Safransfudge

Knaldgul safransfudge

I dag er det Luciadag, hvilket betyder at det er lovpligtigt at spise safran. I alt fald hvis man bor i Sverige. Jeg bor ikke i Sverige, men jeg spiser stadig safran, for det er noget af det bedste jeg ved. Og på Luciadag er det oplagt. I dagens anledning har jeg bagt lussekatter, og nu har jeg ikke mere safran tilbage. Sådan kan det gå. Forhåbentlig har de mere oppe i Føtex.

Vil du også lave gul mad på Luciadag, så har jeg indtil flere opskrifter liggende. Der er f.eks saffransbullar, og de vækker altid lykke. Kærnemælkstærte med safran er også god, eller hvad med en søsterkage med safran. Risalamande med safran hører nok til de mere risikable retter, for folk er altid så skeptiske når man piller ved traditionerne. Men det smager godt.

Alternativt kan du koge dig noget safransfudge. Det er egentlig bare opskriften på kærnemælksfudge, som jeg har hældt safran i. Safran har godt af lidt syre, for rigtig at komme til sin ret, og her er kærnemælken perfekt. Det er virkelig et lille stykke luksus. Måske skulle jeg have blogget opskriften i går, for den skal hvile natten over, hvilket gør det ret svært at spise den på selve Luciadag. Men altså.

Supermarkeds-safran fås som regel i pakker á 0,2 gram eller 0,5 gram, og førstnævnte er rigeligt til en portion fudge. Er man meget glad for safran (som undertegnede er det) så kan man putte et halvt gram i til stor fryd og fornøjelse. Men så heller ikke mere, ellers bliver det støvet og halvbittert i smagen. Der er ingen grund til at investere i meget fin og dyr safran, medmindre man altså har lyst. Nuancerne drukner lidt i alt det sukker og kogning til 115 grader og sådan. Gem den dyre safran til mere letkogte retter.

Safransfudge smager ikke godt når den er nykogt. Syren træder ikke ordentligt frem og den smager mest af støv. Lad den hvile mange timer, helst natten over, så vil smagen udvikle sig til noget parfumeret, syrligt og ganske vidunderligt.

For en mere udførlig vejledning udi fudgekogningens kunst, læs da mit indlæg om peberkagefudge.
Og nu, opskrift:

Safransfudge set sådan lidt fra oven

Safransfudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
0,2 – 0,5 gram safran
2 spsk kogende vand

225 ml kærnemælk
400 gram sukker
75 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt

(Billederne længere nede i opskriften er af almindelig kærnemælksfudge, ikke den med safran, så man må selv lige tænke sig til den gule farve)

Knus safranen let ned i en lille skål og hæld kogende vand over. Lad det stå og trække en halv times tid. Både vand og safrantråde skal bruges.

Smør en 18X18 cm form let med neutral olie eller smør og læg en stribe bagepapir i. Sæt til side.

Bland kærnemælk, sukker, smør, glucose, salt og safranvand i en gryde på ca. 2,5 liter – med høje sider. Bring langsomt grydens indhold i kog under konstant omrøring.

Når sukkermassen koger, stopper du med at røre. I stedet stikker du et sukkertermometer i gryden og skruer ned på middel varme. Lad fudgen koge op til 114 grader. Normalt siger man 115, men kærnemælksfudge er lidt irriterende på det punkt. Tag straks gryden af varmen og hæld den kogende masse op i en skål. Lad det hele stå uforstyrret i en 10 minutters tid og køle af.

Når massen er kølet af til 80-90 grader, er det tid til at røre noget fudge.

Tyk og mat, sådan som den skal være

Snup en grydeske og rør rundt og rundt og rundt konstant, til massen begynder at blive meget tyk og mat. Når den begynder at holde faconen, men stadig er blød og smidig, skrabes den over i den klargjorte form. Jævn eventuelt overfladen ud med fugtige hænder eller en let olieret paletkniv.

Kærnemælksfudge i form

Lad fudgen stå og stivne. Jeg synes den er nemmest at skære mens den er ganske let lun, men den kan også skæres kold. Brug en kniv dyppet i kogende vand (og tørret af i et viskestykke), så går det lidt nemmere. Skær først fudgen i baner, og dernæst i mindre firkanter. Lad stykkerne stå og overfladetørre en times tid og pak dem så ind i en lufttæt dåse. De klistrer ikke sammen, så der er ingen grund til at fedte rundt med bagepapir eller papirsforme. Jeg opbevarer som regel bare stykkerne i en plastikpose, hulter til bulter.

Lad fudgen stå og trække til næste dag. Det gør underværker for både smag og konsistens. Nykogt safransfudge smager mest af støv, især hvis der er brugt meget safran. Syren og safransmagen træder først for alvor frem efter en god lur natten over. Den bliver også blødere og mere cremet når den har stået og hvilet.

Og så er der kun tilbage at spise møjet! Fudgen smager bedst, hvis den spises inden for en uges tid. Derefter bliver den lidt kedelig.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Iotunn – The Tower Of Cosmic Nihility. Et langt nummer med en lang titel, præcis som jeg kan lide det.

Når jeg kigger ned over min nuværende playlis, så er der en hel del numre, der varer 6-7 minutter eller mere. I sandhed en smuk ting, der gør det muligt at forsvinde ind i musikken. Man kan i alt fald ikke brokke sig over at ens yndlingsnummer er for hurtigt overstået.

Gærhævede æbleskiver (1907)

Gærhævede æbleskiver med sukkerdrys

Så blev det 3. søndag i advent, og hvor blev dagene af? Klokken er allerede halv jul og jeg har ikke engang fået pyntet op. Til gengæld har jeg bagt adskillige runder æbleskiver, og det skal man ikke kimse af. De runde æbleskiver har alt andet lige været en vigtig del af julefejringen i knap 150 år. Da man begyndte at få brændekomfurer, blev der pludselig masser af plads til den store æbleskivepande, der før skulle mases ind i det åbne ildsteds begrænsede plads og placeres direkte over gløderne.

På landet blev æbleskiver bagt i store mængder lige inden jul, og delt ud til både tyende, besøgende og tiggere. De var gærhævede, og en del større, end de æbleskiver vi bager i dag. Ofte var de bagt af bygmel, og så kom man selvfølgelig et stykke æble i midten. Dette æblestykke forsvandt dog så småt i starten af 1900-tallet. Har man prøvet at bage æbleskiver med fyld, så kan man godt forstå det – det er noget værre bøvl at stå og proppe æblestykker ned i hver æbleskive, og man skal rubbe neglene, ellers kan man ikke nå at vende dem inden de stivner for meget til at blive ordentligt runde. Det er mega besværligt, uanset hvor godt det end smager. Især hvis man skal lave mange. Jeg siger ikke, at det er årsagen til man udelod æblestykkerne. Jeg siger bare, at det er årsagen til, at jeg på ingen måder har tænkt mig at genindføre konceptet.

Det er også på dette tidspunkt at gæren så småt bliver puffet til side til fordel for det nye og smarte natron og bagepulver, der som bekendt ikke skal stå og hæve i hundrede år. Og således skete det at vi ikke længere bager gærhævede æbleskiver. De er dog værd at kigge nærmere på, for de kan altså også noget. De smager selvfølgelig anderledes. De er ikke syrlige på samme måde, for de mangler helt den smag, kærnemælk og natron giver. Til gengæld er de bløde, saftige og milde. Meget velsmagende, og lige så nemme at bage som de “almindelige”. Smagen minder mere om brød end om kage, hvilket ikke er så sært, eftersom de er gærhævede. Teksturen minder meget om kærnemælksæbleskivernes, omend de ikke er helt så skrøbelige i krummen.

Gode med sveskemos!

Opskriften jeg vil dele i dag, stammer fra en af favoritterne i min kogebogssamling. Det er et temmelig laset eksemplar af Laura Adelers “Kogebog for by og land” fra 1907. Mange af de kogebøger, jeg roder rundt i til daglig, er PDF-filer, indscannede udgaver fra Det Kongelige Bibliotek. Det er smart, for det gør de sjældne bøger let tilgængelige for rigtig mange mennesker, og så slider det ikke på de gamle sider. Men der er nu noget særligt over at bladre rundt i fysiske eksemplarer. Jeg har lavet en del mad fra denne her, og synes generelt opskrifterne er af god kvalitet. Også de gærhævede æbleskiver:

Gjær-Æbleskiver, 1907
I 2 Pægle lunken Mælk røres 2 Spiseskefulde Gjær, lidt stødt Melis og Kardemomme, 4 Æg, 1 Pægl smeltet Smør og saa meget Flormeel, at Blandingen faar Tykkelse som Vælling. Dejgen hensættes derefter paa et varmt Sted for at hæve sig, hvorefter Æbleskiverne bages lysebrune i Smør og serveres med stødt Melis.
– Laura Adeler: Kogebog for by og land, København 1907.

Jeg laver æbleskiverne som de står, dog kun i halv portion, og med den ændring at jeg lige har trukket lidt i håndbremsen hvad smørret angår. Jeg synes det bliver for voldsomt med den fulde mængde, og derfor har jeg mere end halveret den. Æbleskiverne skal bages ved lidt lavere varme end de almindelige, men ellers er der ikke den store forskel. De smager godt både kolde og varme, og man kan selvfølgelig putte små stykker æble eller lidt sveskemos i. Hvis man gider.

Og nu, opskrift:

Gærhævede æbleskiver i trængsel

Gærhævede æbleskiver

Mængde: ca. 25 stk

Ingredienser:
2,5 dl mælk
50 gram smør
25 gram gær
2 æg
300 gram hvedemel
25 gram sukker sukker
1 tsk kardemomme
50 gram smør
Et stort nip fint salt

Mælk og smør lunes forsigtigt i en lille gryde til det er fingerlunkent. Det hældes op i en skål og gæren opløses heri. Sukkeret røres i. Æggene piskes også i.

Hvedemel, salt og kardemomme sigtes ned i en stor skål, og mælke/æggeblandingen røres i med et piskeris til en tyk og ensartet dej. Skålen dækkes til og dejen får lov at hæve i ca. en time til den er tydeligt hævet og fuld af bobler.

Dejen bages i smør i en æbleskivepande ved jævn varme, præcis som almindelige æbleskiver. Måske ved lidt lavere varme, jeg synes de brænder lidt hurtigere på. De smager rigtig godt med sveskemos til, og selvfølgelig sukker. De kan holde sig i nogle dage i en pose ved stuetemperatur, men er bedst samme dag som de bages.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af “Jul i Den Gamle By”, et vældig hyggeligt album med gamle julesalmer, lavet i samarbejde med det århusianske museum af samme navn. Bliver det mere nostalgisk? Nej.

Karamellpudding (Crème caramel)

Karamellpudding

Så nåede vi halvvejs mod jul, og sikken fest det har været indtil nu. Jeg er allerede begyndt at få nervøse trækninger når jeg hører Last Christmas for 47. gang på én strøgtur. Ikke fordi det er en dårlig sang, men fordi den sidder fast på indersiden af hjernen som gaffatape, og den plads skal bruges på vigtigere ting.

I kategorien “vigtigere ting” finder vi blandt andet denne højt elskede norske dessert – karamellpudding. Den er virkelig populær til jul, og nok den eneste dessert, jeg kunne forestille mig at sætte på bordet i stedet for risalamande. Den kan dog snildt spises året rundt, og fordi den skal laves dagen før, er den perfekt til alle de der julefrokoster, vi har været nødt til at aflyse igen-igen.

Mange kender den måske under dens franske navn: crème caramel. Først smelter man sukker, så det bliver til mørk karamel. Det hælder man så i en form, hvor det stivner i et hårdt, tyndt lag. Ovenpå hælder man en creme bestående af mælk, fløde, æg, sukker og vanilje, og så bager man det i ovnen i et vandbad. Undervejs smelter karamellen, cremen stivner, og når man vender hele molevitten ud på et fad, er den hårde karamel blevet til en tynd sauce, der dækker cremen. Det er næsten magi og så afgjort helt og aldeles acceptabelt.

Det er også en dessert med en meget lang historie. Den tidligste nedskrevne opskrift finder vi i bogen De Re Coquinaria, en opskriftssamling, der påstås at stamme helt tilbage fra Jesu fødsel. Det ældste kendte manuskript er dog “kun” fra det 5. århundrede, omend det også må siges at være pænt lang tid siden. Her finder vi en opskrift på “tyropatina”, en blanding af mælk, honning og æg, der piskes godt sammen og bages i et lerfad til det stivner. Derefter serveres det med peber på toppen.

Denne blanding af æg, mælk og honning/sukker danner basis for en del opskrifter i middelalderkogebøgerne. Man kunne f.eks koge en creme og servere den i skåle med varme krydderier strøet over. Eller man kunne hælde den i en tærte sammen med små stykker rå oksemarv og måske noget frugt og bage den. Det smager i øvrigt enormt godt og kan varmt anbefales.

Det tynde sukkerlag blev “opfundet” i middelalderens Spanien – takket være maurerne – og det var da også de spanske erobrere, der sørgede for at desserten den dag i dag nærmest er en basisråvare i det spanske og det latinamerikanske køkken, hvor den kaldes flan.

I Norge blev den for alvor en populær juledessert efter 2. verdenskrig, og er blevet så udbredt at den kaldes for en “traditionel norsk ret.” Man kan sågar købe den færdig på karton, lige til at skære i skiver. Jeg vil dog anbefale at man laver den selv, thi der er lang vej til de norske supermarkeder, og man ved aldrig hvornår de coronalukker grænserne igen.

Heldigvis er det ret nemt. Det sværeste er vel at lave karamellen til formen, men der kan man trods alt nemt starte forfra, hvis man kommer til at branke den. Det er også vigtigt, at man har et fad, der passer til formen, ellers har man ikke noget at vende den ud på. Fadet skal have kanter, så karamelsaucen ikke render af. Traditionelt bages karamellpudding i en aflang brødform. Opskriften her passer til en 1-liters form, men den kan også bages i fire ramekiner eller weck glas og blot vendes direkte ud på tallerkener i stedet. På billedet har jeg lavet halv portion og bagt den i et halvliters rundt ildfast fad af glas. Så længe formen har flad bund og let skrå sider, bør det fungere.

Og altså. Hvis du ikke magter tanken om at vende noget som helst ud på et fad, så servér den direkte fra formen. Så ligger karamellen bare i bunden i stedet for på toppen, men det smager den jo ikke dårligere af.

Og nu, opskrift.

Karamellpudding

Karamellpudding

Mængde: 4 personer
Bagetid: ca. 1,5 time ved 120 grader

Ingredienser:
3,5 dl sødmælk
2,5 dl piskefløde
75 gram sukker
1 stang vanilje
4 æg

100 g sukker til karamel

Start med at tænde ovnen på 120 grader. Sæt en brødform på ca 1 liter frem, og find også en bradepande, der er stor nok til at formen kan stå i den med plads omkring sig. Det er denne bradepande, der skal fungere som vandbad.

Hæld mælk, fløde, sukker og vanilje i en lille gryde og varm det op næsten til kogepunktet. Træk gryden af varmen og læg låg på. Lad det trække et kvarters tid mens du laver sukkerlaget.

Put de 100 gram sukker i en lille gryde sammen med 2 spsk vand og rør rundt så alt sukkeret er fugtigt. Brug en fugtig pensel til at fjerne eventuelt sukker fra grydens sider. Lad så sukkeret smeltet for jævn varme. Rør ikke rundt undervejs, men vip gerne gryden et par gange, hvis sukkeret ikke smelter jævnt.

Når sukkeret har fået en mørk ravfarve og dufter af meget mørk karamel, hældes den omgående op i formen – eller formene – der forsigtigt drejes så karamellen dækker hele bunden. Pas på, det er vanvittigt varmt. 170 grader, for at være mere nøjagtig. Lad det stå et øjeblik og blive helt hårdt.

Imens gøres cremen færdig. De fire æg piskes grundigt sammen i en skål, og den varme mælkeblanding piskes i. Hæld cremen gennem en sigte op i formen, ovenpå karamellen, og sæt så formen i bradepanden. Bradepanden fyldes med så meget kogende vand at det når halvt op på siden af formen, og hele molevitten sættes i ovnen.

Her skal det bage i cirka halvanden time. Cremen er færdig når den kun dirrer let, hvis man puffer til formen. Når den er færdigbagt tages hele bradepanden ud og karamellpuddingen får lov at stå en halv time i vandbadet og køle af. Herefter tages den op, køler af til stuetemperatur og sættes i køleskabet natten over. Mens den står derinde bliver den fast og cremet i teksturen.

Når karamellpuddingen skal serveres, er det tid til at vende den ud på et fad. Dyp hurtigt formen i kogende vand, læg fadet ovenpå og vend det hele rundt med et snuptag. Hvis puddingen nægter at slippe formen, kan det være nødvendigt lige at køre en tynd paletkniv rundt i kanten, så den kan tage sig lidt sammen.

Og, som jeg skrev, så kan man altså også bare servere den direkte i formen – ligesom man gjorde for 2000 år siden.

Karamelpuddingen er bedst dagen efter, den er bagt, men kan godt holde sig en dag mere, hvis der er rester.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Omnium Gatherum – Living In Me. Det nummer er der ikke meget Wham-Bam over!

Marzipankartoffeln (marcipankartofler)

Små marcipankartofler

Hvis man skulle forvilde sig en tur over Danmarks sydlige grænse og havne i Tyskland, så vil man muligvis lægge mærke til, at de har noget med marcipan. Hvis man lander i Lübeck vil man måske endda tro at de slet ikke har andet. Og skulle det være juletid, vil man hurtigt opdage en særlig kærlighed til nogle små, brune fiduser i små gennemsigtige poser, der sælges alle vegne (undtaget hos tandlægen).

Det er marzipankartoffeln, eller marcipankartofler, og det er så afgjort det aller nemmeste stykke julekonfekt der findes. Faktisk er det så nemt, at jeg i mange år ikke rigtigt gad beskæftige mig med dem, fordi jeg var overbevist om det måtte være det mest kedelige i verden. Marcipan og flormelis, trillet i kakaopulver. Snork! Jeg ved ikke hvorfor, for jeg kører gerne helt almindelige marcipansnitter ned som var det de sidste på jorden. Men så fandt jeg ud af, at man kunne putte rosenvand i, og så var jeg ellers ude i køkkenet og finde marcipanen frem.

Rosenvand beregnet til fødevarer kan godt være lidt svært at finde. Det fås som regel hos etniske købmænd og i særligt velassorterede supermarkeder. Rosenvand skal kun indeholde rosenblomst ekstrakt og vand – lad være med at købe det, der indeholder alkohol, det er ikke ret godt. Jeg bruger denne her fra Cosmoveda.

Man kan udelade rosenvandet, det er efterhånden længe siden det var almindeligt at bruge rosenvand i marcipan. Nu til dags bruger man gerne kirsch eller rom – eller slet ingenting. Men jeg synes, det er rosenvandet, der gør hele forskellen. Det er meget parfumeret, sjovt nok, og det går ind og lægger sig diskret bag mandelsmagen og får alting til at smage vanvittigt godt. Rosenvand var en fast ingrediens i marcipan i middelalderen og renæssancen, hvilket vel alene burde være grund nok til at bruge det.

Men altså, hvis man ikke lige kan finde det, eller synes det lyder rædsomt, så lav dem uden. Kombinationen af sød marcipan og usødet kakao er super hyggelig, og har man lyst til at putte kirsch eller rom i, så kan jeg på ingen måde forestille mig at de ville tage spor skade af det. Vanilje smager også godt. Hvis man udelader alle former for væske, så kan man putte en tsk koldt vand i, hvis marcipanen bliver for tør.

Og nu, opskrift:

Bør ikke spises med sovs

Marzipankartoffeln

Mængde: 20 stk

Ingredienser:
150 gram marcipan
75 gram flormelis
1 tsk rosenvand

2 spsk kakaopulver

Marcipanen plukkes i mindre stykker og lægges i en skål. Flormelis og rosenvand hældes over. Det hele æltes sammen til en ensartet og let klistret marcipanmasse, der pakkes ind og får lov at trække på køl i nogle timer.

Når du er klar til at trille kartofler, så hældes kakaoen op i en lille flad skål eller bøtte. Marcipanen tages ud af køleskabet og deles i 20 lige store stykker. Hvert stykke trilles til en rund kugle.

Marcipankuglerne trilles dernæst i kakaopulveret. Det gøres nemmest ved at lægge et par stykker ned i kakaoen og så ryste bøtten ganske blidt så de triller rundt og bliver dækket.

Læg så de kakaopudrede kartofler op i en sigte og ryst forsigtigt det overskydende kakaopulver af. På denne måde sviner de overraskende lidt, når de er færdige. Man får højest en smule kakaopulver på fingrene ved spisning.

Marcipankartoflerne kan spises med det samme, men de vinder i både smag og konsistens hvis de får lov at hvile natten over. De opbevares i en lille luftæt bøtte og kan holde sig et par uger ved stuetemperatur.

Juleboller

Julebollen med sin pynt

En julebolle er en dejlig ting at stille på bordet, især i julen, hvor den alt andet lige føler sig mest hjemme. Det er en sød lille hvedebolle, bagt med vanilje, kardemomme og ingefær i dejen, og så drysset med mandler og perlesukker for god smag og ekstra festligt udseende. Den smager godt som den er, men endnu bedre, hvis man lige flækker den og breder et lag smør på.

Man kan selvfølgelig komme lidt reven appelsinskal i dejen, sådan som man ofte gør i juleboller, men jeg synes den er rar som den er, med sine forholdsvis ukomplicerede ingredienser. Ikke mindst fordi det er svært at købe én usprøjtet appelsin, nej man skal købe et helt net, og jeg får dem ikke spist, for jeg kan kun lide de store navel appelsiner, og de er aldrig usprøjtede.

Men sådan har vi alle vore små problemer. Og nu, opskrift:

Juleboller

Mængde: 12 store eller 18 små
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader almindelig varme

Gærdej:
3 dl lun mælk
25 gram gær
100 gram sukker
450-500 gram hvedemel
50 gram smør
2 tsk stødt kardemomme
1/2 tsk stødt ingefær
1 tsk vaniljesukker eller korn af 1/2 stang vanilje
1/2 tsk groft salt

Drys:
50 gram grofthakkede mandler
4 spsk perlesukker
1 æg til pensling

Mælken varmes til den er fingerlun. Gæren røres ud i den lune mælk, efterfulgt af sukker, kardemomme, ingefær, vanilje samt halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Den er lidt til den bløde side, så har man en røremaskine, kan man med fordel sætte den til at ælte.

Tilsæt så det bløde smør og ælt dejen blank og smidig igen. Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid. Test om dejen er færdighævet ved at stikke en meldrysset finger i den. Hvis den giver sig uden at springe tilbage, så er den klar. Hvis der stadig er “elastik” i dejen og hullet trækker sig sammen, så skal den have lidt længere tid.

Når dejen er klar, tages den ud på et meldrysset bord og deles i lige store stykker. 12 stk hvis man vil have store juleboller. 18 stk hvis man vil have små juleboller. 15 stk hvis man er sådan en, der altid skal være på tværs.

Dejstykkerne trilles til runde boller, der sættes tæt sammen med ca. 2 cm afstand på en bageplade eller i en smurt bageform. Så vokser de sammen inde i ovnen og bliver højere end normalt. Man kan selvfølgelig også bage dem med god afstand og aldeles fritstående på pladen, så de ligner normale boller. Frit valg.

Lad bollerne efterhæve, tildækket, en halv times tid mens ovnen varmes op til 200 grader almindelig varme. Lige inden bollerne skal i ovnen, pensles de med sammenpisket æg og drysses med rigeligt hakkede mandler og perlesukker. Bag bollerne midt i ovnen i ca 15 minutter, til de er fint og mørkt gyldne. Lad dem køle af og spis dem samme dag, så er de bedst.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Deliberation. Så dejligt afslappende, og det kan man nok have brug for. Især hvis man skriver sine blogindlæg i et udsolgt IC-tog, der kører fra KBH midt i myldretiden.

Småkage-kage (sugar cookie bars)

Små yndige kager

I dag skal vi bage en kæmpe amerikansk julesmåkage (altså, det er selvfølgelig frivilligt om man vil være med), der skæres ud i mange små julesmåkager. Det er nok værd at bruge lidt af sin dyrebare decembertid på. Sugar cookie bars kaldes de på engelsk, og det er lidt svært at oversætte på en ordentlig måde. Men der er tale om en tyk, blød og let smuldrende småkage med et ret fantastisk fløjlsblødt indre. En mellemting mellem en småkage og en kage er det vel, og den trykkes ud i en lille bradepande og bages knapt gylden, hvorefter den afkøles og pløres til med smørcreme. Det er absurd nemt og absurd godt.

Sødt er det også, i kaskader, men det giver næsten sig selv, når man læser opskriften. Sødmen er dog balanceret af den flødeost, man lige rører ind i dejen sammen med smørret. Det giver noget syre til bunden, og så gør det underværker for konsistensen.

Kagen er hurtigt bagt, dejen skal hverken hvile eller slappe af, men bare i ovnen med det samme. Det er dog vigtigt ikke at overbage den. Den må kun bages til den begynder at tage let farve i kanten, er puffet op i midten og er tør på overfladen. Ellers bliver den tør og kedelig. Har den først fået farve over det hele, så er den lige til skraldespanden. Så hold godt øje med ovnen. Af samme årsag er det bedst at bage kagen i en form af metal. Keramik og glas gør det svært at bage den jævnt igennem, så man ender nemt med rå midte og overbagte kanter.

Smørcremen består af 1 del smør, 2 dele flormelis, en bunke vanilje og så lidt fløde til at fortynde med. Det høje indhold af flormelis gør at smørcremen bliver ganske let tør på overfladen, så den ikke klistrer og hænger fast i alt. Fløden giver en silkeblød tekstur, men den kan erstattes med mælk, det har samme funktion – bare mindre cremet. Det er vigtigt at smørcremen får lov at stå og sætte sig oven på kagen en times tid. Det gør den rundere, mere cremet og lader vaniljesmagen udvikle sig. En smørcreme med smør og flormelis skal piskes længe, så bliver den ekstra god og luftig. En fem minutters tid ved jævn hastighed skal man i alt fald give den.

Det var mange formaninger for en kage, jeg startede med at påstå var nem og hurtig at bage. Men det er den! Det er bare altid rart lige at kende til alle de små detaljer, så man ikke ender med en tør kiks og tænker at Madam Sif fandme er en skodblog med elendige opskrifter.

Og nu, elendig opskrift:

Man kan også skære store stykker, hvilket altid er dejligt

Småkage-kage med smørcreme

Mængde: 1 lille bradepande (ca. 26×19 cm)
Bagetid: 15 minutter ved 175 grader

Bund:
100 gram flødeost
100 gram smør
125 gram sukker
2 æggeblommer (pasteuriserede kan godt bruges)
175 gram hvedemel
1/2 tsk bagepulver
1 tsk vaniljesukker
1 nip fint salt

Smørcreme:
75 gram blødt smør
150 gram flormelis
2 tsk vaniljesukker
2-3 spsk piskefløde eller mælk
Et nip fint salt

Tænd ovnen på 175 grader og smør en 26×19 bageform af metal eller glas. Læg bagepapir i bunden. Har du ikke et lille ildfast fad, så kan du istedet bruge en 24 cm rund springform, den passer også i størrelsen.

Bund: Flødeost og smør – der begge har stuetemperatur – piskes grundigt sammen i en skål. Tilsæt sukker og pisk videre til det er lyst og luftigt. Pisk æggeblommerne i. Sigt hvedemel og bagepulver ned i blandingen og rør rundt med en spatel eller grydeske til melet er opsuget og du står med en tung, klistret dej.

Skrab dejen ned i den klargjorte form og bred den ud med en spatel. Den er lidt klistret og tung at brede ud, men det er til at have med at gøre.

Bag kagen midt i ovnen i ca. 15 minutter. Den skal være let gylden i kanterne, hævet op i midten og tør på overfladen, så er den færdig. Den vil se ufærdig ud, men det er vigtigt ikke at bage den for længe. Den må ikke tage farve på overfladen, så bliver den tør og smuldrende. Lad kagen køle helt af i formen inden den pyntes med smørcreme:

Smørcreme: Pisk det bløde smør i en lille skål til det er blevet luftigt og har fået en lysere farve. Tilsæt halvdelen af flormelisen samt vanilje og salt. Pisk grundigt igennem. Tilsæt så resten af flormelisen og halvdelen af fløden. Pisk i en fem minutters tid, så smørcremen bliver meget luftigt. Den skal kunne holde faconen, nærmest som flødeskum, men skal føles nem at brede ud når man rører i den med en ske. Er den meget fast, så hæld lidt mere fløde i og pisk grundigt igennem.

Bred smørcremen ud over kagen i et jævnt lag. Overfladen vil tørre rimelig hurtigt, så hæld krymmmel på straks, ellers vil det ej sidde fast. Lad den pyntede kage hvile en times tid inden den spises, så bliver den bedst. Kagen skæres ud i kvadrater ved servering. Man bestemmer helt selv om det skal være små firkanter eller store firkanter.

Den kan holde sig et par dage ved stuetemperatur, grundet det høje sukkerindhold i smørcremen. Generelt er det dog ikke en kage man bør gemme flere dage. Den er bedst samme dag og dagen efter.

***
Denne blog blev skriblet til tonerne af Okilly Dokilly – Donut Hell. Findes der noget mere skummelt end fem fyre, klædt ud som Ned Flanders, der spiller Simpsons-metal? Jeg var meget overrasket over at de rent faktisk også var gode, men det er de. Deres musik er ligeså surrealistisk som TV-serien.

Marcipankonfekt med svesker i portvin

Marcipankonfekt med svensker i portvin

Selvom marcipankonfekt har en meget lang historie, der går helt tilbage til middelalderen, så er den moderne udgave, med rå marcipan og chokoladeovertræk, kuns fra slutningen af 1800-tallet. Der var lige et par ting, der skulle opfindes først. Den moderne chokolade, for eksempel. I gamle dage var chokolade ikke den her silkebløde klods, der smeltede i munden. Det var en hård, let smuldrende og usødet blok, der skulle hakkes eller rives, før den kunne bruges. I 1847 skete der et stort skridt fremad, for engelske Joseph Fry (virksomheden, ikke mennesket, han var død) fandt ud af at man kunne tilsætte kakaosmør til chokoladen og dermed kunne den støbes til barer.

Det var stadig en let grynet omgang, for concheringen var endnu ikke opfundet. Det skete i 1879, hvor schweiziske Lindt – du ved, ham nede fra supermarkedet – opfandt concheringsmaskinen. Conchering er en form for langvaring “æltning” af chokoladen, hvor den varmes op og iltes i flere timer eller sågar dage. Det fjerner en masse uønskede smagsstoffer og gør den færdige chokolade silkeblød, ensartet og helt og aldeles fintmalet. I dag er kværnene blevet så gode, at bønnerne kan pulveriseres fint nok allerede fra starten (concheringen er dog stadig vigtig for fremstilling af god chokolade), men dengang var det revolutionerende for både smag og tekstur, og noget vi stadig glæder os over den dag i dag.

Frøken Jensen glædede sig også. I 16. oplag (!) af Frk. Jensens Kogebog fra 1909 kan vi finde en opskrift på marcipan, der skal formes til figurer. Hun understreger at marcipanen ikke skal bages, det gjorde man ellers normalt. Til gengæld skal den dyppes i overtrækschokolade, og så begynder det jo ligesom at ligne noget. Denne opskrift er ikke at finde i udgaven fra 1903, så det må være heromkring det er blevet til at have med at gøre for almindelige mennesker, omend det absolut kun var beregnet til særlige lejligheder.

Carla Meyers husholdningsbog fra 1936 har et helt lille afsnit om marcipankonfekt. Det er mest figurer, såsom smørrebrød af marcipan, og nogle typer af grøntsager og frugter. Chokoladeovertrukkede marcipanfigurer er der også, og så er der også et udførligt afsnit om temperering af overtrækschokolade. Det meste af den lange tekst handler om at man ikke skal blive hysterisk. Det kan man jo så have med i sine overvejelser, når man står ude i køkkenet og bander.

Nå, men i modsætning til selve blogindlægget, så er dagens opskrift ganske kort. Den gør brug af de svesker i portvin, jeg skrev om i går. Altså den kogte, hakkede udgave af sveskerne. De skal bare blandes op med marcipan og overtrækkes med chokolade, og så er der konfekt. Massen er ret blød og klistret, så det er vigtigt at den får lov at trække natten over på køl. Det er dog ikke noget problem at trille fine små kugler af massen.

At lave stænger er straks mere vanskeligt, for de vil gerne bøje, når man dypper dem. Det kan dog lade sig gøre med lidt tålmodighed. For som Carla Meyer skriver det så fint i 1936:

Man maa have god Tid og godt Humør, naar man skal lave Konfekt, da vil baade Omhu og Opfindsomhed lønne sig i et fint Resultat.

Og nu, opskrift:

Marcipanbrød med svesker i portvin

Marcipankonfekt med svesker i portvin

Mængde: 30 kugler eller 10 brød

Ingredienser:
125 gram svesker i portvin (1/2 portion)
150 gram marcipan
25 gram flormelis

Sveskerne skal være kogte og hakkede, sådan som det står i opskriften.

Marcipanen plukkes i mindre stykker i en skål. Svesker og flormelis hældes over og det hele æltes godt sammen til en nogenlunde ensarter, klistret masse. Det gør ikke noget hvis der er små, synlige stykker af marcipan. Pak den klistrede marcipanklump godt ind og læg den på køl natten over.

Tag den så ud af køleskabet og del den i tre lige store stykker á 100 gram. Hvert stykke deles i 10 mindre stykker, og det hele trilles til kugler, der lægges på bagepapir. De får lov at stå på køkkenbordet og tørre et par timer. Hvis de er lidt deforme grundet klistret trilning, kan de “eftertrilles” nu, hvor de er nogenlunde overfladetørre.

Vil du lave marcipanbrød, så vejes marcipanen af i 10 stykker á 30 gram, der trilles til små, buttede brød. De lægges på bagepapir og tørrer et par timer. For at gøre det nemmere at dyppe den bløde marcipan, kan du pensle bunden med lidt smeltet chokolade og lade det stivne inden hele brødet dyppes.

Uanset facon, skal stykkerne dyppes i tempereret overtrækschokolade, hvorefter de får lov at stå og hærde et par timer. Og så er det bare med at lange til fadet. Konfekten kan holde sig et par dage ved stuetemperatur.

***
Dette blogindlæg blev skriblet til tonerne af Týr – Ramund hin Unge. Sangen om Ramund er vel nærmest obligatorisk for enhver spillemand m/k, der beskæftiger sig bare en lille smule med skandinavisk folkemusik. Jeg har ikke tal på hvor mange udgaver, jeg har hørt gennem årene, men Týrs er helt klart en af de bedre.

Svesker i portvin

Svesker i portvin er fremragende til marcipankonfekt

Portvin hører i sandhed til blandt de finere ting, denne tilværelse har at byde på. Det er også en obligatorisk del af min julemåned. Portvin og champagne – de eneste former for alkohol jeg behøver i mit liv. Well, og så måske en flaske gin. Og noget armagnac. Og en god flaske mersault og en endnu bedre flaske sauternes og en spätlese eller fire. Og en øl når jeg er til koncert. Men eftersom jeg kun drikker i december og ved særlige lejligheder (koncerter tæller altid som særlige lejligheder), så er der grænser for hvor meget af den slags jeg gider investere i.

Men portvin, det er godt, og god portvin er ret nem at få fat på i disse juletider. COOP sælger min favorit, Burmester 10 års tawny, til 99 kr flasken i denne uge. Den er virkelig god at sidde og søbe i til aftenkaffen, og samtidig er den billig nok til at hælde over konfekt uden at man får alt for store kvababbelser over det. Win win.

Hvis jeg ikke lige kan få fat i Burmester, så har Rema 1000 en Kopke 10 års tawny hele året rundt til 70 kr for en 375 ml, og den er også aldeles fremragende. Du kan selvfølgelig bruge præcis den portvin, du bedst kan lide, men hvis du ikke lige ved, hvor du skal starte, så er de to ovenstående rigtig gode. Der er ingen grund til at investere i dyre vine, når man alligevel har tænkt sig at blande dem op med svesker og sukker.

Man kan bruge sveskerne som de er, men jeg synes det er rarest at koge en lille kompot af dem med vanilje og citronskal. Det bliver til en meget aromatisk, let syrlig og ret fantastisk klistret masse, der smager rigtig godt på risalamande, ja og på havregrød, hvis man nu tilfældigvis skulle kunne finde på den slags. For slet ikke at tale om hvad der sker, hvis man ælter det med marcipan, men den opskrift kommer i morgen.

Det tager en uge at lave svesker i portvin. Hvis man har tænkt sig at koge kompot af dem, så kan man godt snyde og bare lade dem trække et døgn, men skal de bruges som de er, så skal de trække den fulde tid, ellers bliver det noget underligt noget med knasende sukker og en smag, der ikke er færdigudviklet.

Og nu, opskrift:

Svesker i portvin er fremragende til risalamande

Svesker i portvin
Mængde: Aldrig nok (250 gram)

Ingredienser:
150 gram svesker
1 dl portvin
25 gram sukker

Kompot:
1/2 dl vand
50 gram sukker
1/2 stang vanilje
1/2 tsk fintreven citronskal
1 tsk citronsaft

Sveskerne efterses for sten. Især billige svesker kan godt indeholde rester, og det er så ærgerligt at knække en tand på julekonfekten.

Put sveskerne i et tætsluttende glas, der kan rumme ca 2,5 dl, drys med sukker og hæld portvin over. Ryst godt og sæt på køl.

Lad glasset stå på køl og trække en uges tid. Ryst det hver dag, til sukkeret er opløst. Og så er det klar.

Vil du koge kompot så hældes hele glassets indhold op i en lille gryde med vand, sukker, den flækkede vaniljestang og citronskallen.

Det får lov at simre under låg i ca 15 minutter til væden i bunden af gryden er blevet tyk og sirupsagtig. Rør citronsaft i og lad det køle af til stuetemperatur. Skrab den afkølede masse ud på et stort skærebræt og hak den groft. Put den i et et tætsluttende glas eller en lille bøtte og sæt den tilbage på køl til den skal bruges. Den burde godt kunne holde et par uger derinde.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Bobby Helms – Jingle Bell Rock. Mmm, julestemning!

Sildesalat, en lang historie

Sildesalat

Sildesalat er en dejlig ting med mange år på bagen. Flere hundrede faktisk, omend de tidlige versioner var lidt mere simple end vi kender dem i dag. I Moths ordbog fra 1700-tallet beskrives sildesalat som “smâ skârne salt sîld som ædes râ, ned smâskarne lǿg ædike og olie” og i Sverige kender man ordet helt tilbage fra 1636, hvor den betegnes som en salat med sild som hovedbestanddel.

En salat var dengang en blanding af diverse tilberedte elementer. Kogt kød eller salt fisk, kogte kartofler, kogte rodfrugter, syltede eller stegte løg og så videre. Det blev så overhældt med en blanding af olie og eddike til det var tykt og hang sammen.

Denne salat blev dog ikke serveret ovenpå brød, men ved siden af. Muligvis endda som en del af det svenske “brännvinsbord”, der var meget populært i 16- og 1700-tallet. Det startede som en hel enkel tradition, hvor man samledes om et glas hjemmebrændt inden maden. Man fik gerne brød, ost og smør til, og noget pølse og marineret sild og måske en lille hvedekringle eller lignende. Retterne var altid kolde. Udvalget varierede fra egn til egn og selvfølgelig også efter årstid. Denne brændevins-appetitvækker skulle i løbet af 1700-tallet gå hen og udvikle sig. Der kom flere og mere komplicerede retter, nogle af dem endda varme. I starten af 1800-tallet var det lille brännvinsbord gået hen og blevet et komplet måltid – det berømte svenske smörgåsbord.

Sildesalaten nævnes ofte i 1800-tallet, både som madret og som nedsættende betegnelse for noget rodet – og som en obligatorisk del af morgenmaden. Der er i alt fald en historie i en stockholmsk avis fra 1849, hvor en mand, har forsøgt at politianmelde sin læreplads fordi han mente at mester sultede ham. Peberrodskødet var ikke stærkt nok, suppen blev kogt på vand og ikke mindst fik han serveret sildesalat om aftenen i stedet for om morgenen, som det sig hør og bør. Skandale! Desværre for ham, mente politiet ikke at der var begået en forbrydelse. Han kunne nok godt have brugt en fagforening.

I slutningen af 1800-tallet vandrer sildesalaten for alvor op på de smurte skiver rugbrød som en del af smørrebrødets gevaldige opblomstring. Det er også på dette tidspunkt at man sådan rigtig begynder at kunne finde den i de danske kogebøger. En helt klassisk opskrift på sildesalat til smørrebrød lyder som følger:

Sildesalat, 1880
En Skive kold Steg, helst Kalvesteg, 1 dito kogt Oxekjød, 4 haardkogte Æg, Kjødet af 4 store Spegesild, 2 Rødløg, 4 Æbler, et Par Skiver Rødbeder, 4 store kogte Kartofler og 1/2 Asie hakkes meget fint og røres med fint stødt Peber og Eddike, til det har den Tykkelse, at den kan bredes paa Brød. Man kan ogsaa skære alle disse Ting i ligestore Terninger uden at hakke dem og ligeledes tillave dem med Eddike. Den serveres til Smørrebrød.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding 1880.

Kalvesteg, hårdkogte æg, spegesild, kartofler, æbler og rødbeder var faste indslag på fadet med sildesalat. Mange opskrifter foreslår også at man pynter sildesalaten med striber eller andre fine mønstre dannet af hhv. hakkede kogte æggehvider, hakkede kogte ægteblommer og hakkede rødbeder, med persille, purløg eller måske oliven eller kapers, hvis man havde det.

Sildesalaten med sin pynt af kapers, rødbede, æggeblomme, karse og æggehvide

Som bekendt er silden et vigtigt indslag på de nordiske juleborde, og det gælder naturligvis også for Sverige. I første halvdel af 1900-tallet var sildesalaten ligesom kommet for at blive, og den blev kuns mere populær efter 2. verdenskrig. Mangen en svensker husker sildesalaten fra “mormors julebord.” og den har ikke ændret sig synderligt meget siden 1800-tallet. Kalvekødet gled dog ud af retten i midten af 1900-tallet.

Dressingen ændrede sig også, fra blot at være eddike, til at være tyk og cremet. Man begyndte at røre en mayonnaise-lignende dressing af æggeblommer (både rå og kogte) og eddike, blandet op med letpisket fløde, hvilket i de gamle danske kogebøger betegnes som “svensk sildesalat”. Herhjemme var vi ikke til falds for den slags. Vi nøjedes med den mayonnaise-lignende dressing. Eller måske en kold, opbagt sauce med eddike og sennep.

I dag er den svenske sildesalat oftest en blanding af saltede sild (som kan købes udvandede, klar til brug), kogte kartofler, syltede rødbeder, æbletern, løg og måske noget sursyltet som agurk. Det hele smages til med salt, sukker og peber og vendes med flødeskum. Eller en blanding af mayonnaise og flødeskum. Eller bare creme fraiche. Og så pyntes den gerne med hårdkogte, hakkede æg.

Herhjemme kan vi ikke sådan købe saltsild i Brugsen, så vi bruger marinerede sild, og blander dem op med æble, rødbede, hårdkogte æg og løg og hælder mayonnaise og creme fraiche over. Jeg ved dog ikke hvor udbredt det er – selv er jeg aldrig nogensinde stødt på det, hverken til jul eller påske, og jeg har ellers spist alt rigeligt med sild til højtiderne. Første gang jeg smagte sildesalat, var da jeg selv begyndte at lave det for tre år siden.

Min sildesalat er lidt anderledes, i og med at den ikke indeholder rødbede. Syltet rødbede er dejligt, men det kan godt blive lidt for meget med al den fade jordsmag, synes jeg. I stedet bruger jeg syltede rødløg, hvilket giver en mere syrlig og frisk sildesalat. Desværre koster det på farven, så jeg tilsætter eddiken fra syltede rødbeder i dressingen. Det smager godt og bliver fint lyserødt. Er man ligeglad med farven, kan man nøjes med eddiken fra de syltede rødløg. Jeg putter også reven citronskal i, og så nøjes jeg med hårdkogte æggehvider, for blommerne gør salaten grynet. Desuden skal jeg bruge dem i dressingen, hvor de tværes ud med mayonnaise og creme fraiche og giver en dejlig rund smag med ekstra fylde.

Syltede rødløg kan laves selv, eller de kan købes i Føtex (og sikkert også andre steder). For en mere klassisk sildesalat, kan de naturligvis erstattes med finthakket, syltet rødbede. Husk at

For smagens skyld, vil jeg anbefale at man bruger gammeldags modnede sild. Jeg bruger (stadig) dem fra Lykkeberg, for de smager godt, er ikke for dyre og består af hele sildesider istedet for små stykker. De er sågar på tilbud i Rema i denne uge, hvilket vel næsten er et tegn. Et tegn på at du skal lave sildesalat.

Og nu, opskrift:

Mere sildesalat

Sildesalat

Mængde: Nok til 4 hele rugbrødsmadder

Ingredienser:
2 marinerede sildefileter (ca 120 gram)
ca 2 dl mælk
1 syrligt æble, f.eks ingrid marie
75 gram syltet rødløg
Hviden af 2 hårdkogte æg
1 tsk fintreven citronskal
2 tsk citronsaft

Læg sildefileterne i en dyb tallerken eller et lille fad og hæld mælk over så det lige akkurat dækker. Sæt tallerkenen i køleskabet en times tid. Tag silden op og dup den tør. Dette trin er valgfrit – man kan nøjes med blot at duppe marinaden af silden, men at lægge den i blød i mælk fjerner noget af lagesmagen og gør silden mild og rar, synes jeg.

Æblet (som er skrællet), de syltede rødløg (som er duppet tørre), de hårdkogte æggehvider og silden skæres i ensartede tern, der alle har nogenlunde samme størrelse. Jeg kan godt lide at alting skæres rimelig småt, men vil du have en grovere salat med mere bid, så skærer du blot større tern.

Alle ternene lægges i en skål og vendes med citronsaft og reven citronskal. Hæld dressingen over (se opskrift nedenunder) og vend godt rundt. Det er ikke sikkert du skal bruge hele portionen af dressing, det kommer an på hvor våd du kan lide din pålægssalat.

Smag på sagerne, af og til skal der mere salt, eddike og sukker i, når dressingen bliver “fortyndet” med alle de ekstra ingredienser. Sæt salaten på køl et par timer inden servering, så den kan nå at trække og blive ekstra god.

Server med hakkede, hårdkogte æg, syltede eller rå løg og måske lidt karse. Karse er altid godt. Purløg kan også bruges, og dild ville heller ikke være helt skidt. Sildesalaten kan holde sig to dage på køl, men har man først pyntet den med rå ingredienser (såsom friske krydderurter) så skal den spises samme dag.

Dressing:
Blommen af 2 hårdkogte æg
75 gram mayonnaise
75 gram creme fraiche 18%
2 spsk eddikelage fra syltede rødløg
1 spsk eddikelage fra syltede rødbeder
1 tsk dijonsennep
ca. 4 tsk sukker
ca. 1,5 tsk salt
Peber

De hårdkogte æggeblommer moses i en skål og udtværes til en tyk pasta med lidt af mayonnaisen. Resten af mayonnaisen røres i, sammen med sennep, sukker, salt og eddike. Til sidst røres creme fraiche i og dressingen røres glat og tilsmages med mere sukker, salt eller eddike efter behov. Dressingen skal være sødlig, let salt og syrlig.

Brun farin fudge

Brun farin fudge i min mors fine porcelæn

Da jeg skrev at temaet for årets julekalender var “hvor meget sukker kan jeg nå at spise i december?”, så mente jeg det alvorligt. Dagens opskrift er på fudge (smørkarameller) med brun farin. I sandhed et dejligt stykke. Jeg har skrevet om fudge før, og du kan læse mere om dens historie lige her: Peberkagefudge.

Dagens fudge er lidt anderledes end de foregående. Den bruger nemlig kondenseret mælk i stedet for fløde, ligesom de tidlige opskrifter fra USA gjorde det. I ved, dengang man ikke nødvendigvis havde adgang til friske mælkeprodukter og måtte bruge den på dåse i stedet. Det giver en mindre fed fudge, hvilket kan være meget rart til en afveksling.

Kondenseret mælk har også den fordel, at den gør det nemmere at opnå den korrekte konsistens. Man skal ikke bekymre sig helt så meget om krystalliseringen. Til gengæld brænder det meget nemt på, så den her fudge skal man røre og røre og røre mens man koger den op til de 115 grader. Det kan godt være lidt tricky at måle temperatur mens man rører rundt, men det kan godt lade sig gøre med termometeret i den ene hånd og grydeskeen i den anden. Eller man kan bruge sig en røreske med indbygget termometer. Jeg bruger denne her fra Matfer Bourgeat, og jeg er absurd glad for den.

At koge fudge er en af de ting, der bliver nemmere, jo mere man gør det, så hvorfor ikke starte med at øve sig lige nu? Kondenseret mælk fås i de fleste større supermarkeder. Den står ved siden af dåsefrugten i både Brugsen og Rema1000, så det skulle være til at finde.

Og nu, opskrift:

Brun farin fudge

Mængde: ca 50 stykker

Ingredienser:
350 g sukker
100 g brun farin
125 g smør
125 ml sødmælk
1 dåse kondenseret mælk

Start med at smøre et lille ildfast fad på ca. 25×20 cm – eller et andet fad med tilsvarende overflademål i bunden, f.eks en 25 cm rund springform. Belæg formen med bagepapir, der også er smurt ganske let med smør eller lidt neutral olie. Sæt til side.

Bland alle ingrendienser i en mellemstor, tykbundet gryde. Bring grydens indhold i kog og skru så ned på middel varme. Kog videre under konstant omrøring (!) til massen når 115 grader. Træk straks gryden af varmen og rør langsomt rundt til massen ikke længere koger.

Lad massen køle uforstyrret til 90 grader. Det burde tage ca. 10 minutter. Begynd så at røre og røre og røre til massen bliver tyk, mat og så småt begynder at holde faconen. Du kan læse mere om hvordan det skal se ud i mit indlæg om peberkagefudge.

Skrab omgående massen op i det ventende ildfaste fad og bred den ud i et jævnt lag så godt du nu kan. Lad den stå og stivne natten over. Og så er den klar til at blive skåret i firkanter med en stor, skarp kniv. Og spist.

Fudgen kan gemmes i en dåse i et par uger, men jeg synes den smager bedst når den er nogenlunde frisk.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af The Ronettes – Sleigh Ride. Absolut ultimativ julemuzak.