Archives

Mor Monsen – en norsk julekage

Mor Monsen

Godmorgen og velkommen til låge nummer 1 i verdens mest normale juleblog. Sjældent har jeg glædet mig så meget til december som i dette ugudelige år. Jeg blev oppe til midnat for at tænde kalenderlyset klokken 00:01. Og så for lige at lægge sidste hånd på dette blogindlæg. I god tid, som sædvanlig.

I dag skal vi en tur til Norge, eller som jeg kalder det, Landet Jeg Gerne Ville Bo I, Hvis Ikke Alting Var Så Fandens Dyrt. Det er heldigt at Norge er så smuk, ellers ville det være svært at abstrahere fra de lokale fødevarepriser. Dagens julefidus er en julesmåkage, der i virkeligheden er en skærekage, der startede sin historie som en skærekagesmåkage. Mor Monsen, hedder den. Det er en klassisk pund-til-pund-kage med citronskal, der toppes med rigelige mængder korender, mandler og perlesukker inden den bages og efterfølgende skæres i skrå snitter. Eller i firkanter, for os der ikke gider al bøvlet med diagonaler.

For at forstå småkage-kategoriseringen, skal vi nogle år tilbage i tiden, nærmere betegnet 1845. Den optræder første gang under navnet “Fru Monsens Kager” i kogebogen “Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen”, skrevet af Hannah Winsnes. Kagen var kategoriseret som en “smaakage at byde til syltetøi” og var i al sin enkelthed en lav, sprødbagt pundkage, der blev skåret i skrå snitter, så snart den kom ud af ovnen. Den indeholdt ingen bagepulver, men hævede udelukkende ved hjælp af de piskede æg. Den kunne holde længe – en såkaldt skuffekage – og ifølge opskriften skulle den sættes i ovnen efter “grovt Brød er udtaget”, altså når den store bageovn ikke længere var så varm som man brugte det til brødbagning. De gamle brændefyrede bageovne havde af gode grunde ingen termostatstyring, så man startede altid med det, der skulle bages ved høj varme, altså rugbrød og lignende grovbrød, og så kunne man bage finere hvedebrød (kager) og småkager ved eftervarmen.

Fru Monsens Kager, 1845:
1 Pund afklaret Smør røres hvidt med 1 Pund stødt Raffinade, 12 Æg pidskes, og kommer deri tilligemed lidt Citronskal, derpaa røres 1 Pund Meel sagte i. Hele Ark Papiir opbrettes paa alle Kanter 2 Fingre høit, smøres med afklaret Smør og bestrøes tyndt med fiinstødte Tvebakker. 3 1/2 Ark er passende til denne Portion, hvis det er de gammeldags Ark, men 4 af de smaa nu brugelige. Røren fordeles i disse og udklines med en Kniv saa jevnt man kan; det glatter sig ellers selv i Ovnen, naar man blot seer til at det ikke er for bart om Kanterne. Disse Ark sættes paa Plader og sættes i Ovnen 1/2 Time a 3/4 efter at grovt Brød er udtaget.
– Hannah Winsnes: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, Christiania (Oslo) 1845

Opskriften fortsætter med en lang smøre om at kagerne tages ud og skæres i rudeformede stykker med en kniv. De skal være sprøde i kanterne, og hvis de ikke er det, sættes de ind i ovnen igen. At bage kagerne tørre, gør at de kan gemmes længe, skriver Winsnes, og kagerne tager ikke skade af at blive taget ind og ud af ovnen et par gange. De rudeformede stykker gør selvfølgelig at kanterne ikke kan bruges, men dem kan man “nedlægge med Crem” som en anden trifli. Eller helt lavpraktisk nøjes med at skære kagerne i firkanter i stedet.

I den første udgave af kogebogen piskes æggene hele, men i senere instrueres læseren i at dele æggene i blommer og hvider, og vende de stiftpiskede hvider i dejen. Det gav en lettere og sprødere kage. De fine kagestykker blev som sagt serveret med syltetøj, sådan som det var skik og brug for mange typer småkager dengang, også i Danmark. Det var en meget fin og dyr kage, beregnet til gæstebud – derfor var den også kendt som Fru Monsens Visitkage.

Mor Monsen i stabel

I dag kaldes den bare Mor Monsen. Den udviklede sig på samme måde som alle de andre pund-til-pund kager, til en blød og saftig sag, hævet med bagepulver. Syltetøjet er skiftet ud med et solidt drys af mandler, korender og perlesukker. På den måde er den et meget godt billede på, hvordan en opskrift kan forandre sig hen over årene, i takt med at nye metoder og skikke kommer til. I 1800-tallet var syltetøj, grundet sukkerpriserne, frygteligt fint og bestemt ikke hverdagsmad, og derfor var det en fast del af de finere kageborde, hvor det lå i sin egen lille skål og blævrede luksuriøst. Det gik af mode i takt med at sukkeret blev billigt og syltetøj blev almindeligt. Mor Monsen fik en ny hat, bestående af mandler, sukker og korender. Hvornår det præcist skete, er jeg ikke sikker på. I en senere udgave af kogebogen fra 1921, er det stadig syltetøjet, der gælder. Til gengæld har jeg fundet opskrifter fra 60’erne, hvor der bruges mandler og korender, så måske red den med på bølgen af de nøddetoppede kager, der blev populære i 50’erne og 60’erne.

Uanset hvad, er det en lækker sag, der er blevet spist til jul gennem generationer. Den kan holde sig i dagevis, som pundkager jo kan, hvilket altid er praktisk i december. Man bestemmer selv hvor generøs, man vil være med toppingen. Jeg er generelt et meget gavmildt menneske, så jeg pøser på. Husk at lægge korenderne i lunkent vand inden de bruges, ellers bliver de stenhårde inde i ovnen.

Jeg brugte hele æg i opskriften. Jeg hader at røre pundkagedej med æggeblommerne alene, for det bliver så frygteligt stift og svært at vende de stiftpiskede æggehvider i. Det giver kagen en lidt tættere struktur, sådan som en almindelig pundkage nu har det. Du kan naturligvis gøre det på den rigtige måde ved at dele æggene og så vende de stiftpiskede æggehvider i dejen efter melet.

Slutteligt et ord om korender. De er, af gud ved hvilken grund, absurd dyre herhjemme i Danmark. De fås kun i snoldede små bøtter og koster 20 kr for 75 gram. Men det nytter ikke at forsøge at erstatte dem med almindelige rosiner, for korender er små og syrlige og passer perfekt ind som modspil til pundkagen og de sprøde mandler. Med rosiner bliver det nærmest bare en stor sandkagerosinbolle, og det er noget bøvl. Så må man hellere udelade korenderne helt, hvis man føler sig lidt nærig.

Og nu, opskrift:

Et stykke med Mor Monsen

Mor Monsen

Mængde: En 20×20 firkantet form
Bagetid: 40 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
200 gram blødt smør
200 gram sukker
200 gram æg (4 mellem)
200 gram hvedemel
1,5 tsk bagepulver
1 tsk vaniljesukker eller 1/2 stang vaniljekorn
1/8 tsk fint salt
Skallen af 1 citron

50 gram korender
50 gram smuttede, hakkede mandler
25 gram perlesukker

Start med at tænde ovnen på 175 grader almindelig varme. Smør en 20X20 cm firkantet bageform – eller brug en lille bradepande med nogenlunde de samme mål. Den må gerne være lidt større, men helst ikke mindre. Så bliver kagen for høj. Læg bagepapir i formen. Hvis du sørger for at bagepapiret stikker godt op over kanten, kan du senere løfte kagen op af formen ved at tage fat i hver ende. Se evt. billedet øverst i blogposten. Sæt så formen til side.

Læg korenderne i blød i varmt vand (en blanding af halvt kogende vand og halvt koldt vand) og lad dem trække et kvarters tid. Hæld dem op i en sigte og lad vandet løbe af. Dup dem forsigtigt tørre med et klæde og sæt dem til side.

Put smør og sukker i en stor skål og pisk det godt igennem til det bliver lyst og luftigt. Tilsæt æggene, et ad gangen, og pisk godt igennem efter hvert æg. Pisk citronskal og vanilje i. Dejen vil vældigt gerne skille nu, især hvis æggene er lidt for kolde eller hvis det er torsdag eller måske nymåne eller hvad der nu end kan være i vejen. Bliv ikke ked af det. Den samler sig så snart melet tilsættes.

Sigt mel og bagepulver sammen med saltet og rør halvdelen i dejen. Det skal ikke piskes i, men bare røres grundigt. Plop så resten af melet i og rør dejen glat. Det er en ret stiv dej. Bred den ud i bageformen og drys korenderne ud over. Bagefter drysses de hakkede mandler ud over, og til sidst perlesukker. Tryk evt fyldet ganske let ned i dejen med flad hånd.

Sæt kagen i ovnen og bag den på midterste rille i ca. 40 minutter eller til en træpind kommer ren ud. Eller til dit stegetermometer viser 98 grader i kagens midte. Jeg bruger næsten altid stegetermometer, når jeg bager brød og kage. Det fjerner meget af gætværket. Det skal ikke sidde i kagen under bagning – det kan mit iøvrigt slet ikke, så smelter det – men blot bruges til lige at måle kernetemperaturen, når du mener at bagværket er færdigt. Jeg bruger en Thermapen, men mindre kan også gøre det.

Når kagen er færdig, tages den ud og får lov til at køle helt af på en rist. Den skal ikke vendes ud af formen, så ryger toppingen. Løft den i stedet i bagepapiret efter ti minutters afkøling, så den lige kan sætte sig først. Eller lad den blot køle af i formen istedet, det gør ikke noget. Det tager blot lidt længere tid.

Når kagen er kold, er den klar til frås! Den kan holde sig nogle dage, pakket godt ind. Lige inden serveringen skæres den i rudeformede snitter, eller bare i firkanter. Og så er der smag af norsk jul.

Kagen kan også fryses ned og blot tøes op på køkkenbordet et par timer inden servering.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Vredehammer – Violator. Norsk metal til en norsk julekage!

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Godmorgen og velkommen til første søndag i advent. Det er nu officielt adventstid og dermed også juletid og dermed også tid til årets juleblog.

Og hvilken bedre måde at starte julebloggen, end ved at afslutte det amerikanske tærtetema på julet manér: med en Pumpkin pie. Eller græskartærte, som det hedder på dansk. I går skrev jeg om hvordan man lavede græskarmos, og nu er tiden så kommet til at bruge det orange stads. Pumpkin pie er en særdeles blød og behagelig tærte, bestående af et bagt græskar, der er blendet til smoooooth konsistens, rørt med æg, sukker, julede krydderier og fløde (eller flødeost!) og hældt i en tærtebund og bagt. Populær til jul og særdeles velsmagende.

Historien om græskartærte starter i 1500-tallets Europa. På dette tidspunkt begyndte der at ankomme Nye Varer fra Den Nye Verden. Tomater, kartofler, vanilje, kakao – og græskar. I modsætning til de andre sære dimser, så blev græskar ret hurtigt en populær spise. Man havde allerede for vane at blande finthakket frugt, kød og grønt med æg og mælk og bage det i tærter, så græskartærten var en naturlig videreudvikling. Især fordi man opdagede at den smagte godt og egnede sig aldeles fantastisk til tærte. Især Frankrig og England tog de runde fiduser til sig, og stoppede dem i tærter her og der og alle vegne, som i denne franske opskrift fra 1653:

Tærte af græskar, 1653
Kog det med god mælk, pres det gennem en sigte, det skal være meget tykt, og bland det med sukker, smør, lidt salt, og hvis du vil, et par knuste mandler. Det skal være meget tyndt. Put det i din tærtebund og bag den. Når den er bagt, strø med sukker og server.
– La Varenne: Le Vrai Cuisinier François, 1653

Her bliver græskarret kogt i mælk i en gryde, men på dette tidspunkt var det heller ikke unormalt at skære toppen af græskarret, udhule det, fylde det med mælk og så bage det mørt i en lukket beholder af en art. Mælken blev opsuget og græskarret blev mørt. Skulle det være ekstra godt, så puttede man også lidt æg og sukker i, så det istedet blev til en bagt creme.

Græskarmos af hokkaidogræskar

De mindrebemidlede brugte istedet at fylde græskarret med æbler og bage det. Og så var der dem, der bagte en lige lovlig kompliceret udgave af det æblefyldte græskar. Det var i form af en tærte, hvor tynde skiver af græskar dyppedes i æg og krydderurter, hvorefter de blev stegt og lagt i lag i en tærtebund med skiver af æble, sukker og rosiner. Der findes flere engelske 1600-tals opskrifter på dette monstrum, og den korteste er som følger:

To make a Pumpion pye, 1664
Fry it in thin slices with sweet herbs and eggs in butter till it be tender, then put it into a pye with butter, raisons, currants sugar and sack with some sharp apples; when it is baked put in some beaten butter.
Hannah Wooley: Rare Receipts For Cookery, London, 1664.

Der står: Steg det i tynde skiver med søde urter og æg i smør til de er møre, put dem da i en tærtebund med smør, rosiner, korender, sukker og sack (sød hedvin, ofte sherry) med syrlige æbler; når det er bagt, tilsæt da rørt smør.

Da pilgrimmene i 1600-tallet drog fra England mod det, der i dag er USA’s østkyst – New England – havde de græskartærterne med. Græskarrene var allerede derovre, for lige præcis i New England blev de dyrket i særlig høj grad af de indfødte amerikanere. Det gjorde at græskarret hurtigt faldt i pilgrimmenes agtelse. Nu var det ikke længere en eksotisk fødevare, og græskartærterne blev set som noget, man måtte nøjes med, hvis man ikke kunne få sit hjemlands gode engelske æbler og pærer. Men dengang kunne man ikke tillade sig at være kræsen, især ikke når man kun lige nød og næppe kunne holde sig forsynet med fødevarer, så græskarret blev spist vidt og bredt, og dets popularitet som både grøntsag og tærtefrugt holdt ved. Det var måske heller ikke så mærkeligt, eftersom græskarret er nemt at dyrke og kan opbevares hele vinteren uden de store problemer.

Pumpkin pie bagt i en deep dish tærteform

Værre gik det hjemme i Den Gamle Verden. Her gik græskartærten af mode igen allerede i 1700-tallet, og sidenhen forsvandt den stort set fra det europæiske menukort og blev en ærkeamerikansk klassiker. Der findes utallige opskrifter i 1800-tallets amerikanske kogebøger. Mange af dem indeholder både vin og smør, sådan som en god cremetærte skulle dengang:

Pumpkin Pudding, 1836
Stew a fine sweet pumpkin till soft and dry; rub it through a sieve, mix with the pulp six eggs quite light, a quarter of a pound of butter, half a pint of new milk, some pounded ginger and nutmeg, a wine glass of brandy, and sugar to your taste. Should it be too liquid, stew it a little drier, put a paste round the edges, and in the bottom of a shallow dish or plate – pour in the mixture, cut some thin bits of paste, twist them, and lay them across the top, and bake it nicely.
– Mary Randolph: The Virginia housewife, Baltimore 1836.

Der står: Kog et græskar til det er blødt og tørt (man brugte at koge græskar mørt i lidt vand og dernæst lade det boble langsomt under omrøring til vandet var kogt væk); pres det gennem en sigte, bland mosen med seks æg, et kvart pund smør, en kvart liter mælk, stødt ingefær og muskatnød, et glas brandy og sukker efter smag. Er det for tyndt, så kog det til det bliver tykkere, put dej i en flad skål eller en tallerken – hæld græskarblandingen i, skær nogle tynde strimler af dej, sno dem, og læg dem over toppen, og bag den godt.

I dag består græskartærte næsten altid af græskarmos, æg, sukker, brun farin, et mælkeprodukt (fløde, mælk, creme fraiche, flødeost, evaporeret mælk) og kanel, nelliker, ingefær og muskatnød. Og så måske en sjat alkohol i form af rom eller whiskey. Resultatet er en fløjlsblød græskarcreme, der smager dejligt krydret af jul og græskar og af det flødeskum, man naturligvis skal læsse på toppen.

Min udgave er også ret klassisk. Jeg bruger flødeost, for jeg synes det giver en god konsistens, fast og cremet, og tilføjer noget syre til tærten. Den kan erstattes lige over af fløde, hvis det er det, man har. Så skal man dog lige klemme en spiseskefuld citronsaft ned i også, ellers bliver den lidt fad i smagen.

Derudover bruger jeg to dele hvidt sukker og en del brun farin. Det giver en ret lys tærte. Saltet må man heller ikke glemme, og whiskey’en sætter virkelig prikken over i’et. Den kan dog udelades. Krydderierne kan man også tilpasse efter sine personlige smagsløg, hvis man nu synes at stødt nellike er dødens pølse eller ikke lige har noget muskatnød i gemmerne.

Fyldet i en græskartærte er teknisk set en creme, der stivnes med æg. Det vil sige at den skal bages lidt forsigtigt og kun til den lige akkurat er færdig. Bager man den for længe, vil fyldet stivne for meget og lække væde ned i bunden. Ikke at det er en katastrofe, men altså. Hvorfor ikke undgå det?

Tærten skal ud mens den stadig dirrer lidt i midten. Det kan godt kræve lidt mod, men bare rolig. Den er færdig, og vil stivne og sætte sig mens den køler af. Så skal den lige på køl et par timer inden man skærer i den. Hvis man spiser tærten nybagt eller bare lun, vil fyldet føles løst og grynet i munden. Den skal altså på køl en tur for at blive cremet og rar. Tålmodighed er en dyd!

Tærten kan holde et par dage på køl, men den kan også fryses. Så skal den bare tø op i køleskabet og så er der tærte. Det er smart.

Og nu, opskrift:

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Mængde: En 25-cm tærte eller en 9 inch cm deep dish pie pan
Bagetid: 175 grader alm varme i 35 minutter for flad tærte, 45 min for deep dish pie

Bund:
1 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld
400 gram græskarmos
150 gram sukker
75 gram brun farin
2 æg
200 gram neutral flødeost
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt nellike
1/4 tsk reven muskatnød
1/4 tsk fint salt
1,5 spsk whiskey (kan udelades)

Bund: Først skal tærtedejen blindbages delvist. Tænd ovnen på 160 grader varmluft. Rul tærtedejen ud, læg den i formen og dæk den med bagepapir. Hæld bønner, ris eller bagesten i formen og blindbag dejen i 20 minutter. Tag formen ud af ovnen, fjern bagepapir og bønner, og sæt formen tilbage. Bag i 5 minutter mere, til den ser tør ud i bunden. Tag tærtebunden ud og skru op på 175 grader almindelig varme. Husk at slå varmluften fra! Så er tærten klar til fyldet, som du har lavet mens bunden bagte.

Fyld: Rør flødeosten blød i en skål og rør græskarpuréen i, lidt ad gangen. Ved at gøre det på denne måde, undgår du at flødeosten klumper. Pisk æggene sammen i en lille skål og rør dem i. Tilsæt to de slags sukker, krydderier, whiskey og salt. Det er ret flydende, men sådan skal det være.

Bagning: Hæld fyldet i den varme tærtebund. Det er nemmest at sætte tærtebunden i ovnen, trække pladen lidt ud og så hælde fyldet i fra et målebæger eller lignende. På den måde undgår du at skulle løfte en varm tærte fyldt med skvulpende indhold, der gerne vil ned og lege på køkkengulvet.

Bag tærten midt i ovnen til den er puffet op i kanterne og kun dirrer i midten – den må ikke skvulpe! Det tager ca. 35 minutter, eller 45 for en deep dish pan. Sluk ovnen og lad tærten stå en halv time med ovnlågen på klem. Tag den så ud og lad den køle af til stuetemperatur. Sæt den så på køl nogle timer, gerne natten over. Det får tærten til at sætte sig ordentligt og giver den en blød og cremet tekstur. Nybagt pumpkin pie er løs og grynet i konsistensen.

Servering: Tærten spises kold eller ved stuetemperatur med en solid klat letpisket flødeskum. Så er der julestemning i maven.

***
Dette blogindlæg blev skabt til tonerne af Baest – Nihil. Jeg er evigt begejstret for hvor meget god musik, der er kommet ud af Århus.

Magic Lemon Pie

Magic Lemon Pie

I dag skal vi bage Magic Lemon Pie. Ikke fordi den er specielt Wingardium Leviosa eller noget – det er såmænd bare en virkelig nem udgave af den klassiske franske citronmarengstærte – men fordi den på en eller anden måde er et virkelig godt billede på den del af amerikansk madkultur, der blev skabt under kraftig påvirkning af reklamer, fødevareproducenter og alle de særlige omstændigheder, der nu engang har været med til at forme USA som land.

Magic Lemon Pie er essentielt set det samme som key lime pie, en creme af kondenseret mælk og æggeblommer, tyknet med citronsaft og hældt i en tærtebund lavet af knuste kiks. Opskriften stammer fra et lille opskriftshæfte, udgivet af Borden. De solgte kondenseret mælk, inddampet mælk, der er blevet tilsat sukker og puttet på dåse. Den blev regnet for særligt god til børn. Nok ikke lige noget man ville anbefale den dag i dag, men i 1850’erne var den barske virkelighed at børnedødeligheden var høj. Ikke kun i USA, selvfølgelig, sådan var det også herhjemme, og sådan er det såmænd stadig i mange dele af verden, af de samme årsager som dengang: Dårlig hygiejne og underernæring gjorde at mange børn ikke overlevede deres første år.

Mælk har været oplagt småbørnsmad siden malkekoen blev opfundet, men på dette tidspunkt var frisk mælk ikke en sikker fødevare. Folk uden egen ko måtte købe mælken, og der var ikke noget, der hed fødevaresikkerhed eller hygiejne. Resultatet var en mælk, der ofte var sygdomsbefængt. Tuberkulose kan smitte fra kvæg til mennesker, noget vi også døjede med herhjemme. Så da de store mejerier opstod, kunne en enkelt syg ko pludselig smitte rigtig mange mennesker. Et andet oplagt problem med mælk, er at den bliver den dårlig få timer efter malkning. For slet ikke at tale om at købemælk ofte blev blandet op med vand og kalk.

Da den kondenserede mælk blev “opfundet” og sat i produktion af Gail Borden i 1856, var det især sikkerhed og hygiejne, han slog på tromme for. Køerne var raske og transportvognene var rene og medarbejderne vaskede hænder. Derudover var dåsemælken langtidsholdbar og sikker at bruge. Så på trods af en sund skepsis i starten, eksploderede salget efter den amerikanske borgerkrig, hvor soldaterne havde den med i felten. Farverige reklamer fortalte hvor runde og sunde børn blev af kondenseret mælk, og hvor trygge og sikre de stolte mødre var, når de brugte Bordens Eagle Brand Condensed Milk. Kondenseret mælk blev en populær og alment udbredt fødevare, og den er hængt ved selv efter pasteuriseringen og køleskabet blev opfundet.

Magic Lemon Pie

Det var ikke kun børn, der blev tvangsfodret dåsemælken. Den blev også brugt i det søde køkken. I 1931 tilbød Borden – der nu var en virksomhed, manden var længst død – de amerikanske husmødre en god sjat penge for opskrifter med kondenseret mælk. De fik over 80.000 indsendte forslag! En af dem var sandsynligvis det, der senere skulle blive til Magic Lemon Pie, en opskrift, der blev trykt i det fornævnte opskriftshæfte, kaldet “Borden’s Eagle Brand Magic Recipes”. Fordi kondenseret mælk var den magiske ingrediens. Bogen indeholdt opskrifter på både småkager, kagecremer, custards, is, slik og diverse desserter. Og selvfølgelig på tærter. På første side kunne man finde opskriften på Magic Lemon Pie, og den blev saftsuseme populær.

Måske fordi den er indbegrebet af nem og hurtig at lave – man bruger kiksebund, så der skal ikke rulles mørdej, og fyldet består af kondenseret mælk, citronsaft og æggeblommer, der blot skal røres sammen. Det sværeste er vel at piske marengs, og så skal den lige bages ganske kort. Bum, tærte på bordet. I USA kan man sågar købe tærtebunde og kiksebunde, både rå og færdigbagte i en folieform, lige til at hælde fyldet i. Så bliver det ikke meget nemmere.

Den originale opskrift lyder på to æggeblommer i fyldet, hvorefter man bruger hviderne til marengs. Det smager også glimrende, men resultatet er at æggeblommerne dæmper syren fra citronsaften så meget at fyldet bliver hvinende sødt. Ikke at heftig sødme i sig selv er et problem – jeg er sukkergris numero uno – men der skal være balance i det, og det er der ikke her, for citronsmagen forsvinder lidt, synes jeg. Så jeg bruger creme fraiche istedet, ligesom til min key lime pie, og finder noget andet at bruge de tiloversblevne æggeblommer til. Eller bruger pasteuriserede hvider i stedet for friske æg. Jeg har skrevet begge dele i opskriften, så kan du selv vælge.

Tærten er beregnet til at blive lavet og spist samme dag. Kiksebunden er ikke så robust, og marengsen begynder at væske efter en dags tid. Ikke nødvendigvis et problem, hvis man bare snacker af den hjemme i sofaen, men hvis du inviterer gæster på Magic Lemon Pie, så lav den frisk. Den skal blot sætte sig en times tid i køleskabet efter afkøling, så er den klar.

For ligesom at holde det hele lidt amerikaner-autentisk og få det til at ligne de færdigbagte bunde, jeg har set i USA, valgte jeg at lave min tærte i en folieform fra supermarkedet. Den er 21 cm og passer perfekt til opskriften her. De danske folieforme er ret tynde, så brug to, stakket oveni hinanden. Ellers går de hurtigt ud af facon. Du kan bruge en 20 cm springform istedet.

Kondenseret mælk fås efterhånden i alle danske supermarkeder. Den står som regel sammen med dåsefrugten. Jeg køber min i Rema, for der er den både billig og tæt på min bopæl, hvilket er ren win.

Og nu, opskrift:

Magic Lemon Pie

Magic Lemon Pie

Mængde: En 20 cm rund form
Bagetid: 7+15 minutter ved 175 grader almindelig varme

Bund:
150 gram digestive kiks
75 gram smør
50 gram sukker

Fyld:
1 dåse kondenseret mælk
1 dl citronsaft
150 gram creme fraiche (eller 2 æggeblommer)
1/8 tsk fint salt

Marengs:
2 æggehvider
50 gram sukker

Bund: Knus kiksene til pulver ved at lægge dem i en pose og køre en kagerulle frem og tilbage hen over dem til de er helt pulveriserede. Det larmer noget mindre end tæve løs på dem. Hæld kiksene op i en skål og bland med sukker. Smelt smørret ved lav varme og hæld det over kiksene. Rør rundt til kiksekrummerne er fugtige.

Tryk så kikseblandingen ud en velsmurt bageform. Start med siderne, brug bagsiden af en spiseske til at presse det op ad siderne. Blandingen skal gå næsten helt op til kanten i et lag på lidt under 1/2 cm tykkelse. Fordel så resten af kikseblandingen i bunden og brug undersiden af et glas eller et decilitermål til at trykke den godt sammen. Sæt formen på køl et kvarters tid mens ovnen varmes op til 175 grader. Bag så bunden som den er, i 7-10 minutter. Lad den køle af mens du laver fyldet, men hold ovnen varm.

Fyld: Plop den kondenserede mælk op i en skål og brug et piskeris til at piske den godt sammen med creme fraichen – eller med æggeblommerne, hvis du vælger at bruge dem i stedet. Hæld så citronsaft og salt i og pisk videre til det er en tyk og fin creme. Hæld fyldet i den afkølede tærtebund.

Marengs: Pisk æggehviderne til blødt skum med en håndmikser. Tilsæt så sukkeret, et par spiseskefulde ad gangen, og pisk videre til du har en blank og stiv marengs, der danner bløde toppe. Fordel marengsen over fyldet, sørg for at den når helt ud og røre kiksekanten hele vejen rundt, så fyldet er lukket inde.

Bagning: Bag tærten midt i ovnen i 15 minutter til marengsen er gylden. Lad den køle af til stuetemperatur og sæt den så i køleskabet en times tid. Og så er den klar til frås.

***
Dette blogindlæg blev skabt til tonerne af Insomnium – Heart Like A Grave. Fordi awesome guitar.

Æbletærte

Æbletærte med creme fraiche

Næste nummer i det amerikanske tærtetema er æbletærten. Vel nok den mest berømte og alment udbredte tærte af dem alle. Well, måske deler den pladsen med oste/cremetærten, omend det ikke er et koncept, vi kender så meget til herhjemme. Og selvom æbletærten ikke oprindeligt er fra USA, så er den noget af det mest amerikanske, man kan bage. American as apple pie, siger man. Dens popularitet stammer helt tilbage fra de første europæiske (engelske) bz’ere, der slæbte det arme æble med til Den Nye Verden på USA’s østkyst i starten af 1600-tallet. Med sig havde de naturligvis æbletærten, der allerede var en europæisk favorit og havde været det længe. Æbletærten optræder hyppigt i middelalderens kogebøger.

En af de tidligste nedskrevne opskrifter er meget kort og ligetil, og stammer fra et af mine favoritmanuskripter. Sproget er helt fantastisk. Hvad jeg ikke ville give for at kunne rejse tilbage i tiden og høre hvordan det lød, når folk talte. Men det er vel en af de ting, der drager os ved historien – at den allerede er overstået, og det eneste, der forbinder os med længst glemte menneskeskæbner er de stumper de efterlod os – uden medfølgende instrukser, for langt de fleste kunne hverken skrive eller læse. Og så står vi der og skal forsøge at lægge et puslespil, hvor halvdelen af brikkerne er væk, men vi ved muligvis hvordan nogen af dem så ud. Vi finder dem i gamle genstande og optegnelser fra købmænd, klostre, godser, præsters dagbøger og rejsendes skriblerier – eller de ruiner, der pludselig dukker op, når nogen skal have en ny motorvej.

Cox Orange, et dejligt tærteæble.

Men man behøver blot at træde ind på et middelaldermuseum eller et frilandsmuseum og beskue alt det gamle bras de udstillede genstande. Så kan man næsten føle en direkte forbindelse tilbage i tiden, blot ved at kigge lidt på hverdagens brugsgenstande – et gammelt håndskåret træskrin eller et malet lerfad – og fundere lidt over at menneskehænder formede dem for hundreder af år siden, og brugte dem gennem en levetid, og vi kommer aldrig til at vide hvem de fleste af dem var. Det synes jeg er både fascinerende og trist, men også lidt rart at deres håndværk lever videre på museum. Det havde de nok ikke regnet med, da de snittede den træbænk.

Meget historie er kvalificeret gætværk, men der er selvfølgelig ting, vi er ret sikre på. Vi ved for eksempel at æbletærten har overlevet siden meget gamle tider, og at den har været populær næsten alle steder, man dyrkede æbler. Og at den optræder i det manuskript jeg nævnte for adskillige linjer tekst siden, Forme of Cury, fra middelalderens England. Opskriften lyder i al sin enkelhed således:

For to maky Tartys in Applis, 1390.
Tak gode Applys and gode Spycis and Figys and reysons and Perys and wan they are wel ybrayed colourd wyth Safron wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake wel.
– The Forme of Cury, England, 1390.

Der står: Tag gode æbler og gode krydderier og figner og rosiner og pærer og når de er godt knuste (i en morter, red), farv med safran og put det i en tærte og bag det godt.

Det er i sandhed en opskrift, der kommer let om tingene, men dengang skulle opskrifter ikke instruere, de skulle dokumentere. Det behøver man ikke bruge så mange ord på. Og som man kan se, har æbletærten såmænd ikke ændret sig synderligt meget på 600 år. Den er sødet med tørret frugt i stedet for det dengang sjældne og dyre sukker. Ikke at figner og rosiner ikke også var fine og dyre dengang, men altså. Det er stadig krydret æblemasse i tærtedej. Mere behøver man vel sådan set heller ikke.

Der har selvfølgelig været mere eller mindre komplicerede mellemregninger på vejen op til nutiden. Men æbletærten fremstår i dag lige så enkel som den gjorde i 1390. Ja, måske mere enkel endda, for man behøver ikke at hakke så meget som en eneste lillebitte figen. Rosinerne har desværre overlevet, men dem kan man heldigvis udelade.

Holstein Cox, også dejligt tærteæble

Æbletærte er både en af de mest simple og samtidig en af de mest irriterende tærter at bage. Det har altid irriteret mig grænseløst, at jeg ikke bare kan hælde frugt i en tærtebund og bage den, uden bagefter at skulle stå med gennemblødt dej under al den dejlige frugt. Og desværre er det bare ikke fysisk muligt at lave en æbletærte, der får lige så sprød bund som andre typer tærte. Dels fordi man ikke kan blindbage den, eftersom den jo skal have låg på, og dels fordi æblerne, uanset hvad man stiller op, vil gøre bunden lidt blødere. Det er æbletærtens præmis, og vi finder os i det, fordi det smager så fordømt godt, og fordi æbletærte jo altså skal have lidt “sovs”. Så længe låget og kanterne er sprøde, gør det ikke så meget.

Men det er altså muligt at bage en æbletærte, der i det mindste har en gennembagt bund, der ikke er gummiagtig. Endda en, der er på grænsen til at være sprød. Det gøres ved at lade æblerne trække saft i en blanding af sukker, krydderier og hvedemel. Saften sigtes fra og tyknes ganske kort i en gryde og hældes over æblerne igen. Så har man ligesom styr den del af det, og så ligger æblerne ikke og lækker store mængder tynd væske under bagningen.

Dernæst bager man æbletærten længe. Meget længe. En time og et kvarter, skal den have, også selvom det ligner at den er færdig længe inden. Bare rolig, den brænder ikke på, for dejen indeholder kun ganske lidt sukker. Den lange bagning gør også kål på den der underlige melsmag, der ofte optræder i frugttærter og crumbles, fordi dejen aldrig bliver ordentligt karamelliseret ovenpå al den våde frugt.

Næste vigtige punkt på dagsordenen, er at tærten ikke må lække saft ud på ydersiden. Det vil gennembløde ikke bare bunden, men også kanterne, og gøre dem gummiagtige. Så tærten skal lukkes, og jeg viser hvordan nede i opskriften.

Granny Smith, et helt klassisk æbletærteæble.

Man skal også bruge sig nogle æbler, der smager godt, når de bliver bagt. Altså æbler med aroma og syre, og helst også nogle, der holder faconen bare sådan nogenlunde under bagning. Lige nu kan man få cox orange og holstein cox, der er to sider af samme sag. De er begge rigtig gode i tærter. Ingrid Marie duer også altid, omend det ikke holder nogen former for facon efter over en time i ovnen. Og så er der granny smith, der kan fås året rundt, og som altid vil være importeret, men det er supergodt i tærte. Jeg bruger det gerne blandet med cox orange eller ingrid marie, eller alene, når de andre æbler ikke er at få. Uanset æbletype, skal der også citronsaft i. Det gør en kæmpe forskel i det færdige resultat.

Slutteligt er der krydringen. Jeg bruger en blanding af kanel, nellike og ingefær i min tærte. Det er helt fantastisk, og dufter lidt meget af peberkager, når man bager den. Du kan nøjes med at røre nogle vaniljekorn ud i sukkeret, det er altid en god klassiker. Du kan også udskifte den brune farin med hvidt sukker, så tærten bliver lysere og mildere i smagen. Gør som du tror er bedst. Især nelliken er nok en smagssag. Kanel kan de fleste lide.

Tærten er bedst inden for et par timer, efter den er bagt, mens låget og kanterne stadig er sprøde og flagede. Men man kan sagtens spise af den i to dage. Og skal man ikke bruge en kæmpe tærte, så passer en halv opskrift ned i en 20 cm tærteform. Det er også sådan en, der er på billederne.

Og altså. Hvis man er ligeglad med den der gummibund, så kan man skippe hele delen med at lade æblerne safte, og bare bruge æblerne straks efter at de er vendt i citronsaft, sukker, mel og krydderier. Det smager jo stadig godt, skidtet.

Og nu, opskrift:

Æbletærte med totalt sprød og gylden bund.

Æbletærte

Mængde: En 25 cm tærte
Bagetid: 15 min v 200 grader, dernæst 1 time ved 175 grader

Du skal bruge:
1,5 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld:
1,5 kg syrlige æbler (10 stk alm størrelse)
175 gram brun farin (eller hvidt sukker)
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt nellike
1/8 tsk fint salt
30 gram hvedemel
1/2 dl citronsaft
1 skive koldt smør, ca 20 gram (1 stor citron)

Tærtebund: Start med at rulle halvdelen af den kolde tærtedej ud til ca 3 mm tykkelse og put den i en smurt tærteform på 25 cm (eller brug halv opskrift til en 20 cm tærte). Trim dejen med en saks, så den hænger 1-2 cm ud over formens kanter. Læg plastfolie over dejen og sæt den på køl en times tid. Brug en tærtebund af metal. Det er ikke muligt at få den sprøde bund i en form af keramik.

Den anden halvdel af dejen rulles ud i samme tykkelse til en plade, der er stor nok til at dække tærten. Denne plade lægges også tildækket på køl.

Fyld: Skræl æblerne og skær dem i fire både. Fjern kernehuset. Skær hver båd i 1/2 cm tykke skiver på tværs, det er nemmest. Der skulle gerne være cirka 700 gram renset vægt.

Put så æblerne i en stor skål og vend dem godt i citronsaften. Bland sukker, mel og kanel, hæld over æblerne og vend godt rundt. Lad det stå og trække i tre kvarter, så æblerne kan smide noget væde.

Tærten samles: Tænd ovnen på 200 grader almindelig varme. Hæld så æblerne op i en stor sigte og lad dem stå et par minutter så al væden drypper fra. Hæld denne væde over i en lille gryde. Varm op under konstant omrøring. Når væden når kogepunktet vil det lige pludselig begynde at tykne voldsomt, og så skal det af varmen og lige røres grundigt igennem. Skrab det tykke stads over på en flad tallerken så det hurtigt kan køle af til stuetemperatur. Det tager ikke så lang tid. Hæld så stadset over æblerne og bland godt rundt.

Æblerne er på plads, og den overhængende dejkant klar til pensling.

Tag tærtebunden ud af køleskabet og smid æblerne ned i den. Tryk let med flad hånd, så æblerne lægger sig jævnt på bunden. Tag den kolde skive smør og skær den i otte tern. Fordel dem ovenpå æblerne. Giv dejkanterne en gang bagepensel med sammenpisket æg.

Dejkanten foldes op over tærten.

Læg så forsigtigt den udrullede dejplade over tærten og brug fingrene til at trykke dejlåget godt sammen med den stribe dej, der hænger over tærtebundens kant. Trim den sammenklemte dejkant med en saks, så den atter hænger 1-2 centimeter ud over formens kant.

Fold denne sammenklemte dejkant op over dejlåget hele vejen rundt, et lille stykke ad gangen, og tryk forsigtigt fast med en finger. Det forsegler kanten, så den ikke åbner sig under bagningen. Pas på ikke at hive i dejen, så kan der gå hul nede på siden af tærten.

Pensl hele låget grundigt med mere sammenpisket æg, og vær særligt omhyggeligt med lukningen. Skær et par snit i låget med en skarp kniv, så damp kan slippe ud.

Bagning: Sæt en bagerist i ovnens nederste halvdel – på næstnederste rille – og sæt så tærten ind i ovnen. Bag ved 200 grader i et kvarter, og skru dernæst ved til 175 grader og bag en time mere. Fald ikke for fristelsen til at tage tærten ud, selvom den ser færdig ud. Den brænder ikke på, men den bliver meget gylden, og sådan skal den være. Den lange bagetid sikrer at bunden bliver bagt helt igennem.

Det færdige resultat.

Og så det sværeste – tærten skal køle af til stuetemperatur, før man skærer i den. Oh ak oh ve! Men det er nødvendigt, for den skal lige stå og sætte sig. Men så er der også efterfølgende fri leg med creme fraiche, flødeskum eller vaniljeis, lige til man segner.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Forndom – Yggdrasil og Fostersonen. Fordi lidt smuk og mørk svensk melankoli passer så glimrende til de kolde novemberdage.

Chocolate Chess Pie

Chocolate Chess Pie

Chocolate chess pie er en smuk opfindelse. Man bager en sprød tærtebund og fylder den med en creme, der under bagningen forvandles til noget, der mest af alt minder om den mest silkebløde brownie der findes. Nærmest en blanding mellem en kage og en creme. Det er svært at beskrive, det skal opleves, og nu får du muligheden for at bage din helt egen chocolate chess pie. Det havde du selvfølgelig også før… der er masser af opskrifter på nettet. Men nu får du muligheden på min blog, og det er i sandhed en nyhed.

Tærten er en chokoladeversion af en god gammel amerikansk sydstatsklassiker, chess pie. Det er en cremetærte, der består af smør, æg, sukker og så enten majsmel eller hvedemel. Der er dem, der mener at chess pie absolut kun kan laves med majsmel, men de gamle kogebøger er ikke helt enige med dem i den sag. Der findes udgaver med citron og udgaver med kærnemælk – for eksempel er min kærnemælkstærte en afart af chess pie – og selvfølgelig udgaver med chokolade. Som er den bedste. Og jeg er ellers aldrig typen, der vælger chokoladedesserterne. Men chocolate chess pie er awesome.

Måske fordi den indeholder en mild og blid chokolade på lige omkring de 60%. Det kan være lidt svært at finde, for i disse tider skal alting være 70% og derover, men det bliver altså lidt for voldsomt til tærten her. Sådan noget som en mørk guldbarre ville for eksempel være rigtig fint. Callebauts helt almindelige 54% zartbitter chokolade er også god. Skal det være lidt fancy, så er Valrhona Caraïbe som skabt til denne tærte. Brug en chokolade du kan lide, det er det vigtigste.

Selv brugte jeg Valrhona Equatoriale. Det er en chokolade, jeg kan anbefale at man investerer i, hvis man har lidt basseører på sin kistebund og generelt bruger meget chokolade i sit køkken. Den er god til alt fra overtræk til kage til chokolademousse. Den er mild, men med masser af den velkendte Valrhona-karakter. Og så kan man æde den direkte fra pakken, hvilket er både praktisk og farligt. Desværre kan den ikke fås i den almindelige handel, men jeg køber den fra ovenstående tyske link (som ikke er et reklamelink). Købt i stor pose er kiloprisen lavere end på en plade Marabou.

I det hele taget er chocolate chess pie en tærte, hvor man har mulighed for at tage den fra “rigtig god” til AWESOME ved at skrue på kvaliteten af chokolade og kakaopulver, hvor jeg også altid anbefaler Valrhona, selvom mindre kan gøre det.

En flad tærte

Jeg har mange holdninger til chokolade, og jeg er altid lidt nervøs for om det kommer til at lyde som om man absolut skal bruge Valrhona for at få gode resultater. Sådan forholder det sig naturligvis ikke. Man skal bruge den chokolade, man kan lide og som man kan købe, der hvor man nu køber sin chokolade. Kvalitet handler ikke om at noget er det bedste af det bedste, men simpelthen bare om at det er godt. Og godt behøver ikke være lig med at det er fint eller dyrt.

Men hvis man skulle få lyst til at opgradere, så er Valrhona altså bare den mest solide kvalitet man kan få. Især hvis man skal bruge chokolade med en kakaoprocent på under 70%. Der er i det hele taget ikke så meget kvalitet at vælge imellem i de danske supermarkeder, og man kan hurtigt komme til at betale en høj kilopris for dårlig chokolade, der lader som om den er fancy. Helt galt kan det gå, hvis man vælger økologisk chokolade – så får man ofte lov at betale virkelig mange penge for noget værre bras. Ø-mærket er et certifikat, ikke et kvalitetsstempel i sig selv. Så smag på sagerne.

Men nok om det. Daf ned og køb en mørk guldbarre eller Carlettis mørke kæmpeplade, og bag en chocolate chess pie i dag. Hvem ved om jorden er gået under i morgen? Som en bonus er det en nem tærte. Husk saltet, det er supervigtigt for smagen – og vær ikke bange for at give bunden farve nok under blindbagningen. Der skal ret meget til, før den bliver for mørk.

Og nu, opskrift:

Chocolate Chess Pie i profil

Chocolate Chess Pie

Mængde: En 25 cm tærte, eller en 22 cm deep dish pie
Bagetid: 25-35 minutter ved 175 grader almindelig varme

Bund
1 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld:
125 gram brun farin
125 gram hvidt sukker
20 gram hvedemel
3 æg
1 æg, delt i blomme og hvide
100 gram blødt smør
100 gram chokolade, 55-60%
20 gram kakaopulver
125 gram creme fraiche 18%
1/8 tsk fint salt

Bund: Lav en tærtebund og blindbag den delvist, til den begynder at blive gylden på bunden. Ca. 10 minutter uden bagebønnerne i. Det er vigtigt at bunden får farve, ellers kan den ikke nå at bage færdig med fyldet i.

Lav fyldet så det står klart til at hælde i, så snart bunden kommer ud af ovnen. Jeg ruller tærtebunden ud, putter den i formen, og så laver jeg fyldet mens bunden stivner i køleskabet inden bagning. Det kan sagtens tåle at stå på bordet og vente, bare vend det godt rundt med en spatel lige inden det skal bruges, så sukkeret ikke ligger nede i bunden.

Fyld: Hak chokoladen groft og læg den i en skål, der passer til åbningen på en lille gryde. Fyld gryden en trediedel op med vand – bare sådan ca. Læg låg på og bring vandet i kog. Tag gryden af varmen og fjern låget. Sæt skålen med chokolade ovenpå gryden – vandet må ikke røre skålen – og lad det stå og smelte i ro og mag.

Imens rører du de to slags sukker sammen med hvedemel, kakaopulver og salt og sætter det til side. Æggene og æggeblommen pisker du let sammen og sætter til side også. Æggehviden skal bruges til pensling af dejen senere, så pisk den let sammen i en skål, så den er nemmere at pensle med. Sæt den til side. Mål også creme fraiche og smør af, så det hele er klart.

Når chokoladen er smeltet, røres smørret i. Rør rundt til det er rørt ud i chokoladen og der ingen klumper er. Rør så sukkerblandingen i, og så æggene. Rør godt rundt til det er ensartet og smækkert. Jeg rører med et piskeris, det gør det nemt at blande alting godt sammen. Men fyldet skal ikke piskes, bare røres rundt. Til sidst røres creme fraichen i. Sæt fyldet til side og så er det tid til at bage tærtebunden, der har stået i køleskabet og ventet.

Bagning: Blindbag bunden til den er let gylden (20 min med bagebønner og 10 min uden) og tag den ud af ovnen. Pensl den brandvarme tærtebund med lidt af æggehviden. Det er ikke strengt nødvendigt, men giver en smuk farve og forsegler også bunden.

Hæld så fyldet i den varme tærtebund og bag midt i ovnen i ca 25 minutter (35 minutter for en deep dish tærte) til den er puffet op over det hele. Du kan se hvordan tærtefyldet får en lysere farve fra kanterne og ind mod midten. Når midten også har skiftet farve, er den færdig. Den får en skorpe på toppen, der krakelerer, ligesom en brownie. Tag den ud af ovnen og sæt den til afkøling på en rist. Fyldet falder sammen, det er meningen. Lad den køle af til stuetemperatur, og sæt den på køl og lad den blive helt kold.

Tærten skal opbevares i køleskabet, hvor den kan holde sig en uges tid.

Servering: Spis din chocolate chess pie kold eller ved stuetemperatur, enten som den er, eller med flødeskum. Eller vaniljeis!

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Konvent – The Eye og Squares. Det er dansk og det er doom og det er dejligt.

Key Lime Pie

Key Lime Pie

Endelig gik noget den rigtige vej, derovre på den anden side af andedammen. Jeg vil derfor erklære de næste tre uger for amerikansk tærteuge her på Madam Sif (bagefter er det tid til masser af jul). Jeg tyvstartede lidt tidligere på ugen med en chocolate cream pie, men der er mange flere. Rigtig mange, endda, på en helt anden måde end vi kender det herhjemmefra. Pilgrimmene tog tærten med sig fra England, og den optræder i de tidligste amerikanske kogebøger. Da brændekomfuret kom til køkkenerne i midten af 1800-tallet, blev det endnu nemmere at bage tærte, så det gjorde man selvklart. Da køleskabet kom til i 20’erne, begyndte man også for alvor at lave ice box pies. Altså tærter, der ikke skal bages, men blot stå og stivne i køleskabet. Perfekte til os, der har en ovn, der tror den samtidig skal fungere som radiator.

Vi kender allerede flere af de store klassikere såsom cheesecake (moderne flødeost er en amerikansk opfindelse), der må siges at være alment udbredt nu. Græskartærte, pumpkin pie, er blevet populær herhjemme i de senere år. Peach pie kender alle os, der så Beverly Hills 90210, og cherry pie opnåede en vis berømmelse, da Twin Peaks rullede hen over skærmen. Der er masser af andre formidable numre, f.eks coconut cream pie, chess pie, silk pie, banoffee pie og pecan pie. Plus alle dem, der er gået mere eller mindre af mode, såsom shoo-fly-pie, vinegar pie og sour cream raisin pie.

Og så er der en af mine personlige favoritter, key lime pie. Den består af limesaft, æggeblommer (eller creme fraiche) og kondenseret mælk. Teknisk set skal man, som navnet indikerer, bruge saften fra key limes. Det er en særlig type limefrugter, der blev dyrket i store bunker på Florida Keys efter at være blevet slæbt med til Sydamerika af spanske søfarere. I alt fald indtil en storm smadrede hele bundtet i 1920’erne. Så plantede man almindelige limetræer istedet, og key limes på det amerikanske marked stammer fra Sydamerika.

Key limes er ret små, runde og aromatiske. Jeg købte engang et net af dem i et supermarked i Seattle og så brugte jeg ellers tusinde år på at stå og trykke to dråber saft ud af hver miniaturelime, indtil jeg havde den deciliter, der skulle bruges til en tærte. Der er ingen tvivl om at de smager lidt anderledes end almindelige limefrugter. Om de smager bedre, ved jeg ikke. De er mere parfumerede i smagen. Men det er også ligemeget, for man kan slet ikke få dem herhjemme. Vi må nøjes med almindelige, store, grønne limes, og man skal ikke bruge femten til en tærte. Faktisk skal man kun bruge en tre stykker, og det kan man nok lige overskue at klemme saft ud af.

“Key” Lime Pie

Key lime pie er Floridas “State Pie” og man kan få den overalt dernede. Tærtens historie er ikke særlig godt dokumenteret, og samtidig er den genstand for en del kontrovers. I Florida lyder historien at tærten blev opfundet af “Tante Sally” i slutningen af 1800-tallet. Andre, nærmere betegnet Stella Parks, en konditor fra Kentucky, der har skrevet En Meget Stor Og Prisvindende Kogebog, påstår at tærten blev opfundet i 1931 i testkøkkenet hos en producent af kondenseret mælk. Det faldt naturligvis på ingen måde i god jord hos folk i Florida, der mener at have masser af beviser for, at tærten er opfundet længe før.

De er dog lidt svære at verificere, for selvom der er flere henvisninger til key lime pie i fra starten af 1900-tallet, er der ingen opskrifter. Dermed er der intet bevis for at denne lime pie rent faktisk blev lavet med kondenseret mælk, hvilket alt andet lige er en af hovedingredienserne. Den tidligste trykte opskrift er fra 1933, men en anden, lignende opskrift fra 1939, påstås at være mere end et halvt århundrede gammel, og det er den, Team Florida bruger som bevis på at tærten er gammel og ikke et reklamepåfund på 1930’erne:

Lime Pie, 1939
3 eggs (separated)
¼ cup lime juice
1 can condensed milk
1 baked pie shell
6 tablespoons of sugar
Beat the egg yolks until lemon color, add the condensed milk, and last add the lime juice. Stir until thick. Into the baked pie shell spread evenly the above mixture, top with a meringue made by beating the egg whites until stiff and gradually adding sugar. Brown in a slow oven 10 to 12 minutes. This recipe has been used in the Blackwell family (Key West) for more than a half century.
MRS. L.E. BLACKWELL
287 N.W. Fifty-eighth street.

– The Miami Herald, 1939 [kilde]

Der står: “3 delte æg, 1/4 kop limesaft, 1 dåse kondenseret mælk, 1 bagt tærtebund, 6 spiseskefulde sukker.
Pisk æggene til de er citronfarvede, tilsæt kondenseret mælk og til sidst limesaft. Rør til det tykner. Bred det ud i en bagt tærtebund, top med en marengs lavet ved at piske æggehviderne stive med sukker. Brun den i en lunken ovn 10 til 12 minutter. Denne opskrift er blevet brugt af Blackwell-familien (Key West) i mere end et halvt århundrede.”

Jeg skal ikke gøre mig til dommer over limetærtens oprindelse. På den ene side er det korrekt, at der ikke er direkte skriftlige beviser, for at tærten er ældre end 1931. På den anden side er det heller ikke ligefrem raketvidenskab, at kondenseret mælk tykner, når man rører citrussaft i. Det behøver man ikke et testkøkken for at finde ud af, det kræver bare at man tænker tanken og prøver det af. Eller opdager det ved et tilfælde. Kondenseret mælk havde de masser af i Florida, og limefrugter med. Så måske blev tærten opdaget to gange? Eller måske blev den opfundet i et testkøkken? Eller måske blev den opfundet af Tante Sally? Hvem ved? Ikke mig, men spændende er det.

I dag er der lidt delte meninger om fyldet og toppingen. Der er dem, der bruger æg, og dem, der bruger creme fraiche (eller flødeost), og dem der bruger begge dele. Nogen vil have flødeskum på toppen, andre foretrækker marengs, og enkelte purister vil slet ingenting have på. Selv har jeg forsøgt mig med lidt forskellige varianter, og er kommet frem til at jeg foretrækker tærten med creme fraiche og helt uden æggeblommer og dermed også uden marengs. Resultatet er en tærte, der er så nem, at man næsten skammer sig over at kalde den hjemmelavet. Man skal ikke engang lave tærtedej, for her bruges der kiksebund, ligesom man gør til cheesecakes. På toppen smører man flødeskum, og så går det hele op i en højere enhed af sprød og smuldrende kiksebund, blød og let syrlig limecreme og en solid pompom af flødeskum til at binde det hele sammen.

Det er åndssvagt godt. Og nu, opskrift:

Et stykke med lime pie

Key Lime Pie
Mængde: En 20 cm rund tærteform
Bagetid: 15 minutter ved 175 grader almindelig varme

Kiksebund:
125 gram digestive kiks
60 gram smeltet smør
50 gram sukker

Put kiksene i en foodprocessor og knus dem til fint pulver. Alternativt kan du putte dem i en frysepose og give dem en ordentlig en på kassen med en kagerulle. Bland kiksepulveret med sukkeret i en skål. Smelt smørret forsigtigt og bland det i kiksene. Rør rundt, først med en ske, og siden med fingrene, til det samler sig til en sandet, smuldrende masse.

Fordel massen i en smurt tærteform og pres den godt sammen. Start med siderne, det er nemmest. Brug bagsiden af en ske eller siden af et glas til at trykke kiksemassen godt op ad siderne i et lag på ca 1/2 cm. Fordel så resten på bunden i et jævnt lag og tryk det godt ned med den flade bund fra et glas, et decilitermål eller lignende. Det er nemmere end at bruge fingrene.

Sæt bunden på køl et kvarters tid mens ovnen varmes op til 175 grader. Bag så bunden, utildækket, i 10 minutter. Imens laves fyldet:

Fyld:
1 dl limesaft (3 lime)
150 gram creme fraiche 18%
1 dåse kondenseret mælk, 400 gram
Et nip fint salt

Hæld den kondenserede mælk op i en skål og rør den sammen med creme fraiche og salt. Brug et piskeris, det er nemmest, men nøjes med at røre. Fyldet skal ikke piskes. Rør så limesaften i. Vend grundigt rundt, så saften ikke lægger sig i bunden af skålen. Fyldet vil hurtigt begynde at tykne en hel del, hvilket gør det noget nemmere.

Når det hele er blandet godt sammen, hældes fyldet i den varme, nybagte kiksebund og sættes tilbage i ovnen i ca. 15 minutter så fyldet kan sætte sig. Tag tærten ud og lad den køle af. Sæt den så på køl et par timer, så den bliver helt kold.

Server med flødeskum og evt. lidt reven limeskal til pynt.

Tærten kan holde sig nogle dage på køl, men kiksebunden vil begynde at gå lidt i opløsning allerede på 2. dagen.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Ensiferum – Token of Time. Fordi man bliver i godt humør, selvom man allerede er det. Og fordi Time rimer på Lime.

Oatmeal raisin cookies

Oatmeal raisin cookies

Det er blevet efterår, og det i sådan en grad, at jeg havde blade i stuen i går. Jeg troede ellers at man slap for den slags, når man flyttede i en taglejlighed, men det viser sig bare at være et spørgsmål om at have træer, der er høje nok.

Der er heldigvis også andre, og bedre, konsekvenser af årstidernes skiften. Nu begynder den mørke tid, hvor det rent faktisk kan betale sig at tænde et stearinlys og man kan rulle sig ind i blødt vintertøj og have hjemmesko på (når man lige har fået købt nogen nye, de gamle er pist forsvundet) og drikke te uden at svede bagefter.

Og så kan man bage småkager! Bevares, det kan man også om sommeren, men kulde og mørke kalder på en anden slags småkager. Med krydderier og rosiner og havregryn. Også bedre kendt som oatmeal raisin cookies, for det er en amerikansk opskrift, og havregryn-rosin-småkager lyder bare ikke helt så godt. Faktisk lyder det mest som noget hippiegejl fra 70’erne. Men de små havreplader er noget ældre end det. De stammer fra slutningen af 1800-tallet, og ifølge kloge mennesker er de en videreudvikling af den skotske havrekage, bannock.

Historisk set har Skotland da også været Havrens Hjemland lige siden den helt tidlige middelalder. Romerne, der ikke anså havren for at være meget mere end en foderplante, tog de små bjælder med sig op nordpå, da de erobrede England kort efter Kristi fødsel. De nåede kun lige kortvarigt op og træde på Skotlands sydlige grænse før de smuttede igen, men havren blev. Den kunne dyrkes i det skotske højlands barske klima, hvor ingen andre kornsorter rigtig ville trives. Således blev den en basisfødevare.

Havregryn

Havren blev kværnet til groft mel og brugt til både det ene og det andet. Man æltede en dej af mel og vand og formede små tykke brød, der blev bagt direkte i gløderne. Man puttede også havren i den allestedsnærværende grød, der hang på ildstedet og boblede. Heri kunne man hælde diverse rødder og urter – og måske endda lidt saltet kød, hvis man havde det. Næste dag blev resterne genopvarmet og så startede man en ny omgang grød. Der var også steder i Skotland hvor man hældte restegrøden i forme, lod den stivne, og serverede den skiveskåret til morgenmad dagen efter.

I Danmark havde vi samme grødtradition, her brugte vi bare byg istedet. I det hele taget var denne grød, der hang og boblede i husets eneste gryde over husets eneste ildsted, et fast indslag i middelalderens husholdninger i hele Europa. Hvad den præcist bestod af, afhang i hvor man boede og hvor rig man var.

Da man i 16- og 1700-tallet begyndte at kolonisere Det Nye Land På Den Anden Side Af Havet, tog de skotske og hollandske immigranter deres kærlighed til havre med over Atlanten, længe før der var noget, der hed Amerikas Forenede Stater. Bjælderne blev stadig mest set som dyrefoder, så der var ikke rigtig andre, der hoppede med på den galej.

Ikke før i starten af 1900-tallet, altså. Der gik det lidt amok med den havre der. Quaker Oats – I ved, dem med Havrefras – købte nemlig patentet på havrevalsen. Det var både nyt og moderne. Havren blev rullet helt flad, og man dampede den også, så den holdt sig længere. Havregrynene var hermed opfundet. Før det havde man brugt kværnet eller knækket havre. De nye gryn kogte hurtigt, og så var der morgenmad på ingen tid. Quaker reklamerede heftigt for deres sunde, sunde gryn. Pakkerne med havregryn solgte enormt godt, og takket være den påtrykte opskrift på havregrød, blev det efterhånden en populær hverdagsspise.

De billige havregryn satte også deres præg på samtidens kogebøger. Her endte de i alle mulige slags opskrifter, fra farsbrød til pandekager og ikke mindst i småkager. Havregryn var billige og kunne erstatte en stor del af det dyre hvedemel. De passede også godt ind i tidens ånd, hvor man i stigende grad var optaget af sundhed, fibre, proteiner og vitaminer. Havregryn var supersunde, og det er de vel egentlig stadigvæk.

Der findes mange forskellige slags havregrynskager, men det er den bløde, krydrede oatmeal raisin cookie, der har vundet amerikanernes hjerter i særligt høj grad. Det er en af de mest populære småkager derovre. Og de er da også virkelig rare. Let sprøde udenpå, bløde inden i og krydret med kanel og ingefær. Jeg elsker bløde småkager. De vil også være glimrende som julesmåkager når den tid kommer. De kan holde sig ret længe i kagedåsen, hvis man da ikke æder dem straks.

Nemme at bage er de også. Dejen skal bare røres sammen, og så lige hvile sig en halv times tid i køleskabet. Til gengæld er det ikke så godt at lade den stå i flere timer. Havregryn suger væske som bare pokker, så generelt skal dej med havregryn ikke vente for længe, medmindre det eksplicit står i opskriften.

Og nu, opskrift:

Oatmeal raisin cookies i flok.

Oatmeal Raisin Cookies
Mængde: 15-20 stk
Bagetid: 12 minutter ved 180 grader almindelig varme

Ingredienser:
125 gram blødt smør
100 gram brun farin
50 gram hvidt sukker
1 æg
100 gram hvedemel
125 gram havregryn
1/2 tsk natron
1/4 tsk fint salt
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1 tsk vaniljesukker
100 gram rosiner

Start med at lægge rosinerne i blød i varmt vand i et kvarters tid. Det gør dem bløde og fugtige og forhindrer at de bliver hårde, når de bliver bagt. Det skal ikke være varmt vand fra hanen, men kogt vand der er kølet en smule af. Når rosinerne har suget fugt til sig, hældes vandet fra og de duppes forsigtigt tørre i et klæde. Så er de klar til brug.

NB: Fald ej for fristelsen til at lade rosinerne stå i blød natten over eller noget. Så bliver de alt for fugtige og vil ligge og smide væde og gøre småkagerne meget bløde efter bagning. 15 minutter i varmt vand er rigeligt.

Plop så det bløde smør i en stor skål sammen med de to slags sukker og pisk det lyst og luftigt. Pisk ægget i. Sigt hvedemel sammen med natron, salt, kanel, ingefær og vaniljesukker og rør det i smørret. Det bliver meget tykt, men stadig klistret.

Rør rosiner og havregryn i. Forhåbentlig har du brugt en stor skål, ellers får du havregryn ud over hele køkkenbordet nu, for dejen er ret tung. Du skulle nu gerne stå med en tyk, men klistret dej. Dæk den til og sæt den på køl i en halv time mens du varmer ovnen op til 180 grader.

Beklæd en bageplade med bagepapir, og form kugler af dejen. To spiseskefulde dej til en kugle. De skal være på størrelse med en bordtennisbold-ish. Jeg bruger sådan en kugleske til is, det er nemt. Tryk så kuglerne lidt flade med bagsiden af en teske, dyppet i vand. De flyder lidt ud og bliver dobbelt så brede, så hold god afstand mellem dem. Der er til to pladefulde i opskriften.

Bag straks småkagerne midt i ovnen i ca 12 minutter. De skal være smukt brune. Altså mere brune end de er inden bagning. Tag dem ud af ovnen og lad dem glide over på en rist til afkøling. De er meget bløde, når de er varme, så vær forsigtig.

Når de er helt kolde, er de faste, men bløde indeni og helt klar til skamløs frås eller fornuftig gemning i kagedåse, hvor de kan ligge i en uges tid.

Lanttulaatikko – finsk kålroefad

Lanttulaatikko – kålroefad.

Til det finske julebord hører der en gruppe af retter, der falder i kategorien “mos af ting, bagt i et fad.” Det er gamle retter, der har været spist i hele Norden, og finnerne har valgt at holde godt fast i dem. Et af de mest populære indslag er lanttulaatikko, kålroefad. Det er kålroe, der er kogt og most med smør, fløde, sirup og varme krydderier, tyknet med rasp og æg og bagt med endnu mere rasp på toppen til det dufter lidt af jul. Det smager ret godt.

Kålroe

Kålroe er sådan en fætter her. Den var meget almindelig i gamle dage, i dag skal man lede lidt efter den. Medmindre man er i et finsk supermarked, hvor den ligger i store stabler ved siden af gulerødder, græskar og søde kartofler. Der er lidt forvirring om navnet. Det hedder en kålroe, men i gamle dage kaldte man den også kålrabi. Man kan læse flere steder at kålrabi virkeligheden er glaskål. Det er ikke korrekt, men forvirringen skyldes sikkert at glaskål hedder kohlrabi på tysk. Madam Mangor, og andre 1800-tals kogebogsforfattere kalder den “Kaalrabi.” Hos Marcus Looft, i 1766, hedder den “Kaal-Rave eller Roe-Kaal.” Han skriver blandt andet om kålroen:

Fyldt Kaal-Rave eller Roe-Kaal, 1766
[…] Man kan og først koge den (kålroen) gandske mør, skiere den saa i Stykker, stuve den med Smør, revet Brød, Muskatenblomme og Oxekiød-Suppe, og saa give den hvorved man vil. Man kan og lave en Moes deraf, ligesom af Kaal, efter den 81. Regel, hvilket og er ret got.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Regel (opskrift) nr 81, der er en hvidkålmos, dikterer at man gør mosen brun ved at brede den ud i et fad, drysse med revet brød, dække med tynde skiver smør og dernæst sætte gløder under og holde en ildskuffe over, så brødet ristes fint brunt. Det var før man fik bageovn i køkkenet, så man måtte sno sig som man bedst kunne. Ellers går kålroeopskrifterne mest ud på at koge dem og mose dem med noget smør, fløde og salt – præcis som kartoffelmos. Sådan spiser man dem i Norge til jul, men det kommer der mere om i et andet blogindlæg.

Svenskerne kunne også være med:

Rofmos, 1911
Rofvor eller kålrötter tvättas och kokas i så knappt vatten som möjligt, hvarefter de skalas och röttarna sönderstötas. et stycke smör uppfräses med en nypa hvetemjöl, och därtill slås moset, att under jämn omröring få uppkoka. Det spädes sedan med söt mjölk och kryddas med salt och hvitpeppar, hvarefter det är färdigt att anrättas. Om man vil hafva det prydligt kan man bestrycka moset med smält smör, beströ det med socker och rifvebröd och insätta det i ugn att få vakcker gulbrun farg.
Christina Lundberg: Kok-bok – Oumbärlig hjelpreda i hushållet, Stockholm 1911

Her koges roerne, moses med en opbagning af mel og smør, og til sidst tilsættes mælk, salt og peber. Man kan pensle mosen med smør, strø den med sukker og rasp og bage den gylden i ovnen, hvis man vil “have den pæn.”

Kålroer er så afgjort vintermad. De kan ligge hele vinteren og fise husleje af ude i roekulen. I grøntsagsskuffen kan man også have dem liggende længe. De bliver lidt bløde med tiden, men hvis de alligevel skal koges i smadder, gør det ikke så meget. Når man skræller den, lugter den lidt af radisse, men i kogt eller bagt tilstand bliver den mild og let sød. De små smager bedst, de store kan godt blive lidt bitre. Hvis man vil have sig en kålroe i Danmark, må man ud og kigge på torvemarkeder, hos Nemlig.com eller i Irma. Jeg har også med held fundet den i “dyre” supermarkeder, så hvis du har en Brugs, der er kendt for at have grøntsager ud over det sædvanlige, kan du være heldig at finde dem der.

Opskriften her er kun vejledende. Jeg vil selvfølgelig anbefale at man laver den som den står her, men den er nem at tilpasse de personlige smagsløg. Det vigtigste er selvfølgelig kålroemosen, smør, rasp, salt og peber. Resten kan hældes i efter smag og køkkenskab. Start med roemosen og smag dig så frem. Tilsæt ægget til allersidst, hvis du ikke vil stå og spise ting med rå æg.

Kålroemos kan godt gå hen og få en lidt fesen grågul farve – et godt tip er at koge en stor gulerod med, og mose den sammen med kålroen. Det smager også godt.

Og nu, opskrift:

Sprød skorpe, blød mos, masser af fløde.

Lanttulaatikko – finsk kålroefad
Mængde:
Bagetid: 1,5 time ved 175 grader almindelig ovn

1,2 kg kålroe (cirka – det er en stor eller to små)
100 g smør
2 dl rasp
140 gram sirup
2 dl fløde
1 tsk groft salt
1 tsk friskreven muskatnød
1 tsk stødt ingefær
Godt med friskkværnet sort peber
1 æg
1 dl rasp vendt med 2 spsk smeltet smør

Start med kålroen. Den kan godt være lidt hård at hakke i, men det kan lade sig gøre, hvis man tænker på den som en hård selleriknold.

Skyl den grundigt. Snup så en stor kniv og skær den i tykke skiver, med skræl og det hele. Smid top og bund langt væk.

Skær skrællen af skiverne og skær hver skive i store tern. De skal ikke være for små, så koger man smagen ud i vandet. 2,5 x 2,5 cm er passende.

Smid kålroen i en gryde letsaltet vand og kog dem helt og aldeles møre. Det tager 40-60 minutter. Du skal kunne stikke en gaffel i stykkerne uden at mærke modstand, ellers kommer der klumper i mosen.

Når stykkerne er kogt, hældes vandet fra og kålroen moses med stavblenderen eller en kartoffelmoser. Du kan også bruge en foodprocessor, eller stikke en elmikser ned i gryden og piske dem i smadder. Eller en gaffel, hvis du er helt analog, det tager bare lidt tid.

Når du har en fin roemos, røres resten af ingredienserne i til en jævn masse. Mosen bredes ud i et ildfast fad. Den skal stå et par centimeter under kanten, så brænder den ikke på i siderne. Dæk med rasp vendt i smeltet smør og smid hele molevitten i ovnen til det hele er brunt og brændt sprødt og gyldent.

Spises varm til julemad eller til ikke-julemad. Retten kan fryses uden rasp på toppen. Så skal den bare tøes op i køleskabet og dernæst dækkes med rasp inden den bages i ovnen. Det er nemt, hvis man får lyst til at sætte roemos på julebordet.

Tip: Opskriften kan halveres, så bruger man bare en æggeblomme istedet for ægget.

Saffransbullar

Saffransbullar

I dag er det Luciadag, lysets dag, der følger Lucianatten, den korteste, mørkeste og mest farlige nat på året. Sådan var det i alt fald i det 16. og 17. århundrede, da den unøjagtige julianske kalender betød, at solhvervet faldt allerede d. 13 december istedet for d. 21.

I Den Gamle By i Århus har de nogle decemberfredage, hvor der er længe åbent. Her kan man komme ind og få en fornemmelse af, hvor mørkt, der var om vinteren i gamle dage. Og der var rigtig mørkt. Selv i Den Gamle By, der ligger midt i Århus med en del lysforurening til følge, er det næsten lidt uhyggeligt. Man får en smagsprøve på, hvor meget livet i Norden har været påvirket af de lange og mørke vintre. Man kan selv prøve at slukke alt lyset, trække gardinerne for og se hvor megen kage, man så kan bage.

I sidste halvdel af 1800-tallet fik man så småt bedre lyskilder i form af petroleumslamper, men før det, var man nødt til at leve med mørket. Det åbne ildsted var en kilde til lys, men det stod jo ikke og blussede i døgndrift som et lejrbål. Man sørgede blot for at holde liv i gløderne. Så var der lysestagen. Lys var dyre, man støbte dem selv af afsmeltet tælle fra slagtedyr, og havde man ingen dyr at slagte, så måtte man bytte sig frem eller tigge. De blev kun tændt til det nødvendige arbejde, og de var ofte tynde og gav dårligt lys.

Så om vinteren var lys i høj grad en mangelvare. Derfor er det heller ikke så mærkeligt, at der fulgte en del overtro med i kølvandet. Man var bange for mørket, eller rettere, man var bange for hvad der gemte sig i mørket. Især i overgangstider, som adventstiden, var man overbevist om at overnaturlig aktivitet var på sit højeste. Lucianatten var særligt slem. Årets længste nat var selvfølgelig fuld af dæmoner, spøgelser og Fanden selv, der buldrede hen over nattenhimlen i et grumt spøgelsesoptog. Selv trygt sovende i sin seng, kunne man blive offer for Asgårdsreien, som den kaldtes, der hvert år kom ridende hen over himlen og rev uskyldige sjæle med sig.

Det kan måske virke lidt tåbeligt, set med nutidens øjne, men når man tænker på, hvor mange mennesker, der i disse oplyste oplysningstider med videnskab og internet, er bange for både mørke og spøgelser og at komme i helvede for de mest bizarre småting, så virker det pludselig markant mindre sært. Især fordi man ikke bare kunne tænde for lyset, hvis man hørte noget sært. Tændstikken var nemlig heller ikke opfundet endnu…

I Sverige virker det dog som om, man så lidt mere lyst på tingene (ha!), for her valgte man at gå all in på Luciafejring, istedet for at gemme sig i mørket. Det er en skik, der stammer helt tilbage fra 1600-tallet, måske tidligere, hvor kvinderne stod op midt om natten for at lave mad, og man havde optog med lys og sang. I dag har vi Luciaoptogene som en rest, og svenskerne er stadig glade for dagen, der naturligvis ledsages af et stykke bagværk, sådan som alle ordentlige mærkedage gør. Jeg har allerede skrevet om lussekatten, den safranfyldte søde gærbolle, der smager så godt at man næsten dør af det. Men de stopper ikke der, svenskerne. Så snart kalenderen bare lugter lidt af jul, så begynder de at hælde safran i ALT. Jeg var i Stockholm i to dage i starten af november, og jeg spiste så meget safran, at jeg var gul, da jeg kom hjem. Ud over lussekatter i større mængder, drak jeg også en god portion latte med safransirup og spiste saffransbullar med “fyllning av mandelmassa”, dvs marcipanremonce. Det var så godt at jeg fluks lavede en version til bloggen, så her er den, lige til at bage på denne kolde Luciadag. Eller i morgen. Eller hver dag hele december. De smager også godt i januar, iøvrigt.

Af samme gærdej kan man lave helt almindelige runde buller, endda uden safran, hvis det er. Så bliver det til teboller, og smager dejligt. Man kan selvfølgelig også bage lussekatter. Der er en vejledning i mit blogindlæg fra 2014 – jeg har opdateret opskriften i det gamle indlæg, så det er den samme som her. Den gamle version var for kedelig.

Og nu, opskrift:

Saffransbullar i flok på fad

Saffransbullar
Mængde: ca. 20 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader

Fordej:
125 ml mælk
1/2 gram safran
125 gram hvedemel
1/4 pakke gær

Mælken varmes op næsten til kogepunktet og hældes over i en røreskål. Safranen knuses ned i mælken og det hele får lov at stå og trække til mælken er lunken og max 37 grader varm.

Gæren rørres ud i den lune mælk, efterfulgt af melet. Det hele røres grundigt sammen til en flydende, men smidig og meget gul dej og dækkes til. Hæver en times tid, eller natten over i køleskab.

Grunddej:
Fordejen
2 dl lun mælk
25 gram gær
100 gram sukker
1/2 tsk groft salt
400 gram hvedemel
50 gram smør

Rør den lune mælk i fordejen sammen med gær og sukker. Tilsæt halvdelen af melet og rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Tilsæt det bløde smør og ælt den blank og smidig igen. Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid. Imens laver du fyldet:

Fyld:
100 gram marcipan
100 gram blødt smør
100 gram sukker

Marcipanen rives og moses sammen med smørret. Sukkeret røres i.

Skære skære!

Så er vi klar til at forme dyrene! Jeg har nolet nogle billeder fra min opskrift på kanelsnurrer til at illustrere hvordan man gør. Din safransdej vil være markant mere gul.

Den gule dej tages ud på et meldrysset bord. Den skal ikke æltes igennem, men blot klappes ud til en firkant og så rulles yderligere ud til en ca 1/2 cm tykkelse. Remoncen smøres ud på halvdelen af firkanten, og den “nøgne” halvdel foldes ned over. Tryk dejen godt sammen og rul den forsigtigt ud igen. Skær den så i strimler på ca 2,5 cm tykkelse. Bare cirka – det kommer sig ikke så nøje.

Vride vride

Vrid strimlerne…

At slå en knude – følg pilen

Og slå en knude på. Stik løse ender ned under dejen. Læg bullarne på en bageplade beklædt med bagepapir – der er nok til to bageplader – og lad dem hæve tildækket en times tid, eller til de føles bløde og luftige, når du puffer til dem. Pensl dem så med sammenpisket æg og drys med svensk perlesukker, der kan købes i Føtex og sikkert også andre steder. Bag midt i ovnen til de er lysebrune og alting dufter af safran.

Bullerne smager bedst indenfor det første døgn, så der er ingen grund til at gemme dem. Medmindre man gør det i fryseren, hvor de kan holde et par måneder.

Sviskegrøt med fløte

Sviskegrøt med fløte

Så nåede vi 2. søndag i advent, og julemåneden er i fuld sving. Fiskeugen er slut (jeg var også ved at være godt træt af sild), nu er det tid til det søde køkken. Hurra! Første nummer på listen stammer fra Norge. Der findes, i denne verden, nordmænd, der spiser sveskegrød til jul. Eller, det er måske en sandhed med modifikationer, for selvom det hedder sviskegrøt på norsk, så er der tale om en vaskeægte sødsuppe. Og det har vi såmænd også spist herhjemme når klokken blev juleaften og de fine sager skulle på bordet.

Sødsuppe er frugtsuppe, enten kogt på sød frugtsaft eller på vand og frugt – som regel tørret frugt. Eller begge dele. Oprindeligt blev den kogt med byggryn, men senere begyndte man at jævne den med kartoffelstivelse eller rismel. Afsiet og jævnet rødgrød er et eksempel på sødsuppe, og det samme gælder min barndoms hyldebærsuppe. Det spiser jeg stadig af og til. Man blander en stærk hyldebærsaft i en gryde, giver det et opkog med et stykke citronskal og jævner det med lidt kartoffelmel. Spises varm med tvebakker. Det er godt.

Engang var det fin mad, senere blev det billig mad, og i dag er det vist gået en smule af mode. Men den norske sviskegrøt er en nem og god måde at genoplive sødsuppen på. Den består af svesker, kogt med sukker i vand eller saft, og så jævnet med kartoffelmel. En opskrift fra 1883 indeholder endda rødvin:

Svedskegrød, 1883.
Et Kg. gode Svedsker koges møre i 2 Liter Vand og afsies og Stenene udtages. Disse knuses. Kjernene udtages og skoldes og kommer sammen med Svedskerne, det Vand, hvori disse er kogte, en Flaske Rødvin og Sukker efter Smag, omtrent 1/4 Kg., over Ilden og koger, indtil Svedskerne er udkogte, da kommes en liden Jevning af et Par Skeer Potetesmel paa. Heldes i Vaser og serveres med Fløde. Heraf 2 Vaser.
– Tidsmæssigt Hus- og Madstel, Bergen, 1883.

Der er ikke så mange dikkedarer der, og der findes adskillige næsten identiske frugtsupper. Blåbærsuppe, lavet på samme måde, optræder i flere gamle norske kogebøger, og det samme gør kirsebærsuppe. Hanna Winsnes, der vel nærmest må anses for at være Norges svar på Madam Mangor, skriver at man før kartoffelmelet blev populært, brugte at jævne frugtsuppe med en afbagning på mel og smør. Der vil jeg nok sige at jeg foretrækker kartoffelmelet.

Sviskegrøten her skal serveres kold, for varm smager den ikke af en dyt. Det er en nem og hurtigt ret, der kan laves af de svesker, man ikke fik stoppet op i måsen på juleanden. Den kan fancyficeres med en tom vaniljestang, et stykke citronskal eller måske lidt hakkede, smuttede mandler eller kardemommekapsler. Uanset hvad, skal den spises med sukker og fløde på toppen. Eller med en blanding af fløde og mælk, hvis man synes at man har indhaleret lidt rigelig fløde allerede. Vandet kan erstattes af syrlig saft, så skal der skrues ned for sukkeret.

Og nu, opskrift.

Sviskegrøt med fløte

Sviskegrøt
Mængde: 4 personer

250 gram svesker
1 liter vand
125 gram sukker
2 spsk kartoffelmel + 1/2 dl vand
Lidt citronsaft
Evt en stang vanilje

Læg sveskerne i blød i vandet et par timer eller natten over. Udblødte svensker koger ikke ud i suppen. Hvis du alligevel har tænkt dig at smadre sveskerne med en grydeske, så de bliver jævnt fordelt i suppen, kan du spring udblødningen over.

Hæld svesker og vand op i en gryde sammen med eventuelle smagsgivere (vanilje, evt.) Tilsæt sukker, rør rundt og læg låg på. Bring grydens indhold i kog og lad det simre i 20 minutter, til sveskerne er helt møre. Hvis du vil have hele svesker, så tag dem op med en ske og læg dem i en lille skål mens du jævner suppen. Ellers lad dem blive i, så går de i stykker, og det er der også nogen, der kan lide. Sådan foretrækker jeg det selv.

Rør kartoffelmelet op i 1/2 dl koldt vand og pisk det i suppen i en tynd stråle. Sæt gryden tilbage på varmen og varm op under konstant omrøring. Suppen vil tykne og blive fin. Så snart suppen lægger an til at koge, hives gryden af varmen (kartoffelmel må ikke koge) og citronsaft røres i. Suppen vil ikke smage af så meget, når den er helt varm, så fortvivl ikke hvis du synes det er noget sært pjank. Den skal være helt kold før den er værd at spise.

Serveres kold med fløde og strøsukker.