Archives

Karamelsnitter (Millionaires shortbread)

dec7

Karamelsnitter i stabel

Trænger du til lidt nyt på konfektfadet, så er karamelsnitter en aldeles tilforladelig ide, hvis jeg selv skal sige det. En sprød småkagebund, et tykt lag karamel, og på toppen et lag mørk chokolade. Nærmest en slags Twix, bare bedre. Karamelsnitter er også kendt som millionaires shortbread.

Normalt ville man stå og koge en ægte karamel med alt hvad dertil hører af sukkertermometre og så videre, men kaster man et blik på det australske koncept caramel slices, så er der en langt nemmere løsning at hente: Karamellen laves med kondenseret mælk, koger ganske kort og får dernæst lov til at sætte sig i ovnen. Det giver en dejligt cremet karamel, der ikke flyder ud, med det helt perfekte bid.

Min opskrift på karamelsnitter er inspireret af RecipeTin Eats’ udgave. Jeg har skruet lidt på mængder og forhold og brugt en anden opskrift til bunden. RecipeTin Eats er i øvrigt en absurd god madblog, så jeg kan varmt anbefale at scrolle lidt rundt på den og forsøge ikke at blive alt for sulten. Hvis det altså er muligt.

Karamelsnitter er en fantastisk vært/indegave. De ser imponerende ud, smager skønt og er nemme at lave. Læs opskriften grundigt igennem først, så burde den ikke volde nogle problemer. Og som en bonus har Rema1000 kondenseret mælk på tilbud fra i morgen. Jeg elsker december, man kan virkelig fylde køkkenskabene med alt muligt, der ellers koster en formue resten af året.

Og nu, opskrift:

Karamelsnitter

Mængde: En 20×20 cm firkantet bageform
Bagetid: 20 min v. 175 grader / 12 min v 150 grader

Bund:
175 gram hvedemel
40 gram flormelis
100 gram koldt smør

Bland mel og flormelis i en skål. Skær det kolde smør i mindre stykker og gnid det ud i melet. Brug fingrene eller en pastry cutter (eller kom det hele i en foodprocessor og tryk på pulse funktionen) til smørret er hakket godt ud i melet og det hele ligner små fugtige krummer eller groft sand.

Hæld krummerne i den klargjorte form og tryk dem godt ud i et jævnt lag. Bag midt i ovnen i ca 20 minutter, til bunden er gylden og gennembagt. Tag den ud og lad den dampe lidt af, mens du koger karamel. Sænk ovnens temperatur til 150 grader.

Karamel:
1 dåse kondenseret mælk (400 gram)
50 gram brun farin
100 gram blødt smør i tern

Bland alle ingredienserne i en gryde. Varm langsomt op under omrøring. Når det koger, skal det koge et minuts tid under stadig omrøring. Det skal være tykt og boblende. Hæld så den brandvarme karamel ud over den bagte bund og sæt det hele tilbage i ovnen. Her skal det bage en 12 minutters tid, til karamellen har sat sig, har fået lidt farve på toppen og måske endda er dækket af små bobler.

Tag formen ud af ovnen og lad hele molevitten køle af til stuetemperatur. Og så er det tid til chokoladen:

Top:
150 gram mørk chokolade ca 55%
2 tsk smagsneutral olie

Hak chokoladen og bland den med olien. Smelt den forsigtigt over vandbad – skålen sættes over en gryde simrende vand – og når chokoladen er smeltet og ensartet, bredes den ud over den afkølede karamel.

Sæt formen på køl til chokoladen er stivnet. Og så er der kun tilbage at skære hele molevitten i mindre stykker. Størrelsen bestemmer man selv, men skær dem ikke for små. 9-12 stykker er passende for portionen her. Lad snitterne få stuetemperatur, før de serveres. De kan gemmes i en lufttæt bøtte i køleskabet en uges tid, eller ved stuetemperatur en 3-4 dage.

Kokosbrownies

dec2

Kokosbrownies

Kan du lide Bounty, kan du måske også lide de hersens dekadente små snitter. De er nemme at lave. Først bager man en brownie. Dernæst laver man kokosfyldet. Det er det samme snask, man bruger til hjemmelavet Bounty: en simpel blanding af kokosmel, kondenseret mælk, vanilje og en smule salt. Det moser man ned på brownien og til sidst smører man et tyndt lag mørk chokoladeganache på toppen. Efter et par timer i køleskabet er monstrummet lige til at skære i små stykker og servere på julekonfektfadet. Eller til eftermiddagstheen. Eller til natmad.

Den oprindelige opskrift er fra Sugar Salt Magic. Jeg skvattede over den under en af de utallige coronanedlukninger, hvor bagning nærmest var det eneste lovlige tidsfordriv. Før den dag vidste jeg slet ikke i hvor høj grad brownies manglede en hat af kokos og chokoladeganache, men sådan kan man blive så klog, når man mindst venter det.

Jeg har brugt min egen brownieopskrift som basis, for man skulle være et skarn, hvis man ikke kunne vedstå sig sit eget makværk. Resultatet smager unægteligt lidt som meget dekadente havregrynskugler. Altså hvis havregrynskugler var uden havregryn. Og så vil jeg i øvrigt anbefale at man køber sin kondenserede mælk i Rema100. Der er den noget billigere end i de andre supermarkeder, jeg har gloet i. Den står på bagehylden. I Kvickly står den sammen med dåsefrugten. Det er en værre skattejagt at handle ind. Jeg render altid rundt og rundt og rundt hver gang jeg skal købe maizena. Står det ved melet? På bagehylden? I mælkekøleren? Nej, det står henne ved sovsekuløren. Fordi selvfølgelig gør det det.

Det bedste ved at have en blog, er at man kan brokke sig over de mest idiotiske ting, uden at nogen kan gøre noget ved det. Og nu, opskrift:

Kokosbrownies

Mængde: En 20×20 cm form
Bagetid: 40 minutter ved 160 grader alm. varme

Browniebund:
125 gram mørk chokolade, 60%
125 gram smør
250 gram sukker
3 æg
50 gram hvedemel
1/4 tsk fint salt

Kokoslag:
1 dåse kondenseret mælk (395 gram)
250 gram kokosmel
1 tsk vaniljesukker
1/4 tsk fint salt

Ganache:
50 ml piskefløde
100 gram finthakket mørk chokolade

Brownie: Tænd ovnen på 160 grader almindelig varme. Smør en 20×20 cm bradepande og læg bagepapir i bunden og op ad siderne.

Put smør og chokolade i en kasserolle. Lad det smelte langsomt ved svag varme. Rør sukkeret i chokoladeblandingen og lad det stå og køle af et kvarters minutters tid. Pisk æggene let sammen og rør dem i chokoladeblandingen. Sigt mel, salt og vaniljesukker sammen og rør det i.

Skrab dejen ned i den klargjorte form, og bag så brownien midt i ovnen på en rist – ikke på en bageplade – til den er puffet op og lige akkurat har sat sig. Det tager ca. 40 minutter.

Når brownien er færdig, tages den ud af ovnen og får lov at køle af til stuetemperatur, inden kokoslaget kommes på.

Kokoslag: Hæld den kondenserede mælk op en skål og tilsæt kokosmel, vaniljesukker og salt. Rør rundt til en tyk, ensartet masse. Fordel den på den afkølede brownie og tryk den godt ned. Lad den stå, mens du brygger ganache.

Ganche: Kom den hakkede chokolade i en skål. Put fløden i en lille gryde og varm den op til den akkurat begynder at koge. Hæld over chokoladen og lad det stå et minuts tid. Rør forsigtigt rundt med en lille grydeske eller spatel til ganachen har samlet sig til en tyk, blank creme. Rør ikke mere end højest nødvendigt, så kan den skille. Bred straks ganachen ud over kokoslaget. Sæt brownien på køl en halv times tid, til chokoladen er stivnet, og dæk den så til og lad den stå et par timer og trække.

Når brownien er helt kold og chokoladen er stivnet, kan den skæres i mindre stykker. Størrelsen bestemmer man selv. Opbevar stykkerne på køl, men lad dem få stuetemperatur inden de serveres. De kan snildt holde en uges tid.

Historien om brownies

dec1

Brownies

Så blev det endelig den 1. december. Første søndag i advent er det også, og som om det ikke var nok, så fejrer julekalenderen sin 10 års fødselsdag i år.

*konfetti*

Vi fejrer det med lidt (u)nyttig viden om kagen bag første kalenderlåge, nemlig den liden brownie. En chokolademættet konfektkage med blødt og cremet indre og en tynd, sprød top. Brownien kan spores tilbage til omkring år 1900. Præcis hvem, hvad og hvornår, står hen i det uvisse. Det tidligste brug af ordet “brownie” kan man finde i The Boston Cooking-School Cook Book, i udgaven fra 1896. Her bruges der dog melasse i stedet for chokolade, og det giver unægteligt en noget anden slags kage. At finde chokoladebrowniens ophav er straks lidt mere indviklet.

En af de mere udbredte historier går på, at kagen blev udviklet i anledning af Chicago World’s Fair i 1893. Det skete på forespørgsel af Bertha Palmer, der (sammen med sin husbond) ejede Palmer House Hotel. Hun bad hotellets konditor bikse noget transportabelt sødt og småt sammen til hotellets World’s Fair-besøgende damers madpakke. Om mændene også måtte få brownies med på madpakken melder historien ikke noget om. Resultatet var en brownie, dækket med valnødder og penslet med abrikosmarmelade. Opskriften kan du finde lige her. Om det var den første og mest originale brownie, er svært at sige. Der findes ingen dateret opskrift eller samtidige kilder, der kan bekræfte det. Men brownien er velsmagende, og fin med sit låg af valnødder.

Den, så vidt vides, tidligste trykte opskrift på chokoladebrownie kaldes “Bangor Brownies” og optræder i The Service Club Cook Book fra 1904. Det er tilsyneladende her, historien den uheldige husmoder, der glemte at putte bagepulver i sin chokoladekage, og dermed endte med at bage den første brownie, stammer fra. Jeg har læst flere artikler, der påstår at denne kvinde var ingen ringere end Maine-fødte Mildred Brown Schrumpf, husholdningslærerinde, økonoma og berømmet madskribent gennem et langt liv. Men altså. Hun blev født i 1903, et år før opskriften udkom på tryk. Jeg ved godt at spædbørn kan være fremmelige og sådan, men det er nok lige at stramme den en anelse.

Når hendes navn kædes sammen med den omtalte brownie, er det sandsynligvis fordi hun gennem hele sit liv insisterede på at brownien blev opfundet i Bangor, Maine. Og muligvis er der kød på historien. Jeg mener, tidligste trykte opskrift og alt det der. Men hvem ved – ønsker man sig en hobby, der giver klare svar på alle spørgsmål, så er historie et virkelig dårligt valg. I morgen er der måske nogen, der rydder op i deres oldemors kælder og finder en hidtil ukendt bog fra 1887, der indeholder en opskrift på Glyngørebrownies. Med sild. Den slags er sket før. Dog ikke i Glyngøre.

Palmer House Brownie

Men selvom det er svært med sikkerhed at sige hvem, der opfandt brownien, så er det straks noget nemmere at pege på hvem, der var med til at gøre den elsket og alment udbredt. Det var Fannie Farmer, forfatter og forstander på The Boston Cooking-School. Hun stod bag den meget populære Boston Cooking-School Cook Book – den, med de der melassebrownies, jeg nævnte øverst i blogindlægget her. Udgaven fra 1906 fik en ægte chokoladebrownie, måske inspireret af Bangor Brownies? Hvem ved. Opskriften lyder som følger:

Brownies, 1906
1 cup sugar, ¼ cup melted butter, 1 egg, unbeaten, 2 squares (60 gram) Baker’s chocolate, melted, ¾ teaspoon vanilla, ½ cup flour, ½ cup walnut meats, cut in pieces
– Mix ingredients in order given. Line a seven-inch square pan with paraffine paper. Spread mixture evenly in pan and bake in a slow oven. As soon as taken from oven turn from pan, remove paper, and cut cake in strips, using a sharp knife. If these directions are not followed paper will cling to cake, and it will be impossible to cut it in shapely pieces.
– The Boston Cooking-School Cook Book, Fannie Farmer, Boston 1906.

Den dag i dag bages der stadig Fannie Farmer Brownies rundt om i USA, thi bogen er udkommet i adskillige oplag helt op til vore dage. Den er lidt vanskelig at bage herhjemme, for der bruges usødet chokolade. Efter sigende skulle man kunne erstatte de to “squares baking chocolate” med 90 gram 70% chokolade og så fjerne 2 spsk sukker fra opskriften. Hvis nogen altså skulle have lyst til at prøve. Jeg har ikke selv testet det. Opskriften passer til en 20 cm springform.

Der er udgivet mange forskellige brownieopskrifter i de sidste 120 (!) år. I dag bruges der gerne flere æg – æg var noget man sparede på dengang – men kombinationen af smeltet smør, chokolade (eller kakao), sukker og ganske lidt mel lever i bedste velgående den dag i dag. Et tidløst koncept.

Brownies er enkle at bage, men det kan godt kræve lidt øvelse, at få dem helt rigtige. Det er mest bagetiden, der kan kikse. Man skal ramme stadiet mellem flydende dej og færdigbagt, og det er lidt anderledes end når man bager almindelig chokoladekage. En brownie er færdig, når man stikker en lille cocktailpind i midten, og der sidder fugtige krummer fast, når man trækker den op igen. Er pinden dækket af flydende dej, skal den have længere tid. Er der slet ingen dej på pinden, så har brownien fået for længe. Det er ikke sikkert den er ødelagt, men det er værd at notere sig bagetiden, så man kan hive den ud lidt tidligere næste gang. Ovne bager forskelligt, og bageforme fordeler varmen forskelligt, så det er svært at angive helt præcist, hvor længe den skal have.

Størrelsen på formen er også vigtig. Ændrer man størrelsen, så ændrer man også bagetiden, og ændrer man størrelsen FOR meget, så kan det være vanskeligt overhovedet at bage den korrekt. Opskriften her passer til en 20×20 cm bradepande af metal. Min er bare sådan en billig en fra Wilton, jeg har købt i en eller anden dansk webshop. Du kan google “20×20 cm bradepande,” så kommer der lidt forskelligt op. Har du ingen firkantet metalform – glas- og keramikfade duer ikke – så kan du i stedet bruge en 22 cm rund springform.

Du kan bruge en hvilken som helst 60% chokolade, du kan lide. Jeg bruger Callebaut 811, men ellers har Rema1000 en aldeles glimrende 60% plade stående. Valnødderne er både traditionelle og aldeles valgfri. Tilsætter du nødder, forlænger det bagetiden en smule.

Og nu, opskrift:

Brownie

Mængde: en 20×20 cm firkantet bradepande
Bagetid: 40-45 minutter ved 160 grader alm ovnvarme

Ingredienser:
125 gram mørk chokolade, 60%
125 gram smør
250 gram sukker
3 æg
50 gram hvedemel
1/4 tsk fint salt
75 gram grofthakkede valnødder (kan udelades)

Start med at tænde ovnen på 160 grader almindelig varme. Smør en 20×20 cm bradepande og læg bagepapir i bunden og op ad siderne.

Put smør og chokolade i en kasserolle og lad det smelte langsomt ved svag varme. Rør lidt rundt undervejs. Du kan også bruge et vandbad, hvis du er nervøs for at det brænder på. Rør sukkeret i chokoladeblandingen og lad det stå og køle af et kvarters minutters tid.

Pisk æggene let sammen i en skål og rør dem i chokoladeblandingen. Det gøres lettest med et stort piskeris. Dejen skulle gerne blive sej og elastisk. Sigt mel, salt og vaniljesukker sammen og rør det i. Rør kun til melet akkurat er opsuget. Bruger du valnødder, vendes de i dejen nu.

Skrab dejen ned i den klargjorte form, og bag så brownien midt i ovnen på en rist – ikke på en bageplade – til den er puffet op og lige akkurat har sat sig. Det tager ca. 40 minutter. Bruger du valnødder, skal den muligvis have 5 minutter mere. Pas på den ikke får for meget – når du stikker en lille cocktailpind i midten af kagen, skal der hænge lidt krummer fast på den. Recipe For Perfection har en glimrende blogpost med billeder, hvor du kan se, hvad jeg mener.

Når brownien er færdig, tages den ud af ovnen. Det er ret vigtigt, thi ellers brænder den på og ingen gider høre på brandalarmer ligesom dengang jeg kom til at give en bolle 9 minutter i mikrobølgeovnen og hele lejligheden stank af lejrbål i en uge.

Lad brownien køle helt af i formen, og sæt den så i køleskabet natten over. Det er vigtigt for konsistensen, at den får lov til at stå og sætte sig. Næste dag er der kun tilbage at skære brownien i bidder. Det gøres nemmest direkte fra køleskabet. Lad stykkerne få stuetemperatur inden servering, så smager de bedst.

Brownies kan holde sig et par dage i en bøtte på køkkenbordet, eller en uges tid i køleskabet. De kan også fryses.

Divinity med chokolade

dec20

Divinity med chokolade

Nu er det dagen før dagen før dagen før dagen I ved. Så vidt jeg ved. Der er dog stadig tid til at bikse et enkelt stykke juleslik sammen. I dag skal vi koge divinity, og mand, hvor er det noget klistret stads.

Divinity stammer fra de amerikanske sydstater og er populært til jul. Det er en slags mellemting mellem flødeboller og fransk nougat. Man laver en meget fast kogt marengs – sukkeret koges til 125 grader i stedet for de normale 115 man ellers bruger. Så piskes det kogende sukker i en omgang æggehvider til det hele er luftigt og sejt og virkelig klistret. Til sidst vender man nødder, chokolade eller andet godt i marengsmassen og sætter det på bagepapir med to spiseskeer. Her skal det stå og tørre nogle timer og så er der ellers divinity.

Opskriften kræver en røremaskine. Dels fordi man risikerer at en almindelig elmikser brænder sammen, og dels fordi man skal hælde brandvarm kogende sukker ned i æggehvider, mens man pisker. Så er det meget rart at man kun skal fokusere på sukkeret.

Det er ikke en specielt svær opskrift, men den kræver at man er omhyggelig – og ikke mindst forsigtig, når det kogende sukker skal piskes i æggehviderne. Så hav alt klar inden du går igang, smid alle levende væsener ud af køkkenet og hold portvinsindtaget til et minumum.

(Der var en fejl i sukkermængden – beklager! Den er rettet nu.)

Og nu, opskrift:

Divinity med chokolade

Mængde: 20 stk

Ingredienser:
400 gram sukker
150 gram glucosesirup
1 dl vand
2 store æggehvider
1/8 tsk fint salt
100 gram finthakket mørk chokolade
Korn af 1/2 stang vanilje

Start med at beklæde en bageplade med bagepapir. Pensl bagepapiret ganske let med olie. Pensl også to spiseskeer med olie. Sæt til side.

Bland så sukker, glucose, salt og vand i en kasserolle, der er nem at hælde af. Jeg foreslår en med et langt håndtag. Tænd for middelhøjt blus (7 ud af 9 på mit komfur) og bring hele molevitten i kog. Lad det koge til det når 125 grader. Det tager som regel en 10 minutters tid.

Imens sukkeret koger piskes æggehviden med sukker og vanilje til stift skum.

Når sukkeret har nået de 125 grader, hældes det i æggehviderne under konstant, kraftig piskning. Hæld i en tynd stråle, ned langs skålens kant, så æggehviderne ikke klapper sammen. Når al siruppen er hældt i, skal æggehviderne piskes til en tyk, sej og ret stiv masse. Det skal piskes til det begynder at se “mat” ud, og holder faconen, når du trækker piskeriset op af den. Det tager en 15 minutters tid. Er du i tvivl om marengsen er færdig, så skrab lidt af massen op med to teskeer og sæt den på bagepapiret. Den må ikke flyde ud overhovedet, men skal holde faconen på en klistret måde. Du kan også høre, når den er færdig – pludselig begynder massen at “slupre” nede i røreskålen.

Marengsmassen med chokoladen foldet i

Når marengsen er helt stiv, vendes den finthakkede chokolade i. Det skal kun lige akkurat røres sammen til chokoladen er nogenlunde fordelt, og marengsmassen er stribet. Chokoladen vil smelte, det er meningen. Vil du gerne have stykker af chokolade i, så hak noget af den grovere.

Sæt så marengsen i store spiseskefulde på bagepapiret. Lad det stå og tørre et par timer timer. De små fiduser skal være helt tørre på overfladen og have sat sig hele vejen igennem. Det skal være muligt at tage en bid, uden at have lange marengstråde ud over det hele.

Når stykkerne er tørre, sættes de i små papirsforme til muffins og gemmes i en lufttæt dåse. De kan holde et par dage ved stuetemperatur, så hvis du laver dem nu, er de gode i juledagene.

I stedet for chokolade kan du tilsætte 100 gram grofthakkede, ristede nødder som f.eks pecannødder eller valnødder. Det er den klassiske måde at lave dem på, men jeg foretrækker chokoladen.

Lakridsfudge

dec2

Lakridsfudge med og uden brun farin

Ingen jul uden fudge, og ingen juleblog uden en ny smagsvariant. I år står den på lakrids – et temmelig velsmagende stykke, hvis jeg selv skal sige det. Jeg har lavet to varianter. En udelukkende med hvidt sukker, og så en, hvor halvdelen er udskiftet med brun farin. Brun farin fremhæver lakridssmagen og giver en kraftigere fudge. Det er min egen favorit, men begge slags er dejlige. Man kan også koge to portioner, og lave skaktern på konfektfadet.

Fudge kan være lidt kringlet at koge, men jeg har en noget mere udførlig vejledning lige her: Kunsten at koge fudge. Opskriften forneden er en kortere udgave.

Mangler man en spiselig julegave, kan jeg i øvrigt varmt anbefale en gang friskkogt fudge. Hjemmelavet slik scorer altid kegler, i alt fald så længe, man ikke brænder det på.

Orker man ikke sukkerkogning, så kan man i stedet røre lakridspulveret i en gang hvid chokoladefudge. Erstat pebermyntearoma med 1,5 spsk lakridspulver, så er den i vinkel.

Jeg bruger Urtekrams lakridspulver, for er det, jeg har i skuffen. Man kan efterhånden få lidt forskellige mærker i større supermarkeder, så man kan bruge det, man vil.

Og nu, opskrift:

Lakridsfudge

Mængde: ca 25 stk

Ingredienser:
200 gram brun farin (kan erstattes med yderligere 200 gram hvidt sukker)
200 gram hvidt sukker
350 gram piskefløde
50 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt
1,5 spsk lakridspulver

Snup en firkantet form på ca. 18X18 cm og læg en strimmel bagepapir i. Sæt den til side.

Alle ingredienser hældes i en gryde på ca. 3,5 liter. Gryden må kun være 1/3 fuld, thi fudge kan godt boble en del op under kogningen.

Grydens indhold varmes op under konstant omrøring. Når det begynder at koge kraftigt, stoppes omrøringen. Et sukkertermometer stikkes i gryden (det må ikke røre grydens bund) og der skrues ned på middel varme. Lad sukkermassen koge langsomt, uden omrøring, til den når 114 grader. Det tager en 15 minutters tid.

Fjern så gryden fra varmen og lad den stå uberørt til sukkermassen er kølet af til 80 grader. Skrab så massen over i en skål, der står på et viskestykke (så den ikke skøjter rundt på bordet).

Snup en flad grydeske og begynd at røre i sukkermassen. Rør rundt og rundt og rundt til massen begynder at tykne og kun flyder langsomt sammen når grydeskeen trækkes igennem. Du vil også kunne mærke at den begynder at stivne i siderne og bunden, når du skraber med grydeskeen. Skrab så massen op i den klargjorte form, bred den ud så godt som du nu kan, og lad den køle helt af. Dæk den dernæst til og lad den stå og krystallisere færdig natten over.

Næste dag er det tid til at skære. Om du vil skære kanterne af eller ej, er en smagssag, men de er glimrende som smagsprøver. Brug en stor, skarp kniv til først at skære fudgen i ca 2 cm tykke baner. Tør kniven af efter hvert snit. Skær hver bane ud i kvadratiske stykker. Lad dem luftørre lidt, så de ikke klistrer på snitfladerne. Nu kan hvert stykke lægges i en lille papirform eller bare lægges i en bøtte som de er.

Fudge opbevares indpakket ved stuetemperatur og spises inden to uger.

Mørk chokoladefudge med appelsin

dec22

Mørk chokoladefudge med appelsin

Oh juletid, du nærmer dig, og der er stadig tid til at klemme et lille stykke konfekt ind i skemaet. Især sådan et nemt lille stykke som dagens appelsinchokoladefudge. Det smager virkelig godt og sådan nærmest elegant, og så er det mega nemt.

Medmindre det altså vælger at kikse, lige præcis når man laver den portion, der skal fotograferes til bloggen. Min falske chokoladefudge – der i virkeligheden er en ganache – skilte, fordi jeg rørte alt for meget rundt under opvarmningen, i stedet for at lade det hele smelte i fred nede i gryden. Men så kunne jeg endelig få afprøvet det gode råd om at røre lidt varm fløde i. Og dælme om det ikke virkede. Det skilte chokoladepjask samlede sig lige så fint til en glat og rar “fudge.” Sådan bliver man så klog når man mindst venter det.

Forhåbentlig bliver det ikke en vane.

Der skal kun bruges en halv dåse kondenseret mælk til opskriften, men den kan naturligvis fordobles. Så får du rigtig meget fudge! Alternativt kan du bruge den anden halvdel til at lave pebermyntefudge.

Og nu, opskrift:

Mørk chokoladefudge med appelsin

Mængde: ca 25 stk

Ingredienser:
225 gram mørk chokolade, ca 55-60%
200 gram kondenseret mælk
25 gram smør
Friskreven skal af 1 appelsin
Et stort nip fint salt

Start med at smøre en ca 18×18 cm firkantet form og læg en strimmel bagepapir i. Du kan også bruge en 20 cm rund springform, så får du bare lidt flere kantstykker.

Hak den mørk chokolade rimelig fint, så smelter den nemmere. Plop kondenseret mælk, smør og appelsinskal i en lille gryde, rør chokoladen i og tænd på lavt blus. Lad det hele smelte langsomt. Undlad at skrue højt op for varmen eller at røre for meget rundt, så kan det skille. Når grydens indhold er mere eller mindre smeltet, tages gryden af varmen. Rør langsomt rundt til det er en ensartet, sej masse, der straks hældes op i formen.

Hvis din fudge skiller: Det kan ske, hvis du rører for meget rundt og/eller den bliver for varm. Tag gryden af varmen. Hæld en spsk fløde i gryden og lad det hele stå så fløden kan blive lun. Rør så forsigtigt fløden ind i den grynede masse. Den skulle meget gerne samle sig og blive fin og blank og klar til at hælde i formen.

Lad din fudge køle af til stuetemperatur og sæt den så på køl et par timer. Når den er fin og fast er den klar til at blive skåret i mundrette bidder. Vend hele møjet ud på et skærebræt og fjern bagepapiret. Brug en stor kniv til først at skære fudgepladen i baner og dernæst i firkanter på ca 2×2 cm. Lad dem lufttørre en times tid, så skærefladerne ikke klistrer. Og så er din fudge klar! Den har godt af at stå til næste dag og trække, så appelsinsmagen for alvor kan træde frem. Kom den i en bøtte eller bare en pose. Den kan holde sig en uges tid ved stuetemperatur.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Five Finger Death Punch – Falling To Hate. Perfekt at synge, når man vandrer og vandrer og vandrer rundt om juletræet med sin pynt.

Hvid chokoladefudge med pebermynte

dec18

Hvid chokoladefudge

Hvis man nu ikke lige magter at brygge ægte fudge, med alt hvad dertil hører af kogende sukker, så kan man i stedet lave “forloren” fudge af chokolade og kondenseret mælk. Teknisk set er der vel tale om en slags meget sød ganache, lavet med kondenseret mælk i stedet for fløde. Det skal blot smeltes sammen med lidt smør ved lav varme, og dernæst stivne i en form, og så er der sådan set fudge. Det smager enormt godt, det er lynhurtigt at lave, og hvem kan ikke bruge nogen sådant i juledagene.

Dagens fudge er en version med hvid chokolade og pebermynte. Den er smækker og cremet og smager mildt af pebermynte. Jeg har bare brugt den der pebermyntearoma, man kan købe i alle supermarkeder. Opskriften kan selvfølgelig fordobles, så der bruges en hel dåse kondenseret mælk, men det giver selvklart virkelig meget fudge. Næsten et helt kilo! Ikke at man skal kimse af at eje et kilo fudge.

Og nu, opskrift:

Hvid chokoladefudge med pebermynte

Mængde: ca 25 stk

Ingredienser:
250 gram hakket, hvid chokolade
200 g kondenseret mælk (1/2 dåse)
1 tsk pebermyntearoma (Tørsleff eller Dr. Oetker)
25 gram smør
Et nip fint salt

Start med at smøre en ca 18×18 cm firkantet form og læg en strimmel bagepapir i. Du kan også bruge en 20 cm rund springform, så får du bare lidt flere kantstykker.

Kom alle ingredienser i en gryde og smelt ved lav varme. Undlad at skrue højt op for varmen eller at røre for meget rundt, så kan det skille. Når grydens indhold er halvsmeltet, rører du langsomt rundt til det er en ensartet, sej masse. Den hældes straks op i formen.

Hvis din fudge skiller: Tag gryden af varmen. Hæld en spsk fløde i gryden og lad det hele stå et par sekunder eller 15, så fløden kan blive lun. Rør så forsigtigt fløden ind i den grynede masse. Den skulle meget gerne samle sig og blive fin og blank og klar til at hælde i formen.

Lad fudgen køle af til stuetemperatur og sæt den så på køl i en 2-3 timers tid eller natten over. Tryk lidt på toppen af din afkølede plade fudge. Den skulle meget gerne føles fast og gennemkold, så er den klar til at blive skåret ud.

Vend pladen ud på et skærebræt og skær 2 cm brede stænger med en stor kniv. Kniven skal tørres af et par gange undervejs, for det kan godt klistre lidt. Skær så stængerne i kvadrater og så er der sådan set fudge. Lad stykkerne stå og lufttørre en times tid, så de ikke er klistrede på snitfladerne. Opbevar dem i en dåse eller sågar en pose ved stuetemperatur i en uges tid.

Pebermynten kan selvfølgelig udelades og eller erstattes med andre smagsgivere. Reven citronskal, f.eks, eller espressopulver.

Kaffefudge

dec17

Kaffefudge

Sig nærmer julen, og det er tydeligt at se her og der og alle vegne. Ikke mindst i butikkerne, hvor alt får byttemærke på, hvad enten man vil det eller ej. I forgårs valgte min elkedel at stå af, hvilket jeg synes er en kende røvhulsagtigt lige her op til jul. I stedet for at købe en ny på nettet og stå i meget lang kø på posthuset, valgte jeg at gå ned i byen og stå i meget lang kø i en butik. Før jeg vidste af det var min nye elkedel hurtigt og effektivt pakket ind til den yndigste julegave, og nu ved jeg ikke helt om jeg overhovedet må åbne den før juleaften. Jeg har skrevet “Til Sif fra Sif” på gavekortet, så må vi se hvad det bliver til.

Et andet sikkert tegn på at juleaften er lige om hjørnet, er at sødmælk og fløde er super billigt. Hvilket betyder at det er tid til at lave fudge. Hvis man altså kan lide den slags. Frostvejr er perfekt til sukkerkogning, så der er optimale betingelser lige nu.

Dagens opskrift er på kaffefudge. Egentlig havde jeg kaldt den koffeinfudge, men det lyder lidt for meget som noget, der er ulovligt at fremstille. Den er lidt mindre fed end min klassiske opskrift på fudge, thi jeg syntes det blev lidt for meget med kaffesmag og den fulde flødemængde, så at sige. Men ellers er fremgangsmåden den samme.

At koge fudge er en af de ting, der godt kan være lidt bøvlede, men det bliver nemmere, jo oftere man gør det. Læs den detaljerede fremgangsmåde med billeder i mit blogindlæg fra forrige år – opskriften nedenunder er lidt mere overfladisk – og vær omhyggelig med temperaturerne, så skal det nok lykkes.

Og nu, opskrift:

Fudge på fad

Kaffefudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
400 gram sukker
250 gram piskefløde
1 dl sødmælk
50 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt
2 spsk instant kaffepulver

Smør en lille firkantet form på ca. 18X18 cm og læg en strimmel bagepapir i. Sæt den til side.

Bland alle ingredienser i en gryde med høje sider. Jeg vil anbefale en 3,5 liters gryde for at undgå at den koger over. Det kan godt boble noget op i starten.

Varm grydens indhold op under konstant omrøring. Når det begynder at koge kraftigt, stoppes omrøringen. Et sukkertermometer stikkes i gryden (det må ikke røre grydens bund) og der skrues ned på middel varme. Lad sukkermassen koge langsomt, uden omrøring, til den når 114 grader. Det tager en 15-20 minutter.

Fjern så gryden fra varmen og lad den stå uberørt til sukkermassen er kølet af til 80 grader. Skrab så massen over i en skål, der står på et viskestykke (så den ikke skøjter rundt på bordet).

Snup en flad grydeske og begynd at røre i sukkermassen. Rør rundt og rundt og rundt til massen begynder at tykne og kun flyder langsomt sammen når grydeskeen trækkes igennem. Du vil også kunne mærke at den begynder at stivne i siderne og bunden, når du skraber med grydeskeen. Skrab så massen op i den klargjorte form, bred den ud så godt som du nu kan, og lad den køle helt af. Dæk den dernæst til og lad den stå og krystallisere færdig natten over.

Næste dag er det tid til at skære. Om du vil skære kanterne af eller ej, er en smagssag, men de er glimrende som smagsprøver. Brug en stor, skarp kniv til først at skære fudgen i ca 2 cm tykke baner. Tør kniven af efter hvert snit. Skær hver bane ud i kvadratiske stykker. Lad dem luftørre lidt, så de ikke klistrer på snitfladerne. Nu kan hvert stykke lægges i en lille papirform eller bare lægges i en bøtte som de er.

Fudge opbevares indpakket ved stuetemperatur og spises inden to uger.

Afskårne snack-kanter

Og husk at alle de fraskårne kanter tilhører kokken.

Lakridsmarcipan

dec12

Semi-deform julekonfekt

Lakrids i andet end heksehyl og lakridskonfekt må siges at være noget, der har delt vandene en smule, siden det gik hen og blev absurd populært for en del år siden. Personligt var jeg mere irriteret over det talentløse overforbrug af hvid chokolade, der fulgte lige i kølvandet. Jeg har altid været meget glad for lakrids og knap så glad for hvid chokolade. Til gengæld skulle kombinationen af lakrids og hvid chokolade vise sig at være ret genial.

Det hedengangne Mølle Skovly lavede f.eks et stykke konfekt med lakridsmarcipan, overtrukket med hvid chokolade. Det ramte et eller andet, mine smagsløg rigtig godt kunne lide. Det var jeg ikke alene om kan jeg lidt fornemme. I alt fald er der den dag i dag adskillige muligheder for at indtage lakridsmarcipan rundt om i det danske landskab.

Hvis man har lyst til at være kreativ, så kan man lave lakridsmarcipan selv, og endda overtrække det med hvid chokolade. Det kan godt være lidt vanskeligt at arbejde med, det hvide stads, men hvis man tempererer med frysetørret kakaosmør, så går det meget nemmere. Og hvis man husker, at hvid chokolade har en arbejdstemperatur på 29 grader. Ikke 32, som mørk chokolade har det. Hvis man forsøger at dyppe ting i 32 grader hvid chokolade, så glider det direkte af igen. Spørg mig hvordan jeg ved det.

Lakridspulver kan købes i de fleste supermarkeder. Jeg brugte Urtekram, for det var på tilbud og det er altid rart her i december. Og hvis man ikke magter hvid chokolade, så kan man trille kuglerne lakridspulver – det smager også godt.

Og nu, opskrift:

Lakridsmarcipan

Mængde: ca. 15 stk

Ingredienser:
150 gram marcipan
2 spsk lakridspulver (jeg brugte Urtekram)
50 gram flormelis
2 tsk vand

200 gram hvid chokolade
evt. 1 tsk Mycryo kakaosmør til temperering
1-2 spsk lakridspulver til drys

Marcipanen plukkes i mindre stykker og lægges på en stor, flad tallerken. Lakridspulver og flormelis hældes over og det hele æltes sammen. Tilsæt en tsk koldt vand, når det begynder se ensartet ud, og en tsk vand mere, hvis marcipanen er for stiv. Pak møjet ind og lad det trække nogle timer på køl.

Tag så marcipanen ud og tril den til runde kugler i mundret størrelse. Ca. 15 stk. Hvis de skal overtrækkes med chokolade, så lad dem stå og luftørre en times tid. Ellers trilles de omgående i lakridspulver og rystes i en sigte, så det overskydende pulver bliver banket af.

Vil du kaste dig ud i den hvide chokolade, så kan jeg som sædvanlig anbefale at bruge frysetørret kakaosmør (Mycryo) – især hvis du ikke er vant til at temperere chokolade. Det kan købes i Føtex eller på Internettet, hvor det også kaldes tempereringspulver. Det er ikke helt gratis, men stadig billigere end at smide hvid chokolade ud af køkkenvinduet i arrigskab.

Det bruges på følgende måde: Start med at smelte den hvide chokolade i vandbad. Den skal op på 45 grader, hvorefter den tages af varmen og der røres grundigt rundt. Dernæst skal den køle af til 33 grader. Det tager et kvarters tid, men hold øje med temperaturen, det kan variere.

Ved 33 grader røres kakaosmørret i og der røres rundt til temperaturen er faldet til 29 grader. Marcipanen kan nu dyppes og sættes til tørring på bagepapir. Vil du have drys af lakridspulver, så brug en lille te-sigte eller bare fingerspidserne til at drysse over. Det skal selvfølgelig gøres inden chokoladen stivner, og det plejer at passe meget godt med at man drysser efter hvert. 3 eller 4. stykke.

Lad marcipankuglerne stå et par timer så chokoladen kan hærde helt, og så er de ellers klar til at blive spist indenfor et par dage. Eller med det samme. Eller efter max. en uge i køleskabet.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af In This Moment – Whore. Direkte fra bedstemors samling af julemusik.

Appelsinmarcipankonfekt

dec11

Appelsinmarcipankonfekt

Det skete i går at jeg, da jeg troede at jeg havde god tid og skulle skrive en hel masse, i stedet satte mig til at spille The Last Of Us så jeg kunne gennemføre det inden TV-serien kommer ud om en måneds tid. Og så glemte jeg alt om den der juleblog fordi jeg havde travlt med ikke at blive spist af zombier.

Opskriften var heldigvis for længst på plads, så det er kun mine bevingede ord, der må undværes på denne højhellige adventssøndag. Men det kan selvfølgelig også være slemt nok… tænker jeg. Eller måske en klar forbedring.

Ingen ved det. Og nu, opskrift:

Appelsinmarcipankonfekt

Mængde: ca. 18 stk

Ingredienser:
150 gram marcipan
50 gram finthakket syltet appelsinskal
2 tsk appelsinsaft
25 gram flormelis

200 gram hvid eller mørk chokolade
Fine strimler af syltet appelsinskal til pynt

Marcipanen plukkes i mindre stykker og lægges på en stor, flad tallerken. Appelsinskal, saft og flormelis drysses over og det hele æltes sammen til det er sådan nogenlunde ensartet. Pak marcipanen ind og lad den nogle timer på køl. Eller natten over.

Tag den så ud, og del den op i 18 omtrent lige store stykker. Hvert stykke trilles til en kugle. Læg dem på bagepapir og lad dem luftørre en times tid.

Og så er det tid til at vælge chokolade. Bruger man hvid chokolade, får man et sødt og slikagtigt stykke konfekt. Bruger man mørk chokolade, bliver det mere afdæmpet, halvbittert og “elegant”. Hvad man vælger, må komme an på personlig smag, jeg synes det bliver to meget forskellige stykker konfekt. Hvid chokolade er vanskeligere at arbejde med end mørk, så er man lidt grøn eller har man måske tendenser til julestress, så vil jeg anbefale den mørke.

Uanset hvad, dyppes marcipanen i den tempererede chokolade og der lægges straks en lille strimmel syltet appelsinskal på toppen, så man kan se hvad man spiser.

Marcipanen bør opbevares så køligt som muligt og kan holde sig en uges tid, vil jeg tro. Konfekt smager bedst når det er nogenlunde friskt!:

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af The Game Awards Game of the Year Medley. Jeg er ganske tilfreds med at Elden Ring vandt. Det bekræfter at jeg har uomtvisteligt god smag, og den slags varmer altid.