Archive | november 2020

Pumpkin Pie

nov29

Pumpkin Pie

Godmorgen og velkommen til første søndag i advent. Det er nu officielt adventstid og dermed også juletid og dermed også tid til årets juleblog.

Og hvilken bedre måde at starte julebloggen, end ved at afslutte det amerikanske tærtetema på julet manér: med en Pumpkin pie. Eller græskartærte, som det hedder på dansk. I går skrev jeg om hvordan man lavede græskarmos, og nu er tiden så kommet til at bruge det orange stads. Pumpkin pie er en særdeles blød og behagelig tærte, bestående af et bagt græskar, der er blendet til smoooooth konsistens, rørt med æg, sukker, julede krydderier og fløde (eller flødeost!) og hældt i en tærtebund og bagt. Populær til jul og særdeles velsmagende.

Historien om græskartærte starter i 1500-tallets Europa. På dette tidspunkt begyndte der at ankomme Nye Varer fra Den Nye Verden. Tomater, kartofler, vanilje, kakao – og græskar. I modsætning til de andre sære dimser, så blev græskar ret hurtigt en populær spise. Man havde allerede for vane at blande finthakket frugt, kød og grønt med æg og mælk og bage det i tærter, så græskartærten var en naturlig videreudvikling. Især fordi man opdagede at den smagte godt og egnede sig aldeles fantastisk til tærte. Især Frankrig og England tog de runde fiduser til sig, og stoppede dem i tærter her og der og alle vegne, som i denne franske opskrift fra 1653:

Tærte af græskar, 1653
Kog det med god mælk, pres det gennem en sigte, det skal være meget tykt, og bland det med sukker, smør, lidt salt, og hvis du vil, et par knuste mandler. Det skal være meget tyndt. Put det i din tærtebund og bag den. Når den er bagt, strø med sukker og server.
– La Varenne: Le Vrai Cuisinier François, 1653

Her bliver græskarret kogt i mælk i en gryde, men på dette tidspunkt var det heller ikke unormalt at skære toppen af græskarret, udhule det, fylde det med mælk og så bage det mørt i en lukket beholder af en art. Mælken blev opsuget og græskarret blev mørt. Skulle det være ekstra godt, så puttede man også lidt æg og sukker i, så det istedet blev til en bagt creme.

Græskarmos af hokkaidogræskar

De mindrebemidlede brugte istedet at fylde græskarret med æbler og bage det. Og så var der dem, der bagte en lige lovlig kompliceret udgave af det æblefyldte græskar. Det var i form af en tærte, hvor tynde skiver af græskar dyppedes i æg og krydderurter, hvorefter de blev stegt og lagt i lag i en tærtebund med skiver af æble, sukker og rosiner. Der findes flere engelske 1600-tals opskrifter på dette monstrum, og den korteste er som følger:

To make a Pumpion pye, 1664
Fry it in thin slices with sweet herbs and eggs in butter till it be tender, then put it into a pye with butter, raisons, currants sugar and sack with some sharp apples; when it is baked put in some beaten butter.
Hannah Wooley: Rare Receipts For Cookery, London, 1664.

Der står: Steg det i tynde skiver med søde urter og æg i smør til de er møre, put dem da i en tærtebund med smør, rosiner, korender, sukker og sack (sød hedvin, ofte sherry) med syrlige æbler; når det er bagt, tilsæt da rørt smør.

Da pilgrimmene i 1600-tallet drog fra England mod det, der i dag er USA’s østkyst – New England – havde de græskartærterne med. Græskarrene var allerede derovre, for lige præcis i New England blev de dyrket i særlig høj grad af de indfødte amerikanere. Det gjorde at græskarret hurtigt faldt i pilgrimmenes agtelse. Nu var det ikke længere en eksotisk fødevare, og græskartærterne blev set som noget, man måtte nøjes med, hvis man ikke kunne få sit hjemlands gode engelske æbler og pærer. Men dengang kunne man ikke tillade sig at være kræsen, især ikke når man kun lige nød og næppe kunne holde sig forsynet med fødevarer, så græskarret blev spist vidt og bredt, og dets popularitet som både grøntsag og tærtefrugt holdt ved. Det var måske heller ikke så mærkeligt, eftersom græskarret er nemt at dyrke og kan opbevares hele vinteren uden de store problemer.

Pumpkin pie bagt i en deep dish tærteform

Værre gik det hjemme i Den Gamle Verden. Her gik græskartærten af mode igen allerede i 1700-tallet, og sidenhen forsvandt den stort set fra det europæiske menukort og blev en ærkeamerikansk klassiker. Der findes utallige opskrifter i 1800-tallets amerikanske kogebøger. Mange af dem indeholder både vin og smør, sådan som en god cremetærte skulle dengang:

Pumpkin Pudding, 1836
Stew a fine sweet pumpkin till soft and dry; rub it through a sieve, mix with the pulp six eggs quite light, a quarter of a pound of butter, half a pint of new milk, some pounded ginger and nutmeg, a wine glass of brandy, and sugar to your taste. Should it be too liquid, stew it a little drier, put a paste round the edges, and in the bottom of a shallow dish or plate – pour in the mixture, cut some thin bits of paste, twist them, and lay them across the top, and bake it nicely.
– Mary Randolph: The Virginia housewife, Baltimore 1836.

Der står: Kog et græskar til det er blødt og tørt (man brugte at koge græskar mørt i lidt vand og dernæst lade det boble langsomt under omrøring til vandet var kogt væk); pres det gennem en sigte, bland mosen med seks æg, et kvart pund smør, en kvart liter mælk, stødt ingefær og muskatnød, et glas brandy og sukker efter smag. Er det for tyndt, så kog det til det bliver tykkere, put dej i en flad skål eller en tallerken – hæld græskarblandingen i, skær nogle tynde strimler af dej, sno dem, og læg dem over toppen, og bag den godt.

I dag består græskartærte næsten altid af græskarmos, æg, sukker, brun farin, et mælkeprodukt (fløde, mælk, creme fraiche, flødeost, evaporeret mælk) og kanel, nelliker, ingefær og muskatnød. Og så måske en sjat alkohol i form af rom eller whiskey. Resultatet er en fløjlsblød græskarcreme, der smager dejligt krydret af jul og græskar og af det flødeskum, man naturligvis skal læsse på toppen.

Min udgave er også ret klassisk. Jeg bruger flødeost, for jeg synes det giver en god konsistens, fast og cremet, og tilføjer noget syre til tærten. Den kan erstattes lige over af fløde, hvis det er det, man har. Så skal man dog lige klemme en spiseskefuld citronsaft ned i også, ellers bliver den lidt fad i smagen.

Derudover bruger jeg to dele hvidt sukker og en del brun farin. Det giver en ret lys tærte. Saltet må man heller ikke glemme, og whiskey’en sætter virkelig prikken over i’et. Den kan dog udelades. Krydderierne kan man også tilpasse efter sine personlige smagsløg, hvis man nu synes at stødt nellike er dødens pølse eller ikke lige har noget muskatnød i gemmerne.

Fyldet i en græskartærte er teknisk set en creme, der stivnes med æg. Det vil sige at den skal bages lidt forsigtigt og kun til den lige akkurat er færdig. Bager man den for længe, vil fyldet stivne for meget og lække væde ned i bunden. Ikke at det er en katastrofe, men altså. Hvorfor ikke undgå det?

Tærten skal ud mens den stadig dirrer lidt i midten. Det kan godt kræve lidt mod, men bare rolig. Den er færdig, og vil stivne og sætte sig mens den køler af. Så skal den lige på køl et par timer inden man skærer i den. Hvis man spiser tærten nybagt eller bare lun, vil fyldet føles løst og grynet i munden. Den skal altså på køl en tur for at blive cremet og rar. Tålmodighed er en dyd!

Tærten kan holde et par dage på køl, men den kan også fryses. Så skal den bare tø op i køleskabet og så er der tærte. Det er smart.

Og nu, opskrift:

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Mængde: En 25-cm tærte eller en 9 inch cm deep dish pie pan
Bagetid: 175 grader alm varme i 35 minutter for flad tærte, 45 min for deep dish pie

Bund:
1 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld
400 gram græskarmos
150 gram sukker
75 gram brun farin
2 æg
200 gram neutral flødeost
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt nellike
1/4 tsk reven muskatnød
1/4 tsk fint salt
1,5 spsk whiskey (kan udelades)

Bund: Først skal tærtedejen blindbages delvist. Tænd ovnen på 160 grader varmluft. Rul tærtedejen ud, læg den i formen og dæk den med bagepapir. Hæld bønner, ris eller bagesten i formen og blindbag dejen i 20 minutter. Tag formen ud af ovnen, fjern bagepapir og bønner, og sæt formen tilbage. Bag i 5 minutter mere, til den ser tør ud i bunden. Tag tærtebunden ud og skru op på 175 grader almindelig varme. Husk at slå varmluften fra! Så er tærten klar til fyldet, som du har lavet mens bunden bagte.

Fyld: Rør flødeosten blød i en skål og rør græskarpuréen i, lidt ad gangen. Ved at gøre det på denne måde, undgår du at flødeosten klumper. Pisk æggene sammen i en lille skål og rør dem i. Tilsæt to de slags sukker, krydderier, whiskey og salt. Det er ret flydende, men sådan skal det være.

Bagning: Hæld fyldet i den varme tærtebund. Det er nemmest at sætte tærtebunden i ovnen, trække pladen lidt ud og så hælde fyldet i fra et målebæger eller lignende. På den måde undgår du at skulle løfte en varm tærte fyldt med skvulpende indhold, der gerne vil ned og lege på køkkengulvet.

Bag tærten midt i ovnen til den er puffet op i kanterne og kun dirrer i midten – den må ikke skvulpe! Det tager ca. 35 minutter, eller 45 for en deep dish pan. Sluk ovnen og lad tærten stå en halv time med ovnlågen på klem. Tag den så ud og lad den køle af til stuetemperatur. Sæt den så på køl nogle timer, gerne natten over. Det får tærten til at sætte sig ordentligt og giver den en blød og cremet tekstur. Nybagt pumpkin pie er løs og grynet i konsistensen.

Servering: Tærten spises kold eller ved stuetemperatur med en solid klat letpisket flødeskum. Så er der julestemning i maven.

***
Dette blogindlæg blev skabt til tonerne af Baest – Nihil. Jeg er evigt begejstret for hvor meget god musik, der er kommet ud af Århus.

At Lave Græskarmos

nov28

Græskarmos med et hokkaido i baggrunden

I morgen kommer sidste indlæg i det amerikanske tærtetema. Det bliver en vaskeægte amerikansk pumpkin pie, en græskartærte, der samtidig kommer til at fungere som årets første juleopskrift. Derfor tænkte jeg at det ville være på sin plads at lave et indlæg om, hvorledes man moser et græskar. Græskarmos kan bruges til meget andet end græskartærte, f.eks kager og… æh… suppe. Og andre ting, er jeg sikker på. Man kan sikkert bage det og putte det i en salat eller noget.

Det mest almindelige græskar herhjemme er hokkaido. Det kan fås alle steder, især nu, hvor det er blevet vinter. Butternut squash er også nemt at finde, og de to græskar minder meget om hinanden. De er begge cremede, søde, stærkt orange og milde i smagen. De kan begge bruges til de samme ting, og fremgangsmåden for at mose dem, er den samme. Ja faktisk kan du bruge denne metode til alle typer græskar, det er kun bagetiden, der kan variere.

Lad os komme igang med at splatte nogen runde grøntsager!

Butternut squash

Græskarmos

Start med at skylle dit græskar og smid det op op køkkenvægten. Som udgangspunkt kan du forvente at få halvdelen af vægten i mos. Dvs et græskar på 1 kg giver et halv kilo mos. Der kan være stor forskel på størrelsen, så om muligt kan det være smart at losse det på grøntvægten allerede i supermarkedet. Jeg har købt hokkaido lige fra 800 gram og op til to kilo! Det mest normale er dog omkring et kilo, og det samme gælder for butternut.

Du skal bruge 400 gram mos til en tærte. Bare sådan hvis du var nysgerrig og vil være forberedt til i morgen.

Splittet i to.

Start med at tænde ovnen på 175 grader almindelig varme. Tag så din allerstørste kniv og skær skalpen stilken af dyret. Så er det nemmere at flække midt over, hvilket du efterfølgende gør.

Hule græskar.

Skrab alle kernerne ud. Brug en almindelig spiseske, eller sådan en smart kugleske til is.

Læg så de to halvdele på en bradepande beklædt med bagepapir. Giv skallen et prik eller to med en gaffel. Bag græskarret ved 175 grader almindelig varme i 45 minutter til en time. Skallen skal være mør og en gaffel skal gå gennem hele græskarret uden nogen former for modstand. Et stort græskar skal måske have længere.

Helt møre og ganske lune

Tag græskarret ud af ovnen. Vend dem forsigtigt med en stor paletkniv, så de kan køle af med skærefladen opad. Lad det køle af til du kan røre ved det uden at bande

Skrab så alt kødet ud med en ske. Skallen kan spises, både på hokkaido og butternut, så det gør ikke så meget, hvis der kommer en lille smule med. Forsøg dog at undgå de hvide “vorter” der godt kan sidde på hokkaido.

Stavblendet mos.

Giv så græskarkødet en solid køretur i en foodprocessor eller minihakker – eller blend det helt glat med en stavblender, sådan som jeg har gjort her. Det varierer lidt hvor våd mosen er. Den her var meget tør, men jeg har også haft bagt græskar, hvor der ligefrem lagde sig væde ovenpå mosen når den stod på køl. Det hælder jeg altid fra, hvis mosen skal bruges til tærte. I suppe betyder det ikke noget.

Og så er det klar til brug! Mosen kan holde sig et par dage på køl, men kan også fryses i 3 måneder.

***
Dette indlæg er skrevet til tonerne af Saor – Bròn. Fordi man aldrig kan have for meget melodisk skotsk brølegrowl i sit liv.

Oreo Cheesecake

nov26

Oreo Cheesecake

Det amerikanske tærtetema lakker mod enden. Jeg føler ellers ikke jeg er færdig med tærterne overhovedet, men snart må de vige pladsen for årets vigtigste begivenhed: Julebloggen! Inden vi når så langt, er der dog stadig et par opskrifter tilbage. I dag handler det om cheesecake. Nærmere betegnet Oreo cheesecake – en sværvægter af en amerikansk cheesecake med 3 pakker Philadelphia og bunker af Oreos proppet ind i bund, fyld og topping.

Med andre ord, en lidt dyr kage at bage. Heldigvis er både flødeost og Oreos ofte på tilbud (i skrivende stund er der ost i Rema og kiks i SuperBrugsen!), hvilket også er den eneste grund til, at der overhovedet kom en Oreo cheesecake på bloggen i denne omgang. Men det smager jo godt, skidtet.

Der findes flere forskellige smagsvarianter af den bette småkage, og den helt klassiske er det bedste valg. Chocolate Brownie er også god, men Double Stuffed duer ikke. Der er for meget fyld i og så bliver bunden underlig. Jeg har også bagt den med Cool Mint, men de er lidt svære at få fat på herhjemme, så dem køber jeg altid med hjem fra Finland. Når grænserne er åbne, vel at mærke. Det er dog lykkedes mig at finde dem i Normal. De andre varianter har jeg ikke prøvet.

Oreo Cheesecake

Cheesecake skal bages dagen før den spises. Ikke mindst fordi den skal stå på køl mindst otte timer, for at sætte sig helt og blive lækker og cremet. Nybagt cheesecake er grynet og løs i konsistensen, så fald ej for fristelsen. Og mens den er nem at røre sammen, så skal den bage længe og tager evigheder om at køle af.

Med andre ord, lav cheesecake i dag, og spis den i morgen! Det er det perfekte weekendprojekt. Den kan fryses (uden flødeskumspynt), enten hel eller i stykker, hvilket er ret praktisk hvis man bare gerne vil have et stykke i ny og næ. Den er nok lidt tung at bruge som dessert efter et måltid, så spis den til aftenkaffen i stedet og bliv dejligt søvnig.

De pulveriserede kager i fyldet gør kagen mere fast og mindre syrlig end normale cheesecakes. Vil man have den mere traditionel, så kan man lave fyldet uden knuste kiks. Istedet puttes halvdelen af fyldet i bunden, halve eller kvarte oreos lægges på, og så toppes der med resten af fyldet. Og så ind i ovnen, bagetiden er cirka den samme uanset.

Og nu, opskrift:

Oreo Cheesecake

Oreo Cheesecake

Mængde: En 20 cm springform
Bagetid: 40-45 minutter ved 175 grader

Bund:
22 knuste oreos
60 gram smeltet smør

Fyld:
600 gram Philadelphia neutral flødeost
175 gram sukker
3 æg, str M
20 gram hvedemel
1/4 tsk fint salt
1 dl creme fraiche
8 knuste oreos

Pynt:
1/4 liter piskefløde
6 knuste Oreos
6 hele Oreos

Bund: Start med at forsøge at huske hvor du lagde din 20 cm springform. Hvis du er mig, så ligger den inde i klædeskabet, på øverste hylde. Læg den venligst et andet sted næste gang, tak. Smør så springformen grundigt med smør og læg eventuelt en cirkel bagepapir i bunden. Sæt den til side.

Put 22 oreos i en minihakker eller foodprocessor og fræs dem til fint pulver, med creme og det hele. Har du ikke en minihakker, kan du bruge den traditionelle metode med at lægge dem i en pose og tæve løs med en kagerulle. Bare være obs på at cremen gør det til et lidt fedtet projekt.

Hæld de knuste fiduser op i en skål og rør det smeltede smør i. Bliv ved med at røre til alle småkagekrummerne er fedtet ind i smør. Tryk så den fedtede masse ud i springformen. Start med kanten, den skal være ca 3 mm tyk og nå ca. halvvejs op. Brug bagsiden af en spiseske. Fordel resten af massen på bunden af springformen og tryk den godt ud med undersiden af et glas. Sæt formen på køl mens du varmer ovnen op til 175 grader.

Bag bunden i 10 minutter midt i ovnen og lad den køle helt af inden du fortsætter.

Fyld: Alle ingredienser skal have stuetemperatur, så tag flødeosten ud et par timer før du skal bage. Ellers kan den være endog meget svær at røre glat med de andre ingredienser.

Plop så flødeosten i en stor skål. Rør den blød med et piskeris eller en håndmikser på lav hastighed. Rør creme fraiche i. Bland sukker, salt og hvedemel og rør det i. Rør æggene i, et ad gangen. Fræs 8 Oreos til fint pulver i en minihakker eller foodprocessor og vend dem i også. Brug en dejskraber til at sikre at alt fyldet er blandet grundigt sammen.

Snup så din springform med kiksebunden i, sæt den på et stort stykke alufolie og fold det op, så formens bund og sider er pakket ind. Det hjælper kagen med at bage mere jævnt, og så forhindrer det evt. læk af smør i at svine i ovnen. Skrab så fyldet ned i den bagte bund. Hvis du har lavet kanterne høje nok, så burde alt fyldet kunne være i selve bunden. Og ellers betyder det ikke noget, bare hæld i. Det er hovedsageligt kosmetisk.

Bag din cheesecake midt i ovnen ved 175 grader i ca. 40-45 minutter. Den skal være puffet op i kanterne, men stadig blævre lidt i midten. Hvis den får for længe, kan den blive grynet, og det er lidt ærgerligt. Sluk så ovnen og lad den stå i den lukkede og slukkede ovn en halv time og blive færdig. Tag den ud og lad den køle af til stuetemperatur. Pas på når du fjerner alufolien, der vil sandsynligvis ligge smeltet smør under formen. Tør formen af og sæt den tildækket i køleskabet i mindst otte timer eller natten over.

Servering: Pisk fløden til blødt skum. Knus 6 Oreos fint og vend dem i med en dejskraber. Bred flødeskummet ud over toppen af cheesecaken. Skær de 6 andre Oreos over i halve. Brug en skarp kniv, læg den ovenpå småkagen og giv den et fast tryk, direkte ned mod skærebrættet. Det skulle dele kagerne i to uden at de smuldrer. Pynt med de halve Oreos og spis!

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Delain – Masters of Destiny. Fordi det ikke behøver at være dødsgrowl hver gang.

Magic Lemon Pie

nov25

Magic Lemon Pie

I dag skal vi bage Magic Lemon Pie. Ikke fordi den er specielt Wingardium Leviosa eller noget – det er såmænd bare en virkelig nem udgave af den klassiske franske citronmarengstærte – men fordi den på en eller anden måde er et virkelig godt billede på den del af amerikansk madkultur, der blev skabt under kraftig påvirkning af reklamer, fødevareproducenter og alle de særlige omstændigheder, der nu engang har været med til at forme USA som land.

Magic Lemon Pie er essentielt set det samme som key lime pie, en creme af kondenseret mælk og æggeblommer, tyknet med citronsaft og hældt i en tærtebund lavet af knuste kiks. Opskriften stammer fra et lille opskriftshæfte, udgivet af Borden. De solgte kondenseret mælk, inddampet mælk, der er blevet tilsat sukker og puttet på dåse. Den blev regnet for særligt god til børn. Nok ikke lige noget man ville anbefale den dag i dag, men i 1850’erne var den barske virkelighed at børnedødeligheden var høj. Ikke kun i USA, selvfølgelig, sådan var det også herhjemme, og sådan er det såmænd stadig i mange dele af verden, af de samme årsager som dengang: Dårlig hygiejne og underernæring gjorde at mange børn ikke overlevede deres første år.

Mælk har været oplagt småbørnsmad siden malkekoen blev opfundet, men på dette tidspunkt var frisk mælk ikke en sikker fødevare. Folk uden egen ko måtte købe mælken, og der var ikke noget, der hed fødevaresikkerhed eller hygiejne. Resultatet var en mælk, der ofte var sygdomsbefængt. Tuberkulose kan smitte fra kvæg til mennesker, noget vi også døjede med herhjemme. Så da de store mejerier opstod, kunne en enkelt syg ko pludselig smitte rigtig mange mennesker. Et andet oplagt problem med mælk, er at den bliver den dårlig få timer efter malkning. For slet ikke at tale om at købemælk ofte blev blandet op med vand og kalk.

Da den kondenserede mælk blev “opfundet” og sat i produktion af Gail Borden i 1856, var det især sikkerhed og hygiejne, han slog på tromme for. Køerne var raske og transportvognene var rene og medarbejderne vaskede hænder. Derudover var dåsemælken langtidsholdbar og sikker at bruge. Så på trods af en sund skepsis i starten, eksploderede salget efter den amerikanske borgerkrig, hvor soldaterne havde den med i felten. Farverige reklamer fortalte hvor runde og sunde børn blev af kondenseret mælk, og hvor trygge og sikre de stolte mødre var, når de brugte Bordens Eagle Brand Condensed Milk. Kondenseret mælk blev en populær og alment udbredt fødevare, og den er hængt ved selv efter pasteuriseringen og køleskabet blev opfundet.

Magic Lemon Pie

Det var ikke kun børn, der blev tvangsfodret dåsemælken. Den blev også brugt i det søde køkken. I 1931 tilbød Borden – der nu var en virksomhed, manden var længst død – de amerikanske husmødre en god sjat penge for opskrifter med kondenseret mælk. De fik over 80.000 indsendte forslag! En af dem var sandsynligvis det, der senere skulle blive til Magic Lemon Pie, en opskrift, der blev trykt i det fornævnte opskriftshæfte, kaldet “Borden’s Eagle Brand Magic Recipes”. Fordi kondenseret mælk var den magiske ingrediens. Bogen indeholdt opskrifter på både småkager, kagecremer, custards, is, slik og diverse desserter. Og selvfølgelig på tærter. På første side kunne man finde opskriften på Magic Lemon Pie, og den blev saftsuseme populær.

Måske fordi den er indbegrebet af nem og hurtig at lave – man bruger kiksebund, så der skal ikke rulles mørdej, og fyldet består af kondenseret mælk, citronsaft og æggeblommer, der blot skal røres sammen. Det sværeste er vel at piske marengs, og så skal den lige bages ganske kort. Bum, tærte på bordet. I USA kan man sågar købe tærtebunde og kiksebunde, både rå og færdigbagte i en folieform, lige til at hælde fyldet i. Så bliver det ikke meget nemmere.

Den originale opskrift lyder på to æggeblommer i fyldet, hvorefter man bruger hviderne til marengs. Det smager også glimrende, men resultatet er at æggeblommerne dæmper syren fra citronsaften så meget at fyldet bliver hvinende sødt. Ikke at heftig sødme i sig selv er et problem – jeg er sukkergris numero uno – men der skal være balance i det, og det er der ikke her. Citronsmagen forsvinder, synes jeg. Så jeg bruger creme fraiche istedet, ligesom til min key lime pie, og finder noget andet at bruge de tiloversblevne æggeblommer til. Eller bruger pasteuriserede hvider i stedet for friske æg. Jeg har skrevet begge dele i opskriften, så kan du selv vælge.

Tærten er beregnet til at blive lavet og spist samme dag. Kiksebunden er ikke så robust, og marengsen begynder at væske efter en dags tid. Ikke nødvendigvis et problem, hvis man bare snacker af den hjemme i sofaen, men hvis du inviterer gæster på Magic Lemon Pie, så lav den frisk. Den skal blot sætte sig en times tid i køleskabet efter afkøling, så er den klar.

For ligesom at holde det hele lidt amerikaner-autentisk og få det til at ligne de færdigbagte bunde, jeg har set i USA, valgte jeg at lave min tærte i en folieform fra supermarkedet. Den er 21 cm og passer perfekt til opskriften her. De danske folieforme er ret tynde, så brug to, stakket oveni hinanden. Ellers går de hurtigt ud af facon. Du kan bruge en 20 cm springform istedet.

Kondenseret mælk fås efterhånden i alle danske supermarkeder. Den står som regel sammen med dåsefrugten. Jeg køber min i Rema, for der er den både billig og tæt på min bopæl, hvilket er ren win.

Og nu, opskrift:

Magic Lemon Pie

Magic Lemon Pie

Mængde: En 20 cm rund form
Bagetid: 7+15 minutter ved 175 grader almindelig varme

Bund:
150 gram digestive kiks
75 gram smør
50 gram sukker

Fyld:
1 dåse kondenseret mælk
1 dl citronsaft
150 gram creme fraiche (eller 2 æggeblommer)
1/8 tsk fint salt

Marengs:
2 æggehvider
50 gram sukker

Bund: Knus kiksene til pulver ved at lægge dem i en pose og køre en kagerulle frem og tilbage hen over dem til de er helt pulveriserede. Det larmer noget mindre end tæve løs på dem. Hæld kiksene op i en skål og bland med sukker. Smelt smørret ved lav varme og hæld det over kiksene. Rør rundt til kiksekrummerne er fugtige.

Tryk så kikseblandingen ud en velsmurt bageform. Start med siderne, brug bagsiden af en spiseske til at presse det op ad siderne. Blandingen skal gå næsten helt op til kanten i et lag på lidt under 1/2 cm tykkelse. Fordel så resten af kikseblandingen i bunden og brug undersiden af et glas eller et decilitermål til at trykke den godt sammen. Sæt formen på køl et kvarters tid mens ovnen varmes op til 175 grader. Bag så bunden som den er, i 7-10 minutter. Lad den køle af mens du laver fyldet, men hold ovnen varm.

Fyld: Plop den kondenserede mælk op i en skål og brug et piskeris til at piske den godt sammen med creme fraichen – eller med æggeblommerne, hvis du vælger at bruge dem i stedet. Hæld så citronsaft og salt i og pisk videre til det er en tyk og fin creme. Hæld fyldet i den afkølede tærtebund.

Marengs: Pisk æggehviderne til blødt skum med en håndmikser. Tilsæt så sukkeret, et par spiseskefulde ad gangen, og pisk videre til du har en blank og stiv marengs, der danner bløde toppe. Fordel marengsen over fyldet, sørg for at den når helt ud og røre kiksekanten hele vejen rundt, så fyldet er lukket inde.

Bagning: Bag tærten midt i ovnen i 15 minutter til marengsen er gylden. Lad den køle af til stuetemperatur og sæt den så i køleskabet en times tid. Og så er den klar til frås.

***
Dette blogindlæg blev skabt til tonerne af Insomnium – Heart Like A Grave. Fordi awesome guitar.

Æbletærte

nov23

Æbletærte med creme fraiche

Næste nummer i det amerikanske tærtetema er æbletærten. Vel nok den mest berømte og alment udbredte tærte af dem alle. Well, måske deler den pladsen med oste/cremetærten, omend det ikke er et koncept, vi kender så meget til herhjemme. Og selvom æbletærten ikke oprindeligt er fra USA, så er den noget af det mest amerikanske, man kan bage. American as apple pie, siger man. Dens popularitet stammer helt tilbage fra de første europæiske (engelske) bz’ere, der slæbte det arme æble med til Den Nye Verden på USA’s østkyst i starten af 1600-tallet. Med sig havde de naturligvis æbletærten, der allerede var en europæisk favorit og havde været det længe. Æbletærten optræder hyppigt i middelalderens kogebøger.

En af de tidligste nedskrevne opskrifter er meget kort og ligetil, og stammer fra et af mine favoritmanuskripter. Sproget er helt fantastisk. Hvad jeg ikke ville give for at kunne rejse tilbage i tiden og høre hvordan det lød, når folk talte.

Cox Orange, et dejligt tærteæble.

Meget historie er kvalificeret gætværk, men der er selvfølgelig ting, vi er ret sikre på. Vi ved for eksempel at æbletærten har overlevet siden meget gamle tider, og at den har været populær næsten alle steder, man dyrkede æbler. Og at den optræder i det manuskript jeg nævnte for adskillige linjer tekst siden, Forme of Cury, fra middelalderens England. Opskriften lyder i al sin enkelhed således:

For to maky Tartys in Applis, 1390.
Tak gode Applys and gode Spycis and Figys and reysons and Perys and wan they are wel ybrayed colourd wyth Safron wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake wel.
– The Forme of Cury, England, 1390.

Der står: Tag gode æbler og gode krydderier og figner og rosiner og pærer og når de er godt knuste (i en morter, red), farv med safran og put det i en tærte og bag det godt.

Det er i sandhed en opskrift, der kommer let om tingene, men dengang skulle opskrifter ikke instruere, de skulle dokumentere. Det behøver man ikke bruge så mange ord på. Og som man kan se, har æbletærten såmænd ikke ændret sig synderligt meget på 600 år. Den er sødet med tørret frugt i stedet for det dengang sjældne og dyre sukker. Ikke at figner og rosiner ikke også var fine og dyre dengang, men altså. Det er stadig krydret æblemasse i tærtedej. Mere behøver man vel sådan set heller ikke.

Der har selvfølgelig været mere eller mindre komplicerede mellemregninger på vejen op til nutiden. Men æbletærten fremstår i dag lige så enkel som den gjorde i 1390. Ja, måske mere enkel endda, for man behøver ikke at hakke så meget som en eneste lillebitte figen. Rosinerne har desværre overlevet, men dem kan man heldigvis udelade.

Holstein Cox, også dejligt tærteæble

Æbletærte er både en af de mest simple og samtidig en af de mest irriterende tærter at bage. Det har altid irriteret mig grænseløst, at jeg ikke bare kan hælde frugt i en tærtebund og bage den, uden bagefter at skulle stå med gennemblødt dej under al den dejlige frugt. Og desværre er det bare ikke fysisk muligt at lave en æbletærte, der får lige så sprød bund som andre typer tærte. Dels fordi man ikke kan blindbage den, eftersom den jo skal have låg på, og dels fordi æblerne, uanset hvad man stiller op, vil gøre bunden lidt blødere. Det er æbletærtens præmis, og vi finder os i det, fordi det smager så fordømt godt, og fordi æbletærte jo altså skal have lidt “sovs”. Så længe låget og kanterne er sprøde, gør det ikke så meget.

Men det er altså muligt at bage en æbletærte, der i det mindste har en gennembagt bund, der ikke er gummiagtig. Endda en, der er på grænsen til at være sprød. Det gøres ved at lade æblerne trække saft i en blanding af sukker, krydderier og hvedemel. Saften sigtes fra og tyknes ganske kort i en gryde og hældes over æblerne igen. Så har man ligesom styr den del af det, og så ligger æblerne ikke og lækker store mængder tynd væske under bagningen.

Dernæst bager man æbletærten længe. Meget længe. En time og et kvarter, skal den have, også selvom det ligner at den er færdig længe inden. Bare rolig, den brænder ikke på, for dejen indeholder kun ganske lidt sukker. Den lange bagning gør også kål på den der underlige melsmag, der ofte optræder i frugttærter og crumbles, fordi dejen aldrig bliver ordentligt karamelliseret ovenpå al den våde frugt.

Næste vigtige punkt på dagsordenen, er at tærten ikke må lække saft ud på ydersiden. Det vil gennembløde ikke bare bunden, men også kanterne, og gøre dem gummiagtige. Så tærten skal lukkes, og jeg viser hvordan nede i opskriften.

Granny Smith, et helt klassisk æbletærteæble.

Man skal også bruge sig nogle æbler, der smager godt, når de bliver bagt. Altså æbler med aroma og syre, og helst også nogle, der holder faconen bare sådan nogenlunde under bagning. Lige nu kan man få cox orange og holstein cox, der er to sider af samme sag. De er begge rigtig gode i tærter. Ingrid Marie duer også altid, omend det ikke holder nogen former for facon efter over en time i ovnen. Og så er der granny smith, der kan fås året rundt, og som altid vil være importeret, men det er supergodt i tærte. Jeg bruger det gerne blandet med cox orange eller ingrid marie, eller alene, når de andre æbler ikke er at få. Uanset æbletype, skal der også citronsaft i. Det gør en kæmpe forskel i det færdige resultat.

Slutteligt er der krydringen. Jeg bruger en blanding af kanel, nellike og ingefær i min tærte. Det er helt fantastisk, og dufter lidt meget af peberkager, når man bager den. Du kan nøjes med at røre nogle vaniljekorn ud i sukkeret, det er altid en god klassiker. Du kan også udskifte den brune farin med hvidt sukker, så tærten bliver lysere og mildere i smagen. Gør som du tror er bedst. Især nelliken er nok en smagssag. Kanel kan de fleste lide.

Tærten er bedst inden for et par timer, efter den er bagt, mens låget og kanterne stadig er sprøde og flagede. Men man kan sagtens spise af den i to dage. Og skal man ikke bruge en kæmpe tærte, så passer en halv opskrift ned i en 20 cm tærteform. Det er også sådan en, der er på billederne.

Og altså. Hvis man er ligeglad med den der gummibund, så kan man skippe hele delen med at lade æblerne safte, og bare bruge æblerne straks efter at de er vendt i citronsaft, sukker, mel og krydderier. Det smager jo stadig godt, skidtet.

Og nu, opskrift:

Æbletærte med totalt sprød og gylden bund.

Æbletærte

Mængde: En 25 cm tærte
Bagetid: 15 min v 200 grader, dernæst 1 time ved 175 grader

Du skal bruge:
1,5 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld:
1,5 kg syrlige æbler (10 stk alm størrelse)
175 gram brun farin (eller hvidt sukker)
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt nellike
1/8 tsk fint salt
30 gram hvedemel
1/2 dl citronsaft (1 stor citron)
1 skive koldt smør, ca 20 gram

Tærtebund: Start med at rulle halvdelen af den kolde tærtedej ud til ca 3 mm tykkelse og put den i en smurt tærteform på 25 cm (eller brug halv opskrift til en 20 cm tærte). Trim dejen med en saks, så den hænger 1-2 cm ud over formens kanter. Læg plastfolie over dejen og sæt den på køl en times tid. Brug en tærtebund af metal. Det er ikke muligt at få den sprøde bund i en form af keramik.

Den anden halvdel af dejen rulles ud i samme tykkelse til en plade, der er stor nok til at dække tærten. Denne plade lægges også tildækket på køl.

Fyld: Skræl æblerne og skær dem i fire både. Fjern kernehuset. Skær hver båd i 1/2 cm tykke skiver på tværs, det er nemmest. Der skulle gerne være cirka 700 gram renset vægt.

Put så æblerne i en stor skål og vend dem godt i citronsaften. Bland sukker, mel og kanel, hæld over æblerne og vend godt rundt. Lad det stå og trække i tre kvarter, så æblerne kan smide noget væde.

Tærten samles: Tænd ovnen på 200 grader almindelig varme. Hæld så æblerne op i en stor sigte og lad dem stå et par minutter så al væden drypper fra. Hæld denne væde over i en lille gryde. Varm op under konstant omrøring. Når væden når kogepunktet vil det lige pludselig begynde at tykne voldsomt, og så skal det af varmen og lige røres grundigt igennem. Skrab det tykke stads over på en flad tallerken så det hurtigt kan køle af til stuetemperatur. Det tager ikke så lang tid. Hæld så stadset over æblerne og bland godt rundt.

Æblerne er på plads, og den overhængende dejkant klar til pensling.

Tag tærtebunden ud af køleskabet og smid æblerne ned i den. Tryk let med flad hånd, så æblerne lægger sig jævnt på bunden. Tag den kolde skive smør og skær den i otte tern. Fordel dem ovenpå æblerne. Giv dejkanterne en gang bagepensel med sammenpisket æg.

Dejkanten foldes op over tærten.

Læg så forsigtigt den udrullede dejplade over tærten og brug fingrene til at trykke dejlåget godt sammen med den stribe dej, der hænger over tærtebundens kant. Trim den sammenklemte dejkant med en saks, så den atter hænger 1-2 centimeter ud over formens kant.

Fold denne sammenklemte dejkant op over dejlåget hele vejen rundt, et lille stykke ad gangen, og tryk forsigtigt fast med en finger. Det forsegler kanten, så den ikke åbner sig under bagningen. Pas på ikke at hive i dejen, så kan der gå hul nede på siden af tærten.

Pensl hele låget grundigt med mere sammenpisket æg, og vær særligt omhyggeligt med lukningen. Skær et par snit i låget med en skarp kniv, så damp kan slippe ud.

Bagning: Sæt en bagerist i ovnens nederste halvdel – på næstnederste rille – og sæt så tærten ind i ovnen. Bag ved 200 grader i et kvarter, og skru dernæst ved til 175 grader og bag en time mere. Fald ikke for fristelsen til at tage tærten ud, selvom den ser færdig ud. Den brænder ikke på, men den bliver meget gylden, og sådan skal den være. Den lange bagetid sikrer at bunden bliver bagt helt igennem.

Det færdige resultat.

Og så det sværeste – tærten skal køle af til stuetemperatur, før man skærer i den. Oh ak oh ve! Men det er nødvendigt, for den skal lige stå og sætte sig. Men så er der også efterfølgende fri leg med creme fraiche, flødeskum eller vaniljeis, lige til man segner.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Forndom – Yggdrasil og Fostersonen. Fordi lidt smuk og mørk svensk melankoli passer så glimrende til de kolde novemberdage.

Små æbletærter, en til hver hånd

nov20

En bette håndholdt æbletærte

Intet amerikansk tærtetema uden apple pie. Også kendt som æbletærte. Men inden vi giver os i kast med Den Store Æbletærte – der er lidt mere omstændig end en tærte bør være – så vil jeg lige præsentere en omgang små håndholdte æbletærter – min egen yndlingsudgave af dejpakker med æbler.

Eller, egentlig er det chaussons aux pommes, der er favoritten, men de taber lidt på at kræve rulning af butterdej. Så det bliver de her små fiduser, der kører sejren hjem. De er vel nærmest en blanding af en tærte og en småkage. Mere sprød dej per mundfuld end i store æbletærter, lige som jeg kan lide det.

Der er ikke så meget ævl med dem. Man ruller dej ud, stikker cirkler, lægger æblefyld på en cirkel og lægger en anden cirkel ovenpå. Og så bager man dem til de er helt sprøde udenpå og bløde af æbler indeni. Svært vanedannende og nemme at fremstille. Og så kan de spises uden gaffel, hvilket altid er brugervenligt for os, der bekæmper corona-kedsomheden, med rigelige mængder Skyrim på den stakkels overbebyrdede xbox (der lige pt. har en halvfedtet controller).

Dejen bærer en stor del af teksturen i de her små æbletærter. Derfor er det vigtigt at gøre sig lidt umage med den. Den skal både laves korrekt og så skal den bages længe nok. Det er ikke svært, det kræver bare lidt omtanke. Jeg bruger 3-2-1 tærtedejen, for den kommer rigtig til sin ret her. Den puffer op og bliver sprød og flaget og helt fabulejse.

En hel bunke!

For æblernes vedkommende, så skal der være godt med syre i dem. Kan man ikke få andet, så vil jeg altid anbefale Granny Smith, det knaldgrønne æble, der holder faconen under bagning og smager helt fantastisk godt i sådan noget bagværk.

I den danske æblesæson (som er lige NU) bruger jeg Cox Orange eller Ingrid Marie. Førstnævnte holder faconen rigtig fint, der er cox orange i de tærter, jeg har fotograferet til indlægget her. Ingrid Marie kan godt finde på at blive lidt til mos. Ikke at det er et problem som sådan, men jeg synes det er rart med nogle æblestykker at tygge på. Uanset hvad man vælger, skal man huske citronsaft og den bette dut smør, der lægges i hver lille tærte.

De smager godt lune, de smager godt ved stuetemperatur, og de smager godt dagen efter. Med andre ord, perfekt til lidt weekendbagning. Lav tærtedejen nu, så kan du bage om et par timer.

Og nu: opskrift.

Små æbletærter

Små æbletærter

Mængde: 8-10 stk
Bagetid: 20 minutter ved 200 grader almindelig varme

1/2 portion 3-2-1 dej (lav en hel portion og frys den anden halvdel)
150 gram æble i tern (3 små cox orange eller 2 større æbler)
25 gram sukker
2 tsk hvedemel
1/2 tsk kanel
1 lille nip fint salt
2 tsk citronsaft
ca. 10 gram koldt smør, skåret i 10 små tern (man behøver ikke veje… det skal bare være en dut på størrelse med et enkelt æbletern)

Æg til pensling

Dej: Start med at rulle tærtedejen rimelig tyndt ud. Den skal stadig kunne håndteres, så ikke FOR tyndt, men en lille smule tyndere en til en stor tærte. Brug et glas eller en rund udstikker på 8-10 cm og stik dejcirkler ud. Du skulle gerne få en 16-20 stykker. Hvor mange præcis, afhænger af hvor dygtigt dejen er rullet ud. Dejresterne kan trykkes sammen og rulles ud én gang mere efter første udrulning udstikning af bunde. For meget æltning og udrulning gør dejen sej, og så forsvinder den sprøde og luftige tekstur. Du kan altså miste lidt dej til udrulningen. Sådan er livet.

Læg cirklerne på et skærebræt eller en anden type plade beklædt med bagepapir, dæk af med plastfolie eller lignende og sæt på køl i 30 minutter.

Fyld: Når dejen har hvilet, er det tid til at samle nogle æbletærter. Start med at lave fyldet:

Del æblerne i fire både, fjern kernehuset og skræl bådene. Skær hver båd i strimler på ca 1/2 cm tykkelse og skær så strimlerne i tern. Ternene må ikke være for store, så bliver det svært at stable æblefyldet.

Læg æbleternene i en skål og vend dem i citronsaft. Bland så sukkeret med mel, salt og kanel og vend æbleternene i det. Vend rundt til æblerne har opsuget hele blandingen, så der ikke ligger noget tørt mel på bunden af skålen. Fyldet skal bruges med det samme, så tænd ovnen på 200 grader og gå igang med at samle nogle æbletærter.

Lidt fyld er vigtigt.

Tærterne samles ved at der lægges en stor spiseskefuld fyld på halvdelen af bundene. Top hver æblebunke med en terning koldt smør på størrelse med et æblestykke. Dyp en finger i lidt koldt vand og gør kanterne fugtige. Tryk så en dejcirkel ned over fyldet. Bare tryk den forsigtigt fast i kanten hele vejen rundt. Tryk så kanterne sammen med en gaffel.

Hvis dejen er blevet meget blød, kan æbletærterne sættes på køl et kvarters tid. Ikke længere end det, for så vil sukkeret trække for meget saft ud af æblerne, og de små tærter vil blive våde.

Penslede, ridsede og gaffeltrykkede – og klar til ovnen.

Bagning: Lige inden bagning pensles tærterne med sammenpisket æg. Sørg især for at pensle de gaffeltrykkede samlinger. Ægget hjælper til med at holde dem lukkede. Skær tre små ridser i toppen af hver tærte, med en spids urtekniv eller lignende, så dampen kan slippe ud.

Bag tærterne midt i ovnen i ca 20 minutter til de er godt gyldne og fyldet bobler i hullerne og det dufter dejligt i køkkenet. Tag dem ud og lad dem køle af. De kan spises så snart de er lunkne, eller bare ved stuetemperatur. De kan holde sig et par dage på køkkenbordet. Hvis man ikke æder dem.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Korpiklaani – Ievan Polkka. Internetveteraner vil muligvis få et hårdtslående finsk flashback til en pige, der svinger en porre.

Chocolate Chess Pie

nov17

Chocolate Chess Pie

Chocolate chess pie er en smuk opfindelse. Man bager en sprød tærtebund og fylder den med en creme, der under bagningen forvandles til noget, der mest af alt minder om den mest silkebløde brownie der findes. Nærmest en blanding mellem en kage og en creme. Det er svært at beskrive, det skal opleves, og nu får du muligheden for at bage din helt egen chocolate chess pie. Det havde du selvfølgelig også før… der er masser af opskrifter på nettet. Men nu får du muligheden på min blog, og det er i sandhed en nyhed.

Tærten er en chokoladeversion af en god gammel amerikansk sydstatsklassiker, chess pie. Det er en cremetærte, der består af smør, æg, sukker og så enten majsmel eller hvedemel. Der er dem, der mener at chess pie absolut kun kan laves med majsmel, men de gamle kogebøger er ikke helt enige med dem i den sag. Der findes udgaver med citron og udgaver med kærnemælk – for eksempel er min kærnemælkstærte en afart af chess pie – og selvfølgelig udgaver med chokolade. Som er den bedste. Og jeg er ellers aldrig typen, der vælger chokoladedesserterne. Men chocolate chess pie er awesome.

Måske fordi den indeholder en mild og blid chokolade på lige omkring de 60%. Det kan være lidt svært at finde, for i disse tider skal alting være 70% og derover, men det bliver altså lidt for voldsomt til tærten her. Sådan noget som en mørk guldbarre ville for eksempel være rigtig fint. Callebauts helt almindelige 54% zartbitter chokolade er også god. Skal det være lidt fancy, så er Valrhona Caraïbe som skabt til denne tærte. Brug en chokolade du kan lide, det er det vigtigste.

Selv brugte jeg Valrhona Equatoriale. Det er en chokolade, jeg kan anbefale at man investerer i, hvis man har lidt basseører på sin kistebund og generelt bruger meget chokolade i sit køkken. Den er god til alt fra overtræk til kage til chokolademousse. Den er mild, men med masser af den velkendte Valrhona-karakter. Og så kan man æde den direkte fra pakken, hvilket er både praktisk og farligt. Desværre kan den ikke fås i den almindelige handel, men jeg køber den fra ovenstående tyske link (som ikke er et reklamelink). Købt i stor pose er kiloprisen lavere end på en plade Marabou.

I det hele taget er chocolate chess pie en tærte, hvor man har mulighed for at tage den fra “rigtig god” til AWESOME ved at skrue på kvaliteten af chokolade og kakaopulver, hvor jeg også altid anbefaler Valrhona, selvom mindre kan gøre det.

En flad tærte

Jeg har mange holdninger til chokolade, og jeg er altid lidt nervøs for om det kommer til at lyde som om man absolut skal bruge Valrhona for at få gode resultater. Sådan forholder det sig naturligvis ikke. Man skal bruge den chokolade, man kan lide og som man kan købe, der hvor man nu køber sin chokolade. Kvalitet handler ikke om at noget er det bedste af det bedste, men simpelthen bare om at det er godt. Og godt behøver ikke være lig med at det er fint eller dyrt.

Men hvis man skulle få lyst til at opgradere, så er Valrhona altså bare den mest solide kvalitet man kan få. Især hvis man skal bruge chokolade med en kakaoprocent på under 70%. Der er i det hele taget ikke så meget kvalitet at vælge imellem i de danske supermarkeder, og man kan hurtigt komme til at betale en høj kilopris for dårlig chokolade, der lader som om den er fancy. Helt galt kan det gå, hvis man vælger økologisk chokolade – så får man ofte lov at betale virkelig mange penge for noget værre bras. Ø-mærket er et certifikat, ikke et kvalitetsstempel i sig selv. Så smag på sagerne.

Men nok om det. Daf ned og køb en mørk guldbarre eller Carlettis mørke kæmpeplade, og bag en chocolate chess pie i dag. Hvem ved om jorden er gået under i morgen? Som en bonus er det en nem tærte. Husk saltet, det er supervigtigt for smagen – og vær ikke bange for at give bunden farve nok under blindbagningen. Der skal ret meget til, før den bliver for mørk.

Og nu, opskrift:

Chocolate Chess Pie i profil

Chocolate Chess Pie

Mængde: En 25 cm tærte, eller en 22 cm deep dish pie
Bagetid: 25-35 minutter ved 175 grader almindelig varme

Bund
1 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld:
125 gram brun farin
125 gram hvidt sukker
20 gram hvedemel
3 æg
1 æg, delt i blomme og hvide
100 gram blødt smør
100 gram chokolade, 55-60%
20 gram kakaopulver
125 gram creme fraiche 18%
1/8 tsk fint salt

Bund: Lav en tærtebund og blindbag den delvist, til den begynder at blive gylden på bunden. Ca. 10 minutter uden bagebønnerne i. Det er vigtigt at bunden får farve, ellers kan den ikke nå at bage færdig med fyldet i.

Lav fyldet så det står klart til at hælde i, så snart bunden kommer ud af ovnen. Jeg ruller tærtebunden ud, putter den i formen, og så laver jeg fyldet mens bunden stivner i køleskabet inden bagning. Det kan sagtens tåle at stå på bordet og vente, bare vend det godt rundt med en spatel lige inden det skal bruges, så sukkeret ikke ligger nede i bunden.

Fyld: Hak chokoladen groft og læg den i en skål, der passer til åbningen på en lille gryde. Fyld gryden en trediedel op med vand – bare sådan ca. Læg låg på og bring vandet i kog. Tag gryden af varmen og fjern låget. Sæt skålen med chokolade ovenpå gryden – vandet må ikke røre skålen – og lad det stå og smelte i ro og mag.

Imens rører du de to slags sukker sammen med hvedemel, kakaopulver og salt og sætter det til side. Æggene og æggeblommen pisker du let sammen og sætter til side også. Æggehviden skal bruges til pensling af dejen senere, så pisk den let sammen i en skål, så den er nemmere at pensle med. Sæt den til side. Mål også creme fraiche og smør af, så det hele er klart.

Når chokoladen er smeltet, røres smørret i. Rør rundt til det er rørt ud i chokoladen og der ingen klumper er. Rør så sukkerblandingen i, og så æggene. Rør godt rundt til det er ensartet og smækkert. Jeg rører med et piskeris, det gør det nemt at blande alting godt sammen. Men fyldet skal ikke piskes, bare røres rundt. Til sidst røres creme fraichen i. Sæt fyldet til side og så er det tid til at bage tærtebunden, der har stået i køleskabet og ventet.

Bagning: Blindbag bunden til den er let gylden (20 min med bagebønner og 10 min uden) og tag den ud af ovnen. Pensl den brandvarme tærtebund med lidt af æggehviden. Det er ikke strengt nødvendigt, men giver en smuk farve og forsegler også bunden.

Hæld så fyldet i den varme tærtebund og bag midt i ovnen i ca 25 minutter (35 minutter for en deep dish tærte) til den er puffet op over det hele. Du kan se hvordan tærtefyldet får en lysere farve fra kanterne og ind mod midten. Når midten også har skiftet farve, er den færdig. Den får en skorpe på toppen, der krakelerer, ligesom en brownie. Tag den ud af ovnen og sæt den til afkøling på en rist. Fyldet falder sammen, det er meningen. Lad den køle af til stuetemperatur, og sæt den på køl og lad den blive helt kold.

Tærten skal opbevares i køleskabet, hvor den kan holde sig en uges tid.

Servering: Spis din chocolate chess pie kold eller ved stuetemperatur, enten som den er, eller med flødeskum. Eller vaniljeis!

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Konvent – The Eye og Squares. Det er dansk og det er doom og det er dejligt.

Coconut Cream Pie – Kokostærte

nov14

Coconut Cream Pie

Der er ikke så forfærdelig meget nyt at sige om coconut cream pie. Man kender cremetærter – tærter bagt med en creme af mælk og/eller smør, æg, sukker og måske lidt stivelse – i alt fald tilbage fra middelalderen. Udgaven med kokosnød er vældigt populær i USA, og det har den været siden starten af 1800-tallet.

Det mest interessante ved coconut cream pie, er hvor absurd godt den smager. Som hvis en kokosmakron blev gift med en kagecreme og de byggede et hus af sprød og flaget tærtedej som de pyntede med flødeskum. Magien opstår ved at man rister kokosmelet let gyldent inden man lader det trække i varm sødmælk. Så koger man en fed creme med kokos-sødmælken, og så klemmer man lige saften af en enkelt lime ned i til sidst. Man kan ikke smage limesaften direkte – det er trods alt kun en spiseskefuld – men den frisker cremen gevaldigt op på en meget diskret måde.

Konsistens er vigtig i cremetærter. Cremen bages ikke, så den skal være sat nok til at give en smule modstand og fylde i munden. Ellers føler man bare man spiser blød kagecreme og det bliver hurtigt mærkeligt. Derfor er der to blade husblas i denne tærte. Lige akkurat nok til at sætte den og stadig bevare den smørbare konsistens. Den skal serveres kold fra køleskabet med bunker af flødeskum, og så er der fest blandt kokos-elskere.

På billedet er tærten bagt i en deep dish pie pan, og du kan klikke lige her, for at se, hvordan man bruger en sådan. Den kan også bages i en almindelig 25 cm rund tærteform, og måske vil det endda være bedre, især hvis man gerne vil have mere bund i forhold til laget af creme.

Og nu, opskrift:

Coconut Cream Pie

Coconut Cream Pie

Mængde: En 25 cm alm. tærteform eller en 22 cm dyb tærteform

Creme:
100 gram kokosmel
1/2 liter sødmælk
1/4 liter piskefløde
4 æggeblommer
150 gram sukker
30 gram hvedemel
1/4 tsk groft salt
Saften af 1 lime (ca en spsk)
2 blade husblas

Til servering:
Flødeskum af 3 dl piskefløde

Inden du går igang med cremen, skal du have fremstillet dig en tærtebund og bage den helt færdig, uden fyldet, i en 25 cm almindelig tærteform, eller en 22 cm dyb tærteform. Du kan enten bruge 3-2-1 tærtebund eller sød mørdej.

Når den er bagt og sat til afkøling, er det tid til at lave cremen. Start med at sætte de to blade husblas i blød i rigeligt koldt vand. Pres saften af limefrugten. Sæt begge dele til side mens du laver kokoscremen:

Rist kokosmelet på en varm pande til det begynder at blive gyldent og dufter af kokosmakron. Hæld det nyristede kokosmel op i en gryde. Hæld så mælken over, og varm op til det begynder at ryge. Hiv gryden af varmen, læg låg på, og lad det trække i et kvarters tid, så kokosmelet kan blive helt blødt og få mælken til at smage dejligt af ristet kokos.

Imens piskes æggeblommer og sukker let sammen i en skål. Rør hvedemelet i sammen med salt og et par spiseskefulde af fløden. Rør rundt til det er frit for klumper. Rør så resten af fløden i og rør grundigt rundt til det hele er godt blandet sammen. Pisk denne blanding i gryden til den varme mælk. Skrab skålen godt, så der ikke ligger sukker tilbage i bunden.

Sæt så gryden over varmen og varm op ved middel varme under konstant omrøring til cremen begynder at koge. Lad den koge et minuts tid mens du hele tiden rører rundt. Tag så gryden af varmen. Fisk de to blade husblas op af det kolde vand og smelt dem direkte i den varme creme. Rør limesaften i. Hæld straks den varme creme op i den færdigbagte tærtebund og lad den køle af til stuetemperatur. Dæk så tærten til, og sæt den på køl natten over, eller mindst 6 timer.

Tærten serveres kold fra køleskabet med en solid bunke flødeskum bredt ud over. Pynt med ristede kokosflager, det ser snazzy ud. Tærten kan holde sig et par dage i køleskabet, men det er bedst at spise den dagen efter den er lavet.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Gaerea – Absent og Conspiranoia. Fordi vi alle kan bruge at få sat lidt musik til vores essentielle dødsangst af og til.

At fore en deep dish pie pan med tærtedej

nov11

Chocolate Cream Pie i deep dish version.

En deep dish pie pan er en smuk opfindelse. Det er en amerikansk type tærteform, der er 3,5-5 cm dyb, med skrå sider og som regel også en flad kant foroven, til at trykke dejen fast på. Den gør det muligt at bage en tærte med rigtig meget fyld, men den gør det også muligt at blive en kende hysterisk. Dejen vil nemlig rigtig gerne dratte ned ad de skrå sider, uanset hvor meget man end prikker og nedkøler og blindbager. Det er der heldigvis råd for, så her er en lille guide udi kunsten at bruge en deep dish pie pan!

Start med at eje en deep dish pie pan på omtrent 22 centimeter. De kan være lidt tricky at finde herhjemme, men kan blandt andet fås hos Kunst og Køkkentøj.

Min egen form er denne her, fra USA Pan. Jeg har også hørt meget godt om Pyrex Pie Plate i glas. Undlad at købe keramiske tærteforme, de gør det rigtig svært at bage en ordentlig sprød tærte.

Alternativt kan du købe runde folieforme i Brugsen. De har højt kant og passer nogenlunde i størrelsen. De kan være gode, hvis du bare vil prøve en enkelt tærte i ny og næ, og ikke vil købe en tærtepande hjem fra udlandet.

Og nu til sagen:

God plads rundt om

Du skal bruge en klump 3-2-1 tærtedej. Jeg bruger 2/3 af en portion lavet med 300 gram mel. Rul den ud, så der er mindst 5 cm. dej hele vejen rundt om tærten, når du vender den på hovedet.

Det lille flade spøgelse

Løft så forsigtigt dejen ned i den meget velsmurte tærteform. Dejen er nem at løfte, så længe den er kold. Er den blevet blød, så skal den på køl 20 minutter (læg den på et stort skærebræt eller lignende) før du prøver igen.

Tærtedejen trykkes godt ned i bunden. Start i den ene side, og løft dejen ned i formen – ikke strække den. Sørg for at den er helt nede i hjørnet mellem bund og sider. Fortsæt så hele vejen rundt med at løfte dejen og hjælpe den godt ned i formen. Til sidst presses den forsigtigt mod formens sider.

Trim dejen, så der hænger cirka en fingerbreddes dej ud over kanten. Sæt formen på køl i 20 minutter så dejen lige kan hvile, inden kanten skal fikses.

Dobbelt kant.

Så skal kanten foldes ind under sig selv, så den ligger dobbelt og følger kanten sådan nogenlunde. Nu kan du sådan set bare trykke den flad med en gaffel og sætte den på køl i mindst 30 minutter inden bagningen.

Bølgekant

Eller du kan lave den klassiske bølgekant! Det gøres ved at bruge to fingre til at trykke dejen rundt om en tredje. Hold din pegefinger mod tærtens yderste kant. Brug så din anden hånds tommel- og pegefinger til at forme dejen rundt om fingeren. Vær ikke bange for at trykke til – men der må selvfølgelig ikke gå hul på dejen.

Klar til varme.

Nu er den fin og klar til bagning, men først skal den lige på køl i mindst 30 minutter.

Blindbagning:
Jeg bager tærtebunden her ved 160 grader varmluft. Det tager længere tid end normal blindbagning, men den holder faconen bedre, og bruner mere jævnt.

Dæk den kolde tærtebund med bagepapir og fyld godt op med tørrede bønner eller lignende. Bag bunden i 20 minutter i nederste halvdel af ovnen. Fjern bagepapiret og bag videre i 10 minutter for delvis blindbagning eller 20 minutter hvis den skal bage helt færdig.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Amorphis – Message In The Amber. Fordi den er fantastisk at synge med på. Prøv det selv! Der er noget beroligende ved at stå og snerrebrøle ned i en tærtedej.

Key Lime Pie

nov8

Key Lime Pie

Endelig gik noget den rigtige vej, derovre på den anden side af andedammen. Jeg vil derfor erklære de næste tre uger for amerikansk tærteuge her på Madam Sif (bagefter er det tid til masser af jul). Jeg tyvstartede lidt tidligere på ugen med en chocolate cream pie, men der er mange flere. Rigtig mange, endda, på en helt anden måde end vi kender det herhjemmefra. Pilgrimmene tog tærten med sig fra England, og den optræder i de tidligste amerikanske kogebøger. Da brændekomfuret kom til køkkenerne i midten af 1800-tallet, blev det endnu nemmere at bage tærte, så det gjorde man selvklart. Da køleskabet kom til i 20’erne, begyndte man også for alvor at lave ice box pies. Altså tærter, der ikke skal bages, men blot stå og stivne i køleskabet. Perfekte til os, der har en ovn, der tror den samtidig skal fungere som radiator.

Vi kender allerede flere af de store klassikere såsom cheesecake (moderne flødeost er en amerikansk opfindelse), der må siges at være alment udbredt nu. Græskartærte, pumpkin pie, er blevet populær herhjemme i de senere år. Peach pie kender alle os, der så Beverly Hills 90210, og cherry pie opnåede en vis berømmelse, da Twin Peaks rullede hen over skærmen. Der er masser af andre formidable numre, f.eks coconut cream pie, chess pie, silk pie, banoffee pie og pecan pie. Plus alle dem, der er gået mere eller mindre af mode, såsom shoo-fly-pie, vinegar pie og sour cream raisin pie.

Og så er der en af mine personlige favoritter, key lime pie. Den består af limesaft, æggeblommer (eller creme fraiche) og kondenseret mælk. Teknisk set skal man, som navnet indikerer, bruge saften fra key limes. Det er en særlig type limefrugter, der blev dyrket i store bunker på Florida Keys efter at være blevet slæbt med til Sydamerika af spanske søfarere. I alt fald indtil en storm smadrede hele bundtet i 1920’erne. Så plantede man almindelige limetræer istedet, og key limes på det amerikanske marked stammer fra Sydamerika.

Key limes er ret små, runde og aromatiske. Jeg købte engang et net af dem i et supermarked i Seattle og så brugte jeg ellers tusinde år på at stå og trykke to dråber saft ud af hver miniaturelime, indtil jeg havde den deciliter, der skulle bruges til en tærte. Der er ingen tvivl om at de smager lidt anderledes end almindelige limefrugter. Om de smager bedre, ved jeg ikke. De er mere parfumerede i smagen. Men det er også ligemeget, for man kan slet ikke få dem herhjemme. Vi må nøjes med almindelige, store, grønne limes, og man skal ikke bruge femten til en tærte. Faktisk skal man kun bruge en tre stykker, og det kan man nok lige overskue at klemme saft ud af.

“Key” Lime Pie

Key lime pie er Floridas “State Pie” og man kan få den overalt dernede. Tærtens historie er ikke særlig godt dokumenteret, og samtidig er den genstand for en del kontrovers. I Florida lyder historien at tærten blev opfundet af “Tante Sally” i slutningen af 1800-tallet. Andre, nærmere betegnet Stella Parks, en konditor fra Kentucky, der har skrevet En Meget Stor Og Prisvindende Kogebog, påstår at tærten blev opfundet i 1931 i testkøkkenet hos en producent af kondenseret mælk. Det faldt naturligvis på ingen måde i god jord hos folk i Florida, der mener at have masser af beviser for, at tærten er opfundet længe før.

De er dog lidt svære at verificere, for selvom der er flere henvisninger til key lime pie i fra starten af 1900-tallet, er der ingen opskrifter. Dermed er der intet bevis for at denne lime pie rent faktisk blev lavet med kondenseret mælk, hvilket alt andet lige er en af hovedingredienserne. Den tidligste trykte opskrift er fra 1933, men en anden, lignende opskrift fra 1939, påstås at være mere end et halvt århundrede gammel, og det er den, Team Florida bruger som bevis på at tærten er gammel og ikke et reklamepåfund på 1930’erne:

Lime Pie, 1939
3 eggs (separated)
¼ cup lime juice
1 can condensed milk
1 baked pie shell
6 tablespoons of sugar
Beat the egg yolks until lemon color, add the condensed milk, and last add the lime juice. Stir until thick. Into the baked pie shell spread evenly the above mixture, top with a meringue made by beating the egg whites until stiff and gradually adding sugar. Brown in a slow oven 10 to 12 minutes. This recipe has been used in the Blackwell family (Key West) for more than a half century.
MRS. L.E. BLACKWELL
287 N.W. Fifty-eighth street.
– The Miami Herald, 1939 [kilde]

Der står: “3 delte æg, 1/4 kop limesaft, 1 dåse kondenseret mælk, 1 bagt tærtebund, 6 spiseskefulde sukker.
Pisk æggene til de er citronfarvede, tilsæt kondenseret mælk og til sidst limesaft. Rør til det tykner. Bred det ud i en bagt tærtebund, top med en marengs lavet ved at piske æggehviderne stive med sukker. Brun den i en lunken ovn 10 til 12 minutter. Denne opskrift er blevet brugt af Blackwell-familien (Key West) i mere end et halvt århundrede.”

Jeg skal ikke gøre mig til dommer over limetærtens oprindelse. På den ene side er det korrekt, at der ikke er direkte skriftlige beviser, for at tærten er ældre end 1931. På den anden side er det heller ikke ligefrem raketvidenskab, at kondenseret mælk tykner, når man rører citrussaft i. Det behøver man ikke et testkøkken for at finde ud af, det kræver bare at man tænker tanken og prøver det af. Eller opdager det ved et tilfælde. Kondenseret mælk havde de masser af i Florida, og limefrugter med. Så måske blev tærten opdaget to gange? Eller måske blev den opfundet i et testkøkken? Eller måske blev den opfundet af Tante Sally? Hvem ved? Ikke mig, men spændende er det.

I dag er der lidt delte meninger om fyldet og toppingen. Der er dem, der bruger æg, og dem, der bruger creme fraiche (eller flødeost), og dem der bruger begge dele. Nogen vil have flødeskum på toppen, andre foretrækker marengs, og enkelte purister vil slet ingenting have på. Selv har jeg forsøgt mig med lidt forskellige varianter, og er kommet frem til at jeg foretrækker tærten med creme fraiche og helt uden æggeblommer og dermed også uden marengs. Resultatet er en tærte, der er så nem, at man næsten skammer sig over at kalde den hjemmelavet. Man skal ikke engang lave tærtedej, for her bruges der kiksebund, ligesom man gør til cheesecakes. På toppen smører man flødeskum, og så går det hele op i en højere enhed af sprød og smuldrende kiksebund, blød og let syrlig limecreme og en solid pompom af flødeskum til at binde det hele sammen.

Det er åndssvagt godt. Og nu, opskrift:

Et stykke med lime pie

Key Lime Pie
Mængde: En 20 cm rund tærteform
Bagetid: 15 minutter ved 175 grader almindelig varme

Kiksebund:
125 gram digestive kiks
60 gram smeltet smør
50 gram sukker

Put kiksene i en foodprocessor og knus dem til fint pulver. Alternativt kan du putte dem i en frysepose og give dem en ordentlig en på kassen med en kagerulle. Bland kiksepulveret med sukkeret i en skål. Smelt smørret forsigtigt og bland det i kiksene. Rør rundt, først med en ske, og siden med fingrene, til det samler sig til en sandet, smuldrende masse.

Fordel massen i en smurt tærteform og pres den godt sammen. Start med siderne, det er nemmest. Brug bagsiden af en ske eller siden af et glas til at trykke kiksemassen godt op ad siderne i et lag på ca 1/2 cm. Fordel så resten på bunden i et jævnt lag og tryk det godt ned med den flade bund fra et glas, et decilitermål eller lignende. Det er nemmere end at bruge fingrene.

Sæt bunden på køl et kvarters tid mens ovnen varmes op til 175 grader. Bag så bunden, utildækket, i 10 minutter. Imens laves fyldet:

Fyld:
1 dl limesaft (3 lime)
150 gram creme fraiche 18%
1 dåse kondenseret mælk, 400 gram
Et nip fint salt

Hæld den kondenserede mælk op i en skål og rør den sammen med creme fraiche og salt. Brug et piskeris, det er nemmest, men nøjes med at røre. Fyldet skal ikke piskes. Rør så limesaften i. Vend grundigt rundt, så saften ikke lægger sig i bunden af skålen. Fyldet vil hurtigt begynde at tykne en hel del, hvilket gør det noget nemmere.

Når det hele er blandet godt sammen, hældes fyldet i den varme, nybagte kiksebund og sættes tilbage i ovnen i ca. 15 minutter så fyldet kan sætte sig. Tag tærten ud og lad den køle af. Sæt den så på køl et par timer, så den bliver helt kold.

Server med flødeskum og evt. lidt reven limeskal til pynt.

Tærten kan holde sig nogle dage på køl, men kiksebunden vil begynde at gå lidt i opløsning allerede på 2. dagen.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Ensiferum – Token of Time. Fordi man bliver i godt humør, selvom man allerede er det. Og fordi Time rimer på Lime.