Æblemåned: Flydende Æbleskiver, 1876

Madam Mangors flydende æbleskiver

Det er måske lige oplagt nok at starte Æblemåned med æbleskiver. Men det er ikke bare almindelige, runde æbleskiver, det er flydende æbleskiver. Stykker af æble, dyppet i dej og stegt i olie eller fedt. Det sviner en kende mere end de almindelige, og man skal håndtere brandvarmt fedt. Til gengæld smager det fantastisk. Og så er det et meget gammelt koncept, hvilket jo altid er awesome. Her er for eksempel en opskrift fra slutningen af 1300-tallet:

Frytour of pasternakes, of skirwittes, & of apples, ~1400
Take skyrwittes and pasternakes and apples, & perboile hem. Make a batour of flour and ayren; cast þerto ale & yest, safroun & salt. Wete hem in þe batour and frye hem in oile or in grece; do þerto almaund mylke, & serue it forth
– Forme of Cury, England, 14. århundrede.

Der står: Fritter af pastinakker, af sukkerrødder og af æbler. Tag sukkerrødder og pastinakker og æbler, og forkog dem. Lav en dej af mel og æg, tilsæt øl og gær, safran og salt. Væd dem (grøntsagerne og æblerne) i dejen og steg dem i olie eller fedt. Serveres med mandelmælk.

Det var kræs i middelalderens England. Især æblefritterne blev populære, endog overordentligt meget, selvom lægevidenskaben rystede på hovedet (visse ting ændrer sig aldrig). Dengang, som i dag, mente man at det var bedst at servere dem varme, og de kom som regel på bordet hen mod slutningen af måltidet. I middelalderen holdt man (man = velhavende folk) banketter når det skulle være helt særligt. Et bryllup, for eksempel. Eller hvis ærkebiskoppen skulle fejre noget. Det foregik med adskillige serveringer, der hver bestod af mange forskellige retter, der kom på bordet samtidig.

Det var dog ikke alle, der fik lov at smage det hele. Dengang var fødevarer et statussymbol på en helt anden måde end vi ser det i dag, og man brugte dem flittigt til at markere hvem, der var mest fornem. Adelen havde adgang til råvarer, som almindelige mennesker næppe nogensinde kunne drømme om at smage, og selv hvis man var fin nok til at sidde til banket med de royale, så var der stadig retter, man ikke engang fik lov til at dufte til. De blev udelukkende serveret for højbordet, og så kunne man sidde nede bagest på den ene langside og gnave lidt i sin brødtallerken – som man måske endda skulle dele med sidemanden. Til gengæld blev det anset for at være god stil at højbordet delte noget af maden ud til de laverestående på de billige rækker. Konfekt, f.eks, blev ofte budt rundt. Det var jo meget pænt af dem, trods alt.

Elstar

I middelalderen havde man ikke helt samme opdeling af det søde og det salte køkken som i dag. Søde retter kunne snildt indeholde kød, lidt som vi i dag spiser æbleflæsk. Til gengæld holdt man stadig af at afslutte måltidet til den søde side, og sidste servering indeholdt gerne det tunge, fede og søde. Såsom æblefritter. I A Noble Boke off Cookry fra 1400-tallets England finder vi en række spisesedler, både til de store banketter og til de mere “almindelige” fancy måltider. Der er dog stadig tale om absolut overklasse, almindelige mennesker spiste på ingen måde sådan her. Opskriftssamlingen er specifikt skrevet “til adelige husholdninger” og indeholder mange kostbare ingredienser. Her er en bette menu med to serveringer – tilsyneladende perfekt til januar måned:

Servys in the monthe of Janyuar.

Braun and mustard (kød og sennep)
nomble to potage (indmad kogt og lagt i suppe)
pestelles of pork and swane (kogt steg af svin og svane)
mortyns to potage (små kødboller kogt og lagt i suppe)

pige. pelle (svin og ???)
lambe. cony. and bitur. (lam, kanin og hejre)
and then for a soket
doucet of friturs of appilles (og som sødt: æblefritter)

– A Noble Boke off Cookry, England 1468

Der er både suppe, steg og så en gang æblefritter. Men de smager altså også godt, især hvis man har personale til at stå ude i køkkenet og grise, så man selv slipper for friturelugt i håret.

Det var ikke kun englænderne, der yndede at dyppe æbler i dej og stege dem. I Danmark optræder konceptet i flere kogebøger fra 1800-tallet. Der er ikke synderligt stor forskel på opskrifterne. En del af dem er kopier af Madam Mangors, hvilket understreger hvor udbredte hendes skriblerier var.

Åbent ildsted med gryde og æbleskivepande fra starten af 1800-tallet. Billedet er taget på Frilandsmuseet.

Flydende Æbleskiver, 1837.
1/2 Pund Meel udrøres med 4 Lod afklaret Smør, 1/2 Pægel Øl, 1/2 Pægel Melk og 4 Æg, hvoraf Hviderne pidskes og røres i tilsidst. Æbler skrælles, udhules, skæres i Skiver og koges lidt i Sukker og Vand; hver Skive dyppes i Deigen og koges i Klaret.
– Anne Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Klaret er afsmeltet oksetælle.

På dette tidspunkt var den runde æbleskive forlængst opfundet (det skete i sidste halvdel af 1700-tallet), men den flydende var stadig populær. Den havde også den smarte egenskab, at man kunne lave den uden at have en æbleskivepande, for slet ikke at tale om et brændekomfur, der på dette tidspunkt kun lige var begyndt at være opfundet. Stegepander var noget, der stod på ben i gløder på ildstedet, der ofte var beskedent i størrelse og havde begrænset plads til potter og pander. Gryden stod på ben eller hang over ilden og dinglede. Det gjorde det nemt at losse dej i kogende fedt. Senere, da brændekomfuret blev almindeligt, blev det nemmere at have flere gryder og pander over samme ild. Og så gik man for alvor amok med æbleskivebagningen til jul og bagte læssevis til flere dages brug. De var også noget større end de små golfbolde vi bager i dag.

Folk var så fornuftige dengang.

Der er ingen opskrift på almindelige æbleskiver i Mangors kogebog fra 1837, men allerede i 1840 er den med, selvfølgelig med æblestykker i midten. I Mangors Kogebog for smaa piger fra 1855, er der en meget pædagogisk vejledning udi bagning af runde æbleskiver over gløder. Det er smart, skriver hun, at lægge små stykker tørv imellem gløderne, så man nemmere kan styre varmen.

Æblefritter

Jeg ved ikke om det virker på et glaskeramisk komfur, men det er også ligegyldigt… for jeg har ingen tørv, og man kan så glimrende koge Mangors flydende æbleskiver uden. En lav gryde, en liter olie og et komfur, der virker – så er den hjemme. Jeg bruger jordnøddeolie eller palmin, for jeg synes raps og solsikke giver sådan en nederen frituresmag.

Der er rimeligt frit æblevalg her, men lidt syre er altid godt. Det er nemmest at håndtere, hvis æblerne ikke er for store. Jeg brugte Elstar, for de var ved hånden, men næste gang vil jeg bruge Ingrid Marie.

Og nu, opskrift:

Flydende Æbleskiver
Mængde: 16- 20 styks (opskriften kan snildt halveres)

4-5 store æbler (f.eks Elstar, Ingrid Marie)
125 gram hvedemel
60 gram smeltet smør
125 ml øl
125 ml mælk
4 æg, delt i blomme og hvide

Æbler skrælles og skæres i ringe på max 1/2 cm tykkelse. Hvis det driller for meget, så skær æblet over først og lav halve ringe istedet – det smager lige godt af den grund. Kernehuset stikkes ud, for det smager enormt dårligt. Æblestykkerne duppes tørre og sættes til side mens du laver dejen.

Hæld melet i en skål og pisk øl i. Tilsæt æggeblommerne og rør til en glat dej. Hviderne hældes i en seperat skål og piskes stive. Rør mælk og smeltet smør i dejen. Til sidst tilsættes de stiftpiskede hvider.

Varm en halv til en hel liter olie op i en lav gryde. Når olien er 180 grader varm, dyppes de første ringe i dej og smides i gryden. Steg ikke mere end 3 hele ringe ad gangen, så er det nemmere at holde temperaturen oppe på olien. Ringene vendes undervejs med to gafler og tages op når de er mørkt gyldne på begge sider. Læg dem på fedtsugende papir (køkkenrulle) efterhånden som de bliver færdige og server lune med drys af flormelis.

Tip: Hvis du gerne vil have tykkere æbleringe, skal de først koges delvist møre i en let sukkerlage bestående af 1 del sukker og 2 dele vand – ellers brænder dejen på, før æblerne når at blive møre.

Fredag d. 13 og Red Velvet Cake

sep13

Red Velvet med cream cheese frosting

I dag er det fredag d. 13, en dag hvor man skal se gyserfilm og undre sig over hvorfor den dato egentlig er SÅ uhyggelig. Selv er jeg markant mere bange for gyserfilmene. En kende upraktisk, eftersom jeg elsker dem. Især dem med spøgelser og dæmoner og kristen mytologi. Problemet er ikke så meget selve det at se dem. Det er mere i ugerne efter, når jeg skal sove og min hjerne pludselig kommer i tanker om Bent-Neck Lady fra The Haunting of Hill House, en serie jeg var voldsomt begejstret for. Jeg så den på to dage, og tænkte at den da egentlig ikke var uhyggelig. Men så blev det aften og jeg skulle være alene hjemme de næste fire dage…

Det var supernederen. På den anden side var det helt tilbage i januar, så jeg føler snart at jeg er klar til næste film. Så kan jeg fortryde det bagefter.

Fredag d. 13 er jeg til gengæld ikke bange for. Også lidt fordi det er en “overtro” uden nogen særlig lang historie. Hvis man havde været rædselsslagen for fredag d. 13 i totusinde år kunne det godt være at jeg lige havde stukket stål i dørkarmen. Især hvis det var noget med spøgelser. Jeg bliver stadig, i en alder af 38, en kende bekymret hvis jeg er alene hjemme når klokken slår midnat. For så kommer spøgelserne, der tilsyneladende både kan klokken og holde styr på sommertid. Hvilket vel nærmest er mere end vi formår i de levendes verden.

Som så meget andet ævl, var fredag d. 13 tilsyneladende noget, der opstod i 1800-tallets USA. Ikke engang den så kendte historie om Philip IV af Frankrig er ret gammel. Efter sigende skulle han på denne dag (13. oktober 1307) have ladet bunkevis af tempelriddere torturere og henrette for kætteri, fordi han skyldte dem mange penge, og så var det umiddelbart den mest effektive form for gældssanering. Philips korstog mod korstogsfarerne er god nok, men at det skulle være foregået fredag d. 13 er altså noget, der først dukker op sådan cirka 500 år senere. Man skal generelt vare sig lidt for gamle historiebøger. De kan være fulde af bavl. Ikke dem allesammen selvfølgelig, men kildekritik er altid godt.

I Danmark så vi først noget til konceptet i tiden efter 2. Verdenskrig hvor alt amerikansk var super duper awesome. Men skønt fredag d. 13 er en gang popkultur, har både fredage og trettentaller en lang historie som værende Noget Særligt – bare hver for sig.

Fredag har (åbenbart) haft et semidårligt ry mindst lige siden de sømmede Jesus op på korset en meget lang fredag for små 1986 år siden. Senere indførte katolikkerne den kødløse fredag, hvilket sikkert heller ikke hjalp på sagerne. I moderne tid har dagen dog vundet megen folkegunst ved at være starten på weekenden. I gamle dage var det også meget almindeligt at både bryllup, begravelse og højtidsgilder kunne starte om fredagen og vare helt til søndag (måske ikke begravelserne…). Men dengang havde man heller ikke TV, så det var med at presse citronen når lejligheden bød sig. Nogle steder måtte man absolut ikke starte nyt arbejde om fredagen. Til gengæld måtte man meget gerne klippe sine negle.

I en verden af 12-taller er 13 bare et sært tal, der altid har stået som en afvigelse fra normen. Allerede for 5000 år siden brugte man i det gamle Mesopotamien at indskyde en 13. måned hver 6. år så man ikke kom alt for skævt på månekalenderen. En skudmåned. Tænk hvis vi stadig brugte det, så ville der virkelig mange mennesker, der kun havde fødselsdag hver 6. år. Endnu flere end staklerne, der er født 29. februar. Senere gik man hen og blev ret bange for tallet. 13 er besynderligt fraværende fra dørskilte, sæderækker og etagenumre, og hvis man har 13 sorte katte skal man i alt fald ikke samtidig give sig til at baldre spejle. Til gengæld giver det megen held at tipse 13 rigtige, og det pynter også gevaldigt på eksamensbeviset. Eller, det gjorde det før Bertel Haarder fik sat en stopper for løjerne ved at indføre 12 som højeste karakter.

Man skal dog ALTID vare sig for at være 13 til bords, for så er der en, der dør inden året er omme. Eller to, som det skete ved Den Sidste Nadver.

Red Velvet på række

Men fredag d. 13 er mest af alt en gimmick, så der er ikke noget at være bange for. Tværtimod er det en glimrende undskyldning for at være lidt festlig. Og hvis gyserfilmene er for skræmmende, så er der andre metoder. Lige pt. er jeg mest til slumretæpper (efterår, yay!), varm te og et par afsnit af Star Trek: Next Generation. Og så har jeg bagt Red Velvet, den mest røde kage i hele verden. Ligesom fredag d. 13, er Red Velvet et koncept, man gerne vil tillægge en gammel historie, men der er ikke rigtig nogle beviser for, at den skulle være ældre end 1960’ernes USA. Efter sigende stammer den fra Texas.

Velvet betyder fløjl, og det er da også kagens bløde og fine tekstur, der er dens kendetegn. Nåja, og så dens røde farve, selvfølgelig. Det er en meget mild kakaokage, der får sin bløde krumme af kærnemælk og en blid hånd, når dejen røres sammen. Jeg kan godt lide den som den er, men den kommer rigtig til sin ret, når man topper den med et lag cream cheese frosting. Der står Philadelphia i opskriften, og det gør der fordi jeg altid ender med noget tyndt pjask når jeg bruger Buko flødeost. Hvordan andre flødeoste fungerer ved jeg ikke, men meld gerne tilbage hvis du har held med andre mærker.

Min udgave af Red Velvet indeholder mere kakao for smagens skyld, så derfor er den mørkere end man normalt ser. Hvis farven er det vigtigste, kan man nøjes med halv mængde kakao, men jeg synes det er synd. Den bliver rigeligt rød som den er. Rød pastafarve kan købes på bagehylden i Føtex og sikkert også i andre supermarkeder, men der har jeg ikke lige tjekket. Man kan også finde det i specialbutikker, der sælger grej til kagepyntning. Jeg bruger det engelske mærke Sugarflair. Det skal være pastafarve, ikke den flydende frugtfarve. Det står på bøtten. Muffinformene er fra Rema1000, de er svanemærkede og holder faconen når man bager. Det er smart.

For bedste resultat kan man følge nogle få simple kagebagningsregler: Alle ingredienser skal have stuetemperatur. Æggene skal i ét ad gangen (nemt nok i denne opskrift, for der skal kun bruges et enkelt). Sigt altid mel og kakao og pisk ikke for meget, når det er kommet i.

I sidste ende handler en vellykket kage om øvelse og håndelag, men Red Velvet er absolut et nemt sted at starte, så det eneste man bør frygte er at komme til at male køkkenbordet rødt med pastafarven. Ikke at jeg nogensinde har gjort det.

Og nu, opskrift:

Red Velvet meget tæt på

Red Velvet Cake
Mængde: 10 muffins
Bagetid: 15 minutter ved 175 grader (ikke varmluft)

100 gram blødt smør
125 gram sukker
1 æg
150 gram hvedemel
15 gram kakaopulver
1/2 tsk bagepulver
1/2 tsk natron
125 ml kærnemælk
1/8 tsk fint salt
1/2 tsk rød pastafarve
1 tsk vaniljeekstrakt eller vaniljesukker

Pisk smør og sukker lyst og luftigt. Det går glimrende med en håndmikser i en skål. Hæld ægget i og pisk til det ligner stift flødeskum. Pisk vaniljeekstrakt og pastafarve i.

Sigt mel, kakaopulver, natron, bagepulver og salt sammen. Rør det i ad tre omgange skiftevis med kærnemælken. Rør til dejen er ensartet. Tilsæt evt. lidt mere rød farve hvis den ser fesen ud. Dejen skal have en dyb, rustrød farve. Som uhyggeligt blod i en gyserfilm, jeg alligevel ikke tør se.

Fyld muffinformene halvt op og bag kagerne midt i ovnen i ca. 15 minutter til de føles svampede ved et meget let tryk med en finger. Tag dem ud og lad dem køle helt (!!) af inden de pyntes med cream cheese frosting.

Opbevar kagerne ved stuetemperatur og pynt dem først med frosting når de skal spises. Så holder de sig saftige længere.

Cream cheese frosting
75 gram blødt smør
200 gram Philadelphia neutral flødeost (direkte fra køleskabet)
175-200 gram flormelis

Pisk smørret luftigt i en skål. Pisk flødeosten i til det lige akkurat er blandet sammen. Pisk flormelis i ad et par omgange til det smager sødt nok. Smag dig frem, helst uden at stikke beskidte fingre i skålen.

Frostingen kan holde sig et par dage på køl og kan bruges direkte fra køleskabet. God fornøjelse!

Historien om rabarber, del 2: Legeret Rabarbersuppe anno 1909

jun4

Rabarbersuppe anno 1909

I første afsnit af historien om Vor Ven Rabarberen handlede det om England, og det endda uden en eneste joke om Brexit. Nu er det tid til at vende blikket mod de hjemlige breddegrader, hvor rabarberen snart skulle gøre sin debut. Det skete i 1830’erne i en af de kongelige køkkenhaver, hvor slotsgartneren havde hjembragt rabarber fra England. Hans kone fik dernæst æren af at fremtrylle noget spiseligt af den første høst. Som sagt, så gjort. Efter sigende serverede hun en rabarbervariant af en tærte fra Madam Mangors kogebog:

Frugt Pie, 1837
Kogepærer koges med Skrællinger paa, til de ere møre, da skrælles de, flækkes og lægges paa et Fad med Kirsebærsaft, Citronskal og Saft. Derover hældes en Deig, der laves ligesom til Prindsesse-Budding af 1/2 Pund Meel, 1/2 Pund Smør, 10 Lod hvidt Sukker, 3 Pægle Melk og 15 Æg. Den bages i en Timestid. Istedet for Pærer kan tages Æblecompot, Stikkelsbærgrød eller Marmelade af friske Kirsebær.
– Anne Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Den omtalte prinsessebudding er en såkaldt kogt budding, et koncept der er gået noget af mode herhjemme. Som regel er der tale om en opbagt dej, der koges i en buddingform sat i et vandbad og spises med en form for sauce på. Det er et dejligt koncept, der blævrer markant mindre end kolde buddinger.

Senere udgaver af Mangors kogebog inkluderede rabarber som en del af denne frugt pie, og så var den ligesom ankommet til Danmark helt officielt og med stempel i passet. I slutningen af 1800-tallet stod der rabarber i mangen en køkkenhave, og det var der flere gode grunde til. Rabarberen er nem at dyrke, ret hårdfør, giver et højt udbytte for meget lidt arbejde, og den trives aldeles glimrende på vores breddegrader. Den dukker op tidligt, længe før sommerens bær og frugter, og man kan endda drive den frem ekstra tidligt ved at lade den vokse mørkt og lunt, f.eks under en spand. Stilkene blev især brugt til rabarbergrød, og som man kan se, kunne den stakkels rabarber stadig ikke slippe for sammenligningen med stikkelsbær:

Rhabarbergrød- eller Stikkelsbærgrød, 1870
Rhabarberstilkene skylles og afrives, skæres i Stykker og koges med Vand godt over dem. Naar de ere udkogte, sies det Tynde fra og staaer at synke, hældes derpaa forsigtigt i Kasserollen og tillaves med Sukker, lidt Jordbær-, Hindbær- eller Ribssaft, Kaneel og Citronskal og maa koge godt og skummes. Til hver Pot 4 Lod Hvedestivelse, som udrøres i lidt Vand og koges vel i Saften. Af Stikkelsbær laves den paa samme Maade. Bærrene maae koges med dygtigt Vand og koge ud i en tynd Vælling, før den sies af. Halv Stikkelsbærsaft og halv Gravesviin eller Gammelviin.
– S. Kofoed: Kogebog for herskabelige køkkener, København 1870.

Det er en ret klassisk afsiet rødgrød. Ikke lige sådan jeg foretrækker den, men hver sin smag.
Ellers er det ikke mange hovedroller, rabarberen får lov at spille. Den er der, men det er altid sådan noget med “istedet for æbler, kan bruges rabarberstilke” Nogen høj status fik den aldrig, og det var bestemt heller ikke alle, der kunne lide den. Det er måske heller ikke så sært, for det høje syreindhold gør rabarberen ret stringent, og selvom jeg synes den smager dejligt, må jeg også indrømme at jeg hurtigt får nok. Og hvis den så samtidig bliver brugt som evindelig erstatning for rarere ting, så hjælper det ikke helt på sagerne. Rabarbergrød kan man hurtigt få nok af.

Hos Frk. Jensen kan man finde noget lidt mere delikat, nemlig rabarbersuppe. Men hun var også meget sparsommelig, så hun har sikkert elsket rabarber:

Rhabarber-Suppe, 1909
(5 á 6 Stilke, 5 Potter Vand. Til 12 Personer.)
Noget bestemt antal af Stilke er vanskeligt nøje at angive; thi det beror væsentligt paa, hvor syrlige og saftige Stilkene ere. De skæres itu, skylles og koges i Vand med Citronskal og lidt hel Kanel, indtil de ere udkogte. Suppen sis og sættes atter over Ilden for at jævnes med Kartoffelmel, udrørt i Vand. Medens Jævningen hældes i Suppen, maa der røres godt, for at der ikke skal samle sig Klumper. Denne Suppe vinder meget i Smag ved at man rører Sukkeret, hvormed den skal sødes, med 3 Æggeblommer. Suppen hældes derefter i under stadig Omrøring. Da Æggene jævne meget, maa der kun tilsættes Suppen ganske ubetydelig Jævning. Smaa Tvebakker eller bagt Brød gives hertil.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1909

Sjovt nok er der efterfølgende en opskrift på stikkelsbærsuppe, hvor man instrueres i at lave den på samme måde som rabarbersuppe. Så blev rollerne da endelig vendt, omend kun for en stund. Frk. Jensen har også opskrifter på kompot (der kan serveres til stegt kylling), grød og gele, samt en trifli-lignende dessert, hvor rabarberkompot lægges i lag med makroner og toppes med rigeligt flødeskum.

Rabarberkompot

I Carla Meyers bog “Nutidsmad og husførelse” fra 1936, omtales rabarber som en af de billigste grøntsager, og i bogens afsnit om landbokost er den ofte på spisesedlen. Risvandgrød med rabarberkompot til middag om tirsdagen, rabarbersuppe med brødterninger om fredagen og rabarbergrød om søndagen. Under krigen gik man ekstra meget amok, og til sidst hang det lidt ud af halsen på folk. Man kan finde opskrifter på rabarbergrød og kompot i mange kogebøger i løbet af 1900-tallet, men vi skal helt op og runde 70’erne før den så småt begynder at være mere end en grødstilk. I Lotte Havemans “Bogen om desserter” fra 1976 er der en opskrift på en rabarberdessert med marcipandej – bagte rabarber dækket af en slags makronmasse, serveret med flødeskum eller vaniljeis. Og i 1986 har Vivi Berendt dedikeret et helt afsnit til den liden rabarber i sin bog “Sommerdesserter.” Her finder vi, ud over de sædvanlige opskrifter på grød og forskellige former for tærte, også is og sorbet – og “kokosrabarber” og “snerabarber”, der er bagte rabarber dækket med hhv kokosmakronmasse og marengsmasse. En opskrift på rabarber blendet med banan og rørt op i flødeskum er der også, men den har jeg ikke turde teste…

Og så blev rabarberen endelig populær. Jeg er født i 1981 og har aldrig opfattet rabarberen som erstatning for noget som helst. Som barn har jeg fået bade grød, tærte, kage og crumble, og i dag kan man vel nærmest ikke sparke sig frem for rabarberopskrifter. Stikkelsbær kan man til gengæld få lov at kigge langt efter, og det er synd, for jeg elsker stikkelsbær. Måske skulle jeg sætte et par buske i haven.

Der er ikke så meget interessant tilbage at sige om rabarber, så jeg vil afslutte med en lettere opdateret udgave af Frøken Jensens rabarbersuppe. Det er en smuk dessert, let syrlig, men stadig mild og rund og nem at spise i store mængder. Suppen er kogt på rabarber, legeret med æg, krydret med vanilje og kardemomme og en god sjat armagnac. Jeg serverede den med flødeskum og min Bedre Halvdels hjemmelavede honningristede havremüsli. Vaniljeis kan også bruges.

Det er meningen af suppen skal serveres varm, men den smager også glimrende kold fra køleskabet. Omend jeg nok i så fald ville droppe flødeskummet. Istedet for honningristede havregryn kan man bruge knuste makroner, tvebakker eller måske kammerjunker – det er ved at være den tid på året, hvor man kan forventes at have kammerjunker i skabet. Eller ristede mandelsplitter. Eller ingenting. Frit valg på alle hylder.

Generelt er det smart altid at servere rabarber sammen med en solid sjat mælkeprodukt, så kalken kan gå ind og neutralisere oxalsyren. Man kan selvfølgelig også bruge non-oxal, men jeg synes det ødelægger smagen. Når nu fløde og mælk klæder rabarber så godt, ville det være åndssvagt at bruge andet. Og nu, opskrift:

Rabarbersuppe anno 1909

Legeret rabarbersuppe
Mængde: 1 liter

ca 500 gram rensede rabarberstilke (et bundt)
1 liter vand
5 kardemommekapsler
1 stang vanilje
4 æggeblommer
175-200 gram sukker
evt. 1-2 spsk armagnac, cognac eller mørk rom

Skyl rabarberstilkene og skær brune pletter af. Skær dem i tynde skiver (stilkene, ikke de brune pletter!) så afgiver de mest mulig smag. Læg stykkerne i en gryde med den hele vaniljestang og kardemommekapslerne. Hæld en liter koldt vand over og sæt gryden på blusset. Kog de stakkels forsvarsløse rabarberstilke til de har mistet al deres fine røde farve og er helt splattet ud – ca et kvarters tid. Træk gryden af varmen og lad det trække – stadig under låg – en halv time. Hæld så det hele gennem en finmasket sigte, så du kun får den lyserøde suppe (jo rødere rabarber, jo rødere suppe). Både rabarberstykkerne og krydderierne skal sigtes fra. Du kan flække vaniljestangen og skrabe kornene ud i suppen hvis du vil. Du kan bruge rabarbersaften til at lave suppe straks, eller du kan sætte den på køl til næste dag. Den smager ikke af så voldsomt meget så længe den er usødet, så lad dig ikke afskrække hvis du smager på sagerne og tænker at det er noget fesent noget.

Når suppen skal serveres, starter du med at piske æg og sukker sammen i en stor skål. Samtidig varmes rabarbersaften op på komfuret til den næsten koges. Tag så en suppeslev og hæld en skefuld varm saft i æggesnapsen under konstant piskning. Fortsæt med et par skefulde mere. Hæld så det hele tilbage i gryden og varm forsigtigt op under omrøring. Det skal næsten op at koge, men ikke helt, så stivner æggene og det er en dårlig ting. Suppen tykner en smule undervejs, men ikke ret meget. Når den er klar, tages den af varmen og alkoholen røres i. Smag på suppen, måske skal den have lidt ekstra sukker, afhængig af hvor sure rabarberne var. Derefter serveres den pronto. Eventuelle rester kan gemmes i køleskabet og spises kolde dagen efter.

Pandekagemåned: Amerikanske pandekager

feb27

Amerikanske pandekager

Februar lakker mod enden, min have er fuld af krokus, og lige om lidt er det forår. Noget andet, der lakker mod enden, er pandekagemåneden. Sidste afsnit skal handle om den tykke og bagepulverhævede amerikanske variant. Som så meget andet i USA, stammer den fede kage oprindeligt fra Europa, for det var immigranterne, der slæbte den med på den risikofyldte tur over Atlanten. Englænderne havde pandekagetraditionerne med allerede i 1600-tallet, skarpt forfulgt af hollænderne, der yndede at bage boghvedepandekager. De var gerne gærhævede, boghvedepandekagerne, og opskrifter kan man finde i adskillige amerikanske kogebøger fra 1800-tallet:

Buckwheat Cakes, 1860
Put a large spoonful of yeast and a little salt, into a quart of buckwheat meal; make it into a batter with cold water; let it rise well, and bake it on a griddle–it turns sour very quickly, if it be allowed to stand any time after it has risen.
– Mary Randolph: The Virginia Housewife, Washington 1860.

Der står: Boghvedekager. Put en stor skefuld gær og lidt salt i en liter boghvedemel. Bland det til en dej med koldt vand. Lad det hæve godt og bag det på en stegeplade. Det syrner meget hurtigt hvis det får lov at stå efter det er hævet.

Som man kan se, hedder de ikke pandekager. Det ord fulgte kun i begrænset grad med over Atlanten, og blev først almindeligt udbredt i slutningen af 1800-tallet. Pandekagetyper blev kaldt alle mulige navne og blev især bagt af hvede, boghvede eller majsmel. Man havde, og har stadig, navne som hot cakes, griddle cakes, flapjacks og hoe cakes/johnny cakes. Sidstnævnte bages altid af majsmel, eller “indianermel”, som man kaldte det dengang. Majs var en vigtig afgrøde for de indfødte amerikanere, og for at gøre en lang historie kort, så ville de tidlige britiske kolonister ikke have overlevet helt så længe som de gjorde, hvis ikke de indfødte havde lært dem at dyrke de små gule kugler. Og hvilken tak de fik til gengæld…

Vi finder en opskrift på johnny cakes i den tidligste ægte amerikanske kogebog. Den blev udgivet i 1776, lige efter at De 13 Kolonier gav den britiske konge fingeren og erklærede sig uafhængige, frie og amerikanske. Det blev starten på en otte år lang uafhængighedskrig, der iøvrigt fandt sted samtidig med et stort udbrud af kopper. Dødstallene fra koppeepidemien er større end dem, fra krigen. Historie kan være noget så grum, når man bevæger sig væk fra kogebøgerne.
Noget af det mest uhyggelige jeg har læst om, er den store irske hungersnød 1845-1849, hvor kartoffelhøsten slog fejl igen og igen (og igen) og en million mennesker døde, for de irske bønder var ludfattige. De levede nærmest kun af kartofler, og englænderne – der dengang herskede over den ganske irske ø – havde ikke ligefrem travlt med at hjælpe. Det værste var en beretning fra en mand, der var rejst fra landsby til landsby og ikke havde fundet andet end døde mennesker, liggende i husene sammen med deres desperate, “spøgelsesagtigt klagende” halvdøde slægtninge. Han kunne ikke hjælpe dem, så han var nødt til bare at rejse videre. Tak for kaffe. Det var ikke så underligt at mange forsøgte sig med den risikable rejse over Atlanten.

Men tilbage til koppeepidemien, og 1776 (er det ikke en hyggelig blogpost?) og Amelia Simmons. Det var hende, der skrev den her første amerikanske kogebog. Vi ved ikke rigtig noget om hende, men historikerne er generelt enige om at hun var en helt almindelig arbejdende kvinde, og altså ikke adelig, sådan som de kogebogsskrivende damer fra 1700-tallets Europa gerne var. Her finder vi som sagt en tidlig opskrift på johnny cakes:

Johny Cake, or Hoe Cake, 1776
Scald 1 pint of milk and put to 3 pints of Indian meal, and half pint of flower — bake before the fire. Or scald with milk two thirds of the Indian meal, or wet two thirds with boiling water, add salt, molasses and shortening, work up with cold water pretty stiff, and bake as above.
– Amelia Simmons: American Cookery, Hartford 1776. [kilde]

Der står: Skold en halv liter mælk og rør i halvanden liter majsmel og en kvart liter hvedemel. Eller skold mælken med 2/3 dele af majsmelet, eller fugt 2/3 med kogende vand, tilsæt salt, melasse og shortening , bland med koldt vand til en ret stiv dej og bag som beskrevet ovenover.

Shortening er i dag synonymt med hærdet plantefedt, men den slags blev ikke opfundet før sidst i 1800-tallet. I denne opskrift er der sandsynligvis brugt afsmeltet svineflomme. “Indian meal” er som sagt majsmel. Den slags navne bliver selvklart anset for at være upassende idag, ligesom ordet “indianer” er det, men dengang havde man ingen skrupler og kaldte som regel retter med majsmel for “indianer-et-eller-andet”. Som denne pandekageopskrift fra samme bog:

Indian Slapjack, 1776
One quart of milk, 1 pint of indian meal, 4 eggs, 4 spoons of flour, little salt, beat together, baked on gridles, or fry in a dry pan, or baked in a pan which has been rub’d with suet, lard or butter.
– Amelia Simmons: American Cookery, Hartford 1776. [kilde]

Der står: En liter mælk, en halv liter majsmel, 4 æg, fire skefulde mel, lidt salt, rør sammen, bag på stegeplade eller steg i en tør pande eller bag i en pande, der er gnedet med fedt eller smør.

Slapjacks er altså endnu et ord for majsmelspandekager, omend ingen af de to opskrifter giver luftige, hævede resultater. Det er nærmere en slags uhævet majsbrød.

Der blev dog spist andet end majs. Kartofler var også en vigtig afgrøde, og tyskerne havde en opskrift på kartoffelpandekager med fra moderlandet. Selvfølgelig, fristes man til at sige:

Potato griddle-cakes, 1887
Twelve large potatoes, three heaping tablespoonfuls of flour, one teaspoonful of baking powder, one-half teaspoonful salt, one or two eggs, two teacupfuls of boiling milk. The potatoes are peeled, washed and grated into a little cold water (which keeps them white), then strain off water and pour on boiling milk, stir in eggs, salt and flour, mixed with the baking powder; if agreeable, flavor with a little fine chopped onion; bake like any other pancakes, allowing a little more lard or butter. Serve with stewed or preserved fruit, especially with huckleberries.
F.L. Gilette: The White House Cookbook, 1887.

Der står: Tolv store kartofler, tre store spiseskefulde mel, en teskefuld bagepulver, en halv teskefuld salt, et eller to æg, to tekopfulde kogende mælk. Kartofler skrælles, vaskes og rives ned i lidt koldt vand, så de forbliver hvide. Vandet hældes fra og kogende mælk hældes på. Æg, salt og mel mikset med bagepulver røres i. Lidt hakket løg kan tilsættes efter smag. Bag som andre pandekager, blot med lidt mere stegefedt. Server med kogt eller syltet frugt, specielt huckleberries (et bær i familie med amerikanske blåbær).

Calumet bagepulver – for sundere børn.

Disse pandekager er hævet med bagepulver, et smart produkt, der blev opfundet i 1840’erne. Man var nogle år forinden begyndt at bruge natron, men natron skal kombineres med en syre, og her brugte man oftest kærnemælk. Mængderne kunne dog være svære at beregne, når kærnemælken var hjemmelavet og varierede i styrke fra gang til gang. Derfor fandt smarte hoveder hurtigt på at blande natron med en syre i pulverform, så mængden altid var den samme. Man brugte først vinsten, men det var dyrt. Det var også nødvendigt at holde de to pulvere adskilt, for hvis det blev blandet ville det begynde at reagere – og så var der ikke mere hæv tilbage, når det skulle bruges.

I 1856 blev der taget patent på et bagepulver med monocalciumfosfat istedet for vinsten. Det var den unge kemiker Horsford, der stod bag opfindelsen. Den smarte ingrediens blev fremstillet ved at riste og kværne knogler fra okser og får, koge dem i flere dage og dernæst soltørre massen og kværne den til pulver. I sandhed ikke vegansk. Samme mand fandt også på at putte majsstivelse i bagepulveret, for så kunne man sælge det færdigblandet istedet for at husmoderen (eller bagermesteren) skulle stå og lege Den Lille Kemiker i køkkenet. Monocalciumfosfat var billigere end vinsten, for man kunne selv fremstille det, mens vinsten blev importeret fra Europa. Horsfords angstrengelser blev til Rumford bagepulver.

Royal Baking Powder – nærmest frugt!

Endnu bedre blev det, da man fandt på at bruge natriumaluminiumsulfat, også kendt som alum. Manner, hvor var det hele billigt nu. Det var dog ikke alle der var glade, og der var hård konkurrence mellem producenterne. Team Vinsten, i skikkelse af Royal Baking Powder, påstod at Team Alum – hovedsageligt repræsenteret af Clabber Girl og Calumet – lavede giftigt bagepulver. De brugte ufine tricks og det blev en værre ballade. De sloges især flittigt gennem reklamemateriale, der ikke var underlagt nutidens strikse lovgivninger. Calumet kunne for eksemple oplyse deres ærede kunder om at brugen af vinstensbagepulver gav et restprodukt ved navn “rochelle salt” – også bedre kendt som en af hovedingredienserne i datidens populære afføringsmidler. Så er der kage. Med svesker.

Det endte i sidste ende med en sejr til Team Alun, for det var deres ingrediens, der blev mest udbredt. Clabber Girl købte Royal Baking Powder og blev, sammen med Calumet, markedsførende. Alle tre virksomheder bruger iøvrigt stadig de samme syrer som dengang – monocalciumfosfat til Rumsford og alum til de to andre. Og Royal Baking Powder, der holdt så stædigt på at både alum og monocalciumfosfat var Død og Ødelæggelse – ja det indeholder idag begge dele. Det er da lidt ironisk…

I USA er det stadig alumbagepulver, der laves mest af. Det sælges, mig bekendt, ikke i Danmark (jeg har i alt fald ikke kunnet finde noget), og monocalciumfosfat bruges heller ikke. Istedet har vi dinatriumdifosfat. Det er harmløst, men jeg synes det giver sådan en træls afsmag i det færdige produkt (det gør alum også), især når man bager forholdsvis smagsneutrale ting som f.eks pandekager og lyse kagedeje. Det er også derfor, jeg altid præker fosfatfrit bagepulver. Det kan som regel findes på økohylden (jeg bruger Urtekram og Dr. Oetker) og virker præcis som konventionelt bagepulver.

Nå, men bagepulveret var lidt af en revolution. Nu kunne man bage luftigt brød og kager med en skefuld dåsehjælp istedet for at stå og bande over surdeje med vildgær og lange hævetider. De gærhævede pandekager er da også længst gledet ud i glemslen, og hvis man bestiller pandekager i USA vil man blive præsenteret for en stak luftige plader, som regel på størrelse med ens eget hoved. Jeg gloede en smule første gang jeg fik pandekager på en diner i New York. Ikke at jeg beklagede mig, forstås. Jeg blev bare meget mæt. Det var naturligvis kærnemælkspandekager, for det giver de bedste pandeplader. Luftige, saftige og aldeles vanedannende. Ja, medmindre man er en idiot og bager pandekager hver dag i to uger fordi man har pandekagemåned på sin blog, forstås. Så bliver man træt af dem og nægter at bage pandekager de næste to uger. Og så er de megasvære at fotografere. Men nok om det.

Sidste pandekageopskrift bliver, i vanlig beskeden stil, min helt egen opskrift på amerikanske pandekager. Visse og somme vil måske genkende opskriften fra indlægget om vallepandekager, og det er da også denne opskrift der ligger til grund for vallepandekagerne. Jeg gør dem ekstra luftige ved at vende de piskede hvider i dejen til sidst. En skefuld fløde gør dem ekstra saftige, men det kan udelades hvis man ikke har det, eller erstattes med en skelfuld smeltet smør, pisket i sammen med kærnemælken.

At bage tykke pandekager kan være lidt tricky i starten, for man kan jo ikke se, om de er færdige inden i. Ligesom med æbleskiver, er det noget man efterhånden får et håndelag for, men det er nu ikke så svært igen. De skal bages et par minutter på hver side og føles faste, men svampede hvis man trykket let på dem med en spatel. Hvis man bager dem for længe kan de blive lidt tørre. Pas på ikke at løfte dem for højt når de vendes, for så vil den halvrå dej på toppen splatte ud over hele panden og det er dårligt for ens sarte øje, der ynder helt runde pandekager. Smagen tager ikke skade af det, heldigvis.

Og nu, opskrift:

Amerikanske pandekager og dansk bacon

Amerikanske pandekager
Mængde: 10 stk á 12 cm

125 gram hvedemel
1/2 tsk natron
1/2 tsk bagepulver
25 gram sukker
2 æg, delt i blomme og hvide
1 spsk piskefløde (valgfrit, gør dem lidt saftigere)
175 ml kærnemælk
Et nip fint salt

Sigt mel, bagepulver, natron, sukker og salt sammen i en skål. Tilsæt æggeblommer, fløde og halvdelen af kærnemælken. Rør til en glat dej med et stort piskeris. Rør så resten af kærnemælken i. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen.

Bag pandekagerne gyldenbrune i smør ved jævn varme – ikke for høj. Mit blus står på 5 ud af 9. Vend dem, når de er stivnet i kanterne og har masser af bobler på toppen. Bag dem gyldne på den anden side og læg dem over på et fad i takt med at de bliver færdige. Server med ahornsirup og smør og måske endda bacon eller små ristede brunchpølser. Så er der ikke et øje tørt.

Hvis det er søndag og skal være ekstra godt, så kan man lave stabler. Sæt tallerkener frem, en til hver mand, og læg pandekagerne i stabler på tallerkenerne efterhånden som de bages. Hver gang en pandekage flyttes fra stegepanden over på en tallerken, smøres den på toppen med smør. Til sidst overhældes den færdige stak med ahornsirup. Det er smukt.

Pandekagemåned: Tvorog og vallepandekager

feb9

Tykke vallepandekager med tvorog og ferskner

Der er et eller andet tilfredsstillende over selv at kunne lave ting, man normalt ellers altid køber. Tøj, for eksempel. Jeg elsker at sy, det er ret zen – som at lægge et puslespil af stof, vliseline og tråd. Omend det kan være en kende stressende at bruge overlockeren, den fartbølle.
Mere almindelige eksempler er brødbagning og marmeladekogning. Smørkærning. Eller en gang surmælksosteri. Man føler sig kompetent, når man står der og sigter ostemassen fra den grønne valle. Hvis samfundet skulle bryde sammen, så skal jeg nok klare mig. Jeg kan lave brød, ost og sy skjorter.

Man kunne selvfølgelig, med en vis ret, indvende at hvis samfundet rent faktisk bryder sammen, så er talenter for ostemageri næppe meget bevendt, for man vil nok have større problemer end mangel på skilt mælk. Men hvis man nu overlever og bliver en del af det nye postindustrielle bondesamfund (jeg læser helt klart for meget science fiction) er det da meget praktisk med sådan nogle hjemmelavede evner. Måske skal man længere tilbage i produktionskæden hvis man vil ragnarokforsikre sit liv – lære at malke en ko, for eksempel. Lære ikke at være bange for køer ville også være en glimrende start. Måske får ville være bedre egnede til min fremtidsbondegård. Små får, uden horn.

Jeg bruger en del tid på at planlægge min kofri, postapokalyptiske tilværelse. Sådan er det at have en overaktiv fantasi.

Mit køleskab er lige nu fyldt med hjemmelavet surmælksost og alt for meget valle. Ikke fordi jeg tror verden går under eller noget, men fordi jeg har lavet tvorog. Det er en type surmælksost, der er meget populær i Rusland og de baltiske lande (hvor den selvklart hedder noget andet end tvorog. I Estland hedder det f.eks kohupiim). I Danmark har vi også lavet det, i alt fald siden vikingetiden, og den findes stadig i form af den fynske rygeost. Det er den simpleste form for ost, man kan lave. Det er syrnet mælk, der varmes op til det skiller, hvorefter det drænes og spises hurtigt efter. Man kan finde historiske varianter i store dele af verden. En amerikansk opskrift fra 1800-tallet er en meget god repræsentant for konceptet som helhed, og den lyder som følger:

Cottage cheese, 1837:
This is that preparation of milk vulgarly called Smear Case. Take a pan of milk that has just began to turn sour; cover it, and set it by the fire till it becomes a curd. Pour off the whey from the top, and tie up the curd in a pointed linen bag, and hang it up to drain; setting something under it to catch the droppings. Do not squeeze it. Let it drain all night, and in the morning put the curd into a pan, (adding some rich cream,) and work it very fine with a spoon, chopping and pressing it till about the consistence of a soft bread pudding. To a soup plate of the fine curd put a tea-spoonful of salt; and a piece of butter about the size of a walnut; mixing all thoroughly together. Having prepared the whole in this manner, put it into a stone or china vessel; cover it closely, and set it in a cold place till tea time. You may make it of milk that is entirely sweet by forming the curd with rennet.
– Eliza Leslie: Directions for Cookery, Philadelphia, 1837

Der står: Dette er opskriften på mælk, der i daglig tale kaldes “smear case” (en amerikansk forvanskning af det tyske ord for smøreost). Tag et fad mælk der netop er begyndt at blive sur; dæk den og sæt den ved ilden til den skiller. Hæld den øverste valle fra og bind ostemassen ind i et spids klæde og hæng det op så det kan dræne; sæt noget under til at fange vallen. Klem ikke posen. Lad den dræne natten over og om morgenen, put da osten i et fad med noget fed fløde og rør det glat med en ske, hak og mos det til det minder om blød brødbudding. Til en suppetallerken ost, tilsæt en teskefuld salt; og et stykke smør på størrelse med en valnød; rør det grunding sammen. Når det er færdigt, put det i en krukke af stentøj eller porcelæn; dæk det godt til og sæt det et koldt sted til det er te-tid. Du kan også lave det af usyrnet mælk ved istedet at bruge løbe.

Opskriftens navn, cottage cheese, betyder bogstaveligt talt hytteost, og den er da også i familie med vores moderne hytteost – bare helt fast og tør istedet for blød og cremet.

Tvorog

Samme fremgangsmåde benyttes til tvorog, pånær den sidste del med salt og fløde. Man kan spise tvorog som den er, med sukker og frugt (især godt til morgenmad), man kan bruge den til forskellige retter, men dens vigtigste egenskab (i mine øjne) er, at man kan bruge den til en type små pandekager, kaldet syrniki. Syrniki – og lignende historiske opskrifter – skal det handle om i næste blogindlæg, og derfor var det oplagt, at starte med en opskrift på tvorog. Jeg plejer at bruge følgende fremgangsmåde:

Tvorog
Mængde: ca 500 gram færdig ost, knap 2 liter valle

2 liter sødmælk
1/2 liter kærnemælk

Varm sødmælken op til 35 grader i en nyskoldet gryde. Rør kærnemælken i og læg låg på. Lad det stå ved stuetemperatur og syrne et døgns tid, til det er tykt og blævrende. Rør ikke rundt i det. Mælken vil ikke nødvendigvis se skilt ud på overfladen, men man kan se tegn på syrningen ude i kanten af gryden, hvor en tynd rand af valle vil vise sig. Hvis man forsigtigt vipper gryden, vil man se at mælken er tyk og blævret.

Når mælken er syrnet, sættes gryden på komfuret, uden låg. Sæt den på allerlaveste blus og lad det stå til det skiller. Det kan godt tage en halv times tid. Hold godt øje med gryden imens, det må aldrig komme i nærheden af kogepunktet.
Når mælken skiller – når tynd, grønlig væske begynder at skille fra det hvide som små sprækker i overfladen – tages gryden af varmen. Læg en stor sigte over en stor skål og put et osteklæde eller tyndt viskestykke i. Hæld grydens indhold op i sigten og saml osteklædet til en lille pose. Bind snor om. Lad ostemassen dryppe af i køleskabet natten over, eller fra morgen til aften, til al vallen er løbet fra. Det går hurtigere hvis posen kan hænge istedet for at ligge i en sigte.
Hvis du ikke har plads til en stor skål i køleskabet, kan du lade det hele stå på køkkenbordet en times tid til hovedparten af vallen er drænet fra, og så sætte sigten over i en mindre skål, dække den løst til med film og sætte den i køleskabet. Den fraløbne valle skal også på køl.

Tynde vallepandekager

Nu står du med dejlig ost, der kan holde en uge på køl. Og med en hel masse valle. Den kan bruges til brødbagning, men en endnu bedre ide er at bage pandekager med den. Jeg har lavet både tynde almindelige pandekager og tykke amerikanske pandekager med vallen, og det fungerer præcis som hvis man brugte kærnemælk. Man skal ikke lave ost for at få valle til at lave de her pandekager, så kan man lige så godt bare bruge kærnemælk. Men hvis man har vallen, så er det oplagt.

Og nu, opskrift.

Tykke vallepandekager

Tykke vallepandekager
Mængde: 10 stk á 12 cm

125 gram hvedemel
1/2 tsk natron
1/2 tsk bagepulver
25 gram sukker
2 æg, delt i blomme og hvide
175 ml valle (eller kærnemælk…)
Et nip fint salt

Sigt mel, bagepulver, natron, sukker og salt sammen i en skål. Tilsæt æggeblommer og halvdelen af vallen. Rør til en glat dej med et stort piskeris. Rør så resten af vallen i. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen.

Bag pandekagerne gyldenbrune i smør ved jævn varme – ikke for høj. Mit blus står på 5 ud af 9. Vend dem, når de er stivnet i kanterne og har bobler på toppen, nøjagtig som amerikanske pandekager. Spises lune med sirup og smør eller, som jeg gjorde, med tvorog og syltede ferskner. Kolde er de gode med smør og sukker.

Tynde vallepandekager
Mængde: ca. 8 stk

75 gram hvedemel
2 æg
25 gram sukker
1 nip fint salt
150 ml valle

Sigt hvedemel, sukker og salt ned i en skål. Slå æggene ud i og hæld en smule af vallen i. Rør til en tyk, glat dej med et piskeris. Rør så resten af vallen i, til du står med en tynd pandekagedej. Lad den eventuelt hvile en halv times tid.

Bag tynde pandekager ved god varme og spis!

Tynde vallepandekager

Jul i Den Gamle Kogebog: Søsterkage med safran

dec21

Søsterkage med safran

Så blev det vintersolhverv, årets korteste dag, og Sankt Thomas dag. Det er hele tre ting på en gang og mange ting samtidig, men det går altsammen. I dag er det nemlig den traditionelle julebagedag, hvor man må fylde kagedåserne med alskens gode sager. Det er smart, for så når man forhåbentlig ikke at æde dem allesammen inden jul.

Min julebagning er vel undervejs. De høje glas på skænken er fyldt op med vaniljekranse, jødekager og pebernødder. Det svinder dog en kende hastigt i vaniljekransene. Jeg ved heller ikke hvorfor, jeg tænkte, at det var fint med en halv portion, for det var det tydeligvis ikke. Det er ikke sådan, når man vælger at udøve mådehold de forkerte steder.

Jeg mangler stadig brunkagerne, men før jeg kunne bage, måtte jeg bruge morgenen på at køre en gang pyrolyse i ovnen. Den var begyndt at lugte lidt brændt, når jeg tændte for den. Muligvis fordi nogen (mig) havde spildt svinefedt i bunden af den, men hvem ved. Nu er den i alt fald ren og klar til jul. Og til bagning af en søsterkage.

Søsterkagen, en fed og sødet gærkage med tørret frugt og krydderier, er et bagværk med lange, stolte traditioner. Den er i familie med den tyske gugelhupf, der igen kan føres helt tilbage til middelalderens Østrig, hvor den blandt andet blev brugt som bryllupskage, fint dekoreret med blomster, blade og lys. Efter sigende bar bruden den ind på hovedet, tændte lys und alles, som en brudekrone.
Man fandt også på, i bedste renæssancestil, at putte levende småfugle ind i kagen. Altså efter bagningen. Når man så skar af den, fløj de arme fugle ud i én stor forvirring, til stor morskab for gæsterne.
Og mens danskerne senere skulle døbe kagen efter dens form som et kvindeskørt, så var det så afgjort en hattekage i middelalderen og renæssancens Europa. Selve ordet “gugel” betyder hat.
Men i Danmark hedder den altså søsterkage. Det var en populær kage helt op til vor tid, og man spiste den både på landet og i byen. I kogebøgerne er den med helt fra starten af 1700-tallet, nærmere betegnet 1703, hvor vi finder den ældste danske opskrift vi kender til:

Carl Müllers Søsterkage, 1785

Søster-Kage, 1703
Tag halfanden pund Hvedemeel / og halfanden pot Melck / og den skal først varmes / slaa sex Eg med lidet Salt / rør det sammen / kom en pegel smeltet Smør / og Suckat skaaren i lange stycker / og syltet Citronskall / Rosmarin / og en Skeefuld Giær der i / sæt det ved Varmen 7 at det kand hævis / og sæt det i en Tærtepande ved Ilden / og kom smeltet Smør udi / lad den blive vel heed / kom Deyen i / og lad den langsom bagis / naar den skal anrættis / fleck den med en Traad / men de skal blive liggendis tilsammen / og gif Sucker over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1703

En fed, men usødet gærdej, der krydres med syltet citronskal og rosmarin. Det er en lidt atypisk søsterkage, og hvis man har lyst til at prøve at bage den, findes opskriften i Bi Skaarups aldeles fabuløse bog “Bag Brødet.” Den fås som e-bog, hvilket nok er noget, man kunne ønske sig at flere danske forlag gjorde noget ud af. Så er der ikke noget pjat med udsolgte bøger, og man kan få sin bog NU, når man skal bruge den.

Nå, men rosmarin blev ikke det store søsterkagehit, det er i alt fald den eneste opskrift jeg har fundet. Til gengæld er citrusskallen at finde i rigt mål de næste 200 år. Det samme er rosiner, sukat, kardemomme og kanel. Her er en meget typisk udgave, fra 1785:

Søsterkage, 1785
Tre Fierdingpund smeltet Smør, et Pund fiint Hvedemeel, Skallen reven af tvende Citroner, lidet Giær, tolv Æg, en haandfuld Rosiner, lidet stødt Kaneel, Kardemomme, lidet Sukat, bliver alt med lunket Melk og lidet Sukker sammenrørt, saa tykt som meget tyk Pandekagedei. Naar det ved Varmen har været sig, skal det i en tilberedt Form bages, og koldt serveres.
– Carl Müllers nye Koge-Bog, København 1785

Rosiner, reven citronskal, kanel, kardemomme, og så det mærkeligste – “lidt sukat”. Som om “lidt sukat” nogensinde har været nok. Der er selvfølgelig dem, der vil mene at det er ca. 100% for meget, men jeg hælder til at det må være sætternissen, der har været på spil. Der skulle stå “meget sukat.” Det er jeg sikker på.

Til gengæld er det manglende sukker ikke en fejl, for de tidlige søsterkager var kun sødet af de tørrede frugter. Det vil sige, de var ikke søde overhovedet. Hos Madam Mangor finder vi puddersukker, citronskal, kardemomme og masser af rosiner – men ingen sukat:

Madam Mangors søsterkage

Søsterkage, 1837
20 hele Æg piskes godt til stivt Skum, deri kommes 2 Pund tørret Meel, 1 Pund afklaret Smør, 1/2 Pot lunket Melk, 1/4 Pund Puddersukker, 3/4 Pund Rosiner, lidt Kardemomme, lidt Citronskal og 2 Spiseskeer fulde Gjær. Naar alt dette er slaaet godt i en Krukke, hensættes det paa et varmt Sted, at det kan hæve sig. Den bages i 1 Time.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Opskriften på Madam Mangors søsterkage kan du finde nederst i blogindlægget, efter min egen opskrift.

Søsterkagen er en slags søster (ha) til julekagen, og den blev ofte serveret til jul. Den optræder i mange forskellige folkeminder om barndomsjule i slutningen af 1800-tallet, hvilket absolut er i tråd med dens lange, glorværdige historie som festkage og brudekrone. Jeg vil dog ikke anbefale at man forsøger at tage en søsterkage på hovedet, endsige stoppe Piphans ned i den, thi det er uhygiejnisk og sikkert også ulovligt på indtil flere forskellige måder. Spis søsterkagen uden fjer, det er der fremtid i.

Jeg vil hermed give mit bud på hvordan en god søsterkage skal se ud, helt uden gran og undulater. Det er en mere moderne udgave, lavet præcis som jeg kan lide den, med færre æg og mere sukker. Og masser af safran og korender og syltet citrusskal. Måske ikke den billigste – safran, yikes – men kan du lide svenske luciabrød, så vil denne søsterkage være et oplagt emne til adventshygge eller juledag. Den kan også bages uden safran, så bliver det til en helt almindelig søsterkage. Det er heller ikke så ringe.

Søsterkagen bliver også årets sidste juleopskrift. Tak fordi I endnu en gang læste flittigt med, selvom jeg stor set kun har blogget til jul de sidste par år (nytårsforsæt: mere blogning i 2019). Som sædvanligt var der masser af ting, jeg ikke nåede, så der er rigeligt materiale til næste års juleblog.

Glædelig jul! Og nu: Opskrift.

Søsterkage med safran

Søsterkage med safran
Mængde: Passer til en 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

1/2 gram safran
200 ml mælk, lunes
25 gram gær
1 æg
50 ml piskefløde
125 gram smør
375 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
100 gram korender (alternativt rosiner, men korendernes syre gør sig godt)
50 gram syltet citrusskal (citron og/eller appelsin)
75 gram sukker
1/4 tsk fint salt

Start med at lægge safranen i blød i mælk natten over, 12-24 timer. Mælken, med safran og det hele, hældes i en gryde sammen med fløden og smørret og varmes op til smørret er smeltet og det er håndlunt og dejligt at have lillefingeren i. Hvis det bliver for varmt, så lad det stå og køle af.

Mælken hældes i en stor røreskål. Gæren smuldres ud i den lune mælk og der røres rundt til det er nogenlunde opløst. Så tilsættes sukker, æg og salt og melet. Rør godt rundt. Brug evt. et stort piskeris, så alle klumper bliver rørt ud. Rør til dejen er fin og blank, et par minutter ved håndkraft.
Put korender og citrusskal i en lille skål og drys med en spsk hvedemel. Vend det grundigt rundt så alt er dækket af et tyndt lag mel. Det hjælper de søde sager med at forblive ligeligt fordelt rundt i dejen istedet for alle sammen at synke ned i bunden af formen. Rør de meldækkede fiduser i dejen og hæld den i en søsterkageform, der er smurt med smør og drysset med mel. Har du ingen søsterkageform, kan en almindelig springform med “skorsten” i midten bruges istedet. Dæk formen med et klæde.

Lad dejen hæve ca. 45 minutter til den blævrer let når du (forsigtigt) banker til formen, og bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af.

Søsterkage skal spises samme dag, som den bages, for den bliver ret hurtigt tør. Når kagen har fået stuetemperatur, lægges den på et fad, drysses med flormelis og serveres med en god kop kaffe eller te og smør til at smøre på skiverne, hvis man har lyst til det.

Tip: Søsterkagen kan også laves uden safran, så bliver det bare en almindelig søsterkage istedet.

Madam Mangors Søsterkage
Mængde: Passer til en 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

125 ml mælk
125 gram smør
25 gram gær
3 æg, stuetemperatur
300 gram mel
35 gram sukker
100 gram rosiner blandet med 1 spsk mel
1 tsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 citron
1/4 tsk fint salt

Lun mælken og smørret i en lille gryde til det er håndvarmt og hyggeligt at stikke en lillefinger ned i. Opløs gæren i mælken og rør det godt ud.

Pisk æggene godt sammen i en stor skål og tilsæt mælke-gæren. Rør så mel, sukker, kardemomme og salt i og rør grundigt rundt til en glat, tyk dej. Bland rosinerne grundigt med en spiseskefuld mel og rør dem i til sidst. Hæld dejen i en smurt form og lad den hæve til den bævrer let når du forsigtigt banker på formen.
Bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af. Spises samme dag (og helst så snart den er kølet af) med smør og julestemning.

Jul i Den Gamle Kogebog: Brunede kartofler

dec19

Brunede kartofler

Nu strammer det an med den jul. Det er lige om lidt. Jeg er begyndt at overveje om jeg muligvis skulle se at få pyntet op. Småkagerne og julemaden er der styr på, det er ligesom det vigtigste. De sidste par dage har jeg brunet kartofler så det stod ud af begge ører. Dels fordi der skulle billeder til blogindlægget her, dels fordi jeg gerne lige ville finpudse teknikken inden juleaften. Og måske allermest fordi jeg elsker brunede kartofler og gerne ville have dem til frokost et par gange eller femten. Et halvt kilo brunede kartofler mætter glimrende, skulle jeg hilse og sige. Jeg kunne ikke engang spise aftensmad.

Det var vel også derfor den blev så populær, kartoflen. Den må siges at være en temmelig fasttømret del af den danske, ja hele den europæiske kost. Her i landet modtog vi den fremmedartede knold i starten af 1700-tallet, ikke uden en vis skepsis. Først troede man at den var giftig, og bagefter at den var næringsfattig, fordi den kunne vokse i dårlig, sandet jord. Først i midten af 1800-tallet begyndte den for alvor at blive en del af kosten. Sjovt nok var en af hovedårsagerne netop dens evne til at vokse i dårlig jord. Det var noget, man kunne bruge på den jyske hede og andre steder, hvor jorden var lidt æv bæv. Og så var den nem at dyrke. Efterhånden gik den ligefrem hen og blev basisfødevare sammen med kålen og brødet. Kartoflerne blev gerne serveret kogt med dyppelse til – meljævninger af divergerende art – og til festlige lejligheder kunne man sukkerbrune dem. De brunede kartofler er en dansk specialitet, og de var da heller ikke sene til at dukke op i kogebøgerne:

Brunede kartofler anno 1799.

[Kartofler] Paa en anden Maade, 1799
Kartofler, ſom ſkulle ſteges i Smør, maa være af de mindſte. Efterat de ere toede, koger dem og reenpiller dem, ſæt en Pande med Smør i paa Ilden: efterat Smørret er godt bruunt, kommer man Kartoflerne deri, og ryſtes i Panden under Stegningen, ſaaſnart de ere lyſebrune, kommer man lidt ſtødt Sukker over dem, ſteges ſaa noget med det og ryſtes lidet.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det er iøvrigt en opskrift jeg varmt kan anbefale, for det smager virkelig godt. Kartoflerne får en smuk brun skorpe med en sprød skal af sukker udenpå. Bare kog de små svin, pil dem (eller brug større skrællede kogte kartofler og skær dem i kvarte) steg dem gyldne i smør, hæld et par spsk sukker over og lad det karamellisere mens du ryster panden og vender kartoflerne. Det tager et par minutter. Men til folk, der foretrækker den traditionelle brunede, kan vi hos Madam Mangor finde en helt gængs opskrift:

Brunede Kartofler, 1837
Naar Puddersukker er brunet, som til Camel [der skulle nok stå Caramel] Budding, kommes et Stykke Smør deri tilligemed de kogte, pillede og ituskaarne Kartofler, som koge ved jevn Ild, til de ere brune.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Her skæres kartoflerne i stykker, istedet for at man bruger de mindste, hvilket vel også er meget praktisk, for så kan man få brunede kartofler uanset hvilken størrelse knolde man har liggende ude i kartoffelkulen. Og det er ikke fordi den brunede kartoffel har gennemgået nogen større udvikling siden dengang. Lige knap 100 år senere finder vi følgende opskrift hos Carla Meyer:

Brunede Kartofler, 1936
Kartoflerne vaskes, koges, pilles straks, se Teknik Side 182, og afkøles.
Sukkeret strøs over den varme Stegepande, smeltes og brunes under Omrøring med Paletkniven, til det har en smuk, brun Sirupsfarve. Da røres Margarinen hurtigt i og straks derefter Kartoflerne, som brunes, meden de ved Rystning af Panden svinges i Sukkermassen, indtil de er smukt brune.
– Carla Meyer: Nutidsmad og Husførelse, København 1936

Nu tænker du sikkert – men hvor meget sukker, og hvor meget (gys) margarine? Det er der tre forskellige svar på. Carla Meyer kører nemlig med konceptet billig-middel-dyr kost. Den billige kost dikterer 60 gram sukker og 40 gram margarine til 750 gram kartofler. Middel kost er 40 gram sukker og 30 gram margarine til 550 gram kartofler. Og de rige svin kan bruge 35 gram sukker og 25 gram margarine til 450 gram kartofler. Som man kan se, er det ikke mængden af sukker eller margarine, der afgører måltidts pris – det er mængden af kartofler. Kartofler var (og er stadig) billig, næringsrig og mættende kost. En stor mængde kartofler drøjer på det dyrere kød. Det kan man jo tænke over til jul. Den på side 182 benævnte pilleteknik går iøvrigt kuns ud på at pille kartoflerne straks de er kogt, så man rigtig kan brænde fingrene.

Samme kogebog omtaler kartoflen som “den vigtigste af alle vore Rodurter” og anbefaler at man hvert år i september og oktober, når kartoflerne er billigst, køber til hele vinterens og forårets forbrug. 100 kg per voksen – så er der mad. Jeg kan afsløre at vi her i huset ikke helt når derop, omend mit personlige forbrug steg betragteligt, da det gik op for mig at man kan bage kartofler i mikroen. Zap zap, så er der radioaktiv rodfrugt med smør.

Grønlangkål med brunede kartofler

De brunede kartofler startede ikke ud som julemad. Men de blev betragtet som værende et udmærket tilbehør til gåsesteg og flæskesteg, og således flyttede de ind på folks juleborde i takt med at den klassiske julemiddag vandt udbredelse i de danske hjem og erstattede julekålen og saltmadsfadet med brød som det typiske tilbehør. I Carla Meyers bog optræder de på sommermenuerne som tilbehør til stuvet spinat, og som bekendt spises de den dag i dag til grønlangkål, hvilket er et smukt koncept. Og så er de en uundværlig del af juleaftensbordet. Der er dem, der mener at de er så gode, at man lige så godt kan undlade de hvide kartofler. Der er jeg ikke helt enig, for de hvide kartofler er jo dem, der skal moses let sammen med den brune sovs, direkte på tallerkenen med en gaffel. Dårlig bordskik, men samtidig den eneste måde at opnå den optimale sovs-til-kartoffel-ratio, der vel befinder sig på lige omkring 50-50.

Men de brunede er også gode, og for en god ordens skyld skal jeg hermed give en opskrift. Det er ikke fordi den er så meget anderledes end mange af de andre syv millioner opskrifter derude, men jeg har selvfølgelig også en holdning til, hvordan de bliver bedst.

Først og fremmest er kartoflen vigtig. Små, runde og faste skal de være. Tryk lidt på dem oppe i supermarkedet. Hvis de giver sig, så er de blevet fesne. Vores lokale etablissementer har nogle alvorlige problemer med at få solgt deres kartofler, tror jeg. Jeg måtte i Netto for at få en ordentlig pose faste Ditta kartofler. Folva er en anden udmærket sort, eller måske hvis man kan finde små asparges kartofler. De er dog meget faste, så det er ikke alle, der synes aspargeskartofler er gode til de brunede. Jeg kan bedst lide en lidt melet konsistens, så Folva er Årets Brune Kartoffel. Den er også nem at pille.

Og så er der glaskartoflerne. Som med så meget andet, kan man bruge dem hvis man kan lide dem, uanset hvad diverse kokke og madskribenter påstår – det er jo ikke dem, du skal have til bords juleaften (og hvis det er, så kan de vel passende pille kartoflerne). Ulempen ved dem er – udover smagen – at de oftest bliver gummiagtige i konsistensen. Hæld kartoflerne ud af glasset og tjek om der er nogle af dem, der nærmest har konsistens som en vingummi – og kassér dem. Glaskartofler har også en særligt slem tendens til at eksplodere i panden, hvilket efterlader dig med virkelig mange små brunede kartoffelstykker og måske også et stykke eller tre på væggen. Hvis der står glaskartofler på menuen, så husk at ryste panden ofte, det hjælper på sagen. Nykogte kartofler er noget mere afslappede i panden.

Kartoflerne kan også laves i en tykbundet gryde, det er især smart hvis man ikke skal lave nok til at fylde en hel stegepande. Det er også lidt nemmere at styre, men upraktisk hvis man skal lave mange.

Og nu: Opskrift.

Brunede kartofler

Brunede kartofler
Mængde: 4 personer

1 kg små kartofler med skræl
100 gram sukker
25 gram smør
evt. 1 dl kogende vand

Kartoflerne lægges i en gryde og dækket af koldt vand med en tsk groft salt. Vandet bringes i kog, og kartoflerne koger 15 minutter. Hiv gryden af varmen og lad dem trække yderligere 5 minutter. Hæld så vandet fra og tip kartoflerne over i et stort ildfast fad. Lad dem køle en smule af, så du ikke svitser fingrene, når du piller dem. Brug en lille, skarp kniv og tålmodighed. Skindet skal ikke skæres af, men nærmest “gnides” af med den flade side af kniven. Øjne må man dog skære væk.
Når kartoflerne er klar, kan de sættes til side (på køl) til de skal bruges, eller de kan brunes straks. Det tager ca. 25 minutter at brune kartofler.

Snup en stor stegepande. Kartoflerne skal dække panden, dog uden at slås om pladsen, ellers brænder karamellen alt for nemt på. 750 gram upillet vægt er som regel passende til en stor stegepande.
Hæld sukkeret på panden og tænd for middel varme. Lad det smelte og brune. Rør ikke rundt i det, nøjes med at ryste panden lidt, hvis det bruner meget ujævnt. Når det er smeltet og lysebrunt (ikke branket, men det kan du hurtigt lugte) hældes smørret på panden. Lad det bruse op og rør så rundt med et fladt piskeris, så smør og sukker samler sig til en kogende karamel. Der må ikke være synlige pøle af smør på panden, så rør godt rundt. Når du har en fin karamel, kan du hælde kartoflerne direkte i og så skrue lidt ned for varmen. Lad så kartoflerne stå og brune, mens du holder skarpt øje. Vend dem af og til, så de ikke brænder på. Det tager 10-15 minutter på denne måde, og det er sådan, jeg plejer at lave dem. Fortvivl ej hvis sukkeret stivner, det skal nok smelte igen.

Der er også en anden måde, der kan være lidt nemmere at styre. Her hælder man en god sjat kogende vand i den rørte karamel og lader det koge op til en tynd karamelsauce. Den sauce bruner man så kartoflerne i. Det brænder ikke så nemt på, men tager længere tid, for vandet skal først koge væk. Jeg synes også det giver et tyndere sukkerlag, men det må være et spørgsmål om smag.

Uanset hvad du vælger, så husk at jo brunere sukker, jo mindre sødme. Så mens det skal have farve på panden, må det ikke blive for mørkt. Hvis du er brunkartoffeljomfru kan du jo købe et glas kartofler og øve dig inden jul…

God fornøjelse!

Jul i Den Gamle Kogebog: Rødkål

dec13

Rødkål

Rødkål må siges at være selve definitionen på en grøntsag, der er blevet puttet i en kasse, som den har lidt svært ved at komme ud af igen. Trods opskrifter på diverse råkoster og salater, så er og bliver dens hovedopgave at fungere som syltet tilbehør til fed mad, især i julen. Ja, selv opskriften på syltet rødkål hedder slet og ret “rødkål.” Bum. Det skal den dog ikke være ked af, for det er et nobelt hverv, der er blevet den liden rødkål til dels, sådan at være den eneste ægte grøntsag, det er lykkedes at snige sig ind på det moderne danske julebord. Det kræver mod, stamina og kampgejst. Skål på det.

Julerødkålen hører 1800-tallet til, nærmere bestemt den sidste halvdel, hvor den opstod som en del af det komplette julemåltid, der kunne laves på komfuret. Før var det som bekendt meget med at koge i en enkelt gryde hængende over ilden og måske stege på nogle gløder og sådan, men med jernkomfuret fik man flere kogeplader at lave sovs og koge kartofler på, og i ovnen kunne stegen stå og sprede duft og glæde. I bytte for nemmere madlavning og markant mindre røg i køkkenet, måtte man give lyset. Det åbne ildsted var køkkenets største lyskilde i en tid, hvor man ikke bare lige kunne tænde på kontakten. Så måtte man nøjes med det svage lys fra en tælleprås (et tyndt tællelys) eller måske et større, tykkere lys, hvis man skulle kunne se at arbejde lidt bedre. De mere velhavende kunne anskaffe sig en petroleumslampe, de kom nemlig til Danmark midt i 1800-tallet. Så kunne man se ikke at brænde fingrene, når man kokkererede. Til gengæld kunne man brænde hele hytten ned, hvis man kom til at smadre lampen, og det skete da også af og til.

Pejs i Den Gamle By

Ildebrand var i det hele taget noget man frygtede, ikke kun fra levende ild men også fra tordenvejr. Derfor havde man naturligvis diverse overtro omkring ild. Det kunne være inskriptioner over pejse, som denne fra Den Gamle By i Århus, hvor der i træværket er skriblet:

I Iesu navn vi vor ild optende / o Iesu lad hilde icke høyer brende. Mrsi mnd [marts måned] 1679

Det kunne også være skrevet over dørkarme eller på møbler, som denne tekst fra 1700-tallets Djursland, der sad på et bord:

Beskiærm O Gud det Heele Huus
Fra ild og anden Waade,
giv lycke til vor gierninger
Bönhør os gud i Naade

Der var også andre ting, man kunne gøre. Slå korsets tegn over gløder, man lånte af naboen (hvis ens egen ild var gået ud), eller plante husløg foran døren eller på taget. Lys fra begravelser kunne tændes under tordenvejr for at holde lynet fra at slå ned, det samme kunne gøres med stumperne af julelys. Hvis man virkelig mente det alvorligt, kunne man tække sit hus med lighalm, eller i det mindste lægge det op på loftet. Altså uden lig. Kun halmen! Liget skulle på kirkegården, tak, hvor man så kunne tage op og besøge det julenat, hvis man turde. For på denne nat kunne man stikke hovedet indenfor i kirken og se alle, der skulle dø det kommende år samlet til gudstjeneste. Yikes.

Så hellere blive hjemme ved rødkålen. Den rødkål, der dukker op i kogebøgerne i 1800-tallet som “surkål”. De tidligste opskrifter (fra overklassens kogebøger) virker som en afart af den tyske sauerkraut, der dog aldrig slog an herhjemme og hurtigt forføjede sig ud af kogebøgerne igen:

Suurkaal at sylte, 1785
Den Kaal, som har de løseste og fineste Blade, skiæres meget fiin, og blandes paa et Bord med Salt, Kommin og Laurbærblade; hvorefter den lidet stødes i et Fierdingkar eller Tønde, tildækkes med et Linned Klæde, derpaa lægges en Træbund, paa hvilken igien skal en vægtig Steen. Før hen i Fasten bruges den ikke, at den kan være ret igiennemtrukken og udsvedt.
– Carl Müllers nye Koge-Bog, København 1785.

Kål i salt, der skal ligge til februar, det er der ikke megen jul over. Men surkålen ændrer hurtigt karakter i kogebøgerne, og allerede i 1799 er der en overraskende “normal” opskrift at finde lige her:

Rød Suurkaal, 1799
Efterat den er skaaren itu sætter man imidlertid en Gryde paa Ilden med noget Vand i, lidt Smør, kommen og Salt, i det den koger kommes Kaalen deri, den koges indtil den er mør nok, da er Sausen næsten henkogt, derefter kommer man noget Rødviin, eller Viinædike, lidt Sukker, noget Smør, og koges med samme nogen Tid, og da anrettes den. NB. naar man vil bruge Kaalen til Ænder, Giæs, m.m. saa maae disse stegte Kiødretter koges lidet med i Kaalen, hvorved Kaalen faaer en god Smag.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det sætter ligesom tonen for de næste tohundrede år, hvor rødkålen ændrer sig ikke synderligt meget i kogebøgerne. Det er mest et spørgsmål om hvorvidt den skal koges i vand først eller ej:

Hvidkaal og Rødkaal til Suurkaal, 1823

Hvidkaal og Rødkaal til Suurkaal, 1823
Den fiinskarne Kaal koges i Vand til den er nok, da den tages op og Vandet sies fra, herpaa kommer man den igjen i en Potte, og kommer Viineddike og Smør dertil; den hvide Kaal faaer tillige noget hvid, og den røde noget rød Viin. Saaledes stuves den under Omrøring; hvem der vil Kommen i, sætter dette til i Begyndelsen.
– H. V. Nielsen, Allernyeste Kogebog, København 1823.

Ifølge titelbladet var H. V. Nielsen “kongelig kok.” Jeg ved ikke om det betyder at han rent faktisk serverede surkål for Frederik d. 6, eller om det bare var sådan noget, man kunne kalde sig, hvis man engang havde kogt vand for nogen ved hoffet. Uanset hvad, har han i alt fald lavet rødkål til en eller anden. Der er i sandhed tale om sur kål, der er hverken sukker eller frugtsaft i. Til gengæld er der vin, hvilket er en formildende omstændighed. I 1837 giver Madam Mangor en opskrift, der atter ligner vore dages rødkål:

Rød Suurkaal, 1837

Rød Suurkaal, 1837
De yderste Blade og Stokkene tages bort af Kaalen, som skæres i fine Strimler og sættes paa Ilden med noget Edikke, hvoraf den bliver rød, og koger med Laag paa over jevn Ild, til den er mør. Bliver Kaalen tør, da kommes mere Edikke, eller lidt Suppe derpaa, men ikke mere end at det gjør Kaalen fugtig. Naar den er mør, kommes Smør eller Fedt af nykogt Suppe derpaa, tilligemed Sukker, lidt Kirsebær- eller Ribssaft og Salt.
– Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Det er en god rødkål, og den evige klassiker ribssaft er også med. I modsætning til hvad mange tror, så sukkersyltede man ikke ret meget i 1800-tallet, for sukker var dyrt. Men ribssaft, det var noget mange lavede, og den kunne endda laves uden sukker. Det er sikkert derfor, at der bruges ribssaft, og også kirsebærsaft, i nærmest samtlige opskrifter. Og opskrifter er der mange af. I sidste halvdel af 1800-tallet er der rødkål i stort set samtlige kogebøger. En del er skamløse plagiater af Mangors opskrift, men der er også andre at finde. Blandt andet denne, hvor kålen koges mør i vand først:

Rød Suurkaal, 1866

Rød Suurkaal, 1866
De yderste Blade aftages, Stokken afskjæres; den skjæres i 4 Dele, snittes fiin og lang og koges mør i Vand; dette sies fra og Kaalen kommes i Kasserollen med en god Skive Smør, Sukker, lidt Eddike og Salt, og koges godt deri.
– L. Jacobsen, Kogebog for store og smaa Huusholdninger, 1866.

Generelt følger opskrifterne den samme fremgangsmåde – kogt kål med eddike, sukker, salt, smør og måske noget frugtsaft. Kommen er det eneste krydderi, der bruges. Mange opskrifter angiver at kålen skal koges i vand, thi da bliver den lettere mør. Kirsten Hüttemeier skriver i 1955 at kål, der først koges i vand, regnes for at være lettere fordøjelig end den, der koges i eddike. Til gengæld mister kålen både farve og smag, når den koges i vand, der efterfølgende hældes fra, så den metode er jeg ikke stor fan af. I dag bruger man da også mest at koge kålen i en blanding af eddike og saft/sukker, hvilket giver en mør, syrlig kål, der stadig holder faconen.

Og så bruger vi efterhånden også at krydre den. Jeg ved ikke hvornår vi begyndte at pøse julekrydderier i kålen, for det er ikke noget, jeg kan finde i nogle af mine kogebøger. Ikke engang dem fra 70’erne. Jeg kan heller ikke selv huske at have gjort det, ikke før jeg læste om det på madblogs. Måske er det en vaskeægte moderne opfindelse. Eller også er det bare mig, der som sædvanlig er håbløst bagud. Uanset hvad, så klæder det kålen gevaldigt med lidt laurbærblade og kardemomme. Jeg kan godt lide at holde kålen lidt simpel, når nu resten af julen er så krydret. Derudover bruger jeg solbærsaft istedet for ribs, for det kan jeg bedst lide – og resten af flasken drikker jeg rørt op i kogende vand med en sjat rom. Det kurerer både humørsvingninger og lindrer snotnæser og trælse bihuler. Nåja, og så smager det godt. Det er velsagtens det vigtigste.

Men altså, solbær og kardemomme er Årets Smag. Jeg havde også noget fransk solbærlikør, creme de cassis, stående i køleskabet, så det røg der også lidt i af. Eller, som der står i de gamle kogebøger, jeg “slog det paa Kaalen.”

I det hele taget er rødkål noget man sådan koger lidt på gefühl og smager til løbende undervejs, så det kan blive præcis som man selv bedst kan lide det. Og nu: Opskrift.

Rødkål

Madam Sifs Julerødkål
Mængde: ca 1/2 liter færdig rødkål, nok til 4 personer (medmindre de spiser virkelig meget)

1 lille hoved rødkål
1 dl æbleeddike
1 dl solbærsaft, ufortyndet
2 tsk groft salt
2 spsk brun farin
2 laurbærblade
1 tsk hele kardemommekapsler
1 spsk creme de cassis (kan udelades)

Del kålhovedet i 4 stykker og skær stokken fra. Skær kålen i fine strimler. Put dem i en stor gryde med alle de andre ingredienser, pånær creme de cassis. Læg låg på og bring grydens indhold i kog. Lad det simre i halvanden time. Smag gerne til et par gange undervejs. Tag så låget af og lad det koge uden låg et kvarters tid, så væden reducerer lidt. Hæld creme de cassis i og lad det boble yderligere fem minutter og giv det en endelig tilsmagning. Det skal være både surt og sødt, og så skal der salt nok i, så det ikke bliver for kedeligt. Når kålen er rigtig fiskes laurbærblade og kardemommekapslerne op. Kålen hældes på skoldede glas – der vil stadig være lidt væde ved, det skal med – og køler helt af før den sættes på køl. Her kan den snildt stå et par uger, og mindst en uge skal den gerne have, for at trække og blive god til jul.

Ved servering varmes kålen forsigtigt i en gryde, gerne med en stor smørklat vendt i, og så er der mad.

Jul i Den Gamle Kogebog: Vreden kål med frikadeller

dec7

Vreden kål med frikadeller

Jeg befinder mig nu officielt i en tilstand af julestemning. Det har måske noget at gøre med at vi har fået juletræ. Ikke et ægte juletræ med levende nåle. Det har jeg prøvet engang, at købe en stor (og dyr!) nobilisgran den 1. december. Det var et smukt træ, selvom det fyldte hele min lille stue. Desværre havde jeg ikke lige tænkt på at sætte det i vand, så da jeg, efter en veloverstået jul, ville slæbe træet ud til storskrald, faldt alle nålene af. Inde i min stue. Der var et tykt spor hele vejen ud til hoveddøren, og jeg fandt nåle de særeste steder hele januar.
Og således endte mine ambitioner om at have levende træer stående i længere tid. Det nye træ er lavet af det pureste kunstige et-eller-andet, og min Bedre Halvdel købte det, fordi det har sin egen IP-adresse. Man kan styre lysene med en app og lave de vildeste lysshows. Jeg holder det dog i en ublinkende status quo af grønne, røde og gyldne lys, og det er så smukt henne i sit hjørne.

Vores nye juletræ. Aloe veraen i baggrunden plejer også at blive pyntet.

I gamle dage – her taler vi sidste halvdel af 1800-tallet – var juletræer ikke så udbredte i private hjem på landet. Nogle havde juletræsfester på skolen og i præstegården, og sikke minder man kan læse om lys og gran og sure appelsiner og varm chokolade og sukkergodt. Men efterhånden som juletræsmoden tog til, sneg den sig ind i selv fattige bondehjem. Hvis der ikke var mulighed for – eller råd til – en ægte gran, kunne man finde på at tage en kålstok ind og hænge lidt pynt på den. Så kunne man også æde selve juletræet bagefter, og det var smart.

Selv uden pynt hører kål i høj grad julen til. Om det er rødkål, hvidkål, grønkål ~~eller brunkål~~ eller rosenkål (!) så har kålen altid været julemad. Og det er ikke løgn, for kålen er en af de ældste kulturplanter vi har, og den er sprød og spiselig om vinteren, hvor andre grøntsager mest bruger tid på at være ude af sæson. Vi har dyrket kål i alt fald siden vikingetiden, et godt stykke tid før før den danske jul blev opfundet. Vikingerne spiste sikkert også kål til deres midvinterfest-jul, som jeg iøvrigt har ladet mig fortælle skulle være blevet afholdt omkring min fødselsdag sidst i januar. Endnu et bevis på at den dag er noget HELT særligt.

Lang huid Kaal anno 1616 med lidt ureglementeret peber på toppen.

Men ego til side. Grønkål har alle tider været den mest dyrkede, basiskost på samme måde som kartofler senere skulle blive det, men hovedkålen har også været her længe. Den har været dyrket i alt fald siden middelalderen, og hvidkålen optræder i den ældste danske trykte kogebog:

Lang huid Kaal kand brugis enten særdelis/eller til fersk Groffenbrad/SuineKiød/Gaasekiød/etc. 1616
Haffuer mand Groffenbrad Saad/da er det best. Men ellers naar Kaalen er først affsøden i vand/skal mand sla det aff/oc tage Groffenbrads Saad/Eller om mand icke haffuer det/lade nogit bliffue aff vandet igien paa Kaalen/oc sla der vdi smør. Er Kaalen syltet/da kand mand sla der vdi edicke/oc Dansk Kommen.
– Koge-Bog: Indeholdendis et hundrede fornødene stycker etc, København 1616.

Der står: Lang hvidkål der kan spises alene eller til fersk oksesteg/svinekød/gåsekød eller lign.
Haver man suppe af oksekød/da er det bedst. Men ellers, når kålen er kogt i vand/skal man hælde det fra/og tage suppen fra oksekød/eller hvis man ikke har det/lade noget af kogevandet blive tilbage/og tilsæt smør. Er kålen syltet/da kan man tilsætte eddike/og dansk kommen.

Groffenbrad betyder grydesteg og var et ord, man yndede at bruge om oksesteg. Senere blev det til en egnsret på Falster bestående af letsaltet svinekød med tørrede pærer, og det lyder jo ikke så ringe. Det vil jeg prøve at lave engang. Når jeg finder tørrede pærer i Føtex.

Madam Mangors “Hvidkaal”

Kål med kød (oftest flæsk og medister) som julemad går igen landet over, i forskellige varianter med enten grøn- eller hvidkål. Grønlangkål er nok den mest kendte ret, men hvidkålen kan også være med. Før brændekomfurets tid – ja såmænd også efter – serverede man saltmadsfad til jul, et stort fad med alskens slags slags salt kød. Der var som regel flæsk, sylte, pølse og skinke, men også lammekød og gåsekød kunne være på menuen. Man brugte så kogelagen fra flæsk og skinke til at lave grønlangkål eller stuvet hvidkål. Den stuvede hvidkål var også en yndet hverdagsret, og der findes masser af opskrifter i 1800-tallets kogebøger. De er allesammen mere eller mindre ens. Her er en fra Madam Mangor:

Hvidkaal og Savoykaal, 1837
De yderste Blade og Stokkene tages bort af Kaalen, som skæres i 4 Dele; den koges mør og lægges paa en Sigte, for at Vandet kan løbe af, derefter skæres den i mindre Stykker og lægges paa Fadet, som sættes over lidt Gløder, at Kaalen kan være varm. […] Skal Kaalen stuves i Melk, da smeltes en mindre Portion Smør, hvori man rører Meel, Fløde eller Melk, og koger det til en jevn Sauce. Kaalen gives et Opkog deri med Muskatblomme og et Stykker Sukker, tilsidst Salt.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

Her kan man tale om en ret, der grangiveligt ligner risengrød uden på nogen måde at være det. Men det smager jo godt skidtet, omend i små portioner, og gerne med bacon på toppen. Den mangler bare lige én ting, for at være rigtig julekål: den skal vrides.

Vreden kål er vel det, de fleste kender som julekål eller sønderjysk hvidkål. Vreden kål går lige skridtet videre fra den stuvede og vrider væden af den kogte hvidkål, så den kan hakkes fint og trække ekstra meget fløde. Retten kendes fra flere steder end Sønderjylland, men de har været gode til at brande deres madkultur, dernede – og de har været særligt dygtige til at bevare madtraditioner helt op til vore dage, mens andre egne har været noget mere troløse mod deres kulinariske ophav… så måske er det meget velfortjent at de lader som om, de har verdens bedste kagebord.
En anden egn, der værner om traditionerne, er Thy. Her har man også bevaret den vredne kål, der kaldes krøstekål (krøste = knuge) og tilsyneladende er populær at spise mortensaften, lillejuleaften og til nytår og julefrokoster. Den spises med rødbeder, sennep og det vanlige kødtilbehør af medister, flæsk eller lignende, mens man i Sønderjylland også ynder at spise frikadeller til.
På Vejleegnen har man også spist vreden kål, med kanelsukker, rødbeder, sennep og, selvfølgelig, flæsk og medister. Og i Horsens, uden kanelsukkeret. I det hele tager virker det som om den vredne kål i høj grad hører Jylland til.

Ulempen ved særlige egnsretter, er at de oftest ikke er at finde i datidens almindelige trykte Københavnske kogebøger. Man må ty til folkeminder, avisartikler, museer og nogle af alle de mange dejlige bøger om egnsretter og dansk madhistorie, der er udgivet i løbet af de seneste par år. Man er som regel enige om at kålen skal koges og vrides fri for vand i et klæde. Da Brødrene Price havde deres udsendelser om egnsretter, besøgte de en dame i Thy, der centrifugerede sin krøstekål i vaskemaskinen. I sandhed smart! Bagefter skal kålen have væde på, og her er der delte meninger om hvordan. Skal det bages op med mel? Skal der bruges mælk, eller bare ren fløde? Skal der muskatnød i? Og hvad med toppen, er det kanelsukker eller blot salt og peber?

Især kanelsukkeret kan dele vandene. Folk har det med at tro at de er de eneste i verden, der spiser en given egnsret, og at de derfor kan diktere, hvordan den andre vælger at indtage den. Det kan medføre nogle sure kommentarer fra sure mennesker, og det må man hoppe op og falde ned på. Spis din kål som du vil.

Jeg er hverken fra Thy eller Sønderjylland, så jeg har altid bare lavet vreden kål efter mine smagsløg. Ingen melopbagning, men godt med smør, fløde og muskatnød. Salt og rigeligt peber og så lidt citronsaft til at balancere smagen. På toppen skal der kanelsukker. Jeg kan ikke spise det uden. Basta. På siden har jeg lagt et par frikadeller, og dem giver jeg opskriften på til allersidst. Det er bare mine egne almindelige hverdagsfrikadeller, men de er nu meget gode. Det vigtigste er at give dem rigeligt peber!

Og nu: Opskrift.

Den vredne kål uden kanelsukker.

Vreden kål
Mængde: 4 personer

1 kg hvidkål
50 gram smør
3-4 dl piskefløde
Salt
Peber
Muskatnød
Citronsaft
Kanelsukker

Hvidkålen befries for eventuelle grimme yderblade og skæres i otte dele (sådan cirka). Stokken skæres væk. Stykkerne lægges i en gryde med lidt groft salt, dækkes med koldt vand og sættes på komfuret. Bring vandet i kog og lad kålen simre 20-30 minutter til en kniv går igennem uden modstand. Hæld vandet fra kålen og lad den køle lidt af. Læg så kålen i et viskestykke, lidt ad gangen, og vrid så meget vand af som muligt. Den vredne kål hakkes fint på et bræt eller køres igennem en kødhakker (jeg bruger bare kniven) og puttes tilbage i gryden. Smør og fløde hældes over og der røres grundigt rundt. Varmt det hele op under jævnlig omrøring. Hvis kålen er for fast, må der mere fløde i. Jeg synes kålen skal være som tyk risengrød. Når den er gennemvarm smages der til med salt og peber og rigelig reven muskatnød. Et skvis citronsaft tilsættes til allersidst og så kan kålen serveres med rigeligt kanelsukker på. Og frikadeller:

Madam Sifs frikadeller
Mængde: ca 8 stk

450-500 gram hakket grissebasse, ca 12 %
1 stort løg, hakket fint
1 æg
2 tsk sød paprika
1 tsk stærk sennep
1,5 tsk groft salt
1 tsk friskkværnet peber (bare en masse vrid af kværnen)
2 spsk hvedemel med top
1 dl mælk

Put svinekødet i en stor skål og rør det grundigt med salt, peber, paprika og sennep. Tilsæt æg og finthakket løg og rør det ud i kødet. Hæld så melet i, og rør videre. Til sidst røres mælken i til du har en blød fars, der dog stadig holder faconen. Lad farsen trække en times tid i køleskabet, eller steg den med det samme i rigeligt smør ved jævn varme.

Jul i Den Gamle Kogebog: Brun sovs med tilbehør

dec5

Den brune sovs

Tænd bål og hejs flag, i dag er en glædens dag, thi jeg har bestilt ribbenstegene til juleaften. Tre kilo af den fedeste flæsk. Det får vi altid hjemme hos Madam Sif, for ribbensteg (med ben på) er det ultimative stykke gris og giver den absolut bedste sovs. Og sovsen er den vigtigste julemad af dem alle, eller i alt fald på højde med de hvide og brunede kartofler, for de hører ligesom sammen. Kødet er (næsten) bare fyldstof, der tager vigtig plads i mavesækken. Plads, jeg kunne have brugt på sovs.

Gris har altid rangeret højt på listen over danskernes foretrukne julemad. Selv de fattigste kunne holde grise, for grise kunne selv rende rundt i skov og krat og naboens have og rode i jord og finde føde, i modsætning til de mere foderkrævende okser. Når det blev koldt og man teknisk set skulle til at fodre på trynedyrene, så gav man dem istedet en enkeltbillet til Nangijala. Bum, gris til jul. Før brændekomfuret blev populært i slutningen af 1800-tallet var det saltmadsfadet med skinker, pølse, sylte og kogeflæsk, den stod på. Og klipfisk, gud bedre det. Jeg smagte engang klipfisk på et norsk julebord, og det er ikke en tradition, vi bør genindføre. Til gengæld er jeg vild med den norske stinkefisk, rakfisken, en fermenteret ørred, der spises rå til jul. Det er nærmest som en god ost. Lavet af fisk.

Flæskesteg og ribbensteg vandt hurtigt indpas over klipfisk og kogt skinke, da det blev muligt at stege dem i egen ovn. Sammen med medisterpølse er især flæskestegen og ribbenstegen en hyppig gæst i de fortællinger om julemad på landet i 1800-tallet jeg har pløjet igennem på det seneste. Flæskestegen var angiveligt det vi idag kalder skinkesteg og ikke kamsteg, og det er da også et bedre stykke kød, hvis du spørger mig. Omend ikke helt så godt som ribbenstegen. Den sprøde svær er ret unik for den danske svinesteg, det er ikke noget, der bruges ret mange andre steder i verden. En tidlig opskrift på steg med hele moletjavsen lyder som følger:

Ribbensteg, den bedste gris.

Svineſteg, 1878
Man vaſker den godt, ſkjærer fine Ridſer ind i Sværen, og indgnider den godt med Salt, hvorpaa den ſættes ind i en godt ophedet Ovn. Den taaler at ſtege længere end Kalvekjødet. Som Sauce til Stegen bruger man at udrøre en Meljevning, ſom da atter udrøres i det Fedt, ſom Stegen har afgivet, og derſom der ikke er tilſtrækkeligt, ſaa tager man lidt kogende Vand til Hjælp, ſsamt blander den med lidt Salt og Soya. Som Gemyſe til Svinesteg anvender man i ALmindelighed rød Surkaal eller Rødbeder.
– Fuldstændig og besparende kogebog, 1878.

Sprøde svær, sovs og rødkål. Så er det jul. Man serverede kartofler til, også af den brune slags. Det var nemlig på dette tidspunkt, at den “klassiske danske julemad” begyndte at tage form. Man må sige at vi har holdt krampagtigt fast lige siden. Stegene var markant større dengang, hvilket man kan se i denne opskrift af Frk. Jensen, der må siges at indkapsle selve essensen af den danske julemiddag:

Flæskesteg, 1909
En Flæskesteg paa 10 à 12 Pund maa stege omtrent 4 Timer. Skinken er det stykke af Svinet, som i Regelen anvendes til en større Steg, men i mindre Husholdninger steges dog ofte Boven. […] Med en skarp Kniv ridses Skinken enten i Striber paa tværs eller i Terminger, men ikke for dybt ned i Flæsket. Skinken vadskes i koldt Vand, og Sværen gnides derefter godt med lidt Salt for at blive rigtig sprød. Stegen lægges i Bradepanden, som sættes ind i en god varm Ovn, og først efter nogle Minutters forløb hældes kogende Vand ved den tillige med Salt. […] Mange bruge at komme et Par Laurbærblade, nogle hele Peberkorn samt enkelte Nelliker ved Stegen, men det beror paa Smagen. 1/2 Time før Stegen er færdig, sis Skyen til Dels fra, Fedtet skummes af, og noget af det kan benyttes til at bage Melet i til Saucen, som opspædes med Skyen og derefter maa koge godt. Den tillaves med Salt og gives mere Farve med Kulør, saafremt det er nødvendigt.
– Frk Jensens Kogebog, København 1909.

Frk. Jensen angiver at stegen kan spises med pillede kartofler, forskellige slags kål og surt og selvfølgelig skysaucen. Ribbenstege kan man også finde opskrifter på. Der anvises ofte at de behandles præcis som flæske- eller skinkestegen, blot med en anden stegetid. Der gives også opskrifter på fyldt ribbensteg, hvor den brækkes over på midten, fyldes med æbler og svesker og snøres sammen som en anden rullesteg med ben.

Det lyder jo ikke så ringe endda, men jeg tror jeg holder mig til den klassiske. Sovsegrisen. Jeg langtidssteger altid min ribbensteg. Den får ca. 3 timer i alt, lidt afhængig af hvornår sværene begynder at true med at brænde på. Den første time er ved lav temperatur med folie over. Det damper sværen, og så bliver den altid så dejligt sprød på den luftige måde. Bagefter fjerner jeg folien og skruer op for varmen, så alting kan få farve og sprødhed og levere sky til en god sovs. Det er den sovs, jeg nu vil give opskriften på, og fordi det alt andet lige også kræver en ribbensteg, ja så følger den også med.

Det kan godt betale sig at punge ud for en ordentlig ribbensteg med ben på hos en god slagter, i alt fald til jul. Kød af høj kvalitet er bare nemmere at få til at lykkedes, og det gælder også de sprøde svær. Vi yndede at købe hos Kødsnedkeren i Vejby, men så holdt de op med at levere og de ligger virkelig langt væk når man ikke har kørekort, men besøg dem hvis du har muligheden – det er smukt kød. Nu er det Slagter Lund, der står for skud, for de er også gode og har afhentning i Torvehallerne. Win! Du har måske også en slagter med et godt ry i din umiddelbare nærhed, og så er det med at få bestilt julesulet i en fart.
Ellers kan man finde noget godt i køledisken i supermarkedet. Antonius og venner plejer at have god gris. Tryk lidt på ribbenstegen – den skal være fladagtig og føles blød. Hvis den er høj og helt hård består den nærmest kun af fedt, og det er der ikke meget spas ved.

Eftersom det vigtigste ved svinestegningen er at producere en god sovs, er det vigtigt at spæde op med kogende vand i løbet af stegningen. Det skal blive brunt og lækkert nede i bradepanden, men det må ikke blive sort, så hæld en smule på her og der. Lad være med at skrue op for varmen før væden er hældt fra til sidst.

Jeg tilsætter ikke fond eller hvad man nu kan læse om, af den simple grund at jeg ikke kan lide det. Det er kun stegeskyen der duer, og måske lidt kartoffelvand ovenpå. En ribbensteg på 1,5 kg giver ca. 1/2 liter sovs, så man kan med fordel stege en enkelt eller to i løbet af december og gemme stegeskyen i fryseren. Hvis man vil have meget sovs, altså, og det vil de fleste vel. Hvis du ikke har problemer med sovs, der er spædet op med en god, kraftig svinefond, så er det selvfølgelig det nemmeste at bruge en sådan. Køb den hos en god slagter, eller lav den selv – der er masser af opskrifter på internettet, blandt andet fra Brødrene Price.

Tilføjet 17/12-20: Jeg har senere opdaget at den reducerede kogelage fra sylte, altså hoved og skank, der indeholder godt med knogler, er formidabel til at spæde skysauce op med. Så jeg har hermed ændret mening. Fond er godt, men den skal være kraftig og fuld af gelatine. Så fremover vil jeg koge et par svineskanke så sovsen kan være rigelig.

Hvad kulør angår, så bestemmer man det helt selv. Stegeskyen giver allerede en god farve, så det må være et spørgsmål om smag. I gamle dage så man ned på folk, der brugte kulør, thi de kom ikke fra velassorterede hjem, hvor man havde den Ægte Brune Suppe at bage op på. Folk har alle dage været tåbelige. Så brug endelig lidt flaske, hvis du vil. Det er ikke mere snyd end at spise en lyserød marcipangris eller frugtflæsk fra pose. Jeg ville bruge kulør, hvis jeg rent faktisk huskede at købe det, men jeg står altid der juleaften med færdig sovs og tænker “hov…”
Nu står det på indkøbslisten, så måske lykkes det i år. Men sovsen er nu også meget pæn uden. Den kan også få en lille skefuld af det brankede sukker fra de brunede kartofler.

Til sidst skal det siges at jeg, selvom jeg altid gør mit bedste for at gennemarbejde opskrifterne og rette fejl før jeg trykker “udgiv”, aldrig anbefaler at man prøver nye opskrifter af selve juleaften. Især ikke hvis man er kødstegningsjomfru. Prøvekør steg-stegningen i god tid, og server den i lunede briocheboller med rødkål og sennep eller måske coleslaw. Eller skær den kolde steg i skiver, rist gylden på panden og spis til kålsalat. Sovsen kan fryses, og så har man ekstra til juleaften. Hurra!

Og nu: Opskrift.

Sovs med tilbehør.

Ribbensteg
Mængde: 4 personer + rester til dagen efter

1,5 kg ribbensteg
1/2 liter vand
Groft salt
8 hele nelliker
6 laurbærblade

Tag grisebassen og gå sværene efter med en skarp kniv. De skal være ridset helt ud til kanten og næsten ned til kødet med ca. 1/2 cm mellemrum. Gnid så lidt groft salt ned mellem hver svær. Brug lidt tid på at gøre det ordentligt, for det er sådan sværen bliver sprød. Stik nelliker og laurbær i sværen. Eller lad være, krydderierne er helt valgfrie.

Tænd for ovnen på 150 grader, ikke varmluft. Hæld en halv liter vand i en bradepande, der har god plads til grisen. Det skal stå ca 1 cm højt. Læg grisen i panden og dæk af med folie (sølvpapir). Giv grisebassen 1,5 time under folieteltet.

Fjern så folien og skru op på 180 grader varmluft. Giv dyret en times tid mere, og husk at spæde op med kogende vand et par gange undervejs, så der hele tiden er et godt bunddække. Der vil ret hurtigt danne sig en mørkere rand langs fadets kant – vandet skal op og nå den kant hele tiden. Det er den kommende sovs, der ligger dernede, så det er bare med at holde vandstanden ved lige. Ellers brænder skyen på.

Når tiden er gået, tages fadet ud af ovnen og grisen lægges på et spækbræt. Laurbærblade og nelliker fjernes efter bedste beskub. Skyen hældes af fadet og gennem en sigte over i en gennemsigtig skål eller et bæger. Den beskidte bradepande skal også bruges til sovs, så hæld en deciliter kogende vand i den og sæt den til side sammen med skyen.

Eftersom grisen steges med rigeligt vand, er sværen næppe blevet sprød endnu. Hvis den er, så hurra! Så lader du bare dyret stå på de 180 grader og hygge sig et kvarters tid mens du laver sovsen. Ellers skrues ovnen op på 225 grader varmluft og grisen sættes på bagepapir direkte på bagepladen – en ren bageplade – eller en bagerist og får 10-15 minutter til sværene er poppede og sprøde. Hvis stegen er meget skæv, kan det være en fordel lige at bruge noget sammenkrøllet sølvpapir under så den står lige, ellers bruner sværene ujævnt. Husk at holde grundigt øje, for sværen brænder nemt på. Når grisen er sprød, tages den ud og lægges til hvile på spækbrættet mens sovsen får den sidste finpudsning:

Skysovs af svinesteg
Mængde: ca. en halv liter

ca 1/2 liter Stegesky fra svinesteg
2 spsk smør
2 spsk mel
Et lille skvæt fløde (valgfrit)
Salt og peber
1 tsk citronsaft
Kulør (meget valgfrit)

Start med at snuppe bradepanden, som du lige har hældt en deciliter kogende vand i. Snup et fladt piskeris eller en spatel og skrab alle de små brændte bidder op af bunden og ned fra kanten. Hvis noget er meget sort, skal det ikke med. Skrab, skrab og skrab til du har fået det meste med. Hæld så vandet gennem en sigte op til stegeskyen. Lad det stå to minutter. Skum fedtet af stegeskyen så godt du kan. Hvis der ikke lige er helt en halv liter, gør det ikke noget. Så er det bare fordi der er fordampet for meget inde i ovnen. Lad være med at spæde op, det er bedre bare at hælde ekstra vand eller kartoffelkogevand i til sidst.

Og så er det sovsetid. Hvis du følger denne anvisning vil den ej klumpe. Snup en gryde og lad smørret smelte og brune lidt ved jævn varme. Et minuts tid. Rør melet ud i smørret med et piskeris og giv det lov at stå og svitse lidt under omrøring til det er lysebrunt. Pisk så stegeskyen i, lidt ad gangen. Det bliver en meget tyk dej de første par gange der hældes væde i. Det skal op og syde, før der hældes mere væde på. Gentag til du har brugt al stegeskyen og står med en jævn og tyk sovs, der bobler lystigt i gryden. Lad den koge igennem mindst fem minutter under jævnlig omrøring.

Hvis sovsen er meget tyk, kan du spæde op med lidt kogevand fra kartoflerne, eller bare almindeligt vand. Hvis den er for tynd, må der en smørbolle i. Rør to tsk hvedemel ud i to tsk blødt smør og pisk halvdelen i den kogende sovs. Lad det koge et par minutter. Gentag med resten, om nødvendigt. Husk at sovsen tykner, når den bliver køligere.

Til slut smages sovsen til. Brug lidt tid på det, for det skal gøres ordentligt. Det er ikke sikkert, at salt er nødvendigt, for stegen har allerede afgivet en del. Smag på det og tilsæt lidt ad gangen. Giv sovsen et skud peber, men ikke for meget, og måske lidt fløde, heller ikke for meget. Et par spiseskefulde, max. Tag sovsen af varmen og rør citronsaft i, og måske en lille smule brun farin eller ribsgele, til at runde sovsen af. Til allersidst dryppes lidt kulør i. Ikke for meget! Det farver som en sindssyg. Hvis den skal stå lidt før servering, får den bare lov at hvile i gryden. Lige inden den skal bruges, sættes den tilbage på blusset og varmes igennem mens den røres med et piskeris, så evt. skind opløses igen.
Så er den klar til at blive hældt i skåle eller sovsebåde og glædelig jul.

Madam Sif

en rejsekages dagbog

Archives

Æblemåned: Flydende Æbleskiver, 1876

Fredag d. 13 og Red Velvet Cake

Historien om rabarber, del 2: Legeret Rabarbersuppe anno 1909

Pandekagemåned: Amerikanske pandekager

Pandekagemåned: Tvorog og vallepandekager

Jul i Den Gamle Kogebog: Søsterkage med safran

Jul i Den Gamle Kogebog: Brunede kartofler

Jul i Den Gamle Kogebog: Rødkål

Jul i Den Gamle Kogebog: Vreden kål med frikadeller

Jul i Den Gamle Kogebog: Brun sovs med tilbehør