Archives

Små æbletærter, en til hver hånd

nov20

En bette håndholdt æbletærte

Intet amerikansk tærtetema uden apple pie. Også kendt som æbletærte. Men inden vi giver os i kast med Den Store Æbletærte – der er lidt mere omstændig end en tærte bør være – så vil jeg lige præsentere en omgang små håndholdte æbletærter – min egen yndlingsudgave af dejpakker med æbler.

Eller, egentlig er det chaussons aux pommes, der er favoritten, men de taber lidt på at kræve rulning af butterdej. Så det bliver de her små fiduser, der kører sejren hjem. De er vel nærmest en blanding af en tærte og en småkage. Mere sprød dej per mundfuld end i store æbletærter, lige som jeg kan lide det.

Der er ikke så meget ævl med dem. Man ruller dej ud, stikker cirkler, lægger æblefyld på en cirkel og lægger en anden cirkel ovenpå. Og så bager man dem til de er helt sprøde udenpå og bløde af æbler indeni. Svært vanedannende og nemme at fremstille. Og så kan de spises uden gaffel, hvilket altid er brugervenligt for os, der bekæmper corona-kedsomheden, med rigelige mængder Skyrim på den stakkels overbebyrdede xbox (der lige pt. har en halvfedtet controller).

Dejen bærer en stor del af teksturen i de her små æbletærter. Derfor er det vigtigt at gøre sig lidt umage med den. Den skal både laves korrekt og så skal den bages længe nok. Det er ikke svært, det kræver bare lidt omtanke. Jeg bruger 3-2-1 tærtedejen, for den kommer rigtig til sin ret her. Den puffer op og bliver sprød og flaget og helt fabulejse.

En hel bunke!

For æblernes vedkommende, så skal der være godt med syre i dem. Kan man ikke få andet, så vil jeg altid anbefale Granny Smith, det knaldgrønne æble, der holder faconen under bagning og smager helt fantastisk godt i sådan noget bagværk.

I den danske æblesæson (som er lige NU) bruger jeg Cox Orange eller Ingrid Marie. Førstnævnte holder faconen rigtig fint, der er cox orange i de tærter, jeg har fotograferet til indlægget her. Ingrid Marie kan godt finde på at blive lidt til mos. Ikke at det er et problem som sådan, men jeg synes det er rart med nogle æblestykker at tygge på. Uanset hvad man vælger, skal man huske citronsaft og den bette dut smør, der lægges i hver lille tærte.

De smager godt lune, de smager godt ved stuetemperatur, og de smager godt dagen efter. Med andre ord, perfekt til lidt weekendbagning. Lav tærtedejen nu, så kan du bage om et par timer.

Og nu: opskrift.

Små æbletærter

Små æbletærter

Mængde: 8-10 stk
Bagetid: 20 minutter ved 200 grader almindelig varme

1/2 portion 3-2-1 dej (lav en hel portion og frys den anden halvdel)
150 gram æble i tern (3 små cox orange eller 2 større æbler)
25 gram sukker
2 tsk hvedemel
1/2 tsk kanel
1 lille nip fint salt
2 tsk citronsaft
ca. 10 gram koldt smør, skåret i 10 små tern (man behøver ikke veje… det skal bare være en dut på størrelse med et enkelt æbletern)

Æg til pensling

Dej: Start med at rulle tærtedejen rimelig tyndt ud. Den skal stadig kunne håndteres, så ikke FOR tyndt, men en lille smule tyndere en til en stor tærte. Brug et glas eller en rund udstikker på 8-10 cm og stik dejcirkler ud. Du skulle gerne få en 16-20 stykker. Hvor mange præcis, afhænger af hvor dygtigt dejen er rullet ud. Dejresterne kan trykkes sammen og rulles ud én gang mere efter første udrulning udstikning af bunde. For meget æltning og udrulning gør dejen sej, og så forsvinder den sprøde og luftige tekstur. Du kan altså miste lidt dej til udrulningen. Sådan er livet.

Læg cirklerne på et skærebræt eller en anden type plade beklædt med bagepapir, dæk af med plastfolie eller lignende og sæt på køl i 30 minutter.

Fyld: Når dejen har hvilet, er det tid til at samle nogle æbletærter. Start med at lave fyldet:

Del æblerne i fire både, fjern kernehuset og skræl bådene. Skær hver båd i strimler på ca 1/2 cm tykkelse og skær så strimlerne i tern. Ternene må ikke være for store, så bliver det svært at stable æblefyldet.

Læg æbleternene i en skål og vend dem i citronsaft. Bland så sukkeret med mel, salt og kanel og vend æbleternene i det. Vend rundt til æblerne har opsuget hele blandingen, så der ikke ligger noget tørt mel på bunden af skålen. Fyldet skal bruges med det samme, så tænd ovnen på 200 grader og gå igang med at samle nogle æbletærter.

Lidt fyld er vigtigt.

Tærterne samles ved at der lægges en stor spiseskefuld fyld på halvdelen af bundene. Top hver æblebunke med en terning koldt smør på størrelse med et æblestykke. Dyp en finger i lidt koldt vand og gør kanterne fugtige. Tryk så en dejcirkel ned over fyldet. Bare tryk den forsigtigt fast i kanten hele vejen rundt. Tryk så kanterne sammen med en gaffel.

Hvis dejen er blevet meget blød, kan æbletærterne sættes på køl et kvarters tid. Ikke længere end det, for så vil sukkeret trække for meget saft ud af æblerne, og de små tærter vil blive våde.

Penslede, ridsede og gaffeltrykkede – og klar til ovnen.

Bagning: Lige inden bagning pensles tærterne med sammenpisket æg. Sørg især for at pensle de gaffeltrykkede samlinger. Ægget hjælper til med at holde dem lukkede. Skær tre små ridser i toppen af hver tærte, med en spids urtekniv eller lignende, så dampen kan slippe ud.

Bag tærterne midt i ovnen i ca 20 minutter til de er godt gyldne og fyldet bobler i hullerne og det dufter dejligt i køkkenet. Tag dem ud og lad dem køle af. De kan spises så snart de er lunkne, eller bare ved stuetemperatur. De kan holde sig et par dage på køkkenbordet. Hvis man ikke æder dem.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Korpiklaani – Ievan Polkka. Internetveteraner vil muligvis få et hårdtslående finsk flashback til en pige, der svinger en porre.

Chocolate Chess Pie

nov17

Chocolate Chess Pie

Chocolate chess pie er en smuk opfindelse. Man bager en sprød tærtebund og fylder den med en creme, der under bagningen forvandles til noget, der mest af alt minder om den mest silkebløde brownie der findes. Nærmest en blanding mellem en kage og en creme. Det er svært at beskrive, det skal opleves, og nu får du muligheden for at bage din helt egen chocolate chess pie. Det havde du selvfølgelig også før… der er masser af opskrifter på nettet. Men nu får du muligheden på min blog, og det er i sandhed en nyhed.

Tærten er en chokoladeversion af en god gammel amerikansk sydstatsklassiker, chess pie. Det er en cremetærte, der består af smør, æg, sukker og så enten majsmel eller hvedemel. Der er dem, der mener at chess pie absolut kun kan laves med majsmel, men de gamle kogebøger er ikke helt enige med dem i den sag. Der findes udgaver med citron og udgaver med kærnemælk – for eksempel er min kærnemælkstærte en afart af chess pie – og selvfølgelig udgaver med chokolade. Som er den bedste. Og jeg er ellers aldrig typen, der vælger chokoladedesserterne. Men chocolate chess pie er awesome.

Måske fordi den indeholder en mild og blid chokolade på lige omkring de 60%. Det kan være lidt svært at finde, for i disse tider skal alting være 70% og derover, men det bliver altså lidt for voldsomt til tærten her. Sådan noget som en mørk guldbarre ville for eksempel være rigtig fint. Callebauts helt almindelige 54% zartbitter chokolade er også god. Skal det være lidt fancy, så er Valrhona Caraïbe som skabt til denne tærte. Brug en chokolade du kan lide, det er det vigtigste.

Selv brugte jeg Valrhona Equatoriale. Det er en chokolade, jeg kan anbefale at man investerer i, hvis man har lidt basseører på sin kistebund og generelt bruger meget chokolade i sit køkken. Den er god til alt fra overtræk til kage til chokolademousse. Den er mild, men med masser af den velkendte Valrhona-karakter. Og så kan man æde den direkte fra pakken, hvilket er både praktisk og farligt. Desværre kan den ikke fås i den almindelige handel, men jeg køber den fra ovenstående tyske link (som ikke er et reklamelink). Købt i stor pose er kiloprisen lavere end på en plade Marabou.

I det hele taget er chocolate chess pie en tærte, hvor man har mulighed for at tage den fra “rigtig god” til AWESOME ved at skrue på kvaliteten af chokolade og kakaopulver, hvor jeg også altid anbefaler Valrhona, selvom mindre kan gøre det.

En flad tærte

Jeg har mange holdninger til chokolade, og jeg er altid lidt nervøs for om det kommer til at lyde som om man absolut skal bruge Valrhona for at få gode resultater. Sådan forholder det sig naturligvis ikke. Man skal bruge den chokolade, man kan lide og som man kan købe, der hvor man nu køber sin chokolade. Kvalitet handler ikke om at noget er det bedste af det bedste, men simpelthen bare om at det er godt. Og godt behøver ikke være lig med at det er fint eller dyrt.

Men hvis man skulle få lyst til at opgradere, så er Valrhona altså bare den mest solide kvalitet man kan få. Især hvis man skal bruge chokolade med en kakaoprocent på under 70%. Der er i det hele taget ikke så meget kvalitet at vælge imellem i de danske supermarkeder, og man kan hurtigt komme til at betale en høj kilopris for dårlig chokolade, der lader som om den er fancy. Helt galt kan det gå, hvis man vælger økologisk chokolade – så får man ofte lov at betale virkelig mange penge for noget værre bras. Ø-mærket er et certifikat, ikke et kvalitetsstempel i sig selv. Så smag på sagerne.

Men nok om det. Daf ned og køb en mørk guldbarre eller Carlettis mørke kæmpeplade, og bag en chocolate chess pie i dag. Hvem ved om jorden er gået under i morgen? Som en bonus er det en nem tærte. Husk saltet, det er supervigtigt for smagen – og vær ikke bange for at give bunden farve nok under blindbagningen. Der skal ret meget til, før den bliver for mørk.

Og nu, opskrift:

Chocolate Chess Pie i profil

Chocolate Chess Pie

Mængde: En 25 cm tærte, eller en 22 cm deep dish pie
Bagetid: 25-35 minutter ved 175 grader almindelig varme

Bund
1 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld:
125 gram brun farin
125 gram hvidt sukker
20 gram hvedemel
3 æg
1 æg, delt i blomme og hvide
100 gram blødt smør
100 gram chokolade, 55-60%
20 gram kakaopulver
125 gram creme fraiche 18%
1/8 tsk fint salt

Bund: Lav en tærtebund og blindbag den delvist, til den begynder at blive gylden på bunden. Ca. 10 minutter uden bagebønnerne i. Det er vigtigt at bunden får farve, ellers kan den ikke nå at bage færdig med fyldet i.

Lav fyldet så det står klart til at hælde i, så snart bunden kommer ud af ovnen. Jeg ruller tærtebunden ud, putter den i formen, og så laver jeg fyldet mens bunden stivner i køleskabet inden bagning. Det kan sagtens tåle at stå på bordet og vente, bare vend det godt rundt med en spatel lige inden det skal bruges, så sukkeret ikke ligger nede i bunden.

Fyld: Hak chokoladen groft og læg den i en skål, der passer til åbningen på en lille gryde. Fyld gryden en trediedel op med vand – bare sådan ca. Læg låg på og bring vandet i kog. Tag gryden af varmen og fjern låget. Sæt skålen med chokolade ovenpå gryden – vandet må ikke røre skålen – og lad det stå og smelte i ro og mag.

Imens rører du de to slags sukker sammen med hvedemel, kakaopulver og salt og sætter det til side. Æggene og æggeblommen pisker du let sammen og sætter til side også. Æggehviden skal bruges til pensling af dejen senere, så pisk den let sammen i en skål, så den er nemmere at pensle med. Sæt den til side. Mål også creme fraiche og smør af, så det hele er klart.

Når chokoladen er smeltet, røres smørret i. Rør rundt til det er rørt ud i chokoladen og der ingen klumper er. Rør så sukkerblandingen i, og så æggene. Rør godt rundt til det er ensartet og smækkert. Jeg rører med et piskeris, det gør det nemt at blande alting godt sammen. Men fyldet skal ikke piskes, bare røres rundt. Til sidst røres creme fraichen i. Sæt fyldet til side og så er det tid til at bage tærtebunden, der har stået i køleskabet og ventet.

Bagning: Blindbag bunden til den er let gylden (20 min med bagebønner og 10 min uden) og tag den ud af ovnen. Pensl den brandvarme tærtebund med lidt af æggehviden. Det er ikke strengt nødvendigt, men giver en smuk farve og forsegler også bunden.

Hæld så fyldet i den varme tærtebund og bag midt i ovnen i ca 25 minutter (35 minutter for en deep dish tærte) til den er puffet op over det hele. Du kan se hvordan tærtefyldet får en lysere farve fra kanterne og ind mod midten. Når midten også har skiftet farve, er den færdig. Den får en skorpe på toppen, der krakelerer, ligesom en brownie. Tag den ud af ovnen og sæt den til afkøling på en rist. Fyldet falder sammen, det er meningen. Lad den køle af til stuetemperatur, og sæt den på køl og lad den blive helt kold.

Tærten skal opbevares i køleskabet, hvor den kan holde sig en uges tid.

Servering: Spis din chocolate chess pie kold eller ved stuetemperatur, enten som den er, eller med flødeskum. Eller vaniljeis!

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Konvent – The Eye og Squares. Det er dansk og det er doom og det er dejligt.

Coconut Cream Pie – Kokostærte

nov14

Coconut Cream Pie

Der er ikke så forfærdelig meget nyt at sige om coconut cream pie. Man kender cremetærter – tærter bagt med en creme af mælk og/eller smør, æg, sukker og måske lidt stivelse – i alt fald tilbage fra middelalderen. Udgaven med kokosnød er vældigt populær i USA, og det har den været siden starten af 1800-tallet.

Det mest interessante ved coconut cream pie, er hvor absurd godt den smager. Som hvis en kokosmakron blev gift med en kagecreme og de byggede et hus af sprød og flaget tærtedej som de pyntede med flødeskum. Magien opstår ved at man rister kokosmelet let gyldent inden man lader det trække i varm sødmælk. Så koger man en fed creme med kokos-sødmælken, og så klemmer man lige saften af en enkelt lime ned i til sidst. Man kan ikke smage limesaften direkte – det er trods alt kun en spiseskefuld – men den frisker cremen gevaldigt op på en meget diskret måde.

Konsistens er vigtig i cremetærter. Cremen bages ikke, så den skal være sat nok til at give en smule modstand og fylde i munden. Ellers føler man bare man spiser blød kagecreme og det bliver hurtigt mærkeligt. Derfor er der to blade husblas i denne tærte. Lige akkurat nok til at sætte den og stadig bevare den smørbare konsistens. Den skal serveres kold fra køleskabet med bunker af flødeskum, og så er der fest blandt kokos-elskere.

På billedet er tærten bagt i en deep dish pie pan, og du kan klikke lige her, for at se, hvordan man bruger en sådan. Den kan også bages i en almindelig 25 cm rund tærteform, og måske vil det endda være bedre, især hvis man gerne vil have mere bund i forhold til laget af creme.

Og nu, opskrift:

Coconut Cream Pie

Coconut Cream Pie

Mængde: En 25 cm alm. tærteform eller en 22 cm dyb tærteform

Creme:
100 gram kokosmel
1/2 liter sødmælk
1/4 liter piskefløde
4 æggeblommer
150 gram sukker
30 gram hvedemel
1/4 tsk groft salt
Saften af 1 lime (ca en spsk)
2 blade husblas

Til servering:
Flødeskum af 3 dl piskefløde

Inden du går igang med cremen, skal du have fremstillet dig en tærtebund og bage den helt færdig, uden fyldet, i en 25 cm almindelig tærteform, eller en 22 cm dyb tærteform. Du kan enten bruge 3-2-1 tærtebund eller sød mørdej.

Når den er bagt og sat til afkøling, er det tid til at lave cremen. Start med at sætte de to blade husblas i blød i rigeligt koldt vand. Pres saften af limefrugten. Sæt begge dele til side mens du laver kokoscremen:

Rist kokosmelet på en varm pande til det begynder at blive gyldent og dufter af kokosmakron. Hæld det nyristede kokosmel op i en gryde. Hæld så mælken over, og varm op til det begynder at ryge. Hiv gryden af varmen, læg låg på, og lad det trække i et kvarters tid, så kokosmelet kan blive helt blødt og få mælken til at smage dejligt af ristet kokos.

Imens piskes æggeblommer og sukker let sammen i en skål. Rør hvedemelet i sammen med salt og et par spiseskefulde af fløden. Rør rundt til det er frit for klumper. Rør så resten af fløden i og rør grundigt rundt til det hele er godt blandet sammen. Pisk denne blanding i gryden til den varme mælk. Skrab skålen godt, så der ikke ligger sukker tilbage i bunden.

Sæt så gryden over varmen og varm op ved middel varme under konstant omrøring til cremen begynder at koge. Lad den koge et minuts tid mens du hele tiden rører rundt. Tag så gryden af varmen. Fisk de to blade husblas op af det kolde vand og smelt dem direkte i den varme creme. Rør limesaften i. Hæld straks den varme creme op i den færdigbagte tærtebund og lad den køle af til stuetemperatur. Dæk så tærten til, og sæt den på køl natten over, eller mindst 6 timer.

Tærten serveres kold fra køleskabet med en solid bunke flødeskum bredt ud over. Pynt med ristede kokosflager, det ser snazzy ud. Tærten kan holde sig et par dage i køleskabet, men det er bedst at spise den dagen efter den er lavet.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Gaerea – Absent og Conspiranoia. Fordi vi alle kan bruge at få sat lidt musik til vores essentielle dødsangst af og til.

At fore en deep dish pie pan med tærtedej

nov11

Chocolate Cream Pie i deep dish version.

En deep dish pie pan er en smuk opfindelse. Det er en amerikansk type tærteform, der er 3,5-5 cm dyb, med skrå sider og som regel også en flad kant foroven, til at trykke dejen fast på. Den gør det muligt at bage en tærte med rigtig meget fyld, men den gør det også muligt at blive en kende hysterisk. Dejen vil nemlig rigtig gerne dratte ned ad de skrå sider, uanset hvor meget man end prikker og nedkøler og blindbager. Det er der heldigvis råd for, så her er en lille guide udi kunsten at bruge en deep dish pie pan!

Start med at eje en deep dish pie pan på omtrent 22 centimeter. De kan være lidt tricky at finde herhjemme, men kan blandt andet fås hos Kunst og Køkkentøj.

Min egen form er denne her, fra USA Pan. Jeg har også hørt meget godt om Pyrex Pie Plate i glas. Undlad at købe keramiske tærteforme, de gør det rigtig svært at bage en ordentlig sprød tærte.

Alternativt kan du købe runde folieforme i Brugsen. De har højt kant og passer nogenlunde i størrelsen. De kan være gode, hvis du bare vil prøve en enkelt tærte i ny og næ, og ikke vil købe en tærtepande hjem fra udlandet.

Og nu til sagen:

God plads rundt om

Du skal bruge en klump 3-2-1 tærtedej. Jeg bruger 2/3 af en portion lavet med 300 gram mel. Rul den ud, så der er mindst 5 cm. dej hele vejen rundt om tærten, når du vender den på hovedet.

Det lille flade spøgelse

Løft så forsigtigt dejen ned i den meget velsmurte tærteform. Dejen er nem at løfte, så længe den er kold. Er den blevet blød, så skal den på køl 20 minutter (læg den på et stort skærebræt eller lignende) før du prøver igen.

Tærtedejen trykkes godt ned i bunden. Start i den ene side, og løft dejen ned i formen – ikke strække den. Sørg for at den er helt nede i hjørnet mellem bund og sider. Fortsæt så hele vejen rundt med at løfte dejen og hjælpe den godt ned i formen. Til sidst presses den forsigtigt mod formens sider.

Trim dejen, så der hænger cirka en fingerbreddes dej ud over kanten. Sæt formen på køl i 20 minutter så dejen lige kan hvile, inden kanten skal fikses.

Dobbelt kant.

Så skal kanten foldes ind under sig selv, så den ligger dobbelt og følger kanten sådan nogenlunde. Nu kan du sådan set bare trykke den flad med en gaffel og sætte den på køl i mindst 30 minutter inden bagningen.

Bølgekant

Eller du kan lave den klassiske bølgekant! Det gøres ved at bruge to fingre til at trykke dejen rundt om en tredje. Hold din pegefinger mod tærtens yderste kant. Brug så din anden hånds tommel- og pegefinger til at forme dejen rundt om fingeren. Vær ikke bange for at trykke til – men der må selvfølgelig ikke gå hul på dejen.

Klar til varme.

Nu er den fin og klar til bagning, men først skal den lige på køl i mindst 30 minutter.

Blindbagning:
Jeg bager tærtebunden her ved 160 grader varmluft. Det tager længere tid end normal blindbagning, men den holder faconen bedre, og bruner mere jævnt.

Dæk den kolde tærtebund med bagepapir og fyld godt op med tørrede bønner eller lignende. Bag bunden i 20 minutter i nederste halvdel af ovnen. Fjern bagepapiret og bag videre i 10 minutter for delvis blindbagning eller 20 minutter hvis den skal bage helt færdig.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Amorphis – Message In The Amber. Fordi den er fantastisk at synge med på. Prøv det selv! Der er noget beroligende ved at stå og snerrebrøle ned i en tærtedej.

Key Lime Pie

nov8

Key Lime Pie

Endelig gik noget den rigtige vej, derovre på den anden side af andedammen. Jeg vil derfor erklære de næste tre uger for amerikansk tærteuge her på Madam Sif (bagefter er det tid til masser af jul). Jeg tyvstartede lidt tidligere på ugen med en chocolate cream pie, men der er mange flere. Rigtig mange, endda, på en helt anden måde end vi kender det herhjemmefra. Pilgrimmene tog tærten med sig fra England, og den optræder i de tidligste amerikanske kogebøger. Da brændekomfuret kom til køkkenerne i midten af 1800-tallet, blev det endnu nemmere at bage tærte, så det gjorde man selvklart. Da køleskabet kom til i 20’erne, begyndte man også for alvor at lave ice box pies. Altså tærter, der ikke skal bages, men blot stå og stivne i køleskabet. Perfekte til os, der har en ovn, der tror den samtidig skal fungere som radiator.

Vi kender allerede flere af de store klassikere såsom cheesecake (moderne flødeost er en amerikansk opfindelse), der må siges at være alment udbredt nu. Græskartærte, pumpkin pie, er blevet populær herhjemme i de senere år. Peach pie kender alle os, der så Beverly Hills 90210, og cherry pie opnåede en vis berømmelse, da Twin Peaks rullede hen over skærmen. Der er masser af andre formidable numre, f.eks coconut cream pie, chess pie, silk pie, banoffee pie og pecan pie. Plus alle dem, der er gået mere eller mindre af mode, såsom shoo-fly-pie, vinegar pie og sour cream raisin pie.

Og så er der en af mine personlige favoritter, key lime pie. Den består af limesaft, æggeblommer (eller creme fraiche) og kondenseret mælk. Teknisk set skal man, som navnet indikerer, bruge saften fra key limes. Det er en særlig type limefrugter, der blev dyrket i store bunker på Florida Keys efter at være blevet slæbt med til Sydamerika af spanske søfarere. I alt fald indtil en storm smadrede hele bundtet i 1920’erne. Så plantede man almindelige limetræer istedet, og key limes på det amerikanske marked stammer fra Sydamerika.

Key limes er ret små, runde og aromatiske. Jeg købte engang et net af dem i et supermarked i Seattle og så brugte jeg ellers tusinde år på at stå og trykke to dråber saft ud af hver miniaturelime, indtil jeg havde den deciliter, der skulle bruges til en tærte. Der er ingen tvivl om at de smager lidt anderledes end almindelige limefrugter. Om de smager bedre, ved jeg ikke. De er mere parfumerede i smagen. Men det er også ligemeget, for man kan slet ikke få dem herhjemme. Vi må nøjes med almindelige, store, grønne limes, og man skal ikke bruge femten til en tærte. Faktisk skal man kun bruge en tre stykker, og det kan man nok lige overskue at klemme saft ud af.

“Key” Lime Pie

Key lime pie er Floridas “State Pie” og man kan få den overalt dernede. Tærtens historie er ikke særlig godt dokumenteret, og samtidig er den genstand for en del kontrovers. I Florida lyder historien at tærten blev opfundet af “Tante Sally” i slutningen af 1800-tallet. Andre, nærmere betegnet Stella Parks, en konditor fra Kentucky, der har skrevet En Meget Stor Og Prisvindende Kogebog, påstår at tærten blev opfundet i 1931 i testkøkkenet hos en producent af kondenseret mælk. Det faldt naturligvis på ingen måde i god jord hos folk i Florida, der mener at have masser af beviser for, at tærten er opfundet længe før.

De er dog lidt svære at verificere, for selvom der er flere henvisninger til key lime pie i fra starten af 1900-tallet, er der ingen opskrifter. Dermed er der intet bevis for at denne lime pie rent faktisk blev lavet med kondenseret mælk, hvilket alt andet lige er en af hovedingredienserne. Den tidligste trykte opskrift er fra 1933, men en anden, lignende opskrift fra 1939, påstås at være mere end et halvt århundrede gammel, og det er den, Team Florida bruger som bevis på at tærten er gammel og ikke et reklamepåfund på 1930’erne:

Lime Pie, 1939
3 eggs (separated)
¼ cup lime juice
1 can condensed milk
1 baked pie shell
6 tablespoons of sugar
Beat the egg yolks until lemon color, add the condensed milk, and last add the lime juice. Stir until thick. Into the baked pie shell spread evenly the above mixture, top with a meringue made by beating the egg whites until stiff and gradually adding sugar. Brown in a slow oven 10 to 12 minutes. This recipe has been used in the Blackwell family (Key West) for more than a half century.
MRS. L.E. BLACKWELL
287 N.W. Fifty-eighth street.
– The Miami Herald, 1939 [kilde]

Der står: “3 delte æg, 1/4 kop limesaft, 1 dåse kondenseret mælk, 1 bagt tærtebund, 6 spiseskefulde sukker.
Pisk æggene til de er citronfarvede, tilsæt kondenseret mælk og til sidst limesaft. Rør til det tykner. Bred det ud i en bagt tærtebund, top med en marengs lavet ved at piske æggehviderne stive med sukker. Brun den i en lunken ovn 10 til 12 minutter. Denne opskrift er blevet brugt af Blackwell-familien (Key West) i mere end et halvt århundrede.”

Jeg skal ikke gøre mig til dommer over limetærtens oprindelse. På den ene side er det korrekt, at der ikke er direkte skriftlige beviser, for at tærten er ældre end 1931. På den anden side er det heller ikke ligefrem raketvidenskab, at kondenseret mælk tykner, når man rører citrussaft i. Det behøver man ikke et testkøkken for at finde ud af, det kræver bare at man tænker tanken og prøver det af. Eller opdager det ved et tilfælde. Kondenseret mælk havde de masser af i Florida, og limefrugter med. Så måske blev tærten opdaget to gange? Eller måske blev den opfundet i et testkøkken? Eller måske blev den opfundet af Tante Sally? Hvem ved? Ikke mig, men spændende er det.

I dag er der lidt delte meninger om fyldet og toppingen. Der er dem, der bruger æg, og dem, der bruger creme fraiche (eller flødeost), og dem der bruger begge dele. Nogen vil have flødeskum på toppen, andre foretrækker marengs, og enkelte purister vil slet ingenting have på. Selv har jeg forsøgt mig med lidt forskellige varianter, og er kommet frem til at jeg foretrækker tærten med creme fraiche og helt uden æggeblommer og dermed også uden marengs. Resultatet er en tærte, der er så nem, at man næsten skammer sig over at kalde den hjemmelavet. Man skal ikke engang lave tærtedej, for her bruges der kiksebund, ligesom man gør til cheesecakes. På toppen smører man flødeskum, og så går det hele op i en højere enhed af sprød og smuldrende kiksebund, blød og let syrlig limecreme og en solid pompom af flødeskum til at binde det hele sammen.

Det er åndssvagt godt. Og nu, opskrift:

Et stykke med lime pie

Key Lime Pie
Mængde: En 20 cm rund tærteform
Bagetid: 15 minutter ved 175 grader almindelig varme

Kiksebund:
125 gram digestive kiks
60 gram smeltet smør
50 gram sukker

Put kiksene i en foodprocessor og knus dem til fint pulver. Alternativt kan du putte dem i en frysepose og give dem en ordentlig en på kassen med en kagerulle. Bland kiksepulveret med sukkeret i en skål. Smelt smørret forsigtigt og bland det i kiksene. Rør rundt, først med en ske, og siden med fingrene, til det samler sig til en sandet, smuldrende masse.

Fordel massen i en smurt tærteform og pres den godt sammen. Start med siderne, det er nemmest. Brug bagsiden af en ske eller siden af et glas til at trykke kiksemassen godt op ad siderne i et lag på ca 1/2 cm. Fordel så resten på bunden i et jævnt lag og tryk det godt ned med den flade bund fra et glas, et decilitermål eller lignende. Det er nemmere end at bruge fingrene.

Sæt bunden på køl et kvarters tid mens ovnen varmes op til 175 grader. Bag så bunden, utildækket, i 10 minutter. Imens laves fyldet:

Fyld:
1 dl limesaft (3 lime)
150 gram creme fraiche 18%
1 dåse kondenseret mælk, 400 gram
Et nip fint salt

Hæld den kondenserede mælk op i en skål og rør den sammen med creme fraiche og salt. Brug et piskeris, det er nemmest, men nøjes med at røre. Fyldet skal ikke piskes. Rør så limesaften i. Vend grundigt rundt, så saften ikke lægger sig i bunden af skålen. Fyldet vil hurtigt begynde at tykne en hel del, hvilket gør det noget nemmere.

Når det hele er blandet godt sammen, hældes fyldet i den varme, nybagte kiksebund og sættes tilbage i ovnen i ca. 15 minutter så fyldet kan sætte sig. Tag tærten ud og lad den køle af. Sæt den så på køl et par timer, så den bliver helt kold.

Server med flødeskum og evt. lidt reven limeskal til pynt.

Tærten kan holde sig nogle dage på køl, men kiksebunden vil begynde at gå lidt i opløsning allerede på 2. dagen.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Ensiferum – Token of Time. Fordi man bliver i godt humør, selvom man allerede er det. Og fordi Time rimer på Lime.

Chocolate Cream Pie

nov3

Chocolate Cream Pie

Verden er rent af lave for tiden, for nu at sige det mildt. Der er både det ene og det andet og det amerikanske præsidentvalg. Når man lægger det oveni de i forvejen nedslidte coronanerver, ja så er der dømt aflåst sideleje i sofaen i videst mulige omfang. Men der kan man jo ikke ligge hele dagen og blomstre, selvom man gerne ville. For det første er det meget svært at drikke kaffe mens man ligger ned (har prøvet, noget værre svineri) og for det andet, så er det måske bedre hvis man kan aflede sin opmærksomhed fra jordens forestående undergang.

Derfor inkluderer dagens planer en aften med portvin, chocolate cream pie (en smuk tærte med fyld af kogt chokoladecreme toppet med bunker af flødeskum) og så verdens bedste feel-good film, Julie&Julia. Det må være en af de mest stemningsmættede, mundvandsfremkaldende og godt-humør-inducerende film, der findes i denne verden. Den kan varmt anbefales.

Filmen handler dels om Julia Child og hendes liv i Frankrig i 50’erne, og dels om Julie Powell, der (her i nutiden) beslutter sig for at lave samtlige opskrifter fra Julia Childs kogebog Mastering the Art of French Cooking. I starten af filmen kommer Julie Powell stresset hjem fra arbejde, går igang med at brygge en chocolate cream pie, og siger de sandeste ord, der nogensinde er sagt på film:

“After a day when nothing is sure, and when I say nothing I mean, nothing, you can come home and absolutely know that if you add egg yolks to chocolate and sugar and milk, it will get thick. It’s such a comfort.”

Og hvor er det rigtigt. Hvis du laver en chokoladecreme af æg, sukker, mælk og smeltet chokolade, så vil det altid stivne. Det står i loven, både naturloven og kemiloven og grundloven. At man bliver i godt humør af at spise den, er også en form for naturlov, omend man er undtaget fra den, hvis man ikke kan lide chokolade eller måske er allergisk eller veganer eller hellere vil have en kommenskringle fra bageren eller måske bare tager sig en rugbrød med ost.

Chocolate Cream Pie i almindelig tærteform

Tærten er rimelig nem at lave. Hvis du kan koge en creme og røre en tærtedej, så burde du ikke få nogen problemer. Fyldet er endda af den type, der skal op og koge et minuts tid, så ingen risiko for skilt creme på den konto. Jeg bruger en let sødet tærtebund, for fyldet er rigeligt sødt. Tærtebunden skal bages helt færdig uden fyld og så afkøles. Det varme fyld hældes så direkte ned i og den får lov at stå på køl natten over til den har sat sig. Totalt nemt.

Jeg har lavet tærten i to udgaver: En almindelig 25 cm tærteform og en 22 cm deep dish pie pan, som jeg har slæbt hjem fra USA engang for længe siden. Den er meget dyb og har skrå sider. De kan være lidt svære at opstøve i Danmark, men jeg kan anbefale at købe en, hvis du ser den. Den giver mulighed for at bage tærter med rigtig meget fyld. Til gengæld er den lidt tricky at beklæde, fordi dejen nemt dratter ned af de skrå sider ved blindbagning. Dejen skal trykkes godt ned over den flade kant foroven og så skal der rigeligt med bagebønner i!

Opskriften fungerer til begge forme, omend der sandsynligvis vil være creme tilovers, hvis du bruger en almindelig tærteform. Det afhænger lidt af højden på formen. På billedet bruger jeg en 20 cm tærteform, den kræver kun halv portion af både creme og tærtedej. Det er en meget god størrelse, hvis man ikke er så mange.

Og nu, opskrift:

Stor tærte på lille tallerken.

Chokolade Cream Pie
Mængde: En 25 cm tærteform eller en 9 inch deep dish pie pan
Ca 8 personer

Bund:
1 portion mørdej eller 3-2-1 tærtedej

Creme:
6 dl sødmælk
1 dl piskefløde (kan erstattes med 1 dl sødmælk)
2 store æg
30 gram hvedemel
150 gram sukker
20 gram kakaopulver
225 gram mørk chokolade, 60%
50 gram smør
1/4 tsk fint salt

Pynt:
Flødeskum af 1/4 liter piskefløde
Reven chokolade

Start med at lave den udvalgte tærtebund. Mørdejen giver en sandet, smuldrende bund og 3-2-1 tærtedej giver en luftig og flaget, sprød bund. Mørdejen er nemmest, hvis du er begynder udi tærtedej. Uanset hvad du vælger, skal den blindbages og dernæst bages helt færdig. Lad den køle af mens du laver cremen.

Pisk æg sammen med sukker, salt og hvedemel i en gryde. Pisk fløden i, så kakaopulveret, og til sidst mælken, lidt efter lidt til det hele er blandet godt sammen. Tænd så for blusset og varm op under konstant omrøring til cremen begynder at koge. Skru så lidt ned igen og lad det boble under omrøring et minuts tid. Hiv cremen af varmen og rør chokoladen i. Til sidst røres smørret i. Hæld cremen i tærtebunden og lad det hele køle af til stuetemperatur. Dæk så tærten til og sæt den på køl til den er stivnet og helt kold, mindst 6 timer og gerne natten over. Den tager sin tid, tærten, det er ikke nok at den føles kold på overfladen.

Tærten serveres kold med pisket flødeskum. Det kan enten bredes ud over tærten og dækkes med reven chokolade, eller det kan serveres ved siden af.

Tærten kan holde sig et par dage i køleskabet. Bunden forbliver sprød i alt fald to dage. Tærten kan også fryses, uden flødeskum.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Wintersun – Beautiful Death og Time. Fordi det er verdens bedste stykker muzak fra verdens bedste band. Og fordi jeg savner Finland. Hvornår kan jeg komme til Tampere og se hockey igen? Så gør dog noget, Hans Christian!

3-2-1 Tærtedej i foodprocessor

nov1

Tærtedej rundt om en græskartærte

Kan man have for mange opskrifter på tærtedej? Der er dem, der vil sige ja, men de kan jo så skifte kanal imedens vi andre lærer noget nyt.

Denne tærtedej kaldes 3-2-1 tærtedej, fordi den har en helt fast formular: 3 dele mel, 2 dele fedt (smør!) og 1 del vand. Teksturen er luftigt sprød og flaget, ikke smuldrende og sandet, som vi ser det i en almindelig mørdej.

Dejen her er både meget nem og så også lidt svær. Den indeholder forholdsvis meget væske, så den bliver nemt sej og træls i strukturen, hvis man håndterer den for meget. Omvendt betyder dens bløde tekstur, at den er nem at rulle ud direkte fra køleskabet.

Det vigtigste ved dejen, er altid at holde den kold. Melet skal være køleskabskoldt, smørret skal være køleskabskoldt og vandet skal være køleskabskoldt. Og så skal den køres på foodprocessor.

Man kan selvfølgelig godt lave den i hånden, ved at følge vejledningen lige her, men hvis du har en god foodprocessor, kan jeg anbefale at bruge den, hver gang. Det går hurtigt så dejen forbliver kold, og det forhindrer overæltning. Ulempen er selvfølgelig, at man skal vaske alle delene op bagefter, og helst uden at skære sig på kniven. Ikke at jeg nogensinde har gjort det.

Tærtedejen her kaldes bare “amerikansk tærtedej” hjemme hos mig, fordi det ofte er den type, man støder på, når man bager søde tærter efter amerikanske opskrifter. Du kan bruge den hvor som helst, du bruger almindelig mørdej med æg. Uden tilsat sukker er den f.eks rigtig god til madtærter, og med tilsat sukker synes jeg den er genial til tærter med blødt og cremet fyld. Giv det et forsøg!

Du kan gange opskriften op og ned med lidt simpel matematik. Du tager den ønskede mængde mel og dividerer med 3. F.eks 400 gram mel divideret med 3 er lig med 133. Så skal du bruge 133 gram vand. Gang så 133 med to, og så har du mængden af fedt. Altså 266 gram fedt.

Så 400 gram mel, 266 gram fedt og 133 gram vand.

Eller 500 gram mel, 333 gram fedt og 166 gram vand.

Eller 250 gram mel, 166 gram fedt og 83 gram vand.

Til en sød tærte bruger jeg 1 spsk sukker per 300 gram mel, bare sådan cirka.

Opskriften her er med 300 gram mel for nemhedens skyld. Jeg beregner normalt 200 gram mel til en almindelig 25 cm tærteform, så her er der nok til en enkelt plus et låg.

Eller til to 20 cm tærteforme uden låg, hvilket er den størrelse jeg selv bruger mest.

Man kan også fordoble den, så er der nok til tre 25 cm tærter.

3-2-1 Tærtedej
Mængde: En stor tærte eller to små

300 gram mel
200 gram smør
100 gram vand
1 spsk sukker til søde tærter

Mel, sukker og smør.

Det kolde mel blandes med sukker i skålen på en foodprocessor. Smørret skæres i store tern – jeg skærer en 200-grams pakke i otte stykker – der ploppes ned oveni.

Små smørkugler i blendet mel.

Brug pulse-knappen til at hakke smørret ud i melet. Hold knappen inde et par sekunder ad gangen til det ene er hakket godt ud i det andet. Der må gerne være små synlige stykker smør, det gør dejen ekstra sprød og flaget.

Hæld så halvdelen af vandet ud over melet puls et par gange. Hæld resten af vandet over og puls videre til dejen begynder at samle sig. Undlad at hælde vand i mens maskinen kører, så lægger det sig bare på bunden under kniven istedet for at blive fordelt jævnt.

Tærtedej forklædt som hytteost.

Den ligner lidt hytteost på dette stadie. Skrab dejen ud på et meldrysset bord og ælt den hurtigt sammen. Den må godt få et par æltetag til den er glat. Del dejen i to, tryk hver halvdel til en flad kugle, pak godt ind i plastfolie eller en frysepose og læg på køl et par timer før de bruges. Dejen kan godt ligge et par dage i køleskabet, eller en måneds tid i fryseren.

Cirka en cirkel

Når dejen skal bages, tages den ud og bruges direkte fra køleskabet. Giv den et par æltetag så den bliver smidig og rul den så ud på et meldrysset bord. Undlad at trykke hårdt med kagerullen, men nøjes med at rulle fra midten og ud. Mellem hver udrulning roteres dejen en smule så den rulles jævnt ud i en cirkel. Dejen skal være ca. 3 mm tyk.

Kanterne rulles.

Den udrullede dej lægges i en smurt tærteform – af metal, keramik er ikke så godt til tærtedej – og trykkes godt ned i den. Start fra midten og tryk den fast ud mod kanterne. Undlad at strække og hive i dejen, så trækker den sig bare sammen under bagningen. Løft den ned i formens hjørner istedet. Skær overskydende dej af – gøres nemmest ved at køre en kagerulle hen over kanten – og pak formen ind. Læg den på køl mindst en halv time, og så er den klar til brug. Prik den grundigt med en gaffel inden bagning, både i bunden og på siderne. Det forhindrer dejen i at løfte sig og hæve for meget op inde i ovnen.

Tærtedej skal ofte blindbages, for at sikre en sprød bund. 3-2-1 tærtedej skal blindbages lidt anderledes end almindelig mørdej, for at få det bedste resultat. Den får længere tid ved lavere varme, og så skal den ned i nederste halvdel af ovnen:

Blindbagning

Varm ovnen op til 160 grader varmluft. Dæk dejen med bagepapir. Fyld op med bønner, ris eller specielle bagekugler, beregnet til blindbagning. Bag tærtebunden i 20 minutter i nederste halvdel af ovnen.

Tag den ud og fjern bagepapiret og bagekuglerne. Sæt bunden tilbage i ovnen og bag den ti minutter mere for delvis blindbagning. Fyldet skal derefter i og bages med det samme.

Skal bunden bages helt færdig uden fyld, skal den have 10-20 minutter mere i ovnen, til den er gyldenbrun over det hele. Bagetiden afhænger både af størrelsen på formen og tykkelsen på tærtedejen, så hold øje med ovnen.

Færdigbagt, måske lidt til den lyse side.

Når bunden er brun og sprød over det hele, tages den ud og får lov at køle helt af. Og så er den klar til fyld.

***

Dette indlæg blev skabt til tonerne af Møl – “Vakuum” og “Ligament” på repeat. Det er vigtigt at informere verden om gode ting, der kommer fra Århus.

Kærnemælkstærte med safran

nov24

Kærnemælkstærte med safran

Om en måned er det jul, og det skal fejres med et af de smukkeste krydderier i verden: Safran.

Safran dufter af middelalder og mystik, og duften af middelalder og mystik gør mig altid glad. Stod det til mig, var der langt mere safran i mad helt generelt. Men safran er også en anelse dyrt. Selvom man ikke skal bruge ret meget, kan man hurtigt hælde for 50 kr i en enkelt ret, og så protesterer min indre jyde en anelse. Men det hører sig julen til, synes jeg, så jeg har flottet mig og åbnet en pakke.

For 9 millioner kroner safran

Safran har en meget markant smag – parfumeret, men ikke på blomstermåden. Mere sådan på den støvede måde, sådan nærmest helt antik. Ligesom sandeltræ og gamle egetræsplanker. Og derfor kan det være godt med lidt syre, når man bruger safran. I min risalamande med safran brugte jeg appelsiner, for safran og citrus er et godt match. I bagværk kan man bruge en lille rosin, omend jeg ikke føler at syren er helt så nødvendig, når det gælder brød og boller. Og så kan man, som jeg netop har gjort, blande safranen med en god mængde kærnemælk og citronsaft og bage den mest guddommelige tærte i mands minde.

Kærnemælkstærte er en amerikansk opfindelse – det er i alt fald det eneste sted, jeg set dem. Det er en af de der tærter, der opstod i mangeltider, hvor man måtte bage med det, man nu lige kunne hive ud af skabet. Det er der kommet mange sjove opskrifter ud af. Eddiketærte, for eksempel, og mock apple pie, hvor man erstatter æblerne med kiks. Ikke alle tærter har overlevet tidens tand og skiftende madmode. Nogle af dem har så sandelig også bedst af at forblive begravet (eddiketærten, f.eks, er virkelig mærkelig), mens andre fortjener at blive støvet lidt af så de kan komme til ære og værdighed igen.

Jeg synes helt klart at kærnemælkstærten bør få en plads på kageborde rundt omkring. Den kan naturligvis også laves uden safran, så får man den helt klassiske udgave.

Og nu, opskrift.

Kærnemælkstærte med safran

Kærnemælkstærte med safran
Mængde: Et styks 23 cm tærte
Bagetid: ca. 40 minutter ved 180 grader alm. varme

1 stk 25 cm tærtebund, delvist forbagt

Fyld:
200 gram sukker
2 spsk hvedemel
2 æg
Saft og skal af 1 citron
65 gram smeltet smør
175 ml kærnemælk
1 stort nip safran
2 spsk kogende vand
1 nip fint salt

Knus safranen ned i et lille glas og hæld de 2 spsk kogende vand over. Lad det stå og trække mindst et kvarter før det bruges. Det trækker farve og smag fra safrantrådene ud i vandet og det er smart.

Bland sukker, salt og hvedemel i en skål og pisk de to æg i sammen med citronsaft og -skal. Pisk det smeltede smør i, og dernæst safranvandet med tråde og det hele. Til sidst røres kærnemælken i.

Hæld forsigtigt fyldet i den varme, delvist forbagte tærtebund (se opskriften på tærtedej) og bag midt i ovnen til tærten er smukt gylden og kun blævrer en smule, når du puffer til den. Det tager ca. 40 minutter. Jeg lagde folie løst hen over hele tærten efter 30 minutter, for den var begyndt at blive lidt mørk på toppen. Du kan gøre det samme, hvis det skulle blive nødvendigt.

Tag tærten ud og lad den køle helt af på en rist. Den kan spises med det samme, eller sættes på køl og inhaleres senere. Den smager godt både lun og kold, især med lidt flødeskum på toppen.

Dag 34: Mincemeat pie

dec20
Mincemeat pie

Mincemeat pie

Jeg havde nær glemt den, mincemeat pien. Det er efterhånden et stykke tid siden jeg lavede mincemeat og bloggede om det, lige her: Mincemeat. Nu har den så ligget og trukket et godt stykke tid i køleskabet, klar til brug, så jeg lettede måsen og fik lavet noget tærte.

Mincemeat var som tidligere skrevet meget populært i middelalderen, hvor det rent faktisk også indeholdt kød. Det holdt populariteten i England, og immigranterne tog tærten med til Amerika. Der er stadig opskrifter helt op i 1800-tallet, hvor der bruges kød. Men på det tidspunkt var det allerede så småt gået over til at være en desserttærte, og man spiste den selvfølgelig ikke kun til jul. Dengang var julemaden stadig en variant over “det bedste vi formår”, selvom der selvfølgelig var traditioner. Men man var i høj grad stadig selvforsynende, i alt fald dem, der boede på landet, og hvis man ville have den populære julegås, så måtte man enten opdrætte en, købe en, eller spise noget andet.

Hos pionererne på prærien har vareudvalget været dyrere og mere begrænset end i de etablerede storbyer. Alt skulle fragtes ud med den nye jernbane, og det øgede priserne og mindskede udvalget.  Der blev spist en del hvede, kartofler, bønner, majs og saltet flæsk til hverdag, spædet op med hvad man nu kunne få til at gro i køkkenhaven. Bagte bønner var populært, både til hverdag og til fest, og skulle det være godt, så stak man et stykke saltet flæsk i bønnerne.

Nedenstående opskrift svarer meget godt til beskrivelsen af de bagte bønner, der laves i Laura Ingalls Wilders bøger om hendes opvækst som pioner på Amerikans prærie. De fik dem blandt andet til jul.

Pork and beans, 1887
2 quarts of white beans, 1 piece of salt pork, 1 tablespoonful of molasses, 1/2 teaspoonful of soda
Take white beans, pick them over the night before, put to soak in cold water; in the morning put them in fresh water and let them scald, then turn off the water and put on more, hot; put to cook with them a piece of salt pork, gashed, as much as would make five or six slices; boil slowly till soft (not mashed), then add molasses, soda, stir in well, put in a deep pan, and bake one hour and a half. If you do not like to use pork, salt the beans when boiling, and add a lump of butter when preparing them for the oven. – The White House Cookbook [kilde]

Til dem, der ikke er så gode til engelsk, kan jeg fortælle at man udbløder hvide bønner natten over. Næste dag koger man dem møre med et pænt stykke saltet flæsk. Så rører man natron og melasse i og hælder det hele i et fad og bager det i ovnen. I Lauras bøger spiser de kogevandet som suppe. Og når det er muligt at få det, består deres julemiddag af steg (kalkun eller kanin), kartoffelmos, masser af sovs samt brød og tærte. Og ikke mindst sukkerstads, som de konsekvent kalder julegodter, fordi de kun får dem til jul. Man har sine traditioner og ønsker til julemiddagen, ligesom idag. Det er bare ikke altid muligt at få dem opfyldt.

I Lauras bog, Drengen og Gården, handler det om Almanzo Wilders barndom, i 1860’ernes New York. Her er vi i et lidt andet indkomstlag, på en stor etableret gård med fuld selvforsyning. Julemiddagen består af helstegt pattegris, stegt gås, tranebærsyltetøj, kartoffelmos (med smeltet smør, der løber ned ad siderne), roemos, bagt græskar og stegt pastinak. Der er æbleflæsk og brunede gulerødder. Og så er der tærte. Der er cream pie og der er pumpkin pie – og så er der mince pie, dryppende af mørkt, krydret fyld.

Mmm mince pie. Almanzos mor laver den på den gammeldags måde, med kød, men den bliver stadig spist som dessert efter julemiddagen. Her er en opskrift der lige er 60 år ældre, men dog stadig amerikansk.

Minced Pie of Beef, 1796
Four pound boild beef, chopped fine; and salted; six pound of raw apple chopped also, one pound beef suet, one quart of Wine or rich sweet cyder, one ounce mace, and cinnamon, a nutmeg, two pounds raisins, bake in paste No. 3, three fourths of an hour. – American Cookery [kilde]

Her koges oksekød sammen med rå æbler i tern, oksetælle, vin, krydderier og rosiner og bages i en tærte. Og det er vel selve essensen af en mincemeat pie. Æbler, tørret frugt, krydderier, oksetælle og kød. Af og til også sukker.

Mincemeat pie er en kraftig sag, der naturligt nok smager en del af tørret frugt. Fyldet er mørkt og krydret, men også syrligt og sødt fra æblerne og korenderne. Oksefedtet giver en god fylde og mæthed. Hvis du ikke har lavet mincemeat, så kan du stadig nå det. Bare lad det trække natten over, istedet for 14 dage. Brug smør, hvis du ikke kan få oksetælle. Det fortjener at blive en dansk juletradition. Bare lidt.

Mincemeat pie

Mincemeat pie

Mincemeat pie
Mængde: 1 stor
Bagetid: 50 minutter ved 200 grader

1 portion mincemeat (klik her for opskrift)

Tærtedej:
500 gram hvedemel
300 gram blødt smør
100 gram flormelis
1 æg

Start med at tage dit mincemeat ud af køleskabet, så det kan få stuetemperatur. Du kan hakke det, hvis du vil have en finere tekstur på fyldet, eller du kan lade det være som det er.

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Pisk ægget let sammen i en skål og tilsæt. Saml dejen, ælt den kort og del den i to stykker, der begge trykkes flade. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den ene halvdel tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Fyld tærten op med mincemeat. Rul så den anden del ud og læg den over tærten som et låg. Skær den til og tryk kanten godt fast hele vejen rundt med en gaffel. Prik huller med selvsamme gaffel.

Bag tærten midt i ovnen ved 200 grader i ca. 50 minutter, til den er gylden og fyldet bobler under låget. Spis tærten lun eller ved stuetemperatur. Glædelig jul!

Dag 23: Pecan pie

dec8

Pecan pie er ikke en opskrift, der har en særlig lang historie. Nok mest fordi pecannødden stammer fra Mexico og det sydlige USA, så den har ikke været brugt i Europa. Tærten blev kendt i USA sidst i 1800-tallet, og blev først for alvor populær i 40’erne, da Karo brugte opskriften til at reklamere for deres corn syrup. Man har dog spist pecannødder længe, dernede i sydstaterne, så mon ikke, der er nogen, der har puttet dem i en tærte fra tid til anden. Opskriften havnede i kogebøgerne i starten af 1920’erne.

Pecan pie er en rigtig amerikansk juleklassiker. Og Thanksgivingklassiker, men det er ikke Thanksgiving det handler om her. Normalt laves den som sagt med corn syrup, en glucosesirup lavet på majs – ikke at forveksle med high fructose corn syrup, der er noget andet. Jeg bruger helt almindelig mørk roesukkersirup. Du kan jonglere lidt rundt med sukkeret, alt efter hvor mørk en tærte du vil have. Du kan bruge hvidt sukker eller brun farin, og du kan bruge lys sirup eller mørk sirup. Jeg vil dog anbefale at enten sukker eller sirup er en mørk variant. Selv bruger jeg brun farin og lys sirup. Det giver en god, kraftig tærte. Lys sirup er rimelig nem at finde her i juletiden, men knap så almindelig resten af året.

Pecannødder er blevet lettere at finde på det seneste, men kan stadig være lidt dyre. Du kan bruge valnødder istedet. Det giver ikke den samme smag, men ca. den samme konsistens.

Pecan pie
Mængde: En dyb 20 cm tærteform eller en almindelig 25 cm
Bagetid: 45-60 minutter v. 175 grader

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og tryk den flad. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Læg tærteformen i fryseren en halv time.

Imens varmer du ovnen op til 225 grader. Når den halve time er gået, sætter du tærten i ovnen, direkte fra fryseren. Giv den 5 minutter og skru så ned på 200 grader. Hvis bunden på dette tidspunkt er boblet op nogle steder, så bare stik en gaffel i og punktér den igen. Men det burde den ikke, hvis den er prikket ordentligt inden. Giv bunden ca. 10 minutter mere ved 200 grader, til den er fint lysebrun og gennembagt. Tag bunden ud og skru ovnen ned på 175.

Hæld straks det varme pecanfyld i den varme tærtebund og bag tærten til den har sat sig i midten. Det tager ca. 1 time for en høj tærteform og lidt kortere tid for en almindelig flad.
Du kan dække toppen af tærten med pecannødder for et klassisk look, men jeg syntes faktisk bedre om tærten uden.

Fyld:
200 g brun farin
200 g lys sirup (knap halvanden deciliter)
1/2 tsk fint salt
60 g smør
3 æg
300 g hakkede pecannødder
Korn af 1 stang vanilje
2 spsk whiskey
Evt. ekstra pecannødder til pynt

Put sukker, sirup, salt, vaniljekorn og smør i en gryde og varm det op under omrøring til det begynder at koge. Lad det koge et par minutter og tag så gryden af varmen. Lad det stå og køle af en 5-10 minutters tid. Rør æggene i, et ad gangen. Det er lettest at røre dem i med et piskeris, men der skal ikke piskes. Bare røres. Rør whiskey og pecannødder i.