Melboller til suppe

Melboller, klar til suppe

Så blev det 3. søndag i advent, og der er kun 11 dage til jul! December er på én gang den længste og den korteste måned i året. Måske fordi den reelt set kun har 24 dage. Den der uge mellem jul og nytår eksisterer vel egentlig ikke. Den kommer bare dumpende uden varsel, så snart vi har fordøjet risalamanden, og minder os om at der stadig findes hverdage. Medmindre man altså er en af dem, der skal arbejde på de højhellige juledagene, så er man nok ret meget klar over det.

Uanset hvad, er der stadig halvanden uge til jul, og dermed masser af juleblog at tage af. I går handlede det om julens oksekødssuppe, og i dag skal det handle om de suppeboller, der også hører sig til. Der er tre slags, som det sig hør og bør når suppen er til en festlig højtid: Melboller, kødboller og brødboller. I dag skal det handle om melboller.

Suppeboller er mad med en lang historie. De kendes verden over helt tilbage fra oldtiden, og er blevet trillet af mange forskellige ting, alt efter hvad man havde til rådighed. Melbollen er velsagtens den mest almindelige, og findes den dag i dag i mange afskygninger verden over. Lige fra den kinesiske tang yuan, små gummiagtige boller af klisterrismel, der serveres i sød sirup og smager helt fantastisk, til de amerikanske luftige flour dumplings med bagepulver, der hæver op og fylder hele gryden, og iøvrigt også smager helt fantastisk.

Melboller kan laves af både bygmel, kartoffelmel, rismel og hvedemel. Hvedemelsbollerne var de fineste, og blev også brugt til bollemælk, som vi kan se i denne liden opskrift fra 1827:

Meelboller, 1827
1/2 Pd. ad det fineste Hvedemeel, 8 eller 10 Lod Smør, 1 1/2 Pægel Vand, 4 eller 5 Æg, revet Muskat eller stødt Muskatenblomme og lidt Salt. Vandet og Smørret kommes i en passende Kasserolle, og naar det koger, skal Melet deri, omrøres og bages igjennem, indtil det slipper Kasserollen, da tages det fra Ilden og lægges i et Fad, og naar det er noget afkjølnet, kommes Æggene deri et efter det andet, tilligemed det øvrige Meldte, og arbeides til det begynder at pibe sig. Disse Boller ere brugelige til Suppe og Mælk; skal de bruges ti Sidstmeldte maa der ei komme Muskat i, men i ders Sted Sukker, stødt Kaneel, revet Citronskal og Corender.
– Christiane Rosen: Oeconomiske Huusholdningsbog bind 2, København 1827.

Hvad der helt præcis menest med at dejen “piber sig” kan jeg ikke helt gennemskue. Jeg troede først det var en trykfejl, men hun gentager det i de fleste opskrifter med opbagt dej. Måske har det noget med konsistensen at gøre.

Melboller blev også kaldt “bagte boller” hvilket kan være lidt forvirrende. I dag forbinder vi jo bagte boller med noget lidt andet. Men det kaldtes de, fordi man laver en opbagning. Som man måske har luret af opskriften, så laves melboller nemlig af en slags vandbakkelsesdej, der krydres med muskatnød. Af samme årsag kan man også finde dem under navnet “vandboller”:

Vandboller, 1853
1 Pægl Vand og 1/4 Pund Smør sættes paa Ilden. naar det knap koger, røres 1/4 Pund Hvedemeel deri. Naar det er vel bagt og svalet lidt, røres 4 Æg, 1 ad gangen deri.
– L. Eibe: Kogebog for smaa og store husholdninger, København, 1853.

Der er ikke som sådan den store variation i melbolleopskrifterne. En kvart liter vand, 125 gram smør, 125 gram hvedemel og 4 æg er i det store og hele fremgangsmåden. Nogen bruger lidt mindre smør eller lidt mere mel, men ellers holder den meget godt. Sådan gør man stadig i dag, og sådan er gode melboller i al deres enkelthed. Og sådan er mine melboller såmænd også. Det er mine yndlings-suppeboller, luftige og bløde, uden at være klæge. Lav dem i dag, spis dem i dag – eller en anden dag. Husk saltet, det er vigtigt for smagen. Muskatnødden kan udelades, hvis man ikke bryder sig om det.

Og nu, opskrift:

Oksekødssuppe med tre slags suppeboller

Melboller

Mængde: ca. 300 gram

Ingredienser:
125 ml vand
65 gram smør
75 gram hvedemel
1/4 tsk fint salt
2 æg, str M (100 gram i alt)
Friskreven muskatnød

Sådan gør du: Put vand, salt og smør i en lille gryde. Tænd for varmen og bring grydens indhold i kog.

Når vandet koger og smørret er smeltet, tages gryden af varmen og al melet hældes i. Rør kraftigt rundt til det samler sig til en kugle dej. Sæt så gryden tilbage på ilden og rist dejen under konstant omrøring i et minuts tid. Tag gryden af varmen og lad dejen køle af et kvarters tid.

Slå æggene ud i en skål og pisk dem let sammen med en gaffel. Rør så æggene i dejen, lidt ad gangen. Rør til du har en glat og smidig dej, der har konsistens som vandbakkelsesdej. Den skal være blød nok til at følge med røreskeen når du trækker den op, men stadig stiv nok til holde faconen nede i skålen. Trækker du en ske op af dejen, skal den danne en blød top, der bøjer, men ikke falder sammen. Du skal sandsynligvis bruge hele portionen af æg.

Tilsæt et godt riv muskatnød og rør grundigt rundt. Og så er dejen klar til at blive kogt.

Kogning: Put dejen i en stor sprøjtepose og klip et fingerstort hul. Bring en gryde letsaltet vand i kog og skru ned så det kun lige simrer. Hold sprøjteposen over det simrende vand og tryk et par centimeter melbolledej ud. Skær dejen af med en kniv, så den stakkels forsvarsløse melbolle dratter ned i vandet. Kog ikke for mange af gangen. De skal kunne ligge i ét lag i vandet uden at røre hinanden, så det kræver to eller tre omgange at få kogt dem alle.

Du kan også forme små boller med to teskeer og dumpe dem direkte fra teskeen ned i vandet.

Lad melbollerne simre en fem minutters tid. Vandet må ikke koge, kun lige bævre, ellers koger de små knallerter i stykker. Melbollerne vil puffe op og vende sig selv i vandet. Rør lidt forsigtigt rundt en enkelt gang eller to for at hjælpe dem.

Efter fem minutter tages en melbolle op til test. Tryk på den, den skal føles fast, men stadig give efter, så er den færdig. Smag eventuelt på den for at være sikker. Der må ikke være flydende dej i midten. Det skal være en lille luftig pude af velsmag. Har du formet melbollerne med en teske vil de sandsynligvis være større og skal have lidt længere tid.

Hiv de færdige melboller op af vandet med en hulske og læg dem straks i en skål med koldt vand, så de kan køle hurtigt af. Efter et par minutter tages de op af det kolde vand og lægges i en skål med en omvendt underkop, så vandet løber af dem. Og så er de klar til suppe eller til at komme i fryseren. Kom dem i en frysepose og lad dem ligge i ét lag, så slipper du for én stor frossen melbolleklump når de skal bruges.

Melboller er gode i både oksekødssuppe og hønsekødssuppe. Og i aspargessuppe, hvis man kan lide den slags. Når bollerne skal varmes i suppen, gælder samme regel som når de laves – de må ikke koge, men skal blot varmes igennem i den næsten-kogende suppe.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af De Nattergale – The Støvle Dance. Der kan man tale om en langtidsholdbar julekalender.