Archives

Earl Grey småkager med appelsin

dec16

Earl Grey småkager med appelsin

Den nærmer sig, julen. Kun otte dage tilbage, og jeg har stadig ikke besluttet mig for om der skal and eller flæsk på menuen. Ingen af delene virker specielt tillokkende, må jeg erkende. Måske nøjes vi med risalamande i år. Brunede kartofler, risalamande og småkagefadet, ikke at forglemme. I år indeholder det blandt andet dagens småkage, et smørbagt vidunder med earl grey te og appelsinskal i dejen. Det giver en smækker, parfumeret og vældig elegant lille plade, der nok er værd at sætte på julens kagefade. Eller måske januars kagefade, som en slags modgift mod vintermørke og tilbud på skyr og broccoli.

Earl Grey er sort te blandet med bergamot. Enten i form af tørret skal eller, mere almindeligt, bergamotolie. Det er en af de mest populære teer i den hele vide verden, men dens oprindelse fortaber sig lidt i tågerne. Der er mange gode historier, og de fleste af dem er temmelig usandsynlige. De handler (næsten) alle sammen om Charles Grey, britisk premierminister i 1830’erne. Det vil sige for lige knap 200 år siden. Som tiden dog går.

En af historierne går ud på at Charles Grey, under en rejse til Kina, reddede en kinesisk embedsmand fra at drukne. Eller måske var det hans søn. Og måske var det en af hans mænd, der reddede denne embedsmand&søn. Som tak fik han en pose earl grey/opskriften på earl grey/en email med en rabatkode på en pose earl grey. Det er en god historie, men Grey var aldrig i Kina, og der er ikke noget, der tyder på, at kineserne overhovedet lavede den type te.

En anden historie går ud på at teen blev blandet specifikt til at maskere smagen af hårdt vand i Charles Greys bolig. Det er straks lidt mere plausibelt, for mand, hvor har de hårdt vand derovre. Man kalker til, bare man vover sig ind under bruseren. Jeg fik, for mange år siden, decideret hårvaskningsforbud af min daværende frisør, da hun hørte jeg skulle på weekendtur til London. Men det var vistnok mest fordi mit hår var nyfarvet.

En tredje historie handler om monopoler. Det lykkedes Charles Grey at bryde East India Trading Companys handelsmonopol. Således fik Kina adgang til fri handel med Europa. Den del er sand nok. Men historien om at han fik en pose earl grey i gave er mindre sand. Som sagt er der ikke noget, der tyder på, at kineserne brugte bergamot på dette tidspunkt.

Så selvom det er gode historier, er det bare historier. Ifølge Oxford English Dictionary, er det i det hele taget usandsynligt at Charles Grey havde noget som helst med teen at gøre. Altså udover at lægge navn og rygte til blandingen. Og således forbliver oprindelsen et mysterie lidt endnu.

Det eneste, der er sikkert er, at earl grey smager fantastisk. Og at det skal i dagens småkager. Ikke som bryg – tebladene skal ganske enkelt kværnes fint og hældes direkte i dejen. Jeg bruger en morter, men en krydderkværn eller lignende kan også fungere. Jeg har også haft held med at stavblende teen sammen med halvdelen af sukkeret i et stavblenderglas. Det støver dog noget så forfærdeligt. Har du ikke mulighed for at kværne løs te, så kan du i stedet klippe to tebreve op og bruge indholdet. Det smager dog ikke så kraftigt, som hvis du bruger friskkværnet te.

Og nu, opskrift:

Earl Grey småkager med appelsin

Mængde: ca 25 stk
Bagetid: 12-14 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
100 gram blødt smør
65 gram sukker
1 æggeblomme
140 gram mel
1/8 tsk salt
2 tsk (eller 2 breve) earl grey te
Reven skal af 1 appelsin

Knus teen fint i en morter eller krydderkværn og sæt den til side. Bruger du tebreve, så klip dem op og hæld teen op i en lille skål.

Pisk smør og sukker til det er lyst og luftigt, en tre minutters tid. Pisk æggeblommen i. Tilsæt salt, den knuste te og den friskrevne skal af 1 appelsin. Sigt melet og vend det forsigtigt i. Rør rundt til melet er opsuget og saml så dejen. Undlad at ælte for meget.

Tril så dejen til en pølse på ca 3 cm i diameter – det svarer til en slank agurk. Pak den grundigt ind og læg den på køl et par timer eller natten over. Den kan også fryses ned til senere brug. Lad den tø op i køleskabet natten over.

Når der skal bages, tændes ovnen på 175 grader. Beklæd en bageplade med bagepapir. Hiv dejen ud af køleskabet og skær den i skiver på ca 1 cm tykkelse. Læg dem på bagepladen med et par fingerbredders mellemrum og bag midt i ovnen 12-14 minutter til de er gyldne i kanterne. Tag dem så ud og løft dem forsigtigt over på en bagerist til afkøling. Når kagerne er kolde pakkes de i en kagedåse, hvor de kan holde sig friske i en uges tid.

Krydret safranfudge med pistacie

dec13

Knaldgul og safranagtig

Det er Luciadag, og dermed tid at spise safran. Hvis man har lyst, altså, men det er der mange, der har, og sådan har det været længe. I middelalderen var det meget populært, og optræder i en overraskende stor mængde af de nedskrevne opskrifter. Eller, måske er det knap så overraskende, når man husker på, at den slags manuskripter altid blev nedskriblet af samfundets top, der nok kunne finde en femøre til safran i baglommen. Forme of Cury, et berømt manuskript fra det 14. århundrede, hælder safran i hele 39% af opskrifterne! Jeg er vild med at nogen har siddet og regnet den slags ud, skrevet det ned og lagt det på en hjemmeside. Det er i sandhed den slags, internettet er skabt til. Tak til Medieval Cookery.

Herhjemme kunne vi også være med. Der er ikke så megen nedskreven mad fra middelalderens Danmark, men vi har da Libellus de Arte Coquinaria, også fra det 14. århundrede. Her er 33% af opskrifterne med safran. Krydderierne blev brugt som en slags velsmagende statussymbol. De kunne hæve overklassens måltider op over pøblens og vise gæster, at man havde råd til både safran og kanel og peber og muskatnød og ingefær og nelliker og ponyer til ungerne. Det kan godt være at man spiste kål, men man spiste kål med krydderier. Og kød. Lidt det samme, som da man fandt på at gøre risengrøden finere og dyrere ved at vende piskefløde og mandler i den og kalde det risalamande.

På samme måde kan man gøre hjemmelavet fudge både finere og markant dyrere og særdeles velsmagende ved at fylde den op med de bedste og varmeste krydderier. Og en håndfuld ristede pistacienødder, ikke at forglemme. I dag har folk dog tendens til at være mere imponerede over, at man har kogt fudge helt selv (!), end det faktum at man har formået at pøse safran i uden at spilde. Men man må tage sin streetcred hvor man kan få den.

Dagens opskrift på krydret safranfudge indeholder, udover safran, også nellike, kardemomme og sort peber. Det er min udgave af middelalderens krydderblanding powder douce, sødt pulver. Powder douce er en blanding af varme krydderier, der optræder i en del middelaldermanuskripter. En stærk udgave, powder fort, nævnes også. Nogen egentlig opskrift gives sjældent. Det har været en af de der krydderblandinger, der blev blandet som man syntes bedst. Der et par (franske) opskrifter, indeholdende gode sager som kanel, ingefær, nelliker, muskatnød og paradiskorn. Og så er der en italiensk opskrift, bestående af peber, kanel, ingefær, nelliker og safran. Det er den, jeg har baseret disse knaldgule stykker fudge på. Delvist, for jeg ville ikke have kanel og ingefær i. I stedet har jeg brugt kardemomme, for kardemomme og safran klæder hinanden så glimrende.

Der er ingen grund til at bruge de meget fancy knaldgrønne pistacienødder i denne opskrift. Brug de helt almindelige usaltede med brun hinde på. De hænger som regel og dingler i små poser i supermarkedets grøntafdeling i poser á 25 eller 40 gram. Teknisk set skal du bruge 50 gram til opskriften, men hvis du kun kan finde 40 grams poser, så er det også aldeles udmærket.

Fudge er forholdsvis enkelt at koge, men det kræver omhyggelighed og måske også lidt erfaring. Har du aldrig kogt fudge før, så kan jeg anbefale at læse min basisopskrift på fudge, der forklarer lidt mere i dybden om temperaturer og faldgruber og sådan. Prøv gerne den simplere opskrift af, før du begynder at koge fudge med dyr safran og pistacie. Det ville være så ærgerligt hvis det mislykkedes.

Og nu, opskrift:

Fudgeblomst!

Krydret safranfudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
3,5 dl piskefløde
400 gram sukker
50 gram smør
20 gram glucosesirup
1/4 tsk fint salt
1/4 gram safran
1 tsk hel kardemomme
1/2 tsk hele nelliker
1/4 tsk sorte peberkorn
40-50 gram usaltede pistacienødder

Start med at riste pistacienødderne. Tænd ovnen på 175 grader. Bred nødderne ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Rist dem midt i ovnen i ca 10 minutter. Rør rundt et par gange undervejs og hold øje med at de ikke brænder på. Lad dem køle af, og hak dem groft. Sæt til side.

Og så skal fløden trække med alle krydderierne. Hæld den op i en lille gryde, tilsæt safran, kardemomme, nelliker og peberkorn, og varm op til fløden næsten koger. Læg låg på og lad trække i en times tid.

Hæld så fløden gennem en sigte – så alle krydderierne sigtes fra – og ned i en mellemstor gryde på ca 3,5 liter. Tilsæt sukker, smør, salt og glucose. Gryden må ikke være mere end halvt fuld, for det vil boble gevaldigt op under kogningen.

Bring grydens indhold i kog mens du rører stille og roligt rundt. Så snart stadset begynder at koge skrues der ned til middel varme – jeg bruger trin 5 ud af 9 – og det får lov at stå og koge, uden omrøring, til massen når en temperatur på 115 grader. Det tager som regel et kvarters tid. Fald ikke for fristelsen til at knalde højt op for varmen, så brænder det på i bunden.

Når de 115 grader er nået, tages gryden af varmen og det kogende sukker hældes omgående over i en røreskål, der kan holde til den høje temperatur. Her får det lov at stå helt og aldeles uforstyrret til det er kølet af til 80 grader. Det tager gerne en 15-20 minutter. Imens smøres en 18×18 cm firkantet form ganske let med neutral olie. Beklæd formen med bagepapir, også siderne. Smør også bagepapiret med et tyndt lag neutral olie. Sæt til side.

Og så skal der røres fudge. Hav pistacenødderne stående klar i nærheden. Sæt skålen med sukkermasse på et sammenfoldet viskestykke, så den bliver stående, og begyndt at røre og røre og røre den arme sukkermasse med en stor, flad grydeske. Bliv ved med at røre, til den tykner og bliver mat at se på. Du vil også kunne mærke at den begynder at sætte sig i bunden af skålen. Rør straks de hakkede pistacier i, og skrab sukkermassen over i den klargjorte form. Her skal den stå og tørre og sætte sig et døgns tid. Dæk den gerne med et rent klæde imens.

Næste dag løsnes den færdige fudge forsigtigt fra formen med en lille kniv eller spatel og vendes ud på et skærebræt. Fjern bagepapiret og skær stadset i firkanter med en skarp kniv. Lad stykkerne tørre et kvarters tid, før de pakkes i lufttætte dåser med bagepapir mellem lagene. De kan også sættes i små muffinforme, det er nydeligt.

Fudge kan holde sig i ca 2 uger ved stuetemperatur.

Stutenkerle (hvedekagemænd) og Sankt Nikolaj

dec6

Grimme, men velsmagende!

Dette blogindlæg er langt. Så langt at søndagens blogindlæg er sparet væk – vi ses på mandag, og klik her for gå direkte til opskriften.

I dag er det Sankt Nikolajs dag. Det hører vi ikke megen til herhjemme, for det der med helgener gik fløjten, da vi blev protestanter. Det har jeg altid syntes var lidt ærgerligt. Det er én ting at gøre op med aflad og topstyring fra Rom, men hvad er der nu galt med lidt hyggelig helgendyrkelse, røgelse og rosenkrans? Ja jeg spørger bare.

Sankt Nikolaj er som bekendt Den Originale Julemand. Han blev (angiveligt) født sidst i det 3. århundrede, i en bette by nær Myra, i det, der i dag er Tyrkiet. Det er meget, meget lang tid siden. Så lang tid, at vi reelt ikke ved noget som helst om manden. Der er ingen samtidige dokumenter, der kan bekræfte alle de gode historier. Vi ved at han sandsynligvis var biskop i Myra (i dag kaldet Demre). Og han har sikkert gjort et eller andet, der startede alle legenderne. Hans relikvier – de jordiske rester – ligger i Basilica di San Nicola i Bari, Italien. Eller, dele af dem gør i alt fald. Ifølge datidens venetianere, så var det dem, der stjal det hele fra den oprindelige grav i Myra. På vejen hjem med tyvegodset efterlod de kuns en arm i Bari. Påstod de.

Relikvier var big business i middelalderen.

Men før han blev til relikvier var Nikolaj en levende og meget gavmild og meget from mand. Som ung hoppede han ombord på et skib og tog på pilgrimsrejse til både Egypten og Palæstina, hvor han besøgte Betlehem. I ved, der hvor et barn er født. På vejen hjem reddede han skibet fra en forfærdelig storm ved bøn alene, og den bedrift skulle senere sikre ham jobbet som søfarernes skytshelgen.

Vel hjemkommen fra pilgrimsrejsen tog han til Myra, hvor han blev gjort til biskop. Det var temmelig usædvanligt, for han var ikke engang præst. Det er ellers normalt et krav. Men der skete det, at da den gamle biskop døde, så skulle der vælges en ny. Det var spændende, for hvem blev det mon? Biskopper fra omkringliggende byer samledes for at diskutere sagerne. Om natten hørte en af dem en stemme, der påbød ham at holde øje med kirkedørene næste morgen. Den første person ved navn “Nikolaj”, der trådte ind i kirken, han skulle være biskop. Det er mistænkeligt specifikt. Man kunne nemt få den tanke at det var Nikolaj selv, der sad i mørket og legede Guds Stemme. Ikke desto mindre var det sådan han fik tjansen. I alt fald ifølge legenden.

Og så kom der fart på miraklerne. Der er mange af dem, men den mest berømte historie er dog historien om de tre jomfruer. Oprindeligt var der kun to, men senere kom den tredje til, for tallet tre har altid været det magiske nummer i myter, religion, eventyr og Sallings tilbud på romkugler. De tre stakkels, stakkels jomfruer havde det ikke nemt. Deres far havde ikke en rød reje, og havde dermed ikke råd til at gifte dem bort. Eneste løsning var at sælge dem til prostitution. Det kom Nikolaj for øre, og han besluttede sig for at det skulle være løgn. Derfor sneg han sig hen til et vindue i nattens mulm og mørke, og kylede en pose penge ind i stuen, hvor den landede i en sok, der var hængt til tørre. Eller i en sko, der tilfældigvis stod på gulvet. Eller blev kylet ned gennem skorstenen. Det afhænger lidt af fortælleren. Faderen brugte heldigvis pengene fornuftigt og lod sine døtre gifte bort. Og således blev de reddet fra en grusom skæbne.

Der er en anden, noget vildere historie fra den sene middelalder. Den involverer børn i saltlage. Fordi hvorfor ikke. Men, der var engang en forfærdelig hungersnød. Midt i denne hungersnød var der en slagter, der bortførte tre (!) børn og slog dem ihjel. Dernæst smed han dem i saltlage (med lidt nelliker og laurbær), så han senere kunne sælge dem som skinke. Heldigvis for de tre skinker-in-spe kom Nikolaj til byen og lugtede lunten. Han fandt saltkarret og vækkede børnene til live igen. Derfor er han også skytshelgen for børn. Og skinker.

En makaber historie vil nogen sige, men den var enormt populær i middelalderens Frankrig. I andre (ikke-franske) udgaver af historien er der i stedet tale om tre unge teologistuderende på rejse. De skulle ikke laves til skinke, blot gemmes af vejen i saltlagen. Ikke at det gør sagen bedre.

Efter sin død blev Sankt Nikolaj begravet i Myra, og allerede i år 600 ved vi at der var bygget en pilgrimskirke på stedet. Folk valfartede dertil, for miraklerne fortsatte. Fra sarkofagen flød det pureste manna, velduftende og helbredende. Men som jeg skrev tidligere, så var relikvier big business i middelalderen. Der var penge at tjene og frelse at opnå ved at have helgenknogler liggende. Og Sankt Nikolaj var en af de absolut mest populære helgener overhovedet. Så der blev pønset og planlagt og til sidst lykkedes det en delegation fra Bari, Italien, at stjæle de hellige, mannavæskende knogler.
Venetianerne forsøgte som sagt også, og de fik nogle rester, der var efterladt af Bari-delegationen i deres hastværk. Men ak, deres relikvier forblev ganske tørre. Derimod rejste manna-miraklet med til Bari, og Basilica di San Nicola blev det nye pilgrimssted.

Så vil du besøge selve gravstedet, skal du til Bari, men ellers er der ganske mange stykker fordelt ud over den katolske og ortodokse verden. Du kan se hele den lange liste over Sankt Nikolajs relikvier her.

Nu tænker du måske at det virker en kende blasfemisk sådan at rende rundt og stjæle knogler, men undskyldningen dengang var, at Nikolaj hamselv tilsyneladende havde sagt, at han ville begraves i Bari. Eftersom manden havde været død i 800 år, var det svært at spørge ham ad. Så han ligger der stadig, i Bari. Og han lækker stadig manna, den er god nok, omend videnskaben påstår at det blot er kondensvand. Hvert år, d. 9 maj, årsdagen for relikviernes ankomst til Bari, bliver mannaen indsamlet på højtidelig manér. En halv deciliter bliver det til hvert år. Det blandes op med vievand, hældes på små flasker og sælges. En glimrende souvenir, hvis du skulle befinde dig i området. Personligt har jeg i alt fald pludselig fået lyst til at tage til Italien.

Sankt Nikolaj blev flittigt fejret op gennem middelalderen. Det foregik på hans festdag, d. 6 december. Her blev artige børn givet små gaver, enten i deres sko eller i en strømpe. Efter reformationen gik det noget i glemmebogen i de nybagte protestantiske områder, men hollænderne holdt tilsyneladende fast. Senere tog de traditionen med til USA, hvor han i løbet af 1800-tallet blev til vore tiders julemand, men det er en meget lang historie, der også involverer en populær tysk opfindelse fra det 18. århundrede kaldet Weihnachtsmann – julemanden. Men det må vente til en anden gang, for ellers kunne jeg skrive fra nu af og til påske. Det er bleven tid til dagens opskrift på den såkaldte Stutenkerl.

Grättimänner i Basel

Stutenkerle er gærdejsudgaven af honningkagemanden, så at sige. Det er en sødet gærdej, formet som små mænd, og pyntet med rosinøjne, perlesukker og oftest også en lerpibe. Vældigt populær i de såkaldt tysktalende lande. De kaldes også Weckmann, Hefekerl, Grittibänz (Schweiz), Grättimaa (Basel, Schweiz) og andre gode navne. Jeg var i Basel på selve dagen i 2014, og aldrig i mit liv har jeg set så mange hvedekagemænd. Aldrig heller har jeg spist så mange!

Dejen er enkel, det er en let sødet hvededej, der minder utroligt meget om min opskrift på Pullapitko. Der er nogle få ændringer, blandt andet har jeg tilsat en smule mere hvedemel, så dejen er nemmere at arbejde med. At forme gærhævet dej er ikke min styrke, men jeg har da gjort et hæderligt (ha!) forsøg og taget billeder af processen. Er du til en mere avanceret udgave, kan du kigge ind hos Crawfish and Caramel og se hvordan man former en vældigt avanceret Grittibänz. Men, mindre kan også gøre det.

Og nu, opskrift:

Selvformet er velformet. Måske.

Stutenkerle

Mængde: 6 stk
Bagetid: ca 18 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
2,5 dl mælk
50 gram gær
50 gram sukker
1 æg
50 gram smeltet smør
500 gram hvedemel
1 tsk groft salt

Et sammenpisket æg til pensling
12 rosiner til øjnene
2-3 spsk svensk perlesukker (købes i Føtex)

Start med at smelte smørret i en lille gryde. Sæt det til side, så det kan køle af til stuetemperatur.

Imens lunes mælken til den lige akkurat føles lunken, når du stikker en finger i. Tilsæt sukkeret og smuldr gæren ud heri. Rør rundt til gæren er opløst. Tilsæt så ægget og det smeltede, afkølede smør og ca halvdelen af hvedemelet. Rør rundt til det er grundigt blandet sammen. Tilsæt så salt, samt resten af hvedemelet, og ælt til dejen slipper hænder og bord, eller skålens sider, hvis du ælter på en røremaskine. Det tager en 10 minutters tid. Saml dejen til en kugle og lad den hæve til dobbelt størrelse. Det kan tage alt fra 30 minutter til en time, afhængigt af hvor varm, din hytte er. Dejen er hævet færdig, når du kan uden problemer kan jage en finger ned i den og dejen kun ganske langsomt springer tilbage.

Når den er hævet, er det tid til at forme nogle stutenkerle. Del dejen i to lige store stykker, og sæt det ene stykke på køl. Så undgår du at den står og overhæver, mens du former dej.

Del den anden halvdel i 3 stykker på ca. 150 gram hver. Form dejstykkerne til en lille aflang pølse. Skær ca. en fjerdel af dejen af og tril til et rundt hoved. Skær et snit i bunden til benene og dernæst et snit i hver side til armene. Spidsen af armene skæres af og trilles til to tynde pølser, der snoes sammen til halstørklædet.

Sæt hovedet på toppen af kroppen og læg halstørklædet over samlingen. Træk ben og arme i facon og tryk så hele gærkagemanden let flad med hånden så alting har cirka den samme højde på 1,5-2 cm.

Læg dem på en bageplade og lad dem efterhæve i ca 30 minutter, eller til dejen er puffet tydeligt op og kun langsomt og modvilligt springer delvist tilbage, når du trykker en finger ind i siden på dem. Pensl dem med sammenpisket æg og tryk to rosiner grundigt ind i fjæset på dem. Jeg laver først en fordybning med enden af en spisepind og så stikker jeg rosinen ned i hullet. På den måde bliver de siddende når dejen hæver i ovnen. Drys perlesukker på benene og bag så, midt i ovnen, i ca 18 minutter, til de er mørkt gyldne og føles lette, når du løfter dem af bagepladen.

Mens første holde stutenkerle efterhæver, tages den anden dejklump ud af køleskabet, formes på samme måde og sættes til efterhævning mens de første bager. Alternativt kan du trille dejen til 8 runde boller, hvis du ikke magter mere formning.

De gode sager skal spises samme dag, som de bages. Ellers bliver de tørre. De kan spises som de er, eller flækkes og smøres som en bolle.

Min søster spurgte om de var blevet hængt! Desværre har jeg allerede købt hendes julegave.

Marcipankonfekt med ingefær

dec6

Marcipankonfekt med ingefær

“Konfekt” er så afgjort et af mine yndlingsord. Man kan næsten smage det. Det smager af lakridskonfekt. Ordet kommer fra det latinske confectum, noget, der er gjort færdigt eller tilberedt. Betydningen “slik og søde sager” dukker op i starten af 1500-tallet, hvor det især dækker over diverse tørrede og kandiserede frugter, for slet ikke at tale om nødder og aromatiske krydderier, overtrukket med sukker. I mangen en renæssancekogebog bliver man udtrykkeligt bedt om at strø “comfits” over festmaden med rund hånd. Det ser også unægteligt også pænt ud med små kandiserede anisfrø på kyllingen.

I gamle dage skelnede man knap så meget mellem mad og medicin, så konfekt var både noget man spiste for fornøjelsen og fordøjelsen. I Moths Ordbog fra 1700-tallet står der følgende: Konfekt kaldes allehånde indbagede, og syltede sager med Sukker. sâ og kager og frugt som gives pâ bordet, til det sidste set.

Samtidig indeholder bogen Oeconomica Nova (1733) afsnittet “En meget herlig og konsterig Confect-Boog.” Det er dybest set en lille bog om medicin. Der er opskrifter på sukkerkogte sager som f.eks kvædebrød, syltet ingefær, kandiseret muskatnød, og piller lavet af sukker kogt med krydderier og tørret til små “kager” i ovnen. En slags bolcher, om man vil. Hovedformålet med de fleste af disse sager, var at få ting til at komme ud af enten den ene eller den anden ende af den stakkels patient. Man mente at sukker var sundt og helbredende og “got for Maven, Brystet, Tarmene, Nyren og Blæren. Sucker fortager all Lifvets Hefvelse, enten mand bruger det udi Spise eller anderledis.”

Og altså. Helt forkert er det vel ikke.

Samme bog indeholder i øvrigt anvisninger på, hvordan man kan forhindre troldkvinder i at forhekse mælken. Hvis nogen skulle være interesserede i en sådan kunst, så er det ganske enkelt. Man malker lidt mælk fra hver ko. Så blander man mælken med en håndfuld salt, en halv håndfuld sod fra kakkelovnen og en æggeskal fuld af svovl. I denne mælkeblanding slukker man to segl, der først er blevet gjort rødglødende i ilden. Så fylder man mælken i en frisk koblære og hænger den op i skorstenen og vupti: mælken er i sikkerhed. Altså ikke mælken fra den ko, man lige har myrdet for at skaffe en frisk blære, men resten skulle være fjong.

Har man ingen køer, så frygt ej, thi da har man i stedet tid til at lave disse små marcipanbrød. De indeholder hele to vigtige medicin-ingredienser: marcipan og syltet ingefær. Der er altså dobbelt op på et sundt legeme, når man spiser de her fiduser.

Syltet ingefær (stem ginger) kan fås i Brugsen dernede hvor man også kan finde mango chutney og sådan. Jeg bruger den her og den smager aldeles glimrende. Man kan sikkert også få mere fancy udgaver i specialforretninger. Stem ginger er små hele stykker ingefær i sukkerlage. Pas på ikke at købe sushi ingefær, det er absolut ikke det samme.

Pas også på ikke at spise alle de smækre små ingefærklumper inden du så meget som får åbnet for pakken med marcipan. Det kan snildt hænde og så er man nødt til at rende i Brugsen. Igen.

Og nu, opskrift:

Marcipankonfekt med ingefær

Marcipankonfekt med ingefær

Mængde: ca. 25 stk

Ingredienser:
ca 50 gram syltet ingefær (ingefær i sirup)
1 spsk sirup fra glasset
50 gram flormelis
200 gram marcipan

ca 300 gram mørk chokolade, 55-60%

Den syltede ingefær fiskes op og hakkes sådan rimelig fint. Der må gerne være små stykker at tygge i.

Læg et sammenfoldet viskestykke under en stor, flad tallerken, så den ikke skrider. Pluk marcipanen i mindre stykker og læg den på tallerken. Hæld flormelis, sirup og ingefær over, og ælt det hele sammen til det er ensartet og marcipanen er ingefærprikket over det hele. Rul marcipanen til en tyk pølse, pak den ind i bagepapir og en frysepose. Læg den på køl et døgns tid så den kan trække og udvikle noget god ingefærsmag. Og så den kan holde op med at være helt så klistret, hvilket kun lykkes delvist.

Tag så marcipanen ud af køleren og del den i 25 nogenlunde lige store stykker. Tril hvert stykke til en fin rund kugle og tril kuglerne til små aflange brød. Eller tryk kuglerne let flade så de minder om små runde puder. Eller lad dem være som de er. Uanset facon, skal de tørre en times tid eller to på en stykke bagepapir.

Dyp de overfladetørrede stykker i tempereret mørk chokolade (klik her for vejledning udi absurd nem temperering med kakaosmør) og lad dem stå og sætte sig et par timer. Og så er der kuns tilbage at spise de gode sager. Marcipanbrødene opbevares ved stuetemperatur hvor de kan holde sig et par dage.

De kan også kommes i køleskabet, hvor de kan holde en uges tid. Det kan dog gå ud over chokoladen, der kan blive grå og kedelig af temperaturforskellene. Så tag dem ikke ind og ud af køleskabet flere gange. Snup kun dem, der skal spises og lad dem få stuetemperatur først.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Afsky – Oh Måneløse Nat. En virkelig stemningsfyldt julesalme.

Heissewecke/Hedeviger – den originale fastelavnsbolle

feb23

Heissewecke/Hedeviger i flok

Hvis man forvilder sig ind i en sønderjysk bagerbutik i januar og februar, så vil man måske lægge mærke til en flad rosinbolle ved navn “hedeviger”. Det er Sønderjyllands bud på en fastelavnsbolle, og den er temmelig gammel. Måske ikke just “originalen”, men tæt på.

Som så meget andet godt bagværk, stammer hedevigeren oprindeligt fra middelalderens Nordtyskland. Her kaldtes den Heisswecken, hvilket direkte oversat betyder noget i retning af “varm kile.” Det var et kileformet (duh), krydret hvedebrød, der gerne blev spist med varm mælk og smeltet smør. I øvrigt et koncept, svenskerne i høj grad tog til sig. Deres udgave kaldtes hetvägg, og var forløberen til den moderne semla. Navnet forvildede sig også til Danmark, hvor vi bagte “vegger”. Det var ikke en fastelavnsbolle, men “bare” et brød at spise til måltiderne. Hvis man var rig, vel at mærke, thi hvede var ikke allemandseje, og blandt almuen blev det gerne gemt til festlige lejligheder.

Men den tyske Heisswecke blev spist til fastelavn, inden den lange faste, hvor mælk og smør og overdådighed var aldeles verboten. Med tiden udviklede den varme kile sig til en rund (og temmelig fed), krydret bolle med fyld af rosiner eller korender. Den spises stadig i Nordtyskland, blandt andet til jul, og kaldes stadig Heisswecken, Heissewecken eller Hedwigs. Det er denne version, sønderjyderne i høj grad har taget til sig og gjort til deres egen. Navn og rosiner og det hele.

Varme kiler med bittesmå korender

Det var dog ikke kun i Sønderjylland, at man kunne finde denne type fastelavnsbolle. Faktisk var “fed gærdej med krydderier og tørret frugt” selve definitionen på en fastelavnsbolle helt op i 1950’erne, hvorefter man så småt begyndte at gå over til fyldte gærboller (det vi i dag kalder “gammeldags fastelavnsboller)” og wienerbrødsboller. Men sønderjyderne holdt fast i hedevigeren, og selvom det ikke skorter på moderne fastelavnsboller, så kan man altså stadig finde den gammeldags hernede. De sælger den sågar hos Lagkagehuset, hvilket måske giver en idé om hvor populær den er.

Hedevigeren er, kort fortalt, en let krydret hvedebolle bagt med mælk, æg, rosiner (eller korender), sukat, ganske lidt sukker og temmelig afsindige mængder smør. Smørret æltes ind i dejen, hvilket giver en løs og let flaget struktur. Af denne dej bager man flade boller, der så afgjort smager bedst nybagte.

Da jeg besluttede mig for at bage hedeviger-agtigt bagværk, tilpasset mine personlige smagsløg, ville jeg gerne sikre mig at det ikke blev alt for blasfemisk i forhold til hvordan man “plejer” at gøre. Jeg gravede dybt i de tyske opskrifter og skelede til de få danske, der var at finde, så jeg var sikker på at jeg holdt mig sådan nogenlunde inden for rammerne. Jeg lurede også på hvedebrødsopskrifter fra 16- og 1700tallet. For spas skyld lavede jeg kileformede brød, ligesom i de gode gamle dage. Det behøver man dog ikke, hvis man nu skulle høre til dem, der foretrækker rundt bagværk.

Hedeviger uden rosiner

Hvad rosinerne angår, så kan man udskifte dem med korender, således som de ynder at gøre syd for grænsen. Korender er syrlige og dejlige og alt for dyre, og noget mindre end rosinerne. Det må være en smagssag. Jeg bruger korender. Man kan også udelade både rosiner og sukat, bollerne smager aldeles glimrende uden, især med marmelade på.

Dejen er nemmest at ælte i hånden, så der er ikke brug for at finde røremaskinen frem. Og nu, opskrift:

Heissewecke/Hedeviger

Mængde: 12 stk
Bagetid: ca 15 minutter ved 200 grader almindelig ovn

Ingredienser:
400 gram hvedemel
2 æg
1 dl sødmælk
50 gram gær
1 spsk sukker
1 tsk stødt kardemomme
1/2 tsk groft salt
100 gram sukat
100 gram rosiner eller korender
200 gram blødt smør

Start med at smelte 50 gram af smørret i en bette gryde ved lav varme. Rør mælken i og hæld det hele op i en stor røreskål. Tjek med lillefingeren at det ikke er for varmt. Det skal kun lige føles lunt. Tilsæt sukker og kardemomme. Opløs gæren i den lune mælk og rør æggene i.

Vej melet af og tag 50 gram fra til senere. Resten af melet røres i mælke-gæren sammen med saltet og æltes til en fast – men ikke hård – dej. Dejen skal kun æltes til den er ensartet, og det gøres snildt i hånden. Dæk så dejen til og lad den hvile et kvarters tid. Det gør det nemmere at ælte smør og tørret frugt i.

Drys lidt af det resterende mel ud på køkkenbordet og plop den udhvilede dej ovenpå. Nu skal smørret æltes i. Klap dejen ud med hænderne så den bliver flad. Fordel de resterende 150 gram blødt smør på dejen i klatter. Fold dejen sammen, hæld resten af melet ud på bordet, og begynd så at ælte smørret ind i dejen. Det bliver hurtigt ekstremt smattet, men bare bliv ved. Brug en dejskraber til at skrabe smør og mel af bordet med jævne mellemrum og ælt det ind i dejen igen.

Når dejen begynder at hænge sådan nogenlunde sammen – den er rimelig fedtet – æltes rosiner/korender og sukat i. Ælt til det er godt fordelt. Form så dejen til en kugle og lad den efterhæve et lunt sted til dobbelt størrelse. Det tager ca. 30 minutter.

Når dejen er hævet, skal den formes til boller. Du kan lave runde boller ved ganske enkelt at dele dejen i 12 lige store stykker, forme dem til boller og trykke dem flade med hånden. Vil du lave kiler, så deles dejen i to lige store stykker, der hver klappes ud til en fingertyk cirkel. Hver cirkel skæres i 6 trekanter, der efterfølgende kan rettes til så de bliver lidt pænere at se på.

Læg bollerne på en bageplade beklædt med bagepapir og dæk dem til. Lad dem efterhæve 20 min mens ovnen varmes op til 200 grader alm. varme. Pensl med sammenpisket æg (kan udelades) og bag dem midt i ovnen ca. 15 minutter til de er fine og gyldne. Lad dem køle let af på en rist.

Bollerne smager bedst når de er helt nybagte og lune, men kan også spises afkølede. Dagen efter er de temmelig tørre, men så kan man enten riste dem, eller følge en god gammel tradition: at spise dem med varm mælk. Man skærer et lille låg af toppen af bollen, lægger den i en dyb tallerken og kommer lidt smør og sukker i fordybningen. Så hælder man varm mælk over og spiser med ske. Således har man gjort i både Tyskland og Sverige og såmænd også i Danmark. Der findes dem, der bruger det den dag i dag.

Vol-au-vent med laksecreme og svampestuvning

dec28

Vol-au-vent med laksecreme

Glædelig baghjul! I år blev jeg hjemme i Haderslev (corona + mange timer i offentlig transport i juledagene = nej!) og holdt verdens mest afslappede alenejul. Ingen julemad, pånær en portion risalamande. Jeg bagte vol-au-vents om eftermiddagen, fyldte dem med kold laksecreme, åbnede en flaske champagne og bingede Witcher på Netflix til mine øjne blev så firkantede, at jeg nær aldrig havde fået mine kontaktlinser ud igen.

Det var fantastisk. Faktisk var det så rart at jeg har tænkt mig at gentage kunststykket nytårsaften, blot med en solid omgang ishockey i stedet for filmatiseret fantasy. Hvis det da ikke bliver corona-aflyst, ligesom alt andet godt her i livet. Men champagnen kan de ikke aflyse, og maden ej heller. Det bliver vol-au-vents i lange baner, med røget laks og svampestuvning.

Vol-au-vents stammer fra 1700-tallets Frankrig. Det var på dette tidspunkt, at man for alvor begyndte at få styr på de smørmættede deje, ja hele konditorfaget fik et gevaldigt løft i disse år. Desserter og kager trådte frem som selvstændige retter, hvor man i middelalderen ikke havde skelnet helt så nøje. Det kan næppe overraske at det i særligt grad var i Frankrig, at udviklingen gik stærkt.

Vol-au-vent er, i al sin enkelthed, butterdejs”kurve” med smækkert og cremet fyld proppet i midten. De kan enten have portionstørrelse eller laves store som tærter. En vol-au-vent består af en bund – en rund plade butterdej – og en butterdejsring af samme størrelse. Ringen lægges ovenpå bunden, og når det hele hæver op inde i ovnen får man en fin beholder til fyld, ganske uden at skulle bruge en tærteform eller anden hjælp. Det er smart.

Vol-au-vents er forholdsvis nemme at lave, når altså man har butterdejen i hus. Jeg bruger min opskrift på nem butterdej, men man kan også købe sig fra besværet, hvis man ikke lige synes at det er nu, man skal lære at rulle butterdej.

Som man måske kan ane blot ved at kigge på ingredienslisten, så er de her vol au vents ikke ligefrem let kost. Hverken butterdejsskallerne eller fyldet. De mætter rigtig godt, så man skal nok ikke servere dem i større mængder lige inden culotte og flødekartofler. En enkelt eller to til forret, måske med en lille grøn salat til. Bare en pose af de der baby-salatblade, der er enormt meget i sæson lige nu (ahem), vendt med en dijon vinaigrette, så man får lidt syrligt modspil. Og champagne, hvis man har lyst. Det er vel nytårsaften.

Er man lidt usikker på det der med champagne, går man aldrig helt galt i byen med en flaske Bollinger Special Cuvée. Den er rigtig god uden at være svær at drikke, og så kan den som regel købes i større supermarkeder op til nytår. Kan man finde den, så er der også Taittinger Brut Réserve, eller den så velkendte Gule Enke, Veuve Clicquot. Der er også flaskerne fra Möet & Chandon. Dem kan man få stort set alle steder. Bollinger er dog min klare favorit.

Selv skal jeg have denne hersens Jean Laurent, thi den er rigtig god, og så hjælper det også at jeg har fået nogle flasker i gave, og derfor ikke skal ud og betale ægte penge for dem. Den slags kan vi godt lide her i huset.

Og nu, opskrifter:

Vol-au-vent med svampestuvning

Vol-au-vents

Mængde: ca 10 stk
Bagetid: 15-20 minutter ved 190 grader almindelig ovn

Ingredienser:
1 portion nem butterdej eller ca 450 gram færdig butterdej
1 æg
1 ovn

Start med at tænde ovnen på 180 grader.

Rul butterdejen ud på et let meldrysset bord til en rektangel på ca 5 mm. tykkelse. Rul forsigtigt væk fra dig selv, uden at mase dejen. Drej butterdejen en kvart omgang af og til, så den bliver rullet jævnt ud på alle leder og kanter.

Stik cirkler ud med en rund udstikker eller et drikkeglas, på ca 7 cm i diameter. Der burde blive 18 til 20 cirkler, afhængigt af hvor tæt du har stukket ud og hvor stor din udstikker er. Butterdej kan ikke æltes sammen og rulles ud igen, så sørg for at udnytte dejen bedst muligt i første runde.

Læg halvdelen af cirklerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Pensl let med æg. Resten af cirklerne får stukket et hul i midten med en mindre udstikker eller et snapseglas, så de bliver til ringe. Læg en ring på hver butterdejscirkel og pensl toppen med sammenpisket æg. Læg også de små cirkler, du stak ud af ringene, på bagepladen. De skal ikke bruges, men smager glimrende med lidt restefyld på.

Bag de små fiduser straks, midt i ovnen i ca 15 minutter til de er gyldne og sprøde. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist til de er helt kolde. Fjern forsigtigt dejen i midten inden de fyldes.

Det er meget almindeligt at nogle af butterdejsskallerne hæver ujævnt op, og dermed bliver så skæve at de vanskeligt kan fyldes. Især hvis du bruger hjemmelavet butterdej, hvor smørret måske kan ligge lidt ujævnt. Det er der heldigvis råd for. Du skærer forsigtigt den nederste del skråt af, drejer toppen en halv omgang og sætter den på igen. Vupti, så er den lige, og når der kommer fyld i, står den fint og stabilt på tallerkenen.

Og så er de klar til fyld. Jeg giver her to opskrifter, på svampestuvning og laksecreme, men de kan fyldes med præcis det man har lyst til – f.eks høns i asparges, rejesalat, eller andet godt og cremet. De kan sågar fyldes med kagecreme og syltetøj.

Svampestuvning:
250 gram champignon
1 spsk smør
2 spsk portvin (kan udelades)
1/2 dl piskefløde
2 spsk creme fraiche 18%
1 tsk friskpresset citronsaft
Salt og peber

Champignon skæres skiver eller kvarte, alt efter ønske. Smørret varmes på en pande og svampene svitses i smørret til de er brune og bløde og al væden er fordampet. Rør rundt af og til. Svampene skal være godt gyldne og gennemristede. Hæld portvin på og lad det koge væk under omrøring. Tilsæt så fløden og varm retten godt igennem til fløden er kogt ind og ligger som et tykt lag omkring svampene. Tag panden af varmen og rør creme fraiche og citronsaft i. Smag til med salt, peber og måske lidt mere citronsaft. Det er vigtigt at der er salt og syre nok i, ellers bliver det en kende anonymt nede i skallerne. Hæld det lune svampefyld i de bagte butterdejsskaller lige inden servering.

Svampestuvningen smager også dejligt kold.

Laksecreme:
100 gram røget laks
75 gram Philadelphia
25 gram creme fraiche 18%
2 spsk mælk
1/2 tsk dijonsennep
1 tsk friskpresset citronsaft
1 tsk fintreven citronskal
Dild
Salt og Peber

Den nemmeste måde er at putte alle ingredienser – pånær dild, citronskal, salt og peber – i en minihakker og køre det sammen til det er så glat, som man ønsker. Dernæst smages det til med salt, peber, citronsaft og citronskal. Cremen skal føles blød. Er den tung og bastant, så tynd op med en anelse mere mælk. Dilden kan røres i eller drysses over som pynt.

Man kan også bruge en stavblender, eller man kan simpelthen hakke laksen fint med en kniv og piske det hele sammen i en skål. Frit valg! Laksecremen kan laves dagen i forvejen, hvis man ønsker det. I så fald skal man ikke røre dild i, men blot drysse det over ved servering.

Karamellpudding (Crème caramel)

dec11

Karamellpudding

Så nåede vi halvvejs mod jul, og sikken fest det har været indtil nu. Jeg er allerede begyndt at få nervøse trækninger når jeg hører Last Christmas for 47. gang på én strøgtur. Ikke fordi det er en dårlig sang, men fordi den sidder fast på indersiden af hjernen som gaffatape, og den plads skal bruges på vigtigere ting.

I kategorien “vigtigere ting” finder vi blandt andet denne højt elskede norske dessert – karamellpudding. Den er virkelig populær til jul, og nok den eneste dessert, jeg kunne forestille mig at sætte på bordet i stedet for risalamande. Den kan dog snildt spises året rundt, og fordi den skal laves dagen før, er den perfekt til alle de der julefrokoster, vi har været nødt til at aflyse igen-igen.

Mange kender den måske under dens franske navn: crème caramel. Først smelter man sukker, så det bliver til mørk karamel. Det hælder man så i en form, hvor det stivner i et hårdt, tyndt lag. Ovenpå hælder man en creme bestående af mælk, fløde, æg, sukker og vanilje, og så bager man det i ovnen i et vandbad. Undervejs smelter karamellen, cremen stivner, og når man vender hele molevitten ud på et fad, er den hårde karamel blevet til en tynd sauce, der dækker cremen. Det er næsten magi og så afgjort helt og aldeles acceptabelt.

Det er også en dessert med en meget lang historie. Den tidligste nedskrevne opskrift finder vi i bogen De Re Coquinaria, en opskriftssamling, der påstås at stamme helt tilbage fra Jesu fødsel. Det ældste kendte manuskript er dog “kun” fra det 5. århundrede, omend det også må siges at være pænt lang tid siden. Her finder vi en opskrift på “tyropatina”, en blanding af mælk, honning og æg, der piskes godt sammen og bages i et lerfad til det stivner. Derefter serveres det med peber på toppen.

Denne blanding af æg, mælk og honning/sukker danner basis for en del opskrifter i middelalderkogebøgerne. Man kunne f.eks koge en creme og servere den i skåle med varme krydderier strøet over. Eller man kunne hælde den i en tærte sammen med små stykker rå oksemarv og måske noget frugt og bage den. Det smager i øvrigt enormt godt og kan varmt anbefales.

Det tynde sukkerlag blev “opfundet” i middelalderens Spanien – takket være maurerne – og det var da også de spanske erobrere, der sørgede for at desserten den dag i dag nærmest er en basisråvare i det spanske og det latinamerikanske køkken, hvor den kaldes flan.

I Norge blev den for alvor en populær juledessert efter 2. verdenskrig, og er blevet så udbredt at den kaldes for en “traditionel norsk ret.” Man kan sågar købe den færdig på karton, lige til at skære i skiver. Jeg vil dog anbefale at man laver den selv, thi der er lang vej til de norske supermarkeder, og man ved aldrig hvornår de coronalukker grænserne igen.

Heldigvis er det ret nemt. Det sværeste er vel at lave karamellen til formen, men der kan man trods alt nemt starte forfra, hvis man kommer til at branke den. Det er også vigtigt, at man har et fad, der passer til formen, ellers har man ikke noget at vende den ud på. Fadet skal have kanter, så karamelsaucen ikke render af. Traditionelt bages karamellpudding i en aflang brødform. Opskriften her passer til en 1-liters form, men den kan også bages i fire ramekiner eller weck glas og blot vendes direkte ud på tallerkener i stedet. På billedet har jeg lavet halv portion og bagt den i et halvliters rundt ildfast fad af glas. Så længe formen har flad bund og let skrå sider, bør det fungere.

Og altså. Hvis du ikke magter tanken om at vende noget som helst ud på et fad, så servér den direkte fra formen. Så ligger karamellen bare i bunden i stedet for på toppen, men det smager den jo ikke dårligere af.

Og nu, opskrift.

Karamellpudding

Karamellpudding

Mængde: 4 personer
Bagetid: ca. 1,5 time ved 120 grader

Ingredienser:
3,5 dl sødmælk
2,5 dl piskefløde
75 gram sukker
1 stang vanilje
4 æg

100 g sukker til karamel

Start med at tænde ovnen på 120 grader. Sæt en brødform på ca 1 liter frem, og find også en bradepande, der er stor nok til at formen kan stå i den med plads omkring sig. Det er denne bradepande, der skal fungere som vandbad.

Hæld mælk, fløde, sukker og vanilje i en lille gryde og varm det op næsten til kogepunktet. Træk gryden af varmen og læg låg på. Lad det trække et kvarters tid mens du laver sukkerlaget.

Put de 100 gram sukker i en lille gryde sammen med 2 spsk vand og rør rundt så alt sukkeret er fugtigt. Brug en fugtig pensel til at fjerne eventuelt sukker fra grydens sider. Lad så sukkeret smeltet for jævn varme. Rør ikke rundt undervejs, men vip gerne gryden et par gange, hvis sukkeret ikke smelter jævnt.

Når sukkeret har fået en mørk ravfarve og dufter af meget mørk karamel, hældes den omgående op i formen – eller formene – der forsigtigt drejes så karamellen dækker hele bunden. Pas på, det er vanvittigt varmt. 170 grader, for at være mere nøjagtig. Lad det stå et øjeblik og blive helt hårdt.

Imens gøres cremen færdig. De fire æg piskes grundigt sammen i en skål, og den varme mælkeblanding piskes i. Hæld cremen gennem en sigte op i formen, ovenpå karamellen, og sæt så formen i bradepanden. Bradepanden fyldes med så meget kogende vand at det når halvt op på siden af formen, og hele molevitten sættes i ovnen.

Her skal det bage i cirka halvanden time. Cremen er færdig når den kun dirrer let, hvis man puffer til formen. Når den er færdigbagt tages hele bradepanden ud og karamellpuddingen får lov at stå en halv time i vandbadet og køle af. Herefter tages den op, køler af til stuetemperatur og sættes i køleskabet natten over. Mens den står derinde bliver den fast og cremet i teksturen.

Når karamellpuddingen skal serveres, er det tid til at vende den ud på et fad. Dyp hurtigt formen i kogende vand, læg fadet ovenpå og vend det hele rundt med et snuptag. Hvis puddingen nægter at slippe formen, kan det være nødvendigt lige at køre en tynd paletkniv rundt i kanten, så den kan tage sig lidt sammen.

Og, som jeg skrev, så kan man altså også bare servere den direkte i formen – ligesom man gjorde for 2000 år siden.

Karamelpuddingen er bedst dagen efter, den er bagt, men kan godt holde sig en dag mere, hvis der er rester.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Omnium Gatherum – Living In Me. Det nummer er der ikke meget Wham-Bam over!

Sildesalat, en lang historie

dec5

Sildesalat

Sildesalat er en dejlig ting med mange år på bagen. Flere hundrede faktisk, omend de tidlige versioner var lidt mere simple end vi kender dem i dag. I Moths ordbog fra 1700-tallet beskrives sildesalat som “smâ skârne salt sîld som ædes râ, ned smâskarne lǿg ædike og olie” og i Sverige kender man ordet helt tilbage fra 1636, hvor den betegnes som en salat med sild som hovedbestanddel.

En salat var dengang en blanding af diverse tilberedte elementer. Kogt kød eller salt fisk, kogte kartofler, kogte rodfrugter, syltede eller stegte løg og så videre. Det blev så overhældt med en blanding af olie og eddike til det var tykt og hang sammen.

Denne salat blev dog ikke serveret ovenpå brød, men ved siden af. Muligvis endda som en del af det svenske “brännvinsbord”, der var meget populært i 16- og 1700-tallet. Det startede som en hel enkel tradition, hvor man samledes om et glas hjemmebrændt inden maden. Man fik gerne brød, ost og smør til, og noget pølse og marineret sild og måske en lille hvedekringle eller lignende. Retterne var altid kolde. Udvalget varierede fra egn til egn og selvfølgelig også efter årstid. Denne brændevins-appetitvækker skulle i løbet af 1700-tallet gå hen og udvikle sig. Der kom flere og mere komplicerede retter, nogle af dem endda varme. I starten af 1800-tallet var det lille brännvinsbord gået hen og blevet et komplet måltid – det berømte svenske smörgåsbord.

Sildesalaten nævnes ofte i 1800-tallet, både som madret og som nedsættende betegnelse for noget rodet – og som en obligatorisk del af morgenmaden. Der er i alt fald en historie i en stockholmsk avis fra 1849, hvor en mand, har forsøgt at politianmelde sin læreplads fordi han mente at mester sultede ham. Peberrodskødet var ikke stærkt nok, suppen blev kogt på vand og ikke mindst fik han serveret sildesalat om aftenen i stedet for om morgenen, som det sig hør og bør. Skandale! Desværre for ham, mente politiet ikke at der var begået en forbrydelse. Han kunne nok godt have brugt en fagforening.

I slutningen af 1800-tallet vandrer sildesalaten for alvor op på de smurte skiver rugbrød som en del af smørrebrødets gevaldige opblomstring. Det er også på dette tidspunkt at man sådan rigtig begynder at kunne finde den i de danske kogebøger. En helt klassisk opskrift på sildesalat til smørrebrød lyder som følger:

Sildesalat, 1880
En Skive kold Steg, helst Kalvesteg, 1 dito kogt Oxekjød, 4 haardkogte Æg, Kjødet af 4 store Spegesild, 2 Rødløg, 4 Æbler, et Par Skiver Rødbeder, 4 store kogte Kartofler og 1/2 Asie hakkes meget fint og røres med fint stødt Peber og Eddike, til det har den Tykkelse, at den kan bredes paa Brød. Man kan ogsaa skære alle disse Ting i ligestore Terninger uden at hakke dem og ligeledes tillave dem med Eddike. Den serveres til Smørrebrød.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding 1880.

Kalvesteg, hårdkogte æg, spegesild, kartofler, æbler og rødbeder var faste indslag på fadet med sildesalat. Mange opskrifter foreslår også at man pynter sildesalaten med striber eller andre fine mønstre dannet af hhv. hakkede kogte æggehvider, hakkede kogte ægteblommer og hakkede rødbeder, med persille, purløg eller måske oliven eller kapers, hvis man havde det.

Sildesalaten med sin pynt af kapers, rødbede, æggeblomme, karse og æggehvide

Som bekendt er silden et vigtigt indslag på de nordiske juleborde, og det gælder naturligvis også for Sverige. I første halvdel af 1900-tallet var sildesalaten ligesom kommet for at blive, og den blev kuns mere populær efter 2. verdenskrig. Mangen en svensker husker sildesalaten fra “mormors julebord.” og den har ikke ændret sig synderligt meget siden 1800-tallet. Kalvekødet gled dog ud af retten i midten af 1900-tallet.

Dressingen ændrede sig også, fra blot at være eddike, til at være tyk og cremet. Man begyndte at røre en mayonnaise-lignende dressing af æggeblommer (både rå og kogte) og eddike, blandet op med letpisket fløde, hvilket i de gamle danske kogebøger betegnes som “svensk sildesalat”. Herhjemme var vi ikke til falds for den slags. Vi nøjedes med den mayonnaise-lignende dressing. Eller måske en kold, opbagt sauce med eddike og sennep.

I dag er den svenske sildesalat oftest en blanding af saltede sild (som kan købes udvandede, klar til brug), kogte kartofler, syltede rødbeder, æbletern, løg og måske noget sursyltet som agurk. Det hele smages til med salt, sukker og peber og vendes med flødeskum. Eller en blanding af mayonnaise og flødeskum. Eller bare creme fraiche. Og så pyntes den gerne med hårdkogte, hakkede æg.

Herhjemme kan vi ikke sådan købe saltsild i Brugsen, så vi bruger marinerede sild, og blander dem op med æble, rødbede, hårdkogte æg og løg og hælder mayonnaise og creme fraiche over. Jeg ved dog ikke hvor udbredt det er – selv er jeg aldrig nogensinde stødt på det, hverken til jul eller påske, og jeg har ellers spist alt rigeligt med sild til højtiderne. Første gang jeg smagte sildesalat, var da jeg selv begyndte at lave det for tre år siden.

Min sildesalat er lidt anderledes, i og med at den ikke indeholder rødbede. Syltet rødbede er dejligt, men det kan godt blive lidt for meget med al den fade jordsmag, synes jeg. I stedet bruger jeg syltede rødløg, hvilket giver en mere syrlig og frisk sildesalat. Desværre koster det på farven, så jeg tilsætter eddiken fra syltede rødbeder i dressingen. Det smager godt og bliver fint lyserødt. Er man ligeglad med farven, kan man nøjes med eddiken fra de syltede rødløg. Jeg putter også reven citronskal i, og så nøjes jeg med hårdkogte æggehvider, for blommerne gør salaten grynet. Desuden skal jeg bruge dem i dressingen, hvor de tværes ud med mayonnaise og creme fraiche og giver en dejlig rund smag med ekstra fylde.

Syltede rødløg kan laves selv, eller de kan købes i Føtex (og sikkert også andre steder). For en mere klassisk sildesalat, kan de naturligvis erstattes med finthakket, syltet rødbede. Husk at

For smagens skyld, vil jeg anbefale at man bruger gammeldags modnede sild. Jeg bruger (stadig) dem fra Lykkeberg, for de smager godt, er ikke for dyre og består af hele sildesider istedet for små stykker. De er sågar på tilbud i Rema i denne uge, hvilket vel næsten er et tegn. Et tegn på at du skal lave sildesalat.

Og nu, opskrift:

Mere sildesalat

Sildesalat

Mængde: Nok til 4 hele rugbrødsmadder

Ingredienser:
2 marinerede sildefileter (ca 120 gram)
ca 2 dl mælk
1 syrligt æble, f.eks ingrid marie
75 gram syltet rødløg
Hviden af 2 hårdkogte æg
1 tsk fintreven citronskal
2 tsk citronsaft

Læg sildefileterne i en dyb tallerken eller et lille fad og hæld mælk over så det lige akkurat dækker. Sæt tallerkenen i køleskabet en times tid. Tag silden op og dup den tør. Dette trin er valgfrit – man kan nøjes med blot at duppe marinaden af silden, men at lægge den i blød i mælk fjerner noget af lagesmagen og gør silden mild og rar, synes jeg.

Æblet (som er skrællet), de syltede rødløg (som er duppet tørre), de hårdkogte æggehvider og silden skæres i ensartede tern, der alle har nogenlunde samme størrelse. Jeg kan godt lide at alting skæres rimelig småt, men vil du have en grovere salat med mere bid, så skærer du blot større tern.

Alle ternene lægges i en skål og vendes med citronsaft og reven citronskal. Hæld dressingen over (se opskrift nedenunder) og vend godt rundt. Det er ikke sikkert du skal bruge hele portionen af dressing, det kommer an på hvor våd du kan lide din pålægssalat.

Smag på sagerne, af og til skal der mere salt, eddike og sukker i, når dressingen bliver “fortyndet” med alle de ekstra ingredienser. Sæt salaten på køl et par timer inden servering, så den kan nå at trække og blive ekstra god.

Server med hakkede, hårdkogte æg, syltede eller rå løg og måske lidt karse. Karse er altid godt. Purløg kan også bruges, og dild ville heller ikke være helt skidt. Sildesalaten kan holde sig to dage på køl, men har man først pyntet den med rå ingredienser (såsom friske krydderurter) så skal den spises samme dag.

Dressing:
Blommen af 2 hårdkogte æg
75 gram mayonnaise
75 gram creme fraiche 18%
2 spsk eddikelage fra syltede rødløg
1 spsk eddikelage fra syltede rødbeder
1 tsk dijonsennep
ca. 4 tsk sukker
ca. 1,5 tsk salt
Peber

De hårdkogte æggeblommer moses i en skål og udtværes til en tyk pasta med lidt af mayonnaisen. Resten af mayonnaisen røres i, sammen med sennep, sukker, salt og eddike. Til sidst røres creme fraiche i og dressingen røres glat og tilsmages med mere sukker, salt eller eddike efter behov. Dressingen skal være sødlig, let salt og syrlig.

Kommenskage

dec1

Kommenskage

Godmorgen og velkommen til endnu en omgang af verdens mest kortfattede julekalender. I år er temaet “hvor meget sukker kan jeg nå at spise i december?” og nu kunne man måske påstå at det er temaet hvert år – og temaet for jul generelt – men altså.

Vi lægger hårdt ud med en engelsk kageopskrift, der slet ikke er en juleopskrift, men som har rødder i en opskrift, der blev brugt til jul i middelalderen. Nemlig kommenskage, eller seed cake, som den hedder på engelsk. Fans af Tolkien vil måske genkende kagen som et fast indslag i hobbitternes spisekammer, men den findes altså også i den virkelige verden.

Kommenskagen er en gammel sag, der har været populær på de britiske øer i århundreder. I visse egne af England var den almindelig ved høstgilder – noget vi også kender herhjemmefra, hvor kommenskringler blev spist aftenen inden Mikkelsdag, en gammel høstfejrings-højtid. Den hørte dog også hjemme på middelalderens julebord, sådan som hvedekager nu engang gjorde det. I alt fald for dem, der havde hvede at putte på bordet, og det var ikke alle. De fattigste bønder havde ikke engang kød, men måtte nøjes med Jesu legeme i kirken, og det er der i sandhed ikke megen næring i. Ud over den åndelige altså.

De mere velstillede kunne dog mæske sig i et festligt brød bagt på en gærdej af sigtet hvedemel, beriget med æg, smør og mælk, og så krydret med rigeligt kommen. Kommen kunne man dyrke selv eller samle vildt, og dermed var den et billigt og tilgængeligt alternativ til de store mængder importeret, tørret frugt og stødte krydderier, man ellers yndede at hælde i hvedekagerne. Brødet var stort, rundt og havde gerne aftryk efter et stempel eller et fint mønster ridset i overfladen. Havde man sukker, var hvedekagen også sødet, men sukker var dyrt og sjældent dengang.

Kommenskage

I dag er kommenskagen ikke en gærkage, men en bagepulverhævet pund-til-pund kage, og den forandring begyndte så småt at tage form i 1700-tallet. På dette tidspunkt var kagen enormt populær, og derfor var den et nemt offer for en ny kagemode: luftige og lette kager uden gær, men til gengæld hævet med mange piskede æg. Disse kager blev anset for at være særligt fine. De skulle røres utroligt længe, så man piskede mest muligt luft ind i dejen. Og så var de vanskelige at bage i datidens noget ustabile brændefyrede ovne. Dejen skulle i ovnen med det samme, og gud forbyde at man smækkede for hårdt med ovnlågen. Så havde man en kommenspandekage i stedet.

I disse kager var det langt nemmere at krydre med kommen (eller anisfrø) end at læsse end masse kompakt, tørret frugt i, der uværgeligt ville tynge dejen ned. En 1700-tals opskrift lyder således:

To make a pound cake, 1774
Take a pound of butter, beat it in an earthen pan with your hand one way, till it is like a fine thick cream, then have ready twelve eggs, but half the whites; beat them well, and beat them up with the butter, a pound of flour beat in it, a pound of sugar, and a few carraways. Beat it all well together for an hour with your hand, or a great wooden spoon, butter a pan and put it in, and then bake it an hour in a quick oven. For change, you may put in a pound of currants, clean washed and picked.
– Hannah Glasse: The Art of Cookery, London 1774.

Der står: Tag et pund (450 gram) smør, rør det i et lerfad med din hånd i én retning til det er som tyk fløde, tag da 12 æg, men kun det halve af hviderne, rør dem godt og rør dem i smørret, tilsæt et pund mel, et pund sukker og lidt kommen. Rør det hele godt i en time med hånden eller en stor træske, smør en form og put det i og bag det en time i en hed ovn. Et pund korender kan tilsættes.

Det var i sandhed hårde tider, dengang før røremaskinen og piskeriset blev opfundet. Tænk at stå og røre kagedej i (og med!) hånden – i en time! Kagen var altså ikke blot kostbar i ingredienser – hvedemel og sukker – men også i arbejdskraft. Det var gerne noget man satte børnene til, noget skulle de jo lave for føden.

Den gærhævede kage holdt dog ved, og begge typer kommenskager optræder side om side i kogebøgerne helt op til slutningen af 1800-tallet. Her begyndte bagepulveret at blive alment udbredt. Som det skete for så mange typer bagværk, gik kommenskagen efterhånden hen og blev bagepulverhævet, mens den gærhævede udgave gled i baggrunden og nærmest helt ud af kogebøgerne. Det er ikke så mærkeligt, for bagepulver er langt nemmere at håndtere end gær, især den gær, man havde til rådighed i 1800-tallet. Desuden var den bagepulverhævede pundkage – viktoriakagen – super meget moderne på dette tidspunkt, noget der iøvrigt stadig trækker lange spor gennem den britiske kogekunst. Så det giver god mening at de gærhævede udgaver efterhånden gled i gemmebogen.

Jeg har en række britiske bager-fagbøger fra starten af 1900-tallet, og i dem omtales kommenskagen som en billig, bagepulverhævet kage. Der er også ret mange opskrifter, så den må have været både almindelig og populær hos kunderne. I de almindelige kogebøger nævnes kagen som god at have med på madpakken, og det kan jeg kun erklære mig enig i.

I dag er kommenskagen gået en kende af mode, men det skal ikke afholde nogen fra at bage den alligevel, for den smager virkelig godt. Det er sådan en kage, der er rar at have stående, så man lige kan file en klods af til eftermiddagskaffen når det er koldt og mørkt udenfor. Og selvom det er nogle hundrede år siden at man ville betragte den som en julekage, så synes jeg den passer så godt ind i årstiden. Og så hjælper det jo også at den er nem at lave.

Og nu, opskrift:

Mere kommenskage

Kommenskage

Mængde: En 20 cm rund bageform eller en 1,5 liters brødform
Bagetid: ca 50 minutter ved 180 grader alm. ovn

Ingredienser:
200 gram blødt smør
200 gram sukker
3 store æg, stuetemperatur
200 gram mel
1,5 tsk bagepulver
1 spsk kommen
1 tsk vaniljesukker (kan udelades)
1/8 tsk fint salt

Start med at tænde ovnen på 180 grader og smør din udvalgte bageform og drys den med mel. Sæt til side.

Plop smør og sukker i en røreskål og pisk til det er meget lyst og luftigt. Det tager en fem minutters tid. Medmindre du rører med en grydeske, så tager det markant længere. Madam Sif anbefaler at bruge en elmikser!

Tilsæt så æggene, ét ad gangen, og pisk grundigt efter hvert æg. Dejen kan godt finde på at gryne efter det sidste æg, især hvis æggene har været lidt kolde. Hvis det sker, så tag 2 spsk hvedemel og pisk det i, så burde den samle sig igen.

Sigt så hvedemel, bagepulver, vaniljesukker og salt ned i skålen, hæld kommen ovenpå og vend det hele rundt med en dejskraber eller en grydeske, til dejen er glat og fin og alt melet er opsuget. Dejen skal ikke piskes, når der er mel i, så bliver kagen tung og sej.

Skrab dejen ned i den klargjorte form og plop den i ovnen. Kagen skal bage i 50-60 minutter. Test kagen ved at stikke en kniv eller en træpind eller lign ned i midten. Kommer den op uden rå dej, er kagen færdig. Pas på ikke at overbage, så bliver kagen tør og kedelig. Bagetiden kan variere alt efter ovn og bageform, så begynd at holde øje når den har bagt i 40 minutter.

Tag kagen ud og lad den stå fem minutter og dampe af. Vend den så ud på en bagerist og lad den køle helt af. Og så er den klar til at blive spist. Jeg synes den smager bedst dagen efter den er bagt, men den er naturligvis mest saftig på selve bagedagen. Den kan holde sig nogle dage i en pose på køkkenbordet.

***
Denne blogpost blev skriblet til tonerne af Iotunn – The Weaver System. Jeg kendte ikke Iotunn før jeg så dem varme op for Livløs i midten af november (første koncert siden nedlukningen!), men det er ikke første gang jeg er gået hjem fra koncert med et nyt navn på min playlist. Man skulle næsten tro det var meningen.

Vaniljeis anno 1785 (og historien om flødeis, del 1)

jun25

Vaniljeis anno 1785

I en verden uden elektricitet, har nedfrysning alle dage været en kende omstændigt. Enten skulle man op i bjergene efter sne, eller også skulle man save det ud af dybfrosne floder og søer om vinteren og gemme det i kældre eller særlige ishuse, hvor det lå godt isoleret inde i store mængder halm eller savsmuld. Det krævede selvsagt store ressourcer, så der var prestige involveret i at kunne servere kolde drikkevarer om sommeren, et koncept vi kender fra f.eks de gamle romere.

Men selvom knust is er glimrende til at isafkøle en spand romersk limonade, så vil spandens indhold aldrig blive til limonadeis, uanset hvor meget knust is man end så sætter den ned i. Det bliver ganske enkelt ikke koldt nok. Men så var der nogle smarte videnskabsfiduser, der fandt ud af, at hvis man bruger en blanding af knust is og salt, så er det straks en helt anden sag. Saltet sænker isens frysepunkt og gør blandingen koldere end normalt, kold nok til at fryse væske. Det får også isen til at smelte hurtigere, men noget for noget. Hele processen blev dokumenteret af Ibn Abi Usaibia – en arabisk læge – i det 13. århundrede. Der er dog umiddelbart ingen tegn på, at han udnyttede lejligheden til at lave frosne desserter. Måske var han ikke til søde sager.

Det var de til gengæld i 1500-tallets Italien, hvor man i disse år var begyndt at rykke sig på flere fronter, både videnskabeligt, kunstnerisk og kulinarisk. En italiensk videnskabsmand, Giambattista della Porta, blandede knust is med salpeter, så han kunne fryse en flaske vin til en grødet, iset substans, for moden dikterede iskolde drikke og så måtte en halvfrossen velsagtens være ekstra fint. Og så kan det nok være, der blev startet en trend blandt Europas rige borgere. Især Frankrig og England var hurtigt med på noderne, og det på trods af lægekundskabens klare advarsler mod frossen mad, der kunne give både forkølelse, rådden bug og skægpest i øret (mest det første). Men heller ikke dengang havde man travlt med at lytte til de officielle kostråd, så den kamp var ligesom tabt på forhånd.

Udover vin, frugtdrikke og andet gøgl, begyndte man også at fryse sødet fløde og cremer, hvilket var flødeisens spæde begyndelse. De første rigtige opskrifter begyndte at dukke op i sidste halvdel af 1600-tallet, omend de var lidt anderledes end vi ser dem i dag. Man frøs simpelthen fløden som den var eller blandet med sukker. Det var dog ikke kun ren fløde, for man fandt ret hurtigt ud af at en creme af fløde, mælk, æg og sukker giver den bedste og mest cremede is. Der er opskrifter nok at vælge mellem fra 1700-tallet og frem, også i danske kogebøger. Her kan man finde smagsvarianter som kaffe, citron, rugbrød og chokolade. Sorbet lavede man også, især af citron, hindbær og jordbær.

Men den fineste af dem alle var vaniljeisen. Vanilje kom langvejs fra, det var dyrt, det var frygtelig fornemt, og derfor indeholdt mange kogebøger en opskrift på denne i dag så ordinære dessert. Opskrifterne ligner hinanden, for vaniljeisen var – og er stadig – blot en frossen udgave af vaniljecreme. Det vil sige mælk, fløde, sukker og vanilje, der fik lov at tykne på ilden inden den blev kølet ned og dernæst frossen. Her er en tidlig dansk opskrift:

Vanillie-Iis, 1785
Med een og en halv Pot Fløde udtværes fjorten Æggeblommer, hvori skal lidet Sukker, tvende Stænger Vanillie, skaarne meget fine, kommes i en Kasserolle med en halv Pot sød Melk. Naar det har kogt et Qvarteer, rives det igiennem en Sigte, saa nær som mueligt er. Det igiennemrevne skal da i den sammenrøte (sammenrørte) Krem, og som en Krem paa Ilden afrøres. Dette hensættes og omrøres bestandig til det er koldt.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Resten af opskriften er en grundig beskrivelse af hvorledes man fryser denne ismasse. Nedfrysningen var altid grundigt beskrevet, for ismageri var ikke hverdagskost. Metoden var den samme, og gik i al sin enkelthed ud på at tage en stor beholder, lægge halm i bunden og dernæst fylde den med adskillige kilo knust is blandet med nogle solide håndfulde groft hav- eller stensalt. En gammel britisk opskrift angiver 10 kilo is til et halvt kilo salt. Ned i den knuste is sætter man en særlig metalform fyldt med iscremen. Så rører man grundigt rundt i den til blandingen er blevet grødet, hvorefter isen får lov at stå en to til fire timer og fryse færdig i fred. Dernæst skulle den serveres og spises inden den knuste is smeltede.

Det var altså ikke lige noget med at have en liter regnbue trefarvet liggende i fryseren til man fik gæster. Det var fin festmad, der krævede tid og penge at lave og som ikke kunne opbevares i længere tid. Faktisk blev is anset for at være festmad et godt stykke op i det 20. århundrede, for selv i 60’erne var der mange, der ikke havde elektrisk køleskab hjemme, for slet ikke at tale om en fryser.

I midten af 1800-tallet blev indfrysningen gjort lidt nemmere af, at den hånddrevne ismaskine blev opfundet, men det er en længere historie, der også inkluderer import af frossent vand fra Norge og andre spændende sager. Det indlæg kommer senere, når jeg lige er færdig med 1700-tals opskrifterne. Jeg er nødt at space opskrifterne lidt ud, for min fryser er ret lille, for slet ikke at tale om min stakkels mave!

Og hvilket bedre sted at starte end med Carl Müllers opskrift, for den smager vanvittigt godt, sådan som ægte gammeldags flødeis skal smage. Den indeholder lidt mere og fløde og lidt færre æggeblommer end moderne vaniljeis. Det er en cremet is med en god og kraftig flødesmag. Isen er lavet til at blive spist med det samme, og den er da også bedst det første døgn. Det er altså ikke en god opskrift til is, man gerne vil gemme i fryseren en uges tid – men det egner hjemmelavet is sig alligevel sjældent til. Jeg har skaleret opskriften ned så den passer til en liter is. Det burde man snildt kunne aflive indenfor tidsgrænsen i denne varme.

Har man ikke en ismaskine, så frygt ej, for der er også anvisninger på indfrysning uden. Vi bruger dog ikke knust is med salt, men nøjes med den moderne frysers bekvemmeligheder. Det vil give mindre volumen i isen, end hvis man bruger en ismaskine. Det skyldes at der røres mindre luft ind i, altså medmindre man VIRKELIG er entusiastisk med piskeriset. Det meste luft røres ind hen mod slutningen af indfrysningen, hvor isen er fast nok til at holde faconen, så man kan jo forsøge sig med en elmikser i den frosne skål.

Og nu, opskrift:

Pandekager med is er altid godt.

Vaniljeis anno 1785

Mængde: Knap en liter

Ingredienser:
1,5 dl sødmælk
125 gram sukker
1 stang vanilje
4 æggeblommer
1/2 liter piskefløde
1 nip fint salt

Sådan gør du: Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Plop både korn og stang i en lille gryde sammen med mælken. Varm mælken op til det næsten koger og tag så gryden af varmen. Rør sukker og salt i, læg låg på og lad hele molevitten trække i en halv times tid. Fisk så vaniljestangen op.

Kom æggeblommerne i en røreskål og tilsæt mælkeblandingen under omrøring. Rør den halve liter fløde i. Skrab det hele op i en gryde og varm langsomt op under konstant omrøring til det næsten begynder at koge. Det må endelig ikke koge rigtigt, så skiller det. Fjern gryden fra varmen så snart den første boble truer. Hæld cremen gennem en sigte og op i en skål og lad den køle af til stuetemperatur. Rør rundt tit og ofte, så den ikke trækker skind. Dæk så skålen til og sæt på køl en times tid – eller natten over – så den bliver helt kold inden den fryses.

Indfrysning: For den bedste hjemmelavede is, er det nødvendigt at have en ismaskine, der kan røre isen kontinuerligt mens den fryser. Jeg har en ismaskine med kompressor, der gør det totalt nemt at fryse så meget is man lyster. Men! For det mest autentiske 1785-resultat – en små 80 år før ismaskinen blev opfundet – kan man nøjes med at sætte skålen med iscreme i fryseren og så tage den ud hver 30. minut og give den en solid omrøring. sørg for at få skrabet bund og sider godt ned. Dette gør man nogle gange til isen er blevet til en tyk softice, og derefter kan den hældes i en form eller fryseegnet bøtte. En lille brødform foret med bagepapir er perfekt. Lad isen fryse i fred og ro i cirka to timer, så burde den være blevet fast, men ikke for hård.

Og så er den klar! Spis den samme dag, for frisklavet is er nu engang bedst. For et ægte gammeldags tilbehør kan man servere små sprøde småkager til, eller marengskys.