Archives

Kogekaffe med mælk, anno 1737

dec24

Kogekaffe anno 1737

Så er den her, julen. Bare hvis det skulle være gået nogens næse forbi. Jeg er klar til brun sovs og risalamande. Ikke samtidig, mere sådan let forskudt og helst på hver sin tallerken.

Jeg tænkte at afslutte årets julekalender med en lille vejledning udi kunsten at brygge kaffe, som det er beskrevet i en svensk husholdningsbog fra 1737. På dette tidspunkt var kaffe forbeholdt de velhavende, men det skulle snart ændre sig. I til slutningen af 1700-tallet blev kaffen billig nok til at bondestanden fik råd til at drikke det. Og drikke det gjorde de, med stor fornøjelse, og således blev det en drik for almuen. Eftersom Danmark – og lande helt generelt – hovedsageligt består af almue, var det med til at gøre kaffen endog overordentlig populær. I midten af 1800-tallet, da brændekomfuret gjorde det nemt at bage hjemme, begyndte de så berømmede kaffeborde at poppe op landet over. Ikke kun i Sønderjylland, men i det ganske Danmark, og husmødrene kappedes om at lave de smækreste kager. I dag får vi stadig kage til kaffen, omend ikke helt så mange slags på én gang.

Kaffebønnerne blev både brændt og kværnet hjemme på komfuret, og selve kaffen var kogekaffe. Det vil sige at man kogte de malede bønner direkte i en stor kedel på komfuret. Eftersom man ikke brugte filter, var der altid grums i bunden af koppen. Eller skålen, for man drak gerne kaffen af nogle store flade skåle, kaldet spølkummer. Det var ikke alle, der havde, eller ville have, små yndige kopper med hank. Ligesom i dag, var der folk, der yndede sukker i kaffen. Det kunne f.eks være i form af et stykke kandis. Man tog stykket i munden og drak kaffen gennem det. Bagefter lagde man pænt stykket (der nu var lidt mindre) tilbage i skålen til næste gang, der var kaffe på menuen. Se dét er sparsommelighed. Måske skulle jeg investere i noget kandis.

Eller måske ikke.

Kaffen blev, ligesom i dag, kogt på vand, men i foromtalte opskrift fra 1737, anbefales det også at koge den på mælk, krydret med kanel og lidt sukker:

At koka Coffe. 1737
Tag så mycket Coffe som du wilt hafwa, lågg det uti en förtent panna, och slå litet watn der på, och låt det koka lyckt, at alt watnet blifwer inkokat, sedan slå söt miölk der på, så mycket dig behagar, och låt det ett par gånger koka up der med, tillika med litet socker, så är det färdigt. Det er aldrabäst, at man bränner Coffe- Bönorna sielf, låggendes dem uti en mycket ren stekpanna, och sätter dem på sachta eld, och kastar om dem som oftast, at de intet blifwa brända, doch måste de blifwa litet bruna, men ingalunda brända; Sedan stöter man dem fint, och sichtar dem genom florsicht, så är det fårdigt, och då är bäst at koke det med miölken allena, den man först låter koka op, sedan lägger Coffe der uti, och låter så koka der med. NB: Socker og Canel skal och wara här uti.
– Susanna Egerin: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, Stockholm 1737.

Der står: Tag så meget kaffe som du vil have (dvs meget, red.), kom det i en fortinnet gryde og hæld lidt vand derpå, og lad det koge til alt vandet er kogt ind, hæld da sød mælk på, så meget som du vil have, og lad det koge op et par gange med lidt sukker, så er det færdigt. Det er bedst, hvis man brænder kaffebønnerne selv, ved at lægge dem i en meget renskuret stegepande og sætte dem over svag varme og røre rundt ofte, så de ikke brænder på, dog må de blive lidt brune, men ikke brænde; siden støder man dem fint og sigter dem, så er de klar, og da er det bedst at koge kun med mælk, som man først koger op og siden lægger kaffen i, og lader koge med. NB: Sukker og kanel skal heri.

Eftersom kaffe hører julen til, og har gjort det de sidste 200 år, så virkede det passende at afslutte årets julekalender med denne lille opskrift på svensk mælkekogekaffe. Kogekaffe er ikke just mit stærke område, så jeg måtte på internettet for at glane hvorledes erfarne friluftsmennesker bar sig ad. Jeg fandt denne lille vejledning hos Naturmagasinet, og det er den, jeg har taget udgangspunkt i.

Er du ikke til kogekaffe, kan du i stedet brygge en halv kop god, stærk kaffe, tilsætte lidt sukker og så efterfylde med varm mælk, der er kogt op og dernæst stået trukket lidt med en stang kanel. Det giver en dejlig julet kaffe, helt uden grums. Til gengæld kan man ikke spå i det, og det må man tage med.

Således slutter årets julekalender. Tak fordi I læste med. Rigtig glædelig jul, og husk at gin&tonic hjælper så glimrende mod julestress.

Og nu, opskrift:

Kogekaffe med mælk, anno 1737

Mængde: 2 kaffekopper

Ingredienser:
3 dl sødmælk
0,5 dl sødmælk mere
2,5 spsk groftmalet kaffe
1 lille stang kanel
2 tsk sukker

Snup en bette gryde og kom mælk og kanelstang heri. Lad mælken koge op, og så snart den koger, hældes kaffen i og det røres godt rundt. Bring mælken i kog igen, skru ned og lad det simre et par minutter under låg. Tag så gryden af varmen, rør sukker i og lad kaffen trække et par minutter mere.

Snup så den halve deciliter kold mælk og hæld den i gryden. Lad kaffen stå et minuts tid og bundfælde. Og så kan den forsigtigt hældes over i kopperne – evt gennem en lille finmasket sigte, hvis man synes. Drik kaffen og brug grumset til at spå i. Det er god juleunderholdning.

Madam Mangors Ægge-Punsch med Øl (1898)

dec22

Ægge-Punsch med Øl

Står man og har lidt rom tilovers (det kan jo ske), så kan man med fordel vende blikket mod Madam Mangor. Hun er ikke bange for spiritus, især ikke rom.

36. oplag af hendes berømmede kogebog indholder sågar et helt lille afsnit med drikkevarer, hvoraf mange af dem tilhører kategorien “temmelig stærk.” Det skal dog retfærdighedsvis siges, at på dette tidspunkt er Madam Mangor forlængst draget til himmels, så måske er lige præcis dét afsnit ikke hendes påfund. Jeg har ikke lige de 34 oplag, der udkom mellem førsteudgaven fra 1837 og denne her fra 1898, så hvem ved hvornår afsnittet først dukkede op.

Det er også lige meget, for opskrifterne er gode uanset. Der er en del punch, en alkoholisk drik bestående af behagelige mængder rom, blandet med sukker, citron- eller limesaft og vand. Konceptet stammer fra Indien, og blev slæbt til Europa af englænderne, der som bekendt havde meget travlt med at kolonisere både det ene og det andet. Herfra spredte drikken sig til resten af Europa, hvor den blev temmelig populær. Især svenskerne var begejstrede, og hvem kan bebrejde dem?

Madam Mangor er glad for at bruge æggeblommer i sine alkoholiske drikke, og det er heldigt, for det er jeg også. Og i anledning af julen, skal jeg hermed dele en opskrift på punch lavet med hvidtøl og rom. Og kanel og nelliker. Den originale opskrift lyder som følger:

Ægge-Punsch med Rødvin, Mangor 1898
Naar 8 Æggeblommer ere rørte hvide med 1 Pund hvidt Sukker, kommes næsten 1 Pægel Rum deri. 4 Flasker Rødvin sættes paa Ilden med et Par Stykker Kanel og nogle faa Nelliker; naar det koger, hældes det under stadig Pisken i Æggene. Punschen kan ogsaa sættes igjen paa Ilden og piskes stadigt, indtil det begynder at koge, da maa den strax ophældes for ikke at skille ad. Den drikkes varm.

Ægge-Punsch med Øl
tillaves ligesom Æggepunsch med Rødvin og med samme Forhold af Æg, Sukker og Rum; men i stedet for Vin tages 2 Potter godt Hvidtøl. Drikkes varm.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1898

Resultatet er en smækker varm drik, der smager sødt og varmt og maltet og julet. Den er ikke engang stærk, omend man selvfølgelig altid kan pøse mere rom i, hvis man synes. Jeg har skåret lidt ned på hvidtøl og sukkermængden, for den originale opskrift er lige sød nok.

Man kan vælge at varme drikken igennem efter øllet er pisket i æggeblommerne. I så fald kan man bruge rå æg, men ellers vil jeg anbefale pasteuriserede. Jeg ved godt at det teknisk set er “tilladt” at spise rå æg nu, men jeg er vokset op med at rå kylling og rå æg skulle behandles som rene og skære dødsfælder, der lagde en forbandelse over samtlige flader i køkkenet. Det er tilsyneladende ikke så nemt at slippe, så pasteuriserede æg er vejen frem for mig. Især i retter, der skal serveres for andre.

Der er ingen tvivl om at det er en lidt særegen opskrift, men jeg synes den er rigtig hyggelig. Hvis du også godt kan lide at afprøve gamle opskrifter og få en lidt anderledes smagsoplevelse, så er denne her ægge-punsch en nem og rimelig billig måde at gøre det på. Jeg har skaleret den ned til to små portioner. Mangors originale mængde af sukker og øl er angivet i parentes.

Og nu, opskrift:

Madam Mangors Ægge-Punsch med Øl

Mængde: 2 kaffekopper

Ingredienser
1 æggeblomme
40 (60) gram sukker
30 ml mørk rom
2 (2,5) dl hvidtøl
1 lille stykke hel kanel
2 hele nelliker

Æggeblommerne piskes lyse og luftige med halvdelen af sukkeret. Rom røres i. Hvidtøllet varmes i en lille gryde sammen med krydderierne og resten af sukkeret. Når det koger, piskes det i æggene i en tynd stråle. Pisk til alt sukkeret er opløst. Fisk krydderierne op og server straks.

Bruger du rå æg, eller vil du have en varmere drik, så hæld hele molevitten tilbage i gryden og varm det op under omrøring til det næsten koger. Tag af varmen, hæld gennem en fin sigte, og servér straks.

Hvid mokka og hvid mokkafudge

dec19

Hvid mokkafudge

At kaffe og hvid chokolade går godt i spænd, det er ingen hemmelighed, og man skulle være et skarn, hvis man ikke udnyttede den viden, til at lave noget konfekt. Nemlig hvid mokkafudge. Det er nemt, og den kan endda stables i pyramideform. Hvem har ikke drømt om det?

Gider du ikke fudge, kan du i stedet lave en skønherlig varm drik, som jeg selv brygger så snart der er hvid chokolade i huset. Man hælder en halv deciliter stærk, varm kaffe op i et krus og smelter ca. 20 gram hvid chokolade heri. Så fylder man efter med omtrent 1,5 dl varm mælk og rører rundt. Og så drikker man det, helt uden at tilsætte rom, for klokken er syv om morgenen og det er måske lige tidligt nok.

Og nu, opskrift:

Hvid mokkafudge

Mængde: ca. 25 stykker

Ingredienser:
250 gram hvid chokolade
200 gram kondenseret mælk (1/2 dåse)
1 spsk instant kaffepulver
25 gram smør

Start med at smøre en 18×18 cm bradepande og læg et par strimler bagepapir i, så du nemt kan få konfekten op, når den er stivnet.

Hak den hvide chokolade rimelig fint. Smelt så smørret i en lille gryde ved helt lav varme. Hæld kondenseret mælk og kaffepulver i, og rør rundt til mælken er lun og kaffepulveret er gået i opløsning. Tilsæt hvid chokolade og rør rundt til det hele er smeltet og du står med en glat fudge. Skulle den skille – det kan ske, hvis blandingen bliver for varm – så hæld en spsk fløde i og rør rundt til den samler sig.

Hæld fudgen op i den klargjorte form og lad den køle af til stuetemperatur. Pak den så godt ind og lad den stivne på køl nogle timer, eller natten over.

Når du vil skære fudge, tages den ud af køleskabet og vendes ud på et skærebræt, belagt med et stykke bagepapir. Skær først pladen i 2 cm brede stænger, der dernæst skæres i kvadratiske stykker. Det kan godt klistre lidt, så tør kniven af et par gange undervejs. Lad stykkerne stå og lufttørre en times tid, så de ikke længere er klistrede. Og så kan de opbevares i en dåse ved stuetemperatur en uges tid.

Historien om Koldskål

maj21

Koldskålsopskrifter fra 1901 – Laura Adeler: Illustreret Kogebog for By og Land

Forårssommeren er her. Det ved jeg med sikkerhed, for NHL’s slutspil er startet (LET’S GO PENS) og VM i ishockey starter i dag, og jeg har bagt kanelstang for at fejre det og jeg ved snart ikke hvad jeg skal gøre af mig selv med al den hockey. Det kommer til at kræve en ægte indsats hvis jeg skal nå at se det hele. For dem der er ligeglade med hockey, er et mere sikkert sommertegn måske, at koldskålen er ankommet til butikkerne.

Koldskål har alle dage været at betragte som en sommerspise. Den er som regel at finde under afsnittet om suppe eller vælling, og blev altså ikke betragtet som en dessert, men som en reel ret. De tidligste opskrifter finder vi i 1700-tallets kogebøger, omend konceptet givetvis er ældre. Før kærnemælkskoldskålen dukkede op i slutningen af 1800-tallet, var koldskål en form for øl”suppe” eller tynd vælling. Man blandede (hvidt)øl med lidt vin (rødvin, brændevin, hedvin) eller frugtsaft, sukker, kanel og citron, og som regel blev det også jævnet med revet brød eller rugtvebakker. Det skulle jo gerne mætte noget. Denne ølkoldskål fik lov at trække et par timer, gerne på is, hvis man havde mulighed for det, men ellers så koldt som muligt. Den blev så serveret med endnu flere rugtvebakker ovenpå. Tyskerne har en identisk ret med identisk navn, Kaltschale, så måske har vi ladet os inspirere en smule af vores sydlige naboer. Det er alt andet lige en god gammel dansk/tysk tradition.

Opskrifterne på ølkoldskål ligner allesammen hinanden, selvfølgelig med nogle få variationer. Tilbehøret med rugtvebakker følger trofast med helt op i 1900-tallet. En typisk koldskålsopskrift så gerne ud således:

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker, 1785.

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker, 1785.
I en Kande godt, klart og velsmagende Øl skal en halv Pot Franskviin, Saft og Skal af to Citroner, noget Sukker, lidet udtværet Hindbærsaft, tre eller fire Haandfulde revet Hvedebrød og sex eller otte Rugtvebakker. Naar dette har trakt sammen en Time, saa er det en behagelig Koldskaal.
– Carl Müllers Nye Koge Bog, København 1785.

Jeg genskabte opskriften med hvidtøl, portvin, citronsaft, sukker og lidt siet hindbærmarmelade i stedet for hindbærsaft, og jævnede den med hvedetvebakker i stedet for hvedebrød. Og så kom jeg selvfølgelig rugtvebakker i, som jeg møjsommeligt havde stået og bagt (opskriften ryger på bloggen i weekenden). Opskrifterne på rugtvebakker indeholder stort set allesammen kommen, og det passer vældig godt til ølkoldskålen. Sjovt nok smager det også forrygende til kærnemælkskoldskålen, og den havde jeg alligevel ikke set komme. Men sådan lærer man så meget af fortiden.

Ølkoldskålen var så meget standard, at den endte med slet og ret at blive kaldt “koldskaal”. Det skyldtes ikke mindst, at øl var det, man drak til hverdag, så det havde man altid i huset. Ikke stærk øl, men svag øl, og det blev drukket i ret store mængder. Der blev som bekendt spist en hel del salt sild og saltmad i det hele taget, så det giver god mening, at der skulle skylles efter. Man kunne ikke være sikker på, at brøndvand og overfladevand var rent nok til at drikke, og med tanke på alle de epidemier, der er opstået i de europæiske middelalderbyer via floder og fællesbrønde, så var det nok meget klogt at holde sig til øllet. Prøv at google “koleraepidemi København 1853.” Det er i sandhed grum læsning, der kan vippe en af vandvognen hurtigere end man kan nå at sige “hvidtøl”.

Den megen øl til trods, var der dog også andre varianter. Carl Müllers kogebog, der nævnes længere oppe, har en opskrift på kirsebærkoldskål, og man kunne også finde på at lave den med vin. Princippet var det samme, koldskålen var brødjævnet, sødet og citronbesat. Krydderier kunne man også finde på at komme i. Muskatnød eller kanel, for eksempel. En vestfalsk koldskål er også at finde, hvor hvidtøllet piskes med syrnet fløde, sødes, krydres med kanel og jævnes med reven rugbrød. Det er en tung og solid omgang, skulle jeg hilse og sige.

Hvis man lige ser bort fra den vestfalske, så bliver koldskålen lettere efterhånden som kalenderen vandrer forbi århundredeskiftet og videre op mod 1930’erne. Den brødjævnes ikke nødvendigvis længere, og der bruges i højere grad æg til at give fylde. Det er også her, at kærnemælkskoldskålen begynder at dukke hyppigere op i kogebøgerne. Den serveres ikke med rugtvebakker, men med hvedetvebakker, der er blevet mere almindelige i takt med de faldende hvedepriser.

Jeg har en temmelig faldefærdig kogebog fra 1913, hvor der både er ølkoldskål med rugmelstvebakker, og kærnemælkskoldskål med “almindelige” (hvede)tvebakker at finde:

Koldskaal af Kærnemælk, 1913

Koldskaal af Kærnemælk, 1913
5 hele Æg røres med 1/8 kg Sukker og spædes lidt efter lidt med 3 Liter Kærnemælk, et lile Stykke Vanille og lidt Sukker efter Smag og, om man vil, Flødeskum. Spises med smaa Tvebakker.
– Agnes Werner: Ny Kogebog, Ringe, 1913.

Agnes Werner er i sandhed et forbillede udi kunsten at fatte sig i korthed. Så god bliver jeg aldrig. Blogindlægget her er kun 1/10 af sin oprindelige længde, hvilket krævede en virkelig hård hånd på sletteknappen, og dette afsnit er allerede længere end opskriften.

De få ord til trods, er sagen klar: Det ligner unægteligt vore dages koldskål. Bortset fra fløden, selvklart. Den har ikke rigtig overlevet op til vor tid, men dengang var det en almindelig ting at pøse i kærnemælkskoldskålen. Man kunne røre den i som den var, piske den og vende den i, eller ganske enkelt lægge den på toppen af retten. Det giver en mildere og mere cremet koldskål at røre en smule fløde i, hvilket kan være ret fantastisk, især hvis man laver koldskål uden æg. Godt smager det også, man skal bare ikke bruge alt for meget, for det dæmper selvklart både sødme og syre. Man kan nøjes med at ploppe en dut på sin egen portion, hvis man lige vil prøve det af.

Selvom kærnemælkskoldskålen ikke blev populær lige med det samme, havde den dog tiden med sig. Den ankom nemlig til kogebøgerne samtidig med at der skete en større revolution i landbruget herhjemme. Bønderne slog sig sammen og dannede andelsbevægelser, hvor slagtning og mejeriproduktfremstilling (mejerining? Mejeristning? Mejerinering?) blev flyttet fra gårdene og ud på andelsslagterier og andelsmejerier, der var noget mere effektive end hjemmeproduktionen. De faldende kornpriser gjorde samtidig at mange valgte at omlægge driften, så de nu kunne producere en masse mælk og bacon i stedet for at tærske rug. Resultatet var at produktionen steg og mælk blev en tilgængelig og billig fødevare, også for byboerne. Pludselig kom der frisk mælk på markedet, og man begyndte i højere grad at spise mælkemad til daglig, heriblandt også kærnemælk.

I 1936 beskriver Carla Meyer i sin bog “Nutidskost og Husførelse” mælk som en billig og næringsrig fødevare. Hun giver tre forskellige opskrifter på kærnemælkskoldskål. En dyr, en middel og en billig. Den billige består udelukkende af kærnemælk med sukker og vanilje, middelkosten får lidt fløde i, og den dyre kost har både fløde og æggeblommer. Og mens den billige kost må nøjes med rugbrødsterninger på toppen, så vanker der kammerjunker til den dyre version. Den blev nemlig opfundet omkring dette tidspunkt, og det er der nok mange, der er glade for den dag i dag. Der gives dog ingen opskrift, så det var nok noget, man købte hos bageren. En ølkoldskål har hun også. Den jævnes ikke, men serveres med rugtvebakker, og de to dyre versioner indeholder æggeblomme.

Den liden rugtvebak var et uundværligt tilbehør og blev ofte bagt med kommen.

I det hele taget tog det lidt tid, før kærnemælkskoldskålen fik båttet øllen ud. Jeg har en husholdningsskolebog fra 1944, der indeholder mange kærnemælksopskrifter, men som kun indeholder én opskrift på koldskål – og den er lavet af frugtsaft. Til gengæld er der kun kærnemælkskoldskål at finde i Gyldendals Store Kogebog fra 1955, så der skete noget efter krigen. I 70’erne begyndte man at kunne købe kærnemælkskoldskålen færdiglavet i Brugsen og siden er det kun gået én vej med det. Koldskål er så populær en sommerspise, at sommerens vejrudsigt lige så godt bare kunne være de ugentlige salgstal fra supermarkederne. Jo bedre vejr, jo mere koldskål skal der malkes ud af de arme koldskålskøer, der nok kunne trænge til en lur og en snaps rom når sommeren er overstået.

Således skete det at en ølsuppe blev til billig og sommerlig mælkemad og at kærnemælken gik fra at være svinefoder til at være en del af den mest elskede sommerret i mands minde. Hvad enten man er til den originale udgave med æg, eller om man foretrækker 70’er versionen med tykmælk eller ymer, om man er til kammerjunker eller tvebakker eller sukkerristede havregryn, så vil mange nok være enige med mig i, at koldskål er totalt herreniceren.

Nu kunne man spørge sig selv om internettet virkelig har brug for opskrift nummer syvtusindeogsytten på  koldskål, men det virker lidt fesent ikke i det mindste at slutte af med en opskrift på, hvordan jeg selv laver det. Når jeg altså laver det selv, og ikke bare køber det, hvilket som regel er løsningen her i hytten (anbefaler Naturmælk eller Gram Slot). Jeg kan lide koldskål både med æg og med tykmælk/ymer – eller med begge dele. Så længe koldskålen har en god, solid syre og samtidig nok sødme, så er jeg tilbreds. Men når jeg selv laver den, så er det med ymer, for det var sådan jeg lærte at lave den i min sprøde ungdom, og man skulle jo nødig prøve noget nyt.

Og nu, opskrift:

Koldskål med ymer

Koldskål med ymer

Mængde: 1,5 liter

Ingredienser:
1 liter kærnemælk
1/2 liter ymer
75-100 gram sukker (efter smag)
1 spsk vaniljesukker eller korn af 1 stang vanilje
1 citron

Rør ymer med sukker og vanilje. Tilsæt kærnemælk og saft af en halv citron. Rør godt rundt og smag om den er sød nok og om den smager nok af citron. Ellers tilsæt lidt mere sukker og citronsaft. Skal den spises med kammerjunker behøver den ikke være alt for sød. I det hele taget er koldskål noget, man laver sådan lidt på fornemmeren. Smag på den og juster sødme og syre efter behov.

Så er koldskålen klar til at blive spist. Den kan holde sig et par dage på køl. I teorien i alt fald.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Entrance of Sickness. Mors Subita er noget af det ypperligste larm, der findes, og Entrance of Sickness er et af deres allerbedste numre. Kan man ønske sig mere? Det skulle da lige være noget koldskål.

Jul i Den Gamle Kogebog: Chokolade og Varm Kakao

dec1

Varm chokolade

Nu er det endelig jul igen december, den dejligste måned på året. Og en af de koldere. Men det betyder at det er sæson for varm kakao. Eller varm chokolade, afhængig af hvor fin man vil være på den.
Kakaobønnerne kom til Europa i 1500-tallet, hvor de spanske fiduser tog det med fra deres rejser til Sydamerika. Af disse bønner lavede man chokolade og de første par hundrede år blev den hovedsageligt brugt til at drikke, kogt op i mælk eller vand. Chokoladen var anderledes end vi kender den idag, mere uraffineret og bitter. Man ristede bønnerne, afskallede dem og stødte dem ganske fint over varme til en slags pasta (kakaobønner indeholder 50% fedt), der blev blandet med sukker og krydderier og hældt i forme så de størknede. Krydderierne kunne være vanilje, kanel, nelliker og kardemomme samt mere eksotiske ingredienser som ambra, salep og forskellige typer peber. Når man så ville have sig lidt varm chokolade, stødte man denne “kage” og kogtee den op med mælk eller vand og ganske ofte også et par æggeblommer. Resultatet var en tyk og let grynet drik. Der er en, for samtiden usædvanligt klar beskrivelse af processen i en bog fra 1795, skrevet af en “conditor-enke”, hvis mand tilsyneladende havde et konditori i Berlin:

At lave Chokolade.
Brænd 1 Pund frisk Cacao i en Kaffetromle, indtil det begynder at knage, tag det derpaa fra Ilden og tag Skallerne af; gør en Morter tilligemed Støderen heed og stød Cacaoen i den, indtil den bliver flydende, bland 5/4 Pund (det står der, red) stødt Sukker, 1/2 Lod stødt Kanel, 1/2 Lod Nelliker med samme og stød det blødt; afvei derefter hele og halve Fierdingpund i Chokolade-Kapseler og slaae dem, indtil de blive glinsende ovenpaa.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

At drikke chokolade i hjemmet var i mange år forebeholdt de rigeste. I Danmark begyndte man så småt i midten af 1600-tallet. Man havde specielle chokoladekander og endda chokoladekopper, og fint skulle det være. I starten skummede man chokoladen i kanden ved hjælp af en chokoladepisker for at fordele chokoladen jævnt i mælken – og fordi man kunne lide det skum der dannedes. Det holdt man dog op med i 1800-tallet fordi man blev bange for at indtagelsen af den indpiskede luft skulle give uønskede resultater i den anden ende, om man så må sige.
Selvom chokolade kostede det samme som en mellemstor sejlbåd, kunne den arbejdende almue alligevel unde sig en kop varm salighed i ny og næ takket være byernes små beværtninger hvor de kunne solde lønnen op. Det var dem vel undt.
Udover den flydende drik, fandt man også på at bruge chokoladen til saucer, tærter og desserter. I en gammel, laset og anonym kogebog, der på Det Kongelige Bibliotek bare hedder “Kogebog fra det. 18. århundrede”, finder vi følgende opskrift:

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem, 1700-et-eller-andet
Man tager et halvt Pund Sukkerlade, river samme smaa, og tager dertil 8 Æggeblommer, som slaaes meget vel, og dermed udrøres Sukkerladen. Siden kommes 2 Potter Melk derpaa, og røres af paa Ilden med noget brudt Kaneel og Sukker, om det behøves. Siden kommer man det i hele Scheleye-Glas eller Porcellains Skaaler.
– Kogebog fra det 18. århundrede.

“Scheleye” betyder gelé, en anden yndet dessert, når der skulle svinges med de dyre, tidskrævende råvarer. Chokoladecremen er blevet spist kold, portionsanrettet, sikkert med nydelige små skeer. Men jeg kan fortælle at den også smager glimrende varm, hvis man ikke kan vente med at smage på sagerne. Du kan finde opskriften nederst på siden, oversat til nutidsdansk.

Sjovt nok er der generelt ikke opskrifter på varm chokolade i de gamle kogebøger. Der er opskrifter på brød, man spiser til varm chokolade, men ikke drikken i sig selv. Opskrifter på kaffebrygning og tesammenbiksning er også fraværende, og forklaringen er sikkert den samme som det totale fravær af rugbrødsopskrifter: man vidste da godt hvordan den slags skulle laves.

Der er dog opskrifter at finde hvis man leder lidt. I den svenske bog “Handbok för dryckers beredning” fra 1835 finder vi opskrifter ikke kun på den varme drik, men også på fremstilling af selve chokoladen. Fordi, som forfatteren skriver, er det den eneste måde at sikre sig en ordentlig kvalitet! En af opskrifterne lyder i al sin korthed:

Veritabelt Wiener-Choklad, 1835
1 Pund Kakao, 1 Pund hwitt socker, 1/2 lod vanilj, och 1 lod kanel.
– Sara Charlotta Götrek: Handbok för dryckers beredning, Stockholm.

Kakao, sukker, vanilje og kanel. Så er der chokolade. Kakaoen er kakaobønner, som man har ristet og stødt, ikke affedtet kakaopulver, som vi kender det i dag. Bogen indeholder en omhyggelig vejledning i at indkøbe de bedste kakaobønner, at riste dem som man rister kaffebønner, at støde dem til en fin masse i en morter og til sidst forskellige måder at lave det til chokolade. Forholdet mellem kakao og sukker samt krydringen udgør forskellen. Turinerchokoladen er f.eks mindre sød end wienerchokoladen, med til gengæld er den kraftigere krydret. Den spanske chokolade indeholder ambra. Det er også en opskrift på en af datidens meget populære varianter: Chokolade med islandsk mos. Islandsk mos var, og er stadig, en yndet sundhedsplante, der kan kurere alt fra snotnæse til global opvarmning. Det smager ganske forfærdeligt, men måske har chokoladen kunne bløde op på det.

En opskrift på drikkechokolade finder vi naturligvis også, og den lyder som følger:

Choklad med Mjölk
Man tager ouppkokt mjölk till erforderlig mängd, 2 lod choklad till hwarje kopp, lägger chokladet i mjölken, och låter den sakta koka sönder; och sedan man tillagt socker efter tycke och smak, tillsätter man ytterligare äggulor; dock bör man härwid akta sig att taga förmycket äggula, så att chokladet blir för tunnt.
– Sara Charlotta Götrek: Handbok för dryckers beredning, Stockholm, 1835.

Det minder meget om “Sukkerlade-Chreemen” men er altså beregnet til at drikke istedet. Det har været en tyk sag, men velsmagende, og også lidt grynet.

I det hele taget var chokolade dengang lidt grynet og bitter og ikke rart at spise i fast form. Der skulle dog snart ske store fremskridt. I 1815 opfandt hollænderen van Hauten alkaliseringen af chokolade, en process, der gjorde chokoladen mindre bitter, og som man stadig bruger til det meste kakaopulver. Et par år efter opfandt han en presse, der klemte omkring halvdelen af kakaosmørret ud af kakaomassen, og hermed opfandt han kakaopulveret. Pludselig blev det nemmere og billigere at lave drikkechokolade. I midten af 1800-tallet blev spisechokoladen opfundet af englænderen Joseph Fry, men først i 1879 blev concheringen opfundet af Rudolphe Lindt – ja, den Lindt – i Schweiz. Concheringen (langtidsomrøring og iltning under opvarmning, tidligere også finformaling) gjorde ikke bare chokoladen finere i teksturen, den forbedrede også smagen så markant at spisechokolade for alvor blev populært. Så hvis du vil prøve at lave varm chokolade som i rigtig gamle dage, skal du have fat i uconcheret chokolade. Det er sjovt at prøve (jeg har selvfølgelig købt en blok jeg bruger af hist og her), men moderne chokolade ER bedre. Der er en grund til at conchering blev standard. Alle disse opfindelser og de smarte maskiner og industrialiseringen gjorde at både chokolade og kakao blev billigere. I “Ny Kogebog” fra 1895 finder vi opskrifter på både chokolade og kakao:

Chokolade
Man smører Gryden med Smør, kommer lidt Vand deri tilligemed den itubrækkede Chokolade og rører deri, til det koger og er udjævnet; derefter kommes Mælken derpaa, og man vedbliver at røre, indtil det koger. Til meget god Chokolade regnes 3 Potter Mælk til 1 Pund chokolade, dog kan den blive god med 4 Potter Mælk.

Kakao
En Theskefuld Kakao og 1 à 2 Theskefuld Sukker røres ud i en Kop med lidt kogende Vand eller Mælk, hvorefter Koppen fyldes med kogende Mælk.
– Anna Drewes: Ny Kogebog, København 1895.

For nu var kakaopulveret endelig kommet til Danmark og det var billigere end chokolade. Importen steg betragteligt og sundhedseffekterne var uden grænser – især når man bryggede den varme drik med God Dansk Mælk™. Mælkekakaoen var at finde under afsnit om sygekost sammen med havresuppe og lignende vederstyggeligheder. Heldigvis uden islandsk mos.

Chokoladekakao var selvfølgelig ikke kun sygemad. Det blev også markedsført som værende særligt nærende til børn. I 1931 udkom 2. oplag af et lille reklame-opskriftshæfte. Det var Galle & Jessen, der stod bag. I dag er det vist kun pålægschokoladen, der er tilbage, resten er losset ind under Toms, men dengang var det en selvstændig chokoladefabrik. De lavede fyldte chokolader, kogechokolader, kakaopulver (Stjerne Cacao) og andet mundgodt. Hæftet er naturligvis fyldt med chokoladeopskrifter. Bagværk, kolde og varme desserter og drikkechokolade. Bogen lægger ud med følgende lovprisninger:

Det er indlysende, at Chocolade eller Cacao, tilberedt med Vand eller Mælk, er en langt sundere Drik, navnlig for Børn og ældre eller svagelige Personer, end The og Kaffe, ligesom det, særlig for Tiden, burde være en kærkommen Anledning for enhver dansk Husmoder til i højere Grad at anvende vor gode og sunde, dansk Mælk [™, red]

Og i Carla Meyers “Nutidsmad” fra 1936 er der lignende ord at finde:

Kakao har betydelig Næringsværdi, ogsaa som Følge af dens store Indhold af Jern og D-Vitamin. Baade Kakao og Chokolade indeholder et stimulerende Stof, Theobromin, som dog har svagere Virkninger end Koffeinet i Kaffe og Te. […] Næringsværdien af Chokolade er meget betydelig.

Vi kan, med andre ord, roligt skifte morgenkaffen ud med en solid omgang varm kakao. Det er både sundt og godt og smager iøvrigt aldeles glimrende med en lille smule kanel i. Det kan du selv prøve i denne opskrift på “Sukkerlade-Chreem”, der iøvrigt kan tilsættes lidt ekstra mælk og dermed fungere som en aldeles glimrende varm drikkechokolade istedet for at spises kold. Brug en chokolade du kan lide – det er det vigtigste kvalitetskrav.
Her er opskriften fra tidligere, oversat til nutidsdansk:

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem anno 1700
Mængde: 4 små portioner

60 gram mørk chokolade ca 60%
Evt sukker efter smag
2 æggeblommer
4 dl sødmælk
1/4 tsk stødt kanel

Hak chokoladen fint. Put æggeblommer i en lille gryde. Pisk mælken i, lidt af gangen og rør til sidst den hakkede chokolade i. Varm op under konstant omrøring. Når det lige er på nippet til at koge, tages gryden af varmen og cremen smages til med sukker. Hæld cremen i små skåle. Lad den køle helt af og sæt den så på køl et par timer til den er helt kold. Cremen er tyktflydende når den er spiseklar og kan med fordel serveres med en bette småkage eller lidt flødeskum.

Afternoon Tea: Te

okt1

011015

Nu har jeg efterhånden fået skrevet en del om al det gode nam, man kan stoppe i munden, hvis man skal brygge sig en lille Afternoon Tea. Du har læst om scones og om clotted cream og Victoria Sponge og alt alt alt for meget om sandwichens historie. Med andre ord, du er klar til at holde party med strittende lillefinger. Og må jeg i den henseende lige indskyde en lille bemærkning om at man oprindeligt strittede med lillefingeren, for at balancere de fine, tynde tekopper, man havde i gamle dage. Det var altså ikke så meget et tegn på dannelse, som det var en praktisk foranstaltning. Der er slet ikke plads til lillefingeren på de der bittesmå hanke, der sidder på sådan noget gammeldags porcelæn. Jeg stritter også automatisk med lillefingeren, når jeg drikker af mine bittesmå musselmalede Royal Copenhagen kopper, der vejer ca 2.5 gram og koster så meget, at jeg kun har to. Og de er købt brugt. Men de er pæne og gamle og det er grund nok til at beholde dem.

Det eneste vi mangler for at kunne feste som i 1888, er te. En ret vigtig del, må man sige, eftersom det er teen, der ligesom forvandler hele scenariet til Afternoon Tea. Det hedder jo ikke Afternoon Cola. Eller Afternoon Danskvand Med Blid Brus og Citrus. Det kunne bortset fra det ellers være meget sjovt. Så kunne man invitere til en gang danskvand med agurkestænger og fedtfattig hummus og de der små kugler af tørret frugt og kakaopulver som åbenbart smager PRÆCIS som brownies, bortset fra at de slet ikke smager af brownies overhovedet, men mere som blendede dadler med kakaopulver.

Nu jeg tænker nærmere over det, så kunne det faktisk overhovedet ikke være sjovt. Snarere røvsygt.

Nej, Afternoon Tea er det. Traditionelt set er opfindelsen af Afternoon Tea krediteret til Anna Russell, i starten af 1800-tallet. Anna var Hertuginde Nummer 7 af Bedford samt Best Friends Forever med dronning Victoria – hende, der fik opkaldt bunker af kager efter sig – og var åbenbart med jævne mellemrum døden ganske nær af sult sådan ca. omkring kl 16. Derfor fik hun efterhånden opbygget sig et hyggeligt lille eftermiddagsritual, hvor hun dagligt drak te og spiste brød og kage. Veninderne syntes at det var vældig fancy, de flokkedes til Woburn Abbey (hvor hertugen og hertuginden boede) for at bælle te, og således blev Anna Russell udødeliggjort som Opfinderen af Afternoon Tea.

Det var hun selvfølgelig ikke. At drikke te som et måltid var noget man brugte i England (og Frankrig) allerede i slutningen af 1700-tallet. Men måske var det Anna, der gjorde det populært som et fast ritual? Det er svært at sige. Hvis man putter en bunke te-og-historie nørder entusiaster i samme rum og beder dem diskutere hvorvidt Hertuginde Nummer 7 af Bedford opfandt Afternoon Tea så vil der være både døde og sårede når dagen er omme, det er sikkert og vist.
Selv forestiller jeg mig at det er gået for sig som det så ofte gør, når vaner pludselig bliver hypede og alle spiser havregrød fordi en biks på Nørrebro har besluttet at det skal være hipt igen. En person med indflydelse og trendsætterpotentiale har genopfundet/videreudviklet samt ritualiseret en helt almindelig ting, den almene pøbel lugter mulighed for at være som adelen, og vupti, Afternoon Tea som på Woburn Abbey. Badam! Man kan stadig få Afternoon Tea på Woburn Abbey, dog minus hertuginde, og en dag skal jeg prøve det.

Teen kom til Europa i slutningen af 1500-tallet. Det var de portugisiske handelsrejsende, der havde været i Kina og købe lidt ind. Senere fik hollænderne overtaget importen. I England blev det først rigtig en ting da den britiske konge fik en portugisisk dronning, der slæbte teen med. Det var omkring 1660. Og som vi så ofte ser det op gennem historien, når hoffet får en vane, så følger resten af befolkningen langsomt med. I starten var det dog kun de rige. Så de rige forretningsmænd bællede te med hinanden i Londons kaffehuse (hvor de velsagtens også drak noget kaffe). Derhjemme drak deres hustruer også te, købt i selvsamme kaffehuse. De puttede sukker i, og Englands forbrug af sukker steg kraftigt da te- og kaffedrikning blev populært. Både te og sukker var afsindigt dyrt. Jeg har set priser, der nutildags svarer til at betale mellem 1000 og 4000 kr halvkiloet. For te. Det var nok ikke Medova. De fine damer holdt teselskaber og inviterede veninderne til at komme og drikke udtræk af blade og måske spise en lille bolle eller hvad de nu havde.

Udover at den lange rejse gjorde teen dyr, så hjalp skatterne heller ikke ligefrem på sagen. Op gennem 1700-tallet blev te voldsomt populært, og eftersom det kun var de rigeste, der havde råd til at købe sagerne, opstod der et enormt sort marked. Man begyndte ganske enkelt at drikke smuglerte! Og så fik de almindelige dødelige råd til at drikke te. Det var ikke just den ypperligste kvalitet, for te er nem at forfalske, så der var en del blade og grene og nullermænd i tønderne, der ikke havde ret meget med te at gøre. Sådan var det. I 1785 blev skatten på te sat kraftigt ned, hvilket totalt underminerede smuglermarkedet. Det forsvandt stort set, men teen blev stadig spædet op med blendede stueplanter og hakket undulat, og sådan var det længe.

Som altid, når nye og velsmagende fødevarer vinder i popularitet, stod der nedturskoste klar i kulissen. Te blev angrebet for at være en syndig drik, en skadelig og sygdomsbringende rædsel, som alle gode kristne burde holde sig fra. Argumentet var selvfølgelig, naturligvis og helt selvklart, at te smagte godt. Og ting der smager godt hører sig ikke til en god kristen livsstil. Man skulle jo ikke gå her og nyde livet, næ, man skulle gøre evig bod for arvesynden og søge tilgivelse for sin plettede og ugudelige sjæl.
Der var endda en helt særlig spade, der påstod at tedrikning gjorde kvinder grimme. Tak for det, siger jeg bare. Selvsamme knoldesparker mente også at de fattige mødre snoldede deres penge væk på te, mens deres stakkels børn gik sultne i seng.

Det var iøvrigt det samme i Danmark. Her mente man også at te var flydende dårskab, men det afholdt ikke hollænderne fra at afsætte de tørrede blade herhjemme også. I løbet af 1700-tallet blev te en ting, ligesom det var blevet i England. Det var hovedsageligt fruerne i byen, der drak den slags. På landet er det stadig kaffen, der omtales, både i kogebøger og i folkeminder. Kaffe, det var det bønderne ville have, og gerne drukket med et stykke kandis i munden. Det er ikke mange spor af te. Jo, urtete, det drak man, især hyldete, timiante og røllikete. Men ikke den sorte te. Måske var det for koffeinfattigt for landsbyboerne, der nok kunne trænge til en opstrammer ovenpå det hårde arbejde.

I England, til gengæld, blev teen som skrevet allemands eje. Det betød dog ikke at man kunne åbne enhver 1700-tals kogebog og bare drukne i overfloden af opskrifter med te. Nej. Til gengæld begyndte bøgerne at vrimle med te-relaterede mål, såsom tekop og teske, hvilket godt kunne tyde på at den slags fikkumdik var blevet en helt almindelig del af husholdningen. Men opskrifter var der også nogle af. Som f.eks denne opskrift på en caudle lavet med te, fra 1747:

To make Tea Caudle, 1747
Make a Quart of ſtrong Green Tea, and pour it out into a Skillet, and ſet it over the Fire; then beat the Yolks of four Eggs, and mix with them a Pint of white Wine, a grated Nutmeg, Sugar to your Taſte, and put altogether, ſtir it over the Fire till ’tis very hot, then drink in China Diſhes as Caudle – The Complete family-piece and country gentleman and farmer’s best guide [kilde]

Der står: Tag en liter stærk grøn te og hæld den i en gryde og sæt den på ilden. Pisk fire æggeblommer sammen og bland dem med en liter hvidvin, en reven muskatnød, smag til med sukker og rør det sammen med teen, varm op under omrøring og drik af porcelænsskåle (kopper?) som caudle.

Caudle var en meget populær varm drik af krydret, sødet vin (senere også mælk) tyknet med æg (et godt dansk ord kunne være gløggesnaps?). Opskrifter findes i utallige kogebøger helt tilbage fra den tidlige middelalder. Det var kun naturligt at man senere også fandt på at hælde te i.
Konceptet tea cakes dukker også op. Det er essentielt set småkager, der serveres til te. En sådan finder vi i A New System for Domestic Cookery:

Tea cakes, 1807
Rub fine four ounces of butter into eight ounces of flour; mix eight ounces of currants, and six of fine Lisbon sugar, two yelks and one white of eggs, and a spoonful of brandy. Roll the paste the thickness of an Oliver biccuit, and cut with a wineglass. You may beat the other white, and wash over them: and either dust sugar, or not, as you like. – A New System of Domestic Cookery [kilde]

Der står: Gnid 4 ounces smør ud i 8 ounces mel. Blandt 8 ounces korender i, samt 6 ounces sukker fra Lissabon (Lissabon stod for megen import af bl.a. arabisk rørsukker), two æggeblommer og en æggehvide og en skefuld brandy. Rul dejen ud til samme tykkelse som en Oliverkiks (også kendt som Bath Olivers, en bestemt slags tynde, sprøde kiks) og stik med ud med et vinglas. Du kan tage den ekstra æggehvide og pensle dem og drys sukker på, eller du kan lade være.

De skal selvfølgelig også bages, men den slags åbenlysheder brugte man ikke altid kostbart papir på at pensle ud. Sådan er gamle kogebøger ofte ganske morsomme. En anden opskrift på “Benton tea cakes” i selvsamme bog, lyder blot: Bland en dej af mel, en smule smør og mælk, rul meget tyndt ud og bag på en varm plade. Så er der kage.

I sidste halvdel af 1800-tallet begynder der at også dukke tebryggevejledninger op i diverse kogebøger. I “The Modern Housewife” fra 1850 anbefales det lige at kyle tekanden med tørre teblade i ovnen og give dem en varmetur inden der hældes kogende vand på. Det kan man jo kaste sig ud i hvis man tør.

Teægget dukker også op, en smart og moderne opfindelse, der holder styr på de løse teblade. Hvis man ikke brugte den slags moderniteter, lod man ganske enkelt de løse teblade ligge i kanden. Teen blev så gerne hældt over på en ny kande, når den havde trukket.
En enkelt bog – “Salads, Sandwiches, and Chafing-Dish Dainties” fra 1909 – anbefaler at man putter et kandiseret kirsebær eller en citronskive ned i kanden sammen med tebladene. Selv bruger jeg gerne skiver af frisk appelsin eller ingefær.

Mrs. Beeton skriver i 1861, at man stadig bruger “den gamle metode” med en teskefuld blade per kop og en til kanden. Man kan også, skriver hun, tilsætte en lille smule natron, hvis vandet er meget hårdt. Det skulle give en bedre te.
Ellers gik instrukserne mest ud på at hælde kogende vand på tebladene, lade dem trække 5-7 minutter og så servere. Og sådan brygger vi stadig te. Nogle af os gør i alt fald. Jeg fik engang serveret te brygget på 65 grader varmt vand. Det var åbenbart optimaltemperaturen for disse Fine Teer, men resultatet var rimelig forudsigeligt: Da teen havde trukket var den kold. Og da jeg spurgte efter mælk, fik jeg at vide at mælk ville ødelægge de sunde stoffer i teen. Jeg valgte dog at tage chancen. Vi havde trods alt lige bestilt scones med syltetøj, så det var næppe mælken i teen, der ville forskyde sundhedsbalancen i måltidet fra Helsekost til Katastrofe. Afternoon Tea skal være usund. Basta.

I Danmark vandt Afternoon Tea også indpas (blandt overklassen) som Five O’Clock Tea. Emma Gad, Danmarks utrættelige Gode Manerers Vogter, beskrev i 1918 eftermiddagsteen som en yderst vigtig del af storbyens selskabelige liv. Der var ingen grænser for hvor yppig og elegant og yndig sådan en five o’clock affære kunne være. Til at skænke teen havde man husets døtre eller unge kvindelige bekendte, og det var vel nok en god ide, for som fru Gad skrev:

“En smuk Thepotte er et højst flatterende kvindeligt Attribut i en ung Piges Haand.”

De danske kogebøger kan også være med. I 1821 er der i alt fald opskrifter til folket, blandt andet denne yndige lille dessert:

Theekræm, 1821
Af den fine Thee vel 1 Lod, 1 1/2 Pot tynd Fløde, 8 eller 10 Lod hvidt Sukker, 12 til 14 æg, 1 1/2 lod fiint Hvedemeel og 1/2 Qvintin Kaneel.
Theen lægges i en Terrin, herpaa heldes Fløden naar den har kogt nogle Minutter med Sukkeret og Kanelen, men maa ikke tildækkes, og røres af og til deri, til det er næsten koldt. Melet kommes i en vel fortinnet Kasserolle, anrøres med lidt Mælk, derpaa skilles BLommerne fra Hviderne, kommes deri, og omrøres vel, heri passeres Fløden igjennem en Sigte, sættes over rask Ild og afrøres som en sædvanlig Kræm, indtil den er færdig at koge, derpaa struges den gjennem en Sigte, røres af og til deri, indtil er kold, og heldes paa det Fad, der er bestemt til Anretning, derover rives lidt Sukker og holdes en gloende Ildskuffe eller Glasseerskuffe [??] over, hvoraf den faaer Glands. – Oeconomisk Huusholdningsbog (afskrevet fra eget eksemplar)

Vor egen Madam Mangor var heller ikke bleg for at lave Ting med Te. Hun har et glimrende kapitel i 1898-udgaven af “Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger”, der essentielt set går ud på at hælde sprut i så mange forskellige væsker som overhovedet muligt. Her finder vi The-Punsch. Te med rom OG rødvin:

The-Punsch, 1898
Paa 1/2 Lod The skjenkes 1 Pægel kogende Vand, hvormed den staar paa lidt Gløder for at trække, dog uden at maatte koge. 1 Pund hvidt Sukker, Saften af 3 Citroner, 3 Pægle Rum, og 1 1/2 Pægel Rødvin hensættes tildækket ved Barmen indtil Sukkeret er smeltet, da skjenkes den varme The igjennem Thesien derpaa tilligemed 1/2 Pot kogende Vand. Den drikkes varm og bliver temmelig stærk. – Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger (afskrevet fra eget eksemplar).

Alkohol gør alting bedre, sådan er det bare.

I dag er det stadig kaffen, danskerne ynder at tylle mest af. Vi drikker 250 gram te per mand om året, og jeg kan godt afsløre at mit indtag er adskillige gange højere end det. Så jeg må drikke for nogle personer derude. Til gengæld drikkerne vi 8,5 kg kaffe pr. person, og det kan nok forklare hvorfor det er så fordømt svært at få sig en ordentlig kop te i den danske cafeverden. Men så er det jo godt at det er nemt at brygge selv.

Med disse kloge ord vil jeg afslutte temaet om Afternoon Tea. Det var fornøjeligt at skrive og forhåbentlig er der nogen derude, der er blevet lidt klogere. Verden er bare et bedre sted, når alle ved hvordan man laver clotted cream.

Og det er ganske vist.

 

Dag 35: Julekaffe

dec22
julekaffe

Julekaffe

Så blev det solhverv. Vi har netop gennemlevet årets længste nat. Eller, gennemsovet, forhåbentlig. Søndag var den korteste dag i Danmark, selvom solhvervet egentlig officielt er idag (noget med en midnatslinje – der står noget om det på DMI’s hjemmeside). Jeg håber ikke, der var nogen af jer, der bagte igår? Og hvis I gjorde, vendte brødet sig så i ovnen? Det skulle det gøre, og det er ganske vist.

At årets længste nat var en uhyggeligt nat, har jeg allerede skrevet om i min blogpost om Luciadagen. Det var jo sådan, at fra 1300-tallet og frem til at vi overtog den gregorianske kalender i 1753, der faldt solhvervet (cirka) på Luciadagen, og derfor var al overtroen knyttet til “Lussenatten”. Og solhvervsnatten er også i år en uhyggeligt nat, for med den indledes den sidste dramatiske julespurt. Det er jul i overmorgen, og vi har ikke engang fået pyntet op endnu. Det skal gøres idag, og der skal hentes juletræ og gøres rent. Jeg er dog ikke stresset. Vi når det vi når. Det vigtigste er maden. Og den er på plads. Især er der styr på den brune sovs, julens vigtigste tilbehør. Der er købt fond fra slagteren, for stegeskyen i sig selv giver slet ikke sovs nok. Der er også indkøbt lidt ekstra andekråser og ditto hjerter, til at sætte ekstra smag på sagerne, hvis jeg altså ikke æder dem selv inden. Kråser og hjerter, langtidssimret i lidt rødvin og urter, spædet op med fløde – det er gode sager, og stort set umuligt at lave, for fjerkræindmad er blevet svært at opstøve. Men nu havde de det altså, i et af de mere fancy lokale supermarkeder, og så er min julelykke gjort.

Der skal koges klejner og bages jødekager og laves hindbærskumfiduser. I morgen skal vi have risengrød til aften, og så koges der dobbelt portion. Halvdelen tages fra til risalamande. Der skal slås papir om de sidste to gaver, og så har jeg ellers planer om at smække benene op og se Netflix.

Oslofjorden ved solopgang

Oslofjorden ved solopgang

Selvom årets korteste dag var igår, så er det jo i dag i den del af jordkloden, der ligger øst for Danmark. Bornholm, f.eks. Så måske burde man også afholde sig fra at bage i dag. Bare for en sikkerheds skyld? Man ved aldrig hvad Magterne synes, og man skulle nødig komme i ulykke på tekniske detaljer. Jeg er også helt sikker på at jeg har hørt, at det er godt at drikke gin&tonic på solhverv. Noget med, at det smager godt, samt at man lige har købt en ordentlig flaske gin på Oslobåden. Åh ja. Jeg er fan af Oslobåden og kahytter med vindue. Også selvom det blæste 18 sekundmeter om natten, og det derfor var noget af en gyngende oplevelse at gå rundt i Oslo dagen efter. Det indre øre havde ikke helt fået skiftet til stillestående underlag. Det var en ganske morsom oplevelse. At forsøge at sove i stormvejret var knap så underholdende, for jeg vågnede hver gang der kom en særligt stor bølge, og det krævede en hel del kaffe at vågne ordentligt op den morgen.

Det krævede også ekstra forsyninger inde i Oslo. Vi endte på en cafe i et lille center, tæt på kongeslottet. Vi havde egentlig ikke forventet noget videre særligt, for hvor tit får man god kaffe i et center? Så vi valgte en kop “julekaffe” med flødeskum på, den slags kan vel aldrig gå helt galt. Men til vores store overraskelse var det en rigtig god kop. Flødeskummet var sødet og der var appelsinskal og reven chokolade. Kaffen havde julenoter, sådan helt uden at der var tilsat aromastoffer, og i det hele taget var det lige hvad vi trængte til.

Da vi kom hjem igen, lavede jeg min egen julekaffe. Det er en helt almindelig lille latte, blandet op med en krydret appelsinsirup og toppet med flødeskum, reven chokolade og lidt appelsinskal. Hvis du ikke har en espressomaskine, kan du bare bruge en almindelig, god kaffe med mælk istedet. Det er ikke det samme, men derfor kan det jo stadig smage godt.

Lidt whiskey gør heller ikke kaffen dårlig. Siger det bare. Måske kan det være tiltrængt i disse sidste dage inden jul.

Julekaffe
2 personer

2 skud espresso
4 dl sødmælk
2-4 spsk appelsinsirup
Piskefløde
Mørk chokolade
Appelsinskal

Appelsinsirup:
2 store appelsiner
Sukker
1 tsk stødte nelliker
1 tsk hel kardemomme
1/2 stang vanilje

Pres saften af de to appelsiner og vej den af. Der burde være omkring 1,5 dl. Måske er der lidt mere eller mindre – det gør ikke så meget. Hæld saften i en gryde. Tilsæt samme mængde sukker som der er saft. Dvs. hvis der er 150 gram appelsinsaft, skal der 150 gram sukker i. Put så krydderierne og vaniljen i og tænd for varmen. Bring blandingen i kog og lad den koge 5-6 minutter. Tag gryden af varmen og lad den trække en halv times tid med krydderierne i. Hæld det hele gennem en sigte. Nu har du dejlig appelsinsirup til kaffe eller til andre ting.

Når du laver kaffen, tilsætter du 1 eller 2 spsk til et skud espresso og hælder 2 dl skummet mælk over (skummet mælk er sødmælk skummet i en mælkeskummer – ikke skummetmælk, den fedtfattige! For guds skyld). Pisk noget flødeskum til bløde toppe og læg på kaffen. Riv noget mørk chokolade over og drys evt også med lidt fintreven appelsinskal. Drik!

Dag 10: Bispebolle (Nye Kogebog, 1815)

nov22

Engang for mange år siden, i Kerteminde, på selveste Julenat vågnede en bondekone af sin dybe søvn. Det var mørkt, og hun så at uret var stoppet. Fra gårdens vindue kunne hun se, at der var lys i kirken. Hun stod op og klædte sig på. Så hastede hun mod kirken. Landevejene var ganske øde, og et øjeblik troede hun at hun var kommet for sent. Men klokkerne ringede netop som hun nåede kirken.

Da hun trådte ind i kirken, var den fyldt til bristepunktet med fremmede mennesker. Hun syntes dog at der var noget bekendt over dem, og de var sært blege. Kirken var helt stille. Da trådte præsten frem, men det var ikke den sædvanlige præst, omend hun også syntes at hun kendte ham et sted fra. De sang en salme og præsten holdt en smuk prædiken.

Gudstjenesten nærmede sig sin afslutning, og da bøjede konen, der sad ved siden af hende på bænken, sig frem mod hende og hviskede “Tag din kåbe på, men bind den ej, og skynd dig ud. Hvis du bliver her til det er forbi vil de dræbe dig! Det er de døde, der holder gudstjeneste i nat.” Og da kendte hun konen igen, for det var hendes nabo, der var død for mange år siden. Og hun så at hun kendte de andre, både menigheden og præsten, alle var de døde, og nogle endda for mange år siden. Hun blev ganske rædselsslagen, svøbte kåben om sig, men bandt den ikke, og så løb hun ud af kirken så hurtigt hun kunne. Da hun nåede døren, greb de døde hendes kåbe, men hun lod den glide af sig og flygtede hjem langs de mørke og tomme landeveje. Bag sig kunne hun køre kirkeklokkerne slå et.

Næste morgen fandt de hendes kåbe ved kirkedøren, ganske sønderreven. Og det var synd, for det var en pæn kåbe!

Sådan lyder en gammel vandrehistorie når den er genfortalt af mig. Den findes forskellige udgaver i både Norge, Sverige og Danmark – og sikkert også andre lande. Jeg fandt historien i en gammel bog om kirker jeg købte på et loppemarked, og kunne ikke sove om natten efter jeg havde læst den. Så jeg syntes også I skulle have den! Desværre har jeg ikke kunnet finde bogen siden jeg flyttede for 3 år siden, så den er gengivet efter hukommelsen – men eftersom det er en vandrehistorie gør det næppe så meget.

Der er nogle, der mener at historien blev udbredt efter reformationen. Der var stadig visse præster, der insisterede på at holde midnatsgudstjeneste, som man gør i den katolske kirke, og historien var beregnet på at skræmme folk fra at deltage i den. Det har sikkert virket – jeg tror i alt fald ikke jeg skulle have nydt noget af nogen midnatsgudstjeneste efter at have hørt det der.

Da jeg kort tid efter gik en tur i Den Gamle By i Århus efter mørkets frembrud, kunne jeg ikke lade være med at tænke på de dødes gudstjeneste. Når Den Gamle By holder åbent i december er det MØRKT derinde efter solnedgang. Det er både fantastisk hyggeligt med julelys i stuerne på de gamle huse og fantastisk uhyggeligt med de mørke gader. Heldigvis er der ingen kirke derinde, noget jeg ellers jævnligt har brokket mig over, men lige denne aften satte jeg stor pris på det. Så kunne der ikke komme nogen døde mennesker efter mig.

Jeg har igennem mange år været sæsonkortholder i Den Gamle By. Det er mit yndlingsmuseum, og selv nu hvor jeg er flyttet væk fra Århus og over til Nordsjælland, sørger jeg for at besøge den bette by flere gange årligt når jeg alligevel er i Århus for at besøge mor. Med sæsonkortet kan jeg tage en gæst gratis med ind – dvs at jeg med god samvittighed kan pådutte de andre en gåtur i det lille købstadsmuseum. Det er nu de færreste, der har noget imod det, det er et meget populært sted i Århus. Og hver jul holder de Jul i Den Gamle By, og så har Winekes Kælder under Møntmestergaarden åbent – og de sælger bispebolle. Det er ikke brød, men en slags gløgg uden krydderier. Det er sødet rødvin med appelsinsaft og -skal og det smager helt forrygende. Jeg er inde og tylle noget af det hvert år, og gerne sammen med en honningkage.

I år kommer jeg desværre ikke til at drikke bispebolle i Den Gamle By, for mit årlige julebesøg er selvfølgelig ugen før de åbner op for Winekes Kælder. Æv! Jeg må vente til næste år med at sidde i den hyggelige kælder og tylle bispebolle og lade som om det er år 1700 med WiFi. Heldigvis har Den Gamle By en hel masse spændende ting på deres hjemmeside, heriblandt en side med gamle juleopskrifter. Og gæt hvad jeg fandt – opskriften på bispebolle!

Bispebolle
Til en Flaske rød Viin tager man 2 Pommerantser, skræller Skallen af den ene meget fiint og kommer den i Vinen; presser Saften af dem begge deri, og lader det staae tildækket 1 Time. Da slaaer man den igjennem en Sigte, og kommer Sukker i efter Smag, saa er den færdig.
Fra: Nye Kogebog eller Anviisning til at koge, bage, stege, indsylte, henlægge, indslagte, anrette o.s.v. af C. Jacobsen, 1815.[kilde]

Der står pomerantser, men den rare dame sagde sidste år at de bruger appelsin, så jeg undlod at trave København tynd efter sjælden citrusfrugt. Jeg brugte en australsk shiraz, og jeg så at det var godt. Istedet for at lade den trække, så varmer jeg den forsigtigt op som en gløgg og lader den stå 10 minutter. Så er den god og klar til at drikke. Husk at vinen ikke må koge. Den er også god ved stuetemperatur.

Bispebolle

1 flaske rødvin
2 appelsiner (eller pomerantser)
100 gram sukker, eller efter smag

Skær alt det gule skræl af den ene appelsin med en kartoffelskræller eller en kniv. Pas på ikke at få for meget hvidt med, det er bittert som en bølle. Hæld rødvinen i en gryde og læg appelsinskrællen i. Pres saften af begge appelsiner og hæld ned til rødvinen også. Varm forsigtigt vinen op med sukkeret og server varm. Det smager varmt og hyggeligt af jul.

Jeg putter lidt finthakket hjemmesyltet appelsinskal i bunden af koppen, så er der også snacks til.

Dag 9: Eggnog latte

nov21

Det seneste nummer i rækken af alkoholiske juledrikke (jeg er ved at træne svagdrikkermusklerne til næste uges dobbeltjulefrokost) er eggnog latte. Det er sådan en snazzy lille sjælevarmer, der smager af kaffe og alkohol og muskatnød. Jeg laver den meget lille – blot en enkelt deciliter eggnog med et skud espresso. Lidt flødeskum på toppen, og så er du klar til at forarge kaffepuristerne. Ikke at jeg skal tale grimt om kaffepurister, for jeg er med garanti ligeså hysterisk og irriterende når det kommer til kage (revolution NU!).

Eggnogg latte er sådan en Starbucksting. De har solgt den hver jul siden 1986, og den er åbenbart meget populær, for da de besluttede sig for ikke at sælge den i 2014 blev folk megasure. Død over Starbucks! skrev de på sociale medier. Giv os vores julekaffe tilbage! skrev de. Vi vil have eggnogg latte! skrev de. Og Starbucks gav efter og så blev det atter jul i Amerikas Forenede Stater.
Man skal ikke pille ved folks vaner. Jeg forestiller mig lidt samme scenarie, hvis Tuborg et år vælger at aflyse J-dag. Man kunne endda forestille sig at der var politikere, der ville udtale sig om sagen. Grundloven ville blive ændret, så J-dag var obligatorisk.

Generelt er det en dårlig ide at blive meget afhængig af et bestemt produkt, for man har ingen kontrol over hvornår det forsvinder. Nu er der næppe nogen risiko for dansk ramaskrig over evt. manglende eggnog latte, men derfor vil jeg alligevel være på forkant med situationen og give en opskrift på denne så ugudelige drik. Den laves med hjemmelavet eggnog og espresso. Hvis man ikke har mulighed for at lave espresso eller skumme mælk hjemme, kan man istedet lave den som cafe au lait – det er bare lige dele varm mælk og kaffe blandet sammen og drukket af en skål. Erstat hele eller dele af mælken med din helt egen hjemmelavede eggnog. Jeg har givet opskriften lige her: Klik klik for eggnog opskrift.

Eggnog latte
2 små krus

2 dl kold eggnog, eller 1 dl eggnog + 1 dl mælk
2 skud espresso – eller mere, hvis man vil
Reven muskatnød

Giv eggnoggen en tur i mælkeskummeren til den er 60-70 grader (eggnog må ikke blive for varmt, så koagulerer æggebasserne). Fordel i to krus og hæld espresso over. Drys med lidt reven muskatnød og sig “mmm”. Hæld mere rom i. Sig “mmm” igen. Syng evt Crash Test Dummies’“Mmm Mmm Mmm Mmm”, som er et af mine yndlingsnumre.

Dag 8: Hot buttered rum

nov20

Hot buttered rum er en ægte amerikansk juledrik. Den stammer helt tilbage fra 1700-tallet, hvor julen var forbudt. Det lyder som noget fra TV2’s julekalender, men den er god nok. Der kom en bunke Puritanere til Amerika og bredte sig ud over hele New England. Puritanerne mente at der ikke er bibelsk belæg for at fejre jul, og det havde de for så vidt fuldstændig ret i. Julen er en konstrueret helligdag, der først opstod omkring år 300 efter Jesus.
Her er der mange danskere, der ynder at proklamere at den katolske kirke lagde julen samme dag som den oldnordiske solhversfest for at “snyde” vikingerne til at blive kristne. Men eftersom julen næppe blev fastlagt for at snyde et lillebitte folkefærd, der ikke engang var samlet under én konge, og som først skulle blive småkristne omkring 500 år senere, så tror jeg godt at vi kan lægge den gamle traver i graven. Desuden lå den oldnordiske midvinterfest i januar. Til gengæld er det sandsynligt at man har placeret julen ovenpå en gammel romersk helligdag – det var jo dernede slaget om Den Bedste Religion stod først.

Men hvorom alting er, så kom både kristendommen og julen til Nordeuropa, og til England. Men så skete der noget, vi i historiebøgerne ynder at “den anglikanske kirke”. I ved, den der opstod i 1534, da Henrik d. 8 ville skilles fra sin kone så han kunne duske Anne Boleyn istedet. Da paven sagde nej, så løsrev kongen da bare den engelske kirke fra den katolske kirke og gjorde sig selv til kirkeligt overhoved istedet.

Omkring 50 år senere opstod den puritanske bevægelse. Det gik ikke helt stille for sig. Puritanerne syntes at der var for meget synd og frås i kirken, og hvad var det for noget syndigt jul? Det gad de ikke, så de flyttede. I 1630 sejlede det første hold puritanere til New England i Den Ny Verden (Amerika), hvor de ville skabe et nyt forbilledtligt samfund, bestående af rettroende kristne. Derfor kunne de ikke helt slå sig sil tåls med bare selv at være puritanere – de fik magt, og så forbød de både jul og påske.
Derfor var hot buttered rum først og fremmest en nytårsdrik. Efter borgerkrigen sluttede blev julen dog ophøjet til en officiel helligdag i det herrens år 1870. Puritanerne hadede ikke længere jul helt så meget, og desuden havde de ikke længere noget at skulle have sagt. Amerika var blevet markant større og hed nu Amerikas Forenede Stater, også bedre kendt som USA.

Og så blev hot buttered rum en rigtig juledrik. Det lyder måske sært, med sådan en blanding af smør, krydderier, rom og kogende vand. Det ser også lidt sært ud. Men det smager GODT. Sødt og varmt og krydret og juleagtigt. Man kan bruge alle de gængse julekrydderier som kanel og ingefær og allehånde og så videre, hvis man har lyst. Selv bruger jeg en blanding af muskatnød, nellike og appelsin. Istedet for vand kan man bruge æblemost. Man kan også hælde mere rom i hvis man er mindre svagdrikker end jeg.

Hot buttered rum
1 kop

2 spsk krydret smør
2 spsk rom
1,5 dl kogende vand

Smør og rom røres sammen i en kop. Det kogende vand hældes over.

Krydret smør:
100 gram smør
125 gram brun farin
1 tsk friskreven muskatnød
1 tsk friskreven appelsinskal
1 tsk stødt nellike

Røres sammen og trækker nogle timer i køleskab. Kan holde 2 uger på køl og længere tid i fryseren.