Archives

Heissewecke/Hedeviger – den originale fastelavnsbolle

Heissewecke/Hedeviger i flok

Hvis man forvilder sig ind i en sønderjysk bagerbutik i januar og februar, så vil man måske lægge mærke til en flad rosinbolle ved navn “hedeviger”. Det er Sønderjyllands bud på en fastelavnsbolle, og den er temmelig gammel. Måske ikke just “originalen”, men tæt på.

Som så meget andet godt bagværk, stammer hedevigeren oprindeligt fra middelalderens Nordtyskland. Her kaldtes den Heisswecken, hvilket direkte oversat betyder noget i retning af “varm kile.” Det var et kileformet (duh), krydret hvedebrød, der gerne blev spist med varm mælk og smeltet smør. I øvrigt et koncept, svenskerne i høj grad tog til sig. Deres udgave kaldtes hetvägg, og var forløberen til den moderne semla. Navnet forvildede sig også til Danmark, hvor vi bagte “vegger”. Det var ikke en fastelavnsbolle, men “bare” et brød at spise til måltiderne. Hvis man var rig, vel at mærke, thi hvede var ikke allemandseje, og blandt almuen blev det gerne gemt til festlige lejligheder.

Men den tyske Heisswecke blev spist til fastelavn, inden den lange faste, hvor mælk og smør og overdådighed var aldeles verboten. Med tiden udviklede den varme kile sig til en rund (og temmelig fed), krydret bolle med fyld af rosiner eller korender. Den spises stadig i Nordtyskland, blandt andet til jul, og kaldes stadig Heisswecken, Heissewecken eller Hedwigs. Det er denne version, sønderjyderne i høj grad har taget til sig og gjort til deres egen. Navn og rosiner og det hele.

Varme kiler med bittesmå korender

Det var dog ikke kun i Sønderjylland, at man kunne finde denne type fastelavnsbolle. Faktisk var “fed gærdej med krydderier og tørret frugt” selve definitionen på en fastelavnsbolle helt op i 1950’erne, hvorefter man så småt begyndte at gå over til fyldte gærboller (det vi i dag kalder “gammeldags fastelavnsboller)” og wienerbrødsboller. Men sønderjyderne holdt fast i hedevigeren, og selvom det ikke skorter på moderne fastelavnsboller, så kan man altså stadig finde den gammeldags hernede. De sælger den sågar hos Lagkagehuset, hvilket måske giver en idé om hvor populær den er.

Hedevigeren er, kort fortalt, en let krydret hvedebolle bagt med mælk, æg, rosiner (eller korender), sukat, ganske lidt sukker og temmelig afsindige mængder smør. Smørret æltes ind i dejen, hvilket giver en løs og let flaget struktur. Af denne dej bager man flade boller, der så afgjort smager bedst nybagte.

Da jeg besluttede mig for at bage hedeviger-agtigt bagværk, tilpasset mine personlige smagsløg, ville jeg gerne sikre mig at det ikke blev alt for blasfemisk i forhold til hvordan man “plejer” at gøre. Jeg gravede dybt i de tyske opskrifter og skelede til de få danske, der var at finde, så jeg var sikker på at jeg holdt mig sådan nogenlunde inden for rammerne. Jeg lurede også på hvedebrødsopskrifter fra 16- og 1700tallet. For spas skyld lavede jeg kileformede brød, ligesom i de gode gamle dage. Det behøver man dog ikke, hvis man nu skulle høre til dem, der foretrækker rundt bagværk.

Hedeviger uden rosiner

Hvad rosinerne angår, så kan man udskifte dem med korender, således som de ynder at gøre syd for grænsen. Korender er syrlige og dejlige og alt for dyre, og noget mindre end rosinerne. Det må være en smagssag. Jeg bruger korender. Man kan også udelade både rosiner og sukat, bollerne smager aldeles glimrende uden, især med marmelade på.

Dejen er nemmest at ælte i hånden, så der er ikke brug for at finde røremaskinen frem. Og nu, opskrift:

Heissewecke/Hedeviger

Mængde: 12 stk
Bagetid: ca 15 minutter ved 200 grader almindelig ovn

Ingredienser:
400 gram hvedemel
2 æg
1 dl sødmælk
50 gram gær
1 spsk sukker
1 tsk stødt kardemomme
1/2 tsk groft salt
100 gram sukat
100 gram rosiner eller korender
200 gram blødt smør

Start med at smelte 50 gram af smørret i en bette gryde ved lav varme. Rør mælken i og hæld det hele op i en stor røreskål. Tjek med lillefingeren at det ikke er for varmt. Det skal kun lige føles lunt. Tilsæt sukker og kardemomme. Opløs gæren i den lune mælk og rør æggene i.

Vej melet af og tag 50 gram fra til senere. Resten af melet røres i mælke-gæren sammen med saltet og æltes til en fast – men ikke hård – dej. Dejen skal kun æltes til den er ensartet, og det gøres snildt i hånden. Dæk så dejen til og lad den hvile et kvarters tid. Det gør det nemmere at ælte smør og tørret frugt i.

Drys lidt af det resterende mel ud på køkkenbordet og plop den udhvilede dej ovenpå. Nu skal smørret æltes i. Klap dejen ud med hænderne så den bliver flad. Fordel de resterende 150 gram blødt smør på dejen i klatter. Fold dejen sammen, hæld resten af melet ud på bordet, og begynd så at ælte smørret ind i dejen. Det bliver hurtigt ekstremt smattet, men bare bliv ved. Brug en dejskraber til at skrabe smør og mel af bordet med jævne mellemrum og ælt det ind i dejen igen.

Når dejen begynder at hænge sådan nogenlunde sammen – den er rimelig fedtet – æltes rosiner/korender og sukat i. Ælt til det er godt fordelt. Form så dejen til en kugle og lad den efterhæve et lunt sted til dobbelt størrelse. Det tager ca. 30 minutter.

Når dejen er hævet, skal den formes til boller. Du kan lave runde boller ved ganske enkelt at dele dejen i 12 lige store stykker, forme dem til boller og trykke dem flade med hånden. Vil du lave kiler, så deles dejen i to lige store stykker, der hver klappes ud til en fingertyk cirkel. Hver cirkel skæres i 6 trekanter, der efterfølgende kan rettes til så de bliver lidt pænere at se på.

Læg bollerne på en bageplade beklædt med bagepapir og dæk dem til. Lad dem efterhæve 20 min mens ovnen varmes op til 200 grader alm. varme. Pensl med sammenpisket æg (kan udelades) og bag dem midt i ovnen ca. 15 minutter til de er fine og gyldne. Lad dem køle let af på en rist.

Bollerne smager bedst når de er helt nybagte og lune, men kan også spises afkølede. Dagen efter er de temmelig tørre, men så kan man enten riste dem, eller følge en god gammel tradition: at spise dem med varm mælk. Man skærer et lille låg af toppen af bollen, lægger den i en dyb tallerken og kommer lidt smør og sukker i fordybningen. Så hælder man varm mælk over og spiser med ske. Således har man gjort i både Tyskland og Sverige og såmænd også i Danmark. Der findes dem, der bruger det den dag i dag.

Sveskekringle

Sveskekringle

Ingen jul uden svesker. Omend den efterhånden er blevet henvist til måsen på anden og de der “blommer” i madeira, der bliver mindre og mindre for hvert år der går. I det hele taget optræder svesken ikke ofte nok på kagebordene, synes jeg. Selv gåsebrystet er bleven frataget sin sveskemos hos bagere i store dele af landet. Stakkels lille sveske. Hvis vi endelig skal skubbe et stykke tørret frugt ud i kulden, kan det så ikke være rosinerne i stedet? Dem har jeg stadig ikke helt tilgivet for at tage pladsen fra vigtigt slik i 80’ernes juletræsfest-godteposer.

På den anden side ville jeg nok komme til at savne rosinboller.

Men nu kan man jo ikke sidde på sin flade og vente på at verden indretter sig efter ens egne personlige smagsløg (desværre). Og med tanke på hvor sjældent jeg køber kage hos bageren, så ville det nok også være lige strengt nok at forlange, at de skulle til at føre et bredt sortiment af sveskefyldt bagværk. Desuden har jeg engang hørt at selvgjort er velgjort. Så jeg gik i køkkenet og bagte en sveskekringle, og hvilken salig ting er ikke en sådan.

Kringlen er fyldt med marcipanremonce og sveskekompot. Det er en oplagt mulighed for at bruge svesker i armagnac eller svesker i portvin til noget fornuftigt. Man kan naturligvis også bruge svesker uden sprut, så koger man bare en almindelig sveskekompot i stedet. Det står alt sammen nede i opskriften.

Denne kringle er blot foldet sammen, men vil du lave en flettet kringle, kan du tjekke min opskrift på flettet julekringle. Det er vældig pænt, men selvfølgelig også lidt mere omstændigt.

Og nu, opskrift:

Et stykke med sveske

Sveskekringle

Mængde: En enkelt kringle
Bagetid: 20 minutter ved 190 grader alm, ovn

Dej:
1 dl mælk
75 gram smør
1 æg
25 gram gær
1 tsk vaniljesukker
2 spsk sukker
300 gram hvedemel
1/4 tsk groft salt

Æg til pensling
Perlesukker
Mandelsplitter

Remonce:
75 gram blødt smør
75 gram marcipan
50 gram sukker

Sveskekompot:
125 gram svesker
1/2 dl vand
25 gram sukker
Lidt fintreven citronskal
1/2 tsk citronsaft

Sådan gør du:

Fyldet laves først. Bruger du svesker i armagnac eller portvin, skal du bruge 150 gram (ca 1/2 portion), der hakkes rimelig fint efter kogningen og så er de klar.

Og ellers laver du sveskekompot således: Put sveskerne i en gryde med vand og sukker og citronskal. Lad sveskerne simre under låg til de er helt møre, en 15 minutters tid. Er der stadig væde i bunden af gryden, så tag låget af, og giv sveskerne fem minutter mere til væden er tyknet. Tag så gryden af varmen og rør citronsaft i. Lad sveskerne køle helt af. Tag dem ud på et skærebræt og hak dem rimelig fint med en stor kniv. Så er de klar til brug.

Remoncen laves ved at rive marcipanen – eller plukke den i små stykker – og så røre den sammen med det bløde smør. Sukkeret røres i og til sidst sveskekompotten.

Dejen laves således: Mælken lunes sammen med smørret, til smørret er smeltet og det hele er fingerlunt. Opløs gæren i den lune mælk. Ægget piskes let sammen og røres i sammen med sukker og vanilje, samt halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet og ælt til dejen begynder at blive smidig og blank og let klistret. Form dejen til en kugle og lad den hæve ca 45 minutter til dobbelt størrelse.

Tag så dejen ud på et meldrysset bord og rul den ud til en rektangel i ca 1/2 cm tykkelse. Smør remoncen ud i en bred stribe langs midten og fold siderne ind over. Tryk dejen sammen så den er godt lukket til og vend så hele kringlen om. Lad den hæve ca 20 minutter mens ovnen varmer op til 190 grader.

Når kringlen er færdighævet pensles den med sammenpisket æg og drysses med perlesukker og mandelsplitter. Så bages den midt i ovnen i ca 20 minutter til den er smukt gyldebrun og dufter dejligt.

Lad kringlen køle af, inden den spises. Varmt sveskefyld smager ikke af så meget. Kringlen er bedst samme dag, men er også en udmærket morgenmad dagen efter.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Sólstafir – Bláfjall. Mørkt og atmosfærisk, og ret meget på islandsk.

Marcipansnurrer med ingefær (og safran)

Marcipansnurrer med ingefær og safran

Der er nu kun 10 dage til jul, og det ved jeg ganske sikkert, for i år er mit kalenderlys sådan et, hvor vægen rent faktisk passer til lysets tykkelse, så det brænder ned i stedet for bare at blive helt udhulet. Det betyder også at jeg forleden kom til at brænde fire dage forud, fordi jeg glemte at holde øje. Kalenderlys, det er en evig kamp. Næste år vil jeg købe 24 små glas nutella og spise ét hver dag. Det virker umiddelbart som en mere pålidelig metode. Med mindre man begynder at spise forud… det kunne snildt hænde! Men så smager det i det mindste godt imens.

Lige nu nøjes jeg dog med at holde skarpt øje med kalenderlyset, mens jeg sidder i kø for at få en tid til vaccine nr 3. Gu ved hvor mange vi ender med at skulle have. Jeg håber en af bivirkningerne er superkræfter. Ikke noget voldsomt, bare sådan lidt hverdagspraktisk. F.eks evnen til at vælge den hurtigste kø i supermarkedet. Mand, hvor ville det være smart, især i disse tider hvor der er smør OG kaffe på tilbud i supermarkerne. Folk er i sandhed entusiastiske. Jeg havde nær mistet en arm i forgårs.

Ikke at jeg skal spille hellig, for i skrivende stund er min fryser ganske velforsynet med tilbudssmør. Noget af det har jeg brugt til at frembikse en omgang marcipansnurrer med ingefær og safran. Det er vel nærmest en slags omvendte saffransbullar, hvor safranen er inde i fyldet, i stedet for i dejen. Og så er der ingefær i. Ingefær og marcipan spiller virkelig godt sammen, så der er al mulig grund til at stoppe det direkte ned i remoncen på disse hjemmetrillede boller.

Safranen kan snildt udelades, hvis man ikke lige har noget eller ikke kan lide det. Det bliver de bestemt ikke ringere af, de får bare en lidt anden smag. Og gider man ikke stå og vride snurrer, så laver man dem bare på samme måde som man laver kanelsnegle. Bagetiden ændrer sig ikke af den grund.

Og nu, opskrift:

Solosnurre

Marcipansnurrer med ingefær (og safran)

Mængde: ca 18 stk
Bagetid: 15 min ved 200 grader alm. ovn

Dej:
3 dl lun mælk
25 gram gær
75 gram sukker
1/2 tsk groft salt
ca. 500 gram hvedemel
1 tsk vaniljesukker
50 gram smør

Fyld:
100 gram marcipan
100 gram sukker
75 gram smør
2 tsk friskreven ingefær
1 stort nip safran (0,1 gram ca)
1 tsk kogende vand

Fyldet laves først, så det kan trække mens dejen laves. Knus safranen ned i en lille skål og hæld 1 tsk kogende vand over. Lad det stå og trække en halv times tid.

Skræl et stykke ingefær ca. på str med en lillefinger. Det gøres nemmest ved at skrabe skrællen af med en teske. Riv den så på et skarpt rivejern. Jeg bruger den her microplane zester til både ingefær, citronskal, parmesan og alt muligt andet, og finder den ganske uundværlig. Der skulle gerne blive ca 2 tsk reven ingefær.

Pluk marcipanen i mindre stykker og ælt den sammen med reven ingefær, safran+vand. Ælt det bløde smør i, og til sidst sukkeret. Det gøres nemmest ved bruge en gaffel på en stor, flad middagstallerken, og så ellers bare mose derudaf. Fyldet må ikke piskes, kun røres. Dæk fyldet til og sæt det til side.

Dejen rørest nemmest på røremaskine, men kan sagtens æltes i hånden, hvis man ikke er alt for utålmodig. Mælken varmes til den er fingerlun. Gæren røres ud i den lune mælk, efterfulgt af sukker, vaniljesukker og halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Tilsæt det bløde smør og ælt til dejen blank og smidig igen. Det er ret fedtet, men det skal nok samle sig. Form så dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid til den har dobbelt størrelse og ikke springer tilbage når du nådesløst jager en finger ind i siden på den.

Skære skære!

Så er det tid til at vride. Billederne er fra min opskrift på kanelsnurrer.

Dejen tages ud på et meldrysset bord og klappes ud i en rektangel med hænderne. Snup så en kagerulle og rul den yderligere ud, til en ca 1/2 cm tykkelse. Remoncen smøres ud på halvdelen af dejen på den lange led, og den usmurte halvdel foldes ned over. Tryk dejen godt sammen og rul den forsigtigt ud igen, på den korte led. Skær den så i strimler – på den korte led – på ca 2,5 cm tykkelse.

Vride vride

Vrid strimlerne…

At slå en knude – følg pilen

Og slå en knude på. Stik løse ender ned under dejen. Læg snurrerne på en bageplade beklædt med bagepapir – der er nok til to bageplader – og lad dem hæve tildækket en times tid, eller til de føles bløde og luftige, når du puffer til dem. Pensl dem så med sammenpisket æg og drys med perlesukker.

Bag snurrerne midt i ovnen til de er gyldne og dufter, en 15 minutters tid. Lad dem køle af og spis dem helst samme dag. De bliver hurtigt tørre.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Black and White. I virkeligheden kunne denne lille klumme bare være en liste over samtlige af deres numre, det ene efter det andet. Hvis jeg altså ikke gjorde en indsats for at høre forskelligt musik i ny og næ.

Småkage-kage (sugar cookie bars)

Små yndige kager

I dag skal vi bage en kæmpe amerikansk julesmåkage (altså, det er selvfølgelig frivilligt om man vil være med), der skæres ud i mange små julesmåkager. Det er nok værd at bruge lidt af sin dyrebare decembertid på. Sugar cookie bars kaldes de på engelsk, og det er lidt svært at oversætte på en ordentlig måde. Men der er tale om en tyk, blød og let smuldrende småkage med et ret fantastisk fløjlsblødt indre. En mellemting mellem en småkage og en kage er det vel, og den trykkes ud i en lille bradepande og bages knapt gylden, hvorefter den afkøles og pløres til med smørcreme. Det er absurd nemt og absurd godt.

Sødt er det også, i kaskader, men det giver næsten sig selv, når man læser opskriften. Sødmen er dog balanceret af den flødeost, man lige rører ind i dejen sammen med smørret. Det giver noget syre til bunden, og så gør det underværker for konsistensen.

Kagen er hurtigt bagt, dejen skal hverken hvile eller slappe af, men bare i ovnen med det samme. Det er dog vigtigt ikke at overbage den. Den må kun bages til den begynder at tage let farve i kanten, er puffet op i midten og er tør på overfladen. Ellers bliver den tør og kedelig. Har den først fået farve over det hele, så er den lige til skraldespanden. Så hold godt øje med ovnen. Af samme årsag er det bedst at bage kagen i en form af metal. Keramik og glas gør det svært at bage den jævnt igennem, så man ender nemt med rå midte og overbagte kanter.

Smørcremen består af 1 del smør, 2 dele flormelis, en bunke vanilje og så lidt fløde til at fortynde med. Det høje indhold af flormelis gør at smørcremen bliver ganske let tør på overfladen, så den ikke klistrer og hænger fast i alt. Fløden giver en silkeblød tekstur, men den kan erstattes med mælk, det har samme funktion – bare mindre cremet. Det er vigtigt at smørcremen får lov at stå og sætte sig oven på kagen en times tid. Det gør den rundere, mere cremet og lader vaniljesmagen udvikle sig. En smørcreme med smør og flormelis skal piskes længe, så bliver den ekstra god og luftig. En fem minutters tid ved jævn hastighed skal man i alt fald give den.

Det var mange formaninger for en kage, jeg startede med at påstå var nem og hurtig at bage. Men det er den! Det er bare altid rart lige at kende til alle de små detaljer, så man ikke ender med en tør kiks og tænker at Madam Sif fandme er en skodblog med elendige opskrifter.

Og nu, elendig opskrift:

Man kan også skære store stykker, hvilket altid er dejligt

Småkage-kage med smørcreme

Mængde: 1 lille bradepande (ca. 26×19 cm)
Bagetid: 15 minutter ved 175 grader

Bund:
100 gram flødeost
100 gram smør
125 gram sukker
2 æggeblommer (pasteuriserede kan godt bruges)
175 gram hvedemel
1/2 tsk bagepulver
1 tsk vaniljesukker
1 nip fint salt

Smørcreme:
75 gram blødt smør
150 gram flormelis
2 tsk vaniljesukker
2-3 spsk piskefløde eller mælk
Et nip fint salt

Tænd ovnen på 175 grader og smør en 26×19 bageform af metal eller glas. Læg bagepapir i bunden. Har du ikke et lille ildfast fad, så kan du istedet bruge en 24 cm rund springform, den passer også i størrelsen.

Bund: Flødeost og smør – der begge har stuetemperatur – piskes grundigt sammen i en skål. Tilsæt sukker og pisk videre til det er lyst og luftigt. Pisk æggeblommerne i. Sigt hvedemel og bagepulver ned i blandingen og rør rundt med en spatel eller grydeske til melet er opsuget og du står med en tung, klistret dej.

Skrab dejen ned i den klargjorte form og bred den ud med en spatel. Den er lidt klistret og tung at brede ud, men det er til at have med at gøre.

Bag kagen midt i ovnen i ca. 15 minutter. Den skal være let gylden i kanterne, hævet op i midten og tør på overfladen, så er den færdig. Den vil se ufærdig ud, men det er vigtigt ikke at bage den for længe. Den må ikke tage farve på overfladen, så bliver den tør og smuldrende. Lad kagen køle helt af i formen inden den pyntes med smørcreme:

Smørcreme: Pisk det bløde smør i en lille skål til det er blevet luftigt og har fået en lysere farve. Tilsæt halvdelen af flormelisen samt vanilje og salt. Pisk grundigt igennem. Tilsæt så resten af flormelisen og halvdelen af fløden. Pisk i en fem minutters tid, så smørcremen bliver meget luftigt. Den skal kunne holde faconen, nærmest som flødeskum, men skal føles nem at brede ud når man rører i den med en ske. Er den meget fast, så hæld lidt mere fløde i og pisk grundigt igennem.

Bred smørcremen ud over kagen i et jævnt lag. Overfladen vil tørre rimelig hurtigt, så hæld krymmmel på straks, ellers vil det ej sidde fast. Lad den pyntede kage hvile en times tid inden den spises, så bliver den bedst. Kagen skæres ud i kvadrater ved servering. Man bestemmer helt selv om det skal være små firkanter eller store firkanter.

Den kan holde sig et par dage ved stuetemperatur, grundet det høje sukkerindhold i smørcremen. Generelt er det dog ikke en kage man bør gemme flere dage. Den er bedst samme dag og dagen efter.

***
Denne blog blev skriblet til tonerne af Okilly Dokilly – Donut Hell. Findes der noget mere skummelt end fem fyre, klædt ud som Ned Flanders, der spiller Simpsons-metal? Jeg var meget overrasket over at de rent faktisk også var gode, men det er de. Deres musik er ligeså surrealistisk som TV-serien.

Kommenskage

Kommenskage

Godmorgen og velkommen til endnu en omgang af verdens mest kortfattede julekalender. I år er temaet “hvor meget sukker kan jeg nå at spise i december?” og nu kunne man måske påstå at det er temaet hvert år – og temaet for jul generelt – men altså.

Vi lægger hårdt ud med en engelsk kageopskrift, der slet ikke er en juleopskrift, men som har rødder i en opskrift, der blev brugt til jul i middelalderen. Nemlig kommenskage, eller seed cake, som den hedder på engelsk. Fans af Tolkien vil måske genkende kagen som et fast indslag i hobbitternes spisekammer, men den findes altså også i den virkelige verden.

Kommenskagen er en gammel sag, der har været populær på de britiske øer i århundreder. I visse egne af England var den almindelig ved høstgilder – noget vi også kender herhjemmefra, hvor kommenskringler blev spist aftenen inden Mikkelsdag, en gammel høstfejrings-højtid. Den hørte dog også hjemme på middelalderens julebord, sådan som hvedekager nu engang gjorde det. I alt fald for dem, der havde hvede at putte på bordet, og det var ikke alle. De fattigste bønder havde ikke engang kød, men måtte nøjes med Jesu legeme i kirken, og det er der i sandhed ikke megen næring i. Ud over den åndelige altså.

De mere velstillede kunne dog mæske sig i et festligt brød bagt på en gærdej af sigtet hvedemel, beriget med æg, smør og mælk, og så krydret med rigeligt kommen. Kommen kunne man dyrke selv eller samle vildt, og dermed var den et billigt og tilgængeligt alternativ til de store mængder importeret, tørret frugt og stødte krydderier, man ellers yndede at hælde i hvedekagerne. Brødet var stort, rundt og havde gerne aftryk efter et stempel eller et fint mønster ridset i overfladen. Havde man sukker, var hvedekagen også sødet, men sukker var dyrt og sjældent dengang.

Kommenskage

I dag er kommenskagen ikke en gærkage, men en bagepulverhævet pund-til-pund kage, og den forandring begyndte så småt at tage form i 1700-tallet. På dette tidspunkt var kagen enormt populær, og derfor var den et nemt offer for en ny kagemode: luftige og lette kager uden gær, men til gengæld hævet med mange piskede æg. Disse kager blev anset for at være særligt fine. De skulle røres utroligt længe, så man piskede mest muligt luft ind i dejen. Og så var de vanskelige at bage i datidens noget ustabile brændefyrede ovne. Dejen skulle i ovnen med det samme, og gud forbyde at man smækkede for hårdt med ovnlågen. Så havde man en kommenspandekage i stedet.

I disse kager var det langt nemmere at krydre med kommen (eller anisfrø) end at læsse end masse kompakt, tørret frugt i, der uværgeligt ville tynge dejen ned. En 1700-tals opskrift lyder således:

To make a pound cake, 1774
Take a pound of butter, beat it in an earthen pan with your hand one way, till it is like a fine thick cream, then have ready twelve eggs, but half the whites; beat them well, and beat them up with the butter, a pound of flour beat in it, a pound of sugar, and a few carraways. Beat it all well together for an hour with your hand, or a great wooden spoon, butter a pan and put it in, and then bake it an hour in a quick oven. For change, you may put in a pound of currants, clean washed and picked.
– Hannah Glasse: The Art of Cookery, London 1774.

Der står: Tag et pund (450 gram) smør, rør det i et lerfad med din hånd i én retning til det er som tyk fløde, tag da 12 æg, men kun det halve af hviderne, rør dem godt og rør dem i smørret, tilsæt et pund mel, et pund sukker og lidt kommen. Rør det hele godt i en time med hånden eller en stor træske, smør en form og put det i og bag det en time i en hed ovn. Et pund korender kan tilsættes.

Det var i sandhed hårde tider, dengang før røremaskinen og piskeriset blev opfundet. Tænk at stå og røre kagedej i (og med!) hånden – i en time! Kagen var altså ikke blot kostbar i ingredienser – hvedemel og sukker – men også i arbejdskraft. Det var gerne noget man satte børnene til, noget skulle de jo lave for føden.

Den gærhævede kage holdt dog ved, og begge typer kommenskager optræder side om side i kogebøgerne helt op til slutningen af 1800-tallet. Her begyndte bagepulveret at blive alment udbredt. Som det skete for så mange typer bagværk, gik kommenskagen efterhånden hen og blev bagepulverhævet, mens den gærhævede udgave gled i baggrunden og nærmest helt ud af kogebøgerne. Det er ikke så mærkeligt, for bagepulver er langt nemmere at håndtere end gær, især den gær, man havde til rådighed i 1800-tallet. Desuden var den bagepulverhævede pundkage – viktoriakagen – super meget moderne på dette tidspunkt, noget der iøvrigt stadig trækker lange spor gennem den britiske kogekunst. Så det giver god mening at de gærhævede udgaver efterhånden gled i gemmebogen.

Jeg har en række britiske bager-fagbøger fra starten af 1900-tallet, og i dem omtales kommenskagen som en billig, bagepulverhævet kage. Der er også ret mange opskrifter, så den må have været både almindelig og populær hos kunderne. I de almindelige kogebøger nævnes kagen som god at have med på madpakken, og det kan jeg kun erklære mig enig i.

I dag er kommenskagen gået en kende af mode, men det skal ikke afholde nogen fra at bage den alligevel, for den smager virkelig godt. Det er sådan en kage, der er rar at have stående, så man lige kan file en klods af til eftermiddagskaffen når det er koldt og mørkt udenfor. Og selvom det er nogle hundrede år siden at man ville betragte den som en julekage, så synes jeg den passer så godt ind i årstiden. Og så hjælper det jo også at den er nem at lave.

Og nu, opskrift:

Mere kommenskage

Kommenskage

Mængde: En 20 cm rund bageform eller en 1,5 liters brødform
Bagetid: ca 50 minutter ved 180 grader alm. ovn

Ingredienser:
200 gram blødt smør
200 gram sukker
3 store æg, stuetemperatur
200 gram mel
1,5 tsk bagepulver
1 spsk kommen
1 tsk vaniljesukker (kan udelades)
1/8 tsk fint salt

Start med at tænde ovnen på 180 grader og smør din udvalgte bageform og drys den med mel. Sæt til side.

Plop smør og sukker i en røreskål og pisk til det er meget lyst og luftigt. Det tager en fem minutters tid. Medmindre du rører med en grydeske, så tager det markant længere. Madam Sif anbefaler at bruge en elmikser!

Tilsæt så æggene, ét ad gangen, og pisk grundigt efter hvert æg. Dejen kan godt finde på at gryne efter det sidste æg, især hvis æggene har været lidt kolde. Hvis det sker, så tag 2 spsk hvedemel og pisk det i, så burde den samle sig igen.

Sigt så hvedemel, bagepulver, vaniljesukker og salt ned i skålen, hæld kommen ovenpå og vend det hele rundt med en dejskraber eller en grydeske, til dejen er glat og fin og alt melet er opsuget. Dejen skal ikke piskes, når der er mel i, så bliver kagen tung og sej.

Skrab dejen ned i den klargjorte form og plop den i ovnen. Kagen skal bage i 50-60 minutter. Test kagen ved at stikke en kniv eller en træpind eller lign ned i midten. Kommer den op uden rå dej, er kagen færdig. Pas på ikke at overbage, så bliver kagen tør og kedelig. Bagetiden kan variere alt efter ovn og bageform, så begynd at holde øje når den har bagt i 40 minutter.

Tag kagen ud og lad den stå fem minutter og dampe af. Vend den så ud på en bagerist og lad den køle helt af. Og så er den klar til at blive spist. Jeg synes den smager bedst dagen efter den er bagt, men den er naturligvis mest saftig på selve bagedagen. Den kan holde sig nogle dage i en pose på køkkenbordet.

***
Denne blogpost blev skriblet til tonerne af Iotunn – The Weaver System. Jeg kendte ikke Iotunn før jeg så dem varme op for Livløs i midten af november (første koncert siden nedlukningen!), men det er ikke første gang jeg er gået hjem fra koncert med et nyt navn på min playlist. Man skulle næsten tro det var meningen.

Julen og den dyre vanilje

Pebret vanilje

Inden jeg sparker årets juleblog i gang, tænkte jeg at belemre verden med min holdning til vanilje og vaniljeprodukter, nu hvor det er ekstra relevant. Vanilje er steget voldsomt i pris de seneste år, og selvom vi ikke helt er oppe på 2017-priser, så er det stadig en kostbar affære. Ikke mindst i julen, hvor det godt kan føles som om der skal vanilje i alt.

Jeg er næppe den eneste, der skæver lidt nervøst til vaniljepriserne og tænker at julens bagværk hurtigt kan gå hen og blive dyrere end julemiddag, gaver og alkohol tilsammen. Derfor har jeg skriblet lidt om, hvor jeg bruger den ægte vare, og hvor jeg godt synes man kan spare, og i så fald hvad man kan bruge i stedet. Det er naturligvis ikke den endegyldige sandhed, men kuns mine egne præferencer. Måske kan du bruge nogle af forslagene. De kommer lige her:

Ægte vaniljestænger kan naturligvis bruges til stort set alt, og har man mange, så skal man ikke holde sig tilbage. Har man knap så mange, så anbefaler jeg at man gemmer dem til de få opskrifter, hvor det virkelig kan gøre en forskel. Altså steder, hvor vaniljesmagen er i fokus. Risalamanden er et oplagt eksempel, omend jeg godt kan finde på at bruge vaniljesukker her også. Det smager ligesom mere nostalgisk på den måde (mvh. 1980’erne). Vaniljekranse er et andet oplagt eksempel, ligesom sirup, syltetøj og marmelade også fortjener rigtig vanilje. Her kan man dog nøjes med at koge de tomme stænger med, medmindre man ønsker synlige vaniljekorn i f.eks citrusmarmelade.

Vaniljeekstrakt, altså vaniljestænger trukket i alkohol, er bedst til opskrifter, hvor det på en eller anden måde bliver varmet op. Det er godt til bagværk, hvor der ikke skal være synlige vaniljekorn, såsom kager, pandekager, æbleskiver og lignende. Det er knap så velegnet til småkager, medmindre der i forvejen skal væske i dejen. Karameller, fudge og skumfiduser kan også godt tåle en gang ekstrakt. Man skal være lidt mere varsom med at putte det i kolde retter – som f.eks risalamande – hvor bismagen af alkohol godt kan være en smule malplaceret, især hvis man skal bruge større mængder.
Laver man ikke sin egen vaniljeektrakt, skal man lige vende flasken om inden man køber den. Står der “naturlig vanilje aroma” så kan man lige så godt købe vaniljesukker, for så er det ikke ægte vanilje, der er i. Ægte vaniljeekstrakt er ret dyr.

Vaniljesukker er et glimrende og dankortvenligt alternativ til de dyre stænger. Det kan bruges til stort set alt, bortset fra syltning og sirup, og fås i flere kvaliteter, og dem med ægte vanilje er selvklart dyrest. Jeg bruger bare den fra Netto, for den synes jeg er aldeles glimrende. Vaniljesukker egner sig især godt til sager, hvor det ikke er vaniljen, der er en den primære smag. Det kan f.eks være kager, småkager, æbleskiver og lignende bagværk. Vaniljesukker kan også bruges til fromager og cremer og den slags.

Vaniljepasta er en meget tyktflydende vaniljeekstrakt med ægte vanilje, der som regel ikke indeholder alkohol. Det vil sige at den kan bruges til kolde desserter, og derudover også til bagværk og lignende. Kan man finde en god vaniljepasta synes jeg at det er en aldeles glimrende løsning til det meste, pånær syltning. Det smager bedre end vaniljesukker, så man kan godt bruge det til retter, hvor vaniljesmagen er i fokus. Samtidig er det markant billigere end stængerne.

Vaniljepulver er spild af penge. Det er alt for dyrt og smager ikke af ret meget. Dets eneste funktion er at se pæn ud når man hælder det i ting, hvor man ønsker synlige vaniljekorn. Men altså, det kan jo også have sin plads, hvis man synes at man mangler noget at bruge sine penge på.

Personligt bruger jeg vaniljesukker til det meste, når jeg ikke har et lager af vaniljestænger til rådighed. Jeg har dog altid vaniljeekstrakt stående, altså hakkede vaniljestænger, der har fået lov at trække i et lille glas vodka i månedsvis. Det er en dejlig ting, men jeg bruger det stort set aldrig, for det er vådt og klistret og skal fiskes op med en ske, mens vaniljesukkeret er tørt og ikke-klistret og kan hældes direkte fra bøtten.

Dovenskaben længe leve.

Græskarkage med chokolade

Græskarkage med chokoladestykker

Hvis man står og har græskarmos tilovers – sådan som det jo ofte sker – så er her en aldeles glimrende måde at bruge det på. Man plonker det simpelthen i en skærekage sammen med et læs finthakket chokolade. Når man har gjort det (og bagt det!) så får man et stykke bagværk, der er saftigt, ikke for sødt og som smager endnu bedre på 2. og 3. dagen.

Der er noget særligt over kager, der bages i en brødform. Det føles virkelig overdådigt at skære en fed skive til eftermiddagskaffen. Samtidig er det også glimrende trøstespisning, hvis man nu var et af de der fjolser, der tænkte at det ikke var noget problem at se alle seks afsnit af Kastanjemanden på Netflix helt alene en mørk fredag aften og bagefter var nødt til at sove med lyset tændt. Hvorfor har Danmark altid så urealistisk mange gustne nåleskove og brune sweatere i de der krimiserier? Man bliver jo bange for sit eget land.

Måske er det tid til et gensyn med The Haunting of Hill House og dertilhørende Bent-Neck-Lady, nu hvor jeg både har kage og spoleret nattesøvn nok til de næste 14 dage. Den serie er et absolut mesterværk, og jeg bliver bange for noget nyt, hver gang jeg ser den. Sidste gang opdagede jeg f.eks alle spøgelserne, der bare står og eksisterer i baggrunden. Yikes.

Men det er det smukke ved gysere. Og nu, opskrift:

Græskarkage med chokolade

Mængde: En brødform på ca 1,5 liter
Bagetid: 60-65 minutter ved 180 grader alm. varme

Ingredienser:
125 gram blødt smør
50 gram brun farin
200 gram hvidt sukker
2 æg, str M
225 gram hvedemel
250 gram græskarmos
1/2 dl kærnemælk, ymer eller tykmælk (eller 1/2 dl mælk med lidt citronsaft rørt i)
1 tsk bagepulver
1/2 tsk natron
1 tsk vaniljesukker
1/8 tsk fint salt
125 gram finthakket mørk chokolade, max 65%
1 tsk hvedemel

Tænd ovnen på 180 grader. Smør bageformen og drys med mel. Læg en strimmel bagepapir i bunden, så kagen ikke sidder fast dernede efter bagning.

Rør kærnemælk sammen med græskarmos og sæt til side. Sigt hvedemel sammen med bagepulver, natron, vanilje og salt og sæt til side. Bland den finthakkede chokolade med 1 tsk hvedemel og sæt til side.

Snup så en stor røreskål og sæt den til side put smørret i sammen med brun og farin og sukker. Pisk et minuts tid. Tilsæt æggene, et ad gangen. Pisk grundigt efter hvert æg. Dejen vil gerne skille, det er normalt.

Tilsæt melet i tre hold, skiftevis med græskar-mælkeblandingen. Rør grundigt sammen med håndkraft. Dejen vil meget gerne gryne, men det betyder ikke noget for resultatet, så lad være med at stresse over det.

Til sidst vendes den hakkede chokolade i og dejen fyldes i bageformen. Kagen bages midt i ovnen til den føles fast og der ikke sidder dej på en strikkepind, der stikkes ned midt i.

Jeg tester i øvrigt altid med et indstikstermometer, før jeg hiver større bagværk ud af ovnen. Det fjerner meget af gætværket. Kernetemperaturen skal være 98 grader for både brød og kage.

Tip: Kagen kan også bages som muffins. Formene fyldes ca 2/3 op, og der bliver en 16-18 muffins ud af dejportionen her. De skal bage 18-20 minutter.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Konvent – Ropes Pt. 1 & 2. Det langsomme death-doom-tempo virker beroligende på gysernerverne.

Peberkagesnegle med græskar (og flødeostglasur)

Peberkagesnegle med græskar

Velkommen til oktober. Kulde, mørke og en anelse fodkoldt om morgenen. Det er efterår, hvilket er lig med starten på en sæson fyldt med ishockey. Med tilskuere! Jeg havde helt glemt at den slags fandtes – altså tilskuere, ikke ishockey. Det er en sand fornøjelse atter at kunne sidde i en råkold skøjtehal og drikke skodkaffe, mens spillerne ude på isen ihærdigt forsøger at lave æblemos af hinanden.

Efteråret er også en tid med let til moderat øget bageaktivitet, så forleden tændte jeg ovnen og bagte disse peberkagesnegle med græskarmos i dejen. Det er nogen aldeles tilforladelige snegle, der smager mildt af græskartærte og en hel del af peberkagekrydderi. Det klæder dem med et lag flødeostglasur, men de er lige så gode uden. Det kommer an på hvor fedtet man kan lide sit bagværk. Almindelig glasur af flormelis og vand kan også bruges.

Græskarmos er utroligt nemt at lave og kræver kun a) et græskar og b) en ovn. Du kan se hvordan man gør lige her: Kunsten at lave græskarmos.

Og nu, opskrift:

Med hat af flødeostglasur

Peberkagesnegle med græskar

Mængde: 12 store styks
Bagetid: 18-20 min ved 200 grader almindelig varme

Gærdej:
2 dl mælk
100 gram græskarmos
50 gram sukker
25 gram gær
ca. 450 gram hvedemel
50 gram blødt smør
1 tsk kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/2 tsk stødt nellike
1/2 tsk groft salt

Fyld:
125 gram blødt smør
75 gram hvidt sukker
50 gram brun farin (eller hvidt sukker)
2 tsk kanel
1 tsk stødt ingefær
1 tsk stødt nellike

Flødeostglasur:
200 gram neutral flødeost (Philadelphia er bedst til glasur)
100 gram blødt smør
150 gram flormelis

Bland mælk, græskarmos og eventuelle krydderier i en lille gryde og varm op under omrøring til det er fingerlunt. Hæld op i en røreskål og opløs gæren heri. Tilsæt sukker og halvdelen af melet og rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet lidt efter lidt til du har en fast – men ikke hård – gærdej. Brug ikke mere mel end højest nødvendigt, det giver et blødere og saftigere bagværk. De angivne 450 gram hvedemel er et cirka mål, måske skal du bruge lidt mere, måske lidt mindre. Ælt dejen grundigt, enten på røremaskine eller i hånden, til den er blød og smidig. Det tager en ti minutters tid. Ælt så det bløde smør i dejen og ælt grundigt til dejen atter er blød og smidig og slipper hænderne.

Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket en times tid til den har dobbelt størrelse og ikke springer tilbage, når du stikker en melet finger ned i den.

Mens dejen hæver, røres alle ingredienser til fyldet sammen i en lille skål. Det sættes til side.

Når dejen er hævet færdig, tændes ovnen på 200 grader almindelig varme. Den tages ud på et meldrysset bord og rulles ud til en firkant på omtrent 35×35 cm. Fyldet smøres ud på hele firkanten i et jævnt lag og dejen rulles sammen som til kanelsnegle. Skær 12 snegle med en skarp kniv. Sneglene sættes på bagepapir, enten i en bageform, en bradepande eller tæt sammen på en bageplade. Der skal være cirka 2 cm afstand mellem sneglene. På billedet bruger jeg en bradepande på 26×19 cm til en halv portion. Dæk dem til og lad dem efterhæve til dobbelt størrelse, en 30-45 minutter afhængig af temperaturen i køkkenet.

Mens de hæver laves flødeostglasuren ved ganske enkelt at røre flødeosten blød i en lille skål og røre smørret godt ud i. Til sidst røres flormelis og vanilje i, og så er den færdig. Den opbevares på køl, til den skal bruges.

Når sneglene er færdige med at hæve skal de bages midt i ovnen i ca. 20 minutter til de er gyldne og dufter enormt godt. Lad dem køle helt af før de eventuelt smøres med flødeostglasur.

Sneglene smager bedst samme dag, men kan snildt opbevares til næste dag i en pose på køkkenbordet. Snegle med flødeostglasur kan ikke gemmes mere end et par timer, så nøjes med at smøre dem, der skal spises.

Og så er der kun tilbage at stoppe efteråret i munden. Sneglene smager bedst hvis de spises mens man har hjemmefutter på.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Burden. Nu hvor verden er (delvist) åben (huzzah!), så venter jeg tålmodigt på at de tager sig lidt sammen og spiller koncert et sted, hvor jeg kan deltage.

Chokoladekage uden æg

Chokoladekage uden æg

I dag er det askeonsdag og dermed starten på den Store Faste, hvor kristne verden over – hovedsageligt katolikker – bruger fyrre dage på at forsøge at blive bedre mennesker inden den store påskefejring. Det betyder blandt andet nul kød på fredage, samt på askeonsdag og langfredag. Den ortodokse kirke faster også, men eftersom de bruger en anden kalender til kirkeåret, starter deres faste først om en måned. Den er noget strengere, for her faster man dagligt, og hovedtemaet er “vegansk med fisk” – også om søndagen. Det er ikke så meget anderledes, end den faste, vi kender fra middelalderen. Dengang fastede man rask væk op til 180 dage om året. Reglerne varierede fra sted til sted, men kød og mælk var altid forbudt, og som regel også æg. I stedet stod den på fisk og mandelmælk. Altså medmindre man var fattig, for så stod den mest af alt på vandgrød af byg, havre og rugmel, og det uanset om det var fastedag eller ej. Det er svært at forestille sig præcis hvor desperat fattige bønderne var dengang. Men middelalderens kogebøger er skrevet af og for de rige, så de indeholder en del mere spas.

Eftersom jeg ikke har bedre ting at foretage mig i disse bizarre tider, tænkte jeg at bruge de næste fyrre dage på at blogge lidt om middelalderens (og renæssancens) fastende måltider. Først vil jeg dog starte lidt mere nutidigt ud med en opskrift på fastevenlig chokoladekage. Den er på ingen måde fra middelalderen, til gengæld er det den perfekte karantænekage i disse tider, hvor man måske ikke lige gider rende i supermarkedet efter æg. Derudover er den absurd nem at røre sammen, for man skal bare piske noget vådt i noget tørt og kyle dejen i ovnen – dog helst i en bageform, det gør det noget nemmere at få den ud igen.

Det er olien og eddiken, der giver kagen sin fabuløse konsistens. Den er luftig og fugtig og ikke alt for sød og heller ikke specielt tung. Man kan spise rigtig meget af denne kage uden at få kvalme. Om det er godt eller skidt, må være op til den enkelte at vurdere. Personligt synes jeg det er pragtfuldt. Jeg bager kagen med muh-mælk, for det har jeg altid i huset. Skal den være Fastende Autentisk (og vegansk), så anbefaler jeg sojamælk eller måske havremælk, hvis man ikke synes om soja. Kagen bliver dog en kende løs i krummen med havremælk, men smagen er stadig god. Den vegetabilske olie kan være hvadsomhelst, så længe den er smagsneutral. Jeg bruger totalt billig majsolie.

Som de fleste chokoladekager har den godt af at hvile natten over. Det modner smagen og konsistensen bliver såmænd også bedre af det. Forsøg ikke at spise den varm og nybagt – det er en klæg og mærkelig oplevelse. Kagen er god en fire-fem dage, hvis den opbevares ved stuetemperatur i en lukket beholder. Den skal ikke på køl, det gør den tør og kedelig. Til gengæld kan den fryses. Og husk for guds skyld saltet. Kager har generelt godt af et nip salt, men for kager, der bages uden saltet smør er det ekstra vigtigt. Ingen salt = røvsyg kage. Kagen kan bages i en springform eller som muffins, i amerikanske muffinforme. Det er de der høje, hvide, stabile nogen, der kan stå alene på bagepladen uden at flade ud når der kommer dej i, hvilket er smart, hvis man ikke har sådan en muffinbagepladeting. Jeg køber dem som regel i Rema eller Brugsen.

Og nu opskrift:

I amerikanske muffinforme

Chokoladekage uden æg

Mængde: En 20 cm rund kage eller 10 muffins
Bagetid: 20-25 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
2 dl mælk af valgfri art (komælk eller sojamælk er bedst)
1 tsk eddike
150 gram sukker
50 ml smagsneutral olie
125 gram hvedemel
25 gram kakaopulver
1 tsk natron
1/2 tsk bagepulver
1/4 tsk fint salt

Start med at varme ovnen op ti 180 grader så den er varm og klar. Smør en 20 cm springform let med olie og læg bagepapir i bunden. Har du en 18 cm springform, kan du få en lidt højere kage. Eller sæt 10 amerikanske muffinforme frem på en bageplade.

Sigt kakao, mel, bagepulver og natron sammen ned i en røreskål (det er vigtigt at sigte kakao, for der er altid hårde klumper i). Bland sukker og salt i.

Hæld mælk, eddike og olie sammen i et bæger og rør cirka 2/3 i melblandingen. Rør grundigt rundt med et piskeris. Hæld så resten i og rør til en glat dej. Fyld i bageformen – eller fyld muffinformene halvt op – og bag midt i ovnen ca 25 minutter, til kagen springer tilbage ved et let tryk i midten og en pind stukket i midten kommer op uden dej på. Tag kagen ud og lad den køle af på en bagerist. Pak kagen ind i en pose eller bøtte og lad den stå til dagen efter. Eller spis den så snart den har fået stuetemperatur. Frit valg!

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Afsky – Jeg Bærer Deres Lig. Gusten titel, fantastisk musik.

Brunsviger

Brunsviger

Velkommen til februar, måneden, der aldrig bliver ordentlig færdig, men altid giver op efter en 28-29 dage. 2021 tegner allerede nu til at blive endnu et år, der kalder på vedvarende virkelighedsflugt. Jeg har brugt januar på at se hockey og spille mig igennem Assassin’s Creed Valhalla, og nu spørger du måske hvordan det føles at have sådan et spændende og afvekslende liv. Det føles glimrende, tak, men min sofa er blevet lidt flad i midten. Sådan kan det gå.

Jeg havde egentlig ikke tænkt mig at vende tilbage til virkeligheden lige foreløbig, men jeg var jo nødt til at se den der håndboldkamp, for det var mod SVERIGE og hvem vil ikke gerne se landsholdet (sport ligegyldig) banke Sverige? Og når der er finalekamp, så må man nødvendigvis også bage en kage af en slags. Det blev til en brunsviger, der var ret velsmagende, hvis jeg selv skal sige det. Held bragte den også, der blev da i alt fald delt guldmedaljer ud til det rigtige hold på mit TV, og jeg går stærkt ud fra at det samme gjorde sig gældende i resten af landet. Jeg havde dog lidt ondt af svenskerne. De kunne nok godt have brugt en guldmedalje ovenpå det år de har haft. Men man skal heller ikke kimse af at være verdens 2. bedste hold.

Mere brunsviger

Brunsviger er en kage med rødder i Tyskland, hvilket navnet da også mere end antyder. Der er lidt delte meninger om hvorvidt navnet stammer fra en fynsk landsby ved navn Brunsvig, eller om det stammer fra den tyske by Braunsweig (på dansk Brunsvig), der i 1800-tallet lagde navn til en identisk kage. Måske er det lidt af begge dele. Eller måske var der en fynsk bager, der lærte opskriften at kende via Tyskland. Måske endda via Brødremenigheden.

Brødremenigheden – på dansk også kaldet Herrnhuterne – blev i gamle dage anset for at være den forkerte slags kristne, så i 1700-tallet flygtede de fra det, der i dag er Tjekkiet og det sydlige Tyskland. En del tog til Nordtyskland, hvor man sjovt nok også bager brunsviger-lignende kager. I Danmark slog de sig på berømt vis ned i Sønderjylland og blev honningkagebagere, men de missionerede også grundigt på Fyn. Andre tog til Salem i USA, hvor brunsviger den dag i dag kaldes “Moravian sugar cake” (Moravian Brethren er det engelske navn for Brødremenigheden) og er meget populær i hele regionen. Den amerikanske udgave er stort set identisk med vores. De putter dog gerne moste kartofler i gærdejen, noget der ikke just er almindeligt herhjemme, men som oprindeligt var noget man gjorde, for at hjælpe gæren med at udvikle sig ordentligt. Det var før den standardiserede pressegær, som vi bruger i dag, så den kunne godt være lidt sær.

De første opskrifter på brunsviger er lidt anderledes end den kage vi spiser i dag, men ikke meget. De dukker op i kogebøgerne i midten af 1800-tallet, og en af dem lyder således:

Brunsviger-Kage, 1866
1 1/2 Pd. Meel, 1/2 Pd. Smør, 4 Æg, 1/2 Pot Mælk, en Skeefuld Gjær, lidt Rosiner, skaaren Sukade og Sukker røres godt, raskes og kommes i en tilberedt Form, overstryges med smeltet Smør, bestrøes med Sukker og bages ved langsom Varme.
– L. Jacobsen: Kogebog for store og smaa husholdninger, København 1866.

Det lyder jo ikke helt skidt, omend sukaten nok ville være en dealbreaker for mange. Madam Mangor har også en brunsvigeropskrift, der lige går skridtet videre. Der er både mandler og korender under smør/sukker toppingen, og kanten af dejen bukkes sammen om en rand af rosiner og sukat. Så kan sukathadere skære kanten fra:

Brunsviger-Kage, 1898
1 Pund Mel, 18 Lod (57 Q.) koldt Smør, 3 Spiseskefulde Sukker, ligesaa meget af Rum og af Fløde, 3 Æggeblommer og 3 hele Æg arbejdes godt ud paa Brædtet og udrulles som til Butterdejg i en firkantet Facon. 1/4 Pund (25 Q.) søde Mandler skoldes, skæres paa Længden og blandet med nogle Korender strøes det paa Kagen, undtaget paa Kanten, hvor der fordeles 1/4 Pund (25 Q.) Rosiner blandet med 4 Lod (13 Q.) smaat skaaret Sucat. Kanten ombøjes da omhyggeligt, og det Hele smøres godt med smeltet Smør og strøes med Sukker. Den bages lys ved jævn Varme.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1898

Hvornår brunsvigeren blev til en snasket gærkage, helt fri for tørret frugt og med rigelige mængder sukker og brun farin, kan jeg ikke helt gennemskue. Det er nok sket sådan lidt hen ad vejen. Mange ældre kagetyper fik en opblomstring i 60’erne og 70’erne og blev moderniseret og sådan, så måske var det også der, brunsvigeren blev fri for sukat. Uanset hvad, er det fynboerne vi kan takke for at brunsvigeren i dag er så udbredt som den er. Selvom de ikke har opfundet kagen, så har de i den grad taget den til sig, gjort den til deres egen og sørget for at den ikke havde en chance for at blive glemt. Sådan er det alt andet lige med mange egnsretter, og det bliver de ikke mindre egnsrettede af.

Brunsvigeren er i den grad blevet udbredt i hele Danmark, hvilket har givet nogle lokale varianter. I Nordjylland finder de på at pynte brunsvigeren med flødeskum og en stribe rød gelé, og det kan godt anbefales, for det smager virkelig godt. Også uden den røde gelé. I Århus har jeg flere gange set kagecreme bagt ind i remoncen, og det ved jeg ikke helt hvad jeg skal mene om. Det ser meget interessant ud. Jeg kan ikke lide bager-brunsviger (margarine og sådan), så jeg har aldrig smagt det. Der findes også stadig folk, der putter rosiner i dejen, og kanel i remoncen. Det kan man jo prøve, hvis man har lyst.

Og nu, opskrift:

Et stykke med sviger

Brunsviger

Mængde: En 25 cm springform
Bagetid: 20 minutter ved 185 grader

Dej:
2 dl mælk
1 æg
25 g gær
50 gram sukker
50 g blødt smør
350 g hvedemel (6 dl)
1 tsk stødt kardemomme (eller mere, hvis du er et kardemommesvin)
1/4 tsk groft salt

Remonce:
200 g brun farin
150 g smør

Start med at smøre et ildfast fad på ca 22×22 cm (med høje kanter), eller smør en 25 cm springform. Sæt til side.

Tænd ovnen på 185 grader almindelig varme.

Lun mælken sammen med smørret til mælken er fingerlunken og smørret smeltet. Hæld den op i en stor skål og opløs gæren heri. Tilsæt æg, sukker og kardemomme og rør rundt. Tilsæt så mel og salt og rør kraftigt rundt med en flad grydeske til du har en meget blød og klistret dej. Giv den nogle tæsk med grydeskeen til den begynder at se blank og ensartet ud. Det tager et minuts tid. Dejen skal ikke æltes elastisk, som man ellers gør det med gærdej, for det er forholdsvis ligegyldigt her.

Skrab dejen ned i formen og bred den ud i et nogenlunde jævnt lag. Det er lidt klistret arbejde. Dæk med et klæde og lad den hæve til den er tydeligt puffet op og ikke springer tilbage, når du laver et hul i dejen med fingeren. Det tager en halv time til en time, afhængig af hvor varmt dit køkken er.

Mens dejen hæver laves remoncen. Smør og brun farin puttes i en lille gryde og varmes op under omrøring. Det skal ikke koge, men det skal røres til det er en tyk, ensartet masse. Et lille piskeris gør den del nemmere. Sæt til side mens dejen hæver færdig.

Når dejen er hævet, skal der laves nogle fordybninger i den. Det gøres nemmest med fugtige fingre. Pas på ikke at prikke helt igennem, så ender remoncen under kagen i stedet for indeni. Ikke at det nødvendigvis er et problem, men det gør det lidt svært at få den op af fadet. Lav fordybninger over hele kagen og hæld så remoncen over. Bag straks kagen midt i ovnen i 20 minutter til remoncen bobler i kanten og kagen føles rimelig fast når du trykker på den i midten. Tryk på et sted, med dej – ikke ned i et hul med flydende sukker. Det gør naller! Tag den ud og lad den køle af til den er lunken.

Brunsviger er en kage, der skal spises med det samme. Den er bedst samme dag, og allerbedst inden for de første par timer. Den bliver hurtigt tør.

Tip: Hvis remoncen alligevel er løbet under kagen, så den ser lidt bar og bleg ud på toppen, så kan man gøre to ting: Den første er at være ligeglad. Remoncen er der stadig, bare under kagen. Men man kan også lige varme 50 gram smør og 75 gram brun farin sammen og fordele det ud over den brandvarme kage og sætte den tilbage i ovnen i fem minutter. Det bliver rigtig godt.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Gåte – Kjærleik. En favorit fra dengang jeg var ung og alternativ og ejede et stort, sort sjal. Hvor mon det er blevet af?