Archives

Flødeis med rugbrød og rosenvand anno 1785

Rugbrødsis med chokoladekage på siden

Når man er færdig med at lave Carl Müllers vaniljeis, så kan man – med samme opskrift som udgangspunkt – gå skridtet videre, og lave sig en gang rugbrødsis med rosenvand og citronskal. Det smager virkelig godt, og så behøver man vel egentlig ikke andre årsager. Opskriften lyder således:

Iis af Rugbrød, 1785
Hertil laves en Krem, som til forrige, undtagen, at hertil hører et Par hele Citronskaller, nogle Draaber Cedro, Bergamot eller Rosenvand. Før den afrøres skal fem eller sex Haandfulde fiint reven Rugbrød deri, hvormed den afrøres og ellers i alle Maader behandles som næst forrige, og saadan serveres.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Det er en overraskende dejlig is, der nok er værd at bruge lidt tid på at fremstille. Cremet, let bitter fra rugbrødet, parfumeret fra rosenvand og citronskal og så i øvrigt bare helt anderledes end det man normalt smækker på bordet, når det handler om is. Det er nok værd at tage med.

Jeg har tilladt mig at ændre lidt på proportionerne, så den minder mere om den flødeis, jeg selv laver, når jeg altså laver is (som regel kun til nytår, min ismaskine bliver ikke overanstrengt). Det vil sige der er mindre fløde og flere æggeblommer end i den oprindelige opskrift. Det bliver lidt mindre tungt. Vil du lave den, som den oprindeligt står, så brug den gamle opskrift til selve cremen. Du finder den lige her: Vaniljeis anno 1785.

Isen smager dejligt i sig selv, men den kommer rigtig til sin ret, hvis den serveres med et stykke chokoladekage, f.eks en brownie eller en mudcake, som på billedet her. Rugbrød og chokolade går godt i spænd. Den smager også godt serveret med friske jordbær, der har fået lov at trække i lidt sukker, og endelig er det en oplagt mulighed at proppe den i en bananasplit. To kugler rugbrødsis, en flækket banan, lidt flødeskum og noget chokoladesovs – så er der ikke et øje tørt. Især ikke hos os, der lider af høfeber.

Og nu, opskrift:

Flødeis er i sandhed stressende at fotografere i 25 graders varme.

Flødeis med rugbrød og rosenvand anno 1785

Mængde: Knap en liter

Ingredienser:
5 dl piskefløde
2,5 dl sødmælk
150 gram sukker
6 æggeblommer
100 gram rugbrød uden kerner (to skiver)
Fintreven skal af 1 citron
1,5 tsk rosenvand (kan udelades eller erstattes med vanilje)
1 nip fint salt

Æggeblommer, sukker og salt piskes sammen i en lille gryde og mælken røres i lidt af gangen, efterfulgt af fløden og den revne citronskal. Det hele varmes forsigtigt op under konstant omrøring til det tykner og næsten koger – det må dog ikke koge, så skiller cremen. Gryden tages af varmen og cremen hældes gennem en sigte op i en skål og køler af til stuetemperatur under jævnlig omrøring. Sæt så cremen på køl til den er helt kold. Den kan snildt stå til næste dag.

Lige inden cremen skal fryses tilsættes rosenvand og fint smuldret rugbrød. Brødet kan enten smuldres med fingrene eller få en fræser i en minihakker. Rør godt rundt og frys så isen på ismaskine. Har du ingen ismaskine, kan du gøre som i 1785: Sæt skålen i fryseren og rør grundigt rundt hver halve time til den tykner og bliver som softice. Skrab den så over i en fryseegnet beholder og lad den fryse færdig en times tid eller to.

Som al anden hjemmelavet is, smager den bedst nylavet eller inden for det første døgn.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Kvelertak – Bråtebrann. Man går aldrig galt i byen med nordmænd, der ikke tager sig selv alt for seriøst.

Vaniljeis anno 1785 (og historien om flødeis, del 1)

Vaniljeis anno 1785

I en verden uden elektricitet, har nedfrysning alle dage været en kende omstændigt. Enten skulle man op i bjergene efter sne, eller også skulle man save det ud af dybfrosne floder og søer om vinteren og gemme det i kældre eller særlige ishuse, hvor det lå godt isoleret inde i store mængder halm eller savsmuld. Det krævede selvsagt store ressourcer, så der var prestige involveret i at kunne servere kolde drikkevarer om sommeren, et koncept vi kender fra f.eks de gamle romere.

Men selvom knust is er glimrende til at isafkøle en spand romersk limonade, så vil spandens indhold aldrig blive til limonadeis, uanset hvor meget knust is man end så sætter den ned i. Det bliver ganske enkelt ikke koldt nok. Men så var der nogle smarte videnskabsfiduser, der fandt ud af, at hvis man bruger en blanding af knust is og salt, så er det straks en helt anden sag. Saltet sænker isens frysepunkt og gør blandingen koldere end normalt, kold nok til at fryse væske. Det får også isen til at smelte hurtigere, men noget for noget. Hele processen blev dokumenteret af Ibn Abi Usaibia – en arabisk læge – i det 13. århundrede. Der er dog umiddelbart ingen tegn på, at han udnyttede lejligheden til at lave frosne desserter. Måske var han ikke til søde sager.

Det var de til gengæld i 1500-tallets Italien, hvor man i disse år var begyndt at rykke sig på flere fronter, både videnskabeligt, kunstnerisk og kulinarisk. En italiensk videnskabsmand, Giambattista della Porta, blandede knust is med salpeter, så han kunne fryse en flaske vin til en grødet, iset substans, for moden dikterede iskolde drikke og så måtte en halvfrossen velsagtens være ekstra fint. Og så kan det nok være, der blev startet en trend blandt Europas rige borgere. Især Frankrig og England var hurtigt med på noderne, og det på trods af lægekundskabens klare advarsler mod frossen mad, der kunne give både forkølelse, rådden bug og skægpest i øret (mest det første). Men heller ikke dengang havde man travlt med at lytte til de officielle kostråd, så den kamp var ligesom tabt på forhånd.

Udover vin, frugtdrikke og andet gøgl, begyndte man også at fryse sødet fløde og cremer, hvilket var flødeisens spæde begyndelse. De første rigtige opskrifter begyndte at dukke op i sidste halvdel af 1600-tallet, omend de var lidt anderledes end vi ser dem i dag. Man frøs simpelthen fløden som den var eller blandet med sukker. Det var dog ikke kun ren fløde, for man fandt ret hurtigt ud af at en creme af fløde, mælk, æg og sukker giver den bedste og mest cremede is. Der er opskrifter nok at vælge mellem fra 1700-tallet og frem, også i danske kogebøger. Her kan man finde smagsvarianter som kaffe, citron, rugbrød og chokolade. Sorbet lavede man også, især af citron, hindbær og jordbær.

Men den fineste af dem alle var vaniljeisen. Vanilje kom langvejs fra, det var dyrt, det var frygtelig fornemt, og derfor indeholdt mange kogebøger en opskrift på denne i dag så ordinære dessert. Opskrifterne ligner hinanden, for vaniljeisen var – og er stadig – blot en frossen udgave af vaniljecreme. Det vil sige mælk, fløde, sukker og vanilje, der fik lov at tykne på ilden inden den blev kølet ned og dernæst frossen. Her er en tidlig dansk opskrift:

Vanillie-Iis, 1785
Med een og en halv Pot Fløde udtværes fjorten Æggeblommer, hvori skal lidet Sukker, tvende Stænger Vanillie, skaarne meget fine, kommes i en Kasserolle med en halv Pot sød Melk. Naar det har kogt et Qvarteer, rives det igiennem en Sigte, saa nær som mueligt er. Det igiennemrevne skal da i den sammenrøte (sammenrørte) Krem, og som en Krem paa Ilden afrøres. Dette hensættes og omrøres bestandig til det er koldt.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Resten af opskriften er en grundig beskrivelse af hvorledes man fryser denne ismasse. Nedfrysningen var altid grundigt beskrevet, for ismageri var ikke hverdagskost. Metoden var den samme, og gik i al sin enkelthed ud på at tage en stor beholder, lægge halm i bunden og dernæst fylde den med adskillige kilo knust is blandet med nogle solide håndfulde groft hav- eller stensalt. En gammel britisk opskrift angiver 10 kilo is til et halvt kilo salt. Ned i den knuste is sætter man en særlig metalform fyldt med iscremen. Så rører man grundigt rundt i den til blandingen er blevet grødet, hvorefter isen får lov at stå en to til fire timer og fryse færdig i fred. Dernæst skulle den serveres og spises inden den knuste is smeltede.

Det var altså ikke lige noget med at have en liter regnbue trefarvet liggende i fryseren til man fik gæster. Det var fin festmad, der krævede tid og penge at lave og som ikke kunne opbevares i længere tid. Faktisk blev is anset for at være festmad et godt stykke op i det 20. århundrede, for selv i 60’erne var der mange, der ikke havde elektrisk køleskab hjemme, for slet ikke at tale om en fryser.

I midten af 1800-tallet blev indfrysningen gjort lidt nemmere af, at den hånddrevne ismaskine blev opfundet, men det er en længere historie, der også inkluderer import af frossent vand fra Norge og andre spændende sager. Det indlæg kommer senere, når jeg lige er færdig med 1700-tals opskrifterne. Jeg er nødt at space opskrifterne lidt ud, for min fryser er ret lille, for slet ikke at tale om min stakkels mave!

Og hvilket bedre sted at starte end med Carl Müllers opskrift, for den smager vanvittigt godt, sådan som ægte gammeldags flødeis skal smage. Den indeholder lidt mere og fløde og lidt færre æggeblommer end moderne vaniljeis. Det er en cremet is med en god og kraftig flødesmag. Isen er lavet til at blive spist med det samme, og den er da også bedst det første døgn. Det er altså ikke en god opskrift til is, man gerne vil gemme i fryseren en uges tid – men det egner hjemmelavet is sig alligevel sjældent til. Jeg har skaleret opskriften ned så den passer til en liter is. Det burde man snildt kunne aflive indenfor tidsgrænsen i denne varme.

Har man ikke en ismaskine, så frygt ej, for der er også anvisninger på indfrysning uden. Vi bruger dog ikke knust is med salt, men nøjes med den moderne frysers bekvemmeligheder. Det vil give mindre volumen i isen, end hvis man bruger en ismaskine. Det skyldes at der røres mindre luft ind i, altså medmindre man VIRKELIG er entusiastisk med piskeriset. Det meste luft røres ind hen mod slutningen af indfrysningen, hvor isen er fast nok til at holde faconen, så man kan jo forsøge sig med en elmikser i den frosne skål.

Og nu, opskrift:

Pandekager med is er altid godt.

Vaniljeis anno 1785

Mængde: Knap en liter

Ingredienser:
1,5 dl sødmælk
125 gram sukker
1 stang vanilje
4 æggeblommer
1/2 liter piskefløde
1 nip fint salt

Sådan gør du: Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Plop både korn og stang i en lille gryde sammen med mælken. Varm mælken op til det næsten koger og tag så gryden af varmen. Rør sukker og salt i, læg låg på og lad hele molevitten trække i en halv times tid. Fisk så vaniljestangen op.

Kom æggeblommerne i en røreskål og tilsæt mælkeblandingen under omrøring. Rør den halve liter fløde i. Skrab det hele op i en gryde og varm langsomt op under konstant omrøring til det næsten begynder at koge. Det må endelig ikke koge rigtigt, så skiller det. Fjern gryden fra varmen så snart den første boble truer. Hæld cremen gennem en sigte og op i en skål og lad den køle af til stuetemperatur. Rør rundt tit og ofte, så den ikke trækker skind. Dæk så skålen til og sæt på køl en times tid – eller natten over – så den bliver helt kold inden den fryses.

Indfrysning: For den bedste hjemmelavede is, er det nødvendigt at have en ismaskine, der kan røre isen kontinuerligt mens den fryser. Jeg har en ismaskine med kompressor, der gør det totalt nemt at fryse så meget is man lyster. Men! For det mest autentiske 1785-resultat – en små 80 år før ismaskinen blev opfundet – kan man nøjes med at sætte skålen med iscreme i fryseren og så tage den ud hver 30. minut og give den en solid omrøring. sørg for at få skrabet bund og sider godt ned. Dette gør man nogle gange til isen er blevet til en tyk softice, og derefter kan den hældes i en form eller fryseegnet bøtte. En lille brødform foret med bagepapir er perfekt. Lad isen fryse i fred og ro i cirka to timer, så burde den være blevet fast, men ikke for hård.

Og så er den klar! Spis den samme dag, for frisklavet is er nu engang bedst. For et ægte gammeldags tilbehør kan man servere små sprøde småkager til, eller marengskys.

Historien om Koldskål

Koldskålsopskrifter fra 1901 – Laura Adeler: Illustreret Kogebog for By og Land

Forårssommeren er her. Det ved jeg med sikkerhed, for NHL’s slutspil er startet (LET’S GO PENS) og VM i ishockey starter i dag, og jeg har bagt kanelstang for at fejre det og jeg ved snart ikke hvad jeg skal gøre af mig selv med al den hockey. Det kommer til at kræve en ægte indsats hvis jeg skal nå at se det hele. For dem der er ligeglade med hockey, er et mere sikkert sommertegn måske, at koldskålen er ankommet til butikkerne.

Koldskål har alle dage været at betragte som en sommerspise. Den er som regel at finde under afsnittet om suppe eller vælling, og blev altså ikke betragtet som en dessert, men som en reel ret. De tidligste opskrifter finder vi i 1700-tallets kogebøger, omend konceptet givetvis er ældre. Før kærnemælkskoldskålen dukkede op i slutningen af 1800-tallet, var koldskål en form for øl”suppe” eller tynd vælling. Man blandede (hvidt)øl med lidt vin (rødvin, brændevin, hedvin) eller frugtsaft, sukker, kanel og citron, og som regel blev det også jævnet med revet brød eller rugtvebakker. Det skulle jo gerne mætte noget. Denne ølkoldskål fik lov at trække et par timer, gerne på is, hvis man havde mulighed for det, men ellers så koldt som muligt. Den blev så serveret med endnu flere rugtvebakker ovenpå. Tyskerne har en identisk ret med identisk navn, Kaltschale, så måske har vi ladet os inspirere en smule af vores sydlige naboer. Det er alt andet lige en god gammel dansk/tysk tradition.

Opskrifterne på ølkoldskål ligner allesammen hinanden, selvfølgelig med nogle få variationer. Tilbehøret med rugtvebakker følger trofast med helt op i 1900-tallet. En typisk koldskålsopskrift så gerne ud således:

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker, 1785.

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker, 1785.
I en Kande godt, klart og velsmagende Øl skal en halv Pot Franskviin, Saft og Skal af to Citroner, noget Sukker, lidet udtværet Hindbærsaft, tre eller fire Haandfulde revet Hvedebrød og sex eller otte Rugtvebakker. Naar dette har trakt sammen en Time, saa er det en behagelig Koldskaal.
– Carl Müllers Nye Koge Bog, København 1785.

Jeg genskabte opskriften med hvidtøl, portvin, citronsaft, sukker og lidt siet hindbærmarmelade i stedet for hindbærsaft, og jævnede den med hvedetvebakker i stedet for hvedebrød. Og så kom jeg selvfølgelig rugtvebakker i, som jeg møjsommeligt havde stået og bagt (opskriften ryger på bloggen i weekenden). Opskrifterne på rugtvebakker indeholder stort set allesammen kommen, og det passer vældig godt til ølkoldskålen. Sjovt nok smager det også forrygende til kærnemælkskoldskålen, og den havde jeg alligevel ikke set komme. Men sådan lærer man så meget af fortiden.

Ølkoldskålen var så meget standard, at den endte med slet og ret at blive kaldt “koldskaal”. Det skyldtes ikke mindst, at øl var det, man drak til hverdag, så det havde man altid i huset. Ikke stærk øl, men svag øl, og det blev drukket i ret store mængder. Der blev som bekendt spist en hel del salt sild og saltmad i det hele taget, så det giver god mening, at der skulle skylles efter. Man kunne ikke være sikker på, at brøndvand og overfladevand var rent nok til at drikke, og med tanke på alle de epidemier, der er opstået i de europæiske middelalderbyer via floder og fællesbrønde, så var det nok meget klogt at holde sig til øllet. Prøv at google “koleraepidemi København 1853.” Det er i sandhed grum læsning, der kan vippe en af vandvognen hurtigere end man kan nå at sige “hvidtøl”.

Den megen øl til trods, var der dog også andre varianter. Carl Müllers kogebog, der nævnes længere oppe, har en opskrift på kirsebærkoldskål, og man kunne også finde på at lave den med vin. Princippet var det samme, koldskålen var brødjævnet, sødet og citronbesat. Krydderier kunne man også finde på at komme i. Muskatnød eller kanel, for eksempel. En vestfalsk koldskål er også at finde, hvor hvidtøllet piskes med syrnet fløde, sødes, krydres med kanel og jævnes med reven rugbrød. Det er en tung og solid omgang, skulle jeg hilse og sige.

Hvis man lige ser bort fra den vestfalske, så bliver koldskålen lettere efterhånden som kalenderen vandrer forbi århundredeskiftet og videre op mod 1930’erne. Den brødjævnes ikke nødvendigvis længere, og der bruges i højere grad æg til at give fylde. Det er også her, at kærnemælkskoldskålen begynder at dukke hyppigere op i kogebøgerne. Den serveres ikke med rugtvebakker, men med hvedetvebakker, der er blevet mere almindelige i takt med de faldende hvedepriser.

Jeg har en temmelig faldefærdig kogebog fra 1913, hvor der både er ølkoldskål med rugmelstvebakker, og kærnemælkskoldskål med “almindelige” (hvede)tvebakker at finde:

Koldskaal af Kærnemælk, 1913

Koldskaal af Kærnemælk, 1913
5 hele Æg røres med 1/8 kg Sukker og spædes lidt efter lidt med 3 Liter Kærnemælk, et lile Stykke Vanille og lidt Sukker efter Smag og, om man vil, Flødeskum. Spises med smaa Tvebakker.
– Agnes Werner: Ny Kogebog, Ringe, 1913.

Agnes Werner er i sandhed et forbillede udi kunsten at fatte sig i korthed. Så god bliver jeg aldrig. Blogindlægget her er kun 1/10 af sin oprindelige længde, hvilket krævede en virkelig hård hånd på sletteknappen, og dette afsnit er allerede længere end opskriften.

De få ord til trods, er sagen klar: Det ligner unægteligt vore dages koldskål. Bortset fra fløden, selvklart. Den har ikke rigtig overlevet op til vor tid, men dengang var det en almindelig ting at pøse i kærnemælkskoldskålen. Man kunne røre den i som den var, piske den og vende den i, eller ganske enkelt lægge den på toppen af retten. Det giver en mildere og mere cremet koldskål at røre en smule fløde i, hvilket kan være ret fantastisk, især hvis man laver koldskål uden æg. Godt smager det også, man skal bare ikke bruge alt for meget, for det dæmper selvklart både sødme og syre. Man kan nøjes med at ploppe en dut på sin egen portion, hvis man lige vil prøve det af.

Selvom kærnemælkskoldskålen ikke blev populær lige med det samme, havde den dog tiden med sig. Den ankom nemlig til kogebøgerne samtidig med at der skete en større revolution i landbruget herhjemme. Bønderne slog sig sammen og dannede andelsbevægelser, hvor slagtning og mejeriproduktfremstilling (mejerining? Mejeristning? Mejerinering?) blev flyttet fra gårdene og ud på andelsslagterier og andelsmejerier, der var noget mere effektive end hjemmeproduktionen. De faldende kornpriser gjorde samtidig at mange valgte at omlægge driften, så de nu kunne producere en masse mælk og bacon i stedet for at tærske rug. Resultatet var at produktionen steg og mælk blev en tilgængelig og billig fødevare, også for byboerne. Pludselig kom der frisk mælk på markedet, og man begyndte i højere grad at spise mælkemad til daglig, heriblandt også kærnemælk.

I 1936 beskriver Carla Meyer i sin bog “Nutidskost og Husførelse” mælk som en billig og næringsrig fødevare. Hun giver tre forskellige opskrifter på kærnemælkskoldskål. En dyr, en middel og en billig. Den billige består udelukkende af kærnemælk med sukker og vanilje, middelkosten får lidt fløde i, og den dyre kost har både fløde og æggeblommer. Og mens den billige kost må nøjes med rugbrødsterninger på toppen, så vanker der kammerjunker til den dyre version. Den blev nemlig opfundet omkring dette tidspunkt, og det er der nok mange, der er glade for den dag i dag. Der gives dog ingen opskrift, så det var nok noget, man købte hos bageren. En ølkoldskål har hun også. Den jævnes ikke, men serveres med rugtvebakker, og de to dyre versioner indeholder æggeblomme.

Den liden rugtvebak var et uundværligt tilbehør og blev ofte bagt med kommen.

I det hele taget tog det lidt tid, før kærnemælkskoldskålen fik båttet øllen ud. Jeg har en husholdningsskolebog fra 1944, der indeholder mange kærnemælksopskrifter, men som kun indeholder én opskrift på koldskål – og den er lavet af frugtsaft. Til gengæld er der kun kærnemælkskoldskål at finde i Gyldendals Store Kogebog fra 1955, så der skete noget efter krigen. I 70’erne begyndte man at kunne købe kærnemælkskoldskålen færdiglavet i Brugsen og siden er det kun gået én vej med det. Koldskål er så populær en sommerspise, at sommerens vejrudsigt lige så godt bare kunne være de ugentlige salgstal fra supermarkederne. Jo bedre vejr, jo mere koldskål skal der malkes ud af de arme koldskålskøer, der nok kunne trænge til en lur og en snaps rom når sommeren er overstået.

Således skete det at en ølsuppe blev til billig og sommerlig mælkemad og at kærnemælken gik fra at være svinefoder til at være en del af den mest elskede sommerret i mands minde. Hvad enten man er til den originale udgave med æg, eller om man foretrækker 70’er versionen med tykmælk eller ymer, om man er til kammerjunker eller tvebakker eller sukkerristede havregryn, så vil mange nok være enige med mig i, at koldskål er totalt herreniceren.

Nu kunne man spørge sig selv om internettet virkelig har brug for opskrift nummer syvtusindeogsytten på  koldskål, men det virker lidt fesent ikke i det mindste at slutte af med en opskrift på, hvordan jeg selv laver det. Når jeg altså laver det selv, og ikke bare køber det, hvilket som regel er løsningen her i hytten (anbefaler Naturmælk eller Gram Slot). Jeg kan lide koldskål både med æg og med tykmælk/ymer – eller med begge dele. Så længe koldskålen har en god, solid syre og samtidig nok sødme, så er jeg tilbreds. Men når jeg selv laver den, så er det med ymer, for det var sådan jeg lærte at lave den i min sprøde ungdom, og man skulle jo nødig prøve noget nyt.

Og nu, opskrift:

Koldskål med ymer

Koldskål med ymer

Mængde: 1,5 liter

Ingredienser:
1 liter kærnemælk
1/2 liter ymer
75-100 gram sukker (efter smag)
1 spsk vaniljesukker eller korn af 1 stang vanilje
1 citron

Rør ymer med sukker og vanilje. Tilsæt kærnemælk og saft af en halv citron. Rør godt rundt og smag om den er sød nok og om den smager nok af citron. Ellers tilsæt lidt mere sukker og citronsaft. Skal den spises med kammerjunker behøver den ikke være alt for sød. I det hele taget er koldskål noget, man laver sådan lidt på fornemmeren. Smag på den og juster sødme og syre efter behov.

Så er koldskålen klar til at blive spist. Den kan holde sig et par dage på køl. I teorien i alt fald.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Entrance of Sickness. Mors Subita er noget af det ypperligste larm, der findes, og Entrance of Sickness er et af deres allerbedste numre. Kan man ønske sig mere? Det skulle da lige være noget koldskål.

Brunsviger

Brunsviger

Velkommen til februar, måneden, der aldrig bliver ordentlig færdig, men altid giver op efter en 28-29 dage. 2021 tegner allerede nu til at blive endnu et år, der kalder på vedvarende virkelighedsflugt. Jeg har brugt januar på at se hockey og spille mig igennem Assassin’s Creed Valhalla, og nu spørger du måske hvordan det føles at have sådan et spændende og afvekslende liv. Det føles glimrende, tak, men min sofa er blevet lidt flad i midten. Sådan kan det gå.

Jeg havde egentlig ikke tænkt mig at vende tilbage til virkeligheden lige foreløbig, men jeg var jo nødt til at se den der håndboldkamp, for det var mod SVERIGE og hvem vil ikke gerne se landsholdet (sport ligegyldig) banke Sverige? Og når der er finalekamp, så må man nødvendigvis også bage en kage af en slags. Det blev til en brunsviger, der var ret velsmagende, hvis jeg selv skal sige det. Held bragte den også, der blev da i alt fald delt guldmedaljer ud til det rigtige hold på mit TV, og jeg går stærkt ud fra at det samme gjorde sig gældende i resten af landet. Jeg havde dog lidt ondt af svenskerne. De kunne nok godt have brugt en guldmedalje ovenpå det år de har haft. Men man skal heller ikke kimse af at være verdens 2. bedste hold.

Mere brunsviger

Brunsviger er en kage med rødder i Tyskland, hvilket navnet da også mere end antyder. Der er lidt delte meninger om hvorvidt navnet stammer fra en fynsk landsby ved navn Brunsvig, eller om det stammer fra den tyske by Braunsweig (på dansk Brunsvig), der i 1800-tallet lagde navn til en identisk kage. Måske er det lidt af begge dele. Eller måske var der en fynsk bager, der lærte opskriften at kende via Tyskland. Måske endda via Brødremenigheden.

Brødremenigheden – på dansk også kaldet Herrnhuterne – blev i gamle dage anset for at være den forkerte slags kristne, så i 1700-tallet flygtede de fra det, der i dag er Tjekkiet og det sydlige Tyskland. En del tog til Nordtyskland, hvor man sjovt nok også bager brunsviger-lignende kager. I Danmark slog de sig på berømt vis ned i Sønderjylland og blev honningkagebagere, men de missionerede også grundigt på Fyn. Andre tog til Salem i USA, hvor brunsviger den dag i dag kaldes “Moravian sugar cake” (Moravian Brethren er det engelske navn for Brødremenigheden) og er meget populær i hele regionen. Den amerikanske udgave er stort set identisk med vores. De putter dog gerne moste kartofler i gærdejen, noget der ikke just er almindeligt herhjemme, men som oprindeligt var noget man gjorde, for at hjælpe gæren med at udvikle sig ordentligt. Det var før den standardiserede pressegær, som vi bruger i dag, så den kunne godt være lidt sær.

De første opskrifter på brunsviger er lidt anderledes end den kage vi spiser i dag, men ikke meget. De dukker op i kogebøgerne i midten af 1800-tallet, og en af dem lyder således:

Brunsviger-Kage, 1866
1 1/2 Pd. Meel, 1/2 Pd. Smør, 4 Æg, 1/2 Pot Mælk, en Skeefuld Gjær, lidt Rosiner, skaaren Sukade og Sukker røres godt, raskes og kommes i en tilberedt Form, overstryges med smeltet Smør, bestrøes med Sukker og bages ved langsom Varme.
– L. Jacobsen: Kogebog for store og smaa husholdninger, København 1866.

Det lyder jo ikke helt skidt, omend sukaten nok ville være en dealbreaker for mange. Madam Mangor har også en brunsvigeropskrift, der lige går skridtet videre. Der er både mandler og korender under smør/sukker toppingen, og kanten af dejen bukkes sammen om en rand af rosiner og sukat. Så kan sukathadere skære kanten fra:

Brunsviger-Kage, 1898
1 Pund Mel, 18 Lod (57 Q.) koldt Smør, 3 Spiseskefulde Sukker, ligesaa meget af Rum og af Fløde, 3 Æggeblommer og 3 hele Æg arbejdes godt ud paa Brædtet og udrulles som til Butterdejg i en firkantet Facon. 1/4 Pund (25 Q.) søde Mandler skoldes, skæres paa Længden og blandet med nogle Korender strøes det paa Kagen, undtaget paa Kanten, hvor der fordeles 1/4 Pund (25 Q.) Rosiner blandet med 4 Lod (13 Q.) smaat skaaret Sucat. Kanten ombøjes da omhyggeligt, og det Hele smøres godt med smeltet Smør og strøes med Sukker. Den bages lys ved jævn Varme.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1898

Hvornår brunsvigeren blev til en snasket gærkage, helt fri for tørret frugt og med rigelige mængder sukker og brun farin, kan jeg ikke helt gennemskue. Det er nok sket sådan lidt hen ad vejen. Mange ældre kagetyper fik en opblomstring i 60’erne og 70’erne og blev moderniseret og sådan, så måske var det også der, brunsvigeren blev fri for sukat. Uanset hvad, er det fynboerne vi kan takke for at brunsvigeren i dag er så udbredt som den er. Selvom de ikke har opfundet kagen, så har de i den grad taget den til sig, gjort den til deres egen og sørget for at den ikke havde en chance for at blive glemt. Sådan er det alt andet lige med mange egnsretter, og det bliver de ikke mindre egnsrettede af.

Brunsvigeren er i den grad blevet udbredt i hele Danmark, hvilket har givet nogle lokale varianter. I Nordjylland finder de på at pynte brunsvigeren med flødeskum og en stribe rød gelé, og det kan godt anbefales, for det smager virkelig godt. Også uden den røde gelé. I Århus har jeg flere gange set kagecreme bagt ind i remoncen, og det ved jeg ikke helt hvad jeg skal mene om. Det ser meget interessant ud. Jeg kan ikke lide bager-brunsviger (margarine og sådan), så jeg har aldrig smagt det. Der findes også stadig folk, der putter rosiner i dejen, og kanel i remoncen. Det kan man jo prøve, hvis man har lyst.

Og nu, opskrift:

Et stykke med sviger

Brunsviger

Mængde: En 25 cm springform
Bagetid: 20 minutter ved 185 grader

Dej:
2 dl mælk
1 æg
25 g gær
50 gram sukker
50 g blødt smør
350 g hvedemel (6 dl)
1 tsk stødt kardemomme (eller mere, hvis du er et kardemommesvin)
1/4 tsk groft salt

Remonce:
200 g brun farin
150 g smør

Start med at smøre et ildfast fad på ca 22×22 cm (med høje kanter), eller smør en 25 cm springform. Sæt til side.

Tænd ovnen på 185 grader almindelig varme.

Lun mælken sammen med smørret til mælken er fingerlunken og smørret smeltet. Hæld den op i en stor skål og opløs gæren heri. Tilsæt æg, sukker og kardemomme og rør rundt. Tilsæt så mel og salt og rør kraftigt rundt med en flad grydeske til du har en meget blød og klistret dej. Giv den nogle tæsk med grydeskeen til den begynder at se blank og ensartet ud. Det tager et minuts tid. Dejen skal ikke æltes elastisk, som man ellers gør det med gærdej, for det er forholdsvis ligegyldigt her.

Skrab dejen ned i formen og bred den ud i et nogenlunde jævnt lag. Det er lidt klistret arbejde. Dæk med et klæde og lad den hæve til den er tydeligt puffet op og ikke springer tilbage, når du laver et hul i dejen med fingeren. Det tager en halv time til en time, afhængig af hvor varmt dit køkken er.

Mens dejen hæver laves remoncen. Smør og brun farin puttes i en lille gryde og varmes op under omrøring. Det skal ikke koge, men det skal røres til det er en tyk, ensartet masse. Et lille piskeris gør den del nemmere. Sæt til side mens dejen hæver færdig.

Når dejen er hævet, skal der laves nogle fordybninger i den. Det gøres nemmest med fugtige fingre. Pas på ikke at prikke helt igennem, så ender remoncen under kagen i stedet for indeni. Ikke at det nødvendigvis er et problem, men det gør det lidt svært at få den op af fadet. Lav fordybninger over hele kagen og hæld så remoncen over. Bag straks kagen midt i ovnen i 20 minutter til remoncen bobler i kanten og kagen føles rimelig fast når du trykker på den i midten. Tryk på et sted, med dej – ikke ned i et hul med flydende sukker. Det gør naller! Tag den ud og lad den køle af til den er lunken.

Brunsviger er en kage, der skal spises med det samme. Den er bedst samme dag, og allerbedst inden for de første par timer. Den bliver hurtigt tør.

Tip: Hvis remoncen alligevel er løbet under kagen, så den ser lidt bar og bleg ud på toppen, så kan man gøre to ting: Den første er at være ligeglad. Remoncen er der stadig, bare under kagen. Men man kan også lige varme 50 gram smør og 75 gram brun farin sammen og fordele det ud over den brandvarme kage og sætte den tilbage i ovnen i fem minutter. Det bliver rigtig godt.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Gåte – Kjærleik. En favorit fra dengang jeg var ung og alternativ og ejede et stort, sort sjal. Hvor mon det er blevet af?

Annas Pebernødder

Annas Pebernødder

Så nåede vi 4. december, og jeg har allerede været i gang med at file kanten af mit kalenderlys. Hvorfor laver man overhovedet lys, der er for brede til at kunne brænde jævnt ned? Hva, Georg Jensen? Det virker ærlig talt en kende åndssvagt. Nå, men jeg fik det på udsalg i sommers, fordi det var sidste års model, så det går vel alt sammen.

Næste år køber jeg bare det der helt klassiske tynde et med grangrene mellem tallene og nisser i bunden. Det fejler aldrig, det er super nostalgisk, og så har det siddet i mangen en hjemmelavet juledekoration fra min barndom. Den slags, der blev produceret til den årlige juleklip på fritidshjemmet, hvor hver af de tre stuer var proppet til randen med gran, pynt, ler og lys. Så sad man der og fremstillede verdens mest brandfarlige juledekorationer, på paptallerkener, gudhjælpemig. Men hyggeligt var det, og der var hjemmelavede æbleskiver fra Daloon. Jeg kan huske én juleklip fra børnehavetiden, og den gik ud på at vi skulle i skoven og samle kogler til dekorationerne først. Rædsom ide, der var alt for meget frisk luft involveret.

Dagens julesmåkage stammer, ligesom paptallerkendekorationerne, fra barndommens institutionsliv. Det er en knap 30 år gammel opskrift på de bedste pebernødder i verden, nemlig Annas pebernødder. Anna var pædagog i min søsters børnehave, og så flink at selv jeg kan huske hende. Hun var (er?) også indehaver af en opskrift på virkelig gode, omend lidt utraditionelle pebernødder. De er ikke så kraftige i smagen som gængse pebernødder, der er ingen brun farin og kun en enkelt teskefuld sirup i. Men det er også det, der gør dem så gode. De er bare nemme at køre i gabet, og tilpas søde og sprøde på den helt rigtige måde. Så hvis man synes at almindelige pebernødder er lidt kedelige, kan jeg varmt anbefale dem her.

En anden god ting ved Annas pebernødder er, at dejen ikke skal hvile. Den kan godt, et par dage på køl uden problemer, men den kan også trilles direkte fra røreskålen og ned på bagepladen. Har man anskaffet sig børn, kan de jo passende stå for den del af det. Mine barnehænder har i alt fald trillet disse småkager i hobetal, og kylet dem hulter til bulter op på en bageplade. Sådan som pebernødder nu engang skal kyles.

Og nu, opskrift:

Selvtrillet er veltrillet

Annas Pebernødder

Mængde: Mange! To bageplader, cirka
Bagetid: 12 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
250 gram blødt smør
185 gram sukker
1 æg (ved halvering af opskrift bruges 1 æggeblomme)
1 tsk mørk sirup
400 gram hvedemel
2 tsk natron
1 tsk ingefær
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødte nelliker
1/2 tsk kardemomme
1/4 tsk fint salt

Smørret piskes lyst og luftigt med sukkeret. Sirup og æg piskes i. Mel, krydderier og salt sigtes sammen og røres i dejen lidt ad gangen. Dejen bliver ret fast, så det kræver at man stikker fingrene i og ælter til sidst. Dejen æltes glat, og så er den klar til brug. Den kan pakkes ind og opbevares på køl et par dage, hvis man synes. Dejen skal tages ud et par timer før bagning, for den er stenhård, når den er kold. Giv den et par æltetag så den bliver smidig igen.

Når der skal bages, så tænd ovnen på 175 grader almindelig varme. Beklæd en bageplade med bagepapir. Og tril så dejen til pebernødder cirka på størrelse med en glaskugle.

Med kniv skal pebernød skæres.

Der er flere måder at trille pebernødder. Jeg synes det er nemmest at tage en håndfuld dej, trille den til en fingertynd pølse, og så skære pølsen i mindre stykker. Disse små stykker trilles til pebernødder og kyles over på bagepladen. De vokser til dobbelt størrelse, så forsøg at holde lidt afstand mellem dem. Eftersom det ikke gør noget at dejen er varm, så behøver man ikke stresse. Sæt lidt finsk dødsmetal julemusik på anlægget og tril løs. Det er superhyggeligt, og man kan drikke portvin imens.

Når der ikke kan være flere nødder på pladen, er det tid til at bage dem. Sæt bagepladen ind midt i ovnen og lad de små kræ bage i cirka 12 minutter. De bliver ikke specielt mørke, men de skal have farve i bunden.

Tag dem ud og lad dem køle af og pak dem så ned i kagedåsen eller ind i gabet. Frit valg. De smager godt direkte fra pladen, men som alle krydrede småkager, udvikler smagen sig hen over de næste par dage. Så vær ikke bange for at lave rigeligt, de kan holde sig et par uger i en kagedåse.

Så’der pebernødder.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Wintersun – Starchild. Fordi det vækker gode minder fra showet på Gimle, august 2019. Mand, hvor var det en lang koncert. Jeg har stadig ikke fået sovet ud, men jeg arbejder på det.

Pæremuffins med valnøddestreusel

En pæremuffin med valnøddestreusel

Der er ikke noget, der er så pæredansk som en dansk pære. I gamle dage (sidste del af 1800-tallet og frem til 2. verdenskrig) kunne man købe pærer direkte fra pæreskuder. Det var små skibe, der lagde til i København – kun i sæsonen, selvfølgelig – og solgte sydfynske øhavspærer (og anden frugt) til Københavnerne. Det var et værdigt hverv, for dengang dyrkede man ikke frugt alle steder, og da slet ikke på stenbroerne i hovedstaden. Ergo måtte man forlade sig på provinsens produktivitet, og Fyn + øer har i umindelige tider været hjemsted for glimrende dansk frugt. Da pæreskuderne begyndte at sejle, var den friske frugt efterhånden blevet til at købe for menneskepenge. Og så blev der handlet på det indre havnemarked.

I dag er Fejø Frugt de eneste, der vender pæresnuden mod København, hvor de ligger nede i Nyhavn og sælger frugt en uges tid i september. Det er selvfølgelig mest tænkt som et reklamefremstød, for det kræver immervæk mere end et enkelt skib at dække det lokale behov, men jeg synes det er hyggeligt. Så kan man tænke tilbage på dengang frisk frugt var noget helt særligt og strengt sæsonpræget. Hvad enten man mener det er godt eller skidt.

Conferencepærer

Det behøver vi dog ikke at tænke så meget over lige nu. Den danske pæresæson er nemlig i fuld sving, og vi er efterhånden ved at være der, hvor de dessertvenlige pærer ligger fremme i butikkerne. Jeg har i alt fald lige været nede på torvet og handle danske Conference, der smager aldeles glimrende i kage. De er store, faste, ret grimme, og let syrlige i smagen. En glimragende spisepære, og jeg havde da også nær fået inhaleret hele posen inden jeg så meget som nåede at tænke på at tænde ovnen.

Pærer er milde i smagen, men de er saftige og søde og har en god konsistens i bagt tilstand. Derfor gør de sig glimrende i kager, hvor de ikke bliver overdøvet af alle mulige kraftige smage. Som for eksempel disse pæremuffins med valnøddestreusel. En nem lille kage uden nogen dikkedarer (dikkedarer var udsolgt, igen).

Muffins med streusel inden bagning.

Streusel er en smuldredej (uden havregryn!), og den giver lige de små muffins lidt ekstra sødme, knas og valnøddebitterhed på toppen. Man kan udskifte valnødderne med mandler eller hasselnødder. Man kan også droppe streuseltoppingen, eller man kan helt lade være med overhovedet at bage kagen. Det bestemmer man selv.

Og nu, opskrift:

Fire pæremuffins med valnøddestreusel

Pæremuffins med valnøddestreusel
Mængde: ca 10 stk
Bagetid: 20 minutter ved 180 grader almindelig varme

100 gram blødt smør
100 gram sukker
2 æg, størrelse M
100 gram hvedemel
1 tsk bagepulver
1 tsk vaniljesukker
1/8 tsk fint salt
1 stor fast pære på 200 gram (eller to små)

Streusel:
50 gram blødt smør
50 gram sukker
75 gram hvedemel
50 gram finthakkede valnødder

Start med at tænde ovnen på 180 grader så den kan stå og blive godt varm.

Lav så streuseltoppingen: Bland mel, sukker og valnødder i en skål. Tilsæt smørret og gnid det ud i melblandingen til det hele er smuldret godt ud og ligner små dejklumper. Sæt til side.

Skræl pæren og del den i kvarte. Fjern kernehuset og den der tykke streng der sidder hele vejen op til stilken. Skær pærebådene i ca 1 cm tykke skiver og skær skiverne i tern. Sæt til side mens du rører dejen.

Plop smør og sukker i en skål og pisk det hele lyst og luftigt med en håndmikser eller nogle meget stærke arme og et piskeris. Pisk så æggene i, et ad gangen. Pisk grundigt efter hvert æg.

Sigt så hvedemel, bagepulver, vaniljesukker og salt ned i æggesmørret og rør rundt med en ske til dejen er ensartet. Pas på ikke at røre for meget, så bliver kagerne seje.

Til sidst vendes pæreternene med 1 spsk hvedemel (så de ikke synker til bunds i kagen) og røres i dejen. Fyld muffinforme halvt op med dej og fordel en spiseskefuld streusel på toppen af hver. Bag straks midt i ovnen til de er gyldne og dufter godt, ca 20 minutter. Hold øje med dem de sidste fem minutter, bagetiden kan variere lidt.

Lad kagerne køle af og spis dem før din nabo! De er gode med lidt creme fraiche, hvis man lige har den slags i nærheden.

Langsomme Hvedeknopper

Hvedeknopper

I disse tider kan man nok trænge til noget bagværk. Jeg kan i alt fald, og det ser ud som om internettet er enig med mig. Da regeringen lukkede skolerne – og et par dage senere grænserne – steg antallet af banankager betragteligt på de sociale medier. Jeg ved ikke helt hvorfor. Måske skulle folk have brugt alle de bananer, de havde købt til ungernes madpakker. Eller måske var der ikke nogen, der havde noget gær til kanelsnegle. I ved, efter de første usikre nedlukningsdage, hvor danskerne hamstrede som var det 1998.

Det er noget sært noget, det med hamstring. Jeg mærkede selv trangen til at fare ud og købe alt muligt, selvom vi ikke manglede noget. Men jeg havde virkelig, virkelig meget lyst til at gå ud og hamstre mælk og chokoladekiks. Faktisk tror jeg mest at jeg blev hjemme, fordi jeg følte at det ville være FOR pinligt at stå i kilometerlang kø sammen med alle de andre idioter. Men det gik da også hurtigt over igen, det med hamstringen, og siden har der været gær nok til alle. Sommerens kanelsnegle er sikret.

Det samme er årets hvedeknopper. Jeg ved heller ikke hvordan vi skulle have overlevet uden. Her kan man da tale om et bagværk med begrænset anvendelse. Én dag om året spiser vi dem… okay nogen spiser dem i to dage, og andre igen må spise dem markant mere, for de har ligget til salg oppe i Føtex de sidste 14 dage. Men de smager jo så glimrende, og man kan bage dem selv. Det giver bonus på instagramkontoen.

Sidste år gav jeg en lynopskrift, for dem, der havde glemt at det var Store Bededag. Såsom mig selv. I år er jeg ude i lidt bedre tid, og kan dermed give en opskrift, der smager af lidt mere. Hvis det skal være helt rigtigt, så bager man hvedeknopperne om torsdagen og spiser dem ristede om fredagen. Ristebrød skal helst være daggammelt – jeg læste engang en teknisk forklaring på hvorfor, men jeg kan ikke helt huske den. I må tage mit ord for det.

Rent smagsmæssigt er der ikke så meget at arbejde med, når det gælder kridhvidt hvedebrød, men der er da nogle ting, man kan gøre, for at lokke en god smag ud af det polerede mel. En lang hævning og en velæltet, fugtig dej er alfa og omega for velsmagende hvedebrød med blød krumme og brun skorpe. Denne opskrift kan laves på to måder: den hurtige og den langsomme. Begge dele indebærer fordej og lang hævning, men den langsomme koldhæver natten over i køleskab, så den er god til planlægningsfolket og dem, der ikke gider lave alting på samme dag. Den smager også bedre, og det er nok værd at tage med.

Når man arbejder med små mængder dej, som man gør her, så er det vigtigt at måle væsken sådan rimeligt præcist af. En spiseskefuld ekstra i fordejen og i grunddejen giver 15% ekstra væde – og så bliver dejen helt vildt blød og klistret. Ikke at det er nogen katastrofe, der skal bare en håndfuld ekstra hvedemel i, men det er meget rart at vide. I det hele taget kræver brøddej at man har lidt følelse med dejen og kan justere efter behov. Det er noget, man opnår med øvelsen, så det er bare med at komme igang og få bagt nogle hveder.

Og nu, opskrift:

Hvedeknopper i stabel. De sorte prikker er groftmalet kardemomme.

Langsomme Hvedeknopper
Mængde: 6 stk
Bagetid: 20 minutter ved 180 grader varmluft

Fordej:
1 dl koldt vand
1 dl hvedemel
1/4 pakke frisk gær (5 gram tørgær)

Rør gæren ud i vandet så godt det nu kan lade sig gøre. Rør melet i til en glat dej. Dæk dejen til. Lad den hæve på køkkenbordet i ca. 1 1/2 time eller smæk den i køleskabet natten over.

Grunddej:
1 portion fordej
1 dl kold mælk
50 gram sukker
2 tsk stødt kardemomme
1/4 pakke frisk gær (5 gram tørgær)
1/2 tsk groft salt
200-250 gram hvedemel (start med 200 gram)
25 gram blødt smør

Hæld mælken op i en stor skål og tilsæt sukker, kardemomme, gær og fordej. Rør godt rundt. Tilsæt 200 gram af melet sammen med saltet og rør sammen til en fast, men stadig let klistret dej. Skrab dejen ud på køkkenbordet og ælt den grundigt med hænderne til den er smidig og blank og slipper både bord og hænder. Du kan også ælte dejen på maskine, men jeg synes det går lige så nemt i hånden når det er sådan en lille portion. Er dejen helt umulig, så tilsæt resten af melet lidt ad gangen.

Når dejen er fin og blød, skal smørret æltes i. Klap dejen lidt flad og bred det bløde smør ud på overfladen. Fold dejen sammen over smørret og ælt grundigt. Det bliver noget værre griseri i starten, og dejen kan endda finde på at ligne at den falder fra hinanden. Bare ælt videre, det hele samler sig igen. Brug en dejskraber til at få alt smørret op fra bordet og ind i dejen.

Saml dejen til en kugle og læg den til hævning i en smurt skål. Den kan nu sættes i køleskabet natten over. Ellers lad den stå og gasse den på køkkenbordet i cirka en time, måske lidt længere tid hvis dit køkken er koldt. Dejen skal være stor og luftig og have små luftbobler på undersiden – det er nemmest at se hvis den hæver i en glasskål. Når du stikker en melpudret finger i dejen, skal fordybningen blive der efter du har hevet fingeren til dig igen.

Hvedeknopper inden hævning.

Når dejen er hævet og klar, er det tid til at forme hveder. Vip den ud på et meldrysset bord og del den i 6 lige store dele. Det kan godt betale sig at veje dem af så de bliver lige store. Hver dejklump skal veje ca 90 gram. Tril hver dejklump til en smuk rund bolle. For at få den karakteristiske firkantede facon og høje højde på sagerne, skal hvederne bages helt tæt sammen på pladen. Når man kun bager en lille portion, er det nemmest i en form. Den skal smøres grundigt og eventuelt belægges med bagepapir i bunden. Jeg bruger sådan en kikset alu-bakke fra supermarkedet.

Klar til ovnen

Dæk hvederne til igen og lad dem efterhæve til de fylder formen. Det tager ca 45 minutter for de almindelige hveder, mens de koldhævede skal have en halv times tid ekstra. Imens varmes ovnen op til 180 grader varmluft eller 200 grader almindelig ovnvarme. Når hvederne er fine og fluffy knaldes de direkte ind i midten af ovnen og bages i 20-25 minutter til de er mørkt gyldne på toppen og det dufter skønt i hele hytten.

Tag hvederne ud af ovnen og lad dem stå et par minutter. Vend dem så ud på en rist og lad dem køle helt af. De kan spises med det samme, men skal de ristes, er det bedst at bage dem dagen før.

Stegte sild i eddike

Stegte sild i eddike

Silden er en lille Fisk af en fin Smag. Den anvendes hyppigt saavel i større som i tarvelige Husholdninger. Salt Sild er næsten uundværlig.

Sådan skriver fru Nimb i sin kogebog fra 1888. Sandere ord er sjælden sagt, for den danske fisk er en fed blank sild. Bortset fra i Vestjylland, hvor de altid skal være på tværs. De havde mere gang i noget med fladfisk. Sild havde man hovedsageligt rendende oppe ved Limfjorden – der fortælles at østjyder brugte at hente sild i Nibe – og så selvfølgelig øst for Storebælt. Særligt talrige var de i Øresund, hvor store sildestimer fik handlen til at blomstre voldsomt helt tilbage i vikingetiden. Og det var både på både den svenske og den danske side. Ja, den saltede sild blev sågar kaldt “skånesild”. I middealderen blev øresundssildehandlen styret af Hanseforbundet, en tysk handelsalliance. Med hovedsæde i bystaten Lübeck blev de så store, at de havde monopollignende status på mange områder, og der var også noget med toldfrihed og andre goder. Den var næppe gået i nutidens Skandinavien, men dengang blev de svinerige. I Bergen styrede de f.eks handlen med tørret torsk, og i Øresund var det altså sild.

Og så sad de tungt på saltet. Rå sild har en meget kort holdbarhed, så de skulle saltes ned i store tønder, før de kunne sælges. Det krævede adgang til salt, og det var straks lidt værre, dengang i middelalderen, hvor man ikke kunne gå i Føtex efter det. Men de haneatiske købmænd havde salt, fra Lüneburg, så de kunne salte sild så det stod efter. De danske (dansk/svenske?) sild blev eksporteret til hele Europa, hvor de katolske kødfri fastedage gjorde dem til en populære spise – ligesom klipfisken, bare billigere. Falsterbo havde et kæmpe sildemarked, hvor købmænd fra hele Europa kom og hentede fisk, og København nød også godt af handlen.

Senere kom hollænderne til og overtog store dele af fangsten, og så var det slut med den skånske sildefest. De hollandske skibe havde ikke noget behov for at lægge til i danske havne, de tog hele fangsten med hjem, og dermed røg de rare indtægter. De kæmpestore sildestimer forsvandt fra Øresund, og med dem røg Danmarks 3. største eksportvare. Der blev stadig fisket sild, men ikke på samme niveau, og vi begyndte i stigende grad at importere de salte fisk fra Island. Moderne fiskemetoden skulle senere gå ind og øge sildehøsten igen. Det er nu alligevel fascinerende at tænke på, at der i middelalderen var så mange sild, at man fangede lige så mange, som man i dag hiver ind med moderne metoder.

Der var mange, mange sild. Så mange, at man kunne bygge en Øresundsbro bare ved at stable dem på en række. Men det var alt for svært at få dem til at ligge stille, så det droppede man igen.

Vi spiste bunker af sild i gamle dage. Især på Sjælland og Lolland-Falster var spegesild helt almindelig basiskost. Normalt fik sildene kappet hovedet af ved nedsaltningen, men ellers gjorde man det selv. Så blev de kogt eller ristet, befriet for skind og serveret til morgenmad sammen med rugbrød. Man havde en særlig sildebrik af træ til at lægge dem på. Spegesildene blev ikke udbenet dengang, så man lærte at spise udenom. Som regel udvandende man fiskene natten over. Der var dog visse og somme, der foretrak at spise dem direkte fra tønden. Det kan ikke anbefales at gøre dem kunsten efter – spegesild er generelt en salt spise, men direkte fra tønden er de meget salte.

Eddikemarinerede sild er en gammel opfindelse, den stammer i alt fald fra middelalderen. Dog ikke som pålæg, det kom først senere, i midten af 1800-tallet sammen med smørrebrødskøkkenet. Vi skal helt frem til starten af 1900-tallet før vi begynder at pøse sukker i. Men før de glade smørrebrødsdage, eksisterede sild i eddike som middagsret, og hos Carl Müller finder vi en opskrift på en af de helt store danske julefrokostklassikere, nemlig stegte sild i eddike:

Stegt sild i solbæreddike

Stegte Aal, Sild, Ørter eller deslige i en Marinade, 1785
Aalene aftages Huden, skiæres i Stykker og saltes. Af Ørterne og Sildene udtages Indvoldene, hvorpaa de kirres og saltes lidet; hernæst tørres de med et Klæde, dyppes i udtværede Æg, og bestrøes med Meel og Hvedebrød, som er sammenblandet. Derefter bages de i brunt Smør, ligesom anden Fisk, og nedlægges ligesom Negenaugen, og saaledes serveres kolde.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Ørter er ørreder, og at kirre betyder at ridse. Negenaugen betyder niøje, og er et gammelt ord for lampret. Lampretten ligner en ål og er super nuttet – lige indtil man vender den om. Hvis man googler billeder af lamprettens tandbesatte sugeskive vil man se hvad jeg mener. Det er en meget primitiv lille sag, ikke engang en rigtig fisk. Den optræder hyppigt i middelalderkogebøger, og er altså også med helt oppe i slutningen af 1700-tallet. Vi skal bruge dens marinade, og den lyder som følger:

Negenaugen at nedsylte, 1785
[…] En Pot Eddike, lidet Salt, nogle fiinstødte Enebær, heelt Peber, Allehånde, Laurbærblade, Dild og lidet heel Senep, dette koges lidet paa Ilden, hvorefter de stegte Negenaugen nedlægges Lagviis i en Steenkrukke […]
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Jeg ved ikke om jeg nogensinde ville kunne spise en lampret, efter at have set dem æde en død hval på BBC. De er i sandhed effektive og meget nyttige dyr og det synes jeg de skal have lov til at være… nede i vandet og langt væk fra mit middagsbord.

Vi holder os til den stegte sild i eddike, der som bekendt endte op på det kolde smørrebrødsbord hvor den hører hjemme. Den er uundværlig til julefrokoster – sagde hende, der først smagte stegte sild i eddike som 30-årig. Stegeskorpen giver en skøn smag og det stegte sildekød har en helt anden tekstur og smag end de rå marinerede sild. Jeg elsker stegt sild virkelig meget, men jeg kan slet ikke kapere alle de lede små ben, så jeg spiser det aldrig. Af en eller anden grund generer de mig ikke i eddikesildene… måske fordi de bliver blødere, dernede i lagen.

Det er så smart altså.

Der findes mange opskrifter på stegte sild i eddike, og det er hovedsageligt krydringen og mængden af eddike, der skifter. Jeg kan anbefale en tur på google for at se de mange muligheder. Men jeg kan også anbefale min egen opskrift, der er med solbær og sennepskorn i eddikelagen. De er, i al beskedenhed, ret gode. Jeg fik en pose frosne solbær af en god veninde, så jeg kogte min egen saft. Man kan også bruge en god købesaft. Eller en dårlig købesaft, men det virker så dumt.

Det er kuns en lille portion på et halvt kilo sild, for jeg er den eneste herhjemme, der spiser dem. De skal trække i et døgns tid og kan derefter holde sig et par uger på køl. Der er dog nogle, der mener, at de skal spises inden for den første uge, ellers bliver de tørre i konsistensen. Det må man selv tygge sig frem til. Her holder de kun et par dage uanset hvad.

Og nu, opskrift:

Stegt sild i solbæreddike

Stegte sild i solbæreddike
Mængde: ca. 5 hele sild

500 gram sildefileter
1 stor spsk dijonsennep
2 dl rugmel (cirka)
Salt og peber

3, 5 dl lagereddike eller æbleeddike
100 gram sukker
50 gram brun farin
1 dl solbærsaft
2 rødløg (100 gram)
1 tsk sennepskorn
1 tsk sorte peberkorn
2 laurbærblade
1,5 tsk groft salt

Start med at koge lagen. Bland eddike, sukker, saft, krydderier og salt i en gryde. Skær løgene i tynde ringe og kyl dem ned i lagen. Læg låg på og bring i kog. Skru ned og lad simre under låg i 10 minutter. Fjern gryden fra varmen og lad lagen køle ned til stuetemperatur.

Mens lagen køler ned, klares sildefileterne. En sildefilet er to sider, der hænger sammen i ryggen. De har en rygfinne, den skal lige klippes af med en saks. Sildene duppes tørre og “foldes ud” og lægges på et skærebræt eller en tallerken med skindsiden ned. Smør et lag dijonsennep på kødsiden og kværn godt med salt og peber over. Luk sildene sammen og dyp dem i rugmel. Steg dem i smør ved jævn varme, ca 4 minutter på hver side. Et godt tip er lige at holde silden nede med paletkniven et kort øjeblik når den lægges på panden. Den vil nemlig gerne foldes sig ud, når den rammer varmen, men hvis man bare lige er bestemt og holder dem nede i starten, så giver de op og bliver pænt liggende. Bare et par sekunder. Gør det samme, når de vendes. Når de er stegt, får de lov at køle helt af.

Læg så sildene i en bøtte eller krukke af passende størrelse og hæld lagen over, med løg og krydderier og det hele. Læg låg på og sæt sildene i køleskabet i mindst et døgn. Spis på smurt rugbrød eller skærgårdsbrød med lidt syltede rødløg og et solidt drys karse.

Æblemåned: Gammeldags Æblekage i Tern anno 1939

Gammeldags æblekage anno 1939

Gammeldags æblekage er en vaskeægte klassiker: Æblegrød lagt i lag med sukkerristet brød, overlæsset med rigelige mængder pisket fløde. Før i tiden var det normalt at bage den i ovnen. Af og til var der vin og æg i, og æblegrøden blev krydret med citronskal og kanelstang. Når den så var kølet af, blev den vendt ud på et fad og serveret. Med flødeskum. Den bagte version optræder langt hyppigere i kogebøgerne end den ubagte.

Her skal det dog dreje sig om den ubagte version, og det var ikke nogen større overraskelse at Madam Mangor var tidligt ude med en opskrift. Det er sket mere end én gang, at jeg har fundet starten på en trend hos hende, for slet ikke at tale om de mange plagiater. Den dame var i sandhed med på noderne, eller også skrev hun simpelthen bare melodien. Retfærdighedsvis skal det dog siges, at Mangor også kopierede opskrifter fra tidligere kogebøger. Sådan gjorde man dengang, så det er ret almindeligt at få adskillige tilfælde af déjà vu når man sidder og roder i gamle kogebøger. Mangors opskrift lyder således:

Æblekage, som ikke bages, 1842
3 gamle Hvedeknopper eller 18 Lod Brød rives og bages haardt og sprødt i 1/4 Pund Smør og 1/4 Pund Sukker. Gode Æbler skrælles og skæres i 4 à 6 Dele fra Kjernehusene og veies. 1 1/2 Pund heraf koges med 1 Pægel Vand, uden at røres og med Laag paa indtil de ere ganske møre, da røres de stærkt omkring med Sukker efter Smag og ophældes for at blive kolde. Brødet deles i 3 Dele, hvoraf den ene Deel lægges i et Fad, derpaa den halve Grød, saa den anden Deel Brød, derpaa den anden halve Grød og tilsidst den tredie Deel Brød, som trykkes godt med en Skee. Det er bedst at lægge Kagen nogle Timer før den skal serveres. Det smager godt at lægge Flødeskum derpaa, omtrent af 1 Pægel Fløde. Til 6 á 7 Personer.
– Anna Marie Mangor: Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1842

“Det smager godt at lægge Flødeskum derpaa…” sandere ord er ikke skrevet siden, og bliver det nok heller aldrig.

Cox Orange, det ultimative lillebitte æble

Desserter med frisk frugt har alle tider været en sæsonpræget luksus. Selv i dag, med importfrugter ud af ørerne, har vi en rabarbersæson og en jordbærtærtesæson (som jeg iøvrigt helt glemte at tage del i) og en fastelavnsbollesæson, der går fra jul til påske. Omend fastelavnsbollen vel teknisk set ikke er en frugt. Men æblet er en frugt, og den var en del af selvforsyningen, så man skulle have nogle æbletræer (allerede her, var der nogen, der måtte stå af) og så skulle de passes og æblerne skulle plukkes og opbevares. Var æbleåret dårligt, så vankede der nul æblekage, og ej heller nogen æbleflæsk, hvilket vel nærmest må betegnes som tragisk. Æbler kan gemmes, men ikke i det uendelige, så de var gerne væk til jul. Medmindre man havde tørret dem, men det er der ikke meget frisk frugt over.

Da samfundet så småt begyndte at dreje væk fra selvforsyning og over til et moderne industrisamfund, blev det nødvendigt for mange at købe deres frugt og grønt. Det er svært at hyppe kartofler på stenbroen, så at sige. Frugt, især importeret frugt, hørte til i den dyre ende. Ferskner bliver sågar betegnet som “meget dyre” i en bog fra 1930’erne. Madæbler var ikke så dyre, især ikke de grimme af slagsen. Det kan man læse lidt om i Økonomisk Kogebog fra 1907. Det er en underholdende sag, hvor forfatteren er puritansk hypokonder efter alle de nyeste videnskabelige metoder, og samtidig klager over at vi ikke længere bor i troperne, og dermed er “afskaaret fra at række Haanden ud og plukke Bananer, Kokosnødder, Oliven o.s.v. af Hjertens Lyst.” og iøvrigt er frugt alt for dyrt! Dog tilsyneladende ikke dyrere, end at der er adskillige opskrifter med æbler i bogen. Forfatteren skriver at de billigste æbler er madæbler købt i sæsonen. Bogens æblekage er lavet med rugbrød:

Æblekage, 1907
500 Gram revet Rugbrød, 100 Gram Margarine, 100 Gram Sukker, 1000 Gram Æblegrød, 188 Gram Piskefløde.
Revet Rugbrød bages let paa Panden med Margarine og Sukker. I en dyb Form eller Fad lægges skiftevis et Lag Rugbrød og et Lag Æblegrød, det presses lidt godt sammen, vendes paa et fladt Fad og pyntes med Flødeskum.
Skal man spare, kan man i Stedet for Fløde pynte Kagen med lidt Syltetøj.
– M. Hindhede: Økonomisk Kogebog, København 1907

Æblekage med rugbrød kender vi vel bedst som tilsløret bondepige den dag i dag. Det var da også oplagt at lave æblekage med rugbrød, når nu rugbrød var noget, man altid havde masser af. Men hvedebrød var finere og dyrere, så det ville man naturligvis hellere bruge, nu man alligevel havde gang i at lave dessert med fine ingredienser som sukker, fløde og måske også dyre krydderier. Der er heller ingen tvivl om at æblekagen bliver mere delikat med hvedebrød. Rugbrød er ikke just en diskret ingrediens. Men godt smager det nu alligevel.

Filippa, grimhedens æble.

Noget andet, der smager godt (smooth overgang, Sif), er en æblekage, jeg faldt over i Kogebog for Danske Hjem fra 1939. Her koges æblerne ikke til grød, men skæres i tern, koges i en sukkerlage og blandes med rasp. Det er en æblekage med markant mere struktur end normalt. Jeg fandt at den var et blogindlæg værdigt. Den lyder således:

Æblekage, 1939.
(1/2 kg Æbler, 1/4 kg Melis, 1 St. Vanille.)
Æblerne koges og skæres i smaa Stykker og koges med saa meget Vand, at Æblerne staar halvt under Vand. Før Æblerne gaar itu, hældes de op i en Skaal. Man kommer lidt Rasp i, forsigtigt, saa Æblerne ikke gaar itu. Naar den er blevet kold, belægges Kagen med Flødeskum.
– Helene Juul: Kogebog for Danske Hjem, København 1939

Jeg ved ikke helt, om æblerne vitterligt skal koges to gange, eller om det bare er dumt formuleret. Det er i alt fald unødvendigt, og øger risikoen for at æblerne går i stykker. Det færdige resultat smager, ikke overraskende, som gammeldags æblekage, man skal bare tygge lidt mere, ligesom til æbletærte. Hvis man har nogle gode, faste og syrlige æbler, kan jeg anbefale at man giver den et forsøg. Opskriften kan snildt halveres. Jeg lavede kagen med både Elstar og Filippa, og Cox Orange vil uden tvivl også være fænomenal – dem har jeg lige fundet i den lokale biks, så jeg er glad.

Selvom jeg har gjort det på billederne, så vil jeg ikke umiddelbart anbefale at man portionsanretter æblekagen. Den er meget våd, så det kan være lidt svært at fordele æbler, rasp og sirup ligeligt i alle skåle. Anret den i én serveringsskål i stedet. Og nu, opskrift:

Gammeldags æblekage i tern

Gammeldags Æblekage i Tern
Mængde: 4-6 personer

1 kg æbler, renset vægt (f.eks Filippa, Elstar eller Cox Orange)
500 gram sukker
2,5 dl vand
2,5 dl æblekagerasp
1 stang vanilje
2,5 dl piskefløde

Æblerne skrælles og skæres i tern på ca 1×1 cm (bare sådan nogenlunde – man behøver ikke stå og måle) og koges med vand, sukker og vanilje i ca. 10 minutter, eller til æblerne er møre. Hold godt øje, de skulle nødig koge ud. Hæld hele molevitten over i en serveringsskål, væde inklusive, og bland forsigtigt med rasp. Det må gerne være temmelig vådt at se på, raspen suger en del. Lad kagen trække på køl natten over, eller fra morgen til aften. Pisk fløden til blødt skum og bred ud over kagen lige inden servering. Pynt med gelé af ribs eller æble. Eller lad være.

Spis!

Æblemåned: Flydende Æbleskiver, 1876

Madam Mangors flydende æbleskiver

Det er måske lige oplagt nok at starte Æblemåned med æbleskiver. Men det er ikke bare almindelige, runde æbleskiver, det er flydende æbleskiver. Stykker af æble, dyppet i dej og stegt i olie eller fedt. Det sviner en kende mere end de almindelige, og man skal håndtere brandvarmt fedt. Til gengæld smager det fantastisk. Og så er det et meget gammelt koncept, hvilket jo altid er awesome. Her er for eksempel en opskrift fra slutningen af 1300-tallet:

Frytour of pasternakes, of skirwittes, & of apples, ~1400
Take skyrwittes and pasternakes and apples, & perboile hem. Make a batour of flour and ayren; cast þerto ale & yest, safroun & salt. Wete hem in þe batour and frye hem in oile or in grece; do þerto almaund mylke, & serue it forth
– Forme of Cury, England, 14. århundrede.

Der står: Fritter af pastinakker, af sukkerrødder og af æbler. Tag sukkerrødder og pastinakker og æbler, og forkog dem. Lav en dej af mel og æg, tilsæt øl og gær, safran og salt. Væd dem (grøntsagerne og æblerne) i dejen og steg dem i olie eller fedt. Serveres med mandelmælk.

Det var kræs i middelalderens England. Især æblefritterne blev populære, endog overordentligt meget, selvom lægevidenskaben rystede på hovedet (visse ting ændrer sig aldrig). Dengang, som i dag, mente man at det var bedst at servere dem varme, og de kom som regel på bordet hen mod slutningen af måltidet. I middelalderen holdt man (man = velhavende folk) banketter når det skulle være helt særligt. Et bryllup, for eksempel. Eller hvis ærkebiskoppen skulle fejre noget. Det foregik med adskillige serveringer, der hver bestod af mange forskellige retter, der kom på bordet samtidig.

Det var dog ikke alle, der fik lov at smage det hele. Dengang var fødevarer et statussymbol på en helt anden måde end vi ser det i dag, og man brugte dem flittigt til at markere hvem, der var mest fornem. Adelen havde adgang til råvarer, som almindelige mennesker næppe nogensinde kunne drømme om at smage, og selv hvis man var fin nok til at sidde til banket med de royale, så var der stadig retter, man ikke engang fik lov til at dufte til. De blev udelukkende serveret for højbordet, og så kunne man sidde nede bagest på den ene langside og gnave lidt i sin brødtallerken – som man måske endda skulle dele med sidemanden. Til gengæld blev det anset for at være god stil at højbordet delte noget af maden ud til de laverestående på de billige rækker. Konfekt, f.eks, blev ofte budt rundt. Det var jo meget pænt af dem, trods alt.

Elstar

I middelalderen havde man ikke helt samme opdeling af det søde og det salte køkken som i dag. Søde retter kunne snildt indeholde kød, lidt som vi i dag spiser æbleflæsk. Til gengæld holdt man stadig af at afslutte måltidet til den søde side, og sidste servering indeholdt gerne det tunge, fede og søde. Såsom æblefritter. I A Noble Boke off Cookry fra 1400-tallets England finder vi en række spisesedler, både til de store banketter og til de mere “almindelige” fancy måltider. Der er dog stadig tale om absolut overklasse, almindelige mennesker spiste på ingen måde sådan her. Opskriftssamlingen er specifikt skrevet “til adelige husholdninger” og indeholder mange kostbare ingredienser. Her er en bette menu med to serveringer – tilsyneladende perfekt til januar måned:

Servys in the monthe of Janyuar.

Braun and mustard (kød og sennep)
nomble to potage (indmad kogt og lagt i suppe)
pestelles of pork and swane (kogt steg af svin og svane)
mortyns to potage (små kødboller kogt og lagt i suppe)

pige. pelle (svin og ???)
lambe. cony. and bitur. (lam, kanin og hejre)
and then for a soket
doucet of friturs of appilles (og som sødt: æblefritter)

– A Noble Boke off Cookry, England 1468

Der er både suppe, steg og så en gang æblefritter. Men de smager altså også godt, især hvis man har personale til at stå ude i køkkenet og grise, så man selv slipper for friturelugt i håret.

Det var ikke kun englænderne, der yndede at dyppe æbler i dej og stege dem. I Danmark optræder konceptet i flere kogebøger fra 1800-tallet. Der er ikke synderligt stor forskel på opskrifterne. En del af dem er kopier af Madam Mangors, hvilket understreger hvor udbredte hendes skriblerier var.

Åbent ildsted med gryde og æbleskivepande fra starten af 1800-tallet. Billedet er taget på Frilandsmuseet.

Flydende Æbleskiver, 1837.
1/2 Pund Meel udrøres med 4 Lod afklaret Smør, 1/2 Pægel Øl, 1/2 Pægel Melk og 4 Æg, hvoraf Hviderne pidskes og røres i tilsidst. Æbler skrælles, udhules, skæres i Skiver og koges lidt i Sukker og Vand; hver Skive dyppes i Deigen og koges i Klaret.
– Anne Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Klaret er afsmeltet oksetælle.

På dette tidspunkt var den runde æbleskive forlængst opfundet (det skete i sidste halvdel af 1700-tallet), men den flydende var stadig populær. Den havde også den smarte egenskab, at man kunne lave den uden at have en æbleskivepande, for slet ikke at tale om et brændekomfur, der på dette tidspunkt kun lige var begyndt at være opfundet. Stegepander var noget, der stod på ben i gløder på ildstedet, der ofte var beskedent i størrelse og havde begrænset plads til potter og pander. Gryden stod på ben eller hang over ilden og dinglede. Det gjorde det nemt at losse dej i kogende fedt. Senere, da brændekomfuret blev almindeligt, blev det nemmere at have flere gryder og pander over samme ild. Og så gik man for alvor amok med æbleskivebagningen til jul og bagte læssevis til flere dages brug. De var også noget større end de små golfbolde vi bager i dag.

Folk var så fornuftige dengang.

Der er ingen opskrift på almindelige æbleskiver i Mangors kogebog fra 1837, men allerede i 1840 er den med, selvfølgelig med æblestykker i midten. I Mangors Kogebog for smaa piger fra 1855, er der en meget pædagogisk vejledning udi bagning af runde æbleskiver over gløder. Det er smart, skriver hun, at lægge små stykker tørv imellem gløderne, så man nemmere kan styre varmen.

Æblefritter

Jeg ved ikke om det virker på et glaskeramisk komfur, men det er også ligegyldigt… for jeg har ingen tørv, og man kan så glimrende koge Mangors flydende æbleskiver uden. En lav gryde, en liter olie og et komfur, der virker – så er den hjemme. Jeg bruger jordnøddeolie eller palmin, for jeg synes raps og solsikke giver sådan en nederen frituresmag.

Der er rimeligt frit æblevalg her, men lidt syre er altid godt. Det er nemmest at håndtere, hvis æblerne ikke er for store. Jeg brugte Elstar, for de var ved hånden, men næste gang vil jeg bruge Ingrid Marie.

Og nu, opskrift:

Flydende Æbleskiver
Mængde: 16- 20 styks (opskriften kan snildt halveres)

4-5 store æbler (f.eks Elstar, Ingrid Marie)
125 gram hvedemel
60 gram smeltet smør
125 ml øl
125 ml mælk
4 æg, delt i blomme og hvide

Æbler skrælles og skæres i ringe på max 1/2 cm tykkelse. Hvis det driller for meget, så skær æblet over først og lav halve ringe istedet – det smager lige godt af den grund. Kernehuset stikkes ud, for det smager enormt dårligt. Æblestykkerne duppes tørre og sættes til side mens du laver dejen.

Hæld melet i en skål og pisk øl i. Tilsæt æggeblommerne og rør til en glat dej. Hviderne hældes i en seperat skål og piskes stive. Rør mælk og smeltet smør i dejen. Til sidst tilsættes de stiftpiskede hvider.

Varm en halv til en hel liter olie op i en lav gryde. Når olien er 180 grader varm, dyppes de første ringe i dej og smides i gryden. Steg ikke mere end 3 hele ringe ad gangen, så er det nemmere at holde temperaturen oppe på olien. Ringene vendes undervejs med to gafler og tages op når de er mørkt gyldne på begge sider. Læg dem på fedtsugende papir (køkkenrulle) efterhånden som de bliver færdige og server lune med drys af flormelis.

Tip: Hvis du gerne vil have tykkere æbleringe, skal de først koges delvist møre i en let sukkerlage bestående af 1 del sukker og 2 dele vand – ellers brænder dejen på, før æblerne når at blive møre.