Archives

Rødbedechutney med ingefær

Rødbedechutney

Går du også og tænker at bare dine syltede rødbeder dog var sødere og surere og mere klistrede og måske endda også lidt spicy og i TERN? I så fald er rødbedechutney lige noget for dig.

Rødbedechutney består af skrællede, rå rødbeder, skalotteløg, æble, salt og lidt krydderier, der koges ind til en tyk masse med sukker og eddike. Efter kogning høvles en bunke friskreven ingefær i møjet, og så har man en skønherlig masse til saltet og røget kød, frikadeller, flæskesteg, leverpostej og så videre – alle steder, hvor man kunne finde på at bruge syltede rødbeder. Med andre ord, perfekt til julefrokosten og de vidunderlige dage, hvor køleskabet flyder over af flæskerester.

Og så er det en glimrende måde, at lade som om man spiser grøntsager i julen.

Rødbedechutney er nemt at lave, men det tager noget tid. Udover at det skal simre i ca. halvanden time, så tager det også en evighed at skrælle og snitte og sådan. I alt fald hvis man er langsom, som jeg. Så giv dig god tid, snup lidt kaffe eller portvin og brug noget af eftermiddagen på sådan helt afslappet at skære ting i tern og få rødbedesaft i hele køkkenet. Chutneyen smager dejligt allerede næste dag, men vinder meget på at få lov og trække en uges tid i køleskabet. Hvis man altså har lyst til at vente.

Jeg har holdt den rimelig enkel hvad krydderier angår. Ingefær har hovedrollen. Derudover nogle laurbærblade og så en smule stødt allehånde, for det lægger en fin baggrund, synes jeg. Man kan også smide et par hele nelliker i, men de bliver så nemt væk nede i gryden. Brug et te-æg, hvis du har et.

Vil man have en blødere og mere ensartet chutney, kan rødbederne rives, i stedet for at skæres i tern. Så koger den også lidt hurtigere.

Og nu, opskrift:

Reven rødbedechutney på leverpostej

Rødbedechutney

Mængde: ca. 1/2 liter

Ingredienser:
500 gram rødbeder, skrællet vægt
150 gram sukker (brug evt. halv brun farin)
100 gram syrligt æble i tern (f.eks Cox Orange eller Ingrid Marie)
100 gram fintsnittet skalotteløg
2,5 dl rødvinseddike eller æbleeddike
1 tsk groft salt
3 laurbærblade
1/4 tsk stødt allehånde
2 tsk friskreven ingefær

Start med at skrælle rødbederne. Det sviner, men det sviner i julefarven, så det er helt i orden. Brug evt. handsker. Der er lidt spild afhængig af størrelse og så videre, så for at få 500 gram skrællet vægt, skal du starte med omtrent 650 gram urensede rødbeder.

Skær så rødbederne i 1/2 cm store tern. Det gøres nemmest ved først at skære dem i skiver, skære skiverne i stænger, og dernæst skære stængerne i tern. Du behøver ikke at stå og måle, det vigtigste er, at stykkerne er nogenlunde ensartede i størrelsen. Rødbederne kan også rives groft. Det giver en blødere chutney, og kortere kogetid. Frit valg, begge dele smager dejligt. Skræl æblet og skær i tern af samme størrelse som rødbeden. Pil skalotteløget og snit i fine tern.

Kom rødbeder, æble, løg og krydderier – pånær ingefær – i en mellemstor kasserolle. Gryden må ikke være mere end halv fuld. Hæld sukker og eddike over. Rør godt rundt, læg låg på og bring grydens indhold i kog. Skru ned til en simren og lad det hele boble et kvarters tid. Fjern så låget, tilsæt salt, rør rundt og lad simre – uden låg! – ved svag varme i en time til halvanden. Rør rundt af og til.

Imens skrælles ingefæren og rives på den fine side af et skarpt rivejern. Du skal bruge 2 tsk friskreven ingefær, og det svarer nogenlunde til at du starter med et tommelfingerstort stykke. Måske mere, hvis ingefæren er lidt tør. Dæk til og sæt til side.

Chutneyen er færdig, når den er tyk og blank og væden er kogt så meget ind, at der kun ligger en smule i bunden. Der må ikke stå synlig væde om rødbederne. Tag så gryden af varmen og smag på sagerne. Tilsæt evt. mere salt, hvis den mangler. Rør til sidst den revne ingefær i, og fyld straks chutneyen på varme, skoldede glas. Luk dem til og lad det hele stå og trække natten over.

Nu er den klar til at spise, men vil fortsætte med at stå og udvikle smag de kommende dage. Opbevar de gode sager på køl og server dem til alle slags salt julemad, der indeholder svin eller and eller frølår.

Græskarmarmelade

Græskarmarmelade

Hjemmelavet marmelade er altid dejligt. Ikke fordi jeg har mange kvaler ved at vælte et glas købemarmelade ned i kurven (hvis vi altså lige ser bort fra prisen, bevar mig vel). Men der er mange gode ting at sige om frisklavet marmelade. Smagen er nu engang anderledes, og så er det en fantastisk hjemmelavet julegave. Hvis man giver et glas til sin mor, er hun nødt til at spise det, hvad enten hun kan lide det eller ej. Win!

Dagens marmelade skal dog ikke være helt frisklavet, thi den skal trække en uge i køleskabet, før man spiser af den. Men det er mere noget med konsistensen. Der er tale om græskarmarmelade, en vidunderlig sag, der smager lidt som en blanding af æble og abrikos. Og så er det vel det tætteste, man kommer på en ægte julemarmelade af lokale råvarer på disse kolde breddegrader. Medmindre man måske går hen og sukkersylter noget grønkål, men det er der trods alt ingen, der har vovet at gøre endnu. Tror jeg.

Græskarmarmelade glimrer ved, at man ikke skal bekymre sig så meget om pektin og temperaturer og den slags. Man koger helt enkelt nogle stykker skrællet græskar, hælder vandet fra, blender møjet, tilsætter sukker, vanilje og citronsaft, og så koger man det, til det tykner. Lidt ligesom æblemos. Det smager pragtfuldt, men helt nykogt kan det godt have en temmelig melet konsistens. Det er trods alt græskar.

Præcis hvor melet den bliver, afhænger af, hvor tørt et græskar, man har brugt. Jeg er meget glad for det grå-grønne Crown Prince græskar, der kan fås i Kvickly og Brugsen, og det er ret tørt. Men efter en uge på køl forsvinder tørheden, og marmeladen får nærmere konsistens som fin æblemos. Den er dejlig at pladre på ost, især hvis man har en lille brie, der trænger til at blive gjort markant mere orange inden fortæring.

Både Crown Prince, Hokkaido og Butternut er glimrende at lave marmelade af. Det er søde græskar med en god tekstur og yndigt orange frugtkød. Har man andre søde spisesorter til rådighed, går jeg ud fra at de også kan bruges, men jeg har ikke prøvet andre end de ovenstående. Spaghettisquash skal man holde sig fra. Både til marmelade og sådan helt generelt.

Og nu, opskrift:

Græskarmarmelade

Mængde: ca 1/2 liter

Ingredienser:
400 gram skrællet græskar i tern (ca. 1 hokkaido græskar)
300 gram sukker
1 stang vanilje
1/2 dl citronsaft (ca. 1 stor citron)

Først skrælles græskarret og skæres i nogenlunde lige store tern på omtrent 3 cm. Vej græskarstykkerne af. Har du ikke præcis 400 gram græskar, så må lommeregneren frem. Du skal bruge 75 gram sukker pr. 100 gram græskar og så er det bare at gange op. Husk også at øge mængden af citronsaft, hvis du laver en større portion. Det er vigtigt med syre.

Uanset mængde, lægges græskarstykkerne i en gryde og der hældes koldt vand på til det akkurat dækker. Læg låg på og bring hele molevitten i kog. Lad dem koge helt møre. Det tager ca 20 minutter, måske lidt mere, afhængig af størrelsen. Du skal kunne stikke en gaffel i stykkerne uden at møde modstand. Hæld så græskarstykkerne op i et dørslag og lad dem stå og dryppe af et kvarters tid.

Mens græskarret køler af, kan du skolde glassene så de er klar. Tænd ovnen på 100 grader almindelig varme, og sæt de nyskoldede glas derind i et ildfast fad. Så kan de stå og holde varmen, mens du koger marmeladen.

Kom græskarstykkerne tilbage i gryden og giv dem en tur med stavblenderen. Har du ingen stavblender, kan stykkerne moses med en gaffel eller gnides gennem sigten. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom både korn og stang i gryden sammen med sukker og citronsaft. Lad marmeladen simre under omrøring til den er tyk og ikke længere flyder sammen, når du trækker grydeskeen igennem. Hvor lang tid det tager, afhænger lidt af både græskar og gryde, men 20-30 minutter er ikke helt skævt.

Når marmeladen er tyk nok, tages gryden af varmen, og den orange masse hældes straks på varme, skoldede glas, der lukkes til. Teknisk set kan marmeladen spises, så snart den er kølet af, men som sagt vinder den meget på at hvile en uges tid. Nykogt kan den godt være lidt melet.

Marmeladen opbevares på køl, hvor den kan holde i 100 år, hvis glasset ikke åbnes. Vil du opbevare marmeladen ved stuetemperatur, skal der tilsættes atamon efter kogning. Dosering står på flasken.

Karamelliseret rødløgsmarmelade

Rødløgsmarmelade


Har man tænkt sig at indtage saltede/røgede/hengemte julevarer som f.eks medisterpølse, frikadeller, ost, resteflæskesteg eller måske en lille kålpølse med brød og sennep, så kan man med stor fordel pladre denne rødløgsmarmelade ovenpå.

Karamelliseret rødløgsmarmelade er sød og syrlig og så smager den ret meget af rødløg. Og er enormt nem at lave, ikke at forglemme. Det sværeste er vel at snitte løgene uden at blive blind. Vælg små, faste rødløg, hvis du kan få dem. De meget store rødløg er lige vel grove og sværere at få til at blive helt møre.

Bloggen holder en kort portvinspause i morgen, men vender stærkt (?) tilbage på fredag.

Og nu, opskrift:

Karamelliseret rødløgsmarmelade

ca. 1/2 liter færdig marmelade

Ingredienser:
1 kg fint snittet rødløg (ca. 1,5 kg urenset vægt)
2 spsk neutral olie
200 gram brun farin
175 ml rødvinseddike
175 ml balsamicoeddike
4 laurbærblade
1/2 tsk groft salt

Pil løgene, skær dem i halve – eller kvarte hvis de er meget store – og snit dem så i helt tynde strimler.

Varm to spsk olie op i en stor gryde og plop løgene i. Lad simre ved ganske svag varme i en halv times tid, til løgene er helt bløde og faldet sammen.

Tilsæt så farin, salt, laurbærblade og de to slags eddike. Rør godt rundt. Nu skal det simre videre ved svag varme til det bliver mørkt, tykt, sydende og sirupsagtigt klistret og der ikke længere er noget synlig væske overhovedet. Det tager knap to timer. Rør rundt af og til undervejs. Når du synes det ser færdigt ud, så smag på sagerne. Løgene skal være søde, syrlige, klistrede og stort set uden bid. Tilsæt evt. lidt mere salt, hvis du synes det mangler. Hæld den varme marmelade på skoldede glas og luk dem straks til. Den kan holde sig i ugevis på køl.

Syltet Appelsinskal i forbedret udgave

Syltet appelsinskal

I går påstod jeg at dagens julekalenderafsnit ikke ville indeholde noget, der allerede var på bloggen. Det var så ikke 100% korrekt. I dag skal det nemlig handle om syltede appelsinskaller. Jeg har allerede en opskrift på bloggen, men den er en del år gammel. Og hvis jeg skal være helt ærlig er den ikke specielt god – alt for indviklet og unødvendigt lang. Jeg bruger en helt anden metode nu, og det er den, det skal handle om i dag.

Du kan finde det gamle indlæg lige her, hvor du kan læse om appelsinskallens historie. Jeg har dog fjernet den gamle spade-opskrift og erstattet med den nye.

Eftersom der skal bruges syltet appelsinskal til et par af de kommende opskrifter, så er det bare med at få snittet i nogle orange frugter. Det er nu, man kan få alle de dejlige juleappelsiner, og de er perfekte til formålet.

Du kan sylte citronskaller på samme måde, de skal dog muligvis koge noget længere tid, før de er helt møre.

Og nu, opskrift:

Syltet appelsinskal i tern

Syltet Appelsinskal

Ingredienser:
6 økologiske appelsiner (ca. 250 gram skal)
6 dl (510 g) sukker
3 dl vand
15 g glucose

ca 1 dl sukker til at vende appelsinskallerne i

Når man sylter citrusfrugter, laves sukkerlagen altid efter formlen 2 dl (170 gram) sukker til 1 dl vand. Så kan man skalere op og ned som det passer én. Som regel skal man bruge dobbelt mængde sukker i vægt som man har i ukogte appelsinskaller. Det plejer at være nok, til at dække dem nede i gryden. Hvis ikke, må man blande noget mere sukkerlage og hælde over. Sukkerlagen sigtes fra efter endt kogning, så det betyder ikke så meget hvis man kommer til at lave lidt for meget.

Skallerne er klar til kogning

Og så er vi klar til at sylte alt muligt appelsinskal. Først skal appelsinerne befries for skræl i nogen rimelig pæne store stykker. Det gøre lettest ved at skære en lille skive af top og bund og så dele appelsinen i fire både. Så kan man nogenlunde nemt krænge skallerne af uden at ødelægge den. Er appelsinen meget stor, kan man med fordel skære den i 6 eller 8 både i stedet.

Læg skallerne i en gryde, hvor de så vidt muligt kan ligge i ét lag. Hæld koldt vand på til det dækker og bring i kog. Hæld vandet fra og hæld koldt vand på igen. Bring i kog. Hæld vandet fra og hæld koldt vand på en sidste gang. Nu skal appelsinskallerne koges møre. Det tager en 20 minutters tid. De skal være så møre, at du kan stikke i dem uden at møde modstand.

Hæld de møre – og varme! – appelsinskaller op i et stort dørslag. Kassér vandet. Lad skallerne køle af til du kan røre ved dem uden at brænde dig. Brug en teske eller en lille urtekniv til forsigtigt at skrabe det øverste af det hvide lag på skallerne. Pas på ikke at fjerne det hele, så bliver de hårde, når de syltes. Som man (forhåbentlig) kan se på billedet, er der stadig lidt hvidt tilbage.

Og så er det tid til rent faktisk at sylte. Snup en gryde, hvor skallerne kan ligge i ét lag. F.eks den samme gryde du lige har brugt. Bland sukker, vand og glucose i gryden og varm det op under jævnlig omrøring til alt sukkeret er smeltet. Smid alle appelsinskallerne ned inden det begynder at koge. Sørg for at de ligger sådan nogenlunde bredt ud. Og så skal sukkerlagen bringes i kog. Så snart det koger, skrues der ned til en simren og så skal det hele ellers bare simre langsomt i små 45 minutter – uden låg – til sukkerlagen er blevet til en sirup, begynder at boble langsommere og alting dufter vidunderligt af appelsin.

Når siruppen koger, er det bedst ikke at røre for meget rundt i den. Thi ellers kan det krystallisere og så får du sådan en tyk sukkerskal omkring dine appelsinskaller. Ikke at det er nogen katastrofe, men det kan godt være lidt besværligt at stå og skrabe af, når man skal bruge dem.

Tag så gryden af varmen og vent til siruppen er holdt op med at koge. Nu kan du fiske skallerne op med en hulske og lægge dem til afdrypning på en rist. Siruppen kan gemmes og bruges til hvad-du-nu-synes. Pandekager, måske.

Lad skallerne stå et par timer og dampe af og rul dem så i sukker. Nu skal de bare tørre natten over på et stykke bagepapir eller en rist, hvorefter de er klar til brug. Opbevar skallerne i en bøtte eller et glas ved stuetemperatur. Her kan de godt stå nogle uger. Ellers kan de puttes i køleskabet og holde meget længe.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af LLNN – Division. Bjældeklang i lange baner.

Citronmarmelade

Citronmarmelade

Godeftermiddag og velkommen til dagens sylteblog – for hvem har ikke tid til at stå og sylte i december? Vi har alle uendelige mængder december-fritid, og den fritid kan passende bruges på at koge en portion citronmarmelade. Jeg anede ikke at man kunne koge den slags marmelade, før jeg fik et glas af en god (og dygtig!) veninde sidste år, men nu er den et fast indslag i mit sylteglas.

Citronmarmelade minder om pomeransmarmelade, men er mere bitter og lidt mindre parfumeret. En voksenmarmelade, om du vil. Det er nok ikke en marmelade for helt grønne sylteamatører, men altså. Det er jo ikke fordi der går ild i møjet hvis det kikser. Det værste, der kan ske, er at den ikke sætter sig, og så har man citronsirup i stedet.

Når man laver citronmarmelade, bruger man citronens eget høje indhold af pektin til at sætte den. Det kræver at man gør nogle ting korrekt i den korrekte rækkefølge. Gelé opstår når frugtsaft og pektin koges sammen med syre og sukker:

– Først koger man frugten i smadder – uden sukker – for at trække både pektin og saft ud i vandet.
– Derefter tilsætter man sukker og evt. mere syre i form af citronsyre eller citronsaft.
– Så koges det hele ved høj varme til 105 grader, også kendt som geleringspunktet.

Det er ikke al frugt, der indeholder pektin og syre nok til selv at kunne stivne. Det er derfor man ofte ser tilsætning af sure æbler og halvmodne ribs i gamle sylteopskrifter. Begge dele indeholder megen pektin. Citrusfrugter er ret nemme at have med at gøre, for de indeholder masser af pektin, og såmænd også masser af syre. Den perfekte lille syltepakke. Jeg tilsætter lidt ekstra frisk citronsaft sammen med sukkeret, både for smagens skyld og for at hjælpe pektinen endnu bedre på vej. Derudover rører jeg lidt citronsyre i til allersidst. Det er ikke nødvendigt, men det giver smagen et ekstra pift.

Marmeladen kan holde i månedsvis, men den smager bedst den første måneds tid. Derfor er opskriften på en lille portion, blot 400 ml, hvilket passer til to små syltetøjsglas. Jeg har med held lavet dobbelt portion, men opskriften er ikke testet med større portioner end det, så jeg ved ikke om det vil fungere.

Brug små citroner uden mørke pletter på skallen. Det bliver bedst.

Og nu, opskrift:

Citronmarmelade på brød.

Citronmarmelade

Mængde: ca 400 ml

Ingredienser:
200-225 gram hele citroner (ca 2 stk)
4 dl koldt vand
300 gram sukker
1 spsk frisk citronsaft
Korn af 1/2 stang vanilje
1/2 tsk citronsyre (kan udelades, men hjælper smagen godt på vej)
1/2 tsk atamon (hvis marmeladen ikke kan stå på køl)

Man starter med at dele citronerne i halve og lægge dem i blød natten over i 4 dl vand. Det hjælper med at trække pektin ud. Husk at få kernerne med, de indeholder også pektin.

Dagen efter puttes citronerne (med kerner!) i en lille gryde, hvor de kan ligge rimelig tæt og fylde gryden ud. En lille kasserolle passer til mængden her. Iblødsætningsvandet hældes over og der lægges låg på. Bring vandet i kog, skru ned til en simren og lad citronerne koge helt møre. Det tager halvanden til to timer. Citronerne skal være så møre at du kan prikke i skallen med en gaffel uden at møde modstand overhovedet. Kogetiden afhænger af hvor tykke skallerne er. Det er vigtigt at skallerne er 100% møre, ellers kommer der hårde stumper i marmeladen.

Tag så gryden af varmen. Lad det hele køle af til du kan håndtere citronerne uden at sige av.

Imens citronerne køler af, klargøres sylteglassene. Portionen her passer til to glas på ca. 200 ml hver. Vask glassene grundigt og sæt dem i et ildfast fad. Put fadet i ovnen og lad glassene stå og tørre ved 125 grader i mindst 20 minutter. Lad dem blive i ovnen, til marmeladen skal fyldes på glas. Lågene kommes ikke i ovnen, men lægges i en skål, overhældes med kogende vand, tørres grundigt af og lægges i et rent klæde.

Og så er det tid til at gøre noget ved de afkølede citroner. Sæt en finmasket sigte over en skål. Snup en af de halve citroner, hold den over sigten og brug bagsiden af en teske til at trykke al væde ud af “indmaden”. Den sigtede væde skal bruges til marmeladen, så hæld den ned i kogevandet. Dernæst skrabes al indmaden ud og kasseres, således at du kun har skallerne tilbage. Forsøg at få så meget som muligt af den hvide hinde med. Marmeladen kan godt blive lige lovlig bitter, hvis der er for meget af den. Skallerne er meget skrøbelige, så vær forsigtig.

Skallerne skæres i baner, der så igen skæres i tynde strimler. Det er lidt en smagssag, hvor fine de skal være. Nogen kan godt lide store stykker skal, mens andre foretrækker dem skåret tyndt. Jeg kan godt lide dem forholdsvis tynde.

Mål kogelagen af. Der skal være 2,5 dl. Det plejer at passe sådan nogenlunde, men er der for meget væde, så må lagen op i gryden og koges til den er reduceret nok. Hæld ikke overskydende kogelage fra, du skal bruge både smagen og pektinen, der sidder i den. Til gengæld kan du godt spæde op med frisk, koldt vand, hvis der er for lidt kogelage.

Put den skårne citronskal i en stor gryde (det skummer voldsomt op når det koger) sammen med kogelage, sukker, vaniljekorn og 1 spsk frisk citronsaft.

Varm op under omrøring til sukkeret er smeltet og skru så op for fuldt blus. Det er vigtigt at marmeladen koger hurtigt, så citronskallen ikke bliver sej. Der skal altså ikke simres, men bulderkoges. Kog marmeladen til 105 grader (brug et sukkertermometer) og tag så straks gryden af blusset. Tag et par skefulde varm marmelade op i en lille skål og opløs citronsyren heri. Hæld tilbage i gryden og rør rundt. Rør atamon i, hvis du bruger det.

Tag sylteglassene ud af ovnen. Fyld dem straks med den varme marmelade og luk glassene. Lad dem stå og hvile uforstyrret et døgn, så pektinen kan gelere ordentligt i fred. Og så er der marmelade! Den smager bedst hvis den spises inden for nogle uger, men kan holde sig i månedsvis.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Consternation. Kan man blive træt af Katatonia? Tror det næppe.

Svesker i portvin

Svesker i portvin er fremragende til marcipankonfekt

Portvin hører i sandhed til blandt de finere ting, denne tilværelse har at byde på. Det er også en obligatorisk del af min julemåned. Portvin og champagne – de eneste former for alkohol jeg behøver i mit liv. Well, og så måske en flaske gin. Og noget armagnac. Og en god flaske mersault og en endnu bedre flaske sauternes og en spätlese eller fire. Og en øl når jeg er til koncert. Men eftersom jeg kun drikker i december og ved særlige lejligheder (koncerter tæller altid som særlige lejligheder), så er der grænser for hvor meget af den slags jeg gider investere i.

Men portvin, det er godt, og god portvin er ret nem at få fat på i disse juletider. COOP sælger min favorit, Burmester 10 års tawny, til 99 kr flasken i denne uge. Den er virkelig god at sidde og søbe i til aftenkaffen, og samtidig er den billig nok til at hælde over konfekt uden at man får alt for store kvababbelser over det. Win win.

Hvis jeg ikke lige kan få fat i Burmester, så har Rema 1000 en Kopke 10 års tawny hele året rundt til 70 kr for en 375 ml, og den er også aldeles fremragende. Du kan selvfølgelig bruge præcis den portvin, du bedst kan lide, men hvis du ikke lige ved, hvor du skal starte, så er de to ovenstående rigtig gode. Der er ingen grund til at investere i dyre vine, når man alligevel har tænkt sig at blande dem op med svesker og sukker.

Man kan bruge sveskerne som de er, men jeg synes det er rarest at koge en lille kompot af dem med vanilje og citronskal. Det bliver til en meget aromatisk, let syrlig og ret fantastisk klistret masse, der smager rigtig godt på risalamande, ja og på havregrød, hvis man nu tilfældigvis skulle kunne finde på den slags. For slet ikke at tale om hvad der sker, hvis man ælter det med marcipan, men den opskrift kommer i morgen.

Det tager en uge at lave svesker i portvin. Hvis man har tænkt sig at koge kompot af dem, så kan man godt snyde og bare lade dem trække et døgn, men skal de bruges som de er, så skal de trække den fulde tid, ellers bliver det noget underligt noget med knasende sukker og en smag, der ikke er færdigudviklet.

Og nu, opskrift:

Svesker i portvin er fremragende til risalamande

Svesker i portvin
Mængde: Aldrig nok (250 gram)

Ingredienser:
150 gram svesker
1 dl portvin
25 gram sukker

Kompot:
1/2 dl vand
50 gram sukker
1/2 stang vanilje
1/2 tsk fintreven citronskal
1 tsk citronsaft

Sveskerne efterses for sten. Især billige svesker kan godt indeholde rester, og det er så ærgerligt at knække en tand på julekonfekten.

Put sveskerne i et tætsluttende glas, der kan rumme ca 2,5 dl, drys med sukker og hæld portvin over. Ryst godt og sæt på køl.

Lad glasset stå på køl og trække en uges tid. Ryst det hver dag, til sukkeret er opløst. Og så er det klar.

Vil du koge kompot så hældes hele glassets indhold op i en lille gryde med vand, sukker, den flækkede vaniljestang og citronskallen.

Det får lov at simre under låg i ca 15 minutter til væden i bunden af gryden er blevet tyk og sirupsagtig. Rør citronsaft i og lad det køle af til stuetemperatur. Skrab den afkølede masse ud på et stort skærebræt og hak den groft. Put den i et et tætsluttende glas eller en lille bøtte og sæt den tilbage på køl til den skal bruges. Den burde godt kunne holde et par uger derinde.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Bobby Helms – Jingle Bell Rock. Mmm, julestemning!

Hindbærroulade

Hindbærroulade

I dag bliver jeg fyrre år gammel. Det er en dag, jeg har set frem til længe, for jeg tænker at når man er 40, så er man vel teknisk set voksen, hvad enten det føles sådan eller ej.

Min 40-års plan var at tage til Toronto (dog ikke lige i januar…) og se noget Maple Leafs – med danske Frederik Andersen mellem målstolperne – og besøge Hockey Hall of Fame. Måske rejse videre og se lidt mere Canada, nu jeg alligevel var derovre. Det siger sig selv at jeg har måttet skyde adskillige hvide pinde efter den plan. Men når Gud brænder et hus ned, så graver han en stormkælder, som det gamle ordsprog siger. Takket være pandemien, var jeg for en gangs skyld hjemme i Danmark på min fødselsdag, hvilket gav mig mulighed for at holde verdens mindste familiefødselsdag. Det var ganske rart, for jeg har ikke set en levende sjæl siden starten af december. Selv jeg, der er så introvert at jeg teknisk set er hermit, trænger til et mere aktivt socialliv end det. Jeg bagte dejlig lagkage og så lavede mor oksemørbrad og så proppede vi det hele i et par familiemedlemmer. Ikke at de protesterede. En hindbærroulade blev det også til, og den blev særligt vellykket, syntes jeg.

I det hele taget er der bare ikke noget som en god, hjemmebagt hindbærroulade. Det har været en af mine favoritter siden jeg var barn. Man bager en let og luftigt pisket bund, smører den med hindbærmarmelade, ruller den sammen og så er den sådan set færdig. Skal det være ekstra godt, så koger man sin egen hindbærmarmelade. Andre syrlige marmelader fungerer også rigtig godt. Solbær er for eksempel altid dejligt, og rabarber. Derudover kan man selvfølgelig også bruge rouladebunden til andre former for fyld, såsom smørcreme og mousse, hvis man står og tænker at det kunne være sjovt.

Og nu opskrift:

Mere hindbærroulade

Hindbærroulade

Mængde: 1 roulade
Bagetid: ca 8 minutter ved 200 grader

Bund:
4 æg
140 gram sukker
140 gram hvedemel
1 tsk vaniljesukker

Start med at tænde ovnen på 240 grader. Beklæd en bageplade med bagepapir.

Sigt melet ned i en lille skål. Pisk så æg, vanilje og sukker sammen til en tyk, lys og luftig æggesnaps. Det tager nogle minutter. Det skal være meget tykt og meget luftigt, nærmest som en mousse.

Vend så forsigtigt melet i æggesnapsen ad 3 omgange. Jeg kan godt lide at bruge et stort piskeris til at vende de to første hold mel i, det forhindrer klumper. Til sidste hold mel bruger jeg så en dejskraber, så der ikke ligger noget i bunden og gemmer sig.

Bred dejen ud på bagepladen i et rimeligt tykt lag. Der er dej nok til en bund på cirka 30×35 cm. Sæt bagepladen i ovnen på midterste rille og skru straks ned på 200 grader. Bag bunden i 8-10 minutter, til den er let gylden over det hele.

Imens bunden bager, tager du et nyt stykke bagepapir på størrelse med bagepladen og lægger det på køkkenbordet. Drys det ganske let med sukker.

Tag så bunden ud af ovnen. Tag fat i hjørnerne af bagepapiret og flip den over på det sukkerdryssede papir, så bagsiden med bagepapiret vender op. Træk forsigtigt bagepapiret af den varme bund og smør straks med hindbærmarmeladen. Du bestemmer selv hvor smattet rouladen skal være. Jeg kan ikke lide at marmeladen ligger i søer ovenpå bunden, så jeg breder et forholdsvis tyndt lag på.

Rul straks rouladen sammen og rul den ind i bagepapiret. Lad den ligge til den er kølet helt af. Pak den så ind og lad den trække nogle timer før den spises. Den smager godt med en klat letpisket flødeskum, men er også dejlig bare som den er. Den kan holde sig et par dage.

Hindbærmarmelade:
225 gram hindbær fra frost
200 gram sukker
1/2 stang vanilje, flækket på langs

Hindbærrene tøes op og puttes i en lille gryde sammen med sukkeret og vaniljestang. Bring i kog under omrøring. Skru så ned til middel varme og lad det koge lystigt i fem minutter, eller til det begynder at falde langsomt af skeen. Rør rundt af og til, så det ikke sætter sig i bunden.

Hæld marmeladen op i en skål og lad den køle af til stuetemperatur. Så er den klar.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Omnium Gatherum – New Dynamic. Fordi intet siger fødselsdag som lidt finsk metal.

Sylte på svinehoved og skank

Sylte på rugbrød

Godmorgen og velkommen til endnu en grå decemberdag. I dag skal vi koge sylte på et svinehoved, og jeg skal hermed advare om billeder, der kan forekomme en kende makabre for den moderne dansker. På den anden side er det måske meget sundt lige at blive mindet om, at flæskestegen har et ansigt i den ene ende. Et ansigt med øjne.

Men altså.

Sylte er en julespise med rødder i alt fald tilbage til middelalderen. Den blev kogt af svinehovedet, der blev anset for at være særlig fint. Sommetider fik det selskab af fødder og skanke, der ligesom hovedet afgiver rigtig meget gelatine ved kogning. Hovedet blev renset, befriet for hjernen, kogt, og herfra kunne det så gå to veje.

Enten lavede man gelé-sylte, som vi kender den i dag, hvor kødet koges til det falder af benene, hakkes, krydres, lægges i en form og overhældes med den indkogte lage, der så stivner til en gelé. Frøken Jensen har en meget dekorativ rødbedefarvet udgave i sin kogebog fra 1909:

Gelé-Sylte, 1909
Til Gelé-Sylte maa Svinehovedet efter at være behandlet og kogt som nærmere omtalt i den foregaaende Opskrift, hensættes for at blive koldt, forinden det skæres i Skiver. Noget af Suppen, hvori Hovedet er kogt, sættes over Ilden for at koges ind, og først naar den er kraftig nok til Gelé, tages til 1 Pot Suppe 2 Laurbærblade, lidt Eddike efter Smag, nogle hele Peberkorn, 6 à 8 Stkr Husblas samt 2 à 3 piskede Hvider til at klare Geleen med. Naar den er klaret, farves Halvdelen rød med Rødbede-Eddike eller Frugtfarve, og deraf hældes et tyndt Lag i Bunden af Formen, hvori Sylten skal nedlægges. Medens dette stivner holdes den øvrige Gelé flydende i Nærheden af Varmen. Af Kødskiverne nedlægges et Lag, og over dette hæles den klare Gelé og saaledes skiftevis et rødt og et klart Lag; men det foregaaende maa altid være stivnet, forinden det næste lægges over. Er der mere Gelé, kan den ved Anretningen hakkes fint og lægges paa Fadet omkring den vendte Sylte. Nærmest Sylten lægges en Krans af Persille.
– Frk Jensens Kogebog, København 1909.

Eller også lavede man pressesylte, hvilket virker til at have været den mest almindelige udgave. Her blev kødet kogt mørt, men ikke så længe at det faldt helt fra hinanden. Så blev det kølet af og skåret i skiver. Det fik så atter et opkog i suppen, blev fisket op og dernæst blandet med løg, salt og peber og lagt i et fad beklædt med et klæde eller med huden fra svinehovedet. Så lagde man noget tungt ovenpå og lod sylten stå i pres et døgns tid. Heraf navnet pressesylte. Til sidst blev den lagt i saltlage, og kunne derfor holde sig længe. Der er dog også opskrifter på pressesylte, der i stedet lægges i gelé:

Pressesylte, 1840
Hovedet af et Sviin koges i Salt og Vand, naar dette er mørt, tager man det op og tager Benene fra, tilligement alt, som ikke seer godt ud; nu bestrøes det med Allehaande, Peber, Salt og Mandler. Derpaa syer man det ind i et klæde og giver det et Opkog i Suppe, hvorpaa det tages op og lægges i Presse. Fedtet skummes af Suppen, som derefter koges igjen med Salt, Laurbærblade og Allehaande. Naar begge Dele er kolde, heldes Supper over Sylten, som da er færdig.
– C.M. Fristrup: Fuldstændig Kogebog, København 1840.

En anden udgave af pressesylten går ud på at man ikke skærer kødet ud, men simpelthen udbener det kogte hoved, så kun kødet og huden er tilbage, fylder hulrummene ud med kogt, skiveskåret svinetunge, lægger de to halvdele sammen omkring løg, salt og krydderier og lægger hele molevitten i pres og til sidst i saltlage. Det er avanceret madlavning.

Sylten blev spist med stærk sennep, ligesom i dag, men blev ikke nødvendigvis lagt på brød.

Et halvt hoved

Den gammeldags pressesylte virker til at være gået af mode sammen med saltmadsfadet, men gelé-sylten lever i bedste velgående den dag i dag. Sådan da, for det er altså lidt jammerligt, det man får tilbudt i supermarkederne. De er en kende rundhåndede med gelatinen og alt for nærige med salt, fedt og krydderier. Det er ærgerligt, for jeg elsker sylte. På den anden side har jeg heller ikke så meget lyst til at koge en af de der syltepakker med svinebov, der kan købes i supermarkeder op til jul. Svinebov er et lidt kedeligt stykke syltekød, synes jeg. Desuden vil jeg have den til at stivne naturligt, og så skal man bruge masser af hud, brusk og knogler. Den gelatine, man selv koger ud af dyret, giver en masse god smag, der ikke er i den rensede husblas (heldigvis, ellers ville det blive en virkelig underlig citronfromage!). Derudover smelter den bedre på tungen.

Jeg havde egentlig besluttet mig for bare at koge sylte på nogle skanke, men da jeg faldt over et halvt svinehoved i supermarkedet (længe leve Sønderjylland, siger jeg bare), røg det fluks i kurven – sammen med en skank. Og en ny, stor suppegryde, for der var overhovedet ikke plads i den gamle. Og så blev der ellers kogt sylte. Det tog hele dagen, men meget af tiden er ventetid, der ikke kræver andet end at man opholder sig et sted i lejligheden mens kødet simrer. Svært er det heller ikke. Man koger jo sådan set bare en kraftig svinefond. Kan du ikke få fat i svinehoved – det skal som regel bestilles hos en slagter – kan det erstattes med to ekstra svineskanke.

Opskriften kan virke lidt lang og uoverskuelig, men i virkeligheden består syltefremstilling blot af fire faser:

– Kødet koges med grønt og krydderier.
– Kødet pilles af benene og lægges i forme.
– Suppen koges ind, saltes og hældes over.
– Sylten stivner og er klar til nom.

Når man sætter det sådan op, ser det jo slet ikke så svært ud. Du kan komme mere end bare løg, laurbærblade og peber i kogelagen. Alt, hvad der ville smage godt i en fond. Gulerødder, porrer, et stykke rodselleri, måske nogle sennepskorn. Lidt hele nelliker er altid godt til gris. Opskriften kan naturligvis fordobles, så man kan bruge et helt svinehoved – få slagteren til at flække det, så er det meget nemmere at håndtere.

Og nu, opskrift:

Det færdige produkt i miljøvenlig alubakke.

Sylte på svinehoved

Mængde: ca 1 kilo færdig sylte

Ingredienser:
1/2 svinehoved, ca 2 kg
1 svineskank, ca 1,2 kg
2 løg
1 håndfuld frisk timian
15 laurbærblade
1 spsk sorte peberkorn

1 lille løg
1 spsk smør
ca. 20 gram salt
2 spsk eddike

Hoved og skank ligger pænt i gryden

Skyl hovedet grundigt i en balje koldt vand og smid det op i en stor suppegryde. Køber du et halvt svinehoved, er der ikke hjerne med, men skulle der alligevel være noget, så skal den fjernes. Giv skanken samme behandling. Fyld op med koldt vand så det dækker, læg låg på og skru så op for blusset og bring vandet i kog. Det tager en hulens tid, 45 minutter! Måske går det hurtigere hvis man har et blus, der passer i størrelsen, men mit var lidt for lille.

Når vandet koger, skruer du ned og lader det simre i fem minutter. Tag så gryden af blusset og fisk hovedet og skanken op. Tør skummet af dem. Hæld det beskidte kogevand ud og tør gryden af. Put kødet tilbage i gryden sammen med løg, timian og krydderier og hæld vand på igen. Bring vandet i kog (igen!), og så skal der skrues ned til en simren. Nu skal det sådan set bare stå i det let boblende badevand i en 4-5 timer, alt efter hvornår du gider rejse dig og gøre noget ved det.

NB: Hvis du ikke gider stå og fedte med at fiske kødet op og tømme gryden (det er lidt besværligt med så store, brandvarme kødstykker), så kan du istedet vælge at skumme grundigt inden du tilsætter krydderier og løg. Jeg bruger altid metoden med at blanchere svine- og kyllingekød inden jeg koger fond på det, for jeg synes det giver en bedre smag end når man skummer. Til gengæld er det mere besværligt.

Når det hele har kogt i fire-fem stive timer kommer det rigtig sjove, for nu skal kødet op igen, og det vil det helst ikke. Brug en hulske og en stor spatel til at liste det meget, meget bløde kød op i en stor bradepande. Lad det køle lidt af, så du kan røre ved det uden at brænde nallerne.

Kogelagen hældes gennem et rent klæde og puttes tilbage i gryden. Tænd for blusset, bring i kog, og lad det stå og reducere ved jævn varme.

Skanken piller nærmest sig selv

Imens pilles alt kødet af benene, for det er absolut nemmest når det stadig er lunt. Skanken dratter bare fra hinanden og afslører større kødstykker, der er lige til at tage ud og befri for fedt og sener. Hovedet kræver lidt mere arbejde, for kødet gemmer sig lidt, især inde under fedtlaget. Noget af det er nærmest confiteret. Det er nok derfra sylten har sit fede ry.

Et kogt svinehoved

Har man glemt at fjerne øjet, så får man sig lidt af overraskelse, når man hiver huden af svinehovedet. Til gengæld har man så et fint, kogt øje, der kan gemmes i en af sylterne. Traditionen dikterer at den, der finder øjet, får en øjegave!

(Put ej øjet i sylten! Det var kuns en vits og folk bliver sure.)

En tallerkenfuld plukket kød

Kødet skal nu hakkes i mindre stykker. Hvor fint, bestemmer du selv. Jeg kan godt lide en meget findelt sylte, og med det her kød har man nærmest heller ikke noget valg. Et halvt svinehoved og en skank gav mig lidt over et halvt kilo kød. Hak så løget fint, steg det et par minutter i lidt smør (bare til det er blødt) og bland det i kødet. Fordel blandingen i 4 halvliters aluforme og sæt dem i et ildfast fad, så de er nemme at flytte rundt på. Sæt dem på køl.

Og så er det tid til at kigge til kogelagen, der står og reducerer. Det er her, der altid er lidt spændende, for den skal reduceres så meget, at den kan stivne ved egen hjælp, og det er sådan lidt på fornemmeren hvornår den har fået nok. Den vil danne skind på overfladen og føles klæbrig, hvis man fugter fingrene i lidt af det og gnider dem mod hinanden. Smager man på den, vil den føles klistret på læberne. Jeg havde 4 liter væske som jeg kogte ind til det halve. Det tog 2 timer, og det stivnede lige så fint og endda ret meget.

Jeg tog 750 ml væde fra og gav den 20 gram salt, 2 spsk eddike og et godt skud peber. Smag på lagen. Den skal smage som meget salt suppe, for salt til at man ville sætte sig ned og spise den ren. Dels skal den serveres kold, hvilket dæmper saltsmagen, og dels bliver den blandet op med en stor mængde usaltet kød. Og er man stadig nervøs for at lagen ikke vil stivne, og tør man ikke tage chancen, så kan man udbløde to blade husblas i lidt koldt vand og smelte dem i de 750 ml lage før man hælder den over.

Sylte

Hæld så lagen over kødet, der ligger og venter i folieformene. Så skal de små basser på køl nogle timer og stivne. Og så er der dælme sylte, fyldt med smagfuld kogelage, men kun nok til at binde kødet sammen. Sylten er smørbar som en rilette, præcis som jeg kan lide den. Server den på groft rugbrød med stærk sennep og hjemmesyltede rødbeder (købte fungerer også).

Vil du have en sylte med mere gelé og mindre kød, kan du bruge lidt mere af kogelagen og i stedet fordele kødet i 5-6 aluforme.

Resten af den usaltede kogelage kan fryses ned og bruges til gule ærter eller til at sætte smag på f.eks sovsen til juleaften. Derfor er det smart kun at salte den lage, man skal bruge.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Katatonia – Leaders og My Twin. På repeat.

Tranebærsauce

Tranebær, klar til kogning

At spise syrlig frugt til fedt og/eller mildt kød er en tradition, der er så gammel som måltidet selv. Hvad enten det er æblerne i juleanden, ribsgeléen til farsbrødet eller rysteribs til revelsben, så er sagen klar: Det smager totalt godt. Syre kan virkelig skrue et måltid op til næste niveau, hvilket er en af grundene til at jeg kommer citronsaft i nærmest alt. Et skvæt i tarteletfyldet, suppen, gryderetten eller kødsovsen (efter endt kogning!) gør alting meget bedre, og det er i sandhed sandt.

I dag står der en af disse syrlige frugtklassikere på menuen, nemlig tranebærsauce. Et klassisk amerikansk juletilbehør, og så er det så frygteligt pænt og rødt og gennemsigtigt. Tranebærrene har været en del af amerikansk madkultur længe før der overhovedet var tale om en sådan. De indfødte amerikanere brugte naturligvis bærret, og der gik ikke længe før de første pilgrimme gjorde det samme. I starten var det mest i tærter og sådan, men i 1800-tallet begyndte man at koge tranebærsauce.

Efter sigende skulle traditionen være blevet slæbt med til USA af skandinaviske emigranter, dengang i 1800-tallet, da folk strømmede til Den Nye Verden ombord på mere eller mindre lødige skibe. Det ville også give god mening, for tranebær minder utrolig meget om de i Sverige så populære tyttebær, så det ville være oplagt at give dem samme behandling. De to bær er da også i nær familie. I “Fullständigaste Svensk-Amerikansk Kokbok,” en tosproget kogebog udgivet af svenske immigranter i Chicago, er der en opskrift på tranebærsovs:

Friske tranebær

Cranberry sås, 1897
Bortrensa alla sämre bär och tvätta resten väl. Skålla dem i två minuter; skumma under tiden eller sila seden. För hvarje pound bär tag 3/4 pound socker i en half pint vatten och stufva sakte. Rör icke om, men skaka pannan, om det är fara at bli vidbrändt. Kokas fran 5 till 7 minuter; häll upp i ett djupt fat och låt det kallna.
– Fullständigaste Svensk-Amerikansk Kokbok, Chicago 1897

Der står: Sortér dårlige bær fra og skyl resten grundigt. Læg bærrene i kogende vand i to minutter, hæld gennem en sigte. For hvert pund bær tag 3/4 pund sukker i en half pint vand og lad simre. Rør ikke i gryden, men ryst den, hvis der er fare for at det brænder på. Lad koge i 5-7 minutter, hæld op i en skål og lad køle af.

I dag koges tranebærsaucen gerne på appelsinsaft (eller købes på dåse!), og det er da også en sådan udgave jeg giver opskriften på i dag. Jeg brugte clementinsaft, for jeg havde ingen appelsiner. Det virker også glimrende. Saucen – der vel egentlig er en kompot – går fint til både and og gås og flæsk og medister og frikadeller, ovenpå koldt, kogt kød, på sylte og på hvidskimmelost. Friske tranebær fås i de fleste supermarkeder. De er importeret fra USA, så det er ikke den mest miljøvenlige ret i verden. Men til jul går det jo nok.

Og nu, opskrift:

Tranebærsauce er svær at fotografere

Tranebærsauce

Mængde: ca. 1/4 liter

Ingredienser:
250 gram tranebær
100 gram sukker
1 dl clementin- eller appelsinsaft

Skyl tranebærrene og plop dem i en lille gryde. Hæld clementinsaft og sukker over og rør grundigt rundt. Tænd for middel blus.

Lad så det hele boble til tranebærrene begynder at springe. Det siger sjove lyde nede i gryden, så man er ikke rigtig i tvivl. Lad det så simre et minuts tid under forsigtig omrøring, og så er det sådanset færdigt. Du bestemmer selv hvor mange hele bær du vil have. En grundig omrøring gør kål på de fleste af dem. Jeg foretrækker dem sådan nogenlunde kogt ud, så det ligner marmelade.

Hæld saucen på glas og lad den køle af. Nu kan den holde en uges tid på køl. Perfekt til julemad, ovenpå sylte eller til frikadeller, farsbrød eller andet godt.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Møl – Jord. Hele albummet, for jeg sad i et tog og forsøgte ikke at lave tastefjel hver gang vognen gyngede.

Syltede rødbeder

Syltede rødbeder

Halloween er overstået. Bøh! Det mest skræmmende jeg så, var et billede af Sidney Crosby i en Philadelphia-trøje (tak, NHL), og hvis I ikke ved hvad det betyder, så skal I bare forestille jer at de danske EM-helte fra ’92 efterfølgende havde skiftet statsborgerskab og var begyndt at spille for Sverige. Oh gru og gys. Så hellere Norge!

Men med Halloween og dertilhørende uhyggeligheder fejet af vejen, er der nu plads til meget mere jul. Hurra! Nu kan vi endelig fråse i gløgg og pebernødder og jeg skal da egentlig også have fundet ud af hvilken flyttekasse der indeholder Kassen Med Julepynt. I år er det ikke Den Store Kasse Med Julepynt, for når man flytter, så er man nødt til at sortere med hård hånd, og gider man virkelig slæbe 300 flettede stjerner og en knækket keramiknisse op på 2. sal? Nej.

(Men ottehundrede kasser bøger, det var straks noget helt andet)

Og mens det måske er lidt for tidligt at begynde på vaniljekransene, så er november en glimrende måned at spendere på alle før-juls-tingene. Man kan for eksempel lægge rosiner i blød til gløgg, eller man kan sørge for at pakke sin fryser med et lager af billigt smør, nu hvor det er på tilbud her og der og alle vegne. Husk at tilbuddet skal under en kilopris på 64 kr, for at være billigere end det danske discountsmør, der ligger ved siden af Lurpak og smager præcis som Lurpak og som iøvrigt stadig vejer hele 250 gram per pakke. Hallelujah.

Man kan også sylte rødbeder til julemåneden, eller bare til leverpostejen. Eller til leverpostej i julemåneden. Bagefter kan man så lave noget leverpostej og til sidst kan man bage rugbrød. Eller man kan nøjes med rødbederne og købe sig til resten. Frit valg!

At sylte rødbeder er totalt nemt. Man skal ikke engang skrælle dem. De skal blot skrubbes rene, puttes i en gryde, koges møre, og så overhældes med koldt vand, så staklerne får et kuldechok. Det får skindet til at løsne sig og rødbederne til at blive ekstra møre. Så smutter man dem som var de mandler, skærer dem i skiver og overhælder dem med kogende lage. Og så kommer det allersværeste: Man skal vente en uge med at spise af dem.

Det er måske alligevel det mest skræmmende.

Og nu, opskrift:

Flere syltede rødbeder.

Syltede rødbeder
Mængde: ca 1,5 liter

1 kg rødbeder
3/4 liter lagereddike
200 gram brun farin
200 gram hvidt sukker
1 tsk hele tørrede nelliker
5 laurbærblade
2 tsk atamon

Vask de røde beder grundigt. Er nogen af dem meget større end de andre, så del dem i to, så alle stykker er nogenlunde lige store. Put dem i en stor gryde sammen med 1 spsk groft salt. Hæld vand på til det lige akkurat dækker. Læg låg på, bring vandet i kog, og lad rødbederne simrekoge en times tid, til du nemt kan stikke en gaffel i dem. Hæld så kogevandet fra og hæld rødbederne over i en stor skål. Overbrus dem straks med koldt vand fra hanen. Lad dem stå og køle af i det kolde vand, til du kan røre ved dem uden at bande.

Smut så skrællen af dem og skær enderne af. Skær rødbederne i skiver på ca 1/2 cm, eller lidt tyndere hvis du synes, og sæt dem til side.

Bland eddike, sukker og krydderier i en gryde og giv det et opkog under låg. Put så rødbedeskiverne i, så de kan blive varmet op. Læg låg på og bring gryden i kog igen. Så snart det koger, tages gryden af varmen. Atamon røres i. Så er de klar til at blive hæld på grundigt rengjorde og skoldede sylteglas, der straks lukkes til. Jeg kan som regel fylde 3 halvlitersglas med denne opskrift. Der bliver nok lidt lage tilovers.

Rødbederne skal trække en uges tid før de for alvor smager af ting og sager. De opbevares mørkt og køligt og spises inden for et halvt års tid, ellers bliver de fesne. Efter åbning skal de i køleskabet, hvor de kan holde sig i ugevis.

Det er muligt at udelade atamon hvis man opbevarer glassene på køl fra start.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Omnium Gatherum – Living In Me og The Unknowing. Fordi det er snazzy musak.