Ris á l’amande. Risalamande. Eller som det hed i min barndom, rissenallermang. Rissenallermang er julens ubestridte højdepunkt. Det er en dessert, der omfavner alle de elementer, jeg holder af: Den er cremet og vidunderligt fri for “knas”. Medmindre man putter mandler i, selvklart. Den er kold uden at være frossen. Den kan svøbes i frugtkompot. Og så er risalamande den bedste morgenmad 1. juledag. Med andre ord, perfekt.
Risengrød har man kendt siden middelalderen, men den var kun for fine folk. Der var blandt andet en ret kaldet blancmanger, ligesom den franske dessert. Den bestod af ris kogt i mandelmælk tilsat kyllingekød, sukker og mandler. Der mangler bare lidt flødeskum, så er det risalamande med kylling. Det var en populær ret, der findes beskrevet i mange af middelalderens kogebøger. Risene fik vi sandsynligvis, som så meget andet godt, fra araberne omkring år 700. Måske tidligere. De havde selv fået risene fra Asien. De tog også lige mandlen med i samme ombæring, og sikrede dermed at vi, 1200 år senere, kunne nyde godt af denne ærkedanske juledessert med de gode nordiske råvarer, direkte importeret fra Sydeuropa og Asien.
Risengrød var selvklart fin mad, heroppe på vores breddegrader. I 1600- og 1700-tallet kunne det stå på julebordet hos mere velhavende familier, men på landet spiste man byggrød i stedet. I slutningen af 1800-tallet, med de forbedrede transportmuligheder, begyndte risengrøden at blive lidt mere almindelig, og almindelige mennesker kunne putte den på bordet til jul. Man begyndte også blande flødeskum i risengrøden, stive den af med husblas, og så havde man risalamanden. Ba-dum! Det fransklignende navn har gjort at det lød noget mere eksotisk end det egentlig var. Det lå lidt i tiden. Jeg har en kogebog fra århundredeskiftet, hvor rugbrød kaldes “pain noir” – sort brød. Og mens det ikke er decideret forkert, så er det en kende pretentiøst, må man sige.
Fransk navn eller ej, det varede ikke længe før pøblen opdagede retten og tog den til sig. Sidst i 1800-tallet begynder den at dukke op i kogebøger beregnet til helt almindelige mennesker. Der var dog stadig visse egne, der holdt fast i risengrøden – selv den dag idag er der folk, der spiser risengrød juleaften. Det synes jeg er hyggeligt, men kunne aldrig drømme om at gøre det selv.
Der har været lidt forskellige bud på hvem, der egentlig opfandt risalamanden, dengang i 1800-tallet. Ifølge Bi Skaarup, var det Madam Mangor, der fandt på navnet risalamande, og hun plejede at vide hvad hun talte om, så den køber jeg. Og i Mangors Kogebog fra 1876 er der en opskrift på “Riz à l’amande”, stivet med husblas. Der er også smeltet smør og vin i. Man ville nok blive hængt fra træets grønne top, om man skulle finde på at servere denne version juleaften. Personligt er jeg i alt fald helst fri for husblas. Den gemmer vi til den citronfromage, der også kommer på bordet juleaften, fordi visse og somme i familien ikke kan lide risalamande. Men hey, så er der mere til mig.
Riz à l’amande (1876)
4 Lod (12 Q.) Risengryn skoldes og koges i ½ Pot Melk, med ½ Stang Vanille. Medens det er varmt, røres deri 6 Lod (18 Q.) grovt stødte søde Mandler, 2 Spiseskeer hvidt Sukker, 4 Lod (12 Q.) smeltet Smør og 1 Lod (3 Q.) Husblas, opløst i ¼ Pægel gammel Vin. Naar det er lidt afkølet, røres 1 Pot, til stivt Skum pidsket, Fløde forsigtigt deri, og det ophældes i det Fad eller Skaal, hvori det serveres. Det maa laves flere Timer før det skal bruges og spises med en kraftig, kold Kirsebærsauce. Omtrent til 8 Personer. – Mangors Kogebog for smaa huusholdninger
Det er en solid basse, men i det mindste er der kirsebærsauce til.
Illustreret Kogebog for By og Land, udgivet i 1901, har et helt lille afsnit med risdesserter. Her er der en opskrift, der hedder “Prinsesseris”, som er identisk med risalamande. Det er risengrød med vanilje, sukker og mandler, der vendes med stiftpisket flødeskum:
Prinsesseris (1901)
3 Potter Mælk koges med Vanille og hakkede Mandler, 1 Pd. Ris og Sukker efter Smag. Naar Grøden er kogt og svalet, røres 1/2 Pot til stivt Skum pisket Fløde deri. Spises med Frugtsauce. – Illustreret Kogebog for By og Land
Det var straks bedre. Ingen vin og ingen husblas. Det finder vi til gengæld i rigt mål hos Frøken Jensen:
Ris á la’mande (1921)
75 Gr Ris koges i 1/2 L halvskummet Mælk. 100 Gr groft hakkede eller stødte, søde Mandler røres deri tillige med 15 Blade Husblas, opløst i 3/4 Dl Sherry, Vanille-Essens og 3 à 4 Spiseskefulde Melis. Naar Grøden er til dels afsvalet, røres Flødeskum af 1 L Fløde deri, og Risene ophældes i den Glasskaal, hvori den skal serveres. Hensættes nogle Timer paa et koldt Sted, forinden den skal spises. Kold Sauce af Kirsebær-Marmelade passer særligt godt hertil. – Frøken Jensens Kogebog
Det er svært, husblas til trods, at være rigtig sur på en opskrift, der foreskriver dobbelt så meget fløde som mælk. Det har været en heftig sag. Og sherry er jo altid dejligt. Det må jeg huske at pøse i engang ved lejlighed.
Der er en anelse mindre fløde i min version. Jeg har, som man bør gøre, tilpasset den klassiske opskrift til mine smagsløg. Jeg vil gerne have en blød og luftig risalamande, hvor grynene er hele. Det får man ved ikke at koge grøden for tyk og ved at blande letpisket fløde i så snart den har stuetemperatur. Risengrød stivner når den bliver kold, og så kan det være lidt svært at røre flødeskum i. Det er dog ikke umuligt, så man kan sagtens sætte grøden på køl til dagen efter, hvis det er. Risalamande smager bedst samme dag, den laves, men har man ikke tid til at stå og koge risengrød juleaftensdag, så kan grøden koges aftenen forinden og blandes med sukker og vanilje. På selve dagen røres grøden blød med en skefuld mælk eller to inden flødeskummet røres i.
Og nu, opskrift:
Risalamande
Mængde: 4-6 personer
Ingredienser:
1 liter sødmælk
2 dl grødris (180 gram)
1 nip fint salt
150 gram sukker
Korn af 1 stang vanilje (helt almindelig bourbon)
3 dl piskefløde
Evt smuttede, hakkede mandler
Kog risengrøden i en tykbundet gryde og helst uden at brænde den på. Når risene er møre og grøden er tyknet, men stadig en anelse for tynd til egentlig at være risengrød, tages gryden af varmen. Tjek at risengrynene er helt møre, ellers bliver det en virkelig dårlig risalamande. Grøden saltes og sukker + vanilje røres i.
Hæld grøden op i et stort ildfast fad eller en stor plastbeholder, der kan tåle varm mad. Lad grøden køle af til stuetemperatur, rør rundt en gang eller tre undervejs. Grøden skal føles kold over det hele. Hvis grøden er lun, så skiller flødeskummet og risalamanden får en fin smag af ost. Det er ikke det resultat vi går efter i denne omgang.
Grøden skal køle af forholdsvis hurtigt, af hensyn til hygiejne og sådan. Jeg sætter fadet ovenpå nogle frosne køleelementer, så tager det kun en halv times tid.
Når grøden er kold, skrabes den over i en stor skål. Fløden piskes til blødt skum (i en anden skål) – når man kun pisker fløden til blødt skum, så får man en let og luftig risalamande. Hårdt flødeskum giver en hård og tung konsistens.
Tag halvdelen af flødeskummet og vend det forsigtigt i risengrøden. Vend så resten i. Hold eventuelt lidt tilbage, hvis du er nervøs for om det er for meget fløde til dig. Smag på det. Det skal være en tand for sødt, for sødmen dulmes når risalamanden bliver kold. Er der nok fløde og sukker i? Hvis ikke, så tilsæt noget mere. Husk at risalamanden bliver tykkere, når den kommer på køl, så den må gerne være blødere, end du egentlig synes er passende.
Det er også nu, du kan tilsætte hakkede, smuttede mandler, og måske også den hele mandel til mandelgaven?
Når alt er som det skal være, sættes risalamanden på køl mindst et par timer. Hvis du laver den om morgenen, er den rigeligt klar til aftenens servering. Risalamanden er bedst samme dag, mens fløden stadig er blød og luftig. Næste dag er den stadig god, men ikke helt så luftig. Har du ondt om tid på selve juleaftensdag, så kog grøden aftenen forinden og rør sukker og vanilje i. På selve dagens røres den kolde grøde blød med en skefuld mælk eller to inden flødeskummet blandes i.
Server med lun frugtsauce. Traditionen byder kirsebær, men kan man ikke lide den slags, så kan man købe både hindbær og jordbærsauce at pøse på. Rester kan spises dagen efter, gerne til morgenmad som traditionen byder.