Archives

Karamellpudding (Crème caramel)

Karamellpudding

Så nåede vi halvvejs mod jul, og sikken fest det har været indtil nu. Jeg er allerede begyndt at få nervøse trækninger når jeg hører Last Christmas for 47. gang på én strøgtur. Ikke fordi det er en dårlig sang, men fordi den sidder fast på indersiden af hjernen som gaffatape, og den plads skal bruges på vigtigere ting.

I kategorien “vigtigere ting” finder vi blandt andet denne højt elskede norske dessert – karamellpudding. Den er virkelig populær til jul, og nok den eneste dessert, jeg kunne forestille mig at sætte på bordet i stedet for risalamande. Den kan dog snildt spises året rundt, og fordi den skal laves dagen før, er den perfekt til alle de der julefrokoster, vi har været nødt til at aflyse igen-igen.

Mange kender den måske under dens franske navn: crème caramel. Først smelter man sukker, så det bliver til mørk karamel. Det hælder man så i en form, hvor det stivner i et hårdt, tyndt lag. Ovenpå hælder man en creme bestående af mælk, fløde, æg, sukker og vanilje, og så bager man det i ovnen i et vandbad. Undervejs smelter karamellen, cremen stivner, og når man vender hele molevitten ud på et fad, er den hårde karamel blevet til en tynd sauce, der dækker cremen. Det er næsten magi og så afgjort helt og aldeles acceptabelt.

Det er også en dessert med en meget lang historie. Den tidligste nedskrevne opskrift finder vi i bogen De Re Coquinaria, en opskriftssamling, der påstås at stamme helt tilbage fra Jesu fødsel. Det ældste kendte manuskript er dog “kun” fra det 5. århundrede, omend det også må siges at være pænt lang tid siden. Her finder vi en opskrift på “tyropatina”, en blanding af mælk, honning og æg, der piskes godt sammen og bages i et lerfad til det stivner. Derefter serveres det med peber på toppen.

Denne blanding af æg, mælk og honning/sukker danner basis for en del opskrifter i middelalderkogebøgerne. Man kunne f.eks koge en creme og servere den i skåle med varme krydderier strøet over. Eller man kunne hælde den i en tærte sammen med små stykker rå oksemarv og måske noget frugt og bage den. Det smager i øvrigt enormt godt og kan varmt anbefales.

Det tynde sukkerlag blev “opfundet” i middelalderens Spanien – takket være maurerne – og det var da også de spanske erobrere, der sørgede for at desserten den dag i dag nærmest er en basisråvare i det spanske og det latinamerikanske køkken, hvor den kaldes flan.

I Norge blev den for alvor en populær juledessert efter 2. verdenskrig, og er blevet så udbredt at den kaldes for en “traditionel norsk ret.” Man kan sågar købe den færdig på karton, lige til at skære i skiver. Jeg vil dog anbefale at man laver den selv, thi der er lang vej til de norske supermarkeder, og man ved aldrig hvornår de coronalukker grænserne igen.

Heldigvis er det ret nemt. Det sværeste er vel at lave karamellen til formen, men der kan man trods alt nemt starte forfra, hvis man kommer til at branke den. Det er også vigtigt, at man har et fad, der passer til formen, ellers har man ikke noget at vende den ud på. Fadet skal have kanter, så karamelsaucen ikke render af. Traditionelt bages karamellpudding i en aflang brødform. Opskriften her passer til en 1-liters form, men den kan også bages i fire ramekiner eller weck glas og blot vendes direkte ud på tallerkener i stedet. På billedet har jeg lavet halv portion og bagt den i et halvliters rundt ildfast fad af glas. Så længe formen har flad bund og let skrå sider, bør det fungere.

Og altså. Hvis du ikke magter tanken om at vende noget som helst ud på et fad, så servér den direkte fra formen. Så ligger karamellen bare i bunden i stedet for på toppen, men det smager den jo ikke dårligere af.

Og nu, opskrift.

Karamellpudding

Karamellpudding

Mængde: 4 personer
Bagetid: ca. 1,5 time ved 120 grader

Ingredienser:
3,5 dl sødmælk
2,5 dl piskefløde
75 gram sukker
1 stang vanilje
4 æg

100 g sukker til karamel

Start med at tænde ovnen på 120 grader. Sæt en brødform på ca 1 liter frem, og find også en bradepande, der er stor nok til at formen kan stå i den med plads omkring sig. Det er denne bradepande, der skal fungere som vandbad.

Hæld mælk, fløde, sukker og vanilje i en lille gryde og varm det op næsten til kogepunktet. Træk gryden af varmen og læg låg på. Lad det trække et kvarters tid mens du laver sukkerlaget.

Put de 100 gram sukker i en lille gryde sammen med 2 spsk vand og rør rundt så alt sukkeret er fugtigt. Brug en fugtig pensel til at fjerne eventuelt sukker fra grydens sider. Lad så sukkeret smeltet for jævn varme. Rør ikke rundt undervejs, men vip gerne gryden et par gange, hvis sukkeret ikke smelter jævnt.

Når sukkeret har fået en mørk ravfarve og dufter af meget mørk karamel, hældes den omgående op i formen – eller formene – der forsigtigt drejes så karamellen dækker hele bunden. Pas på, det er vanvittigt varmt. 170 grader, for at være mere nøjagtig. Lad det stå et øjeblik og blive helt hårdt.

Imens gøres cremen færdig. De fire æg piskes grundigt sammen i en skål, og den varme mælkeblanding piskes i. Hæld cremen gennem en sigte op i formen, ovenpå karamellen, og sæt så formen i bradepanden. Bradepanden fyldes med så meget kogende vand at det når halvt op på siden af formen, og hele molevitten sættes i ovnen.

Her skal det bage i cirka halvanden time. Cremen er færdig når den kun dirrer let, hvis man puffer til formen. Når den er færdigbagt tages hele bradepanden ud og karamellpuddingen får lov at stå en halv time i vandbadet og køle af. Herefter tages den op, køler af til stuetemperatur og sættes i køleskabet natten over. Mens den står derinde bliver den fast og cremet i teksturen.

Når karamellpuddingen skal serveres, er det tid til at vende den ud på et fad. Dyp hurtigt formen i kogende vand, læg fadet ovenpå og vend det hele rundt med et snuptag. Hvis puddingen nægter at slippe formen, kan det være nødvendigt lige at køre en tynd paletkniv rundt i kanten, så den kan tage sig lidt sammen.

Og, som jeg skrev, så kan man altså også bare servere den direkte i formen – ligesom man gjorde for 2000 år siden.

Karamelpuddingen er bedst dagen efter, den er bagt, men kan godt holde sig en dag mere, hvis der er rester.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Omnium Gatherum – Living In Me. Det nummer er der ikke meget Wham-Bam over!

Riisipiirakat – finske rispirogger

Rispirog med æggesmør

Så blev det den 21. december, medmindre du spørger mit kalenderlys, der hårdnakket holder fast i at vi kun er nået til d. 16. Jeg tænder det stædigt et par timer hver aften, på et tidspunkt må det vel for hulen løbe tør for stearin og acceptere at dagene går. Men herude i den virkelige verden, hvor tiden ikke dikteres af elendige kalenderlys, er det blevet Sankt Thomas Dag, solhverv og Store Bagedag på én gang. Småkagebagningen er for alvor sat ind. Jeg har bagt en smule forskelligt (altid fedtebrød!), og så har jeg sørget for at lave et godt læs finske rispirogger til de kommende juledage.

Det er måske gået op for en og anden bloglæser at jeg holder meget af Finland. Og når jeg siger Finland, så mener jeg især byen Tampere. Den har ligesom det hele. En overskuelig størrelse, masser af grøn natur (om vinteren er den hvid), flinke mennesker, naturskønne vandreruter, gode koncertsteder, gode donuts (!) samt TO ishockeyhold i den bedste liga, hvilket betyder 1) ekstra mange kampe og 2) et virkelig festligt lokalderby. Nåja, og så er blodpølse en af de lokale specialiteter.

Med andre ord, perfekt.

Når jeg er i Tampere består min morgenmad som regel af de samme fire ting: Kaffe, havregrød, blodpølse (med tyttebærsyltetøj) og rispirogger med æggesmør. Rispirogger er små, flade “tærter”, bestående af en helt tynd, uhævet dej af rug- og hvedemel, fyldt med risengrød. Man kan købe dem overalt i Finland. I alt fald alle steder, jeg har været. Måske er der områder hvor man hader dem, det ved man aldrig, men ellers kan de findes i ethvert supermarked, både frisk og på frost. Jeg blev lynhurtigt fan, men de smager helt klart bedst varme, så jeg plejer at holde mig til dem, der er på morgenbordet. I disse tider er der ingen hotelmorgenmad, så jeg må pænt lave dem selv, hvis jeg vil have. Og det vil jeg, så det gør jeg.

Haderslevpiirakat?

Rispirogger kendes måske bedst under navnet karjalanpiirakat. De stammer nemlig fra Karjala, en region i det vestlige Finland, der grænser op til Rusland. Oprindeligt, helt tilbage i den sene middelalder, blev de lavet med fyld af byggrød, senere med moste kartofler (det gør man i øvrigt stadig, smager glimrende), og da risene kom til Finland i 1800-tallet, skulle de da også proppes ned i den lokale udgave af ting-i-dej. Det er dog kun pirogger fremstillet i Karjala-regionen, der må kaldes karjalanpiirakat. Resten af Finland bruger pænt ordet riisipiirakat i stedet.

Rispiroggerne er ikke julemad, men engang var de søndagsmad og festmad. Jeg synes de passer så godt ind om vinteren, eftersom de laves med risengrød. Og så er de rare at spise til morgenmad på kolde dage. En kort tur i ovnen for at lunes, så er der fest. De er forholdsvis enkle at lave, omend det kan være lidt svært at få dem til at se pæne ud.

Så har du en rest risengrød, og orker du ikke mere risalamande, så lav en portion riisipiirakat. De er fryseegnede, hvilket altid er praktisk. Og med lidt munavoi – æggesmør – på toppen kan man ikke ønske sig mere.

Et helt fad fuldt

Finske rispirogger

Mængde: 10 stk
Bagetid: 10 minutter ved 275 grader

Grød:
1 dl grødris
1 dl vand
5 dl mælk
1/2 tsk salt
2 spsk smør (30 gram)

Dej:
1 dl koldt vand
75 gram usigtet rugmel
100 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
+ 2 spsk smør til pensling

Æggesmør: 2 hårdkogte æg moses med en gaffel og røres med 50 gram blødt smør og 1/4 tsk fint salt.

Grød: Bland ris og vand i en lille gryde. Bring i kog under omrøring og lad det koge et minuts tid. Hæld så mælken i, rør grundigt rundt, og kog til en tyk risengrød. Tag gryden af varmen, rør salt og smør i og sæt til side. Lav dejen mens grøden køler lidt af:

Dej: Hæld vand og salt op i en skål og rør rugmelet i. Tilsæt hvedemel og ælt til en fast, men ganske let klistret dej. Rul dejen ud til en tyk pølse og skær den i 10 lige store stykker. Dæk stykkerne til med lidt plastwrap eller et fugtigt klæde, så dejen ikke tørrer ud.

Drys bordet med lidt rugmel. Tag så en klump dej og rul den helt tyndt ud til en oval. Dejen skal være så tynd som du kan slippe afsted med. Læg en stor spiseskefuld risengrød på dejen og bred ud. Hold en ren kant på ca. 1 cm hele vejen rundt.

Så skal dejen “rynkes” og det gøres ved at starte i den ene og forsigtigt trykke dejen ned over grøden med en pegefinger, så der kommer fine bølger i kanten. Tryk begge sider ned samtidig og arbejd dig op mod den anden ende. Til sidst foldes spidserne lidt ind.

Læg piroggerne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem midt i ovnen ved 275 grader i 10-15 minutter til grøden er gylden og dejen er hård. Den korte bagetid ved høj varme gør, at dejen bliver sprød uden at grøden tørrer ud. Imens de bager, smeltes et par spiseskefulde smør i en lille gryde.

Tag piroggerne ud og giv dem straks en pensling med det smeltede smør. Beklæd et fad eller en skål med et stort viskestykke. Læg alle piroggerne ned i fadet. De må gerne stables lidt. Læg så et stykke bagepapir over dem og pak grundigt ind i viskestykket. Lad dem ligge og dampe i egen varme så bundene kan blive bløde igen. Efter en halv times tid burde de være klar. Blød bund og sprød kant. Spis dem lune med æggesmør.

Piroggerne skal opbevares på køl hvis de ikke spises samme dag, men de kan også fryses og blot lunes kort i ovnen.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Behind the blood. Fordi det er et awesome nummer. Simpelthen!

Påske i gamle dage: Skidenlørdag

Dagen i dag er en af årets største indkøbsdage. Jeg læste i avisen at påskehandlen forventes at blive rekordstor i år, 1,6 milliarder gode danske kroner. Det hjælper selvfølgelig at lønningsdagen faldt i selve påskeugen – enhver købmands drømmescenarie. Der er da også faldet lidt ekstra af mine madpenge ned i supermarkedernes kasseapparater. Især var jeg nervøs for at løbe tør for mælk (til kaffen), og jeg må nok sige at det er der ikke er nogen fare for i denne påske. Jeg forudser at der kommer risengrød på menuen eller sødmælksfranskbrød i fryseren. Jeg har selvfølgelig også arbejdet flittigt på at bruge mælk i kaffen.

Hvad jeg ikke brugte sødmælk til i dag var skidne æg. Ikke fordi jeg ikke kan lide skidne æg, men fordi jeg hellere vil bruge mine æg til bagning, og nu hvor supermarkederne har lukket i to dage er jeg nødt til at være totalt prioriteringsagtig og gemme mine æg. Det måtte man også gøre i gamle dage, det med at gemme sine æg. Æg var en delikatesse, for som tidligere skrevet lagde hønsene ikke æg året rundt – og de lagde heller ikke æg dagligt. Æggekage, vore dages hengemte billigmad, var festmad. Det samme gjaldt stegt kylling. Det var som regel hanekyllingerne, der måtte lide den skæbne at blive ædt som steg, for hønekyllingerne kunne jo lægge æg, og når de endelig blev for gamle, var de så seje at de kun duede som suppekræ. Kastrerede haner, kapuner, blev anset for at være ganske særligt lækre, og det er iøvrigt stadig populært i Frankrig.

Til påske var fjerkostene så småt vågnet op til dåd. De kom i forårshumør og begyndte at lægge årets første æg, og de blev samlet sammen (æggene, ikke hønsene), så mange man overhovedet kunne kratte til sig. Børnene gik også fra hus til hus og sang for æg, ligesom til fastelavn. Æggene blev kogt med løgskaller så de blev smukt farvede, og delt ud til tyendet, der så selv kunne holde hus med dem, og spise dem når de ville, eller bruge dem til nogle af de mange påskelege.
På skidenlørdag var der dog ikke tid til leg. Der skulle gøres rent og vaskes tøj, heraf navnet skidenlørdag. Skiden betyder beskidt, og det kommer vel næppe som nogen stor overraskelse. Det er et forholdsvis uappetitligt navn til en ellers vældig appetitlig ret. Kogte æg i sennepssauce! I dag spiser man dem gladeligt både påskelørdag og søndag og hvornår man ellers skulle få lyst til det, og vores allesammen Frøken Jensen har naturligvis en opskrift:

Haardkogte Æg med Sennep-Sauce. (Skidne Æg), 1921
Æggene koges og anrettes som Nr. 119. Smør og ganske lidt Mel bages og fortyndes med Kødsuppe eller opløste Maggis-Bouillon-Tærninger; heri kommes Vandsennep efter Smag, og til sidst udrøres lidt koldt Smør i Saucen, som hældes over Æggene. Saucen kan laves af Mælk i Stedet for Kødsuppe; den bliver ikke saa skarp, og der bruges mindre Smør. Retten kan garneres med panerede KArtoffelskiver, stegt paa panden i Palmin. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Nr 119 hentyder til en af de foregående opskrifter, hvor æggene koges i 10 minutter, overhældes med koldt vand og pilles. Vandsennep er det samme som fiskesennep, dvs grov sennep med hele sennepskorn. Sennep er iøvrigt et af de ord, der begynder at se vildt mærkeligt ud når man har skrevet det mange gange i træk.

Når man var færdig med at spise skidne æg, kunne man gå til aftengudstjeneste. Hvis man levede før reformationen, kunne man få præsten til at velsigne både æg og sædekorn, så man kunne sikre sig en god og solid høst. Den praksis røg dog ud sammen med katolicismen, så man måtte istedet ty til faglig dygtighed, held og en god bunke semihedensk overtro for at sikre høsten. Selv har jeg her i påsken sået en bakke karse, og jeg har omhyggeligt overholdt al gældende overtro. Det er vigtigt med en god høst.

Også selvom det bare er karse.

Dag 4: Eggnog, Ægge-punch og Caudle

Da jeg var barn (åh jeg kan næsten mærke de grå hår vokse ud på stedet) var æggesnaps en helt normal snack. Put et æg i en kop, hæld sukker ovenpå og rør til sukkeret er opløst og hånden er faldet af. Skulle det være ekstra fancy, kom der kokosmel i. Salmonellabølgen satte lidt en stopper for den slags udskejelser, så det er længe siden jeg har fået det. Men da jeg vågnede i morges og alting var gråt og koldt og supertrælleren, besluttede jeg mig at dedikere dagen til udforskning af æggesnapsens voksne udgave: Eggnog!

Helt klassisk eggnog, som vi kender den fra USA, består af æg, mælk/fløde, sukker, sprut og muskatnød. Gerne whiskey, men rom eller brandy duer også. Som så meget andet i USA, blev opskriften oprindeligt slæbt med over af englænderne i det 18. århundrede. Det var dog ikke alle, der hældte sprut i. I Laura Ingalls Wilders bog “Drengen og Gården” bliver der serveret eggnog under høstarbejdet, en isafkølet blanding af mælk, fløde, sukker, krydderier og masser af æg. I den danske oversættelse står der slet og ret “koldskål”.

Det er ikke utænkeligt at eggnoggens middelalderlige forfader var posset – sødet, krydret mælk varmet med vin eller øl til den tyknede – og den varme drik caudle (fra oldfransk caudel, der betyder varm), en krydret og sødet vin tyknet med æg. Begge blev brugt som middel mod avs i halsen og som styrkende drik til syge og svage. Et eksempel på caudle er denne engelske opskrift fra 1596:

To make a Caudle to comfort the stomacke, good for an old man.
Take a pinte of good Muscadine, and as much of good stale ale, mingle them together, then take the yolkes of twelue or thirteene Egges newe laide, beat well the Egges firste by themselues, with the wine and ale, and so boyle it together, and put thereto a quarterne of Suger, and a fewe whole Mace, and so stirre it well, til it seeth a good while, and when it is well sod, put therin a few slices of bread if you will, and so let it soke a while, and it will be right good and wholesome.

– The Good Huswifes Jewell, 1596 [kilde]

På godt dansk betyder det noget i stil med: “Tag en halv liter sød vin (Muscadine var betegnelsen for sød vin lavet på muscatdruen) og bland med en halv liter god, flad øl. Tag blommerne af 12 eller 13 nylagte æg og pisk dem grundigt. Hæld dem sammen med vinen og kog til en creme med en liter sukker og et par hele stykker muskatblomme. Hvis du ønsker, kan du lade et par brødskiver stå og trække deri. Det er godt og sundt.”

Så er der noget ved at tage medicin. Der var så selvfølgelig den ulempe at det var det eneste, man havde. Hvis halsondet skyldtes en farlig infektion, var der ikke lige noget penicilin at snuppe hvis sprutten ikke virkede. Men så kunne man da drikke sig fuld, mens man ventede på at dø.

Ligesom gløggen, der også startede ud som avanceret hostesaft, blev det gradvist til en drik, man drak for fornøjelsens skyld. Her er en dansk opskrift på æggepunch fra 1876. Punch var meget populært i Danmark dengang. Man hældte sprut i ALT. Te, kaffe, mælk, vin, saft, syge køer – og selvfølgelig i æg.

Ægge-Punsch
2 Potter Vand sættes paa Ilden med et Pund hvidt Sukker eller Puddersukker; naar det koger og er skummet, kommes 1 Pot Rum, som gjerne kan være simpel, og Saften af 6 Citroner deri, og naar det perler ved Siderne (det maa ikke koge), hældes det langsomt, under stadig Pidsken, i 20 Æggeblommer, som først ere rørte tykke og hvide. Den drikkes varm.
– Mangors Kogebog for smaa huusholdninger, 1876 [kilde]

Oversat til nutidsmål bliver det en ordentlig portion: 2 liter vand, 500 gram sukker, 1 liter rom (!), 6 citroner og 20 æggeblommer. Tyve æggeblommer! Det er mange. Jeg har nedskaleret opskriften så den passer til én person. Den kan ganges op til at indeholde ligeså mange æggeblommer du har lyst til. Som inkarneret svagdrikker må jeg sige at jeg synes den er hammerstærk, men hold op den smager godt. Hvem skulle også have troet det? Jeg rev lidt muskatnød på toppen, og det gjorde den ikke ligefrem ringere. Punch drikkes af små kaffekopper. Skål!

Madam Mangors Æggepunch:
2 portioner

2 dl vand
50 g sukker
1 dl lys eller mørk rom (ikke hvid)
1 spsk citronsaft
2 æggeblommer

Hæld vand og sukker i en gryde og giv det et opkog. Tilsæt rom og citronsaft. Pisk æggeblommerne lyse og skummende (det gøres lettest ved at tage en lille smule af sukkeret og hælde det i æggeblommerne istedet for i vandet). Hæld den varme sirup i æggeblommerne og drik med det samme.

Og mens vi i Europa havde travlt med at hælde vin og rom i alting, så var det altså eggnogg der gik sin sejrsgang i USA. Selvom eggnogg kun produceres og sælges op til jul, bliver der alligevel solgt 60 mio. kg af det hvert år. Det er fandme meget! Og salget stiger år for år.

Der er dog også folk, der vælger at lave det selv. Der er to versioner: Den rå og den kogte. Jeg har valgt, for en sikkerheds skyld, at lave en kogt version. Man kan tilsætte rom eller whiskey efter smag, så alle kan være med. Også mig, der allerede er en smule tipsy efter at have drukket en hel kop af Madam Mangors hardcore æggepunch. Yikes.
Eggnog drikkes egentlig kold, men jeg foretrækker at drikke min varm. Begge dele fungerer fint. Den kan holde sig et par dage på køl. Eggnog har en meget rund og blød smag, hvor punchen er mere syrlig og skarp.

Eggnog
2 portioner

2 æggeblommer
2 dl mælk
2 spsk piskefløde
35 g sukker
4 hele nelliker
Lidt reven muskatnød
Lidt vaniljekorn
2 spsk rom eller whiskey – eller efter smag

Hæld mælk og fløde i en lille gryde og smid nelliker og vanilje i. Varm det op til det næsten koger. Tag gryden af varmen og lad det trække under låg et kvarters tid.
Imens pisker du æg og sukker lyst og skummende i en skål. Når mælken har trukket, tilsættes den under omrøring – langsomt, så æggene ikke bliver FOR varme og stivner – og det hele hældes dernæst tilbage i gryden. Varm langsomt op under konstant omrøring til det begynder at tykne. Det må ikke koge, for så får du røræg istedet. Smag til med muskatnød og rom. Hæld eggnoggen gennem en sigte ned i to kopper og drik straks eller hæld på en kande og sæt på køl til den er helt kold (5-6 timer eller natten over).

Skål! Og husk at man aldrig må drikke og SMS’e sin ekskæreste samtidig. Sundhedsstyrelsen anbefaler* at man udelukkende SMS’er sin mor.

*Nej de gør ej.