Gærhævede æbleskiver (1907)

Gærhævede æbleskiver med sukkerdrys

Så blev det 3. søndag i advent, og hvor blev dagene af? Klokken er allerede halv jul og jeg har ikke engang fået pyntet op. Til gengæld har jeg bagt adskillige runder æbleskiver, og det skal man ikke kimse af. De runde æbleskiver har alt andet lige været en vigtig del af julefejringen i knap 150 år. Da man begyndte at få brændekomfurer, blev der pludselig masser af plads til den store æbleskivepande, der før skulle mases ind i det åbne ildsteds begrænsede plads og placeres direkte over gløderne.

På landet blev æbleskiver bagt i store mængder lige inden jul, og delt ud til både tyende, besøgende og tiggere. De var gærhævede, og en del større, end de æbleskiver vi bager i dag. Ofte var de bagt af bygmel, og så kom man selvfølgelig et stykke æble i midten. Dette æblestykke forsvandt dog så småt i starten af 1900-tallet. Har man prøvet at bage æbleskiver med fyld, så kan man godt forstå det – det er noget værre bøvl at stå og proppe æblestykker ned i hver æbleskive, og man skal rubbe neglene, ellers kan man ikke nå at vende dem inden de stivner for meget til at blive ordentligt runde. Det er mega besværligt, uanset hvor godt det end smager. Især hvis man skal lave mange. Jeg siger ikke, at det er årsagen til man udelod æblestykkerne. Jeg siger bare, at det er årsagen til, at jeg på ingen måder har tænkt mig at genindføre konceptet.

Det er også på dette tidspunkt at gæren så småt bliver puffet til side til fordel for det nye og smarte natron og bagepulver, der som bekendt ikke skal stå og hæve i hundrede år. Og således skete det at vi ikke længere bager gærhævede æbleskiver. De er dog værd at kigge nærmere på, for de kan altså også noget. De smager selvfølgelig anderledes. De er ikke syrlige på samme måde, for de mangler helt den smag, kærnemælk og natron giver. Til gengæld er de bløde, saftige og milde. Meget velsmagende, og lige så nemme at bage som de “almindelige”. Smagen minder mere om brød end om kage, hvilket ikke er så sært, eftersom de er gærhævede. Teksturen minder meget om kærnemælksæbleskivernes, omend de ikke er helt så skrøbelige i krummen.

Gode med sveskemos!

Opskriften jeg vil dele i dag, stammer fra en af favoritterne i min kogebogssamling. Det er et temmelig laset eksemplar af Laura Adelers “Kogebog for by og land” fra 1907. Mange af de kogebøger, jeg roder rundt i til daglig, er PDF-filer, indscannede udgaver fra Det Kongelige Bibliotek. Det er smart, for det gør de sjældne bøger let tilgængelige for rigtig mange mennesker, og så slider det ikke på de gamle sider. Men der er nu noget særligt over at bladre rundt i fysiske eksemplarer. Jeg har lavet en del mad fra denne her, og synes generelt opskrifterne er af god kvalitet. Også de gærhævede æbleskiver:

Gjær-Æbleskiver, 1907
I 2 Pægle lunken Mælk røres 2 Spiseskefulde Gjær, lidt stødt Melis og Kardemomme, 4 Æg, 1 Pægl smeltet Smør og saa meget Flormeel, at Blandingen faar Tykkelse som Vælling. Dejgen hensættes derefter paa et varmt Sted for at hæve sig, hvorefter Æbleskiverne bages lysebrune i Smør og serveres med stødt Melis.
– Laura Adeler: Kogebog for by og land, København 1907.

Jeg laver æbleskiverne som de står, dog kun i halv portion, og med den ændring at jeg lige har trukket lidt i håndbremsen hvad smørret angår. Jeg synes det bliver for voldsomt med den fulde mængde, og derfor har jeg mere end halveret den. Æbleskiverne skal bages ved lidt lavere varme end de almindelige, men ellers er der ikke den store forskel. De smager godt både kolde og varme, og man kan selvfølgelig putte små stykker æble eller lidt sveskemos i. Hvis man gider.

Og nu, opskrift:

Gærhævede æbleskiver i trængsel

Gærhævede æbleskiver

Mængde: ca. 25 stk

Ingredienser:
2,5 dl mælk
50 gram smør
25 gram gær
2 æg
300 gram hvedemel
25 gram sukker sukker
1 tsk kardemomme
50 gram smør
Et stort nip fint salt

Mælk og smør lunes forsigtigt i en lille gryde til det er fingerlunkent. Det hældes op i en skål og gæren opløses heri. Sukkeret røres i. Æggene piskes også i.

Hvedemel, salt og kardemomme sigtes ned i en stor skål, og mælke/æggeblandingen røres i med et piskeris til en tyk og ensartet dej. Skålen dækkes til og dejen får lov at hæve i ca. en time til den er tydeligt hævet og fuld af bobler.

Dejen bages i smør i en æbleskivepande ved jævn varme, præcis som almindelige æbleskiver. Måske ved lidt lavere varme, jeg synes de brænder lidt hurtigere på. De smager rigtig godt med sveskemos til, og selvfølgelig sukker. De kan holde sig i nogle dage i en pose ved stuetemperatur, men er bedst samme dag som de bages.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af “Jul i Den Gamle By”, et vældig hyggeligt album med gamle julesalmer, lavet i samarbejde med det århusianske museum af samme navn. Bliver det mere nostalgisk? Nej.

4 thoughts on “Gærhævede æbleskiver (1907)

  1. Nice. Camilla Plum har også en gær-æbleskive-opskrift i sin bog Jul. Men hun skiller æggene og pisker hviderne stive, inden de vendes i… Resultatet er fornuftigt og smager megagodt.

  2. Hvor spændende med de ændringer æbleskiven har gennemgået. Selvom opskrifterne ser lækre ud, vil jeg spørge ind til udgaven med bygmel, da jeg er hvedeintollerant. Har du evt. sådan en udgave eller kunne guide mig lidt videre? Undskyld hvis jeg er for anmasende.

    • Det er ikke spor anmasende – jeg hjælper gerne hvis jeg kan. I de opskrifter jeg har, står der bare “hvede- eller bygmel” og ellers rørte man bare mel i til det passede. En opskrift fra 1821 lyder på et kilo hvede- eller bygmel, 250 gram smør, 6 (små) æg, knap 1,5 liter mælk, kardemomme, citronskal og gær.

      Jeg har ikke selv prøvet at bage med bygmel, så jeg ved ikke hvordan det vil påvirke æbleskiverne. Jeg kunne forestille mig at æbleskiverne ville blive mere tætte af at blive bagt på rent bygmel. På den anden side er der masser af æg i, og de bages i en form, så måske gør det ikke så meget? Meld gerne tilbage hvis du prøver det af :)

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.