Archives

Gravad laks

Gravad laks

Nu tænker du måske HVORFOR ER DER KUN FISK PÅ DEN HER JULEBLOG DET ER DEN DÅRLIGSTE JULEBLOG NOGENSINDE og det er fordi første uge er fiskeuge. Det bliver kun værre. Snart bliver de svenske ansjoser hevet frem. På søndag begynder kageugen, så der er lys forude.

I mellemtiden skal vi snakke lidt om laks. Laks er en super populær julefisk i hele Norden. Det gælder også den gravade laks. I Danmark og Norge er vi enige om navnet, svenskerne siger gravlax, og finnerne – der altid skal være på tværs – kalder det graavilohi. I alle fire lande er vi dog nogenlunde enige om at man tager en lakseside, pladrer den ind i sukker, salt og dild og lader den trække på køl en dag eller to. Vi er også enige om at laks hører til på julebordet. Nordmændene virker som om de lige er et niveau mere begejstrede end os andre, men de kan jo også fange dem i baghaven. Hvis der pludselig begynder at være laks i MIN baghave, så ved jeg at noget er gået galt.

Da jeg var barn troede jeg at “gravad” betød “gravid” – ligesom jeg også troede at Den Signede Dag handlede om en, der hed Signe. Men gravad kommer af svensk og betyder “gravet.” Dvs gravet ned. Man gravede laksen ned for at den ikke skulle blive dårlig. Det er en metode, der kendes helt tilbage fra middelalderen, hvor man ikke nødvendigvis havde store mængder salt. Laksen fermentede dernede i jorden, og blev mør og lækker og mindede lidt om nordmændenes saltede og fermenterede ørred, rakfisk.

Rakfisk smager iøvrigt helt fantastisk. Hvis du ser det, så spis det.

Skilt set i Oslo ved juletid.

I modsætning til lutefisken. Pas på lutefisken! Spis den ej. Uanset hvor meget de så end lokker i Oslo ved juletid…

Efter sigende var det svenskerne, der opfandt den gravede laks. I denne opskrift fra 1770 bruges der udelukkende salt til at “råsylte” fisken, der får lov at ligge i 4 dage før den spises:

Graf-Lax at salta, 1770
Innan Laxen skäres upp, twättas han wäl ren uti brunswattn, samt torkas wäl med et groft kläde: Sedan skäres han upp och fläckes, men då får man ej med något wattn skölja eller twätta honom, utan bör all blod och slem med et rent kläde på det nogaste aftorkas. Laxhalfworna läggas då i et ganska torrt Trog eller stort Stenfat, och gnidas öfweralt på kött- och fiällsidan med fint Lüneburger-salt: Sedan har man til hands annat godt salt, som är fint stött, hwarmed man rimsaltar Laxen under och öfwer. Fjällsidan wändes ned åt, första dygnet, det andra dygnet wändes hon upp åt, och så ömses han hwart dygn. Enär han således med aktsamhet warder handterad, kan han ätas spiken med peppar och salt, på fierde dygnet, sedan han kommit i saltet, eller ock skäres deraf i tunna skifwor, som stekes på halster i Pappers-lådor, så är han ock god.
– Cajsa Warg: Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber, Stockholm 1770

Laksen renses og fileteres. De to laksesider gnides godt med salt og lægges i et trug med salt både over og under. Dernæst vendes laksen dagligt i fire dage og så er der fisk i lange baner.

Den liden gravlax var en fin vare, både fordi man skulle bruge frisk fisk, men også fordi man skulle bruge meget salt. Det var stadig småpebret på dette tidspunkt, og hvis man kigger i opskriften, kan man se at det fine salt fra Lüneburg gnides direkte på fisken. Bagefter begraves den i “noget andet godt salt”. Sukker er der intet af. Det kommer først for alvor til i sidste halvdel af 1800-tallet. Det er også her, vi begynder at hælde sukker i de marinerede sild og de syltede rødbeder og sådan. I svenske kogebøger fra omkring år 1900 nævnes gravad laks som en del af et godt smörgåsbord, og så må man sige at den er bleven alment udbredt.

Man kan nemt købe gravad laks af rigtig god kvalitet, og det gør jeg ofte, men der er et eller andet magisk over at lave sin egen syltefisk. Det er bare sjovt, ligesom det er sjovt at lave sin egen hindbærmarmelade selvom det kan købes overalt. Eftersom man bruger rå fisk, skal den fryses ned for at dræbe eventuelle parasitter. I en hjemmefryser tager det tre døgn – det er i alt fald anbefalingen i Norge, og jeg tænker de har meget godt styr på lakseparasitter deroppe. Fisk beregnet til sushi har været frysebehandlet og kan bruges med det samme. Laksen tøes op i køleskabet natten over.

Hygiejnen er selvfølgelig også supervigtig, for selvom salt og sukker forhindrer bakterievækst, er det ikke en magisk trylleformel. Så hold laksen kold, brug pinligt rene redskaber (hænderne inklusive) og arbejd hurtigt.

Efter to dage på køl er der lækker laks, der kan spises i tynde skiver med rævesauce, eller bare ovenpå lidt flødeost. Sådan kan jeg selv bedst lide det. Det er en lille portion, men den kan snildt fordobles.

Og nu, opskrift.

Gravad laks

Gravad Laks

Et laksestykke med skind, ca 400 gram
1 spsk flagesalt
1 spsk sukker
1 spsk tørret dild
Friskkværnet peber

Hvis laksen ikke har været frossen fra butikkens side, skal den først en tur i din egen dybfryser i tre døgn. Så er den sikker at spise rå. Husk hygiejnen, når du arbejder med laksen. Rene hænder, rene redskaber, arbejd hurtigt så fisken ikke bliver varm.

Det er heldigvis super hurtigt at grave en laks. Snup laksen og trim det grå fedt af. Dup den tør (den skal ikke skylles) og læg den i et fad der passer i størrelsen. Bland sukker og salt sammen og dæk laksen med blandingen. Tryk det godt sammen med hænderne. Drys et tæt lag tørret dild ovenpå. Dæk med et stykke bagepapir eller plastwrap og læg et lille skærebræt ovenpå. Pak så hele fadet godt ind i plastwrap og sæt noget semitungt på skærebrættet. To glas marinerede sild virker udmærket. Sæt laksen på køl i to døgn. Den vil lække væske og stå og soppe lidt i fadet. Tag den op efter de to døgn og dup den tør. Børst eventuelt overskydende salt af og dæk med mere dild. Så er den klar til at blive skåret i tynde skiver og spist.

Den kan holde to døgn, hvis den altså står på køl. Har laksen stået og gasset den på julefrokostbordet, så ryger holdbarheden en tur og resten skal kasseres bagefter. Det er lidt synd. Nøjes med at skære det, der skal bruges, og sæt resten tilbage på køl med det samme.

Skagenröra – svensk rejesalat

Skagenröra

Skagenröra er en lille svensk rejesalat. Egentlig er det ikke en decideret juleret, men den passer så glimrende til et julefrokostbord, helt uansvarligt losset ind mellem fiskefileter og karrysild. Eller måske som en forret nytårsaften, serveret på ristet brød. Så hedder det toast skagen og er populært som forret.

Toast skagen – og skagenröra – stammer fra 1950’erne. Det var noget med en svensk restauratør, der havde været i Skagen, hvor man nemt kan lade sig inspirere til både kunst, kultur og ting med rødspætter på. Og altså også til rejesalat. Skagenröra i sin reneste form består af pillede rejer, mayonnaise og dild.

Svenskerne har et eller andet med at rejerne skal være håndpillede, og nu er det ikke fordi jeg på nogen måde skal sige vort naturskønne søster-broder-folk imod, eller påstå at det kan være forholdsvis ligegyldigt når man alligevel drukner møjet i mayonnaise, men det bliver en kold dag i helvede før jeg sætter mig ned og piller rejer. Jeg bruger præpillede frosne rejer af god grønlandsk kvalitet, og tør dem op i en sigte i køleskabet – så drypper al væden fra (husk en skål under sigten!) og man slipper for semiflydende rejesalat. Det er smart.

Jeg rører også lidt letsaltet stenbiderrogn i, den fra glas. I Sverige bruger de helst løjrom, der er rogn fra siklöjan (heltling), en lillebitte fisk. Løjrom er en svensk delikatesse, ikke at forveksle med Kalles Kaviar, et produkt, hvis eksistens alene er grund nok til at lukke grænserne permanent.

Rogn eller ej, skagenröra er et fantastisk koncept, hurtigt at lave og lige så hurtigt at spise – på rugbrød, ristet franskbrød, skærgårdsbrød, i en halv avocado eller gør som svenskerne og los det i en bagt kartoffel. Det er ikke helt ringe. Noget af mayonnaisen kan erstattes med creme fraiche efter smag. Salaten kan holde sig to dage i køleskabet.

Og nu, opskrift:

På svensk rugbrød

Skagenröra

200 gram rejer uden skal
100-125 gram mayonnaise
Saften af 1/2 citron
1/2 tsk sukker
1 bundt dild (sådan en lille potte fra supermarkedet)
25 gram letsaltet stenbiderrogn
Lidt salt

Læg de frosne rejer i en sigte og sæt sigten over en skål. Pak det hele godt ind i plastwrap og sæt det på køl et døgns tid, til rejerne er tøet op og grundigt afdryppede. Tjek dem for rester af skal, der kan godt sidde lidt ben på dem. Så er de teknisk set også håndpillede. Bruger du rejer i lage, skal de skylles og dernæst dryppe af et par timer på samme måde som de frosne. Går du hele vejen og håndpiller de små svin, så kan de bruges med det samme.

Giv rejerne en tur med køkkenkniven. De skal hakkes groft, bare sådan at hver reje er delt i to eller tre stykker – cirka. Ikke noget med at finhakke, så bliver det noget underligt noget. Er rejerne små, kan de også bruges hele.

Rør mayonnaise, sukker, hakket dild og citronsaft sammen i en skål. Rør rejerne i, og rognen. Smag på sagerne og salt efter behov. Du kan røre mere mayonnaise i, hvis du gerne vil have salaten mere cremet. Lad salaten trække en times tid på køl og smag på den igen. Justér med mere salt eller citronsaft, hvis det er nødvendigt. Spis!

Nytårets historie

Nytårskransekage

Nytårskransekage

Så blev det nytår, på godt og på ondt. En og anden synes jo nok det det ligger lige lovligt tæt på julen. Jeg har knap slugt risalamanden og de sidste småkager, før jeg skal gøre plads til kransekage. Ikke at jeg som sådan skal klage. Kransekage er en fantastisk opfindelse.

Nytåret er en lidt atypisk helligdag. Den er ikke kristen, som f.eks jul, påske og pinse, og den er ikke bestemt af vigtige begivenheder, såsom grundlovsdag. Nytåret er en romersk opfindelse, der stammer fra år 46 f. Kr, da man indførte den julianske kalender i det gamle Rom, og dermed flyttede romernes nytår fra forårsjævndøgn og til 1. januar. Nogle kilder antyder at dette blev gjort fordi vintersolhverv var en mere naturlig overgang til det nye år. Forårsjævndøgn har ellers været en yndet nytårsdato både før og efter i forskellige kulturer verden over.
I og med at romerne yndede at sprede deres rige ud over store dele af Europa, var det kun naturligt at kalenderen vandrede med. Kalender er endda et romersk ord, navnet på den første dag i hver måned. Her fik man løn, betalte gæld og det endda helt uden at stå i kø på posthuset for at betale girokort.
Hver måned, når min bankkonto automatisk kaster penge i grams til nyttige formål som f.eks kontaktlinser og licens, kan jeg tænke tilbage på de dage, da lønningsdag var lig med at hæve mange kontanter og dernæst stå i kø på posthuset sammen med ca. resten af verden, for at betale tåbelige ting som elregninger og forsikring. Eftersom jeg flyttede hjemmefra i 1999, kan jeg faktisk ikke huske, hvorfor jeg ikke bare brugte betalingsservice til det meste, men det krævede nok mere planlægning, end min 18-årige hjerne kunne præstere. Eller også var det ikke alle regninger, der kunne tilmeldes den slags pjank.

Nå, men 1. januar som nytårsdag er altså en romersk opfindelse. Derfor var det kun naturligt at den katolske kirke, i kristendommens spæde dage, forsøgte at lægge nytåret på alle mulige andre datoer. Det romerske nytår var noget hedensk pjank, som gode kristne ikke burde fejre. Derfor er nytåret cyklet lidt rundt op gennem middelalderens Europa, og har ligget både i marts, september og til påske og jul. Den dag i dag er der stadig kristne grupperinger, der mener at nytårsaften, grundet denne tilknytning til det romerske nytår, er noget forfærdeligt syndigt pjank. Angiveligt kommer vi alle i Helvede for at spise kransekage, hvilket jeg måske nok lige synes er at overdrive en anelse. Medmindre man vælger at drikke champagne til. Det er en dødssynd. Den fine franske drik vil smage hvinende surt, når den indtages sammen med kransekage. Må jeg istedet foreslå en sød Asti. Eller en kop te. Gem champagnen til rigtig mad. Alle med forstand på boblevand vil fortælle dig det samme.

Der var dog ikke champagne på menuen, da nytåret kom til Danmark i år 1700 (altså det var her jo allerede i forvejen, men sådan officielt kalenderagtigt rigtigt). Vi begyndte først rigtigt at drikke champagne i Danmark i 1800-tallet. I første halvdel af 1900-tallet steg populariteten hos det bedre borgerskab, hvor champagne blev markedsført som en damedrik. Vi almindelige dødelige begyndte først at tage nytårschampagnen rigtig til os i 1970’erne, og siden er populariteten overordnet set kun gået én vej: op.
Men hvor vi i 1700-tallet manglede champagne, fik vi til gengæld en ny kalender. Det viste sig at den julianske kalender gjorde året en anelse for langt, så der langsomt blev akkumuleret ekstra dage. I 1500-tallet var kalenderen simpelthen 10 dage bagud i forhold til solen. Det betød at man ikke kunne udregne datoen for begivenheder som jævndøgn, og dermed påsken. I 1582 lod den katolske pave derfor en justeret kalender indføre – den gregorianske kalender. Det var egentlig bare den julianske kalender, der var justeret en anelse i forhold til skuddage, så året blev en lille bitte smule kortere. Og det er virkelig meget lidt, vi taler 365.25 dage i den julianske kalender og 365.2425 i den gregorianske. Meget lille forskel med en meget stor betydning over meget lang tid.

I Danmark havde vi dog lige haft en reformation, så vi kunne ikke være mere ligeglade med hvad paven gik rundt og lavede på dette tidspunkt. På den anden side kunne vi heller ikke rende rundt med en forkert kalender, så i år 1700 gav vi os. 18. februar blev efterfulgt af d. 1 marts, og så havde vi gregoriansk kalender. Samtidig blev nytåret endeligt og endegyldigt og officielt fastsat til 1. januar istedet for 1. juledag.

Man havde selvfølgelig fejret nytår før dette tidspunkt, men det var mere som en del af de 12 juledage fra 25. december til 6. januar. I Danmark har vi haft den julianske kalender siden det første årtusindeskifte, og i 1600-tallet var den nået ud i alle afkroge af Danmark.
I 1800-tallet har vi rigelige fortællinger om veletablerede nytårstraditioner, og eftersom nytåret ligger på den 8. af de 12 juledage, er der en del sammenfald i skikke og overtro. Vi ved at man i alt fald i 1500-tallet brugte at gøre larm og støj i juledagene, for at skræmme det onde bort. Man smed potteskår på dørene og larmede flittigt med rumlepotten. En rumlepot er en fjer trukket gennem en svineblære, spændt ud over en krukke. Når man stryger fjeren med fugtige fingre laver man en larm så gusten, at den infame tingest faktisk blev forbudt i København i 1600-tallet. Den larmede ganske enkelt for meget. Disse skikke gik naturligt hen og blev til nytårsløjer, for det kunne jo ikke være jul det hele.

Der blev også skudt nytår ind, med geværer og som regel også løst krudt. Den skik stammer fra 1600-tallet, og det hændte at der røg en finger eller en tot hår. Fyrværkeri havde man også, i alt fald tilbage i 1700-tallet, men det var kun for de kongelige og adelige. Pøblen måtte vente til sidst i 1800-tallet med at kunne købe slige sager hos købmanden. Så man brugte geværer, ligesom hos militæret. Og andre stride løjer. Møddingen kunne man finde på at flytte hen foran hoveddør eller stalddør, og særligt spas var det at skille vognen ad, for dernæst at samle den igen – oppe på taget. Åh så morsomt. Karle og piger kunne også finde på at klæde sig ud som tiggere eller gamle koner, og gå rundt og kræve godbidder. Så skulle man forsøge at gætte hvem det var, og bagefter stikke en æbleskive eller pebernødder og en snaps.

I 1800-tallet blev det stadig flittigt brugt både at kaste potteskår og larme med rumlepotte. Nogle steder, kunne man nærmest ikke åbne døren næste morgen, for bare potteskår. Mest på de gårde, der var kendt for at lave god mad, for husmoder måtte stikke en spiselig belønning for at få skræmt troldtøjet væk, og så var man flittigt besøgt. Vore dages nytårsløjer er altså rester af en gammel skik, med formål at jage onde ånder af døre.
Med det i mente, er der nok en og anden, der kunne få den tanke at kaste potteskår på Christiansborgs porte, og det er jeg ret sikker på er ulovligt. Men hvis man har en virkelig nederen nabo, kunne man jo lige svinge forbi og tappe hoveddøren ganske let med et potteskår. Bare sådan for god ordens skyld.

Man skulle også holde sig fra at gå ud til dyrene nytårsnat. Årsagerne varierer fra egn til egn, men det var som regel noget med at de kunne tale eller at der var onde ånder i stalden. Nytårsdag måtte man tidlig op og vande sine heste, for så skulle de blive sunde og raske hele året. Anden overtro gik ud på at man ikke måtte gå ind i det nye år med gæld, tværtimod skulle man have penge på lommen, for så ville man have lykke det nye år. Man tog varsler af kornhøsten, ved at stikke knive i brød, bagt af de forskellige slags korn, og man slog æg ud i vand og forsøgte at aflæse figurerne. Nogle steder måtte frugttræerne ikke stå med visne blade, for så ville høsten blive dårlig. Så var det om at plukke, hvis det ikke havde blæst nok.

Mere makabre varsler havde man også, og igen hører mange af dem også tidligere julevarsler til. Man var meget optaget af døden. Hvis man gik på kirkegården og tog noget gravmuld og lagde på hovedet, da ville man kunne se alle, der skulle dø, det kommende år. Det var dog ikke uden fare. Man kunne risikere at se sig selv, og desuden kunne onde ånder få øje på en, og dræbe en. En særlig skummel fortælling fra midten af 1800-tallet var en moder, der til hvert nytår gav hunden et stykke brød, for hvert familiemedlem. Den, hvis brød, hunden spiste først, skulle dø først. Tak for kaffe, siger jeg bare. Hvor ofte mon hunden havde ret, siden hun blev ved?
Det var også muligt at tjekke det kommende års nekrologer ved at kaste aske foran hoveddøren eller ildstedet. Den, der først trådte i det, ville dø det kommende år.

Og endelig er der en gammel overtro, der hedder, at den, der går i seng før klokken 12 skal dø i det kommende år. Vi må alle prise os lykkelige for at have overlevet vore tidligste år.

Godt nytår, og husk – hvis himlen er blodrød i morgen tidlig, så får vi krig, sorg og uvejr i det nye år. Men hvis solen skinner, bliver det et frugtbart år. Er det mørkt hele dagen, vil mange dø, det kommende år. Og for guds skyld, lad være med at vaske tøj. Så vil du skulle klæde lig inden fastelavn.

I det hele taget er det nok bare bedst at blive i sengen og spise resterne af kransekagen og se skihop. Så kan man da ikke komme til at ødelægge mulighederne for et godt 2016.

Altså lige med den undtagelse, at hvis man står sent op nytårsdag, så vil man være sen i hele 2016. Og det forklarer alligevel meget.

This entry was posted on 31. december 2015, in Nytår.