Det er august og dermed også tid til at sylte diverser agurker, heriblandt også asier. Den slags har man gjort herhjemme siden 1700-tallet, thi det var først her, agurken kom til Danmark. Som bekendt er det vanskeligt at sylte agurker hvis man ikke har agurker.
“Asie” var oprindeligt blot en betegnelse for sursyltede grøntsager, men ret kom ret hurtigt til at være synonymt med agurker. Oprindeligt brugte man de største og bitreste agurker, men efterhånden fik man fremavlet en decideret asieagurk. Det er den, man kan finde på torvemarkeder her i august måned. Engang var det også muligt at finde dem i større supermarkeder, men det er efterhånden nogle år siden, jeg sidst har set en asie i Føtex. Ærgerligt, for det er virkelig dejligt hjemmesylt.
Asier fremstilles ved at flække, udkerne og salte asieagurken, hvorefter den skæres i skiver og overhældes med sød, krydret eddikelage. Fremgangsmetoden var lidt mere omstændig før i tiden, thi agurkerne havde tendens til at være meget bitre dengang. Man saltede først, hvorefter man udvandede mindst et døgn i enten vand eller eddike. Bagefter blev de udkernede agurkehalvdele kogt i eddike med krydderier. Sukker begyndte man først at bruge i slutningen af 1800-tallet, omend de stadig ikke var helt så søde, som vi kan lide dem i dag.
Krydringen var ikke så meget anderledes. Sennepsfrø, peber, dild, skalotteløg, laurbærblade og peberrod. I nedenstående opskrift fra 1700-tallet får den såmænd også et skud allehånde, ingefær, kommen og hvidløg:
Agurkeasia at tillave, 1785
Fuldvorne Agurker, som begynde at blive gule, skrelles, flækkes og lægges een Nat i Salt. Dagen derefter tørres de med et Klæde, og gives et Opkog i Øleddike, og derefter hensættes i tre eller fire Dage, før de optages af Øleddiken. Viineddike, Laurbærblade, Spansk Peber, nogle Haandfulde stødt Senep, Peber, Allehaande, Ingefær, noget Salt, lidet Kommin, Dild, et Par Haandfulde Hvidløg, ligeledes Chalotteløg – alt dette, opkogt paa Ilden i en Kasserolle, skal til Agurkerne, for med dem at koges lidet. Dernæst hensættes de under Forvaring. -Carl Müllers Nye Koge-Bog, København, 1785
Hvis det nogensinde lykkes mig at finde øleddikke, der ikke koster en mindre formue, så vil jeg prøve at lave Gammeldags Asier. Men indtil da, må jeg nøjes med nedenstående opskrift, og den er nu heller ikke helt så ringe endda. Det er en lille portion, til en asie på et kilo, men man kan naturligvis gange op efter behov. Har man lage tilovers, kan den hældes over helt almindelige agurkeskiver til en kæk lille agurkesalat.
Krydderierne kan varieres efter behov og lagerbeholdning. Sukkeret kan udskiftes med brun farin, det giver en dybere smag, hvis man kan lide den slags. Og nu, opskrift:
Syltede asier
Mængde: En asie på et kilo giver omtrent en liter færdig sylt
Ingredienser:
En asie på ca 1 kg
2 spsk groft salt
Lage:
0,5 liter lagereddike
300 gram sukker (gerne halvt brun farin)
2 tsk sennepsfrø
1 tsk dildfrø (eller en stor dildkrone)
1 tsk hele peberkorn
3 laurbærblade
evt 1 tsk atamon
Asien skylles og skrælles. Dernæst flækkes den på langs og den våde indmad (kernerne) skrabes ud med en ske. Asien skæres dernæst i skiver på en centimeters tykkelse.
Læg skiverne i en stor skål og drys med det grove salt. Lad dem stå og trække i saltet nogle timer, gerne natten over, så de kan smide vandet og suge masser af syltelage i stedet.
Når du er klar til at sylte, så start med at sterilisere sylteglassene: Tænd ovnen på 125 grader. Vask dine sylteglas grundigt og skyl sæben af i koldt vand. Sæt sylteglassene i et ildfast fad og put dem i ovnen (uden låg på!). Lad dem stå og tørre derinde, og brug dernæst ovnen til at holde dem varme mens du renser asier og koger lage.
Hæld asierne op i et dørslag og skyl al saltet af. Lad skiverne stå i dørslaget og dryppe grundigt af mens du koger lage.
Eddike, sukker og alle krydderierne blandes i en stor gryde og varmes op under omrøring. Bring lagen i kog og lad den simre et par minutter.
Tag sylteglassene ud af ovnen og fordel asieskiverne i dem. Pas på ikke at pakke dem alt for hårdt sammen, der skal også være plads til lage. Hvis du bruger atamon, så rør 1 tsk atamon i lagen, når den er taget af varmen og ikke længere koger. Atamon er en god ide, hvis du ikke kan have asierne stående på køl.
Fordel så den skoldhede lage og krydderierne i glassene og luk dem med det samme. Lad asierne trække mindst 14 dage og gerne en måneds tid. Og så er de klar og burde smage godt hele vinteren.