Archive | august 2024

Blommetrifli med sherry

aug29

Blommetrifli i portionsstørrelse

Trifli er en vaskeægte gammeldags dessert. Den består af en eller anden form for kage dyppet i alkohol eller frugtsaft, lag i lag med kompot, creme og flødeskum – nærmest en blanding af lagkage og tiramisu. I Danmark har vi været særligt glade for at bruge makroner, men i England – trifliens højborg – bruger de sukkerbrød. Det giver en lidt mere bastant bund end makroner og det kan varmt anbefales.

Dagens opskrift er med blommer og sød sherry (købes i Kvickly eller Rema). Den er bikset sammen med mine hjemmebagte ladyfingers, men jeg har også lavet trifli med helt almindelig rouladebund, samt med den uglaserede bund fra Silviakaka.

Normalt lægges trifli sammen i en trifliskål med høje sider og flad bund. Den slags er næppe ret almindeligt herhjemme, og jeg synes de er frygteligt grimme, så jeg bruger en helt almindelig lille fromageskål, der kan rumme ca en liter. Du kan også bruge fire portionsglas såsom vandglas eller Weck glas, der kan indeholde ca 2,5 dl. Det er vigtigt ikke at bruge for stor en skål, for så bliver lagene af kage, creme og flødeskum meget flade, og det gør triflien temmelig vanskelig at samle. Det går også ud over smagen. Så har du ikke en lille fromageskål, er det bedst at bruge små glas og lave portionsstørrelser.

Hvad blommerne angår, så kan du bruge de fleste modne, danske blommer, så længe de er saftige. Jeg har haft fingrene i nogle stykker, der var decideret tørre at bide i, og så duer det ikke. Kan du finde sorterne “Opal” eller “Jubileum”, så vil jeg til enhver tid anbefale dem. Der er mange andre gode sorter, men disse to kan som regel findes i større supermarkeder i løbet af blommesæsonen.

Og nu, opskrift:

En liden blommetrifli

Blommetrifli

Mængde: 4 personer

Ingredienser:
10-12 ladyfingers (halv portion)
1,5 dl piskefløde til servering

Blommekompot:
300 gram modne blommer, renset vægt (ca. 4 store blommer)
2 tsk citronsaft
75 gram sukker
1/2 stang vanilje
2 spsk sød sherry

Creme:
2 æggeblommer
1 dl piskefløde
1 dl sødmælk
25 gram sukker
1 tsk maizena
1/2 stang vanilje

Creme: Put mælk og fløde i en lille gryde sammen med den flækkede vaniljestang. Varm op til det begynder at ryge. Tag gryden af varmen, læg låg på og lad det trække i 20 minutter.

Imens piskes æggeblommer, maizena og sukker let sammen i en skål. Når mælken har trukket, skal æggeblommerne tempereres. Hæld langsomt halvdelen af den varme mælk i æggeblommerne under konstant piskning. Skrab så blandingen tilbage i gryden. Brug en dejskraber, så du får alt sukkeret med. Varm cremen op under konstant omrøring – ikke kraftig piskning – til den tykner og begynder at boble. Tag den så af varmen og hæld den gennem en sigte ned i en skål. Lad cremen køle af til stuetemperatur. Rør rundt et par gange undervejs, så den ikke trækker skind. Sæt den så på køl, til den skal bruges.

Blommekompot: Blommerne halveres og stenen fjernes. Hver halvdel skæres i seks dele og stykkerne kommes i en lille gryde med vanilje, sukker og citronsaft. Bring i kog og skru ned for varmen. Lad det simre under låg i fem minutter, til blommerne er møre, men ikke kogt ud. De skulle meget gerne have smidt en masse væske. Er det ikke tilfældet, så kom et par spiseskefulde kogende vand i og giv det et minuts tid mere. Sæt en sigte over en skål og hæld hele molevitten gennem, så saften kan løbe fra og blommerne bliver i sigten.

Præcis hvor meget saft, blommerne smider, kan variere en smule. Jeg har som regel 1,5 dl, og det skal reduceres til 75 ml. Så hæld saften tilbage i gryden og bring i kog. Lad den koge uden låg, så den kan reducere til en tyk sirup. Det tager en 5-7 minutter. Rør sherry i og så er den færdig.

Smider dine blommer kun lidt saft, så er det ikke nødvendigt at reducere. Smider de ekstremt lidt saft, så tilsæt lidt vand eller ekstra sherry, til du har 75 ml. Og skulle du ende med en omgang tyk blommegrød, i stedet for kogte blommestykker i saft, så drop sigten og brug grøden som den er. Giv den eventuelt et par minutters kogetid mere, hvis den er meget vandet. I stedet for at røre sherry i grøden, kan du dryppe den direkte på kagerne, når triflien skal samles.

Blommerne kan bruges varme eller kolde. Laver du dem på forhånd, skal de på køl, til triflien skal samles.

Triflien samles. Snup en serveringsskål, der kan rumme omtrent en liter – eller fire portionsglas á 2,5 dl – og dæk bunden og lidt ad siderne med halvdelen af dine ladyfingers. Dryp halvdelen af den varme sirup over. Kagerne vil hurtigt blive bløde og nemme at trykke forsigtigt i facon, så de dækker bunden ordentligt. Hæld de kogte blommer over og dæk med de resterende ladyfingers. Dryp med det sidste sirup. Dæk til og sæt triflien på køl til den er helt kold.

Når triflien er kold, bredes cremen ud over blommerne og den sættes tilbage på køl for at stå og trække natten over (eller fra morgen til aften).

Lige inden servering piskes 1,5 dl fløde til blødt skum og bredes ud over. Pynt med hakkede nødder eller reven chokolade eller ingenting og husk at tjekke ID inden du serverer alkohol for familien.

Triflien smager bedst dagen efter den er lagt sammen, men rester kan godt holde sig endnu en dag.

Syltede asier

aug25

En stabel syltede asier

Så er den her, syltesæsonen. Eller, den har vel egentlig været i gang et stykke tid, men det er nu, der er asier. Og så kan man jo passende sylte sig sådan en basse til vinterforrådet. Det smager aldeles dejligt, og så er det nemt.

Asier er kæmpestore agurker, og agurkerne kom til Danmark engang i 1700-tallet. Det var en stor glæde – indtil da, havde man måtte spise sine leverpostejsmadder uden grønne cirkler på toppen, og det er aldrig godt for moralen. Ordet “asie” betød oprindeligt bare sursyltede sager, men det virker som begrebet ret hurtigt udelukkende blev brugt om agurker. Oprindeligt var det en måde, at sylte de største, bitre agurker. Man fik dog på et tidspunkt fremavlet en decideret asieagurk, og det er så de fiduser, man kan finde på torvemarkeder landet over i august måned.

Asier fremstilles ved at flække, udkerne og salte asieagurken, hvorefter den skæres i skiver og overhældes med sød, krydret eddikelage. Fremgangsmetoden var lidt mere omstændig før i tiden, thi agurkerne havde tendens til at være meget bitre dengang. Man saltede først, hvorefter man udvandede mindst et døgn i enten vand eller eddike. Bagefter blev de udkernede agurkehalvdele kogt i eddike med krydderier. Sukker brugte man ikke rigtig til syltede grøntsager. Det blev lidt mere almindeligt i slutningen af 1800-tallet, hvor de sukker-eddikesyltede asier blev kaldt søde asier, selvom vi næppe ville betegne dem som søde i dag. De indeholdt markant mindre sukker end moderne asier.

Typiske krydderier var skalotteløg, sennep, peber, dild, peberrod og laurbærblade. Ikke så forskelligt fra i dag. Nedenstående opskrift fra 1700-tallet holder sig ikke tilbage og vælter hele krydderihylden i gryden:

Agurkeasia at tillave, 1785
Fuldvorne Agurker, som begynde at blive gule, skrelles, flækkes og lægges een Nat i Salt. Dagen derefter tøres de med et Klæde, og gives et Opkog i Øleddike, og derefter hensættes i tre eller fire Dage, før de optages af Øleddiken. Viineddike, Laurbærblade, Spansk Peber, nogle Haandfulde stødt Senep, Peber, Allehaande, Ingefær, noget Salt, lidet Kommin, Dild, et Par Haandfulde Hvidløg, ligeledes Chalotteløg – alt dette, opkogt paa Ilden i en Kasserolle, skal til Agurkerne, for med dem at koges lidet. Dernæst hensættes de under Forvaring.
-Carl Müllers Nye Koge-Bog, København, 1785

Mine asier bliver som regel brygget noget mere enkelt med sennepskorn, peberkorn og laurbærblade. Måske nogle dildfrø, hvis jeg har dem. Eller en dildskærm. Opskriften er til en asieagurk på et kilo. Så kan du selv skalere op og ned alt efter hvor meget du har. Det er mest mængden af lage, der skal justeres på, for saltningen kan man godt tage på øjemål. Har man lage tilovers, kan den bruges til agurkesalat. Bare snit frisk agurk i tynde skiver, prop dem i skoldede glas, kog lagen op og hæld over. Lad trække til næste dag, og så er der agurkesalat til alle de hotdogs man måtte ønske sig.

Der er ingen grund til at følge opskriften slavisk. Man kan variere krydderierne efter smag og lagerbeholdning. I år brugte jeg f.eks ikke sennepsfrø, thi jeg havde ikke nogen overhovedet. Jeg brugte også kun hvidt sukker, for den brune farin var også løbet tør.

Har man været grundig med hygiejnen, kan disse asier holde sig ved stuetemperatur i mange måneder. De skal blot stå mørkt og køligt. Jeg anbefaler dog at man i så fald bruger atamon i glassene. Efter åbning skal de på køl uanset hvad.

Og nu, opskrift:

En lille asie og en stor dildkrone

Syltede asier

Mængde: En asie på et kilo giver omtrent en liter færdig sylt

Ingredienser:
En asie på ca 1 kg
2 spsk groft salt

Lage:
0,5 liter lagereddike
300 gram sukker (gerne halvt brun farin)
2 tsk sennepsfrø
1 tsk dildfrø (eller en stor dildkrone)
1 tsk hele peberkorn
3 laurbærblade
evt 1 tsk atamon

Asien skylles og skrælles. Dernæst flækkes den på langs og den våde indmad (kernerne) skrabes ud med en ske. Asien skæres dernæst i skiver på en centimeters tykkelse.

Skrællet og strimlet

Læg skiverne i en stor skål og drys med det grove salt. Lad skiverne stå og trække i saltet nogle timer, gerne natten over, så de kan smide vandet og suge masser af syltelage i stedet.

Når du er klar til at sylte, så start med at sterilisere sylteglassene: Tænd ovnen på 125 grader. Vask dine sylteglas grundigt og skyl sæben af i koldt vand. Sæt sylteglassene i et ildfast fad og put dem i ovnen (uden låg på!). Lad dem stå og tørre derinde, og brug dernæst ovnen til at holde dem varme mens du renser asier og koger lage.

Hæld asierne op i et dørslag og skyl al saltet af. Lad skiverne stå i dørslaget og dryppe grundigt af mens du koger lage. Eddike, sukker og alle krydderierne blandes i en stor gryde og varmes op under omrøring. Bring lagen i kog og lad den simre et par minutter.

Tag sylteglassene ud af ovnen og fordel asieskiverne i dem. Pas på ikke at pakke dem alt for hårdt sammen, der skal også være plads til lage. Hvis du bruger atamon, så rør 1 tsk atamon i lagen, når den er taget af varmen og ikke længere koger. Atamon er en god ide, hvis du ikke kan have asierne stående på køl. Fordel så den skoldhede lage og krydderierne i glassene og luk dem med det samme.

Lad asierne trække mindst 14 dage og gerne en måneds tid. Og så er de klar og burde smage godt hele vinteren.

Ladyfingers

aug22

Ladyfingers i stabel

Ladyfingers er en af de mere berømte sukkerbrødsopskrifter. Ja, der er dem, der mener at det er den ældste af dem alle. Den slags kan dog være svært at sige med sikkerhed, thi i senmiddelalderen havde man ikke kameratelefoner, og derfor ved ingen, hvad der reelt foregik. Det skal dog ikke afholde os fra at bage dem alligevel.

Ladyfingers – eller savoiardi – er små tynde sukkerbrødskager på størrelse med en finger. En stor og bred finger. De er lette og luftige og sprøde og kendes måske bedst fra tiramisu. De kan dog også spises til en kop kaffe eller et glas dessertvin, og man kan bruge dem i trifli.

For at bage ladyfingers, skal man bruge en sprøjtepose og en rund tylle med en åbning på ca. 1 cm. Har du ikke den slags udstyr, kan du i stedet sætte teskefulde af dej på pladen. Så bliver det til gammeldags pleskner, og det skal man ikke kimse af. Bagetiden er den samme.

Fortvivl ej, hvis kagerne mislykkes første gang du bager dem. De virker enormt enkle, men det kan godt være lidt vanskeligt at folde melet i æggene uden at slå luften af dejen. Vær nænsom og hav god tid, så er du på rette vej. Og kikser det, så sæt ungerne til at tage opvasken og prøv igen. Det er trods alt kun småkager.

Sukkerdrysset er vigtigt, thi det hjælper kagerne med at hæve højt og flot op. Uden sukkerdrys bliver de markant fladere – omend stadig velsmagende. I gamle dage måtte man stå og skrabe sukker af en sukkertop, men i dag kan vi blot sigte flormelis over. Længe leve fremskridtet.

Og nu, opskrift:

Ladyfingers

Mængde: ca. 25 stk
Bagetid: 10-12 minutter v. 175 grader

Ingredienser:
2 æg, delt i blomme og hvide
45+25 gram sukker
55 gram hvedemel
15 gram kartoffelmel
ca 1/2 dl flormelis til at sigte over

Tag gerne æggene ud en halv times tid før de skal bruges, så de kan få stuetemperatur. Del dem i blomme og hvide med det samme, for det er nemmest, når de er helt kolde.

Tænd ovnen på 175 grader og smæk et stykke bagepapir på en bageplade. Sigt mel og kartoffemel sammen i et bæger. Klargør en sprøjtepose med en rund tylle på 1 cm. Sæt hele molevitten til side.

Pisk æggehviderne til de begynder at danne bløde toppe. Tilsæt så de 25 gram sukker, en skefuld ad gangen, og pisk grundigt mellem hver skefuld. Pisk til du har en tyk og blank marengs.

I en anden skål piskes æggeblommer med de 45 gram sukker til de er lyse og luftige og sporene efter piskeriset er synlige i flere sekunder.

Fold forsigtigt halvdelen af æggehviderne i æggeblommerne med en stor dejskraber. Vend rundt til æggehviderne er nogenlunde rørt ud, men stadig synlige. Fold så melet i, ad to omgange, og til slut resten af æggehviderne. Dejen vil være stiv, men meget luftig og porøs, med lufthuller over det hele. Den skal kun foldes til den akkurat er blandet sammen.

Skovl så dejen op i sprøjteposen og sprøjt 10 cm lange fingre på bagepapiret med ca 5 cm afstand imellem. Sigt flormelis over og bag dem straks midt i ovnen i 10-12 minutter til de er let gyldne og sprøde på toppen.

Tag dem ud af ovnen og lad bagepapiret glide over på en bagerist til afkøling. Når kagerne er kolde, kan de forsigtigt tages af papiret.

Og så er der bare tilbage at spise dem. Skal de bruges til tiramisu eller trifli, er det bedst at pakke dem i en bøtte og lade dem ligge og blive daggamle. Men skal de spises som de er, så er de bedst samme dag.

Silviakaka (sukkerbrød med kokosglasur)

aug15

Silviakaka

Sukkerbrødstemaet fortsætter her på bloggen, for det er i sandhed en kage med muligheder. Dagens kage, silviakaka, er særligt dejlig.

Silviakaka er populær i Sverige, og med god grund. Selve kagen en temmelig flad sukkerbrødsbund, helt uden uden smør, og med kogende vand i stedet for mælk. Det giver en meget luftig kage med en blød og sej krumme. På toppen smøres en cremet glasur med både smør og æggeblommer og kokosdrys. Glasuren kan være en lille smule kringlet, for den skal koges, men frygt ej. Det er ikke sværere end at koge en kagecreme, og resultatet er det hele værd.

Jeg bager kagen i min rouladeform, en lav bradepande på 35×25 cm. Du kan godt bruge en form, der er en smule mindre, men ikke for meget – kagen skal kun være omkring 2 cm høj når den er færdigbagt. Et bradepandesæt med en bradepande i den korrekte størrelse, plus en, der er mindre, kan købes i Kvickly eller Føtex for lige omkring 100 kr. En vældig praktisk ting at have i arsenalet af bageforme, så jeg kan anbefale at man anskaffer sig sådan et sæt.

Bruger man pasteuriserede æggeblommer, så skal jeg blot advare om at Danæg, i deres evindelige visdom, har valgt at de små bægre nu kun indeholder 1,5 æggeblomme. Gå i Netto eller Rema i stedet, der kan man stadig få bægre med to styks. Så længe det da varer. Eller brug friske æggeblommer og bag sølvkage med hviderne bagefter.

Og nu, opskrift:

Silviakaka

Mængde: En bradepande på 35×25 cm
Bagetid: ca 15 minutter v. 175 grader almindelig ovn

Kage:
4 æg
225 gram sukker
180 gram hvedemel
1,5 tsk bagepulver
1 dl kogende vand
2 tsk vaniljesukker
1/4 tsk fint salt

Start med at tænde ovnen på 175 grader. Smør bradepanden og læg bagepapir i bunden. Sigt mel, bagepulver, vaniljesukker og salt sammen og sæt til side.

Kom æg og sukker i en stor røreskål og tænd for elkedlen, så vandet kan koge mens du pisker æg. Så pisk æggene, til de er meget lyse og meget luftige og sporene fra piskerisene forbliver synlige et par sekunder.

Snup et stort piskeris og vend en tredjedel af melet i dejen med forsigtige bevægelser, så du ikke slår luften ud. Hæld halvdelen af det nykogte vand i og vend forsigtigt rundt igen. Fortsæt med en tredjedel af melet og det sidste vand og til slut det sidste mel. Vend rundt med en dejskraber, så du er sikker på at alt er blandet sammen.

Skrab dejen op i bradepanden og bred den forsigtigt ud. Bag midt i ovnen i 10-15 minutter, til den er lys gylden og føles fast, når du trykker på midten. Mens kagen bager, bredes et viskestykke ud på køkkenbordet og et stort stykke bagepapir lægges ovenpå. Det skal være stort nok til at kagen kan vendes ud på det. Drys bagepapiret med et par teskefulde sukker.

Tag så kagen ud af ovnen og lad den stå i formen en ti minutters tid. Løsn den fra formens sider og vend den ud på det sukkerdryssede papir. Træk forsigtigt bagepapiret af kagens bund og dæk med et viskestykke. Lad kagen køle helt af og kom den så tilbage i formen.

Du kan selvfølgelig også lade kagen køle af på en bagerist, men den har for vane at blive meget klistret under afkøling og hænge grusomt fast i risten, så jeg vil ikke anbefale det.

Mens kagen køler af, koges glasuren:

Glasur:
150 gram smør
150 gram flormelis
2 æggeblommer
1 tsk vaniljesukker
ca 1 dl kokosmel

Put de to æggeblommer i en lille skål eller kop og sæt til side. Plop smørret i en kasserolle og smelt det ved middel varme. Lad det stå, til det begynder at småboble. Skru så en anelse ned for varmen og kom flormelis kommes i. Rør rundt med et piskeris (ikke piske, bare røre) til det hele samler sig til en lysegul, ensartet masse. Det kan godt tage et minuts tid eller to, bare bliv ved med at røre rundt.

Tag gryden af varmen. Rør to spiseskefulde af den varme smørblanding i æggeblommerne for at temperere dem. Skrab så æggeblommerne ned i gryden og rør grundigt rundt. Sæt gryden tilbage på blusset og varm op under konstant omrøring til det lige akkurat begynder at boble, og cremen syder, når du skraber bunden. Hæld straks den færdige glasur op i en skål, og rør vaniljesukkeret i. Lad glasuren dampe af en halv times tid. Den skal være lun og meget tyktflydende.

Fordel så glasuren på kagen og bred den forsigtigt ud med en paletkniv eller en dejskraber. Drys straks med kokosmel og lad kagen stå og slappe af til glasuren har sat sig. Det tager et par timer – sæt evt. kagen i køleskabet.

Og så er der kun tilbage at spise de gode sager. Teknisk set skal kagen opbevares på køl, men skal den spises samme dag, er det ikke nødvendigt. Ellers tages den ud en tyve minutters tid inden den serveres, så den ikke er iskold. Den kan holde sig et par dage på køl.

Silviakaka er fryseegnet, både med og uden glasur.

Kärleksmums/Den Du Ved Nok (chokoladekage med kokosglasur)

aug8

Kärleksmums

I dag er det tid til lidt dansk/svensk fusionskøkken. Vi skal nemlig bage den-du-ved-nok, eller kärleksmums, som den hedder på svensk. En flad chokoladekage med kakao-kaffe-kokos-glasur. Grunddejen er den samme i både Danmark og Sverige – sukkerbrød med kakao. Det er glasuren, der adskiller de to kager. I Danmark er vi glade for en tyk og fed glasur med kokos rørt i. Svenskerne bruger en sødere og mindre fed glasur med kokos drysset på toppen i stedet. Begge dele er dejligt, og hvad man vælger, er et spørgsmål om smag.

Sukkerbrødskage med megen kakao kan godt blive en kende tørt at tygge i. Derfor har jeg valgt at bruge lige dele smeltet smør og olie. Olien giver en saftigere krumme og smørret giver god smag. Win-win, som de siger i Skagen. Du kan naturligvis bruge 100% smeltet smør, hvis du foretrækker det. Ren olie vil jeg ikke anbefale, jeg synes det giver en lige lovlig løs krumme.

Har du ikke en bradepande, kan du bruge en 25 cm springform. Det giver en lidt højere kage, så den skal have længere tid i ovnen. Glasuren vil også ligge lidt tykkere på toppen, men det er ikke nødvendigvis en dårlig ting.

Og nu, opskrift:

Den Du Ved Nok

Kärleksmums/Den Du Ved Nok

Mængde: En 30×20 cm bradepande
Bagetid: ca. 20 min v. 175 grader almindelig ovnvarme

Dej:
3 æg
275 gram sukker
175 gram hvedemel
40 gram kakao
1,5 tsk bagepulver
1,5 dl mælk
50 gram smør
50 gram olie
1 tsk vaniljesukker
1/4 tsk fint salt

Glasur 1 (Kärleksmums):
50 gram smør
350 gram flormelis
25 gram kakaopulver
75 ml stærk kaffe
50 gram kokosmel til drys

Glasur 2 (Den Du Ved Nok):
100 gram smør
0,5 dl stærk kaffe
20 gram kakaopulver
200 gram flormelis
100 gram kokosmel

Kage: Start med at tænde ovnen på 175 grader. Smør bradepanden og dæk bunden med bagepapir. Sæt til side.

Sigt mel, kakao, bagepulver, vanilje og salt sammen i en skål og sæt til side. Kom mælk, smør og olie i en lille gryde og varm op til det næsten koger. Tag af varmen og lad det køle lidt af, mens du pisker æggene.

I en stor skål piskes æg og sukker til en lys og luftig æggesnaps. Du kan bruge elmikser eller røremaskine. Det skal være så tykt, at æggesnapsen bliver siddende på piskerisene, når du trækker dem op af skålen. Sporene efter piskerisene skal være synlige et par sekunder. Det tager en 8-10 minutter ved middel hastighed.

Snup så et stort piskeris og vend forsigtigt en tredjedel af melblandingen i æggesnapsen. Brug store, rolige bevægelser, så du ikke slår luften ud af dejen. Stop så snart melet er rørt ud. Tilsæt så halvdelen af den varme mælkeblanding og vend det forsigtigt i dejen. Fortsæt med en tredjedel af melet, resten af mælken og så det sidste af melet. Skift til en stor dejskraber og vend forsigtigt dejen rundt så du er sikker på at den er ensartet.

Hæld straks dejen i bradepanden og bag den midt i ovnen i ca 20 minutter. Den skal være hævet op over det hele og føles let fast når du trykker forsigtigt på toppen af kagen. Et træspyd stukket i midten af kagen skal være ren, når den kommer op. Er der dej på, så giv kagen et par minutter mere.

Tag så kagen ud og lad den stå ti minutter og dampe af. Vend den ud på en rist og fjern bagepapiret. Dæk med et viskestykke og lad kagen køle af til stuetemperatur. Du kan nu enten vende kagen tilbage i bradepanden eller placere den på et fad. Og så er den klar til glasur:

Glasur 1 (Kärleksmums):: Alle ingredienser, på nær kokosmel, smeltes sammen i en gryde ved lav varme. Lad glasuren køle af, til den er tyktflydende, og fordel den så på den afkølede kage. Drys straks med kokosmel.

Glasur 2 (Den Du Ved Nok): Alle ingredienser, på nær kokosmel, smeltes sammen i en gryde ved lav varme. Tag gryden af varmen og rør kokosmel i. Lad glasuren køle af til den er tyktflydende, og fordel den så på den afkølede kage.

Lad kagen stå og sætte sig en halv times tid inden den serveres. Den kan holde et par dage i lufttæt beholder, eller fryses, med eller uden glasur.

Smør-Bisquit (sukkerbrødskage) anno 1795

aug1

Smør-Biscuit med hindbærmarmelade

Da jeg skriblede blogindlægget om sukkerbrødets historie, var der naturligvis lidt testbagning af forskellige typer opskrifter. En af dem var så god, at den fortjente sit eget indlæg. Det er tale om en opskrift på Smør-Biscuit fra “Fuldstændig Confectyr-og Conditorbog” af L. Friedel. Friedel var, ifølge bogen, konditorenke fra Berlin. Hendes konditor-mand rejste rundt i Europa og slæbte opskrifter med hjem. Altså før han døde. Jeg kan forestille mig at bogen er oversat fra tysk, for det er der en del af 1700-tallets kogebøger, der er. Men jeg ved det ikke med sikkerhed. Jeg ved kun at det er en bog, med nogle ret gode opskrifter, og dagens nummer lyder således:

Gateuax de Melange, eller Smør-Bisquit, 1795
Tag 1 Pund stødt Sukker, 20 æg, rør Blommerne om tilligemed Sukkeret i en halv Time, slaae Hviden til en stiv Snee, kom samme, tillimed 1/2 Pund Stivelse og 1/2 Pund Meel iblandt de slagne Æggeblommer, og rør det gandske sagte Omkring. Smelte derefter 5/4 Pd. Smør, tag Skummet fra og hæld Smørret i den færdige Masse; men man maa for alting lade Smørrets Salt-Bundfald blive tilbage. Hertil kommes endnu 1 Qvintin Muskatblomme og reven Skal af 2 Citroner; rør det vel omkring og lad det bages ved jevn Heede.
Fuldstændig Confectyr-og Conditorbog, L. Friedel, København 1795

Ovenstående kage er et virkelig velsmagende stykke historie. Der er lidt mindre mel og sukker og lidt mere smør end man normalt ser i den type kage. Resultatet er en svampet og let sødet bund, der smager rætti fantastisk. Den gode Friedel har ingen serveringsforslag, så jeg har ladet mig inspirere af andre 1700-tals opskrifter, og lagt baner af sukkerbrød i lag med syltetøj imellem. Skal det være ekstra fancy, kan man brede lidt letpisket flødeskum ud over toppen og pynte med friske hindbær. Så er det nærmest dessert i stedet. Kagen er også meget velegnet til roulade, thi den er temmelig fleksibel. I alt fald hvis man ikke overbager den.

Ifølge opskriften skal smørret klares, så saltet og mælkebestanddelene bliver tilbage. Dengang blev smør saltet temmelig hårdt, så det kunne holde sig længe. Moderne dansk smør er markent mere letsaltet, så jeg hælder al smørret i, salt og mælkebestanddele inklusive. Derfor indeholder opskriften også lidt mindre smør end den originale.

Størrelsen på æg er altid et varmt emne, når det hælder gamle opskrifter. Der er dem, der mener at æg nærmest var på størrelse med knappenålshoveder, og dem, der mener at æggene havde præcis samme størrelse som i dag. Sandheden er nærmere at hønseæg, dengang som i dag, kan variere rigtig meget i størrelse. Det kan give en del bøvl med gamle kogebøger, hvor man forventes at bruge sin bageerfaring til at vide hvornår det er nok – eller hvor opskrifterne måske ikke engang er testet af.

I Laura Adelers kogebog fra 1907 står der “nogle Æg veje 8 Kvint (40 gram), andre næsten dobbelt saa meget…” og det passer meget godt med moderne æg. Jeg bruger æg str M, ca 55 gram, thi det passer så glimrende ind i de fleste sukkerbrødsopskrifter, jeg er stødt på.

Stødt muskatblomme (ikke at forveksle med stødt muskatnød) skal købes i specialforretninger. Det smager fantastisk, men kan snildt udelades, hvis man ikke kan finde det, eller bare ikke gider bruge det. I stedet kan man bruge vaniljesukker eller kardemomme.

Og nu, opskrift:

Smør-Bisquit anno 1795

Mængde: En lille bradepande, 35×25 cm
Bagetid: ca 10 minutter ved 175 grader alm. ovnvarme

Ingredienser:
4 æg
100 gram sukker
50 gram hvedemel
50 gram kartoffelmel
80 gram smeltet smør
1 tsk reven citronskal
1/8 tsk stødt muskatblomme eller 1 tsk stødt kardemomme

Til servering: ca 1 dl hindbærmarmelade

Start med at tænde ovnen på 175 grader. Pisk æggeblommer og sukker let sammen med et piskeris og sæt til side at trække i ca 15 minutter mens ovnen varmer op. Trækketiden får sukkeret til at opløse sig delvist i æggeblommerne og gør det markant nemmere og hurtigere at piske æggesnapsen luftig.

Smør en 35×25 cm bradepande (jeg bruger denne her) og læg bagepapir i bunden – kun i bunden, kagen skal have lov til at sætte sig fast i formens sider. Sæt formen til side. Har du ikke en rektangulær form, kan du i stedet lægge en stykke bagepapir på en bageplade, og smøre dejen ud herpå.

Smelt smørret ved jævn varme. Lad det stå og køle lidt af mens du rører dejen.

Vej mel og kartoffelmel af og sigt det ned i en lille skål. Bland med muskatblomme og citronskal.

Pisk så æggeblommer og sukker til en lys og luftig æggesnaps. Det tager en fem minutters tid. Æggene skal være meget lyse og meget luftige. Sporene efter piskerisene skal kun glide ganske langsomt ud. Vend forsigtigt melblandingen i æggesnapsen. Brug et piskeris til at røre forsigtigt rundt. Hæld så det smeltede smør i, og rør igen forsigtigt rundt til smørret er opsuget i dejen.

Pisk æggehviderne helt stive og vend dem i dejen. Først med et piskeris, så æggehviderne bliver ordentligt fordelt, og til sidst med en dejskraber, så dejen bliver ensartet. Vær nænsom, så du ikke slår luften ud af hviderne.

Skrab dejen op i den klargjorte form, eller bred den ud på et stykke bagepapir til en rektangel på ca 35×25 cm. Bag den midt i ovnen ca. 10 minutter til kagen er let gylden, hævet op over det hele og føles “svampet” når du forsigtigt trykker på midten. Tag så kagen ud af ovnen og lad den stå 10 minutter og køle af. Løsn den fra formen og vend den ud på et stykke bagepapir drysset med lidt sukker. Træk forsigtigt bagepapiret af og dæk kagen til med et rent viskestykke. Lad den køle helt af.

Skær bunden i fire lige store baner. Smør 3 af banerne med marmelade og læg dem ovenpå hinanden, ligesom til en lagkage. Slut af med den sidste, usmurte, bund. Du kan også blot smøre hele bunden og rulle den sammen som en roulade.

Pak kagen godt ind og lad den trække et par timer eller natten over. Server kagen skåret i fingerbrede snitter, evt med lidt flødeskum til.

Kagen kan holde sig et par dage, pakket i lufttæt beholder.