Archives

Skoleboller – norske cremeboller med kokos

Skoleboller

I dag er en glædens dag, thi i aften klokken halv midnat dansk tid starter den nye NHL sæson – endelig! Fire måneder forsinket, men bedre sent end silde, som Einstein sagde, og han vidste nok hvad han talte om. I dagens anledning vil jeg bage noget af det bedste norske bagværk, man kan bage i sin bageovn, nemlig skoleboller. Dem vil jeg indtage til nattens premiere, sammen med rigelige mængder kaffe. En sikker opskrift på efterfølgende dårlig nattesøvn, men hvad gør man ikke for endelig atter at kunne se lidt livehockey.

Skoleboller er søde, kardemommekrydrede boller med en solid klat kagecreme i midten, smurt med hvid glasur og drysset med en tyk måtte af kokosmel. De ser absurd indbydende ud, og som regel er de ret store, som minimum på størrelse med en kagetallerken. Jeg har endnu ikke været et sted i Norge, hvor jeg ikke har kunnet købe sådan et kokosglaseret vidunder. Det være sig i supermarkeder, hos bagere eller på cafeer. Om det så var oppe i de norske fjorde, så var der skoleboller, og det selvom der knap var en skole. Det er et af de her søde gærbrød, der blev opfundet i 50’erne og 60’erne, og som har holdt sig helt op til vor tid. Mens vi i Danmark valgte at kaste os frådende over wienerbrødet, så var det gærbollerne, der sejrede i både Sverige og Norge, noget jeg sørger for at udnytte meget grundigt, hver gang jeg besøger de to lande. Især i Sverige, hvor priserne er lidt mere spiselige (ha!) end i Norge.

At bage skoleboller er nemt, hvis man kan lave en gærdej, for en gærdej må man have. Du behøver ikke bruge min, du kan bruge din egen favoritopskrift på sød og fed gærdej. Enhver opskrift på gammeldags fastelavbsboller med kogt creme kan trylles om til skoleboller. Det er smart! Men jeg synes min er god, så giv den et forsøg. Det eneste, der kan være lidt tricky, er når bollerne skal formes. Laver man ikke hullerne dybe nok, eller er dejen ikke hævet færdig inden, så vil bollerne kaste cremen af sig i ovnen, og det er lidt ærgerligt, for der er unægteligt ikke meget cremebolle over en bolle uden creme. Men det er alt sammen vist med farvefotos nede i opskriften. Og med farvefotos mener jeg ét halvdårligt mobilbillede, så det er bare med at komme i gang.

Skoleboller skal helst bages og spises samme dag. Alternativt kan man fryse dem uden glasuren og så blot tø dem op et par timer på køkkenbordet inden man pladrer dem ind i kokosgnams. Både dej og creme kan laves på forhånd og stå i køleskabet natten over – brug halv mængde gær – hvilket letter arbejdsbyrden lidt.

Og nu, opskrift:

Det indre.

Skoleboller

Mængde: ca 12 stk
Bagetid: 175 grader almindelig varme I 15 minutter

Gærdej:
3 dl lun mælk
25 gram gær
100 gram sukker
1/2 tsk groft salt
500-550 gram hvedemel
75 gram blødt smør
1 tsk stødt kardemomme

Creme:
4 æggeblommer
100 gram sukker
20 gram hvedemel
3,5 dl sødmælk
1/2 stang vanilje eller 1 tsk vaniljesukker

Glasur:
ca. 100 gram flormelis
ca. 100 gram kokosmel

Start med at lave cremen. Bland hvedemel og sukker og pisk grundigt sammen med æggeblommerne i en lille gryde. Bruger du vaniljestang, så skrab kornene ud og rør dem i også. Spæd op med mælken lidt efter lidt, og rør grundigt rundt med piskeriset til en jævn blanding.

Sæt gryden over et jævnt blus og varm op under konstant omrøring. Når det begynder at koge, skruer du lidt ned for blusset og lader cremen koge igennem under stadig omrøring et minuts tid, så melsmagen kan koge ud. Tag gryden af varmen. Bruger du vaniljesukker, skal det røres i nu. Hæld den færdige creme op i et ildfast fad og dæk den til med bagepapir, så den ikke trækker skind. Lad den køle af til stuetemperatur og sæt den på køl, så den kan blive helt kold. Cremen kan holde sig et par dage i køleskabet. Der er sandsynligvis for meget creme, men resterne kan fryses til en anden god gang.

Gærdejen: Varm mælk og kardemomme op i en lille gryde til mælken er fingerlun. Rør gæren ud i den lune mælk, efterfulgt af sukker, smør og halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig og slipper både bord og hænder. Det er nemmest på røremaskine. Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid eller til den har dobbelt størrelse. Stik en melpudret finger ned i dejen. Hvis din finger efterlader en fordybning i dejen, der ikke springer tilbage, så er den hævet færdig.

Tag den færdighævede dej ud på et meldrysset bord og del den i 10-12 lige store stykker. Tril hvert stykke til en rund bolle og tryk den let flad, så den ligner en lille burgerbolle. Dæk bollerne til med et klæde og sæt dem til hævning på en bageplade beklædt med bagepapir. Der kan være 5 eller 6 på en plade. Tænd ovnen på 175 grader almindelig varme, så den kan stå og varme op mens bollerne hæver. Hvor længe det tager, afhænger af dejens temperatur og hvor varmt dit køkken er. En halv til en hel time er ikke usandsynligt.

Det er vigtigt at bollerne er hævet helt færdige, før der laves fordybninger. Så når bollerne begynder at se store og luftige ud, stikker du atter en meldrysset finger i dejen og se om den springer tilbage. Det kan med fordel gøres i midten af bollen, hvor der alligevel skal være en fordybning. Bliver dejen hvor den skal, er den klar til creme.

Lav så en bred fordybning i hver bolle. Jeg har sådan et halvkugleformet spiseskemål, der fungerer perfekt, men du kan også bruge fingrene, bunden af et lille glas eller enden af en rullepind (kagerulle uden håndtag), hvis du har sådan en. Hullet skal gå næsten helt ned til bagepladen, nærmest som en lille rede. Læg cirka en spiseskefuld creme i hver fordybning. Det gøres nemmest med en sprøjtepose, men et par skeer kan naturligvis også bruges. Fald ej for fristelsen til at overfylde fordybningerne med creme, så er det at det vælter ud over kanterne ved hævning. Cremen skal ikke stikke op over bollens kant.

Bag straks bollerne midt i ovnen ved 175 grader i 15-18 minutter, til de er smukt gyldne over det hele. Lad dem køle af på en rist.

Hæld kokosmelet op i en dyb tallerken. Bland så flormelis med en smule vand til en tyk glasur og smør den på bollerne med bagsiden af en teske eller brug en kniv. Dyp bollerne i kokosmel, eller strø det hen over. Lad bollerne tørre en ti minutters tid før de serveres. Og så er der kage.

Norske Klejner

Norske klejner

I år bliver julen lidt anderledes end forventet. Jeg har valgt at blive på min pind i det sønderjyske fremfor at valfarte til Århus med den offentlige transport. Det er i sig selv ikke noget problem, for jeg kan sagtens holde jul alene. Det har jeg gjort nogle få gange før, hvor jeg bare havde brug for at pille tæer helt alene, mens jeg så julefilm. Der er noget vidundeligt fredeligt over juledagene, hvor ALT er lukket. Desuden kan jeg godt lide mit eget selskab, jeg er både vittig og klog. Forskellen er selvfølgelig, at det førhen har været en frivillig beslutning at holde ego-jul. I år er den dikteret af en verdensomspændende pandemi. Men så har man da prøvet det med.

Det værste er vel nok at gaverne ligger hjemme hos min mor…

Så hvis ud er en af dem, der skal holde solo corona-jul, så vid at du ikke er alene. Eller, jo, rent fysisk selvfølgelig, men ikke i ånden. Vi er en del, og vi får alle sammen mandelgaven. Den har jeg da for øvrigt ikke fået købt endnu. Jeg tror det bliver en æske toffifee, det kan hele huset så godt lide.

Men det er jo ikke jul endnu, så der er tid til at fremstille nogle småkager. Jeg valgte at bruge lidt af mit svinefedt til at koge nogle norske klejner. I ved, de der gærhævede monstrummer med gul glasur. Jeg har altid syntes at norske klejner så sådan lidt suspekte ud. Sådan nogle wannabeklejner, og så er de ikke engang fra Norge. Men så gik det op for mig – først som voksen, kan jeg tilføje – at det er jo for hulen bare er klejneformede, krydrede donuts.

Hvis der er noget, jeg kan forstå, så er det doughnuts. Gode donuts. Gærhævede, smørholdige, luftige, let sprøde, let søde og fedtkogte doughnuts. Det er en spise, man skal have gang i hjemmekogeriet for at opleve, for doughnuts – og norske klejner – er bedst nykogte og lune. De bliver kedelige på ret kort tid, og skal spises inden for et par timer. Personligt synes jeg at de bliver uinteressante, så snart de får stuetemperatur, men jeg kan forstå at folk generelt ikke er enige.

Det er altså ikke noget, man koger til kagedåsen, men noget man bager og spiser straks. Ligesom når man serverer æbleskiver. Det gode er, at dejen skal stå på køl, så den kan laves i god tid. Når den først er bikset sammen, er udrulning og kogning forholdsvis hurtigt overstået.

Jeg har taget min doughnutopskrift (som vel egentlig også skal have sit eget blogindlæg – det er et ældgammelt bagværk), krydret den og lavet norske klejner af den. Dejen er ret blød, for det giver den bedste tekstur i den færdige klejne. Blød hvededej giver mere luftigt bagværk, hvilket iøvrigt også gælder brød og boller bagt i ovn. Derfor skal den koldhæves i nogle timer, hvilket både gør den nem at håndtere og aldeles velsmagende. Den er let sødet, krydret med kardemomme, citronskal og vanilje, sådan som en klejne skal være, og så koges den i varmt fedt (ikke olie!) og puffer op som en anden dejballon og bliver sprød udenpå og luftig indeni. Nåja, og så pladrer man noget citronglasur på, for lige at give lidt modspil til det søde bagværk.

Norske klejner

For at sikre en god gærklejne skråstreg doughnut, er der nogle få ting, der er gode at have i baghovedet:

– Gærdejen skal æltes godt igennem til den er smidig, blank og ret blød. Det giver markant luftigere doughnuts end hvis dejen er fast. Det er absolut nemmest at køre dejen på røremaskine, men det kan godt lade sig gøre at ælte den i hånden, hvis man er tålmodig og ikke har noget imod at få klistrede hænder.

– Dejen skal hæve på køl i nogle timer, og gerne natten over. Det udvikler noget god smag, lader krydderierne trække igennem og, ikke mindst, gør det dejen nem at arbejde med. Den er lidt fedtet når den er varm.

– Klejnerne skal koges i fast fedt, altså palmin eller svinefedt. Det giver en sprødere og mindre fedtet overflade end at koge i olie.

– Tykkelsen har også noget at skulle have sagt. Tyndt udrullet dej puffer også voldsomt op, så er der bare mere luft indeni. Det kan vi godt lide, omend det skal være med måde. Rul derfor klejnerne forholdsvis tyndt ud. En halv til trekvart centimeter er optimalt. Tykkere udrulning giver mere kompakte klejner. Det kan man selvfølgelig vælge at udnytte, hvis det er det, man foretrækker.

– Fedtet skal være 175-180 grader varmt. For lav temperatur giver fisblege klejner, der har suget fedt til sig. Uspiselige! For høj temperatur… nåja, det kan du vel selv regne ud. Også uspiselige. Skru ned for varmen hvis du synes de bliver brune lige vel hurtigt. Skru op, hvis der ikke rigtig sker noget. Græd ej over eventuelt mislykkede klejner. Det er bare dej.

– Klejnerne skal helst spises lune og senest et par timer efter kogning. De kan godt spises dagen efter, hvis der er rester, men for den optimale fedtkogte oplevelse, skal de være nykogte. Det skal man unde sig selv at prøve, for det er virkelig godt. Doughnuts (og norske klejner) er i det hele taget et koncept, der er blevet mishandlet lidt rigeligt, og som fortjener at blive taget alvorligt.

– Hvis man æder tre klejner i træk, får man ondt i maven.

Det var vist det vigtigste. At koge gærdej i fedt hører måske ikke just til begynderdisciplinerne indenfor kogekunsten, men kan du håndtere en gærdej og koge en almindelig klejne, kan du også lave disse her.

Dejportionen kan naturligvis halveres, så synes jeg bare at portionen bliver for lille til min røremaskine. Jeg ynder at bage boller af halvdelen af dejen. De kan trods alt holde sig lidt længere, eller i det mindste ristes. Bare tril dejen til boller på 50 gram, lad dem hæve til dobbelt størrelse og giv dem ca 12 minutter midt i ovnen ved 175 grader varmluft.

Til sidst de gyldne fedtkogeregler: Bliv ved gryden hele tiden. Går der ild i fedtet, så sluk for blusset og læg grydelåg på. Hæld aldrig vand på kogende fedt, det giver en grum eksplosion. Lås små børn og dyr inde i et andet lokale mens.

Og nu, opskrift:

Norske klejner (igen)

Norske Klejner

Mængde: ca 35 “små” klejner

Gærdej:
2,5 dl mælk
2 æg, str M (100 gram)
25 gram gær
75 gram sukker
100 gram blødt smør
2 tsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 citron
1/2 tsk groft salt
500 gram hvedemel

Glasur:
ca 100 gram flormelis
Saften af 1 citron
Lidt gul frugtfarve (valgfrit)

Til kogning:
Et kilo svinefedt eller palmin

Lun mælken i en lille gryde til smørret er halvsmeltet. Tag gryden af varmen og stik fingeren i. Det skal føles lunt, men ikke varmt.

Hæld mælkesmørret op i røreskålen og smuldr gæren ned i. Rør rundt til gæren er opløst. Tilsæt så æg, sukker, citronskal, kardemomme og vanilje og rør lidt mere rundt. Plop halvdelen af melet i og rør til det er godt blandet.

Tilsæt så saltet og resten af melet og ælt dejen til den er blank og smidig slipper skålen. Det ser farligt klistret ud nede i skålen, men det skal nok samle sig. Det tager en ti minutters tid på røremaskine ved middel-lav hastighed.

Når dejen er fin og blank og smidig og slipper skålen, sådan nogenlunde da, tages den op og formes til en kugle og lægges i en skål smurt ganske tyndt med lidt olie. Dæk til med plastfolie og sæt dejen på køl til den er fordoblet i størrelse. Det tager nogle timer, men dejen kan snildt stå en 12 timer, f.eks fra morgen til aften eller natten over. Bare slå luften ud af den, hvis den truer med at rende af skålen. Skal dejen stå på køl i længere tid, så nøjes med en kvart pakke gær.

Tag så den kolde dej ud på et meldrysset bord og rul den ud til en stor firkant. Dejen skal være cirka en halv til en trekvart centimeter tyk. Skær så dejen ud i baner på cirka to fingres bredde. Du kan bruge en klejnespore eller en kniv. Skær så banerne over på tværs, så du får rektangler cirka på længde med din langemand, måske lidt længere. Det er altid praktisk med mål, der er lige ved hånden, og så er der noget herligt ved at stå og give sit bagværk fingeren. Du kan snildt lave dem større, hvis du synes. Mine er noget mindre en dem, man køber. Så bliver der naturligvis færre klejner!

Skær et snit i midten af hver klejne og vrid dem. Læg dem på bagepapir og sæt dem til side.

Put fedtet i en gryde på ca. 5 liter (eller brug et halvt kilo fedt i en gryde på 3 liter). Varm det op på jævnt blus til en træpind syder, når du stikker den ned på bunden af gryden. Bruger du termometer, skal fedtet være ca 175 grader varmt. Skru ned til middel blus. Læg så fem-seks klejner i gryden (3 klejner hvis du bruger en lille gryde) og kog dem gyldne, et par minutter på hver side. Hold øje med at de ikke bliver for mørke. Tjek gerne temperaturen undervejs. Hvis klejnerne pludselig bliver mørke meget hurtigt, så hiv gryden af varmen og vent et øjeblik før du kommer nye klejner i.

Fisk de færdige klejner op med en hulske og læg dem på en bageplade beklædt med et par lag køkkenrulle. Fortsæt til alle klejnerne er kogt.

Rør citronsaft i flormelis lidt efter lidt til du har en meget tyk glasur. Smør glasuren på de varme klejner. Du kan bruge en teske eller hælde glasuren i en sprøjtepose og sprøjte det på.

Spis dem lune eller i alt fald inden for et par timer efter de er kogt.

***
Dette indlæg blev skrevet til tonerne af Katatonia – July. Jeg hører i det hele taget meget Katatonia for tiden. Det er heller ikke helt så hårdt for ørerne som det sædvanlige hævi.

Langsomme Hvedeknopper

Hvedeknopper

I disse tider kan man nok trænge til noget bagværk. Jeg kan i alt fald, og det ser ud som om internettet er enig med mig. Da regeringen lukkede skolerne – og et par dage senere grænserne – steg antallet af banankager betragteligt på de sociale medier. Jeg ved ikke helt hvorfor. Måske skulle folk have brugt alle de bananer, de havde købt til ungernes madpakker. Eller måske var der ikke nogen, der havde noget gær til kanelsnegle. I ved, efter de første usikre nedlukningsdage, hvor danskerne hamstrede som var det 1998.

Det er noget sært noget, det med hamstring. Jeg mærkede selv trangen til at fare ud og købe alt muligt, selvom vi ikke manglede noget. Men jeg havde virkelig, virkelig meget lyst til at gå ud og hamstre mælk og chokoladekiks. Faktisk tror jeg mest at jeg blev hjemme, fordi jeg følte at det ville være FOR pinligt at stå i kilometerlang kø sammen med alle de andre idioter. Men det gik da også hurtigt over igen, det med hamstringen, og siden har der været gær nok til alle. Sommerens kanelsnegle er sikret.

Det samme er årets hvedeknopper. Jeg ved heller ikke hvordan vi skulle have overlevet uden. Her kan man da tale om et bagværk med begrænset anvendelse. Én dag om året spiser vi dem… okay nogen spiser dem i to dage, og andre igen må spise dem markant mere, for de har ligget til salg oppe i Føtex de sidste 14 dage. Men de smager jo så glimrende, og man kan bage dem selv. Det giver bonus på instagramkontoen.

Sidste år gav jeg en lynopskrift, for dem, der havde glemt at det var Store Bededag. Såsom mig selv. I år er jeg ude i lidt bedre tid, og kan dermed give en opskrift, der smager af lidt mere. Hvis det skal være helt rigtigt, så bager man hvedeknopperne om torsdagen og spiser dem ristede om fredagen. Ristebrød skal helst være daggammelt – jeg læste engang en teknisk forklaring på hvorfor, men jeg kan ikke helt huske den. I må tage mit ord for det.

Rent smagsmæssigt er der ikke så meget at arbejde med, når det gælder kridhvidt hvedebrød, men der er da nogle ting, man kan gøre, for at lokke en god smag ud af det polerede mel. En lang hævning og en velæltet, fugtig dej er alfa og omega for velsmagende hvedebrød med blød krumme og brun skorpe. Denne opskrift kan laves på to måder: den hurtige og den langsomme. Begge dele indebærer fordej og lang hævning, men den langsomme koldhæver natten over i køleskab, så den er god til planlægningsfolket og dem, der ikke gider lave alting på samme dag. Den smager også bedre, og det er nok værd at tage med.

Når man arbejder med små mængder dej, som man gør her, så er det vigtigt at måle væsken sådan rimeligt præcist af. En spiseskefuld ekstra i fordejen og i grunddejen giver 15% ekstra væde – og så bliver dejen helt vildt blød og klistret. Ikke at det er nogen katastrofe, der skal bare en håndfuld ekstra hvedemel i, men det er meget rart at vide. I det hele taget kræver brøddej at man har lidt følelse med dejen og kan justere efter behov. Det er noget, man opnår med øvelsen, så det er bare med at komme igang og få bagt nogle hveder.

Og nu, opskrift:

Hvedeknopper i stabel. De sorte prikker er groftmalet kardemomme.

Langsomme Hvedeknopper
Mængde: 6 stk
Bagetid: 20 minutter ved 180 grader varmluft

Fordej:
1 dl koldt vand
1 dl hvedemel
1/4 pakke frisk gær (5 gram tørgær)

Rør gæren ud i vandet så godt det nu kan lade sig gøre. Rør melet i til en glat dej. Dæk dejen til. Lad den hæve på køkkenbordet i ca. 1 1/2 time eller smæk den i køleskabet natten over.

Grunddej:
1 portion fordej
1 dl kold mælk
50 gram sukker
2 tsk stødt kardemomme
1/4 pakke frisk gær (5 gram tørgær)
1/2 tsk groft salt
200-250 gram hvedemel (start med 200 gram)
25 gram blødt smør

Hæld mælken op i en stor skål og tilsæt sukker, kardemomme, gær og fordej. Rør godt rundt. Tilsæt 200 gram af melet sammen med saltet og rør sammen til en fast, men stadig let klistret dej. Skrab dejen ud på køkkenbordet og ælt den grundigt med hænderne til den er smidig og blank og slipper både bord og hænder. Du kan også ælte dejen på maskine, men jeg synes det går lige så nemt i hånden når det er sådan en lille portion. Er dejen helt umulig, så tilsæt resten af melet lidt ad gangen.

Når dejen er fin og blød, skal smørret æltes i. Klap dejen lidt flad og bred det bløde smør ud på overfladen. Fold dejen sammen over smørret og ælt grundigt. Det bliver noget værre griseri i starten, og dejen kan endda finde på at ligne at den falder fra hinanden. Bare ælt videre, det hele samler sig igen. Brug en dejskraber til at få alt smørret op fra bordet og ind i dejen.

Saml dejen til en kugle og læg den til hævning i en smurt skål. Den kan nu sættes i køleskabet natten over. Ellers lad den stå og gasse den på køkkenbordet i cirka en time, måske lidt længere tid hvis dit køkken er koldt. Dejen skal være stor og luftig og have små luftbobler på undersiden – det er nemmest at se hvis den hæver i en glasskål. Når du stikker en melpudret finger i dejen, skal fordybningen blive der efter du har hevet fingeren til dig igen.

Hvedeknopper inden hævning.

Når dejen er hævet og klar, er det tid til at forme hveder. Vip den ud på et meldrysset bord og del den i 6 lige store dele. Det kan godt betale sig at veje dem af så de bliver lige store. Hver dejklump skal veje ca 90 gram. Tril hver dejklump til en smuk rund bolle. For at få den karakteristiske firkantede facon og høje højde på sagerne, skal hvederne bages helt tæt sammen på pladen. Når man kun bager en lille portion, er det nemmest i en form. Den skal smøres grundigt og eventuelt belægges med bagepapir i bunden. Jeg bruger sådan en kikset alu-bakke fra supermarkedet.

Klar til ovnen

Dæk hvederne til igen og lad dem efterhæve til de fylder formen. Det tager ca 45 minutter for de almindelige hveder, mens de koldhævede skal have en halv times tid ekstra. Imens varmes ovnen op til 180 grader varmluft eller 200 grader almindelig ovnvarme. Når hvederne er fine og fluffy knaldes de direkte ind i midten af ovnen og bages i 20-25 minutter til de er mørkt gyldne på toppen og det dufter skønt i hele hytten.

Tag hvederne ud af ovnen og lad dem stå et par minutter. Vend dem så ud på en rist og lad dem køle helt af. De kan spises med det samme, men skal de ristes, er det bedst at bage dem dagen før.

Saffransbullar

Saffransbullar

I dag er det Luciadag, lysets dag, der følger Lucianatten, den korteste, mørkeste og mest farlige nat på året. Sådan var det i alt fald i det 16. og 17. århundrede, da den unøjagtige julianske kalender betød, at solhvervet faldt allerede d. 13 december istedet for d. 21.

I Den Gamle By i Århus har de nogle decemberfredage, hvor der er længe åbent. Her kan man komme ind og få en fornemmelse af, hvor mørkt, der var om vinteren i gamle dage. Og der var rigtig mørkt. Selv i Den Gamle By, der ligger midt i Århus med en del lysforurening til følge, er det næsten lidt uhyggeligt. Man får en smagsprøve på, hvor meget livet i Norden har været påvirket af de lange og mørke vintre. Man kan selv prøve at slukke alt lyset, trække gardinerne for og se hvor megen kage, man så kan bage.

I sidste halvdel af 1800-tallet fik man så småt bedre lyskilder i form af petroleumslamper, men før det, var man nødt til at leve med mørket. Det åbne ildsted var en kilde til lys, men det stod jo ikke og blussede i døgndrift som et lejrbål. Man sørgede blot for at holde liv i gløderne. Så var der lysestagen. Lys var dyre, man støbte dem selv af afsmeltet tælle fra slagtedyr, og havde man ingen dyr at slagte, så måtte man bytte sig frem eller tigge. De blev kun tændt til det nødvendige arbejde, og de var ofte tynde og gav dårligt lys.

Så om vinteren var lys i høj grad en mangelvare. Derfor er det heller ikke så mærkeligt, at der fulgte en del overtro med i kølvandet. Man var bange for mørket, eller rettere, man var bange for hvad der gemte sig i mørket. Især i overgangstider, som adventstiden, var man overbevist om at overnaturlig aktivitet var på sit højeste. Lucianatten var særligt slem. Årets længste nat var selvfølgelig fuld af dæmoner, spøgelser og Fanden selv, der buldrede hen over nattenhimlen i et grumt spøgelsesoptog. Selv trygt sovende i sin seng, kunne man blive offer for Asgårdsreien, som den kaldtes, der hvert år kom ridende hen over himlen og rev uskyldige sjæle med sig.

Det kan måske virke lidt tåbeligt, set med nutidens øjne, men når man tænker på, hvor mange mennesker, der i disse oplyste oplysningstider med videnskab og internet, er bange for både mørke og spøgelser og at komme i helvede for de mest bizarre småting, så virker det pludselig markant mindre sært. Især fordi man ikke bare kunne tænde for lyset, hvis man hørte noget sært. Tændstikken var nemlig heller ikke opfundet endnu…

I Sverige virker det dog som om, man så lidt mere lyst på tingene (ha!), for her valgte man at gå all in på Luciafejring, istedet for at gemme sig i mørket. Det er en skik, der stammer helt tilbage fra 1600-tallet, måske tidligere, hvor kvinderne stod op midt om natten for at lave mad, og man havde optog med lys og sang. I dag har vi Luciaoptogene som en rest, og svenskerne er stadig glade for dagen, der naturligvis ledsages af et stykke bagværk, sådan som alle ordentlige mærkedage gør. Jeg har allerede skrevet om lussekatten, den safranfyldte søde gærbolle, der smager så godt at man næsten dør af det. Men de stopper ikke der, svenskerne. Så snart kalenderen bare lugter lidt af jul, så begynder de at hælde safran i ALT. Jeg var i Stockholm i to dage i starten af november, og jeg spiste så meget safran, at jeg var gul, da jeg kom hjem. Ud over lussekatter i større mængder, drak jeg også en god portion latte med safransirup og spiste saffransbullar med “fyllning av mandelmassa”, dvs marcipanremonce. Det var så godt at jeg fluks lavede en version til bloggen, så her er den, lige til at bage på denne kolde Luciadag. Eller i morgen. Eller hver dag hele december. De smager også godt i januar, iøvrigt.

Af samme gærdej kan man lave helt almindelige runde buller, endda uden safran, hvis det er. Så bliver det til teboller, og smager dejligt. Man kan selvfølgelig også bage lussekatter. Der er en vejledning i mit blogindlæg fra 2014 – jeg har opdateret opskriften i det gamle indlæg, så det er den samme som her. Den gamle version var for kedelig.

Og nu, opskrift:

Saffransbullar i flok på fad

Saffransbullar
Mængde: ca. 20 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader

Fordej:
125 ml mælk
1/2 gram safran
125 gram hvedemel
1/4 pakke gær

Mælken varmes op næsten til kogepunktet og hældes over i en røreskål. Safranen knuses ned i mælken og det hele får lov at stå og trække til mælken er lunken og max 37 grader varm.

Gæren rørres ud i den lune mælk, efterfulgt af melet. Det hele røres grundigt sammen til en flydende, men smidig og meget gul dej og dækkes til. Hæver en times tid, eller natten over i køleskab.

Grunddej:
Fordejen
2 dl lun mælk
25 gram gær
100 gram sukker
1/2 tsk groft salt
400 gram hvedemel
50 gram smør

Rør den lune mælk i fordejen sammen med gær og sukker. Tilsæt halvdelen af melet og rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Tilsæt det bløde smør og ælt den blank og smidig igen. Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid. Imens laver du fyldet:

Fyld:
100 gram marcipan
100 gram blødt smør
100 gram sukker

Marcipanen rives og moses sammen med smørret. Sukkeret røres i.

Skære skære!

Så er vi klar til at forme dyrene! Jeg har nolet nogle billeder fra min opskrift på kanelsnurrer til at illustrere hvordan man gør. Din safransdej vil være markant mere gul.

Den gule dej tages ud på et meldrysset bord. Den skal ikke æltes igennem, men blot klappes ud til en firkant og så rulles yderligere ud til en ca 1/2 cm tykkelse. Remoncen smøres ud på halvdelen af firkanten, og den “nøgne” halvdel foldes ned over. Tryk dejen godt sammen og rul den forsigtigt ud igen. Skær den så i strimler på ca 2,5 cm tykkelse. Bare cirka – det kommer sig ikke så nøje.

Vride vride

Vrid strimlerne…

At slå en knude – følg pilen

Og slå en knude på. Stik løse ender ned under dejen. Læg bullarne på en bageplade beklædt med bagepapir – der er nok til to bageplader – og lad dem hæve tildækket en times tid, eller til de føles bløde og luftige, når du puffer til dem. Pensl dem så med sammenpisket æg og drys med svensk perlesukker, der kan købes i Føtex og sikkert også andre steder. Bag midt i ovnen til de er lysebrune og alting dufter af safran.

Bullerne smager bedst indenfor det første døgn, så der er ingen grund til at gemme dem. Medmindre man gør det i fryseren, hvor de kan holde et par måneder.

Saaristolaisleipä – finsk maltbrød

Saaristolaisleipä – finsk maltbrød

I dag skal vi bage et langt finsk ord: Saaristolaisleipä, hvilket betyder skærgårdsbrød. Det er et af mine absolutte favoritbrød. Et mørkt, fast formbrød bagt med hvede, rug, malt, havreklid, kærnemælk og foruroligende mængder mørk sirup. Det minder lidt om et sødt rugbrød og er meget populært til jul. Efter sigende stammer brødet fra det sydvestlige Finland, sjovt nok der hvor skærgårdene ligger. Der er dog nogle historieforskere, der mener at det er noget romantisk ævl, og at brødet er opstået flere steder samtidig. Eller noget.

Med sildesalat på toppen

Uanset hvad, er finskbrødet skærgårdsbrødet et rigtigt julefrokostbrød. Det er godt til gravad laks, sild, rejesalat og lignende pålæg af fugtig oprindelse. Jeg stiftede bekendtskab med brødet sidste år, serveret let ristet sammen med noget ørredmousse og stegte heltninge. At sige jeg var begejstret vil nok være en underdrivelse. Heldigvis for mig, er det et utroligt nemt brød at bage selv. Man rører bare dejen sammen og losser den i en brødform og lader den hæve og hvis man så også husker at tænde for ovnen, så går resten næsten af sig selv.

Den eneste lille udfordring er maltmelet. Man skal bruge mørkristet rugmaltmel, og det er forholdsvis svært at få fingre i herhjemme. Selv slæber jeg det troligt hjem fra Finland, men det er måske lidt overgearet at tage helt derop bare for at købe mel. Jeg har også bagt det med mørk bygmaltmel, som er helt anderledes nemt at finde herhjemme. Aurions mørke maltmel er god, og kan købes i mange webshops. Jeg var også meget glad for Falslevgård Mølle, men de har lukket deres webshop, så jeg ved ikke om man stadig kan få det. Skærtoft Mølles maltmel er den forkerte slags, lyst og lavet på hvede, så det kan ikke bruges her. Det ville give en helt anden type brød. Lidt ærgerligt, eftersom deres varer står i mange supermarkeder. Smagen bliver selvfølgelig en smule anderledes med bygmalt. Rugmalt er lidt mørkere og dybere, men selv tøver jeg ikke med at bruge bygmalt hvis jeg er løbet for for importvarerne. Så bag løs.

Brødet opfører sig som et fugtigt rugbrød. Det er mørkt, fast og det skal stå et døgn efter bagning før man skærer i det, ellers smuldrer det ud over det hele. Til gengæld holder det sig saftigt en uges tid. I stedet for kærnemælk kan man bruge æblemost eller en blanding, hvis man lige havde glemt at man ikke havde kærnemælk nok… det fungerer glimrende. Der er også folk, der sværger til appelsinjuice. Det har jeg ikke prøvet, men forslaget er hermed givet videre.

Hvis man har lidt af den kulsorte melassesirup – også kendt som black treacle – så smager det rigtig godt at erstatte lidt af den mørke sirup med det. Ikke for meget, bare sådan 25 gram. Det er meget kraftigt, men en lille smule giver en dejlig smag i brødet.

Så find noget maltmel og put et stykke Finland på dit julebord! Det er meget moderne at være international.

Og nu, opskrift:

Skærgårdsbrød

Saaristolaisleipä
Mængde: 1 brød i en 2 liters rugbrødsform
Bagetid: 1,5 time ved 175 grader

4,5 dl kærnemælk (erstat evt med æble- eller appelsinjuice)
50 gram gær
200 gram mørk sirup
100 gram havreklid
100 gram mørkt maltmel
100 gram fuldkornsrugmel
275 gram hvedemel
1,5 tsk groft salt

Hæld kærnemælken op i en stor skål en halv times tid før bagning, så den kan få stuetemperatur – eller varm den meget, meget forsigtigt op i en gryde over lavt blus til den akkurat er lunken. Bliver kærnemælken for varm, skiller den, men bruger man køleskabskold mælk, så er dejen meeeeeget længe om at hæve. Æble- eller appelsinjuice varmes bare op til 37 grader, for det er ikke sart.

Opløs gæren i den lunkne kærnemælk og tilsæt sirup, havreklid, maltmel, rugmel og salt. Rør godt rundt med en grydeske. Rør så hvedemelet i og rør grundigt rundt til en smidig og ensartet dej. Dejen bliver meget tung og klistret, så det kan være nemmere at bruge hænderne. Eller en røremaskine på lav hastighed.

Skovl dejen op i en smurt og meldrysset rugbrødsform. Dyp fingrene eller en lille dejskraber i koldt vand og glat overfladen ud. Dæk formen til og lad dejen hæve et lunt sted i 1,5 time. Den skal være synligt hævet med en fin bue langs midten, men den hæver ikke til dobbelt størrelse eller noget. Det sket først i ovnen.

Mens dejen hæver, varmes ovnen op til 175 grader, almindelig varme. Sæt en bageplade ind i ovnen et hak længere nede end midten (brødet er lidt højt). Skær en overfladisk ridse på langs af brødet overflade. Så bager det pænest op inde i ovnen.

Bag brødet i 1,5 time. Halvvejs gennem bagningen kan brødets overflade pensles med en blanding af 1 spsk sirup og 1 spsk vand. Så bliver det smukt og blankt.

Når brødet er færdigt, vendes det ud af formen. Sæt det på en rist og lad det køle helt af. Pak det ind og lad det ligge et døgn før du skærer i det. Det kan holde sig ret længe, mindst en uge og måske to. Spis det i tykke skiver. Det er godt at riste.

Æblemåned: Kanelsnegle med æble

Kanelsnegle med æble

Jeg elsker kanelsnegle. Det var noget af det første, jeg lærte at bage i mine spæde teenageår, og jeg har bagt dem flittigt lige siden. Da jeg i sin tid flyttede hjemmefra, var det ikke helt unormalt at jeg spiste kanelsnegle til aften. Jeg var både moden og ansvarsbevidst som 18-årig. Nu til dags foretrækker jeg rigtig aftensmad (omend risalamande kan bruges i en snæver vending), men kanelsnegle er og bliver en favorit. Især hvis man kan pladre en gang flødeostglasur på toppen. Og det kan man, hvis man vil. Og har flødeost i køleskabet. Hvilket jeg har, sammen med fire andre slags oste og en blodpølse.

Kanelsnegl bagt i bageform

Kanelsnegle med æblefyld var en af de få gode ting, der kom ud fra 90’ernes fedtforskrækkelse. Jeg tror det var Anne Larsen, der havde en opskrift, hvor smørret blev byttet ud med revet æble, og jeg var temmelig begejstret. Det var dog lidt tørt i længden, og smør er nu meget rart i bagværk, så jeg har ikke lavet dem siden dengang. Men nu, med æblemåneden, kom jeg i tanker om de der æblesnegle, og besluttede mig for at lave en noget mere fedtmættet udgave. Samtidig fik jeg også sammenbikset noget så smukt som en gærdej, der ikke skal æltes. Den skal bare klappes sammen med en grydeske og så hæve to timer i køleskabet – eller natten over, for de dovne. Der skal heller ikke røres remonce, for man plører smørret på først, og dernæst drysser man sukker og kanel på. Det er langt nemmere end det andet. Sagde den dovne. Til sidst topper man halvdelen af dejen med en kompot af fine smørstegte æbler og så ruller man det sammen til en kæmpe dejsushi og skærer tykke skiver, der bages gyldne i ovnen.

Delicious æblefyld

Opskriften kan halveres, men gærmængden skal forblive den samme. Hvis man bare vil have almindelige kanelsnegle, så udelader man ganske enkelt æblekompotten. Nemt! Slutteligt kan man også lave peberkagesnegle istedet for kanelsnegle… især hvis man kommer til at tage sin bøtte med peberkagekrydderi fordi man har blandet det direkte i kanelbøtten uden at markere den ordentligt… Jeg syntes nok at min kanel duftede mistænkelig meget af nellike! Men det smagte godt. Dejen kan også trilles til boller, med samme hæve- og bagetid. De bliver ret søde, for der er ret meget sukker i dejen, men de er gode hvis man bare trænger til noget at smøre smør ovenpå. Eller ost. F.eks en 70+ Cremier de Delice, hvis man virkelig synes at der skal knald på hverdagen. Jeg har da iøvrigt en halv af dem i køleskabet…

Og nu, opskrift:

Der er æblesnegle et sted dernede under al glasuren…

Kanelsnegle med æble
Mængde: 30 stk
Bagetid: 15-20 minutter ved 200 grader alm ovn

Dej:
1/2 liter mælk
125 gram smør
200 gram sukker
25 gram gær
750-800 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt

200 gram sukker
150 gram meget blødt smør
1 spsk kanel – cassia eller ægte, eller en blanding

Æblefyld:
4 faste madæbler, Cox Orange eller Holstein Cox
2 spsk smør
2 spsk sukker

Lun mælken og smørret til smørret er smeltet. Lad det køle af til en finger har det lunkent og rart når man stikker ned den i. Dvs ca 37 grader varmt. Opløs gæren heri. Rør sukker, salt og halvdelen af melet i. Rør så resten af melet i, lidt ad gangen, til dejen begynder at kunne holde formen sådan nogenlunde. Den skal stadig være meget blød og klistret og umulig at ælte med hænderne.
Giv dejen nogle tæv med en flad grydeske til den slipper skålen sådan nogenlunde. Brug en dejskraber til at forme dejen til en kugle i midten af skålen. Dæk den grundigt til med film og sæt den i køleskabet i to timer eller til den er hævet til dobbelt størrelse. Den kan godt stå til næste dag, men så er det en god ide at halvere gærmængden. Og bruge en stor skål.

Mens dejen hæver laves æblefyldet. Skræl æblerne og skær dem i små tern. Varm smørret på en pande og steg æblerne på den ene side til de begynder at tage farve og blive lysebrune og smørduftende. Rør så rundt et par gange mens du steger videre til de er møre. Drys så sukkeret over og rør rundt til sukkeret er smeltet. Sukkeret vil få æblerne til at koge lidt mere ud, så du ender med en halvgrov, gylden mos. Det er sådan det skal være. Ellers mos dem groft med grydeskeen. Skrab æblerne op i en skål og lad dem køle helt af. De kan laves dagen før og opbevares på køl.

Når dejen er klar til udrulning starter du med at sørge for at smørret er meget blødt, måske næsten halvsmeltet. Det skal være så blødt, at det kan spredes ud med fingrene – men ikke så blødt at det render af dejen! Jeg giver det et par sekunder i mikroen hvis jeg har glemt at tage det ud af køleskabet.

Den rullede dej med æblemos i midten, klar til at blive skåret i skiver.

Drys mel på dit køkkenbord, eller hvor du nu har tænkt dig at udrulle dejen. Skrab dejen ud af skålen og ned på melet. Drys lidt mel over. Brug dine hænder til at klappe dejen ud til en flad firkant. Sørg for at den ikke hænger fast i bordet. Rul den så ud med en kagerulle til ca. 1/2 cm tykkelse. Bred smørret ud over dejen i et jævnt lag. Bland sukker og kanel og drys det jævnt hen over dejen. Tryk det ned i smørret med flad hånd. Fordel æblemosen forsigtigt på nederste halvdel af dejen. Tag så fat i den dejkant, der vender mod dig – og som har æblemosen på – og begynd at rulle væk fra dig selv, rundt om æblemosen. Træk en smule i dejen undervejs, så rullen bliver fast. Rul dejen sammen og knib kanten så rullen er lukket på langs. Skær snegle på ca. 3 cm tykkelse og sæt dem på en bageplade beklædt med bagepapir, eller læg 7 styks i en rund 22 cm smurt bageform. Bagepladen giver sprøde, brede snegle, mens bageformen giver høje, bløde snegle, der er bagt sammen. Frit valg!

Lad sneglene hæve ca 45 minutter mens ovnen varmes op til 200 grader. Bag sneglene midt i ovnen i 15-20 minutter til de er lysebrune og dufter dejligt.

Sneglene kan enten smøres med flødeostglasur så snart de kommer ud af ovnen, eller man kan smøre det på, når man serverer. Så kan folk selv bestemme. Sneglene smager bedst på bagedagen, men kan fryses ned så snart de er kølet af – uden glasur. Tø dem op og lun dem evt. i en 175 grader varm ovn lige inden servering.

Sneglene bliver tørre af at stå på køl, så opbevar dem ved stuetemperatur og nøjes med at smøre flødeostglasur på de snegle, der skal spises med det samme. Du kan også lave en almindelig tyk glasur af vand og flormelis og hælde over. Den skal selvklart ikke på køl.

Flødeostglasur:
100 gram blødt smør
125 gram flødeost (Philadelphia)
ca. 200 gram flormelis
Lidt vanilje

Rør smørret blødt og rør flødeosten i. Tilsæt flormelis lidt efter lidt til det smager sødt nok. Glasuren bliver tyndere, når der kommer flormelis i. Det er helt normalt. Glasuren kan gemmes to dage i køleskabet.

Peberkagekrydderi
2 spsk ceylonkanel
1 spsk cassiakanel
1 spsk ingefær
2 tsk allehånde
2 tsk nellike
2 tsk kardemomme
1 tsk sort peber.

Alle krydderier er stødte, tørrede krydderier. Bland dem godt i en skål. Gem blandingen i en bøtte og brug den til pebernødder og peberkager. Eller til kanelsnegle, ved et uheld.

Lynhurtige Hvedeknopper til Sankt Bededag

Hvedeknopper

I morgen er det Store Bededag. Eller som jeg af og til kalder det inde i hovedet, Sankt Bededag. Hvem Sankt Bede er, er jeg ikke helt sikker på, men jeg har lavet et bededagsrim med hans navn:

Vi takker Sankt Bede
For knopper af hvede
Har man nok, kan man dele
Men det behøver man ikke hvis man ikke har lyst

Jeg havde ellers helt glemt at det var Store Bededag, og det selvom der hænger en stor kalender på køleskabet. Eftersom Danmark har lukket i morgen, måtte jeg lige tjekke om jeg havde mælkesnitter nok til at overleve fredagen. Det havde jeg, og endda nok til at banke en portion hvedeknopper sammen.

Dette er den gode opskrift til dig, der også lige havde glemt at det var Hvededag, men som heller ikke bryder sig så meget om købehveder. Man giver køb på noget smag ved at bruge mere gær og lade dem hæve kortere tid – ideelt set skulle dejen koldhæve natten over. Men til gengæld har man hveder, og det skal man ikke kimse af. De smager stadig bedre end købeknopper. Jeg vil endda gå så vidt som at sige at de er ret gode.

Hveder skal bages i form, for at få den høje, karakteristiske facon, men kan naturligvis også bare sættes tæt sammen på en bageplade, hvis man ikke har andre muligheder. Det vigtige er at de bager sammen, ellers er det bare kardemommeboller. Ligesom en udstukket vaniljekrans heller ikke er lige så rigtig som en, der er kørt gennem en kødhakker. Traditioner er noget sært noget, men også dejligt, for så kan man altid huske, hvornår man skal købe ekstra smør.

Teknisk set spiser man først hveder om fredagen. Det er derfor, man rister dem – fordi de bliver bagt om torsdagen af byens flittige bagere, der holder lukkede om fredagen. Og så er de helt tørre. Det er gammel skik, men på et tidspunkt blev folk utålmodige og begyndte at spise dem torsdag aften. Hvad de så gjorde om fredagen, vides ikke. Måske købte de nok til begge dage, eller spiste rugbrød eller smed en frysepizza i microen. Uanset hvad, kan jeg garantere 100% at disse hveder vil være tørre som pap i morgen – ja de vil sandsynligvis begynde at falme allerede nogle timer efter de er blevet kolde – og så er de perfekte at riste. I det hele taget er brød bedst at riste dagen efter det er bagt, hvor det uværgeligt vil være lidt tørrere end dagen før, uanset hvor meget man har koldhævet og brugt surdej og spelt.

Så her er de, paphvederne, bagt på en halvanden times tid, perfekt til os, der glemte alt om ugedagene, fordi vi havde travlt med at se hockey. Og nu, opskift:

Lynhurtige Hvedeknopper
Mængde: 6 stk
Bagetid: 20 minutter ved 200 grader varmluft

2 dl mælk
50 gram sukker
1 spsk kardemomme
50 gram gær
1/2 tsk groft salt
300-350 gram hvedemel
50 gram blødt smør
Æg til pensling

Lun mælken til den er håndvarm. Hæld sukker og kardemomme i. Opløs gæren i den lune mælk og rør halvdelen af melet i, sammen med saltet. Tilsæt så melet lidt efter lidt, til du har en let klistret dej. Det er ikke sikkert, at ud skal bruge al melet. Ælt dejen blank og elastisk. Snup så smørret og ælt det i til dejen er blank og elastisk igen. Dine hænder vil være fine og bløde resten af dagen.

Form dejen til en kugle og læg den til hævning i en smurt skål i ca 30 minutter, eller til den er fordoblet i størrelse. Hvis dit køkken er varmt, kan det godt gå lidt hurtigere.

Tag dejen ud på et meldrysset bord og del den i seks lige store stykker. Den skal ikke æltes igennem først. Form stykkerne til boller og sæt dem tæt sammen i en godt smurt bageform eller på en bageplade beklædt med bagepapir.

Lad dem efterhæve mens ovnen bliver varm, ca. 15 minutter.

Giv toppen af hvederne lidt pensling med et sammenpisket æg. Eller lad være, hvis du ikke har et æg. Bag hvederne midt i ovnen i 20 minutter til de er blanke og mørke. Tag dem ud og lad dem stå fem minutter, før du vender dem ud på en rist og lader dem køle helt af.

Hvederne kan spises med det samme, eller gemmes til næste dag og ristes på brødristeren. Eller begge dele, hvis der er nok.

Dag 17: Ellens Julekage

Dejlig julekage

Dejlig julekage

Så er den her. Endelig. Ventestunden er svunden, for nu er det jul. Eller, det er jo først i morgen, men jeg er klar. Tror jeg. Alt er handlet ind. Er jeg nogenlunde sikker på. Én ting er jeg i alt fald helt sikker på, og det er at jeg på ingen måde går op og handler i dag. Jeg. Nægter. Supermarkederne var et galehus i går, de er værre i dag og jeg nægter at stresse i julen.

Vi er nået til sidste afsnit i denne lille blogjuleføljeton. Jeg nåede ikke at dække alle de danskeste af de danske traditioner, så lad os lige få et par ting af vejen: Ja, flæskestegen er en dansk tradition. Nej, andestegen er ikke en dansk tradition. Det må man så sige at den er gået hen og blevet.
Og det er i sidste ende også bare det, jeg har villet sige med denne måneds skriblerier. At den danske jul er dansk, selvom mange af traditionerne er hentet udefra. Trods halvdelen af julestuen er importeret fra Tyskland og julemanden oprindeligt er græker, kan vi jo hverken tage til Tyskland eller Grækenland (eller rettere Myra, i dag er det en del af Tyrkiet) og finde en jul, er er identisk med den danske. Det er jo elementer, der er indlemmet i den danske kultur, og har fået præg heraf. Og sådan er det.

Sidste krampetrækning herfra kommer til at handle om den glorværdige julekage. Jeg har skrevet om den før, og du kan læse det her: Julekagens historie. Sådan kort fortalt er julekagen en fed hvedekage fyldt med tørret frugt og rare krydderier, og den første julekage, vi støder på, der hedder julekage er følgende opskrift fra 1821:

Julekage, 1821
Til to Pund fiint Hvedemeel tages et halvt Pund Smør, tre Lod Sukker, et Fjerdingpund Rosiner ligesaamange Corender, der skylles vel af, tyve Stykker Cardemomme og en Spiseske fuld Gjær. Har man Sucat kan nogle Lod deraf bruges efter at det er skaaret i smaae Stykker, men saameget som dette veier maae da fradrages i Rosiner og Corender. Dette æltes sammen i et Fad med lunkent Mælk, indtil Deigen der bør være temmelig lind, slipper Hænderne aldeles. Man lader derefter Deigen raskes ved Skorstensilden eller i et varm Værelse, slaaer den derefter op i en Form af en Kage paa en Plade for atter at raskes noget i en halv Times Tid og hæves noget, hvorefter Kagen overstryges med en slagen Æggeblomme og ovnsættes for at bages hvortil vil udfordres omtrent en halv time, naar Ovnen, hvori gjerne tillige kan bages andre Slags Sigtebrød eller Grovbrød, har den tilbørlige Hede.
– Charles Mourier “Om Brød og Brødbagning” [Kilde: Bi Skaarups “Bag brødet.”]

Denne julekage adskiller sig fra tidligere tiders – og samtidens – sigtekager, ved at være tyk og fed og fuld af syltede og krydrede sager. Man havde søsterkagen, der også var en sød gærkage med krydderier og tørret frugt, men det var en flydende dej, som regel med enormt mange æg, der blev bagt i form. Normalt var julekagen blot en sigtekage, der blev givet til tyendet og de fattige til jul. Og hvede var den kun sjældent lavet af, for vi dyrkede kun ganske lidt hvede i Danmark før det moderne jordbrug. Som regel var de lavet af sigtet rug, og det var det sigtede mel, der gjorde det til en kage. I julen spiste man ikke grovbrød, men sigtet brød. Det var dog ikke at forveksle med vore dages hvidt brød, for man hjemmesigtede melet, og kimen sad stadig på. Det giver et gyldent og dejligt brød, og det ved jeg, for kan selv finde på at håndsigte fuldkornsmel, hvis jeg vil have et mørkere brød, der ikke er decideret fuldkorn. Denne julekage har dog ikke fungeret som erstatning for sigtekagerne – det er bare en superfancy udgave, sikkert tiltænkt de bedrestillede borgere.

Brødopskrifter er ikke noget det sådan ligefrem myldrer med i gamle kogebøger – altså basisbrødopskrifter. Rugbrød og sigtekage. Det er sjældent man ser dem, hvilket især kan volde kvaler, når man laver middelaldermad, og hele tiden skal bruge brød, man ikke kan være sikker på præcis hvad er. Hvis man endelig finder en brødopskrift, er det som regel en særligt fancy en. Og jeg fandt faktisk en opskrift på hvedekage, en norsk opskrift for at det ikke skal være lyv. Jeg har et par norske kogebøger fra 1800-tallet, og det gamle norske minder rigtig meget om det gamle danske. Men Norge indgik jo immervæk også i rigsfælleskab med Danmark fra 1500-tallet og helt op til 1814, og de to sprog har samme oprindelse, så det er ikke så underligt. Tjek selv opskriften:

Hvede-Kage, 1831
Dertil tages 1 1/2 Pund Hvedemeel, 1 1/2 Pund Smør, 3 1/2 Lod Sukker, 1 1/2 Pot Melk, lidt stødt Cardemomme og Gjær til fornødenhed; de steges i Ovnen.

Gjær til fornødenhed. Jeg er vild med det. Lige dele mel og smør lyder en kende heftigt, det har været en kage, der fik julehjerterne til at banke ekstra hurtigt.

Der gik lige nogle år, men så begyndte julekagen at brede sig ud i de gode danske kogebøger. At det lige var julen, der skulle have glæde af en sådan dyr og fin kage, skyldes sikkert at man havde for vane at gemme de bedste sager til jul. Selvom man på dette tidspunkt fik bedre adgang til tørrede frugter, hvedemel, sukker og krydderier, så var det stadig dyrt. Men i julen, da handlede det om at give det bedste huset formåede. Selvom det så langt fra var alle, der lavede de her fancy julekager, så optræder de en del i kogebøgerne fra sidste halvdel af 1800-tallet. F.eks denne fede lille sag:

Julekage, 1860
2 Pd. Meel, 12 Lod klaret Smør, lidt Citron-Olie, 10 Lod hvidt Sukker, 6 Skeefulde Gjær, 2 Pgl. lunken Melk, 12 Rosiner og lidt Sukat røres sammen, hæves, slaaes op, lægges paa Pladen og smøres med Æg. Nogle Ridser skjæres i den, hvorefter den hæves, og bages i 1 Time, ved god Varme.
– Nyeste Kogebog [kilde: afskrevet efter facsimile]

Jeg ved ikke om “12 rosiner” bogstaveligt talt betyder 12 rosiner. Til et helt kilo mel er det måske lige i underkanten. På den anden side kunne man også hengive sig til romantiske tanker om at det var en rosin for hver af de 12 julekage. Hvem ved, det står der ikke noget om. Der skal sikkert stå 12 Lod, hvilket svarer til 186 gram. Citronolie er der også i, citrusfrugt var populært (og fint).

Både Madam Mangor og Frøken Jensen, de store kogebogskoryfæer fra hhv forrige århundrede og sidste århundrede, har julekager i deres kogebøger. Mangor får dem dog først med i udgaverne fra sidste halvdele af 1800-tallet, til gengæld er der hele tre udgaver, den ene federe end den anden, men alle med sukat, rosiner og kardemomme. Det samme gælder Frøken Jensens opskrift fra 1909, og i det hele taget virker det til at være den hellige treenighed indenfor julekager, selv i vore dage, hvor det oftest er en wienerbrødsudgave fra bageren. Dem kan jeg iøvrigt ikke fordrage. Jeg er sjældent særlig begejstret for wienerbrød, men jeg elsker udgaven med almindelig fed gærdej. Gærkager og jeg, vi er bonkammerater. I alt fald indtil jeg æder dem. Det var også derfor jeg ville afslutte årets juletema med Julekagen, den ultimative gærkage.

Det, og så en opskrift jeg faldt over i en udgave af Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog fra 1928. Jeg købte bogen på nettet, og da den ankom var den fuld af guld. Udover at indeholde forskellige pressede blomster mellem siderne – lyng, surkløver og forsythia, for at nævne nogle få – var der også side efter side med håndskrevne opskrifter bagest i bogen. De ældste var dateret til 1931, og allerøverst tronede den:

Håndskrevet opskrift på julekage.

Håndskrevet opskrift på julekage.

Ellens Julekage, 1931
300 gr Mel kommes i et Fad deri Gær d. v. s. 40 gr der er opløst med 1 Spiseskefuld Melis. 130 gr Marg. smuldres, deri hældes en god halv Kop Mælk. 1 Æg piskes ud i en Kop, lidt gemmes til at pensle Kagen med. Det hele røres godt sammen og stilles til Hævning 1 1/2 Time ved Varmen – Med en Ske røres Sukat og Rosiner i og med lidt Mel formes den rund, pensles med Æggeblomme og strøs med Sukker og Mandler og bages 1/2 Time.

Jeg vidste straks at den måtte jeg bage. Gamle håndskrevne opskrifter er det bedste jeg ved, for det betyder at der er tale om retter, folk rent faktisk har fundet så gode, at de har bedt om opskriften. Jeg ved ikke hvem Ellen var, men jeg ved at hun bagte en julekage, og at nogen kunne lide den nok til at skrive den ind i deres egen kogebog. Og der er ikke kun julekagen. Der adskillige siders kageopskrifter, dateret helt op til 50’erne. Det er fantastisk, og til næste jul skal jeg prøve klejneopskrifterne.

Ellens Julekage er en fed sag, hvor smørret hakkes ud i melet inden resten af ingredienserne tilsættes. Det giver en kageagtig tekstur og en tæt krumme. Den smager fantastisk med smør på, og måske lidt appelsinmarmelade. Hvis du får lyst til at bage lidt i juledagene, kan du prøve denne opskrift. Den er nem, den er velsmagende, den er skrevet ned for 84 år siden (!) med den fineste kursive håndskrift.

Den er en direkte livline til julebagningen i længst svundne tider, og jeg elsker det. Selve indbegrebet af alt, jeg holder af ved historie og historisk madlavning. Cirka lige så fantastisk som at stå foran en statue fra 1100-tallet og vide at for næsten tusinde år siden, stod et menneske og filede på præcis det stykke sten, man lige har betalt 12 euro for at få lov til at stirre benovet på. Det er den bedste følelse i verden.

Jeg har aldrig påstået at jeg var normal.

En kage med krummer i

En kage med krummer i

Ellens Julekage
Mængde: Et stort brød
Bagetid: 30-35 minutter ved 200 grader (ikke varmluft)

300 gram mel
40 gram gær
1 spsk sukker
130 gram blødt smør (der står margarine i opskriften, men jeg nægter)
1 dl kold sødmælk
1 æg
En håndfuld rosiner
1 spsk sukat

Smuldr smørret ud i melet så det er jævnt fordelt. Rør gæren blød med sukkeret (jeg bruger tørgær, og den smed jeg bare direkte i melet før jeg hakkede smørret i) og hæld den i. Rør mælk og æg i og rør det hele sammen til en blød dej, der dog er fast nok til at kunne æltes. Ælt dejen til den er blød og blank, det tager kun et par minutter i hånden. Den skal ikke æltes så grundigt som en almindelig bolledej. Form dejen til en kugle og sæt den til hævning en halvanden times tid et lunt sted. Den skal være tydeligt hævet.
Tag dejen ud på en bord og slå den flad. Fordel rosiner og sukat på dejen og rul den sammen. Form dejen til en kugle og sæt den til hævning på en bageplade 30-45 min, mens ovnen varmer op. Smør med æg og drys med sukker og hakkede mandler. Skær et kors i dejens overflade med en skarp kniv og bag straks midt i ovnen. Lad kagen køle helt af på en rist, før du skærer i den.
Meget fede gærdeje bliver hurtigt tørre, så den er bedst samme dag. Den kan fryses ned og lunes i ovnen inden servering. Spis den skåret i skiver med smør og ost eller marmelade eller alle tre ting på én gang. Det er nams.

Og med dette stykke julesnask vil jeg afslutte årets juleblogning. Jeg håber det har været fornøjeligt og lærerigt og alment dannende. Det har i alt fald været sjovt at skrive.

Afternoon Tea: Scones

Scones må der til!

Scones, ganske nøgne

Scones er fra Skotland, som så meget andet godt her i livet. Jeg nævner i flæng sækkepiber, skotsktern, haggis og shortbread. Og skotskterriere. Selve ordet “scone” er gammelt, vi ser det første gang i 1513, i Gavin Douglas’ skotske oversættelse af Virgils latinske epos “Æneiden”. Det er en ret berømt oversættelse, ikke mindst fordi det var første gang, en sådan tekst var blevet oversat til et engelsk sprog i sin fulde længe:

Eneas, and wther chiftanis glorious,
And the fresche lusty springald Ascanius,
Vndir the branchis of a semely tre
Gan lenyng dovn, and rest thair bodeys fre;
And to thair dyneyr dyd thame all addres
On grene herbis and sonkis of soft gres.
The flour sconnis war sett in, by and by,
Wyth wthir mesis, sic as was reddy

Den fulde tekst er meget, meget længere end det her vers. Lang og ond som togturen mellem København og Århus. Egentlig bryder jeg mig ikke synderlig meget om alle de storladne dramafortællinger fra antikkens Rom og Grækenland. Jeg kan heller ikke døje Shakespeare. Har man nogensinde læst noget så latterligt som Romeo & Julie?
Men den her tekstbid kan jeg godt lide. Hvem ville ikke gerne ligge på blødt græs og spise scones?

Han har dog ikke ment den klassiske bløde scone, som vi spiser den idag. I 1500-tallet (og selvklart også længe, længe før) var en scone et fladt, oftest uhævet brød. Det var nemlig før bagepulveret blev opfundet, og det er alt andet lige en kende besværligt at benytte sig af et produkt, der slet ikke findes. Det ved jeg, for jeg forsøger hver dag at tilsætte selvtømmermiddel til opvaskemaskinen, og det er stort set umuligt.

Denne type scones blev også kaldt “bannocks”. Man brugte oftest havremel til dem, for havre gror rigtig godt i Skotland, der ikke just er det varmeste land i verden. Shortbread var også oprindeligt med havre, og der er havre i mange af deres nationalretter. Man brugte også byg, hvis det var det, man dyrkede. Og hvis man var lidt rigere end gennemsnittet, kunne man bruge hvede istedet. Men det var ikke just rigmandsmad, så der er generel mangel på gamle opskrifter. Vi skal helt op i 1800-tallet, før vi får opskrifter på tryk. Her er en opskrift på de helt klassiske havrescones:

Oatmeal Bannocks (1857)
These are made simply of Scotch oatmeal mixed into a paste with water, and made into a cakes about the size of a common saucer, and quite half an inch thick. They are then baked of a light brown in a moderate oven. – English Bread-book for Domestic Use [kilde]

Det er ganske enkelt havremel og vand blandet til en tyk masse, der klappes så stor som en tallerken og ca. en cm tyk. Den blev så bagt i ovnen, istedet for at blive stegt på en varm plade, men ellers er det samme koncept. Mmm, bagt havregrød.

I 1890 skriver Robert Wells i sin bog “Bread and Biscuit Baker”, at scones og kager bagt på havre næsten er gået ganske grueligt meget af mode. Det var også på dette tidspunkt at den spirende industri gav billigere og bedre hvede, billigere sukker og generelt bedre råvarer. Opskriften, der gives er da også bagt med hvedemel. Eftersom bogen er skrevet til professionelle bagere, er det en temmelig stor opskrift:

Soda Cakes or Scones (1890)
12 lbs. of flour, 6 ozs. of cream of tartar, 3 ozs. of carbonate of soda, 12 ozs. of lard, 2 ozs. of salt. Dough up with churned milk, mix the tartar and soda with the flour, rub the lard in the flour, make a bay, add the salt, and make into a nice dough with milk. Weigh off at 6 ozs. for a penny. Mould round, pin out the breadth of a small saucer, wash the top with milk, bake on the bottom of a good sound oven. Dock them with a docker. – Bread and Biscuit Baker [kilde]

På dansk lyder opskriften som følger: 5,5 kg mel, 168 gram cream of tartar, 84 gram natron, 336 svinefedt, 56 gram salt. Brug kærnemælk. Bland cream of tartar og natron med melet, gnid fedtet i, lav en fordybning, tilsæt salt og bland det til dej med kærnemælk. Vej af i stykker á 168 gram og sælg for en penny. Form til runde brød på størrelse med en lille tallerken, pensl toppen med mælk og bag i bunden af en god, varm ovn. Prik huller med en pigrulle (sidstnævnte skal givetvis gøres FØR de puttes i ovnen, ellers er det vist lidt ligemeget).

Så hvis du går med tanken om at starte et lille skotsk bageri i din baghave, er her lidt at starte på. Jeg vil dog anbefale at tage mere end en penny for dem, ellers går du hurtigt konkurs. Og så skal du have fat i noget cream of tartar.

Cream of tartar er også kendt som vinsten. Ikke vinsyre, som man ellers kan læse nogle steder, men vinsten. Når man blander cream of tartar med natron, får man et bagepulver, der svarer til den tidligste type, der blev brugt i 1800-tallet. Hvis man bager med natron, skal der være syre til stede i opskriften – for eksempel kærnemælk, eller surdej. Eller cream of tartar! Sidstnævnte er især brilliant til opskrifter uden væde, såsom cookies. Amerikanerne og englænderne bruger det stadig meget. Moderne bagepulver er lidt anderledes. I stedet for cream of tartar bruges der fosfat af en eller anden slags. Der har været megen diskussion om især aluminiumfosfat i bagepulver, men de to store pulvermærker herhjemme, Tørsleff og Dr. Oetker, de bruger ikke den slags tjams, så uanset om det er skadeligt eller ej, er det ikke noget vi behøver at bekymre os om.

Scones kom selfølgelig også til Danmark. Vores egen Frøken Jensen angiver den som en af sine opskrifter til Five O’Clock Tea, et koncept den danske damestand tog til sig med begejstring. I alt fald dem, der havde tid til at sidde og sippe te. Det er en rosin scone, der skal spises med smør.

White Scones (1921)
I 3/4 kg Pillsbury-Mel udgnides 200 Gr Margarine, 2 Teskefulde af mit Bagepulver, 65 Gr Melis samt lidt Kardemomme. Derefter røres 2 Æg, 125 Gr Sultana-Rosiner, og 3 3/4 Dl halvskummet Mælk deri. Dejgen æltes og udrulles i 6 runde, flade Kager af 1/4 Tommes Tykkelse, hvilke gennemskæres i 4 Dele. Disse Trekanter lægges paa Pladen og bages i 20 Minutter i en godt varm Ovn. 5 Minutter forinden de tages ud af Ovnen, pensles de med Mælk for at blive brune. De spises saa friskbage som muligt, flækkes, medens de er varme, smøres med Smør og spises sammenlagt. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Pillsbury-mel er mel malet af amerikansk hvede, og fremhæves af Frk. Jensen som værende særligt fantastisk. Bagepulveret er Frøken Jensens eget mærke af bagepulver, som blev produceret i lokaler på Gråbrødretorv i København. Mon Frøken Jensens bagepulver var en blanding af natron og cream of tartar? Det vides ikke, til gengæld vides det at det ikke blev nogen særlig stor succes.

Selv har jeg rodet en del rundt med min opskrift på scones, for at få dem gode nok. Scones bliver ofte tunge og tørre og smager alt for meget af bagepulver. Til gengæld er det nødvendigt med en del hævemiddel, for at få dem luftige nok. Så hvis jeg må komme med en anbefaling, så er det at opstøve noget bagepulver uden fosfat. Det gode ved bagepulver uden fosfat, er at det ikke kan smages i bagværk som scones og sandkage, hvor almindeligt bagepulver ellers godt kan give en let metallisk smag. Og der skal alligevel en del bagepulver i scones, så det er nok værd at tage med.
Jeg bruger Urtekram, og det kan vist købes i de fleste almindelige ikke-discount-supermarkeder. Man kan også få andre mærker, det er mest øko-dimserne, der laver den slags. SuperBrugsen har det helt sikkert, for de har da vist efterhånden skiftet navn til Øko-Brugsen.

Og nu, uden mere ævl:

Scones
Mængde: 8 små eller 6 “store”
Bagetid: 12-15 minutter ved 200 grader

Ingredienser:
200 gram mel
2 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
2 spsk sukker
1 nip fint salt
50 gram blødt smør
1 dl kold kærnemælk

Tænd ovnen på 200 grader, så den er klar til at bage ting i så snart dejen er samlet. Scones skal ikke hæve, så det er bare med at få dem ekspederet ind i ovnen.

Mel, bagepulver, natron, sukker og salt sigtes sammen i en stor skål. Smørret ploppes i og gnides ud i melet. Enten med fingrene, eller med en pastry cutter.
Hæld kærnemælken i og saml hurtigt dejen. Den skal ikke æltes glat, bare samles så den hænger sammen. Den er lidt klistret, og det er meningen. Klap dejen ud på et meldrysset bord til ca 2 cm højde. Hellere lidt for høj end lidt for flad. Stik små scones ud med en 6 cm rund småkageudstikker. Alternativt kan du klappe dejen ud til en cirkel, og så skære den ud i trekanter, som en lagkage.

Læg dimserne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag straks midt i ovnen til de er let gyldne. Scones er bedst nybagte, enten lune eller stuetemperatur (sidstnævnte er bedst til clotted cream, der ellers gerne vil smelte), og bør i det mindste spises samme dag. Da det er bagepulverbrød, bliver det hurtigt tørt og kedeligt. De flækkes og spises med smør, marmelade eller lemon curd. Og til Cream Tea eller Afternoon Tea skal de selvfølgelig pløres til med clotted cream og jordbærsyltetøj!

Mens du spiser dine scores, kan du jo tænke lidt over om du synes det bør udtales “skån”, rimer på “gone” eller “skåun”, rimer på “tone”. Efter sigende skulle briterne være rimelig 50/50 delt. I Skotland siger man vistnok “skoon”, så det er absolut også en mulighed hvis man skulle sidde og føle sig lidt ternet en dag.

Afternoon Tea: Fingersandwiches

150915

Fingersandwich med kalvekød og sennep.

Det skete i de dage engang i 1762-ish at Jarlen af Sandwich opfandt sandwichen. Siges det. Mere sandsynligt er det dog at ideen allerede var opfundet, og at jarlen bare var særligt glad for konceptet. Ikke desto mindre blev den opkaldt efter hr. Sandwich. Som det altid skete, når datidens adelige fik fingrene i noget nyt og spændende, spredte konceptet sig hurtigt, og pøblen (læs: de almindelige borgere) tog retten til sig.
Dermed kan man vel også med rette sige at sandwichen er en engelsk opfindelse. Der er endda dem, der påstår at amerikanerne slet ikke ville vide af sandwiches, dengang i 1800-tallet da de lossede den engelske konge ud af landet og stiftede deres helt egen nation, Amerikas Forenede Stater.
De gav sig dog senere, og i dag kan man nærmest ikke sparke sig frem for sandwiches hvor man end går. Men det er også en smart opfindelse, nem at spise på farten, nem at sælge i færdiglavet tilstand og så kan man tage urimeligt mange penge for den. Win-win.

Mary Eaton. Kilde: Gutenberg.org

Mary Eaton. Kilde: Gutenberg.org

De tidlige sandwiches er ikke voldsomt veldokumenterede. Vi ved at det var koldt kød lagt mellem to skiver brød. Det var ikke før midten af 1800-tallet at de sådan rigtig dukkede op i kogebøgerne. I “The Cook and Housekeeper’s Dictionary” fra 1822, skriver Mary Eaton at sandwichen er elegant og bekvem selskabsmad, men at den er blevet ganske upopulær, fordi der generelt sjuskes med tillavningen. Det skal man ikke nødvendigvis lægge alt for meget i. Hvis der er noget kogebogsforfattere altid er enige om, så er det at deres egne opskrifter og metoder er den eneste redning fra en ond og kold verden, hvor alle pisser i suppen for at strække den og laver kødpostej af selvdøde måger. Sådan groft sagt. På den anden side, når man tænker tilbage på de sandwiches, DSB påduttede uskyldige rejsende fra deres hedengangne salgsvogne, så virker det alligevel ikke helt usandsynligt.

Sandwichen var, skriver Eaton, en undskyldning for at bruge indmad og rester, der normalt ellers ikke ville kunne serveres. Selv foreslår hun at fylde sandwichen med koldt kød eller fjerkræ, pølse og kogte æg rørt med smør og ost. Man kunne også bruge ansjoser eller forcemeat, en fars lavet af kogt, hakket kød tilsat krydderier, æg og fedt. Denne fars blev brugt som fyld i stegte fugle eller i kødtærter, men mon ikke det var i varianten stegt-på-panden, den blev brugt her. Diverse former for potted meat står også på listen over egnet fyld. Potted meat er kogt, ofte hakket, kød konserveret i fedt. Det puttes i en lerpotte og overhældes med fedt. Fedtet forsegler kødet og forhindrer bakterievækst. Det var smart, når man ikke havde et køleskab, hvilket man ikke havde dengang, for de var ikke opfundet endnu.

Eaton giver følgende opskrift på potted meat:

POTTED BEEF (1822)
Take two pounds of lean beef, rub it with saltpetre, and let it lie one night. Then lay on common salt, and cover it with water four days in a small pan. Dry it with a cloth, season it with black pepper, lay it into as small a pan as will hold it, cover it with coarse paste, but put in no liquor, and bake it five hours in a very cool oven. When cold, pick out the strings and fat. Beat the meat very fine, with a quarter of a pound of fine butter just warm, but not oiled, and as much of the gravy as will make it into a paste. Put it into very small pots, and cover them with clarified butter. – The Cook and Housekeeper’s Dictionary [kilde]

Så det man gør er altså at salte kødet, først med salpeter, datidens version af nitritsalt som ofte blev brugt i mængder, der idag ville resultere i omgående sur smiley fra Fødevarestyrelsen. Dernæst lægges kødet i almindeligt salt nogle dage. Så krydres der med peber og bages langsomt ved lav temperatur. Når kødet er koldt, fjerner man fedt og sener og andet jams, og så moser man simpelthen kødet med et halvt pund smør (ca. 125 gram) per kilo kød, og tilsætter så meget af stegeskyen som det er nødvendigt for at få kødet most til postej. Så putter man det i små lerkrukker og hælder klaret smør over. Bum, potted meat.
Eaton foreslår også potted cheese, som er ost, der moses med smør, sukker, muskatblomme og en god sjat hvidvin. Ikke så forskelligt fra potkäse, og næppe noget jeg ville bruge ret meget tid på at spise.

I “The Practice of Cookery”, en skotsk kogebog forfattet af Mrs. Dalgairns i 1830, beskrives sandwiches ligeledes som en fancy dims til det fine frokostselskab. Igen er det koldt kød og potted meat der puttes mellem stykker af tyndt skiver brød med skorpen skåret af. Som smørelse bruges der sennep og der pyntes med persille.

Sandwiches (1830)
Cut some bread into thin slices, pare off the crust, and spread a little butter on them; cut them nicely into oblong pieces, put between each some bits of fowl, and then thin bits of ham, both nicely trimmed; add a little mustard and salt. Any cold roasted or potted meat may be used. Serve them for luncheon, garnished with curled parsley. – The Practice of Cookery [kilde]

15091502

Bacon and Peanut Butter Sandwich. Den var overraskende god…

Amerikanerne overgav sig, som vi ved, også til den ydmyge sandwich, og der er forskellige opskrifter i amerikanske kogebøger gennem hele 1800-tallet. De fleste er varianter over den britiske, med koldt kød i tynde skiver, brød med skorpen skåret af og smør eller sennep. Men i 1920’erne eksploderede interessen, og så gik der USA i den. Fra bogen “1001 Sandwiches” skrevet af Florence Cowles i 1936, finder vi f.eks Bacon and Peanut Butter Sandwich, hvor sprødstegt bacon knuses og røres op med ketchup. Det bredes så ud på sandwichbrød smurt med peanut butter. Og Tomat Soup Sandwich, hvor koncenteret tomatsuppe fra dåse smøres ud mellem to salatbladsbelagte stykker brød. Der er selvfølgelig også en hel masse gode og brugbare opskrifter i bogen, men det er nu engang altid sjovest at hive de tåbelige ting frem i lyset:

Bacon and Peanut Butter Sandwich (1936)
Crush crisp bacon and moisten with catsup. Spread on slices of white bread spread with peanut butter.

Tomato Soup Sandwich (1936)
Spread rye bread with creamed butter and cover with a leaf of lettuce. Spread undiluted tomato soup, canned, on the lettuce, cover with another leaf and then with the other slice of bread. – 1001 Sandwiches [kilde]

15091503

Agurkesandwich

Fingersandwiches, små tynde sandwiches uden skorpe, er et klassisk tilbehør til Afternoon Tea, især agurkesandwichen, som nok er den mest kendte. Den opstod efter sigende i Viktoriatidens England – det vil sige i 1800-tallet – og er en typisk overklassesandwich. At sidde på sin flade og spise noget, der hverken mætter eller nærer synderlig meget, må siges at være selve definitionen på luksus. Som kulminearbejder eller bonde havde man næppe levet længe på en sådan kost. Men den smager overraskende godt.

Hvis du vil lave dine egne fingersandwiches, er det kun fantasien og rimeligheden, der sætter grænser. Det vigtigste er at de er små, lavet af tyndstskåret brød, samt at de er frisksmurte. Sådan nogle sandwiches, der har ligget og trukket væde ud i brødet, er præcis årsagen til, at jeg normalt ikke kan lide hele konceptet. Det er også værd at bage sit eget sandwichbrød. Selvom brødet ikke smager af voldsomt meget, så smager de stadig af så meget, at dårligt brød træder grumme meget frem. Så brug et brød du kan lide, eller bag mit sandwichbrød, som ALLE kan lide. Og det er sandt. Klik her for opskrift.

Jeg vil give opskriften på agurkesandwich og sandwich med kalvekød og sennep. Resten er op til dig. God fornøjelse!

Fingersandwiches med agurk eller kalvekød
2 personer

4 tynde skiver sandwichbrød
Smør
Agurk
Koldt kalvekød
Sennep
Salt og peber

Agurkesandwich: Smør brødskiverne med smør. Det skal være meget skrabet, ellers bliver det vammelt. Skær skiver af agurk meget tyndt. Hvis du har et mandolinjern, så brug det. Dup evt. væden af agurkerne. Du skal bruge 12 skiver agurk til 4 skiver brød. Læg 6 skiver agurk på to af brødskiverne, og dæk med de to sidste. Tryk godt ned. Skær skorperne af med en skarp kniv og del sandwichen i to eller tre stykker på langs. Alternativt kan du skære den i trekanter ved at dele den på skrå.

Kalvekød og sennep: Giv brødskiverne et skrabet lag sennep, gerne en lidt skarp en af slagsen. Koldt kogt eller stegt kalvekød skæres i tynde skiver og lægges på to af skiverne. Jeg brugte resterne af en wienerschnitzel, hvor paneringen var pillet af. Læg de to sidste skiver ovenpå og tryk godt ned. Fortsæt som beskrevet under agurkesandwich.

Spis med det samme! Og drik te til.