Archives

Oatmeal raisin cookies

Oatmeal raisin cookies

Det er blevet efterår, og det i sådan en grad, at jeg havde blade i stuen i går. Jeg troede ellers at man slap for den slags, når man flyttede i en taglejlighed, men det viser sig bare at være et spørgsmål om at have træer, der er høje nok.

Der er heldigvis også andre, og bedre, konsekvenser af årstidernes skiften. Nu begynder den mørke tid, hvor det rent faktisk kan betale sig at tænde et stearinlys og man kan rulle sig ind i blødt vintertøj og have hjemmesko på (når man lige har fået købt nogen nye, de gamle er pist forsvundet) og drikke te uden at svede bagefter.

Og så kan man bage småkager! Bevares, det kan man også om sommeren, men kulde og mørke kalder på en anden slags småkager. Med krydderier og rosiner og havregryn. Også bedre kendt som oatmeal raisin cookies, for det er en amerikansk opskrift, og havregryn-rosin-småkager lyder bare ikke helt så godt. Faktisk lyder det mest som noget hippiegejl fra 70’erne. Men de små havreplader er noget ældre end det. De stammer fra slutningen af 1800-tallet, og ifølge kloge mennesker er de en videreudvikling af den skotske havrekage, bannock.

Historisk set har Skotland da også været Havrens Hjemland lige siden den helt tidlige middelalder. Romerne, der ikke anså havren for at være meget mere end en foderplante, tog de små bjælder med sig op nordpå, da de erobrede England kort efter Kristi fødsel. De nåede kun lige kortvarigt op og træde på Skotlands sydlige grænse før de smuttede igen, men havren blev. Den kunne dyrkes i det skotske højlands barske klima, hvor ingen andre kornsorter rigtig ville trives. Således blev den en basisfødevare.

Havregryn

Havren blev kværnet til groft mel og brugt til både det ene og det andet. Man æltede en dej af mel og vand og formede små tykke brød, der blev bagt direkte i gløderne. Man puttede også havren i den allestedsnærværende grød, der hang på ildstedet og boblede. Heri kunne man hælde diverse rødder og urter – og måske endda lidt saltet kød, hvis man havde det. Næste dag blev resterne genopvarmet og så startede man en ny omgang grød. Der var også steder i Skotland hvor man hældte restegrøden i forme, lod den stivne, og serverede den skiveskåret til morgenmad dagen efter.

I Danmark havde vi samme grødtradition, her brugte vi bare byg istedet. I det hele taget var denne grød, der hang og boblede i husets eneste gryde over husets eneste ildsted, et fast indslag i middelalderens husholdninger i hele Europa. Hvad den præcist bestod af, afhang i hvor man boede og hvor rig man var.

Da man i 16- og 1700-tallet begyndte at kolonisere Det Nye Land På Den Anden Side Af Havet, tog de skotske og hollandske immigranter deres kærlighed til havre med over Atlanten, længe før der var noget, der hed Amerikas Forenede Stater. Bjælderne blev stadig mest set som dyrefoder, så der var ikke rigtig andre, der hoppede med på den galej.

Ikke før i starten af 1900-tallet, altså. Der gik det lidt amok med den havre der. Quaker Oats – I ved, dem med Havrefras – købte nemlig patentet på havrevalsen. Det var både nyt og moderne. Havren blev rullet helt flad, og man dampede den også, så den holdt sig længere. Havregrynene var hermed opfundet. Før det havde man brugt kværnet eller knækket havre. De nye gryn kogte hurtigt, og så var der morgenmad på ingen tid. Quaker reklamerede heftigt for deres sunde, sunde gryn. Pakkerne med havregryn solgte enormt godt, og takket være den påtrykte opskrift på havregrød, blev det efterhånden en populær hverdagsspise.

De billige havregryn satte også deres præg på samtidens kogebøger. Her endte de i alle mulige slags opskrifter, fra farsbrød til pandekager og ikke mindst i småkager. Havregryn var billige og kunne erstatte en stor del af det dyre hvedemel. De passede også godt ind i tidens ånd, hvor man i stigende grad var optaget af sundhed, fibre, proteiner og vitaminer. Havregryn var supersunde, og det er de vel egentlig stadigvæk.

Der findes mange forskellige slags havregrynskager, men det er den bløde, krydrede oatmeal raisin cookie, der har vundet amerikanernes hjerter i særligt høj grad. Det er en af de mest populære småkager derovre. Og de er da også virkelig rare. Let sprøde udenpå, bløde inden i og krydret med kanel og ingefær. Jeg elsker bløde småkager. De vil også være glimrende som julesmåkager når den tid kommer. De kan holde sig ret længe i kagedåsen, hvis man da ikke æder dem straks.

Nemme at bage er de også. Dejen skal bare røres sammen, og så lige hvile sig en halv times tid i køleskabet. Til gengæld er det ikke så godt at lade den stå i flere timer. Havregryn suger væske som bare pokker, så generelt skal dej med havregryn ikke vente for længe, medmindre det eksplicit står i opskriften.

Og nu, opskrift:

Oatmeal raisin cookies i flok.

Oatmeal Raisin Cookies
Mængde: 15-20 stk
Bagetid: 12 minutter ved 180 grader almindelig varme

Ingredienser:
125 gram blødt smør
100 gram brun farin
50 gram hvidt sukker
1 æg
100 gram hvedemel
125 gram havregryn
1/2 tsk natron
1/4 tsk fint salt
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1 tsk vaniljesukker
100 gram rosiner

Start med at lægge rosinerne i blød i varmt vand i et kvarters tid. Det gør dem bløde og fugtige og forhindrer at de bliver hårde, når de bliver bagt. Det skal ikke være varmt vand fra hanen, men kogt vand der er kølet en smule af. Når rosinerne har suget fugt til sig, hældes vandet fra og de duppes forsigtigt tørre i et klæde. Så er de klar til brug.

NB: Fald ej for fristelsen til at lade rosinerne stå i blød natten over eller noget. Så bliver de alt for fugtige og vil ligge og smide væde og gøre småkagerne meget bløde efter bagning. 15 minutter i varmt vand er rigeligt.

Plop så det bløde smør i en stor skål sammen med de to slags sukker og pisk det lyst og luftigt. Pisk ægget i. Sigt hvedemel sammen med natron, salt, kanel, ingefær og vaniljesukker og rør det i smørret. Det bliver meget tykt, men stadig klistret.

Rør rosiner og havregryn i. Forhåbentlig har du brugt en stor skål, ellers får du havregryn ud over hele køkkenbordet nu, for dejen er ret tung. Du skulle nu gerne stå med en tyk, men klistret dej. Dæk den til og sæt den på køl i en halv time mens du varmer ovnen op til 180 grader.

Beklæd en bageplade med bagepapir, og form kugler af dejen. To spiseskefulde dej til en kugle. De skal være på størrelse med en bordtennisbold-ish. Jeg bruger sådan en kugleske til is, det er nemt. Tryk så kuglerne lidt flade med bagsiden af en teske, dyppet i vand. De flyder lidt ud og bliver dobbelt så brede, så hold god afstand mellem dem. Der er til to pladefulde i opskriften.

Bag straks småkagerne midt i ovnen i ca 12 minutter. De skal være smukt brune. Altså mere brune end de er inden bagning. Tag dem ud af ovnen og lad dem glide over på en rist til afkøling. De er meget bløde, når de er varme, så vær forsigtig.

Når de er helt kolde, er de faste, men bløde indeni og helt klar til skamløs frås eller fornuftig gemning i kagedåse, hvor de kan ligge i en uges tid.

Pæremuffins med valnøddestreusel

En pæremuffin med valnøddestreusel

Der er ikke noget, der er så pæredansk som en dansk pære. I gamle dage (sidste del af 1800-tallet og frem til 2. verdenskrig) kunne man købe pærer direkte fra pæreskuder. Det var små skibe, der lagde til i København – kun i sæsonen, selvfølgelig – og solgte sydfynske øhavspærer (og anden frugt) til Københavnerne. Det var et værdigt hverv, for dengang dyrkede man ikke frugt alle steder, og da slet ikke på stenbroerne i hovedstaden. Ergo måtte man forlade sig på provinsens produktivitet, og Fyn + øer har i umindelige tider været hjemsted for glimrende dansk frugt. Da pæreskuderne begyndte at sejle, var den friske frugt efterhånden blevet til at købe for menneskepenge. Og så blev der handlet på det indre havnemarked.

I dag er Fejø Frugt de eneste, der vender pæresnuden mod København, hvor de ligger nede i Nyhavn og sælger frugt en uges tid i september. Det er selvfølgelig mest tænkt som et reklamefremstød, for det kræver immervæk mere end et enkelt skib at dække det lokale behov, men jeg synes det er hyggeligt. Så kan man tænke tilbage på dengang frisk frugt var noget helt særligt og strengt sæsonpræget. Hvad enten man mener det er godt eller skidt.

Conferencepærer

Det behøver vi dog ikke at tænke så meget over lige nu. Den danske pæresæson er nemlig i fuld sving, og vi er efterhånden ved at være der, hvor de dessertvenlige pærer ligger fremme i butikkerne. Jeg har i alt fald lige været nede på torvet og handle danske Conference, der smager aldeles glimrende i kage. De er store, faste, ret grimme, og let syrlige i smagen. En glimragende spisepære, og jeg havde da også nær fået inhaleret hele posen inden jeg så meget som nåede at tænke på at tænde ovnen.

Pærer er milde i smagen, men de er saftige og søde og har en god konsistens i bagt tilstand. Derfor gør de sig glimrende i kager, hvor de ikke bliver overdøvet af alle mulige kraftige smage. Som for eksempel disse pæremuffins med valnøddestreusel. En nem lille kage uden nogen dikkedarer (dikkedarer var udsolgt, igen).

Muffins med streusel inden bagning.

Streusel er en smuldredej (uden havregryn!), og den giver lige de små muffins lidt ekstra sødme, knas og valnøddebitterhed på toppen. Man kan udskifte valnødderne med mandler eller hasselnødder. Man kan også droppe streuseltoppingen, eller man kan helt lade være med overhovedet at bage kagen. Det bestemmer man selv.

Og nu, opskrift:

Fire pæremuffins med valnøddestreusel

Pæremuffins med valnøddestreusel
Mængde: ca 10 stk
Bagetid: 20 minutter ved 180 grader almindelig varme

100 gram blødt smør
100 gram sukker
2 æg, størrelse M
100 gram hvedemel
1 tsk bagepulver
1 tsk vaniljesukker
1/8 tsk fint salt
1 stor fast pære på 200 gram (eller to små)

Streusel:
50 gram blødt smør
50 gram sukker
75 gram hvedemel
50 gram finthakkede valnødder

Start med at tænde ovnen på 180 grader så den kan stå og blive godt varm.

Lav så streuseltoppingen: Bland mel, sukker og valnødder i en skål. Tilsæt smørret og gnid det ud i melblandingen til det hele er smuldret godt ud og ligner små dejklumper. Sæt til side.

Skræl pæren og del den i kvarte. Fjern kernehuset og den der tykke streng der sidder hele vejen op til stilken. Skær pærebådene i ca 1 cm tykke skiver og skær skiverne i tern. Sæt til side mens du rører dejen.

Plop smør og sukker i en skål og pisk det hele lyst og luftigt med en håndmikser eller nogle meget stærke arme og et piskeris. Pisk så æggene i, et ad gangen. Pisk grundigt efter hvert æg.

Sigt så hvedemel, bagepulver, vaniljesukker og salt ned i æggesmørret og rør rundt med en ske til dejen er ensartet. Pas på ikke at røre for meget, så bliver kagerne seje.

Til sidst vendes pæreternene med 1 spsk hvedemel (så de ikke synker til bunds i kagen) og røres i dejen. Fyld muffinforme halvt op med dej og fordel en spiseskefuld streusel på toppen af hver. Bag straks midt i ovnen til de er gyldne og dufter godt, ca 20 minutter. Hold øje med dem de sidste fem minutter, bagetiden kan variere lidt.

Lad kagerne køle af og spis dem før din nabo! De er gode med lidt creme fraiche, hvis man lige har den slags i nærheden.

Piparipullat – peberkagesnegle

Piparipullat

Forleden var jeg en tur i Helsinki for at kigge lidt på jul. Det pissede ned fra ankomst til afgang, så jeg brugte mest tid på at shoppe madvarer til vores egen jul – laplandskartofler, risengryn, diverse chokolade og lakrids… og en bunke Oreos med mint, den bedste Oreosmag i verden.

Dagens finske ord: Luomuporsaan, økologisk svinekød.

Brugte også tid på at kigge på juleskinkerne, finnernes udgave af Obligatorisk Stort Kødstykke Til Jul. Skinkerne er saltede, men ukogte, og de bages langsomt i ovnen – 12-14 timer for de store skinker! Jeg ville gerne have haft en med hjem og servere til jul, men vi har allerede bestilt alt for meget ribbensteg hos slagteren… måske næste år. Dem til højre, der koster dobbelt så meget, er økologiske.

Når jeg ikke gloede på mad, så drak jeg kaffe. Det er nok den absolut nemmeste måde at lave noget “ægte finsk” når man er i Finland. Andre valgmuligheder: Spise is i frostvejr (!), gå i sauna, se en hockeykamp eller tælle grantræer. Jeg holdt mig til kaffen og dertilhørende kage. Kanelsnegle er meget populære, men i juletiden kan man få noget endnu bedre: Piparipullat – peberkageboller. De fås både som snegle og som runde, krydrede boller med eller uden fyld i midten og en fin dejstjerne eller -blomst på toppen. Jeg var især begejstret for sneglene, så jeg lavede en omgang til bloggen da jeg kom hjem. Instant juleglæde i hele hytten.

Peberkagesneglene kan fryses, så de er klar til at blive lunet i ovnen i juledagene. Snup en piparipulla til morgenkaffen, så skal julen nok blive vellykket. Godt igang er halvt i mål, og alt det der. Dejen kan bruges til almindelige kanelsnegle også, eller til juleboller med kardemomme, reven appelsinskal og små chokoladestykker. Bagetiden er ca. den samme.

Det er vigtigt ikke at bage sneglene for mørke, for så bliver fyldet hårdt og sprødt istedet for blødt og rart.

Og nu, opskrift:

Piparipullat
Mængde: ca 20 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader almindelig ovn

Gærdej:
3 dl lun mælk
25 gram gær
100 gram sukker
1/2 tsk groft salt
450-500 gram hvedemel
50 gram smør

Fyld:
100 gram meget blødt smør
100 gram sukker
2 tsk kanel
1 tsk stødt ingefær
1 tsk stødt nellike

Mælken varmes til den er fingerlun. Gæren røres ud i den lune mælk, efterfulgt af sukker, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Tilsæt det bløde smør og ælt den blank og smidig igen. Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid.

Tag så dejen ud på et meldrysset bord og rul den ud til en kvadrat, ca 1/2 cm tyk. Fordel det meget bløde smør ud på dejen. Det er nemmest med en dejskraber. Bland sukkeret med krydderierne og drys det i et jævnt lag ud over smørret. Rul dejen sammen til en pølse og skær den i 3 cm. tykke snegle.

Læg sneglene på en bageplade og lad dem hæve tildækket en halv times tid, mens ovnen varmer op. Bag dem midt i ovnen ca 15 minutter, til de er gyldne og fine. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist.

De smager bedst samme dag, men kan fryses med det samme de er kølet af. Sæt dem i en 180 grader varm ovn direkte fra frost til de er bløde og dufter, ca 10 minutter. Måske mindre. Hold øje!

Saffransbullar

Saffransbullar

I dag er det Luciadag, lysets dag, der følger Lucianatten, den korteste, mørkeste og mest farlige nat på året. Sådan var det i alt fald i det 16. og 17. århundrede, da den unøjagtige julianske kalender betød, at solhvervet faldt allerede d. 13 december istedet for d. 21.

I Den Gamle By i Århus har de nogle decemberfredage, hvor der er længe åbent. Her kan man komme ind og få en fornemmelse af, hvor mørkt, der var om vinteren i gamle dage. Og der var rigtig mørkt. Selv i Den Gamle By, der ligger midt i Århus med en del lysforurening til følge, er det næsten lidt uhyggeligt. Man får en smagsprøve på, hvor meget livet i Norden har været påvirket af de lange og mørke vintre. Man kan selv prøve at slukke alt lyset, trække gardinerne for og se hvor megen kage, man så kan bage.

I sidste halvdel af 1800-tallet fik man så småt bedre lyskilder i form af petroleumslamper, men før det, var man nødt til at leve med mørket. Det åbne ildsted var en kilde til lys, men det stod jo ikke og blussede i døgndrift som et lejrbål. Man sørgede blot for at holde liv i gløderne. Så var der lysestagen. Lys var dyre, man støbte dem selv af afsmeltet tælle fra slagtedyr, og havde man ingen dyr at slagte, så måtte man bytte sig frem eller tigge. De blev kun tændt til det nødvendige arbejde, og de var ofte tynde og gav dårligt lys.

Så om vinteren var lys i høj grad en mangelvare. Derfor er det heller ikke så mærkeligt, at der fulgte en del overtro med i kølvandet. Man var bange for mørket, eller rettere, man var bange for hvad der gemte sig i mørket. Især i overgangstider, som adventstiden, var man overbevist om at overnaturlig aktivitet var på sit højeste. Lucianatten var særligt slem. Årets længste nat var selvfølgelig fuld af dæmoner, spøgelser og Fanden selv, der buldrede hen over nattenhimlen i et grumt spøgelsesoptog. Selv trygt sovende i sin seng, kunne man blive offer for Asgårdsreien, som den kaldtes, der hvert år kom ridende hen over himlen og rev uskyldige sjæle med sig.

Det kan måske virke lidt tåbeligt, set med nutidens øjne, men når man tænker på, hvor mange mennesker, der i disse oplyste oplysningstider med videnskab og internet, er bange for både mørke og spøgelser og at komme i helvede for de mest bizarre småting, så virker det pludselig markant mindre sært. Især fordi man ikke bare kunne tænde for lyset, hvis man hørte noget sært. Tændstikken var nemlig heller ikke opfundet endnu…

I Sverige virker det dog som om, man så lidt mere lyst på tingene (ha!), for her valgte man at gå all in på Luciafejring, istedet for at gemme sig i mørket. Det er en skik, der stammer helt tilbage fra 1600-tallet, måske tidligere, hvor kvinderne stod op midt om natten for at lave mad, og man havde optog med lys og sang. I dag har vi Luciaoptogene som en rest, og svenskerne er stadig glade for dagen, der naturligvis ledsages af et stykke bagværk, sådan som alle ordentlige mærkedage gør. Jeg har allerede skrevet om lussekatten, den safranfyldte søde gærbolle, der smager så godt at man næsten dør af det. Men de stopper ikke der, svenskerne. Så snart kalenderen bare lugter lidt af jul, så begynder de at hælde safran i ALT. Jeg var i Stockholm i to dage i starten af november, og jeg spiste så meget safran, at jeg var gul, da jeg kom hjem. Ud over lussekatter i større mængder, drak jeg også en god portion latte med safransirup og spiste saffransbullar med “fyllning av mandelmassa”, dvs marcipanremonce. Det var så godt at jeg fluks lavede en version til bloggen, så her er den, lige til at bage på denne kolde Luciadag. Eller i morgen. Eller hver dag hele december. De smager også godt i januar, iøvrigt.

Af samme gærdej kan man lave helt almindelige runde buller, endda uden safran, hvis det er. Så bliver det til teboller, og smager dejligt. Man kan selvfølgelig også bage lussekatter. Der er en vejledning i mit blogindlæg fra 2014 – jeg har opdateret opskriften i det gamle indlæg, så det er den samme som her. Den gamle version var for kedelig.

Og nu, opskrift:

Saffransbullar i flok på fad

Saffransbullar
Mængde: ca. 20 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader

Fordej:
125 ml mælk
1/2 gram safran
125 gram hvedemel
1/4 pakke gær

Mælken varmes op næsten til kogepunktet og hældes over i en røreskål. Safranen knuses ned i mælken og det hele får lov at stå og trække til mælken er lunken og max 37 grader varm.

Gæren rørres ud i den lune mælk, efterfulgt af melet. Det hele røres grundigt sammen til en flydende, men smidig og meget gul dej og dækkes til. Hæver en times tid, eller natten over i køleskab.

Grunddej:
Fordejen
2 dl lun mælk
25 gram gær
100 gram sukker
1/2 tsk groft salt
400 gram hvedemel
50 gram smør

Rør den lune mælk i fordejen sammen med gær og sukker. Tilsæt halvdelen af melet og rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Tilsæt det bløde smør og ælt den blank og smidig igen. Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid. Imens laver du fyldet:

Fyld:
100 gram marcipan
100 gram blødt smør
100 gram sukker

Marcipanen rives og moses sammen med smørret. Sukkeret røres i.

Skære skære!

Så er vi klar til at forme dyrene! Jeg har nolet nogle billeder fra min opskrift på kanelsnurrer til at illustrere hvordan man gør. Din safransdej vil være markant mere gul.

Den gule dej tages ud på et meldrysset bord. Den skal ikke æltes igennem, men blot klappes ud til en firkant og så rulles yderligere ud til en ca 1/2 cm tykkelse. Remoncen smøres ud på halvdelen af firkanten, og den “nøgne” halvdel foldes ned over. Tryk dejen godt sammen og rul den forsigtigt ud igen. Skær den så i strimler på ca 2,5 cm tykkelse. Bare cirka – det kommer sig ikke så nøje.

Vride vride

Vrid strimlerne…

At slå en knude – følg pilen

Og slå en knude på. Stik løse ender ned under dejen. Læg bullarne på en bageplade beklædt med bagepapir – der er nok til to bageplader – og lad dem hæve tildækket en times tid, eller til de føles bløde og luftige, når du puffer til dem. Pensl dem så med sammenpisket æg og drys med svensk perlesukker, der kan købes i Føtex og sikkert også andre steder. Bag midt i ovnen til de er lysebrune og alting dufter af safran.

Bullerne smager bedst indenfor det første døgn, så der er ingen grund til at gemme dem. Medmindre man gør det i fryseren, hvor de kan holde et par måneder.

Lusikkaleivat – finske julesmåkager

Lusikkaleivat

Disse småkager skulle egentlig have været på bloggen i går, men så opdagede jeg at DR havde lagt samtlige sæsoner af Den Store Bagedyst ud på nettet. Det satte lidt en kæp i hjulet for al produktivitet resten af dagen. Men så kom de på i dag i stedet, og det er jo heller ikke så ringe.

Lusikkaleivat, som de så mundret hedder, er en finsk julesmåkage. Eller, en finsk småkage, der bliver spist til jul, men som ikke er sådan ekslusivt juleagtig, sådan som peberkager (som finnerne også spiser i store mængder) og klejner er det. De kan også klemmes ned ved andre festlige lejligheder, og de bør så afgjort være et nyt og nordisk indslag på din småkagetallerken for de er åndsvagt gode.

Det man gør, er at man tager en hel pakke smør (en af de nye idiotiske 200 grams pakker) og så bruner man møjet i en gryde til det dufter brunt og nøddeagtigt men IKKE brændt. Så hælder man sukker i og lader det hele køle lidt af. Derefter tilsætter man vanilje, mel og natron og så former man små kager med en teske. Det vil sige, man laver faktisk et aftryk af teskeen. Lusikkaleivat betyder noget i retning af ske-kager. Man skraber en teske fuld af dej, kører overskydende dej af i håndfladen og sætter forsigtigt kagen på en bageplade med buen opad. Så bager man dem til de gyldne og alting dufter godt, lægger dem sammen med hindbærmarmelade (eller anden marmelade) og ruller dem i sukker. Det er så åndsvagt godt, at man næsten ikke kan overskue det. Heldigvis kan de fryses – uden marmelade og sukkerdrys – og bare tøes op og samles, når de skal serveres. Så er der da en chance for, at der er nogen tilbage til jul.

Måske. For jeg læste et sted, at de smager godt frosne.

Jeg kunne ikke finde min hindbærmarmelade nogen steder. Det er muligt at jeg har brugt den til hindbærsnitter og glemt alt om det, så jeg var nødt til at koge en ny, og så kunne opskriften jo komme på bloggen også. Anden marmelade kan også bruges, men det smager bedst med noget syrligt. Småkagerne er ret søde, og det hjælper selvfølgelig ikke at de bliver rullet i sukker.

Skekager på finsk

Og nu, opskrift:

Lusikkaleivat
Mængde: ca 60 kager (30 sammenlagte)
Bagetid: 12 minutter ved 175 grader almindelig ovn

200 gram smør
150 sukker
250 gram mel
1/2 tsk natron
1 tsk vaniljeekstrakt

Hindbærmarmelade
Sukker

Smelt smørret i en gryde ved jævn varme. Lad det boble og bruse under opsyn og jævnlig omrøring til det pludselig bliver brunt, skummende og dufter fantastisk og nøddeagtigt. Tager ca. 10 minutter. Hiv gryden af varmen og hæld smørret op i en skål. Rør sukker og vanilje i og lad det stå en halv times tid og køle af.

Sigt mel og natron sammen og rør det i smørret. Det bliver en tyk dej, der nærmest minder om fedtet sand. Den hænger sammen, men smuldrer mellem fingrene. Hvis du ikke har tid nu, kan du dække dejen til og lade den stå nogle timer og vente.

Når du er klar til at bage, starter du med at tænde ovnen på 175 grader, så den kan nå at blive ordentligt varm. Tag så en teske, gerne en god buet en, og skovl den fuld af dej. Tryk skeen mod kanten af skålen, så dejen bliver pakket godt sammen. Brug så håndfladen og fingrene til at fjerne overskydende dej og dernæst forme og glatte dejen ud i teskeen. Skub så forsigtigt den lille småkage ud af teskeen med fingrene og læg den på en bagepapirsbeklædt bageplade med ske-buen opad. Den ser lidt lille ud, men den hæver i ovnen, så sæt dem ikke for tæt. Der kan være ca. 20 småkager på en almindelig bageplade.

Bag småkagerne midt i ovnen i ca 10 minutter til de er smukt lysebrune. Hold øje og pas på de ikke bliver for mørke. Hiv dem ud af ovnen og lad dem køle helt af på en bagerist. Forsøg ikke at fjerne dem fra papiret før de er kølet af – de går meget nemt i stykker når de er varme. Til gengæld er de ret robuste, når de er kolde.

Når de er det (altså kolde), er de klar til at blive fyldt. Saml småkagerne to og to med ca. 1/2 tsk hindbærmarmelade i midten. Rul så hele småkagen i sukker. De er ret fedtede, så det hænger godt ved. Bagefter er dine fingre også fedtede. De smager bedst, hvis de lige får lov at trække en times tid inden servering. De kan godt holde sig i et par dage med marmelade, men de bliver selvfølgelig lidt bløde af det.

Hvis du først skal bruge småkagerne senere, pakkes de ned i kagedåser – uden fyld – hvor de kan ligge og fise husleje af i nogle dage. Alternativt kan de fryses ned. De tør hurtigt op på køkkenbordet.

Du kan naturligvis købe en god marmelade (eller en dårlig, frit valg), men du kan også koge din egen, hvis du lige har lidt hindbær i fryseren. Lad være med at bruge friske hindbær fra supermarkedet. Det er altid sorter, der er avlet efter holdbarhed, og ikke efter smag. Frosne bær er meget bedre, de plukkes modne og skal ikke kunne holde til andet end at være frosne:

Hindbærmarmelade
Mængde: ca 350 gram

300 gram optøede hindbær
200 gram sukker
1 stang vanilje

Det hele blandes godt sammen i en gryde og bringes i kog. Koger ca 7 minutter under jævnlig omrøring. Når de sidste dråber falder langsomt fra skeen, er marmeladen tyk nok. Fisk vaniljestangen op og hæld marmeladen på et skoldet glas.

Opbevares på køl.

Bordstabelbakkels

Bordstabelbakkelse

I Norge har de noget med “de sju slag”, altså syv slags småkager, som man absolut må have til jul. Vi kender det også herhjemme fra med de syv hårde og de syv bløde. I det hele taget har syv altid været lidt af et magisk nummer, thi på den 7. dag sov Gud længe og drak kaffe i sofaen med hjemmefutter på og så et par afsnit af Star Trek.

En af de traditionelle syv hedder bordstabelbakkels, og da jeg så dem, vidste jeg at jeg var nødt til at bage dem. Bordstabelbakkels er strimler af sød mørdej toppet med mandelmakronmasse, der stables ovenpå hinanden ved servering. Udover at smage åndssvagt godt, så ser de også ret imponerende ud. Perfekte til gæstebud:

Bordstabelkage, 1883
Man slaar 1/4 Kilo Sukker, 2 Skeer Fløde og 2 Æg sammen. Heri æltes 1/2 Kilo Mel, og 1/4 Kilo udvasket Smør. Deigen kjævles tynd, skjæres i Strimler et Par Fingre brede og 25 Centm, lange og steges lysebrun paa Plader, en Stund efter grovt Brød. En Røre laves af 1/4 Kilo stødte Mandler – lidt bittre – 3 pidskede Æggehvider og 1/4 Kilo Sukker. Med denne overstryges Strimlerne, hvorpaa Pladerne igjen indsættes, indtil Kagerne faaet en gul Kulør. Strimlerne lægges paa Fadet i Form af en Bordstabel, naar det skal serveres.
– Tidsmæssigt Hus- og Madstel, Bergen, 1883.

I dag bager man dem som regel noget kortere, og småkagerne losses bare i ovnen med mandelmassen ovenpå, men ellers er fremgangsmåden præcis den samme. De er lidt omstændige at lave. Der skal rulles og skæres og males mandler og laves makronmasse og sprøjtes og så videre. Men har man bare lidt håndelag i et køkken, er det en nem måde at imponere julegæsterne på. Desuden kan man jo altid være doven og bare stikke kagerne ud i små cirkler og sprøjte lidt makronmasse på. Det imponerende forsvinder lidt, men smagen er der stadig.

Og nu, opskrift:

En bordstabelbakkelse foran en stabel af bordstabler.

Bordstabelbakkels
Mængde: ca 40 stk
Bagetid: 13 minutter ved 180 grader alm varme

2 æggeblommer
100 gram sukker
1 spsk piskefløde
250 gram hvedemel
125 gram blødt smør

2 æggehvider
120 gram sukker
120 gram malede mandler

Pisk æggeblommer og sukker til en luftig æggesnaps. Rør fløden i. Rør hvedemelet i æggesnapsen skiftevis med det bløde smør. Du skal muligvis have fingrene i dejen til sidst for at samle den. Ælt kortvarigt til du har en glat og ensartet klump dej. Tryk dejklumpen flad, pak den ind, og læg den på køl et par timer.

Når du skal bage, tændes ovnen på 180 grader almindelig varme.

Tag dejen ud og ælt den igennem ganske kort. Rul den så ud til ca 2 mm tykkelse og skær den i strimler på ca 2×10 cm med en klejnespore. Du bestemmer selv hvor nøjagtigt du vil skære, men skal de stables, så er det pænest hvis de er sådan nogenlunde lige store. Jeg skærer efter en lineal. Læg stængerne på en bageplade beklædt med bagepapir. De skal ligge med et par centimeters mellemrum, og der er cirka 3 pladefulde i en portion dej.

Og så makronmassen: Pisk æggehviderne stive og tilsæt sukkeret, lidt ad gangen, under stadig piskning. Pisk til en blank og sej marengs. Vend de malede mandler i med en spatel, pas på ikke at slå for meget luft ud af blandingen. Put makronmassen i en sprøjtepose med en stjernetyl eller rund til med en åbning på ca 7 mm – eller klip et hul i sprøjteposen – og sprøjt en stribe på hver kage. Bag kagerne gyldne i ovnen, 10-13 minutter. Hold øje med at de ikke bliver for brune. Lad kagerne køle helt af på en bageplade og gem dem i en kagedåse til de skal spises. De er gode en uges tid.

Stablede bordstabler.

Ved servering stables kagerne i en firkant. Først to den ene vej og så to den anden vej. Hvor højt man stabler må komme an på hvor modig man er… eller hvor klodset.

Klejner, Klenäter og Fattigmann

Svenske Klejner anno 1739

Klejnen er den ældste julekage vi har, ældre end selv peberkagen. Den stammer fra en tid, hvor brændekomfuret endnu ikke var opfunden, og bageovne var nogle store lokummer, der ikke bare lige kunne tændes fordi man skulle bage en kringle til kaffen, endsige peberkager. Men en gryde med klejnefedt, det kunne man have, hvis man altså havde plads. Vi har kogt klejner i Danmark og Sydsverige i alt fald siden middelalderen. Byens sukkerbagere kogte, så det stod efter. Så kunne man købe dem, hvis man havde råd, og ellers måtte man koge selv. Hvis man havde råd. Og plads. Og helst uden at starte en større ildebrand, for det var slemt nok med bagernes hårdtfyrede brødovne, der jævnligt futtede store dele af byerne af. Det var ikke for sjov, at mange gamle købstæder havde krav om at der skulle bruges teglsten på tagene.

På landet bagte og kogte man selv, man havde ikke rigtig noget valg. Eftersom klejnen var lidt af en luksusbakkelse, har det ikke været hverdagskost. Men til jul fik den hele armen af husets formåen, og så kunne klejnen godt finde på at optræde, sammen med æbleskiver og (byg)pebernødder, der blev bagt stenhårde ved brødbagningens eftervarme. I slutningen af 1800-tallet blev råvarerne billigere, og så blev julebagningen lidt nemmere tilgængelig. Der findes bunkevis af klejneopskrifter fra den tid, og den indgår i mangen et folkeminde som kage til julekaffen. Og vi æder den stadig, den dag i dag! Ja, jeg spiser faktisk klejner til min formiddagskaffe, mens jeg skriver dette blogindlæg. Som traditionen byder. Det er en af de kager, jeg egentlig ikke regner blandt favoritterne, men som jeg alligevel får inhaleret på omtrent to sekunder, når jeg koger dem til jul. De smager bare åndssvagt godt.

Inspirationen til klejnen er sandsynligvis hentet sydfra, og der findes adskillige typer af fedtkogte kager, der har en facon, der minder om klejnen. Vores nordiske naboer har også taget den til sig. Særligt i Norge, er den populær. Blandt nogle håndskrevne norske opskrifter fra 1785 finder man en opskrift på “kleyner”, men senere får bakkelsen navnet “fattigmann” eller “fattigmannsbakkelse”:

Kleyner at Bage, 1785
Tag 1 pund meel 15 æg Lit Sød fløde vel Sukker Muchate Blomme og Cardemomme Saa skal det Trilles tynt ud og skiæres i stykker Som man selv vil have dem og steges i klart Smør.
Kokebog, 1785 [kilde]

Det er altså en æggefyldt dej krydret med muskatblomme og kardemomme, hvilket er meget typisk for bagværk dengang. I 1888 finder vi en opskrift hos Hanna Winsnes, der stort set er identisk med de moderne udgaver, man ser i dag:

Fattigmannsbakkelse No 1
24 Æg, hvoraf 5 Hvider borttages, pidskes med 24 Skeer tyk sød Fløde, 24 Skeer hvidt Sukker, 8 Skeer fransk Brændevin, Kanel og Kardemomme og saa meget Mel, at Deigen kan udtrilles med Kjævlen. 8 à 10 Mærker Mel pleier at være passende til denne Portion, men de beror meget paa Melets Godhed. Naar noget Mel er kommer i, hældes ogsaa en Thekop af klaret Smør i Røren: dette synes vel underligt, da Bakkelset skal koges i Smelt; men det hindrer Bakkelset fra at trække formeget Smelt til sig. Naar man har udtrillet Deigen til en tynd Lev, udskjæres den i forskellige Figurer, hvorpaa de koges gulbrune i Smeltet, det først koges lidt.
– Hanna Winsnes: Lærebog i forskjellige Grene af Husholdningen, Christiania (Oslo) 1888.

Det er en opskrift, der giver virkelig mange klejner. I dag bager man som regel af en 5-6 æggeblommer, ellers bliver man jo aldrig færdig. Den franske brændevin var som regel cognac, og det bruger man stadig den dag i dag. Hvis man har det. Jeg gravede dybt i vores bizarre sprutskab og fandt en fransk blommebrændevin istedet. Fungerede glimrende. Jeg endte dog med at droppe sprutten, for jeg syntes ikke den gjorde nogen nævneværdig forskel.

Svenskerne spiser også klejner, omend de træder noget i baggrunden i forhold til peberkager og ting med safran. De kalder dem klenäter, og deres udgave minder meget om den norske. I en svensk kogebog fra 1700-tallet fandt jeg følgende opskrift, hvor de dog bare kaldes brød:

Anis-Bröd, 1739
Til så många Ägg som man på en gång will baka af, tages hälfften utan det hwita, ett skedblad söt grädda til twänne Ägg, och stött Socker efter behag; när detta är wäl tillsammans hwispat, göres däraf en deg med fint Hwetemiöl, och krossad Anis, sedan skäres med en sporre i hwad faconer man tycker, och gräddas i skirdt smör.
– Märta Stures hushållsbok, Nordiska Museets Förlag.

Det kræver måske en liden oversættelse: Til så mange æg som man vil bage af, tages halvdelen uden det hvide, en skefuld sød fløde til to æg, og stødt sukker efter behag; når dette er pisket godt sammen, gøres en dej heraf med fint hvedemel og knust anis, siden skæres de med en spore som man nu synes, og steges i klaret smør.

Anis skal holde sig langt fra mit bagværk, så da jeg rekreerede opskriften hjemme i køkkenet, valgte jeg istedet at bruge muskatnød og kardemomme, inspireret af den tidlige norske opskrift, der dog brugte muskatblomme. Men muskatnød smager bedre, og er nemmere at få fat på. Jeg bagte både de svenske og de norske, og udover krydringen, var der ikke nævneværdig forskel på smag eller tekstur. Selvom der ikke er hævemiddel i, svulmede klejnerne voldsomt op, da jeg kogte dem. Resultatet blev en meget let og luftig blød klejne, med en skøn smag af gamle dage. Den får ikke samme “tørre” skørhed, som dem, vi bager med hjortetak, men er helt sin egen.

Fattigmanns-klenäten er så afgjort en kage, der fortjener en plads på julens kagefad. Nedenstående opskrift er den svenske, men med de norske krydderier, så nu kan du servere ægte fusionsskandinaviske kager til jul. Bare lad være med at sige at det er “klejner fra 1739” for det vil uværgeligt føre til “høhø så må de godtnok være tørre nu” og andre jokes, der er så gode at folk nok burde gemme dem til helt særlige lejligheder. F.eks deres egen begravelse.

Det er vigtigt at dejen får lov til at hvile natten over på køl. Den er meget sej og klistret, og hviletiden er afgørende for, at man kan arbejde med den uden at blive bundhysterisk. Når alle klejner er udrullet og formet, skal de hvile en times tid på et stykke bagepapir, dækket med plastfolie eller måske et par fryseposer, hvis man alligevel skal bruge dem bagefter. Samtidig må dejen ikke ligge mere end to dage i køleskabet, for så bliver den mærkelig og grøn. Det er altså ikke spontanbagning, men skal planlægges en smule.

Klejnerne kan koges i både palmin og svinefedt, men jeg vil ikke anbefale at koge i olie – det giver en fedtet overflade og en træls smag.

Og nu, opskrift:

Klejner anno 1739

Svenske Klejner anno 1739
Mængde: ca. 30 klejner

2 æg
2 æggeblommer
2 spsk fløde
4 spsk sukker
250 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
1/4 tsk reven muskatnød
Lidt fint salt
Fedt til kogning (jeg brugte en pakke palmin)

Rør æg, æggeblommer og sukker til en tyk æggesnaps. Rør fløde, salt og krydderier i. Rør så melet i, lidt af gangen, til du har en meget tyk, sej og klistret dej. Læg dejen i en bøtte eller pak den ind i plastwrap og læg den på køl natten over.

Næste dag tages dejen ud og rulles tyndt ud – ca 2 mm – på et meldrysset bord. Det kræver en indsats, for dejen er lidt sej. Undlad at rulle og frem og tilbage, rul hele tiden væk fra dig selv og sørg for at løfte og vende dejen, så den bliver rullet jævnt ud og ikke hænger fast. Brug sparsomt mel, men dog nok til at dejen er til at have med at gøre.

Skær dejen ud med en klejnespore (billederne er fra bagning af almindelige klejner).

Og vrid dem. Læg dem på en plade med bagepapir, dæk dem til og lad dem hvile en times tid.

Plop 500 gram palmin i en gryde og varm det op til 180 grader, eller til det syder når du stikker en træpind ned i. Kog klejnerne gyldne, det tager ca. et minut. Vend dem en enkelt gang undervejs med en gaffel. Fisk dem op når de er kogt og lad dem køle af på fedtsugende papir.

Kærnemælkstærte med safran

Kærnemælkstærte med safran

Om en måned er det jul, og det skal fejres med et af de smukkeste krydderier i verden: Safran.

Safran dufter af middelalder og mystik, og duften af middelalder og mystik gør mig altid glad. Stod det til mig, var der langt mere safran i mad helt generelt. Men safran er også en anelse dyrt. Selvom man ikke skal bruge ret meget, kan man hurtigt hælde for 50 kr i en enkelt ret, og så protesterer min indre jyde en anelse. Men det hører sig julen til, synes jeg, så jeg har flottet mig og åbnet en pakke.

For 9 millioner kroner safran

Safran har en meget markant smag – parfumeret, men ikke på blomstermåden. Mere sådan på den støvede måde, sådan nærmest helt antik. Ligesom sandeltræ og gamle egetræsplanker. Og derfor kan det være godt med lidt syre, når man bruger safran. I min risalamande med safran brugte jeg appelsiner, for safran og citrus er et godt match. I bagværk kan man bruge en lille rosin, omend jeg ikke føler at syren er helt så nødvendig, når det gælder brød og boller. Og så kan man, som jeg netop har gjort, blande safranen med en god mængde kærnemælk og citronsaft og bage den mest guddommelige tærte i mands minde.

Kærnemælkstærte er en amerikansk opfindelse – det er i alt fald det eneste sted, jeg set dem. Det er en af de der tærter, der opstod i mangeltider, hvor man måtte bage med det, man nu lige kunne hive ud af skabet. Det er der kommet mange sjove opskrifter ud af. Eddiketærte, for eksempel, og mock apple pie, hvor man erstatter æblerne med kiks. Ikke alle tærter har overlevet tidens tand og skiftende madmode. Nogle af dem har så sandelig også bedst af at forblive begravet (eddiketærten, f.eks, er virkelig mærkelig), mens andre fortjener at blive støvet lidt af så de kan komme til ære og værdighed igen.

Jeg synes helt klart at kærnemælkstærten bør få en plads på kageborde rundt omkring. Den kan naturligvis også laves uden safran, så får man den helt klassiske udgave.

Og nu, opskrift.

Kærnemælkstærte med safran

Kærnemælkstærte med safran
Mængde: Et styks 23 cm tærte
Bagetid: ca. 40 minutter ved 180 grader alm. varme

1 stk 25 cm tærtebund, delvist forbagt

Fyld:
200 gram sukker
2 spsk hvedemel
2 æg
Saft og skal af 1 citron
65 gram smeltet smør
175 ml kærnemælk
1 stort nip safran
2 spsk kogende vand
1 nip fint salt

Knus safranen ned i et lille glas og hæld de 2 spsk kogende vand over. Lad det stå og trække mindst et kvarter før det bruges. Det trækker farve og smag fra safrantrådene ud i vandet og det er smart.

Bland sukker, salt og hvedemel i en skål og pisk de to æg i sammen med citronsaft og -skal. Pisk det smeltede smør i, og dernæst safranvandet med tråde og det hele. Til sidst røres kærnemælken i.

Hæld forsigtigt fyldet i den varme, delvist forbagte tærtebund (se opskriften på tærtedej) og bag midt i ovnen til tærten er smukt gylden og kun blævrer en smule, når du puffer til den. Det tager ca. 40 minutter. Jeg lagde folie løst hen over hele tærten efter 30 minutter, for den var begyndt at blive lidt mørk på toppen. Du kan gøre det samme, hvis det skulle blive nødvendigt.

Tag tærten ud og lad den køle helt af på en rist. Den kan spises med det samme, eller sættes på køl og inhaleres senere. Den smager godt både lun og kold, især med lidt flødeskum på toppen.

Grundopskrift på linsedej (sød mørdej)

Sød mørdej

Linsedej er ikke dej lavet af linser, men dej lavet TIL linser. Kagelinser. De der små tærter, med creme i, der smager rigtig godt med lidt syltet pære i bunden og som efterhånden er umulige at finde nogen steder. Hvilket måske ikke er så sært, for de er enormt irriterende at lave.

Kort fortalt, er det en mørdej, der mest af alt minder om en småkage. Linsedej indeholder lidt mere smør end almindelig mørdej, og så er der rigeligt med æggeblomme i. Den kan bruges til meget andet end linser – tærter, napoleonshatte, medaljer, hindbærsnitter og andre slige søde sager, så det må siges at være en god opskrift at have i ærmet.

Det bedste ved linsedej er, at smørret skal være blødt, når man ælter dejen sammen. Ikke noget med at stå og hakke iskolde ingredienser ud i hinanden. Man kan endda køre den på røremaskine. Til gengæld skal dejen stå på køl et par timer inden man begynder at arbejde med den, ellers er man selv ude om det. Den skal være helt gennemkold, og så skal den æltes igennem ganske kort inden man begynder at rulle ud. Så har man en fast og smidig dej, der er nem at arbejde med. I alt fald så længe den holdes nogenlunde kølig.

Linsedej bager pænest og mest jævnt hvis man bruger varmluft. Den kan dog også bages ved almindelig ovnvarme, så skal den have omkring 190 grader.

Og nu, opskrift:

Bagt tærtebund

Linsedej
Mængde: Til 1 25 cm tærte
Bagetid: 10-15 minutter ved 170 grader varmluft

Ingredienser:
200 gram mel
125 gram blødtsmør
75 gram flormelis
2 æggeblommer

Sigt mel og flormelis ned i en skål og plop smørret i. Brug en ske eller en gaffel til at smuldre smørret ud i melet.

Lav en fordybning og hæld æggeblommerne i. Ælt dejen sammen med hænderne til den er blød og glat at se på, et minuts tid. I modsætning til almindelig mørdej, er det vigtigt lige at ælte den lidt, så den bliver smidig og nem at arbejde med.

Tryk dejen til en flad kugle og læg den på køl en times tid eller to (eller natten over). Den skal føles meget fast, men den vil stadig give efter hvis man moser en finger ned i dejen.

Tag dejen ud på køkkenbordet og giv den et par æltetag, så den atter bliver smidig. Rul den ud på et let meldrysset bord til ca. 3 mm tykkelse. Dejen er nem at arbejde med, så længe den er kold. Hvis den begynder at blive varm og blød, så læg den på køl i 20 minutter og prøv igen. Når dejen er rullet ud, kan den bruges til lidt af hvert.

Dejen kan også fryses istedet for at lægges på køl. Pak den godt ind og så kan den holde sig et par måneder nede i det kolde mørke. Lad den tø op i køleskabet natten over inden den skal bruges.

Blindbagning af tærtebund:
Læg den udrullede dej i en smurt tærteform og sæt den på køl i tyve minutter. Lad ovnen varme op imens, så den bliver godt varm. Prik bunden. Dæk den med bagepapir og fyld op med bønner, ris eller lignende. Bag midt i ovnen ved 170 grader varmluft i ca 15 minutter. Fjern bagepapir + fyld. Nu er den delvist blindbagt, og hvis din opskrift anbefaler den slags, så er den klar til at blive fyldt og bagt videre. Skal du bruge en fuldt færdigbagt bund, så los den ind i ovnen igen og bag den utildækkede bund til den er gylden, ca. 10 minutter. Måske mere. Måske mindre. Det afhænger lidt af hvor tykt dejen er rullet ud. Når bunden er bagt, er den klar til brug.

Bagning af flade kager til f.eks hindbærsnitter eller medaljer:
Stik dejen ud til cirkler eller rektangler eller hvad du nu skal bruge, og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Prik grundigt med en gaffel. Bag midt i ovnen ved 170 grader varmluft i 15-20 minutter, eller til de er gyldne. Bagetiden er nogenlunde den samme uanset om du bager små cirkler eller aflange stænger. Hold øje med kagerne. Jeg kan godt lide at de ikke bliver for mørke, mens andre gerne vil have masser af farve. Man bestemmer selv, bare pas på at de ikke bliver meget mørke, for så bliver de selvklart brændte og bitre i smagen. Lad kagerne køle af på en rist, og så er de klar til at blive lagt sammen med hindbærmarmelade eller hvad du nu synes.

Grundopskrift på tærtedej

Tærte er altid godt

December nærmer sig. Det samme gør Årets Juleblog, der starter 1. december og kommer til at handle om… well om julemad. Gammel, ny, hjemlig, fremmedartet… det sædvanlige. Indtil da er der fri leg, og jeg tænkte at jeg ville bruge lidt af tiden på nogle grundopskrifter. De kan blive nyttige senere i livet, og så er de jo altid rare at have ved hånden.

Første nummer på listen er tærtedej. Sprød, velsmagende og ganske nødvendig, hvis man vil bage en tærte. Der findes forskellige opskrifter ude rundt omkring, men de fleste benytter sig af samme fremgangsmåde: Fedtstof hakkes ud i mel og det hele samles med væske. Det endelige resultat afhænger så af typen af væske og fedtstof. Og mængderne, selvklart.

Hvis man tilsætter sukker, påvirker det også konsistensen. Dejen bliver mere skør. 50 gram til søde tærter plejer at være passende, men man kan også nøjes med en spiseskefuld, hvis man foretrækker den “rene” tærtesmag – eller hvis fyldet er meget sødt. Det må være et spørgsmål om smag.

Blindbagte små tærtebunde

Det vigtigste når man laver tærtedej, er at alle ingredienserne er iskolde. Også melet. Fryseren er din bedste ven! Put melet i en bøtte eller en pose og smid det i fryseren i et kvarter. Bum, så er det koldt, som det skal være. Eller sæt det i køleskabet en times tid, sammen med skålen. Gør det samme med vandet – på køl en times tid eller et smut i fryseren. Bare lad være med at glemme det dernede, så blivet det så ukristeligt hårdt og svært at hælde i dejen.

Det gælder om at holde smørret hårdt, så det ikke bliver æltet ind i melet. Samtidig bliver dejen nemmere at håndtere helt generelt. Det er ikke svært, men som alt andet her i livet, bliver tærtedejen bedre og bedre, jo mere man øver. Den kræver ingen særlige redskaber, så det er bare med at komme igang.

Og nu, opskrift:

Mørdej til tærte

Mængde: En stor tærte + nok til fletværk eller låg.
Bagetid: Blindbagning 200 grader alm varme i 15 + 10 minutter

250 gram koldt hvedemel
150 gram koldt smør
1 koldt æg
2-3 spsk iskoldt vand
1 spsk sukker (til søde tærter, eller brug 50 gram, for en sød og småkageagtig bund)

Klik her for at se hvordan dejen laves på en foodprocessor.

Hæld melet op i en stor skål. Skær det kolde smør i tern og plop det ned i melet. Vend rundt så smørret er dækket af mel. Stik så klør fem i dejen og begynd at gnide smørret ud i melet. Gør et ihærdigt forsøg på at reducere alt smørret til små meldækkede stykker. Det skal ligne revet ost. Eller ris. Eller hvilken metafor man nu vælger at benytte. Det skal se ud cirka som på billedet.

Hvis du (ligesom mig) hader at gøre den slags med fingrene, så kan jeg varmt anbefale at anskaffe en pastrycutter. Min er fra Cuisipro, og jeg elsker den meget højt. Jeg har prøvet andre typer, men det her er den eneste, jeg kan lide. Tror jeg købte den på Amazon.

Føles melklumperne kolde? Hvis ikke, så sæt dem på køl i 20 minutter. Hastværk er lastværk når det gælder tærtedej. Du kan snildt lade blandingen stå på køl i nogle timer, hvis der pludselig er gået ild i tv’et eller noget.

Hvis alt er godt og koldt, er næste skridt at lave en fordybning i blandingen og hælde det køleskabskolde vand i. Rør rundt med en kniv eller dine fingre til det hænger sammen i store klumper.

Tryk så hurtigt dejen sammen til en kugle. Er den meget tør, så hæld en spiseske mere vand i. Giv dejen et par korte æltetag så den bliver nogenlunde ensartet at se på. Ælt kun til dejen præcis hænger sammen, den skal ikke æltes glat. Del dejen i to, klap den flad, pak den ind og sæt den på køl en halv time. Eller til næste dag. Eller læg den i fryseren til en anden god gang. Hver klump dej er lig med en tærtebund.

Når dejen skal bruges, tages den ud og lægges på et let meldrysset bord. Giv den nogle slag med kagerullen, sådan jævnt over det hele, så den bliver flad.

Rul så dejen ud. Det tager lidt tid, men vær tålmodig og lad være med at trykke hårdt på dejen. Rul forsigtigt ud fra midten og væk fra dig selv, mens du jævnligt drejer dejen rundt, så du får en fin cirkel. Eller, som i mit tilfælde, en grim cirkel. Hvis dejen hænger fast i bordet, kan den løsnes ved at liste en meldyppet spatel ind under og lirke den fri. Brug så lidt mel som muligt. Og igen: jo koldere dej, jo nemmere er den at arbejde med.

Rul dejen forsigtigt om kagerullen…

… og løft den over i din smurte tærteform.

Pres dejen godt ned i formen, uden at strække den. Skær kanterne til ved at rulle kagerullen hen over toppen. Prik dejen grundigt og sæt den på køl, tildækket, i mindst 30 minutter. Så er den klar til brug.

Blindbagning.
Af og til skal man blindbage tærtebunden. Det vil sige bage den uden fyld. Nogle tærter skal blindbages delvist, og så bages færdig med fyld i. Andre skal blindbages helt, og så kommer fyldet i, når tærten er kold. Det står i opskriften om det er det ene eller det andet. Delvis blindbagning er næsten altid en god ide, for tærtefyld bliver ofte færdigt før bunden er bagt igennem. Så får man den der halvrå bund. Til fyld, der ikke skal bages overhovedet, er en færdigbagt tærtebund selvklart nødvendig.

Når tærtebunden skal blindbages, tages tærteformen ud af køleskabet og dækkes med et stykke bagepapir. Så dynges den til med tørrede bønner, ris, pasta eller sådan nogle smarte bagesten, der kan købes i køkkenudstyrsforretninger. Bag tærtebunden midt i ovnen i 15 minutter. Tag den ud og løft forsigtigt bagepapiret med bønner und alles ud af formen. Hvis bunden ser meget rå ud, kan den sættes tilbage i 5 minutter uden bønner eller bagepapir. Tærtebunden er nu delvist blindbagt!

Skal den bages helt, så er det ind i ovnen igen – uden bønner og bagepapir – ved 180 grader i 15 minutter, eller til den er gylden over det hele. Vupti, færdigbagt bund, lige til at fylde med gode sager.

 

Foodprocessor

At køre dejen på foodprocessor er absolut den nemmeste måde. Dejen bliver mere jævn og glat og nemmere at arbejde med, og man risikerer ikke at overælte den på samme måde. Man skal dog stadig være varsom med tænd-knappen og kun køre dejen til den er næsten samlet.

Plop mel, sukker og ternet smør ned i en foodprocessor. Læg låg på og giv pulse-knappen et par tryk til smørret er jævnt blitzet ind i melet.

Hæld æg og vand over og puls videre til det begynder at samle sig i større klumper. Det kan godt tage et minuts tid eller to, så vent med at hælde mere vand på før du er absolut sikker på at der ikke er nok i. Stik fingrene i dejen og tryk på den – hvis du kan trykke den sammen med fingrene, er den fugtig nok.

Tryk dejen sammen til en kugle. Eller to kugler, hvis du laver dobbelt portion. Det kan jo hænde. Læg dejen på køl i 30 minutter og så er den klar til brug.