Archives

Mørk chokoladefudge med appelsin

Mørk chokoladefudge med appelsin

Oh juletid, du nærmer dig, og der er stadig tid til at klemme et lille stykke konfekt ind i skemaet. Især sådan et nemt lille stykke som dagens appelsinchokoladefudge. Det smager virkelig godt og sådan nærmest elegant, og så er det mega nemt.

Medmindre det altså vælger at kikse, lige præcis når man laver den portion, der skal fotograferes til bloggen. Min falske chokoladefudge – der i virkeligheden er en ganache – skilte, fordi jeg rørte alt for meget rundt under opvarmningen, i stedet for at lade det hele smelte i fred nede i gryden. Men så kunne jeg endelig få afprøvet det gode råd om at røre lidt varm fløde i. Og dælme om det ikke virkede. Det skilte chokoladepjask samlede sig lige så fint til en glat og rar “fudge.” Sådan bliver man så klog når man mindst venter det.

Forhåbentlig bliver det ikke en vane.

Der skal kun bruges en halv dåse kondenseret mælk til opskriften, men den kan naturligvis fordobles. Så får du rigtig meget fudge! Alternativt kan du bruge den anden halvdel til at lave pebermyntefudge.

Og nu, opskrift:

Mørk chokoladefudge med appelsin

Mængde: ca 25 stk

Ingredienser:
225 gram mørk chokolade, ca 55-60%
200 gram kondenseret mælk
25 gram smør
Friskreven skal af 1 appelsin
Et stort nip fint salt

Start med at smøre en ca 18×18 cm firkantet form og læg en strimmel bagepapir i. Du kan også bruge en 20 cm rund springform, så får du bare lidt flere kantstykker.

Hak den mørk chokolade rimelig fint, så smelter den nemmere. Plop kondenseret mælk, smør og appelsinskal i en lille gryde, rør chokoladen i og tænd på lavt blus. Lad det hele smelte langsomt. Undlad at skrue højt op for varmen eller at røre for meget rundt, så kan det skille. Når grydens indhold er mere eller mindre smeltet, tages gryden af varmen. Rør langsomt rundt til det er en ensartet, sej masse, der straks hældes op i formen.

Hvis din fudge skiller: Det kan ske, hvis du rører for meget rundt og/eller den bliver for varm. Tag gryden af varmen. Hæld en spsk fløde i gryden og lad det hele stå så fløden kan blive lun. Rør så forsigtigt fløden ind i den grynede masse. Den skulle meget gerne samle sig og blive fin og blank og klar til at hælde i formen.

Lad din fudge køle af til stuetemperatur og sæt den så på køl et par timer. Når den er fin og fast er den klar til at blive skåret i mundrette bidder. Vend hele møjet ud på et skærebræt og fjern bagepapiret. Brug en stor kniv til først at skære fudgepladen i baner og dernæst i firkanter på ca 2×2 cm. Lad dem lufttørre en times tid, så skærefladerne ikke klistrer. Og så er din fudge klar! Den har godt af at stå til næste dag og trække, så appelsinsmagen for alvor kan træde frem. Kom den i en bøtte eller bare en pose. Den kan holde sig en uges tid ved stuetemperatur.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Five Finger Death Punch – Falling To Hate. Perfekt at synge, når man vandrer og vandrer og vandrer rundt om juletræet med sin pynt.

Hvid chokoladefudge med pebermynte

Hvid chokoladefudge

Hvis man nu ikke lige magter at brygge ægte fudge, med alt hvad dertil hører af kogende sukker, så kan man i stedet lave “forloren” fudge af chokolade og kondenseret mælk. Teknisk set er der vel tale om en slags meget sød ganache, lavet med kondenseret mælk i stedet for fløde. Det skal blot smeltes sammen med lidt smør ved lav varme, og dernæst stivne i en form, og så er der sådan set fudge. Det smager enormt godt, det er lynhurtigt at lave, og hvem kan ikke bruge nogen sådant i juledagene.

Dagens fudge er en version med hvid chokolade og pebermynte. Den er smækker og cremet og smager mildt af pebermynte. Jeg har bare brugt den der pebermyntearoma, man kan købe i alle supermarkeder. Opskriften kan selvfølgelig fordobles, så der bruges en hel dåse kondenseret mælk, men det giver selvklart virkelig meget fudge. Næsten et helt kilo! Ikke at man skal kimse af at eje et kilo fudge.

Og nu, opskrift:

Hvid chokoladefudge med pebermynte

Mængde: ca 25 stk

Ingredienser:
250 gram hakket, hvid chokolade
200 g kondenseret mælk (1/2 dåse)
1 tsk pebermyntearoma (Tørsleff eller Dr. Oetker)
25 gram smør
Et nip fint salt

Start med at smøre en ca 18×18 cm firkantet form og læg en strimmel bagepapir i. Du kan også bruge en 20 cm rund springform, så får du bare lidt flere kantstykker.

Kom alle ingredienser i en gryde og smelt ved lav varme. Undlad at skrue højt op for varmen eller at røre for meget rundt, så kan det skille. Når grydens indhold er halvsmeltet, rører du langsomt rundt til det er en ensartet, sej masse. Den hældes straks op i formen.

Hvis din fudge skiller: Tag gryden af varmen. Hæld en spsk fløde i gryden og lad det hele stå så fløden kan blive lun. Rør så forsigtigt fløden ind i den grynede masse. Den skulle meget gerne samle sig og blive fin og blank og klar til at hælde i formen.

Lad fudgen køle af til stuetemperatur og sæt den så på køl i en 2-3 timers tid eller natten over. Tryk lidt på toppen af din afkølede plade fudge. Den skulle meget gerne føles fast og gennemkold, så er den klar til at blive skåret ud.

Vend pladen ud på et skærebræt og skær 2 cm brede stænger med en stor kniv. Kniven skal tørres af et par gange undervejs, for det kan godt klistre lidt. Skær så stængerne i kvadrater og så er der sådan set fudge. Lad stykkerne stå og lufttørre en times tid, så de ikke er klistrede på snitfladerne. Opbevar dem i en dåse eller sågar en pose ved stuetemperatur i en uges tid.

Pebermynten kan selvfølgelig udelades og eller erstattes med andre smagsgivere. Reven citronskal, f.eks, eller espressopulver.

Kaffefudge

Kaffefudge

Sig nærmer julen, og det er tydeligt at se her og der og alle vegne. Ikke mindst i butikkerne, hvor alt får byttemærke på, hvad enten man vil det eller ej. I forgårs valgte min elkedel at stå af, hvilket jeg synes er en kende røvhulsagtigt lige her op til jul. I stedet for at købe en ny på nettet og stå i meget lang kø på posthuset, valgte jeg at gå ned i byen og stå i meget lang kø i en butik. Før jeg vidste af det var min nye elkedel hurtigt og effektivt pakket ind til den yndigste julegave, og nu ved jeg ikke helt om jeg overhovedet må åbne den før juleaften. Jeg har skrevet “Til Sif fra Sif” på gavekortet, så må vi se hvad det bliver til.

Et andet sikkert tegn på at juleaften er lige om hjørnet, er at sødmælk og fløde er super billigt. Hvilket betyder at det er tid til at lave fudge. Hvis man altså kan lide den slags. Frostvejr er perfekt til sukkerkogning, så der er optimale betingelser lige nu.

Dagens opskrift er på kaffefudge. Egentlig havde jeg kaldt den koffeinfudge, men det lyder lidt for meget som noget, der er ulovligt at fremstille. Den er lidt mindre fed end min klassiske opskrift på fudge, thi jeg syntes det blev lidt for meget med kaffesmag og den fulde flødemængde, så at sige. Men ellers er fremgangsmåden den samme.

At koge fudge er en af de ting, der godt kan være lidt bøvlede, men det bliver nemmere, jo oftere man gør det. Læs den detaljerede fremgangsmåde med billeder i mit blogindlæg fra forrige år – opskriften nedenunder er lidt mere overfladisk – og vær omhyggelig med temperaturerne, så skal det nok lykkes.

Og nu, opskrift:

Fudge på fad

Kaffefudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
400 gram sukker
250 gram piskefløde
1 dl sødmælk
50 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt
2 spsk instant kaffepulver

Smør en lille firkantet form på ca. 18X18 cm og læg en strimmel bagepapir i. Sæt den til side.

Bland alle ingredienser i en gryde med høje sider. Jeg vil anbefale en 3,5 liters gryde for at undgå at den koger over. Det kan godt boble noget op i starten.

Varm grydens indhold op under konstant omrøring. Når det begynder at koge kraftigt, stoppes omrøringen. Et sukkertermometer stikkes i gryden (det må ikke røre grydens bund) og der skrues ned på middel varme. Lad sukkermassen koge langsomt, uden omrøring, til den når 114 grader. Det tager en 15-20 minutter.

Fjern så gryden fra varmen og lad den stå uberørt til sukkermassen er kølet af til 80 grader. Skrab så massen over i en skål, der står på et viskestykke (så den ikke skøjter rundt på bordet).

Snup en flad grydeske og begynd at røre i sukkermassen. Rør rundt og rundt og rundt til massen begynder at tykne og kun flyder langsomt sammen når grydeskeen trækkes igennem. Du vil også kunne mærke at den begynder at stivne i siderne og bunden, når du skraber med grydeskeen. Skrab så massen op i den klargjorte form, bred den ud så godt som du nu kan, og lad den køle af et par timer.

Når fudgen føles fin og fast, er det tid til at skære. Om du vil skære kanterne af eller ej, er en smagssag, men de er glimrende som smagsprøver. Brug en stor, skarp kniv til først at skære fudgen i ca 2 cm tykke baner. Tør kniven af efter hvert snit. Skær hver bane ud i kvadratiske stykker. Lad dem luftørre lidt, så de ikke klistrer på snitfladerne. Nu kan hvert stykke lægges i en lille papirform eller bare lægges i en bøtte som de er.

Fudge opbevares indpakket ved stuetemperatur og spises inden to uger.

Afskårne snack-kanter

Og husk at alle de fraskårne kanter tilhører kokken.

Lakridsmarcipan

Semi-deform julekonfekt

Lakrids i andet end heksehyl og lakridskonfekt må siges at være noget, der har delt vandene en smule, siden det gik hen og blev absurd populært for en del år siden. Personligt var jeg mere irriteret over det talentløse overforbrug af hvid chokolade, der fulgte lige i kølvandet. Jeg har altid været meget glad for lakrids og knap så glad for hvid chokolade. Til gengæld skulle kombinationen af lakrids og hvid chokolade vise sig at være ret genial.

Det hedengangne Mølle Skovly lavede f.eks et stykke konfekt med lakridsmarcipan, overtrukket med hvid chokolade. Det ramte et eller andet, mine smagsløg rigtig godt kunne lide. Det var jeg ikke alene om kan jeg lidt fornemme. I alt fald er der den dag i dag adskillige muligheder for at indtage lakridsmarcipan rundt om i det danske landskab.

Hvis man har lyst til at være kreativ, så kan man lave lakridsmarcipan selv, og endda overtrække det med hvid chokolade. Det kan godt være lidt vanskeligt at arbejde med, det hvide stads, men hvis man tempererer med frysetørret kakaosmør, så går det meget nemmere. Og hvis man husker, at hvid chokolade har en arbejdstemperatur på 29 grader. Ikke 32, som mørk chokolade har det. Hvis man forsøger at dyppe ting i 32 grader hvid chokolade, så glider det direkte af igen. Spørg mig hvordan jeg ved det.

Lakridspulver kan købes i de fleste supermarkeder. Jeg brugte Urtekram, for det var på tilbud og det er altid rart her i december. Og hvis man ikke magter hvid chokolade, så kan man trille kuglerne lakridspulver – det smager også godt.

Og nu, opskrift:

Lakridsmarcipan

Mængde: ca. 15 stk

Ingredienser:
150 gram marcipan
2 spsk lakridspulver (jeg brugte Urtekram)
50 gram flormelis
2 tsk vand

200 gram hvid chokolade
evt. 1 tsk Mycryo kakaosmør til temperering
1-2 spsk lakridspulver til drys

Marcipanen plukkes i mindre stykker og lægges på en stor, flad tallerken. Lakridspulver og flormelis hældes over og det hele æltes sammen. Tilsæt en tsk koldt vand, når det begynder se ensartet ud, og en tsk vand mere, hvis marcipanen er for stiv. Pak møjet ind og lad det trække nogle timer på køl.

Tag så marcipanen ud og tril den til runde kugler i mundret størrelse. Ca. 15 stk. Hvis de skal overtrækkes med chokolade, så lad dem stå og luftørre en times tid. Ellers trilles de omgående i lakridspulver og rystes i en sigte, så det overskydende pulver bliver banket af.

Vil du kaste dig ud i den hvide chokolade, så kan jeg som sædvanlig anbefale at bruge frysetørret kakaosmør (Mycryo) – især hvis du ikke er vant til at temperere chokolade. Det kan købes i Føtex eller på Internettet, hvor det også kaldes tempereringspulver. Det er ikke helt gratis, men stadig billigere end at smide hvid chokolade ud af køkkenvinduet i arrigskab.

Det bruges på følgende måde: Start med at smelte den hvide chokolade i vandbad. Den skal op på 45 grader, hvorefter den tages af varmen og der røres grundigt rundt. Dernæst skal den køle af til 33 grader. Det tager et kvarters tid, men hold øje med temperaturen, det kan variere.

Ved 33 grader røres kakaosmørret i og der røres rundt til temperaturen er faldet til 29 grader. Marcipanen kan nu dyppes og sættes til tørring på bagepapir. Vil du have drys af lakridspulver, så brug en lille te-sigte eller bare fingerspidserne til at drysse over. Det skal selvfølgelig gøres inden chokoladen stivner, og det plejer at passe meget godt med at man drysser efter hvert. 3 eller 4. stykke.

Lad marcipankuglerne stå et par timer så chokoladen kan hærde helt, og så er de ellers klar til at blive spist indenfor et par dage. Eller med det samme. Eller efter max. en uge i køleskabet.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af In This Moment – Whore. Direkte fra bedstemors samling af julemusik.

Appelsinmarcipankonfekt

Appelsinmarcipankonfekt

Det skete i går at jeg, da jeg troede at jeg havde god tid og skulle skrive en hel masse, i stedet satte mig til at spille The Last Of Us så jeg kunne gennemføre det inden TV-serien kommer ud om en måneds tid. Og så glemte jeg alt om den der juleblog fordi jeg havde travlt med ikke at blive spist af zombier.

Opskriften var heldigvis for længst på plads, så det er kun mine bevingede ord, der må undværes på denne højhellige adventssøndag. Men det kan selvfølgelig også være slemt nok… tænker jeg. Eller måske en klar forbedring.

Ingen ved det. Og nu, opskrift:

Appelsinmarcipankonfekt

Mængde: ca. 18 stk

Ingredienser:
150 gram marcipan
50 gram finthakket syltet appelsinskal
2 tsk appelsinsaft
25 gram flormelis

200 gram hvid eller mørk chokolade
Fine strimler af syltet appelsinskal til pynt

Marcipanen plukkes i mindre stykker og lægges på en stor, flad tallerken. Appelsinskal, saft og flormelis drysses over og det hele æltes sammen til det er sådan nogenlunde ensartet. Pak marcipanen ind og lad den nogle timer på køl. Eller natten over.

Tag den så ud, og del den op i 18 omtrent lige store stykker. Hvert stykke trilles til en kugle. Læg dem på bagepapir og lad dem luftørre en times tid.

Og så er det tid til at vælge chokolade. Bruger man hvid chokolade, får man et sødt og slikagtigt stykke konfekt. Bruger man mørk chokolade, bliver det mere afdæmpet, halvbittert og “elegant”. Hvad man vælger, må komme an på personlig smag, jeg synes det bliver to meget forskellige stykker konfekt. Hvid chokolade er vanskeligere at arbejde med end mørk, så er man lidt grøn eller har man måske tendenser til julestress, så vil jeg anbefale den mørke.

Uanset hvad, dyppes marcipanen i den tempererede chokolade og der lægges straks en lille strimmel syltet appelsinskal på toppen, så man kan se hvad man spiser.

Marcipanen bør opbevares så køligt som muligt og kan holde sig en uges tid, vil jeg tro. Konfekt smager bedst når det er nogenlunde friskt!:

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af The Game Awards Game of the Year Medley. Jeg er ganske tilfreds med at Elden Ring vandt. Det bekræfter at jeg har uomtvisteligt god smag, og den slags varmer altid.

Franske Chokoladetrøfler

Rundtrillede franske chokoladetrøfler

Dagens julekonfekt er franske chokoladetrøfler. Det er et vældig fornemt navn til noget vældig simpel konfekt. Chokoladetrøflerne består i al sin enkelhed af chokoladeganache rullet i kakaopulver. Det er næsten uartigt at det smager så godt, når det er så enkelt. Ikke desto mindre, er det sådan det er.

Ganache er, ligesom cirka halvdelen af det nordeuropæiske dessertkøkken, en fransk opfindelse (resten er italiensk). Det er chokolade smeltet sammen med fløde og lidt smør til en glat creme, der stivner til noget ret så silkeblødt og smækkert, der smelter i munden, når man spiser det. Og i hånden, når man triller kugler af det, hvilket gør det til en god ide at iføre sig et par af de der moderigtige tynde blå nitrilhandsker, man kan købe i supermarkederne, og som var totalt udsolgt under corona.

Hvilken chokolade du bruger, må komme an på smagsløgene. Den skal ligge mellem 55% og 65%, både af hensyn til smag og tekstur. Chokolade med en lav kakaoprocent giver en meget blød ganache. Jeg har brugt Callebaut no 811, der holder 54,5%, hvilket må siges at være lige på grænsen. Det er en god chokolade, som jeg har brugt rigtig meget gennem årene. Den smager godt, duer til det meste og er enormt nem at arbejde med. Men du kan bruge den chokolade du har lyst til. Så længe den holder minimum 55%. Eller, well, 54,5.

Ganache er en emulsion og derfor er der en risiko for at den skiller. Det vigtigste er man ikke forsøger at røre voldsomt eller piske den. Rør stille og roligt og stop det øjeblik den bliver ensartet. Hvis den alligevel skulle skille, så stop fluks med at røre. Hæld en spsk lun fløde i skålen (fløden lunes nemt ved at sætte et decilitermål med lidt fløde i en skål med nykogt vand og lade det stå lidt så det bliver lunt). Rør så forsigtigt fløden ind i den grynede masse. Den skulle meget gerne samle sig og blive fin og blank (her plejede at være et link til en hjemmeside, der forklarede det hele, men den er åbenbart lukket nu).

Og nu, opskrift:

Firkantede chokoladetrøfler

Franske Chokoladetrøfler

Mængde: 25-30 stk

Ingredienser:
200 gram mørk chokolade, 55-65% (jeg bruger Callebaut)
175 ml piskefløde
50 gram meget blødt smør
1 lille nip fint salt

3 spsk kakaopulver

Start med at hakke chokoladen sådan halvfint og kom den i en skål sammen med et nip fint salt. Skær det meget bløde smør i små tern og sæt til side. Snup en 18×18 cm firkantet form eller en 20 cm rund springform. Dæk med plastfolie eller bagepapir og sæt til side.

Put fløden i en lille gryde og varm den op til den lige akkurat begynder at koge. Tag gryden af varmen, lad den stå et par sekunder og hæld så fløden over den hakkede chokolade. Lad det stå et halvt minuts tid. Rør så langsomt rundt til al chokoladen er smeltet. Start med at røre i midten af skålen i små, rolige cirkler. Ganachen vil begynde at samle sig om skeen og blive tyk og blank i midten. Tilsæt det bløde smør. Fortsæt med at røre i større og større cirkler til der ikke længere er spor af fløde og det hele er en fin, blank og ensartet masse.

Stop med at røre så snart ganachen er færdig. Hvis man piller for meget ved den på nuværende tidspunkt, kan den godt blive gnaven og finde på at skille. Skulle det ske, kan den reddes ved at hælde en spsk lun fløde i skålen og røre forsigtigt rundt til den samler sig.

Hæld ganachen op i den klargjorte form og lad den stå et døgn ved stuetemperatur og stivne. Det er vigtigt at den får lov at stå til næste dag. Den kan godt føles fast og klar efter nogle timer, men så snart du begynder at forsøge at arbejde med den, vil dens sande, bløde natur vise sig, og den vil splatte ud mellem fingrene på dig. Så giv den lov til at krystallisere færdig.

Næste dag vendes den stivnede ganache ud på et stykke bagepapir og plastfolien fjernes. Brug en stor, skarp kniv til at skære ganachen ud i baner på ca 2 cm tykkelse. Tør kniven med et varmt, fugtigt klæde mellem hvert snit, så går det nemmest. Hver bane skæres ud i firkanter.

Disse firkanter kan nu trilles til kugler eller bare forblive firkanter. Skal de trilles, så er det nemmest hvis du har nogle tynde, fødevaregodkendte arbejdshandsker på. De bremser også lidt af håndvarmen. Brug fingerspidserne til at trykke hjørnerne let ind og tril så hurtigt ganachen til en kugle, eller i det mindste en kugleagtig ting. Jo længere tid du moser rundt med ganachen i dine hænder, jo varmere bliver den, så lad være med at lege perfektionist. Den må godt være lidt rustik at se på, det er meget moderne.

Når alle kuglerne er trillet, eller alle firkanterne er snittet, er det tid til at pudre med kakaopulver. Hæld pulveret op i en lille skål og smid et par stykker ganache ned i. Ryst forsigtigt, så de bliver dækket over det hele. Læg de pudrede stykker op i en stor sigte, efterhånden som de er færdige. Når sigten er fuld – trøflerne skal ligge i et enkelt lag – rystes det overskydende kakao forsigtigt af og chokoladetrøflerne lægges i små papirforme eller sættes på et stykke bagepapir. Fortsæt til alle trøflerne har fået kakaofrakke på.

Chokoladetrøflerne skal opbevares tildækket, i en bøtte eller lignende, og ikke for varmt. De kan godt holde sig et par dage ved stuetemperatur, men ellers skal de i køleskabet, hvor de kan holde sig et par uger. Tag dem ud et par timer før de skal spises, så de kan få stuetemperatur igen.

Perfekt til julegodtebordet eller adventsafslapningen.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af In This Moment – Legacy. Direkte fra julemandens værksted.

Syltet Appelsinskal i forbedret udgave

Syltet appelsinskal

I går påstod jeg at dagens julekalenderafsnit ikke ville indeholde noget, der allerede var på bloggen. Det var så ikke 100% korrekt. I dag skal det nemlig handle om syltede appelsinskaller. Jeg har allerede en opskrift på bloggen, men den er en del år gammel. Og hvis jeg skal være helt ærlig er den ikke specielt god – alt for indviklet og unødvendigt lang. Jeg bruger en helt anden metode nu, og det er den, det skal handle om i dag.

Du kan finde det gamle indlæg lige her, hvor du kan læse om appelsinskallens historie. Jeg har dog fjernet den gamle spade-opskrift og erstattet med den nye.

Eftersom der skal bruges syltet appelsinskal til et par af de kommende opskrifter, så er det bare med at få snittet i nogle orange frugter. Det er nu, man kan få alle de dejlige juleappelsiner, og de er perfekte til formålet.

Du kan sylte citronskaller på samme måde, de skal dog muligvis koge noget længere tid, før de er helt møre.

Og nu, opskrift:

Syltet appelsinskal i tern

Syltet Appelsinskal

Ingredienser:
6 økologiske appelsiner (ca. 250 gram skal)
6 dl (510 g) sukker
3 dl vand
15 g glucose

ca 1 dl sukker til at vende appelsinskallerne i

Når man sylter citrusfrugter, laves sukkerlagen altid efter formlen 2 dl (170 gram) sukker til 1 dl vand. Så kan man skalere op og ned som det passer én. Som regel skal man bruge dobbelt mængde sukker i vægt som man har i ukogte appelsinskaller. Det plejer at være nok, til at dække dem nede i gryden. Hvis ikke, må man blande noget mere sukkerlage og hælde over. Sukkerlagen sigtes fra efter endt kogning, så det betyder ikke så meget hvis man kommer til at lave lidt for meget.

Skallerne er klar til kogning

Og så er vi klar til at sylte alt muligt appelsinskal. Først skal appelsinerne befries for skræl i nogen rimelig pæne store stykker. Det gøre lettest ved at skære en lille skive af top og bund og så dele appelsinen i fire både. Så kan man nogenlunde nemt krænge skallerne af uden at ødelægge den. Er appelsinen meget stor, kan man med fordel skære den i 6 eller 8 både i stedet.

Læg skallerne i en gryde, hvor de så vidt muligt kan ligge i ét lag. Hæld koldt vand på til det dækker og bring i kog. Hæld vandet fra og hæld koldt vand på igen. Bring i kog. Hæld vandet fra og hæld koldt vand på en sidste gang. Nu skal appelsinskallerne koges møre. Det tager en 20 minutters tid. De skal være så møre, at du kan stikke i dem uden at møde modstand.

Hæld de møre – og varme! – appelsinskaller op i et stort dørslag. Kassér vandet. Lad skallerne køle af til du kan røre ved dem uden at brænde dig. Brug en teske eller en lille urtekniv til forsigtigt at skrabe det øverste af det hvide lag på skallerne. Pas på ikke at fjerne det hele, så bliver de hårde, når de syltes. Som man (forhåbentlig) kan se på billedet, er der stadig lidt hvidt tilbage.

Og så er det tid til rent faktisk at sylte. Snup en gryde, hvor skallerne kan ligge i ét lag. F.eks den samme gryde du lige har brugt. Bland sukker, vand og glucose i gryden og varm det op under jævnlig omrøring til alt sukkeret er smeltet. Smid alle appelsinskallerne ned inden det begynder at koge. Sørg for at de ligger sådan nogenlunde bredt ud. Og så skal sukkerlagen bringes i kog. Så snart det koger, skrues der ned til en simren og så skal det hele ellers bare simre langsomt i små 45 minutter – uden låg – til sukkerlagen er blevet til en sirup, begynder at boble langsommere og alting dufter vidunderligt af appelsin.

Når siruppen koger, er det bedst ikke at røre for meget rundt i den. Thi ellers kan det krystallisere og så får du sådan en tyk sukkerskal omkring dine appelsinskaller. Ikke at det er nogen katastrofe, men det kan godt være lidt besværligt at stå og skrabe af, når man skal bruge dem.

Tag så gryden af varmen og vent til siruppen er holdt op med at koge. Nu kan du fiske skallerne op med en hulske og lægge dem til afdrypning på en rist. Siruppen kan gemmes og bruges til hvad-du-nu-synes. Pandekager, måske.

Lad skallerne stå et par timer og dampe af og rul dem så i sukker. Nu skal de bare tørre natten over på et stykke bagepapir eller en rist, hvorefter de er klar til brug. Opbevar skallerne i en bøtte eller et glas ved stuetemperatur. Her kan de godt stå nogle uger. Ellers kan de puttes i køleskabet og holde meget længe.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af LLNN – Division. Bjældeklang i lange baner.

Marcipankonfekt med ingefær

Marcipankonfekt med ingefær

“Konfekt” er så afgjort et af mine yndlingsord. Man kan næsten smage det. Det smager af lakridskonfekt. Ordet kommer fra det latinske confectum, noget, der er gjort færdigt eller tilberedt. Betydningen “slik og søde sager” dukker op i starten af 1500-tallet, hvor det især dækker over diverse tørrede og kandiserede frugter, for slet ikke at tale om nødder og aromatiske krydderier, overtrukket med sukker. I mangen en renæssancekogebog bliver man udtrykkeligt bedt om at strø “comfits” over festmaden med rund hånd. Det ser også unægteligt også pænt ud med små kandiserede anisfrø på kyllingen.

I gamle dage skelnede man knap så meget mellem mad og medicin, så konfekt var både noget man spiste for fornøjelsen og fordøjelsen. I Moths Ordbog fra 1700-tallet står der følgende: Konfekt kaldes allehånde indbagede, og syltede sager med Sukker. sâ og kager og frugt som gives pâ bordet, til det sidste set.

Samtidig indeholder bogen Oeconomica Nova (1733) afsnittet “En meget herlig og konsterig Confect-Boog.” Det er dybest set en lille bog om medicin. Der er opskrifter på sukkerkogte sager som f.eks kvædebrød, syltet ingefær, kandiseret muskatnød, og piller lavet af sukker kogt med krydderier og tørret til små “kager” i ovnen. En slags bolcher, om man vil. Hovedformålet med de fleste af disse sager, var at få ting til at komme ud af enten den ene eller den anden ende af den stakkels patient. Man mente at sukker var sundt og helbredende og “got for Maven, Brystet, Tarmene, Nyren og Blæren. Sucker fortager all Lifvets Hefvelse, enten mand bruger det udi Spise eller anderledis.”

Og altså. Helt forkert er det vel ikke.

Samme bog indeholder i øvrigt anvisninger på, hvordan man kan forhindre troldkvinder i at forhekse mælken. Hvis nogen skulle være interesserede i en sådan kunst, så er det ganske enkelt. Man malker lidt mælk fra hver ko. Så blander man mælken med en håndfuld salt, en halv håndfuld sod fra kakkelovnen og en æggeskal fuld af svovl. I denne mælkeblanding slukker man to segl, der først er blevet gjort rødglødende i ilden. Så fylder man mælken i en frisk koblære og hænger den op i skorstenen og vupti: mælken er i sikkerhed. Altså ikke mælken fra den ko, man lige har myrdet for at skaffe en frisk blære, men resten skulle være fjong.

Har man ingen køer, så frygt ej, thi da har man i stedet tid til at lave disse små marcipanbrød. De indeholder hele to vigtige medicin-ingredienser: marcipan og syltet ingefær. Der er altså dobbelt op på et sundt legeme, når man spiser de her fiduser.

Syltet ingefær (stem ginger) kan fås i Brugsen dernede hvor man også kan finde mango chutney og sådan. Jeg bruger den her og den smager aldeles glimrende. Man kan sikkert også få mere fancy udgaver i specialforretninger. Stem ginger er små hele stykker ingefær i sukkerlage. Pas på ikke at købe sushi ingefær, det er absolut ikke det samme.

Pas også på ikke at spise alle de smækre små ingefærklumper inden du så meget som får åbnet for pakken med marcipan. Det kan snildt hænde og så er man nødt til at rende i Brugsen. Igen.

Og nu, opskrift:

Marcipankonfekt med ingefær

Marcipankonfekt med ingefær

Mængde: ca. 25 stk

Ingredienser:
ca 50 gram syltet ingefær (ingefær i sirup)
1 spsk sirup fra glasset
50 gram flormelis
200 gram marcipan

ca 300 gram mørk chokolade, 55-60%

Den syltede ingefær fiskes op og hakkes sådan rimelig fint. Der må gerne være små stykker at tygge i.

Læg et sammenfoldet viskestykke under en stor, flad tallerken, så den ikke skrider. Pluk marcipanen i mindre stykker og læg den på tallerken. Hæld flormelis, sirup og ingefær over, og ælt det hele sammen til det er ensartet og marcipanen er ingefærprikket over det hele. Rul marcipanen til en tyk pølse, pak den ind i bagepapir og en frysepose. Læg den på køl et døgns tid så den kan trække og udvikle noget god ingefærsmag. Og så den kan holde op med at være helt så klistret, hvilket kun lykkes delvist.

Tag så marcipanen ud af køleren og del den i 25 nogenlunde lige store stykker. Tril hvert stykke til en fin rund kugle og tril kuglerne til små aflange brød. Eller tryk kuglerne let flade så de minder om små runde puder. Eller lad dem være som de er. Uanset facon, skal de tørre en times tid eller to på en stykke bagepapir.

Dyp de overfladetørrede stykker i tempereret mørk chokolade (klik her for vejledning udi absurd nem temperering med kakaosmør) og lad dem stå og sætte sig et par timer. Og så er der kuns tilbage at spise de gode sager. Marcipanbrødene opbevares ved stuetemperatur hvor de kan holde sig et par dage.

De kan også kommes i køleskabet, hvor de kan holde en uges tid. Det kan dog gå ud over chokoladen, der kan blive grå og kedelig af temperaturforskellene. Så tag dem ikke ind og ud af køleskabet flere gange. Snup kun dem, der skal spises og lad dem få stuetemperatur først.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Afsky – Oh Måneløse Nat. En virkelig stemningsfyldt julesalme.

Agensvesker i armagnac

Agensvesker i armagnac

Ode til Agensvesken
Der findes en sveske
Den er fra Agen
Og har man først smagt den
Vil man ha den igen

Den er syrlig og krydret
Den er dyb og kompleks
Den er sød og fantastisk
Den er virkelig smæks

Så ser du en sveske
Der er fra Agen
Så køb rigeligt af den
Du vil ha den igen

I dag skal det handle om den ultimative julesnack: Agensvesker i armagnac. To råvarer, der stammer fra en vidunderligt uprætentiøs del af Frankrig. Det er den sydvestlige del, hvor folk er flinke, hvor Pyrenæerne troner i baggrunden og byerne er holdt sammen med gaffatape, mens domkirkerne er mistænkeligt velholdte. Well, nogen af dem i alt fald. Og er man først kommet derned, så er det også en billig region at besøge. Jeg kan varmt anbefale det. Tag afsted i april (koldt om natten!) eller september, så er det grønt og solskin, men du har stort set regionen for dig selv. Altså, der er stadig franskmænd dernede og sådan, men de små byer ligger stort set øde hen i dagstimerne. Med base i Toulouse, er der nem adgang til mange besøgsværdige byer – f.eks Agen, omend det ville være synd at kalde den for regionens perle eller noget. Den ære må tilfalde Auch. Agen er en lidt slidt by, men den er også hyggelig, med en gammel bymidte og en meget smuk lille domkirke. Nok et dagsbesøg værd. Og så kan de lave svesker dernede.

Agensvesken er en ganske særlig sveske lavet af blommen “Prunes d’Ente”. Det er en lokal specialitet og noget af det bedste, man kan forestille sig. De er syrlige og aromatiske og saftige og virkelig velsmagende. Milevidt fra almindelige svesker, og nok værd at skeje ud på til jul. Endnu mere velsmagende er selvsamme svesker, trukket i armagnac og dernæst simret møre. Armagnac er en brændevin, der stammer fra Gascogne, ligesom D’Artagnan. I ved, ham der med én for alle og så videre. Den minder lidt om cognac i stilen, en sødlig, ravfarvet sag, der holder 40%.

Teknisk set tager det et års tid at lave de her sprutsvesker. Først putter man sveskerne i et sylteglas, overhælder med armagnac og lader dem stå et års tid eller mere, inden man simrer dem møre. Det gør virkelig underværker for smagen, når de står der og døser i månedsvis. Lav nogen nu, så er de klar til næste jul.

Men der er selvfølgelig også en hurtigere måde, der kun kræver to dage (og en gryde). Den kan selvklart ikke nå at udvikle helt så meget smag og sødme, men det kan man jo så prøve en anden gang. Den hurtige udgave smager stadig afsindigt godt.

Jeg sendte min gode veninde et julekort, hun sendte mig en pose agensvesker. Næste år prøver jeg med to julekort.

Agensvesker er en specialvare, men de er heldigvis ikke så dyre som de har været. Man kan som regel købe dem i specialforretninger eller meget fancy supermarkeder, som f.eks Salling Super eller Magasin Mad&Vin. Vær opmærksom posen skal have et fint lille blåt/gult EU mærke, hvor der står “Indication géographique protégée”, ellers er det ikke ægte agensvesker. De fås også online, f.eks hos Løgismose og Specialkøbmanden. Du kan bruge svesker med eller uden sten, det gør ingen forskel. Stenen er nem at fjerne efter kogning.

Armagnac er også lidt af en specialvare herhjemme, især de “billige” af slagsen. Jeg bruger denne her fra Coop. Den er god til dessertbrygning og ikke alt for kostbar. Bor man i nærheden af en Irma, kan man også købe den der, så jeg sørger for at hive en flaske med hjem, når jeg er i KBH. Er man så heldig at skulle til Frankrig, så kan både svesker og sprut købes i de fleste større supermarkeder i hele landet.

Sveskerne kan, når de er kogt, bruges på samme måde som anden syltet frugt. De kan hakkes og blandes med marcipan, på samme måde som svesker i portvin. De kan også serveres til vaniljeis, kommes på pandekager, puttes i midten af æbleskiver, eller stoppes i en svesketrifli med makroner, vaniljecreme og reven chokolade. Nåja, og så er de mega gode på risalamande. De smager heller ikke helt ringe, sådan direkte fra krukken, omend de er afsindigt klistrede.

I morgen kommer der en kringleopskrift med dem.

Og nu, opskrift:

Små stykker agensveske inden i en æbleskive

Agensvesker i armagnac

Mængde: 1/4 liter

Ingredienser:
250 gram agensvesker
1,5 dl armagnac (eller til glasset er fyldt)
ca. 75 gram sukker, til kogningen

Sveskerne kommes i en skål eller et glas og overhældes med armagnac. De får lov at stå og trække natten over ved stuetemperatur. Har man tid til at lade dem stå et par dage mere, så bliver de kun bedre af det. Det gælder især, hvis man gerne vil kunne bruge sveskerne hele. En lang iblødsætning gør nemlig, at de ikke koger så nemt ud. Vil man gemme sveskerne i et år eller mere, skal de kommes i et sylteglas, der kan lukkes helt tæt, og sættes et eller andet sted, hvor de står tørt og mørkt. Mine står i et skab i soveværelset.

Når sveskerne har trukket hældes de i en lille gryde, hvor de kan ligge i ét lag. Svesker, der har ligget i blød et år eller mere kan være geleret eller have suget al væden. I så fald hældes der en halv deciliter vand på. Sukkeret hældes over, der røres rundt, og det hele får lov at simre en 10-15 minutters tid under låg. Fjern så låget, skru en smule op for varmen og lad dem simre fem minutter mere, så siruppen i bunden kan koge lidt ind. Fjern gryden fra varmen og hæld forsigtigt svesker og sirup op i en dyb tallerken, hvor de kan ligge og køle af til stuetemperatur. Og så er de sådan set klar til brug. Kom dem i et sylteglas, luk det til, og så kan de holde sig i månedsvis.

***
Dette blogindlæg blev skriblet til tonerne af Belzebubs – Acheron. Det nummer må være det tætteste man kommer på perfektion i mine øjne. Det er så godt, at jeg hører det hver morgen mens jeg drikker morgenkaffe.

Safransfudge

Knaldgul safransfudge

I dag er det Luciadag, hvilket betyder at det er lovpligtigt at spise safran. I alt fald hvis man bor i Sverige. Jeg bor ikke i Sverige, men jeg spiser stadig safran, for det er noget af det bedste jeg ved. Og på Luciadag er det oplagt. I dagens anledning har jeg bagt lussekatter, og nu har jeg ikke mere safran tilbage. Sådan kan det gå. Forhåbentlig har de mere oppe i Føtex.

Vil du også lave gul mad på Luciadag, så har jeg indtil flere opskrifter liggende. Der er f.eks saffransbullar, og de vækker altid lykke. Kærnemælkstærte med safran er også god, eller hvad med en søsterkage med safran. Risalamande med safran hører nok til de mere risikable retter, for folk er altid så skeptiske når man piller ved traditionerne. Men det smager godt.

Alternativt kan du koge dig noget safransfudge. Det er egentlig bare opskriften på kærnemælksfudge, som jeg har hældt safran i. Safran har godt af lidt syre, for rigtig at komme til sin ret, og her er kærnemælken perfekt. Det er virkelig et lille stykke luksus. Måske skulle jeg have blogget opskriften i går, for den skal hvile natten over, hvilket gør det ret svært at spise den på selve Luciadag. Men altså.

Supermarkeds-safran fås som regel i pakker á 0,2 gram eller 0,5 gram, og førstnævnte er rigeligt til en portion fudge. Er man meget glad for safran (som undertegnede er det) så kan man putte et halvt gram i til stor fryd og fornøjelse. Men så heller ikke mere, ellers bliver det støvet og halvbittert i smagen. Der er ingen grund til at investere i meget fin og dyr safran, medmindre man altså har lyst. Nuancerne drukner lidt i alt det sukker og kogning til 115 grader og sådan. Gem den dyre safran til mere letkogte retter.

Safransfudge smager ikke godt når den er nykogt. Syren træder ikke ordentligt frem og den smager mest af støv. Lad den hvile mange timer, helst natten over, så vil smagen udvikle sig til noget parfumeret, syrligt og ganske vidunderligt.

For en mere udførlig vejledning udi fudgekogningens kunst, læs da mit indlæg om peberkagefudge.
Og nu, opskrift:

Safransfudge set sådan lidt fra oven

Safransfudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
0,2 – 0,5 gram safran
2 spsk kogende vand

225 ml kærnemælk
400 gram sukker
75 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt

(Billederne længere nede i opskriften er af almindelig kærnemælksfudge, ikke den med safran, så man må selv lige tænke sig til den gule farve)

Knus safranen let ned i en lille skål og hæld kogende vand over. Lad det stå og trække en halv times tid. Både vand og safrantråde skal bruges.

Smør en 18X18 cm form let med neutral olie eller smør og læg en stribe bagepapir i. Sæt til side.

Bland kærnemælk, sukker, smør, glucose, salt og safranvand i en gryde på ca. 2,5 liter – med høje sider. Bring langsomt grydens indhold i kog under konstant omrøring.

Når sukkermassen koger, stopper du med at røre. I stedet stikker du et sukkertermometer i gryden og skruer ned på middel varme. Lad fudgen koge op til 114 grader. Normalt siger man 115, men kærnemælksfudge er lidt irriterende på det punkt. Tag straks gryden af varmen og hæld den kogende masse op i en skål. Lad det hele stå uforstyrret i en 10 minutters tid og køle af.

Når massen er kølet af til 80-90 grader, er det tid til at røre noget fudge.

Tyk og mat, sådan som den skal være

Snup en grydeske og rør rundt og rundt og rundt konstant, til massen begynder at blive meget tyk og mat. Når den begynder at holde faconen, men stadig er blød og smidig, skrabes den over i den klargjorte form. Jævn eventuelt overfladen ud med fugtige hænder eller en let olieret paletkniv.

Kærnemælksfudge i form

Lad fudgen stå og stivne. Jeg synes den er nemmest at skære mens den er ganske let lun, men den kan også skæres kold. Brug en kniv dyppet i kogende vand (og tørret af i et viskestykke), så går det lidt nemmere. Skær først fudgen i baner, og dernæst i mindre firkanter. Lad stykkerne stå og overfladetørre en times tid og pak dem så ind i en lufttæt dåse. De klistrer ikke sammen, så der er ingen grund til at fedte rundt med bagepapir eller papirsforme. Jeg opbevarer som regel bare stykkerne i en plastikpose, hulter til bulter.

Lad fudgen stå og trække til næste dag. Det gør underværker for både smag og konsistens. Nykogt safransfudge smager mest af støv, især hvis der er brugt meget safran. Syren og safransmagen træder først for alvor frem efter en god lur natten over. Den bliver også blødere og mere cremet når den har stået og hvilet.

Og så er der kun tilbage at spise møjet! Fudgen smager bedst, hvis den spises inden for en uges tid. Derefter bliver den lidt kedelig.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Iotunn – The Tower Of Cosmic Nihility. Et langt nummer med en lang titel, præcis som jeg kan lide det.

Når jeg kigger ned over min nuværende playlis, så er der en hel del numre, der varer 6-7 minutter eller mere. I sandhed en smuk ting, der gør det muligt at forsvinde ind i musikken. Man kan i alt fald ikke brokke sig over at ens yndlingsnummer er for hurtigt overstået.