Archives

Små butterdejspakker med fars

dec18

Butterdej + fars = hurra!

Nu er der kun en uge til jul, hvad enten man vil det eller ej. Har man planer om at fejre, så er det tid til at tage tingene seriøst og sørge for at der som minimum bliver købt ind til brun sovs. Og risalamande. Og portvin! Tænk om man løb tør for portvin i julen, hvilken skandale ville det ikke være.

I år er det mig, der skal være julevært, så jeg bliver nok også nødt til at tage mig lidt sammen ret snart. Måske endda købe en flæskesteg og sådan. Men jeg har haft travlt med at rulle butterdej af tilbudssmør og fylde fryseren med små flæskesnacks til juledagene. Nærmere betegnet sausage rolls, den britiske udgave af pølsehorn. Det er butterdej med en bette rulle af svinefars i midten. En miniatureudgave af indbagt farsbrød. Meget velsmagende, især hvis man dypper dem i tyttebærsyltetøj, eller måske rødløgsmarmelade.

Jeg har, til dette britiske bagværk, rørt en helt klassisk amerikansk pølsefars med timian, salvie og ahornsirup. Jeg har dog tilsat rasp og mælk for et saftigere resultat. Det er en fars, jeg bruger ofte, og den smager særligt dejligt til jul. Har man ikke ahornsirup, kan man bruge lys sirup eller brun farin i stedet.

Har man mod på at rulle sin egen smørpakkede butterdej, så har jeg en opskrift på nem butterdej. Man kan selvfølgelig også købe sig til butterdej, der skal bruges omtrent 450 gram til portionen her.

Og nu, opskrift:

Fars i flok

Små butterdejspakker med fars

Mængde: 20 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader varmluft

Ingredienser:
250 g hakket gris, ca 15%
2 spsk alm. rasp
1 dl sødmælk
1 tsk groft salt
1 spsk ahornsirup
1/2 tsk tørret salvie
1/2 tsk tørret timian

1 portion nem butterdej

Rør rasp og sødmælk sammen og sæt det til side så det kan trække en ti minutters tid. Når det har trukket, skal det have konsistens som en lind grød. Hvis din rasp har suget lidt rigeligt væske, og massen er blevet meget tyk, kan du røre lidt ekstra mælk i.

Rør det hakkede kød godt sejt med salt og krydderier. Tilsæt så mælk+rasp og ahornsirup og rør godt rundt. Farsen skal være som en lidt fast frikadellefars. Stiv nok til at man kan forme stænger af den, men samtidig blød nok til at man nemt kan trække et spor i overfladen af farsen med en finger. Er den for stiv, kan man tilsætte en spsk ekstra mælk eller to. Sæt farsen på køl en halv times tid.

Tag så butterdejen ud på et let meldrysset bord og rul den ud til en rektangel på ca 20×35 cm. Den skal være omtrent 3 mm tyk, så om nødvendigt kan du rulle den længere. Skær kanterne af med en skarp kniv og del butterdejspladen i to aflange stænger. Læg den ene stang tilbage i køleskabet, så den ikke bliver varm.

Fordel ca. halvdelen af farsen i en tommelfingertyk stribe på den anden butterdejsplade. Den skal ikke placeres direkte på midten, men lidt højere oppe. Glat farsen ud med en fugtig finger, så den er nogenlunde jævn.

Fold butterdejen ned over farsen, ligesom når du ruller en roulade. Fugt enden af butterdejen med lidt vand og luk rullen godt sammen. Glat sammenføjningen med en finger, så den ikke åbner sig. Vend rullen med sammenføjningen nedad og rids skrå, overfladiske striber langs hele rullen. Kun i overfladen af dejen, ikke hele vejen igennem.

Skær rullen i 10 lige store stykker og læg dem på en tallerken eller et fad , der sættes i køleskabet. Gentag hele kunststykket med den anden stribe butterdej og resten af farsen. Sæt også disse stykker på køl, eller frys hele molevitten ned til senere brug.

Tænd ovnen på 200 grader varmluft. Når den er varm, tages butterdejsfiduserne ud af køleskabet og placeres på en bageplade, dækket med bagepapir. Pensl med sammenpisket æg, og bag dem så midt i ovnen i 15 minutter, til butterdejen er sprød og gylden og farsen er gennembagt. Test evt. med et stegetermometer. Farsen skal være minimum 75 grader i midten. Er du meget i tvivl, kan du skære en enkelt pakke over og tjekke om den er færdig.

Bager du pakkerne direkte fra frost, skal de have en 5-10 minutter ekstra.

Når dimserne er færdigbagte, tages de ud og får lov at køle lidt af på en rist. Og så er de klar! Server butterdejspakkerne lune eller ved stuetemperatur. Giv tyttebærmarmelade, tranebærsauce eller rødløgsmarmelade til. Eller anden dyppelse, du tror ville være dejlig. Måske en god chutney eller relish. Noget sur-sødt er altid godt til flæsk.

Bagt butterdej er ikke så god at gemme, så lav ikke mere, end du tror du skal bruge. Når det er sagt, så smager resterne nu også udmærket direkte fra køleskabet, især med lidt tyttebærsyltetøj til.

At afsmelte svineflomme (til klejnekogning!)

dec19

Selv svinefedt ser bedre ud på lidt kongeligt porcelæn.

Knap havde jeg postuleret at svineflomme skal bestilles hos slagteren, før jeg fandt det i køledisken i den lokale Meny. Det er første gang i mit liv at jeg har set flomme til salg på den måde. Måske er min blog en slags ønskebrønd. I så fald vil jeg godt bestille en hvid jul, snarlig sæsonstart i NHL, samt at nogen tager min opvask.

I al beskedenhed selvfølgelig.

Mens jeg venter (især på det med opvasken), tænkte jeg at skrible lidt om, hvorledes man afsmelter svineflomme, en yndet juleaktivitet, der samtidig virkelig tester emhættens formåen. Det kan ikke rigtig kaldes en opskrift, det er mere bare en fremgangsmåde. Så læs med og bliv klogere på kunsten at smelte en gris.

Svineflomme, som det ser ud direkte fra grisebassen

Du skal bruge noget flomme. Flomme blev i gamle dage kaldt “ister”, som i med-ister-pølse og isterbånd. Det er det helt rene og lyserøde fedt, der sidder inde omkring organerne i bughulen på svinet. Det består af store “plader” fedt og bindevæv, der er pakket ind i en gennemsigtig og virkelig stærk hinde. Når det afsmeltes bliver det til et fint, hvidt stykke fedt, der dufter ganske svagt af flæsk, men ikke smager af det. Dermed kan det bruges til lidt af hvert, hvor man skal bruge fedt. Udover at det kan hakkes med i fars, kan man for eksempel lave en absurd sprød tærtedej med svinefedt, man kan stege i det, og selvfølgelig også lave noget dejligt krydderfedt. Jeg skal dog ærligt indrømme at min hovedmotivation bag fedtafsmeltning har været det faktum at det er helt fænomenalt at koge klejner og doughnuts og den slags i. Bevares, man kunne også købe sig en pakke svinefedt nede i Brugsen (den står ved siden af palminen), men hvor er det sjove i det?

Flomme hakket i foodprocessor

Svineflomme skal hakkes, så fedtet bedre kan smelte fra. Det kan man bede slagteren om når man bestiller, men hvis man lige glemte det eller har købt det uden mulighed for hakning, er der heldigvis andre metoder. Først skal man fjerne så meget af den seje hinde, som man kan. Man er ikke tvivl når man har fat i den, for den lyder helt cellofan-agtig når den hives af. Man kan ikke fjerne det hele, men så meget som muligt gør alting meget nemmere.

Dernæst kan man skære fedtet i grove tern og så give det en fræser i en kraftig foodprocessor, eller man kan skære det i mindre tern med en stor skarp kniv og så give det en tur med stavblenderen i gryden, når det er varmet igennem. Jeg foretrækker stavblendermetoden, ikke mindst fordi det er et helvede at gøre foodprocessoren ren bagefter.

Man kan også køre flommen igennem en kødhakker, det er nok i virkeligheden det nemmeste, men min kødhakker er sådan en billig plastikfidus, jeg købte til at lave vaniljekranse på. Den ville nok sætte futskoene, hvis jeg forsøgte at køre en hård omgang flomme igennem.

Uanset metode, skal fedtet hakkes. Man kan regne med at få ca 75-80% af flommens vægt i færdigt afsmeltet fedt.

Hakket og klart

Plop så det hakkede fedt i en gryde, der er stor nok til, at fedtet ikke fylder mere end halvdelen. Hæld koldt vand på, nok til at det står et par centimeter op fra bunden. Vandet sørger for at fedtet ikke brænder på i starten, og det er ret smart. Tænd på laveste blus.

Gråt er flot

Lad nu feltet stå og afsmelte langsomt. Det vil boble og syde lidt pga. vandet og bindevævet, men det må ikke koge. Når alt fedtet har skiftet farve fra lyserødt til gråt, kan du tage gryden af varmen og stikke en stavblender ned i. Du kan også hælde det hele op i foodprocessoren og give det et par tryk med pulse-knappen. Pas på, det er varmt.

Det hakkede/blendede fedt sættes tilbage på det lave blus og står og bobler videre. Fjern det skum, der danner sig i starten. Efter noget tid vil det hvide bindevæv synke til bunds og ligge og svømme i en masse fedt og vand, der langsomt fordamper.

Efter nogle timer – det tog 2,5 time for en gryde med 1,5 kg flomme – vil vandet være helt fordampet og fedtet vil gå fra at være let tåget til pludselig at blive helt klart. Det vil også boble mindre, og de små stykker bindevæv, der sætter sig på kanten af gryden vil begynde blive sprøde. Så er fedtet færdigt, og det er så nu man i teorien kunne skrue et enkelt hak op for varmen og koge bindevævet til gyldne fedtegrever. Det er vi dog ikke så interesserede i lige nu, for det kan give afsmag til fedtet.

Frasigtede fedtegrever-in-spe

Det meget varme fedt hældes gennem en stor sigte med et klæde i, så bindevævet sigtes fra. Lad det stå og dryppe lidt af og hæld så det flydende fedt på glas eller i en skål. Når det er koldt, sættes det på køl og kan holde sig nogle uger.

Fint fedt

Du kan også hælde fedtet i halvliters aluforme. Sådan en halv liter passer lige til en gang klejnekogning. Det er smart, og så er det nemt at fryse ned, hvis det ikke skal bruges med det samme.

Bindevævet kan hakkes fint og koges gyldent og sprødt i lidt af svinefedtet. Så bliver de til fedtegrever. På samme måde kan man også lave sig noget krydderfedt.

Tilbage er der kun at opbevare sit kridhvide klejnefedt på køl eller frys og så få lavet noget klejnedej.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Faanefjell – Svineslaktervise. Fordi… ja det giver vel sig selv. Faanefjell er iøvrigt fænomenale live, bare som en servicemeddelelse. De må vel åbne op for verden igen på et tidspunkt?

Peberrodssauce anno 1888

dec16

Oksekød i peberrod, med ureglementeret dild

“En Sauce, der ikke er tilstrækkelig kogt, er ufordøjelig, og som Følge deraf skadelig for Sundheden.”

Sådan skriver Fru Nimb i sin kogebog fra 1888. På dette tidspunkt var man begyndt at interessere sig meget for sundhed og fordøjelse. Især var man påpasselig med at koge grøntsager til de var grundigt aflivet, så de ikke skulle tynge i maven. Jeg har en kogebog fra 1900, der angiver kogetiden på et blomkål til TRE TIMER. Så er det blomkål da også forlængst i Nangiala. Jeg må dog hellere nævne at Fru Nimb ikke anbefaler at man skamkoger noget som helst. Hendes grøntsagsopskrifter indeholder ingen tidsangivelser, men bruger udelukkende udtrykket “mørt”. Samtidig anbefaler hun dampkogning af grøntsager, hvilket er en aldeles glimrende tilberedningsmåde. Fru Nimb var en klog dame og hendes kogebog er fremragende.

Det har i mange og lange tider været helt almindeligt at koge suppe på et stykke kød, for dernæst at servere suppen med suppeboller og bagefter give kødet som selvstændig ret. Med denne skik fulgte det evige problem: Den bedste suppe giver samtidig det dårligste suppekød, så hvad skal man lægge vægt på? Putter man kødet i koldt vand og koger op, giver det en god suppe, men et dårligt kød. Putter man kødet i kogende vand, bliver det bedre, men suppen bliver lidt fesen. Og jo længere man koger kødet, jo mere smag afgiver det til suppen, men jo mere kedeligt bliver kødet i sig selv. Det er nok derfor, man har haft for vane at servere suppekød i skarpe saucer, såsom peberrodssauce og karrysauce – eller simpelthen nedstuve kødet i en smækker fed sovs og hælde det i tarteletter, som vi kender det fra høns i asparges.

Løsningen er, ifølge fru Nimb, at koge nogle tarveligere stykker kød med. For eksempel hals, skank og bov. Måske ikke lige stykker man ville kalde tarvelige i dag. Men det er rigtig nok at en bov ikke smager af en dyt efter tre timer i suppegryden. Så kogte man suppen på disse nederen udskæringer og “taffelstykket” – som hun kalder spisekødet – blev først puttet i gryden senere. Dette stykke kød skulle gerne være “halestykket,” altså cuvetten, der iøvrigt er et aldeles glimrende stykke suppekød.

(Nu jeg tænker over det, burde alt det her, nok have stået i indlægget om oksekødssuppen, men bedre sent end aldrig.)

Dette taffelstykke blev så serveret efter suppen, druknet i en eller anden sauce. Til oksekød er peberrodssauce vel nok det mest klassiske tilbehør. Og sådan en sauce kan da også pifte selv det mest stendøde suppekød op. Traditionelt set er det en opbagt sauce med lidt eddike og sukker og masser af revet peberrod. Saucen kan laves på fond eller mælk, men jeg synes det bliver bedst med fond. Eller rettere, med noget af oksekødssuppen. Det smager ligesom af mere, og den slags har fru Nimb naturligvis også en opskrift på:

Peberrod-Sauce, 1888
3 Pægle Bouillon-Sauce røres over Ilden, indtil den koger. Heri kommes 15 Kvint reven Peberrod, lidt Sukker, lidt Eddike, lidt Salt og 12 Kvint blancherede Korender.
– Fru Nimbs Kogebog, København, 1888.

Når man så bladrer lidt tilbage i bogen for at finde opskriften på denne “Bouillon-Sauce”, så ser man hvad damen mener med at saucer skal koges tilstrækkeligt:

Bouillon-Sauce, 1888
I 1/2 Pund kogende Smør eller Fedt bages saa meget Mel, som det vil optage i sig. Jævningen fortyndes enten med Consommé eller med Bouillon, indtil den er en jævn Sauce. Den stilles over svag Ild, og man lder den koge langsomt i 1 à 2 Timer. Derved stiger alt Fedt og Skum op paa Overfladen. Dette skiummes fuldstændig af. Saucen passeres gjennem en Sigte. Man maa af og til røre i Saucen, indtil den er kold, for at den ikke skal trække Skind. Der tilsættes Saucen Salt efter egen Smag.
– Fru Nimbs Kogebog, København, 1888.

Jeg tror aldrig i mit liv at jeg har kogt en opbagt sauce i to timer. Det skulle da lige være dengang jeg glemte den på komfuret, men der brændte den også noget så grundigt på. Her får den slags sauce ikke et sekund mere end 15 minutter. Men det kunne da være man skulle prøve en dag, og se om det vitterligt bliver bedre.

Jeg laver opbagt sauce på øjemål. Det er lige dele smør og mel (i vægt – altså f.eks 50 gram smør til 50 gram mel) der bages af og spædes op med væske til rette konsistens. Det duer ikke så godt til en madblog, så jeg har for en gangs skyld målt af. For jeres skyld. Som tommelfingerregel kan 50 gram mel trække en 6-7 deciliter væske, men det afhænger selvfølgelig også af hvor tyk sauce man ønsker. Peberroden – der ikke må koge! – tilsættes efter gryden er taget af varmen og doseres efter smag. Husk at saucen bliver stærkere, når den køler af på tallerkenen.

I det hele taget skal opbagt sauce smages til. Lad være med at kigge blindt på opskriften. Smag på sagerne og juster med salt, sukker og eddike til det smager som det skal. Brug mere eller mindre væske efter ønske, og bliver saucen for tynd kan den enten koge i firs år for at reducere, eller den kan jævnes med en smule maizena rørt op i lidt koldt vand.

Og nu, opskrift:

Oksekød i peberrod

Peberrodssauce til suppekød

Mængde: 1/2 liter

Ingredienser:
30 gram smør
30 gram hvedemel
1/2 liter oksekødssuppe eller anden kødfond
ca. 1 spsk eddike
1 tsk sukker
Salt
Et par spiseskefulde friskreven peberrod, eller efter smag

Smelt smørret i en gryde og lad det bruse af. Rør melet i og lad det bage et halvt minuts tid under konstant omrøring. Brug et piskeris, så kommer der ikke klumper i saucen. Et fladt piskeris er praktisk at bruge her. Tilsæt så lidt af suppen, cirka en suppeslevfuld og rør godt rundt. Det bliver til en meget tyk pasta. Når det begynder at syde igen, røres der mere suppe i, og sådan fortsættes der, til du har en halvtyk, glat sauce. Hvis du ikke har brugt al suppen, så vent med at hælde den i. Det er nemmere at fortynde saucen end at tykne den bagefter.

Lad saucen simre i et kvarters tid. Rør rundt af og til, så den ikke sætter sig i bunden. Spæd evt op med lidt mere suppe, hvis den virker meget tyk, den skal ikke hænge i skeen som en anden budding.

Smag til med eddike, salt og sukker. Saucen skal ikke være sur af eddike, den skal bare friskes lidt op. Når det smager som du synes det skal, så tag gryden af varmen og rør den revne peberrod i. Smag på det og tilsæt eventuelt mere. Men ikke så meget at øjnene løber, man skulle gerne kunne smage resten af maden også.

Server saucen til det kogte suppekød, der er skåret i tynde skiver og varmet i lidt af suppen. Det smager godt med kogte kartofler samt et par hele porrer og gulerødder, der har simret akkurat møre i suppe eller letsaltet vand.

Og så måske lige en dyne af hakket dild.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – My Twin. Igen i dag. Og sikkert også i morgen.

Kødboller til suppe anno 1766

dec14

Oksekødssuppe med mel- brød- og kødboller

Så blev det den 14. december, ikke at mit kalenderlys har opdaget det. Jeg tænker at vi når den 24. engang i februar. Mens vi venter, kan vi jo komme videre i julekalenderen. Først gjaldt det oksekødssuppen, dernæst kom melbollerne, og nu er vi så nået til kødbollerne.

Kødboller er populære, hvad enten det er som frikadeller, i karrysovs eller som suppeboller. De er også nemme at lave, for man skal ikke opbage noget som helst, bare røre en frikadellefars med lidt ekstra salt og forme den til små boller. Sådan har det dog ikke altid været. Kødhakkeren blev først opfundet i slutningen af 1800-tallet, og de første udgaver var ikke specielt gode. Derfor var kødfars noget man hakkede med en skarp kniv til det var fint og fars-agtigt og armene var faldet af. Måske kom man det efterfølgende i en stor morter og stødte det lidt mere, bare for god ordens skyld, og fordi det fik kødet til at hænge ekstra godt sammen. Man brugte helst skært kød uden sener, og så tilsatte man finhakket nyretælle (oksetælle) eller marv, for fedtet og smagens skyld.

Kødboller blev gerne lavet af oksekød. Det var både festmad og fin mad. Udover den lange arbejdsgang, så skulle man også have sig noget fersk kød, og det kunne man jo ikke bare sådan gå ned og købe i Brugsen. Derudover tilsatte man ret store mængder brød og mælk, i alt fald set med nutidens øjne. Frøken Jensens opskrift i udgaven af hendes kogebog fra 1909 har en udførlig beskrivelse af hvorledes man laver fars uden en kødhakker:

Oksekødfars, 1909
Til Fars kan benyttes Klump, Inderlaar, Bov, Forskank, eller Rester, fremkomne ved Udskæring af Kød til andre Retter. Kødet udskæres og udbankes med Kødhammeren, hvorved det bliver lettere at skrabe og fjerne senerne. Selvfølgelig bliver Farsen bedst af skært Kød, men i en økonomisk Hudholdning gælder det jo væsentligt om at anvende alt paa bedste Maade og faa den mest mulige Nytte af Fødemudlerne. 1 1/2 Pund skrabet Oksekød hakkes fint med 1/4 Pund Talg eller fedt, fersk Flæsk. Naar det begynder at samle sig, gakkes deri 3 Spiseskefulde Mel, 2 à 3 Æg, Salt, Peber og et lille revet Løg. Farsen maa derefter enten stødes en Træ- eller Stenmorter eller arbejdes godt med en Støder eller Kødhammer paa Hakkebrækket, til det bliver en sejg Masse, som derefter røres med god Mælk, men kun ganske ubetydeligt ad Gangen, da Farsen ellers let skiller ad. Til denne Portion bruges 3 à 4 Pægle Mælk, men det beror ganske paa, hvor længe Farsen er under Arbejde; faar den Lov at sta lidt mellem hver Gang, Mælken røres i, trækker den mere Mælk og bliver lettere. Det er bedst at hakke Kødet den foregaaende Dag, saa der bliver mere Tid til at røre Farsen op, og naar den er færdig, koger man en Prøvebolle for at være sikker paa at Farsen er tilstrækkelig lind.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1909.

Så er det alligevel nemmere at gå i Brugsen efter en bakke færdighakket muhko. Svinefarsen laves på samme måde, skriver hun, af 1 Pund kød, 2 spsk mel, en halv liter mælk (!) og 1 æg, og sådan laver vi stadig kødboller den dag i dag. Omend måske med en smule mindre mælk.

Kødboller anno 1766 rullet i raspet hvedebrød. Det bliver noget værre gris, så det droppede jeg hurtigt igen.

I kogebøgerne fra 1700-tallet blev bollerne gerne kaldt kløser, af det tyske ord klösse, der betyder klump. Det siger lidt om den tyske indflydelse på Danmarks bedre borgerskab:

Fars til Kløser, som bruges i Suppe, 1785.
Det bestaaer af meget reent skrabet Oxekiød. Er det Kalve- eller Lammekiød, hakkes Kiødet meget fiint, og stødes i en Morter med en Skive Smør, at det bliver seit. Heri kommer man noget fiint hakket Tælle eller Marv, og noget i Vand eller Melk udblødet og vel udtrykket Hvedebrød. Brødet maae være vel halvt så meget som Kiødet og Tællen er. Hertil skal og lidet Salt, tre, fire eller fem Æg, ligesom man har meget eller lidet til.
Gevyrts, eller de saa kaldte Kryderier, overlades uden min Forskrivt udi enhvers eget Behag at betiene sig af, som de synes; jeg for min Part har Erfaringer og Exempler paa, at de oftere anvendes til Skade end til Nytte.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Det kan måske forekomme lidt sært at Muller ligefrem fraråder krydderier i farsen, for det smager jo altså aldeles dejligt. Men på dette tidspunkt var madmoden begyndt at dreje væk fra tidligere tiders kraftigt krydringer. En trend, der startede i 1600-tallets Frankrig med god hjælp fra den meget berømte kok La Varenne. Det blev fancy at lade råvarerne tale for sig selv og krydre dem mindst muligt. Det var lidt af en køkkenrevolution, for De Tusind Julekrydderiers Køkken havde eksisteret siden middelalderen. Man kan sammenligne Müllers opskrift med Danmarks ældste opskrift på frikadeller, der stammer fra 1703. Det er ikke frikadeller, som vi kender dem i dag. Det er hakket lammekød, der pakkes ind i fedtnet og koges og serveres i suppe. Her er der både korender, persille, kardemomme og peber i. Og det er endda mådeholdent i forhold til andre opskrifter i den bog:

Frickedeller, 1703
Tag et frisk Lammelaar / stegt eller raat / skiær det i stycker og hack det vel smaa / og kom Corender deri / fire Eg / stødt Hollandsk Tveback / smaa skaaret Persillie / Peber og Salt / og vel smeltet Smør / lidet smaa skaaret Talg / stødte Cardemommer / ælt det sammen med dine Hænder / tag saa Lamme-næt / skiær smaa stycker som en half Haand / og kom lidet hacket Kiød i hver stycke / tril saa Nættet uden om / at det bliver langt som en Finger / naar det er kogt kand du give en Suppe over dem / eller brunt Smør / hvilcket du vilt.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1703

I dag er krydderierne stort set forsvundet fra vores kødfars, hvis man da ikke lige sniger lidt allehånde i frikadellerne, som hjemme i Sverige, men jeg synes hurtigt at fars bliver en fesen affære, hvis der ikke kommer lidt fut i. Det kan være noget så simpelt som lidt dijonsennep og paprika, men det bedste, der er sket for mine kødboller, er denne opskrift fra Marcus Looft:

En Fars a) at bruge i Supper, 1766
Til Fars tager man gierne ret got Kalvkiød og Bagfjerdingen, naar man kan have det, thi det seye og senefulde er ikke saa got dertil; derpaa skierer man Kalvekiødet fra Huden og Senerne reent. af, skierer det i smaa Tærninger eller Stykker, og tager efter Proportionen noget over halv saa meget frisk Nyretælle, som er skaaret i Terninger; kan man faae noget Oxemarv med dertil, saa er det saa meget desbedre.
Dette hakker man tilsammen vel igiennem saa det bliver ret fiint. Derpaa tager man omtrent til 2 Pund Kiød og Fedt 4 Franskbrød eller Hvedeknupper; 2 kan man rive fine, og de 2 kan man udbløde i Melk eller Fløde efter den 4. Regel, og komme saa begge Dele dertil, samt det Hvide og Blommen af 6 Æg, Salt, gandske fiin hakket eller reven Citron-Skall, stødte Cardemommer og Muskatenblomme, altsammen efter Proportion og Gotbefindende vel indrettet; og naar man har kommet det til Kalvkiødet, hakket man det paa nye igien, at det bliver saa fiint som en Deig; thi jo finere det bliver hakket, jo bedre er det. Til sidst maae man see til, om det ogsaa endnu maatte være for stivt og fast, i tvilken Fald man kan endda temperere det med et par Eg og lidet sød Fløde, indtil man synes at det er ret og got.
– – Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Opskriften fortsætter i det uendelige herefter. Blandt andet nævnes det at farsen skal rulles “net og fast sammen med fiint revet Brød” så den ikke går i stykker ved kogning. Man kan bruge farsen til “smaa runde eller langagtige Kiød-Boller, som man kalder Fricadeller.” Ligesom hos den Høy-Fornemme Madame. Selve suppebollerne formes ved at rulle farsen til lange pølser, der så koges og lægges i suppen hele eller skiveskårne. Og endelig foreslår den gode Looft at man simpelhen bager et stort farsbrød og lægger det helt i suppen. Det kan man jo prøve derhjemme og se hvad familien siger.

Disse kødboller er temmelig fancy, med deres citronskal og deres kardemomme og hvedebrød og finthakket kalvekød. Og den der citronskal, den gjorde at jeg begyndte at spise kogte kødboller igen. Det er simpelt, men det gør hele forskellen. Selvom det måske lyder lidt sært med citronskal i kødboller, så giver det lige den smule syre, jeg helt generelt synes at kødboller går og mangler. Kardemommen ligger diskret i baggrunden og runder det hele smukt af. Jeg kører kødet i foodprocessoren for at få en helt fin fars, men det behøver man ikke. Og skulle du føle at det bliver for tåbeligt med citron og kardemomme, så kan farsen istedet laves med peber og måske et lille fintrevet løg. Så bliver det en helt traditionel kødbolle. Det udblødte brød giver farsen en saftig konsistens, og det samme gør fløden. Den kan dog udskiftes med mælk.

Og nu, opskrift:

Små fine kødboller

Kødboller til suppe anno 1766

Mængde: ca 300 gram suppeboller

Ingredienser:
250 gram hakket svinekød, ca 15%
1 skive hvidt brød, ca 50 gram
1 æg
1 tsk reven citronskal
1/4 tsk stødt kardemomme
Lidt reven muskatnød
1 tsk groft salt
2 spsk piskefløde eller mælk

Brødet lægges i en dyb tallerken eller lignende og overhældes med mælken. Lad det stå og trække en halv times tid.

Med foodprocessor: Snup så det hakkede svinekød og put det i foodprocessoren sammen med saltet. Giv det nogle fræs med pulse-funktionen til kødet er sejt. Put brød, æg, citronskal og kardemomme i, og kør til brødet og ægget er hakket helt ud i kødet. Tilsæt så fløde eller mælk og kør videre til en lind fars. Sæt farsen på køl med det samme og lad den stå en time eller to. Den skal bruges samme dag som den er lavet.

I hånden: Mos brødet godt med en gaffel og sæt det til side. Put kødet i en stor skål og rør det sejt med saltet. Jeg synes det er nemmest at bruge hænderne (iført et par nitrilhandsker) og så bare ælte kød og salt godt igennem til det er sejt i konsistensen. Rør brød, æg, citronskal og kardemomme i og bland det godt sammen. Rør så farsen lind med mælk eller fløde. Sæt farsen på køl med det samme og lad den stå en time eller to. Den skal bruges samme dag som den er lavet.

Kogning: Sæt en stor gryde letsaltet vand på blusset. Når det næsten koger, skrues der helt ned. Kødboller må aldrig koge, så vandet skal holdes på en meget lav simren. Hav eventuelt koldt vand stående klar til at hælde i, hvis det skulle finde på at koge alligevel.

Put farsen i en sprøjtepose og klip spidsen af så du får en åbning på ca. 1,5 cm. Hold sprøjteposen ind over det næsten-kogende vand og tryk et par centimeter fars ud. Skær stykket af med en lille kniv, så kødbollen dratter ned i vandet. Fortsæt til gryden er fuld af små kødboller, der dog ikke må ligge i trængsel, men skal have lidt plads omkring sig. Det kræver nok to kogninger at få brugt al farsen.

Du kan også trille små kødboller i hånden og så putte dem i det varme vand bagefter. Det er pænere, men tager også længere tid.

Lad kødbollerne simre i fem minutter, måske lidt mere afhængig af størrelse. Tag en kødbolle op og skær den over. Hvis den er gennemkogt er de færdige. Tag dem så op og læg dem i koldt vand. Når de er kølet af, lægges de i en skål eller dyb tallerken med en omvendt underkop i bunden, så vandet kan løbe af. Og så er de klar, enten til at komme på køl eller frys eller blive varmet op i suppen.

Det er god mad.

***
Dette indlæg blev skrevet til tonerne af Wintersun – Winter Madness. Får vi snart noget sne, eller hvad?

Oksekødssuppe til jul

dec12

Oksekødssuppe med tre slags suppeboller

Traditioner er noget mærkeligt noget. De føles uforanderlige, men i virkeligheden ændrer de sig hele tiden. Langsomt, men sikkert. En af grundene til at de føles så solide, er nok at vi har en tendens til at holde fast i vore egne. Måske skrue lidt på barndommens jul, eller overtage en skik fra svigerfamilien. Og så er det sådan de næste 30 år, og når man kigger tilbage, kan man ikke huske at det nogensinde har været anderledes.

Men det har det, og her tænker jeg selvfølgelig på julemiddagen. Hvis man spørger en dansker, hvad en dansk julemiddag skal indeholde, så vil de fleste jo nok svare flæskesteg og/eller and, hvide og brunede kartofler, brun sovs, rødkål og risalamande til dessert. Sådan er det bare. Der kan være variationer – måske spiser man en gås, eller også steger man frikadeller og medisterpølse til anden. Nogen kan ikke lide risalamande, og så er citronfromage eller is en populær erstatning. Men i det store og hele, så følger vi trenden. Det er dog et rimelig nyt fænomen, at vi er så ensartede i vores julemad. I gamle dage spiste man blot festmad til jul, og det var så lidt forskelligt fra egn til egn hvad “festmad” var. Man havde sine traditioner, selvfølgelig. Blandt andet var det almindeligt at slagte en gris til jul, hvilket er en af årsagerne til at der er så meget svin på menuen op gennem historien. Vi har spist klipfisk og boghvedegrød og kogt skinke og grønlangkål, budt på saltmadsfad og sigtebrød og søsterkage og gåsesteg og drukket masser af kaffe og godt juleøl til.

Og så er der lige den ferske kødsuppe. Før køleskabets indtog, blev det meste kød – og fisk – spist i saltet, tørret eller røget facon. Den fineste suppe var derfor den ferske kødsuppe, kogt på oksekød eller hønsekød. Det var en festret, der blev serveret til gilder og bryllupper og den slags. I visse dele af Danmark blev den sågar spist juleaften, omend det vist først blev almindeligt hen mod slutningen af 1800-tallet. Ja, der er såmænd stadig folk i dette land, nærmere betegnet på Langeland, der sætter oksekødssuppe på bordet juleaften.

Suppeurter

Den klare oksekødssuppe optræder i stort set alle kogebøgerne fra 1800-tallet, men opskrifterne er så umådeligt lange og i-detaljer-gående, at det ville fylde alt for meget at putte dem ind her. Hvis der er noget vi er gode til her hos Madam Sif, er det nemlig at fatte os i korthed. Og at skrive “vi” selvom vi kun er én. Vi (ha!) må derfor ty til 1700-tallets fancy overklassekogebøger, for at finde os en kortfattet kraftsuppe uden dikkedarer. Hos Carl Muller hedder den bouillon:

Bouillon at lave, 1785
Reent toet Oxekiød sættes paa Ilden i Bouillonkiedel i koldt Vand med lidet Salt. Naar dette begynder at koge, maae det vel reent skummes, og man kommer da to eller tre Petersille- og Gulerødder deri, med hvilke Kiødet koger, indtil det er mørt. Naar det da er siet igiennem en Sigte, er det brugbart.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Det er jo ikke så frygteligt meget anderledes end vore dages oksekødssuppe, men selvom det måske lyder lidt ordinært, så var både gulerødder og persillerødder nye og spændende grøntsager. For slet ikke at tale om hvor fornemt oksekødet var. Denne bouillon bruges som en slags grundsuppe. Blandt andet kan den forvandles til “en klar fransk Kiødsuppe,” og i denne opskrift får vi også defineret hvad suppeurter er:

En klar fransk Kiødsuppe, 1785
En stærk kogt Bouillon sies igiennem en Sigte, i hvilken Suppe kommes alle Sorter Suppeurter. Under Suppeurter forstaaes egentlig Sellerie-, Petersille- og Gullerødder. Alt andet, som Erter, Kiørvel, Syrer og deslige, hvilke om Vinteren ei ere at faae, kan altsaa ikke altid kaldes Suppeurter, eller under Suppeurters Navn benævnes, i hvor behagelige de end ere, naar de kan faaes. Er Suppen kogt, og de anførte fiinskaarne Suppeurter, nogle haandfulde Perlegryn, et par Haandfulde ikke fiinhakkede Syrer og Kiørvel, samt Salt efter Behag, tilligemed ere kogte, saa kommer man strax, før Suppen anrettes et godt Glas Rhinsk Viin, og lidet Sukker i Terrinen.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Denne suppe spises med perlegryn (perlebyg) som fyld, men man brugte også at “stikke boller på” suppen. Melboller, lavet på bygmel, var almindeligt brugt til hverdag, men også hvedemelsboller, kødboller, brødboller og fiskeboller blev brugt, alt efter hvilken suppe, der var tale om. Bollemælk er f.eks mel- eller brødboller serveret i varm mælk. Senere kom kartoffelboller og risboller til, da den slags råvarer blev almindelige i husholdningen. I Sønderjylland (og sikkert også andre steder, hvis jeg kender Danmark ret) er der tradition for at spise kødsuppen med toppe af kold risvandgrød blandet med rosiner.

Julesuppen blev gerne serveret med hele tre slags suppeboller. Det var som regel kødboller, melboller og brødboller. Og mens både kødboller og melboller lever i bedste velgående den dag i dag, har brødbollerne kuns overlevet som egnsret – f.eks i form af trilleboller og rundboller. Find opskrifterne her: Kødboller, melboller og brødboller.

Oksekødssuppen koges på et godt stykke oksebov eller spidsbryst, samt suppegrønt. Jeg har skrevet nogle grøntsager ind i opskriften, men du kan bruge hvad du har af persillerod, pastinak, gulerødder, knoldselleri, porrer og løg. Jeg vil som minimum anbefale gulerødder og løg. Suppen skal koge tre timer, så det er en hyggeligt ret at have stående og putre på komfuret mens man laver noget helt andet imens.

Og nu, opskrift:

Varmt og godt!

Oksekødssuppe

Mængde: ca. 4 personer

Ingredienser:
1 kg oksebov eller spidsbryst
2 porretoppe
2 løg
2 gulerødder
5 laurbærblade
1 tsk peberkorn
1 tsk groft salt
2 liter koldt vand

Sådan gør du: Skyl porretoppene grundigt, gør det samme med gulerødderne. Snit begge dele i grove stykker. Pil løget og skær det i kvarte. Sæt til side.

Put okseboven i en gryde, der passer i størrelsen. Det vil sige at den kan ligge fladt på bunden af gryden med plads til at brede sig lidt. Hæld det kolde vand på. Kødet skal være dækket.

Sæt gryden på blusset og bring i kog. Skru ned til en simren. I starten vil suppen danne en del skum, og det skal fjernes. Når suppen er færdig med at skumme, tilsættes grøntsager, peberkorn og salt. Det er bare nemmere at skumme, når der ikke ligger porrer og peberkorn og flyder rundt i overfladen. Læg så låg på og lad suppen simre i tre timer, til kødet er helt og aldeles mørt.

Tag gryden af varmen og fisk kødet op. Det kan enten skæres i tynde skiver og serveres i suppen, ellers det kan gemmes til dagen efter og serveres med peberrodsssauce (opskrift følger på mandag).

Hæld suppen gennem en sigte med et klæde i (et rent viskestykke er super til formålet). Og så er der sådan set grundsuppe. Den kan holde sig et par dage på køl, men kan også fryses.

Servering: Når suppen skal bruges, varmes den op til kogepunktet med et par porrer snittet i helt tynde ringe og et par håndfulde gulerødder og knoldselleri i små tern. Lad suppen simre et par minutter til grøntsagerne er møre.

Suppen smages til med salt, peber og lidt citronsaft og serveres med kødboller, melboller og brødboller. De varmes forsigtigt op i suppen. Suppen må ikke koge efter bollerne er puttet i. Og så er der serveret.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Deliberation. Jeg elsker Katatonia. De var flinke nok til at livestreame en lille studiekoncert i sommers, da vi alle hungrede efter ægte livemusik.

Krydderfedt og fedtegrever

dec11

Krydderfedt med grever

Går du derhjemme og tænker at livet ville være meget bedre hvis bare dit hus lugtede lidt mere af kogt gris? I så fald har jeg den perfekte løsning: Lav dit eget krydderfedt til julefrokosten, eller bare til at spise på en almindelig hverdag. Det er et yderst velsmagende og forholdsvis fedtet decemberprojekt, og lige nu er det nemt at finde ingredienserne i supermarkedet. Du skal nemlig bruge svinespæk. De sælges som fine ark af fedt og ligger i køledisken ved siden af resten af grisen. Eller, det gør de i alt fald i supermarkeder, der har egen slagter. Jeg køber mit i Brugsen eller Føtex.

Normalt ville jeg bruge svineflomme, når der skal afsmeltes fedt. Det er det hvide fedt, der sidder inde omkring organerne, og som er så rent og lugtfrit, at det kan bruges til klejnekogning og den slags. Desværre er det endnu en af de ting, der kræver at man bestiller det hos en slagter, hvilket gør det svært sådan at spontan-indkøbe. Spæk er derimod det fedt, der sidder lige under huden, og som folk ynder at lave leverpostej og andet gejl af her op til jul. Derfor kan det fås i supermarkedet, eller ganske enkelt skæres af en ribbensteg. Det er knap så rent, men til krydderfedt er det helt perfekt. Og så er det billigt, hvilket altid er rart.

Alt hvad du skal bruge er en bunke spæk, et løg, et æble, lidt timian, en skarp kniv (og måske en foodprocessor), og så en hel masse tålmodighed. Krydderfedt kan holde sig længe i køleskabet og endnu længere i fryseren. Det er perfekt til rugbrødsmaden med lidt groft salt og et drys fedtegrever, under sylten eller rullepølsen, eller hvad man nu kan finde på at læsse ovenpå at stærk ost og kødpålæg.

Og nu, opskrift:

Fedtemad, ikke med jord, men med fedtegrever

Krydderfedt

Mængde: ca 300 gram

Ingredienser:
500 gram svinespæk
1 dl vand
1 løg
1 æble, f.eks Ingrid Marie eller Cox Orange
1 håndfuld frisk timian
1/2 tsk groft salt
Friskkværnet peber
En hel masse tålmodighed

Spækplader

Spæk købes i sådan nogle hårde plader her. De består af fedt og bindevæv. Fedtet skal smeltes langsomt af bindevævet, der så bliver til de gyldenbrune fedtegrever.

Hakket groft med en kniv

Først skal spækpladerne skæres i små stykker. De kan køres gennem en kødhakker, men jeg synes det er nemmest at bruge en skarp kniv til at skære dem først i strimler og sidenhen i tern.

Sådanne tern giver nogle ret store fedtegrever. Jeg vil gerne have dem endnu mindre, så jeg putter ternene i min foodprocessor, hælder en deciliter vand på, og trykker et par gange på pulse-knappen til det bliver en grov grød.

Denne “grød” – eller de grove tern plus en deciliter vand – hældes i en lille gryde og der tændes på laveste blus. Og så skal det egentlig bare stå og smelte ved meget lav varme i to-tre timer. Rør rundt af og til og hold godt øje med at det ikke brænder på. Undervejs vil vandet langsomt fordampe og fedtet vil smelte af bindevævet.

Mens fedtet står og smelter klargøres løg og æble. Pil løget og fjern blomst, stilk og kernehus på æblet. Skær begge dele i grove tern. Timianen skal bare være som den er. Snup også en sigte og sæt den over en skål. Læg et rent klæde i. Sæt det hele til side.

Efter cirka tusind år, vil de små stykker bindevæv lægge sig på bunden af gryden, dækket af et lag klart fedt. Så er det tid til at holde grundigt øje, for nu begynder de at brune og blive sprøde. Du kan godt skrue en lillebitte smule op for varmen, men fald ikke for fristelsen til at knalde blusset i vejret, så branker du fedtet. Næstlaveste trin er rigeligt (afhængig af komfur, selvfølgelig). Rør lidt rundt i gryden.

De frasigtede fedtegrever

Når fedtegreverne er gyldenbrune og føles sprøde når du trykker dem mod kanten af gryden med skeen, er de færdige. Hæld fedt og grever igennem den klargjorte og klæde-beklædte sigte så greverne sigtes fra fedtet.

Hæld så fedtet tilbage i gryden og tilsæt løg, æbler og timian. Lad det stå og syde en fem-ti minutter til alting dufter helt vidunderligt. Hæld så fedtet gennem en fin sigte, så æbler, løg og timian sigtes fra. Rør salt og peber i fedtet og lad det køle af. Vent med fedtegreverne – hvis du rører dem i når fedtet er brandvarmt, vil de bare lægge sig på bunden.

Nogen hældte greverne i lidt for tidligt

Når fedtet er lunt og tyknet lidt, kan det blandes med så mange fedtegrever, som du vil have i. Jeg bruger cirka halvdelen. Rør dem i fedtet og hæld det så op i en halvliters alubakke eller hvad du nu synes fedtet skal ligge i. Måske en fin krukke eller et lille ildfast fad. Drys med lidt flere fedtegrever og sæt på køl.

Når fedtet er stivnet er det klar til at blive nådesløst fortæret. Det smager rigtig godt under sylte, men er også dejligt bare som en fedtemad med salt på. Resten af fedtegreverne kan drysses med lidt fint salt og gemmes på køl i en lille bøtte og drysses på ting og sager, hvor lidt salt og fedt knas ville smage godt.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Borknagar – Mount Rapture. De nordmænd kan noget.

Sylte på svinehoved og skank

dec10

Sylte på rugbrød

Godmorgen og velkommen til endnu en grå decemberdag. I dag skal vi koge sylte på et svinehoved, og jeg skal hermed advare om billeder, der kan forekomme en kende makabre for den moderne dansker. På den anden side er det måske meget sundt lige at blive mindet om, at flæskestegen har et ansigt i den ene ende. Et ansigt med øjne.

Men altså.

Sylte er en julespise med rødder i alt fald tilbage til middelalderen. Den blev kogt af svinehovedet, der blev anset for at være særlig fint. Sommetider fik det selskab af fødder og skanke, der ligesom hovedet afgiver rigtig meget gelatine ved kogning. Hovedet blev renset, befriet for hjernen, kogt, og herfra kunne det så gå to veje.

Enten lavede man gelé-sylte, som vi kender den i dag, hvor kødet koges til det falder af benene, hakkes, krydres, lægges i en form og overhældes med den indkogte lage, der så stivner til en gelé. Frøken Jensen har en meget dekorativ rødbedefarvet udgave i sin kogebog fra 1909:

Gelé-Sylte, 1909
Til Gelé-Sylte maa Svinehovedet efter at være behandlet og kogt som nærmere omtalt i den foregaaende Opskrift, hensættes for at blive koldt, forinden det skæres i Skiver. Noget af Suppen, hvori Hovedet er kogt, sættes over Ilden for at koges ind, og først naar den er kraftig nok til Gelé, tages til 1 Pot Suppe 2 Laurbærblade, lidt Eddike efter Smag, nogle hele Peberkorn, 6 à 8 Stkr Husblas samt 2 à 3 piskede Hvider til at klare Geleen med. Naar den er klaret, farves Halvdelen rød med Rødbede-Eddike eller Frugtfarve, og deraf hældes et tyndt Lag i Bunden af Formen, hvori Sylten skal nedlægges. Medens dette stivner holdes den øvrige Gelé flydende i Nærheden af Varmen. Af Kødskiverne nedlægges et Lag, og over dette hæles den klare Gelé og saaledes skiftevis et rødt og et klart Lag; men det foregaaende maa altid være stivnet, forinden det næste lægges over. Er der mere Gelé, kan den ved Anretningen hakkes fint og lægges paa Fadet omkring den vendte Sylte. Nærmest Sylten lægges en Krans af Persille.
– Frk Jensens Kogebog, København 1909.

Eller også lavede man pressesylte, hvilket virker til at have været den mest almindelige udgave. Her blev kødet kogt mørt, men ikke så længe at det faldt helt fra hinanden. Så blev det kølet af og skåret i skiver. Det fik så atter et opkog i suppen, blev fisket op og dernæst blandet med løg, salt og peber og lagt i et fad beklædt med et klæde eller med huden fra svinehovedet. Så lagde man noget tungt ovenpå og lod sylten stå i pres et døgns tid. Heraf navnet pressesylte. Til sidst blev den lagt i saltlage, og kunne derfor holde sig længe. Der er dog også opskrifter på pressesylte, der i stedet lægges i gelé:

Pressesylte, 1840
Hovedet af et Sviin koges i Salt og Vand, naar dette er mørt, tager man det op og tager Benene fra, tilligement alt, som ikke seer godt ud; nu bestrøes det med Allehaande, Peber, Salt og Mandler. Derpaa syer man det ind i et klæde og giver det et Opkog i Suppe, hvorpaa det tages op og lægges i Presse. Fedtet skummes af Suppen, som derefter koges igjen med Salt, Laurbærblade og Allehaande. Naar begge Dele er kolde, heldes Supper over Sylten, som da er færdig.
– C.M. Fristrup: Fuldstændig Kogebog, København 1840.

En anden udgave af pressesylten går ud på at man ikke skærer kødet ud, men simpelthen udbener det kogte hoved, så kun kødet og huden er tilbage, fylder hulrummene ud med kogt, skiveskåret svinetunge, lægger de to halvdele sammen omkring løg, salt og krydderier og lægger hele molevitten i pres og til sidst i saltlage. Det er avanceret madlavning.

Sylten blev spist med stærk sennep, ligesom i dag, men blev ikke nødvendigvis lagt på brød.

Et halvt hoved

Den gammeldags pressesylte virker til at være gået af mode sammen med saltmadsfadet, men gelé-sylten lever i bedste velgående den dag i dag. Sådan da, for det er altså lidt jammerligt, det man får tilbudt i supermarkederne. De er en kende rundhåndede med gelatinen og alt for nærige med salt, fedt og krydderier. Det er ærgerligt, for jeg elsker sylte. På den anden side har jeg heller ikke så meget lyst til at koge en af de der syltepakker med svinebov, der kan købes i supermarkeder op til jul. Svinebov er et lidt kedeligt stykke syltekød, synes jeg. Desuden vil jeg have den til at stivne naturligt, og så skal man bruge masser af hud, brusk og knogler. Den gelatine, man selv koger ud af dyret, giver en masse god smag, der ikke er i den rensede husblas (heldigvis, ellers ville det blive en virkelig underlig citronfromage!). Derudover smelter den bedre på tungen.

Jeg havde egentlig besluttet mig for bare at koge sylte på nogle skanke, men da jeg faldt over et halvt svinehoved i supermarkedet (længe leve Sønderjylland, siger jeg bare), røg det fluks i kurven – sammen med en skank. Og en ny, stor suppegryde, for der var overhovedet ikke plads i den gamle. Og så blev der ellers kogt sylte. Det tog hele dagen, men meget af tiden er ventetid, der ikke kræver andet end at man opholder sig et sted i lejligheden mens kødet simrer. Svært er det heller ikke. Man koger jo sådan set bare en kraftig svinefond. Kan du ikke få fat i svinehoved – det skal som regel bestilles hos en slagter – kan det erstattes med to ekstra svineskanke.

Opskriften kan virke lidt lang og uoverskuelig, men i virkeligheden består syltefremstilling blot af fire faser:

– Kødet koges med grønt og krydderier.
– Kødet pilles af benene og lægges i forme.
– Suppen koges ind, saltes og hældes over.
– Sylten stivner og er klar til nom.

Når man sætter det sådan op, ser det jo slet ikke så svært ud. Du kan komme mere end bare løg, laurbærblade og peber i kogelagen. Alt, hvad der ville smage godt i en fond. Gulerødder, porrer, et stykke rodselleri, måske nogle sennepskorn. Lidt hele nelliker er altid godt til gris. Opskriften kan naturligvis fordobles, så man kan bruge et helt svinehoved – få slagteren til at flække det, så er det meget nemmere at håndtere.

Og nu, opskrift:

Det færdige produkt i miljøvenlig alubakke.

Sylte på svinehoved

Mængde: ca 1 kilo færdig sylte

Ingredienser:
1/2 svinehoved, ca 2 kg
1 svineskank, ca 1,2 kg
2 løg
1 håndfuld frisk timian
15 laurbærblade
1 spsk sorte peberkorn

1 lille løg
1 spsk smør
ca. 20 gram salt
2 spsk eddike

Hoved og skank ligger pænt i gryden

Skyl hovedet grundigt i en balje koldt vand og smid det op i en stor suppegryde. Køber du et halvt svinehoved, er der ikke hjerne med, men skulle der alligevel være noget, så skal den fjernes. Giv skanken samme behandling. Fyld op med koldt vand så det dækker, læg låg på og skru så op for blusset og bring vandet i kog. Det tager en hulens tid, 45 minutter! Måske går det hurtigere hvis man har et blus, der passer i størrelsen, men mit var lidt for lille.

Når vandet koger, skruer du ned og lader det simre i fem minutter. Tag så gryden af blusset og fisk hovedet og skanken op. Tør skummet af dem. Hæld det beskidte kogevand ud og tør gryden af. Put kødet tilbage i gryden sammen med løg, timian og krydderier og hæld vand på igen. Bring vandet i kog (igen!), og så skal der skrues ned til en simren. Nu skal det sådan set bare stå i det let boblende badevand i en 4-5 timer, alt efter hvornår du gider rejse dig og gøre noget ved det.

NB: Hvis du ikke gider stå og fedte med at fiske kødet op og tømme gryden (det er lidt besværligt med så store, brandvarme kødstykker), så kan du istedet vælge at skumme grundigt inden du tilsætter krydderier og løg. Jeg bruger altid metoden med at blanchere svine- og kyllingekød inden jeg koger fond på det, for jeg synes det giver en bedre smag end når man skummer. Til gengæld er det mere besværligt.

Når det hele har kogt i fire-fem stive timer kommer det rigtig sjove, for nu skal kødet op igen, og det vil det helst ikke. Brug en hulske og en stor spatel til at liste det meget, meget bløde kød op i en stor bradepande. Lad det køle lidt af, så du kan røre ved det uden at brænde nallerne.

Kogelagen hældes gennem et rent klæde og puttes tilbage i gryden. Tænd for blusset, bring i kog, og lad det stå og reducere ved jævn varme.

Skanken piller nærmest sig selv

Imens pilles alt kødet af benene, for det er absolut nemmest når det stadig er lunt. Skanken dratter bare fra hinanden og afslører større kødstykker, der er lige til at tage ud og befri for fedt og sener. Hovedet kræver lidt mere arbejde, for kødet gemmer sig lidt, især inde under fedtlaget. Noget af det er nærmest confiteret. Det er nok derfra sylten har sit fede ry.

Et kogt svinehoved

Har man glemt at fjerne øjet, så får man sig lidt af overraskelse, når man hiver huden af svinehovedet. Til gengæld har man så et fint, kogt øje, der kan gemmes i en af sylterne. Traditionen dikterer at den, der finder øjet, får en øjegave!

(Put ej øjet i sylten! Det var kuns en vits og folk bliver sure.)

En tallerkenfuld plukket kød

Kødet skal nu hakkes i mindre stykker. Hvor fint, bestemmer du selv. Jeg kan godt lide en meget findelt sylte, og med det her kød har man nærmest heller ikke noget valg. Et halvt svinehoved og en skank gav mig lidt over et halvt kilo kød. Hak så løget fint, steg det et par minutter i lidt smør (bare til det er blødt) og bland det i kødet. Fordel blandingen i 4 halvliters aluforme og sæt dem i et ildfast fad, så de er nemme at flytte rundt på. Sæt dem på køl.

Og så er det tid til at kigge til kogelagen, der står og reducerer. Det er her, der altid er lidt spændende, for den skal reduceres så meget, at den kan stivne ved egen hjælp, og det er sådan lidt på fornemmeren hvornår den har fået nok. Den vil danne skind på overfladen og føles klæbrig, hvis man fugter fingrene i lidt af det og gnider dem mod hinanden. Smager man på den, vil den føles klistret på læberne. Jeg havde 4 liter væske som jeg kogte ind til det halve. Det tog 2 timer, og det stivnede lige så fint og endda ret meget.

Jeg tog 750 ml væde fra og gav den 20 gram salt, 2 spsk eddike og et godt skud peber. Smag på lagen. Den skal smage som meget salt suppe, for salt til at man ville sætte sig ned og spise den ren. Dels skal den serveres kold, hvilket dæmper saltsmagen, og dels bliver den blandet op med en stor mængde usaltet kød. Og er man stadig nervøs for at lagen ikke vil stivne, og tør man ikke tage chancen, så kan man udbløde to blade husblas i lidt koldt vand og smelte dem i de 750 ml lage før man hælder den over.

Sylte

Hæld så lagen over kødet, der ligger og venter i folieformene. Så skal de små basser på køl nogle timer og stivne. Og så er der dælme sylte, fyldt med smagfuld kogelage, men kun nok til at binde kødet sammen. Sylten er smørbar som en rilette, præcis som jeg kan lide den. Server den på groft rugbrød med stærk sennep og hjemmesyltede rødbeder (købte fungerer også).

Vil du have en sylte med mere gelé og mindre kød, kan du bruge lidt mere af kogelagen og i stedet fordele kødet i 5-6 aluforme.

Resten af den usaltede kogelage kan fryses ned og bruges til gule ærter eller til at sætte smag på f.eks sovsen til juleaften. Derfor er det smart kun at salte den lage, man skal bruge.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Katatonia – Leaders og My Twin. På repeat.

Medisterkaker – norske frikadeller

dec9

Medisterkaker med kartofler og sovs

Ingen jul uden en eller anden form for sfærisk svinekødfars. Sådan har svenskerne det med deres köttbullar, vi elsker vores frikadeller og nordmændene sværger til den liden medisterkake.

Grisen har flere hundrede års historie bag sig som traditionel europæisk julemad. I Norge er den dog et relativt nyt landbrugsdyr. Grise lever ikke just i deres naturlige habitat oppe på de vindblæste fjelde og bjergsider, så det har i høj grad været får, man har spist, mens grisen har været begrænset til det norske fladland. Det vil sige den sydøstlige del, med Oslo sådan nede i bunden af.

Vi skal helt op til starten af 1900-tallet, før man begynder at kunne kalde grisen alment udbredt i Norge. På dette tidspunkt blev det også populært med hakkekød og fars, og frikadeller med brun sovs blev anset for at være meget fin mad. Den nye smarte kødhakker gjorde det supernemt at kværne kød, noget man ellers pænt måtte gøre i hånden. Det var også på dette tidspunkt, at brændekomfuret for alvor kom til Norge. De var lige nogle år bagefter, deroppe. Men de havde vel travlt med at kigge på udsigten. Der er så absurd smukt i store dele af Norge, at jeg ikke forstår hvordan de nogensinde får lavet noget.

Men noget fik de lavet, og ikke mindst af fars. Kjøttkaker, hedder det, når man triller fars. Medmindre det altså er rent svinekød, så hedder det medisterkaker, og blev anset for at være den fornemme udgave af hakket kød. I dag kalder nordmændene det lidt af hvert. Nogen skelner, og kalder oksekødsfars-deller for kjøttkaker og svinefars-deller for medisterkaker. Andre kalder det hele for kjøttkaker, og så er der rebellerne, der BLANDER okse og svin og kalder det medisterkaker.

Madkultur kan i sandhed være et lovløst område.

Uanset hvad man kalder den, så er man rimeligt enige om at den er inspireret af den danske frikadelle, med den lille forskel at medisterkaker ikke steges færdige på panden. De bliver kun på den varme plade længe nok til at få en fin og brun stegeskorpe. Derefter lægges de i en gryde bouillon eller suppe, der får et opkog og dernæst trækker de i det varme vand et kvarter. I dag bruger man også at lægge dem i et fad og losse dem i ovnen, men det smager ret godt, det med at lade dem trække i bouillon, så det kan jeg anbefale at prøve.

Medisterkaken laves traditionelt set med kartoffelmel og krydres med ingefær og muskatnød. Om der skal løg og æg i varierer lidt. Jeg har ikke set mange opskrifter, der inkluderer løg, så derfor har jeg valgt at udelade dem. Ægget synes jeg dog er uundværligt. Det er også populært at lave den af meget finthakket kød, f.eks ved at køre det flere gange gennem kødhakkeren eller simpelthen give det hakkede kød en fræser i en foodprocessor. Det er dog ikke alle nordmænd, der bryder sig om den behandling, så man skal ikke føle sig uautentisk, hvis man bare bruger det hakkede kød som det er. Jeg bruger også mindre kartoffelmel end man normalt ser det – jeg synes godt de kan gå lidt hårdt til stivelsen deroppe. Især i deres fiskefrikadeller.

Men altså. Medisterkaker er et dejligt stykke nordisk julemad, og en nem måde at prøve noget nyt, der også er velkendt. I virkeligheden er det jo bare frikadeller…

Og nu, opskrift.

Medisterkaker

Medisterkaker

Mængde: 10-12 styks

Ingredienser:
500 gram svinehak
1 æg
1 spsk kartoffelmel
1 dl mælk
2 tsk groft salt
Et par solide vrid peber
1/2 tsk stødt ingefær
1/2 tsk reven muskatnød
1 liter klar kødsuppe eller bouillon fra flaske/terning

Start med at røre kødet sejt med saltet. Det gøres i en foodprocessor med pulse-funktionen, hvis man ønsker finthakket kød. Eller gøres det i hånden. Så røres æg, kartoffelmel og krydderier i, og til sidst spædes op med mælk. Farsen skal være rimeligt blød, for kartoffelmelet suger en del væske. Lad farsen trække på køl en halv time.

Form så medisterkaker (frikadeller) af farsen og steg dem gyldne i smør, et par minutter på hver side, før de lægges i en gryde og dækkes med bouillon. Gryden sættes på jævnt blus og låg lægges på. Når bouillonen koger, tages gryden af varmen og medisterkakerne trækker i 15 minutter. Så fiskes de op og er klar til servering.

De kan også lægges i et ildfast fad og få 15 minutter i ovnen ved 180 grader. Eller de kan steges helt igennem på panden i stedet.

Uanset hvad, smager de godt med kogte kartofler, flødesovs og tyttebærsyltetøj eller tranebærsauce til.

Så er det næsten jul allerede.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Equilibrium – One Folk. Fordi lidt dramatisk metal altid er godt.

Pinnekjött med Kålrabistabbe

dec23

Pinnekjött, kogt og klar.

Lige om lidt er det jul, og jeg er klar. Huset er skuret, pynten hængt op, småkagerne bagt, gløggen brygget, grisen hentet og sølvtøjet pudset. Vi har slet ikke noget sølvtøj, så den del var hurtigt overstået. Tilbage er kun at spise brune kartofler i uanstændige mængder, med sovs på.

Sidste låge i Årets Julekalender rummer en vaskeægte norsk juleklassiker, som jeg ikke ville have spor imod at have på julebordet – nemlig pinnekjött. Pinnekjött er saltede og tørrede lammesider, der deles mellem hvert ribben inden kødet udvandes og dampkoges i ca. tusind år. Med andre ord, det er lammeudgaven af klipfisk. Man har kendt til pinnekjött på julebordet siden 1700-tallet, omend det sikkert har været brugt længe før.

Retten stammer fra det vestlige Norge, hvorfra den har bredt sig. Lidt over 1/3 af nordmænd spiser pinnekjött til jul. Ikke nødvendigvis kun pinnekjött dog. Ligesom herhjemme er der lidt overlap mellem de forskellige former for protein. Jeg er stadig ikke sikker på hvordan folk får plads til at lave både and og flæskesteg den samme aften. Når jeg først har fyldt vores ovn op med gris, så er der ikke engang plads til et kyllingelår, endsige en hel and. Det kan selvfølgelig være at de ikke beregner et helt kilo ribbensteg per person… ribbensteg er i sandhed godt, og jeg har ingen problemer med at spise rester i tre dage. Men så plejer jeg også at have fået nok for det næste lille års tid.

Ovnplads er intet problem med pinnekjött, for det skal laves i en gryde. I sandhed smart. Man kan endda koge kartoflerne i vandet, der ligger under kødet, og dermed slå to fluer med ét smæk.

Pinnekjött er ikke noget man sådan kan købe i supermarkedet. Medmindre man altså bor i Norge, hvor man i allerhøjeste grad kan købe det i supermarkedet op mod jul. Faktisk kan man nærmest ikke lade være, for de stabler det op på store paller så man skvatter over det hvor man end går. Min Bedre Halvdel – fra nu af kendt som Verdens Bedste Halvdel – hjemslæbte en pakke til mig fra det frosne nord, efter at have hørt mig sukke over at det kunne være sjovt at prøve at lave. Eftersom pinnekjött ikke skal stå på køl, så var det lige til at tage under armen. Til gengæld var jeg flink til at lave det mens jeg var alene hjemme, for tre timers dampning af lam, får (ha!) unægteligt hele hytten til at lugte lidt af uld. Det var et ret hyggeligt projekt, der resulterede i noget velsmagende lammekød, serveret helt klassisk med kålrabistappe, en mos af kålroe, som du kan finde en opskrift på nederst i blogindlægget.

Pinnekjött før udvanding

Sådan så mit pinnekjött ud inden det blev udvandet. Hvert lands julemenu har sine udfordringer. I Danmark kan sværen blive blød, i Sverige kan mandelkartoflerne eksplodere i gryden og i Finland kan man løbe tør for alkohol kaffe lige efter butikkerne har lukket (og juleskinken kan blive for salt). I Norge kan man glemme at udvande sit pinnekjött. Men det er der råd for, siger madskribenterne. Lunkent vand fremskynder udvandingen, siger de. Jeg valgte ikke at teste teorien og tog mig god tid. 30 timer skulle det have, og 30 timer fik det. Undervejs skiftede jeg vandet tre gange. Kødet stod i køleskabet i en stor gryde (er stadig imponeret over at jeg fik gjort plads til den), for selvom jeg læste flere steder at det blev bedst, hvis man udvandede ved stuetemperatur, så turde jeg simpelthen ikke have kød stående på køkkenbordet i over et døgn.

Udvandet pinnekjött

Efter udvanding ser det lidt fesent ud… men vi er slet ikke færdige endnu.

Birkepinde

Pinnekjött må ikke koges i vand, men skal dampes. Jeg ved ikke hvorfor, men måske er det noget med smagen. Jeg valgte ikke at udfordre traditionerne, og de påbyder at man damper kødet ovenpå birkepinde, og dem kan man selvfølgelig også købe, der hvor man henter sit pinnekjött. En almindelig damprist kan også bruges, og så er der dem, der damper kødet ovenpå et lag kartofler. Den klassiske julekartoffel i både Norge, Sverige og Finland er af typen mandelkartoffel. Den ligner en meget stor aspargeskartoffel, men er meget melet og vil gerne gå i stykker, bare man kigger forkert på den. Derfor skal den aldrig koges, men kun simres ganske sagte, med skræl på (!) og det er åbenbart ikke noget problem at lade dem simre i tre stive timer. Jeg har også en pose mandelkartofler i køleskabet, men de skal bruges juleaften og ikke til køddampning, så jeg nøjedes med birkepindene.

Pinnekjött i gryde

Så vand på birkepindene – men ikke så meget at pindene bliver dækket – og dernæst pinnekjött pænt pakket ned ovenpå. Så er det bare at lægge låg på, bringe vandet i kog, og dernæst skrue helt ned og lade det stå i tre timer. Når kødet løsner sig fra benet, er det færdigt og fiskes op af gryden. Så kan man spise det som det er, eller brune det i ovnen/give det stegeskorpe det på panden. Et helt klassisk tilbehør er kålrabistabbe. Det er kålroe, kogt og most som en kartoffelmos. Jeg foretrækker at bage min kålroe i ovnen, for så bliver den dejligt sød og ikke spor vandet. Det er et aldeles dejligt tilbehør, ikke kun til pinnekjött, men også til frikadeller, lam og grisebasse.

Og nu, opskrift:

Brun mad i flæng.

Kålrabistabbe
Mængde: 4 personer
Bagetid: ca 45 min ved 200 grader almindelig ovn

1 kg kålroe
Lidt olie
100 gram smør
2 dl piskefløde
Salt og peber
Citronsaft

Skræl kålroen og skær den i klodser på ca 2,5×2,5 cm. Vend dem i lidt olie i en stor skål og bred dem ud i et smurt ildfast fad. Sæt fadet i ovnen og bag til kålroen er helt og aldeles mør. Rør rundt et par gange undervejs. Læg evt. folie på halvvejs igennem, hvis stykkerne begynder at tage for meget farve.

Når kålroen er helt mør, tages den op i en gryde og smørret ploppes i. Kålroen blendes helt glat med en stavblender. Dernæst smages den til med fløde, salt og peber og en lille smule citronsaft. Hvor meget fløde, du vil have i, bestemmer du selv – der er også dem, der bruger lidt af kogevandet fra pinnekjöttet.

Varm mosen op under omrøring på komfuret og server straks. Så er det jul i Dannevang Norges Land.

Köttbullar til jul (med flødesovs og tyttebærsylt)

dec17

Köttbullar med det hele

Svenskerne spiser köttbullar som danskerne spiser frikadeller – meget gerne meget, og meget gerne også til jul. Udover at være en del af julebuffeten, kan köttbullar serveres på flere måder. Klassikeren med gräddsås, potatismos och lingonsylt er svensk hverdagsmad, når det er bedst, og i sandhed noget, man burde lave lidt oftere. Og man kan jo meget passende starte lige præcis nu, med denne opskrift. Det smager åndssvagt godt, og det er altid sjovt at stå og ruske i panden, så de små kødklumper triller hid og did og bliver runde.

Eftersom vi har med juleköttbullar at gøre, så er de lidt mere fancy og krydrede end normalt. Der er mørk sirup i, og lidt allehånde, og så er de lavet med piskefløde. Man kan sagtens bruge mælk istedet, og udelade både sirup og allehånde. Men det ville næsten være synd, når det nu ER jul. Jeg foretrækker kogte kartofler fremfor kartoffelmos, for de kan håndtere markant mere sovs uden at gå i opløsning. Sovs er godt, meget sovs er meget godt. Desuden hader jeg at skrælle kartofler.

Köttbullarne kan fryses, og det samme kan sovsen. Kartoflerne kan ikke.

Og nu, opskrift: (opskriften er redigeret d 21/12-2021, da der tydeligvis var nogle mængdefejl i ingredienslisten. Beklager eventuel ulejlighed!)

Köttbullar

Köttbullar
Mængde: ca 25 stk

500 kg hakket kalv og flæsk (eller bare flæsk)
1/2 dl rasp
1/2 dl fløde
1 dl mælk
1 æg
1 gult løg
1 spsk mørk sirup
1,5 tsk groft salt
1/2 tsk stødt allehånde
2 tsk dijon sennep
1 tsk friskkværnet peber

Løget rives og steges gyldent i lidt smør. Det sættes til side til det er kølet helt af. Imens lægges rasp i blød en ti minutters tid i fløde og mælk. Det bliver ret tykt, rør rundt af og til, så det ikke stivner i én klump.

I en stor skål æltes kødet sejt med salt. Den udblødte rasp æltes grundigt i, og dernæst alle de andre ingredienser. Det hele røres til en ensartet fars, der får lov at trække en halv times tid på køl. Imens man man jo skrælle nogle kartofler eller noget, eller drikke kaffe, hvis man ligesom jeg, helst køber de der kartofler, der ikke skal skrælles.

Når köttbullarne skal steges, tages farsen ud og trilles til små bolde. Jeg laver mine så de er på størrelse med en lille blomme, ca 1,5 spsk fars.

Kødboldene steges pæne og brune i rigeligt smør på en stor pande. De kan godt ligge rimelig tæt. De skal ikke vendes, men panden rystes ofte, så de vender sig selv og bevarer den runde facon. De er færdige når de springer tilbage ved et let tryk med en spatel. Skær eventuelt en over, for at tjekke. Der er cirka tre stegepandefulde i den her portion, og jeg kan anbefale at stege i klaret smør, så der ikke ligger branket smør i panden efter første runde. De stegte köttbullar kan holdes varme i ovnen i et fad ved ca 175 grader mens resten steges færdige. Put lidt bagepapir eller folie over, så de ikke bliver tørre. De kan også bare lægges i et fad med en tallerken over, efterhånden som de bliver færdige.

Servér med kogte kartofler, tyttebærsyltetøj og flødesovs:

Flødesovs:
2 spsk stegefedt
30 gram hvedemel
1/2 liter kraftig kalvefond (blandet op fra flaske)
1 dl piskefløde
1/2 tsk sukker
Et par stænk Worchestershire sauce (kan udelades)
Salt og peber

Hæld stegefedtet af panden op i en lille skål. Er der ikke 2 spsk, så spæd op med smør. Kog så panden af med lidt af kalvefonden og sæt til side.

Lav en opbagning af stegefedt og mel og spæd den op med pandeafkog og kalvefond, lidt ad gangen. Pisk grundigt ved hver tilsætning. Når sovsen har passende tykkelse (det er ikke sikkert at du skal bruge al fonden) får det lov at småkoge et par minutter under omrøring. Tilsæt så fløde, sukker og Worchestershire sauce og lad simrekoge til det er tykt og boblende. Smag til med salt og peber og måske lidt sojausauce, hvis du ikke har Worchestershire. Så er den klar.