Archives

Meget gammeldags fastelavnsboller anno 1821

feb11

Fastelavnsboller anno 1821

Når man siger “gammeldags fastelavnsboller”, så mener de fleste nok en sød gærbolle, fyldt med et solidt skud vaniljecreme eller remonce. Eller begge dele, hvis det skal være ekstra godt, og det skal det jo helst gerne. Men der findes en fastelavnsbolle, der er endnu mere gammeldags, og det er den, vi skal bage i dag. En gærhævet, kardemommekrydret hvedebolle stoppet til bristepunktet med rosiner, korender og sukat. Og selvom opskriften er næsten 200 år gammel, så er der stadig personer, der mener at denne type er den Ægte Gammeldags Fastelavnsbolle, dog gerne med remonce i midten. Personligt er jeg til alle typer fastelavnsboller – så længe det rent faktisk er boller – men jeg har en svaghed for meget gamle opskrifter, og derfor er min fryser nu fuld af disse meget gammeldags fastelavnsboller.

Opskriften stammer fra bogen “Om Brød og Brødbagning”, skrevet af Charles Mourier og udgivet i 1821. Jeg ejer ikke selv bogen, og har ikke kunnet finde en digital udgave, så al info stammer fra Bi Skaarups fantastiske bog “Bag Brødet”. Fastelavnsbollen er en variant af Mouriers julekage, og ifølge Bi Skaarup så er det første gang at ordet “jul” bruges i forbindelse med en opskrift. Den lyder som følger:

Julekage, 1821
Til to Pund fiint Hvedemeel tages et halvt Pund Smør, tre Lod Sukker, et Fjerdingpund Rosiner ligesaamange Corender, der skylles vel af, tyve Stykker Cardemomme og en Spiseske fuld Gjær. Har man Sucat kan nogle Lod deraf bruges efter at det er skaaret i smaae Stykker, men saameget som dette veier maae da fradrages i Rosiner og Corender. Dette æltes sammen i et Fad med lunkent Mælk, indtil Deigen der bør være temmelig lind, slipper Hænderne aldeles. Man lader derefter Deigen raskes ved Skorstensilden eller i et varm Værelse, slaaer den derefter op i en Form af en Kage paa en Plade for atter at raskes noget i en halv Times Tid og hæves noget, hvorefter Kagen overstryges med en slagen Æggeblomme og ovnsættes for at bages hvortil vil udfordres omtrent en halv time, naar Ovnen, hvori gjerne tillige kan “bages andre Slags Sigtebrød eller Grovbrød, har den tilbørlige Hede. Disse Julekager kunne ellers beqvemt bages i Tærtepander, hvorved da iagttages, at en saadan Kage på to Pund Meel omtrent vil fylde hele Tærtepanden, naar den er bagt færdig, forudsagt at Tærtepanden ikke er meget stor med af den almindelge Slags. Kagen slaaes da op i Tærtepanden og staaer i denne en halv Time uden Ild, for at løfte sig ved den blotte Varme fra Skorstenen, overstryges derefter med Æggeblommen og bages da i Tærtepande ved en rask Ild sær paa Laaget, thi den Ild der lægges under maae altid, som forhen bemærket, lægges noget i Afstand og ikkun lidet Emmer lige under Panden med ingen gløder. Denne Slags Kagedeig kan ogsaa efter Behag dannes i Facon af én stor eller flere smaae Kringler.
– Charles Mourier: Om Brød og Brødbagning, København 1821

Fastelavnsboller i flok

Og fastelavnsbollevarianten lyder som følger:

Fastelavnsboller, 1821
Hertil tages samme Deig som til Julekage med Tilsætning af noget Rosenvand og lidet mere Sukker. Efter at Deigen er rasket slaaes den op til Boller. Disse sættes paa Jernplader til Raskning over Emmer eller i en varm Stue, stryges derefter over med Æg og bages i en Ovn, i en Pande eller Pladeovn.
Charles Mourier: Om Brød og Bagning, København 1821

“Min” opskrift er en lettere tilpasset udgave af den, Bi Skaarup giver i “Bag Brødet.” Den er identisk med originalen, med den undtagelse at den indeholder omtrent dobbelt så meget tørret frugt. Jeg ved ikke om det er en tastefejl, der opstod da opskriften blev halveret, eller om det er med vilje. Det viste sig dog at give en særdeles velsmagende og rosinspækket bolle, så jeg har valgt at bibeholde de store mængder, tilpasset min egen smag. Dvs der er markant mere sukat i mine boller, og mængden af korender er tilpasset den pose, man kan købe i supermarkederne. Man kan naturligvis skrue på mængderne, som man synes, og endda erstatte sukat med flere rosiner/korender hvis man er lidt sart. Korenderne må man dog ikke udelade. Deres syre er en af de ting, der gør disser boller så velsmagende.

Til gengæld kan man godt udelade rosenvandet. Jeg har bagt bollerne både med og uden, og synes ikke rigtig det gør nogen markant forskel. I alt fald ikke markant nok til at fise ud og bruge en formue på rosenvand, hvis man ikke allerede har det stående og bruger det jævnligt. I stedet kan man tilsætte lidt ekstra mælk.

I den originale opskrift skal den meget bløde og klistrede dej æltes til den slipper hænderne. Det gad jeg ikke. I stedet har jeg tævet den sammen med en grydeske til den blev blank og blød, ligesom i min opskrift på dovne fastelavnsboller. Det giver en mere “kageagtig” konsistens, som jeg personligt foretrækker i den her type boller. Til gengæld bliver de hurtigt tørre, og jeg kan anbefale at fryse de boller, der ikke skal spises samme dag. Så kan man tage en bolle op, når man skal se OL hockey i flimmeren. Eller streame det, som man jo gør det i dag. Hvorfor er hockeyturneringen spredt ud over flere tjenester? Jeg har lige spildt en formue på TV2 Play fordi jeg troede det var dem, der delte kampene med DR. Men nej, jeg måtte over på HBO Max for at få resten med. Det er grove løjer, men så kan man lære at læse sendeplanen ordentligt.

Og nu, opskrift:

Overskåren og klar til smør

Fastelavnsboller

Mængde: 10 stk
Bagetid: ca. 18 minutter ved 225 grader alm ovn

Ingredienser:
175 ml mælk
75 gram smør
25 gram gær
250 gram hvedemel
30 gram sukker
75 gram rosiner
75 gram korender
75 gram sukat
1 tsk kardemomme
2 spsk rosenvand (eller 2 spsk mælk)
1/2 tsk groft salt
Sammenpisket æg til pensling

Start med at smelte smørret i en lille gryde. Tag gryden af varmen, tilsæt mælk og rør godt rundt. Tjek med en finger om det har rette temperatur. Det skal kun lige føles lunkent. Ellers må det stå og køle af. Hæld så hele molevitten op i en stor skål, tilsæt sukker, rosenvand og kardemomme, og opløs så gæren i den lune væske.

Tilsæt halvdelen af melet og al den tørrede frugt. Rør grundigt rundt. Tilsæt så salt og resten af melet. Du skulle gerne stå med en klistret dej, der dog er fast nok til nogenlunde at holde faconen. Slå dejen godt sammen med en grydeske til den er ensartet og blank. Det tager et minuts tid eller to. Brug så en dejskraber til at forme dejen sådan nogenlunde til en kugle. Dæk den til og lad den hæve til dobbelt størrelse. Hvor lang tid det tager, må guderne vide. Det tog halvanden time i min lejlighed, men måske går det hurtigere, hvis du har en god stuetemperatur.

Når dejen er hævet, tages den ud på et meldrysset bord og deles i 10 lige store stykker á ca 80 gram. Dejen skal ikke æltes igennem først, det er unødvendigt og gør kun dejen sværere at arbejde med. Hver stykke dej trilles til en rund bolle, der lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. Brug lidt mel på hænderne, det kan godt være en smule klistret. Dæk bollerne med et stykke plastfolie og et klæde og lad dem efterhæve til dobbelt størrelse – ca 30 minutter. Imens varmes ovnen op til 225 grader alm ovnvarme.

Pensl de færdighævede boller med sammenpisket æg og bag dem midt i ovnen i ca. 18 minutter, eller til en kernetemperatur på 98 grader. Tag dem så ud og lad dem køle af på en rist. Spis dem inden for et par timer, eller kyl dem i fryseren, så snart de er kølet af. Daggamle boller kan ristes på brødristeren og spises lune.

Stutenkerle (hvedekagemænd) og Sankt Nikolaj

dec6

Grimme, men velsmagende!

Dette blogindlæg er langt. Så langt at søndagens blogindlæg er sparet væk – vi ses på mandag, og klik her for gå direkte til opskriften.

I dag er det Sankt Nikolajs dag. Det hører vi ikke megen til herhjemme, for det der med helgener gik fløjten, da vi blev protestanter. Det har jeg altid syntes var lidt ærgerligt. Det er én ting at gøre op med aflad og topstyring fra Rom, men hvad er der nu galt med lidt hyggelig helgendyrkelse, røgelse og rosenkrans? Ja jeg spørger bare.

Sankt Nikolaj er som bekendt Den Originale Julemand. Han blev (angiveligt) født sidst i det 3. århundrede, i en bette by nær Myra, i det, der i dag er Tyrkiet. Det er meget, meget lang tid siden. Så lang tid, at vi reelt ikke ved noget som helst om manden. Der er ingen samtidige dokumenter, der kan bekræfte alle de gode historier. Vi ved at han sandsynligvis var biskop i Myra (i dag kaldet Demre). Og han har sikkert gjort et eller andet, der startede alle legenderne. Hans relikvier – de jordiske rester – ligger i Basilica di San Nicola i Bari, Italien. Eller, dele af dem gør i alt fald. Ifølge datidens venetianere, så var det dem, der stjal det hele fra den oprindelige grav i Myra. På vejen hjem med tyvegodset efterlod de kuns en arm i Bari. Påstod de.

Relikvier var big business i middelalderen.

Men før han blev til relikvier var Nikolaj en levende og meget gavmild og meget from mand. Som ung hoppede han ombord på et skib og tog på pilgrimsrejse til både Egypten og Palæstina, hvor han besøgte Betlehem. I ved, der hvor et barn er født. På vejen hjem reddede han skibet fra en forfærdelig storm ved bøn alene, og den bedrift skulle senere sikre ham jobbet som søfarernes skytshelgen.

Vel hjemkommen fra pilgrimsrejsen tog han til Myra, hvor han blev gjort til biskop. Det var temmelig usædvanligt, for han var ikke engang præst. Det er ellers normalt et krav. Men der skete det, at da den gamle biskop døde, så skulle der vælges en ny. Det var spændende, for hvem blev det mon? Biskopper fra omkringliggende byer samledes for at diskutere sagerne. Om natten hørte en af dem en stemme, der påbød ham at holde øje med kirkedørene næste morgen. Den første person ved navn “Nikolaj”, der trådte ind i kirken, han skulle være biskop. Det er mistænkeligt specifikt. Man kunne nemt få den tanke at det var Nikolaj selv, der sad i mørket og legede Guds Stemme. Ikke desto mindre var det sådan han fik tjansen. I alt fald ifølge legenden.

Og så kom der fart på miraklerne. Der er mange af dem, men den mest berømte historie er dog historien om de tre jomfruer. Oprindeligt var der kun to, men senere kom den tredje til, for tallet tre har altid været det magiske nummer i myter, religion, eventyr og Sallings tilbud på romkugler. De tre stakkels, stakkels jomfruer havde det ikke nemt. Deres far havde ikke en rød reje, og havde dermed ikke råd til at gifte dem bort. Eneste løsning var at sælge dem til prostitution. Det kom Nikolaj for øre, og han besluttede sig for at det skulle være løgn. Derfor sneg han sig hen til et vindue i nattens mulm og mørke, og kylede en pose penge ind i stuen, hvor den landede i en sok, der var hængt til tørre. Eller i en sko, der tilfældigvis stod på gulvet. Eller blev kylet ned gennem skorstenen. Det afhænger lidt af fortælleren. Faderen brugte heldigvis pengene fornuftigt og lod sine døtre gifte bort. Og således blev de reddet fra en grusom skæbne.

Der er en anden, noget vildere historie fra den sene middelalder. Den involverer børn i saltlage. Fordi hvorfor ikke. Men, der var engang en forfærdelig hungersnød. Midt i denne hungersnød var der en slagter, der bortførte tre (!) børn og slog dem ihjel. Dernæst smed han dem i saltlage (med lidt nelliker og laurbær), så han senere kunne sælge dem som skinke. Heldigvis for de tre skinker-in-spe kom Nikolaj til byen og lugtede lunten. Han fandt saltkarret og vækkede børnene til live igen. Derfor er han også skytshelgen for børn. Og skinker.

En makaber historie vil nogen sige, men den var enormt populær i middelalderens Frankrig. I andre (ikke-franske) udgaver af historien er der i stedet tale om tre unge teologistuderende på rejse. De skulle ikke laves til skinke, blot gemmes af vejen i saltlagen. Ikke at det gør sagen bedre.

Efter sin død blev Sankt Nikolaj begravet i Myra, og allerede i år 600 ved vi at der var bygget en pilgrimskirke på stedet. Folk valfartede dertil, for miraklerne fortsatte. Fra sarkofagen flød det pureste manna, velduftende og helbredende. Men som jeg skrev tidligere, så var relikvier big business i middelalderen. Der var penge at tjene og frelse at opnå ved at have helgenknogler liggende. Og Sankt Nikolaj var en af de absolut mest populære helgener overhovedet. Så der blev pønset og planlagt og til sidst lykkedes det en delegation fra Bari, Italien, at stjæle de hellige, mannavæskende knogler.
Venetianerne forsøgte som sagt også, og de fik nogle rester, der var efterladt af Bari-delegationen i deres hastværk. Men ak, deres relikvier forblev ganske tørre. Derimod rejste manna-miraklet med til Bari, og Basilica di San Nicola blev det nye pilgrimssted.

Så vil du besøge selve gravstedet, skal du til Bari, men ellers er der ganske mange stykker fordelt ud over den katolske og ortodokse verden. Du kan se hele den lange liste over Sankt Nikolajs relikvier her.

Nu tænker du måske at det virker en kende blasfemisk sådan at rende rundt og stjæle knogler, men undskyldningen dengang var, at Nikolaj hamselv tilsyneladende havde sagt, at han ville begraves i Bari. Eftersom manden havde været død i 800 år, var det svært at spørge ham ad. Så han ligger der stadig, i Bari. Og han lækker stadig manna, den er god nok, omend videnskaben påstår at det blot er kondensvand. Hvert år, d. 9 maj, årsdagen for relikviernes ankomst til Bari, bliver mannaen indsamlet på højtidelig manér. En halv deciliter bliver det til hvert år. Det blandes op med vievand, hældes på små flasker og sælges. En glimrende souvenir, hvis du skulle befinde dig i området. Personligt har jeg i alt fald pludselig fået lyst til at tage til Italien.

Sankt Nikolaj blev flittigt fejret op gennem middelalderen. Det foregik på hans festdag, d. 6 december. Her blev artige børn givet små gaver, enten i deres sko eller i en strømpe. Efter reformationen gik det noget i glemmebogen i de nybagte protestantiske områder, men hollænderne holdt tilsyneladende fast. Senere tog de traditionen med til USA, hvor han i løbet af 1800-tallet blev til vore tiders julemand, men det er en meget lang historie, der også involverer en populær tysk opfindelse fra det 18. århundrede kaldet Weihnachtsmann – julemanden. Men det må vente til en anden gang, for ellers kunne jeg skrive fra nu af og til påske. Det er bleven tid til dagens opskrift på den såkaldte Stutenkerl.

Grättimänner i Basel

Stutenkerle er gærdejsudgaven af honningkagemanden, så at sige. Det er en sødet gærdej, formet som små mænd, og pyntet med rosinøjne, perlesukker og oftest også en lerpibe. Vældigt populær i de såkaldt tysktalende lande. De kaldes også Weckmann, Hefekerl, Grittibänz (Schweiz), Grättimaa (Basel, Schweiz) og andre gode navne. Jeg var i Basel på selve dagen i 2014, og aldrig i mit liv har jeg set så mange hvedekagemænd. Aldrig heller har jeg spist så mange!

Dejen er enkel, det er en let sødet hvededej, der minder utroligt meget om min opskrift på Pullapitko. Der er nogle få ændringer, blandt andet har jeg tilsat en smule mere hvedemel, så dejen er nemmere at arbejde med. At forme gærhævet dej er ikke min styrke, men jeg har da gjort et hæderligt (ha!) forsøg og taget billeder af processen. Er du til en mere avanceret udgave, kan du kigge ind hos Crawfish and Caramel og se hvordan man former en vældigt avanceret Grittibänz. Men, mindre kan også gøre det.

Og nu, opskrift:

Selvformet er velformet. Måske.

Stutenkerle

Mængde: 6 stk
Bagetid: ca 18 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
2,5 dl mælk
50 gram gær
50 gram sukker
1 æg
50 gram smeltet smør
500 gram hvedemel
1 tsk groft salt

Et sammenpisket æg til pensling
12 rosiner til øjnene
2-3 spsk svensk perlesukker (købes i Føtex)

Start med at smelte smørret i en lille gryde. Sæt det til side, så det kan køle af til stuetemperatur.

Imens lunes mælken til den lige akkurat føles lunken, når du stikker en finger i. Tilsæt sukkeret og smuldr gæren ud heri. Rør rundt til gæren er opløst. Tilsæt så ægget og det smeltede, afkølede smør og ca halvdelen af hvedemelet. Rør rundt til det er grundigt blandet sammen. Tilsæt så salt, samt resten af hvedemelet, og ælt til dejen slipper hænder og bord, eller skålens sider, hvis du ælter på en røremaskine. Det tager en 10 minutters tid. Saml dejen til en kugle og lad den hæve til dobbelt størrelse. Det kan tage alt fra 30 minutter til en time, afhængigt af hvor varm, din hytte er. Dejen er hævet færdig, når du kan uden problemer kan jage en finger ned i den og dejen kun ganske langsomt springer tilbage.

Når den er hævet, er det tid til at forme nogle stutenkerle. Del dejen i to lige store stykker, og sæt det ene stykke på køl. Så undgår du at den står og overhæver, mens du former dej.

Del den anden halvdel i 3 stykker på ca. 150 gram hver. Form dejstykkerne til en lille aflang pølse. Skær ca. en fjerdel af dejen af og tril til et rundt hoved. Skær et snit i bunden til benene og dernæst et snit i hver side til armene. Spidsen af armene skæres af og trilles til to tynde pølser, der snoes sammen til halstørklædet.

Sæt hovedet på toppen af kroppen og læg halstørklædet over samlingen. Træk ben og arme i facon og tryk så hele gærkagemanden let flad med hånden så alting har cirka den samme højde på 1,5-2 cm.

Læg dem på en bageplade og lad dem efterhæve i ca 30 minutter, eller til dejen er puffet tydeligt op og kun langsomt og modvilligt springer delvist tilbage, når du trykker en finger ind i siden på dem. Pensl dem med sammenpisket æg og tryk to rosiner grundigt ind i fjæset på dem. Jeg laver først en fordybning med enden af en spisepind og så stikker jeg rosinen ned i hullet. På den måde bliver de siddende når dejen hæver i ovnen. Drys perlesukker på benene og bag så, midt i ovnen, i ca 18 minutter, til de er mørkt gyldne og føles lette, når du løfter dem af bagepladen.

Mens første holde stutenkerle efterhæver, tages den anden dejklump ud af køleskabet, formes på samme måde og sættes til efterhævning mens de første bager. Alternativt kan du trille dejen til 8 runde boller, hvis du ikke magter mere formning.

De gode sager skal spises samme dag, som de bages. Ellers bliver de tørre. De kan spises som de er, eller flækkes og smøres som en bolle.

Min søster spurgte om de var blevet hængt! Desværre har jeg allerede købt hendes julegave.

Pullapitko (flettet hvedebrød)

dec1

Godmorgen og velkommen til den årlige omgang julespas i kalenderform. Årets tema er “hvorfor er alting blevet så hulens dyrt?” Derfor er det efterårets tilbudsaviser og mine køkkenskabe, der har bestemt indholdet. Håber I kan lide marmelade, småkager og earl grey te. Nå ja, og gærbrød. Masser af gærbrød.

Dagens opskrift er på netop på sådan et stykke. Pullapitko er en vaskeægte finsk klassiker af et hvedebrød. Det er sødt og luftigt, kardemommekrydret og sukkerdrysset – og så er det flettet, hvilket ser sværere ud, end det er. Egentlig er det ikke en decideret juleopskrift, men hvededej formet til diverse festlige figurer er en højtidstradition, der trækker tråde tilbage til middelalderen. Og sikkert også længere tilbage end det. Så jeg synes den hørte hjemme i kalenderen her.

Opskriften er en lettere tilpasset udgave af denne her. Jeg har skruet lidt på mængder og ændret fremgangsmåden, så brødet passer mere til min smag. Jeg koldhæver gerne dejen, dels for smagens skyld og dels fordi det gør den nemmere at arbejde med. Det er dog ikke nødvendigt, brødet bliver glimrende uden.

Nogen begynderopskrift er det nok ikke. Den kræver at man har lidt føling med at ælte ekstremt blød og klistret dej uden at falde for fristelsen til at proppe mere mel i. For meget mel giver et tungt og tørt brød, og det er jo ikke meningen. Er du gærdejsnovice, så har jeg skriblet lidt om æltning af klistret dej i min opskrift på helt almindelige boller.

Brødet er toppet med svensk perlesukker. Det er sprødt og porøst og meget anderledes end dansk perlesukker. Det kan købes i Føtex og Bilka. Og Sverige. Og Finland. Brødet kan bages uden, men det smager ekstra godt med perlesukker på. Og det er trods alt december. Drys af mandelflager er også en ting i nogle opskrifter. Personligt foretrækker jeg det uden, men der er intet til hinder for at du drysser en lille håndfuld på sammen med sukkeret.

Og nu, opskrift:

Pullapitko

Mængde: 2 brød
Bagetid: ca 25 minutter ved 175 grader alm. ovnvarme

Ingredienser:
2,5 dl mælk
1/4 eller 1 hel pakke gær
50 gram sukker
1 æg
ca. 475 gram hvedemel
2 tsk stødt kardemomme
1 tsk groft salt
75 gram blødt smør

Sammenpisket æg til pensling
2 spsk svensk perlesukker

1. Start med at beslutte om dejen skal koldhæves eller ej. Til koldhævning skal du kun bruge en kvart pakke gær. Til almindelig kort hævning skal du bruge en hel pakke.

2. Lun mælken i en lille gryde til den lige akkurat føles lunken, når du stikker en finger i. Hæld så mælken op i en røreskål og tilsæt 1 spsk af sukkeret, samt den smuldrede gær. Rør rundt til gæren er opløst. Tilsæt æg, kardemomme, samt halvdelen af melet og rør rundt til en lind grød. Hæld salt og resten af sukkeret i. Og så skal resten af melet i. Hvor meget du præcist skal bruge, afhænger dels af melets kvalitet og dels af æggets størrelse. Jeg ender stort set altid med at bruge 475 gram mel, når jeg bruger det helt almindelige billige fra rema. Dejen er ekstremt blød og klistret og hænger fast i alting, men den må ikke være flydende. Den må gerne sætte sig lidt, når du stopper med at røre, men flyderi er verboten.

3. Og så skal der æltes! Jeg foretrækker at ælte i hånden. Det kræver flittig brug af dejskraber og villighed til at have hænder dækket af klistret dej. I starten ser det aldeles håbløst ud, men den skal nok samle sig.

Det er naturligvis også en mulighed at ælte dejen på røremaskine, på middel hastighed, hvis man gider at høre på larmen. Uanset metode skal dejen æltes til den er fin og blank og slipper både bord/skål og hænder sådan nogenlunde. Det tager gerne et kvarters tid, måske 20 minutter.

4. Og så skal smørret æltes i. Det er fedtet og klistret og i begyndelsen ligner det noget, der er løgn. Brug dejskraberen flittigt og ælt løs til dejen atter samler sig og bliver fin og blank. Det kan godt tage en 10 minutter tid mere.

5. Når dejen er æltet færdig, samles den til en kugle og lægges til hævning i en let smurt skål til den har dobbelt størrelse. Skal dejen koldhæves, så dækkes skålen med plastfolie og sættes i køleskabet en 8-12 timers tid. Ellers dækkes den med et klæde og står på køkkenbordet og fiser husleje af. Her skal den stå en times tid, afhængig af rummets temperatur og dejens villighed til at lave noget.

6. Så skal brødene flettes. Opskriften her giver to brød, der hver er flettet med fire “tråde”. Så snup den færdighævede dej og vend den ud på køkkenbordet. Del den i to lige store dele. Brug gerne din køkkenvægt, det er svært på øjemål. Sæt den ene dejklump til side og del den andel i fire lige store dele.

Hvert stykke dej formes til en tyk pølse og trilles så til ca 35 cm lange reb. De skal have tykkelse som en velvoksen tommelfinger. Undlad så vidt muligt at bruge mel til trilningen, medmindre der er nogle ekstremt klistrede pletter (som regel grundet kondens fra hævningen). Dejen skal kunne klæbe en smule til bordet, ellers er det umuligt at trille noget som helst.

Læg de fire trillede stykker ved siden af hinanden og knib enderne godt sammen. Og så er det tid til at flette. Det er enklere end det ser ud. Man starter altid fra samme side og så væver man dejen først under, så over og så under igen. Dernæst tager man det reb, der nu er yderst, og gentager processen. Først under, så over, så under igen.

Altså: Start med at knibe enderne sammen øverst.

Jeg er venstrehåndet, så jeg fletter fra venstre. Yderste reb væves under næste reb, og så over næste og under det sidste. Flet ikke for stramt, der skal være en smule mellemrum, så dejen har plads til at hæve.

Gentag processen med det reb, der nu ligger yderst til venstre (eller højre, hvis du fletter fra højre).

Flet, flet og flet! Undlad at trække i dejen, så bliver fletningen ujævn og tyndere i den ene ende. Hold samme tykkelse hele vejen igennem.

Til sidst knibes dejenderne sammen og foldes ind under brødet. Så yndigt! Begejstringen vil ingen ende tage. Gentag med sidste halvdel af dejen, så du har to flettede brød.

7. Tilbage er der kun at sætte brødene til efterhævning. Læg dem på en bageplade dækket med bagepapir og dæk med et klæde. Lad dem hæve til dobbelt størrelse. Når du forsigtigt skubber en finger ned i brødet, skal dejen kun gaaaanske langsomt springe tilbage. Det tager gerne 20-30 minutter, men af og til skal dejen have længere tid. Især hvis den er koldhævet, eller hvis den hæver i et koldt rum. Mens dejen hæver, varmes ovnen op til 175 grader almindelig varme.

8. Lige inden bagning pensles brødene forsigtigt med sammenpisket æg og drysses rundhånden med svensk perlesukker. Dernæst bages de midt i ovnen i ca. 25 minutter til de er gyldenbrune og føles lette, når du løfter dem.

Jeg er stor fan af at bruge et indstikstermometer/kødtermometer til at teste bagværk, især de første par gange jeg laver det. Brød skal have en kernetemperatur på 98 grader. Når brødet ser færdigt ud, så mål temperaturen cirka i midten, på det tykkeste sted. Sådan et termometer fjerner megen gætværk fra bagning af nye opskrifter, og jeg kan varmt anbefale det. Jeg har en Thermapen, der har holdt i mange år efterhånden, men mindre kan også gøre det.

8. Og så er der kun tilbage at spise brødene! De smager absolut bedst samme dag, for den her slags brød bliver hurtigt tørt. Heldigvis er de særdeles fryseegnede. Frys dem ned så snart de er kølet af, så skal de bare tø op på køkkenbordet i ca. to timer inden servering. Nemt og smækkert til søndagsmorgenmad eller eftermiddagskaffen eller bare sådan på en mandag morgen.

Helt almindelige boller

mar16

Boller med syltetøj

En opskrift på helt almindelige boller er altid god at have i baglommen. De er bløde, luftige, velsmagende, og aldeles fryseegnede. Opskriften er en kende lang og sågar endda langtrukken, thi jeg opgav at fatte mig i korthed. Den er i virkeligheden meget enkel (rør dej, ælt dej, form brød, bag i ovn), men jeg har forsøgt at forklare hvorfor og hvordan og så videre. Med billeder.

Et par tips inden du går igang:

– Dejen er meget klistret i starten, men efter en små 15 minutters æltning (i hånden), bliver den blød og smidig og kun en lillebitte smule klæbrig. Fald ikke for fristelsen til at tilsætte bunker af mel for at gøre æltningen nemmere. Det giver tørt og tungt bagværk. Jeg foretrækker at ælte dejen i hånden, men har du en røremaskine, der kan ælte, så kan den selvklart også bruges.

– Den korrekte mængde mel afhænger dels af melet (er det tørt, gammelt, osv) og dels af æggenes størrelse. Jeg bruger helt almindeligt billigt hvedemel fra supermarkedet. Af og til økologisk, af og til konventionelt. Med korrekt afmålt væske og 110 gram æg, har jeg hver gang skulle bruge mellem 525 og 550 gram hvedemel. Der er altså ikke tale om de helt store vilde udsving, blot en håndfuld eller to.

– Har du aldrig arbejdet med så blød dej før, kan det være vanskeligt at vurdere, om der måske alligevel skal tilsættes ekstra mel, f.eks grundet store æg eller lidt for meget mælk. Dejen er ekstremt klistret og grynet i starten, men den må på ingen måde være flydende. Den skal blive, hvor den er, når du stopper med at ælte – den vil sætte sig en smule, selvfølgelig, men skal i det store hele holde faconen. At en bunke klistret smat kan forvandles til en glat og smidig dej, er i sandhed et af brødbagningens store mirakler. Skulle du komme til at pøse lidt for meget mel i dejen, er det dog ingen katastrofe. Bollerne bliver lidt tørrere og tættere, men de er stadig aldeles glimrende, og så er du en erfaring rigere.

– Hævetiden afhænger af dejens og rummets temperatur, samt gærens dovenskab, så de angivne tider vil ikke altid passe. Bruger du tørgær, vil dejen også skulle hæve længere tid. Dejen er færdighævet, når den tydeligt er puffet op og er blevet luftig at se på. Når du trykker på dejen med en melpudret finger, skal den føles blød og luftig og kun langsomt springe tilbage igen. Vær tålmodig og giv dejen tid til at hæve færdig, selvom det kan tage lang tid. Min lejlighed kan være temmelig kølig om vinteren, så af og til kan første hævning tage næsten to timer, især hvis jeg bruger tørgær. 45 minutter er dog mere normalt.

– Mælken skal skoldes. Det vil sige at den skal varmes op til den næsten koger. Dernæst skal den køles af til max 37 grader inden gæren tilsættes. At skolde mælken gør nogle smarte ting ved mælkeproteinerne, som jeg ikke skal forsøge at kloge mig på. Resultatet er ekstra blødt og luftigt bagværk. Opskriften fungerer også uden at man skolder mælken, men forskellen er mærkbar, så jeg kan varmt anbefale det.

– Alting bliver nemmere med øvelse, så det er bare med at komme i gang.

Og nu, opskrift:

Klar til eftermiddagsteen

Boller

Mængde: 14 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader alm. varme

Ingredienser:
2,5 dl mælk + 2 spsk
50 gram gær
2 æg str L (i alt 110 gram æg)
50 gram sukker
500-550 gram hvedemel
50 gram smør
1/2 tsk groft salt

Tag æggene ud af køleskabet en times tid før brug, så de kan få stuetemperatur. Alternativt kan æggene lægges i en skål med varmt vand (kogt vand blandet med koldt, ikke varmt fra hanen) et kvarters tid.

Kom mælken (2,5 dl + 2 spsk) i en gryde med 1 spsk af sukkeret og varm den op, til den næsten koger. Tag gryden af varmen. Sæt røreskålen på en køkkenvægt og hæld mælken op heri. Der skal være 250 gram (de to ekstra spiseskefulde er til fordampning og det, der sætter sig på grydens bund). Lad så mælken køle af til den er fingerlun, dvs max. 37 grader. Det tager som regel et kvarters tid.

Smuldr gæren ud i den lune mælk og rør rundt til den er helt opløst. Tilsæt æg, resten af sukkeret, salt, smør og halvdelen af melet. Rør grundigt rundt og tilsæt så resten af melet, lidt efter lidt, til du har en ekstremt klistret dej, der holder faconen, når du stopper med at ælte. Den må altså ikke være flydende på nogen måde. Er den meget blød, så tilsæt lidt ekstra mel, to spsk ad gangen.

Skrab dejen ud på køkkenbordet og begynd at ælte. Det gøres ved at strække dejen væk fra dig selv…

… og dernæst folde den tilbage. Gentag et par gange, og brug så en dejskraber til at samle dejen til en kugle inden du ælter videre. Dette gøres adskillige gange undervejs, så ofte som det er nødvendigt. Ælt til dejen begynder at slippe fingre og bord, det tager en 10-15 minutter. Tag så et lille stykke dej og stræk det ud mellem dine fingre. Hvis du kan strække det tyndt ud, så er dejen æltet færdig. Du kan se her, hvordan det gøres.

Når dejen er færdigæltet, vil den stadig være en smule klistret. Saml den til en kugle med dejskraberen, dæk den med røreskålen og lad den hvile et par minutter, mens du vasker dej af fingrene (gøres nemmest med koldt eller lunkent vand). Det korte hvil gør dejen mere medgørlig.

Giv så dejen et par afsluttende æltetag, saml den til en glat kugle og læg den til hævning i en skål smurt med et meget tyndt lag neutral olie. Dæk til og lad hæve til dobbelt størrelse. Det tager en 45-60 minutter, afhængig af vejr og varme og så videre. Dejen er hævet færdig når den er tydeligt puffet op, føles blød og kun ganske langsomt springer tilbage, når du stikker en (melpudret) finger i siden på den.

Færdighævede og klar til ovn

Vend dejen ud på køkkenbordet, men undlad at ælte den. Brug en dejskraber til at dele dejen i 14 lige store stykker på 65-70 gram hver. Tril hvert dejstykke til en bolle og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Dæk dem til og lad dem hæve 30-45 minutter, eller til de er hævet færdig (blød og luftig og springer langsomt tilbage osv).

Bag så bollerne midt i ovnen i 15 minutter til de er smukt gyldne og føles lette, når du løfter en af dem (og brænder fingrene samtidig). Har du et indstikstermometer, kan du måle kernetemperaturen på en af bollerne. Den skal være 98 grader.

Lad bollerne køle af på en rist, og så er de klar til spis. De skal helst spises samme dag. Dagen efter kan de ristes. Bollerne er særdeles velegnede til frysning. Frys dem ned, så snart de er kølet af. Tag dem ud to timer før de skal spises, og lad dem tø op på køkkenbordet. De optøede boller er stort set som nybagte.

En liden bolle

Nemme chokoladeboller

dec23

Chokoladeboller i flok

Til juledagenes morgenmad hører sødt og blødt brød. For er der noget julen mangler, så er det i sandhed flere søde sager. Normalt bager jeg kanelsnegle, men i år har jeg pakket fryseren med disse hersens chokoladeboller. De er bløde, luftige, let sødede og fyldt med smør. Opskriften er en lettere tilpasset udgave af fødselsdagsbollerne fra Karolines Kogebog. Jeg kan ikke mindes en 80’er børnefødselsdag uden disse boller, enten som bollekagedame/mand eller individuelle boller med festligt farvet glasur på toppen.

Fordelen ved de her boller, er at dejen ikke skal æltes. Den skal blot tæves sammen og så skal den ellers håndteres så lidt som overhovedet muligt. Man skal ikke engang sådan for alvor trille bollerne, blot forme dem løst til rundagtige klumper. På den måde bevarer de deres luftige, nærmest kageagtige struktur. Vel nærmest det stik modsatte af sejt surdejsbrød. Ikke at jeg skulle klage over at have et sejt surdejsbrød i huset lige nu (et af dem med sesam fra Blød & Sprød nede på Godsbanen), men hver ting til sin tid.

Og nu, opskrift:

Chokoladeboller

Mængde: 12 stk
Bagetid: 12 minutter ved 225 grader alm. ovnvarme

Ingredienser:
100 gram smør
2 dl kold sødmælk
50 gram gær
20 gram sukker
300 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
100 gram grofthakket mørk chokolade

Smelt smørret i en lille gryde – det skal blive ret varmt – og hæld det op i en skål sammen med sukkeret. Hæld den kolde mælk over og rør rundt. Stik fingeren i, det skulle meget gerne være fingerlunt. Er det for koldt, så hæld hele molevitten tilbage i gryden og varm det forsigtigt op til de 37 grader (fingerlunt). Er det for varmt, så lad det køle af. Men det plejer at passe nogenlunde med temperaturen.

Smuldr gæren ud i den lune mælk og rør rundt til det er opløst. Tilsæt halvdelen af melet og det grove salt. Rør godt rundt. Tilsæt så resten af melet og arbejd dejen igennem et minuts tid med en stor grydeske eller lignende. Den skal være blank og temmelig blød og alt for klistret til at håndtere, men ikke flydende. Den skal holde faconen sådan nogenlunde og kun flyde en ganske lillebitte smule ud når du stopper med at røre. Fald ej for fristelsen til at røre mere mel i, så bliver det færdige resultat tungt og tørt. Til sidst slås chokoladestykkerne ind i dejen. Brug en dejskraber til at samle dejen sådan nogenlunde til en kugle i midten af skålen. Dæk med et klæde og lad hæve 20 minutter.

Når dejen er hævet op – cirka til dobbelt størrelse – er det tid til at forme nogen boller. Brug en dejskraber til forsigtigt at skrabe dejen ud på et let meldrysset bord. Den skal ikke æltes eller noget, bare vippes ud på bordet. Del så dejen i 12 omtrent lige store stykker og form dem til boller med meget let hånd. De bliver ikke særlig pæne, men sådan skal de se ud. Hvis du begynder at ælte dejen og trille bollerne perfekt runde, så ryger meget af den bløde, kagede struktur, der er så vanedannende.

Dæk bollerne til med et klæde og lad dem efterhæve 15-20 minutter, mens ovnen varmes op til 225 grader. De skal være tydeligt puffet op. Det går stærkt.

Pensl bollerne med sammenpisket æg og bag dem midt i ovnen i 12-15 minutter, til de er mørkt gyldne og føles lette og har en kernetemperatur på 98 grader. Tag så bollerne ud af ovnen og lad dem køle af på en rist. Pas på ikke at stikke fingeren i et stykke smeltet chokolade, når du håndterer dem, det er nærmest lava.

Bollerne skal spises samme dag, og helst inden for et par timer. De egner sig dog glimrende til frysning. Frys dem ned, så snart de er kølet af. Når de skal bruges, kan de enten tøes op på køkkenbordet eller lunes forsigtigt i ovnen.

Safransfranskbrød

dec12

Safranfranskbrød

I morgen er det Luciadag og dermed tid til det årlige safranfråseri. Og mand, hvor vi glæder os. Safran er et vidunderligt krydderi. Det dufter som en drøm, det er knaldrødt, men farver alting solskinsgult, og så kommer det fra en blomst. Bliver det mere magisk? Det tror jeg ikke. Okay, måske ville det være en lillebitte smule mere magisk, hvis det ikke kostede 40 kr at putte safran i en enkelt portion dej, men altså. Det er også lidt med til at gøre safran til noget særligt, det der med at man ikke får det så tit. Måske.

Safran har en lang og velduftende historie. Tidligste nedskrevne ord stammer fra et 4000 år gammelt Mesopotamisk manuskript. Mesopotamien lå i Irak, mellem floderne Tigris og Eufrat, og var den del af den Frugtbare Halvmåne, et særligt frugtbart område, der strakte sig fra Israel og Palæstina, henover blandt andet Syrien, Jordan, dele af Tyrkiet og Iran, og altså også Irak. Det var her, for 10.000 år siden, at man for alvor begyndte at dyrke jorden og dermed kickstartede selve civilisationen – et skift fra nomadeliv til fastboende bondeliv og byliv, hvor man levede af de dyrkede marker. Brød er bogstavelig talt byggestenen for vores moderne samfund. Så spis noget mere af det.

For eksempel ved at bage dagens opskrift på safranfranskbrød. Det er mindre sødt end de klassiske lussekatter, og minder vel mest af alt om et sødmælksfranskbrød med safran. Perfekt til at pløre lidt smør på og spise med en kop te og futterne i sofaen og Jurassic Park på flimmeren. Det var i alt fald sådan jeg selv indtog det her forleden. Den originale Jurassic Park fra 1993 er og bliver en af de få film, jeg har tålmodighed nok til at sætte mig ned og se. Dinosaurer og Sam Neil, har man så brug for mere? Tror det næppe.

Er du ikke til franskbrød, så har jeg en hel dyne af safranopskrifter på bloggen af vælge imellem. Ingen skal mangle safran på Luciadagen.

Lussekatter
Safransbullar
Søsterkage med safran
Julebrød med safran og ingefær
Marcipansnurrer med ingefær og safran
Safransfudge
Safranstærte
Risalamande med safran

Og nu, opskrift:

For 9 millioner kroner safran

Safransfranskbrød

Mængde: Et brød
Bagetid: 35-40 minutter ved 175 grader alm ovnvarme

Ingredienser:
2 dl sødmælk
0,5 gram safran
50 gram smør
0,5 gram safran
35 gram sukker
25 gram gær
300-350 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt

Safran sælges som regel i pakker på enten 0,2 gram eller 0,5 gram. Foretrækker du en mild safransmag, så kan du nøjes med 0,2 gram. Jeg foretrækker den fulde pakke, og bruger derfor 0,5 gram. Valget er dit.

Er du god til planlægning, så kan jeg anbefale at starte dagen før. Læg safranen i blød i de to dl sødmælk og lad det trække natten over. Dernæst hældes det i en lille gryde, med safrantråde og det hele, og varmes op til det er fingerlunt. Har du ikke tid til at vente natten over, så hæld safranen i en gryde med mælken og varm op til det ryger. Lad det stå og trække til mælken er fingerlun.

Uanset metode, så hældes den lune safranmælk op i en røreskål og gæren opløses heri. Tilsæt sukker og halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt saltet og resten af melet, og ælt, til dejen er fin og blank og elastisk. Den vil være klistret i starten, men vil blive blød og smidig under æltningen. Fald ikke for fristelsen til at pøse en masse ekstra mel i, så bliver brødet tørt og tungt. Jeg ælter helst i hånden, for min Kenwood er håbløs til dejæltning. Det tager et kvarters tid.

Ælt så det bløde smør i. Det ser håbløst ud i starten, men dejen skal nok samle sig. Bare ælt, til den atter er fin og blank. Saml så dejen til en kugle, og læg den til hævning i en smurt skål, tildækket, en halv times tid, eller til den kun delvist springer tilbage, når du jager en finger i dejen.

Tag så dejen ud på et let meldrysset køkkenbord og form det til et yndigt brød. Dejen kan bages på en bageplade beklædt med bagepapir, eller i en smurt brødform på lige omkring 1,75 liter.

Uanset hvad, skal brødet dækkes til og efterhæve et lunt sted i ca. 30 minutter, til dejen er puffet op og kun delvist springer tilbage, når du stikker en finger i den. Imens varmes ovnen op til 175 grader.

Når brødet er hævet færdigt, skal det have nogle overfladiske snit på tværs af toppen. Brug en skarp kniv. Bag så brødet midt i ovnen. Det skal have ca. 40 minutter i form, eller 30 minutter, hvis det bages direkte fra bagepladen. Jeg vil som sædvanligt varmt anbefale at bruge et tyndt, digitalt stegetermometer til at teste brødets kernetemperatur, især hvis du bager i form, hvor det kan være svært at tjekke dem på anden vis. Brødets kernetemperatur skal være 98 grader, så er det færdigt.

Tag brødet ud af ovnen og vend det straks ud på en rist, hvor det får lov at køle af. Og så er det bare om at spise det. Det smager bedst samme dag, men dagen efter duer det også. Og ellers kan man riste det, eller lave arme riddere. Brødet kan også fryses.

Svensk sigtebrød til jul

dec10

Sigtebrød med pomeransmarmelade

Det skete i de dage i 1755, at Cajsa Warg brugte sin arv på at selvudgive en kogebog. Den var på svensk, og eftersom Warg var svensker, så giver det god mening. Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber hed den, hvilket kan oversættes til noget i stil med “Husholdningsguide for unge fruer.” Warg blev aldrig gift, og brugte derfor det meste af sit voksenliv som husjomfru for diverse velhavende stockholmske familier. Derfor vidste hun nok hvad hun talte om, og bogen blev enormt populær. Den udkom i intet mindre end 14 oplag, det sidste i 1822.

Kogebogen var tonedannende i sine storhedsår, på samme måde som Madam Mangor og Frøken Jensen har været det herhjemme. Den blev endda oversat til estisk, hvor den fik titlen Köki ja Kokka Ramat, mis Rootsi Kelest Eesti-ma Kele üllespandud on, hvilket må siges at være noget af en mundfuld. Mestrer man det estiske sprog, så kan man læse hele bogen lige her. Er man mere til den svenske originaludgave, så findes den her.

Hjelpreda I Hushållningen har, ifølge Bi Skaarups fabuløse bog “Bag Brødet”, den tidligste nedskrevne nordiske opskrift på brød med rug. Altså ikke fordi det blev opfundet her – vi har spist rugbrød i Norden siden jeg ved ikke hvornår – men fordi brød var en basisfødevare, som enhver husmoder og køkkenpige kunne brygge sammen. Der var ikke rigtig nogen grund til at skrive dem ned, og derfor er der kun ganske få brødopskrifter at finde i de gamle europæiske manuskripter fra middelalder og renæssance. Når vi alligevel ved, hvilken type brød man spiste, så er det fordi de omtales i andre kilder. Allerede i middelalderen kom der bestemmelser om brødtyper, vægt og priser, som byens bagere (der havde eneret på brødsalg) skulle rette sig efter. De blev grundigt nedskrevet, og derfor kan vi dag læse om rugbrødsstørrelser og hvedebrødsfaconer. Det er alt andet lige praktisk, hvis man ønsker at blive klogere på brødets historie.

Cajsa Wargs rugbrødsopskrifter er alle på sigtebrød, altså brød bagt på sigtet mel. Inspirationen for dagens blogopskrift lyder som følger:

Gransura Limpor, 1755
Wärm watten, litet hetare än sommer-liumt, men låt det ingalunda koka; slå det i en hålck och giör deraf, med sickt-malit rågmjöl, en deg, hwilken wål arbetas, intil des den smakar söt, hwarpå hälfen stålles i spisen, at öfter nattan giäsa: morgonen derpå slås degen i tråget, och giöres lagom hård med samma slags miöl, hwartil ock då lägges bröd-kummin, litet fint skurne torra pomerants-skal och et eller 2 skedblad giäst: betäck degen först med linne-kläder och sedan med örnegätt: når han begynner wäl giäsa, så giör up eld i ugnen, och når det börjar brinna, så arbetas åter degen i tråget med något miöl; men betäckes sedan å nyo at stå och giäsa, til des det är i ugnen utbrunnit och kringslagit; når glöden börja at fahlna, upbakas limporne, med hwilka förfares på samma sätt, som med sötsura limpor; men desse behöfwa ej stå längre i ugnen, ån en tima.
– Cajsa Warg, Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber, Stockholm 1755

Der står, kort fortalt, at man skal blande en fordej af lunkent vand og rugsigtemel, lade den stå natten over og dernæst tilsætte mere rugmel, gær, brødkommen (stødt kommen) og finthakket tørret pomerants og ælte hele møjet til en dej, som formes til brød og bages i ovnen. Ganske enkelt.

Sigtebrød i mit yndige loppefundsfad

Svenskerne spiser stadig sigtebrød til jul (og på andre tidspunkter af året). Det har vi også gjort i stor stil herhjemme. Manget et folkeminde fra 1800-tallet handler om julens sigtebrød, eller sigtekage, som det også kaldtes. Det var fin mad, og det, man spiste i juledagene, i stedet for det grove hverdagsbrød. Nogle steder brugte man at give sigtekager i julegave til tyende og de jordløse husmænd, der havde arbejdet på gården som daglejere. Og børnene, de stakler, der ikke var lige så forvænte som de er i dag, glædede sig, ikke til julegaver, men til 12 dage med sigtemadder.

Personligt er jeg også stor fan. Sigtebrød er særdeles velsmagende, og det hører gamles dages jul så meget til, at det er utroligt, jeg ikke har skrevet om det noget tidligere. Men det råder vi bod på nu.

Dagens opskrift er på et klassisk sirupssigtebrød efter svensk forbillede, bagt med fordej og kærnemælk. Det er krydret som Cajsa Warg mente det skulle krydres, med stødt, tørret pomeransskal og stødt kommen. Tørret pomeransskal sælges i velassorterede supermarkeder her op til jul. Det købes i hele stykker, men rives nemt på et skarpt, fint rivejern. Kan du ikke finde det, så drop det, eller riv noget appelsinskal i stedet. Kommen fås også kun hel, og skal stødes i en bette morter eller fræses i en minihakker. Du kan også bruge hel kommen, det smager stadig dejligt. Pas på ikke at købe spidskommen, det er noget andet. Du kan selvfølgelig også bare droppe krydderierne helt, eller prøve med lidt kardemomme i stedet.

Sigtebrød er ikke helt så begyndervenligt som almindeligt hvedebrød. Det opfører sig anderledes og hæver anderledes, så det kræver lidt øvelse at få det helt rigtigt. Det skal dog ikke afholde dig fra at gøre forsøget, man bliver kun bedre af at øve sig, og det er altid dejligt, at kunne bage sit eget brød.

Det kan være lidt af en udfordring at finde sigtemel, i alt fald her i Århus. Kvickly og Brugsen sælger det heldigvis, under deres eget COOP mærke. Du kan også blande det selv, af 60% hvedemel og 40% sigtet rugmel, men held og lykke med at finde sigtet rugmel. Skærtoft Mølle og Aurion har det i sortimentet, men det hjælper ikke meget, når butikkerne ikke fører det. Jeg har måttet ty til at bestille det på internettet, og det kan godt betale sig – stenformalet rugsigtemel er en dejlig ting. Men ellers er det bare at daffe i Brugsen. Eller et andet supermarked, hvis du bor i en by, med bedre melsortiment sådan helt generelt.

Og nu, opskrift:

Sigtebrød og julenisser

Sigtebrød til jul

Mængde: Et stort brød
Bagetid: 40 min ved 175 grader alm. varme

Fordej:
125 ml lunkent vand
100 gram sigtemel
En kvart pakke gær

Hoveddej:
2 dl kærnemælk, stuetemperatur
25 gram blødt smør
100 gram mørk sirup
1 tsk groft salt
3/4 pakke gær
375-400 gram sigtemel
1 tsk stødt kommen
1 tsk stødt pomeransskal

Fordej: Opløs gæren i det lunkne vand og rør melet i til en glat vælling. Lad det hæve en times tid, til det bobler lystigt og dufter gæret.

Hoveddej: Hæld kærnemælk og smør op i en beholder af plastik eller metal og sæt beholderen i et fad med nykogt vand. Lad det stå et par minutter, til kærnemælken føles fingerlun og smørret er begyndt at smelte i kanterne. Det er den nemmeste måde at varme kærnemælken, uden at den skiller.

Hæld den fingerlune kærnemælk op i en røreskål, og tilsæt fordejen. Rør grundigt rundt. Tilsæt gær, sirup, salt og krydderier. Rør godt rundt igen. Tilsæt melet, lidt ad gangen, til du har en dej, der er stiv, men afsindigt klistret og hænger uhjælpeligt fast i alting. Det er ikke sikkert du skal bruge det hele, det afhænger af melet. Tilsætter du for meget mel, bliver det færdige brød tungt og tørt. Fortvivl ej hvis det sker, det kommer med øvelsen.

Og nu skal den her absurd klistrede dej æltes til den ikke længere klistrer. Hurra! Jeg foretrækker at ælte sigtebrød i hånden, for almindelige køkkenmaskiners dejkrog har svært ved at få ordentligt fat i den klistrede masse. Det bliver ikke æltet, blot trukket lidt rundt i manegen.

Så ud på køkkenbordet med dejen og ælte. Brug en dejskraber til at frigøre bord og hænder for dej med jævne mellemrum. Forsøg at modstå fristelsen til at tilsætte mere mel selvom det virker håbløst i starten. Det tager et kvarters tid at ælte dejen færdig, og du vil kunne mærke at den bliver spændstig og slipper bord og hænder lettere. Du kan, ca halvvejs gennem æltetiden, skrabe dejen sammen i en bunke og lade den hvile fem minutter, før du fortsætter. Jeg synes at dejen er nemmere at håndtere efter sådan et lille hvil, omend jeg ikke ved hvorfor. Måske er det bare noget jeg forestiller mig.

Dejen er æltet færdig, når du kan tage et lille stykke og forsigtigt strække det tyndt ud mellem fingrene. Den vil stadig være en smule klistret, men samtidig glat og spændsig. Brug melede hænder til at forme dejen til en kugle og læg den i en skål, smurt med et tyndt lag neutral olie. Dæk til med et klæde og lad hæve et lunt sted til den er fordoblet i størrelse. Det tager ca 40 minutter her om vinteren, måske lidt kortere tid om sommeren.

Når dejen er hævet færdig, tages den ud på et let meldrysset bord og foldes nænsomt til et aflangt brød. Undlad så vidt muligt at slå luften ud af dejen, når du folder den. Læg brødet på en bageplade beklædt med bagepapir og lad det efterhæve, tildækket, i en 30-40 minutter, til brødet er tydeligt hævet op, og dejen kun halvvejs springer tilbage, når du stikker en finger brutalt ind i siden på den. Er rummet koldt, kan det tage længere tid. Er rummet meget varmt, går det lidt hurtigere.

Når brødet er færdighævet, skæres der nogle overfladiske ridser på tværs og brødet sættes straks i en 175 grader varm ovn (ikke varmluft) og bages til det har en kernetemperatur på 98 grader – ca 40 minutter.

Lad brødet køle af på en bagerist. Helt nybagt sigtebrød kan godt være klægt, så det er bedst at pakke det ind og lade det stå til næste dag, før du skærer i det. Og så er der brød til julens pålæg. Det kan holde sig friskt et par dage, men egner sig også glimrende til frysning.

Muffins med kanelsukker og absurde mængder smør

nov11

French breakfast muffins

Nu nærmer julen sig (hurra), og lige pt. er der dømt uregelmæssig blogning. Jeg ville gerne påstå at det er fordi jeg har travlt med at samle alle de løse tråde til årets juleblogkalender. Sandheden er dog snarere, at jeg forsøger at undslippe alle dommedagsfølelserne (tak USA) ved at spille alt for meget Final Fantasy XV og bruge alt for lidt tid på at vaske op. Forhåbentlig går det alt sammen alligevel. Og ellers kan man altid dulme nerverne med en omgang French breakfast puffs. Det tager ikke ret lang tid – til gengæld sviner det en hel del.

French breakfast puffs er luftige små muffins med muskatnød i dejen. Og når de her muskatmuffins er taget ud af ovnen – og har kølet en smule af – så fjerner man papiret og dypper kagerne i varmt, smeltet smør og ruller dem i kanelsukker. Og så serverer man dem lune. Det er pragtfuldt. Og en smule fedtet. Men mest pragtfuldt. De er bløde og svampede indeni, og knasende sprøde udenpå.

Opskriften er fra en amerikansk Betty Crocker kogebog. Tror vi taler 60’erne eller 70’erne, men jeg har ikke kunnet pinpointe det præcist. Jeg har fået den af en amerikansk internet-bekendt, der lærte at bage de små fiduser i sin 70’er barndom. Så man kan vist godt kalde dem retro. Oprindeligt hed de french breakfast muffins, senere skiftede de navn til french breakfast puffs. Hvorfor ved jeg ikke, for de har intet med Frankrig at gøre. Sikkert fordi det lød sofistikeret – ligesom vores risalamande.

Det er en supernem lille kage, perfekt til søndagsmorgenmad eller trøstespisning. Man rører ganske enkelt de våde ingredienser i de tørre, hælder dejen i forme og bager møjet. Jeg vil ikke anbefale at udelade muskatnød. Det er alfa og omega for smagen. Men hvis du vitterligt hader muskatnød, så kan du bruge kardemomme eller vanilje i stedet. Måske lidt appelsinskal. For sundhedens skyld.

Og nu, opskrift:

Kagerne bør spises med gaffel

French breakfast puffs

Mængde: 8 stk
Bagetid: 18-20 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
175 gram mel
100 gram sukker
1 tsk bagepulver
1/4 tsk reven muskatnød
75 gram smeltet smør
115 ml mælk
1 æg
1/8 tsk fint salt

Dyppelse:
100 gram smeltet smør
100 gram sukker iblandet 2 tsk stødt kanel (cassia, ikke ceylon)

Tænd ovnen på 175 grader og sæt 8 muffinforme på en bageplade. Brug de kraftige amerikanske muffinforme, der er ekstra høje og kan holde faconen selv. De kan købes i Kvickly og Rema og sikkert også andre steder.

Sigt alle de tørre ingredienser sammen i en stor skål. Pisk æg og mælk let sammen og bland med smeltet smør. Rør straks i dejen med et stort piskeris. Rør (ikke noget med at piske) til dejen lige akkurat er ensartet. De klargjorte forme fyldes omtrent halvvejs op med dej og bages midt i ovnen i 18-20 minutter. Stik en tandstik i en muffin, der må ikke hænge dej ved når den tages op.

Kagerne tages ud af ovnen og køler af på en rist i 10 minutter. Imens de køler af smeltes 100 gram smør og hældes op i en skål eller dyb tallerken. Hæld kanelsukker i en anden skål, så det hele er klar til dypning.

Derefter fjernes papirformene forsigtigt og hele kagen dyppes i smeltet smør og rulles dernæst i kanelsukker. Det er noget fedtet stads, så brug evt. en nitrilhandske til dypperiet. Sæt de færdige kager på et fad og server straks. De smager bedst nybagte og lune, og ellers bør de spises inden for et par timer. Eventuelle rester opbevares i en lufttæt bøtte og spises senest næste dag.

Kagerne kan fryses, men så mister kanelsukkersvøbet sin sprødhed. Eftersom de er så nemme at bage, vil jeg anbefale at man bager dem, når de skal spises. Sådan er de alt andet lige bedst.

Julebrød med safran og ingefær

dec13

Julebrød med safran og ingefær

Juleblogningen er lidt ustabil for tiden, thi jeg har erhvervet mig en af disse hostesygdomme, der er i omløb. Og eftersom bloggen her er drevet en kende spontant og ustruktureret, ja så skal der ikke så meget til at lave huller i skemaet. Men hva, det bliver jo nok jul alligevel.

(Tænk om julen var afhængig af, at jeg var et organiseret menneske! Hvilken ulykke ville det ikke være.)

Imellem snotkludene, har jeg læst i norske Hannah Winsnes’ store husholdningsbog fra 1845. Hun har mange kloge ting at sige om både slagtning, bagning, brygning og syltning. Blandt andet skriver hun en del om gær. Normalt hævede man brødet med surdej, men fint hvedebrød blev helst bagt med gær, nærmere betegnet tyktflydende ølgær. Denne gær fik man fra den hjemlige ølbrygning, eller også gjorde man som byens bagere, og købte den på et bryggeri.

Øl kan enten topgæres, hvor gæren flyder ovenpå som et tykt, lysebrunt skum, eller bundgæres, hvor gæren ligger i bunden af gæringstanken som en anden boblende mosebund. Det er to forskellige gærstammer, der bruges. Topgæring er den ældste og mest udbredte metode, og giver den bedste gær til brødbagning. Så det var den, man brugte. Den kunne dog godt være lidt bitter. Det var trods alt ølgær, og den urensede ølgær smager lidt anderledes end pressegær. Men det var der råd for:

Gjær
Da det er saa vigtigt baade med Hensyn til Smagen og Oeconomien, at Hvedebrød hæves vel, saa vil man gjerne komme meget Gjær i Deigen; men deraf bliver den let bitter, og det er derfor en nyttig Opfindelse, hvis Meddelelse jeg skylder en forstandig dansk Dame, at Gjær kan udvandes, saa at den taber sin Bitterhed, og dog beholder sin Kraft. Tyk god Topgjær udrøres i koldt Vand, indtil den bliver ganske tynd, og sies derpaa i et Steenfad; den synker da efter flere Timers Forløb, saa at den bliver ganske tyk paa Bunden, og Vandet staar klart ovenpaa. En Gang daglig maa Vandet hældes sagte af, og Gjæren omrøres med nyt koldt Vand uden at sies. Saaledes bør den staa 8 Dage før den bruges, men kan ogsaa staa 12 a 14 Dage uden at tabe sin Kraft.
– Hannah Winsnes: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, Christiania (Oslo) 1845

Så er det alligevel nemmere bare at købe en pakke gær nede i Brugsen. Det skulle dog snart blive muligt. Thi ølmoden skiftede i midten af 1800-tallet. Pludselig blev det moderne at bundgære, så man kunne brygge pilsnerøl. Det var jo ikke så godt, for så var der pludselig ikke så megen topgær at købe.

Som Winsnes skriver: Det er i den senere Tid ofte vanskeligt at faa god Gjær kjøbt, da den af Bayer-Øl ikke duer. Det var et generelt problem for bagere rundt om i Europa, men heldigvis var videnskaben i rivende udvikling på dette område. Man lærte at isolere og dyrke gærstammer på måder, jeg slet ikke skal begynde at kloge mig på, men det betød at man kunne lave en god pressegær, der hævede som den skulle, og på samme måde hver gang. Her var den flydende ølgær noget mere vanskelig. Det var svært at sige præcis hvor meget man skulle bruge, og det kunne sågar hænde at man måtte tilsætte ekstra gær midt under hævningen.

I slutningen af 1881 blev Dansk Gær Central grundlagt – det, der senere skulle komme til at hedde De Danske Spritfabrikker. De fremstillede brændevin og pressegær. I 1903 skriver Frøken Jensen at pressegær “købes billigst paa Spritfabrikkerne. Hos detailhandlere betales den dobbelte Pris.” Det var dog stadig muligt at købe den flydende ølgær. Den var billigere, men havde, som Fru Constantin skriver det så diplomatisk i 1927, “en ejendommmelig Aroma, som enkelte sætter Pris paa.” Men ølgærens vanskelige sind blev for meget, selv for disse nydere af ejendommelig aroma, og den forsvandt snart ud af kogebøgerne og hjemmets køkkener. Sådan kan det gå.

De Danske Spritfabrikker laver stadig gær, nu under navnet De Danske Gærfabrikker. Vi kender vel alle den lille pakke med malteserkorset. Har man en sådan liggende, kan man passende at gå ud i køkkenet og bage noget gærbrød. Og eftersom det i dag er Luciadag, er det en glimrende anledning til at gøre som svenskerne, og bage noget med safran. Nemlig en vaskeægte hvedekage. Man behøver dog ikke at bage den lige i dag. Safran smager godt selvom det ikke er luciadag, og teknisk set skal hvedekagerne først spises til jul.

Julekagen her indeholder både safran og syltet ingefær. Det gør den desværre en kende kostbar, og det er måske ikke lige det man har brug for, her op til inflationsjulen. Der er dog et par metoder til at gøre den billigere. Man kan udelade safranen og i stedet tilsætte 1 tsk vaniljesukker. Det smager dejligt med vanilje i søde hvedekager.

Eller man kan udelade den syltede ingefær, og i stedet varme mælk+safran med et tommelfingerstort stykke frisk ingefær, skrællet og skåret i skiver. Fisk ingefærstykkerne op inden brug. Så er der dejlig ingefærsmag i brødet, til en lidt mere overkommelig pris.

Safran fås som regel i pakker med 0,2 gram eller 0,5 gram. Jo mere safran, man bruger, jo kraftigere parfumeret og gul vil dejen blive. Til denne opskrift anbefaler jeg 0,2 gram, så den ikke overdøver de andre krydderier fuldstændigt. Vil du have masser af safransmag, kan jeg i stedet anbefale at bage lussekatter.

Og nu, opskrift:

Julebrød med safran og ingefær

Mængde: 1 brød
Bagetid: ca. 35 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
2,5 dl mælk
0,2 gram safran (1 pakke)
Reven skal af 1 stor appelsin
75 gram sukker
2 tsk sukkerlage fra den syltede ingefær
50 gram gær
100 gram blødt smør
100 gram syltet ingefær
475 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
Æg til pensling
ca 25 gram grofthakkede mandler
Sukker

Sådan gør du: Start med at hælde mælken op i en lille gryde sammen med den revne appelsinskal og 50 gram af sukkeret. Knus safranen let mellem fingrene og drys den i. Varm op til mælken begynder at ryge og sukkeret er opløst. Læg låg på og lad det trække ca 20 minutter. Hæld så mælken op i en stor røreskål med safran og appelsinskal og det hele. Tjek mælkens temperatur. Er den ikke allerede fingerlun, så lad den stå og køle yderligere af.

Når mælken har rette temperatur, opløses gæren heri. Lad det stå og boble en fem minutters tid til gæren ligger som et skum på overfladen (topgær!). Tilsæt resten af sukkeret, ingefærsirup, det bløde smør, samt halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt så salt og resten af melet og ælt det hele til en blød og smidig dej, der slipper skålen. Det er lettest på røremaskine, for dejen er ret klistret i starten. Ellers må den ud på køkkenbordet og æltes blank. Er dejen stadig meget blød efter 10 minutters æltning – dvs at den ikke holder faconen, når den samles til en kugle – kan der tilsættes lidt ekstra mel, men pas på, at den ikke bliver for fast. Så bliver brødet tungt i stedet for blødt og luftigt.

Den færdigæltede dej samles til en kugle og lægges i en let smurt skål. Dæk dejen til og lad den hæve i ca 1 times tid, til den har dobbelt størrelse og føles luftig.

Imens hakkes den syltede ingefær rimelig fint. Den skal have størrelse ca. som hakket sukat.

Når dejen er hævet færdigt, tages den ud på et let meldrysset bord og klappes flad med hænderne. Den syltede ingefær fordeles ud over dejen, der dernæst foldes sammen og formes til et aflangt brød. Læg brødet på en bageplade beklædt med bagepapir og lad det hæve, tildækket, i 30-45 minutter, til det er puffet godt op. Imens varmes ovnen op til 175 grader

Brødet pensles med æg og drysses med hakkede mandler og sukker. Det bages midt i ovnen i ca 35 minutter, til det er gyldenbrunt og lyder hult, når man banker på det. Lad brødet køle af på en rist.

Julebrødet smager bedst samme dag, det er bagt. Det kan dog fryses ned, og blot tøes op på køkkenbordet inden fortæring. Det spises som det er – brødet er ret sødt – eller med smør og måske en bette skive ost.

Kanelbrød

dec9

Kanelbrød

At bage hvedekager til julen er en gammel skik. I alt fald for dem, der havde adgang til hvede. Det var gerne nogle velvoksne krabater, bagt i den store bageovn og måske endda med en eller anden form for ridset eller stemplet mønster på toppen. Festligt skulle det være. Havde man mulighed for det, kunne man også drysse rosiner, korender eller varme (jule)krydderier i.

Et brød, jeg har set nævnt i flere folkeminder om barndomsjul i slutningen af 1800-tallet, er hvedebrød med en tyk stribe kanelsukker bagt ind i midten. Det var sager og særdeles julet. På samme vis bagte man også rosinbrød, af de der rosiner, man selv havde siddet og udstenet.

Rosinbrød er dog noget, der kan vække særdeles blandede følelser hos folk. Stakkels rosin, dens ry led et alvorligt knæk i 80’erne. Derfor skal vi i dag ikke skubbe yderligere til barndomstraumer, men blot bage et dejligt kanelbrød.

Det er ikke vanskeligt hvis man har lidt erfaring med søde gærdeje. Man laver simpelthen en “dejroulade” med kanelsukker i midten og lægger den i en brødform. Resultatet er et brød med sød kanelsmag i striber, hvilket man vel aldrig går helt galt i byen med. Perfekt til smør og varm the i disse mørke tider, hvor det er virkelig svært at tage ordentlige blogfotos.

Og nu, opskrift:

Kanelbrød

Mængde: 2 stk
Bagetid: ca 40 minutter ved 175 grader alm ovn

Ingredienser:
4 dl mælk
75 gram sukker
1/2 stang vanilje
50 gram gær
100 gram blødt smør
ca. 650 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
4 spsk sukker + 2 tsk kanel

Start med at smøre to 2-liters brødforme (ca 20x10x10 cm) og sæt dem til side. Har du ingen brødforme, kan brødene bages fritstående på en bageplade. De bliver noget fladere, for man kan ikke forme dejen så stramt som man ellers ville. Men de smager stadig godt. Jeg bruger disse brødforme, den på 1,8 liter passer glimrende til opskriften her. Rør også de 4 spsk sukker sammen med 2 tsk kanel og sæt til side. Det er kanelsukker til fyldet.

Sådan gør du: Hæld mælk og sukker op i en lille gryde. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom både korn og stang i gryden. Har du en tom stang vanilje, kan den bruges i stedet. Alternativt 2 tsk vaniljesukker. Varm mælken op under omrøring til den begynder at ryge og sukkeret er opløst og hæld den så op i en stor røreskål med vaniljestang og det hele. Lad det hele køle af til mælken er fingerlun. Det burde tage et kvarters tid, afhængigt af hvor varm mælken blev.

Opløs så gæren i den lune mælk, og lad det stå og hvile et par minutter, til gæren begynder at skumme. Tilsæt det bløde smør i mindre klumper. Kom halvdelen af melet i sammen med saltet og rør rundt. Tilsæt resten af melet og ælt dejen til den er fin og blank. Det er nemmest på maskine, for den er klistret i starten, og skal æltes til den begynder at slippe skålen af sig selv.

Dejen kan også æltes i hånden. I stedet for at drysse en masse ekstra mel på bordet, kan du bruge en bordskraber til at “samle dejen op” under æltningen. Det tager en ti minutters tid at ælte dejen blank og medgørlig. God motion for armene.

Er dejen håbløst blød, selv efter æltning, kan du tilsætte op til 50 gram ekstra hvedemel. Vær varsom, thi for meget ekstra mel gør brødet tungt og tørt, når det i stedet burde være blødt og smækkert.

Hævning: Saml den færdigæltede dej til en stor kugle og lad den hæve i en smurt røreskål, tildækket, i en times tid, til den har dobbelt størrelse.

Dejen formes: Tag dejen ud på et let meldrysset køkkenbord og del den i to lige store stykker (vil du være nøje, kan du veje dem af. De skal veje omtrent 400 gram hver). Ælt ikke dejen igennem, så bliver den svær at rulle ud.

Tag det ene dejstykke og klap det ud til en rektangel, der er lidt smallere end din brødforms længde, og ca. dobbelt så lang. Drys med to spsk kanelsukker og rul så dejen sammen på den korte led, så den passer ned i din brødform. Knib dejen godt sammen, så “rouladen” ikke går op. Luk også enderne til. Læg dejen i brødformen med den sammenføjningen nedad. Gentag med den anden dejklump.

Bruger du ikke brødforme, skal de to ruller blot lægges på en bageplade, beklædt med bagepapir, også med sammenføjningen nederst. Så er det ekstra vigtigt at knibe dejen godt sammen.

Efterhævning og bagning: Uanset hvad, skal brødene dækkes til og efterhæve et lunt sted i ca. 30 minutter, til dejen er puffet op og ikke springer tilbage, når du stikker en finger nådesløst ind i siden på dem. Imens varmes ovnen op til 175 grader.

Når brødene er færdighævede, skal de bages. Bruger du brødforme, skal de have ca. 40 minutter. Sæt dem midt i ovnens nederste halvdel. Er brødene fritstående, skal de have ca. 30 minutter midt i ovnen. Jeg vil som sædvanligt varmt anbefale at bruge et tyndt, digitalt stegetermometer til at teste brødets kernetemperatur, især hvis du bager i form, hvor det kan være svært at tjekke dem på anden vis. Brødets kernetemperatur skal være 98 grader, så er det færdigt.

Vend straks brødene ud af formene og lad dem køle af på en rist. Og så er der kun tilbage at spise dem, i skiver, med lidt smør på. Eller meget smør, frit valg. De smager bedst samme dag, men kan ristes på andendagen. De kan også fryses ned, straks de er kølet af. Så er der kanelbrød til juledagene, og det er i sandhed dejligt.