Archives

Havregrød

feb16

Havregrød

I disse strenge tider, er det en velsignelse at være vokset op i et hjem med grød. I alt fald hvis det betyder at man elsker grød, thi i så fald har man adgang til nem og billig aftensmad. Eller morgenmad, hvis man har den slags energi om morgenen. Et par grøddage om ugen kan file mangen en krone af madbudgettet, og således kan man sørge for at der, elpriser og inflation til trods, stadig er råd til fredagssnoller. I alt fald så længe man ikke køber skumbananer. Hvorfor er de steget til næsten 30 kr? Det er for hulen bare sukker med banansmag.

Men altså. Jeg har allerede skrevet i længder og mængder om risengrød, byggrød, boghvedegrød og øllebrød. De er alle gode og forholdsvis billige grødtyper at smide på spisebordet.

I dag skal det dog handle om den liden havregrød, og den har alligevel nogle år på bagen. Som altid, når det gælder madhistorie, er det svært at vide sådan helt præcis hvad der skete. Havrens vandring gennem historien er ingen undtagelse, men ved at grave i både jord og gamle bøger, kan man komme med et kvalificeret bud.

Havre startede sandsynligvis sit landbrugs-liv i de centrale og sydlige europæiske egne for omkring 3000 år siden. Først som irriterende ukrudtsplante, men senere også som dyrefoder. I Danmark er der også fundet spor af havre på jernalderens spiseseddel. Byg var dog den foretrukne kornsort. Da Tollundmanden døde for 2400 år siden, var det med maven fuld af byggrød.

Længere sydpå, i det, der i dag er Tyskland, var bjælderne tilsyneladende noget mere populære. 2000 år gamle romerske skriblerier beskylder de germanske barbarer for at spise “dyrefoder” i form af havregrød. Romerne mente ikke at havre var egnet til menneskeføde, men de kunne til nød stoppe det i gabet på deres heste. Og således bragte de havren med sig til de britiske øer, hvor skotterne tog så godt imod den, at den valgte at blive. Ikke at den havde noget valg, thi havre har ingen fødder, kun bjælder, og kan kun vanskeligt gå sydpå ved egen kraft.

Det var dog ikke noget stort problem, for havren trivedes rigtig godt oppe i det kolde, nordiske klima. Havremarker omtales i skriftlige kilder fra 700-tallets England. I Skotland og Wales, hvor det altid regner, blev den en meget vigtig fødevare. Hollænderne var vistnok også ret glade for de små bjælder. Men ellers virker det som om at havre blev dyrket til foder og halm, og kun var noget man spiste, hvis man vitterligt ikke havde andet.

I Danmark har vi dyrket havre siden jernalderen, men det er ikke mange bjælder, der optræder på andre spisesedler end hestenes. Vi spiste hellere byg og rug. Det ændrede sig dog i starten af 1900-tallet. Ovre på den anden side af Atlanten, nærmere betegnet i USA, gik Quaker Oats nemlig hen og købte sig et patent på den nymodens havrevalse. Denne valse dampede de afskallede havrekerner, rullede dem totalt flade og tørrede dem. Dermed var havregrynene opfundet, og de blev en succes. De var billige, næringsrige, de kunne holde længe og de kogte lynhurtigt til grød. Blot fem minutter tog det. Til sammenligning kunne man snildt en time eller to på at koge en gang grød af gammeldags knækkede eller hele bygkerner.

Grynene blev markedsført massivt som morgenmad til børn, hvilket faldt i god jord hos en befolkning, der i stigende grad begyndte at gå op i “sund kost” og ernæring og den slags. Danmark var ingen undtagelse. Ifølge Carla Meyers husholdningsbog “Nutidsmad og Husførelse” fra 1936 er havregryn noget af det mest formidable i verden og “fortjener derfor stor Anvendelse – helst Daglig – i Kosten”. Således måtte børnene pænt i gang med at spise deres havregrød.

Havregrød – kogt på vand – optræder naturligvis også i Carla Meyers bog, i afsnittet om Daglig Middagsmad. Som med de fleste af opskrifterne i kogebogen, er der tre udgaver: Billig, middel og dyr kost. Forskellen er hovedsageligt mængden. En billig opskrift til tre personer lyder på 250 gram havregryn og 1,5 liter vand. Det er en solid portion, må man sige. Til sammenligning brugte man blot 150 gram gryn til 1 liter vand på den dyre kost. Det var også kun her, at man fik smør, i alt fald hvis man fulgte opskriften. Ellers stod den på margarine. Sukkerdrysset hørte til i alle tre kategorier, men der bruges mere sukker i den billige. Grøden blev efterfølgende serveret med sødmælk til.

At koge havregrød er stadig billigt, og nemt. Opskriften lyder på 1 del havregryn og 2 dele mælk eller vand – mere væske, hvis man vil have blødere grød. Det vigtigste er vel nok at man husker at komme salt i efter kogning. Usaltet grød er en tam omgang. Og så synes jeg at man skal flotte sig og koge grøden på mælk, thi da undgår man nemmere at grøden får den frygtelige tapetklister-konsistens, der nok er grundlag for manget et barnetraume. Grøden bliver mere cremet og fyldig og mætter på en god måde. Jeg koger heller ikke min grød i mere end et minut eller to. Jo længere grøden koges, jo mere klistret synes jeg den bliver. Og eftersom havregryn kan spises rå, er der ingen fare forbundet ved kun at koge dem i kort tid.

Hvad grynene angår, så findes der to slags havregryn: grovvalsede og finvalsede. De indeholder præcis den samme mængde fibre og vitaminer og så videre. Forskellen er kuns at finvalsede gryn er mindre og dermed koger de hurtigere ud. Så hvis man ønsker sig en grød med struktur, kan man med fordel vælge grovvalsede. Hvis man ikke tåler alt for meget tyggen i havre, er det de finvalsede, der er vejen frem. Personligt er jeg på Team Finvals.

Tilbage er kun at prøve sig lidt frem. Målene i opskriften nedenunder er vejledende. Jeg kan godt lide min grød lidt fast i det. Vil man have tyndere grød – eller ønsker man en mere udkogt grød, der skal koge i længere tid – er det blot at tilføje mere væske.

Og nu, opskrift:

Havregryn

Havregrød

Mængde: 1 person

1 dl havregryn
2 dl mælk (eller vand)
1 nip fint salt

Kom mælk og havregryn i en lille gryde og tænd på middel blus. Varm op under omrøring. Når grøden koger, skrues der lidt ned for blusset. Lad koge under omrøring et minut eller to. Tilsæt evt. mere væske, hvis du synes den bliver for tyk. Tag gryden af varmen og rør saltet i. Smag på grøden og kom evt. lidt mere salt i.

Læg låg på gryden og lad grøden trække et minut. Den bliver tykkere mens den står. Rør rundt igen og hæld evt en spsk ekstra mælk i, hvis den er blevet for fast. Og så er den klar til at blive spist med det samme.

Ting at komme på:
Sukkerdrys er en klassiker, og gerne med en klat smør i midten. Grød mætter generelt bedre og føles bedre i maven, hvis den serveres med lidt fedtstof. Synes jeg, i alt fald.

Æblemos er også altid godt, især i æblesæsonen. Det kan stå klar i køleskabet, lige til at skovle over. I det hele taget er frugt godt på havregrød. Føler man sig meget vinterramt, kan man hakke lidt mørk chokolade og røre i, og man skal heller ikke kimse af en gang ahornsirup. Eller peanut butter og brun farin. Man kan også skære et æble i små tern og koge med fra starten. Så er kanelsukker godt at drysse over.

Er man lidt mere eventyrlysten, kan man også erstatte noget af væsken med græskarmos og så tilsætte lidt varme krydderier. I Finland har jeg sågar fået havregrød kogt med revne gulerødder, og det smagte aldeles glimrende.

Havregrynsflarn (tynde havregrynskager)

dec2

Tynde, sprøde havregrynsflarn

Det skete i de dage sådan omkring 2. verdenskrig, at havre blev temmelig populært at skovle i bagværk i stedet for nødder. Og eftersom det smagte aldeles rimeligt, så holdt man aldrig rigtig op igen.

Dagens julesmåkage er en af disse falske nøddekager. Nemlig havreflarn. Jeg har fisket disse havreplader op af barndomsjulens kagedåser med største fornøjelse. Som voksen er fornøjelsen endnu større, thi nu er det mig, der bestemmer hvor mange jeg må spise. Det er i sandhed kun størrelsen på min vinterfrakke, der sætter grænsen.

De er tynde og sprøde og nemme – og billige! Hvis man altså lige ser bort fra at man skal tænde ovnen for at bage dem. Det kan hurtigt blive kostbart i disse tider. Jeg kan anbefale at man bager flere slags småkager i rap, så man ikke skal varme bæstet op oftere end højest nødvendigt. Det har også den fordel at man så har mange småkager på én gang, hvilket må siges at være helt i julens ånd.

Og nu, opskrift:

Havregrynsflarn

Mængde: ca. 36 stk
Bagetid: 10-12 min v. 175 grader almindelig ovn

Ingredienser:
100 gram smør
125 gram finvalsede havregryn
1 æg str M
125 gram sukker
1 spsk hvedemel
1 tsk bagepulver
1/2 tsk vaniljesukker
1/8 tsk fint salt
Fintreven skal af 1 økologisk appelsin (kan udelades)

Start med at tænde ovnen på 175 grader alm. varme. Beklæd to bageplader med bagepapir og sæt dem til side. Bland melet med bagepulveret og sæt til side.

Smelt så smørret i en lille gryde. Tag gryden af varmen og rør havregrynene i. Lad stå og trække en ti minutters tid mens ovnen varmer op.

Pisk så ægget med sukker og vaniljesukker til det er lyst og luftigt. Det går ret hurtigt, et par minutter med en håndmikser. Kom havregrynene i æggesnapsen sammen med mel/bagepulver-blandingen og vend det stille og roligt rundt med en grydeske til en luftig og let flydende dej.

Sæt teskefulde af dejen på en af bagepladerne med god afstand imellem. De flyder meget ud. Der kan være 12 småkager på en plade.

Bag straks kagerne midt i ovnen. Det tager en 10-12 minutter, måske lidt mindre. Det afhænger af ovnen. Hold øje med dem undervejs. Først puffer de gevaldigt op, så begynder de at boble og falde sammen og blive helt flade. Først derefter begynder de at tage farve. Kagerne er færdige når de er brune i kanten og lyst gyldne i midten.

Tag småkagerne ud og lad dem stå på den varme plade mens du skovler 12 nye småkager op på den anden plade og sætter den i ovnen.

De nybagte kager kan ikke tages af bagepapiret før de er kølet lidt af, thi de er meget bløde når de er varme og falder totalt fra hinanden hvis man flytter dem for tidligt. Så vent et par minutter, før du løfter dem af papiret med en paletkniv. Når kagerne er blevet kolde, skulle de meget gerne været helt sprøde.

Der er til 3 pladefulde dej, i alt 36 småkager. De gemmes i en tætsluttende kagedåse hvor de gerne skulle kunne holde sig i to uger. Hvis man ikke spiser dem inden.

Småkagerne kan pensles på undersiden med et tyndt lag mørk chokolade og lægges sammen to og to. Det smager aldeles acceptabelt og kan varmt anbefales.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Grava – Appian Way. Det er fucking fabulejse metal. Tungt og mørkt og dybt depressivt – præcis som jeg kan lide det.

Franskbrød med havregryn

okt22

Franskbrød med havregryn – og tyttebærsyltetøj!

Godmorgen og velkommen til endnu et afsnit af “Det regner, vi bager”, showet hvor vi bager, når det regner. Og mand, hvor det regner. Så vi bager! Eller, jeg gør i alt fald, og i går bagte jeg franskbrød med havregryn. Det er en af de der brød, jeg har bagt på slump i mange, mange år, og som startede med at jeg hældte havregryn i nogle helt almindelige boller for at se hvad der skete. Det har så udviklet sig i takt med at jeg blev bedre til at bage, og nu er det mit “hverdagsbrød”, når jeg altså gider at bage det. Forleden tog jeg mig lidt sammen og skrev opskriften ned, så jeg kunne dokumentere det her på bloggen (og få et nogenlunde ensartet resultat fra gang til gang).

Havregryn er virkelig gode at hælde i franskbrød. De gør gode ting ved smagen – selvom de er rimelig neutrale – og giver en saftig krumme. Jeg kan lide at bage brødet i en 1,5 liters brødform, men det kan også bages fritstående på pladen. Det bliver dog ikke helt så højt når det bages sådan. Ikke at det betyder noget for smagen.

Og nu, opskrift:

Franskbrød med havregryn

Franskbrød med havregryn

Mængde: En 1,5 liters brødform
Bagetid: 45 minutter ved 200 grader alm. varme

Ingredienser:
1 dl finvalsede havregryn
1 dl kogende vand
1,5 dl kold mælk
25 gram gær
2 spsk sukker
1/2 tsk groft salt
ca. 300 gram hvedemel
25 gram blødt smør

Smid havregrynene op i en dejskål og hæld det kogende vand over. Rør rundt. Lad det stå et par minutter og trække så havregrynene bliver bløde og smattede, og rør så den kolde mælk i. Stik en finger i væsken. Den skal føles kølig, ikke lunken. Er den varm, så lad den stå og køle af.

Opløs gæren i den afkølede væske. Tilsæt sukkeret sammen med halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet og ælt til en blød og smidig dej, der teknisk set slipper skål og hænder, men stadig er let klistret. I ved, den mest irriterende form for dej. Det er ikke sikkert du skal bruge alt melet.

Dejen er lettest at ælte på røremaskine, men det kan godt lade sig gøre i hånden. I så fald er det vigtigt ikke at falde for fristelsen til at ælte en masse ekstra mel ind i dejen. Brug i stedet en dejskraber til at løsne dejen fra bordet med jævne mellemrum til den er æltet så meget, at den selv begynder at slippe.

Når dejen er fin og smidig, æltes det bløde smør i. Det sviner, men sådan er det. Når dejen atter er blød og smidig formes den til en kugle og hæver tildækket til dobbelt størrelse. Det tager en times tid, men det afhænger både af dejens og rummets temperatur. Når du stikker en meldrysset finger i dejen, skal den ikke springe tilbage – så er den færdighævet.

Tænd ovnen på 200 grader almindelig varme (eller 180 grader varmluft). Form den færdighævede dej til et franskbrød og læg det i en smurt 1,5 liters brødform eller læg det på en bagepapirsbeklædt bageplade. Dæk til og lad efterhæve en 20 minutters tid, til dobbelt størrelse. Brug samme trick som før, stik en meldrysset finger i dejen og tjek om den springer tilbage. Efterlader din finger en fin fordybning, så er dejen klar til bagning. Hvis ikke, så lad den hæve lidt længere.

Lige inden brødet skal i ovnen, skal det ridses i overfladen, så det hæver pænt. Skær én lang slids ned langs midten på formbrødet. Et fritstående brød får en række ridser på skrå, sådan som et klassisk franskbrød nu engang har det. Brug en skarp køkkenkniv eller en saks.

Bag så brødet midt i ovnen i ca. 45 minutter for bageform og 35 minutter for et fritstående brød. Brødet er færdigt når det føles “let” i hånden når man løfter det, og samtidig lyder hult når man banker på undersiden af det. Det kan være lidt svært med en brødform. Her må man tage brødet ud først. Jeg bruger dog altid et stegetermometer (en Thermapen, i lilla) til at tjekke kernetemperaturen på både og brød og kager, det er meget nemmere. 98 grader skal det være, så er det færdigt.

Når brødet er færdigt, skal det blot vendes ud af formen og dernæst køle af på en rist, og så er det ellers klar til nom. Det smager godt i to dage, derefter bliver det tørt og skal ristes.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Møl – Serf. Jeg var lidt spændt på om de kunne følge op på deres absurd gode debutalbum, Jord, og man må sige at indtil videre tegner det aldeles lovende.

Frumenty, hvedegrød anno 1450

feb21

Frumenty

Når man først begynder at dyppe sine futter i den engelske middelaldermads brede univers, er der en god chance for at man ret hurtigt falder over den liden frumenty, en grød af knuste, kogte korn. Altså ikke flager eller gryn, for valsen blev først opfundet i 1800-tallet, men hele korn, der lige fik et par på kassen i en morter inden kogning. Byg var det mest almindelige, i alt fald i det kolde Nordeuropa, men hveden var den fineste og mest foretrukne, og derfor også den, der står ting skrevet om i 1400-tallets kogebøger.

Det var en populær ret til højtider og meget festlige lejligheder. “Furmente with venyson” (vildtkød, oftest hjort) og “furmente with porpays” (marsvin, havdyret) var faste indslag på de fineste af de middelalderlige banketmenuer. I alt fald hvis man skal tro de nedskrevne beretninger. Det blev gerne serveret i starten af det timelange måltid, skarpt efterfulgt af andre festlige kød- eller fiskeretter:

Venyson with furmenty, ca 1450
Take whete and pyke it clene, and do it in a morter, an caste a lytel water ther-on; an stampe with a pestel tyl it hole; than fan owt the holys, and put it in a potte, an let sethe tyl it breke; than set yt douun, an sone after set it ouer the fyre, an stere it wyl; an whan thow hast sothyn it wyl, put ther-inne swete mylke, an sethe it y-fere, an stere it wyl; and whan it is y-now, coloure it wyth safran, an sat it euene, and dresse it forth, and thin venyson in a-nother dyshe with fayre hot water.
– Two fifteenth-century cookery-books, Harleian MS. 279

Der står: Tag hvede og fjern urenheder og put det i en morter og hæld lidt vand på. Knus det med en støder til avnerne falder af og blæs dem af og put det i en gryde og lad det koge til det brister og rør godt rundt og når det er godt kogt, tilsæt sød mælk (altså frisk mælk) og rør godt rundt. Når det har fået nok, farv det med safran og lad det trække og anret det, med tyndtskåret vildtkød på et andet fad.

I dag kan hveden købes i forhåndsknækket tilstand

Det var lidt omstændigt at fremstille, for råvarerne var ikke ligefrem klar til brug. Først skulle kornet renses. Det foregik i en meget stor morter, hvor det blev knust og avnerne blev blæst fra. Dernæst blev hveden kogt mør i vand, drænet, og så kunne man begynde at lave den egentlige ret. De kogte hvedekorn blev kogt igen, i kødsuppe og/eller mælk, og lidt safran blev tilsat for farvens skyld. Nogle opskrifter lader retten tykne med æggeblommer, men ikke alle. Og så var den klar til at blive serveret med det dengang allestedsnærværende hjortekød (hjorten var et af de vigtigste byttedyr dengang, og blev brugt til alt muligt) eller måske til noget kogt gedekød eller en lille oksemule. Var kødet fersk, kunne det koges sammen med hveden for ekstra god smag, men saltet kød blev af gode grunde kogt i en gryde for sig.

Var det en af de uendelige religiøse fastedage, så blev frumentyen kogt på mandelmælk, og æggene blev pænt udeladt. Tilbehøret var fisk – eller havpattedyr, som i denne opskrift, hvor man lige skærer et marsvin i skiver og koger det som tilbehør:

Frumente yn lentyn, ca. 1450
Take clene pykyd whete. Bray hit yn a morter, and fanne it clene, & seth hit tyl hit be brokyn. Than grynd blanchid almondys yn a morter; draw therof a mylke. Do hit togedyr & boyle hit tyl hit be resonabull thykke: than loke thy whete be tendyr. Colour hit up with safferyn. Lech thy purpas when hit ys sodyn, than ley hit on disches by hitsylfe, and serve hit forth with frumente.
Kilde: Constance B. Hieatt: An Ordinance of Pottage

Der står: Tag renset hvede. Stød det i en morter og blæs det rent og kog det til det brister. Put stødte, blancherede mandler i en morter, lav en mælk af det. Kog det sammen til det er tilpas tykt og hveden er godt mør. Farv med det safran. Skær dit marsvin ud når det er kogt, læg det på fade for sig selv og server med frumente.

At skære kødet ud var en hel kunst dengang, for gaflen var ikke kommet til Nordeuropa endnu. Man brugte en ske eller fingrene, og når det galdt kødstykker, ja så brugte man kniven som gaffel. I dag ville man nok kalde det dårlige bordmanerer, men sådan er verden så vidunderligt foranderlig. Også på madfronten. Den liden frumenty blev endnu et offer for tidens tand og skiftende mode, og gled gradvist væk fra det salte køkken over til en sødere og mere dessert-agtig version:

To make Furmity, 1658
Take a quart of Creame, a quarter of a pound of French-barley the whitest you can get, and boyle it very tender in three or four severall waters, and let it be cold, then put both together, put in it a blade of Mace, a Nutmeg cut in quarters, a race of Ginger cut in three or five pieces, and so let it boyle a good while, still stirring, and season it with Sugar to your tast, then take the yolks of four Eggs and beat them with a little Cream, and stir them into it, and so let it boyle a little after the Egs are in, then have ready blanched and beaten twenty Almonds kept from oyling, with a little Rose-water, then take a boulter, strainer, and rub your Almonds with a little of your Furmity through the strainer, but set on the fire no more, and stir in a little Salt and a little sliced Nutmeg, pickt out of the great peices of it, and put it in a dish, and serve it.
– The Compleat Cook, England 1658

Her er der tale om kogt byg, der blandes med fløde og sukker og krydres med ingefær, muskatnød og muskatblomme. Dernæst tyknes det med æg og malede mandler. En tung sag, men aldeles velsmagende, og meget karakteristisk for 1600-tallets engelske kogebøger, hvor man tydeligt kan se at sukkeret er blevet nemmere at få fat på – ikke mindst takket være øget import fra kolonierne ovre på den anden side af Atlanten. Der er en god grund til at ting som kaffe, te og sukker kaldes for kolonialvarer.

En temmelig tyk udgave af frumenty

Middelalderens frumenty er for længst gået af mode. Den har fætre og kusiner rundt om i verden, som for eksempel bulgur og den græske trahana (som jeg engang fik serveret med fisk til, min indre madhistoriker var meget begejstret), men egentlig hvedegrød, er der vist ikke så mange, der spiser mere. Det er ellers en dejlig ret, omend jeg synes den egner sig bedst som klassisk grød, og ikke som tilbehør til kød.

Eftersom de knækkede hvedekerner ikke koger ud, er det en fuldkornsgrød med en del tekstur at tygge i, og den varmer dejligt her om vinteren. Jeg koger grøden på vand og komælk og spiser den som al anden grød. Skal det være meget fancy, så putter jeg lidt safran i, men muskatnød og ingefær smager også rigtig godt. Eller vanilje. Eller små æbletern. Vil man lave den totalt faste-autentisk, så må man først brygge sig lidt mandelmælk. Det er heldigvis ret nemt.

Knækkede hvedekerner kan derimod være lidt tricky at finde. Valsemøllen laver dem, og det samme gør Skærtoft Mølle og Aurion. Det er straks en helt anden sag om supermarkederne rent faktisk forhandler dem. Jeg køber min knækkede hvede i Føtex, og Bilka har det vist også. Det står sammen med alle kernerne og melsorterne på bagehylden. Ellers kan man købe det via internettet, hvis man er så heldig at have den slags luksus i hjemmet.

Hvor tyk grøden skal være, er en smagssag. Hvis man læser de gamle opskrifter, kan man se at der er dem, der vil have den så tyk at den kan stå selv, mens andre anbefaler en mere flydende version. Opskriften er på en forholdsvis tyk grød, for sådan foretrækker jeg den selv. Man kan snildt tilsætte mere mælk eller måske lidt kogende vand, hvis det bliver lige stift nok.

Og nu, opskrift:

Frumenty

Frumenty

Mængde: 1 portion

1 dl knækkede hvedekerner (75 gram)
2,5 dl vand
1-1,5 dl sødmælk eller mandelmælk
Lidt salt
1 nip safran (valgfrit)

Rør hvedekerner, knust safran og vand sammen i en lille gryde og bring forsigtigt i kog under omrøring. Skru ned for blusset og lad det simre under låg i 10-15 minutter, eller til det meste af vandet er absorberet og kernerne er kogt helt møre og alting ser lidt halvsmattet ud dernede. Hold øje, det vil gerne koge over.

Tilsæt så mælk og bring atter i kog under omrøring. Skru ned og lad simre uden låg i ti minutter, eller til det er tilpas tykt. Den tykner en del efter kogning, så lav den en smule tyndere, end du synes. Rør rundt af og til. Tilsæt eventuelt mere mælk, hvis det alligevel bliver alt for tykt til din smag. Smag til med lidt fint salt og lad grøden trække under låg i fem minutter. Server med smør og sukker eller hvad du nu synes grød skal belæsses med. Ahornsirup er altid godt, hvis man har noget.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Wintersun – Winter Madness. Perfekt at synge med på. Sådan da.

Riisipiirakat – finske rispirogger

dec21

Rispirog med æggesmør

Så blev det den 21. december, medmindre du spørger mit kalenderlys, der hårdnakket holder fast i at vi kun er nået til d. 16. Jeg tænder det stædigt et par timer hver aften, på et tidspunkt må det vel for hulen løbe tør for stearin og acceptere at dagene går. Men herude i den virkelige verden, hvor tiden ikke dikteres af elendige kalenderlys, er det blevet Sankt Thomas Dag, solhverv og Store Bagedag på én gang. Småkagebagningen er for alvor sat ind. Jeg har bagt en smule forskelligt (altid fedtebrød!), og så har jeg sørget for at lave et godt læs finske rispirogger til de kommende juledage.

Det er måske gået op for en og anden bloglæser at jeg holder meget af Finland. Og når jeg siger Finland, så mener jeg især byen Tampere. Den har ligesom det hele. En overskuelig størrelse, masser af grøn natur (om vinteren er den hvid), flinke mennesker, naturskønne vandreruter, gode koncertsteder, gode donuts (!) samt TO ishockeyhold i den bedste liga, hvilket betyder 1) ekstra mange kampe og 2) et virkelig festligt lokalderby. Nåja, og så er blodpølse en af de lokale specialiteter.

Med andre ord, perfekt.

Når jeg er i Tampere består min morgenmad som regel af de samme fire ting: Kaffe, havregrød, blodpølse (med tyttebærsyltetøj) og rispirogger med æggesmør. Rispirogger er små, flade “tærter”, bestående af en helt tynd, uhævet dej af rug- og hvedemel, fyldt med risengrød. Man kan købe dem overalt i Finland. I alt fald alle steder, jeg har været. Måske er der områder hvor man hader dem, det ved man aldrig, men ellers kan de findes i ethvert supermarked, både frisk og på frost. Jeg blev lynhurtigt fan, men de smager helt klart bedst varme, så jeg plejer at holde mig til dem, der er på morgenbordet. I disse tider er der ingen hotelmorgenmad, så jeg må pænt lave dem selv, hvis jeg vil have. Og det vil jeg, så det gør jeg.

Haderslevpiirakat?

Rispirogger kendes måske bedst under navnet karjalanpiirakat. De stammer nemlig fra Karjala, en region i det vestlige Finland, der grænser op til Rusland. Oprindeligt, helt tilbage i den sene middelalder, blev de lavet med fyld af byggrød, senere med moste kartofler (det gør man i øvrigt stadig, smager glimrende), og da risene kom til Finland i 1800-tallet, skulle de da også proppes ned i den lokale udgave af ting-i-dej. Det er dog kun pirogger fremstillet i Karjala-regionen, der må kaldes karjalanpiirakat. Resten af Finland bruger pænt ordet riisipiirakat i stedet.

Rispiroggerne er ikke julemad, men engang var de søndagsmad og festmad. Jeg synes de passer så godt ind om vinteren, eftersom de laves med risengrød. Og så er de rare at spise til morgenmad på kolde dage. En kort tur i ovnen for at lunes, så er der fest. De er forholdsvis enkle at lave, omend det kan være lidt svært at få dem til at se pæne ud.

Så har du en rest risengrød, og orker du ikke mere risalamande, så lav en portion riisipiirakat. De er fryseegnede, hvilket altid er praktisk. Og med lidt munavoi – æggesmør – på toppen kan man ikke ønske sig mere.

Et helt fad fuldt

Finske rispirogger

Mængde: 10 stk
Bagetid: 10 minutter ved 275 grader

Grød:
1 dl grødris
1 dl vand
5 dl mælk
1/2 tsk salt
2 spsk smør (30 gram)

Dej:
1 dl koldt vand
75 gram usigtet rugmel
100 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
+ 2 spsk smør til pensling

Æggesmør: 2 hårdkogte æg moses med en gaffel og røres med 50 gram blødt smør og 1/4 tsk fint salt.

Grød: Bland ris og vand i en lille gryde. Bring i kog under omrøring og lad det koge et minuts tid. Hæld så mælken i, rør grundigt rundt, og kog til en tyk risengrød. Tag gryden af varmen, rør salt og smør i og sæt til side. Lav dejen mens grøden køler lidt af:

Dej: Hæld vand og salt op i en skål og rør rugmelet i. Tilsæt hvedemel og ælt til en fast, men ganske let klistret dej. Rul dejen ud til en tyk pølse og skær den i 10 lige store stykker. Dæk stykkerne til med lidt plastwrap eller et fugtigt klæde, så dejen ikke tørrer ud.

Drys bordet med lidt rugmel. Tag så en klump dej og rul den helt tyndt ud til en oval. Dejen skal være så tynd som du kan slippe afsted med. Læg en stor spiseskefuld risengrød på dejen og bred ud. Hold en ren kant på ca. 1 cm hele vejen rundt.

Så skal dejen “rynkes” og det gøres ved at starte i den ene og forsigtigt trykke dejen ned over grøden med en pegefinger, så der kommer fine bølger i kanten. Tryk begge sider ned samtidig og arbejd dig op mod den anden ende. Til sidst foldes spidserne lidt ind.

Læg piroggerne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem midt i ovnen ved 275 grader i 10-15 minutter til grøden er gylden og dejen er hård. Den korte bagetid ved høj varme gør, at dejen bliver sprød uden at grøden tørrer ud. Imens de bager, smeltes et par spiseskefulde smør i en lille gryde.

Tag piroggerne ud og giv dem straks en pensling med det smeltede smør. Beklæd et fad eller en skål med et stort viskestykke. Læg alle piroggerne ned i fadet. De må gerne stables lidt. Læg så et stykke bagepapir over dem og pak grundigt ind i viskestykket. Lad dem ligge og dampe i egen varme så bundene kan blive bløde igen. Efter en halv times tid burde de være klar. Blød bund og sprød kant. Spis dem lune med æggesmør.

Piroggerne skal opbevares på køl hvis de ikke spises samme dag, men de kan også fryses og blot lunes kort i ovnen.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Behind the blood. Fordi det er et awesome nummer. Simpelthen!

Havregrynskugler

dec17

Havregrynskugler

Så fik julen pludselig en anden lyd, skal jeg love for. Velkommen til nedlukning v. 2.0, og så lige op til jul. Heldigvis har jeg masser af toiletpapir. Der er ikke andet for, end at sætte sig ned og lade sine frustrationer gå ud over nogle stakkels forsvarsløse små havregrynskugler. For er der noget internettet har brug for, så er det i sandhed endnu en opskrift på små runde havrefiduser, trillet i kokos. Især med tanke på at jeg allerede har opskrift liggende på bloggen.

Dette er dog ikke bare havregrynskugler, næh, det er billige og nemme havregrynskugler. Der er ingen chokolade i, ingen kaffe, grynene skal hverken blendes eller hakkes, og så kan der kommes fløde i, hvilket altid er et godt tegn. De er søde og bløde og på ingen måde gourmetagtige. Bare gode. Og så er de fra min barndom, fra et eller andet 80’er damebladshæfte. Måske Hjemmet. Og så alligevel ikke, for jeg har naturligvis ændret på opskriften, sådan som man gør, når man laver noget flere gange, og gerne vil tilpasse det sine egne smagsløg.

For videnskabens skyld, valgte jeg at veje hvor meget kokosmel, der sad på havregrynskuglerne, da de var blevet trillet. Der hang 40 gram på mine 26 veltrillede sfærer. Se, det er viden, man kan bruge til noget. Man skal dog have ekstra kokosmel på tallerkenen, ellers er de svære at trille. Men resterne kan bruges til bagning.

Og nu, opskrift:

Havregrynskugler

Mængde: ca 25 stk

Ingredienser
125 gram finvalsede havregryn
80-100 gram flormelis
25-30 gram kakaopulver (usødet)
3 spsk mælk
1 spsk piskefløde (eller mælk)
50 gram smør
1/8 tsk salt
75 gram kokosmel

Sådan gør du: Alle ingredienser, pånær kokos, blandes sammen i en røreskål og moses sammen med bagsiden af en grydeske. Det kræver lidt arbejde og ser lidt tørt ud i starten, men det skal nok arte sig med lidt tålmodighed. Ellers kan en spsk ekstra mælk røres i. Resultatet skulle gerne blive en blød og letklistret masse, der dog er fast nok til at blive trillet til kugler. Smag på sagerne og tilsæt evt mere sukker eller kakao efter personlige smagsløg. Pas dog på med at høvle for meget kakao i, det er ikke chokoladetrøfler vi laver, og for store mængder gør havregrynskuglerne tørre i smagen, når de har stået og trukket på køl.

Hæld kokosmelet op i et lille fad eller en dyb tallerne. Skovl stykker af massen op med en teske og tril kugler, der dernæst rulles i kokosmelet. Lad de små fiduser stivne en times tid eller to i køleskabet på en flad tallerken. Når de er kolde, kan de puttes i en bøtte eller pose uden at smatte sammen, og det er altid godt.

Havregrynskuglerne opbevares på køl og kan holde sig et par dage.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Insomnium – Wail of the North.

Oatmeal raisin cookies

okt22

Oatmeal raisin cookies

Det er blevet efterår, og det i sådan en grad, at jeg havde blade i stuen i går. Jeg troede ellers at man slap for den slags, når man flyttede i en taglejlighed, men det viser sig bare at være et spørgsmål om at have træer, der er høje nok.

Der er heldigvis også andre, og bedre, konsekvenser af årstidernes skiften. Nu begynder den mørke tid, hvor det rent faktisk kan betale sig at tænde et stearinlys og man kan rulle sig ind i blødt vintertøj og have hjemmesko på (når man lige har fået købt nogen nye, de gamle er pist forsvundet) og drikke te uden at svede bagefter.

Og så kan man bage småkager! Bevares, det kan man også om sommeren, men kulde og mørke kalder på en anden slags småkager. Med krydderier og rosiner og havregryn. Også bedre kendt som oatmeal raisin cookies, for det er en amerikansk opskrift, og havregryn-rosin-småkager lyder bare ikke helt så godt. Faktisk lyder det mest som noget hippiegejl fra 70’erne. Men de små havreplader er noget ældre end det. De stammer fra slutningen af 1800-tallet, og ifølge kloge mennesker er de en videreudvikling af den skotske havrekage, bannock.

Historisk set har Skotland da også været Havrens Hjemland lige siden den helt tidlige middelalder. Romerne, der ikke anså havren for at være meget mere end en foderplante, tog de små bjælder med sig op nordpå, da de erobrede England kort efter Kristi fødsel. De nåede kun lige kortvarigt op og træde på Skotlands sydlige grænse før de smuttede igen, men havren blev. Den kunne dyrkes i det skotske højlands barske klima, hvor ingen andre kornsorter rigtig ville trives. Således blev den en basisfødevare.

Havregryn

Havren blev kværnet til groft mel og brugt til både det ene og det andet. Man æltede en dej af mel og vand og formede små tykke brød, der blev bagt direkte i gløderne. Man puttede også havren i den allestedsnærværende grød, der hang på ildstedet og boblede. Heri kunne man hælde diverse rødder og urter – og måske endda lidt saltet kød, hvis man havde det. Næste dag blev resterne genopvarmet og så startede man en ny omgang grød. Der var også steder i Skotland hvor man hældte restegrøden i forme, lod den stivne, og serverede den skiveskåret til morgenmad dagen efter.

I Danmark havde vi samme grødtradition, her brugte vi bare byg istedet. I det hele taget var denne grød, der hang og boblede i husets eneste gryde over husets eneste ildsted, et fast indslag i middelalderens husholdninger i hele Europa. Hvad den præcist bestod af, afhang i hvor man boede og hvor rig man var.

Da man i 16- og 1700-tallet begyndte at kolonisere Det Nye Land På Den Anden Side Af Havet, tog de skotske og hollandske immigranter deres kærlighed til havre med over Atlanten, længe før der var noget, der hed Amerikas Forenede Stater. Bjælderne blev stadig mest set som dyrefoder, så der var ikke rigtig andre, der hoppede med på den galej.

Ikke før i starten af 1900-tallet, altså. Der gik det lidt amok med den havre der. Quaker Oats – I ved, dem med Havrefras – købte nemlig patentet på havrevalsen. Det var både nyt og moderne. Havren blev rullet helt flad, og man dampede den også, så den holdt sig længere. Havregrynene var hermed opfundet. Før det havde man brugt kværnet eller knækket havre. De nye gryn kogte hurtigt, og så var der morgenmad på ingen tid. Quaker reklamerede heftigt for deres sunde, sunde gryn. Pakkerne med havregryn solgte enormt godt, og takket være den påtrykte opskrift på havregrød, blev det efterhånden en populær hverdagsspise.

De billige havregryn satte også deres præg på samtidens kogebøger. Her endte de i alle mulige slags opskrifter, fra farsbrød til pandekager og ikke mindst i småkager. Havregryn var billige og kunne erstatte en stor del af det dyre hvedemel. De passede også godt ind i tidens ånd, hvor man i stigende grad var optaget af sundhed, fibre, proteiner og vitaminer. Havregryn var supersunde, og det er de vel egentlig stadigvæk.

Der findes mange forskellige slags havregrynskager, men det er den bløde, krydrede oatmeal raisin cookie, der har vundet amerikanernes hjerter i særligt høj grad. Det er en af de mest populære småkager derovre. Og de er da også virkelig rare. Let sprøde udenpå, bløde inden i og krydret med kanel og ingefær. Jeg elsker bløde småkager. De vil også være glimrende som julesmåkager når den tid kommer. De kan holde sig ret længe i kagedåsen, hvis man da ikke æder dem straks.

Nemme at bage er de også. Dejen skal bare røres sammen, og så lige hvile sig en halv times tid i køleskabet. Til gengæld er det ikke så godt at lade den stå i flere timer. Havregryn suger væske som bare pokker, så generelt skal dej med havregryn ikke vente for længe, medmindre det eksplicit står i opskriften.

Og nu, opskrift:

Oatmeal raisin cookies i flok.

Oatmeal Raisin Cookies
Mængde: 15-20 stk
Bagetid: 12 minutter ved 180 grader almindelig varme

Ingredienser:
125 gram blødt smør
100 gram brun farin
50 gram hvidt sukker
1 æg
100 gram hvedemel
125 gram havregryn
1/2 tsk natron
1/4 tsk fint salt
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1 tsk vaniljesukker
100 gram rosiner

Start med at lægge rosinerne i blød i varmt vand i et kvarters tid. Det gør dem bløde og fugtige og forhindrer at de bliver hårde, når de bliver bagt. Det skal ikke være varmt vand fra hanen, men kogt vand der er kølet en smule af. Når rosinerne har suget fugt til sig, hældes vandet fra og de duppes forsigtigt tørre i et klæde. Så er de klar til brug.

NB: Fald ej for fristelsen til at lade rosinerne stå i blød natten over eller noget. Så bliver de alt for fugtige og vil ligge og smide væde og gøre småkagerne meget bløde efter bagning. 15 minutter i varmt vand er rigeligt.

Plop så det bløde smør i en stor skål sammen med de to slags sukker og pisk det lyst og luftigt. Pisk ægget i. Sigt hvedemel sammen med natron, salt, kanel, ingefær og vaniljesukker og rør det i smørret. Det bliver meget tykt, men stadig klistret.

Rør rosiner og havregryn i. Forhåbentlig har du brugt en stor skål, ellers får du havregryn ud over hele køkkenbordet nu, for dejen er ret tung. Du skulle nu gerne stå med en tyk, men klistret dej. Dæk den til og sæt den på køl i en halv time mens du varmer ovnen op til 180 grader.

Beklæd en bageplade med bagepapir, og form kugler af dejen. To spiseskefulde dej til en kugle. De skal være på størrelse med en bordtennisbold-ish. Jeg bruger sådan en kugleske til is, det er nemt. Tryk så kuglerne lidt flade med bagsiden af en teske, dyppet i vand. De flyder lidt ud og bliver dobbelt så brede, så hold god afstand mellem dem. Der er til to pladefulde i opskriften.

Bag straks småkagerne midt i ovnen i ca 12 minutter. De skal være smukt brune. Altså mere brune end de er inden bagning. Tag dem ud af ovnen og lad dem glide over på en rist til afkøling. De er meget bløde, når de er varme, så vær forsigtig.

Når de er helt kolde, er de faste, men bløde indeni og helt klar til skamløs frås eller fornuftig gemning i kagedåse, hvor de kan ligge i en uges tid.

Risengrød

nov20

Risengrød

Det gik pludselig op for mig, at min blog er fuldstændig fri for opskrifter på risengrød. Og det går ikke, for det er snart jul, og hvad vil naboerne ikke tænke? Jeg har allerede skrevet en hel masse om risengrødens historie, så det skal jeg ikke plage nogen med her.

Jeg har mange holdninger til risengrød, og man kan jo ignorere det, man synes er FOR tåbeligt (pånær det med høkassen). Har man en opskrift, der virker, er der ingen grund til at lave om på den. Men hvis man står og synes det bøvler, så er det her, det sner. Risengrød er ret nemt at koge, selvom det har ry for at være sådan noget der brænder på og koger over og bliver for tykt eller for tyndt eller hvad har vi. Som så meget andet enkelt her i livet, kræver det lidt øvelse at få det præcis som man kan lide det. Heldigvis er risengrød billig mad, så man kan øve sig for en flad tyver. 30, hvis det skal være økologisk. Og så længe grøden ikke er sveden, kan man altid drukne den i kanelsukker.

Det vigtigste er risengrynene, og her jeg er forholdsvis kræsen. Der er, af uvisse årsager, enormt mange bitre risengryn på det danske marked. Både dyre og billige, øko og konventionelle – bitre er de, og det er noget hat. Især de billige er ofte elendige. Der er for mange knækkede gryn i – det øger bitterheden markant. Jeg bruger helst dem fra Urtekram, for de smager altid godt. Eller det finske mærke Myllyn Paras, men det hjælper jo ikke så meget herhjemme i Danmark. Du kan bruge lige præcis dem, du kan lide. Også de billige.

Hvad mælk angår, er der frit valg på alle hylder. Jeg bruger minimælk til hverdag, mest fordi det er det, vi altid har i huset. Det går an, men til særlige lejligheder er det bedst med sødmælk. Skal der laves risalamande, så kan jeg faktisk bedst lide at bruge letmælk, men det glemmer jeg altid at købe, så det bliver bare sødmælk der også. Eller minimælk med en spiseskefuld piskefløde i, hvis det går helt galt. Skummetmælk er lige at stramme den, synes jeg.

Kanelsukker og risengryn

Kanelsukker må man have. Om det skal være med ægte kanel eller den helt almindelige cassiakanel er et spørgsmål om smag. Den ægte er mild og fin, cassia er kraftig og traditionel. Jeg kan egentlig bedst lide ægte kanel på risengrød, men cassiakanel smager af barndom, så den ender jeg altid med at bruge alligevel. Man kan også blande de to slags kanel.

Gryden er også vigtig. Det er her, det oftest går galt for folk. Risengrød skal koges i en tykbundet gryde, basta. De der tynde flimsy gryder duer ikke, for mælken brænder alt for nemt på i dem. Det behøver ikke være tunge støbejernsgryder eller dyr kobber (omend begge dele er supergode til risengrød) eller designerdims. Jeg bruger ganske almindelige WMF stålgryder med tyngde og god varmefordeling. Ikke de billigste på markedet, men heller ikke de dyreste. De har holdt i 7 år nu, og det er da meget godt gået. Jeg har også en kobbergryde der vejer halvfems kilo, men den kan ikke gå i opvaskemaskinen, så jeg skal altid lige vurdere om den er besværet værd og det er den sjældent. Mest til jul. Men den er formidabel til karamelkogning! Ikke at det har noget med sagen at gøre.

Risengrød er en ret, hvor man skal være sådan lidt i nærheden, klar til at reagere hvis den truer med at koge over eller brænde på. For eksempel er det en dårlig ide at sætte sig ind og glo hockey mens den koger.

Har jeg hørt.

Jeg koger altid risengrød med låget lidt på klem. Jeg bilder mig selv ind at den bliver bedre sådan, og den koger ikke så nemt over. Det er især i starten, at risengrød gerne vil rende af gryden, så her skal man holde ekstra øje. Hvis den begynder at stige i gryden, så af med låget og rør rundt. Man skal i det hele taget røre i grøden hyppigt, men ikke kraftigt. Bare nok til at få løsnet de små risengryn fra hinanden og sikre sig at de ikke sætter sig fast i bunden.

Salt må man ikke glemme, men hvis grøden skal bruges til risalamande, så skal den ikke saltes så kraftigt, som hvis man spiser den varm. Der er et nip fint salt rigeligt.

Til sidst et ord om høkassekogning. To ord, faktisk: Lad være. At lade mad stå ved “lunken” temperatur i lang tid er det samme som at holde badeland for bakterier, og deres sporer dræbes ikke ved almindelig kogning. Nogle bakterier spytter toksiner ud i maden, og de ødelægges heller ikke ved kogning. Mængden af bakterier har også betydning, og ris er i forvejen en højrisikovare i forhold til madforgiftninger. Det er ikke sikkert, at man bliver syg, men risikoen er absolut til stede, og det er bare så dumt og unødvendigt. Især til jul! Så lang tid tager det heller ikke at koge risengrød. Det er meget muligt at man brugte høkasse “i gamle dage” men vi bliver heldigvis hele tiden klogere.

Og nu, opskrift:

Mere risengrød

Risengrød
Mængde: 4 personer (opskriften kan fordobles)

1 liter sødmælk
2 dl grødris
1/2 tsk groft salt (eller 1 nip fint salt)

Hæld grødris og mælk i en tykbundet gryde, sådan en god stor kasserollestørrelse, med høje sider, og tænd for blusset. Ikke højeste blus, men sådan trekvart. Bring mælken i kog under hyppig omrøring. Du behøver ikke stå og røre i det konstant, men bliv ved gryden.

Så snart mælken koger, skrues der ned på lavt blus og låget lægges på, så det ligger lidt på klem. Bliv ved grøden lidt endnu, for det vil gerne koge over her i starten. Hvis det begynder at stige i gryden, så stik hastigt en grydeske ned. Det punkterer ballonen. Rør rundt af og til.

Når grøden koger jævnt og roligt, kan du begynde at snitte bønner eller pille ærter eller hvad du nu har lyst til, istedet for at stå og glo ned i gryden. Rør rundt af og til, så risene ikke sætter sig i bunden. Når grøden begynder at tykne, vil den forme skind på toppen. Bare rør det ned i grøden, så smelter det med det samme. Skind er et tegn på at grøden er ved at være klar.

Det tager cirka 30 minutter fra grøden koger til den er færdig. Lidt mere, hvis det er en stor portion. Den endelige konsistens bestemmer du selv. Grøden bliver tykkere, når den køler af, så tag den af lidt før du synes den er tyk nok. Jeg kan bedst lide grød, der er tyk, men stadig flyder ganske lidt ud i gryden, når man rører i den. Til risalamande skal den være lidt tyndere. Hvis grøden bliver for tyk, kan du røre lidt ekstra mælk i.

Når grøden er taget af varmes, står den og trækker under låg i 5 minutter. Dernæst saltes den, og så er den klar til at spise med smørklat og kanelsukker.

Kanelsukker:
Bland 5 spsk sukker med 1 spsk stødt kanel.

Jul i Den Gamle Kogebog: Risalamande med svesker

dec9

Risalamande med svesker

Så blev det 2. søndag i advent, og dermed også tid til lidt dommedagsprædiken, for dagens kirketekst lyder således:

“Og der skal ske tegn i sol og måne og stjerner, og på jorden skal folkene gribes af angst, rådvilde over havets og brændingens brusen. Mennesker skal gå til af skræk og af frygt for det, der kommer over verden, for himlens kræfter skal rystes. Og da skal de se Menneskesønnen komme i en sky med magt og megen herlighed. “ – Lukasevangeliet, kapitel 21, vers 25-27

Bred dig, o juleglæde! Så er der dømt æbleskivehygge. En historie fortæller at i gamle dage, et sted på Fyn, var der en præst, der talte med særligt indædt dunder om denne dommedag. “Bered jer,” sagde han til menigheden, “og vær vågne! Thi Jesus kommer i nat, eller i alt fald allersenest i morgen, og den, der ikke er forberedt, ham skal der gro mos på i Helvede.”

Eller noget i den stil.

Det var der et fattigt, ældre ægtepar, der tog særligt til sig. Måske mente de allerede at kunne se tegn på at verden var ved at gå ad hekkenfeldt til. Så da de kom hjem fra kirke sagde konen til manden: “Vi mangler kun én ting for at være klar til Dommedag. Og det er at spise de to medisterpølser, vi havde gemt til jul.” Manden var enig, for det ville være en skam at de skulle gå til spilde, når nu Jesus var lige på trapperne. Så de spiste medisterpølserne, og vågede hele natten, og et par dage mere, bare for at være på den sikre side. Men Jesus dukkede aldrig op, og nu havde de jo ingen mad til juledagene! Så de klagede til præsten, der var imponeret over, at der rent faktisk var nogen, der havde hørt efter. Han gav dem to nye medisterpølser og en gås og beklagede regnefejlen. Historien melder ikke noget om, hvorvidt scenariet gentog sig de efterfølgende år, men der er adskillige fortællinger om dommedagsparanoia i diverse folkemindesamlinger.

Måske er det historier som disse, der er årsag til at man kun bruger dommedagsteksten hvert andet år. I ulige år kan man istedet høre en spas historie om nogle jomfruer og deres olielamper med eller uden ekstra olie, der vel kan koges ned til “you snooze, you lose” eller noget i den stil. Bevares, den handler også om dommedag, men det er en af de mange, mange lignelser, man alligevel ikke helt forstår en dyt af, og som derfor ikke er helt så skræmmende.

Det kan virke lidt spøjst, når man sidder og læser de gamle fortællinger om overtro og dommedagsfrygt, for det virker så fjernt fra nutidens tankegang. Det er det nu ikke helt, for vi har også vores andel af dødsangst den dag i dag. Jeg er faktisk ikke helt sikker på, hvad det er, vi er bange for i øjeblikket, men det sidste jeg hørte var noget om nogle poler, der smelter, og før det var det fugleinfluenzaen, og igen før det var det den kolde krig og atombomberne. Verdens undergang er altid nært forestående.

Der er også dem, der ganske enkelt er bange for forandringer, især hvad julemaden angår. Personligt ville jeg savne flæskesovsen (and duer ikke) men jeg ville overleve. Måske. Med rigeligt sauce hjemme i køleskabet til at spise i de kommende juledage. Selvom man kan servere lige hvad der passer en, er det nok en god ide at advare gæsterne, hvis man har tænkt sig at vende traditionerne på hovedet og servere oksesteg med peberrod eller anden ureglementeret spise.

Eller hvis man piller ved risalamanden og giver svesker til istedet for kirsebærsauce. Men det smager altså virkelig godt. Efter sigende skulle en dessert, hvor man lægger risalamande og svesker i lag have sin oprindelse i en plet nede i Sønderjylland, men det er meget begrænset hvad jeg har kunnet finde om det. En enkelt opskrift, i den fabuløse bog Danske Egnsretter. Måske er det en videreudvikling af noget svesketrifli, måske er det en ide, der er fløjet til landet udefra (åh nej dog).

Uanset hvad, var jeg – som sveskeelsker – nødt til at lave min egen version af dette smukke koncept. Det er ikke en dessert i flere lag, jeg har bare valgt at skifte kirsebærsaucen ud med sveskemos. Well, sveskekompot. Kompot lyder bedre og knap så meget som babymad.

Kompotmosen er kogt på franske svesker fra Agen, som jeg lagde i blød i armagnac for et par måneder siden. Det er selvfølgelig lidt sent at tænke på det nu, men man kommer langt med en god sjat armagnac i gryden. Selvfølgelig kan man også helt udelade sprutten, hvis man synes, og helt almindelige svesker smager også dejligt hvis man ikke lige har en pose af de franske i baglommen. Men de ristede mandelsplitter må man ikke glemme. De løfter lige retten til et højere niveau. Sveskekompotmosen kan fryses og dermed laves i rigtig god tid. Mandlerne kan ristes et par dage i forvejen. Risalamanden laves som den plejer. Jeg har en udførlig opskrift på risalamande lige her, som du kan følge.

Og nu: Opskrift.

Risalamande med svesker

Risalamande med svesker
Mængde: 4 personer

1 portion risalamande
Sveskemos (se nedenunder)
En håndfuld ristede mandelsplitter

Risalamanden kan enten serveres i portionsglas, med et lag sveskemos i bunden, eller man kan brede et godt lag ud i bunden af serveringsskålen og lægge risalamanden over. Og endelig kan man servere sveskesmattet ved siden af, så skal det bare røres op med lidt ekstra vand, så det er til at have med at gøre. Mandelsplitterne serveres ved siden af og drysses over efter lyst og behov.

Sveskekompot
200 g svesker
100 g vand
50 g sukker
Kornene fra 1/2 stang vanilje (kan udelades)
En god sjat armagnac
ca 1 tsk citronsaft

Skyl sveskerne og put dem i en gryde med vandet. Læg låg på og tænd for varmen. Når vandet koger, skrues der ned og sveskerne får lov at simre til de kan moses ud med en gaffel. Det tager 20-30 minutter, måske længere hvis de er meget tørre, måske kortere hvis de har været blødt ud fra starten. Mos løs med gaflen. Resultatet skulle gerne være en meget tyk kompot. Tilsæt sukker efter smag, ca 50 gram, måske mere eller mindre. Smag til med armagnac og giv sveskemosen et kort opkog. Rør til slut citronsaft i og lad den køle helt af før den bruges til risalamanden.

Jul i Den Gamle Kogebog: Boghvedegrød med varmt øl

nov22

Boghvedegrød med varmt øl

Grød, det er noget, der hører julen til. Eller måske snarere julemåneden, for risengrødens rolle som bundlægger inden kødet juleaften er vist fortid til for de flestes vedkommende. Ikke alle, bevares, for der er stadig dem, der spiser risengrød istedet for risalamande. Men der er næppe mange der stadig spiser byggrød, risengrødens fine forgænger, der kogtes på mælk i julen og om søndagen. I nogle egne af Danmark havde man endda noget endnu finere: Boghvedegrød.

I Danmark har man dyrket boghvede siden 1500-tallet. Det blev aldrig nogen stor afgrøde, som f.eks byg og rug, men den var der, trods det at den gav lavt udbytte og var arbejdskrævende at bearbejde efter høst. Boghvedegrøden har især ry for at være en fynsk egnsret, og den var da også populær, dernede på Danmarks Rasteplads den runde ø, hvorfra så megen god mad kommer. Men den blev især dyrket i Vest- og Sønderjylland, for boghvede elsker mager, sandet jord, og det har de ved gud så rigeligt af på den egn. Det kan ellers godt holde hårdt med afgrøderne derude hvor selv køerne hælder permanent sidelæns i den stærke blæst.

Vi finder også boghveden i de gamle kogebøger, i form af grød kogt på mælk. Madam Mangor er god for en helt enkel variant:

Boghvedegrød, 1837
Til 1/2 Pot fine Boghvedegryn tages 4 Potter Melk. Naar denne koger, kommes Grynene deri, under stadig Omrøren til den atter koger. Dette gentages senere jevnlig.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

I en senere kogebog finder vi det søde øl, samt et forslag om at servere på tysk manér med varm fløde, brunet smør og kanelsukker:

Boghvedegrød, 1855
Ti halvfemte Pot Melk bruges tre Pægle fine Boghvedgryn, der kommes deri naar Melken koger, under uafladelig Omrøring indtil den atter kommer i Kog, ligesom den ogsaa under Kogningen jevnlig maa omrøres. Man anretter denne Grød hos os sædvanligst med Øl, hvori der er kommer Sukker, særskilt dertil. I Tydskland bruger man at hælde kogende Fløde derover, og serverer den med brunet Smør, Kaneel og Sukker.
– Illustreret Kogebog for store og smaa huusholdninger, København 1855

Det lyder som kræs, og det er det også. Mens hverdagsgrøden som regel blev kogt på byg, var boghvede mere en søndags- og festret. Den blev ofte serveret med sødet øl, sirup og smørklat. Nogle steder på Fyn serverede man boghvedegrød – med smørklat og sødt øl – når der skulle være barselsgilde. Til gengæld fortælles det også, at grød kogt på boghvedemel, istedet for gryn, var fattigmandsmad. Men man kunne godt lide det alligevel, især hvis der var mælk på.

Pandegrød af boghvede

Hvis der så var rester af grøden, kunne man stege det på panden. I 1800-tallets kogebøger følges boghvedegrøden af og til af en sådan opskrift:

Pande-Grød, 1837
Et lidet Stykke Smør kommes paa Stegepanden; naar det er smeltet, strøes deri et tyndt lag af fiint, stødt Brød. Grøden, som kun kan være Boghvedegrød, lægges derpaa og trykkes flad ud, naar den er bleven varm. Naar man seer den er bruun paa den underste Side, stroes Brød paa den øverste, en Bund eller et Fad lægges over, hvorpaa Grøden vendes og skubbes derfra igjen paa Panden, naar der atter er smeltet Smør paa den.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

Boghvededyrkningen ophørte lige så stille omkring starten af 1900-tallet, da det lave udbytte ikke længere kunne retfærdiggøres – landbruget var blevet mere strømlinet og billedet af den flittige bonde og hans glade, håndhøstende folk blev erstattet af mejetærskere og slige moderniteter. Til stor sorg for datidens folkemindesamlere:

“Der laa Skønhed og Fest over den gamle Høstmaade […] Maskinerne mejede Høstromantikken ned for Fode. De Folk, der kun kender en ensom klaprende Høstmaskine hen over en mennesketom Mark, et Tærskeværk og et Pigtraadshegn, kan vanskelig tale med om den poesifyldte Høsttid. Men de praktiske Fremskridt har nu overalt sejret over de landlige Idyller, som saa er forduftet, for kun at leve videre ved Hjælp af Pensel og Pen. Men Høstlivets Minder er friske Billeder fra Landsbyen, hvorom Enhver, der har opelvet dem, kan sige, som Baggesen sagde om sine “blide Barndomsdage”, der “svandt”: Jeg kun Erindringen har nu tilbage.”
– Christine Reimer: Nordfynsk Bondeliv i Mands Minde III, Odense 1913.

Få forfattertyper er mere dramatiske end datidens nationalromantiske folkemindersamlere. De kan virkelig vride harpen i endeløs fortvivlelse over den stakkels staldkat, der nu ikke længere skal smage den nymalkede mælk, fordi det hele bliver sendt på andelsmejeri. Oh ve. Men de kunne så trøste sig med at der samtidig skete fremskridt indenfor hygiejne og lægekundskab.

Hel boghvede

Selvom boghvedegrøden traditionelt set betegnes som en fynsk egnsret, så var det i Odsherred på Sjælland, at jeg fandt den som decideret julemad. En beretning om barndomsjul i 1866 havde følgende menu juleaften:

Boghvedegrød med smørhul, sirup på og sødt øl til at dyppe i.
Sigtebrød med sylte, rødbeder og sennep
Saltmadsfad (pølse, skinke, salt kogt flæsk)
Kaffe med kandis og æbleskiver.
Til natmad de store julekager ( bagt på sigtet hvede) samt mjød

En spiseseddel, der er temmelig lang fra vor tids julemiddag, men alligevel fyldt med let genkendelig julemad i form af grød, flæsk, æbleskiver og sylte. Som inkarneret boghvedegrødselsker, var det dejligt at se den på menuen, omend jeg aldrig havde overvejet, at der var nogen, der havde spist det til jul. Men tanken om varmt øl, sirup og smørklat sendte mig i køkkenet, og fra nu af vil jeg aldrig spise min boghvedegrød på anden måde! Dog vil jeg afholde mig fra at servere det juleaften. Det vil næppe falde i god jord.

Du kan også lave din egen juleboghvedegrød. Det er nemt. Traditionelt set er juleøl en kraftig, mørk øl, brygget med honning eller sukker. De kan fås i butikkerne netop nu (brug ikke den fra Tuborg, det er en anden type øl), men jeg nøjes gerne med mørkt hvidtøl. Der er lidt mindre alkohol i…

Og nu: Opskrift.

Boghvedegrød med varmt øl
Mængde: 2 personer

2 dl boghvedegryn
6 dl mælk
Salt
1 flaske hvidtøl eller anden mørk, sødlig type
Sukker
Mørk sirup
Smør

Øllet hældes i en lille gryde og varmes op under låg, lige knap til kogepunktet. Det sødes med sirup eller sukker efter behov. Mens øllet varmer op, koges grøden:

Hæld mælken i en gryde og bring i kog. Drys grynene i under omrøring og kog op igen. Grøden skal koge ca 10 minutter under jævnlig omrøring. Boghvedegrød er tykt som bare pokker, og du kan snildt fortynde det med en ekstra deciliter mælk eller vand hvis du vil. Men det skal være ret fast.
Rør et godt nip groft salt i og server straks, overhældt med det søde øl, smørklat og ekstra mørk sirup.

Restegrød kan blive til pandegrød:

Pandegrød:
En kold rest boghvedegrød
Rasp
Smør

Tag den kolde grødrest og del den op i klumper på størrelse med et stort hønseæg. Tril dem i rasp (så de ikke klæber til fingrene) og tryk dem flade. Vend dem i mere rasp. Steg dem i smør til de er gyldne på begge sider og server med sirup.