Oksekødssuppe til jul

Oksekødssuppe med tre slags suppeboller

Traditioner er noget mærkeligt noget. De føles uforanderlige, men i virkeligheden ændrer de sig hele tiden. Langsomt, men sikkert. En af grundene til at de føles så solide, er nok at vi har en tendens til at holde fast i vore egne. Måske skrue lidt på barndommens jul, eller overtage en skik fra svigerfamilien. Og så er det sådan de næste 30 år, og når man kigger tilbage, kan man ikke huske at det nogensinde har været anderledes.

Men det har det, og her tænker jeg selvfølgelig på julemiddagen. Hvis man spørger en dansker, hvad en dansk julemiddag skal indeholde, så vil de fleste jo nok svare flæskesteg og/eller and, hvide og brunede kartofler, brun sovs, rødkål og risalamande til dessert. Sådan er det bare. Der kan være variationer – måske spiser man en gås, eller også steger man frikadeller og medisterpølse til anden. Nogen kan ikke lide risalamande, og så er citronfromage eller is en populær erstatning. Men i det store og hele, så følger vi trenden. Det er dog et rimelig nyt fænomen, at vi er så ensartede i vores julemad. I gamle dage spiste man blot festmad til jul, og det var så lidt forskelligt fra egn til egn hvad “festmad” var. Man havde sine traditioner, selvfølgelig. Blandt andet var det almindeligt at slagte en gris til jul, hvilket er en af årsagerne til at der er så meget svin på menuen op gennem historien. Vi har spist klipfisk og boghvedegrød og kogt skinke og grønlangkål, budt på saltmadsfad og sigtebrød og søsterkage og gåsesteg og drukket masser af kaffe og godt juleøl til.

Og så er der lige den ferske kødsuppe. Før køleskabets indtog, blev det meste kød – og fisk – spist i saltet, tørret eller røget facon. Den fineste suppe var derfor den ferske kødsuppe, kogt på oksekød eller hønsekød. Det var en festret, der blev serveret til gilder og bryllupper og den slags. I visse dele af Danmark blev den sågar spist juleaften, omend det vist først blev almindeligt hen mod slutningen af 1800-tallet. Ja, der er såmænd stadig folk i dette land, nærmere betegnet på Langeland, der sætter oksekødssuppe på bordet juleaften.

Suppeurter

Den klare oksekødssuppe optræder i stort set alle kogebøgerne fra 1800-tallet, men opskrifterne er så umådeligt lange og i-detaljer-gående, at det ville fylde alt for meget at putte dem ind her. Hvis der er noget vi er gode til her hos Madam Sif, er det nemlig at fatte os i korthed. Og at skrive “vi” selvom vi kun er én. Vi (ha!) må derfor ty til 1700-tallets fancy overklassekogebøger, for at finde os en kortfattet kraftsuppe uden dikkedarer. Hos Carl Muller hedder den bouillon:

Bouillon at lave, 1785
Reent toet Oxekiød sættes paa Ilden i Bouillonkiedel i koldt Vand med lidet Salt. Naar dette begynder at koge, maae det vel reent skummes, og man kommer da to eller tre Petersille- og Gulerødder deri, med hvilke Kiødet koger, indtil det er mørt. Naar det da er siet igiennem en Sigte, er det brugbart.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Det er jo ikke så frygteligt meget anderledes end vore dages oksekødssuppe, men selvom det måske lyder lidt ordinært, så var både gulerødder og persillerødder nye og spændende grøntsager. For slet ikke at tale om hvor fornemt oksekødet var. Denne bouillon bruges som en slags grundsuppe. Blandt andet kan den forvandles til “en klar fransk Kiødsuppe,” og i denne opskrift får vi også defineret hvad suppeurter er:

En klar fransk Kiødsuppe, 1785
En stærk kogt Bouillon sies igiennem en Sigte, i hvilken Suppe kommes alle Sorter Suppeurter. Under Suppeurter forstaaes egentlig Sellerie-, Petersille- og Gullerødder. Alt andet, som Erter, Kiørvel, Syrer og deslige, hvilke om Vinteren ei ere at faae, kan altsaa ikke altid kaldes Suppeurter, eller under Suppeurters Navn benævnes, i hvor behagelige de end ere, naar de kan faaes. Er Suppen kogt, og de anførte fiinskaarne Suppeurter, nogle haandfulde Perlegryn, et par Haandfulde ikke fiinhakkede Syrer og Kiørvel, samt Salt efter Behag, tilligemed ere kogte, saa kommer man strax, før Suppen anrettes et godt Glas Rhinsk Viin, og lidet Sukker i Terrinen.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Denne suppe spises med perlegryn (perlebyg) som fyld, men man brugte også at “stikke boller på” suppen. Melboller, lavet på bygmel, var almindeligt brugt til hverdag, men også hvedemelsboller, kødboller, brødboller og fiskeboller blev brugt, alt efter hvilken suppe, der var tale om. Bollemælk er f.eks mel- eller brødboller serveret i varm mælk. Senere kom kartoffelboller og risboller til, da den slags råvarer blev almindelige i husholdningen. I Sønderjylland (og sikkert også andre steder, hvis jeg kender Danmark ret) er der tradition for at spise kødsuppen med toppe af kold risvandgrød blandet med rosiner.

Julesuppen blev gerne serveret med hele tre slags suppeboller. Det var som regel kødboller, melboller og brødboller. Og mens både kødboller og melboller lever i bedste velgående den dag i dag, har brødbollerne kuns overlevet som egnsret – f.eks i form af trilleboller og rundboller. Find opskrifterne her: Kødboller, melboller og brødboller.

Oksekødssuppen koges på et godt stykke oksebov eller spidsbryst, samt suppegrønt. Jeg har skrevet nogle grøntsager ind i opskriften, men du kan bruge hvad du har af persillerod, pastinak, gulerødder, knoldselleri, porrer og løg. Jeg vil som minimum anbefale gulerødder og løg. Suppen skal koge tre timer, så det er en hyggeligt ret at have stående og putre på komfuret mens man laver noget helt andet imens.

Og nu, opskrift:

Varmt og godt!

Oksekødssuppe

Mængde: ca. 4 personer

Ingredienser:
1 kg oksebov eller spidsbryst
2 porretoppe
2 løg
2 gulerødder
5 laurbærblade
1 tsk peberkorn
1 tsk groft salt
2 liter koldt vand

Sådan gør du: Skyl porretoppene grundigt, gør det samme med gulerødderne. Snit begge dele i grove stykker. Pil løget og skær det i kvarte. Sæt til side.

Put okseboven i en gryde, der passer i størrelsen. Det vil sige at den kan ligge fladt på bunden af gryden med plads til at brede sig lidt. Hæld det kolde vand på. Kødet skal være dækket.

Sæt gryden på blusset og bring i kog. Skru ned til en simren. I starten vil suppen danne en del skum, og det skal fjernes. Når suppen er færdig med at skumme, tilsættes grøntsager, peberkorn og salt. Det er bare nemmere at skumme, når der ikke ligger porrer og peberkorn og flyder rundt i overfladen. Læg så låg på og lad suppen simre i tre timer, til kødet er helt og aldeles mørt.

Tag gryden af varmen og fisk kødet op. Det kan enten skæres i tynde skiver og serveres i suppen, ellers det kan gemmes til dagen efter og serveres med peberrodsssauce (opskrift følger på mandag).

Hæld suppen gennem en sigte med et klæde i (et rent viskestykke er super til formålet). Og så er der sådan set grundsuppe. Den kan holde sig et par dage på køl, men kan også fryses.

Servering: Når suppen skal bruges, varmes den op til kogepunktet med et par porrer snittet i helt tynde ringe og et par håndfulde gulerødder og knoldselleri i små tern. Lad suppen simre et par minutter til grøntsagerne er møre.

Suppen smages til med salt, peber og lidt citronsaft og serveres med kødboller, melboller og brødboller. De varmes forsigtigt op i suppen. Suppen må ikke koge efter bollerne er puttet i. Og så er der serveret.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Deliberation. Jeg elsker Katatonia. De var flinke nok til at livestreame en lille studiekoncert i sommers, da vi alle hungrede efter ægte livemusik.