Chokoladekringle

Chokoladekringle med hasselnødder

I dag var en god dag, thi jeg fik kringle til morgenmad. Samtidig modtog jeg nyhedsbrev fra Bilka, hvori de kunne informere mig om, at julen nærmer sig, og det var så sandeligen både en stor overraskelse og en glædelig nyhed. Det forklarer hvorfor der bliver spillet så megen Last Christmas, når jeg er ude og handle. Og hvorfor smørret pludselig er så billigt.

Sidstnævnte er især praktisk, hvis man har planer om at bage dagens kringle. Den indeholder næsten 300 gram smør, fordelt på dej og fyld, og det kan godt gøre ondt hvis man ikke lige har været i Rema og plyndre hylderne. Et dejligt chokoladefyld kan man også finde, altså i kringlen, ikke i Rema. Der vanker chokolade og fløde og smør og ristede hasselnødder.

Dejen er rimelig nem, den skal ikke æltes, men blot bankes sammen med en grydeske. Den er lidt klistret, især hvis den er varm, så jeg anbefaler at man lader den hæve i køleskabet. Det tager kun en times tid hvis dejen er lun, når den sættes ind, og gør den markant nemmere at arbejde med.

Opskriften kan selvfølgelig halveres, hvis man synes at man kun har plads til én kringle i tilværelsen på nuværende tidspunkt.

Og nu, opskrift:

Skiveskåren chokoladekringle

Chokoladekringle

Mængde: 2 stk
Bagetid: v 200 grader

Dej:
2 dl lun mælk
1 tsk vaniljesukker
1 tsk kardemomme
50 gram gær
50 gram sukker
200 gram meget blødt smør
2 æg str M
ca. 500 g hvedemel
1 tsk groft salt

Fyld:
150 gram hakket, mørk chokolade, 55-60%
75 ml piskefløde
75 gram smør
50 gram flormelis
3 spsk kakaopulver
Et nip fint salt
ca. 50 gram ristede, finthakkede hasselnødder

Desuden:
Æg til pensling
25 gram ristede, finthakkede hasselnødder til drys

Ristede hasselnødder: Tænd ovnen på 160 grader og bred 100 gram hasselnødder ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Rist dem midt i ovnen i ca 15 minutter til de dufter dejligt og hinderne begynder at krølle af. Tag dem ud og brug bagepapiret til forsigtigt at hælde de varme hasselnødder op i en rent viskestykke. Fold viskestykket sammen, så hasselnødderne ligger i en lille “pose” og giv så posen en ordentlig æltetur. Kort fortalt gælder det om at gnubbe hasselnødderne mod hinanden inden i viskestykket, til de har smidt den brune hinde. Det sviner vildt meget. Og så er de klar til at blive hakket sådan rimelig fint – men ikke helt til mel. Du kan bruge en minihakker eller en stor kniv.

Fyld: Put smør og fløde i en lille gryde og varm det forsigtigt op til det begynder at dampe og smørret er halvsmeltet. Tag gryden af varmen, hæld chokoladen i og rør rundt til både smør og chokolade er smeltet helt og du har en ensartet masse. Tilsæt kakaopulver, flormelis og salt og rør til en glat, ensartet masse. Skrab fyldet op i en lille skål, og lad det stivne ved stuetemperatur til det er smørbart og ikke flydende overhovedet. Det tager en times tid til halvanden.

Dej: Og så kan du endelig lave dejen. Varm mælken med kardemommen i en lille gryde til den er fingerlun. Tilsæt halvdelen af sukkeret og opløs gæren heri. Lad det stå og hygge sig en ti minutters tid til gæren begynder at danne skum og bevise at den er i live. Tilsæt æggene, resten af sukkeret, vaniljesukkeret, saltet og smørret i store klumper. Rør godt rundt. Hæld halvdelen af melet i, og rør endnu mere rundt til dejen begynder at samle sig.

Og så skal resten af melet arbejdes ind i dejen et par håndfulde ad gangen. Slå dejen godt sammen med bagsiden af en grydeske til den bliver pæn og blank. Den skal være fast – må ikke flyde ud overhovedet – og ensartet at se på, men stadig for blød og klistret til at håndtere med fingrene. Hvis dejen stadig er semi-flydende efter 500 gram mel, så er der nok kommet for meget væske i. Måske var æggene større end du troede. Det fikses heldigvis nemt med lidt ekstra mel, en håndfuld ad gangen. Dæk så skålen godt til og sæt dejen i køleskabet en time til halvdelen til den er hævet til dobbelt størrelse.

(Har du ikke plads i køleskabet, så lad dejen hæve på køkkenbordet en 30-45 minutter til dobbelt størrelse. Er dejen stadig varm, kan den godt være meget porøs og træls at arbejde med. Den bliver mere medgørlig hvis du smider en håndfuld mel eller to på køkkenbordet, plopper dejen ud herpå og så lige ælter den kort igennem til den samler sig og bliver smidig. Lad den hvile 10 minutter, så den atter bliver nem at rulle ud.)

Køleskab eller ej, nu er det tid til at rulle noget kringle. Del dejen i to lige store stykker. Snup det ene stykke, drys lidt mel på bordet og rul dejen ud til en rektangel, der er ca 1/2 cm tyk. Længden skal passe med at den kan ligge på en almindelig bageplade på langs. Smør halvdelen af chokoladefyldet ud på den midterste tredjedel af dejen og drys med ca 25 gram af de hakkede hasselnødder.

Nu kan du ganske enkelt start med at folde den ene side ind over fyldet og dernæst den anden og så knibe enderne godt sammen. Det er så afgjort nemmest.

Du kan også flette kringlen, ved at skære strimler i siderne og flette dem ind over fyldet. Først foldes enden ind over og så en strimmel fra venstre, så højre, så venstre, så højre, og vupti har vi fået ny regering.

Flyt forsigtigt kringlen over på en bageplade beklædt med bagepapir (eller form kringlen direkte på bagepladen) og giv den et blidt tryk med håndfladen over det hele, så den bliver ensartet i højden og lidt fladere og fyldet fordeler sig jævnt.

Gentag med det andet dejstykke. Dæk kringlerne til og lad dem hæve et lunt sted ca 20 minutter mens ovnen varmer op til 200 grader alm. varme.

Lige inden kringlerne bages, pensles de med sammenpisket æg og drysses med resten af de hakkede hasselnødder – eller med perlesukker, hvis man hellere vil det. Eller ingenting. Hvis kringlen er flettet, behøver den strengt taget ikke mere pynt, men æggepensling må den have.

Bag kringlerne midt i ovnen i ca 20 minutter til de er brune og alting dufter vidunderligt. Lad dem køle af på en bagerist og spis samme dag eller frys ned – evt. i portionsstykker – til juledagene. Kringlen skal bare tø op på køkkenbordet, måske lunes kort i ovnen, hvis den alligevel er tændt. Og så er der jul og glade dage, præcis som Bilka har forudsagt det.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Grava – Bender. Nærmest samme stil som Bing Crosby, hvis jeg selv skal sige det.

Lakridsmarcipan

Semi-deform julekonfekt

Lakrids i andet end heksehyl og lakridskonfekt må siges at være noget, der har delt vandene en smule, siden det gik hen og blev absurd populært for en del år siden. Personligt var jeg mere irriteret over det talentløse overforbrug af hvid chokolade, der fulgte lige i kølvandet. Jeg har altid været meget glad for lakrids og knap så glad for hvid chokolade. Til gengæld skulle kombinationen af lakrids og hvid chokolade vise sig at være ret genial.

Det hedengangne Mølle Skovly lavede f.eks et stykke konfekt med lakridsmarcipan, overtrukket med hvid chokolade. Det ramte et eller andet, mine smagsløg rigtig godt kunne lide. Det var jeg ikke alene om kan jeg lidt fornemme. I alt fald er der den dag i dag adskillige muligheder for at indtage lakridsmarcipan rundt om i det danske landskab.

Hvis man har lyst til at være kreativ, så kan man lave lakridsmarcipan selv, og endda overtrække det med hvid chokolade. Det kan godt være lidt vanskeligt at arbejde med, det hvide stads, men hvis man tempererer med frysetørret kakaosmør, så går det meget nemmere. Og hvis man husker, at hvid chokolade har en arbejdstemperatur på 29 grader. Ikke 32, som mørk chokolade har det. Hvis man forsøger at dyppe ting i 32 grader hvid chokolade, så glider det direkte af igen. Spørg mig hvordan jeg ved det.

Lakridspulver kan købes i de fleste supermarkeder. Jeg brugte Urtekram, for det var på tilbud og det er altid rart her i december. Og hvis man ikke magter hvid chokolade, så kan man trille kuglerne lakridspulver – det smager også godt.

Og nu, opskrift:

Lakridsmarcipan

Mængde: ca. 15 stk

Ingredienser:
150 gram marcipan
2 spsk lakridspulver (jeg brugte Urtekram)
50 gram flormelis
2 tsk vand

200 gram hvid chokolade
evt. 1 tsk Mycryo kakaosmør til temperering
1-2 spsk lakridspulver til drys

Marcipanen plukkes i mindre stykker og lægges på en stor, flad tallerken. Lakridspulver og flormelis hældes over og det hele æltes sammen. Tilsæt en tsk koldt vand, når det begynder se ensartet ud, og en tsk vand mere, hvis marcipanen er for stiv. Pak møjet ind og lad det trække nogle timer på køl.

Tag så marcipanen ud og tril den til runde kugler i mundret størrelse. Ca. 15 stk. Hvis de skal overtrækkes med chokolade, så lad dem stå og luftørre en times tid. Ellers trilles de omgående i lakridspulver og rystes i en sigte, så det overskydende pulver bliver banket af.

Vil du kaste dig ud i den hvide chokolade, så kan jeg som sædvanlig anbefale at bruge frysetørret kakaosmør (Mycryo) – især hvis du ikke er vant til at temperere chokolade. Det kan købes i Føtex eller på Internettet, hvor det også kaldes tempereringspulver. Det er ikke helt gratis, men stadig billigere end at smide hvid chokolade ud af køkkenvinduet i arrigskab.

Det bruges på følgende måde: Start med at smelte den hvide chokolade i vandbad. Den skal op på 45 grader, hvorefter den tages af varmen og der røres grundigt rundt. Dernæst skal den køle af til 33 grader. Det tager et kvarters tid, men hold øje med temperaturen, det kan variere.

Ved 33 grader røres kakaosmørret i og der røres rundt til temperaturen er faldet til 29 grader. Marcipanen kan nu dyppes og sættes til tørring på bagepapir. Vil du have drys af lakridspulver, så brug en lille te-sigte eller bare fingerspidserne til at drysse over. Det skal selvfølgelig gøres inden chokoladen stivner, og det plejer at passe meget godt med at man drysser efter hvert. 3 eller 4. stykke.

Lad marcipankuglerne stå et par timer så chokoladen kan hærde helt, og så er de ellers klar til at blive spist indenfor et par dage. Eller med det samme. Eller efter max. en uge i køleskabet.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af In This Moment – Whore. Direkte fra bedstemors samling af julemusik.

Appelsinmarcipankonfekt

Appelsinmarcipankonfekt

Det skete i går at jeg, da jeg troede at jeg havde god tid og skulle skrive en hel masse, i stedet satte mig til at spille The Last Of Us så jeg kunne gennemføre det inden TV-serien kommer ud om en måneds tid. Og så glemte jeg alt om den der juleblog fordi jeg havde travlt med ikke at blive spist af zombier.

Opskriften var heldigvis for længst på plads, så det er kun mine bevingede ord, der må undværes på denne højhellige adventssøndag. Men det kan selvfølgelig også være slemt nok… tænker jeg. Eller måske en klar forbedring.

Ingen ved det. Og nu, opskrift:

Appelsinmarcipankonfekt

Mængde: ca. 18 stk

Ingredienser:
150 gram marcipan
50 gram finthakket syltet appelsinskal
2 tsk appelsinsaft
25 gram flormelis

200 gram hvid eller mørk chokolade
Fine strimler af syltet appelsinskal til pynt

Marcipanen plukkes i mindre stykker og lægges på en stor, flad tallerken. Appelsinskal, saft og flormelis drysses over og det hele æltes sammen til det er sådan nogenlunde ensartet. Pak marcipanen ind og lad den nogle timer på køl. Eller natten over.

Tag den så ud, og del den op i 18 omtrent lige store stykker. Hvert stykke trilles til en kugle. Læg dem på bagepapir og lad dem luftørre en times tid.

Og så er det tid til at vælge chokolade. Bruger man hvid chokolade, får man et sødt og slikagtigt stykke konfekt. Bruger man mørk chokolade, bliver det mere afdæmpet, halvbittert og “elegant”. Hvad man vælger, må komme an på personlig smag, jeg synes det bliver to meget forskellige stykker konfekt. Hvid chokolade er vanskeligere at arbejde med end mørk, så er man lidt grøn eller har man måske tendenser til julestress, så vil jeg anbefale den mørke.

Uanset hvad, dyppes marcipanen i den tempererede chokolade og der lægges straks en lille strimmel syltet appelsinskal på toppen, så man kan se hvad man spiser.

Marcipanen bør opbevares så køligt som muligt og kan holde sig en uges tid, vil jeg tro. Konfekt smager bedst når det er nogenlunde friskt!:

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af The Game Awards Game of the Year Medley. Jeg er ganske tilfreds med at Elden Ring vandt. Det bekræfter at jeg har uomtvisteligt god smag, og den slags varmer altid.

Christstollen – tysk julekage

Skiver af Christstollen på geled

Sødt gærbrød med tørret frugt og varme krydderier hører julen (og påsken!) til i rigtig mange europæiske lande rundt om i verden. I de fleste tilfælde er der tale om bagværk med en historie, der strækker sig helt tilbage til middelalderen, og mange af dem er selvklart inspireret af nabolandenes smarte opfindelser. I Danmark har vi f.eks julekagen og søsterkagen, der begge indeholder en god portion inspiration fra Tyskland. I Sønderjylland har de også kløben, og netop kløben er en dansk aflægger af dagens tyske julekageopskrift. Nemlig den meget, meget gamle og meget meget berømte Christstollen.

Christstollen er en sød og meget fed gærkage, foldet så den har en fordybning i den ene side. Den er gerne fyldt med mandler, tørret og syltet frugt trukket i alkohol, citronskal og varme krydderier. Efter bagningen pensles den med smeltet smør og drysses med et seriøst tykt lag flormelis. Takket være alkoholen i frugterne, kan den gemmes og “modne” i flere uger som en anden engelsk christmas pudding. Den smager aldeles guddommeligt.

Stollen kan spores helt tilbage til 1300-tallets Dresden, hvor den selvfølgelig kaldes Dresdner Christstollen. Her tager de stadig den aflange julekage meget seriøst. Ikke at resten af Tyskland ikke kan være med, men i Dresden har de fået EU’s oprindelsesbeskyttelse, der på tysk hedder noget så mundret som geschützte Ursprungsbezeichnung. Det betyder at der er tale om en særlig egnsret, og man må kun sælge Dresdner Christstollen, hvis den er bagt i Dresden på en bestemt måde med nogle bestemte ingredienser. F.eks skal der være alkohol i, og det er forbudt at bruge margarine. Win win, som de siger i Frankrig.

Vi andre må nøjes med at bage helt almindelig stollen, og der er naturligvis flere forskellige bud på, hvad en sådan skal indeholde. En af de mest populære må være marzipanstollen, der sjovt nok også er dagens opskrift. Den har fået stukket en rulle marcipan ind i midten af den frugt-og-mandel-og-smørfyldte dej, hvilket jeg synes er et fantastisk koncept.

Min Christstollen er natürlichvis tilpasset mine smagsløg. Den indeholder rosiner og min egen hjemmesyltede appelsin- og citronskal, syltet ingefær, hakkede mandler, vanilje og en solid balje kardemomme. For slet ikke at tale om rigelige mængder mørk rom. Det er lidt af et bageprojekt, der tager mange timer og indeholder mange kostbare ingredienser. Derfor er en god ide at have lidt erfaring med fede gærdeje inden man poster alt for mange penge i projektet.

Jeg ælter dejen i hånden, men man kan selvfølgelig også røre den på maskine. Det er en ret tung og klistret dej at stå med, så en god bordskraber er en nødvendighed. Opskriften kan godt halveres. I så fald slår man ægget ud i en lille skål, pisker det sammen, tager halvdelen fra til bagningen og af resterne kan man så lave verdens mindste omelet.

Og nu, opskrift:

Set lidt fra oven

Marzipanstollen

Mængde: 2 stk på størrelse med et franskbrød
Bagetid: ca. 45 minutter ved 175 grader alm varme

Ingedienser:
600 g hvedemel
200 ml mælk
50 gram gær
1 æg
200 gram blødt smør
175 gram rosiner
175 gram hakket, syltet appelsin- og citronskal (eller bare appelsinskal)
50 gram hakket, syltet ingefær (kan erstattes med mere citrusskal og rosiner)
75 gram smuttede, hakkede mandler
ca 75 ml mørk rom
100 gram sukker
1 tsk vaniljesukker
2 tsk stødt kardemomme
1 tsk groft salt
Reven skal af 1 citron
250 gram marcipan

75 gram smeltet smør til pensling
ca. 100 gram flormelis

Tørret frugt i rom

Rosiner, appelsin/citronskal, syltet ingefær og de hakkede mandler lægges i en skål eller krukke og overhældes med rom. Lad det stå og trække en times tid inden du går igang med at røre brøddejen.

Start med at tage 100 gram mel fra til senere brug. Varm mælken op til den begynder at ryge. Hæld den i en stor røreskål sammen med vaniljesukker, reven citronskal og kardemomme. Lad det stå og trække til mælken er fingerlun. Opløs gæren i den lune mælk og tilsæt æg, sukker, salt og det bløde smør i store klumper. Hæld halvdelen af de resterende 500 gram mel over og rør godt rundt med en stor grydeske. Tilsæt resten af melet og bank dejen godt sammen med grydeskeen. Tag så dejen ud på køkkenbordet og ælt den igennem til den er ensartet og der ikke er synlige klumper af smør. Den er ret klistret, så brug en bordskraber flittigt. Har du en røremaskine kan du bruge den i stedet,.

Form dejen til en kugle og lad den hæve til dobbelt størrelse. Hvor lang tid det tager, afhænger lidt af hvor varmt dejen står. Min lejlighed er i den lavere ende af stuetemperatur, så det tog næsten halvanden time, men ellers burde en time være nok. Når dejen er ved at være færdighævet, hældes rosiner+venner gennem en sigte, så rommen kan dryppe fra.

Tag dejen ud på et meldryssset køkkenbord og klap den lidt flad. Læg halvdelen af den tørrede frugt-mandel-sprut-blanding på dejen og klap den sammen. Læg så resten ovenpå og drys med halvdelen af de sidste 100 gram mel. Ælt så frugterne grundigt i dejen. Det vil klistre helt afsindigt, så brug bordskraberen flittigt til at “samle dejen op” igen. Ælt resten af melet i, hvis det er nødvendigt, men pas på ikke at falde for fristelsen til at dynge store mængder mel i den klistrede dej. Så bliver det færdige brød tungt og tørt.

Saml dejen så godt du kan med bordskraberen, del den i to lige store stykker, drys lidt mel på bordet og lad hvert dejstykke stå og hvile en fem minutters tid. Det gør underværker for håndterbarheden og nu burde det være muligt at håndtere dejen uden at den klistrer overalt. Sådan kan meget fede gærdeje være så mærkelige. Imens dejen hviler, deles de 250 gram marcipan i 2 lige store stykker, der hver rulles til en 25 cm lang stang.

Tag så det ene dejstykke og klap det ud til en ca. 25 cm lang og to 2 cm tyk plade. Læg den ene marcipanrulle i midten. Fold venstre side ind over og tryk den lidt ned, så den omslutter marcipanen helt.

Fold så højre side ind over så den ender ca på midten af brødet.

Tryk så en dyb “kløft” i brødet på højre side af marcipanrullen. Gentag med den anden dejklump. Læg begge brød på en bageplade beklædt med bagepapir og lad dem efterhæve en times tid.

Imens varmes ovnen op til 200 grader. Brødene sættes i ovnen på midterste rille og der skrues ned på 175. Bag brødene til de er mørkt gyldne og hele hytten dufter vidunderligt af rosiner og appelsiner og krydderier.

Når brødene er ved at ligne nogle, der snart kunne være færdige, smeltes de 75 gram smør i en lille gryde. Brødene tages ud af ovnen og pensles meget grundigt med det smeltede smør. Skorpen suger godt, så bliv ved med at pensle så snart overfladen ser “tør” ud igen. Er der rosiner, der er “hoppet ud” af dejen under bagningen, fjernes de ved samme lejlighed. De er stenhårde. Dernæst sigtes et tykt lag flormelis over og brødene får lov at køle helt af på en rist.

Og så er tiden kommet til at man smager på sagerne. Brødene kan spises med det samme, eller de kan pakkes godt ind i plastwrap og fryses ned til senere eller gemmes på et køligt sted og modne i to uger – hvis man bager nu, så passer det med juleaften. Man kan lune skiver på brødristeren eller bare spise dem som de er. De udvikler rigtig meget god smag allerede efter et par dage, og bliver kun bedre med tiden.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Five Finger Death Punch – Burn It Down. En sang, der handler om juleshopping på Strøget i Århus en lørdag formiddag.

Franske Chokoladetrøfler

Rundtrillede franske chokoladetrøfler

Dagens julekonfekt er franske chokoladetrøfler. Det er et vældig fornemt navn til noget vældig simpel konfekt. Chokoladetrøflerne består i al sin enkelhed af chokoladeganache rullet i kakaopulver. Det er næsten uartigt at det smager så godt, når det er så enkelt. Ikke desto mindre, er det sådan det er.

Ganache er, ligesom cirka halvdelen af det nordeuropæiske dessertkøkken, en fransk opfindelse (resten er italiensk). Det er chokolade smeltet sammen med fløde og lidt smør til en glat creme, der stivner til noget ret så silkeblødt og smækkert, der smelter i munden, når man spiser det. Og i hånden, når man triller kugler af det, hvilket gør det til en god ide at iføre sig et par af de der moderigtige tynde blå nitrilhandsker, man kan købe i supermarkederne, og som var totalt udsolgt under corona.

Hvilken chokolade du bruger, må komme an på smagsløgene. Den skal ligge mellem 55% og 65%, både af hensyn til smag og tekstur. Chokolade med en lav kakaoprocent giver en meget blød ganache. Jeg har brugt Callebaut no 811, der holder 54,5%, hvilket må siges at være lige på grænsen. Det er en god chokolade, som jeg har brugt rigtig meget gennem årene. Den smager godt, duer til det meste og er enormt nem at arbejde med. Men du kan bruge den chokolade du har lyst til. Så længe den holder minimum 55%. Eller, well, 54,5.

Ganache er en emulsion og derfor er der en risiko for at den skiller. Det vigtigste er man ikke forsøger at røre voldsomt eller piske den. Rør stille og roligt og stop det øjeblik den bliver ensartet. Hvis den alligevel skulle skille, så stop fluks med at røre. Hæld en spsk lun fløde i skålen (fløden lunes nemt ved at sætte et decilitermål med lidt fløde i en skål med nykogt vand og lade det stå lidt så det bliver lunt). Rør så forsigtigt fløden ind i den grynede masse. Den skulle meget gerne samle sig og blive fin og blank (her plejede at være et link til en hjemmeside, der forklarede det hele, men den er åbenbart lukket nu).

Og nu, opskrift:

Firkantede chokoladetrøfler

Franske Chokoladetrøfler

Mængde: 25-30 stk

Ingredienser:
200 gram mørk chokolade, 55-65% (jeg bruger Callebaut)
175 ml piskefløde
50 gram meget blødt smør
1 lille nip fint salt

3 spsk kakaopulver

Start med at hakke chokoladen sådan halvfint og kom den i en skål sammen med et nip fint salt. Skær det meget bløde smør i små tern og sæt til side. Snup en 18×18 cm firkantet form eller en 20 cm rund springform. Dæk med plastfolie eller bagepapir og sæt til side.

Put fløden i en lille gryde og varm den op til den lige akkurat begynder at koge. Tag gryden af varmen, lad den stå et par sekunder og hæld så fløden over den hakkede chokolade. Lad det stå et halvt minuts tid. Rør så langsomt rundt til al chokoladen er smeltet. Start med at røre i midten af skålen i små, rolige cirkler. Ganachen vil begynde at samle sig om skeen og blive tyk og blank i midten. Tilsæt det bløde smør. Fortsæt med at røre i større og større cirkler til der ikke længere er spor af fløde og det hele er en fin, blank og ensartet masse.

Stop med at røre så snart ganachen er færdig. Hvis man piller for meget ved den på nuværende tidspunkt, kan den godt blive gnaven og finde på at skille. Skulle det ske, kan den reddes ved at hælde en spsk lun fløde i skålen og røre forsigtigt rundt til den samler sig.

Hæld ganachen op i den klargjorte form og lad den stå et døgn ved stuetemperatur og stivne. Det er vigtigt at den får lov at stå til næste dag. Den kan godt føles fast og klar efter nogle timer, men så snart du begynder at forsøge at arbejde med den, vil dens sande, bløde natur vise sig, og den vil splatte ud mellem fingrene på dig. Så giv den lov til at krystallisere færdig.

Næste dag vendes den stivnede ganache ud på et stykke bagepapir og plastfolien fjernes. Brug en stor, skarp kniv til at skære ganachen ud i baner på ca 2 cm tykkelse. Tør kniven med et varmt, fugtigt klæde mellem hvert snit, så går det nemmest. Hver bane skæres ud i firkanter.

Disse firkanter kan nu trilles til kugler eller bare forblive firkanter. Skal de trilles, så er det nemmest hvis du har nogle tynde, fødevaregodkendte arbejdshandsker på. De bremser også lidt af håndvarmen. Brug fingerspidserne til at trykke hjørnerne let ind og tril så hurtigt ganachen til en kugle, eller i det mindste en kugleagtig ting. Jo længere tid du moser rundt med ganachen i dine hænder, jo varmere bliver den, så lad være med at lege perfektionist. Den må godt være lidt rustik at se på, det er meget moderne.

Når alle kuglerne er trillet, eller alle firkanterne er snittet, er det tid til at pudre med kakaopulver. Hæld pulveret op i en lille skål og smid et par stykker ganache ned i. Ryst forsigtigt, så de bliver dækket over det hele. Læg de pudrede stykker op i en stor sigte, efterhånden som de er færdige. Når sigten er fuld – trøflerne skal ligge i et enkelt lag – rystes det overskydende kakao forsigtigt af og chokoladetrøflerne lægges i små papirforme eller sættes på et stykke bagepapir. Fortsæt til alle trøflerne har fået kakaofrakke på.

Chokoladetrøflerne skal opbevares tildækket, i en bøtte eller lignende, og ikke for varmt. De kan godt holde sig et par dage ved stuetemperatur, men ellers skal de i køleskabet, hvor de kan holde sig et par uger. Tag dem ud et par timer før de skal spises, så de kan få stuetemperatur igen.

Perfekt til julegodtebordet eller adventsafslapningen.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af In This Moment – Legacy. Direkte fra julemandens værksted.

Syltet Appelsinskal i forbedret udgave

Syltet appelsinskal

I går påstod jeg at dagens julekalenderafsnit ikke ville indeholde noget, der allerede var på bloggen. Det var så ikke 100% korrekt. I dag skal det nemlig handle om syltede appelsinskaller. Jeg har allerede en opskrift på bloggen, men den er en del år gammel. Og hvis jeg skal være helt ærlig er den ikke specielt god – alt for indviklet og unødvendigt lang. Jeg bruger en helt anden metode nu, og det er den, det skal handle om i dag.

Du kan finde det gamle indlæg lige her, hvor du kan læse om appelsinskallens historie. Jeg har dog fjernet den gamle spade-opskrift og erstattet med den nye.

Eftersom der skal bruges syltet appelsinskal til et par af de kommende opskrifter, så er det bare med at få snittet i nogle orange frugter. Det er nu, man kan få alle de dejlige juleappelsiner, og de er perfekte til formålet.

Du kan sylte citronskaller på samme måde, de skal dog muligvis koge noget længere tid, før de er helt møre.

Og nu, opskrift:

Syltet appelsinskal i tern

Syltet Appelsinskal

Ingredienser:
6 økologiske appelsiner (ca. 250 gram skal)
6 dl (510 g) sukker
3 dl vand
15 g glucose

ca 1 dl sukker til at vende appelsinskallerne i

Når man sylter citrusfrugter, laves sukkerlagen altid efter formlen 2 dl (170 gram) sukker til 1 dl vand. Så kan man skalere op og ned som det passer én. Som regel skal man bruge dobbelt mængde sukker i vægt som man har i ukogte appelsinskaller. Det plejer at være nok, til at dække dem nede i gryden. Hvis ikke, må man blande noget mere sukkerlage og hælde over. Sukkerlagen sigtes fra efter endt kogning, så det betyder ikke så meget hvis man kommer til at lave lidt for meget.

Skallerne er klar til kogning

Og så er vi klar til at sylte alt muligt appelsinskal. Først skal appelsinerne befries for skræl i nogen rimelig pæne store stykker. Det gøre lettest ved at skære en lille skive af top og bund og så dele appelsinen i fire både. Så kan man nogenlunde nemt krænge skallerne af uden at ødelægge den. Er appelsinen meget stor, kan man med fordel skære den i 6 eller 8 både i stedet.

Læg skallerne i en gryde, hvor de så vidt muligt kan ligge i ét lag. Hæld koldt vand på til det dækker og bring i kog. Hæld vandet fra og hæld koldt vand på igen. Bring i kog. Hæld vandet fra og hæld koldt vand på en sidste gang. Nu skal appelsinskallerne koges møre. Det tager en 20 minutters tid. De skal være så møre, at du kan stikke i dem uden at møde modstand.

Hæld de møre – og varme! – appelsinskaller op i et stort dørslag. Kassér vandet. Lad skallerne køle af til du kan røre ved dem uden at brænde dig. Brug en teske eller en lille urtekniv til forsigtigt at skrabe det øverste af det hvide lag på skallerne. Pas på ikke at fjerne det hele, så bliver de hårde, når de syltes. Som man (forhåbentlig) kan se på billedet, er der stadig lidt hvidt tilbage.

Og så er det tid til rent faktisk at sylte. Snup en gryde, hvor skallerne kan ligge i ét lag. F.eks den samme gryde du lige har brugt. Bland sukker, vand og glucose i gryden og varm det op under jævnlig omrøring til alt sukkeret er smeltet. Smid alle appelsinskallerne ned inden det begynder at koge. Sørg for at de ligger sådan nogenlunde bredt ud. Og så skal sukkerlagen bringes i kog. Så snart det koger, skrues der ned til en simren og så skal det hele ellers bare simre langsomt i små 45 minutter – uden låg – til sukkerlagen er blevet til en sirup, begynder at boble langsommere og alting dufter vidunderligt af appelsin.

Når siruppen koger, er det bedst ikke at røre for meget rundt i den. Thi ellers kan det krystallisere og så får du sådan en tyk sukkerskal omkring dine appelsinskaller. Ikke at det er nogen katastrofe, men det kan godt være lidt besværligt at stå og skrabe af, når man skal bruge dem.

Tag så gryden af varmen og vent til siruppen er holdt op med at koge. Nu kan du fiske skallerne op med en hulske og lægge dem til afdrypning på en rist. Siruppen kan gemmes og bruges til hvad-du-nu-synes. Pandekager, måske.

Lad skallerne stå et par timer og dampe af og rul dem så i sukker. Nu skal de bare tørre natten over på et stykke bagepapir eller en rist, hvorefter de er klar til brug. Opbevar skallerne i en bøtte eller et glas ved stuetemperatur. Her kan de godt stå nogle uger. Ellers kan de puttes i køleskabet og holde meget længe.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af LLNN – Division. Bjældeklang i lange baner.

Deja-vu

Syltede rødbeder

I dag skulle der have været en lille hurtig opskrift på syltede rødbeder. Men så fandt jeg ud af – for fem minutter siden – at jeg allerede har blogget om de røde beder for to år siden. Og her har jeg stået på en trappestige i mit køkken og taget billeder!

Nå, men det skal i alt fald ikke gå til spilde, så her er billedet, og her finder du opskriften på syltede rødbeder. I morgen kommer der noget rigtigt indhold, der ikke har været her før. Forhåbentlig.

Marcipankonfekt med ingefær

Marcipankonfekt med ingefær

“Konfekt” er så afgjort et af mine yndlingsord. Man kan næsten smage det. Det smager af lakridskonfekt. Ordet kommer fra det latinske confectum, noget, der er gjort færdigt eller tilberedt. Betydningen “slik og søde sager” dukker op i starten af 1500-tallet, hvor det især dækker over diverse tørrede og kandiserede frugter, for slet ikke at tale om nødder og aromatiske krydderier, overtrukket med sukker. I mangen en renæssancekogebog bliver man udtrykkeligt bedt om at strø “comfits” over festmaden med rund hånd. Det ser også unægteligt også pænt ud med små kandiserede anisfrø på kyllingen.

I gamle dage skelnede man knap så meget mellem mad og medicin, så konfekt var både noget man spiste for fornøjelsen og fordøjelsen. I Moths Ordbog fra 1700-tallet står der følgende: Konfekt kaldes allehånde indbagede, og syltede sager med Sukker. sâ og kager og frugt som gives pâ bordet, til det sidste set.

Samtidig indeholder bogen Oeconomica Nova (1733) afsnittet “En meget herlig og konsterig Confect-Boog.” Det er dybest set en lille bog om medicin. Der er opskrifter på sukkerkogte sager som f.eks kvædebrød, syltet ingefær, kandiseret muskatnød, og piller lavet af sukker kogt med krydderier og tørret til små “kager” i ovnen. En slags bolcher, om man vil. Hovedformålet med de fleste af disse sager, var at få ting til at komme ud af enten den ene eller den anden ende af den stakkels patient. Man mente at sukker var sundt og helbredende og “got for Maven, Brystet, Tarmene, Nyren og Blæren. Sucker fortager all Lifvets Hefvelse, enten mand bruger det udi Spise eller anderledis.”

Og altså. Helt forkert er det vel ikke.

Samme bog indeholder i øvrigt anvisninger på, hvordan man kan forhindre troldkvinder i at forhekse mælken. Hvis nogen skulle være interesserede i en sådan kunst, så er det ganske enkelt. Man malker lidt mælk fra hver ko. Så blander man mælken med en håndfuld salt, en halv håndfuld sod fra kakkelovnen og en æggeskal fuld af svovl. I denne mælkeblanding slukker man to segl, der først er blevet gjort rødglødende i ilden. Så fylder man mælken i en frisk koblære og hænger den op i skorstenen og vupti: mælken er i sikkerhed. Altså ikke mælken fra den ko, man lige har myrdet for at skaffe en frisk blære, men resten skulle være fjong.

Har man ingen køer, så frygt ej, thi da har man i stedet tid til at lave disse små marcipanbrød. De indeholder hele to vigtige medicin-ingredienser: marcipan og syltet ingefær. Der er altså dobbelt op på et sundt legeme, når man spiser de her fiduser.

Syltet ingefær (stem ginger) kan fås i Brugsen dernede hvor man også kan finde mango chutney og sådan. Jeg bruger den her og den smager aldeles glimrende. Man kan sikkert også få mere fancy udgaver i specialforretninger. Stem ginger er små hele stykker ingefær i sukkerlage. Pas på ikke at købe sushi ingefær, det er absolut ikke det samme.

Pas også på ikke at spise alle de smækre små ingefærklumper inden du så meget som får åbnet for pakken med marcipan. Det kan snildt hænde og så er man nødt til at rende i Brugsen. Igen.

Og nu, opskrift:

Marcipankonfekt med ingefær

Marcipankonfekt med ingefær

Mængde: ca. 25 stk

Ingredienser:
ca 50 gram syltet ingefær (ingefær i sirup)
1 spsk sirup fra glasset
50 gram flormelis
200 gram marcipan

ca 300 gram mørk chokolade, 55-60%

Den syltede ingefær fiskes op og hakkes sådan rimelig fint. Der må gerne være små stykker at tygge i.

Læg et sammenfoldet viskestykke under en stor, flad tallerken, så den ikke skrider. Pluk marcipanen i mindre stykker og læg den på tallerken. Hæld flormelis, sirup og ingefær over, og ælt det hele sammen til det er ensartet og marcipanen er ingefærprikket over det hele. Rul marcipanen til en tyk pølse, pak den ind i bagepapir og en frysepose. Læg den på køl et døgns tid så den kan trække og udvikle noget god ingefærsmag. Og så den kan holde op med at være helt så klistret, hvilket kun lykkes delvist.

Tag så marcipanen ud af køleren og del den i 25 nogenlunde lige store stykker. Tril hvert stykke til en fin rund kugle og tril kuglerne til små aflange brød. Eller tryk kuglerne let flade så de minder om små runde puder. Eller lad dem være som de er. Uanset facon, skal de tørre en times tid eller to på en stykke bagepapir.

Dyp de overfladetørrede stykker i tempereret mørk chokolade (klik her for vejledning udi absurd nem temperering med kakaosmør) og lad dem stå og sætte sig et par timer. Og så er der kuns tilbage at spise de gode sager. Marcipanbrødene opbevares ved stuetemperatur hvor de kan holde sig et par dage.

De kan også kommes i køleskabet, hvor de kan holde en uges tid. Det kan dog gå ud over chokoladen, der kan blive grå og kedelig af temperaturforskellene. Så tag dem ikke ind og ud af køleskabet flere gange. Snup kun dem, der skal spises og lad dem få stuetemperatur først.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Afsky – Oh Måneløse Nat. En virkelig stemningsfyldt julesalme.

Hjemmelavet julesennep anno middelalder

Julesennep anno 1300

Sennep hører julen til og har gjort det siden Ruder Konge var knægt. Når julens saltmadsfad med sylte og rullepølse og diverse kom på bordet, så var der sennep til. Når den kogte juleskinke skulle fortæres, så var der sennep til. Og når sjællænderne spiste klipfisk og risengrød, så var der sennep til. Altså til klipfisken.

Sennep, som vi kender den i dag, stammer sandsynligvis fra det gamle romerrige, og herfra spredte den sig nordpå i den tidlige middelalder. Sådan som det skete for så mange andre kulinariske påfund. I sin enkleste form består sennep af malede sennepsfrø rørt op med vand, såkaldt vandsennep. Det er dog en sennep med ganske kort holdbarhed, thi smagen og styrken fiser hurtigt ud. Derfor røres sennep som regel med en god sjat eddike, så den kan modne og udvikle smag og holde sig stærk og spændstig i mange måneder. Det er heller ikke unormalt at varme senneppen op under tilberedningen – det giver et rundere og mildere resultat.

Hvis man graver lidt i middelalderens og renæssancens manuskripter, kan man finde adskillige opskrifter på sennep fra rundt om i Europa. En dansk 1600-tals opskrift (af tysk oprindelse) lyder således:

En god Sennep, 1648
Tag Sennep toe den reen / giff den Qværnen / oc der iblant noge steegte Mandel / mal dem smaa med hver anden / oc giør den til med Vin / oc driff den igiennem et Linklæde. Vile du haffve den sød / saa giff Sucker eller Honning der udi. Denne Sennep kand du bruge til Steeg / kolde Oxefødder / Svinehoffveder / ect.
– En artig og meget nyttig kogebog, 1648

Der står: Tag sennep og vask den ren, mal den fint sammen med nogle ristede mandler og rør den op med vin og pres den gennem et klæde. Vil du have den sød, så rør sukker eller honning i. Denne sennep kan du bruge til steg, kolde oksefødder og svinehoveder.

Her bruges der vin i stedet for eddike, og der blandes mandler i sennepsfrøene. Andre europæiske opskrifter ynder at blande brødkrumme i og søde med rosiner. Man kan også finde eksempler, hvor senneppen røres op med kødsuppe. Men kombinationen af sennepsmel, honning og eddike er en gammel klassiker, der optræder hyppigt:

Lumbard Mustard, ca 1390
Take Mustard seed and waishe it & drye it in an ovene, grynde it drye. Sarse it thurgh a sarse. Clarifie hony with wyne & vyneg & stere it wel togedr and make it thikke ynowgh; & whan thou wilt spende therof make it thynne with wyne.
The Forme of Cury, England ca. 1390

Der står: Tag sennepsfrø og skyl dem og tør dem i en ovn, mal dem. Sigt dem gennem en sigte. Varm honning op med vin og eddike og rør det hele godt sammen og gør det tykt nok. Og når du vil bruge det, rør det op med vin.

To slags sennepsmel

Krydderier var der også masser af. Kanel optræder hyppigt, og det samme gør ingefær, nelliker, muskatnød og -blomme samt peber. Et gammelt dansk manuskript opskrift indeholder to opskrifter, der er identiske, bortset fra krydderierne. Her bruges der kanel og anis:

Sennep, ca 1300
Mal aftær sinup oc lat til thrithi deld hunugh oc tyndæ deld aniz oc slikæ tu kaniæl oc mal hænnæ mæth goth ædikæ oc lat .i. læghæl. Thæt ær got thre manæth.
Harpestræng Codex K, Danmark ca 1300.

Der står: Mal sennep og tilsæt en tredjedel honning og en tiendedel anis og det dobbelte af kanel og mal det med eddike og put det i en beholder. Det er godt i tre måneder.

Det er denne opskrift jeg har brygget sammen til dagens blogpost. Dog med nogle lidt andre krydderier, thi jeg hader anis. Derfor har jeg valgt nogle klassiske sennepskrydderier fra middelalderen, nemlig kanel, ingefær og en smule nellike. Det er en stærk sennep, markant stærkere end almindelig stærk sennep fra supermarkedet. Honningen giver en sødlig undertone, og man kan godt tilsætte mere, end der står i opskriften, hvis man skulle have lyst. Krydderierne giver smag og dybde, men de kan udelades.

Selvom sennep teknisk set kan spises med det samme – især varianten uden krydderier – så har den rigtig godt af at stå og modne en uges tid eller to. Det gør underværker for smagen. Så hvis du rører den i dag, burde der være en glimrende middelaldersennep til julens kolde flæskerester, for slet ikke at tale om sylten. Det er god timing.

Jeg nævner to specifikke typer sennepsmel nede i opskriften (Bähncke og Colman’s) fordi de kan købes i ethvert større dansk supermarked og dermed er dejligt nemt tilgængelige. Du kan naturligvis bruge andre mærker sennepsmel, hvis du har dem på lager. Gult sennepsmel er mildest.

Og nu, opskrift.

Senneppen kan også laves uden krydderier. Til venstre Colman og til højre Bähncke.

Julesennep anno 1300

Mængde: Ca 2 dl

Ingredienser:
80 gram sennepsmel
4 spsk (80 gram) honning
6 spsk æble- eller vineddike
1,5 tsk fint salt
2 tsk stødt ingefær
1 tsk stødt kanel
1/4 tsk nellike

Bähncke sennepsmel giver en stærkere og grovere sennep end Colman’s Mustard. Vælg selv eller brug halvt af hvert. Begge fås i almindelige supermarkeder som Brugsen og Føtex.

Kom honningen i en skål. Rør ca. halvdelen af sennepsmelet i sammen med salt. Bruger du krydderier, er det også nu, de skal i. Rør godt rundt med en ske eller lignende. Det skal ikke piskes. Tilsæt eddike og resten af sennepsmelet og rør til en ensartet, tyk masse. Er den meget, meget tyk, så rør lidt mere eddike i.

Du kan, hvis du vil, tilsætte 1-2 spsk koldt vand og så varme senneppen igennem i en lille gryde. Den skal blot lige op og nå kogepunktet. Det fjerner meget af bitterheden og gør senneppen (lidt) mildere og rundere. Det kan godt anbefales, især hvis du har brugt krydderier. Jeg gør det selv.

Hæld den nyrørte sennep på glas og lad den trække i køleskabet et par dage. Rør grundigt rundt og smag på sagerne. Tilsæt mere salt hvis du synes det mangler, og mere honning hvis du gerne vi have den sødere.

Senneppen har godt af at trække en uges tid eller to, før du bruger af den. Hvis den er blevet meget tyk mens den har stået og trukket, så rør den op til passende cremet konsistens med lidt hvidvin eller koldt vand. Du kan endda bruge fløde, men så skal den naturligvis bruges med det samme. Og så er det jul.

Senneppen kan holde sig et par måneder på køl.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af In This Moment – The In-Between. Ekstremt julet julemusik.

Citronmarmelade

Citronmarmelade

Godeftermiddag og velkommen til dagens sylteblog – for hvem har ikke tid til at stå og sylte i december? Vi har alle uendelige mængder december-fritid, og den fritid kan passende bruges på at koge en portion citronmarmelade. Jeg anede ikke at man kunne koge den slags marmelade, før jeg fik et glas af en god (og dygtig!) veninde sidste år, men nu er den et fast indslag i mit sylteglas.

Citronmarmelade minder om pomeransmarmelade, men er mere bitter og lidt mindre parfumeret. En voksenmarmelade, om du vil. Det er nok ikke en marmelade for helt grønne sylteamatører, men altså. Det er jo ikke fordi der går ild i møjet hvis det kikser. Det værste, der kan ske, er at den ikke sætter sig, og så har man citronsirup i stedet.

Når man laver citronmarmelade, bruger man citronens eget høje indhold af pektin til at sætte den. Det kræver at man gør nogle ting korrekt i den korrekte rækkefølge. Gelé opstår når frugtsaft og pektin koges sammen med syre og sukker:

– Først koger man frugten i smadder – uden sukker – for at trække både pektin og saft ud i vandet.
– Derefter tilsætter man sukker og evt. mere syre i form af citronsyre eller citronsaft.
– Så koges det hele ved høj varme til 105 grader, også kendt som geleringspunktet.

Det er ikke al frugt, der indeholder pektin og syre nok til selv at kunne stivne. Det er derfor man ofte ser tilsætning af sure æbler og halvmodne ribs i gamle sylteopskrifter. Begge dele indeholder megen pektin. Citrusfrugter er ret nemme at have med at gøre, for de indeholder masser af pektin, og såmænd også masser af syre. Den perfekte lille syltepakke. Jeg tilsætter lidt ekstra frisk citronsaft sammen med sukkeret, både for smagens skyld og for at hjælpe pektinen endnu bedre på vej. Derudover rører jeg lidt citronsyre i til allersidst. Det er ikke nødvendigt, men det giver smagen et ekstra pift.

Marmeladen kan holde i månedsvis, men den smager bedst den første måneds tid. Derfor er opskriften på en lille portion, blot 400 ml, hvilket passer til to små syltetøjsglas. Jeg har med held lavet dobbelt portion, men opskriften er ikke testet med større portioner end det, så jeg ved ikke om det vil fungere.

Brug små citroner uden mørke pletter på skallen. Det bliver bedst.

Og nu, opskrift:

Citronmarmelade på brød.

Citronmarmelade

Mængde: ca 400 ml

Ingredienser:
200-225 gram hele citroner (ca 2 stk)
4 dl koldt vand
300 gram sukker
1 spsk frisk citronsaft
Korn af 1/2 stang vanilje
1/2 tsk citronsyre (kan udelades, men hjælper smagen godt på vej)
1/2 tsk atamon (hvis marmeladen ikke kan stå på køl)

Man starter med at dele citronerne i halve og lægge dem i blød natten over i 4 dl vand. Det hjælper med at trække pektin ud. Husk at få kernerne med, de indeholder også pektin.

Dagen efter puttes citronerne (med kerner!) i en lille gryde, hvor de kan ligge rimelig tæt og fylde gryden ud. En lille kasserolle passer til mængden her. Iblødsætningsvandet hældes over og der lægges låg på. Bring vandet i kog, skru ned til en simren og lad citronerne koge helt møre. Det tager halvanden til to timer. Citronerne skal være så møre at du kan prikke i skallen med en gaffel uden at møde modstand overhovedet. Kogetiden afhænger af hvor tykke skallerne er. Det er vigtigt at skallerne er 100% møre, ellers kommer der hårde stumper i marmeladen.

Tag så gryden af varmen. Lad det hele køle af til du kan håndtere citronerne uden at sige av.

Imens citronerne køler af, klargøres sylteglassene. Portionen her passer til to glas på ca. 200 ml hver. Vask glassene grundigt og sæt dem i et ildfast fad. Put fadet i ovnen og lad glassene stå og tørre ved 125 grader i mindst 20 minutter. Lad dem blive i ovnen, til marmeladen skal fyldes på glas. Lågene kommes ikke i ovnen, men lægges i en skål, overhældes med kogende vand, tørres grundigt af og lægges i et rent klæde.

Og så er det tid til at gøre noget ved de afkølede citroner. Sæt en finmasket sigte over en skål. Snup en af de halve citroner, hold den over sigten og brug bagsiden af en teske til at trykke al væde ud af “indmaden”. Den sigtede væde skal bruges til marmeladen, så hæld den ned i kogevandet. Dernæst skrabes al indmaden ud og kasseres, således at du kun har skallerne tilbage. Forsøg at få så meget som muligt af den hvide hinde med. Marmeladen kan godt blive lige lovlig bitter, hvis der er for meget af den. Skallerne er meget skrøbelige, så vær forsigtig.

Skallerne skæres i baner, der så igen skæres i tynde strimler. Det er lidt en smagssag, hvor fine de skal være. Nogen kan godt lide store stykker skal, mens andre foretrækker dem skåret tyndt. Jeg kan godt lide dem forholdsvis tynde.

Mål kogelagen af. Der skal være 2,5 dl. Det plejer at passe sådan nogenlunde, men er der for meget væde, så må lagen op i gryden og koges til den er reduceret nok. Hæld ikke overskydende kogelage fra, du skal bruge både smagen og pektinen, der sidder i den. Til gengæld kan du godt spæde op med frisk, koldt vand, hvis der er for lidt kogelage.

Put den skårne citronskal i en stor gryde (det skummer voldsomt op når det koger) sammen med kogelage, sukker, vaniljekorn og 1 spsk frisk citronsaft.

Varm op under omrøring til sukkeret er smeltet og skru så op for fuldt blus. Det er vigtigt at marmeladen koger hurtigt, så citronskallen ikke bliver sej. Der skal altså ikke simres, men bulderkoges. Kog marmeladen til 105 grader (brug et sukkertermometer) og tag så straks gryden af blusset. Tag et par skefulde varm marmelade op i en lille skål og opløs citronsyren heri. Hæld tilbage i gryden og rør rundt. Rør atamon i, hvis du bruger det.

Tag sylteglassene ud af ovnen. Fyld dem straks med den varme marmelade og luk glassene. Lad dem stå og hvile uforstyrret et døgn, så pektinen kan gelere ordentligt i fred. Og så er der marmelade! Den smager bedst hvis den spises inden for nogle uger, men kan holde sig i månedsvis.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Consternation. Kan man blive træt af Katatonia? Tror det næppe.