Archives

Æggemælk anno 1837

Æggemælk anno 1837

Æggemælk er en meget velsmagende lille mælkesuppe med mange hundrede år på bagen. I sin enkleste form består den af mælk, der koges med sukker og jævnes med æggeblommer. I “tarvelige” (billige) versioner bruges kun ganske få æggeblommer. I stedet jævnes suppen med mel eller kartoffelmel. Suppen serveres varm eller kold, med tvebakker, ristet brød eller syltet frugt.

Retten trækker tråde helt tilbage til middelalderen, hvor man jævnede sødet, krydret vin med æg. Drikken kaldtes caudle, og blev anset for at være aldeles helsebringende og god for syge maver. I virkeligheden er den nok mest helsebringende for humøret, for den smager virkelig godt – men det er vel også værd at tage med.

I 1600-tallets britiske kogebøger finder vi opskrifter på caudle lavet med mælk. Og skulle man fristes til at åbne “En Høy-fornemme Madames Kaagebog” fra 1703, så vælter det ud med opskrifter på søde æggeblommelegerede supper, brygget på fløde og generøst krydret med f.eks kardemomme, citronskal, rosenvand og kanel. Dog ikke nødvendigvis på samme tid. Og så alligevel:

Fløde-Suppe, 1710
Tag en pot Flød/12 Eggeblommer/Sucker/Rosenvand/Cardemomme/sæt det paa Ilden/og rør der udi/naar det er paa sød/saa skier et stycke Sucker-Brød i tynde stycker/gif saa op at den bliver kold.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710

Selvom fløden næppe har holdt de fulde 37% fedt, men nok nærmere har mindet om madlavningsfløde, så kan man nok godt tillade sig at kalde det en tung omgang. 12 æggeblommer og en liter fløde – det er sådan man laver vaniljecreme den dag i dag. Og så lige hældt over lidt kage. Men det smager godt.

Selve navnet æggemælk har jeg ikke set brugt før 1800-tallet. I 1785 kan man dog finde følgende opskrift på mælkesuppe med pomeransskal:

Legeret Melkesuppe med Pommerantsskal, 1785
I en Kande Melk skal Skallen af et Par gode Pommerantser, et Stykke Kaneel og noget Sukker. Naar Melken koger, legeres den med Æggeblommer, og anrettes med vel tillavede Tvebakker. I denne Melk kan man ogsaa koge Brødkløser, førend den legeres.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Denne “melkesuppe” er identisk med æggemælk og fornemt krydret med kanel og pomerans. Som man kan se, foreslår den gode Hr. Müller at man kan lave retten om til bollemælk ved at tilsætte brødkløser (brødboller). Det er heller ikke noget helt dårligt koncept, skulle jeg hilse og sige.

De tidlige opskrifter er meget fornemme og anvender sig i høj grad af mange æggeblommer og kun ganske lidt eller slet ingen mel. Senere, da retten dukker op i “almuens” kogebøger, jævnes retten hovedsageligt med mel, og der tilsættes kun ganske få æggeblommer. I gamle dage lagde hønsene ikke ret mange æg, og det uanset hvor meget man end trykkede dem på maven, og så måtte man jo spare.

Madam Mangor har en god og repræsentativ opskrift på æggemælk. Den er fra 1837, og er at finde i afsnittet om frugtsupper, der sjovt nok kun indeholder ganske få reelle frugtsupper. Et bedre navn ville have været “søde supper,” men jeg tænker det er en kende formålsløst at klage til forlæggeren her knap 200 år senere. Uanset lyder opskriften således:

Æggemelk, 1837
1 Pot Melk sættes paa Ilden med et Stykke Vanille, i Mangel deraf, med et Par Stykker Caneel. En lille Desertskee Hvedemeel udrøres i noget af Melken, medens den er kold, og kommes deri, naar den er Heed, at faae et lidet Kog. 2 Pidskede Æggeblommer fortyndes med den varme Melk, hældes deri og røres, til den begynder at koge, hvorpaa den hældes op. Man kan lægge kogte Æggehvider oven i Terrinen. I den Melk, hvori de koges, maa være Sukker og Vanille; den sies og kommes tilligemed Vanillen i den øvrige Melk. Den kan laves sparsommeligere ved at tage lidt mere Meel og kun 1 Æg til hver Pot. Spises med smaa Tvebakker.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Som man kan se, indeholder opskriften ingen sukker, medmindre man vælger at koge “skumboller” af æggehviderne og dernæst bruge den sødede Melk til opskriften. Jeg tænker det er en forglemmelse, for det er den eneste usødede variant, jeg er stødt på – inklusive i senere udgaver af Mangors egen kogebog. Vaniljen afslører at det næppe er en hverdagsret, der er tale om. Det går den dog hen og bliver senere. I mine husholdningsbøger fra 1930’erne og 40’erne betegnes æggemælk som billig og mættende daglig middagsmad, der serveres som første ret til ligesom at lægge bunden. Konceptet forbliver det samme gennem alle årene – mælk, jævnet med mel/kartoffelmel og æg, smagt til med sukker og måske vanilje, serveret med tvebakker.

Dagens opskrift er efter Madam Mangor. Minus skumbollerne, for jeg brugte pasteuriserede æg og havde således ingen æggehvider ved hånden. Jeg har gættet mig lidt frem til sukkermængden ved at kigge på senere opskrifter. Det er en hyggelig lille varm ret, let sødet og med en fin fylde fra æggeblommerne. Den passer så glimrende til kolde eftermiddage eller måske til morgenmad sammen med en ostemad eller lignende.

Jeg synes de knuste tvebakker er vigtige. De er med til at give retten fylde på en rar måde, på samme måde som når vi putter tvebakker, ristede havregryn og kammerjunker i koldskål. De kan dog erstattes med syltet frugt, kogte svesker eller solbærsyltetøj. Man kan sågar bruge BÅDE tvebakker og syltet frugt, hvis der da ellers er plads på tallerkenen. Eller måske sukkerristede rugbrødsterninger.

Bruger man friske æggeblommer fremfor pasteuriserede, er det også muligt at forsøge sig med at koge skumboller af de tiloversblevne æggehvider, sådan som Mangor foreslår. Det har jeg ikke selv forsøgt mig med, så det skal jeg ikke kloge mig på.

Og nu, opskrift:

Æggemælk med tvebakker og kogte svesker

Æggemælk, 1837

Mængde: 3-4 portioner

Ingredienser:
1 liter sødmælk
15 gram hvedemel + 1/2 dl. kold mælk
1 tsk vaniljesukker eller 1/2 stang vanilje
2 æggeblommer (evt. pasteuriserede)
4 spsk sukker
1/8 tsk groft salt
Tvebakker til servering

Æggeblommerne hældes op i en stor skål sammen med sukkeret. Giv dem nogle tæv med et piskeris til de begynder at skumme og sæt det så til side.

Hæld mælken op i en gryde sammen med den flækkede vaniljestang og varm op under jævnlig omrøring. Mens mælken varmer, røres hvedemel sammen med den kolde mælk til en meljævning. Så snart mælken begynder at koge hældes meljævningen i mælken i en tynd stråle under konstant piskning. Lad den jævnede mælk koge under omrøring et par minutter, så melsmagen koges ud. Tag gryden af varmen.

Pisk så den varme mælk i æggene. Start med en lille smule og rør grundigt rundt. Tilsæt så langsomt resten af mælken under konstant piskning. Hæld hele molevitten tilbage i gryden og varm op under omrøring til det lige akkurat koger. Tilsæt salt.

Og så er æggemælken sådan set klar til at blive serveret med knuste tvebakker eller hvad man nu finder på.

Suppen kan laves i halv portion hvis det ønskes. Eventuelle rester kan gemmes til dagen efter og genopvarmes i en gryde, forsigtigt under omrøring, til den lige akkurat truer med at begynde at koge.

Tip: I stedet for hvedemel kan der tages 3 eller 4 ekstra æggeblommer. Så skal mælken blot koges op med vaniljen, inden den piskes i æggene.

Fastelavnsboller for de dovne

Fastelavnsboller med remonce

Hvad nu hvis man gerne vil bage sine egne fastelavnsboller, men ikke har en røremaskine og ikke orker at ælte dej i hånden? Og hvad nu hvis man SLET ikke magter at koge creme og vente på at det køler af? Eller, guderne forbyde det, rulle dejen ud?

Så er der heldigvis en anden løsning, nemlig de hersens fastelavnsboller med remonce. De skal hverken æltes eller rulles (de skal dog trilles). Eneste ulempe er at man skal bruge marcipan, og det er saftsuseme steget en kende i pris. Igen. Men hvis man har noget tilovers fra julekonfekten, eller måske kan true sig til midler fra ungernes sparegris (eller bor tæt på tysk grænsehandel, woo), så kan man bage de her fiduser på halvanden time. Måske lidt længere, hvis man er meget langsom eller har et utroligt koldt køkken.

Opskriften giver blot 6 fastelavnsboller, så man burde lige kunne nå at fortære dem inden de bliver tørre som støv. De skal helt klart helst spises samme dag.

Man kan udelade remoncen og i stedet bruge bollerne til at lave semlor.

Og nu, opskrift:

Fastelavnsboller for de dovne

Mængde: 6 store fastelavnsboller
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader

Dej:
250 gram hvedemel
50 gram gær
1 dl mælk
75 gram smør
1 æg
1 spsk sukker
1/2 tsk groft salt

Remonce:
50 gram marcipan
50 gram sukker
35 gram blødt smør

Start med at lægge ægget i en lille skål varmt vand, så det ikke er iskoldt når det skal bruges lige om lidt. Alternativt kan det tages ud af køleskabet en halv time inden bagning, men den slags kræver planlægning.

Put smør og mælk i en lille gryde og varm forsigtigt op til det er fingerlunt. Hæld hele molevitten op i en stor skål, tilsæt sukker og opløs så gæren i den lune væske. Rør ægget i.

Tilsæt salt og dernæst melet, lidt af gangen, til du står med en rimelig fast, men let klistret dej. Slå dejen godt sammen med en grydeske til den ser sådan nogenlunde ensartet ud. Dæk den til og lad den hæve til dobbelt størrelse – en halv times tid.

Mens dejen hæver, røres remoncen ved ganske simpelt at røre smør, sukker og marcipan sammen til en ensartet masse. Remonce må ikke piskes, så hæver det op og flyder ud af bagværket. Jeg synes det nemmeste er at plukke marcipanen i mindre stykker, og så bruge en gaffel til at mose marcipan og smør sammen på en stor, flad tallerken. Så er det nemt lige at røre sukkeret i til sidst.

Når dejen er hævet, tages den ud på et meldrysset bord og deles i 6 lige store stykker. Dejen skal ikke æltes igennem først, det er unødvendigt og gør kun dejen sværere at arbejde med. Hver stykke dej trilles til en rund bolle, der lægges på en bageplade beklædt med bagepapir.

Tag så en bolle, og brug tommefingrene til forsigtigt at lave en fordybning i dejen, så den nærmest bliver som en lille flad skål. Læg 2 teskefulde remonce i fordybningen og knib dejen grundigt sammen igen. Vend bollen om og tril den forsigtigt rundt igen. Knip evt. dejen i bunden sammen igen, hvis den er gået op. Læg bollen på bagepladen og tryk den let flad med hånden. Fortsæt til alle bollerne er fyldte – eller lad nogen af bollerne være uden fyld, hvis du synes.

Dæk bollerne til og lad dem efterhæve en 20 minutters tid. Imens varmes ovnen op til 200 grader almindelig varme.

Bollerne bages midt i ovnen i 15 minutter til de er fine og gyldenbrune. Så snart bollerne er taget ud af ovnen, kan man lægge nogle mørke chokoladeknapper (af dem der beregnet til overtræk) på hver bolle. Stykkerne smelter på få minutter, og kan dernæst smøres forsigtigt ud over den varme bolle med en lille smørrebrødskniv eller bagsiden af en ske.

Jeg brugte 25 gram mørk chokolade til denne portion. Vil man smelte chokoladen over vandbad og dernæst smøre den på, så er det nemmest at smelte ca. 100 gram, ellers bliver det noget småt bavl at stå med. Man kan også smøre bollerne med glasur.

Fastelavnsbollerne kan spises lune eller afkølede og er bedst samme dag.

Heissewecke/Hedeviger – den originale fastelavnsbolle

Heissewecke/Hedeviger i flok

Hvis man forvilder sig ind i en sønderjysk bagerbutik i januar og februar, så vil man måske lægge mærke til en flad rosinbolle ved navn “hedeviger”. Det er Sønderjyllands bud på en fastelavnsbolle, og den er temmelig gammel. Måske ikke just “originalen”, men tæt på.

Som så meget andet godt bagværk, stammer hedevigeren oprindeligt fra middelalderens Nordtyskland. Her kaldtes den Heisswecken, hvilket direkte oversat betyder noget i retning af “varm kile.” Det var et kileformet (duh), krydret hvedebrød, der gerne blev spist med varm mælk og smeltet smør. I øvrigt et koncept, svenskerne i høj grad tog til sig. Deres udgave kaldtes hetvägg, og var forløberen til den moderne semla. Navnet forvildede sig også til Danmark, hvor vi bagte “vegger”. Det var ikke en fastelavnsbolle, men “bare” et brød at spise til måltiderne. Hvis man var rig, vel at mærke, thi hvede var ikke allemandseje, og blandt almuen blev det gerne gemt til festlige lejligheder.

Men den tyske Heisswecke blev spist til fastelavn, inden den lange faste, hvor mælk og smør og overdådighed var aldeles verboten. Med tiden udviklede den varme kile sig til en rund (og temmelig fed), krydret bolle med fyld af rosiner eller korender. Den spises stadig i Nordtyskland, blandt andet til jul, og kaldes stadig Heisswecken, Heissewecken eller Hedwigs. Det er denne version, sønderjyderne i høj grad har taget til sig og gjort til deres egen. Navn og rosiner og det hele.

Varme kiler med bittesmå korender

Det var dog ikke kun i Sønderjylland, at man kunne finde denne type fastelavnsbolle. Faktisk var “fed gærdej med krydderier og tørret frugt” selve definitionen på en fastelavnsbolle helt op i 1950’erne, hvorefter man så småt begyndte at gå over til fyldte gærboller (det vi i dag kalder “gammeldags fastelavnsboller)” og wienerbrødsboller. Men sønderjyderne holdt fast i hedevigeren, og selvom det ikke skorter på moderne fastelavnsboller, så kan man altså stadig finde den gammeldags hernede. De sælger den sågar hos Lagkagehuset, hvilket måske giver en idé om hvor populær den er.

Hedevigeren er, kort fortalt, en let krydret hvedebolle bagt med mælk, æg, rosiner (eller korender), sukat, ganske lidt sukker og temmelig afsindige mængder smør. Smørret æltes ind i dejen, hvilket giver en løs og let flaget struktur. Af denne dej bager man flade boller, der så afgjort smager bedst nybagte.

Da jeg besluttede mig for at bage hedeviger-agtigt bagværk, tilpasset mine personlige smagsløg, ville jeg gerne sikre mig at det ikke blev alt for blasfemisk i forhold til hvordan man “plejer” at gøre. Jeg gravede dybt i de tyske opskrifter og skelede til de få danske, der var at finde, så jeg var sikker på at jeg holdt mig sådan nogenlunde inden for rammerne. Jeg lurede også på hvedebrødsopskrifter fra 16- og 1700tallet. For spas skyld lavede jeg kileformede brød, ligesom i de gode gamle dage. Det behøver man dog ikke, hvis man nu skulle høre til dem, der foretrækker rundt bagværk.

Hedeviger uden rosiner

Hvad rosinerne angår, så kan man udskifte dem med korender, således som de ynder at gøre syd for grænsen. Korender er syrlige og dejlige og alt for dyre, og noget mindre end rosinerne. Det må være en smagssag. Jeg bruger korender. Man kan også udelade både rosiner og sukat, bollerne smager aldeles glimrende uden, især med marmelade på.

Dejen er nemmest at ælte i hånden, så der er ikke brug for at finde røremaskinen frem. Og nu, opskrift:

Heissewecke/Hedeviger

Mængde: 12 stk
Bagetid: ca 15 minutter ved 200 grader almindelig ovn

Ingredienser:
400 gram hvedemel
2 æg
1 dl sødmælk
50 gram gær
1 spsk sukker
1 tsk stødt kardemomme
1/2 tsk groft salt
100 gram sukat
100 gram rosiner eller korender
200 gram blødt smør

Start med at smelte 50 gram af smørret i en bette gryde ved lav varme. Rør mælken i og hæld det hele op i en stor røreskål. Tjek med lillefingeren at det ikke er for varmt. Det skal kun lige føles lunt. Tilsæt sukker og kardemomme. Opløs gæren i den lune mælk og rør æggene i.

Vej melet af og tag 50 gram fra til senere. Resten af melet røres i mælke-gæren sammen med saltet og æltes til en fast – men ikke hård – dej. Dejen skal kun æltes til den er ensartet, og det gøres snildt i hånden. Dæk så dejen til og lad den hvile et kvarters tid. Det gør det nemmere at ælte smør og tørret frugt i.

Drys lidt af det resterende mel ud på køkkenbordet og plop den udhvilede dej ovenpå. Nu skal smørret æltes i. Klap dejen ud med hænderne så den bliver flad. Fordel de resterende 150 gram blødt smør på dejen i klatter. Fold dejen sammen, hæld resten af melet ud på bordet, og begynd så at ælte smørret ind i dejen. Det bliver hurtigt ekstremt smattet, men bare bliv ved. Brug en dejskraber til at skrabe smør og mel af bordet med jævne mellemrum og ælt det ind i dejen igen.

Når dejen begynder at hænge sådan nogenlunde sammen – den er rimelig fedtet – æltes rosiner/korender og sukat i. Ælt til det er godt fordelt. Form så dejen til en kugle og lad den efterhæve et lunt sted til dobbelt størrelse. Det tager ca. 30 minutter.

Når dejen er hævet, skal den formes til boller. Du kan lave runde boller ved ganske enkelt at dele dejen i 12 lige store stykker, forme dem til boller og trykke dem flade med hånden. Vil du lave kiler, så deles dejen i to lige store stykker, der hver klappes ud til en fingertyk cirkel. Hver cirkel skæres i 6 trekanter, der efterfølgende kan rettes til så de bliver lidt pænere at se på.

Læg bollerne på en bageplade beklædt med bagepapir og dæk dem til. Lad dem efterhæve 20 min mens ovnen varmes op til 200 grader alm. varme. Pensl med sammenpisket æg (kan udelades) og bag dem midt i ovnen ca. 15 minutter til de er fine og gyldne. Lad dem køle let af på en rist.

Bollerne smager bedst når de er helt nybagte og lune, men kan også spises afkølede. Dagen efter er de temmelig tørre, men så kan man enten riste dem, eller følge en god gammel tradition: at spise dem med varm mælk. Man skærer et lille låg af toppen af bollen, lægger den i en dyb tallerken og kommer lidt smør og sukker i fordybningen. Så hælder man varm mælk over og spiser med ske. Således har man gjort i både Tyskland og Sverige og såmænd også i Danmark. Der findes dem, der bruger det den dag i dag.

Vol-au-vent med laksecreme og svampestuvning

Vol-au-vent med laksecreme

Glædelig baghjul! I år blev jeg hjemme i Haderslev (corona + mange timer i offentlig transport i juledagene = nej!) og holdt verdens mest afslappede alenejul. Ingen julemad, pånær en portion risalamande. Jeg bagte vol-au-vents om eftermiddagen, fyldte dem med kold laksecreme, åbnede en flaske champagne og bingede Witcher på Netflix til mine øjne blev så firkantede, at jeg nær aldrig havde fået mine kontaktlinser ud igen.

Det var fantastisk. Faktisk var det så rart at jeg har tænkt mig at gentage kunststykket nytårsaften, blot med en solid omgang ishockey i stedet for filmatiseret fantasy. Hvis det da ikke bliver corona-aflyst, ligesom alt andet godt her i livet. Men champagnen kan de ikke aflyse, og maden ej heller. Det bliver vol-au-vents i lange baner, med røget laks og svampestuvning.

Vol-au-vents stammer fra 1700-tallets Frankrig. Det var på dette tidspunkt, at man for alvor begyndte at få styr på de smørmættede deje, ja hele konditorfaget fik et gevaldigt løft i disse år. Desserter og kager trådte frem som selvstændige retter, hvor man i middelalderen ikke havde skelnet helt så nøje. Det kan næppe overraske at det i særligt grad var i Frankrig, at udviklingen gik stærkt.

Vol-au-vent er, i al sin enkelthed, butterdejs”kurve” med smækkert og cremet fyld proppet i midten. De kan enten have portionstørrelse eller laves store som tærter. En vol-au-vent består af en bund – en rund plade butterdej – og en butterdejsring af samme størrelse. Ringen lægges ovenpå bunden, og når det hele hæver op inde i ovnen får man en fin beholder til fyld, ganske uden at skulle bruge en tærteform eller anden hjælp. Det er smart.

Vol-au-vents er forholdsvis nemme at lave, når altså man har butterdejen i hus. Jeg bruger min opskrift på nem butterdej, men man kan også købe sig fra besværet, hvis man ikke lige synes at det er nu, man skal lære at rulle butterdej.

Som man måske kan ane blot ved at kigge på ingredienslisten, så er de her vol au vents ikke ligefrem let kost. Hverken butterdejsskallerne eller fyldet. De mætter rigtig godt, så man skal nok ikke servere dem i større mængder lige inden culotte og flødekartofler. En enkelt eller to til forret, måske med en lille grøn salat til. Bare en pose af de der baby-salatblade, der er enormt meget i sæson lige nu (ahem), vendt med en dijon vinaigrette, så man får lidt syrligt modspil. Og champagne, hvis man har lyst. Det er vel nytårsaften.

Er man lidt usikker på det der med champagne, går man aldrig helt galt i byen med en flaske Bollinger Special Cuvée. Den er rigtig god uden at være svær at drikke, og så kan den som regel købes i større supermarkeder op til nytår. Kan man finde den, så er der også Taittinger Brut Réserve, eller den så velkendte Gule Enke, Veuve Clicquot. Der er også flaskerne fra Möet & Chandon. Dem kan man få stort set alle steder. Bollinger er dog min klare favorit.

Selv skal jeg have denne hersens Jean Laurent, thi den er rigtig god, og så hjælper det også at jeg har fået nogle flasker i gave, og derfor ikke skal ud og betale ægte penge for dem. Den slags kan vi godt lide her i huset.

Og nu, opskrifter:

Vol-au-vent med svampestuvning

Vol-au-vents

Mængde: ca 10 stk
Bagetid: 15-20 minutter ved 190 grader almindelig ovn

Ingredienser:
1 portion nem butterdej eller ca 450 gram færdig butterdej
1 æg
1 ovn

Start med at tænde ovnen på 180 grader.

Rul butterdejen ud på et let meldrysset bord til en rektangel på ca 5 mm. tykkelse. Rul forsigtigt væk fra dig selv, uden at mase dejen. Drej butterdejen en kvart omgang af og til, så den bliver rullet jævnt ud på alle leder og kanter.

Stik cirkler ud med en rund udstikker eller et drikkeglas, på ca 7 cm i diameter. Der burde blive 18 til 20 cirkler, afhængigt af hvor tæt du har stukket ud og hvor stor din udstikker er. Butterdej kan ikke æltes sammen og rulles ud igen, så sørg for at udnytte dejen bedst muligt i første runde.

Læg halvdelen af cirklerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Pensl let med æg. Resten af cirklerne får stukket et hul i midten med en mindre udstikker eller et snapseglas, så de bliver til ringe. Læg en ring på hver butterdejscirkel og pensl toppen med sammenpisket æg. Læg også de små cirkler, du stak ud af ringene, på bagepladen. De skal ikke bruges, men smager glimrende med lidt restefyld på.

Bag de små fiduser straks, midt i ovnen i ca 15 minutter til de er gyldne og sprøde. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist til de er helt kolde. Fjern forsigtigt dejen i midten inden de fyldes.

Det er meget almindeligt at nogle af butterdejsskallerne hæver ujævnt op, og dermed bliver så skæve at de vanskeligt kan fyldes. Især hvis du bruger hjemmelavet butterdej, hvor smørret måske kan ligge lidt ujævnt. Det er der heldigvis råd for. Du skærer forsigtigt den nederste del skråt af, drejer toppen en halv omgang og sætter den på igen. Vupti, så er den lige, og når der kommer fyld i, står den fint og stabilt på tallerkenen.

Og så er de klar til fyld. Jeg giver her to opskrifter, på svampestuvning og laksecreme, men de kan fyldes med præcis det man har lyst til – f.eks høns i asparges, rejesalat, eller andet godt og cremet. De kan sågar fyldes med kagecreme og syltetøj.

Svampestuvning:
250 gram champignon
1 spsk smør
2 spsk portvin (kan udelades)
1/2 dl piskefløde
2 spsk creme fraiche 18%
1 tsk friskpresset citronsaft
Salt og peber

Champignon skæres skiver eller kvarte, alt efter ønske. Smørret varmes på en pande og svampene svitses i smørret til de er brune og bløde og al væden er fordampet. Rør rundt af og til. Svampene skal være godt gyldne og gennemristede. Hæld portvin på og lad det koge væk under omrøring. Tilsæt så fløden og varm retten godt igennem til fløden er kogt ind og ligger som et tykt lag omkring svampene. Tag panden af varmen og rør creme fraiche og citronsaft i. Smag til med salt, peber og måske lidt mere citronsaft. Det er vigtigt at der er salt og syre nok i, ellers bliver det en kende anonymt nede i skallerne. Hæld det lune svampefyld i de bagte butterdejsskaller lige inden servering.

Svampestuvningen smager også dejligt kold.

Laksecreme:
100 gram røget laks
75 gram Philadelphia
25 gram creme fraiche 18%
2 spsk mælk
1/2 tsk dijonsennep
1 tsk friskpresset citronsaft
1 tsk fintreven citronskal
Dild
Salt og Peber

Den nemmeste måde er at putte alle ingredienser – pånær dild, citronskal, salt og peber – i en minihakker og køre det sammen til det er så glat, som man ønsker. Dernæst smages det til med salt, peber, citronsaft og citronskal. Cremen skal føles blød. Er den tung og bastant, så tynd op med en anelse mere mælk. Dilden kan røres i eller drysses over som pynt.

Man kan også bruge en stavblender, eller man kan simpelthen hakke laksen fint med en kniv og piske det hele sammen i en skål. Frit valg! Laksecremen kan laves dagen i forvejen, hvis man ønsker det. I så fald skal man ikke røre dild i, men blot drysse det over ved servering.

Glædelig Jul

Madam Mangors søsterkage

Årets juleblog er nået til vejs ende. En kende for tidligt, men jeg er ganske enkelt løbet tør for tid i utide – sådan som det lidt for ofte sker, når der er jul involveret. Og tid skal man bruge, hvis man vil blogge dagligt.

Glædelig jul (om en uge!). Vi ses til næste år.

Mariehøns (mørdejssmåkager) anno 1907

Mørdejsmariehøns

Kan man have for mange småakageopskrifter? Nej. En lille småkage kan man altid bruge, og den her småkage er både lille og en småkage, hvilket gør den perfekt til formålet. Den er også enkel, hurtig at ælte sammen, den skal ikke hvile, og så skal den kun bage i 6-8 minutter.

Opskriften stammer fra Laura Adelers “Kogebog for by og land” og lyder som følger:

Marie Høns, 1907
1/4 Pd. Smør, 1/4 Pd. stødt Melis og 1/2 Pd Flormel æltes sammen, indtil det smuldrer, saa kommes der en god Spiseskefuld Vand deri, og Dejgen udtrilles ganske tyndt, hvorefter den udstikkes i smaa Kager, som bestrøs med hakkede Mandler og grovtstødt Melis. Kagerne bages ved jævn Varme.
– Laura Adeler: Kogebog for by og land, København 1907.

Som man kan se, er det nogle helt klassiske små mørdejskager. De smager godt af ristede mandler og perlesukker, og hvis man udskifter vandet med mørk rom, smager de endnu bedre. Har jeg hørt.

Og nu, opskrift:

Mariehøns

Mængde: ca 40 stk
Bagetid: 6-8 minutter ved 180 grader alm ovn

Ingredienser:
60 gram koldt smør
60 gram sukker
120 gram hvedemel
1 spsk mørk rom eller koldt vand

ca 25 gram fint hakkede mandler
ca 4 spsk perlesukker

Start med at tænde ovnen på 180 grader og læg bagepapir på en bageplade.

Og lav så dejen: Mel og sukker røres sammen i en skål. Det kolde smør skæres i tern og gnides ud i melet med fingrene til det er rimelig fint fordelt. Rom/vand hældes over og dejen æltes hurtigt sammen til en glat kugle. Den rulles straks ud på et meldrysset bord, til ca 2 mm tykkelse. Dvs så tyndt som muligt, men ikke så tyndt at den begynder at gå i stykker og ikke kan flyttes.

Stik små runde kager ud med en udstikker eller et glas. Mine kager er på størrelse med et snapseglas, men de kan godt laves større. Så bliver der naturligvis færre kager. Overskydende dej kan forsigtigt æltes sammen og rulles ud en gang til.

Kagerne lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. De ændrer ikke størrelse synderlig meget, så de kan godt placeres rimelig tæt. Drys kagerne med finthakkede mandler og perlesukker og bag dem midt i ovnen 6-8 minutter til de er gyldne i kanterne. Hold øje med dem, de bliver hurtigt alt for brune og så smager de sært.

Lad kagerne køle af og så er de klar til at blive pakket i en kagedåse, hvor de kan holde sig et par uger.

Sveskekringle

Sveskekringle

Ingen jul uden svesker. Omend den efterhånden er blevet henvist til måsen på anden og de der “blommer” i madeira, der bliver mindre og mindre for hvert år der går. I det hele taget optræder svesken ikke ofte nok på kagebordene, synes jeg. Selv gåsebrystet er bleven frataget sin sveskemos hos bagere i store dele af landet. Stakkels lille sveske. Hvis vi endelig skal skubbe et stykke tørret frugt ud i kulden, kan det så ikke være rosinerne i stedet? Dem har jeg stadig ikke helt tilgivet for at tage pladsen fra vigtigt slik i 80’ernes juletræsfest-godteposer.

På den anden side ville jeg nok komme til at savne rosinboller.

Men nu kan man jo ikke sidde på sin flade og vente på at verden indretter sig efter ens egne personlige smagsløg (desværre). Og med tanke på hvor sjældent jeg køber kage hos bageren, så ville det nok også være lige strengt nok at forlange, at de skulle til at føre et bredt sortiment af sveskefyldt bagværk. Desuden har jeg engang hørt at selvgjort er velgjort. Så jeg gik i køkkenet og bagte en sveskekringle, og hvilken salig ting er ikke en sådan.

Kringlen er fyldt med marcipanremonce og sveskekompot. Det er en oplagt mulighed for at bruge svesker i armagnac eller svesker i portvin til noget fornuftigt. Man kan naturligvis også bruge svesker uden sprut, så koger man bare en almindelig sveskekompot i stedet. Det står alt sammen nede i opskriften.

Denne kringle er blot foldet sammen, men vil du lave en flettet kringle, kan du tjekke min opskrift på flettet julekringle. Det er vældig pænt, men selvfølgelig også lidt mere omstændigt.

Og nu, opskrift:

Et stykke med sveske

Sveskekringle

Mængde: En enkelt kringle
Bagetid: 20 minutter ved 190 grader alm, ovn

Dej:
1 dl mælk
75 gram smør
1 æg
25 gram gær
1 tsk vaniljesukker
2 spsk sukker
300 gram hvedemel
1/4 tsk groft salt

Æg til pensling
Perlesukker
Mandelsplitter

Remonce:
75 gram blødt smør
75 gram marcipan
50 gram sukker

Sveskekompot:
125 gram svesker
1/2 dl vand
25 gram sukker
Lidt fintreven citronskal
1/2 tsk citronsaft

Sådan gør du:

Fyldet laves først. Bruger du svesker i armagnac eller portvin, skal du bruge 150 gram (ca 1/2 portion), der hakkes rimelig fint efter kogningen og så er de klar.

Og ellers laver du sveskekompot således: Put sveskerne i en gryde med vand og sukker og citronskal. Lad sveskerne simre under låg til de er helt møre, en 15 minutters tid. Er der stadig væde i bunden af gryden, så tag låget af, og giv sveskerne fem minutter mere til væden er tyknet. Tag så gryden af varmen og rør citronsaft i. Lad sveskerne køle helt af. Tag dem ud på et skærebræt og hak dem rimelig fint med en stor kniv. Så er de klar til brug.

Remoncen laves ved at rive marcipanen – eller plukke den i små stykker – og så røre den sammen med det bløde smør. Sukkeret røres i og til sidst sveskekompotten.

Dejen laves således: Mælken lunes sammen med smørret, til smørret er smeltet og det hele er fingerlunt. Opløs gæren i den lune mælk. Ægget piskes let sammen og røres i sammen med sukker og vanilje, samt halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet og ælt til dejen begynder at blive smidig og blank og let klistret. Form dejen til en kugle og lad den hæve ca 45 minutter til dobbelt størrelse.

Tag så dejen ud på et meldrysset bord og rul den ud til en rektangel i ca 1/2 cm tykkelse. Smør remoncen ud i en bred stribe langs midten og fold siderne ind over. Tryk dejen sammen så den er godt lukket til og vend så hele kringlen om. Lad den hæve ca 20 minutter mens ovnen varmer op til 190 grader.

Når kringlen er færdighævet pensles den med sammenpisket æg og drysses med perlesukker og mandelsplitter. Så bages den midt i ovnen i ca 20 minutter til den er smukt gyldebrun og dufter dejligt.

Lad kringlen køle af, inden den spises. Varmt sveskefyld smager ikke af så meget. Kringlen er bedst samme dag, men er også en udmærket morgenmad dagen efter.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Sólstafir – Bláfjall. Mørkt og atmosfærisk, og ret meget på islandsk.

Agensvesker i armagnac

Agensvesker i armagnac

Ode til Agensvesken
Der findes en sveske
Den er fra Agen
Og har man først smagt den
Vil man ha den igen

Den er syrlig og krydret
Den er dyb og kompleks
Den er sød og fantastisk
Den er virkelig smæks

Så ser du en sveske
Der er fra Agen
Så køb rigeligt af den
Du vil ha den igen

I dag skal det handle om den ultimative julesnack: Agensvesker i armagnac. To råvarer, der stammer fra en vidunderligt uprætentiøs del af Frankrig. Det er den sydvestlige del, hvor folk er flinke, hvor Pyrenæerne troner i baggrunden og byerne er holdt sammen med gaffatape, mens domkirkerne er mistænkeligt velholdte. Well, nogen af dem i alt fald. Og er man først kommet derned, så er det også en billig region at besøge. Jeg kan varmt anbefale det. Tag afsted i april (koldt om natten!) eller september, så er det grønt og solskin, men du har stort set regionen for dig selv. Altså, der er stadig franskmænd dernede og sådan, men de små byer ligger stort set øde hen i dagstimerne. Med base i Toulouse, er der nem adgang til mange besøgsværdige byer – f.eks Agen, omend det ville være synd at kalde den for regionens perle eller noget. Den ære må tilfalde Auch. Agen er en lidt slidt by, men den er også hyggelig, med en gammel bymidte og en meget smuk lille domkirke. Nok et dagsbesøg værd. Og så kan de lave svesker dernede.

Agensvesken er en ganske særlig sveske lavet af blommen “Prunes d’Ente”. Det er en lokal specialitet og noget af det bedste, man kan forestille sig. De er syrlige og aromatiske og saftige og virkelig velsmagende. Milevidt fra almindelige svesker, og nok værd at skeje ud på til jul. Endnu mere velsmagende er selvsamme svesker, trukket i armagnac og dernæst simret møre. Armagnac er en brændevin, der stammer fra Gascogne, ligesom D’Artagnan. I ved, ham der med én for alle og så videre. Den minder lidt om cognac i stilen, en sødlig, ravfarvet sag, der holder 40%.

Teknisk set tager det et års tid at lave de her sprutsvesker. Først putter man sveskerne i et sylteglas, overhælder med armagnac og lader dem stå et års tid eller mere, inden man simrer dem møre. Det gør virkelig underværker for smagen, når de står der og døser i månedsvis. Lav nogen nu, så er de klar til næste jul.

Men der er selvfølgelig også en hurtigere måde, der kun kræver to dage (og en gryde). Den kan selvklart ikke nå at udvikle helt så meget smag og sødme, men det kan man jo så prøve en anden gang. Den hurtige udgave smager stadig afsindigt godt.

Jeg sendte min gode veninde et julekort, hun sendte mig en pose agensvesker. Næste år prøver jeg med to julekort.

Agensvesker er en specialvare, men de er heldigvis ikke så dyre som de har været. Man kan som regel købe dem i specialforretninger eller meget fancy supermarkeder, som f.eks Salling Super eller Magasin Mad&Vin. Vær opmærksom posen skal have et fint lille blåt/gult EU mærke, hvor der står “Indication géographique protégée”, ellers er det ikke ægte agensvesker. De fås også online, f.eks hos Løgismose og Specialkøbmanden. Du kan bruge svesker med eller uden sten, det gør ingen forskel. Stenen er nem at fjerne efter kogning.

Armagnac er også lidt af en specialvare herhjemme, især de “billige” af slagsen. Jeg bruger denne her fra Coop. Den er god til dessertbrygning og ikke alt for kostbar. Bor man i nærheden af en Irma, kan man også købe den der, så jeg sørger for at hive en flaske med hjem, når jeg er i KBH. Er man så heldig at skulle til Frankrig, så kan både svesker og sprut købes i de fleste større supermarkeder i hele landet.

Sveskerne kan, når de er kogt, bruges på samme måde som anden syltet frugt. De kan hakkes og blandes med marcipan, på samme måde som svesker i portvin. De kan også serveres til vaniljeis, kommes på pandekager, puttes i midten af æbleskiver, eller stoppes i en svesketrifli med makroner, vaniljecreme og reven chokolade. Nåja, og så er de mega gode på risalamande. De smager heller ikke helt ringe, sådan direkte fra krukken, omend de er afsindigt klistrede.

I morgen kommer der en kringleopskrift med dem.

Og nu, opskrift:

Små stykker agensveske inden i en æbleskive

Agensvesker i armagnac

Mængde: 1/4 liter

Ingredienser:
250 gram agensvesker
1,5 dl armagnac (eller til glasset er fyldt)
ca. 75 gram sukker, til kogningen

Sveskerne kommes i en skål eller et glas og overhældes med armagnac. De får lov at stå og trække natten over ved stuetemperatur. Har man tid til at lade dem stå et par dage mere, så bliver de kun bedre af det. Det gælder især, hvis man gerne vil kunne bruge sveskerne hele. En lang iblødsætning gør nemlig, at de ikke koger så nemt ud. Vil man gemme sveskerne i et år eller mere, skal de kommes i et sylteglas, der kan lukkes helt tæt, og sættes et eller andet sted, hvor de står tørt og mørkt. Mine står i et skab i soveværelset.

Når sveskerne har trukket hældes de i en lille gryde, hvor de kan ligge i ét lag. Svesker, der har ligget i blød et år eller mere kan være geleret eller have suget al væden. I så fald hældes der en halv deciliter vand på. Sukkeret hældes over, der røres rundt, og det hele får lov at simre en 10-15 minutters tid under låg. Fjern så låget, skru en smule op for varmen og lad dem simre fem minutter mere, så siruppen i bunden kan koge lidt ind. Fjern gryden fra varmen og hæld forsigtigt svesker og sirup op i en dyb tallerken, hvor de kan ligge og køle af til stuetemperatur. Og så er de sådan set klar til brug. Kom dem i et sylteglas, luk det til, og så kan de holde sig i månedsvis.

***
Dette blogindlæg blev skriblet til tonerne af Belzebubs – Acheron. Det nummer må være det tætteste man kommer på perfektion i mine øjne. Det er så godt, at jeg hører det hver morgen mens jeg drikker morgenkaffe.

Marcipansnurrer med ingefær (og safran)

Marcipansnurrer med ingefær og safran

Der er nu kun 10 dage til jul, og det ved jeg ganske sikkert, for i år er mit kalenderlys sådan et, hvor vægen rent faktisk passer til lysets tykkelse, så det brænder ned i stedet for bare at blive helt udhulet. Det betyder også at jeg forleden kom til at brænde fire dage forud, fordi jeg glemte at holde øje. Kalenderlys, det er en evig kamp. Næste år vil jeg købe 24 små glas nutella og spise ét hver dag. Det virker umiddelbart som en mere pålidelig metode. Med mindre man begynder at spise forud… det kunne snildt hænde! Men så smager det i det mindste godt imens.

Lige nu nøjes jeg dog med at holde skarpt øje med kalenderlyset, mens jeg sidder i kø for at få en tid til vaccine nr 3. Gu ved hvor mange vi ender med at skulle have. Jeg håber en af bivirkningerne er superkræfter. Ikke noget voldsomt, bare sådan lidt hverdagspraktisk. F.eks evnen til at vælge den hurtigste kø i supermarkedet. Mand, hvor ville det være smart, især i disse tider hvor der er smør OG kaffe på tilbud i supermarkerne. Folk er i sandhed entusiastiske. Jeg havde nær mistet en arm i forgårs.

Ikke at jeg skal spille hellig, for i skrivende stund er min fryser ganske velforsynet med tilbudssmør. Noget af det har jeg brugt til at frembikse en omgang marcipansnurrer med ingefær og safran. Det er vel nærmest en slags omvendte saffransbullar, hvor safranen er inde i fyldet, i stedet for i dejen. Og så er der ingefær i. Ingefær og marcipan spiller virkelig godt sammen, så der er al mulig grund til at stoppe det direkte ned i remoncen på disse hjemmetrillede boller.

Safranen kan snildt udelades, hvis man ikke lige har noget eller ikke kan lide det. Det bliver de bestemt ikke ringere af, de får bare en lidt anden smag. Og gider man ikke stå og vride snurrer, så laver man dem bare på samme måde som man laver kanelsnegle. Bagetiden ændrer sig ikke af den grund.

Og nu, opskrift:

Solosnurre

Marcipansnurrer med ingefær (og safran)

Mængde: ca 18 stk
Bagetid: 15 min ved 200 grader alm. ovn

Dej:
3 dl lun mælk
25 gram gær
75 gram sukker
1/2 tsk groft salt
ca. 500 gram hvedemel
1 tsk vaniljesukker
50 gram smør

Fyld:
100 gram marcipan
100 gram sukker
75 gram smør
2 tsk friskreven ingefær
1 stort nip safran (0,1 gram ca)
1 tsk kogende vand

Fyldet laves først, så det kan trække mens dejen laves. Knus safranen ned i en lille skål og hæld 1 tsk kogende vand over. Lad det stå og trække en halv times tid.

Skræl et stykke ingefær ca. på str med en lillefinger. Det gøres nemmest ved at skrabe skrællen af med en teske. Riv den så på et skarpt rivejern. Jeg bruger den her microplane zester til både ingefær, citronskal, parmesan og alt muligt andet, og finder den ganske uundværlig. Der skulle gerne blive ca 2 tsk reven ingefær.

Pluk marcipanen i mindre stykker og ælt den sammen med reven ingefær, safran+vand. Ælt det bløde smør i, og til sidst sukkeret. Det gøres nemmest ved bruge en gaffel på en stor, flad middagstallerken, og så ellers bare mose derudaf. Fyldet må ikke piskes, kun røres. Dæk fyldet til og sæt det til side.

Dejen rørest nemmest på røremaskine, men kan sagtens æltes i hånden, hvis man ikke er alt for utålmodig. Mælken varmes til den er fingerlun. Gæren røres ud i den lune mælk, efterfulgt af sukker, vaniljesukker og halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Tilsæt det bløde smør og ælt til dejen blank og smidig igen. Det er ret fedtet, men det skal nok samle sig. Form så dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid til den har dobbelt størrelse og ikke springer tilbage når du nådesløst jager en finger ind i siden på den.

Skære skære!

Så er det tid til at vride. Billederne er fra min opskrift på kanelsnurrer.

Dejen tages ud på et meldrysset bord og klappes ud i en rektangel med hænderne. Snup så en kagerulle og rul den yderligere ud, til en ca 1/2 cm tykkelse. Remoncen smøres ud på halvdelen af dejen på den lange led, og den usmurte halvdel foldes ned over. Tryk dejen godt sammen og rul den forsigtigt ud igen, på den korte led. Skær den så i strimler – på den korte led – på ca 2,5 cm tykkelse.

Vride vride

Vrid strimlerne…

At slå en knude – følg pilen

Og slå en knude på. Stik løse ender ned under dejen. Læg snurrerne på en bageplade beklædt med bagepapir – der er nok til to bageplader – og lad dem hæve tildækket en times tid, eller til de føles bløde og luftige, når du puffer til dem. Pensl dem så med sammenpisket æg og drys med perlesukker.

Bag snurrerne midt i ovnen til de er gyldne og dufter, en 15 minutters tid. Lad dem køle af og spis dem helst samme dag. De bliver hurtigt tørre.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Black and White. I virkeligheden kunne denne lille klumme bare være en liste over samtlige af deres numre, det ene efter det andet. Hvis jeg altså ikke gjorde en indsats for at høre forskelligt musik i ny og næ.

Safransfudge

Knaldgul safransfudge

I dag er det Luciadag, hvilket betyder at det er lovpligtigt at spise safran. I alt fald hvis man bor i Sverige. Jeg bor ikke i Sverige, men jeg spiser stadig safran, for det er noget af det bedste jeg ved. Og på Luciadag er det oplagt. I dagens anledning har jeg bagt lussekatter, og nu har jeg ikke mere safran tilbage. Sådan kan det gå. Forhåbentlig har de mere oppe i Føtex.

Vil du også lave gul mad på Luciadag, så har jeg indtil flere opskrifter liggende. Der er f.eks saffransbullar, og de vækker altid lykke. Kærnemælkstærte med safran er også god, eller hvad med en søsterkage med safran. Risalamande med safran hører nok til de mere risikable retter, for folk er altid så skeptiske når man piller ved traditionerne. Men det smager godt.

Alternativt kan du koge dig noget safransfudge. Det er egentlig bare opskriften på kærnemælksfudge, som jeg har hældt safran i. Safran har godt af lidt syre, for rigtig at komme til sin ret, og her er kærnemælken perfekt. Det er virkelig et lille stykke luksus. Måske skulle jeg have blogget opskriften i går, for den skal hvile natten over, hvilket gør det ret svært at spise den på selve Luciadag. Men altså.

Supermarkeds-safran fås som regel i pakker á 0,2 gram eller 0,5 gram, og førstnævnte er rigeligt til en portion fudge. Er man meget glad for safran (som undertegnede er det) så kan man putte et halvt gram i til stor fryd og fornøjelse. Men så heller ikke mere, ellers bliver det støvet og halvbittert i smagen. Der er ingen grund til at investere i meget fin og dyr safran, medmindre man altså har lyst. Nuancerne drukner lidt i alt det sukker og kogning til 115 grader og sådan. Gem den dyre safran til mere letkogte retter.

Safransfudge smager ikke godt når den er nykogt. Syren træder ikke ordentligt frem og den smager mest af støv. Lad den hvile mange timer, helst natten over, så vil smagen udvikle sig til noget parfumeret, syrligt og ganske vidunderligt.

For en mere udførlig vejledning udi fudgekogningens kunst, læs da mit indlæg om peberkagefudge.
Og nu, opskrift:

Safransfudge set sådan lidt fra oven

Safransfudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
0,2 – 0,5 gram safran
2 spsk kogende vand

225 ml kærnemælk
400 gram sukker
75 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt

(Billederne længere nede i opskriften er af almindelig kærnemælksfudge, ikke den med safran, så man må selv lige tænke sig til den gule farve)

Knus safranen let ned i en lille skål og hæld kogende vand over. Lad det stå og trække en halv times tid. Både vand og safrantråde skal bruges.

Smør en 18X18 cm form let med neutral olie eller smør og læg en stribe bagepapir i. Sæt til side.

Bland kærnemælk, sukker, smør, glucose, salt og safranvand i en gryde på ca. 2,5 liter – med høje sider. Bring langsomt grydens indhold i kog under konstant omrøring.

Når sukkermassen koger, stopper du med at røre. I stedet stikker du et sukkertermometer i gryden og skruer ned på middel varme. Lad fudgen koge op til 114 grader. Normalt siger man 115, men kærnemælksfudge er lidt irriterende på det punkt. Tag straks gryden af varmen og hæld den kogende masse op i en skål. Lad det hele stå uforstyrret i en 10 minutters tid og køle af.

Når massen er kølet af til 80-90 grader, er det tid til at røre noget fudge.

Tyk og mat, sådan som den skal være

Snup en grydeske og rør rundt og rundt og rundt konstant, til massen begynder at blive meget tyk og mat. Når den begynder at holde faconen, men stadig er blød og smidig, skrabes den over i den klargjorte form. Jævn eventuelt overfladen ud med fugtige hænder eller en let olieret paletkniv.

Kærnemælksfudge i form

Lad fudgen stå og stivne. Jeg synes den er nemmest at skære mens den er ganske let lun, men den kan også skæres kold. Brug en kniv dyppet i kogende vand (og tørret af i et viskestykke), så går det lidt nemmere. Skær først fudgen i baner, og dernæst i mindre firkanter. Lad stykkerne stå og overfladetørre en times tid og pak dem så ind i en lufttæt dåse. De klistrer ikke sammen, så der er ingen grund til at fedte rundt med bagepapir eller papirsforme. Jeg opbevarer som regel bare stykkerne i en plastikpose, hulter til bulter.

Lad fudgen stå og trække til næste dag. Det gør underværker for både smag og konsistens. Nykogt safransfudge smager mest af støv, især hvis der er brugt meget safran. Syren og safransmagen træder først for alvor frem efter en god lur natten over. Den bliver også blødere og mere cremet når den har stået og hvilet.

Og så er der kun tilbage at spise møjet! Fudgen smager bedst, hvis den spises inden for en uges tid. Derefter bliver den lidt kedelig.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Iotunn – The Tower Of Cosmic Nihility. Et langt nummer med en lang titel, præcis som jeg kan lide det.

Når jeg kigger ned over min nuværende playlis, så er der en hel del numre, der varer 6-7 minutter eller mere. I sandhed en smuk ting, der gør det muligt at forsvinde ind i musikken. Man kan i alt fald ikke brokke sig over at ens yndlingsnummer er for hurtigt overstået.