Archives

Meget gammeldags fastelavnsboller anno 1821

feb11

Fastelavnsboller anno 1821

Når man siger “gammeldags fastelavnsboller”, så mener de fleste nok en sød gærbolle, fyldt med et solidt skud vaniljecreme eller remonce. Eller begge dele, hvis det skal være ekstra godt, og det skal det jo helst gerne. Men der findes en fastelavnsbolle, der er endnu mere gammeldags, og det er den, vi skal bage i dag. En gærhævet, kardemommekrydret hvedebolle stoppet til bristepunktet med rosiner, korender og sukat. Og selvom opskriften er næsten 200 år gammel, så er der stadig personer, der mener at denne type er den Ægte Gammeldags Fastelavnsbolle, dog gerne med remonce i midten. Personligt er jeg til alle typer fastelavnsboller – så længe det rent faktisk er boller – men jeg har en svaghed for meget gamle opskrifter, og derfor er min fryser nu fuld af disse meget gammeldags fastelavnsboller.

Opskriften stammer fra bogen “Om Brød og Brødbagning”, skrevet af Charles Mourier og udgivet i 1821. Jeg ejer ikke selv bogen, og har ikke kunnet finde en digital udgave, så al info stammer fra Bi Skaarups fantastiske bog “Bag Brødet”. Fastelavnsbollen er en variant af Mouriers julekage, og ifølge Bi Skaarup så er det første gang at ordet “jul” bruges i forbindelse med en opskrift. Den lyder som følger:

Julekage, 1821
Til to Pund fiint Hvedemeel tages et halvt Pund Smør, tre Lod Sukker, et Fjerdingpund Rosiner ligesaamange Corender, der skylles vel af, tyve Stykker Cardemomme og en Spiseske fuld Gjær. Har man Sucat kan nogle Lod deraf bruges efter at det er skaaret i smaae Stykker, men saameget som dette veier maae da fradrages i Rosiner og Corender. Dette æltes sammen i et Fad med lunkent Mælk, indtil Deigen der bør være temmelig lind, slipper Hænderne aldeles. Man lader derefter Deigen raskes ved Skorstensilden eller i et varm Værelse, slaaer den derefter op i en Form af en Kage paa en Plade for atter at raskes noget i en halv Times Tid og hæves noget, hvorefter Kagen overstryges med en slagen Æggeblomme og ovnsættes for at bages hvortil vil udfordres omtrent en halv time, naar Ovnen, hvori gjerne tillige kan “bages andre Slags Sigtebrød eller Grovbrød, har den tilbørlige Hede. Disse Julekager kunne ellers beqvemt bages i Tærtepander, hvorved da iagttages, at en saadan Kage på to Pund Meel omtrent vil fylde hele Tærtepanden, naar den er bagt færdig, forudsagt at Tærtepanden ikke er meget stor med af den almindelge Slags. Kagen slaaes da op i Tærtepanden og staaer i denne en halv Time uden Ild, for at løfte sig ved den blotte Varme fra Skorstenen, overstryges derefter med Æggeblommen og bages da i Tærtepande ved en rask Ild sær paa Laaget, thi den Ild der lægges under maae altid, som forhen bemærket, lægges noget i Afstand og ikkun lidet Emmer lige under Panden med ingen gløder. Denne Slags Kagedeig kan ogsaa efter Behag dannes i Facon af én stor eller flere smaae Kringler.
– Charles Mourier: Om Brød og Brødbagning, København 1821

Fastelavnsboller i flok

Og fastelavnsbollevarianten lyder som følger:

Fastelavnsboller, 1821
Hertil tages samme Deig som til Julekage med Tilsætning af noget Rosenvand og lidet mere Sukker. Efter at Deigen er rasket slaaes den op til Boller. Disse sættes paa Jernplader til Raskning over Emmer eller i en varm Stue, stryges derefter over med Æg og bages i en Ovn, i en Pande eller Pladeovn.
Charles Mourier: Om Brød og Bagning, København 1821

“Min” opskrift er en lettere tilpasset udgave af den, Bi Skaarup giver i “Bag Brødet.” Den er identisk med originalen, med den undtagelse at den indeholder omtrent dobbelt så meget tørret frugt. Jeg ved ikke om det er en tastefejl, der opstod da opskriften blev halveret, eller om det er med vilje. Det viste sig dog at give en særdeles velsmagende og rosinspækket bolle, så jeg har valgt at bibeholde de store mængder, tilpasset min egen smag. Dvs der er markant mere sukat i mine boller, og mængden af korender er tilpasset den pose, man kan købe i supermarkederne. Man kan naturligvis skrue på mængderne, som man synes, og endda erstatte sukat med flere rosiner/korender hvis man er lidt sart. Korenderne må man dog ikke udelade. Deres syre er en af de ting, der gør disser boller så velsmagende.

Til gengæld kan man godt udelade rosenvandet. Jeg har bagt bollerne både med og uden, og synes ikke rigtig det gør nogen markant forskel. I alt fald ikke markant nok til at fise ud og bruge en formue på rosenvand, hvis man ikke allerede har det stående og bruger det jævnligt. I stedet kan man tilsætte lidt ekstra mælk.

I den originale opskrift skal den meget bløde og klistrede dej æltes til den slipper hænderne. Det gad jeg ikke. I stedet har jeg tævet den sammen med en grydeske til den blev blank og blød, ligesom i min opskrift på dovne fastelavnsboller. Det giver en mere “kageagtig” konsistens, som jeg personligt foretrækker i den her type boller. Til gengæld bliver de hurtigt tørre, og jeg kan anbefale at fryse de boller, der ikke skal spises samme dag. Så kan man tage en bolle op, når man skal se OL hockey i flimmeren. Eller streame det, som man jo gør det i dag. Hvorfor er hockeyturneringen spredt ud over flere tjenester? Jeg har lige spildt en formue på TV2 Play fordi jeg troede det var dem, der delte kampene med DR. Men nej, jeg måtte over på HBO Max for at få resten med. Det er grove løjer, men så kan man lære at læse sendeplanen ordentligt.

Og nu, opskrift:

Overskåren og klar til smør

Fastelavnsboller

Mængde: 10 stk
Bagetid: ca. 18 minutter ved 225 grader alm ovn

Ingredienser:
175 ml mælk
75 gram smør
25 gram gær
250 gram hvedemel
30 gram sukker
75 gram rosiner
75 gram korender
75 gram sukat
1 tsk kardemomme
2 spsk rosenvand (eller 2 spsk mælk)
1/2 tsk groft salt
Sammenpisket æg til pensling

Start med at smelte smørret i en lille gryde. Tag gryden af varmen, tilsæt mælk og rør godt rundt. Tjek med en finger om det har rette temperatur. Det skal kun lige føles lunkent. Ellers må det stå og køle af. Hæld så hele molevitten op i en stor skål, tilsæt sukker, rosenvand og kardemomme, og opløs så gæren i den lune væske.

Tilsæt halvdelen af melet og al den tørrede frugt. Rør grundigt rundt. Tilsæt så salt og resten af melet. Du skulle gerne stå med en klistret dej, der dog er fast nok til nogenlunde at holde faconen. Slå dejen godt sammen med en grydeske til den er ensartet og blank. Det tager et minuts tid eller to. Brug så en dejskraber til at forme dejen sådan nogenlunde til en kugle. Dæk den til og lad den hæve til dobbelt størrelse. Hvor lang tid det tager, må guderne vide. Det tog halvanden time i min lejlighed, men måske går det hurtigere, hvis du har en god stuetemperatur.

Når dejen er hævet, tages den ud på et meldrysset bord og deles i 10 lige store stykker á ca 80 gram. Dejen skal ikke æltes igennem først, det er unødvendigt og gør kun dejen sværere at arbejde med. Hver stykke dej trilles til en rund bolle, der lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. Brug lidt mel på hænderne, det kan godt være en smule klistret. Dæk bollerne med et stykke plastfolie og et klæde og lad dem efterhæve til dobbelt størrelse – ca 30 minutter. Imens varmes ovnen op til 225 grader alm ovnvarme.

Pensl de færdighævede boller med sammenpisket æg og bag dem midt i ovnen i ca. 18 minutter, eller til en kernetemperatur på 98 grader. Tag dem så ud og lad dem køle af på en rist. Spis dem inden for et par timer, eller kyl dem i fryseren, så snart de er kølet af. Daggamle boller kan ristes på brødristeren og spises lune.

Småkager med sort sesam

dec11

Småkager med sort sesam

Sort sesam er en dejlig ting at stoppe i sine desserter. Om vinteren har jeg altid en stor pose stående i skabet, for der kan jeg ikke leve uden at varme mig på en skål tang yuan mindst to gange om ugen. Tre gange, hvis det er særligt køligt. Kan du lide mochi, så kan du sikkert også lide tang yuan, og så kan jeg varmt anbefale at prøve at lave det. I stedet for at servere dem i kogelagen, så koger jeg lidt frisk ingefær i vand, sigter det og søder det ganske let med sukker. Så er det næsten som at spise ingefærsuppe til dessert. Ingefærsuppe med sesamboller.

Der er også nemmere måder at få sin daglige portion sød sort sesam. Disse småkager, for eksempel, der blot er en justeret udgave af mine icebox cookies, tilsat mandelmel og ristede sorte sesamfrø. Inspirationen kommer fra Just One Cookbook’s sesamsmåkager. Det er en af mine favoritblogs, og jeg kan varmt anbefale at lave hendes oyakodon til aftensmad en dag meget snart.

Men først, småkager. Til denne opskrift skal du bruge ristede sorte sesamfrø. Har du et asiatisk supermarked i nærheden, så sving forbi og snup en bøtte. Jeg tror endda jeg har set dem i Normal og Føtex. Og ellers kan de fås hos Pandasia, hvis du føler for at stå i lang kø i pakkeshoppen.

Du kan også købe rå sorte sesamfrø og riste dem selv, der står nede i opskriften hvordan du gør. Det er billigere, men lidt tricky, for man kan af gode grunde ikke se om de er færdige. Er du i tvivl, så køb de ristede. Det gør livet lidt nemmere, og hvem kan ikke bruge det? Har du ikke en minihakker eller morter eller andet, der kan kværne dine sesamfrø, så kan du lade dem være hele. Det frigiver ikke helt så megen ristet sesamsmag, men dejligt er det stadig.

Så prøv noget nyt på julens kagefad: småkager, der er lige så grå som decembervejret. Men markant mere velsmagende.

Og nu, opskrift:

Småkager med sort sesam

Mængde: ca 20 stk
Bagetid: 12 minutter ved 175 grader alm. ovn

Ingredienser:
100 gram smør
65 gram sukker
25 gram sorte sesamfrø, ristede og malede
100 gram mel
40 gram malede mandler eller mandelmel
1 æggeblomme

Start med sesamfrøene. Er de rå, så skal de ristes. Det gøres nemmest på en tør pande ved lav varme. Rist dem under jævnlig omrøring i en 5-7 minutters tid, til de begynder at dufte og måske endda “knage” eller poppe. Du kan også riste dem i ovnen. Tænd ovnen på 175 grader og bred sesamfrøene ud på et stykke bagepapir. Rist dem i ca. 10 minutter til de dufter bagt og er brandvarme. Rør rundt i frøene et par gange undervejs.

De ristede frø får lov at køle helt af, hvorefter de kværnes i en minihakker. Pas på ikke at lade minihakkeren køre for længe, de skal kun lige blendes til et særdeles velduftende groft “mel.” Vil frøene ikke lade sig kværne, så er de ikke ristet nok. Tilbage på panden med dem.

Når sesamfrøene er klar, er det tid til at lave noget dej. Plop det bløde smør i en røreskål sammen med sukkeret og pisk det et par minutter til det er lyst og luftigt og cremet. Kom æggeblommen i og pisk til det er ensartet. Tilsæt mel, mandelmel og sesamfrø og rør nænsomt rundt til melet er opsuget. Saml dejen til en kugle og form den så til en lang rulle, ca 3 cm i diameter. Det svarer til en slank agurk. Rul rullen ind i bagepapir og kom den på køl et par timer, eller natten over. Skal den stå natten over, så må der en frysepose eller noget plastfolie til, så dejen ikke står og tørrer ud. Er det blot en time eller to, er det nok med bagepapir.

Når bagetiden oprinder, tændes ovnen på 175 grader. En bageplade dækkes med bagepapir. Dejrullen hives ud af køleskabet og indpakningen fjernes. Brug en stor, skarp kniv til at skære dejen i skiver på knap 1 cm tykkelse. Læg dem på bagepladen med et par fingerbredders plads imellem, så de kan brede sig lidt. Bag kagerne midt i ovnen i ca. 12 minutter, til de er gyldne i kanterne. Lad dem køle af på en rist og så er de klar. De opbevares i en lufttæt bøtte, hvor de kan holde sig en uges tid.

Walnut Tassies (bittesmå valnøddetærter)

dec10

Walnut tassies er bittesmå tærter

Har du en minimuffinform? Kan du lide valnødder? Har du købt flødeost på tilbud? Så har jeg opskriften på den helt rigtige julesmåkage. Eller, teknisk set er det vel en lillebitte tærte. En valnøddetærte. Nemlig walnut tassies.

Walnut tassies består af en usødet dej af mel, smør og flødeost – ligesom til kolacky – der fyldes med en meget sød blanding af brun farin og hakkede valnødder. Og et æg til at binde sammen på sagerne. Det bages i ovnen til alting dufter vidunderligt. Man kan sågar putte kanel i, hvis man synes at det hører julen til.

Teknisk set skal man bruge pecannødder. Opskriften stammer fra de amerikanske sydstater, hvor pecannødderne flyder så rigeligt. Men de er frygteligt dyre, så valnødder er en almindelig, og særdeles velsmagende, erstatning. Måske endda mere velsmagende, hvis du spørger mig. De er bitre på den helt rigtige måde.

Opskriften er en af dem, der er nem at lave, men svær at lave pæn. Det kan godt kræve noget øvelse at få dejen trykket jævnt ud i formene og sådan. Sådan er livet, de smager stadig godt selvom de er grimme, og der skal flormelis på toppen alligevel. Meget flormelis.

Og nu, opskrift:

Walnut Tassies

Mængde: 24 stk
Bagetid: ca 25 min v. 175 grader alm ovnvarme

Dej:
100 gram flødeost, stuetemperatur
100 gram blødt smør
125 gram mel

Fyld:
1 æg
1 spsk smeltet smør
150 gram brun farin
75 gram finthakkede valnødder
1/4 tsk fint salt
1/2 tsk stødt kanel (kan udelades)

Et par spsk flormelis til drys

Til denne opskrift skal du bruge en minimuffinform med 24 huller. De kan være vanskelige at finde i fysiske butikker – Imerco har dem, hvis man bestiller til afhentning i butik. Jeg bruger den her fra PME, den er aldeles glimrende.

Start med at lave dejen. Plop flødeost og smør i en røreskål og pisk det igennem et minuts tid, til det er luftigt og godt blandet sammen. Skift til grydeske eller dejskraber og vend melet i. Dejen er rimelig robust, men vær alligevel nænsom og undlad at ælte mere end højest nødvendigt. Form dejen til en kugle, pak den ind og læg den på køl en times tid – eller til næste dag.

Klar til fyld

Når der skal bages, så tænd ovnen på 175 grader og smør din minimuffinform ganske let med neutral olie. Eller smør. Hiv dejen ud af køleskabet og del den i 24 lige store stykker á 13,5 gram. Hvis du ikke har en fintfølende vægt, der kan afveje 13,5 gram sådan nogenlunde korrekt (jeg bruger en kaffevægt), så kan du dele dejen i to lige store dele á 162,5 gram, trille hver del til en jævn pølse og dernæst skære dejpølsen i 12 lige store stykker.

Eller du kan gøre det hele på øjemål, hvis du er god til den slags. Jeg er på ingen måde god til den slags, så en kaffevægt har været fast køkkeninventar i mange år efterhånden. Så er den også ved hånden, hvis jeg beslutter mig for at begynde at drikke pour over.

Plop hver dejkugle i et af formens huller og tryk ud til en lille “skål”. Jeg bruger støderen fra min morter, vel pudret med mel, men du kan også bruge blot bruge fingrene til forsigtigt at trykke dejen ud i bunden og op ad formens sider. Pas på ikke at trykke hul i bunden, det kommer man nemt til. Går det helt galt, så fisk dejen op, tril den atter til en kugle og forsøg igen. Den kan godt tåle det, den er ikke så sart som klassisk mørdej.

Det kan godt være svært at få det pænt og jævnt – det er der ingen grund til at stresse over. Det skal alligevel dækkes af flormelis!

Sæt så formen på køl mens du laver fyldet. Hak valnødderne rimelig fint. Pisk ægget let sammen i en skål og bland med brun farin, smeltet smør, salt, valnødder og evt. kanel. Jeg har ingen mikroovn, der kan smelte én spiseskefuld smør. I stedet kommer jeg smørret i et decilitermål af metal og sætter det i en lille skål nykogt vand. Varmen fra vandet smelter smørret på ingen tid.

Fyldte og klar til ovn

Kom så en teskefuld fyld i hver lille dejskål. Bag straks kagerne midt i ovnen i ca 25 minutter, til dejen er gylden og fyldet er stivnet. Tag ud og lad køle af en ti minutters tid. Løft så forsigtigt kagerne ud af deres respektive huller. Brug enden af en teske til at hjælpe dem på vej. Sæt kagerne til afkøling på en rist.

Når kagerne er kolde, er de klar til spis. Sigt flormelis over lige inden servering.

Kagerne smager bedst det første døgn, sådan som tærter nu engang gør. Men de kan godt holde en 4-5 dage i en bøtte. Fyldet har dog tendens til at krystallisere i bunden, hvis de står for længe. Vil du bage dem i god tid, så er det bedre at fryse de nybagte – men afkølede! – kager. De skal blot tøes op på køkkenbordet inden servering – giv dem gerne et tyndt lag ekstra flormelis, så de er pæne og yndige som det sig hør og bør i juletiden.

Nussecken (nøddesnitter)

dec5

Nøddetrekanter/nøddesnitter/nussecken

Læser man tyske bageopskrifter, vil man temmelig ofte støde på to forskellige sætninger: wie vom bäcker og wie von Oma. Som bageren laver dem og som bedstemor laver dem. De ypperste kvalitetsstempler i verden, tilsyneladende. Især bedstemor får æren for rigtig megen bagværk, men det lyder også så hyggeligt. Bedstemors julesmåkager. Man kan nærmest dufte både grangrene og nelliker.

Dagens juleopskrift, nussecken, er en af dem, der gerne omtales wie vom bäcker. Jeg vil dog vove pelsen og påstå at de er markant bedre, medmindre man er så heldig at bo tæt på en bager, der bruger smør. Nussecken består af en tyk, sødet mørdejsbund, dækket af et lag abrikosmarmelade og toppet med en ganske guddommelig karamelliseret masse bestående af både hakkede og malede hasselnødder – eller mandler, hvis man foretrækker det. De bages, skæres i trekanter og dernæst dyppes hjørnerne i mørk chokolade. Resultatet er en blanding af en småkage og en tærte, med knas og sødme fra nøddelaget og syre fra abrikoserne og mørdejssmag fra mørdejsbunden og hvad man nu ellers siger, når man forsøger at beskrive bagværk på poetisk facon.

Nøddesnitterne har gjort stor lykke hvor jeg end har slæbt dem hen, og forhåbentlig vil du også synes om dem. De kan enten skæres i små snitter, som en julesmåkage, eller i store trekanter som en decideret tørkage, wie vom bäcker. Frit valg. De kan endda fryses, med eller uden chokoladedyp. Det er smart, for så spiser man ikke hele baduljen på én eftermiddag.

Fyldet bruger som sagt halvt malede nødder og halvt hakkede nødder. De malede nødder holder sammen på fyldet og de hakkede nødder giver knas og tekstur. Der bruges typisk hasselnødder, og jeg ynder at riste den halvdel, der skal blendes til mel. Det er et værre svineri at riste og afhinde hasselnødder, men det giver ekstra god smag. Det kan dog snildt udelades. I stedet for hasselnødder kan du bruge mandler, valnødder, eller halvt af hver. Mandler og valnødder smager godt sammen.

Abrikosmarmeladen bør dog ikke byttes ud. Den er der for at give syre og sødme uden man nødvendigvis ved at man spiser abrikosmarmelade. Hindbærmarmelade og lignende vil være for voldsomt. Det er en nøddesnitte, ikke en marmeladesnitte. Jeg har bagt dem både med min egen tørrede abrikosmarmelade og med den billige fra Rema1000 og den halvdyre fra Irma. Alle tre har fungeret aldeles glimrende. Er der mange abrikosstykker i marmeladen, skal den dog lige blendes eller trykkes igennem en sigte, ellers er det svært at smøre ud.

Du skal bruge en 35×25 cm bradepande til disse hersens fiduser, men de kan også klemmes ned i en 33×23, hvis det er sådan en, du har. Det svarer til den store bradepande i de der sæt med to, man kan købe i Kvickly. Husk at måle efter! Mit bradepandesæt fra Kvickly påstår at den store form er 37,5×26,7 cm, men i realiteten er den altså langt mindre. Dagens lektie: Mål altid dine bradepander.

Og nu, opskrift:

Med chokoladestriber fremfor dyppede hjørner

Nussecke

Mængde: 24 stk
Bagetid: 25 v 175 grader alm. ovnvarme

Dej:
175 gram hvedemel
65 gram flormelis
65 gram blødt smør
1/2 tsk bagepulver
1 æg

3-4 spsk abrikosmarmelade

Fyld:
125 gram fintmalede hasselnødder
125 gram hakkede hasselnødder
40 ml vand eller rom
125 gram smør
100 gram brun farin
1/8 tsk salt

Derudover:
200 gram mørk chokolade 55-60% til overtræk

Start med at lave dejen. Sigt mel, bagepulver og flormelis sammen i en stor skål. Skær det bløde smør i mindre stykker og smuldr det ud i melblandingen. Tilsæt ægget og saml til en let klistret men fast dej. Tryk dejen flad, pak den ind og læg den på køl et par timer eller natten over. Så er den nemmere at arbejde med.

Når du er klar til at bage snitter, så tændes ovnen på 175 grader. Beklæd en 35×25 cm bradepande med bagepapir. Det er en god ide at lade bagepapiret gå op ad formens sider, så du senere kan løfte kagen ud af formen.

Tag så dejen ud af køleskabet og rul den ud til en rektangel, der passer til formen. Den skal rulles ud så tyndt som tærtedej og dække hele formens bund, men ikke gå op ad siderne. Prik bunden over det hele og sæt den på køl mens du laver fyldet.

Til fyldet tager du en lille gryde og blander smør, brun farin, vand eller rom samt salt. Smelt det ved lav varme – det skal ikke op og koge. Når smørret er smeltet røres blandingen ensartet og så røres nødderne i.

Tag bageformen ud af køleskabet igen og bred et tyndt lag abrikosmarmelade ud over bunden. Fordel så nøddefyldet jævnt ud over. Det er nemmest hvis du lægger skefulde af fyldet på bunden, sådan fordelt ud over det hele, og dernæst bruger en paletkniv eller dejskraber til at brede det jævnt ud over hele bunden.

Bag de gode sager midt i ovnen i 25 minutter, til fyldet bobler og det hele dufter dejligt. Tag bradepanden ud og sæt den til afkøling på en rist.

Først i halve og så i kvarte

Lad kagen køle af, til den er lun. Og så er det tid til at skære snitter. Start med at skære kagen i 6 lige store kvadrater, der dernæst skæres over på midten til to trekanter, så hver kvadrat bliver til fire trekantede stykker. Disse trekanter kan igen skæres over, hvis du vil have helt små snitter. Hvis trekanter er for vanskeligt, kan du også blot skære stænger eller firkanter og kalde dem nøddefirkanter i stedet. Pas på ikke at bruge redskaber, der kan ødelægge formen. Jeg bruger en stor dejskraber af metal til at skære med. Har du kun køkkenknive til rådighed, så vent til kagen er helt kold og løft den forsigtigt ud af formen, over på et skærebræt.

Og så er det tid til at dyppe hjørnerne i overtrækschokolade. Jeg har som sædvanligt brugt frysetørret kakaosmør til at lette tempereringen, og det kan du læse hvordan man gør lige her. Du kan også komme chokoladen i en sprøjtepose, klippe et lille hul og sprøjte striber på toppen. Lad chokoladen stivne og så er der kun tilbage at spise hele baduljen.

Nøddesnitterne kan teknisk set holde sig et par uger i en kagedåse, men jeg synes de skal spises inden for et par dage. Ellers er det bedst at fryse dem med og så blot lade dem tø op på køkkenbordet natten over.

Kolacky (abrikossmåkager)

dec3

Kolacky med abrikos

Idag skal vi bage en vældig dekadent julesmåkage ved navn kolacky. Kolacky er en smækkert sprød konvolut med abrikosmarmelade i midten. Selve dejen laves med flødeost og er ganske usødet. Næsten da, jeg tilsætter en lille skefuld for farvens skyld. Resultatet er nærmest som en lille tærte, vældigt velsmagende og ikke alt for sød. Afhængig af hvor hårdhændet man er med flormelisdrysset, selvklart.

Kolacky er en af de der opskrifter, der virker som om den kommer alle steder fra. I alt fald alle steder i Østeuropa. Jeg har set dem på både tjekkiske, slovakiske, polske og ukrainske madblogs, med fyld af både abrikos, hindbær og sveske og andre gode sager. Piskeriset har sågar en ungarnsk udgave med valnødder, der ser virkelig lækker ud, og som straks skal prøvebages herhjemme.

Det er en småkage, der både er nem og samtidig en smule irriterende. Man skal virkelig være grundig med at knibe dejenderne sammen, ellers åbner de sig under bagningen. Det påvirker ikke smagen, men det påvirker udseendet – og mit gode julehumør. Så knib godt til, når kagerne skal samles.

Jeg fylder kagerne med min tørrede abrikosmarmelade, der i virkeligheden blot er en tyk frugtmos. Den er meget samarbejdsvillig og løber ikke ud under bagningen, hvilket var et problem med den købte abrikosmarmelade, jeg også testede. Jeg kunne forestille mig at en tyk sveskemos eller æblemos også ville være dejligt.

Kagerne smager bedst samme dag, de bages. Her er de luftige og let sprøde og helt vidunderlige. Ikke fordi jeg har noget problem med at spise dem dagen efter – de er bare ikke helt så luftige og smækre. Heldigvis kan dejen laves dagen i forvejen og blot rulles ud, når den skal bruges.

Jeg bruger min klejnespore, til at skære dejen ud med. Det giver nogle pæne bølger i kanten. Du kan bruge en kniv eller et pizzahjul eller blot vælge at stirre ondt på dejen, til den selv rubber neglene og pænt deler sig i firkanter.

Og nu, opskrift:

Kolachy

Mængde: ca 25 stk
Bagetid: ca. 15 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
100 gram blødt smør
100 gram flødeost, stuetemperatur
1 spsk sukker
150 gram hvedemel

ca 100 gram tørret abrikosmarmelade
Et par spsk flormelis til drys

Plop flødeosten i en røreskål og pisk den igennem ganske kort. Tilsæt smør og sukker. Pisk godt igennem et par minutter, til det er luftigt og ensartet at se på. Sigt melet ned i skålen og rør det forsigtigt med en dejskraber til en ensartet (omend klistret!) dej. Pas på ikke at røre mere end højest nødvendigt, så bliver kagerne bedst. Saml dejen til en kugle og læg den på køl nogle timer eller natten over.

Når der skal bages, så start med at tænde ovnen på 175 grader. Læg bagepapir på en bageplade og sæt til side. Tag så dejen ud af køleskabet og rul den ud så tykt som en tærtedej, ca 3 mm tykkelse. Måske lidt tyndere, hvis du er ferm med kagerullen. Skær firkanter på ca 5×5 cm og læg en lille teskefuld abrikosmarmelade på hver firkant. Pas på ikke at overfylde dem, en beskeden teskefuld er rigeligt.

Saml de modsatte hjørner mellem tommel og pegefinger og knib enderne godt sammen. Det er vigtigt at selve dejkanterne og endespidserne er trykket godt ned, så er kagerne mere villige til at forblive lukkede under bagningen (på billedet ovenover er de ikke trykket ordentligt sammen). Du kan dutte lidt vand på den nederste dejspids, inden du trykker dem sammen.

Sæt de foldede kager på bagepladen og bag dem midt i ovnen til de er puffet op og let gyldne. Det tager 12-15 minutter, afhængig af ovn og dejens tykkelse.

Lad kagerne stå på bagepladen et kvarters tid og sigt så et smukt lag flormelis over. Lad dem køle helt af, og så er de klar til at blive spist! Eventuelt overskydende småkager pakkes i en bøtte og opbevares ved stuetemperatur. Her kan de godt stå et par dage, men som sagt er de bedst, når de er friskbagte.

Kartoffelkage med lagkagebunde

feb4

Kartoffelkage

Kartoffelkagen er en særdeles behagelig portionskage. Den består af to små runde lagkagebunde, lagt sammen med kagecreme, dækket med en kuppel af flødeskum og betrukket med et kakaodrysset marcipanlåg. De kan også laves af vandbakkelser, fyldt med kagecreme og dækket med et lille marcipanlåg. Det var vistnok sådan, de oprindeligt så ud. Jeg bryder mig dog ikke specielt meget om den udgave, så den skal jeg ikke kloge mig på her.

Er man hjemmevant i et køkken, så er kartoffelkager utroligt nemme og hurtige at bikse sammen. Er man uerfaren, kan det straks blive lidt vanskeligere, men det er en god begynderflødekage, så giv det et forsøg. Kagen består af ganske få elementer og kræver ikke andet specialudstyr end en sprøjtepose til flødeskummet. Den skal ikke engang være pæn eller lige. Det sværeste er vel nok at få marcipanlåget på uden at kvase flødeskummet, men øvelse gør mester, og tager man sig god tid og bruger en nænsom hånd, så skal det nok lykkes.

Bundene har godt af at blive lagt sammen med creme dagen før, så de kan stå og trække og blive saftige og smækre. De små marcipanlåg kan ligeledes rulles ud i god tid og gemmes på køl med bagepapir imellem. Det er bedst at vente med flødeskum og marcipan til et par timer inden servering. Har man ondt om tid, men rigeligt plads i køleskabet, så kan man dog godt samle kagerne helt færdigt allerede aftenen forinden og opbevare dem på køl natten over. Marcipanlåget forhindrer flødeskummet i at blive alt før tørt, så de smager stadig dejligt. Det kræver dog at man har bøtter, hvor kagerne kan stå tildækket uden at noget rører ved marcipanlåget. Jeg bruger store condibøtter til den slags. Du kan også bruge en bageform med høje sider og plastfolie på toppen.

Og nu, opskrift:

Kartoffelkager

Mængde: 8 kager

Kagebunde:
4 æg
120 gram sukker
120 gram hvedemel
1 tsk vaniljesukker

Vaniljecreme:
325 ml sødmælk
4 æggeblommer
80 gram sukker
1/2 stang vanilje
1 blad husblas (kan udelades, men gør kagen mere stabil)

Overtræksmarcipan:
375 gram marcipan (1 pakke)
150 gram flormelis
ca. 40 gram glucose

Derudover:
3 dl piskefløde
2 spsk kakakopulver

Kagebunde: Start med at tænde ovnen på 180 grader. Beklæd en bageplade med bagepapir og sæt til side.

Pisk æg og sukker til en lys og luftig æggesnaps. Den skal være så tyk, at skummet dækker piskerisene og kun langsomt drypper af. Det tager 8-10 minutter. Sigt melet og vend det forsigtigt i æggesnapsen á 3 omgange. Bred dejen ud i et jævnt lag på hele bagepladen, men hold ca 2 cm afstand til kanterne. Præcis som hvis du skulle lave en rouladebund.

Bag bunden midt i ovnen i 10-12 minutter ved 180 grader, til den er let gylden og gennembagt. Læg et stort stykke bagepapir på køkkenbordet, eller på en anden, kold, bageplade. Vend den nybagte bund ud herpå, og fjern så forsigtigt det bagepapir, der sidder på kagebundens bagside. Dæk kagebunden med et viskestykke og lad den køle helt af. Stik den ud i 7-8 cm store cirkler, enten med en rund småkageudstikker eller et drikkeglas. Du skulle gerne ende med 16 cirkler, hvilket er nok til 8 kartoffelkager.

Vaniljecreme: Kom mælken i en lille gryde sammen med den flækkede vaniljestang. Varm op til det næsten koger. Tag gryden af varmen, læg låg på og lad det stå og trække i 20 minutter. Læg husblas i blød i koldt vand og sæt til side.

Bland sukker og hvedemel og pisk det sammen med æggeblommerne i en skål. Det skal blot piskes kortvarigt i hånden, til en jævn, ensartet masse. Hæld så den varme mælk i æggemassen, i en tynd stråle under konstant piskning. Hæld hele molevitten tilbage i gryden. Varm op under konstant piskning til det begynder at koge. Skru lidt ned for varmen og kog cremen igennem i cirka to minutter under konstant piskning. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål. Fisk den udblødte husblas op af vandet og smelt den direkte i den varme creme. Rør godt rundt. Dæk cremen med et lille stykke smurt bagepapir, så den ikke trækker skind. Lad den køle af til stuetemperatur, fjern bagepapiret og sæt den så på køl et par timer, til den er helt kold og har sat sig. Cremen kan holde ca 4 dage på køl, så den kan laves i god tid.

Marcipanlåg: Pluk marcipanen i mindre stykker og ælt sammen med glucose og ca halvdelen af flormelisen (er det et rigtigt ord? Det ser bøvet ud). Ælt det resterende flormelis i til en fast, men smidig, marcipan. Lad den hvile på køl et par timer inden brug, så er den nemmere at arbejde med. Overtræksmarcipanen kan laves et par dage i forvejen og opbevares på køl.

Du kan også droppe glucose og flormelis og blot bruge ren, rå marcipan. Det er sværere at arbejde med, og jeg synes ikke det er helt sødt nok til at spille op mod al flødeskummet, men den slags vil altid være et spørgsmål om smag.

Vej marcipanen af i stykker på 50 gram. Form hvert stykke til en flad “frikadelle.” Læg hver frikadelle mellem to stykker bagepapir og rul ud til en cirkel, der er ca. 2 mm tykke og 15 cm i diameter. Trim kanterne, enten ved at bruge en stor, rund udstikker, eller ved at lægge en cirkel bagepapir ovenpå marcipanen og skære efter kanten. Marcipancirklerne kan stables, med et stykke bagepapir imellem, lægges i en frysepose og opbevares på køl til de skal bruges.

Lige inden kagen samles, lægges cirklerne på et stort stykke bagepapir og drysses med et tyndt lag kakao. Brug en bagepensel – eller fingrene! – til at smøre kakaoen ud i et jævnt, ensartet lag og børst det overskydende af.

Størrelsen på marcipanlågene passer til en kage, bagt med de mål og de mængder, jeg har angivet i opskriften. Ændrer du størrelsen på kagerne markant, f.eks ved at bruge markant mere flødeskum eller lave større bunde, vil marcipanlågene ikke længere passe.

Kagen samles: Smør halvdelen af kagebundene med et par skefulde creme. Jeg bruger 30 gram creme per kage. Top cremen med endnu en kagebund og tryk let ned. Sæt de små kagesandwiches på køl mindst 4 timer og gerne natten over. Det gør underværker for smagen.

Når kagerne har trukket, er det tid til flødeskum. Pisk de 3 dl fløde til skum og sprøjt en stor kuppel på hver kage. Har du ikke en sprøjtepose, kan du bruge et par spiseskeer. Der skal ca. 30 gram flødeskum på hver kage. Brug en lille paletkniv eller smørrebrødskniv til at smøre noget af fløden ned på kagens sider, så marcipanlåget kan sidde fast. Kagerne er små og stabile, så du kan snildt sætte dem på et lille stykke bagepapir og holde dem i håndfladen mens du glatter fløden ud. Det gør arbejdet lidt nemmere at få det op i øjenhøjde.

Og så er der kun tilbage at lægge de klargjorte marcipanlåg over. Det gøres nemmest ved forsigtigt at placere marcipanlåget på flødekuplen, og så nænsomt “kramme” det fast om kagens sider med begge hænder. Altså ikke noget med at trykke på toppen af den arme kage, kun siderne. Det kan være det tager et par forsøg at få det helt pænt, men du har 8 kager at øve dig på. Desuden er kartoffelkagen grim fra naturens side, så helt pæne bliver de aldrig.

Og så er der simpelthen kage, klar til spis. Jeg kan godt lide at sætte dem på køl en times tid eller to, så flødeskummet kan mørne marcipanens underside. Tag dem ud 20 min før spisning, så de ikke er iskolde. Kagerne smager også dejligt dagen efter. Flødeskummet mister lidt af sin friskhed, og marcipanen bliver meget fugtig, men gode er de nu stadig.

(Historien om) Klassisk Lagkage

jan16

Helt almindelig lagkage

Gå til opskrift.

Lagkagens historie er ganske kort, stik modsat dette blogindlæg. Den klassiske lagkage, altså kagebunde med creme, syltetøj, flødeskum og glasur, stammer fra slutningen af 1800-tallet. Det var her, den danske kærlighed til flødeskumskager for alvor tog fart, takket være andelsmejerierne og nemmere adgang til mælk, fløde og smør, samt begyndende muligheder for at sætte møjet på køl. Det meste af det klassiske bagersortiment blev “opfundet” i disse år – rundstykker, wienerbrød, flødeskumskager og mange af tørkagerne. Man kan roligt sige, at hele faget gennemgik en nærmest eksplosiv udvikling, der ikke er set mage til siden.

Men kager i lag har vi kendt til, siden både kager og lag blev opfundet. Det er menneskets natur at stable ting, hvad enten det drejer sig om mursten eller mørdej. En sådan kage-i-lag er wienerkagen. Den optræder i rigtig mange 1800-tals kogebøger, og udviklede sig til at minde en hel del om lagkagen. De tidligste opskrifter består af et antal meget tynde, sprøde bunde, enten af en klassisk, æggehvidehævet pundkagedej, eller en lignende mandeldej. Disse tynde og sprøde bunde blev lagt sammen med syltetøj – nærmest som en hindbærsnitte med mange lag. Derefter skulle den gerne stå og trække en dags tid eller to, så de sprøde bunde kunne mørne lidt. Kagen blev efterfølgende dækket med marengs eller et simpelt drys stødt sukker (flormelis), og dernæst blev den tørret i ovnen. Var der ikke marengs på, kunne kagen i stedet pyntes med et solidt lag flødeskum lige inden servering – det er der stil over.

I midten af 1800-tallet begynder flødecremen at snige sig ind mellem kagelagene. Det var ikke super praktisk, thi det var før køleskabet blev opfundet, og kagen skulle jo som bekendt stå og trække. Havde man ikke et koldt rum at hensætte bagværket i, så kunne man i stedet bruge vincreme eller romcreme – altså kagecreme, hvor mælk/fløde erstattes 1:1 med vin eller rom. Det lyder lige lovlig festligt i mine øren, især romcremen, men dengang måtte man gerne køre hestevogn i påvirket tilstand, så det gik alt sammen.

En typisk opskrift på wienerkage lyder således:

Wienerkage, 1870
Tag 1 Pund Sukker, 1 Pund (eller 8) Æg, 1 Pund fiint Hvedemeel og 1 Pund Smør; Smørret smeltes og fratages Saltet, røres, til det begynder at blive jævnt, saa røres Æggeblommerne og Sukkeret i, og Hviderne, som slaaes i stivt Skum, kommes derefter i tillige med Melet, Det smøres paa løse Bunde og bages; imellem hvert Lag kommes Syltetøi eller Creme. Naar Kagen er færdig, smøres den over med en hvid Glasur af 2 pidskede Æggehvider med 6 Skeer fulde Sukker og 1 Theeskefuld Citronsaft, som har været omrørt af og til 1 Time, før den bruges. Naar denne Glasur er lagt over Kagen, eller sprøjtet gjennem et Kræmmerhuus i Figurer til Pynt, sættes den i en lunken Ovn, tørres og er færdig.
– S. Kofoed: Kogebog for Herskabelige Køkkener, København, 1870

Det er en dejligt præcis opskrift, der angiver præcise mål. Ikke noget med at tage “en passende mængde mel” eller “et franskbrød” eller “for fem øre ingefær”. Selv æggene er angivet i vægt, hvilket i sandhed er fremsynet.

Det må siges at være en lagkage af alt andet end navn. Her skal vi ca. 30 år frem i tiden, til Frøken Jensen og hendes banebrydende kogebog fra 1901. Heri er der en opskrift på Lag-Kage. Jeg læste engang i en artikel, at Frøken Jensen var den første til at bruge ordet “lagkage” i en trykt opskrift. Om det er korrekt, ved jeg ikke. Hun omtaler lagkageforme uden yderligere forklaring, så helt ukendt har ordet ikke været, men det er ikke lykkedes mig at finde nogen ældre opskrift, der bruger ordet. Til gengæld er der pludselig masser af “lagkage” i nogle af de husmorkogebøger, der udkommer i årene efter, så hvem ved.

Hun var noget af en trendsætter, hende Frøken Jensen. Ja faktisk var hun så indflydelsesrig, at de københavnske købmænd gerne planlagde deres vareindkøb efter de middagsforslag, hun skriblede om i ugebladet Hjemmet. Jeg kan varmt anbefale Helle Juhls bog “Da Frøken Jensen Blev Moderne” hvis du vil vide mere om den driftige madamme, og hvad hun betød for danskernes madvaner. Den kan lånes på e-Reolen, hvilket jeg er stor fan af, thi der kan man ikke få bøder for at aflevere for sent.

Frøken Jensen bruger den samme pundkageagtige lagkagebund som til wienerkagen. På dette tidspunkt er man dog begyndt at hæve den med hjortetaksalt. Sjovt nok bruger hun ikke lagkageforme til selve Lag-Kagen, kun til de andre lagdelte kager. Min (temmelig slidte) udgave af Frøken Jensens Kogebog er fra 1903, og opskriften lyder som følger:

Lag-Kage, 1903
Syv og tredive Kvint Margarine sættes til Varmen i det Fad, hvori det skal røres. Derefter røres 1/2 Pund Melis og 8 Æg deri og til sidst 1/2 Pund Mel, 1 Kvint Hjortetaksalt og nogle Draaber Citronolie. Denne Dejg udsmøres paa 4 Ark smurt Papir, afklippet efter Fadets Størrelse, og lægges paa Kagepladerne. Kagerne bages ganske lyse, og saa snart de ere færdige, trækkes Papiret af; de lægges oven paa hverandre med Crème mellem Lagene og, om man vil, tillige Syltetøj. Kagen afpudses om Kanterne og glaseres med Vandglasur, der tørres lidt i Ovnen, og kan pyntes med Gelé.
– Frøken Jensens Kogebog, København 1903.

Den omtalte creme består af mælk, sukker og æggeblommer, der koges op, røres med en solid klat smør/margarine, stives af med husblas og lettes med de stiftpiskede æggehvider. Lidt anderledes end vore dages lagkage, men ganske velsmagende. Hvis man altså bruger smør, i stedet for margarine. Jeg foretrækker dog almindelig kagecreme, samt de luftige sukkerbrødsbunde, og dem finder vi blandt andet hos Fru Constantin i 1927:

Sukkerbrødslagkage, billig, udmærket, 1927
6 Æggeblommer røres til Skum med 375 gram Melis, derpaa med 375 gram blandet Hvede- og Kartoffelmel, fint hakket Skal og Saft af en Citron, en flad Theskefuld Natron, til sidst de 6 meget stivt piskede Hvider. Smørbestrøget hvidt Papir lægges i en Blikform. Kagen bages heri lysebrun, har nok, naar en Strikkepind kan stikkes ned og komme tør op. Ovnen ikke for varm. Kagen afkøles, skæres i 4 Dele paa tværs, en kold Creme til til ovenstaaende Kage (vaniljecreme) eller blot Flødeskum lægges imellem. Den kan decoreres med Flødeskum og Chocolade.
– Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog, København, 1927

Samme kogebog indeholder i øvrigt en opskrift på “Lagkage, Madam Jensens”, så det siger lidt om hvor indflydelsesrig Frøken Jensen var. Og den dag i dag består en helt klassisk lagkage af lyse bunde med vaniljecreme og syltetøj, omend sukkerbrødet er noget mere populært end pundkagebundene.

Min egen lagkageopskrift er heller ikke synderligt anderledes. Der er meget få dikkedarer. Creme, syltetøj, flødeskum og glasur. Nåja, og så en håndfuld valgfri knuste makroner. Hindbærsyltetøjet kan erstattes med abrikosmarmelade eller måske solbærmarmelade. Så længe marmeladen er god og syrlig, burde det kunne fungere.

Opskriften er lidt kortfattet, men jeg har skriblet et par indlæg om lagkagebunde og kagecreme, hvor tingene er penslet mere ud.

Og nu, opskrift:

Mængder af flødecreme

Klassisk Lagkage

Mængde: En 20 cm lagkage, ca 8 personer

Lagkagebunde, 3 stk:
4 æg
120 gram hvedemel
120 gram sukker
1 tsk vaniljesukker

Kagecreme:
6 æggeblommer
5 dl sødmælk
125 gram sukker
30 gram hvedemel
1/2 stang vanilje
2 dl piskefløde
3 blade husblas

Kakaoglasur:
85 gram flormelis
1 spsk kakao
ca 1,5 spsk kogende vand

Yderligere:
ca. 10 knuste, små makroner (kan udelades)
ca. 200 gram hindbærsyltetøj
3 dl piskefløde
Krymmel, hakkede nødder eller lignende

Lagkagebunde: Tænd ovnen på 180 grader alm ovnvarme. Smør en 20 cm rund springform og læg en cirkel bagepapir i bunden. Formen skal ikke drysses med mel. Kom æggene i en røreskål med sukker og vanilje og pisk det hele til en meget lys, luftig og tykflydende æggesnaps. Det tager en 7-10 min, i alt fald med håndholdt elmikser.

Sigt melet og vend det forsigtigt i æggesnapsen á 3 omgange. Skrab dejen i formen og bag midt i ovnen 18-20 minutter, til kagen er hævet op og føles svampet, når du trykker forsigtigt på den. Lad den stå et par minutter i formen (den vil synke lidt) og løsn den så forsigtigt med en lille paletkniv. Vend kagen ud på en rist, fjern bagepapiret og lad den køle helt af. Pak den godt ind, hvis den ikke skal bruges med det samme.

Kagen kan bages dagen forinden. Lige inden brug, deles kagen i tre lige tykke bunde.

Kagecreme: Læg husblas i blød i koldt vand og sæt til side. Kom mælken i en lille gryde sammen med vaniljestangen. Varm til det næsten koger, læg låg på og lad det trække 20 minutter. Bland sukker og mel og pisk det i æggene. Pisk kun kort, til blandingen er ensartet og uden klumper. Hæld så den varme mælk i æggeblandingen, lidt ad gangen, og under konstant piskning.

Skrab hele molevitten tilbage i gryden og bring i kog under stadig omrøring. Skru ned for blusset og kog igennem mens du rører rundt, i et minuts tid eller to. Tag gryden af varmen og hæld cremen gennem en sigte ned i en skål. Tag den udblødte husblas op af vandet, og kom den i den varme creme. Rør godt rundt med en dejskraber, til husblasen er smeltet og godt fordelt i cremen. Dæk cremen med et stykke let smurt bagepapir (så den ikke trækker skind) og lad det køle af til stuetemperatur. Sæt på køl nogle timer eller natten over.

Lige inden brug, piskes cremen godt igennem. Fløden piskes til blødt skum og vendes i.

Kagen samles: Kagen skal samles i en form, for cremen er ret blød når den lige er blandet med flødeskum. Sæt en justérbar bagering (købes hos diverse isenkræmmere og køkkenbutikker) på kagefadet. Du kan også bruge ringen fra din springform. Læg en strimmel bagepapir rundt i kanten, så ringen bliver nem at fjerne senere. Smør den nederste lagkagebund med halvdelen af syltetøjet og placer den i bageringen. Fordel halvdelen af kagecremen ovenpå. Snup næste lagkagebund og smør den med resten af syltetøjet. Læg den ovenpå kagecremen. Bruger du knuste makroner, så drysses de på nu. Fordel resten af kagecremen på bunden og slut af med den øverste lagkagebund. Tryk let ned med flad hånd så lagkagen bliver nogenlunde lige, dæk den til, og sæt den på køl mindst 4 timer og meget gerne natten over. En lagkage skal trække, så bundene kan suge creme og syltetøj og blive smækre.

Bager du dine bunde i en bageform med fast bund, eller har du ikke plads til hele lagkagefadet i køleskabet, så kan du fore formens bund og sider med bagepapir, samle kagen heri, og vende den ud på kagefadet når den har trukket. Husk at lagkagen bliver samlet “på hovedet” hvis du bruger denne metode, så start med øverste bund.

Pyntning og servering: Når kagen skal serveres, er det tid til lidt pynt. Start med glasuren. Bland flormelis og kakao i en lille skål. Tilsæt kogende vand, lidt ad gangen, til en tyk glasur, der flyder langsomt ud, når du stopper med at røre rundt. Kommer du til at putte for meget vand i – det sker nemt – så rør lidt mere flormelis i. Bred omgående glasuren ud på lagkagens top. Brug en lille paletkniv. Glasuren stivner hurtigt på den kolde kage, så brug ikke for lang tid på sagerne. Skal der krymmel, hakkede nødder eller lignende pynt på, så er det nu, det skal ske. Sæt kagen tilbage på køl.

Pisk så de 3 dl piskefløde til et rimelig fast skum. Ikke alt for fast – det skal ikke blive stift og skille. Men fast nok til at det kan holde faconen. Kom flødeskummet i en sprøjtepose udstyret med en 10 mm stjernetylle – som f.eks denne her eller denne her – og sprøjt lodrette baner af flødeskum fra bund mod top, hele vejen rundt om kagen. Er du ikke til den slags kreative udfoldelser, kan du i stedet bruge en stor paletkniv til at smøre flødeskummet på kagens sider. Ja, du kan sågar udelade det helt, hvis du ikke bryder dig om den slags snask.

Og så er kagen sådan set klar til at blive spist. Den bedste smagsoplevelse får man, hvis glasur og flødeskum kommes på i sidste øjeblik. Har man ondt om tid, kan den pyntede lagkage godt stå på køl et par timer, men mere end det, vil jeg ikke anbefale. Lagkagen kan sagtens tåle det, men flødeskummet bliver gradvist tørt og kedeligt. Eventuelle rester spises senest næste dag.

Crème Pâtissière (kagecreme)

jan9

Kagecreme lettet med lidt flødeskum

I sidste indlæg lærte vi at bage lagkagebunde. Eller, vi fik i alt fald muligheden for det, thi opskriften blev nedskrevet, instrukser blev givet og verden ligger nu vidt åben for enhver, der ejer en ovn og nogle æg. Men lagkagebunde alene kan ikke gøre det. Der må kagecreme til, og heldigvis byder dagens indlæg på lige præcis sådan en opskrift.

Det er en opskrift, der er god at have i baglommen, ikke blot til lagkager. Kagecreme bruges mange steder i dessertkøkkenet. Man kan lave alverdens flødekager som medaljer, gåsebryst, napoleonskager og kartoffelkager, og man kan fylde den i fastelavnsboller, cremelinser, kringler, jordbærtærter og hvad ved jeg.

Kagecremen er en helt klassisk crème pâtissière – alt lyder bedre på fransk – bestående af æggeblommer, sødmælk, sukker og vanilje. Den jævnes med enten maizena eller hvedemel. Hvad man vælger, er et spørgsmål om smag. Hvedemelscremen er robust og fløjlsagtig, med en god mundfylde (og min personlige favorit). Maizenajævnet creme har derimod en lettere, mere “geleret” konsistens, og knap så megen fylde. Den er god til bagning, thi den holder faconen bedre end hvedemelscremen.

Skal kagecremen fyldes i en lagkage, eller i flødekager generelt, anbefaler jeg at lette den med flødeskum – og evt. stive den af med lidt husblas, så den ikke render af kagen igen. Det står alt sammen nede i opskriften. Den flødeskumslettede creme er også god at fylde i små vandbakkelser, og til det formål behøver man ikke husblas.

Eftersom cremen koges, kan der snildt bruges rå æggeblommer. Hviderne kan dernæst bruges til sølvkage med marengsfrosting, en af mine absolutte favoritkager. Bare hvis man står og mangler selskab til lagkagen.

Og nu, opskrift:

Vandbakkelser med flødecreme

Crème Pâtissière (kagecreme)

Mængde: Nok til en 20 cm lagkage med 3 bunde

Ingredienser:
1/2 liter sødmælk
6 æggeblommer
125 gram sukker
30 gram hvedemel eller maizena
1 stang vanilje eller 2 tsk vaniljesukker

Evt:
2 dl piskefløde
3 blade husblas

Start med at komme mælken i en lille gryde. Flæk vaniljestangen, smid den i mælken og tænd for middel blus. Varm mælk og vanilje op til det næsten koger. Tag gryden af varmen, læg låg på og lad det stå og trække i 20 minutter, så vaniljesmagen kan trække ordentligt ud i mælken.

Vil du have husblas i, så lægges det i blød i koldt vand nu. Husblas er kun nødvendigt, hvis du har tænkt dig at vende flødeskum i cremen. Skal cremen bruges som den er, uden flødeskum, er den stabil nok i sig selv.

Bland sukker og hvedemel/maizena og pisk det sammen med æggeblommerne i en skål. Det skal blot piskes kortvarigt i hånden, til en jævn, ensartet masse. Snup så den varme mælk og hæld den i æggemassen i en tynd stråle under konstant piskning. Det tempererer æggene, så de ikke koagulerer ved mødet med den varme mælk. Når al mælken er pisket i, hældes hele molevitten tilbage i gryden. Brug en dejskraber til at få det hele med, der vil sikkert ligge sukker i bunden af skålen.

NB: Bruger du ikke vaniljestang, er det ikke nødvendigt at varme mælken og temperere æggene. Så pisker du blot æggeblommerne med sukker og stivelse, pisker den kolde mælk i, og skraber det hele over i gryden.

Sæt gryden tilbage på komfuret og tænd for middel blus. Bring cremen i kog under konstant omrøring – jeg bruger et piskeris. Så snart cremen koger, skrues der lidt ned for varmen, og den koges igennem i ca. to minutter under konstant piskning. Tag gryden af varmen og rør kort rundt til cremen stopper med at koge. Bruger du vaniljesukker, så røres det i nu, og det samme gøres evt. husblas. Hæld så cremen gennem en sigte ned i en flad skål eller et lille ildfast fad.

Nu skal cremen køle af til stuetemperatur uden at trække skind. Det gøres nemmest ved at smøre et stykke bagepapir ganske tyndt med smør og lægge det direkte ovenpå cremen. Alternativt kan du tilbageholde 1 spsk sukker når cremen koges, og efterfølgende bruge den til at drysse på overfladen, når cremen sættes til afkøling. Sæt evt skålen/fadet på et fladt fryseelement. Fordelen ved at bruge et fad, er at den store overflade får cremen til at køle hurtigere af.

Du kan også sætte skålen i et fad med isvand og røre langsomt rundt til cremen er kold, men den slags har jeg aldrig tålmodighed eller isterninger nok til.

Når cremen er kølet af, sættes den tildækket på køl et par timer, så den kan stivne færdig. Lige inden brug tages cremen ud og røres grundigt igennem med en dejskraber eller et piskeris, så den atter bliver blød og smækker. Vil du have flødeskum i cremen, så tilsættes det nu. Pisk de 2 dl fløde til blødt skum og vend forsigtigt i den rørte creme med en dejskraber.

Og så er cremen klar til brug! Den kan holde sig ca. 4 dage på køl, så den kan snildt laves i forvejen. Vent dog med evt. flødeskum, til den skal bruges.

Lagkagebunde

jan3

Klar til at blive skåret i bunde

Vær velkommen, Herrens År, og velkommen til januar. En lidt deprimerende måned for nogen, men jeg udnyttede de fabuløse juletilbud på æg, mælk og fløde til at sammenbrygge et lille januartema om lagkage. Kan man bruge dagene mellem jul og nytår bedre? Tror det næppe. Der kommer til at være lidt forskellige lagkager og selvklart en bunke historie. Inden vi kommer så langt, tænkte jeg dog at starte med et par grundopskrifter på bunde og cremer. Lagkagens byggesten, om man vil. Har man styr på grundopskrifterne, kan man bage en hvilken som helst lagkage man ønsker.

Det vigtigste er nok lagkagebundene. De kan købes, men at bage sine egne er ingen kunst – det kræver blot lidt dej og en ovn og så er man allerede rigtig godt kørende. Opskriften er simpel: Til 1 æg (60 gram) bruges 30 gram hvedemel, 30 gram sukker og 1 spsk smeltet, afkølet smør. Til kakaobunde bruges 1 æg, 6 gram kakao, 24 gram hvedemel, 36 gram sukker og 1 spsk smeltet, afkølet smør.

Og så ganger man op efter behov. Til en 20 cm rund springform, vil jeg anbefale 4 æg. Til en 25 cm bageform skal der bruges 6 stk. Det giver 3-4 bunde at pløre ind i creme. Ønsker man tyndere bunde, og er man dygtig med brødkniven, kan man bruge mindre dej. Den slags kan man altid justere efter behov.

Kagen her er en klassisk genoise, og den hæver udelukkende ved hjælp af de piskede æg. Derfor skal man dels være meget grundig når man pisker æggene, og meget nænsom når man vender mel og smør i. Det er ikke vanskeligt, men kræver blot at man er omhyggelig og lidt tålmodig. Har du aldrig bagt denne type kage før, er det en god ide at øve lidt, inden det gælder for alvor. Bundene kan bages i god tid og fryses ned. De skal blot tøes op på køkkenbordet.

Husk at lagkager (med få undtagelser) skal lægges sammen dagen inden de spises.

Og nu, opskrift:

Skivet og klar til brug

Lagkagebunde

Mængde: en 20 cm rund form, 3-4 bunde
Bagetid: ca. 20 min v. 190 grader alm ovnvarme

Lyse bunde:
4 æg
120 gram sukker
120 gram hvedemel
60 gram smeltet smør (kan udelades)

Kakaobunde:
4 æg
25 gram kakaopulver
95 gram hvedemel
145 gram sukker
60 gram smeltet smør (kan udelades)

Ovnen tændes på 180 grader alm. ovnvarme. En 20 cm rund bageform smøres med lidt smør og der lægges en cirkel bagepapir i bunden. Formen skal ikke drysses med mel.

Melet måles af, sammen med evt. kakao, sigtes og sættes til side. Skal der smør i, så smeltes det i en lille gryde og får lov at køle lidt af mens dejen piskes.

Æggene kommes i en stor røreskål sammen med sukkeret. Det hele piskes, med elmikser eller på røremaskine, til æggesnapsen er meget lys og meget tyk og luftig. Det kan godt tage en 10 minutters tid.

Tyktflydende dej

Du kan teste om æggene er pisket nok, ved at slukke for elmikseren, trække piskerisene op og observere æggesnapsen. Den skal være meget tyktfladende, dække piskeriset, og sporene fra dejen skal være synlige på overfladen i en 3-4 sekunder, før de atter flyder ud.

Når æggene er klar, skal der mel og smør i. At vende mel i æggesnaps er ikke svært, men det er vigtigt at være omhyggelig og bruge sin allermest blide hånd, så man ikke slår luften ud af dejen. Thi da bliver den ganske flad, og vil ikke hæve i ovnen, og det er der ikke meget fest over. Dejen vil selvfølgelig miste noget volumen, når du begynder at pøse mel i æggesnapsen, men den skal forblive tyk og luftig i konsistensen.

Start med at drysse ca. 1/3 af melet i og vend det forsigtigt i æggesnapsen med store skovlende bevægelser. Du skal ikke røre rundt, men derimod “folde” dejen ind over sig selv. Det gøres ved at skrabe ned langs skålens side og bund, og op igen på den modsatte side. Jeg bruger gerne et stort piskeris (og skifter til dejskraber til allersidst), men du kan også bruge en stor dejskraber, en stor flad grydeske eller en af de der skummeskeer, man bruger, når man skummer suppe. Stop så snart melet er opsuget. Vend halvdelen af smørret i dejen, efterfulgt af 1/3 af melet, og dernæst resten af smørret. Til sidst tilsættes resten af melet.

Skrab straks dejen ned i den klargjorte form og bag den midt i ovnen til den er fin og gylden og “springer tilbage” når du forsigtigt trykker på toppen. Cirka 20 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå en fem minutters tid. Kør en lille paletkniv forsigtigt rundt langs hele kanten, så du er sikker på at der ikke er noget, der sidder fast på siderne. Vend så lagkagebunden ud på en rist, fjern bagepapiret og lad den køle helt af.

Riller er vejen til lige bunde

Og så er kagen ellers klar til at blive delt i tre bunde. Den er nemmest, hvis man lader den hvile nogle timer efter afkøling – en friskbagt bund kan være temmelig “løs” i krummen.

Brug en stor brødkniv til at file kagen i skiver med. Jeg starter som regel med at skære en overfladisk rille hele vejen rundt om kagen. Så kan jeg, ved at sørge for at kniven altid befinder sig i rillen, sikre mig at bunden bliver sådan nogenlunde lige skåret igennem. Ikke at skæve bunde er nogen katastrofe, men det er nu engang nemmest at samle en lagkage, der ikke ligner det skæve tårn i Pisa.

Kagen kan bages dagen i forvejen og blot vente på køkkenbordet (godt pakket ind), eller den kan fryses ned til senere brug.

Bûche de noël (juleroulade)

dec20

Bûche de noël

Bûche de noël, eller juleroulade, er en roulade, pyntet så den ligner en træstamme. Det er en spiselig udgave af den store brændeknude, man før i tiden yndede at lægge på ildstedet, så den kunne brænde julen over. I dag har vi meget få ildsteder, og så er rouladen alt andet lige mest praktisk.

Min juleroulade et brygget sammen ud fra et princip om at den skulle være nem at lave, fri for sære eller dyre ingredienser, samt let og luftig og ikke alt for sød. Præcis som jeg selv bedst kan lide det, det er trods alt min blog. Jeg tog udgangspunkt i de rouladeskiver, jeg spiste lidt for mange af, da jeg besøgte Hong Kong for nogle år siden. De var lavet af chiffonkage med et simpelt fyld af smagssat flødeskum, og begejstringen ville ingen ende tage fra min side.

Chiffon er en slags sukkerbrød, bare meget nemmere at lave. Der er tilsat lidt mælk og olie, hvilket gør kagen ekstra saftig og fleksibel og nem at rulle til roulade. Fyldet er let sødet flødeskum og abrikosmarmelade, rørt op med rom. Sidstnævnte kan dog udelades. På toppen er der mere flødeskum. Der skal altså ikke koges cremer eller røres ganacher eller noget som helst. Hele kagen kan stå klar på blot to timer, inklusive trækketid, hvis man altså er lidt ferm i køkkenet. Og det er heldigt, for den skal spises samme dag, og helst inden for et par timer efter den er pyntet færdig.

Hvad pynten angår, behøver man ikke det store vilde. Meningen var jo at det skulle være nemt. Jeg har brugt finthakket pistacie, tørrede rosenblade og ristede hasselnødder, thi jeg havde mange rester fra de sidste par måneders bageprojekter, så det var bare at åbne nogle bøtter fra skabet. Det er rart med lidt knas på toppen, men det behøver ikke være pistacie. Du kan bruge hakkede, brændte mandler, hasselnøddeknas, hakket chokolade, knuste peberkager eller hvad du nu har i skabet. Et helt almindeligt drys kakaopulver vil også se yndigt ud.

Er du ikke til abrikosmarmelade, kan du bruge en anden syrlig marmelade. Hindbær er altid godt, og solbær ville med garanti også være dejligt. Husk at mose marmeladen gennem en sigte, så den er til at smøre ud på bunden.

Og nu, opskrift:

Bûche de noël (juleroulade)

Mængde: Én roulade, 6-8 portioner
Bagetid: ca 20 minutter ved 170 grader alm. ovnvarme

Chiffonbund:
60 gram hvedemel
3 æggeblommer
3 æggehvider
30+30 gram sukker
2 spsk olie
40 ml mælk
1/4 tsk bagepulver
1 tsk reven appelsinskal (ca fra 1/2 appelsin)

Fyld:
125 ml piskefløde
1 spsk flormelis
1/2 tsk vaniljesukker
75 gram siet abrikosmarmelade
1 tsk mørk rom (eller vand)

Pynt:
125 ml piskefløde
En spsk finthakkede pistacier
8 hele, ristede hasselnødder
1 tsk tørrede rosenblade (fødevaregodkendte!)

Rouladen bages: Tænd ovnen på 170 grader alm. ovnvarme. Smør en bradepande på 35×25 cm. Læg bagepapir i formen, så det dækker hele bundens bredde – ellers kan dejen vokse fast i papiret og gøre det vanskeligt at fjerne senere.

Kom æggeblommerne i en røreskål med 30 gram sukker og den revene appelsinskal. Pisk det let sammen med et stort piskeris. Det skal ikke piskes skummende eller noget, bare lige tæves ensartet 30 sekunder ved håndkraft. Pisk mælk og olie i. Sigt mel, bagepulver, salt og vaniljesukker sammen og rør det i æggeblommerne. Rør til det akkurat er ensartet.

Hæld så æggehviderne op i en anden skål og pisk dem til blødt skum. Tilsæt halvdelen af de sidste 30 gram sukker og pisk godt igennem. Tilsæt det sidste af sukkeret og pisk æggehviderne til en stiv, blank marengs. Fold forsigtigt 1/3 af marengsen ind i æggeblommerne, efterfulgt af de sidste 2/3. Fold dejen forsigtigt, til der ikke længere er striber af æggehvide.

Bred dejen ud i den klargjorte bradepande og sørg for at den ligger jævnt. Det gøres nemmest med en af de der store dejskrabere, man bruger til at skrabe dej af køkkenbordet. Brug lidt tid på at sørge for at dejen er jævnt fordelt, ellers vil den bage ujævnt op.

Bag bunden midt i ovnen i 18-20 minutter, til dejen er mørkt gylden på overfladen og føles fast, når du trykker på den. Den vil hæve en del op og dernæst synke en aaanelse ned igen. Da er den færdig. Undlad at åbne ovnen i tide og utide.

Læg et stort stykke bagepapir på køkkenbordet (eller på en kold bageplade). Løsn forsigtigt bunden fra bradepandens sider og vend den ud på bagepapiret. Træk forsigtigt bagepapiret af. Dæk med et rent klæde og lad den stå 20 minutter til den lige akkurat er kold. Imens røres abrikosmarmeladen glat med 1 tsk mørk rom eller 1 tsk koldt vand.

Abrikosmarmelade og flødeskum og en flødefri stribe i bunden

Rouladen samles: Når bunden er kold, smøres den med et tyndt lag abrikosmarmelade. Pisk de 125 ml fløde til blødt skum. Tilsæt flormelis og pisk igennem til flødeskummet er fast nok til at holde faconen, men ikke så fast at det begynder at gryne. Bred flødeskummet ud på rouladebunden. Hold de nederste par cm af bunden fri.

Rullet og klar til at blive pakket ind i bagepapir

Og så skal der rulles! Rouladen rulles på den korte led, dvs så du får en roulade, der er 25 cm bred. Rul den rimelig stramt, men ikke så stramt at fløden bliver trykket ud. Vend den med endekanten nederst og rul så hele rouladen ind i bagepapiret, så den holder den runde facon. Pak den ind i en stor frysepose, læg den på et skærebræt og sæt den på køl en times tid.

Skåret og klar til flødeskum

Rouladen rettes an og pyntes: Og så er det tid til at pynte. Hvis du ikke har planer om at lave noget, der ligner en træstamme, kan du bare ploppe rouladen ned på et fad, der passer i størrelsen. Men skal der laves træstamme, så skal der skæres.

Start med at måle, hvor meget af rouladen, der er plads til på tallerkenen/fadet. Skær så det overskydende af med et skråt snit. Løft det store stykke over på tallerkenen og placer det lidt ud til siden. Sæt så det andet stykke på siden, så det ligner en træstamme med sidegren.

Jeg valgte at rette rouladen an på en middagstallerken. Det giver en kort træstamme med en bred sidegren. Hvis du anretter på et langt fad, kan du nøjes med at skære en tyndere skive, så du får en længere træstamme med en kort sidegren.

Uanset facon, er det tid til at pynte. Pisk 125 ml fløde til skum og fordel det ud over rouladen. Brug en lille paletkniv til at trække lange striber i flødeskummet, så det ligner bark. Det må gerne være rustikt, det er ikke nogen skønhedskonkurrence. Det er ikke sikkert at du skal bruge alt flødeskummet, det må være et spørgsmål om smag. Men det er nemmere at pynte kagen, hvis man har lidt for meget flødeskum, end hvis man har lidt for lidt.

Drys let med pistacie, læg nogle tørrede rosenblade på og placer de hele, ristede hasselnødder forskudt på en række. Eller brug hakkede, brændte mandler, hasselnøddeknas, hakket chokolade eller knuste peberkager. Eller noget andet, eller ingenting overhovedet. Undlad at dynge kagen for meget til, det er pænest og mest velsmagende hvis pynten holdes til den diskrete side.

Og så er der kun tilbage at spise hele molevitten. Kagen kan serveres med det samme, eller sættes tilbage på køl til senere brug. Den bør dog serveres indenfor et par timer. Jo længere tid den står, jo mere fugt vil chiffonbunden trække, og så mister den sin lette konsistens. Rester kan dog snildt spises dagen efter.

Klar til nom