Archives

Julesennep med portvin

dec8

Julesennep, en dejlig tradition

Jeg har rørt årets julesennep – well, jeg rørte den faktisk i sidste uge, men sådan er der så meget. Til gengæld fik jeg aldrig taget nogen billeder, så det er genbrug fra sidste års middelaldersennep. De ligner alligevel øllebrød på glas, begge to.

Årets udgave er også inspireret af den rare middelalder, omend både portvin og allehånde er en tilsnigelse, hvis man skal være sådan helt autentisk – men altså. Det smager for godt til at man gider gå op i den slags.

Senneppen hører til i den lidt stærke ende. Det er trods alt sennep. Den vil dog blive mildere, jo længere tid, den står. Jeg brugte en blanding af to typer sennepspulver, Bähncke og Colman’s. Begge kan fås i større supermarkeder. Bähnke giver en stærkere, grovere sennep end Colmans, og således kan man selv blande eller nøjes med kun at bruge den ene. Jeg bruger som regel halvt af hver.

Portvinen behøver ikke at være fancy, men hvis man alligevel skal ud og åbne en flaske, så kan man lige så godt købe noget ordentligt. Kvickly og Brugsen har Burmesters 10 års Tawny på hylderne i december. Den koster omkring 160 kroner for en flaske, og eftersom det er min personlige yndlingsportvin, så kan jeg varmt anbefale den. Rema1000 har en aldeles glimrende Kopke 10 års tawny i halvflaske til omkring 80 kroner. Jeg har dog lidt for ofte været ude for at komme hjem med en brun og acetonesmagende portvin, så jeg er holdt op med at købe den.

Er man ikke til portvin, kan den erstattes med lidt hvidvin. Man kan også bruge vand, hvis man ikke vil have alkohol i.

Og nu, opskrift:

Julesennep med portvin

Mængde: ca. 2 dl sennep

Ingredienser:
60 gram sennepspulver (jeg brugte halv gul, halv brun sennep)
40 gram honning
4 spsk æbleeddike eller hvidvinseddike
1/4 tsk stødt allehånde
1/4 tsk stødt hvid peber
2 tsk fint salt
2 spsk tawny portvin

Fremgangsmåden er helt enkel: Kom honningen i en gryde og smelt den ved lav varme. Tilsæt alle de andre ingredienser og rør grundigt rundt med et piskeris, til der ingen klumper er. Det er meget tyndt, men det er meningen. Varm så grydens indhold langsomt op under omrøring. Det skal lige akkurat op at koge. Lad det syde et halvt minuts tid og tag så gryden af varmen. Hæld den varme sennep på glas og luk til.

Nu skal senneppen stå og trække et par dage. Den vil blive temmelig stiv, det er lige som det skal være. Du har nu et glas “sennepskoncentrat”, der kan holde nogle måneder på køl.

Når senneppen skal bruges, skal den røres op med vand til en blød og smørbar konsistens. Perfekt til at smøre på sylte eller dyppe en bette kålpølse i. Du kan nøjes med at røre den sennep, du skal bruge, eller du kan røre hele molevitten op med det samme. Det forringer holdbarheden lidt, men det er trods alt en lille portion, så det betyder næppe det store.

Rødbedechutney med ingefær

dec7

Rødbedechutney

Går du også og tænker at bare dine syltede rødbeder dog var sødere og surere og mere klistrede og måske endda også lidt spicy og i TERN? I så fald er rødbedechutney lige noget for dig.

Rødbedechutney består af skrællede, rå rødbeder, skalotteløg, æble, salt og lidt krydderier, der koges ind til en tyk masse med sukker og eddike. Efter kogning høvles en bunke friskreven ingefær i møjet, og så har man en skønherlig masse til saltet og røget kød, frikadeller, flæskesteg, leverpostej og så videre – alle steder, hvor man kunne finde på at bruge syltede rødbeder. Med andre ord, perfekt til julefrokosten og de vidunderlige dage, hvor køleskabet flyder over af flæskerester.

Og så er det en glimrende måde, at lade som om man spiser grøntsager i julen.

Rødbedechutney er nemt at lave, men det tager noget tid. Udover at det skal simre i ca. halvanden time, så tager det også en evighed at skrælle og snitte og sådan. I alt fald hvis man er langsom, som jeg. Så giv dig god tid, snup lidt kaffe eller portvin og brug noget af eftermiddagen på sådan helt afslappet at skære ting i tern og få rødbedesaft i hele køkkenet. Chutneyen smager dejligt allerede næste dag, men vinder meget på at få lov og trække en uges tid i køleskabet. Hvis man altså har lyst til at vente.

Jeg har holdt den rimelig enkel hvad krydderier angår. Ingefær har hovedrollen. Derudover nogle laurbærblade og så en smule stødt allehånde, for det lægger en fin baggrund, synes jeg. Man kan også smide et par hele nelliker i, men de bliver så nemt væk nede i gryden. Brug et te-æg, hvis du har et.

Vil man have en blødere og mere ensartet chutney, kan rødbederne rives, i stedet for at skæres i tern. Så koger den også lidt hurtigere.

Og nu, opskrift:

Reven rødbedechutney på leverpostej

Rødbedechutney

Mængde: ca. 1/2 liter

Ingredienser:
500 gram rødbeder, skrællet vægt
150 gram sukker (brug evt. halv brun farin)
100 gram syrligt æble i tern (f.eks Cox Orange eller Ingrid Marie)
100 gram fintsnittet skalotteløg
2,5 dl rødvinseddike eller æbleeddike
1 tsk groft salt
3 laurbærblade
1/4 tsk stødt allehånde
2 tsk friskreven ingefær

Start med at skrælle rødbederne. Det sviner, men det sviner i julefarven, så det er helt i orden. Brug evt. handsker. Der er lidt spild afhængig af størrelse og så videre, så for at få 500 gram skrællet vægt, skal du starte med omtrent 650 gram urensede rødbeder.

Skær så rødbederne i 1/2 cm store tern. Det gøres nemmest ved først at skære dem i skiver, skære skiverne i stænger, og dernæst skære stængerne i tern. Du behøver ikke at stå og måle, det vigtigste er, at stykkerne er nogenlunde ensartede i størrelsen. Rødbederne kan også rives groft. Det giver en blødere chutney, og kortere kogetid. Frit valg, begge dele smager dejligt. Skræl æblet og skær i tern af samme størrelse som rødbeden. Pil skalotteløget og snit i fine tern.

Kom rødbeder, æble, løg og krydderier – pånær ingefær – i en mellemstor kasserolle. Gryden må ikke være mere end halv fuld. Hæld sukker og eddike over. Rør godt rundt, læg låg på og bring grydens indhold i kog. Skru ned til en simren og lad det hele boble et kvarters tid. Fjern så låget, tilsæt salt, rør rundt og lad simre – uden låg! – ved svag varme i en time til halvanden. Rør rundt af og til.

Imens skrælles ingefæren og rives på den fine side af et skarpt rivejern. Du skal bruge 2 tsk friskreven ingefær, og det svarer nogenlunde til at du starter med et tommelfingerstort stykke. Måske mere, hvis ingefæren er lidt tør. Dæk til og sæt til side.

Chutneyen er færdig, når den er tyk og blank og væden er kogt så meget ind, at der kun ligger en smule i bunden. Der må ikke stå synlig væde om rødbederne. Tag så gryden af varmen og smag på sagerne. Tilsæt evt. mere salt, hvis den mangler. Rør til sidst den revne ingefær i, og fyld straks chutneyen på varme, skoldede glas. Luk dem til og lad det hele stå og trække natten over.

Nu er den klar til at spise, men vil fortsætte med at stå og udvikle smag de kommende dage. Opbevar de gode sager på køl og server dem til alle slags salt julemad, der indeholder svin eller and eller frølår.

Chokolade shortbread

dec6

Festligt chokolade shortbread

Man kan aldrig have for mange småkageopskrifter, især ikke hvis det gælder et varieret udbud af juleknas. Mellem krydderier, mandler og vanilje, kan det være rart med afveksling. Chokolade shortbread er en dejlig mild og sprød småkage at stikke ind mellem pebernødder og vaniljekranse.

Det er valgfrit om man vil rulle dem i krymmel – jeg synes det ser enormt festligt ud, men det er også lidt besværligt. For slet ikke at tale om at krymmel har det med at trille og pludselig er det alle vegne. I stedet for krymmel, kan de trilles i perlesukker. Det er noget billigere og stadig pænt. Men de er altså også gode uden.

Det særligt gode ved disse fiduser (udover smagen) er, at man bare former en rulle dej, som man så skærer tykke skiver af. Det er vitterligt nemt. Dejrullen kan opbevares i fryseren – uden krymmel dog – og blot lægges i køleskabet dagen inden man vil bage. Eller om morgenen, hvis man vil bage om aftenen. Det er smart i disse travle tider.

Og nu, opskrift:

Chokolade shortbread

Mængde: ca 20 stk
Bagetid: 12 min v. 175 grader alm ovn

Ingredienser:
125 gram hvedemel
15 gram kakao
65 gram flormelis
100 gram blødt smør
1/8 tsk fint salt
ca. 1/2 dl krymmel eller perlesukker
lidt koldt vand eller æggehvide

Bruges der krymmel/perlesukker, så hældes det op i et fad eller på en stor tallerken – et sted, hvor det ikke kan løbe alt for langt væk. Sæt til side.

Hvedemel, kakao, flormelis og salt sigtes sammen i en stor skål. Smørret skæres i mindre bidder og gnides ud i melet. Brug fingrene eller to gafler. Bliv ved til dejen begynder at samle sig og ælt den så sammen til en smidig dej. Det kan godt se temmelig tørt og umuligt ud, men den skal nok samle sig. Stop med at ælte så snart dejen er ensartet.

Tril dejen til en tyk pølse på ca. 15 cm. Fugt den forsigtigt med lidt æggehvide eller koldt vand og tril den i krymmel eller perlesukker. Rul et par gange frem og tilbage så pynten sidder godt fast. Krymmel er aldeles valgfrit – det er udelukkende for udseendets skyld, og småkagerne er dejlige uden. Pak dejrullen ind i bagepapir og læg den på køl en times tid eller natten over.

Når der skal bages, tændes ovnen på 175 grader. Tag dejrullen ud af ovnen og skær den i skiver på ca 3/4 cm. Læg skiverne på en bageplade, beklædt med bagepapir. Hold et par centimeters afstand. Bag dem midt i ovnen i ca 12 minutter. De skal være let puffet op og tørre på overfladen. De er bløde, når de kommer ud af ovnen, så lad dem stå et par minutter, før de flyttes over på en rist.

Lad dem køle helt af, inden de pakkes i kagedåse, hvor de kan holde sig en uges tid eller to. Dejrullerne kan fryses.

Syltetøjskager med abrikos

dec5

Syltetøjskager med abrikos

Hvis man sidder og læser gamle folkemindebøger, så vil man ofte støde på julebagedagen som noget helt særligt, men også lidt stressende for den kære Moder. Det var et tidskrævende arbejde, der gerne skulle overstås på én dag. Den store, opmurede bageovn tog flere timer om at varme op, og så var det ellers bare med at smede mens jernet (og ovnen!) var varmt.

Før man kunne tænke på at bage, skulle kornet dog køres til møllen, så man kunne få malet både rug og byg til brød og øl. Det skulle helst gøres i lidt god tid, for man var ikke den eneste kunde i butikken. Og TÆNK hvis møllen var ude af drift. Der går nogle værre historier om vindstille vintre, hvor møllevingerne var totalt ubrugelige helt ind i julen – så var det bare med at prise sig lykkelig, hvis man boede et sted, hvor møllen gik på vand. Med tanke på, hvor meget det blæser i Danmark, så har det dog næppe været noget større problem. Det er dog ikke svært at forestille at det bare skal ske én gang, så hører man om det resten af livet.

Hvad man bagte afhang lidt af økonomien. Det var ikke alle, der havde råd til, eller mulighed for, at bage fine småkager og hvedebrød. Man bagte dog som minimum de store julesigtebrød af rugmel, thi om julen spiste man helst sigtebrød i stedet for fuldkornsbrød. Æbleskiver måtte man også have, og de stenhårde bygpebernødder kunne bages ved eftervarmen.

Brændekomfuret blev almindeligt i sidste halvdel af 1800-tallet, og den var helt anderledes nemmere at bruge end bageovnen. Alene det at man kunne styre temperaturen var fantastisk. Med en sådan sag kunne man lettere flotte sig med sarte småkager og hvedebrød med rosiner og krydderier, bestilt hos købmanden. Her var der også ekstra arbejde, for krydderierne ankom i hel tilstand og rosinerne lå i flade æsker med stilk og kerner og det hele. Og mens husmoderen stødte krydderier i en stor morter, så kunne ungerne jo passende pille kernerne ud af rosinerne. Så gjorde de lidt nytte for føden.

Når man så havde bagt hele julens forsyning af brød og kager, kunne man forhåbentlig ånde lettet op over at alt var gået som det skulle. Der kunne gå meget galt, lige fra klæge brød til skorstensbrande, og det var ikke helt så nemt at købe flere vaniljestænger, hvis kransene var brændt på.

Nej, så har vi det noget nemmere i dagens Danmark. Som Peter Riismøller skriver i Sultegrænsen, så er man en båtnakke, hvis man ønsker sig tilbage til de “gode gamle dage”, for det var i sandhed ikke noget nemt liv. Hvilket titlen på bogen da også antyder.

Så når du nu går ud og bager julesmåkager, så pris dig lykkelig for at du ikke selv skal stå og tæve nelliker i en morter, men i stedet kan købe dem præ-pulveriserede. Eller bruge en elektrisk krydderkværn. DET er smart.

Der er dog ikke nelliker i dagens julesmåkageopskrift. Kun vanilje, og den kan udelades hvis man ikke gider. Til gengæld er der abrikosmarmelade. Det er dejligt sødt og lidt syrligt, hvilket går glimrende til den lyse dej. Vil man være mere svensksindet, så kan man i stedet bruge hindbærmarmelade. Så får man nemlig en pladefuld “hallongrottor” og det skal man ikke kimse af. Vil du have chokoladeudgaven kan du finde den her: Chokoladesmåkager med hindbær.

Og nu, opskrift:

Kan også laves uden flormelis

Syltetøjskager med abrikos

Mængde: ca. 20 stk
Bagetid: 10-12 min v 175 grader alm. ovn

Ingredienser:
125 gram hvedemel
100 gram blødt smør
65 gram sukker
Korn af 1/2 stang vanilje
1/8 tsk fint salt
1 æggeblomme
1/4 tsk bagepulver
ca 3 spsk siet abrikosmarmelade

Sådan gør du: Småkagerne skal stå på køl en times tid inden bagning. Så start med at snuppe et fad eller en springform eller et skærebræt eller hvad du nu har, der er plads til i køleskabet. Læg bagepapir i bunden. Du skal bruge plads, der ca. svarer til en A4 side. Sæt til side.

Dejen røres: Smør, sukker, vanilje og salt kommes i en røreskål og piskes godt igennem et minuts tid med en elmikser. Æggeblommen tilsættes og der piskes videre et kort øjeblik. Mel og bagepulver sigtes sammen og røres i dejen. Ælt det hele sammen, men stop med at ælte, så snart dejen er ensartet.

De færdigtrillede småkager

Dejen formes: Dejen formes straks, da den skal være helt blød for at det kan lykkes. Den den i to lige store stykker, der hver trilles til en tyk pølse. Denne pølse skæres i ti lige store stykker, der hver trilles til en kugle. Kuglerne sættes på den klargjorte plade, og der trykkes forsigtigt et dybt hul i hver. Ikke helt igennem, men ca 2/3 af vejen. Dejen kan godt sprække lidt i kanterne, men så længe den ikke flækker helt igennem, har det kun kosmetisk betydning.

Dæk småkagerne til og sæt dem på køl en times tid. Et kvarter inden bagning tændes ovnen på 175 grader og en bageplade belægges med bagepapir.

Kagerne fyldes: Lige inden bagning tages kagerne ud af køleskabet og lægges på bagepladen med nogle centimeters afstand. Hver fordybning fyldes til randen med abrikosmarmelade.

Kagerne bages: Pladen sættes så i den varme ovn og småkagerne bages i ca. 12 minutter ved 175 grader. De skal være gyldne om fødderne og marmeladen skal have dannet luftbobler. Det er vigtigt at kagerne får en anelse farve, eller smager de af mel.

Når kagerne er færdige tages de ud af ovnen. De er bløde, når de er nybagte, så lad dem stå på bagepladen en ti minutters tid før du flytter dem over på en rist. Hvis du vil, kan du sigte et lag flormelis over de varme kager. Det vil smelte, der hvor syltetøjet ligger, så man stadig kan se den fine farve.

Kagerne skal spises inden for et par dage. Syltetøjet gør at de ikke holder så godt. Til gengæld kan man sagtens forme dem dagen før de skal bages, hvis man vil dele arbejdet lidt op. De opbevares i en tætsluttende dåse på køkkenbordet.

Græskarmarmelade

dec4

Græskarmarmelade

Hjemmelavet marmelade er altid dejligt. Ikke fordi jeg har mange kvaler ved at vælte et glas købemarmelade ned i kurven (hvis vi altså lige ser bort fra prisen, bevar mig vel). Men der er mange gode ting at sige om frisklavet marmelade. Smagen er nu engang anderledes, og så er det en fantastisk hjemmelavet julegave. Hvis man giver et glas til sin mor, er hun nødt til at spise det, hvad enten hun kan lide det eller ej. Win!

Dagens marmelade skal dog ikke være helt frisklavet, thi den skal trække en uge i køleskabet, før man spiser af den. Men det er mere noget med konsistensen. Der er tale om græskarmarmelade, en vidunderlig sag, der smager lidt som en blanding af æble og abrikos. Og så er det vel det tætteste, man kommer på en ægte julemarmelade af lokale råvarer på disse kolde breddegrader. Medmindre man måske går hen og sukkersylter noget grønkål, men det er der trods alt ingen, der har vovet at gøre endnu. Tror jeg.

Græskarmarmelade glimrer ved, at man ikke skal bekymre sig så meget om pektin og temperaturer og den slags. Man koger helt enkelt nogle stykker skrællet græskar, hælder vandet fra, blender møjet, tilsætter sukker, vanilje og citronsaft, og så koger man det, til det tykner. Lidt ligesom æblemos. Det smager pragtfuldt, men helt nykogt kan det godt have en temmelig melet konsistens. Det er trods alt græskar.

Præcis hvor melet den bliver, afhænger af, hvor tørt et græskar, man har brugt. Jeg er meget glad for det grå-grønne Crown Prince græskar, der kan fås i Kvickly og Brugsen, og det er ret tørt. Men efter en uge på køl forsvinder tørheden, og marmeladen får nærmere konsistens som fin æblemos. Den er dejlig at pladre på ost, især hvis man har en lille brie, der trænger til at blive gjort markant mere orange inden fortæring.

Både Crown Prince, Hokkaido og Butternut er glimrende at lave marmelade af. Det er søde græskar med en god tekstur og yndigt orange frugtkød. Har man andre søde spisesorter til rådighed, går jeg ud fra at de også kan bruges, men jeg har ikke prøvet andre end de ovenstående. Spaghettisquash skal man holde sig fra. Både til marmelade og sådan helt generelt.

Og nu, opskrift:

Græskarmarmelade

Mængde: ca 1/2 liter

Ingredienser:
400 gram skrællet græskar i tern (ca. 1 hokkaido græskar)
300 gram sukker
1 stang vanilje
1/2 dl citronsaft (ca. 1 stor citron)

Først skrælles græskarret og skæres i nogenlunde lige store tern på omtrent 3 cm. Vej græskarstykkerne af. Har du ikke præcis 400 gram græskar, så må lommeregneren frem. Du skal bruge 75 gram sukker pr. 100 gram græskar og så er det bare at gange op. Husk også at øge mængden af citronsaft, hvis du laver en større portion. Det er vigtigt med syre.

Uanset mængde, lægges græskarstykkerne i en gryde og der hældes koldt vand på til det akkurat dækker. Læg låg på og bring hele molevitten i kog. Lad dem koge helt møre. Det tager ca 20 minutter, måske lidt mere, afhængig af størrelsen. Du skal kunne stikke en gaffel i stykkerne uden at møde modstand. Hæld så græskarstykkerne op i et dørslag og lad dem stå og dryppe af et kvarters tid.

Mens græskarret køler af, kan du skolde glassene så de er klar. Tænd ovnen på 100 grader almindelig varme, og sæt de nyskoldede glas derind i et ildfast fad. Så kan de stå og holde varmen, mens du koger marmeladen.

Kom græskarstykkerne tilbage i gryden og giv dem en tur med stavblenderen. Har du ingen stavblender, kan stykkerne moses med en gaffel eller gnides gennem sigten. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom både korn og stang i gryden sammen med sukker og citronsaft. Lad marmeladen simre under omrøring til den er tyk og ikke længere flyder sammen, når du trækker grydeskeen igennem. Hvor lang tid det tager, afhænger lidt af både græskar og gryde, men 20-30 minutter er ikke helt skævt.

Når marmeladen er tyk nok, tages gryden af varmen, og den orange masse hældes straks på varme, skoldede glas, der lukkes til. Teknisk set kan marmeladen spises, så snart den er kølet af, men som sagt vinder den meget på at hvile en uges tid. Nykogt kan den godt være lidt melet.

Marmeladen opbevares på køl, hvor den kan holde i 100 år, hvis glasset ikke åbnes. Vil du opbevare marmeladen ved stuetemperatur, skal der tilsættes atamon efter kogning. Dosering står på flasken.

Chokoladesmåkager med hindbærmarmelade

dec3

Chokoladesmåkager og åben ild

Det er første søndag i advent og jeg er sneet inde. Sådan da. Der er i alt fald meget sne, og hører man ikke til den gruppe, der er nødt til at bevæge sig udendøre, så er det måske bedst bare at blive inde. Og bage småkager. Måske endda disse chokoladesmåkager med hindbærmarmelade.

Det er en chokoladevariant af de svenske “hallongrottor” . Hallongrottor er små mørdejskager med en fordybning i midten, der fyldes med hindbærmarmelade. I USA kaldes de thumbprint cookies og findes i alle mulige varianter, med forskellige typer fyld og trillet i nødder, krymmel eller hvad de nu finder på derovre. De får også gerne glasur på toppen.

Dagens udgave er dog noget mere beskeden. En kraftig chokoladedej fyldt med hindbærmarmelade. Syren står godt til chokoladen, synes jeg. Den færdige småkage er lidt blødere og luftigere end almindelig mørdej, takket være bagepulveret. De er nemme at bage, men de kræver at du har lidt plads i køleskabet. De færdigtrillede småkager skal stå på køl en times tid inden bagning, ellers splatter de ud på bagepladen, og det er der ikke megen spas ved. Så smid pålægget ud og fyld hylderne med småkagedej i stedet. Det er god økonomi og helt i julens ånd.

Og nu, opskrift:

Husk småkager til julemanden

Chokoladesmåkager med hindbær

Mængde: ca 20 stk
Bagetid: 12 minutter ved 175 grader alm. ovn

Ingredienser:
90 gram blødt smør
100 gram brun farin
1 æggeblomme
100 gram hvedemel
25 gram kakaopulver
1/4 tsk bagepulver
1/8 tsk fint salt
ca. 3 spsk hindbærmarmelade

Sådan gør du: Småkagerne skal stå på køl en times tid inden bagning. Så start med at snuppe et fad eller en springform eller et skærebræt eller hvad du nu har, der er plads til i køleskabet. Læg bagepapir i bunden. Du skal bruge plads, der ca. svarer til en A4 side. Sæt til side.

Dejen røres: Plop smør, brun farin og salt i en røreskål og pisk det godt igennem et minuts tid med en elmikser eller hvad du nu har. Tilsæt æggeblommen og pisk et kort øjeblik. Sigt bagepulver, mel og kakao sammen og rør det i dejen med en grydeske (dejen må ikke piskes, efter melet er tilsat). Ælt det hele sammen til en ensartet dej.

De færdigtrillede småkager, her i vaniljeudgaven

Dejen formes: På billedet er det vaniljeudgaven, thi den mørke chokoladedej var lidt svær at fotografere (opskrift kommer senere).

Dejen skal formes med det samme den er lavet. Tag den ud på køkkenbordet og del den i to lige store dele. Hver del trilles til en tyk pølse, der så deles i 10 lige store stykker. Tril hver stykke til en kugle og sæt dem på den klargjorte køleskabs-plade. Nu skal der trykkes fordybninger i dejkuglerne, ikke helt ned til bunden, men ca. 2/3 af vejen. Har du en grydeske med rundt håndtag, kan du bruge den. Du kan også bruge et kvart teskemål, hvis det er et af de halvkugleformede. Jeg bruger blot en renskuret lillefinger, thi jeg kan ikke finde mit kvarte teskemål og ingen ved hvor det er blevet af. Tryk forsigtigt, så dejen ikke sprækker. Det gør ikke noget, at der kommer revner i kanten, men hvis dejen sprækker helt igennem, er du selvklart nødt til at trille den om. Ellers kan den kun vanskeligt holde på marmeladen.

Dæk småkagerne til og sæt dem på køl en times tid. Et kvarter inden bagning tændes ovnen på 175 grader og en bageplade belægges med bagepapir.

Kagerne fyldes: Lige inden bagning tages kagerne ud af køleskabet og lægges på bagepladen med nogle centimeters afstand. Hver fordybning fyldes med ca. 1/2 tsk hindbærmarmelade. Der skal fyldes til kanten, men pas på ikke at overfylde – så flyder det bare ud i stedet. Det nemmeste er at bruge en sprøjtepose, men en lille teske kan også bruges.

Kagerne bages: Sæt pladen midt i den varme ovn og bag kagerne i ca. 12 minutter ved 175 grader, til de er tørre på overfladen og let puffet op og dufter dejligt af chokolade. Chokoladesmåkager kan godt være lidt svære at vurdere færdigheden af, især første gang du bager dem. Så er du bekymret, kan du starte med at bage to styks, og se om bagetiden passer.

Når kagerne er færdige tages de ud af ovnen. Kagerne er bløde, når de er nybagte, så lad dem stå på bagepladen en ti minutters tid før du flytter dem over på en rist. Hvis du vil, kan du fylde lidt frisk hindbærmarmelade i hullerne ovenpå den bagte marmelade. Det skal gøres mens kagerne er nybagte, så sætter marmeladen sig bedst. Du kan også sigte flormelis over kagerne. Lad dem lige dampe af et minuts tid først, ellers smelter det bare. Lad så kagerne køle helt af på en rist.

Og så er der kun tilbage at spise de små bæster. De holder ikke så længe, et par dage højest. Marmeladen gør dem bløde. Så spis dem mens de er friske, det er bedst. Og helt i julens ånd.

Lakridsfudge

dec2

Lakridsfudge med og uden brun farin

Ingen jul uden fudge, og ingen juleblog uden en ny smagsvariant. I år står den på lakrids – et temmelig velsmagende stykke, hvis jeg selv skal sige det. Jeg har lavet to varianter. En udelukkende med hvidt sukker, og så en, hvor halvdelen er udskiftet med brun farin. Brun farin fremhæver lakridssmagen og giver en kraftigere fudge. Det er min egen favorit, men begge slags er dejlige. Man kan også koge to portioner, og lave skaktern på konfektfadet.

Fudge kan være lidt kringlet at koge, men jeg har en noget mere udførlig vejledning lige her: Kunsten at koge fudge. Opskriften forneden er en kortere udgave.

Mangler man en spiselig julegave, kan jeg i øvrigt varmt anbefale en gang friskkogt fudge. Hjemmelavet slik scorer altid kegler, i alt fald så længe, man ikke brænder det på.

Orker man ikke sukkerkogning, så kan man i stedet røre lakridspulveret i en gang hvid chokoladefudge. Erstat pebermyntearoma med 1,5 spsk lakridspulver, så er den i vinkel.

Jeg bruger Urtekrams lakridspulver, for er det, jeg har i skuffen. Man kan efterhånden få lidt forskellige mærker i større supermarkeder, så man kan bruge det, man vil.

Og nu, opskrift:

Lakridsfudge

Mængde: ca 25 stk

Ingredienser:
200 gram brun farin (kan erstattes med yderligere 200 gram hvidt sukker)
200 gram hvidt sukker
350 gram piskefløde
50 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt
1,5 spsk lakridspulver

Snup en firkantet form på ca. 18X18 cm og læg en strimmel bagepapir i. Sæt den til side.

Alle ingredienser hældes i en gryde på ca. 3,5 liter. Gryden må kun være 1/3 fuld, thi fudge kan godt boble en del op under kogningen.

Grydens indhold varmes op under konstant omrøring. Når det begynder at koge kraftigt, stoppes omrøringen. Et sukkertermometer stikkes i gryden (det må ikke røre grydens bund) og der skrues ned på middel varme. Lad sukkermassen koge langsomt, uden omrøring, til den når 114 grader. Det tager en 15 minutters tid.

Fjern så gryden fra varmen og lad den stå uberørt til sukkermassen er kølet af til 80 grader. Skrab så massen over i en skål, der står på et viskestykke (så den ikke skøjter rundt på bordet).

Snup en flad grydeske og begynd at røre i sukkermassen. Rør rundt og rundt og rundt til massen begynder at tykne og kun flyder langsomt sammen når grydeskeen trækkes igennem. Du vil også kunne mærke at den begynder at stivne i siderne og bunden, når du skraber med grydeskeen. Skrab så massen op i den klargjorte form, bred den ud så godt som du nu kan, og lad den køle helt af. Dæk den dernæst til og lad den stå og krystallisere færdig natten over.

Næste dag er det tid til at skære. Om du vil skære kanterne af eller ej, er en smagssag, men de er glimrende som smagsprøver. Brug en stor, skarp kniv til først at skære fudgen i ca 2 cm tykke baner. Tør kniven af efter hvert snit. Skær hver bane ud i kvadratiske stykker. Lad dem luftørre lidt, så de ikke klistrer på snitfladerne. Nu kan hvert stykke lægges i en lille papirform eller bare lægges i en bøtte som de er.

Fudge opbevares indpakket ved stuetemperatur og spises inden to uger.

Drömmar (småkager)

dec1

Drömmar

Så blev det endelig den første december, og hvilken velsignet en af slagsen er det ikke. Verden er hvid og den første pynt hænger og dingler i vinduet. Det er tid til juleblog, julepynt og julehygge, samt et let forhøjet forbrug af stearinlys og portvin.

Og julegaveindkøb. Gud bedre det. I butikkerne kan man nå hele følelsesskalaen igennem på ganske kort tid, afhængig af musikudvalget. Forleden blev jeg udsat for Händel (yay!), Maria Carey (yay?), Wham (yay…) og MC Einar, og SÅ tog jeg hjem og købte julegaver på nettet i stedet. Der er trods alt grænser for hvor store mængder kæk julepop jeg kan overleve, især i ædru tilstand.

Med indkøbene vel overstået (og portvin i glasset) bagte jeg småkager og spillede lidt. Det er vigtigt at være god ved sig selv i juletiden. Men ak, den første plade brændte på, thi jeg havde travlt med at blive snittet i strimler af Sister Friede. Det blev dog til en enkelt uforkullet plade af nogle ret gode svenske julesmåkager. De hedder drömmar, altså drømme, og gør lykke hos alle, jeg har tvunget til at smage på dem.

Dejen består af mel, sukker og vanilje, og så en blanding af smør og olie. Hjortetaksalt må der også til, det giver småkagerne deres luftige, skør-sprøde konsistens. Olien hjælper til. Faktisk er de så sprøde at det måske endda er lige i overkanten, men vi lever med det.

Drömmar er hurtige og nemme at røre sammen, og lige så hurtige og nemme at bage. De smager bedst, hvis de får lov at ligge i kagedåsen og slappe af natten over. Nybagte kan de godt være så sprøde og fedtede, at de hænger fast i fingrene og smuldrer på gulvtæppet. Så kan man ikke holde snitterne fra de spritnye småkager, er det en god ide at have en vådserviet i nærheden. Og måske en støvsuger – eller en labrador, hvis man har en sådan.

Det vigtigste at huske på, når man bager drömmar, er at hjortetaksalt stinker forfærdeligt når man bager med det. Det er normalt og det fordamper igen, men stik ej fjæset for tæt på ovnen, når du åbner den. Det svier i øjnene.

Og nu, opskrift:

Drömmar

Drömmar

Mængde: ca. 28 stk
Bagetid: 15-18 minutter v. 160 grader alm ovn

Ingredienser:
75 g blødt smør
250 gram sukker
Korn af 1 stang vanilje/2 tsk vaniljesukker
1 dl smagsneutral olie
1 tsk hjortetaksalt
250 gram hvedemel
1/8 tsk fint salt

Start med at tænde ovnen på 160 grader almindelig varme. Beklæd to bageplader med bagepapir og sæt til side.

Plop så smør, sukker og vanilje ned i en røreskål og rør det godt sammen til en ensartet masse. Det er nemmest med en stor dejskraber, for der er meget sukker og ikke ret meget smør. Det skal ikke piskes lyst og luftigt eller noget, bare moses sammen til det er ensartet. Snup så et piskeris og pisk olien i, igen kun til det er ensartet. Sigt mel, salt og hjortetaksalt sammen og rør det hele sammen til en fast dej. Det er nemmest at stikke fingrene i til sidst og samle det hele til en glat kugle dej. Dejen kan også røres på maskine, på laveste hastighed. Ingen piskning.

Nu skal dejen trilles til omtrent 28 valnøddestore kugler. Det er lidt mere end en spiseskefuld dej pr. småkage. Det nemmeste at dele dejen i to lige store stykker (brug en bagevægt), der hver trilles til en stang. Denne stang deles så i 14 mindre stykker, der hver trilles til en kugle. Sæt 14 dejkugler på hver bageplade. De vokser temmelig meget inde i ovnen, så hold god afstand mellem dem.

Sæt første plade i ovnen på midterste rille, og bag småkagerne til de akkurat begynder at tage farve i kanterne. Undlad at åbne ovnen undervejs. Dels fordi det kan få kagerne til at falde sammen, dels fordi hjortetaksalt stinker noget så frygteligt under bagning. Så bliv ikke nervøs når du tager kagerne ud og får et fjæs fuld af ammoniak. Det fordamper hastigt.

Bagetiden afhænger af størrelsen på kagerne, så tjek forsigtigt kagerne efter 15 minutter. Lad dem bage lidt længere hvis de ikke har fået lidt farve om fødderne. Tag dem så ud og stik næste plade i ovnen. Lad småkagerne køle af på en rist, før du smager på sagerne.

Kagerne kan holde et stykke tid i en kagedåse, mindst en uge og måske to. Hvis de da ikke bliver spist inden.

Hot Cross Buns

apr3

Hot Cross Buns

Under coronaepidemien blev jeg et rædsomt hjemmemenneske, og det er aldrig rigtig gået væk igen. Ud med rejsefeber, ind med sutsko og slumretæpper. De sidste par dage har jeg skiftevis hæklet på Fruit Garden og spillet Sekiro og sjældent har jeg da hygget mig så genoldigt. Måske burde jeg skifte bloggens titel ud. En Hjemmekages Dagbog. Det klinger godt.

Al den hjemmehygning betyder at der bliver bagt mere end sædvanligt. Påsketilbuddene på smør og æg hjælper også. Palmesøndag fik jeg klemt noget gærdej ind mellem hæklepinde og playstation, og bagte en omgang engelske påskeboller – Hot Cross Buns. Det er søde, fede, krydrede hvedeboller, ofte med korender eller rosiner, dekoreret med et kryds (kors). Oprindeligt blev korset ridset ind i toppen, men senere begyndte man at dekorere med en tyk “glasur” af mel og vand, der blev bagt med i ovnen. I moderne tider kan man finde Hot Cross Buns, der er blevet pyntet med en glasur af mælk og flormelis i stedet. Det er også dejligt.

Krydderierne var et eller flere af de typiske varme krydderier såsom kanel, kardemomme, allehånde og muskatblomme. Sådanne krydderier gør selvsagt dejen lidt mørk i det, og derfor kan man også finde opskrifter i bagerfagbøger fra slutningen af 1800-tallet, der specifikt angiver at der IKKE skal krydderier i dejen, thi det farver dejen og ser grimt ud og hvad vil kunderne ikke tænke? Lidt synd, for uden krydderier er det bare en rosinbolle.

Mine Hot Cross Buns er dog ikke rosinboller, for der er slet ikke rosiner i. Kun kardemomme, vanilje og reven citronskal. De er let søde og indeholder en god mængde smør, men ikke så meget at de bliver tunge. Og så er de penslet med sukkersirup efter bagningen, hvilket smager aldeles dejligt.

På toppen er der et kors af melglasur, og det er måske det eneste, der godt kan være lidt svært, hvis man ikke er vant til at bruge en sprøjtepose. Korset kan udelades, eller man kan ridse et med en kniv lige inden bollerne ryger i ovnen. Alternativt kan man, når bollerne er bagt og kølet helt af, røre en tyk glasur af mælk og flormelis og sprøjte kors på med det.

Bollerne smager bedst samme dag, men er glimrende at fryse ned, hvis man ikke kan nå at spise dem alle. Der er ikke noget som at spise en ureglementeret højtidsbolle længe efter helligdagene er overstået. Hvis man dog bare kunne smide opvasken i fryseren også, så ville det være helt perfekt.

Og nu, opskrift:

En enkelt krydsbolle

Hot Cross Buns

Mængde: 9 stk
Bagetid: ca 15 minutter ved 200 grader alm. varme

Dej:
2 dl mælk
25 gram sukker
1 æg
50 gram gær
400-450 gram hvedemel
100 gram blødt smør
1 tsk stødt kardemomme
1 tsk vaniljesukker
reven skal af 1/2 usprøjtet citron
1/8 tsk fint salt

Hæver til dobbelt str (30 min) og formes til 9 lige store boller, der efterhæver i form.

Melglasur:
25 gram hvedemel
ca 2,5 spsk koldt vand

Glaze
30 gram sukker
1,5 spsk kogende vand

Dejen brygges: Start med at lune mælken sammen med kardemomme, citronskal og vanilje. Det skal være fingerlunt. Hæld op i en røreskål eller ælteskål sammen med sukkeret og opløs gæren heri. Tilsæt smørret i store klumper og lad det hele stå og hygge sig en ti minutters tid så gæren kan komme lidt i gang. Det er en fordel ved fede gærdeje.

Tilsæt ægget og rør halvdelen af melet sammen med saltet. Ælt resten af melet i og ælt et par minutter til du har en fin og sammenhængende dej. Det kan gøres på røremaskine eller i hånden. Dejen skal være blød, men ikke klistret. Form dejen til en kugle og lad den hæve et lunt sted til dobbelt størrelse. Det tager ca. 30 minutter, måske lidt mere hvis dit køkken er til den kølige side.

Bollerne formes: Når dejen er hævet, tages den ud på et let meldrysset bord og deles i 9 lige store boller. En lille køkkenvægt med et stykke bagepapir kan være en god hjælp, hvis man gerne vil have dem sådan nogenlunde lige store. Hver bolle bør veje mellem 90 og 95 gram, afhængigt af hvor meget mel du fik høvlet i. Vej hele dejklumpen af og del med ni og glæd dig over endelig at have brugt folkeskolematematikken til noget fornuftigt.

Hvis bollerne skal bages i en form, skal den smøres. Portionen passer til en firkantet form på ca 22×22 cm, eller en bradepande i lignende størrelse. Min bradepande har kun plads til 6 boller, så jeg bagte tre frit stående på pladen ved siden af. Har du ingen bradepande, sættes bollerne blot på en bageplade beklædt med bagepapir.

Uanset metode, dækkes bollerne med et klæde og får lov at hæve til dobbelt størrelse. Det tager ca. 20 minutter, eller lidt længere hvis dit køkken er køligt. Imens varmes ovnen op til 200 grader alm. varme.

Højhellig pynt

Melglasur: Mens bollerne hæver, røres melglasuren. Melet kommes i en lille skål og vandet røres gradvist i, til du har en tyktflydende dej. Den skal være tyk nok til at holde faconen, når du sprøjter striber (test evt. på et stykke bagepapir), men samtidig tynd nok til at striberne flader en lille bitte smule ud. Kom dejen i en sprøjtepose.

Når bollerne er færdighævede, sprøjtes melglasuren på. En lang stribe hen over hver række boller, og så på tværs, så der ligger et kors på hver.

Bagning:Bollerne sættes straks i den varme ovn på midterste rille. De bages i 15 minutter ved 200 grader alm. varme til de er mørkt gyldne. Bages bollerne i en bageform, så skal de have ca. 20 minutter i stedet.

Glasering: Mens bollerne er i ovnen, røres sukker og kogende vand sammen i en lille skål til sukkeret er opløst.

Når bollerne er bagt mørkt gyldne, tages de ud af ovnen og sættes til afkøling på en rist. Har du bagt bollerne i form, skal de vendes ud af formen, ellers bliver de våde i bunden. Sukkervandet pensles straks på bollerne. Der skal bare et tyndt lag på, så de bliver skinnende blanke og smager lidt mere sødt og dejligt.

Lad bollerne køle af, og så er de klar til at blive spist. De er glimrende at fryse, og skal blot tøes op på køkkenbordet en time tid. Det er en god påskesnack.

***
Dette indlæg blev skribleret til tonerne af Wintersun – Time. Det er vist ved at være time til et nyt album fra den side, tænker jeg. Nu er det også kun fem år siden sidst.

24 December

dec24

Julemandens rensdyr i Rovaniemi. Åh så nuttet den er.

Så blev det sandeligen den 24. december og dermed tid til endelig at smække benene op og bruge 12 dage på at drikke portvin og spise småkager og se masser af ishockey. Nåja, og så er der vist noget med noget nytårsaften på et tidspunkt.

Tilbage er der kun at sige Glædelig Flæskefest og husk nu for guds skyld at kransekage kan bages i rigtig god tid. Så lad være med at lege Den Lille Konditor d. 30 december hvis du aldrig har prøvet det før. Det er en opskrift på tårer, og dem gemmer vi til første supermarkedsbesøg efter jul, når vi ser at smørret atter koster næsten 30 kr pakken.

Måske skulle man blive veganer, det virker efterhånden som den billigste løsning.