Archive | december 2021

Vol-au-vent med laksecreme og svampestuvning

dec28

Vol-au-vent med laksecreme

Glædelig baghjul! I år blev jeg hjemme i Haderslev (corona + mange timer i offentlig transport i juledagene = nej!) og holdt verdens mest afslappede alenejul. Ingen julemad, pånær en portion risalamande. Jeg bagte vol-au-vents om eftermiddagen, fyldte dem med kold laksecreme, åbnede en flaske champagne og bingede Witcher på Netflix til mine øjne blev så firkantede, at jeg nær aldrig havde fået mine kontaktlinser ud igen.

Det var fantastisk. Faktisk var det så rart at jeg har tænkt mig at gentage kunststykket nytårsaften, blot med en solid omgang ishockey i stedet for filmatiseret fantasy. Hvis det da ikke bliver corona-aflyst, ligesom alt andet godt her i livet. Men champagnen kan de ikke aflyse, og maden ej heller. Det bliver vol-au-vents i lange baner, med røget laks og svampestuvning.

Vol-au-vents stammer fra 1700-tallets Frankrig. Det var på dette tidspunkt, at man for alvor begyndte at få styr på de smørmættede deje, ja hele konditorfaget fik et gevaldigt løft i disse år. Desserter og kager trådte frem som selvstændige retter, hvor man i middelalderen ikke havde skelnet helt så nøje. Det kan næppe overraske at det i særligt grad var i Frankrig, at udviklingen gik stærkt.

Vol-au-vent er, i al sin enkelthed, butterdejs”kurve” med smækkert og cremet fyld proppet i midten. De kan enten have portionstørrelse eller laves store som tærter. En vol-au-vent består af en bund – en rund plade butterdej – og en butterdejsring af samme størrelse. Ringen lægges ovenpå bunden, og når det hele hæver op inde i ovnen får man en fin beholder til fyld, ganske uden at skulle bruge en tærteform eller anden hjælp. Det er smart.

Vol-au-vents er forholdsvis nemme at lave, når altså man har butterdejen i hus. Jeg bruger min opskrift på nem butterdej, men man kan også købe sig fra besværet, hvis man ikke lige synes at det er nu, man skal lære at rulle butterdej.

Som man måske kan ane blot ved at kigge på ingredienslisten, så er de her vol au vents ikke ligefrem let kost. Hverken butterdejsskallerne eller fyldet. De mætter rigtig godt, så man skal nok ikke servere dem i større mængder lige inden culotte og flødekartofler. En enkelt eller to til forret, måske med en lille grøn salat til. Bare en pose af de der baby-salatblade, der er enormt meget i sæson lige nu (ahem), vendt med en dijon vinaigrette, så man får lidt syrligt modspil. Og champagne, hvis man har lyst. Det er vel nytårsaften.

Er man lidt usikker på det der med champagne, går man aldrig helt galt i byen med en flaske Bollinger Special Cuvée. Den er rigtig god uden at være svær at drikke, og så kan den som regel købes i større supermarkeder op til nytår. Kan man finde den, så er der også Taittinger Brut Réserve, eller den så velkendte Gule Enke, Veuve Clicquot. Der er også flaskerne fra Möet & Chandon. Dem kan man få stort set alle steder. Bollinger er dog min klare favorit.

Selv skal jeg have denne hersens Jean Laurent, thi den er rigtig god, og så hjælper det også at jeg har fået nogle flasker i gave, og derfor ikke skal ud og betale ægte penge for dem. Den slags kan vi godt lide her i huset.

Og nu, opskrifter:

Vol-au-vent med svampestuvning

Vol-au-vents

Mængde: ca 10 stk
Bagetid: 15-20 minutter ved 190 grader almindelig ovn

Ingredienser:
1 portion nem butterdej eller ca 450 gram færdig butterdej
1 æg
1 ovn

Start med at tænde ovnen på 180 grader.

Rul butterdejen ud på et let meldrysset bord til en rektangel på ca 5 mm. tykkelse. Rul forsigtigt væk fra dig selv, uden at mase dejen. Drej butterdejen en kvart omgang af og til, så den bliver rullet jævnt ud på alle leder og kanter.

Stik cirkler ud med en rund udstikker eller et drikkeglas, på ca 7 cm i diameter. Der burde blive 18 til 20 cirkler, afhængigt af hvor tæt du har stukket ud og hvor stor din udstikker er. Butterdej kan ikke æltes sammen og rulles ud igen, så sørg for at udnytte dejen bedst muligt i første runde.

Læg halvdelen af cirklerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Pensl let med æg. Resten af cirklerne får stukket et hul i midten med en mindre udstikker eller et snapseglas, så de bliver til ringe. Læg en ring på hver butterdejscirkel og pensl toppen med sammenpisket æg. Læg også de små cirkler, du stak ud af ringene, på bagepladen. De skal ikke bruges, men smager glimrende med lidt restefyld på.

Bag de små fiduser straks, midt i ovnen i ca 15 minutter til de er gyldne og sprøde. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist til de er helt kolde. Fjern forsigtigt dejen i midten inden de fyldes.

Det er meget almindeligt at nogle af butterdejsskallerne hæver ujævnt op, og dermed bliver så skæve at de vanskeligt kan fyldes. Især hvis du bruger hjemmelavet butterdej, hvor smørret måske kan ligge lidt ujævnt. Det er der heldigvis råd for. Du skærer forsigtigt den nederste del skråt af, drejer toppen en halv omgang og sætter den på igen. Vupti, så er den lige, og når der kommer fyld i, står den fint og stabilt på tallerkenen.

Og så er de klar til fyld. Jeg giver her to opskrifter, på svampestuvning og laksecreme, men de kan fyldes med præcis det man har lyst til – f.eks høns i asparges, rejesalat, eller andet godt og cremet. De kan sågar fyldes med kagecreme og syltetøj.

Svampestuvning:
250 gram champignon
1 spsk smør
2 spsk portvin (kan udelades)
1/2 dl piskefløde
2 spsk creme fraiche 18%
1 tsk friskpresset citronsaft
Salt og peber

Champignon skæres skiver eller kvarte, alt efter ønske. Smørret varmes på en pande og svampene svitses i smørret til de er brune og bløde og al væden er fordampet. Rør rundt af og til. Svampene skal være godt gyldne og gennemristede. Hæld portvin på og lad det koge væk under omrøring. Tilsæt så fløden og varm retten godt igennem til fløden er kogt ind og ligger som et tykt lag omkring svampene. Tag panden af varmen og rør creme fraiche og citronsaft i. Smag til med salt, peber og måske lidt mere citronsaft. Det er vigtigt at der er salt og syre nok i, ellers bliver det en kende anonymt nede i skallerne. Hæld det lune svampefyld i de bagte butterdejsskaller lige inden servering.

Svampestuvningen smager også dejligt kold.

Laksecreme:
100 gram røget laks
75 gram Philadelphia
25 gram creme fraiche 18%
2 spsk mælk
1/2 tsk dijonsennep
1 tsk friskpresset citronsaft
1 tsk fintreven citronskal
Dild
Salt og Peber

Den nemmeste måde er at putte alle ingredienser – pånær dild, citronskal, salt og peber – i en minihakker og køre det sammen til det er så glat, som man ønsker. Dernæst smages det til med salt, peber, citronsaft og citronskal. Cremen skal føles blød. Er den tung og bastant, så tynd op med en anelse mere mælk. Dilden kan røres i eller drysses over som pynt.

Man kan også bruge en stavblender, eller man kan simpelthen hakke laksen fint med en kniv og piske det hele sammen i en skål. Frit valg! Laksecremen kan laves dagen i forvejen, hvis man ønsker det. I så fald skal man ikke røre dild i, men blot drysse det over ved servering.

Glædelig Jul

dec18

Madam Mangors søsterkage

Årets juleblog er nået til vejs ende. En kende for tidligt, men jeg er ganske enkelt løbet tør for tid i utide – sådan som det lidt for ofte sker, når der er jul involveret. Og tid skal man bruge, hvis man vil blogge dagligt.

Glædelig jul (om en uge!). Vi ses til næste år.

Mariehøns (mørdejssmåkager) anno 1907

dec17

Mørdejsmariehøns

Kan man have for mange småakageopskrifter? Nej. En lille småkage kan man altid bruge, og den her småkage er både lille og en småkage, hvilket gør den perfekt til formålet. Den er også enkel, hurtig at ælte sammen, den skal ikke hvile, og så skal den kun bage i 6-8 minutter.

Opskriften stammer fra Laura Adelers “Kogebog for by og land” og lyder som følger:

Marie Høns, 1907
1/4 Pd. Smør, 1/4 Pd. stødt Melis og 1/2 Pd Flormel æltes sammen, indtil det smuldrer, saa kommes der en god Spiseskefuld Vand deri, og Dejgen udtrilles ganske tyndt, hvorefter den udstikkes i smaa Kager, som bestrøs med hakkede Mandler og grovtstødt Melis. Kagerne bages ved jævn Varme.
– Laura Adeler: Kogebog for by og land, København 1907.

Som man kan se, er det nogle helt klassiske små mørdejskager. De smager godt af ristede mandler og perlesukker, og hvis man udskifter vandet med mørk rom, smager de endnu bedre. Har jeg hørt.

Og nu, opskrift:

Mariehøns

Mængde: ca 40 stk
Bagetid: 6-8 minutter ved 180 grader alm ovn

Ingredienser:
60 gram koldt smør
60 gram sukker
120 gram hvedemel
1 spsk mørk rom eller koldt vand

ca 25 gram fint hakkede mandler
ca 4 spsk perlesukker

Start med at tænde ovnen på 180 grader og læg bagepapir på en bageplade.

Og lav så dejen: Mel og sukker røres sammen i en skål. Det kolde smør skæres i tern og gnides ud i melet med fingrene til det er rimelig fint fordelt. Rom/vand hældes over og dejen æltes hurtigt sammen til en glat kugle. Den rulles straks ud på et meldrysset bord, til ca 2 mm tykkelse. Dvs så tyndt som muligt, men ikke så tyndt at den begynder at gå i stykker og ikke kan flyttes.

Stik små runde kager ud med en udstikker eller et glas. Mine kager er på størrelse med et snapseglas, men de kan godt laves større. Så bliver der naturligvis færre kager. Overskydende dej kan forsigtigt æltes sammen og rulles ud en gang til.

Kagerne lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. De ændrer ikke størrelse synderlig meget, så de kan godt placeres rimelig tæt. Drys kagerne med finthakkede mandler og perlesukker og bag dem midt i ovnen 6-8 minutter til de er gyldne i kanterne. Hold øje med dem, de bliver hurtigt alt for brune og så smager de sært.

Lad kagerne køle af og så er de klar til at blive pakket i en kagedåse, hvor de kan holde sig et par uger.

Sveskekringle

dec16

Sveskekringle

Ingen jul uden svesker. Omend den efterhånden er blevet henvist til måsen på anden og de der “blommer” i madeira, der bliver mindre og mindre for hvert år der går. I det hele taget optræder svesken ikke ofte nok på kagebordene, synes jeg. Selv gåsebrystet er bleven frataget sin sveskemos hos bagere i store dele af landet. Stakkels lille sveske. Hvis vi endelig skal skubbe et stykke tørret frugt ud i kulden, kan det så ikke være rosinerne i stedet? Dem har jeg stadig ikke helt tilgivet for at tage pladsen fra vigtigt slik i 80’ernes juletræsfest-godteposer.

På den anden side ville jeg nok komme til at savne rosinboller.

Men nu kan man jo ikke sidde på sin flade og vente på at verden indretter sig efter ens egne personlige smagsløg (desværre). Og med tanke på hvor sjældent jeg køber kage hos bageren, så ville det nok også være lige strengt nok at forlange, at de skulle til at føre et bredt sortiment af sveskefyldt bagværk. Desuden har jeg engang hørt at selvgjort er velgjort. Så jeg gik i køkkenet og bagte en sveskekringle, og hvilken salig ting er ikke en sådan.

Kringlen er fyldt med marcipanremonce og sveskekompot. Det er en oplagt mulighed for at bruge svesker i armagnac eller svesker i portvin til noget fornuftigt. Man kan naturligvis også bruge svesker uden sprut, så koger man bare en almindelig sveskekompot i stedet. Det står alt sammen nede i opskriften.

Denne kringle er blot foldet sammen, men vil du lave en flettet kringle, kan du tjekke min opskrift på flettet julekringle. Det er vældig pænt, men selvfølgelig også lidt mere omstændigt.

Og nu, opskrift:

Et stykke med sveske

Sveskekringle

Mængde: En enkelt kringle
Bagetid: 20 minutter ved 190 grader alm, ovn

Dej:
1 dl mælk
75 gram smør
1 æg
25 gram gær
1 tsk vaniljesukker
2 spsk sukker
300 gram hvedemel
1/4 tsk groft salt

Æg til pensling
Perlesukker
Mandelsplitter

Remonce:
75 gram blødt smør
75 gram marcipan
50 gram sukker

Sveskekompot:
125 gram svesker
1/2 dl vand
25 gram sukker
Lidt fintreven citronskal
1/2 tsk citronsaft

Sådan gør du:

Fyldet laves først. Bruger du svesker i armagnac eller portvin, skal du bruge 150 gram (ca 1/2 portion), der hakkes rimelig fint efter kogningen og så er de klar.

Og ellers laver du sveskekompot således: Put sveskerne i en gryde med vand og sukker og citronskal. Lad sveskerne simre under låg til de er helt møre, en 15 minutters tid. Er der stadig væde i bunden af gryden, så tag låget af, og giv sveskerne fem minutter mere til væden er tyknet. Tag så gryden af varmen og rør citronsaft i. Lad sveskerne køle helt af. Tag dem ud på et skærebræt og hak dem rimelig fint med en stor kniv. Så er de klar til brug.

Remoncen laves ved at rive marcipanen – eller plukke den i små stykker – og så røre den sammen med det bløde smør. Sukkeret røres i og til sidst sveskekompotten.

Dejen laves således: Mælken lunes sammen med smørret, til smørret er smeltet og det hele er fingerlunt. Opløs gæren i den lune mælk. Ægget piskes let sammen og røres i sammen med sukker og vanilje, samt halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet og ælt til dejen begynder at blive smidig og blank og let klistret. Form dejen til en kugle og lad den hæve ca 45 minutter til dobbelt størrelse.

Tag så dejen ud på et meldrysset bord og rul den ud til en rektangel i ca 1/2 cm tykkelse. Smør remoncen ud i en bred stribe langs midten og fold siderne ind over. Tryk dejen sammen så den er godt lukket til og vend så hele kringlen om. Lad den hæve ca 20 minutter mens ovnen varmer op til 190 grader.

Når kringlen er færdighævet pensles den med sammenpisket æg og drysses med perlesukker og mandelsplitter. Så bages den midt i ovnen i ca 20 minutter til den er smukt gyldebrun og dufter dejligt.

Lad kringlen køle af, inden den spises. Varmt sveskefyld smager ikke af så meget. Kringlen er bedst samme dag, men er også en udmærket morgenmad dagen efter.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Sólstafir – Bláfjall. Mørkt og atmosfærisk, og ret meget på islandsk.

Agensvesker i armagnac

dec15

Agensvesker i armagnac

Ode til Agensvesken
Der findes en sveske
Den er fra Agen
Og har man først smagt den
Vil man ha den igen

Den er syrlig og krydret
Den er dyb og kompleks
Den er sød og fantastisk
Den er virkelig smæks

Så ser du en sveske
Der er fra Agen
Så køb rigeligt af den
Du vil ha den igen

I dag skal det handle om den ultimative julesnack: Agensvesker i armagnac. To råvarer, der stammer fra en vidunderligt uprætentiøs del af Frankrig. Det er den sydvestlige del, hvor folk er flinke, hvor Pyrenæerne troner i baggrunden og byerne er holdt sammen med gaffatape, mens domkirkerne er mistænkeligt velholdte. Well, nogen af dem i alt fald. Og er man først kommet derned, så er det også en billig region at besøge. Jeg kan varmt anbefale det. Tag afsted i april (koldt om natten!) eller september, så er det grønt og solskin, men du har stort set regionen for dig selv. Altså, der er stadig franskmænd dernede og sådan, men de små byer ligger stort set øde hen i dagstimerne. Med base i Toulouse, er der nem adgang til mange besøgsværdige byer – f.eks Agen, omend det ville være synd at kalde den for regionens perle eller noget. Den ære må tilfalde Auch. Agen er en lidt slidt by, men den er også hyggelig, med en gammel bymidte og en meget smuk lille domkirke. Nok et dagsbesøg værd. Og så kan de lave svesker dernede.

Agensvesken er en ganske særlig sveske lavet af blommen “Prunes d’Ente”. Det er en lokal specialitet og noget af det bedste, man kan forestille sig. De er syrlige og aromatiske og saftige og virkelig velsmagende. Milevidt fra almindelige svesker, og nok værd at skeje ud på til jul. Endnu mere velsmagende er selvsamme svesker, trukket i armagnac og dernæst simret møre. Armagnac er en brændevin, der stammer fra Gascogne, ligesom D’Artagnan. I ved, ham der med én for alle og så videre. Den minder lidt om cognac i stilen, en sødlig, ravfarvet sag, der holder 40%.

Teknisk set tager det et års tid at lave de her sprutsvesker. Først putter man sveskerne i et sylteglas, overhælder med armagnac og lader dem stå et års tid eller mere, inden man simrer dem møre. Det gør virkelig underværker for smagen, når de står der og døser i månedsvis. Lav nogen nu, så er de klar til næste jul.

Men der er selvfølgelig også en hurtigere måde, der kun kræver to dage (og en gryde). Den kan selvklart ikke nå at udvikle helt så meget smag og sødme, men det kan man jo så prøve en anden gang. Den hurtige udgave smager stadig afsindigt godt.

Jeg sendte min gode veninde et julekort, hun sendte mig en pose agensvesker. Næste år prøver jeg med to julekort.

Agensvesker er en specialvare, men de er heldigvis ikke så dyre som de har været. Man kan som regel købe dem i specialforretninger eller meget fancy supermarkeder, som f.eks Salling Super eller Magasin Mad&Vin. Vær opmærksom posen skal have et fint lille blåt/gult EU mærke, hvor der står “Indication géographique protégée”, ellers er det ikke ægte agensvesker. De fås også online, f.eks hos Løgismose og Specialkøbmanden. Du kan bruge svesker med eller uden sten, det gør ingen forskel. Stenen er nem at fjerne efter kogning.

Armagnac er også lidt af en specialvare herhjemme, især de “billige” af slagsen. Jeg bruger denne her fra Coop. Den er god til dessertbrygning og ikke alt for kostbar. Bor man i nærheden af en Irma, kan man også købe den der, så jeg sørger for at hive en flaske med hjem, når jeg er i KBH. Er man så heldig at skulle til Frankrig, så kan både svesker og sprut købes i de fleste større supermarkeder i hele landet.

Sveskerne kan, når de er kogt, bruges på samme måde som anden syltet frugt. De kan hakkes og blandes med marcipan, på samme måde som svesker i portvin. De kan også serveres til vaniljeis, kommes på pandekager, puttes i midten af æbleskiver, eller stoppes i en svesketrifli med makroner, vaniljecreme og reven chokolade. Nåja, og så er de mega gode på risalamande. De smager heller ikke helt ringe, sådan direkte fra krukken, omend de er afsindigt klistrede.

I morgen kommer der en kringleopskrift med dem.

Og nu, opskrift:

Små stykker agensveske inden i en æbleskive

Agensvesker i armagnac

Mængde: 1/4 liter

Ingredienser:
250 gram agensvesker
1,5 dl armagnac (eller til glasset er fyldt)
ca. 75 gram sukker, til kogningen

Sveskerne kommes i en skål eller et glas og overhældes med armagnac. De får lov at stå og trække natten over ved stuetemperatur. Har man tid til at lade dem stå et par dage mere, så bliver de kun bedre af det. Det gælder især, hvis man gerne vil kunne bruge sveskerne hele. En lang iblødsætning gør nemlig, at de ikke koger så nemt ud. Vil man gemme sveskerne i et år eller mere, skal de kommes i et sylteglas, der kan lukkes helt tæt, og sættes et eller andet sted, hvor de står tørt og mørkt. Mine står i et skab i soveværelset.

Når sveskerne har trukket hældes de i en lille gryde, hvor de kan ligge i ét lag. Svesker, der har ligget i blød et år eller mere kan være geleret eller have suget al væden. I så fald hældes der en halv deciliter vand på. Sukkeret hældes over, der røres rundt, og det hele får lov at simre en 10-15 minutters tid under låg. Fjern så låget, skru en smule op for varmen og lad dem simre fem minutter mere, så siruppen i bunden kan koge lidt ind. Fjern gryden fra varmen og hæld forsigtigt svesker og sirup op i en dyb tallerken, hvor de kan ligge og køle af til stuetemperatur. Og så er de sådan set klar til brug. Kom dem i et sylteglas, luk det til, og så kan de holde sig i månedsvis.

***
Dette blogindlæg blev skriblet til tonerne af Belzebubs – Acheron. Det nummer må være det tætteste man kommer på perfektion i mine øjne. Det er så godt, at jeg hører det hver morgen mens jeg drikker morgenkaffe.

Marcipansnurrer med ingefær (og safran)

dec14

Marcipansnurrer med ingefær og safran

Der er nu kun 10 dage til jul, og det ved jeg ganske sikkert, for i år er mit kalenderlys sådan et, hvor vægen rent faktisk passer til lysets tykkelse, så det brænder ned i stedet for bare at blive helt udhulet. Det betyder også at jeg forleden kom til at brænde fire dage forud, fordi jeg glemte at holde øje. Kalenderlys, det er en evig kamp. Næste år vil jeg købe 24 små glas nutella og spise ét hver dag. Det virker umiddelbart som en mere pålidelig metode. Med mindre man begynder at spise forud… det kunne snildt hænde! Men så smager det i det mindste godt imens.

Lige nu nøjes jeg dog med at holde skarpt øje med kalenderlyset, mens jeg sidder i kø for at få en tid til vaccine nr 3. Gu ved hvor mange vi ender med at skulle have. Jeg håber en af bivirkningerne er superkræfter. Ikke noget voldsomt, bare sådan lidt hverdagspraktisk. F.eks evnen til at vælge den hurtigste kø i supermarkedet. Mand, hvor ville det være smart, især i disse tider hvor der er smør OG kaffe på tilbud i supermarkerne. Folk er i sandhed entusiastiske. Jeg havde nær mistet en arm i forgårs.

Ikke at jeg skal spille hellig, for i skrivende stund er min fryser ganske velforsynet med tilbudssmør. Noget af det har jeg brugt til at frembikse en omgang marcipansnurrer med ingefær og safran. Det er vel nærmest en slags omvendte saffransbullar, hvor safranen er inde i fyldet, i stedet for i dejen. Og så er der ingefær i. Ingefær og marcipan spiller virkelig godt sammen, så der er al mulig grund til at stoppe det direkte ned i remoncen på disse hjemmetrillede boller.

Safranen kan snildt udelades, hvis man ikke lige har noget eller ikke kan lide det. Det bliver de bestemt ikke ringere af, de får bare en lidt anden smag. Og gider man ikke stå og vride snurrer, så laver man dem bare på samme måde som man laver kanelsnegle. Bagetiden ændrer sig ikke af den grund.

Og nu, opskrift:

Solosnurre

Marcipansnurrer med ingefær (og safran)

Mængde: ca 18 stk
Bagetid: 15 min ved 200 grader alm. ovn

Dej:
3 dl lun mælk
25 gram gær
75 gram sukker
1/2 tsk groft salt
ca. 500 gram hvedemel
1 tsk vaniljesukker
50 gram smør

Fyld:
100 gram marcipan
100 gram sukker
75 gram smør
2 tsk friskreven ingefær
1 stort nip safran (0,1 gram ca)
1 tsk kogende vand

Fyldet laves først, så det kan trække mens dejen laves. Knus safranen ned i en lille skål og hæld 1 tsk kogende vand over. Lad det stå og trække en halv times tid.

Skræl et stykke ingefær ca. på str med en lillefinger. Det gøres nemmest ved at skrabe skrællen af med en teske. Riv den så på et skarpt rivejern. Jeg bruger den her microplane zester til både ingefær, citronskal, parmesan og alt muligt andet, og finder den ganske uundværlig. Der skulle gerne blive ca 2 tsk reven ingefær.

Pluk marcipanen i mindre stykker og ælt den sammen med reven ingefær, safran+vand. Ælt det bløde smør i, og til sidst sukkeret. Det gøres nemmest ved bruge en gaffel på en stor, flad middagstallerken, og så ellers bare mose derudaf. Fyldet må ikke piskes, kun røres. Dæk fyldet til og sæt det til side.

Dejen rørest nemmest på røremaskine, men kan sagtens æltes i hånden, hvis man ikke er alt for utålmodig. Mælken varmes til den er fingerlun. Gæren røres ud i den lune mælk, efterfulgt af sukker, vaniljesukker og halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Tilsæt det bløde smør og ælt til dejen blank og smidig igen. Det er ret fedtet, men det skal nok samle sig. Form så dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid til den har dobbelt størrelse og ikke springer tilbage når du nådesløst jager en finger ind i siden på den.

Skære skære!

Så er det tid til at vride. Billederne er fra min opskrift på kanelsnurrer.

Dejen tages ud på et meldrysset bord og klappes ud i en rektangel med hænderne. Snup så en kagerulle og rul den yderligere ud, til en ca 1/2 cm tykkelse. Remoncen smøres ud på halvdelen af dejen på den lange led, og den usmurte halvdel foldes ned over. Tryk dejen godt sammen og rul den forsigtigt ud igen, på den korte led. Skær den så i strimler – på den korte led – på ca 2,5 cm tykkelse.

Vride vride

Vrid strimlerne…

At slå en knude – følg pilen

Og slå en knude på. Stik løse ender ned under dejen. Læg snurrerne på en bageplade beklædt med bagepapir – der er nok til to bageplader – og lad dem hæve tildækket en times tid, eller til de føles bløde og luftige, når du puffer til dem. Pensl dem så med sammenpisket æg og drys med perlesukker.

Bag snurrerne midt i ovnen til de er gyldne og dufter, en 15 minutters tid. Lad dem køle af og spis dem helst samme dag. De bliver hurtigt tørre.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Black and White. I virkeligheden kunne denne lille klumme bare være en liste over samtlige af deres numre, det ene efter det andet. Hvis jeg altså ikke gjorde en indsats for at høre forskelligt musik i ny og næ.

Safransfudge

dec13

Knaldgul safransfudge

I dag er det Luciadag, hvilket betyder at det er lovpligtigt at spise safran. I alt fald hvis man bor i Sverige. Jeg bor ikke i Sverige, men jeg spiser stadig safran, for det er noget af det bedste jeg ved. Og på Luciadag er det oplagt. I dagens anledning har jeg bagt lussekatter, og nu har jeg ikke mere safran tilbage. Sådan kan det gå. Forhåbentlig har de mere oppe i Føtex.

Vil du også lave gul mad på Luciadag, så har jeg indtil flere opskrifter liggende. Der er f.eks saffransbullar, og de vækker altid lykke. Kærnemælkstærte med safran er også god, eller hvad med en søsterkage med safran. Risalamande med safran hører nok til de mere risikable retter, for folk er altid så skeptiske når man piller ved traditionerne. Men det smager godt.

Alternativt kan du koge dig noget safransfudge. Det er egentlig bare opskriften på kærnemælksfudge, som jeg har hældt safran i. Safran har godt af lidt syre, for rigtig at komme til sin ret, og her er kærnemælken perfekt. Det er virkelig et lille stykke luksus. Måske skulle jeg have blogget opskriften i går, for den skal hvile natten over, hvilket gør det ret svært at spise den på selve Luciadag. Men altså.

Supermarkeds-safran fås som regel i pakker á 0,2 gram eller 0,5 gram, og førstnævnte er rigeligt til en portion fudge. Er man meget glad for safran (som undertegnede er det) så kan man putte et halvt gram i til stor fryd og fornøjelse. Men så heller ikke mere, ellers bliver det støvet og halvbittert i smagen. Der er ingen grund til at investere i meget fin og dyr safran, medmindre man altså har lyst. Nuancerne drukner lidt i alt det sukker og kogning til 115 grader og sådan. Gem den dyre safran til mere letkogte retter.

Safransfudge smager ikke godt når den er nykogt. Syren træder ikke ordentligt frem og den smager mest af støv. Lad den hvile mange timer, helst natten over, så vil smagen udvikle sig til noget parfumeret, syrligt og ganske vidunderligt.

For en mere udførlig vejledning udi fudgekogningens kunst, læs da mit indlæg om peberkagefudge.
Og nu, opskrift:

Safransfudge set sådan lidt fra oven

Safransfudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
0,2 – 0,5 gram safran
2 spsk kogende vand

225 ml kærnemælk
400 gram sukker
75 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt

(Billederne længere nede i opskriften er af almindelig kærnemælksfudge, ikke den med safran, så man må selv lige tænke sig til den gule farve)

Knus safranen let ned i en lille skål og hæld kogende vand over. Lad det stå og trække en halv times tid. Både vand og safrantråde skal bruges.

Smør en 18X18 cm form let med neutral olie eller smør og læg en stribe bagepapir i. Sæt til side.

Bland kærnemælk, sukker, smør, glucose, salt og safranvand i en gryde på ca. 2,5 liter – med høje sider. Bring langsomt grydens indhold i kog under konstant omrøring.

Når sukkermassen koger, stopper du med at røre. I stedet stikker du et sukkertermometer i gryden og skruer ned på middel varme. Lad fudgen koge op til 114 grader. Normalt siger man 115, men kærnemælksfudge er lidt irriterende på det punkt. Tag straks gryden af varmen og hæld den kogende masse op i en skål. Lad det hele stå uforstyrret i en 10 minutters tid og køle af.

Når massen er kølet af til 80-90 grader, er det tid til at røre noget fudge.

Tyk og mat, sådan som den skal være

Snup en grydeske og rør rundt og rundt og rundt konstant, til massen begynder at blive meget tyk og mat. Når den begynder at holde faconen, men stadig er blød og smidig, skrabes den over i den klargjorte form. Jævn eventuelt overfladen ud med fugtige hænder eller en let olieret paletkniv.

Kærnemælksfudge i form

Lad fudgen stå og trække til næste dag. Det gør underværker for både smag og konsistens. Nykogt safransfudge smager mest af støv, især hvis der er brugt meget safran. Syren og safransmagen træder først for alvor frem efter en god lur natten over. Den bliver også blødere og mere cremet når den har stået og hvilet, hvilket gør den markant nemmere at skære.

Når den skal skæres, så vend den ud på et skærebræt og fjerne bagepapiret. Brug en kniv dyppet i kogende vand (og tørret af i et viskestykke), så går det lidt nemmere. Skær først fudgen i baner, og dernæst i mindre firkanter. Lad stykkerne stå og overfladetørre en times tid og pak dem så ind i en lufttæt dåse. De klistrer ikke sammen, så der er ingen grund til at fedte rundt med bagepapir eller papirsforme. Jeg opbevarer som regel bare stykkerne i en plastikpose, hulter til bulter.

Og så er der kun tilbage at spise møjet! Fudgen smager bedst, hvis den spises inden for en uges tid. Derefter bliver den lidt kedelig.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Iotunn – The Tower Of Cosmic Nihility. Et langt nummer med en lang titel, præcis som jeg kan lide det.

Når jeg kigger ned over min nuværende playlis, så er der en hel del numre, der varer 6-7 minutter eller mere. I sandhed en smuk ting, der gør det muligt at forsvinde ind i musikken. Man kan i alt fald ikke brokke sig over at ens yndlingsnummer er for hurtigt overstået.

Gærhævede æbleskiver (1907)

dec12

Gærhævede æbleskiver med sukkerdrys

Så blev det 3. søndag i advent, og hvor blev dagene af? Klokken er allerede halv jul og jeg har ikke engang fået pyntet op. Til gengæld har jeg bagt adskillige runder æbleskiver, og det skal man ikke kimse af. De runde æbleskiver har alt andet lige været en vigtig del af julefejringen i knap 150 år. Da man begyndte at få brændekomfurer, blev der pludselig masser af plads til den store æbleskivepande, der før skulle mases ind i det åbne ildsteds begrænsede plads og placeres direkte over gløderne.

På landet blev æbleskiver bagt i store mængder lige inden jul, og delt ud til både tyende, besøgende og tiggere. De var gærhævede, og en del større, end de æbleskiver vi bager i dag. Ofte var de bagt af bygmel, og så kom man selvfølgelig et stykke æble i midten. Dette æblestykke forsvandt dog så småt i starten af 1900-tallet. Har man prøvet at bage æbleskiver med fyld, så kan man godt forstå det – det er noget værre bøvl at stå og proppe æblestykker ned i hver æbleskive, og man skal rubbe neglene, ellers kan man ikke nå at vende dem inden de stivner for meget til at blive ordentligt runde. Det er mega besværligt, uanset hvor godt det end smager. Især hvis man skal lave mange. Jeg siger ikke, at det er årsagen til man udelod æblestykkerne. Jeg siger bare, at det er årsagen til, at jeg på ingen måder har tænkt mig at genindføre konceptet.

Det er også på dette tidspunkt at gæren så småt bliver puffet til side til fordel for det nye og smarte natron og bagepulver, der som bekendt ikke skal stå og hæve i hundrede år. Og således skete det at vi ikke længere bager gærhævede æbleskiver. De er dog værd at kigge nærmere på, for de kan altså også noget. De smager selvfølgelig anderledes. De er ikke syrlige på samme måde, for de mangler helt den smag, kærnemælk og natron giver. Til gengæld er de bløde, saftige og milde. Meget velsmagende, og lige så nemme at bage som de “almindelige”. Smagen minder mere om brød end om kage, hvilket ikke er så sært, eftersom de er gærhævede. Teksturen minder meget om kærnemælksæbleskivernes, omend de ikke er helt så skrøbelige i krummen.

Gode med sveskemos!

Opskriften jeg vil dele i dag, stammer fra en af favoritterne i min kogebogssamling. Det er et temmelig laset eksemplar af Laura Adelers “Kogebog for by og land” fra 1907. Mange af de kogebøger, jeg roder rundt i til daglig, er PDF-filer, indscannede udgaver fra Det Kongelige Bibliotek. Det er smart, for det gør de sjældne bøger let tilgængelige for rigtig mange mennesker, og så slider det ikke på de gamle sider. Men der er nu noget særligt over at bladre rundt i fysiske eksemplarer. Jeg har lavet en del mad fra denne her, og synes generelt opskrifterne er af god kvalitet. Også de gærhævede æbleskiver:

Gjær-Æbleskiver, 1907
I 2 Pægle lunken Mælk røres 2 Spiseskefulde Gjær, lidt stødt Melis og Kardemomme, 4 Æg, 1 Pægl smeltet Smør og saa meget Flormeel, at Blandingen faar Tykkelse som Vælling. Dejgen hensættes derefter paa et varmt Sted for at hæve sig, hvorefter Æbleskiverne bages lysebrune i Smør og serveres med stødt Melis.
– Laura Adeler: Kogebog for by og land, København 1907.

Jeg laver æbleskiverne som de står, dog kun i halv portion, og med den ændring at jeg lige har trukket lidt i håndbremsen hvad smørret angår. Jeg synes det bliver for voldsomt med den fulde mængde, og derfor har jeg mere end halveret den. Æbleskiverne skal bages ved lidt lavere varme end de almindelige, men ellers er der ikke den store forskel. De smager godt både kolde og varme, og man kan selvfølgelig putte små stykker æble eller lidt sveskemos i. Hvis man gider.

Og nu, opskrift:

Gærhævede æbleskiver i trængsel

Gærhævede æbleskiver

Mængde: ca. 25 stk

Ingredienser:
2,5 dl mælk
50 gram smør
25 gram gær
2 æg
300 gram hvedemel
25 gram sukker sukker
1 tsk kardemomme
50 gram smør
Et stort nip fint salt

Mælk og smør lunes forsigtigt i en lille gryde til det er fingerlunkent. Det hældes op i en skål og gæren opløses heri. Sukkeret røres i. Æggene piskes også i.

Hvedemel, salt og kardemomme sigtes ned i en stor skål, og mælke/æggeblandingen røres i med et piskeris til en tyk og ensartet dej. Skålen dækkes til og dejen får lov at hæve i ca. en time til den er tydeligt hævet og fuld af bobler.

Dejen bages i smør i en æbleskivepande ved jævn varme, præcis som almindelige æbleskiver. Måske ved lidt lavere varme, jeg synes de brænder lidt hurtigere på. De smager rigtig godt med sveskemos til, og selvfølgelig sukker. De kan holde sig i nogle dage i en pose ved stuetemperatur, men er bedst samme dag som de bages.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af “Jul i Den Gamle By”, et vældig hyggeligt album med gamle julesalmer, lavet i samarbejde med det århusianske museum af samme navn. Bliver det mere nostalgisk? Nej.

Karamellpudding (Crème caramel)

dec11

Karamellpudding

Så nåede vi halvvejs mod jul, og sikken fest det har været indtil nu. Jeg er allerede begyndt at få nervøse trækninger når jeg hører Last Christmas for 47. gang på én strøgtur. Ikke fordi det er en dårlig sang, men fordi den sidder fast på indersiden af hjernen som gaffatape, og den plads skal bruges på vigtigere ting.

I kategorien “vigtigere ting” finder vi blandt andet denne højt elskede norske dessert – karamellpudding. Den er virkelig populær til jul, og nok den eneste dessert, jeg kunne forestille mig at sætte på bordet i stedet for risalamande. Den kan dog snildt spises året rundt, og fordi den skal laves dagen før, er den perfekt til alle de der julefrokoster, vi har været nødt til at aflyse igen-igen.

Mange kender den måske under dens franske navn: crème caramel. Først smelter man sukker, så det bliver til mørk karamel. Det hælder man så i en form, hvor det stivner i et hårdt, tyndt lag. Ovenpå hælder man en creme bestående af mælk, fløde, æg, sukker og vanilje, og så bager man det i ovnen i et vandbad. Undervejs smelter karamellen, cremen stivner, og når man vender hele molevitten ud på et fad, er den hårde karamel blevet til en tynd sauce, der dækker cremen. Det er næsten magi og så afgjort helt og aldeles acceptabelt.

Det er også en dessert med en meget lang historie. Den tidligste nedskrevne opskrift finder vi i bogen De Re Coquinaria, en opskriftssamling, der påstås at stamme helt tilbage fra Jesu fødsel. Det ældste kendte manuskript er dog “kun” fra det 5. århundrede, omend det også må siges at være pænt lang tid siden. Her finder vi en opskrift på “tyropatina”, en blanding af mælk, honning og æg, der piskes godt sammen og bages i et lerfad til det stivner. Derefter serveres det med peber på toppen.

Denne blanding af æg, mælk og honning/sukker danner basis for en del opskrifter i middelalderkogebøgerne. Man kunne f.eks koge en creme og servere den i skåle med varme krydderier strøet over. Eller man kunne hælde den i en tærte sammen med små stykker rå oksemarv og måske noget frugt og bage den. Det smager i øvrigt enormt godt og kan varmt anbefales.

Det tynde sukkerlag blev “opfundet” i middelalderens Spanien – takket være maurerne – og det var da også de spanske erobrere, der sørgede for at desserten den dag i dag nærmest er en basisråvare i det spanske og det latinamerikanske køkken, hvor den kaldes flan.

I Norge blev den for alvor en populær juledessert efter 2. verdenskrig, og er blevet så udbredt at den kaldes for en “traditionel norsk ret.” Man kan sågar købe den færdig på karton, lige til at skære i skiver. Jeg vil dog anbefale at man laver den selv, thi der er lang vej til de norske supermarkeder, og man ved aldrig hvornår de coronalukker grænserne igen.

Heldigvis er det ret nemt. Det sværeste er vel at lave karamellen til formen, men der kan man trods alt nemt starte forfra, hvis man kommer til at branke den. Det er også vigtigt, at man har et fad, der passer til formen, ellers har man ikke noget at vende den ud på. Fadet skal have kanter, så karamelsaucen ikke render af. Traditionelt bages karamellpudding i en aflang brødform. Opskriften her passer til en 1-liters form, men den kan også bages i fire ramekiner eller weck glas og blot vendes direkte ud på tallerkener i stedet. På billedet har jeg lavet halv portion og bagt den i et halvliters rundt ildfast fad af glas. Så længe formen har flad bund og let skrå sider, bør det fungere.

Og altså. Hvis du ikke magter tanken om at vende noget som helst ud på et fad, så servér den direkte fra formen. Så ligger karamellen bare i bunden i stedet for på toppen, men det smager den jo ikke dårligere af.

Og nu, opskrift.

Karamellpudding

Karamellpudding

Mængde: 4 personer
Bagetid: ca. 1,5 time ved 120 grader

Ingredienser:
3,5 dl sødmælk
2,5 dl piskefløde
75 gram sukker
1 stang vanilje
4 æg

100 g sukker til karamel

Start med at tænde ovnen på 120 grader. Sæt en brødform på ca 1 liter frem, og find også en bradepande, der er stor nok til at formen kan stå i den med plads omkring sig. Det er denne bradepande, der skal fungere som vandbad.

Hæld mælk, fløde, sukker og vanilje i en lille gryde og varm det op næsten til kogepunktet. Træk gryden af varmen og læg låg på. Lad det trække et kvarters tid mens du laver sukkerlaget.

Put de 100 gram sukker i en lille gryde sammen med 2 spsk vand og rør rundt så alt sukkeret er fugtigt. Brug en fugtig pensel til at fjerne eventuelt sukker fra grydens sider. Lad så sukkeret smeltet for jævn varme. Rør ikke rundt undervejs, men vip gerne gryden et par gange, hvis sukkeret ikke smelter jævnt.

Når sukkeret har fået en mørk ravfarve og dufter af meget mørk karamel, hældes den omgående op i formen – eller formene – der forsigtigt drejes så karamellen dækker hele bunden. Pas på, det er vanvittigt varmt. 170 grader, for at være mere nøjagtig. Lad det stå et øjeblik og blive helt hårdt.

Imens gøres cremen færdig. De fire æg piskes grundigt sammen i en skål, og den varme mælkeblanding piskes i. Hæld cremen gennem en sigte op i formen, ovenpå karamellen, og sæt så formen i bradepanden. Bradepanden fyldes med så meget kogende vand at det når halvt op på siden af formen, og hele molevitten sættes i ovnen.

Her skal det bage i cirka halvanden time. Cremen er færdig når den kun dirrer let, hvis man puffer til formen. Når den er færdigbagt tages hele bradepanden ud og karamellpuddingen får lov at stå en halv time i vandbadet og køle af. Herefter tages den op, køler af til stuetemperatur og sættes i køleskabet natten over. Mens den står derinde bliver den fast og cremet i teksturen.

Når karamellpuddingen skal serveres, er det tid til at vende den ud på et fad. Dyp hurtigt formen i kogende vand, læg fadet ovenpå og vend det hele rundt med et snuptag. Hvis puddingen nægter at slippe formen, kan det være nødvendigt lige at køre en tynd paletkniv rundt i kanten, så den kan tage sig lidt sammen.

Og, som jeg skrev, så kan man altså også bare servere den direkte i formen – ligesom man gjorde for 2000 år siden.

Karamelpuddingen er bedst dagen efter, den er bagt, men kan godt holde sig en dag mere, hvis der er rester.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Omnium Gatherum – Living In Me. Det nummer er der ikke meget Wham-Bam over!

Marzipankartoffeln (marcipankartofler)

dec10

Små marcipankartofler

Hvis man skulle forvilde sig en tur over Danmarks sydlige grænse og havne i Tyskland, så vil man muligvis lægge mærke til, at de har noget med marcipan. Hvis man lander i Lübeck vil man måske endda tro at de slet ikke har andet. Og skulle det være juletid, vil man hurtigt opdage en særlig kærlighed til nogle små, brune fiduser i små gennemsigtige poser, der sælges alle vegne (undtaget hos tandlægen).

Det er marzipankartoffeln, eller marcipankartofler, og det er så afgjort det aller nemmeste stykke julekonfekt der findes. Faktisk er det så nemt, at jeg i mange år ikke rigtigt gad beskæftige mig med dem, fordi jeg var overbevist om det måtte være det mest kedelige i verden. Marcipan og flormelis, trillet i kakaopulver. Snork! Jeg ved ikke hvorfor, for jeg kører gerne helt almindelige marcipansnitter ned som var det de sidste på jorden. Men så fandt jeg ud af, at man kunne putte rosenvand i, og så var jeg ellers ude i køkkenet og finde marcipanen frem.

Rosenvand beregnet til fødevarer kan godt være lidt svært at finde. Det fås som regel hos etniske købmænd og i særligt velassorterede supermarkeder. Rosenvand skal kun indeholde rosenblomst ekstrakt og vand – lad være med at købe det, der indeholder alkohol, det er ikke ret godt. Jeg bruger denne her fra Cosmoveda.

Man kan udelade rosenvandet, det er efterhånden længe siden det var almindeligt at bruge rosenvand i marcipan. Nu til dags bruger man gerne kirsch eller rom – eller slet ingenting. Men jeg synes, det er rosenvandet, der gør hele forskellen. Det er meget parfumeret, sjovt nok, og det går ind og lægger sig diskret bag mandelsmagen og får alting til at smage vanvittigt godt. Rosenvand var en fast ingrediens i marcipan i middelalderen og renæssancen, hvilket vel alene burde være grund nok til at bruge det.

Men altså, hvis man ikke lige kan finde det, eller synes det lyder rædsomt, så lav dem uden. Kombinationen af sød marcipan og usødet kakao er super hyggelig, og har man lyst til at putte kirsch eller rom i, så kan jeg på ingen måde forestille mig at de ville tage spor skade af det. Vanilje smager også godt. Hvis man udelader alle former for væske, så kan man putte en tsk koldt vand i, hvis marcipanen bliver for tør.

Og nu, opskrift:

Bør ikke spises med sovs

Marzipankartoffeln

Mængde: 20 stk

Ingredienser:
150 gram marcipan
75 gram flormelis
1 tsk rosenvand

2 spsk kakaopulver

Marcipanen plukkes i mindre stykker og lægges i en skål. Flormelis og rosenvand hældes over. Det hele æltes sammen til en ensartet og let klistret marcipanmasse, der pakkes ind og får lov at trække på køl i nogle timer.

Når du er klar til at trille kartofler, så hældes kakaoen op i en lille flad skål eller bøtte. Marcipanen tages ud af køleskabet og deles i 20 lige store stykker. Hvert stykke trilles til en rund kugle.

Marcipankuglerne trilles dernæst i kakaopulveret. Det gøres nemmest ved at lægge et par stykker ned i kakaoen og så ryste bøtten ganske blidt så de triller rundt og bliver dækket.

Læg så de kakaopudrede kartofler op i en sigte og ryst forsigtigt det overskydende kakaopulver af. På denne måde sviner de overraskende lidt, når de er færdige. Man får højest en smule kakaopulver på fingrene ved spisning.

Marcipankartoflerne kan spises med det samme, men de vinder i både smag og konsistens hvis de får lov at hvile natten over. De opbevares i en lille luftæt bøtte og kan holde sig et par uger ved stuetemperatur.