Archives

Rødgrød, en liden historie

Rødgrød med fløde

Jeg har begået et bette skriv om rødgrød. Det er ikke så stort, men det er MEGET rødt, og så er det fyldt med nyttig rødsgrødsviden, som man kan blære sig med – f.eks når man sidder i godt selskab og spiser rødgrød, så kan man lige henslægt sige “Ne ni a man navede nøgrø a nødvi i namml nag?” og når så folk siger “hvad?” eller “yrk” eller “det er uopdragent at tale med mad i munden” så ved man bare at man i er selskab med bønder.

Rødgrød var oprindeligt en saftgrød. Man jævnede rød saft med kartoffelmel eller sagomel til en tyk, glat grød helt uden frugtkød. Det virker som om det mest almindelige var at bruge 60 gram sagomel eller 75 gram kartoffelmel til en liter saft, hvilket giver en grød, der er så stiv, at den kan stå selv.

Den frasiede frugt kunne efterfølgende serveres som kompot til kødretter eller koges til marmelade. Det var heller ikke uhørt at man, når man havde kogt saft eller gelé, hældte vand på den afvredne frugt og så brugte dette afkog til rødgrød i stedet for den fine saft. I så fald kunne man møffe lidt syltetøj i for smagens og farvens skyld.

Rødgrøden bestod traditionelt set af ribs og hindbær, thi det var de mest almindelige bær at bruge i husholdningen i gamle dage. Kirsebær kunne man også finde på at hælde i. Senere, hen mod slutningen af 1800-tallet, kom rabarberen til, omend hovedsageligt som en måde at strække brugen af de fine hindbær og ribs. Jordbærret glimrer ved sit fravær i samtlige rødgrødsopskrifter, men det er også et forholdsvis nyt bær. Havejordbærret – altså det store jordbær vi flittigt pøser fløde på eller lægger tærter under – kom først for alvor til Danmark omkring år 1900, og blev gerne spist med fløde på.

Rødgrød på rødvin anno 1710

Rettens oprindelse fortaber sig lidt i tågerne – grød er jo ikke just et særsyn i den globale madhistorie, grød kogt på frugt ej heller. “Rød grød” var blot en betegnelse for grød kogt på rød væske. I starten af 1700-tallet dukker retten op i en dansk kogebog. Der er tale om rødvin kogt stiv med rigelige mængder rismel, sødet og krydret med kanel, kardemomme, citronskal og sukat (!!), og der var stødte mandler i. Rødgrøden blev serveret kold med sukker og vin eller fløde:

Rød Grød, 1710
Tag et half pund Riismeel / og halfanden pot rød Viin / tver det der udi med Sucker / Cardemomme / Caneel og smaaskaaren Suckat / lad det kaage indtil det bliver jævn tyck / tag saa Mandeler for 4. Skilling / stød dem smaa og tver dem der iblant / og lad det koge der med / og om du vilt / kand du vel komme det i Steen-Former / eller kand du komme det i et Fad / og gif Wiin / Sucker / reven Citron-Skaller derover / eller strøe over med smaa Staffer / Sucker / alle slags hvilcke du vilt.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710

Jeg vidste ikke helt, hvad jeg skulle mene om tingene, da jeg stod og kogte rødvin og rismel og det bare blev tykkere og tykkere og tykkere… skiveskåren gløgg, det er hvad det er. Rismel bliver ikke gennemsigtigt ved kogning, hvilket betyder at rødgrøden nærmest får samme farve som blodpølse. De hakkede mandler og sukater hjælper heller ikke på sagen. Men det smager glimrende. Det kan man jo prøve, hvis man keder sig.

Rødvinen optræder i flere opskrifter fra 1700-tallet, men i senere opskrifter er det som bekendt rød saft, der bruges.

Rødgrød anno Gamle Dage

Rødgrød, 1837
3 Pægle afvreden Saft og 1 Pægel Vand sættes paa Ilden med Sukker, Caneel eller Vanille. 4 Lod Stivelse udrøres i saa meget af den kolde Saft, at det bliver flydende. Naar Saften koger, fortyndes det endnu mere dermed og hældes da deri under stærk Røren frem og tilbage, hvormed vedblives, imedens den koger, i et lille Qvarteer. Naar Grøden er hældt i Formen, stænkes lidt koldt Vand paa den, som jevnes ud over det Hele med en Sølvskee. Skaarne Mandler kommes i efter Stivelsen. Den spises med Fløde til.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Det er i sandhed en rødgrød, der kan vendes ud på et fad ved servering, hvilket man i øvrigt også har brugt at gøre. Den nykogte rødgrød – måske med lidt ekstra stivelse for en sikkerheds skyld – blev hældt i skåle, der var skyllet med koldt vand, så den ikke hang fast. Når grøden var kold, var den lige til at vende ud på et fad som en anden budding. Ekstra fancy servering. Selvom det kan lyde lidt voldsomt, så er det en ganske dejlig ret. Rødgrøden er hverken klæg eller gummiagtig, men derimod cremet i konsistensen.

Den gode Mangor brugte mandler i sin rødgrød, ligesom i opskriften fra 1710. Mandler var almindelige i frugtgrødsopskrifter helt op i 1950’erne. De blev rørt i grøden eller drysset over ved servering. Kanel og citron var også hyppige gæster, men som man kan se, var de allerede på dette tidspunkt i gang med at vige pladsen for vaniljen.

Rabarbergrød er ikke rødgrød, men jeg manglede et billede

I starten af 1900-tallet skete der åbenbart noget med rødgrødsmoden. Fru Constantin – der iøvrigt ikke brugte mandler i sin frugtgrød – kunne i alt fald konstatere i 1927 at “det er moderne at lave Rødgrød lidt tynd” og i en opskrift på rødgrød af ribs afsluttede hun med ordene “denne Grød er ret stiv, man bruger den tyndere nu”. Præcis hvor meget tyndere forbliver et mysterie, thi alle hendes rødgrødsopskrifter jævnes med de klassiske 75 gram kartoffelmel pr. liter saft.

På sin vandring fra efterkrigsårene og op til vore dage, gennemgik rødgrøden en lettere forandring. Den blev tyndere, og efterhånden begyndte man også at lade bærrene blive i grøden. Det virker som om det skete i 60’erne eller 70’erne. Måske fordi man holdt op med at koge alt det saft. Jeg er født i 1981 og har aldrig fået afsiet rødgrød. Det har min mor til gengæld, men hun har også fået den “moderne” version.

Vi blev enige om at rødgrøden nok var igennem et generationsskifte dengang, men det er svært at sige den slags helt præcis. Det er jo ikke fordi Danmark havde et nationalt Rødgrødsmøde, hvor man aftalte hvor tyk grøden skulle være og hvorvidt bærrene skulle sigtes fra eller ej. Mad ændrer sig gradvist og forskelligt fra egn til egn, alt efter mode, indflydelse udefra og personlig smag. Jeg kender folk, der stadig insisterer på at rødgrød skal være afsiet, men det smager nu altså også dejligt.

Det virker dog som om at de fleste i dagens Danmark er nogenlunde enige om at rødgrød skal jævnes med måde, og at bærrene skal blive i. Og at den smager bedst med fløde (eller sødmælk). Omend jeg har hørt at tyskerne spiser deres rødgrød (rote grütze) med vaniljecreme. Hvilken genial idé er det ikke? Hvorfor har vi aldrig importeret den? Jeg har planer om at prøve det af her i Bededagsferien.

Jordbær (jååårbær) gør sig glimrende i rødgrød

Når det er sagt, så vil jeg da også lige kloge mig lidt på kogning af rødgrød og give en opskrift. Eller måske snarere en fremgangsmåde, så kan man selv tilpasse efter hvilken mængde bær man nu måtte have til rådighed.

Grundformlen for rødgrød hedder 1/2 liter vand til 1/2 kg bær, der sødes med ca. 150 gram sukker og jævnes med 40 gram kartoffelmel (knap 3 spsk). Det giver en mild og rar rødgrød med konsistens som marmelade. Den er tyk nok til at holde faconen nede i mælken, men stadig blød nok til at smelte på tungen. Præcis som jeg kan lide den.

Hvad bærrene angår, så er frosne bær vejen frem. De er bedre og billigere end de friske (og ofte importerede) bær fra supermarkedet. Medmindre man har adgang til friske bær fra velsmagende bærsorter i højsæsonen, vil jeg altid anbefale en tur forbi frysedisken. Ellers kan man nemt ende med en rødgrød, der ikke smager af noget som helst.

Jeg foretrækker som regel at bruge lige dele jordbær og hindbær. Det smager godt med en blanding af de søde jordbær og de syrlige hindbær. Desuden er begge standardvare i ethvert supermarked med en frysedisk. Rabarber og hindbær er også gode sammen. Medmindre jeg kan finde ribs, så er det halv ribs og halv hindbær. Ligesom i de gode gamle dage, hvor sukkeret var dyrt og penicilinen endnu ikke var opfundet.

Og nu, opskrift:

Rødgrød uden flødehat

Rødgrød

Mængde: ca. 4 personer

Ingedienser:
500 gram røde bær (jeg anbefaler halv jordbær og halv hindbær)
1/2 liter vand
150 gram sukker
1/2 stang vanilje
40 gram (3 spsk) kartoffelmel

– Friske bær skylles og renses for stilke og blomster og den slags hejs. Frosne bær tøes op i køleskabet. Rabarber snittes i skiver på ca 1 cm tykkelse. Jordbær – også de frosne – deles i halve eller kvarte. Har man tid, kan man med fordel hælde sukkeret over bærrene og lade dem stå et par timer og råsylte. Det trækker saften ud og giver kortere kogetid og dermed også bedre smag. Men det er ganske frivilligt.

Ribs og solbær har store kerner og hårdt skind, så dem kan man med fordel simre i lidt af kogevandet og efterfølgende trykke gennem en sigte, så man kun har saften og frugtkødet.

– Når grøden skal koges, starter man med at måle vandet af og så tage en deciliter fra til kartoffelmelsjævningen. Rør den ene deciliter vand og kartoffelmelet sammen i en lille kop og sæt til side.

De resterende 4 dl vand hældes op i en gryde sammen med bær og sukker. Vaniljestangen flækkes på langs og kornene skrabes ned i gryden. Stængerne kan koges med eller gemmes til noget andet rart. Gryden bør ikke være fyldt mere end 1/3 op, det gør det nemmere at jævne grøden ordentligt senere. Bring hele molevitten i kog og lad det boble en fem minutters tid under rolig omrøring til bærrene er helt møre. Rabarber, der ikke er råsyltede på forhånd, skal have lidt længere tid.

– Når grøden er kogt, er det tid til at jævne. Rør grundigt rundt i jævningen, kartoffelmelet falder hurtigt til bunds. Tag gryden af varmen, vent et par sekunder til grøden er holdt op med at koge, og hæld da straks jævningen i, i en tynd stråle under konstant omrøring. Rør stille og roligt rundt og rundt og rundt et halvt minuts tid mens grøden tykner færdigt. Undlad at piske eller røre kraftigt. Så bliver grøden “lang” og sej og det kan godt være lidt underligt at spise.

Det er vigtigt at grøden er helt nykogt og rygende varm når den jævnes, ellers virker kartoffelmelet ikke. Hvis grøden alligevel var lidt for kold, kan man sætte den tilbage på blusset og langsomt varme den op næsten til kogepunktet under konstant omrøring, men den må endelig ikke komme op at koge. Så bliver den virkelig bøvet i konsistensen.

– Når rødgrøden er jævnet er den færdig, men endnu ikke spiseklar, thi den smager ikke af ret meget når den er varm. Den hældes straks til afkøling i en stor skål eller hvad man nu synes. Der drysses et tyndt lag sukker på toppen, så den ikke trækker skind. Når grøden er kølet af sættes den i køleskabet for at blive helt kold, og så er den klar.

Der er ingen tvivl om at rødgrød smager bedst med fløde. Jeg spiser dog ofte rødgrød til hovedret, og der synes jeg sødmælk er rarest. Ellers kan det hurtigt blive en kende voldsomt. Man kan også bruge både sødmælk og et lille skvæt fløde. Og ristede mandelsplitter, hvis man føler sig fancy. Frit valg på alle hylder.

***
Dette blogindlæg blev skriblet til tonerne af Zeal & Ardor – Death to the Holy. Jeg vidste slet ikke at man kunne lave den slags metal, men jeg er glad for, at nogen gider gøre det.

Svesker i portvin

Svesker i portvin er fremragende til marcipankonfekt

Portvin hører i sandhed til blandt de finere ting, denne tilværelse har at byde på. Det er også en obligatorisk del af min julemåned. Portvin og champagne – de eneste former for alkohol jeg behøver i mit liv. Well, og så måske en flaske gin. Og noget armagnac. Og en god flaske mersault og en endnu bedre flaske sauternes og en spätlese eller fire. Og en øl når jeg er til koncert. Men eftersom jeg kun drikker i december og ved særlige lejligheder (koncerter tæller altid som særlige lejligheder), så er der grænser for hvor meget af den slags jeg gider investere i.

Men portvin, det er godt, og god portvin er ret nem at få fat på i disse juletider. COOP sælger min favorit, Burmester 10 års tawny, til 99 kr flasken i denne uge. Den er virkelig god at sidde og søbe i til aftenkaffen, og samtidig er den billig nok til at hælde over konfekt uden at man får alt for store kvababbelser over det. Win win.

Hvis jeg ikke lige kan få fat i Burmester, så har Rema 1000 en Kopke 10 års tawny hele året rundt til 70 kr for en 375 ml, og den er også aldeles fremragende. Du kan selvfølgelig bruge præcis den portvin, du bedst kan lide, men hvis du ikke lige ved, hvor du skal starte, så er de to ovenstående rigtig gode. Der er ingen grund til at investere i dyre vine, når man alligevel har tænkt sig at blande dem op med svesker og sukker.

Man kan bruge sveskerne som de er, men jeg synes det er rarest at koge en lille kompot af dem med vanilje og citronskal. Det bliver til en meget aromatisk, let syrlig og ret fantastisk klistret masse, der smager rigtig godt på risalamande, ja og på havregrød, hvis man nu tilfældigvis skulle kunne finde på den slags. For slet ikke at tale om hvad der sker, hvis man ælter det med marcipan, men den opskrift kommer i morgen.

Det tager en uge at lave svesker i portvin. Hvis man har tænkt sig at koge kompot af dem, så kan man godt snyde og bare lade dem trække et døgn, men skal de bruges som de er, så skal de trække den fulde tid, ellers bliver det noget underligt noget med knasende sukker og en smag, der ikke er færdigudviklet.

Og nu, opskrift:

Svesker i portvin er fremragende til risalamande

Svesker i portvin
Mængde: Aldrig nok (250 gram)

Ingredienser:
150 gram svesker
1 dl portvin
25 gram sukker

Kompot:
1/2 dl vand
50 gram sukker
1/2 stang vanilje
1/2 tsk fintreven citronskal
1 tsk citronsaft

Sveskerne efterses for sten. Især billige svesker kan godt indeholde rester, og det er så ærgerligt at knække en tand på julekonfekten.

Put sveskerne i et tætsluttende glas, der kan rumme ca 2,5 dl, drys med sukker og hæld portvin over. Ryst godt og sæt på køl.

Lad glasset stå på køl og trække en uges tid. Ryst det hver dag, til sukkeret er opløst. Og så er det klar.

Vil du koge kompot så hældes hele glassets indhold op i en lille gryde med vand, sukker, den flækkede vaniljestang og citronskallen.

Det får lov at simre under låg i ca 15 minutter til væden i bunden af gryden er blevet tyk og sirupsagtig. Rør citronsaft i og lad det køle af til stuetemperatur. Skrab den afkølede masse ud på et stort skærebræt og hak den groft. Put den i et et tætsluttende glas eller en lille bøtte og sæt den tilbage på køl til den skal bruges. Den burde godt kunne holde et par uger derinde.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Bobby Helms – Jingle Bell Rock. Mmm, julestemning!

Græskarkage med chokolade

Græskarkage med chokoladestykker

Hvis man står og har græskarmos tilovers – sådan som det jo ofte sker – så er her en aldeles glimrende måde at bruge det på. Man plonker det simpelthen i en skærekage sammen med et læs finthakket chokolade. Når man har gjort det (og bagt det!) så får man et stykke bagværk, der er saftigt, ikke for sødt og som smager endnu bedre på 2. og 3. dagen.

Der er noget særligt over kager, der bages i en brødform. Det føles virkelig overdådigt at skære en fed skive til eftermiddagskaffen. Samtidig er det også glimrende trøstespisning, hvis man nu var et af de der fjolser, der tænkte at det ikke var noget problem at se alle seks afsnit af Kastanjemanden på Netflix helt alene en mørk fredag aften og bagefter var nødt til at sove med lyset tændt. Hvorfor har Danmark altid så urealistisk mange gustne nåleskove og brune sweatere i de der krimiserier? Man bliver jo bange for sit eget land.

Måske er det tid til et gensyn med The Haunting of Hill House og dertilhørende Bent-Neck-Lady, nu hvor jeg både har kage og spoleret nattesøvn nok til de næste 14 dage. Den serie er et absolut mesterværk, og jeg bliver bange for noget nyt, hver gang jeg ser den. Sidste gang opdagede jeg f.eks alle spøgelserne, der bare står og eksisterer i baggrunden. Yikes.

Men det er det smukke ved gysere. Og nu, opskrift:

Græskarkage med chokolade

Mængde: En brødform på ca 1,5 liter
Bagetid: 60-65 minutter ved 180 grader alm. varme

Ingredienser:
125 gram blødt smør
50 gram brun farin
200 gram hvidt sukker
2 æg, str M
225 gram hvedemel
250 gram græskarmos
1/2 dl kærnemælk, ymer eller tykmælk (eller 1/2 dl mælk med lidt citronsaft rørt i)
1 tsk bagepulver
1/2 tsk natron
1 tsk vaniljesukker
1/8 tsk fint salt
125 gram finthakket mørk chokolade, max 65%
1 tsk hvedemel

Tænd ovnen på 180 grader. Smør bageformen og drys med mel. Læg en strimmel bagepapir i bunden, så kagen ikke sidder fast dernede efter bagning.

Rør kærnemælk sammen med græskarmos og sæt til side. Sigt hvedemel sammen med bagepulver, natron, vanilje og salt og sæt til side. Bland den finthakkede chokolade med 1 tsk hvedemel og sæt til side.

Snup så en stor røreskål og sæt den til side put smørret i sammen med brun og farin og sukker. Pisk et minuts tid. Tilsæt æggene, et ad gangen. Pisk grundigt efter hvert æg. Dejen vil gerne skille, det er normalt.

Tilsæt melet i tre hold, skiftevis med græskar-mælkeblandingen. Rør grundigt sammen med håndkraft. Dejen vil meget gerne gryne, men det betyder ikke noget for resultatet, så lad være med at stresse over det.

Til sidst vendes den hakkede chokolade i og dejen fyldes i bageformen. Kagen bages midt i ovnen til den føles fast og der ikke sidder dej på en strikkepind, der stikkes ned midt i.

Jeg tester i øvrigt altid med et indstikstermometer, før jeg hiver større bagværk ud af ovnen. Det fjerner meget af gætværket. Kernetemperaturen skal være 98 grader for både brød og kage.

Tip: Kagen kan også bages som muffins. Formene fyldes ca 2/3 op, og der bliver en 16-18 muffins ud af dejportionen her. De skal bage 18-20 minutter.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Konvent – Ropes Pt. 1 & 2. Det langsomme death-doom-tempo virker beroligende på gysernerverne.

Peberkagesnegle med græskar (og flødeostglasur)

Peberkagesnegle med græskar

Velkommen til oktober. Kulde, mørke og en anelse fodkoldt om morgenen. Det er efterår, hvilket er lig med starten på en sæson fyldt med ishockey. Med tilskuere! Jeg havde helt glemt at den slags fandtes – altså tilskuere, ikke ishockey. Det er en sand fornøjelse atter at kunne sidde i en råkold skøjtehal og drikke skodkaffe, mens spillerne ude på isen ihærdigt forsøger at lave æblemos af hinanden.

Efteråret er også en tid med let til moderat øget bageaktivitet, så forleden tændte jeg ovnen og bagte disse peberkagesnegle med græskarmos i dejen. Det er nogen aldeles tilforladelige snegle, der smager mildt af græskartærte og en hel del af peberkagekrydderi. Det klæder dem med et lag flødeostglasur, men de er lige så gode uden. Det kommer an på hvor fedtet man kan lide sit bagværk. Almindelig glasur af flormelis og vand kan også bruges.

Græskarmos er utroligt nemt at lave og kræver kun a) et græskar og b) en ovn. Du kan se hvordan man gør lige her: Kunsten at lave græskarmos.

Og nu, opskrift:

Med hat af flødeostglasur

Peberkagesnegle med græskar

Mængde: 12 store styks
Bagetid: 18-20 min ved 200 grader almindelig varme

Gærdej:
2 dl mælk
100 gram græskarmos
50 gram sukker
25 gram gær
ca. 450 gram hvedemel
50 gram blødt smør
1 tsk kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/2 tsk stødt nellike
1/2 tsk groft salt

Fyld:
125 gram blødt smør
75 gram hvidt sukker
50 gram brun farin (eller hvidt sukker)
2 tsk kanel
1 tsk stødt ingefær
1 tsk stødt nellike

Flødeostglasur:
200 gram neutral flødeost (Philadelphia er bedst til glasur)
100 gram blødt smør
150 gram flormelis

Bland mælk, græskarmos og eventuelle krydderier i en lille gryde og varm op under omrøring til det er fingerlunt. Hæld op i en røreskål og opløs gæren heri. Tilsæt sukker og halvdelen af melet og rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet lidt efter lidt til du har en fast – men ikke hård – gærdej. Brug ikke mere mel end højest nødvendigt, det giver et blødere og saftigere bagværk. De angivne 450 gram hvedemel er et cirka mål, måske skal du bruge lidt mere, måske lidt mindre. Ælt dejen grundigt, enten på røremaskine eller i hånden, til den er blød og smidig. Det tager en ti minutters tid. Ælt så det bløde smør i dejen og ælt grundigt til dejen atter er blød og smidig og slipper hænderne.

Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket en times tid til den har dobbelt størrelse og ikke springer tilbage, når du stikker en melet finger ned i den.

Mens dejen hæver, røres alle ingredienser til fyldet sammen i en lille skål. Det sættes til side.

Når dejen er hævet færdig, tændes ovnen på 200 grader almindelig varme. Den tages ud på et meldrysset bord og rulles ud til en firkant på omtrent 35×35 cm. Fyldet smøres ud på hele firkanten i et jævnt lag og dejen rulles sammen som til kanelsnegle. Skær 12 snegle med en skarp kniv. Sneglene sættes på bagepapir, enten i en bageform, en bradepande eller tæt sammen på en bageplade. Der skal være cirka 2 cm afstand mellem sneglene. På billedet bruger jeg en bradepande på 26×19 cm til en halv portion. Dæk dem til og lad dem efterhæve til dobbelt størrelse, en 30-45 minutter afhængig af temperaturen i køkkenet.

Mens de hæver laves flødeostglasuren ved ganske enkelt at røre flødeosten blød i en lille skål og røre smørret godt ud i. Til sidst røres flormelis og vanilje i, og så er den færdig. Den opbevares på køl, til den skal bruges.

Når sneglene er færdige med at hæve skal de bages midt i ovnen i ca. 20 minutter til de er gyldne og dufter enormt godt. Lad dem køle helt af før de eventuelt smøres med flødeostglasur.

Sneglene smager bedst samme dag, men kan snildt opbevares til næste dag i en pose på køkkenbordet. Snegle med flødeostglasur kan ikke gemmes mere end et par timer, så nøjes med at smøre dem, der skal spises.

Og så er der kun tilbage at stoppe efteråret i munden. Sneglene smager bedst hvis de spises mens man har hjemmefutter på.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Burden. Nu hvor verden er (delvist) åben (huzzah!), så venter jeg tålmodigt på at de tager sig lidt sammen og spiller koncert et sted, hvor jeg kan deltage.

Koldskaal af Jordbær, 1901 (kold jordbærsuppe)

Jordbærkoldskål

Når man sådan går og brygger opskrifter fra gamle kogebøger, så hænder det at man falder over en virkelig perle, som man ved, kommer til at blive en del af ens liv fremover. Frøken Jensens jordbærkoldskål er en sådan sag. Det er en kold jordbærsuppe, og består i al sin enkelthed af friske jordbær, der presses gennem en sigte, røres op med vand og hvidvin (eller vand og citronsaft for alkoholfri version), sødes og serveres iskold med tvebakker eller makroner:

Koldskaal af Jordbær, 1901:
Nogle af de smukkeste Bær udsøges og nedstrøes med Melis, hvormed de maa staa et Par Timer. Resten af mases igennem en fin sigte med knap 1 Pot Vand til hvert Pund Bær. Koldskaalen sødes og tilsættes lidt hvid Vin eller Sherry efter Smag. Den serveres med smaa Makroner eller Tvebakker og maa være meget kold. Enten kan Terrinen stilles i Isskab, eller der lægges et lille Stykke Is deri. Lige før Anretningen kommes de hele Bær i Terrinen. Hindbær kan behandles paa lignende Maade.
– Frøken Jensens Kogebog, København 1901.

Det er siger sig selv, at en sådan opskrift kræver nogle jordbær, der smager af noget. Derfor er den oplagt til den danske jordbærsæson, der så småt er ved at tyvstarte med de tidlige sorter. Jeg lavede suppen med nogle ganske udmærkede danske tidlige jordbær, og jeg kan forestille mig at den bliver markant bedre, når de rigtige sommerbær lander på torvemarkederne, ved vejboderne og i butikkerne – eller i haven, hvis man er så heldig at have et jordbærbed. Man kan naturligvis også bruge frosne jordbær, men de skal koges først, og så ryger den friske jordbærsmag, der gør suppen her så god. Frosne jordbær skal man hellere lave jordbærgrød af.

Frøken Jensen angiver 1 liter vand til 500 gram jordbær, men jeg har valgt at være en frås og bruge lige dele vand/vin og bær. Det smager bedre, synes jeg, og det er alt andet lige mig, der skal spise det. Vinen kan være sherry eller helt almindelig tør hvidvin, men har man en rest champagne (det kan jo ske!) så smager det rigtig godt. Det gør selvfølgelig også retten cirka firs gange dyrere. Vil man have alkoholfri koldskål, kan man i stedet nøjes med vand, og så klemme noget citronsaft i. Det giver det pift syre, man ellers ville få fra vinen.

Frøken Jensen skriver at koldskålen også kan laves med hindbær, og det var heller ikke uhørt at lave den med friske kirsebær, så det kan man jo prøve senere på sommeren, når de to bær kommer i sæson.

Og nu, opskrift:

De råsyltede jordbær gør alting bedre.

Koldskaal af Jordbær

Mængde: 2 personer

Ingredienser:
ca. 400 gram jordbær
1,5 dl koldt vand
1 dl hvidvin/champagne eller 1 dl koldt vand + 1 spsk citronsaft
25-50 gram sukker efter smag

Skyl jordbærrene og nip dem. Vælg en lille håndfuld af de mindste og pæneste bær fra og skær dem i halve. Læg dem i en skål og drys et tyndt lag sukker på og sæt dem på køl. Der skal være 250 gram jordbær tilovers. De blendes til en tynd puré med 1,5 dl vand – eller moses ud i vandet med en gaffel – og gnides dernæst gennem en fin sigte, så de små frø sigtes fra.

Hæld puréen op i en skål og rør den op med vinen eller en ekstra dl koldt vand samt en spiseskefuld citronsaft. Smag til med sukker. Bruger du tør hvidvin og syrlige bær, skal du muligvis bruge den fulde mængde, ellers kan mindre sikkert gøre det. Tilsæt lidt af gangen og smag dig frem. Koldskålen skal være frisk og let sød.

Sæt koldskålen på køl en times tid eller to. Fjern forsigtigt eventuelt skum fra toppen, og server den så med de sukrede jordbær. Tvebakker eller makroner er det klassiske tilbehør, men jeg kan også anbefale ristede mandelsplitter og flødeskum. Den kan godt holde sig til dagen efter, men i og med at den er rå, egner den sig bedst til at blive serveret samme dag.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af det danske ishockeylandshold, der bankede Sverige 4-3 i den første gruppekamp til VM. WOOOH tag dén Sverige, vi er røde og fucking hvide.

Oksekødssuppe til jul

Oksekødssuppe med tre slags suppeboller

Traditioner er noget mærkeligt noget. De føles uforanderlige, men i virkeligheden ændrer de sig hele tiden. Langsomt, men sikkert. En af grundene til at de føles så solide, er nok at vi har en tendens til at holde fast i vore egne. Måske skrue lidt på barndommens jul, eller overtage en skik fra svigerfamilien. Og så er det sådan de næste 30 år, og når man kigger tilbage, kan man ikke huske at det nogensinde har været anderledes.

Men det har det, og her tænker jeg selvfølgelig på julemiddagen. Hvis man spørger en dansker, hvad en dansk julemiddag skal indeholde, så vil de fleste jo nok svare flæskesteg og/eller and, hvide og brunede kartofler, brun sovs, rødkål og risalamande til dessert. Sådan er det bare. Der kan være variationer – måske spiser man en gås, eller også steger man frikadeller og medisterpølse til anden. Nogen kan ikke lide risalamande, og så er citronfromage eller is en populær erstatning. Men i det store og hele, så følger vi trenden. Det er dog et rimelig nyt fænomen, at vi er så ensartede i vores julemad. I gamle dage spiste man blot festmad til jul, og det var så lidt forskelligt fra egn til egn hvad “festmad” var. Man havde sine traditioner, selvfølgelig. Blandt andet var det almindeligt at slagte en gris til jul, hvilket er en af årsagerne til at der er så meget svin på menuen op gennem historien. Vi har spist klipfisk og boghvedegrød og kogt skinke og grønlangkål, budt på saltmadsfad og sigtebrød og søsterkage og gåsesteg og drukket masser af kaffe og godt juleøl til.

Og så er der lige den ferske kødsuppe. Før køleskabets indtog, blev det meste kød – og fisk – spist i saltet, tørret eller røget facon. Den fineste suppe var derfor den ferske kødsuppe, kogt på oksekød eller hønsekød. Det var en festret, der blev serveret til gilder og bryllupper og den slags. I visse dele af Danmark blev den sågar spist juleaften, omend det vist først blev almindeligt hen mod slutningen af 1800-tallet. Ja, der er såmænd stadig folk i dette land, nærmere betegnet på Langeland, der sætter oksekødssuppe på bordet juleaften.

Suppeurter

Den klare oksekødssuppe optræder i stort set alle kogebøgerne fra 1800-tallet, men opskrifterne er så umådeligt lange og i-detaljer-gående, at det ville fylde alt for meget at putte dem ind her. Hvis der er noget vi er gode til her hos Madam Sif, er det nemlig at fatte os i korthed. Og at skrive “vi” selvom vi kun er én. Vi (ha!) må derfor ty til 1700-tallets fancy overklassekogebøger, for at finde os en kortfattet kraftsuppe uden dikkedarer. Hos Carl Muller hedder den bouillon:

Bouillon at lave, 1785
Reent toet Oxekiød sættes paa Ilden i Bouillonkiedel i koldt Vand med lidet Salt. Naar dette begynder at koge, maae det vel reent skummes, og man kommer da to eller tre Petersille- og Gulerødder deri, med hvilke Kiødet koger, indtil det er mørt. Naar det da er siet igiennem en Sigte, er det brugbart.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Det er jo ikke så frygteligt meget anderledes end vore dages oksekødssuppe, men selvom det måske lyder lidt ordinært, så var både gulerødder og persillerødder nye og spændende grøntsager. For slet ikke at tale om hvor fornemt oksekødet var. Denne bouillon bruges som en slags grundsuppe. Blandt andet kan den forvandles til “en klar fransk Kiødsuppe,” og i denne opskrift får vi også defineret hvad suppeurter er:

En klar fransk Kiødsuppe, 1785
En stærk kogt Bouillon sies igiennem en Sigte, i hvilken Suppe kommes alle Sorter Suppeurter. Under Suppeurter forstaaes egentlig Sellerie-, Petersille- og Gullerødder. Alt andet, som Erter, Kiørvel, Syrer og deslige, hvilke om Vinteren ei ere at faae, kan altsaa ikke altid kaldes Suppeurter, eller under Suppeurters Navn benævnes, i hvor behagelige de end ere, naar de kan faaes. Er Suppen kogt, og de anførte fiinskaarne Suppeurter, nogle haandfulde Perlegryn, et par Haandfulde ikke fiinhakkede Syrer og Kiørvel, samt Salt efter Behag, tilligemed ere kogte, saa kommer man strax, før Suppen anrettes et godt Glas Rhinsk Viin, og lidet Sukker i Terrinen.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Denne suppe spises med perlegryn (perlebyg) som fyld, men man brugte også at “stikke boller på” suppen. Melboller, lavet på bygmel, var almindeligt brugt til hverdag, men også hvedemelsboller, kødboller, brødboller og fiskeboller blev brugt, alt efter hvilken suppe, der var tale om. Bollemælk er f.eks mel- eller brødboller serveret i varm mælk. Senere kom kartoffelboller og risboller til, da den slags råvarer blev almindelige i husholdningen. I Sønderjylland (og sikkert også andre steder, hvis jeg kender Danmark ret) er der tradition for at spise kødsuppen med toppe af kold risvandgrød blandet med rosiner.

Julesuppen blev gerne serveret med hele tre slags suppeboller. Det var som regel kødboller, melboller og brødboller. Og mens både kødboller og melboller lever i bedste velgående den dag i dag, har brødbollerne kuns overlevet som egnsret – f.eks i form af trilleboller og rundboller. Find opskrifterne her: Kødboller, melboller og brødboller.

Oksekødssuppen koges på et godt stykke oksebov eller spidsbryst, samt suppegrønt. Jeg har skrevet nogle grøntsager ind i opskriften, men du kan bruge hvad du har af persillerod, pastinak, gulerødder, knoldselleri, porrer og løg. Jeg vil som minimum anbefale gulerødder og løg. Suppen skal koge tre timer, så det er en hyggeligt ret at have stående og putre på komfuret mens man laver noget helt andet imens.

Og nu, opskrift:

Varmt og godt!

Oksekødssuppe

Mængde: ca. 4 personer

Ingredienser:
1 kg oksebov eller spidsbryst
2 porretoppe
2 løg
2 gulerødder
5 laurbærblade
1 tsk peberkorn
1 tsk groft salt
2 liter koldt vand

Sådan gør du: Skyl porretoppene grundigt, gør det samme med gulerødderne. Snit begge dele i grove stykker. Pil løget og skær det i kvarte. Sæt til side.

Put okseboven i en gryde, der passer i størrelsen. Det vil sige at den kan ligge fladt på bunden af gryden med plads til at brede sig lidt. Hæld det kolde vand på. Kødet skal være dækket.

Sæt gryden på blusset og bring i kog. Skru ned til en simren. I starten vil suppen danne en del skum, og det skal fjernes. Når suppen er færdig med at skumme, tilsættes grøntsager, peberkorn og salt. Det er bare nemmere at skumme, når der ikke ligger porrer og peberkorn og flyder rundt i overfladen. Læg så låg på og lad suppen simre i tre timer, til kødet er helt og aldeles mørt.

Tag gryden af varmen og fisk kødet op. Det kan enten skæres i tynde skiver og serveres i suppen, ellers det kan gemmes til dagen efter og serveres med peberrodsssauce (opskrift følger på mandag).

Hæld suppen gennem en sigte med et klæde i (et rent viskestykke er super til formålet). Og så er der sådan set grundsuppe. Den kan holde sig et par dage på køl, men kan også fryses.

Servering: Når suppen skal bruges, varmes den op til kogepunktet med et par porrer snittet i helt tynde ringe og et par håndfulde gulerødder og knoldselleri i små tern. Lad suppen simre et par minutter til grøntsagerne er møre.

Suppen smages til med salt, peber og lidt citronsaft og serveres med kødboller, melboller og brødboller. De varmes forsigtigt op i suppen. Suppen må ikke koge efter bollerne er puttet i. Og så er der serveret.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Deliberation. Jeg elsker Katatonia. De var flinke nok til at livestreame en lille studiekoncert i sommers, da vi alle hungrede efter ægte livemusik.

Tranebærsauce

Tranebær, klar til kogning

At spise syrlig frugt til fedt og/eller mildt kød er en tradition, der er så gammel som måltidet selv. Hvad enten det er æblerne i juleanden, ribsgeléen til farsbrødet eller rysteribs til revelsben, så er sagen klar: Det smager totalt godt. Syre kan virkelig skrue et måltid op til næste niveau, hvilket er en af grundene til at jeg kommer citronsaft i nærmest alt. Et skvæt i tarteletfyldet, suppen, gryderetten eller kødsovsen (efter endt kogning!) gør alting meget bedre, og det er i sandhed sandt.

I dag står der en af disse syrlige frugtklassikere på menuen, nemlig tranebærsauce. Et klassisk amerikansk juletilbehør, og så er det så frygteligt pænt og rødt og gennemsigtigt. Tranebærrene har været en del af amerikansk madkultur længe før der overhovedet var tale om en sådan. De indfødte amerikanere brugte naturligvis bærret, og der gik ikke længe før de første pilgrimme gjorde det samme. I starten var det mest i tærter og sådan, men i 1800-tallet begyndte man at koge tranebærsauce.

Efter sigende skulle traditionen være blevet slæbt med til USA af skandinaviske emigranter, dengang i 1800-tallet, da folk strømmede til Den Nye Verden ombord på mere eller mindre lødige skibe. Det ville også give god mening, for tranebær minder utrolig meget om de i Sverige så populære tyttebær, så det ville være oplagt at give dem samme behandling. De to bær er da også i nær familie. I “Fullständigaste Svensk-Amerikansk Kokbok,” en tosproget kogebog udgivet af svenske immigranter i Chicago, er der en opskrift på tranebærsovs:

Friske tranebær

Cranberry sås, 1897
Bortrensa alla sämre bär och tvätta resten väl. Skålla dem i två minuter; skumma under tiden eller sila seden. För hvarje pound bär tag 3/4 pound socker i en half pint vatten och stufva sakte. Rör icke om, men skaka pannan, om det är fara at bli vidbrändt. Kokas fran 5 till 7 minuter; häll upp i ett djupt fat och låt det kallna.
– Fullständigaste Svensk-Amerikansk Kokbok, Chicago 1897

Der står: Sortér dårlige bær fra og skyl resten grundigt. Læg bærrene i kogende vand i to minutter, hæld gennem en sigte. For hvert pund bær tag 3/4 pund sukker i en half pint vand og lad simre. Rør ikke i gryden, men ryst den, hvis der er fare for at det brænder på. Lad koge i 5-7 minutter, hæld op i en skål og lad køle af.

I dag koges tranebærsaucen gerne på appelsinsaft (eller købes på dåse!), og det er da også en sådan udgave jeg giver opskriften på i dag. Jeg brugte clementinsaft, for jeg havde ingen appelsiner. Det virker også glimrende. Saucen – der vel egentlig er en kompot – går fint til både and og gås og flæsk og medister og frikadeller, ovenpå koldt, kogt kød, på sylte og på hvidskimmelost. Friske tranebær fås i de fleste supermarkeder. De er importeret fra USA, så det er ikke den mest miljøvenlige ret i verden. Men til jul går det jo nok.

Og nu, opskrift:

Tranebærsauce er svær at fotografere

Tranebærsauce

Mængde: ca. 1/4 liter

Ingredienser:
250 gram tranebær
100 gram sukker
1 dl clementin- eller appelsinsaft

Skyl tranebærrene og plop dem i en lille gryde. Hæld clementinsaft og sukker over og rør grundigt rundt. Tænd for middel blus.

Lad så det hele boble til tranebærrene begynder at springe. Det siger sjove lyde nede i gryden, så man er ikke rigtig i tvivl. Lad det så simre et minuts tid under forsigtig omrøring, og så er det sådanset færdigt. Du bestemmer selv hvor mange hele bær du vil have. En grundig omrøring gør kål på de fleste af dem. Jeg foretrækker dem sådan nogenlunde kogt ud, så det ligner marmelade.

Hæld saucen på glas og lad den køle af. Nu kan den holde en uges tid på køl. Perfekt til julemad, ovenpå sylte eller til frikadeller, farsbrød eller andet godt.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Møl – Jord. Hele albummet, for jeg sad i et tog og forsøgte ikke at lave tastefjel hver gang vognen gyngede.

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Godmorgen og velkommen til første søndag i advent. Det er nu officielt adventstid og dermed også juletid og dermed også tid til årets juleblog.

Og hvilken bedre måde at starte julebloggen, end ved at afslutte det amerikanske tærtetema på julet manér: med en Pumpkin pie. Eller græskartærte, som det hedder på dansk. I går skrev jeg om hvordan man lavede græskarmos, og nu er tiden så kommet til at bruge det orange stads. Pumpkin pie er en særdeles blød og behagelig tærte, bestående af et bagt græskar, der er blendet til smoooooth konsistens, rørt med æg, sukker, julede krydderier og fløde (eller flødeost!) og hældt i en tærtebund og bagt. Populær til jul og særdeles velsmagende.

Historien om græskartærte starter i 1500-tallets Europa. På dette tidspunkt begyndte der at ankomme Nye Varer fra Den Nye Verden. Tomater, kartofler, vanilje, kakao – og græskar. I modsætning til de andre sære dimser, så blev græskar ret hurtigt en populær spise. Man havde allerede for vane at blande finthakket frugt, kød og grønt med æg og mælk og bage det i tærter, så græskartærten var en naturlig videreudvikling. Især fordi man opdagede at den smagte godt og egnede sig aldeles fantastisk til tærte. Især Frankrig og England tog de runde fiduser til sig, og stoppede dem i tærter her og der og alle vegne, som i denne franske opskrift fra 1653:

Tærte af græskar, 1653
Kog det med god mælk, pres det gennem en sigte, det skal være meget tykt, og bland det med sukker, smør, lidt salt, og hvis du vil, et par knuste mandler. Det skal være meget tyndt. Put det i din tærtebund og bag den. Når den er bagt, strø med sukker og server.
– La Varenne: Le Vrai Cuisinier François, 1653

Her bliver græskarret kogt i mælk i en gryde, men på dette tidspunkt var det heller ikke unormalt at skære toppen af græskarret, udhule det, fylde det med mælk og så bage det mørt i en lukket beholder af en art. Mælken blev opsuget og græskarret blev mørt. Skulle det være ekstra godt, så puttede man også lidt æg og sukker i, så det istedet blev til en bagt creme.

Græskarmos af hokkaidogræskar

De mindrebemidlede brugte istedet at fylde græskarret med æbler og bage det. Og så var der dem, der bagte en lige lovlig kompliceret udgave af det æblefyldte græskar. Det var i form af en tærte, hvor tynde skiver af græskar dyppedes i æg og krydderurter, hvorefter de blev stegt og lagt i lag i en tærtebund med skiver af æble, sukker og rosiner. Der findes flere engelske 1600-tals opskrifter på dette monstrum, og den korteste er som følger:

To make a Pumpion pye, 1664
Fry it in thin slices with sweet herbs and eggs in butter till it be tender, then put it into a pye with butter, raisons, currants sugar and sack with some sharp apples; when it is baked put in some beaten butter.
Hannah Wooley: Rare Receipts For Cookery, London, 1664.

Der står: Steg det i tynde skiver med søde urter og æg i smør til de er møre, put dem da i en tærtebund med smør, rosiner, korender, sukker og sack (sød hedvin, ofte sherry) med syrlige æbler; når det er bagt, tilsæt da rørt smør.

Da pilgrimmene i 1600-tallet drog fra England mod det, der i dag er USA’s østkyst – New England – havde de græskartærterne med. Græskarrene var allerede derovre, for lige præcis i New England blev de dyrket i særlig høj grad af de indfødte amerikanere. Det gjorde at græskarret hurtigt faldt i pilgrimmenes agtelse. Nu var det ikke længere en eksotisk fødevare, og græskartærterne blev set som noget, man måtte nøjes med, hvis man ikke kunne få sit hjemlands gode engelske æbler og pærer. Men dengang kunne man ikke tillade sig at være kræsen, især ikke når man kun lige nød og næppe kunne holde sig forsynet med fødevarer, så græskarret blev spist vidt og bredt, og dets popularitet som både grøntsag og tærtefrugt holdt ved. Det var måske heller ikke så mærkeligt, eftersom græskarret er nemt at dyrke og kan opbevares hele vinteren uden de store problemer.

Pumpkin pie bagt i en deep dish tærteform

Værre gik det hjemme i Den Gamle Verden. Her gik græskartærten af mode igen allerede i 1700-tallet, og sidenhen forsvandt den stort set fra det europæiske menukort og blev en ærkeamerikansk klassiker. Der findes utallige opskrifter i 1800-tallets amerikanske kogebøger. Mange af dem indeholder både vin og smør, sådan som en god cremetærte skulle dengang:

Pumpkin Pudding, 1836
Stew a fine sweet pumpkin till soft and dry; rub it through a sieve, mix with the pulp six eggs quite light, a quarter of a pound of butter, half a pint of new milk, some pounded ginger and nutmeg, a wine glass of brandy, and sugar to your taste. Should it be too liquid, stew it a little drier, put a paste round the edges, and in the bottom of a shallow dish or plate – pour in the mixture, cut some thin bits of paste, twist them, and lay them across the top, and bake it nicely.
– Mary Randolph: The Virginia housewife, Baltimore 1836.

Der står: Kog et græskar til det er blødt og tørt (man brugte at koge græskar mørt i lidt vand og dernæst lade det boble langsomt under omrøring til vandet var kogt væk); pres det gennem en sigte, bland mosen med seks æg, et kvart pund smør, en kvart liter mælk, stødt ingefær og muskatnød, et glas brandy og sukker efter smag. Er det for tyndt, så kog det til det bliver tykkere, put dej i en flad skål eller en tallerken – hæld græskarblandingen i, skær nogle tynde strimler af dej, sno dem, og læg dem over toppen, og bag den godt.

I dag består græskartærte næsten altid af græskarmos, æg, sukker, brun farin, et mælkeprodukt (fløde, mælk, creme fraiche, flødeost, evaporeret mælk) og kanel, nelliker, ingefær og muskatnød. Og så måske en sjat alkohol i form af rom eller whiskey. Resultatet er en fløjlsblød græskarcreme, der smager dejligt krydret af jul og græskar og af det flødeskum, man naturligvis skal læsse på toppen.

Min udgave er også ret klassisk. Jeg bruger flødeost, for jeg synes det giver en god konsistens, fast og cremet, og tilføjer noget syre til tærten. Den kan erstattes lige over af fløde, hvis det er det, man har. Så skal man dog lige klemme en spiseskefuld citronsaft ned i også, ellers bliver den lidt fad i smagen.

Derudover bruger jeg to dele hvidt sukker og en del brun farin. Det giver en ret lys tærte. Saltet må man heller ikke glemme, og whiskey’en sætter virkelig prikken over i’et. Den kan dog udelades. Krydderierne kan man også tilpasse efter sine personlige smagsløg, hvis man nu synes at stødt nellike er dødens pølse eller ikke lige har noget muskatnød i gemmerne.

Fyldet i en græskartærte er teknisk set en creme, der stivnes med æg. Det vil sige at den skal bages lidt forsigtigt og kun til den lige akkurat er færdig. Bager man den for længe, vil fyldet stivne for meget og lække væde ned i bunden. Ikke at det er en katastrofe, men altså. Hvorfor ikke undgå det?

Tærten skal ud mens den stadig dirrer lidt i midten. Det kan godt kræve lidt mod, men bare rolig. Den er færdig, og vil stivne og sætte sig mens den køler af. Så skal den lige på køl et par timer inden man skærer i den. Hvis man spiser tærten nybagt eller bare lun, vil fyldet føles løst og grynet i munden. Den skal altså på køl en tur for at blive cremet og rar. Tålmodighed er en dyd!

Tærten kan holde et par dage på køl, men den kan også fryses. Så skal den bare tø op i køleskabet og så er der tærte. Det er smart.

Og nu, opskrift:

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Mængde: En 25-cm tærte eller en 9 inch cm deep dish pie pan
Bagetid: 175 grader alm varme i 35 minutter for flad tærte, 45 min for deep dish pie

Bund:
1 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld
400 gram græskarmos
150 gram sukker
75 gram brun farin
2 æg
200 gram neutral flødeost
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt nellike
1/4 tsk reven muskatnød
1/4 tsk fint salt
1,5 spsk whiskey (kan udelades)

Bund: Først skal tærtedejen blindbages delvist. Tænd ovnen på 160 grader varmluft. Rul tærtedejen ud, læg den i formen og dæk den med bagepapir. Hæld bønner, ris eller bagesten i formen og blindbag dejen i 20 minutter. Tag formen ud af ovnen, fjern bagepapir og bønner, og sæt formen tilbage. Bag i 5 minutter mere, til den ser tør ud i bunden. Tag tærtebunden ud og skru op på 175 grader almindelig varme. Husk at slå varmluften fra! Så er tærten klar til fyldet, som du har lavet mens bunden bagte.

Fyld: Rør flødeosten blød i en skål og rør græskarpuréen i, lidt ad gangen. Ved at gøre det på denne måde, undgår du at flødeosten klumper. Pisk æggene sammen i en lille skål og rør dem i. Tilsæt to de slags sukker, krydderier, whiskey og salt. Det er ret flydende, men sådan skal det være.

Bagning: Hæld fyldet i den varme tærtebund. Det er nemmest at sætte tærtebunden i ovnen, trække pladen lidt ud og så hælde fyldet i fra et målebæger eller lignende. På den måde undgår du at skulle løfte en varm tærte fyldt med skvulpende indhold, der gerne vil ned og lege på køkkengulvet.

Bag tærten midt i ovnen til den er puffet op i kanterne og kun dirrer i midten – den må ikke skvulpe! Det tager ca. 35 minutter, eller 45 for en deep dish pan. Sluk ovnen og lad tærten stå en halv time med ovnlågen på klem. Tag den så ud og lad den køle af til stuetemperatur. Sæt den så på køl nogle timer, gerne natten over. Det får tærten til at sætte sig ordentligt og giver den en blød og cremet tekstur. Nybagt pumpkin pie er løs og grynet i konsistensen.

Servering: Tærten spises kold eller ved stuetemperatur med en solid klat letpisket flødeskum. Så er der julestemning i maven.

***
Dette blogindlæg blev skabt til tonerne af Baest – Nihil. Jeg er evigt begejstret for hvor meget god musik, der er kommet ud af Århus.

At Lave Græskarmos

Græskarmos med et hokkaido i baggrunden

I morgen kommer sidste indlæg i det amerikanske tærtetema. Det bliver en vaskeægte amerikansk pumpkin pie, en græskartærte, der samtidig kommer til at fungere som årets første juleopskrift. Derfor tænkte jeg at det ville være på sin plads at lave et indlæg om, hvorledes man moser et græskar. Græskarmos kan bruges til meget andet end græskartærte, f.eks kager og… æh… suppe. Og andre ting, er jeg sikker på. Man kan sikkert bage det og putte det i en salat eller noget.

Det mest almindelige græskar herhjemme er hokkaido. Det kan fås alle steder, især nu, hvor det er blevet vinter. Butternut squash er også nemt at finde, og de to græskar minder meget om hinanden. De er begge cremede, søde, stærkt orange og milde i smagen. De kan begge bruges til de samme ting, og fremgangsmåden for at mose dem, er den samme. Ja faktisk kan du bruge denne metode til alle typer græskar, det er kun bagetiden, der kan variere.

Lad os komme igang med at splatte nogen runde grøntsager!

Butternut squash

Græskarmos

Start med at skylle dit græskar og smid det op op køkkenvægten. Som udgangspunkt kan du forvente at få halvdelen af vægten i mos. Dvs et græskar på 1 kg giver et halv kilo mos. Der kan være stor forskel på størrelsen, så om muligt kan det være smart at losse det på grøntvægten allerede i supermarkedet. Jeg har købt hokkaido lige fra 800 gram og op til to kilo! Det mest normale er dog omkring et kilo, og det samme gælder for butternut.

Du skal bruge 400 gram mos til en tærte. Bare sådan hvis du var nysgerrig og vil være forberedt til i morgen.

Splittet i to.

Start med at tænde ovnen på 175 grader almindelig varme. Tag så din allerstørste kniv og skær skalpen stilken af dyret. Så er det nemmere at flække midt over, hvilket du efterfølgende gør.

Hule græskar.

Skrab alle kernerne ud. Brug en almindelig spiseske, eller sådan en smart kugleske til is.

Læg så de to halvdele på en bradepande beklædt med bagepapir. Giv skallen et prik eller to med en gaffel. Bag græskarret ved 175 grader almindelig varme i 45 minutter til en time. Skallen skal være mør og en gaffel skal gå gennem hele græskarret uden nogen former for modstand. Et stort græskar skal måske have længere.

Helt møre og ganske lune

Tag græskarret ud af ovnen. Vend dem forsigtigt med en stor paletkniv, så de kan køle af med skærefladen opad. Lad det køle af til du kan røre ved det uden at bande

Skrab så alt kødet ud med en ske. Skallen kan spises, både på hokkaido og butternut, så det gør ikke så meget, hvis der kommer en lille smule med. Forsøg dog at undgå de hvide “vorter” der godt kan sidde på hokkaido.

Stavblendet mos.

Giv så græskarkødet en solid køretur i en foodprocessor eller minihakker – eller blend det helt glat med en stavblender, sådan som jeg har gjort her. Det varierer lidt hvor våd mosen er. Den her var meget tør, men jeg har også haft bagt græskar, hvor der ligefrem lagde sig væde ovenpå mosen når den stod på køl. Det hælder jeg altid fra, hvis mosen skal bruges til tærte. I suppe betyder det ikke noget.

Og så er det klar til brug! Mosen kan holde sig et par dage på køl, men kan også fryses i 3 måneder.

***
Dette indlæg er skrevet til tonerne af Saor – Bròn. Fordi man aldrig kan have for meget melodisk skotsk brølegrowl i sit liv.

Æbletærte

Æbletærte med creme fraiche

Næste nummer i det amerikanske tærtetema er æbletærten. Vel nok den mest berømte og alment udbredte tærte af dem alle. Well, måske deler den pladsen med oste/cremetærten, omend det ikke er et koncept, vi kender så meget til herhjemme. Og selvom æbletærten ikke oprindeligt er fra USA, så er den noget af det mest amerikanske, man kan bage. American as apple pie, siger man. Dens popularitet stammer helt tilbage fra de første europæiske (engelske) bz’ere, der slæbte det arme æble med til Den Nye Verden på USA’s østkyst i starten af 1600-tallet. Med sig havde de naturligvis æbletærten, der allerede var en europæisk favorit og havde været det længe. Æbletærten optræder hyppigt i middelalderens kogebøger.

En af de tidligste nedskrevne opskrifter er meget kort og ligetil, og stammer fra et af mine favoritmanuskripter. Sproget er helt fantastisk. Hvad jeg ikke ville give for at kunne rejse tilbage i tiden og høre hvordan det lød, når folk talte. Men det er vel en af de ting, der drager os ved historien – at den allerede er overstået, og det eneste, der forbinder os med længst glemte menneskeskæbner er de stumper de efterlod os – uden medfølgende instrukser, for langt de fleste kunne hverken skrive eller læse. Og så står vi der og skal forsøge at lægge et puslespil, hvor halvdelen af brikkerne er væk, men vi ved muligvis hvordan nogen af dem så ud. Vi finder dem i gamle genstande og optegnelser fra købmænd, klostre, godser, præsters dagbøger og rejsendes skriblerier – eller de ruiner, der pludselig dukker op, når nogen skal have en ny motorvej.

Cox Orange, et dejligt tærteæble.

Men man behøver blot at træde ind på et middelaldermuseum eller et frilandsmuseum og beskue alt det gamle bras de udstillede genstande. Så kan man næsten føle en direkte forbindelse tilbage i tiden, blot ved at kigge lidt på hverdagens brugsgenstande – et gammelt håndskåret træskrin eller et malet lerfad – og fundere lidt over at menneskehænder formede dem for hundreder af år siden, og brugte dem gennem en levetid, og vi kommer aldrig til at vide hvem de fleste af dem var. Det synes jeg er både fascinerende og trist, men også lidt rart at deres håndværk lever videre på museum. Det havde de nok ikke regnet med, da de snittede den træbænk.

Meget historie er kvalificeret gætværk, men der er selvfølgelig ting, vi er ret sikre på. Vi ved for eksempel at æbletærten har overlevet siden meget gamle tider, og at den har været populær næsten alle steder, man dyrkede æbler. Og at den optræder i det manuskript jeg nævnte for adskillige linjer tekst siden, Forme of Cury, fra middelalderens England. Opskriften lyder i al sin enkelhed således:

For to maky Tartys in Applis, 1390.
Tak gode Applys and gode Spycis and Figys and reysons and Perys and wan they are wel ybrayed colourd wyth Safron wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake wel.
– The Forme of Cury, England, 1390.

Der står: Tag gode æbler og gode krydderier og figner og rosiner og pærer og når de er godt knuste (i en morter, red), farv med safran og put det i en tærte og bag det godt.

Det er i sandhed en opskrift, der kommer let om tingene, men dengang skulle opskrifter ikke instruere, de skulle dokumentere. Det behøver man ikke bruge så mange ord på. Og som man kan se, har æbletærten såmænd ikke ændret sig synderligt meget på 600 år. Den er sødet med tørret frugt i stedet for det dengang sjældne og dyre sukker. Ikke at figner og rosiner ikke også var fine og dyre dengang, men altså. Det er stadig krydret æblemasse i tærtedej. Mere behøver man vel sådan set heller ikke.

Der har selvfølgelig været mere eller mindre komplicerede mellemregninger på vejen op til nutiden. Men æbletærten fremstår i dag lige så enkel som den gjorde i 1390. Ja, måske mere enkel endda, for man behøver ikke at hakke så meget som en eneste lillebitte figen. Rosinerne har desværre overlevet, men dem kan man heldigvis udelade.

Holstein Cox, også dejligt tærteæble

Æbletærte er både en af de mest simple og samtidig en af de mest irriterende tærter at bage. Det har altid irriteret mig grænseløst, at jeg ikke bare kan hælde frugt i en tærtebund og bage den, uden bagefter at skulle stå med gennemblødt dej under al den dejlige frugt. Og desværre er det bare ikke fysisk muligt at lave en æbletærte, der får lige så sprød bund som andre typer tærte. Dels fordi man ikke kan blindbage den, eftersom den jo skal have låg på, og dels fordi æblerne, uanset hvad man stiller op, vil gøre bunden lidt blødere. Det er æbletærtens præmis, og vi finder os i det, fordi det smager så fordømt godt, og fordi æbletærte jo altså skal have lidt “sovs”. Så længe låget og kanterne er sprøde, gør det ikke så meget.

Men det er altså muligt at bage en æbletærte, der i det mindste har en gennembagt bund, der ikke er gummiagtig. Endda en, der er på grænsen til at være sprød. Det gøres ved at lade æblerne trække saft i en blanding af sukker, krydderier og hvedemel. Saften sigtes fra og tyknes ganske kort i en gryde og hældes over æblerne igen. Så har man ligesom styr den del af det, og så ligger æblerne ikke og lækker store mængder tynd væske under bagningen.

Dernæst bager man æbletærten længe. Meget længe. En time og et kvarter, skal den have, også selvom det ligner at den er færdig længe inden. Bare rolig, den brænder ikke på, for dejen indeholder kun ganske lidt sukker. Den lange bagning gør også kål på den der underlige melsmag, der ofte optræder i frugttærter og crumbles, fordi dejen aldrig bliver ordentligt karamelliseret ovenpå al den våde frugt.

Næste vigtige punkt på dagsordenen, er at tærten ikke må lække saft ud på ydersiden. Det vil gennembløde ikke bare bunden, men også kanterne, og gøre dem gummiagtige. Så tærten skal lukkes, og jeg viser hvordan nede i opskriften.

Granny Smith, et helt klassisk æbletærteæble.

Man skal også bruge sig nogle æbler, der smager godt, når de bliver bagt. Altså æbler med aroma og syre, og helst også nogle, der holder faconen bare sådan nogenlunde under bagning. Lige nu kan man få cox orange og holstein cox, der er to sider af samme sag. De er begge rigtig gode i tærter. Ingrid Marie duer også altid, omend det ikke holder nogen former for facon efter over en time i ovnen. Og så er der granny smith, der kan fås året rundt, og som altid vil være importeret, men det er supergodt i tærte. Jeg bruger det gerne blandet med cox orange eller ingrid marie, eller alene, når de andre æbler ikke er at få. Uanset æbletype, skal der også citronsaft i. Det gør en kæmpe forskel i det færdige resultat.

Slutteligt er der krydringen. Jeg bruger en blanding af kanel, nellike og ingefær i min tærte. Det er helt fantastisk, og dufter lidt meget af peberkager, når man bager den. Du kan nøjes med at røre nogle vaniljekorn ud i sukkeret, det er altid en god klassiker. Du kan også udskifte den brune farin med hvidt sukker, så tærten bliver lysere og mildere i smagen. Gør som du tror er bedst. Især nelliken er nok en smagssag. Kanel kan de fleste lide.

Tærten er bedst inden for et par timer, efter den er bagt, mens låget og kanterne stadig er sprøde og flagede. Men man kan sagtens spise af den i to dage. Og skal man ikke bruge en kæmpe tærte, så passer en halv opskrift ned i en 20 cm tærteform. Det er også sådan en, der er på billederne.

Og altså. Hvis man er ligeglad med den der gummibund, så kan man skippe hele delen med at lade æblerne safte, og bare bruge æblerne straks efter at de er vendt i citronsaft, sukker, mel og krydderier. Det smager jo stadig godt, skidtet.

Og nu, opskrift:

Æbletærte med totalt sprød og gylden bund.

Æbletærte

Mængde: En 25 cm tærte
Bagetid: 15 min v 200 grader, dernæst 1 time ved 175 grader

Du skal bruge:
1,5 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld:
1,5 kg syrlige æbler (10 stk alm størrelse)
175 gram brun farin (eller hvidt sukker)
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt nellike
1/8 tsk fint salt
30 gram hvedemel
1/2 dl citronsaft
1 skive koldt smør, ca 20 gram (1 stor citron)

Tærtebund: Start med at rulle halvdelen af den kolde tærtedej ud til ca 3 mm tykkelse og put den i en smurt tærteform på 25 cm (eller brug halv opskrift til en 20 cm tærte). Trim dejen med en saks, så den hænger 1-2 cm ud over formens kanter. Læg plastfolie over dejen og sæt den på køl en times tid. Brug en tærtebund af metal. Det er ikke muligt at få den sprøde bund i en form af keramik.

Den anden halvdel af dejen rulles ud i samme tykkelse til en plade, der er stor nok til at dække tærten. Denne plade lægges også tildækket på køl.

Fyld: Skræl æblerne og skær dem i fire både. Fjern kernehuset. Skær hver båd i 1/2 cm tykke skiver på tværs, det er nemmest. Der skulle gerne være cirka 700 gram renset vægt.

Put så æblerne i en stor skål og vend dem godt i citronsaften. Bland sukker, mel og kanel, hæld over æblerne og vend godt rundt. Lad det stå og trække i tre kvarter, så æblerne kan smide noget væde.

Tærten samles: Tænd ovnen på 200 grader almindelig varme. Hæld så æblerne op i en stor sigte og lad dem stå et par minutter så al væden drypper fra. Hæld denne væde over i en lille gryde. Varm op under konstant omrøring. Når væden når kogepunktet vil det lige pludselig begynde at tykne voldsomt, og så skal det af varmen og lige røres grundigt igennem. Skrab det tykke stads over på en flad tallerken så det hurtigt kan køle af til stuetemperatur. Det tager ikke så lang tid. Hæld så stadset over æblerne og bland godt rundt.

Æblerne er på plads, og den overhængende dejkant klar til pensling.

Tag tærtebunden ud af køleskabet og smid æblerne ned i den. Tryk let med flad hånd, så æblerne lægger sig jævnt på bunden. Tag den kolde skive smør og skær den i otte tern. Fordel dem ovenpå æblerne. Giv dejkanterne en gang bagepensel med sammenpisket æg.

Dejkanten foldes op over tærten.

Læg så forsigtigt den udrullede dejplade over tærten og brug fingrene til at trykke dejlåget godt sammen med den stribe dej, der hænger over tærtebundens kant. Trim den sammenklemte dejkant med en saks, så den atter hænger 1-2 centimeter ud over formens kant.

Fold denne sammenklemte dejkant op over dejlåget hele vejen rundt, et lille stykke ad gangen, og tryk forsigtigt fast med en finger. Det forsegler kanten, så den ikke åbner sig under bagningen. Pas på ikke at hive i dejen, så kan der gå hul nede på siden af tærten.

Pensl hele låget grundigt med mere sammenpisket æg, og vær særligt omhyggeligt med lukningen. Skær et par snit i låget med en skarp kniv, så damp kan slippe ud.

Bagning: Sæt en bagerist i ovnens nederste halvdel – på næstnederste rille – og sæt så tærten ind i ovnen. Bag ved 200 grader i et kvarter, og skru dernæst ved til 175 grader og bag en time mere. Fald ikke for fristelsen til at tage tærten ud, selvom den ser færdig ud. Den brænder ikke på, men den bliver meget gylden, og sådan skal den være. Den lange bagetid sikrer at bunden bliver bagt helt igennem.

Det færdige resultat.

Og så det sværeste – tærten skal køle af til stuetemperatur, før man skærer i den. Oh ak oh ve! Men det er nødvendigt, for den skal lige stå og sætte sig. Men så er der også efterfølgende fri leg med creme fraiche, flødeskum eller vaniljeis, lige til man segner.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Forndom – Yggdrasil og Fostersonen. Fordi lidt smuk og mørk svensk melankoli passer så glimrende til de kolde novemberdage.