Peberkagefudge

Peberkagefudge

Godmorgen og velkommen til årsagen til at mit køkken er klistret. I dag skal vi lave fudge! Og ikke bare hvilkensomhelst fudge, nej det er julefudge med peberkagekrydderier. Perfekt til en iskold lørdag, hvor man nok hurtigt lærer at sætte pris på stofmundbindets varmende egenskaber. Jeg er i alt fald holdt op med at flå værnemidlet af, det øjeblik jeg træder ud af en butik. Hvem skulle have troet at man ville blive så glad for at gå med maske.

Nå, men fudge. Fudge er en amerikansk opfindelse med lidt tåget oprindelse. Vi ved med sikkerhed at der blev solgt fudge på USA’s østkyst tilbage i 1880, for den var en yndet souvenir for turister. Den var også meget populær på datidens kvindeuniversiteter. Især Vassar College, i staten New York, var kendt for sine sukkerkogerier på elevernes sovesale om aftenen. Los Angeles Times skriver i 1896 at “Vassar-pigerne” ikke blot spiser slik i store mængder, men også opfinder nyt, når de er trætte af det gamle. Avisen giver også opskriften på de unge damers seneste opfindelse, fudge. Den lyder på to kopper sukker, en kop mælk, et stykke smør på størrelse med et halvt æg og en teske vanilje ekstrakt.

Det lyder måske lidt mærkeligt at bruge sin studietid på at koge fudge, men dengang var der ikke noget der hed fredagsbar og vilde aftener i byen. Dengang var det enormt populært at koge slik hjemme, ikke mindst fordi sukker var så billigt. Mange lærte det allerede som børn, og fudge var særligt populær, fordi det var billigt at lave, men stadig smagte som en halv million. Så når disse unge kvinder kogte fudge og karamel i lange baner, så svarer det vel lidt til at jeg spiste kanelsnegle til aften da jeg først flyttede hjemmefra. Fordi jeg kunne, og fordi der ikke var nogen voksne til at påstå det modsatte.

Det var ikke kun på Vassar, at de risikerede både fingre og øjenbryn med det brandvarme sukker. I bogen “Chocolate and cocoa recipes” fra 1909, er der intet mindre end tre opskrifter på fudge, opkaldt efter universiteter. Der er Vassar Fudge, Smith College Fudge og så dette nummer, hvor der også bruges skumfiduser:

Wellesley Marshmallow Fudge, 1909
Heat two cups of granulated sugar and one cup of rich milk (cream is better). Add two squares of Baker’s Chokolate, and boil until it hardens in cold water. Just before it is done, add a small piece of butter, then begin to stir in marshmallows, crushing and beating them with a spoon. Continue to stir in marshmallows, after the fudge has been taken from the fire, until half a pound has been stirred into the fudge. Cool in sheets three-quarters of an inch thick, and cut in cubes.
– Maria Parloa og Janet McKenzie Hill: Chocolate and cocoa recipes, Dorchester, 1909.

Det er to kopper sukker og en kop fed mælk (helst fløde, står der) og to firkanter bagechokolade, der koges, hvorefter der røres “et lille stykke smør” og en et kvart kilo skumfiduser i til sidst. “To firkanter bagechokolade” er iøvrigt et – noget upræcist – udtryk for 50 gram usødet mørk chokolade.

En bette blomst af peberkagefudge

På dette tidspunkt var frisk mælk og fløde dog stadig en lidt iffy fødevare, eftersom man ikke havde fået de der køleskabe endnu. Derfor var producenterne af kondenseret og evaporeret mælk da også hurtigt ude med deres dåseudgave af den nye modedille. Her er en med evaporeret mælk:

Carnation Fudge, 1915
2 cups sugar, 2 squares chocolate (unsweetened), butter size of an egg, about 2/3 cup Carnation Milk, 1 teaspoonful vanilla. Put all in a sauce pan, and allow it to boil until a little of it forms a soft ball when dropped in cold water. When cooked add the vanilla and stir until thick, or until it “fudges.” Pour in buttered pans and allow to cool. Cut in squares. Any kind of chopped nut meats may be added just as the candy begins to thicken.
– The Story of Carnation Milk, reklamehæfte fra USA, 1915.

Evaporeret mælk er, kort fortalt, usødet kondenseret mælk. Det kan være lidt svært at finde, men hvis man skulle få lyst til at lave fudge som i 1915, så har jeg haft helt med at købe det i asiatiske supermarkeder.

Peberkagefudge

Men hvad er fudge egentlig? Fudge er en blanding af sukker, fløde (eller mælk) og smør, der koges til 114-115 grader, køles af til 80 grader og dernæst røres og røres og røres til det bliver tykt og cremet og stivner til en mellemting mellem karamel og fondant (ægte fondant, ikke det der kageovertræk). Det er altså lidt en karamel, men uden karamellens elastiske tyggemodstand. Istedet har den en fast, men silkeblød og cremet konsistens, der smelter på tungen. Svært vanedannende.

At koge fudge handler om at overbevise det smeltede sukker om, at det skal danne en bestemt type bittesmå krystaller når det køler af, istedet for de store grove, det ellers helst vil eksistere som. Det er ikke svært, og vi tager både mælkefedt og glucose til hjælp, men sukker kan være temperamentsfuldt, så der er nogle ting, man skal være opmærksom på:

– Fudge skal koges langsomt. Knalder man op for varmen, risikerer man at det hele brænder på. Det skal tage 10-15 minutter at gå fra 105 til 115 grader. Tålmodighed er en dyd, selvom det er dødssygt at stå og glo på kogende sukker. Jeg holder mit blus på trin 4 ud af 6, men tjek hvad der virker for din kogeplade. Så længe temperaturen stiger gaaaanske langsomt, er det fjong. Drik lidt varm kakao mens du venter.

– Brug et sukkertermometer. Det er meget svært at lave fudge uden. De kan efterhånden fås i enhver velassorteret køkkenudstyrsforretning med en bagehylde. Jeg stod og gloede på nogen i Kop og Kande så sent som i går. Tjek om det viser korrekt temperatur ved at holde det i en gryde kogende vand et par minutter.

– Præcision er vigtig, når man arbejder med kogende sukker. Fudge, der koges for længe, bliver alt for hård. Fudge, der koges i for kort tid, vil ikke stivne. Hiv gryden af varmen, så snart temperaturen siger 115 grader.

– Man skal lade gryden stå uforstyrret efter kogning og vente til massen er kølet af til omkring de 80 grader, før man begynder at røre i den. Det er der nogle gode kemiske forklaringer på, der handler om overmættede sukkeropløsninger. Jeg skal ikke spille klog og lade som om jeg forstår det, jeg ved bare at hvis man piller ved en meget varm og overmættet sukkeropløsning, så kan sukkeret gå amok på den helt forkerte måde. Og så er der dømt grynet fudge! Tålmodighed er en dyd.

– Og så skal man røre og røre og røre i den arme sukkermasse indtil den begynder at stivne. Det er der nogle billeder af nede i opskriften, så læs den grundigt igennem. Forbered dine armmuskler på en omgang motion og lav noget fudge. Du vil ej fortryde det!

– Fudge er kogt sukker, og kogt sukker kan være lidt uforudsigeligt. Derfor er det vigtigt at gå efter temperaturerne i opskriften, og ikke de tider, jeg har angivet. De er der kun, for at give dig en ide om tidsforbruget. Noget fudge er rørt færdig lynhurtigt, andre gange må man røre til armen dratter af. Som med alt andet, bliver det nemmere, jo mere øvelse du får. Og så er der bare de gange, hvor det hele kikser, selvom man synes man har gjort alting rigtigt. Sådan er det bare, og så må man prøve igen. Kog ikke fudge hvis det er meget varmt og fugtigt. Omend det næppe er et problem lige nu…

– Slutteligt kan du naturligvis erstatte peberkagekrydderiet med andre smagsgivere. Du kan nøjes med vaniljeekstrakten, så bliver det vaniljefudge. Eller hvad med lidt lakridspulver rørt i? Eller en spiseskefuld whiskey. Eller rom. Eller måske lidt pebermynteessens. Mulighederne er mange.

Og nu, opskrift:

Peberkagefudge, klar til nom

Peberkagefudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
400 gram sukker
350 gram piskefløde
50 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt
1 tsk vaniljeekstrakt
1/2 tsk kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/8 tsk stødt nellike
Et par vrid sort peber fra kværnen

Først de sædvanlige formaninger. Kogende sukker er megavarmt og kan give alvorlige brandskader. Gå aldrig fra kogende sukker. Los børn og dyr ud af køkkenet. Drik ikke gløgg imens. Og nu til sagen:

Start med at smøre en lille form på ca 18X18 cm ganske let med neutral olie. Jeg bruger bare sådan et billigt ildfast fad i glas, jeg fandt i Føtex. Put en stribe bagepapir i formen, samme bredde som din form, og lang nok til at den stikker op i hver side. Det vil gøre det lettere at løfte din fudge ud, når den skal skæres. Sæt formen til side.

Kom alle ingredienser en gryde, der passer i størrelsen. Gryden skal være ca. en trediedel fuld. Kogende sukker fylder ret meget, og det skulle nødig koge over. Omvendt skal gryden heller ikke være FOR stor. Jeg brugte en 3,5 liters gryde til portionen her.

Varm sukkermassen op under konstant omrøring til smørret er smeltet og sukkeret er opløst og det hele begynder at koge.

Stop med at røre rundt. Er der sukker på grydens sider, så snup en bagepensel dyppet i varmt vand og vask sukkeret ned i gryden. Stik et sukkertermometer ned i (det må ikke røre bunden) og lad så sukkermassen koge ved middel varme. Det skal boble lystigt, men skru ikke for højt op. Så vil det gerne brænde på i bunden. Temperaturen vil stige hurtigt, for så at være evigheder om at nå fra 105 til 115 grader. Det er helt normalt, og tallet kan også gå lidt op og ned. Så længe temperaturen generelt langsomt stiger, skal du bare lade det koge uden at skrue op.

Rør ikke rundt undervejs! Det kan godt føles lidt foruroligende bare at lade fløde og sukker koge sådan helt uden at røre, men bare rolig, det brænder ikke på.

Så snart massen når de 115 grader – det tager gerne omkring 15 minutter – tages gryden af varmen. Hæld vaniljeekstrakt ovenpå, uden at røre rundt. Lad sukkertermometeret blive i. Lad så massen stå absolut uforstyrret og køle af til 80 grader. Det tager 10-20 minutter. Mål krydderierne af i en lille skål imens, så de er klar.

Klar til at få en omgang røreske.

Når massen er kølet nok af, er det tid til at røre rundt. På billederne er det kærnemælksfudge, derfor er den meget lys.

Hæld sukkermassen over i en stor skål. Det er muligt at der ligger et tyndt brunt lag i bunden af gryden. Det sker af og til. Så længe, der ikke er noget, der lugter brændt, har det ingen betydning, men det skal selvfølgelig ikke med over i skålen.

Hæld krydderierne i sukkermassen. Snup så en flad grydeske og begynd at røre i massen. Den skal ikke tæves, bare røres ubønhørligt og konstant. I takt med at den køler af vil den blive lysere, mat og tyk.

Næsten klar, men ikke helt

Det kan godt føles som om man rører og rører uden der sker noget – dette stadie kan tage alt fra 5 til 20 minutter – men pludselig begynder det at gå stærkt. På billedet ovenover er fudgen næsten klar. Den begynder så småt at holde faconen, og sporene efter grydeskeen er synlige. Den flyder dog stadig sammen, så den er ikke helt klar.

Færdig!

Og her er den så, blot tre røretag senere. Den holder faconen, men er stadig blød og smidig. Stop med at røre rundt, ellers stivner massen i skålen istedet for i formen. Skulle det alligevel ske at den bliver for hård til at skrabe ud, så hæld en lille skefuld næsten kogende vand i og rør rundt til den er blød igen.

Fudge i fin form

Skrab din fudge op i den klargjorte form og klap den flad med fugtige (rene) hænder eller en lille spatel smurt ganske let med olie. Lad den stå og stivne ved stuetemperatur i to timer før den skæres i små firkanter. Fudge vil gerne smuldre lidt når man skærer det. Brug en stor, skarp kniv, tryk den lige ned og igennem fudgen. Træk så kniven fri ved at trække den bagud mod dig selv uden at løfte den. Det giver den pæneste skæreflade, hvor der ikke hænger små stykker fast.

De brede baner skæres efterfølgende i firkanter. Lad firkanterne tørre ti minutter, så skærefladerne ikke er fedtede, og så er den sådan set klar til at blive pakket i en lufttæt dåse, måske i små konfektforme.

Fudge overlever ikke så længe herhjemme, så jeg har ikke testet holdbarheden nærmere. Det burde dog kunne holde sig to uger i en lufttæt dåse et køligt sted (ikke køleskabet). Det bliver ikke som sådan dårligt, men det tørrer ud og mister smag.

Med andre ord, lav lidt af gangen og spis det rimelig hurtigt. Friskhed er en af de ting, der gør hjemmelavet slik til en fantastisk oplevelse.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Numenorian – Coma. Lidt canadisk blackgaze er altid godt.