Archives

Historien om Fastelavn: Flæskesøndag og Flæskemandag

Fastelavnsbolle er mit navn

Fastelavnsbolle er mit navn

I år er det fastelavn d. 7 februar. Det er om en lille uge, så det er med at få afmonteret dørklokkerne inden ungerne kommer. Er der stadig nogen, der rasler? Vi så ikke et øje sidste fastelavnssøndag, men det kan også være fordi jeg lå i flæskekoma og bare slet ikke hørte nogen, der bankede på.
Flæskesøndag og Flæskemandag er de gamle navne for hhv. fastelavnssøndag og fastelavnsmandag. Dagene har navn efter en middelaldergammel traditionen med at spise flæsk i disse sidste dage før den 40 dage lange katolske faste. Selvom vi ved Reformationen af 1536 mistede alle former for tilknytning til den katolske kirke, og afskaffede fasten og fastelavnens religiøse betydning forsvandt, så bestod festen. Vi var (er!) et fornuftigt folk, der nok kunne se at livet ikke var megen spas, om man ikke havde en god bunke af selvsamme.

Folkets fortsatte fejring af fastelavn mødte dog en del kirkelig modstand. Den nye protestantiske kirke mente at alle højtidsløjer ( = alt, der var sjovt) var hedenske. Omvendt mente den katolske kirke at protestanterne var nogle ugudelige slapsvanse, der ikke engang kunne holde sig vågne til en midnatsmesse.

De gejstlige gjorde hvad de kunne for at losse katolicismen ud af folks hverdag. Nogle af sakramenterne forsvandt. Den katolske kirke har syv sakramenter, nemlig nadveren, dåben, konfirmationen, ægteskabet, skriftemålet (bod), de syges salvelse og præstevielsen. Sakramenter er særlige nådegaver, indstiftet af Gud hamselv. Måske som en undskyldning for på forhånd at have sørget for at stille så høje krav, at man aldrig vil kunne leve op til dem? Generelt virker det som om Gud opfylder samtlige kriterier for narcissistisk personlighedsforstyrrelse. En central del af den lutherske lære er nemlig, at uanset hvad vi gør, så er vi aldrig gode nok. Aldrig nogensinde. Vi må forlade os helt  på Guds nåde og satse på at han tilgiver os for at være født som nogle små svin. Arvesynden må siges at være en rekordlang bæren nag.

Uanset hvad, har den lutherske kirke kun to sakramenter: dåben og nadveren. Skriftemålet holdt ved et par hundrede år efter reformationen, men forsvandt i 1700-tallet. Man begyndte også at holde gudstjenester på det lokale sprog, hvilket før var foregået på latin, og Biblen blev oversat, så man selv kunne læse den. Hvis man da kunne læse, for det var der ikke så mange, der kunne. Skolepligten blev først indført i 1814.

Reformationen betød et opgør med flere gamle skikke. Som før nævnt røg der nogle fester i svinget. I kølvandet på reformationen opstod der puritanske tilstande, og både præster og teologer var grebet af nyreligiøs vækkelsesånd. Ud med den gamle kætterske religion! Den katolske faste var noget syndigt fup. Ikke mindst fordi de rige enten bare åd dobbelt så meget af fastemaden, eller endnu værre: betalte de fattige for at faste for sig! Det var temmelig tåbeligt, eftersom hele meningen med fasten, var at gøre bod og komme tættere på Gud og være sådan helt helligagtig. Det svarer lidt til at man begår en forbrydelse og betaler andre for at tage straffen.
Og kongerne var enige. Men det var jo også Frederik d. 2, der indførte protestantismen, så det ville have været dumt andet.

Christian d. Femte lod bekendtgøre et forbud mod både julestuer og fastelavnsløjer. Det skete i “Kong Christian den Femtis Danske Lov” fra 1683. Heri bekendtgør Christian den Femte af Guds Naade blandt andet at

Al letfærdig og forargelig Lægen om Jul, eller andre Tider, og Fastelavns Løben forbydis
strengeligen, og bør alvorligen at straffis
.

Og det var da også noget værre ugudeligt stads, de begav sig af med. Det ved vi, skønt det er så frygteligt længe siden. Det var nemlig præsterne, der brokkede sig, og når de brokkede sig, så skrev de det gerne ned i både prædikener og bøger.

Hemmingsen, Niels. Kilde: Wikipedia.com

Hemmingsen, Niels. Maleriet hænger på Frederiksborgmuseet. Kilde: Wikipedia.com

En af disse hellige mænd, var Niels Hemmingsen, eller som han hedder, når man søger efter hans bøger på Det Kongelige Bibliotek: Hemmingsen, Niels.
Hemmingsen, Niels var en meget troende og lærd mand. Teolog, kongelig rådgiver og flittig skribent. Mangen en bog om det gudfrygtelige liv er udsprungen fra hans hellige penneskaft, og heri man kan læse om livet som Ægte Kristen. Størst er værket “Postille”, der er en slags “hot or not” instruktionsbog til præster om den protestantiske tolkning af den kristne tro, der på dette tidspunkt kun var omkring 40 år gammel. Et særligt had til at more sig gennemsyrer visse kapitler. Her om fastelavn:

At Folck skal læris oc vnderuisis / huordan Klædebon Christne Menniske bør at i føre sig / imod den Dieffuels oc Hedenske galenskaff / oc skendige vane / met den Fastelaffns klædning / som her til haffuer veret brugt mange steder i Christendommen / met Guds store bespaattelse oc fortørnelse. Oc dette maa vere nock sagt om denne næruerendis Høytid.

De gode kristne mennesker skal simpelthen holde op med at klæde sig ud til fastelavn. Det var helt klart en ting dengang, omend det var de voksne og ikke børnene. Man klædte sig ud og for en kort stund var rig og fattig lige. Mænd klædte sig endda ud som kvinder, noget, der i særlig grad faldt de hellige mænd for brystet. De store karnevalsoptog vi kender i dag, stammer oprindeligt fra festivitas afholdt i forbindelse med begyndelsen af fasten. Det store karneval i Venedig holdes f.eks stadig 40 dage før påske. Det var meget vildere i gamle dage. Man drak tæt og gik fra hus til hus og lavede ballade. Den uskik formår Hemmingsen også at give et par skarpe ord med på vejen:

Her skulle vi oc vel acte / at der ere tuende slags Fester oc Høytider / det ene slags er Legemens Høytid / det andet er Sjælens. Legemens Høytid er / den som beskickis oc holdis for kjødelig Vellyst skyld / saadanne som Hedningernis Høytider vaare / Oc hos oss Fastelaffns Høytid / Kiermysse oc andre saadanne / paa huilcke mand mere tjen Djeffuelen end Gud

Med andre ord, slige højtider som fastelavn og kyndelmisse er kun til for at have det sjovt, og derfor er det Djævlens højtider. Så kan man lære det.

Men religiøse og lovmæssige forbud til trods, er man fortsat med at fejre fastelavn, omend de meget vilde udskejelser stort set var ophørt i 1700-tallet. Men maden, den kunne man jo ikke så godt forbyde. Før reformationen var flæskedagene en undskyldning for at få noget ordentligt i skrutten inden fasten. Flæsk skulle det være, og det skulle også beskytte mod ondt i ryggen, når man spiste flæsk på flæskesøndag. Eftersom det var før køleskabets tid, var flæsket som regel saltet eller røget.

En oplagt flæskeret var gule (eller grå) ærter. Den tørrede ært var en almindelig basisfødevare i middelalderens Danmark, for det var før kartoflens indtog. Ærten var fuld af proteiner, men det vidste man ikke dengang. Man vidste bare at den var god at spise under den lange faste, når man ikke måtte få kød. Der var hvide, gule, grønne og grå ærter – de gule og grønne kan man stadig købe (omend de grønne er svære at finde), mens de hvide og de grå er nogle man må ty til frønørderne for at få fingre i.

Gule ærter med flæsk er nævnt som traditionelle fastelavnsretter i folkemindesamlinger fra Jylland. En opskrift fra 1793 lyder som følger:

Afsiede Guleærter, 1793
Ærterne blødes ud Aftenen førend de skal bruges, det saltede Kjød, eller hvad det end er, udblødes vel, dette koges om Morgenen betids, Ærterne sættes paa i koldt Vand og koges til de ere møre, af Kjødsuppen kommes paa Ærterne, naar de ere mosede i Stykker, dette sies igjennem et fiint Durkslag, derpaa kommes vel Sillerie noget Purre og et Par hele Rødløg og Salt, noget heel Peber, det koges tilsammen sin behørige Tid, Efter behag kan man og lade Ærterne blive hele og saaledes spise dem, som er nok meest brugeligt for begge anførte Stænder. Til de afsiede gives gjerne bagt Hvedebrød. Kjødet gives til Ærterne. – Carl Müller, “Den Danske Huusmoder”

Flæskeæggekage

Flæskeæggekage

Gule ærter er godt! Især dagen efter. Anden traditionel jydemad (i alt fald på nogle egne) var stegt flæsk og flæskepandekage/æggekage. Det er en ret, der er lidt afhængig af om man havde æg, men de år, hvor fastelavnen er faldet sent, er det ikke utænkeligt. Så kunne de små hønsemaskiner levere lidt til frokosten den dag:

Fleske-Pandekage og Flesk med Æg, 1855
Man pidsker 10 Æggeblommer indtil de ere tykke, rører saa otte Spiseskeefulde sød Melk deri, hvori man har udrørt en Spiseskeefuld Meel og lidt Peber, og tilsidst ogsaa de til haardt Skum pidskede Hvider. Tre Fjerdingpund røget Flesk steges paa Panden; og alt Fidtet frahældes. Æggedeigen hældes over Flesket og bages indtil Kagen er lysebruun, hvorpaa den vendes og bages ogsaa paa den anden Side.
Det her angivne Qvantum er til fire á fem Personer.
– Illustreret Kogebog for store og smaa Huusholdninger, Anonym.

Det er jo ca. sådan som vi stadig laver det i dag. Der er nogle retter, der ikke forgår så nemt. Æggekage med flæsk er et fantastisk stykke mad – når bare der er flæsk nok, forstås. Jeg bruger altid røget bacon af den slags man selv skal skære i tykke skiver. Det er kræs, og jeg tror ikke engang at Hemmingsen, Niels ville kunne beklage sig over slige kulinariske udskejelser. Man spiste selvfølgelig ikke kun flæsk. Der var jo også Hvide Tirsdag og den ydmyge fastelavnsbolle. Og det kommer de næste par indlæg til at handle om. Med opskrifter. Bagefter skal det handle om fastelavnsløjer, mest dem på landet.

I dag er det forøvrigt kyndelmisse. Vinteren er nu halvvejs, og så kan man lige gå ud og lure i spisekammeret og se om man har halvdelen af vinterforrådet tilbage, eller om det hele blev ædt i julen. Husk at spise flæsk, så får du ikke ondt i ryggen det kommende år. Pandekager må der også til.
Nogle steder var kyndelmisse også slutningen på julen, og så trampede børnene i gulvet, så de kunne trampe julen ud. Og hvis man sætter sig til at spinde garn om aftenen, da vil en kone dukke op og stikke en blodig hånd ind af vinduet og sige:

Her skal du se hvad jeg vandt
Fordi jeg kyndelmisse aften spandt

Det var grove løjer i gamle dage. Så lad hellere være. For en sikkerheds skyld.

Dag 2: Sødgrød og risengrødens historie

Risengrød - et forstadie til risalamande.

Risengrød – et forstadie til risalamande.

Vi overlevede den, Gorm-Stormen, selvom det suste så meget at hoveddøren klaprede. Selv den nyplantede bøgehæk blev stående, omend den hælder noget til den ene side. Det var rart, for jeg havde lige møjsommeligt viklet den ind i lyskæder, så haven kunne blive lidt juleagtig. Det var samtidig en glimrende lejlighed til lige at tjekke om kæden nu også som lovet kunne tåle regn, og jeg skal ellers lige love for at den blev testet. Jeg forventede hvert øjeblik at se Oslobåden komme sejlende i baghaven. Den bestod iøvrigt til UG med kryds og slange, lyskæden. Desuden gjorde den det nemt at se om hækken stadig stod, hvilket altid er praktisk. Med sådan en batteridrevet kæde, er det også forholdsvis nemt at finde den igen, skulle den flyve ad hekkenfeldt til. Bare følg lyset.

Men alt stod, og mens det blæste, lavede jeg risengrød. Risengrød er vel nok det man må kalde Ultimativ Julemad. Billigt er det også, man kan fodre en familie af for under en 20’er. Men hvis man tager de historiske briller på, er risengrød luksusmad af den helt særlige slags.

Ris kom til Europa ad flere omgange, sandsynligvis nede fra Persien, som igen fik det fra Asien. Vi ved for eksempel at maurerne i år 711 invaderede det meste af den Iberiske Halvø (i dag Spanien og Portugal) og fluks begyndte at dyrke ris. I en kogebog fra det 13. århundredes al-Andalus finder vi en opskrift på ris kogt i mælk, serveret med smør og kanelsukker. Det er ikke sådan rigtig risengrød, for det virker som om opskriften dikterer at man skal koge risene totalt i smadder.

Man begyndte også at dyrke ris i Italien, i Lombardiet, hvor risottoen stammer fra. Præcis hvornår de begyndte på den slags løjer, er ikke helt klart, men vi ved med sikkerhed at ris groede på lombardiske marker i 1500-tallet, og hvis man skal tro nedenstående opskrift, så allerede i 1300-tallet. Lombardiet var sådan lidt hot i middelalderen, en slags italiensk variant af Ny Nordisk Mad, så det spredte sig, skidtet. Retter blev opkaldt efter det risdækkede område, blandt andet denne risbudding fra det 14. århundredes England:

Rys Lumbard Stondyne (ca. 1300):
And for to make rys lumbard stondyne, take raw yolkes of eyren, and bete hom, and put hom to the rys beforesaid, and qwen hit is sothen take hit off the fyre, and make thenne a dragée of the yolkes of harde eyren broken, and sugre and gynger mynced, and clowes, and maces; and qwen hit is put in dyshes, strawe the dragée theron, and serve hit forth. [kilde]

Der står: For at lave Stående Ris fra Lombardiet, tag rå æggeblommer og pisk dem og tilsæt risene fra før [søde, safrankrydrede ris kogt i fond] og når det er kogt, tag det af ilden, og lav da en dragé [tril kugler] af kogte æggeblommer most med sukker, ingefær, nelliker og muskatblomme; og når det er puttet på fade, strø da dragé’erne over og server.

Så det er altså søde safranris tyknet med æggeblommer og dekoreret med små kugler af hårdkogte æggeblommer most sammen med sukker og krydderier. Det lyder sært, men jeg får næsten lyst til at lave det.

En af de meget populære middelalderretter med ris var blancmange. Også bedre kendt som risengrød med kylling. Det var dog ofte snarere en kold budding end en grød, og det var heller ikke altid at man brugte de dyre ris. Eller mælk. Datidens malkekøer var ikke små mælkemaskiner, som de er i dag. En middelalderko gav kun omkring 500 liter mælk om året. Til sammenligning giver en moderne malkeko i snit 13000 liter mælk om året. Mælk er som bekendt også vanskeligt at opbevare, især om sommeren, hvor middelalderkoen alt andet lige var mest produktiv. Derfor var mandelmælk almindeligt i middelalderopskrifter, og ligesom ris var det en luksusvare forbeholdt overklassen. Bønderne måtte nøjes med at bruge vand.

I A Proper newe Booke of Cokerye fra 1557 hedder retten “blewe manger” og er en rugmelsgrød, kogt på mælk og fløde, blandet med hakket kapunkød og sødet med forholdsvis ekstreme mængder sukker og rosenvand.
I The good Huswifes Handmaide for the Kitchin fra 1597 er det fløde, sukker og æggehvider tyknet med fint hvedebrød og malede mandler. Selvfølgelig tilsat findelt kapunkød. Den serveres kold, skåret i skiver. Samme kogebog har også en anden version af retten, “maunger blaunche”. Det er ris kogt i mælk og tilsat findelt kapunkød, sødet med sukker, kølet af og skåret i skiver ved servering.

Så mens den kulinariske Europahistorie vrimler med bastardversioner af risengrød, så er den ægte risengrød stort set forbeholdt Skandinavien. Vores risengrød er en ekstra fin udgave af sødgrød. Sødgrød betød oprindeligt byg- eller havregryn kogt i mælk. Det var fin søndags- og festmad, for til hverdag blev grøden kogt på vand. Køerne havde stadig ikke lært at sprøjte mælk ud i baljevis, de små klovsvin.

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Vi ved at man har spist risengrød i Danmark i alt fald siden 1600-tallet, måske før. Det er sandsynligt at risen ankom til landet i 1500-tallet, endnu en ting vi kan takke de hollandske handelsrejsende for. En tidlig opskrift på risengrød, finder vi i En Høy-Fornemme Madames Kaagebog fra 1703. Som titlen antyder er det en meget fin og fornem kogebog med fin og fornem mad. Såsom risengrød.

Risengrød og Velling (1703)
Til Risengrød, til 4 Potter Melck et Pund Gryn til Grød, til Velling, 2 Potter Melck til eet fjerding Pund Gryn. – En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [afskrevet fra kogebogen, side 21)

Her er ingen overflødige ord. 4 liter mælk til et 500 gram gryn. Skulle det være vælling, så hed det 2 liter mælk til 125 gram gryn. Åh vælling. Hvorfor laver man dog den slags?

På dette tidspunkt er ris stadig ukristeligt dyrt, men det ændrer sig i 1800-tallet. Ligesom andre fine varer – såsom hvedemel og sukker – bliver de efterhånden billigere og lettere tilgængelige. Madam Mangor har en opskrift på risengrød i sin kogebog fra 1837, og så ved man at risengrøden har nået pøblen. Dog stadig kun til fest, men det er altså i sidste halvdel af dette århundrede, at risengrød som julegrød for alvor bliver en ting. Det bedre borgerskab, der på ingen måde vil spise pøbelmad, går så hen og opfinder risalamanden, for hvis man ikke kan være eksklusiv med risengrød alene, så kan man da altid røre lidt flødeskum, sukker og mandler i. Og hvilken brilliant ide det var. Den tog pøblen hurtigt til sig, og så gav det bedre borgerskab op.

Mens risengrøden gik sin sejrsgang, måtte sødgrøden kogt på byg og havre vige pladsen som Fin Mad. I dag er der næppe mange, der spiser sødgrød på andet end ris. Mens havregrøden overlevede, dog mest som vandgrød, er byggrøden gledet helt ud i glemslen. Det var ellers den mest populære kornsort til grød, i gamle dage. Nok fordi det var en af de kornsorter, man dyrkede allermest. Udover rug var det byg, der lagde bunden i kosten. Ikke mindst fordi man bryggede øl af den. Skål. Og mens rugen var god til brød, ja så var byggen god til at putte i gryden. Vi kender det helt tilbage fra tidlig middelalder, hvor man puttede byggryn i den allestedsnærværende potage, en suppe, der hang over ilden og kogte med hvad man nu havde. Der er også byggryn i blodpølse, for eksempel, og man brugte også at putte det i suppen længe efter middelalderen var slut. Ja helt op i nyere tid, for at det ikke skal være lyv. Det mættede og gav fylde. Man bagte også pebernødder af bygmel.

Nu til dags kommer byggen mest på julebordet i form af øl, men hvis man vover sig ned på de mere hippieagtige hylder i et velassorteret supermarked, kan man være heldig at finde en pose byggryn. Det er blevet moderne at spise umoderne mad, og man får i dén grad lov til at betale for sådan en pose, men vil man prøve, så kan det lade sig gøre.

Sødgrøden skal naturligvis spises med smør og kanelsukker. Det er en skik, der går igen op gennem tiderne. I den ældste danske kogebog fra det 13. århundrede, er der en opskrift på hwit moos, hvidt brød kogt i mælk, tyknet med æg og serveret med smør og kanel. Næppe noget folk ville stå i kø for idag, men dengang var det fint og dyrt og blev anset for at være særlig skånsomt for maven.
Kanel var ekstremt populært i middelalderen, og det er velsagtens også derfor vi stadig triller rundt i kanel hver gang det bliver jul – af en eller anden grund er mange af vore dages juleklassikere direkte efterkommere af middelalderens og renæssancens festmad.

Byggrød med rosiner og smørkors.

Byggrød med rosiner og smørkors.

Juleaften skal smørhullet i grøden have form af et kors. Det bringer lykke og giver måske også bedre julegaver? Jeg ved det ikke, for jeg har aldrig testet. At servere byggrød juleaften er ikke noget, jeg tør vove mig ud i. Til gengæld kan jeg godt lide det til hverdag. Det er nemt og hurtigt, og kan du koge grød, så kan du også koge byggrød:

Sødgrød på byg
1 person

1 dl byggryn
2 dl mælk
En lille håndfuld rosiner eller strimlede svesker
Salt

Hæld det hele i en gryde og bring i kog under omrøring. Lad koge ved svag varme omkring 10 minutter til grøden er tyk. Rør rundt undervejs. Smag til med salt og server.

Hvis du ikke kan lide byggrød, kan du sætte den op til nissen på loftet. Det er en gammel overtro at man skulle sørge for at fodre naturens ånder grundigt af i julen. At sætte byggrød, og senere risengrød, op på loftet er blot en af de mange varianter over dette tema. Hvis du ikke har et loft, er du på den. Så må du søge din lykke et andet sted, for hvis grøden ryger i haven er det en helt anden slags naturvæsener, der spiser den og så skal man pludselig have skadedyrsbekæmpelsen ud og naboerne bliver skidesure.

Og nu hvor vi var brugt umådelige mængder tid på at snakke om grød kogt på mælk, er der kun ét spørgsmål tilbage, der mangler at blive besvaret:

Er risengrøden dansk eller ej?

Selvom vi kan trække tråde af risengrød helt tilbage til 900-tallets Persien, så er det ikke i en form, vi ville kunne genkende herhjemme. Blancmange er ikke sådan rigtig risengrød, selvom det er en forløber for den. De mælkekogte gryn i grødform er forholdsvis unikke for Danmark, Norge og Sverige. Selv ordet “grød” er af oldnordisk oprindelse. Så ja, risengrøden må med rette kunne kaldes en ægte dansk ret. Eller i alt fald en nordisk ret. Lavet på importerede råvarer.

Udlandet ved slet ikke hvad de går glip af.

Dag 31: Risalamande

risalamande

Ris á l’amande. Risalamande. Eller som det hed i min barndom, rissenallermang. Rissenallermang er julens ubestridte højdepunkt. Den klare ledestjerne på den højtidskulinariske himmel. Julebordets hvide flødelam. Velsmagens højborg. Jeg elsker risalamande. Elsker elsker elsker risalamande. Det er en dessert, der omfavner alle de elementer, jeg holder af: Den er cremet, den er kold uden at være frossen, den har den rene fløde-vaniljesmag, den kan svøbes i frugtkompot. Og så er risalamande den perfekte morgenmad 1. juledag. What’s not to love?

Forløberen for risalamande er sødgrød, byggrød kogt på mælk. Det var søndagsmad, sådan noget mælkegrød. Til hverdag kogte man vandgrød. Til jul fik man traditionelt sødgrød i de østlige egne af Danmark – sødgrød og klipfisk. Glædelig jul. Ovenpå fik man en stor smørklat, og måske kanelsukker. Det var dyrt, kanelsukker, så det fik man kun til jul.
Risengrød har man kendt siden middelalderen, men den var kun for fine folk. Dengang hed det blancmanger, ligesom den franske dessert, og bestod af ris kogt i mandelmælk tilsat kyllingekød, sukker og mandler. Der mangler bare lidt flødeskum, så er det risalamande med kylling. Det var en populær ret, der findes beskrevet i mange af middelalderens kogebøger. Risene fik vi sandsynligvis, som så meget andet godt, fra araberne omkring år 700. Måske tidligere. De havde selv fået risene fra Asien. De tog også lige mandlen med i samme ombæring, og sikrede dermed at vi, 1200 år senere, kunne nyde godt af denne ærkedanske juledessert med de gode nordiske råvarer, direkte importeret fra Sydeuropa og Asien. Tak, Sydeuropa og Asien. For ris og mandler og appelsiner og tak til Uganda for vaniljen i mit køkkenskab og tak muhko, for dejlig dansk mælk og fløde. Og tak kirsebærtræ fra Danmark, for dejlig sauce og tak til sukkerroerne fra Falster for dejligt sukker.

Og tak internet, for bloglæsere.

Ligesom kanel var ris en importvare, og meget dyr. Men i slutningen af 1800-tallet, med de forbedrede transportmuligheder, begyndte risengrøden at blive mere almindelig. Det var stadig festmad, men man fik det også hos bønderne ude på landet. Så var risengrøden pludselig ikke længere særlig fin, og istedet blev det almindeligt at blande flødeskum i risengrøden, stive den af med husblas, og så havde man risalamanden. Ba-dum! Det fransklignende navn har gjort at det lød noget mere eksotisk end det egentlig var. Det lå lidt i tiden. Jeg har en kogebog fra århundredeskiftet, hvor rugbrød kaldes “pain noir” – sort brød. Og mens det ikke er decideret forkert, så er det en kende pretentiøst, må man sige.

Fransk navn eller ej, det varede ikke længe før pøblen opdagede retten og tog den til sig. Sidst i 1800-tallet begynder den at dukke op i kogebøger beregnet til helt almindelige mennesker. Der var dog stadig visse egne, der holdt fast i risengrøden – selv den dag idag er der folk, der spiser risengrød. Det synes jeg er hyggeligt.
Der har været lidt forskellige bud på hvem, der egentlig opfandt risalamanden, dengang i 1800-tallet. Ifølge Bi Skaarup, var det Madam Mangor, der fandt på navnet risalamande, og hun plejede at vide hvad hun talte om, så den køber jeg. Og i Mangors Kogebog fra 1876 er der en opskrift på “Riz à l’amande”, stivet med husblas. Der er også smeltet smør og vin i. Man ville nok blive hængt fra træets grønne top, om man skulle finde på at servere denne version juleaften. Personligt er jeg i alt fald helst fri for husblasen.

Riz à l’amande (1876)
4 Lod (12 O.) Risengryn skoldes og koges i ½ Pot Melk, med ½ Stang Vanille. Medens det er varmt, røres deri 6 Lod (18 O.) grovt stødte søde Mandler, 2 Spiseskeer hvidt Sukker, 4 Lod (12 O.) smeltet Smør og 1 Lod (3 O.) Husblas, opløst i ¼ Pægel gammel Vin. Naar det er lidt afkølet, røres 1 Pot, til stivt Skum pidsket, Fløde forsigtigt deri, og det ophældes i det Fad eller Skaal, hvori det serveres. Det maa laves flere Timer før det skal bruges og spises med en kraftig, kold Kirsebærsauce. Omtrent til 8 Personer. – Mangors Kogebog for smaa huusholdninger [kilde]

Illustreret Kogebog for By og Land, udgivet i 1901, har et helt lille afsnit med risdesserter. Her er der en opskrift, der hedder “Prinsesseris”, som er identisk med risalamande. Det er risengrød med vanilje, sukker og mandler, der vendes med stiftpisket flødeskum:

Prinsesseris (1901)
3 Potter Mælk koges med Vanille og hakkede Mandler, 1 Pd. Ris og Sukker efter Smag. Naar Grøden er kogt og svalet, røres 1/2 Pot til stivt Skum pisket Fløde deri. Spises med Frugtsauce. – Illustreret Kogebog for By og Land [kilde: Mit eget lasede eksemplar]

Det var straks bedre. Ingen vin og ingen husblas. Det finder vi til gengæld i rigt mål hos Frøken Jensen, der dog også omtaler den velkendte kirsebærsauce:

Ris á la’mande (1921)
75 Gr Ris koges i 1/2 L halvskummet Mælk. 100 Gr groft hakkede eller stødte, søde Mandler røres deri tillige med 15 Blade Husblas, opløst i 3/4 Dl Sherry, Vanille-Essens og 3 à 4 Spiseskefulde Melis. Naar Grøden er til dels afsvalet, røres Flødeskum af 1 L Fløde deri, og Risene ophældes i den Glasskaal, hvori den skal serveres. Hensættes nogle Timer paa et koldt Sted, forinden den skal spises. Kold Sauce af Kirsebær-Marmelade passer særligt godt hertil. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Det er svært, husblas og sherry til trods, at være rigtig sur på en opskrift, der foreskriver dobbelt så meget fløde som mælk. Det har været en heftig sag.

Der er en anelse mindre fløde i min version. Jeg har, som man bør gøre, tilpasset den klassiske opskrift til mine smagsløg. Jeg vil gerne have en blød og luftig risalamande, hvor grynene er hele. Det får man ved ikke at koge grøden for tyk og ved at blande letpisket fløde i så snart den har stuetemperatur. Risengrød stivner når den bliver kold, og så kan det være lidt svært at røre flødeskum i. Det er dog ikke umuligt, så man kan sagtens sætte grøden på køl til dagen efter, hvis det er. Vanilje og sukker rører jeg i grøden mens den er varm, så er det klaret og smeltet og jævnt fordelt i hele portionen.

Vaniljen skal lige have et ord med på vejen. Det er meget populært at bruge tahitivanilje (også kaldet polynesisk vanilje). Man har af en eller anden årsag fået bildt folk ind at den er ekstra fin, fordi den er så tyk og fed og svinedyr. Og det er da også en meget fin vanilje, tahitien. Men de fleste varianter, der sælges, er meget meget parfumerede, på blomstermåden. Og det skal man lige være enig med alle om at man kan lide i risalamande, for det giver en helt anden smag end når man bruger den almindelige bourbonvanilje. Ris har i sig selv en parfumeret smag, så det bliver hurtigt alt for meget af det gode. Det er en potent lille sag, tahitien, og det ville være synd at ødelægge desserten, fordi man ville gøre det ekstra godt.

Lad være med at falde for smart markedsføring. Gem blomstermarkestangen til vaniljeis og røde frugtdesserter, hvor den gør sig godt. Medmindre hele familien elsker tahitivanilje i risalamande. Så skal der tahiti i. Personligt er jeg meget glad for rigtig god bourbonvanilje. Især fra Mexico og Uganda.

Angående grødris, så bruger jeg kun Urtekram. Ikke fordi de er øko, selvom det er en rar bonus, men fordi de smager bedst og ikke giver grøden en sær grynet konsistens. Jeg har prøvet flere mærker af grødris, både øko og almindelige, og Urtekrams er bare bedst. Det har de ikke betalt mig for at sige (hvornår kom blogland dertil at man skal fremhæve den slags, for ikke automatisk at blive antaget for at have hemmelig sponsor?).

Og med den lille tirade af vejen, vil jeg skynde mig videre til opskriften. Det er som sagt en opskrift, der er tilpasset min smagsløg. Hvis du har samme smagsløg som jeg, så kan du også lide den. Det er nok mest mængden af sukker og fløde, der kan være til diskussion – og der kan du smage dig frem. Selve fremgangsmåden tror jeg ikke kan fornærme nogen, og jeg synes det er den absolut nemmeste måde at lave risalamande.
Husk at risengrød til risalamande skal saltes betydeligt mindre end når den bare skal spises varm. Så hvis du er en af dem, der spiser risengrød lillejuleaften, med henblik på at lave risalamande af resterne (dejlig tradition!), så tag fra til risalamanden før du salter resten af grøden.

risalamande

*bøvs*

Risalamande
Mængde: 4-6 personer

1 liter sødmælk
2 dl grødris
1 nip fint salt
150 gram sukker
1 stang vanilje
3 dl piskefløde
Evt smuttede, hakkede mandler

Kog risengrøden i en tykbundet gryde. Rør rundt af og til, men ikke for meget. Når risene er møre og grøden er tyknet, men stadig en anelse for tynd til egentlig at være risengrød, tages gryden af varmen. Grøden saltes og sukker + vanilje røres i.
Hæld grøden op i et stort ildfast fad eller en stor plastbeholder, der kan tåle varm mad. Lad grøden køle af til stuetemperatur, rør rundt en gang eller tre undervejs. Grøden skal føles kold over det hele. Hvis grøden er lun, så skiller flødeskummet og risalamanden får en fin smag af ost. Det er ikke det resultat vi går efter i denne omgang.

Grøden skal køle af forholdsvis hurtigt, af hensyn til hygiejne og sådan. Jeg sætter fadet ovenpå nogle frosne køleelementer, så tager det kun en halv times tid.

Når grøden er kold skrabes den over i en stor skål. Fløden piskes til blødt skum (i en anden skål) – når man kun pisker fløden til blødt skum, så får man en let og luftig risalamande. Hårdt flødeskum giver en hård og tung konsistens.
Tag halvdelen af flødeskummet og vend det forsigtigt i risengrøden. Vend så resten i. Hold eventuelt lidt tilbage, hvis du er nervøs for om det er for meget fløde til dig. Smag på det. Det skal være en tand for sødt, for sødmen dulmes når risalamanden bliver kold. Er der nok fløde og sukker i? Hvis ikke, så tilsæt noget mere. Husk at risalamanden bliver tykkere, når den kommer på køl, så den må gerne være blødere, end du egentlig synes er passende.
Det er også nu, du kan tilsætte hakkede, smuttede mandler, og måske også den hele mandel til mandelgaven?

Når alt er som det skal være, sættes risalamanden på køl til næste dag – eller til om aftenen, hvis du laver den om morgenen. Serveres med lun kirsebærsauce. Så kan julefreden indfinde sig. Aah.