Archives

Rosenkål med honning og sennep

Ristet rosenkål. I sandhed ikke en køn ret

At kål hører julen til, er ingen overdrivelse. Det er slet og ret den skinpurlige sandhed. I Danmark er vi mest til rødkål og grønkål og af og til sågar hvidkål. Men i Engeland og Skotland, der sejlede en brig spiser man rosenkål til julemiddagen. Der er dog delte meninger om hvorvidt de små runde grønne dimser overhovedet er spiselige. Det hjælper nok heller ikke på sagen at man ofte vælger at koge dem.

Så er det alligevel bedre at riste dem i ovnen. Og når man så bagefter svøber dem i en sød-syrlig dressing, som f.eks en simpel blanding af honning og sennep, så begynder det at ligne noget. Man kan også bare vende dem i lidt balsamico, hvis man vil prøve noget andet. Syre og kål går altid godt sammen.

Det er måske en kende vovet at servere rosenkål til julemiddagen herhjemme – hvor skulle der også være plads til rosenkål på tallerkenen? Under sovsen? I think not. Men i juledagene så, der kan man bruge de her smækre små rosenkål som en slags kostforandring. Måske til at peppe lidt på resterne af flæskestegen og andebassen og som tilbehør til den sidste klat risalamande. Eller slet og ret i selskab med en lille kålpølse, der trods alt er som skabt til formålet. Det er i sandhed gode sager.

Det kan godt være lidt svært at finde ordentlige rosenkål i supermarkederne herhjemme. Det er tit nogle halvvisne ynkelige små stakler med store, grove blade. Køb dem ej, thi de smager ikke godt. Led efter pæne, grønne og faste små kålkugler, det er alfa og omega. Vil du have lidt mere faste rosenkål, eller har du bare ikke nerver til at tænde for den dyre ovn, så kan rosenkålene i stedet steges gyldne på en pande.

Og nu, opskrift:

Rosenkål med honning og sennep

Bagetid: ca 25 minutter ved 200 grader

Ingredienser:
500 gram rosenkål (urenset vægt)
1-2 spsk olie
Fint salt
1 spsk honning
1 spsk sennep, gerne dijon

Start med at tænde ovnen på 200 grader. Rør honning og sennep sammen i en skål og sæt til side.

Skær den lille stok af hver rosenkål og fjern de yderste grimme blade. Skær rosenkålene over på langs. Put alle de små halve fiduser i en skål og vend dem rundt med olien til de alle er dækket. Bred dem ud på en bageplade beklædt med bagepapir og drys lidt fint salt over. Bag rosenkålene midt i ovnen i ca. 25 minutter til de er brunede og akkurat møre, når du stikker i dem med en gaffel.

Tag rosenkålene ud og vip dem over i skålen med honning og sennep. Rør rundt og lad stå i fem minutter så de kan suge god smag. Server rosenkålen varm som tilbehør til noget andet mad, der ikke er kål. Det er særligt godt egnet til saltet og røget kød, pølser, eller måske en frikadelle.

Lakridsmarcipan

Semi-deform julekonfekt

Lakrids i andet end heksehyl og lakridskonfekt må siges at være noget, der har delt vandene en smule, siden det gik hen og blev absurd populært for en del år siden. Personligt var jeg mere irriteret over det talentløse overforbrug af hvid chokolade, der fulgte lige i kølvandet. Jeg har altid været meget glad for lakrids og knap så glad for hvid chokolade. Til gengæld skulle kombinationen af lakrids og hvid chokolade vise sig at være ret genial.

Det hedengangne Mølle Skovly lavede f.eks et stykke konfekt med lakridsmarcipan, overtrukket med hvid chokolade. Det ramte et eller andet, mine smagsløg rigtig godt kunne lide. Det var jeg ikke alene om kan jeg lidt fornemme. I alt fald er der den dag i dag adskillige muligheder for at indtage lakridsmarcipan rundt om i det danske landskab.

Hvis man har lyst til at være kreativ, så kan man lave lakridsmarcipan selv, og endda overtrække det med hvid chokolade. Det kan godt være lidt vanskeligt at arbejde med, det hvide stads, men hvis man tempererer med frysetørret kakaosmør, så går det meget nemmere. Og hvis man husker, at hvid chokolade har en arbejdstemperatur på 29 grader. Ikke 32, som mørk chokolade har det. Hvis man forsøger at dyppe ting i 32 grader hvid chokolade, så glider det direkte af igen. Spørg mig hvordan jeg ved det.

Lakridspulver kan købes i de fleste supermarkeder. Jeg brugte Urtekram, for det var på tilbud og det er altid rart her i december. Og hvis man ikke magter hvid chokolade, så kan man trille kuglerne lakridspulver – det smager også godt.

Og nu, opskrift:

Lakridsmarcipan

Mængde: ca. 15 stk

Ingredienser:
150 gram marcipan
2 spsk lakridspulver (jeg brugte Urtekram)
50 gram flormelis
2 tsk vand

200 gram hvid chokolade
evt. 1 tsk Mycryo kakaosmør til temperering
1-2 spsk lakridspulver til drys

Marcipanen plukkes i mindre stykker og lægges på en stor, flad tallerken. Lakridspulver og flormelis hældes over og det hele æltes sammen. Tilsæt en tsk koldt vand, når det begynder se ensartet ud, og en tsk vand mere, hvis marcipanen er for stiv. Pak møjet ind og lad det trække nogle timer på køl.

Tag så marcipanen ud og tril den til runde kugler i mundret størrelse. Ca. 15 stk. Hvis de skal overtrækkes med chokolade, så lad dem stå og luftørre en times tid. Ellers trilles de omgående i lakridspulver og rystes i en sigte, så det overskydende pulver bliver banket af.

Vil du kaste dig ud i den hvide chokolade, så kan jeg som sædvanlig anbefale at bruge frysetørret kakaosmør (Mycryo) – især hvis du ikke er vant til at temperere chokolade. Det kan købes i Føtex eller på Internettet, hvor det også kaldes tempereringspulver. Det er ikke helt gratis, men stadig billigere end at smide hvid chokolade ud af køkkenvinduet i arrigskab.

Det bruges på følgende måde: Start med at smelte den hvide chokolade i vandbad. Den skal op på 45 grader, hvorefter den tages af varmen og der røres grundigt rundt. Dernæst skal den køle af til 33 grader. Det tager et kvarters tid, men hold øje med temperaturen, det kan variere.

Ved 33 grader røres kakaosmørret i og der røres rundt til temperaturen er faldet til 29 grader. Marcipanen kan nu dyppes og sættes til tørring på bagepapir. Vil du have drys af lakridspulver, så brug en lille te-sigte eller bare fingerspidserne til at drysse over. Det skal selvfølgelig gøres inden chokoladen stivner, og det plejer at passe meget godt med at man drysser efter hvert. 3 eller 4. stykke.

Lad marcipankuglerne stå et par timer så chokoladen kan hærde helt, og så er de ellers klar til at blive spist indenfor et par dage. Eller med det samme. Eller efter max. en uge i køleskabet.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af In This Moment – Whore. Direkte fra bedstemors samling af julemusik.

Citronmarmelade

Citronmarmelade

Godeftermiddag og velkommen til dagens sylteblog – for hvem har ikke tid til at stå og sylte i december? Vi har alle uendelige mængder december-fritid, og den fritid kan passende bruges på at koge en portion citronmarmelade. Jeg anede ikke at man kunne koge den slags marmelade, før jeg fik et glas af en god (og dygtig!) veninde sidste år, men nu er den et fast indslag i mit sylteglas.

Citronmarmelade minder om pomeransmarmelade, men er mere bitter og lidt mindre parfumeret. En voksenmarmelade, om du vil. Det er nok ikke en marmelade for helt grønne sylteamatører, men altså. Det er jo ikke fordi der går ild i møjet hvis det kikser. Det værste, der kan ske, er at den ikke sætter sig, og så har man citronsirup i stedet.

Når man laver citronmarmelade, bruger man citronens eget høje indhold af pektin til at sætte den. Det kræver at man gør nogle ting korrekt i den korrekte rækkefølge. Gelé opstår når frugtsaft og pektin koges sammen med syre og sukker:

– Først koger man frugten i smadder – uden sukker – for at trække både pektin og saft ud i vandet.
– Derefter tilsætter man sukker og evt. mere syre i form af citronsyre eller citronsaft.
– Så koges det hele ved høj varme til 105 grader, også kendt som geleringspunktet.

Det er ikke al frugt, der indeholder pektin og syre nok til selv at kunne stivne. Det er derfor man ofte ser tilsætning af sure æbler og halvmodne ribs i gamle sylteopskrifter. Begge dele indeholder megen pektin. Citrusfrugter er ret nemme at have med at gøre, for de indeholder masser af pektin, og såmænd også masser af syre. Den perfekte lille syltepakke. Jeg tilsætter lidt ekstra frisk citronsaft sammen med sukkeret, både for smagens skyld og for at hjælpe pektinen endnu bedre på vej. Derudover rører jeg lidt citronsyre i til allersidst. Det er ikke nødvendigt, men det giver smagen et ekstra pift.

Marmeladen kan holde i månedsvis, men den smager bedst den første måneds tid. Derfor er opskriften på en lille portion, blot 400 ml, hvilket passer til to små syltetøjsglas. Jeg har med held lavet dobbelt portion, men opskriften er ikke testet med større portioner end det, så jeg ved ikke om det vil fungere.

Brug små citroner uden mørke pletter på skallen. Det bliver bedst.

Og nu, opskrift:

Citronmarmelade på brød.

Citronmarmelade

Mængde: ca 400 ml

Ingredienser:
200-225 gram hele citroner (ca 2 stk)
4 dl koldt vand
300 gram sukker
1 spsk frisk citronsaft
Korn af 1/2 stang vanilje
1/2 tsk citronsyre (kan udelades, men hjælper smagen godt på vej)
1/2 tsk atamon (hvis marmeladen ikke kan stå på køl)

Man starter med at dele citronerne i halve og lægge dem i blød natten over i 4 dl vand. Det hjælper med at trække pektin ud. Husk at få kernerne med, de indeholder også pektin.

Dagen efter puttes citronerne (med kerner!) i en lille gryde, hvor de kan ligge rimelig tæt og fylde gryden ud. En lille kasserolle passer til mængden her. Iblødsætningsvandet hældes over og der lægges låg på. Bring vandet i kog, skru ned til en simren og lad citronerne koge helt møre. Det tager halvanden til to timer. Citronerne skal være så møre at du kan prikke i skallen med en gaffel uden at møde modstand overhovedet. Kogetiden afhænger af hvor tykke skallerne er. Det er vigtigt at skallerne er 100% møre, ellers kommer der hårde stumper i marmeladen.

Tag så gryden af varmen. Lad det hele køle af til du kan håndtere citronerne uden at sige av.

Imens citronerne køler af, klargøres sylteglassene. Portionen her passer til to glas på ca. 200 ml hver. Vask glassene grundigt og sæt dem i et ildfast fad. Put fadet i ovnen og lad glassene stå og tørre ved 125 grader i mindst 20 minutter. Lad dem blive i ovnen, til marmeladen skal fyldes på glas. Lågene kommes ikke i ovnen, men lægges i en skål, overhældes med kogende vand, tørres grundigt af og lægges i et rent klæde.

Og så er det tid til at gøre noget ved de afkølede citroner. Sæt en finmasket sigte over en skål. Snup en af de halve citroner, hold den over sigten og brug bagsiden af en teske til at trykke al væde ud af “indmaden”. Den sigtede væde skal bruges til marmeladen, så hæld den ned i kogevandet. Dernæst skrabes al indmaden ud og kasseres, således at du kun har skallerne tilbage. Forsøg at få så meget som muligt af den hvide hinde med. Marmeladen kan godt blive lige lovlig bitter, hvis der er for meget af den. Skallerne er meget skrøbelige, så vær forsigtig.

Skallerne skæres i baner, der så igen skæres i tynde strimler. Det er lidt en smagssag, hvor fine de skal være. Nogen kan godt lide store stykker skal, mens andre foretrækker dem skåret tyndt. Jeg kan godt lide dem forholdsvis tynde.

Mål kogelagen af. Der skal være 2,5 dl. Det plejer at passe sådan nogenlunde, men er der for meget væde, så må lagen op i gryden og koges til den er reduceret nok. Hæld ikke overskydende kogelage fra, du skal bruge både smagen og pektinen, der sidder i den. Til gengæld kan du godt spæde op med frisk, koldt vand, hvis der er for lidt kogelage.

Put den skårne citronskal i en stor gryde (det skummer voldsomt op når det koger) sammen med kogelage, sukker, vaniljekorn og 1 spsk frisk citronsaft.

Varm op under omrøring til sukkeret er smeltet og skru så op for fuldt blus. Det er vigtigt at marmeladen koger hurtigt, så citronskallen ikke bliver sej. Der skal altså ikke simres, men bulderkoges. Kog marmeladen til 105 grader (brug et sukkertermometer) og tag så straks gryden af blusset. Tag et par skefulde varm marmelade op i en lille skål og opløs citronsyren heri. Hæld tilbage i gryden og rør rundt. Rør atamon i, hvis du bruger det.

Tag sylteglassene ud af ovnen. Fyld dem straks med den varme marmelade og luk glassene. Lad dem stå og hvile uforstyrret et døgn, så pektinen kan gelere ordentligt i fred. Og så er der marmelade! Den smager bedst hvis den spises inden for nogle uger, men kan holde sig i månedsvis.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Consternation. Kan man blive træt af Katatonia? Tror det næppe.

Shortbread

Shortbread set lidt fra oven

Shortbread, den lille julesmåkage med skotske rødder, er et vidunder af en småkage. Den kræver kun tre ingredienser, mel smør og sukker, den smager aldeles fabulejse, og den kan holde sig et par uger i en kagedåse. Well, i teorien, i alt fald. I praksis er det noget sværere at holde snitterne fra dem så længe.

Jeg har allerede skrevet lidt om shortbreads historie i et tidligere blogindlæg, hvor der også er en opskrift på en variant med chokolade og perlesukker. I dag skal vi dog bage de helt almindelige neutrale smørplader, der følger den praktiske 3-2-1 formel: 3 dele hvedemel, 2 dele smør og 1 del sukker. På den måde er det nemt at skalere opskriften op og ned ved hjælp af et lille regnestykke:

Har du vægten af mel i gram, skal tallet divideres med 3 for at finde mængden af sukker og dernæst ganges med to for at finde mængden af smør. F.eks 450 gram mel divideret med 3 er lig med 150. Så 150 gram sukker. Det ganges så med to for at finde mængden af smør, hvilket giver 300 gram.

Har du vægten af smør i gram, skal du først dividere med to for at finde sukkermængden, og dernæst gange med 3 for at finde melmængden. Så 200 gram smør divideret med 2 giver 100 gram sukker. 100 gange 3 er 300, så 300 gram mel.

Og endeligt, har du vægten af sukker i gram, skal du gange tallet med 3 for at finde melets vægt, og dernæst gange samme tal med 2 for at finde smørrets vægt. Så 200 gram sukker gange 3 er 600 gram mel. De samme 200 gram sukker ganget med 2 er 400, hvilket er smørrets vægt.

Hvis du synes det lyder som noget værre ævl, så kan du også bare følge opskriften. Den er nem at halvere og nem at fordoble. Hvad sukkeret angår, så bruger jeg flormelis. Det giver en fastere dej, der bager pænere og er nemmere at arbejde med. Du kan selvfølgelig bruge sukker i stedet.

Og nu, opskrift:

Klar til haps-haps.

Shortbread

Mængde: 45-50 stks
Bagetid: 13-15 minutter ved 175 grader almindelig varme.

Ingredienser:
300 gram hvedemel
200 gram blødt smør
100 gram flormelis

Sådan gør du:
Bland hvedemel og flormelis i en stor skål og plop stykker af det bløde smør ned oveni. Vend rundt så smørret er dækket af mel. Begyndt så at gnide smørret ud i melet.

Tag store håndfulde og gnub løs mellem fingrende til de smuldrende krummer begynder at ville hænge sammen. Tryk så krummerne sammen til en glat dej. Giv den to æltetag hvis det er nødvendigt, men derudover må shortbread-dej ikke æltes, så bliver den sej i stedet for sprød og smuldrende.

Dernæst rulles dejen ud på et stykke bagepapir. Den skal være sådan cirka 3/4 cm tyk. Altså ret tyk. Forsøg at gøre den så rektangulær som muligt. Dæk dejpladen til og sæt den på køl et par timer. Det høje indhold af smør gør at den bliver meget fast, hvilket også er grunden til at man ruller den ud med det samme.

Når du er klar til at bage, varmes ovnen op til 175 grader almindelig varme. Dejpladen tages ud på køkkenbordet og skæres ca 2 cm brede baner med en stor, skarp køkkenkniv. Disse baner skæres så i mindre rektangler, sådan cirka på længde med en lillefinger eller hvad du nu synes passer.

De små endestykker kan trykkes forsigtigt sammen til flere småkager, der så ikke bliver helt så pæne. Men de smager stadig godt.

Hver kage prikkes et par gange med en gaffel, og lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. Er de blevet varme og bløde, kan de sættes tilbage i køleskabet en halv times tid, så de bliver hårde igen.

Småkagerne bages midt i ovnen i 13-15 minutter, afhængig af tykkelse. De skal ikke have ret meget farve, men er færdige når de er gyldne i bunden.

Lad dem stå på bagepladen i 5 minutter før du forsøger at flytte dem over på en rist til afkøling. De er meget skrøbelige, når de er varme og vil gerne knække, så giv dem lidt tid til at samle sig.

Når kagerne er helt kolde, puttes de i en kagedåse eller direkte i gabet. Frit valg!

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Amorphis – Black Winter Day. Fordi det passer meget godt til årstiden.

Kvædebrød, en lang historie

Kvædebrød

Kvædebrød er en smuk opfindelse. Det er kvæder, der koges til mos med sukker i hundrede år til alting skifter farve fra hvid til dyb rød og bliver så pektintykt, at det kan skæres i skiver efter afkøling. Frugtflæsk på speed, det er hvad det er. Alle marmeladers moder, og det er ganske vist, for selve ordet marmelade stammer fra portugisisk marmelo, der betyder kvæde.

Opskriften er over 2000 år gammel, måske ældre. Kvæder i honning blev af romerne brugt som et middel mod maveonde. Når de altså ikke bare blev spist for fornøjelsens skyld, vel at mærke. Man lagde ganske enkelt hele kvæder – enten rå eller kogte – i krukker med honning og forseglede dem. Så lå de der og blev gode og så kunne man snige en kvæde fra honningkrukken hvis man syntes livet var lidt hårdt fordi man lige havde brugt alle sine penge på et sommerhus i Pompeji. Og som så meget andet godt (og skidt) fra romerriget, spredte disse honningkvæder sig nordpå.

Det skete blandt andet via maurerne. I starten af 700-tallet blev store dele af den iberiske halvø (nuværende Spanien og Portugal) erobret af muslimske styrker og indlemmet i et større kalifat. De kaldte området for Al-Andalus. Men nu var det jo ikke just fordi at den iberiske halvø sådan havde været helt tom og til leje. Der var folk i forvejen, og de var ikke voldsomt begejstrede for invasionen. Det var de nordliggende lande heller ikke, så der blev kæmpet nogle kampe og flyttet nogle statsgrænser i ny og næ. Alligevel skulle der gå 700 år, før maurerne i 1492 endegyldigt blev båttet ud, og da havde de haft rigelig tid til at sætte et solidt præg på området. Blandt andet var byen Cordoba blevet centrum for universiteter og vidensdeling. Der blev tænkt store tanker indenfor matematik, filosofi, lægevidenskab, landbrug, arkitektur og meget mere.

Mest tydeligt for os i dag er nok de mange bygningsværker i både Spanien og Portugal. Der er ældgamle bymidter, kirker der startede deres liv som moskeer, for slet ikke at tale om den berømte borg Alhambra i Granada og slottet Castelo dos Mouros i Sintra. Der blev også efterladt noget madkultur, hvilket straks er langt mere interessant i disse tider, hvor man ikke kan rejse nogen steder hen uden at støde på en karantæne. Der findes blandt andet en spændende kogebog fra det 13. århundredes Al-Andalus, som jeg har lavet meget honningfyldt mad fra gennem årene. Her er der en opskrift på kvædebrød, der tillægges mavehelbredende egenskaber, præcis som hos romerne:

Kvædebrød, 13. årh.
Tag en ratl (ca et halvt kilo) kvæder, fjern kernerne og skær i små stykker. Knus dem godt til det bliver som hjernemasse (det står der altså). Kog med tre ratl honning, varmet op og skummet, til det bliver en tyk masse.
– En anonym andalusisk kogebog, 13. århundrede.

Den dag i dag er hjernemasse kvædebrød meget populært i Spanien, hvor det kaldes membrillo.

Kvæder i flok

Således vandrede kvædebrødet til Europa. I slutningen af 1400-tallet spredte det sig nordpå, til blandt andet Frankrig, England og Tyskland, hvor det hurtigt dannede mode blandt det bedste borgerskab. Det var eksotisk og dyrt, ja det var sågar et afrodisiak, og et sådan kan man jo altid bruge. Man serverede det efter måltiderne som en lille fordøjelsesfremmende snack. I løbet af 1500-tallet skiftede man honningen ud med sukker, som man var begyndt at dyrke derovre i Den Nye Verden. Man brugte også vin og rosenvand og krydderier, selvom man ikke ligefrem kan påstå at kvæden i sig selv mangler aroma.

Der er også en del opskrifter på at sylte kvæden uden at den bliver rød. Den hvide udgave fremstilles ved at koge kvæden kraftigt i sukkerlage. Så bliver den færdigkogt inden den når at karamellisere, og dermed skifter den ikke farve:

To preserve Quinces white or red, 1671
Take the Quinces, and coar them, and pare them, those that you will have white, put them into a pail of water two or three hours, then take as much Sugar as they weigh, put to it as much water as will make a Syrup to cover them, then boil your Syrup a little while, then put your Quinces in, and boil them as fast as you can, till they be tender and clear, then take them up, and boil the Syrup a little higher by it self, and being cold put them up. And if you will have them red, put them raw into Sugar, and boil them leisurely close covered till they be red and put them not into cold water.
– A Queens Delight: The Art of Preserving, Conserving and Candying. London, 1671.

Der står: Tag kvæderne og fjern kernehuset og skræl dem, dem du vil have hvide, put dem i en spand vand i to eller tre timer, tag da så meget sukker som kvædernes vægt, og tilsæt så meget vand, at det kan lave en sirup, der dækker dem, kog din sirup et lille stykke tid, put da kvæderne i, og kog dem så hurtigt du kan, til de er møre og klare, tag dem da op og kog siruppen lidt mere for sig selv og køl den af og put kvæderne i. Hvis du vil have dem røde, put dem da i rå i sukkeret og kog dem langsomt under låg til de er røde og put dem ikke i koldt vand.

“En meget herlig og konsterig Confect-Boog”, Oeconomia Nova, Det Kongelige Bibliotek.

Danmark kunne også være med. I den ret fantastiske bog “En liden artig Konst Bog” fra 1733, der igen er en del af et større værk om husholdning “Oecenomica Nova”, er der blandt andet et afsnit, der hedder “En meget herlig og konsterig Confect-Boog”. Den indeholder “adskillige slags kraftige Medicamenter, udi besværlige og farlige Tilstand saare nyttelig at bruge”. Den er, med andre ord, fyldt med hjemmelavet medicin. Vi bliver atter mindet om hvorledes meget slik og konfekt i sin tid opstod som lægemidler, og kvædebrødet fortsætter hermed sin funktion som helbredende snack:

Et Spanske Electuarium af Qvæder at berede, 1733
Tag 2 Pund got Sucker, clarere der udi reent Rosenvand, dernest tag smucke skønne Qvædæble, toe dem reene, og skreld dennem smuckt reene, skiær dem udi Stycker; ere de store, da skiær hvert udi 5 Stykerne, at de bliver lige store, skiær saa Kiærene og Steenene smukt rent der aff; tag siden af samme Stykker ogsaa 2 Pund, gik dem udi det klared Sucker, lad dem saa der udi siude, indtil de vorder smucke bløde, rør dem der effter vel omkring med en Træskee; sæt det saa paa en Kulild, og lad det saa smuckt opsiude, indtil saa lenge at Materien skallis fra Panden, saa haver det nock; Gik der siden udi et Kar som du veedst der til brugeligt er.
– En liden artig Konst Bog, København 1733

Hvis der er nogen, der har det lidt svært med 1700-tals dansk, så står der: Tag 2 pund sukker og klar det (kog det og skum det) i rent rosenvand, tag dernæst gode, pæne kvæder, vask dem og skræl dem, skær dem i stykker, er de store, skær dem da i 5 stykker, så de alle er lige store, skær så kernehuset fra; tag af disse også 2 pund, læg dem i det klarede sukker og lad dem koge deri til de er helt møre, rør godt rundt med en træske (så de bliver til mos); sæt dem på en svag ild og lad det koge så længe, at det slipper panden, så er det færdigt. Hæld det i en passende beholder.

“Electuarium” er en gammel betegnelse for lægemidler (her kvæder) blandet med honning, beregnet til at spise. En anden opskrift på kvædebrød fra samme bog bærer titlen “Sønderlig spanske latværge”, hvilket er det danske ord for samme ting. Altså blød eller flydende mad-medicin, i modsætning til f.eks pulver eller piller, som man også fremstillede. Og konfekt, der i dag er noget vi glæder os til at spise til jul, var dengang en betegnelse for syltede frugter, der blev brugt både som medicin og som dessert.

Kvædebrød blev også brugt som medicin

At kvædebrødet betragtes som en apotekervare, betyder også at det glimrer ved sit fravær i de almindelige danske 1700-tals kogebøger. Der er dog kvæder at finde, især som tærter og i syltet tilstand. I Marcus Looft’s kogebog fra 1766 er der en opskrift på syltede kvæder, altså hele stykker kvæde i sukkerlage. Der er også en opskrift på tørrede (kandiserede) kvæder, der holdes fint hvide ved at udskifte sukkeret mellem hvert opkog. Den opskrift starter iøvrigt meget poetisk med “man tager skiønne glatte Qvæder…”

Sidenhen gled kvæderne atter ud af de danske kogebøger, men de levede videre hos dem, der havde et træ i baghaven og dem, der var glade for ost. De er kommet lidt mere på mode i de senere år, men det er stadig ikke så nemt at finde dem, og sæsonen er kort. Men har man en særlig god grønthandler eller et velassorteret supermarked eller måske endda et torvemarked, så er det lige nu, at de kan købes. Og så kan man koge sit eget kvædebrød!

Min opskrift er lidt mere doven end de gængse, hvor man koger kvæderne, moser dem, og så bruger lang tid på at reducere mosen med sukker. Istedet koger jeg kvæderne møre i vand, pøser sukker på og lader dem simre ganske langsomt under et låg, pakket ind i et viskestykke. Man skal ikke engang røre i det, bare lige glo ned hver halve time for at sikre sig at det ikke er løbet hjemmefra. Efter to timer har man mørkerøde kvædestykker i en tyk kvædegelé, og så skal det bare blendes og hældes i form og stivne natten over og vupti. Spansk electuarium til alle mand.

Så her er verdens nemmeste opskrift på kvædebrød. Den er virkelig velegnet til hårde oste. Jeg kan spise megen manchego og gedegouda, hvis der er kvædebrød involveret. Konsistensen er fast nok til at man kan skære skiver, men samtidig blød nok, til at det smelter i munden.

Og nu, opskrift, med masser af billeder:

Kvædebrød og manchego.

Kvædebrød
400 gram renset kvæde (tre eller fire middelstore kvæder)
400 gram sukker
2 dl vand

Sådan gør du:
Kvæder har ofte pels på skrællen, så det skal lige af først. Skyl kvæderne og gnid pelsen af med fingrene. Tør dem i et viskestykke, det fjerner eventuel restepels.

Frugtkødet skæres af rundt om kernehuset.

Skær så kvæderne over – de er ret hårde. Jeg foretrækker at sætte dem på højkant og så skære siderne af i en firkant rundt om kernehuset. Det er nemmere end at forsøge at skære det ud af både. Kvædesiderne skæres så i mindre stykker. Der er så meget pektin i frugtkød og skræl, at det ikke er nødvendigt at gemme kernehusene, så dem smider du bare ud.

Vej de rensede kvæder af. Du har næppe præcis 400 gram – det er lige meget, du skal bare bruge samme vægt i sukker som i rensede kvæder og halvdelen af vægten i vand. Dvs hvis du har 500 gram kvæde, så er det 500 gram sukker og 2,5 dl vand. Hvis du har 350 gram kvæde, er det 350 gram sukker og 175 ml vand.

Læg kvædestykkerne lille gryde og hæld vandet på. Sæt gryden på komfuret, tænd for blusset og bring det hele i kog. Lad det simre under låg i 20 minutter. Det trækker pektinen ud af frugten, og den slags skal gøres inden man putter sukker i.

Kvæderne bliver bedst hvis man bruger et lyserødt viskestykke.

Hæld så sukkeret i og rør rundt. Skru op for varmen så det hele begynder at koge igen. Læg et viskestykke over gryden og læg låget på så det hele slutter tæt. Bind viskestykkets ender omkring låget, så de ikke hænger ned på kogepladen. Viskestykket gør det muligt at koge kvæderne i meget lang tid, så de bliver meget mørkerøde, uden at der sker synderligt stor fordampning fra gryden.

NB: Kvædedampen vil give viskestykket nogle smukke lysebrune pletter. De bliver først synlige når viskestykket tørrer og saften oxiderer, så måske kan det forhindres ved at skylle det straks efter brug. Jeg er for doven til den slags, så jeg ved det ikke. Brug kun viskestykker, du kan tåle at se ødelagt, eller gør som jeg, og brug et smart farvet et, man ikke kan se pletterne på.

Efter en times kogning er kvæderne blevet tydeligt røde.

Skru ned på laveste blus og lad kvæderne simre under viskestykkelåg i 2 timer, til de er dybt mørkerøde og ligger i en tyk, boblende sirup. Kig ned i gryden et par gange undervejs og læg mærke til hvordan kvæderne langsomt skifter farve.

Mens kvæderne koger, klargøres formen. Mængden her passer til et lille 15×15 cm ildfast fad. Du kan også bruge en foliebakke eller en lille kageform. Eller du kan bruge en større form, f.eks en 20 cm rund springform, så bliver kvædebrødet ikke helt så højt, men det betyder ikke noget for smagen. Uanset hvad, skal formen beklædes med bagepapir eller plastfolie, der smøres med et tyndt lag neutral olie.

Klar til stavblenderen.

Efter 2 timer tages låget af, og så er det tid til at få most nogen kvæder. Tag gryden af varmen. Stik så en stavblender direkte i gryden og blend det hele til en tyk, glat mos. Sørg for at der absolut nul klumper er tilbage i gryden. Du kan også hælde det hele over i en foodprocessor eller minihakker. En almindelig blender kan selvfølgelig også bruges, omend jeg kan forestille mig at man skal have en dygtig dejskraber, for at få det hele ud af den igen.

Kvædemosen er klar

Put så det hele tilbage i gryden og lad det koge under omrøring et minuts tid for lige at fjerne alt det luft, der blev blendet ind i massen og tjekke om den nu også er færdig (det vil den som regel være nu). Det skal boble langsomt, syde lidt når du skraber bunden og sætte sig tykt på grydeskeen, så er den helt rigtig.

Du kan teste om mosen er klar, ved at stikke grydeskeen ned i, hive den op igen og lade den stå et minut. Hvis du kan trække en ren streg igennem mosen, så er den færdig. Brug ikke fingeren til dette! Mosen er absurd varm. Nøjes med en teske eller lignende.

Nylavet og klar til en lur natten over.

Skrab så kvædemosen ned i den klargjorte form og lad den stivne utildækket til næste dag. Du kan, når den er kølet helt af, forsigtigt lægge et viskestykke over så der ikke kommer støv i mens den tørrer. Undlad at dække formen med plastfolie eller lignende, så kan det ikke tørre.

Dagen efter skulle du gerne stå med en fin og færdig fødevare. Tryk lidt på mosen. Den skal føles fast. Nu har du kvædebrød! Det kan holde sig tre måneder i køleskabet eller fryseren. Pak det ind i bagepapir og dernæst ned en bøtte og spis det før din nabo.

Hvis mosen mod forventning ikke er blevet skærefast, så fortvivl ikke. Den smager stadig godt. Fyld den på et skoldet glas istedet og sæt den i køleskabet. Så kan den bruges ligesom almindelig marmelade.

***

Dette indlæg er blevet skabt med Amorphis-numrene “Brother and Sister” og “The Bee” på spotify-repeat. Hør dem før din nabo.

Pæremuffins med valnøddestreusel

En pæremuffin med valnøddestreusel

Der er ikke noget, der er så pæredansk som en dansk pære. I gamle dage (sidste del af 1800-tallet og frem til 2. verdenskrig) kunne man købe pærer direkte fra pæreskuder. Det var små skibe, der lagde til i København – kun i sæsonen, selvfølgelig – og solgte sydfynske øhavspærer (og anden frugt) til Københavnerne. Det var et værdigt hverv, for dengang dyrkede man ikke frugt alle steder, og da slet ikke på stenbroerne i hovedstaden. Ergo måtte man forlade sig på provinsens produktivitet, og Fyn + øer har i umindelige tider været hjemsted for glimrende dansk frugt. Da pæreskuderne begyndte at sejle, var den friske frugt efterhånden blevet til at købe for menneskepenge. Og så blev der handlet på det indre havnemarked.

I dag er Fejø Frugt de eneste, der vender pæresnuden mod København, hvor de ligger nede i Nyhavn og sælger frugt en uges tid i september. Det er selvfølgelig mest tænkt som et reklamefremstød, for det kræver immervæk mere end et enkelt skib at dække det lokale behov, men jeg synes det er hyggeligt. Så kan man tænke tilbage på dengang frisk frugt var noget helt særligt og strengt sæsonpræget. Hvad enten man mener det er godt eller skidt.

Conferencepærer

Det behøver vi dog ikke at tænke så meget over lige nu. Den danske pæresæson er nemlig i fuld sving, og vi er efterhånden ved at være der, hvor de dessertvenlige pærer ligger fremme i butikkerne. Jeg har i alt fald lige været nede på torvet og handle danske Conference, der smager aldeles glimrende i kage. De er store, faste, ret grimme, og let syrlige i smagen. En glimragende spisepære, og jeg havde da også nær fået inhaleret hele posen inden jeg så meget som nåede at tænke på at tænde ovnen.

Pærer er milde i smagen, men de er saftige og søde og har en god konsistens i bagt tilstand. Derfor gør de sig glimrende i kager, hvor de ikke bliver overdøvet af alle mulige kraftige smage. Som for eksempel disse pæremuffins med valnøddestreusel. En nem lille kage uden nogen dikkedarer (dikkedarer var udsolgt, igen).

Muffins med streusel inden bagning.

Streusel er en smuldredej (uden havregryn!), og den giver lige de små muffins lidt ekstra sødme, knas og valnøddebitterhed på toppen. Man kan udskifte valnødderne med mandler eller hasselnødder. Man kan også droppe streuseltoppingen, eller man kan helt lade være med overhovedet at bage kagen. Det bestemmer man selv.

Og nu, opskrift:

Fire pæremuffins med valnøddestreusel

Pæremuffins med valnøddestreusel
Mængde: ca 10 stk
Bagetid: 20 minutter ved 180 grader almindelig varme

100 gram blødt smør
100 gram sukker
2 æg, størrelse M
100 gram hvedemel
1 tsk bagepulver
1 tsk vaniljesukker
1/8 tsk fint salt
1 stor fast pære på 200 gram (eller to små)

Streusel:
50 gram blødt smør
50 gram sukker
75 gram hvedemel
50 gram finthakkede valnødder

Start med at tænde ovnen på 180 grader så den kan stå og blive godt varm.

Lav så streuseltoppingen: Bland mel, sukker og valnødder i en skål. Tilsæt smørret og gnid det ud i melblandingen til det hele er smuldret godt ud og ligner små dejklumper. Sæt til side.

Skræl pæren og del den i kvarte. Fjern kernehuset og den der tykke streng der sidder hele vejen op til stilken. Skær pærebådene i ca 1 cm tykke skiver og skær skiverne i tern. Sæt til side mens du rører dejen.

Plop smør og sukker i en skål og pisk det hele lyst og luftigt med en håndmikser eller nogle meget stærke arme og et piskeris. Pisk så æggene i, et ad gangen. Pisk grundigt efter hvert æg.

Sigt så hvedemel, bagepulver, vaniljesukker og salt ned i æggesmørret og rør rundt med en ske til dejen er ensartet. Pas på ikke at røre for meget, så bliver kagerne seje.

Til sidst vendes pæreternene med 1 spsk hvedemel (så de ikke synker til bunds i kagen) og røres i dejen. Fyld muffinforme halvt op med dej og fordel en spiseskefuld streusel på toppen af hver. Bag straks midt i ovnen til de er gyldne og dufter godt, ca 20 minutter. Hold øje med dem de sidste fem minutter, bagetiden kan variere lidt.

Lad kagerne køle af og spis dem før din nabo! De er gode med lidt creme fraiche, hvis man lige har den slags i nærheden.

Stegte sild i eddike

Stegte sild i eddike

Silden er en lille Fisk af en fin Smag. Den anvendes hyppigt saavel i større som i tarvelige Husholdninger. Salt Sild er næsten uundværlig.

Sådan skriver fru Nimb i sin kogebog fra 1888. Sandere ord er sjælden sagt, for den danske fisk er en fed blank sild. Bortset fra i Vestjylland, hvor de altid skal være på tværs. De havde mere gang i noget med fladfisk. Sild havde man hovedsageligt rendende oppe ved Limfjorden – der fortælles at østjyder brugte at hente sild i Nibe – og så selvfølgelig øst for Storebælt. Særligt talrige var de i Øresund, hvor store sildestimer fik handlen til at blomstre voldsomt helt tilbage i vikingetiden. Og det var både på både den svenske og den danske side. Ja, den saltede sild blev sågar kaldt “skånesild”. I middealderen blev øresundssildehandlen styret af Hanseforbundet, en tysk handelsalliance. Med hovedsæde i bystaten Lübeck blev de så store, at de havde monopollignende status på mange områder, og der var også noget med toldfrihed og andre goder. Den var næppe gået i nutidens Skandinavien, men dengang blev de svinerige. I Bergen styrede de f.eks handlen med tørret torsk, og i Øresund var det altså sild.

Og så sad de tungt på saltet. Rå sild har en meget kort holdbarhed, så de skulle saltes ned i store tønder, før de kunne sælges. Det krævede adgang til salt, og det var straks lidt værre, dengang i middelalderen, hvor man ikke kunne gå i Føtex efter det. Men de haneatiske købmænd havde salt, fra Lüneburg, så de kunne salte sild så det stod efter. De danske (dansk/svenske?) sild blev eksporteret til hele Europa, hvor de katolske kødfri fastedage gjorde dem til en populære spise – ligesom klipfisken, bare billigere. Falsterbo havde et kæmpe sildemarked, hvor købmænd fra hele Europa kom og hentede fisk, og København nød også godt af handlen.

Senere kom hollænderne til og overtog store dele af fangsten, og så var det slut med den skånske sildefest. De hollandske skibe havde ikke noget behov for at lægge til i danske havne, de tog hele fangsten med hjem, og dermed røg de rare indtægter. De kæmpestore sildestimer forsvandt fra Øresund, og med dem røg Danmarks 3. største eksportvare. Der blev stadig fisket sild, men ikke på samme niveau, og vi begyndte i stigende grad at importere de salte fisk fra Island. Moderne fiskemetoden skulle senere gå ind og øge sildehøsten igen. Det er nu alligevel fascinerende at tænke på, at der i middelalderen var så mange sild, at man fangede lige så mange, som man i dag hiver ind med moderne metoder.

Der var mange, mange sild. Så mange, at man kunne bygge en Øresundsbro bare ved at stable dem på en række. Men det var alt for svært at få dem til at ligge stille, så det droppede man igen.

Vi spiste bunker af sild i gamle dage. Især på Sjælland og Lolland-Falster var spegesild helt almindelig basiskost. Normalt fik sildene kappet hovedet af ved nedsaltningen, men ellers gjorde man det selv. Så blev de kogt eller ristet, befriet for skind og serveret til morgenmad sammen med rugbrød. Man havde en særlig sildebrik af træ til at lægge dem på. Spegesildene blev ikke udbenet dengang, så man lærte at spise udenom. Som regel udvandende man fiskene natten over. Der var dog visse og somme, der foretrak at spise dem direkte fra tønden. Det kan ikke anbefales at gøre dem kunsten efter – spegesild er generelt en salt spise, men direkte fra tønden er de meget salte.

Eddikemarinerede sild er en gammel opfindelse, den stammer i alt fald fra middelalderen. Dog ikke som pålæg, det kom først senere, i midten af 1800-tallet sammen med smørrebrødskøkkenet. Vi skal helt frem til starten af 1900-tallet før vi begynder at pøse sukker i. Men før de glade smørrebrødsdage, eksisterede sild i eddike som middagsret, og hos Carl Müller finder vi en opskrift på en af de helt store danske julefrokostklassikere, nemlig stegte sild i eddike:

Stegt sild i solbæreddike

Stegte Aal, Sild, Ørter eller deslige i en Marinade, 1785
Aalene aftages Huden, skiæres i Stykker og saltes. Af Ørterne og Sildene udtages Indvoldene, hvorpaa de kirres og saltes lidet; hernæst tørres de med et Klæde, dyppes i udtværede Æg, og bestrøes med Meel og Hvedebrød, som er sammenblandet. Derefter bages de i brunt Smør, ligesom anden Fisk, og nedlægges ligesom Negenaugen, og saaledes serveres kolde.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Ørter er ørreder, og at kirre betyder at ridse. Negenaugen betyder niøje, og er et gammelt ord for lampret. Lampretten ligner en ål og er super nuttet – lige indtil man vender den om. Hvis man googler billeder af lamprettens tandbesatte sugeskive vil man se hvad jeg mener. Det er en meget primitiv lille sag, ikke engang en rigtig fisk. Den optræder hyppigt i middelalderkogebøger, og er altså også med helt oppe i slutningen af 1700-tallet. Vi skal bruge dens marinade, og den lyder som følger:

Negenaugen at nedsylte, 1785
[…] En Pot Eddike, lidet Salt, nogle fiinstødte Enebær, heelt Peber, Allehånde, Laurbærblade, Dild og lidet heel Senep, dette koges lidet paa Ilden, hvorefter de stegte Negenaugen nedlægges Lagviis i en Steenkrukke […]
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Jeg ved ikke om jeg nogensinde ville kunne spise en lampret, efter at have set dem æde en død hval på BBC. De er i sandhed effektive og meget nyttige dyr og det synes jeg de skal have lov til at være… nede i vandet og langt væk fra mit middagsbord.

Vi holder os til den stegte sild i eddike, der som bekendt endte op på det kolde smørrebrødsbord hvor den hører hjemme. Den er uundværlig til julefrokoster – sagde hende, der først smagte stegte sild i eddike som 30-årig. Stegeskorpen giver en skøn smag og det stegte sildekød har en helt anden tekstur og smag end de rå marinerede sild. Jeg elsker stegt sild virkelig meget, men jeg kan slet ikke kapere alle de lede små ben, så jeg spiser det aldrig. Af en eller anden grund generer de mig ikke i eddikesildene… måske fordi de bliver blødere, dernede i lagen.

Det er så smart altså.

Der findes mange opskrifter på stegte sild i eddike, og det er hovedsageligt krydringen og mængden af eddike, der skifter. Jeg kan anbefale en tur på google for at se de mange muligheder. Men jeg kan også anbefale min egen opskrift, der er med solbær og sennepskorn i eddikelagen. De er, i al beskedenhed, ret gode. Jeg fik en pose frosne solbær af en god veninde, så jeg kogte min egen saft. Man kan også bruge en god købesaft. Eller en dårlig købesaft, men det virker så dumt.

Det er kuns en lille portion på et halvt kilo sild, for jeg er den eneste herhjemme, der spiser dem. De skal trække i et døgns tid og kan derefter holde sig et par uger på køl. Der er dog nogle, der mener, at de skal spises inden for den første uge, ellers bliver de tørre i konsistensen. Det må man selv tygge sig frem til. Her holder de kun et par dage uanset hvad.

Og nu, opskrift:

Stegt sild i solbæreddike

Stegte sild i solbæreddike
Mængde: ca. 5 hele sild

500 gram sildefileter
1 stor spsk dijonsennep
2 dl rugmel (cirka)
Salt og peber

3, 5 dl lagereddike eller æbleeddike
100 gram sukker
50 gram brun farin
1 dl solbærsaft
2 rødløg (100 gram)
1 tsk sennepskorn
1 tsk sorte peberkorn
2 laurbærblade
1,5 tsk groft salt

Start med at koge lagen. Bland eddike, sukker, saft, krydderier og salt i en gryde. Skær løgene i tynde ringe og kyl dem ned i lagen. Læg låg på og bring i kog. Skru ned og lad simre under låg i 10 minutter. Fjern gryden fra varmen og lad lagen køle ned til stuetemperatur.

Mens lagen køler ned, klares sildefileterne. En sildefilet er to sider, der hænger sammen i ryggen. De har en rygfinne, den skal lige klippes af med en saks. Sildene duppes tørre og “foldes ud” og lægges på et skærebræt eller en tallerken med skindsiden ned. Smør et lag dijonsennep på kødsiden og kværn godt med salt og peber over. Luk sildene sammen og dyp dem i rugmel. Steg dem i smør ved jævn varme, ca 4 minutter på hver side. Et godt tip er lige at holde silden nede med paletkniven et kort øjeblik når den lægges på panden. Den vil nemlig gerne foldes sig ud, når den rammer varmen, men hvis man bare lige er bestemt og holder dem nede i starten, så giver de op og bliver pænt liggende. Bare et par sekunder. Gør det samme, når de vendes. Når de er stegt, får de lov at køle helt af.

Læg så sildene i en bøtte eller krukke af passende størrelse og hæld lagen over, med løg og krydderier og det hele. Læg låg på og sæt sildene i køleskabet i mindst et døgn. Spis på smurt rugbrød eller skærgårdsbrød med lidt syltede rødløg og et solidt drys karse.

En Vinder Ere Funden

“Letkogte” mandelkartofler

Eftersom jeg ynder at udfritte folk om deres juleaftensmenu, må jeg hellere dele min egen. Jeg er forholdsvis pernitten med visse ting, i alt fald hvis det er mig, der skal lave julemiddagen. Er vi ude, er jeg bare glad for at andre gider stå i køkkenet. Men hjemme får vi altid ribbensteg, thi det er den bedste steg på grisen, og jeg synes and er nederen. Vi køber stegen med ben på og så bliver den gennemhullet med laurbærblade og nelliker og får otte år i ovnen til den nærmest er smeltet. Nogle år har vi forsøgt os med confiteret and ved siden af grisen, men der var ingen, der kunne spise det, så vi droppede det igen.

Til julesulet serveres hjemmelavet rødkål, skysovs og selvfølgelig brune og hvide kartofler. De hvide kartofler er vigtige, for de skal moses sammen med sovsen direkte på tallerkenen, så man får en mos, der består af 50% sovs og 45% kartoffel og 5% rødkål, der kommer med ved et uheld. Vi går meget op i bordmanérer, som I måske kan høre. Sidste år havde jeg hjemslæbt de fineste mandelkartofler fra det finske lapland. Mandelkartofler er svære at koge, så de eksploderede nede i gryden. Men, som vi blev enige om, så slap vi da for at mose dem på tallerkenen selv. Smart! I år har jeg samme plan. Så må vi se om jeg kan koge dem ordentligt denne gang.

Til dessert er der risalamande med kirsebærsauce. Det er helt traditionelt og uden nogen dikkedarer. Dikkedarer passer også så dårligt til julemad. Men jeg overvejer de halve bagte æbler med gelé, som jeg bliver ved med at læse om. Det lyder godt.

Men nu til det vigtigste. Safranbøtten er klar til at skifte ejer. Jeg modstod fristelsen til at beholde den selv, og lagde en håndfuld navnesedler ned i en hat. Den glade vinder er: Ellen!

Tillykke, Gamle Krage! Og tak fordi I delte jeres julemenuer, og fordi I gad at være med i min give away. I morgen begynder julebloggen, og første uge handler om fisk.

Det bliver speget.

Vind en Bette Bøtte Safran

Bette Bøtte Safran

På søndag er det 1. december, og så begynder juleløjerne. Men først er der mulighed for at få et tilskud til årets julekagebagning – nemlig et gram af den rødeste økologiske safran fra Kashmir. Den er god, jeg har selv brugt af den. Altså af en anden bøtte, den her er forseglet og alting. Har lige købt den.

For en god ordens skyld må jeg hellere nævne at min give away ikke er sponsoreret. Jeg har selv købt safranen for mine lommepenge, og nu kan du altså vinde den bette bøtte. Det eneste du skal gøre, er at skrive i kommentarfeltet hvad du spiser juleaften! Jeg elsker at læse om andres traditioner. Det behøver ikke være en lang liste. Du kan også bare skrive “gås med tilbehør” eller måske “det rager ikke dig, Nysgerrigper.”

Jeg trækker en vinder lørdag aften, og så krydser vi alle fingre for at Post Danmark Nord kan levere inden jul.

Æblemåned: Æbletærte med butterdej

Æbletærte med butterdej

Æblemåneden er ovre! Nu tror jeg også jeg trænger til en pause fra de små runde svin. Jeg føler jeg har skrællet æbler i en hel måned, og det er vel heller ikke helt forkert. Sidste opskrift er meget simpel. Det er vel nærmest ikke engang en rigtig opskrift, mere sådan en fremgangsmåde. Man skal bruge nogle æbler, og de skal skrælles. Et par skefulde kanelsukker må man have. En portion smørstegte æbler, hvis man har lyst (det har jeg). Og så skal man bruge den butterdej, jeg bloggede om forleden. Og en ovn, for guds skyld, ellers kommer det hele til at smage virkelig dårligt.

Butterdejen kan virke som en gammel svend, men set i historiens skarpe lys er den faktisk højest midaldrende. Den blev opfundet i 1500-tallets Italien som en videreudvikling af mørdejen. De var dygtige dernede i middelalderen og renæssancens Norditalien, de skabte megen mad, der præger mine – og vores – spisevaner den dag i dag. Sjovt nok bryder jeg mig ikke synderligt meget om moderne italiensk mad. Nutella undtaget, selvklart. Og deres oste. Men altså. Fra Norditalien rejste butterdejen til Europa og optræder hyppigt i både engelske og franske kogebøger fra slutningen af 1500-tallet og frem:

To make Puff-Paste, 1670
Take a quart of the finest Flower, the Whites of three Eggs, and the Yolks of two, and a little cold water, make it into a perfect Paste, then roul it abroad thin, then lay on little bits of Butter, and fold it over again, then drive it abroad again, and lay on more Butter, and then fold it over, and so do ten times, make it up for your use, and put your Fruit or meat therein and bake it.
– Hannah Woolley: The queen-like closet, London 1670

Der står: Tag en liter af det bedste (kridhvideste) mel, tre æggehvider, og blommerne af to, og lidt koldt vand og gør det til en dej, rul det tyndt ud, læg da små stykker smør på og fold dejen over, rul det ud igen og læg mere smør på og fold det sammen, og gør således ti gange, rul det ud som det skal bruges og put din frugt eller dit kød i og bag det.

Mens butterdejen på engelsk er opkaldt efter måden, dejen hæver i ovnen – puff pastry, puffet dej – har vi i Danmark neglet og forvansket et tysk ord, butterteig (smørdej). Det er ikke så mærkeligt, for vi lod os flittigt inspirere af tysk kogekunst og sprog i 1700-tallet, da der for alvor begyndte at udkomme kogebøger på dansk. Man kan også finde ord som bladdej eller smørdej (et ord der også bruges om mørdej) i de danske kogebøger. I en dansk konditorbog, udgivet af L. Friedel, der er “Conditor-Enke i Berlin”, finder vi en temmelig udførlig opskrift på butterdej i form af en tærte:

Bladetærte, 1795
Tag 2 Pd. godt, fast Smør, vask samme Aftenen forhen i koldt Vand, klap det ud i smaa brede Stykker, læg det i andet koldt Vand og lad der ligge Natten over deri; tag derpaa 2 Pd. Meel og 4 Æg, udrør dem i 1/4 Pot Vand og 1/8 Pot Rosenvand, ælt det med disse 2 Pd. Meel til en stiv Dei, rul den ud, tryk det udvaskede Smør af med en hvid Serviette, læg det paa Deien, og slaae alle 4 Hjørner paa Kors over hverandre, rull den ud en halv Finger tyk, læg Deien sammen som en Serviette i 6 Dele, rull den atter ud og læg den sammen som før, saa at den er 3 Gange udrullet; men hver Gang maa der strøes Meel under, paa det at Deien ikke skal hænge ved.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

Resten af opskriften er en udførlig (og lang) vejledning i hvordan man udruller og tilskærer dejen og derefter fylder den med kirsebær og lægger et gitterlåg ovenpå. En æbletærte kan man også lave af bladedeien, skriver hun:

Æbletærte, 1795
Naar du vil lave Æbletærte, saa stryg først Æblemarmeladen paa Bunden, skræl derpaa syrlige Æbler, skiær dem i fiine Skiver og arrangeer dem fingertyk den eene paa den anden, strøe herefter Sukker, Kaneel og reven Citronskal derpaa, giør af Bladedeien et Gitterværk derover, bestryg det med Blommen af Æg og lad det bages ved stærk Heede.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

Denne tærte bages ikke i form, men laves som en meget stor vol-au-vent: Ved at skære en stor cirkel butterdej og lægge en ring af butterdej ovenpå, så den fungerer som en rand. Derefter fyldes tærten og et gitterlåg lægges på. Det er smart, så kan man selv bestemme størrelsen.

Jeg overvejede faktisk om jeg skulle fremstille den der 1700-tals tærte til bloggen, men så indså jeg at det ikke var en tærte, jeg på noget tidspunkt ville gide at hverken fremstille eller spise. Jeg foretrækker mine butterdejstærter markant mere enkle, sådan som jeg har fået dem i Frankrig, på de der ugelange ture hvor jeg næsten udelukkende lever af kage og kommer hjem til Danmark med en ustyrlig trang til salt. Men de er bare så skidegode til kage dernede. Selv supermarkederne sælger smørbagte croissanter til nul penge.

Æbletærte med butterdej

I Beaune fandt jeg en bager, der solgte nogle mildt vanedannende vandbakkelser med groft sukkerdrys. Og så fandt jeg de her tynde butterdejsplader belagt med æble, bedrysset med sukker og bebagt i ovnen til alt var smukt og begyldent. Omend jeg tror det var i Dijon, på markedet, eller også var det i Metz… det var dengang jeg valgte at rejse rundt i Alsace og Bourgogne med tog, midt under en af de største togstrejker i nyere tid. Frankrig er et dejligt land, men på et tidspunkt får man nok af alle de elendige strejker og tager til Belgien istedet. Der har de også dejlig kage.

Og dejlig kage – eller rettere, tærte – kan du få lige præcis hjemme i dit helt eget køkken, hvis du altså gider at bage den. Som tidligere skrevet, er det en ret fleksibel opskrift. Du kan skære dejen i præcis den facon, du lyster. Bare vær opmærksom på at det kan være svært at lægge tynde æblebåde på meget små eller smalle dejstykker. Det enkleste er helt klart at lave rektangler, hvad enten de er store, til at skære af, eller portionsstørrelse. Bagetiden ændrer sig ikke af den grund. Du kan droppe kanel og bare drysse med almindeligt sukker, eller måske groft rørsukker. Kan man stadig få groft, mørkt rørsukker? Det brugte jeg meget engang, fordi det var så pænt i sukkerskålen. Det er en nem opskrift at skalere op eller ned, fordi mængderne er sådan lidt på slump. Du kan skære butterdejen ud og fryse den, og så bare tø den op i køleskabet og kyle frugten på når du trænger til tærte.

Uanset hvad du vælger, så skal bagværket spises indenfor et par timer efter bagning. Allerhelst lun fra ovnen, måske endda med en kugle is, lidt creme fraiche eller noget flødeskum på toppen. Når først dejen er rullet ud, skåret til stænger og ridset i kanten, kan den ligge i køleskabet helt til dagen efter og vente. Det samme kan æblebådene, når de er vendt i citron, og de smørstegte æbler, hvis du vil have dem på. Tilbage er der kun at lægge æblerne på, drysse med sukker og bage med det samme. Det er nem dessert. Især hvis man har prøvet det før.

Således vil jeg afslutte æblemåneden. Det er tid til at forberede årets juleblog, for vi nærmer os hastigt Den Bedste Tid På Året. Jeg håber det har været belærende, berigende og befriende endelig at slippe for.

Og nu, opskrift:

Man kan også bage små tærter

Æbletærte med butterdej
Mængde: 2-3 stænger, ca 8 personer
Bagetid: 35-40 minutter ved 180 grader

1 portion nem butterdej
3 faste, syrlige æbler (f.eks Ingrid Marie eller Cox Orange/Holstein Cox)
1 portion smørstegte æbler (kan udelades)
Kanelsukker (4 spsk sukker blandet med 2 tsk kanel)
Saften af 1 citron.

Start med at rulle butterdejen ud til en rektangel på et meldrysset bord. Den skal være 1/2 cm tyk, og endelig ikke tykkere end det – så bliver tærten sprødest.
Skær siderne lige med en skarp kniv og del så dejen i tre stænger. Mine stænger var ca 20×10 cm. Ikke fordi det kommer sig så nøje, mere for at give en ide om hvad du kan forvente fra en enkelt portion butterdej. Jeg smed den ene stang i fryseren og nøjedes med at bage to.

Snit en overfladisk ridse hele vejen rundt, ca 3/4 cm. fra kanten på begge stænger. Det gør at kanten kan hæve smukt op omkring fyldet. Jeg prikker bunden med en gaffel af ren tærtebagningsvane, men det er næppe nødvendigt, når der skal fyld ovenpå. Dæk stængerne til og smæk dem på køl en halv time mens du opvarmer ovnen til 180 grader, almindelig varme. Så kan ovnen blive gennemvarm mens dejen bliver gennemkold. Smart!

Mens ovnen varmes ordnes æblerne. Skræl dem, skær dem i kvarte og fjern kernehuset. Skær dem i tynde skiver og vend dem rundt i lidt citronsaft. Det er godt for smagen, og så bruner de ikke mens de venter.

Nu er du klar til lave tærter! Tag stængerne ud af køleskabet og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Drys et tyndt lag kanelsukker på hver stang, eller bred den smørstegte æblemos ud på bunden. Hold den ridsede kant fri.

Læg de tynde skiver af æble tæt sammen ovenpå sukkeret – eller æblemosen – og hold dem inden for den ridsede kant. Giv dem et solidt drys kanelsukker. Det er ikke nødvendigt at bruge al kanelsukkeret, det kommer sådan lidt an på hvornår man skammer sig. Men vær ikke for nærig med det. Jeg bruger en spiseskefuld per stang, inklusive det, der ligger under æblerne. Mindre, hvis der også er æblemos.

Bag stængerne med det samme, midt i ovnen, til de er lysebrune og sprøde. Lad dem blive i ovnen den fulde bagetid, medmindre de begynder at blive for mørke. Bunden skal nå at bage helt igennem, så den er sprød og fin under æblerne.

Med en gavmild kugle is

Spis tærterne, pronto! Enten som de er, eller med vaniljeis, flødeskum eller, min favorit, creme fraiche.