic Park fra 1993 er og bliver en af de få film, jeg har tålmodighed nok til at sætte mig ned og se. Dinosaurer og Sam Neil, har man så brug for mere? Tror det næppe.

Er du ikke til franskbrød, så har jeg en hel dyne af safranopskrifter på bloggen af vælge imellem. Ingen skal mangle safran på Luciadagen.

Lussekatter
Safransbullar
Søsterkage med safran
Julebrød med safran og ingefær
Marcipansnurrer med ingefær og safran
Safransfudge
Safranstærte
Risalamande med safran

Og nu, opskrift:

For 9 millioner kroner safran

Safransfranskbrød

Mængde: Et brød
Bagetid: 35-40 minutter ved 175 grader alm ovnvarme

Ingredienser:
2 dl sødmælk
0,5 gram safran
50 gram smør
0,5 gram safran
35 gram sukker
25 gram gær
300-350 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt

Safran sælges som regel i pakker på enten 0,2 gram eller 0,5 gram. Foretrækker du en mild safransmag, så kan du nøjes med 0,2 gram. Jeg foretrækker den fulde pakke, og bruger derfor 0,5 gram. Valget er dit.

Er du god til planlægning, så kan jeg anbefale at starte dagen før. Læg safranen i blød i de to dl sødmælk og lad det trække natten over. Dernæst hældes det i en lille gryde, med safrantråde og det hele, og varmes op til det er fingerlunt. Har du ikke tid til at vente natten over, så hæld safranen i en gryde med mælken og varm op til det ryger. Lad det stå og trække til mælken er fingerlun.

Uanset metode, så hældes den lune safranmælk op i en røreskål og gæren opløses heri. Tilsæt sukker og halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt saltet og resten af melet, og ælt, til dejen er fin og blank og elastisk. Den vil være klistret i starten, men vil blive blød og smidig under æltningen. Fald ikke for fristelsen til at pøse en masse ekstra mel i, så bliver brødet tørt og tungt. Jeg ælter helst i hånden, for min Kenwood er håbløs til dejæltning. Det tager et kvarters tid.

Ælt så det bløde smør i. Det ser håbløst ud i starten, men dejen skal nok samle sig. Bare ælt, til den atter er fin og blank. Saml så dejen til en kugle, og læg den til hævning i en smurt skål, tildækket, en halv times tid, eller til den kun delvist springer tilbage, når du jager en finger i dejen.

Tag så dejen ud på et let meldrysset køkkenbord og form det til et yndigt brød. Dejen kan bages på en bageplade beklædt med bagepapir, eller i en smurt brødform på lige omkring 1,75 liter.

Uanset hvad, skal brødet dækkes til og efterhæve et lunt sted i ca. 30 minutter, til dejen er puffet op og kun delvist springer tilbage, når du stikker en finger i den. Imens varmes ovnen op til 175 grader.

Når brødet er hævet færdigt, skal det have nogle overfladiske snit på tværs af toppen. Brug en skarp kniv. Bag så brødet midt i ovnen. Det skal have ca. 40 minutter i form, eller 30 minutter, hvis det bages direkte fra bagepladen. Jeg vil som sædvanligt varmt anbefale at bruge et tyndt, digitalt stegetermometer til at teste brødets kernetemperatur, især hvis du bager i form, hvor det kan være svært at tjekke dem på anden vis. Brødets kernetemperatur skal være 98 grader, så er det færdigt.

Tag brødet ud af ovnen og vend det straks ud på en rist, hvor det får lov at køle af. Og så er det bare om at spise det. Det smager bedst samme dag, men dagen efter duer det også. Og ellers kan man riste det, eller lave arme riddere. Brødet kan også fryses.

Gulerodskage med flødeostglasur

dec11

Gulerodskage med en bette valnød på toppen

I min mormors gamle husholdningsskolebog er der et afsnit, der hedder “julekonfekt”. Bogen er fra 1944, så det er et meget lille afsnit. Der er opskrifter på flødekarameller, frugtflæsk, brændte mandler, havregrynskugler (uden kokos) og kokosboller, der blot er havregrynskugler med kokos i stedet for havregryn. Og så er der gulerodskonfekt:

Gulerodskonfekt, 1944
500 gram Gulerødder, 375 gram Sukker, citronsyre.
Gulerødderne koges og passeres gennem Kødmaskinen. Pureen koges med Sukker og Citronsyre uden Laag, til det begynder at stivne. Hældes op, afkøles, rulles i Kugler, der trilles i groft Sukker.
– Køkkenbog for Unge Piger, Petersen, Eggert og Weinreich, København 1944

Det er simpelthen frugtflæsk lavet på gulerødder. Jeg kan ikke helt gennemskue om det er en krigstidsopfindelse, eller om det rent faktisk er er noget, nogen kunne finde på at lave sådan i fredstid. Men gulerødder er søde og smager dejligt, så hvem ved. Jeg har ikke haft lyst til ofre et halvt kilo gulerødder og sukker på at teste, så det må stå hen i det uvisse. Nu står opskriften i alt fald her, hvis der er nogen, der synes det kunne være sjovt at prøve. Jeg foretrækker at bruge mine gulerødder på gulerodskage. Og i hønsekødssuppe, men det er knap så relevant lige i dag.

Gulerodskage er måske ikke så traditionel, men jeg finder den aldeles velegnet til juletiden. Den smager varmt krydret uden at være decideret julet, er nem og hurtig, forholdsvis billig (hvis flødeost er på tilbud!) og så kan den med fordel bages dagen inden den skal spises. Ja den kan sågar fryses- MED glasur. Egenskaber, vi sætter pris på her i adventstiden.

Kagen smager dejligt som den er, men er også god med en solid håndfuld finthakkede valnødder. Det bestemmer man helt selv.

Og nu, opskrift:

Gulerodskage med flødeostglasur

Mængde: En 28×18 cm bradepande
Bagetid: 20 minutter v. 175 grader alm ovnvarme

Ingredienser:
150 gram hvedemel
1 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
1/4 tsk fint salt
75 ml neutral olie
75 ml kærnemælk
110 gram brun farin
110 gram sukker
2 æg
150 gram finreven gulerod
1 tsk vaniljesukker
1/2 tsk kanel
50 gram finthakkede valnødder (kan udelades)

Start med at tænde ovnen på 175 grader almindelig varme. Smør en lille bradepande på cirka 28×18 cm og læg bagepapir i bunden. Sæt til side.

Sigt mel, bagepulver, natron, salt, vaniljesukker og kanel sammen i en røreskål. Bland med sukker og brun farin. Pisk æggene let sammen og bland dem med kærnemælk og neutral olie. Rør i melblandingen med et stort piskeris, og rør til dejen er ensartet. Ikke noget med at piske, den skal bare røres. Til sidst vendes de revne gulerødder og hakkede valnødder i.

Dejen hældes i formen og bages midt i ovnen ca. 20 minutter, til den er gennembagt og du kan stikke en lille cocktailpind eller kødnål i midten uden at der sidder dej fast på den.

Lad kagen køle helt og aldeles af. Og så er der kun tilbage at pløre den til med flødeostglasur og fortære den i julelampens skær.

Kagen kan holde et par dage ved stuetemperatur, men så snart den dækkes med flødeostglasur, skal den på køl. Tag den ud en tyve minutters tid inden servering, så den ikke er iskold. Den kan også fryses, med eller uden glasur.

Flødeostglasur:
75 gram blødt smør
200 gram Philadelphia neutral flødeost, stuetemperatur
175 gram flormelis
1 tsk vaniljesukker

Pisk smørret luftigt i en skål sammen med vaniljesukkeret. Tilsæt flødeost og pisk til det er blandet godt sammen. Pisk flormelis i ad et par omgange. Smag på sagerne, måske kan du lide det sødere. I så fald tilsættes lidt mere flormelis.
Glasuren kan holde sig et par dage på køl og kan bruges direkte fra køleskabet.

Svensk sigtebrød til jul

dec10

Sigtebrød med pomeransmarmelade

Det skete i de dage i 1755, at Cajsa Warg brugte sin arv på at selvudgive en kogebog. Den var på svensk, og eftersom Warg var svensker, så giver det god mening. Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber hed den, hvilket kan oversættes til noget i stil med “Husholdningsguide for unge fruer.” Warg blev aldrig gift, og brugte derfor det meste af sit voksenliv som husjomfru for diverse velhavende stockholmske familier. Derfor vidste hun nok hvad hun talte om, og bogen blev enormt populær. Den udkom i intet mindre end 14 oplag, det sidste i 1822.

Kogebogen var tonedannende i sine storhedsår, på samme måde som Madam Mangor og Frøken Jensen har været det herhjemme. Den blev endda oversat til estisk, hvor den fik titlen Köki ja Kokka Ramat, mis Rootsi Kelest Eesti-ma Kele üllespandud on, hvilket må siges at være noget af en mundfuld. Mestrer man det estiske sprog, så kan man læse hele bogen lige her. Er man mere til den svenske originaludgave, så findes den her.

Hjelpreda I Hushållningen har, ifølge Bi Skaarups fabuløse bog “Bag Brødet”, den tidligste nedskrevne nordiske opskrift på brød med rug. Altså ikke fordi det blev opfundet her – vi har spist rugbrød i Norden siden jeg ved ikke hvornår – men fordi brød var en basisfødevare, som enhver husmoder og køkkenpige kunne brygge sammen. Der var ikke rigtig nogen grund til at skrive dem ned, og derfor er der kun ganske få brødopskrifter at finde i de gamle europæiske manuskripter fra middelalder og renæssance. Når vi alligevel ved, hvilken type brød man spiste, så er det fordi de omtales i andre kilder. Allerede i middelalderen kom der bestemmelser om brødtyper, vægt og priser, som byens bagere (der havde eneret på brødsalg) skulle rette sig efter. De blev grundigt nedskrevet, og derfor kan vi dag læse om rugbrødsstørrelser og hvedebrødsfaconer. Det er alt andet lige praktisk, hvis man ønsker at blive klogere på brødets historie.

Cajsa Wargs rugbrødsopskrifter er alle på sigtebrød, altså brød bagt på sigtet mel. Inspirationen for dagens blogopskrift lyder som følger:

Gransura Limpor, 1755
Wärm watten, litet hetare än sommer-liumt, men låt det ingalunda koka; slå det i en hålck och giör deraf, med sickt-malit rågmjöl, en deg, hwilken wål arbetas, intil des den smakar söt, hwarpå hälfen stålles i spisen, at öfter nattan giäsa: morgonen derpå slås degen i tråget, och giöres lagom hård med samma slags miöl, hwartil ock då lägges bröd-kummin, litet fint skurne torra pomerants-skal och et eller 2 skedblad giäst: betäck degen först med linne-kläder och sedan med örnegätt: når han begynner wäl giäsa, så giör up eld i ugnen, och når det börjar brinna, så arbetas åter degen i tråget med något miöl; men betäckes sedan å nyo at stå och giäsa, til des det är i ugnen utbrunnit och kringslagit; når glöden börja at fahlna, upbakas limporne, med hwilka förfares på samma sätt, som med sötsura limpor; men desse behöfwa ej stå längre i ugnen, ån en tima.
– Cajsa Warg, Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber, Stockholm 1755

Der står, kort fortalt, at man skal blande en fordej af lunkent vand og rugsigtemel, lade den stå natten over og dernæst tilsætte mere rugmel, gær, brødkommen (stødt kommen) og finthakket tørret pomerants og ælte hele møjet til en dej, som formes til brød og bages i ovnen. Ganske enkelt.

Sigtebrød i mit yndige loppefundsfad

Svenskerne spiser stadig sigtebrød til jul (og på andre tidspunkter af året). Det har vi også gjort i stor stil herhjemme. Manget et folkeminde fra 1800-tallet handler om julens sigtebrød, eller sigtekage, som det også kaldtes. Det var fin mad, og det, man spiste i juledagene, i stedet for det grove hverdagsbrød. Nogle steder brugte man at give sigtekager i julegave til tyende og de jordløse husmænd, der havde arbejdet på gården som daglejere. Og børnene, de stakler, der ikke var lige så forvænte som de er i dag, glædede sig, ikke til julegaver, men til 12 dage med sigtemadder.

Personligt er jeg også stor fan. Sigtebrød er særdeles velsmagende, og det hører gamles dages jul så meget til, at det er utroligt, jeg ikke har skrevet om det noget tidligere. Men det råder vi bod på nu.

Dagens opskrift er på et klassisk sirupssigtebrød efter svensk forbillede, bagt med fordej og kærnemælk. Det er krydret som Cajsa Warg mente det skulle krydres, med stødt, tørret pomeransskal og stødt kommen. Tørret pomeransskal sælges i velassorterede supermarkeder her op til jul. Det købes i hele stykker, men rives nemt på et skarpt, fint rivejern. Kan du ikke finde det, så drop det, eller riv noget appelsinskal i stedet. Kommen fås også kun hel, og skal stødes i en bette morter eller fræses i en minihakker. Du kan også bruge hel kommen, det smager stadig dejligt. Pas på ikke at købe spidskommen, det er noget andet. Du kan selvfølgelig også bare droppe krydderierne helt, eller prøve med lidt kardemomme i stedet.

Sigtebrød er ikke helt så begyndervenligt som almindeligt hvedebrød. Det opfører sig anderledes og hæver anderledes, så det kræver lidt øvelse at få det helt rigtigt. Det skal dog ikke afholde dig fra at gøre forsøget, man bliver kun bedre af at øve sig, og det er altid dejligt, at kunne bage sit eget brød.

Det kan være lidt af en udfordring at finde sigtemel, i alt fald her i Århus. Kvickly og Brugsen sælger det heldigvis, under deres eget COOP mærke. Du kan også blande det selv, af 60% hvedemel og 40% sigtet rugmel, men held og lykke med at finde sigtet rugmel. Skærtoft Mølle og Aurion har det i sortimentet, men det hjælper ikke meget, når butikkerne ikke fører det. Jeg har måttet ty til at bestille det på internettet, og det kan godt betale sig – stenformalet rugsigtemel er en dejlig ting. Men ellers er det bare at daffe i Brugsen. Eller et andet supermarked, hvis du bor i en by, med bedre melsortiment sådan helt generelt.

Og nu, opskrift:

Sigtebrød og julenisser

Sigtebrød til jul

Mængde: Et stort brød
Bagetid: 40 min ved 175 grader alm. varme

Fordej:
125 ml lunkent vand
100 gram sigtemel
En kvart pakke gær

Hoveddej:
2 dl kærnemælk, stuetemperatur
25 gram blødt smør
100 gram mørk sirup
1 tsk groft salt
3/4 pakke gær
375-400 gram sigtemel
1 tsk stødt kommen
1 tsk stødt pomeransskal

Fordej: Opløs gæren i det lunkne vand og rør melet i til en glat vælling. Lad det hæve en times tid, til det bobler lystigt og dufter gæret.

Hoveddej: Hæld kærnemælk og smør op i en beholder af plastik eller metal og sæt beholderen i et fad med nykogt vand. Lad det stå et par minutter, til kærnemælken føles fingerlun og smørret er begyndt at smelte i kanterne. Det er den nemmeste måde at varme kærnemælken, uden at den skiller.

Hæld den fingerlune kærnemælk op i en røreskål, og tilsæt fordejen. Rør grundigt rundt. Tilsæt gær, sirup, salt og krydderier. Rør godt rundt igen. Tilsæt melet, lidt ad gangen, til du har en dej, der er stiv, men afsindigt klistret og hænger uhjælpeligt fast i alting. Det er ikke sikkert du skal bruge det hele, det afhænger af melet. Tilsætter du for meget mel, bliver det færdige brød tungt og tørt. Fortvivl ej hvis det sker, det kommer med øvelsen.

Og nu skal den her absurd klistrede dej æltes til den ikke længere klistrer. Hurra! Jeg foretrækker at ælte sigtebrød i hånden, for almindelige køkkenmaskiners dejkrog har svært ved at få ordentligt fat i den klistrede masse. Det bliver ikke æltet, blot trukket lidt rundt i manegen.

Så ud på køkkenbordet med dejen og ælte. Brug en dejskraber til at frigøre bord og hænder for dej med jævne mellemrum. Forsøg at modstå fristelsen til at tilsætte mere mel selvom det virker håbløst i starten. Det tager et kvarters tid at ælte dejen færdig, og du vil kunne mærke at den bliver spændstig og slipper bord og hænder lettere. Du kan, ca halvvejs gennem æltetiden, skrabe dejen sammen i en bunke og lade den hvile fem minutter, før du fortsætter. Jeg synes at dejen er nemmere at håndtere efter sådan et lille hvil, omend jeg ikke ved hvorfor. Måske er det bare noget jeg forestiller mig.

Dejen er æltet færdig, når du kan tage et lille stykke og forsigtigt strække det tyndt ud mellem fingrene. Den vil stadig være en smule klistret, men samtidig glat og spændsig. Brug melede hænder til at forme dejen til en kugle og læg den i en skål, smurt med et tyndt lag neutral olie. Dæk til med et klæde og lad hæve et lunt sted til den er fordoblet i størrelse. Det tager ca 40 minutter her om vinteren, måske lidt kortere tid om sommeren.

Når dejen er hævet færdig, tages den ud på et let meldrysset bord og foldes nænsomt til et aflangt brød. Undlad så vidt muligt at slå luften ud af dejen, når du folder den. Læg brødet på en bageplade beklædt med bagepapir og lad det efterhæve, tildækket, i en 30-40 minutter, til brødet er tydeligt hævet op, og dejen kun halvvejs springer tilbage, når du stikker en finger brutalt ind i siden på den. Er rummet koldt, kan det tage længere tid. Er rummet meget varmt, går det lidt hurtigere.

Når brødet er færdighævet, skæres der nogle overfladiske ridser på tværs og brødet sættes straks i en 175 grader varm ovn (ikke varmluft) og bages til det har en kernetemperatur på 98 grader – ca 40 minutter.

Lad brødet køle af på en bagerist. Helt nybagt sigtebrød kan godt være klægt, så det er bedst at pakke det ind og lade det stå til næste dag, før du skærer i det. Og så er der brød til julens pålæg. Det kan holde sig friskt et par dage, men egner sig også glimrende til frysning.