Archives

Brændte Mandler

Brændte Mandler

Brændte mandler er i sandhed en gammel snack. Vi kender dem helt tilbage til romerriget, hvor man kogte mandlerne i honning. Senere begyndte man at koge dem i sukker i stedet, så de små nødder fik en hård skal udenpå. Og mand, hvor var det populært. Adelen kunne slet ikke få nok, og renæssancens kogebøger har adskillige opskrifter, hvor man med rund hånd strøer disse “comfits” ud over både det ene og det andet og måske også børnene hvis de kom for tæt på. Havde man ingen comfits, så kunne man finde på at lave “falske” udgaver med blandt andet most, hårdkogt æggeblomme, rørt med sukker og trillet til kugler.

Det var især populært at trække sukker over små, stærkt krydrede frø, som f.eks kommen og fennikelfrø. Både fordi de var små og nuttede, men også fordi de havde medicinske egenskaber. Gode for fordøjelsen mente man at de var, og i det hele taget brugte man den der “fordøjelse” som undskyldning for megen konfektspisning. Hvis man altså havde råd. Marcipan skulle forøvrigt have samme gode virkning på fordøjelsen, så det kan man jo prøve til jul. Kuvertbrød: en marcipangris.

I Danmark virker det som om at de brændte mandler, eller i alt fald navnet, er vandret op nede fra Tyskland, hvor de hedder det samme, nemlig gebrannte Mandeln. Vi finder opskrifter i 1700-tallets kogebøger, f.eks i bogen “Den Danske Huusmoder” fra 1793, hvor der også står at de serveres kolde som dessert:

Brændte Mandler, 1793
Et og et Fierdingpund Raffinadesukker hører til hvert Pund Mandler. Dette skal i en ufortinnet og indvendig blank skuret Kasserolle. To eller tre Stykker rødt Rullefloer koges lidet i en halv Pot Vand, af hvilken Saften udpresses paa Sukkeret. Naar det da har kogt indtil det skyder store Bobler, skal Mandlerne i Sukkeret, hvilke før de begynde at koge eller give Lyd fra sig, ei tages fra Ilden, og imidlertid røres idelig indtil Sukkeret sætter sig som en Skum paa dem. De skal paa Ild igien, at det løse Sukker kan smelte, da de saa strax tages fra Ilden, før Sukkeret, som har sat sig paa Mandlerne, smeltes. De røres da saaledes, at det løse Sukker samles paa Mandlerne. De serveres kolde til Desert.
– Carl Müller: Den Danske Huusmoder, København 1793

Hvad rødt rullefloer er, ved jeg ikke. Måske et farvestof? Det er ikke lykkedes mig at finde ordet andre steder. I den samtidige kogebog “Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog,” der i øvrigt er skrevet af en konditorenke fra Berlin, finder vi en opskrift, der er ret ligetil og helt uden rullefloer. Til gengæld er den med kanel:

Brændte Mandler, 1795
Udsøg de største Valents-Mandler; tag til 1 Pund Mandler 1 Pund Sukker og kog det til stærk Flydning; vask derpaa Mandlerne, ryst dem i Sukkeret og rør stedse om i dem paa Ilden; naar Mandlerne begynde at knage og Sukkeret sætter sig paa dem, saa tag dem af og rør i dem saa længe, indtil de ere tørre, sæt dem saa paa jevn Ild, saa smelter det øvrige Sukker, som endnu ikke har sat sig paa Mandlerne; strøe en god Haandfuld Kaneel derpaa, og rør dem saa længe, indtil Mandlerne ere ganske tørre; saa ere de store og brune.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

Valents-Mandler er spanske mandler, der også dengang blev anset for at være de største og fineste og bedste af alle mandler her på jord. Derudover er fremgangsmåden cirka som i dag, bortset fra at mandlerne ikke koges op i sukkerlagen, sådan som man ellers gerne gør nu, men først tilsættes når den er tyk.

Den brændte mandel optræder i flere kogebøger op gennem 18- og 1900-tallet, og den dag i dag er den en uundværlig del af julen. Både på julemarkederne og i de små julehjem rundt om. Tager man til Tallinn, så står der middelalderklædte personager og koger krydrede brændte mandler og sælger dem fra hvert et gadehjørne i den gamle bydel. Det dufter virkelig godt, og smager endnu bedre. Og så er det nemt at lave. Her er der tale om sukkerkogning, hvor man ikke engang skal bruge et termometer. Man skal heller ikke smutte mandler eller noget, bare skylle dem. Med andre ord, den perfekte aftensyssel.

Når man laver brændte mandler, er det godt lige at have processen i baghovedet, så man ikke panikker og tror at man har ødelagt dem halvvejs igennem:

Først koger man mandlerne i en sukkerlage efter en helt fast formel. 100 gram mandler, 100 gram sukker, 50 gram vand. Så kan man selv gange op efter ønske, omend det er smart ikke at alve for stor en portion ad gangen. Man rører rundt konstant under denne kogning.

Sukker og vand koger ind til en sirup, der bliver tykkere og tykkere indtil den pludselig krystalliserer og bliver stenhård og dækker mandlerne.

Resten af sukkeret i gryden skal nu smeltes ved forsigtig varme under omrøring, så den dækker de krystalliserede mandler. Det vil sige at man får en smukt ristet mandel med et porøst lag knasende sukker, dækket af et tyndt lag smeltet, hårdt og karamelliseret sukker. Eller, man får i alt fald noget, der minder om, for lige præcis den del kan godt være lidt en udfordring. Selv mestrer jeg det ikke 100% endnu, men øvelse gør mester og mandlerne er altid på tilbud i december.

Så hvis du aldrig har brændt en mandel i dit liv, er det nu, du skal i gang. En skål på julebordet er sundt for fordøjelsen, det har lægerne selv sagt. Godtnok for 500 år siden, men stadig…

Og nu, opskrift:

Brændte mandler

Brændte Mandler

Mængde: ca 200 gram

Ingredienser:
100 gram usmuttede mandler
100 gram sukker
1/2 dl vand
1 stort nip fint salt

Sådan gør du: Først skal mandlerne skylles, for de er dækket af et brunt pulver, der ikke behøver komme med i gryden. Put dem i en skål med koldt vand, gnub dem mellem fingrene, hæld dem op i en sigte og skyl dem kort under rindende vand.

Ryst vandet af og plop dem i en gryde. Gryden skal være stor nok til at de kan ligge i ét lag med noget plads omkring sig, så man kan røre rundt, uden at de ligger op ad siderne.

Kom sukker, vand og salt i gryden og skru op for middelhøjt blus. Varm op under omrøring. Først vil sukkeret smelte til en meget tynd sirup. Så begynder det at koge og blive tykkere og tykkere.

Til sidst bliver det meget tykt og begynder at bruse. Og pludselig stivner det hele og bliver tørt igen. Magi!

Skru så ned for varmen til lidt under middel blus. Alt det sukker, der ligger på bunden, skal nu smelte langsomt under konstant omrøring og dække mandlernes sukkerskal. Rør langsomt rundt og ryst eventuelt gryden af og til, så der ikke er noget, der brænder på. Mandlerne vil begynde at knage nede i gryden og måske endda sige BANG, men det er kun gode tegn på at de er godt gennemristede, selvom man godt kan hoppe lidt når de skyder med skarpt.

Ideelt set skal sukkeret i bunden af gryden smelte og dække alt det krystalliserede sukker, der sidder på mandlerne. I praksis er det dog ikke helt nemt, for sukkeret på mandlerne vil også begynde at smelte på et tidspunkt. Men det er bedre at komme til at varme dem lidt for længe, så en smule af sukkeret på mandlerne smelter, end at lade dem blive for kort tid i gryden.

Når mandlerne er som de skal være, hældes de straks ud på bagepapiret og bredes ud i ét lag. Sukkeret på overfladen bliver helt hårdt, så de kommer ikke til at klistre sammen mere end man lige kan røre lidt rundt med en grydeske når de er kølet lidt af og på den måde lige bryde mandlerne op hvis nødvendigt.

Mandlerne er vanvittigt varme direkte fra gryden og kan give nogle fine små brandvabler på fingrene, hvis man rører ved dem, så nallerne væk til de er kølet af.

Og så er der ellers julesnack. Hvis man ikke har ædt dem alle det sekund de kølede af, så skal de pakkes i en bøtte eller hældes på glas. Mandlerne kan holde cirka til påske, men smager bedst de første par dage.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Afsky – Bondeplage. Hvordan kan man ikke elske kombinationen af mesterlig musik og et flere hundrede år gammelt digt om bondelivets elendighed? Hele albummet er fænomenalt…

Havregrynskugler

Havregrynskugler

Så fik julen pludselig en anden lyd, skal jeg love for. Velkommen til nedlukning v. 2.0, og så lige op til jul. Heldigvis har jeg masser af toiletpapir. Der er ikke andet for, end at sætte sig ned og lade sine frustrationer gå ud over nogle stakkels forsvarsløse små havregrynskugler. For er der noget internettet har brug for, så er det i sandhed endnu en opskrift på små runde havrefiduser, trillet i kokos. Især med tanke på at jeg allerede har opskrift liggende på bloggen.

Dette er dog ikke bare havregrynskugler, næh, det er billige og nemme havregrynskugler. Der er ingen chokolade i, ingen kaffe, grynene skal hverken blendes eller hakkes, og så kan der kommes fløde i, hvilket altid er et godt tegn. De er søde og bløde og på ingen måde gourmetagtige. Bare gode. Og så er de fra min barndom, fra et eller andet 80’er damebladshæfte. Måske Hjemmet. Og så alligevel ikke, for jeg har naturligvis ændret på opskriften, sådan som man gør, når man laver noget flere gange, og gerne vil tilpasse det sine egne smagsløg.

For videnskabens skyld, valgte jeg at veje hvor meget kokosmel, der sad på havregrynskuglerne, da de var blevet trillet. Der hang 40 gram på mine 26 veltrillede sfærer. Se, det er viden, man kan bruge til noget. Man skal dog have ekstra kokosmel på tallerkenen, ellers er de svære at trille. Men resterne kan bruges til bagning.

Og nu, opskrift:

Havregrynskugler

Mængde: ca 25 stk

Ingredienser
125 gram finvalsede havregryn
80-100 gram flormelis
25-30 gram kakaopulver (usødet)
3 spsk mælk
1 spsk piskefløde (eller mælk)
50 gram smør
1/8 tsk salt
75 gram kokosmel

Sådan gør du: Alle ingredienser, pånær kokos, blandes sammen i en røreskål og moses sammen med bagsiden af en grydeske. Det kræver lidt arbejde og ser lidt tørt ud i starten, men det skal nok arte sig med lidt tålmodighed. Ellers kan en spsk ekstra mælk røres i. Resultatet skulle gerne blive en blød og letklistret masse, der dog er fast nok til at blive trillet til kugler. Smag på sagerne og tilsæt evt mere sukker eller kakao efter personlige smagsløg. Pas dog på med at høvle for meget kakao i, det er ikke chokoladetrøfler vi laver, og for store mængder gør havregrynskuglerne tørre i smagen, når de har stået og trukket på køl.

Hæld kokosmelet op i et lille fad eller en dyb tallerne. Skovl stykker af massen op med en teske og tril kugler, der dernæst rulles i kokosmelet. Lad de små fiduser stivne en times tid eller to i køleskabet på en flad tallerken. Når de er kolde, kan de puttes i en bøtte eller pose uden at smatte sammen, og det er altid godt.

Havregrynskuglerne opbevares på køl og kan holde sig et par dage.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Insomnium – Wail of the North.

Kakaofudge

Kakaofudge

Velkommen til sidste afsnit af Føljetonen om Fudge. Nu kan der vist heller ikke koges mere suppe på den fugde, men inden jeg pakker sukkertermometeret helt væk, vil jeg lige runde af med en opskrift på chokoladefudge. Eller, kakaofudge er det jo. Fudge med kakao.

For en gangs skyld vil jeg fatte mig helt i korthed, og bare sige at jeg har kogt mangen en portion kakaofudge for at nå frem til den rette balance mellem sødme og kakaosmag. Resultatet er, synes jeg, en fudge, der smager dejligt af chokolade, uden at blive alt for vammel. Lav den i dag, spis den i morgen.

Den næste uges til kommer til at handle om det salte julekøkken, og det er måske meget godt, for jeg er ved at løbe tør for sukker.

Og nu, opskrift:

Kakaofudge

Mængde: ca 24 stykker

Ingredienser:
400 gram sukker
1 dl piskefløde
1,5 dl sødmælk
20 gram glucose
30 gram kakaopulver (det til bagning, ikke Nesquick)
1 tsk instant kaffepulver
1/4 tsk fint salt
50 gram smør

(Dette er en kort opskrift uden mange forklaringer. Har du ikke erfaring med at koge fudge, kan du finde en mere udførlig vejledning udi kogning af fudge ved at klikke her.)

Smør en lille firkantet form på ca. 18X18 cm og læg en strimmel bagepapir i. Sæt den til side.

Bland alle ingredienser i en gryde med høje sider. Denne her fudge kan godt lide at boble meget højt op, så jeg vil anbefale en 3,5 liters gryde for at undgå uheld.

Varm grydens indhold op under konstant omrøring. Når det begynder at koge kraftigt, stoppes omrøringen. Et sukkertermometer stikkes i gryden (det må ikke røre grydens bund) og der skrues ned på middel varme. Lad sukkermassen koge langsomt, uden omrøring, til den når 115 grader.

Fjern så gryden fra varmen og lad den stå uberørt til sukkermassen er kølet af til 80 grader.

Snup så en grydeske og begynd at røre i sukkermassen. Rør rundt og rundt og rundt til den begynder at tykne og kun flyder langsomt sammen når grydeskeen trækkes igennem. Skrab så massen op i den klargjorte form, klap den forsigtigt flad med fugtige hænder og lad den køle af et par timer.

Skær den i små firkanter med en skarp, tynd kniv. Det kan godt smuldre lidt, det må man leve med. Sådan er fudge, og det skal jo ædes alligevel.

De gode sager opbevares indpakket ved stuetemperatur og spises inden to uger. God fornøjelse!

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Korpiklaani – Leväluhta. Fordi, awesome.

Kærnemælksfudge

Kærnemælksfudge

Så blev det 2. søndag i advent og dermed også tid til obligatorisk spisning af æbleskiver, hvad enten man kan lide dem eller ej. Og hvis man ikke lige magter at bage æbleskiver, så kan man jo passende bruge sin kærnemælk på at lave fudge. Og ikke bare hvilken som helst fudge. Nej, det er min yndlings – nemlig kærnemælksfudge. Det smager afsindigt godt. Ud over at smelte blødt på tungen, som ægte fudge skal, så har det også den der kærnemælkssyre samtidig. Det er virkelig dekadent, og kan varmt anbefales.

I forhold til den almindelige fudge, så indeholder kærnemælksfudge markant mindre fedt. Derfor har den også en lidt mere smuldrende tekstur. Man kan erstatte 25 ml af kærnemælken med piskefløde for et mere cremet bid, hvis man synes.

Kærnemælksfudge laves på samme måde som almindelig fudge, men har sine egne særheder. Læs opskriften igennem inden du begynder. Og kast dig så ud i det! At kunne lave fudge er en dejlig ting at have i værktøjskassen. For slet ikke at tale om at det er den perfekte hjemmelavede gave. Til mig, fra mig.

Og nu, opskrift:

Kærnemælksfudge

Kærnemælksfudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
225 ml kærnemælk
400 gram sukker
75 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt
1 tsk vaniljeekstrakt

Jeg giver her den korte version af kogning af fudge. En længere udgave med billeder kan findes i mit indlæg om almindelig fudge.

Smør en 18X18 cm form let med neutral olie eller smør og læg en stribe bagepapir i. Sæt til side.

Bland kærnemælk, sukker, smør, glucose og salt i en gryde på ca. 2,5 liter – med høje sider. Bring langsomt i kog under konstant omrøring. Kærnemælken koagulerer hvis du ikke rører rundt konstant, så det er ekstra vigtigt.

Når sukkermassen koger, stopper du med at røre og vasker eventuelle sukkerkorn ned af grydens sider med en bagepensel dyppet i varmt vand.

Stik så sukkertermometeret i gryden og skru ned på middel varme. Lad fudgen koge op til 114 grader. Jeg synes kærnemælksfudge har en tendens til at bøvle, når det gælder temperaturmålinger, og vise for lav temperatur. Jeg ved ikke om det er fordi der lægger sig noget omkring termometerspidsen, men i alt fald flytter jeg termometeret til den anden side af gryden en enkelt gang eller to undervejs. Ved 112 grader holder jeg termometeret i midten af gryden og så hiver jeg det hele af varmen ved 114 grader istedet for de sædvanlige 115.

Med gryden vel af varmen hældes der vaniljeekstrakt ovenpå, og massen får lov at stå uforstyrret og køle af til 80 grader. Så hældes den over i en skål.

(Hvis der ligger små lysebrune klumper i din fudge, skal du ikke være bekymret. Det sker, fordi lidt af kærnemælken alligevel er koaguleret, og det koagulerede er karamelliseret. Bare hæld massen i skålen gennem en grov sigte.)

Snup en grydeske og rør rundt og rundt og rundt konstant, til massen begynder at blive meget tyk og mat. Når den begynder at holde faconen, men stadig er blød og smidig, skrabes den over i den klargjorte form. Jævn eventuelt overfladen ud med fugtige hænder eller en let olieret paletkniv.

Denne fudge skulle klappes lidt

Der findes et gyldent punkt, hvor fudgen er færdigrørt, men stadig blød nok til selv at lægge sig i jævnt i formen. Er man så heldig at ramme det punkt, behøver man ikke klappe noget som helst, men kan bare beundre sit mesterværk. Og måske købe en lottokupon.

Og så er der ikke andet for end at lade sagerne køle af et par timer og dernæst skære fudgen i fine firkanter og spise dem inden to uger. Her overlever de ikke ret længe!

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Drengene fra Angora – Jul i Angora. Fordi det der Angora stadig holder 100.

Peberkagefudge

Peberkagefudge

Godmorgen og velkommen til årsagen til at mit køkken er klistret. I dag skal vi lave fudge! Og ikke bare hvilkensomhelst fudge, nej det er julefudge med peberkagekrydderier. Perfekt til en iskold lørdag, hvor man nok hurtigt lærer at sætte pris på stofmundbindets varmende egenskaber. Jeg er i alt fald holdt op med at flå værnemidlet af, det øjeblik jeg træder ud af en butik. Hvem skulle have troet at man ville blive så glad for at gå med maske.

Nå, men fudge. Fudge er en amerikansk opfindelse med lidt tåget oprindelse. Vi ved med sikkerhed at der blev solgt fudge på USA’s østkyst tilbage i 1880, for den var en yndet souvenir for turister. Den var også meget populær på datidens kvindeuniversiteter. Især Vassar College, i staten New York, var kendt for sine sukkerkogerier på elevernes sovesale om aftenen. Los Angeles Times skriver i 1896 at “Vassar-pigerne” ikke blot spiser slik i store mængder, men også opfinder nyt, når de er trætte af det gamle. Avisen giver også opskriften på de unge damers seneste opfindelse, fudge. Den lyder på to kopper sukker, en kop mælk, et stykke smør på størrelse med et halvt æg og en teske vanilje ekstrakt.

Det lyder måske lidt mærkeligt at bruge sin studietid på at koge fudge, men dengang var der ikke noget der hed fredagsbar og vilde aftener i byen. Dengang var det enormt populært at koge slik hjemme, ikke mindst fordi sukker var så billigt. Mange lærte det allerede som børn, og fudge var særligt populær, fordi det var billigt at lave, men stadig smagte som en halv million. Så når disse unge kvinder kogte fudge og karamel i lange baner, så svarer det vel lidt til at jeg spiste kanelsnegle til aften da jeg først flyttede hjemmefra. Fordi jeg kunne, og fordi der ikke var nogen voksne til at påstå det modsatte.

Det var ikke kun på Vassar, at de risikerede både fingre og øjenbryn med det brandvarme sukker. I bogen “Chocolate and cocoa recipes” fra 1909, er der intet mindre end tre opskrifter på fudge, opkaldt efter universiteter. Der er Vassar Fudge, Smith College Fudge og så dette nummer, hvor der også bruges skumfiduser:

Wellesley Marshmallow Fudge, 1909
Heat two cups of granulated sugar and one cup of rich milk (cream is better). Add two squares of Baker’s Chokolate, and boil until it hardens in cold water. Just before it is done, add a small piece of butter, then begin to stir in marshmallows, crushing and beating them with a spoon. Continue to stir in marshmallows, after the fudge has been taken from the fire, until half a pound has been stirred into the fudge. Cool in sheets three-quarters of an inch thick, and cut in cubes.
– Maria Parloa og Janet McKenzie Hill: Chocolate and cocoa recipes, Dorchester, 1909.

Det er to kopper sukker og en kop fed mælk (helst fløde, står der) og to firkanter bagechokolade, der koges, hvorefter der røres “et lille stykke smør” og en et kvart kilo skumfiduser i til sidst. “To firkanter bagechokolade” er iøvrigt et – noget upræcist – udtryk for 50 gram usødet mørk chokolade.

En bette blomst af peberkagefudge

På dette tidspunkt var frisk mælk og fløde dog stadig en lidt iffy fødevare, eftersom man ikke havde fået de der køleskabe endnu. Derfor var producenterne af kondenseret og evaporeret mælk da også hurtigt ude med deres dåseudgave af den nye modedille. Her er en med evaporeret mælk:

Carnation Fudge, 1915
2 cups sugar, 2 squares chocolate (unsweetened), butter size of an egg, about 2/3 cup Carnation Milk, 1 teaspoonful vanilla. Put all in a sauce pan, and allow it to boil until a little of it forms a soft ball when dropped in cold water. When cooked add the vanilla and stir until thick, or until it “fudges.” Pour in buttered pans and allow to cool. Cut in squares. Any kind of chopped nut meats may be added just as the candy begins to thicken.
– The Story of Carnation Milk, reklamehæfte fra USA, 1915.

Evaporeret mælk er, kort fortalt, usødet kondenseret mælk. Det kan være lidt svært at finde, men hvis man skulle få lyst til at lave fudge som i 1915, så har jeg haft helt med at købe det i asiatiske supermarkeder.

Peberkagefudge

Men hvad er fudge egentlig? Fudge er en blanding af sukker, fløde (eller mælk) og smør, der koges til 114-115 grader, køles af til 80 grader og dernæst røres og røres og røres til det bliver tykt og cremet og stivner til en mellemting mellem karamel og fondant (ægte fondant, ikke det der kageovertræk). Det er altså lidt en karamel, men uden karamellens elastiske tyggemodstand. Istedet har den en fast, men silkeblød og cremet konsistens, der smelter på tungen. Svært vanedannende.

At koge fudge handler om at overbevise det smeltede sukker om, at det skal danne en bestemt type bittesmå krystaller når det køler af, istedet for de store grove, det ellers helst vil eksistere som. Det er ikke svært, og vi tager både mælkefedt og glucose til hjælp, men sukker kan være temperamentsfuldt, så der er nogle ting, man skal være opmærksom på:

– Fudge skal koges langsomt. Knalder man op for varmen, risikerer man at det hele brænder på. Det skal tage 10-15 minutter at gå fra 105 til 115 grader. Tålmodighed er en dyd, selvom det er dødssygt at stå og glo på kogende sukker. Jeg holder mit blus på trin 4 ud af 6, men tjek hvad der virker for din kogeplade. Så længe temperaturen stiger gaaaanske langsomt, er det fjong. Drik lidt varm kakao mens du venter.

– Brug et sukkertermometer. Det er meget svært at lave fudge uden. De kan efterhånden fås i enhver velassorteret køkkenudstyrsforretning med en bagehylde. Jeg stod og gloede på nogen i Kop og Kande så sent som i går. Tjek om det viser korrekt temperatur ved at holde det i en gryde kogende vand et par minutter.

– Præcision er vigtig, når man arbejder med kogende sukker. Fudge, der koges for længe, bliver alt for hård. Fudge, der koges i for kort tid, vil ikke stivne. Hiv gryden af varmen, så snart temperaturen siger 115 grader.

– Man skal lade gryden stå uforstyrret efter kogning og vente til massen er kølet af til omkring de 80 grader, før man begynder at røre i den. Det er der nogle gode kemiske forklaringer på, der handler om overmættede sukkeropløsninger. Jeg skal ikke spille klog og lade som om jeg forstår det, jeg ved bare at hvis man piller ved en meget varm og overmættet sukkeropløsning, så kan sukkeret gå amok på den helt forkerte måde. Og så er der dømt grynet fudge! Tålmodighed er en dyd.

– Og så skal man røre og røre og røre i den arme sukkermasse indtil den begynder at stivne. Det er der nogle billeder af nede i opskriften, så læs den grundigt igennem. Forbered dine armmuskler på en omgang motion og lav noget fudge. Du vil ej fortryde det!

– Fudge er kogt sukker, og kogt sukker kan være lidt uforudsigeligt. Derfor er det vigtigt at gå efter temperaturerne i opskriften, og ikke de tider, jeg har angivet. De er der kun, for at give dig en ide om tidsforbruget. Noget fudge er rørt færdig lynhurtigt, andre gange må man røre til armen dratter af. Som med alt andet, bliver det nemmere, jo mere øvelse du får. Og så er der bare de gange, hvor det hele kikser, selvom man synes man har gjort alting rigtigt. Sådan er det bare, og så må man prøve igen. Kog ikke fudge hvis det er meget varmt og fugtigt. Omend det næppe er et problem lige nu…

– Slutteligt kan du naturligvis erstatte peberkagekrydderiet med andre smagsgivere. Du kan nøjes med vaniljeekstrakten, så bliver det vaniljefudge. Eller hvad med lidt lakridspulver rørt i? Eller en spiseskefuld whiskey. Eller rom. Eller måske lidt pebermynteessens. Mulighederne er mange.

Og nu, opskrift:

Peberkagefudge, klar til nom

Peberkagefudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
400 gram sukker
350 gram piskefløde
50 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt
1 tsk vaniljeekstrakt
1/2 tsk kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/8 tsk stødt nellike
Et par vrid sort peber fra kværnen

Først de sædvanlige formaninger. Kogende sukker er megavarmt og kan give alvorlige brandskader. Gå aldrig fra kogende sukker. Los børn og dyr ud af køkkenet. Drik ikke gløgg imens. Og nu til sagen:

Start med at smøre en lille form på ca 18X18 cm ganske let med neutral olie. Jeg bruger bare sådan et billigt ildfast fad i glas, jeg fandt i Føtex. Put en stribe bagepapir i formen, samme bredde som din form, og lang nok til at den stikker op i hver side. Det vil gøre det lettere at løfte din fudge ud, når den skal skæres. Sæt formen til side.

Kom alle ingredienser en gryde, der passer i størrelsen. Gryden skal være ca. en trediedel fuld. Kogende sukker fylder ret meget, og det skulle nødig koge over. Omvendt skal gryden heller ikke være FOR stor. Jeg brugte en 3,5 liters gryde til portionen her.

Varm sukkermassen op under konstant omrøring til smørret er smeltet og sukkeret er opløst og det hele begynder at koge.

Stop med at røre rundt. Er der sukker på grydens sider, så snup en bagepensel dyppet i varmt vand og vask sukkeret ned i gryden. Stik et sukkertermometer ned i (det må ikke røre bunden) og lad så sukkermassen koge ved middel varme. Det skal boble lystigt, men skru ikke for højt op. Så vil det gerne brænde på i bunden. Temperaturen vil stige hurtigt, for så at være evigheder om at nå fra 105 til 115 grader. Det er helt normalt, og tallet kan også gå lidt op og ned. Så længe temperaturen generelt langsomt stiger, skal du bare lade det koge uden at skrue op.

Rør ikke rundt undervejs! Det kan godt føles lidt foruroligende bare at lade fløde og sukker koge sådan helt uden at røre, men bare rolig, det brænder ikke på.

Så snart massen når de 115 grader – det tager gerne omkring 15 minutter – tages gryden af varmen. Hæld vaniljeekstrakt ovenpå, uden at røre rundt. Lad sukkertermometeret blive i. Lad så massen stå absolut uforstyrret og køle af til 80 grader. Det tager 10-20 minutter. Mål krydderierne af i en lille skål imens, så de er klar.

Klar til at få en omgang røreske.

Når massen er kølet nok af, er det tid til at røre rundt. På billederne er det kærnemælksfudge, derfor er den meget lys.

Hæld sukkermassen over i en stor skål. Det er muligt at der ligger et tyndt brunt lag i bunden af gryden. Det sker af og til. Så længe, der ikke er noget, der lugter brændt, har det ingen betydning, men det skal selvfølgelig ikke med over i skålen.

Hæld krydderierne i sukkermassen. Snup så en flad grydeske og begynd at røre i massen. Den skal ikke tæves, bare røres ubønhørligt og konstant. I takt med at den køler af vil den blive lysere, mat og tyk.

Næsten klar, men ikke helt

Det kan godt føles som om man rører og rører uden der sker noget – dette stadie kan tage alt fra 5 til 20 minutter – men pludselig begynder det at gå stærkt. På billedet ovenover er fudgen næsten klar. Den begynder så småt at holde faconen, og sporene efter grydeskeen er synlige. Den flyder dog stadig sammen, så den er ikke helt klar.

Færdig!

Og her er den så, blot tre røretag senere. Den holder faconen, men er stadig blød og smidig. Stop med at røre rundt, ellers stivner massen i skålen istedet for i formen. Skulle det alligevel ske at den bliver for hård til at skrabe ud, så hæld en lille skefuld næsten kogende vand i og rør rundt til den er blød igen.

Fudge i fin form

Skrab din fudge op i den klargjorte form og klap den flad med fugtige (rene) hænder eller en lille spatel smurt ganske let med olie. Lad den stå og stivne ved stuetemperatur i to timer før den skæres i små firkanter. Fudge vil gerne smuldre lidt når man skærer det. Brug en stor, skarp kniv, tryk den lige ned og igennem fudgen. Træk så kniven fri ved at trække den bagud mod dig selv uden at løfte den. Det giver den pæneste skæreflade, hvor der ikke hænger små stykker fast.

De brede baner skæres efterfølgende i firkanter. Lad firkanterne tørre ti minutter, så skærefladerne ikke er fedtede, og så er den sådan set klar til at blive pakket i en lufttæt dåse, måske i små konfektforme.

Fudge overlever ikke så længe herhjemme, så jeg har ikke testet holdbarheden nærmere. Det burde dog kunne holde sig to uger i en lufttæt dåse et køligt sted (ikke køleskabet). Det bliver ikke som sådan dårligt, men det tørrer ud og mister smag.

Med andre ord, lav lidt af gangen og spis det rimelig hurtigt. Friskhed er en af de ting, der gør hjemmelavet slik til en fantastisk oplevelse.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Numenorian – Coma. Lidt canadisk blackgaze er altid godt.

Marcipanbrød med espresso og saltede pecannødder

Små marcipanbrød med kaffe og saltede pecaner

Da jeg i sommers pakkede alt for mange kasser med bøger og køkkengrej og drog mod Haderslev, var det med håbefulde tanker om julemarked i Flensborg og Hamborg og, ikke at forglemme, marcipanbyen Lübeck, hvor man finder den ultimative marcipanhimmel: Niederegger. Første gang jeg besøgte den biks, var jeg nær kommet ud med hele sortimentet i fyrre poser. Der er bare så meget at man går lidt i kortslutning. Mængden af figurmarcipan formet som frugt og grønt alene… og grise og kartofler og kastanjer og konfekt og de har sågar et konditori hvor man kan spise marcipanlagkager… jeg købte marcipanauberginer til mor. Auberginer! Hvor mange steder ser man lige det?

Marcipankvaliteten er rigtig god, omend det meste er noget alt for dyrt gejl. Det er som om butikken er blevet mere og mere turistet for hvert år, siden jeg var dernede første gang for 10 år siden. Men det er stadig imponerende og overdådigt, og så er der alle de små marcipanbrød med smag.

Hvis man er dernede, er det dem, man skal gå efter. Der er nogle virkelig gode varianter, og man kan blande dem som en anden pose fredagsslik. Mine favoritter er æble-calvados, ananas, pistacie og mirabellebrændevin. Men den bedste er espresso. Kaffe og marcipan går virkelig godt sammen. Det ved enhver, der har drukket kaffe og spist marcipanbrød til. Marcipanbrød er godt. Marcipanbrød med kaffe er ekstra godt. Sådan er det bare!

Jeg måtte dog pænt skrinlægge de der juletursplaner igen, fordi, I ved, corona. Det var lidt ærgerligt, men byen står der forhåbentlig også til næste jul. Jeg mener, den er over 800 år gammel og har klaret sig igennem adskillige krige. Og i mellemtiden laver jeg mine egne marcipanbrød. Med espresso, mørkt chokoladeovertræk og en bette saltet pecannød på toppen. De er virkelig gode. Jeg vil gå så langt til at kalde dem aldeles acceptable.

De er også ret nemme at lave. Det sværeste er vel at overtrække marcipanstykkerne uden at svine chokolade ud over hele køkkenet. Måske lærer jeg det en dag. Måske ikke.

Og nu, opskrift:

Det indre

Marcipanbrød med espresso og saltede pecannødder

Mængde: 16 stykker

Espressomarcipan:
200 gram marcipan
2 tsk espressopulver (jeg bruger Änglamark)
2 spsk kogende vand
1 nip fint salt

Opløs espressopulveret i det kogende vand og rør saltet i. Lad det køle af. Pluk marcipanen i mindre stykker, læg den i en skål og ælt kaffen i, lidt af gangen, til en klistret masse. Sæt marcipanen på køl et par timer, så den bliver til at arbejde med.

Når marcipanen skal formes, tages den ud af køleskabet og deles i 16 lige store stykker på ca 13 gram hver. Tril stykkerne til en rund kugle og tril så kuglen lidt aflang, så den ligner et lille marcipanbrød.

Læg brødene på et stykke bagepapir og lad dem stå og overfladetørre en times tid. Pecannødderne kan ristes imens:

Ristede pecannødder:
100 gram pecannødder
10 gram smør
1/4 tsk fint salt

Tænd ovnen på 150 grader varmluft. Smelt smørret på en pande og vend pecannødderne rundt i det. Rist et par minutter ved jævn varme. Drys salt over og vend grundigt rundt.

Læg så de varme nødder på en bageplade beklædt med bagepapir. Fordel dem jævnt rundt i ét lag. Bag dem midt i ovnen i ca. 10 minutter, eller til de begynder at syde. Hold øje med dem, de må ikke brænde på.

Tag dem så ud og lad dem køle helt af. Der er ca. dobbelt så mange som du skal bruge. Udvælg de pæneste til konfekten og spis resten. De er supergode.

Overtræk:
300 gram mørk chokolade, ca 60%
Evt. 6 gram Mycryo kakaosmør

Når du er klar til at lave konfekt, er det tid til at smelte og temperere noget chokolade. Lige præcis temperering af chokolade er et større emne, som jeg ikke rigtig kan klemme ind her. Du kan google adskillige gode guides.

Eller du kan gøre som jeg er begyndt på, og bruge Mycryo, også kendt som tempereringspulver. Det er et fint pulver lavet af ren kakaosmør, og når man rører det i lun chokolade, så bliver det tempereret, helt uden at man tilsætter noget, der ikke i forvejen er i chokoladen. Sådan ægte tempereret – det trækker sig sammen når det stivner og alting. Det er lidt magisk, især hvis man skal temperere små portioner.

Det gøres som følger: Chokoladen smeltes forsigtigt over vandbad til omkring de 45 grader og køles dernæst ned til 34 grader. Det gøres nemmest ved at røre roligt i det, til det er kølet af. Mycryopulveret vejes af og røres i, der røres til det er smeltet, og så er der tempereret chokolade. Det er fandme smart altså. Men også lidt dyrt. Jeg købte mit i Føtex, det står henne ved bagegrejet i små bøtter på 75 gram til 45 kr. Kan også fås online i 600-grams pakker.

(dette er ikke en reklame – jeg har selv punget ud for møjet fordi jeg hader at temperere chokolade)

Uanset metode, så skal de små marcipanbrød dyppes i den smeltede og tempererede chokolade og straks toppes med en ristet pecannød. Chokoladen begynder at hærde ret hurtigt, så smæk pecannødderne på efter mindst hver 3. dyp. Sæt brødene til at stivne i et køligt lokale, væk fra træk. Efter en times tid er de klar til at blive pakket i bøtter eller spist uhæmmet.

Der er for meget chokolade, men det er fordi, det er svært at arbejde med meget små mængder. Det køler for hurtigt af. Du kan evt. lave dobbelt portion marcipanbrød, eller dyppe andre sager samtidig. Restechokolade skrabes ud på et stykke bagepapir og får lov til at stivne. Det kan gemmes og bruges i kage eller varm kakao eller lignende. Jeg er ikke så glad for at bruge det til nyt overtræk, når der har været dyppet ting ned i det, så det undlader jeg. Der kunne jo være små marcipanrester dernede.

God fornøjelse med dypperiet!

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Parkway Drive – Absolute Power. Fordi simpelthen.

Dag 33: Havregrynskugler – og julemad under besættelsen

Havregrynskugler

Havregrynskugler

Julen under 2. Verdenskrig var knap så overdådig som man måske kunne have ønsket sig. Der var varemangel, og der blev indført rationeringer på blandt andet sukker, smør, kaffe og gas. Der kom også en kødrationering, og den var ikke populær. I 1942 slap lagrene af både kaffe og kakao helt op, og så måtte man drikke erstatninger istedet. Der blev uddelt rationeringsmærker til alle, men de gav kun retten til at købe en bestemt vare, hvis den kunne fås – man skulle selvfølgelig også betale ved siden af, og priserne steg, trods forsøg på at kontrollere økonomien.

Når der er mangel, bliver folk opfindsomme. Hvedemel var der ikke meget af. Man begyndte at spise meget byg og ærtemel i bagværket, og op til jul sparede man sammen af sukker og smørmærkerne, så der var til julekonfekten. Man måtte tænke nyt, for at få en varieret og næringsrig kost. Husmoderforeningerne holdt møder og debataftener med emner som “Hvad vi faar for vore Mærker og vore Penge, og hvordan faar vi dækket vort Behov?” (Odder) og Nationaltidende udgav en skøn lille bog med titlen “Opfindsomhed i en krisetid”. Den er kun ganske let patroniserende og fyldt til randen med krigstidsopskrifter. Det var vistnok også her under krigen, at man opfandt havregrynskuglerne. I alt fald var havre en yndet ingrediens i både bagværk og supper. Man brugte også sigtemel. I det hele taget ligner mange af opskrifterne noget, man spiste på landet i gamle dage. Der er sulevælling og bygpandekager, der er sødgrød med kærnemælk, blodpandekager, rugmelssuppe og grønlangkål. Og der er kage. Blandt andet disse vaniljekranse med havregryn:

Vanillekranse med Havregryn, 1943
1/2 kg Havregryn, malet gennem Kødmaskine, 200 g Smør, 2 Æg, 250 g Melis, 1 1/2 Brev Vanila, 3 Tsk Bagepulver.
Gryn med Bagepulver og Smør smuldres let, æltes derefter sammen med Sukker, Æg og Vanila. Det hele æltes hurtigt sammen og skal staa et køligt Sted lidt inden Brugen, og Dejgen gaar gennem Kødmaskine, gennem den mindste Stjerneform og formes som Kranse, der bages svagt lysebrune ved ikke for stærk Varme.
– Opfindsomhed i en krisetid, Nationaltidende, s. 59

Nåja, de er da i alt fald glutenfri, det må man give dem. Der var også opskrifter på en småkagedej, der kunne bruges både til jødekager og finskbrød:

Smaakagedej, 1943
60 g Ærtemel, 190 g Sigtemel (Blandingsmel), 125 g Smør, 100 g Melis, 1/2 Tsk. Hjortetaksalt, ca. 1 1/2 Æg, 1 Tsk. Revet Citronskal, 1 Tsk Vanila. – Man kan ogsaa godt bruge 125 g Sigtemel og 125 g Ærtemel i Stedet for de anførte Maal.
De to Slags Mel blandes med Hjortetaksalt, smuldres let med Smørret, blandes med Melis og Krydderier, hvorefter Dejgen tilsættes Æg, saa den bliver sammenhængende, og æltes hurtigt sammen. Udrulles tyndt, f. Eks til Jødekager, der udstikkes med et lille Glas eller Form, smøres med Æg og drysses med Sukker, Kanel og evt. hakkede Mandler. […] Til Finsk Brød udrulles Dejgen i fingertykke Pølser, der udskæres i Stykker paa 4-5 cm Længde, pensles med Æg og dyppes i groft Krystalmelis eller Melis og hakkede Mandler. – For alle Kagerne gælder samme Regel, at de skal bage ved jævn Varme, saa de bliver pænt lysegule.
– Opfindsomhed i en krisetid, Nationaltidende, s. 58

Mmm ærtemel. Det er kræs. Men man må jo bruge hvad man kan få, og hellere småkager af mærkeligt mel end slet ingen småkager. Og når man tænker på hvad folk frivilligt kaster i hovedet af besynderlige palæovenlige sammenblandinger, for at få noget, der  minder bare lidt om barndommens jul, ja så ser man tydeligt hvor meget traditioner og velkendte smage betyder. Så næste gang du løfter pegefingeren, for at anklage andre for at være gammeldags og konservastive, så tjek lige køleskabet. Står der risalamande lavet på chiafrø? Hvis der gør, så skal du holde kæft. Og give mig noget, så jeg kan smage.

Det var ikke kun på konfektområdet, at der var opfindsomhed. Selve julemiddagen måtte også gentænkes. Det var ikke alle, der kunne få fat på and, gås eller flæskesteg. Slagteren gemte det gode til de bedste kunder, og selvom der også var noget illegalt stalddørssalg på landet, så krævede det penge. Og det var ikke alle der havde råd til de dyre besættelsespriser. Damebladene havde kronede dage med deres vegetariske julemiddage og alternative menuer. En husmoder indsendte blandt andet en opskrift på forloren gås: Man tager et græskar og fylder det med æbler og lidt smør og steger det i gasovnen til det er mørt. Det sidste kvarter hældes en tyk brun sauce over og steger med. Prøv det, skriver husmoderen, den er billig og velsmagende, og man behøver ikke tigge slagteren om kød.

Tigge slagteren om kød. Tænk hvis man skulle ned på sine grædende knæ og hulke sig til en flæskesteg. “Bohoo jeg har altid syntes at du var den godeste slagter i verden. Den bedste og pæneste og med den mest rene butik.” Jeg bliver pludselig så glad for at vi er stamkunder hos vores slagter. Han er god til at forsyne mig med ingredienser til gammeldags mad. Måske kunne vi godt få en gås, hvis der blev krig igen. Ellers er der vel masser af marsvin og kaniner rundt om på børneværelserne, der pludselig kunne blive “sendt på landet” op mod jul. Kaninkød var faktisk en af de varer, Statens Husholdningsraad forsøgte at få danskerne til at spise under krigen. Man kunne selv opdrætte dem, for som det fremhæves, så kan man fodre kaniner op på grønt fundet i naturen, og dermed ikke have udgifter til foder. Der blev endda indført en statslig kontrolordning, så man kunne købe gode, sunde danske kaniner med et blåt stempel i røven. Populariteten holdt dog ikke til fredstid, og idag er kaninkød stadig ikke noget, man finder så nemt. Det smager ellers fint.

Havregrynskugler har til gengæld overlevet, også i dén grad. Ikke så mærkeligt, for det er et dejligt stykke konfekt, og mand hvor har jeg ædt mange havregrynskugler gennem mine 33-snart-34 år. Der er som sagt en opskrifter på havregrynskugler i “Opfindsomhed i en krisetid”:

Havregrynskugler, 1943
125 g Havregryn, 100 g Smør, 100 g Melis, 25 g Kakaoerstatning, Mandel- eller Romessens, flydende Kaffeerstatning.
Havregryn (helst Solgryn eller Foska), Smør, Melis æltes sammen med en ske, Kakaoerstatning og Essens tilsættes og til slut saa megen flydende Kaffeerstatning, at Massen kan æltes med Hænderne, til den bliver saa sammenhængdende, at den kan trilles i Kugler, der vendes i Krümmel
– Opfindsomhed i en krisetid, Nationaltidende, s. 62

Her er havregrynskuglen ikke beskrevet som julekonfekt, men som knas til et børneselskab. Det var dog som julekonfekt at den overlevede, heldigvis uden kaffe- eller kakaoerstatning. Kaffen var en stor del af danskernes liv – det er den vel iøvrigt stadig. I tv-serien Matador er det et stort øjeblik den dag kokkepigen Laura, efter krigens slutning, endelig kan nyde ægte kaffe og et stykke fyldt chokolade. Det er lige så man går ud i køkkenet og klapper lidt på sin egen kaffeforsyning. Tænk om den slap op. Hvad skulle de så lave, Københavnerne? Hvis jeg kender dem ret skulle de hurtigt få gjort det hipt at drikke erstatningskaffe. Corn-Coffee Collective. Med havregrynskugler til.

Havregrynskugler

Havregrynskugler

Havregrynskugler
Mængde: Aldrig helt nok

50 gram smør
100 gram havregryn
50 gram rørsukker
75 gram mørk chokolade (60% er rigeligt)
2 spsk piskefløde (eller mælk for kyllingerne)
10 gram kakao
Evt lidt vanillesukker eller vanillekorn

Kokosmel til at trille i

Rør smørret blødt. Blend havregryn og sukker sammen til det er fintmalet – jeg bruger stavblenderen. Rør havregryn/sukker blandingen i smørret sammen med fløden. Smelt chokoladen og rør den i sammen med kakao. Rør godt rundt eller ælt det med fingrene (mm snasket) og smag så på sagerne. Smag og behag er jo forskellig, så måske vil du gerne have mere kakao eller mere sukker – eller flere havregryn.

Grundet chokoladen bliver kuglerne temmelig faste ret hurtigt, så de kan trilles med det samme. Tril til kugler og rul i kokosmel. Spises ved stuetemperatur, så hvis de opbevares i køleskabet, skal de tages ud lidt før.

Dag 18: Kandiseret appelsinskal

Appelsinen. Den ultimative juleskuffelse. Det sunde slik i godteposen til juletræsfesten. Sammen med sin nederen fætter, æblet, udgjorde de to mindst halvdelen af vægten og størstedelen af volumen. Ligesom til fastelavn. Heldigvis var det ikke godter, man ville komme til at mangle i julen, men de var altid kontrolleret og portioneret af de voksne. Man skulle dele med resten af familien og fik ikke bare lov til at kaste et helt godtefad i gabet selvom man havde lyst. Af alle barndommens uretfærdigheder var det dog denne insisteren på, at der var andre end mig, der gerne ville have slik og småkager og æbleskiver, der var den værste. Jeg var i sandhed et utaknemmeligt barn. Nu er jeg voksen og kan selv bestemme. Muha! All the cookies are belong to me.

Men altså, appelsinen rangerede ikke helt så højt som lakridspiber og harlekinknapper. Det var jo bare frugt og i 80’erne var frugt ikke højtidsmad. Det var sundt slik og madpakke. Lige pånær bananer, for de var den eneste begrænsede frugt på børnehavens frugtfad, så dem kunne man ikke få nok af. Og så var der en periode hvor jeg var særligt begejstret for æbler. Cox orange er stadig min favorit.

Man skal dog ikke så langt tilbage i tiden for at bevidne en juleappelsin, der er helt anderledes værdsat. Før køletransporter og fly, var appelsinen en ægte sæsonvare, der kunne fås fra jul og frem til februar. De kom med skib til Danmark, og alle små børn glædede sig så inderligt. Nogle af dem var måske endda blevet lovet smagning af deres livs første appelsin, og mand hvor var det luksus. På Dragørs Lokalarkiv har de samlet nogle beretninger fra perioden 1900 til 1935, og her er der blandt andet en købmand, der fortæller om julens sæsonvarer. Udover appelsiner, så var der tørret frugt. Der var figner og dadler og rosiner og svesker og der var marcipan og chokolade. Når der var udsolgt, så var der udsolgt. Der kom ikke et nyt skib med appelsiner eller figner, så det var med at få planlagt og bestilt i god tid, og så helst ikke brænde julens småkager på.

I bogen “Landbokvinden”, en folkemindesamling om livet på landet i gamle dage, er der en fortælling om julebagningen i et dansk hjem omkring år 1900, hvor fortælleren stadig er barn. Der havde Moder én bestemt dag sat af til julebagningen. En uges tid før jul gik Moder tidligt i seng, og så stod hun op kl 1 om natten for at bage. Der var meget, der skulle nås, og det måtte ikke gå galt, for man kunne ikke bare lige gå ned og købe flere korender og ekstra chokolade. Alt blev bestilt hos købmanden i god tid og leveret og tjekket. Alle husets bageplader blev sat frem, naboernes blev lånt, og var der ikke nok, så hægtede man da døren af, så kagerne også kunne lægges der. De blev så flyttet på bageplader efterhånden som bagningen skred frem. Først blev der fremstillet småkagedej hele natten. Brunkager, sukkerkringler, kranse, jødekager, kanelkager og sukkernødder. De skulle være færdigformede og ligge klar til bagning inden resten af huset stod op og de daglige pligter begyndte. Senere, efter morgenmaden, blev alle småkagerne så bagt. Så blev der bagt hvedebrød med sukat og med rosiner og nogle med kanel. Der blev bagt søsterkager og rigtig meget sigtebrød. Til sidst en røvfuld rugbrød, og når al bagning var overstået blev ovnen fyldt op med bygmelspebernødder, der fik lov at stå natten over og bage langsomt. Og det var så den julebagning. Effektivt og temmelig hårdt.

Kandiseret appelsin er, ikke overraskende, lidt af et gammelt koncept. Ikke i Nordeuropa, for der var jo ikke appelsiner heroppe, men man mener at det var en arabisk opfindelse – ligesom sukker (og tak for det, siger jeg bare). Heroppe i Nordeuropa blev det populært i 1600-tallet, sjovt nok ca. samtidig med at der begyndte at komme appelsiner herop. Man kendte til pomerans allerede i det 14. århundrede, og den søde appelsin blev hentet fra Kina af portugiserne (påstår de i alt fald) i det 15. århundrede. Appelsinen er altså ikke en oprindelig europæisk frugt fra Spanien og Italien, som man ellers kunne tro. Men den kom for at blive, og i 80’erne fik den status af invasiv art blandt godteposemodtagende børn. Og må jeg i samme omgang takke fagforeningen SID for at lave de vildeste godteposer til deres juletræsfest engang i slutningen af 80’erne – EN BÆREPOSE FULD AF SLIK! Der var ikke en appelsin i syne. Det er stadig et af mine kæreste barndomsminder, næsten på højde med dengang jeg begyndte til ridning, hvilket siger lidt om hvor usandsynligt det er, at jeg nogensinde skulle blive fuldtidsfan af kernesund palæokost.

I det 16. århundrede begyndte appelsinen for alvor at dukke op i kogebøgerne, og i det 17. århundrede vrimler det med dem. De var stadig dyre sæsonvarer, men populære. På samme tidspunkt begyndte der at udkomme en masse kogebøger, der kun indeholdt opskrifter på søde sager og skønhedsmidler. Og når man nu alligevel var igang, så kunne man jo ligeså godt kandisere alt, der kunne proppes i en gryde. Den gængse metode var at kandisere syltede frugter. Så man syltede dem først, og så kandiserede man dem senere. Forskellen er, at kandiserede frugter er tørre. Syltede frugter er våde.

Skallerne blev også kandiseret, og metoden minder meget om den, der stadig bruges idag: Skallerne koges eller udvandes for at fjerne bitterheden og koges møre i rent vand. Derefter enten koges de i en sirup, eller trækker nogle dage i selvsamme, tages op og tørres. Et par eksempler:

Candy Orange Peels after the Italian way, 1671
Take Orange Peels so often steeped in cold water, as you think convenient for their bitterness, then dry them gently, and candy them with some convenient syrup made with Sugar, some that are more grown, take away that spongious white under the yellow peels, others do both together. – A Queen’s Delight [kilde]

Frit oversat står der at man skal lade skallerne trække i koldt vand så ofte man mener det er nødvendigt (man skifter vandet en eller flere gange dagligt) og tørre dem forsigtigt og kandisere dem i sukkersirup, og hvis skallen er meget tyk, kan man fjerne det hvide svampede på indersiden.

To make China Chips, 1718
Cut the Rind of China Oranges in long Chips, but very thin, and with none of the White; boil them in Water ’till they are very tender; then drain them, and put them into a very thick cold Syrup of clarify’d Sugar; let them lye a Day or two; then scald them, and when they are cold lay them to dry on Earthen Plates in a Stove.
Sevil Oranges will do the same Way, if you like them with a little Sugar, and very bitter.
– Mary Eales’s Receipts [kilde]

Der står: Skær skrællen af Kinaappelsiner i lange stykker, men meget tyndt, og med intet af det hvide; kog dem i vand til de er meget møre; dræn dem og læg i en meget tyk, kold sirup af klaret sukker; lad dem ligge en dag eller to; skold dem (dvs kog dem) og når de er kolde, læg dem til tørre på fade i ovnen.
Sevillaappelsiner kan laves på samme måde hvis du kan lide dem, med lidt sukker, de er meget bitre.

Kinachips? Jeg er vild med det. Sevillaappelsiner er iøvrigt et andet navn for pomeranser. De er totalt uspiselige i rå tilstand, men temmelig guddommelige syltede.

I dag er appelsiner knap så stor en luksus, til gengæld er de sprøjtet langt ind i helvede og tilbage igen. Derfor vil jeg tilråde at bruge økologiske appelsiner til dagens opskrift. Det er en to-dages opskrift, ikke helt så fancy som de meget lange tilberedninger, men rigeligt delikat til brug i kager og tærter og den slags. Måske også til lige at snupse en lille bid. Og når de skal bruges i kager, gør det heller ikke helt så meget, hvis man kommer til at røre rundt så siruppen krystalliserer. Ikke at det er sket for mig nogensinde.
Dimserne bliver blødest og lækrest hvis man både tilsætter glucose og undlader at røre rundt, og så kan man jo overveje om det var det man skulle gøre. Der vil komme nogle tærte og kringleopskrifter i løbet af denne uge og den næste, der bruger disse små kandiserede svin. Så lav dem nu! Hellere i går end i dag, og hellere i dag end i morgen. Hellere i morgen end i overmorgen og hellere i overmorgen end efter jul.

Dixi!

Syltet appelsinskal
100 g renset appelsinskal (ca 3 store appelsiner, se nedenfor)
1/2 liter vand
250 gram sukker
1 spsk glucosesirup (kan udelades, men er rart)
Mere sukker til dyppelse

Skær appelsinerne i kvarte og lirk frugtkødet ud. Æd det eller pres saften af det – det skal ikke bruges. Skær de kvarte skaller over på langs og brug en lille skarp urtekniv til at skære så meget af det hvide som muligt af. Det er ikke nødvendigt at fjerne det hele, så er der ikke rigtig noget tilbage at kandisere. Du kan se på billedet hvor meget jeg hiver af.

Læg skallerne i en gryde og dæk med koldt vand. Læg låg på og bring vandet i kog. Lad dem koge 5 minutter og hæld så vandet fra. Hæld frisk vand på igen og gentag. Gør det hele en tredie gang og hæld vandet fra. Nu har du kogt en god portion af det bitre ud af skallerne, og det kan vi godt lide. Brug kogevandet til at vande blomster med, hvis du gerne vil være sådan en, der ikke spilder vand.

Hæld den halve liter vand over skallerne, bring det hele i kog og lad simre under låg i 30 min. Hæld sukkeret i. Lad skallerne simre i 30 minutter under låg. Tag gryden af varmen. Lad det hele stå ved stuetemperatur et døgn, og gerne to døgn hvis du har tid.

Næste dag (eller to dage efter) tilsættes glucosesirup. Grydens indhold bringes igen i kog og får lov at simre forsigtigt. Ikke noget med at røre rundt undervejs, så kan det krystallisere, og så bliver de små skaller hårde udenpå. Vip gryden istedet, hvis du synes der skal fordeles lidt sirup over en skal, der evt. stikker op.
Når siruppen begynder at koge på en anderledes måde, langsomt boblende og skummende (det er meget tydeligt at det ændrer karakter), er det kommet over de 100 grader. Så er vandet kogt væk og du skal holde godt øje. Det er nemlig nu, det kan brænde på i bunden, hvis det får lov at koge for længe. Ikke at jeg taler af erfaring her, på nogen måde.
Siruppen skal være tyk og fed og ca 110 grader varm. Hvis du ikke har noget sukkertermometer, så er det ca. 10 minutter mere. Alt i alt tager det lidt over en time at koge skallerne.

Tag gryden af varmen. Lad skallerne køle helt af før du tager  dem op. Dyp dem enkeltvis i sukker – en stor køkkenpincet er som skabt til formålet – og læg dem på en rist med bagepapir under. Derefter lægges skallerne til tørring et døgns tid. Pakkes i en tætsluttende dåse med bagepapir mellem lagene.
Sukkeret kan udelades hvis det bare er til kagefyld, men det gør det noget nemmere at opbevare skallerne, fordi de tørrer helt udenpå.

Opskriften kan let ganges op til det antal appelsinskaller du har. Kogetiderne skal der ikke ændres på.

Dag 5: Cream cheese buttermints


Af alle julekonfektyrer man kan stå på hovedet i sit køkken for at fremstille, er buttermints dog de mest taknemmelige, velsmagende, diabetesinducerende små guldklumper man overhovedet kan lægge sine klamme hænder på i hele december.

Med andre ord: Jeg er svært begejstret for de små sukkerbøller. De smager henad pebermyntefyldet i chokolader, men smørret og flødeosten giver en rund og blød smag og en fantastisk cremet konsistens, der smelter på tungen.

Disse buttermints er lavet med en blanding af Philadelphia og smør. Kan man bruge Buko flødeost? Jeg ved det ikke, men jeg ved at når jeg laver cream cheese frosting med Buko flødeost, så bliver den tynd og flydende, så jeg bruger altid Philadelphia til diverse former for madlavning, og nøjes med at smøre Buko på brødet (med agurk eller purløg drysset over, nom nom).

Du kan bruge ren flødeost eller ren smør – så er det muligt at du skal bruge mere eller mindre flormelis, men det smukke ved denne opskrift er at du slet ikke behøver at veje flormelis af. Det skal bare røres i til det har konsistens som blød småkagedej. Jeg angiver kun mål, så du ved om du skal købe to eller fyrre pakker flormelis. Det er trods alt rart at vide. Det gør det også nemt at skalere opskriften op og ned.

Udover at være en supersexet julesnack, så er buttermints også en god værtindegave. Hvis man kan bære at skille sig af med dem.

Cream cheese buttermints
Mange – en hel bradepande fuld

100 gram Philadelphia
50 gram blødt smør
6-700 gram flormelis
8-10 dråber pebermynteolie (fås i helsekoster og lign, jeg bruger den fra Urtegaarden)

Rør smør og Philadelphia sammen med pebermynteolien. Pas på med den der olie! Jeg kom til at putte lidt for meget i, og måtte lave dobbelt portion for at få smagen ned på et niveau, hvor man ikke troede man spiste en yderst paradoksal sukkersødet tandpasta. Ikke at det var vildt katastrofalt pludselig at stå med dobbelt mængde buttermints, men hvis man nu kun har to pakker flormelis, kan det være rimelig irriterende.

Rør flormelis i, lidt ad gangen, til du har en meget, meget tyk og tung masse. Det varierer lidt hvor meget flormelis du skal bruge, men massen er klar, når du kan tage en lille klump og trille den til en kugle. Smag på den og tjek om der er nok pebermynteolie. Det skal kun være en mild og blid pebermyntesmag, for den bliver mere gennemtrængende i løbet af et par dage. Hvis det alligevel er FOR fesent, så tilsæt en dråbe eller to mere.

Tril massen til kugler på størrelse med en hasselnød og tryk dem flade. De skal være ca 1/2 cm tykke. Læg dem på bagepapir. Dyp en gaffel i flormelis og tryk gaffelmærker i overfladen på de små fine buttermints. Lad dem tørre ved stuetemperatur natten over. Dagen efter vendes de og tørrer på den anden side natten over. Hvis dine buttermints er helt tørre og sprøde på overfladen er de klar til enten at blive spist eller pakket i luftætte dåser og spist senere. De skal ikke på køl, selvom de indeholder Philadelphia. Den enorme mængde sukker og det meget begrænsede væskeindhold hæmmer bakterievækst. De kan holde sig en uges tid, opbevaret tørt og køligt. Skal de gemmes længere, kan de fryses (smart!).

Hvis man føler for det, kan man ælte lidt farve ind i massen. De kan også overtrækkes med chokolade, men så langt kommer jeg aldrig. De forsvinder på mystisk vis længe inden jeg overhovedet kan begynde at smelte chokoladen.

Det hænger muligvis sammen med at jeg begynder at spise af dem allerede et par timer efter at de er trillet og formet.