Archives

Tranebærsauce

Tranebær, klar til kogning

At spise syrlig frugt til fedt og/eller mildt kød er en tradition, der er så gammel som måltidet selv. Hvad enten det er æblerne i juleanden, ribsgeléen til farsbrødet eller rysteribs til revelsben, så er sagen klar: Det smager totalt godt. Syre kan virkelig skrue et måltid op til næste niveau, hvilket er en af grundene til at jeg kommer citronsaft i nærmest alt. Et skvæt i tarteletfyldet, suppen, gryderetten eller kødsovsen (efter endt kogning!) gør alting meget bedre, og det er i sandhed sandt.

I dag står der en af disse syrlige frugtklassikere på menuen, nemlig tranebærsauce. Et klassisk amerikansk juletilbehør, og så er det så frygteligt pænt og rødt og gennemsigtigt. Tranebærrene har været en del af amerikansk madkultur længe før der overhovedet var tale om en sådan. De indfødte amerikanere brugte naturligvis bærret, og der gik ikke længe før de første pilgrimme gjorde det samme. I starten var det mest i tærter og sådan, men i 1800-tallet begyndte man at koge tranebærsauce.

Efter sigende skulle traditionen være blevet slæbt med til USA af skandinaviske emigranter, dengang i 1800-tallet, da folk strømmede til Den Nye Verden ombord på mere eller mindre lødige skibe. Det ville også give god mening, for tranebær minder utrolig meget om de i Sverige så populære tyttebær, så det ville være oplagt at give dem samme behandling. De to bær er da også i nær familie. I “Fullständigaste Svensk-Amerikansk Kokbok,” en tosproget kogebog udgivet af svenske immigranter i Chicago, er der en opskrift på tranebærsovs:

Friske tranebær

Cranberry sås, 1897
Bortrensa alla sämre bär och tvätta resten väl. Skålla dem i två minuter; skumma under tiden eller sila seden. För hvarje pound bär tag 3/4 pound socker i en half pint vatten och stufva sakte. Rör icke om, men skaka pannan, om det är fara at bli vidbrändt. Kokas fran 5 till 7 minuter; häll upp i ett djupt fat och låt det kallna.
– Fullständigaste Svensk-Amerikansk Kokbok, Chicago 1897

Der står: Sortér dårlige bær fra og skyl resten grundigt. Læg bærrene i kogende vand i to minutter, hæld gennem en sigte. For hvert pund bær tag 3/4 pund sukker i en half pint vand og lad simre. Rør ikke i gryden, men ryst den, hvis der er fare for at det brænder på. Lad koge i 5-7 minutter, hæld op i en skål og lad køle af.

I dag koges tranebærsaucen gerne på appelsinsaft (eller købes på dåse!), og det er da også en sådan udgave jeg giver opskriften på i dag. Jeg brugte clementinsaft, for jeg havde ingen appelsiner. Det virker også glimrende. Saucen – der vel egentlig er en kompot – går fint til både and og gås og flæsk og medister og frikadeller, ovenpå koldt, kogt kød, på sylte og på hvidskimmelost. Friske tranebær fås i de fleste supermarkeder. De er importeret fra USA, så det er ikke den mest miljøvenlige ret i verden. Men til jul går det jo nok.

Og nu, opskrift:

Tranebærsauce er svær at fotografere

Tranebærsauce

Mængde: ca. 1/4 liter

Ingredienser:
250 gram tranebær
100 gram sukker
1 dl clementin- eller appelsinsaft

Skyl tranebærrene og plop dem i en lille gryde. Hæld clementinsaft og sukker over og rør grundigt rundt. Tænd for middel blus.

Lad så det hele boble til tranebærrene begynder at springe. Det siger sjove lyde nede i gryden, så man er ikke rigtig i tvivl. Lad det så simre et minuts tid under forsigtig omrøring, og så er det sådanset færdigt. Du bestemmer selv hvor mange hele bær du vil have. En grundig omrøring gør kål på de fleste af dem. Jeg foretrækker dem sådan nogenlunde kogt ud, så det ligner marmelade.

Hæld saucen på glas og lad den køle af. Nu kan den holde en uges tid på køl. Perfekt til julemad, ovenpå sylte eller til frikadeller, farsbrød eller andet godt.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Møl – Jord. Hele albummet, for jeg sad i et tog og forsøgte ikke at lave tastefjel hver gang vognen gyngede.

Mor Monsen – en norsk julekage

Mor Monsen

Godmorgen og velkommen til låge nummer 1 i verdens mest normale juleblog. Sjældent har jeg glædet mig så meget til december som i dette ugudelige år. Jeg blev oppe til midnat for at tænde kalenderlyset klokken 00:01. Og så for lige at lægge sidste hånd på dette blogindlæg. I god tid, som sædvanlig.

I dag skal vi en tur til Norge, eller som jeg kalder det, Landet Jeg Gerne Ville Bo I, Hvis Ikke Alting Var Så Fandens Dyrt. Det er heldigt at Norge er så smuk, ellers ville det være svært at abstrahere fra de lokale fødevarepriser. Dagens julefidus er en julesmåkage, der i virkeligheden er en skærekage, der startede sin historie som en skærekagesmåkage. Mor Monsen, hedder den. Det er en klassisk pund-til-pund-kage med citronskal, der toppes med rigelige mængder korender, mandler og perlesukker inden den bages og efterfølgende skæres i skrå snitter. Eller i firkanter, for os der ikke gider al bøvlet med diagonaler.

For at forstå småkage-kategoriseringen, skal vi nogle år tilbage i tiden, nærmere betegnet 1845. Den optræder første gang under navnet “Fru Monsens Kager” i kogebogen “Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen”, skrevet af Hannah Winsnes. Kagen var kategoriseret som en “smaakage at byde til syltetøi” og var i al sin enkelthed en lav, sprødbagt pundkage, der blev skåret i skrå snitter, så snart den kom ud af ovnen. Den indeholdt ingen bagepulver, men hævede udelukkende ved hjælp af de piskede æg. Den kunne holde længe – en såkaldt skuffekage – og ifølge opskriften skulle den sættes i ovnen efter “grovt Brød er udtaget”, altså når den store bageovn ikke længere var så varm som man brugte det til brødbagning. De gamle brændefyrede bageovne havde af gode grunde ingen termostatstyring, så man startede altid med det, der skulle bages ved høj varme, altså rugbrød og lignende grovbrød, og så kunne man bage finere hvedebrød (kager) og småkager ved eftervarmen.

Fru Monsens Kager, 1845:
1 Pund afklaret Smør røres hvidt med 1 Pund stødt Raffinade, 12 Æg pidskes, og kommer deri tilligemed lidt Citronskal, derpaa røres 1 Pund Meel sagte i. Hele Ark Papiir opbrettes paa alle Kanter 2 Fingre høit, smøres med afklaret Smør og bestrøes tyndt med fiinstødte Tvebakker. 3 1/2 Ark er passende til denne Portion, hvis det er de gammeldags Ark, men 4 af de smaa nu brugelige. Røren fordeles i disse og udklines med en Kniv saa jevnt man kan; det glatter sig ellers selv i Ovnen, naar man blot seer til at det ikke er for bart om Kanterne. Disse Ark sættes paa Plader og sættes i Ovnen 1/2 Time a 3/4 efter at grovt Brød er udtaget.
– Hannah Winsnes: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, Christiania (Oslo) 1845

Opskriften fortsætter med en lang smøre om at kagerne tages ud og skæres i rudeformede stykker med en kniv. De skal være sprøde i kanterne, og hvis de ikke er det, sættes de ind i ovnen igen. At bage kagerne tørre, gør at de kan gemmes længe, skriver Winsnes, og kagerne tager ikke skade af at blive taget ind og ud af ovnen et par gange. De rudeformede stykker gør selvfølgelig at kanterne ikke kan bruges, men dem kan man “nedlægge med Crem” som en anden trifli. Eller helt lavpraktisk nøjes med at skære kagerne i firkanter i stedet.

I den første udgave af kogebogen piskes æggene hele, men i senere instrueres læseren i at dele æggene i blommer og hvider, og vende de stiftpiskede hvider i dejen. Det gav en lettere og sprødere kage. De fine kagestykker blev som sagt serveret med syltetøj, sådan som det var skik og brug for mange typer småkager dengang, også i Danmark. Det var en meget fin og dyr kage, beregnet til gæstebud – derfor var den også kendt som Fru Monsens Visitkage.

Mor Monsen i stabel

I dag kaldes den bare Mor Monsen. Den udviklede sig på samme måde som alle de andre pund-til-pund kager, til en blød og saftig sag, hævet med bagepulver. Syltetøjet er skiftet ud med et solidt drys af mandler, korender og perlesukker. På den måde er den et meget godt billede på, hvordan en opskrift kan forandre sig hen over årene, i takt med at nye metoder og skikke kommer til. I 1800-tallet var syltetøj, grundet sukkerpriserne, frygteligt fint og bestemt ikke hverdagsmad, og derfor var det en fast del af de finere kageborde, hvor det lå i sin egen lille skål og blævrede luksuriøst. Det gik af mode i takt med at sukkeret blev billigt og syltetøj blev almindeligt. Mor Monsen fik en ny hat, bestående af mandler, sukker og korender. Hvornår det præcist skete, er jeg ikke sikker på. I en senere udgave af kogebogen fra 1921, er det stadig syltetøjet, der gælder. Til gengæld har jeg fundet opskrifter fra 60’erne, hvor der bruges mandler og korender, så måske red den med på bølgen af de nøddetoppede kager, der blev populære i 50’erne og 60’erne.

Uanset hvad, er det en lækker sag, der er blevet spist til jul gennem generationer. Den kan holde sig i dagevis, som pundkager jo kan, hvilket altid er praktisk i december. Man bestemmer selv hvor generøs, man vil være med toppingen. Jeg er generelt et meget gavmildt menneske, så jeg pøser på. Husk at lægge korenderne i lunkent vand inden de bruges, ellers bliver de stenhårde inde i ovnen.

Jeg brugte hele æg i opskriften. Jeg hader at røre pundkagedej med æggeblommerne alene, for det bliver så frygteligt stift og svært at vende de stiftpiskede æggehvider i. Det giver kagen en lidt tættere struktur, sådan som en almindelig pundkage nu har det. Du kan naturligvis gøre det på den rigtige måde ved at dele æggene og så vende de stiftpiskede æggehvider i dejen efter melet.

Slutteligt et ord om korender. De er, af gud ved hvilken grund, absurd dyre herhjemme i Danmark. De fås kun i snoldede små bøtter og koster 20 kr for 75 gram. Men det nytter ikke at forsøge at erstatte dem med almindelige rosiner, for korender er små og syrlige og passer perfekt ind som modspil til pundkagen og de sprøde mandler. Med rosiner bliver det nærmest bare en stor sandkagerosinbolle, og det er noget bøvl. Så må man hellere udelade korenderne helt, hvis man føler sig lidt nærig.

Og nu, opskrift:

Et stykke med Mor Monsen

Mor Monsen

Mængde: En 20×20 firkantet form
Bagetid: 40 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
200 gram blødt smør
200 gram sukker
200 gram æg (4 mellem)
200 gram hvedemel
1,5 tsk bagepulver
1 tsk vaniljesukker eller 1/2 stang vaniljekorn
1/8 tsk fint salt
Skallen af 1 citron

50 gram korender
50 gram smuttede, hakkede mandler
25 gram perlesukker

Start med at tænde ovnen på 175 grader almindelig varme. Smør en 20X20 cm firkantet bageform – eller brug en lille bradepande med nogenlunde de samme mål. Den må gerne være lidt større, men helst ikke mindre. Så bliver kagen for høj. Læg bagepapir i formen. Hvis du sørger for at bagepapiret stikker godt op over kanten, kan du senere løfte kagen op af formen ved at tage fat i hver ende. Se evt. billedet øverst i blogposten. Sæt så formen til side.

Læg korenderne i blød i varmt vand (en blanding af halvt kogende vand og halvt koldt vand) og lad dem trække et kvarters tid. Hæld dem op i en sigte og lad vandet løbe af. Dup dem forsigtigt tørre med et klæde og sæt dem til side.

Put smør og sukker i en stor skål og pisk det godt igennem til det bliver lyst og luftigt. Tilsæt æggene, et ad gangen, og pisk godt igennem efter hvert æg. Pisk citronskal og vanilje i. Dejen vil vældigt gerne skille nu, især hvis æggene er lidt for kolde eller hvis det er torsdag eller måske nymåne eller hvad der nu end kan være i vejen. Bliv ikke ked af det. Den samler sig så snart melet tilsættes.

Sigt mel og bagepulver sammen med saltet og rør halvdelen i dejen. Det skal ikke piskes i, men bare røres grundigt. Plop så resten af melet i og rør dejen glat. Det er en ret stiv dej. Bred den ud i bageformen og drys korenderne ud over. Bagefter drysses de hakkede mandler ud over, og til sidst perlesukker. Tryk evt fyldet ganske let ned i dejen med flad hånd.

Sæt kagen i ovnen og bag den på midterste rille i ca. 40 minutter eller til en træpind kommer ren ud. Eller til dit stegetermometer viser 98 grader i kagens midte. Jeg bruger næsten altid stegetermometer, når jeg bager brød og kage. Det fjerner meget af gætværket. Det skal ikke sidde i kagen under bagning – det kan mit iøvrigt slet ikke, så smelter det – men blot bruges til lige at måle kernetemperaturen, når du mener at bagværket er færdigt. Jeg bruger en Thermapen, men mindre kan også gøre det.

Når kagen er færdig, tages den ud og får lov til at køle helt af på en rist. Den skal ikke vendes ud af formen, så ryger toppingen. Løft den i stedet i bagepapiret efter ti minutters afkøling, så den lige kan sætte sig først. Eller lad den blot køle af i formen istedet, det gør ikke noget. Det tager blot lidt længere tid.

Når kagen er kold, er den klar til frås! Den kan holde sig nogle dage, pakket godt ind. Lige inden serveringen skæres den i rudeformede snitter, eller bare i firkanter. Og så er der smag af norsk jul.

Kagen kan også fryses ned og blot tøes op på køkkenbordet et par timer inden servering.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Vredehammer – Violator. Norsk metal til en norsk julekage!

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Godmorgen og velkommen til første søndag i advent. Det er nu officielt adventstid og dermed også juletid og dermed også tid til årets juleblog.

Og hvilken bedre måde at starte julebloggen, end ved at afslutte det amerikanske tærtetema på julet manér: med en Pumpkin pie. Eller græskartærte, som det hedder på dansk. I går skrev jeg om hvordan man lavede græskarmos, og nu er tiden så kommet til at bruge det orange stads. Pumpkin pie er en særdeles blød og behagelig tærte, bestående af et bagt græskar, der er blendet til smoooooth konsistens, rørt med æg, sukker, julede krydderier og fløde (eller flødeost!) og hældt i en tærtebund og bagt. Populær til jul og særdeles velsmagende.

Historien om græskartærte starter i 1500-tallets Europa. På dette tidspunkt begyndte der at ankomme Nye Varer fra Den Nye Verden. Tomater, kartofler, vanilje, kakao – og græskar. I modsætning til de andre sære dimser, så blev græskar ret hurtigt en populær spise. Man havde allerede for vane at blande finthakket frugt, kød og grønt med æg og mælk og bage det i tærter, så græskartærten var en naturlig videreudvikling. Især fordi man opdagede at den smagte godt og egnede sig aldeles fantastisk til tærte. Især Frankrig og England tog de runde fiduser til sig, og stoppede dem i tærter her og der og alle vegne, som i denne franske opskrift fra 1653:

Tærte af græskar, 1653
Kog det med god mælk, pres det gennem en sigte, det skal være meget tykt, og bland det med sukker, smør, lidt salt, og hvis du vil, et par knuste mandler. Det skal være meget tyndt. Put det i din tærtebund og bag den. Når den er bagt, strø med sukker og server.
– La Varenne: Le Vrai Cuisinier François, 1653

Her bliver græskarret kogt i mælk i en gryde, men på dette tidspunkt var det heller ikke unormalt at skære toppen af græskarret, udhule det, fylde det med mælk og så bage det mørt i en lukket beholder af en art. Mælken blev opsuget og græskarret blev mørt. Skulle det være ekstra godt, så puttede man også lidt æg og sukker i, så det istedet blev til en bagt creme.

Græskarmos af hokkaidogræskar

De mindrebemidlede brugte istedet at fylde græskarret med æbler og bage det. Og så var der dem, der bagte en lige lovlig kompliceret udgave af det æblefyldte græskar. Det var i form af en tærte, hvor tynde skiver af græskar dyppedes i æg og krydderurter, hvorefter de blev stegt og lagt i lag i en tærtebund med skiver af æble, sukker og rosiner. Der findes flere engelske 1600-tals opskrifter på dette monstrum, og den korteste er som følger:

To make a Pumpion pye, 1664
Fry it in thin slices with sweet herbs and eggs in butter till it be tender, then put it into a pye with butter, raisons, currants sugar and sack with some sharp apples; when it is baked put in some beaten butter.
Hannah Wooley: Rare Receipts For Cookery, London, 1664.

Der står: Steg det i tynde skiver med søde urter og æg i smør til de er møre, put dem da i en tærtebund med smør, rosiner, korender, sukker og sack (sød hedvin, ofte sherry) med syrlige æbler; når det er bagt, tilsæt da rørt smør.

Da pilgrimmene i 1600-tallet drog fra England mod det, der i dag er USA’s østkyst – New England – havde de græskartærterne med. Græskarrene var allerede derovre, for lige præcis i New England blev de dyrket i særlig høj grad af de indfødte amerikanere. Det gjorde at græskarret hurtigt faldt i pilgrimmenes agtelse. Nu var det ikke længere en eksotisk fødevare, og græskartærterne blev set som noget, man måtte nøjes med, hvis man ikke kunne få sit hjemlands gode engelske æbler og pærer. Men dengang kunne man ikke tillade sig at være kræsen, især ikke når man kun lige nød og næppe kunne holde sig forsynet med fødevarer, så græskarret blev spist vidt og bredt, og dets popularitet som både grøntsag og tærtefrugt holdt ved. Det var måske heller ikke så mærkeligt, eftersom græskarret er nemt at dyrke og kan opbevares hele vinteren uden de store problemer.

Pumpkin pie bagt i en deep dish tærteform

Værre gik det hjemme i Den Gamle Verden. Her gik græskartærten af mode igen allerede i 1700-tallet, og sidenhen forsvandt den stort set fra det europæiske menukort og blev en ærkeamerikansk klassiker. Der findes utallige opskrifter i 1800-tallets amerikanske kogebøger. Mange af dem indeholder både vin og smør, sådan som en god cremetærte skulle dengang:

Pumpkin Pudding, 1836
Stew a fine sweet pumpkin till soft and dry; rub it through a sieve, mix with the pulp six eggs quite light, a quarter of a pound of butter, half a pint of new milk, some pounded ginger and nutmeg, a wine glass of brandy, and sugar to your taste. Should it be too liquid, stew it a little drier, put a paste round the edges, and in the bottom of a shallow dish or plate – pour in the mixture, cut some thin bits of paste, twist them, and lay them across the top, and bake it nicely.
– Mary Randolph: The Virginia housewife, Baltimore 1836.

Der står: Kog et græskar til det er blødt og tørt (man brugte at koge græskar mørt i lidt vand og dernæst lade det boble langsomt under omrøring til vandet var kogt væk); pres det gennem en sigte, bland mosen med seks æg, et kvart pund smør, en kvart liter mælk, stødt ingefær og muskatnød, et glas brandy og sukker efter smag. Er det for tyndt, så kog det til det bliver tykkere, put dej i en flad skål eller en tallerken – hæld græskarblandingen i, skær nogle tynde strimler af dej, sno dem, og læg dem over toppen, og bag den godt.

I dag består græskartærte næsten altid af græskarmos, æg, sukker, brun farin, et mælkeprodukt (fløde, mælk, creme fraiche, flødeost, evaporeret mælk) og kanel, nelliker, ingefær og muskatnød. Og så måske en sjat alkohol i form af rom eller whiskey. Resultatet er en fløjlsblød græskarcreme, der smager dejligt krydret af jul og græskar og af det flødeskum, man naturligvis skal læsse på toppen.

Min udgave er også ret klassisk. Jeg bruger flødeost, for jeg synes det giver en god konsistens, fast og cremet, og tilføjer noget syre til tærten. Den kan erstattes lige over af fløde, hvis det er det, man har. Så skal man dog lige klemme en spiseskefuld citronsaft ned i også, ellers bliver den lidt fad i smagen.

Derudover bruger jeg to dele hvidt sukker og en del brun farin. Det giver en ret lys tærte. Saltet må man heller ikke glemme, og whiskey’en sætter virkelig prikken over i’et. Den kan dog udelades. Krydderierne kan man også tilpasse efter sine personlige smagsløg, hvis man nu synes at stødt nellike er dødens pølse eller ikke lige har noget muskatnød i gemmerne.

Fyldet i en græskartærte er teknisk set en creme, der stivnes med æg. Det vil sige at den skal bages lidt forsigtigt og kun til den lige akkurat er færdig. Bager man den for længe, vil fyldet stivne for meget og lække væde ned i bunden. Ikke at det er en katastrofe, men altså. Hvorfor ikke undgå det?

Tærten skal ud mens den stadig dirrer lidt i midten. Det kan godt kræve lidt mod, men bare rolig. Den er færdig, og vil stivne og sætte sig mens den køler af. Så skal den lige på køl et par timer inden man skærer i den. Hvis man spiser tærten nybagt eller bare lun, vil fyldet føles løst og grynet i munden. Den skal altså på køl en tur for at blive cremet og rar. Tålmodighed er en dyd!

Tærten kan holde et par dage på køl, men den kan også fryses. Så skal den bare tø op i køleskabet og så er der tærte. Det er smart.

Og nu, opskrift:

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Mængde: En 25-cm tærte eller en 9 inch cm deep dish pie pan
Bagetid: 175 grader alm varme i 35 minutter for flad tærte, 45 min for deep dish pie

Bund:
1 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld
400 gram græskarmos
150 gram sukker
75 gram brun farin
2 æg
200 gram neutral flødeost
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt nellike
1/4 tsk reven muskatnød
1/4 tsk fint salt
1,5 spsk whiskey (kan udelades)

Bund: Først skal tærtedejen blindbages delvist. Tænd ovnen på 160 grader varmluft. Rul tærtedejen ud, læg den i formen og dæk den med bagepapir. Hæld bønner, ris eller bagesten i formen og blindbag dejen i 20 minutter. Tag formen ud af ovnen, fjern bagepapir og bønner, og sæt formen tilbage. Bag i 5 minutter mere, til den ser tør ud i bunden. Tag tærtebunden ud og skru op på 175 grader almindelig varme. Husk at slå varmluften fra! Så er tærten klar til fyldet, som du har lavet mens bunden bagte.

Fyld: Rør flødeosten blød i en skål og rør græskarpuréen i, lidt ad gangen. Ved at gøre det på denne måde, undgår du at flødeosten klumper. Pisk æggene sammen i en lille skål og rør dem i. Tilsæt to de slags sukker, krydderier, whiskey og salt. Det er ret flydende, men sådan skal det være.

Bagning: Hæld fyldet i den varme tærtebund. Det er nemmest at sætte tærtebunden i ovnen, trække pladen lidt ud og så hælde fyldet i fra et målebæger eller lignende. På den måde undgår du at skulle løfte en varm tærte fyldt med skvulpende indhold, der gerne vil ned og lege på køkkengulvet.

Bag tærten midt i ovnen til den er puffet op i kanterne og kun dirrer i midten – den må ikke skvulpe! Det tager ca. 35 minutter, eller 45 for en deep dish pan. Sluk ovnen og lad tærten stå en halv time med ovnlågen på klem. Tag den så ud og lad den køle af til stuetemperatur. Sæt den så på køl nogle timer, gerne natten over. Det får tærten til at sætte sig ordentligt og giver den en blød og cremet tekstur. Nybagt pumpkin pie er løs og grynet i konsistensen.

Servering: Tærten spises kold eller ved stuetemperatur med en solid klat letpisket flødeskum. Så er der julestemning i maven.

***
Dette blogindlæg blev skabt til tonerne af Baest – Nihil. Jeg er evigt begejstret for hvor meget god musik, der er kommet ud af Århus.

Oatmeal raisin cookies

Oatmeal raisin cookies

Det er blevet efterår, og det i sådan en grad, at jeg havde blade i stuen i går. Jeg troede ellers at man slap for den slags, når man flyttede i en taglejlighed, men det viser sig bare at være et spørgsmål om at have træer, der er høje nok.

Der er heldigvis også andre, og bedre, konsekvenser af årstidernes skiften. Nu begynder den mørke tid, hvor det rent faktisk kan betale sig at tænde et stearinlys og man kan rulle sig ind i blødt vintertøj og have hjemmesko på (når man lige har fået købt nogen nye, de gamle er pist forsvundet) og drikke te uden at svede bagefter.

Og så kan man bage småkager! Bevares, det kan man også om sommeren, men kulde og mørke kalder på en anden slags småkager. Med krydderier og rosiner og havregryn. Også bedre kendt som oatmeal raisin cookies, for det er en amerikansk opskrift, og havregryn-rosin-småkager lyder bare ikke helt så godt. Faktisk lyder det mest som noget hippiegejl fra 70’erne. Men de små havreplader er noget ældre end det. De stammer fra slutningen af 1800-tallet, og ifølge kloge mennesker er de en videreudvikling af den skotske havrekage, bannock.

Historisk set har Skotland da også været Havrens Hjemland lige siden den helt tidlige middelalder. Romerne, der ikke anså havren for at være meget mere end en foderplante, tog de små bjælder med sig op nordpå, da de erobrede England kort efter Kristi fødsel. De nåede kun lige kortvarigt op og træde på Skotlands sydlige grænse før de smuttede igen, men havren blev. Den kunne dyrkes i det skotske højlands barske klima, hvor ingen andre kornsorter rigtig ville trives. Således blev den en basisfødevare.

Havregryn

Havren blev kværnet til groft mel og brugt til både det ene og det andet. Man æltede en dej af mel og vand og formede små tykke brød, der blev bagt direkte i gløderne. Man puttede også havren i den allestedsnærværende grød, der hang på ildstedet og boblede. Heri kunne man hælde diverse rødder og urter – og måske endda lidt saltet kød, hvis man havde det. Næste dag blev resterne genopvarmet og så startede man en ny omgang grød. Der var også steder i Skotland hvor man hældte restegrøden i forme, lod den stivne, og serverede den skiveskåret til morgenmad dagen efter.

I Danmark havde vi samme grødtradition, her brugte vi bare byg istedet. I det hele taget var denne grød, der hang og boblede i husets eneste gryde over husets eneste ildsted, et fast indslag i middelalderens husholdninger i hele Europa. Hvad den præcist bestod af, afhang i hvor man boede og hvor rig man var.

Da man i 16- og 1700-tallet begyndte at kolonisere Det Nye Land På Den Anden Side Af Havet, tog de skotske og hollandske immigranter deres kærlighed til havre med over Atlanten, længe før der var noget, der hed Amerikas Forenede Stater. Bjælderne blev stadig mest set som dyrefoder, så der var ikke rigtig andre, der hoppede med på den galej.

Ikke før i starten af 1900-tallet, altså. Der gik det lidt amok med den havre der. Quaker Oats – I ved, dem med Havrefras – købte nemlig patentet på havrevalsen. Det var både nyt og moderne. Havren blev rullet helt flad, og man dampede den også, så den holdt sig længere. Havregrynene var hermed opfundet. Før det havde man brugt kværnet eller knækket havre. De nye gryn kogte hurtigt, og så var der morgenmad på ingen tid. Quaker reklamerede heftigt for deres sunde, sunde gryn. Pakkerne med havregryn solgte enormt godt, og takket være den påtrykte opskrift på havregrød, blev det efterhånden en populær hverdagsspise.

De billige havregryn satte også deres præg på samtidens kogebøger. Her endte de i alle mulige slags opskrifter, fra farsbrød til pandekager og ikke mindst i småkager. Havregryn var billige og kunne erstatte en stor del af det dyre hvedemel. De passede også godt ind i tidens ånd, hvor man i stigende grad var optaget af sundhed, fibre, proteiner og vitaminer. Havregryn var supersunde, og det er de vel egentlig stadigvæk.

Der findes mange forskellige slags havregrynskager, men det er den bløde, krydrede oatmeal raisin cookie, der har vundet amerikanernes hjerter i særligt høj grad. Det er en af de mest populære småkager derovre. Og de er da også virkelig rare. Let sprøde udenpå, bløde inden i og krydret med kanel og ingefær. Jeg elsker bløde småkager. De vil også være glimrende som julesmåkager når den tid kommer. De kan holde sig ret længe i kagedåsen, hvis man da ikke æder dem straks.

Nemme at bage er de også. Dejen skal bare røres sammen, og så lige hvile sig en halv times tid i køleskabet. Til gengæld er det ikke så godt at lade den stå i flere timer. Havregryn suger væske som bare pokker, så generelt skal dej med havregryn ikke vente for længe, medmindre det eksplicit står i opskriften.

Og nu, opskrift:

Oatmeal raisin cookies i flok.

Oatmeal Raisin Cookies
Mængde: 15-20 stk
Bagetid: 12 minutter ved 180 grader almindelig varme

Ingredienser:
125 gram blødt smør
100 gram brun farin
50 gram hvidt sukker
1 æg
100 gram hvedemel
125 gram havregryn
1/2 tsk natron
1/4 tsk fint salt
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1 tsk vaniljesukker
100 gram rosiner

Start med at lægge rosinerne i blød i varmt vand i et kvarters tid. Det gør dem bløde og fugtige og forhindrer at de bliver hårde, når de bliver bagt. Det skal ikke være varmt vand fra hanen, men kogt vand der er kølet en smule af. Når rosinerne har suget fugt til sig, hældes vandet fra og de duppes forsigtigt tørre i et klæde. Så er de klar til brug.

NB: Fald ej for fristelsen til at lade rosinerne stå i blød natten over eller noget. Så bliver de alt for fugtige og vil ligge og smide væde og gøre småkagerne meget bløde efter bagning. 15 minutter i varmt vand er rigeligt.

Plop så det bløde smør i en stor skål sammen med de to slags sukker og pisk det lyst og luftigt. Pisk ægget i. Sigt hvedemel sammen med natron, salt, kanel, ingefær og vaniljesukker og rør det i smørret. Det bliver meget tykt, men stadig klistret.

Rør rosiner og havregryn i. Forhåbentlig har du brugt en stor skål, ellers får du havregryn ud over hele køkkenbordet nu, for dejen er ret tung. Du skulle nu gerne stå med en tyk, men klistret dej. Dæk den til og sæt den på køl i en halv time mens du varmer ovnen op til 180 grader.

Beklæd en bageplade med bagepapir, og form kugler af dejen. To spiseskefulde dej til en kugle. De skal være på størrelse med en bordtennisbold-ish. Jeg bruger sådan en kugleske til is, det er nemt. Tryk så kuglerne lidt flade med bagsiden af en teske, dyppet i vand. De flyder lidt ud og bliver dobbelt så brede, så hold god afstand mellem dem. Der er til to pladefulde i opskriften.

Bag straks småkagerne midt i ovnen i ca 12 minutter. De skal være smukt brune. Altså mere brune end de er inden bagning. Tag dem ud af ovnen og lad dem glide over på en rist til afkøling. De er meget bløde, når de er varme, så vær forsigtig.

Når de er helt kolde, er de faste, men bløde indeni og helt klar til skamløs frås eller fornuftig gemning i kagedåse, hvor de kan ligge i en uges tid.

Klejner, Klenäter og Fattigmann

Svenske Klejner anno 1739

Klejnen er den ældste julekage vi har, ældre end selv peberkagen. Den stammer fra en tid, hvor brændekomfuret endnu ikke var opfunden, og bageovne var nogle store lokummer, der ikke bare lige kunne tændes fordi man skulle bage en kringle til kaffen, endsige peberkager. Men en gryde med klejnefedt, det kunne man have, hvis man altså havde plads. Vi har kogt klejner i Danmark og Sydsverige i alt fald siden middelalderen. Byens sukkerbagere kogte, så det stod efter. Så kunne man købe dem, hvis man havde råd, og ellers måtte man koge selv. Hvis man havde råd. Og plads. Og helst uden at starte en større ildebrand, for det var slemt nok med bagernes hårdtfyrede brødovne, der jævnligt futtede store dele af byerne af. Det var ikke for sjov, at mange gamle købstæder havde krav om at der skulle bruges teglsten på tagene.

På landet bagte og kogte man selv, man havde ikke rigtig noget valg. Eftersom klejnen var lidt af en luksusbakkelse, har det ikke været hverdagskost. Men til jul fik den hele armen af husets formåen, og så kunne klejnen godt finde på at optræde, sammen med æbleskiver og (byg)pebernødder, der blev bagt stenhårde ved brødbagningens eftervarme. I slutningen af 1800-tallet blev råvarerne billigere, og så blev julebagningen lidt nemmere tilgængelig. Der findes bunkevis af klejneopskrifter fra den tid, og den indgår i mangen et folkeminde som kage til julekaffen. Og vi æder den stadig, den dag i dag! Ja, jeg spiser faktisk klejner til min formiddagskaffe, mens jeg skriver dette blogindlæg. Som traditionen byder. Det er en af de kager, jeg egentlig ikke regner blandt favoritterne, men som jeg alligevel får inhaleret på omtrent to sekunder, når jeg koger dem til jul. De smager bare åndssvagt godt.

Inspirationen til klejnen er sandsynligvis hentet sydfra, og der findes adskillige typer af fedtkogte kager, der har en facon, der minder om klejnen. Vores nordiske naboer har også taget den til sig. Særligt i Norge, er den populær. Blandt nogle håndskrevne norske opskrifter fra 1785 finder man en opskrift på “kleyner”, men senere får bakkelsen navnet “fattigmann” eller “fattigmannsbakkelse”:

Kleyner at Bage, 1785
Tag 1 pund meel 15 æg Lit Sød fløde vel Sukker Muchate Blomme og Cardemomme Saa skal det Trilles tynt ud og skiæres i stykker Som man selv vil have dem og steges i klart Smør.
Kokebog, 1785 [kilde]

Det er altså en æggefyldt dej krydret med muskatblomme og kardemomme, hvilket er meget typisk for bagværk dengang. I 1888 finder vi en opskrift hos Hanna Winsnes, der stort set er identisk med de moderne udgaver, man ser i dag:

Fattigmannsbakkelse No 1
24 Æg, hvoraf 5 Hvider borttages, pidskes med 24 Skeer tyk sød Fløde, 24 Skeer hvidt Sukker, 8 Skeer fransk Brændevin, Kanel og Kardemomme og saa meget Mel, at Deigen kan udtrilles med Kjævlen. 8 à 10 Mærker Mel pleier at være passende til denne Portion, men de beror meget paa Melets Godhed. Naar noget Mel er kommer i, hældes ogsaa en Thekop af klaret Smør i Røren: dette synes vel underligt, da Bakkelset skal koges i Smelt; men det hindrer Bakkelset fra at trække formeget Smelt til sig. Naar man har udtrillet Deigen til en tynd Lev, udskjæres den i forskellige Figurer, hvorpaa de koges gulbrune i Smeltet, det først koges lidt.
– Hanna Winsnes: Lærebog i forskjellige Grene af Husholdningen, Christiania (Oslo) 1888.

Det er en opskrift, der giver virkelig mange klejner. I dag bager man som regel af en 5-6 æggeblommer, ellers bliver man jo aldrig færdig. Den franske brændevin var som regel cognac, og det bruger man stadig den dag i dag. Hvis man har det. Jeg gravede dybt i vores bizarre sprutskab og fandt en fransk blommebrændevin istedet. Fungerede glimrende. Jeg endte dog med at droppe sprutten, for jeg syntes ikke den gjorde nogen nævneværdig forskel.

Svenskerne spiser også klejner, omend de træder noget i baggrunden i forhold til peberkager og ting med safran. De kalder dem klenäter, og deres udgave minder meget om den norske. I en svensk kogebog fra 1700-tallet fandt jeg følgende opskrift, hvor de dog bare kaldes brød:

Anis-Bröd, 1739
Til så många Ägg som man på en gång will baka af, tages hälfften utan det hwita, ett skedblad söt grädda til twänne Ägg, och stött Socker efter behag; när detta är wäl tillsammans hwispat, göres däraf en deg med fint Hwetemiöl, och krossad Anis, sedan skäres med en sporre i hwad faconer man tycker, och gräddas i skirdt smör.
– Märta Stures hushållsbok, Nordiska Museets Förlag.

Det kræver måske en liden oversættelse: Til så mange æg som man vil bage af, tages halvdelen uden det hvide, en skefuld sød fløde til to æg, og stødt sukker efter behag; når dette er pisket godt sammen, gøres en dej heraf med fint hvedemel og knust anis, siden skæres de med en spore som man nu synes, og steges i klaret smør.

Anis skal holde sig langt fra mit bagværk, så da jeg rekreerede opskriften hjemme i køkkenet, valgte jeg istedet at bruge muskatnød og kardemomme, inspireret af den tidlige norske opskrift, der dog brugte muskatblomme. Men muskatnød smager bedre, og er nemmere at få fat på. Jeg bagte både de svenske og de norske, og udover krydringen, var der ikke nævneværdig forskel på smag eller tekstur. Selvom der ikke er hævemiddel i, svulmede klejnerne voldsomt op, da jeg kogte dem. Resultatet blev en meget let og luftig blød klejne, med en skøn smag af gamle dage. Den får ikke samme “tørre” skørhed, som dem, vi bager med hjortetak, men er helt sin egen.

Fattigmanns-klenäten er så afgjort en kage, der fortjener en plads på julens kagefad. Nedenstående opskrift er den svenske, men med de norske krydderier, så nu kan du servere ægte fusionsskandinaviske kager til jul. Bare lad være med at sige at det er “klejner fra 1739” for det vil uværgeligt føre til “høhø så må de godtnok være tørre nu” og andre jokes, der er så gode at folk nok burde gemme dem til helt særlige lejligheder. F.eks deres egen begravelse.

Det er vigtigt at dejen får lov til at hvile natten over på køl. Den er meget sej og klistret, og hviletiden er afgørende for, at man kan arbejde med den uden at blive bundhysterisk. Når alle klejner er udrullet og formet, skal de hvile en times tid på et stykke bagepapir, dækket med plastfolie eller måske et par fryseposer, hvis man alligevel skal bruge dem bagefter. Samtidig må dejen ikke ligge mere end to dage i køleskabet, for så bliver den mærkelig og grøn. Det er altså ikke spontanbagning, men skal planlægges en smule.

Klejnerne kan koges i både palmin og svinefedt, men jeg vil ikke anbefale at koge i olie – det giver en fedtet overflade og en træls smag.

Og nu, opskrift:

Klejner anno 1739

Svenske Klejner anno 1739
Mængde: ca. 30 klejner

2 æg
2 æggeblommer
2 spsk fløde
4 spsk sukker
250 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
1/4 tsk reven muskatnød
Lidt fint salt
Fedt til kogning (jeg brugte en pakke palmin)

Rør æg, æggeblommer og sukker til en tyk æggesnaps. Rør fløde, salt og krydderier i. Rør så melet i, lidt af gangen, til du har en meget tyk, sej og klistret dej. Læg dejen i en bøtte eller pak den ind i plastwrap og læg den på køl natten over.

Næste dag tages dejen ud og rulles tyndt ud – ca 2 mm – på et meldrysset bord. Det kræver en indsats, for dejen er lidt sej. Undlad at rulle og frem og tilbage, rul hele tiden væk fra dig selv og sørg for at løfte og vende dejen, så den bliver rullet jævnt ud og ikke hænger fast. Brug sparsomt mel, men dog nok til at dejen er til at have med at gøre.

Skær dejen ud med en klejnespore (billederne er fra bagning af almindelige klejner).

Og vrid dem. Læg dem på en plade med bagepapir, dæk dem til og lad dem hvile en times tid.

Plop 500 gram palmin i en gryde og varm det op til 180 grader, eller til det syder når du stikker en træpind ned i. Kog klejnerne gyldne, det tager ca. et minut. Vend dem en enkelt gang undervejs med en gaffel. Fisk dem op når de er kogt og lad dem køle af på fedtsugende papir.

Sviskegrøt med fløte

Sviskegrøt med fløte

Så nåede vi 2. søndag i advent, og julemåneden er i fuld sving. Fiskeugen er slut (jeg var også ved at være godt træt af sild), nu er det tid til det søde køkken. Hurra! Første nummer på listen stammer fra Norge. Der findes, i denne verden, nordmænd, der spiser sveskegrød til jul. Eller, det er måske en sandhed med modifikationer, for selvom det hedder sviskegrøt på norsk, så er der tale om en vaskeægte sødsuppe. Og det har vi såmænd også spist herhjemme når klokken blev juleaften og de fine sager skulle på bordet.

Sødsuppe er frugtsuppe, enten kogt på sød frugtsaft eller på vand og frugt – som regel tørret frugt. Eller begge dele. Oprindeligt blev den kogt med byggryn, men senere begyndte man at jævne den med kartoffelstivelse eller rismel. Afsiet og jævnet rødgrød er et eksempel på sødsuppe, og det samme gælder min barndoms hyldebærsuppe. Det spiser jeg stadig af og til. Man blander en stærk hyldebærsaft i en gryde, giver det et opkog med et stykke citronskal og jævner det med lidt kartoffelmel. Spises varm med tvebakker. Det er godt.

Engang var det fin mad, senere blev det billig mad, og i dag er det vist gået en smule af mode. Men den norske sviskegrøt er en nem og god måde at genoplive sødsuppen på. Den består af svesker, kogt med sukker i vand eller saft, og så jævnet med kartoffelmel. En opskrift fra 1883 indeholder endda rødvin:

Svedskegrød, 1883.
Et Kg. gode Svedsker koges møre i 2 Liter Vand og afsies og Stenene udtages. Disse knuses. Kjernene udtages og skoldes og kommer sammen med Svedskerne, det Vand, hvori disse er kogte, en Flaske Rødvin og Sukker efter Smag, omtrent 1/4 Kg., over Ilden og koger, indtil Svedskerne er udkogte, da kommes en liden Jevning af et Par Skeer Potetesmel paa. Heldes i Vaser og serveres med Fløde. Heraf 2 Vaser.
– Tidsmæssigt Hus- og Madstel, Bergen, 1883.

Der er ikke så mange dikkedarer der, og der findes adskillige næsten identiske frugtsupper. Blåbærsuppe, lavet på samme måde, optræder i flere gamle norske kogebøger, og det samme gør kirsebærsuppe. Hanna Winsnes, der vel nærmest må anses for at være Norges svar på Madam Mangor, skriver at man før kartoffelmelet blev populært, brugte at jævne frugtsuppe med en afbagning på mel og smør. Der vil jeg nok sige at jeg foretrækker kartoffelmelet.

Sviskegrøten her skal serveres kold, for varm smager den ikke af en dyt. Det er en nem og hurtigt ret, der kan laves af de svesker, man ikke fik stoppet op i måsen på juleanden. Den kan fancyficeres med en tom vaniljestang, et stykke citronskal eller måske lidt hakkede, smuttede mandler eller kardemommekapsler. Uanset hvad, skal den spises med sukker og fløde på toppen. Eller med en blanding af fløde og mælk, hvis man synes at man har indhaleret lidt rigelig fløde allerede. Vandet kan erstattes af syrlig saft, så skal der skrues ned for sukkeret.

Og nu, opskrift.

Sviskegrøt med fløte

Sviskegrøt
Mængde: 4 personer

250 gram svesker
1 liter vand
125 gram sukker
2 spsk kartoffelmel + 1/2 dl vand
Lidt citronsaft
Evt en stang vanilje

Læg sveskerne i blød i vandet et par timer eller natten over. Udblødte svensker koger ikke ud i suppen. Hvis du alligevel har tænkt dig at smadre sveskerne med en grydeske, så de bliver jævnt fordelt i suppen, kan du spring udblødningen over.

Hæld svesker og vand op i en gryde sammen med eventuelle smagsgivere (vanilje, evt.) Tilsæt sukker, rør rundt og læg låg på. Bring grydens indhold i kog og lad det simre i 20 minutter, til sveskerne er helt møre. Hvis du vil have hele svesker, så tag dem op med en ske og læg dem i en lille skål mens du jævner suppen. Ellers lad dem blive i, så går de i stykker, og det er der også nogen, der kan lide. Sådan foretrækker jeg det selv.

Rør kartoffelmelet op i 1/2 dl koldt vand og pisk det i suppen i en tynd stråle. Sæt gryden tilbage på varmen og varm op under konstant omrøring. Suppen vil tykne og blive fin. Så snart suppen lægger an til at koge, hives gryden af varmen (kartoffelmel må ikke koge) og citronsaft røres i. Suppen vil ikke smage af så meget, når den er helt varm, så fortvivl ikke hvis du synes det er noget sært pjank. Den skal være helt kold før den er værd at spise.

Serveres kold med fløde og strøsukker.

Klipfisk til jul

Klipfisk med det hele

Nu er den søde juletid startet, og dermed også årets juleblog. I år er temaet Nordisk Jul. Klassiske juleretter fra Danmark, Norge, Sverige og Finland, både moderne mad og historiske opskrifter. Håber I kan lide sild og kålroer.

Først skal det dog handle om klipfisk, der i gamle dage var en helt almindelig julespise. Klipfisk er tørret, saltet torsk, ikke at forveksle med tørret, usaltet torsk, der bare hedder tørfisk. Tørfisk kan udblødes i lud og så bliver det til lutefisk. Hvis du ser det, så gå den anden vej. Det smager frygteligt, og er helt almindeligt ved juletid i visse dele af Norge og Sverige, hvor de ellers normalt er så flinke. Jeg er ikke stødt på lutefisk i Finland, men man ved selvfølgelig aldrig hvad de kan finde på at gemme oppe mellem birketræer og blåbærbuske.

Det kan måske virke lidt sært, at klipfisk skulle være fin mad, men det har sine rødder i selvforsyningsøkonomien. Alt, man ikke selv kunne fremstille, skulle købes for penge – penge, man fik ind, ved at sælge sine landbrugsvarer. Gæs, for eksempel, er et klassisk juleeksempel. Man solgte gæssene til byboernes julebord, og spiste så andesteg selv. Hvis man havde ænder. Fik man penge nok ind, kunne man købe lidt af de fine varer hos købmanden. Ris, sukker, krydderier og den slags var købevarer. Det samme var klipfisk, og derfor var klipfisk festmad og har været det i alt fald siden middelalderen. Da grødrisene kom til, røg de på julemenuen af samme årsag. Det var hovedsageligt øst for Storebælt, at menuen stod på fisk.

Klipfisk inden udblødning

Klipfisk var også fin mad i byerne. Man importerede fra Norge og Island, og, som der står i en 1700-tals kogebog, kunne man spise den kogt med “en jevn Smør-Soes med smaaehakkede Charlotter; eller Roer efter Reglen 99; eller Sennep og Smør; eller brunt Smør med Løg; eller smeltet Smør med hakket Persille, og et Par haardkogte og smaaehakkede Eg strøet derovre.” (Koge Bage og Sylte-Bog, 1766). De omtalte roer er botfelske roer, der brunes ved at stege dem længe i brunet smør, hælde sky på og koge det godt ind til roerne er glaserede. I øvrigt en helt almindelig opskrift i pøblens kogebøger fra sidste halvdel af 1800-tallet, hvor man også valgte at tilsætte puddersukker. Lidt som brunede kartofler.

I slutningen af 1800-tallet var torsk dog ikke længere helt så fint. Det var efterhånden blevet ret billigt. Man var blevet dygtig til at transportere levende fisk ind til havnene og videre ind på torvemarkederne, hvor man så kunne hente sig en frisk torsk istedet for nespressoudgaven. Klipfisk blev billig mad, omend stadig dyrere end fersk torsk. Det var dog ikke alle, der var klar til at overgive sig til komfurjulemiddagen med steg og rødkål. Især på Sydsjælland holdt man fast i den traditionelle klipfiskemiddag med risengrød til forret. Risengrød og klipfisk – prøv det til jul! Din familie vil elske dig.

Eller sætte dig ud til storskrald.

Til denne sydsjællandske julefisk hørte det helt klassiske tilbehør: Sennepssauce, kogte kartofler, hårdkogte æg og smeltet smør. Som regel blev måltidet afsluttet med kaffe og klejner. Det var overraskende almindeligt, det med kaffe og klejner. Jeg har fundet det i julemenuer fra hele det ganske danske land. Uanset om det var fisk eller flæsk, risengrød eller risalamande, så var der kaffe og klejner bagefter. Måske ikke så underligt, for kaffe var super populært, og det samme var klejnen. Ligesom i dag.

En komplet guide til klipfiskemiddag kan vi selvfølgelig finde i Frk. Jensens Kogebog. I udgaven fra 1909 lyder opskriften således:

Klipfisk, 1909
Klipfisk er saltet og tørret Torsk. Den skæres itu og lægges 1 Døgn i Blød i lunkent Vand med ubetydeligt Natron i. Er den meget salt, kan Vandet skiftes nogle Gange. Forinden Fisken koges, skrabes det graa Skind godt, og Finnerne afskæres, hvorefter den sættes over Ilden i koldt Vand og maa koge en god halv Time, samt skummes godt. Den anrettes paa Fad med Skindsiden opad, garneret med overskaarne, haardkogte Æg og pyntet med Persille. Hertil spises smeltet Smør og Sennep-Sauce samt kogte Kartofler. Æggene kunne ogsaa hakkes og serveres særskilt til Fisken.
– Kristine Marie Jensen: Frk Jensens Kogebog, København, 1909

En opskrift på sennepssauce får vi naturligvis også:

Sennep-Sauce til Fisk, 1909
En Skive Smør smeltes, og heri bages 1 Spiseskefuld Mel, som fortyndes med Fiskesuppen. Vandsennep røres deri, naar den koger. Sennep-Sauce bliver mildere, naar den opspædes med Mælk. Samtidig med Sennep-Sauce serveres smeltet Smør.
– Kristine Marie Jensen: Frk Jensens Kogebog, København, 1909

Vandsennep er fiskesennepspulver rørt op i vand, og det kan man købe nede i supermarkedet. Altså pulveret. Vandet følger ikke med. Det er straks værre med klipfisken, for den er gået så meget af mode i Danmark at man ikke kan købe den hos købmanden mere. Ikke mindst fordi de fleste købmænd forlængst er lukket. Så klipfisk må siges at være en specialvare. Man kan købe det i webshops og sikkert også i visse specialbutikker. Min Bedre Halvdel arbejder i Norge, så han hjembragte en pakke til mig (hurra!). Man kan også få det hos meget velassorterede fiskehandlere. Jeg så det i Torvehallerne forleden.

Og hvordan smager klipfisk så? Det smager af let saltet torsk. I alt fald hvis man køber en ordentlig kvalitet. Konsistensen er mere fast end fersk fisk. Jeg var absolut fan, omend det historiske aspekt nok bidrog markant til begejstringen. Tilbehøret er aldeles fantastisk, især sovsen, der laves med fiskens kogelage. Med nem adgang til fersk torsk, virker det dog en kende overflødigt at bruge klipfisk – især når det er så dyrt. Så du kan roligt lave klipfiskemiddagen med fersk torsk, omend jeg nok stadig ville vare mig for at servere det juleaften. Måske til nytår? Det kunne jeg så afgjort godt finde på.

Og nu, opskrift:

Klipfisk med klipfisk

Klipfiskemiddag
Mængde: 2-3 personer

Klipfisk
1 pakke klipfisk, 400 gram + 3 liter vand
1,5 liter vand (til kogning)
1 spsk eddike
2 laurbærblade
1 tsk peberkorn

Sennepssauce
2 spsk smør
2 spsk mel
2 dl kogelage fra fisken
2 dl mælk
1,5 spsk fiskesennep (eller groft sennepspulver)
1/2 tsk sukker
Salt
Citronsaft

Tilbehør
Kogte kartofler
Hårdkogte æg

Start med at udvande klipfisken. En 400 grams pakke skal ligge i 3 liter koldt vand i 24-30 timer. Start med at skylle de tørrede fiskestykker grundigt. Hvis det ikke allerede er gjort, så skær fisken i portionsstykker med en skarp brødkniv. Ellers vil de være grumt salte i midten. Læg dem så i det kolde vand og sæt det hele i køleskabet. Skift vandet 3 gange undervejs. Hvis fisken er meget svær at file i, så vent med at skære til den er delvist udblødt. Hiv fisken op af vandet og skyl stykkerne igen. Så er de klar til brug, og skal iøvrigt bruges med det samme.

Æggene – et helt til hver hvis der skal være fest – lægges i kogende vand og koger i 10 minutter. Så er de hårdkogte. Lad dem køle af mens du forbereder resten.

Fisken tages den ud af køleskabet. Udblødningsvandet kasseres og fiskestykkerne skylles og lægges til side. Hæld ca 1,5 liter vand i en stor gryde sammen med eddike, laurbærblad og peberkorn. Læg låg på og bring vandet i kog. Tag gryden af varmen og læg fiskestykkerne i. Sæt tilbage på blusset og kog op uden låg.

(Sæt kartoflerne over samtidig med fisken, så kommer det til at passe med at de er klar, når saucen er lavet.)

Så snart vandet koger tages gryden af varmen og fisken trækker under låg i 10-15 minutter. Fisk straks stykkerne op og hold dem varme mens du laver saucen.

Sauce: Smelt smørret i en lille kasserolle. Tilsæt mel og rist det i smørret et minuts tid. Spæd op med kogelagen, lidt af gangen. Rør kraftigt rundt med et piskeris mellem hver tilsætning, så du undgår klumper. Hæld så mælken i, lidt ad gangen, under fortsat piskning til du har en tyk, boblende sauce.

Tilsæt så sukker og fiskesennep. Du kan enten bruge færdiglavet grov fiskesennep, eller du kan tage 1,5 spsk groft fiskesennepspulver, røre det op i 1,5 spiseskefuld koldt vand og lad det stå et kvarters tid og trække. Put en teskefuld sennep i ad gangen og smag undervejs. Du bestemmer selv, hvor stærkt du vil have det. Klipfisk kan godt trække en stærk sauce, og jeg elsker stærk sennep, så jeg hældte det hele i.

Smag saucen til med salt. Når du er tilfreds tages gryden af varmes og lidt citronsaft røres i. Så er den klar. Server med risengrød til forret og klejner til aftenkaffen – så er det ægte autentisk gammeldags julemiddag.

Server fisken med de kogte kartofler, hårdkogte æg, smeltet smør og sennepssauce.

Sigt kogelagen og sæt den på køl. Den kan bruges til mere dejlig sennepssauce til at hælde over æg eller kogte kartofler, hvis du – ligesom jeg – er vild med sovs og kartofler uden tilbehør.

Æblemåned: Æblegrødens historie

Æblegrød med fløde

At mange af fortidens luksusvarer nu kan købes for en slik, må efterhånden siges at være en af historiens store klichéer. Ikke desto mindre er det sandt. Appelsiner, bananer og ris, for eksempel, er rørende billige i dag. Sukker og hvedemel er andre oplagte eksempler. Krydderier som muskatnød, nelliker, kanel og endda safran er helt anderledes tilgængelige og betalelige. Kanel får man nærmest kylet i nakken sammen med sort peber, der engang var så værdifuldt at man kunne betale med det.

Det liden æble har også været en luksusspise. Ikke på samme niveau som det allerdyreste, men dog en luksus. Det kom til Danmark i 1100-tallet og var fra starten forbeholdt de velhavende. De første æbledyrkere var munke, og fra klostrene bredte det sig til kongehuset og herregårdene rundt om i landet. Der var megen prestige forbundet med frisk frugt, for adgangen var naturligt begrænset til dem, der havde plads, tid og penge til at anskaffe sig træer, dyrke æbler og efterfølgende opbevare dem. Havde man mange æbler, kunne de sælges til dem, der ikke havde. For eksempel har staklerne i Nord- og Vestjylland ikke haft det så nemt som dem, der boede nede i det lækre æbleklima på Fyn, Lolland og de andre sydhavsøer.

De fancy frugter blev fint klædt på til middag. Det var, blandt eliten, fornemt at servere meget komplicerede retter. Jo mere arbejde, der krævedes, jo bedre. At have råd til så megen arbejdskraft, at de kunne stå og pille vindruer i dagevis, det var ikke mange forundt. En tidlig engelsk opskrift lyder således:

Appylmoes, ~1400
Recipe & seth appyls, & frete þam throgh a cloth, & do þam in a pot, & cast þerto almond mylk with gode broth of flesh dayes, & put þerto gratyd brede & seth it; & put þerto whyte grece on þe flesh day & on þe fysh day oyle de olyfe, & do þerto sugur, & colour it with saferon, & strewe þerin gynger, & serof it forth.
MS Harley 5401, England ~1400

Der står: Æblemos. Tag æbler og kog dem, og gnid dem gennem et klæde, og put dem i en gryde, og tilsæt mandelmælk og fond på køddage, og put dertil revet brød og kog det, og put dertil hvidt fedt (svinefedt) på køddage og olivenolie på fiskedage, og put dertil sukker, og farv det med safran, og strø ingefær i, og server det.

Her har vi at gøre med en skribent, der laver værre sætningskonstruktioner end selv JEG kan finde på (men trods alt meget rart at der er en lang tradition for at misbruge ordet “og”). Det kan gøre det lidt svært præcis at gennemskue hvad, der skal i på hvilken dag, men det er suppe og svinefedt på køddage, og så mandelmælk og olivenolie på fiskedage. Sukker, safran og krydderier skal i uanset. Fiskedage er katolske fastedage (bodsdage), hvor fisk er fjong, men kød, mælk og æg er strengt forbudt. Dem havde man grotesk mange af i middelalderen. Lignende opskrifter findes i samtidige tyske og franske manuskripter, så det må siges at have været en udbredt spise, i alt fald på skrift. Der var endda opskrifter, hvor man puttede æg i, og så selvfølgelig alle krydderierne. Safran, kanel og ingefær optræder hyppigt, og senere begynder man også at putte citronskal i. Lidt brødkrumme var heller ikke ualmindeligt.

Belle de boskoop, det ultimative madæble.

Der var megen status forbundet med at hælde dyre importkrydderier i sin mad, hvilket er en del af forklaringen bag den til tider temmeligt overdådige brug. Skikken forsvandt gradvist i løbet af 16- og 1700-tallet, da priserne faldt og almindelige mennesker så småt begyndte at kunne købe sig noget kanel og ingefær til jul. Det gjorde det lidt mindre særligt. Samtidig ændrede madmoden sig, stærkt inspireret af det “nye” franske køkken (det var nyt dengang). Retterne blev mere enkle, med større fokus på rent faktisk at kunne smage råvarerne. Denne opskrift på æblegrød er fra den første danske trykte kogebog. Den er ganske enkelt ret enkel, og ikke spor forskellig fra det, vi brygger den dag i dag:

XLII. Eblegrød, 1616,
Skær Eblene smaa/lad dennem siude met lidet Vand/lad der saa Sucker paa.
Koge Bog, København 1616

Der står: Skær æblerne små/lad dem koge med lidt vand/kom sukker på.

Koge Bog indeholder en del ukomplicerede opskrifter. Den var i sandhed forud for sin tid, og noget mere simpel end vi ser det hos den Høy-Fornemme Madame, små 100 år senere. Her er der nemlig også æblegrød at finde, i en overordentligt luksuriøs version, legeret med æg:

Eble-Grød, 1710
Tag Eble og skreld / og skiær i tynde Skiver / og leg i en Potte / kom en stor Skeefuld Smør derpaa / og lidet Rosenvand / lad det saa kaage / og efter som det kaager gnie det med en Slev / tryck det saa igiennem et Dørslag / kom saa vel Sucker og Caneel der i / og tre Eggeblommer / og en god Skeefuld Smør / ræt an.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710

Det er sådan en opskrift, hvor mængden af æbler er ganske ukendt, men der skal tre æggeblommer i uanset hvad. Måske er det til en grydefuld. De fine æbler ledsages af dyrt sukker, dyr kanel, dyrt rosenvand og en god måsfuld smør. Det smager iøvrigt overraskende godt.

Gråsten, Danmarks nationalæble.

Ellers vrimler det ikke sådan rigtigt med overlæsset æblegrød i kogebøgerne fremover. De mange, mange fancy middelalder og renæssanceopskifter fik sparket. Samtidig skete der noget med æbledyrkningen. Man åbnede planteskoler og forærede æbletræer til bønderne. Æblet blev mere og mere udbredt i løbet af 1800-tallet, ikke mindst takket være alle de flittige haveselskaber, der lærte folk om dyrkning, høst og opbevaring. Den begyndende kolonihavekultur hjalp også.

Det var som sagt ikke alle egne af Danmark, der var lige velegnede til æbletræer, men hvis man havde dem, så passede man naturligvis godt på dem. Der var små ritualer og overtro forbundet med frugttræer. Blandt andet kunne man finde på at pakke dem ind i halm til jul og fremsige små vers over hvert enkelt træ. Nogle mente at træerne skulle plukkes rene, for det gav held, mens andre mente at man fik velstand ved at lade lidt sidde tilbage til fuglene og de fattige. Man pressede most af æblerne, og tørrede dem, men det var stadig mest i de sydlige egne af landet, at den slags fandt sted. De var temmelig konservative i resten af landet (især jyderne… nogle ting ændrer sig aldrig!), og ikke så villige til at plante frugtttræer. Heller ikke selvom både præstegårde og herremænd med held fik sat nogle træer i jorden uden at de blæste væk. Sådan var det med det.

I kogebøgene er der æbledesserter at finde – kogebøger, der nu også retter sig mod almindelige husholdninger. Æblekage, æblesuppe og andre fornemme sager. Madam Mangors kogebog fra 1837 har en opskrift, hvor en helt klassisk æblegrød serveres overhældt med fåremælk. Og det er ikke nogen helt dårlig ide, for fåremælk smager som komælk, bare meget bedre. Det er sødere og mere cremet. Desværre er det ikke sådan lige til at få herhjemme, jeg har kun smagt det i Frankrig, og det er måske nok lidt langt at køre derned efter mælk til æblegrøden.

En lignende æblegrødsopskift findes i en anden kogebog, udgivet i 1880. Her er det en fin udgave med vin, der nok kunne sætte lidt smag på eventuelt vintertrætte æbler. Kanelen er det kogte æbles trofaste følgesvend op igennem hele 1800-tallet, før vaniljen kom og sparkede den ud. Men det går altså også rigtig godt sammen, æble og kanel. I dag er det dog mest i kager og tærter og knap så meget i grød:

Æblegrød, 1880
Man tager gode Æbler, skræller dem, skærer dem i smaa Stykker og sætter dem paa at koge med lidt Gammelvin og Vand, et lille Stykke Smør, og noget helt Kanel. Naar Æblerne ere møre, tværes de igjennem et Dårslag; man kommer da Sukker i, den hensættes paa et svalt Sted og spises med Faaremælk. Denne Grød kan ogsaa bruges til Pandekager.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding, 1880.

Frk. Jensens Æble-Suppe

Og hvis du tænker hvad en æblesuppe mon er for en størrelse, så kommer der en opskift her:

Æble-Suppe, 1909
3 Pund Æbler, 5 Potter Vand. Til 12 Personer.
Æblerne hertil maa være syrlige. De skrælles ikke, men deles i 4 Dele, hvoraf Blomst, Stilk og Kærnehus bortskæres. De udkoges i 1 Pot Vand, hvoi kommes Kanel og Citronskal, og gnides da ved Hjælp af de øvrige 4 Potter Vand igennem en grov Sigte. Suppen jævnes, om fornødent, med Rismel udrørt i Vand, og hermed maa den koge mindst 5 Minutter. Den kan tillaves med Vin og sødes efter Smag. Hertil serveres bagt Brød, Vrøvl eller smaa Tvebakker.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1909.

Disse æbleretter var i høj grad efterårsmad, men nogle æbler kunne gemmes helt til januar eller længere, hvis man altså havde nok, og ikke havde presset most af dem alle sammen. De kunne godt ligge og fise lidt af i smagen, dernede i æblekulen, og så var det smart at peppe smagen op med lidt gammelvin. Af samme årsag optræder kirsebærmarmelade også i mange æbleopskrifter. Ifølge Frk. Jensen er de store madæbler billigst i indkøb, og det passer meget godt med hvad man kan læse i andre samtidige kogebøger. På dette tidspunkt var der gang i reel erhversmæssig æbledyrkning, så der var langt flere æbler på markedet end tidligere. Priserne faldt, og de oprindelige udgaver af Frk. Jensens Kogebog, der er kendt for at være spækket med sparsommelig mad, er fyldt med æbleretter i alle mulige afskygninger. Æbleretter og margarine. Det er kræs.

Det var landboerne, der endte med at bevare æblegrøden som en god og billig efterret. Et æbletræ i haven havde de fleste. Og således går historien om æblegrøden, der startede som fornem ret og endte som billig landbokost, en ting, der først ændrede sig engang i 80’erne. Heldigvis for mig, er jeg født i 1981 og derfor har levet i 38 år med æblegrøden ved min side.

I dag er æblegrøden noget mere universel. En billig dessert kan man jo altid bruge, og så smager det aldeles dejligt. Helt fantastisk bliver den, hvis man putter en dut vanilje i. Det gør selvfølgelig grøden markant dyrere, nu hvor vaniljepriserne stadig er to lunger og en lever, men så kan man jo bruge lidt vaniljesukker istedet. Grøden kan serveres både lun og kold. Jeg foretrækker den kold, og allerhelst med lidt fløde på. Ikke for meget, for så kan man ikke smage æblerne, og det virker lidt dumt, når man lige har stået og brugt tid på at skrælle og gøre ved

Til almindelig æblegrød, der bare skal spises med mælk eller fløde, kan jeg allerbedst lide at bruge Gråsten. Det har en formidabel syre og så bliver den til en dejlig grød. Man kan selvfølgelig bruge andre madæbler istedet. Ingrid Marie kan man jo altid bruge, eller Filippa, hvis man kan få fat i det. Filippa smider en del vand, så det giver en lidt tyndere grød. Belle de Boskoop er meget hidsigt i smagen, men hvis man kan lide det, så er det bare om at bruge det. Så skal der nok mere sukker i, og måske også lidt mere vand.

Æblegrøden kan naturligvis også bruges til gammeldags æblekage, hvis man pludselig skifter mening og hellere vil have lagdelt æblegrød med sukkerristet rasp. Det kan jo ske.

Teknisk set skal æblegrød passeres igennem en sigte, ellers er det æblekompot. Sådan har det i alt fald været – jeg ved ikke om det er stadig gælder. Jeg foretrækker klumper i min æblegrød, så jeg sigter ingenting overhovedet, men det kan man jo gøre, hvis man foretrækker det. Og nu, opskrift:

Æblegrød uden fløde.

Æblegrød
Mængde: 4-6 personer

1 kg æbler, renset vægt
1 dl vand
150-200 gram sukker
1 stang vanilje

Skræl æblerne, skær dem i både og fjern stilk, blomst og kernehus. Smid bådene i en gryde med lidt vand i bunden. Flæk vaniljestangen og læg den ned også. Læg låg på gryden og tænd for varmen. Når vandet koger, skrues der ned på lavt blus og æblerne får lov at koge til de er helt møre. Det tager 15-20 minutter, afhængig af størrelsen på æblestykkerne. Rør rundt et par gange undervejs. Det kan se lidt tørt ud, men æblerne vil smide en del væske efterhånden som de koger møre. Så længe bunden er dækket af væske, er det fint.

Når æblerne er helt møre, så røres der rundt i gryden så æblerne bliver til mos. Du kan røre rundt med et piskeris eller trykke mosen gennem en sigte, hvis du gerne vil have den meget fin. Jeg kan godt lide lidt struktur, så jeg bruger bare en grydeske. Hæld 150 gram af sukkeret i og rør rundt. Lad det koge under låg et par minutter mere. Fisk vaniljestangen op, tag gryden af varmen og smag på grøden. Er den sød nok, så er den klar. Hvis ikke, så put mere sukker i til det smager rigtigt. Og så er grøden færdig.

Kog ikke æblerne mere end højest nødvendigt, så bevarer de mest mulig smag og syre. Er det sidst på sæsonen, eller er dine æbler blevet lidt kedelige, så kan en smule citronsaft pifte op på sagerne. Citronsaften skal ikke koges med, men tilsættes til sidst.

Grøden serveres lun med mælk, fløde eller fåremælk. Hvis man da har den slags i baghaven.

Æblemåned: Gammeldags Æblekage i Tern anno 1939

Gammeldags æblekage anno 1939

Gammeldags æblekage er en vaskeægte klassiker: Æblegrød lagt i lag med sukkerristet brød, overlæsset med rigelige mængder pisket fløde. Før i tiden var det normalt at bage den i ovnen. Af og til var der vin og æg i, og æblegrøden blev krydret med citronskal og kanelstang. Når den så var kølet af, blev den vendt ud på et fad og serveret. Med flødeskum. Den bagte version optræder langt hyppigere i kogebøgerne end den ubagte.

Her skal det dog dreje sig om den ubagte version, og det var ikke nogen større overraskelse at Madam Mangor var tidligt ude med en opskrift. Det er sket mere end én gang, at jeg har fundet starten på en trend hos hende, for slet ikke at tale om de mange plagiater. Den dame var i sandhed med på noderne, eller også skrev hun simpelthen bare melodien. Retfærdighedsvis skal det dog siges, at Mangor også kopierede opskrifter fra tidligere kogebøger. Sådan gjorde man dengang, så det er ret almindeligt at få adskillige tilfælde af déjà vu når man sidder og roder i gamle kogebøger. Mangors opskrift lyder således:

Æblekage, som ikke bages, 1842
3 gamle Hvedeknopper eller 18 Lod Brød rives og bages haardt og sprødt i 1/4 Pund Smør og 1/4 Pund Sukker. Gode Æbler skrælles og skæres i 4 à 6 Dele fra Kjernehusene og veies. 1 1/2 Pund heraf koges med 1 Pægel Vand, uden at røres og med Laag paa indtil de ere ganske møre, da røres de stærkt omkring med Sukker efter Smag og ophældes for at blive kolde. Brødet deles i 3 Dele, hvoraf den ene Deel lægges i et Fad, derpaa den halve Grød, saa den anden Deel Brød, derpaa den anden halve Grød og tilsidst den tredie Deel Brød, som trykkes godt med en Skee. Det er bedst at lægge Kagen nogle Timer før den skal serveres. Det smager godt at lægge Flødeskum derpaa, omtrent af 1 Pægel Fløde. Til 6 á 7 Personer.
– Anna Marie Mangor: Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1842

“Det smager godt at lægge Flødeskum derpaa…” sandere ord er ikke skrevet siden, og bliver det nok heller aldrig.

Cox Orange, det ultimative lillebitte æble

Desserter med frisk frugt har alle tider været en sæsonpræget luksus. Selv i dag, med importfrugter ud af ørerne, har vi en rabarbersæson og en jordbærtærtesæson (som jeg iøvrigt helt glemte at tage del i) og en fastelavnsbollesæson, der går fra jul til påske. Omend fastelavnsbollen vel teknisk set ikke er en frugt. Men æblet er en frugt, og den var en del af selvforsyningen, så man skulle have nogle æbletræer (allerede her, var der nogen, der måtte stå af) og så skulle de passes og æblerne skulle plukkes og opbevares. Var æbleåret dårligt, så vankede der nul æblekage, og ej heller nogen æbleflæsk, hvilket vel nærmest må betegnes som tragisk. Æbler kan gemmes, men ikke i det uendelige, så de var gerne væk til jul. Medmindre man havde tørret dem, men det er der ikke meget frisk frugt over.

Da samfundet så småt begyndte at dreje væk fra selvforsyning og over til et moderne industrisamfund, blev det nødvendigt for mange at købe deres frugt og grønt. Det er svært at hyppe kartofler på stenbroen, så at sige. Frugt, især importeret frugt, hørte til i den dyre ende. Ferskner bliver sågar betegnet som “meget dyre” i en bog fra 1930’erne. Madæbler var ikke så dyre, især ikke de grimme af slagsen. Det kan man læse lidt om i Økonomisk Kogebog fra 1907. Det er en underholdende sag, hvor forfatteren er puritansk hypokonder efter alle de nyeste videnskabelige metoder, og samtidig klager over at vi ikke længere bor i troperne, og dermed er “afskaaret fra at række Haanden ud og plukke Bananer, Kokosnødder, Oliven o.s.v. af Hjertens Lyst.” og iøvrigt er frugt alt for dyrt! Dog tilsyneladende ikke dyrere, end at der er adskillige opskrifter med æbler i bogen. Forfatteren skriver at de billigste æbler er madæbler købt i sæsonen. Bogens æblekage er lavet med rugbrød:

Æblekage, 1907
500 Gram revet Rugbrød, 100 Gram Margarine, 100 Gram Sukker, 1000 Gram Æblegrød, 188 Gram Piskefløde.
Revet Rugbrød bages let paa Panden med Margarine og Sukker. I en dyb Form eller Fad lægges skiftevis et Lag Rugbrød og et Lag Æblegrød, det presses lidt godt sammen, vendes paa et fladt Fad og pyntes med Flødeskum.
Skal man spare, kan man i Stedet for Fløde pynte Kagen med lidt Syltetøj.
– M. Hindhede: Økonomisk Kogebog, København 1907

Æblekage med rugbrød kender vi vel bedst som tilsløret bondepige den dag i dag. Det var da også oplagt at lave æblekage med rugbrød, når nu rugbrød var noget, man altid havde masser af. Men hvedebrød var finere og dyrere, så det ville man naturligvis hellere bruge, nu man alligevel havde gang i at lave dessert med fine ingredienser som sukker, fløde og måske også dyre krydderier. Der er heller ingen tvivl om at æblekagen bliver mere delikat med hvedebrød. Rugbrød er ikke just en diskret ingrediens. Men godt smager det nu alligevel.

Filippa, grimhedens æble.

Noget andet, der smager godt (smooth overgang, Sif), er en æblekage, jeg faldt over i Kogebog for Danske Hjem fra 1939. Her koges æblerne ikke til grød, men skæres i tern, koges i en sukkerlage og blandes med rasp. Det er en æblekage med markant mere struktur end normalt. Jeg fandt at den var et blogindlæg værdigt. Den lyder således:

Æblekage, 1939.
(1/2 kg Æbler, 1/4 kg Melis, 1 St. Vanille.)
Æblerne koges og skæres i smaa Stykker og koges med saa meget Vand, at Æblerne staar halvt under Vand. Før Æblerne gaar itu, hældes de op i en Skaal. Man kommer lidt Rasp i, forsigtigt, saa Æblerne ikke gaar itu. Naar den er blevet kold, belægges Kagen med Flødeskum.
– Helene Juul: Kogebog for Danske Hjem, København 1939

Jeg ved ikke helt, om æblerne vitterligt skal koges to gange, eller om det bare er dumt formuleret. Det er i alt fald unødvendigt, og øger risikoen for at æblerne går i stykker. Det færdige resultat smager, ikke overraskende, som gammeldags æblekage, man skal bare tygge lidt mere, ligesom til æbletærte. Hvis man har nogle gode, faste og syrlige æbler, kan jeg anbefale at man giver den et forsøg. Opskriften kan snildt halveres. Jeg lavede kagen med både Elstar og Filippa, og Cox Orange vil uden tvivl også være fænomenal – dem har jeg lige fundet i den lokale biks, så jeg er glad.

Selvom jeg har gjort det på billederne, så vil jeg ikke umiddelbart anbefale at man portionsanretter æblekagen. Den er meget våd, så det kan være lidt svært at fordele æbler, rasp og sirup ligeligt i alle skåle. Anret den i én serveringsskål i stedet. Og nu, opskrift:

Gammeldags æblekage i tern

Gammeldags Æblekage i Tern
Mængde: 4-6 personer

1 kg æbler, renset vægt (f.eks Filippa, Elstar eller Cox Orange)
500 gram sukker
2,5 dl vand
2,5 dl æblekagerasp
1 stang vanilje
2,5 dl piskefløde

Æblerne skrælles og skæres i tern på ca 1×1 cm (bare sådan nogenlunde – man behøver ikke stå og måle) og koges med vand, sukker og vanilje i ca. 10 minutter, eller til æblerne er møre. Hold godt øje, de skulle nødig koge ud. Hæld hele molevitten over i en serveringsskål, væde inklusive, og bland forsigtigt med rasp. Det må gerne være temmelig vådt at se på, raspen suger en del. Lad kagen trække på køl natten over, eller fra morgen til aften. Pisk fløden til blødt skum og bred ud over kagen lige inden servering. Pynt med gelé af ribs eller æble. Eller lad være.

Spis!

Æblemåned: Flydende Æbleskiver, 1876

Madam Mangors flydende æbleskiver

Det er måske lige oplagt nok at starte Æblemåned med æbleskiver. Men det er ikke bare almindelige, runde æbleskiver, det er flydende æbleskiver. Stykker af æble, dyppet i dej og stegt i olie eller fedt. Det sviner en kende mere end de almindelige, og man skal håndtere brandvarmt fedt. Til gengæld smager det fantastisk. Og så er det et meget gammelt koncept, hvilket jo altid er awesome. Her er for eksempel en opskrift fra slutningen af 1300-tallet:

Frytour of pasternakes, of skirwittes, & of apples, ~1400
Take skyrwittes and pasternakes and apples, & perboile hem. Make a batour of flour and ayren; cast þerto ale & yest, safroun & salt. Wete hem in þe batour and frye hem in oile or in grece; do þerto almaund mylke, & serue it forth
– Forme of Cury, England, 14. århundrede.

Der står: Fritter af pastinakker, af sukkerrødder og af æbler. Tag sukkerrødder og pastinakker og æbler, og forkog dem. Lav en dej af mel og æg, tilsæt øl og gær, safran og salt. Væd dem (grøntsagerne og æblerne) i dejen og steg dem i olie eller fedt. Serveres med mandelmælk.

Det var kræs i middelalderens England. Især æblefritterne blev populære, endog overordentligt meget, selvom lægevidenskaben rystede på hovedet (visse ting ændrer sig aldrig). Dengang, som i dag, mente man at det var bedst at servere dem varme, og de kom som regel på bordet hen mod slutningen af måltidet. I middelalderen holdt man (man = velhavende folk) banketter når det skulle være helt særligt. Et bryllup, for eksempel. Eller hvis ærkebiskoppen skulle fejre noget. Det foregik med adskillige serveringer, der hver bestod af mange forskellige retter, der kom på bordet samtidig.

Det var dog ikke alle, der fik lov at smage det hele. Dengang var fødevarer et statussymbol på en helt anden måde end vi ser det i dag, og man brugte dem flittigt til at markere hvem, der var mest fornem. Adelen havde adgang til råvarer, som almindelige mennesker næppe nogensinde kunne drømme om at smage, og selv hvis man var fin nok til at sidde til banket med de royale, så var der stadig retter, man ikke engang fik lov til at dufte til. De blev udelukkende serveret for højbordet, og så kunne man sidde nede bagest på den ene langside og gnave lidt i sin brødtallerken – som man måske endda skulle dele med sidemanden. Til gengæld blev det anset for at være god stil at højbordet delte noget af maden ud til de laverestående på de billige rækker. Konfekt, f.eks, blev ofte budt rundt. Det var jo meget pænt af dem, trods alt.

Elstar

I middelalderen havde man ikke helt samme opdeling af det søde og det salte køkken som i dag. Søde retter kunne snildt indeholde kød, lidt som vi i dag spiser æbleflæsk. Til gengæld holdt man stadig af at afslutte måltidet til den søde side, og sidste servering indeholdt gerne det tunge, fede og søde. Såsom æblefritter. I A Noble Boke off Cookry fra 1400-tallets England finder vi en række spisesedler, både til de store banketter og til de mere “almindelige” fancy måltider. Der er dog stadig tale om absolut overklasse, almindelige mennesker spiste på ingen måde sådan her. Opskriftssamlingen er specifikt skrevet “til adelige husholdninger” og indeholder mange kostbare ingredienser. Her er en bette menu med to serveringer – tilsyneladende perfekt til januar måned:

Servys in the monthe of Janyuar.

Braun and mustard (kød og sennep)
nomble to potage (indmad kogt og lagt i suppe)
pestelles of pork and swane (kogt steg af svin og svane)
mortyns to potage (små kødboller kogt og lagt i suppe)

pige. pelle (svin og ???)
lambe. cony. and bitur. (lam, kanin og hejre)
and then for a soket
doucet of friturs of appilles (og som sødt: æblefritter)

– A Noble Boke off Cookry, England 1468

Der er både suppe, steg og så en gang æblefritter. Men de smager altså også godt, især hvis man har personale til at stå ude i køkkenet og grise, så man selv slipper for friturelugt i håret.

Det var ikke kun englænderne, der yndede at dyppe æbler i dej og stege dem. I Danmark optræder konceptet i flere kogebøger fra 1800-tallet. Der er ikke synderligt stor forskel på opskrifterne. En del af dem er kopier af Madam Mangors, hvilket understreger hvor udbredte hendes skriblerier var.

Åbent ildsted med gryde og æbleskivepande fra starten af 1800-tallet. Billedet er taget på Frilandsmuseet.

Flydende Æbleskiver, 1837.
1/2 Pund Meel udrøres med 4 Lod afklaret Smør, 1/2 Pægel Øl, 1/2 Pægel Melk og 4 Æg, hvoraf Hviderne pidskes og røres i tilsidst. Æbler skrælles, udhules, skæres i Skiver og koges lidt i Sukker og Vand; hver Skive dyppes i Deigen og koges i Klaret.
– Anne Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Klaret er afsmeltet oksetælle.

På dette tidspunkt var den runde æbleskive forlængst opfundet (det skete i sidste halvdel af 1700-tallet), men den flydende var stadig populær. Den havde også den smarte egenskab, at man kunne lave den uden at have en æbleskivepande, for slet ikke at tale om et brændekomfur, der på dette tidspunkt kun lige var begyndt at være opfundet. Stegepander var noget, der stod på ben i gløder på ildstedet, der ofte var beskedent i størrelse og havde begrænset plads til potter og pander. Gryden stod på ben eller hang over ilden og dinglede. Det gjorde det nemt at losse dej i kogende fedt. Senere, da brændekomfuret blev almindeligt, blev det nemmere at have flere gryder og pander over samme ild. Og så gik man for alvor amok med æbleskivebagningen til jul og bagte læssevis til flere dages brug. De var også noget større end de små golfbolde vi bager i dag.

Folk var så fornuftige dengang.

Der er ingen opskrift på almindelige æbleskiver i Mangors kogebog fra 1837, men allerede i 1840 er den med, selvfølgelig med æblestykker i midten. I Mangors Kogebog for smaa piger fra 1855, er der en meget pædagogisk vejledning udi bagning af runde æbleskiver over gløder. Det er smart, skriver hun, at lægge små stykker tørv imellem gløderne, så man nemmere kan styre varmen.

Æblefritter

Jeg ved ikke om det virker på et glaskeramisk komfur, men det er også ligegyldigt… for jeg har ingen tørv, og man kan så glimrende koge Mangors flydende æbleskiver uden. En lav gryde, en liter olie og et komfur, der virker – så er den hjemme. Jeg bruger jordnøddeolie eller palmin, for jeg synes raps og solsikke giver sådan en nederen frituresmag.

Der er rimeligt frit æblevalg her, men lidt syre er altid godt. Det er nemmest at håndtere, hvis æblerne ikke er for store. Jeg brugte Elstar, for de var ved hånden, men næste gang vil jeg bruge Ingrid Marie.

Og nu, opskrift:

Flydende Æbleskiver
Mængde: 16- 20 styks (opskriften kan snildt halveres)

4-5 store æbler (f.eks Elstar, Ingrid Marie)
125 gram hvedemel
60 gram smeltet smør
125 ml øl
125 ml mælk
4 æg, delt i blomme og hvide

Æbler skrælles og skæres i ringe på max 1/2 cm tykkelse. Hvis det driller for meget, så skær æblet over først og lav halve ringe istedet – det smager lige godt af den grund. Kernehuset stikkes ud, for det smager enormt dårligt. Æblestykkerne duppes tørre og sættes til side mens du laver dejen.

Hæld melet i en skål og pisk øl i. Tilsæt æggeblommerne og rør til en glat dej. Hviderne hældes i en seperat skål og piskes stive. Rør mælk og smeltet smør i dejen. Til sidst tilsættes de stiftpiskede hvider.

Varm en halv til en hel liter olie op i en lav gryde. Når olien er 180 grader varm, dyppes de første ringe i dej og smides i gryden. Steg ikke mere end 3 hele ringe ad gangen, så er det nemmere at holde temperaturen oppe på olien. Ringene vendes undervejs med to gafler og tages op når de er mørkt gyldne på begge sider. Læg dem på fedtsugende papir (køkkenrulle) efterhånden som de bliver færdige og server lune med drys af flormelis.

Tip: Hvis du gerne vil have tykkere æbleringe, skal de først koges delvist møre i en let sukkerlage bestående af 1 del sukker og 2 dele vand – ellers brænder dejen på, før æblerne når at blive møre.