At afsmelte svineflomme (til klejnekogning!)

Selv svinefedt ser bedre ud på lidt kongeligt porcelæn.

Knap havde jeg postuleret at svineflomme skal bestilles hos slagteren, før jeg fandt det i køledisken i den lokale Meny. Det er første gang i mit liv at jeg har set flomme til salg på den måde. Måske er min blog en slags ønskebrønd. I så fald vil jeg godt bestille en hvid jul, snarlig sæsonstart i NHL, samt at nogen tager min opvask.

I al beskedenhed selvfølgelig.

Mens jeg venter (især på det med opvasken), tænkte jeg at skrible lidt om, hvorledes man afsmelter svineflomme, en yndet juleaktivitet, der samtidig virkelig tester emhættens formåen. Det kan ikke rigtig kaldes en opskrift, det er mere bare en fremgangsmåde. Så læs med og bliv klogere på kunsten at smelte en gris.

Svineflomme, som det ser ud direkte fra grisebassen

Du skal bruge noget flomme. Flomme blev i gamle dage kaldt “ister”, som i med-ister-pølse og isterbånd. Det er det helt rene og lyserøde fedt, der sidder inde omkring organerne i bughulen på svinet. Det består af store “plader” fedt og bindevæv, der er pakket ind i en gennemsigtig og virkelig stærk hinde. Når det afsmeltes bliver det til et fint, hvidt stykke fedt, der dufter ganske svagt af flæsk, men ikke smager af det. Dermed kan det bruges til lidt af hvert, hvor man skal bruge fedt. Udover at det kan hakkes med i fars, kan man for eksempel lave en absurd sprød tærtedej med svinefedt, man kan stege i det, og selvfølgelig også lave noget dejligt krydderfedt. Jeg skal dog ærligt indrømme at min hovedmotivation bag fedtafsmeltning har været det faktum at det er helt fænomenalt at koge klejner og doughnuts og den slags i. Bevares, man kunne også købe sig en pakke svinefedt nede i Brugsen (den står ved siden af palminen), men hvor er det sjove i det?

Flomme hakket i foodprocessor

Svineflomme skal hakkes, så fedtet bedre kan smelte fra. Det kan man bede slagteren om når man bestiller, men hvis man lige glemte det eller har købt det uden mulighed for hakning, er der heldigvis andre metoder. Først skal man fjerne så meget af den seje hinde, som man kan. Man er ikke tvivl når man har fat i den, for den lyder helt cellofan-agtig når den hives af. Man kan ikke fjerne det hele, men så meget som muligt gør alting meget nemmere.

Dernæst kan man skære fedtet i grove tern og så give det en fræser i en kraftig foodprocessor, eller man kan skære det i mindre tern med en stor skarp kniv og så give det en tur med stavblenderen i gryden, når det er varmet igennem. Jeg foretrækker stavblendermetoden, ikke mindst fordi det er et helvede at gøre foodprocessoren ren bagefter.

Man kan også køre flommen igennem en kødhakker, det er nok i virkeligheden det nemmeste, men min kødhakker er sådan en billig plastikfidus, jeg købte til at lave vaniljekranse på. Den ville nok sætte futskoene, hvis jeg forsøgte at køre en hård omgang flomme igennem.

Uanset metode, skal fedtet hakkes. Man kan regne med at få ca 75-80% af flommens vægt i færdigt afsmeltet fedt.

Hakket og klart

Plop så det hakkede fedt i en gryde, der er stor nok til, at fedtet ikke fylder mere end halvdelen. Hæld koldt vand på, nok til at det står et par centimeter op fra bunden. Vandet sørger for at fedtet ikke brænder på i starten, og det er ret smart. Tænd på laveste blus.

Gråt er flot

Lad nu feltet stå og afsmelte langsomt. Det vil boble og syde lidt pga. vandet og bindevævet, men det må ikke koge. Når alt fedtet har skiftet farve fra lyserødt til gråt, kan du tage gryden af varmen og stikke en stavblender ned i. Du kan også hælde det hele op i foodprocessoren og give det et par tryk med pulse-knappen. Pas på, det er varmt.

Det hakkede/blendede fedt sættes tilbage på det lave blus og står og bobler videre. Fjern det skum, der danner sig i starten. Efter noget tid vil det hvide bindevæv synke til bunds og ligge og svømme i en masse fedt og vand, der langsomt fordamper.

Efter nogle timer – det tog 2,5 time for en gryde med 1,5 kg flomme – vil vandet være helt fordampet og fedtet vil gå fra at være let tåget til pludselig at blive helt klart. Det vil også boble mindre, og de små stykker bindevæv, der sætter sig på kanten af gryden vil begynde blive sprøde. Så er fedtet færdigt, og det er så nu man i teorien kunne skrue et enkelt hak op for varmen og koge bindevævet til gyldne fedtegrever. Det er vi dog ikke så interesserede i lige nu, for det kan give afsmag til fedtet.

Frasigtede fedtegrever-in-spe

Det meget varme fedt hældes gennem en stor sigte med et klæde i, så bindevævet sigtes fra. Lad det stå og dryppe lidt af og hæld så det flydende fedt på glas eller i en skål. Når det er koldt, sættes det på køl og kan holde sig nogle uger.

Fint fedt

Du kan også hælde fedtet i halvliters aluforme. Sådan en halv liter passer lige til en gang klejnekogning. Det er smart, og så er det nemt at fryse ned, hvis det ikke skal bruges med det samme.

Bindevævet kan hakkes fint og koges gyldent og sprødt i lidt af svinefedtet. Så bliver de til fedtegrever. På samme måde kan man også lave sig noget krydderfedt.

Tilbage er der kun at opbevare sit kridhvide klejnefedt på køl eller frys og så få lavet noget klejnedej.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Faanefjell – Svineslaktervise. Fordi… ja det giver vel sig selv. Faanefjell er iøvrigt fænomenale live, bare som en servicemeddelelse. De må vel åbne op for verden igen på et tidspunkt?

This entry was posted on 19. december 2020, in Jul, Kød. Bookmark the permalink.