Archives

Sølvkage (vaniljemuffins) med marengsfrosting

mar26

Velkommen til Dagens Kageblog. I dag skal vi bage noget så fancy som sølvkage, i form af muffins pyntet op til påske.

Sølvkage (silver cake) er en amerikansk kage, der begyndte at dukke op i kogebøgerne i midten af 1800-tallet. Navnet kommer af farven, thi kagen bages med æggehvider i stedet for hele æg. Den optrådte også under navne som Lady Cake, Bride Cake og ikke mindst White Cake, hvilket den stadig kaldes den dag i dag, derovre i det amerikanske. Men jeg foretrækker sølvkage. Det lyder så yndigt.

Oprindeligt var det en meget festlig kage. Dels fordi den blev bagt med hvidt sukker. Hvidt sukker var dyrt og som regel reserveret til selskabelige lejligheder som f.eks bryllupper, middagsselskaber og jul. Men også fordi det var en meget tidskrævende kage at fremstille. Alt foregik med håndkraft. Smørret skulle røres helt hvidt med sukkeret, og æggehviderne piskes stive. Det tog gerne en times tid eller mere at røre sådan en dej. Skulle der mandler i, så måtte man først skolde dem, smutte dem, tørre dem og dernæst støde dem i en morter. De gode gamle dage var i sandhed ikke for sarte sjæle. Senere kom mandelekstrakt til og gjorde den del lidt nemmere. Citronekstrakt var også populært, og selvfølgelig vanilje. Der findes endda opskrifter med rosenvand og muskatblomme.

De tidlige opskrifter indeholdt ikke bagepulver, men hævede udelukkende ved hjælp af de piskede æggehvider. Bagepulveret skulle dog snart finde vej til sølvkagen – og blive der. Det ser vi f.eks i denne opskrift fra 1895. Den er fra et lille amerikansk bagepulver-reklamehæfte fyldt med opskrifter:

White Cake, 1895
The whites of three eggs, one-half cup butter, two-thirds of a cup milk, one teaspoonful Horsford’s Baking Powder; flour as in Gold Cake. Flavor with lemon. Frosting.- The white of one egg and four tablespoonfuls of white sugar.
The Horsford cook book, USA, 1895.

Der står: Hviderne af 3 æg, en halv kop smør, 2/3 af en kop mælk, en tsk Horsford’s Baking Powder; mel som til guldkage. Tilsæt citronsmag. Frosting: En æggehvide og fire spsk hvidt sukker.

Guldkage var sølvkagens modstykke. Samme kage, blot bagt med æggeblommer og uden mandler/citron. Til gengæld var det ikke unormalt at tilsætte appelsinsmag. Opskrifterne stod ofte sammen i kogebøgerne. Så kunne man lave begge dele samtidig, og servere to forskellige farver kage på samme fad. Det var populært, og pænt så det ud. Det blev dog først for alvor praktisk efter bagepulveret blev alment udbredt, thi en kage kan ikke hæve udelukkende med æggeblommer. Derfor var det nødvendigt stadig at tilsætte æggehvider, og så havde man blommer tilovers alligevel.

Sølvkage er helt klart en kage, hvor der skal “noget på”. Dette “noget” var traditionelt en marengsfrosting. Ikke bare på sølvkage, men kager generelt. Det var pænt, smagte godt og afholdt kagen fra at tørre ud. Man brugte enten en helt enkel udgave, hvor sukker og æggehvide piskes til stiv marengs, eller en kogt udgave, hvor sukker og vand koges til sirup og hældes over de piskede æggehvider under kraftig (hånd)piskning.

Min favorit er dog den såkaldte 7-minute frosting, en kogt marengs, der piskes over vandbad. Den minder om flødebolleskum, og er ganske vanedannende. Jeg har valgt efterfølgende at dyppe toppen i kokosmel, thi det smager fantastisk. Sådanne kager kaldes “snebolde” i de gamle amerikanske kogebøger. Jeg kalder dem bare vaniljemuffins, for så ved man ligesom hvad man har med at gøre. Kokos er valgfrit, det samme er de små påskeæg. Især hvis det ikke er påske.

De glaserede kager er bedst samme dag, men kan godt holde sig et par dage. Skummet kan dog begynde at krystallisere en smule. Kagerne opbevares i en lufttæt beholder på køkkenbordet.

Hvad æggehviderne angår, så er man efterhånden gået bort fra at piske dem. Moderne bagepulver gør det unødvendigt, og teksturen er bedre (synes jeg) når man bruger dem som de er.

Det er muligt at bruge pasteuriserede æggehvider til frostingen, men selve kagen kræver friske hvider. Derfor er det en god ide, at have en lille plan for, hvad blommerne skal bruges til. Man kan jo altid lave sig en citronfromage. Eller noget kagecreme. Eller lemon curd. Eller man kan smøre dem i fjæset, det er sikkert vældig godt for huden.

Og nu, opskrift:

Et kig på interiøret

Sølvkage (vaniljemuffins) med marengsfrosting

Mængde: ca. 13 stk
Bagetid: 18 minutter ved 175 grader

Sølvkage:
200 g hvedemel
200 gram sukker
125 gram blødt smør
3 æggehvider (friske)
125 ml sødmælk
1/2 tsk bagepulver
1/8 tsk fint salt
Kornene af 1/2 stang vanilje
1 tsk reven citronskal

Tag ingredienserne ud af køleskabet i god tid, så de kan få stuetemperatur. Del æggene mens de er iskolde og sæt blommerne tilbage på køl. Dem skal vi ikke bruge.

Tænd ovnen på 175 grader og sæt 12 amerikanske muffinforme på en bageplade. Alternativt kan du smøre en 22 cm rund springform og bage én stor kage. I så fald skal den bage 25-30 minutter.

Plop smør, sukker, citronskal og vanilje ned i en røreskål og pisk med en elmikser til det hele er lyst og luftigt. Ca 3 minutter. Skrab skålens sider med en dejskraber. Pisk så æggehviderne i, en ad gangen, og skrab skålens sider igen. Pisk et minuts tid, til det hele er ensartet og tykt.

Sigt mel, bagepulver og salt sammen. Sæt elmikseren til side og skift til et stort piskeris eller en dejskraber. Rør så skiftevis melblanding og mælk i dejen, en tredjedel ad gangen. Det er nemmest med et piskeris, men dejen må ikke piskes, efter melet tilsættes. Til sidst bruges dejskraberen til at sørge for at der ikke sidder ublandet dej fast på siderne. Giv dejen et par solide røretag og så er den klar.

Fordel dejen i muffinformene. Fyld kun formene halvt op – der skal cirka 50 gram dej i hver form. Bag kagerne midt i ovnen i ca. 18 minutter. Test med en lille tandstik eller et træspyd. Der må ikke hænge dej på. Kagerne skal ikke tage syndelig farve, højest blive en anelse gyldne helt ude i kanterne. Bliver de gyldne over det hele, har de fået for meget og er blevet tørre. Så hold øje med dem.

Lad kagerne køle af mens du laver frostingen:

Marengsfrosting (7-minute frosting):
3 æggehvider
250 gram sukker
1/2 dl vand
Korn af 1/2 stang vanilje
1 tsk citronsaft

50 gram kokosmel til pynt

Start med at lave vandbadet. Tag en mellemstor gryde og put et par centimeter vand i. Sæt så en røreskål på ca. 3 liter ned i gryden og tjek at den kan stå der, uden at røre vandet – og uden at vælte rundt. Skift til en mindre eller større gryde hvis det ikke duer.

Fjern så skålen, læg låg på gryden og tænd for blusset. Mens du venter på at vandet koger, piskes æggehvider, vand, sukker, citronsaft og vaniljekorn sammen i røreskålen. Pisk et halvt minuts tid til det hele er grundigt blandet rundt. Det ser meget tyndt ud, men bare rolig, det skal nok blive til marengs.

Når vandet koger, skrues der lidt ned for blusset. Røreskålen sættes op på gryden (fjern låget først!) og marengsen piskes over det kogende vand til den er blank og så stiv, at den holder faconen. Det tager ca. 7 minutter, deraf navnet.

Når marengsen er helt stiv, tages skålen af gryden og der piskes i yderligere et minut. Og så er marengsfrostingen klar til brug!

Hæld kokosmel op i en lille skål. Smør så et par solide spiseskefulde frosting på hver kage. Dyp straks frostingen i skålen med kokos og sæt kagen på en bagerist. Skal der små påskeæg på, så er det nu. Fortsæt til alle kagerne har fået en fin hat på. Lad dem stå og tørre i ca 20 minutter. Nu er de sådan set klar til servering. Skal de ikke spises med det samme, så pak dem i en lufttæt dåse eller måske en stor lynlås-frysepose.

Kagerne kan holde en 3-4 dage ved stuetemperatur. Frostingen vil dog miste noget af sin luftige konsistens, så det er bedst at spise dem samme dag, eller dagen efter.

Rødgrød, en liden historie

maj13

Rødgrød med fløde

Jeg har begået et bette skriv om rødgrød. Det er ikke så stort, men det er MEGET rødt, og så er det fyldt med nyttig rødsgrødsviden, som man kan blære sig med – f.eks når man sidder i godt selskab og spiser rødgrød, så kan man lige henslægt sige “Ne ni a man navede nøgrø a nødvi i namml nag?” og når så folk siger “hvad?” eller “yrk” eller “det er uopdragent at tale med mad i munden” så ved man bare at man i er selskab med bønder.

Rødgrød var oprindeligt en saftgrød. Man jævnede rød saft med kartoffelmel eller sagomel til en tyk, glat grød helt uden frugtkød. Det virker som om det mest almindelige var at bruge 60 gram sagomel eller 75 gram kartoffelmel til en liter saft, hvilket giver en grød, der er så stiv, at den kan stå selv.

Den frasiede frugt kunne efterfølgende serveres som kompot til kødretter eller koges til marmelade. Det var heller ikke uhørt at man, når man havde kogt saft eller gelé, hældte vand på den afvredne frugt og så brugte dette afkog til rødgrød i stedet for den fine saft. I så fald kunne man møffe lidt syltetøj i for smagens og farvens skyld.

Rødgrøden bestod traditionelt set af ribs og hindbær, thi det var de mest almindelige bær at bruge i husholdningen i gamle dage. Kirsebær kunne man også finde på at hælde i. Senere, hen mod slutningen af 1800-tallet, kom rabarberen til, omend hovedsageligt som en måde at strække brugen af de fine hindbær og ribs. Jordbærret glimrer ved sit fravær i samtlige rødgrødsopskrifter, men det er også et forholdsvis nyt bær. Havejordbærret – altså det store jordbær vi flittigt pøser fløde på eller lægger tærter under – kom først for alvor til Danmark omkring år 1900, og blev gerne spist med fløde på.

Rødgrød på rødvin anno 1710

Rettens oprindelse fortaber sig lidt i tågerne – grød er jo ikke just et særsyn i den globale madhistorie, grød kogt på frugt ej heller. “Rød grød” var blot en betegnelse for grød kogt på rød væske. I starten af 1700-tallet dukker retten op i en dansk kogebog. Der er tale om rødvin kogt stiv med rigelige mængder rismel, sødet og krydret med kanel, kardemomme, citronskal og sukat (!!), og der var stødte mandler i. Rødgrøden blev serveret kold med sukker og vin eller fløde:

Rød Grød, 1710
Tag et half pund Riismeel / og halfanden pot rød Viin / tver det der udi med Sucker / Cardemomme / Caneel og smaaskaaren Suckat / lad det kaage indtil det bliver jævn tyck / tag saa Mandeler for 4. Skilling / stød dem smaa og tver dem der iblant / og lad det koge der med / og om du vilt / kand du vel komme det i Steen-Former / eller kand du komme det i et Fad / og gif Wiin / Sucker / reven Citron-Skaller derover / eller strøe over med smaa Staffer / Sucker / alle slags hvilcke du vilt.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710

Jeg vidste ikke helt, hvad jeg skulle mene om tingene, da jeg stod og kogte rødvin og rismel og det bare blev tykkere og tykkere og tykkere… skiveskåren gløgg, det er hvad det er. Rismel bliver ikke gennemsigtigt ved kogning, hvilket betyder at rødgrøden nærmest får samme farve som blodpølse. De hakkede mandler og sukater hjælper heller ikke på sagen. Men det smager glimrende. Det kan man jo prøve, hvis man keder sig.

Rødvinen optræder i flere opskrifter fra 1700-tallet, men i senere opskrifter er det som bekendt rød saft, der bruges.

Rødgrød anno Gamle Dage

Rødgrød, 1837
3 Pægle afvreden Saft og 1 Pægel Vand sættes paa Ilden med Sukker, Caneel eller Vanille. 4 Lod Stivelse udrøres i saa meget af den kolde Saft, at det bliver flydende. Naar Saften koger, fortyndes det endnu mere dermed og hældes da deri under stærk Røren frem og tilbage, hvormed vedblives, imedens den koger, i et lille Qvarteer. Naar Grøden er hældt i Formen, stænkes lidt koldt Vand paa den, som jevnes ud over det Hele med en Sølvskee. Skaarne Mandler kommes i efter Stivelsen. Den spises med Fløde til.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Det er i sandhed en rødgrød, der kan vendes ud på et fad ved servering, hvilket man i øvrigt også har brugt at gøre. Den nykogte rødgrød – måske med lidt ekstra stivelse for en sikkerheds skyld – blev hældt i skåle, der var skyllet med koldt vand, så den ikke hang fast. Når grøden var kold, var den lige til at vende ud på et fad som en anden budding. Ekstra fancy servering. Selvom det kan lyde lidt voldsomt, så er det en ganske dejlig ret. Rødgrøden er hverken klæg eller gummiagtig, men derimod cremet i konsistensen.

Den gode Mangor brugte mandler i sin rødgrød, ligesom i opskriften fra 1710. Mandler var almindelige i frugtgrødsopskrifter helt op i 1950’erne. De blev rørt i grøden eller drysset over ved servering. Kanel og citron var også hyppige gæster, men som man kan se, var de allerede på dette tidspunkt i gang med at vige pladsen for vaniljen.

Rabarbergrød er ikke rødgrød, men jeg manglede et billede

I starten af 1900-tallet skete der åbenbart noget med rødgrødsmoden. Fru Constantin – der iøvrigt ikke brugte mandler i sin frugtgrød – kunne i alt fald konstatere i 1927 at “det er moderne at lave Rødgrød lidt tynd” og i en opskrift på rødgrød af ribs afsluttede hun med ordene “denne Grød er ret stiv, man bruger den tyndere nu”. Præcis hvor meget tyndere forbliver et mysterie, thi alle hendes rødgrødsopskrifter jævnes med de klassiske 75 gram kartoffelmel pr. liter saft.

På sin vandring fra efterkrigsårene og op til vore dage, gennemgik rødgrøden en lettere forandring. Den blev tyndere, og efterhånden begyndte man også at lade bærrene blive i grøden. Det virker som om det skete i 60’erne eller 70’erne. Måske fordi man holdt op med at koge alt det saft. Jeg er født i 1981 og har aldrig fået afsiet rødgrød. Det har min mor til gengæld, men hun har også fået den “moderne” version.

Vi blev enige om at rødgrøden nok var igennem et generationsskifte dengang, men det er svært at sige den slags helt præcis. Det er jo ikke fordi Danmark havde et nationalt Rødgrødsmøde, hvor man aftalte hvor tyk grøden skulle være og hvorvidt bærrene skulle sigtes fra eller ej. Mad ændrer sig gradvist og forskelligt fra egn til egn, alt efter mode, indflydelse udefra og personlig smag. Jeg kender folk, der stadig insisterer på at rødgrød skal være afsiet, men det smager nu altså også dejligt.

Det virker dog som om at de fleste i dagens Danmark er nogenlunde enige om at rødgrød skal jævnes med måde, og at bærrene skal blive i. Og at den smager bedst med fløde (eller sødmælk). Omend jeg har hørt at tyskerne spiser deres rødgrød (rote grütze) med vaniljecreme. Hvilken genial idé er det ikke? Hvorfor har vi aldrig importeret den? Jeg har planer om at prøve det af her i Bededagsferien.

Jordbær (jååårbær) gør sig glimrende i rødgrød

Når det er sagt, så vil jeg da også lige kloge mig lidt på kogning af rødgrød og give en opskrift. Eller måske snarere en fremgangsmåde, så kan man selv tilpasse efter hvilken mængde bær man nu måtte have til rådighed.

Grundformlen for rødgrød hedder 1/2 liter vand til 1/2 kg bær, der sødes med ca. 150 gram sukker og jævnes med 40 gram kartoffelmel (knap 3 spsk). Det giver en mild og rar rødgrød med konsistens som marmelade. Den er tyk nok til at holde faconen nede i mælken, men stadig blød nok til at smelte på tungen. Præcis som jeg kan lide den.

Hvad bærrene angår, så er frosne bær vejen frem. De er bedre og billigere end de friske (og ofte importerede) bær fra supermarkedet. Medmindre man har adgang til friske bær fra velsmagende bærsorter i højsæsonen, vil jeg altid anbefale en tur forbi frysedisken. Ellers kan man nemt ende med en rødgrød, der ikke smager af noget som helst.

Jeg foretrækker som regel at bruge lige dele jordbær og hindbær. Det smager godt med en blanding af de søde jordbær og de syrlige hindbær. Desuden er begge standardvare i ethvert supermarked med en frysedisk. Rabarber og hindbær er også gode sammen. Medmindre jeg kan finde ribs, så er det halv ribs og halv hindbær. Ligesom i de gode gamle dage, hvor sukkeret var dyrt og penicilinen endnu ikke var opfundet.

Og nu, opskrift:

Rødgrød uden flødehat

Rødgrød

Mængde: ca. 4 personer

Ingedienser:
500 gram røde bær (jeg anbefaler halv jordbær og halv hindbær)
1/2 liter vand
150 gram sukker
1/2 stang vanilje
40 gram (3 spsk) kartoffelmel

– Friske bær skylles og renses for stilke og blomster og den slags hejs. Frosne bær tøes op i køleskabet. Rabarber snittes i skiver på ca 1 cm tykkelse. Jordbær – også de frosne – deles i halve eller kvarte. Har man tid, kan man med fordel hælde sukkeret over bærrene og lade dem stå et par timer og råsylte. Det trækker saften ud og giver kortere kogetid og dermed også bedre smag. Men det er ganske frivilligt.

Ribs og solbær har store kerner og hårdt skind, så dem kan man med fordel simre i lidt af kogevandet og efterfølgende trykke gennem en sigte, så man kun har saften og frugtkødet.

– Når grøden skal koges, starter man med at måle vandet af og så tage en deciliter fra til kartoffelmelsjævningen. Rør den ene deciliter vand og kartoffelmelet sammen i en lille kop og sæt til side.

De resterende 4 dl vand hældes op i en gryde sammen med bær og sukker. Vaniljestangen flækkes på langs og kornene skrabes ned i gryden. Stængerne kan koges med eller gemmes til noget andet rart. Gryden bør ikke være fyldt mere end 1/3 op, det gør det nemmere at jævne grøden ordentligt senere. Bring hele molevitten i kog og lad det boble en fem minutters tid under rolig omrøring til bærrene er helt møre. Rabarber, der ikke er råsyltede på forhånd, skal have lidt længere tid.

– Når grøden er kogt, er det tid til at jævne. Rør grundigt rundt i jævningen, kartoffelmelet falder hurtigt til bunds. Tag gryden af varmen, vent et par sekunder til grøden er holdt op med at koge, og hæld da straks jævningen i, i en tynd stråle under konstant omrøring. Rør stille og roligt rundt og rundt og rundt et halvt minuts tid mens grøden tykner færdigt. Undlad at piske eller røre kraftigt. Så bliver grøden “lang” og sej og det kan godt være lidt underligt at spise.

Det er vigtigt at grøden er helt nykogt og rygende varm når den jævnes, ellers virker kartoffelmelet ikke. Hvis grøden alligevel var lidt for kold, kan man sætte den tilbage på blusset og langsomt varme den op næsten til kogepunktet under konstant omrøring, men den må endelig ikke komme op at koge. Så bliver den virkelig bøvet i konsistensen.

– Når rødgrøden er jævnet er den færdig, men endnu ikke spiseklar, thi den smager ikke af ret meget når den er varm. Den hældes straks til afkøling i en stor skål eller hvad man nu synes. Der drysses et tyndt lag sukker på toppen, så den ikke trækker skind. Når grøden er kølet af sættes den i køleskabet for at blive helt kold, og så er den klar.

Der er ingen tvivl om at rødgrød smager bedst med fløde. Jeg spiser dog ofte rødgrød til hovedret, og der synes jeg sødmælk er rarest. Ellers kan det hurtigt blive en kende voldsomt. Man kan også bruge både sødmælk og et lille skvæt fløde. Og ristede mandelsplitter, hvis man føler sig fancy. Frit valg på alle hylder.

***
Dette blogindlæg blev skriblet til tonerne af Zeal & Ardor – Death to the Holy. Jeg vidste slet ikke at man kunne lave den slags metal, men jeg er glad for, at nogen gider gøre det.

Æggemælk anno 1837

mar1

Æggemælk anno 1837

Æggemælk er en meget velsmagende lille mælkesuppe med mange hundrede år på bagen. I sin enkleste form består den af mælk, der koges med sukker og jævnes med æggeblommer. I “tarvelige” (billige) versioner bruges kun ganske få æggeblommer. I stedet jævnes suppen med mel eller kartoffelmel. Suppen serveres varm eller kold, med tvebakker, ristet brød eller syltet frugt.

Retten trækker tråde helt tilbage til middelalderen, hvor man jævnede sødet, krydret vin med æg. Drikken kaldtes caudle, og blev anset for at være aldeles helsebringende og god for syge maver. I virkeligheden er den nok mest helsebringende for humøret, for den smager virkelig godt – men det er vel også værd at tage med.

I 1600-tallets britiske kogebøger finder vi opskrifter på caudle lavet med mælk. Og skulle man fristes til at åbne “En Høy-fornemme Madames Kaagebog” fra 1703, så vælter det ud med opskrifter på søde æggeblommelegerede supper, brygget på fløde og generøst krydret med f.eks kardemomme, citronskal, rosenvand og kanel. Dog ikke nødvendigvis på samme tid. Og så alligevel:

Fløde-Suppe, 1710
Tag en pot Flød/12 Eggeblommer/Sucker/Rosenvand/Cardemomme/sæt det paa Ilden/og rør der udi/naar det er paa sød/saa skier et stycke Sucker-Brød i tynde stycker/gif saa op at den bliver kold.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710

Selvom fløden næppe har holdt de fulde 37% fedt, men nok nærmere har mindet om madlavningsfløde, så kan man nok godt tillade sig at kalde det en tung omgang. 12 æggeblommer og en liter fløde – det er sådan man laver vaniljecreme den dag i dag. Og så lige hældt over lidt kage. Men det smager godt.

Selve navnet æggemælk har jeg ikke set brugt før 1800-tallet. I 1785 kan man dog finde følgende opskrift på mælkesuppe med pomeransskal:

Legeret Melkesuppe med Pommerantsskal, 1785
I en Kande Melk skal Skallen af et Par gode Pommerantser, et Stykke Kaneel og noget Sukker. Naar Melken koger, legeres den med Æggeblommer, og anrettes med vel tillavede Tvebakker. I denne Melk kan man ogsaa koge Brødkløser, førend den legeres.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Denne “melkesuppe” er identisk med æggemælk og fornemt krydret med kanel og pomerans. Som man kan se, foreslår den gode Hr. Müller at man kan lave retten om til bollemælk ved at tilsætte brødkløser (brødboller). Det er heller ikke noget helt dårligt koncept, skulle jeg hilse og sige.

De tidlige opskrifter er meget fornemme og anvender sig i høj grad af mange æggeblommer og kun ganske lidt eller slet ingen mel. Senere, da retten dukker op i “almuens” kogebøger, jævnes retten hovedsageligt med mel, og der tilsættes kun ganske få æggeblommer. I gamle dage lagde hønsene ikke ret mange æg, og det uanset hvor meget man end trykkede dem på maven, og så måtte man jo spare.

Madam Mangor har en god og repræsentativ opskrift på æggemælk. Den er fra 1837, og er at finde i afsnittet om frugtsupper, der sjovt nok kun indeholder ganske få reelle frugtsupper. Et bedre navn ville have været “søde supper,” men jeg tænker det er en kende formålsløst at klage til forlæggeren her knap 200 år senere. Uanset lyder opskriften således:

Æggemelk, 1837
1 Pot Melk sættes paa Ilden med et Stykke Vanille, i Mangel deraf, med et Par Stykker Caneel. En lille Desertskee Hvedemeel udrøres i noget af Melken, medens den er kold, og kommes deri, naar den er Heed, at faae et lidet Kog. 2 Pidskede Æggeblommer fortyndes med den varme Melk, hældes deri og røres, til den begynder at koge, hvorpaa den hældes op. Man kan lægge kogte Æggehvider oven i Terrinen. I den Melk, hvori de koges, maa være Sukker og Vanille; den sies og kommes tilligemed Vanillen i den øvrige Melk. Den kan laves sparsommeligere ved at tage lidt mere Meel og kun 1 Æg til hver Pot. Spises med smaa Tvebakker.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Som man kan se, indeholder opskriften ingen sukker, medmindre man vælger at koge “skumboller” af æggehviderne og dernæst bruge den sødede Melk til opskriften. Jeg tænker det er en forglemmelse, for det er den eneste usødede variant, jeg er stødt på – inklusive i senere udgaver af Mangors egen kogebog. Vaniljen afslører at det næppe er en hverdagsret, der er tale om. Det går den dog hen og bliver senere. I mine husholdningsbøger fra 1930’erne og 40’erne betegnes æggemælk som billig og mættende daglig middagsmad, der serveres som første ret til ligesom at lægge bunden. Konceptet forbliver det samme gennem alle årene – mælk, jævnet med mel/kartoffelmel og æg, smagt til med sukker og måske vanilje, serveret med tvebakker.

Dagens opskrift er efter Madam Mangor. Minus skumbollerne, for jeg brugte pasteuriserede æg og havde således ingen æggehvider ved hånden. Jeg har gættet mig lidt frem til sukkermængden ved at kigge på senere opskrifter. Det er en hyggelig lille varm ret, let sødet og med en fin fylde fra æggeblommerne. Den passer så glimrende til kolde eftermiddage eller måske til morgenmad sammen med en ostemad eller lignende.

Jeg synes de knuste tvebakker er vigtige. De er med til at give retten fylde på en rar måde, på samme måde som når vi putter tvebakker, ristede havregryn og kammerjunker i koldskål. De kan dog erstattes med syltet frugt, kogte svesker eller solbærsyltetøj. Man kan sågar bruge BÅDE tvebakker og syltet frugt, hvis der da ellers er plads på tallerkenen. Eller måske sukkerristede rugbrødsterninger.

Bruger man friske æggeblommer fremfor pasteuriserede, er det også muligt at forsøge sig med at koge skumboller af de tiloversblevne æggehvider, sådan som Mangor foreslår. Det har jeg ikke selv forsøgt mig med, så det skal jeg ikke kloge mig på.

Og nu, opskrift:

Æggemælk med tvebakker og kogte svesker

Æggemælk, 1837

Mængde: 3-4 portioner

Ingredienser:
1 liter sødmælk
15 gram hvedemel + 1/2 dl. kold mælk
1 tsk vaniljesukker eller 1/2 stang vanilje
2 æggeblommer (evt. pasteuriserede)
4 spsk sukker
1/8 tsk groft salt
Tvebakker til servering

Æggeblommerne hældes op i en stor skål sammen med sukkeret. Giv dem nogle tæv med et piskeris til de begynder at skumme og sæt det så til side.

Hæld mælken op i en gryde sammen med den flækkede vaniljestang og varm op under jævnlig omrøring. Mens mælken varmer, røres hvedemel sammen med den kolde mælk til en meljævning. Så snart mælken begynder at koge hældes meljævningen i mælken i en tynd stråle under konstant piskning. Lad den jævnede mælk koge under omrøring et par minutter, så melsmagen koges ud. Tag gryden af varmen.

Pisk så den varme mælk i æggene. Start med en lille smule og rør grundigt rundt. Tilsæt så langsomt resten af mælken under konstant piskning. Hæld hele molevitten tilbage i gryden og varm op under omrøring til det lige akkurat koger. Tilsæt salt.

Og så er æggemælken sådan set klar til at blive serveret med knuste tvebakker eller hvad man nu finder på.

Suppen kan laves i halv portion hvis det ønskes. Eventuelle rester kan gemmes til dagen efter og genopvarmes i en gryde, forsigtigt under omrøring, til den lige akkurat truer med at begynde at koge.

Tip: I stedet for hvedemel kan der tages 3 eller 4 ekstra æggeblommer. Så skal mælken blot koges op med vaniljen, inden den piskes i æggene.

Sildesalat, en lang historie

dec5

Sildesalat

Sildesalat er en dejlig ting med mange år på bagen. Flere hundrede faktisk, omend de tidlige versioner var lidt mere simple end vi kender dem i dag. I Moths ordbog fra 1700-tallet beskrives sildesalat som “smâ skârne salt sîld som ædes râ, ned smâskarne lǿg ædike og olie” og i Sverige kender man ordet helt tilbage fra 1636, hvor den betegnes som en salat med sild som hovedbestanddel.

En salat var dengang en blanding af diverse tilberedte elementer. Kogt kød eller salt fisk, kogte kartofler, kogte rodfrugter, syltede eller stegte løg og så videre. Det blev så overhældt med en blanding af olie og eddike til det var tykt og hang sammen.

Denne salat blev dog ikke serveret ovenpå brød, men ved siden af. Muligvis endda som en del af det svenske “brännvinsbord”, der var meget populært i 16- og 1700-tallet. Det startede som en hel enkel tradition, hvor man samledes om et glas hjemmebrændt inden maden. Man fik gerne brød, ost og smør til, og noget pølse og marineret sild og måske en lille hvedekringle eller lignende. Retterne var altid kolde. Udvalget varierede fra egn til egn og selvfølgelig også efter årstid. Denne brændevins-appetitvækker skulle i løbet af 1700-tallet gå hen og udvikle sig. Der kom flere og mere komplicerede retter, nogle af dem endda varme. I starten af 1800-tallet var det lille brännvinsbord gået hen og blevet et komplet måltid – det berømte svenske smörgåsbord.

Sildesalaten nævnes ofte i 1800-tallet, både som madret og som nedsættende betegnelse for noget rodet – og som en obligatorisk del af morgenmaden. Der er i alt fald en historie i en stockholmsk avis fra 1849, hvor en mand, har forsøgt at politianmelde sin læreplads fordi han mente at mester sultede ham. Peberrodskødet var ikke stærkt nok, suppen blev kogt på vand og ikke mindst fik han serveret sildesalat om aftenen i stedet for om morgenen, som det sig hør og bør. Skandale! Desværre for ham, mente politiet ikke at der var begået en forbrydelse. Han kunne nok godt have brugt en fagforening.

I slutningen af 1800-tallet vandrer sildesalaten for alvor op på de smurte skiver rugbrød som en del af smørrebrødets gevaldige opblomstring. Det er også på dette tidspunkt at man sådan rigtig begynder at kunne finde den i de danske kogebøger. En helt klassisk opskrift på sildesalat til smørrebrød lyder som følger:

Sildesalat, 1880
En Skive kold Steg, helst Kalvesteg, 1 dito kogt Oxekjød, 4 haardkogte Æg, Kjødet af 4 store Spegesild, 2 Rødløg, 4 Æbler, et Par Skiver Rødbeder, 4 store kogte Kartofler og 1/2 Asie hakkes meget fint og røres med fint stødt Peber og Eddike, til det har den Tykkelse, at den kan bredes paa Brød. Man kan ogsaa skære alle disse Ting i ligestore Terninger uden at hakke dem og ligeledes tillave dem med Eddike. Den serveres til Smørrebrød.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding 1880.

Kalvesteg, hårdkogte æg, spegesild, kartofler, æbler og rødbeder var faste indslag på fadet med sildesalat. Mange opskrifter foreslår også at man pynter sildesalaten med striber eller andre fine mønstre dannet af hhv. hakkede kogte æggehvider, hakkede kogte ægteblommer og hakkede rødbeder, med persille, purløg eller måske oliven eller kapers, hvis man havde det.

Sildesalaten med sin pynt af kapers, rødbede, æggeblomme, karse og æggehvide

Som bekendt er silden et vigtigt indslag på de nordiske juleborde, og det gælder naturligvis også for Sverige. I første halvdel af 1900-tallet var sildesalaten ligesom kommet for at blive, og den blev kuns mere populær efter 2. verdenskrig. Mangen en svensker husker sildesalaten fra “mormors julebord.” og den har ikke ændret sig synderligt meget siden 1800-tallet. Kalvekødet gled dog ud af retten i midten af 1900-tallet.

Dressingen ændrede sig også, fra blot at være eddike, til at være tyk og cremet. Man begyndte at røre en mayonnaise-lignende dressing af æggeblommer (både rå og kogte) og eddike, blandet op med letpisket fløde, hvilket i de gamle danske kogebøger betegnes som “svensk sildesalat”. Herhjemme var vi ikke til falds for den slags. Vi nøjedes med den mayonnaise-lignende dressing. Eller måske en kold, opbagt sauce med eddike og sennep.

I dag er den svenske sildesalat oftest en blanding af saltede sild (som kan købes udvandede, klar til brug), kogte kartofler, syltede rødbeder, æbletern, løg og måske noget sursyltet som agurk. Det hele smages til med salt, sukker og peber og vendes med flødeskum. Eller en blanding af mayonnaise og flødeskum. Eller bare creme fraiche. Og så pyntes den gerne med hårdkogte, hakkede æg.

Herhjemme kan vi ikke sådan købe saltsild i Brugsen, så vi bruger marinerede sild, og blander dem op med æble, rødbede, hårdkogte æg og løg og hælder mayonnaise og creme fraiche over. Jeg ved dog ikke hvor udbredt det er – selv er jeg aldrig nogensinde stødt på det, hverken til jul eller påske, og jeg har ellers spist alt rigeligt med sild til højtiderne. Første gang jeg smagte sildesalat, var da jeg selv begyndte at lave det for tre år siden.

Min sildesalat er lidt anderledes, i og med at den ikke indeholder rødbede. Syltet rødbede er dejligt, men det kan godt blive lidt for meget med al den fade jordsmag, synes jeg. I stedet bruger jeg syltede rødløg, hvilket giver en mere syrlig og frisk sildesalat. Desværre koster det på farven, så jeg tilsætter eddiken fra syltede rødbeder i dressingen. Det smager godt og bliver fint lyserødt. Er man ligeglad med farven, kan man nøjes med eddiken fra de syltede rødløg. Jeg putter også reven citronskal i, og så nøjes jeg med hårdkogte æggehvider, for blommerne gør salaten grynet. Desuden skal jeg bruge dem i dressingen, hvor de tværes ud med mayonnaise og creme fraiche og giver en dejlig rund smag med ekstra fylde.

Syltede rødløg kan laves selv, eller de kan købes i Føtex (og sikkert også andre steder). For en mere klassisk sildesalat, kan de naturligvis erstattes med finthakket, syltet rødbede. Husk at

For smagens skyld, vil jeg anbefale at man bruger gammeldags modnede sild. Jeg bruger (stadig) dem fra Lykkeberg, for de smager godt, er ikke for dyre og består af hele sildesider istedet for små stykker. De er sågar på tilbud i Rema i denne uge, hvilket vel næsten er et tegn. Et tegn på at du skal lave sildesalat.

Og nu, opskrift:

Mere sildesalat

Sildesalat

Mængde: Nok til 4 hele rugbrødsmadder

Ingredienser:
2 marinerede sildefileter (ca 120 gram)
ca 2 dl mælk
1 syrligt æble, f.eks ingrid marie
75 gram syltet rødløg
Hviden af 2 hårdkogte æg
1 tsk fintreven citronskal
2 tsk citronsaft

Læg sildefileterne i en dyb tallerken eller et lille fad og hæld mælk over så det lige akkurat dækker. Sæt tallerkenen i køleskabet en times tid. Tag silden op og dup den tør. Dette trin er valgfrit – man kan nøjes med blot at duppe marinaden af silden, men at lægge den i blød i mælk fjerner noget af lagesmagen og gør silden mild og rar, synes jeg.

Æblet (som er skrællet), de syltede rødløg (som er duppet tørre), de hårdkogte æggehvider og silden skæres i ensartede tern, der alle har nogenlunde samme størrelse. Jeg kan godt lide at alting skæres rimelig småt, men vil du have en grovere salat med mere bid, så skærer du blot større tern.

Alle ternene lægges i en skål og vendes med citronsaft og reven citronskal. Hæld dressingen over (se opskrift nedenunder) og vend godt rundt. Det er ikke sikkert du skal bruge hele portionen af dressing, det kommer an på hvor våd du kan lide din pålægssalat.

Smag på sagerne, af og til skal der mere salt, eddike og sukker i, når dressingen bliver “fortyndet” med alle de ekstra ingredienser. Sæt salaten på køl et par timer inden servering, så den kan nå at trække og blive ekstra god.

Server med hakkede, hårdkogte æg, syltede eller rå løg og måske lidt karse. Karse er altid godt. Purløg kan også bruges, og dild ville heller ikke være helt skidt. Sildesalaten kan holde sig to dage på køl, men har man først pyntet den med rå ingredienser (såsom friske krydderurter) så skal den spises samme dag.

Dressing:
Blommen af 2 hårdkogte æg
75 gram mayonnaise
75 gram creme fraiche 18%
2 spsk eddikelage fra syltede rødløg
1 spsk eddikelage fra syltede rødbeder
1 tsk dijonsennep
ca. 4 tsk sukker
ca. 1,5 tsk salt
Peber

De hårdkogte æggeblommer moses i en skål og udtværes til en tyk pasta med lidt af mayonnaisen. Resten af mayonnaisen røres i, sammen med sennep, sukker, salt og eddike. Til sidst røres creme fraiche i og dressingen røres glat og tilsmages med mere sukker, salt eller eddike efter behov. Dressingen skal være sødlig, let salt og syrlig.

Rugtvebakker anno 1866

maj25

Rugtvebakker er gode i kærnemælkskoldskål.

Rugtvebakker – som regel bagt med kommen – er det klassiske tilbehør til den gammeldags ølkoldskål. Og det er ikke så mærkeligt, for tvebakker er perfekte til den slags ting. De er knastørre og suger derfor en masse væske og bliver fint bløde selv i kold suppe. Samtidig er deres bid smuldrende nok, til at man kan spise dem direkte fra bøtten med lidt smør på. At de blev bagt af rugmel er heller ikke så underligt. Rugen har været vores vigtigste brødhvede lige siden vi trak vikingskibene på land (eller direkte ned i Roskilde Fjord) og blev til middelaldermennesker. Selv da hvedemelet blev billigere – i slutningen af 1800-tallet – og hvedemelstvebakken blev mere almindelig, så var det stadig rugtvebakken, der røg i ølkoldskålen. Men rug passer jo også så fint til øl. En typisk opskrift lyder således:

Rug-Tvebakker, 1866
5 Pd. sigtet Rugmeel, 4 Æg, 1/4 Pd. Smør, 2 Valnødstørrelse Gjær, en Haandfuld Kommen og 1/2 Pot helst syrlig Fløde, æltes godt om Aftenen, raskes, slaaes om Morgenen i smaa runde Boller paa Pladen og behandles som andre Tvebakker.
– L. Jacobsen: Kogebog for store og smaa Huusholdninger, København 1866.

Det er en ordentlig omgang at ælte i hånden, to et halv kilo rugmel! Og det er intet mod de mængder, der blev brugt til den månedlige rugbrødsbagning. Husmoderen må have haft gode overarme, hvis hun da ikke havde piger i huset til at hjælpe med den slags. Jeg læste engang i en folkemindebog, at en lillepige (ung tjenestepige) havde fået at vide, at hun skulle vrikke noget mere med måsen når hun æltede, ellers lagde hun ikke kræfter nok i! Det tænker jeg tit på, når jeg ælter dej i hånden, men jeg tror kun det virker, hvis man står ved et gammeldags dejtrug.

Mine rugtvebakker bruger knap så meget rugmel, blot 225 gram. Hvis jeg fulgte mængderne i opskriften, skulle jeg ælte et halvt kilo mel i min væskemængde på ca 1,5 dl, og det tror jeg ikke ville være fysisk muligt. Råvarerne var anderledes dengang. Melet var af svingende kvalitet og æggenes størrelse varierede ret meget, for slet ikke at tale om muligheden for fejl i opskriften! De optræder oftere end man skulle tro, især i de meget gamle bøger. Så man skal føle sig lidt frem og trække på sin egen bageerfaring, når man bager gammeldags.

Hvorfor skal jeg bage rugtvebakker, tænker du måske, og det er selvfølgelig også helt og aldeles frivilligt. Men det er sjovt at prøve, og så smager de godt og mildt af rugbrød. De indeholder en del smør, og bliver derfor dejligt smuldrende sprøde i konsistensen, sådan som tvebakker skal være det. Og man må helt selv bestemme om man vil tilsætte kommen eller ej.

Opskriften bruger sigtet rugmel, hvilket kan være en kende svært at støve op. Jeg var i fem forskellige supermarkeder, og ingen af dem havde det. Til sidst gav jeg op og sigtede møjet selv. Det er ikke svært, det kræver bare at man har en pose fuldkornsrugmel og en finmasket sigte. Og så sigter man derudaf og vupti, rugsigtemel. Den frasigtede klid kan man sikkert bruge til et eller andet, men jeg smed det nu bare ud.

Man skal være påpasselig med melmængden. Rug opfører sig anderledes end hvede og bliver ikke elastisk og spændstig helt på samme måde. Man kan nemt komme til at hælde for meget mel i, især hvis man rører dejen på maskine og derfor ikke har ordentlig føling med den. Den vil se absurd klistret og blød ud, selv når den er færdig. Det er først, når man tager fat i den med en dejskraber, at man opdager at den er meget fast og slipper både dejskraber og rene hænder nemt.

Hvad kommen angår, så er det absolut en smagssag, og det kan snildt udelades. Jeg kan godt lide det, men det hænder at jeg glemmer at ælte det i dejen, og så drysser jeg det ovenpå i stedet. Begge metoder kan findes i 1800-tallets opskrifter, så man er stadig totalt gammeldags autentisk uanset hvordan man stopper kommen i sit bagværk.

Og nu, opskrift:

En tallerkenfuld rugtvebakker

Rugtvebakker

Mængde: 24 stk
Bagetid: 12 minutter ved 225 grader, dernæst 1 – 1,5 time ved 100 grader

Ingredienser:
1 dl kærnemælk
1 æg
1 spsk sukker
25 gram gær
200-225 gram sigtet rugmel
1/2 tsk fint salt
50 gram blødt smør
2 spsk kommen

Kærnemælk og æg røres sammen i en stor skål med plads til at ælte. Gæren røres ud heri, så godt man nu kan. Tilsæt sukker, smør, salt og kommen og begynd så at arbejde melet ind med en grydeske. Tilsæt det ad et par omgange og giv dejen nogle bank med en grydeske til al melet er indarbejdet. Nu skulle du gerne stå med en dej, der er både fast – altså en dej, der holder faconen – og virkelig klistret. Er dejen for blød, det vil sige hvis den på nogen måde flyder ud, så put en håndfuld mel mere i.

Nu skal dejen æltes! Det kan gøres på maskine, men portionen er ret lille, så det kan være svært at få dejkrogen til at tage ordentlig fat. Det nemmeste er at stikke klør fem ned i, altså bare den ene, for det er en lille portion. Den anden hånd kan du passende bruge til at holde fast i skålen. Sæt evt. skålen på et sammenfoldet viskestykke, så står den bedre fast. Ælt dejen så godt du kan. Den vil klistre som bare pokker, men lad være med at tilsætte mere mel. For meget mel giver tvebakker, der er alt for tætte. Skrab gerne skålen med en dejskraber et par gange, så al dejen ikke bare sidder oppe på siderne og fiser husleje af.

Efter en ti minutters æltning skrabes dejen af fingrene med en dejskraber. Den vil stadig være klistret og tung og irriterende.

Vask hænderne fri for dej og brug så dejskraberen til at befri al dejen fra skålen. Den skulle meget gerne slippe både dejskraber og de rene hænder. Form dejklumpen til en fin, glat kugle og læg den tilbage i skålen. Dæk den godt til og sæt den til hævning i køleskabet. Lad den hæve til dobbelt størrelse. Det tager som regel en times tid. Tag den så ud og ælt den godt igennem på køkkenbordet med en lille håndfuld ekstra rugmel. Den er noget nemmere at håndtere nu, hvor melet har suget væde til sig og dejen er kold. Form den til en kugle igen og sæt den tilbage på køl til den er hævet op igen. Det tager gerne en times tid mere.

Tænd ovnen på 225 grader alm. varme. Tag så den kolde dej ud, ælt den igennem og del den i tolv stykker. Tril hvert stykke til en lille bolle og tryk den let flad, som en burgerbolle. Sæt dem på bagepapir på en bageplade og dæk dem til. Giv bollerne et par prik på toppen med en gaffel så de ikke sprækker alt for meget under hævningen. Det kan især hænde hvis du har været lidt doven med æltningen, hvilket jeg som regel er, når det gælder tvebakker. Lad dem efterhæve en halv times tid til de har dobbelt størrelse.

Lige inden bollerne skal i ovnen, pensles de med lidt vand. Det er nu, der kan drysses kommen på, hvis man ikke har puttet det i dejen.

Bag bollerne ved 225 grader til de er lysebrune, en 10-12 minutter. Tag dem ud og lad dem køle af. Sæt ovnen til 100 grader almindelig varme. Skær bollerne over og læg dem på bagepladen med snitfladen op. Lad dem tørre langsomt i ovnen i ca. 1,5 time, til de føles helt hårde, når du trykker på dem. Hold øje med dem undervejs, det er ikke sikkert de skal bruge den fulde tørretid. Især underen tørrer hurtigere end overen, og så kan de godt gå hen og blive for mørke. Tag tvebakkerne ud og lad dem køle helt. Og så er de klar til brug. De kan holde sig længe i en lufttæt dåse.

Rugtvebakkerne smager ekstra godt i kærnemælkskoldskål, der er tilsat en skudefuld friske, skivede jordbær.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Parasites. Hør nummeret før din nabo. Eller skru godt op en tidlig søndag morgen og hør det SAMMEN med dem! Og find dernæst et andet sted at bo, din hensynsløse knallert.

Historien om Koldskål

maj21

Koldskålsopskrifter fra 1901 – Laura Adeler: Illustreret Kogebog for By og Land

Forårssommeren er her. Det ved jeg med sikkerhed, for NHL’s slutspil er startet (LET’S GO PENS) og VM i ishockey starter i dag, og jeg har bagt kanelstang for at fejre det og jeg ved snart ikke hvad jeg skal gøre af mig selv med al den hockey. Det kommer til at kræve en ægte indsats hvis jeg skal nå at se det hele. For dem der er ligeglade med hockey, er et mere sikkert sommertegn måske, at koldskålen er ankommet til butikkerne.

Koldskål har alle dage været at betragte som en sommerspise. Den er som regel at finde under afsnittet om suppe eller vælling, og blev altså ikke betragtet som en dessert, men som en reel ret. De tidligste opskrifter finder vi i 1700-tallets kogebøger, omend konceptet givetvis er ældre. Før kærnemælkskoldskålen dukkede op i slutningen af 1800-tallet, var koldskål en form for øl”suppe” eller tynd vælling. Man blandede (hvidt)øl med lidt vin (rødvin, brændevin, hedvin) eller frugtsaft, sukker, kanel og citron, og som regel blev det også jævnet med revet brød eller rugtvebakker. Det skulle jo gerne mætte noget. Denne ølkoldskål fik lov at trække et par timer, gerne på is, hvis man havde mulighed for det, men ellers så koldt som muligt. Den blev så serveret med endnu flere rugtvebakker ovenpå. Tyskerne har en identisk ret med identisk navn, Kaltschale, så måske har vi ladet os inspirere en smule af vores sydlige naboer. Det er alt andet lige en god gammel dansk/tysk tradition.

Opskrifterne på ølkoldskål ligner allesammen hinanden, selvfølgelig med nogle få variationer. Tilbehøret med rugtvebakker følger trofast med helt op i 1900-tallet. En typisk koldskålsopskrift så gerne ud således:

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker, 1785.

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker, 1785.
I en Kande godt, klart og velsmagende Øl skal en halv Pot Franskviin, Saft og Skal af to Citroner, noget Sukker, lidet udtværet Hindbærsaft, tre eller fire Haandfulde revet Hvedebrød og sex eller otte Rugtvebakker. Naar dette har trakt sammen en Time, saa er det en behagelig Koldskaal.
– Carl Müllers Nye Koge Bog, København 1785.

Jeg genskabte opskriften med hvidtøl, portvin, citronsaft, sukker og lidt siet hindbærmarmelade i stedet for hindbærsaft, og jævnede den med hvedetvebakker i stedet for hvedebrød. Og så kom jeg selvfølgelig rugtvebakker i, som jeg møjsommeligt havde stået og bagt (opskriften ryger på bloggen i weekenden). Opskrifterne på rugtvebakker indeholder stort set allesammen kommen, og det passer vældig godt til ølkoldskålen. Sjovt nok smager det også forrygende til kærnemælkskoldskålen, og den havde jeg alligevel ikke set komme. Men sådan lærer man så meget af fortiden.

Ølkoldskålen var så meget standard, at den endte med slet og ret at blive kaldt “koldskaal”. Det skyldtes ikke mindst, at øl var det, man drak til hverdag, så det havde man altid i huset. Ikke stærk øl, men svag øl, og det blev drukket i ret store mængder. Der blev som bekendt spist en hel del salt sild og saltmad i det hele taget, så det giver god mening, at der skulle skylles efter. Man kunne ikke være sikker på, at brøndvand og overfladevand var rent nok til at drikke, og med tanke på alle de epidemier, der er opstået i de europæiske middelalderbyer via floder og fællesbrønde, så var det nok meget klogt at holde sig til øllet. Prøv at google “koleraepidemi København 1853.” Det er i sandhed grum læsning, der kan vippe en af vandvognen hurtigere end man kan nå at sige “hvidtøl”.

Den megen øl til trods, var der dog også andre varianter. Carl Müllers kogebog, der nævnes længere oppe, har en opskrift på kirsebærkoldskål, og man kunne også finde på at lave den med vin. Princippet var det samme, koldskålen var brødjævnet, sødet og citronbesat. Krydderier kunne man også finde på at komme i. Muskatnød eller kanel, for eksempel. En vestfalsk koldskål er også at finde, hvor hvidtøllet piskes med syrnet fløde, sødes, krydres med kanel og jævnes med reven rugbrød. Det er en tung og solid omgang, skulle jeg hilse og sige.

Hvis man lige ser bort fra den vestfalske, så bliver koldskålen lettere efterhånden som kalenderen vandrer forbi århundredeskiftet og videre op mod 1930’erne. Den brødjævnes ikke nødvendigvis længere, og der bruges i højere grad æg til at give fylde. Det er også her, at kærnemælkskoldskålen begynder at dukke hyppigere op i kogebøgerne. Den serveres ikke med rugtvebakker, men med hvedetvebakker, der er blevet mere almindelige i takt med de faldende hvedepriser.

Jeg har en temmelig faldefærdig kogebog fra 1913, hvor der både er ølkoldskål med rugmelstvebakker, og kærnemælkskoldskål med “almindelige” (hvede)tvebakker at finde:

Koldskaal af Kærnemælk, 1913

Koldskaal af Kærnemælk, 1913
5 hele Æg røres med 1/8 kg Sukker og spædes lidt efter lidt med 3 Liter Kærnemælk, et lile Stykke Vanille og lidt Sukker efter Smag og, om man vil, Flødeskum. Spises med smaa Tvebakker.
– Agnes Werner: Ny Kogebog, Ringe, 1913.

Agnes Werner er i sandhed et forbillede udi kunsten at fatte sig i korthed. Så god bliver jeg aldrig. Blogindlægget her er kun 1/10 af sin oprindelige længde, hvilket krævede en virkelig hård hånd på sletteknappen, og dette afsnit er allerede længere end opskriften.

De få ord til trods, er sagen klar: Det ligner unægteligt vore dages koldskål. Bortset fra fløden, selvklart. Den har ikke rigtig overlevet op til vor tid, men dengang var det en almindelig ting at pøse i kærnemælkskoldskålen. Man kunne røre den i som den var, piske den og vende den i, eller ganske enkelt lægge den på toppen af retten. Det giver en mildere og mere cremet koldskål at røre en smule fløde i, hvilket kan være ret fantastisk, især hvis man laver koldskål uden æg. Godt smager det også, man skal bare ikke bruge alt for meget, for det dæmper selvklart både sødme og syre. Man kan nøjes med at ploppe en dut på sin egen portion, hvis man lige vil prøve det af.

Selvom kærnemælkskoldskålen ikke blev populær lige med det samme, havde den dog tiden med sig. Den ankom nemlig til kogebøgerne samtidig med at der skete en større revolution i landbruget herhjemme. Bønderne slog sig sammen og dannede andelsbevægelser, hvor slagtning og mejeriproduktfremstilling (mejerining? Mejeristning? Mejerinering?) blev flyttet fra gårdene og ud på andelsslagterier og andelsmejerier, der var noget mere effektive end hjemmeproduktionen. De faldende kornpriser gjorde samtidig at mange valgte at omlægge driften, så de nu kunne producere en masse mælk og bacon i stedet for at tærske rug. Resultatet var at produktionen steg og mælk blev en tilgængelig og billig fødevare, også for byboerne. Pludselig kom der frisk mælk på markedet, og man begyndte i højere grad at spise mælkemad til daglig, heriblandt også kærnemælk.

I 1936 beskriver Carla Meyer i sin bog “Nutidskost og Husførelse” mælk som en billig og næringsrig fødevare. Hun giver tre forskellige opskrifter på kærnemælkskoldskål. En dyr, en middel og en billig. Den billige består udelukkende af kærnemælk med sukker og vanilje, middelkosten får lidt fløde i, og den dyre kost har både fløde og æggeblommer. Og mens den billige kost må nøjes med rugbrødsterninger på toppen, så vanker der kammerjunker til den dyre version. Den blev nemlig opfundet omkring dette tidspunkt, og det er der nok mange, der er glade for den dag i dag. Der gives dog ingen opskrift, så det var nok noget, man købte hos bageren. En ølkoldskål har hun også. Den jævnes ikke, men serveres med rugtvebakker, og de to dyre versioner indeholder æggeblomme.

Den liden rugtvebak var et uundværligt tilbehør og blev ofte bagt med kommen.

I det hele taget tog det lidt tid, før kærnemælkskoldskålen fik båttet øllen ud. Jeg har en husholdningsskolebog fra 1944, der indeholder mange kærnemælksopskrifter, men som kun indeholder én opskrift på koldskål – og den er lavet af frugtsaft. Til gengæld er der kun kærnemælkskoldskål at finde i Gyldendals Store Kogebog fra 1955, så der skete noget efter krigen. I 70’erne begyndte man at kunne købe kærnemælkskoldskålen færdiglavet i Brugsen og siden er det kun gået én vej med det. Koldskål er så populær en sommerspise, at sommerens vejrudsigt lige så godt bare kunne være de ugentlige salgstal fra supermarkederne. Jo bedre vejr, jo mere koldskål skal der malkes ud af de arme koldskålskøer, der nok kunne trænge til en lur og en snaps rom når sommeren er overstået.

Således skete det at en ølsuppe blev til billig og sommerlig mælkemad og at kærnemælken gik fra at være svinefoder til at være en del af den mest elskede sommerret i mands minde. Hvad enten man er til den originale udgave med æg, eller om man foretrækker 70’er versionen med tykmælk eller ymer, om man er til kammerjunker eller tvebakker eller sukkerristede havregryn, så vil mange nok være enige med mig i, at koldskål er totalt herreniceren.

Nu kunne man spørge sig selv om internettet virkelig har brug for opskrift nummer syvtusindeogsytten på  koldskål, men det virker lidt fesent ikke i det mindste at slutte af med en opskrift på, hvordan jeg selv laver det. Når jeg altså laver det selv, og ikke bare køber det, hvilket som regel er løsningen her i hytten (anbefaler Naturmælk eller Gram Slot). Jeg kan lide koldskål både med æg og med tykmælk/ymer – eller med begge dele. Så længe koldskålen har en god, solid syre og samtidig nok sødme, så er jeg tilbreds. Men når jeg selv laver den, så er det med ymer, for det var sådan jeg lærte at lave den i min sprøde ungdom, og man skulle jo nødig prøve noget nyt.

Og nu, opskrift:

Koldskål med ymer

Koldskål med ymer

Mængde: 1,5 liter

Ingredienser:
1 liter kærnemælk
1/2 liter ymer
75-100 gram sukker (efter smag)
1 spsk vaniljesukker eller korn af 1 stang vanilje
1 citron

Rør ymer med sukker og vanilje. Tilsæt kærnemælk og saft af en halv citron. Rør godt rundt og smag om den er sød nok og om den smager nok af citron. Ellers tilsæt lidt mere sukker og citronsaft. Skal den spises med kammerjunker behøver den ikke være alt for sød. I det hele taget er koldskål noget, man laver sådan lidt på fornemmeren. Smag på den og juster sødme og syre efter behov.

Så er koldskålen klar til at blive spist. Den kan holde sig et par dage på køl. I teorien i alt fald.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Entrance of Sickness. Mors Subita er noget af det ypperligste larm, der findes, og Entrance of Sickness er et af deres allerbedste numre. Kan man ønske sig mere? Det skulle da lige være noget koldskål.

Brunsviger

feb2

Brunsviger

Velkommen til februar, måneden, der aldrig bliver ordentlig færdig, men altid giver op efter en 28-29 dage. 2021 tegner allerede nu til at blive endnu et år, der kalder på vedvarende virkelighedsflugt. Jeg har brugt januar på at se hockey og spille mig igennem Assassin’s Creed Valhalla, og nu spørger du måske hvordan det føles at have sådan et spændende og afvekslende liv. Det føles glimrende, tak, men min sofa er blevet lidt flad i midten. Sådan kan det gå.

Jeg havde egentlig ikke tænkt mig at vende tilbage til virkeligheden lige foreløbig, men jeg var jo nødt til at se den der håndboldkamp, for det var mod SVERIGE og hvem vil ikke gerne se landsholdet (sport ligegyldig) banke Sverige? Og når der er finalekamp, så må man nødvendigvis også bage en kage af en slags. Det blev til en brunsviger, der var ret velsmagende, hvis jeg selv skal sige det. Held bragte den også, der blev da i alt fald delt guldmedaljer ud til det rigtige hold på mit TV, og jeg går stærkt ud fra at det samme gjorde sig gældende i resten af landet. Jeg havde dog lidt ondt af svenskerne. De kunne nok godt have brugt en guldmedalje ovenpå det år de har haft. Men man skal heller ikke kimse af at være verdens 2. bedste hold.

Mere brunsviger

Brunsviger er en kage med rødder i Tyskland, hvilket navnet da også mere end antyder. Der er lidt delte meninger om hvorvidt navnet stammer fra en fynsk landsby ved navn Brunsvig, eller om det stammer fra den tyske by Braunsweig (på dansk Brunsvig), der i 1800-tallet lagde navn til en identisk kage. Måske er det lidt af begge dele. Eller måske var der en fynsk bager, der lærte opskriften at kende via Tyskland. Måske endda via Brødremenigheden.

Brødremenigheden – på dansk også kaldet Herrnhuterne – blev i gamle dage anset for at være den forkerte slags kristne, så i 1700-tallet flygtede de fra det, der i dag er Tjekkiet og det sydlige Tyskland. En del tog til Nordtyskland, hvor man sjovt nok også bager brunsviger-lignende kager. I Danmark slog de sig på berømt vis ned i Sønderjylland og blev honningkagebagere, men de missionerede også grundigt på Fyn. Andre tog til Salem i USA, hvor brunsviger den dag i dag kaldes “Moravian sugar cake” (Moravian Brethren er det engelske navn for Brødremenigheden) og er meget populær i hele regionen. Den amerikanske udgave er stort set identisk med vores. De putter dog gerne moste kartofler i gærdejen, noget der ikke just er almindeligt herhjemme, men som oprindeligt var noget man gjorde, for at hjælpe gæren med at udvikle sig ordentligt. Det var før den standardiserede pressegær, som vi bruger i dag, så den kunne godt være lidt sær.

De første opskrifter på brunsviger er lidt anderledes end den kage vi spiser i dag, men ikke meget. De dukker op i kogebøgerne i midten af 1800-tallet, og en af dem lyder således:

Brunsviger-Kage, 1866
1 1/2 Pd. Meel, 1/2 Pd. Smør, 4 Æg, 1/2 Pot Mælk, en Skeefuld Gjær, lidt Rosiner, skaaren Sukade og Sukker røres godt, raskes og kommes i en tilberedt Form, overstryges med smeltet Smør, bestrøes med Sukker og bages ved langsom Varme.
– L. Jacobsen: Kogebog for store og smaa husholdninger, København 1866.

Det lyder jo ikke helt skidt, omend sukaten nok ville være en dealbreaker for mange. Madam Mangor har også en brunsvigeropskrift, der lige går skridtet videre. Der er både mandler og korender under smør/sukker toppingen, og kanten af dejen bukkes sammen om en rand af rosiner og sukat. Så kan sukathadere skære kanten fra:

Brunsviger-Kage, 1898
1 Pund Mel, 18 Lod (57 Q.) koldt Smør, 3 Spiseskefulde Sukker, ligesaa meget af Rum og af Fløde, 3 Æggeblommer og 3 hele Æg arbejdes godt ud paa Brædtet og udrulles som til Butterdejg i en firkantet Facon. 1/4 Pund (25 Q.) søde Mandler skoldes, skæres paa Længden og blandet med nogle Korender strøes det paa Kagen, undtaget paa Kanten, hvor der fordeles 1/4 Pund (25 Q.) Rosiner blandet med 4 Lod (13 Q.) smaat skaaret Sucat. Kanten ombøjes da omhyggeligt, og det Hele smøres godt med smeltet Smør og strøes med Sukker. Den bages lys ved jævn Varme.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1898

Hvornår brunsvigeren blev til en snasket gærkage, helt fri for tørret frugt og med rigelige mængder sukker og brun farin, kan jeg ikke helt gennemskue. Det er nok sket sådan lidt hen ad vejen. Mange ældre kagetyper fik en opblomstring i 60’erne og 70’erne og blev moderniseret og sådan, så måske var det også der, brunsvigeren blev fri for sukat. Uanset hvad, er det fynboerne vi kan takke for at brunsvigeren i dag er så udbredt som den er. Selvom de ikke har opfundet kagen, så har de i den grad taget den til sig, gjort den til deres egen og sørget for at den ikke havde en chance for at blive glemt. Sådan er det alt andet lige med mange egnsretter, og det bliver de ikke mindre egnsrettede af.

Brunsvigeren er i den grad blevet udbredt i hele Danmark, hvilket har givet nogle lokale varianter. I Nordjylland finder de på at pynte brunsvigeren med flødeskum og en stribe rød gelé, og det kan godt anbefales, for det smager virkelig godt. Også uden den røde gelé. I Århus har jeg flere gange set kagecreme bagt ind i remoncen, og det ved jeg ikke helt hvad jeg skal mene om. Det ser meget interessant ud. Jeg kan ikke lide bager-brunsviger (margarine og sådan), så jeg har aldrig smagt det. Der findes også stadig folk, der putter rosiner i dejen, og kanel i remoncen. Det kan man jo prøve, hvis man har lyst.

Og nu, opskrift:

Et stykke med sviger

Brunsviger

Mængde: En 25 cm springform
Bagetid: 20 minutter ved 185 grader

Dej:
2 dl mælk
1 æg
25 g gær
50 gram sukker
50 g blødt smør
350 g hvedemel (6 dl)
1 tsk stødt kardemomme (eller mere, hvis du er et kardemommesvin)
1/4 tsk groft salt

Remonce:
200 g brun farin
150 g smør

Start med at smøre et ildfast fad på ca 22×22 cm (med høje kanter), eller smør en 25 cm springform. Sæt til side.

Tænd ovnen på 185 grader almindelig varme.

Lun mælken sammen med smørret til mælken er fingerlunken og smørret smeltet. Hæld den op i en stor skål og opløs gæren heri. Tilsæt æg, sukker og kardemomme og rør rundt. Tilsæt så mel og salt og rør kraftigt rundt med en flad grydeske til du har en meget blød og klistret dej. Giv den nogle tæsk med grydeskeen til den begynder at se blank og ensartet ud. Det tager et minuts tid. Dejen skal ikke æltes elastisk, som man ellers gør det med gærdej, for det er forholdsvis ligegyldigt her.

Skrab dejen ned i formen og bred den ud i et nogenlunde jævnt lag. Det er lidt klistret arbejde. Dæk med et klæde og lad den hæve til den er tydeligt puffet op og ikke springer tilbage, når du laver et hul i dejen med fingeren. Det tager en halv time til en time, afhængig af hvor varmt dit køkken er.

Mens dejen hæver laves remoncen. Smør og brun farin puttes i en lille gryde og varmes op under omrøring. Det skal ikke koge, men det skal røres til det er en tyk, ensartet masse. Et lille piskeris gør den del nemmere. Sæt til side mens dejen hæver færdig.

Når dejen er hævet, skal der laves nogle fordybninger i den. Det gøres nemmest med fugtige fingre. Pas på ikke at prikke helt igennem, så ender remoncen under kagen i stedet for indeni. Ikke at det nødvendigvis er et problem, men det gør det lidt svært at få den op af fadet. Lav fordybninger over hele kagen og hæld så remoncen over. Bag straks kagen midt i ovnen i 20 minutter til remoncen bobler i kanten og kagen føles rimelig fast når du trykker på den i midten. Tryk på et sted, med dej – ikke ned i et hul med flydende sukker. Det gør naller! Tag den ud og lad den køle af til den er lunken.

Brunsviger er en kage, der skal spises med det samme. Den er bedst samme dag, og allerbedst inden for de første par timer. Den bliver hurtigt tør.

Tip: Hvis remoncen alligevel er løbet under kagen, så den ser lidt bar og bleg ud på toppen, så kan man gøre to ting: Den første er at være ligeglad. Remoncen er der stadig, bare under kagen. Men man kan også lige varme 50 gram smør og 75 gram brun farin sammen og fordele det ud over den brandvarme kage og sætte den tilbage i ovnen i fem minutter. Det bliver rigtig godt.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Gåte – Kjærleik. En favorit fra dengang jeg var ung og alternativ og ejede et stort, sort sjal. Hvor mon det er blevet af?

Berlinerkranse

dec22

Berlinerkranse

Nu er det altså jul igen. Hytten er rengjort, tøjvasken klaret, vinduerne er overhovedet ikke blevet pudset og køleskabet har fået lyskæde på. Jeg har købt den årlige jule-nutella, as is tradition, og faktisk mangler jeg kun at beslutte om jeg skal have portvin eller ej. Teknisk set behøver jeg ikke at forlade hytten før det nye år, medmindre jeg altså løber tør for mælk. Med andre ord, jeg er klar til at fejre jul.

Det har dog ikke afholdt mig fra at bruge lidt mere af alt det tilbudssmør, jeg har fået slæbt hjem på det seneste. Det skulle jo nødig gå hen og blive for gammelt. Blandt andet har jeg bagt en meget populær norsk julesmåkage, der godt kunne komme i fast rotation herhjemme. Det er den liden berlinerkrans, en fed lille småkage, der smelter i munden og knaser af perlesukker. Samtidig. Det er ret godt.

Berlinerkranse indeholder hårdkogt æggeblomme, hvilket er lidt irriterende, for hvad i alverden skal man bruge en tiloversbleven hårdkogt æggehvide til? Men de smager for godt til at man kan blive rigtig sur på dem, og der er mening med galskaben. Den hårdkogte æggeblomme gør det muligt at stoppe mere æg i og dermed gøre dejen “rigere” og bedre uden samtidig at gøre den blødere. Det er af samme årsag, at man skal piske fløden i mine peberkager.

Berlinerkransene stammer fra midten af 1800-tallet. Jeg fandt en opskrift i Hannah Winsnes’ kogebog fra 1845, og senere opskrifter i andre antikke norske kogebøger er stort set identiske med den. Ja jeg fandt sågar opskrifter i nogle 70’er kogebøger, udgivet af forskellige norske bygdekvinnelag, der indeholdt samme ingrediensliste og nogle af de samme formuleringer. Det kan man da kalde langtidsholdbart:

Berlinerkranse, 1845
4 haardkogte Æggeblommer udrøres med 4 raae og 1/2 Pund fiinstødt Sukker, deri æltes 2 Pund Meel og 1 Pund udvasket Smør. Det er meget vanskeligt at faae Melet ind, og Smørres kan ikke bankes i; men man maa knade det i med Hænderne; det er bedst at tage Smør og Meel vexelviis. Denne Deia udrulles med Hænderne i Strimler af en Fingers Tykkelse som til Kringler, og lægges i en Krands, saaledes at Enderne kun ligge i Kors over hinanden; derpaa dyppes de i slagne Æggehvider og saa i grov Sukker. Man maa hertil støde Raffinade grovt, og lade det Fine drysse fra gjennem et Dørslag; de lægges paa smurte Plader, og indsættes en Time efter at grovt Brød er udtaget. Naar man giør dem af en Thekops Runddeel, og vil bruge dem som Ret, da bliver af denne Portion omtrent 50. De kunne ogsaa dannes smaae som Mandelkrandse, og bruges til Syltetøibræt. De kunne gjemmes længe.
– Hannah Winsnes: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, Christiania (Oslo) 1845

Som man kan læse, kan disse kager enten bages til forholdsvis store kranse og serveres som småkager, eller de kan laves ret små og toppes med syltetøj ved serveringen. Winsnes’ opskrift indeholder rigtig meget mel, og kagerne bliver derfor noget kedelige synes jeg, og dejen er irriterende at arbejde med.

I den modsatte ende af spektret finder vi en lignende opskrift hos vores egen Madam Mangor. Den indeholder virkelig meget æggeblomme i forhold til mel, og dejen bliver derfor ret blød og meget, meget fed at spise:

Sukkerkrandse, 1898
3 haardkogte Æggeblommer udtværes og røres godt med 4 raa dito, 1/4 Pund hvidt Sukker eller Puddersukker, 1/4 Pund udvasket Smør og 1/2 Pund Mel. Dette røres til en stiv Dejg, hvoraf der tages smaa Stykker, som dyppes i Mel, rulles med Hænderne og lægges ti smaa Krandse, hvilke smøres med Æggehvide paa den ene side, strøes med hvidt, grovt stødt Sukker og bages lysebrune. Heraf bliver 30 Krandse.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1898

Dejen er nem at røre sammen, den er nem at arbejde med og smager godt, men æggeblommerne klæber nærmest i ganen. Måske lidt for meget af det gode. Løsningen blev en slags mellemting, nemlig den moderne norske udgave af berlinerkransen. Dog med mindre sukker end de gængse opskrifter, for der er rigeligt på toppen, og jeg synes de smørfede kvaliteter ved mørdej træder bedst frem når den er afmålt sødet. Dejen er rimelig nem at håndtere, den skal kun hvile i 30 minutter og småkagen er en dejlig afveksling fra de mere krydrede elementer på julens bagebræt.

Jeg brugte svensk perlesukker, det kan købes i Føtex nu, så man ikke behøver rende over grænsen. Almindeligt dansk perlesukker fungerer nok lidt bedre, for det er mindre og mere jævnt i størrelsen. Til gengæld giver det svenske perlesukker et dejligt sprødt knas.

Hvad de kogte æggehvider angår, brugte jeg dem til en kartoffelmad med ekstra mayonnaise. Så gik de da ikke til spilde og jeg fik frokost.

Og nu, opskrift:

Kranse fra Berlin. Eller rettere, fra Norge.

Berlinerkranse

Mængde: 50 stk
Bagetid: ca 12 minutter ved 180 grader almindelig varme

Ingredienser:
2 hårdkogte æggeblommer (to æg koges 10 minutter)
2 rå æggeblommer
75 gram sukker
250 gram smør
300 gram hvedemel

Til pensling:
2 æggehvider
1 dl perlesukker

Sådan gør du: Tvær de kolde, kogte æggeblommer godt ud i en røreskål med dejskraber eller bagsiden af en ske. Tilsæt en af de rå æggeblommer og mos videre til der ikke er klumper længere. Eller i alt fald kun meget, meget bittesmå klumper. Tilsæt den anden rå æggeblomme, samt sukker og smør og pisk det hele godt og grundigt til en stiv og luftig masse.

Snup så en dejskraber og rør melet i. Tilsæt kun omkring en trediedel af melet ad gangen, ellers kan det godt blive lidt svært at styre. Når al melet er rørt i, skulle du gerne have en blød og smidig dej, der ikke er mere klistret end den er til at håndtere. Sæt den på køl en halv times tid, så den kan tage sig lidt sammen og blive nemmere at arbejde med. Den skal dog ikke forblive på køl, så bliver den træls og hård. Har du ikke tid til at rulle med det samme, så tag den hårde dej ud 20 minutter før brug og giv den et par æltetag så den bliver smidig igen. Den kan godt tåle at ligge natten over.

Nu skal dejen trilles til blyantstynde stænger, og som vi alle ved, så er mørdej virkelig træls at trille nogen steder hen. Så nøjes med at trille en lille håndfuld ad gangen. Tril først dejen til en fingertyk pølse, skær den ud i stykker på ca 5 centimeter (eller ca som en tommelfinger) og tril hvert stykke ud til blyantstykkelse. Dan en krans af stykket ved at lægge enderne over kors. Teknisk set skal der stikke noget dej ud i hver ende, så samlingen ligner et kryds, men jeg synes det bliver noget bøvl at flytte rundt på. Læg kagerne på et stykke bagepapir. Fortsæt til al dejen er brugt.

Længden på stykkerne kommer sig ikke så nøje, det har kun betydning for hvor stor kransen bliver. Det er tykkelsen, der er vigtig.

Når al dejen er trillet til kranse, skal de små fiduser pensles med æggehvide på den ene side og dernæst dyppes i perlesukker. Det er nemmest hvis du holder kransene, der hvor de er samlet. Dernæst lægges de på en bageplade beklædt med bagepapir, ikke for tæt sammen, for de vokser lidt i ovnen. Der er ca. 3 pladefulde i en fuld portion.

Bag kagerne midt i ovnen ved 180 grader i 10-12 minutter til de får lidt farve i kanterne. De må ikke blive brune, så bliver de kedelige.

Lad kagerne køle af og pak dem ned i en kagedåse. De smager bedst de første par dage efter bagningen, synes jeg, men de kan godt holde sig nogle uger.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Pyrus – Cool Jul. Alletiders Jul var så afgjort en medvirkende årsag til, at jeg endte med at blive så vild med historie og historieformidling.

Peberrodssauce anno 1888

dec16

Oksekød i peberrod, med ureglementeret dild

“En Sauce, der ikke er tilstrækkelig kogt, er ufordøjelig, og som Følge deraf skadelig for Sundheden.”

Sådan skriver Fru Nimb i sin kogebog fra 1888. På dette tidspunkt var man begyndt at interessere sig meget for sundhed og fordøjelse. Især var man påpasselig med at koge grøntsager til de var grundigt aflivet, så de ikke skulle tynge i maven. Jeg har en kogebog fra 1900, der angiver kogetiden på et blomkål til TRE TIMER. Så er det blomkål da også forlængst i Nangiala. Jeg må dog hellere nævne at Fru Nimb ikke anbefaler at man skamkoger noget som helst. Hendes grøntsagsopskrifter indeholder ingen tidsangivelser, men bruger udelukkende udtrykket “mørt”. Samtidig anbefaler hun dampkogning af grøntsager, hvilket er en aldeles glimrende tilberedningsmåde. Fru Nimb var en klog dame og hendes kogebog er fremragende.

Det har i mange og lange tider været helt almindeligt at koge suppe på et stykke kød, for dernæst at servere suppen med suppeboller og bagefter give kødet som selvstændig ret. Med denne skik fulgte det evige problem: Den bedste suppe giver samtidig det dårligste suppekød, så hvad skal man lægge vægt på? Putter man kødet i koldt vand og koger op, giver det en god suppe, men et dårligt kød. Putter man kødet i kogende vand, bliver det bedre, men suppen bliver lidt fesen. Og jo længere man koger kødet, jo mere smag afgiver det til suppen, men jo mere kedeligt bliver kødet i sig selv. Det er nok derfor, man har haft for vane at servere suppekød i skarpe saucer, såsom peberrodssauce og karrysauce – eller simpelthen nedstuve kødet i en smækker fed sovs og hælde det i tarteletter, som vi kender det fra høns i asparges.

Løsningen er, ifølge fru Nimb, at koge nogle tarveligere stykker kød med. For eksempel hals, skank og bov. Måske ikke lige stykker man ville kalde tarvelige i dag. Men det er rigtig nok at en bov ikke smager af en dyt efter tre timer i suppegryden. Så kogte man suppen på disse nederen udskæringer og “taffelstykket” – som hun kalder spisekødet – blev først puttet i gryden senere. Dette stykke kød skulle gerne være “halestykket,” altså cuvetten, der iøvrigt er et aldeles glimrende stykke suppekød.

(Nu jeg tænker over det, burde alt det her, nok have stået i indlægget om oksekødssuppen, men bedre sent end aldrig.)

Dette taffelstykke blev så serveret efter suppen, druknet i en eller anden sauce. Til oksekød er peberrodssauce vel nok det mest klassiske tilbehør. Og sådan en sauce kan da også pifte selv det mest stendøde suppekød op. Traditionelt set er det en opbagt sauce med lidt eddike og sukker og masser af revet peberrod. Saucen kan laves på fond eller mælk, men jeg synes det bliver bedst med fond. Eller rettere, med noget af oksekødssuppen. Det smager ligesom af mere, og den slags har fru Nimb naturligvis også en opskrift på:

Peberrod-Sauce, 1888
3 Pægle Bouillon-Sauce røres over Ilden, indtil den koger. Heri kommes 15 Kvint reven Peberrod, lidt Sukker, lidt Eddike, lidt Salt og 12 Kvint blancherede Korender.
– Fru Nimbs Kogebog, København, 1888.

Når man så bladrer lidt tilbage i bogen for at finde opskriften på denne “Bouillon-Sauce”, så ser man hvad damen mener med at saucer skal koges tilstrækkeligt:

Bouillon-Sauce, 1888
I 1/2 Pund kogende Smør eller Fedt bages saa meget Mel, som det vil optage i sig. Jævningen fortyndes enten med Consommé eller med Bouillon, indtil den er en jævn Sauce. Den stilles over svag Ild, og man lder den koge langsomt i 1 à 2 Timer. Derved stiger alt Fedt og Skum op paa Overfladen. Dette skiummes fuldstændig af. Saucen passeres gjennem en Sigte. Man maa af og til røre i Saucen, indtil den er kold, for at den ikke skal trække Skind. Der tilsættes Saucen Salt efter egen Smag.
– Fru Nimbs Kogebog, København, 1888.

Jeg tror aldrig i mit liv at jeg har kogt en opbagt sauce i to timer. Det skulle da lige være dengang jeg glemte den på komfuret, men der brændte den også noget så grundigt på. Her får den slags sauce ikke et sekund mere end 15 minutter. Men det kunne da være man skulle prøve en dag, og se om det vitterligt bliver bedre.

Jeg laver opbagt sauce på øjemål. Det er lige dele smør og mel (i vægt – altså f.eks 50 gram smør til 50 gram mel) der bages af og spædes op med væske til rette konsistens. Det duer ikke så godt til en madblog, så jeg har for en gangs skyld målt af. For jeres skyld. Som tommelfingerregel kan 50 gram mel trække en 6-7 deciliter væske, men det afhænger selvfølgelig også af hvor tyk sauce man ønsker. Peberroden – der ikke må koge! – tilsættes efter gryden er taget af varmen og doseres efter smag. Husk at saucen bliver stærkere, når den køler af på tallerkenen.

I det hele taget skal opbagt sauce smages til. Lad være med at kigge blindt på opskriften. Smag på sagerne og juster med salt, sukker og eddike til det smager som det skal. Brug mere eller mindre væske efter ønske, og bliver saucen for tynd kan den enten koge i firs år for at reducere, eller den kan jævnes med en smule maizena rørt op i lidt koldt vand.

Og nu, opskrift:

Oksekød i peberrod

Peberrodssauce til suppekød

Mængde: 1/2 liter

Ingredienser:
30 gram smør
30 gram hvedemel
1/2 liter oksekødssuppe eller anden kødfond
ca. 1 spsk eddike
1 tsk sukker
Salt
Et par spiseskefulde friskreven peberrod, eller efter smag

Smelt smørret i en gryde og lad det bruse af. Rør melet i og lad det bage et halvt minuts tid under konstant omrøring. Brug et piskeris, så kommer der ikke klumper i saucen. Et fladt piskeris er praktisk at bruge her. Tilsæt så lidt af suppen, cirka en suppeslevfuld og rør godt rundt. Det bliver til en meget tyk pasta. Når det begynder at syde igen, røres der mere suppe i, og sådan fortsættes der, til du har en halvtyk, glat sauce. Hvis du ikke har brugt al suppen, så vent med at hælde den i. Det er nemmere at fortynde saucen end at tykne den bagefter.

Lad saucen simre i et kvarters tid. Rør rundt af og til, så den ikke sætter sig i bunden. Spæd evt op med lidt mere suppe, hvis den virker meget tyk, den skal ikke hænge i skeen som en anden budding.

Smag til med eddike, salt og sukker. Saucen skal ikke være sur af eddike, den skal bare friskes lidt op. Når det smager som du synes det skal, så tag gryden af varmen og rør den revne peberrod i. Smag på det og tilsæt eventuelt mere. Men ikke så meget at øjnene løber, man skulle gerne kunne smage resten af maden også.

Server saucen til det kogte suppekød, der er skåret i tynde skiver og varmet i lidt af suppen. Det smager godt med kogte kartofler samt et par hele porrer og gulerødder, der har simret akkurat møre i suppe eller letsaltet vand.

Og så måske lige en dyne af hakket dild.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – My Twin. Igen i dag. Og sikkert også i morgen.

Brødboller til suppe

dec15

Suppe med brødboller

I dag skal der andre boller på suppen. Sidste bolle til julesuppen er den liden brødbolle. Selvom den i dag er stort set ukendt, er det sjovt nok også den, der er nemmest at finde opskrifter på i de gamle kogebøger. Mange af opskrifterne er dog en kende frustrerende, fordi mængden af brød enten angives i kroner og øre eller i mål som “fem franskbrød.” Eller hvad med den her, der næsten er så upræcis som den overhovedet kan blive:

Dei til Brødkløser, 1785
Naar Rinden af noget Hvedebrød er afskaaret, eftersom der behøves til, skiæres Hvedebrødet i store Stykker, og lækkes i koldt Vand; naar det har lagt tvende Timer deri, udtrykkes Vandet vel af Brødet, og Brødet hernæst lægges i Smør, som forud efter Proportion i en Kasserolle paa Ild er smeltet, i hvilket Smør det steges da paa Ilden, indtil det slipper Kasserollen. Nu skal fem eller sex Æg slaaes deri ligesaa varmt som det er, samt lidet Salt og lidet revet Muskat, Det røres herpaa, at det bliver seit; deri skal da een eller Skeefulde tyk Fløde. Sammenrørt er det færdigt, samt tienligt at komme paa Bouillon, eller i bruun Suppe, eller i Melk, som godt synes.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Som man kan læse, kan disse boller også spises med mælk. Så bliver det til bollemælk, en ret, der både er mærkelig og ret god. Man kan drysse kanelsukker på, så er det virkelig rart på en kold vinterdag.

Store brødboller

Brødboller finder vi også hos Madam Mangor, der angiver en hel masse mål, men så også lige “for 6 skilling franskbrød”:

Brød-Boller, 1837
For 6 Skilling Franskbrød eller Hvedeknopper afraspes, skæres i 4 Dele, dyppes i Melk, staaer tildækket i et Par Timerstid og stødes itu med Træskee. 6 Lod Smør smeltes, deri bages Brødet, til Smørret trækker ud og det slipper Pande og Skee. Inden Brødet er koldt, kommes det i 6 velpidskede Æg og røres stærkt, til Deigen er hvid. Salt, Sukker og lidt Muskatblomme kommes deri. Til 6 Personer.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Det må siges at være en kortsigtet måde at angive mængder på. Hvad så hvis priserne stiger? I 36. oplag (!) af Mangors kogebog, udgivet i 1898, er prisen rettet til “for 12 Øre friske Franskbrød” som om det skulle være bedre. Det får man immervæk ikke mange bidder hvedebrød for den dag i dag. Men hvis nogen skulle finde på at ville gøre Mangor kunsten efter, kan jeg fortælle at opskriften passer til omtrent 300 gram hvedebrød.

Der er dog også fornuftige personer, der angiver brødet i vægt, som det sig hør og bør:

Brød-Boller, 1849
1/2 Pd. afraspet Hvedebrød skæres i Stykker og lægges i Blød i 1/2 Pægel Mælk; det tværes ud med en Skee og bages i 5 Lod smeltet Smør, til det slipper Kasserollen. Det røres stærkt med 4 Æg, lidt Salt, Sukker, Citronskal og Muskat.
– Maren Kokkepige: Kogebog for Tjenestepiger, København 1849.

Den opmærksomme læser vil måske have lagt mærke til at brødbollerne minder meget om melbollerne, med den forskel at der bruges tørt brød istedet for mel. Og det er da også en lidt fastere, grovere version af de hvide suppeboller. De er ikke så “glatte” i konsistensen, men minder mest af alt om en mellemting mellem kødboller og melboller. Og så smager de dejligt af brød, selvfølgelig. Maren Kokkepige putter citronskal i sine brødboller, og ligesom med kødbollerne, gør det mange gode ting for smagen. Muskatnød må man heller ikke glemme, men det vigtigste er vel nok saltet. Uden salt bliver det i sandhed en fesen omgang.

Og med disse ord vil jeg erklære oksekødssuppen for lukket. Det var egentlig kun meningen at der skulle have været ét indlæg om suppeboller, men som det så ofte sker, når jeg går i gang med at skrive, så har jeg enormt svært ved at stoppe igen. Teksten blev bare længere og længere og længere indtil jeg måtte erkende at hver opskrift måtte have sit eget indlæg. I morgen kommer så endelig suppekød i peberrodssauce, og så kan der vist heller ikke koges mere suppe på det. Der er andre juleopskrifter, der står i kø, for at få lov at være med.

Og nu, opskrift:

Små brødboller, lavet med sprøjtepose.

Brødboller

Mængde: ca 400 gram

Ingredienser:
250 gram daggammelt hvidt brød uden skorpe.
1,25 dl mælk
75 gram smør
4-6 æg
1/2 tsk fint salt
Reven citronskal
Friskreven muskatnød

Sådan gør du: Hæld mælken i et fad og læg brødet i. Lad det stå og suge en times tid. Mos så det fugtige brød grundigt med en gaffel eller vær doven som mig, og kør det sønder og sammen i en foodprocessor.

Smelt smørret i en lille gryde og put brødmosen i. Skru ned til middel varme. Rør godt rundt og tryk dejen sammen op ad siderne til smørret er rørt godt ind og dejen slipper gryden. Hæld den så op i en skål og lad den køle af et kvarters tid.

Rør æggene i, et ad gangen, til du har en blød og smidig dej, der dog stadig skal kunne holde faconen uden at flyde ud. Den kan godt trække en del æg, det kommer an på hvor fugtigt brødet var, og hvor godt du ristede dejen af. Når dejen begynder at blive blød og smidig, men stadig virker lidt for stiv, piskes næste æg sammen i en lille skål og tilsættes lidt ad gangen, så er du sikker på ikke at komme til at lave dejen for flydende. Trækker du en ske op af dejen, skal den danne en top, der bøjer lidt, men ikke falder sammen.

Dejen kommes i en sprøjtepose. En gryde let saltet vand sættes over lavt blus. Det skal næsten koge, men ikke helt. Hold sprøjteposen over gryden og tryk et par centimeter brødbolledej ud, Skær dejen af med en lille kniv, så den dumper ned i vandet. Fortsæt til al dejen er brugt (bollerne må kunne ligge i ét lag i gryden) og lad dem så simre i 5-8 minutter. Vandet må endelig ikke koge, så kan bollerne koge i stykker. De skal være faste og luftige, ligesom melboller. Smag på dem efter 5 minutter for at se om de er færdige.

Du kan også lave nogle lidt større boller med to teskeer. På billederne har jeg brugt en lille kugleske til is, sådan en med en fjeder, der kan holde cirka en halv spiseskefuld. Så er det nemt at kugle dej direkte ned i vandet. De skal simre en 8-10 minutters tid.

De færdige brødboller fiskes op med en hulske og lægges i koldt vand. Når de synker til bunds i vandet er de kolde, og lægges i en skål med en omvendt underkop, så vandet kan løbe af. Og så er de klar til at blive sat på køl senest til næste dag, eller blive pakket i fryseren til senere brug. Nåja, man kan selvfølgelig også bruge dem i suppe med det samme.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Katatonia – My Twin.