Archives

Heissewecke/Hedeviger – den originale fastelavnsbolle

Heissewecke/Hedeviger i flok

Hvis man forvilder sig ind i en sønderjysk bagerbutik i januar og februar, så vil man måske lægge mærke til en flad rosinbolle ved navn “hedeviger”. Det er Sønderjyllands bud på en fastelavnsbolle, og den er temmelig gammel. Måske ikke just “originalen”, men tæt på.

Som så meget andet godt bagværk, stammer hedevigeren oprindeligt fra middelalderens Nordtyskland. Her kaldtes den Heisswecken, hvilket direkte oversat betyder noget i retning af “varm kile.” Det var et kileformet (duh), krydret hvedebrød, der gerne blev spist med varm mælk og smeltet smør. I øvrigt et koncept, svenskerne i høj grad tog til sig. Deres udgave kaldtes hetvägg, og var forløberen til den moderne semla. Navnet forvildede sig også til Danmark, hvor vi bagte “vegger”. Det var ikke en fastelavnsbolle, men “bare” et brød at spise til måltiderne. Hvis man var rig, vel at mærke, thi hvede var ikke allemandseje, og blandt almuen blev det gerne gemt til festlige lejligheder.

Men den tyske Heisswecke blev spist til fastelavn, inden den lange faste, hvor mælk og smør og overdådighed var aldeles verboten. Med tiden udviklede den varme kile sig til en rund (og temmelig fed), krydret bolle med fyld af rosiner eller korender. Den spises stadig i Nordtyskland, blandt andet til jul, og kaldes stadig Heisswecken, Heissewecken eller Hedwigs. Det er denne version, sønderjyderne i høj grad har taget til sig og gjort til deres egen. Navn og rosiner og det hele.

Varme kiler med bittesmå korender

Det var dog ikke kun i Sønderjylland, at man kunne finde denne type fastelavnsbolle. Faktisk var “fed gærdej med krydderier og tørret frugt” selve definitionen på en fastelavnsbolle helt op i 1950’erne, hvorefter man så småt begyndte at gå over til fyldte gærboller (det vi i dag kalder “gammeldags fastelavnsboller)” og wienerbrødsboller. Men sønderjyderne holdt fast i hedevigeren, og selvom det ikke skorter på moderne fastelavnsboller, så kan man altså stadig finde den gammeldags hernede. De sælger den sågar hos Lagkagehuset, hvilket måske giver en idé om hvor populær den er.

Hedevigeren er, kort fortalt, en let krydret hvedebolle bagt med mælk, æg, rosiner (eller korender), sukat, ganske lidt sukker og temmelig afsindige mængder smør. Smørret æltes ind i dejen, hvilket giver en løs og let flaget struktur. Af denne dej bager man flade boller, der så afgjort smager bedst nybagte.

Da jeg besluttede mig for at bage hedeviger-agtigt bagværk, tilpasset mine personlige smagsløg, ville jeg gerne sikre mig at det ikke blev alt for blasfemisk i forhold til hvordan man “plejer” at gøre. Jeg gravede dybt i de tyske opskrifter og skelede til de få danske, der var at finde, så jeg var sikker på at jeg holdt mig sådan nogenlunde inden for rammerne. Jeg lurede også på hvedebrødsopskrifter fra 16- og 1700tallet. For spas skyld lavede jeg kileformede brød, ligesom i de gode gamle dage. Det behøver man dog ikke, hvis man nu skulle høre til dem, der foretrækker rundt bagværk.

Hedeviger uden rosiner

Hvad rosinerne angår, så kan man udskifte dem med korender, således som de ynder at gøre syd for grænsen. Korender er syrlige og dejlige og alt for dyre, og noget mindre end rosinerne. Det må være en smagssag. Jeg bruger korender. Man kan også udelade både rosiner og sukat, bollerne smager aldeles glimrende uden, især med marmelade på.

Dejen er nemmest at ælte i hånden, så der er ikke brug for at finde røremaskinen frem. Og nu, opskrift:

Heissewecke/Hedeviger

Mængde: 12 stk
Bagetid: ca 15 minutter ved 200 grader almindelig ovn

Ingredienser:
400 gram hvedemel
2 æg
1 dl sødmælk
50 gram gær
1 spsk sukker
1 tsk stødt kardemomme
1/2 tsk groft salt
100 gram sukat
100 gram rosiner eller korender
200 gram blødt smør

Start med at smelte 50 gram af smørret i en bette gryde ved lav varme. Rør mælken i og hæld det hele op i en stor røreskål. Tjek med lillefingeren at det ikke er for varmt. Det skal kun lige føles lunt. Tilsæt sukker og kardemomme. Opløs gæren i den lune mælk og rør æggene i.

Vej melet af og tag 50 gram fra til senere. Resten af melet røres i mælke-gæren sammen med saltet og æltes til en fast – men ikke hård – dej. Dejen skal kun æltes til den er ensartet, og det gøres snildt i hånden. Dæk så dejen til og lad den hvile et kvarters tid. Det gør det nemmere at ælte smør og tørret frugt i.

Drys lidt af det resterende mel ud på køkkenbordet og plop den udhvilede dej ovenpå. Nu skal smørret æltes i. Klap dejen ud med hænderne så den bliver flad. Fordel de resterende 150 gram blødt smør på dejen i klatter. Fold dejen sammen, hæld resten af melet ud på bordet, og begynd så at ælte smørret ind i dejen. Det bliver hurtigt ekstremt smattet, men bare bliv ved. Brug en dejskraber til at skrabe smør og mel af bordet med jævne mellemrum og ælt det ind i dejen igen.

Når dejen begynder at hænge sådan nogenlunde sammen – den er rimelig fedtet – æltes rosiner/korender og sukat i. Ælt til det er godt fordelt. Form så dejen til en kugle og lad den efterhæve et lunt sted til dobbelt størrelse. Det tager ca. 30 minutter.

Når dejen er hævet, skal den formes til boller. Du kan lave runde boller ved ganske enkelt at dele dejen i 12 lige store stykker, forme dem til boller og trykke dem flade med hånden. Vil du lave kiler, så deles dejen i to lige store stykker, der hver klappes ud til en fingertyk cirkel. Hver cirkel skæres i 6 trekanter, der efterfølgende kan rettes til så de bliver lidt pænere at se på.

Læg bollerne på en bageplade beklædt med bagepapir og dæk dem til. Lad dem efterhæve 20 min mens ovnen varmes op til 200 grader alm. varme. Pensl med sammenpisket æg (kan udelades) og bag dem midt i ovnen ca. 15 minutter til de er fine og gyldne. Lad dem køle let af på en rist.

Bollerne smager bedst når de er helt nybagte og lune, men kan også spises afkølede. Dagen efter er de temmelig tørre, men så kan man enten riste dem, eller følge en god gammel tradition: at spise dem med varm mælk. Man skærer et lille låg af toppen af bollen, lægger den i en dyb tallerken og kommer lidt smør og sukker i fordybningen. Så hælder man varm mælk over og spiser med ske. Således har man gjort i både Tyskland og Sverige og såmænd også i Danmark. Der findes dem, der bruger det den dag i dag.

Vol-au-vent med laksecreme og svampestuvning

Vol-au-vent med laksecreme

Glædelig baghjul! I år blev jeg hjemme i Haderslev (corona + mange timer i offentlig transport i juledagene = nej!) og holdt verdens mest afslappede alenejul. Ingen julemad, pånær en portion risalamande. Jeg bagte vol-au-vents om eftermiddagen, fyldte dem med kold laksecreme, åbnede en flaske champagne og bingede Witcher på Netflix til mine øjne blev så firkantede, at jeg nær aldrig havde fået mine kontaktlinser ud igen.

Det var fantastisk. Faktisk var det så rart at jeg har tænkt mig at gentage kunststykket nytårsaften, blot med en solid omgang ishockey i stedet for filmatiseret fantasy. Hvis det da ikke bliver corona-aflyst, ligesom alt andet godt her i livet. Men champagnen kan de ikke aflyse, og maden ej heller. Det bliver vol-au-vents i lange baner, med røget laks og svampestuvning.

Vol-au-vents stammer fra 1700-tallets Frankrig. Det var på dette tidspunkt, at man for alvor begyndte at få styr på de smørmættede deje, ja hele konditorfaget fik et gevaldigt løft i disse år. Desserter og kager trådte frem som selvstændige retter, hvor man i middelalderen ikke havde skelnet helt så nøje. Det kan næppe overraske at det i særligt grad var i Frankrig, at udviklingen gik stærkt.

Vol-au-vent er, i al sin enkelthed, butterdejs”kurve” med smækkert og cremet fyld proppet i midten. De kan enten have portionstørrelse eller laves store som tærter. En vol-au-vent består af en bund – en rund plade butterdej – og en butterdejsring af samme størrelse. Ringen lægges ovenpå bunden, og når det hele hæver op inde i ovnen får man en fin beholder til fyld, ganske uden at skulle bruge en tærteform eller anden hjælp. Det er smart.

Vol-au-vents er forholdsvis nemme at lave, når altså man har butterdejen i hus. Jeg bruger min opskrift på nem butterdej, men man kan også købe sig fra besværet, hvis man ikke lige synes at det er nu, man skal lære at rulle butterdej.

Som man måske kan ane blot ved at kigge på ingredienslisten, så er de her vol au vents ikke ligefrem let kost. Hverken butterdejsskallerne eller fyldet. De mætter rigtig godt, så man skal nok ikke servere dem i større mængder lige inden culotte og flødekartofler. En enkelt eller to til forret, måske med en lille grøn salat til. Bare en pose af de der baby-salatblade, der er enormt meget i sæson lige nu (ahem), vendt med en dijon vinaigrette, så man får lidt syrligt modspil. Og champagne, hvis man har lyst. Det er vel nytårsaften.

Er man lidt usikker på det der med champagne, går man aldrig helt galt i byen med en flaske Bollinger Special Cuvée. Den er rigtig god uden at være svær at drikke, og så kan den som regel købes i større supermarkeder op til nytår. Kan man finde den, så er der også Taittinger Brut Réserve, eller den så velkendte Gule Enke, Veuve Clicquot. Der er også flaskerne fra Möet & Chandon. Dem kan man få stort set alle steder. Bollinger er dog min klare favorit.

Selv skal jeg have denne hersens Jean Laurent, thi den er rigtig god, og så hjælper det også at jeg har fået nogle flasker i gave, og derfor ikke skal ud og betale ægte penge for dem. Den slags kan vi godt lide her i huset.

Og nu, opskrifter:

Vol-au-vent med svampestuvning

Vol-au-vents

Mængde: ca 10 stk
Bagetid: 15-20 minutter ved 190 grader almindelig ovn

Ingredienser:
1 portion nem butterdej eller ca 450 gram færdig butterdej
1 æg
1 ovn

Start med at tænde ovnen på 180 grader.

Rul butterdejen ud på et let meldrysset bord til en rektangel på ca 5 mm. tykkelse. Rul forsigtigt væk fra dig selv, uden at mase dejen. Drej butterdejen en kvart omgang af og til, så den bliver rullet jævnt ud på alle leder og kanter.

Stik cirkler ud med en rund udstikker eller et drikkeglas, på ca 7 cm i diameter. Der burde blive 18 til 20 cirkler, afhængigt af hvor tæt du har stukket ud og hvor stor din udstikker er. Butterdej kan ikke æltes sammen og rulles ud igen, så sørg for at udnytte dejen bedst muligt i første runde.

Læg halvdelen af cirklerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Pensl let med æg. Resten af cirklerne får stukket et hul i midten med en mindre udstikker eller et snapseglas, så de bliver til ringe. Læg en ring på hver butterdejscirkel og pensl toppen med sammenpisket æg. Læg også de små cirkler, du stak ud af ringene, på bagepladen. De skal ikke bruges, men smager glimrende med lidt restefyld på.

Bag de små fiduser straks, midt i ovnen i ca 15 minutter til de er gyldne og sprøde. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist til de er helt kolde. Fjern forsigtigt dejen i midten inden de fyldes.

Det er meget almindeligt at nogle af butterdejsskallerne hæver ujævnt op, og dermed bliver så skæve at de vanskeligt kan fyldes. Især hvis du bruger hjemmelavet butterdej, hvor smørret måske kan ligge lidt ujævnt. Det er der heldigvis råd for. Du skærer forsigtigt den nederste del skråt af, drejer toppen en halv omgang og sætter den på igen. Vupti, så er den lige, og når der kommer fyld i, står den fint og stabilt på tallerkenen.

Og så er de klar til fyld. Jeg giver her to opskrifter, på svampestuvning og laksecreme, men de kan fyldes med præcis det man har lyst til – f.eks høns i asparges, rejesalat, eller andet godt og cremet. De kan sågar fyldes med kagecreme og syltetøj.

Svampestuvning:
250 gram champignon
1 spsk smør
2 spsk portvin (kan udelades)
1/2 dl piskefløde
2 spsk creme fraiche 18%
1 tsk friskpresset citronsaft
Salt og peber

Champignon skæres skiver eller kvarte, alt efter ønske. Smørret varmes på en pande og svampene svitses i smørret til de er brune og bløde og al væden er fordampet. Rør rundt af og til. Svampene skal være godt gyldne og gennemristede. Hæld portvin på og lad det koge væk under omrøring. Tilsæt så fløden og varm retten godt igennem til fløden er kogt ind og ligger som et tykt lag omkring svampene. Tag panden af varmen og rør creme fraiche og citronsaft i. Smag til med salt, peber og måske lidt mere citronsaft. Det er vigtigt at der er salt og syre nok i, ellers bliver det en kende anonymt nede i skallerne. Hæld det lune svampefyld i de bagte butterdejsskaller lige inden servering.

Svampestuvningen smager også dejligt kold.

Laksecreme:
100 gram røget laks
75 gram Philadelphia
25 gram creme fraiche 18%
2 spsk mælk
1/2 tsk dijonsennep
1 tsk friskpresset citronsaft
1 tsk fintreven citronskal
Dild
Salt og Peber

Den nemmeste måde er at putte alle ingredienser – pånær dild, citronskal, salt og peber – i en minihakker og køre det sammen til det er så glat, som man ønsker. Dernæst smages det til med salt, peber, citronsaft og citronskal. Cremen skal føles blød. Er den tung og bastant, så tynd op med en anelse mere mælk. Dilden kan røres i eller drysses over som pynt.

Man kan også bruge en stavblender, eller man kan simpelthen hakke laksen fint med en kniv og piske det hele sammen i en skål. Frit valg! Laksecremen kan laves dagen i forvejen, hvis man ønsker det. I så fald skal man ikke røre dild i, men blot drysse det over ved servering.

Karamellpudding (Crème caramel)

Karamellpudding

Så nåede vi halvvejs mod jul, og sikken fest det har været indtil nu. Jeg er allerede begyndt at få nervøse trækninger når jeg hører Last Christmas for 47. gang på én strøgtur. Ikke fordi det er en dårlig sang, men fordi den sidder fast på indersiden af hjernen som gaffatape, og den plads skal bruges på vigtigere ting.

I kategorien “vigtigere ting” finder vi blandt andet denne højt elskede norske dessert – karamellpudding. Den er virkelig populær til jul, og nok den eneste dessert, jeg kunne forestille mig at sætte på bordet i stedet for risalamande. Den kan dog snildt spises året rundt, og fordi den skal laves dagen før, er den perfekt til alle de der julefrokoster, vi har været nødt til at aflyse igen-igen.

Mange kender den måske under dens franske navn: crème caramel. Først smelter man sukker, så det bliver til mørk karamel. Det hælder man så i en form, hvor det stivner i et hårdt, tyndt lag. Ovenpå hælder man en creme bestående af mælk, fløde, æg, sukker og vanilje, og så bager man det i ovnen i et vandbad. Undervejs smelter karamellen, cremen stivner, og når man vender hele molevitten ud på et fad, er den hårde karamel blevet til en tynd sauce, der dækker cremen. Det er næsten magi og så afgjort helt og aldeles acceptabelt.

Det er også en dessert med en meget lang historie. Den tidligste nedskrevne opskrift finder vi i bogen De Re Coquinaria, en opskriftssamling, der påstås at stamme helt tilbage fra Jesu fødsel. Det ældste kendte manuskript er dog “kun” fra det 5. århundrede, omend det også må siges at være pænt lang tid siden. Her finder vi en opskrift på “tyropatina”, en blanding af mælk, honning og æg, der piskes godt sammen og bages i et lerfad til det stivner. Derefter serveres det med peber på toppen.

Denne blanding af æg, mælk og honning/sukker danner basis for en del opskrifter i middelalderkogebøgerne. Man kunne f.eks koge en creme og servere den i skåle med varme krydderier strøet over. Eller man kunne hælde den i en tærte sammen med små stykker rå oksemarv og måske noget frugt og bage den. Det smager i øvrigt enormt godt og kan varmt anbefales.

Det tynde sukkerlag blev “opfundet” i middelalderens Spanien – takket være maurerne – og det var da også de spanske erobrere, der sørgede for at desserten den dag i dag nærmest er en basisråvare i det spanske og det latinamerikanske køkken, hvor den kaldes flan.

I Norge blev den for alvor en populær juledessert efter 2. verdenskrig, og er blevet så udbredt at den kaldes for en “traditionel norsk ret.” Man kan sågar købe den færdig på karton, lige til at skære i skiver. Jeg vil dog anbefale at man laver den selv, thi der er lang vej til de norske supermarkeder, og man ved aldrig hvornår de coronalukker grænserne igen.

Heldigvis er det ret nemt. Det sværeste er vel at lave karamellen til formen, men der kan man trods alt nemt starte forfra, hvis man kommer til at branke den. Det er også vigtigt, at man har et fad, der passer til formen, ellers har man ikke noget at vende den ud på. Fadet skal have kanter, så karamelsaucen ikke render af. Traditionelt bages karamellpudding i en aflang brødform. Opskriften her passer til en 1-liters form, men den kan også bages i fire ramekiner eller weck glas og blot vendes direkte ud på tallerkener i stedet. På billedet har jeg lavet halv portion og bagt den i et halvliters rundt ildfast fad af glas. Så længe formen har flad bund og let skrå sider, bør det fungere.

Og altså. Hvis du ikke magter tanken om at vende noget som helst ud på et fad, så servér den direkte fra formen. Så ligger karamellen bare i bunden i stedet for på toppen, men det smager den jo ikke dårligere af.

Og nu, opskrift.

Karamellpudding

Karamellpudding

Mængde: 4 personer
Bagetid: ca. 1,5 time ved 120 grader

Ingredienser:
3,5 dl sødmælk
2,5 dl piskefløde
75 gram sukker
1 stang vanilje
4 æg

100 g sukker til karamel

Start med at tænde ovnen på 120 grader. Sæt en brødform på ca 1 liter frem, og find også en bradepande, der er stor nok til at formen kan stå i den med plads omkring sig. Det er denne bradepande, der skal fungere som vandbad.

Hæld mælk, fløde, sukker og vanilje i en lille gryde og varm det op næsten til kogepunktet. Træk gryden af varmen og læg låg på. Lad det trække et kvarters tid mens du laver sukkerlaget.

Put de 100 gram sukker i en lille gryde sammen med 2 spsk vand og rør rundt så alt sukkeret er fugtigt. Brug en fugtig pensel til at fjerne eventuelt sukker fra grydens sider. Lad så sukkeret smeltet for jævn varme. Rør ikke rundt undervejs, men vip gerne gryden et par gange, hvis sukkeret ikke smelter jævnt.

Når sukkeret har fået en mørk ravfarve og dufter af meget mørk karamel, hældes den omgående op i formen – eller formene – der forsigtigt drejes så karamellen dækker hele bunden. Pas på, det er vanvittigt varmt. 170 grader, for at være mere nøjagtig. Lad det stå et øjeblik og blive helt hårdt.

Imens gøres cremen færdig. De fire æg piskes grundigt sammen i en skål, og den varme mælkeblanding piskes i. Hæld cremen gennem en sigte op i formen, ovenpå karamellen, og sæt så formen i bradepanden. Bradepanden fyldes med så meget kogende vand at det når halvt op på siden af formen, og hele molevitten sættes i ovnen.

Her skal det bage i cirka halvanden time. Cremen er færdig når den kun dirrer let, hvis man puffer til formen. Når den er færdigbagt tages hele bradepanden ud og karamellpuddingen får lov at stå en halv time i vandbadet og køle af. Herefter tages den op, køler af til stuetemperatur og sættes i køleskabet natten over. Mens den står derinde bliver den fast og cremet i teksturen.

Når karamellpuddingen skal serveres, er det tid til at vende den ud på et fad. Dyp hurtigt formen i kogende vand, læg fadet ovenpå og vend det hele rundt med et snuptag. Hvis puddingen nægter at slippe formen, kan det være nødvendigt lige at køre en tynd paletkniv rundt i kanten, så den kan tage sig lidt sammen.

Og, som jeg skrev, så kan man altså også bare servere den direkte i formen – ligesom man gjorde for 2000 år siden.

Karamelpuddingen er bedst dagen efter, den er bagt, men kan godt holde sig en dag mere, hvis der er rester.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Omnium Gatherum – Living In Me. Det nummer er der ikke meget Wham-Bam over!

Sildesalat, en lang historie

Sildesalat

Sildesalat er en dejlig ting med mange år på bagen. Flere hundrede faktisk, omend de tidlige versioner var lidt mere simple end vi kender dem i dag. I Moths ordbog fra 1700-tallet beskrives sildesalat som “smâ skârne salt sîld som ædes râ, ned smâskarne lǿg ædike og olie” og i Sverige kender man ordet helt tilbage fra 1636, hvor den betegnes som en salat med sild som hovedbestanddel.

En salat var dengang en blanding af diverse tilberedte elementer. Kogt kød eller salt fisk, kogte kartofler, kogte rodfrugter, syltede eller stegte løg og så videre. Det blev så overhældt med en blanding af olie og eddike til det var tykt og hang sammen.

Denne salat blev dog ikke serveret ovenpå brød, men ved siden af. Muligvis endda som en del af det svenske “brännvinsbord”, der var meget populært i 16- og 1700-tallet. Det startede som en hel enkel tradition, hvor man samledes om et glas hjemmebrændt inden maden. Man fik gerne brød, ost og smør til, og noget pølse og marineret sild og måske en lille hvedekringle eller lignende. Retterne var altid kolde. Udvalget varierede fra egn til egn og selvfølgelig også efter årstid. Denne brændevins-appetitvækker skulle i løbet af 1700-tallet gå hen og udvikle sig. Der kom flere og mere komplicerede retter, nogle af dem endda varme. I starten af 1800-tallet var det lille brännvinsbord gået hen og blevet et komplet måltid – det berømte svenske smörgåsbord.

Sildesalaten nævnes ofte i 1800-tallet, både som madret og som nedsættende betegnelse for noget rodet – og som en obligatorisk del af morgenmaden. Der er i alt fald en historie i en stockholmsk avis fra 1849, hvor en mand, har forsøgt at politianmelde sin læreplads fordi han mente at mester sultede ham. Peberrodskødet var ikke stærkt nok, suppen blev kogt på vand og ikke mindst fik han serveret sildesalat om aftenen i stedet for om morgenen, som det sig hør og bør. Skandale! Desværre for ham, mente politiet ikke at der var begået en forbrydelse. Han kunne nok godt have brugt en fagforening.

I slutningen af 1800-tallet vandrer sildesalaten for alvor op på de smurte skiver rugbrød som en del af smørrebrødets gevaldige opblomstring. Det er også på dette tidspunkt at man sådan rigtig begynder at kunne finde den i de danske kogebøger. En helt klassisk opskrift på sildesalat til smørrebrød lyder som følger:

Sildesalat, 1880
En Skive kold Steg, helst Kalvesteg, 1 dito kogt Oxekjød, 4 haardkogte Æg, Kjødet af 4 store Spegesild, 2 Rødløg, 4 Æbler, et Par Skiver Rødbeder, 4 store kogte Kartofler og 1/2 Asie hakkes meget fint og røres med fint stødt Peber og Eddike, til det har den Tykkelse, at den kan bredes paa Brød. Man kan ogsaa skære alle disse Ting i ligestore Terninger uden at hakke dem og ligeledes tillave dem med Eddike. Den serveres til Smørrebrød.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding 1880.

Kalvesteg, hårdkogte æg, spegesild, kartofler, æbler og rødbeder var faste indslag på fadet med sildesalat. Mange opskrifter foreslår også at man pynter sildesalaten med striber eller andre fine mønstre dannet af hhv. hakkede kogte æggehvider, hakkede kogte ægteblommer og hakkede rødbeder, med persille, purløg eller måske oliven eller kapers, hvis man havde det.

Sildesalaten med sin pynt af kapers, rødbede, æggeblomme, karse og æggehvide

Som bekendt er silden et vigtigt indslag på de nordiske juleborde, og det gælder naturligvis også for Sverige. I første halvdel af 1900-tallet var sildesalaten ligesom kommet for at blive, og den blev kuns mere populær efter 2. verdenskrig. Mangen en svensker husker sildesalaten fra “mormors julebord.” og den har ikke ændret sig synderligt meget siden 1800-tallet. Kalvekødet gled dog ud af retten i midten af 1900-tallet.

Dressingen ændrede sig også, fra blot at være eddike, til at være tyk og cremet. Man begyndte at røre en mayonnaise-lignende dressing af æggeblommer (både rå og kogte) og eddike, blandet op med letpisket fløde, hvilket i de gamle danske kogebøger betegnes som “svensk sildesalat”. Herhjemme var vi ikke til falds for den slags. Vi nøjedes med den mayonnaise-lignende dressing. Eller måske en kold, opbagt sauce med eddike og sennep.

I dag er den svenske sildesalat oftest en blanding af saltede sild (som kan købes udvandede, klar til brug), kogte kartofler, syltede rødbeder, æbletern, løg og måske noget sursyltet som agurk. Det hele smages til med salt, sukker og peber og vendes med flødeskum. Eller en blanding af mayonnaise og flødeskum. Eller bare creme fraiche. Og så pyntes den gerne med hårdkogte, hakkede æg.

Herhjemme kan vi ikke sådan købe saltsild i Brugsen, så vi bruger marinerede sild, og blander dem op med æble, rødbede, hårdkogte æg og løg og hælder mayonnaise og creme fraiche over. Jeg ved dog ikke hvor udbredt det er – selv er jeg aldrig nogensinde stødt på det, hverken til jul eller påske, og jeg har ellers spist alt rigeligt med sild til højtiderne. Første gang jeg smagte sildesalat, var da jeg selv begyndte at lave det for tre år siden.

Min sildesalat er lidt anderledes, i og med at den ikke indeholder rødbede. Syltet rødbede er dejligt, men det kan godt blive lidt for meget med al den fade jordsmag, synes jeg. I stedet bruger jeg syltede rødløg, hvilket giver en mere syrlig og frisk sildesalat. Desværre koster det på farven, så jeg tilsætter eddiken fra syltede rødbeder i dressingen. Det smager godt og bliver fint lyserødt. Er man ligeglad med farven, kan man nøjes med eddiken fra de syltede rødløg. Jeg putter også reven citronskal i, og så nøjes jeg med hårdkogte æggehvider, for blommerne gør salaten grynet. Desuden skal jeg bruge dem i dressingen, hvor de tværes ud med mayonnaise og creme fraiche og giver en dejlig rund smag med ekstra fylde.

Syltede rødløg kan laves selv, eller de kan købes i Føtex (og sikkert også andre steder). For en mere klassisk sildesalat, kan de naturligvis erstattes med finthakket, syltet rødbede. Husk at

For smagens skyld, vil jeg anbefale at man bruger gammeldags modnede sild. Jeg bruger (stadig) dem fra Lykkeberg, for de smager godt, er ikke for dyre og består af hele sildesider istedet for små stykker. De er sågar på tilbud i Rema i denne uge, hvilket vel næsten er et tegn. Et tegn på at du skal lave sildesalat.

Og nu, opskrift:

Mere sildesalat

Sildesalat

Mængde: Nok til 4 hele rugbrødsmadder

Ingredienser:
2 marinerede sildefileter (ca 120 gram)
ca 2 dl mælk
1 syrligt æble, f.eks ingrid marie
75 gram syltet rødløg
Hviden af 2 hårdkogte æg
1 tsk fintreven citronskal
2 tsk citronsaft

Læg sildefileterne i en dyb tallerken eller et lille fad og hæld mælk over så det lige akkurat dækker. Sæt tallerkenen i køleskabet en times tid. Tag silden op og dup den tør. Dette trin er valgfrit – man kan nøjes med blot at duppe marinaden af silden, men at lægge den i blød i mælk fjerner noget af lagesmagen og gør silden mild og rar, synes jeg.

Æblet (som er skrællet), de syltede rødløg (som er duppet tørre), de hårdkogte æggehvider og silden skæres i ensartede tern, der alle har nogenlunde samme størrelse. Jeg kan godt lide at alting skæres rimelig småt, men vil du have en grovere salat med mere bid, så skærer du blot større tern.

Alle ternene lægges i en skål og vendes med citronsaft og reven citronskal. Hæld dressingen over (se opskrift nedenunder) og vend godt rundt. Det er ikke sikkert du skal bruge hele portionen af dressing, det kommer an på hvor våd du kan lide din pålægssalat.

Smag på sagerne, af og til skal der mere salt, eddike og sukker i, når dressingen bliver “fortyndet” med alle de ekstra ingredienser. Sæt salaten på køl et par timer inden servering, så den kan nå at trække og blive ekstra god.

Server med hakkede, hårdkogte æg, syltede eller rå løg og måske lidt karse. Karse er altid godt. Purløg kan også bruges, og dild ville heller ikke være helt skidt. Sildesalaten kan holde sig to dage på køl, men har man først pyntet den med rå ingredienser (såsom friske krydderurter) så skal den spises samme dag.

Dressing:
Blommen af 2 hårdkogte æg
75 gram mayonnaise
75 gram creme fraiche 18%
2 spsk eddikelage fra syltede rødløg
1 spsk eddikelage fra syltede rødbeder
1 tsk dijonsennep
ca. 4 tsk sukker
ca. 1,5 tsk salt
Peber

De hårdkogte æggeblommer moses i en skål og udtværes til en tyk pasta med lidt af mayonnaisen. Resten af mayonnaisen røres i, sammen med sennep, sukker, salt og eddike. Til sidst røres creme fraiche i og dressingen røres glat og tilsmages med mere sukker, salt eller eddike efter behov. Dressingen skal være sødlig, let salt og syrlig.

Kommenskage

Kommenskage

Godmorgen og velkommen til endnu en omgang af verdens mest kortfattede julekalender. I år er temaet “hvor meget sukker kan jeg nå at spise i december?” og nu kunne man måske påstå at det er temaet hvert år – og temaet for jul generelt – men altså.

Vi lægger hårdt ud med en engelsk kageopskrift, der slet ikke er en juleopskrift, men som har rødder i en opskrift, der blev brugt til jul i middelalderen. Nemlig kommenskage, eller seed cake, som den hedder på engelsk. Fans af Tolkien vil måske genkende kagen som et fast indslag i hobbitternes spisekammer, men den findes altså også i den virkelige verden.

Kommenskagen er en gammel sag, der har været populær på de britiske øer i århundreder. I visse egne af England var den almindelig ved høstgilder – noget vi også kender herhjemmefra, hvor kommenskringler blev spist aftenen inden Mikkelsdag, en gammel høstfejrings-højtid. Den hørte dog også hjemme på middelalderens julebord, sådan som hvedekager nu engang gjorde det. I alt fald for dem, der havde hvede at putte på bordet, og det var ikke alle. De fattigste bønder havde ikke engang kød, men måtte nøjes med Jesu legeme i kirken, og det er der i sandhed ikke megen næring i. Ud over den åndelige altså.

De mere velstillede kunne dog mæske sig i et festligt brød bagt på en gærdej af sigtet hvedemel, beriget med æg, smør og mælk, og så krydret med rigeligt kommen. Kommen kunne man dyrke selv eller samle vildt, og dermed var den et billigt og tilgængeligt alternativ til de store mængder importeret, tørret frugt og stødte krydderier, man ellers yndede at hælde i hvedekagerne. Brødet var stort, rundt og havde gerne aftryk efter et stempel eller et fint mønster ridset i overfladen. Havde man sukker, var hvedekagen også sødet, men sukker var dyrt og sjældent dengang.

Kommenskage

I dag er kommenskagen ikke en gærkage, men en bagepulverhævet pund-til-pund kage, og den forandring begyndte så småt at tage form i 1700-tallet. På dette tidspunkt var kagen enormt populær, og derfor var den et nemt offer for en ny kagemode: luftige og lette kager uden gær, men til gengæld hævet med mange piskede æg. Disse kager blev anset for at være særligt fine. De skulle røres utroligt længe, så man piskede mest muligt luft ind i dejen. Og så var de vanskelige at bage i datidens noget ustabile brændefyrede ovne. Dejen skulle i ovnen med det samme, og gud forbyde at man smækkede for hårdt med ovnlågen. Så havde man en kommenspandekage i stedet.

I disse kager var det langt nemmere at krydre med kommen (eller anisfrø) end at læsse end masse kompakt, tørret frugt i, der uværgeligt ville tynge dejen ned. En 1700-tals opskrift lyder således:

To make a pound cake, 1774
Take a pound of butter, beat it in an earthen pan with your hand one way, till it is like a fine thick cream, then have ready twelve eggs, but half the whites; beat them well, and beat them up with the butter, a pound of flour beat in it, a pound of sugar, and a few carraways. Beat it all well together for an hour with your hand, or a great wooden spoon, butter a pan and put it in, and then bake it an hour in a quick oven. For change, you may put in a pound of currants, clean washed and picked.
– Hannah Glasse: The Art of Cookery, London 1774.

Der står: Tag et pund (450 gram) smør, rør det i et lerfad med din hånd i én retning til det er som tyk fløde, tag da 12 æg, men kun det halve af hviderne, rør dem godt og rør dem i smørret, tilsæt et pund mel, et pund sukker og lidt kommen. Rør det hele godt i en time med hånden eller en stor træske, smør en form og put det i og bag det en time i en hed ovn. Et pund korender kan tilsættes.

Det var i sandhed hårde tider, dengang før røremaskinen og piskeriset blev opfundet. Tænk at stå og røre kagedej i (og med!) hånden – i en time! Kagen var altså ikke blot kostbar i ingredienser – hvedemel og sukker – men også i arbejdskraft. Det var gerne noget man satte børnene til, noget skulle de jo lave for føden.

Den gærhævede kage holdt dog ved, og begge typer kommenskager optræder side om side i kogebøgerne helt op til slutningen af 1800-tallet. Her begyndte bagepulveret at blive alment udbredt. Som det skete for så mange typer bagværk, gik kommenskagen efterhånden hen og blev bagepulverhævet, mens den gærhævede udgave gled i baggrunden og nærmest helt ud af kogebøgerne. Det er ikke så mærkeligt, for bagepulver er langt nemmere at håndtere end gær, især den gær, man havde til rådighed i 1800-tallet. Desuden var den bagepulverhævede pundkage – viktoriakagen – super meget moderne på dette tidspunkt, noget der iøvrigt stadig trækker lange spor gennem den britiske kogekunst. Så det giver god mening at de gærhævede udgaver efterhånden gled i gemmebogen.

Jeg har en række britiske bager-fagbøger fra starten af 1900-tallet, og i dem omtales kommenskagen som en billig, bagepulverhævet kage. Der er også ret mange opskrifter, så den må have været både almindelig og populær hos kunderne. I de almindelige kogebøger nævnes kagen som god at have med på madpakken, og det kan jeg kun erklære mig enig i.

I dag er kommenskagen gået en kende af mode, men det skal ikke afholde nogen fra at bage den alligevel, for den smager virkelig godt. Det er sådan en kage, der er rar at have stående, så man lige kan file en klods af til eftermiddagskaffen når det er koldt og mørkt udenfor. Og selvom det er nogle hundrede år siden at man ville betragte den som en julekage, så synes jeg den passer så godt ind i årstiden. Og så hjælper det jo også at den er nem at lave.

Og nu, opskrift:

Mere kommenskage

Kommenskage

Mængde: En 20 cm rund bageform eller en 1,5 liters brødform
Bagetid: ca 50 minutter ved 180 grader alm. ovn

Ingredienser:
200 gram blødt smør
200 gram sukker
3 store æg, stuetemperatur
200 gram mel
1,5 tsk bagepulver
1 spsk kommen
1 tsk vaniljesukker (kan udelades)
1/8 tsk fint salt

Start med at tænde ovnen på 180 grader og smør din udvalgte bageform og drys den med mel. Sæt til side.

Plop smør og sukker i en røreskål og pisk til det er meget lyst og luftigt. Det tager en fem minutters tid. Medmindre du rører med en grydeske, så tager det markant længere. Madam Sif anbefaler at bruge en elmikser!

Tilsæt så æggene, ét ad gangen, og pisk grundigt efter hvert æg. Dejen kan godt finde på at gryne efter det sidste æg, især hvis æggene har været lidt kolde. Hvis det sker, så tag 2 spsk hvedemel og pisk det i, så burde den samle sig igen.

Sigt så hvedemel, bagepulver, vaniljesukker og salt ned i skålen, hæld kommen ovenpå og vend det hele rundt med en dejskraber eller en grydeske, til dejen er glat og fin og alt melet er opsuget. Dejen skal ikke piskes, når der er mel i, så bliver kagen tung og sej.

Skrab dejen ned i den klargjorte form og plop den i ovnen. Kagen skal bage i 50-60 minutter. Test kagen ved at stikke en kniv eller en træpind eller lign ned i midten. Kommer den op uden rå dej, er kagen færdig. Pas på ikke at overbage, så bliver kagen tør og kedelig. Bagetiden kan variere alt efter ovn og bageform, så begynd at holde øje når den har bagt i 40 minutter.

Tag kagen ud og lad den stå fem minutter og dampe af. Vend den så ud på en bagerist og lad den køle helt af. Og så er den klar til at blive spist. Jeg synes den smager bedst dagen efter den er bagt, men den er naturligvis mest saftig på selve bagedagen. Den kan holde sig nogle dage i en pose på køkkenbordet.

***
Denne blogpost blev skriblet til tonerne af Iotunn – The Weaver System. Jeg kendte ikke Iotunn før jeg så dem varme op for Livløs i midten af november (første koncert siden nedlukningen!), men det er ikke første gang jeg er gået hjem fra koncert med et nyt navn på min playlist. Man skulle næsten tro det var meningen.

Vaniljeis anno 1785 (og historien om flødeis, del 1)

Vaniljeis anno 1785

I en verden uden elektricitet, har nedfrysning alle dage været en kende omstændigt. Enten skulle man op i bjergene efter sne, eller også skulle man save det ud af dybfrosne floder og søer om vinteren og gemme det i kældre eller særlige ishuse, hvor det lå godt isoleret inde i store mængder halm eller savsmuld. Det krævede selvsagt store ressourcer, så der var prestige involveret i at kunne servere kolde drikkevarer om sommeren, et koncept vi kender fra f.eks de gamle romere.

Men selvom knust is er glimrende til at isafkøle en spand romersk limonade, så vil spandens indhold aldrig blive til limonadeis, uanset hvor meget knust is man end så sætter den ned i. Det bliver ganske enkelt ikke koldt nok. Men så var der nogle smarte videnskabsfiduser, der fandt ud af, at hvis man bruger en blanding af knust is og salt, så er det straks en helt anden sag. Saltet sænker isens frysepunkt og gør blandingen koldere end normalt, kold nok til at fryse væske. Det får også isen til at smelte hurtigere, men noget for noget. Hele processen blev dokumenteret af Ibn Abi Usaibia – en arabisk læge – i det 13. århundrede. Der er dog umiddelbart ingen tegn på, at han udnyttede lejligheden til at lave frosne desserter. Måske var han ikke til søde sager.

Det var de til gengæld i 1500-tallets Italien, hvor man i disse år var begyndt at rykke sig på flere fronter, både videnskabeligt, kunstnerisk og kulinarisk. En italiensk videnskabsmand, Giambattista della Porta, blandede knust is med salpeter, så han kunne fryse en flaske vin til en grødet, iset substans, for moden dikterede iskolde drikke og så måtte en halvfrossen velsagtens være ekstra fint. Og så kan det nok være, der blev startet en trend blandt Europas rige borgere. Især Frankrig og England var hurtigt med på noderne, og det på trods af lægekundskabens klare advarsler mod frossen mad, der kunne give både forkølelse, rådden bug og skægpest i øret (mest det første). Men heller ikke dengang havde man travlt med at lytte til de officielle kostråd, så den kamp var ligesom tabt på forhånd.

Udover vin, frugtdrikke og andet gøgl, begyndte man også at fryse sødet fløde og cremer, hvilket var flødeisens spæde begyndelse. De første rigtige opskrifter begyndte at dukke op i sidste halvdel af 1600-tallet, omend de var lidt anderledes end vi ser dem i dag. Man frøs simpelthen fløden som den var eller blandet med sukker. Det var dog ikke kun ren fløde, for man fandt ret hurtigt ud af at en creme af fløde, mælk, æg og sukker giver den bedste og mest cremede is. Der er opskrifter nok at vælge mellem fra 1700-tallet og frem, også i danske kogebøger. Her kan man finde smagsvarianter som kaffe, citron, rugbrød og chokolade. Sorbet lavede man også, især af citron, hindbær og jordbær.

Men den fineste af dem alle var vaniljeisen. Vanilje kom langvejs fra, det var dyrt, det var frygtelig fornemt, og derfor indeholdt mange kogebøger en opskrift på denne i dag så ordinære dessert. Opskrifterne ligner hinanden, for vaniljeisen var – og er stadig – blot en frossen udgave af vaniljecreme. Det vil sige mælk, fløde, sukker og vanilje, der fik lov at tykne på ilden inden den blev kølet ned og dernæst frossen. Her er en tidlig dansk opskrift:

Vanillie-Iis, 1785
Med een og en halv Pot Fløde udtværes fjorten Æggeblommer, hvori skal lidet Sukker, tvende Stænger Vanillie, skaarne meget fine, kommes i en Kasserolle med en halv Pot sød Melk. Naar det har kogt et Qvarteer, rives det igiennem en Sigte, saa nær som mueligt er. Det igiennemrevne skal da i den sammenrøte (sammenrørte) Krem, og som en Krem paa Ilden afrøres. Dette hensættes og omrøres bestandig til det er koldt.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Resten af opskriften er en grundig beskrivelse af hvorledes man fryser denne ismasse. Nedfrysningen var altid grundigt beskrevet, for ismageri var ikke hverdagskost. Metoden var den samme, og gik i al sin enkelthed ud på at tage en stor beholder, lægge halm i bunden og dernæst fylde den med adskillige kilo knust is blandet med nogle solide håndfulde groft hav- eller stensalt. En gammel britisk opskrift angiver 10 kilo is til et halvt kilo salt. Ned i den knuste is sætter man en særlig metalform fyldt med iscremen. Så rører man grundigt rundt i den til blandingen er blevet grødet, hvorefter isen får lov at stå en to til fire timer og fryse færdig i fred. Dernæst skulle den serveres og spises inden den knuste is smeltede.

Det var altså ikke lige noget med at have en liter regnbue trefarvet liggende i fryseren til man fik gæster. Det var fin festmad, der krævede tid og penge at lave og som ikke kunne opbevares i længere tid. Faktisk blev is anset for at være festmad et godt stykke op i det 20. århundrede, for selv i 60’erne var der mange, der ikke havde elektrisk køleskab hjemme, for slet ikke at tale om en fryser.

I midten af 1800-tallet blev indfrysningen gjort lidt nemmere af, at den hånddrevne ismaskine blev opfundet, men det er en længere historie, der også inkluderer import af frossent vand fra Norge og andre spændende sager. Det indlæg kommer senere, når jeg lige er færdig med 1700-tals opskrifterne. Jeg er nødt at space opskrifterne lidt ud, for min fryser er ret lille, for slet ikke at tale om min stakkels mave!

Og hvilket bedre sted at starte end med Carl Müllers opskrift, for den smager vanvittigt godt, sådan som ægte gammeldags flødeis skal smage. Den indeholder lidt mere og fløde og lidt færre æggeblommer end moderne vaniljeis. Det er en cremet is med en god og kraftig flødesmag. Isen er lavet til at blive spist med det samme, og den er da også bedst det første døgn. Det er altså ikke en god opskrift til is, man gerne vil gemme i fryseren en uges tid – men det egner hjemmelavet is sig alligevel sjældent til. Jeg har skaleret opskriften ned så den passer til en liter is. Det burde man snildt kunne aflive indenfor tidsgrænsen i denne varme.

Har man ikke en ismaskine, så frygt ej, for der er også anvisninger på indfrysning uden. Vi bruger dog ikke knust is med salt, men nøjes med den moderne frysers bekvemmeligheder. Det vil give mindre volumen i isen, end hvis man bruger en ismaskine. Det skyldes at der røres mindre luft ind i, altså medmindre man VIRKELIG er entusiastisk med piskeriset. Det meste luft røres ind hen mod slutningen af indfrysningen, hvor isen er fast nok til at holde faconen, så man kan jo forsøge sig med en elmikser i den frosne skål.

Og nu, opskrift:

Pandekager med is er altid godt.

Vaniljeis anno 1785

Mængde: Knap en liter

Ingredienser:
1,5 dl sødmælk
125 gram sukker
1 stang vanilje
4 æggeblommer
1/2 liter piskefløde
1 nip fint salt

Sådan gør du: Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Plop både korn og stang i en lille gryde sammen med mælken. Varm mælken op til det næsten koger og tag så gryden af varmen. Rør sukker og salt i, læg låg på og lad hele molevitten trække i en halv times tid. Fisk så vaniljestangen op.

Kom æggeblommerne i en røreskål og tilsæt mælkeblandingen under omrøring. Rør den halve liter fløde i. Skrab det hele op i en gryde og varm langsomt op under konstant omrøring til det næsten begynder at koge. Det må endelig ikke koge rigtigt, så skiller det. Fjern gryden fra varmen så snart den første boble truer. Hæld cremen gennem en sigte og op i en skål og lad den køle af til stuetemperatur. Rør rundt tit og ofte, så den ikke trækker skind. Dæk så skålen til og sæt på køl en times tid – eller natten over – så den bliver helt kold inden den fryses.

Indfrysning: For den bedste hjemmelavede is, er det nødvendigt at have en ismaskine, der kan røre isen kontinuerligt mens den fryser. Jeg har en ismaskine med kompressor, der gør det totalt nemt at fryse så meget is man lyster. Men! For det mest autentiske 1785-resultat – en små 80 år før ismaskinen blev opfundet – kan man nøjes med at sætte skålen med iscreme i fryseren og så tage den ud hver 30. minut og give den en solid omrøring. sørg for at få skrabet bund og sider godt ned. Dette gør man nogle gange til isen er blevet til en tyk softice, og derefter kan den hældes i en form eller fryseegnet bøtte. En lille brødform foret med bagepapir er perfekt. Lad isen fryse i fred og ro i cirka to timer, så burde den være blevet fast, men ikke for hård.

Og så er den klar! Spis den samme dag, for frisklavet is er nu engang bedst. For et ægte gammeldags tilbehør kan man servere små sprøde småkager til, eller marengskys.

Frumenty, hvedegrød anno 1450

Frumenty

Når man først begynder at dyppe sine futter i den engelske middelaldermads brede univers, er der en god chance for at man ret hurtigt falder over den liden frumenty, en grød af knuste, kogte korn. Altså ikke flager eller gryn, for valsen blev først opfundet i 1800-tallet, men hele korn, der lige fik et par på kassen i en morter inden kogning. Byg var det mest almindelige, i alt fald i det kolde Nordeuropa, men hveden var den fineste og mest foretrukne, og derfor også den, der står ting skrevet om i 1400-tallets kogebøger.

Det var en populær ret til højtider og meget festlige lejligheder. “Furmente with venyson” (vildtkød, oftest hjort) og “furmente with porpays” (marsvin, havdyret) var faste indslag på de fineste af de middelalderlige banketmenuer. I alt fald hvis man skal tro de nedskrevne beretninger. Det blev gerne serveret i starten af det timelange måltid, skarpt efterfulgt af andre festlige kød- eller fiskeretter:

Venyson with furmenty, ca 1450
Take whete and pyke it clene, and do it in a morter, an caste a lytel water ther-on; an stampe with a pestel tyl it hole; than fan owt the holys, and put it in a potte, an let sethe tyl it breke; than set yt douun, an sone after set it ouer the fyre, an stere it wyl; an whan thow hast sothyn it wyl, put ther-inne swete mylke, an sethe it y-fere, an stere it wyl; and whan it is y-now, coloure it wyth safran, an sat it euene, and dresse it forth, and thin venyson in a-nother dyshe with fayre hot water.
Two fifteenth-century cookery-books, Harleian MS. 279

Der står: Tag hvede og fjern urenheder og put det i en morter og hæld lidt vand på. Knus det med en støder til avnerne falder af og blæs dem af og put det i en gryde og lad det koge til det brister og rør godt rundt og når det er godt kogt, tilsæt sød mælk (altså frisk mælk) og rør godt rundt. Når det har fået nok, farv det med safran og lad det trække og anret det, med tyndtskåret vildtkød på et andet fad.

I dag kan hveden købes i forhåndsknækket tilstand

Det var lidt omstændigt at fremstille, for råvarerne var ikke ligefrem klar til brug. Først skulle kornet renses. Det foregik i en meget stor morter, hvor det blev knust og avnerne blev blæst fra. Dernæst blev hveden kogt mør i vand, drænet, og så kunne man begynde at lave den egentlige ret. De kogte hvedekorn blev kogt igen, i kødsuppe og/eller mælk, og lidt safran blev tilsat for farvens skyld. Nogle opskrifter lader retten tykne med æggeblommer, men ikke alle. Og så var den klar til at blive serveret med det dengang allestedsnærværende hjortekød (hjorten var et af de vigtigste byttedyr dengang, og blev brugt til alt muligt) eller måske til noget kogt gedekød eller en lille oksemule. Var kødet fersk, kunne det koges sammen med hveden for ekstra god smag, men saltet kød blev af gode grunde kogt i en gryde for sig.

Var det en af de uendelige religiøse fastedage, så blev frumentyen kogt på mandelmælk, og æggene blev pænt udeladt. Tilbehøret var fisk – eller havpattedyr, som i denne opskrift, hvor man lige skærer et marsvin i skiver og koger det som tilbehør:

Frumente yn lentyn, ca. 1450
Take clene pykyd whete. Bray hit yn a morter, and fanne it clene, & seth hit tyl hit be brokyn. Than grynd blanchid almondys yn a morter; draw therof a mylke. Do hit togedyr & boyle hit tyl hit be resonabull thykke: than loke thy whete be tendyr. Colour hit up with safferyn. Lech thy purpas when hit ys sodyn, than ley hit on disches by hitsylfe, and serve hit forth with frumente.
Kilde: Constance B. Hieatt: An Ordinance of Pottage

Der står: Tag renset hvede. Stød det i en morter og blæs det rent og kog det til det brister. Put stødte, blancherede mandler i en morter, lav en mælk af det. Kog det sammen til det er tilpas tykt og hveden er godt mør. Farv med det safran. Skær dit marsvin ud når det er kogt, læg det på fade for sig selv og server med frumente.

At skære kødet ud var en hel kunst dengang, for gaflen var ikke kommet til Nordeuropa endnu. Man brugte en ske eller fingrene, og når det galdt kødstykker, ja så brugte man kniven som gaffel. I dag ville man nok kalde det dårlige bordmanerer, men sådan er verden så vidunderligt foranderlig. Også på madfronten. Den liden frumenty blev endnu et offer for tidens tand og skiftende mode, og gled gradvist væk fra det salte køkken over til en sødere og mere dessert-agtig version:

To make Furmity, 1658
Take a quart of Creame, a quarter of a pound of French-barley the whitest you can get, and boyle it very tender in three or four severall waters, and let it be cold, then put both together, put in it a blade of Mace, a Nutmeg cut in quarters, a race of Ginger cut in three or five pieces, and so let it boyle a good while, still stirring, and season it with Sugar to your tast, then take the yolks of four Eggs and beat them with a little Cream, and stir them into it, and so let it boyle a little after the Egs are in, then have ready blanched and beaten twenty Almonds kept from oyling, with a little Rose-water, then take a boulter, strainer, and rub your Almonds with a little of your Furmity through the strainer, but set on the fire no more, and stir in a little Salt and a little sliced Nutmeg, pickt out of the great peices of it, and put it in a dish, and serve it.
The Compleat Cook, England 1658

Her er der tale om kogt byg, der blandes med fløde og sukker og krydres med ingefær, muskatnød og muskatblomme. Dernæst tyknes det med æg og malede mandler. En tung sag, men aldeles velsmagende, og meget karakteristisk for 1600-tallets engelske kogebøger, hvor man tydeligt kan se at sukkeret er blevet nemmere at få fat på – ikke mindst takket være øget import fra kolonierne ovre på den anden side af Atlanten. Der er en god grund til at ting som kaffe, te og sukker kaldes for kolonialvarer.

En temmelig tyk udgave af frumenty

Middelalderens frumenty er for længst gået af mode. Den har fætre og kusiner rundt om i verden, som for eksempel bulgur og den græske trahana (som jeg engang fik serveret med fisk til, min indre madhistoriker var meget begejstret), men egentlig hvedegrød, er der vist ikke så mange, der spiser mere. Det er ellers en dejlig ret, omend jeg synes den egner sig bedst som klassisk grød, og ikke som tilbehør til kød.

Eftersom de knækkede hvedekerner ikke koger ud, er det en fuldkornsgrød med en del tekstur at tygge i, og den varmer dejligt her om vinteren. Jeg koger grøden på vand og komælk og spiser den som al anden grød. Skal det være meget fancy, så putter jeg lidt safran i, men muskatnød og ingefær smager også rigtig godt. Eller vanilje. Eller små æbletern. Vil man lave den totalt faste-autentisk, så må man først brygge sig lidt mandelmælk. Det er heldigvis ret nemt.

Knækkede hvedekerner kan derimod være lidt tricky at finde. Valsemøllen laver dem, og det samme gør Skærtoft Mølle og Aurion. Det er straks en helt anden sag om supermarkederne rent faktisk forhandler dem. Jeg køber min knækkede hvede i Føtex, og Bilka har det vist også. Det står sammen med alle kernerne og melsorterne på bagehylden. Ellers kan man købe det via internettet, hvis man er så heldig at have den slags luksus i hjemmet.

Hvor tyk grøden skal være, er en smagssag. Hvis man læser de gamle opskrifter, kan man se at der er dem, der vil have den så tyk at den kan stå selv, mens andre anbefaler en mere flydende version. Opskriften er på en forholdsvis tyk grød, for sådan foretrækker jeg den selv. Man kan snildt tilsætte mere mælk eller måske lidt kogende vand, hvis det bliver lige stift nok.

Og nu, opskrift:

Frumenty

Frumenty

Mængde: 1 portion

1 dl knækkede hvedekerner (75 gram)
2,5 dl vand
1-1,5 dl sødmælk eller mandelmælk
Lidt salt
1 nip safran (valgfrit)

Rør hvedekerner, knust safran og vand sammen i en lille gryde og bring forsigtigt i kog under omrøring. Skru ned for blusset og lad det simre under låg i 10-15 minutter, eller til det meste af vandet er absorberet og kernerne er kogt helt møre og alting ser lidt halvsmattet ud dernede. Hold øje, det vil gerne koge over.

Tilsæt så mælk og bring atter i kog under omrøring. Skru ned og lad simre uden låg i ti minutter, eller til det er tilpas tykt. Den tykner en del efter kogning, så lav den en smule tyndere, end du synes. Rør rundt af og til. Tilsæt eventuelt mere mælk, hvis det alligevel bliver alt for tykt til din smag. Smag til med lidt fint salt og lad grøden trække under låg i fem minutter. Server med smør og sukker eller hvad du nu synes grød skal belæsses med. Ahornsirup er altid godt, hvis man har noget.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Wintersun – Winter Madness. Perfekt at synge med på. Sådan da.

Chokoladekage uden æg

Chokoladekage uden æg

I dag er det askeonsdag og dermed starten på den Store Faste, hvor kristne verden over – hovedsageligt katolikker – bruger fyrre dage på at forsøge at blive bedre mennesker inden den store påskefejring. Det betyder blandt andet nul kød på fredage, samt på askeonsdag og langfredag. Den ortodokse kirke faster også, men eftersom de bruger en anden kalender til kirkeåret, starter deres faste først om en måned. Den er noget strengere, for her faster man dagligt, og hovedtemaet er “vegansk med fisk” – også om søndagen. Det er ikke så meget anderledes, end den faste, vi kender fra middelalderen. Dengang fastede man rask væk op til 180 dage om året. Reglerne varierede fra sted til sted, men kød og mælk var altid forbudt, og som regel også æg. I stedet stod den på fisk og mandelmælk. Altså medmindre man var fattig, for så stod den mest af alt på vandgrød af byg, havre og rugmel, og det uanset om det var fastedag eller ej. Det er svært at forestille sig præcis hvor desperat fattige bønderne var dengang. Men middelalderens kogebøger er skrevet af og for de rige, så de indeholder en del mere spas.

Eftersom jeg ikke har bedre ting at foretage mig i disse bizarre tider, tænkte jeg at bruge de næste fyrre dage på at blogge lidt om middelalderens (og renæssancens) fastende måltider. Først vil jeg dog starte lidt mere nutidigt ud med en opskrift på fastevenlig chokoladekage. Den er på ingen måde fra middelalderen, til gengæld er det den perfekte karantænekage i disse tider, hvor man måske ikke lige gider rende i supermarkedet efter æg. Derudover er den absurd nem at røre sammen, for man skal bare piske noget vådt i noget tørt og kyle dejen i ovnen – dog helst i en bageform, det gør det noget nemmere at få den ud igen.

Det er olien og eddiken, der giver kagen sin fabuløse konsistens. Den er luftig og fugtig og ikke alt for sød og heller ikke specielt tung. Man kan spise rigtig meget af denne kage uden at få kvalme. Om det er godt eller skidt, må være op til den enkelte at vurdere. Personligt synes jeg det er pragtfuldt. Jeg bager kagen med muh-mælk, for det har jeg altid i huset. Skal den være Fastende Autentisk (og vegansk), så anbefaler jeg sojamælk eller måske havremælk, hvis man ikke synes om soja. Kagen bliver dog en kende løs i krummen med havremælk, men smagen er stadig god. Den vegetabilske olie kan være hvadsomhelst, så længe den er smagsneutral. Jeg bruger totalt billig majsolie.

Som de fleste chokoladekager har den godt af at hvile natten over. Det modner smagen og konsistensen bliver såmænd også bedre af det. Forsøg ikke at spise den varm og nybagt – det er en klæg og mærkelig oplevelse. Kagen er god en fire-fem dage, hvis den opbevares ved stuetemperatur i en lukket beholder. Den skal ikke på køl, det gør den tør og kedelig. Til gengæld kan den fryses. Og husk for guds skyld saltet. Kager har generelt godt af et nip salt, men for kager, der bages uden saltet smør er det ekstra vigtigt. Ingen salt = røvsyg kage. Kagen kan bages i en springform eller som muffins, i amerikanske muffinforme. Det er de der høje, hvide, stabile nogen, der kan stå alene på bagepladen uden at flade ud når der kommer dej i, hvilket er smart, hvis man ikke har sådan en muffinbagepladeting. Jeg køber dem som regel i Rema eller Brugsen.

Og nu opskrift:

I amerikanske muffinforme

Chokoladekage uden æg

Mængde: En 20 cm rund kage eller 10 muffins
Bagetid: 20-25 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
2 dl mælk af valgfri art (komælk eller sojamælk er bedst)
1 tsk eddike
150 gram sukker
50 ml smagsneutral olie
125 gram hvedemel
25 gram kakaopulver
1 tsk natron
1/2 tsk bagepulver
1/4 tsk fint salt

Start med at varme ovnen op ti 180 grader så den er varm og klar. Smør en 20 cm springform let med olie og læg bagepapir i bunden. Har du en 18 cm springform, kan du få en lidt højere kage. Eller sæt 10 amerikanske muffinforme frem på en bageplade.

Sigt kakao, mel, bagepulver og natron sammen ned i en røreskål (det er vigtigt at sigte kakao, for der er altid hårde klumper i). Bland sukker og salt i.

Hæld mælk, eddike og olie sammen i et bæger og rør cirka 2/3 i melblandingen. Rør grundigt rundt med et piskeris. Hæld så resten i og rør til en glat dej. Fyld i bageformen – eller fyld muffinformene halvt op – og bag midt i ovnen ca 25 minutter, til kagen springer tilbage ved et let tryk i midten og en pind stukket i midten kommer op uden dej på. Tag kagen ud og lad den køle af på en bagerist. Pak kagen ind i en pose eller bøtte og lad den stå til dagen efter. Eller spis den så snart den har fået stuetemperatur. Frit valg!

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Afsky – Jeg Bærer Deres Lig. Gusten titel, fantastisk musik.

Brunsviger

Brunsviger

Velkommen til februar, måneden, der aldrig bliver ordentlig færdig, men altid giver op efter en 28-29 dage. 2021 tegner allerede nu til at blive endnu et år, der kalder på vedvarende virkelighedsflugt. Jeg har brugt januar på at se hockey og spille mig igennem Assassin’s Creed Valhalla, og nu spørger du måske hvordan det føles at have sådan et spændende og afvekslende liv. Det føles glimrende, tak, men min sofa er blevet lidt flad i midten. Sådan kan det gå.

Jeg havde egentlig ikke tænkt mig at vende tilbage til virkeligheden lige foreløbig, men jeg var jo nødt til at se den der håndboldkamp, for det var mod SVERIGE og hvem vil ikke gerne se landsholdet (sport ligegyldig) banke Sverige? Og når der er finalekamp, så må man nødvendigvis også bage en kage af en slags. Det blev til en brunsviger, der var ret velsmagende, hvis jeg selv skal sige det. Held bragte den også, der blev da i alt fald delt guldmedaljer ud til det rigtige hold på mit TV, og jeg går stærkt ud fra at det samme gjorde sig gældende i resten af landet. Jeg havde dog lidt ondt af svenskerne. De kunne nok godt have brugt en guldmedalje ovenpå det år de har haft. Men man skal heller ikke kimse af at være verdens 2. bedste hold.

Mere brunsviger

Brunsviger er en kage med rødder i Tyskland, hvilket navnet da også mere end antyder. Der er lidt delte meninger om hvorvidt navnet stammer fra en fynsk landsby ved navn Brunsvig, eller om det stammer fra den tyske by Braunsweig (på dansk Brunsvig), der i 1800-tallet lagde navn til en identisk kage. Måske er det lidt af begge dele. Eller måske var der en fynsk bager, der lærte opskriften at kende via Tyskland. Måske endda via Brødremenigheden.

Brødremenigheden – på dansk også kaldet Herrnhuterne – blev i gamle dage anset for at være den forkerte slags kristne, så i 1700-tallet flygtede de fra det, der i dag er Tjekkiet og det sydlige Tyskland. En del tog til Nordtyskland, hvor man sjovt nok også bager brunsviger-lignende kager. I Danmark slog de sig på berømt vis ned i Sønderjylland og blev honningkagebagere, men de missionerede også grundigt på Fyn. Andre tog til Salem i USA, hvor brunsviger den dag i dag kaldes “Moravian sugar cake” (Moravian Brethren er det engelske navn for Brødremenigheden) og er meget populær i hele regionen. Den amerikanske udgave er stort set identisk med vores. De putter dog gerne moste kartofler i gærdejen, noget der ikke just er almindeligt herhjemme, men som oprindeligt var noget man gjorde, for at hjælpe gæren med at udvikle sig ordentligt. Det var før den standardiserede pressegær, som vi bruger i dag, så den kunne godt være lidt sær.

De første opskrifter på brunsviger er lidt anderledes end den kage vi spiser i dag, men ikke meget. De dukker op i kogebøgerne i midten af 1800-tallet, og en af dem lyder således:

Brunsviger-Kage, 1866
1 1/2 Pd. Meel, 1/2 Pd. Smør, 4 Æg, 1/2 Pot Mælk, en Skeefuld Gjær, lidt Rosiner, skaaren Sukade og Sukker røres godt, raskes og kommes i en tilberedt Form, overstryges med smeltet Smør, bestrøes med Sukker og bages ved langsom Varme.
– L. Jacobsen: Kogebog for store og smaa husholdninger, København 1866.

Det lyder jo ikke helt skidt, omend sukaten nok ville være en dealbreaker for mange. Madam Mangor har også en brunsvigeropskrift, der lige går skridtet videre. Der er både mandler og korender under smør/sukker toppingen, og kanten af dejen bukkes sammen om en rand af rosiner og sukat. Så kan sukathadere skære kanten fra:

Brunsviger-Kage, 1898
1 Pund Mel, 18 Lod (57 Q.) koldt Smør, 3 Spiseskefulde Sukker, ligesaa meget af Rum og af Fløde, 3 Æggeblommer og 3 hele Æg arbejdes godt ud paa Brædtet og udrulles som til Butterdejg i en firkantet Facon. 1/4 Pund (25 Q.) søde Mandler skoldes, skæres paa Længden og blandet med nogle Korender strøes det paa Kagen, undtaget paa Kanten, hvor der fordeles 1/4 Pund (25 Q.) Rosiner blandet med 4 Lod (13 Q.) smaat skaaret Sucat. Kanten ombøjes da omhyggeligt, og det Hele smøres godt med smeltet Smør og strøes med Sukker. Den bages lys ved jævn Varme.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1898

Hvornår brunsvigeren blev til en snasket gærkage, helt fri for tørret frugt og med rigelige mængder sukker og brun farin, kan jeg ikke helt gennemskue. Det er nok sket sådan lidt hen ad vejen. Mange ældre kagetyper fik en opblomstring i 60’erne og 70’erne og blev moderniseret og sådan, så måske var det også der, brunsvigeren blev fri for sukat. Uanset hvad, er det fynboerne vi kan takke for at brunsvigeren i dag er så udbredt som den er. Selvom de ikke har opfundet kagen, så har de i den grad taget den til sig, gjort den til deres egen og sørget for at den ikke havde en chance for at blive glemt. Sådan er det alt andet lige med mange egnsretter, og det bliver de ikke mindre egnsrettede af.

Brunsvigeren er i den grad blevet udbredt i hele Danmark, hvilket har givet nogle lokale varianter. I Nordjylland finder de på at pynte brunsvigeren med flødeskum og en stribe rød gelé, og det kan godt anbefales, for det smager virkelig godt. Også uden den røde gelé. I Århus har jeg flere gange set kagecreme bagt ind i remoncen, og det ved jeg ikke helt hvad jeg skal mene om. Det ser meget interessant ud. Jeg kan ikke lide bager-brunsviger (margarine og sådan), så jeg har aldrig smagt det. Der findes også stadig folk, der putter rosiner i dejen, og kanel i remoncen. Det kan man jo prøve, hvis man har lyst.

Og nu, opskrift:

Et stykke med sviger

Brunsviger

Mængde: En 25 cm springform
Bagetid: 20 minutter ved 185 grader

Dej:
2 dl mælk
1 æg
25 g gær
50 gram sukker
50 g blødt smør
350 g hvedemel (6 dl)
1 tsk stødt kardemomme (eller mere, hvis du er et kardemommesvin)
1/4 tsk groft salt

Remonce:
200 g brun farin
150 g smør

Start med at smøre et ildfast fad på ca 22×22 cm (med høje kanter), eller smør en 25 cm springform. Sæt til side.

Tænd ovnen på 185 grader almindelig varme.

Lun mælken sammen med smørret til mælken er fingerlunken og smørret smeltet. Hæld den op i en stor skål og opløs gæren heri. Tilsæt æg, sukker og kardemomme og rør rundt. Tilsæt så mel og salt og rør kraftigt rundt med en flad grydeske til du har en meget blød og klistret dej. Giv den nogle tæsk med grydeskeen til den begynder at se blank og ensartet ud. Det tager et minuts tid. Dejen skal ikke æltes elastisk, som man ellers gør det med gærdej, for det er forholdsvis ligegyldigt her.

Skrab dejen ned i formen og bred den ud i et nogenlunde jævnt lag. Det er lidt klistret arbejde. Dæk med et klæde og lad den hæve til den er tydeligt puffet op og ikke springer tilbage, når du laver et hul i dejen med fingeren. Det tager en halv time til en time, afhængig af hvor varmt dit køkken er.

Mens dejen hæver laves remoncen. Smør og brun farin puttes i en lille gryde og varmes op under omrøring. Det skal ikke koge, men det skal røres til det er en tyk, ensartet masse. Et lille piskeris gør den del nemmere. Sæt til side mens dejen hæver færdig.

Når dejen er hævet, skal der laves nogle fordybninger i den. Det gøres nemmest med fugtige fingre. Pas på ikke at prikke helt igennem, så ender remoncen under kagen i stedet for indeni. Ikke at det nødvendigvis er et problem, men det gør det lidt svært at få den op af fadet. Lav fordybninger over hele kagen og hæld så remoncen over. Bag straks kagen midt i ovnen i 20 minutter til remoncen bobler i kanten og kagen føles rimelig fast når du trykker på den i midten. Tryk på et sted, med dej – ikke ned i et hul med flydende sukker. Det gør naller! Tag den ud og lad den køle af til den er lunken.

Brunsviger er en kage, der skal spises med det samme. Den er bedst samme dag, og allerbedst inden for de første par timer. Den bliver hurtigt tør.

Tip: Hvis remoncen alligevel er løbet under kagen, så den ser lidt bar og bleg ud på toppen, så kan man gøre to ting: Den første er at være ligeglad. Remoncen er der stadig, bare under kagen. Men man kan også lige varme 50 gram smør og 75 gram brun farin sammen og fordele det ud over den brandvarme kage og sætte den tilbage i ovnen i fem minutter. Det bliver rigtig godt.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Gåte – Kjærleik. En favorit fra dengang jeg var ung og alternativ og ejede et stort, sort sjal. Hvor mon det er blevet af?

Berlinerkranse

Berlinerkranse

Nu er det altså jul igen. Hytten er rengjort, tøjvasken klaret, vinduerne er overhovedet ikke blevet pudset og køleskabet har fået lyskæde på. Jeg har købt den årlige jule-nutella, as is tradition, og faktisk mangler jeg kun at beslutte om jeg skal have portvin eller ej. Teknisk set behøver jeg ikke at forlade hytten før det nye år, medmindre jeg altså løber tør for mælk. Med andre ord, jeg er klar til at fejre jul.

Det har dog ikke afholdt mig fra at bruge lidt mere af alt det tilbudssmør, jeg har fået slæbt hjem på det seneste. Det skulle jo nødig gå hen og blive for gammelt. Blandt andet har jeg bagt en meget populær norsk julesmåkage, der godt kunne komme i fast rotation herhjemme. Det er den liden berlinerkrans, en fed lille småkage, der smelter i munden og knaser af perlesukker. Samtidig. Det er ret godt.

Berlinerkranse indeholder hårdkogt æggeblomme, hvilket er lidt irriterende, for hvad i alverden skal man bruge en tiloversbleven hårdkogt æggehvide til? Men de smager for godt til at man kan blive rigtig sur på dem, og der er mening med galskaben. Den hårdkogte æggeblomme gør det muligt at stoppe mere æg i og dermed gøre dejen “rigere” og bedre uden samtidig at gøre den blødere. Det er af samme årsag, at man skal piske fløden i mine peberkager.

Berlinerkransene stammer fra midten af 1800-tallet. Jeg fandt en opskrift i Hannah Winsnes’ kogebog fra 1845, og senere opskrifter i andre antikke norske kogebøger er stort set identiske med den. Ja jeg fandt sågar opskrifter i nogle 70’er kogebøger, udgivet af forskellige norske bygdekvinnelag, der indeholdt samme ingrediensliste og nogle af de samme formuleringer. Det kan man da kalde langtidsholdbart:

Berlinerkranse, 1845
4 haardkogte Æggeblommer udrøres med 4 raae og 1/2 Pund fiinstødt Sukker, deri æltes 2 Pund Meel og 1 Pund udvasket Smør. Det er meget vanskeligt at faae Melet ind, og Smørres kan ikke bankes i; men man maa knade det i med Hænderne; det er bedst at tage Smør og Meel vexelviis. Denne Deia udrulles med Hænderne i Strimler af en Fingers Tykkelse som til Kringler, og lægges i en Krands, saaledes at Enderne kun ligge i Kors over hinanden; derpaa dyppes de i slagne Æggehvider og saa i grov Sukker. Man maa hertil støde Raffinade grovt, og lade det Fine drysse fra gjennem et Dørslag; de lægges paa smurte Plader, og indsættes en Time efter at grovt Brød er udtaget. Naar man giør dem af en Thekops Runddeel, og vil bruge dem som Ret, da bliver af denne Portion omtrent 50. De kunne ogsaa dannes smaae som Mandelkrandse, og bruges til Syltetøibræt. De kunne gjemmes længe.
– Hannah Winsnes: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, Christiania (Oslo) 1845

Som man kan læse, kan disse kager enten bages til forholdsvis store kranse og serveres som småkager, eller de kan laves ret små og toppes med syltetøj ved serveringen. Winsnes’ opskrift indeholder rigtig meget mel, og kagerne bliver derfor noget kedelige synes jeg, og dejen er irriterende at arbejde med.

I den modsatte ende af spektret finder vi en lignende opskrift hos vores egen Madam Mangor. Den indeholder virkelig meget æggeblomme i forhold til mel, og dejen bliver derfor ret blød og meget, meget fed at spise:

Sukkerkrandse, 1898
3 haardkogte Æggeblommer udtværes og røres godt med 4 raa dito, 1/4 Pund hvidt Sukker eller Puddersukker, 1/4 Pund udvasket Smør og 1/2 Pund Mel. Dette røres til en stiv Dejg, hvoraf der tages smaa Stykker, som dyppes i Mel, rulles med Hænderne og lægges ti smaa Krandse, hvilke smøres med Æggehvide paa den ene side, strøes med hvidt, grovt stødt Sukker og bages lysebrune. Heraf bliver 30 Krandse.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1898

Dejen er nem at røre sammen, den er nem at arbejde med og smager godt, men æggeblommerne klæber nærmest i ganen. Måske lidt for meget af det gode. Løsningen blev en slags mellemting, nemlig den moderne norske udgave af berlinerkransen. Dog med mindre sukker end de gængse opskrifter, for der er rigeligt på toppen, og jeg synes de smørfede kvaliteter ved mørdej træder bedst frem når den er afmålt sødet. Dejen er rimelig nem at håndtere, den skal kun hvile i 30 minutter og småkagen er en dejlig afveksling fra de mere krydrede elementer på julens bagebræt.

Jeg brugte svensk perlesukker, det kan købes i Føtex nu, så man ikke behøver rende over grænsen. Almindeligt dansk perlesukker fungerer nok lidt bedre, for det er mindre og mere jævnt i størrelsen. Til gengæld giver det svenske perlesukker et dejligt sprødt knas.

Hvad de kogte æggehvider angår, brugte jeg dem til en kartoffelmad med ekstra mayonnaise. Så gik de da ikke til spilde og jeg fik frokost.

Og nu, opskrift:

Kranse fra Berlin. Eller rettere, fra Norge.

Berlinerkranse

Mængde: 50 stk
Bagetid: ca 12 minutter ved 180 grader almindelig varme

Ingredienser:
2 hårdkogte æggeblommer (to æg koges 10 minutter)
2 rå æggeblommer
75 gram sukker
250 gram smør
300 gram hvedemel

Til pensling:
2 æggehvider
1 dl perlesukker

Sådan gør du: Tvær de kolde, kogte æggeblommer godt ud i en røreskål med dejskraber eller bagsiden af en ske. Tilsæt en af de rå æggeblommer og mos videre til der ikke er klumper længere. Eller i alt fald kun meget, meget bittesmå klumper. Tilsæt den anden rå æggeblomme, samt sukker og smør og pisk det hele godt og grundigt til en stiv og luftig masse.

Snup så en dejskraber og rør melet i. Tilsæt kun omkring en trediedel af melet ad gangen, ellers kan det godt blive lidt svært at styre. Når al melet er rørt i, skulle du gerne have en blød og smidig dej, der ikke er mere klistret end den er til at håndtere. Sæt den på køl en halv times tid, så den kan tage sig lidt sammen og blive nemmere at arbejde med. Den skal dog ikke forblive på køl, så bliver den træls og hård. Har du ikke tid til at rulle med det samme, så tag den hårde dej ud 20 minutter før brug og giv den et par æltetag så den bliver smidig igen. Den kan godt tåle at ligge natten over.

Nu skal dejen trilles til blyantstynde stænger, og som vi alle ved, så er mørdej virkelig træls at trille nogen steder hen. Så nøjes med at trille en lille håndfuld ad gangen. Tril først dejen til en fingertyk pølse, skær den ud i stykker på ca 5 centimeter (eller ca som en tommelfinger) og tril hvert stykke ud til blyantstykkelse. Dan en krans af stykket ved at lægge enderne over kors. Teknisk set skal der stikke noget dej ud i hver ende, så samlingen ligner et kryds, men jeg synes det bliver noget bøvl at flytte rundt på. Læg kagerne på et stykke bagepapir. Fortsæt til al dejen er brugt.

Længden på stykkerne kommer sig ikke så nøje, det har kun betydning for hvor stor kransen bliver. Det er tykkelsen, der er vigtig.

Når al dejen er trillet til kranse, skal de små fiduser pensles med æggehvide på den ene side og dernæst dyppes i perlesukker. Det er nemmest hvis du holder kransene, der hvor de er samlet. Dernæst lægges de på en bageplade beklædt med bagepapir, ikke for tæt sammen, for de vokser lidt i ovnen. Der er ca. 3 pladefulde i en fuld portion.

Bag kagerne midt i ovnen ved 180 grader i 10-12 minutter til de får lidt farve i kanterne. De må ikke blive brune, så bliver de kedelige.

Lad kagerne køle af og pak dem ned i en kagedåse. De smager bedst de første par dage efter bagningen, synes jeg, men de kan godt holde sig nogle uger.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Pyrus – Cool Jul. Alletiders Jul var så afgjort en medvirkende årsag til, at jeg endte med at blive så vild med historie og historieformidling.