Archives

Agensvesker i armagnac

Agensvesker i armagnac

Ode til Agensvesken
Der findes en sveske
Den er fra Agen
Og har man først smagt den
Vil man ha den igen

Den er syrlig og krydret
Den er dyb og kompleks
Den er sød og fantastisk
Den er virkelig smæks

Så ser du en sveske
Der er fra Agen
Så køb rigeligt af den
Du vil ha den igen

I dag skal det handle om den ultimative julesnack: Agensvesker i armagnac. To råvarer, der stammer fra en vidunderligt uprætentiøs del af Frankrig. Det er den sydvestlige del, hvor folk er flinke, hvor Pyrenæerne troner i baggrunden og byerne er holdt sammen med gaffatape, mens domkirkerne er mistænkeligt velholdte. Well, nogen af dem i alt fald. Og er man først kommet derned, så er det også en billig region at besøge. Jeg kan varmt anbefale det. Tag afsted i april (koldt om natten!) eller september, så er det grønt og solskin, men du har stort set regionen for dig selv. Altså, der er stadig franskmænd dernede og sådan, men de små byer ligger stort set øde hen i dagstimerne. Med base i Toulouse, er der nem adgang til mange besøgsværdige byer – f.eks Agen, omend det ville være synd at kalde den for regionens perle eller noget. Den ære må tilfalde Auch. Agen er en lidt slidt by, men den er også hyggelig, med en gammel bymidte og en meget smuk lille domkirke. Nok et dagsbesøg værd. Og så kan de lave svesker dernede.

Agensvesken er en ganske særlig sveske lavet af blommen “Prunes d’Ente”. Det er en lokal specialitet og noget af det bedste, man kan forestille sig. De er syrlige og aromatiske og saftige og virkelig velsmagende. Milevidt fra almindelige svesker, og nok værd at skeje ud på til jul. Endnu mere velsmagende er selvsamme svesker, trukket i armagnac og dernæst simret møre. Armagnac er en brændevin, der stammer fra Gascogne, ligesom D’Artagnan. I ved, ham der med én for alle og så videre. Den minder lidt om cognac i stilen, en sødlig, ravfarvet sag, der holder 40%.

Teknisk set tager det et års tid at lave de her sprutsvesker. Først putter man sveskerne i et sylteglas, overhælder med armagnac og lader dem stå et års tid eller mere, inden man simrer dem møre. Det gør virkelig underværker for smagen, når de står der og døser i månedsvis. Lav nogen nu, så er de klar til næste jul.

Men der er selvfølgelig også en hurtigere måde, der kun kræver to dage (og en gryde). Den kan selvklart ikke nå at udvikle helt så meget smag og sødme, men det kan man jo så prøve en anden gang. Den hurtige udgave smager stadig afsindigt godt.

Jeg sendte min gode veninde et julekort, hun sendte mig en pose agensvesker. Næste år prøver jeg med to julekort.

Agensvesker er en specialvare, men de er heldigvis ikke så dyre som de har været. Man kan som regel købe dem i specialforretninger eller meget fancy supermarkeder, som f.eks Salling Super eller Magasin Mad&Vin. Vær opmærksom posen skal have et fint lille blåt/gult EU mærke, hvor der står “Indication géographique protégée”, ellers er det ikke ægte agensvesker. De fås også online, f.eks hos Løgismose og Specialkøbmanden. Du kan bruge svesker med eller uden sten, det gør ingen forskel. Stenen er nem at fjerne efter kogning.

Armagnac er også lidt af en specialvare herhjemme, især de “billige” af slagsen. Jeg bruger denne her fra Coop. Den er god til dessertbrygning og ikke alt for kostbar. Bor man i nærheden af en Irma, kan man også købe den der, så jeg sørger for at hive en flaske med hjem, når jeg er i KBH. Er man så heldig at skulle til Frankrig, så kan både svesker og sprut købes i de fleste større supermarkeder i hele landet.

Sveskerne kan, når de er kogt, bruges på samme måde som anden syltet frugt. De kan hakkes og blandes med marcipan, på samme måde som svesker i portvin. De kan også serveres til vaniljeis, kommes på pandekager, puttes i midten af æbleskiver, eller stoppes i en svesketrifli med makroner, vaniljecreme og reven chokolade. Nåja, og så er de mega gode på risalamande. De smager heller ikke helt ringe, sådan direkte fra krukken, omend de er afsindigt klistrede.

I morgen kommer der en kringleopskrift med dem.

Og nu, opskrift:

Små stykker agensveske inden i en æbleskive

Agensvesker i armagnac

Mængde: 1/4 liter

Ingredienser:
250 gram agensvesker
1,5 dl armagnac (eller til glasset er fyldt)
ca. 75 gram sukker, til kogningen

Sveskerne kommes i en skål eller et glas og overhældes med armagnac. De får lov at stå og trække natten over ved stuetemperatur. Har man tid til at lade dem stå et par dage mere, så bliver de kun bedre af det. Det gælder især, hvis man gerne vil kunne bruge sveskerne hele. En lang iblødsætning gør nemlig, at de ikke koger så nemt ud. Vil man gemme sveskerne i et år eller mere, skal de kommes i et sylteglas, der kan lukkes helt tæt, og sættes et eller andet sted, hvor de står tørt og mørkt. Mine står i et skab i soveværelset.

Når sveskerne har trukket hældes de i en lille gryde, hvor de kan ligge i ét lag. Svesker, der har ligget i blød et år eller mere kan være geleret eller have suget al væden. I så fald hældes der en halv deciliter vand på. Sukkeret hældes over, der røres rundt, og det hele får lov at simre en 10-15 minutters tid under låg. Fjern så låget, skru en smule op for varmen og lad dem simre fem minutter mere, så siruppen i bunden kan koge lidt ind. Fjern gryden fra varmen og hæld forsigtigt svesker og sirup op i en dyb tallerken, hvor de kan ligge og køle af til stuetemperatur. Og så er de sådan set klar til brug. Kom dem i et sylteglas, luk det til, og så kan de holde sig i månedsvis.

***
Dette blogindlæg blev skriblet til tonerne af Belzebubs – Acheron. Det nummer må være det tætteste man kommer på perfektion i mine øjne. Det er så godt, at jeg hører det hver morgen mens jeg drikker morgenkaffe.

Safransfudge

Knaldgul safransfudge

I dag er det Luciadag, hvilket betyder at det er lovpligtigt at spise safran. I alt fald hvis man bor i Sverige. Jeg bor ikke i Sverige, men jeg spiser stadig safran, for det er noget af det bedste jeg ved. Og på Luciadag er det oplagt. I dagens anledning har jeg bagt lussekatter, og nu har jeg ikke mere safran tilbage. Sådan kan det gå. Forhåbentlig har de mere oppe i Føtex.

Vil du også lave gul mad på Luciadag, så har jeg indtil flere opskrifter liggende. Der er f.eks saffransbullar, og de vækker altid lykke. Kærnemælkstærte med safran er også god, eller hvad med en søsterkage med safran. Risalamande med safran hører nok til de mere risikable retter, for folk er altid så skeptiske når man piller ved traditionerne. Men det smager godt.

Alternativt kan du koge dig noget safransfudge. Det er egentlig bare opskriften på kærnemælksfudge, som jeg har hældt safran i. Safran har godt af lidt syre, for rigtig at komme til sin ret, og her er kærnemælken perfekt. Det er virkelig et lille stykke luksus. Måske skulle jeg have blogget opskriften i går, for den skal hvile natten over, hvilket gør det ret svært at spise den på selve Luciadag. Men altså.

Supermarkeds-safran fås som regel i pakker á 0,2 gram eller 0,5 gram, og førstnævnte er rigeligt til en portion fudge. Er man meget glad for safran (som undertegnede er det) så kan man putte et halvt gram i til stor fryd og fornøjelse. Men så heller ikke mere, ellers bliver det støvet og halvbittert i smagen. Der er ingen grund til at investere i meget fin og dyr safran, medmindre man altså har lyst. Nuancerne drukner lidt i alt det sukker og kogning til 115 grader og sådan. Gem den dyre safran til mere letkogte retter.

Safransfudge smager ikke godt når den er nykogt. Syren træder ikke ordentligt frem og den smager mest af støv. Lad den hvile mange timer, helst natten over, så vil smagen udvikle sig til noget parfumeret, syrligt og ganske vidunderligt.

For en mere udførlig vejledning udi fudgekogningens kunst, læs da mit indlæg om peberkagefudge.
Og nu, opskrift:

Safransfudge set sådan lidt fra oven

Safransfudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
0,2 – 0,5 gram safran
2 spsk kogende vand

225 ml kærnemælk
400 gram sukker
75 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt

(Billederne længere nede i opskriften er af almindelig kærnemælksfudge, ikke den med safran, så man må selv lige tænke sig til den gule farve)

Knus safranen let ned i en lille skål og hæld kogende vand over. Lad det stå og trække en halv times tid. Både vand og safrantråde skal bruges.

Smør en 18X18 cm form let med neutral olie eller smør og læg en stribe bagepapir i. Sæt til side.

Bland kærnemælk, sukker, smør, glucose, salt og safranvand i en gryde på ca. 2,5 liter – med høje sider. Bring langsomt grydens indhold i kog under konstant omrøring.

Når sukkermassen koger, stopper du med at røre. I stedet stikker du et sukkertermometer i gryden og skruer ned på middel varme. Lad fudgen koge op til 114 grader. Normalt siger man 115, men kærnemælksfudge er lidt irriterende på det punkt. Tag straks gryden af varmen og hæld den kogende masse op i en skål. Lad det hele stå uforstyrret i en 10 minutters tid og køle af.

Når massen er kølet af til 80-90 grader, er det tid til at røre noget fudge.

Tyk og mat, sådan som den skal være

Snup en grydeske og rør rundt og rundt og rundt konstant, til massen begynder at blive meget tyk og mat. Når den begynder at holde faconen, men stadig er blød og smidig, skrabes den over i den klargjorte form. Jævn eventuelt overfladen ud med fugtige hænder eller en let olieret paletkniv.

Kærnemælksfudge i form

Lad fudgen stå og stivne. Jeg synes den er nemmest at skære mens den er ganske let lun, men den kan også skæres kold. Brug en kniv dyppet i kogende vand (og tørret af i et viskestykke), så går det lidt nemmere. Skær først fudgen i baner, og dernæst i mindre firkanter. Lad stykkerne stå og overfladetørre en times tid og pak dem så ind i en lufttæt dåse. De klistrer ikke sammen, så der er ingen grund til at fedte rundt med bagepapir eller papirsforme. Jeg opbevarer som regel bare stykkerne i en plastikpose, hulter til bulter.

Lad fudgen stå og trække til næste dag. Det gør underværker for både smag og konsistens. Nykogt safransfudge smager mest af støv, især hvis der er brugt meget safran. Syren og safransmagen træder først for alvor frem efter en god lur natten over. Den bliver også blødere og mere cremet når den har stået og hvilet.

Og så er der kun tilbage at spise møjet! Fudgen smager bedst, hvis den spises inden for en uges tid. Derefter bliver den lidt kedelig.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Iotunn – The Tower Of Cosmic Nihility. Et langt nummer med en lang titel, præcis som jeg kan lide det.

Når jeg kigger ned over min nuværende playlis, så er der en hel del numre, der varer 6-7 minutter eller mere. I sandhed en smuk ting, der gør det muligt at forsvinde ind i musikken. Man kan i alt fald ikke brokke sig over at ens yndlingsnummer er for hurtigt overstået.

Marzipankartoffeln (marcipankartofler)

Små marcipankartofler

Hvis man skulle forvilde sig en tur over Danmarks sydlige grænse og havne i Tyskland, så vil man muligvis lægge mærke til, at de har et eller andet med marcipan. Hvis man lander i Lübeck vil man måske endda tro at de slet ikke har andet. Og skulle det være juletid, vil man hurtigt opdage en særlig kærlighed til nogle små, brune fiduser i små gennemsigtige poser, der sælges alle vegne (undtaget hos tandlægen).

Det er marzipankartoffeln, eller marcipankartofler, og det er så afgjort det aller nemmeste stykke julekonfekt der findes. Faktisk er det så nemt, at jeg i mange år ikke rigtigt gad beskæftige mig med dem, fordi jeg var overbevist om det måtte være det mest kedelige i verden. Marcipan og flormelis, trillet i kakaopulver. Snork! Jeg ved ikke hvorfor, for jeg kører gerne helt almindelige marcipansnitter ned som var det de sidste på jorden. Men så fandt jeg ud af, at man kunne putte rosenvand i, og så var jeg ellers ude i køkkenet og finde marcipanen frem.

Rosenvand beregnet til fødevarer kan godt være lidt svært at finde. Det fås som regel hos etniske købmænd og i særligt velassorterede supermarkeder. Rosenvand skal kun indeholde rosenblomst ekstrakt og vand – lad være med at købe det, der indeholder alkohol, det er ikke ret godt. Jeg bruger denne her fra Cosmoveda.

Man kan udelade rosenvandet, det er efterhånden længe siden det var almindeligt at bruge rosenvand i marcipan. Nu til dags bruger man gerne kirsch eller rom – eller slet ingenting. Men jeg synes, det er rosenvandet, der gør hele forskellen. Det er meget parfumeret, sjovt nok, og det går ind og lægger sig diskret bag mandelsmagen og får alting til at smage vanvittigt godt. Rosenvand var en fast ingrediens i marcipan i middelalderen og renæssancen, hvilket vel alene burde være grund nok til at bruge det.

Men altså, hvis man ikke lige kan finde det, eller synes det lyder rædsomt, så lav dem uden. Kombinationen af sød marcipan og usødet kakao er super hyggelig, og har man lyst til at putte kirsch eller rom i, så kan jeg på ingen måde forestille mig at de ville tage spor skade af det. Vanilje smager også godt. Hvis man udelader alle former for væske, så kan man putte en tsk koldt vand i, hvis marcipanen bliver for tør.

Og nu, opskrift:

Bør ikke spises med sovs

Marzipankartoffeln

Mængde: 20 stk

Ingredienser:
150 gram marcipan
50 gram flormelis
1 tsk rosenvand

2 spsk kakaopulver

Marcipanen plukkes i mindre stykker og lægges i en skål. Flormelis og rosenvand hældes over. Det hele æltes sammen til en ensartet og let klistret marcipanmasse, der pakkes ind og får lov at trække på køl i nogle timer.

Når du er klar til at trille kartofler, så hældes kakaoen op i en lille flad skål eller bøtte. Marcipanen tages ud af køleskabet og deles i 20 lige store stykker. Hvert stykke trilles til en rund kugle.

Marcipankuglerne trilles dernæst i kakaopulveret. Det gøres nemmest ved at lægge et par stykker ned i kakaoen og så ryste bøtten ganske blidt så de triller rundt og bliver dækket.

Læg så de kakaopudrede kartofler op i en sigte og ryst forsigtigt det overskydende kakaopulver af. På denne måde sviner de overraskende lidt, når de er færdige. Man får højest en smule kakaopulver på fingrene ved spisning.

Marcipankartoflerne opbevares i en lille bøtte og kan holde sig et par uger ved stuetemperatur.

Marcipankonfekt med svesker i portvin

Marcipankonfekt med svensker i portvin

Selvom marcipankonfekt har en meget lang historie, der går helt tilbage til middelalderen, så er den moderne udgave, med rå marcipan og chokoladeovertræk, kuns fra slutningen af 1800-tallet. Der var lige et par ting, der skulle opfindes først. Den moderne chokolade, for eksempel. I gamle dage var chokolade ikke den her silkebløde klods, der smeltede i munden. Det var en hård, let smuldrende og usødet blok, der skulle hakkes eller rives, før den kunne bruges. I 1847 skete der et stort skridt fremad, for engelske Joseph Fry (virksomheden, ikke mennesket, han var død) fandt ud af at man kunne tilsætte kakaosmør til chokoladen og dermed kunne den støbes til barer.

Det var stadig en let grynet omgang, for concheringen var endnu ikke opfundet. Det skete i 1879, hvor schweiziske Lindt – du ved, ham nede fra supermarkedet – opfandt concheringsmaskinen. Conchering er en form for langvaring “æltning” af chokoladen, hvor den varmes op og iltes i flere timer eller sågar dage. Det fjerner en masse uønskede smagsstoffer og gør den færdige chokolade silkeblød, ensartet og helt og aldeles fintmalet. I dag er kværnene blevet så gode, at bønnerne kan pulveriseres fint nok allerede fra starten (concheringen er dog stadig vigtig for fremstilling af god chokolade), men dengang var det revolutionerende for både smag og tekstur, og noget vi stadig glæder os over den dag i dag.

Frøken Jensen glædede sig også. I 16. oplag (!) af Frk. Jensens Kogebog fra 1909 kan vi finde en opskrift på marcipan, der skal formes til figurer. Hun understreger at marcipanen ikke skal bages, det gjorde man ellers normalt. Til gengæld skal den dyppes i overtrækschokolade, og så begynder det jo ligesom at ligne noget. Denne opskrift er ikke at finde i udgaven fra 1903, så det må være heromkring det er blevet til at have med at gøre for almindelige mennesker, omend det absolut kun var beregnet til særlige lejligheder.

Carla Meyers husholdningsbog fra 1936 har et helt lille afsnit om marcipankonfekt. Det er mest figurer, såsom smørrebrød af marcipan, og nogle typer af grøntsager og frugter. Chokoladeovertrukkede marcipanfigurer er der også, og så er der også et udførligt afsnit om temperering af overtrækschokolade. Det meste af den lange tekst handler om at man ikke skal blive hysterisk. Det kan man jo så have med i sine overvejelser, når man står ude i køkkenet og bander.

Nå, men i modsætning til selve blogindlægget, så er dagens opskrift ganske kort. Den gør brug af de svesker i portvin, jeg skrev om i går. Altså den kogte, hakkede udgave af sveskerne. De skal bare blandes op med marcipan og overtrækkes med chokolade, og så er der konfekt. Massen er ret blød og klistret, så det er vigtigt at den får lov at trække natten over på køl. Det er dog ikke noget problem at trille fine små kugler af massen.

At lave stænger er straks mere vanskeligt, for de vil gerne bøje, når man dypper dem. Det kan dog lade sig gøre med lidt tålmodighed. For som Carla Meyer skriver det så fint i 1936:

Man maa have god Tid og godt Humør, naar man skal lave Konfekt, da vil baade Omhu og Opfindsomhed lønne sig i et fint Resultat.

Og nu, opskrift:

Marcipanbrød med svesker i portvin

Marcipankonfekt med svesker i portvin

Mængde: 30 kugler eller 10 brød

Ingredienser:
125 gram svesker i portvin (1/2 portion)
150 gram marcipan
25 gram flormelis

Sveskerne skal være kogte og hakkede, sådan som det står i opskriften.

Marcipanen plukkes i mindre stykker i en skål. Svesker og flormelis hældes over og det hele æltes godt sammen til en nogenlunde ensarter, klistret masse. Det gør ikke noget hvis der er små, synlige stykker af marcipan. Pak den klistrede marcipanklump godt ind og læg den på køl natten over.

Tag den så ud af køleskabet og del den i tre lige store stykker á 100 gram. Hvert stykke deles i 10 mindre stykker, og det hele trilles til kugler, der lægges på bagepapir. De får lov at stå på køkkenbordet og tørre et par timer. Hvis de er lidt deforme grundet klistret trilning, kan de “eftertrilles” nu, hvor de er nogenlunde overfladetørre.

Vil du lave marcipanbrød, så vejes marcipanen af i 10 stykker á 30 gram, der trilles til små, buttede brød. De lægges på bagepapir og tørrer et par timer. For at gøre det nemmere at dyppe den bløde marcipan, kan du pensle bunden med lidt smeltet chokolade og lade det stivne inden hele brødet dyppes.

Uanset facon, skal stykkerne dyppes i tempereret overtrækschokolade, hvorefter de får lov at stå og hærde et par timer. Og så er det bare med at lange til fadet. Konfekten kan holde sig et par dage ved stuetemperatur.

***
Dette blogindlæg blev skriblet til tonerne af Týr – Ramund hin Unge. Sangen om Ramund er vel nærmest obligatorisk for enhver spillemand m/k, der beskæftiger sig bare en lille smule med skandinavisk folkemusik. Jeg har ikke tal på hvor mange udgaver, jeg har hørt gennem årene, men Týrs er helt klart en af de bedre.

Svesker i portvin

Svesker i portvin er fremragende til marcipankonfekt

Portvin hører i sandhed til blandt de finere ting, denne tilværelse har at byde på. Det er også en obligatorisk del af min julemåned. Portvin og champagne – de eneste former for alkohol jeg behøver i mit liv. Well, og så måske en flaske gin. Og noget armagnac. Og en god flaske mersault og en endnu bedre flaske sauternes og en spätlese eller fire. Og en øl når jeg er til koncert. Men eftersom jeg kun drikker i december og ved særlige lejligheder (koncerter tæller altid som særlige lejligheder), så er der grænser for hvor meget af den slags jeg gider investere i.

Men portvin, det er godt, og god portvin er ret nem at få fat på i disse juletider. COOP sælger min favorit, Burmester 10 års tawny, til 99 kr flasken i denne uge. Den er virkelig god at sidde og søbe i til aftenkaffen, og samtidig er den billig nok til at hælde over konfekt uden at man får alt for store kvababbelser over det. Win win.

Hvis jeg ikke lige kan få fat i Burmester, så har Rema 1000 en Kopke 10 års tawny hele året rundt til 70 kr for en 375 ml, og den er også aldeles fremragende. Du kan selvfølgelig bruge præcis den portvin, du bedst kan lide, men hvis du ikke lige ved, hvor du skal starte, så er de to ovenstående rigtig gode. Der er ingen grund til at investere i dyre vine, når man alligevel har tænkt sig at blande dem op med svesker og sukker.

Man kan bruge sveskerne som de er, men jeg synes det er rarest at koge en lille kompot af dem med vanilje og citronskal. Det bliver til en meget aromatisk, let syrlig og ret fantastisk klistret masse, der smager rigtig godt på risalamande, ja og på havregrød, hvis man nu tilfældigvis skulle kunne finde på den slags. For slet ikke at tale om hvad der sker, hvis man ælter det med marcipan, men den opskrift kommer i morgen.

Det tager en uge at lave svesker i portvin. Hvis man har tænkt sig at koge kompot af dem, så kan man godt snyde og bare lade dem trække et døgn, men skal de bruges som de er, så skal de trække den fulde tid, ellers bliver det noget underligt noget med knasende sukker og en smag, der ikke er færdigudviklet.

Og nu, opskrift:

Svesker i portvin er fremragende til risalamande

Svesker i portvin
Mængde: Aldrig nok (250 gram)

Ingredienser:
150 gram svesker
1 dl portvin
25 gram sukker

Kompot:
1/2 dl vand
50 gram sukker
1/2 stang vanilje
1/2 tsk fintreven citronskal
1 tsk citronsaft

Sveskerne efterses for sten. Især billige svesker kan godt indeholde rester, og det er så ærgerligt at knække en tand på julekonfekten.

Put sveskerne i et tætsluttende glas, der kan rumme ca 2,5 dl, drys med sukker og hæld portvin over. Ryst godt og sæt på køl.

Lad glasset stå på køl og trække en uges tid. Ryst det hver dag, til sukkeret er opløst. Og så er det klar.

Vil du koge kompot så hældes hele glassets indhold op i en lille gryde med vand, sukker, den flækkede vaniljestang og citronskallen.

Det får lov at simre under låg i ca 15 minutter til væden i bunden af gryden er blevet tyk og sirupsagtig. Rør citronsaft i og lad det køle af til stuetemperatur. Skrab den afkølede masse ud på et stort skærebræt og hak den groft. Put den i et et tætsluttende glas eller en lille bøtte og sæt den tilbage på køl til den skal bruges. Den burde godt kunne holde et par uger derinde.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Bobby Helms – Jingle Bell Rock. Mmm, julestemning!

Brun farin fudge

Brun farin fudge i min mors fine porcelæn

Da jeg skrev at temaet for årets julekalender var “hvor meget sukker kan jeg nå at spise i december?”, så mente jeg det alvorligt. Dagens opskrift er på fudge (smørkarameller) med brun farin. I sandhed et dejligt stykke. Jeg har skrevet om fudge før, og du kan læse mere om dens historie lige her: Peberkagefudge.

Dagens fudge er lidt anderledes end de foregående. Den bruger nemlig kondenseret mælk i stedet for fløde, ligesom de tidlige opskrifter fra USA gjorde det. I ved, dengang man ikke nødvendigvis havde adgang til friske mælkeprodukter og måtte bruge den på dåse i stedet. Det giver en mindre fed fudge, hvilket kan være meget rart til en afveksling.

Kondenseret mælk har også den fordel, at den gør det nemmere at opnå den korrekte konsistens. Man skal ikke bekymre sig helt så meget om krystalliseringen. Til gengæld brænder det meget nemt på, så den her fudge skal man røre og røre og røre mens man koger den op til de 115 grader. Det kan godt være lidt tricky at måle temperatur mens man rører rundt, men det kan godt lade sig gøre med termometeret i den ene hånd og grydeskeen i den anden. Eller man kan bruge sig en røreske med indbygget termometer. Jeg bruger denne her fra Matfer Bourgeat, og jeg er absurd glad for den.

At koge fudge er en af de ting, der bliver nemmere, jo mere man gør det, så hvorfor ikke starte med at øve sig lige nu? Kondenseret mælk fås i de fleste større supermarkeder. Den står ved siden af dåsefrugten i både Brugsen og Rema1000, så det skulle være til at finde.

Og nu, opskrift:

Brun farin fudge

Mængde: ca 50 stykker

Ingredienser:
350 g sukker
100 g brun farin
125 g smør
125 ml sødmælk
1 dåse kondenseret mælk

Start med at smøre et lille ildfast fad på ca. 25×20 cm – eller et andet fad med tilsvarende overflademål i bunden, f.eks en 25 cm rund springform. Belæg formen med bagepapir, der også er smurt ganske let med smør eller lidt neutral olie. Sæt til side.

Bland alle ingrendienser i en mellemstor, tykbundet gryde. Bring grydens indhold i kog og skru så ned på middel varme. Kog videre under konstant omrøring (!) til massen når 115 grader. Træk straks gryden af varmen og rør langsomt rundt til massen ikke længere koger.

Lad massen køle uforstyrret til 90 grader. Det burde tage ca. 10 minutter. Begynd så at røre og røre og røre til massen bliver tyk, mat og så småt begynder at holde faconen. Du kan læse mere om hvordan det skal se ud i mit indlæg om peberkagefudge.

Skrab omgående massen op i det ventende ildfaste fad og bred den ud i et jævnt lag så godt du nu kan. Lad den stå og stivne natten over. Og så er den klar til at blive skåret i firkanter med en stor, skarp kniv. Og spist.

Fudgen kan gemmes i en dåse i et par uger, men jeg synes den smager bedst når den er nogenlunde frisk.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af The Ronettes – Sleigh Ride. Absolut ultimativ julemuzak.

Buckeyes (peanutbutter konfekt)

Buckeyes

Så er julemåneden ligesom skudt ordentligt i gang, med snestorme og dertilhørende vitser om DSB og sne på skinnerne. Perfekt vejr til at bruge noget af det der peanutbutter, der står bagest i køleskab og vansmægter inde bag sojasaucen og ketchupflasken, der vistnok er for gammel. Peanutbutter er nemlig hovedingrediensen i et stykke julekonfekt, der er virkelig nemt og hurtigt at lave, hvis man altså lige ser bort fra at det skal dyppes i chokolade. Nemlig buckeyes!

Buckeyes opstod efter sigende som et mislykket julekonfekt-eksperiment i 80’ernes USA. Om det er sandt, har jeg ikke kunne finde ud af, men sikkert er det, at den liden konfektkugle ikke har nogen synderligt lang historie bag sig. Det bliver den dog ikke dårligere af.

De minder en del om peanut butter cups, bare bedre. Det er en blanding af peanutbutter, smør, flormelis, vanilje og salt, trillet til kugler og dyppet i mørk chokolade. Det er næsten så nemt som det kan blive, især hvis man allerede er i optimal trilleform efter at have trillet pebernødder og havregrynskugler.

Hvad chokoladen angår, så skal den ikke være for mørk. En 55-60% er passende, og det er heldigvis nemt at finde ved juletid, hvor overtrækschokoladerne fylder en del mere på hylderne. Som sædvanlig vil jeg anbefale at man investerer i frysetørret kakaosmør, der gør det absurd nemt at lave en ægte temperering uden alt for meget gætværk. Man skal dog stadig bruge et termometer. Frysetørret kakaosmør – mycryo – kan købes i Føtex og på internettet. Jeg bruger det stort set altid, når jeg skal temperere små portioner. Klik her for at læse hvordan.

(og ellers kan du give chokoladen fingeren og bruge de der vekao-overtræksknapper… det er meget amerikansk-autentisk)

Og nu, opskrift:

Kastanjer? Næsten! Buckeye-træet – hvis nød konfekten er opkaldt efter – er i familie med kastanjen

Buckeyes

Mængde: ca. 20 stk

Ingredienser:
100 gram smooth peanutbutter
100 gram flormelis
1/2 tsk vaniljesukker
30 gram blødt smør
1/8 tsk fint salt

150 gram mørk chokolade til overtræk

Peanutbutter kommes i en skål og røres godt blød og ensartet. Smør, salt og vanilje røres i. Det skal ikke piskes. Rør så flormelis i og ælt det hele til en glat, ensartet masse. Er det meget blødt, så rør lidt mere flormelis i.

Saml massen til en kugle, del kuglen i to og del så hvert stykke i 10 mindre. Tril alle stykkerne til kugler og sæt dem på køl – tildækket – en times tid.

Brug en tandstikker til at dyppe hver kugle i tempereret mørk chokolade. Kuglen skal ikke dækkes helt, toppen med tandstikkeren skal være fri, så den ligner en lille kastanje.

Lad de chokoladeovertrukne kugler stå og hærde en times tid på bagepapir og så er de klar til at blive spist. De kan holde to dage ved stuetemperatur, og ellers må de en tur i køleskabet, hvor de kan holde sig en 4-5 dage.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Coming Home, mens den nye coronavariant langsomt skubber håbet om at komme til koncert på finsk jord et stykke ud i fremtiden. Perkele! Men det kan vel ikke vare evigt.

Julen og den dyre vanilje

Pebret vanilje

Inden jeg sparker årets juleblog i gang, tænkte jeg at belemre verden med min holdning til vanilje og vaniljeprodukter, nu hvor det er ekstra relevant. Vanilje er steget voldsomt i pris de seneste år, og selvom vi ikke helt er oppe på 2017-priser, så er det stadig en kostbar affære. Ikke mindst i julen, hvor det godt kan føles som om der skal vanilje i alt.

Jeg er næppe den eneste, der skæver lidt nervøst til vaniljepriserne og tænker at julens bagværk hurtigt kan gå hen og blive dyrere end julemiddag, gaver og alkohol tilsammen. Derfor har jeg skriblet lidt om, hvor jeg bruger den ægte vare, og hvor jeg godt synes man kan spare, og i så fald hvad man kan bruge i stedet. Det er naturligvis ikke den endegyldige sandhed, men kuns mine egne præferencer. Måske kan du bruge nogle af forslagene. De kommer lige her:

Ægte vaniljestænger kan naturligvis bruges til stort set alt, og har man mange, så skal man ikke holde sig tilbage. Har man knap så mange, så anbefaler jeg at man gemmer dem til de få opskrifter, hvor det virkelig kan gøre en forskel. Altså steder, hvor vaniljesmagen er i fokus. Risalamanden er et oplagt eksempel, omend jeg godt kan finde på at bruge vaniljesukker her også. Det smager ligesom mere nostalgisk på den måde (mvh. 1980’erne). Vaniljekranse er et andet oplagt eksempel, ligesom sirup, syltetøj og marmelade også fortjener rigtig vanilje. Her kan man dog nøjes med at koge de tomme stænger med, medmindre man ønsker synlige vaniljekorn i f.eks citrusmarmelade.

Vaniljeekstrakt, altså vaniljestænger trukket i alkohol, er bedst til opskrifter, hvor det på en eller anden måde bliver varmet op. Det er godt til bagværk, hvor der ikke skal være synlige vaniljekorn, såsom kager, pandekager, æbleskiver og lignende. Det er knap så velegnet til småkager, medmindre der i forvejen skal væske i dejen. Karameller, fudge og skumfiduser kan også godt tåle en gang ekstrakt. Man skal være lidt mere varsom med at putte det i kolde retter – som f.eks risalamande – hvor bismagen af alkohol godt kan være en smule malplaceret, især hvis man skal bruge større mængder.
Laver man ikke sin egen vaniljeektrakt, skal man lige vende flasken om inden man køber den. Står der “naturlig vanilje aroma” så kan man lige så godt købe vaniljesukker, for så er det ikke ægte vanilje, der er i. Ægte vaniljeekstrakt er ret dyr.

Vaniljesukker er et glimrende og dankortvenligt alternativ til de dyre stænger. Det kan bruges til stort set alt, bortset fra syltning og sirup, og fås i flere kvaliteter, og dem med ægte vanilje er selvklart dyrest. Jeg bruger bare den fra Netto, for den synes jeg er aldeles glimrende. Vaniljesukker egner sig især godt til sager, hvor det ikke er vaniljen, der er en den primære smag. Det kan f.eks være kager, småkager, æbleskiver og lignende bagværk. Vaniljesukker kan også bruges til fromager og cremer og den slags.

Vaniljepasta er en meget tyktflydende vaniljeekstrakt med ægte vanilje, der som regel ikke indeholder alkohol. Det vil sige at den kan bruges til kolde desserter, og derudover også til bagværk og lignende. Kan man finde en god vaniljepasta synes jeg at det er en aldeles glimrende løsning til det meste, pånær syltning. Det smager bedre end vaniljesukker, så man kan godt bruge det til retter, hvor vaniljesmagen er i fokus. Samtidig er det markant billigere end stængerne.

Vaniljepulver er spild af penge. Det er alt for dyrt og smager ikke af ret meget. Dets eneste funktion er at se pæn ud når man hælder det i ting, hvor man ønsker synlige vaniljekorn. Men altså, det kan jo også have sin plads, hvis man synes at man mangler noget at bruge sine penge på.

Personligt bruger jeg vaniljesukker til det meste, når jeg ikke har et lager af vaniljestænger til rådighed. Jeg har dog altid vaniljeekstrakt stående, altså hakkede vaniljestænger, der har fået lov at trække i et lille glas vodka i månedsvis. Det er en dejlig ting, men jeg bruger det stort set aldrig, for det er vådt og klistret og skal fiskes op med en ske, mens vaniljesukkeret er tørt og ikke-klistret og kan hældes direkte fra bøtten.

Dovenskaben længe leve.

Brændte Mandler

Brændte Mandler

Brændte mandler er i sandhed en gammel snack. Vi kender dem helt tilbage til romerriget, hvor man kogte mandlerne i honning. Senere begyndte man at koge dem i sukker i stedet, så de små nødder fik en hård skal udenpå. Og mand, hvor var det populært. Adelen kunne slet ikke få nok, og renæssancens kogebøger har adskillige opskrifter, hvor man med rund hånd strøer disse “comfits” ud over både det ene og det andet og måske også børnene hvis de kom for tæt på. Havde man ingen comfits, så kunne man finde på at lave “falske” udgaver med blandt andet most, hårdkogt æggeblomme, rørt med sukker og trillet til kugler.

Det var især populært at trække sukker over små, stærkt krydrede frø, som f.eks kommen og fennikelfrø. Både fordi de var små og nuttede, men også fordi de havde medicinske egenskaber. Gode for fordøjelsen mente man at de var, og i det hele taget brugte man den der “fordøjelse” som undskyldning for megen konfektspisning. Hvis man altså havde råd. Marcipan skulle forøvrigt have samme gode virkning på fordøjelsen, så det kan man jo prøve til jul. Kuvertbrød: en marcipangris.

I Danmark virker det som om at de brændte mandler, eller i alt fald navnet, er vandret op nede fra Tyskland, hvor de hedder det samme, nemlig gebrannte Mandeln. Vi finder opskrifter i 1700-tallets kogebøger, f.eks i bogen “Den Danske Huusmoder” fra 1793, hvor der også står at de serveres kolde som dessert:

Brændte Mandler, 1793
Et og et Fierdingpund Raffinadesukker hører til hvert Pund Mandler. Dette skal i en ufortinnet og indvendig blank skuret Kasserolle. To eller tre Stykker rødt Rullefloer koges lidet i en halv Pot Vand, af hvilken Saften udpresses paa Sukkeret. Naar det da har kogt indtil det skyder store Bobler, skal Mandlerne i Sukkeret, hvilke før de begynde at koge eller give Lyd fra sig, ei tages fra Ilden, og imidlertid røres idelig indtil Sukkeret sætter sig som en Skum paa dem. De skal paa Ild igien, at det løse Sukker kan smelte, da de saa strax tages fra Ilden, før Sukkeret, som har sat sig paa Mandlerne, smeltes. De røres da saaledes, at det løse Sukker samles paa Mandlerne. De serveres kolde til Desert.
– Carl Müller: Den Danske Huusmoder, København 1793

Hvad rødt rullefloer er, ved jeg ikke. Måske et farvestof? Det er ikke lykkedes mig at finde ordet andre steder. I den samtidige kogebog “Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog,” der i øvrigt er skrevet af en konditorenke fra Berlin, finder vi en opskrift, der er ret ligetil og helt uden rullefloer. Til gengæld er den med kanel:

Brændte Mandler, 1795
Udsøg de største Valents-Mandler; tag til 1 Pund Mandler 1 Pund Sukker og kog det til stærk Flydning; vask derpaa Mandlerne, ryst dem i Sukkeret og rør stedse om i dem paa Ilden; naar Mandlerne begynde at knage og Sukkeret sætter sig paa dem, saa tag dem af og rør i dem saa længe, indtil de ere tørre, sæt dem saa paa jevn Ild, saa smelter det øvrige Sukker, som endnu ikke har sat sig paa Mandlerne; strøe en god Haandfuld Kaneel derpaa, og rør dem saa længe, indtil Mandlerne ere ganske tørre; saa ere de store og brune.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

Valents-Mandler er spanske mandler, der også dengang blev anset for at være de største og fineste og bedste af alle mandler her på jord. Derudover er fremgangsmåden cirka som i dag, bortset fra at mandlerne ikke koges op i sukkerlagen, sådan som man ellers gerne gør nu, men først tilsættes når den er tyk.

Den brændte mandel optræder i flere kogebøger op gennem 18- og 1900-tallet, og den dag i dag er den en uundværlig del af julen. Både på julemarkederne og i de små julehjem rundt om. Tager man til Tallinn, så står der middelalderklædte personager og koger krydrede brændte mandler og sælger dem fra hvert et gadehjørne i den gamle bydel. Det dufter virkelig godt, og smager endnu bedre. Og så er det nemt at lave. Her er der tale om sukkerkogning, hvor man ikke engang skal bruge et termometer. Man skal heller ikke smutte mandler eller noget, bare skylle dem. Med andre ord, den perfekte aftensyssel.

Når man laver brændte mandler, er det godt lige at have processen i baghovedet, så man ikke panikker og tror at man har ødelagt dem halvvejs igennem:

Først koger man mandlerne i en sukkerlage efter en helt fast formel. 100 gram mandler, 100 gram sukker, 50 gram vand. Så kan man selv gange op efter ønske, omend det er smart ikke at alve for stor en portion ad gangen. Man rører rundt konstant under denne kogning.

Sukker og vand koger ind til en sirup, der bliver tykkere og tykkere indtil den pludselig krystalliserer og bliver stenhård og dækker mandlerne.

Resten af sukkeret i gryden skal nu smeltes ved forsigtig varme under omrøring, så den dækker de krystalliserede mandler. Det vil sige at man får en smukt ristet mandel med et porøst lag knasende sukker, dækket af et tyndt lag smeltet, hårdt og karamelliseret sukker. Eller, man får i alt fald noget, der minder om, for lige præcis den del kan godt være lidt en udfordring. Selv mestrer jeg det ikke 100% endnu, men øvelse gør mester og mandlerne er altid på tilbud i december.

Så hvis du aldrig har brændt en mandel i dit liv, er det nu, du skal i gang. En skål på julebordet er sundt for fordøjelsen, det har lægerne selv sagt. Godtnok for 500 år siden, men stadig…

Og nu, opskrift:

Brændte mandler

Brændte Mandler

Mængde: ca 200 gram

Ingredienser:
100 gram usmuttede mandler
100 gram sukker
1/2 dl vand
1 stort nip fint salt

Sådan gør du: Først skal mandlerne skylles, for de er dækket af et brunt pulver, der ikke behøver komme med i gryden. Put dem i en skål med koldt vand, gnub dem mellem fingrene, hæld dem op i en sigte og skyl dem kort under rindende vand.

Ryst vandet af og plop dem i en gryde. Gryden skal være stor nok til at de kan ligge i ét lag med noget plads omkring sig, så man kan røre rundt, uden at de ligger op ad siderne.

Kom sukker, vand og salt i gryden og skru op for middelhøjt blus. Varm op under omrøring. Først vil sukkeret smelte til en meget tynd sirup. Så begynder det at koge og blive tykkere og tykkere.

Til sidst bliver det meget tykt og begynder at bruse. Og pludselig stivner det hele og bliver tørt igen. Magi!

Skru så ned for varmen til lidt under middel blus. Alt det sukker, der ligger på bunden, skal nu smelte langsomt under konstant omrøring og dække mandlernes sukkerskal. Rør langsomt rundt og ryst eventuelt gryden af og til, så der ikke er noget, der brænder på. Mandlerne vil begynde at knage nede i gryden og måske endda sige BANG, men det er kun gode tegn på at de er godt gennemristede, selvom man godt kan hoppe lidt når de skyder med skarpt.

Ideelt set skal sukkeret i bunden af gryden smelte og dække alt det krystalliserede sukker, der sidder på mandlerne. I praksis er det dog ikke helt nemt, for sukkeret på mandlerne vil også begynde at smelte på et tidspunkt. Men det er bedre at komme til at varme dem lidt for længe, så en smule af sukkeret på mandlerne smelter, end at lade dem blive for kort tid i gryden.

Når mandlerne er som de skal være, hældes de straks ud på bagepapiret og bredes ud i ét lag. Sukkeret på overfladen bliver helt hårdt, så de kommer ikke til at klistre sammen mere end man lige kan røre lidt rundt med en grydeske når de er kølet lidt af og på den måde lige bryde mandlerne op hvis nødvendigt.

Mandlerne er vanvittigt varme direkte fra gryden og kan give nogle fine små brandvabler på fingrene, hvis man rører ved dem, så nallerne væk til de er kølet af.

Og så er der ellers julesnack. Hvis man ikke har ædt dem alle det sekund de kølede af, så skal de pakkes i en bøtte eller hældes på glas. Mandlerne kan holde cirka til påske, men smager bedst de første par dage.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Afsky – Bondeplage. Hvordan kan man ikke elske kombinationen af mesterlig musik og et flere hundrede år gammelt digt om bondelivets elendighed?

Havregrynskugler

Havregrynskugler

Så fik julen pludselig en anden lyd, skal jeg love for. Velkommen til nedlukning v. 2.0, og så lige op til jul. Heldigvis har jeg masser af toiletpapir. Der er ikke andet for, end at sætte sig ned og lade sine frustrationer gå ud over nogle stakkels forsvarsløse små havregrynskugler. For er der noget internettet har brug for, så er det i sandhed endnu en opskrift på små runde havrefiduser, trillet i kokos. Især med tanke på at jeg allerede har opskrift liggende på bloggen.

Dette er dog ikke bare havregrynskugler, næh, det er billige og nemme havregrynskugler. Der er ingen chokolade i, ingen kaffe, grynene skal hverken blendes eller hakkes, og så kan der kommes fløde i, hvilket altid er et godt tegn. De er søde og bløde og på ingen måde gourmetagtige. Bare gode. Og så er de fra min barndom, fra et eller andet 80’er damebladshæfte. Måske Hjemmet. Og så alligevel ikke, for jeg har naturligvis ændret på opskriften, sådan som man gør, når man laver noget flere gange, og gerne vil tilpasse det sine egne smagsløg.

For videnskabens skyld, valgte jeg at veje hvor meget kokosmel, der sad på havregrynskuglerne, da de var blevet trillet. Der hang 40 gram på mine 26 veltrillede sfærer. Se, det er viden, man kan bruge til noget. Man skal dog have ekstra kokosmel på tallerkenen, ellers er de svære at trille. Men resterne kan bruges til bagning.

Og nu, opskrift:

Havregrynskugler

Mængde: ca 25 stk

Ingredienser
125 gram finvalsede havregryn
80-100 gram flormelis
25-30 gram kakaopulver (usødet)
3 spsk mælk
1 spsk piskefløde (eller mælk)
50 gram smør
1/8 tsk salt
75 gram kokosmel

Sådan gør du: Alle ingredienser, pånær kokos, blandes sammen i en røreskål og moses sammen med bagsiden af en grydeske. Det kræver lidt arbejde og ser lidt tørt ud i starten, men det skal nok arte sig med lidt tålmodighed. Ellers kan en spsk ekstra mælk røres i. Resultatet skulle gerne blive en blød og letklistret masse, der dog er fast nok til at blive trillet til kugler. Smag på sagerne og tilsæt evt mere sukker eller kakao efter personlige smagsløg. Pas dog på med at høvle for meget kakao i, det er ikke chokoladetrøfler vi laver, og for store mængder gør havregrynskuglerne tørre i smagen, når de har stået og trukket på køl.

Hæld kokosmelet op i et lille fad eller en dyb tallerne. Skovl stykker af massen op med en teske og tril kugler, der dernæst rulles i kokosmelet. Lad de små fiduser stivne en times tid eller to i køleskabet på en flad tallerken. Når de er kolde, kan de puttes i en bøtte eller pose uden at smatte sammen, og det er altid godt.

Havregrynskuglerne opbevares på køl og kan holde sig et par dage.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Insomnium – Wail of the North.