Archives

Shortbread

Shortbread set lidt fra oven

Shortbread, den lille julesmåkage med skotske rødder, er et vidunder af en småkage. Den kræver kun tre ingredienser, mel smør og sukker, den smager aldeles fabulejse, og den kan holde sig et par uger i en kagedåse. Well, i teorien, i alt fald. I praksis er det noget sværere at holde snitterne fra dem så længe.

Jeg har allerede skrevet lidt om shortbreads historie i et tidligere blogindlæg, hvor der også er en opskrift på en variant med chokolade og perlesukker. I dag skal vi dog bage de helt almindelige neutrale smørplader, der følger den praktiske 3-2-1 formel: 3 dele hvedemel, 2 dele smør og 1 del sukker. På den måde er det nemt at skalere opskriften op og ned ved hjælp af et lille regnestykke:

Har du vægten af mel i gram, skal tallet divideres med 3 for at finde mængden af sukker og dernæst ganges med to for at finde mængden af smør. F.eks 450 gram mel divideret med 3 er lig med 150. Så 150 gram sukker. Det ganges så med to for at finde mængden af smør, hvilket giver 300 gram.

Har du vægten af smør i gram, skal du først dividere med to for at finde sukkermængden, og dernæst gange med 3 for at finde melmængden. Så 200 gram smør divideret med 2 giver 100 gram sukker. 100 gange 3 er 300, så 300 gram mel.

Og endeligt, har du vægten af sukker i gram, skal du gange tallet med 3 for at finde melets vægt, og dernæst gange samme tal med 2 for at finde smørrets vægt. Så 200 gram sukker gange 3 er 600 gram mel. De samme 200 gram sukker ganget med 2 er 400, hvilket er smørrets vægt.

Hvis du synes det lyder som noget værre ævl, så kan du også bare følge opskriften. Den er nem at halvere og nem at fordoble. Hvad sukkeret angår, så bruger jeg flormelis. Det giver en fastere dej, der bager pænere og er nemmere at arbejde med. Du kan selvfølgelig bruge sukker i stedet.

Og nu, opskrift:

Klar til haps-haps.

Shortbread

Mængde: 45-50 stks
Bagetid: 13-15 minutter ved 175 grader almindelig varme.

Ingredienser:
300 gram hvedemel
200 gram blødt smør
100 gram flormelis

Sådan gør du:
Bland hvedemel og flormelis i en stor skål og plop stykker af det bløde smør ned oveni. Vend rundt så smørret er dækket af mel. Begyndt så at gnide smørret ud i melet.

Tag store håndfulde og gnub løs mellem fingrende til de smuldrende krummer begynder at ville hænge sammen. Tryk så krummerne sammen til en glat dej. Giv den to æltetag hvis det er nødvendigt, men derudover må shortbread-dej ikke æltes, så bliver den sej i stedet for sprød og smuldrende.

Dernæst rulles dejen ud på et stykke bagepapir. Den skal være sådan cirka 3/4 cm tyk. Altså ret tyk. Forsøg at gøre den så rektangulær som muligt. Dæk dejpladen til og sæt den på køl et par timer. Det høje indhold af smør gør at den bliver meget fast, hvilket også er grunden til at man ruller den ud med det samme.

Når du er klar til at bage, varmes ovnen op til 175 grader almindelig varme. Dejpladen tages ud på køkkenbordet og skæres ca 2 cm brede baner med en stor, skarp køkkenkniv. Disse baner skæres så i mindre rektangler, sådan cirka på længde med en lillefinger eller hvad du nu synes passer.

De små endestykker kan trykkes forsigtigt sammen til flere småkager, der så ikke bliver helt så pæne. Men de smager stadig godt.

Hver kage prikkes et par gange med en gaffel, og lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. Er de blevet varme og bløde, kan de sættes tilbage i køleskabet en halv times tid, så de bliver hårde igen.

Småkagerne bages midt i ovnen i 13-15 minutter, afhængig af tykkelse. De skal ikke have ret meget farve, men er færdige når de er gyldne i bunden.

Lad dem stå på bagepladen i 5 minutter før du forsøger at flytte dem over på en rist til afkøling. De er meget skrøbelige, når de er varme og vil gerne knække, så giv dem lidt tid til at samle sig.

Når kagerne er helt kolde, puttes de i en kagedåse eller direkte i gabet. Frit valg!

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Amorphis – Black Winter Day. Fordi det passer meget godt til årstiden.

Mor Monsen – en norsk julekage

Mor Monsen

Godmorgen og velkommen til låge nummer 1 i verdens mest normale juleblog. Sjældent har jeg glædet mig så meget til december som i dette ugudelige år. Jeg blev oppe til midnat for at tænde kalenderlyset klokken 00:01. Og så for lige at lægge sidste hånd på dette blogindlæg. I god tid, som sædvanlig.

I dag skal vi en tur til Norge, eller som jeg kalder det, Landet Jeg Gerne Ville Bo I, Hvis Ikke Alting Var Så Fandens Dyrt. Det er heldigt at Norge er så smuk, ellers ville det være svært at abstrahere fra de lokale fødevarepriser. Dagens julefidus er en julesmåkage, der i virkeligheden er en skærekage, der startede sin historie som en skærekagesmåkage. Mor Monsen, hedder den. Det er en klassisk pund-til-pund-kage med citronskal, der toppes med rigelige mængder korender, mandler og perlesukker inden den bages og efterfølgende skæres i skrå snitter. Eller i firkanter, for os der ikke gider al bøvlet med diagonaler.

For at forstå småkage-kategoriseringen, skal vi nogle år tilbage i tiden, nærmere betegnet 1845. Den optræder første gang under navnet “Fru Monsens Kager” i kogebogen “Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen”, skrevet af Hannah Winsnes. Kagen var kategoriseret som en “smaakage at byde til syltetøi” og var i al sin enkelthed en lav, sprødbagt pundkage, der blev skåret i skrå snitter, så snart den kom ud af ovnen. Den indeholdt ingen bagepulver, men hævede udelukkende ved hjælp af de piskede æg. Den kunne holde længe – en såkaldt skuffekage – og ifølge opskriften skulle den sættes i ovnen efter “grovt Brød er udtaget”, altså når den store bageovn ikke længere var så varm som man brugte det til brødbagning. De gamle brændefyrede bageovne havde af gode grunde ingen termostatstyring, så man startede altid med det, der skulle bages ved høj varme, altså rugbrød og lignende grovbrød, og så kunne man bage finere hvedebrød (kager) og småkager ved eftervarmen.

Fru Monsens Kager, 1845:
1 Pund afklaret Smør røres hvidt med 1 Pund stødt Raffinade, 12 Æg pidskes, og kommer deri tilligemed lidt Citronskal, derpaa røres 1 Pund Meel sagte i. Hele Ark Papiir opbrettes paa alle Kanter 2 Fingre høit, smøres med afklaret Smør og bestrøes tyndt med fiinstødte Tvebakker. 3 1/2 Ark er passende til denne Portion, hvis det er de gammeldags Ark, men 4 af de smaa nu brugelige. Røren fordeles i disse og udklines med en Kniv saa jevnt man kan; det glatter sig ellers selv i Ovnen, naar man blot seer til at det ikke er for bart om Kanterne. Disse Ark sættes paa Plader og sættes i Ovnen 1/2 Time a 3/4 efter at grovt Brød er udtaget.
– Hannah Winsnes: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, Christiania (Oslo) 1845

Opskriften fortsætter med en lang smøre om at kagerne tages ud og skæres i rudeformede stykker med en kniv. De skal være sprøde i kanterne, og hvis de ikke er det, sættes de ind i ovnen igen. At bage kagerne tørre, gør at de kan gemmes længe, skriver Winsnes, og kagerne tager ikke skade af at blive taget ind og ud af ovnen et par gange. De rudeformede stykker gør selvfølgelig at kanterne ikke kan bruges, men dem kan man “nedlægge med Crem” som en anden trifli. Eller helt lavpraktisk nøjes med at skære kagerne i firkanter i stedet.

I den første udgave af kogebogen piskes æggene hele, men i senere instrueres læseren i at dele æggene i blommer og hvider, og vende de stiftpiskede hvider i dejen. Det gav en lettere og sprødere kage. De fine kagestykker blev som sagt serveret med syltetøj, sådan som det var skik og brug for mange typer småkager dengang, også i Danmark. Det var en meget fin og dyr kage, beregnet til gæstebud – derfor var den også kendt som Fru Monsens Visitkage.

Mor Monsen i stabel

I dag kaldes den bare Mor Monsen. Den udviklede sig på samme måde som alle de andre pund-til-pund kager, til en blød og saftig sag, hævet med bagepulver. Syltetøjet er skiftet ud med et solidt drys af mandler, korender og perlesukker. På den måde er den et meget godt billede på, hvordan en opskrift kan forandre sig hen over årene, i takt med at nye metoder og skikke kommer til. I 1800-tallet var syltetøj, grundet sukkerpriserne, frygteligt fint og bestemt ikke hverdagsmad, og derfor var det en fast del af de finere kageborde, hvor det lå i sin egen lille skål og blævrede luksuriøst. Det gik af mode i takt med at sukkeret blev billigt og syltetøj blev almindeligt. Mor Monsen fik en ny hat, bestående af mandler, sukker og korender. Hvornår det præcist skete, er jeg ikke sikker på. I en senere udgave af kogebogen fra 1921, er det stadig syltetøjet, der gælder. Til gengæld har jeg fundet opskrifter fra 60’erne, hvor der bruges mandler og korender, så måske red den med på bølgen af de nøddetoppede kager, der blev populære i 50’erne og 60’erne.

Uanset hvad, er det en lækker sag, der er blevet spist til jul gennem generationer. Den kan holde sig i dagevis, som pundkager jo kan, hvilket altid er praktisk i december. Man bestemmer selv hvor generøs, man vil være med toppingen. Jeg er generelt et meget gavmildt menneske, så jeg pøser på. Husk at lægge korenderne i lunkent vand inden de bruges, ellers bliver de stenhårde inde i ovnen.

Jeg brugte hele æg i opskriften. Jeg hader at røre pundkagedej med æggeblommerne alene, for det bliver så frygteligt stift og svært at vende de stiftpiskede æggehvider i. Det giver kagen en lidt tættere struktur, sådan som en almindelig pundkage nu har det. Du kan naturligvis gøre det på den rigtige måde ved at dele æggene og så vende de stiftpiskede æggehvider i dejen efter melet.

Slutteligt et ord om korender. De er, af gud ved hvilken grund, absurd dyre herhjemme i Danmark. De fås kun i snoldede små bøtter og koster 20 kr for 75 gram. Men det nytter ikke at forsøge at erstatte dem med almindelige rosiner, for korender er små og syrlige og passer perfekt ind som modspil til pundkagen og de sprøde mandler. Med rosiner bliver det nærmest bare en stor sandkagerosinbolle, og det er noget bøvl. Så må man hellere udelade korenderne helt, hvis man føler sig lidt nærig.

Og nu, opskrift:

Et stykke med Mor Monsen

Mor Monsen

Mængde: En 20×20 firkantet form
Bagetid: 40 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
200 gram blødt smør
200 gram sukker
200 gram æg (4 mellem)
200 gram hvedemel
1,5 tsk bagepulver
1 tsk vaniljesukker eller 1/2 stang vaniljekorn
1/8 tsk fint salt
Skallen af 1 citron

50 gram korender
50 gram smuttede, hakkede mandler
25 gram perlesukker

Start med at tænde ovnen på 175 grader almindelig varme. Smør en 20X20 cm firkantet bageform – eller brug en lille bradepande med nogenlunde de samme mål. Den må gerne være lidt større, men helst ikke mindre. Så bliver kagen for høj. Læg bagepapir i formen. Hvis du sørger for at bagepapiret stikker godt op over kanten, kan du senere løfte kagen op af formen ved at tage fat i hver ende. Se evt. billedet øverst i blogposten. Sæt så formen til side.

Læg korenderne i blød i varmt vand (en blanding af halvt kogende vand og halvt koldt vand) og lad dem trække et kvarters tid. Hæld dem op i en sigte og lad vandet løbe af. Dup dem forsigtigt tørre med et klæde og sæt dem til side.

Put smør og sukker i en stor skål og pisk det godt igennem til det bliver lyst og luftigt. Tilsæt æggene, et ad gangen, og pisk godt igennem efter hvert æg. Pisk citronskal og vanilje i. Dejen vil vældigt gerne skille nu, især hvis æggene er lidt for kolde eller hvis det er torsdag eller måske nymåne eller hvad der nu end kan være i vejen. Bliv ikke ked af det. Den samler sig så snart melet tilsættes.

Sigt mel og bagepulver sammen med saltet og rør halvdelen i dejen. Det skal ikke piskes i, men bare røres grundigt. Plop så resten af melet i og rør dejen glat. Det er en ret stiv dej. Bred den ud i bageformen og drys korenderne ud over. Bagefter drysses de hakkede mandler ud over, og til sidst perlesukker. Tryk evt fyldet ganske let ned i dejen med flad hånd.

Sæt kagen i ovnen og bag den på midterste rille i ca. 40 minutter eller til en træpind kommer ren ud. Eller til dit stegetermometer viser 98 grader i kagens midte. Jeg bruger næsten altid stegetermometer, når jeg bager brød og kage. Det fjerner meget af gætværket. Det skal ikke sidde i kagen under bagning – det kan mit iøvrigt slet ikke, så smelter det – men blot bruges til lige at måle kernetemperaturen, når du mener at bagværket er færdigt. Jeg bruger en Thermapen, men mindre kan også gøre det.

Når kagen er færdig, tages den ud og får lov til at køle helt af på en rist. Den skal ikke vendes ud af formen, så ryger toppingen. Løft den i stedet i bagepapiret efter ti minutters afkøling, så den lige kan sætte sig først. Eller lad den blot køle af i formen istedet, det gør ikke noget. Det tager blot lidt længere tid.

Når kagen er kold, er den klar til frås! Den kan holde sig nogle dage, pakket godt ind. Lige inden serveringen skæres den i rudeformede snitter, eller bare i firkanter. Og så er der smag af norsk jul.

Kagen kan også fryses ned og blot tøes op på køkkenbordet et par timer inden servering.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Vredehammer – Violator. Norsk metal til en norsk julekage!

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Godmorgen og velkommen til første søndag i advent. Det er nu officielt adventstid og dermed også juletid og dermed også tid til årets juleblog.

Og hvilken bedre måde at starte julebloggen, end ved at afslutte det amerikanske tærtetema på julet manér: med en Pumpkin pie. Eller græskartærte, som det hedder på dansk. I går skrev jeg om hvordan man lavede græskarmos, og nu er tiden så kommet til at bruge det orange stads. Pumpkin pie er en særdeles blød og behagelig tærte, bestående af et bagt græskar, der er blendet til smoooooth konsistens, rørt med æg, sukker, julede krydderier og fløde (eller flødeost!) og hældt i en tærtebund og bagt. Populær til jul og særdeles velsmagende.

Historien om græskartærte starter i 1500-tallets Europa. På dette tidspunkt begyndte der at ankomme Nye Varer fra Den Nye Verden. Tomater, kartofler, vanilje, kakao – og græskar. I modsætning til de andre sære dimser, så blev græskar ret hurtigt en populær spise. Man havde allerede for vane at blande finthakket frugt, kød og grønt med æg og mælk og bage det i tærter, så græskartærten var en naturlig videreudvikling. Især fordi man opdagede at den smagte godt og egnede sig aldeles fantastisk til tærte. Især Frankrig og England tog de runde fiduser til sig, og stoppede dem i tærter her og der og alle vegne, som i denne franske opskrift fra 1653:

Tærte af græskar, 1653
Kog det med god mælk, pres det gennem en sigte, det skal være meget tykt, og bland det med sukker, smør, lidt salt, og hvis du vil, et par knuste mandler. Det skal være meget tyndt. Put det i din tærtebund og bag den. Når den er bagt, strø med sukker og server.
– La Varenne: Le Vrai Cuisinier François, 1653

Her bliver græskarret kogt i mælk i en gryde, men på dette tidspunkt var det heller ikke unormalt at skære toppen af græskarret, udhule det, fylde det med mælk og så bage det mørt i en lukket beholder af en art. Mælken blev opsuget og græskarret blev mørt. Skulle det være ekstra godt, så puttede man også lidt æg og sukker i, så det istedet blev til en bagt creme.

Græskarmos af hokkaidogræskar

De mindrebemidlede brugte istedet at fylde græskarret med æbler og bage det. Og så var der dem, der bagte en lige lovlig kompliceret udgave af det æblefyldte græskar. Det var i form af en tærte, hvor tynde skiver af græskar dyppedes i æg og krydderurter, hvorefter de blev stegt og lagt i lag i en tærtebund med skiver af æble, sukker og rosiner. Der findes flere engelske 1600-tals opskrifter på dette monstrum, og den korteste er som følger:

To make a Pumpion pye, 1664
Fry it in thin slices with sweet herbs and eggs in butter till it be tender, then put it into a pye with butter, raisons, currants sugar and sack with some sharp apples; when it is baked put in some beaten butter.
Hannah Wooley: Rare Receipts For Cookery, London, 1664.

Der står: Steg det i tynde skiver med søde urter og æg i smør til de er møre, put dem da i en tærtebund med smør, rosiner, korender, sukker og sack (sød hedvin, ofte sherry) med syrlige æbler; når det er bagt, tilsæt da rørt smør.

Da pilgrimmene i 1600-tallet drog fra England mod det, der i dag er USA’s østkyst – New England – havde de græskartærterne med. Græskarrene var allerede derovre, for lige præcis i New England blev de dyrket i særlig høj grad af de indfødte amerikanere. Det gjorde at græskarret hurtigt faldt i pilgrimmenes agtelse. Nu var det ikke længere en eksotisk fødevare, og græskartærterne blev set som noget, man måtte nøjes med, hvis man ikke kunne få sit hjemlands gode engelske æbler og pærer. Men dengang kunne man ikke tillade sig at være kræsen, især ikke når man kun lige nød og næppe kunne holde sig forsynet med fødevarer, så græskarret blev spist vidt og bredt, og dets popularitet som både grøntsag og tærtefrugt holdt ved. Det var måske heller ikke så mærkeligt, eftersom græskarret er nemt at dyrke og kan opbevares hele vinteren uden de store problemer.

Pumpkin pie bagt i en deep dish tærteform

Værre gik det hjemme i Den Gamle Verden. Her gik græskartærten af mode igen allerede i 1700-tallet, og sidenhen forsvandt den stort set fra det europæiske menukort og blev en ærkeamerikansk klassiker. Der findes utallige opskrifter i 1800-tallets amerikanske kogebøger. Mange af dem indeholder både vin og smør, sådan som en god cremetærte skulle dengang:

Pumpkin Pudding, 1836
Stew a fine sweet pumpkin till soft and dry; rub it through a sieve, mix with the pulp six eggs quite light, a quarter of a pound of butter, half a pint of new milk, some pounded ginger and nutmeg, a wine glass of brandy, and sugar to your taste. Should it be too liquid, stew it a little drier, put a paste round the edges, and in the bottom of a shallow dish or plate – pour in the mixture, cut some thin bits of paste, twist them, and lay them across the top, and bake it nicely.
– Mary Randolph: The Virginia housewife, Baltimore 1836.

Der står: Kog et græskar til det er blødt og tørt (man brugte at koge græskar mørt i lidt vand og dernæst lade det boble langsomt under omrøring til vandet var kogt væk); pres det gennem en sigte, bland mosen med seks æg, et kvart pund smør, en kvart liter mælk, stødt ingefær og muskatnød, et glas brandy og sukker efter smag. Er det for tyndt, så kog det til det bliver tykkere, put dej i en flad skål eller en tallerken – hæld græskarblandingen i, skær nogle tynde strimler af dej, sno dem, og læg dem over toppen, og bag den godt.

I dag består græskartærte næsten altid af græskarmos, æg, sukker, brun farin, et mælkeprodukt (fløde, mælk, creme fraiche, flødeost, evaporeret mælk) og kanel, nelliker, ingefær og muskatnød. Og så måske en sjat alkohol i form af rom eller whiskey. Resultatet er en fløjlsblød græskarcreme, der smager dejligt krydret af jul og græskar og af det flødeskum, man naturligvis skal læsse på toppen.

Min udgave er også ret klassisk. Jeg bruger flødeost, for jeg synes det giver en god konsistens, fast og cremet, og tilføjer noget syre til tærten. Den kan erstattes lige over af fløde, hvis det er det, man har. Så skal man dog lige klemme en spiseskefuld citronsaft ned i også, ellers bliver den lidt fad i smagen.

Derudover bruger jeg to dele hvidt sukker og en del brun farin. Det giver en ret lys tærte. Saltet må man heller ikke glemme, og whiskey’en sætter virkelig prikken over i’et. Den kan dog udelades. Krydderierne kan man også tilpasse efter sine personlige smagsløg, hvis man nu synes at stødt nellike er dødens pølse eller ikke lige har noget muskatnød i gemmerne.

Fyldet i en græskartærte er teknisk set en creme, der stivnes med æg. Det vil sige at den skal bages lidt forsigtigt og kun til den lige akkurat er færdig. Bager man den for længe, vil fyldet stivne for meget og lække væde ned i bunden. Ikke at det er en katastrofe, men altså. Hvorfor ikke undgå det?

Tærten skal ud mens den stadig dirrer lidt i midten. Det kan godt kræve lidt mod, men bare rolig. Den er færdig, og vil stivne og sætte sig mens den køler af. Så skal den lige på køl et par timer inden man skærer i den. Hvis man spiser tærten nybagt eller bare lun, vil fyldet føles løst og grynet i munden. Den skal altså på køl en tur for at blive cremet og rar. Tålmodighed er en dyd!

Tærten kan holde et par dage på køl, men den kan også fryses. Så skal den bare tø op i køleskabet og så er der tærte. Det er smart.

Og nu, opskrift:

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Mængde: En 25-cm tærte eller en 9 inch cm deep dish pie pan
Bagetid: 175 grader alm varme i 35 minutter for flad tærte, 45 min for deep dish pie

Bund:
1 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld
400 gram græskarmos
150 gram sukker
75 gram brun farin
2 æg
200 gram neutral flødeost
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt nellike
1/4 tsk reven muskatnød
1/4 tsk fint salt
1,5 spsk whiskey (kan udelades)

Bund: Først skal tærtedejen blindbages delvist. Tænd ovnen på 160 grader varmluft. Rul tærtedejen ud, læg den i formen og dæk den med bagepapir. Hæld bønner, ris eller bagesten i formen og blindbag dejen i 20 minutter. Tag formen ud af ovnen, fjern bagepapir og bønner, og sæt formen tilbage. Bag i 5 minutter mere, til den ser tør ud i bunden. Tag tærtebunden ud og skru op på 175 grader almindelig varme. Husk at slå varmluften fra! Så er tærten klar til fyldet, som du har lavet mens bunden bagte.

Fyld: Rør flødeosten blød i en skål og rør græskarpuréen i, lidt ad gangen. Ved at gøre det på denne måde, undgår du at flødeosten klumper. Pisk æggene sammen i en lille skål og rør dem i. Tilsæt to de slags sukker, krydderier, whiskey og salt. Det er ret flydende, men sådan skal det være.

Bagning: Hæld fyldet i den varme tærtebund. Det er nemmest at sætte tærtebunden i ovnen, trække pladen lidt ud og så hælde fyldet i fra et målebæger eller lignende. På den måde undgår du at skulle løfte en varm tærte fyldt med skvulpende indhold, der gerne vil ned og lege på køkkengulvet.

Bag tærten midt i ovnen til den er puffet op i kanterne og kun dirrer i midten – den må ikke skvulpe! Det tager ca. 35 minutter, eller 45 for en deep dish pan. Sluk ovnen og lad tærten stå en halv time med ovnlågen på klem. Tag den så ud og lad den køle af til stuetemperatur. Sæt den så på køl nogle timer, gerne natten over. Det får tærten til at sætte sig ordentligt og giver den en blød og cremet tekstur. Nybagt pumpkin pie er løs og grynet i konsistensen.

Servering: Tærten spises kold eller ved stuetemperatur med en solid klat letpisket flødeskum. Så er der julestemning i maven.

***
Dette blogindlæg blev skabt til tonerne af Baest – Nihil. Jeg er evigt begejstret for hvor meget god musik, der er kommet ud af Århus.

Magic Lemon Pie

Magic Lemon Pie

I dag skal vi bage Magic Lemon Pie. Ikke fordi den er specielt Wingardium Leviosa eller noget – det er såmænd bare en virkelig nem udgave af den klassiske franske citronmarengstærte – men fordi den på en eller anden måde er et virkelig godt billede på den del af amerikansk madkultur, der blev skabt under kraftig påvirkning af reklamer, fødevareproducenter og alle de særlige omstændigheder, der nu engang har været med til at forme USA som land.

Magic Lemon Pie er essentielt set det samme som key lime pie, en creme af kondenseret mælk og æggeblommer, tyknet med citronsaft og hældt i en tærtebund lavet af knuste kiks. Opskriften stammer fra et lille opskriftshæfte, udgivet af Borden. De solgte kondenseret mælk, inddampet mælk, der er blevet tilsat sukker og puttet på dåse. Den blev regnet for særligt god til børn. Nok ikke lige noget man ville anbefale den dag i dag, men i 1850’erne var den barske virkelighed at børnedødeligheden var høj. Ikke kun i USA, selvfølgelig, sådan var det også herhjemme, og sådan er det såmænd stadig i mange dele af verden, af de samme årsager som dengang: Dårlig hygiejne og underernæring gjorde at mange børn ikke overlevede deres første år.

Mælk har været oplagt småbørnsmad siden malkekoen blev opfundet, men på dette tidspunkt var frisk mælk ikke en sikker fødevare. Folk uden egen ko måtte købe mælken, og der var ikke noget, der hed fødevaresikkerhed eller hygiejne. Resultatet var en mælk, der ofte var sygdomsbefængt. Tuberkulose kan smitte fra kvæg til mennesker, noget vi også døjede med herhjemme. Så da de store mejerier opstod, kunne en enkelt syg ko pludselig smitte rigtig mange mennesker. Et andet oplagt problem med mælk, er at den bliver den dårlig få timer efter malkning. For slet ikke at tale om at købemælk ofte blev blandet op med vand og kalk.

Da den kondenserede mælk blev “opfundet” og sat i produktion af Gail Borden i 1856, var det især sikkerhed og hygiejne, han slog på tromme for. Køerne var raske og transportvognene var rene og medarbejderne vaskede hænder. Derudover var dåsemælken langtidsholdbar og sikker at bruge. Så på trods af en sund skepsis i starten, eksploderede salget efter den amerikanske borgerkrig, hvor soldaterne havde den med i felten. Farverige reklamer fortalte hvor runde og sunde børn blev af kondenseret mælk, og hvor trygge og sikre de stolte mødre var, når de brugte Bordens Eagle Brand Condensed Milk. Kondenseret mælk blev en populær og alment udbredt fødevare, og den er hængt ved selv efter pasteuriseringen og køleskabet blev opfundet.

Magic Lemon Pie

Det var ikke kun børn, der blev tvangsfodret dåsemælken. Den blev også brugt i det søde køkken. I 1931 tilbød Borden – der nu var en virksomhed, manden var længst død – de amerikanske husmødre en god sjat penge for opskrifter med kondenseret mælk. De fik over 80.000 indsendte forslag! En af dem var sandsynligvis det, der senere skulle blive til Magic Lemon Pie, en opskrift, der blev trykt i det fornævnte opskriftshæfte, kaldet “Borden’s Eagle Brand Magic Recipes”. Fordi kondenseret mælk var den magiske ingrediens. Bogen indeholdt opskrifter på både småkager, kagecremer, custards, is, slik og diverse desserter. Og selvfølgelig på tærter. På første side kunne man finde opskriften på Magic Lemon Pie, og den blev saftsuseme populær.

Måske fordi den er indbegrebet af nem og hurtig at lave – man bruger kiksebund, så der skal ikke rulles mørdej, og fyldet består af kondenseret mælk, citronsaft og æggeblommer, der blot skal røres sammen. Det sværeste er vel at piske marengs, og så skal den lige bages ganske kort. Bum, tærte på bordet. I USA kan man sågar købe tærtebunde og kiksebunde, både rå og færdigbagte i en folieform, lige til at hælde fyldet i. Så bliver det ikke meget nemmere.

Den originale opskrift lyder på to æggeblommer i fyldet, hvorefter man bruger hviderne til marengs. Det smager også glimrende, men resultatet er at æggeblommerne dæmper syren fra citronsaften så meget at fyldet bliver hvinende sødt. Ikke at heftig sødme i sig selv er et problem – jeg er sukkergris numero uno – men der skal være balance i det, og det er der ikke her, for citronsmagen forsvinder lidt, synes jeg. Så jeg bruger creme fraiche istedet, ligesom til min key lime pie, og finder noget andet at bruge de tiloversblevne æggeblommer til. Eller bruger pasteuriserede hvider i stedet for friske æg. Jeg har skrevet begge dele i opskriften, så kan du selv vælge.

Tærten er beregnet til at blive lavet og spist samme dag. Kiksebunden er ikke så robust, og marengsen begynder at væske efter en dags tid. Ikke nødvendigvis et problem, hvis man bare snacker af den hjemme i sofaen, men hvis du inviterer gæster på Magic Lemon Pie, så lav den frisk. Den skal blot sætte sig en times tid i køleskabet efter afkøling, så er den klar.

For ligesom at holde det hele lidt amerikaner-autentisk og få det til at ligne de færdigbagte bunde, jeg har set i USA, valgte jeg at lave min tærte i en folieform fra supermarkedet. Den er 21 cm og passer perfekt til opskriften her. De danske folieforme er ret tynde, så brug to, stakket oveni hinanden. Ellers går de hurtigt ud af facon. Du kan bruge en 20 cm springform istedet.

Kondenseret mælk fås efterhånden i alle danske supermarkeder. Den står som regel sammen med dåsefrugten. Jeg køber min i Rema, for der er den både billig og tæt på min bopæl, hvilket er ren win.

Og nu, opskrift:

Magic Lemon Pie

Magic Lemon Pie

Mængde: En 20 cm rund form
Bagetid: 7+15 minutter ved 175 grader almindelig varme

Bund:
150 gram digestive kiks
75 gram smør
50 gram sukker

Fyld:
1 dåse kondenseret mælk
1 dl citronsaft
150 gram creme fraiche (eller 2 æggeblommer)
1/8 tsk fint salt

Marengs:
2 æggehvider
50 gram sukker

Bund: Knus kiksene til pulver ved at lægge dem i en pose og køre en kagerulle frem og tilbage hen over dem til de er helt pulveriserede. Det larmer noget mindre end tæve løs på dem. Hæld kiksene op i en skål og bland med sukker. Smelt smørret ved lav varme og hæld det over kiksene. Rør rundt til kiksekrummerne er fugtige.

Tryk så kikseblandingen ud en velsmurt bageform. Start med siderne, brug bagsiden af en spiseske til at presse det op ad siderne. Blandingen skal gå næsten helt op til kanten i et lag på lidt under 1/2 cm tykkelse. Fordel så resten af kikseblandingen i bunden og brug undersiden af et glas eller et decilitermål til at trykke den godt sammen. Sæt formen på køl et kvarters tid mens ovnen varmes op til 175 grader. Bag så bunden som den er, i 7-10 minutter. Lad den køle af mens du laver fyldet, men hold ovnen varm.

Fyld: Plop den kondenserede mælk op i en skål og brug et piskeris til at piske den godt sammen med creme fraichen – eller med æggeblommerne, hvis du vælger at bruge dem i stedet. Hæld så citronsaft og salt i og pisk videre til det er en tyk og fin creme. Hæld fyldet i den afkølede tærtebund.

Marengs: Pisk æggehviderne til blødt skum med en håndmikser. Tilsæt så sukkeret, et par spiseskefulde ad gangen, og pisk videre til du har en blank og stiv marengs, der danner bløde toppe. Fordel marengsen over fyldet, sørg for at den når helt ud og røre kiksekanten hele vejen rundt, så fyldet er lukket inde.

Bagning: Bag tærten midt i ovnen i 15 minutter til marengsen er gylden. Lad den køle af til stuetemperatur og sæt den så i køleskabet en times tid. Og så er den klar til frås.

***
Dette blogindlæg blev skabt til tonerne af Insomnium – Heart Like A Grave. Fordi awesome guitar.

Små æbletærter, en til hver hånd

En bette håndholdt æbletærte

Intet amerikansk tærtetema uden apple pie. Også kendt som æbletærte. Men inden vi giver os i kast med Den Store Æbletærte – der er lidt mere omstændig end en tærte bør være – så vil jeg lige præsentere en omgang små håndholdte æbletærter – min egen yndlingsudgave af dejpakker med æbler.

Eller, egentlig er det chaussons aux pommes, der er favoritten, men de taber lidt på at kræve rulning af butterdej. Så det bliver de her små fiduser, der kører sejren hjem. De er vel nærmest en blanding af en tærte og en småkage. Mere sprød dej per mundfuld end i store æbletærter, lige som jeg kan lide det.

Der er ikke så meget ævl med dem. Man ruller dej ud, stikker cirkler, lægger æblefyld på en cirkel og lægger en anden cirkel ovenpå. Og så bager man dem til de er helt sprøde udenpå og bløde af æbler indeni. Svært vanedannende og nemme at fremstille. Og så kan de spises uden gaffel, hvilket altid er brugervenligt for os, der bekæmper corona-kedsomheden, med rigelige mængder Skyrim på den stakkels overbebyrdede xbox (der lige pt. har en halvfedtet controller).

Dejen bærer en stor del af teksturen i de her små æbletærter. Derfor er det vigtigt at gøre sig lidt umage med den. Den skal både laves korrekt og så skal den bages længe nok. Det er ikke svært, det kræver bare lidt omtanke. Jeg bruger 3-2-1 tærtedejen, for den kommer rigtig til sin ret her. Den puffer op og bliver sprød og flaget og helt fabulejse.

En hel bunke!

For æblernes vedkommende, så skal der være godt med syre i dem. Kan man ikke få andet, så vil jeg altid anbefale Granny Smith, det knaldgrønne æble, der holder faconen under bagning og smager helt fantastisk godt i sådan noget bagværk.

I den danske æblesæson (som er lige NU) bruger jeg Cox Orange eller Ingrid Marie. Førstnævnte holder faconen rigtig fint, der er cox orange i de tærter, jeg har fotograferet til indlægget her. Ingrid Marie kan godt finde på at blive lidt til mos. Ikke at det er et problem som sådan, men jeg synes det er rart med nogle æblestykker at tygge på. Uanset hvad man vælger, skal man huske citronsaft og den bette dut smør, der lægges i hver lille tærte.

De smager godt lune, de smager godt ved stuetemperatur, og de smager godt dagen efter. Med andre ord, perfekt til lidt weekendbagning. Lav tærtedejen nu, så kan du bage om et par timer.

Og nu: opskrift.

Små æbletærter

Små æbletærter

Mængde: 8-10 stk
Bagetid: 20 minutter ved 200 grader almindelig varme

1/2 portion 3-2-1 dej (lav en hel portion og frys den anden halvdel)
150 gram æble i tern (3 små cox orange eller 2 større æbler)
25 gram sukker
2 tsk hvedemel
1/2 tsk kanel
1 lille nip fint salt
2 tsk citronsaft
ca. 10 gram koldt smør, skåret i 10 små tern (man behøver ikke veje… det skal bare være en dut på størrelse med et enkelt æbletern)

Æg til pensling

Dej: Start med at rulle tærtedejen rimelig tyndt ud. Den skal stadig kunne håndteres, så ikke FOR tyndt, men en lille smule tyndere en til en stor tærte. Brug et glas eller en rund udstikker på 8-10 cm og stik dejcirkler ud. Du skulle gerne få en 16-20 stykker. Hvor mange præcis, afhænger af hvor dygtigt dejen er rullet ud. Dejresterne kan trykkes sammen og rulles ud én gang mere efter første udrulning udstikning af bunde. For meget æltning og udrulning gør dejen sej, og så forsvinder den sprøde og luftige tekstur. Du kan altså miste lidt dej til udrulningen. Sådan er livet.

Læg cirklerne på et skærebræt eller en anden type plade beklædt med bagepapir, dæk af med plastfolie eller lignende og sæt på køl i 30 minutter.

Fyld: Når dejen har hvilet, er det tid til at samle nogle æbletærter. Start med at lave fyldet:

Del æblerne i fire både, fjern kernehuset og skræl bådene. Skær hver båd i strimler på ca 1/2 cm tykkelse og skær så strimlerne i tern. Ternene må ikke være for store, så bliver det svært at stable æblefyldet.

Læg æbleternene i en skål og vend dem i citronsaft. Bland så sukkeret med mel, salt og kanel og vend æbleternene i det. Vend rundt til æblerne har opsuget hele blandingen, så der ikke ligger noget tørt mel på bunden af skålen. Fyldet skal bruges med det samme, så tænd ovnen på 200 grader og gå igang med at samle nogle æbletærter.

Lidt fyld er vigtigt.

Tærterne samles ved at der lægges en stor spiseskefuld fyld på halvdelen af bundene. Top hver æblebunke med en terning koldt smør på størrelse med et æblestykke. Dyp en finger i lidt koldt vand og gør kanterne fugtige. Tryk så en dejcirkel ned over fyldet. Bare tryk den forsigtigt fast i kanten hele vejen rundt. Tryk så kanterne sammen med en gaffel.

Hvis dejen er blevet meget blød, kan æbletærterne sættes på køl et kvarters tid. Ikke længere end det, for så vil sukkeret trække for meget saft ud af æblerne, og de små tærter vil blive våde.

Penslede, ridsede og gaffeltrykkede – og klar til ovnen.

Bagning: Lige inden bagning pensles tærterne med sammenpisket æg. Sørg især for at pensle de gaffeltrykkede samlinger. Ægget hjælper til med at holde dem lukkede. Skær tre små ridser i toppen af hver tærte, med en spids urtekniv eller lignende, så dampen kan slippe ud.

Bag tærterne midt i ovnen i ca 20 minutter til de er godt gyldne og fyldet bobler i hullerne og det dufter dejligt i køkkenet. Tag dem ud og lad dem køle af. De kan spises så snart de er lunkne, eller bare ved stuetemperatur. De kan holde sig et par dage på køkkenbordet. Hvis man ikke æder dem.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Korpiklaani – Ievan Polkka. Internetveteraner vil muligvis få et hårdtslående finsk flashback til en pige, der svinger en porre.

At fore en deep dish pie pan med tærtedej

Chocolate Cream Pie i deep dish version.

En deep dish pie pan er en smuk opfindelse. Det er en amerikansk type tærteform, der er 3,5-5 cm dyb, med skrå sider og som regel også en flad kant foroven, til at trykke dejen fast på. Den gør det muligt at bage en tærte med rigtig meget fyld, men den gør det også muligt at blive en kende hysterisk. Dejen vil nemlig rigtig gerne dratte ned ad de skrå sider, uanset hvor meget man end prikker og nedkøler og blindbager. Det er der heldigvis råd for, så her er en lille guide udi kunsten at bruge en deep dish pie pan!

Start med at eje en deep dish pie pan på omtrent 22 centimeter. De kan være lidt tricky at finde herhjemme, men kan blandt andet fås hos Kunst og Køkkentøj.

Min egen form er denne her, fra USA Pan. Jeg har også hørt meget godt om Pyrex Pie Plate i glas. Undlad at købe keramiske tærteforme, de gør det rigtig svært at bage en ordentlig sprød tærte.

Alternativt kan du købe runde folieforme i Brugsen. De har højt kant og passer nogenlunde i størrelsen. De kan være gode, hvis du bare vil prøve en enkelt tærte i ny og næ, og ikke vil købe en tærtepande hjem fra udlandet.

Og nu til sagen:

God plads rundt om

Du skal bruge en klump 3-2-1 tærtedej. Jeg bruger 2/3 af en portion lavet med 300 gram mel. Rul den ud, så der er mindst 5 cm. dej hele vejen rundt om tærten, når du vender den på hovedet.

Det lille flade spøgelse

Løft så forsigtigt dejen ned i den meget velsmurte tærteform. Dejen er nem at løfte, så længe den er kold. Er den blevet blød, så skal den på køl 20 minutter (læg den på et stort skærebræt eller lignende) før du prøver igen.

Tærtedejen trykkes godt ned i bunden. Start i den ene side, og løft dejen ned i formen – ikke strække den. Sørg for at den er helt nede i hjørnet mellem bund og sider. Fortsæt så hele vejen rundt med at løfte dejen og hjælpe den godt ned i formen. Til sidst presses den forsigtigt mod formens sider.

Trim dejen, så der hænger cirka en fingerbreddes dej ud over kanten. Sæt formen på køl i 20 minutter så dejen lige kan hvile, inden kanten skal fikses.

Dobbelt kant.

Så skal kanten foldes ind under sig selv, så den ligger dobbelt og følger kanten sådan nogenlunde. Nu kan du sådan set bare trykke den flad med en gaffel og sætte den på køl i mindst 30 minutter inden bagningen.

Bølgekant

Eller du kan lave den klassiske bølgekant! Det gøres ved at bruge to fingre til at trykke dejen rundt om en tredje. Hold din pegefinger mod tærtens yderste kant. Brug så din anden hånds tommel- og pegefinger til at forme dejen rundt om fingeren. Vær ikke bange for at trykke til – men der må selvfølgelig ikke gå hul på dejen.

Klar til varme.

Nu er den fin og klar til bagning, men først skal den lige på køl i mindst 30 minutter.

Blindbagning:
Jeg bager tærtebunden her ved 160 grader varmluft. Det tager længere tid end normal blindbagning, men den holder faconen bedre, og bruner mere jævnt.

Dæk den kolde tærtebund med bagepapir og fyld godt op med tørrede bønner eller lignende. Bag bunden i 20 minutter i nederste halvdel af ovnen. Fjern bagepapiret og bag videre i 10 minutter for delvis blindbagning eller 20 minutter hvis den skal bage helt færdig.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Amorphis – Message In The Amber. Fordi den er fantastisk at synge med på. Prøv det selv! Der er noget beroligende ved at stå og snerrebrøle ned i en tærtedej.

Key Lime Pie

Key Lime Pie

Endelig gik noget den rigtige vej, derovre på den anden side af andedammen. Jeg vil derfor erklære de næste tre uger for amerikansk tærteuge her på Madam Sif (bagefter er det tid til masser af jul). Jeg tyvstartede lidt tidligere på ugen med en chocolate cream pie, men der er mange flere. Rigtig mange, endda, på en helt anden måde end vi kender det herhjemmefra. Pilgrimmene tog tærten med sig fra England, og den optræder i de tidligste amerikanske kogebøger. Da brændekomfuret kom til køkkenerne i midten af 1800-tallet, blev det endnu nemmere at bage tærte, så det gjorde man selvklart. Da køleskabet kom til i 20’erne, begyndte man også for alvor at lave ice box pies. Altså tærter, der ikke skal bages, men blot stå og stivne i køleskabet. Perfekte til os, der har en ovn, der tror den samtidig skal fungere som radiator.

Vi kender allerede flere af de store klassikere såsom cheesecake (moderne flødeost er en amerikansk opfindelse), der må siges at være alment udbredt nu. Græskartærte, pumpkin pie, er blevet populær herhjemme i de senere år. Peach pie kender alle os, der så Beverly Hills 90210, og cherry pie opnåede en vis berømmelse, da Twin Peaks rullede hen over skærmen. Der er masser af andre formidable numre, f.eks coconut cream pie, chess pie, silk pie, banoffee pie og pecan pie. Plus alle dem, der er gået mere eller mindre af mode, såsom shoo-fly-pie, vinegar pie og sour cream raisin pie.

Og så er der en af mine personlige favoritter, key lime pie. Den består af limesaft, æggeblommer (eller creme fraiche) og kondenseret mælk. Teknisk set skal man, som navnet indikerer, bruge saften fra key limes. Det er en særlig type limefrugter, der blev dyrket i store bunker på Florida Keys efter at være blevet slæbt med til Sydamerika af spanske søfarere. I alt fald indtil en storm smadrede hele bundtet i 1920’erne. Så plantede man almindelige limetræer istedet, og key limes på det amerikanske marked stammer fra Sydamerika.

Key limes er ret små, runde og aromatiske. Jeg købte engang et net af dem i et supermarked i Seattle og så brugte jeg ellers tusinde år på at stå og trykke to dråber saft ud af hver miniaturelime, indtil jeg havde den deciliter, der skulle bruges til en tærte. Der er ingen tvivl om at de smager lidt anderledes end almindelige limefrugter. Om de smager bedre, ved jeg ikke. De er mere parfumerede i smagen. Men det er også ligemeget, for man kan slet ikke få dem herhjemme. Vi må nøjes med almindelige, store, grønne limes, og man skal ikke bruge femten til en tærte. Faktisk skal man kun bruge en tre stykker, og det kan man nok lige overskue at klemme saft ud af.

“Key” Lime Pie

Key lime pie er Floridas “State Pie” og man kan få den overalt dernede. Tærtens historie er ikke særlig godt dokumenteret, og samtidig er den genstand for en del kontrovers. I Florida lyder historien at tærten blev opfundet af “Tante Sally” i slutningen af 1800-tallet. Andre, nærmere betegnet Stella Parks, en konditor fra Kentucky, der har skrevet En Meget Stor Og Prisvindende Kogebog, påstår at tærten blev opfundet i 1931 i testkøkkenet hos en producent af kondenseret mælk. Det faldt naturligvis på ingen måde i god jord hos folk i Florida, der mener at have masser af beviser for, at tærten er opfundet længe før.

De er dog lidt svære at verificere, for selvom der er flere henvisninger til key lime pie i fra starten af 1900-tallet, er der ingen opskrifter. Dermed er der intet bevis for at denne lime pie rent faktisk blev lavet med kondenseret mælk, hvilket alt andet lige er en af hovedingredienserne. Den tidligste trykte opskrift er fra 1933, men en anden, lignende opskrift fra 1939, påstås at være mere end et halvt århundrede gammel, og det er den, Team Florida bruger som bevis på at tærten er gammel og ikke et reklamepåfund på 1930’erne:

Lime Pie, 1939
3 eggs (separated)
¼ cup lime juice
1 can condensed milk
1 baked pie shell
6 tablespoons of sugar
Beat the egg yolks until lemon color, add the condensed milk, and last add the lime juice. Stir until thick. Into the baked pie shell spread evenly the above mixture, top with a meringue made by beating the egg whites until stiff and gradually adding sugar. Brown in a slow oven 10 to 12 minutes. This recipe has been used in the Blackwell family (Key West) for more than a half century.
MRS. L.E. BLACKWELL
287 N.W. Fifty-eighth street.

– The Miami Herald, 1939 [kilde]

Der står: “3 delte æg, 1/4 kop limesaft, 1 dåse kondenseret mælk, 1 bagt tærtebund, 6 spiseskefulde sukker.
Pisk æggene til de er citronfarvede, tilsæt kondenseret mælk og til sidst limesaft. Rør til det tykner. Bred det ud i en bagt tærtebund, top med en marengs lavet ved at piske æggehviderne stive med sukker. Brun den i en lunken ovn 10 til 12 minutter. Denne opskrift er blevet brugt af Blackwell-familien (Key West) i mere end et halvt århundrede.”

Jeg skal ikke gøre mig til dommer over limetærtens oprindelse. På den ene side er det korrekt, at der ikke er direkte skriftlige beviser, for at tærten er ældre end 1931. På den anden side er det heller ikke ligefrem raketvidenskab, at kondenseret mælk tykner, når man rører citrussaft i. Det behøver man ikke et testkøkken for at finde ud af, det kræver bare at man tænker tanken og prøver det af. Eller opdager det ved et tilfælde. Kondenseret mælk havde de masser af i Florida, og limefrugter med. Så måske blev tærten opdaget to gange? Eller måske blev den opfundet i et testkøkken? Eller måske blev den opfundet af Tante Sally? Hvem ved? Ikke mig, men spændende er det.

I dag er der lidt delte meninger om fyldet og toppingen. Der er dem, der bruger æg, og dem, der bruger creme fraiche (eller flødeost), og dem der bruger begge dele. Nogen vil have flødeskum på toppen, andre foretrækker marengs, og enkelte purister vil slet ingenting have på. Selv har jeg forsøgt mig med lidt forskellige varianter, og er kommet frem til at jeg foretrækker tærten med creme fraiche og helt uden æggeblommer og dermed også uden marengs. Resultatet er en tærte, der er så nem, at man næsten skammer sig over at kalde den hjemmelavet. Man skal ikke engang lave tærtedej, for her bruges der kiksebund, ligesom man gør til cheesecakes. På toppen smører man flødeskum, og så går det hele op i en højere enhed af sprød og smuldrende kiksebund, blød og let syrlig limecreme og en solid pompom af flødeskum til at binde det hele sammen.

Det er åndssvagt godt. Og nu, opskrift:

Et stykke med lime pie

Key Lime Pie
Mængde: En 20 cm rund tærteform
Bagetid: 15 minutter ved 175 grader almindelig varme

Kiksebund:
125 gram digestive kiks
60 gram smeltet smør
50 gram sukker

Put kiksene i en foodprocessor og knus dem til fint pulver. Alternativt kan du putte dem i en frysepose og give dem en ordentlig en på kassen med en kagerulle. Bland kiksepulveret med sukkeret i en skål. Smelt smørret forsigtigt og bland det i kiksene. Rør rundt, først med en ske, og siden med fingrene, til det samler sig til en sandet, smuldrende masse.

Fordel massen i en smurt tærteform og pres den godt sammen. Start med siderne, det er nemmest. Brug bagsiden af en ske eller siden af et glas til at trykke kiksemassen godt op ad siderne i et lag på ca 1/2 cm. Fordel så resten på bunden i et jævnt lag og tryk det godt ned med den flade bund fra et glas, et decilitermål eller lignende. Det er nemmere end at bruge fingrene.

Sæt bunden på køl et kvarters tid mens ovnen varmes op til 175 grader. Bag så bunden, utildækket, i 10 minutter. Imens laves fyldet:

Fyld:
1 dl limesaft (3 lime)
150 gram creme fraiche 18%
1 dåse kondenseret mælk, 400 gram
Et nip fint salt

Hæld den kondenserede mælk op i en skål og rør den sammen med creme fraiche og salt. Brug et piskeris, det er nemmest, men nøjes med at røre. Fyldet skal ikke piskes. Rør så limesaften i. Vend grundigt rundt, så saften ikke lægger sig i bunden af skålen. Fyldet vil hurtigt begynde at tykne en hel del, hvilket gør det noget nemmere.

Når det hele er blandet godt sammen, hældes fyldet i den varme, nybagte kiksebund og sættes tilbage i ovnen i ca. 15 minutter så fyldet kan sætte sig. Tag tærten ud og lad den køle af. Sæt den så på køl et par timer, så den bliver helt kold.

Server med flødeskum og evt. lidt reven limeskal til pynt.

Tærten kan holde sig nogle dage på køl, men kiksebunden vil begynde at gå lidt i opløsning allerede på 2. dagen.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Ensiferum – Token of Time. Fordi man bliver i godt humør, selvom man allerede er det. Og fordi Time rimer på Lime.

Chocolate Cream Pie

Chocolate Cream Pie

Verden er rent af lave for tiden, for nu at sige det mildt. Der er både det ene og det andet og det amerikanske præsidentvalg. Når man lægger det oveni de i forvejen nedslidte coronanerver, ja så er der dømt aflåst sideleje i sofaen i videst mulige omfang. Men der kan man jo ikke ligge hele dagen og blomstre, selvom man gerne ville. For det første er det meget svært at drikke kaffe mens man ligger ned (har prøvet, noget værre svineri) og for det andet, så er det måske bedre hvis man kan aflede sin opmærksomhed fra jordens forestående undergang.

Derfor inkluderer dagens planer en aften med portvin, chocolate cream pie (en smuk tærte med fyld af kogt chokoladecreme toppet med bunker af flødeskum) og så verdens bedste feel-good film, Julie&Julia. Det må være en af de mest stemningsmættede, mundvandsfremkaldende og godt-humør-inducerende film, der findes i denne verden. Den kan varmt anbefales.

Filmen handler dels om Julia Child og hendes liv i Frankrig i 50’erne, og dels om Julie Powell, der (her i nutiden) beslutter sig for at lave samtlige opskrifter fra Julia Childs kogebog Mastering the Art of French Cooking. I starten af filmen kommer Julie Powell stresset hjem fra arbejde, går igang med at brygge en chocolate cream pie, og siger de sandeste ord, der nogensinde er sagt på film:

“After a day when nothing is sure, and when I say nothing I mean, nothing, you can come home and absolutely know that if you add egg yolks to chocolate and sugar and milk, it will get thick. It’s such a comfort.”

Og hvor er det rigtigt. Hvis du laver en chokoladecreme af æg, sukker, mælk og smeltet chokolade, så vil det altid stivne. Det står i loven, både naturloven og kemiloven og grundloven. At man bliver i godt humør af at spise den, er også en form for naturlov, omend man er undtaget fra den, hvis man ikke kan lide chokolade eller måske er allergisk eller veganer eller hellere vil have en kommenskringle fra bageren eller måske bare tager sig en rugbrød med ost.

Chocolate Cream Pie i almindelig tærteform

Tærten er rimelig nem at lave. Hvis du kan koge en creme og røre en tærtedej, så burde du ikke få nogen problemer. Fyldet er endda af den type, der skal op og koge et minuts tid, så ingen risiko for skilt creme på den konto. Jeg bruger en let sødet tærtebund, for fyldet er rigeligt sødt. Tærtebunden skal bages helt færdig uden fyld og så afkøles. Det varme fyld hældes så direkte ned i og den får lov at stå på køl natten over til den har sat sig. Totalt nemt.

Jeg har lavet tærten i to udgaver: En almindelig 25 cm tærteform og en 22 cm deep dish pie pan, som jeg har slæbt hjem fra USA engang for længe siden. Den er meget dyb og har skrå sider. De kan være lidt svære at opstøve i Danmark, men jeg kan anbefale at købe en, hvis du ser den. Den giver mulighed for at bage tærter med rigtig meget fyld. Til gengæld er den lidt tricky at beklæde, fordi dejen nemt dratter ned af de skrå sider ved blindbagning. Dejen skal trykkes godt ned over den flade kant foroven og så skal der rigeligt med bagebønner i!

Opskriften fungerer til begge forme, omend der sandsynligvis vil være creme tilovers, hvis du bruger en almindelig tærteform. Det afhænger lidt af højden på formen. På billedet bruger jeg en 20 cm tærteform, den kræver kun halv portion af både creme og tærtedej. Det er en meget god størrelse, hvis man ikke er så mange.

Og nu, opskrift:

Stor tærte på lille tallerken.

Chokolade Cream Pie
Mængde: En 25 cm tærteform eller en 9 inch deep dish pie pan
Ca 8 personer

Bund:
1 portion mørdej eller 3-2-1 tærtedej

Creme:
6 dl sødmælk
1 dl piskefløde (kan erstattes med 1 dl sødmælk)
2 store æg
30 gram hvedemel
150 gram sukker
20 gram kakaopulver
225 gram mørk chokolade, 60%
50 gram smør
1/4 tsk fint salt

Pynt:
Flødeskum af 1/4 liter piskefløde
Reven chokolade

Start med at lave den udvalgte tærtebund. Mørdejen giver en sandet, smuldrende bund og 3-2-1 tærtedej giver en luftig og flaget, sprød bund. Mørdejen er nemmest, hvis du er begynder udi tærtedej. Uanset hvad du vælger, skal den blindbages og dernæst bages helt færdig. Lad den køle af mens du laver cremen.

Pisk æg sammen med sukker, salt og hvedemel i en gryde. Pisk fløden i, så kakaopulveret, og til sidst mælken, lidt efter lidt til det hele er blandet godt sammen. Tænd så for blusset og varm op under konstant omrøring til cremen begynder at koge. Skru så lidt ned igen og lad det boble under omrøring et minuts tid. Hiv cremen af varmen og rør chokoladen i. Til sidst røres smørret i. Hæld cremen i tærtebunden og lad det hele køle af til stuetemperatur. Dæk så tærten til og sæt den på køl til den er stivnet og helt kold, mindst 6 timer og gerne natten over. Den tager sin tid, tærten, det er ikke nok at den føles kold på overfladen.

Tærten serveres kold med pisket flødeskum. Det kan enten bredes ud over tærten og dækkes med reven chokolade, eller det kan serveres ved siden af.

Tærten kan holde sig et par dage i køleskabet. Bunden forbliver sprød i alt fald to dage. Tærten kan også fryses, uden flødeskum.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Wintersun – Beautiful Death og Time. Fordi det er verdens bedste stykker muzak fra verdens bedste band. Og fordi jeg savner Finland. Hvornår kan jeg komme til Tampere og se hockey igen? Så gør dog noget, Hans Christian!

3-2-1 Tærtedej i foodprocessor

Tærtedej rundt om en græskartærte

Kan man have for mange opskrifter på tærtedej? Der er dem, der vil sige ja, men de kan jo så skifte kanal imedens vi andre lærer noget nyt.

Denne tærtedej kaldes 3-2-1 tærtedej, fordi den har en helt fast formular: 3 dele mel, 2 dele fedt (smør!) og 1 del vand. Teksturen er luftigt sprød og flaget, ikke smuldrende og sandet, som vi ser det i en almindelig mørdej.

Dejen her er både meget nem og så også lidt svær. Den indeholder forholdsvis meget væske, så den bliver nemt sej og træls i strukturen, hvis man håndterer den for meget. Omvendt betyder dens bløde tekstur, at den er nem at rulle ud direkte fra køleskabet.

Det vigtigste ved dejen, er altid at holde den kold. Melet skal være køleskabskoldt, smørret skal være køleskabskoldt og vandet skal være køleskabskoldt. Og så skal den køres på foodprocessor.

Man kan selvfølgelig godt lave den i hånden, ved at følge vejledningen lige her, men hvis du har en god foodprocessor, kan jeg anbefale at bruge den, hver gang. Det går hurtigt så dejen forbliver kold, og det forhindrer overæltning. Ulempen er selvfølgelig, at man skal vaske alle delene op bagefter, og helst uden at skære sig på kniven. Ikke at jeg nogensinde har gjort det.

Tærtedejen her kaldes bare “amerikansk tærtedej” hjemme hos mig, fordi det ofte er den type, man støder på, når man bager søde tærter efter amerikanske opskrifter. Du kan bruge den hvor som helst, du bruger almindelig mørdej med æg. Uden tilsat sukker er den f.eks rigtig god til madtærter, og med tilsat sukker synes jeg den er genial til tærter med blødt og cremet fyld. Giv det et forsøg!

Du kan gange opskriften op og ned med lidt simpel matematik. Du tager den ønskede mængde mel og dividerer med 3. F.eks 400 gram mel divideret med 3 er lig med 133. Så skal du bruge 133 gram vand. Gang så 133 med to, og så har du mængden af fedt. Altså 266 gram fedt.

Så 400 gram mel, 266 gram fedt og 133 gram vand.

Eller 500 gram mel, 333 gram fedt og 166 gram vand.

Eller 250 gram mel, 166 gram fedt og 83 gram vand.

Til en sød tærte bruger jeg 1 spsk sukker per 300 gram mel, bare sådan cirka.

Opskriften her er med 300 gram mel for nemhedens skyld. Jeg beregner normalt 200 gram mel til en almindelig 25 cm tærteform, så her er der nok til en enkelt plus et låg.

Eller til to 20 cm tærteforme uden låg, hvilket er den størrelse jeg selv bruger mest.

Man kan også fordoble den, så er der nok til tre 25 cm tærter.

3-2-1 Tærtedej
Mængde: En stor tærte eller to små

300 gram mel
200 gram smør
100 gram vand
1 spsk sukker til søde tærter

Mel, sukker og smør.

Det kolde mel blandes med sukker i skålen på en foodprocessor. Smørret skæres i store tern – jeg skærer en 200-grams pakke i otte stykker – der ploppes ned oveni.

Små smørkugler i blendet mel.

Brug pulse-knappen til at hakke smørret ud i melet. Hold knappen inde et par sekunder ad gangen til det ene er hakket godt ud i det andet. Der må gerne være små synlige stykker smør, det gør dejen ekstra sprød og flaget.

Hæld så halvdelen af vandet ud over melet puls et par gange. Hæld resten af vandet over og puls videre til dejen begynder at samle sig. Undlad at hælde vand i mens maskinen kører, så lægger det sig bare på bunden under kniven istedet for at blive fordelt jævnt.

Tærtedej forklædt som hytteost.

Den ligner lidt hytteost på dette stadie. Skrab dejen ud på et meldrysset bord og ælt den hurtigt sammen. Den må godt få et par æltetag til den er glat. Del dejen i to, tryk hver halvdel til en flad kugle, pak godt ind i plastfolie eller en frysepose og læg på køl et par timer før de bruges. Dejen kan godt ligge et par dage i køleskabet, eller en måneds tid i fryseren.

Cirka en cirkel

Når dejen skal bages, tages den ud og bruges direkte fra køleskabet. Giv den et par æltetag så den bliver smidig og rul den så ud på et meldrysset bord. Undlad at trykke hårdt med kagerullen, men nøjes med at rulle fra midten og ud. Mellem hver udrulning roteres dejen en smule så den rulles jævnt ud i en cirkel. Dejen skal være ca. 3 mm tyk.

Kanterne rulles.

Den udrullede dej lægges i en smurt tærteform – af metal, keramik er ikke så godt til tærtedej – og trykkes godt ned i den. Start fra midten og tryk den fast ud mod kanterne. Undlad at strække og hive i dejen, så trækker den sig bare sammen under bagningen. Løft den ned i formens hjørner istedet. Skær overskydende dej af – gøres nemmest ved at køre en kagerulle hen over kanten – og pak formen ind. Læg den på køl mindst en halv time, og så er den klar til brug. Prik den grundigt med en gaffel inden bagning, både i bunden og på siderne. Det forhindrer dejen i at løfte sig og hæve for meget op inde i ovnen.

Tærtedej skal ofte blindbages, for at sikre en sprød bund. 3-2-1 tærtedej skal blindbages lidt anderledes end almindelig mørdej, for at få det bedste resultat. Den får længere tid ved lavere varme, og så skal den ned i nederste halvdel af ovnen:

Blindbagning

Varm ovnen op til 160 grader varmluft. Dæk dejen med bagepapir. Fyld op med bønner, ris eller specielle bagekugler, beregnet til blindbagning. Bag tærtebunden i 20 minutter i nederste halvdel af ovnen.

Tag den ud og fjern bagepapiret og bagekuglerne. Sæt bunden tilbage i ovnen og bag den ti minutter mere for delvis blindbagning. Fyldet skal derefter i og bages med det samme.

Skal bunden bages helt færdig uden fyld, skal den have 10-20 minutter mere i ovnen, til den er gyldenbrun over det hele. Bagetiden afhænger både af størrelsen på formen og tykkelsen på tærtedejen, så hold øje med ovnen.

Færdigbagt, måske lidt til den lyse side.

Når bunden er brun og sprød over det hele, tages den ud og får lov at køle helt af. Og så er den klar til fyld.

***

Dette indlæg blev skabt til tonerne af Møl – “Vakuum” og “Ligament” på repeat. Det er vigtigt at informere verden om gode ting, der kommer fra Århus.

Oatmeal raisin cookies

Oatmeal raisin cookies

Det er blevet efterår, og det i sådan en grad, at jeg havde blade i stuen i går. Jeg troede ellers at man slap for den slags, når man flyttede i en taglejlighed, men det viser sig bare at være et spørgsmål om at have træer, der er høje nok.

Der er heldigvis også andre, og bedre, konsekvenser af årstidernes skiften. Nu begynder den mørke tid, hvor det rent faktisk kan betale sig at tænde et stearinlys og man kan rulle sig ind i blødt vintertøj og have hjemmesko på (når man lige har fået købt nogen nye, de gamle er pist forsvundet) og drikke te uden at svede bagefter.

Og så kan man bage småkager! Bevares, det kan man også om sommeren, men kulde og mørke kalder på en anden slags småkager. Med krydderier og rosiner og havregryn. Også bedre kendt som oatmeal raisin cookies, for det er en amerikansk opskrift, og havregryn-rosin-småkager lyder bare ikke helt så godt. Faktisk lyder det mest som noget hippiegejl fra 70’erne. Men de små havreplader er noget ældre end det. De stammer fra slutningen af 1800-tallet, og ifølge kloge mennesker er de en videreudvikling af den skotske havrekage, bannock.

Historisk set har Skotland da også været Havrens Hjemland lige siden den helt tidlige middelalder. Romerne, der ikke anså havren for at være meget mere end en foderplante, tog de små bjælder med sig op nordpå, da de erobrede England kort efter Kristi fødsel. De nåede kun lige kortvarigt op og træde på Skotlands sydlige grænse før de smuttede igen, men havren blev. Den kunne dyrkes i det skotske højlands barske klima, hvor ingen andre kornsorter rigtig ville trives. Således blev den en basisfødevare.

Havregryn

Havren blev kværnet til groft mel og brugt til både det ene og det andet. Man æltede en dej af mel og vand og formede små tykke brød, der blev bagt direkte i gløderne. Man puttede også havren i den allestedsnærværende grød, der hang på ildstedet og boblede. Heri kunne man hælde diverse rødder og urter – og måske endda lidt saltet kød, hvis man havde det. Næste dag blev resterne genopvarmet og så startede man en ny omgang grød. Der var også steder i Skotland hvor man hældte restegrøden i forme, lod den stivne, og serverede den skiveskåret til morgenmad dagen efter.

I Danmark havde vi samme grødtradition, her brugte vi bare byg istedet. I det hele taget var denne grød, der hang og boblede i husets eneste gryde over husets eneste ildsted, et fast indslag i middelalderens husholdninger i hele Europa. Hvad den præcist bestod af, afhang i hvor man boede og hvor rig man var.

Da man i 16- og 1700-tallet begyndte at kolonisere Det Nye Land På Den Anden Side Af Havet, tog de skotske og hollandske immigranter deres kærlighed til havre med over Atlanten, længe før der var noget, der hed Amerikas Forenede Stater. Bjælderne blev stadig mest set som dyrefoder, så der var ikke rigtig andre, der hoppede med på den galej.

Ikke før i starten af 1900-tallet, altså. Der gik det lidt amok med den havre der. Quaker Oats – I ved, dem med Havrefras – købte nemlig patentet på havrevalsen. Det var både nyt og moderne. Havren blev rullet helt flad, og man dampede den også, så den holdt sig længere. Havregrynene var hermed opfundet. Før det havde man brugt kværnet eller knækket havre. De nye gryn kogte hurtigt, og så var der morgenmad på ingen tid. Quaker reklamerede heftigt for deres sunde, sunde gryn. Pakkerne med havregryn solgte enormt godt, og takket være den påtrykte opskrift på havregrød, blev det efterhånden en populær hverdagsspise.

De billige havregryn satte også deres præg på samtidens kogebøger. Her endte de i alle mulige slags opskrifter, fra farsbrød til pandekager og ikke mindst i småkager. Havregryn var billige og kunne erstatte en stor del af det dyre hvedemel. De passede også godt ind i tidens ånd, hvor man i stigende grad var optaget af sundhed, fibre, proteiner og vitaminer. Havregryn var supersunde, og det er de vel egentlig stadigvæk.

Der findes mange forskellige slags havregrynskager, men det er den bløde, krydrede oatmeal raisin cookie, der har vundet amerikanernes hjerter i særligt høj grad. Det er en af de mest populære småkager derovre. Og de er da også virkelig rare. Let sprøde udenpå, bløde inden i og krydret med kanel og ingefær. Jeg elsker bløde småkager. De vil også være glimrende som julesmåkager når den tid kommer. De kan holde sig ret længe i kagedåsen, hvis man da ikke æder dem straks.

Nemme at bage er de også. Dejen skal bare røres sammen, og så lige hvile sig en halv times tid i køleskabet. Til gengæld er det ikke så godt at lade den stå i flere timer. Havregryn suger væske som bare pokker, så generelt skal dej med havregryn ikke vente for længe, medmindre det eksplicit står i opskriften.

Og nu, opskrift:

Oatmeal raisin cookies i flok.

Oatmeal Raisin Cookies
Mængde: 15-20 stk
Bagetid: 12 minutter ved 180 grader almindelig varme

Ingredienser:
125 gram blødt smør
100 gram brun farin
50 gram hvidt sukker
1 æg
100 gram hvedemel
125 gram havregryn
1/2 tsk natron
1/4 tsk fint salt
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1 tsk vaniljesukker
100 gram rosiner

Start med at lægge rosinerne i blød i varmt vand i et kvarters tid. Det gør dem bløde og fugtige og forhindrer at de bliver hårde, når de bliver bagt. Det skal ikke være varmt vand fra hanen, men kogt vand der er kølet en smule af. Når rosinerne har suget fugt til sig, hældes vandet fra og de duppes forsigtigt tørre i et klæde. Så er de klar til brug.

NB: Fald ej for fristelsen til at lade rosinerne stå i blød natten over eller noget. Så bliver de alt for fugtige og vil ligge og smide væde og gøre småkagerne meget bløde efter bagning. 15 minutter i varmt vand er rigeligt.

Plop så det bløde smør i en stor skål sammen med de to slags sukker og pisk det lyst og luftigt. Pisk ægget i. Sigt hvedemel sammen med natron, salt, kanel, ingefær og vaniljesukker og rør det i smørret. Det bliver meget tykt, men stadig klistret.

Rør rosiner og havregryn i. Forhåbentlig har du brugt en stor skål, ellers får du havregryn ud over hele køkkenbordet nu, for dejen er ret tung. Du skulle nu gerne stå med en tyk, men klistret dej. Dæk den til og sæt den på køl i en halv time mens du varmer ovnen op til 180 grader.

Beklæd en bageplade med bagepapir, og form kugler af dejen. To spiseskefulde dej til en kugle. De skal være på størrelse med en bordtennisbold-ish. Jeg bruger sådan en kugleske til is, det er nemt. Tryk så kuglerne lidt flade med bagsiden af en teske, dyppet i vand. De flyder lidt ud og bliver dobbelt så brede, så hold god afstand mellem dem. Der er til to pladefulde i opskriften.

Bag straks småkagerne midt i ovnen i ca 12 minutter. De skal være smukt brune. Altså mere brune end de er inden bagning. Tag dem ud af ovnen og lad dem glide over på en rist til afkøling. De er meget bløde, når de er varme, så vær forsigtig.

Når de er helt kolde, er de faste, men bløde indeni og helt klar til skamløs frås eller fornuftig gemning i kagedåse, hvor de kan ligge i en uges tid.