Archives

Pullapitko (flettet hvedebrød)

dec1

Godmorgen og velkommen til den årlige omgang julespas i kalenderform. Årets tema er “hvorfor er alting blevet så hulens dyrt?” Derfor er det efterårets tilbudsaviser og mine køkkenskabe, der har bestemt indholdet. Håber I kan lide marmelade, småkager og earl grey te. Nå ja, og gærbrød. Masser af gærbrød.

Dagens opskrift er på netop på sådan et stykke. Pullapitko er en vaskeægte finsk klassiker af et hvedebrød. Det er sødt og luftigt, kardemommekrydret og sukkerdrysset – og så er det flettet, hvilket ser sværere ud, end det er. Egentlig er det ikke en decideret juleopskrift, men hvededej formet til diverse festlige figurer er en højtidstradition, der trækker tråde tilbage til middelalderen. Og sikkert også længere tilbage end det. Så jeg synes den hørte hjemme i kalenderen her.

Opskriften er en lettere tilpasset udgave af denne her. Jeg har skruet lidt på mængder og ændret fremgangsmåden, så brødet passer mere til min smag. Jeg koldhæver gerne dejen, dels for smagens skyld og dels fordi det gør den nemmere at arbejde med. Det er dog ikke nødvendigt, brødet bliver glimrende uden.

Nogen begynderopskrift er det nok ikke. Den kræver at man har lidt føling med at ælte ekstremt blød og klistret dej uden at falde for fristelsen til at proppe mere mel i. For meget mel giver et tungt og tørt brød, og det er jo ikke meningen. Er du gærdejsnovice, så har jeg skriblet lidt om æltning af klistret dej i min opskrift på helt almindelige boller.

Brødet er toppet med svensk perlesukker. Det er sprødt og porøst og meget anderledes end dansk perlesukker. Det kan købes i Føtex og Bilka. Og Sverige. Og Finland. Brødet kan bages uden, men det smager ekstra godt med perlesukker på. Og det er trods alt december. Drys af mandelflager er også en ting i nogle opskrifter. Personligt foretrækker jeg det uden, men der er intet til hinder for at du drysser en lille håndfuld på sammen med sukkeret.

Og nu, opskrift:

Pullapitko

Mængde: 2 brød
Bagetid: ca 25 minutter ved 175 grader alm. ovnvarme

Ingredienser:
2,5 dl mælk
1/4 eller 1 hel pakke gær
50 gram sukker
1 æg
ca. 475 gram hvedemel
2 tsk stødt kardemomme
1 tsk groft salt
75 gram blødt smør

Sammenpisket æg til pensling
2 spsk svensk perlesukker

1. Start med at beslutte om dejen skal koldhæves eller ej. Til koldhævning skal du kun bruge en kvart pakke gær. Til almindelig kort hævning skal du bruge en hel pakke.

2. Lun mælken i en lille gryde til den lige akkurat føles lunken, når du stikker en finger i. Hæld så mælken op i en røreskål og tilsæt 1 spsk af sukkeret, samt den smuldrede gær. Rør rundt til gæren er opløst. Tilsæt æg, kardemomme, samt halvdelen af melet og rør rundt til en lind grød. Hæld salt og resten af sukkeret i. Og så skal resten af melet i. Hvor meget du præcist skal bruge, afhænger dels af melets kvalitet og dels af æggets størrelse. Jeg ender stort set altid med at bruge 475 gram mel, når jeg bruger det helt almindelige billige fra rema. Dejen er ekstremt blød og klistret og hænger fast i alting, men den må ikke være flydende. Den må gerne sætte sig lidt, når du stopper med at røre, men flyderi er verboten.

3. Og så skal der æltes! Jeg foretrækker at ælte i hånden. Det kræver flittig brug af dejskraber og villighed til at have hænder dækket af klistret dej. I starten ser det aldeles håbløst ud, men den skal nok samle sig.

Det er naturligvis også en mulighed at ælte dejen på røremaskine, på middel hastighed, hvis man gider at høre på larmen. Uanset metode skal dejen æltes til den er fin og blank og slipper både bord/skål og hænder sådan nogenlunde. Det tager gerne et kvarters tid, måske 20 minutter.

4. Og så skal smørret æltes i. Det er fedtet og klistret og i begyndelsen ligner det noget, der er løgn. Brug dejskraberen flittigt og ælt løs til dejen atter samler sig og bliver fin og blank. Det kan godt tage en 10 minutter tid mere.

5. Når dejen er æltet færdig, samles den til en kugle og lægges til hævning i en let smurt skål til den har dobbelt størrelse. Skal dejen koldhæves, så dækkes skålen med plastfolie og sættes i køleskabet en 8-12 timers tid. Ellers dækkes den med et klæde og står på køkkenbordet og fiser husleje af. Her skal den stå en times tid, afhængig af rummets temperatur og dejens villighed til at lave noget.

6. Så skal brødene flettes. Opskriften her giver to brød, der hver er flettet med fire “tråde”. Så snup den færdighævede dej og vend den ud på køkkenbordet. Del den i to lige store dele. Brug gerne din køkkenvægt, det er svært på øjemål. Sæt den ene dejklump til side og del den andel i fire lige store dele.

Hvert stykke dej formes til en tyk pølse og trilles så til ca 35 cm lange reb. De skal have tykkelse som en velvoksen tommelfinger. Undlad så vidt muligt at bruge mel til trilningen, medmindre der er nogle ekstremt klistrede pletter (som regel grundet kondens fra hævningen). Dejen skal kunne klæbe en smule til bordet, ellers er det umuligt at trille noget som helst.

Læg de fire trillede stykker ved siden af hinanden og knib enderne godt sammen. Og så er det tid til at flette. Det er enklere end det ser ud. Man starter altid fra samme side og så væver man dejen først under, så over og så under igen. Dernæst tager man det reb, der nu er yderst, og gentager processen. Først under, så over, så under igen.

Altså: Start med at knibe enderne sammen øverst.

Jeg er venstrehåndet, så jeg fletter fra venstre. Yderste reb væves under næste reb, og så over næste og under det sidste. Flet ikke for stramt, der skal være en smule mellemrum, så dejen har plads til at hæve.

Gentag processen med det reb, der nu ligger yderst til venstre (eller højre, hvis du fletter fra højre).

Flet, flet og flet! Undlad at trække i dejen, så bliver fletningen ujævn og tyndere i den ene ende. Hold samme tykkelse hele vejen igennem.

Til sidst knibes dejenderne sammen og foldes ind under brødet. Så yndigt! Begejstringen vil ingen ende tage. Gentag med sidste halvdel af dejen, så du har to flettede brød.

7. Tilbage er der kun at sætte brødene til efterhævning. Læg dem på en bageplade dækket med bagepapir og dæk med et klæde. Lad dem hæve til dobbelt størrelse. Når du forsigtigt skubber en finger ned i brødet, skal dejen kun gaaaanske langsomt springe tilbage. Det tager gerne 20-30 minutter, men af og til skal dejen have længere tid. Især hvis den er koldhævet, eller hvis den hæver i et koldt rum. Mens dejen hæver, varmes ovnen op til 175 grader almindelig varme.

8. Lige inden bagning pensles brødene forsigtigt med sammenpisket æg og drysses rundhånden med svensk perlesukker. Dernæst bages de midt i ovnen i ca. 25 minutter til de er gyldenbrune og føles lette, når du løfter dem.

Jeg er stor fan af at bruge et indstikstermometer/kødtermometer til at teste bagværk, især de første par gange jeg laver det. Brød skal have en kernetemperatur på 98 grader. Når brødet ser færdigt ud, så mål temperaturen cirka i midten, på det tykkeste sted. Sådan et termometer fjerner megen gætværk fra bagning af nye opskrifter, og jeg kan varmt anbefale det. Jeg har en Thermapen, der har holdt i mange år efterhånden, men mindre kan også gøre det.

8. Og så er der kun tilbage at spise brødene! De smager absolut bedst samme dag, for den her slags brød bliver hurtigt tørt. Heldigvis er de særdeles fryseegnede. Frys dem ned så snart de er kølet af, så skal de bare tø op på køkkenbordet i ca. to timer inden servering. Nemt og smækkert til søndagsmorgenmad eller eftermiddagskaffen eller bare sådan på en mandag morgen.

Helt almindelige boller

mar16

Boller med syltetøj

En opskrift på helt almindelige boller er altid god at have i baglommen. De er bløde, luftige, velsmagende, og aldeles fryseegnede. Opskriften er en kende lang og sågar endda langtrukken, thi jeg opgav at fatte mig i korthed. Den er i virkeligheden meget enkel (rør dej, ælt dej, form brød, bag i ovn), men jeg har forsøgt at forklare hvorfor og hvordan og så videre. Med billeder.

Et par tips inden du går igang:

– Dejen er meget klistret i starten, men efter en små 15 minutters æltning (i hånden), bliver den blød og smidig og kun en lillebitte smule klæbrig. Fald ikke for fristelsen til at tilsætte bunker af mel for at gøre æltningen nemmere. Det giver tørt og tungt bagværk. Jeg foretrækker at ælte dejen i hånden, men har du en røremaskine, der kan ælte, så kan den selvklart også bruges. Min Kenwood er aldeles uduelig til den slags, og smadrer dejen i stedet. Så jeg ælter altid i hånden.

– Den korrekte mængde mel afhænger dels af melet (er det tørt, gammelt, osv) og dels af æggenes størrelse. Jeg bruger helt almindeligt billigt hvedemel fra supermarkedet. Af og til økologisk, af og til konventionelt. Med korrekt afmålt væske og 110 gram æg, har jeg hver gang skulle bruge mellem 525 og 550 gram hvedemel. Der er altså ikke tale om de helt store vilde udsving, blot en håndfuld eller to.

– Har du aldrig arbejdet med så blød dej før, kan det være vanskeligt at vurdere, om der måske alligevel skal tilsættes ekstra mel, f.eks grundet store æg eller lidt for meget mælk. Dejen er ekstremt klistret og grynet i starten, men den må på ingen måde være flydende. Den skal blive, hvor den er, når du stopper med at ælte – den vil sætte sig en smule, selvfølgelig, men skal i det store hele holde faconen. At en bunke klistret smat kan forvandles til en glat og smidig dej, er i sandhed et af brødbagningens store mirakler. Skulle du komme til at pøse lidt for meget mel i dejen, er det dog ingen katastrofe. Bollerne bliver lidt tørrere og tættere, men de er stadig aldeles glimrende, og så er du en erfaring rigere.

– Hævetiden afhænger af dejens og rummets temperatur, samt gærens dovenskab, så de angivne tider vil ikke altid passe. Bruger du tørgær, vil dejen også skulle hæve længere tid. Dejen er færdighævet, når den tydeligt er puffet op og er blevet luftig at se på. Når du trykker på dejen med en melpudret finger, skal den føles blød og luftig og kun langsomt springe tilbage igen. Vær tålmodig og giv dejen tid til at hæve færdig, selvom det kan tage lang tid. Min lejlighed kan være temmelig kølig om vinteren, så af og til kan første hævning tage næsten to timer, især hvis jeg bruger tørgær. 45 minutter er dog mere normalt.

– Mælken skal skoldes. Det vil sige at den skal varmes op til den næsten koger. Dernæst skal den køles af til max 37 grader inden gæren tilsættes. At skolde mælken gør nogle smarte ting ved mælkeproteinerne, som jeg ikke skal forsøge at kloge mig på. Resultatet er ekstra blødt og luftigt bagværk. Opskriften fungerer også uden at man skolder mælken, men forskellen er mærkbar, så jeg kan varmt anbefale det.

– Alting bliver nemmere med øvelse, så det er bare med at komme i gang.

Og nu, opskrift:

Klar til eftermiddagsteen

Boller

Mængde: 14 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader alm. varme

Ingredienser:
2,5 dl mælk + 2 spsk
50 gram gær
2 æg str L (i alt 110 gram æg)
50 gram sukker
500-550 gram hvedemel
50 gram smør
1/2 tsk groft salt

Tag æggene ud af køleskabet en times tid før brug, så de kan få stuetemperatur. Alternativt kan æggene lægges i en skål med varmt vand (kogt vand blandet med koldt, ikke varmt fra hanen) et kvarters tid.

Kom mælken (2,5 dl + 2 spsk) i en gryde med 1 spsk af sukkeret og varm den op, til den næsten koger. Tag gryden af varmen. Sæt røreskålen på en køkkenvægt og hæld mælken op heri. Der skal være 250 gram (de to ekstra spiseskefulde er til fordampning og det, der sætter sig på grydens bund). Lad så mælken køle af til den er fingerlun, dvs max. 37 grader. Det tager som regel et kvarters tid.

Smuldr gæren ud i den lune mælk og rør rundt til den er helt opløst. Tilsæt æg, resten af sukkeret, salt, smør og halvdelen af melet. Rør grundigt rundt og tilsæt så resten af melet, lidt efter lidt, til du har en ekstremt klistret dej, der holder faconen, når du stopper med at ælte. Den må altså ikke være flydende på nogen måde. Er den meget blød, så tilsæt lidt ekstra mel, to spsk ad gangen.

Skrab dejen ud på køkkenbordet og begynd at ælte. Det gøres ved at strække dejen væk fra dig selv…

… og dernæst folde den tilbage. Gentag et par gange, og brug så en dejskraber til at samle dejen til en kugle inden du ælter videre. Dette gøres adskillige gange undervejs, så ofte som det er nødvendigt. Ælt til dejen begynder at slippe fingre og bord, det tager en 10-15 minutter. Tag så et lille stykke dej og stræk det ud mellem dine fingre. Hvis du kan strække det tyndt ud, så er dejen æltet færdig. Du kan se her, hvordan det gøres.

Når dejen er færdigæltet, vil den stadig være en smule klistret. Saml den til en kugle med dejskraberen, dæk den med røreskålen og lad den hvile et par minutter, mens du vasker dej af fingrene (gøres nemmest med koldt eller lunkent vand). Det korte hvil gør dejen mere medgørlig.

Giv så dejen et par afsluttende æltetag, saml den til en glat kugle og læg den til hævning i en skål smurt med et meget tyndt lag neutral olie. Dæk til og lad hæve til dobbelt størrelse. Det tager en 45-60 minutter, afhængig af vejr og varme og så videre. Dejen er hævet færdig når den er tydeligt puffet op, føles blød og kun ganske langsomt springer tilbage, når du stikker en (melpudret) finger i siden på den.

Færdighævede og klar til ovn

Vend dejen ud på køkkenbordet, men undlad at ælte den. Brug en dejskraber til at dele dejen i 14 lige store stykker på 65-70 gram hver. Tril hvert dejstykke til en bolle og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Dæk dem til og lad dem hæve 30-45 minutter, eller til de er hævet færdig (blød og luftig og springer langsomt tilbage osv).

Bag så bollerne midt i ovnen i 15 minutter til de er smukt gyldne og føles lette, når du løfter en af dem (og brænder fingrene samtidig). Har du et indstikstermometer, kan du måle kernetemperaturen på en af bollerne. Den skal være 98 grader.

Lad bollerne køle af på en rist, og så er de klar til spis. De skal helst spises samme dag. Dagen efter kan de ristes. Bollerne er særdeles velegnede til frysning. Frys dem ned, så snart de er kølet af. Tag dem ud to timer før de skal spises, og lad dem tø op på køkkenbordet. De optøede boller er stort set som nybagte.

En liden bolle

Nemme chokoladeboller

dec23

Chokoladeboller i flok

Til juledagenes morgenmad hører sødt og blødt brød. For er der noget julen mangler, så er det i sandhed flere søde sager. Normalt bager jeg kanelsnegle, men i år har jeg pakket fryseren med disse hersens chokoladeboller. De er bløde, luftige, let sødede og fyldt med smør. Opskriften er en lettere tilpasset udgave af fødselsdagsbollerne fra Karolines Kogebog. Jeg kan ikke mindes en 80’er børnefødselsdag uden disse boller, enten som bollekagedame/mand eller individuelle boller med festligt farvet glasur på toppen.

Fordelen ved de her boller, er at dejen ikke skal æltes. Den skal blot tæves sammen og så skal den ellers håndteres så lidt som overhovedet muligt. Man skal ikke engang sådan for alvor trille bollerne, blot forme dem løst til rundagtige klumper. På den måde bevarer de deres luftige, nærmest kageagtige struktur. Vel nærmest det stik modsatte af sejt surdejsbrød. Ikke at jeg skulle klage over at have et sejt surdejsbrød i huset lige nu (et af dem med sesam fra Blød & Sprød nede på Godsbanen), men hver ting til sin tid.

Og nu, opskrift:

Chokoladeboller

Mængde: 12 stk
Bagetid: 12 minutter ved 225 grader alm. ovnvarme

Ingredienser:
100 gram smør
2 dl kold sødmælk
50 gram gær
20 gram sukker
300 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
100 gram grofthakket mørk chokolade

Smelt smørret i en lille gryde – det skal blive ret varmt – og hæld det op i en skål sammen med sukkeret. Hæld den kolde mælk over og rør rundt. Stik fingeren i, det skulle meget gerne være fingerlunt. Er det for koldt, så hæld hele molevitten tilbage i gryden og varm det forsigtigt op til de 37 grader (fingerlunt). Er det for varmt, så lad det køle af. Men det plejer at passe nogenlunde med temperaturen.

Smuldr gæren ud i den lune mælk og rør rundt til det er opløst. Tilsæt halvdelen af melet og det grove salt. Rør godt rundt. Tilsæt så resten af melet og arbejd dejen igennem et minuts tid med en stor grydeske eller lignende. Den skal være blank og temmelig blød og alt for klistret til at håndtere, men ikke flydende. Den skal holde faconen sådan nogenlunde og kun flyde en ganske lillebitte smule ud når du stopper med at røre. Fald ej for fristelsen til at røre mere mel i, så bliver det færdige resultat tungt og tørt. Til sidst slås chokoladestykkerne ind i dejen. Brug en dejskraber til at samle dejen sådan nogenlunde til en kugle i midten af skålen. Dæk med et klæde og lad hæve 20 minutter.

Når dejen er hævet op – cirka til dobbelt størrelse – er det tid til at forme nogen boller. Brug en dejskraber til forsigtigt at skrabe dejen ud på et let meldrysset bord. Den skal ikke æltes eller noget, bare vippes ud på bordet. Del så dejen i 12 omtrent lige store stykker og form dem til boller med meget let hånd. De bliver ikke særlig pæne, men sådan skal de se ud. Hvis du begynder at ælte dejen og trille bollerne perfekt runde, så ryger meget af den bløde, kagede struktur, der er så vanedannende.

Dæk bollerne til med et klæde og lad dem efterhæve 15-20 minutter, mens ovnen varmes op til 225 grader. De skal være tydeligt puffet op. Det går stærkt.

Pensl bollerne med sammenpisket æg og bag dem midt i ovnen i 12-15 minutter, til de er mørkt gyldne og føles lette og har en kernetemperatur på 98 grader. Tag så bollerne ud af ovnen og lad dem køle af på en rist. Pas på ikke at stikke fingeren i et stykke smeltet chokolade, når du håndterer dem, det er nærmest lava.

Bollerne skal spises samme dag, og helst inden for et par timer. De egner sig dog glimrende til frysning. Frys dem ned, så snart de er kølet af. Når de skal bruges, kan de enten tøes op på køkkenbordet eller lunes forsigtigt i ovnen.

Safransfranskbrød

dec12

Safranfranskbrød

I morgen er det Luciadag og dermed tid til det årlige safranfråseri. Og mand, hvor vi glæder os. Safran er et vidunderligt krydderi. Det dufter som en drøm, det er knaldrødt, men farver alting solskinsgult, og så kommer det fra en blomst. Bliver det mere magisk? Det tror jeg ikke. Okay, måske ville det være en lillebitte smule mere magisk, hvis det ikke kostede 40 kr at putte safran i en enkelt portion dej, men altså. Det er også lidt med til at gøre safran til noget særligt, det der med at man ikke får det så tit. Måske.

Safran har en lang og velduftende historie. Tidligste nedskrevne ord stammer fra et 4000 år gammelt Mesopotamisk manuskript. Mesopotamien lå i Irak, mellem floderne Tigris og Eufrat, og var den del af den Frugtbare Halvmåne, et særligt frugtbart område, der strakte sig fra Israel og Palæstina, henover blandt andet Syrien, Jordan, dele af Tyrkiet og Iran, og altså også Irak. Det var her, for 10.000 år siden, at man for alvor begyndte at dyrke jorden og dermed kickstartede selve civilisationen – et skift fra nomadeliv til fastboende bondeliv og byliv, hvor man levede af de dyrkede marker. Brød er bogstavelig talt byggestenen for vores moderne samfund. Så spis noget mere af det.

For eksempel ved at bage dagens opskrift på safranfranskbrød. Det er mindre sødt end de klassiske lussekatter, og minder vel mest af alt om et sødmælksfranskbrød med safran. Perfekt til at pløre lidt smør på og spise med en kop te og futterne i sofaen og Jurassic Park på flimmeren. Det var i alt fald sådan jeg selv indtog det her forleden. Den originale Jurassic Park fra 1993 er og bliver en af de få film, jeg har tålmodighed nok til at sætte mig ned og se. Dinosaurer og Sam Neil, har man så brug for mere? Tror det næppe.

Er du ikke til franskbrød, så har jeg en hel dyne af safranopskrifter på bloggen af vælge imellem. Ingen skal mangle safran på Luciadagen.

Lussekatter
Safransbullar
Søsterkage med safran
Julebrød med safran og ingefær
Marcipansnurrer med ingefær og safran
Safransfudge
Safranstærte
Risalamande med safran

Og nu, opskrift:

For 9 millioner kroner safran

Safransfranskbrød

Mængde: Et brød
Bagetid: 35-40 minutter ved 175 grader alm ovnvarme

Ingredienser:
2 dl sødmælk
0,5 gram safran
50 gram smør
0,5 gram safran
35 gram sukker
25 gram gær
300-350 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt

Safran sælges som regel i pakker på enten 0,2 gram eller 0,5 gram. Foretrækker du en mild safransmag, så kan du nøjes med 0,2 gram. Jeg foretrækker den fulde pakke, og bruger derfor 0,5 gram. Valget er dit.

Er du god til planlægning, så kan jeg anbefale at starte dagen før. Læg safranen i blød i de to dl sødmælk og lad det trække natten over. Dernæst hældes det i en lille gryde, med safrantråde og det hele, og varmes op til det er fingerlunt. Har du ikke tid til at vente natten over, så hæld safranen i en gryde med mælken og varm op til det ryger. Lad det stå og trække til mælken er fingerlun.

Uanset metode, så hældes den lune safranmælk op i en røreskål og gæren opløses heri. Tilsæt sukker og halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt saltet og resten af melet, og ælt, til dejen er fin og blank og elastisk. Den vil være klistret i starten, men vil blive blød og smidig under æltningen. Fald ikke for fristelsen til at pøse en masse ekstra mel i, så bliver brødet tørt og tungt. Jeg ælter helst i hånden, for min Kenwood er håbløs til dejæltning. Det tager et kvarters tid.

Ælt så det bløde smør i. Det ser håbløst ud i starten, men dejen skal nok samle sig. Bare ælt, til den atter er fin og blank. Saml så dejen til en kugle, og læg den til hævning i en smurt skål, tildækket, en halv times tid, eller til den kun delvist springer tilbage, når du jager en finger i dejen.

Tag så dejen ud på et let meldrysset køkkenbord og form det til et yndigt brød. Dejen kan bages på en bageplade beklædt med bagepapir, eller i en smurt brødform på lige omkring 1,75 liter.

Uanset hvad, skal brødet dækkes til og efterhæve et lunt sted i ca. 30 minutter, til dejen er puffet op og kun delvist springer tilbage, når du stikker en finger i den. Imens varmes ovnen op til 175 grader.

Når brødet er hævet færdigt, skal det have nogle overfladiske snit på tværs af toppen. Brug en skarp kniv. Bag så brødet midt i ovnen. Det skal have ca. 40 minutter i form, eller 30 minutter, hvis det bages direkte fra bagepladen. Jeg vil som sædvanligt varmt anbefale at bruge et tyndt, digitalt stegetermometer til at teste brødets kernetemperatur, især hvis du bager i form, hvor det kan være svært at tjekke dem på anden vis. Brødets kernetemperatur skal være 98 grader, så er det færdigt.

Tag brødet ud af ovnen og vend det straks ud på en rist, hvor det får lov at køle af. Og så er det bare om at spise det. Det smager bedst samme dag, men dagen efter duer det også. Og ellers kan man riste det, eller lave arme riddere. Brødet kan også fryses.

Svensk sigtebrød til jul

dec10

Sigtebrød med pomeransmarmelade

Det skete i de dage i 1755, at Cajsa Warg brugte sin arv på at selvudgive en kogebog. Den var på svensk, og eftersom Warg var svensker, så giver det god mening. Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber hed den, hvilket kan oversættes til noget i stil med “Husholdningsguide for unge fruer.” Warg blev aldrig gift, og brugte derfor det meste af sit voksenliv som husjomfru for diverse velhavende stockholmske familier. Derfor vidste hun nok hvad hun talte om, og bogen blev enormt populær. Den udkom i intet mindre end 14 oplag, det sidste i 1822.

Kogebogen var tonedannende i sine storhedsår, på samme måde som Madam Mangor og Frøken Jensen har været det herhjemme. Den blev endda oversat til estisk, hvor den fik titlen Köki ja Kokka Ramat, mis Rootsi Kelest Eesti-ma Kele üllespandud on, hvilket må siges at være noget af en mundfuld. Mestrer man det estiske sprog, så kan man læse hele bogen lige her. Er man mere til den svenske originaludgave, så findes den her.

Hjelpreda I Hushållningen har, ifølge Bi Skaarups fabuløse bog “Bag Brødet”, den tidligste nedskrevne nordiske opskrift på brød med rug. Altså ikke fordi det blev opfundet her – vi har spist rugbrød i Norden siden jeg ved ikke hvornår – men fordi brød var en basisfødevare, som enhver husmoder og køkkenpige kunne brygge sammen. Der var ikke rigtig nogen grund til at skrive dem ned, og derfor er der kun ganske få brødopskrifter at finde i de gamle europæiske manuskripter fra middelalder og renæssance. Når vi alligevel ved, hvilken type brød man spiste, så er det fordi de omtales i andre kilder. Allerede i middelalderen kom der bestemmelser om brødtyper, vægt og priser, som byens bagere (der havde eneret på brødsalg) skulle rette sig efter. De blev grundigt nedskrevet, og derfor kan vi dag læse om rugbrødsstørrelser og hvedebrødsfaconer. Det er alt andet lige praktisk, hvis man ønsker at blive klogere på brødets historie.

Cajsa Wargs rugbrødsopskrifter er alle på sigtebrød, altså brød bagt på sigtet mel. Inspirationen for dagens blogopskrift lyder som følger:

Gransura Limpor, 1755
Wärm watten, litet hetare än sommer-liumt, men låt det ingalunda koka; slå det i en hålck och giör deraf, med sickt-malit rågmjöl, en deg, hwilken wål arbetas, intil des den smakar söt, hwarpå hälfen stålles i spisen, at öfter nattan giäsa: morgonen derpå slås degen i tråget, och giöres lagom hård med samma slags miöl, hwartil ock då lägges bröd-kummin, litet fint skurne torra pomerants-skal och et eller 2 skedblad giäst: betäck degen först med linne-kläder och sedan med örnegätt: når han begynner wäl giäsa, så giör up eld i ugnen, och når det börjar brinna, så arbetas åter degen i tråget med något miöl; men betäckes sedan å nyo at stå och giäsa, til des det är i ugnen utbrunnit och kringslagit; når glöden börja at fahlna, upbakas limporne, med hwilka förfares på samma sätt, som med sötsura limpor; men desse behöfwa ej stå längre i ugnen, ån en tima.
– Cajsa Warg, Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber, Stockholm 1755

Der står, kort fortalt, at man skal blande en fordej af lunkent vand og rugsigtemel, lade den stå natten over og dernæst tilsætte mere rugmel, gær, brødkommen (stødt kommen) og finthakket tørret pomerants og ælte hele møjet til en dej, som formes til brød og bages i ovnen. Ganske enkelt.

Sigtebrød i mit yndige loppefundsfad

Svenskerne spiser stadig sigtebrød til jul (og på andre tidspunkter af året). Det har vi også gjort i stor stil herhjemme. Manget et folkeminde fra 1800-tallet handler om julens sigtebrød, eller sigtekage, som det også kaldtes. Det var fin mad, og det, man spiste i juledagene, i stedet for det grove hverdagsbrød. Nogle steder brugte man at give sigtekager i julegave til tyende og de jordløse husmænd, der havde arbejdet på gården som daglejere. Og børnene, de stakler, der ikke var lige så forvænte som de er i dag, glædede sig, ikke til julegaver, men til 12 dage med sigtemadder.

Personligt er jeg også stor fan. Sigtebrød er særdeles velsmagende, og det hører gamles dages jul så meget til, at det er utroligt, jeg ikke har skrevet om det noget tidligere. Men det råder vi bod på nu.

Dagens opskrift er på et klassisk sirupssigtebrød efter svensk forbillede, bagt med fordej og kærnemælk. Det er krydret som Cajsa Warg mente det skulle krydres, med stødt, tørret pomeransskal og stødt kommen. Tørret pomeransskal sælges i velassorterede supermarkeder her op til jul. Det købes i hele stykker, men rives nemt på et skarpt, fint rivejern. Kan du ikke finde det, så drop det, eller riv noget appelsinskal i stedet. Kommen fås også kun hel, og skal stødes i en bette morter eller fræses i en minihakker. Du kan også bruge hel kommen, det smager stadig dejligt. Pas på ikke at købe spidskommen, det er noget andet. Du kan selvfølgelig også bare droppe krydderierne helt, eller prøve med lidt kardemomme i stedet.

Sigtebrød er ikke helt så begyndervenligt som almindeligt hvedebrød. Det opfører sig anderledes og hæver anderledes, så det kræver lidt øvelse at få det helt rigtigt. Det skal dog ikke afholde dig fra at gøre forsøget, man bliver kun bedre af at øve sig, og det er altid dejligt, at kunne bage sit eget brød.

Det kan være lidt af en udfordring at finde sigtemel, i alt fald her i Århus. Kvickly og Brugsen sælger det heldigvis, under deres eget COOP mærke. Du kan også blande det selv, af 60% hvedemel og 40% sigtet rugmel, men held og lykke med at finde sigtet rugmel. Skærtoft Mølle og Aurion har det i sortimentet, men det hjælper ikke meget, når butikkerne ikke fører det. Jeg har måttet ty til at bestille det på internettet, og det kan godt betale sig – stenformalet rugsigtemel er en dejlig ting. Men ellers er det bare at daffe i Brugsen. Eller et andet supermarked, hvis du bor i en by, med bedre melsortiment sådan helt generelt.

Og nu, opskrift:

Sigtebrød og julenisser

Sigtebrød til jul

Mængde: Et stort brød
Bagetid: 40 min ved 175 grader alm. varme

Fordej:
125 ml lunkent vand
100 gram sigtemel
En kvart pakke gær

Hoveddej:
2 dl kærnemælk, stuetemperatur
25 gram blødt smør
100 gram mørk sirup
1 tsk groft salt
3/4 pakke gær
375-400 gram sigtemel
1 tsk stødt kommen
1 tsk stødt pomeransskal

Fordej: Opløs gæren i det lunkne vand og rør melet i til en glat vælling. Lad det hæve en times tid, til det bobler lystigt og dufter gæret.

Hoveddej: Hæld kærnemælk og smør op i en beholder af plastik eller metal og sæt beholderen i et fad med nykogt vand. Lad det stå et par minutter, til kærnemælken føles fingerlun og smørret er begyndt at smelte i kanterne. Det er den nemmeste måde at varme kærnemælken, uden at den skiller.

Hæld den fingerlune kærnemælk op i en røreskål, og tilsæt fordejen. Rør grundigt rundt. Tilsæt gær, sirup, salt og krydderier. Rør godt rundt igen. Tilsæt melet, lidt ad gangen, til du har en dej, der er stiv, men afsindigt klistret og hænger uhjælpeligt fast i alting. Det er ikke sikkert du skal bruge det hele, det afhænger af melet. Tilsætter du for meget mel, bliver det færdige brød tungt og tørt. Fortvivl ej hvis det sker, det kommer med øvelsen.

Og nu skal den her absurd klistrede dej æltes til den ikke længere klistrer. Hurra! Jeg foretrækker at ælte sigtebrød i hånden, for almindelige køkkenmaskiners dejkrog har svært ved at få ordentligt fat i den klistrede masse. Det bliver ikke æltet, blot trukket lidt rundt i manegen.

Så ud på køkkenbordet med dejen og ælte. Brug en dejskraber til at frigøre bord og hænder for dej med jævne mellemrum. Forsøg at modstå fristelsen til at tilsætte mere mel selvom det virker håbløst i starten. Det tager et kvarters tid at ælte dejen færdig, og du vil kunne mærke at den bliver spændstig og slipper bord og hænder lettere. Du kan, ca halvvejs gennem æltetiden, skrabe dejen sammen i en bunke og lade den hvile fem minutter, før du fortsætter. Jeg synes at dejen er nemmere at håndtere efter sådan et lille hvil, omend jeg ikke ved hvorfor. Måske er det bare noget jeg forestiller mig.

Dejen er æltet færdig, når du kan tage et lille stykke og forsigtigt strække det tyndt ud mellem fingrene. Den vil stadig være en smule klistret, men samtidig glat og spændsig. Brug melede hænder til at forme dejen til en kugle og læg den i en skål, smurt med et tyndt lag neutral olie. Dæk til med et klæde og lad hæve et lunt sted til den er fordoblet i størrelse. Det tager ca 40 minutter her om vinteren, måske lidt kortere tid om sommeren.

Når dejen er hævet færdig, tages den ud på et let meldrysset bord og foldes nænsomt til et aflangt brød. Undlad så vidt muligt at slå luften ud af dejen, når du folder den. Læg brødet på en bageplade beklædt med bagepapir og lad det efterhæve, tildækket, i en 30-40 minutter, til brødet er tydeligt hævet op, og dejen kun halvvejs springer tilbage, når du stikker en finger brutalt ind i siden på den. Er rummet koldt, kan det tage længere tid. Er rummet meget varmt, går det lidt hurtigere.

Når brødet er færdighævet, skæres der nogle overfladiske ridser på tværs og brødet sættes straks i en 175 grader varm ovn (ikke varmluft) og bages til det har en kernetemperatur på 98 grader – ca 40 minutter.

Lad brødet køle af på en bagerist. Helt nybagt sigtebrød kan godt være klægt, så det er bedst at pakke det ind og lade det stå til næste dag, før du skærer i det. Og så er der brød til julens pålæg. Det kan holde sig friskt et par dage, men egner sig også glimrende til frysning.

Muffins med kanelsukker og absurde mængder smør

nov11

French breakfast muffins

Nu nærmer julen sig (hurra), og lige pt. er der dømt uregelmæssig blogning. Jeg ville gerne påstå at det er fordi jeg har travlt med at samle alle de løse tråde til årets juleblogkalender. Sandheden er dog snarere, at jeg forsøger at undslippe alle dommedagsfølelserne (tak USA) ved at spille alt for meget Final Fantasy XV og bruge alt for lidt tid på at vaske op. Forhåbentlig går det alt sammen alligevel. Og ellers kan man altid dulme nerverne med en omgang French breakfast puffs. Det tager ikke ret lang tid – til gengæld sviner det en hel del.

French breakfast puffs er luftige små muffins med muskatnød i dejen. Og når de her muskatmuffins er taget ud af ovnen – og har kølet en smule af – så fjerner man papiret og dypper kagerne i varmt, smeltet smør og ruller dem i kanelsukker. Og så serverer man dem lune. Det er pragtfuldt. Og en smule fedtet. Men mest pragtfuldt. De er bløde og svampede indeni, og knasende sprøde udenpå.

Opskriften er fra en amerikansk Betty Crocker kogebog. Tror vi taler 60’erne eller 70’erne, men jeg har ikke kunnet pinpointe det præcist. Jeg har fået den af en amerikansk internet-bekendt, der lærte at bage de små fiduser i sin 70’er barndom. Så man kan vist godt kalde dem retro. Oprindeligt hed de french breakfast muffins, senere skiftede de navn til french breakfast puffs. Hvorfor ved jeg ikke, for de har intet med Frankrig at gøre. Sikkert fordi det lød sofistikeret – ligesom vores risalamande.

Det er en supernem lille kage, perfekt til søndagsmorgenmad eller trøstespisning. Man rører ganske enkelt de våde ingredienser i de tørre, hælder dejen i forme og bager møjet. Jeg vil ikke anbefale at udelade muskatnød. Det er alfa og omega for smagen. Men hvis du vitterligt hader muskatnød, så kan du bruge kardemomme eller vanilje i stedet. Måske lidt appelsinskal. For sundhedens skyld.

Og nu, opskrift:

Kagerne bør spises med gaffel

French breakfast puffs

Mængde: 8 stk
Bagetid: 18-20 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
175 gram mel
100 gram sukker
1 tsk bagepulver
1/4 tsk reven muskatnød
75 gram smeltet smør
115 ml mælk
1 æg
1/8 tsk fint salt

Dyppelse:
100 gram smeltet smør
100 gram sukker iblandet 2 tsk stødt kanel (cassia, ikke ceylon)

Tænd ovnen på 175 grader og sæt 8 muffinforme på en bageplade. Brug de kraftige amerikanske muffinforme, der er ekstra høje og kan holde faconen selv. De kan købes i Kvickly og Rema og sikkert også andre steder.

Sigt alle de tørre ingredienser sammen i en stor skål. Pisk æg og mælk let sammen og bland med smeltet smør. Rør straks i dejen med et stort piskeris. Rør (ikke noget med at piske) til dejen lige akkurat er ensartet. De klargjorte forme fyldes omtrent halvvejs op med dej og bages midt i ovnen i 18-20 minutter. Stik en tandstik i en muffin, der må ikke hænge dej ved når den tages op.

Kagerne tages ud af ovnen og køler af på en rist i 10 minutter. Imens de køler af smeltes 100 gram smør og hældes op i en skål eller dyb tallerken. Hæld kanelsukker i en anden skål, så det hele er klar til dypning.

Derefter fjernes papirformene forsigtigt og hele kagen dyppes i smeltet smør og rulles dernæst i kanelsukker. Det er noget fedtet stads, så brug evt. en nitrilhandske til dypperiet. Sæt de færdige kager på et fad og server straks. De smager bedst nybagte og lune, og ellers bør de spises inden for et par timer. Eventuelle rester opbevares i en lufttæt bøtte og spises senest næste dag.

Kagerne kan fryses, men så mister kanelsukkersvøbet sin sprødhed. Eftersom de er så nemme at bage, vil jeg anbefale at man bager dem, når de skal spises. Sådan er de alt andet lige bedst.

Julebrød med safran og ingefær

dec13

Julebrød med safran og ingefær

Juleblogningen er lidt ustabil for tiden, thi jeg har erhvervet mig en af disse hostesygdomme, der er i omløb. Og eftersom bloggen her er drevet en kende spontant og ustruktureret, ja så skal der ikke så meget til at lave huller i skemaet. Men hva, det bliver jo nok jul alligevel.

(Tænk om julen var afhængig af, at jeg var et organiseret menneske! Hvilken ulykke ville det ikke være.)

Imellem snotkludene, har jeg læst i norske Hannah Winsnes’ store husholdningsbog fra 1845. Hun har mange kloge ting at sige om både slagtning, bagning, brygning og syltning. Blandt andet skriver hun en del om gær. Normalt hævede man brødet med surdej, men fint hvedebrød blev helst bagt med gær, nærmere betegnet tyktflydende ølgær. Denne gær fik man fra den hjemlige ølbrygning, eller også gjorde man som byens bagere, og købte den på et bryggeri.

Øl kan enten topgæres, hvor gæren flyder ovenpå som et tykt, lysebrunt skum, eller bundgæres, hvor gæren ligger i bunden af gæringstanken som en anden boblende mosebund. Det er to forskellige gærstammer, der bruges. Topgæring er den ældste og mest udbredte metode, og giver den bedste gær til brødbagning. Så det var den, man brugte. Den kunne dog godt være lidt bitter. Det var trods alt ølgær, og den urensede ølgær smager lidt anderledes end pressegær. Men det var der råd for:

Gjær
Da det er saa vigtigt baade med Hensyn til Smagen og Oeconomien, at Hvedebrød hæves vel, saa vil man gjerne komme meget Gjær i Deigen; men deraf bliver den let bitter, og det er derfor en nyttig Opfindelse, hvis Meddelelse jeg skylder en forstandig dansk Dame, at Gjær kan udvandes, saa at den taber sin Bitterhed, og dog beholder sin Kraft. Tyk god Topgjær udrøres i koldt Vand, indtil den bliver ganske tynd, og sies derpaa i et Steenfad; den synker da efter flere Timers Forløb, saa at den bliver ganske tyk paa Bunden, og Vandet staar klart ovenpaa. En Gang daglig maa Vandet hældes sagte af, og Gjæren omrøres med nyt koldt Vand uden at sies. Saaledes bør den staa 8 Dage før den bruges, men kan ogsaa staa 12 a 14 Dage uden at tabe sin Kraft.
– Hannah Winsnes: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, Christiania (Oslo) 1845

Så er det alligevel nemmere bare at købe en pakke gær nede i Brugsen. Det skulle dog snart blive muligt. Thi ølmoden skiftede i midten af 1800-tallet. Pludselig blev det moderne at bundgære, så man kunne brygge pilsnerøl. Det var jo ikke så godt, for så var der pludselig ikke så megen topgær at købe.

Som Winsnes skriver: Det er i den senere Tid ofte vanskeligt at faa god Gjær kjøbt, da den af Bayer-Øl ikke duer. Det var et generelt problem for bagere rundt om i Europa, men heldigvis var videnskaben i rivende udvikling på dette område. Man lærte at isolere og dyrke gærstammer på måder, jeg slet ikke skal begynde at kloge mig på, men det betød at man kunne lave en god pressegær, der hævede som den skulle, og på samme måde hver gang. Her var den flydende ølgær noget mere vanskelig. Det var svært at sige præcis hvor meget man skulle bruge, og det kunne sågar hænde at man måtte tilsætte ekstra gær midt under hævningen.

I slutningen af 1881 blev Dansk Gær Central grundlagt – det, der senere skulle komme til at hedde De Danske Spritfabrikker. De fremstillede brændevin og pressegær. I 1903 skriver Frøken Jensen at pressegær “købes billigst paa Spritfabrikkerne. Hos detailhandlere betales den dobbelte Pris.” Det var dog stadig muligt at købe den flydende ølgær. Den var billigere, men havde, som Fru Constantin skriver det så diplomatisk i 1927, “en ejendommmelig Aroma, som enkelte sætter Pris paa.” Men ølgærens vanskelige sind blev for meget, selv for disse nydere af ejendommelig aroma, og den forsvandt snart ud af kogebøgerne og hjemmets køkkener. Sådan kan det gå.

De Danske Spritfabrikker laver stadig gær, nu under navnet De Danske Gærfabrikker. Vi kender vel alle den lille pakke med malteserkorset. Har man en sådan liggende, kan man passende at gå ud i køkkenet og bage noget gærbrød. Og eftersom det i dag er Luciadag, er det en glimrende anledning til at gøre som svenskerne, og bage noget med safran. Nemlig en vaskeægte hvedekage. Man behøver dog ikke at bage den lige i dag. Safran smager godt selvom det ikke er luciadag, og teknisk set skal hvedekagerne først spises til jul.

Julekagen her indeholder både safran og syltet ingefær. Det gør den desværre en kende kostbar, og det er måske ikke lige det man har brug for, her op til inflationsjulen. Der er dog et par metoder til at gøre den billigere. Man kan udelade safranen og i stedet tilsætte 1 tsk vaniljesukker. Det smager dejligt med vanilje i søde hvedekager.

Eller man kan udelade den syltede ingefær, og i stedet varme mælk+safran med et tommelfingerstort stykke frisk ingefær, skrællet og skåret i skiver. Fisk ingefærstykkerne op inden brug. Så er der dejlig ingefærsmag i brødet, til en lidt mere overkommelig pris.

Safran fås som regel i pakker med 0,2 gram eller 0,5 gram. Jo mere safran, man bruger, jo kraftigere parfumeret og gul vil dejen blive. Til denne opskrift anbefaler jeg 0,2 gram, så den ikke overdøver de andre krydderier fuldstændigt. Vil du have masser af safransmag, kan jeg i stedet anbefale at bage lussekatter.

Og nu, opskrift:

Julebrød med safran og ingefær

Mængde: 1 brød
Bagetid: ca. 35 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
2,5 dl mælk
0,2 gram safran (1 pakke)
Reven skal af 1 stor appelsin
75 gram sukker
2 tsk sukkerlage fra den syltede ingefær
50 gram gær
100 gram blødt smør
100 gram syltet ingefær
475 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
Æg til pensling
ca 25 gram grofthakkede mandler
Sukker

Sådan gør du: Start med at hælde mælken op i en lille gryde sammen med den revne appelsinskal og 50 gram af sukkeret. Knus safranen let mellem fingrene og drys den i. Varm op til mælken begynder at ryge og sukkeret er opløst. Læg låg på og lad det trække ca 20 minutter. Hæld så mælken op i en stor røreskål med safran og appelsinskal og det hele. Tjek mælkens temperatur. Er den ikke allerede fingerlun, så lad den stå og køle yderligere af.

Når mælken har rette temperatur, opløses gæren heri. Lad det stå og boble en fem minutters tid til gæren ligger som et skum på overfladen (topgær!). Tilsæt resten af sukkeret, ingefærsirup, det bløde smør, samt halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt så salt og resten af melet og ælt det hele til en blød og smidig dej, der slipper skålen. Det er lettest på røremaskine, for dejen er ret klistret i starten. Ellers må den ud på køkkenbordet og æltes blank. Er dejen stadig meget blød efter 10 minutters æltning – dvs at den ikke holder faconen, når den samles til en kugle – kan der tilsættes lidt ekstra mel, men pas på, at den ikke bliver for fast. Så bliver brødet tungt i stedet for blødt og luftigt.

Den færdigæltede dej samles til en kugle og lægges i en let smurt skål. Dæk dejen til og lad den hæve i ca 1 times tid, til den har dobbelt størrelse og føles luftig.

Imens hakkes den syltede ingefær rimelig fint. Den skal have størrelse ca. som hakket sukat.

Når dejen er hævet færdigt, tages den ud på et let meldrysset bord og klappes flad med hænderne. Den syltede ingefær fordeles ud over dejen, der dernæst foldes sammen og formes til et aflangt brød. Læg brødet på en bageplade beklædt med bagepapir og lad det hæve, tildækket, i 30-45 minutter, til det er puffet godt op. Imens varmes ovnen op til 175 grader

Brødet pensles med æg og drysses med hakkede mandler og sukker. Det bages midt i ovnen i ca 35 minutter, til det er gyldenbrunt og lyder hult, når man banker på det. Lad brødet køle af på en rist.

Julebrødet smager bedst samme dag, det er bagt. Det kan dog fryses ned, og blot tøes op på køkkenbordet inden fortæring. Det spises som det er – brødet er ret sødt – eller med smør og måske en bette skive ost.

Kanelbrød

dec9

Kanelbrød

At bage hvedekager til julen er en gammel skik. I alt fald for dem, der havde adgang til hvede. Det var gerne nogle velvoksne krabater, bagt i den store bageovn og måske endda med en eller anden form for ridset eller stemplet mønster på toppen. Festligt skulle det være. Havde man mulighed for det, kunne man også drysse rosiner, korender eller varme (jule)krydderier i.

Et brød, jeg har set nævnt i flere folkeminder om barndomsjul i slutningen af 1800-tallet, er hvedebrød med en tyk stribe kanelsukker bagt ind i midten. Det var sager og særdeles julet. På samme vis bagte man også rosinbrød, af de der rosiner, man selv havde siddet og udstenet.

Rosinbrød er dog noget, der kan vække særdeles blandede følelser hos folk. Stakkels rosin, dens ry led et alvorligt knæk i 80’erne. Derfor skal vi i dag ikke skubbe yderligere til barndomstraumer, men blot bage et dejligt kanelbrød.

Det er ikke vanskeligt hvis man har lidt erfaring med søde gærdeje. Man laver simpelthen en “dejroulade” med kanelsukker i midten og lægger den i en brødform. Resultatet er et brød med sød kanelsmag i striber, hvilket man vel aldrig går helt galt i byen med. Perfekt til smør og varm the i disse mørke tider, hvor det er virkelig svært at tage ordentlige blogfotos.

Og nu, opskrift:

Kanelbrød

Mængde: 2 stk
Bagetid: ca 40 minutter ved 175 grader alm ovn

Ingredienser:
4 dl mælk
75 gram sukker
1/2 stang vanilje
50 gram gær
100 gram blødt smør
ca. 650 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
4 spsk sukker + 2 tsk kanel

Start med at smøre to 2-liters brødforme (ca 20x10x10 cm) og sæt dem til side. Har du ingen brødforme, kan brødene bages fritstående på en bageplade. De bliver noget fladere, for man kan ikke forme dejen så stramt som man ellers ville. Men de smager stadig godt. Jeg bruger disse brødforme, den på 1,8 liter passer glimrende til opskriften her. Rør også de 4 spsk sukker sammen med 2 tsk kanel og sæt til side. Det er kanelsukker til fyldet.

Sådan gør du: Hæld mælk og sukker op i en lille gryde. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom både korn og stang i gryden. Har du en tom stang vanilje, kan den bruges i stedet. Alternativt 2 tsk vaniljesukker. Varm mælken op under omrøring til den begynder at ryge og sukkeret er opløst og hæld den så op i en stor røreskål med vaniljestang og det hele. Lad det hele køle af til mælken er fingerlun. Det burde tage et kvarters tid, afhængigt af hvor varm mælken blev.

Opløs så gæren i den lune mælk, og lad det stå og hvile et par minutter, til gæren begynder at skumme. Tilsæt det bløde smør i mindre klumper. Kom halvdelen af melet i sammen med saltet og rør rundt. Tilsæt resten af melet og ælt dejen til den er fin og blank. Det er nemmest på maskine, for den er klistret i starten, og skal æltes til den begynder at slippe skålen af sig selv.

Dejen kan også æltes i hånden. I stedet for at drysse en masse ekstra mel på bordet, kan du bruge en bordskraber til at “samle dejen op” under æltningen. Det tager en ti minutters tid at ælte dejen blank og medgørlig. God motion for armene.

Er dejen håbløst blød, selv efter æltning, kan du tilsætte op til 50 gram ekstra hvedemel. Vær varsom, thi for meget ekstra mel gør brødet tungt og tørt, når det i stedet burde være blødt og smækkert.

Hævning: Saml den færdigæltede dej til en stor kugle og lad den hæve i en smurt røreskål, tildækket, i en times tid, til den har dobbelt størrelse.

Dejen formes: Tag dejen ud på et let meldrysset køkkenbord og del den i to lige store stykker (vil du være nøje, kan du veje dem af. De skal veje omtrent 400 gram hver). Ælt ikke dejen igennem, så bliver den svær at rulle ud.

Tag det ene dejstykke og klap det ud til en rektangel, der er lidt smallere end din brødforms længde, og ca. dobbelt så lang. Drys med to spsk kanelsukker og rul så dejen sammen på den korte led, så den passer ned i din brødform. Knib dejen godt sammen, så “rouladen” ikke går op. Luk også enderne til. Læg dejen i brødformen med den sammenføjningen nedad. Gentag med den anden dejklump.

Bruger du ikke brødforme, skal de to ruller blot lægges på en bageplade, beklædt med bagepapir, også med sammenføjningen nederst. Så er det ekstra vigtigt at knibe dejen godt sammen.

Efterhævning og bagning: Uanset hvad, skal brødene dækkes til og efterhæve et lunt sted i ca. 30 minutter, til dejen er puffet op og ikke springer tilbage, når du stikker en finger nådesløst ind i siden på dem. Imens varmes ovnen op til 175 grader.

Når brødene er færdighævede, skal de bages. Bruger du brødforme, skal de have ca. 40 minutter. Sæt dem midt i ovnens nederste halvdel. Er brødene fritstående, skal de have ca. 30 minutter midt i ovnen. Jeg vil som sædvanligt varmt anbefale at bruge et tyndt, digitalt stegetermometer til at teste brødets kernetemperatur, især hvis du bager i form, hvor det kan være svært at tjekke dem på anden vis. Brødets kernetemperatur skal være 98 grader, så er det færdigt.

Vend straks brødene ud af formene og lad dem køle af på en rist. Og så er der kun tilbage at spise dem, i skiver, med lidt smør på. Eller meget smør, frit valg. De smager bedst samme dag, men kan ristes på andendagen. De kan også fryses ned, straks de er kølet af. Så er der kanelbrød til juledagene, og det er i sandhed dejligt.

Hot Cross Buns

apr3

Hot Cross Buns

Under coronaepidemien blev jeg et rædsomt hjemmemenneske, og det er aldrig rigtig gået væk igen. Ud med rejsefeber, ind med sutsko og slumretæpper. De sidste par dage har jeg skiftevis hæklet på Fruit Garden og spillet Sekiro og sjældent har jeg da hygget mig så genoldigt. Måske burde jeg skifte bloggens titel ud. En Hjemmekages Dagbog. Det klinger godt.

Al den hjemmehygning betyder at der bliver bagt mere end sædvanligt. Påsketilbuddene på smør og æg hjælper også. Palmesøndag fik jeg klemt noget gærdej ind mellem hæklepinde og playstation, og bagte en omgang engelske påskeboller – Hot Cross Buns. Det er søde, fede, krydrede hvedeboller, ofte med korender eller rosiner, dekoreret med et kryds (kors). Oprindeligt blev korset ridset ind i toppen, men senere begyndte man at dekorere med en tyk “glasur” af mel og vand, der blev bagt med i ovnen. I moderne tider kan man finde Hot Cross Buns, der er blevet pyntet med en glasur af mælk og flormelis i stedet. Det er også dejligt.

Krydderierne var et eller flere af de typiske varme krydderier såsom kanel, kardemomme, allehånde og muskatblomme. Sådanne krydderier gør selvsagt dejen lidt mørk i det, og derfor kan man også finde opskrifter i bagerfagbøger fra slutningen af 1800-tallet, der specifikt angiver at der IKKE skal krydderier i dejen, thi det farver dejen og ser grimt ud og hvad vil kunderne ikke tænke? Lidt synd, for uden krydderier er det bare en rosinbolle.

Mine Hot Cross Buns er dog ikke rosinboller, for der er slet ikke rosiner i. Kun kardemomme, vanilje og reven citronskal. De er let søde og indeholder en god mængde smør, men ikke så meget at de bliver tunge. Og så er de penslet med sukkersirup efter bagningen, hvilket smager aldeles dejligt.

På toppen er der et kors af melglasur, og det er måske det eneste, der godt kan være lidt svært, hvis man ikke er vant til at bruge en sprøjtepose. Korset kan udelades, eller man kan ridse et med en kniv lige inden bollerne ryger i ovnen. Alternativt kan man, når bollerne er bagt og kølet helt af, røre en tyk glasur af mælk og flormelis og sprøjte kors på med det.

Bollerne smager bedst samme dag, men er glimrende at fryse ned, hvis man ikke kan nå at spise dem alle. Der er ikke noget som at spise en ureglementeret højtidsbolle længe efter helligdagene er overstået. Hvis man dog bare kunne smide opvasken i fryseren også, så ville det være helt perfekt.

Og nu, opskrift:

En enkelt krydsbolle

Hot Cross Buns

Mængde: 9 stk
Bagetid: ca 15 minutter ved 200 grader alm. varme

Dej:
2 dl mælk
25 gram sukker
1 æg
50 gram gær
400-450 gram hvedemel
100 gram blødt smør
1 tsk stødt kardemomme
1 tsk vaniljesukker
reven skal af 1/2 usprøjtet citron
1/8 tsk fint salt

Hæver til dobbelt str (30 min) og formes til 9 lige store boller, der efterhæver i form.

Melglasur:
25 gram hvedemel
ca 2,5 spsk koldt vand

Glaze
30 gram sukker
1,5 spsk kogende vand

Dejen brygges: Start med at lune mælken sammen med kardemomme, citronskal og vanilje. Det skal være fingerlunt. Hæld op i en røreskål eller ælteskål sammen med sukkeret og opløs gæren heri. Tilsæt smørret i store klumper og lad det hele stå og hygge sig en ti minutters tid så gæren kan komme lidt i gang. Det er en fordel ved fede gærdeje.

Tilsæt ægget og rør halvdelen af melet sammen med saltet. Ælt resten af melet i og ælt et par minutter til du har en fin og sammenhængende dej. Det kan gøres på røremaskine eller i hånden. Dejen skal være blød, men ikke klistret. Form dejen til en kugle og lad den hæve et lunt sted til dobbelt størrelse. Det tager ca. 30 minutter, måske lidt mere hvis dit køkken er til den kølige side.

Bollerne formes: Når dejen er hævet, tages den ud på et let meldrysset bord og deles i 9 lige store boller. En lille køkkenvægt med et stykke bagepapir kan være en god hjælp, hvis man gerne vil have dem sådan nogenlunde lige store. Hver bolle bør veje mellem 90 og 95 gram, afhængigt af hvor meget mel du fik høvlet i. Vej hele dejklumpen af og del med ni og glæd dig over endelig at have brugt folkeskolematematikken til noget fornuftigt.

Hvis bollerne skal bages i en form, skal den smøres. Portionen passer til en firkantet form på ca 22×22 cm, eller en bradepande i lignende størrelse. Min bradepande har kun plads til 6 boller, så jeg bagte tre frit stående på pladen ved siden af. Har du ingen bradepande, sættes bollerne blot på en bageplade beklædt med bagepapir.

Uanset metode, dækkes bollerne med et klæde og får lov at hæve til dobbelt størrelse. Det tager ca. 20 minutter, eller lidt længere hvis dit køkken er køligt. Imens varmes ovnen op til 200 grader alm. varme.

Højhellig pynt

Melglasur: Mens bollerne hæver, røres melglasuren. Melet kommes i en lille skål og vandet røres gradvist i, til du har en tyktflydende dej. Den skal være tyk nok til at holde faconen, når du sprøjter striber (test evt. på et stykke bagepapir), men samtidig tynd nok til at striberne flader en lille bitte smule ud. Kom dejen i en sprøjtepose.

Når bollerne er færdighævede, sprøjtes melglasuren på. En lang stribe hen over hver række boller, og så på tværs, så der ligger et kors på hver.

Bagning:Bollerne sættes straks i den varme ovn på midterste rille. De bages i 15 minutter ved 200 grader alm. varme til de er mørkt gyldne. Bages bollerne i en bageform, så skal de have ca. 20 minutter i stedet.

Glasering: Mens bollerne er i ovnen, røres sukker og kogende vand sammen i en lille skål til sukkeret er opløst.

Når bollerne er bagt mørkt gyldne, tages de ud af ovnen og sættes til afkøling på en rist. Har du bagt bollerne i form, skal de vendes ud af formen, ellers bliver de våde i bunden. Sukkervandet pensles straks på bollerne. Der skal bare et tyndt lag på, så de bliver skinnende blanke og smager lidt mere sødt og dejligt.

Lad bollerne køle af, og så er de klar til at blive spist. De er glimrende at fryse, og skal blot tøes op på køkkenbordet en time tid. Det er en god påskesnack.

***
Dette indlæg blev skribleret til tonerne af Wintersun – Time. Det er vist ved at være time til et nyt album fra den side, tænker jeg. Nu er det også kun fem år siden sidst.

Christstollen – tysk julekage

dec10

Skiver af Christstollen på geled

Sødt gærbrød med tørret frugt og varme krydderier hører julen (og påsken!) til i rigtig mange europæiske lande rundt om i verden. I de fleste tilfælde er der tale om bagværk med en historie, der strækker sig helt tilbage til middelalderen, og mange af dem er selvklart inspireret af nabolandenes smarte opfindelser. I Danmark har vi f.eks julekagen og søsterkagen, der begge indeholder en god portion inspiration fra Tyskland. I Sønderjylland har de også kløben, og netop kløben er en dansk aflægger af dagens tyske julekageopskrift. Nemlig den meget, meget gamle og meget meget berømte Christstollen.

Christstollen er en sød og meget fed gærkage, foldet så den har en fordybning i den ene side. Den er gerne fyldt med mandler, tørret og syltet frugt trukket i alkohol, citronskal og varme krydderier. Efter bagningen pensles den med smeltet smør og drysses med et seriøst tykt lag flormelis. Takket være alkoholen i frugterne, kan den gemmes og “modne” i flere uger som en anden engelsk christmas pudding. Den smager aldeles guddommeligt.

Stollen kan spores helt tilbage til 1300-tallets Dresden, hvor den selvfølgelig kaldes Dresdner Christstollen. Her tager de stadig den aflange julekage meget seriøst. Ikke at resten af Tyskland ikke kan være med, men i Dresden har de fået EU’s oprindelsesbeskyttelse, der på tysk hedder noget så mundret som geschützte Ursprungsbezeichnung. Det betyder at der er tale om en særlig egnsret, og man må kun sælge Dresdner Christstollen, hvis den er bagt i Dresden på en bestemt måde med nogle bestemte ingredienser. F.eks skal der være alkohol i, og det er forbudt at bruge margarine. Win win, som de siger i Frankrig.

Vi andre må nøjes med at bage helt almindelig stollen, og der er naturligvis flere forskellige bud på, hvad en sådan skal indeholde. En af de mest populære må være marzipanstollen, der sjovt nok også er dagens opskrift. Den har fået stukket en rulle marcipan ind i midten af den frugt-og-mandel-og-smørfyldte dej, hvilket jeg synes er et fantastisk koncept.

Min Christstollen er natürlichvis tilpasset mine smagsløg. Den indeholder rosiner og min egen hjemmesyltede appelsin- og citronskal, syltet ingefær, hakkede mandler, vanilje og en solid balje kardemomme. For slet ikke at tale om rigelige mængder mørk rom. Det er lidt af et bageprojekt, der tager mange timer og indeholder mange kostbare ingredienser. Derfor er en god ide at have lidt erfaring med fede gærdeje inden man poster alt for mange penge i projektet.

Jeg ælter dejen i hånden, men man kan selvfølgelig også røre den på maskine. Det er en ret tung og klistret dej at stå med, så en god bordskraber er en nødvendighed. Opskriften kan godt halveres. I så fald slår man ægget ud i en lille skål, pisker det sammen, tager halvdelen fra til bagningen og af resterne kan man så lave verdens mindste omelet.

Og nu, opskrift:

Set lidt fra oven

Marzipanstollen

Mængde: 2 stk på størrelse med et franskbrød
Bagetid: ca. 45 minutter ved 175 grader alm varme

Ingedienser:
600 g hvedemel
200 ml mælk
50 gram gær
1 æg
200 gram blødt smør
175 gram rosiner
175 gram hakket, syltet appelsin- og citronskal (eller bare appelsinskal)
50 gram hakket, syltet ingefær (kan erstattes med mere citrusskal og rosiner)
75 gram smuttede, hakkede mandler
ca 75 ml mørk rom
100 gram sukker
1 tsk vaniljesukker
2 tsk stødt kardemomme
1 tsk groft salt
Reven skal af 1 citron
250 gram marcipan

75 gram smeltet smør til pensling
ca. 100 gram flormelis

Tørret frugt i rom

Rosiner, appelsin/citronskal, syltet ingefær og de hakkede mandler lægges i en skål eller krukke og overhældes med rom. Lad det stå og trække en times tid inden du går igang med at røre brøddejen.

Start med at tage 100 gram mel fra til senere brug. Varm mælken op til den begynder at ryge. Hæld den i en stor røreskål sammen med vaniljesukker, reven citronskal og kardemomme. Lad det stå og trække til mælken er fingerlun. Opløs gæren i den lune mælk og tilsæt æg, sukker, salt og det bløde smør i store klumper. Hæld halvdelen af de resterende 500 gram mel over og rør godt rundt med en stor grydeske. Tilsæt resten af melet og bank dejen godt sammen med grydeskeen. Tag så dejen ud på køkkenbordet og ælt den igennem til den er ensartet og der ikke er synlige klumper af smør. Den er ret klistret, så brug en bordskraber flittigt. Har du en røremaskine kan du bruge den i stedet,.

Form dejen til en kugle og lad den hæve til dobbelt størrelse. Hvor lang tid det tager, afhænger lidt af hvor varmt dejen står. Min lejlighed er i den lavere ende af stuetemperatur, så det tog næsten halvanden time, men ellers burde en time være nok. Når dejen er ved at være færdighævet, hældes rosiner+venner gennem en sigte, så rommen kan dryppe fra.

Tag dejen ud på et meldryssset køkkenbord og klap den lidt flad. Læg halvdelen af den tørrede frugt-mandel-sprut-blanding på dejen og klap den sammen. Læg så resten ovenpå og drys med halvdelen af de sidste 100 gram mel. Ælt så frugterne grundigt i dejen. Det vil klistre helt afsindigt, så brug bordskraberen flittigt til at “samle dejen op” igen. Ælt resten af melet i, hvis det er nødvendigt, men pas på ikke at falde for fristelsen til at dynge store mængder mel i den klistrede dej. Så bliver det færdige brød tungt og tørt.

Saml dejen så godt du kan med bordskraberen, del den i to lige store stykker, drys lidt mel på bordet og lad hvert dejstykke stå og hvile en fem minutters tid. Det gør underværker for håndterbarheden og nu burde det være muligt at håndtere dejen uden at den klistrer overalt. Sådan kan meget fede gærdeje være så mærkelige. Imens dejen hviler, deles de 250 gram marcipan i 2 lige store stykker, der hver rulles til en 25 cm lang stang.

Tag så det ene dejstykke og klap det ud til en ca. 25 cm lang og to 2 cm tyk plade. Læg den ene marcipanrulle i midten. Fold venstre side ind over og tryk den lidt ned, så den omslutter marcipanen helt.

Fold så højre side ind over så den ender ca på midten af brødet.

Tryk så en dyb “kløft” i brødet på højre side af marcipanrullen. Gentag med den anden dejklump. Læg begge brød på en bageplade beklædt med bagepapir og lad dem efterhæve en times tid.

Imens varmes ovnen op til 200 grader. Brødene sættes i ovnen på midterste rille og der skrues ned på 175. Bag brødene til de er mørkt gyldne og hele hytten dufter vidunderligt af rosiner og appelsiner og krydderier.

Når brødene er ved at ligne nogle, der snart kunne være færdige, smeltes de 75 gram smør i en lille gryde. Brødene tages ud af ovnen og pensles meget grundigt med det smeltede smør. Skorpen suger godt, så bliv ved med at pensle så snart overfladen ser “tør” ud igen. Er der rosiner, der er “hoppet ud” af dejen under bagningen, fjernes de ved samme lejlighed. De er stenhårde. Dernæst sigtes et tykt lag flormelis over og brødene får lov at køle helt af på en rist.

Og så er tiden kommet til at man smager på sagerne. Brødene kan spises med det samme, eller de kan pakkes godt ind i plastwrap og fryses ned til senere eller gemmes på et køligt sted og modne i to uger – hvis man bager nu, så passer det med juleaften. Man kan lune skiver på brødristeren eller bare spise dem som de er. De udvikler rigtig meget god smag allerede efter et par dage, og bliver kun bedre med tiden.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Five Finger Death Punch – Burn It Down. En sang, der handler om juleshopping på Strøget i Århus en lørdag formiddag.