Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Godmorgen og velkommen til første søndag i advent. Det er nu officielt adventstid og dermed også juletid og dermed også tid til årets juleblog.

Og hvilken bedre måde at starte julebloggen, end ved at afslutte det amerikanske tærtetema på julet manér: med en Pumpkin pie. Eller græskartærte, som det hedder på dansk. I går skrev jeg om hvordan man lavede græskarmos, og nu er tiden så kommet til at bruge det orange stads. Pumpkin pie er en særdeles blød og behagelig tærte, bestående af et bagt græskar, der er blendet til smoooooth konsistens, rørt med æg, sukker, julede krydderier og fløde (eller flødeost!) og hældt i en tærtebund og bagt. Populær til jul og særdeles velsmagende.

Historien om græskartærte starter i 1500-tallets Europa. På dette tidspunkt begyndte der at ankomme Nye Varer fra Den Nye Verden. Tomater, kartofler, vanilje, kakao – og græskar. I modsætning til de andre sære dimser, så blev græskar ret hurtigt en populær spise. Man havde allerede for vane at blande finthakket frugt, kød og grønt med æg og mælk og bage det i tærter, så græskartærten var en naturlig videreudvikling. Især fordi man opdagede at den smagte godt og egnede sig aldeles fantastisk til tærte. Især Frankrig og England tog de runde fiduser til sig, og stoppede dem i tærter her og der og alle vegne, som i denne franske opskrift fra 1653:

Tærte af græskar, 1653
Kog det med god mælk, pres det gennem en sigte, det skal være meget tykt, og bland det med sukker, smør, lidt salt, og hvis du vil, et par knuste mandler. Det skal være meget tyndt. Put det i din tærtebund og bag den. Når den er bagt, strø med sukker og server.
– La Varenne: Le Vrai Cuisinier François, 1653

Her bliver græskarret kogt i mælk i en gryde, men på dette tidspunkt var det heller ikke unormalt at skære toppen af græskarret, udhule det, fylde det med mælk og så bage det mørt i en lukket beholder af en art. Mælken blev opsuget og græskarret blev mørt. Skulle det være ekstra godt, så puttede man også lidt æg og sukker i, så det istedet blev til en bagt creme.

Græskarmos af hokkaidogræskar

De mindrebemidlede brugte istedet at fylde græskarret med æbler og bage det. Og så var der dem, der bagte en lige lovlig kompliceret udgave af det æblefyldte græskar. Det var i form af en tærte, hvor tynde skiver af græskar dyppedes i æg og krydderurter, hvorefter de blev stegt og lagt i lag i en tærtebund med skiver af æble, sukker og rosiner. Der findes flere engelske 1600-tals opskrifter på dette monstrum, og den korteste er som følger:

To make a Pumpion pye, 1664
Fry it in thin slices with sweet herbs and eggs in butter till it be tender, then put it into a pye with butter, raisons, currants sugar and sack with some sharp apples; when it is baked put in some beaten butter.
Hannah Wooley: Rare Receipts For Cookery, London, 1664.

Der står: Steg det i tynde skiver med søde urter og æg i smør til de er møre, put dem da i en tærtebund med smør, rosiner, korender, sukker og sack (sød hedvin, ofte sherry) med syrlige æbler; når det er bagt, tilsæt da rørt smør.

Da pilgrimmene i 1600-tallet drog fra England mod det, der i dag er USA’s østkyst – New England – havde de græskartærterne med. Græskarrene var allerede derovre, for lige præcis i New England blev de dyrket i særlig høj grad af de indfødte amerikanere. Det gjorde at græskarret hurtigt faldt i pilgrimmenes agtelse. Nu var det ikke længere en eksotisk fødevare, og græskartærterne blev set som noget, man måtte nøjes med, hvis man ikke kunne få sit hjemlands gode engelske æbler og pærer. Men dengang kunne man ikke tillade sig at være kræsen, især ikke når man kun lige nød og næppe kunne holde sig forsynet med fødevarer, så græskarret blev spist vidt og bredt, og dets popularitet som både grøntsag og tærtefrugt holdt ved. Det var måske heller ikke så mærkeligt, eftersom græskarret er nemt at dyrke og kan opbevares hele vinteren uden de store problemer.

Pumpkin pie bagt i en deep dish tærteform

Værre gik det hjemme i Den Gamle Verden. Her gik græskartærten af mode igen allerede i 1700-tallet, og sidenhen forsvandt den stort set fra det europæiske menukort og blev en ærkeamerikansk klassiker. Der findes utallige opskrifter i 1800-tallets amerikanske kogebøger. Mange af dem indeholder både vin og smør, sådan som en god cremetærte skulle dengang:

Pumpkin Pudding, 1836
Stew a fine sweet pumpkin till soft and dry; rub it through a sieve, mix with the pulp six eggs quite light, a quarter of a pound of butter, half a pint of new milk, some pounded ginger and nutmeg, a wine glass of brandy, and sugar to your taste. Should it be too liquid, stew it a little drier, put a paste round the edges, and in the bottom of a shallow dish or plate – pour in the mixture, cut some thin bits of paste, twist them, and lay them across the top, and bake it nicely.
– Mary Randolph: The Virginia housewife, Baltimore 1836.

Der står: Kog et græskar til det er blødt og tørt (man brugte at koge græskar mørt i lidt vand og dernæst lade det boble langsomt under omrøring til vandet var kogt væk); pres det gennem en sigte, bland mosen med seks æg, et kvart pund smør, en kvart liter mælk, stødt ingefær og muskatnød, et glas brandy og sukker efter smag. Er det for tyndt, så kog det til det bliver tykkere, put dej i en flad skål eller en tallerken – hæld græskarblandingen i, skær nogle tynde strimler af dej, sno dem, og læg dem over toppen, og bag den godt.

I dag består græskartærte næsten altid af græskarmos, æg, sukker, brun farin, et mælkeprodukt (fløde, mælk, creme fraiche, flødeost, evaporeret mælk) og kanel, nelliker, ingefær og muskatnød. Og så måske en sjat alkohol i form af rom eller whiskey. Resultatet er en fløjlsblød græskarcreme, der smager dejligt krydret af jul og græskar og af det flødeskum, man naturligvis skal læsse på toppen.

Min udgave er også ret klassisk. Jeg bruger flødeost, for jeg synes det giver en god konsistens, fast og cremet, og tilføjer noget syre til tærten. Den kan erstattes lige over af fløde, hvis det er det, man har. Så skal man dog lige klemme en spiseskefuld citronsaft ned i også, ellers bliver den lidt fad i smagen.

Derudover bruger jeg to dele hvidt sukker og en del brun farin. Det giver en ret lys tærte. Saltet må man heller ikke glemme, og whiskey’en sætter virkelig prikken over i’et. Den kan dog udelades. Krydderierne kan man også tilpasse efter sine personlige smagsløg, hvis man nu synes at stødt nellike er dødens pølse eller ikke lige har noget muskatnød i gemmerne.

Fyldet i en græskartærte er teknisk set en creme, der stivnes med æg. Det vil sige at den skal bages lidt forsigtigt og kun til den lige akkurat er færdig. Bager man den for længe, vil fyldet stivne for meget og lække væde ned i bunden. Ikke at det er en katastrofe, men altså. Hvorfor ikke undgå det?

Tærten skal ud mens den stadig dirrer lidt i midten. Det kan godt kræve lidt mod, men bare rolig. Den er færdig, og vil stivne og sætte sig mens den køler af. Så skal den lige på køl et par timer inden man skærer i den. Hvis man spiser tærten nybagt eller bare lun, vil fyldet føles løst og grynet i munden. Den skal altså på køl en tur for at blive cremet og rar. Tålmodighed er en dyd!

Tærten kan holde et par dage på køl, men den kan også fryses. Så skal den bare tø op i køleskabet og så er der tærte. Det er smart.

Og nu, opskrift:

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Mængde: En 25-cm tærte eller en 9 inch cm deep dish pie pan
Bagetid: 175 grader alm varme i 35 minutter for flad tærte, 45 min for deep dish pie

Bund:
1 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld
400 gram græskarmos
150 gram sukker
75 gram brun farin
2 æg
200 gram neutral flødeost
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt nellike
1/4 tsk reven muskatnød
1/4 tsk fint salt
1,5 spsk whiskey (kan udelades)

Bund: Først skal tærtedejen blindbages delvist. Tænd ovnen på 160 grader varmluft. Rul tærtedejen ud, læg den i formen og dæk den med bagepapir. Hæld bønner, ris eller bagesten i formen og blindbag dejen i 20 minutter. Tag formen ud af ovnen, fjern bagepapir og bønner, og sæt formen tilbage. Bag i 5 minutter mere, til den ser tør ud i bunden. Tag tærtebunden ud og skru op på 175 grader almindelig varme. Husk at slå varmluften fra! Så er tærten klar til fyldet, som du har lavet mens bunden bagte.

Fyld: Rør flødeosten blød i en skål og rør græskarpuréen i, lidt ad gangen. Ved at gøre det på denne måde, undgår du at flødeosten klumper. Pisk æggene sammen i en lille skål og rør dem i. Tilsæt to de slags sukker, krydderier, whiskey og salt. Det er ret flydende, men sådan skal det være.

Bagning: Hæld fyldet i den varme tærtebund. Det er nemmest at sætte tærtebunden i ovnen, trække pladen lidt ud og så hælde fyldet i fra et målebæger eller lignende. På den måde undgår du at skulle løfte en varm tærte fyldt med skvulpende indhold, der gerne vil ned og lege på køkkengulvet.

Bag tærten midt i ovnen til den er puffet op i kanterne og kun dirrer i midten – den må ikke skvulpe! Det tager ca. 35 minutter, eller 45 for en deep dish pan. Sluk ovnen og lad tærten stå en halv time med ovnlågen på klem. Tag den så ud og lad den køle af til stuetemperatur. Sæt den så på køl nogle timer, gerne natten over. Det får tærten til at sætte sig ordentligt og giver den en blød og cremet tekstur. Nybagt pumpkin pie er løs og grynet i konsistensen.

Servering: Tærten spises kold eller ved stuetemperatur med en solid klat letpisket flødeskum. Så er der julestemning i maven.

***
Dette blogindlæg blev skabt til tonerne af Baest – Nihil. Jeg er evigt begejstret for hvor meget god musik, der er kommet ud af Århus.