Archives

Pære Belle Helene med (eller uden) pistaciekrokant

nov3

Pære Belle Helene – nem at lave, svær at fotografere!

Pære Belle Helene er vaniljesyltede pærer, serveret med vaniljeis og chokoladesauce – og så har jeg tilføjet lidt valgfri pistaciekrokant. Såre nemt, afsindigt velsmagende. Perfekt til gæster, eller en meget doven aften på sofaen. Pærerne kan syltes på forhånd, pistacierne kan ristes dagen i forvejen, og vaniljeisen kan købes oppe i supermarkedet (jeg køber gerne Hansen eller Rønbjerg, når det gælder supermarkedsis). Chokoladesaucen skal laves lige inden servering, men selv der, kan man forberede sig, ved at hakke chokoladen på forhånd og komme den i en passende skål. Så skal der blot lunes fløde, røres rundt og bum. Dessert på bordet.

Gider man ikke chokoladesauce, kan man i stedet lave Pære Melba. Det er stadig pære og vaniljeis, blot med hindbærcoulis i stedet for chokoladesauce. Hindbærcoulis laves ved at give 250 gram frosne, optøede hindbær et kort opkog, evt med lidt vanilje og en tsk citronsaft. Tilsæt 75 gram sukker og lad simre et minuts tid. Du kan hælde stadset gennem en sigte, hvis du vil være fri for kerner. Lad hindbærcoulisen køle af og så er den klar til brug, enten kold eller ved stuetemperatur. Den kan opbevares på køl til den skal bruges.

Og nu, opskrift:

Pære Belle Helene

Mængde: 4 personer

Ingredienser:
4 syltede pærer
4 kugler vaniljeis

Læg en pocheret pære – gerne stuetemperatur, men kold fungerer også – på en desserttallerken eller i en lille skål, og læg en kugle vaniljeis ved siden af. Hæld chokoladesauce over, drys med pistaciekrokant og spis med det samme. Så bliver det næsten ikke mere simpelt.

Pistaciekrokant:
40-60 gram usaltede pistacienødder (en pose)
1 spsk smør
1 spsk sukker

Hak pistacierne rimelig fint, enten i en minihakker eller med en kniv. Smelt smørret på en pande og rist de hakkede pistacier ved jævn varme til de begynder at dufte. Det tager højest et par minutter. Hæld sukkeret over og rør rundt til det er smeltet, omtrent et halvt minuts tid. Vip straks pistacierne over på en bageplade beklædt med bagepapir og lad dem køle helt af. Opbevares i en bøtte ved stuetemperatur.

Chokoladesauce:
1,5 dl piskefløde
150 gram mørk chokolade, ca 60%

Hak chokoladen fint og kom den i en lille skål. Hæld fløden i en gryde og varm op til kogepunktet. Så snart fløden koger, hældes den over chokoladen. Lad det stå et minuts tid, og rør så forsigtigt rundt til chokoladen er smeltet og det hele har samlet sig til en tyk, blank masse. Chokoladesaucen hældes på en lille kande og bruges straks, mens den er varm og flydende.

Chokoladesaucen er sådan set bare en lun ganache, uden smør, ligesom man laver den til chokoladetrøfler. Vil du læse lidt mere om processen, eller har du problemer med at få den til at samle sig, kan du få tips og tricks i min opskrift på franske chokoladetrøfler.

Den kan teknisk set godt gemmes og genopvarmes lige inden brug, men jeg synes det er noget bøvl. Man risikerer også at den skiller. Så lav den lige inden, den skal bruges.

Pæretærte

okt24

Pæretærte

I dag er der præcis to måneder til jul. Det er med andre ord ved at være sidste udkald, hvis man vil bage ikke-julet bagværk og slippe levende fra det. I den anledning vil jeg foreslå at man giver sig i kast med en pæretærte, thi det er en dejlig ting. Man har spist pæretærte lige siden tærten blev opfundet, og det var en vældig populær dessert i min 80’er/90’er barndom. Jeg var stor fan, og er det stadig.

En af de allerførste middelaldertærter jeg bagte, helt tilbage i 2009, var denne pæretærte fra et britisk 1400-tals manuskript. Den består af små pærer lagt i en tærtebund, drysset med grofthakket oksemarv. Dernæst overhældes den med en creme af æg, mælk og sukker og bages til cremen stivner og marven er smeltet. Det er overraskende godt. Det bedste ved opskriften er, at der så behjælpsomt står skrevet, at har man ikke lytel Perys, altså små pærer, så kan man bare tage nogle store og skære dem i stykker. Og så siger de at der aldrig er instrukser at finde i middelalderens kogebøger.

Dagens opskrift er dog lidt mere traditionel. Tærtedej, marcipanremonce og hjemmesyltede pærer. Det ved man hvad er. Man altså, har man lyst til at prøve det med oksemarven, kan man snildt skovle et par skefulde over pærerne, inden der lægges låg på.

Marcipanremoncen kan udelades, hvis man ikke er fan. I så fald er det ekstra vigtigt at servere is, creme fraiche eller flødeskum til. Måske endda bruge en pære eller to mere. Ellers kan det godt blive en kende tørt.

Og nu, opskrift:

Pæretærte

Mængde: En 20 cm rund tærte (6 personer)
Bagetid: 15 min v 200 grader, dernæst 45 minutter v 175 grader

Ingredienser:
En portion pocherede pærer i halve
En halv portion 3-2-1 tærtedej – eller 3/4 portion hvis man ikke er så god til at præcist rulle ud

Remonce:
100 gram marcipan
50 gram sukker
50 gram blødt smør
Fintreven skal af 1 appelsin (kan udelades)
40 gram sammenpisket æg (resten til pensling)

Tænd ovnen på 200 grader almindelig varme. Smør en 20 cm rund tærteform. Tag 2/3 af tærtedejen og rul den tyndt ud. Læg den i formen og tryk den godt fast. Trim kanterne, men lad en centimeter blive hængende, så du har noget at trykke tærtelåget fast til. Sæt bunden på køl mens ovnen bliver varm, en 15-20 minutter.

Lav så remoncen. Slå et stort æg ud i en lille skål og pisk det let sammen med en gaffel. Vej 40 gram af. Sæt resten til side til pensling. Har du meget små æg – på 40 gram – kan du selvklart bare bruge hele ægget, og slå et ekstra ud til pensling.

Ælt marcipanen sammen med smør, sukker og appelsinskal (hvis du bruger det). Tilsæt æg og rør til en glat masse. Det gøres nemmest med en gaffel eller fingrene. Bruger du røremaskine, så kør på lav hastighed – ikke piske. Massen skal være blød og smørbar. Er den meget stiv, så tilsæt en spsk vand eller lidt mere sammenpisket æg. Sæt til side.

Her bruges pærer pocheret i portvin

Bred remoncen ud i formen og læg de halve pærer ovenpå. Pærerne kan også skæres i store både. Det kan være smart, hvis de har en facon, der gør det svært at bruge dem, som de er.

Rul det sidste stykke tærtedej tyndt ud og læg over pærerne. Tryk dejen godt sammen i kanterne og fjern det overskydende. Pensl med det sidste af det sammenpiskede æg. Skær tre små snit i toppen, så dampen kan slippe ud under bagningen.

Bag tærten i 15 minutter ved 200 grader, skru ned på 175 grader og giv den yderligere 45 minutter, til den er gylden og dufter bagt.

Lad tærten køle af inden servering – varme pærer smager ikke specielt fantastisk. Server med creme fraiche, flødeskum eller vaniljeis. Eller ingenting. Tærten er bedst samme dag, men resterne kan snildt spises dagen efter.

Syltede (pocherede) pærer

okt17

Syltede pærer

Når der er danske pærer – og det er der nu – så er det oplagt at smide et par stykker i en gryde med lidt vin eller vand, sukker og krydderier og sylte sig nogle pærer. Det er nemt og smager ret fantastisk.

Opskriften er ganske fleksibel. Man kan bruge vand eller vin (rød eller hvid) eller en blanding af begge. Har man lidt hvidvin tilovers fra weekendens risotto, er dette et glimrende sted at bruge det. Man kan bruge 100% vand eller 100% vin eller en blanding. Personligt er jeg glad for at bruge halvt vand, halvt hvidvin. Rester af hedvin som sherry og marsala kan jeg også finde på at komme i gryden.

Det hænder at jeg koger pærerne i portvin, thi jeg har næsten altid en flaske stående på køl i julemånederne (oktober, november og december er julemåneder, lev med det), og jeg kan aldrig nå at drikke det hele, før det bliver fesent. Sammen med friskpresset appelsinsaft giver det nogle vældigt dekadente – omend lidt halvdyre – pærer. Kan varmt anbefales, især til tærte.

Det klassiske krydderi er en flækket vaniljestang. Man kan også bruge en teskefuld hel kardemomme, et stykke frisk ingefær i skiver, store stykker appelsinskal (det orange, skrællet af appelsinen med en kartoffelskræller) eller måske lidt safran, hvis man virkelig vil flotte sig. Eller man kan ryste krydderbøtten og se, hvad der falder ud. Det er forholdsvis ufarligt at eksperimentere, pærerne eksploderer ikke hvis man putter det forkerte krydderi i gryden. De kommer højest til at smage dårligt, men det kan selvfølgelig være slemt nok i sig selv.

Pærerne skal være faste og modne, men endelig ikke overmodne – er de gule eller smattede, så duer de ikke. De må heller ikke være melede. Conferencepærer er meget velegnede, det samme er Lucaspærer. Clara Friis er også en dejlig lille pære, men jeg synes de har tendens til at være grynede og have små hårde korn i frugtkødet, så det er en god ide lige at smage på en af dem først. Det er selvfølgelig også vigtigt at pærerne smager af noget, ellers bliver resultatet en smule fesent. Lad være med at købe de hollandske pærer, der ligger og fylder uforholdsvist meget på frugthylderne.

Man kan sylte pærerne hele eller halve, præcis som man ønsker det. Store pærer er mest praktiske at sylte i halve og proppe i en pæretærte, mens små pærer nemt kan syltes hele og bruges til f.eks pære Belle Helene.

Men først, syltede pærer:

To Clara Friis og en Conference (til højre)

Syltede (pocherede) pærer

Ingredienser:
500 gram faste pærer, urenset vægt (3-4 stk)

Almindelig lage:
5 dl væske (vand, rød/hvidvin eller en blanding)
125 gram sukker
1 stang vanilje
evt. 1 tsk hele kardemommekapsler

Portvinslage:
4 dl tawny portvin
1 dl appelsinsaft
125 gram sukker

Skræl pærerne og fjern blomsten. Del dem i halve og fjern kernehuset med en teske. Skal pærerne bruges hele, kan du lade dem være, som de er. Du kan også bruge en lille ske til forsigtigt at fjerne kernehuset fra måsen af pæren, der hvor blomsten sidder. Jeg bruger et rundt halvt teske mål til at fjerne kernehuset, det passer glimrende i størrelsen.

Find en gryde, der passer til pærerne. De skal kunne ligge rimelig tæt sammen i ét lag, så smid de klargjorte pærer i gryden og tjek om det passer. Halve pærer kræver en større gryde end hele pærer. Det er også nu, du kan tjekke om der er lage nok, ved ganske enkelt at hælde vandet eller vinen over pærerne. De skal lige akkurat begynde at flyde. Er der ikke nok, så bland lidt mere lage efter princippet 25 gram sukker pr. deciliter væske.

Fisk pærerne op af gryden igen og sæt til side. Rør sukker og krydderier i væsken og sæt gryden på middel blus. Varm lagen op under omrøring så sukkeret smelter. Når den begynder at simre, kommes pærerne i gryden. Lad dem småkoge – ikke bulderkoge – i 20-30 minutter, afhængigt af størrelse, pæresort, og hvor moden pæren er. Jo mere moden en pære er, jo hurtigere vil den blive mør.

Vend pærerne et par gange undervejs, så de bliver kogt på begge sider. Lagen vil reducere noget i løbet af kogetiden, men det er meningen. Skulle det ske, at den koger FOR meget ind, så spæd op med lidt kogende vand. Jeg har dog aldrig været ude for, at det er nødvendigt.

Efter 20 minutter, kan du tjekke om pærerne er møre. Brug en kødnål eller gaffel eller spids urtekniv til at stikke i én af pærerne. Du skal kunne stikke det spidse redskab hele vejen gennem pæren uden at møde modstand. Så er de færdige. Ellers giv dem lidt længere tid.

Tag gryden af varmen og lad pærerne køle af i lagen. Når de har fået stuetemperatur, er de teknisk set klar til brug. Jeg foretrækker dog at hælde dem i en bøtte, stadig dækket af lagen, og lade dem trække på køl natten over.

Og så er der syltede pærer at bruge til hvad, man nu måtte have lyst til at bruge syltede pærer til. Tærte, desserter, eller blot til at spise som de er. De er også gode på ost. De kan holde sig et par dage på køl.

Lagen kan koges ind og bruges som pæresirup, til is, pandekager, drinks eller andet godt. Måske som ansigtsmaske. Eller måske ikke.

Æbler i slåbrok

sep26

Æbler i slåbrok

Æbler i slåbrok er hele, fyldte æbler, svøbt i enten mørdej eller butterdej og bagt i ovnen. En simpel og velsmagende ret, med mindst et par hundrede år på bagen, og sikkert også mere. Man kan finde opskriften i både britiske og amerikanske kogebøger fra 17- og 1800-tallet, hvor den kaldes apple dumplings. Retten var genoldigt populær dengang, og det er den såmænd stadig. Amerikanerne har endda en variant, hvor man hælder mountain dew sodavand over æblerne, inden de kommer i ovnen. Fordi selvfølgelig har de det.

Før brændekomfuret blev alment udbredt og gjorde det nemt at bage, brugte man at koge de dejindsvøbte æbler. Man knyttede dem simpelthen i et klæde og ploppede dem ned i en gryde kogende vand som en anden rullepølse:

An apple Pudding Dumplin, 1798
Put into paste, quartered apples, lye in a cloth and boil two hours, serve with sweet sauce.
American Cooking, Amelia Simmons, 1798

Du kan se hvordan det ser ud hos Hearth Cooking – desværre skriver de ikke noget om smagen! Den ovnbagte variant var dog med fra starten, og opskriften på en sådan finder vi hos Marcus Looft i 1766:

Fyldte Æbler, 1766
Man tager skiønne store Æbler, og borer Kierne-Huusene ud med en Kniv, at der bliver et stort Hull igiennem Æblerne, skræller dem saa siden først af, dernæst tager man en god Deel fiin reven Hveede-Simmel, Corinter, stødt Kaneel og lidt Sukker, svedser dette af med et Stykke Smør, og fylder Æblerne dermed, siden ruller man en fiin Butter-Dey noget tynd ud, og skier den i store fiirkantede Stykker, saa at man dermed kan omslaae og bedekke et Æble efter det andet, setter saa et Æble paa hvert Stykke Dey, bestryger det med Eg, og samler de fiire Kanter oventil tilsammen og bager dem fast til hinanden, man trykker ogsaa Deyen glat til Æblet rundt om, og setter saa mange, som der kan gaae i en Tærte-Pande, og bager dem saaleedes efter Haanden; Tilsidst naar de ere bagte, river man Sukker over dem, og giver dem varme paa Bordet.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Her fyldes de udhulede æbler med smuldret hvedebrød, blandet med kanelsukker og korender, stegt i smør. Der bruges butterdej til svøb, hvilket altid er aldeles velsmagende. Æblerne bages i en tærtepande, en slags høj pande med låg og ben, der kunne stå på det åbne ildsted. Man kom gløder ovenpå låget, og så fungerede den som en lille ovn. Ikke nogen særlig god ovn, bevares, men hvad gør man ikke for at få sig lidt dessert.

Næh, så er det nemmere i dag. Man tænder bare ovnen og skræller nogen æbler og forsøger at få andre til at tage opvasken bagefter.

Min opskrift er med tærtedej fremfor butterdej, og i midten er der en bette klat smør og en skefuld kanelsukker. Brug modne, aromatiske æbler, der dufter godt. Cox Orange, Gråsten og Ingrid Marie vil gøre sig glimrende. Jeg har også brugt Sunrise, selvom det teknisk set ikke er så velegnet til bagning. Men her gør det sig overraskende godt, i alt fald når det er fuldmodent.

Jeg bruger 3-2-1 tærtedej til disse æbler, thi for det første er den helt fantastisk, når den laves korrekt. Den puffer op og bliver sprød og flaget. For det andet, er dejen meget smidig, selv når den er iskold. Den er altså nem at folde om æblerne, noget almindelig mørdej ikke just kan prale af. Skal det være ekstra luksus, kan du erstatte smør/kanelsukkerfyldet med kransekagemasse. Bare pas på ikke at overfylde æblerne, for kransekagemassen udvider sig under bagningen, og så revner hele molevitten.

Og nu, opskrift:

Æbler i morgenkåbe

Æbler i slåbrok

Mængde: 6 personer
Bagetid: ca. 45 minutter ved 175 grader alm. ovnvarme

Ingredienser:
6 mellemstore æbler (ca 125 gram urenset vægt)
6 tsk smør
6 spsk sukker + 2 tsk stødt kanel
2-3 spsk perlesukker til drys
1 sammenpisket æg til pensling
1 portion tærtedej

Start med at lave en portion tærtedej og sæt den på køl et par timer.

Når du er klar til at bage, tændes ovnen på 175 grader alm varme. Skræl æblerne og brug skrællekniven til at fjerne kernehuset – uden at skære æblet over. Det gøres ved at stikke skrællekniven direkte ned gennem æblet hele vejen ned til blomsten. Skær hele vejen rundt om kernehuset og skub det ud. Tjek om der sidder rester, de kan fjernes med spidsen af skrællekniven eller en lille teske. Skær lidt af æblets bund, så det står fladt og lige.

Tag tærtedejen ud af køleskabet og del den i 6 lige store stykker på 100 gram hver. Hvert stykke rulles ud til et kvadrat på omtrent 18×18 cm. Skær kanterne til, så du har en pæn firkant. Dejen skal være rimelig tynd, omtrent 2 mm, så rul den evt lidt tyndere, hvis det er nødvendigt.

Sæt så et æble på hver dejfirkant og fyld en halv teskefuld smør samt en spiseskefuld kanelsukker i hvert hul. Smør kanterne med lidt sammenpisket æg og fold hjørnerne op over æblet så du får en fin lille firkantet pakke.

Tryk kanterne godt sammen – forsøg at undgå lufthuller mellem dej og æble. Til sidst pensles hver pakke med sammenpisket æg, og der prikkes et lille hul i toppen af hvert æble, så dampen kan slippe ud. Det er rimelig vigtigt, thi ellers kan de små dejpakker finde på at eksplodere i ovnen, og det er et værre svineri.

Drys æblerne med perlesukker og sæt dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag æblerne midt i ovnen i ca 40 minutter til de er gyldne og sprøde. Stik evt en kødnål i en af pakkerne, for at tjekke om æblerne er bagt igennem. Ellers giv dem lidt længere tid.

Når æblerne er færdige, tages de ud af ovnen og får lov at køle af, til de er lune. Og så er de klar til spis! De er gode med flødeskum, creme fraiche eller vaniljeis.

Æblerne egner sig ikke specielt godt til at gemme. De smager bedst lune, og tærtedejen mister sin sprødhed, hvis den får lov at stå. Det er bedst, kun at bage de æbler, man skal bruge. Opskriften er nem at skalere op og ned – 100 gram tærtedej, 1 spsk kanelsukker og 5 gram smør per æble.

Dejen kan laves dagen i forvejen. Du kan sågar rulle den ud og skære den i firkanter. Læg blot firkanterne i en stabel med et stykke bagepapir mellem hver og sæt dem i køleskabet, godt pakket ind. Æblepakkerne kan ligeledes samles et par timer, før de skal bages. Bare sæt dem på køl, godt tildækket, til du skal bruge dem.

Så put en slåbrok på et æble mens sæsonen er her – det er gode sager.

Chowchow (grøn tomatrelish)

sep5

Chowchow

Forleden fandt jeg grønne tomater i Kvickly, og har man grønne tomater, er der kun én ting at gøre: Brygge sig et par glas chowchow. Chowchow er en amerikansk grøntsagsrelish, fintsnittede, saltede grøntsager i eddikelage. Indholdet varierer fra opskrift til opskrift, og fra region til region. I sydstaterne er det særligt populært med peberfrugt, løg, hvidkål og grøn tomat. Det er også den blanding, jeg selv bruger. Generelt laver jeg kun chowchow hvis jeg kan få danske grønne tomater i sæsonen.

Man skal dog vare sig for at kalde sin chowchow “autentisk”, for det er altid risikabelt at være skråsikker omkring egnsretter. Bare prøv at samle en stuefuld jyder fra syd, vest og nord, og spørg dem om der skal kanelsukker på stuvet hvidkål eller ej. De bliver aldrig enige, selvom det er tydeligt for enhver, at selvfølgelig skal der det.

Chowchow bruges på samme måde som andre eddikesyltede sager – det er særligt dejligt til saltet og røget kød, på leverpostejen, spegepølsen, hotdoggen, til frikadeller, flæskesteg og andesteg. Man kan også bare putte lidt i en skål og spise det til risengrøden.

Grønne tomater er absurd yndige

Hvor fint man snitter grøntsagerne, er et spørgsmål om personlig smag. Jeg kan godt lide en temmelig findelt relish. Udover at konsistensen er rarere, så gør det også underværker for smagen. Jeg bruger min foodprocessor til at smadre samtlige ingredienser i forholdsvis små stykker. Foretrækker du mere struktur, kan du i stedet hakke grøntsagerne i hånden.

Traditionelt set skal der sellerifrø i chowchow. Det er dog stort set umuligt at finde herhjemme. Jeg må ty til at købe det på internettet, så som regel bruger jeg det ikke. Men har man dem, så prop dem endelig i, der står hvor meget nede i opskriften.

Til sidst et ord om grøntsager. Relish, og andre syltesager, bliver ikke bedre end råvarerne man stopper i dem. Og til min store irritation er supermarkederne nærmest oversvømmet med hollandsk grønt, selvom de danske varianter stadig er i sæson. Problemet med de hollandske (og spanske) grøntsager er, at de i bedste fald ikke smager af noget, og så smager din relish heller ikke af noget. I værste fald smager de elendigt, og det er super ærgerligt at stå med et fesent resultat efter at have smidt både tid og penge i projektet. Så jeg kan kun anbefale at man køber danske grøntsager, så friske som mulige. Måske endda fra et torvemarked, hvis man har sådan et. Importgrønt duer bare ikke til syltning. Smag på grøntsagerne inden du sylter – især peberfrugterne kan være bitre og trælse, og løg er alt for ofte gamle og bløde, når de ligger i supermarkedet. Tryk lidt på dem før du køber. Som man siger.

Og nu, opskrift:

Den grofthakkede variant på rullepølsemad

Chowchow

Mængde: ca 1,5 liter

Ingredienser:
500 gram grønne (umodne) tomater
200 gram gule løg
200 gram grøn peber
100 gram gul eller rød peber (rødt er pænt, men gul smager bedst)
300 gram hvidkål
75 gram groft havsalt

Lage:
1/2 l eddike
275 gram sukker
1 spsk sennepsfrø
1 spsk sellerifrø (kan udelades)

Først skal du beslutte om din relish skal være fin eller grov. Skal den være grov, så er det frem med kokkekniven. De skyllede grøntsager snittes i stykker på omtrent en halv centimeter. Du behøver ikke at stå med en lineal, men det skal være sådan nogenlunde ensartet.

Foretrækker du en finthakket relish, så skær grøntsagerne i store klodser, vip dem op i en foodprocessor (én type grønt ad gangen) og brug pulse-funktionen til at hakke dem fint – men ikke til mos! Har du ikke en foodprocessor, så kan du, efter at have snittet grøntsagerne i hånden, hakke dem endnu finere med den store kokkekniv, et par håndfulde ad gangen. Det kan eventuelt gøres efter saltningen, hvor grøntsagerne er blødere og nemmere at få til at ligge stille på skærebrættet.

Smid så alle de snittede grøntsager i en stor skål og bland med det grove salt. Lad dem stå og trække på køl i minumum 8 timer og gerne natten over. Hæld så grøntsagerne op i en stor, grov sigte, og skyl saltet af med koldt vand. Lad grøntsagerne stå og dryppe af en tyve minutters tid. Tryk forsigtigt det sidste vand af med en dejskraber eller bagsiden af en ske.

Vip grøntsagerne over i en gryde – den må ikke være mere end en trediedel fuld – og hæld eddike, sukker og sennepsfrø over. Rør rundt, bring i kog, og lad det hele simre uden låg i 10 minutter.

Hæld grøntsager og lage på varme, skoldede glas. Vær opmærksom på, at der kommer lage nok i hvert glas, til at dække grøntsagerne helt. Luk glassene til og lad dem køle af. Når de er kolde, sættes de på køl.

Lad chowchowen trække et par dage, før der spises af den. Den kan holde en måneds tid på køl.

Syltede asier

aug25

En stabel syltede asier

Så er den her, syltesæsonen. Eller, den har vel egentlig været i gang et stykke tid, men det er nu, der er asier. Og så kan man jo passende sylte sig sådan en basse til vinterforrådet. Det smager aldeles dejligt, og så er det nemt.

Asier er kæmpestore agurker, og agurkerne kom til Danmark engang i 1700-tallet. Det var en stor glæde – indtil da, havde man måtte spise sine leverpostejsmadder uden grønne cirkler på toppen, og det er aldrig godt for moralen. Ordet “asie” betød oprindeligt bare sursyltede sager, men det virker som begrebet ret hurtigt udelukkende blev brugt om agurker. Oprindeligt var det en måde, at sylte de største, bitre agurker. Man fik dog på et tidspunkt fremavlet en decideret asieagurk, og det er så de fiduser, man kan finde på torvemarkeder landet over i august måned.

Asier fremstilles ved at flække, udkerne og salte asieagurken, hvorefter den skæres i skiver og overhældes med sød, krydret eddikelage. Fremgangsmetoden var lidt mere omstændig før i tiden, thi agurkerne havde tendens til at være meget bitre dengang. Man saltede først, hvorefter man udvandede mindst et døgn i enten vand eller eddike. Bagefter blev de udkernede agurkehalvdele kogt i eddike med krydderier. Sukker brugte man ikke rigtig til syltede grøntsager. Det blev lidt mere almindeligt i slutningen af 1800-tallet, hvor de sukker-eddikesyltede asier blev kaldt søde asier, selvom vi næppe ville betegne dem som søde i dag. De indeholdt markant mindre sukker end moderne asier.

Typiske krydderier var skalotteløg, sennep, peber, dild, peberrod og laurbærblade. Ikke så forskelligt fra i dag. Nedenstående opskrift fra 1700-tallet holder sig ikke tilbage og vælter hele krydderihylden i gryden:

Agurkeasia at tillave, 1785
Fuldvorne Agurker, som begynde at blive gule, skrelles, flækkes og lægges een Nat i Salt. Dagen derefter tøres de med et Klæde, og gives et Opkog i Øleddike, og derefter hensættes i tre eller fire Dage, før de optages af Øleddiken. Viineddike, Laurbærblade, Spansk Peber, nogle Haandfulde stødt Senep, Peber, Allehaande, Ingefær, noget Salt, lidet Kommin, Dild, et Par Haandfulde Hvidløg, ligeledes Chalotteløg – alt dette, opkogt paa Ilden i en Kasserolle, skal til Agurkerne, for med dem at koges lidet. Dernæst hensættes de under Forvaring.
-Carl Müllers Nye Koge-Bog, København, 1785

Mine asier bliver som regel brygget noget mere enkelt med sennepskorn, peberkorn og laurbærblade. Måske nogle dildfrø, hvis jeg har dem. Eller en dildskærm. Opskriften er til en asieagurk på et kilo. Så kan du selv skalere op og ned alt efter hvor meget du har. Det er mest mængden af lage, der skal justeres på, for saltningen kan man godt tage på øjemål. Har man lage tilovers, kan den bruges til agurkesalat. Bare snit frisk agurk i tynde skiver, prop dem i skoldede glas, kog lagen op og hæld over. Lad trække til næste dag, og så er der agurkesalat til alle de hotdogs man måtte ønske sig.

Der er ingen grund til at følge opskriften slavisk. Man kan variere krydderierne efter smag og lagerbeholdning. I år brugte jeg f.eks ikke sennepsfrø, thi jeg havde ikke nogen overhovedet. Jeg brugte også kun hvidt sukker, for den brune farin var også løbet tør.

Har man været grundig med hygiejnen, kan disse asier holde sig ved stuetemperatur i mange måneder. De skal blot stå mørkt og køligt. Jeg anbefaler dog at man i så fald bruger atamon i glassene. Efter åbning skal de på køl uanset hvad.

Og nu, opskrift:

En lille asie og en stor dildkrone

Syltede asier

Mængde: En asie på et kilo giver omtrent en liter færdig sylt

Ingredienser:
En asie på ca 1 kg
2 spsk groft salt

Lage:
0,5 liter lagereddike
300 gram sukker (gerne halvt brun farin)
2 tsk sennepsfrø
1 tsk dildfrø (eller en stor dildkrone)
1 tsk hele peberkorn
3 laurbærblade
evt 1 tsk atamon

Asien skylles og skrælles. Dernæst flækkes den på langs og den våde indmad (kernerne) skrabes ud med en ske. Asien skæres dernæst i skiver på en centimeters tykkelse.

Skrællet og strimlet

Læg skiverne i en stor skål og drys med det grove salt. Lad skiverne stå og trække i saltet nogle timer, gerne natten over, så de kan smide vandet og suge masser af syltelage i stedet.

Når du er klar til at sylte, så start med at sterilisere sylteglassene: Tænd ovnen på 125 grader. Vask dine sylteglas grundigt og skyl sæben af i koldt vand. Sæt sylteglassene i et ildfast fad og put dem i ovnen (uden låg på!). Lad dem stå og tørre derinde, og brug dernæst ovnen til at holde dem varme mens du renser asier og koger lage.

Hæld asierne op i et dørslag og skyl al saltet af. Lad skiverne stå i dørslaget og dryppe grundigt af mens du koger lage. Eddike, sukker og alle krydderierne blandes i en stor gryde og varmes op under omrøring. Bring lagen i kog og lad den simre et par minutter.

Tag sylteglassene ud af ovnen og fordel asieskiverne i dem. Pas på ikke at pakke dem alt for hårdt sammen, der skal også være plads til lage. Hvis du bruger atamon, så rør 1 tsk atamon i lagen, når den er taget af varmen og ikke længere koger. Atamon er en god ide, hvis du ikke kan have asierne stående på køl. Fordel så den skoldhede lage og krydderierne i glassene og luk dem med det samme.

Lad asierne trække mindst 14 dage og gerne en måneds tid. Og så er de klar og burde smage godt hele vinteren.

Rødbedechutney med ingefær

dec7

Rødbedechutney

Går du også og tænker at bare dine syltede rødbeder dog var sødere og surere og mere klistrede og måske endda også lidt spicy og i TERN? I så fald er rødbedechutney lige noget for dig.

Rødbedechutney består af skrællede, rå rødbeder, skalotteløg, æble, salt og lidt krydderier, der koges ind til en tyk masse med sukker og eddike. Efter kogning høvles en bunke friskreven ingefær i møjet, og så har man en skønherlig masse til saltet og røget kød, frikadeller, flæskesteg, leverpostej og så videre – alle steder, hvor man kunne finde på at bruge syltede rødbeder. Med andre ord, perfekt til julefrokosten og de vidunderlige dage, hvor køleskabet flyder over af flæskerester.

Og så er det en glimrende måde, at lade som om man spiser grøntsager i julen.

Rødbedechutney er nemt at lave, men det tager noget tid. Udover at det skal simre i ca. halvanden time, så tager det også en evighed at skrælle og snitte og sådan. I alt fald hvis man er langsom, som jeg. Så giv dig god tid, snup lidt kaffe eller portvin og brug noget af eftermiddagen på sådan helt afslappet at skære ting i tern og få rødbedesaft i hele køkkenet. Chutneyen smager dejligt allerede næste dag, men vinder meget på at få lov og trække en uges tid i køleskabet. Hvis man altså har lyst til at vente.

Jeg har holdt den rimelig enkel hvad krydderier angår. Ingefær har hovedrollen. Derudover nogle laurbærblade og så en smule stødt allehånde, for det lægger en fin baggrund, synes jeg. Man kan også smide et par hele nelliker i, men de bliver så nemt væk nede i gryden. Brug et te-æg, hvis du har et.

Vil man have en blødere og mere ensartet chutney, kan rødbederne rives, i stedet for at skæres i tern. Så koger den også lidt hurtigere.

Og nu, opskrift:

Reven rødbedechutney på leverpostej

Rødbedechutney

Mængde: ca. 1/2 liter

Ingredienser:
500 gram rødbeder, skrællet vægt
150 gram sukker (brug evt. halv brun farin)
100 gram syrligt æble i tern (f.eks Cox Orange eller Ingrid Marie)
100 gram fintsnittet skalotteløg
2,5 dl rødvinseddike eller æbleeddike
1 tsk groft salt
3 laurbærblade
1/4 tsk stødt allehånde
2 tsk friskreven ingefær

Start med at skrælle rødbederne. Det sviner, men det sviner i julefarven, så det er helt i orden. Brug evt. handsker. Der er lidt spild afhængig af størrelse og så videre, så for at få 500 gram skrællet vægt, skal du starte med omtrent 650 gram urensede rødbeder.

Skær så rødbederne i 1/2 cm store tern. Det gøres nemmest ved først at skære dem i skiver, skære skiverne i stænger, og dernæst skære stængerne i tern. Du behøver ikke at stå og måle, det vigtigste er, at stykkerne er nogenlunde ensartede i størrelsen. Rødbederne kan også rives groft. Det giver en blødere chutney, og kortere kogetid. Frit valg, begge dele smager dejligt. Skræl æblet og skær i tern af samme størrelse som rødbeden. Pil skalotteløget og snit i fine tern.

Kom rødbeder, æble, løg og krydderier – pånær ingefær – i en mellemstor kasserolle. Gryden må ikke være mere end halv fuld. Hæld sukker og eddike over. Rør godt rundt, læg låg på og bring grydens indhold i kog. Skru ned til en simren og lad det hele boble et kvarters tid. Fjern så låget, tilsæt salt, rør rundt og lad simre – uden låg! – ved svag varme i en time til halvanden. Rør rundt af og til.

Imens skrælles ingefæren og rives på den fine side af et skarpt rivejern. Du skal bruge 2 tsk friskreven ingefær, og det svarer nogenlunde til at du starter med et tommelfingerstort stykke. Måske mere, hvis ingefæren er lidt tør. Dæk til og sæt til side.

Chutneyen er færdig, når den er tyk og blank og væden er kogt så meget ind, at der kun ligger en smule i bunden. Der må ikke stå synlig væde om rødbederne. Tag så gryden af varmen og smag på sagerne. Tilsæt evt. mere salt, hvis den mangler. Rør til sidst den revne ingefær i, og fyld straks chutneyen på varme, skoldede glas. Luk dem til og lad det hele stå og trække natten over.

Nu er den klar til at spise, men vil fortsætte med at stå og udvikle smag de kommende dage. Opbevar de gode sager på køl og server dem til alle slags salt julemad, der indeholder svin eller and eller frølår.

Græskarmarmelade

dec4

Græskarmarmelade

Hjemmelavet marmelade er altid dejligt. Ikke fordi jeg har mange kvaler ved at vælte et glas købemarmelade ned i kurven (hvis vi altså lige ser bort fra prisen, bevar mig vel). Men der er mange gode ting at sige om frisklavet marmelade. Smagen er nu engang anderledes, og så er det en fantastisk hjemmelavet julegave. Hvis man giver et glas til sin mor, er hun nødt til at spise det, hvad enten hun kan lide det eller ej. Win!

Dagens marmelade skal dog ikke være helt frisklavet, thi den skal trække en uge i køleskabet, før man spiser af den. Men det er mere noget med konsistensen. Der er tale om græskarmarmelade, en vidunderlig sag, der smager lidt som en blanding af æble og abrikos. Og så er det vel det tætteste, man kommer på en ægte julemarmelade af lokale råvarer på disse kolde breddegrader. Medmindre man måske går hen og sukkersylter noget grønkål, men det er der trods alt ingen, der har vovet at gøre endnu. Tror jeg.

Græskarmarmelade glimrer ved, at man ikke skal bekymre sig så meget om pektin og temperaturer og den slags. Man koger helt enkelt nogle stykker skrællet græskar, hælder vandet fra, blender møjet, tilsætter sukker, vanilje og citronsaft, og så koger man det, til det tykner. Lidt ligesom æblemos. Det smager pragtfuldt, men helt nykogt kan det godt have en temmelig melet konsistens. Det er trods alt græskar.

Præcis hvor melet den bliver, afhænger af, hvor tørt et græskar, man har brugt. Jeg er meget glad for det grå-grønne Crown Prince græskar, der kan fås i Kvickly og Brugsen, og det er ret tørt. Men efter en uge på køl forsvinder tørheden, og marmeladen får nærmere konsistens som fin æblemos. Den er dejlig at pladre på ost, især hvis man har en lille brie, der trænger til at blive gjort markant mere orange inden fortæring.

Både Crown Prince, Hokkaido og Butternut er glimrende at lave marmelade af. Det er søde græskar med en god tekstur og yndigt orange frugtkød. Har man andre søde spisesorter til rådighed, går jeg ud fra at de også kan bruges, men jeg har ikke prøvet andre end de ovenstående. Spaghettisquash skal man holde sig fra. Både til marmelade og sådan helt generelt.

Og nu, opskrift:

Græskarmarmelade

Mængde: ca 1/2 liter

Ingredienser:
400 gram skrællet græskar i tern (ca. 1 hokkaido græskar)
300 gram sukker
1 stang vanilje
1/2 dl citronsaft (ca. 1 stor citron)

Først skrælles græskarret og skæres i nogenlunde lige store tern på omtrent 3 cm. Vej græskarstykkerne af. Har du ikke præcis 400 gram græskar, så må lommeregneren frem. Du skal bruge 75 gram sukker pr. 100 gram græskar og så er det bare at gange op. Husk også at øge mængden af citronsaft, hvis du laver en større portion. Det er vigtigt med syre.

Uanset mængde, lægges græskarstykkerne i en gryde og der hældes koldt vand på til det akkurat dækker. Læg låg på og bring hele molevitten i kog. Lad dem koge helt møre. Det tager ca 20 minutter, måske lidt mere, afhængig af størrelsen. Du skal kunne stikke en gaffel i stykkerne uden at møde modstand. Hæld så græskarstykkerne op i et dørslag og lad dem stå og dryppe af et kvarters tid.

Mens græskarret køler af, kan du skolde glassene så de er klar. Tænd ovnen på 100 grader almindelig varme, og sæt de nyskoldede glas derind i et ildfast fad. Så kan de stå og holde varmen, mens du koger marmeladen.

Kom græskarstykkerne tilbage i gryden og giv dem en tur med stavblenderen. Har du ingen stavblender, kan stykkerne moses med en gaffel eller gnides gennem sigten. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom både korn og stang i gryden sammen med sukker og citronsaft. Lad marmeladen simre under omrøring til den er tyk og ikke længere flyder sammen, når du trækker grydeskeen igennem. Hvor lang tid det tager, afhænger lidt af både græskar og gryde, men 20-30 minutter er ikke helt skævt.

Når marmeladen er tyk nok, tages gryden af varmen, og den orange masse hældes straks på varme, skoldede glas, der lukkes til. Teknisk set kan marmeladen spises, så snart den er kølet af, men som sagt vinder den meget på at hvile en uges tid. Nykogt kan den godt være lidt melet.

Marmeladen opbevares på køl, hvor den kan holde i 100 år, hvis glasset ikke åbnes. Vil du opbevare marmeladen ved stuetemperatur, skal der tilsættes atamon efter kogning. Dosering står på flasken.

Rosenkål med honning og sennep

dec23

Ristet rosenkål. I sandhed ikke en køn ret

At kål hører julen til, er ingen overdrivelse. Det er slet og ret den skinpurlige sandhed. I Danmark er vi mest til rødkål og grønkål og af og til sågar hvidkål. Men i Engeland og Skotland, der sejlede en brig spiser man rosenkål til julemiddagen. Der er dog delte meninger om hvorvidt de små runde grønne dimser overhovedet er spiselige. Det hjælper nok heller ikke på sagen at man ofte vælger at koge dem.

Så er det alligevel bedre at riste dem i ovnen. Og når man så bagefter svøber dem i en sød-syrlig dressing, som f.eks en simpel blanding af honning og sennep, så begynder det at ligne noget. Man kan også bare vende dem i lidt balsamico, hvis man vil prøve noget andet. Syre og kål går altid godt sammen.

Det er måske en kende vovet at servere rosenkål til julemiddagen herhjemme – hvor skulle der også være plads til rosenkål på tallerkenen? Under sovsen? I think not. Men i juledagene så, der kan man bruge de her smækre små rosenkål som en slags kostforandring. Måske til at peppe lidt på resterne af flæskestegen og andebassen og som tilbehør til den sidste klat risalamande. Eller slet og ret i selskab med en lille kålpølse, der trods alt er som skabt til formålet. Det er i sandhed gode sager.

Det kan godt være lidt svært at finde ordentlige rosenkål i supermarkederne herhjemme. Det er tit nogle halvvisne ynkelige små stakler med store, grove blade. Køb dem ej, thi de smager ikke godt. Led efter pæne, grønne og faste små kålkugler, det er alfa og omega. Vil du have lidt mere faste rosenkål, eller har du bare ikke nerver til at tænde for den dyre ovn, så kan rosenkålene i stedet steges gyldne på en pande.

Og nu, opskrift:

Rosenkål med honning og sennep

Bagetid: ca 25 minutter ved 200 grader

Ingredienser:
500 gram rosenkål (urenset vægt)
1-2 spsk olie
Fint salt
1 spsk honning
1 spsk sennep, gerne dijon

Start med at tænde ovnen på 200 grader. Rør honning og sennep sammen i en skål og sæt til side.

Skær den lille stok af hver rosenkål og fjern de yderste grimme blade. Skær rosenkålene over på langs. Put alle de små halve fiduser i en skål og vend dem rundt med olien til de alle er dækket. Bred dem ud på en bageplade beklædt med bagepapir og drys lidt fint salt over. Bag rosenkålene midt i ovnen i ca. 25 minutter til de er brunede og akkurat møre, når du stikker i dem med en gaffel.

Tag rosenkålene ud og vip dem over i skålen med honning og sennep. Rør rundt og lad stå i fem minutter så de kan suge god smag. Server rosenkålen varm som tilbehør til noget andet mad, der ikke er kål. Det er særligt godt egnet til saltet og røget kød, pølser, eller måske en frikadelle.

Karamelliseret rødløgsmarmelade

dec14

Rødløgsmarmelade


Har man tænkt sig at indtage saltede/røgede/hengemte julevarer som f.eks medisterpølse, frikadeller, ost, resteflæskesteg eller måske en lille kålpølse med brød og sennep, så kan man med stor fordel pladre denne rødløgsmarmelade ovenpå.

Karamelliseret rødløgsmarmelade er sød og syrlig og så smager den ret meget af rødløg. Og er enormt nem at lave, ikke at forglemme. Det sværeste er vel at snitte løgene uden at blive blind. Vælg små, faste rødløg, hvis du kan få dem. De meget store rødløg er lige vel grove og sværere at få til at blive helt møre.

Bloggen holder en kort portvinspause i morgen, men vender stærkt (?) tilbage på fredag.

Og nu, opskrift:

Karamelliseret rødløgsmarmelade

ca. 1/2 liter færdig marmelade

Ingredienser:
1 kg fint snittet rødløg (ca. 1,5 kg urenset vægt)
2 spsk neutral olie
200 gram brun farin
175 ml rødvinseddike
175 ml balsamicoeddike
4 laurbærblade
1/2 tsk groft salt

Pil løgene, skær dem i halve – eller kvarte hvis de er meget store – og snit dem så i helt tynde strimler.

Varm to spsk olie op i en stor gryde og plop løgene i. Lad simre ved ganske svag varme i en halv times tid, til løgene er helt bløde og faldet sammen.

Tilsæt så farin, salt, laurbærblade og de to slags eddike. Rør godt rundt. Nu skal det simre videre ved svag varme til det bliver mørkt, tykt, sydende og sirupsagtigt klistret og der ikke længere er noget synlig væske overhovedet. Det tager knap to timer. Rør rundt af og til undervejs. Når du synes det ser færdigt ud, så smag på sagerne. Løgene skal være søde, syrlige, klistrede og stort set uden bid. Tilsæt evt. lidt mere salt, hvis du synes det mangler. Hæld den varme marmelade på skoldede glas og luk dem straks til. Den kan holde sig i ugevis på køl.