Brændte Mandler

Brændte Mandler

Brændte mandler er i sandhed en gammel snack. Vi kender dem helt tilbage til romerriget, hvor man kogte mandlerne i honning. Senere begyndte man at koge dem i sukker i stedet, så de små nødder fik en hård skal udenpå. Og mand, hvor var det populært. Adelen kunne slet ikke få nok, og renæssancens kogebøger har adskillige opskrifter, hvor man med rund hånd strøer disse “comfits” ud over både det ene og det andet og måske også børnene hvis de kom for tæt på. Havde man ingen comfits, så kunne man finde på at lave “falske” udgaver med blandt andet most, hårdkogt æggeblomme, rørt med sukker og trillet til kugler.

Det var især populært at trække sukker over små, stærkt krydrede frø, som f.eks kommen og fennikelfrø. Både fordi de var små og nuttede, men også fordi de havde medicinske egenskaber. Gode for fordøjelsen mente man at de var, og i det hele taget brugte man den der “fordøjelse” som undskyldning for megen konfektspisning. Hvis man altså havde råd. Marcipan skulle forøvrigt have samme gode virkning på fordøjelsen, så det kan man jo prøve til jul. Kuvertbrød: en marcipangris.

I Danmark virker det som om at de brændte mandler, eller i alt fald navnet, er vandret op nede fra Tyskland, hvor de hedder det samme, nemlig gebrannte Mandeln. Vi finder opskrifter i 1700-tallets kogebøger, f.eks i bogen “Den Danske Huusmoder” fra 1793, hvor der også står at de serveres kolde som dessert:

Brændte Mandler, 1793
Et og et Fierdingpund Raffinadesukker hører til hvert Pund Mandler. Dette skal i en ufortinnet og indvendig blank skuret Kasserolle. To eller tre Stykker rødt Rullefloer koges lidet i en halv Pot Vand, af hvilken Saften udpresses paa Sukkeret. Naar det da har kogt indtil det skyder store Bobler, skal Mandlerne i Sukkeret, hvilke før de begynde at koge eller give Lyd fra sig, ei tages fra Ilden, og imidlertid røres idelig indtil Sukkeret sætter sig som en Skum paa dem. De skal paa Ild igien, at det løse Sukker kan smelte, da de saa strax tages fra Ilden, før Sukkeret, som har sat sig paa Mandlerne, smeltes. De røres da saaledes, at det løse Sukker samles paa Mandlerne. De serveres kolde til Desert.
– Carl Müller: Den Danske Huusmoder, København 1793

Hvad rødt rullefloer er, ved jeg ikke. Måske et farvestof? Det er ikke lykkedes mig at finde ordet andre steder. I den samtidige kogebog “Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog,” der i øvrigt er skrevet af en konditorenke fra Berlin, finder vi en opskrift, der er ret ligetil og helt uden rullefloer. Til gengæld er den med kanel:

Brændte Mandler, 1795
Udsøg de største Valents-Mandler; tag til 1 Pund Mandler 1 Pund Sukker og kog det til stærk Flydning; vask derpaa Mandlerne, ryst dem i Sukkeret og rør stedse om i dem paa Ilden; naar Mandlerne begynde at knage og Sukkeret sætter sig paa dem, saa tag dem af og rør i dem saa længe, indtil de ere tørre, sæt dem saa paa jevn Ild, saa smelter det øvrige Sukker, som endnu ikke har sat sig paa Mandlerne; strøe en god Haandfuld Kaneel derpaa, og rør dem saa længe, indtil Mandlerne ere ganske tørre; saa ere de store og brune.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

Valents-Mandler er spanske mandler, der også dengang blev anset for at være de største og fineste og bedste af alle mandler her på jord. Derudover er fremgangsmåden cirka som i dag, bortset fra at mandlerne ikke koges op i sukkerlagen, sådan som man ellers gerne gør nu, men først tilsættes når den er tyk.

Den brændte mandel optræder i flere kogebøger op gennem 18- og 1900-tallet, og den dag i dag er den en uundværlig del af julen. Både på julemarkederne og i de små julehjem rundt om. Tager man til Tallinn, så står der middelalderklædte personager og koger krydrede brændte mandler og sælger dem fra hvert et gadehjørne i den gamle bydel. Det dufter virkelig godt, og smager endnu bedre. Og så er det nemt at lave. Her er der tale om sukkerkogning, hvor man ikke engang skal bruge et termometer. Man skal heller ikke smutte mandler eller noget, bare skylle dem. Med andre ord, den perfekte aftensyssel.

Når man laver brændte mandler, er det godt lige at have processen i baghovedet, så man ikke panikker og tror at man har ødelagt dem halvvejs igennem:

Først koger man mandlerne i en sukkerlage efter en helt fast formel. 100 gram mandler, 100 gram sukker, 50 gram vand. Så kan man selv gange op efter ønske, omend det er smart ikke at alve for stor en portion ad gangen. Man rører rundt konstant under denne kogning.

Sukker og vand koger ind til en sirup, der bliver tykkere og tykkere indtil den pludselig krystalliserer og bliver stenhård og dækker mandlerne.

Resten af sukkeret i gryden skal nu smeltes ved forsigtig varme under omrøring, så den dækker de krystalliserede mandler. Det vil sige at man får en smukt ristet mandel med et porøst lag knasende sukker, dækket af et tyndt lag smeltet, hårdt og karamelliseret sukker. Eller, man får i alt fald noget, der minder om, for lige præcis den del kan godt være lidt en udfordring. Selv mestrer jeg det ikke 100% endnu, men øvelse gør mester og mandlerne er altid på tilbud i december.

Så hvis du aldrig har brændt en mandel i dit liv, er det nu, du skal i gang. En skål på julebordet er sundt for fordøjelsen, det har lægerne selv sagt. Godtnok for 500 år siden, men stadig…

Og nu, opskrift:

Brændte mandler

Brændte Mandler

Mængde: ca 200 gram

Ingredienser:
100 gram usmuttede mandler
100 gram sukker
1/2 dl vand
1 stort nip fint salt

Sådan gør du: Først skal mandlerne skylles, for de er dækket af et brunt pulver, der ikke behøver komme med i gryden. Put dem i en skål med koldt vand, gnub dem mellem fingrene, hæld dem op i en sigte og skyl dem kort under rindende vand.

Ryst vandet af og plop dem i en gryde. Gryden skal være stor nok til at de kan ligge i ét lag med noget plads omkring sig, så man kan røre rundt, uden at de ligger op ad siderne.

Kom sukker, vand og salt i gryden og skru op for middelhøjt blus. Varm op under omrøring. Først vil sukkeret smelte til en meget tynd sirup. Så begynder det at koge og blive tykkere og tykkere.

Til sidst bliver det meget tykt og begynder at bruse. Og pludselig stivner det hele og bliver tørt igen. Magi!

Skru så ned for varmen til lidt under middel blus. Alt det sukker, der ligger på bunden, skal nu smelte langsomt under konstant omrøring og dække mandlernes sukkerskal. Rør langsomt rundt og ryst eventuelt gryden af og til, så der ikke er noget, der brænder på. Mandlerne vil begynde at knage nede i gryden og måske endda sige BANG, men det er kun gode tegn på at de er godt gennemristede, selvom man godt kan hoppe lidt når de skyder med skarpt.

Ideelt set skal sukkeret i bunden af gryden smelte og dække alt det krystalliserede sukker, der sidder på mandlerne. I praksis er det dog ikke helt nemt, for sukkeret på mandlerne vil også begynde at smelte på et tidspunkt. Men det er bedre at komme til at varme dem lidt for længe, så en smule af sukkeret på mandlerne smelter, end at lade dem blive for kort tid i gryden.

Når mandlerne er som de skal være, hældes de straks ud på bagepapiret og bredes ud i ét lag. Sukkeret på overfladen bliver helt hårdt, så de kommer ikke til at klistre sammen mere end man lige kan røre lidt rundt med en grydeske når de er kølet lidt af og på den måde lige bryde mandlerne op hvis nødvendigt.

Mandlerne er vanvittigt varme direkte fra gryden og kan give nogle fine små brandvabler på fingrene, hvis man rører ved dem, så nallerne væk til de er kølet af.

Og så er der ellers julesnack. Hvis man ikke har ædt dem alle det sekund de kølede af, så skal de pakkes i en bøtte eller hældes på glas. Mandlerne kan holde cirka til påske, men smager bedst de første par dage.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Afsky – Bondeplage. Hvordan kan man ikke elske kombinationen af mesterlig musik og et flere hundrede år gammelt digt om bondelivets elendighed? Hele albummet er fænomenalt…

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.