Archives

Kartoffelkage med lagkagebunde

feb4

Kartoffelkage

Kartoffelkagen er en særdeles behagelig portionskage. Den består af to små runde lagkagebunde, lagt sammen med kagecreme, dækket med en kuppel af flødeskum og betrukket med et kakaodrysset marcipanlåg. De kan også laves af vandbakkelser, fyldt med kagecreme og dækket med et lille marcipanlåg. Det var vistnok sådan, de oprindeligt så ud. Jeg bryder mig dog ikke specielt meget om den udgave, så den skal jeg ikke kloge mig på her.

Er man hjemmevant i et køkken, så er kartoffelkager utroligt nemme og hurtige at bikse sammen. Er man uerfaren, kan det straks blive lidt vanskeligere, men det er en god begynderflødekage, så giv det et forsøg. Kagen består af ganske få elementer og kræver ikke andet specialudstyr end en sprøjtepose til flødeskummet. Den skal ikke engang være pæn eller lige. Det sværeste er vel nok at få marcipanlåget på uden at kvase flødeskummet, men øvelse gør mester, og tager man sig god tid og bruger en nænsom hånd, så skal det nok lykkes.

Bundene har godt af at blive lagt sammen med creme dagen før, så de kan stå og trække og blive saftige og smækre. De små marcipanlåg kan ligeledes rulles ud i god tid og gemmes på køl med bagepapir imellem. Det er bedst at vente med flødeskum og marcipan til et par timer inden servering. Har man ondt om tid, men rigeligt plads i køleskabet, så kan man dog godt samle kagerne helt færdigt allerede aftenen forinden og opbevare dem på køl natten over. Marcipanlåget forhindrer flødeskummet i at blive alt før tørt, så de smager stadig dejligt. Det kræver dog at man har bøtter, hvor kagerne kan stå tildækket uden at noget rører ved marcipanlåget. Jeg bruger store condibøtter til den slags. Du kan også bruge en bageform med høje sider og plastfolie på toppen.

Og nu, opskrift:

Kartoffelkager

Mængde: 8 kager

Kagebunde:
4 æg
120 gram sukker
120 gram hvedemel
1 tsk vaniljesukker

Vaniljecreme:
325 ml sødmælk
4 æggeblommer
80 gram sukker
1/2 stang vanilje
1 blad husblas (kan udelades, men gør kagen mere stabil)

Overtræksmarcipan:
375 gram marcipan (1 pakke)
150 gram flormelis
ca. 40 gram glucose

Derudover:
3 dl piskefløde
2 spsk kakakopulver

Kagebunde: Start med at tænde ovnen på 180 grader. Beklæd en bageplade med bagepapir og sæt til side.

Pisk æg og sukker til en lys og luftig æggesnaps. Den skal være så tyk, at skummet dækker piskerisene og kun langsomt drypper af. Det tager 8-10 minutter. Sigt melet og vend det forsigtigt i æggesnapsen á 3 omgange. Bred dejen ud i et jævnt lag på hele bagepladen, men hold ca 2 cm afstand til kanterne. Præcis som hvis du skulle lave en rouladebund.

Bag bunden midt i ovnen i 10-12 minutter ved 180 grader, til den er let gylden og gennembagt. Læg et stort stykke bagepapir på køkkenbordet, eller på en anden, kold, bageplade. Vend den nybagte bund ud herpå, og fjern så forsigtigt det bagepapir, der sidder på kagebundens bagside. Dæk kagebunden med et viskestykke og lad den køle helt af. Stik den ud i 7-8 cm store cirkler, enten med en rund småkageudstikker eller et drikkeglas. Du skulle gerne ende med 16 cirkler, hvilket er nok til 8 kartoffelkager.

Vaniljecreme: Kom mælken i en lille gryde sammen med den flækkede vaniljestang. Varm op til det næsten koger. Tag gryden af varmen, læg låg på og lad det stå og trække i 20 minutter. Læg husblas i blød i koldt vand og sæt til side.

Bland sukker og hvedemel og pisk det sammen med æggeblommerne i en skål. Det skal blot piskes kortvarigt i hånden, til en jævn, ensartet masse. Hæld så den varme mælk i æggemassen, i en tynd stråle under konstant piskning. Hæld hele molevitten tilbage i gryden. Varm op under konstant piskning til det begynder at koge. Skru lidt ned for varmen og kog cremen igennem i cirka to minutter under konstant piskning. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål. Fisk den udblødte husblas op af vandet og smelt den direkte i den varme creme. Rør godt rundt. Dæk cremen med et lille stykke smurt bagepapir, så den ikke trækker skind. Lad den køle af til stuetemperatur, fjern bagepapiret og sæt den så på køl et par timer, til den er helt kold og har sat sig. Cremen kan holde ca 4 dage på køl, så den kan laves i god tid.

Marcipanlåg: Pluk marcipanen i mindre stykker og ælt sammen med glucose og ca halvdelen af flormelisen (er det et rigtigt ord? Det ser bøvet ud). Ælt det resterende flormelis i til en fast, men smidig, marcipan. Lad den hvile på køl et par timer inden brug, så er den nemmere at arbejde med. Overtræksmarcipanen kan laves et par dage i forvejen og opbevares på køl.

Du kan også droppe glucose og flormelis og blot bruge ren, rå marcipan. Det er sværere at arbejde med, og jeg synes ikke det er helt sødt nok til at spille op mod al flødeskummet, men den slags vil altid være et spørgsmål om smag.

Vej marcipanen af i stykker på 50 gram. Form hvert stykke til en flad “frikadelle.” Læg hver frikadelle mellem to stykker bagepapir og rul ud til en cirkel, der er ca. 2 mm tykke og 15 cm i diameter. Trim kanterne, enten ved at bruge en stor, rund udstikker, eller ved at lægge en cirkel bagepapir ovenpå marcipanen og skære efter kanten. Marcipancirklerne kan stables, med et stykke bagepapir imellem, lægges i en frysepose og opbevares på køl til de skal bruges.

Lige inden kagen samles, lægges cirklerne på et stort stykke bagepapir og drysses med et tyndt lag kakao. Brug en bagepensel – eller fingrene! – til at smøre kakaoen ud i et jævnt, ensartet lag og børst det overskydende af.

Størrelsen på marcipanlågene passer til en kage, bagt med de mål og de mængder, jeg har angivet i opskriften. Ændrer du størrelsen på kagerne markant, f.eks ved at bruge markant mere flødeskum eller lave større bunde, vil marcipanlågene ikke længere passe.

Kagen samles: Smør halvdelen af kagebundene med et par skefulde creme. Jeg bruger 30 gram creme per kage. Top cremen med endnu en kagebund og tryk let ned. Sæt de små kagesandwiches på køl mindst 4 timer og gerne natten over. Det gør underværker for smagen.

Når kagerne har trukket, er det tid til flødeskum. Pisk de 3 dl fløde til skum og sprøjt en stor kuppel på hver kage. Har du ikke en sprøjtepose, kan du bruge et par spiseskeer. Der skal ca. 30 gram flødeskum på hver kage. Brug en lille paletkniv eller smørrebrødskniv til at smøre noget af fløden ned på kagens sider, så marcipanlåget kan sidde fast. Kagerne er små og stabile, så du kan snildt sætte dem på et lille stykke bagepapir og holde dem i håndfladen mens du glatter fløden ud. Det gør arbejdet lidt nemmere at få det op i øjenhøjde.

Og så er der kun tilbage at lægge de klargjorte marcipanlåg over. Det gøres nemmest ved forsigtigt at placere marcipanlåget på flødekuplen, og så nænsomt “kramme” det fast om kagens sider med begge hænder. Altså ikke noget med at trykke på toppen af den arme kage, kun siderne. Det kan være det tager et par forsøg at få det helt pænt, men du har 8 kager at øve dig på. Desuden er kartoffelkagen grim fra naturens side, så helt pæne bliver de aldrig.

Og så er der simpelthen kage, klar til spis. Jeg kan godt lide at sætte dem på køl en times tid eller to, så flødeskummet kan mørne marcipanens underside. Tag dem ud 20 min før spisning, så de ikke er iskolde. Kagerne smager også dejligt dagen efter. Flødeskummet mister lidt af sin friskhed, og marcipanen bliver meget fugtig, men gode er de nu stadig.

(Historien om) Klassisk Lagkage

jan16

Helt almindelig lagkage

Gå til opskrift.

Lagkagens historie er ganske kort, stik modsat dette blogindlæg. Den klassiske lagkage, altså kagebunde med creme, syltetøj, flødeskum og glasur, stammer fra slutningen af 1800-tallet. Det var her, den danske kærlighed til flødeskumskager for alvor tog fart, takket være andelsmejerierne og nemmere adgang til mælk, fløde og smør, samt begyndende muligheder for at sætte møjet på køl. Det meste af det klassiske bagersortiment blev “opfundet” i disse år – rundstykker, wienerbrød, flødeskumskager og mange af tørkagerne. Man kan roligt sige, at hele faget gennemgik en nærmest eksplosiv udvikling, der ikke er set mage til siden.

Men kager i lag har vi kendt til, siden både kager og lag blev opfundet. Det er menneskets natur at stable ting, hvad enten det drejer sig om mursten eller mørdej. En sådan kage-i-lag er wienerkagen. Den optræder i rigtig mange 1800-tals kogebøger, og udviklede sig til at minde en hel del om lagkagen. De tidligste opskrifter består af et antal meget tynde, sprøde bunde, enten af en klassisk, æggehvidehævet pundkagedej, eller en lignende mandeldej. Disse tynde og sprøde bunde blev lagt sammen med syltetøj – nærmest som en hindbærsnitte med mange lag. Derefter skulle den gerne stå og trække en dags tid eller to, så de sprøde bunde kunne mørne lidt. Kagen blev efterfølgende dækket med marengs eller et simpelt drys stødt sukker (flormelis), og dernæst blev den tørret i ovnen. Var der ikke marengs på, kunne kagen i stedet pyntes med et solidt lag flødeskum lige inden servering – det er der stil over.

I midten af 1800-tallet begynder flødecremen at snige sig ind mellem kagelagene. Det var ikke super praktisk, thi det var før køleskabet blev opfundet, og kagen skulle jo som bekendt stå og trække. Havde man ikke et koldt rum at hensætte bagværket i, så kunne man i stedet bruge vincreme eller romcreme – altså kagecreme, hvor mælk/fløde erstattes 1:1 med vin eller rom. Det lyder lige lovlig festligt i mine øren, især romcremen, men dengang måtte man gerne køre hestevogn i påvirket tilstand, så det gik alt sammen.

En typisk opskrift på wienerkage lyder således:

Wienerkage, 1870
Tag 1 Pund Sukker, 1 Pund (eller 8) Æg, 1 Pund fiint Hvedemeel og 1 Pund Smør; Smørret smeltes og fratages Saltet, røres, til det begynder at blive jævnt, saa røres Æggeblommerne og Sukkeret i, og Hviderne, som slaaes i stivt Skum, kommes derefter i tillige med Melet, Det smøres paa løse Bunde og bages; imellem hvert Lag kommes Syltetøi eller Creme. Naar Kagen er færdig, smøres den over med en hvid Glasur af 2 pidskede Æggehvider med 6 Skeer fulde Sukker og 1 Theeskefuld Citronsaft, som har været omrørt af og til 1 Time, før den bruges. Naar denne Glasur er lagt over Kagen, eller sprøjtet gjennem et Kræmmerhuus i Figurer til Pynt, sættes den i en lunken Ovn, tørres og er færdig.
– S. Kofoed: Kogebog for Herskabelige Køkkener, København, 1870

Det er en dejligt præcis opskrift, der angiver præcise mål. Ikke noget med at tage “en passende mængde mel” eller “et franskbrød” eller “for fem øre ingefær”. Selv æggene er angivet i vægt, hvilket i sandhed er fremsynet.

Det må siges at være en lagkage af alt andet end navn. Her skal vi ca. 30 år frem i tiden, til Frøken Jensen og hendes banebrydende kogebog fra 1901. Heri er der en opskrift på Lag-Kage. Jeg læste engang i en artikel, at Frøken Jensen var den første til at bruge ordet “lagkage” i en trykt opskrift. Om det er korrekt, ved jeg ikke. Hun omtaler lagkageforme uden yderligere forklaring, så helt ukendt har ordet ikke været, men det er ikke lykkedes mig at finde nogen ældre opskrift, der bruger ordet. Til gengæld er der pludselig masser af “lagkage” i nogle af de husmorkogebøger, der udkommer i årene efter, så hvem ved.

Hun var noget af en trendsætter, hende Frøken Jensen. Ja faktisk var hun så indflydelsesrig, at de københavnske købmænd gerne planlagde deres vareindkøb efter de middagsforslag, hun skriblede om i ugebladet Hjemmet. Jeg kan varmt anbefale Helle Juhls bog “Da Frøken Jensen Blev Moderne” hvis du vil vide mere om den driftige madamme, og hvad hun betød for danskernes madvaner. Den kan lånes på e-Reolen, hvilket jeg er stor fan af, thi der kan man ikke få bøder for at aflevere for sent.

Frøken Jensen bruger den samme pundkageagtige lagkagebund som til wienerkagen. På dette tidspunkt er man dog begyndt at hæve den med hjortetaksalt. Sjovt nok bruger hun ikke lagkageforme til selve Lag-Kagen, kun til de andre lagdelte kager. Min (temmelig slidte) udgave af Frøken Jensens Kogebog er fra 1903, og opskriften lyder som følger:

Lag-Kage, 1903
Syv og tredive Kvint Margarine sættes til Varmen i det Fad, hvori det skal røres. Derefter røres 1/2 Pund Melis og 8 Æg deri og til sidst 1/2 Pund Mel, 1 Kvint Hjortetaksalt og nogle Draaber Citronolie. Denne Dejg udsmøres paa 4 Ark smurt Papir, afklippet efter Fadets Størrelse, og lægges paa Kagepladerne. Kagerne bages ganske lyse, og saa snart de ere færdige, trækkes Papiret af; de lægges oven paa hverandre med Crème mellem Lagene og, om man vil, tillige Syltetøj. Kagen afpudses om Kanterne og glaseres med Vandglasur, der tørres lidt i Ovnen, og kan pyntes med Gelé.
– Frøken Jensens Kogebog, København 1903.

Den omtalte creme består af mælk, sukker og æggeblommer, der koges op, røres med en solid klat smør/margarine, stives af med husblas og lettes med de stiftpiskede æggehvider. Lidt anderledes end vore dages lagkage, men ganske velsmagende. Hvis man altså bruger smør, i stedet for margarine. Jeg foretrækker dog almindelig kagecreme, samt de luftige sukkerbrødsbunde, og dem finder vi blandt andet hos Fru Constantin i 1927:

Sukkerbrødslagkage, billig, udmærket, 1927
6 Æggeblommer røres til Skum med 375 gram Melis, derpaa med 375 gram blandet Hvede- og Kartoffelmel, fint hakket Skal og Saft af en Citron, en flad Theskefuld Natron, til sidst de 6 meget stivt piskede Hvider. Smørbestrøget hvidt Papir lægges i en Blikform. Kagen bages heri lysebrun, har nok, naar en Strikkepind kan stikkes ned og komme tør op. Ovnen ikke for varm. Kagen afkøles, skæres i 4 Dele paa tværs, en kold Creme til til ovenstaaende Kage (vaniljecreme) eller blot Flødeskum lægges imellem. Den kan decoreres med Flødeskum og Chocolade.
– Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog, København, 1927

Samme kogebog indeholder i øvrigt en opskrift på “Lagkage, Madam Jensens”, så det siger lidt om hvor indflydelsesrig Frøken Jensen var. Og den dag i dag består en helt klassisk lagkage af lyse bunde med vaniljecreme og syltetøj, omend sukkerbrødet er noget mere populært end pundkagebundene.

Min egen lagkageopskrift er heller ikke synderligt anderledes. Der er meget få dikkedarer. Creme, syltetøj, flødeskum og glasur. Nåja, og så en håndfuld valgfri knuste makroner. Hindbærsyltetøjet kan erstattes med abrikosmarmelade eller måske solbærmarmelade. Så længe marmeladen er god og syrlig, burde det kunne fungere.

Opskriften er lidt kortfattet, men jeg har skriblet et par indlæg om lagkagebunde og kagecreme, hvor tingene er penslet mere ud.

Og nu, opskrift:

Mængder af flødecreme

Klassisk Lagkage

Mængde: En 20 cm lagkage, ca 8 personer

Lagkagebunde, 3 stk:
4 æg
120 gram hvedemel
120 gram sukker
1 tsk vaniljesukker

Kagecreme:
6 æggeblommer
5 dl sødmælk
125 gram sukker
30 gram hvedemel
1/2 stang vanilje
2 dl piskefløde
3 blade husblas

Kakaoglasur:
85 gram flormelis
1 spsk kakao
ca 1,5 spsk kogende vand

Yderligere:
ca. 10 knuste, små makroner (kan udelades)
ca. 200 gram hindbærsyltetøj
3 dl piskefløde
Krymmel, hakkede nødder eller lignende

Lagkagebunde: Tænd ovnen på 180 grader alm ovnvarme. Smør en 20 cm rund springform og læg en cirkel bagepapir i bunden. Formen skal ikke drysses med mel. Kom æggene i en røreskål med sukker og vanilje og pisk det hele til en meget lys, luftig og tykflydende æggesnaps. Det tager en 7-10 min, i alt fald med håndholdt elmikser.

Sigt melet og vend det forsigtigt i æggesnapsen á 3 omgange. Skrab dejen i formen og bag midt i ovnen 18-20 minutter, til kagen er hævet op og føles svampet, når du trykker forsigtigt på den. Lad den stå et par minutter i formen (den vil synke lidt) og løsn den så forsigtigt med en lille paletkniv. Vend kagen ud på en rist, fjern bagepapiret og lad den køle helt af. Pak den godt ind, hvis den ikke skal bruges med det samme.

Kagen kan bages dagen forinden. Lige inden brug, deles kagen i tre lige tykke bunde.

Kagecreme: Læg husblas i blød i koldt vand og sæt til side. Kom mælken i en lille gryde sammen med vaniljestangen. Varm til det næsten koger, læg låg på og lad det trække 20 minutter. Bland sukker og mel og pisk det i æggene. Pisk kun kort, til blandingen er ensartet og uden klumper. Hæld så den varme mælk i æggeblandingen, lidt ad gangen, og under konstant piskning.

Skrab hele molevitten tilbage i gryden og bring i kog under stadig omrøring. Skru ned for blusset og kog igennem mens du rører rundt, i et minuts tid eller to. Tag gryden af varmen og hæld cremen gennem en sigte ned i en skål. Tag den udblødte husblas op af vandet, og kom den i den varme creme. Rør godt rundt med en dejskraber, til husblasen er smeltet og godt fordelt i cremen. Dæk cremen med et stykke let smurt bagepapir (så den ikke trækker skind) og lad det køle af til stuetemperatur. Sæt på køl nogle timer eller natten over.

Lige inden brug, piskes cremen godt igennem. Fløden piskes til blødt skum og vendes i.

Kagen samles: Kagen skal samles i en form, for cremen er ret blød når den lige er blandet med flødeskum. Sæt en justérbar bagering (købes hos diverse isenkræmmere og køkkenbutikker) på kagefadet. Du kan også bruge ringen fra din springform. Læg en strimmel bagepapir rundt i kanten, så ringen bliver nem at fjerne senere. Smør den nederste lagkagebund med halvdelen af syltetøjet og placer den i bageringen. Fordel halvdelen af kagecremen ovenpå. Snup næste lagkagebund og smør den med resten af syltetøjet. Læg den ovenpå kagecremen. Bruger du knuste makroner, så drysses de på nu. Fordel resten af kagecremen på bunden og slut af med den øverste lagkagebund. Tryk let ned med flad hånd så lagkagen bliver nogenlunde lige, dæk den til, og sæt den på køl mindst 4 timer og meget gerne natten over. En lagkage skal trække, så bundene kan suge creme og syltetøj og blive smækre.

Bager du dine bunde i en bageform med fast bund, eller har du ikke plads til hele lagkagefadet i køleskabet, så kan du fore formens bund og sider med bagepapir, samle kagen heri, og vende den ud på kagefadet når den har trukket. Husk at lagkagen bliver samlet “på hovedet” hvis du bruger denne metode, så start med øverste bund.

Pyntning og servering: Når kagen skal serveres, er det tid til lidt pynt. Start med glasuren. Bland flormelis og kakao i en lille skål. Tilsæt kogende vand, lidt ad gangen, til en tyk glasur, der flyder langsomt ud, når du stopper med at røre rundt. Kommer du til at putte for meget vand i – det sker nemt – så rør lidt mere flormelis i. Bred omgående glasuren ud på lagkagens top. Brug en lille paletkniv. Glasuren stivner hurtigt på den kolde kage, så brug ikke for lang tid på sagerne. Skal der krymmel, hakkede nødder eller lignende pynt på, så er det nu, det skal ske. Sæt kagen tilbage på køl.

Pisk så de 3 dl piskefløde til et rimelig fast skum. Ikke alt for fast – det skal ikke blive stift og skille. Men fast nok til at det kan holde faconen. Kom flødeskummet i en sprøjtepose udstyret med en 10 mm stjernetylle – som f.eks denne her eller denne her – og sprøjt lodrette baner af flødeskum fra bund mod top, hele vejen rundt om kagen. Er du ikke til den slags kreative udfoldelser, kan du i stedet bruge en stor paletkniv til at smøre flødeskummet på kagens sider. Ja, du kan sågar udelade det helt, hvis du ikke bryder dig om den slags snask.

Og så er kagen sådan set klar til at blive spist. Den bedste smagsoplevelse får man, hvis glasur og flødeskum kommes på i sidste øjeblik. Har man ondt om tid, kan den pyntede lagkage godt stå på køl et par timer, men mere end det, vil jeg ikke anbefale. Lagkagen kan sagtens tåle det, men flødeskummet bliver gradvist tørt og kedeligt. Eventuelle rester spises senest næste dag.

Crème Pâtissière (kagecreme)

jan9

Kagecreme lettet med lidt flødeskum

I sidste indlæg lærte vi at bage lagkagebunde. Eller, vi fik i alt fald muligheden for det, thi opskriften blev nedskrevet, instrukser blev givet og verden ligger nu vidt åben for enhver, der ejer en ovn og nogle æg. Men lagkagebunde alene kan ikke gøre det. Der må kagecreme til, og heldigvis byder dagens indlæg på lige præcis sådan en opskrift.

Det er en opskrift, der er god at have i baglommen, ikke blot til lagkager. Kagecreme bruges mange steder i dessertkøkkenet. Man kan lave alverdens flødekager som medaljer, gåsebryst, napoleonskager og kartoffelkager, og man kan fylde den i fastelavnsboller, cremelinser, kringler, jordbærtærter og hvad ved jeg.

Kagecremen er en helt klassisk crème pâtissière – alt lyder bedre på fransk – bestående af æggeblommer, sødmælk, sukker og vanilje. Den jævnes med enten maizena eller hvedemel. Hvad man vælger, er et spørgsmål om smag. Hvedemelscremen er robust og fløjlsagtig, med en god mundfylde (og min personlige favorit). Maizenajævnet creme har derimod en lettere, mere “geleret” konsistens, og knap så megen fylde. Den er god til bagning, thi den holder faconen bedre end hvedemelscremen.

Skal kagecremen fyldes i en lagkage, eller i flødekager generelt, anbefaler jeg at lette den med flødeskum – og evt. stive den af med lidt husblas, så den ikke render af kagen igen. Det står alt sammen nede i opskriften. Den flødeskumslettede creme er også god at fylde i små vandbakkelser, og til det formål behøver man ikke husblas.

Eftersom cremen koges, kan der snildt bruges rå æggeblommer. Hviderne kan dernæst bruges til sølvkage med marengsfrosting, en af mine absolutte favoritkager. Bare hvis man står og mangler selskab til lagkagen.

Og nu, opskrift:

Vandbakkelser med flødecreme

Crème Pâtissière (kagecreme)

Mængde: Nok til en 20 cm lagkage med 3 bunde

Ingredienser:
1/2 liter sødmælk
6 æggeblommer
125 gram sukker
30 gram hvedemel eller maizena
1 stang vanilje eller 2 tsk vaniljesukker

Evt:
2 dl piskefløde
3 blade husblas

Start med at komme mælken i en lille gryde. Flæk vaniljestangen, smid den i mælken og tænd for middel blus. Varm mælk og vanilje op til det næsten koger. Tag gryden af varmen, læg låg på og lad det stå og trække i 20 minutter, så vaniljesmagen kan trække ordentligt ud i mælken.

Vil du have husblas i, så lægges det i blød i koldt vand nu. Husblas er kun nødvendigt, hvis du har tænkt dig at vende flødeskum i cremen. Skal cremen bruges som den er, uden flødeskum, er den stabil nok i sig selv.

Bland sukker og hvedemel/maizena og pisk det sammen med æggeblommerne i en skål. Det skal blot piskes kortvarigt i hånden, til en jævn, ensartet masse. Snup så den varme mælk og hæld den i æggemassen i en tynd stråle under konstant piskning. Det tempererer æggene, så de ikke koagulerer ved mødet med den varme mælk. Når al mælken er pisket i, hældes hele molevitten tilbage i gryden. Brug en dejskraber til at få det hele med, der vil sikkert ligge sukker i bunden af skålen.

NB: Bruger du ikke vaniljestang, er det ikke nødvendigt at varme mælken og temperere æggene. Så pisker du blot æggeblommerne med sukker og stivelse, pisker den kolde mælk i, og skraber det hele over i gryden.

Sæt gryden tilbage på komfuret og tænd for middel blus. Bring cremen i kog under konstant omrøring – jeg bruger et piskeris. Så snart cremen koger, skrues der lidt ned for varmen, og den koges igennem i ca. to minutter under konstant piskning. Tag gryden af varmen og rør kort rundt til cremen stopper med at koge. Bruger du vaniljesukker, så røres det i nu, og det samme gøres evt. husblas. Hæld så cremen gennem en sigte ned i en flad skål eller et lille ildfast fad.

Nu skal cremen køle af til stuetemperatur uden at trække skind. Det gøres nemmest ved at smøre et stykke bagepapir ganske tyndt med smør og lægge det direkte ovenpå cremen. Alternativt kan du tilbageholde 1 spsk sukker når cremen koges, og efterfølgende bruge den til at drysse på overfladen, når cremen sættes til afkøling. Sæt evt skålen/fadet på et fladt fryseelement. Fordelen ved at bruge et fad, er at den store overflade får cremen til at køle hurtigere af.

Du kan også sætte skålen i et fad med isvand og røre langsomt rundt til cremen er kold, men den slags har jeg aldrig tålmodighed eller isterninger nok til.

Når cremen er kølet af, sættes den tildækket på køl et par timer, så den kan stivne færdig. Lige inden brug tages cremen ud og røres grundigt igennem med en dejskraber eller et piskeris, så den atter bliver blød og smækker. Vil du have flødeskum i cremen, så tilsættes det nu. Pisk de 2 dl fløde til blødt skum og vend forsigtigt i den rørte creme med en dejskraber.

Og så er cremen klar til brug! Den kan holde sig ca. 4 dage på køl, så den kan snildt laves i forvejen. Vent dog med evt. flødeskum, til den skal bruges.

Lagkagebunde

jan3

Klar til at blive skåret i bunde

Vær velkommen, Herrens År, og velkommen til januar. En lidt deprimerende måned for nogen, men jeg udnyttede de fabuløse juletilbud på æg, mælk og fløde til at sammenbrygge et lille januartema om lagkage. Kan man bruge dagene mellem jul og nytår bedre? Tror det næppe. Der kommer til at være lidt forskellige lagkager og selvklart en bunke historie. Inden vi kommer så langt, tænkte jeg dog at starte med et par grundopskrifter på bunde og cremer. Lagkagens byggesten, om man vil. Har man styr på grundopskrifterne, kan man bage en hvilken som helst lagkage man ønsker.

Det vigtigste er nok lagkagebundene. De kan købes, men at bage sine egne er ingen kunst – det kræver blot lidt dej og en ovn og så er man allerede rigtig godt kørende. Opskriften er simpel: Til 1 æg (60 gram) bruges 30 gram hvedemel, 30 gram sukker og 1 spsk smeltet, afkølet smør. Til kakaobunde bruges 1 æg, 6 gram kakao, 24 gram hvedemel, 36 gram sukker og 1 spsk smeltet, afkølet smør.

Og så ganger man op efter behov. Til en 20 cm rund springform, vil jeg anbefale 4 æg. Til en 25 cm bageform skal der bruges 6 stk. Det giver 3-4 bunde at pløre ind i creme. Ønsker man tyndere bunde, og er man dygtig med brødkniven, kan man bruge mindre dej. Den slags kan man altid justere efter behov.

Kagen her er en klassisk genoise, og den hæver udelukkende ved hjælp af de piskede æg. Derfor skal man dels være meget grundig når man pisker æggene, og meget nænsom når man vender mel og smør i. Det er ikke vanskeligt, men kræver blot at man er omhyggelig og lidt tålmodig. Har du aldrig bagt denne type kage før, er det en god ide at øve lidt, inden det gælder for alvor. Bundene kan bages i god tid og fryses ned. De skal blot tøes op på køkkenbordet.

Husk at lagkager (med få undtagelser) skal lægges sammen dagen inden de spises.

Og nu, opskrift:

Skivet og klar til brug

Lagkagebunde

Mængde: en 20 cm rund form, 3-4 bunde
Bagetid: ca. 20 min v. 190 grader alm ovnvarme

Lyse bunde:
4 æg
120 gram sukker
120 gram hvedemel
60 gram smeltet smør (kan udelades)

Kakaobunde:
4 æg
25 gram kakaopulver
95 gram hvedemel
145 gram sukker
60 gram smeltet smør (kan udelades)

Ovnen tændes på 180 grader alm. ovnvarme. En 20 cm rund bageform smøres med lidt smør og der lægges en cirkel bagepapir i bunden. Formen skal ikke drysses med mel.

Melet måles af, sammen med evt. kakao, sigtes og sættes til side. Skal der smør i, så smeltes det i en lille gryde og får lov at køle lidt af mens dejen piskes.

Æggene kommes i en stor røreskål sammen med sukkeret. Det hele piskes, med elmikser eller på røremaskine, til æggesnapsen er meget lys og meget tyk og luftig. Det kan godt tage en 10 minutters tid.

Tyktflydende dej

Du kan teste om æggene er pisket nok, ved at slukke for elmikseren, trække piskerisene op og observere æggesnapsen. Den skal være meget tyktfladende, dække piskeriset, og sporene fra dejen skal være synlige på overfladen i en 3-4 sekunder, før de atter flyder ud.

Når æggene er klar, skal der mel og smør i. At vende mel i æggesnaps er ikke svært, men det er vigtigt at være omhyggelig og bruge sin allermest blide hånd, så man ikke slår luften ud af dejen. Thi da bliver den ganske flad, og vil ikke hæve i ovnen, og det er der ikke meget fest over. Dejen vil selvfølgelig miste noget volumen, når du begynder at pøse mel i æggesnapsen, men den skal forblive tyk og luftig i konsistensen.

Start med at drysse ca. 1/3 af melet i og vend det forsigtigt i æggesnapsen med store skovlende bevægelser. Du skal ikke røre rundt, men derimod “folde” dejen ind over sig selv. Det gøres ved at skrabe ned langs skålens side og bund, og op igen på den modsatte side. Jeg bruger gerne et stort piskeris (og skifter til dejskraber til allersidst), men du kan også bruge en stor dejskraber, en stor flad grydeske eller en af de der skummeskeer, man bruger, når man skummer suppe. Stop så snart melet er opsuget. Vend halvdelen af smørret i dejen, efterfulgt af 1/3 af melet, og dernæst resten af smørret. Til sidst tilsættes resten af melet.

Skrab straks dejen ned i den klargjorte form og bag den midt i ovnen til den er fin og gylden og “springer tilbage” når du forsigtigt trykker på toppen. Cirka 20 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå en fem minutters tid. Kør en lille paletkniv forsigtigt rundt langs hele kanten, så du er sikker på at der ikke er noget, der sidder fast på siderne. Vend så lagkagebunden ud på en rist, fjern bagepapiret og lad den køle helt af.

Riller er vejen til lige bunde

Og så er kagen ellers klar til at blive delt i tre bunde. Den er nemmest, hvis man lader den hvile nogle timer efter afkøling – en friskbagt bund kan være temmelig “løs” i krummen.

Brug en stor brødkniv til at file kagen i skiver med. Jeg starter som regel med at skære en overfladisk rille hele vejen rundt om kagen. Så kan jeg, ved at sørge for at kniven altid befinder sig i rillen, sikre mig at bunden bliver sådan nogenlunde lige skåret igennem. Ikke at skæve bunde er nogen katastrofe, men det er nu engang nemmest at samle en lagkage, der ikke ligner det skæve tårn i Pisa.

Kagen kan bages dagen i forvejen og blot vente på køkkenbordet (godt pakket ind), eller den kan fryses ned til senere brug.

Bûche de noël (juleroulade)

dec20

Bûche de noël

Bûche de noël, eller juleroulade, er en roulade, pyntet så den ligner en træstamme. Det er en spiselig udgave af den store brændeknude, man før i tiden yndede at lægge på ildstedet, så den kunne brænde julen over. I dag har vi meget få ildsteder, og så er rouladen alt andet lige mest praktisk.

Min juleroulade et brygget sammen ud fra et princip om at den skulle være nem at lave, fri for sære eller dyre ingredienser, samt let og luftig og ikke alt for sød. Præcis som jeg selv bedst kan lide det, det er trods alt min blog. Jeg tog udgangspunkt i de rouladeskiver, jeg spiste lidt for mange af, da jeg besøgte Hong Kong for nogle år siden. De var lavet af chiffonkage med et simpelt fyld af smagssat flødeskum, og begejstringen ville ingen ende tage fra min side.

Chiffon er en slags sukkerbrød, bare meget nemmere at lave. Der er tilsat lidt mælk og olie, hvilket gør kagen ekstra saftig og fleksibel og nem at rulle til roulade. Fyldet er let sødet flødeskum og abrikosmarmelade, rørt op med rom. Sidstnævnte kan dog udelades. På toppen er der mere flødeskum. Der skal altså ikke koges cremer eller røres ganacher eller noget som helst. Hele kagen kan stå klar på blot to timer, inklusive trækketid, hvis man altså er lidt ferm i køkkenet. Og det er heldigt, for den skal spises samme dag, og helst inden for et par timer efter den er pyntet færdig.

Hvad pynten angår, behøver man ikke det store vilde. Meningen var jo at det skulle være nemt. Jeg har brugt finthakket pistacie, tørrede rosenblade og ristede hasselnødder, thi jeg havde mange rester fra de sidste par måneders bageprojekter, så det var bare at åbne nogle bøtter fra skabet. Det er rart med lidt knas på toppen, men det behøver ikke være pistacie. Du kan bruge hakkede, brændte mandler, hasselnøddeknas, hakket chokolade, knuste peberkager eller hvad du nu har i skabet. Et helt almindeligt drys kakaopulver vil også se yndigt ud.

Er du ikke til abrikosmarmelade, kan du bruge en anden syrlig marmelade. Hindbær er altid godt, og solbær ville med garanti også være dejligt. Husk at mose marmeladen gennem en sigte, så den er til at smøre ud på bunden.

Og nu, opskrift:

Bûche de noël (juleroulade)

Mængde: Én roulade, 6-8 portioner
Bagetid: ca 12 minutter ved 180 grader alm. ovnvarme

Chiffonbund:
60 gram hvedemel
3 æggeblommer
3 æggehvider
30+30 gram sukker
2 spsk olie
2 spsk mælk
1/4 tsk bagepulver
1 tsk reven appelsinskal (ca fra 1/2 appelsin)

Fyld:
125 ml piskefløde
1 spsk flormelis
1/2 tsk vaniljesukker
75 gram siet abrikosmarmelade
1 tsk mørk rom (eller vand)

Pynt:
125 ml piskefløde
En spsk finthakkede pistacier
8 hele, ristede hasselnødder
1 tsk tørrede rosenblade (fødevaregodkendte!)

Rouladen bages: Tænd ovnen på 180 grader alm. ovnvarme. Smør en bradepande på 35×25 (den store bradepande fra de der sæt med to, man kan købe i Kvickly og Føtex). Læg bagepapir i bunden, og kun i bunden. Dejen skal kunne hænge fast i formens sider, ellers bliver den gnaven og kollapser.

Kom æggeblommerne i en røreskål med 30 gram sukker og den revene appelsinskal. Pisk det let sammen med et stort piskeris. Det skal ikke piskes skummende eller noget, bare lige tæves ensartet 30 sekunder ved håndkraft. Pisk mælk og olie i. Sigt mel, bagepulver, salt og vaniljesukker sammen og rør det i æggeblommerne. Rør til det akkurat er ensartet.

Hæld så æggehviderne op i en anden skål og pisk dem til blødt skum. Tilsæt halvdelen af de sidste 30 gram sukker og pisk godt igennem. Tilsæt det sidste af sukkeret og pisk æggehviderne til en stiv, blank marengs. Fold forsigtigt 1/3 af marengsen ind i æggeblommerne, efterfulgt af de sidste 2/3. Fold dejen forsigtigt, til der ikke længere er striber af æggehvide.

Bred dejen ud i den klargjorte bradepande og sørg for at den ligger jævnt. Det gøres nemmest med en af de der store dejskrabere, man bruger til at skrabe dej af køkkenbordet. Brug lidt tid på at sørge for at dejen er jævnt fordelt, ellers vil den bage ujævnt op.

Bag bunden midt i ovnen i 10-12 minutter, til dejen er gylden på overfladen og føles fast, når du trykker på den. Læg et stort stykke bagepapir på køkkenbordet (eller på en kold bageplade). Løsn forsigtigt bunden fra bradepandens sider og vend den ud på bagepapiret. Træk forsigtigt bagepapiret af. Dæk med et rent klæde og lad den stå 20 minutter til den lige akkurat er kold. Imens røres abrikosmarmeladen glat med 1 tsk mørk rom eller 1 tsk koldt vand.

Abrikosmarmelade og flødeskum og en flødefri stribe i bunden

Rouladen samles: Når bunden er kold, smøres den med et tyndt lag abrikosmarmelade. Pisk de 125 ml fløde til blødt skum. Tilsæt flormelis og pisk igennem til flødeskummet er fast nok til at holde faconen, men ikke så fast at det begynder at gryne. Bred flødeskummet ud på rouladebunden. Hold de nederste par cm af bunden fri.

Rullet og klar til at blive pakket ind i bagepapir

Og så skal der rulles! Rouladen rulles på den korte led, dvs så du får en roulade, der er 25 cm bred. Rul den rimelig stramt, men ikke så stramt at fløden bliver trykket ud. Vend den med endekanten nederst og rul så hele rouladen ind i bagepapiret, så den holder den runde facon. Pak den ind i en stor frysepose, læg den på et skærebræt og sæt den på køl en times tid.

Skåret og klar til flødeskum

Rouladen rettes an og pyntes: Og så er det tid til at pynte. Hvis du ikke har planer om at lave noget, der ligner en træstamme, kan du bare ploppe rouladen ned på et fad, der passer i størrelsen. Men skal der laves træstamme, så skal der skæres.

Start med at måle, hvor meget af rouladen, der er plads til på tallerkenen/fadet. Skær så det overskydende af med et skråt snit. Løft det store stykke over på tallerkenen og placer det lidt ud til siden. Sæt så det andet stykke på siden, så det ligner en træstamme med sidegren.

Jeg valgte at rette rouladen an på en middagstallerken. Det giver en kort træstamme med en bred sidegren. Hvis du anretter på et langt fad, kan du nøjes med at skære en tyndere skive, så du får en længere træstamme med en kort sidegren.

Uanset facon, er det tid til at pynte. Pisk 125 ml fløde til skum og fordel det ud over rouladen. Brug en lille paletkniv til at trække lange striber i flødeskummet, så det ligner bark. Det må gerne være rustikt, det er ikke nogen skønhedskonkurrence. Det er ikke sikkert at du skal bruge alt flødeskummet, det må være et spørgsmål om smag. Men det er nemmere at pynte kagen, hvis man har lidt for meget flødeskum, end hvis man har lidt for lidt.

Drys let med pistacie, læg nogle tørrede rosenblade på og placer de hele, ristede hasselnødder forskudt på en række. Eller brug hakkede, brændte mandler, hasselnøddeknas, hakket chokolade eller knuste peberkager. Eller noget andet, eller ingenting overhovedet. Undlad at dynge kagen for meget til, det er pænest og mest velsmagende hvis pynten holdes til den diskrete side.

Og så er der kun tilbage at spise hele molevitten. Kagen kan serveres med det samme, eller sættes tilbage på køl til senere brug. Den bør dog serveres indenfor et par timer. Jo længere tid den står, jo mere fugt vil chiffonbunden trække, og så mister den sin lette konsistens. Rester kan dog snildt spises dagen efter.

Klar til nom

Risdessert med kardemomme, rosenvand og pistacie

dec13

Risalamande med dims

I november bryggede jeg på en julemiddag inspireret af middelalderen, og tvang Klidmoster til at komme og prøvesmage den. Der var kødtærte med rødvin, svesker og varme krydderier, der var smørdampet grønkål og porre, sigtebrød, ost og sennep. Og så var der dessert. To desserter, endda. Den ene var en karamelrand med safran (inspireret af denne tærte), og den anden var denne hersens risalamande risdessert med kardemomme, rosenvand og pistacie.

Risalamande er selvklart på ingen måder middelalderautentisk, så der er mere tale om et tankeeksperiment. Hvis man havde brygget risalamande dengang Ruder Konge var knægt, hvordan havde den så set ud? Risengrød havde man allerede, omend de nedskrevne opskrifter har en tendens til at indeholde kylling. Det valgte jeg så lige at udelade i denne omgang. Man lavede også tærter med fyld af ris, kogt i mælk, og blandet med æg, sukker og krydderier. Det var meget noget med mandler og kanel og ingefær, men det tænkte jeg ikke lige var sagen.

I sidste ende valgte jeg at kaste blikket mod Mellemøsten og den aldeles velsmagende dessert Mahalabia/Muhallebi, der i al sin enkelhed består af sødet mælk tyknet med stivelse, gerne tilsmagt med rosenvand og drysset med pistacienødder. Mahalabia har over 1000 år på bagen, og de tidligste opskrifter indeholder kød.

Der findes en kogebog fra middelalderens Al-Andalus, et område af Spanien, der på det tidspunkt var arabisk. I den kan vi læse at der i Persien (Iran), i slutningen af det 7. århundrede, levede en persisk kok. Well, der var sikkert mere end én persisk kok i Persien, men det er kun ham her, der er relevant for historien. Han boede tæt på Al-Muhallab ibn Abi Sufra, en famøs arabisk general. En dag svingede kokken forbi generalens hus med en skudefuld Mahalabia (der ikke hed Mahalabia endnu), og den gode general blev så begejstret at han opkaldte retten efter sig selv. Som man jo gør.

Nærlæser man den 800 år gamle opskrift, vil man dog næppe finde megen lighed med den moderne dessert. Det er nærmere en slags brødbudding med lam, lag af kød og fladbrød gennemvædet af mælk, æg og sukker, bagt til det stivner. Men samme kogebog har flere opskrifter på ris kogt i mælk med sukker eller honning til det bliver en stiv masse. Denne masse afkøles, moses med en ske, vendes ud på et fad og serveres med et hul i midten, fyldt med smør og kanelsukker. Risengrød! Disse opskrifter har mere tilfælles med moderne Mahalabia end lammebrødbuddingen, men sådan er det. Madhistorie er sjældent en lige linje, men snarere et nøgle garn, katten er stukket af med.

Al denne læsen ældgamle arabiske kogebøger og søgen efter moderne opskrifter på Mahalabia/Muhallebi, resulterede i en aldeles kødfri risalamande krydret med kardemomme og rosenvand, toppet med et sukkerristet knas af knaldgrønne pistacier (inspireret af Cooking Carnival). Et aldeles glimrende twist på den klassiske risalamande. Hvis man nu trænger til at prøve noget nyt. På et andet tidspunkt end juleaften, vel at mærke. Husk at kalde det risdessert, så folk kan spise det uden fordomme.

Er du ikke til pistacier, kan du lave knaset med mandler eller hasselnødder i stedet.

Og nu, opskrift:

Risdessert med kardemomme, rosenvand og pistacie

Mængde: 4-6 personer

Ingredienser:
1 liter sødmælk
2 dl grødris
1/4 tsk fint salt
ca. 150 gram sukker
1/2 stang vanilje
3 dl piskefløde
1 tsk hele, grønne kardemommekapsler
1-2 spsk rosenvand

Start med at blande mælk, grødris, kardemommekapsler og en halv flækket vaniljestang i en tykbundet gryde. Tænd for blusset og kog så en omgang risengrød. Den må gerne være en lille smule tyndere, end hvis den skulle spises som grød, for den tykner meget, når den køler af. Husk dog at tjekke om grynene er ordentligt møre, før du hiver grøden af varmen.

Tilsæt sukker, og rør rundt til det er smeltet. Hæld så grøden op i et stort ildfast fad eller en stor plastbeholder, der kan tåle varm mad. Fisk kardemommekapslerne op – hvis de bliver liggende, så kan de godt give lidt bitter afsmag, og det er der ingen grund til. Vaniljestangen kan dog godt blive liggende. Lad grøden køle af til stuetemperatur, rør rundt en gang eller tre undervejs.

Grøden skal køle af forholdsvis hurtigt, af hensyn til hygiejne og sådan. Sæt gerne fadet ovenpå et viskestykke med fryseelementer, så går det tjept. Når grøden er HELT afkølet, smages den til med rosenvand. Du bestemmer selv hvor parfumeret du vil have den. Jeg kan godt lide den ret parfumeret, men smag dig frem.

Nu kan grøden enten sættes på køl og laves færdig senere, eller den kan gøres færdig med det samme. I så fald snupper man piskefløden og pisker den til et ikke alt for stift skum. Stift flødeskum giver stiv risalamande, så nøjes med at piske det til bløde toppe. Vend så forsigtigt flødeskummet i risengrøden. Bland kun til det er ensartet, for megen røren rundt ødelægger flødeskummet.

Og så er der kun tilbage at sætte hele molevitten på køl mindst 4 timer og gerne natten over. Server med et sprødt lag pistacieknas og lad julehyggen brede sig.

Pistacieknas:
50 gram usaltede pistacienødder
2 tsk smør
1 spsk sukker

Hak pistacierne rimelig fint. Smelt smørret på en pande og rist nødderne et minuts tid. Hæld en spsk sukker over, og rør rundt til det er smeltet. Det tager ikke meget mere end et minuts tid. Vip pistacieknaset over på en tallerken og lad det køle helt af. Det opbevares i en bøtte ved stuetemperatur indtil brug.

Gulerodskage med flødeostglasur

dec11

Gulerodskage med en bette valnød på toppen

I min mormors gamle husholdningsskolebog er der et afsnit, der hedder “julekonfekt”. Bogen er fra 1944, så det er et meget lille afsnit. Der er opskrifter på flødekarameller, frugtflæsk, brændte mandler, havregrynskugler (uden kokos) og kokosboller, der blot er havregrynskugler med kokos i stedet for havregryn. Og så er der gulerodskonfekt:

Gulerodskonfekt, 1944
500 gram Gulerødder, 375 gram Sukker, citronsyre.
Gulerødderne koges og passeres gennem Kødmaskinen. Pureen koges med Sukker og Citronsyre uden Laag, til det begynder at stivne. Hældes op, afkøles, rulles i Kugler, der trilles i groft Sukker.
– Køkkenbog for Unge Piger, Petersen, Eggert og Weinreich, København 1944

Det er simpelthen frugtflæsk lavet på gulerødder. Jeg kan ikke helt gennemskue om det er en krigstidsopfindelse, eller om det rent faktisk er er noget, nogen kunne finde på at lave sådan i fredstid. Men gulerødder er søde og smager dejligt, så hvem ved. Jeg har ikke haft lyst til ofre et halvt kilo gulerødder og sukker på at teste, så det må stå hen i det uvisse. Nu står opskriften i alt fald her, hvis der er nogen, der synes det kunne være sjovt at prøve. Jeg foretrækker at bruge mine gulerødder på gulerodskage. Og i hønsekødssuppe, men det er knap så relevant lige i dag.

Gulerodskage er måske ikke så traditionel, men jeg finder den aldeles velegnet til juletiden. Den smager varmt krydret uden at være decideret julet, er nem og hurtig, forholdsvis billig (hvis flødeost er på tilbud!) og så kan den med fordel bages dagen inden den skal spises. Ja den kan sågar fryses- MED glasur. Egenskaber, vi sætter pris på her i adventstiden.

Kagen smager dejligt som den er, men er også god med en solid håndfuld finthakkede valnødder. Det bestemmer man helt selv.

Og nu, opskrift:

Gulerodskage med flødeostglasur

Mængde: En 28×18 cm bradepande
Bagetid: 20 minutter v. 175 grader alm ovnvarme

Ingredienser:
150 gram hvedemel
1 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
1/4 tsk fint salt
75 ml neutral olie
75 ml kærnemælk
110 gram brun farin
110 gram sukker
2 æg
150 gram finreven gulerod
1 tsk vaniljesukker
1/2 tsk kanel
50 gram finthakkede valnødder (kan udelades)

Start med at tænde ovnen på 175 grader almindelig varme. Smør en lille bradepande på cirka 28×18 cm og læg bagepapir i bunden. Sæt til side.

Sigt mel, bagepulver, natron, salt, vaniljesukker og kanel sammen i en røreskål. Bland med sukker og brun farin. Pisk æggene let sammen og bland dem med kærnemælk og neutral olie. Rør i melblandingen med et stort piskeris, og rør til dejen er ensartet. Ikke noget med at piske, den skal bare røres. Til sidst vendes de revne gulerødder og hakkede valnødder i.

Dejen hældes i formen og bages midt i ovnen ca. 20 minutter, til den er gennembagt og du kan stikke en lille cocktailpind eller kødnål i midten uden at der sidder dej fast på den.

Lad kagen køle helt og aldeles af. Og så er der kun tilbage at pløre den til med flødeostglasur og fortære den i julelampens skær.

Kagen kan holde et par dage ved stuetemperatur, men så snart den dækkes med flødeostglasur, skal den på køl. Tag den ud en tyve minutters tid inden servering, så den ikke er iskold. Den kan også fryses, med eller uden glasur.

Flødeostglasur:
75 gram blødt smør
200 gram Philadelphia neutral flødeost, stuetemperatur
175 gram flormelis
1 tsk vaniljesukker

Pisk smørret luftigt i en skål sammen med vaniljesukkeret. Tilsæt flødeost og pisk til det er blandet godt sammen. Pisk flormelis i ad et par omgange. Smag på sagerne, måske kan du lide det sødere. I så fald tilsættes lidt mere flormelis.
Glasuren kan holde sig et par dage på køl og kan bruges direkte fra køleskabet.

Karamelsnitter (Millionaires shortbread)

dec7

Karamelsnitter i stabel

Trænger du til lidt nyt på konfektfadet, så er karamelsnitter en aldeles tilforladelig ide, hvis jeg selv skal sige det. En sprød småkagebund, et tykt lag karamel, og på toppen et lag mørk chokolade. Nærmest en slags Twix, bare bedre. Karamelsnitter er også kendt som millionaires shortbread.

Normalt ville man stå og koge en ægte karamel med alt hvad dertil hører af sukkertermometre og så videre, men kaster man et blik på det australske koncept caramel slices, så er der en langt nemmere løsning at hente: Karamellen laves med kondenseret mælk, koger ganske kort og får dernæst lov til at sætte sig i ovnen. Det giver en dejligt cremet karamel, der ikke flyder ud, med det helt perfekte bid.

Min opskrift på karamelsnitter er inspireret af RecipeTin Eats’ udgave. Jeg har skruet lidt på mængder og forhold og brugt en anden opskrift til bunden. RecipeTin Eats er i øvrigt en absurd god madblog, så jeg kan varmt anbefale at scrolle lidt rundt på den og forsøge ikke at blive alt for sulten. Hvis det altså er muligt.

Karamelsnitter er en fantastisk vært/indegave. De ser imponerende ud, smager skønt og er nemme at lave. Læs opskriften grundigt igennem først, så burde den ikke volde nogle problemer. Og som en bonus har Rema1000 kondenseret mælk på tilbud fra i morgen. Jeg elsker december, man kan virkelig fylde køkkenskabene med alt muligt, der ellers koster en formue resten af året.

Og nu, opskrift:

Karamelsnitter

Mængde: En 20×20 cm firkantet bageform
Bagetid: 20 min v. 175 grader / 12 min v 150 grader

Bund:
175 gram hvedemel
40 gram flormelis
100 gram koldt smør

Bland mel og flormelis i en skål. Skær det kolde smør i mindre stykker og gnid det ud i melet. Brug fingrene eller en pastry cutter (eller kom det hele i en foodprocessor og tryk på pulse funktionen) til smørret er hakket godt ud i melet og det hele ligner små fugtige krummer eller groft sand.

Hæld krummerne i den klargjorte form og tryk dem godt ud i et jævnt lag. Bag midt i ovnen i ca 20 minutter, til bunden er gylden og gennembagt. Tag den ud og lad den dampe lidt af, mens du koger karamel. Sænk ovnens temperatur til 150 grader.

Karamel:
1 dåse kondenseret mælk (400 gram)
50 gram brun farin
100 gram blødt smør i tern

Bland alle ingredienserne i en gryde. Varm langsomt op under omrøring. Når det koger, skal det koge et minuts tid under stadig omrøring. Det skal være tykt og boblende. Hæld så den brandvarme karamel ud over den bagte bund og sæt det hele tilbage i ovnen. Her skal det bage en 12 minutters tid, til karamellen har sat sig, har fået lidt farve på toppen og måske endda er dækket af små bobler.

Tag formen ud af ovnen og lad hele molevitten køle af til stuetemperatur. Og så er det tid til chokoladen:

Top:
150 gram mørk chokolade ca 55%
2 tsk smagsneutral olie

Hak chokoladen og bland den med olien. Smelt den forsigtigt over vandbad – skålen sættes over en gryde simrende vand – og når chokoladen er smeltet og ensartet, bredes den ud over den afkølede karamel.

Sæt formen på køl til chokoladen er stivnet. Og så er der kun tilbage at skære hele molevitten i mindre stykker. Størrelsen bestemmer man selv, men skær dem ikke for små. 9-12 stykker er passende for portionen her. Lad snitterne få stuetemperatur, før de serveres. De kan gemmes i en lufttæt bøtte i køleskabet en uges tid, eller ved stuetemperatur en 3-4 dage.

Søsterkage med appelsin og ingefær

dec6

Søsterkage med appelsin og ingefær

Juleaften er så hyggelig, synes vi. Well, måske ikke alle. Men mange? Det håber jeg, ellers er det noget af en massepsykose, vi har gang i, og en frygteligt dyr en af slagsen. Men altså. Julen er hyggelig, især hvis man ikke selv skal stå for julemaden, men bare kan daffe hjem til familien med risalamande under armen (mit årlige bidrag til flæskefesten) og spise brunede kartofler til man segner. Det kan jeg lige holde til.

Til gengæld kan jeg godt blive lidt bange, når jeg læser folkeminder, der handler om helt gamle dages jul. Især juleaften i huse, hvor overtroen stadig levede i bedste velgående. I bogen “Den Gamle Jul” af Iørn Piø, er der en beretning fra Hedeboegnen (området mellem Roskilde, Køge og København) fra første halvdel af 1800-tallet. Der var tale om et hjem, hvor man var meget omhyggelig med juleskikkene. Den fik hele armen med alle de gode gamle travere: Der blev sat stål i stalddøren, så der ikke gik gespenster i dyrene. Kvæget fik skuret bisserne med salt og sod – som trøst blev de efterfølgende fodret med dejligt hø i stedet for det grove halm. Det var trods alt jul. Man slog kors i bunkerne med sædekorn, og så forføjede man sig ellers ind i huset. Om natten kunne kvæget tale, og det skulle de have ro og fred til. I haven blev der slået halm om frugttræerne. De skulle også mærke at det var jul, og gerne føle sig inspireret til at bære megen frugt i den kommende sæson.

Inde i huset var der også rigeligt med overtro. Alt var skuret rent og tøjet havde fået den årlige vask – man måtte ikke vaske i julen, for så vaskede man sine egne ligklæder. På juleaftensbordet (dækket med risengrød og klipfisk) stod to store lysestager med hvert sit tællelys. Et for husfaderen, og et for husmoderen. Disse lys skulle helst brænde lige længe, for gik det ene ud før det andet, ja så var blev der brug for vedkommendes ligklæder inden vinteren var omme. Er der noget som at se sit livslys slukke midt i risengrøden? Tror det næppe.

Man skulle heller ikke ønske sig alt for mange uvedkommende lyde. Hørte man vrinsken eller muhen fra stalden, eller banken på vinduer og døre (gys!) ja så kunne man godt begynde at overveje om der var plads på kirkegården til et par ekstra gæster. Gik man ud på den bælgmørke gårdsplads (som man jo gør?) og kiggede ind af vinduet, så kunne man forudse, hvem der skulle dø, i det kommende år. De ville nemlig vise sig uden hoved. Og kom man for vare at glo ned under bordet under julemåltidet, kunne man være så heldig at få en lussing af en usynlig hånd. Hvorfor? Hvem ved. Hvis man klarede juleaften uden at dø af skræk, så fik man et par æbleskiver til at spise, inden man gik i stalden næste morgen. Og bagefter vankede der sigtebrød, sylte, ost og kød til morgenmad.

Se, DET er julehygge. Men altså. Julen var en højtid med traditioner og gilder og julelege, ikke blot Tolv Dages Dødsvarsler. Jeg synes bare at overtroen er det mest spændende. Og det mest makabre. Hvor seriøst man tog det, er svært at vide. Seriøst nok til at udføre alle ritualerne, i alt fald. Men der er ikke så mange førstehåndsberetninger. Sidst i af 1800-tallet, hvor folkemindeindsamlingen for alvor begyndte, var overtroen godt på vej ud af bondestuerne.

De kulinariske traditioner havde til gengæld knap så travlt med at forføje sig, og de er også noget mere hyggelige. De runde æbleskiver har vi troligt sat på julebordet i mindst 200 år, og klejnerne er endnu ældre. Søsterkagen er også et gammelt bekendtskab. Jeg har skrevet lidt om dens historie lige her. Den er desværre gået temmelig meget af mode, og det er synd, for det er en dejlig kage. Årets udgave er med hjemmesyltet appelsinskal og ikke-hjemmesyltet syltet ingefær, også kaldet stem ginger. Jeg køber det i Brugsen og Føtex, det står på hylderne med asiatiske fødevarer.

Man skal bruge en særlig form med skorsten i midten. Jeg bruger en gugelhopf-bageform, men de amerikanske forme til bundtcakes er også velegnede. Nordic Ware har et absurd stort udvalg, og en hurtig googlesøgning afslører adskillige danske forhandlere. Du kan også bage kagen i en helt almindelig springform, med skorsten. Bagetiden vil sandsynligvis være lidt kortere. Som sædvanlig vil jeg anbefale at man anskaffer sig et digitalt stegetermometer. Det fjerner megen gætværk fra brød- og kagebagning.

Og nu, opskrift:

Søsterkage med appelsin og ingefær

Mængde: En 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: ca. 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

Ingredienser:
200 ml mælk
25 gram gær
1 æg
50 ml piskefløde
125 gram blødt smør
ca. 350 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
Korn af 1/2 stang vanilje
75 gram syltet ingefær (ikke sushi-ingefær!)
50 gram syltet appelsinskal
75 gram sukker
1/4 tsk fint salt

Start med at smøre din bageform grundigt og drys med mel. Vær især omhyggelig med “skorstenen”. Hak ingefær og appelsinskal rimelig fint, nærmest som sukat.

Hæld mælken i en gryde sammen med fløden og smørret. Varm op til smørret er smeltet og det hele er håndlunt og dejligt at have lillefingeren i. Hvis det bliver for varmt, så lad det stå og køle af.

Vip den lune mælkeblanding over i en stor røreskål. Gæren smuldres ud i den lune mælk og der røres rundt til det er nogenlunde opløst. Så tilsættes sukker, æg og salt og melet, lidt ad gangen. Rør godt rundt til dejen er fin og blank, et par minutter ved håndkraft. Det er ikke sikkert du skal bruge alt melet, det afhænger dels af melet og dels af æggets størrelse. Dejen skal være blød og klistret og kun lige akkurat holde faconen. Hælder du for meget mel i, så bliver din søsterkage tør.

Rør så appelsinskal og ingefær i dejen og hæld den i den klargjorte form. Dæk med et klæde og lad dejen hæve ca. 45 minutter til den blævrer let når du (forsigtigt) banker til formen, og bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af.

Søsterkage skal spises samme dag, som den bages, for den bliver ret hurtigt tør. Når kagen har fået stuetemperatur, lægges den på et fad, drysses med flormelis og serveres med en god kop kaffe eller te og smør til at smøre på skiverne, hvis man har lyst til det.

Peberkageskærekage

dec5

Peberkageskærekage

Hvis man synes at det kunne være rart med lidt julekrydret bagværk, men ikke magter flere småkager, så er peberkageskærekage den perfekte løsning. Det er ganske enkelt sukkerbrød med peberkagekrydderier. Det vil sige kanel, ingefær og nellike. Og peber, hvis man er til den slags.

Peberkageskærekagen er vældigt populær i Sverige, hvor de kalder den mjuk pepperkaka, altså blød peberkage. Den bages gerne i en yndig søsterkageform, men jeg valgte at bage kagen i en lille bradepande i stedet. Dels fordi søsterkageformen allerede var optaget, dels fordi jeg lige havde lavet yndig marcipanpynt, og manglede en undskyldning for at bruge det.

Eftersom der er tale om sukkerbrød, er det en let og luftig kage, der nemt kan klemmes ned til eftermiddagskaffen uden at tynge. Den er sød og saftig og med alle de rigtige peberkagesmage. Man kan med fordel bage kagen dagen i forvejen, så smagen kan stå og udvikle sig natten over.

Og nu, opskrift:

Peberkageskærekage

Mængde: En 20×20 cm firkantet bradepande
Bagetid: ca. 30 minutter ved 175 grader alm ovnvarme

Ingredienser:
2 æg, stuetemperatur
100 gram sukker
50 gram brun farin
125 gram hvedemel
1 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
1 dl kærnemælk, stuetemperatur
50 gram smeltet smør
1,5 tsk kanel
1 tsk stødt ingefær
1/2 tsk stødt nellike
1/8 tsk stødt peber
1/4 tsk fint salt

Start med at tænde ovnen på 175 grader almindelig varme. Smør en 20×20 cm bradepande og læg bagepapir i bunden. Sigt mel, natron, salt og krydderier sammen og sæt til side. Smelt smørret.

Pisk æg, sukker og brun farin til det er lyst og luftigt og meget tykt. Det tager nogle minutter. Vend forsigtigt en tredjedel af melblandingen i æggesnapsen, efterfulgt af halvdelen af kærnemælken, næste tredjedel mel, resten af kærnemælken samt smørret, og så det sidste mel. Rør forsigtigt, så du ikke slår luften ud af dejen. Brug gerne et stort piskeris i starten og skift en dejskraber til sidst.

Skrab dejen op i brødformen og bag midt i ovnen til den er færdig, 25-30 minutter afhængig af ovn og bageform. Kagen skal føles fast, når du trykker forsigtigt på toppen af den. Du kan også stikke et træspyd eller lignende i midten af kagen, der må ikke hænge dej ved.

Tag kagen ud af ovnen og lad den dampe af et par minutter. Vend den så ud på en bagerist og lad den køle helt af. Og så er den klar til spis, gerne med et yndigt lag flormelis sigtet over.

Kagen kan holde sig et par dage ved stuetemperatur – sæt den ej på køl. Den kan også fryses.