Archives

Frumenty, hvedegrød anno 1450

Frumenty

Når man først begynder at dyppe sine futter i den engelske middelaldermads brede univers, er der en god chance for at man ret hurtigt falder over den liden frumenty, en grød af knuste, kogte korn. Altså ikke flager eller gryn, for valsen blev først opfundet i 1800-tallet, men hele korn, der lige fik et par på kassen i en morter inden kogning. Byg var det mest almindelige, i alt fald i det kolde Nordeuropa, men hveden var den fineste og mest foretrukne, og derfor også den, der står ting skrevet om i 1400-tallets kogebøger.

Det var en populær ret til højtider og meget festlige lejligheder. “Furmente with venyson” (vildtkød, oftest hjort) og “furmente with porpays” (marsvin, havdyret) var faste indslag på de fineste af de middelalderlige banketmenuer. I alt fald hvis man skal tro de nedskrevne beretninger. Det blev gerne serveret i starten af det timelange måltid, skarpt efterfulgt af andre festlige kød- eller fiskeretter:

Venyson with furmenty, ca 1450
Take whete and pyke it clene, and do it in a morter, an caste a lytel water ther-on; an stampe with a pestel tyl it hole; than fan owt the holys, and put it in a potte, an let sethe tyl it breke; than set yt douun, an sone after set it ouer the fyre, an stere it wyl; an whan thow hast sothyn it wyl, put ther-inne swete mylke, an sethe it y-fere, an stere it wyl; and whan it is y-now, coloure it wyth safran, an sat it euene, and dresse it forth, and thin venyson in a-nother dyshe with fayre hot water.
Two fifteenth-century cookery-books, Harleian MS. 279

Der står: Tag hvede og fjern urenheder og put det i en morter og hæld lidt vand på. Knus det med en støder til avnerne falder af og blæs dem af og put det i en gryde og lad det koge til det brister og rør godt rundt og når det er godt kogt, tilsæt sød mælk (altså frisk mælk) og rør godt rundt. Når det har fået nok, farv det med safran og lad det trække og anret det, med tyndtskåret vildtkød på et andet fad.

I dag kan hveden købes i forhåndsknækket tilstand

Det var lidt omstændigt at fremstille, for råvarerne var ikke ligefrem klar til brug. Først skulle kornet renses. Det foregik i en meget stor morter, hvor det blev knust og avnerne blev blæst fra. Dernæst blev hveden kogt mør i vand, drænet, og så kunne man begynde at lave den egentlige ret. De kogte hvedekorn blev kogt igen, i kødsuppe og/eller mælk, og lidt safran blev tilsat for farvens skyld. Nogle opskrifter lader retten tykne med æggeblommer, men ikke alle. Og så var den klar til at blive serveret med det dengang allestedsnærværende hjortekød (hjorten var et af de vigtigste byttedyr dengang, og blev brugt til alt muligt) eller måske til noget kogt gedekød eller en lille oksemule. Var kødet fersk, kunne det koges sammen med hveden for ekstra god smag, men saltet kød blev af gode grunde kogt i en gryde for sig.

Var det en af de uendelige religiøse fastedage, så blev frumentyen kogt på mandelmælk, og æggene blev pænt udeladt. Tilbehøret var fisk – eller havpattedyr, som i denne opskrift, hvor man lige skærer et marsvin i skiver og koger det som tilbehør:

Frumente yn lentyn, ca. 1450
Take clene pykyd whete. Bray hit yn a morter, and fanne it clene, & seth hit tyl hit be brokyn. Than grynd blanchid almondys yn a morter; draw therof a mylke. Do hit togedyr & boyle hit tyl hit be resonabull thykke: than loke thy whete be tendyr. Colour hit up with safferyn. Lech thy purpas when hit ys sodyn, than ley hit on disches by hitsylfe, and serve hit forth with frumente.
Kilde: Constance B. Hieatt: An Ordinance of Pottage

Der står: Tag renset hvede. Stød det i en morter og blæs det rent og kog det til det brister. Put stødte, blancherede mandler i en morter, lav en mælk af det. Kog det sammen til det er tilpas tykt og hveden er godt mør. Farv med det safran. Skær dit marsvin ud når det er kogt, læg det på fade for sig selv og server med frumente.

At skære kødet ud var en hel kunst dengang, for gaflen var ikke kommet til Nordeuropa endnu. Man brugte en ske eller fingrene, og når det galdt kødstykker, ja så brugte man kniven som gaffel. I dag ville man nok kalde det dårlige bordmanerer, men sådan er verden så vidunderligt foranderlig. Også på madfronten. Den liden frumenty blev endnu et offer for tidens tand og skiftende mode, og gled gradvist væk fra det salte køkken over til en sødere og mere dessert-agtig version:

To make Furmity, 1658
Take a quart of Creame, a quarter of a pound of French-barley the whitest you can get, and boyle it very tender in three or four severall waters, and let it be cold, then put both together, put in it a blade of Mace, a Nutmeg cut in quarters, a race of Ginger cut in three or five pieces, and so let it boyle a good while, still stirring, and season it with Sugar to your tast, then take the yolks of four Eggs and beat them with a little Cream, and stir them into it, and so let it boyle a little after the Egs are in, then have ready blanched and beaten twenty Almonds kept from oyling, with a little Rose-water, then take a boulter, strainer, and rub your Almonds with a little of your Furmity through the strainer, but set on the fire no more, and stir in a little Salt and a little sliced Nutmeg, pickt out of the great peices of it, and put it in a dish, and serve it.
The Compleat Cook, England 1658

Her er der tale om kogt byg, der blandes med fløde og sukker og krydres med ingefær, muskatnød og muskatblomme. Dernæst tyknes det med æg og malede mandler. En tung sag, men aldeles velsmagende, og meget karakteristisk for 1600-tallets engelske kogebøger, hvor man tydeligt kan se at sukkeret er blevet nemmere at få fat på – ikke mindst takket være øget import fra kolonierne ovre på den anden side af Atlanten. Der er en god grund til at ting som kaffe, te og sukker kaldes for kolonialvarer.

En temmelig tyk udgave af frumenty

Middelalderens frumenty er for længst gået af mode. Den har fætre og kusiner rundt om i verden, som for eksempel bulgur og den græske trahana (som jeg engang fik serveret med fisk til, min indre madhistoriker var meget begejstret), men egentlig hvedegrød, er der vist ikke så mange, der spiser mere. Det er ellers en dejlig ret, omend jeg synes den egner sig bedst som klassisk grød, og ikke som tilbehør til kød.

Eftersom de knækkede hvedekerner ikke koger ud, er det en fuldkornsgrød med en del tekstur at tygge i, og den varmer dejligt her om vinteren. Jeg koger grøden på vand og komælk og spiser den som al anden grød. Skal det være meget fancy, så putter jeg lidt safran i, men muskatnød og ingefær smager også rigtig godt. Eller vanilje. Eller små æbletern. Vil man lave den totalt faste-autentisk, så må man først brygge sig lidt mandelmælk. Det er heldigvis ret nemt.

Knækkede hvedekerner kan derimod være lidt tricky at finde. Valsemøllen laver dem, og det samme gør Skærtoft Mølle og Aurion. Det er straks en helt anden sag om supermarkederne rent faktisk forhandler dem. Jeg køber min knækkede hvede i Føtex, og Bilka har det vist også. Det står sammen med alle kernerne og melsorterne på bagehylden. Ellers kan man købe det via internettet, hvis man er så heldig at have den slags luksus i hjemmet.

Hvor tyk grøden skal være, er en smagssag. Hvis man læser de gamle opskrifter, kan man se at der er dem, der vil have den så tyk at den kan stå selv, mens andre anbefaler en mere flydende version. Opskriften er på en forholdsvis tyk grød, for sådan foretrækker jeg den selv. Man kan snildt tilsætte mere mælk eller måske lidt kogende vand, hvis det bliver lige stift nok.

Og nu, opskrift:

Frumenty

Frumenty

Mængde: 1 portion

1 dl knækkede hvedekerner (75 gram)
2,5 dl vand
1-1,5 dl sødmælk eller mandelmælk
Lidt salt
1 nip safran (valgfrit)

Rør hvedekerner, knust safran og vand sammen i en lille gryde og bring forsigtigt i kog under omrøring. Skru ned for blusset og lad det simre under låg i 10-15 minutter, eller til det meste af vandet er absorberet og kernerne er kogt helt møre og alting ser lidt halvsmattet ud dernede. Hold øje, det vil gerne koge over.

Tilsæt så mælk og bring atter i kog under omrøring. Skru ned og lad simre uden låg i ti minutter, eller til det er tilpas tykt. Den tykner en del efter kogning, så lav den en smule tyndere, end du synes. Rør rundt af og til. Tilsæt eventuelt mere mælk, hvis det alligevel bliver alt for tykt til din smag. Smag til med lidt fint salt og lad grøden trække under låg i fem minutter. Server med smør og sukker eller hvad du nu synes grød skal belæsses med. Ahornsirup er altid godt, hvis man har noget.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Wintersun – Winter Madness. Perfekt at synge med på. Sådan da.

Chokoladekage uden æg

Chokoladekage uden æg

I dag er det askeonsdag og dermed starten på den Store Faste, hvor kristne verden over – hovedsageligt katolikker – bruger fyrre dage på at forsøge at blive bedre mennesker inden den store påskefejring. Det betyder blandt andet nul kød på fredage, samt på askeonsdag og langfredag. Den ortodokse kirke faster også, men eftersom de bruger en anden kalender til kirkeåret, starter deres faste først om en måned. Den er noget strengere, for her faster man dagligt, og hovedtemaet er “vegansk med fisk” – også om søndagen. Det er ikke så meget anderledes, end den faste, vi kender fra middelalderen. Dengang fastede man rask væk op til 180 dage om året. Reglerne varierede fra sted til sted, men kød og mælk var altid forbudt, og som regel også æg. I stedet stod den på fisk og mandelmælk. Altså medmindre man var fattig, for så stod den mest af alt på vandgrød af byg, havre og rugmel, og det uanset om det var fastedag eller ej. Det er svært at forestille sig præcis hvor desperat fattige bønderne var dengang. Men middelalderens kogebøger er skrevet af og for de rige, så de indeholder en del mere spas.

Eftersom jeg ikke har bedre ting at foretage mig i disse bizarre tider, tænkte jeg at bruge de næste fyrre dage på at blogge lidt om middelalderens (og renæssancens) fastende måltider. Først vil jeg dog starte lidt mere nutidigt ud med en opskrift på fastevenlig chokoladekage. Den er på ingen måde fra middelalderen, til gengæld er det den perfekte karantænekage i disse tider, hvor man måske ikke lige gider rende i supermarkedet efter æg. Derudover er den absurd nem at røre sammen, for man skal bare piske noget vådt i noget tørt og kyle dejen i ovnen – dog helst i en bageform, det gør det noget nemmere at få den ud igen.

Det er olien og eddiken, der giver kagen sin fabuløse konsistens. Den er luftig og fugtig og ikke alt for sød og heller ikke specielt tung. Man kan spise rigtig meget af denne kage uden at få kvalme. Om det er godt eller skidt, må være op til den enkelte at vurdere. Personligt synes jeg det er pragtfuldt. Jeg bager kagen med muh-mælk, for det har jeg altid i huset. Skal den være Fastende Autentisk (og vegansk), så anbefaler jeg sojamælk eller måske havremælk, hvis man ikke synes om soja. Kagen bliver dog en kende løs i krummen med havremælk, men smagen er stadig god. Den vegetabilske olie kan være hvadsomhelst, så længe den er smagsneutral. Jeg bruger totalt billig majsolie.

Som de fleste chokoladekager har den godt af at hvile natten over. Det modner smagen og konsistensen bliver såmænd også bedre af det. Forsøg ikke at spise den varm og nybagt – det er en klæg og mærkelig oplevelse. Kagen er god en fire-fem dage, hvis den opbevares ved stuetemperatur i en lukket beholder. Den skal ikke på køl, det gør den tør og kedelig. Til gengæld kan den fryses. Og husk for guds skyld saltet. Kager har generelt godt af et nip salt, men for kager, der bages uden saltet smør er det ekstra vigtigt. Ingen salt = røvsyg kage. Kagen kan bages i en springform eller som muffins, i amerikanske muffinforme. Det er de der høje, hvide, stabile nogen, der kan stå alene på bagepladen uden at flade ud når der kommer dej i, hvilket er smart, hvis man ikke har sådan en muffinbagepladeting. Jeg køber dem som regel i Rema eller Brugsen.

Og nu opskrift:

I amerikanske muffinforme

Chokoladekage uden æg

Mængde: En 20 cm rund kage eller 10 muffins
Bagetid: 20-25 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
2 dl mælk af valgfri art (komælk eller sojamælk er bedst)
1 tsk eddike
150 gram sukker
50 ml smagsneutral olie
125 gram hvedemel
25 gram kakaopulver
1 tsk natron
1/2 tsk bagepulver
1/4 tsk fint salt

Start med at varme ovnen op ti 180 grader så den er varm og klar. Smør en 20 cm springform let med olie og læg bagepapir i bunden. Har du en 18 cm springform, kan du få en lidt højere kage. Eller sæt 10 amerikanske muffinforme frem på en bageplade.

Sigt kakao, mel, bagepulver og natron sammen ned i en røreskål (det er vigtigt at sigte kakao, for der er altid hårde klumper i). Bland sukker og salt i.

Hæld mælk, eddike og olie sammen i et bæger og rør cirka 2/3 i melblandingen. Rør grundigt rundt med et piskeris. Hæld så resten i og rør til en glat dej. Fyld i bageformen – eller fyld muffinformene halvt op – og bag midt i ovnen ca 25 minutter, til kagen springer tilbage ved et let tryk i midten og en pind stukket i midten kommer op uden dej på. Tag kagen ud og lad den køle af på en bagerist. Pak kagen ind i en pose eller bøtte og lad den stå til dagen efter. Eller spis den så snart den har fået stuetemperatur. Frit valg!

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Afsky – Jeg Bærer Deres Lig. Gusten titel, fantastisk musik.

Brunsviger

Brunsviger

Velkommen til februar, måneden, der aldrig bliver ordentlig færdig, men altid giver op efter en 28-29 dage. 2021 tegner allerede nu til at blive endnu et år, der kalder på vedvarende virkelighedsflugt. Jeg har brugt januar på at se hockey og spille mig igennem Assassin’s Creed Valhalla, og nu spørger du måske hvordan det føles at have sådan et spændende og afvekslende liv. Det føles glimrende, tak, men min sofa er blevet lidt flad i midten. Sådan kan det gå.

Jeg havde egentlig ikke tænkt mig at vende tilbage til virkeligheden lige foreløbig, men jeg var jo nødt til at se den der håndboldkamp, for det var mod SVERIGE og hvem vil ikke gerne se landsholdet (sport ligegyldig) banke Sverige? Og når der er finalekamp, så må man nødvendigvis også bage en kage af en slags. Det blev til en brunsviger, der var ret velsmagende, hvis jeg selv skal sige det. Held bragte den også, der blev da i alt fald delt guldmedaljer ud til det rigtige hold på mit TV, og jeg går stærkt ud fra at det samme gjorde sig gældende i resten af landet. Jeg havde dog lidt ondt af svenskerne. De kunne nok godt have brugt en guldmedalje ovenpå det år de har haft. Men man skal heller ikke kimse af at være verdens 2. bedste hold.

Mere brunsviger

Brunsviger er en kage med rødder i Tyskland, hvilket navnet da også mere end antyder. Der er lidt delte meninger om hvorvidt navnet stammer fra en fynsk landsby ved navn Brunsvig, eller om det stammer fra den tyske by Braunsweig (på dansk Brunsvig), der i 1800-tallet lagde navn til en identisk kage. Måske er det lidt af begge dele. Eller måske var der en fynsk bager, der lærte opskriften at kende via Tyskland. Måske endda via Brødremenigheden.

Brødremenigheden – på dansk også kaldet Herrnhuterne – blev i gamle dage anset for at være den forkerte slags kristne, så i 1700-tallet flygtede de fra det, der i dag er Tjekkiet og det sydlige Tyskland. En del tog til Nordtyskland, hvor man sjovt nok også bager brunsviger-lignende kager. I Danmark slog de sig på berømt vis ned i Sønderjylland og blev honningkagebagere, men de missionerede også grundigt på Fyn. Andre tog til Salem i USA, hvor brunsviger den dag i dag kaldes “Moravian sugar cake” (Moravian Brethren er det engelske navn for Brødremenigheden) og er meget populær i hele regionen. Den amerikanske udgave er stort set identisk med vores. De putter dog gerne moste kartofler i gærdejen, noget der ikke just er almindeligt herhjemme, men som oprindeligt var noget man gjorde, for at hjælpe gæren med at udvikle sig ordentligt. Det var før den standardiserede pressegær, som vi bruger i dag, så den kunne godt være lidt sær.

De første opskrifter på brunsviger er lidt anderledes end den kage vi spiser i dag, men ikke meget. De dukker op i kogebøgerne i midten af 1800-tallet, og en af dem lyder således:

Brunsviger-Kage, 1866
1 1/2 Pd. Meel, 1/2 Pd. Smør, 4 Æg, 1/2 Pot Mælk, en Skeefuld Gjær, lidt Rosiner, skaaren Sukade og Sukker røres godt, raskes og kommes i en tilberedt Form, overstryges med smeltet Smør, bestrøes med Sukker og bages ved langsom Varme.
– L. Jacobsen: Kogebog for store og smaa husholdninger, København 1866.

Det lyder jo ikke helt skidt, omend sukaten nok ville være en dealbreaker for mange. Madam Mangor har også en brunsvigeropskrift, der lige går skridtet videre. Der er både mandler og korender under smør/sukker toppingen, og kanten af dejen bukkes sammen om en rand af rosiner og sukat. Så kan sukathadere skære kanten fra:

Brunsviger-Kage, 1898
1 Pund Mel, 18 Lod (57 Q.) koldt Smør, 3 Spiseskefulde Sukker, ligesaa meget af Rum og af Fløde, 3 Æggeblommer og 3 hele Æg arbejdes godt ud paa Brædtet og udrulles som til Butterdejg i en firkantet Facon. 1/4 Pund (25 Q.) søde Mandler skoldes, skæres paa Længden og blandet med nogle Korender strøes det paa Kagen, undtaget paa Kanten, hvor der fordeles 1/4 Pund (25 Q.) Rosiner blandet med 4 Lod (13 Q.) smaat skaaret Sucat. Kanten ombøjes da omhyggeligt, og det Hele smøres godt med smeltet Smør og strøes med Sukker. Den bages lys ved jævn Varme.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1898

Hvornår brunsvigeren blev til en snasket gærkage, helt fri for tørret frugt og med rigelige mængder sukker og brun farin, kan jeg ikke helt gennemskue. Det er nok sket sådan lidt hen ad vejen. Mange ældre kagetyper fik en opblomstring i 60’erne og 70’erne og blev moderniseret og sådan, så måske var det også der, brunsvigeren blev fri for sukat. Uanset hvad, er det fynboerne vi kan takke for at brunsvigeren i dag er så udbredt som den er. Selvom de ikke har opfundet kagen, så har de i den grad taget den til sig, gjort den til deres egen og sørget for at den ikke havde en chance for at blive glemt. Sådan er det alt andet lige med mange egnsretter, og det bliver de ikke mindre egnsrettede af.

Brunsvigeren er i den grad blevet udbredt i hele Danmark, hvilket har givet nogle lokale varianter. I Nordjylland finder de på at pynte brunsvigeren med flødeskum og en stribe rød gelé, og det kan godt anbefales, for det smager virkelig godt. Også uden den røde gelé. I Århus har jeg flere gange set kagecreme bagt ind i remoncen, og det ved jeg ikke helt hvad jeg skal mene om. Det ser meget interessant ud. Jeg kan ikke lide bager-brunsviger (margarine og sådan), så jeg har aldrig smagt det. Der findes også stadig folk, der putter rosiner i dejen, og kanel i remoncen. Det kan man jo prøve, hvis man har lyst.

Og nu, opskrift:

Et stykke med sviger

Brunsviger

Mængde: En 25 cm springform
Bagetid: 20 minutter ved 185 grader

Dej:
2 dl mælk
1 æg
25 g gær
50 gram sukker
50 g blødt smør
350 g hvedemel (6 dl)
1 tsk stødt kardemomme (eller mere, hvis du er et kardemommesvin)
1/4 tsk groft salt

Remonce:
200 g brun farin
150 g smør

Start med at smøre et ildfast fad på ca 22×22 cm (med høje kanter), eller smør en 25 cm springform. Sæt til side.

Tænd ovnen på 185 grader almindelig varme.

Lun mælken sammen med smørret til mælken er fingerlunken og smørret smeltet. Hæld den op i en stor skål og opløs gæren heri. Tilsæt æg, sukker og kardemomme og rør rundt. Tilsæt så mel og salt og rør kraftigt rundt med en flad grydeske til du har en meget blød og klistret dej. Giv den nogle tæsk med grydeskeen til den begynder at se blank og ensartet ud. Det tager et minuts tid. Dejen skal ikke æltes elastisk, som man ellers gør det med gærdej, for det er forholdsvis ligegyldigt her.

Skrab dejen ned i formen og bred den ud i et nogenlunde jævnt lag. Det er lidt klistret arbejde. Dæk med et klæde og lad den hæve til den er tydeligt puffet op og ikke springer tilbage, når du laver et hul i dejen med fingeren. Det tager en halv time til en time, afhængig af hvor varmt dit køkken er.

Mens dejen hæver laves remoncen. Smør og brun farin puttes i en lille gryde og varmes op under omrøring. Det skal ikke koge, men det skal røres til det er en tyk, ensartet masse. Et lille piskeris gør den del nemmere. Sæt til side mens dejen hæver færdig.

Når dejen er hævet, skal der laves nogle fordybninger i den. Det gøres nemmest med fugtige fingre. Pas på ikke at prikke helt igennem, så ender remoncen under kagen i stedet for indeni. Ikke at det nødvendigvis er et problem, men det gør det lidt svært at få den op af fadet. Lav fordybninger over hele kagen og hæld så remoncen over. Bag straks kagen midt i ovnen i 20 minutter til remoncen bobler i kanten og kagen føles rimelig fast når du trykker på den i midten. Tryk på et sted, med dej – ikke ned i et hul med flydende sukker. Det gør naller! Tag den ud og lad den køle af til den er lunken.

Brunsviger er en kage, der skal spises med det samme. Den er bedst samme dag, og allerbedst inden for de første par timer. Den bliver hurtigt tør.

Tip: Hvis remoncen alligevel er løbet under kagen, så den ser lidt bar og bleg ud på toppen, så kan man gøre to ting: Den første er at være ligeglad. Remoncen er der stadig, bare under kagen. Men man kan også lige varme 50 gram smør og 75 gram brun farin sammen og fordele det ud over den brandvarme kage og sætte den tilbage i ovnen i fem minutter. Det bliver rigtig godt.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Gåte – Kjærleik. En favorit fra dengang jeg var ung og alternativ og ejede et stort, sort sjal. Hvor mon det er blevet af?

Berlinerkranse

Berlinerkranse

Nu er det altså jul igen. Hytten er rengjort, tøjvasken klaret, vinduerne er overhovedet ikke blevet pudset og køleskabet har fået lyskæde på. Jeg har købt den årlige jule-nutella, as is tradition, og faktisk mangler jeg kun at beslutte om jeg skal have portvin eller ej. Teknisk set behøver jeg ikke at forlade hytten før det nye år, medmindre jeg altså løber tør for mælk. Med andre ord, jeg er klar til at fejre jul.

Det har dog ikke afholdt mig fra at bruge lidt mere af alt det tilbudssmør, jeg har fået slæbt hjem på det seneste. Det skulle jo nødig gå hen og blive for gammelt. Blandt andet har jeg bagt en meget populær norsk julesmåkage, der godt kunne komme i fast rotation herhjemme. Det er den liden berlinerkrans, en fed lille småkage, der smelter i munden og knaser af perlesukker. Samtidig. Det er ret godt.

Berlinerkranse indeholder hårdkogt æggeblomme, hvilket er lidt irriterende, for hvad i alverden skal man bruge en tiloversbleven hårdkogt æggehvide til? Men de smager for godt til at man kan blive rigtig sur på dem, og der er mening med galskaben. Den hårdkogte æggeblomme gør det muligt at stoppe mere æg i og dermed gøre dejen “rigere” og bedre uden samtidig at gøre den blødere. Det er af samme årsag, at man skal piske fløden i mine peberkager.

Berlinerkransene stammer fra midten af 1800-tallet. Jeg fandt en opskrift i Hannah Winsnes’ kogebog fra 1845, og senere opskrifter i andre antikke norske kogebøger er stort set identiske med den. Ja jeg fandt sågar opskrifter i nogle 70’er kogebøger, udgivet af forskellige norske bygdekvinnelag, der indeholdt samme ingrediensliste og nogle af de samme formuleringer. Det kan man da kalde langtidsholdbart:

Berlinerkranse, 1845
4 haardkogte Æggeblommer udrøres med 4 raae og 1/2 Pund fiinstødt Sukker, deri æltes 2 Pund Meel og 1 Pund udvasket Smør. Det er meget vanskeligt at faae Melet ind, og Smørres kan ikke bankes i; men man maa knade det i med Hænderne; det er bedst at tage Smør og Meel vexelviis. Denne Deia udrulles med Hænderne i Strimler af en Fingers Tykkelse som til Kringler, og lægges i en Krands, saaledes at Enderne kun ligge i Kors over hinanden; derpaa dyppes de i slagne Æggehvider og saa i grov Sukker. Man maa hertil støde Raffinade grovt, og lade det Fine drysse fra gjennem et Dørslag; de lægges paa smurte Plader, og indsættes en Time efter at grovt Brød er udtaget. Naar man giør dem af en Thekops Runddeel, og vil bruge dem som Ret, da bliver af denne Portion omtrent 50. De kunne ogsaa dannes smaae som Mandelkrandse, og bruges til Syltetøibræt. De kunne gjemmes længe.
– Hannah Winsnes: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, Christiania (Oslo) 1845

Som man kan læse, kan disse kager enten bages til forholdsvis store kranse og serveres som småkager, eller de kan laves ret små og toppes med syltetøj ved serveringen. Winsnes’ opskrift indeholder rigtig meget mel, og kagerne bliver derfor noget kedelige synes jeg, og dejen er irriterende at arbejde med.

I den modsatte ende af spektret finder vi en lignende opskrift hos vores egen Madam Mangor. Den indeholder virkelig meget æggeblomme i forhold til mel, og dejen bliver derfor ret blød og meget, meget fed at spise:

Sukkerkrandse, 1898
3 haardkogte Æggeblommer udtværes og røres godt med 4 raa dito, 1/4 Pund hvidt Sukker eller Puddersukker, 1/4 Pund udvasket Smør og 1/2 Pund Mel. Dette røres til en stiv Dejg, hvoraf der tages smaa Stykker, som dyppes i Mel, rulles med Hænderne og lægges ti smaa Krandse, hvilke smøres med Æggehvide paa den ene side, strøes med hvidt, grovt stødt Sukker og bages lysebrune. Heraf bliver 30 Krandse.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1898

Dejen er nem at røre sammen, den er nem at arbejde med og smager godt, men æggeblommerne klæber nærmest i ganen. Måske lidt for meget af det gode. Løsningen blev en slags mellemting, nemlig den moderne norske udgave af berlinerkransen. Dog med mindre sukker end de gængse opskrifter, for der er rigeligt på toppen, og jeg synes de smørfede kvaliteter ved mørdej træder bedst frem når den er afmålt sødet. Dejen er rimelig nem at håndtere, den skal kun hvile i 30 minutter og småkagen er en dejlig afveksling fra de mere krydrede elementer på julens bagebræt.

Jeg brugte svensk perlesukker, det kan købes i Føtex nu, så man ikke behøver rende over grænsen. Almindeligt dansk perlesukker fungerer nok lidt bedre, for det er mindre og mere jævnt i størrelsen. Til gengæld giver det svenske perlesukker et dejligt sprødt knas.

Hvad de kogte æggehvider angår, brugte jeg dem til en kartoffelmad med ekstra mayonnaise. Så gik de da ikke til spilde og jeg fik frokost.

Og nu, opskrift:

Kranse fra Berlin. Eller rettere, fra Norge.

Berlinerkranse

Mængde: 50 stk
Bagetid: ca 12 minutter ved 180 grader almindelig varme

Ingredienser:
2 hårdkogte æggeblommer (to æg koges 10 minutter)
2 rå æggeblommer
75 gram sukker
250 gram smør
300 gram hvedemel

Til pensling:
2 æggehvider
1 dl perlesukker

Sådan gør du: Tvær de kolde, kogte æggeblommer godt ud i en røreskål med dejskraber eller bagsiden af en ske. Tilsæt en af de rå æggeblommer og mos videre til der ikke er klumper længere. Eller i alt fald kun meget, meget bittesmå klumper. Tilsæt den anden rå æggeblomme, samt sukker og smør og pisk det hele godt og grundigt til en stiv og luftig masse.

Snup så en dejskraber og rør melet i. Tilsæt kun omkring en trediedel af melet ad gangen, ellers kan det godt blive lidt svært at styre. Når al melet er rørt i, skulle du gerne have en blød og smidig dej, der ikke er mere klistret end den er til at håndtere. Sæt den på køl en halv times tid, så den kan tage sig lidt sammen og blive nemmere at arbejde med. Den skal dog ikke forblive på køl, så bliver den træls og hård. Har du ikke tid til at rulle med det samme, så tag den hårde dej ud 20 minutter før brug og giv den et par æltetag så den bliver smidig igen. Den kan godt tåle at ligge natten over.

Nu skal dejen trilles til blyantstynde stænger, og som vi alle ved, så er mørdej virkelig træls at trille nogen steder hen. Så nøjes med at trille en lille håndfuld ad gangen. Tril først dejen til en fingertyk pølse, skær den ud i stykker på ca 5 centimeter (eller ca som en tommelfinger) og tril hvert stykke ud til blyantstykkelse. Dan en krans af stykket ved at lægge enderne over kors. Teknisk set skal der stikke noget dej ud i hver ende, så samlingen ligner et kryds, men jeg synes det bliver noget bøvl at flytte rundt på. Læg kagerne på et stykke bagepapir. Fortsæt til al dejen er brugt.

Længden på stykkerne kommer sig ikke så nøje, det har kun betydning for hvor stor kransen bliver. Det er tykkelsen, der er vigtig.

Når al dejen er trillet til kranse, skal de små fiduser pensles med æggehvide på den ene side og dernæst dyppes i perlesukker. Det er nemmest hvis du holder kransene, der hvor de er samlet. Dernæst lægges de på en bageplade beklædt med bagepapir, ikke for tæt sammen, for de vokser lidt i ovnen. Der er ca. 3 pladefulde i en fuld portion.

Bag kagerne midt i ovnen ved 180 grader i 10-12 minutter til de får lidt farve i kanterne. De må ikke blive brune, så bliver de kedelige.

Lad kagerne køle af og pak dem ned i en kagedåse. De smager bedst de første par dage efter bagningen, synes jeg, men de kan godt holde sig nogle uger.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Pyrus – Cool Jul. Alletiders Jul var så afgjort en medvirkende årsag til, at jeg endte med at blive så vild med historie og historieformidling.

Riisipiirakat – finske rispirogger

Rispirog med æggesmør

Så blev det den 21. december, medmindre du spørger mit kalenderlys, der hårdnakket holder fast i at vi kun er nået til d. 16. Jeg tænder det stædigt et par timer hver aften, på et tidspunkt må det vel for hulen løbe tør for stearin og acceptere at dagene går. Men herude i den virkelige verden, hvor tiden ikke dikteres af elendige kalenderlys, er det blevet Sankt Thomas Dag, solhverv og Store Bagedag på én gang. Småkagebagningen er for alvor sat ind. Jeg har bagt en smule forskelligt (altid fedtebrød!), og så har jeg sørget for at lave et godt læs finske rispirogger til de kommende juledage.

Det er måske gået op for en og anden bloglæser at jeg holder meget af Finland. Og når jeg siger Finland, så mener jeg især byen Tampere. Den har ligesom det hele. En overskuelig størrelse, masser af grøn natur (om vinteren er den hvid), flinke mennesker, naturskønne vandreruter, gode koncertsteder, gode donuts (!) samt TO ishockeyhold i den bedste liga, hvilket betyder 1) ekstra mange kampe og 2) et virkelig festligt lokalderby. Nåja, og så er blodpølse en af de lokale specialiteter.

Med andre ord, perfekt.

Når jeg er i Tampere består min morgenmad som regel af de samme fire ting: Kaffe, havregrød, blodpølse (med tyttebærsyltetøj) og rispirogger med æggesmør. Rispirogger er små, flade “tærter”, bestående af en helt tynd, uhævet dej af rug- og hvedemel, fyldt med risengrød. Man kan købe dem overalt i Finland. I alt fald alle steder, jeg har været. Måske er der områder hvor man hader dem, det ved man aldrig, men ellers kan de findes i ethvert supermarked, både frisk og på frost. Jeg blev lynhurtigt fan, men de smager helt klart bedst varme, så jeg plejer at holde mig til dem, der er på morgenbordet. I disse tider er der ingen hotelmorgenmad, så jeg må pænt lave dem selv, hvis jeg vil have. Og det vil jeg, så det gør jeg.

Haderslevpiirakat?

Rispirogger kendes måske bedst under navnet karjalanpiirakat. De stammer nemlig fra Karjala, en region i det vestlige Finland, der grænser op til Rusland. Oprindeligt, helt tilbage i den sene middelalder, blev de lavet med fyld af byggrød, senere med moste kartofler (det gør man i øvrigt stadig, smager glimrende), og da risene kom til Finland i 1800-tallet, skulle de da også proppes ned i den lokale udgave af ting-i-dej. Det er dog kun pirogger fremstillet i Karjala-regionen, der må kaldes karjalanpiirakat. Resten af Finland bruger pænt ordet riisipiirakat i stedet.

Rispiroggerne er ikke julemad, men engang var de søndagsmad og festmad. Jeg synes de passer så godt ind om vinteren, eftersom de laves med risengrød. Og så er de rare at spise til morgenmad på kolde dage. En kort tur i ovnen for at lunes, så er der fest. De er forholdsvis enkle at lave, omend det kan være lidt svært at få dem til at se pæne ud.

Så har du en rest risengrød, og orker du ikke mere risalamande, så lav en portion riisipiirakat. De er fryseegnede, hvilket altid er praktisk. Og med lidt munavoi – æggesmør – på toppen kan man ikke ønske sig mere.

Et helt fad fuldt

Finske rispirogger

Mængde: 10 stk
Bagetid: 10 minutter ved 275 grader

Grød:
1 dl grødris
1 dl vand
5 dl mælk
1/2 tsk salt
2 spsk smør (30 gram)

Dej:
1 dl koldt vand
75 gram usigtet rugmel
100 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
+ 2 spsk smør til pensling

Æggesmør: 2 hårdkogte æg moses med en gaffel og røres med 50 gram blødt smør og 1/4 tsk fint salt.

Grød: Bland ris og vand i en lille gryde. Bring i kog under omrøring og lad det koge et minuts tid. Hæld så mælken i, rør grundigt rundt, og kog til en tyk risengrød. Tag gryden af varmen, rør salt og smør i og sæt til side. Lav dejen mens grøden køler lidt af:

Dej: Hæld vand og salt op i en skål og rør rugmelet i. Tilsæt hvedemel og ælt til en fast, men ganske let klistret dej. Rul dejen ud til en tyk pølse og skær den i 10 lige store stykker. Dæk stykkerne til med lidt plastwrap eller et fugtigt klæde, så dejen ikke tørrer ud.

Drys bordet med lidt rugmel. Tag så en klump dej og rul den helt tyndt ud til en oval. Dejen skal være så tynd som du kan slippe afsted med. Læg en stor spiseskefuld risengrød på dejen og bred ud. Hold en ren kant på ca. 1 cm hele vejen rundt.

Så skal dejen “rynkes” og det gøres ved at starte i den ene og forsigtigt trykke dejen ned over grøden med en pegefinger, så der kommer fine bølger i kanten. Tryk begge sider ned samtidig og arbejd dig op mod den anden ende. Til sidst foldes spidserne lidt ind.

Læg piroggerne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem midt i ovnen ved 275 grader i 10-15 minutter til grøden er gylden og dejen er hård. Den korte bagetid ved høj varme gør, at dejen bliver sprød uden at grøden tørrer ud. Imens de bager, smeltes et par spiseskefulde smør i en lille gryde.

Tag piroggerne ud og giv dem straks en pensling med det smeltede smør. Beklæd et fad eller en skål med et stort viskestykke. Læg alle piroggerne ned i fadet. De må gerne stables lidt. Læg så et stykke bagepapir over dem og pak grundigt ind i viskestykket. Lad dem ligge og dampe i egen varme så bundene kan blive bløde igen. Efter en halv times tid burde de være klar. Blød bund og sprød kant. Spis dem lune med æggesmør.

Piroggerne skal opbevares på køl hvis de ikke spises samme dag, men de kan også fryses og blot lunes kort i ovnen.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Behind the blood. Fordi det er et awesome nummer. Simpelthen!

Brændte Mandler

Brændte Mandler

Brændte mandler er i sandhed en gammel snack. Vi kender dem helt tilbage til romerriget, hvor man kogte mandlerne i honning. Senere begyndte man at koge dem i sukker i stedet, så de små nødder fik en hård skal udenpå. Og mand, hvor var det populært. Adelen kunne slet ikke få nok, og renæssancens kogebøger har adskillige opskrifter, hvor man med rund hånd strøer disse “comfits” ud over både det ene og det andet og måske også børnene hvis de kom for tæt på. Havde man ingen comfits, så kunne man finde på at lave “falske” udgaver med blandt andet most, hårdkogt æggeblomme, rørt med sukker og trillet til kugler.

Det var især populært at trække sukker over små, stærkt krydrede frø, som f.eks kommen og fennikelfrø. Både fordi de var små og nuttede, men også fordi de havde medicinske egenskaber. Gode for fordøjelsen mente man at de var, og i det hele taget brugte man den der “fordøjelse” som undskyldning for megen konfektspisning. Hvis man altså havde råd. Marcipan skulle forøvrigt have samme gode virkning på fordøjelsen, så det kan man jo prøve til jul. Kuvertbrød: en marcipangris.

I Danmark virker det som om at de brændte mandler, eller i alt fald navnet, er vandret op nede fra Tyskland, hvor de hedder det samme, nemlig gebrannte Mandeln. Vi finder opskrifter i 1700-tallets kogebøger, f.eks i bogen “Den Danske Huusmoder” fra 1793, hvor der også står at de serveres kolde som dessert:

Brændte Mandler, 1793
Et og et Fierdingpund Raffinadesukker hører til hvert Pund Mandler. Dette skal i en ufortinnet og indvendig blank skuret Kasserolle. To eller tre Stykker rødt Rullefloer koges lidet i en halv Pot Vand, af hvilken Saften udpresses paa Sukkeret. Naar det da har kogt indtil det skyder store Bobler, skal Mandlerne i Sukkeret, hvilke før de begynde at koge eller give Lyd fra sig, ei tages fra Ilden, og imidlertid røres idelig indtil Sukkeret sætter sig som en Skum paa dem. De skal paa Ild igien, at det løse Sukker kan smelte, da de saa strax tages fra Ilden, før Sukkeret, som har sat sig paa Mandlerne, smeltes. De røres da saaledes, at det løse Sukker samles paa Mandlerne. De serveres kolde til Desert.
– Carl Müller: Den Danske Huusmoder, København 1793

Hvad rødt rullefloer er, ved jeg ikke. Måske et farvestof? Det er ikke lykkedes mig at finde ordet andre steder. I den samtidige kogebog “Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog,” der i øvrigt er skrevet af en konditorenke fra Berlin, finder vi en opskrift, der er ret ligetil og helt uden rullefloer. Til gengæld er den med kanel:

Brændte Mandler, 1795
Udsøg de største Valents-Mandler; tag til 1 Pund Mandler 1 Pund Sukker og kog det til stærk Flydning; vask derpaa Mandlerne, ryst dem i Sukkeret og rør stedse om i dem paa Ilden; naar Mandlerne begynde at knage og Sukkeret sætter sig paa dem, saa tag dem af og rør i dem saa længe, indtil de ere tørre, sæt dem saa paa jevn Ild, saa smelter det øvrige Sukker, som endnu ikke har sat sig paa Mandlerne; strøe en god Haandfuld Kaneel derpaa, og rør dem saa længe, indtil Mandlerne ere ganske tørre; saa ere de store og brune.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

Valents-Mandler er spanske mandler, der også dengang blev anset for at være de største og fineste og bedste af alle mandler her på jord. Derudover er fremgangsmåden cirka som i dag, bortset fra at mandlerne ikke koges op i sukkerlagen, sådan som man ellers gerne gør nu, men først tilsættes når den er tyk.

Den brændte mandel optræder i flere kogebøger op gennem 18- og 1900-tallet, og den dag i dag er den en uundværlig del af julen. Både på julemarkederne og i de små julehjem rundt om. Tager man til Tallinn, så står der middelalderklædte personager og koger krydrede brændte mandler og sælger dem fra hvert et gadehjørne i den gamle bydel. Det dufter virkelig godt, og smager endnu bedre. Og så er det nemt at lave. Her er der tale om sukkerkogning, hvor man ikke engang skal bruge et termometer. Man skal heller ikke smutte mandler eller noget, bare skylle dem. Med andre ord, den perfekte aftensyssel.

Når man laver brændte mandler, er det godt lige at have processen i baghovedet, så man ikke panikker og tror at man har ødelagt dem halvvejs igennem:

Først koger man mandlerne i en sukkerlage efter en helt fast formel. 100 gram mandler, 100 gram sukker, 50 gram vand. Så kan man selv gange op efter ønske, omend det er smart ikke at alve for stor en portion ad gangen. Man rører rundt konstant under denne kogning.

Sukker og vand koger ind til en sirup, der bliver tykkere og tykkere indtil den pludselig krystalliserer og bliver stenhård og dækker mandlerne.

Resten af sukkeret i gryden skal nu smeltes ved forsigtig varme under omrøring, så den dækker de krystalliserede mandler. Det vil sige at man får en smukt ristet mandel med et porøst lag knasende sukker, dækket af et tyndt lag smeltet, hårdt og karamelliseret sukker. Eller, man får i alt fald noget, der minder om, for lige præcis den del kan godt være lidt en udfordring. Selv mestrer jeg det ikke 100% endnu, men øvelse gør mester og mandlerne er altid på tilbud i december.

Så hvis du aldrig har brændt en mandel i dit liv, er det nu, du skal i gang. En skål på julebordet er sundt for fordøjelsen, det har lægerne selv sagt. Godtnok for 500 år siden, men stadig…

Og nu, opskrift:

Brændte mandler

Brændte Mandler

Mængde: ca 200 gram

Ingredienser:
100 gram usmuttede mandler
100 gram sukker
1/2 dl vand
1 stort nip fint salt

Sådan gør du: Først skal mandlerne skylles, for de er dækket af et brunt pulver, der ikke behøver komme med i gryden. Put dem i en skål med koldt vand, gnub dem mellem fingrene, hæld dem op i en sigte og skyl dem kort under rindende vand.

Ryst vandet af og plop dem i en gryde. Gryden skal være stor nok til at de kan ligge i ét lag med noget plads omkring sig, så man kan røre rundt, uden at de ligger op ad siderne.

Kom sukker, vand og salt i gryden og skru op for middelhøjt blus. Varm op under omrøring. Først vil sukkeret smelte til en meget tynd sirup. Så begynder det at koge og blive tykkere og tykkere.

Til sidst bliver det meget tykt og begynder at bruse. Og pludselig stivner det hele og bliver tørt igen. Magi!

Skru så ned for varmen til lidt under middel blus. Alt det sukker, der ligger på bunden, skal nu smelte langsomt under konstant omrøring og dække mandlernes sukkerskal. Rør langsomt rundt og ryst eventuelt gryden af og til, så der ikke er noget, der brænder på. Mandlerne vil begynde at knage nede i gryden og måske endda sige BANG, men det er kun gode tegn på at de er godt gennemristede, selvom man godt kan hoppe lidt når de skyder med skarpt.

Ideelt set skal sukkeret i bunden af gryden smelte og dække alt det krystalliserede sukker, der sidder på mandlerne. I praksis er det dog ikke helt nemt, for sukkeret på mandlerne vil også begynde at smelte på et tidspunkt. Men det er bedre at komme til at varme dem lidt for længe, så en smule af sukkeret på mandlerne smelter, end at lade dem blive for kort tid i gryden.

Når mandlerne er som de skal være, hældes de straks ud på bagepapiret og bredes ud i ét lag. Sukkeret på overfladen bliver helt hårdt, så de kommer ikke til at klistre sammen mere end man lige kan røre lidt rundt med en grydeske når de er kølet lidt af og på den måde lige bryde mandlerne op hvis nødvendigt.

Mandlerne er vanvittigt varme direkte fra gryden og kan give nogle fine små brandvabler på fingrene, hvis man rører ved dem, så nallerne væk til de er kølet af.

Og så er der ellers julesnack. Hvis man ikke har ædt dem alle det sekund de kølede af, så skal de pakkes i en bøtte eller hældes på glas. Mandlerne kan holde cirka til påske, men smager bedst de første par dage.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Afsky – Bondeplage. Hvordan kan man ikke elske kombinationen af mesterlig musik og et flere hundrede år gammelt digt om bondelivets elendighed? Hele albummet er fænomenalt…

Peberrodssauce anno 1888

Oksekød i peberrod, med ureglementeret dild

“En Sauce, der ikke er tilstrækkelig kogt, er ufordøjelig, og som Følge deraf skadelig for Sundheden.”

Sådan skriver Fru Nimb i sin kogebog fra 1888. På dette tidspunkt var man begyndt at interessere sig meget for sundhed og fordøjelse. Især var man påpasselig med at koge grøntsager til de var grundigt aflivet, så de ikke skulle tynge i maven. Jeg har en kogebog fra 1900, der angiver kogetiden på et blomkål til TRE TIMER. Så er det blomkål da også forlængst i Nangiala. Jeg må dog hellere nævne at Fru Nimb ikke anbefaler at man skamkoger noget som helst. Hendes grøntsagsopskrifter indeholder ingen tidsangivelser, men bruger udelukkende udtrykket “mørt”. Samtidig anbefaler hun dampkogning af grøntsager, hvilket er en aldeles glimrende tilberedningsmåde. Fru Nimb var en klog dame og hendes kogebog er fremragende.

Det har i mange og lange tider været helt almindeligt at koge suppe på et stykke kød, for dernæst at servere suppen med suppeboller og bagefter give kødet som selvstændig ret. Med denne skik fulgte det evige problem: Den bedste suppe giver samtidig det dårligste suppekød, så hvad skal man lægge vægt på? Putter man kødet i koldt vand og koger op, giver det en god suppe, men et dårligt kød. Putter man kødet i kogende vand, bliver det bedre, men suppen bliver lidt fesen. Og jo længere man koger kødet, jo mere smag afgiver det til suppen, men jo mere kedeligt bliver kødet i sig selv. Det er nok derfor, man har haft for vane at servere suppekød i skarpe saucer, såsom peberrodssauce og karrysauce – eller simpelthen nedstuve kødet i en smækker fed sovs og hælde det i tarteletter, som vi kender det fra høns i asparges.

Løsningen er, ifølge fru Nimb, at koge nogle tarveligere stykker kød med. For eksempel hals, skank og bov. Måske ikke lige stykker man ville kalde tarvelige i dag. Men det er rigtig nok at en bov ikke smager af en dyt efter tre timer i suppegryden. Så kogte man suppen på disse nederen udskæringer og “taffelstykket” – som hun kalder spisekødet – blev først puttet i gryden senere. Dette stykke kød skulle gerne være “halestykket,” altså cuvetten, der iøvrigt er et aldeles glimrende stykke suppekød.

(Nu jeg tænker over det, burde alt det her, nok have stået i indlægget om oksekødssuppen, men bedre sent end aldrig.)

Dette taffelstykke blev så serveret efter suppen, druknet i en eller anden sauce. Til oksekød er peberrodssauce vel nok det mest klassiske tilbehør. Og sådan en sauce kan da også pifte selv det mest stendøde suppekød op. Traditionelt set er det en opbagt sauce med lidt eddike og sukker og masser af revet peberrod. Saucen kan laves på fond eller mælk, men jeg synes det bliver bedst med fond. Eller rettere, med noget af oksekødssuppen. Det smager ligesom af mere, og den slags har fru Nimb naturligvis også en opskrift på:

Peberrod-Sauce, 1888
3 Pægle Bouillon-Sauce røres over Ilden, indtil den koger. Heri kommes 15 Kvint reven Peberrod, lidt Sukker, lidt Eddike, lidt Salt og 12 Kvint blancherede Korender.
– Fru Nimbs Kogebog, København, 1888.

Når man så bladrer lidt tilbage i bogen for at finde opskriften på denne “Bouillon-Sauce”, så ser man hvad damen mener med at saucer skal koges tilstrækkeligt:

Bouillon-Sauce, 1888
I 1/2 Pund kogende Smør eller Fedt bages saa meget Mel, som det vil optage i sig. Jævningen fortyndes enten med Consommé eller med Bouillon, indtil den er en jævn Sauce. Den stilles over svag Ild, og man lder den koge langsomt i 1 à 2 Timer. Derved stiger alt Fedt og Skum op paa Overfladen. Dette skiummes fuldstændig af. Saucen passeres gjennem en Sigte. Man maa af og til røre i Saucen, indtil den er kold, for at den ikke skal trække Skind. Der tilsættes Saucen Salt efter egen Smag.
– Fru Nimbs Kogebog, København, 1888.

Jeg tror aldrig i mit liv at jeg har kogt en opbagt sauce i to timer. Det skulle da lige være dengang jeg glemte den på komfuret, men der brændte den også noget så grundigt på. Her får den slags sauce ikke et sekund mere end 15 minutter. Men det kunne da være man skulle prøve en dag, og se om det vitterligt bliver bedre.

Jeg laver opbagt sauce på øjemål. Det er lige dele smør og mel (i vægt – altså f.eks 50 gram smør til 50 gram mel) der bages af og spædes op med væske til rette konsistens. Det duer ikke så godt til en madblog, så jeg har for en gangs skyld målt af. For jeres skyld. Som tommelfingerregel kan 50 gram mel trække en 6-7 deciliter væske, men det afhænger selvfølgelig også af hvor tyk sauce man ønsker. Peberroden – der ikke må koge! – tilsættes efter gryden er taget af varmen og doseres efter smag. Husk at saucen bliver stærkere, når den køler af på tallerkenen.

I det hele taget skal opbagt sauce smages til. Lad være med at kigge blindt på opskriften. Smag på sagerne og juster med salt, sukker og eddike til det smager som det skal. Brug mere eller mindre væske efter ønske, og bliver saucen for tynd kan den enten koge i firs år for at reducere, eller den kan jævnes med en smule maizena rørt op i lidt koldt vand.

Og nu, opskrift:

Oksekød i peberrod

Peberrodssauce til suppekød

Mængde: 1/2 liter

Ingredienser:
30 gram smør
30 gram hvedemel
1/2 liter oksekødssuppe eller anden kødfond
ca. 1 spsk eddike
1 tsk sukker
Salt
Et par spiseskefulde friskreven peberrod, eller efter smag

Smelt smørret i en gryde og lad det bruse af. Rør melet i og lad det bage et halvt minuts tid under konstant omrøring. Brug et piskeris, så kommer der ikke klumper i saucen. Et fladt piskeris er praktisk at bruge her. Tilsæt så lidt af suppen, cirka en suppeslevfuld og rør godt rundt. Det bliver til en meget tyk pasta. Når det begynder at syde igen, røres der mere suppe i, og sådan fortsættes der, til du har en halvtyk, glat sauce. Hvis du ikke har brugt al suppen, så vent med at hælde den i. Det er nemmere at fortynde saucen end at tykne den bagefter.

Lad saucen simre i et kvarters tid. Rør rundt af og til, så den ikke sætter sig i bunden. Spæd evt op med lidt mere suppe, hvis den virker meget tyk, den skal ikke hænge i skeen som en anden budding.

Smag til med eddike, salt og sukker. Saucen skal ikke være sur af eddike, den skal bare friskes lidt op. Når det smager som du synes det skal, så tag gryden af varmen og rør den revne peberrod i. Smag på det og tilsæt eventuelt mere. Men ikke så meget at øjnene løber, man skulle gerne kunne smage resten af maden også.

Server saucen til det kogte suppekød, der er skåret i tynde skiver og varmet i lidt af suppen. Det smager godt med kogte kartofler samt et par hele porrer og gulerødder, der har simret akkurat møre i suppe eller letsaltet vand.

Og så måske lige en dyne af hakket dild.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – My Twin. Igen i dag. Og sikkert også i morgen.

Brødboller til suppe

Suppe med brødboller

I dag skal der andre boller på suppen. Sidste bolle til julesuppen er den liden brødbolle. Selvom den i dag er stort set ukendt, er det sjovt nok også den, der er nemmest at finde opskrifter på i de gamle kogebøger. Mange af opskrifterne er dog en kende frustrerende, fordi mængden af brød enten angives i kroner og øre eller i mål som “fem franskbrød.” Eller hvad med den her, der næsten er så upræcis som den overhovedet kan blive:

Dei til Brødkløser, 1785
Naar Rinden af noget Hvedebrød er afskaaret, eftersom der behøves til, skiæres Hvedebrødet i store Stykker, og lækkes i koldt Vand; naar det har lagt tvende Timer deri, udtrykkes Vandet vel af Brødet, og Brødet hernæst lægges i Smør, som forud efter Proportion i en Kasserolle paa Ild er smeltet, i hvilket Smør det steges da paa Ilden, indtil det slipper Kasserollen. Nu skal fem eller sex Æg slaaes deri ligesaa varmt som det er, samt lidet Salt og lidet revet Muskat, Det røres herpaa, at det bliver seit; deri skal da een eller Skeefulde tyk Fløde. Sammenrørt er det færdigt, samt tienligt at komme paa Bouillon, eller i bruun Suppe, eller i Melk, som godt synes.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Som man kan læse, kan disse boller også spises med mælk. Så bliver det til bollemælk, en ret, der både er mærkelig og ret god. Man kan drysse kanelsukker på, så er det virkelig rart på en kold vinterdag.

Store brødboller

Brødboller finder vi også hos Madam Mangor, der angiver en hel masse mål, men så også lige “for 6 skilling franskbrød”:

Brød-Boller, 1837
For 6 Skilling Franskbrød eller Hvedeknopper afraspes, skæres i 4 Dele, dyppes i Melk, staaer tildækket i et Par Timerstid og stødes itu med Træskee. 6 Lod Smør smeltes, deri bages Brødet, til Smørret trækker ud og det slipper Pande og Skee. Inden Brødet er koldt, kommes det i 6 velpidskede Æg og røres stærkt, til Deigen er hvid. Salt, Sukker og lidt Muskatblomme kommes deri. Til 6 Personer.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Det må siges at være en kortsigtet måde at angive mængder på. Hvad så hvis priserne stiger? I 36. oplag (!) af Mangors kogebog, udgivet i 1898, er prisen rettet til “for 12 Øre friske Franskbrød” som om det skulle være bedre. Det får man immervæk ikke mange bidder hvedebrød for den dag i dag. Men hvis nogen skulle finde på at ville gøre Mangor kunsten efter, kan jeg fortælle at opskriften passer til omtrent 300 gram hvedebrød.

Der er dog også fornuftige personer, der angiver brødet i vægt, som det sig hør og bør:

Brød-Boller, 1849
1/2 Pd. afraspet Hvedebrød skæres i Stykker og lægges i Blød i 1/2 Pægel Mælk; det tværes ud med en Skee og bages i 5 Lod smeltet Smør, til det slipper Kasserollen. Det røres stærkt med 4 Æg, lidt Salt, Sukker, Citronskal og Muskat.
– Maren Kokkepige: Kogebog for Tjenestepiger, København 1849.

Den opmærksomme læser vil måske have lagt mærke til at brødbollerne minder meget om melbollerne, med den forskel at der bruges tørt brød istedet for mel. Og det er da også en lidt fastere, grovere version af de hvide suppeboller. De er ikke så “glatte” i konsistensen, men minder mest af alt om en mellemting mellem kødboller og melboller. Og så smager de dejligt af brød, selvfølgelig. Maren Kokkepige putter citronskal i sine brødboller, og ligesom med kødbollerne, gør det mange gode ting for smagen. Muskatnød må man heller ikke glemme, men det vigtigste er vel nok saltet. Uden salt bliver det i sandhed en fesen omgang.

Og med disse ord vil jeg erklære oksekødssuppen for lukket. Det var egentlig kun meningen at der skulle have været ét indlæg om suppeboller, men som det så ofte sker, når jeg går i gang med at skrive, så har jeg enormt svært ved at stoppe igen. Teksten blev bare længere og længere og længere indtil jeg måtte erkende at hver opskrift måtte have sit eget indlæg. I morgen kommer så endelig suppekød i peberrodssauce, og så kan der vist heller ikke koges mere suppe på det. Der er andre juleopskrifter, der står i kø, for at få lov at være med.

Og nu, opskrift:

Små brødboller, lavet med sprøjtepose.

Brødboller

Mængde: ca 400 gram

Ingredienser:
250 gram daggammelt hvidt brød uden skorpe.
1,25 dl mælk
75 gram smør
4-6 æg
1/2 tsk fint salt
Reven citronskal
Friskreven muskatnød

Sådan gør du: Hæld mælken i et fad og læg brødet i. Lad det stå og suge en times tid. Mos så det fugtige brød grundigt med en gaffel eller vær doven som mig, og kør det sønder og sammen i en foodprocessor.

Smelt smørret i en lille gryde og put brødmosen i. Skru ned til middel varme. Rør godt rundt og tryk dejen sammen op ad siderne til smørret er rørt godt ind og dejen slipper gryden. Hæld den så op i en skål og lad den køle af et kvarters tid.

Rør æggene i, et ad gangen, til du har en blød og smidig dej, der dog stadig skal kunne holde faconen uden at flyde ud. Den kan godt trække en del æg, det kommer an på hvor fugtigt brødet var, og hvor godt du ristede dejen af. Når dejen begynder at blive blød og smidig, men stadig virker lidt for stiv, piskes næste æg sammen i en lille skål og tilsættes lidt ad gangen, så er du sikker på ikke at komme til at lave dejen for flydende. Trækker du en ske op af dejen, skal den danne en top, der bøjer lidt, men ikke falder sammen.

Dejen kommes i en sprøjtepose. En gryde let saltet vand sættes over lavt blus. Det skal næsten koge, men ikke helt. Hold sprøjteposen over gryden og tryk et par centimeter brødbolledej ud, Skær dejen af med en lille kniv, så den dumper ned i vandet. Fortsæt til al dejen er brugt (bollerne må kunne ligge i ét lag i gryden) og lad dem så simre i 5-8 minutter. Vandet må endelig ikke koge, så kan bollerne koge i stykker. De skal være faste og luftige, ligesom melboller. Smag på dem efter 5 minutter for at se om de er færdige.

Du kan også lave nogle lidt større boller med to teskeer. På billederne har jeg brugt en lille kugleske til is, sådan en med en fjeder, der kan holde cirka en halv spiseskefuld. Så er det nemt at kugle dej direkte ned i vandet. De skal simre en 8-10 minutters tid.

De færdige brødboller fiskes op med en hulske og lægges i koldt vand. Når de synker til bunds i vandet er de kolde, og lægges i en skål med en omvendt underkop, så vandet kan løbe af. Og så er de klar til at blive sat på køl senest til næste dag, eller blive pakket i fryseren til senere brug. Nåja, man kan selvfølgelig også bruge dem i suppe med det samme.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Katatonia – My Twin. Igen og igen og igen og igen…

Kødboller til suppe anno 1766

Oksekødssuppe med mel- brød- og kødboller

Så blev det den 14. december, ikke at mit kalenderlys har opdaget det. Jeg tænker at vi når den 24. engang i februar. Mens vi venter, kan vi jo komme videre i julekalenderen. Først gjaldt det oksekødssuppen, dernæst kom melbollerne, og nu er vi så nået til kødbollerne.

Kødboller er populære, hvad enten det er som frikadeller, i karrysovs eller som suppeboller. De er også nemme at lave, for man skal ikke opbage noget som helst, bare røre en frikadellefars med lidt ekstra salt og forme den til små boller. Sådan har det dog ikke altid været. Kødhakkeren blev først opfundet i slutningen af 1800-tallet, og de første udgaver var ikke specielt gode. Derfor var kødfars noget man hakkede med en skarp kniv til det var fint og fars-agtigt og armene var faldet af. Måske kom man det efterfølgende i en stor morter og stødte det lidt mere, bare for god ordens skyld, og fordi det fik kødet til at hænge ekstra godt sammen. Man brugte helst skært kød uden sener, og så tilsatte man finhakket nyretælle (oksetælle) eller marv, for fedtet og smagens skyld.

Kødboller blev gerne lavet af oksekød. Det var både festmad og fin mad. Udover den lange arbejdsgang, så skulle man også have sig noget fersk kød, og det kunne man jo ikke bare sådan gå ned og købe i Brugsen. Derudover tilsatte man ret store mængder brød og mælk, i alt fald set med nutidens øjne. Frøken Jensens opskrift i udgaven af hendes kogebog fra 1909 har en udførlig beskrivelse af hvorledes man laver fars uden en kødhakker:

Oksekødfars, 1909
Til Fars kan benyttes Klump, Inderlaar, Bov, Forskank, eller Rester, fremkomne ved Udskæring af Kød til andre Retter. Kødet udskæres og udbankes med Kødhammeren, hvorved det bliver lettere at skrabe og fjerne senerne. Selvfølgelig bliver Farsen bedst af skært Kød, men i en økonomisk Hudholdning gælder det jo væsentligt om at anvende alt paa bedste Maade og faa den mest mulige Nytte af Fødemudlerne. 1 1/2 Pund skrabet Oksekød hakkes fint med 1/4 Pund Talg eller fedt, fersk Flæsk. Naar det begynder at samle sig, gakkes deri 3 Spiseskefulde Mel, 2 à 3 Æg, Salt, Peber og et lille revet Løg. Farsen maa derefter enten stødes en Træ- eller Stenmorter eller arbejdes godt med en Støder eller Kødhammer paa Hakkebrækket, til det bliver en sejg Masse, som derefter røres med god Mælk, men kun ganske ubetydeligt ad Gangen, da Farsen ellers let skiller ad. Til denne Portion bruges 3 à 4 Pægle Mælk, men det beror ganske paa, hvor længe Farsen er under Arbejde; faar den Lov at sta lidt mellem hver Gang, Mælken røres i, trækker den mere Mælk og bliver lettere. Det er bedst at hakke Kødet den foregaaende Dag, saa der bliver mere Tid til at røre Farsen op, og naar den er færdig, koger man en Prøvebolle for at være sikker paa at Farsen er tilstrækkelig lind.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1909.

Så er det alligevel nemmere at gå i Brugsen efter en bakke færdighakket muhko. Svinefarsen laves på samme måde, skriver hun, af 1 Pund kød, 2 spsk mel, en halv liter mælk (!) og 1 æg, og sådan laver vi stadig kødboller den dag i dag. Omend måske med en smule mindre mælk.

Kødboller anno 1766 rullet i raspet hvedebrød. Det bliver noget værre gris, så det droppede jeg hurtigt igen.

I kogebøgerne fra 1700-tallet blev bollerne gerne kaldt kløser, af det tyske ord klösse, der betyder klump. Det siger lidt om den tyske indflydelse på Danmarks bedre borgerskab:

Fars til Kløser, som bruges i Suppe, 1785.
Det bestaaer af meget reent skrabet Oxekiød. Er det Kalve- eller Lammekiød, hakkes Kiødet meget fiint, og stødes i en Morter med en Skive Smør, at det bliver seit. Heri kommer man noget fiint hakket Tælle eller Marv, og noget i Vand eller Melk udblødet og vel udtrykket Hvedebrød. Brødet maae være vel halvt så meget som Kiødet og Tællen er. Hertil skal og lidet Salt, tre, fire eller fem Æg, ligesom man har meget eller lidet til.
Gevyrts, eller de saa kaldte Kryderier, overlades uden min Forskrivt udi enhvers eget Behag at betiene sig af, som de synes; jeg for min Part har Erfaringer og Exempler paa, at de oftere anvendes til Skade end til Nytte.

– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Det kan måske forekomme lidt sært at Muller ligefrem fraråder krydderier i farsen, for det smager jo altså aldeles dejligt. Men på dette tidspunkt var madmoden begyndt at dreje væk fra tidligere tiders kraftigt krydringer. En trend, der startede i 1600-tallets Frankrig med god hjælp fra den meget berømte kok La Varenne. Det blev fancy at lade råvarerne tale for sig selv og krydre dem mindst muligt. Det var lidt af en køkkenrevolution, for De Tusind Julekrydderiers Køkken havde eksisteret siden middelalderen. Man kan sammenligne Müllers opskrift med Danmarks ældste opskrift på frikadeller, der stammer fra 1703. Det er ikke frikadeller, som vi kender dem i dag. Det er hakket lammekød, der pakkes ind i fedtnet og koges og serveres i suppe. Her er der både korender, persille, kardemomme og peber i. Og det er endda mådeholdent i forhold til andre opskrifter i den bog:

Frickedeller, 1703
Tag et frisk Lammelaar / stegt eller raat / skiær det i stycker og hack det vel smaa / og kom Corender deri / fire Eg / stødt Hollandsk Tveback / smaa skaaret Persillie / Peber og Salt / og vel smeltet Smør / lidet smaa skaaret Talg / stødte Cardemommer / ælt det sammen med dine Hænder / tag saa Lamme-næt / skiær smaa stycker som en half Haand / og kom lidet hacket Kiød i hver stycke / tril saa Nættet uden om / at det bliver langt som en Finger / naar det er kogt kand du give en Suppe over dem / eller brunt Smør / hvilcket du vilt.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1703

I dag er krydderierne stort set forsvundet fra vores kødfars, hvis man da ikke lige sniger lidt allehånde i frikadellerne, som hjemme i Sverige, men jeg synes hurtigt at fars bliver en fesen affære, hvis der ikke kommer lidt fut i. Det kan være noget så simpelt som lidt dijonsennep og paprika, men det bedste, der er sket for mine kødboller, er denne opskrift fra Marcus Looft:

En Fars a) at bruge i Supper, 1766
Til Fars tager man gierne ret got Kalvkiød og Bagfjerdingen, naar man kan have det, thi det seye og senefulde er ikke saa got dertil; derpaa skierer man Kalvekiødet fra Huden og Senerne reent. af, skierer det i smaa Tærninger eller Stykker, og tager efter Proportionen noget over halv saa meget frisk Nyretælle, som er skaaret i Terninger; kan man faae noget Oxemarv med dertil, saa er det saa meget desbedre.
Dette hakker man tilsammen vel igiennem saa det bliver ret fiint. Derpaa tager man omtrent til 2 Pund Kiød og Fedt 4 Franskbrød eller Hvedeknupper; 2 kan man rive fine, og de 2 kan man udbløde i Melk eller Fløde efter den 4. Regel, og komme saa begge Dele dertil, samt det Hvide og Blommen af 6 Æg, Salt, gandske fiin hakket eller reven Citron-Skall, stødte Cardemommer og Muskatenblomme, altsammen efter Proportion og Gotbefindende vel indrettet; og naar man har kommet det til Kalvkiødet, hakket man det paa nye igien, at det bliver saa fiint som en Deig; thi jo finere det bliver hakket, jo bedre er det. Til sidst maae man see til, om det ogsaa endnu maatte være for stivt og fast, i tvilken Fald man kan endda temperere det med et par Eg og lidet sød Fløde, indtil man synes at det er ret og got.

– – Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Opskriften fortsætter i det uendelige herefter. Blandt andet nævnes det at farsen skal rulles “net og fast sammen med fiint revet Brød” så den ikke går i stykker ved kogning. Man kan bruge farsen til “smaa runde eller langagtige Kiød-Boller, som man kalder Fricadeller.” Ligesom hos den Høy-Fornemme Madame. Selve suppebollerne formes ved at rulle farsen til lange pølser, der så koges og lægges i suppen hele eller skiveskårne. Og endelig foreslår den gode Looft at man simpelhen bager et stort farsbrød og lægger det helt i suppen. Det kan man jo prøve derhjemme og se hvad familien siger.

Disse kødboller er temmelig fancy, med deres citronskal og deres kardemomme og hvedebrød og finthakket kalvekød. Og den der citronskal, den gjorde at jeg begyndte at spise kogte kødboller igen. Det er simpelt, men det gør hele forskellen. Selvom det måske lyder lidt sært med citronskal i kødboller, så giver det lige den smule syre, jeg helt generelt synes at kødboller går og mangler. Kardemommen ligger diskret i baggrunden og runder det hele smukt af. Jeg kører kødet i foodprocessoren for at få en helt fin fars, men det behøver man ikke. Og skulle du føle at det bliver for tåbeligt med citron og kardemomme, så kan farsen istedet laves med peber og måske et lille fintrevet løg. Så bliver det en helt traditionel kødbolle. Det udblødte brød giver farsen en saftig konsistens, og det samme gør fløden. Den kan dog udskiftes med mælk.

Og nu, opskrift:

Små fine kødboller

Kødboller til suppe anno 1766

Mængde: ca 300 gram suppeboller

Ingredienser:
250 gram hakket svinekød, ca 15%
1 skive hvidt brød, ca 50 gram
1 æg
1 tsk reven citronskal
1/4 tsk stødt kardemomme
Lidt reven muskatnød
1 tsk groft salt
2 spsk piskefløde eller mælk

Brødet lægges i en dyb tallerken eller lignende og overhældes med mælken. Lad det stå og trække en halv times tid.

Med foodprocessor: Snup så det hakkede svinekød og put det i foodprocessoren sammen med saltet. Giv det nogle fræs med pulse-funktionen til kødet er sejt. Put brød, æg, citronskal og kardemomme i, og kør til brødet og ægget er hakket helt ud i kødet. Tilsæt så fløde eller mælk og kør videre til en lind fars. Sæt farsen på køl med det samme og lad den stå en time eller to. Den skal bruges samme dag som den er lavet.

I hånden: Mos brødet godt med en gaffel og sæt det til side. Put kødet i en stor skål og rør det sejt med saltet. Jeg synes det er nemmest at bruge hænderne (iført et par nitrilhandsker) og så bare ælte kød og salt godt igennem til det er sejt i konsistensen. Rør brød, æg, citronskal og kardemomme i og bland det godt sammen. Rør så farsen lind med mælk eller fløde. Sæt farsen på køl med det samme og lad den stå en time eller to. Den skal bruges samme dag som den er lavet.

Kogning: Sæt en stor gryde letsaltet vand på blusset. Når det næsten koger, skrues der helt ned. Kødboller må aldrig koge, så vandet skal holdes på en meget lav simren. Hav eventuelt koldt vand stående klar til at hælde i, hvis det skulle finde på at koge alligevel.

Put farsen i en sprøjtepose og klip spidsen af så du får en åbning på ca. 1,5 cm. Hold sprøjteposen ind over det næsten-kogende vand og tryk et par centimeter fars ud. Skær stykket af med en lille kniv, så kødbollen dratter ned i vandet. Fortsæt til gryden er fuld af små kødboller, der dog ikke må ligge i trængsel, men skal have lidt plads omkring sig. Det kræver nok to kogninger at få brugt al farsen.

Du kan også trille små kødboller i hånden og så putte dem i det varme vand bagefter. Det er pænere, men tager også længere tid.

Lad kødbollerne simre i fem minutter, måske lidt mere afhængig af størrelse. Tag en kødbolle op og skær den over. Hvis den er gennemkogt er de færdige. Tag dem så op og læg dem i koldt vand. Når de er kølet af, lægges de i en skål eller dyb tallerken med en omvendt underkop i bunden, så vandet kan løbe af. Og så er de klar, enten til at komme på køl eller frys eller blive varmet op i suppen.

Det er god mad.

***
Dette indlæg blev skrevet til tonerne af Wintersun – Winter Madness. Får vi snart noget sne, eller hvad?

Melboller til suppe

Melboller, klar til suppe

Så blev det 3. søndag i advent, og der er kun 11 dage til jul! December er på én gang den længste og den korteste måned i året. Måske fordi den reelt set kun har 24 dage. Den der uge mellem jul og nytår eksisterer vel egentlig ikke. Den kommer bare dumpende uden varsel, så snart vi har fordøjet risalamanden, og minder os om at der stadig findes hverdage. Medmindre man altså er en af dem, der skal arbejde på de højhellige juledagene, så er man nok ret meget klar over det.

Uanset hvad, er der stadig halvanden uge til jul, og dermed masser af juleblog at tage af. I går handlede det om julens oksekødssuppe, og i dag skal det handle om de suppeboller, der også hører sig til. Der er tre slags, som det sig hør og bør når suppen er til en festlig højtid: Melboller, kødboller og brødboller. I dag skal det handle om melboller.

Suppeboller er mad med en lang historie. De kendes verden over helt tilbage fra oldtiden, og er blevet trillet af mange forskellige ting, alt efter hvad man havde til rådighed. Melbollen er velsagtens den mest almindelige, og findes den dag i dag i mange afskygninger verden over. Lige fra den kinesiske tang yuan, små gummiagtige boller af klisterrismel, der serveres i sød sirup og smager helt fantastisk, til de amerikanske luftige flour dumplings med bagepulver, der hæver op og fylder hele gryden, og iøvrigt også smager helt fantastisk.

Melboller kan laves af både bygmel, kartoffelmel, rismel og hvedemel. Hvedemelsbollerne var de fineste, og blev også brugt til bollemælk, som vi kan se i denne liden opskrift fra 1827:

Meelboller, 1827
1/2 Pd. ad det fineste Hvedemeel, 8 eller 10 Lod Smør, 1 1/2 Pægel Vand, 4 eller 5 Æg, revet Muskat eller stødt Muskatenblomme og lidt Salt. Vandet og Smørret kommes i en passende Kasserolle, og naar det koger, skal Melet deri, omrøres og bages igjennem, indtil det slipper Kasserollen, da tages det fra Ilden og lægges i et Fad, og naar det er noget afkjølnet, kommes Æggene deri et efter det andet, tilligemed det øvrige Meldte, og arbeides til det begynder at pibe sig. Disse Boller ere brugelige til Suppe og Mælk; skal de bruges ti Sidstmeldte maa der ei komme Muskat i, men i ders Sted Sukker, stødt Kaneel, revet Citronskal og Corender.
– Christiane Rosen: Oeconomiske Huusholdningsbog bind 2, København 1827.

Hvad der helt præcis menest med at dejen “piber sig” kan jeg ikke helt gennemskue. Jeg troede først det var en trykfejl, men hun gentager det i de fleste opskrifter med opbagt dej. Måske har det noget med konsistensen at gøre.

Melboller blev også kaldt “bagte boller” hvilket kan være lidt forvirrende. I dag forbinder vi jo bagte boller med noget lidt andet. Men det kaldtes de, fordi man laver en opbagning. Som man måske har luret af opskriften, så laves melboller nemlig af en slags vandbakkelsesdej, der krydres med muskatnød. Af samme årsag kan man også finde dem under navnet “vandboller”:

Vandboller, 1853
1 Pægl Vand og 1/4 Pund Smør sættes paa Ilden. naar det knap koger, røres 1/4 Pund Hvedemeel deri. Naar det er vel bagt og svalet lidt, røres 4 Æg, 1 ad gangen deri.
– L. Eibe: Kogebog for smaa og store husholdninger, København, 1853.

Der er ikke som sådan den store variation i melbolleopskrifterne. En kvart liter vand, 125 gram smør, 125 gram hvedemel og 4 æg er i det store og hele fremgangsmåden. Nogen bruger lidt mindre smør eller lidt mere mel, men ellers holder den meget godt. Sådan gør man stadig i dag, og sådan er gode melboller i al deres enkelthed. Og sådan er mine melboller såmænd også. Det er mine yndlings-suppeboller, luftige og bløde, uden at være klæge. Lav dem i dag, spis dem i dag – eller en anden dag. Husk saltet, det er vigtigt for smagen. Muskatnødden kan udelades, hvis man ikke bryder sig om det.

Og nu, opskrift:

Oksekødssuppe med tre slags suppeboller

Melboller

Mængde: ca. 300 gram

Ingredienser:
125 ml vand
65 gram smør
75 gram hvedemel
1/4 tsk fint salt
2 æg, str M (100 gram i alt)
Friskreven muskatnød

Sådan gør du: Put vand, salt og smør i en lille gryde. Tænd for varmen og bring grydens indhold i kog.

Når vandet koger og smørret er smeltet, tages gryden af varmen og al melet hældes i. Rør kraftigt rundt til det samler sig til en kugle dej. Sæt så gryden tilbage på ilden og rist dejen under konstant omrøring i et minuts tid. Tag gryden af varmen og lad dejen køle af et kvarters tid.

Slå æggene ud i en skål og pisk dem let sammen med en gaffel. Rør så æggene i dejen, lidt ad gangen. Rør til du har en glat og smidig dej, der har konsistens som vandbakkelsesdej. Den skal være blød nok til at følge med røreskeen når du trækker den op, men stadig stiv nok til holde faconen nede i skålen. Trækker du en ske op af dejen, skal den danne en blød top, der bøjer, men ikke falder sammen. Du skal sandsynligvis bruge hele portionen af æg.

Tilsæt et godt riv muskatnød og rør grundigt rundt. Og så er dejen klar til at blive kogt.

Kogning: Put dejen i en stor sprøjtepose og klip et fingerstort hul. Bring en gryde letsaltet vand i kog og skru ned så det kun lige simrer. Hold sprøjteposen over det simrende vand og tryk et par centimeter melbolledej ud. Skær dejen af med en kniv, så den stakkels forsvarsløse melbolle dratter ned i vandet. Kog ikke for mange af gangen. De skal kunne ligge i ét lag i vandet uden at røre hinanden, så det kræver to eller tre omgange at få kogt dem alle.

Du kan også forme små boller med to teskeer og dumpe dem direkte fra teskeen ned i vandet.

Lad melbollerne simre en fem minutters tid. Vandet må ikke koge, kun lige bævre, ellers koger de små knallerter i stykker. Melbollerne vil puffe op og vende sig selv i vandet. Rør lidt forsigtigt rundt en enkelt gang eller to for at hjælpe dem.

Efter fem minutter tages en melbolle op til test. Tryk på den, den skal føles fast, men stadig give efter, så er den færdig. Smag eventuelt på den for at være sikker. Der må ikke være flydende dej i midten. Det skal være en lille luftig pude af velsmag. Har du formet melbollerne med en teske vil de sandsynligvis være større og skal have lidt længere tid.

Hiv de færdige melboller op af vandet med en hulske og læg dem straks i en skål med koldt vand, så de kan køle hurtigt af. Efter et par minutter tages de op af det kolde vand og lægges i en skål med en omvendt underkop, så vandet løber af dem. Og så er de klar til suppe eller til at komme i fryseren. Kom dem i en frysepose og lad dem ligge i ét lag, så slipper du for én stor frossen melbolleklump når de skal bruges.

Melboller er gode i både oksekødssuppe og hønsekødssuppe. Og i aspargessuppe, hvis man kan lide den slags. Når bollerne skal varmes i suppen, gælder samme regel som når de laves – de må ikke koge, men skal blot varmes igennem i den næsten-kogende suppe.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af De Nattergale – The Støvle Dance. Der kan man tale om en langtidsholdbar julekalender.