Archives

Brændte Mandler

dec18

Brændte Mandler

Brændte mandler er i sandhed en gammel snack. Vi kender dem helt tilbage til romerriget, hvor man kogte mandlerne i honning. Senere begyndte man at koge dem i sukker i stedet, så de små nødder fik en hård skal udenpå. Og mand, hvor var det populært. Adelen kunne slet ikke få nok, og renæssancens kogebøger har adskillige opskrifter, hvor man med rund hånd strøer disse “comfits” ud over både det ene og det andet og måske også børnene hvis de kom for tæt på. Havde man ingen comfits, så kunne man finde på at lave “falske” udgaver med blandt andet most, hårdkogt æggeblomme, rørt med sukker og trillet til kugler.

Det var især populært at trække sukker over små, stærkt krydrede frø, som f.eks kommen og fennikelfrø. Både fordi de var små og nuttede, men også fordi de havde medicinske egenskaber. Gode for fordøjelsen mente man at de var, og i det hele taget brugte man den der “fordøjelse” som undskyldning for megen konfektspisning. Hvis man altså havde råd. Marcipan skulle forøvrigt have samme gode virkning på fordøjelsen, så det kan man jo prøve til jul. Kuvertbrød: en marcipangris.

I Danmark virker det som om at de brændte mandler, eller i alt fald navnet, er vandret op nede fra Tyskland, hvor de hedder det samme, nemlig gebrannte Mandeln. Vi finder opskrifter i 1700-tallets kogebøger, f.eks i bogen “Den Danske Huusmoder” fra 1793, hvor der også står at de serveres kolde som dessert:

Brændte Mandler, 1793
Et og et Fierdingpund Raffinadesukker hører til hvert Pund Mandler. Dette skal i en ufortinnet og indvendig blank skuret Kasserolle. To eller tre Stykker rødt Rullefloer koges lidet i en halv Pot Vand, af hvilken Saften udpresses paa Sukkeret. Naar det da har kogt indtil det skyder store Bobler, skal Mandlerne i Sukkeret, hvilke før de begynde at koge eller give Lyd fra sig, ei tages fra Ilden, og imidlertid røres idelig indtil Sukkeret sætter sig som en Skum paa dem. De skal paa Ild igien, at det løse Sukker kan smelte, da de saa strax tages fra Ilden, før Sukkeret, som har sat sig paa Mandlerne, smeltes. De røres da saaledes, at det løse Sukker samles paa Mandlerne. De serveres kolde til Desert.
– Carl Müller: Den Danske Huusmoder, København 1793

Hvad rødt rullefloer er, ved jeg ikke. Måske et farvestof? Det er ikke lykkedes mig at finde ordet andre steder. I den samtidige kogebog “Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog,” der i øvrigt er skrevet af en konditorenke fra Berlin, finder vi en opskrift, der er ret ligetil og helt uden rullefloer. Til gengæld er den med kanel:

Brændte Mandler, 1795
Udsøg de største Valents-Mandler; tag til 1 Pund Mandler 1 Pund Sukker og kog det til stærk Flydning; vask derpaa Mandlerne, ryst dem i Sukkeret og rør stedse om i dem paa Ilden; naar Mandlerne begynde at knage og Sukkeret sætter sig paa dem, saa tag dem af og rør i dem saa længe, indtil de ere tørre, sæt dem saa paa jevn Ild, saa smelter det øvrige Sukker, som endnu ikke har sat sig paa Mandlerne; strøe en god Haandfuld Kaneel derpaa, og rør dem saa længe, indtil Mandlerne ere ganske tørre; saa ere de store og brune.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

Valents-Mandler er spanske mandler, der også dengang blev anset for at være de største og fineste og bedste af alle mandler her på jord. Derudover er fremgangsmåden cirka som i dag, bortset fra at mandlerne ikke koges op i sukkerlagen, sådan som man ellers gerne gør nu, men først tilsættes når den er tyk.

Den brændte mandel optræder i flere kogebøger op gennem 18- og 1900-tallet, og den dag i dag er den en uundværlig del af julen. Både på julemarkederne og i de små julehjem rundt om. Tager man til Tallinn, så står der middelalderklædte personager og koger krydrede brændte mandler og sælger dem fra hvert et gadehjørne i den gamle bydel. Det dufter virkelig godt, og smager endnu bedre. Og så er det nemt at lave. Her er der tale om sukkerkogning, hvor man ikke engang skal bruge et termometer. Man skal heller ikke smutte mandler eller noget, bare skylle dem. Med andre ord, den perfekte aftensyssel.

Når man laver brændte mandler, er det godt lige at have processen i baghovedet, så man ikke panikker og tror at man har ødelagt dem halvvejs igennem:

Først koger man mandlerne i en sukkerlage efter en helt fast formel. 100 gram mandler, 100 gram sukker, 50 gram vand. Så kan man selv gange op efter ønske, omend det er smart ikke at alve for stor en portion ad gangen. Man rører rundt konstant under denne kogning.

Sukker og vand koger ind til en sirup, der bliver tykkere og tykkere indtil den pludselig krystalliserer og bliver stenhård og dækker mandlerne.

Resten af sukkeret i gryden skal nu smeltes ved forsigtig varme under omrøring, så den dækker de krystalliserede mandler. Det vil sige at man får en smukt ristet mandel med et porøst lag knasende sukker, dækket af et tyndt lag smeltet, hårdt og karamelliseret sukker. Eller, man får i alt fald noget, der minder om, for lige præcis den del kan godt være lidt en udfordring. Selv mestrer jeg det ikke 100% endnu, men øvelse gør mester og mandlerne er altid på tilbud i december.

Så hvis du aldrig har brændt en mandel i dit liv, er det nu, du skal i gang. En skål på julebordet er sundt for fordøjelsen, det har lægerne selv sagt. Godtnok for 500 år siden, men stadig…

Og nu, opskrift:

Brændte mandler

Brændte Mandler

Mængde: ca 200 gram

Ingredienser:
100 gram usmuttede mandler
100 gram sukker
1/2 dl vand
1 stort nip fint salt

Sådan gør du: Først skal mandlerne skylles, for de er dækket af et brunt pulver, der ikke behøver komme med i gryden. Put dem i en skål med koldt vand, gnub dem mellem fingrene, hæld dem op i en sigte og skyl dem kort under rindende vand.

Ryst vandet af og plop dem i en gryde. Gryden skal være stor nok til at de kan ligge i ét lag med noget plads omkring sig, så man kan røre rundt, uden at de ligger op ad siderne.

Kom sukker, vand og salt i gryden og skru op for middelhøjt blus. Varm op under omrøring. Først vil sukkeret smelte til en meget tynd sirup. Så begynder det at koge og blive tykkere og tykkere.

Til sidst bliver det meget tykt og begynder at bruse. Og pludselig stivner det hele og bliver tørt igen. Magi!

Skru så ned for varmen til lidt under middel blus. Alt det sukker, der ligger på bunden, skal nu smelte langsomt under konstant omrøring og dække mandlernes sukkerskal. Rør langsomt rundt og ryst eventuelt gryden af og til, så der ikke er noget, der brænder på. Mandlerne vil begynde at knage nede i gryden og måske endda sige BANG, men det er kun gode tegn på at de er godt gennemristede, selvom man godt kan hoppe lidt når de skyder med skarpt.

Ideelt set skal sukkeret i bunden af gryden smelte og dække alt det krystalliserede sukker, der sidder på mandlerne. I praksis er det dog ikke helt nemt, for sukkeret på mandlerne vil også begynde at smelte på et tidspunkt. Men det er bedre at komme til at varme dem lidt for længe, så en smule af sukkeret på mandlerne smelter, end at lade dem blive for kort tid i gryden.

Når mandlerne er som de skal være, hældes de straks ud på bagepapiret og bredes ud i ét lag. Sukkeret på overfladen bliver helt hårdt, så de kommer ikke til at klistre sammen mere end man lige kan røre lidt rundt med en grydeske når de er kølet lidt af og på den måde lige bryde mandlerne op hvis nødvendigt.

Mandlerne er vanvittigt varme direkte fra gryden og kan give nogle fine små brandvabler på fingrene, hvis man rører ved dem, så nallerne væk til de er kølet af.

Og så er der ellers julesnack. Hvis man ikke har ædt dem alle det sekund de kølede af, så skal de pakkes i en bøtte eller hældes på glas. Mandlerne kan holde cirka til påske, men smager bedst de første par dage.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Afsky – Bondeplage. Hvordan kan man ikke elske kombinationen af mesterlig musik og et flere hundrede år gammelt digt om bondelivets elendighed?

Brødboller til suppe

dec15

Suppe med brødboller

I dag skal der andre boller på suppen. Sidste bolle til julesuppen er den liden brødbolle. Selvom den i dag er stort set ukendt, er det sjovt nok også den, der er nemmest at finde opskrifter på i de gamle kogebøger. Mange af opskrifterne er dog en kende frustrerende, fordi mængden af brød enten angives i kroner og øre eller i mål som “fem franskbrød.” Eller hvad med den her, der næsten er så upræcis som den overhovedet kan blive:

Dei til Brødkløser, 1785
Naar Rinden af noget Hvedebrød er afskaaret, eftersom der behøves til, skiæres Hvedebrødet i store Stykker, og lækkes i koldt Vand; naar det har lagt tvende Timer deri, udtrykkes Vandet vel af Brødet, og Brødet hernæst lægges i Smør, som forud efter Proportion i en Kasserolle paa Ild er smeltet, i hvilket Smør det steges da paa Ilden, indtil det slipper Kasserollen. Nu skal fem eller sex Æg slaaes deri ligesaa varmt som det er, samt lidet Salt og lidet revet Muskat, Det røres herpaa, at det bliver seit; deri skal da een eller Skeefulde tyk Fløde. Sammenrørt er det færdigt, samt tienligt at komme paa Bouillon, eller i bruun Suppe, eller i Melk, som godt synes.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Som man kan læse, kan disse boller også spises med mælk. Så bliver det til bollemælk, en ret, der både er mærkelig og ret god. Man kan drysse kanelsukker på, så er det virkelig rart på en kold vinterdag.

Store brødboller

Brødboller finder vi også hos Madam Mangor, der angiver en hel masse mål, men så også lige “for 6 skilling franskbrød”:

Brød-Boller, 1837
For 6 Skilling Franskbrød eller Hvedeknopper afraspes, skæres i 4 Dele, dyppes i Melk, staaer tildækket i et Par Timerstid og stødes itu med Træskee. 6 Lod Smør smeltes, deri bages Brødet, til Smørret trækker ud og det slipper Pande og Skee. Inden Brødet er koldt, kommes det i 6 velpidskede Æg og røres stærkt, til Deigen er hvid. Salt, Sukker og lidt Muskatblomme kommes deri. Til 6 Personer.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Det må siges at være en kortsigtet måde at angive mængder på. Hvad så hvis priserne stiger? I 36. oplag (!) af Mangors kogebog, udgivet i 1898, er prisen rettet til “for 12 Øre friske Franskbrød” som om det skulle være bedre. Det får man immervæk ikke mange bidder hvedebrød for den dag i dag. Men hvis nogen skulle finde på at ville gøre Mangor kunsten efter, kan jeg fortælle at opskriften passer til omtrent 300 gram hvedebrød.

Der er dog også fornuftige personer, der angiver brødet i vægt, som det sig hør og bør:

Brød-Boller, 1849
1/2 Pd. afraspet Hvedebrød skæres i Stykker og lægges i Blød i 1/2 Pægel Mælk; det tværes ud med en Skee og bages i 5 Lod smeltet Smør, til det slipper Kasserollen. Det røres stærkt med 4 Æg, lidt Salt, Sukker, Citronskal og Muskat.
– Maren Kokkepige: Kogebog for Tjenestepiger, København 1849.

Den opmærksomme læser vil måske have lagt mærke til at brødbollerne minder meget om melbollerne, med den forskel at der bruges tørt brød istedet for mel. Og det er da også en lidt fastere, grovere version af de hvide suppeboller. De er ikke så “glatte” i konsistensen, men minder mest af alt om en mellemting mellem kødboller og melboller. Og så smager de dejligt af brød, selvfølgelig. Maren Kokkepige putter citronskal i sine brødboller, og ligesom med kødbollerne, gør det mange gode ting for smagen. Muskatnød må man heller ikke glemme, men det vigtigste er vel nok saltet. Uden salt bliver det i sandhed en fesen omgang.

Og med disse ord vil jeg erklære oksekødssuppen for lukket. Det var egentlig kun meningen at der skulle have været ét indlæg om suppeboller, men som det så ofte sker, når jeg går i gang med at skrive, så har jeg enormt svært ved at stoppe igen. Teksten blev bare længere og længere og længere indtil jeg måtte erkende at hver opskrift måtte have sit eget indlæg. I morgen kommer så endelig suppekød i peberrodssauce, og så kan der vist heller ikke koges mere suppe på det. Der er andre juleopskrifter, der står i kø, for at få lov at være med.

Og nu, opskrift:

Små brødboller, lavet med sprøjtepose.

Brødboller

Mængde: ca 400 gram

Ingredienser:
250 gram daggammelt hvidt brød uden skorpe.
1,25 dl mælk
75 gram smør
4-6 æg
1/2 tsk fint salt
Reven citronskal
Friskreven muskatnød

Sådan gør du: Hæld mælken i et fad og læg brødet i. Lad det stå og suge en times tid. Mos så det fugtige brød grundigt med en gaffel eller vær doven som mig, og kør det sønder og sammen i en foodprocessor.

Smelt smørret i en lille gryde og put brødmosen i. Skru ned til middel varme. Rør godt rundt og tryk dejen sammen op ad siderne til smørret er rørt godt ind og dejen slipper gryden. Hæld den så op i en skål og lad den køle af et kvarters tid.

Rør æggene i, et ad gangen, til du har en blød og smidig dej, der dog stadig skal kunne holde faconen uden at flyde ud. Den kan godt trække en del æg, det kommer an på hvor fugtigt brødet var, og hvor godt du ristede dejen af. Når dejen begynder at blive blød og smidig, men stadig virker lidt for stiv, piskes næste æg sammen i en lille skål og tilsættes lidt ad gangen, så er du sikker på ikke at komme til at lave dejen for flydende. Trækker du en ske op af dejen, skal den danne en top, der bøjer lidt, men ikke falder sammen.

Dejen kommes i en sprøjtepose. En gryde let saltet vand sættes over lavt blus. Det skal næsten koge, men ikke helt. Hold sprøjteposen over gryden og tryk et par centimeter brødbolledej ud, Skær dejen af med en lille kniv, så den dumper ned i vandet. Fortsæt til al dejen er brugt (bollerne må kunne ligge i ét lag i gryden) og lad dem så simre i 5-8 minutter. Vandet må endelig ikke koge, så kan bollerne koge i stykker. De skal være faste og luftige, ligesom melboller. Smag på dem efter 5 minutter for at se om de er færdige.

Du kan også lave nogle lidt større boller med to teskeer. På billederne har jeg brugt en lille kugleske til is, sådan en med en fjeder, der kan holde cirka en halv spiseskefuld. Så er det nemt at kugle dej direkte ned i vandet. De skal simre en 8-10 minutters tid.

De færdige brødboller fiskes op med en hulske og lægges i koldt vand. Når de synker til bunds i vandet er de kolde, og lægges i en skål med en omvendt underkop, så vandet kan løbe af. Og så er de klar til at blive sat på køl senest til næste dag, eller blive pakket i fryseren til senere brug. Nåja, man kan selvfølgelig også bruge dem i suppe med det samme.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Katatonia – My Twin.

Kødboller til suppe anno 1766

dec14

Oksekødssuppe med mel- brød- og kødboller

Så blev det den 14. december, ikke at mit kalenderlys har opdaget det. Jeg tænker at vi når den 24. engang i februar. Mens vi venter, kan vi jo komme videre i julekalenderen. Først gjaldt det oksekødssuppen, dernæst kom melbollerne, og nu er vi så nået til kødbollerne.

Kødboller er populære, hvad enten det er som frikadeller, i karrysovs eller som suppeboller. De er også nemme at lave, for man skal ikke opbage noget som helst, bare røre en frikadellefars med lidt ekstra salt og forme den til små boller. Sådan har det dog ikke altid været. Kødhakkeren blev først opfundet i slutningen af 1800-tallet, og de første udgaver var ikke specielt gode. Derfor var kødfars noget man hakkede med en skarp kniv til det var fint og fars-agtigt og armene var faldet af. Måske kom man det efterfølgende i en stor morter og stødte det lidt mere, bare for god ordens skyld, og fordi det fik kødet til at hænge ekstra godt sammen. Man brugte helst skært kød uden sener, og så tilsatte man finhakket nyretælle (oksetælle) eller marv, for fedtet og smagens skyld.

Kødboller blev gerne lavet af oksekød. Det var både festmad og fin mad. Udover den lange arbejdsgang, så skulle man også have sig noget fersk kød, og det kunne man jo ikke bare sådan gå ned og købe i Brugsen. Derudover tilsatte man ret store mængder brød og mælk, i alt fald set med nutidens øjne. Frøken Jensens opskrift i udgaven af hendes kogebog fra 1909 har en udførlig beskrivelse af hvorledes man laver fars uden en kødhakker:

Oksekødfars, 1909
Til Fars kan benyttes Klump, Inderlaar, Bov, Forskank, eller Rester, fremkomne ved Udskæring af Kød til andre Retter. Kødet udskæres og udbankes med Kødhammeren, hvorved det bliver lettere at skrabe og fjerne senerne. Selvfølgelig bliver Farsen bedst af skært Kød, men i en økonomisk Hudholdning gælder det jo væsentligt om at anvende alt paa bedste Maade og faa den mest mulige Nytte af Fødemudlerne. 1 1/2 Pund skrabet Oksekød hakkes fint med 1/4 Pund Talg eller fedt, fersk Flæsk. Naar det begynder at samle sig, gakkes deri 3 Spiseskefulde Mel, 2 à 3 Æg, Salt, Peber og et lille revet Løg. Farsen maa derefter enten stødes en Træ- eller Stenmorter eller arbejdes godt med en Støder eller Kødhammer paa Hakkebrækket, til det bliver en sejg Masse, som derefter røres med god Mælk, men kun ganske ubetydeligt ad Gangen, da Farsen ellers let skiller ad. Til denne Portion bruges 3 à 4 Pægle Mælk, men det beror ganske paa, hvor længe Farsen er under Arbejde; faar den Lov at sta lidt mellem hver Gang, Mælken røres i, trækker den mere Mælk og bliver lettere. Det er bedst at hakke Kødet den foregaaende Dag, saa der bliver mere Tid til at røre Farsen op, og naar den er færdig, koger man en Prøvebolle for at være sikker paa at Farsen er tilstrækkelig lind.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1909.

Så er det alligevel nemmere at gå i Brugsen efter en bakke færdighakket muhko. Svinefarsen laves på samme måde, skriver hun, af 1 Pund kød, 2 spsk mel, en halv liter mælk (!) og 1 æg, og sådan laver vi stadig kødboller den dag i dag. Omend måske med en smule mindre mælk.

Kødboller anno 1766 rullet i raspet hvedebrød. Det bliver noget værre gris, så det droppede jeg hurtigt igen.

I kogebøgerne fra 1700-tallet blev bollerne gerne kaldt kløser, af det tyske ord klösse, der betyder klump. Det siger lidt om den tyske indflydelse på Danmarks bedre borgerskab:

Fars til Kløser, som bruges i Suppe, 1785.
Det bestaaer af meget reent skrabet Oxekiød. Er det Kalve- eller Lammekiød, hakkes Kiødet meget fiint, og stødes i en Morter med en Skive Smør, at det bliver seit. Heri kommer man noget fiint hakket Tælle eller Marv, og noget i Vand eller Melk udblødet og vel udtrykket Hvedebrød. Brødet maae være vel halvt så meget som Kiødet og Tællen er. Hertil skal og lidet Salt, tre, fire eller fem Æg, ligesom man har meget eller lidet til.
Gevyrts, eller de saa kaldte Kryderier, overlades uden min Forskrivt udi enhvers eget Behag at betiene sig af, som de synes; jeg for min Part har Erfaringer og Exempler paa, at de oftere anvendes til Skade end til Nytte.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Det kan måske forekomme lidt sært at Muller ligefrem fraråder krydderier i farsen, for det smager jo altså aldeles dejligt. Men på dette tidspunkt var madmoden begyndt at dreje væk fra tidligere tiders kraftigt krydringer. En trend, der startede i 1600-tallets Frankrig med god hjælp fra den meget berømte kok La Varenne. Det blev fancy at lade råvarerne tale for sig selv og krydre dem mindst muligt. Det var lidt af en køkkenrevolution, for De Tusind Julekrydderiers Køkken havde eksisteret siden middelalderen. Man kan sammenligne Müllers opskrift med Danmarks ældste opskrift på frikadeller, der stammer fra 1703. Det er ikke frikadeller, som vi kender dem i dag. Det er hakket lammekød, der pakkes ind i fedtnet og koges og serveres i suppe. Her er der både korender, persille, kardemomme og peber i. Og det er endda mådeholdent i forhold til andre opskrifter i den bog:

Frickedeller, 1703
Tag et frisk Lammelaar / stegt eller raat / skiær det i stycker og hack det vel smaa / og kom Corender deri / fire Eg / stødt Hollandsk Tveback / smaa skaaret Persillie / Peber og Salt / og vel smeltet Smør / lidet smaa skaaret Talg / stødte Cardemommer / ælt det sammen med dine Hænder / tag saa Lamme-næt / skiær smaa stycker som en half Haand / og kom lidet hacket Kiød i hver stycke / tril saa Nættet uden om / at det bliver langt som en Finger / naar det er kogt kand du give en Suppe over dem / eller brunt Smør / hvilcket du vilt.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1703

I dag er krydderierne stort set forsvundet fra vores kødfars, hvis man da ikke lige sniger lidt allehånde i frikadellerne, som hjemme i Sverige, men jeg synes hurtigt at fars bliver en fesen affære, hvis der ikke kommer lidt fut i. Det kan være noget så simpelt som lidt dijonsennep og paprika, men det bedste, der er sket for mine kødboller, er denne opskrift fra Marcus Looft:

En Fars a) at bruge i Supper, 1766
Til Fars tager man gierne ret got Kalvkiød og Bagfjerdingen, naar man kan have det, thi det seye og senefulde er ikke saa got dertil; derpaa skierer man Kalvekiødet fra Huden og Senerne reent. af, skierer det i smaa Tærninger eller Stykker, og tager efter Proportionen noget over halv saa meget frisk Nyretælle, som er skaaret i Terninger; kan man faae noget Oxemarv med dertil, saa er det saa meget desbedre.
Dette hakker man tilsammen vel igiennem saa det bliver ret fiint. Derpaa tager man omtrent til 2 Pund Kiød og Fedt 4 Franskbrød eller Hvedeknupper; 2 kan man rive fine, og de 2 kan man udbløde i Melk eller Fløde efter den 4. Regel, og komme saa begge Dele dertil, samt det Hvide og Blommen af 6 Æg, Salt, gandske fiin hakket eller reven Citron-Skall, stødte Cardemommer og Muskatenblomme, altsammen efter Proportion og Gotbefindende vel indrettet; og naar man har kommet det til Kalvkiødet, hakket man det paa nye igien, at det bliver saa fiint som en Deig; thi jo finere det bliver hakket, jo bedre er det. Til sidst maae man see til, om det ogsaa endnu maatte være for stivt og fast, i tvilken Fald man kan endda temperere det med et par Eg og lidet sød Fløde, indtil man synes at det er ret og got.
– – Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Opskriften fortsætter i det uendelige herefter. Blandt andet nævnes det at farsen skal rulles “net og fast sammen med fiint revet Brød” så den ikke går i stykker ved kogning. Man kan bruge farsen til “smaa runde eller langagtige Kiød-Boller, som man kalder Fricadeller.” Ligesom hos den Høy-Fornemme Madame. Selve suppebollerne formes ved at rulle farsen til lange pølser, der så koges og lægges i suppen hele eller skiveskårne. Og endelig foreslår den gode Looft at man simpelhen bager et stort farsbrød og lægger det helt i suppen. Det kan man jo prøve derhjemme og se hvad familien siger.

Disse kødboller er temmelig fancy, med deres citronskal og deres kardemomme og hvedebrød og finthakket kalvekød. Og den der citronskal, den gjorde at jeg begyndte at spise kogte kødboller igen. Det er simpelt, men det gør hele forskellen. Selvom det måske lyder lidt sært med citronskal i kødboller, så giver det lige den smule syre, jeg helt generelt synes at kødboller går og mangler. Kardemommen ligger diskret i baggrunden og runder det hele smukt af. Jeg kører kødet i foodprocessoren for at få en helt fin fars, men det behøver man ikke. Og skulle du føle at det bliver for tåbeligt med citron og kardemomme, så kan farsen istedet laves med peber og måske et lille fintrevet løg. Så bliver det en helt traditionel kødbolle. Det udblødte brød giver farsen en saftig konsistens, og det samme gør fløden. Den kan dog udskiftes med mælk.

Og nu, opskrift:

Små fine kødboller

Kødboller til suppe anno 1766

Mængde: ca 300 gram suppeboller

Ingredienser:
250 gram hakket svinekød, ca 15%
1 skive hvidt brød, ca 50 gram
1 æg
1 tsk reven citronskal
1/4 tsk stødt kardemomme
Lidt reven muskatnød
1 tsk groft salt
2 spsk piskefløde eller mælk

Brødet lægges i en dyb tallerken eller lignende og overhældes med mælken. Lad det stå og trække en halv times tid.

Med foodprocessor: Snup så det hakkede svinekød og put det i foodprocessoren sammen med saltet. Giv det nogle fræs med pulse-funktionen til kødet er sejt. Put brød, æg, citronskal og kardemomme i, og kør til brødet og ægget er hakket helt ud i kødet. Tilsæt så fløde eller mælk og kør videre til en lind fars. Sæt farsen på køl med det samme og lad den stå en time eller to. Den skal bruges samme dag som den er lavet.

I hånden: Mos brødet godt med en gaffel og sæt det til side. Put kødet i en stor skål og rør det sejt med saltet. Jeg synes det er nemmest at bruge hænderne (iført et par nitrilhandsker) og så bare ælte kød og salt godt igennem til det er sejt i konsistensen. Rør brød, æg, citronskal og kardemomme i og bland det godt sammen. Rør så farsen lind med mælk eller fløde. Sæt farsen på køl med det samme og lad den stå en time eller to. Den skal bruges samme dag som den er lavet.

Kogning: Sæt en stor gryde letsaltet vand på blusset. Når det næsten koger, skrues der helt ned. Kødboller må aldrig koge, så vandet skal holdes på en meget lav simren. Hav eventuelt koldt vand stående klar til at hælde i, hvis det skulle finde på at koge alligevel.

Put farsen i en sprøjtepose og klip spidsen af så du får en åbning på ca. 1,5 cm. Hold sprøjteposen ind over det næsten-kogende vand og tryk et par centimeter fars ud. Skær stykket af med en lille kniv, så kødbollen dratter ned i vandet. Fortsæt til gryden er fuld af små kødboller, der dog ikke må ligge i trængsel, men skal have lidt plads omkring sig. Det kræver nok to kogninger at få brugt al farsen.

Du kan også trille små kødboller i hånden og så putte dem i det varme vand bagefter. Det er pænere, men tager også længere tid.

Lad kødbollerne simre i fem minutter, måske lidt mere afhængig af størrelse. Tag en kødbolle op og skær den over. Hvis den er gennemkogt er de færdige. Tag dem så op og læg dem i koldt vand. Når de er kølet af, lægges de i en skål eller dyb tallerken med en omvendt underkop i bunden, så vandet kan løbe af. Og så er de klar, enten til at komme på køl eller frys eller blive varmet op i suppen.

Det er god mad.

***
Dette indlæg blev skrevet til tonerne af Wintersun – Winter Madness. Får vi snart noget sne, eller hvad?

Oksekødssuppe til jul

dec12

Oksekødssuppe med tre slags suppeboller

Traditioner er noget mærkeligt noget. De føles uforanderlige, men i virkeligheden ændrer de sig hele tiden. Langsomt, men sikkert. En af grundene til at de føles så solide, er nok at vi har en tendens til at holde fast i vore egne. Måske skrue lidt på barndommens jul, eller overtage en skik fra svigerfamilien. Og så er det sådan de næste 30 år, og når man kigger tilbage, kan man ikke huske at det nogensinde har været anderledes.

Men det har det, og her tænker jeg selvfølgelig på julemiddagen. Hvis man spørger en dansker, hvad en dansk julemiddag skal indeholde, så vil de fleste jo nok svare flæskesteg og/eller and, hvide og brunede kartofler, brun sovs, rødkål og risalamande til dessert. Sådan er det bare. Der kan være variationer – måske spiser man en gås, eller også steger man frikadeller og medisterpølse til anden. Nogen kan ikke lide risalamande, og så er citronfromage eller is en populær erstatning. Men i det store og hele, så følger vi trenden. Det er dog et rimelig nyt fænomen, at vi er så ensartede i vores julemad. I gamle dage spiste man blot festmad til jul, og det var så lidt forskelligt fra egn til egn hvad “festmad” var. Man havde sine traditioner, selvfølgelig. Blandt andet var det almindeligt at slagte en gris til jul, hvilket er en af årsagerne til at der er så meget svin på menuen op gennem historien. Vi har spist klipfisk og boghvedegrød og kogt skinke og grønlangkål, budt på saltmadsfad og sigtebrød og søsterkage og gåsesteg og drukket masser af kaffe og godt juleøl til.

Og så er der lige den ferske kødsuppe. Før køleskabets indtog, blev det meste kød – og fisk – spist i saltet, tørret eller røget facon. Den fineste suppe var derfor den ferske kødsuppe, kogt på oksekød eller hønsekød. Det var en festret, der blev serveret til gilder og bryllupper og den slags. I visse dele af Danmark blev den sågar spist juleaften, omend det vist først blev almindeligt hen mod slutningen af 1800-tallet. Ja, der er såmænd stadig folk i dette land, nærmere betegnet på Langeland, der sætter oksekødssuppe på bordet juleaften.

Suppeurter

Den klare oksekødssuppe optræder i stort set alle kogebøgerne fra 1800-tallet, men opskrifterne er så umådeligt lange og i-detaljer-gående, at det ville fylde alt for meget at putte dem ind her. Hvis der er noget vi er gode til her hos Madam Sif, er det nemlig at fatte os i korthed. Og at skrive “vi” selvom vi kun er én. Vi (ha!) må derfor ty til 1700-tallets fancy overklassekogebøger, for at finde os en kortfattet kraftsuppe uden dikkedarer. Hos Carl Muller hedder den bouillon:

Bouillon at lave, 1785
Reent toet Oxekiød sættes paa Ilden i Bouillonkiedel i koldt Vand med lidet Salt. Naar dette begynder at koge, maae det vel reent skummes, og man kommer da to eller tre Petersille- og Gulerødder deri, med hvilke Kiødet koger, indtil det er mørt. Naar det da er siet igiennem en Sigte, er det brugbart.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Det er jo ikke så frygteligt meget anderledes end vore dages oksekødssuppe, men selvom det måske lyder lidt ordinært, så var både gulerødder og persillerødder nye og spændende grøntsager. For slet ikke at tale om hvor fornemt oksekødet var. Denne bouillon bruges som en slags grundsuppe. Blandt andet kan den forvandles til “en klar fransk Kiødsuppe,” og i denne opskrift får vi også defineret hvad suppeurter er:

En klar fransk Kiødsuppe, 1785
En stærk kogt Bouillon sies igiennem en Sigte, i hvilken Suppe kommes alle Sorter Suppeurter. Under Suppeurter forstaaes egentlig Sellerie-, Petersille- og Gullerødder. Alt andet, som Erter, Kiørvel, Syrer og deslige, hvilke om Vinteren ei ere at faae, kan altsaa ikke altid kaldes Suppeurter, eller under Suppeurters Navn benævnes, i hvor behagelige de end ere, naar de kan faaes. Er Suppen kogt, og de anførte fiinskaarne Suppeurter, nogle haandfulde Perlegryn, et par Haandfulde ikke fiinhakkede Syrer og Kiørvel, samt Salt efter Behag, tilligemed ere kogte, saa kommer man strax, før Suppen anrettes et godt Glas Rhinsk Viin, og lidet Sukker i Terrinen.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Denne suppe spises med perlegryn (perlebyg) som fyld, men man brugte også at “stikke boller på” suppen. Melboller, lavet på bygmel, var almindeligt brugt til hverdag, men også hvedemelsboller, kødboller, brødboller og fiskeboller blev brugt, alt efter hvilken suppe, der var tale om. Bollemælk er f.eks mel- eller brødboller serveret i varm mælk. Senere kom kartoffelboller og risboller til, da den slags råvarer blev almindelige i husholdningen. I Sønderjylland (og sikkert også andre steder, hvis jeg kender Danmark ret) er der tradition for at spise kødsuppen med toppe af kold risvandgrød blandet med rosiner.

Julesuppen blev gerne serveret med hele tre slags suppeboller. Det var som regel kødboller, melboller og brødboller. Og mens både kødboller og melboller lever i bedste velgående den dag i dag, har brødbollerne kuns overlevet som egnsret – f.eks i form af trilleboller og rundboller. Find opskrifterne her: Kødboller, melboller og brødboller.

Oksekødssuppen koges på et godt stykke oksebov eller spidsbryst, samt suppegrønt. Jeg har skrevet nogle grøntsager ind i opskriften, men du kan bruge hvad du har af persillerod, pastinak, gulerødder, knoldselleri, porrer og løg. Jeg vil som minimum anbefale gulerødder og løg. Suppen skal koge tre timer, så det er en hyggeligt ret at have stående og putre på komfuret mens man laver noget helt andet imens.

Og nu, opskrift:

Varmt og godt!

Oksekødssuppe

Mængde: ca. 4 personer

Ingredienser:
1 kg oksebov eller spidsbryst
2 porretoppe
2 løg
2 gulerødder
5 laurbærblade
1 tsk peberkorn
1 tsk groft salt
2 liter koldt vand

Sådan gør du: Skyl porretoppene grundigt, gør det samme med gulerødderne. Snit begge dele i grove stykker. Pil løget og skær det i kvarte. Sæt til side.

Put okseboven i en gryde, der passer i størrelsen. Det vil sige at den kan ligge fladt på bunden af gryden med plads til at brede sig lidt. Hæld det kolde vand på. Kødet skal være dækket.

Sæt gryden på blusset og bring i kog. Skru ned til en simren. I starten vil suppen danne en del skum, og det skal fjernes. Når suppen er færdig med at skumme, tilsættes grøntsager, peberkorn og salt. Det er bare nemmere at skumme, når der ikke ligger porrer og peberkorn og flyder rundt i overfladen. Læg så låg på og lad suppen simre i tre timer, til kødet er helt og aldeles mørt.

Tag gryden af varmen og fisk kødet op. Det kan enten skæres i tynde skiver og serveres i suppen, ellers det kan gemmes til dagen efter og serveres med peberrodsssauce (opskrift følger på mandag).

Hæld suppen gennem en sigte med et klæde i (et rent viskestykke er super til formålet). Og så er der sådan set grundsuppe. Den kan holde sig et par dage på køl, men kan også fryses.

Servering: Når suppen skal bruges, varmes den op til kogepunktet med et par porrer snittet i helt tynde ringe og et par håndfulde gulerødder og knoldselleri i små tern. Lad suppen simre et par minutter til grøntsagerne er møre.

Suppen smages til med salt, peber og lidt citronsaft og serveres med kødboller, melboller og brødboller. De varmes forsigtigt op i suppen. Suppen må ikke koge efter bollerne er puttet i. Og så er der serveret.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Deliberation. Jeg elsker Katatonia. De var flinke nok til at livestreame en lille studiekoncert i sommers, da vi alle hungrede efter ægte livemusik.

Kvædebrød, en lang historie

okt27

Kvædebrød

Kvædebrød er en smuk opfindelse. Det er kvæder, der koges til mos med sukker i hundrede år til alting skifter farve fra hvid til dyb rød og bliver så pektintykt, at det kan skæres i skiver efter afkøling. Frugtflæsk på speed, det er hvad det er. Alle marmeladers moder, og det er ganske vist, for selve ordet marmelade stammer fra portugisisk marmelo, der betyder kvæde.

Opskriften er over 2000 år gammel, måske ældre. Kvæder i honning blev af romerne brugt som et middel mod maveonde. Når de altså ikke bare blev spist for fornøjelsens skyld, vel at mærke. Man lagde ganske enkelt hele kvæder – enten rå eller kogte – i krukker med honning og forseglede dem. Så lå de der og blev gode og så kunne man snige en kvæde fra honningkrukken hvis man syntes livet var lidt hårdt fordi man lige havde brugt alle sine penge på et sommerhus i Pompeji. Og som så meget andet godt (og skidt) fra romerriget, spredte disse honningkvæder sig nordpå.

Det skete blandt andet via maurerne. I starten af 700-tallet blev store dele af den iberiske halvø (nuværende Spanien og Portugal) erobret af muslimske styrker og indlemmet i et større kalifat. De kaldte området for Al-Andalus. Men nu var det jo ikke just fordi at den iberiske halvø sådan havde været helt tom og til leje. Der var folk i forvejen, og de var ikke voldsomt begejstrede for invasionen. Det var de nordliggende lande heller ikke, så der blev kæmpet nogle kampe og flyttet nogle statsgrænser i ny og næ. Alligevel skulle der gå 700 år, før maurerne i 1492 endegyldigt blev båttet ud, og da havde de haft rigelig tid til at sætte et solidt præg på området. Blandt andet var byen Cordoba blevet centrum for universiteter og vidensdeling. Der blev tænkt store tanker indenfor matematik, filosofi, lægevidenskab, landbrug, arkitektur og meget mere.

Mest tydeligt for os i dag er nok de mange bygningsværker i både Spanien og Portugal. Der er ældgamle bymidter, kirker der startede deres liv som moskeer, for slet ikke at tale om den berømte borg Alhambra i Granada og slottet Castelo dos Mouros i Sintra. Der blev også efterladt noget madkultur, hvilket straks er langt mere interessant i disse tider, hvor man ikke kan rejse nogen steder hen uden at støde på en karantæne. Der findes blandt andet en spændende kogebog fra det 13. århundredes Al-Andalus, som jeg har lavet meget honningfyldt mad fra gennem årene. Her er der en opskrift på kvædebrød, der tillægges mavehelbredende egenskaber, præcis som hos romerne:

Kvædebrød, 13. årh.
Tag en ratl (ca et halvt kilo) kvæder, fjern kernerne og skær i små stykker. Knus dem godt til det bliver som hjernemasse (det står der altså). Kog med tre ratl honning, varmet op og skummet, til det bliver en tyk masse.
– En anonym andalusisk kogebog, 13. århundrede.

Den dag i dag er hjernemasse kvædebrød meget populært i Spanien, hvor det kaldes membrillo.

Kvæder i flok

Således vandrede kvædebrødet til Europa. I slutningen af 1400-tallet spredte det sig nordpå, til blandt andet Frankrig, England og Tyskland, hvor det hurtigt dannede mode blandt det bedste borgerskab. Det var eksotisk og dyrt, ja det var sågar et afrodisiak, og et sådan kan man jo altid bruge. Man serverede det efter måltiderne som en lille fordøjelsesfremmende snack. I løbet af 1500-tallet skiftede man honningen ud med sukker, som man var begyndt at dyrke derovre i Den Nye Verden. Man brugte også vin og rosenvand og krydderier, selvom man ikke ligefrem kan påstå at kvæden i sig selv mangler aroma.

Der er også en del opskrifter på at sylte kvæden uden at den bliver rød. Den hvide udgave fremstilles ved at koge kvæden kraftigt i sukkerlage. Så bliver den færdigkogt inden den når at karamellisere, og dermed skifter den ikke farve:

To preserve Quinces white or red, 1671
Take the Quinces, and coar them, and pare them, those that you will have white, put them into a pail of water two or three hours, then take as much Sugar as they weigh, put to it as much water as will make a Syrup to cover them, then boil your Syrup a little while, then put your Quinces in, and boil them as fast as you can, till they be tender and clear, then take them up, and boil the Syrup a little higher by it self, and being cold put them up. And if you will have them red, put them raw into Sugar, and boil them leisurely close covered till they be red and put them not into cold water.
– A Queens Delight: The Art of Preserving, Conserving and Candying. London, 1671.

Der står: Tag kvæderne og fjern kernehuset og skræl dem, dem du vil have hvide, put dem i en spand vand i to eller tre timer, tag da så meget sukker som kvædernes vægt, og tilsæt så meget vand, at det kan lave en sirup, der dækker dem, kog din sirup et lille stykke tid, put da kvæderne i, og kog dem så hurtigt du kan, til de er møre og klare, tag dem da op og kog siruppen lidt mere for sig selv og køl den af og put kvæderne i. Hvis du vil have dem røde, put dem da i rå i sukkeret og kog dem langsomt under låg til de er røde og put dem ikke i koldt vand.

“En meget herlig og konsterig Confect-Boog”, Oeconomia Nova, Det Kongelige Bibliotek.

Danmark kunne også være med. I den ret fantastiske bog “En liden artig Konst Bog” fra 1733, der igen er en del af et større værk om husholdning “Oecenomica Nova”, er der blandt andet et afsnit, der hedder “En meget herlig og konsterig Confect-Boog”. Den indeholder “adskillige slags kraftige Medicamenter, udi besværlige og farlige Tilstand saare nyttelig at bruge”. Den er, med andre ord, fyldt med hjemmelavet medicin. Vi bliver atter mindet om hvorledes meget slik og konfekt i sin tid opstod som lægemidler, og kvædebrødet fortsætter hermed sin funktion som helbredende snack:

Et Spanske Electuarium af Qvæder at berede, 1733
Tag 2 Pund got Sucker, clarere der udi reent Rosenvand, dernest tag smucke skønne Qvædæble, toe dem reene, og skreld dennem smuckt reene, skiær dem udi Stycker; ere de store, da skiær hvert udi 5 Stykerne, at de bliver lige store, skiær saa Kiærene og Steenene smukt rent der aff; tag siden af samme Stykker ogsaa 2 Pund, gik dem udi det klared Sucker, lad dem saa der udi siude, indtil de vorder smucke bløde, rør dem der effter vel omkring med en Træskee; sæt det saa paa en Kulild, og lad det saa smuckt opsiude, indtil saa lenge at Materien skallis fra Panden, saa haver det nock; Gik der siden udi et Kar som du veedst der til brugeligt er.
– En liden artig Konst Bog, København 1733

Hvis der er nogen, der har det lidt svært med 1700-tals dansk, så står der: Tag 2 pund sukker og klar det (kog det og skum det) i rent rosenvand, tag dernæst gode, pæne kvæder, vask dem og skræl dem, skær dem i stykker, er de store, skær dem da i 5 stykker, så de alle er lige store, skær så kernehuset fra; tag af disse også 2 pund, læg dem i det klarede sukker og lad dem koge deri til de er helt møre, rør godt rundt med en træske (så de bliver til mos); sæt dem på en svag ild og lad det koge så længe, at det slipper panden, så er det færdigt. Hæld det i en passende beholder.

“Electuarium” er en gammel betegnelse for lægemidler (her kvæder) blandet med honning, beregnet til at spise. En anden opskrift på kvædebrød fra samme bog bærer titlen “Sønderlig spanske latværge”, hvilket er det danske ord for samme ting. Altså blød eller flydende mad-medicin, i modsætning til f.eks pulver eller piller, som man også fremstillede. Og konfekt, der i dag er noget vi glæder os til at spise til jul, var dengang en betegnelse for syltede frugter, der blev brugt både som medicin og som dessert.

Kvædebrød blev også brugt som medicin

At kvædebrødet betragtes som en apotekervare, betyder også at det glimrer ved sit fravær i de almindelige danske 1700-tals kogebøger. Der er dog kvæder at finde, især som tærter og i syltet tilstand. I Marcus Looft’s kogebog fra 1766 er der en opskrift på syltede kvæder, altså hele stykker kvæde i sukkerlage. Der er også en opskrift på tørrede (kandiserede) kvæder, der holdes fint hvide ved at udskifte sukkeret mellem hvert opkog. Den opskrift starter iøvrigt meget poetisk med “man tager skiønne glatte Qvæder…”

Sidenhen gled kvæderne atter ud af de danske kogebøger, men de levede videre hos dem, der havde et træ i baghaven og dem, der var glade for ost. De er kommet lidt mere på mode i de senere år, men det er stadig ikke så nemt at finde dem, og sæsonen er kort. Men har man en særlig god grønthandler eller et velassorteret supermarked eller måske endda et torvemarked, så er det lige nu, at de kan købes. Og så kan man koge sit eget kvædebrød!

Min opskrift er lidt mere doven end de gængse, hvor man koger kvæderne, moser dem, og så bruger lang tid på at reducere mosen med sukker. Istedet koger jeg kvæderne møre i vand, pøser sukker på og lader dem simre ganske langsomt under et låg, pakket ind i et viskestykke. Man skal ikke engang røre i det, bare lige glo ned hver halve time for at sikre sig at det ikke er løbet hjemmefra. Efter to timer har man mørkerøde kvædestykker i en tyk kvædegelé, og så skal det bare blendes og hældes i form og stivne natten over og vupti. Spansk electuarium til alle mand.

Så her er verdens nemmeste opskrift på kvædebrød. Den er virkelig velegnet til hårde oste. Jeg kan spise megen manchego og gedegouda, hvis der er kvædebrød involveret. Konsistensen er fast nok til at man kan skære skiver, men samtidig blød nok, til at det smelter i munden.

Og nu, opskrift, med masser af billeder:

Kvædebrød og manchego.

Kvædebrød
400 gram renset kvæde (tre eller fire middelstore kvæder)
400 gram sukker
2 dl vand

Sådan gør du:
Kvæder har ofte pels på skrællen, så det skal lige af først. Skyl kvæderne og gnid pelsen af med fingrene. Tør dem i et viskestykke, det fjerner eventuel restepels.

Frugtkødet skæres af rundt om kernehuset.

Skær så kvæderne over – de er ret hårde. Jeg foretrækker at sætte dem på højkant og så skære siderne af i en firkant rundt om kernehuset. Det er nemmere end at forsøge at skære det ud af både. Kvædesiderne skæres så i mindre stykker. Der er så meget pektin i frugtkød og skræl, at det ikke er nødvendigt at gemme kernehusene, så dem smider du bare ud.

Vej de rensede kvæder af. Du har næppe præcis 400 gram – det er lige meget, du skal bare bruge samme vægt i sukker som i rensede kvæder og halvdelen af vægten i vand. Dvs hvis du har 500 gram kvæde, så er det 500 gram sukker og 2,5 dl vand. Hvis du har 350 gram kvæde, er det 350 gram sukker og 175 ml vand.

Læg kvædestykkerne lille gryde og hæld vandet på. Sæt gryden på komfuret, tænd for blusset og bring det hele i kog. Lad det simre under låg i 20 minutter. Det trækker pektinen ud af frugten, og den slags skal gøres inden man putter sukker i.

Kvæderne bliver bedst hvis man bruger et lyserødt viskestykke.

Hæld så sukkeret i og rør rundt. Skru op for varmen så det hele begynder at koge igen. Læg et viskestykke over gryden og læg låget på så det hele slutter tæt. Bind viskestykkets ender omkring låget, så de ikke hænger ned på kogepladen. Viskestykket gør det muligt at koge kvæderne i meget lang tid, så de bliver meget mørkerøde, uden at der sker synderligt stor fordampning fra gryden.

NB: Kvædedampen vil give viskestykket nogle smukke lysebrune pletter. De bliver først synlige når viskestykket tørrer og saften oxiderer, så måske kan det forhindres ved at skylle det straks efter brug. Jeg er for doven til den slags, så jeg ved det ikke. Brug kun viskestykker, du kan tåle at se ødelagt, eller gør som jeg, og brug et smart farvet et, man ikke kan se pletterne på.

Efter en times kogning er kvæderne blevet tydeligt røde.

Skru ned på laveste blus og lad kvæderne simre under viskestykkelåg i 2 timer, til de er dybt mørkerøde og ligger i en tyk, boblende sirup. Kig ned i gryden et par gange undervejs og læg mærke til hvordan kvæderne langsomt skifter farve.

Mens kvæderne koger, klargøres formen. Mængden her passer til et lille 15×15 cm ildfast fad. Du kan også bruge en foliebakke eller en lille kageform. Eller du kan bruge en større form, f.eks en 20 cm rund springform, så bliver kvædebrødet ikke helt så højt, men det betyder ikke noget for smagen. Uanset hvad, skal formen beklædes med bagepapir eller plastfolie, der smøres med et tyndt lag neutral olie.

Klar til stavblenderen.

Efter 2 timer tages låget af, og så er det tid til at få most nogen kvæder. Tag gryden af varmen. Stik så en stavblender direkte i gryden og blend det hele til en tyk, glat mos. Sørg for at der absolut nul klumper er tilbage i gryden. Du kan også hælde det hele over i en foodprocessor eller minihakker. En almindelig blender kan selvfølgelig også bruges, omend jeg kan forestille mig at man skal have en dygtig dejskraber, for at få det hele ud af den igen.

Kvædemosen er klar

Put så det hele tilbage i gryden og lad det koge under omrøring et minuts tid for lige at fjerne alt det luft, der blev blendet ind i massen og tjekke om den nu også er færdig (det vil den som regel være nu). Det skal boble langsomt, syde lidt når du skraber bunden og sætte sig tykt på grydeskeen, så er den helt rigtig.

Du kan teste om mosen er klar, ved at stikke grydeskeen ned i, hive den op igen og lade den stå et minut. Hvis du kan trække en ren streg igennem mosen, så er den færdig. Brug ikke fingeren til dette! Mosen er absurd varm. Nøjes med en teske eller lignende.

Nylavet og klar til en lur natten over.

Skrab så kvædemosen ned i den klargjorte form og lad den stivne utildækket til næste dag. Du kan, når den er kølet helt af, forsigtigt lægge et viskestykke over så der ikke kommer støv i mens den tørrer. Undlad at dække formen med plastfolie eller lignende, så kan det ikke tørre.

Dagen efter skulle du gerne stå med en fin og færdig fødevare. Tryk lidt på mosen. Den skal føles fast. Nu har du kvædebrød! Det kan holde sig tre måneder i køleskabet eller fryseren. Pak det ind i bagepapir og dernæst ned en bøtte og spis det før din nabo.

Hvis mosen mod forventning ikke er blevet skærefast, så fortvivl ikke. Den smager stadig godt. Fyld den på et skoldet glas istedet og sæt den i køleskabet. Så kan den bruges ligesom almindelig marmelade.

***

Dette indlæg er blevet skabt med Amorphis-numrene “Brother and Sister” og “The Bee” på spotify-repeat. Hør dem før din nabo.

Lanttulaatikko – finsk kålroefad

dec18

Lanttulaatikko – kålroefad.

Til det finske julebord hører der en gruppe af retter, der falder i kategorien “mos af ting, bagt i et fad.” Det er gamle retter, der har været spist i hele Norden, og finnerne har valgt at holde godt fast i dem. Et af de mest populære indslag er lanttulaatikko, kålroefad. Det er kålroe, der er kogt og most med smør, fløde, sirup og varme krydderier, tyknet med rasp og æg og bagt med endnu mere rasp på toppen til det dufter lidt af jul. Det smager ret godt.

Kålroe

Kålroe er sådan en fætter her. Den var meget almindelig i gamle dage, i dag skal man lede lidt efter den. Medmindre man er i et finsk supermarked, hvor den ligger i store stabler ved siden af gulerødder, græskar og søde kartofler. Der er lidt forvirring om navnet. Det hedder en kålroe, men i gamle dage kaldte man den også kålrabi. Man kan læse flere steder at kålrabi virkeligheden er glaskål. Det er ikke korrekt, men forvirringen skyldes sikkert at glaskål hedder kohlrabi på tysk. Madam Mangor, og andre 1800-tals kogebogsforfattere kalder den “Kaalrabi.” Hos Marcus Looft, i 1766, hedder den “Kaal-Rave eller Roe-Kaal.” Han skriver blandt andet om kålroen:

Fyldt Kaal-Rave eller Roe-Kaal, 1766
[…] Man kan og først koge den (kålroen) gandske mør, skiere den saa i Stykker, stuve den med Smør, revet Brød, Muskatenblomme og Oxekiød-Suppe, og saa give den hvorved man vil. Man kan og lave en Moes deraf, ligesom af Kaal, efter den 81. Regel, hvilket og er ret got.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Regel (opskrift) nr 81, der er en hvidkålmos, dikterer at man gør mosen brun ved at brede den ud i et fad, drysse med revet brød, dække med tynde skiver smør og dernæst sætte gløder under og holde en ildskuffe over, så brødet ristes fint brunt. Det var før man fik bageovn i køkkenet, så man måtte sno sig som man bedst kunne. Ellers går kålroeopskrifterne mest ud på at koge dem og mose dem med noget smør, fløde og salt – præcis som kartoffelmos. Sådan spiser man dem i Norge til jul, men det kommer der mere om i et andet blogindlæg.

Svenskerne kunne også være med:

Rofmos, 1911
Rofvor eller kålrötter tvättas och kokas i så knappt vatten som möjligt, hvarefter de skalas och röttarna sönderstötas. et stycke smör uppfräses med en nypa hvetemjöl, och därtill slås moset, att under jämn omröring få uppkoka. Det spädes sedan med söt mjölk och kryddas med salt och hvitpeppar, hvarefter det är färdigt att anrättas. Om man vil hafva det prydligt kan man bestrycka moset med smält smör, beströ det med socker och rifvebröd och insätta det i ugn att få vakcker gulbrun farg.
Christina Lundberg: Kok-bok – Oumbärlig hjelpreda i hushållet, Stockholm 1911

Her koges roerne, moses med en opbagning af mel og smør, og til sidst tilsættes mælk, salt og peber. Man kan pensle mosen med smør, strø den med sukker og rasp og bage den gylden i ovnen, hvis man vil “have den pæn.”

Kålroer er så afgjort vintermad. De kan ligge hele vinteren og fise husleje af ude i roekulen. I grøntsagsskuffen kan man også have dem liggende længe. De bliver lidt bløde med tiden, men hvis de alligevel skal koges i smadder, gør det ikke så meget. Når man skræller den, lugter den lidt af radisse, men i kogt eller bagt tilstand bliver den mild og let sød. De små smager bedst, de store kan godt blive lidt bitre. Hvis man vil have sig en kålroe i Danmark, må man ud og kigge på torvemarkeder, hos Nemlig.com eller i Irma. Jeg har også med held fundet den i “dyre” supermarkeder, så hvis du har en Brugs, der er kendt for at have grøntsager ud over det sædvanlige, kan du være heldig at finde dem der.

Opskriften her er kun vejledende. Jeg vil selvfølgelig anbefale at man laver den som den står her, men den er nem at tilpasse de personlige smagsløg. Det vigtigste er selvfølgelig kålroemosen, smør, rasp, salt og peber. Resten kan hældes i efter smag og køkkenskab. Start med roemosen og smag dig så frem. Tilsæt ægget til allersidst, hvis du ikke vil stå og spise ting med rå æg.

Kålroemos kan godt gå hen og få en lidt fesen grågul farve – et godt tip er at koge en stor gulerod med, og mose den sammen med kålroen. Det smager også godt.

Og nu, opskrift:

Sprød skorpe, blød mos, masser af fløde.

Lanttulaatikko – finsk kålroefad
Mængde:
Bagetid: 1,5 time ved 175 grader almindelig ovn

1,2 kg kålroe (cirka – det er en stor eller to små)
100 g smør
2 dl rasp
140 gram sirup
2 dl fløde
1 tsk groft salt
1 tsk friskreven muskatnød
1 tsk stødt ingefær
Godt med friskkværnet sort peber
1 æg
1 dl rasp vendt med 2 spsk smeltet smør

Start med kålroen. Den kan godt være lidt hård at hakke i, men det kan lade sig gøre, hvis man tænker på den som en hård selleriknold.

Skyl den grundigt. Snup så en stor kniv og skær den i tykke skiver, med skræl og det hele. Smid top og bund langt væk.

Skær skrællen af skiverne og skær hver skive i store tern. De skal ikke være for små, så koger man smagen ud i vandet. 2,5 x 2,5 cm er passende.

Smid kålroen i en gryde letsaltet vand og kog dem helt og aldeles møre. Det tager 40-60 minutter. Du skal kunne stikke en gaffel i stykkerne uden at mærke modstand, ellers kommer der klumper i mosen.

Når stykkerne er kogt, hældes vandet fra og kålroen moses med stavblenderen eller en kartoffelmoser. Du kan også bruge en foodprocessor, eller stikke en elmikser ned i gryden og piske dem i smadder. Eller en gaffel, hvis du er helt analog, det tager bare lidt tid.

Når du har en fin roemos, røres resten af ingredienserne i til en jævn masse. Mosen bredes ud i et ildfast fad. Den skal stå et par centimeter under kanten, så brænder den ikke på i siderne. Dæk med rasp vendt i smeltet smør og smid hele molevitten i ovnen til det hele er brunt og brændt sprødt og gyldent.

Spises varm til julemad eller til ikke-julemad. Retten kan fryses uden rasp på toppen. Så skal den bare tøes op i køleskabet og dernæst dækkes med rasp inden den bages i ovnen. Det er nemt, hvis man får lyst til at sætte roemos på julebordet.

Tip: Opskriften kan halveres, så bruger man bare en æggeblomme istedet for ægget.

Klejner, Klenäter og Fattigmann

dec9

Svenske Klejner anno 1739

Klejnen er den ældste julekage vi har, ældre end selv peberkagen. Den stammer fra en tid, hvor brændekomfuret endnu ikke var opfunden, og bageovne var nogle store lokummer, der ikke bare lige kunne tændes fordi man skulle bage en kringle til kaffen, endsige peberkager. Men en gryde med klejnefedt, det kunne man have, hvis man altså havde plads. Vi har kogt klejner i Danmark og Sydsverige i alt fald siden middelalderen. Byens sukkerbagere kogte, så det stod efter. Så kunne man købe dem, hvis man havde råd, og ellers måtte man koge selv. Hvis man havde råd. Og plads. Og helst uden at starte en større ildebrand, for det var slemt nok med bagernes hårdtfyrede brødovne, der jævnligt futtede store dele af byerne af. Det var ikke for sjov, at mange gamle købstæder havde krav om at der skulle bruges teglsten på tagene.

På landet bagte og kogte man selv, man havde ikke rigtig noget valg. Eftersom klejnen var lidt af en luksusbakkelse, har det ikke været hverdagskost. Men til jul fik den hele armen af husets formåen, og så kunne klejnen godt finde på at optræde, sammen med æbleskiver og (byg)pebernødder, der blev bagt stenhårde ved brødbagningens eftervarme. I slutningen af 1800-tallet blev råvarerne billigere, og så blev julebagningen lidt nemmere tilgængelig. Der findes bunkevis af klejneopskrifter fra den tid, og den indgår i mangen et folkeminde som kage til julekaffen. Og vi æder den stadig, den dag i dag! Ja, jeg spiser faktisk klejner til min formiddagskaffe, mens jeg skriver dette blogindlæg. Som traditionen byder. Det er en af de kager, jeg egentlig ikke regner blandt favoritterne, men som jeg alligevel får inhaleret på omtrent to sekunder, når jeg koger dem til jul. De smager bare åndssvagt godt.

Inspirationen til klejnen er sandsynligvis hentet sydfra, og der findes adskillige typer af fedtkogte kager, der har en facon, der minder om klejnen. Vores nordiske naboer har også taget den til sig. Særligt i Norge, er den populær. Blandt nogle håndskrevne norske opskrifter fra 1785 finder man en opskrift på “kleyner”, men senere får bakkelsen navnet “fattigmann” eller “fattigmannsbakkelse”:

Kleyner at Bage, 1785
Tag 1 pund meel 15 æg Lit Sød fløde vel Sukker Muchate Blomme og Cardemomme Saa skal det Trilles tynt ud og skiæres i stykker Som man selv vil have dem og steges i klart Smør.
Kokebog, 1785 [kilde]

Det er altså en æggefyldt dej krydret med muskatblomme og kardemomme, hvilket er meget typisk for bagværk dengang. I 1888 finder vi en opskrift hos Hanna Winsnes, der stort set er identisk med de moderne udgaver, man ser i dag:

Fattigmannsbakkelse No 1
24 Æg, hvoraf 5 Hvider borttages, pidskes med 24 Skeer tyk sød Fløde, 24 Skeer hvidt Sukker, 8 Skeer fransk Brændevin, Kanel og Kardemomme og saa meget Mel, at Deigen kan udtrilles med Kjævlen. 8 à 10 Mærker Mel pleier at være passende til denne Portion, men de beror meget paa Melets Godhed. Naar noget Mel er kommer i, hældes ogsaa en Thekop af klaret Smør i Røren: dette synes vel underligt, da Bakkelset skal koges i Smelt; men det hindrer Bakkelset fra at trække formeget Smelt til sig. Naar man har udtrillet Deigen til en tynd Lev, udskjæres den i forskellige Figurer, hvorpaa de koges gulbrune i Smeltet, det først koges lidt.
– Hanna Winsnes: Lærebog i forskjellige Grene af Husholdningen, Christiania (Oslo) 1888.

Det er en opskrift, der giver virkelig mange klejner. I dag bager man som regel af en 5-6 æggeblommer, ellers bliver man jo aldrig færdig. Den franske brændevin var som regel cognac, og det bruger man stadig den dag i dag. Hvis man har det. Jeg gravede dybt i vores bizarre sprutskab og fandt en fransk blommebrændevin istedet. Fungerede glimrende. Jeg endte dog med at droppe sprutten, for jeg syntes ikke den gjorde nogen nævneværdig forskel.

Svenskerne spiser også klejner, omend de træder noget i baggrunden i forhold til peberkager og ting med safran. De kalder dem klenäter, og deres udgave minder meget om den norske. I en svensk kogebog fra 1700-tallet fandt jeg følgende opskrift, hvor de dog bare kaldes brød:

Anis-Bröd, 1739
Til så många Ägg som man på en gång will baka af, tages hälfften utan det hwita, ett skedblad söt grädda til twänne Ägg, och stött Socker efter behag; när detta är wäl tillsammans hwispat, göres däraf en deg med fint Hwetemiöl, och krossad Anis, sedan skäres med en sporre i hwad faconer man tycker, och gräddas i skirdt smör.
– Märta Stures hushållsbok, Nordiska Museets Förlag.

Det kræver måske en liden oversættelse: Til så mange æg som man vil bage af, tages halvdelen uden det hvide, en skefuld sød fløde til to æg, og stødt sukker efter behag; når dette er pisket godt sammen, gøres en dej heraf med fint hvedemel og knust anis, siden skæres de med en spore som man nu synes, og steges i klaret smør.

Anis skal holde sig langt fra mit bagværk, så da jeg rekreerede opskriften hjemme i køkkenet, valgte jeg istedet at bruge muskatnød og kardemomme, inspireret af den tidlige norske opskrift, der dog brugte muskatblomme. Men muskatnød smager bedre, og er nemmere at få fat på. Jeg bagte både de svenske og de norske, og udover krydringen, var der ikke nævneværdig forskel på smag eller tekstur. Selvom der ikke er hævemiddel i, svulmede klejnerne voldsomt op, da jeg kogte dem. Resultatet blev en meget let og luftig blød klejne, med en skøn smag af gamle dage. Den får ikke samme “tørre” skørhed, som dem, vi bager med hjortetak, men er helt sin egen.

Fattigmanns-klenäten er så afgjort en kage, der fortjener en plads på julens kagefad. Nedenstående opskrift er den svenske, men med de norske krydderier, så nu kan du servere ægte fusionsskandinaviske kager til jul. Bare lad være med at sige at det er “klejner fra 1739” for det vil uværgeligt føre til “høhø så må de godtnok være tørre nu” og andre jokes, der er så gode at folk nok burde gemme dem til helt særlige lejligheder. F.eks deres egen begravelse.

Det er vigtigt at dejen får lov til at hvile natten over på køl. Den er meget sej og klistret, og hviletiden er afgørende for, at man kan arbejde med den uden at blive bundhysterisk. Når alle klejner er udrullet og formet, skal de hvile en times tid på et stykke bagepapir, dækket med plastfolie eller måske et par fryseposer, hvis man alligevel skal bruge dem bagefter. Samtidig må dejen ikke ligge mere end to dage i køleskabet, for så bliver den mærkelig og grøn. Det er altså ikke spontanbagning, men skal planlægges en smule.

Klejnerne kan koges i både palmin og svinefedt, men jeg vil ikke anbefale at koge i olie – det giver en fedtet overflade og en træls smag.

Og nu, opskrift:

Klejner anno 1739

Svenske Klejner anno 1739
Mængde: ca. 30 klejner

2 æg
2 æggeblommer
2 spsk fløde
4 spsk sukker
250 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
1/4 tsk reven muskatnød
Lidt fint salt
Fedt til kogning (jeg brugte en pakke palmin)

Rør æg, æggeblommer og sukker til en tyk æggesnaps. Rør fløde, salt og krydderier i. Rør så melet i, lidt af gangen, til du har en meget tyk, sej og klistret dej. Læg dejen i en bøtte eller pak den ind i plastwrap og læg den på køl natten over.

Næste dag tages dejen ud og rulles tyndt ud – ca 2 mm – på et meldrysset bord. Det kræver en indsats, for dejen er lidt sej. Undlad at rulle og frem og tilbage, rul hele tiden væk fra dig selv og sørg for at løfte og vende dejen, så den bliver rullet jævnt ud og ikke hænger fast. Brug sparsomt mel, men dog nok til at dejen er til at have med at gøre.

Skær dejen ud med en klejnespore (billederne er fra bagning af almindelige klejner).

Og vrid dem. Læg dem på en plade med bagepapir, dæk dem til og lad dem hvile en times tid.

Plop 500 gram palmin i en gryde og varm det op til 180 grader, eller til det syder når du stikker en træpind ned i. Kog klejnerne gyldne, det tager ca. et minut. Vend dem en enkelt gang undervejs med en gaffel. Fisk dem op når de er kogt og lad dem køle af på fedtsugende papir.

Stegte sild i eddike

dec5

Stegte sild i eddike

Silden er en lille Fisk af en fin Smag. Den anvendes hyppigt saavel i større som i tarvelige Husholdninger. Salt Sild er næsten uundværlig.

Sådan skriver fru Nimb i sin kogebog fra 1888. Sandere ord er sjælden sagt, for den danske fisk er en fed blank sild. Bortset fra i Vestjylland, hvor de altid skal være på tværs. De havde mere gang i noget med fladfisk. Sild havde man hovedsageligt rendende oppe ved Limfjorden – der fortælles at østjyder brugte at hente sild i Nibe – og så selvfølgelig øst for Storebælt. Særligt talrige var de i Øresund, hvor store sildestimer fik handlen til at blomstre voldsomt helt tilbage i vikingetiden. Og det var både på både den svenske og den danske side. Ja, den saltede sild blev sågar kaldt “skånesild”. I middealderen blev øresundssildehandlen styret af Hanseforbundet, en tysk handelsalliance. Med hovedsæde i bystaten Lübeck blev de så store, at de havde monopollignende status på mange områder, og der var også noget med toldfrihed og andre goder. Den var næppe gået i nutidens Skandinavien, men dengang blev de svinerige. I Bergen styrede de f.eks handlen med tørret torsk, og i Øresund var det altså sild.

Og så sad de tungt på saltet. Rå sild har en meget kort holdbarhed, så de skulle saltes ned i store tønder, før de kunne sælges. Det krævede adgang til salt, og det var straks lidt værre, dengang i middelalderen, hvor man ikke kunne gå i Føtex efter det. Men de haneatiske købmænd havde salt, fra Lüneburg, så de kunne salte sild så det stod efter. De danske (dansk/svenske?) sild blev eksporteret til hele Europa, hvor de katolske kødfri fastedage gjorde dem til en populære spise – ligesom klipfisken, bare billigere. Falsterbo havde et kæmpe sildemarked, hvor købmænd fra hele Europa kom og hentede fisk, og København nød også godt af handlen.

Senere kom hollænderne til og overtog store dele af fangsten, og så var det slut med den skånske sildefest. De hollandske skibe havde ikke noget behov for at lægge til i danske havne, de tog hele fangsten med hjem, og dermed røg de rare indtægter. De kæmpestore sildestimer forsvandt fra Øresund, og med dem røg Danmarks 3. største eksportvare. Der blev stadig fisket sild, men ikke på samme niveau, og vi begyndte i stigende grad at importere de salte fisk fra Island. Moderne fiskemetoden skulle senere gå ind og øge sildehøsten igen. Det er nu alligevel fascinerende at tænke på, at der i middelalderen var så mange sild, at man fangede lige så mange, som man i dag hiver ind med moderne metoder.

Der var mange, mange sild. Så mange, at man kunne bygge en Øresundsbro bare ved at stable dem på en række. Men det var alt for svært at få dem til at ligge stille, så det droppede man igen.

Vi spiste bunker af sild i gamle dage. Især på Sjælland og Lolland-Falster var spegesild helt almindelig basiskost. Normalt fik sildene kappet hovedet af ved nedsaltningen, men ellers gjorde man det selv. Så blev de kogt eller ristet, befriet for skind og serveret til morgenmad sammen med rugbrød. Man havde en særlig sildebrik af træ til at lægge dem på. Spegesildene blev ikke udbenet dengang, så man lærte at spise udenom. Som regel udvandende man fiskene natten over. Der var dog visse og somme, der foretrak at spise dem direkte fra tønden. Det kan ikke anbefales at gøre dem kunsten efter – spegesild er generelt en salt spise, men direkte fra tønden er de meget salte.

Eddikemarinerede sild er en gammel opfindelse, den stammer i alt fald fra middelalderen. Dog ikke som pålæg, det kom først senere, i midten af 1800-tallet sammen med smørrebrødskøkkenet. Vi skal helt frem til starten af 1900-tallet før vi begynder at pøse sukker i. Men før de glade smørrebrødsdage, eksisterede sild i eddike som middagsret, og hos Carl Müller finder vi en opskrift på en af de helt store danske julefrokostklassikere, nemlig stegte sild i eddike:

Stegt sild i solbæreddike

Stegte Aal, Sild, Ørter eller deslige i en Marinade, 1785
Aalene aftages Huden, skiæres i Stykker og saltes. Af Ørterne og Sildene udtages Indvoldene, hvorpaa de kirres og saltes lidet; hernæst tørres de med et Klæde, dyppes i udtværede Æg, og bestrøes med Meel og Hvedebrød, som er sammenblandet. Derefter bages de i brunt Smør, ligesom anden Fisk, og nedlægges ligesom Negenaugen, og saaledes serveres kolde.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Ørter er ørreder, og at kirre betyder at ridse. Negenaugen betyder niøje, og er et gammelt ord for lampret. Lampretten ligner en ål og er super nuttet – lige indtil man vender den om. Hvis man googler billeder af lamprettens tandbesatte sugeskive vil man se hvad jeg mener. Det er en meget primitiv lille sag, ikke engang en rigtig fisk. Den optræder hyppigt i middelalderkogebøger, og er altså også med helt oppe i slutningen af 1700-tallet. Vi skal bruge dens marinade, og den lyder som følger:

Negenaugen at nedsylte, 1785
[…] En Pot Eddike, lidet Salt, nogle fiinstødte Enebær, heelt Peber, Allehånde, Laurbærblade, Dild og lidet heel Senep, dette koges lidet paa Ilden, hvorefter de stegte Negenaugen nedlægges Lagviis i en Steenkrukke […]
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Jeg ved ikke om jeg nogensinde ville kunne spise en lampret, efter at have set dem æde en død hval på BBC. De er i sandhed effektive og meget nyttige dyr og det synes jeg de skal have lov til at være… nede i vandet og langt væk fra mit middagsbord.

Vi holder os til den stegte sild i eddike, der som bekendt endte op på det kolde smørrebrødsbord hvor den hører hjemme. Den er uundværlig til julefrokoster – sagde hende, der først smagte stegte sild i eddike som 30-årig. Stegeskorpen giver en skøn smag og det stegte sildekød har en helt anden tekstur og smag end de rå marinerede sild. Jeg elsker stegt sild virkelig meget, men jeg kan slet ikke kapere alle de lede små ben, så jeg spiser det aldrig. Af en eller anden grund generer de mig ikke i eddikesildene… måske fordi de bliver blødere, dernede i lagen.

Det er så smart altså.

Der findes mange opskrifter på stegte sild i eddike, og det er hovedsageligt krydringen og mængden af eddike, der skifter. Jeg kan anbefale en tur på google for at se de mange muligheder. Men jeg kan også anbefale min egen opskrift, der er med solbær og sennepskorn i eddikelagen. De er, i al beskedenhed, ret gode. Jeg fik en pose frosne solbær af en god veninde, så jeg kogte min egen saft. Man kan også bruge en god købesaft. Eller en dårlig købesaft, men det virker så dumt.

Det er kuns en lille portion på et halvt kilo sild, for jeg er den eneste herhjemme, der spiser dem. De skal trække i et døgns tid og kan derefter holde sig et par uger på køl. Der er dog nogle, der mener, at de skal spises inden for den første uge, ellers bliver de tørre i konsistensen. Det må man selv tygge sig frem til. Her holder de kun et par dage uanset hvad.

Og nu, opskrift:

Stegt sild i solbæreddike

Stegte sild i solbæreddike
Mængde: ca. 5 hele sild

500 gram sildefileter
1 stor spsk dijonsennep
2 dl rugmel (cirka)
Salt og peber

3, 5 dl lagereddike eller æbleeddike
100 gram sukker
50 gram brun farin
1 dl solbærsaft
2 rødløg (100 gram)
1 tsk sennepskorn
1 tsk sorte peberkorn
2 laurbærblade
1,5 tsk groft salt

Start med at koge lagen. Bland eddike, sukker, saft, krydderier og salt i en gryde. Skær løgene i tynde ringe og kyl dem ned i lagen. Læg låg på og bring i kog. Skru ned og lad simre under låg i 10 minutter. Fjern gryden fra varmen og lad lagen køle ned til stuetemperatur.

Mens lagen køler ned, klares sildefileterne. En sildefilet er to sider, der hænger sammen i ryggen. De har en rygfinne, den skal lige klippes af med en saks. Sildene duppes tørre og “foldes ud” og lægges på et skærebræt eller en tallerken med skindsiden ned. Smør et lag dijonsennep på kødsiden og kværn godt med salt og peber over. Luk sildene sammen og dyp dem i rugmel. Steg dem i smør ved jævn varme, ca 4 minutter på hver side. Et godt tip er lige at holde silden nede med paletkniven et kort øjeblik når den lægges på panden. Den vil nemlig gerne foldes sig ud, når den rammer varmen, men hvis man bare lige er bestemt og holder dem nede i starten, så giver de op og bliver pænt liggende. Bare et par sekunder. Gør det samme, når de vendes. Når de er stegt, får de lov at køle helt af.

Læg så sildene i en bøtte eller krukke af passende størrelse og hæld lagen over, med løg og krydderier og det hele. Læg låg på og sæt sildene i køleskabet i mindst et døgn. Spis på smurt rugbrød eller skærgårdsbrød med lidt syltede rødløg og et solidt drys karse.

Æblemåned: Æbletærte med butterdej

okt31

Æbletærte med butterdej

Æblemåneden er ovre! Nu tror jeg også jeg trænger til en pause fra de små runde svin. Jeg føler jeg har skrællet æbler i en hel måned, og det er vel heller ikke helt forkert. Sidste opskrift er meget simpel. Det er vel nærmest ikke engang en rigtig opskrift, mere sådan en fremgangsmåde. Man skal bruge nogle æbler, og de skal skrælles. Et par skefulde kanelsukker må man have. En portion smørstegte æbler, hvis man har lyst (det har jeg). Og så skal man bruge den butterdej, jeg bloggede om forleden. Og en ovn, for guds skyld, ellers kommer det hele til at smage virkelig dårligt.

Butterdejen kan virke som en gammel svend, men set i historiens skarpe lys er den faktisk højest midaldrende. Den blev opfundet i 1500-tallets Italien som en videreudvikling af mørdejen. De var dygtige dernede i middelalderen og renæssancens Norditalien, de skabte megen mad, der præger mine – og vores – spisevaner den dag i dag. Sjovt nok bryder jeg mig ikke synderligt meget om moderne italiensk mad. Nutella undtaget, selvklart. Og deres oste. Men altså. Fra Norditalien rejste butterdejen til Europa og optræder hyppigt i både engelske og franske kogebøger fra slutningen af 1500-tallet og frem:

To make Puff-Paste, 1670
Take a quart of the finest Flower, the Whites of three Eggs, and the Yolks of two, and a little cold water, make it into a perfect Paste, then roul it abroad thin, then lay on little bits of Butter, and fold it over again, then drive it abroad again, and lay on more Butter, and then fold it over, and so do ten times, make it up for your use, and put your Fruit or meat therein and bake it.
– Hannah Woolley: The queen-like closet, London 1670

Der står: Tag en liter af det bedste (kridhvideste) mel, tre æggehvider, og blommerne af to, og lidt koldt vand og gør det til en dej, rul det tyndt ud, læg da små stykker smør på og fold dejen over, rul det ud igen og læg mere smør på og fold det sammen, og gør således ti gange, rul det ud som det skal bruges og put din frugt eller dit kød i og bag det.

Mens butterdejen på engelsk er opkaldt efter måden, dejen hæver i ovnen – puff pastry, puffet dej – har vi i Danmark neglet og forvansket et tysk ord, butterteig (smørdej). Det er ikke så mærkeligt, for vi lod os flittigt inspirere af tysk kogekunst og sprog i 1700-tallet, da der for alvor begyndte at udkomme kogebøger på dansk. Man kan også finde ord som bladdej eller smørdej (et ord der også bruges om mørdej) i de danske kogebøger. I en dansk konditorbog, udgivet af L. Friedel, der er “Conditor-Enke i Berlin”, finder vi en temmelig udførlig opskrift på butterdej i form af en tærte:

Bladetærte, 1795
Tag 2 Pd. godt, fast Smør, vask samme Aftenen forhen i koldt Vand, klap det ud i smaa brede Stykker, læg det i andet koldt Vand og lad der ligge Natten over deri; tag derpaa 2 Pd. Meel og 4 Æg, udrør dem i 1/4 Pot Vand og 1/8 Pot Rosenvand, ælt det med disse 2 Pd. Meel til en stiv Dei, rul den ud, tryk det udvaskede Smør af med en hvid Serviette, læg det paa Deien, og slaae alle 4 Hjørner paa Kors over hverandre, rull den ud en halv Finger tyk, læg Deien sammen som en Serviette i 6 Dele, rull den atter ud og læg den sammen som før, saa at den er 3 Gange udrullet; men hver Gang maa der strøes Meel under, paa det at Deien ikke skal hænge ved.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

Resten af opskriften er en udførlig (og lang) vejledning i hvordan man udruller og tilskærer dejen og derefter fylder den med kirsebær og lægger et gitterlåg ovenpå. En æbletærte kan man også lave af bladedeien, skriver hun:

Æbletærte, 1795
Naar du vil lave Æbletærte, saa stryg først Æblemarmeladen paa Bunden, skræl derpaa syrlige Æbler, skiær dem i fiine Skiver og arrangeer dem fingertyk den eene paa den anden, strøe herefter Sukker, Kaneel og reven Citronskal derpaa, giør af Bladedeien et Gitterværk derover, bestryg det med Blommen af Æg og lad det bages ved stærk Heede.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

Denne tærte bages ikke i form, men laves som en meget stor vol-au-vent: Ved at skære en stor cirkel butterdej og lægge en ring af butterdej ovenpå, så den fungerer som en rand. Derefter fyldes tærten og et gitterlåg lægges på. Det er smart, så kan man selv bestemme størrelsen.

Jeg overvejede faktisk om jeg skulle fremstille den der 1700-tals tærte til bloggen, men så indså jeg at det ikke var en tærte, jeg på noget tidspunkt ville gide at hverken fremstille eller spise. Jeg foretrækker mine butterdejstærter markant mere enkle, sådan som jeg har fået dem i Frankrig, på de der ugelange ture hvor jeg næsten udelukkende lever af kage og kommer hjem til Danmark med en ustyrlig trang til salt. Men de er bare så skidegode til kage dernede. Selv supermarkederne sælger smørbagte croissanter til nul penge.

Æbletærte med butterdej

I Beaune fandt jeg en bager, der solgte nogle mildt vanedannende vandbakkelser med groft sukkerdrys. Og så fandt jeg de her tynde butterdejsplader belagt med æble, bedrysset med sukker og bebagt i ovnen til alt var smukt og begyldent. Omend jeg tror det var i Dijon, på markedet, eller også var det i Metz… det var dengang jeg valgte at rejse rundt i Alsace og Bourgogne med tog, midt under en af de største togstrejker i nyere tid. Frankrig er et dejligt land, men på et tidspunkt får man nok af alle de elendige strejker og tager til Belgien istedet. Der har de også dejlig kage.

Og dejlig kage – eller rettere, tærte – kan du få lige præcis hjemme i dit helt eget køkken, hvis du altså gider at bage den. Som tidligere skrevet, er det en ret fleksibel opskrift. Du kan skære dejen i præcis den facon, du lyster. Bare vær opmærksom på at det kan være svært at lægge tynde æblebåde på meget små eller smalle dejstykker. Det enkleste er helt klart at lave rektangler, hvad enten de er store, til at skære af, eller portionsstørrelse. Bagetiden ændrer sig ikke af den grund. Du kan droppe kanel og bare drysse med almindeligt sukker, eller måske groft rørsukker. Kan man stadig få groft, mørkt rørsukker? Det brugte jeg meget engang, fordi det var så pænt i sukkerskålen. Det er en nem opskrift at skalere op eller ned, fordi mængderne er sådan lidt på slump. Du kan skære butterdejen ud og fryse den, og så bare tø den op i køleskabet og kyle frugten på når du trænger til tærte.

Uanset hvad du vælger, så skal bagværket spises indenfor et par timer efter bagning. Allerhelst lun fra ovnen, måske endda med en kugle is, lidt creme fraiche eller noget flødeskum på toppen. Når først dejen er rullet ud, skåret til stænger og ridset i kanten, kan den ligge i køleskabet helt til dagen efter og vente. Det samme kan æblebådene, når de er vendt i citron, og de smørstegte æbler, hvis du vil have dem på. Tilbage er der kun at lægge æblerne på, drysse med sukker og bage med det samme. Det er nem dessert. Især hvis man har prøvet det før.

Således vil jeg afslutte æblemåneden. Det er tid til at forberede årets juleblog, for vi nærmer os hastigt Den Bedste Tid På Året. Jeg håber det har været belærende, berigende og befriende endelig at slippe for.

Og nu, opskrift:

Man kan også bage små tærter

Æbletærte med butterdej
Mængde: 2-3 stænger, ca 8 personer
Bagetid: 35-40 minutter ved 180 grader

1 portion nem butterdej
3 faste, syrlige æbler (f.eks Ingrid Marie eller Cox Orange/Holstein Cox)
1 portion smørstegte æbler (kan udelades)
Kanelsukker (4 spsk sukker blandet med 2 tsk kanel)
Saften af 1 citron.

Start med at rulle butterdejen ud til en rektangel på et meldrysset bord. Den skal være 1/2 cm tyk, og endelig ikke tykkere end det – så bliver tærten sprødest.
Skær siderne lige med en skarp kniv og del så dejen i tre stænger. Mine stænger var ca 20×10 cm. Ikke fordi det kommer sig så nøje, mere for at give en ide om hvad du kan forvente fra en enkelt portion butterdej. Jeg smed den ene stang i fryseren og nøjedes med at bage to.

Snit en overfladisk ridse hele vejen rundt, ca 3/4 cm. fra kanten på begge stænger. Det gør at kanten kan hæve smukt op omkring fyldet. Jeg prikker bunden med en gaffel af ren tærtebagningsvane, men det er næppe nødvendigt, når der skal fyld ovenpå. Dæk stængerne til og smæk dem på køl en halv time mens du opvarmer ovnen til 180 grader, almindelig varme. Så kan ovnen blive gennemvarm mens dejen bliver gennemkold. Smart!

Mens ovnen varmes ordnes æblerne. Skræl dem, skær dem i kvarte og fjern kernehuset. Skær dem i tynde skiver og vend dem rundt i lidt citronsaft. Det er godt for smagen, og så bruner de ikke mens de venter.

Nu er du klar til lave tærter! Tag stængerne ud af køleskabet og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Drys et tyndt lag kanelsukker på hver stang, eller bred den smørstegte æblemos ud på bunden. Hold den ridsede kant fri.

Læg de tynde skiver af æble tæt sammen ovenpå sukkeret – eller æblemosen – og hold dem inden for den ridsede kant. Giv dem et solidt drys kanelsukker. Det er ikke nødvendigt at bruge al kanelsukkeret, det kommer sådan lidt an på hvornår man skammer sig. Men vær ikke for nærig med det. Jeg bruger en spiseskefuld per stang, inklusive det, der ligger under æblerne. Mindre, hvis der også er æblemos.

Bag stængerne med det samme, midt i ovnen, til de er lysebrune og sprøde. Lad dem blive i ovnen den fulde bagetid, medmindre de begynder at blive for mørke. Bunden skal nå at bage helt igennem, så den er sprød og fin under æblerne.

Med en gavmild kugle is

Spis tærterne, pronto! Enten som de er, eller med vaniljeis, flødeskum eller, min favorit, creme fraiche.

Æblemåned: Æblegrødens historie

okt17

Æblegrød med fløde

At mange af fortidens luksusvarer nu kan købes for en slik, må efterhånden siges at være en af historiens store klichéer. Ikke desto mindre er det sandt. Appelsiner, bananer og ris, for eksempel, er rørende billige i dag. Sukker og hvedemel er andre oplagte eksempler. Krydderier som muskatnød, nelliker, kanel og endda safran er helt anderledes tilgængelige og betalelige. Kanel får man nærmest kylet i nakken sammen med sort peber, der engang var så værdifuldt at man kunne betale med det.

Det liden æble har også været en luksusspise. Ikke på samme niveau som det allerdyreste, men dog en luksus. Det kom til Danmark i 1100-tallet og var fra starten forbeholdt de velhavende. De første æbledyrkere var munke, og fra klostrene bredte det sig til kongehuset og herregårdene rundt om i landet. Der var megen prestige forbundet med frisk frugt, for adgangen var naturligt begrænset til dem, der havde plads, tid og penge til at anskaffe sig træer, dyrke æbler og efterfølgende opbevare dem. Havde man mange æbler, kunne de sælges til dem, der ikke havde. For eksempel har staklerne i Nord- og Vestjylland ikke haft det så nemt som dem, der boede nede i det lækre æbleklima på Fyn, Lolland og de andre sydhavsøer.

De fancy frugter blev fint klædt på til middag. Det var, blandt eliten, fornemt at servere meget komplicerede retter. Jo mere arbejde, der krævedes, jo bedre. At have råd til så megen arbejdskraft, at de kunne stå og pille vindruer i dagevis, det var ikke mange forundt. En tidlig engelsk opskrift lyder således:

Appylmoes, ~1400
Recipe & seth appyls, & frete þam throgh a cloth, & do þam in a pot, & cast þerto almond mylk with gode broth of flesh dayes, & put þerto gratyd brede & seth it; & put þerto whyte grece on þe flesh day & on þe fysh day oyle de olyfe, & do þerto sugur, & colour it with saferon, & strewe þerin gynger, & serof it forth.
– MS Harley 5401, England ~1400

Der står: Æblemos. Tag æbler og kog dem, og gnid dem gennem et klæde, og put dem i en gryde, og tilsæt mandelmælk og fond på køddage, og put dertil revet brød og kog det, og put dertil hvidt fedt (svinefedt) på køddage og olivenolie på fiskedage, og put dertil sukker, og farv det med safran, og strø ingefær i, og server det.

Her har vi at gøre med en skribent, der laver værre sætningskonstruktioner end selv JEG kan finde på (men trods alt meget rart at der er en lang tradition for at misbruge ordet “og”). Det kan gøre det lidt svært præcis at gennemskue hvad, der skal i på hvilken dag, men det er suppe og svinefedt på køddage, og så mandelmælk og olivenolie på fiskedage. Sukker, safran og krydderier skal i uanset. Fiskedage er katolske fastedage (bodsdage), hvor fisk er fjong, men kød, mælk og æg er strengt forbudt. Dem havde man grotesk mange af i middelalderen. Lignende opskrifter findes i samtidige tyske og franske manuskripter, så det må siges at have været en udbredt spise, i alt fald på skrift. Der var endda opskrifter, hvor man puttede æg i, og så selvfølgelig alle krydderierne. Safran, kanel og ingefær optræder hyppigt, og senere begynder man også at putte citronskal i. Lidt brødkrumme var heller ikke ualmindeligt.

Belle de boskoop, det ultimative madæble.

Der var megen status forbundet med at hælde dyre importkrydderier i sin mad, hvilket er en del af forklaringen bag den til tider temmeligt overdådige brug. Skikken forsvandt gradvist i løbet af 16- og 1700-tallet, da priserne faldt og almindelige mennesker så småt begyndte at kunne købe sig noget kanel og ingefær til jul. Det gjorde det lidt mindre særligt. Samtidig ændrede madmoden sig, stærkt inspireret af det “nye” franske køkken (det var nyt dengang). Retterne blev mere enkle, med større fokus på rent faktisk at kunne smage råvarerne. Denne opskrift på æblegrød er fra den første danske trykte kogebog. Den er ganske enkelt ret enkel, og ikke spor forskellig fra det, vi brygger den dag i dag:

XLII. Eblegrød, 1616,
Skær Eblene smaa/lad dennem siude met lidet Vand/lad der saa Sucker paa.
Koge Bog, København 1616

Der står: Skær æblerne små/lad dem koge med lidt vand/kom sukker på.

Koge Bog indeholder en del ukomplicerede opskrifter. Den var i sandhed forud for sin tid, og noget mere simpel end vi ser det hos den Høy-Fornemme Madame, små 100 år senere. Her er der nemlig også æblegrød at finde, i en overordentligt luksuriøs version, legeret med æg:

Eble-Grød, 1710
Tag Eble og skreld / og skiær i tynde Skiver / og leg i en Potte / kom en stor Skeefuld Smør derpaa / og lidet Rosenvand / lad det saa kaage / og efter som det kaager gnie det med en Slev / tryck det saa igiennem et Dørslag / kom saa vel Sucker og Caneel der i / og tre Eggeblommer / og en god Skeefuld Smør / ræt an.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710

Det er sådan en opskrift, hvor mængden af æbler er ganske ukendt, men der skal tre æggeblommer i uanset hvad. Måske er det til en grydefuld. De fine æbler ledsages af dyrt sukker, dyr kanel, dyrt rosenvand og en god måsfuld smør. Det smager iøvrigt overraskende godt.

Gråsten, Danmarks nationalæble.

Ellers vrimler det ikke sådan rigtigt med overlæsset æblegrød i kogebøgerne fremover. De mange, mange fancy middelalder og renæssanceopskifter fik sparket. Samtidig skete der noget med æbledyrkningen. Man åbnede planteskoler og forærede æbletræer til bønderne. Æblet blev mere og mere udbredt i løbet af 1800-tallet, ikke mindst takket være alle de flittige haveselskaber, der lærte folk om dyrkning, høst og opbevaring. Den begyndende kolonihavekultur hjalp også.

Det var som sagt ikke alle egne af Danmark, der var lige velegnede til æbletræer, men hvis man havde dem, så passede man naturligvis godt på dem. Der var små ritualer og overtro forbundet med frugttræer. Blandt andet kunne man finde på at pakke dem ind i halm til jul og fremsige små vers over hvert enkelt træ. Nogle mente at træerne skulle plukkes rene, for det gav held, mens andre mente at man fik velstand ved at lade lidt sidde tilbage til fuglene og de fattige. Man pressede most af æblerne, og tørrede dem, men det var stadig mest i de sydlige egne af landet, at den slags fandt sted. De var temmelig konservative i resten af landet (især jyderne… nogle ting ændrer sig aldrig!), og ikke så villige til at plante frugtttræer. Heller ikke selvom både præstegårde og herremænd med held fik sat nogle træer i jorden uden at de blæste væk. Sådan var det med det.

I kogebøgene er der æbledesserter at finde – kogebøger, der nu også retter sig mod almindelige husholdninger. Æblekage, æblesuppe og andre fornemme sager. Madam Mangors kogebog fra 1837 har en opskrift, hvor en helt klassisk æblegrød serveres overhældt med fåremælk. Og det er ikke nogen helt dårlig ide, for fåremælk smager som komælk, bare meget bedre. Det er sødere og mere cremet. Desværre er det ikke sådan lige til at få herhjemme, jeg har kun smagt det i Frankrig, og det er måske nok lidt langt at køre derned efter mælk til æblegrøden.

En lignende æblegrødsopskift findes i en anden kogebog, udgivet i 1880. Her er det en fin udgave med vin, der nok kunne sætte lidt smag på eventuelt vintertrætte æbler. Kanelen er det kogte æbles trofaste følgesvend op igennem hele 1800-tallet, før vaniljen kom og sparkede den ud. Men det går altså også rigtig godt sammen, æble og kanel. I dag er det dog mest i kager og tærter og knap så meget i grød:

Æblegrød, 1880
Man tager gode Æbler, skræller dem, skærer dem i smaa Stykker og sætter dem paa at koge med lidt Gammelvin og Vand, et lille Stykke Smør, og noget helt Kanel. Naar Æblerne ere møre, tværes de igjennem et Dårslag; man kommer da Sukker i, den hensættes paa et svalt Sted og spises med Faaremælk. Denne Grød kan ogsaa bruges til Pandekager.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding, 1880.

Frk. Jensens Æble-Suppe

Og hvis du tænker hvad en æblesuppe mon er for en størrelse, så kommer der en opskift her:

Æble-Suppe, 1909
3 Pund Æbler, 5 Potter Vand. Til 12 Personer.
Æblerne hertil maa være syrlige. De skrælles ikke, men deles i 4 Dele, hvoraf Blomst, Stilk og Kærnehus bortskæres. De udkoges i 1 Pot Vand, hvoi kommes Kanel og Citronskal, og gnides da ved Hjælp af de øvrige 4 Potter Vand igennem en grov Sigte. Suppen jævnes, om fornødent, med Rismel udrørt i Vand, og hermed maa den koge mindst 5 Minutter. Den kan tillaves med Vin og sødes efter Smag. Hertil serveres bagt Brød, Vrøvl eller smaa Tvebakker.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1909.

Disse æbleretter var i høj grad efterårsmad, men nogle æbler kunne gemmes helt til januar eller længere, hvis man altså havde nok, og ikke havde presset most af dem alle sammen. De kunne godt ligge og fise lidt af i smagen, dernede i æblekulen, og så var det smart at peppe smagen op med lidt gammelvin. Af samme årsag optræder kirsebærmarmelade også i mange æbleopskrifter. Ifølge Frk. Jensen er de store madæbler billigst i indkøb, og det passer meget godt med hvad man kan læse i andre samtidige kogebøger. På dette tidspunkt var der gang i reel erhversmæssig æbledyrkning, så der var langt flere æbler på markedet end tidligere. Priserne faldt, og de oprindelige udgaver af Frk. Jensens Kogebog, der er kendt for at være spækket med sparsommelig mad, er fyldt med æbleretter i alle mulige afskygninger. Æbleretter og margarine. Det er kræs.

Det var landboerne, der endte med at bevare æblegrøden som en god og billig efterret. Et æbletræ i haven havde de fleste. Og således går historien om æblegrøden, der startede som fornem ret og endte som billig landbokost, en ting, der først ændrede sig engang i 80’erne. Heldigvis for mig, er jeg født i 1981 og derfor har levet i 38 år med æblegrøden ved min side.

I dag er æblegrøden noget mere universel. En billig dessert kan man jo altid bruge, og så smager det aldeles dejligt. Helt fantastisk bliver den, hvis man putter en dut vanilje i. Det gør selvfølgelig grøden markant dyrere, nu hvor vaniljepriserne stadig er to lunger og en lever, men så kan man jo bruge lidt vaniljesukker istedet. Grøden kan serveres både lun og kold. Jeg foretrækker den kold, og allerhelst med lidt fløde på. Ikke for meget, for så kan man ikke smage æblerne, og det virker lidt dumt, når man lige har stået og brugt tid på at skrælle og gøre ved

Til almindelig æblegrød, der bare skal spises med mælk eller fløde, kan jeg allerbedst lide at bruge Gråsten. Det har en formidabel syre og så bliver den til en dejlig grød. Man kan selvfølgelig bruge andre madæbler istedet. Ingrid Marie kan man jo altid bruge, eller Filippa, hvis man kan få fat i det. Filippa smider en del vand, så det giver en lidt tyndere grød. Belle de Boskoop er meget hidsigt i smagen, men hvis man kan lide det, så er det bare om at bruge det. Så skal der nok mere sukker i, og måske også lidt mere vand.

Æblegrøden kan naturligvis også bruges til gammeldags æblekage, hvis man pludselig skifter mening og hellere vil have lagdelt æblegrød med sukkerristet rasp. Det kan jo ske.

Teknisk set skal æblegrød passeres igennem en sigte, ellers er det æblekompot. Sådan har det i alt fald været – jeg ved ikke om det er stadig gælder. Jeg foretrækker klumper i min æblegrød, så jeg sigter ingenting overhovedet, men det kan man jo gøre, hvis man foretrækker det. Og nu, opskrift:

Æblegrød uden fløde.

Æblegrød
Mængde: 4-6 personer

1 kg æbler, renset vægt
1 dl vand
150-200 gram sukker
1 stang vanilje

Skræl æblerne, skær dem i både og fjern stilk, blomst og kernehus. Smid bådene i en gryde med lidt vand i bunden. Flæk vaniljestangen og læg den ned også. Læg låg på gryden og tænd for varmen. Når vandet koger, skrues der ned på lavt blus og æblerne får lov at koge til de er helt møre. Det tager 15-20 minutter, afhængig af størrelsen på æblestykkerne. Rør rundt et par gange undervejs. Det kan se lidt tørt ud, men æblerne vil smide en del væske efterhånden som de koger møre. Så længe bunden er dækket af væske, er det fint.

Når æblerne er helt møre, så røres der rundt i gryden så æblerne bliver til mos. Du kan røre rundt med et piskeris eller trykke mosen gennem en sigte, hvis du gerne vil have den meget fin. Jeg kan godt lide lidt struktur, så jeg bruger bare en grydeske. Hæld 150 gram af sukkeret i og rør rundt. Lad det koge under låg et par minutter mere. Fisk vaniljestangen op, tag gryden af varmen og smag på grøden. Er den sød nok, så er den klar. Hvis ikke, så put mere sukker i til det smager rigtigt. Og så er grøden færdig.

Kog ikke æblerne mere end højest nødvendigt, så bevarer de mest mulig smag og syre. Er det sidst på sæsonen, eller er dine æbler blevet lidt kedelige, så kan en smule citronsaft pifte op på sagerne. Citronsaften skal ikke koges med, men tilsættes til sidst.

Grøden serveres lun med mælk, fløde eller fåremælk. Hvis man da har den slags i baghaven.