Kærnemælkstærte med safran

Om en måned er det jul, og det skal fejres med et af de smukkeste krydderier i verden: Safran.

Safran dufter af middelalder og mystik, og duften af middelalder og mystik gør mig altid glad. Stod det til mig, var der langt mere safran i mad helt generelt. Men safran er også en anelse dyrt. Selvom man ikke skal bruge ret meget, kan man hurtigt hælde for 50 kr i en enkelt ret, og så protesterer min indre jyde en anelse. Men det hører sig julen til, synes jeg, så jeg har flottet mig og åbnet en pakke.

For 9 millioner kroner safran

Safran har en meget markant smag – parfumeret, men ikke på blomstermåden. Mere sådan på den støvede måde, sådan nærmest helt antik. Ligesom sandeltræ og gamle egetræsplanker. Og derfor kan det være godt med lidt syre, når man bruger safran. I min risalamande med safran brugte jeg appelsiner, for safran og citrus er et godt match. I bagværk kan man bruge en lille rosin, omend jeg ikke føler at syren er helt så nødvendig, når det gælder brød og boller. Og så kan man, som jeg netop har gjort, blande safranen med en god mængde kærnemælk og citronsaft og bage den mest guddommelige tærte i mands minde.

Kærnemælkstærte er en amerikansk opfindelse – det er i alt fald det eneste sted, jeg set dem. Det er en af de der tærter, der opstod i mangeltider, hvor man måtte bage med det, man nu lige kunne hive ud af skabet. Det er der kommet mange sjove opskrifter ud af. Eddiketærte, for eksempel, og mock apple pie, hvor man erstatter æblerne med kiks. Ikke alle tærter har overlevet tidens tand og skiftende madmode. Nogle af dem har så sandelig også bedst af at forblive begravet (eddiketærten, f.eks, er virkelig mærkelig), mens andre fortjener at blive støvet lidt af så de kan komme til ære og værdighed igen.

Jeg synes helt klart at kærnemælkstærten bør få en plads på kageborde rundt omkring. Den kan naturligvis også laves uden safran, så får man den helt klassiske udgave.

Og nu, opskrift.

Kærnemælkstærte med safran

Kærnemælkstærte med safran
Mængde: Et styks 23 cm tærte
Bagetid: ca. 40 minutter ved 180 grader alm. varme

1 stk 25 cm tærtebund, delvist forbagt

Fyld:
200 gram sukker
2 spsk hvedemel
2 æg
Saft og skal af 1 citron
65 gram smeltet smør
175 ml kærnemælk
1 stort nip safran
2 spsk kogende vand
1 nip fint salt

Knus safranen ned i et lille glas og hæld de 2 spsk kogende vand over. Lad det stå og trække mindst et kvarter før det bruges. Det trækker farve og smag fra safrantrådene ud i vandet og det er smart.

Bland sukker, salt og hvedemel i en skål og pisk de to æg i sammen med citronsaft og -skal. Pisk det smeltede smør i, og dernæst safranvandet med tråde og det hele. Til sidst røres kærnemælken i.

Hæld forsigtigt fyldet i den varme, delvist forbagte tærtebund (se opskriften på tærtedej) og bag midt i ovnen til tærten er smukt gylden og kun blævrer en smule, når du puffer til den. Det tager ca. 40 minutter. Jeg lagde folie løst hen over hele tærten efter 30 minutter, for den var begyndt at blive lidt mørk på toppen. Du kan gøre det samme, hvis det skulle blive nødvendigt.

Tag tærten ud og lad den køle helt af på en rist. Den kan spises med det samme, eller sættes på køl og inhaleres senere. Den smager godt både lun og kold, især med lidt flødeskum på toppen.

Dag 34: Mincemeat pie

dec20

Mincemeat pie

Jeg havde nær glemt den, mincemeat pien. Det er efterhånden et stykke tid siden jeg lavede mincemeat og bloggede om det, lige her: Mincemeat. Nu har den så ligget og trukket et godt stykke tid i køleskabet, klar til brug, så jeg lettede måsen og fik lavet noget tærte.

Mincemeat var som tidligere skrevet meget populært i middelalderen, hvor det rent faktisk også indeholdt kød. Det holdt populariteten i England, og immigranterne tog tærten med til Amerika. Der er stadig opskrifter helt op i 1800-tallet, hvor der bruges kød. Men på det tidspunkt var det allerede så småt gået over til at være en desserttærte, og man spiste den selvfølgelig ikke kun til jul. Dengang var julemaden stadig en variant over “det bedste vi formår”, selvom der selvfølgelig var traditioner. Men man var i høj grad stadig selvforsynende, i alt fald dem, der boede på landet, og hvis man ville have den populære julegås, så måtte man enten opdrætte en, købe en, eller spise noget andet.

Hos pionererne på prærien har vareudvalget været dyrere og mere begrænset end i de etablerede storbyer. Alt skulle fragtes ud med den nye jernbane, og det øgede priserne og mindskede udvalget. Der blev spist en del hvede, kartofler, bønner, majs og saltet flæsk til hverdag, spædet op med hvad man nu kunne få til at gro i køkkenhaven. Bagte bønner var populært, både til hverdag og til fest, og skulle det være godt, så stak man et stykke saltet flæsk i bønnerne.

Nedenstående opskrift svarer meget godt til beskrivelsen af de bagte bønner, der laves i Laura Ingalls Wilders bøger om hendes opvækst som pioner på Amerikans prærie. De fik dem blandt andet til jul.

Pork and beans, 1887
2 quarts of white beans, 1 piece of salt pork, 1 tablespoonful of molasses, 1/2 teaspoonful of soda
Take white beans, pick them over the night before, put to soak in cold water; in the morning put them in fresh water and let them scald, then turn off the water and put on more, hot; put to cook with them a piece of salt pork, gashed, as much as would make five or six slices; boil slowly till soft (not mashed), then add molasses, soda, stir in well, put in a deep pan, and bake one hour and a half. If you do not like to use pork, salt the beans when boiling, and add a lump of butter when preparing them for the oven. – The White House Cookbook [kilde]

Til dem, der ikke er så gode til engelsk, kan jeg fortælle at man udbløder hvide bønner natten over. Næste dag koger man dem møre med et pænt stykke saltet flæsk. Så rører man natron og melasse i og hælder det hele i et fad og bager det i ovnen. I Lauras bøger spiser de kogevandet som suppe. Og når det er muligt at få det, består deres julemiddag af steg (kalkun eller kanin), kartoffelmos, masser af sovs samt brød og tærte. Og ikke mindst sukkerstads, som de konsekvent kalder julegodter, fordi de kun får dem til jul. Man har sine traditioner og ønsker til julemiddagen, ligesom idag. Det er bare ikke altid muligt at få dem opfyldt.

I Lauras bog, Drengen og Gården, handler det om Almanzo Wilders barndom, i 1860’ernes New York. Her er vi i et lidt andet indkomstlag, på en stor etableret gård med fuld selvforsyning. Julemiddagen består af helstegt pattegris, stegt gås, tranebærsyltetøj, kartoffelmos (med smeltet smør, der løber ned ad siderne), roemos, bagt græskar og stegt pastinak. Der er æbleflæsk og brunede gulerødder. Og så er der tærte. Der er cream pie og der er pumpkin pie – og så er der mince pie, dryppende af mørkt, krydret fyld.

Mmm mince pie. Almanzos mor laver den på den gammeldags måde, med kød, men den bliver stadig spist som dessert efter julemiddagen. Her er en opskrift der lige er 60 år ældre, men dog stadig amerikansk.

Minced Pie of Beef, 1796
Four pound boild beef, chopped fine; and salted; six pound of raw apple chopped also, one pound beef suet, one quart of Wine or rich sweet cyder, one ounce mace, and cinnamon, a nutmeg, two pounds raisins, bake in paste No. 3, three fourths of an hour. – American Cookery [kilde]

Her koges oksekød sammen med rå æbler i tern, oksetælle, vin, krydderier og rosiner og bages i en tærte. Og det er vel selve essensen af en mincemeat pie. Æbler, tørret frugt, krydderier, oksetælle og kød. Af og til også sukker.

Mincemeat pie er en kraftig sag, der naturligt nok smager en del af tørret frugt. Fyldet er mørkt og krydret, men også syrligt og sødt fra æblerne og korenderne. Oksefedtet giver en god fylde og mæthed. Hvis du ikke har lavet mincemeat, så kan du stadig nå det. Bare lad det trække natten over, istedet for 14 dage. Brug smør, hvis du ikke kan få oksetælle. Det fortjener at blive en dansk juletradition. Bare lidt.

Mincemeat pie

Mincemeat pie
Mængde: 1 stor
Bagetid: 50 minutter ved 200 grader

1 portion mincemeat (klik her for opskrift)

Tærtedej:
500 gram hvedemel
300 gram blødt smør
100 gram flormelis
1 æg

Start med at tage dit mincemeat ud af køleskabet, så det kan få stuetemperatur. Du kan hakke det, hvis du vil have en finere tekstur på fyldet, eller du kan lade det være som det er.

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Pisk ægget let sammen i en skål og tilsæt. Saml dejen, ælt den kort og del den i to stykker, der begge trykkes flade. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den ene halvdel tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Fyld tærten op med mincemeat. Rul så den anden del ud og læg den over tærten som et låg. Skær den til og tryk kanten godt fast hele vejen rundt med en gaffel. Prik huller med selvsamme gaffel.

Bag tærten midt i ovnen ved 200 grader i ca. 50 minutter, til den er gylden og fyldet bobler under låget. Spis tærten lun eller ved stuetemperatur. Glædelig jul!

Dag 23: Pecan pie

dec8

Pecan pie er ikke en opskrift, der har en særlig lang historie. Nok mest fordi pecannødden stammer fra Mexico og det sydlige USA, så den har ikke været brugt i Europa. Tærten blev kendt i USA sidst i 1800-tallet, og blev først for alvor populær i 40’erne, da Karo brugte opskriften til at reklamere for deres corn syrup. Man har dog spist pecannødder længe, dernede i sydstaterne, så mon ikke, der er nogen, der har puttet dem i en tærte fra tid til anden. Opskriften havnede i kogebøgerne i starten af 1920’erne.

Pecan pie er en rigtig amerikansk juleklassiker. Og Thanksgivingklassiker, men det er ikke Thanksgiving det handler om her. Normalt laves den som sagt med corn syrup, en glucosesirup lavet på majs – ikke at forveksle med high fructose corn syrup, der er noget andet. Jeg bruger helt almindelig mørk roesukkersirup. Du kan jonglere lidt rundt med sukkeret, alt efter hvor mørk en tærte du vil have. Du kan bruge hvidt sukker eller brun farin, og du kan bruge lys sirup eller mørk sirup. Jeg vil dog anbefale at enten sukker eller sirup er en mørk variant. Selv bruger jeg brun farin og lys sirup. Det giver en god, kraftig tærte. Lys sirup er rimelig nem at finde her i juletiden, men knap så almindelig resten af året.

Pecannødder er blevet lettere at finde på det seneste, men kan stadig være lidt dyre. Du kan bruge valnødder istedet. Det giver ikke den samme smag, men ca. den samme konsistens.

Pecan pie
Mængde: En dyb 20 cm tærteform eller en almindelig 25 cm
Bagetid: 45-60 minutter v. 175 grader

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og tryk den flad. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Læg tærteformen i fryseren en halv time.

Imens varmer du ovnen op til 225 grader. Når den halve time er gået, sætter du tærten i ovnen, direkte fra fryseren. Giv den 5 minutter og skru så ned på 200 grader. Hvis bunden på dette tidspunkt er boblet op nogle steder, så bare stik en gaffel i og punktér den igen. Men det burde den ikke, hvis den er prikket ordentligt inden. Giv bunden ca. 10 minutter mere ved 200 grader, til den er fint lysebrun og gennembagt. Tag bunden ud og skru ovnen ned på 175.

Hæld straks det varme pecanfyld i den varme tærtebund og bag tærten til den har sat sig i midten. Det tager ca. 1 time for en høj tærteform og lidt kortere tid for en almindelig flad.
Du kan dække toppen af tærten med pecannødder for et klassisk look, men jeg syntes faktisk bedre om tærten uden.

Fyld:
200 g brun farin
200 g lys sirup (knap halvanden deciliter)
1/2 tsk fint salt
60 g smør
3 æg
300 g hakkede pecannødder
Korn af 1 stang vanilje
2 spsk whiskey
Evt. ekstra pecannødder til pynt

Put sukker, sirup, salt, vaniljekorn og smør i en gryde og varm det op under omrøring til det begynder at koge. Lad det koge et par minutter og tag så gryden af varmen. Lad det stå og køle af en 5-10 minutters tid. Rør æggene i, et ad gangen. Det er lettest at røre dem i med et piskeris, men der skal ikke piskes. Bare røres. Rør whiskey og pecannødder i.

Dag 21: Æble-marcipantærte

dec5

Æblet. Den ultimative vinterfrugt. Ligesom pæren og de tørrede frugter, er æbler en klassisk og ynde julespise. Pånær i godteposer, hvor de bare skal blive væk, de små sunde svin. Men i andestegen er de velkomne, og kogt sammen med svin er de guddommelige. Æbleflæsk, anyone? Jeg elsker æbleflæsk.

I middelalderen var det – så vidt vides – ikke normalt at spise frugt rå. Det blev anset for at være usundt. Kun fattige mennesker spiste rå frugt, de rige spiste den tilberedt. Men mon ikke de har ædt den rå også. Hvem kan modstå en moden blomme? Ikke mig, det er helt sikkert. Og med tanke på hvor gode folk er til at følge De Officielle Kostråd i dagens Danmark, er det usandsynligt at de skulle have været markant mere hellige dengang. Det ændrer dog ikke på at der blev spist tilberedt frugt i gode mængder.

Et kig på æbletærteopskrifter op gennem tiden viser at de tidligste æbletærter minder temmelig meget om dem vi laver idag. Æbler og rosiner og krydderier. Tit var der også pærer i. Det er særlig morsomt at oversætte de helt gamle opskrifter, hvor både tegnsætning og grammatik er helt ad helvede til. Det var før trykpressen, så alle manuskripter blev skrevet i hånden, og man havde ikke korrekturlæsning eller retsstavningsordbøger dengang – ja faktisk havde man ikke engang rigtige grammatiske regler. Når et ord først var printet på siden i blæk, så stod det som det står. Det er også derfor at der findes forskellige eksemplarer af teksten Forme of Cury fra 1390. De indeholder allesammen de samme opskrifter, men stavningen varierer en del. Sådan går det når man kopierer en kopi. Det er illustreret meget godt i de to nedenstående opskrifter, der kommer fra samme bog, men ikke helt samme udgave. Den nederste giver markant mere mening end den øverste, der endda formår at bruge det samme ord (pyke) om to forskellige ting.

Leshes fryed in Lentoun, 1390, version 1
Drawe a pyke. almaunde mylke with watur. take datus & pyke hem clene with apples & peres. & mynce hem with prunes damasyns. take out the stones out of the prunes & kerve the prunes a two. do therto raysouns. sugur, flour of canel. hole maces & clowes. gode poudours & salt. coloure hem up with saundres. menge thes with oyle. make a coffyn as thou doyst byfore & do this fars ther inne & bake hit wel – Forme Of Cury [kilde]

Leche frys in lentoun, 1390, version 2:
Drawe a thik almaunde mylke wiþ water. Take dates and pyke hem clene with apples and peeres, & mynce hem with prunes damysyns; take out þe stones out of þe prunes, & kerue the prunes a two. Do þerto raisouns coraunce, sugur, flour of canel, hoole macys and clowes, gode powdours & salt; colour hem vp with saundres. Meng þise with oile. Make a coffyn as þou didest bifore & do þis fars þerin, & bake it wel, and serue it forth. – Forme of Cury [kilde]

På dansk står der: Rør en tyk mandelmælk med vand. Tag dadler og rens dem (= tag stenene ud) sammen med æbler og pærer (= rens også lige æblerne og pærerne), og hak dem med svesker (af kræger står der, en lille hård blomme); tag stenene ud af sveskerne, og skær sveskerne over. Tilsæt korender, sukker, stødt kanel, hele stykker muskatblomme og nelliker, gode krydderier og salt. Farv dem (røde) med sandeltræ. Bland dette med olie. Lav en kiste (tærtedej) som før (i den foregående opskrift) og put det heri og bag det godt og server det.

Det er en æbletærte beregnet til fastedage, ellers ville man måske også have puttet marv i, eller æg. Mandelmælk (eller anden nøddemælk, hvis man ikke havde mandler) var en basisvare i middelalderkøkkenet. Dels på grund af de mange fastedage, hvor mælk ikke måtte indtages, 180 om året var der af dem. Og dels på grund de manglende muligheder for opbevaring af frisk mælk. Istedet lavede man mælken til ost og smør.

Fra samme periode har vi en æbletærte med figner, rosiner, pærer og safran:

For to make Tartlys in Applis, 1381
Tak gode Applys and gode Spycis and Figys and reysons and Perys and wan they are wel ybrayed colourd wyth Safron wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake wel. – Ancient Cookery [kilde]

Denne opskrift, med sin vidunderlige inkonsistente grammatik siger: Tag gode æbler og gode krydderier og figner og rosiner og pærer og når de er godt stødt (i en morter?) farv dem godt med safran og læg dem i en kiste (tærtedej) og bag dem godt.

Det er da i alt fald simpelt. Læg mærke til at der ikke er sukker i. I stedet moses frugterne med figner og rosiner og krydres med safran. En dyr tærte!

Fra år 1672 finder vi en æbletærte deluxe, hvor æblemos sødes og blandes med rosenvand, fløde, æggeblommer og andet godt:

To Make a Posset Pie with Apples, 1672
Take the Pulp of rosted Apples and beat it well with Sugar and Rosewater to make it very sweet, then mix it with sweet Cream, and the yolks of raw Eggs, some Spice and Sack, then having your Paste ready in your Bake-pan, put in this stuff and bake it a little, then stick it with Candied Pills, and so serve it in cold. – The Queen-like Closet [kilde]

Der står: Tag kødet af bagte æbler og rør dem grundigt med sukker og rosenvand så det bliver meget sødt, tag da sød fløde (usyrnet) og blommerne fra rå æg (det var ikke unormalt at blande kogte æggeblommer i tærter dengang), krydderier og vin, hæld det i en tærteform og bag det en stund og pynt med kandiseret skræl (fra citrusfrugter, ganske givet) og server den kold.

Her spilles der på alle tangenter med de dyre ingredienser. Frisk fløde, krydderier, vin, æg og kandiserede citrusskal. Den har ikke just været på julemenuen hos en almindelig borger. En sådan tærte bliver nærmest til en cremetærte. Jeg er dog ikke sikker på at rosenvandet er så meget værd efter en tur i ovnen.

De fleste æbletærter man kan finde i gamle manuskripter er dog knap så fancy. Som regel er det æbler blandet med tørret frugt og måske krydderier og æg, for at gøre den mere nærende. Min egen æbletærte har både og æg, smør og marcipan i fyldet, ud over æbler, selvfølgelig. Men der er ikke en eneste rosin eller dadel i sigte. Kun lækker mazarinmasse. Brug syrlige æbler, for de skal bære smagen. Cox orange er i sæson lige nu, og de er helt perfekte.

Æble-marcipantærte
Mængde: En 22 cm tærte
Bagetid: 35 minutter v. 175 grader

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

4-6 syrlige æbler, skrællede og skåret i tynde skiver
Kanelsukker

Bred mazarinfyldet ud på den nybagte tærtebund. Sæt æbleskiverne ned i mazarinen, tæt sammen. Drys med kanelsukker. Bag tærten midt i ovnen. Spis med flødeskum – det er godt.

Mazarinfyld:
150 gram marcipan
120 g sukker
120 g blødt smør
2 æg

Skær marcipanen i små stykker og blend den sammen med smørret med en stavblender. Tilsæt æggene et ad gangen, blend videre til en glat masse. Rør så sukkeret i med en ske.
Men hvis du ikke har en stavblender, så tager du marcipanen og ælter den sammen med smørret og tilsætter æg lidt ad gangen til massen er meget blød. På den måde undgår du store marcipanklumper. Rør sukkeret i.

Dag 20: Pære-ingefærtærte

dec4

Hvad spiste man til jul i gamle dage? spørger du måske dig selv. Vi hører jo så meget om at den danske jul ikke er dansk og ikke ret gammel og så videre und so forth. Og det er jo noget værre pjat, for selvfølgelig er den danske jul dansk, ligesom det danske sprog er dansk, selvom det er kraftigt formet af både tysk, engelsk og fransk. Det er først når man begynder at bruge begrebet “dansk jul” som en eller anden arbitrær xenofobisk målestok, at man skal lukke skuffen.

Men altså, hvis en dansk jul ikke var en dansk jul, så ville mormor end ikke blinke med øjnene, hvis du pludselig serverede dopp i grytan og lutefisk juleaften. Men herude, i den virkelige verden, ville der nok være en del protester, og ikke kun fra mormor. “Hvornår fanden er vi blevet svenskere?” ville man sige, og fortsætte: “Næste år skal jeg nok holde den jul, med DANSK julemad.” For det er jo nok mest på maden, at vi kan kende den danske jul.

I 1500-tallet spiste man grønlangkål. Man spiste tørret fisk, skinke og grød og en tærte. Man bryggede en særlig god tønde juleøl og bagte julekagen, en fin hvedekage, måske var den endda sødet og krydret. Man bagte sigtebrød, af sigtet rugmel. Det var før kartoflen og før komfuret, så brunede kartofler og flæskesteg var der ikke noget af. Det meste af maden blev enten kogt i en gryde eller stegt på en pande. Bagning i ovn var forbeholdt brødet og tærterne, for det krævede rigtig meget brændsel og arbejde at varme ovnene op. Det var også derfor man kun bagte én gang om måneden. Man kunne ikke sådan lige tænde bageovnen juleaften for at stege flæskestegen, men skinke, det kunne man koge, og så kogte man grønlangkålen i skinkevandet bagefter.

På dette tidspunkt vender Danmark lidt på hovedet. Der har lige været reformation, og Danmark har løsrevet sig fra den katolske kirke. Der skete nemlig det, at Frederik d. 1 gik hen og pådrog sig et mindre anfald af død i 1533. Dengang havde man ikke direkte arvefølge, det var rigsrådet, der bestemte. Man skulle jo have sig en egnet monark. Problemet var bare at den afdøde konges ældste søn, Christian af Slesvig-Holsten, var en vaskeægte bølle og en slambert og det der var værre. Han var nemlig stor fan af Martin Luther og hans reformatoriske tanker. Luther var katolsk munk, bosat i Wittenberg i Tyksland. Han havde i sine studier af Biblen fået et noget negativt syn på den katolske udlægning af evangelierne. Dengang var det langt fra alle, der kunne læse, og da slet ikke det latin, Biblen var skrevet på. Derfor kunne man ikke lige gå hen og tjekke om det nu også var rigtigt, det præsten sagde. Man var nødt til at stole på ham. Men Luther kunne, som munk, både læse og studere teologi. Og det, der især vækkede hans munkevrede, var handlen med afladsbreve.

Et afladsbrev var en måde at frikøbe sig fra bodshandlingerne i forbindelse med skriftemålet. Det vil sige at når man gik til den lokale præst og indrømmede at man måske nok havde bedrevet hor og utugt med nabokonen, så fik man tilgivelse af præsten, men man blev også pålagt en bod. En bod bestod af et vist antal dages faste, almisse eller Ave Mariaer. Længden af boden afhang af syndens art og af synderen. En fattig bonde, der havde syndet i det skjulte fik en mildere straf end en rig mand, der havde horet med føromtalte nabokone. Afladsbrevet var noget man kunne købe for at slippe for denne straf, men som det så ofte sker, gik der misbrug i den. Dengang var der ikke internet og folkeoplysning, og som sagt var Biblen på latin. Folk var overbeviste om at Dommedag var nært forestående, og meget bange for at komme i Skærsilden, eller måske endda Helvede. Derfor blev afladsbrevene hurtigt en måde at købe sig fri fra guddommelig straf. De blev solgt af grådige præster og fuskede ikke-præster og det endte med at Paven faktisk helt afskaffede afladshandlen i 1567, som en del af Modreformationen – den katolske kirkes forsøg på at rette op på sagerne efter Reformationen.

Men tilbage i 1517 er der stadig fuld gang i afladshandlen, og Luther er ikke vred – Luther er skuffet! Den 31. oktober 1517 hænger han et stykke papir med 95 teser om afladshandel op på døren til Wittenberg Slotskirke. Det var et folkeopråb, et debatindlæg. Det var starten på reformationen. “Enhver sand kristen,” skriver Luther, “hvad enten han lever eller er død, har delagtighed i alle Kristi og kirkens goder, og de gives ham af Gud også uden afladsbreve.”

Luther var ikke anti-pave. Faktisk skriver han videre “Dog er pavens tilgivelse og delagtighed i ham på ingen måde at foragte, fordi den som sagt er en erklæring om den guddommelige tilgivelse.” Men hans udtalelser faldt alligevel ikke i god jord hos Kirken. Det blev starten på tre års teologiske kampe, udkæmpet på papir, hvor det ene skrift efter det andet blev udgivet, fra begge sider. Mange af Tysklands lærde var enige med Luther, men han endte alligevel med at blive dømt fredløs i 1521. Kun et år efter vendte han dog tilbage til Wittenberg. Oprøret var igang, og den første tyske Bibel, oversat af Luther, blev trykt i 1535. Men Luther stoppede ikke der. Han fortsatte sit arbejde med at oversætte kirkens lære og gøre den tilgængelig for den brede befolkning. Hans mål var ikke at vælte den katolske kirke og starte en ny. Hans mål var at rense kirken for alt det ugudelige frås og rigdom. Som bekendt blev resultatet dog et ganske andet.

Alt det her syntes Christian af Slesvig-Holsten altså var en vældig god ide. Året er som sagt 1533 og reformationen er i fuld gang i Tyskland. Halvdelen af det danske rigsråd er enige med Christian, men den anden halvdel er meget skeptiske. De katolske bisper kunne absolut ikke støtte sådan en reformatorisk bølle. De ville hellere have Christian d. 2, der ellers sad fængslet for at have været lidt for glad for at tage magten fra adlen og give den til de almindelige borgere. Det huede absolut ikke adlen, der afsatte ham og gjorde Frederik 1. til konge. Men nu var Frederik død og både de katolske bisper og de almindelige borgere ville vældig gerne have Christian d. 2 tilbage. Det ville de også gerne i Lübeck, den rige nordtyske handelsby. Det ville de så meget, at de lejede en hær med Grev Christoffer af Oldenburg i spidsen til at erobre Danmark og genindsætte Christian d. 2. Det er det, der blev kendt som Grevens Fejde.

Grevens Fejde blev den udløsende faktor, der bragte reformationen til Danmark. For han tabte, greven, den stakkel. Det så ellers godt ud en overgang, men krigen udløste en masse ballade i Lübeck, bystyret blev væltet og det nye styre kunne godt lide ham Christian af Slesvig-Holsten, den reformglade fidus. De sluttede fred i 1536, og efter et helt års belejring gav København også op. Christian af Slesvig-Holsten blev til Christian d 3. Han fængslede de katolske biskopper, konfiskerede deres ejendele, løsrev Danmark fra den katolske kirke og gennemførte Reformationen ved lov i oktober 1536.

Takket være de lutherske reformtanker fik vi salmebøger på dansk. I den ældste danske salmebog fra 1529 – kun 7 år før Reformationen – var der en ægte dansk julesalme, en ud af kun 3 julesalmer i hele bogen. Den var blevet oversat fra tysk, og første vers lød således:

Lovet være Du, Jesus Christ,
at du Menneske vorden est,
født af en Jomfru ren og klar,
thi glæder sig alle Engleskarer.
Kyrioley

Kyrioley betyder “Herre, forbarm dig.”

Reformationen betød at julegudstjenesten – og de andre gudstjenester, selvklart – blev holdt på dansk. Men folk ville ikke af med den katolske midnatsgudstjeneste. Man forsøgte ellers at forbyde den, og at flytte julegudstjenesten frem til 1. juledag, men det ville man ikke have noget af. Jeg har tidligere blogget en af de vandrehistorier, man brugte til at afskrække folk fra at gå til midnatsgudstjeneste. Den handler om en kvinde, der går i kirke om natten og uvidende ender midt i De Dødes Gudstjeneste. Du kan læse den ved at klikke her: De Dødes Gudstjeneste.

Efterhånden lykkes det dog at få folk overbevist om at de skulle gå i kirke 1. juledag, og midnatsgudstjenesten forsvandt. Man holdt dog fast i at fejre julen om aftenen d. 24 december, hvor alt skulle stå klar ved solnedgang kl 15. Dengang startede den nye dag ved solnedgang. Så gik man i bad – intet snavs måtte tages med over i det nye år – og så fik man julemiddagen. Med tærte til dessert.

Pæretærte var en helt almindelig spise dengang, så sådan en har jeg naturligvis lavet. Det var en af de få frugter, der kunne gemmes vinteren over – såkaldte vinterpærer – og derfor har man flittigt brugt den, ligesom man gjorde med æblet. Min julepæretærte er en pocheret pære der ligger og sovser rundt i en ingefærmazarin. Det er ret enkelt, ret godt, og så kan man bruge pocheringslagen til at lave pæredrinks. Bare hæld hvidvin i og vupti, skål.

Pære-ingefærtærte

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

Bred ingefærmazarinfyldet ud på den varme tærtebund. Skær de pocherede pærer ud i vifter eller både, eller lad den forblive hele. Læg dem ovenpå mazarinfyldet og bag tærten i ca. 35 minutter til mazarinen er gylden og fin.

Pocherede pærer:
3 store faste pærer
20 gram frisk ingefær
1 stang vanilje
1/2 liter vand
400 g sukker

Vand og sukker blandes i en gryde. Ingefæren skæres i små stykker og puttes i vandet. Vaniljestangen flækkes og ryger samme vej. Tænd for middelt blus og varm gryden op til al sukkeret er smeltet. Tag så gryden af blusset, læg låg på og lad det trække en times tid, så smagen af ingefær og vanilje kommer bedre frem.
Imens skrælles pærerne og halveres. Lad kernehuset blive i. Varm lagen op til en simren og læg pærerne i. Pocher dem til de er møre (når man kan poke en strikkepind eller gaffel i dem uden modstand). Tag gryden af varmen og lad pærerne køle helt af i lagen. Nu er de klar til brug. De kan gemmes en uges tid i køleskabet, hvis de får lov at blive liggende i lagen.
Pærerne kan også spises med chokoladesauce og vaniljeis, så er det Pære Belle Helene. Nam!

Ingefærmazarin:
Fyld:
150 gram marcipan
120 g sukker
120 g blødt smør
2 æg
1 stor spsk friskreven ingefær

Skær marcipanen i små stykker og blend den sammen med smørret med en stavblender. Tilsæt æggene et ad gangen og blend videre til en glat masse. Rør resten af ingredienserne i med en ske.
Hvis du ikke har en stavblender, så tager du marcipanen og ælter den sammen med smørret og tilsætter æg lidt ad gangen til massen er meget blød. På den måde undgår du store marcipanklumper. Rør resten af ingredienserne i.

Ingefæren rives nemmest på et skarpt rivejern. Jeg bruger et microplane. Det giver en fin “mos” der er nem at røre ud i mazarinmassen.

Dag 19: Julemazarin med solbær og appelsin

dec3

Forleden sad jeg og kiggede lidt i gamle kogebøger og faldt over en gammel kending med den beskedne titel The Queen-like Closet or Rich Cabinet: Stored with all manner of RARE Receipts For Preserving, Candying and Cookery. Very Pleasant and Beneficial to all Ingenious Persons of the Female Sex.

“Ingenious Persons of the Female Sex”. Det er da mig der er sådan en! Jeg elsker de lange selvfede titler på 1600-tallets kogebøger, som denne lille perle fra 1669: The Closet Of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c.

Eller hvad med denne kortfattede sag fra 1725: Court Cookery: Or the Compleat English Cook containing the Choicest and Newest Receipts for making: Soops, Pottages, Fricasseys, Harshes, Farces, Ragoo’s, Cullises, Sauses, Forc’d-Meats and Souses. With various Ways of Dressing most Sorts of Flesh, Fish and Fowl, Wild, and Tame; with the best Methods of Potting, Collaring and Pickling. As likewise of Pastes, Pies, Pasties, Puddings, Tansies, Biskets, Creams, Cheesecakes, Florendines, Cakes, Jellies, Sillabubs and Custards. Also of Candying and Preserving: With a Bill of Fare for every Month in the Year and the latest Improvements in Cookery, Pastry, &c.

Dengang havde bøger ingen bagside, så alt skulle stå på titelbladet. Og det gjorde det så, skal jeg love for. Hvis nogen havde stukket folk en bog, der bare hed Sølvskeen, så ville de have sagt “jamen hvad handler den om? Er det et eventyr om en sølvske, der måtte så grueligt meget igennem før den blev til en rigtig suppeslev?”

I The Queen-like Closet var der en tærte, der fangede mit blik. Ikke mindst på grund af den, for bogen, relativt overskuelige opskrift, med kun meget få eksotiske ingredienser.

To make an almond tart, 1672
Take a Quart of Cream, and when it boils, put in half a pound of sweet Almonds blanched and beaten with Rosewater, boil them together till it be thick, always stirring it for fear it burn, then when it is cold, put in a little raw Cream, the yolks of twelve Eggs, and some beaten Spice, some Candied Citron Pill and Eringo Roots sliced, with as much fine Sugar as will sweeten it, then fill your Tart and bake it, and stick it with Almonds blanched, and some Citron Pill, and strew on some small French Comfits of several colours, and garnish your Dish with Almonds blanched, and preserved Barberries. – The Queen-like Closet[kilde]

Det giver en ingrediensliste, der ser nogenlunde sådan ud:

1 liter fløde
250 gram mandler
Rosenvand
Lidt mere fløde
12 æggeblommer
Stødte krydderier
Kandiseret citronskal
Kandiseret rod af strandtidsel
Sukker
Flere mandler
Reven citronskal
Dragerede krydderier (f.eks fennikelfrø) i forskellige farver
Endnu flere mandler (!)
Tørrede berberisbær

Man støder mandlerne med fløde og koger det tykt under konstant omrøring. Så lader man det køle helt af og tilsætter en smule frisk fløde. Det er for at fortynde det, går jeg ud fra, mandlerne suger en helvedes masse væske. Så rører man æggeblommer i, og stødte krydderier, kandiseret citronskal og kandiseret strandtidselrod. Det sødes med sukker og hældes i en tærteform. Så bager man tærten. Derefter stikker man den fuld af mandler og pynter den med flere mandler, dragerede krydderier og berberisbær.

I sandhed en nem og enkel og helt klassisk mandeltærte. Jeg kunne dog straks fornemme at der var enkelte af ingredienserne, der ville være svære at få fat på. Jeg mener, hvem har nogensinde hørt om mandler? Ikke mig, det er helt sikkert. Til gengæld flyder min lokale Føtex med berberis og kandiseret strandtidsel i rå mængder.

Eller er det omvendt? Nu kan jeg ikke huske det. Nå, men det er også ligemeget, for jeg fandt en hel bærepose med marcipan, som nogen havde købt i Tyskland til langt-under-55-kr-for-400-gram-pris. Marcipan er i alt fald mandler.

Hvor bæreposen i gav marcipan i overflod, var der til gengæld pludselig meget alvorligt udsolgt af både strandtidselrod og berberis i samtlige af vores lokale supermarkeder. Og jeg hader kandiserede fennikelfrø, så jeg måtte finde på noget andet. Med inspiration fra den meget britiske bakewell tart lavede jeg en krydret mazarinmasse, fuld af kandiseret appelsinskal, lagt på en kompot af solbær, for at erstatte den syre, berberis ville have givet (man kan stadig få tørret berberis, men jeg ved ikke om det er til at få i Danmark). Lidt chokolade og appelsinskal på toppen fuldtendte værket, og enhver 1600-tals brite ville have klappet i sine små hænder.

Denne tærte er i sandhed smagen af selve julens essens, hvis jeg lige skal være beskeden et øjeblik. Krydringen og appelsinen går op i en højere enhed med solbærrene, og chokoladen på toppen giver det perfekte modspil, uden at den egentlig kommer til at smage af chokolade. Den har taget kegler hvor jeg end har serveret den. I al beskedenhed.

Hvad chokoladen angår, så bruger jeg altid Valrhona Macaé til solbær. De to ting passer bare godt sammen. Desværre er Macaé ikke i almindelig handel i Danmark, og man kan ikke bare pøse en hvilkensomhelst chokolade ovenpå istedet. Den må ikke være for kraftig eller for syrlig, for så overtager den tærten – og chokoladen er kuns et krydderi. Det tætteste jeg er kommet på Macaé er ikke nogen dyr chokolade – det er såmænd Toms mørke guldbarre. Så køb du bare sådan en, du har min velsignelse. Hvis du absolut vil bruge fancylade, kunne det også gå med Valrhonas Caraïbe. Og eftersom frosne solbær er svære at få fat på hvis man ikke har en Irma, har jeg skrevet solbærmarmelade i opskriften. Hvis du har solbær, så er det en kompot kogt af 300 gram solbær og 100 gram sukker, blendet og kørt gennem en sigte. Det overskydende er en god marmelade.

Denne opskrift er et godt sted at bruge den kandiserede appelsinskal, jeg gav en opskrift på igår. Du finder opskriften lige her: Kandiseret appelsinskal.

Julemazarin med solbær og appelsin
Mængde: En 22 cm tærte
Bagetid: 35 minutter v 175 C, eksl forbagning

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

Fyld:
150 gram marcipan
120 g sukker
120 g blødt smør
2 æg
1 tsk stødt kanel
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt allehånde
50 g syltet eller kandiseret appelsinskal, hakket

4 spsk blendet solbærmarmelade

Det nemmeste er at skære marcipanen i små stykker og så blende den sammen med smørret med en stavblender, tilsætte æggene et ad gangen, blende videre til en glat masse, og så røre resten af ingredienserne i med en ske. Ikke solbærmarmeladen! Den skal bruges seperat.
Men hvis du ikke har en stavblender, så tager du marcipanen og ælter den sammen med smørret og tilsætter æg lidt ad gangen til massen er meget blød. På den måde undgår du store marcipanklumper. Rør resten af ingredienserne i. Og stadig ikke solbærmarmeladen.

Snup den bagte tærtebund og smør solbærmarmeladen på. Put mazarinmassen i en sprøjtepose eller i en lille frysepose hvor der er klippet et centimeterstort hul i hjørnet, og sprøjt massen ud over. Det er nemmere end at forsøge at smøre det ovenpå marmeladen med en ske.

Bag straks tærten midt i ovnen ved 175 grader i 35 minutter til mazarinen er blevet fint brun og har sat sig mere eller mindre. Lad den køle af til stuetemperatur, før den pyntes:

Ganache:
80 g fløde
100 g mørk chokolade, 55-60%

Pynt: Hakket kandiseret appelsinskal

Hak chokoladen rimelig fint og læg den i en skål. Varm fløden op næsten til kogepunktet og tag så gryden af varmen. Hæld en lille smule af fløden over chokoladen og rør kraftigt i midten af skålen. Du vil se at ganachen tykner og bliver blank i midten, når du rører. Det er godt! Fortsæt med at tilsætte fløden lidt ad gangen til den er brugt op og du har en fin, blank smørbar ganache. Hvis den er skilt, så giv den en tur med stavblenderen eller tilsæt en smule mere varm fløde og rør kraftigt i midten af skålen til ganachen samler sig igen – Valrhona kan godt være lidt sart på det punkt, mens de billigere chokolader som regel er noget nemmere at have med at gøre.

Put ganachen i en sprøjtepose eller en lille frysepose og klip et lille hul. Sprøjt et fint gittermønster på tærten (husk: chokoladen er et krydderi på denne tærte, der skal ikke for meget på. Se billederne) og drys med hakket kandiseret appelsinskal.

Spis tærten! Den kan holde sig et par dage ved stuetemperatur, hvis den er pakket godt ind. Den smager bedst på 2. dagen.

Dag 13: Mincemeat

nov26

Klassisk mincemeat er en blanding af kød, oksetælle, tørret frugt, sukker, æbler og krydderier. Det hele koges sammen og kan derefter bages i en tærte til et dejligt mættende måltid. Idag er mincemeat dog mest en desserttærte – kødet bruger man ikke rigtig længere.

Forgængeren til den klassiske mincemeat finder vi i middelalderen. Dengang var det ikke unormalt at kød blev serveret både krydret og sødet og simret i alkohol – hvis man var rig, vel at mærke. Udover at gøre rare ting for smagen, så gør det også at kødet kan holde sig markant længere end ellers, hvilket ikke er helt ringe når man er uden køleskab. I modsætning til hvad man ellers kunne tro, så blev krydderierne ikke brugt til at maskere smagen af råddent kød. Udover at være en virkelig dyr og dårlig løsning, så ville folk være blevet frygteligt syge af det.

Det kan måske virke lidt sært at hælde sukker på kød, men for det første havde man ikke samme opdeling mellem det søde og det salte køkken, og for det andet var sukker et dyrt og prestigefyldt krydderi at bruge. Og for det tredie smager det utrolig godt. De havde ligeså gode smagsløg i middelalderen som vi har nu, så hvis en ret ikke var god, så blev den ikke populær. Mincemeat var en meget populær spise, så vi kan finde den overalt i middelalderlitteraturen i forskellige former.

Det var også populær julemad. I Robert Mays The Accomplisht Cook fra 1660 er der mince pies på julemenuen, sammen med blandt andet kalkun – et splynternit fjerkræ fra Amerika. Og allerede dengang var verden af lave og alle manerer gået tabt, mente Robert May. I alt fald indleder han kapitlet om sæsonmenuer med disse ord: Menuer for enhver årstid; og hvorledes man serverer dem, som det blev brugt før gæstfrihed forlod denne nation.

Den slags klagesange er litteraturen fyldt med. Det er også derfor jeg aldrig kan tage det seriøst, når folk insisterer på at alting er meget værre nu og danskerne aldrig har været værre og vi aldrig har haft det mere elendigt og det er fandme også for dårligt altsammen og så kan ungdommen ikke stave og det danske sprog er i forfald. Oh ve! Alle de udenlandske ord.

Især den med sprogets forfald er lidt sjov. Dansk har aldrig været mere uniformt end det er nu. Det har været gennem en konstant rivende udvikling siden tidernes morgen. Det er jo ikke sådan at vi opfandt dansk og så var det dansk. Alle sprog er et resultat af tusinders af års udvikling og kulturpåvirkning. Sprog er en levende organisme (billedligt talt – ikke bogstaveligt!). Det danske sprog som det er idag, er formet under kraftig indflydelse af f.eks fransk og tysk.
I gamle dage var landet fyldt med dialekter, mange forskellige måder at tale dansk på. Jeg skrev engang om en opskrift fra en dansk 1300-tals kogebog og fik en mail fra en kvinde, om at det lød præcis som morsingmål, en dialekt fra Nordjylland, man altså stadig har talt flere hundrede år senere.

Det var først i 1814, da der blev indført undervisningspligt, at koncepterne “rigsdansk” og “retsstavning” begyndte at sprede sig, fordi man insisterede på at skolebørn over hele landet skulle kunne skrive og tale som i København. Sproget har altid været i forfald, hvis du spørger de lærde. Det har altid været ungdommens skyld. De lømmelbisser!

Eksempler på sprogets udvikling i Danmark kan findes ved at bladre lidt i nogle gamle danske kogebøger. Af gode grunde er det svært at sammenligne talesproget, så vi må nøjes med det skrevne:

Libellus De Arte Coquinaria, år 1300: Man skal takæ en dysk mæth nutæ kyærnæ. oc en æggy skalæ full mæth salt.

Koge Bog, år 1600: Naar Øel eller Peremust bliffuer megit gammel/eller oc ligger paa varme steder/forandres det gierne til Edicke.

En Høy-fornemme Madames Kaage-Bog, år 1700: Tag Hviden af 12 Æg, 12. Skeerfulde Smør, Fløde af den tyckeste, slaa det Hvide af Æggene indtil det skummer. Fløden skal og slaaes vel, saa bager mand dem i en Tærtepande temmelig hastig.

Illustreret Kogebog for By og Land, år 1900: Naar Sirupen er afkjølet saa meget, at man kan holde sin Haand deri, hældes den paa Melet, den opløste Potaske kommes ogsaa herpaa, og det hele røres sammen til en Dejg, der henstaar i en Krukke 5-6 Dage paa et koldt Sted.

Vi kan genkende alle fire sprog som dansk, jo nyere, jo tættere på nutidsdansk kommer vi, men ingen af teksterne indeholder gangbar nutidig retsstavning. Det er sprogets lod at udvikle sig, og I vores globale verden er det om noget utopi at tro, at man kan fastfryse sproget. Og heldigvis for det.

Det var et sidespring (og en af mine helt store kæpheste). Det handlede jo sådanset om mincemeat. Jeg har fundet tre fine opskrifter, der på nysselig vis illustrerer brugen af kød, sukker og tørret frugt bagt ind i tærter:

To make Pyes, ca. 1550
Pyes of mutton or beif must be fyne mynced and ceasoned wyth pepper and salte, and a lyttle saffron to coloure it, suet or marrow a good quantite, a lyttle vyneger, prumes, greate raysins and dates, take the fattest of the broathe of powdred beyfe, and yf you wyll have paest royall, take butter and yolkes of egges and so tempre the flowre to make the paeste. – A Proper newe Booke of Cokerye [kilde]

På nutidsdanmarksk: Tærter af får eller okse må være hakket fint og krydret med peber og salt og en smule safran for at give farve, en god mængde oksetælle eller marv, en smule eddike, svesker, store rosiner og dadler, tag det fedeste af suppen af finthakket okse og hvis du vil have en særligt fin tærtedej, tag da smør og æggeblommer til melet og lav dejen.

To make special good pies ether of Mutton or Veale, 1594
LEt your meat bee perboyled, and mince it verie fine, and then your suet by it self: and after put to the meat, and mince them well together, then put thereto five or sixe yolkes of Egs, being hard sodden and minced, smal Corrans, Dates fine minced: season it with Synamon, Ginger, Cloues and Mace, a handfull of Carowayes, sugar and Uergious, and some salt and a litle Pepper, and so put it into your paste, whether they be Chewets or Trunk pies. – The good Huswifes Handmaide for the Kitchin [kilde]

På det fineste nyeste allerdanskeste sprog: Kog kødet og hak det meget fint, og hak også oksetællen for sig selv og derefter sammen, put dertil fem eller seks hårdkogte og hakkede æggeblommer, små korender, finthakkede dadler, tilsæt kanel, ingefær, nelliker og muskatblomme, en håndfuld kommen, sukker og verjuice (sur saft af umodne frugter, især drue), og noget salt og en smulle peber og put det i din tærte hvad enten det er små tærter (chewets) eller store tærter (Trunk pies).

To make minced Pies, 1658
Take a large Neats tongue, shread it very well, three pound and a halfe of Suet very well shread, Currans three pound, halfe an ounce of beaten Cloves and Mace, season it with Salt when you think’t fit, halfe a preserved Orange, or instead of it Orange Pils, a quarter of a pound of Sugar, and a little Lemon Pill sliced very thin, put all these together very well, put to it two Spoonfull of Verjuyce, and a quarter of a Pint of Sack, etc. – The Compleat Cook (1658) [kilde]

På absolut fejlfrit og meget superkorrekt rigsdansk: Tag en stor kalvetunge, hak den grundigt, tre og et halvt pund oksetælle, hakket fint, af korender tre pund, en halv unse (15 gram) stødte nelliker og muskatblomme, krydres med salt som du synes, en halv syltet appelsin, eller istedet appelsinskal, et kvart pund sukker (markant mindre end nutidens mincemeat) og en smule citronskal skåret meget tyndt, rør alle disse godt sammen med to skefulde verjuice og en kvart pint (1 liter) sack (spansk vin), osv.

Hvad “osv” helt præcis indebærer, må stå hen i det uvisse. Det er sandsynligvis datidssprog for “du ved godt hvad du skal gøre nu og det er dyrt at trykke bøger og jeg har skrivekrampe”. Det var dengang man havde den nødvendige basisviden. Ikke som idag, hvor folk bliver forvirrede hvis jeg glemmer at skrive at kagen skal bages i ovnen. Alting var meget bedre i gamle dage, hvor man kunne dø af en simpel infektion. Så skulle man da i alt fald ikke høre på den slags mere.

Det er gas. Tiderne skifter og jeg ved ikke hvordan man syr en kjole eller bygger en katedral eller slagter en ko eller alt det andet, der plejede at være essentielt for at overleve. Jeg ved kun hvordan man laver mad. Og hvordan man laver mincemeat. Så lad os haste videre inden denne blogpost bliver en roman og ingen i huset får aftensmad fordi jeg har alt for travlt med at skrive om rosiner blandet med oksetælle.

For oksetælle skal man bruge til mincemeat. Det giver en god robust smag, men selvfølgelig kan man bruge smør, hvis man vil være sådan en, der bare er ligeglad med traditionerne, eller måske er vegetar. Oksetælle er heller ikke sådan lige at få fat på. Jeg bestiller det hos min slagter, der er så sød at hakke det for mig. Så er det klar til at smide i en gryde med en lille smule vand i bunden og stå ved lav varme i et par timer, mens tællen smelter af bindevævet og vandet damper væk. Når tællen er klar, hældes den gennem et klæde og ned i en skål og får lov at stå og stivne i køleskabet. Når den er helt stiv vil evt. vand eller gelatine ligge i bunden af skålen, lige til at skrabe væk.

Jeg ved iøvrigt ikke hvad alt det der med “usundt mættet fedt, der er fast ved stuetemperatur” går ud på. Hverken hjemmeafsmeltet svinefedt eller oksetælle er specielt fast ved stuetemperatur, skulle jeg hilse og sige. Desværre, for det griser rimelig meget når man hakker fedtet og lige får smeltet det med håndvarmen.

Der er ingen opskrift på selve tærten i denne blogpost – for mincemeat skal stå i en uge eller to og modne og blive lækkert. Om to uger blogger jeg selve tærten – så skynd dig at lave dit mincemeat, så du kan være klar! Der vil også være en opskrift med kød, så det bliver totalt autentisk.

For mincemeat er ligeså uforanderligt som det danske sprog.

Mincemeat

150 g korender
150 gram lyse rosiner
150 gram mørke rosiner
150 gram hakkede svesker
50 gram hakket syltet appelsinskal
Saft af 2 appelsiner
1 æble, Belle de boskoop
1 æble, Ingrid Marie
125 g hakket oksetælle (eller smør)
250 g brun farin
3 spsk armagnac
1 tsk kanel
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt muskatnød
1 tsk allehånde

Skær æblerne i små tern – med skræl, men uden kernehus. Jeg bruger Belle de boskoop for at have et meget syrligt madæble og et sødere, men stadig madegnet æble. Du kan bruge andre sorter, hvis du synes, men disse to er overalt i butikkerne lige for tiden. Lad være med at bruge fesne spiseæbler. Der skal være syre og smag i dem.

Bland samtlige ingredienser i en stor gryde og tænd for blusset på middel varme. Rør rundt til oksetællen er smeltet og giv det et opkog. Det skal ikke stå og koge længe eller noget, det skal bare varmes grundigt igennem. Lad det køle helt af og hæld det på skoldede glas. Stil det i køleskabet mindst en uge før det skal bruges. Hvis du har været dygtig med hygiejnen skulle det kunne holde et helt år.

Madam Sif

en rejsekages dagbog

Archives

Kærnemælkstærte med safran

Dag 34: Mincemeat pie

Dag 23: Pecan pie

Dag 21: Æble-marcipantærte

Dag 20: Pære-ingefærtærte

Dag 19: Julemazarin med solbær og appelsin

Dag 13: Mincemeat