Archives

Bethmännchen

dec17

Bethmännchen

Frankfurter Bethmännchen er en specialitet i, du gættede det, Frankfurt. Det er en rund småkage, lavet af kransekagemasse tilsat rosenvand, mandelmel og hvedemel. I hver kage sidder tre mandler, og det er de tre mandler, der har gjort den bette kage så berømt.

I Frankfurt bager man nogle særlige marcipankager, de såkaldte frankfurter brenten, og det har man gjort siden middelalderen. Det er et meget typisk middelalderligt marcipanbagværk – mandler stødes med sukker og rosenvand. I nogle opskrifter tilsættes der også hvedemel. Dejen rulles tykt ud og får et tryk 16 med en udskåret træform, så der dannes små billeder på toppen. Dernæst skæres den i små figurer og bages. Oprindeligt blev der også lagt en halv mandel på toppen, men det virker som om det er gået lidt af mode siden da.

Men det er der jo ikke megen bethmännchen over. Her skal vi frem til 1800-tallet og familien Bethmann, en bankfamilie, der hørte til blandt Frankfurts absolutte spidser. De havde mange penge. Så mange at de kunne ansætte en fransk kok ved navn Jean Jacques Gautenie. Det var ham, der bagte bethmännchen, og ifølge historierne skete det så tidligt som 1838. Han tog den gode gamle brentedej og satte ikke én, men fire halve mandler på hver. En for hver søn i familien: Alexander, Karl, Moritz og Heinrich. Desværre gik Heinrich hen og døde nogle år senere, og derfor er der nu kun tre mandler på den runde lille kage. Og således huskes Heinrich stadig den dag i dag, som en manglende mandel på en julesmåkage. Det er trods alt ikke det værste eftermæle, man kan have.

Bethmännchen er en slags mellemting mellem en kransekage og en småkage. Marcipanmassen tilsættes lidt mel, hvilket giver et knap så klægt bid som kransekagen har. Og så er der rosenvandet. Ingen gammeldags marcipanopskrift uden rosenvand. Det ligger sådan lidt diskret i baggrunden og får alting til at smage endnu mere vidunderligt, end det ellers ville have gjort. Jeg er stor fan af rosenvand. Det købes i specialforretninger, særligt velassorterede supermarkeder, på internettet og måske også i den lokale helsekost. Pas dog på ikke at få købt hudplejemidlet. Det skal være fødevaregodkendt rosenvand. I Århus kan det fås i Salling Super.

Det lykkedes mig ikke at finde smuttede, halve mandler i nogen butik. Jeg kunne ellers have svoret at det var muligt at købe engang. Så jeg stod troligt og delte hjemmesmuttede mandler i to med en lille, spids urtekniv. Det er nemmest, når de er forholdsvis nysmuttede.

Dagens opskrift er samtidig julekalenderens sidste. Lidt tidligt, men det var hvad budgettet rakte til i år. Til gengæld har jeg et nytårsforsæt om at skrible mere historisk mad, sådan jævnt fordelt over hele året i 2026. Glædelig jul, og nu, opskrift:

Set lidt fra oven

Bethmännchen

Mængde: 30 stk
Bagetid: 13-15 min v. 175 grader

Ingredienser:
200 gram marcipan
100 gram flormelis
1 æg, delt i blomme og hvide
2 tsk rosenvand
75 gram mandelmel
50 gram mel
75 gram smuttede, halve mandler

Start med at plukke marcipanen i mindre stykker ned i en røreskål. Tilsæt mandelmel og æggehvide og ælt til en ensartet dej. Brug hænderne eller røremaskine på lav hastighed. Hæld så mel, flormelis og rosenvand i og ælt atter til en ensartet og super klistret dej. Læg dejen på køl et par timer, eller natten over. Husk at sætte æggeblommen på køl også! Den skal bruges til pensling.

Når der skal bages, så tænd ovnen på 175 grader. Beklæd en bageplade med bagepapir. Sæt mandlerne frem i en bette skål. Tag æggeblommen ud og rør den op med 1 tsk koldt vand, så den bliver lettere at pensle på kagerne.

Snup så dejen og del den i 30 lige store stykker på omtrent 15 gram hver. Tril hvert stykke til en kugle. Dejen er ret klistret, men det kan lade sig gøre at trille den uden at pøse ekstra flormelis på. Det er bedre at skylle og tørre hænderne hvis de bliver så klistrede, at dejen begynder at klæbe.

Sæt dejkuglerne på bagepladen med et par centimeters mellemrum. De udvider sig ikke synderligt, men de skal have lidt plads til at få farve. Tryk så tre halve mandler fast på siden af hver kugle. Pensl kagerne med æggeblomme og bag straks, midt i ovnen i 13-15 minutter, til de er lyst brune i bunden og dufter dejligt. Pas på ikke at overbage dem, så bliver de tørre. I min ovn er 14 minutter rigeligt, men det kommer også an på ovnen, hvor grundigt man har været med størrelsen, osv. Du kan evt. starte med at testbage et par stykker før du smider hele pladen ind.

Tag kagerne ud og lad dem køle af. Pak dem så i en kagedåse og lad dem hvile til næste dag. Så smager de bedst. De kan holde sig en uges tid.

Earl Grey småkager med appelsin

dec16

Earl Grey småkager med appelsin

Den nærmer sig, julen. Kun otte dage tilbage, og jeg har stadig ikke besluttet mig for om der skal and eller flæsk på menuen. Ingen af delene virker specielt tillokkende, må jeg erkende. Måske nøjes vi med risalamande i år. Brunede kartofler, risalamande og småkagefadet, ikke at forglemme. I år indeholder det blandt andet dagens småkage, et smørbagt vidunder med earl grey te og appelsinskal i dejen. Det giver en smækker, parfumeret og vældig elegant lille plade, der nok er værd at sætte på julens kagefade. Eller måske januars kagefade, som en slags modgift mod vintermørke og tilbud på skyr og broccoli.

Earl Grey er sort te blandet med bergamot. Enten i form af tørret skal eller, mere almindeligt, bergamotolie. Det er en af de mest populære teer i den hele vide verden, men dens oprindelse fortaber sig lidt i tågerne. Der er mange gode historier, og de fleste af dem er temmelig usandsynlige. De handler (næsten) alle sammen om Charles Grey, britisk premierminister i 1830’erne. Det vil sige for lige knap 200 år siden. Som tiden dog går.

En af historierne går ud på at Charles Grey, under en rejse til Kina, reddede en kinesisk embedsmand fra at drukne. Eller måske var det hans søn. Og måske var det en af hans mænd, der reddede denne embedsmand&søn. Som tak fik han en pose earl grey/opskriften på earl grey/en email med en rabatkode på en pose earl grey. Det er en god historie, men Grey var aldrig i Kina, og der er ikke noget, der tyder på, at kineserne overhovedet lavede den type te.

En anden historie går ud på at teen blev blandet specifikt til at maskere smagen af hårdt vand i Charles Greys bolig. Det er straks lidt mere plausibelt, for mand, hvor har de hårdt vand derovre. Man kalker til, bare man vover sig ind under bruseren. Jeg fik, for mange år siden, decideret hårvaskningsforbud af min daværende frisør, da hun hørte jeg skulle på weekendtur til London. Men det var vistnok mest fordi mit hår var nyfarvet.

En tredje historie handler om monopoler. Det lykkedes Charles Grey at bryde East India Trading Companys handelsmonopol. Således fik Kina adgang til fri handel med Europa. Den del er sand nok. Men historien om at han fik en pose earl grey i gave er mindre sand. Som sagt er der ikke noget, der tyder på, at kineserne brugte bergamot på dette tidspunkt.

Så selvom det er gode historier, er det bare historier. Ifølge Oxford English Dictionary, er det i det hele taget usandsynligt at Charles Grey havde noget som helst med teen at gøre. Altså udover at lægge navn og rygte til blandingen. Og således forbliver oprindelsen et mysterie lidt endnu.

Det eneste, der er sikkert er, at earl grey smager fantastisk. Og at det skal i dagens småkager. Ikke som bryg – tebladene skal ganske enkelt kværnes fint og hældes direkte i dejen. Jeg bruger en morter, men en krydderkværn eller lignende kan også fungere. Jeg har også haft held med at stavblende teen sammen med halvdelen af sukkeret i et stavblenderglas. Det støver dog noget så forfærdeligt. Har du ikke mulighed for at kværne løs te, så kan du i stedet klippe to tebreve op og bruge indholdet. Det smager dog ikke så kraftigt, som hvis du bruger friskkværnet te.

Og nu, opskrift:

Earl Grey småkager med appelsin

Mængde: ca 25 stk
Bagetid: 12-14 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
100 gram blødt smør
65 gram sukker
1 æggeblomme
140 gram mel
1/8 tsk salt
2 tsk (eller 2 breve) earl grey te
Reven skal af 1 appelsin

Knus teen fint i en morter eller krydderkværn og sæt den til side. Bruger du tebreve, så klip dem op og hæld teen op i en lille skål.

Pisk smør og sukker til det er lyst og luftigt, en tre minutters tid. Pisk æggeblommen i. Tilsæt salt, den knuste te og den friskrevne skal af 1 appelsin. Sigt melet og vend det forsigtigt i. Rør rundt til melet er opsuget og saml så dejen. Undlad at ælte for meget.

Tril så dejen til en pølse på ca 3 cm i diameter – det svarer til en slank agurk. Pak den grundigt ind og læg den på køl et par timer eller natten over. Den kan også fryses ned til senere brug. Lad den tø op i køleskabet natten over.

Når der skal bages, tændes ovnen på 175 grader. Beklæd en bageplade med bagepapir. Hiv dejen ud af køleskabet og skær den i skiver på ca 1 cm tykkelse. Læg dem på bagepladen med et par fingerbredders mellemrum og bag midt i ovnen 12-14 minutter til de er gyldne i kanterne. Tag dem så ud og løft dem forsigtigt over på en bagerist til afkøling. Når kagerne er kolde pakkes de i en kagedåse, hvor de kan holde sig friske i en uges tid.

Kakaosmåkager med hasselnødder

dec15

Kakaosmåkager med hasselnødder

Supermarkedernes gode smørtilbud er startet. Det er nu, man har mulighed for at sikre Den Årlige Forsyning uden at gå mere fallit, end man er i forvejen. Smør til fryseren og smør til julesmåkagerne. Og hvor man nu ellers har brug for smørelse.

Det er også nu, man kan pønse på at være planlægningsagtig og komme rå småkagedej i fryseren. Her er dagens opskrift velegnet. Man skal bare skal tø dejen op, skære i skiver og bage når fadene skal fyldes. Præcis som med sesamsmåkagerne, earl grey-appelsinsmåkagerne og choko-appelsinsmåkagerne. Jeg er stor fan af konceptet.

Det er ikke som sådan en julesmåkage, blot en kakaosmåkage, og dem kan man spise hele året. Men man skal ikke kimse af en god, ukrydret kakaosmåkage, især ikke i Den Store Peberkagemåned. Det er vigtigt med en varieret kost, også på småkagefadet. En god sjat ristede hasselnødder er også inkluderet, for det passer så godt til kakaosmagen.

Og nu, opskrift:

Kakaosmåkager med hasselnødder

Mængde: 25 stk
Bagetid: 12-14 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
100 gram blødt smør
50 gram sukker
35 gram brun farin
1 æggeblomme
125 gram mel
1/8 tsk fint salt
15 gram kakaopulver
75 gram ristede, grofthakkede hasselnødder

Først skal hasselnødderne ristes. Tænd ovnen på 160 grader og bred nødderne ud på en bageplade beklædt med et stykke bagepapir. Rist dem midt i ovnen i en ti minutters tid til de dufter ristet og hinderne begynder at krølle af. Læg så de brandvarme nødder ind i et rent viskestykke og lad dem stå en fem minutters tid. Hold viskestykket lukket med den ene hånd og brug den anden til at “ælte”, så hinderne bliver gnedet af. Lad hasselnødderne køle helt af og hak dem groft. Dette kan gøres et par dage i forvejen.

Og så småkagedej. Plop smør, brun farin og sukker i en røreskål og pisk det lyst og luftigt, en tre minutters tid. Pisk æggeblommen i. Sigt mel, salt og kakaopulver sammen og rør det forsigtigt i sammen med hasselnødderne. Saml dejen til en kugle og rul den så til en lang rulle, ca 3 cm i diamater, eller som en slank agurk. Pak dejrullen godt ind i bagepapir og plastfolie og læg den på køl mindst 2 timer eller natten over. Dejrullen kan også smides i fryseren, hvor den kan holde et par måneders tid.

Når det er tid til at bage, tændes ovnen på 175 grader. Dejen skæres i 1 cm tykke skiver og lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. Giv dem et par fingerbredders mellemrum, så de kan brede sig lidt. Bag småkagerne midt i ovnen i 12-14 minutter, til de er puffet let op og dufter godt. 12 minutter plejer at passe i min ovn, men det kan variere lidt, og dejens farve kan gøre det vanskeligt at se, hvor langt de er i bageprocessen. Du kan evt. starte med prøvebage to småkager før du stikker hele pladen i ovnen.

Når kagerne er bagt tages de ud af ovnen og løftes over på en rist til afkøling. Så pakkes de i kagedåser, hvor de kan ligge og glo en uges tid, før de bliver kedelige. De smager bedst, hvis de får lov at ligge til næste dag, fremfor at blive spist helt nybagte.

Mandelhörnchen (mandelhorn)

dec12

Mandelhörnchen

Marcipan lader sig tilsmage, farve og forme paa de mest forskellige Maader, den giver derfor rige Muligheder for kunstnerisk Fremstilling og hører til Juleforberedelsernes festligste del.

Således skriver Carla Meyer i bogen Nutidsmad og Husførelse fra 1936. Jeg ved ikke om jeg er helt enig. Der findes nu engang større fornøjelser end at sidde og trille marcipan. Men kransekage, det er noget andet. Det synes jeg er aldeles morsomt at forme og stable og glasere og pynte. Og, ikke mindst, at spise. Så da jeg faldt over disse mandelhörnchen på en liste over tyske julesmåkager, ja så vidste jeg at de skulle være en del af min julebagning fremover.

Mandelhörnchen er små kransekagestænger med ekstra malede mandler og en smule syre fra citronsaften i dejen. De formes til horn og dyppes i mandelflager inden de bages. Til slut får de et fodbad i smeltet mørk chokolade og så er der ikke et øje tørt. Internettets udvalg af opskrifter er påfaldende ens, men jeg endte med at bruge denne her fra Chefkoch.

De små mandelhörnchen smager dejligt OG ser yndige ud på kagefadet. Den slags er vigtigt, kan man forstå på Husmoderens Blad’s Kagebog fra 1911: Det gør Julebagningen festligere, naar man pynter Bagværket med forskellige Glasurer og Farver, det et end aldrig saa godt og lækkert, naar det ser ensformigt ud i Form og Farve, har man ikke den Fornøjelse af det, som naar det fremtræder i festligt Udstyr.

Der har I det, sort på hvidt. Kager smager bare bedst, når de ser pæne ud. Så kan man da tale om at få sved på panden allerede inden man er gået i gang med at bage. Heldigvis opfylder dagens opskrift, bogens krav til fulde: De er små, sirlige og belagt med både nøddeflager og chokolade. Og altså. Hvis de kikser og bliver deforme, så kan man da heldigvis bare spise dem selv, helt uden at dele.

De malede mandler er smuttede mandler, der blendes til fint mel i en minihakker eller lignende. Jeg har dog også, i anfald af dovenskab, bagt dem med usmuttede, malede mandler. Det giver en mørkere dej, men smager stadig aldeles dejligt. For nemhedens skyld, kan du bruge færdigkøbt mandelmel.

Og nu, opskrift.

Mandelhörnchen på rad og række

Mandelhörnchen

Mængde: 15 stk
Bagetid: 10-12 minutter ved 190 grader alm varme

Ingredienser:
200 gram marcipan
100 gram fintmalede mandler (eller færdigkøbt mandelmel)
100 gram flormelis
2 tsk citronsaft
1 æggehvide

100 gram mandelflager
1 æggehvide (til pensling)
200 gram mørk chokolade til dyp

Dejen er absolut nemmest at røre på maskine. Start med at plukke marcipanen i mindre stykker og plop dem i en røreskål. Tilsæt malede mandler, æggehvide, flormelis og citronsaft og kør til en ensartet masse ved lav hastighed. Brug rørespaden, ikke piskeriset. Skrab skålen en gang eller to undervejs, så der ikke ligger flormelis og gemmer sig under dejen.

Ælter du dejen i hånden, så anbefaler jeg at komme marcipan og malede mandler i en skål, tilsætte æggehviden og ælte det til en meget klistret, ensartet dej. Med fingrene. Bagefter tilsættes flormelis og citronsaft og æltes ind i dejen til den atter er ensartet – og meget klistret.

Pak dejen grundigt ind og læg den på køl et par timer eller natten over. Så er den nemmere at arbejde med.

Når der skal bages, så start med at tænde ovnen på 190 grader alm. ovnvarme og beklæd en bageplade med bagepapir. Hæld æggehviden op i en lille kop. Sæt en flad tallerken eller skål med mandelflager frem. Jeg knuser mandelflagerne en smule, for hvis de er meget store, kan det være vanskeligt at få dem til at sidde fast på de små kager.

Her af dej lavet med usmuttede mandler

Snup så dejen og del den i 15 lige store stykker på ca. 30 gram hver. Hvert stykke rulles til en fingertyk lille stang på 8 cm. Og så skal der paneres! Snup en af stængerne og pensl den let med æggehvide. Rul den dernæst i mandelflagerne. Bøj den så, så den former et lille horn, og læg den på bagepladen. Fortsæt til du har 15 mandeldækkede horn på pladen. Bag dem så midt i ovnen i 10-12 minutter, til de begynder at tage farve og dufter dejligt af mandler. Tag dem ud og lad dem køle af på en bagerist.

Dyp så “fødderne” på de afkølede horn i tempereret mørk chokolade og lad dem ligge og tørre til chokoladen er stivnet. De smager bedst, hvis de får lov at ligge og trække til næste dag. Så kom dem i en kagedåse eller bøtte og lade dem tage en god lang lur inden de spises. De kan holde sig en uges tid ved stuetemperatur.

Småkager med sort sesam

dec11

Småkager med sort sesam

Sort sesam er en dejlig ting at stoppe i sine desserter. Om vinteren har jeg altid en stor pose stående i skabet, for der kan jeg ikke leve uden at varme mig på en skål tang yuan mindst to gange om ugen. Tre gange, hvis det er særligt køligt. Kan du lide mochi, så kan du sikkert også lide tang yuan, og så kan jeg varmt anbefale at prøve at lave det. I stedet for at servere dem i kogelagen, så koger jeg lidt frisk ingefær i vand, sigter det og søder det ganske let med sukker. Så er det næsten som at spise ingefærsuppe til dessert. Ingefærsuppe med sesamboller.

Der er også nemmere måder at få sin daglige portion sød sort sesam. Disse småkager, for eksempel, der blot er en justeret udgave af mine icebox cookies, tilsat mandelmel og ristede sorte sesamfrø. Inspirationen kommer fra Just One Cookbook’s sesamsmåkager. Det er en af mine favoritblogs, og jeg kan varmt anbefale at lave hendes oyakodon til aftensmad en dag meget snart.

Men først, småkager. Til denne opskrift skal du bruge ristede sorte sesamfrø. Har du et asiatisk supermarked i nærheden, så sving forbi og snup en bøtte. Jeg tror endda jeg har set dem i Normal og Føtex. Og ellers kan de fås hos Pandasia, hvis du føler for at stå i lang kø i pakkeshoppen.

Du kan også købe rå sorte sesamfrø og riste dem selv, der står nede i opskriften hvordan du gør. Det er billigere, men lidt tricky, for man kan af gode grunde ikke se om de er færdige. Er du i tvivl, så køb de ristede. Det gør livet lidt nemmere, og hvem kan ikke bruge det? Har du ikke en minihakker eller morter eller andet, der kan kværne dine sesamfrø, så kan du lade dem være hele. Det frigiver ikke helt så megen ristet sesamsmag, men dejligt er det stadig.

Så prøv noget nyt på julens kagefad: småkager, der er lige så grå som decembervejret. Men markant mere velsmagende.

Og nu, opskrift:

Småkager med sort sesam

Mængde: ca 20 stk
Bagetid: 12 minutter ved 175 grader alm. ovn

Ingredienser:
100 gram smør
65 gram sukker
25 gram sorte sesamfrø, ristede og malede
100 gram mel
40 gram malede mandler eller mandelmel
1 æggeblomme

Start med sesamfrøene. Er de rå, så skal de ristes. Det gøres nemmest på en tør pande ved lav varme. Rist dem under jævnlig omrøring i en 5-7 minutters tid, til de begynder at dufte og måske endda “knage” eller poppe. Du kan også riste dem i ovnen. Tænd ovnen på 175 grader og bred sesamfrøene ud på et stykke bagepapir. Rist dem i ca. 10 minutter til de dufter bagt og er brandvarme. Rør rundt i frøene et par gange undervejs.

De ristede frø får lov at køle helt af, hvorefter de kværnes i en minihakker. Pas på ikke at lade minihakkeren køre for længe, de skal kun lige blendes til et særdeles velduftende groft “mel.” Vil frøene ikke lade sig kværne, så er de ikke ristet nok. Tilbage på panden med dem.

Når sesamfrøene er klar, er det tid til at lave noget dej. Plop det bløde smør i en røreskål sammen med sukkeret og pisk det et par minutter til det er lyst og luftigt og cremet. Kom æggeblommen i og pisk til det er ensartet. Tilsæt mel, mandelmel og sesamfrø og rør nænsomt rundt til melet er opsuget. Saml dejen til en kugle og form den så til en lang rulle, ca 3 cm i diameter. Det svarer til en slank agurk. Rul rullen ind i bagepapir og kom den på køl et par timer, eller natten over. Skal den stå natten over, så må der en frysepose eller noget plastfolie til, så dejen ikke står og tørrer ud. Er det blot en time eller to, er det nok med bagepapir.

Når bagetiden oprinder, tændes ovnen på 175 grader. En bageplade dækkes med bagepapir. Dejrullen hives ud af køleskabet og indpakningen fjernes. Brug en stor, skarp kniv til at skære dejen i skiver på knap 1 cm tykkelse. Læg dem på bagepladen med et par fingerbredders plads imellem, så de kan brede sig lidt. Bag kagerne midt i ovnen i ca. 12 minutter, til de er gyldne i kanterne. Lad dem køle af på en rist og så er de klar. De opbevares i en lufttæt bøtte, hvor de kan holde sig en uges tid.

Walnut Tassies (bittesmå valnøddetærter)

dec10

Walnut tassies er bittesmå tærter

Har du en minimuffinform? Kan du lide valnødder? Har du købt flødeost på tilbud? Så har jeg opskriften på den helt rigtige julesmåkage. Eller, teknisk set er det vel en lillebitte tærte. En valnøddetærte. Nemlig walnut tassies.

Walnut tassies består af en usødet dej af mel, smør og flødeost – ligesom til kolacky – der fyldes med en meget sød blanding af brun farin og hakkede valnødder. Og et æg til at binde sammen på sagerne. Det bages i ovnen til alting dufter vidunderligt. Man kan sågar putte kanel i, hvis man synes at det hører julen til.

Teknisk set skal man bruge pecannødder. Opskriften stammer fra de amerikanske sydstater, hvor pecannødderne flyder så rigeligt. Men de er frygteligt dyre, så valnødder er en almindelig, og særdeles velsmagende, erstatning. Måske endda mere velsmagende, hvis du spørger mig. De er bitre på den helt rigtige måde.

Opskriften er en af dem, der er nem at lave, men svær at lave pæn. Det kan godt kræve noget øvelse at få dejen trykket jævnt ud i formene og sådan. Sådan er livet, de smager stadig godt selvom de er grimme, og der skal flormelis på toppen alligevel. Meget flormelis.

Og nu, opskrift:

Walnut Tassies

Mængde: 24 stk
Bagetid: ca 25 min v. 175 grader alm ovnvarme

Dej:
100 gram flødeost, stuetemperatur
100 gram blødt smør
125 gram mel

Fyld:
1 æg
1 spsk smeltet smør
150 gram brun farin
75 gram finthakkede valnødder
1/4 tsk fint salt
1/2 tsk stødt kanel (kan udelades)

Et par spsk flormelis til drys

Til denne opskrift skal du bruge en minimuffinform med 24 huller. De kan være vanskelige at finde i fysiske butikker – Imerco har dem, hvis man bestiller til afhentning i butik. Jeg bruger den her fra PME, den er aldeles glimrende.

Start med at lave dejen. Plop flødeost og smør i en røreskål og pisk det igennem et minuts tid, til det er luftigt og godt blandet sammen. Skift til grydeske eller dejskraber og vend melet i. Dejen er rimelig robust, men vær alligevel nænsom og undlad at ælte mere end højest nødvendigt. Form dejen til en kugle, pak den ind og læg den på køl en times tid – eller til næste dag.

Klar til fyld

Når der skal bages, så tænd ovnen på 175 grader og smør din minimuffinform ganske let med neutral olie. Eller smør. Hiv dejen ud af køleskabet og del den i 24 lige store stykker á 13,5 gram. Hvis du ikke har en fintfølende vægt, der kan afveje 13,5 gram sådan nogenlunde korrekt (jeg bruger en kaffevægt), så kan du dele dejen i to lige store dele á 162,5 gram, trille hver del til en jævn pølse og dernæst skære dejpølsen i 12 lige store stykker.

Eller du kan gøre det hele på øjemål, hvis du er god til den slags. Jeg er på ingen måde god til den slags, så en kaffevægt har været fast køkkeninventar i mange år efterhånden. Så er den også ved hånden, hvis jeg beslutter mig for at begynde at drikke pour over.

Plop hver dejkugle i et af formens huller og tryk ud til en lille “skål”. Jeg bruger støderen fra min morter, vel pudret med mel, men du kan også bruge blot bruge fingrene til forsigtigt at trykke dejen ud i bunden og op ad formens sider. Pas på ikke at trykke hul i bunden, det kommer man nemt til. Går det helt galt, så fisk dejen op, tril den atter til en kugle og forsøg igen. Den kan godt tåle det, den er ikke så sart som klassisk mørdej.

Det kan godt være svært at få det pænt og jævnt – det er der ingen grund til at stresse over. Det skal alligevel dækkes af flormelis!

Sæt så formen på køl mens du laver fyldet. Hak valnødderne rimelig fint. Pisk ægget let sammen i en skål og bland med brun farin, smeltet smør, salt, valnødder og evt. kanel. Jeg har ingen mikroovn, der kan smelte én spiseskefuld smør. I stedet kommer jeg smørret i et decilitermål af metal og sætter det i en lille skål nykogt vand. Varmen fra vandet smelter smørret på ingen tid.

Fyldte og klar til ovn

Kom så en teskefuld fyld i hver lille dejskål. Bag straks kagerne midt i ovnen i ca 25 minutter, til dejen er gylden og fyldet er stivnet. Tag ud og lad køle af en ti minutters tid. Løft så forsigtigt kagerne ud af deres respektive huller. Brug enden af en teske til at hjælpe dem på vej. Sæt kagerne til afkøling på en rist.

Når kagerne er kolde, er de klar til spis. Sigt flormelis over lige inden servering.

Kagerne smager bedst det første døgn, sådan som tærter nu engang gør. Men de kan godt holde en 4-5 dage i en bøtte. Fyldet har dog tendens til at krystallisere i bunden, hvis de står for længe. Vil du bage dem i god tid, så er det bedre at fryse de nybagte – men afkølede! – kager. De skal blot tøes op på køkkenbordet inden servering – giv dem gerne et tyndt lag ekstra flormelis, så de er pæne og yndige som det sig hør og bør i juletiden.

Nussecken (nøddesnitter)

dec5

Nøddetrekanter/nøddesnitter/nussecken

Læser man tyske bageopskrifter, vil man temmelig ofte støde på to forskellige sætninger: wie vom bäcker og wie von Oma. Som bageren laver dem og som bedstemor laver dem. De ypperste kvalitetsstempler i verden, tilsyneladende. Især bedstemor får æren for rigtig megen bagværk, men det lyder også så hyggeligt. Bedstemors julesmåkager. Man kan nærmest dufte både grangrene og nelliker.

Dagens juleopskrift, nussecken, er en af dem, der gerne omtales wie vom bäcker. Jeg vil dog vove pelsen og påstå at de er markant bedre, medmindre man er så heldig at bo tæt på en bager, der bruger smør. Nussecken består af en tyk, sødet mørdejsbund, dækket af et lag abrikosmarmelade og toppet med en ganske guddommelig karamelliseret masse bestående af både hakkede og malede hasselnødder – eller mandler, hvis man foretrækker det. De bages, skæres i trekanter og dernæst dyppes hjørnerne i mørk chokolade. Resultatet er en blanding af en småkage og en tærte, med knas og sødme fra nøddelaget og syre fra abrikoserne og mørdejssmag fra mørdejsbunden og hvad man nu ellers siger, når man forsøger at beskrive bagværk på poetisk facon.

Nøddesnitterne har gjort stor lykke hvor jeg end har slæbt dem hen, og forhåbentlig vil du også synes om dem. De kan enten skæres i små snitter, som en julesmåkage, eller i store trekanter som en decideret tørkage, wie vom bäcker. Frit valg. De kan endda fryses, med eller uden chokoladedyp. Det er smart, for så spiser man ikke hele baduljen på én eftermiddag.

Fyldet bruger som sagt halvt malede nødder og halvt hakkede nødder. De malede nødder holder sammen på fyldet og de hakkede nødder giver knas og tekstur. Der bruges typisk hasselnødder, og jeg ynder at riste den halvdel, der skal blendes til mel. Det er et værre svineri at riste og afhinde hasselnødder, men det giver ekstra god smag. Det kan dog snildt udelades. I stedet for hasselnødder kan du bruge mandler, valnødder, eller halvt af hver. Mandler og valnødder smager godt sammen.

Abrikosmarmeladen bør dog ikke byttes ud. Den er der for at give syre og sødme uden man nødvendigvis ved at man spiser abrikosmarmelade. Hindbærmarmelade og lignende vil være for voldsomt. Det er en nøddesnitte, ikke en marmeladesnitte. Jeg har bagt dem både med min egen tørrede abrikosmarmelade og med den billige fra Rema1000 og den halvdyre fra Irma. Alle tre har fungeret aldeles glimrende. Er der mange abrikosstykker i marmeladen, skal den dog lige blendes eller trykkes igennem en sigte, ellers er det svært at smøre ud.

Du skal bruge en 35×25 cm bradepande til disse hersens fiduser, men de kan også klemmes ned i en 33×23, hvis det er sådan en, du har. Det svarer til den store bradepande i de der sæt med to, man kan købe i Kvickly. Husk at måle efter! Mit bradepandesæt fra Kvickly påstår at den store form er 37,5×26,7 cm, men i realiteten er den altså langt mindre. Dagens lektie: Mål altid dine bradepander.

Og nu, opskrift:

Med chokoladestriber fremfor dyppede hjørner

Nussecke

Mængde: 24 stk
Bagetid: 25 v 175 grader alm. ovnvarme

Dej:
175 gram hvedemel
65 gram flormelis
65 gram blødt smør
1/2 tsk bagepulver
1 æg

3-4 spsk abrikosmarmelade

Fyld:
125 gram fintmalede hasselnødder
125 gram hakkede hasselnødder
40 ml vand eller rom
125 gram smør
100 gram brun farin
1/8 tsk salt

Derudover:
200 gram mørk chokolade 55-60% til overtræk

Start med at lave dejen. Sigt mel, bagepulver og flormelis sammen i en stor skål. Skær det bløde smør i mindre stykker og smuldr det ud i melblandingen. Tilsæt ægget og saml til en let klistret men fast dej. Tryk dejen flad, pak den ind og læg den på køl et par timer eller natten over. Så er den nemmere at arbejde med.

Når du er klar til at bage snitter, så tændes ovnen på 175 grader. Beklæd en 35×25 cm bradepande med bagepapir. Det er en god ide at lade bagepapiret gå op ad formens sider, så du senere kan løfte kagen ud af formen.

Tag så dejen ud af køleskabet og rul den ud til en rektangel, der passer til formen. Den skal rulles ud så tyndt som tærtedej og dække hele formens bund, men ikke gå op ad siderne. Prik bunden over det hele og sæt den på køl mens du laver fyldet.

Til fyldet tager du en lille gryde og blander smør, brun farin, vand eller rom samt salt. Smelt det ved lav varme – det skal ikke op og koge. Når smørret er smeltet røres blandingen ensartet og så røres nødderne i.

Tag bageformen ud af køleskabet igen og bred et tyndt lag abrikosmarmelade ud over bunden. Fordel så nøddefyldet jævnt ud over. Det er nemmest hvis du lægger skefulde af fyldet på bunden, sådan fordelt ud over det hele, og dernæst bruger en paletkniv eller dejskraber til at brede det jævnt ud over hele bunden.

Bag de gode sager midt i ovnen i 25 minutter, til fyldet bobler og det hele dufter dejligt. Tag bradepanden ud og sæt den til afkøling på en rist.

Først i halve og så i kvarte

Lad kagen køle af, til den er lun. Og så er det tid til at skære snitter. Start med at skære kagen i 6 lige store kvadrater, der dernæst skæres over på midten til to trekanter, så hver kvadrat bliver til fire trekantede stykker. Disse trekanter kan igen skæres over, hvis du vil have helt små snitter. Hvis trekanter er for vanskeligt, kan du også blot skære stænger eller firkanter og kalde dem nøddefirkanter i stedet. Pas på ikke at bruge redskaber, der kan ødelægge formen. Jeg bruger en stor dejskraber af metal til at skære med. Har du kun køkkenknive til rådighed, så vent til kagen er helt kold og løft den forsigtigt ud af formen, over på et skærebræt.

Og så er det tid til at dyppe hjørnerne i overtrækschokolade. Jeg har som sædvanligt brugt frysetørret kakaosmør til at lette tempereringen, og det kan du læse hvordan man gør lige her. Du kan også komme chokoladen i en sprøjtepose, klippe et lille hul og sprøjte striber på toppen. Lad chokoladen stivne og så er der kun tilbage at spise hele baduljen.

Nøddesnitterne kan teknisk set holde sig et par uger i en kagedåse, men jeg synes de skal spises inden for et par dage. Ellers er det bedst at fryse dem med og så blot lade dem tø op på køkkenbordet natten over.

Kolacky (abrikossmåkager)

dec3

Kolacky med abrikos

Idag skal vi bage en vældig dekadent julesmåkage ved navn kolacky. Kolacky er en smækkert sprød konvolut med abrikosmarmelade i midten. Selve dejen laves med flødeost og er ganske usødet. Næsten da, jeg tilsætter en lille skefuld for farvens skyld. Resultatet er nærmest som en lille tærte, vældigt velsmagende og ikke alt for sød. Afhængig af hvor hårdhændet man er med flormelisdrysset, selvklart.

Kolacky er en af de der opskrifter, der virker som om den kommer alle steder fra. I alt fald alle steder i Østeuropa. Jeg har set dem på både tjekkiske, slovakiske, polske og ukrainske madblogs, med fyld af både abrikos, hindbær og sveske og andre gode sager. Piskeriset har sågar en ungarnsk udgave med valnødder, der ser virkelig lækker ud, og som straks skal prøvebages herhjemme.

Det er en småkage, der både er nem og samtidig en smule irriterende. Man skal virkelig være grundig med at knibe dejenderne sammen, ellers åbner de sig under bagningen. Det påvirker ikke smagen, men det påvirker udseendet – og mit gode julehumør. Så knib godt til, når kagerne skal samles.

Jeg fylder kagerne med min tørrede abrikosmarmelade, der i virkeligheden blot er en tyk frugtmos. Den er meget samarbejdsvillig og løber ikke ud under bagningen, hvilket var et problem med den købte abrikosmarmelade, jeg også testede. Jeg kunne forestille mig at en tyk sveskemos eller æblemos også ville være dejligt.

Kagerne smager bedst samme dag, de bages. Her er de luftige og let sprøde og helt vidunderlige. Ikke fordi jeg har noget problem med at spise dem dagen efter – de er bare ikke helt så luftige og smækre. Heldigvis kan dejen laves dagen i forvejen og blot rulles ud, når den skal bruges.

Jeg bruger min klejnespore, til at skære dejen ud med. Det giver nogle pæne bølger i kanten. Du kan bruge en kniv eller et pizzahjul eller blot vælge at stirre ondt på dejen, til den selv rubber neglene og pænt deler sig i firkanter.

Og nu, opskrift:

Kolachy

Mængde: ca 25 stk
Bagetid: ca. 15 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
100 gram blødt smør
100 gram flødeost, stuetemperatur
1 spsk sukker
150 gram hvedemel

ca 100 gram tørret abrikosmarmelade
Et par spsk flormelis til drys

Plop flødeosten i en røreskål og pisk den igennem ganske kort. Tilsæt smør og sukker. Pisk godt igennem et par minutter, til det er luftigt og ensartet at se på. Sigt melet ned i skålen og rør det forsigtigt med en dejskraber til en ensartet (omend klistret!) dej. Pas på ikke at røre mere end højest nødvendigt, så bliver kagerne bedst. Saml dejen til en kugle og læg den på køl nogle timer eller natten over.

Når der skal bages, så start med at tænde ovnen på 175 grader. Læg bagepapir på en bageplade og sæt til side. Tag så dejen ud af køleskabet og rul den ud så tykt som en tærtedej, ca 3 mm tykkelse. Måske lidt tyndere, hvis du er ferm med kagerullen. Skær firkanter på ca 5×5 cm og læg en lille teskefuld abrikosmarmelade på hver firkant. Pas på ikke at overfylde dem, en beskeden teskefuld er rigeligt.

Saml de modsatte hjørner mellem tommel og pegefinger og knib enderne godt sammen. Det er vigtigt at selve dejkanterne og endespidserne er trykket godt ned, så er kagerne mere villige til at forblive lukkede under bagningen (på billedet ovenover er de ikke trykket ordentligt sammen). Du kan dutte lidt vand på den nederste dejspids, inden du trykker dem sammen.

Sæt de foldede kager på bagepladen og bag dem midt i ovnen til de er puffet op og let gyldne. Det tager 12-15 minutter, afhængig af ovn og dejens tykkelse.

Lad kagerne stå på bagepladen et kvarters tid og sigt så et smukt lag flormelis over. Lad dem køle helt af, og så er de klar til at blive spist! Eventuelt overskydende småkager pakkes i en bøtte og opbevares ved stuetemperatur. Her kan de godt stå et par dage, men som sagt er de bedst, når de er friskbagte.

Snickerdoodles

dec9

Snickerdoodles

Godmorgen og velkommen til $%@! mandag. Eneste formildende omstændighed er, at det er en decembermandag, og derfor er det teknisk set lovligt og sågar ønskeligt at drikke gløgg til morgenmad. Medmindre man skal ud og køre bil eller arbejde med maskiner eller passe børn eller generelt være til stede i offentligheden – i så fald er det nok bedre og markant mere lovligt at nøjes med varm kakao.

Men småkager, det kan man spise uanset profession. Og dagens julesmåkage er særdeles velegnet. Det er en snickerdoodle, en amerikansk småkage med et vældig festligt navn. Den er lys og luftig, sprød i kanten og blød i midten, fyldt med smør og rullet i kanelsukker og generelt ret fantastisk. Eneste ulempe er, at man skal bruge cream of tartar, en af de der specialingredienser, man er nødt til at købe på nettet. Jeg har i alt fald aldrig set det i dagligvarebutikkerne.

Jeg køber mit cream of tartar her (ikke reklame, betaler selv det fulde beløb ud af mine lommepenge), og en bøtte holder længe. Det er trods alt begrænset, hvad man bruger stadset til. Måske har du set opskrifter, hvor man tilsætter cream of tartar, når man pisker marengs. Det kan jeg på det varmeste anbefale at man ikke gør. Cream of tartar er en syre, og det får marengsen til at smage virkelig mærkeligt. Men i snickerdoodles er syren vigtig. Ja det er sågar en vigtig del af smagen. Samtidig fungerer det som hævemiddel og er med til at give småkagen sin smækre konsistens, så det kan ikke undværes. Beklager. Jeg lover at det er julekalenderens sidste opskrift med sære ingredienser, der ikke kan købes i supermarkedet.

Hvis man ser bort fra besværet med at skulle stå i kø i pakkeshoppen, så er snickerdoodle en ret enkel småkage at bage. Den skal bare røres, trilles, rulles, bages og spises inden for en 3-4 dage. Hvad julesmåkager angår, må det siges at være en arbejdsbyrde i den lettere ende. Dejen skal ikke engang stå på køl først, og det er smart, for mit køleskab er allerede proppet med tilbudssmør. Og gløgg.

Og nu, opskrift:

Snickerdoodles

Mængde: ca 25 stk
Bagetid: 10 minutter ved 175 grader alm. varme

Ingredienser:
150 gram blødt smør
275 gram sukker
2 æg
350 gram hvedemel
1,5 tsk cream of tartar
1/2 tsk natron

1 dl kanelsukker til trilning

Start med at tænde ovnen på 175 grader. Beklæd to bageplader med bagepapir.

Pisk smør og sukker lyst og luftigt, det tager et par minutter. Pisk så æggene i, et ad gangen. Sigt mel, natron og cream of tartar sammen, og rør det i dejen, lidt ad gangen. Du skulle gerne ende med en temmelig fast dej.

Tril dejen til kugler på ca 35 gram stykket – 25 kugler i alt – og tril hver kugle i kanelsukker. Læg dem på en bageplade med ca 3 fingerbredders afstand, thi de flyder ud. Bag småkagerne midt i ovnen i ca. 10 minutter, til de er let gyldne i kanterne og dufter vidunderligt.

Du kan med fordel testbage en småkage eller to, før du bager den fulde plade. Bare for at se om bagetiden passer til din ovn. Småkagerne skal være sprøde på overfladen, gyldne på undersiden, samt luftige og lidt kageagtige indeni.

Lad kagerne stå på bagepladen en fem minutters tid, før de løftes over på en bagerist til afkøling. Og så er der kun tilbage at spise dem. De opbevares i en lufttæt bøtte ved stuetemperatur, og spises inden for en 4-5 dage.

Peanutbutter cookies

dec4

Cookies

Peanutbutter cookies udmærker sig ved at være helt og aldeles dikkedarfrie. De er nemme at bage, smager fantastisk, og man skal ikke bruge noget som helst underligt. Medmindre man altså synes at peanutbutter er underligt, og i så fald bør man nok bage noget andet.

Så trænger du til en festlig julesmåkage, der på ingen måde indeholder julesmage, så kan jeg anbefale at bage en portion. Dejen kan bruges direkte fra røreskålen, men kan også holde sig en tre-fire dage i køleskabet. Så kan man bage når man skal bruge dem og det er smart. Småkagerne er nemlig bedst, når de er nogenlunde friske. Efter et par dage bliver de tørre og kedelige, og det er altid så fesent.

Det er vigtigt ikke at glemme saltet. Uden salt bliver det nogle absurd kedelige småkager.

Og nu, opskrift:

Peanutbutter Cookies

Mængde: ca 28 stk (to bageplader)
Bagetid: 10 min v 175 grader

Ingredienser:
100 gram blødt smør
125 gram brun farin
50 gram sukker
1 æg, stuetemperatur
200 gram peanutbutter, smooth
175 gram hvedemel
1/2 tsk natron
1/4 tsk fint salt

Tænd ovnen på 175 grader almindelig ovnvarme og beklæd to bageplader med bagepapir.

Plop smør, sukker, brun farin og salt i en røreskål. Pisk det lyst og luftigt, en tre minutters tid. Tilsæt peanutbutter og pisk til det er grundigt rørt ud i smørret. Tilsæt æg og pisk kort, til dejen har samlet sig. Sigt mel og natron sammen og rør til en fast dej.

Tril kugler på ca 25 gram og brug så en gaffel til at lave en rudemønster i hver småkage. Tryk forsigtigt dejkuglen let flad med gaflens tænder. Først den ene vej, og så den anden vej. Resultatet skulle gerne blive en småkageplade, der er ca 1 cm høj. Det er vigtigt at trykke dejkuglerne flade, for de flyder ikke selv ud. Vil gaflen gerne hænge fast i dejen, kan du dyppe den i lidt sukker. Dejen vil gerne sprække i kanterne, når du laver gaffelmønster. Det er udelukkende kosmetisk, men kan delvist undgås ved at trykke meeeeget langsomt og evt glatte kanterne ud bagefter.

Sæt de flade kager på en bageplade med et par centimeters afstand og bag dem midt i ovnen til de er puffet op og dufter dejligt. Ca 10 minutter. Tag dem ud og lad dem køle af en fem minutters tid på bagepladen, før de løftes over på en bagerist til afkøling.

Opbevar småkagerne i en lufttæt bøtte ved stuetemperatur, og spis indenfor et par dage.