Archives

Bountykugler

dec21

Bountykugler, et smukt koncept

Det er solhverv og, ifølge gammel overtro, en dag man helst ikke skal bage på. Så det er nok bedst at lade være, for gammel overtro har altid noget med død og ligklæder og fejlslåen høst at gøre, og jeg tænker der er ulykker nok i verden allerede. Overtroen siger til gengæld ikke noget om konfekt, så man kan trygt hive marcipanrullerne ud af køkkenskabet. Jeg kan ikke huske hvornår jeg sidst havde SÅ meget marcipan i huset. Der har virkelig været nogle knaldtilbud på blendet mandelmasse i år. Vi er ikke helt nede på min ungdoms 500-gram-for-20-kr, men måske er det endelig gået op for visse og somme, at ingen gider betale 70 kr for 375 gram marcipan. Især ikke når man også skal betale formuer for resten af julemiddagen. Man kan håbe. Der er i alt fald til et helt års forbrug i min fryser, så ingen kommer til at mangle kringle i 2025.

Er man ikke til marcipan, så kan man i stedet lave de her bountykugler. Jeg var lidt i tvivl om hvorvidt de overhovedet skulle på bloggen. Der er vel omtrent firs millioner nærmest identiske opskrifter på bountykugler allerede, så er der virkelig brug for én mere? Men jeg vil gerne have at min blog er med på moden, også selvom det er mindst femten år for sent. Desuden er bountykuglerne noget af mit yndlingskonfekt, så de hører med til samlingen. Det føles også ret passende at lave rund konfekt ved solhverv. Eller er det upassende? Hvem kan snart følge med mere.

Eneste ulempe ved stadset, at de kan være en kende belastende at overtrække med chokolade. Fyldet består af kokosmel og kondenseret mælk, og det er en smule klistret. Derfor er det absolut nemmest at overtrække det, mens det er koldt. Og koldt fyld afkøler chokoladen, så man skal arbejde lidt tjept! Det er der ikke megen afslappet konfektbrygning over. Men det kan vel aldrig blive mere stressende end at forsøge at få hele julemiddagen til at blive færdig på samme tid og til rette tid og helst uden at brænde på. Hvorfor tager det så lang tid at lave brunede kartofler?

Men her er de, bountyfiduserne. Samme opskrift som alle de andre steder, bare med lidt andre ord og et andet billede. Glædelig jul!

Bountykugler

Mængde: ca 30 stk

Ingredienser:
400 gram kondenseret mælk (1 dåse)
ca. 275 gram kokosmel
1/2 tsk vaniljesukker
1/8 tsk fint salt

300 gram mørk chokolade 60% til overtræk
Et par spsk kokosmel til pynt

Rør kondenseret mælk, kokosmel, salt og vanilje sammen i en skål. Det skal være stift, men ikke tørt. Sæt massen på køl et par timer, så kokosmelet kan suge kondenseret mælk og forhåbentlig blive til en dejlig fast, men klistret masse.

Tag så skålen ud og rør lidt rundt i sagerne. Hvis der ligger et tydeligt lag kondenseret mælk i bunden af skålen, så skal der lidt mere kokosmel i. Det plejer dog ikke at være nødvendigt. Rul den kolde masse til kugler på omtrent 20 gram stykket. Sæt dem i en lille bradepande beklædt med bagepapir, og los dem tilbage i køleskabet en times tid så de atter kan blive faste og nemmere at overtrække.

Dyp kuglerne i smeltet, tempereret mørk chokolade (eller de der vekaoknapper hvis du ikke giver en fuck) og drys med lidt kokosmel, så man kan se, hvad der er indeni. Lad dem stå og sætte sig et par timer. Pak dem så i en lufttæt dåse og spis inden for et par dage.

Jeg bruger frysetørret kakaosmør til at temperere chokolade med, du kan læse hvordan lige her.

Hvid mokka og hvid mokkafudge

dec19

Hvid mokkafudge

At kaffe og hvid chokolade går godt i spænd, det er ingen hemmelighed, og man skulle være et skarn, hvis man ikke udnyttede den viden, til at lave noget konfekt. Nemlig hvid mokkafudge. Det er nemt, og den kan endda stables i pyramideform. Hvem har ikke drømt om det?

Gider du ikke fudge, kan du i stedet lave en skønherlig varm drik, som jeg selv brygger så snart der er hvid chokolade i huset. Man hælder en halv deciliter stærk, varm kaffe op i et krus og smelter ca. 20 gram hvid chokolade heri. Så fylder man efter med omtrent 1,5 dl varm mælk og rører rundt. Og så drikker man det, helt uden at tilsætte rom, for klokken er syv om morgenen og det er måske lige tidligt nok.

Og nu, opskrift:

Hvid mokkafudge

Mængde: ca. 25 stykker

Ingredienser:
250 gram hvid chokolade
200 gram kondenseret mælk (1/2 dåse)
1 spsk instant kaffepulver
25 gram smør

Start med at smøre en 18×18 cm bradepande og læg et par strimler bagepapir i, så du nemt kan få konfekten op, når den er stivnet.

Hak den hvide chokolade rimelig fint. Smelt så smørret i en lille gryde ved helt lav varme. Hæld kondenseret mælk og kaffepulver i, og rør rundt til mælken er lun og kaffepulveret er gået i opløsning. Tilsæt hvid chokolade og rør rundt til det hele er smeltet og du står med en glat fudge. Skulle den skille – det kan ske, hvis blandingen bliver for varm – så hæld en spsk fløde i og rør rundt til den samler sig.

Hæld fudgen op i den klargjorte form og lad den køle af til stuetemperatur. Pak den så godt ind og lad den stivne på køl nogle timer, eller natten over.

Når du vil skære fudge, tages den ud af køleskabet og vendes ud på et skærebræt, belagt med et stykke bagepapir. Skær først pladen i 2 cm brede stænger, der dernæst skæres i kvadratiske stykker. Det kan godt klistre lidt, så tør kniven af et par gange undervejs. Lad stykkerne stå og lufttørre en times tid, så de ikke længere er klistrede. Og så kan de opbevares i en dåse ved stuetemperatur en uges tid.

Marcipankonfekt med hasselnødder og nougat

dec18

Marcipankonfekt med hasselnødder og nougat

Godmorgen og velkommen til jul med ekstra gin&tonic til nerveenderne. Jeg vovede mig ind på Strøget i går (det i Århus), i myldretiden, og hold da op, hvor var det bare en god grund til udelukkende at handle på nettet fremover. På den anden side er der næppe færre mennesker i pakkeshoppen. Men jeg overlevede sådan nogenlunde, og hjemme ventede chokoladeovertrukket marcipan, blandet med ristede hasselnødder og rom, med en bette kerne af blød nougat i midten. Se dét er der noget ved.

Marcipan med nougat er vel nærmest en slags arketype, når det gælder marcipankonfekt. Eller også er det bare noget jeg tror, fordi jeg voksede op i damebladenes storhedstid, hvor alting var marcipan, nougat og kandiserede violer. Uanset hvad, er det en dejlig kombination.

Især hvis man kan finde en blød nougat, der rent faktisk smager af hasselnødder. Det er ikke altid helt nemt, men jeg kan varmt anbefale Änglamarks. Jeg er til stadighed imponeret over Odenses evne til at fremstille en blød nougat med hasselnødder, der ikke smager af hasselnødder overhovedet. Ikke at det har afholdt mig fra at køre indtil flere stænger ned i løbet af de sidste mange juleaftener, forstås. Den er aldeles udmærket. Jeg anede bare ikke at blød nougat skulle smage af hasselnødder, før jeg, i en alder af næsten 30, fik fingrene i et eller andet ekstra fancy mærke. Men sådan er der så meget. I sidste ende vil den slags altid være et spørgsmål om smag, og selvklart også pris. Så brug den nougat, du kan lide. Hvis du altså kan lide nougat.

Og nu, opskrift.

Marcipankonfekt med hasselnødder og nougat

Mængde: 20-25 stk

Ingredienser:
200 gram marcipan
50 gram ristede, malede hasselnødder
75 gram flormelis
1-2 spsk mørk rom
ca. 50 gram blød nougat i små tern

300 gram 60% mørk chokoladetil overtræk
1-2 spsk ristede, malede hasselnødder til pynt

Start med at riste hasselnødderne i ovnen ved 160 grader en 10 minutters tid til de dufter og hinderne begynder at krølle af. Læg de glohede hasselnødder i et viskestykke, luk det sammen, og ælt dem så hinderne gnides af. Lad dernæst nødderne køle helt af og blend dem rimelig fint i en minihakker. Jeg rister altid en stor pose ad gangen, for det sviner sådan, og så er der til senere brug.

Snup så marcipanen, pluk den i mindre stykker og ælt den sammen med de malede hasselnødder, flormelis og rom. Er du ikke til rom, kan du bruge lidt vand eller rosenvand i stedet – eller en anden type sprut, der passer til hasselnøddesmagen. Smag på massen, den skal være til den søde side. Pak marcipanen grundigt ind og læg den på køl et par timer.

Når marcipanen har trukket, trilles den til kugler på ca 15 gram stykket. Lav en fordybning i hver kugle (jeg bruger enden af en spisepind) og læg et lille stykke blød nougat i. Luk marcipanen sammen om nougaten og rul til en kugle igen.

Når alle kuglerne er trillet, sættes de til tørring en halv times tid, hvorefter de dyppes i tempereret mørk chokolade og drysses med en lille smule af de malede hasselnødder. Lad dem hærde et par timer, og så er de klar til at blive pakket i en konfektdåse og fortæret inden for en uges tid.

Marcipankonfekt med pistacie

dec17

Marcipankonfekt med pistacie – godkendt af julemanden himself

Så oprandt den syttende december. Dagen jeg har ventet utålmodigt på siden jeg lod mit kalenderlys brænde en bette smule for langt ned i sidste uge. Og dagen, der kickstarter et par dage med opskrifter på marcipankonfekt. Første levende billede er pistaciemarcipan med rosenvand. Det er et ganske nydeligt stykke konfekt, helt grønt og let parfumeret og meget velsmagende.

Du skal bruge afskallede, usaltede pistacienødder. Altså ikke de ristede fra chipshylden. Usaltede pistacier hænger som regel og dingler på den der hylde med tørrede tranebær og pinjekerner henne i grøntsagsafdelingen. I specialforretninger kan du købe afhindede grønne pistaciekerner – det er dem, der er så knaldgrønne og pæne at se på. Det er også dem, jeg har brugt. Det skulle jo gerne se pænt ud på billederne. Begge slags pistacier fungerer aldeles glimrende i opskriften.

Et nip salt er vigtigt for at fremhæve pistaciesmagen. Ellers bliver konfekten en kende anonym. Der skal ikke så meget til, men det er stadig vigtigt. Rosenvandet gør sit til at fremhæve den parfumerede smag af pistacie og mandler, men kan du ikke finde det, så brug lidt koldt vand i stedet. Det kan også udskiftes med orangeblomstvand.

Mængden af overtrækschokolade er større end strengt nødvendigt. Det skyldes at det nemt bliver noget hat at stå og dyppe i små portioner smeltet chokolade. Det køler af alt for hurtigt og bliver supertykt og svært at arbejde med. Overskydende chokolade kan skrabes ud på et stykke bagepapir, bredes tyndt ud og så brækkes i små stykker, når det er stivnet. Brug det næste gang du skal dyppe marcipankonfekt, med lidt mere chokolade hældt oveni, eller put det i en brownie. Eller lav en grydefuld varm chokolade. Jeg vil ikke anbefale at gemme det mere end et par dage. Der kan være små marcipanrester i, og det påvirker holdbarheden.

Jeg bruger frysetørret kakaosmør, bedre kendt som Mycryo, til at temperere chokoladen med. Det er absurd nemt og hvis det står til mig, så kommer jeg aldrig nogensinde til at stå og temperere chokolade på den gammeldags måde igen. Jeg køber stadset i Føtex, og der er en vejledning udi hvordan man gør nederst i blogindlægget.

Og nu, opskrift:

Pistaciemarcipan

Mængde: 25-30 styks

Ingredienser:
150 gram marcipan
75 gram flormelis
60 gram usaltede pistacienødder (en pose)
2 tsk rosenvand
1 nip fint salt

Start med at riste pistacienødderne på en tør pande ved middel varme. Rør rundt af og til. Rist til de begynder at dufte og knitre i panden. Det tager kun et par minutter – de skal ikke begynde at tage en masse farve eller noget. Hæld dem over på en tallerken og lad dem køle helt af. Kom dem i en minihakker og kværn dem til groft mel. Tag 2 tsk fra til at drysse på konfekten senere.

Hæld så pistaciemelet over i en skål sammen med et solidt nip fint salt. Tilsæt rosenvand, flormelis og marcipanen, plukket i mindre stykker. Ælt det til en ensartet masse. Er det meget tørt, så tilsæt lidt mere rosenvand. Smag på sagerne. Det må godt være til den søde side, ellers vil det bitre fra den mørke chokolade overdøve fyldet. Lad marcipanen trække et par timer eller natten over på køl.

Tag så marcipanen ud og tril den til kugler på omtrent 10 gram stykket. Lad dem stå en times tid, så de kan få stuetemperatur og overfladetørre. Dyp kuglerne i tempereret mørk chokolade og drys med et nip pistaciemel inden chokoladen tørrer.

Lad konfekten stå og hærde et par timer og pak den så i en lufttæt bøtte. Den kan holde nogle dage ved stuetemperatur.

Overtræk med mycryo:
300 gram mørk chokolade, ca 60%
6 gram Mycryo kakaosmør

Chokoladen smeltes forsigtigt over vandbad til omkring de 45 grader, fjernes fra vandbadet og køles ned til 34 grader. Det gøres nemmest ved at røre roligt i det, til det er kølet af. Eller ved bare at lade det stå en tyve minutters tid, afhængig af hvor koldt dit køkken er.

Mycryopulveret vejes af og røres i, der røres til det er smeltet, og så er der tempereret chokolade. Tjek temperaturen, det skal være 32 grader varmt. Ellers må det en kort tur over vandbadet så det kan blive varmet forsigtigt op til de 32 grader igen.

Skumfiduser

dec15

Fiduser af skum

Så blev det advent, og den tredje af slagsen endda. Der er ni dage til jul, så det er ved at være tid til at overveje, om der skal hænges spiselige sager på juletræet i år. Det er en god gammel tradition, der stammer helt tilbage fra da juletræet blev opfundet. Små æbler var (og er stadig) et oplagt valg, thi de hænger naturligt på grene fra naturens side, og får derfor kun sjældent højdeskræk og præstationsangst. Figner kan trådes og sukkerstokke fødes med naturligt ophæng. Konfekt og pebernødder må man derimod pænt lukke inde i æsker og kræmmerhuse, så de ikke dratter på gulvet og slår sig.

Det er heller ikke for tidligt at planlægge konfektfadene. Konfekt er vigtigt. Ingen jul uden konfekt, og det er der historiske beviser for. I Iørn Piøs bog Den Gamle Jul finder man en samling af tekster, sange, folkeminder og reklamer fra de julehæfter, der blev så populære i slutningen af 1800-tallet. Her kan man finde en notits fra 1829, hvori en købmand fra Lolland-Falster blot lige vil meddele sine kunder, at nu er julevarerne ankommet, heriblandt godter til den splinternye modedille – juletræet.

Forskjellige Confitürer, indrettede til at anbringes [på] Juletræer.
Skjønne udvalgte franske Deviser.
Hamborgske saakaldte Sukkerdutter,
Krandsekager, større og mindre Makroner, Sukkerbrød, med flere Kagesorter.
Pebermynter, Brystsukker, Jordbær, Sukkermandler og brændte Mandler,
Candicerede Makroner, Bonbons Portefeuiller.
Særdeles god Arrak- og Citron-Punch paa Flaske saavel som Biskop.
Desuden kan, mod forud modtagen Bestilning, erholdes forskjellige Sorter Kage.
Alt overlades de Reflecterende mod billig Betaling og for Varernes Godhed indestaaes.
Nykjøbing, den 16de December 1829.

Hvis jeg havde en konfektbutik, så ville jeg så afgjort sælge hamborgske sukkerdutter og arrackpunch og kalde mine kunder “de Reflecterende.” Men ak, jeg har ingen konfektbutik, og må derfor spise mine hjemmebryggede godter selv. Eller hænge dem på juletræet. Og dagens opskrift er særdeles velegnet til juletræsophæng, thi den vejer nærmest ingenting, og man kan derfor lave kræmmerhusene ekstra store, helt uden at tynge grenene.

Der er naturligvis tale om skumfiduser. De er supernemme at lave, thi det er blot gelatinepulver pisket til skum med kogende sukkerlage. Så man skal bruge en røremaskine – jeg tvivler på at en håndmikser ville kunne holde til belastningen og den lange piskning. Et sukkertermometer må man også have, samt masser af varmt vand til den klistrede opvask.

Gelatinepulver fås i Kvickly-Brugsen, Føtex og Bilka, og det samme gør glucosesiruppen. Sukker fås overalt, og vand burde man allerede have i køkkenet – prøv at tænde for vandhanen og se, om der ikke kommer noget ud der. Ellers må man købe det på flaske. Uden brus.

Og nu, opskrift:

Skumfiduser

Mængde: ca. 20 store fiduser

Gelatineblanding:
20 gram gelatinepulver
85 ml vand
Korn af 1 stang vanilje

Sukkerlage:
1 dl vand
300 gram sukker
125 ml (175 gram) flydende glucose
1/8 tsk salt

Til pudring:
1/2 dl kartoffelmel eller maizena
1/2 dl flormelis

Start med at smøre en ca 20×20 cm firkantet bradepande med neutral olie. Læg et lag bagepapir i bunden og op ad siderne og læg så endnu et lag bagepapir på den anden led, så bradepanden er dækket. Smør også bagepapiret med et tyndt lag neutral olie. Sæt til side.

Snup så din røremaskines røreskål og bland gelatinepulver med de 85 ml vand og vaniljekorn. Brug et lille piskeris til at sørge for at det er blandet grundigt sammen. Lad det stå og trække, mens du koger sukkerlage.

I en lille kasserolle – gerne med langt håndtag – blandes sukker, 1 dl vand, glucose og salt. Tænd for middel blus, og rør rundt til sukkeret er smeltet. Dernæst vaskes eventuelle sukkerkorn ned ad grydens sider med en bagepensel dyppet i vand. Når sukkerlagen begynder at koge, er det forbudt at røre rundt. Det skal blot have lov til at koge til 115 grader, så hav sukkertermomeret klar. Det tager ca. 7 minutter.

Når lagen er 115 grader varm, tages den af blusset. Tænd straks for mikseren på højeste hastighed og hæld langsomt den kogende sukkerlage ned i gelatinemassen. Hæld i en mellemtyk stråle og forsøg at undgå at hælde lagen på piskeriset. Lad så mixeren køre i en 5-7 minutters tid. Gelatinen vil langsomt blive pisket op og blive helt hvid og tyk og luftig. Efter 5 minutter kan du slukke og tjekke om det er færdigt. Massen skal være så stiv, at den kun meeeget langsomt flyder ud, og lige akkurat er til at skrabe ud af skålen. Er den ikke stiv nok, så pisk et minuts tid mere.

Når massen er klar, hældes den i formen, hvilket er en MEGET klistret affære. Brug en stor dejskraber og lidt tålmodighed. Lad massen sætte sig i formen i mindst 4 timer og gerne natten over. Det er fristende at smage på de rester, der sidder i skål og på dejskraber. Det er dog en temmelig dårlig ide. Frisklavet skumfidus er voldsomt klægt og ynder at sidde uhjælpeligt fast i svælget, hvilket er mega ubehageligt. Så sæt skålen i blød i varmt vand i stedet.

Når massen har stået og stivnet, er det tid til at skære skumfiduser. Start med at sigte kartoffelmel og flormelis sammen i en lille bradepande eller et tærtefad eller lignende. Sæt en stor sigte på en tallerken. Drys så lidt af kartoffelmelsblandingen på toppen af skumfidusmassen og stryg det forsigtigt ud i et tyndt lag, så toppen ikke klistrer. Vend massen ud på et stort stykke bagepapir og træk forsigtigt papiret af bagsiden. Stryg lidt kartoffelmel på bagsiden også.

Pensl en pizzaskærer eller en stor kniv med lidt olie, og brug den til at skære massen i 2-3 cm brede baner. Det klistrer genoldigt, og du kan med fordel stryge lidt af kartoffelmelsblandingen på alle skårne flader inden du fortsætter. Skær så hver bane til kvadratiske skumfiduser, der lægges i fadet med kartoffelmelsblandingen og pudres grundigt på alle sider. Efterhånden som skumfiduserne pudres, lægges de op i sigten. Når sigten er halvt fuld, rystes den godt (hen over fadet) så alt det overskydende pudring rystes af.

Når alle skumfiduserne er pudret, kan det være fristende at smage på sagerne. De har dog bedst af at få lov at stå til næste dag. Nylavede skumfiduser er meget elastiske i biddet, på en træls måde. Men får de lov at stå og hvile, så bliver de dejligt møre og mere tilbøjelige til at smelte i munden. Efter man har tygget lidt på dem, selvklart.

Skumfiduserne opbevares i en lufttæt bøtte ved stuetemperatur, hvor de kan holde sig en uges tid. Perfekt til at pakke i små yndige kræmmerhuse og hænge på juletræet. De kan også dyppes i smeltet chokolade, men så langt er jeg aldrig nået.

Hvid chokoladefudge med kardemomme og citron

dec14

Hvid chokoladefudge med kardemomme og citron

Det er tid til at brygge årets julefudge. Well, teknisk set er det ikke ægte fudge, men forloren fudge. En slags ganache, lavet af hvid chokolade og kondenseret mælk. Det bliver det dog ikke ringere af, og som en bonus er det langt mere begyndervenligt end ægte fudge, der kræver lidt mere øvelse, samt et fungerende sukkertermometer.

Men opskriften her er termometerfri. Du skal kun bruge en gryde. Og en bunke hvid chokolade og en halv dåse kondenseret mælk. Den anden halvdel kan du lave pebermyntefudge med. Du kan også hælde den i kaffen eller ud af vinduet. Frit valg.

Du kan bruge den hvide chokolade, du har lyst til. Jeg anskaffede mig en pose Valrhona Ivoire i et anfald af hæmningsløs julestemning (det var på tilbud i Salling), men mindre kan selvklart også gøre det. Sidste år brugte jeg bare den der hvide blokchokolade fra Odense, der står på hylden med marcipan og nougat og chokoladeknapper her i december. Den er aldeles glimrende, og man græder knap så meget, hvis fudgen (mod forventning) kikser. Callebaut har også en god hvid chokolade.

Og nu, opskrift:

Hvid chokoladefudge med kardemomme og citron

Mængde: ca. 25 stykker

Ingredienser:
250 gram hvid chokolade
200 gram kondenseret mælk (1/2 dåse)
1/2 tsk stødt kardemomme
1 tsk fintreven citronskal

Smør en ca 18×18 cm firkantet form og læg en strimmel bagepapir i.

Hak chokoladen rimelig fint. Put alle ingredienser i en gryde og smelt ved lav (!) varme. Rør rundt af og til, men ikke for kraftigt. Når grydens indhold er halvsmeltet, rører du langsomt rundt til det er en ensartet, sej masse. Den hældes straks op i formen.

Hvis din fudge skiller: Tag gryden af varmen. Hæld en spsk fløde i gryden og lad det hele stå et par sekunder eller 15, så fløden kan blive lun. Rør så forsigtigt fløden ind i den grynede masse. Den skulle meget gerne samle sig og blive fin og blank og klar til at hælde i formen.

Lad din fudge køle af til stuetemperatur. Pak den godt ind og sæt den på køl nogle timer, og gerne natten over, så den kan stivne helt.

Når du vil skære fudge, tages den ud af køleskabet og vendes ud på et skærebræt, belagt med et stykke bagepapir. Skær først pladen i 2 cm brede stænger, der dernæst skæres i kvadratiske stykker. Det kan godt klistre lidt, så tør kniven af et par gange undervejs. Lad stykkerne stå og lufttørre en times tid, så de ikke længere er klistrede. Og så kan de opbevares i en dåse ved stuetemperatur en uges tid.

Karamelsnitter (Millionaires shortbread)

dec7

Karamelsnitter i stabel

Trænger du til lidt nyt på konfektfadet, så er karamelsnitter en aldeles tilforladelig ide, hvis jeg selv skal sige det. En sprød småkagebund, et tykt lag karamel, og på toppen et lag mørk chokolade. Nærmest en slags Twix, bare bedre. Karamelsnitter er også kendt som millionaires shortbread.

Normalt ville man stå og koge en ægte karamel med alt hvad dertil hører af sukkertermometre og så videre, men kaster man et blik på det australske koncept caramel slices, så er der en langt nemmere løsning at hente: Karamellen laves med kondenseret mælk, koger ganske kort og får dernæst lov til at sætte sig i ovnen. Det giver en dejligt cremet karamel, der ikke flyder ud, med det helt perfekte bid.

Min opskrift på karamelsnitter er inspireret af RecipeTin Eats’ udgave. Jeg har skruet lidt på mængder og forhold og brugt en anden opskrift til bunden. RecipeTin Eats er i øvrigt en absurd god madblog, så jeg kan varmt anbefale at scrolle lidt rundt på den og forsøge ikke at blive alt for sulten. Hvis det altså er muligt.

Karamelsnitter er en fantastisk vært/indegave. De ser imponerende ud, smager skønt og er nemme at lave. Læs opskriften grundigt igennem først, så burde den ikke volde nogle problemer. Og som en bonus har Rema1000 kondenseret mælk på tilbud fra i morgen. Jeg elsker december, man kan virkelig fylde køkkenskabene med alt muligt, der ellers koster en formue resten af året.

Og nu, opskrift:

Karamelsnitter

Mængde: En 20×20 cm firkantet bageform
Bagetid: 20 min v. 175 grader / 12 min v 150 grader

Bund:
175 gram hvedemel
40 gram flormelis
100 gram koldt smør

Bland mel og flormelis i en skål. Skær det kolde smør i mindre stykker og gnid det ud i melet. Brug fingrene eller en pastry cutter (eller kom det hele i en foodprocessor og tryk på pulse funktionen) til smørret er hakket godt ud i melet og det hele ligner små fugtige krummer eller groft sand.

Hæld krummerne i den klargjorte form og tryk dem godt ud i et jævnt lag. Bag midt i ovnen i ca 20 minutter, til bunden er gylden og gennembagt. Tag den ud og lad den dampe lidt af, mens du koger karamel. Sænk ovnens temperatur til 150 grader.

Karamel:
1 dåse kondenseret mælk (400 gram)
50 gram brun farin
100 gram blødt smør i tern

Bland alle ingredienserne i en gryde. Varm langsomt op under omrøring. Når det koger, skal det koge et minuts tid under stadig omrøring. Det skal være tykt og boblende. Hæld så den brandvarme karamel ud over den bagte bund og sæt det hele tilbage i ovnen. Her skal det bage en 12 minutters tid, til karamellen har sat sig, har fået lidt farve på toppen og måske endda er dækket af små bobler.

Tag formen ud af ovnen og lad hele molevitten køle af til stuetemperatur. Og så er det tid til chokoladen:

Top:
150 gram mørk chokolade ca 55%
2 tsk smagsneutral olie

Hak chokoladen og bland den med olien. Smelt den forsigtigt over vandbad – skålen sættes over en gryde simrende vand – og når chokoladen er smeltet og ensartet, bredes den ud over den afkølede karamel.

Sæt formen på køl til chokoladen er stivnet. Og så er der kun tilbage at skære hele molevitten i mindre stykker. Størrelsen bestemmer man selv, men skær dem ikke for små. 9-12 stykker er passende for portionen her. Lad snitterne få stuetemperatur, før de serveres. De kan gemmes i en lufttæt bøtte i køleskabet en uges tid, eller ved stuetemperatur en 3-4 dage.

Kokosbrownies

dec2

Kokosbrownies

Kan du lide Bounty, kan du måske også lide de hersens dekadente små snitter. De er nemme at lave. Først bager man en brownie. Dernæst laver man kokosfyldet. Det er det samme snask, man bruger til hjemmelavet Bounty: en simpel blanding af kokosmel, kondenseret mælk, vanilje og en smule salt. Det moser man ned på brownien og til sidst smører man et tyndt lag mørk chokoladeganache på toppen. Efter et par timer i køleskabet er monstrummet lige til at skære i små stykker og servere på julekonfektfadet. Eller til eftermiddagstheen. Eller til natmad.

Den oprindelige opskrift er fra Sugar Salt Magic. Jeg skvattede over den under en af de utallige coronanedlukninger, hvor bagning nærmest var det eneste lovlige tidsfordriv. Før den dag vidste jeg slet ikke i hvor høj grad brownies manglede en hat af kokos og chokoladeganache, men sådan kan man blive så klog, når man mindst venter det.

Jeg har brugt min egen brownieopskrift som basis, for man skulle være et skarn, hvis man ikke kunne vedstå sig sit eget makværk. Resultatet smager unægteligt lidt som meget dekadente havregrynskugler. Altså hvis havregrynskugler var uden havregryn. Og så vil jeg i øvrigt anbefale at man køber sin kondenserede mælk i Rema100. Der er den noget billigere end i de andre supermarkeder, jeg har gloet i. Den står på bagehylden. I Kvickly står den sammen med dåsefrugten. Det er en værre skattejagt at handle ind. Jeg render altid rundt og rundt og rundt hver gang jeg skal købe maizena. Står det ved melet? På bagehylden? I mælkekøleren? Nej, det står henne ved sovsekuløren. Fordi selvfølgelig gør det det.

Det bedste ved at have en blog, er at man kan brokke sig over de mest idiotiske ting, uden at nogen kan gøre noget ved det. Og nu, opskrift:

Kokosbrownies

Mængde: En 20×20 cm form
Bagetid: 40 minutter ved 160 grader alm. varme

Browniebund:
125 gram mørk chokolade, 60%
125 gram smør
250 gram sukker
3 æg
50 gram hvedemel
1/4 tsk fint salt

Kokoslag:
1 dåse kondenseret mælk (395 gram)
250 gram kokosmel
1 tsk vaniljesukker
1/4 tsk fint salt

Ganache:
50 ml piskefløde
100 gram finthakket mørk chokolade

Brownie: Tænd ovnen på 160 grader almindelig varme. Smør en 20×20 cm bradepande og læg bagepapir i bunden og op ad siderne.

Put smør og chokolade i en kasserolle. Lad det smelte langsomt ved svag varme. Rør sukkeret i chokoladeblandingen og lad det stå og køle af et kvarters minutters tid. Pisk æggene let sammen og rør dem i chokoladeblandingen. Sigt mel, salt og vaniljesukker sammen og rør det i.

Skrab dejen ned i den klargjorte form, og bag så brownien midt i ovnen på en rist – ikke på en bageplade – til den er puffet op og lige akkurat har sat sig. Det tager ca. 40 minutter.

Når brownien er færdig, tages den ud af ovnen og får lov at køle af til stuetemperatur, inden kokoslaget kommes på.

Kokoslag: Hæld den kondenserede mælk op en skål og tilsæt kokosmel, vaniljesukker og salt. Rør rundt til en tyk, ensartet masse. Fordel den på den afkølede brownie og tryk den godt ned. Lad den stå, mens du brygger ganache.

Ganche: Kom den hakkede chokolade i en skål. Put fløden i en lille gryde og varm den op til den akkurat begynder at koge. Hæld over chokoladen og lad det stå et minuts tid. Rør forsigtigt rundt med en lille grydeske eller spatel til ganachen har samlet sig til en tyk, blank creme. Rør ikke mere end højest nødvendigt, så kan den skille. Bred straks ganachen ud over kokoslaget. Sæt brownien på køl en halv times tid, til chokoladen er stivnet, og dæk den så til og lad den stå et par timer og trække.

Når brownien er helt kold og chokoladen er stivnet, kan den skæres i mindre stykker. Størrelsen bestemmer man selv. Opbevar stykkerne på køl, men lad dem få stuetemperatur inden de serveres. De kan snildt holde en uges tid.

Historien om brownies

dec1

Brownies

Så blev det endelig den 1. december. Første søndag i advent er det også, og som om det ikke var nok, så fejrer julekalenderen sin 10 års fødselsdag i år.

*konfetti*

Vi fejrer det med lidt (u)nyttig viden om kagen bag første kalenderlåge, nemlig den liden brownie. En chokolademættet konfektkage med blødt og cremet indre og en tynd, sprød top. Brownien kan spores tilbage til omkring år 1900. Præcis hvem, hvad og hvornår, står hen i det uvisse. Det tidligste brug af ordet “brownie” kan man finde i The Boston Cooking-School Cook Book, i udgaven fra 1896. Her bruges der dog melasse i stedet for chokolade, og det giver unægteligt en noget anden slags kage. At finde chokoladebrowniens ophav er straks lidt mere indviklet.

En af de mere udbredte historier går på, at kagen blev udviklet i anledning af Chicago World’s Fair i 1893. Det skete på forespørgsel af Bertha Palmer, der (sammen med sin husbond) ejede Palmer House Hotel. Hun bad hotellets konditor bikse noget transportabelt sødt og småt sammen til hotellets World’s Fair-besøgende damers madpakke. Om mændene også måtte få brownies med på madpakken melder historien ikke noget om. Resultatet var en brownie, dækket med valnødder og penslet med abrikosmarmelade. Opskriften kan du finde lige her. Om det var den første og mest originale brownie, er svært at sige. Der findes ingen dateret opskrift eller samtidige kilder, der kan bekræfte det. Men brownien er velsmagende, og fin med sit låg af valnødder.

Den, så vidt vides, tidligste trykte opskrift på chokoladebrownie kaldes “Bangor Brownies” og optræder i The Service Club Cook Book fra 1904. Det er tilsyneladende her, historien den uheldige husmoder, der glemte at putte bagepulver i sin chokoladekage, og dermed endte med at bage den første brownie, stammer fra. Jeg har læst flere artikler, der påstår at denne kvinde var ingen ringere end Maine-fødte Mildred Brown Schrumpf, husholdningslærerinde, økonoma og berømmet madskribent gennem et langt liv. Men altså. Hun blev født i 1903, et år før opskriften udkom på tryk. Jeg ved godt at spædbørn kan være fremmelige og sådan, men det er nok lige at stramme den en anelse.

Når hendes navn kædes sammen med den omtalte brownie, er det sandsynligvis fordi hun gennem hele sit liv insisterede på at brownien blev opfundet i Bangor, Maine. Og muligvis er der kød på historien. Jeg mener, tidligste trykte opskrift og alt det der. Men hvem ved – ønsker man sig en hobby, der giver klare svar på alle spørgsmål, så er historie et virkelig dårligt valg. I morgen er der måske nogen, der rydder op i deres oldemors kælder og finder en hidtil ukendt bog fra 1887, der indeholder en opskrift på Glyngørebrownies. Med sild. Den slags er sket før. Dog ikke i Glyngøre.

Palmer House Brownie

Men selvom det er svært med sikkerhed at sige hvem, der opfandt brownien, så er det straks noget nemmere at pege på hvem, der var med til at gøre den elsket og alment udbredt. Det var Fannie Farmer, forfatter og forstander på The Boston Cooking-School. Hun stod bag den meget populære Boston Cooking-School Cook Book – den, med de der melassebrownies, jeg nævnte øverst i blogindlægget her. Udgaven fra 1906 fik en ægte chokoladebrownie, måske inspireret af Bangor Brownies? Hvem ved. Opskriften lyder som følger:

Brownies, 1906
1 cup sugar, ¼ cup melted butter, 1 egg, unbeaten, 2 squares (60 gram) Baker’s chocolate, melted, ¾ teaspoon vanilla, ½ cup flour, ½ cup walnut meats, cut in pieces
– Mix ingredients in order given. Line a seven-inch square pan with paraffine paper. Spread mixture evenly in pan and bake in a slow oven. As soon as taken from oven turn from pan, remove paper, and cut cake in strips, using a sharp knife. If these directions are not followed paper will cling to cake, and it will be impossible to cut it in shapely pieces.
– The Boston Cooking-School Cook Book, Fannie Farmer, Boston 1906.

Den dag i dag bages der stadig Fannie Farmer Brownies rundt om i USA, thi bogen er udkommet i adskillige oplag helt op til vore dage. Den er lidt vanskelig at bage herhjemme, for der bruges usødet chokolade. Efter sigende skulle man kunne erstatte de to “squares baking chocolate” med 90 gram 70% chokolade og så fjerne 2 spsk sukker fra opskriften. Hvis nogen altså skulle have lyst til at prøve. Jeg har ikke selv testet det. Opskriften passer til en 20 cm springform.

Der er udgivet mange forskellige brownieopskrifter i de sidste 120 (!) år. I dag bruges der gerne flere æg – æg var noget man sparede på dengang – men kombinationen af smeltet smør, chokolade (eller kakao), sukker og ganske lidt mel lever i bedste velgående den dag i dag. Et tidløst koncept.

Brownies er enkle at bage, men det kan godt kræve lidt øvelse, at få dem helt rigtige. Det er mest bagetiden, der kan kikse. Man skal ramme stadiet mellem flydende dej og færdigbagt, og det er lidt anderledes end når man bager almindelig chokoladekage. En brownie er færdig, når man stikker en lille cocktailpind i midten, og der sidder fugtige krummer fast, når man trækker den op igen. Er pinden dækket af flydende dej, skal den have længere tid. Er der slet ingen dej på pinden, så har brownien fået for længe. Det er ikke sikkert den er ødelagt, men det er værd at notere sig bagetiden, så man kan hive den ud lidt tidligere næste gang. Ovne bager forskelligt, og bageforme fordeler varmen forskelligt, så det er svært at angive helt præcist, hvor længe den skal have.

Størrelsen på formen er også vigtig. Ændrer man størrelsen, så ændrer man også bagetiden, og ændrer man størrelsen FOR meget, så kan det være vanskeligt overhovedet at bage den korrekt. Opskriften her passer til en 20×20 cm bradepande af metal. Min er bare sådan en billig en fra Wilton, jeg har købt i en eller anden dansk webshop. Du kan google “20×20 cm bradepande,” så kommer der lidt forskelligt op. Har du ingen firkantet metalform – glas- og keramikfade duer ikke – så kan du i stedet bruge en 22 cm rund springform.

Du kan bruge en hvilken som helst 60% chokolade, du kan lide. Jeg bruger Callebaut 811, men ellers har Rema1000 en aldeles glimrende 60% plade stående. Valnødderne er både traditionelle og aldeles valgfri. Tilsætter du nødder, forlænger det bagetiden en smule.

Og nu, opskrift:

Brownie

Mængde: en 20×20 cm firkantet bradepande
Bagetid: 40-45 minutter ved 160 grader alm ovnvarme

Ingredienser:
125 gram mørk chokolade, 60%
125 gram smør
250 gram sukker
3 æg
50 gram hvedemel
1/4 tsk fint salt
75 gram grofthakkede valnødder (kan udelades)

Start med at tænde ovnen på 160 grader almindelig varme. Smør en 20×20 cm bradepande og læg bagepapir i bunden og op ad siderne.

Put smør og chokolade i en kasserolle og lad det smelte langsomt ved svag varme. Rør lidt rundt undervejs. Du kan også bruge et vandbad, hvis du er nervøs for at det brænder på. Rør sukkeret i chokoladeblandingen og lad det stå og køle af et kvarters minutters tid.

Pisk æggene let sammen i en skål og rør dem i chokoladeblandingen. Det gøres lettest med et stort piskeris. Dejen skulle gerne blive sej og elastisk. Sigt mel, salt og vaniljesukker sammen og rør det i. Rør kun til melet akkurat er opsuget. Bruger du valnødder, vendes de i dejen nu.

Skrab dejen ned i den klargjorte form, og bag så brownien midt i ovnen på en rist – ikke på en bageplade – til den er puffet op og lige akkurat har sat sig. Det tager ca. 40 minutter. Bruger du valnødder, skal den muligvis have 5 minutter mere. Pas på den ikke får for meget – når du stikker en lille cocktailpind i midten af kagen, skal der hænge lidt krummer fast på den. Recipe For Perfection har en glimrende blogpost med billeder, hvor du kan se, hvad jeg mener.

Når brownien er færdig, tages den ud af ovnen. Det er ret vigtigt, thi ellers brænder den på og ingen gider høre på brandalarmer ligesom dengang jeg kom til at give en bolle 9 minutter i mikrobølgeovnen og hele lejligheden stank af lejrbål i en uge.

Lad brownien køle helt af i formen, og sæt den så i køleskabet natten over. Det er vigtigt for konsistensen, at den får lov til at stå og sætte sig. Næste dag er der kun tilbage at skære brownien i bidder. Det gøres nemmest direkte fra køleskabet. Lad stykkerne få stuetemperatur inden servering, så smager de bedst.

Brownies kan holde sig et par dage i en bøtte på køkkenbordet, eller en uges tid i køleskabet. De kan også fryses.

Divinity med chokolade

dec20

Divinity med chokolade

Nu er det dagen før dagen før dagen før dagen I ved. Så vidt jeg ved. Der er dog stadig tid til at bikse et enkelt stykke juleslik sammen. I dag skal vi koge divinity, og mand, hvor er det noget klistret stads.

Divinity stammer fra de amerikanske sydstater og er populært til jul. Det er en slags mellemting mellem flødeboller og fransk nougat. Man laver en meget fast kogt marengs – sukkeret koges til 125 grader i stedet for de normale 115 man ellers bruger. Så piskes det kogende sukker i en omgang æggehvider til det hele er luftigt og sejt og virkelig klistret. Til sidst vender man nødder, chokolade eller andet godt i marengsmassen og sætter det på bagepapir med to spiseskeer. Her skal det stå og tørre nogle timer og så er der ellers divinity.

Opskriften kræver en røremaskine. Dels fordi man risikerer at en almindelig elmikser brænder sammen, og dels fordi man skal hælde brandvarm kogende sukker ned i æggehvider, mens man pisker. Så er det meget rart at man kun skal fokusere på sukkeret.

Det er ikke en specielt svær opskrift, men den kræver at man er omhyggelig – og ikke mindst forsigtig, når det kogende sukker skal piskes i æggehviderne. Så hav alt klar inden du går igang, smid alle levende væsener ud af køkkenet og hold portvinsindtaget til et minumum.

(Der var en fejl i sukkermængden – beklager! Den er rettet nu.)

Og nu, opskrift:

Divinity med chokolade

Mængde: 20 stk

Ingredienser:
400 gram sukker
150 gram glucosesirup
1 dl vand
2 store æggehvider
1/8 tsk fint salt
100 gram finthakket mørk chokolade
Korn af 1/2 stang vanilje

Start med at beklæde en bageplade med bagepapir. Pensl bagepapiret ganske let med olie. Pensl også to spiseskeer med olie. Sæt til side.

Bland så sukker, glucose, salt og vand i en kasserolle, der er nem at hælde af. Jeg foreslår en med et langt håndtag. Tænd for middelhøjt blus (7 ud af 9 på mit komfur) og bring hele molevitten i kog. Lad det koge til det når 125 grader. Det tager som regel en 10 minutters tid.

Imens sukkeret koger piskes æggehviden med sukker og vanilje til stift skum.

Når sukkeret har nået de 125 grader, hældes det i æggehviderne under konstant, kraftig piskning. Hæld i en tynd stråle, ned langs skålens kant, så æggehviderne ikke klapper sammen. Når al siruppen er hældt i, skal æggehviderne piskes til en tyk, sej og ret stiv masse. Det skal piskes til det begynder at se “mat” ud, og holder faconen, når du trækker piskeriset op af den. Det tager en 15 minutters tid. Er du i tvivl om marengsen er færdig, så skrab lidt af massen op med to teskeer og sæt den på bagepapiret. Den må ikke flyde ud overhovedet, men skal holde faconen på en klistret måde. Du kan også høre, når den er færdig – pludselig begynder massen at “slupre” nede i røreskålen.

Marengsmassen med chokoladen foldet i

Når marengsen er helt stiv, vendes den finthakkede chokolade i. Det skal kun lige akkurat røres sammen til chokoladen er nogenlunde fordelt, og marengsmassen er stribet. Chokoladen vil smelte, det er meningen. Vil du gerne have stykker af chokolade i, så hak noget af den grovere.

Sæt så marengsen i store spiseskefulde på bagepapiret. Lad det stå og tørre et par timer timer. De små fiduser skal være helt tørre på overfladen og have sat sig hele vejen igennem. Det skal være muligt at tage en bid, uden at have lange marengstråde ud over det hele.

Når stykkerne er tørre, sættes de i små papirsforme til muffins og gemmes i en lufttæt dåse. De kan holde et par dage ved stuetemperatur, så hvis du laver dem nu, er de gode i juledagene.

I stedet for chokolade kan du tilsætte 100 gram grofthakkede, ristede nødder som f.eks pecannødder eller valnødder. Det er den klassiske måde at lave dem på, men jeg foretrækker chokoladen.