Chowchow

Forleden fandt jeg grønne tomater i Kvickly, og har man grønne tomater, er der kun én ting at gøre: Brygge sig et par glas chowchow. Chowchow er en amerikansk grøntsagsrelish, fintsnittede, saltede grøntsager i eddikelage. Indholdet varierer fra opskrift til opskrift, og fra region til region. I sydstaterne er det særligt populært med peberfrugt, løg, hvidkål og grøn tomat. Det er også den blanding, jeg selv bruger. Generelt laver jeg kun chowchow hvis jeg kan få danske grønne tomater i sæsonen.

Man skal dog vare sig for at kalde sin chowchow “autentisk”, for det er altid risikabelt at være skråsikker omkring egnsretter. Bare prøv at samle en stuefuld jyder fra syd, vest og nord, og spørg dem om der skal kanelsukker på stuvet hvidkål eller ej. De bliver aldrig enige, selvom det er tydeligt for enhver, at selvfølgelig skal der det.

Chowchow bruges på samme måde som andre eddikesyltede sager – det er særligt dejligt til saltet og røget kød, på leverpostejen, spegepølsen, hotdoggen, til frikadeller, flæskesteg og andesteg. Man kan også bare putte lidt i en skål og spise det til risengrøden.

Grønne tomater er absurd yndige

Hvor fint man snitter grøntsagerne, er et spørgsmål om personlig smag. Jeg kan godt lide en temmelig findelt relish. Udover at konsistensen er rarere, så gør det også underværker for smagen. Jeg bruger min foodprocessor til at smadre samtlige ingredienser i forholdsvis små stykker. Foretrækker du mere struktur, kan du i stedet hakke grøntsagerne i hånden.

Traditionelt set skal der sellerifrø i chowchow. Det er dog stort set umuligt at finde herhjemme. Jeg må ty til at købe det på internettet, så som regel bruger jeg det ikke. Men har man dem, så prop dem endelig i, der står hvor meget nede i opskriften.

Til sidst et ord om grøntsager. Relish, og andre syltesager, bliver ikke bedre end råvarerne man stopper i dem. Og til min store irritation er supermarkederne nærmest oversvømmet med hollandsk grønt, selvom de danske varianter stadig er i sæson. Problemet med de hollandske (og spanske) grøntsager er, at de i bedste fald ikke smager af noget, og så smager din relish heller ikke af noget. I værste fald smager de elendigt, og det er super ærgerligt at stå med et fesent resultat efter at have smidt både tid og penge i projektet. Så jeg kan kun anbefale at man køber danske grøntsager, så friske som mulige. Måske endda fra et torvemarked, hvis man har sådan et. Importgrønt duer bare ikke til syltning. Smag på grøntsagerne inden du sylter – især peberfrugterne kan være bitre og trælse, og løg er alt for ofte gamle og bløde, når de ligger i supermarkedet. Tryk lidt på dem før du køber. Som man siger.

Og nu, opskrift:

Den grofthakkede variant på rullepølsemad

Chowchow

Mængde: ca 1,5 liter

Ingredienser:
500 gram grønne (umodne) tomater
200 gram gule løg
200 gram grøn peber
100 gram gul eller rød peber (rødt er pænt, men gul smager bedst)
300 gram hvidkål
75 gram groft havsalt

Lage:
1/2 l eddike
275 gram sukker
1 spsk sennepsfrø
1 spsk sellerifrø (kan udelades)

Først skal du beslutte om din relish skal være fin eller grov. Skal den være grov, så er det frem med kokkekniven. De skyllede grøntsager snittes i stykker på omtrent en halv centimeter. Du behøver ikke at stå med en lineal, men det skal være sådan nogenlunde ensartet.

Foretrækker du en finthakket relish, så skær grøntsagerne i store klodser, vip dem op i en foodprocessor (én type grønt ad gangen) og brug pulse-funktionen til at hakke dem fint – men ikke til mos! Har du ikke en foodprocessor, så kan du, efter at have snittet grøntsagerne i hånden, hakke dem endnu finere med den store kokkekniv, et par håndfulde ad gangen. Det kan eventuelt gøres efter saltningen, hvor grøntsagerne er blødere og nemmere at få til at ligge stille på skærebrættet.

Smid så alle de snittede grøntsager i en stor skål og bland med det grove salt. Lad dem stå og trække på køl i minumum 8 timer og gerne natten over. Hæld så grøntsagerne op i en stor, grov sigte, og skyl saltet af med koldt vand. Lad grøntsagerne stå og dryppe af en tyve minutters tid. Tryk forsigtigt det sidste vand af med en dejskraber eller bagsiden af en ske.

Vip grøntsagerne over i en gryde – den må ikke være mere end en trediedel fuld – og hæld eddike, sukker og sennepsfrø over. Rør rundt, bring i kog, og lad det hele simre uden låg i 10 minutter.

Hæld grøntsager og lage på varme, skoldede glas. Vær opmærksom på, at der kommer lage nok i hvert glas, til at dække grøntsagerne helt. Luk glassene til og lad dem køle af. Når de er kolde, sættes de på køl.

Lad chowchowen trække et par dage, før der spises af den. Den kan holde en måneds tid på køl.