Archive | december 2023

Syltetøjskager med abrikos

dec5

Syltetøjskager med abrikos

Hvis man sidder og læser gamle folkemindebøger, så vil man ofte støde på julebagedagen som noget helt særligt, men også lidt stressende for den kære Moder. Det var et tidskrævende arbejde, der gerne skulle overstås på én dag. Den store, opmurede bageovn tog flere timer om at varme op, og så var det ellers bare med at smede mens jernet (og ovnen!) var varmt.

Før man kunne tænke på at bage, skulle kornet dog køres til møllen, så man kunne få malet både rug og byg til brød og øl. Det skulle helst gøres i lidt god tid, for man var ikke den eneste kunde i butikken. Og TÆNK hvis møllen var ude af drift. Der går nogle værre historier om vindstille vintre, hvor møllevingerne var totalt ubrugelige helt ind i julen – så var det bare med at prise sig lykkelig, hvis man boede et sted, hvor møllen gik på vand. Med tanke på, hvor meget det blæser i Danmark, så har det dog næppe været noget større problem. Det er dog ikke svært at forestille at det bare skal ske én gang, så hører man om det resten af livet.

Hvad man bagte afhang lidt af økonomien. Det var ikke alle, der havde råd til, eller mulighed for, at bage fine småkager og hvedebrød. Man bagte dog som minimum de store julesigtebrød af rugmel, thi om julen spiste man helst sigtebrød i stedet for fuldkornsbrød. Æbleskiver måtte man også have, og de stenhårde bygpebernødder kunne bages ved eftervarmen.

Brændekomfuret blev almindeligt i sidste halvdel af 1800-tallet, og den var helt anderledes nemmere at bruge end bageovnen. Alene det at man kunne styre temperaturen var fantastisk. Med en sådan sag kunne man lettere flotte sig med sarte småkager og hvedebrød med rosiner og krydderier, bestilt hos købmanden. Her var der også ekstra arbejde, for krydderierne ankom i hel tilstand og rosinerne lå i flade æsker med stilk og kerner og det hele. Og mens husmoderen stødte krydderier i en stor morter, så kunne ungerne jo passende pille kernerne ud af rosinerne. Så gjorde de lidt nytte for føden.

Når man så havde bagt hele julens forsyning af brød og kager, kunne man forhåbentlig ånde lettet op over at alt var gået som det skulle. Der kunne gå meget galt, lige fra klæge brød til skorstensbrande, og det var ikke helt så nemt at købe flere vaniljestænger, hvis kransene var brændt på.

Nej, så har vi det noget nemmere i dagens Danmark. Som Peter Riismøller skriver i Sultegrænsen, så er man en båtnakke, hvis man ønsker sig tilbage til de “gode gamle dage”, for det var i sandhed ikke noget nemt liv. Hvilket titlen på bogen da også antyder.

Så når du nu går ud og bager julesmåkager, så pris dig lykkelig for at du ikke selv skal stå og tæve nelliker i en morter, men i stedet kan købe dem præ-pulveriserede. Eller bruge en elektrisk krydderkværn. DET er smart.

Der er dog ikke nelliker i dagens julesmåkageopskrift. Kun vanilje, og den kan udelades hvis man ikke gider. Til gengæld er der abrikosmarmelade. Det er dejligt sødt og lidt syrligt, hvilket går glimrende til den lyse dej. Vil man være mere svensksindet, så kan man i stedet bruge hindbærmarmelade. Så får man nemlig en pladefuld “hallongrottor” og det skal man ikke kimse af. Vil du have chokoladeudgaven kan du finde den her: Chokoladesmåkager med hindbær.

Og nu, opskrift:

Kan også laves uden flormelis

Syltetøjskager med abrikos

Mængde: ca. 20 stk
Bagetid: 10-12 min v 175 grader alm. ovn

Ingredienser:
125 gram hvedemel
100 gram blødt smør
65 gram sukker
Korn af 1/2 stang vanilje
1/8 tsk fint salt
1 æggeblomme
1/4 tsk bagepulver
ca 3 spsk siet abrikosmarmelade

Sådan gør du: Småkagerne skal stå på køl en times tid inden bagning. Så start med at snuppe et fad eller en springform eller et skærebræt eller hvad du nu har, der er plads til i køleskabet. Læg bagepapir i bunden. Du skal bruge plads, der ca. svarer til en A4 side. Sæt til side.

Dejen røres: Smør, sukker, vanilje og salt kommes i en røreskål og piskes godt igennem et minuts tid med en elmikser. Æggeblommen tilsættes og der piskes videre et kort øjeblik. Mel og bagepulver sigtes sammen og røres i dejen. Ælt det hele sammen, men stop med at ælte, så snart dejen er ensartet.

De færdigtrillede småkager

Dejen formes: Dejen formes straks, da den skal være helt blød for at det kan lykkes. Den den i to lige store stykker, der hver trilles til en tyk pølse. Denne pølse skæres i ti lige store stykker, der hver trilles til en kugle. Kuglerne sættes på den klargjorte plade, og der trykkes forsigtigt et dybt hul i hver. Ikke helt igennem, men ca 2/3 af vejen. Dejen kan godt sprække lidt i kanterne, men så længe den ikke flækker helt igennem, har det kun kosmetisk betydning.

Dæk småkagerne til og sæt dem på køl en times tid. Et kvarter inden bagning tændes ovnen på 175 grader og en bageplade belægges med bagepapir.

Kagerne fyldes: Lige inden bagning tages kagerne ud af køleskabet og lægges på bagepladen med nogle centimeters afstand. Hver fordybning fyldes til randen med abrikosmarmelade.

Kagerne bages: Pladen sættes så i den varme ovn og småkagerne bages i ca. 12 minutter ved 175 grader. De skal være gyldne om fødderne og marmeladen skal have dannet luftbobler. Det er vigtigt at kagerne får en anelse farve, eller smager de af mel.

Når kagerne er færdige tages de ud af ovnen. De er bløde, når de er nybagte, så lad dem stå på bagepladen en ti minutters tid før du flytter dem over på en rist. Hvis du vil, kan du sigte et lag flormelis over de varme kager. Det vil smelte, der hvor syltetøjet ligger, så man stadig kan se den fine farve.

Kagerne skal spises inden for et par dage. Syltetøjet gør at de ikke holder så godt. Til gengæld kan man sagtens forme dem dagen før de skal bages, hvis man vil dele arbejdet lidt op. De opbevares i en tætsluttende dåse på køkkenbordet.

Græskarmarmelade

dec4

Græskarmarmelade

Hjemmelavet marmelade er altid dejligt. Ikke fordi jeg har mange kvaler ved at vælte et glas købemarmelade ned i kurven (hvis vi altså lige ser bort fra prisen, bevar mig vel). Men der er mange gode ting at sige om frisklavet marmelade. Smagen er nu engang anderledes, og så er det en fantastisk hjemmelavet julegave. Hvis man giver et glas til sin mor, er hun nødt til at spise det, hvad enten hun kan lide det eller ej. Win!

Dagens marmelade skal dog ikke være helt frisklavet, thi den skal trække en uge i køleskabet, før man spiser af den. Men det er mere noget med konsistensen. Der er tale om græskarmarmelade, en vidunderlig sag, der smager lidt som en blanding af æble og abrikos. Og så er det vel det tætteste, man kommer på en ægte julemarmelade af lokale råvarer på disse kolde breddegrader. Medmindre man måske går hen og sukkersylter noget grønkål, men det er der trods alt ingen, der har vovet at gøre endnu. Tror jeg.

Græskarmarmelade glimrer ved, at man ikke skal bekymre sig så meget om pektin og temperaturer og den slags. Man koger helt enkelt nogle stykker skrællet græskar, hælder vandet fra, blender møjet, tilsætter sukker, vanilje og citronsaft, og så koger man det, til det tykner. Lidt ligesom æblemos. Det smager pragtfuldt, men helt nykogt kan det godt have en temmelig melet konsistens. Det er trods alt græskar.

Præcis hvor melet den bliver, afhænger af, hvor tørt et græskar, man har brugt. Jeg er meget glad for det grå-grønne Crown Prince græskar, der kan fås i Kvickly og Brugsen, og det er ret tørt. Men efter en uge på køl forsvinder tørheden, og marmeladen får nærmere konsistens som fin æblemos. Den er dejlig at pladre på ost, især hvis man har en lille brie, der trænger til at blive gjort markant mere orange inden fortæring.

Både Crown Prince, Hokkaido og Butternut er glimrende at lave marmelade af. Det er søde græskar med en god tekstur og yndigt orange frugtkød. Har man andre søde spisesorter til rådighed, går jeg ud fra at de også kan bruges, men jeg har ikke prøvet andre end de ovenstående. Spaghettisquash skal man holde sig fra. Både til marmelade og sådan helt generelt.

Og nu, opskrift:

Græskarmarmelade

Mængde: ca 1/2 liter

Ingredienser:
400 gram skrællet græskar i tern (ca. 1 hokkaido græskar)
300 gram sukker
1 stang vanilje
1/2 dl citronsaft (ca. 1 stor citron)

Først skrælles græskarret og skæres i nogenlunde lige store tern på omtrent 3 cm. Vej græskarstykkerne af. Har du ikke præcis 400 gram græskar, så må lommeregneren frem. Du skal bruge 75 gram sukker pr. 100 gram græskar og så er det bare at gange op. Husk også at øge mængden af citronsaft, hvis du laver en større portion. Det er vigtigt med syre.

Uanset mængde, lægges græskarstykkerne i en gryde og der hældes koldt vand på til det akkurat dækker. Læg låg på og bring hele molevitten i kog. Lad dem koge helt møre. Det tager ca 20 minutter, måske lidt mere, afhængig af størrelsen. Du skal kunne stikke en gaffel i stykkerne uden at møde modstand. Hæld så græskarstykkerne op i et dørslag og lad dem stå og dryppe af et kvarters tid.

Mens græskarret køler af, kan du skolde glassene så de er klar. Tænd ovnen på 100 grader almindelig varme, og sæt de nyskoldede glas derind i et ildfast fad. Så kan de stå og holde varmen, mens du koger marmeladen.

Kom græskarstykkerne tilbage i gryden og giv dem en tur med stavblenderen. Har du ingen stavblender, kan stykkerne moses med en gaffel eller gnides gennem sigten. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom både korn og stang i gryden sammen med sukker og citronsaft. Lad marmeladen simre under omrøring til den er tyk og ikke længere flyder sammen, når du trækker grydeskeen igennem. Hvor lang tid det tager, afhænger lidt af både græskar og gryde, men 20-30 minutter er ikke helt skævt.

Når marmeladen er tyk nok, tages gryden af varmen, og den orange masse hældes straks på varme, skoldede glas, der lukkes til. Teknisk set kan marmeladen spises, så snart den er kølet af, men som sagt vinder den meget på at hvile en uges tid. Nykogt kan den godt være lidt melet.

Marmeladen opbevares på køl, hvor den kan holde i 100 år, hvis glasset ikke åbnes. Vil du opbevare marmeladen ved stuetemperatur, skal der tilsættes atamon efter kogning. Dosering står på flasken.

Chokoladesmåkager med hindbærmarmelade

dec3

Chokoladesmåkager og åben ild

Det er første søndag i advent og jeg er sneet inde. Sådan da. Der er i alt fald meget sne, og hører man ikke til den gruppe, der er nødt til at bevæge sig udendøre, så er det måske bedst bare at blive inde. Og bage småkager. Måske endda disse chokoladesmåkager med hindbærmarmelade.

Det er en chokoladevariant af de svenske “hallongrottor” . Hallongrottor er små mørdejskager med en fordybning i midten, der fyldes med hindbærmarmelade. I USA kaldes de thumbprint cookies og findes i alle mulige varianter, med forskellige typer fyld og trillet i nødder, krymmel eller hvad de nu finder på derovre. De får også gerne glasur på toppen.

Dagens udgave er dog noget mere beskeden. En kraftig chokoladedej fyldt med hindbærmarmelade. Syren står godt til chokoladen, synes jeg. Den færdige småkage er lidt blødere og luftigere end almindelig mørdej, takket være bagepulveret. De er nemme at bage, men de kræver at du har lidt plads i køleskabet. De færdigtrillede småkager skal stå på køl en times tid inden bagning, ellers splatter de ud på bagepladen, og det er der ikke megen spas ved. Så smid pålægget ud og fyld hylderne med småkagedej i stedet. Det er god økonomi og helt i julens ånd.

Og nu, opskrift:

Husk småkager til julemanden

Chokoladesmåkager med hindbær

Mængde: ca 20 stk
Bagetid: 12 minutter ved 175 grader alm. ovn

Ingredienser:
90 gram blødt smør
100 gram brun farin
1 æggeblomme
100 gram hvedemel
25 gram kakaopulver
1/4 tsk bagepulver
1/8 tsk fint salt
ca. 3 spsk hindbærmarmelade

Sådan gør du: Småkagerne skal stå på køl en times tid inden bagning. Så start med at snuppe et fad eller en springform eller et skærebræt eller hvad du nu har, der er plads til i køleskabet. Læg bagepapir i bunden. Du skal bruge plads, der ca. svarer til en A4 side. Sæt til side.

Dejen røres: Plop smør, brun farin og salt i en røreskål og pisk det godt igennem et minuts tid med en elmikser eller hvad du nu har. Tilsæt æggeblommen og pisk et kort øjeblik. Sigt bagepulver, mel og kakao sammen og rør det i dejen med en grydeske (dejen må ikke piskes, efter melet er tilsat). Ælt det hele sammen til en ensartet dej.

De færdigtrillede småkager, her i vaniljeudgaven

Dejen formes: På billedet er det vaniljeudgaven, thi den mørke chokoladedej var lidt svær at fotografere (opskrift kommer senere).

Dejen skal formes med det samme den er lavet. Tag den ud på køkkenbordet og del den i to lige store dele. Hver del trilles til en tyk pølse, der så deles i 10 lige store stykker. Tril hver stykke til en kugle og sæt dem på den klargjorte køleskabs-plade. Nu skal der trykkes fordybninger i dejkuglerne, ikke helt ned til bunden, men ca. 2/3 af vejen. Har du en grydeske med rundt håndtag, kan du bruge den. Du kan også bruge et kvart teskemål, hvis det er et af de halvkugleformede. Jeg bruger blot en renskuret lillefinger, thi jeg kan ikke finde mit kvarte teskemål og ingen ved hvor det er blevet af. Tryk forsigtigt, så dejen ikke sprækker. Det gør ikke noget, at der kommer revner i kanten, men hvis dejen sprækker helt igennem, er du selvklart nødt til at trille den om. Ellers kan den kun vanskeligt holde på marmeladen.

Dæk småkagerne til og sæt dem på køl en times tid. Et kvarter inden bagning tændes ovnen på 175 grader og en bageplade belægges med bagepapir.

Kagerne fyldes: Lige inden bagning tages kagerne ud af køleskabet og lægges på bagepladen med nogle centimeters afstand. Hver fordybning fyldes med ca. 1/2 tsk hindbærmarmelade. Der skal fyldes til kanten, men pas på ikke at overfylde – så flyder det bare ud i stedet. Det nemmeste er at bruge en sprøjtepose, men en lille teske kan også bruges.

Kagerne bages: Sæt pladen midt i den varme ovn og bag kagerne i ca. 12 minutter ved 175 grader, til de er tørre på overfladen og let puffet op og dufter dejligt af chokolade. Chokoladesmåkager kan godt være lidt svære at vurdere færdigheden af, især første gang du bager dem. Så er du bekymret, kan du starte med at bage to styks, og se om bagetiden passer.

Når kagerne er færdige tages de ud af ovnen. Kagerne er bløde, når de er nybagte, så lad dem stå på bagepladen en ti minutters tid før du flytter dem over på en rist. Hvis du vil, kan du fylde lidt frisk hindbærmarmelade i hullerne ovenpå den bagte marmelade. Det skal gøres mens kagerne er nybagte, så sætter marmeladen sig bedst. Du kan også sigte flormelis over kagerne. Lad dem lige dampe af et minuts tid først, ellers smelter det bare. Lad så kagerne køle helt af på en rist.

Og så er der kun tilbage at spise de små bæster. De holder ikke så længe, et par dage højest. Marmeladen gør dem bløde. Så spis dem mens de er friske, det er bedst. Og helt i julens ånd.

Lakridsfudge

dec2

Lakridsfudge med og uden brun farin

Ingen jul uden fudge, og ingen juleblog uden en ny smagsvariant. I år står den på lakrids – et temmelig velsmagende stykke, hvis jeg selv skal sige det. Jeg har lavet to varianter. En udelukkende med hvidt sukker, og så en, hvor halvdelen er udskiftet med brun farin. Brun farin fremhæver lakridssmagen og giver en kraftigere fudge. Det er min egen favorit, men begge slags er dejlige. Man kan også koge to portioner, og lave skaktern på konfektfadet.

Fudge kan være lidt kringlet at koge, men jeg har en noget mere udførlig vejledning lige her: Kunsten at koge fudge. Opskriften forneden er en kortere udgave.

Mangler man en spiselig julegave, kan jeg i øvrigt varmt anbefale en gang friskkogt fudge. Hjemmelavet slik scorer altid kegler, i alt fald så længe, man ikke brænder det på.

Orker man ikke sukkerkogning, så kan man i stedet røre lakridspulveret i en gang hvid chokoladefudge. Erstat pebermyntearoma med 1,5 spsk lakridspulver, så er den i vinkel.

Jeg bruger Urtekrams lakridspulver, for er det, jeg har i skuffen. Man kan efterhånden få lidt forskellige mærker i større supermarkeder, så man kan bruge det, man vil.

Og nu, opskrift:

Lakridsfudge

Mængde: ca 25 stk

Ingredienser:
200 gram brun farin (kan erstattes med yderligere 200 gram hvidt sukker)
200 gram hvidt sukker
350 gram piskefløde
50 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt
1,5 spsk lakridspulver

Snup en firkantet form på ca. 18X18 cm og læg en strimmel bagepapir i. Sæt den til side.

Alle ingredienser hældes i en gryde på ca. 3,5 liter. Gryden må kun være 1/3 fuld, thi fudge kan godt boble en del op under kogningen.

Grydens indhold varmes op under konstant omrøring. Når det begynder at koge kraftigt, stoppes omrøringen. Et sukkertermometer stikkes i gryden (det må ikke røre grydens bund) og der skrues ned på middel varme. Lad sukkermassen koge langsomt, uden omrøring, til den når 114 grader. Det tager en 15 minutters tid.

Fjern så gryden fra varmen og lad den stå uberørt til sukkermassen er kølet af til 80 grader. Skrab så massen over i en skål, der står på et viskestykke (så den ikke skøjter rundt på bordet).

Snup en flad grydeske og begynd at røre i sukkermassen. Rør rundt og rundt og rundt til massen begynder at tykne og kun flyder langsomt sammen når grydeskeen trækkes igennem. Du vil også kunne mærke at den begynder at stivne i siderne og bunden, når du skraber med grydeskeen. Skrab så massen op i den klargjorte form, bred den ud så godt som du nu kan, og lad den køle helt af. Dæk den dernæst til og lad den stå og krystallisere færdig natten over.

Næste dag er det tid til at skære. Om du vil skære kanterne af eller ej, er en smagssag, men de er glimrende som smagsprøver. Brug en stor, skarp kniv til først at skære fudgen i ca 2 cm tykke baner. Tør kniven af efter hvert snit. Skær hver bane ud i kvadratiske stykker. Lad dem luftørre lidt, så de ikke klistrer på snitfladerne. Nu kan hvert stykke lægges i en lille papirform eller bare lægges i en bøtte som de er.

Fudge opbevares indpakket ved stuetemperatur og spises inden to uger.

Drömmar (småkager)

dec1

Drömmar

Så blev det endelig den første december, og hvilken velsignet en af slagsen er det ikke. Verden er hvid og den første pynt hænger og dingler i vinduet. Det er tid til juleblog, julepynt og julehygge, samt et let forhøjet forbrug af stearinlys og portvin.

Og julegaveindkøb. Gud bedre det. I butikkerne kan man nå hele følelsesskalaen igennem på ganske kort tid, afhængig af musikudvalget. Forleden blev jeg udsat for Händel (yay!), Maria Carey (yay?), Wham (yay…) og MC Einar, og SÅ tog jeg hjem og købte julegaver på nettet i stedet. Der er trods alt grænser for hvor store mængder kæk julepop jeg kan overleve, især i ædru tilstand.

Med indkøbene vel overstået (og portvin i glasset) bagte jeg småkager og spillede lidt. Det er vigtigt at være god ved sig selv i juletiden. Men ak, den første plade brændte på, thi jeg havde travlt med at blive snittet i strimler af Sister Friede. Det blev dog til en enkelt uforkullet plade af nogle ret gode svenske julesmåkager. De hedder drömmar, altså drømme, og gør lykke hos alle, jeg har tvunget til at smage på dem.

Dejen består af mel, sukker og vanilje, og så en blanding af smør og olie. Hjortetaksalt må der også til, det giver småkagerne deres luftige, skør-sprøde konsistens. Olien hjælper til. Faktisk er de så sprøde at det måske endda er lige i overkanten, men vi lever med det.

Drömmar er hurtige og nemme at røre sammen, og lige så hurtige og nemme at bage. De smager bedst, hvis de får lov at ligge i kagedåsen og slappe af natten over. Nybagte kan de godt være så sprøde og fedtede, at de hænger fast i fingrene og smuldrer på gulvtæppet. Så kan man ikke holde snitterne fra de spritnye småkager, er det en god ide at have en vådserviet i nærheden. Og måske en støvsuger – eller en labrador, hvis man har en sådan.

Det vigtigste at huske på, når man bager drömmar, er at hjortetaksalt stinker forfærdeligt når man bager med det. Det er normalt og det fordamper igen, men stik ej fjæset for tæt på ovnen, når du åbner den. Det svier i øjnene.

Og nu, opskrift:

Drömmar

Drömmar

Mængde: ca. 28 stk
Bagetid: 15-18 minutter v. 160 grader alm ovn

Ingredienser:
75 g blødt smør
250 gram sukker
Korn af 1 stang vanilje/2 tsk vaniljesukker
1 dl smagsneutral olie
1 tsk hjortetaksalt
250 gram hvedemel
1/8 tsk fint salt

Start med at tænde ovnen på 160 grader almindelig varme. Beklæd to bageplader med bagepapir og sæt til side.

Plop så smør, sukker og vanilje ned i en røreskål og rør det godt sammen til en ensartet masse. Det er nemmest med en stor dejskraber, for der er meget sukker og ikke ret meget smør. Det skal ikke piskes lyst og luftigt eller noget, bare moses sammen til det er ensartet. Snup så et piskeris og pisk olien i, igen kun til det er ensartet. Sigt mel, salt og hjortetaksalt sammen og rør det hele sammen til en fast dej. Det er nemmest at stikke fingrene i til sidst og samle det hele til en glat kugle dej. Dejen kan også røres på maskine, på laveste hastighed. Ingen piskning.

Nu skal dejen trilles til omtrent 28 valnøddestore kugler. Det er lidt mere end en spiseskefuld dej pr. småkage. Det nemmeste at dele dejen i to lige store stykker (brug en bagevægt), der hver trilles til en stang. Denne stang deles så i 14 mindre stykker, der hver trilles til en kugle. Sæt 14 dejkugler på hver bageplade. De vokser temmelig meget inde i ovnen, så hold god afstand mellem dem.

Sæt første plade i ovnen på midterste rille, og bag småkagerne til de akkurat begynder at tage farve i kanterne. Undlad at åbne ovnen undervejs. Dels fordi det kan få kagerne til at falde sammen, dels fordi hjortetaksalt stinker noget så frygteligt under bagning. Så bliv ikke nervøs når du tager kagerne ud og får et fjæs fuld af ammoniak. Det fordamper hastigt.

Bagetiden afhænger af størrelsen på kagerne, så tjek forsigtigt kagerne efter 15 minutter. Lad dem bage lidt længere hvis de ikke har fået lidt farve om fødderne. Tag dem så ud og stik næste plade i ovnen. Lad småkagerne køle af på en rist, før du smager på sagerne.

Kagerne kan holde et stykke tid i en kagedåse, mindst en uge og måske to. Hvis de da ikke bliver spist inden.