(Dette indlæg blev oprindeligt udgivet oktober 2014. Billederne er desværre gået tabt, men jeg arbejder på at få taget nye uden at spise alle klejnerne inden.)
Klejnen er ligeså gammel som julen selv, og det er ikke løgn. Man kender den i alt fald fra middelalderen, hvor den blev kaldt en bakkelse og kunne have alle mulige faconer. Idag er den vredet, og min opskrift stammer fra min mormors gamle plettede husholdningsskolebog, der nok kunne lære unge frøkener at holde hus med maden og med pengene. Den hedder “Køkkenbog for unge Piger” og er fra 1944. Der er mange interessante opskrifter i den bog, der kan forklare manget et madtraume fra min mors generation. De er i alt fald udviklet med blikket fæstnet på økonomi fremfor velsmag, og der er overraskende lidt tegn på brug af netop de afsnit hvor sildesuppe og deslige huserer. Men siderne med julesmåkager er plettede med noter og krydser, så jeg turde godt give mig i kast med klejnerne. Og de er gode. Faktisk er de så gode at jeg ikke helt kan være alene hjemme med dem.
Jeg har pimpet en anelse på den originale opskrift. Der er tilsat vanilje og reven citronskal. Derudover har jeg udskiftet sukkeret med flormelis, for det giver en mindre klistret dej, der er lettere at arbejde med. Du kan bare skifte tilbage hvis du vil.
Og nu, opskrift:
Klejner
Mængde: ca. 30 stk
Ingredienser:
200 gram mel
50 gram flormelis
50 gram blødt smør
1 spsk fløde
1 æg
1 tsk kardemomme
1/4 tsk hjortetaksalt
1 stort nip fint salt
Reven skal af 1 citron
Kornene af 1 stang vanilje eller 1 tsk vaniljesukker
500 gram svinefedt eller palmin til kogning
Sigt mel, flormelis, hjortetaksalt, salt og kardemomme sammen i en stor skål. Put vanilje og citronskal i skålen. Skær smørret i mindre stykker og læg det ned også.
Brug fingrene til at gnide smørret ud i melet, ligesom til tærtedej. Du kan også røre dejen på din røremaskine med K-spaden – på laveste hastighed. Pas på ikke at røre mere end højest nødvendigt, så bliver dejen sej.
Lav en lille fordybning i dejen og hæld ægget og fløden ned i. Saml dejen og ælt den kort, til du har en fin og glat klump. Der skal kun lige æltes til dejen hænger sammen. Tryk den flad og læg den på køl en times tid, eller natten over, hvis du synes det passer bedre ind i planerne.
Rul dejen ud på et meldrysset bord til omkring 2-3 mm tykkelse. Med en klejnespore (eller bare en kniv) skæres der først strimler den ene vej og så den anden vej, så du får fine ruder. Du kan bruge en lineal og måle hvis du vil have lige store klejner, eller du kan freestyle for vildt. Det er ligemeget om de er lige store, eftersom de jo skal koges og du dermed kan tilpasse kogetiden alt efter størrelse. Skær et snit i midten af ruderne, så du kan folde de små bæster.
Det gøres ved at trække den ene af spidserne gennem hullet og vupti. Klejnefacon. Du kan også lave nogle mindre klejner, ruderformede og med snittet i midten, og så bare undlade at vride dem, hvis du helst er fri.
Lad klejnerne hvile tildækket en halv times tid, gerne et koldt sted.
Og så er det fedtkogetid. Det har jeg ikke billeder af, for at stå med stativ og stort kamera sammen med 180 grader varm olie i lillebitte køkken var ikke en situation min paranoia umiddelbart kunne bifalde. Men det er heller ikke så svært.
Du putter svinefedtet/palminen i en lav, tykbundet gryde (tror min er 3-4 liter) og tænder på jævn varme. Ikke knalde op for komfuret, så går det alt for stærkt og kan branke. Jeg holder mit komfur på 6 ud af 9. Lad fedtet blive 180 grader varmt. Du kan måle med et sukkertermometer eller bruge den gode gamle metode med en lille træpind. Det skal syde når du stikker træpinden i. Hvis du bruger en tændstik, skal det for guds skyld ikke være svovlsiden, du stikker i den varme olie.
Når olien er varm, er det bare med at koge klejnerne. Læg dem forsigtigt i olien med en gaffel, max 3 eller 4 ad gangen, så temperaturen ikke falder for meget. Vend dem når de er gyldne på undersiden, og når de er helt fine og gyldne over de hele, tages de op og lægges på køkkenrulle. Hold øje med temperaturen undervejs og tag gryden af varmen hvis olien bliver for varm. Bliver den for kold, så vent med at koge flere klejner, til den er oppe på 180 grader igen.
Lad klejnerne køle af og pak dem så i en kagedåse. De smager bedst forholdsvis nykogte, men holder fint i en kagedåse. Hvor længe ved jeg ikke, for her holder de max 2 dage.