Archives

Peberkagesnegle med græskar (og flødeostglasur)

Peberkagesnegle med græskar

Velkommen til oktober. Kulde, mørke og en anelse fodkoldt om morgenen. Det er efterår, hvilket er lig med starten på en sæson fyldt med ishockey. Med tilskuere! Jeg havde helt glemt at den slags fandtes – altså tilskuere, ikke ishockey. Det er en sand fornøjelse atter at kunne sidde i en råkold skøjtehal og drikke skodkaffe, mens spillerne ude på isen ihærdigt forsøger at lave æblemos af hinanden.

Efteråret er også en tid med let til moderat øget bageaktivitet, så forleden tændte jeg ovnen og bagte disse peberkagesnegle med græskarmos i dejen. Det er nogen aldeles tilforladelige snegle, der smager mildt af græskartærte og en hel del af peberkagekrydderi. Det klæder dem med et lag flødeostglasur, men de er lige så gode uden. Det kommer an på hvor fedtet man kan lide sit bagværk. Almindelig glasur af flormelis og vand kan også bruges.

Græskarmos er utroligt nemt at lave og kræver kun a) et græskar og b) en ovn. Du kan se hvordan man gør lige her: Kunsten at lave græskarmos.

Og nu, opskrift:

Med hat af flødeostglasur

Peberkagesnegle med græskar

Mængde: 12 store styks
Bagetid: 18-20 min ved 200 grader almindelig varme

Gærdej:
2 dl mælk
100 gram græskarmos
50 gram sukker
25 gram gær
ca. 450 gram hvedemel
50 gram blødt smør
1 tsk kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/2 tsk stødt nellike
1/2 tsk groft salt

Fyld:
125 gram blødt smør
75 gram hvidt sukker
50 gram brun farin (eller hvidt sukker)
2 tsk kanel
1 tsk stødt ingefær
1 tsk stødt nellike

Flødeostglasur:
200 gram neutral flødeost (Philadelphia er bedst til glasur)
100 gram blødt smør
150 gram flormelis

Bland mælk, græskarmos og eventuelle krydderier i en lille gryde og varm op under omrøring til det er fingerlunt. Hæld op i en røreskål og opløs gæren heri. Tilsæt sukker og halvdelen af melet og rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet lidt efter lidt til du har en fast – men ikke hård – gærdej. Brug ikke mere mel end højest nødvendigt, det giver et blødere og saftigere bagværk. De angivne 450 gram hvedemel er et cirka mål, måske skal du bruge lidt mere, måske lidt mindre. Ælt dejen grundigt, enten på røremaskine eller i hånden, til den er blød og smidig. Det tager en ti minutters tid. Ælt så det bløde smør i dejen og ælt grundigt til dejen atter er blød og smidig og slipper hænderne.

Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket en times tid til den har dobbelt størrelse og ikke springer tilbage, når du stikker en melet finger ned i den.

Mens dejen hæver, røres alle ingredienser til fyldet sammen i en lille skål. Det sættes til side.

Når dejen er hævet færdig, tændes ovnen på 200 grader almindelig varme. Den tages ud på et meldrysset bord og rulles ud til en firkant på omtrent 35×35 cm. Fyldet smøres ud på hele firkanten i et jævnt lag og dejen rulles sammen som til kanelsnegle. Skær 12 snegle med en skarp kniv. Sneglene sættes på bagepapir, enten i en bageform, en bradepande eller tæt sammen på en bageplade. Der skal være cirka 2 cm afstand mellem sneglene. På billedet bruger jeg en bradepande på 26×19 cm til en halv portion. Dæk dem til og lad dem efterhæve til dobbelt størrelse, en 30-45 minutter afhængig af temperaturen i køkkenet.

Mens de hæver laves flødeostglasuren ved ganske enkelt at røre flødeosten blød i en lille skål og røre smørret godt ud i. Til sidst røres flormelis og vanilje i, og så er den færdig. Den opbevares på køl, til den skal bruges.

Når sneglene er færdige med at hæve skal de bages midt i ovnen i ca. 20 minutter til de er gyldne og dufter enormt godt. Lad dem køle helt af før de eventuelt smøres med flødeostglasur.

Sneglene smager bedst samme dag, men kan snildt opbevares til næste dag i en pose på køkkenbordet. Snegle med flødeostglasur kan ikke gemmes mere end et par timer, så nøjes med at smøre dem, der skal spises.

Og så er der kun tilbage at stoppe efteråret i munden. Sneglene smager bedst hvis de spises mens man har hjemmefutter på.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Burden. Nu hvor verden er (delvist) åben (huzzah!), så venter jeg tålmodigt på at de tager sig lidt sammen og spiller koncert et sted, hvor jeg kan deltage.

Frumenty, hvedegrød anno 1450

Frumenty

Når man først begynder at dyppe sine futter i den engelske middelaldermads brede univers, er der en god chance for at man ret hurtigt falder over den liden frumenty, en grød af knuste, kogte korn. Altså ikke flager eller gryn, for valsen blev først opfundet i 1800-tallet, men hele korn, der lige fik et par på kassen i en morter inden kogning. Byg var det mest almindelige, i alt fald i det kolde Nordeuropa, men hveden var den fineste og mest foretrukne, og derfor også den, der står ting skrevet om i 1400-tallets kogebøger.

Det var en populær ret til højtider og meget festlige lejligheder. “Furmente with venyson” (vildtkød, oftest hjort) og “furmente with porpays” (marsvin, havdyret) var faste indslag på de fineste af de middelalderlige banketmenuer. I alt fald hvis man skal tro de nedskrevne beretninger. Det blev gerne serveret i starten af det timelange måltid, skarpt efterfulgt af andre festlige kød- eller fiskeretter:

Venyson with furmenty, ca 1450
Take whete and pyke it clene, and do it in a morter, an caste a lytel water ther-on; an stampe with a pestel tyl it hole; than fan owt the holys, and put it in a potte, an let sethe tyl it breke; than set yt douun, an sone after set it ouer the fyre, an stere it wyl; an whan thow hast sothyn it wyl, put ther-inne swete mylke, an sethe it y-fere, an stere it wyl; and whan it is y-now, coloure it wyth safran, an sat it euene, and dresse it forth, and thin venyson in a-nother dyshe with fayre hot water.
Two fifteenth-century cookery-books, Harleian MS. 279

Der står: Tag hvede og fjern urenheder og put det i en morter og hæld lidt vand på. Knus det med en støder til avnerne falder af og blæs dem af og put det i en gryde og lad det koge til det brister og rør godt rundt og når det er godt kogt, tilsæt sød mælk (altså frisk mælk) og rør godt rundt. Når det har fået nok, farv det med safran og lad det trække og anret det, med tyndtskåret vildtkød på et andet fad.

I dag kan hveden købes i forhåndsknækket tilstand

Det var lidt omstændigt at fremstille, for råvarerne var ikke ligefrem klar til brug. Først skulle kornet renses. Det foregik i en meget stor morter, hvor det blev knust og avnerne blev blæst fra. Dernæst blev hveden kogt mør i vand, drænet, og så kunne man begynde at lave den egentlige ret. De kogte hvedekorn blev kogt igen, i kødsuppe og/eller mælk, og lidt safran blev tilsat for farvens skyld. Nogle opskrifter lader retten tykne med æggeblommer, men ikke alle. Og så var den klar til at blive serveret med det dengang allestedsnærværende hjortekød (hjorten var et af de vigtigste byttedyr dengang, og blev brugt til alt muligt) eller måske til noget kogt gedekød eller en lille oksemule. Var kødet fersk, kunne det koges sammen med hveden for ekstra god smag, men saltet kød blev af gode grunde kogt i en gryde for sig.

Var det en af de uendelige religiøse fastedage, så blev frumentyen kogt på mandelmælk, og æggene blev pænt udeladt. Tilbehøret var fisk – eller havpattedyr, som i denne opskrift, hvor man lige skærer et marsvin i skiver og koger det som tilbehør:

Frumente yn lentyn, ca. 1450
Take clene pykyd whete. Bray hit yn a morter, and fanne it clene, & seth hit tyl hit be brokyn. Than grynd blanchid almondys yn a morter; draw therof a mylke. Do hit togedyr & boyle hit tyl hit be resonabull thykke: than loke thy whete be tendyr. Colour hit up with safferyn. Lech thy purpas when hit ys sodyn, than ley hit on disches by hitsylfe, and serve hit forth with frumente.
Kilde: Constance B. Hieatt: An Ordinance of Pottage

Der står: Tag renset hvede. Stød det i en morter og blæs det rent og kog det til det brister. Put stødte, blancherede mandler i en morter, lav en mælk af det. Kog det sammen til det er tilpas tykt og hveden er godt mør. Farv med det safran. Skær dit marsvin ud når det er kogt, læg det på fade for sig selv og server med frumente.

At skære kødet ud var en hel kunst dengang, for gaflen var ikke kommet til Nordeuropa endnu. Man brugte en ske eller fingrene, og når det galdt kødstykker, ja så brugte man kniven som gaffel. I dag ville man nok kalde det dårlige bordmanerer, men sådan er verden så vidunderligt foranderlig. Også på madfronten. Den liden frumenty blev endnu et offer for tidens tand og skiftende mode, og gled gradvist væk fra det salte køkken over til en sødere og mere dessert-agtig version:

To make Furmity, 1658
Take a quart of Creame, a quarter of a pound of French-barley the whitest you can get, and boyle it very tender in three or four severall waters, and let it be cold, then put both together, put in it a blade of Mace, a Nutmeg cut in quarters, a race of Ginger cut in three or five pieces, and so let it boyle a good while, still stirring, and season it with Sugar to your tast, then take the yolks of four Eggs and beat them with a little Cream, and stir them into it, and so let it boyle a little after the Egs are in, then have ready blanched and beaten twenty Almonds kept from oyling, with a little Rose-water, then take a boulter, strainer, and rub your Almonds with a little of your Furmity through the strainer, but set on the fire no more, and stir in a little Salt and a little sliced Nutmeg, pickt out of the great peices of it, and put it in a dish, and serve it.
The Compleat Cook, England 1658

Her er der tale om kogt byg, der blandes med fløde og sukker og krydres med ingefær, muskatnød og muskatblomme. Dernæst tyknes det med æg og malede mandler. En tung sag, men aldeles velsmagende, og meget karakteristisk for 1600-tallets engelske kogebøger, hvor man tydeligt kan se at sukkeret er blevet nemmere at få fat på – ikke mindst takket være øget import fra kolonierne ovre på den anden side af Atlanten. Der er en god grund til at ting som kaffe, te og sukker kaldes for kolonialvarer.

En temmelig tyk udgave af frumenty

Middelalderens frumenty er for længst gået af mode. Den har fætre og kusiner rundt om i verden, som for eksempel bulgur og den græske trahana (som jeg engang fik serveret med fisk til, min indre madhistoriker var meget begejstret), men egentlig hvedegrød, er der vist ikke så mange, der spiser mere. Det er ellers en dejlig ret, omend jeg synes den egner sig bedst som klassisk grød, og ikke som tilbehør til kød.

Eftersom de knækkede hvedekerner ikke koger ud, er det en fuldkornsgrød med en del tekstur at tygge i, og den varmer dejligt her om vinteren. Jeg koger grøden på vand og komælk og spiser den som al anden grød. Skal det være meget fancy, så putter jeg lidt safran i, men muskatnød og ingefær smager også rigtig godt. Eller vanilje. Eller små æbletern. Vil man lave den totalt faste-autentisk, så må man først brygge sig lidt mandelmælk. Det er heldigvis ret nemt.

Knækkede hvedekerner kan derimod være lidt tricky at finde. Valsemøllen laver dem, og det samme gør Skærtoft Mølle og Aurion. Det er straks en helt anden sag om supermarkederne rent faktisk forhandler dem. Jeg køber min knækkede hvede i Føtex, og Bilka har det vist også. Det står sammen med alle kernerne og melsorterne på bagehylden. Ellers kan man købe det via internettet, hvis man er så heldig at have den slags luksus i hjemmet.

Hvor tyk grøden skal være, er en smagssag. Hvis man læser de gamle opskrifter, kan man se at der er dem, der vil have den så tyk at den kan stå selv, mens andre anbefaler en mere flydende version. Opskriften er på en forholdsvis tyk grød, for sådan foretrækker jeg den selv. Man kan snildt tilsætte mere mælk eller måske lidt kogende vand, hvis det bliver lige stift nok.

Og nu, opskrift:

Frumenty

Frumenty

Mængde: 1 portion

1 dl knækkede hvedekerner (75 gram)
2,5 dl vand
1-1,5 dl sødmælk eller mandelmælk
Lidt salt
1 nip safran (valgfrit)

Rør hvedekerner, knust safran og vand sammen i en lille gryde og bring forsigtigt i kog under omrøring. Skru ned for blusset og lad det simre under låg i 10-15 minutter, eller til det meste af vandet er absorberet og kernerne er kogt helt møre og alting ser lidt halvsmattet ud dernede. Hold øje, det vil gerne koge over.

Tilsæt så mælk og bring atter i kog under omrøring. Skru ned og lad simre uden låg i ti minutter, eller til det er tilpas tykt. Den tykner en del efter kogning, så lav den en smule tyndere, end du synes. Rør rundt af og til. Tilsæt eventuelt mere mælk, hvis det alligevel bliver alt for tykt til din smag. Smag til med lidt fint salt og lad grøden trække under låg i fem minutter. Server med smør og sukker eller hvad du nu synes grød skal belæsses med. Ahornsirup er altid godt, hvis man har noget.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Wintersun – Winter Madness. Perfekt at synge med på. Sådan da.

Glædelig Jul

Hvid jul i Rovaniemi

Julen Er Coronatid

Mel: Juletræet Med Sin Pynt

Julen er coronatid
Ingen farer hid og did
Jeg er sammen hver for sig
Med verdens mindste flæskesteg
Ét er sikkert nu i år:
At jeg mandelgaven får!

Juletræet med sin pynt
Det er ikke alt for kønt
Tydeligt er det at se
Der er ingen gaver ved!
Ingen bånd og ingen snor
Ak, de ligger hos min mor!

Men jeg lider ingen nød
Jeg har bagt lidt fedtebrød
Klejner og en julekage
Den skal blive god at smage!
Og det er nu ej så skidt
For hele fadet det er mit!

Sofaen er blød og varm
Lys i hver en vindueskarm
Sneen daler ikke hvid
Det betyder ikk’ en skid
Julehyggen breder sig
Rigtig glædelig jul til dig!

Brune Pinner

Brune Pinner

Nu er der ingen vej tilbage. Ikke engang mit kalenderlys har noget at indvende længere: det bliver jul i morgen, om så solen selv skulle dratte ned fra himlen, hvilket vel ville være en passende afslutning på 2020. Så kan vi bruge 2021 på at finde ud af, hvordan vi får hængt møjet op igen. Det vil være god bonding på tværs af landegrænser, er jeg sikker på. Men inden jeg lukker julekøkkenet ned for i år, er der lige tid til at klemme en sidste småkage ud mellem sidebenene, nemlig brune pinner.

Brune pinner hører til den kategori af småkager, der trykkes ud på en bageplade i stænger for derefter at blive skåret i snitter efter bagning. De begynder sådan for alvor at poppe op i kogebøgerne i 50’erne, og de brune pinde har da heller ikke en specielt lang historie bag sig. Det er sådan nogle mormor-kager, og de er voldsomt populære i Norges land. En af grundene er at det er en latterligt nem småkage. Hvor de gammeldags typer gerne er lidt mere tidskrævende, så er de her bagt på en time. Dejen skal bare æltes sammen, rulles ud, trykkes flad på en bageplade, bages og skæres i snitter mens den er varm og blød. Når den køler af bliver den til en sprød småkage, eventuelt med en let sej midte, afhængigt af hvor længe man bager den. Og så smager den guddødemig også godt. Brunkager uden brunkagearbejdet. Så kan man vel næsten ikke ønske sig mere. Jeg er i alt fald stor fan.

Nordmænnerne bruger at pøse en hulens masse kanel i dejen. Jeg har valgt at give den et skud med peberkagekrydderierne i stedet, for jeg synes ikke at kanel skal være helt alene hjemme i småkager, og da slet ikke til jul. Lidt mørk sirup og brun farin – men ikke for meget, for brun farin gør småkager seje i stedet for sprøde – og så et solidt drys perlesukker og hakkede mandler på toppen. Jamen altså. Der er ikke så meget andet at sige end bag dem, for guds skyld. Og hvis ikke for guds skyld, så for børnenes. De stakkels børn, der aldrig får noget. Jeg fik i alt fald aldrig nogensinde småkager nok som barn, noget jeg har lidt meget under senere, i mit voksenliv.

Med disse ord vil jeg afslutte årets juleblog. Der er kun årets julesang tilbage (kommer i morgen), dernæst gælder det om æde alt det jeg har fået produceret i løbet af den sidste måned, og det er en opgave jeg tager meget seriøst.

Glædelig jul! Og husk nu at ifølge den gamle overtro, må intet gå rundt i julen. Derfor anbefaler jeg at man bliver inden døre, i stedet for at gå rundt ude.

Og nu, opskrift:

Brune Pinner

Brune Pinner

Mængde: 50-60 stykker
Bagetid: 10 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
200 gram smør
150 gram sukker
50 gram brun farin
1 æggeblomme
300 gram hvedemel
1 tsk natron
1/4 tsk fint salt
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt kanel
Et par vrid med peberkværnen

Til pensling:
1 æggehvide
50 gram finthakkede mandler
1/2 dl perlesukker

Pisk smør, sukker, salt og krydderier godt igennem til det bliver lyst og luftigt. Okay, måske ikke lyst, når der er så mange mørke krydderier i. Men pisk det godt igennem. Tilsæt æggeblommen og pisk videre. Sigt mel og natron sammen og rør det i dejen. Tilsæt en tredjedel af melet ad gangen, så er det nemmest at få arbejdet ind i smørret. Stik klør fem i dejen og ælt den kort til en sammenhængende, fast dej.

Del dejen op i fire lige store stykker. Rul hvert stykke til en pølse, lidt kortere end din bageplade. Læg to stykker på en bageplade og tryk dem godt flade, ca 1/2 cm tykke. Pensl med æggehvide og drys med mandler og perlesukker. Klap lidt på kagerne med flad hånd, så mandler og sukker sidder ordentlig fast.

Bag straks midt i ovnen ved 180 grader i 10 minutter. De vil hæve lidt op og så dratte sammen igen, det er helt som det skal være. Tag dem så ud og skær dem straks i skrå snitter med en kniv eller en dejskraber af metal (det er nemmest, synes jeg). Lad kagerne ligge på pladen i fem minutter før du begynder at flytte på dem, de er meget bløde og skrøbelige når de er varme.

Giv de sidste to dejpølser den samme behandling og lad kagerne køle helt af på en rist. Pak dem i kagedåserne og spis indenfor en uges tid, så er de bedst.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Swallow The Sun – When A Shadow Is Forced Into The Light. Nummeret er cirka lige så langt som titlen.

Berlinerkranse

Berlinerkranse

Nu er det altså jul igen. Hytten er rengjort, tøjvasken klaret, vinduerne er overhovedet ikke blevet pudset og køleskabet har fået lyskæde på. Jeg har købt den årlige jule-nutella, as is tradition, og faktisk mangler jeg kun at beslutte om jeg skal have portvin eller ej. Teknisk set behøver jeg ikke at forlade hytten før det nye år, medmindre jeg altså løber tør for mælk. Med andre ord, jeg er klar til at fejre jul.

Det har dog ikke afholdt mig fra at bruge lidt mere af alt det tilbudssmør, jeg har fået slæbt hjem på det seneste. Det skulle jo nødig gå hen og blive for gammelt. Blandt andet har jeg bagt en meget populær norsk julesmåkage, der godt kunne komme i fast rotation herhjemme. Det er den liden berlinerkrans, en fed lille småkage, der smelter i munden og knaser af perlesukker. Samtidig. Det er ret godt.

Berlinerkranse indeholder hårdkogt æggeblomme, hvilket er lidt irriterende, for hvad i alverden skal man bruge en tiloversbleven hårdkogt æggehvide til? Men de smager for godt til at man kan blive rigtig sur på dem, og der er mening med galskaben. Den hårdkogte æggeblomme gør det muligt at stoppe mere æg i og dermed gøre dejen “rigere” og bedre uden samtidig at gøre den blødere. Det er af samme årsag, at man skal piske fløden i mine peberkager.

Berlinerkransene stammer fra midten af 1800-tallet. Jeg fandt en opskrift i Hannah Winsnes’ kogebog fra 1845, og senere opskrifter i andre antikke norske kogebøger er stort set identiske med den. Ja jeg fandt sågar opskrifter i nogle 70’er kogebøger, udgivet af forskellige norske bygdekvinnelag, der indeholdt samme ingrediensliste og nogle af de samme formuleringer. Det kan man da kalde langtidsholdbart:

Berlinerkranse, 1845
4 haardkogte Æggeblommer udrøres med 4 raae og 1/2 Pund fiinstødt Sukker, deri æltes 2 Pund Meel og 1 Pund udvasket Smør. Det er meget vanskeligt at faae Melet ind, og Smørres kan ikke bankes i; men man maa knade det i med Hænderne; det er bedst at tage Smør og Meel vexelviis. Denne Deia udrulles med Hænderne i Strimler af en Fingers Tykkelse som til Kringler, og lægges i en Krands, saaledes at Enderne kun ligge i Kors over hinanden; derpaa dyppes de i slagne Æggehvider og saa i grov Sukker. Man maa hertil støde Raffinade grovt, og lade det Fine drysse fra gjennem et Dørslag; de lægges paa smurte Plader, og indsættes en Time efter at grovt Brød er udtaget. Naar man giør dem af en Thekops Runddeel, og vil bruge dem som Ret, da bliver af denne Portion omtrent 50. De kunne ogsaa dannes smaae som Mandelkrandse, og bruges til Syltetøibræt. De kunne gjemmes længe.
– Hannah Winsnes: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, Christiania (Oslo) 1845

Som man kan læse, kan disse kager enten bages til forholdsvis store kranse og serveres som småkager, eller de kan laves ret små og toppes med syltetøj ved serveringen. Winsnes’ opskrift indeholder rigtig meget mel, og kagerne bliver derfor noget kedelige synes jeg, og dejen er irriterende at arbejde med.

I den modsatte ende af spektret finder vi en lignende opskrift hos vores egen Madam Mangor. Den indeholder virkelig meget æggeblomme i forhold til mel, og dejen bliver derfor ret blød og meget, meget fed at spise:

Sukkerkrandse, 1898
3 haardkogte Æggeblommer udtværes og røres godt med 4 raa dito, 1/4 Pund hvidt Sukker eller Puddersukker, 1/4 Pund udvasket Smør og 1/2 Pund Mel. Dette røres til en stiv Dejg, hvoraf der tages smaa Stykker, som dyppes i Mel, rulles med Hænderne og lægges ti smaa Krandse, hvilke smøres med Æggehvide paa den ene side, strøes med hvidt, grovt stødt Sukker og bages lysebrune. Heraf bliver 30 Krandse.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1898

Dejen er nem at røre sammen, den er nem at arbejde med og smager godt, men æggeblommerne klæber nærmest i ganen. Måske lidt for meget af det gode. Løsningen blev en slags mellemting, nemlig den moderne norske udgave af berlinerkransen. Dog med mindre sukker end de gængse opskrifter, for der er rigeligt på toppen, og jeg synes de smørfede kvaliteter ved mørdej træder bedst frem når den er afmålt sødet. Dejen er rimelig nem at håndtere, den skal kun hvile i 30 minutter og småkagen er en dejlig afveksling fra de mere krydrede elementer på julens bagebræt.

Jeg brugte svensk perlesukker, det kan købes i Føtex nu, så man ikke behøver rende over grænsen. Almindeligt dansk perlesukker fungerer nok lidt bedre, for det er mindre og mere jævnt i størrelsen. Til gengæld giver det svenske perlesukker et dejligt sprødt knas.

Hvad de kogte æggehvider angår, brugte jeg dem til en kartoffelmad med ekstra mayonnaise. Så gik de da ikke til spilde og jeg fik frokost.

Og nu, opskrift:

Kranse fra Berlin. Eller rettere, fra Norge.

Berlinerkranse

Mængde: 50 stk
Bagetid: ca 12 minutter ved 180 grader almindelig varme

Ingredienser:
2 hårdkogte æggeblommer (to æg koges 10 minutter)
2 rå æggeblommer
75 gram sukker
250 gram smør
300 gram hvedemel

Til pensling:
2 æggehvider
1 dl perlesukker

Sådan gør du: Tvær de kolde, kogte æggeblommer godt ud i en røreskål med dejskraber eller bagsiden af en ske. Tilsæt en af de rå æggeblommer og mos videre til der ikke er klumper længere. Eller i alt fald kun meget, meget bittesmå klumper. Tilsæt den anden rå æggeblomme, samt sukker og smør og pisk det hele godt og grundigt til en stiv og luftig masse.

Snup så en dejskraber og rør melet i. Tilsæt kun omkring en trediedel af melet ad gangen, ellers kan det godt blive lidt svært at styre. Når al melet er rørt i, skulle du gerne have en blød og smidig dej, der ikke er mere klistret end den er til at håndtere. Sæt den på køl en halv times tid, så den kan tage sig lidt sammen og blive nemmere at arbejde med. Den skal dog ikke forblive på køl, så bliver den træls og hård. Har du ikke tid til at rulle med det samme, så tag den hårde dej ud 20 minutter før brug og giv den et par æltetag så den bliver smidig igen. Den kan godt tåle at ligge natten over.

Nu skal dejen trilles til blyantstynde stænger, og som vi alle ved, så er mørdej virkelig træls at trille nogen steder hen. Så nøjes med at trille en lille håndfuld ad gangen. Tril først dejen til en fingertyk pølse, skær den ud i stykker på ca 5 centimeter (eller ca som en tommelfinger) og tril hvert stykke ud til blyantstykkelse. Dan en krans af stykket ved at lægge enderne over kors. Teknisk set skal der stikke noget dej ud i hver ende, så samlingen ligner et kryds, men jeg synes det bliver noget bøvl at flytte rundt på. Læg kagerne på et stykke bagepapir. Fortsæt til al dejen er brugt.

Længden på stykkerne kommer sig ikke så nøje, det har kun betydning for hvor stor kransen bliver. Det er tykkelsen, der er vigtig.

Når al dejen er trillet til kranse, skal de små fiduser pensles med æggehvide på den ene side og dernæst dyppes i perlesukker. Det er nemmest hvis du holder kransene, der hvor de er samlet. Dernæst lægges de på en bageplade beklædt med bagepapir, ikke for tæt sammen, for de vokser lidt i ovnen. Der er ca. 3 pladefulde i en fuld portion.

Bag kagerne midt i ovnen ved 180 grader i 10-12 minutter til de får lidt farve i kanterne. De må ikke blive brune, så bliver de kedelige.

Lad kagerne køle af og pak dem ned i en kagedåse. De smager bedst de første par dage efter bagningen, synes jeg, men de kan godt holde sig nogle uger.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Pyrus – Cool Jul. Alletiders Jul var så afgjort en medvirkende årsag til, at jeg endte med at blive så vild med historie og historieformidling.

Riisipiirakat – finske rispirogger

Rispirog med æggesmør

Så blev det den 21. december, medmindre du spørger mit kalenderlys, der hårdnakket holder fast i at vi kun er nået til d. 16. Jeg tænder det stædigt et par timer hver aften, på et tidspunkt må det vel for hulen løbe tør for stearin og acceptere at dagene går. Men herude i den virkelige verden, hvor tiden ikke dikteres af elendige kalenderlys, er det blevet Sankt Thomas Dag, solhverv og Store Bagedag på én gang. Småkagebagningen er for alvor sat ind. Jeg har bagt en smule forskelligt (altid fedtebrød!), og så har jeg sørget for at lave et godt læs finske rispirogger til de kommende juledage.

Det er måske gået op for en og anden bloglæser at jeg holder meget af Finland. Og når jeg siger Finland, så mener jeg især byen Tampere. Den har ligesom det hele. En overskuelig størrelse, masser af grøn natur (om vinteren er den hvid), flinke mennesker, naturskønne vandreruter, gode koncertsteder, gode donuts (!) samt TO ishockeyhold i den bedste liga, hvilket betyder 1) ekstra mange kampe og 2) et virkelig festligt lokalderby. Nåja, og så er blodpølse en af de lokale specialiteter.

Med andre ord, perfekt.

Når jeg er i Tampere består min morgenmad som regel af de samme fire ting: Kaffe, havregrød, blodpølse (med tyttebærsyltetøj) og rispirogger med æggesmør. Rispirogger er små, flade “tærter”, bestående af en helt tynd, uhævet dej af rug- og hvedemel, fyldt med risengrød. Man kan købe dem overalt i Finland. I alt fald alle steder, jeg har været. Måske er der områder hvor man hader dem, det ved man aldrig, men ellers kan de findes i ethvert supermarked, både frisk og på frost. Jeg blev lynhurtigt fan, men de smager helt klart bedst varme, så jeg plejer at holde mig til dem, der er på morgenbordet. I disse tider er der ingen hotelmorgenmad, så jeg må pænt lave dem selv, hvis jeg vil have. Og det vil jeg, så det gør jeg.

Haderslevpiirakat?

Rispirogger kendes måske bedst under navnet karjalanpiirakat. De stammer nemlig fra Karjala, en region i det vestlige Finland, der grænser op til Rusland. Oprindeligt, helt tilbage i den sene middelalder, blev de lavet med fyld af byggrød, senere med moste kartofler (det gør man i øvrigt stadig, smager glimrende), og da risene kom til Finland i 1800-tallet, skulle de da også proppes ned i den lokale udgave af ting-i-dej. Det er dog kun pirogger fremstillet i Karjala-regionen, der må kaldes karjalanpiirakat. Resten af Finland bruger pænt ordet riisipiirakat i stedet.

Rispiroggerne er ikke julemad, men engang var de søndagsmad og festmad. Jeg synes de passer så godt ind om vinteren, eftersom de laves med risengrød. Og så er de rare at spise til morgenmad på kolde dage. En kort tur i ovnen for at lunes, så er der fest. De er forholdsvis enkle at lave, omend det kan være lidt svært at få dem til at se pæne ud.

Så har du en rest risengrød, og orker du ikke mere risalamande, så lav en portion riisipiirakat. De er fryseegnede, hvilket altid er praktisk. Og med lidt munavoi – æggesmør – på toppen kan man ikke ønske sig mere.

Et helt fad fuldt

Finske rispirogger

Mængde: 10 stk
Bagetid: 10 minutter ved 275 grader

Grød:
1 dl grødris
1 dl vand
5 dl mælk
1/2 tsk salt
2 spsk smør (30 gram)

Dej:
1 dl koldt vand
75 gram usigtet rugmel
100 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
+ 2 spsk smør til pensling

Æggesmør: 2 hårdkogte æg moses med en gaffel og røres med 50 gram blødt smør og 1/4 tsk fint salt.

Grød: Bland ris og vand i en lille gryde. Bring i kog under omrøring og lad det koge et minuts tid. Hæld så mælken i, rør grundigt rundt, og kog til en tyk risengrød. Tag gryden af varmen, rør salt og smør i og sæt til side. Lav dejen mens grøden køler lidt af:

Dej: Hæld vand og salt op i en skål og rør rugmelet i. Tilsæt hvedemel og ælt til en fast, men ganske let klistret dej. Rul dejen ud til en tyk pølse og skær den i 10 lige store stykker. Dæk stykkerne til med lidt plastwrap eller et fugtigt klæde, så dejen ikke tørrer ud.

Drys bordet med lidt rugmel. Tag så en klump dej og rul den helt tyndt ud til en oval. Dejen skal være så tynd som du kan slippe afsted med. Læg en stor spiseskefuld risengrød på dejen og bred ud. Hold en ren kant på ca. 1 cm hele vejen rundt.

Så skal dejen “rynkes” og det gøres ved at starte i den ene og forsigtigt trykke dejen ned over grøden med en pegefinger, så der kommer fine bølger i kanten. Tryk begge sider ned samtidig og arbejd dig op mod den anden ende. Til sidst foldes spidserne lidt ind.

Læg piroggerne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem midt i ovnen ved 275 grader i 10-15 minutter til grøden er gylden og dejen er hård. Den korte bagetid ved høj varme gør, at dejen bliver sprød uden at grøden tørrer ud. Imens de bager, smeltes et par spiseskefulde smør i en lille gryde.

Tag piroggerne ud og giv dem straks en pensling med det smeltede smør. Beklæd et fad eller en skål med et stort viskestykke. Læg alle piroggerne ned i fadet. De må gerne stables lidt. Læg så et stykke bagepapir over dem og pak grundigt ind i viskestykket. Lad dem ligge og dampe i egen varme så bundene kan blive bløde igen. Efter en halv times tid burde de være klar. Blød bund og sprød kant. Spis dem lune med æggesmør.

Piroggerne skal opbevares på køl hvis de ikke spises samme dag, men de kan også fryses og blot lunes kort i ovnen.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Behind the blood. Fordi det er et awesome nummer. Simpelthen!

Norske Klejner

Norske klejner

I år bliver julen lidt anderledes end forventet. Jeg har valgt at blive på min pind i det sønderjyske fremfor at valfarte til Århus med den offentlige transport. Det er i sig selv ikke noget problem, for jeg kan sagtens holde jul alene. Det har jeg gjort nogle få gange før, hvor jeg bare havde brug for at pille tæer helt alene, mens jeg så julefilm. Der er noget vidundeligt fredeligt over juledagene, hvor ALT er lukket. Desuden kan jeg godt lide mit eget selskab, jeg er både vittig og klog. Forskellen er selvfølgelig, at det førhen har været en frivillig beslutning at holde ego-jul. I år er den dikteret af en verdensomspændende pandemi. Men så har man da prøvet det med.

Det værste er vel nok at gaverne ligger hjemme hos min mor…

Så hvis ud er en af dem, der skal holde solo corona-jul, så vid at du ikke er alene. Eller, jo, rent fysisk selvfølgelig, men ikke i ånden. Vi er en del, og vi får alle sammen mandelgaven. Den har jeg da for øvrigt ikke fået købt endnu. Jeg tror det bliver en æske toffifee, det kan hele huset så godt lide.

Men det er jo ikke jul endnu, så der er tid til at fremstille nogle småkager. Jeg valgte at bruge lidt af mit svinefedt til at koge nogle norske klejner. I ved, de der gærhævede monstrummer med gul glasur. Jeg har altid syntes at norske klejner så sådan lidt suspekte ud. Sådan nogle wannabeklejner, og så er de ikke engang fra Norge. Men så gik det op for mig – først som voksen, kan jeg tilføje – at det er jo for hulen bare er klejneformede, krydrede donuts.

Hvis der er noget, jeg kan forstå, så er det doughnuts. Gode donuts. Gærhævede, smørholdige, luftige, let sprøde, let søde og fedtkogte doughnuts. Det er en spise, man skal have gang i hjemmekogeriet for at opleve, for doughnuts – og norske klejner – er bedst nykogte og lune. De bliver kedelige på ret kort tid, og skal spises inden for et par timer. Personligt synes jeg at de bliver uinteressante, så snart de får stuetemperatur, men jeg kan forstå at folk generelt ikke er enige.

Det er altså ikke noget, man koger til kagedåsen, men noget man bager og spiser straks. Ligesom når man serverer æbleskiver. Det gode er, at dejen skal stå på køl, så den kan laves i god tid. Når den først er bikset sammen, er udrulning og kogning forholdsvis hurtigt overstået.

Jeg har taget min doughnutopskrift (som vel egentlig også skal have sit eget blogindlæg – det er et ældgammelt bagværk), krydret den og lavet norske klejner af den. Dejen er ret blød, for det giver den bedste tekstur i den færdige klejne. Blød hvededej giver mere luftigt bagværk, hvilket iøvrigt også gælder brød og boller bagt i ovn. Derfor skal den koldhæves i nogle timer, hvilket både gør den nem at håndtere og aldeles velsmagende. Den er let sødet, krydret med kardemomme, citronskal og vanilje, sådan som en klejne skal være, og så koges den i varmt fedt (ikke olie!) og puffer op som en anden dejballon og bliver sprød udenpå og luftig indeni. Nåja, og så pladrer man noget citronglasur på, for lige at give lidt modspil til det søde bagværk.

Norske klejner

For at sikre en god gærklejne skråstreg doughnut, er der nogle få ting, der er gode at have i baghovedet:

– Gærdejen skal æltes godt igennem til den er smidig, blank og ret blød. Det giver markant luftigere doughnuts end hvis dejen er fast. Det er absolut nemmest at køre dejen på røremaskine, men det kan godt lade sig gøre at ælte den i hånden, hvis man er tålmodig og ikke har noget imod at få klistrede hænder.

– Dejen skal hæve på køl i nogle timer, og gerne natten over. Det udvikler noget god smag, lader krydderierne trække igennem og, ikke mindst, gør det dejen nem at arbejde med. Den er lidt fedtet når den er varm.

– Klejnerne skal koges i fast fedt, altså palmin eller svinefedt. Det giver en sprødere og mindre fedtet overflade end at koge i olie.

– Tykkelsen har også noget at skulle have sagt. Tyndt udrullet dej puffer også voldsomt op, så er der bare mere luft indeni. Det kan vi godt lide, omend det skal være med måde. Rul derfor klejnerne forholdsvis tyndt ud. En halv til trekvart centimeter er optimalt. Tykkere udrulning giver mere kompakte klejner. Det kan man selvfølgelig vælge at udnytte, hvis det er det, man foretrækker.

– Fedtet skal være 175-180 grader varmt. For lav temperatur giver fisblege klejner, der har suget fedt til sig. Uspiselige! For høj temperatur… nåja, det kan du vel selv regne ud. Også uspiselige. Skru ned for varmen hvis du synes de bliver brune lige vel hurtigt. Skru op, hvis der ikke rigtig sker noget. Græd ej over eventuelt mislykkede klejner. Det er bare dej.

– Klejnerne skal helst spises lune og senest et par timer efter kogning. De kan godt spises dagen efter, hvis der er rester, men for den optimale fedtkogte oplevelse, skal de være nykogte. Det skal man unde sig selv at prøve, for det er virkelig godt. Doughnuts (og norske klejner) er i det hele taget et koncept, der er blevet mishandlet lidt rigeligt, og som fortjener at blive taget alvorligt.

– Hvis man æder tre klejner i træk, får man ondt i maven.

Det var vist det vigtigste. At koge gærdej i fedt hører måske ikke just til begynderdisciplinerne indenfor kogekunsten, men kan du håndtere en gærdej og koge en almindelig klejne, kan du også lave disse her.

Dejportionen kan naturligvis halveres, så synes jeg bare at portionen bliver for lille til min røremaskine. Jeg ynder at bage boller af halvdelen af dejen. De kan trods alt holde sig lidt længere, eller i det mindste ristes. Bare tril dejen til boller på 50 gram, lad dem hæve til dobbelt størrelse og giv dem ca 12 minutter midt i ovnen ved 175 grader varmluft.

Til sidst de gyldne fedtkogeregler: Bliv ved gryden hele tiden. Går der ild i fedtet, så sluk for blusset og læg grydelåg på. Hæld aldrig vand på kogende fedt, det giver en grum eksplosion. Lås små børn og dyr inde i et andet lokale mens.

Og nu, opskrift:

Norske klejner (igen)

Norske Klejner

Mængde: ca 35 “små” klejner

Gærdej:
2,5 dl mælk
2 æg, str M (100 gram)
25 gram gær
75 gram sukker
100 gram blødt smør
2 tsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 citron
1/2 tsk groft salt
500 gram hvedemel

Glasur:
ca 100 gram flormelis
Saften af 1 citron
Lidt gul frugtfarve (valgfrit)

Til kogning:
Et kilo svinefedt eller palmin

Lun mælken i en lille gryde til smørret er halvsmeltet. Tag gryden af varmen og stik fingeren i. Det skal føles lunt, men ikke varmt.

Hæld mælkesmørret op i røreskålen og smuldr gæren ned i. Rør rundt til gæren er opløst. Tilsæt så æg, sukker, citronskal, kardemomme og vanilje og rør lidt mere rundt. Plop halvdelen af melet i og rør til det er godt blandet.

Tilsæt så saltet og resten af melet og ælt dejen til den er blank og smidig slipper skålen. Det ser farligt klistret ud nede i skålen, men det skal nok samle sig. Det tager en ti minutters tid på røremaskine ved middel-lav hastighed.

Når dejen er fin og blank og smidig og slipper skålen, sådan nogenlunde da, tages den op og formes til en kugle og lægges i en skål smurt ganske tyndt med lidt olie. Dæk til med plastfolie og sæt dejen på køl til den er fordoblet i størrelse. Det tager nogle timer, men dejen kan snildt stå en 12 timer, f.eks fra morgen til aften eller natten over. Bare slå luften ud af den, hvis den truer med at rende af skålen. Skal dejen stå på køl i længere tid, så nøjes med en kvart pakke gær.

Tag så den kolde dej ud på et meldrysset bord og rul den ud til en stor firkant. Dejen skal være cirka en halv til en trekvart centimeter tyk. Skær så dejen ud i baner på cirka to fingres bredde. Du kan bruge en klejnespore eller en kniv. Skær så banerne over på tværs, så du får rektangler cirka på længde med din langemand, måske lidt længere. Det er altid praktisk med mål, der er lige ved hånden, og så er der noget herligt ved at stå og give sit bagværk fingeren. Du kan snildt lave dem større, hvis du synes. Mine er noget mindre en dem, man køber. Så bliver der naturligvis færre klejner!

Skær et snit i midten af hver klejne og vrid dem. Læg dem på bagepapir og sæt dem til side.

Put fedtet i en gryde på ca. 5 liter (eller brug et halvt kilo fedt i en gryde på 3 liter). Varm det op på jævnt blus til en træpind syder, når du stikker den ned på bunden af gryden. Bruger du termometer, skal fedtet være ca 175 grader varmt. Skru ned til middel blus. Læg så fem-seks klejner i gryden (3 klejner hvis du bruger en lille gryde) og kog dem gyldne, et par minutter på hver side. Hold øje med at de ikke bliver for mørke. Tjek gerne temperaturen undervejs. Hvis klejnerne pludselig bliver mørke meget hurtigt, så hiv gryden af varmen og vent et øjeblik før du kommer nye klejner i.

Fisk de færdige klejner op med en hulske og læg dem på en bageplade beklædt med et par lag køkkenrulle. Fortsæt til alle klejnerne er kogt.

Rør citronsaft i flormelis lidt efter lidt til du har en meget tyk glasur. Smør glasuren på de varme klejner. Du kan bruge en teske eller hælde glasuren i en sprøjtepose og sprøjte det på.

Spis dem lune eller i alt fald inden for et par timer efter de er kogt.

***
Dette indlæg blev skrevet til tonerne af Katatonia – July. Jeg hører i det hele taget meget Katatonia for tiden. Det er heller ikke helt så hårdt for ørerne som det sædvanlige hævi.

At afsmelte svineflomme (til klejnekogning!)

Selv svinefedt ser bedre ud på lidt kongeligt porcelæn.

Knap havde jeg postuleret at svineflomme skal bestilles hos slagteren, før jeg fandt det i køledisken i den lokale Meny. Det er første gang i mit liv at jeg har set flomme til salg på den måde. Måske er min blog en slags ønskebrønd. I så fald vil jeg godt bestille en hvid jul, snarlig sæsonstart i NHL, samt at nogen tager min opvask.

I al beskedenhed selvfølgelig.

Mens jeg venter (især på det med opvasken), tænkte jeg at skrible lidt om, hvorledes man afsmelter svineflomme, en yndet juleaktivitet, der samtidig virkelig tester emhættens formåen. Det kan ikke rigtig kaldes en opskrift, det er mere bare en fremgangsmåde. Så læs med og bliv klogere på kunsten at smelte en gris.

Svineflomme, som det ser ud direkte fra grisebassen

Du skal bruge noget flomme. Flomme blev i gamle dage kaldt “ister”, som i med-ister-pølse og isterbånd. Det er det helt rene og lyserøde fedt, der sidder inde omkring organerne i bughulen på svinet. Det består af store “plader” fedt og bindevæv, der er pakket ind i en gennemsigtig og virkelig stærk hinde. Når det afsmeltes bliver det til et fint, hvidt stykke fedt, der dufter ganske svagt af flæsk, men ikke smager af det. Dermed kan det bruges til lidt af hvert, hvor man skal bruge fedt. Udover at det kan hakkes med i fars, kan man for eksempel lave en absurd sprød tærtedej med svinefedt, man kan stege i det, og selvfølgelig også lave noget dejligt krydderfedt. Jeg skal dog ærligt indrømme at min hovedmotivation bag fedtafsmeltning har været det faktum at det er helt fænomenalt at koge klejner og doughnuts og den slags i. Bevares, man kunne også købe sig en pakke svinefedt nede i Brugsen (den står ved siden af palminen), men hvor er det sjove i det?

Flomme hakket i foodprocessor

Svineflomme skal hakkes, så fedtet bedre kan smelte fra. Det kan man bede slagteren om når man bestiller, men hvis man lige glemte det eller har købt det uden mulighed for hakning, er der heldigvis andre metoder. Først skal man fjerne så meget af den seje hinde, som man kan. Man er ikke tvivl når man har fat i den, for den lyder helt cellofan-agtig når den hives af. Man kan ikke fjerne det hele, men så meget som muligt gør alting meget nemmere.

Dernæst kan man skære fedtet i grove tern og så give det en fræser i en kraftig foodprocessor, eller man kan skære det i mindre tern med en stor skarp kniv og så give det en tur med stavblenderen i gryden, når det er varmet igennem. Jeg foretrækker stavblendermetoden, ikke mindst fordi det er et helvede at gøre foodprocessoren ren bagefter.

Man kan også køre flommen igennem en kødhakker, det er nok i virkeligheden det nemmeste, men min kødhakker er sådan en billig plastikfidus, jeg købte til at lave vaniljekranse på. Den ville nok sætte futskoene, hvis jeg forsøgte at køre en hård omgang flomme igennem.

Uanset metode, skal fedtet hakkes. Man kan regne med at få ca 75-80% af flommens vægt i færdigt afsmeltet fedt.

Hakket og klart

Plop så det hakkede fedt i en gryde, der er stor nok til, at fedtet ikke fylder mere end halvdelen. Hæld koldt vand på, nok til at det står et par centimeter op fra bunden. Vandet sørger for at fedtet ikke brænder på i starten, og det er ret smart. Tænd på laveste blus.

Gråt er flot

Lad nu feltet stå og afsmelte langsomt. Det vil boble og syde lidt pga. vandet og bindevævet, men det må ikke koge. Når alt fedtet har skiftet farve fra lyserødt til gråt, kan du tage gryden af varmen og stikke en stavblender ned i. Du kan også hælde det hele op i foodprocessoren og give det et par tryk med pulse-knappen. Pas på, det er varmt.

Det hakkede/blendede fedt sættes tilbage på det lave blus og står og bobler videre. Fjern det skum, der danner sig i starten. Efter noget tid vil det hvide bindevæv synke til bunds og ligge og svømme i en masse fedt og vand, der langsomt fordamper.

Efter nogle timer – det tog 2,5 time for en gryde med 1,5 kg flomme – vil vandet være helt fordampet og fedtet vil gå fra at være let tåget til pludselig at blive helt klart. Det vil også boble mindre, og de små stykker bindevæv, der sætter sig på kanten af gryden vil begynde blive sprøde. Så er fedtet færdigt, og det er så nu man i teorien kunne skrue et enkelt hak op for varmen og koge bindevævet til gyldne fedtegrever. Det er vi dog ikke så interesserede i lige nu, for det kan give afsmag til fedtet.

Frasigtede fedtegrever-in-spe

Det meget varme fedt hældes gennem en stor sigte med et klæde i, så bindevævet sigtes fra. Lad det stå og dryppe lidt af og hæld så det flydende fedt på glas eller i en skål. Når det er koldt, sættes det på køl og kan holde sig nogle uger.

Fint fedt

Du kan også hælde fedtet i halvliters aluforme. Sådan en halv liter passer lige til en gang klejnekogning. Det er smart, og så er det nemt at fryse ned, hvis det ikke skal bruges med det samme.

Bindevævet kan hakkes fint og koges gyldent og sprødt i lidt af svinefedtet. Så bliver de til fedtegrever. På samme måde kan man også lave sig noget krydderfedt.

Tilbage er der kun at opbevare sit kridhvide klejnefedt på køl eller frys og så få lavet noget klejnedej.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Faanefjell – Svineslaktervise. Fordi… ja det giver vel sig selv. Faanefjell er iøvrigt fænomenale live, bare som en servicemeddelelse. De må vel åbne op for verden igen på et tidspunkt?

Brændte Mandler

Brændte Mandler

Brændte mandler er i sandhed en gammel snack. Vi kender dem helt tilbage til romerriget, hvor man kogte mandlerne i honning. Senere begyndte man at koge dem i sukker i stedet, så de små nødder fik en hård skal udenpå. Og mand, hvor var det populært. Adelen kunne slet ikke få nok, og renæssancens kogebøger har adskillige opskrifter, hvor man med rund hånd strøer disse “comfits” ud over både det ene og det andet og måske også børnene hvis de kom for tæt på. Havde man ingen comfits, så kunne man finde på at lave “falske” udgaver med blandt andet most, hårdkogt æggeblomme, rørt med sukker og trillet til kugler.

Det var især populært at trække sukker over små, stærkt krydrede frø, som f.eks kommen og fennikelfrø. Både fordi de var små og nuttede, men også fordi de havde medicinske egenskaber. Gode for fordøjelsen mente man at de var, og i det hele taget brugte man den der “fordøjelse” som undskyldning for megen konfektspisning. Hvis man altså havde råd. Marcipan skulle forøvrigt have samme gode virkning på fordøjelsen, så det kan man jo prøve til jul. Kuvertbrød: en marcipangris.

I Danmark virker det som om at de brændte mandler, eller i alt fald navnet, er vandret op nede fra Tyskland, hvor de hedder det samme, nemlig gebrannte Mandeln. Vi finder opskrifter i 1700-tallets kogebøger, f.eks i bogen “Den Danske Huusmoder” fra 1793, hvor der også står at de serveres kolde som dessert:

Brændte Mandler, 1793
Et og et Fierdingpund Raffinadesukker hører til hvert Pund Mandler. Dette skal i en ufortinnet og indvendig blank skuret Kasserolle. To eller tre Stykker rødt Rullefloer koges lidet i en halv Pot Vand, af hvilken Saften udpresses paa Sukkeret. Naar det da har kogt indtil det skyder store Bobler, skal Mandlerne i Sukkeret, hvilke før de begynde at koge eller give Lyd fra sig, ei tages fra Ilden, og imidlertid røres idelig indtil Sukkeret sætter sig som en Skum paa dem. De skal paa Ild igien, at det løse Sukker kan smelte, da de saa strax tages fra Ilden, før Sukkeret, som har sat sig paa Mandlerne, smeltes. De røres da saaledes, at det løse Sukker samles paa Mandlerne. De serveres kolde til Desert.
– Carl Müller: Den Danske Huusmoder, København 1793

Hvad rødt rullefloer er, ved jeg ikke. Måske et farvestof? Det er ikke lykkedes mig at finde ordet andre steder. I den samtidige kogebog “Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog,” der i øvrigt er skrevet af en konditorenke fra Berlin, finder vi en opskrift, der er ret ligetil og helt uden rullefloer. Til gengæld er den med kanel:

Brændte Mandler, 1795
Udsøg de største Valents-Mandler; tag til 1 Pund Mandler 1 Pund Sukker og kog det til stærk Flydning; vask derpaa Mandlerne, ryst dem i Sukkeret og rør stedse om i dem paa Ilden; naar Mandlerne begynde at knage og Sukkeret sætter sig paa dem, saa tag dem af og rør i dem saa længe, indtil de ere tørre, sæt dem saa paa jevn Ild, saa smelter det øvrige Sukker, som endnu ikke har sat sig paa Mandlerne; strøe en god Haandfuld Kaneel derpaa, og rør dem saa længe, indtil Mandlerne ere ganske tørre; saa ere de store og brune.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

Valents-Mandler er spanske mandler, der også dengang blev anset for at være de største og fineste og bedste af alle mandler her på jord. Derudover er fremgangsmåden cirka som i dag, bortset fra at mandlerne ikke koges op i sukkerlagen, sådan som man ellers gerne gør nu, men først tilsættes når den er tyk.

Den brændte mandel optræder i flere kogebøger op gennem 18- og 1900-tallet, og den dag i dag er den en uundværlig del af julen. Både på julemarkederne og i de små julehjem rundt om. Tager man til Tallinn, så står der middelalderklædte personager og koger krydrede brændte mandler og sælger dem fra hvert et gadehjørne i den gamle bydel. Det dufter virkelig godt, og smager endnu bedre. Og så er det nemt at lave. Her er der tale om sukkerkogning, hvor man ikke engang skal bruge et termometer. Man skal heller ikke smutte mandler eller noget, bare skylle dem. Med andre ord, den perfekte aftensyssel.

Når man laver brændte mandler, er det godt lige at have processen i baghovedet, så man ikke panikker og tror at man har ødelagt dem halvvejs igennem:

Først koger man mandlerne i en sukkerlage efter en helt fast formel. 100 gram mandler, 100 gram sukker, 50 gram vand. Så kan man selv gange op efter ønske, omend det er smart ikke at alve for stor en portion ad gangen. Man rører rundt konstant under denne kogning.

Sukker og vand koger ind til en sirup, der bliver tykkere og tykkere indtil den pludselig krystalliserer og bliver stenhård og dækker mandlerne.

Resten af sukkeret i gryden skal nu smeltes ved forsigtig varme under omrøring, så den dækker de krystalliserede mandler. Det vil sige at man får en smukt ristet mandel med et porøst lag knasende sukker, dækket af et tyndt lag smeltet, hårdt og karamelliseret sukker. Eller, man får i alt fald noget, der minder om, for lige præcis den del kan godt være lidt en udfordring. Selv mestrer jeg det ikke 100% endnu, men øvelse gør mester og mandlerne er altid på tilbud i december.

Så hvis du aldrig har brændt en mandel i dit liv, er det nu, du skal i gang. En skål på julebordet er sundt for fordøjelsen, det har lægerne selv sagt. Godtnok for 500 år siden, men stadig…

Og nu, opskrift:

Brændte mandler

Brændte Mandler

Mængde: ca 200 gram

Ingredienser:
100 gram usmuttede mandler
100 gram sukker
1/2 dl vand
1 stort nip fint salt

Sådan gør du: Først skal mandlerne skylles, for de er dækket af et brunt pulver, der ikke behøver komme med i gryden. Put dem i en skål med koldt vand, gnub dem mellem fingrene, hæld dem op i en sigte og skyl dem kort under rindende vand.

Ryst vandet af og plop dem i en gryde. Gryden skal være stor nok til at de kan ligge i ét lag med noget plads omkring sig, så man kan røre rundt, uden at de ligger op ad siderne.

Kom sukker, vand og salt i gryden og skru op for middelhøjt blus. Varm op under omrøring. Først vil sukkeret smelte til en meget tynd sirup. Så begynder det at koge og blive tykkere og tykkere.

Til sidst bliver det meget tykt og begynder at bruse. Og pludselig stivner det hele og bliver tørt igen. Magi!

Skru så ned for varmen til lidt under middel blus. Alt det sukker, der ligger på bunden, skal nu smelte langsomt under konstant omrøring og dække mandlernes sukkerskal. Rør langsomt rundt og ryst eventuelt gryden af og til, så der ikke er noget, der brænder på. Mandlerne vil begynde at knage nede i gryden og måske endda sige BANG, men det er kun gode tegn på at de er godt gennemristede, selvom man godt kan hoppe lidt når de skyder med skarpt.

Ideelt set skal sukkeret i bunden af gryden smelte og dække alt det krystalliserede sukker, der sidder på mandlerne. I praksis er det dog ikke helt nemt, for sukkeret på mandlerne vil også begynde at smelte på et tidspunkt. Men det er bedre at komme til at varme dem lidt for længe, så en smule af sukkeret på mandlerne smelter, end at lade dem blive for kort tid i gryden.

Når mandlerne er som de skal være, hældes de straks ud på bagepapiret og bredes ud i ét lag. Sukkeret på overfladen bliver helt hårdt, så de kommer ikke til at klistre sammen mere end man lige kan røre lidt rundt med en grydeske når de er kølet lidt af og på den måde lige bryde mandlerne op hvis nødvendigt.

Mandlerne er vanvittigt varme direkte fra gryden og kan give nogle fine små brandvabler på fingrene, hvis man rører ved dem, så nallerne væk til de er kølet af.

Og så er der ellers julesnack. Hvis man ikke har ædt dem alle det sekund de kølede af, så skal de pakkes i en bøtte eller hældes på glas. Mandlerne kan holde cirka til påske, men smager bedst de første par dage.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Afsky – Bondeplage. Hvordan kan man ikke elske kombinationen af mesterlig musik og et flere hundrede år gammelt digt om bondelivets elendighed? Hele albummet er fænomenalt…

Havregrynskugler

Havregrynskugler

Så fik julen pludselig en anden lyd, skal jeg love for. Velkommen til nedlukning v. 2.0, og så lige op til jul. Heldigvis har jeg masser af toiletpapir. Der er ikke andet for, end at sætte sig ned og lade sine frustrationer gå ud over nogle stakkels forsvarsløse små havregrynskugler. For er der noget internettet har brug for, så er det i sandhed endnu en opskrift på små runde havrefiduser, trillet i kokos. Især med tanke på at jeg allerede har opskrift liggende på bloggen.

Dette er dog ikke bare havregrynskugler, næh, det er billige og nemme havregrynskugler. Der er ingen chokolade i, ingen kaffe, grynene skal hverken blendes eller hakkes, og så kan der kommes fløde i, hvilket altid er et godt tegn. De er søde og bløde og på ingen måde gourmetagtige. Bare gode. Og så er de fra min barndom, fra et eller andet 80’er damebladshæfte. Måske Hjemmet. Og så alligevel ikke, for jeg har naturligvis ændret på opskriften, sådan som man gør, når man laver noget flere gange, og gerne vil tilpasse det sine egne smagsløg.

For videnskabens skyld, valgte jeg at veje hvor meget kokosmel, der sad på havregrynskuglerne, da de var blevet trillet. Der hang 40 gram på mine 26 veltrillede sfærer. Se, det er viden, man kan bruge til noget. Man skal dog have ekstra kokosmel på tallerkenen, ellers er de svære at trille. Men resterne kan bruges til bagning.

Og nu, opskrift:

Havregrynskugler

Mængde: ca 25 stk

Ingredienser
125 gram finvalsede havregryn
80-100 gram flormelis
25-30 gram kakaopulver (usødet)
3 spsk mælk
1 spsk piskefløde (eller mælk)
50 gram smør
1/8 tsk salt
75 gram kokosmel

Sådan gør du: Alle ingredienser, pånær kokos, blandes sammen i en røreskål og moses sammen med bagsiden af en grydeske. Det kræver lidt arbejde og ser lidt tørt ud i starten, men det skal nok arte sig med lidt tålmodighed. Ellers kan en spsk ekstra mælk røres i. Resultatet skulle gerne blive en blød og letklistret masse, der dog er fast nok til at blive trillet til kugler. Smag på sagerne og tilsæt evt mere sukker eller kakao efter personlige smagsløg. Pas dog på med at høvle for meget kakao i, det er ikke chokoladetrøfler vi laver, og for store mængder gør havregrynskuglerne tørre i smagen, når de har stået og trukket på køl.

Hæld kokosmelet op i et lille fad eller en dyb tallerne. Skovl stykker af massen op med en teske og tril kugler, der dernæst rulles i kokosmelet. Lad de små fiduser stivne en times tid eller to i køleskabet på en flad tallerken. Når de er kolde, kan de puttes i en bøtte eller pose uden at smatte sammen, og det er altid godt.

Havregrynskuglerne opbevares på køl og kan holde sig et par dage.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Insomnium – Wail of the North.