Archives

Koldskaal af Jordbær, 1901 (kold jordbærsuppe)

Jordbærkoldskål

Når man sådan går og brygger opskrifter fra gamle kogebøger, så hænder det at man falder over en virkelig perle, som man ved, kommer til at blive en del af ens liv fremover. Frøken Jensens jordbærkoldskål er en sådan sag. Det er en kold jordbærsuppe, og består i al sin enkelthed af friske jordbær, der presses gennem en sigte, røres op med vand og hvidvin (eller vand og citronsaft for alkoholfri version), sødes og serveres iskold med tvebakker eller makroner:

Koldskaal af Jordbær, 1901:
Nogle af de smukkeste Bær udsøges og nedstrøes med Melis, hvormed de maa staa et Par Timer. Resten af mases igennem en fin sigte med knap 1 Pot Vand til hvert Pund Bær. Koldskaalen sødes og tilsættes lidt hvid Vin eller Sherry efter Smag. Den serveres med smaa Makroner eller Tvebakker og maa være meget kold. Enten kan Terrinen stilles i Isskab, eller der lægges et lille Stykke Is deri. Lige før Anretningen kommes de hele Bær i Terrinen. Hindbær kan behandles paa lignende Maade.
– Frøken Jensens Kogebog, København 1901.

Det er siger sig selv, at en sådan opskrift kræver nogle jordbær, der smager af noget. Derfor er den oplagt til den danske jordbærsæson, der så småt er ved at tyvstarte med de tidlige sorter. Jeg lavede suppen med nogle ganske udmærkede danske tidlige jordbær, og jeg kan forestille mig at den bliver markant bedre, når de rigtige sommerbær lander på torvemarkederne, ved vejboderne og i butikkerne – eller i haven, hvis man er så heldig at have et jordbærbed. Man kan naturligvis også bruge frosne jordbær, men de skal koges først, og så ryger den friske jordbærsmag, der gør suppen her så god. Frosne jordbær skal man hellere lave jordbærgrød af.

Frøken Jensen angiver 1 liter vand til 500 gram jordbær, men jeg har valgt at være en frås og bruge lige dele vand/vin og bær. Det smager bedre, synes jeg, og det er alt andet lige mig, der skal spise det. Vinen kan være sherry eller helt almindelig tør hvidvin, men har man en rest champagne (det kan jo ske!) så smager det rigtig godt. Det gør selvfølgelig også retten cirka firs gange dyrere. Vil man have alkoholfri koldskål, kan man i stedet nøjes med vand, og så klemme noget citronsaft i. Det giver det pift syre, man ellers ville få fra vinen.

Frøken Jensen skriver at koldskålen også kan laves med hindbær, og det var heller ikke uhørt at lave den med friske kirsebær, så det kan man jo prøve senere på sommeren, når de to bær kommer i sæson.

Og nu, opskrift:

De råsyltede jordbær gør alting bedre.

Koldskaal af Jordbær

Mængde: 2 personer

Ingredienser:
ca. 400 gram jordbær
1,5 dl koldt vand
1 dl hvidvin/champagne eller 1 dl koldt vand + 1 spsk citronsaft
25-50 gram sukker efter smag

Skyl jordbærrene og nip dem. Vælg en lille håndfuld af de mindste og pæneste bær fra og skær dem i halve. Læg dem i en skål og drys et tyndt lag sukker på og sæt dem på køl. Der skal være 250 gram jordbær tilovers. De blendes til en tynd puré med 1,5 dl vand – eller moses ud i vandet med en gaffel – og gnides dernæst gennem en fin sigte, så de små frø sigtes fra.

Hæld puréen op i en skål og rør den op med vinen eller en ekstra dl koldt vand samt en spiseskefuld citronsaft. Smag til med sukker. Bruger du tør hvidvin og syrlige bær, skal du muligvis bruge den fulde mængde, ellers kan mindre sikkert gøre det. Tilsæt lidt af gangen og smag dig frem. Koldskålen skal være frisk og let sød.

Sæt koldskålen på køl en times tid eller to. Fjern forsigtigt eventuelt skum fra toppen, og server den så med de sukrede jordbær. Tvebakker eller makroner er det klassiske tilbehør, men jeg kan også anbefale ristede mandelsplitter og flødeskum. Den kan godt holde sig til dagen efter, men i og med at den er rå, egner den sig bedst til at blive serveret samme dag.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af det danske ishockeylandshold, der bankede Sverige 4-3 i den første gruppekamp til VM. WOOOH tag dén Sverige, vi er røde og fucking hvide.

Oksekødssuppe til jul

Oksekødssuppe med tre slags suppeboller

Traditioner er noget mærkeligt noget. De føles uforanderlige, men i virkeligheden ændrer de sig hele tiden. Langsomt, men sikkert. En af grundene til at de føles så solide, er nok at vi har en tendens til at holde fast i vore egne. Måske skrue lidt på barndommens jul, eller overtage en skik fra svigerfamilien. Og så er det sådan de næste 30 år, og når man kigger tilbage, kan man ikke huske at det nogensinde har været anderledes.

Men det har det, og her tænker jeg selvfølgelig på julemiddagen. Hvis man spørger en dansker, hvad en dansk julemiddag skal indeholde, så vil de fleste jo nok svare flæskesteg og/eller and, hvide og brunede kartofler, brun sovs, rødkål og risalamande til dessert. Sådan er det bare. Der kan være variationer – måske spiser man en gås, eller også steger man frikadeller og medisterpølse til anden. Nogen kan ikke lide risalamande, og så er citronfromage eller is en populær erstatning. Men i det store og hele, så følger vi trenden. Det er dog et rimelig nyt fænomen, at vi er så ensartede i vores julemad. I gamle dage spiste man blot festmad til jul, og det var så lidt forskelligt fra egn til egn hvad “festmad” var. Man havde sine traditioner, selvfølgelig. Blandt andet var det almindeligt at slagte en gris til jul, hvilket er en af årsagerne til at der er så meget svin på menuen op gennem historien. Vi har spist klipfisk og boghvedegrød og kogt skinke og grønlangkål, budt på saltmadsfad og sigtebrød og søsterkage og gåsesteg og drukket masser af kaffe og godt juleøl til.

Og så er der lige den ferske kødsuppe. Før køleskabets indtog, blev det meste kød – og fisk – spist i saltet, tørret eller røget facon. Den fineste suppe var derfor den ferske kødsuppe, kogt på oksekød eller hønsekød. Det var en festret, der blev serveret til gilder og bryllupper og den slags. I visse dele af Danmark blev den sågar spist juleaften, omend det vist først blev almindeligt hen mod slutningen af 1800-tallet. Ja, der er såmænd stadig folk i dette land, nærmere betegnet på Langeland, der sætter oksekødssuppe på bordet juleaften.

Suppeurter

Den klare oksekødssuppe optræder i stort set alle kogebøgerne fra 1800-tallet, men opskrifterne er så umådeligt lange og i-detaljer-gående, at det ville fylde alt for meget at putte dem ind her. Hvis der er noget vi er gode til her hos Madam Sif, er det nemlig at fatte os i korthed. Og at skrive “vi” selvom vi kun er én. Vi (ha!) må derfor ty til 1700-tallets fancy overklassekogebøger, for at finde os en kortfattet kraftsuppe uden dikkedarer. Hos Carl Muller hedder den bouillon:

Bouillon at lave, 1785
Reent toet Oxekiød sættes paa Ilden i Bouillonkiedel i koldt Vand med lidet Salt. Naar dette begynder at koge, maae det vel reent skummes, og man kommer da to eller tre Petersille- og Gulerødder deri, med hvilke Kiødet koger, indtil det er mørt. Naar det da er siet igiennem en Sigte, er det brugbart.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Det er jo ikke så frygteligt meget anderledes end vore dages oksekødssuppe, men selvom det måske lyder lidt ordinært, så var både gulerødder og persillerødder nye og spændende grøntsager. For slet ikke at tale om hvor fornemt oksekødet var. Denne bouillon bruges som en slags grundsuppe. Blandt andet kan den forvandles til “en klar fransk Kiødsuppe,” og i denne opskrift får vi også defineret hvad suppeurter er:

En klar fransk Kiødsuppe, 1785
En stærk kogt Bouillon sies igiennem en Sigte, i hvilken Suppe kommes alle Sorter Suppeurter. Under Suppeurter forstaaes egentlig Sellerie-, Petersille- og Gullerødder. Alt andet, som Erter, Kiørvel, Syrer og deslige, hvilke om Vinteren ei ere at faae, kan altsaa ikke altid kaldes Suppeurter, eller under Suppeurters Navn benævnes, i hvor behagelige de end ere, naar de kan faaes. Er Suppen kogt, og de anførte fiinskaarne Suppeurter, nogle haandfulde Perlegryn, et par Haandfulde ikke fiinhakkede Syrer og Kiørvel, samt Salt efter Behag, tilligemed ere kogte, saa kommer man strax, før Suppen anrettes et godt Glas Rhinsk Viin, og lidet Sukker i Terrinen.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Denne suppe spises med perlegryn (perlebyg) som fyld, men man brugte også at “stikke boller på” suppen. Melboller, lavet på bygmel, var almindeligt brugt til hverdag, men også hvedemelsboller, kødboller, brødboller og fiskeboller blev brugt, alt efter hvilken suppe, der var tale om. Bollemælk er f.eks mel- eller brødboller serveret i varm mælk. Senere kom kartoffelboller og risboller til, da den slags råvarer blev almindelige i husholdningen. I Sønderjylland (og sikkert også andre steder, hvis jeg kender Danmark ret) er der tradition for at spise kødsuppen med toppe af kold risvandgrød blandet med rosiner.

Julesuppen blev gerne serveret med hele tre slags suppeboller. Det var som regel kødboller, melboller og brødboller. Og mens både kødboller og melboller lever i bedste velgående den dag i dag, har brødbollerne kuns overlevet som egnsret – f.eks i form af trilleboller og rundboller. Find opskrifterne her: Kødboller, melboller og brødboller.

Oksekødssuppen koges på et godt stykke oksebov eller spidsbryst, samt suppegrønt. Jeg har skrevet nogle grøntsager ind i opskriften, men du kan bruge hvad du har af persillerod, pastinak, gulerødder, knoldselleri, porrer og løg. Jeg vil som minimum anbefale gulerødder og løg. Suppen skal koge tre timer, så det er en hyggeligt ret at have stående og putre på komfuret mens man laver noget helt andet imens.

Og nu, opskrift:

Varmt og godt!

Oksekødssuppe

Mængde: ca. 4 personer

Ingredienser:
1 kg oksebov eller spidsbryst
2 porretoppe
2 løg
2 gulerødder
5 laurbærblade
1 tsk peberkorn
1 tsk groft salt
2 liter koldt vand

Sådan gør du: Skyl porretoppene grundigt, gør det samme med gulerødderne. Snit begge dele i grove stykker. Pil løget og skær det i kvarte. Sæt til side.

Put okseboven i en gryde, der passer i størrelsen. Det vil sige at den kan ligge fladt på bunden af gryden med plads til at brede sig lidt. Hæld det kolde vand på. Kødet skal være dækket.

Sæt gryden på blusset og bring i kog. Skru ned til en simren. I starten vil suppen danne en del skum, og det skal fjernes. Når suppen er færdig med at skumme, tilsættes grøntsager, peberkorn og salt. Det er bare nemmere at skumme, når der ikke ligger porrer og peberkorn og flyder rundt i overfladen. Læg så låg på og lad suppen simre i tre timer, til kødet er helt og aldeles mørt.

Tag gryden af varmen og fisk kødet op. Det kan enten skæres i tynde skiver og serveres i suppen, ellers det kan gemmes til dagen efter og serveres med peberrodsssauce (opskrift følger på mandag).

Hæld suppen gennem en sigte med et klæde i (et rent viskestykke er super til formålet). Og så er der sådan set grundsuppe. Den kan holde sig et par dage på køl, men kan også fryses.

Servering: Når suppen skal bruges, varmes den op til kogepunktet med et par porrer snittet i helt tynde ringe og et par håndfulde gulerødder og knoldselleri i små tern. Lad suppen simre et par minutter til grøntsagerne er møre.

Suppen smages til med salt, peber og lidt citronsaft og serveres med kødboller, melboller og brødboller. De varmes forsigtigt op i suppen. Suppen må ikke koge efter bollerne er puttet i. Og så er der serveret.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Deliberation. Jeg elsker Katatonia. De var flinke nok til at livestreame en lille studiekoncert i sommers, da vi alle hungrede efter ægte livemusik.

Tranebærsauce

Tranebær, klar til kogning

At spise syrlig frugt til fedt og/eller mildt kød er en tradition, der er så gammel som måltidet selv. Hvad enten det er æblerne i juleanden, ribsgeléen til farsbrødet eller rysteribs til revelsben, så er sagen klar: Det smager totalt godt. Syre kan virkelig skrue et måltid op til næste niveau, hvilket er en af grundene til at jeg kommer citronsaft i nærmest alt. Et skvæt i tarteletfyldet, suppen, gryderetten eller kødsovsen (efter endt kogning!) gør alting meget bedre, og det er i sandhed sandt.

I dag står der en af disse syrlige frugtklassikere på menuen, nemlig tranebærsauce. Et klassisk amerikansk juletilbehør, og så er det så frygteligt pænt og rødt og gennemsigtigt. Tranebærrene har været en del af amerikansk madkultur længe før der overhovedet var tale om en sådan. De indfødte amerikanere brugte naturligvis bærret, og der gik ikke længe før de første pilgrimme gjorde det samme. I starten var det mest i tærter og sådan, men i 1800-tallet begyndte man at koge tranebærsauce.

Efter sigende skulle traditionen være blevet slæbt med til USA af skandinaviske emigranter, dengang i 1800-tallet, da folk strømmede til Den Nye Verden ombord på mere eller mindre lødige skibe. Det ville også give god mening, for tranebær minder utrolig meget om de i Sverige så populære tyttebær, så det ville være oplagt at give dem samme behandling. De to bær er da også i nær familie. I “Fullständigaste Svensk-Amerikansk Kokbok,” en tosproget kogebog udgivet af svenske immigranter i Chicago, er der en opskrift på tranebærsovs:

Friske tranebær

Cranberry sås, 1897
Bortrensa alla sämre bär och tvätta resten väl. Skålla dem i två minuter; skumma under tiden eller sila seden. För hvarje pound bär tag 3/4 pound socker i en half pint vatten och stufva sakte. Rör icke om, men skaka pannan, om det är fara at bli vidbrändt. Kokas fran 5 till 7 minuter; häll upp i ett djupt fat och låt det kallna.
– Fullständigaste Svensk-Amerikansk Kokbok, Chicago 1897

Der står: Sortér dårlige bær fra og skyl resten grundigt. Læg bærrene i kogende vand i to minutter, hæld gennem en sigte. For hvert pund bær tag 3/4 pund sukker i en half pint vand og lad simre. Rør ikke i gryden, men ryst den, hvis der er fare for at det brænder på. Lad koge i 5-7 minutter, hæld op i en skål og lad køle af.

I dag koges tranebærsaucen gerne på appelsinsaft (eller købes på dåse!), og det er da også en sådan udgave jeg giver opskriften på i dag. Jeg brugte clementinsaft, for jeg havde ingen appelsiner. Det virker også glimrende. Saucen – der vel egentlig er en kompot – går fint til både and og gås og flæsk og medister og frikadeller, ovenpå koldt, kogt kød, på sylte og på hvidskimmelost. Friske tranebær fås i de fleste supermarkeder. De er importeret fra USA, så det er ikke den mest miljøvenlige ret i verden. Men til jul går det jo nok.

Og nu, opskrift:

Tranebærsauce er svær at fotografere

Tranebærsauce

Mængde: ca. 1/4 liter

Ingredienser:
250 gram tranebær
100 gram sukker
1 dl clementin- eller appelsinsaft

Skyl tranebærrene og plop dem i en lille gryde. Hæld clementinsaft og sukker over og rør grundigt rundt. Tænd for middel blus.

Lad så det hele boble til tranebærrene begynder at springe. Det siger sjove lyde nede i gryden, så man er ikke rigtig i tvivl. Lad det så simre et minuts tid under forsigtig omrøring, og så er det sådanset færdigt. Du bestemmer selv hvor mange hele bær du vil have. En grundig omrøring gør kål på de fleste af dem. Jeg foretrækker dem sådan nogenlunde kogt ud, så det ligner marmelade.

Hæld saucen på glas og lad den køle af. Nu kan den holde en uges tid på køl. Perfekt til julemad, ovenpå sylte eller til frikadeller, farsbrød eller andet godt.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Møl – Jord. Hele albummet, for jeg sad i et tog og forsøgte ikke at lave tastefjel hver gang vognen gyngede.

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Godmorgen og velkommen til første søndag i advent. Det er nu officielt adventstid og dermed også juletid og dermed også tid til årets juleblog.

Og hvilken bedre måde at starte julebloggen, end ved at afslutte det amerikanske tærtetema på julet manér: med en Pumpkin pie. Eller græskartærte, som det hedder på dansk. I går skrev jeg om hvordan man lavede græskarmos, og nu er tiden så kommet til at bruge det orange stads. Pumpkin pie er en særdeles blød og behagelig tærte, bestående af et bagt græskar, der er blendet til smoooooth konsistens, rørt med æg, sukker, julede krydderier og fløde (eller flødeost!) og hældt i en tærtebund og bagt. Populær til jul og særdeles velsmagende.

Historien om græskartærte starter i 1500-tallets Europa. På dette tidspunkt begyndte der at ankomme Nye Varer fra Den Nye Verden. Tomater, kartofler, vanilje, kakao – og græskar. I modsætning til de andre sære dimser, så blev græskar ret hurtigt en populær spise. Man havde allerede for vane at blande finthakket frugt, kød og grønt med æg og mælk og bage det i tærter, så græskartærten var en naturlig videreudvikling. Især fordi man opdagede at den smagte godt og egnede sig aldeles fantastisk til tærte. Især Frankrig og England tog de runde fiduser til sig, og stoppede dem i tærter her og der og alle vegne, som i denne franske opskrift fra 1653:

Tærte af græskar, 1653
Kog det med god mælk, pres det gennem en sigte, det skal være meget tykt, og bland det med sukker, smør, lidt salt, og hvis du vil, et par knuste mandler. Det skal være meget tyndt. Put det i din tærtebund og bag den. Når den er bagt, strø med sukker og server.
– La Varenne: Le Vrai Cuisinier François, 1653

Her bliver græskarret kogt i mælk i en gryde, men på dette tidspunkt var det heller ikke unormalt at skære toppen af græskarret, udhule det, fylde det med mælk og så bage det mørt i en lukket beholder af en art. Mælken blev opsuget og græskarret blev mørt. Skulle det være ekstra godt, så puttede man også lidt æg og sukker i, så det istedet blev til en bagt creme.

Græskarmos af hokkaidogræskar

De mindrebemidlede brugte istedet at fylde græskarret med æbler og bage det. Og så var der dem, der bagte en lige lovlig kompliceret udgave af det æblefyldte græskar. Det var i form af en tærte, hvor tynde skiver af græskar dyppedes i æg og krydderurter, hvorefter de blev stegt og lagt i lag i en tærtebund med skiver af æble, sukker og rosiner. Der findes flere engelske 1600-tals opskrifter på dette monstrum, og den korteste er som følger:

To make a Pumpion pye, 1664
Fry it in thin slices with sweet herbs and eggs in butter till it be tender, then put it into a pye with butter, raisons, currants sugar and sack with some sharp apples; when it is baked put in some beaten butter.
Hannah Wooley: Rare Receipts For Cookery, London, 1664.

Der står: Steg det i tynde skiver med søde urter og æg i smør til de er møre, put dem da i en tærtebund med smør, rosiner, korender, sukker og sack (sød hedvin, ofte sherry) med syrlige æbler; når det er bagt, tilsæt da rørt smør.

Da pilgrimmene i 1600-tallet drog fra England mod det, der i dag er USA’s østkyst – New England – havde de græskartærterne med. Græskarrene var allerede derovre, for lige præcis i New England blev de dyrket i særlig høj grad af de indfødte amerikanere. Det gjorde at græskarret hurtigt faldt i pilgrimmenes agtelse. Nu var det ikke længere en eksotisk fødevare, og græskartærterne blev set som noget, man måtte nøjes med, hvis man ikke kunne få sit hjemlands gode engelske æbler og pærer. Men dengang kunne man ikke tillade sig at være kræsen, især ikke når man kun lige nød og næppe kunne holde sig forsynet med fødevarer, så græskarret blev spist vidt og bredt, og dets popularitet som både grøntsag og tærtefrugt holdt ved. Det var måske heller ikke så mærkeligt, eftersom græskarret er nemt at dyrke og kan opbevares hele vinteren uden de store problemer.

Pumpkin pie bagt i en deep dish tærteform

Værre gik det hjemme i Den Gamle Verden. Her gik græskartærten af mode igen allerede i 1700-tallet, og sidenhen forsvandt den stort set fra det europæiske menukort og blev en ærkeamerikansk klassiker. Der findes utallige opskrifter i 1800-tallets amerikanske kogebøger. Mange af dem indeholder både vin og smør, sådan som en god cremetærte skulle dengang:

Pumpkin Pudding, 1836
Stew a fine sweet pumpkin till soft and dry; rub it through a sieve, mix with the pulp six eggs quite light, a quarter of a pound of butter, half a pint of new milk, some pounded ginger and nutmeg, a wine glass of brandy, and sugar to your taste. Should it be too liquid, stew it a little drier, put a paste round the edges, and in the bottom of a shallow dish or plate – pour in the mixture, cut some thin bits of paste, twist them, and lay them across the top, and bake it nicely.
– Mary Randolph: The Virginia housewife, Baltimore 1836.

Der står: Kog et græskar til det er blødt og tørt (man brugte at koge græskar mørt i lidt vand og dernæst lade det boble langsomt under omrøring til vandet var kogt væk); pres det gennem en sigte, bland mosen med seks æg, et kvart pund smør, en kvart liter mælk, stødt ingefær og muskatnød, et glas brandy og sukker efter smag. Er det for tyndt, så kog det til det bliver tykkere, put dej i en flad skål eller en tallerken – hæld græskarblandingen i, skær nogle tynde strimler af dej, sno dem, og læg dem over toppen, og bag den godt.

I dag består græskartærte næsten altid af græskarmos, æg, sukker, brun farin, et mælkeprodukt (fløde, mælk, creme fraiche, flødeost, evaporeret mælk) og kanel, nelliker, ingefær og muskatnød. Og så måske en sjat alkohol i form af rom eller whiskey. Resultatet er en fløjlsblød græskarcreme, der smager dejligt krydret af jul og græskar og af det flødeskum, man naturligvis skal læsse på toppen.

Min udgave er også ret klassisk. Jeg bruger flødeost, for jeg synes det giver en god konsistens, fast og cremet, og tilføjer noget syre til tærten. Den kan erstattes lige over af fløde, hvis det er det, man har. Så skal man dog lige klemme en spiseskefuld citronsaft ned i også, ellers bliver den lidt fad i smagen.

Derudover bruger jeg to dele hvidt sukker og en del brun farin. Det giver en ret lys tærte. Saltet må man heller ikke glemme, og whiskey’en sætter virkelig prikken over i’et. Den kan dog udelades. Krydderierne kan man også tilpasse efter sine personlige smagsløg, hvis man nu synes at stødt nellike er dødens pølse eller ikke lige har noget muskatnød i gemmerne.

Fyldet i en græskartærte er teknisk set en creme, der stivnes med æg. Det vil sige at den skal bages lidt forsigtigt og kun til den lige akkurat er færdig. Bager man den for længe, vil fyldet stivne for meget og lække væde ned i bunden. Ikke at det er en katastrofe, men altså. Hvorfor ikke undgå det?

Tærten skal ud mens den stadig dirrer lidt i midten. Det kan godt kræve lidt mod, men bare rolig. Den er færdig, og vil stivne og sætte sig mens den køler af. Så skal den lige på køl et par timer inden man skærer i den. Hvis man spiser tærten nybagt eller bare lun, vil fyldet føles løst og grynet i munden. Den skal altså på køl en tur for at blive cremet og rar. Tålmodighed er en dyd!

Tærten kan holde et par dage på køl, men den kan også fryses. Så skal den bare tø op i køleskabet og så er der tærte. Det er smart.

Og nu, opskrift:

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Mængde: En 25-cm tærte eller en 9 inch cm deep dish pie pan
Bagetid: 175 grader alm varme i 35 minutter for flad tærte, 45 min for deep dish pie

Bund:
1 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld
400 gram græskarmos
150 gram sukker
75 gram brun farin
2 æg
200 gram neutral flødeost
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt nellike
1/4 tsk reven muskatnød
1/4 tsk fint salt
1,5 spsk whiskey (kan udelades)

Bund: Først skal tærtedejen blindbages delvist. Tænd ovnen på 160 grader varmluft. Rul tærtedejen ud, læg den i formen og dæk den med bagepapir. Hæld bønner, ris eller bagesten i formen og blindbag dejen i 20 minutter. Tag formen ud af ovnen, fjern bagepapir og bønner, og sæt formen tilbage. Bag i 5 minutter mere, til den ser tør ud i bunden. Tag tærtebunden ud og skru op på 175 grader almindelig varme. Husk at slå varmluften fra! Så er tærten klar til fyldet, som du har lavet mens bunden bagte.

Fyld: Rør flødeosten blød i en skål og rør græskarpuréen i, lidt ad gangen. Ved at gøre det på denne måde, undgår du at flødeosten klumper. Pisk æggene sammen i en lille skål og rør dem i. Tilsæt to de slags sukker, krydderier, whiskey og salt. Det er ret flydende, men sådan skal det være.

Bagning: Hæld fyldet i den varme tærtebund. Det er nemmest at sætte tærtebunden i ovnen, trække pladen lidt ud og så hælde fyldet i fra et målebæger eller lignende. På den måde undgår du at skulle løfte en varm tærte fyldt med skvulpende indhold, der gerne vil ned og lege på køkkengulvet.

Bag tærten midt i ovnen til den er puffet op i kanterne og kun dirrer i midten – den må ikke skvulpe! Det tager ca. 35 minutter, eller 45 for en deep dish pan. Sluk ovnen og lad tærten stå en halv time med ovnlågen på klem. Tag den så ud og lad den køle af til stuetemperatur. Sæt den så på køl nogle timer, gerne natten over. Det får tærten til at sætte sig ordentligt og giver den en blød og cremet tekstur. Nybagt pumpkin pie er løs og grynet i konsistensen.

Servering: Tærten spises kold eller ved stuetemperatur med en solid klat letpisket flødeskum. Så er der julestemning i maven.

***
Dette blogindlæg blev skabt til tonerne af Baest – Nihil. Jeg er evigt begejstret for hvor meget god musik, der er kommet ud af Århus.

At Lave Græskarmos

Græskarmos med et hokkaido i baggrunden

I morgen kommer sidste indlæg i det amerikanske tærtetema. Det bliver en vaskeægte amerikansk pumpkin pie, en græskartærte, der samtidig kommer til at fungere som årets første juleopskrift. Derfor tænkte jeg at det ville være på sin plads at lave et indlæg om, hvorledes man moser et græskar. Græskarmos kan bruges til meget andet end græskartærte, f.eks kager og… æh… suppe. Og andre ting, er jeg sikker på. Man kan sikkert bage det og putte det i en salat eller noget.

Det mest almindelige græskar herhjemme er hokkaido. Det kan fås alle steder, især nu, hvor det er blevet vinter. Butternut squash er også nemt at finde, og de to græskar minder meget om hinanden. De er begge cremede, søde, stærkt orange og milde i smagen. De kan begge bruges til de samme ting, og fremgangsmåden for at mose dem, er den samme. Ja faktisk kan du bruge denne metode til alle typer græskar, det er kun bagetiden, der kan variere.

Lad os komme igang med at splatte nogen runde grøntsager!

Butternut squash

Græskarmos

Start med at skylle dit græskar og smid det op op køkkenvægten. Som udgangspunkt kan du forvente at få halvdelen af vægten i mos. Dvs et græskar på 1 kg giver et halv kilo mos. Der kan være stor forskel på størrelsen, så om muligt kan det være smart at losse det på grøntvægten allerede i supermarkedet. Jeg har købt hokkaido lige fra 800 gram og op til to kilo! Det mest normale er dog omkring et kilo, og det samme gælder for butternut.

Du skal bruge 400 gram mos til en tærte. Bare sådan hvis du var nysgerrig og vil være forberedt til i morgen.

Splittet i to.

Start med at tænde ovnen på 175 grader almindelig varme. Tag så din allerstørste kniv og skær skalpen stilken af dyret. Så er det nemmere at flække midt over, hvilket du efterfølgende gør.

Hule græskar.

Skrab alle kernerne ud. Brug en almindelig spiseske, eller sådan en smart kugleske til is.

Læg så de to halvdele på en bradepande beklædt med bagepapir. Giv skallen et prik eller to med en gaffel. Bag græskarret ved 175 grader almindelig varme i 45 minutter til en time. Skallen skal være mør og en gaffel skal gå gennem hele græskarret uden nogen former for modstand. Et stort græskar skal måske have længere.

Helt møre og ganske lune

Tag græskarret ud af ovnen. Vend dem forsigtigt med en stor paletkniv, så de kan køle af med skærefladen opad. Lad det køle af til du kan røre ved det uden at bande

Skrab så alt kødet ud med en ske. Skallen kan spises, både på hokkaido og butternut, så det gør ikke så meget, hvis der kommer en lille smule med. Forsøg dog at undgå de hvide “vorter” der godt kan sidde på hokkaido.

Stavblendet mos.

Giv så græskarkødet en solid køretur i en foodprocessor eller minihakker – eller blend det helt glat med en stavblender, sådan som jeg har gjort her. Det varierer lidt hvor våd mosen er. Den her var meget tør, men jeg har også haft bagt græskar, hvor der ligefrem lagde sig væde ovenpå mosen når den stod på køl. Det hælder jeg altid fra, hvis mosen skal bruges til tærte. I suppe betyder det ikke noget.

Og så er det klar til brug! Mosen kan holde sig et par dage på køl, men kan også fryses i 3 måneder.

***
Dette indlæg er skrevet til tonerne af Saor – Bròn. Fordi man aldrig kan have for meget melodisk skotsk brølegrowl i sit liv.

Æbletærte

Æbletærte med creme fraiche

Næste nummer i det amerikanske tærtetema er æbletærten. Vel nok den mest berømte og alment udbredte tærte af dem alle. Well, måske deler den pladsen med oste/cremetærten, omend det ikke er et koncept, vi kender så meget til herhjemme. Og selvom æbletærten ikke oprindeligt er fra USA, så er den noget af det mest amerikanske, man kan bage. American as apple pie, siger man. Dens popularitet stammer helt tilbage fra de første europæiske (engelske) bz’ere, der slæbte det arme æble med til Den Nye Verden på USA’s østkyst i starten af 1600-tallet. Med sig havde de naturligvis æbletærten, der allerede var en europæisk favorit og havde været det længe. Æbletærten optræder hyppigt i middelalderens kogebøger.

En af de tidligste nedskrevne opskrifter er meget kort og ligetil, og stammer fra et af mine favoritmanuskripter. Sproget er helt fantastisk. Hvad jeg ikke ville give for at kunne rejse tilbage i tiden og høre hvordan det lød, når folk talte. Men det er vel en af de ting, der drager os ved historien – at den allerede er overstået, og det eneste, der forbinder os med længst glemte menneskeskæbner er de stumper de efterlod os – uden medfølgende instrukser, for langt de fleste kunne hverken skrive eller læse. Og så står vi der og skal forsøge at lægge et puslespil, hvor halvdelen af brikkerne er væk, men vi ved muligvis hvordan nogen af dem så ud. Vi finder dem i gamle genstande og optegnelser fra købmænd, klostre, godser, præsters dagbøger og rejsendes skriblerier – eller de ruiner, der pludselig dukker op, når nogen skal have en ny motorvej.

Cox Orange, et dejligt tærteæble.

Men man behøver blot at træde ind på et middelaldermuseum eller et frilandsmuseum og beskue alt det gamle bras de udstillede genstande. Så kan man næsten føle en direkte forbindelse tilbage i tiden, blot ved at kigge lidt på hverdagens brugsgenstande – et gammelt håndskåret træskrin eller et malet lerfad – og fundere lidt over at menneskehænder formede dem for hundreder af år siden, og brugte dem gennem en levetid, og vi kommer aldrig til at vide hvem de fleste af dem var. Det synes jeg er både fascinerende og trist, men også lidt rart at deres håndværk lever videre på museum. Det havde de nok ikke regnet med, da de snittede den træbænk.

Meget historie er kvalificeret gætværk, men der er selvfølgelig ting, vi er ret sikre på. Vi ved for eksempel at æbletærten har overlevet siden meget gamle tider, og at den har været populær næsten alle steder, man dyrkede æbler. Og at den optræder i det manuskript jeg nævnte for adskillige linjer tekst siden, Forme of Cury, fra middelalderens England. Opskriften lyder i al sin enkelhed således:

For to maky Tartys in Applis, 1390.
Tak gode Applys and gode Spycis and Figys and reysons and Perys and wan they are wel ybrayed colourd wyth Safron wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake wel.
– The Forme of Cury, England, 1390.

Der står: Tag gode æbler og gode krydderier og figner og rosiner og pærer og når de er godt knuste (i en morter, red), farv med safran og put det i en tærte og bag det godt.

Det er i sandhed en opskrift, der kommer let om tingene, men dengang skulle opskrifter ikke instruere, de skulle dokumentere. Det behøver man ikke bruge så mange ord på. Og som man kan se, har æbletærten såmænd ikke ændret sig synderligt meget på 600 år. Den er sødet med tørret frugt i stedet for det dengang sjældne og dyre sukker. Ikke at figner og rosiner ikke også var fine og dyre dengang, men altså. Det er stadig krydret æblemasse i tærtedej. Mere behøver man vel sådan set heller ikke.

Der har selvfølgelig været mere eller mindre komplicerede mellemregninger på vejen op til nutiden. Men æbletærten fremstår i dag lige så enkel som den gjorde i 1390. Ja, måske mere enkel endda, for man behøver ikke at hakke så meget som en eneste lillebitte figen. Rosinerne har desværre overlevet, men dem kan man heldigvis udelade.

Holstein Cox, også dejligt tærteæble

Æbletærte er både en af de mest simple og samtidig en af de mest irriterende tærter at bage. Det har altid irriteret mig grænseløst, at jeg ikke bare kan hælde frugt i en tærtebund og bage den, uden bagefter at skulle stå med gennemblødt dej under al den dejlige frugt. Og desværre er det bare ikke fysisk muligt at lave en æbletærte, der får lige så sprød bund som andre typer tærte. Dels fordi man ikke kan blindbage den, eftersom den jo skal have låg på, og dels fordi æblerne, uanset hvad man stiller op, vil gøre bunden lidt blødere. Det er æbletærtens præmis, og vi finder os i det, fordi det smager så fordømt godt, og fordi æbletærte jo altså skal have lidt “sovs”. Så længe låget og kanterne er sprøde, gør det ikke så meget.

Men det er altså muligt at bage en æbletærte, der i det mindste har en gennembagt bund, der ikke er gummiagtig. Endda en, der er på grænsen til at være sprød. Det gøres ved at lade æblerne trække saft i en blanding af sukker, krydderier og hvedemel. Saften sigtes fra og tyknes ganske kort i en gryde og hældes over æblerne igen. Så har man ligesom styr den del af det, og så ligger æblerne ikke og lækker store mængder tynd væske under bagningen.

Dernæst bager man æbletærten længe. Meget længe. En time og et kvarter, skal den have, også selvom det ligner at den er færdig længe inden. Bare rolig, den brænder ikke på, for dejen indeholder kun ganske lidt sukker. Den lange bagning gør også kål på den der underlige melsmag, der ofte optræder i frugttærter og crumbles, fordi dejen aldrig bliver ordentligt karamelliseret ovenpå al den våde frugt.

Næste vigtige punkt på dagsordenen, er at tærten ikke må lække saft ud på ydersiden. Det vil gennembløde ikke bare bunden, men også kanterne, og gøre dem gummiagtige. Så tærten skal lukkes, og jeg viser hvordan nede i opskriften.

Granny Smith, et helt klassisk æbletærteæble.

Man skal også bruge sig nogle æbler, der smager godt, når de bliver bagt. Altså æbler med aroma og syre, og helst også nogle, der holder faconen bare sådan nogenlunde under bagning. Lige nu kan man få cox orange og holstein cox, der er to sider af samme sag. De er begge rigtig gode i tærter. Ingrid Marie duer også altid, omend det ikke holder nogen former for facon efter over en time i ovnen. Og så er der granny smith, der kan fås året rundt, og som altid vil være importeret, men det er supergodt i tærte. Jeg bruger det gerne blandet med cox orange eller ingrid marie, eller alene, når de andre æbler ikke er at få. Uanset æbletype, skal der også citronsaft i. Det gør en kæmpe forskel i det færdige resultat.

Slutteligt er der krydringen. Jeg bruger en blanding af kanel, nellike og ingefær i min tærte. Det er helt fantastisk, og dufter lidt meget af peberkager, når man bager den. Du kan nøjes med at røre nogle vaniljekorn ud i sukkeret, det er altid en god klassiker. Du kan også udskifte den brune farin med hvidt sukker, så tærten bliver lysere og mildere i smagen. Gør som du tror er bedst. Især nelliken er nok en smagssag. Kanel kan de fleste lide.

Tærten er bedst inden for et par timer, efter den er bagt, mens låget og kanterne stadig er sprøde og flagede. Men man kan sagtens spise af den i to dage. Og skal man ikke bruge en kæmpe tærte, så passer en halv opskrift ned i en 20 cm tærteform. Det er også sådan en, der er på billederne.

Og altså. Hvis man er ligeglad med den der gummibund, så kan man skippe hele delen med at lade æblerne safte, og bare bruge æblerne straks efter at de er vendt i citronsaft, sukker, mel og krydderier. Det smager jo stadig godt, skidtet.

Og nu, opskrift:

Æbletærte med totalt sprød og gylden bund.

Æbletærte

Mængde: En 25 cm tærte
Bagetid: 15 min v 200 grader, dernæst 1 time ved 175 grader

Du skal bruge:
1,5 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld:
1,5 kg syrlige æbler (10 stk alm størrelse)
175 gram brun farin (eller hvidt sukker)
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt nellike
1/8 tsk fint salt
30 gram hvedemel
1/2 dl citronsaft
1 skive koldt smør, ca 20 gram (1 stor citron)

Tærtebund: Start med at rulle halvdelen af den kolde tærtedej ud til ca 3 mm tykkelse og put den i en smurt tærteform på 25 cm (eller brug halv opskrift til en 20 cm tærte). Trim dejen med en saks, så den hænger 1-2 cm ud over formens kanter. Læg plastfolie over dejen og sæt den på køl en times tid. Brug en tærtebund af metal. Det er ikke muligt at få den sprøde bund i en form af keramik.

Den anden halvdel af dejen rulles ud i samme tykkelse til en plade, der er stor nok til at dække tærten. Denne plade lægges også tildækket på køl.

Fyld: Skræl æblerne og skær dem i fire både. Fjern kernehuset. Skær hver båd i 1/2 cm tykke skiver på tværs, det er nemmest. Der skulle gerne være cirka 700 gram renset vægt.

Put så æblerne i en stor skål og vend dem godt i citronsaften. Bland sukker, mel og kanel, hæld over æblerne og vend godt rundt. Lad det stå og trække i tre kvarter, så æblerne kan smide noget væde.

Tærten samles: Tænd ovnen på 200 grader almindelig varme. Hæld så æblerne op i en stor sigte og lad dem stå et par minutter så al væden drypper fra. Hæld denne væde over i en lille gryde. Varm op under konstant omrøring. Når væden når kogepunktet vil det lige pludselig begynde at tykne voldsomt, og så skal det af varmen og lige røres grundigt igennem. Skrab det tykke stads over på en flad tallerken så det hurtigt kan køle af til stuetemperatur. Det tager ikke så lang tid. Hæld så stadset over æblerne og bland godt rundt.

Æblerne er på plads, og den overhængende dejkant klar til pensling.

Tag tærtebunden ud af køleskabet og smid æblerne ned i den. Tryk let med flad hånd, så æblerne lægger sig jævnt på bunden. Tag den kolde skive smør og skær den i otte tern. Fordel dem ovenpå æblerne. Giv dejkanterne en gang bagepensel med sammenpisket æg.

Dejkanten foldes op over tærten.

Læg så forsigtigt den udrullede dejplade over tærten og brug fingrene til at trykke dejlåget godt sammen med den stribe dej, der hænger over tærtebundens kant. Trim den sammenklemte dejkant med en saks, så den atter hænger 1-2 centimeter ud over formens kant.

Fold denne sammenklemte dejkant op over dejlåget hele vejen rundt, et lille stykke ad gangen, og tryk forsigtigt fast med en finger. Det forsegler kanten, så den ikke åbner sig under bagningen. Pas på ikke at hive i dejen, så kan der gå hul nede på siden af tærten.

Pensl hele låget grundigt med mere sammenpisket æg, og vær særligt omhyggeligt med lukningen. Skær et par snit i låget med en skarp kniv, så damp kan slippe ud.

Bagning: Sæt en bagerist i ovnens nederste halvdel – på næstnederste rille – og sæt så tærten ind i ovnen. Bag ved 200 grader i et kvarter, og skru dernæst ved til 175 grader og bag en time mere. Fald ikke for fristelsen til at tage tærten ud, selvom den ser færdig ud. Den brænder ikke på, men den bliver meget gylden, og sådan skal den være. Den lange bagetid sikrer at bunden bliver bagt helt igennem.

Det færdige resultat.

Og så det sværeste – tærten skal køle af til stuetemperatur, før man skærer i den. Oh ak oh ve! Men det er nødvendigt, for den skal lige stå og sætte sig. Men så er der også efterfølgende fri leg med creme fraiche, flødeskum eller vaniljeis, lige til man segner.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Forndom – Yggdrasil og Fostersonen. Fordi lidt smuk og mørk svensk melankoli passer så glimrende til de kolde novemberdage.

Key Lime Pie

Key Lime Pie

Endelig gik noget den rigtige vej, derovre på den anden side af andedammen. Jeg vil derfor erklære de næste tre uger for amerikansk tærteuge her på Madam Sif (bagefter er det tid til masser af jul). Jeg tyvstartede lidt tidligere på ugen med en chocolate cream pie, men der er mange flere. Rigtig mange, endda, på en helt anden måde end vi kender det herhjemmefra. Pilgrimmene tog tærten med sig fra England, og den optræder i de tidligste amerikanske kogebøger. Da brændekomfuret kom til køkkenerne i midten af 1800-tallet, blev det endnu nemmere at bage tærte, så det gjorde man selvklart. Da køleskabet kom til i 20’erne, begyndte man også for alvor at lave ice box pies. Altså tærter, der ikke skal bages, men blot stå og stivne i køleskabet. Perfekte til os, der har en ovn, der tror den samtidig skal fungere som radiator.

Vi kender allerede flere af de store klassikere såsom cheesecake (moderne flødeost er en amerikansk opfindelse), der må siges at være alment udbredt nu. Græskartærte, pumpkin pie, er blevet populær herhjemme i de senere år. Peach pie kender alle os, der så Beverly Hills 90210, og cherry pie opnåede en vis berømmelse, da Twin Peaks rullede hen over skærmen. Der er masser af andre formidable numre, f.eks coconut cream pie, chess pie, silk pie, banoffee pie og pecan pie. Plus alle dem, der er gået mere eller mindre af mode, såsom shoo-fly-pie, vinegar pie og sour cream raisin pie.

Og så er der en af mine personlige favoritter, key lime pie. Den består af limesaft, æggeblommer (eller creme fraiche) og kondenseret mælk. Teknisk set skal man, som navnet indikerer, bruge saften fra key limes. Det er en særlig type limefrugter, der blev dyrket i store bunker på Florida Keys efter at være blevet slæbt med til Sydamerika af spanske søfarere. I alt fald indtil en storm smadrede hele bundtet i 1920’erne. Så plantede man almindelige limetræer istedet, og key limes på det amerikanske marked stammer fra Sydamerika.

Key limes er ret små, runde og aromatiske. Jeg købte engang et net af dem i et supermarked i Seattle og så brugte jeg ellers tusinde år på at stå og trykke to dråber saft ud af hver miniaturelime, indtil jeg havde den deciliter, der skulle bruges til en tærte. Der er ingen tvivl om at de smager lidt anderledes end almindelige limefrugter. Om de smager bedre, ved jeg ikke. De er mere parfumerede i smagen. Men det er også ligemeget, for man kan slet ikke få dem herhjemme. Vi må nøjes med almindelige, store, grønne limes, og man skal ikke bruge femten til en tærte. Faktisk skal man kun bruge en tre stykker, og det kan man nok lige overskue at klemme saft ud af.

“Key” Lime Pie

Key lime pie er Floridas “State Pie” og man kan få den overalt dernede. Tærtens historie er ikke særlig godt dokumenteret, og samtidig er den genstand for en del kontrovers. I Florida lyder historien at tærten blev opfundet af “Tante Sally” i slutningen af 1800-tallet. Andre, nærmere betegnet Stella Parks, en konditor fra Kentucky, der har skrevet En Meget Stor Og Prisvindende Kogebog, påstår at tærten blev opfundet i 1931 i testkøkkenet hos en producent af kondenseret mælk. Det faldt naturligvis på ingen måde i god jord hos folk i Florida, der mener at have masser af beviser for, at tærten er opfundet længe før.

De er dog lidt svære at verificere, for selvom der er flere henvisninger til key lime pie i fra starten af 1900-tallet, er der ingen opskrifter. Dermed er der intet bevis for at denne lime pie rent faktisk blev lavet med kondenseret mælk, hvilket alt andet lige er en af hovedingredienserne. Den tidligste trykte opskrift er fra 1933, men en anden, lignende opskrift fra 1939, påstås at være mere end et halvt århundrede gammel, og det er den, Team Florida bruger som bevis på at tærten er gammel og ikke et reklamepåfund på 1930’erne:

Lime Pie, 1939
3 eggs (separated)
¼ cup lime juice
1 can condensed milk
1 baked pie shell
6 tablespoons of sugar
Beat the egg yolks until lemon color, add the condensed milk, and last add the lime juice. Stir until thick. Into the baked pie shell spread evenly the above mixture, top with a meringue made by beating the egg whites until stiff and gradually adding sugar. Brown in a slow oven 10 to 12 minutes. This recipe has been used in the Blackwell family (Key West) for more than a half century.
MRS. L.E. BLACKWELL
287 N.W. Fifty-eighth street.

– The Miami Herald, 1939 [kilde]

Der står: “3 delte æg, 1/4 kop limesaft, 1 dåse kondenseret mælk, 1 bagt tærtebund, 6 spiseskefulde sukker.
Pisk æggene til de er citronfarvede, tilsæt kondenseret mælk og til sidst limesaft. Rør til det tykner. Bred det ud i en bagt tærtebund, top med en marengs lavet ved at piske æggehviderne stive med sukker. Brun den i en lunken ovn 10 til 12 minutter. Denne opskrift er blevet brugt af Blackwell-familien (Key West) i mere end et halvt århundrede.”

Jeg skal ikke gøre mig til dommer over limetærtens oprindelse. På den ene side er det korrekt, at der ikke er direkte skriftlige beviser, for at tærten er ældre end 1931. På den anden side er det heller ikke ligefrem raketvidenskab, at kondenseret mælk tykner, når man rører citrussaft i. Det behøver man ikke et testkøkken for at finde ud af, det kræver bare at man tænker tanken og prøver det af. Eller opdager det ved et tilfælde. Kondenseret mælk havde de masser af i Florida, og limefrugter med. Så måske blev tærten opdaget to gange? Eller måske blev den opfundet i et testkøkken? Eller måske blev den opfundet af Tante Sally? Hvem ved? Ikke mig, men spændende er det.

I dag er der lidt delte meninger om fyldet og toppingen. Der er dem, der bruger æg, og dem, der bruger creme fraiche (eller flødeost), og dem der bruger begge dele. Nogen vil have flødeskum på toppen, andre foretrækker marengs, og enkelte purister vil slet ingenting have på. Selv har jeg forsøgt mig med lidt forskellige varianter, og er kommet frem til at jeg foretrækker tærten med creme fraiche og helt uden æggeblommer og dermed også uden marengs. Resultatet er en tærte, der er så nem, at man næsten skammer sig over at kalde den hjemmelavet. Man skal ikke engang lave tærtedej, for her bruges der kiksebund, ligesom man gør til cheesecakes. På toppen smører man flødeskum, og så går det hele op i en højere enhed af sprød og smuldrende kiksebund, blød og let syrlig limecreme og en solid pompom af flødeskum til at binde det hele sammen.

Det er åndssvagt godt. Og nu, opskrift:

Et stykke med lime pie

Key Lime Pie
Mængde: En 20 cm rund tærteform
Bagetid: 15 minutter ved 175 grader almindelig varme

Kiksebund:
125 gram digestive kiks
60 gram smeltet smør
50 gram sukker

Put kiksene i en foodprocessor og knus dem til fint pulver. Alternativt kan du putte dem i en frysepose og give dem en ordentlig en på kassen med en kagerulle. Bland kiksepulveret med sukkeret i en skål. Smelt smørret forsigtigt og bland det i kiksene. Rør rundt, først med en ske, og siden med fingrene, til det samler sig til en sandet, smuldrende masse.

Fordel massen i en smurt tærteform og pres den godt sammen. Start med siderne, det er nemmest. Brug bagsiden af en ske eller siden af et glas til at trykke kiksemassen godt op ad siderne i et lag på ca 1/2 cm. Fordel så resten på bunden i et jævnt lag og tryk det godt ned med den flade bund fra et glas, et decilitermål eller lignende. Det er nemmere end at bruge fingrene.

Sæt bunden på køl et kvarters tid mens ovnen varmes op til 175 grader. Bag så bunden, utildækket, i 10 minutter. Imens laves fyldet:

Fyld:
1 dl limesaft (3 lime)
150 gram creme fraiche 18%
1 dåse kondenseret mælk, 400 gram
Et nip fint salt

Hæld den kondenserede mælk op i en skål og rør den sammen med creme fraiche og salt. Brug et piskeris, det er nemmest, men nøjes med at røre. Fyldet skal ikke piskes. Rør så limesaften i. Vend grundigt rundt, så saften ikke lægger sig i bunden af skålen. Fyldet vil hurtigt begynde at tykne en hel del, hvilket gør det noget nemmere.

Når det hele er blandet godt sammen, hældes fyldet i den varme, nybagte kiksebund og sættes tilbage i ovnen i ca. 15 minutter så fyldet kan sætte sig. Tag tærten ud og lad den køle af. Sæt den så på køl et par timer, så den bliver helt kold.

Server med flødeskum og evt. lidt reven limeskal til pynt.

Tærten kan holde sig nogle dage på køl, men kiksebunden vil begynde at gå lidt i opløsning allerede på 2. dagen.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Ensiferum – Token of Time. Fordi man bliver i godt humør, selvom man allerede er det. Og fordi Time rimer på Lime.

Syltede rødbeder

Syltede rødbeder

Halloween er overstået. Bøh! Det mest skræmmende jeg så, var et billede af Sidney Crosby i en Philadelphia-trøje (tak, NHL), og hvis I ikke ved hvad det betyder, så skal I bare forestille jer at de danske EM-helte fra ’92 efterfølgende havde skiftet statsborgerskab og var begyndt at spille for Sverige. Oh gru og gys. Så hellere Norge!

Men med Halloween og dertilhørende uhyggeligheder fejet af vejen, er der nu plads til meget mere jul. Hurra! Nu kan vi endelig fråse i gløgg og pebernødder og jeg skal da egentlig også have fundet ud af hvilken flyttekasse der indeholder Kassen Med Julepynt. I år er det ikke Den Store Kasse Med Julepynt, for når man flytter, så er man nødt til at sortere med hård hånd, og gider man virkelig slæbe 300 flettede stjerner og en knækket keramiknisse op på 2. sal? Nej.

(Men ottehundrede kasser bøger, det var straks noget helt andet)

Og mens det måske er lidt for tidligt at begynde på vaniljekransene, så er november en glimrende måned at spendere på alle før-juls-tingene. Man kan for eksempel lægge rosiner i blød til gløgg, eller man kan sørge for at pakke sin fryser med et lager af billigt smør, nu hvor det er på tilbud her og der og alle vegne. Husk at tilbuddet skal under en kilopris på 64 kr, for at være billigere end det danske discountsmør, der ligger ved siden af Lurpak og smager præcis som Lurpak og som iøvrigt stadig vejer hele 250 gram per pakke. Hallelujah.

Man kan også sylte rødbeder til julemåneden, eller bare til leverpostejen. Eller til leverpostej i julemåneden. Bagefter kan man så lave noget leverpostej og til sidst kan man bage rugbrød. Eller man kan nøjes med rødbederne og købe sig til resten. Frit valg!

At sylte rødbeder er totalt nemt. Man skal ikke engang skrælle dem. De skal blot skrubbes rene, puttes i en gryde, koges møre, og så overhældes med koldt vand, så staklerne får et kuldechok. Det får skindet til at løsne sig og rødbederne til at blive ekstra møre. Så smutter man dem som var de mandler, skærer dem i skiver og overhælder dem med kogende lage. Og så kommer det allersværeste: Man skal vente en uge med at spise af dem.

Det er måske alligevel det mest skræmmende.

Og nu, opskrift:

Flere syltede rødbeder.

Syltede rødbeder
Mængde: ca 1,5 liter

1 kg rødbeder
3/4 liter lagereddike
200 gram brun farin
200 gram hvidt sukker
1 tsk hele tørrede nelliker
5 laurbærblade
2 tsk atamon

Vask de røde beder grundigt. Er nogen af dem meget større end de andre, så del dem i to, så alle stykker er nogenlunde lige store. Put dem i en stor gryde sammen med 1 spsk groft salt. Hæld vand på til det lige akkurat dækker. Læg låg på, bring vandet i kog, og lad rødbederne simrekoge en times tid, til du nemt kan stikke en gaffel i dem. Hæld så kogevandet fra og hæld rødbederne over i en stor skål. Overbrus dem straks med koldt vand fra hanen. Lad dem stå og køle af i det kolde vand, til du kan røre ved dem uden at bande.

Smut så skrællen af dem og skær enderne af. Skær rødbederne i skiver på ca 1/2 cm, eller lidt tyndere hvis du synes, og sæt dem til side.

Bland eddike, sukker og krydderier i en gryde og giv det et opkog under låg. Put så rødbedeskiverne i, så de kan blive varmet op. Læg låg på og bring gryden i kog igen. Så snart det koger, tages gryden af varmen. Atamon røres i. Så er de klar til at blive hæld på grundigt rengjorde og skoldede sylteglas, der straks lukkes til. Jeg kan som regel fylde 3 halvlitersglas med denne opskrift. Der bliver nok lidt lage tilovers.

Rødbederne skal trække en uges tid før de for alvor smager af ting og sager. De opbevares mørkt og køligt og spises inden for et halvt års tid, ellers bliver de fesne. Efter åbning skal de i køleskabet, hvor de kan holde sig i ugevis.

Det er muligt at udelade atamon hvis man opbevarer glassene på køl fra start.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Omnium Gatherum – Living In Me og The Unknowing. Fordi man aldrig nogensinde kan få for meget melodød. Aldrig!

Kvædebrød, en lang historie

Kvædebrød

Kvædebrød er en smuk opfindelse. Det er kvæder, der koges til mos med sukker i hundrede år til alting skifter farve fra hvid til dyb rød og bliver så pektintykt, at det kan skæres i skiver efter afkøling. Frugtflæsk på speed, det er hvad det er. Alle marmeladers moder, og det er ganske vist, for selve ordet marmelade stammer fra portugisisk marmelo, der betyder kvæde.

Opskriften er over 2000 år gammel, måske ældre. Kvæder i honning blev af romerne brugt som et middel mod maveonde. Når de altså ikke bare blev spist for fornøjelsens skyld, vel at mærke. Man lagde ganske enkelt hele kvæder – enten rå eller kogte – i krukker med honning og forseglede dem. Så lå de der og blev gode og så kunne man snige en kvæde fra honningkrukken hvis man syntes livet var lidt hårdt fordi man lige havde brugt alle sine penge på et sommerhus i Pompeji. Og som så meget andet godt (og skidt) fra romerriget, spredte disse honningkvæder sig nordpå.

Det skete blandt andet via maurerne. I starten af 700-tallet blev store dele af den iberiske halvø (nuværende Spanien og Portugal) erobret af muslimske styrker og indlemmet i et større kalifat. De kaldte området for Al-Andalus. Men nu var det jo ikke just fordi at den iberiske halvø sådan havde været helt tom og til leje. Der var folk i forvejen, og de var ikke voldsomt begejstrede for invasionen. Det var de nordliggende lande heller ikke, så der blev kæmpet nogle kampe og flyttet nogle statsgrænser i ny og næ. Alligevel skulle der gå 700 år, før maurerne i 1492 endegyldigt blev båttet ud, og da havde de haft rigelig tid til at sætte et solidt præg på området. Blandt andet var byen Cordoba blevet centrum for universiteter og vidensdeling. Der blev tænkt store tanker indenfor matematik, filosofi, lægevidenskab, landbrug, arkitektur og meget mere.

Mest tydeligt for os i dag er nok de mange bygningsværker i både Spanien og Portugal. Der er ældgamle bymidter, kirker der startede deres liv som moskeer, for slet ikke at tale om den berømte borg Alhambra i Granada og slottet Castelo dos Mouros i Sintra. Der blev også efterladt noget madkultur, hvilket straks er langt mere interessant i disse tider, hvor man ikke kan rejse nogen steder hen uden at støde på en karantæne. Der findes blandt andet en spændende kogebog fra det 13. århundredes Al-Andalus, som jeg har lavet meget honningfyldt mad fra gennem årene. Her er der en opskrift på kvædebrød, der tillægges mavehelbredende egenskaber, præcis som hos romerne:

Kvædebrød, 13. årh.
Tag en ratl (ca et halvt kilo) kvæder, fjern kernerne og skær i små stykker. Knus dem godt til det bliver som hjernemasse (det står der altså). Kog med tre ratl honning, varmet op og skummet, til det bliver en tyk masse.
– En anonym andalusisk kogebog, 13. århundrede.

Den dag i dag er hjernemasse kvædebrød meget populært i Spanien, hvor det kaldes membrillo.

Kvæder i flok

Således vandrede kvædebrødet til Europa. I slutningen af 1400-tallet spredte det sig nordpå, til blandt andet Frankrig, England og Tyskland, hvor det hurtigt dannede mode blandt det bedste borgerskab. Det var eksotisk og dyrt, ja det var sågar et afrodisiak, og et sådan kan man jo altid bruge. Man serverede det efter måltiderne som en lille fordøjelsesfremmende snack. I løbet af 1500-tallet skiftede man honningen ud med sukker, som man var begyndt at dyrke derovre i Den Nye Verden. Man brugte også vin og rosenvand og krydderier, selvom man ikke ligefrem kan påstå at kvæden i sig selv mangler aroma.

Der er også en del opskrifter på at sylte kvæden uden at den bliver rød. Den hvide udgave fremstilles ved at koge kvæden kraftigt i sukkerlage. Så bliver den færdigkogt inden den når at karamellisere, og dermed skifter den ikke farve:

To preserve Quinces white or red, 1671
Take the Quinces, and coar them, and pare them, those that you will have white, put them into a pail of water two or three hours, then take as much Sugar as they weigh, put to it as much water as will make a Syrup to cover them, then boil your Syrup a little while, then put your Quinces in, and boil them as fast as you can, till they be tender and clear, then take them up, and boil the Syrup a little higher by it self, and being cold put them up. And if you will have them red, put them raw into Sugar, and boil them leisurely close covered till they be red and put them not into cold water.
– A Queens Delight: The Art of Preserving, Conserving and Candying. London, 1671.

Der står: Tag kvæderne og fjern kernehuset og skræl dem, dem du vil have hvide, put dem i en spand vand i to eller tre timer, tag da så meget sukker som kvædernes vægt, og tilsæt så meget vand, at det kan lave en sirup, der dækker dem, kog din sirup et lille stykke tid, put da kvæderne i, og kog dem så hurtigt du kan, til de er møre og klare, tag dem da op og kog siruppen lidt mere for sig selv og køl den af og put kvæderne i. Hvis du vil have dem røde, put dem da i rå i sukkeret og kog dem langsomt under låg til de er røde og put dem ikke i koldt vand.

“En meget herlig og konsterig Confect-Boog”, Oeconomia Nova, Det Kongelige Bibliotek.

Danmark kunne også være med. I den ret fantastiske bog “En liden artig Konst Bog” fra 1733, der igen er en del af et større værk om husholdning “Oecenomica Nova”, er der blandt andet et afsnit, der hedder “En meget herlig og konsterig Confect-Boog”. Den indeholder “adskillige slags kraftige Medicamenter, udi besværlige og farlige Tilstand saare nyttelig at bruge”. Den er, med andre ord, fyldt med hjemmelavet medicin. Vi bliver atter mindet om hvorledes meget slik og konfekt i sin tid opstod som lægemidler, og kvædebrødet fortsætter hermed sin funktion som helbredende snack:

Et Spanske Electuarium af Qvæder at berede, 1733
Tag 2 Pund got Sucker, clarere der udi reent Rosenvand, dernest tag smucke skønne Qvædæble, toe dem reene, og skreld dennem smuckt reene, skiær dem udi Stycker; ere de store, da skiær hvert udi 5 Stykerne, at de bliver lige store, skiær saa Kiærene og Steenene smukt rent der aff; tag siden af samme Stykker ogsaa 2 Pund, gik dem udi det klared Sucker, lad dem saa der udi siude, indtil de vorder smucke bløde, rør dem der effter vel omkring med en Træskee; sæt det saa paa en Kulild, og lad det saa smuckt opsiude, indtil saa lenge at Materien skallis fra Panden, saa haver det nock; Gik der siden udi et Kar som du veedst der til brugeligt er.
– En liden artig Konst Bog, København 1733

Hvis der er nogen, der har det lidt svært med 1700-tals dansk, så står der: Tag 2 pund sukker og klar det (kog det og skum det) i rent rosenvand, tag dernæst gode, pæne kvæder, vask dem og skræl dem, skær dem i stykker, er de store, skær dem da i 5 stykker, så de alle er lige store, skær så kernehuset fra; tag af disse også 2 pund, læg dem i det klarede sukker og lad dem koge deri til de er helt møre, rør godt rundt med en træske (så de bliver til mos); sæt dem på en svag ild og lad det koge så længe, at det slipper panden, så er det færdigt. Hæld det i en passende beholder.

“Electuarium” er en gammel betegnelse for lægemidler (her kvæder) blandet med honning, beregnet til at spise. En anden opskrift på kvædebrød fra samme bog bærer titlen “Sønderlig spanske latværge”, hvilket er det danske ord for samme ting. Altså blød eller flydende mad-medicin, i modsætning til f.eks pulver eller piller, som man også fremstillede. Og konfekt, der i dag er noget vi glæder os til at spise til jul, var dengang en betegnelse for syltede frugter, der blev brugt både som medicin og som dessert.

Kvædebrød blev også brugt som medicin

At kvædebrødet betragtes som en apotekervare, betyder også at det glimrer ved sit fravær i de almindelige danske 1700-tals kogebøger. Der er dog kvæder at finde, især som tærter og i syltet tilstand. I Marcus Looft’s kogebog fra 1766 er der en opskrift på syltede kvæder, altså hele stykker kvæde i sukkerlage. Der er også en opskrift på tørrede (kandiserede) kvæder, der holdes fint hvide ved at udskifte sukkeret mellem hvert opkog. Den opskrift starter iøvrigt meget poetisk med “man tager skiønne glatte Qvæder…”

Sidenhen gled kvæderne atter ud af de danske kogebøger, men de levede videre hos dem, der havde et træ i baghaven og dem, der var glade for ost. De er kommet lidt mere på mode i de senere år, men det er stadig ikke så nemt at finde dem, og sæsonen er kort. Men har man en særlig god grønthandler eller et velassorteret supermarked eller måske endda et torvemarked, så er det lige nu, at de kan købes. Og så kan man koge sit eget kvædebrød!

Min opskrift er lidt mere doven end de gængse, hvor man koger kvæderne, moser dem, og så bruger lang tid på at reducere mosen med sukker. Istedet koger jeg kvæderne møre i vand, pøser sukker på og lader dem simre ganske langsomt under et låg, pakket ind i et viskestykke. Man skal ikke engang røre i det, bare lige glo ned hver halve time for at sikre sig at det ikke er løbet hjemmefra. Efter to timer har man mørkerøde kvædestykker i en tyk kvædegelé, og så skal det bare blendes og hældes i form og stivne natten over og vupti. Spansk electuarium til alle mand.

Så her er verdens nemmeste opskrift på kvædebrød. Den er virkelig velegnet til hårde oste. Jeg kan spise megen manchego og gedegouda, hvis der er kvædebrød involveret. Konsistensen er fast nok til at man kan skære skiver, men samtidig blød nok, til at det smelter i munden.

Og nu, opskrift, med masser af billeder:

Kvædebrød og manchego.

Kvædebrød
400 gram renset kvæde (tre eller fire middelstore kvæder)
400 gram sukker
2 dl vand

Sådan gør du:
Kvæder har ofte pels på skrællen, så det skal lige af først. Skyl kvæderne og gnid pelsen af med fingrene. Tør dem i et viskestykke, det fjerner eventuel restepels.

Frugtkødet skæres af rundt om kernehuset.

Skær så kvæderne over – de er ret hårde. Jeg foretrækker at sætte dem på højkant og så skære siderne af i en firkant rundt om kernehuset. Det er nemmere end at forsøge at skære det ud af både. Kvædesiderne skæres så i mindre stykker. Der er så meget pektin i frugtkød og skræl, at det ikke er nødvendigt at gemme kernehusene, så dem smider du bare ud.

Vej de rensede kvæder af. Du har næppe præcis 400 gram – det er lige meget, du skal bare bruge samme vægt i sukker som i rensede kvæder og halvdelen af vægten i vand. Dvs hvis du har 500 gram kvæde, så er det 500 gram sukker og 2,5 dl vand. Hvis du har 350 gram kvæde, er det 350 gram sukker og 175 ml vand.

Læg kvædestykkerne lille gryde og hæld vandet på. Sæt gryden på komfuret, tænd for blusset og bring det hele i kog. Lad det simre under låg i 20 minutter. Det trækker pektinen ud af frugten, og den slags skal gøres inden man putter sukker i.

Kvæderne bliver bedst hvis man bruger et lyserødt viskestykke.

Hæld så sukkeret i og rør rundt. Skru op for varmen så det hele begynder at koge igen. Læg et viskestykke over gryden og læg låget på så det hele slutter tæt. Bind viskestykkets ender omkring låget, så de ikke hænger ned på kogepladen. Viskestykket gør det muligt at koge kvæderne i meget lang tid, så de bliver meget mørkerøde, uden at der sker synderligt stor fordampning fra gryden.

NB: Kvædedampen vil give viskestykket nogle smukke lysebrune pletter. De bliver først synlige når viskestykket tørrer og saften oxiderer, så måske kan det forhindres ved at skylle det straks efter brug. Jeg er for doven til den slags, så jeg ved det ikke. Brug kun viskestykker, du kan tåle at se ødelagt, eller gør som jeg, og brug et smart farvet et, man ikke kan se pletterne på.

Efter en times kogning er kvæderne blevet tydeligt røde.

Skru ned på laveste blus og lad kvæderne simre under viskestykkelåg i 2 timer, til de er dybt mørkerøde og ligger i en tyk, boblende sirup. Kig ned i gryden et par gange undervejs og læg mærke til hvordan kvæderne langsomt skifter farve.

Mens kvæderne koger, klargøres formen. Mængden her passer til et lille 15×15 cm ildfast fad. Du kan også bruge en foliebakke eller en lille kageform. Eller du kan bruge en større form, f.eks en 20 cm rund springform, så bliver kvædebrødet ikke helt så højt, men det betyder ikke noget for smagen. Uanset hvad, skal formen beklædes med bagepapir eller plastfolie, der smøres med et tyndt lag neutral olie.

Klar til stavblenderen.

Efter 2 timer tages låget af, og så er det tid til at få most nogen kvæder. Tag gryden af varmen. Stik så en stavblender direkte i gryden og blend det hele til en tyk, glat mos. Sørg for at der absolut nul klumper er tilbage i gryden. Du kan også hælde det hele over i en foodprocessor eller minihakker. En almindelig blender kan selvfølgelig også bruges, omend jeg kan forestille mig at man skal have en dygtig dejskraber, for at få det hele ud af den igen.

Kvædemosen er klar

Put så det hele tilbage i gryden og lad det koge under omrøring et minuts tid for lige at fjerne alt det luft, der blev blendet ind i massen og tjekke om den nu også er færdig (det vil den som regel være nu). Det skal boble langsomt, syde lidt når du skraber bunden og sætte sig tykt på grydeskeen, så er den helt rigtig.

Du kan teste om mosen er klar, ved at stikke grydeskeen ned i, hive den op igen og lade den stå et minut. Hvis du kan trække en ren streg igennem mosen, så er den færdig. Brug ikke fingeren til dette! Mosen er absurd varm. Nøjes med en teske eller lignende.

Nylavet og klar til en lur natten over.

Skrab så kvædemosen ned i den klargjorte form og lad den stivne utildækket til næste dag. Du kan, når den er kølet helt af, forsigtigt lægge et viskestykke over så der ikke kommer støv i mens den tørrer. Undlad at dække formen med plastfolie eller lignende, så kan det ikke tørre.

Dagen efter skulle du gerne stå med en fin og færdig fødevare. Tryk lidt på mosen. Den skal føles fast. Nu har du kvædebrød! Det kan holde sig tre måneder i køleskabet eller fryseren. Pak det ind i bagepapir og dernæst ned en bøtte og spis det før din nabo.

Hvis mosen mod forventning ikke er blevet skærefast, så fortvivl ikke. Den smager stadig godt. Fyld den på et skoldet glas istedet og sæt den i køleskabet. Så kan den bruges ligesom almindelig marmelade.

***

Dette indlæg er blevet skabt med Amorphis-numrene “Brother and Sister” og “The Bee” på spotify-repeat. Hør dem før din nabo.

Havtorncurd

Havtorncurd

Det er sæson for havtorn. Tror jeg. Eller også er den lige overstået…

Det er også ligemeget, for jeg kunne aldrig drømme om at plukke havtorn selv. Det hedder havTORN af en årsag, og det er noget værre gnat. Og eftersom de sælger dem i små fine poser nede i Brugsen, så er det der, jeg går ned og plukker mine havtorn, direkte op af frysedisken.

Hvis du var en af de få, der aldrig fik smagt havtorn under Den Nye Nordiske Madbølge, så kan jeg fortælle at det er et lille syrligt og meget aromatisk bær, der leder tankerne hen på passionsfrugt, og så alligevel ikke, for det er helt sit eget. Selv i frossen tilstand kan man dufte det, og smagen er aldeles fantastisk. Og så kan man lave noget virkelig orange mad med det. Det er ren win.

Havtorn indeholder en tyk skal og nogle store sorte kerner, så jeg synes ikke de er rare at bruge i hel tilstand. Istedet kan jeg lide at presse bærrene gennem en sigte og få en skrigende orange saft. Den kan man så bruge til fromage eller is eller marmelade – eller man kan lave havtorncurd, et fantastisk koncept.

Havtorn i forfrossen tilstand.

Havtorncurd er naturligvis en variant af den velkendte lemoncurd, en legering af æggeblommer, smør, sukker og citronsaft. Resultatet er en syrlig, smørbar creme med silkeblød konsistens. Hvis man altså har lavet den rigtigt, for den skal varmes op lige knap til kogepunktet, ellers bliver den for tynd. Omvend må den absolut ikke koge, for så koagulerer æggene. Det er en balancegang, men kan man lave vaniljecreme, så kan man også lave havtorncurd. Og altså. Det er bare madlavning. Vi er ikke ude i at kartoffelhøsten slår fejl eller flyene falder ud af himlen. Det værste der kan ske er at man har spildt 30 kr og ikke får dyppelse til sine æbleskiver.

Det kan selvfølgelig også være slemt nok.

Jeg tog min opskrift på lemoncurd og skruede lidt på den – der skulle skæres ned på sukkeret, og havtornsaften skulle blandes op med lidt citronsaft, for at få den helt rigtige syrlige smag. Citronsaft er sådan en magisk ting, der kan booste alle andre frugtsmage og få dem til at smage mere af sig selv. Resultatet blev et let syrligt og meget aromatisk og ekstremt orange smørepålæg. Med andre ord, perfekt!

Havtorn kan købes på frost i SuperBrugsen og Kvickly. Og sikkert også andre steder. Der er 200 gram i en pose, og det giver cirka 1,5 dl saft. Det er nok til en dobbelt portion havtorncurd, men det er altså ret meget. Det kan kun holde sig en måned på køl. Jeg foreslår at man koger hele posen med bær og fryser halvdelen af den pressede saft ned til senere brug. Det er absolut nemmest.

Du kan lave lemoncurd efter samme opskrift, blot med 1 dl citronsaft (og ingen havtorn…) og 200 gram sukker.

Og nu, opskrift:

Æbleskiver og havtorncurd

Havtorncurd
Mængde: ca 3,5 dl

200 gram havtorn, optøet
25 ml citronsaft (ca. en citron)
150 gram sukker
4 æggeblommer
100 gram smør

Put bærrene i en gryde og tænd på middel varme. Når de begynder at smide væske, skrues der op så bærrene begynder at koge. Lad dem simre et minuts tid eller to, så de brister. Hæld dem op i en sigte og pres al saften ud af bærrene og ned i en lille skål. Mål 75 ml af og sæt resten på køl. Eller lav dobbelt portion…

Put de 75 ml havtornsaft samt citronsaften i en gryde og bland med sukker og æggeblommer. Skær smørret i skiver og put i gryden. Sæt så gryden over blusset og varm forsigtigt op under konstant omrøring. At lave curd, er som at lave vaniljecreme – det må ikke koge overhovedet. Så koagulerer æggene. Samtidig skal det alligevel op og næsten koge, ellers stivner det ikke ordentligt. Så det er en balancegang. Men det er bedre at lave den lidt for tynd, end at få den til at skille. Tynd curd kan trods alt stadig bruges til noget. Skilt er bare klammo.

Man kan se, når den er ved at være færdig. Den bliver tykkere i gryden og viser tegn på næsten at ville koge. Samtidig dækker den grydeskeen uden at løbe af. Jeg plejer at vente til jeg ser den allerførste boble true med at stige op, og så skal gryden af med det samme.

Curden hældes straks gennem en sigte og ned i en skål. Herfra kan den så fordeles over i skoldede glas, der lukkes med det samme. Eller bare hældes i en bøtte, hvis den skal spises indenfor en uge. Uanset hvad, skal den opbevares på køl, hvor den kan stå en måneds tid, eller en uge efter åbning.

Curden stivner yderligere når den bliver kold, til en blød og smørbar konsistens. Den er aldeles fantastisk til æbleskiver, skulle jeg hilse og sige.