Archives

Mariehøns (mørdejssmåkager) anno 1907

Mørdejsmariehøns

Kan man have for mange småakageopskrifter? Nej. En lille småkage kan man altid bruge, og den her småkage er både lille og en småkage, hvilket gør den perfekt til formålet. Den er også enkel, hurtig at ælte sammen, den skal ikke hvile, og så skal den kun bage i 6-8 minutter.

Opskriften stammer fra Laura Adelers “Kogebog for by og land” og lyder som følger:

Marie Høns, 1907
1/4 Pd. Smør, 1/4 Pd. stødt Melis og 1/2 Pd Flormel æltes sammen, indtil det smuldrer, saa kommes der en god Spiseskefuld Vand deri, og Dejgen udtrilles ganske tyndt, hvorefter den udstikkes i smaa Kager, som bestrøs med hakkede Mandler og grovtstødt Melis. Kagerne bages ved jævn Varme.
– Laura Adeler: Kogebog for by og land, København 1907.

Som man kan se, er det nogle helt klassiske små mørdejskager. De smager godt af ristede mandler og perlesukker, og hvis man udskifter vandet med mørk rom, smager de endnu bedre. Har jeg hørt.

Og nu, opskrift:

Mariehøns

Mængde: ca 40 stk
Bagetid: 6-8 minutter ved 180 grader alm ovn

Ingredienser:
60 gram koldt smør
60 gram sukker
120 gram hvedemel
1 spsk mørk rom eller koldt vand

ca 25 gram fint hakkede mandler
ca 4 spsk perlesukker

Start med at tænde ovnen på 180 grader og læg bagepapir på en bageplade.

Og lav så dejen: Mel og sukker røres sammen i en skål. Det kolde smør skæres i tern og gnides ud i melet med fingrene til det er rimelig fint fordelt. Rom/vand hældes over og dejen æltes hurtigt sammen til en glat kugle. Den rulles straks ud på et meldrysset bord, til ca 2 mm tykkelse. Dvs så tyndt som muligt, men ikke så tyndt at den begynder at gå i stykker og ikke kan flyttes.

Stik små runde kager ud med en udstikker eller et glas. Mine kager er på størrelse med et snapseglas, men de kan godt laves større. Så bliver der naturligvis færre kager. Overskydende dej kan forsigtigt æltes sammen og rulles ud en gang til.

Kagerne lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. De ændrer ikke størrelse synderlig meget, så de kan godt placeres rimelig tæt. Drys kagerne med finthakkede mandler og perlesukker og bag dem midt i ovnen 6-8 minutter til de er gyldne i kanterne. Hold øje med dem, de bliver hurtigt alt for brune og så smager de sært.

Lad kagerne køle af og så er de klar til at blive pakket i en kagedåse, hvor de kan holde sig et par uger.

Gærhævede æbleskiver (1907)

Gærhævede æbleskiver med sukkerdrys

Så blev det 3. søndag i advent, og hvor blev dagene af? Klokken er allerede halv jul og jeg har ikke engang fået pyntet op. Til gengæld har jeg bagt adskillige runder æbleskiver, og det skal man ikke kimse af. De runde æbleskiver har alt andet lige været en vigtig del af julefejringen i knap 150 år. Da man begyndte at få brændekomfurer, blev der pludselig masser af plads til den store æbleskivepande, der før skulle mases ind i det åbne ildsteds begrænsede plads og placeres direkte over gløderne.

På landet blev æbleskiver bagt i store mængder lige inden jul, og delt ud til både tyende, besøgende og tiggere. De var gærhævede, og en del større, end de æbleskiver vi bager i dag. Ofte var de bagt af bygmel, og så kom man selvfølgelig et stykke æble i midten. Dette æblestykke forsvandt dog så småt i starten af 1900-tallet. Har man prøvet at bage æbleskiver med fyld, så kan man godt forstå det – det er noget værre bøvl at stå og proppe æblestykker ned i hver æbleskive, og man skal rubbe neglene, ellers kan man ikke nå at vende dem inden de stivner for meget til at blive ordentligt runde. Det er mega besværligt, uanset hvor godt det end smager. Især hvis man skal lave mange. Jeg siger ikke, at det er årsagen til man udelod æblestykkerne. Jeg siger bare, at det er årsagen til, at jeg på ingen måder har tænkt mig at genindføre konceptet.

Det er også på dette tidspunkt at gæren så småt bliver puffet til side til fordel for det nye og smarte natron og bagepulver, der som bekendt ikke skal stå og hæve i hundrede år. Og således skete det at vi ikke længere bager gærhævede æbleskiver. De er dog værd at kigge nærmere på, for de kan altså også noget. De smager selvfølgelig anderledes. De er ikke syrlige på samme måde, for de mangler helt den smag, kærnemælk og natron giver. Til gengæld er de bløde, saftige og milde. Meget velsmagende, og lige så nemme at bage som de “almindelige”. Smagen minder mere om brød end om kage, hvilket ikke er så sært, eftersom de er gærhævede. Teksturen minder meget om kærnemælksæbleskivernes, omend de ikke er helt så skrøbelige i krummen.

Gode med sveskemos!

Opskriften jeg vil dele i dag, stammer fra en af favoritterne i min kogebogssamling. Det er et temmelig laset eksemplar af Laura Adelers “Kogebog for by og land” fra 1907. Mange af de kogebøger, jeg roder rundt i til daglig, er PDF-filer, indscannede udgaver fra Det Kongelige Bibliotek. Det er smart, for det gør de sjældne bøger let tilgængelige for rigtig mange mennesker, og så slider det ikke på de gamle sider. Men der er nu noget særligt over at bladre rundt i fysiske eksemplarer. Jeg har lavet en del mad fra denne her, og synes generelt opskrifterne er af god kvalitet. Også de gærhævede æbleskiver:

Gjær-Æbleskiver, 1907
I 2 Pægle lunken Mælk røres 2 Spiseskefulde Gjær, lidt stødt Melis og Kardemomme, 4 Æg, 1 Pægl smeltet Smør og saa meget Flormeel, at Blandingen faar Tykkelse som Vælling. Dejgen hensættes derefter paa et varmt Sted for at hæve sig, hvorefter Æbleskiverne bages lysebrune i Smør og serveres med stødt Melis.
– Laura Adeler: Kogebog for by og land, København 1907.

Jeg laver æbleskiverne som de står, dog kun i halv portion, og med den ændring at jeg lige har trukket lidt i håndbremsen hvad smørret angår. Jeg synes det bliver for voldsomt med den fulde mængde, og derfor har jeg mere end halveret den. Æbleskiverne skal bages ved lidt lavere varme end de almindelige, men ellers er der ikke den store forskel. De smager godt både kolde og varme, og man kan selvfølgelig putte små stykker æble eller lidt sveskemos i. Hvis man gider.

Og nu, opskrift:

Gærhævede æbleskiver i trængsel

Gærhævede æbleskiver

Mængde: ca. 25 stk

Ingredienser:
2,5 dl mælk
50 gram smør
25 gram gær
2 æg
300 gram hvedemel
25 gram sukker sukker
1 tsk kardemomme
50 gram smør
Et stort nip fint salt

Mælk og smør lunes forsigtigt i en lille gryde til det er fingerlunkent. Det hældes op i en skål og gæren opløses heri. Sukkeret røres i. Æggene piskes også i.

Hvedemel, salt og kardemomme sigtes ned i en stor skål, og mælke/æggeblandingen røres i med et piskeris til en tyk og ensartet dej. Skålen dækkes til og dejen får lov at hæve i ca. en time til den er tydeligt hævet og fuld af bobler.

Dejen bages i smør i en æbleskivepande ved jævn varme, præcis som almindelige æbleskiver. Måske ved lidt lavere varme, jeg synes de brænder lidt hurtigere på. De smager rigtig godt med sveskemos til, og selvfølgelig sukker. De kan holde sig i nogle dage i en pose ved stuetemperatur, men er bedst samme dag som de bages.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af “Jul i Den Gamle By”, et vældig hyggeligt album med gamle julesalmer, lavet i samarbejde med det århusianske museum af samme navn. Bliver det mere nostalgisk? Nej.

Marcipankonfekt med svesker i portvin

Marcipankonfekt med svensker i portvin

Selvom marcipankonfekt har en meget lang historie, der går helt tilbage til middelalderen, så er den moderne udgave, med rå marcipan og chokoladeovertræk, kuns fra slutningen af 1800-tallet. Der var lige et par ting, der skulle opfindes først. Den moderne chokolade, for eksempel. I gamle dage var chokolade ikke den her silkebløde klods, der smeltede i munden. Det var en hård, let smuldrende og usødet blok, der skulle hakkes eller rives, før den kunne bruges. I 1847 skete der et stort skridt fremad, for engelske Joseph Fry (virksomheden, ikke mennesket, han var død) fandt ud af at man kunne tilsætte kakaosmør til chokoladen og dermed kunne den støbes til barer.

Det var stadig en let grynet omgang, for concheringen var endnu ikke opfundet. Det skete i 1879, hvor schweiziske Lindt – du ved, ham nede fra supermarkedet – opfandt concheringsmaskinen. Conchering er en form for langvaring “æltning” af chokoladen, hvor den varmes op og iltes i flere timer eller sågar dage. Det fjerner en masse uønskede smagsstoffer og gør den færdige chokolade silkeblød, ensartet og helt og aldeles fintmalet. I dag er kværnene blevet så gode, at bønnerne kan pulveriseres fint nok allerede fra starten (concheringen er dog stadig vigtig for fremstilling af god chokolade), men dengang var det revolutionerende for både smag og tekstur, og noget vi stadig glæder os over den dag i dag.

Frøken Jensen glædede sig også. I 16. oplag (!) af Frk. Jensens Kogebog fra 1909 kan vi finde en opskrift på marcipan, der skal formes til figurer. Hun understreger at marcipanen ikke skal bages, det gjorde man ellers normalt. Til gengæld skal den dyppes i overtrækschokolade, og så begynder det jo ligesom at ligne noget. Denne opskrift er ikke at finde i udgaven fra 1903, så det må være heromkring det er blevet til at have med at gøre for almindelige mennesker, omend det absolut kun var beregnet til særlige lejligheder.

Carla Meyers husholdningsbog fra 1936 har et helt lille afsnit om marcipankonfekt. Det er mest figurer, såsom smørrebrød af marcipan, og nogle typer af grøntsager og frugter. Chokoladeovertrukkede marcipanfigurer er der også, og så er der også et udførligt afsnit om temperering af overtrækschokolade. Det meste af den lange tekst handler om at man ikke skal blive hysterisk. Det kan man jo så have med i sine overvejelser, når man står ude i køkkenet og bander.

Nå, men i modsætning til selve blogindlægget, så er dagens opskrift ganske kort. Den gør brug af de svesker i portvin, jeg skrev om i går. Altså den kogte, hakkede udgave af sveskerne. De skal bare blandes op med marcipan og overtrækkes med chokolade, og så er der konfekt. Massen er ret blød og klistret, så det er vigtigt at den får lov at trække natten over på køl. Det er dog ikke noget problem at trille fine små kugler af massen.

At lave stænger er straks mere vanskeligt, for de vil gerne bøje, når man dypper dem. Det kan dog lade sig gøre med lidt tålmodighed. For som Carla Meyer skriver det så fint i 1936:

Man maa have god Tid og godt Humør, naar man skal lave Konfekt, da vil baade Omhu og Opfindsomhed lønne sig i et fint Resultat.

Og nu, opskrift:

Marcipanbrød med svesker i portvin

Marcipankonfekt med svesker i portvin

Mængde: 30 kugler eller 10 brød

Ingredienser:
125 gram svesker i portvin (1/2 portion)
150 gram marcipan
25 gram flormelis

Sveskerne skal være kogte og hakkede, sådan som det står i opskriften.

Marcipanen plukkes i mindre stykker i en skål. Svesker og flormelis hældes over og det hele æltes godt sammen til en nogenlunde ensarter, klistret masse. Det gør ikke noget hvis der er små, synlige stykker af marcipan. Pak den klistrede marcipanklump godt ind og læg den på køl natten over.

Tag den så ud af køleskabet og del den i tre lige store stykker á 100 gram. Hvert stykke deles i 10 mindre stykker, og det hele trilles til kugler, der lægges på bagepapir. De får lov at stå på køkkenbordet og tørre et par timer. Hvis de er lidt deforme grundet klistret trilning, kan de “eftertrilles” nu, hvor de er nogenlunde overfladetørre.

Vil du lave marcipanbrød, så vejes marcipanen af i 10 stykker á 30 gram, der trilles til små, buttede brød. De lægges på bagepapir og tørrer et par timer. For at gøre det nemmere at dyppe den bløde marcipan, kan du pensle bunden med lidt smeltet chokolade og lade det stivne inden hele brødet dyppes.

Uanset facon, skal stykkerne dyppes i tempereret overtrækschokolade, hvorefter de får lov at stå og hærde et par timer. Og så er det bare med at lange til fadet. Konfekten kan holde sig et par dage ved stuetemperatur.

***
Dette blogindlæg blev skriblet til tonerne af Týr – Ramund hin Unge. Sangen om Ramund er vel nærmest obligatorisk for enhver spillemand m/k, der beskæftiger sig bare en lille smule med skandinavisk folkemusik. Jeg har ikke tal på hvor mange udgaver, jeg har hørt gennem årene, men Týrs er helt klart en af de bedre.

Koldskål med æg og flødeskum, 1936

Koldskål med æg og fløde

Skulle man have lyst til at prøve noget virkelig dekadent, så er denne koldskål med æg og flødeskum et oplagt valg. Den smager nærmest som en blanding af koldskål og vaniljeis, helt cremet og let syrlig og temmelig mættende. Jeg havde mere end almindeligt svært ved at lade den stå i fred i køleskabet. Men jeg er også håbløst begejstret for cremede flødedesserter, og maden skulle jo nødig gå til spilde.

Opskriften er på “dyr koldskål” og stammer fra Carla Meyers “Nutidsmad og Husførelse” fra 1936. Det er lidt svært at gengive den originale opskrift her, for den er sat op i et fint lille skema alt efter hvor mange penge, man har lyst til at bruge (billig, middel eller dyr kost). Jeg har dog ikke lavet andre ændringer end at tilsætte lidt citronsaft, og så har jeg skiftet den såkaldte “vaniljetablet” ud med vaniljesukker, thi det er længe siden, at vaniljetabletter udgik af sortimentet nede i Brugsen.

I og med at der er flødeskum i koldskålen, er det bedst at spise den indenfor et par timer. Dagen efter er den også udmærket, men den vil skille i fløde, kærnemælk og lidt valle (på grund af citronsaften). Det ser lidt suspekt ud, men det er helt naturligt. Der skal røres forsigtigt rundt inden servering, så er den god igen. På tredjedagen er den ikke god, så spis den tjept.

Det er ikke en specielt sød opskrift, men vær varsom med at hælde ekstra sukker i. Den kan hurtigt blive en anelse kvalm. Opskriften angiver kammerjunker som tilbehør, men jeg synes det bliver for voldsomt. I stedet foretrækker jeg at spise den med hvedetvebakker og eventuelt jordbær, der er trukket i lidt sukker. Det er rigtig godt. Du kan naturligvis gøre som du bedst synes, så skal det være kammerjunker, så lad der være kammerjunker.

Og nu, opskrift:

Koldskål med æg og fløde, 1936

Mængde: 6-8 portioner

Ingredienser
1 liter kærnemælk
2 æggeblommer
80 gram sukker
1/2 spsk vaniljesukker
2 dl piskefløde
1 spsk citronsaft

Æggene piskes lyse med sukkeret i en stor skål. Det er ikke nødvendigt at bruge en elmikser eller noget, bare pisk det med et piskeris, til det skifter farve og bliver tykkere. Det går ret hurtigt. Pisk vaniljen i. Tilsæt så halvdelen af kærnemælken og rør grundigt rundt.

Pisk fløden til blødt skum og vend det forsigtigt rundt i koldskålen. Tilsæt så resten af kærnemælken under forsigtigt omrøring og smag til med citronsaften til sidst. Koldskålen skal være cremet, let sød og have en mild citronsmag.

Sæt den på køl en times tid og server med tvebakker og evt. jordbær trukket i sukker. Spis samme dag eller senest dagen efter.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Dead Belief. I sandhed en kontrast til den blide koldskål.

Vestfalsk Koldskål, 1900

Vestfalsk koldskål

Velkommen til Madam Sifs Koldskålsblog, der meget godt afspejler hvad jeg pt. bruger det meste af min tid på. Nemlig at rode efter gamle opskrifter på koldskål, sådan som man nu engang gør. I en kogebog fra år 1900 faldt jeg over en opskrift på vestfalsk koldskål. Den består i al sin enkelthed af syrnet fløde blandet med øl, sukker, kanel og revet rugbrød:

Vestfalsk Koldskaal, 1900
3 Overkopper gammelt revent Rugbrød blandes med 1 Pot god, tyk, sur Fløde, der er pisket med 1 Pægl Hvidtøl, tilsættes 12 Lod Melis og lidt stødt Kanel. Sættes paa Is eller i koldt Vand. Er en yndet Sommerret af Herrer.
– Signe Emilie Visby: Kogebog for unge Husmødre, København 1900.

Jeg blev jo nødt til at google lidt, for at se om det var noget, man rent faktisk også lavede i Westfalen dengang, og selvfølgelig var der sådan en koldskål at finde. Jeg fandt den under to forskellige navne, Westfälische Kaltschale og Rheinische Kaltschale. Det er ikke så underligt, for regionen hedder i dag Nordrhein-Westfalen, så begge opskrifter stammer fra samme del af Tyskland. De er stort set ens, bortset fra fløden – den skal åbenbart ikke altid være syrnet. Nogle opskrifter foreslår også jordbær, og det går man vel aldrig helt galt i byen med.

Cremefraichekoldskål med øl og kanel lyder måske lidt sært, men det smager rigtig godt, især hvis man blander jordbær i ved servering. Lidt som en luksusudgave af tykmælk med revet rugbrød og puddersukker. Men tung kost er det, så det skal serveres i små portioner. Nedenstående opskrift er blot en lille omgang til 2 personer. Jeg har valgt at bruge 18% creme fraiche, for jeg bryder mig ikke så meget om 38% (der forsvinder alt for meget syre), men hvis man føler sig kæk og ikke skal være vågen umiddelbart efter, så kan man snildt gå all in på fedtprocenten for en ægte vestfalsk oplevelse.

Og nu, opskrift:

Vestfalsk koldskål

Mængde: 2 personer

Ingredienser:
2 dl creme fraiche 18%
1/2 dl hvidtøl
50 gram rugbrød uden frø og kerner (1 skive)
2 spsk sukker
1/4 tsk kanel
ca 200 gram jordbær

Rugbrødet “rives” ved at give det en tur i minihakkeren eller smuldre det mellem fingrene. Alle ingredienser, pånær jordbærrene, røres sammen og koldskålen sættes koldt en time tid. Den serveres med friske jordbær skåret i skiver.

Hvis jordbærrene er meget syrlige, kan de trække med et par skefulde sukker mens koldskålen står på køl.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Omnium Gatherum – Skyline. Jeg har koncertbilletter hængende på køleskabet. Fingerkryds for at 2021 bliver året, hvor den ikke bliver aflyst!

Koldskaal af Jordbær, 1901 (kold jordbærsuppe)

Jordbærkoldskål

Når man sådan går og brygger opskrifter fra gamle kogebøger, så hænder det at man falder over en virkelig perle, som man ved, kommer til at blive en del af ens liv fremover. Frøken Jensens jordbærkoldskål er en sådan sag. Det er en kold jordbærsuppe, og består i al sin enkelthed af friske jordbær, der presses gennem en sigte, røres op med vand og hvidvin (eller vand og citronsaft for alkoholfri version), sødes og serveres iskold med tvebakker eller makroner:

Koldskaal af Jordbær, 1901:
Nogle af de smukkeste Bær udsøges og nedstrøes med Melis, hvormed de maa staa et Par Timer. Resten af mases igennem en fin sigte med knap 1 Pot Vand til hvert Pund Bær. Koldskaalen sødes og tilsættes lidt hvid Vin eller Sherry efter Smag. Den serveres med smaa Makroner eller Tvebakker og maa være meget kold. Enten kan Terrinen stilles i Isskab, eller der lægges et lille Stykke Is deri. Lige før Anretningen kommes de hele Bær i Terrinen. Hindbær kan behandles paa lignende Maade.
– Frøken Jensens Kogebog, København 1901.

Det er siger sig selv, at en sådan opskrift kræver nogle jordbær, der smager af noget. Derfor er den oplagt til den danske jordbærsæson, der så småt er ved at tyvstarte med de tidlige sorter. Jeg lavede suppen med nogle ganske udmærkede danske tidlige jordbær, og jeg kan forestille mig at den bliver markant bedre, når de rigtige sommerbær lander på torvemarkederne, ved vejboderne og i butikkerne – eller i haven, hvis man er så heldig at have et jordbærbed. Man kan naturligvis også bruge frosne jordbær, men de skal koges først, og så ryger den friske jordbærsmag, der gør suppen her så god. Frosne jordbær skal man hellere lave jordbærgrød af.

Frøken Jensen angiver 1 liter vand til 500 gram jordbær, men jeg har valgt at være en frås og bruge lige dele vand/vin og bær. Det smager bedre, synes jeg, og det er alt andet lige mig, der skal spise det. Vinen kan være sherry eller helt almindelig tør hvidvin, men har man en rest champagne (det kan jo ske!) så smager det rigtig godt. Det gør selvfølgelig også retten cirka firs gange dyrere. Vil man have alkoholfri koldskål, kan man i stedet nøjes med vand, og så klemme noget citronsaft i. Det giver det pift syre, man ellers ville få fra vinen.

Frøken Jensen skriver at koldskålen også kan laves med hindbær, og det var heller ikke uhørt at lave den med friske kirsebær, så det kan man jo prøve senere på sommeren, når de to bær kommer i sæson.

Og nu, opskrift:

De råsyltede jordbær gør alting bedre.

Koldskaal af Jordbær

Mængde: 2 personer

Ingredienser:
ca. 400 gram jordbær
1,5 dl koldt vand
1 dl hvidvin/champagne eller 1 dl koldt vand + 1 spsk citronsaft
25-50 gram sukker efter smag

Skyl jordbærrene og nip dem. Vælg en lille håndfuld af de mindste og pæneste bær fra og skær dem i halve. Læg dem i en skål og drys et tyndt lag sukker på og sæt dem på køl. Der skal være 250 gram jordbær tilovers. De blendes til en tynd puré med 1,5 dl vand – eller moses ud i vandet med en gaffel – og gnides dernæst gennem en fin sigte, så de små frø sigtes fra.

Hæld puréen op i en skål og rør den op med vinen eller en ekstra dl koldt vand samt en spiseskefuld citronsaft. Smag til med sukker. Bruger du tør hvidvin og syrlige bær, skal du muligvis bruge den fulde mængde, ellers kan mindre sikkert gøre det. Tilsæt lidt af gangen og smag dig frem. Koldskålen skal være frisk og let sød.

Sæt koldskålen på køl en times tid eller to. Fjern forsigtigt eventuelt skum fra toppen, og server den så med de sukrede jordbær. Tvebakker eller makroner er det klassiske tilbehør, men jeg kan også anbefale ristede mandelsplitter og flødeskum. Den kan godt holde sig til dagen efter, men i og med at den er rå, egner den sig bedst til at blive serveret samme dag.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af det danske ishockeylandshold, der bankede Sverige 4-3 i den første gruppekamp til VM. WOOOH tag dén Sverige, vi er røde og fucking hvide.

Historien om Koldskål

Koldskålsopskrifter fra 1901 – Laura Adeler: Illustreret Kogebog for By og Land

Forårssommeren er her. Det ved jeg med sikkerhed, for NHL’s slutspil er startet (LET’S GO PENS) og VM i ishockey starter i dag, og jeg har bagt kanelstang for at fejre det og jeg ved snart ikke hvad jeg skal gøre af mig selv med al den hockey. Det kommer til at kræve en ægte indsats hvis jeg skal nå at se det hele. For dem der er ligeglade med hockey, er et mere sikkert sommertegn måske, at koldskålen er ankommet til butikkerne.

Koldskål har alle dage været at betragte som en sommerspise. Den er som regel at finde under afsnittet om suppe eller vælling, og blev altså ikke betragtet som en dessert, men som en reel ret. De tidligste opskrifter finder vi i 1700-tallets kogebøger, omend konceptet givetvis er ældre. Før kærnemælkskoldskålen dukkede op i slutningen af 1800-tallet, var koldskål en form for øl”suppe” eller tynd vælling. Man blandede (hvidt)øl med lidt vin (rødvin, brændevin, hedvin) eller frugtsaft, sukker, kanel og citron, og som regel blev det også jævnet med revet brød eller rugtvebakker. Det skulle jo gerne mætte noget. Denne ølkoldskål fik lov at trække et par timer, gerne på is, hvis man havde mulighed for det, men ellers så koldt som muligt. Den blev så serveret med endnu flere rugtvebakker ovenpå. Tyskerne har en identisk ret med identisk navn, Kaltschale, så måske har vi ladet os inspirere en smule af vores sydlige naboer. Det er alt andet lige en god gammel dansk/tysk tradition.

Opskrifterne på ølkoldskål ligner allesammen hinanden, selvfølgelig med nogle få variationer. Tilbehøret med rugtvebakker følger trofast med helt op i 1900-tallet. En typisk koldskålsopskrift så gerne ud således:

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker, 1785.

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker, 1785.
I en Kande godt, klart og velsmagende Øl skal en halv Pot Franskviin, Saft og Skal af to Citroner, noget Sukker, lidet udtværet Hindbærsaft, tre eller fire Haandfulde revet Hvedebrød og sex eller otte Rugtvebakker. Naar dette har trakt sammen en Time, saa er det en behagelig Koldskaal.
– Carl Müllers Nye Koge Bog, København 1785.

Jeg genskabte opskriften med hvidtøl, portvin, citronsaft, sukker og lidt siet hindbærmarmelade i stedet for hindbærsaft, og jævnede den med hvedetvebakker i stedet for hvedebrød. Og så kom jeg selvfølgelig rugtvebakker i, som jeg møjsommeligt havde stået og bagt (opskriften ryger på bloggen i weekenden). Opskrifterne på rugtvebakker indeholder stort set allesammen kommen, og det passer vældig godt til ølkoldskålen. Sjovt nok smager det også forrygende til kærnemælkskoldskålen, og den havde jeg alligevel ikke set komme. Men sådan lærer man så meget af fortiden.

Ølkoldskålen var så meget standard, at den endte med slet og ret at blive kaldt “koldskaal”. Det skyldtes ikke mindst, at øl var det, man drak til hverdag, så det havde man altid i huset. Ikke stærk øl, men svag øl, og det blev drukket i ret store mængder. Der blev som bekendt spist en hel del salt sild og saltmad i det hele taget, så det giver god mening, at der skulle skylles efter. Man kunne ikke være sikker på, at brøndvand og overfladevand var rent nok til at drikke, og med tanke på alle de epidemier, der er opstået i de europæiske middelalderbyer via floder og fællesbrønde, så var det nok meget klogt at holde sig til øllet. Prøv at google “koleraepidemi København 1853.” Det er i sandhed grum læsning, der kan vippe en af vandvognen hurtigere end man kan nå at sige “hvidtøl”.

Den megen øl til trods, var der dog også andre varianter. Carl Müllers kogebog, der nævnes længere oppe, har en opskrift på kirsebærkoldskål, og man kunne også finde på at lave den med vin. Princippet var det samme, koldskålen var brødjævnet, sødet og citronbesat. Krydderier kunne man også finde på at komme i. Muskatnød eller kanel, for eksempel. En vestfalsk koldskål er også at finde, hvor hvidtøllet piskes med syrnet fløde, sødes, krydres med kanel og jævnes med reven rugbrød. Det er en tung og solid omgang, skulle jeg hilse og sige.

Hvis man lige ser bort fra den vestfalske, så bliver koldskålen lettere efterhånden som kalenderen vandrer forbi århundredeskiftet og videre op mod 1930’erne. Den brødjævnes ikke nødvendigvis længere, og der bruges i højere grad æg til at give fylde. Det er også her, at kærnemælkskoldskålen begynder at dukke hyppigere op i kogebøgerne. Den serveres ikke med rugtvebakker, men med hvedetvebakker, der er blevet mere almindelige i takt med de faldende hvedepriser.

Jeg har en temmelig faldefærdig kogebog fra 1913, hvor der både er ølkoldskål med rugmelstvebakker, og kærnemælkskoldskål med “almindelige” (hvede)tvebakker at finde:

Koldskaal af Kærnemælk, 1913

Koldskaal af Kærnemælk, 1913
5 hele Æg røres med 1/8 kg Sukker og spædes lidt efter lidt med 3 Liter Kærnemælk, et lile Stykke Vanille og lidt Sukker efter Smag og, om man vil, Flødeskum. Spises med smaa Tvebakker.
– Agnes Werner: Ny Kogebog, Ringe, 1913.

Agnes Werner er i sandhed et forbillede udi kunsten at fatte sig i korthed. Så god bliver jeg aldrig. Blogindlægget her er kun 1/10 af sin oprindelige længde, hvilket krævede en virkelig hård hånd på sletteknappen, og dette afsnit er allerede længere end opskriften.

De få ord til trods, er sagen klar: Det ligner unægteligt vore dages koldskål. Bortset fra fløden, selvklart. Den har ikke rigtig overlevet op til vor tid, men dengang var det en almindelig ting at pøse i kærnemælkskoldskålen. Man kunne røre den i som den var, piske den og vende den i, eller ganske enkelt lægge den på toppen af retten. Det giver en mildere og mere cremet koldskål at røre en smule fløde i, hvilket kan være ret fantastisk, især hvis man laver koldskål uden æg. Godt smager det også, man skal bare ikke bruge alt for meget, for det dæmper selvklart både sødme og syre. Man kan nøjes med at ploppe en dut på sin egen portion, hvis man lige vil prøve det af.

Selvom kærnemælkskoldskålen ikke blev populær lige med det samme, havde den dog tiden med sig. Den ankom nemlig til kogebøgerne samtidig med at der skete en større revolution i landbruget herhjemme. Bønderne slog sig sammen og dannede andelsbevægelser, hvor slagtning og mejeriproduktfremstilling (mejerining? Mejeristning? Mejerinering?) blev flyttet fra gårdene og ud på andelsslagterier og andelsmejerier, der var noget mere effektive end hjemmeproduktionen. De faldende kornpriser gjorde samtidig at mange valgte at omlægge driften, så de nu kunne producere en masse mælk og bacon i stedet for at tærske rug. Resultatet var at produktionen steg og mælk blev en tilgængelig og billig fødevare, også for byboerne. Pludselig kom der frisk mælk på markedet, og man begyndte i højere grad at spise mælkemad til daglig, heriblandt også kærnemælk.

I 1936 beskriver Carla Meyer i sin bog “Nutidskost og Husførelse” mælk som en billig og næringsrig fødevare. Hun giver tre forskellige opskrifter på kærnemælkskoldskål. En dyr, en middel og en billig. Den billige består udelukkende af kærnemælk med sukker og vanilje, middelkosten får lidt fløde i, og den dyre kost har både fløde og æggeblommer. Og mens den billige kost må nøjes med rugbrødsterninger på toppen, så vanker der kammerjunker til den dyre version. Den blev nemlig opfundet omkring dette tidspunkt, og det er der nok mange, der er glade for den dag i dag. Der gives dog ingen opskrift, så det var nok noget, man købte hos bageren. En ølkoldskål har hun også. Den jævnes ikke, men serveres med rugtvebakker, og de to dyre versioner indeholder æggeblomme.

Den liden rugtvebak var et uundværligt tilbehør og blev ofte bagt med kommen.

I det hele taget tog det lidt tid, før kærnemælkskoldskålen fik båttet øllen ud. Jeg har en husholdningsskolebog fra 1944, der indeholder mange kærnemælksopskrifter, men som kun indeholder én opskrift på koldskål – og den er lavet af frugtsaft. Til gengæld er der kun kærnemælkskoldskål at finde i Gyldendals Store Kogebog fra 1955, så der skete noget efter krigen. I 70’erne begyndte man at kunne købe kærnemælkskoldskålen færdiglavet i Brugsen og siden er det kun gået én vej med det. Koldskål er så populær en sommerspise, at sommerens vejrudsigt lige så godt bare kunne være de ugentlige salgstal fra supermarkederne. Jo bedre vejr, jo mere koldskål skal der malkes ud af de arme koldskålskøer, der nok kunne trænge til en lur og en snaps rom når sommeren er overstået.

Således skete det at en ølsuppe blev til billig og sommerlig mælkemad og at kærnemælken gik fra at være svinefoder til at være en del af den mest elskede sommerret i mands minde. Hvad enten man er til den originale udgave med æg, eller om man foretrækker 70’er versionen med tykmælk eller ymer, om man er til kammerjunker eller tvebakker eller sukkerristede havregryn, så vil mange nok være enige med mig i, at koldskål er totalt herreniceren.

Nu kunne man spørge sig selv om internettet virkelig har brug for opskrift nummer syvtusindeogsytten på  koldskål, men det virker lidt fesent ikke i det mindste at slutte af med en opskrift på, hvordan jeg selv laver det. Når jeg altså laver det selv, og ikke bare køber det, hvilket som regel er løsningen her i hytten (anbefaler Naturmælk eller Gram Slot). Jeg kan lide koldskål både med æg og med tykmælk/ymer – eller med begge dele. Så længe koldskålen har en god, solid syre og samtidig nok sødme, så er jeg tilbreds. Men når jeg selv laver den, så er det med ymer, for det var sådan jeg lærte at lave den i min sprøde ungdom, og man skulle jo nødig prøve noget nyt.

Og nu, opskrift:

Koldskål med ymer

Koldskål med ymer

Mængde: 1,5 liter

Ingredienser:
1 liter kærnemælk
1/2 liter ymer
75-100 gram sukker (efter smag)
1 spsk vaniljesukker eller korn af 1 stang vanilje
1 citron

Rør ymer med sukker og vanilje. Tilsæt kærnemælk og saft af en halv citron. Rør godt rundt og smag om den er sød nok og om den smager nok af citron. Ellers tilsæt lidt mere sukker og citronsaft. Skal den spises med kammerjunker behøver den ikke være alt for sød. I det hele taget er koldskål noget, man laver sådan lidt på fornemmeren. Smag på den og juster sødme og syre efter behov.

Så er koldskålen klar til at blive spist. Den kan holde sig et par dage på køl. I teorien i alt fald.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Entrance of Sickness. Mors Subita er noget af det ypperligste larm, der findes, og Entrance of Sickness er et af deres allerbedste numre. Kan man ønske sig mere? Det skulle da lige være noget koldskål.

Kødboller til suppe anno 1766

Oksekødssuppe med mel- brød- og kødboller

Så blev det den 14. december, ikke at mit kalenderlys har opdaget det. Jeg tænker at vi når den 24. engang i februar. Mens vi venter, kan vi jo komme videre i julekalenderen. Først gjaldt det oksekødssuppen, dernæst kom melbollerne, og nu er vi så nået til kødbollerne.

Kødboller er populære, hvad enten det er som frikadeller, i karrysovs eller som suppeboller. De er også nemme at lave, for man skal ikke opbage noget som helst, bare røre en frikadellefars med lidt ekstra salt og forme den til små boller. Sådan har det dog ikke altid været. Kødhakkeren blev først opfundet i slutningen af 1800-tallet, og de første udgaver var ikke specielt gode. Derfor var kødfars noget man hakkede med en skarp kniv til det var fint og fars-agtigt og armene var faldet af. Måske kom man det efterfølgende i en stor morter og stødte det lidt mere, bare for god ordens skyld, og fordi det fik kødet til at hænge ekstra godt sammen. Man brugte helst skært kød uden sener, og så tilsatte man finhakket nyretælle (oksetælle) eller marv, for fedtet og smagens skyld.

Kødboller blev gerne lavet af oksekød. Det var både festmad og fin mad. Udover den lange arbejdsgang, så skulle man også have sig noget fersk kød, og det kunne man jo ikke bare sådan gå ned og købe i Brugsen. Derudover tilsatte man ret store mængder brød og mælk, i alt fald set med nutidens øjne. Frøken Jensens opskrift i udgaven af hendes kogebog fra 1909 har en udførlig beskrivelse af hvorledes man laver fars uden en kødhakker:

Oksekødfars, 1909
Til Fars kan benyttes Klump, Inderlaar, Bov, Forskank, eller Rester, fremkomne ved Udskæring af Kød til andre Retter. Kødet udskæres og udbankes med Kødhammeren, hvorved det bliver lettere at skrabe og fjerne senerne. Selvfølgelig bliver Farsen bedst af skært Kød, men i en økonomisk Hudholdning gælder det jo væsentligt om at anvende alt paa bedste Maade og faa den mest mulige Nytte af Fødemudlerne. 1 1/2 Pund skrabet Oksekød hakkes fint med 1/4 Pund Talg eller fedt, fersk Flæsk. Naar det begynder at samle sig, gakkes deri 3 Spiseskefulde Mel, 2 à 3 Æg, Salt, Peber og et lille revet Løg. Farsen maa derefter enten stødes en Træ- eller Stenmorter eller arbejdes godt med en Støder eller Kødhammer paa Hakkebrækket, til det bliver en sejg Masse, som derefter røres med god Mælk, men kun ganske ubetydeligt ad Gangen, da Farsen ellers let skiller ad. Til denne Portion bruges 3 à 4 Pægle Mælk, men det beror ganske paa, hvor længe Farsen er under Arbejde; faar den Lov at sta lidt mellem hver Gang, Mælken røres i, trækker den mere Mælk og bliver lettere. Det er bedst at hakke Kødet den foregaaende Dag, saa der bliver mere Tid til at røre Farsen op, og naar den er færdig, koger man en Prøvebolle for at være sikker paa at Farsen er tilstrækkelig lind.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1909.

Så er det alligevel nemmere at gå i Brugsen efter en bakke færdighakket muhko. Svinefarsen laves på samme måde, skriver hun, af 1 Pund kød, 2 spsk mel, en halv liter mælk (!) og 1 æg, og sådan laver vi stadig kødboller den dag i dag. Omend måske med en smule mindre mælk.

Kødboller anno 1766 rullet i raspet hvedebrød. Det bliver noget værre gris, så det droppede jeg hurtigt igen.

I kogebøgerne fra 1700-tallet blev bollerne gerne kaldt kløser, af det tyske ord klösse, der betyder klump. Det siger lidt om den tyske indflydelse på Danmarks bedre borgerskab:

Fars til Kløser, som bruges i Suppe, 1785.
Det bestaaer af meget reent skrabet Oxekiød. Er det Kalve- eller Lammekiød, hakkes Kiødet meget fiint, og stødes i en Morter med en Skive Smør, at det bliver seit. Heri kommer man noget fiint hakket Tælle eller Marv, og noget i Vand eller Melk udblødet og vel udtrykket Hvedebrød. Brødet maae være vel halvt så meget som Kiødet og Tællen er. Hertil skal og lidet Salt, tre, fire eller fem Æg, ligesom man har meget eller lidet til.
Gevyrts, eller de saa kaldte Kryderier, overlades uden min Forskrivt udi enhvers eget Behag at betiene sig af, som de synes; jeg for min Part har Erfaringer og Exempler paa, at de oftere anvendes til Skade end til Nytte.

– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Det kan måske forekomme lidt sært at Muller ligefrem fraråder krydderier i farsen, for det smager jo altså aldeles dejligt. Men på dette tidspunkt var madmoden begyndt at dreje væk fra tidligere tiders kraftigt krydringer. En trend, der startede i 1600-tallets Frankrig med god hjælp fra den meget berømte kok La Varenne. Det blev fancy at lade råvarerne tale for sig selv og krydre dem mindst muligt. Det var lidt af en køkkenrevolution, for De Tusind Julekrydderiers Køkken havde eksisteret siden middelalderen. Man kan sammenligne Müllers opskrift med Danmarks ældste opskrift på frikadeller, der stammer fra 1703. Det er ikke frikadeller, som vi kender dem i dag. Det er hakket lammekød, der pakkes ind i fedtnet og koges og serveres i suppe. Her er der både korender, persille, kardemomme og peber i. Og det er endda mådeholdent i forhold til andre opskrifter i den bog:

Frickedeller, 1703
Tag et frisk Lammelaar / stegt eller raat / skiær det i stycker og hack det vel smaa / og kom Corender deri / fire Eg / stødt Hollandsk Tveback / smaa skaaret Persillie / Peber og Salt / og vel smeltet Smør / lidet smaa skaaret Talg / stødte Cardemommer / ælt det sammen med dine Hænder / tag saa Lamme-næt / skiær smaa stycker som en half Haand / og kom lidet hacket Kiød i hver stycke / tril saa Nættet uden om / at det bliver langt som en Finger / naar det er kogt kand du give en Suppe over dem / eller brunt Smør / hvilcket du vilt.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1703

I dag er krydderierne stort set forsvundet fra vores kødfars, hvis man da ikke lige sniger lidt allehånde i frikadellerne, som hjemme i Sverige, men jeg synes hurtigt at fars bliver en fesen affære, hvis der ikke kommer lidt fut i. Det kan være noget så simpelt som lidt dijonsennep og paprika, men det bedste, der er sket for mine kødboller, er denne opskrift fra Marcus Looft:

En Fars a) at bruge i Supper, 1766
Til Fars tager man gierne ret got Kalvkiød og Bagfjerdingen, naar man kan have det, thi det seye og senefulde er ikke saa got dertil; derpaa skierer man Kalvekiødet fra Huden og Senerne reent. af, skierer det i smaa Tærninger eller Stykker, og tager efter Proportionen noget over halv saa meget frisk Nyretælle, som er skaaret i Terninger; kan man faae noget Oxemarv med dertil, saa er det saa meget desbedre.
Dette hakker man tilsammen vel igiennem saa det bliver ret fiint. Derpaa tager man omtrent til 2 Pund Kiød og Fedt 4 Franskbrød eller Hvedeknupper; 2 kan man rive fine, og de 2 kan man udbløde i Melk eller Fløde efter den 4. Regel, og komme saa begge Dele dertil, samt det Hvide og Blommen af 6 Æg, Salt, gandske fiin hakket eller reven Citron-Skall, stødte Cardemommer og Muskatenblomme, altsammen efter Proportion og Gotbefindende vel indrettet; og naar man har kommet det til Kalvkiødet, hakket man det paa nye igien, at det bliver saa fiint som en Deig; thi jo finere det bliver hakket, jo bedre er det. Til sidst maae man see til, om det ogsaa endnu maatte være for stivt og fast, i tvilken Fald man kan endda temperere det med et par Eg og lidet sød Fløde, indtil man synes at det er ret og got.

– – Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Opskriften fortsætter i det uendelige herefter. Blandt andet nævnes det at farsen skal rulles “net og fast sammen med fiint revet Brød” så den ikke går i stykker ved kogning. Man kan bruge farsen til “smaa runde eller langagtige Kiød-Boller, som man kalder Fricadeller.” Ligesom hos den Høy-Fornemme Madame. Selve suppebollerne formes ved at rulle farsen til lange pølser, der så koges og lægges i suppen hele eller skiveskårne. Og endelig foreslår den gode Looft at man simpelhen bager et stort farsbrød og lægger det helt i suppen. Det kan man jo prøve derhjemme og se hvad familien siger.

Disse kødboller er temmelig fancy, med deres citronskal og deres kardemomme og hvedebrød og finthakket kalvekød. Og den der citronskal, den gjorde at jeg begyndte at spise kogte kødboller igen. Det er simpelt, men det gør hele forskellen. Selvom det måske lyder lidt sært med citronskal i kødboller, så giver det lige den smule syre, jeg helt generelt synes at kødboller går og mangler. Kardemommen ligger diskret i baggrunden og runder det hele smukt af. Jeg kører kødet i foodprocessoren for at få en helt fin fars, men det behøver man ikke. Og skulle du føle at det bliver for tåbeligt med citron og kardemomme, så kan farsen istedet laves med peber og måske et lille fintrevet løg. Så bliver det en helt traditionel kødbolle. Det udblødte brød giver farsen en saftig konsistens, og det samme gør fløden. Den kan dog udskiftes med mælk.

Og nu, opskrift:

Små fine kødboller

Kødboller til suppe anno 1766

Mængde: ca 300 gram suppeboller

Ingredienser:
250 gram hakket svinekød, ca 15%
1 skive hvidt brød, ca 50 gram
1 æg
1 tsk reven citronskal
1/4 tsk stødt kardemomme
Lidt reven muskatnød
1 tsk groft salt
2 spsk piskefløde eller mælk

Brødet lægges i en dyb tallerken eller lignende og overhældes med mælken. Lad det stå og trække en halv times tid.

Med foodprocessor: Snup så det hakkede svinekød og put det i foodprocessoren sammen med saltet. Giv det nogle fræs med pulse-funktionen til kødet er sejt. Put brød, æg, citronskal og kardemomme i, og kør til brødet og ægget er hakket helt ud i kødet. Tilsæt så fløde eller mælk og kør videre til en lind fars. Sæt farsen på køl med det samme og lad den stå en time eller to. Den skal bruges samme dag som den er lavet.

I hånden: Mos brødet godt med en gaffel og sæt det til side. Put kødet i en stor skål og rør det sejt med saltet. Jeg synes det er nemmest at bruge hænderne (iført et par nitrilhandsker) og så bare ælte kød og salt godt igennem til det er sejt i konsistensen. Rør brød, æg, citronskal og kardemomme i og bland det godt sammen. Rør så farsen lind med mælk eller fløde. Sæt farsen på køl med det samme og lad den stå en time eller to. Den skal bruges samme dag som den er lavet.

Kogning: Sæt en stor gryde letsaltet vand på blusset. Når det næsten koger, skrues der helt ned. Kødboller må aldrig koge, så vandet skal holdes på en meget lav simren. Hav eventuelt koldt vand stående klar til at hælde i, hvis det skulle finde på at koge alligevel.

Put farsen i en sprøjtepose og klip spidsen af så du får en åbning på ca. 1,5 cm. Hold sprøjteposen ind over det næsten-kogende vand og tryk et par centimeter fars ud. Skær stykket af med en lille kniv, så kødbollen dratter ned i vandet. Fortsæt til gryden er fuld af små kødboller, der dog ikke må ligge i trængsel, men skal have lidt plads omkring sig. Det kræver nok to kogninger at få brugt al farsen.

Du kan også trille små kødboller i hånden og så putte dem i det varme vand bagefter. Det er pænere, men tager også længere tid.

Lad kødbollerne simre i fem minutter, måske lidt mere afhængig af størrelse. Tag en kødbolle op og skær den over. Hvis den er gennemkogt er de færdige. Tag dem så op og læg dem i koldt vand. Når de er kølet af, lægges de i en skål eller dyb tallerken med en omvendt underkop i bunden, så vandet kan løbe af. Og så er de klar, enten til at komme på køl eller frys eller blive varmet op i suppen.

Det er god mad.

***
Dette indlæg blev skrevet til tonerne af Wintersun – Winter Madness. Får vi snart noget sne, eller hvad?

Peberkagefudge

Peberkagefudge

Godmorgen og velkommen til årsagen til at mit køkken er klistret. I dag skal vi lave fudge! Og ikke bare hvilkensomhelst fudge, nej det er julefudge med peberkagekrydderier. Perfekt til en iskold lørdag, hvor man nok hurtigt lærer at sætte pris på stofmundbindets varmende egenskaber. Jeg er i alt fald holdt op med at flå værnemidlet af, det øjeblik jeg træder ud af en butik. Hvem skulle have troet at man ville blive så glad for at gå med maske.

Nå, men fudge. Fudge er en amerikansk opfindelse med lidt tåget oprindelse. Vi ved med sikkerhed at der blev solgt fudge på USA’s østkyst tilbage i 1880, for den var en yndet souvenir for turister. Den var også meget populær på datidens kvindeuniversiteter. Især Vassar College, i staten New York, var kendt for sine sukkerkogerier på elevernes sovesale om aftenen. Los Angeles Times skriver i 1896 at “Vassar-pigerne” ikke blot spiser slik i store mængder, men også opfinder nyt, når de er trætte af det gamle. Avisen giver også opskriften på de unge damers seneste opfindelse, fudge. Den lyder på to kopper sukker, en kop mælk, et stykke smør på størrelse med et halvt æg og en teske vanilje ekstrakt.

Det lyder måske lidt mærkeligt at bruge sin studietid på at koge fudge, men dengang var der ikke noget der hed fredagsbar og vilde aftener i byen. Dengang var det enormt populært at koge slik hjemme, ikke mindst fordi sukker var så billigt. Mange lærte det allerede som børn, og fudge var særligt populær, fordi det var billigt at lave, men stadig smagte som en halv million. Så når disse unge kvinder kogte fudge og karamel i lange baner, så svarer det vel lidt til at jeg spiste kanelsnegle til aften da jeg først flyttede hjemmefra. Fordi jeg kunne, og fordi der ikke var nogen voksne til at påstå det modsatte.

Det var ikke kun på Vassar, at de risikerede både fingre og øjenbryn med det brandvarme sukker. I bogen “Chocolate and cocoa recipes” fra 1909, er der intet mindre end tre opskrifter på fudge, opkaldt efter universiteter. Der er Vassar Fudge, Smith College Fudge og så dette nummer, hvor der også bruges skumfiduser:

Wellesley Marshmallow Fudge, 1909
Heat two cups of granulated sugar and one cup of rich milk (cream is better). Add two squares of Baker’s Chokolate, and boil until it hardens in cold water. Just before it is done, add a small piece of butter, then begin to stir in marshmallows, crushing and beating them with a spoon. Continue to stir in marshmallows, after the fudge has been taken from the fire, until half a pound has been stirred into the fudge. Cool in sheets three-quarters of an inch thick, and cut in cubes.
– Maria Parloa og Janet McKenzie Hill: Chocolate and cocoa recipes, Dorchester, 1909.

Det er to kopper sukker og en kop fed mælk (helst fløde, står der) og to firkanter bagechokolade, der koges, hvorefter der røres “et lille stykke smør” og en et kvart kilo skumfiduser i til sidst. “To firkanter bagechokolade” er iøvrigt et – noget upræcist – udtryk for 50 gram usødet mørk chokolade.

En bette blomst af peberkagefudge

På dette tidspunkt var frisk mælk og fløde dog stadig en lidt iffy fødevare, eftersom man ikke havde fået de der køleskabe endnu. Derfor var producenterne af kondenseret og evaporeret mælk da også hurtigt ude med deres dåseudgave af den nye modedille. Her er en med evaporeret mælk:

Carnation Fudge, 1915
2 cups sugar, 2 squares chocolate (unsweetened), butter size of an egg, about 2/3 cup Carnation Milk, 1 teaspoonful vanilla. Put all in a sauce pan, and allow it to boil until a little of it forms a soft ball when dropped in cold water. When cooked add the vanilla and stir until thick, or until it “fudges.” Pour in buttered pans and allow to cool. Cut in squares. Any kind of chopped nut meats may be added just as the candy begins to thicken.
– The Story of Carnation Milk, reklamehæfte fra USA, 1915.

Evaporeret mælk er, kort fortalt, usødet kondenseret mælk. Det kan være lidt svært at finde, men hvis man skulle få lyst til at lave fudge som i 1915, så har jeg haft helt med at købe det i asiatiske supermarkeder.

Peberkagefudge

Men hvad er fudge egentlig? Fudge er en blanding af sukker, fløde (eller mælk) og smør, der koges til 114-115 grader, køles af til 80 grader og dernæst røres og røres og røres til det bliver tykt og cremet og stivner til en mellemting mellem karamel og fondant (ægte fondant, ikke det der kageovertræk). Det er altså lidt en karamel, men uden karamellens elastiske tyggemodstand. Istedet har den en fast, men silkeblød og cremet konsistens, der smelter på tungen. Svært vanedannende.

At koge fudge handler om at overbevise det smeltede sukker om, at det skal danne en bestemt type bittesmå krystaller når det køler af, istedet for de store grove, det ellers helst vil eksistere som. Det er ikke svært, og vi tager både mælkefedt og glucose til hjælp, men sukker kan være temperamentsfuldt, så der er nogle ting, man skal være opmærksom på:

– Fudge skal koges langsomt. Knalder man op for varmen, risikerer man at det hele brænder på. Det skal tage 10-15 minutter at gå fra 105 til 115 grader. Tålmodighed er en dyd, selvom det er dødssygt at stå og glo på kogende sukker. Jeg holder mit blus på trin 4 ud af 6, men tjek hvad der virker for din kogeplade. Så længe temperaturen stiger gaaaanske langsomt, er det fjong. Drik lidt varm kakao mens du venter.

– Brug et sukkertermometer. Det er meget svært at lave fudge uden. De kan efterhånden fås i enhver velassorteret køkkenudstyrsforretning med en bagehylde. Jeg stod og gloede på nogen i Kop og Kande så sent som i går. Tjek om det viser korrekt temperatur ved at holde det i en gryde kogende vand et par minutter.

– Præcision er vigtig, når man arbejder med kogende sukker. Fudge, der koges for længe, bliver alt for hård. Fudge, der koges i for kort tid, vil ikke stivne. Hiv gryden af varmen, så snart temperaturen siger 115 grader.

– Man skal lade gryden stå uforstyrret efter kogning og vente til massen er kølet af til omkring de 80 grader, før man begynder at røre i den. Det er der nogle gode kemiske forklaringer på, der handler om overmættede sukkeropløsninger. Jeg skal ikke spille klog og lade som om jeg forstår det, jeg ved bare at hvis man piller ved en meget varm og overmættet sukkeropløsning, så kan sukkeret gå amok på den helt forkerte måde. Og så er der dømt grynet fudge! Tålmodighed er en dyd.

– Og så skal man røre og røre og røre i den arme sukkermasse indtil den begynder at stivne. Det er der nogle billeder af nede i opskriften, så læs den grundigt igennem. Forbered dine armmuskler på en omgang motion og lav noget fudge. Du vil ej fortryde det!

– Fudge er kogt sukker, og kogt sukker kan være lidt uforudsigeligt. Derfor er det vigtigt at gå efter temperaturerne i opskriften, og ikke de tider, jeg har angivet. De er der kun, for at give dig en ide om tidsforbruget. Noget fudge er rørt færdig lynhurtigt, andre gange må man røre til armen dratter af. Som med alt andet, bliver det nemmere, jo mere øvelse du får. Og så er der bare de gange, hvor det hele kikser, selvom man synes man har gjort alting rigtigt. Sådan er det bare, og så må man prøve igen. Kog ikke fudge hvis det er meget varmt og fugtigt. Omend det næppe er et problem lige nu…

– Slutteligt kan du naturligvis erstatte peberkagekrydderiet med andre smagsgivere. Du kan nøjes med vaniljeekstrakten, så bliver det vaniljefudge. Eller hvad med lidt lakridspulver rørt i? Eller en spiseskefuld whiskey. Eller rom. Eller måske lidt pebermynteessens. Mulighederne er mange.

Og nu, opskrift:

Peberkagefudge, klar til nom

Peberkagefudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
400 gram sukker
350 gram piskefløde
50 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt
1 tsk vaniljeekstrakt
1/2 tsk kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/8 tsk stødt nellike
Et par vrid sort peber fra kværnen

Først de sædvanlige formaninger. Kogende sukker er megavarmt og kan give alvorlige brandskader. Gå aldrig fra kogende sukker. Los børn og dyr ud af køkkenet. Drik ikke gløgg imens. Og nu til sagen:

Start med at smøre en lille form på ca 18X18 cm ganske let med neutral olie. Jeg bruger bare sådan et billigt ildfast fad i glas, jeg fandt i Føtex. Put en stribe bagepapir i formen, samme bredde som din form, og lang nok til at den stikker op i hver side. Det vil gøre det lettere at løfte din fudge ud, når den skal skæres. Sæt formen til side.

Kom alle ingredienser en gryde, der passer i størrelsen. Gryden skal være ca. en trediedel fuld. Kogende sukker fylder ret meget, og det skulle nødig koge over. Omvendt skal gryden heller ikke være FOR stor. Jeg brugte en 3,5 liters gryde til portionen her.

Varm sukkermassen op under konstant omrøring til smørret er smeltet og sukkeret er opløst og det hele begynder at koge.

Stop med at røre rundt. Er der sukker på grydens sider, så snup en bagepensel dyppet i varmt vand og vask sukkeret ned i gryden. Stik et sukkertermometer ned i (det må ikke røre bunden) og lad så sukkermassen koge ved middel varme. Det skal boble lystigt, men skru ikke for højt op. Så vil det gerne brænde på i bunden. Temperaturen vil stige hurtigt, for så at være evigheder om at nå fra 105 til 115 grader. Det er helt normalt, og tallet kan også gå lidt op og ned. Så længe temperaturen generelt langsomt stiger, skal du bare lade det koge uden at skrue op.

Rør ikke rundt undervejs! Det kan godt føles lidt foruroligende bare at lade fløde og sukker koge sådan helt uden at røre, men bare rolig, det brænder ikke på.

Så snart massen når de 115 grader – det tager gerne omkring 15 minutter – tages gryden af varmen. Hæld vaniljeekstrakt ovenpå, uden at røre rundt. Lad sukkertermometeret blive i. Lad så massen stå absolut uforstyrret og køle af til 80 grader. Det tager 10-20 minutter. Mål krydderierne af i en lille skål imens, så de er klar.

Klar til at få en omgang røreske.

Når massen er kølet nok af, er det tid til at røre rundt. På billederne er det kærnemælksfudge, derfor er den meget lys.

Hæld sukkermassen over i en stor skål. Det er muligt at der ligger et tyndt brunt lag i bunden af gryden. Det sker af og til. Så længe, der ikke er noget, der lugter brændt, har det ingen betydning, men det skal selvfølgelig ikke med over i skålen.

Hæld krydderierne i sukkermassen. Snup så en flad grydeske og begynd at røre i massen. Den skal ikke tæves, bare røres ubønhørligt og konstant. I takt med at den køler af vil den blive lysere, mat og tyk.

Næsten klar, men ikke helt

Det kan godt føles som om man rører og rører uden der sker noget – dette stadie kan tage alt fra 5 til 20 minutter – men pludselig begynder det at gå stærkt. På billedet ovenover er fudgen næsten klar. Den begynder så småt at holde faconen, og sporene efter grydeskeen er synlige. Den flyder dog stadig sammen, så den er ikke helt klar.

Færdig!

Og her er den så, blot tre røretag senere. Den holder faconen, men er stadig blød og smidig. Stop med at røre rundt, ellers stivner massen i skålen istedet for i formen. Skulle det alligevel ske at den bliver for hård til at skrabe ud, så hæld en lille skefuld næsten kogende vand i og rør rundt til den er blød igen.

Fudge i fin form

Skrab din fudge op i den klargjorte form og klap den flad med fugtige (rene) hænder eller en lille spatel smurt ganske let med olie. Lad den stå og stivne ved stuetemperatur i to timer før den skæres i små firkanter. Fudge vil gerne smuldre lidt når man skærer det. Brug en stor, skarp kniv, tryk den lige ned og igennem fudgen. Træk så kniven fri ved at trække den bagud mod dig selv uden at løfte den. Det giver den pæneste skæreflade, hvor der ikke hænger små stykker fast.

De brede baner skæres efterfølgende i firkanter. Lad firkanterne tørre ti minutter, så skærefladerne ikke er fedtede, og så er den sådan set klar til at blive pakket i en lufttæt dåse, måske i små konfektforme.

Fudge overlever ikke så længe herhjemme, så jeg har ikke testet holdbarheden nærmere. Det burde dog kunne holde sig to uger i en lufttæt dåse et køligt sted (ikke køleskabet). Det bliver ikke som sådan dårligt, men det tørrer ud og mister smag.

Med andre ord, lav lidt af gangen og spis det rimelig hurtigt. Friskhed er en af de ting, der gør hjemmelavet slik til en fantastisk oplevelse.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Numenorian – Coma. Lidt canadisk blackgaze er altid godt.

Magic Lemon Pie

Magic Lemon Pie

I dag skal vi bage Magic Lemon Pie. Ikke fordi den er specielt Wingardium Leviosa eller noget – det er såmænd bare en virkelig nem udgave af den klassiske franske citronmarengstærte – men fordi den på en eller anden måde er et virkelig godt billede på den del af amerikansk madkultur, der blev skabt under kraftig påvirkning af reklamer, fødevareproducenter og alle de særlige omstændigheder, der nu engang har været med til at forme USA som land.

Magic Lemon Pie er essentielt set det samme som key lime pie, en creme af kondenseret mælk og æggeblommer, tyknet med citronsaft og hældt i en tærtebund lavet af knuste kiks. Opskriften stammer fra et lille opskriftshæfte, udgivet af Borden. De solgte kondenseret mælk, inddampet mælk, der er blevet tilsat sukker og puttet på dåse. Den blev regnet for særligt god til børn. Nok ikke lige noget man ville anbefale den dag i dag, men i 1850’erne var den barske virkelighed at børnedødeligheden var høj. Ikke kun i USA, selvfølgelig, sådan var det også herhjemme, og sådan er det såmænd stadig i mange dele af verden, af de samme årsager som dengang: Dårlig hygiejne og underernæring gjorde at mange børn ikke overlevede deres første år.

Mælk har været oplagt småbørnsmad siden malkekoen blev opfundet, men på dette tidspunkt var frisk mælk ikke en sikker fødevare. Folk uden egen ko måtte købe mælken, og der var ikke noget, der hed fødevaresikkerhed eller hygiejne. Resultatet var en mælk, der ofte var sygdomsbefængt. Tuberkulose kan smitte fra kvæg til mennesker, noget vi også døjede med herhjemme. Så da de store mejerier opstod, kunne en enkelt syg ko pludselig smitte rigtig mange mennesker. Et andet oplagt problem med mælk, er at den bliver den dårlig få timer efter malkning. For slet ikke at tale om at købemælk ofte blev blandet op med vand og kalk.

Da den kondenserede mælk blev “opfundet” og sat i produktion af Gail Borden i 1856, var det især sikkerhed og hygiejne, han slog på tromme for. Køerne var raske og transportvognene var rene og medarbejderne vaskede hænder. Derudover var dåsemælken langtidsholdbar og sikker at bruge. Så på trods af en sund skepsis i starten, eksploderede salget efter den amerikanske borgerkrig, hvor soldaterne havde den med i felten. Farverige reklamer fortalte hvor runde og sunde børn blev af kondenseret mælk, og hvor trygge og sikre de stolte mødre var, når de brugte Bordens Eagle Brand Condensed Milk. Kondenseret mælk blev en populær og alment udbredt fødevare, og den er hængt ved selv efter pasteuriseringen og køleskabet blev opfundet.

Magic Lemon Pie

Det var ikke kun børn, der blev tvangsfodret dåsemælken. Den blev også brugt i det søde køkken. I 1931 tilbød Borden – der nu var en virksomhed, manden var længst død – de amerikanske husmødre en god sjat penge for opskrifter med kondenseret mælk. De fik over 80.000 indsendte forslag! En af dem var sandsynligvis det, der senere skulle blive til Magic Lemon Pie, en opskrift, der blev trykt i det fornævnte opskriftshæfte, kaldet “Borden’s Eagle Brand Magic Recipes”. Fordi kondenseret mælk var den magiske ingrediens. Bogen indeholdt opskrifter på både småkager, kagecremer, custards, is, slik og diverse desserter. Og selvfølgelig på tærter. På første side kunne man finde opskriften på Magic Lemon Pie, og den blev saftsuseme populær.

Måske fordi den er indbegrebet af nem og hurtig at lave – man bruger kiksebund, så der skal ikke rulles mørdej, og fyldet består af kondenseret mælk, citronsaft og æggeblommer, der blot skal røres sammen. Det sværeste er vel at piske marengs, og så skal den lige bages ganske kort. Bum, tærte på bordet. I USA kan man sågar købe tærtebunde og kiksebunde, både rå og færdigbagte i en folieform, lige til at hælde fyldet i. Så bliver det ikke meget nemmere.

Den originale opskrift lyder på to æggeblommer i fyldet, hvorefter man bruger hviderne til marengs. Det smager også glimrende, men resultatet er at æggeblommerne dæmper syren fra citronsaften så meget at fyldet bliver hvinende sødt. Ikke at heftig sødme i sig selv er et problem – jeg er sukkergris numero uno – men der skal være balance i det, og det er der ikke her, for citronsmagen forsvinder lidt, synes jeg. Så jeg bruger creme fraiche istedet, ligesom til min key lime pie, og finder noget andet at bruge de tiloversblevne æggeblommer til. Eller bruger pasteuriserede hvider i stedet for friske æg. Jeg har skrevet begge dele i opskriften, så kan du selv vælge.

Tærten er beregnet til at blive lavet og spist samme dag. Kiksebunden er ikke så robust, og marengsen begynder at væske efter en dags tid. Ikke nødvendigvis et problem, hvis man bare snacker af den hjemme i sofaen, men hvis du inviterer gæster på Magic Lemon Pie, så lav den frisk. Den skal blot sætte sig en times tid i køleskabet efter afkøling, så er den klar.

For ligesom at holde det hele lidt amerikaner-autentisk og få det til at ligne de færdigbagte bunde, jeg har set i USA, valgte jeg at lave min tærte i en folieform fra supermarkedet. Den er 21 cm og passer perfekt til opskriften her. De danske folieforme er ret tynde, så brug to, stakket oveni hinanden. Ellers går de hurtigt ud af facon. Du kan bruge en 20 cm springform istedet.

Kondenseret mælk fås efterhånden i alle danske supermarkeder. Den står som regel sammen med dåsefrugten. Jeg køber min i Rema, for der er den både billig og tæt på min bopæl, hvilket er ren win.

Og nu, opskrift:

Magic Lemon Pie

Magic Lemon Pie

Mængde: En 20 cm rund form
Bagetid: 7+15 minutter ved 175 grader almindelig varme

Bund:
150 gram digestive kiks
75 gram smør
50 gram sukker

Fyld:
1 dåse kondenseret mælk
1 dl citronsaft
150 gram creme fraiche (eller 2 æggeblommer)
1/8 tsk fint salt

Marengs:
2 æggehvider
50 gram sukker

Bund: Knus kiksene til pulver ved at lægge dem i en pose og køre en kagerulle frem og tilbage hen over dem til de er helt pulveriserede. Det larmer noget mindre end tæve løs på dem. Hæld kiksene op i en skål og bland med sukker. Smelt smørret ved lav varme og hæld det over kiksene. Rør rundt til kiksekrummerne er fugtige.

Tryk så kikseblandingen ud en velsmurt bageform. Start med siderne, brug bagsiden af en spiseske til at presse det op ad siderne. Blandingen skal gå næsten helt op til kanten i et lag på lidt under 1/2 cm tykkelse. Fordel så resten af kikseblandingen i bunden og brug undersiden af et glas eller et decilitermål til at trykke den godt sammen. Sæt formen på køl et kvarters tid mens ovnen varmes op til 175 grader. Bag så bunden som den er, i 7-10 minutter. Lad den køle af mens du laver fyldet, men hold ovnen varm.

Fyld: Plop den kondenserede mælk op i en skål og brug et piskeris til at piske den godt sammen med creme fraichen – eller med æggeblommerne, hvis du vælger at bruge dem i stedet. Hæld så citronsaft og salt i og pisk videre til det er en tyk og fin creme. Hæld fyldet i den afkølede tærtebund.

Marengs: Pisk æggehviderne til blødt skum med en håndmikser. Tilsæt så sukkeret, et par spiseskefulde ad gangen, og pisk videre til du har en blank og stiv marengs, der danner bløde toppe. Fordel marengsen over fyldet, sørg for at den når helt ud og røre kiksekanten hele vejen rundt, så fyldet er lukket inde.

Bagning: Bag tærten midt i ovnen i 15 minutter til marengsen er gylden. Lad den køle af til stuetemperatur og sæt den så i køleskabet en times tid. Og så er den klar til frås.

***
Dette blogindlæg blev skabt til tonerne af Insomnium – Heart Like A Grave. Fordi awesome guitar.